Τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη συνταγή για προϊόντα ζύμης έχουν υψηλή ενεργειακή αξία και αποτελούν σημαντική πηγή υδατανθράκων (άμυλο και σάκχαρα), λίπη (προϊόντα ζύμης), βιταμίνες Β, πολύτιμα μέταλλα και διαιτητικές ίνες (αλεύρι).

Ο ρόλος των πιάτων και των προϊόντων με αλεύρι στη ρωσική κουζίνα είναι ιδιαίτερα μεγάλος, η ιδιαιτερότητα του οποίου είναι μεγάλη γκάμα και μεγάλη ειδικό βάροςπιάτα με αλεύρι (pancakes, pancakes, noodles) και μαγειρικά προϊόντα (πίτες, πίτες κ.λπ.).
Η διατροφική τους αξία καθορίζεται πρωτίστως χημική σύνθεσηαλεύρι.

Τα προϊόντα δημητριακών καλύπτουν περισσότερο από το 1/2 των αναγκών του οργανισμού σε υδατάνθρακες και περίπου το 40% σε πρωτεΐνες.
Ωστόσο, οι πρωτεΐνες του αλευριού είναι ατελείς, καθώς τα απαραίτητα αμινοξέα βρίσκονται σε αυτές σε αναλογίες που απέχουν πολύ από τη βέλτιστη.
Έχουν ιδιαίτερα ανεπάρκεια σε λυσίνη.
Επομένως, δεν χρησιμοποιείται περισσότερο από το 56% των πρωτεϊνών.
Προσθέτοντας γάλα και αυγά στη ζύμη ή προετοιμάζοντας γαστρονομικά προϊόντα αλευριού με κιμά cottage cheese, κρέας και ψάρι, μπορείτε να αυξήσετε σημαντικά τη χρήση πρωτεΐνης.
Οι πρωτεΐνες του αλευριού επίσης δεν απορροφώνται αρκετά καλά (75-89%). Δίνοντας στα προϊόντα χαλαρότητα και πορώδες, μπορεί να αυξηθεί η πεπτικότητα τους.

Η αναλογία των πιο σημαντικών ουσιών τέφρας στο αλεύρι είναι δυσμενής, αλλά προϊόντα όπως το γάλα, το τυρί cottage, καθώς και το λάχανο και ο κιμάς φρούτων, που αποτελούν μέρος πολλών προϊόντων αλευριού, βελτιώνουν σημαντικά τη σύνθεση των ορυκτών τους, ιδιαίτερα την αναλογία ασβεστίου και ασβεστίου και ενώσεις φωσφόρου.

Οι πρωτεΐνες των προϊόντων που περιλαμβάνονται στις γεμίσεις (κιμάς) πιάτων και προϊόντων με αλεύρι συμπληρώνουν τη σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών αλευριού.
Έτσι, σε ζυμαρικά με τυρί cottage και cheesecakes, η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών είναι κοντά στη βέλτιστη.
Οι κιμάς εμπλουτίζουν σημαντικά την ανόργανη σύνθεση των τελικών προϊόντων, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε μακρο- και μικροστοιχεία σε αυτά και βελτιώνοντας την αναλογία ενώσεων ασβεστίου και φωσφόρου.

Έτσι, η αναλογία των ενώσεων ασβεστίου και φωσφόρου στη ζύμη μαγιάς για πίτες είναι κοντά στο 1:6 (με βέλτιστη αναλογία 1:1,5-2), και στις πίτες με λάχανο είναι 1:1,8.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στη ζύμη για τηγανητές πίτες είναι περίπου 5,1 g ανά 100 g προϊόντος και στις ίδιες πίτες με κρέας - περίπου 13%.

Η ταξινόμηση των προϊόντων ζύμης φαίνεται στο σχήμα.

Ταξινόμηση πιάτων και προϊόντων ζύμης

Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και παρασκευή τους

Για την παρασκευή της ζύμης χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι πρώτων υλών: κύριες - αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο ή μαργαρίνη, αυγά ή προϊόντα αυγών (μελάνζ, σκόνη αυγών) και βοηθητικές - διογκωτικές ουσίες, βαφές, γεύσεις (βανιλίνη, αποστάγματα), οργανικά οξέα (κιτρικό κ.λπ.), άμυλο κ.λπ.

Οι ξηρές τροφές (αλεύρι, ζάχαρη, άμυλο) αποθηκεύονται σε ντουλάπι με σχετική υγρασία 60-65%. Η ποιότητα των πρώτων υλών που παρέχονται στις επιχειρήσεις πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται από τα κρατικά πρότυπα.

Αλεύρι.
Στις εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιούν κυρίως αλεύρι σίτου ανώτερης και 1ης ποιότητας.
Οι σημαντικότεροι δείκτες του αλευριού που καθορίζουν τις τεχνολογικές του ιδιότητες είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία, η περιεκτικότητα σε γλουτένη και η ποιότητα.

Υγρασία.
Στις συνταγές, η κατανάλωση αλευριού για την παρασκευή ζύμης με την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε υγρασία και σύσταση ορίζεται για βασική υγρασία 14,5%.
Κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού μπορεί να αλλάξει.
Η ποσότητα του υγρού στη συνταγή σε αυτές τις περιπτώσεις μειώνεται ή αυξάνεται κατά 1% για κάθε ποσοστιαία απόκλιση της περιεκτικότητας σε υγρασία του αλευριού από τη βάση.
Δεύτερος ο πιο σημαντικός δείκτηςΟι τεχνολογικές ιδιότητες του αλευριού είναι η αντοχή του, η οποία εξαρτάται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης.

Γλουτένηονομάζεται μια διογκωμένη ελαστική μάζα που αποτελείται από δύο πρωτεΐνες που περιέχονται στο αλεύρι σίτου: τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη.

Για να προσδιορίσετε την ποσότητα γλουτένης στο αλεύρι, ετοιμάστε μια ζύμη από αυτό, αφήστε τη να σταθεί έτσι ώστε οι πρωτεΐνες να έχουν χρόνο να διογκωθούν και στη συνέχεια ξεπλύνετε το άμυλο και άλλες ουσίες κάτω από τρεχούμενο νερό. Η υπολειπόμενη ελαστική μάζα ονομάζεται ακατέργαστη γλουτένη.
Πολλές δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης και η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού εξαρτώνται από την ποσότητα και την ποιότητά του.

Ανάλογα με την ποσότητα της ακατέργαστης γλουτένης, το αλεύρι χωρίζεται σε τρεις ομάδες:

πρώτα— με ακατέργαστη περιεκτικότητα σε γλουτένη έως 28%·
δεύτερος— από 28 σε 36%·
τρίτος- έως 40%.

Το αλεύρι της πρώτης ομάδας με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζύμης χαμηλής ελαστικότητας (κουλούρα, μπισκότο) και με μεγάλη ποσότητα γλουτένης (έως 40%) - για την παρασκευή σφολιάτας, η οποία πρέπει να είναι πολύ ελαστική.

Το αλεύρι, ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε ακατέργαστη γλουτένη, χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙδοκιμή:

• μαγιά, σφολιάτα και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά - 36-40%?
• κρέμα, βάφλες, μπισκότα και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά - 28-35%.
• κουλουράκια, βούτυρο και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά - 25-28%.

Μερικές φορές, για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε γλουτένη στη ζύμη (για την προετοιμασία της ζύμης μπισκότου), προστίθεται άμυλο στο αλεύρι πριν το ζύμωμα.

Μεγάλη σημασία δεν έχει μόνο η ποσότητα της γλουτένης, αλλά και η ποιότητά της.

Καλή γλουτένη— κρεμ χρώμα, ελαστικό, δεν κολλάει στα χέρια και μπορεί να απορροφήσει πολύ νερό.
Το αλεύρι με τέτοια γλουτένη λέγεται ισχυρός.

Η ζύμη από τέτοιο αλεύρι διατηρεί το σχήμα της καλά κατά τη διάρκεια της διόγκωσης και του ψησίματος, είναι ελαστική, έχει κανονική σύσταση και διατηρεί καλά το διοξείδιο του άνθρακα κατά τη ζύμωση. Το κέλυφος των ζυμαρικών και των ζυμαρικών που γίνονται από αυτή τη ζύμη δεν σκάει, τα αρτοσκευάσματα διατηρούν καλά το σχήμα τους.

Κακή γλουτένη— γκρί, κολλώδες, κολλώδες, χαμηλής ελαστικότητας, εύθρυπτο.
Το αλεύρι με τέτοια γλουτένη λέγεται αδύναμο.
Η ζύμη που γίνεται από αυτήν δεν συγκρατεί καλά την υγρασία, απλώνεται, τα προϊόντα δεν διατηρούν καλά το σχήμα τους, η ζύμη χαρακτηρίζεται από χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίων.
Ο τρόπος ζύμωσης, ο χρόνος και η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αριθμός των ζυμώσεων της ζύμης κατά τη ζύμωση εξαρτώνται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης (δηλαδή από την ισχύ του αλευριού).

Η ποσότητα νερού στις συνταγές για προϊόντα αλευριού υπολογίζεται για αλεύρι μέτριας περιεκτικότητας.
Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να αλλάξει σύμφωνα με τα αποτελέσματα των πειραματικών εξελίξεων και του δοκιμαστικού ψησίματος ή τα αποτελέσματα της εργαστηριακής έρευνας.

Πριν από τη χρήση, το αλεύρι κοσκινίζεται για να αφαιρεθούν οι μηχανικές ακαθαρσίες, να καταστραφούν οι σβώλοι και να κορεστεί το αλεύρι με οξυγόνο.
Όταν ανακατεύουμε αλεύρι με νερό, σχηματίζεται μια ομοιογενής ζύμη με ορισμένες ιδιότητες.
Η διαδικασία σχηματισμού της ζύμης είναι ότι τα σωματίδια γλουτένης διογκώνονται, συνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν ένα εσωτερικό πλαίσιο στη ζύμη, δίνοντάς της τις απαραίτητες δομικές και μηχανικές ιδιότητες.

Ζάχαρηδίνει στα προϊόντα γλυκιά γεύση, αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες, αλλά όχι μεγάλες ποσότητεςεπιταχύνει την ανάπτυξη της μαγιάς.
Επηρεάζει τις μηχανικές ιδιότητες της ζύμης - περιορίζει τη διόγκωση της γλουτένης, με αποτέλεσμα να μειώνεται η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού και να μειώνεται η ελαστικότητα της ζύμης.
Με αυξημένη ποσότητα ζάχαρης, η ζύμη υγροποιείται και τα προϊόντα παραμορφώνονται.
Συνήθως χρησιμοποιείται κρυσταλλική ζάχαρη.
Προδιαλύεται σε νερό, το διάλυμα διηθείται.
Η διαλυτότητα της ζάχαρης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του νερού.
Μέχρι 2 κιλά ζάχαρης διαλύονται σε 1 λίτρο κρύο νερό και έως 5 κιλά σε 1 λίτρο ζεστό νερό.

Αυγάαυξάνουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων ζύμης, εμπλουτίζοντάς τα με πρωτεΐνες, βιολογικά ενεργά λιπίδια (φωσφατίδια) και βιταμίνες.

Τα αυγά εκτελούν επίσης τεχνολογικές λειτουργίες: τα χτυπημένα ασπράδια δίνουν στη ζύμη πορώδες, οι κρόκοι είναι ένας καλός γαλακτωματοποιητής, ο οποίος σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα σταθερό γαλάκτωμα από νερό και λίπος (αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται στην παρασκευή βαφλών και μπισκότων).
Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά, μελανζέ και σκόνη αυγών.

Σύμφυρμαείναι ένα κατεψυγμένο μείγμα από ασπράδια και κρόκους. Τα αυγά αντικαθίστανται με melange σε αναλογία 1:1.
Το αποψυγμένο melange δεν μπορεί να αποθηκευτεί, επομένως αποψύχεται μόνο η απαιτούμενη ποσότητα.

Αυγό σκόνηπεριέχει υγρασία 6-7%. Για να το επαναφέρετε, προσθέτετε πρώτα λίγο χλιαρό νερό (40-50°C), ανακατεύετε καλά και μετά συνεχίζοντας το ανακάτεμα ρίχνετε το υπόλοιπο νερό.

Συνολικά, πάρτε 0,35 λίτρα νερού ανά 100 g σκόνης.
Πριν από τη χρήση, η σκόνη αναμεμειγμένη με νερό διατηρείται για περίπου 30 λεπτά και στη συνέχεια διηθείται. 10 g σκόνης αυγού και 30 g νερού αντιστοιχούν σε ένα μεσαίου μεγέθους αυγό.

Λίπηδίνουν στα προϊόντα πλούσια γεύση, ευθρυπτότητα και στρώση.

Το λίπος που εισάγεται στη ζύμη σε πλαστική κατάσταση κατανέμεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια της γλουτένης, σχηματίζοντας μεμβράνες.
Οι πρωτεΐνες διογκώνονται λιγότερο, η γλουτένη γίνεται λιγότερο ελαστική και σπάει εύκολα.
Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, όταν ζυμώνουμε τη ζύμη της μαγιάς, εισάγεται λίπος στο τέλος του ζυμώματος.
Κατά το ψήσιμο, το λίπος συγκρατεί καλύτερα τον αέρα και τα προϊόντα «ανεβαίνουν» περισσότερο.
Το λίπος που εισάγεται στη ζύμη σε λιωμένη κατάσταση κατανέμεται σε αυτό με τη μορφή σταγόνων και συγκρατείται ελάχιστα στο τελικό προϊόν, διαρρέοντας στην επιφάνεια.
Όταν η ποσότητα του λίπους αυξάνεται, η ζύμη γίνεται εύθρυπτη όταν μειώνεται, η πλαστικότητα και η ευθρυπτότητα των προϊόντων επιδεινώνονται.

Μαγιά.
Οι επιχειρήσεις λαμβάνουν συμπιεσμένη και ξηρή μαγιά.
Φρέσκια συμπιεσμένη μαγιάΈχουν ανοιχτό κρεμ ή ανοιχτό γκρι χρώμα και ευχάριστη, ελαφρώς αλκοολική οσμή. Η υγρασία τους είναι 11-12%.
Διαλύονται εύκολα στο νερό.
Η ανυψωτική δύναμη της κατεψυγμένης μαγιάς μπορεί να αποκατασταθεί με σταδιακή απόψυξη σε θερμοκρασία 3-8 C.
Πριν από τη χρήση, η συμπιεσμένη μαγιά αφαιρείται προσεκτικά από τη συσκευασία και διαλύεται. ζεστό νερό(30-35°C) και διηθείται μέσα από κόσκινο.

Ξηρή μαγιάέρχονται σε παραγωγή με τη μορφή σκόνης, κόκκων ή δισκίων.
Έχουν κιτρινωπό-γκρι χρώμα και περιεκτικότητα σε υγρασία 8-9%.
Πριν από τη χρήση, η ξηρή μαγιά αναμειγνύεται με αλεύρι και αραιώνεται με ζεστό νερό (25-27°C), μετά από μια ώρα χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της ζύμης (για 100 g ξηρής μαγιάς, πάρτε 1 κιλό αλεύρι και 3 λίτρα νερό) .
Η ξηρή μαγιά λαμβάνεται κατά βάρος 3 φορές λιγότερο από τη νωπή.

Οργανικά οξέα.
Προάγουν το πρήξιμο της γλουτένης και ως εκ τούτου, για να αυξηθεί η ελαστικότητά της, προστίθεται κιτρικό οξύ ή ξύδι κατά την παρασκευή ορισμένων τύπων ζύμης.

Βαφές και γεύσεις.
Δεν επιτρέπεται η χρήση συνθετικών βαφών στην παραγωγή ζύμης.
Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται μόνο έγχυμα σαφράν.
Για την παρασκευή του, περιχύνεται με βρασμένο νερό ή οινόπνευμα και αφήνεται για 24 ώρες, φιλτράρεται και προστίθεται κατά την παρασκευή προϊόντων ζύμης μαγιάς και ορισμένων ειδών μάφιν.
Η βανίλια, η βανιλίνη και τα μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο κ.λπ.) χρησιμοποιούνται ως αρωματικοί παράγοντες.

Μέθοδοι για να χαλαρώσετε τη ζύμη
Για να αποκτήσετε προϊόντα με πορώδη δομή και αυξημένο όγκο, η ζύμη είναι προ-χαλαρό.
Η ζύμη για ζυμαρικά, ζυμαρικά, σπιτικά νουντλς και μερικά εθνικά πιάτα παρασκευάζεται χωρίς διογκωτικούς παράγοντες.
Χρησιμοποιείται για να χαλαρώσει η ζύμη διάφορους τρόπους: μικροβιολογικό, χημικό, μηχανικό και συνδυασμένο.

Μικροβιολογική μέθοδος.
Για αυτή τη μέθοδο χρησιμοποιείται μαγιά.
Η διογκωτική δράση της μαγιάς βασίζεται στο γεγονός ότι στη διαδικασία της ζωτικής δραστηριότητας ζυμώνουν εξόζες (γλυκόζη, φρουκτόζη) σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη.
Αυτή είναι η βασική αλκοολική ζύμωση:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Τα σάκχαρα προστίθενται μερικώς στη ζύμη κατά την παρασκευή της και σχηματίζονται εν μέρει σε αυτήν ως αποτέλεσμα της υδρόλυσης πιο σύνθετων υδατανθράκων (άμυλο). Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται χαλαρώνει τη ζύμη, δίνοντάς της μια πορώδη δομή.
Ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση, παρατηρείται ζύμωση γαλακτικού οξέος, η οποία προκαλείται από την είσοδο βακτηρίων στη ζύμη με αλεύρι ή άλλα είδη πρώτων υλών από τον αέρα.
Οι ομοζυμωτικοί (αληθινοί) μικροοργανισμοί γαλακτικού οξέος παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. Καταστέλλει τους σηπτικούς μικροοργανισμούς και βελτιώνει τη διόγκωση των πρωτεϊνών γλουτένης. Οι ετεροζυμωτικοί μικροοργανισμοί (δεν είναι αλήθεια), μαζί με το γαλακτικό οξύ, σχηματίζουν επίσης άλλα οξέα (οξικό, τρυγικό, μυρμηκικό κ.λπ.) - έλαια fusel που συμμετέχουν στο σχηματισμό του αρώματος των αρτοσκευασμάτων.
Η καλύτερη θερμοκρασία για την ανάπτυξη της ζύμης είναι 28-35°C.
Σε θερμοκρασία 50°C σταματά η ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς και σε υψηλότερη θερμοκρασία πεθαίνουν. Σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, η μαγιά σταματά επίσης τη ζωτική δραστηριότητα και όταν βρει ευνοϊκές συνθήκες, αποκτά και πάλι την ικανότητα να ζυμώνει.
Μια μεγάλη ποσότητα ζάχαρης και λίπους στη ζύμη επηρεάζει τη ζύμωση.
Η προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού σε ποσότητα 0,1% της μάζας του αλευριού έχει θετική επίδραση στη διαδικασία της ζύμωσης και σε ποσότητα 1,5-2% (συνήθως αποδεκτή για ζύμη) την επιβραδύνει.

Χημική μέθοδος.
Τα περισσότερα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι περιέχουν πολλά λιπαρά και ζάχαρη.
Επομένως, στην παραγωγή αυτών των προϊόντων, η ζύμη παρασκευάζεται χωρίς μαγιά, αλλά με χημικά διογκωτικά. Οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες, ή οι σκόνες ψησίματος, είναι χημικές ενώσεις που, όταν θερμαίνονται, απελευθερώνουν αέρια που προζυμώνουν τη ζύμη. Αυτές οι ουσίες απελευθερώνονται στα προϊόντα κατά το ψήσιμο.
Το διττανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα) και το ανθρακικό αμμώνιο (ανθρακικό αμμώνιο) χρησιμοποιούνται ως διογκωτικοί παράγοντες.
Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, το διττανθρακικό νάτριο αποσυντίθεται σε διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα), νερό και ένα αλκαλικό άλας - ανθρακικό νάτριο:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Το ανθρακικό νάτριο σε μεγάλες ποσότητες επιδεινώνει τη γεύση των προϊόντων, τα κάνει να κιτρινίζουν και να καταστρέφουν τις βιταμίνες Β, έτσι η μαγειρική σόδα αντικαθίσταται εν μέρει με ανθρακικό αμμώνιο.
Το ανθρακικό αμμώνιο αποσυντίθεται υπό την επίδραση της θερμοκρασίας σε διοξείδιο του άνθρακα, αμμωνία και νερό:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Το μειονέκτημα αυτού του μπέικιν πάουντερ είναι ότι όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες, η αμμωνία επιδεινώνει το άρωμα των προϊόντων. Επιπλέον, η αμμωνία έχει αρνητική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.
Τα διογκωτικά προστίθενται την τελευταία στιγμή του ζυμώματος, ανακατεύοντας με υγρό ή ανακατεύοντας με αλεύρι. Αυτό αποφεύγει την πρόωρη επαφή με το οξύ και την αποσύνθεση.

Μηχανική μέθοδος.
Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπισκότων, choux, πρωτεΐνης, σφολιάτας και ζύμης για τηγανίτες.
Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι η σύνθεση των αναφερόμενων τύπων ζύμης περιλαμβάνει ουσίες που μπορούν να σχηματίσουν γαλακτώματα ή δομή που μοιάζει με αφρό (λεκιθίνη στα αυγά, καζεΐνη στο γάλα, ασπράδι αυγού κ.λπ.).
Το επακόλουθο ζύμωμα της ζύμης κατά την προσθήκη αλευριού σας επιτρέπει να αποκτήσετε μια καλά χαλαρή ζύμη (ζύμη μπισκότων, για παράδειγμα), καθώς κατά τη διαδικασία χτυπήματος η μάζα είναι κορεσμένη με μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα, οι οποίες είναι τυλιγμένες σε μεμβράνες σωματιδίων του χτυπημένου προϊόντος .

Λειτουργία μαστιγώματος(συχνότητα περιστροφής, διάρκεια) εξαρτάται από τη σύνθεση του μείγματος, το οποίο, με τη σειρά του, καθορίζει τον τύπο του στοιχείου εργασίας της χρησιμοποιούμενης μηχανής κτυπήματος (λεπίδες ζύμωσης σύρματος - για αυγά, μελανζέ, επίπεδο πλέγμα - ζύμη για τηγανίτες, γάντζος - ζύμη μαγιάς.

Περνώντας επανειλημμένα τη ζύμη με μαλακωμένο βούτυρο μέσα από κυλίνδρους με διαφορετικά κενά, προκύπτει ένα τραγανό προϊόν σφολιάτας (χάρη στο στρώμα λίπους μεταξύ των στρώσεων).
Ο σχηματισμός κενών στη ζύμη choux εξηγείται από τον έντονο σχηματισμό ατμού στο εσωτερικό του προϊόντος.

Το πορώδες των τηγανιτών οφείλεται στην έντονη εξάτμιση της υγρασίας κατά το τηγάνισμα προϊόντων σε λεπτή στρώση.

Δημοτικό δημοσιονομικό εκπαιδευτικό ίδρυμα

Γυμνάσιο Krasnoyarsk

Μάθημα τεχνολογίας στην 7η τάξη

Το επίπεδο διδασκαλίας είναι βασικό.

πανω σε αυτο το θεμα « Εργαλεία, συσκευές και προϊόντα για την παρασκευή προϊόντων αλευριού». Εργαστηριακή εργασία: «Αξιολόγηση της ποιότητας του αλεύρου σίτου».

Irina Gennadievna Ulbertova

Ταταρσκ

Εισαγωγή

Πλάνο μαθήματος:

Στόχοι και στόχοι του μαθήματος.________________________________________________ 3

Έλεγχος γνώσεων για το καλυπτόμενο θέμα. 3-4

Εκμάθηση νέου υλικού 4-5

2.1 Εργαλεία, συσκευές και προϊόντα για την παρασκευή προϊόντων αλευριού 4-5

α) Σκεύη και εργαλεία για το ζύμωμα της ζύμης______________________ 4-5

β) Εργαλεία και σκεύη ψησίματος _____________________ 4-5

γ) Εργαλεία και σκεύη ψησίματος ______________________ 4-5

δ) Εργαλεία και σκεύη για φινίρισμα προϊόντων ζύμης ______________ 4-5

ε) Αλεύρι: ποιότητας, ποιότητας ______________________ 4-5

ε) Μπαχαρικά, αυξητικοί παράγοντες ______________________ 4-5

2.2 Λίγη ιστορία__ 6

3. Πρακτική εργασία:________________________________________________5-8

α) Εργαστηριακές εργασίες·________________________________________________6-7

β) Δοκιμή 8

4. Εργασία για το σπίτι. (Οδηγίες του δασκάλου στο τετράδιο εργασιών).________ 8

5. Εκπαιδευτικοί πόροι (Παράρτημα)________________________9

Εισαγωγή:

Το πρόγραμμα σπουδών αφιερώνει έξι ώρες στο θέμα «Προϊόντα από αλεύρι».

Από αυτά, η μελέτη «Εργαλεία, συσκευές και προϊόντα για την παρασκευή αλευρωδών προϊόντων». Εργαστηριακή εργασία: «Αξιολόγηση της ποιότητας του αλεύρου σίτου» δύο ώρες. Αυτό το μάθημα είναι το πρώτο και είναι αφιερωμένο στο αναφερόμενο θέμα. Επιτρέπει όχι μόνο να δώσει γνώσεις σχετικά με τα είδη αλευριού, τα εργαλεία, αλλά και να διδάξει πώς να προσδιορίσει εμφάνιση: ποικιλία, ποιότητα, τι θα είναι χρήσιμο στο μέλλον Καθημερινή ζωή.

Ο υπολογιστής είναι ταυτόχρονα πηγή πληροφοριών, εργαλείο διδασκαλίας και απαραίτητη συσκευή για το σχεδιασμό και την παρουσίαση ομιλιών και περιλήψεων.

Θέμα:Εργαλεία, συσκευές και προϊόντα για την παρασκευή προϊόντων αλευριού.

Εργαστηριακή εργασία: «Αξιολόγηση της ποιότητας του αλεύρου σίτου».

Σκοπός του μαθήματος:ο σχηματισμός καθολικών εκπαιδευτικών δραστηριοτήτων που παρέχουν στους μαθητές την ικανότητα να μάθουν, την ικανότητα για αυτο-ανάπτυξη και αυτοβελτίωση. δώστε μια ιδέα για τη θρεπτική αξία του αλευριού, εισαγάγετε τους μαθητές στα εργαλεία, τις συσκευές και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλευρωδών προϊόντων. διδάσκουν τρόπους ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων, οργανώνουν ανεξάρτητα και εκτελούν διάφορες δημιουργικές εργασίες, χρησιμοποιούν τις αποκτηθείσες γνώσεις σε πρακτικές δραστηριότητες

Στόχοι μαθήματος:

1. Να εμπεδώσει τις γνώσεις των μαθητών για την προετοιμασία του γεύματος σε συνθήκες κατασκήνωσης. Συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης των προϊόντων.

2. Δώστε μια ιδέα για τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων ζύμης.

3. Εξάσκηση δεξιοτήτων στην εκτέλεση εργαστηριακών εργασιών

Διαμόρφωση καθολικών εκπαιδευτικών δραστηριοτήτων

Προσωπικός:Διαμόρφωση επικοινωνιακής ικανότητας στην επικοινωνία και συνεργασία με συνομηλίκους. Χρήση γνώσεων που αποκτήθηκαν σε πρακτικές δραστηριότητες και στην καθημερινή ζωή,

UUD μεταθέματος:

Ρυθμιστικό:ανάπτυξη της ικανότητας προσδιορισμού και διαμόρφωσης του σκοπού της δραστηριότητας στο μάθημα.

Γνωστική:(γενικές εκπαιδευτικές καθολικές δραστηριότητες)

Επιλέξτε συνειδητά τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους επίλυσης εκπαιδευτικών προβλημάτων.

Προβληματισμός για μεθόδους και προϋποθέσεις δράσης, έλεγχος και αξιολόγηση της διαδικασίας και των αποτελεσμάτων των δραστηριοτήτων

Διαχυτικός:ανάπτυξη της ικανότητας να εργάζεστε σε ομάδα, να εκφράζετε τις σκέψεις σας με προφορικό και γραπτό λόγο και να υπερασπίζεστε τη γνώμη σας.

Εξοπλισμός: υπολογιστής, διαδραστικός πίνακας, προβολέας πολυμέσων, φύλλα αξιολόγησης (Παράρτημα αρ. 4), ατομικές κάρτες εργαστηριακών εργασιών (Παράρτημα αρ. 1), τεστ (παράρτημα αρ. 2), παρουσίαση, rebus και πρόσθετη εργασία με παροιμίες (Παράρτημα Αρ. 3)
Εξοπλισμός:δείγματα διαφορετικών τύπων αλεύρι, κόσκινο, ποτήρι, κουτάλι, τετράδιο εργασίας, σχολικό βιβλίο

Λεξικό: μπέικιν πάουντερ, γλουτένη, ποικιλίες αλευριού.

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων

Οργάνωση μαθήματος.
1. Έλεγχος της ετοιμότητας των μαθητών για το μάθημα.
2. Μήνυμα του θέματος και των στόχων του μαθήματος (διαφάνεια 1), (διαφάνεια 2).

Σχέδιο μαθήματος: (διαφάνεια 3)

II. Επανάληψη καλυπτόμενου υλικού:

1. Έλεγχος εργασιών για το σπίτι με θέμα: «Μαγείρεμα μεσημεριανού σε συνθήκες κατασκήνωσης»

«Συνταγή σαλάτας» (διαφάνεια 4)

2.Ενημέρωση βασικών γνώσεων (διαφάνεια 5):

α) Η φωτιά πρέπει να ανάβει από την υπήνεμη πλευρά;

β) Μπορεί να ληφθεί πόσιμο νερό από οποιαδήποτε πηγή χωρίς να απολυμανθεί;

δ) Πρέπει το λουκάνικο να ψηθεί καλά σε φωτιά;
III. Εκμάθηση νέου υλικού.
1. Λεκτική και παραστατική ιστορία.
Δάσκαλος. Τα προϊόντα ζύμης είναι το πιο σημαντικό προϊόν διατροφής για τον άνθρωπο. Το ψωμί, η αρτοποιία και άλλα προϊόντα αλευριού περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Η θρεπτική αξία αυτών των προϊόντων είναι επαρκής υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδεςκαι καλή απορρόφηση από τον οργανισμό.
ΞεκινώνταςΜε τρόφιμα, ετοιμάστε πρώτα τα απαραίτητα σκεύη και εργαλεία για το ζύμωμα της ζύμης. (διαφάνεια 7)
(Στη συνέχεια οι μαθητές γράφουν στα τετράδιά τους).
Για ζύμωμα ζύμηςχρησιμοποιήστε κόσκινο, μεζούρα, εμαγιέ ή πλαστικά μπολ, κατσαρόλες, ξύλινες κουτάλες, μίξερ, χτυπητήρια διάφορα σχήματα.
Για το κόψιμο της ζύμηςΘα χρειαστείτε σανίδες κοπής, έναν πλάστη, κόφτες μπισκότων και περιστροφικό κόφτη. (διαφάνεια 8)
Για το ψήσιμο της ζύμηςΠρέπει να έχετε ένα φύλλο ψησίματος, φύλλα και καλούπια. (διαφάνεια 9)
Για φινίρισμα προϊόντων ζύμηςχρησιμοποιήστε σύριγγες ζαχαροπλαστικής ή σακούλες απόθεσης. (διαφάνεια 10)
Όλα τα εργαλεία και ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρούνται καθαρά. Μετά τη χρήση πλένονται με χλιαρό νερό και πινέλο, ξεπλένονται και στεγνώνουν καλά τα ξύλινα εργαλεία και συσκευές.
Το κύριο προϊόν για την παρασκευή ζύμης είναι το αλεύρι. (διαφάνεια 11)
Αλεύρι- προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση κόκκων σιταριού, σίκαλης, καλαμποκιού κ.λπ. Ανάλογα με το είδος του χρησιμοποιούμενου κόκκου, διακρίνονται η σίκαλη, το σιτάρι, το καλαμπόκι, το πλιγούρι βρώμης, το φαγόπυρο και άλλα αλεύρια. Η διατροφική αξίατο αλεύρι εξαρτάται από την ποιότητα του κόκκου και κυρίως από το άλεσμα.
Το αλεύρι βρώμης και το αλεύρι φαγόπυρου χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή τηγανιτών και τηγανιτών. Το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο ψωμιού ή μελόψωμου.

Γράψιμο σε ένα τετράδιο

Το αλεύρι σίτου διατίθεται στις ακόλουθες ποικιλίες (διαφάνεια 12):

1. Κρουπτσάτκα - το χοντρό αλεύρι φουσκώνει καλά και χαρακτηρίζεται από ανοιχτό κρεμ χρώμα.

2. Ανώτατος βαθμός- το αλεύρι είναι πολύ ψιλό, λευκό, με ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση, χωρίς πίτουρο.

3.Πρώτη τάξη- αλεύρι λευκό, ελαφρώς κιτρινωπό ή γκριζωπό, μαλακό και ψιλό, πίτουρο 2-3%.

4.Δευτέρα δημοτικού- το αλεύρι είναι πολύ πιο σκούρο, περιέχει 10-12%.

5.Ψιλοκόψτε το αλεύρι - το πιο χοντρό αλεύρι, γκριζωπό ή γκριζοκίτρινο, περιέχει πολύ πίτουρο.

Ποιότητα αρτοσκευασμάτων- η άνοδος, η γεύση και η εμφάνισή τους εξαρτώνται από την ποιότητα του αλευριού. Η περιεκτικότητα σε υγρασία σε αλεύρι δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 15% (διαφάνεια 13)
Η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από το χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση του.
Χρώμα- ο κύριος δείκτης του τύπου αλεύρου. Εξαρτάται από το χρώμα του κόκκου, το μέγεθος άλεσης, την υγρασία κ.λπ. Για το αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας, το χρώμα πρέπει να είναι λευκό ή λευκό με κρεμώδη απόχρωση, για το αλεύρι σίκαλης θα πρέπει να είναι γκριζωπό-λευκό. Όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο πιο σκούρο είναι.
Μυρωδιάτο αλεύρι πρέπει να είναι χωρίς μουχλιασμένο ή μουχλιασμένο μείγμα.
Το αλεύρι δεν πρέπει να έχει επίγευση, δηλαδή να μην είναι πικρό ή ξινό.
Το αλεύρι θα έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία εάν, συμπιεσμένο σε μια χούφτα, θρυμματιστεί όταν ξεσφίγγετε την παλάμη σας.
Ανάλογα με τον τύπο της ζύμης, χρησιμοποιούνται διάφορα υγρά κατά την προετοιμασία των πιάτων με αλεύρι:νερό, γάλα, κεφίρ, κ.λπ. (διαφάνεια 14)
Πριν τα χρησιμοποιήσετε, πλύνετε καλά τα αυγά, μουλιάστε τα σε διάλυμα μαγειρικής σόδας για 5-10 λεπτά και ξεπλύνετε καλά. Τα αυγά δεν πρέπει να είναι ραγισμένα.
Λίπη (βούτυρο, φυτικό λάδι ή μαργαρίνη) και ζάχαρη προστίθενται σε ορισμένα είδη ζύμης.
Το επιτραπέζιο αλάτι είναι η πιο σημαντική αρωματική ουσία, επομένως προστίθεται σε μικρές ποσότητες περαιτέρω στη γλυκιά ζύμη.
Εκτός από τις παραπάνω πρώτες ύλες, μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά στη ζύμη(διαφάνεια 15)

(κύμινο, κανέλα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, βανιλίνη κ.λπ.), μαρμελάδα, τυρί κότατζ, σταφίδες, παπαρουνόσπορος, ξηροί καρποί κ.λπ. Δίνουν στα προϊόντα ζύμης συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.
Το αλεύρι, όταν συνδυάζεται με νερό, δημιουργεί μια κολλώδη μάζα που δεν ψήνεται αρκετά καλά και γίνεται πυκνή μετά το ψήσιμο. Αυτή η ζύμη είναι κατάλληλη για την παρασκευή ζυμαρικών, ζυμαρικών και ζυμαρικών.
Οι μέθοδοι χαλάρωσης μπορεί να είναι διαφορετικές(διαφάνεια 16):

Το αλεύρι με νερό παράγει μια κολλώδη μάζα που δεν ψήνεται αρκετά καλά και γίνεται πολύ τραχύ μετά το ψήσιμο. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από τέτοια ζύμη είναι ελάχιστα εύπεπτα. Για να βελτιωθεί η ποιότητα της ζύμης, χρησιμοποιείται μπέικιν πάουντερ για να της δώσει πορώδες.

βιοχημική (μαγιά)

Μηχανικά (τύλιγμα, χτύπημα, χτυπημένα ασπράδια, βούτυρο)

Λίγη ιστορία (Διαφάνεια 17):

Πριν από περίπου δέκα χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε σπόρους από μη «εξημερωμένο» σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη και ρύζι. Μετά έμαθαν να μαγειρεύουν χυλό και στιφάδο από αυτά.

Πέτρινοι μύλοι σιτηρών χρησιμοποιήθηκαν για την άλεση των σιτηρών σε αλεύρι, από τα οποία έψηναν άζυμα κέικ σε πέτρες που είχαν θερμανθεί στη φωτιά.

Τα πιο τυπικά προϊόντα για τη ρωσική κουζίνα είναι προϊόντα από ζύμη μαγιάς. Σε χειρόγραφα του 16ου και των αρχών του 17ου αιώνα. η σφολιάτα αναφέρεται για πρώτη φορά.

Η απλή άζυμη ζύμη ήταν γνωστή πολύ νωρίτερα από τη ζύμη μαγιάς. Πολλά είδη του χρησιμοποιούνται ευρέως σήμερα για την παρασκευή ζυμαρικών, ζυμαρικών κ.λπ.

IV. Λεπτό φυσικής αγωγής (διαφάνεια 18,19):

V. Εργαστηριακές εργασίες (διαφάνεια 20)

Θέμα: «Αξιολόγηση της ποιότητας του αλεύρου σίτου».

Σκοπός: εξοικείωση με τους δείκτες ποιότητας και τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών αλεύρου σίτου. αξιολογεί την ποιότητα του αλεύρου με βάση φυσικούς και χημικούς δείκτες.

Εξοπλισμός: δείγματα διαφορετικών τύπων αλεύρι, κόσκινο, ποτήρι, κουτάλι.

Πρόοδος:

Ορισμός ποικιλίας:

Σκεφτείτε το πρότυπο αλευριού και τακτοποιήστε τα δείγματα ανάλογα και εισαγάγετε τον αριθμό στον πίνακα (διαφάνεια 21):

Ποιότητα	Κορυφαίος βαθμός	Πρώτη τάξη	Δευτέρα δημοτικού
Δείγμα Αρ.

Προσδιορισμός ξένων ακαθαρσιών στο αλεύρι (διαφάνεια 22):

Κοσκινίζοντας αλεύρι. Κοσκινίζουμε το αλεύρι από ψιλή σήτα. Εάν υπάρχουν ξένες ακαθαρσίες στο κόσκινο, προσδιορίστε τη φύση τους.

Ορισμός της μυρωδιάς:

Σε ένα ποτήρι ρίχνουμε 100 γρ ζεστό νερό, προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού αλεύρι, ανακατεύουμε. Προσδιορίστε τη μυρωδιά του αλευριού. Εάν η μυρωδιά είναι φρέσκια και ευχάριστη, τότε το αλεύρι είναι καλής ποιότητας. μια μούχλα, ξινή, ταγγισμένη μυρωδιά δείχνει ότι το αλεύρι έχει χαλάσει.

Προσδιορισμός της γεύσης (διαφάνεια 23):

Μασήστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι. Το αλεύρι καλής ποιότητας έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση. Εάν το αλεύρι είναι πολύ γλυκό, τότε λαμβάνεται από κατεψυγμένους κόκκους, ξινό - από υγρό, πικρό - από μούχλα.

Προσδιορισμός υγρασίας:

Πάρτε μια χούφτα αλεύρι, σφίξτε και ξεσφίξτε τη γροθιά σας εάν το αλεύρι θρυμματιστεί στην παλάμη σας, τότε το αλεύρι έχει ξηρή περιεκτικότητα σε υγρασία ≤ 15%.

Εάν το αλεύρι διατηρήσει το σχήμα του σβώλου, τότε η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι ≥ 15%

Εισαγάγετε τα δεδομένα που λάβατε στον πίνακα(διαφάνεια 24):

Δείγμα Αρ.	Χαρακτηριστικά δείγματος
	Παρουσία ακαθαρσιών	Μυρωδιά	Γεύση	Χρώμα	Υγρασία

V. Περίληψη μαθήματος.

1. Εργασία δοκιμής "Αλεύρι" (διαφάνεια 25):

Ποιότητα αλευριού:

Α) Ανώτατη τάξη, πρώτη τάξη, δεύτερη τάξη, 3η τάξη.

Β) Krupchatka, τάξη πριμοδότησης, πρώτη τάξη, 2η τάξη.

2. Διανθιστικοί παράγοντες:

Α) Βιοχημική, χημική, μηχανική.

Β) Φυσικό, χημικό, μηχανικό.

3. Σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται το μπέικιν πάουντερ:

Α) Για τη βελτίωση της ποιότητας του τεστ.

Β) Για να είναι ελαστική η ζύμη.

4. Το αλεύρι είναι πολύ λεπτό, λευκό, με ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση, χωρίς πίτουρο:

Α) Κρουπτσάτκα.

Β) Α' δημοτικού.

Κλειδί (διαφάνεια αρ. 26):

1. Αυτο-ανάλυση των δραστηριοτήτων των μαθητών (διαφάνεια 27).
Κατά τη διεξαγωγή της αυτοανάλυσης, οι μαθητές θα πρέπει να απαντήσουν στα ακόλουθα ερωτήσεις:
Τι μάθατε σήμερα στην τάξη;
Μπορείτε να εφαρμόσετε τις γνώσεις σας στο σπίτι;

Μπορείτε να αναγνωρίσετε το είδος του αλευριού από την εμφάνισή του;
2. Δίνοντας βαθμούς και αιτιολόγησή τους.

Τα παιδιά δίνουν στον εαυτό τους έναν τελικό βαθμό για ολόκληρο το μάθημα. Αυτές είναι προκαταρκτικές εκτιμήσεις. Αφού ο εκπαιδευτικός ελέγξει την εργασία, οι βαθμοί αναρτώνται στο ημερολόγιο.

VI.Εργασία για το σπίτι (διαφάνεια 28):

σελ. 31-36, Παράρτημα αρ. 3, ερωτήσεις σελ. 36

Πρόσθετη εργασία (Παράρτημα Αρ. 4):

2. Διαβάστε τις παροιμίες, εξηγήστε τη σημασία τους μόνοι σας ή με τη βοήθεια των γονιών σας.

Το ψωμί είναι πατέρας, το νερό είναι μάνα.

Ένα κακό γεύμα όταν δεν υπάρχει ψωμί.

Δεν υπάρχει ένα κομμάτι ψωμί, και υπάρχει μελαγχολία στο επάνω δωμάτιο.

Ατομικό φύλλο βαθμολογίας

	Βαθμός
Έλεγχος εργασιών για το σπίτι
Εργασία στην τάξη.
Εργαστηριακές εργασίες.
Τελικός βαθμός.

Κατάλογος της βιβλιογραφίας που χρησιμοποιήθηκε στο μάθημα:

1. V.D. Simonenko Technology 7η τάξη: Εγχειρίδιο για μαθητές ιδρυμάτων γενικής εκπαίδευσης (έκδοση για κορίτσια) - M.: Venta-Graf, 2013.-176σ.

2. Τεχνολογία. 7η τάξη (κορίτσια): σχέδια μαθημάτων βασισμένα στο σχολικό βιβλίο που επιμελήθηκε ο V.D. Simonenko (επιμέλεια O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. Περιοδικά «Σχολείο και παραγωγή».

4.Ermakova V.I. Βασικά στοιχεία μαγειρικής: Σχολικό βιβλίο. Για 8-11 τάξεις. γενική εκπαίδευση Ιδρύματα. – Μ.: Εκπαίδευση, 1996. -192 σελ.
5. N. P. Vovchek Σύγχρονη εγκυκλοπαίδεια για κορίτσια, εκδ. Μ., Σύγχρονη. Συγγραφέας, 2007
6. S. V. Zatelepina Προϊόντα αλευριού M., World of Books, 2006
Πόροι του Διαδικτύου.

Τα πιο σημαντικά πράγματα για τη ζύμη και το ψήσιμο (R.P. Koenigs «Home Cooking»)

Προϊόντα για την παρασκευή προϊόντων ζύμης

Βιβλιοθήκη / Τα πιο σημαντικά πράγματα για τη ζύμη και το ψήσιμο (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Για να παρασκευάσετε προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι, χρειάζεστε ποικιλία προϊόντων. Ακολουθεί μια περίληψη αυτών των προϊόντων, καθώς και οδηγίες για την αρχική επεξεργασία και αποθήκευση τους στο σπίτι.

Αλεύρι
Το αλεύρι είναι το κύριο προϊόν για την παρασκευή όλων των αλευρωδών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, εκτός από τη μαρέγκα. Στο σπίτι χρησιμοποιούν κυρίως αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, σε μικρότερο βαθμό καλαμποκάλευρο και για την παρασκευή ορισμένων προϊόντων αλεύρι σίκαλης.
Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας, το αλεύρι σίτου χωρίζεται σε διάφορες ποιότητες. Χωρίς ανάλυση, η ποιότητα του αλευριού μπορεί να προσδιοριστεί από το χρώμα και εν μέρει από το μέγεθος των σωματιδίων του. Μετά το άλεσμα του κόκκου, μερικά από τα κελύφη παραμένουν στο αλεύρι δίνοντάς το σκοτεινό χρώμα. Όσο μεγαλύτερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο λιγότερα τέτοια κοχύλια και τόσο πιο ανοιχτό και ομοιόμορφο χρώμα είναι.
Το αλεύρι πρέπει να είναι απαλλαγμένο από μούχλα, ξένη μυρωδιά και πικρία. Όταν μασάτε αλεύρι, δεν πρέπει να αισθάνεστε τσούξιμο στα δόντια σας. Εάν στο αλεύρι βρεθούν παράσιτα με τη μορφή προνυμφών πεταλούδας ή σκαθαριού, είναι προτιμότερο να μην το χρησιμοποιήσετε σε ακραίες περιπτώσεις, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε μόνο αφού κοσκινίσετε καλά από ένα κόσκινο και αφαιρέσετε τα παράσιτα.
Το αλεύρι με υψηλή υγρασία χαλάει εύκολα στο φούρνο σε χαμηλές θερμοκρασίες. υψηλή θερμοκρασία(30-50°), αδειάζουμε σε μια λεπτή στρώση σε ένα φύλλο ή ταψί. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες ξήρανσης, η ποιότητα του αλευριού μπορεί να υποβαθμιστεί.
Κατά προσέγγιση η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού προσδιορίζεται ως εξής. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας στην παλάμη σας. κουταλιά αλεύρι, συμπιέστε ελαφρά σε ένα κομμάτι. Εάν, αφού ξεσφίξετε τα δάχτυλά σας, ο σβώλος θρυμματιστεί, τότε το αλεύρι είναι πολύ στεγνό. αν θρυμματιστεί από μια ώθηση κατά μήκος της άκρης της παλάμης, το αλεύρι έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία. αν το αλεύρι παραμείνει σε μορφή σβώλου ακόμα και μετά το κούνημα, αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε υγρασία.
Το αλεύρι με ορισμένες ελλείψεις πρέπει να χρησιμοποιείται πρώτα (για μελόψωμο) και να αναμιγνύεται με καλό αλεύρι.
Το αλεύρι είναι υγροσκοπικό και ευαίσθητο στις οσμές, γι' αυτό πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος, μακριά από ουσίες με έντονη οσμή.
Το Krupchatka είναι το καλύτερο είδος αλεύρου σίτου. Το χρώμα του κόκκου είναι ανοιχτό κρεμ. Έχει τα μεγαλύτερα σωματίδια. Το σιμιγδάλι καταναλώνεται συνήθως σε μείγμα με άλλα είδη αλευριού - ανώτερο και πρώτο.
Το αλεύρι υψηλής ποιότητας είναι λευκό με ελαφρώς κρεμώδη απόχρωση. Αισθάνεται πιο απαλό και λεπτό από το τρίξιμο. Από αυτό το αλεύρι φτιάχνονται κέικ, αρτοσκευάσματα, μπισκότα, πίτες βουτύρου και τσουρέκια.
Το αλεύρι πρώτης τάξης είναι λευκό, μερικές φορές με κιτρινωπή απόχρωση. Από αυτό παρασκευάζεται μεγάλη ποικιλία προϊόντων.
Το αλεύρι δεύτερης κατηγορίας έχει πιο σκούρο χρώμα.
Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο μπισκότων και πίτας με μελόψωμο, για την προετοιμασία γεμίσματος και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μπισκότα.

Κοσκινισμένο αλεύρι σίκαληςΕίναι λευκό χρώμα και έχει μικρά σωματίδια. Μοιάζει με αλεύρι σίτου πρώτης τάξης.

ΚαλαμποκάλευροΤο 72-75% άλεσμα αποτελείται από μικρά σωματίδια κρεμ χρώματος. Αυτό το αλεύρι δεν περιέχει γλουτένη, επομένως τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό, παρασκευασμένα με μαγιά, δεν είναι χαλαρά με πόρους, αλλά πυκνά, δύσκολα ψήνονται. Προκειμένου η ζύμη να γίνει πιο ελαστική και χαλαρή κατά τη ζύμωση, πρέπει να προσθέσετε περισσότερη μαγιά, αλεύρι σίτου ή ακόμα καλύτερα αν παρασκευάσετε λίγο από το κορν φλάουρ (ρίξτε αλεύρι σε αλατισμένο βραστό νερό σε αναλογία 1: 1) ή μουλιάζουμε για 2-3 ώρες.
Μπορείτε να προσθέσετε κορν φλάουρ (10-20% αλεύρι) στη ζύμη όταν φτιάχνετε μπισκότα για να γίνουν πιο εύθρυπτα.
Όλα τα είδη αλευριού πρέπει να κοσκινίζονται από ένα κόσκινο πριν από τη χρήση. Αυτό θα αποτρέψει την τυχαία είσοδο ξένων αντικειμένων στα προϊόντα και θα βελτιώσει επίσης τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού λόγω της επαφής όλων των σωματιδίων του με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο.

Αμυλο
Το άμυλο είναι ένα προϊόν λευκής σκόνης χωρίς γεύση ή οσμή, που παράγεται από πατάτες, σιτάρι, ρύζι και καλαμπόκι.
Το άμυλο δεν διαλύεται σε κρύο νερό, αλλά σε ζεστό νερό μετατρέπεται σε μια διαφανή ζελατινώδη μάζα - μια πάστα. Το άμυλο χρησιμοποιείται στην παρασκευή κέικ, αρτοσκευασμάτων και μπισκότων. Όπως το αλεύρι, πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος, μακριά από έντονες οσμές.

Προϊόντα με ζάχαρη
Η κρυσταλλική ζάχαρη παράγεται από ζαχαρότευτλα στα εργοστάσια.
Η ραφιναρισμένη ζάχαρη λαμβάνεται μέσω περαιτέρω καθαρισμού και επεξεργασίας κρυσταλλικής ζάχαρης.
Η άχνη ζάχαρη που χρησιμοποιείται για προϊόντα ζαχαροπλαστικής λαμβάνεται με άλεση κρυσταλλικής ζάχαρης, καθώς και ραφιναρισμένης ζάχαρης ή ψίχουλα ζάχαρης, δηλαδή λεπτά που σχηματίζονται κατά το πριόνισμα της ραφιναρισμένης ζάχαρης.
Για να προετοιμάσετε τη ζάχαρη άχνη στο σπίτι, πρέπει να συνθλίψετε την πριστή ζάχαρη σε ένα γουδί και να κοσκινίσετε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Αντί για κόσκινο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάζα. Η άχνη ζάχαρη είναι ελαφρώς πιο σκούρα από αυτή που παρασκευάζεται από άχνη ζάχαρη.
Η ζάχαρη και η σκόνη πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρό μέρος.
Κάθε νοικοκυρά πρέπει να γνωρίζει ότι οι υπερβολικές ποσότητες ζάχαρης στη ζύμη επιβραδύνουν τη ζύμωση της μαγιάς. Εάν υπάρχει έλλειψη ζάχαρης στη μαρμελάδα και κάθε είδους προμήθειες φρούτων, μπορεί να προκληθεί ζύμωση και εάν υπάρχει πολύ ζάχαρη, η γεύση και το άρωμα των παρασκευασμένων προϊόντων θα αλλοιωθεί.

ΜέλιΈχει υψηλές θρεπτικές ιδιότητες, ευχάριστη γεύση και άρωμα. Κάθε είδος μελιού έχει τη δική του συνοχή, χρώμα και άρωμα. Το μέλι από φλαμουριά και τριφύλλι είναι ανοιχτόχρωμο, ενώ το μέλι φαγόπυρου και ανθέων έχουν σκούρο χρώμα.
Αν το μέλι γίνει πυκνό και ζαχαρούχο, πρέπει να ζεσταθεί. Εάν το μέλι αρχίσει να ζυμώνει, πρέπει να το ζεστάνετε σχεδόν μέχρι να βράσει.
Το μέλι είναι υγροσκοπικό, επομένως πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος.

Λίπη
Το βοδινό λίπος διατίθεται σε δύο ποιότητες. Το βοδινό λίπος ανώτερης ποιότητας έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, είναι διαφανές όταν λιώνει, είναι στερεό σε συνηθισμένες θερμοκρασίες και έχει ευχάριστη γεύση και οσμή. Στην πρώτη τάξη, επιτρέπεται μια ελαφρώς φρυγανισμένη γεύση και μια απαλή πρασινωπή απόχρωση.
Το χοιρινό λίπος παράγεται σε δύο ποιότητες - premium και πρώτο. Το χρώμα του λίπους είναι λευκό.
Η μαργαρίνη είναι ένα πολύτιμο λίπος, παρόμοιο σε γεύση και οσμή με το αγελαδινό βούτυρο.
Για την παρασκευή μαργαρίνης, χρησιμοποιήστε φυτικά και ζωικά λίπη, γάλα, χρώματα τροφίμων, κρυσταλλική ζάχαρη και αλάτι.
Η μαργαρίνη παράγεται σε δύο τύπους: κρέμα γάλακτος, που λαμβάνεται με ανάμειξη λιπών με κρέμα γάλακτος ή γάλα με την προσθήκη βουτύρου αγελάδας και βιταμινών, και γάλα, που λαμβάνεται με ανάμειξη λιπών με γάλα.
Η μαργαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο για το αγελαδινό βούτυρο και άλλα λίπη στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και πίτας. Για την παρασκευή κρέμες απαιτείται ανάλατο βούτυρο.
Το φυτικό έλαιο παράγεται από ελαιούχους σπόρους. Σύμφωνα με το όνομα των σπόρων, το λάδι ονομάζεται: φιστίκι, μουστάρδα, κάνναβη, κέδρος, σουσάμι, λιναρόσπορος, παπαρούνα, αμύγδαλο, ελιά, ξηρός καρπός, ηλίανθος, σόγια, βαμβακόσπορος.
Το φυτικό έλαιο ονομάζεται εξευγενισμένο εάν είναι απαλλαγμένο από τη συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση των σπόρων. Για παράδειγμα, εκλεπτυσμένο ηλιέλαιοδεν έχει σχεδόν καθόλου γεύση ή άρωμα καβουρδισμένου ηλιόσπορου.
Λίπη όλων των τύπων ηλιακό φωςκαι έκθεση στον αέρα, αποσυντίθενται και αλλοιώνονται, επομένως τα λίπη πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος σε κλειστό και αδιάβροχο δοχείο.
Γαλακτοκομείο
Το γάλα περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.
Το καλό γάλα είναι λευκό με κίτρινη απόχρωση και έχει γλυκιά γεύση. Μια μπλε απόχρωση υποδεικνύει ότι το γάλα έχει αποβουτυρωθεί ή έχει αραιωθεί με νερό.

Το πλήρες γάλα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 3,2% λιπαρά. Για να προσδιορίσετε την περιεκτικότητα σε λιπαρά, το γάλα μπορεί να χυθεί σε ένα γυάλινο σωλήνα (δείτε την παραπάνω εικόνα) ή σε ένα στενό βάζο σε ύψος 10 cm, μετρώντας το με ένα χιλιοστό χάρακα. Μετά από 5-6 ώρες, πρέπει να συνδέσετε αυτόν τον χάρακα ή ένα κομμάτι χαρτιού με χωρίσματα χιλιοστών στο σωλήνα και να προσδιορίσετε το ύψος του συσσωρευμένου στρώματος κρέμας. Κάθε χιλιοστό κρέμας αντιστοιχεί στο ένα τοις εκατό της περιεκτικότητας σε λιπαρά του γάλακτος.
Μια σταγόνα καλό γάλα που πέφτει σε ένα ποτήρι κρύο νερό δεν απλώνεται, αλλά κατακάθεται στον πάτο. Εάν πάρετε ένα κουταλάκι του γλυκού από καλό γάλα, οι σταγόνες δεν θα στραγγίσουν γρήγορα.
Το γάλα είναι ένα ευπαθές προϊόν. Πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος, ειδικά το καλοκαίρι. Εάν δεν υπάρχει ψυγείο, τότε το γάλα μπορεί να χυθεί σε ένα γυάλινο βάζο και να βυθιστεί μέχρι πάνω σε κρύο νερό, καλύπτοντας το πάνω μέρος με μια καθαρή χαρτοπετσέτα, έτσι ώστε οι γωνίες της χαρτοπετσέτας να είναι μέσα στο νερό: μια υγρή χαρτοπετσέτα μειώνει τη θερμοκρασία του το γάλα.
Εάν το γάλα έχει ξινίσει, δεν συνιστάται να το καταναλώνετε μέχρι να πήξει σε παχύρρευστο γάλα.
Το ζαχαρούχο γάλα πωλείται σε κουτιά βάρους 410 g, που αντιστοιχεί σε 1 λίτρο φρέσκο ​​πλήρες γάλα και 178 g ζάχαρη. Το συμπυκνωμένο γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ, κακάο και κρέμες.
Το αποστειρωμένο γάλα παράγεται χωρίς προσθήκη ζάχαρης. 400 g από αυτό ισοδυναμούν με 1 λίτρο φρέσκου γάλακτος.
Για την παρασκευή κρέμας μπορούν να χρησιμοποιηθούν φυσικός καφές και κακάο με συμπυκνωμένο γάλα και ζάχαρη.
Το γάλα σε σκόνη παράγεται από πλήρες και αποβουτυρωμένο γάλα φυσικό γάλα. Για να πάρετε 1 λίτρο υγρού (ανασυσταμένου) γάλακτος, πρέπει να ρίξετε 100 γραμμάρια γάλα σε σκόνη (1 πολύπλευρο ποτήρι) σε μια κατσαρόλα, να ρίξετε 1 ποτήρι νερό σε θερμοκρασία δωματίου και να ανακατέψετε καλά το περιεχόμενο μέχρι να ομογενοποιηθεί χωρίς σβόλους. με συνεχές ανακάτεμα πρέπει να προσθέσετε σταδιακά 2 ποτήρια νερό.
Συνιστάται να αφήνετε το γάλα μόνο του για 20-30 λεπτά για να φουσκώσει και μετά είναι κατάλληλο για την παρασκευή παρασκευασμάτων που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Όταν χρησιμοποιείται γάλα σε παρασκευάσματα χωρίς θερμική επεξεργασία, πρέπει να είναι παστεριωμένο ή βρασμένο.
Η κρέμα λαμβάνεται με διαχωρισμό του γάλακτος. Ο διαχωριστής χωρίζει το πλήρες γάλα σε κρέμα και άπαχο γάλα. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, η κρέμα είναι διαθέσιμη από 10? 20 και 35% λιπαρά.
Για την παρασκευή κρέμας σαντιγί ενδείκνυται μόνο κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 35%. Λιγότερη λιπαρή κρέμα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κρέμες και για ζύμη. Η γεύση της κρέμας πρέπει να είναι ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά και το χρώμα να είναι λευκό με κιτρινωπή απόχρωση.
Όταν ζεσταθεί, η κρέμα χαλάει πολύ γρήγορα, επομένως πρέπει να διατηρηθεί στο κρύο.
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε κρέμα στο σπίτι από πλήρες γάλα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να το αφήσετε σε κρύο δωμάτιο για 12-24 ώρες, μετά το οποίο εμφανίζεται ένα στρώμα κρέμας στην επιφάνεια του γάλακτος.
Πωλούνται επίσης συμπυκνωμένη κρέμα με ζάχαρη σε κουτιά που περιέχουν 40% ζάχαρη και 19% λιπαρά και ξηρή κρέμα με 42% λιπαρά.
Η κρέμα γάλακτος παρασκευάζεται με ζύμωση φυσικής παστεριωμένης κρέμας με ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης. Η καλή κρέμα γάλακτος έχει καθαρή, απαλή και ξινή γεύση χωρίς σκληρή οξύτητα. Η ξινή κρέμα πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.
Η ξινή κρέμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή πλούσιας άζυμης ζύμης. Η παγωμένη κρέμα γάλακτος με 30% λιπαρά μπορεί να χτυπηθεί σαν κρέμα για κρέμα.
Το τυρί cottage παρασκευάζεται ως εξής: το γάλα ζυμώνεται, θερμαίνεται και ο ορός γάλακτος αφαιρείται από αυτό.
Το πλήρες γάλα παράγει τυρί κότατζ με πλήρη λιπαρά με περιεκτικότητα σε λιπαρά 18%, και το αποβουτυρωμένο γάλα παράγει τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά.
Η γεύση και η μυρωδιά του τυριού cottage πρέπει να είναι καθαρή, λεπτή, χωρίς υπερβολική οξύτητα. δομή - μη όλκιμο? χρώμα - από λευκό σε κρέμα.
Για να αυξήσετε την ξηρότητα του τυριού κότατζ, τυλίξτε το με γάζα ή μια καθαρή χαρτοπετσέτα και τοποθετήστε το κάτω από ένα βάρος που έχει τοποθετηθεί σε μια καθαρή σανίδα για 2-3 ώρες. Εάν χρειάζεται να κάνετε το τυρί cottage μαλακό, αλέστε το μέσω ενός μύλου κρέατος ή τρίψτε το μέσα από ένα κόσκινο.
Στο σπίτι, το τυρί cottage παρασκευάζεται από ξινόγαλα πηγμένο σε πηγμένο γάλα. Γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα με πηγμένο γάλα βυθίζονται σε ένα μπολ με ζεστό νερό (θερμοκρασία 80°) και κρατούνται μέχρι να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα τοποθετείται σε μια καθαρή χαρτοπετσέτα ή διπλωμένη γάζα και κρεμιέται για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος. 1 λίτρο γάλα βγάζει 60-100 γρ τυρί κότατζ.
Το ξηρό τυρί cottage πρέπει να εμποτιστεί για 3-4 ώρες σε κρύο νερό (με ρυθμό 400 g νερού ανά 100 g ξηρού τυριού cottage) και στη συνέχεια να περάσει από έναν μύλο κρέατος. Το τυρί cottage αποθηκεύεται στο κρύο, αλλά δεν πρέπει να καταψυχθεί, διαφορετικά θα γίνει σκληρό.
Προϊόντα τυροπήγματος. Η γαλακτοβιομηχανία παράγει μια μεγάλη γκάμα από τυρόπηγμα και διάφορα τυριά: γλυκά και αλμυρά, λιπαρά και χαμηλά λιπαρά, αρωματισμένα, με και χωρίς γέμιση. Παρασκευάζονται από πολτοποιημένο τυρί κότατζ με προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης, ζαχαρωτά φρούτα, σταφίδες, κύμινο, καφέ, κακάο, κόλιανδρο, πιπέρι, άνηθο κ.λπ. Τα τυριά τυροπήγματος μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή προϊόντων αλευριού.

Αγελαδινό βούτυροΛόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας, της καλής πεπτικότητας, της περιεκτικότητας σε βιταμίνες και της εξαιρετικής γεύσης του, είναι ένα από τα πολυτιμότερα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Τα κύρια είδη βουτύρου αγελάδας είναι το βούτυρο και το γκι. Βούτυροπαρασκευάζεται με αναδασμό παστεριωμένης κρέμας. Παράγεται στους εξής τύπους: γλυκιά κρέμα από γλυκιά μη ζυμωμένη παστεριωμένη κρέμα, αλατισμένη και ανάλατη. Vologda ανάλατη από φρέσκια κρέμα παστεριωμένη σε υψηλή θερμοκρασία (90°). ξινή κρέμα από παστεριωμένη ζυμωμένη κρέμα, αλατισμένη και ανάλατη. ερασιτεχνική, από γλυκιά παστεριωμένη κρέμα σε συνεχείς παραγωγούς βουτύρου.
Κάθε είδος λαδιού έχει μοναδική γεύση και άρωμα. Το Ghee λαμβάνεται με την τήξη του ακατέργαστου βουτύρου που περιέχει 98% καθαρό λιπαρά γάλακτος. Το λιωμένο βούτυρο πρέπει να είναι διαφανές, χωρίς ιζήματα.
Όλοι οι τύποι λαδιών χωρίζονται σε ποιότητες: υψηλότερη, πρώτη και δεύτερη. Το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή οποιουδήποτε ζαχαροπλαστείου με αλεύρι και μόνο το ανάλατο βούτυρο μπαίνει στην κρέμα. Το γκι χρησιμοποιείται για προϊόντα ξινής ζύμης και για προϊόντα ζαχαροπλαστικής - λαμβάνοντας υπόψη τη γεύση του καταναλωτή.
Όταν εκτίθεται στον αέρα και το ηλιακό φως, το λάδι γίνεται γρήγορα λευκό και αποκτά μια δυσάρεστη, λιπαρή, πικρή γεύση. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, το λάδι συχνά αλλάζει χρώμα και γεύση και μουχλιάζει. Ένα τέτοιο λάδι πρέπει να απελευθερωθεί από το ανώτερο στρώμα. Το χαλασμένο λάδι θερμαίνεται μέχρι να σταματήσει το σφύριγμα και φιλτράρεται μέσα από τυρόπανο και μετά γίνεται κατάλληλο για τηγάνισμα.
Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται στο κρύο σε ένα σφραγιζόμενο, αδιάβροχο δοχείο ή βάζο.
Εάν απαιτείται μακροχρόνια αποθήκευση, συνιστάται η πλήρωση του λαδιού με κρύο βρασμένο αλατισμένο νερό.
Μην αποθηκεύετε λάδι κοντά σε τρόφιμα με έντονη οσμή.

Προϊόντα αυγών
Τα αυγά κοτόπουλου είναι εξαιρετικά θρεπτικά, εύπεπτα και περιέχουν βιταμίνες.
Τα αυγά χωρίζονται σε διαιτητικά, τα οποία φτάνουν στον καταναλωτή το αργότερο 5 ημέρες μετά την ωοτοκία, και επιτραπέζια αυγά.
Κατά μέσο όρο, το βάρος ενός αυγού χωρίς κέλυφος είναι 43 g, εκ των οποίων το ασπράδι αντιστοιχεί περίπου στα 23 g και ο κρόκος - 20 g.
Για να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα ενός αυγού, πρέπει να το κρατήσετε στο φως. Ένα μπαγιάτικο αυγό έχει σκούρο χρώμα όταν ανακινείται, το περιεχόμενό του ανακινείται, το αυγό επιπλέει σε διάλυμα άλατος 10%.
Στο σπίτι, τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο και αν δεν υπάρχουν, σε στεγνή άμμο ή στάχτη.
Να διακρίνω ένα ωμό αυγόαπό το βρασμένο, πρέπει να τα γυρίσετε στο τραπέζι: το βραστό θα γυρίσει, το ωμό θα κάνει μία ή δύο στροφές και θα σταματήσει.
Σπάστε το αυγό χτυπώντας ελαφρά το μεσαίο μέρος σε ένα σκληρό αντικείμενο ή στην άκρη ενός μπολ που περιέχει ολόκληρα αυγά. Στη συνέχεια με το νύχι σας αντίχειρας δεξί χέριπιέστε το ραγισμένο μέρος του κελύφους, σκίστε τη μεμβράνη και ελέγξτε τη φρεσκάδα του αυγού από τη μυρωδιά.
Ένα μικρό μέρος ενός αυγού με έντονη μυρωδιά μπορεί να χαλάσει το περιεχόμενο ολόκληρου του πιάτου. Το ελεγμένο αυγό χύνεται σε ένα ποτήρι και στη συνέχεια η υπόλοιπη πρωτεΐνη διαχωρίζεται από το κέλυφος με τον αντίχειρα του δεξιού χεριού. Τα κακής ποιότητας αυγά πρέπει να καταστραφούν. Μετά από αυτό, πρέπει να πλένετε τα χέρια σας έτσι ώστε η άσχημη μυρωδιά να μην παρεμβαίνει στον προσδιορισμό της ποιότητας των επόμενων αυγών που θα σπάσουν.
Αν χρειάζεται να ξεχωρίσετε το ασπράδι από τον κρόκο, προχωρήστε ως εξής: ανοίξτε το κέλυφος, αφήστε τον κρόκο στο ένα μισό του κελύφους και ρίξτε το ασπράδι από το άλλο μισό σε ένα ποτήρι και ρίξτε τον κρόκο μέσα. Η μεταφορά του κρόκου από το ένα μισό κέλυφος στο άλλο επαναλαμβάνεται 3-4 φορές μέχρι ο κρόκος να απαλλαγεί από το άσπρο.
Τα αποξηραμένα και θρυμματισμένα τσόφλια αυγών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον καθαρισμό καραφών και μπουκαλιών.
Τα ασπράδια έχουν αφριστικές ιδιότητες. Χτυπάνε καλά, με τον αρχικό όγκο της μάζας να αυξάνεται 5 φορές ή περισσότερο, γι' αυτό χρησιμοποιούνται πρωτεΐνες για να χαλαρώσουν διάφορες ζύμες και κρέμες.
Για να αποκτήσετε σταθερό αφρό από πρωτεΐνες, πρέπει να προψύξετε τις πρωτεΐνες, τα πιάτα και τη σκούπα στους 15-18° και μετά να χτυπήσετε τα λευκά σε χαμηλή θερμοκρασία αέρα, πρώτα αργά και μετά πιο γρήγορα. Στο τέλος του χτυπήματος, τα άσπρα γίνονται τσακισμένα και τυρώδη. αυτή τη στιγμή πρέπει να προσθέσετε λίγη άχνη ζάχαρη (1 κουταλιά της σούπας ανά 10 πρωτεΐνες). Δεν μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη στην αρχή του χτυπήματος, καθώς τα ασπράδια θα αποδειχθούν αλεσμένα. Τα ασπράδια πρέπει να χωριστούν προσεκτικά από τους κρόκους και να χτυπηθούν χωρίς λίπος. Κατά το χτύπημα, θα πρέπει να προσπαθήσετε να μην αγγίζετε τα πιάτα με τη σκούπα σας. Στα πιάτα αλουμινίου τα λευκά σκουραίνουν και ο εξοπλισμός φθείρεται.
Τα καλά χτυπημένα λευκά μένουν σταθερά στη σκούπα και δεν κρέμονται με την κορυφογραμμή του αφρού.
Τα χτυπημένα ασπράδια πρέπει να χρησιμοποιηθούν αμέσως, καθώς χάνουν την πυκνότητά τους κατά την αποθήκευση ή το χτύπημα.
Οι κρόκοι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζύμης, καθώς και για τη λίπανση της επιφάνειας των αρτοσκευασμάτων.
Η σκόνη των αυγών λαμβάνεται με ξήρανση ολόκληρων αυγών, ασπράδιων ή κρόκων. Για να διαλυθεί καλά η σκόνη, να κατανεμηθεί πιο ομοιόμορφα στη ζύμη και να μην σχηματιστούν κίτρινες κηλίδες στην επιφάνεια των προϊόντων, πρέπει πρώτα να την ανακατέψετε ζεστό νερόκαι αφήστε να σταθεί για μια ώρα.
13 γραμμάρια σκόνης αυγού (1% κ.σ.), αραιωμένα σε 30 γραμμάρια νερό (2 κουταλιές της σούπας), ισοδυναμούν με ένα αυγό.
Τα αυγά σε σκόνη πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος.
Τα κελύφη των αυγών των υδρόβιων πτηνών (πάπιες, χήνες κ.λπ.) συχνά καλύπτονται με επιβλαβή βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν επικίνδυνες ασθένειες. Αυτά τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε ζύμη που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, δηλαδή ψήσιμο σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία. Πριν σπάσει, το αυγό, μετά το πλύσιμο, απολυμαίνεται σε διάλυμα χλωρίνης 5% για 5 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλένεται με διάλυμα σόδας 5%. τσόφλια αυγώνέγκαυμα.

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ
Οι ξηροί καρποί, ένα γευστικό και θρεπτικά πολύτιμο προϊόν, περιέχουν από 40 έως 70% λιπαρά και πολλές πρωτεΐνες, προσδίδουν ποικίλη γεύση και άρωμα στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και βελτιώνουν την εμφάνισή τους.
Το φουντούκι κυκλοφορεί με σκληρό, λείο κέλυφος ή χωρίς αυτό - με τη μορφή ξεφλουδισμένου στρογγυλού πυρήνα με λεπτό καφέ κέλυφος. Πριν τα φάτε, οι ξηροί καρποί θα πρέπει να τοποθετηθούν στη σόμπα ή στο φούρνο για λίγα λεπτά, ώστε να ξεφλουδίσει το κέλυφος και στη συνέχεια τρίψτε τους ανάμεσα στις παλάμες, με αποτέλεσμα το κέλυφος να διαχωριστεί εντελώς. Οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί έχουν καλύτερη γεύση από τους ωμούς ξηρούς καρπούς.
Η φουντουκιά είναι ένα καλλιεργούμενο φυτό κήπου. Περίπου το ίδιο καρύδι φυτρώνει στα δάση, λέγεται φουντούκι ή φουντούκι. Τα φουντούκια είναι ελαφρώς μικρότερα από τα φουντούκια.
Το καρύδι, γνωστό και ως παξιμάδι Volosh, είναι πολύ μεγαλύτερο από το φουντούκι, και διαφέρει επίσης από αυτό στο ζαρωμένο κέλυφος του και στον παραμορφωμένο πυρήνα του.
Ο πυρήνας καλύπτεται με ένα λεπτό κέλυφος ανοιχτού ή σκούρου χρώματος και ο πυρήνας με ανοιχτό κέλυφος είναι της υψηλότερης ποιότητας και με σκούρο κέλυφος είναι της χαμηλότερης ποιότητας. Εάν βυθίσετε τον πυρήνα σε αλατισμένο νερό για 12 ώρες, το κέλυφος θα είναι εύκολα
θα αφαιρεθεί? Μετά από αυτό, ο πυρήνας πρέπει να πλυθεί σε τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει. Για να μην ταγγίσει ο πυρήνας, οι ξηροί καρποί πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερά, σκοτεινά μέρη.
Τα καβουρδισμένα καρύδια αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση, επομένως δεν είναι κατάλληλα για πασπάλισμα προϊόντων.
Τα κάσιους εισάγονται, έρχονται χωρίς δηλητηριώδες κέλυφος, έχουν κυρτό σχήμα σαν φασόλι και μοιάζουν με τη γεύση των αμυγδάλων. Αυτό ένα καλό προϊόνγια το πασπάλισμα του προϊόντος και για την παρασκευή αμυγδαλωτού και άλλων προϊόντων. Τα φιστίκια, που ονομάζονται επίσης αράπικα φιστίκια ή κινέζικα καρύδια, περιέχουν 1-2, σπάνια 3 πυρήνες, που αφαιρούνται εύκολα από το μαλακό κέλυφος. Ο πυρήνας καλύπτεται με ανοιχτό καφέ κέλυφος, το οποίο μετά το ψήσιμο ξεχωρίζει.
Τα αμύγδαλα πωλούνται με κέλυφος ή με κέλυφος. Ο πυρήνας του καλύπτεται με ένα λεπτό καφέ κέλυφος. Για να αφαιρέσετε το κέλυφος, πρέπει να βυθίσετε τα αμύγδαλα σε βραστό νερό για 1 λεπτό, στη συνέχεια να τα αφαιρέσετε από το νερό και να πιέσετε τον πυρήνα με τα δάχτυλά σας (Εικ. 18), το κέλυφος θα χωριστεί εύκολα. Για να αποφύγετε να σκουρύνει ο πυρήνας, θα πρέπει να το ξεπλύνετε αμέσως με νερό και να το στεγνώσετε σε ένα ταψί στο φούρνο στους 50-70°.
Τα πικραμύγδαλα δεν πρέπει να προστίθενται στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς περιέχουν τοξικές ουσίες.
Τα φιστίκια Αιγίνης έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα, οπότε όταν ψιλοκομίζονται χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων. Το σκληρό ανοιχτό γκρι κέλυφος αφαιρείται με ένα μαχαίρι.
Το κέλυφος του πυρήνα του φιστικιού αφαιρείται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμύγδαλα και η διάρκεια θέρμανσης πρέπει να είναι μικρότερη για να αποφευχθεί η αλλοίωση του χρώματος. Μετά τον καθαρισμό, είναι απαραίτητο να στεγνώσετε αμέσως το φιστίκι, διαφορετικά θα ξινίσει και θα χάσει τη γυαλάδα και το πράσινο χρώμα του.
Πυρήνας κουκούτσι βερίκοκουχρησιμοποιείται αντί για αμύγδαλα, αν και είναι κατώτερο σε γεύση. επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμύγδαλα.

Αρωματικές και αρωματικές ουσίες
Σε ορισμένα παρασκευάσματα προστίθενται οξέα τροφίμων για να τους δώσουν μια ευχάριστη γλυκόξινη γεύση ή για να τα προστατεύσουν από το ζαχαρωμένο. Το οξύ είναι εξαιρετικό συντηρητικό. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι το οξύ δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε μεταλλικά δοχεία (ειδικά από χαλκό και ψευδάργυρο).
Για τον αρωματισμό των προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται μπαχαρικά - αρωματικά προϊόντα φυτικής προέλευσης, τα οποία περιλαμβάνουν αιθέρια έλαιαή άλλα εκχυλιστικά που προσφέρουν πικάντικη γεύση και άρωμα.
Τα μπαχαρικά και άλλες αρωματικές ουσίες που αναφέρονται στις συνταγές πρέπει να δοσολογούνται προσεκτικά, αλλά είναι καλύτερο, όπως λένε, να μην προσθέτετε παρά να το παρακάνετε, καθώς η πικάντικη γεύση και το έντονο άρωμα αλλοιώνουν το προϊόν και ερεθίζουν τα πεπτικά όργανα.
Τα αιθέρια έλαια αποσυντίθενται γρήγορα από τη θερμότητα και την υγρασία, επομένως τα μπαχαρικά πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερά, ξηρά μέρη, σε καλά κλεισμένα βάζα. Επιπλέον, τα απαραίτητα αποστάγματα πρέπει να προστατεύονται από το φως.
Το τρυγικό οξύ είναι ένα κρυσταλλικό οξύ. χρησιμοποιείται με τη μορφή διαλύματος - 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιά οξέος ανά 3 κ.σ. κουταλιές ζεστό βρασμένο νερό.
Το κιτρικό οξύ βρίσκεται στα λεμόνια και σε ορισμένα άλλα φρούτα και μούρα, αλλά λαμβάνεται κυρίως με ζύμωση σακχάρων. Το κιτρικό οξύ πωλείται σε κρυστάλλους. 1 κουταλιά κρυσταλλικού κιτρικού οξέος διαλύεται σε 2 κουταλιές ζεστό νερό και το διάλυμα που προκύπτει χρησιμοποιείται στην παρασκευή σκευασμάτων, δοσολογώντας το σε σταγόνες ή κουταλάκια του γλυκού (50-55 σταγόνες σε 1 κουταλάκι του γλυκού διάλυμα οξέος). Ο χυμός από ένα λεμόνι αντιστοιχεί σε περίπου 5 g κρυσταλλικού οξέος ή 2 κουταλάκια του γλυκού από το διάλυμά του.
Ο γλυκάνισος είναι ένα πικάντικο φυτό. Οι σπόροι του τοποθετούνται στη ζύμη και χρησιμοποιούνται για πασπάλισμα. Ο αποξηραμένος αστεροειδής γλυκάνισος - αστεροειδής γλυκάνισος - προστίθεται σε θρυμματισμένη μορφή σε μπισκότα με μελόψωμο.
Η βανίλια είναι ένας λοβός τροπικού φυτού, μήκους 12-25 cm, με ζελατινώδη περιεκτικότητα που περιέχει σπόρους. Η βανίλια περιέχει βανιλίνη, η οποία έχει ένα συγκεκριμένο άρωμα. Κατά το μαγείρεμα της κρέμας, ο λοβός τοποθετείται άκοπος έτσι ώστε οι μικροί μαύροι σπόροι του να μην χαλάσουν την εμφάνιση του προϊόντος. Κατά την παρασκευή σκουρόχρωμων προϊόντων, οι λοβοί βανίλιας κόβονται κατά μήκος σε δύο μέρη. Μετά το μαγείρεμα

Λοβοί βανίλιας.

Γαρύφαλλο.

Οι χρησιμοποιημένοι λοβοί βανίλιας μπορούν να αποξηρανθούν, να αλεσθούν και να προστεθούν στο μελόψωμο. Για την καλύτερη εξαγωγή του αρώματος, η βανίλια τοποθετείται σε ένα βάζο, καλύπτεται με κρυσταλλική ζάχαρη και στη συνέχεια προστίθεται στα προϊόντα ζάχαρη πλούσια σε γεύση. Μπορείτε επίσης να κόψετε τη βανίλια, να ρίξετε σε οινόπνευμα (για 1 μέρος κατά βάρος βανίλια, 9 μέρη κατά βάρος αλκοόλ) και να αφήσετε για τουλάχιστον δύο ημέρες. Το διάλυμα πρέπει να φιλτραριστεί πριν από τη χρήση.
Η βανιλίνη είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που λαμβάνεται χημικά. Διαλύεται σε ζεστό νερό (στους 80°, σε αναλογία 1:20) ή οινόπνευμα (βότκα). Για να ληφθεί ζάχαρη βανίλιας, η βανιλίνη προδιαλύεται σε θερμαινόμενη αλκοόλη σε αναλογία 1:1 και το διάλυμα αλκοόλης αναμιγνύεται με ζάχαρη άχνη σε αναλογία 1:12,5.
Η ζάχαρη βανίλιας μπορεί επίσης να αγοραστεί στο κατάστημα.
Το γαρύφαλλο είναι το αποξηραμένο μπουμπούκι ανθέων της γαρύφαλλου. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαρμελάδας και μελόψωμου.

Το τζίντζερ είναι ένα τροπικό φυτό. Το ρίζωμα του, όταν συνθλίβεται, χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το μελόψωμο.

Κάρδαμο.

Το κάρδαμο είναι οι αποξηραμένες ανοιχτοκίτρινες κάψουλες ενός φυτού με καφέ σπόρους. Όταν αλέθεται, το κάρδαμο χρησιμοποιείται για να αρωματίσει τη γλυκιά μαγιά και άλλα προϊόντα.

Κολίανδρο.

Ο κόλιανδρος είναι ένα αρωματικό φυτό. Οι αποξηραμένοι ανοιχτόχρωμοι καρποί του χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μελόψωμου.
Η κανέλα είναι ο αποξηραμένος φλοιός του δέντρου της κανέλας. Με τη μορφή κρούστας δεμένης σε τυρί, η κανέλα χρησιμοποιείται σε μαρμελάδα και διάφορα αφεψήματα, και σε μορφή σκόνης - σε ζύμη, για πασπάλισμα και γέμιση.
Το κύμινο είναι ένα φυτό του οποίου οι σπόροι έχουν έντονη, πικρή γεύση και χρησιμοποιούνται για πασπάλισμα.
Το μοσχοκάρυδο μοιάζει με μικρό καρύδι στην όψη, αλλά έχει έντονο άρωμα. Το μοσχοκάρυδο αλέθεται στον τρίφτη και προστίθεται στη ζύμη γλυκιάς μαγιάς και στο μελόψωμο.

Μοσχοκάρυδο.

Οι παπαρουνόσποροι χρησιμοποιούνται για το γέμισμα και το πασπάλισμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
Το σαφράν είναι τα αποξηραμένα στίγματα των λουλουδιών του πολυετούς, ιδιαίτερα αρωματικού φυτού κρόκου. Το χρώμα του κρόκου είναι κίτρινο. Πριν από τη χρήση, στεγνώνει σε χαμηλή θερμοκρασία, θρυμματίζεται, χύνεται με βρασμένο παγωμένο νερό και μετά από 24 ώρες φιλτράρεται με τυρόπανο. Το σαφράν χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκιάς ζύμης μαγιάς, μάφιν, μπισκότων και κέικ.
Για 1 κιλό αλεύρι προσθέτουμε 0,1-0,2 γρ σαφράν.

ΟυσιώδηςΤα έλαια εξάγονται με απόσταξη με νερό ή συμπίεση από τις ρίζες, το φλοιό, τα άνθη και τα φύλλα των φυτών αιθέριων ελαίων.
ΑΙΘΕΡΙΑ ΕΛΑΙΑΥπάρχουν φυσικά και τεχνητά. Χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν παρασκευάσματα και προϊόντα.
Τα αιθέρια έλαια και τα αιθέρια έλαια που διατίθενται στο εμπόριο είναι εξαιρετικά συμπυκνωμένα, επομένως πρέπει να προστίθενται σε πολύ μικρές ποσότητες, μερικές φορές μόνο λίγες σταγόνες. Τα αποστάγματα εξατμίζονται από την έντονη θέρμανση και μπορούν να δώσουν στο προϊόν μια δυσάρεστη γεύση και άρωμα.

Έγχυμα τσαγιούΕίναι καλό να αρωματίζουμε τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Προσθέστε 2 κουταλάκια του τσαγιού σε 1/4 φλιτζάνι βραστό νερό μετά από 5-6 λεπτά, στραγγίστε το τσάι με ένα σουρωτήρι ή στύψτε το με τυρί.

Καφέςφυσικό παρασκευάζεται από τους σπόρους του καφεόδεντρου. Οι ωμοί κόκκοι καφέ πρέπει να καβουρδιστούν μέχρι να σκουρύνουν τελείως, αλλά όχι να απανθρακωθούν, και μετά να αλέθονται σε καφεκοπτείο. Για να αρωματίσετε τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, πρέπει να παρασκευάσετε ένα βάμμα καφέ από φυσικό αλεσμένο καφέ και, εάν δεν είναι διαθέσιμο, από ένα είδος καφέ με κιχώριο που περιέχει αυξημένη ποσότητα φυσικού καφέ. Για έγχυμα καφέ, πάρτε 1 κουταλάκι του γλυκού καφέ, βράστε το σε 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό, καλύψτε το με ποτήρι και τοποθετήστε το στην άκρη της εστίας. Μετά από 20-30 λεπτά, ο καφές στύβεται μέσα από μια χαρτοπετσέτα ή γάζα διπλωμένη στη μέση και στη συνέχεια αφήνεται να καθίσει για 30 λεπτά. Μετά από αυτό, το διαυγές έγχυμα στραγγίζεται και τα προϊόντα αρωματίζονται με αυτό.

Αλκοολούχα ποτά- κονιάκ, λικέρ, λικέρ βότκας, λικέρ και διάφορα κρασιά σταφυλιού - χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σιροπιού για μούλιασμα, αρωματισμό και αρωματισμό. Το σκουρόχρωμο κρασί δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει ελαφριά κρέμα.

Παράγοντες που αυξάνουν τη ζύμη
Για να αποκτήσετε μια πορώδη δομή στα προϊόντα και να αυξήσετε τον όγκο, η ζύμη χαλαρώνει χρησιμοποιώντας μαγιά και χημικούς διογκωτικούς παράγοντες. Κατά το ψήσιμο, η θερμότητα δεν διεισδύει καλά στη ζύμη που δεν έχει χαλαρώσει. η κρούστα του προϊόντος μαυρίζει και η μέση παραμένει άψητη.
Η μαγιά παράγεται συμπιεσμένη (υγρασία 75%) και ξηρή (υγρασία 12%). Ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας της μαγιάς, σχηματίζεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη. Προσπαθώντας να ξεφύγει από τη ζύμη, το αέριο τη χαλαρώνει, δημιουργώντας πόρους και αυξάνοντας τον όγκο της ζύμης.
Αν υπάρχει υπερβολική συσσώρευση αερίου στη ζύμη, η μαγιά σταματά να λειτουργεί και η ζύμη πέφτει. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη με το χέρι σας ή μια σπάτουλα, ένα σημαντικό μέρος του αερίου αφαιρείται, η ζύμη είναι κορεσμένη με οξυγόνο και η ζύμωση συνεχίζεται ξανά.
Η μαγιά αραιώνεται σε ζεστό νερό ή γάλα πριν τη χρήση. Η καλύτερη θερμοκρασία για τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς στη ζύμη είναι 26-30° στους 55° η μαγιά πεθαίνει. Εάν ψύξετε τη μαγιά σε θερμοκρασία κάτω από 10°, η ζωτική της δραστηριότητα θα σταματήσει σχεδόν και με μια επακόλουθη αύξηση της θερμοκρασίας θα ξαναρχίσει.
Η συμπιεσμένη μαγιά είναι ένα ευπαθές προϊόν και πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Η ξηρή μαγιά που πωλείται σε κουτιά μπορεί να αποθηκευτεί σε ξηρό μέρος για έως και 5 μήνες.
Η συμπιεσμένη μαγιά πρέπει να έχει μια ευχάριστη, μη μουχλιασμένη οσμή. γκριζωπό με κιτρινωπή απόχρωση. να είναι πυκνό, χωρίς μουτζούρες, εύθρυπτο.
Η μαγιά χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων από ζύμη μαγιάς (ξινή). Στις περισσότερες ποικιλίες μπισκότων, μελόψωμο και άλλα προϊόντα που διαφέρουν υψηλή περιεκτικότηταψήσιμο (ζάχαρη, λίπος, αυγά), χρησιμοποιούνται χημικά διογκωτικά, γιατί με μεγάλη ποσότητα ψησίματος, η μαγιά αναστέλλεται και η ζύμη δεν χαλαρώνει καλά.
Οι κύριοι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες είναι η μαγειρική σόδα και το ανθρακικό αμμώνιο. Υπάρχουν επίσης και άλλες σκόνες ψησίματος με τη μορφή σκόνης, οι οποίες είναι ένα μείγμα διαφορετικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένης της σόδας και του αμμωνίου.
Μαγειρική σόδα σε σκόνη άσπρο, αλκαλική, ελαφρώς αλμυρή γεύση, ευδιάλυτη στο νερό. Όταν προστίθεται οξύ σε διάλυμα σόδας ή όταν θερμαίνεται, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα από τη σόδα. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά το ψήσιμο υπό την επίδραση της θερμότητας χαλαρώνει τη ζύμη.
Ωστόσο, η σόδα δεν αποσυντίθεται εντελώς στη ζύμη, αφήνοντας μια συγκεκριμένη γεύση στο προϊόν. Η προσθήκη κιτρικού ή τρυγικού οξέος στη ζύμη θα οδηγήσει σε πληρέστερη αποσύνθεση της σόδας και θα βελτιώσει τη γεύση του προϊόντος.
Ανακατεύουμε τη σόδα με το αλεύρι. Το οξύ προστίθεται σε υγρά ή αρτοσκευάσματα. Κατά την ανάμειξη του αλευριού με υγρό, θα αρχίσει να απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα λόγω της αλληλεπίδρασης της σόδας με το οξύ. Τέτοια ζύμη δεν μπορεί να ζυμωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά σε ζεστές συνθήκες, καθώς το αέριο θα εξατμιστεί και η ζύμη θα γίνει ξανά πυκνή. Παρασκευάζεται λοιπόν σε δροσερό μέρος και αφού ζυμωθεί αμέσως πλάθεται και ψήνεται.
Για 1 κιλό αλεύρι πάρτε 1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα και 1/4 κουταλάκι του γλυκού διάλυμα κιτρικού (ή τρυγικού) οξέος. Το οξύ μπορεί να αντικατασταθεί με ξινόγαλα, κεφίρ, οξεόφιλο, ορό γάλακτος, προζύμι ή ξινούς χυμούς φρούτων.
Τα προϊόντα από αλεύρι μαγειρεμένα με σόδα έχουν όμορφο χρώμα. Ωστόσο, η περίσσεια σόδας τους δίνει μια σκούρα απόχρωση και μια δυσάρεστη γεύση.
Το ανθρακικό αμμώνιο είναι μεγάλα λευκά κομμάτια κρυστάλλων ή κρυσταλλική λεπτή σκόνη με έντονη οσμή αμμωνίας. Πριν από τη χρήση, το ανθρακικό αμμώνιο πρέπει να συνθλίβεται με άλεση σε γουδί ή τρίφτη και να κοσκινίζεται από λεπτό κόσκινο ή τυρόπανο. Μπορείτε επίσης να το διαλύσετε σε κρύο νερό (3 κουταλιές της σούπας νερό ανά κουταλάκι του γλυκού αμμώνιο) και να το προσθέσετε στο υγρό όταν ζυμώνετε τη ζύμη.
Όταν θερμαίνεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το ανθρακικό αμμώνιο απελευθερώνει αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα, τα οποία διογκώνουν τη ζύμη.
Το ανθρακικό αμμώνιο πρέπει να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα γυάλινα βάζα.
Τα μπισκότα που παρασκευάζονται με ανθρακικό αμμώνιο είναι πιο πορώδη, χωρίς συγκεκριμένη γεύση. Ωστόσο σε εμφάνιση (χρώμα) είναι κατώτερο από τα μπισκότα που παρασκευάζονται με σόδα. Επομένως, συνιστάται η χρήση μείγματος αμμωνίου (40% του συνολικού βάρους του μείγματος) και σόδας (60%).

Παράγοντες πηκτωματοποίησης
Για την παρασκευή ζελέ, γεμίσματος και μαρμελάδας που χρησιμοποιούνται για το φινίρισμα κέικ, αρτοσκευασμάτων και άλλων προϊόντων, καθώς και για την παρασκευή ορισμένων κρεμών, χρησιμοποιούνται ζελέ (πηκτωματοποίηση) ουσίες - άγαρ και ζελατίνη.
Το άγαρ είναι μια φυτική κόλλα που παράγεται από ορισμένους τύπους φυκιών. Το άγαρ διατίθεται προς πώληση με τη μορφή κόκκων, σκόνης ή πορωδών ημιδιαφανών πλακών.
Η ζελατίνη είναι μια κόλλα τροφίμων ζωικής προέλευσης που πωλείται σε μορφή κόκκων, σκόνης ή διαφανών κίτρινων πιάτων.
Πριν από τη χρήση, οι πλάκες ζελατίνης και το άγαρ πρέπει να πλυθούν σε κρύο νερό και να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι ή σουρωτήρι για να στραγγίσει το νερό.
Οι ιδιότητες πηκτωματοποίησης του άγαρ είναι 5-8 φορές ισχυρότερες από τη ζελατίνη. Το άγαρ και η ζελατίνη πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό μέρος.

Χρώματα τροφίμων
Κρέμες, γλάσο και άλλα παρασκευάσματα μπορούν να χρωματιστούν με αβλαβή φυσικά και τεχνητά χρωστικά. Οι βαφές αλλοιώνονται γρήγορα από την έκθεση στο φως, τον αέρα και την υγρασία, επομένως πρέπει να αραιώνονται σε μικρές μερίδες και να φυλάσσονται σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια. Όταν χρωματίζετε τεμάχια και προϊόντα, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι ο πολύ φωτεινός και αφύσικος χρωματισμός των τροφίμων προκαλεί μια δυσάρεστη αίσθηση. Διαλύουμε τα χρώματα σε ζεστό βρασμένο νερό, ρυθμίζουμε τη δοσολογία όπως επιθυμούμε.
Το λευκό χρώμα δίνουν η ζάχαρη άχνη, το κραγιόν, το γάλα, η κρέμα, η κρέμα γάλακτος και οι λευκές κρέμες.
Το κίτρινο χρώμα προέρχεται από: σαφράν αραιωμένο σε ζεστό νερό, βότκα ή οινόπνευμα. από ξύσμα λεμονιού? από μάζα καρότου, παρασκευασμένη από ίσα μέρη βουτύρου και πολτοποιημένα καρότα, τηγανισμένα για 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να στραγγιστούν με τυρί ή σουρωτήρι. από σκόνες ή πάστες ταρτραζίνης και ζαχαρούχου, εύκολα διαλυτές στο νερό.
Η πράσινη βαφή παρασκευάζεται με ανάμειξη κίτρινης βαφής με μπλε βαφή ή συμπίεση πράσινου χυμού από σπανάκι.
Το καφέ χρώμα δίνεται από ένα δυνατό έγχυμα καφέ ή καμένη ζάχαρη, που είναι η καμένη ζάχαρη. Το Zhenka παρασκευάζεται ως εξής. Ρίχνουμε 1 κ.σ. στο τηγάνι. κουταλιά κρυσταλλική ζάχαρη και, ανακατεύοντας, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι η ζάχαρη να γίνει σκούρο καφέ και να αρχίσει να βγαίνει καπνός. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε σταδιακά 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν οι σβώλοι.
Το προκύπτον κολλώδες σκούρο καφέ διάλυμα φιλτράρεται μέσα από τυρί ή σουρωτήρι και αποθηκεύεται σε ένα μπουκάλι.
Πρέπει να ανακατέψετε προσεκτικά με μια μακριά σπάτουλα ή ξυλάκι για να αποφύγετε να πιτσιλίσετε καυτή καμένη ζάχαρη. Εάν η ζάχαρη δεν καεί επαρκώς, το χρώμα θα είναι αδύναμο και η καμένη ζάχαρη θα καμπυλωθεί σε ένα σκληρό κομμάτι και θα καεί λίγο.
Τα κόκκινα και ροζ χρώματα λαμβάνονται προσθέτοντας: χυμούς από σμέουρα, φράουλες, κράνμπερι, σκυλάδικα, μούρα, σταφίδες, κεράσια. κόκκινα σιρόπια, μαρμελάδες, κρασί? κόκκινο λάχανο ή παντζάρια, τα οποία είναι ψιλοκομμένα, ρίχνουμε την ίδια ποσότητα οξινισμένου νερού, αφήνουμε σχεδόν να βράσει και σουρώνουμε. καρμίνη, η οποία διαλύεται με αμμωνία και, αφού προστεθεί νερό, βράζεται μέχρι να φύγει η μυρωδιά του αλκοόλ.
Το πορτοκαλί χρώμα προέρχεται από ένα μείγμα κόκκινου και κίτρινου χρώματος, καθώς και από τον χυμό φλούδας πορτοκαλιού ή μανταρινιού.
Η μπλε βαφή λαμβάνεται από τη χρωστική καρμίνη indigo, η οποία είναι μια μπλε-μαύρη πάστα που, όταν διαλυθεί στο νερό, σχηματίζει ένα καθαρό μπλε διάλυμα.
Το χρώμα φιστικιού δημιουργείται με την ανάμειξη κίτρινου χρώματος με μικρή ποσότητα μπλε.
Ο χρωματισμός σοκολάτας μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη σοκολάτας ή σκόνης κακάο ή με ανάμειξη καμένης ζάχαρης με κόκκινη μπογιά.

ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΑΛΕΥΡΙΟΥ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΑΦΡΕΣΚΗ ΖΥΜΗ

Στόχοι: εισαγάγουν τους μαθητές στα εργαλεία, τις συσκευές και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων αλευριού. διδάσκουν τρόπους ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων. τεχνολογίες για την παρασκευή πιάτων από άζυμη ζύμη.

Εξοπλισμός: κόσκινο, μεζούρα, μπολ, τηγάνια, μίξερ ή χτυπητήρι, ξύλινο κουτάλι, πλάστη κοπής, πλάστη, κόφτες μπισκότων, ταψί, φύλλα ψησίματος, σύριγγα ζαχαροπλαστικής ή σακούλα απόθεσης, τηγάνι, συστατικά για την παρασκευή άζυμης ζύμης, τετράδιο εργασίας, προβολέας πολυμέσων .

Λεξικό: μπέικιν πάουντερ, γλουτένη, άζυμη ζύμη, μπισκότο, σφολιάτα, choux, κουλουράκια.

Μεθοδολογική υποστήριξη: Εγχειρίδιο «Τεχνολογία 7η τάξη», επιμέλεια: Σχέδια μαθήματος «Τεχνολογία 7η τάξη» (κορίτσια), βασισμένα στο επιμελημένο σχολικό βιβλίο.

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων

Εγώ. Οργάνωση μαθήματος.

1. Έλεγχος της ετοιμότητας των μαθητών για το μάθημα.

2. Επικοινωνήστε το θέμα και τους στόχους του μαθήματος.

II. Επανάληψη καλυμμένου υλικού.

ΕπισκόπησηΦοιτητές σε ερωτήσεις:

Πώς διαφέρει το κρέας στη θερμική κατάσταση;

Ποια ημικατεργασμένα προϊόντα λαμβάνονται από το κρέας, πώς να τα χρησιμοποιήσετε καλύτερα;

Ονομάστε τις μεθόδους μαγειρέματος του κρέατος.

Γιατί το κρέας πρώτα τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά και μετά ψήνεται σε χαμηλή φωτιά;

III. Εκμάθηση νέου υλικού.

1. Λεκτική και παραστατική ιστορία.

Δάσκαλος.Τα προϊόντα ζύμης είναι το πιο σημαντικό προϊόν διατροφής για τον άνθρωπο. Το ψωμί, η αρτοποιία και άλλα προϊόντα αλευριού περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Δείκτες της θρεπτικής αξίας αυτών των προϊόντων είναι η αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και η καλή πεπτικότητα από τον οργανισμό.

Ξεκινώνταςμε τα τρόφιμα, ετοιμάστε πρώτα τα απαραίτητα σκεύη και εργαλεία.

Για ζύμωμα ζύμηςχρησιμοποιήστε σήτα, μεζούρα, εμαγιέ ή πλαστικά μπολ, κατσαρόλες, ξύλινες κουτάλες, μίξερ, χτυπητήρια διαφόρων σχημάτων.

Για το κόψιμο της ζύμηςΘα χρειαστείτε σανίδες κοπής, έναν πλάστη, κόφτες μπισκότων και περιστροφικό κόφτη.

Για το ψήσιμο της ζύμηςΠρέπει να έχετε ένα φύλλο ψησίματος, φύλλα και καλούπια.

Για φινίρισμα προϊόντων ζύμηςχρησιμοποιήστε σύριγγες ζαχαροπλαστικής ή σακούλες απόθεσης.

(Οι μαθητές κοιτάζουν προσεκτικά την οθόνη και ακούν τον δάσκαλο).

Όλα τα εργαλεία και ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρούνται καθαρά. Μετά τη χρήση πλένονται με χλιαρό νερό και πινέλο, ξεπλένονται και στεγνώνουν καλά τα ξύλινα εργαλεία και συσκευές.

Το κύριο προϊόν για την παρασκευή ζύμης είναι το αλεύρι.

Αλεύρι- προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση κόκκων σιταριού, σίκαλης, καλαμποκιού κ.λπ. Ανάλογα με το είδος του χρησιμοποιούμενου κόκκου, διακρίνονται η σίκαλη, το σιτάρι, το καλαμπόκι, το πλιγούρι βρώμης, το φαγόπυρο και άλλα αλεύρια.

Το αλεύρι βρώμης και το αλεύρι φαγόπυρου χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή τηγανιτών και τηγανιτών. Το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο ψωμιού ή μελόψωμου.

Ποιότητα αρτοσκευασμάτων- η άνοδος, η γεύση και η εμφάνισή τους εξαρτώνται από την ποιότητα του αλευριού.

Η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από το χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση του.

Χρώμα- ο κύριος δείκτης του τύπου αλεύρου. Εξαρτάται από το χρώμα του κόκκου, το μέγεθος άλεσης, την υγρασία κ.λπ. Για το αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας, το χρώμα πρέπει να είναι λευκό ή λευκό με κρεμώδη απόχρωση, για το αλεύρι σίκαλης θα πρέπει να είναι γκριζωπό-λευκό. Όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο πιο σκούρο είναι.

Μυρωδιάτο αλεύρι πρέπει να είναι χωρίς μουχλιασμένο ή μουχλιασμένο μείγμα.

Το αλεύρι δεν πρέπει να έχει επίγευση, δηλαδή να μην είναι πικρό ή ξινό.

Το αλεύρι θα έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία εάν, συμπιεσμένο σε μια χούφτα, θρυμματιστεί όταν ξεσφίγγετε την παλάμη σας.

Ανάλογα με τον τύπο της ζύμης, χρησιμοποιούνται διάφορα υγρά κατά την προετοιμασία των πιάτων με αλεύρι: νερό, γάλα, κεφίρ κ.λπ.

Πριν τα χρησιμοποιήσετε, πλύνετε καλά τα αυγά, μουλιάστε τα σε διάλυμα μαγειρικής σόδας για 5-10 λεπτά και ξεπλύνετε καλά. Τα αυγά δεν πρέπει να είναι ραγισμένα.

Λίπη (βούτυρο, φυτικό λάδι ή μαργαρίνη) και ζάχαρη προστίθενται σε ορισμένα είδη ζύμης.

Το επιτραπέζιο αλάτι είναι η πιο σημαντική αρωματική ουσία, επομένως προστίθεται σε μικρές ποσότητες περαιτέρω στη γλυκιά ζύμη.

Εκτός από τις παραπάνω πρώτες ύλες, μπορούν να προστεθούν στη ζύμη μπαχαρικά (κύμινο, κανέλα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, βανιλίνη κ.λπ.), μαρμελάδα, τυρί κότατζ, σταφίδες, παπαρουνόσποροι, ξηροί καρποί κ.λπ προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Το αλεύρι, όταν συνδυάζεται με νερό, δημιουργεί μια κολλώδη μάζα που δεν ψήνεται αρκετά καλά και γίνεται πυκνή μετά το ψήσιμο. Αυτή η ζύμη είναι κατάλληλη για την παρασκευή ζυμαρικών, ζυμαρικών και ζυμαρικών.

Οι μέθοδοι χαλάρωσης μπορεί να είναι διαφορετικές:βιοχημική (μαγιά), χημική (ασπράδια αυγού σαντιγί ή στρώση με λίπος). Εάν χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα ως διογκωτικό, συνιστάται να την «σβήσετε» (διαλύσετε) με οξύ (οξικό, κιτρικό) πριν την προσθέσετε στη ζύμη. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τη μαγειρική σόδα όταν θερμαίνεται χαλαρώνει τη ζύμη.

Σήμερα στο μάθημα θα εξοικειωθείτε με την τεχνολογία παρασκευής προϊόντων από ζύμη άζυμη ή χωρίς μαγιά.

Αυτή η ζύμη, όπως φαίνεται από το δεύτερο όνομά της, παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση μαγιάς και μπορεί να είναι παντεσπάνι, σφολιάτα, κρέμα, κουλουράκι κ.λπ.

Μπορείτε να φτιάξετε μπισκότα, πίτες, κέικ, τηγανίτες, ζυμαρικά, μελομακάρονα και άλλα προϊόντα από άζυμη ζύμη.

Σύντομα χαρακτηριστικά ορισμένων τύπων άζυμης ζύμης.

(Οι μαθητές καταγράφουν τα είδη των τεστ σε ένα τετράδιο.)

Ζύμη μπισκότων.

Σε αυτή τη δοκιμή, τα χτυπημένα ασπράδια αυγών χρησιμοποιούνται ως διογκωτικό. Η ζύμη του μπισκότου περιέχει αλεύρι, ζάχαρη και αυγά. Το μπισκότο χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και αρτοσκευασμάτων.

Υπάρχουν δύο τρόποι για να ετοιμάσετε ένα παντεσπάνι: κρύο και ζεστό.

Ψυχρός τρόπος.Τα ασπράδια, χωρισμένα από τους κρόκους, χτυπιούνται και οι κρόκοι αλέθονται με ζάχαρη και στη συνέχεια αναμιγνύονται με αλεύρι.

Ζεστός τρόπος.Τα ασπράδια και οι κρόκοι ανακατεύονται με τη ζάχαρη, ζεσταίνονται, χτυπιούνται και αφού κρυώσουν τα προσθέτουμε γρήγορα στο αλεύρι.

Η μάζα του χτυπημένου αυγού είναι ασταθής. Όταν συνδυάζετε με αλεύρι και ζύμη μπισκότου ψησίματος, πρέπει να είστε προσεκτικοί - μην κάνετε απότομες κινήσεις, μην ανακινείτε, διαφορετικά τα προϊόντα μπορεί να αποδειχθούν πυκνά και να μην χαλαρώσουν.

Η ετοιμότητα του μπισκότου καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας και από την ελαστικότητά του: όταν πιέζεται με το δάχτυλο, παραμένει ένα λακκάκι στο άψητο μπισκότο.

Η ζύμη του μπισκότου πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ χρώμα και να έχει αφράτη σύσταση. Η επιφάνεια του μπισκότου είναι λεία με χτυπήματα. Το ψίχουλο είναι πλούσιο και πορώδες.

Σφολιάτα .

Η χαλάρωση αυτού του τύπου ζύμης επιτυγχάνεται με το τύλιγμά της σε πολύ λεπτές στρώσεις, που χωρίζονται μεταξύ τους με στρώματα λίπους. Η τεχνολογία για την πραγματοποίηση αυτής της δοκιμής είναι αρκετά περίπλοκη και απαιτεί υπομονή και ακρίβεια.

Αυτή η ζύμη περιέχει νερό, αλεύρι και λάδι. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και ομοιόμορφη σε συνοχή. Η ζυμωμένη ζύμη αφήνεται για 20 λεπτά για να φουσκώσει η γλουτένη.

Πριν στρωθεί στη ζύμη, το βούτυρο μαλακώνει μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι, ανακατεύεται με αλεύρι, σχηματίζεται σε ορθογώνιες στρώσεις και ψύχεται σε θερμοκρασία 12-14°C.

Η ξεκουρασμένη ζύμη απλώνεται σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, δίνοντάς της την όψη ενός μικρού ορθογωνίου.

Η ζύμη βουτύρου τυλίγεται σε άζυμη ζύμη, όπως σε φάκελο, φροντίζοντας οι μπάρες τους να έχουν την ίδια σύσταση (πάχος). Ανοίξτε το έτοιμο κομμάτι μέχρι το πάχος της ζύμης να μην ξεπεράσει το 1 εκ. και θα πρέπει να είναι πιο λεπτό στις άκρες παρά στη μέση. Σκουπίζουμε το αλεύρι από τη στρώση και το διπλώνουμε στα τέσσερα έτσι ώστε οι απέναντι άκρες να μην συναντώνται στη μέση, αλλά να υποχωρούν ελαφρώς προς τη μία πλευρά. Η απλωμένη ζύμη ψύχεται για 20 λεπτά. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην λιώσουν τα στρώματα βουτύρου στη ζύμη. Στη συνέχεια καλύψτε τη ζύμη με μια βρεγμένη χαρτοπετσέτα για να μην σχηματιστεί κρούστα. Η κρύα ζύμη ανοίγεται ξανά, διπλώνεται στα τέσσερα και ψύχεται για περίπου 30 λεπτά, στη συνέχεια ανοίγεται ξανά και ξαναδιπλώνεται στα τρία ή στα τέσσερα. (Αυτό γίνεται τουλάχιστον 5-6 φορές). Η έτοιμη ζύμη κόβεται με ένα μαχαίρι και ψήνεται σε θερμοκρασία 210-230°C για 25-30 λεπτά.

Από αυτή τη ζύμη φτιάχνονται κέικ, αρτοσκευάσματα και πίτες.

Ζαχαροπλαστική Choux .

Αυτό το είδος ζύμης παρασκευάζεται από αυγά, βούτυρο και αλεύρι βρασμένο σε νερό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και προφιτερόλ.

Ζύμη κουλουριού .

Η ζύμη για κουλουράκια παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, βουτύρου και αυγών. Ο κύριος διογκωτικός παράγοντας στη ζύμη με κρούστα είναι το λάδι. Κάνει τη ζύμη εύθρυπτη, τυλίγει τα σωματίδια του αλευριού και τα εμποδίζει να ενωθούν.

Μια καλά ζυμωμένη ζύμη δεν πρέπει να περιέχει σβόλους αλεύρι ή βούτυρο. Θα πρέπει να είναι μια ομοιογενής, πυκνή, ελαστική, ελαιώδης μάζα γκριζοκίτρινου χρώματος.

Η τεχνολογία για την προετοιμασία της ζύμης είναι αρκετά απλή. Τρίψτε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν, προσθέστε το αλεύρι και τη σόδα ως μπέικιν πάουντερ. Ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη, την ανοίγουμε και ψήνουμε είτε σε στρώση είτε σε ατομικές φιγούρες. Τα μπισκότα, τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα ψήνονται από ζύμη με κρούστα.

2. Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής σπιτικών μπισκότων.

Οι μαθητές, δουλεύοντας με το σχολικό βιβλίο (Πρακτική εργασία Νο 5, σελ. 39-40), μελετούν την τεχνολογία παρασκευής ζύμης για σπιτικά μπισκότα.

Πρακτική εργασία Αρ. 5

Φτιάχνοντας σπιτικά μπισκότα.

Πιατικά και εξοπλισμός:μύλος κρέατος, μαχαίρι, σήτα, ταψί, μίξερ, μπολ, κουτάλι, μαχαίρι.

Κανόνας προϊόντος:

αλεύρι - 3 φλιτζάνια? αυγά - 2 τεμ.; βούτυρο ή μαργαρίνη - 250 g. ζάχαρη - 1/4 φλιτζάνι? σόδα - στην άκρη ενός μαχαιριού. βανιλίνη - 1/2 φακελάκι.

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι από μια σήτα.

2. Ζυμώνουμε το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην αλείφει.

3. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη. Για να το κάνετε αυτό, διαχωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια. Τοποθετείτε τα ασπράδια στο ψυγείο ενώ πολτοποιείτε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Τα αλευρώνουμε μέχρι να ασπρίσει το μείγμα και να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτό αφρό και ανακατέψτε με τους πολτοποιημένους κρόκους.

4. Συνδυάστε το μαλακωμένο βούτυρο και τα αυγά χτυπημένα με τη ζάχαρη, ανακατέψτε τα πάντα για να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.

5. Προσθέστε σόδα, βανιλίνη και αλεύρι στη μάζα που προκύπτει. Η ζύμη πρέπει να γίνει πολύ σφιχτή.

6. Περάστε την έτοιμη ζύμη από μηχανή κοπής κρέατος. Καθώς η ζύμη σε μορφή μάζας από μαστίγια βγαίνει από τον μύλο κρέατος, την κόβουμε προσεκτικά σε μικρές μερίδες με ένα μαχαίρι και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί (ταψί).

7. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά.

8. Πασπαλίζουμε τα έτοιμα μπισκότα με ζάχαρη άχνη.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕαπαντήστε στις ερωτήσεις του δασκάλου.

Τι μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται σε αυτό το είδος ζύμης;

Τι είδους ζύμη είναι αυτή;

Γιατί είναι απαραίτητο να κοσκινίσουμε το αλεύρι; Πείτε μας τη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης.

Ο φούρνος ανάβει πριν ή μετά την προετοιμασία της ζύμης και γιατί;

Είναι δυνατόν να φτιάξουμε μπισκότα από αυτή τη ζύμη όχι με τη μορφή μαστιγών, αλλά σε ξεχωριστά σχήματα;

3. Οι μαθητές μελετούν την τεχνολογία παρασκευής τηγανιτών.

Οι μαθητές, δουλεύοντας με το σχολικό βιβλίο (πρακτική εργασία Νο 6, σελ. 40), μελετούν την τεχνολογία παρασκευής τηγανιτών.

Πρακτική εργασία Νο 6.

Φτιάχνοντας λεπτές τηγανίτες.

Πιατικά και εξοπλισμός:μίξερ, μπολ ανάμειξης, κουταλιά της σούπας, κουτάλι περιχής, τηγάνι, ποτήρι, σπάτουλα, κόσκινο.

Κανόνας προϊόντος:φυτικό λάδι - 20 g; αυγά - 3 τεμ.; αλεύρι - 1 ποτήρι; γάλα - 3,5 φλιτζάνια. αλάτι, ζάχαρη - για γεύση.

Τεχνολογία εργασίας:

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι από μια σήτα.

2. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και χτυπάμε.

3. Ανακατεύουμε τους κρόκους με το αλάτι και τη ζάχαρη και αλέθουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

4. Ρίξτε γάλα στην προκύπτουσα μάζα και προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα καλά.

5. Συνδυάστε τα χτυπημένα ασπράδια με την προκύπτουσα μάζα (μπορείτε να προσθέσετε λίγο φυτικό λάδι και μετά μην το προσθέσετε στο τηγάνι).

6. Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα ζεστό και λαδωμένο τηγάνι με ένα κουτάλι και τηγανίζουμε τη τηγανίτα πρώτα από τη μία πλευρά και μετά, αναποδογυρίζοντάς την με μια σπάτουλα, από την άλλη πλευρά.

Για να ψήσετε τηγανίτες και τηγανίτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο τηγάνια, αλλά και σύγχρονες οικιακές συσκευές, όπως τηγανίτες για 2, 4 ή 6 μερίδες. Όχι μόνο θα διευκολύνουν την εργασία σας στην κουζίνα, αλλά θα εξοικονομήσουν και χρόνο.

Απαντήστε στις ερωτήσεις του δασκάλου.

Τι σκεύη και εξοπλισμό χρειάζεστε για να ετοιμάσετε τη ζύμη για τηγανίτες;

Ονομάστε τα κύρια προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία της ζύμης.

Γιατί προστίθεται στο κουρκούτι για τηγανίτες; φυτικό λάδι?

Είναι δυνατόν να μην γίνει αυτό;

Αν δεν έχετε μίξερ, τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να χτυπήσετε τα ασπράδια και να ανακατέψετε τη ζύμη μέχρι να ομογενοποιηθεί;

4. Καθοδήγηση των μαθητών για την προστασία της εργασίας.

Συζήτηση μεμαθητές σε ερωτήσεις:

Με ποια επικίνδυνα εργαλεία και εξοπλισμό θα εργάζεστε σήμερα και γιατί είναι επικίνδυνα;

Ποιοι κανόνες ασφαλείας πρέπει να τηρούνται όταν εργάζεστε με μαχαίρι;

Ποιοι κανόνες ασφαλείας ακολουθούνται όταν εργάζεστε με μύλο κρέατος;

Ποιος εξοπλισμός ατομικής προστασίας χρησιμοποιείται όταν εργάζεστε με θερμά αντικείμενα;

Τι πρέπει να κάνετε πρώτα εάν πάθετε έγκαυμα;

IV. Πρακτική δουλειά.

Οι μαθητές εργάζονται σε ομάδες, επιλέγοντας προαιρετικά την πρακτική εργασία Νο. 5 ή Νο. 6. Μετά την προετοιμασία των πιάτων, οι μαθητές στρώνουν τα τραπέζια και πραγματοποιούν μια δοκιμή των προετοιμασμένων τηγανιτών και των μπισκότων.

V. Περίληψη μαθήματος.

1. Αυτοανάλυση των δραστηριοτήτων των μαθητών.

Κατά τη διεξαγωγή της αυτοανάλυσης, οι μαθητές θα πρέπει να απαντήσουν στα ακόλουθα σεπλεονεκτήματα:

Τι μάθατε σήμερα στην τάξη;

Μπορείτε να εφαρμόσετε τις γνώσεις σας στο σπίτι;

Πόσο νόστιμα έγιναν τα προϊόντα αλευριού σας;

Ποιες δυσκολίες αντιμετωπίσατε κατά την προετοιμασία αυτών των πιάτων και πώς τις ξεπεράσατε;

Τραυματίστηκες ενώ εργαζόσουν;

2. Δίνοντας βαθμούς και αιτιολόγησή τους.

Εργασία για το σπίτι:σχολικό βιβλίο, § 7, σελ. 36-40; απαντήστε στις ερωτήσεις στη σελ. 40.

Κεφάλαιο:
Σπιτικές πίτες, κέικ, γλυκά, μπισκότα, μελομακάρονα
Σχολή ζαχαροπλαστικής στο σπίτι. Σελίδα 2 (βασισμένο σε υλικά του Robert Kengis)
Η ίδια αρίθμηση των συνταγών διατηρείται σε όλες τις σελίδες της ενότητας.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΛΕΥΡΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Για να παρασκευάσετε προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι, χρειάζεστε ποικιλία προϊόντων. Ακολουθεί μια περίληψη αυτών των προϊόντων, καθώς και οδηγίες για την αρχική επεξεργασία και αποθήκευση τους στο σπίτι.

Αλεύρι

Αλεύρι- το κύριο προϊόν για την παρασκευή όλων των προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, εκτός από τη μαρέγκα. Στο σπίτι χρησιμοποιούν κυρίως αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, σε μικρότερο βαθμό καλαμποκάλευρο και για την παρασκευή ορισμένων προϊόντων αλεύρι σίκαλης.

Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας, το αλεύρι σίτου χωρίζεται σε διάφορες ποιότητες. Χωρίς ανάλυση, η ποιότητα του αλευριού μπορεί να προσδιοριστεί από το χρώμα και εν μέρει από το μέγεθος των σωματιδίων του. Μετά το τρίψιμο του κόκκου, μερικά από τα κελύφη παραμένουν στο αλεύρι δίνοντάς του ένα σκούρο χρώμα. Όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο λιγότερα τέτοια κοχύλια και τόσο πιο ανοιχτό και ομοιόμορφο είναι το χρώμα.

Το αλεύρι πρέπει να είναι απαλλαγμένο από μούχλα, ξένη μυρωδιά και πικρία. Όταν μασάτε αλεύρι, δεν πρέπει να αισθάνεστε τσούξιμο στα δόντια σας. Εάν στο αλεύρι βρεθούν παράσιτα με τη μορφή προνυμφών πεταλούδας ή σκαθαριού, είναι προτιμότερο να μην το χρησιμοποιήσετε σε ακραίες περιπτώσεις, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε μόνο αφού κοσκινίσετε καλά από ένα κόσκινο και αφαιρέσετε τα παράσιτα.

Το αλεύρι με υψηλή υγρασία χαλάει εύκολα. Θα πρέπει να στεγνώσει στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (30-50°C), να χυθεί σε ένα λεπτό στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες ξήρανσης, η ποιότητα του αλευριού μπορεί να υποβαθμιστεί.

Κατά προσέγγιση η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού προσδιορίζεται ως εξής. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας στην παλάμη σας. κουταλιά αλεύρι, συμπιέστε ελαφρά σε ένα κομμάτι. Εάν, αφού ξεσφίξετε τα δάχτυλά σας, ο σβώλος θρυμματιστεί, τότε το αλεύρι είναι πολύ στεγνό. αν θρυμματιστεί από μια ώθηση κατά μήκος της άκρης της παλάμης, το αλεύρι έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία. αν το αλεύρι παραμείνει σε μορφή σβώλου ακόμα και μετά το κούνημα, αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε υγρασία.

Το αλεύρι με ορισμένες ελλείψεις πρέπει να χρησιμοποιείται πρώτα (για μελόψωμο) και να αναμιγνύεται με καλό αλεύρι.

Το αλεύρι είναι υγροσκοπικό και ευαίσθητο στις οσμές, γι' αυτό πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος, μακριά από ουσίες με έντονη οσμή.

Κρουπτσάτκα- το καλύτερο είδος αλεύρου σίτου. Το χρώμα του κόκκου είναι ανοιχτό κρεμ. Έχει τα μεγαλύτερα σωματίδια. Το σιμιγδάλι καταναλώνεται συνήθως σε μείγμα με άλλα είδη αλευριού - ανώτερο και πρώτο.

Αλεύρι Premiumέχει λευκό χρώμα με ελαφρώς κρεμώδη απόχρωση. Αισθάνεται πιο απαλό και λεπτό από το τρίξιμο. Από αυτό το αλεύρι φτιάχνονται κέικ, αρτοσκευάσματα, μπισκότα, πίτες βουτύρου και τσουρέκια.

Αλεύρι πρώτης τάξηςέχει λευκό χρώμα, μερικές φορές με κιτρινωπή απόχρωση. Από αυτό παρασκευάζεται μεγάλη ποικιλία προϊόντων.

Αλεύρι δεύτερης κατηγορίαςδιαφέρει σε πιο σκούρο χρώμα. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο μπισκότων και πίτας με μελόψωμο, για την προετοιμασία γεμίσματος και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μπισκότα.

Κοσκινισμένο αλεύρι σίκαληςΕίναι λευκό χρώμα και έχει μικρά σωματίδια. Μοιάζει με αλεύρι σίτου πρώτης τάξης.

ΚαλαμποκάλευροΤο 72-75% άλεσμα αποτελείται από μικρά σωματίδια κρεμ χρώματος. Αυτό το αλεύρι δεν περιέχει γλουτένη, επομένως τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό, παρασκευασμένα με μαγιά, δεν είναι χαλαρά με πόρους, αλλά πυκνά, δύσκολα ψήνονται. Προκειμένου η ζύμη να γίνει πιο ελαστική και χαλαρή κατά τη ζύμωση, πρέπει να προσθέσετε περισσότερη μαγιά, αλεύρι σίτου ή ακόμα καλύτερα αν παρασκευάσετε λίγο από το κορν φλάουρ (ρίξτε αλεύρι σε αλατισμένο βραστό νερό σε αναλογία 1: 1) ή μουλιάζουμε για 2-3 ώρες.
Μπορείτε να προσθέσετε κορν φλάουρ (10-20%) στη ζύμη όταν φτιάχνετε μπισκότα για να γίνουν πιο εύθρυπτα.

Όλα τα είδη αλευριού πρέπει να κοσκινίζονται από ένα κόσκινο πριν από τη χρήση.Αυτό θα αποτρέψει την τυχαία είσοδο ξένων αντικειμένων στα προϊόντα και θα βελτιώσει επίσης τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού λόγω της επαφής όλων των σωματιδίων του με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο.

Αμυλο

Το άμυλο είναι ένα προϊόν λευκής σκόνης χωρίς γεύση ή οσμή, που παράγεται από πατάτες, σιτάρι, ρύζι και καλαμπόκι.
Το άμυλο δεν διαλύεται σε κρύο νερό, αλλά σε ζεστό νερό μετατρέπεται σε μια διαφανή ζελατινώδη μάζα - μια πάστα. Το άμυλο χρησιμοποιείται στην παρασκευή κέικ, αρτοσκευασμάτων και μπισκότων. Όπως το αλεύρι, πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος, μακριά από έντονες οσμές.

Προϊόντα με ζάχαρη

Κρυσταλλική ζάχαρηπου παράγεται από ζαχαρότευτλα σε εργοστάσια.

Ζάχαρη ραφιναρισμένηπου λαμβάνεται μέσω περαιτέρω καθαρισμού και επεξεργασίας κρυσταλλικής ζάχαρης.

Ζάχαρη άχνη, που χρησιμοποιείται για προϊόντα ζαχαροπλαστικής, λαμβάνεται με άλεση κρυσταλλικής ζάχαρης, καθώς και ραφιναρισμένης ζάχαρης ή ψίχουλα ζάχαρης, δηλ. λεπτά που σχηματίζονται κατά το πριόνισμα της ραφιναρισμένης ζάχαρης.

Για να προετοιμάσετε τη ζάχαρη άχνη στο σπίτι, πρέπει να συνθλίψετε την πριστή ζάχαρη σε ένα γουδί και να κοσκινίσετε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Αντί για κόσκινο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάζα. Η άχνη ζάχαρη είναι ελαφρώς πιο σκούρα από αυτή που παρασκευάζεται από άχνη ζάχαρη.
Λίγη ζάχαρη άχνη μπορεί να ληφθεί απλά κοσκινίζοντας κρυσταλλική ζάχαρη.

Η ζάχαρη και η σκόνη πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρό μέρος.

Κάθε νοικοκυρά πρέπει να γνωρίζει ότι οι υπερβολικές ποσότητες ζάχαρης στη ζύμη επιβραδύνουν τη ζύμωση της μαγιάς. Εάν υπάρχει έλλειψη ζάχαρης στη μαρμελάδα και κάθε είδους προμήθειες φρούτων, μπορεί να προκληθεί ζύμωση και εάν υπάρχει πολύ ζάχαρη, η γεύση και το άρωμα των παρασκευασμένων προϊόντων θα αλλοιωθεί.

ΜέλιΈχει υψηλές θρεπτικές ιδιότητες, ευχάριστη γεύση και άρωμα. Κάθε είδος μελιού έχει τη δική του συνοχή, χρώμα και άρωμα. Το μέλι από φλαμουριά και τριφύλλι είναι ανοιχτόχρωμο, ενώ το μέλι φαγόπυρου και ανθέων έχουν σκούρο χρώμα.

Αν το μέλι γίνει πυκνό και ζαχαρούχο ( φυσικό μέλιζαχαρωμένο γύρω στο Νοέμβριο), μπορεί να θερμανθεί, αλλά όταν ζεσταθεί, το μέλι χάνει πολλά από τα ευεργετικά χαρακτηριστικά, μετατρέπεται απλώς σε γλυκιά ουσία. Εάν το μέλι αρχίσει να ζυμώνει, πρέπει να το ζεστάνετε σχεδόν μέχρι να βράσει.

Το μέλι είναι υγροσκοπικό, επομένως πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος.

Λίπη

Βοδινό λίποςΔιατίθεται σε δύο ποικιλίες. Το βοδινό λίπος ανώτερης ποιότητας έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, είναι διαφανές όταν λιώνει, είναι στερεό σε συνηθισμένες θερμοκρασίες και έχει ευχάριστη γεύση και οσμή. Στην πρώτη τάξη, επιτρέπεται μια ελαφρώς φρυγανισμένη γεύση και μια απαλή πρασινωπή απόχρωση.

Χοιρινό λίποςΔιατίθεται σε δύο κατηγορίες - premium και πρώτη. Το χρώμα του λίπους είναι λευκό.

Μαργαρίνη(βούτυρο ersatz) είναι ένα φτηνό χημικό υποκατάστατο του βουτύρου αγελάδας. Εάν είναι δυνατόν, θα πρέπει να αποφεύγετε την κατανάλωση μαργαρίνης (ειδικά για παιδιά, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες), αν και σε ορισμένους τύπους ζύμης ένα μείγμα μαργαρίνης και βουτύρου 1:1 δίνει καλύτερη παρουσίαση των προϊόντων από το βούτυρο μόνο.
Για την παρασκευή μαργαρίνης, χρησιμοποιήστε φυτικά και ζωικά λίπη, γάλα, χρώματα τροφίμων, κρυσταλλική ζάχαρη και αλάτι.
Η μαργαρίνη παράγεται σε διάφορους τύπους: κρέμα γάλακτος, που λαμβάνεται με ανάμειξη λιπών με κρέμα γάλακτος ή γάλα με την προσθήκη βουτύρου αγελάδας και βιταμινών, γάλα που λαμβάνεται με ανάμειξη λιπών με γάλα κ.λπ.
Η μαργαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο για το αγελαδινό βούτυρο και άλλα λίπη στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και πίτας. Για την παρασκευή κρέμες απαιτείται ανάλατο βούτυρο.

Φυτικό λάδιπου παράγεται από ελαιούχους σπόρους. Σύμφωνα με το όνομα των σπόρων, το λάδι ονομάζεται: φιστίκι, μουστάρδα, κάνναβη, κέδρος, σουσάμι, λιναρόσπορος, παπαρούνα, αμύγδαλο, ελιά, ξηρός καρπός, ηλίανθος, σόγια, βαμβακόσπορος.
Το φυτικό έλαιο ονομάζεται εξευγενισμένο εάν είναι απαλλαγμένο από τη συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση των σπόρων. Για παράδειγμα, το εξευγενισμένο ηλιέλαιο δεν έχει σχεδόν καθόλου γεύση και άρωμα καβουρδισμένου ηλιόσπορου.

Τα λίπη όλων των τύπων αποσυντίθενται και αλλοιώνονται στο φως του ήλιου και στην πρόσβαση στον αέρα, επομένως τα λίπη πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος σε κλειστό και ανθεκτικό στο φως δοχείο.

Γαλακτοκομείο

Γάλαπεριέχει πολλά θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το καλό γάλα είναι λευκό με κίτρινη απόχρωση και έχει γλυκιά γεύση. Μια μπλε απόχρωση υποδεικνύει ότι το γάλα έχει αποβουτυρωθεί ή έχει αραιωθεί με νερό.

Γάλα μη αποβουτυρωμένοπρέπει να περιέχει τουλάχιστον 3,2% λιπαρά. Για να προσδιορίσετε την περιεκτικότητα σε λιπαρά, το γάλα μπορεί να χυθεί σε ένα γυάλινο σωλήνα (Εικ. 17) ή σε ένα στενό βάζο σε ύψος 10 cm, μετρώντας το με ένα χάρακα χιλιοστού. Μετά από 5-6 ώρες, πρέπει να συνδέσετε αυτόν τον χάρακα ή ένα κομμάτι χαρτιού με χωρίσματα χιλιοστών στο σωλήνα και να προσδιορίσετε το ύψος του συσσωρευμένου στρώματος κρέμας. Κάθε χιλιοστό κρέμας αντιστοιχεί στο ένα τοις εκατό της περιεκτικότητας σε λιπαρά του γάλακτος.
Μια σταγόνα από καλό πλήρες μη αραιωμένο γάλα που πέφτει σε ένα ποτήρι κρύο νερό δεν απλώνεται, αλλά κατακάθεται στον πάτο. Εάν πάρετε ένα κουταλάκι του γλυκού από καλό γάλα, οι σταγόνες δεν θα στραγγίσουν γρήγορα.

Το γάλα είναι ένα ευπαθές προϊόν. Πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος, ειδικά το καλοκαίρι. Εάν δεν υπάρχει ψυγείο, τότε το γάλα μπορεί να χυθεί σε ένα γυάλινο βάζο και να βυθιστεί μέχρι πάνω σε κρύο νερό, καλύπτοντας το πάνω μέρος με μια καθαρή χαρτοπετσέτα, έτσι ώστε οι γωνίες της χαρτοπετσέτας να είναι μέσα στο νερό: μια υγρή χαρτοπετσέτα μειώνει τη θερμοκρασία του το γάλα.
Εάν το γάλα έχει ξινίσει, δεν συνιστάται να το καταναλώνετε μέχρι να πήξει σε παχύρρευστο γάλα.

Ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλαπωλείται σε κονσέρβες βάρους 410 g, που αντιστοιχεί σε 1 λίτρο πλήρες φρέσκο ​​γάλα και 178 g ζάχαρη. Το συμπυκνωμένο γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ, κακάο και κρέμες.

Συμπυκνωμένο αποστειρωμένο γάλαΠαράγεται χωρίς προσθήκη ζάχαρης, 400 γρ από αυτό ισοδυναμούν με 1 λίτρο φρέσκο ​​γάλα.
Φυσικός καφές και κακάο με συμπυκνωμένο γάλα και ζάχαρημπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας.

Γάλα σε σκόνηΠαράγεται από πλήρες και αποβουτυρωμένο φυσικό γάλα. Για να πάρετε 1 λίτρο υγρού (ανασυσταμένου) γάλακτος, πρέπει να ρίξετε 100 γραμμάρια γάλα σε σκόνη (1 πολύπλευρο ποτήρι) σε μια κατσαρόλα, να ρίξετε 1 ποτήρι νερό σε θερμοκρασία δωματίου και να ανακατέψετε καλά το περιεχόμενο μέχρι να ομογενοποιηθεί χωρίς σβόλους. με συνεχές ανακάτεμα πρέπει να προσθέσετε σταδιακά 2 ποτήρια νερό.
Συνιστάται να αφήνετε το γάλα μόνο του για 20-30 λεπτά για να φουσκώσει και μετά είναι κατάλληλο για την παρασκευή παρασκευασμάτων που υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία. Όταν χρησιμοποιείται γάλα σε παρασκευάσματα χωρίς θερμική επεξεργασία, πρέπει να είναι παστεριωμένο ή βρασμένο.

Κρέμαπου λαμβάνεται με διαχωρισμό του γάλακτος. Ο διαχωριστής χωρίζει το πλήρες γάλα σε κρέμα και άπαχο γάλα. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, η κρέμα είναι διαθέσιμη από 10? 20 και 35% λιπαρά.
Για την παρασκευή κρέμας σαντιγί ενδείκνυται μόνο κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 35%. Λιγότερη λιπαρή κρέμα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κρέμες και για ζύμη. Η γεύση της κρέμας πρέπει να είναι ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά, άσπρο χρώμαμε κιτρινωπή απόχρωση.
Όταν ζεσταθεί, η κρέμα χαλάει πολύ γρήγορα, επομένως πρέπει να διατηρηθεί στο κρύο.
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε κρέμα στο σπίτι από πλήρες γάλα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να το αφήσετε σε κρύο δωμάτιο για 12-24 ώρες, μετά το οποίο απελευθερώνεται ένα στρώμα κρέμας στην επιφάνεια του γάλακτος.
Επίσης σε πώληση συμπυκνωμένη κρέμα με ζάχαρησε κονσέρβες που περιέχουν 40% ζάχαρη και 19% λιπαρά, και ξηρή κρέμα, που περιέχει 42% λιπαρά.

Κρέμα γάλακτοςπαρασκευάζεται με ζύμωση φυσικής παστεριωμένης κρέμας με ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης. Η καλή κρέμα γάλακτος έχει καθαρή, απαλή και ξινή γεύση χωρίς σκληρή οξύτητα.
Η ξινή κρέμα πρέπει επίσης να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.
Η ξινή κρέμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή πλούσιας άζυμης ζύμης. Η παγωμένη κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 30% μπορεί να χτυπηθεί σαν κρέμα για κρέμα.

τυρί κότατζΠαρασκευάζεται ως εξής: το γάλα ζυμώνεται, θερμαίνεται και αφαιρείται από αυτό ο ορός γάλακτος.
Το πλήρες γάλα παράγει τυρί κότατζ με πλήρη λιπαρά με περιεκτικότητα σε λιπαρά 18%, και το αποβουτυρωμένο γάλα παράγει τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά.
Η γεύση και η μυρωδιά του τυριού cottage πρέπει να είναι καθαρή, λεπτή, χωρίς υπερβολική οξύτητα. δομή - μη όλκιμο? χρώμα - από λευκό σε κρέμα.
Για να αυξήσετε την ξηρότητα του τυριού κότατζ, τυλίξτε το με γάζα ή μια καθαρή χαρτοπετσέτα και τοποθετήστε το για 2-3 ώρες κάτω από ένα βάρος που τοποθετείτε σε μια καθαρή σανίδα. Εάν χρειάζεται να κάνετε το τυρί cottage μαλακό, αλέστε το μέσω ενός μύλου κρέατος ή τρίψτε το μέσα από ένα κόσκινο.
Στο σπίτι, το τυρί cottage παρασκευάζεται από ξινόγαλα πηγμένο σε πηγμένο γάλα. Γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα με πηγμένο γάλα βυθίζονται σε ένα μπολ με ζεστό νερό (θερμοκρασία 80°) και κρατούνται μέχρι να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα τοποθετείται σε μια καθαρή χαρτοπετσέτα ή γάζα διπλωμένη στη μέση και κρεμασμένη για να φουσκώσει ο ορός γάλακτος. 1 λίτρο γάλα βγάζει 60-100 γρ τυρί κότατζ.

Ξηρό τυρί cottageπρέπει να μουλιάσετε για 3-4 ώρες σε κρύο νερό (με ρυθμό 400 g νερού ανά 100 g ξηρού τυριού cottage) και στη συνέχεια να περάσετε από έναν μύλο κρέατος. Το τυρί cottage αποθηκεύεται στο κρύο, αλλά δεν πρέπει να καταψυχθεί, διαφορετικά θα γίνει σκληρό.

Προϊόντα τυροπήγματος.Η γαλακτοβιομηχανία παράγει μια μεγάλη γκάμα από τυρόπηγμα και διάφορα τυριά: γλυκά και αλμυρά, λιπαρά και χαμηλά λιπαρά, αρωματισμένα, με και χωρίς γέμιση. Παρασκευάζονται από πολτοποιημένο τυρί κότατζ με προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης, ζαχαρωτά φρούτα, σταφίδες, κύμινο, καφέ, κακάο, κόλιανδρο, πιπέρι, άνηθο κ.λπ. Τα τυριά τυροπήγματος μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή προϊόντων αλευριού.

Αγελαδινό βούτυροΛόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας, της καλής πεπτικότητας, της περιεκτικότητας σε βιταμίνες και της εξαιρετικής γεύσης του, είναι ένα από τα πολυτιμότερα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα κύρια είδη βουτύρου αγελάδας είναι το βούτυρο και το γκι.Το βούτυρο παρασκευάζεται αναδεύοντας παστεριωμένη κρέμα. Παράγεται στους εξής τύπους: γλυκιά κρέμα από γλυκιά μη ζυμωμένη παστεριωμένη κρέμα, αλατισμένη και ανάλατη. Vologda ανάλατη από φρέσκια κρέμα παστεριωμένη σε υψηλή θερμοκρασία (90°). ξινή κρέμα από παστεριωμένη ζυμωμένη κρέμα, αλατισμένη και ανάλατη. ερασιτεχνική, από γλυκιά παστεριωμένη κρέμα σε συνεχείς παραγωγούς βουτύρου.

Κάθε είδος λαδιού έχει μοναδική γεύση και άρωμα.

Το Ghee λαμβάνεται με την επανατήξη του προκατασκευασμένου ακατέργαστου βουτύρου που περιέχει 98% καθαρό λίπος γάλακτος. Το λιωμένο βούτυρο πρέπει να είναι διαφανές, χωρίς ιζήματα.

Όλοι οι τύποι λαδιών χωρίζονται σε ποιότητες: υψηλότερη, πρώτη και δεύτερη. Το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή οποιουδήποτε ζαχαροπλαστείου με αλεύρι και μόνο το ανάλατο βούτυρο μπαίνει στην κρέμα. Το γκι χρησιμοποιείται για προϊόντα ξινής ζύμης και για προϊόντα ζαχαροπλαστικής - λαμβάνοντας υπόψη τη γεύση του καταναλωτή.

Όταν εκτίθεται στον αέρα και το ηλιακό φως, το λάδι γίνεται γρήγορα λευκό και αποκτά μια δυσάρεστη, λιπαρή, πικρή γεύση. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, το λάδι συχνά αλλάζει χρώμα και γεύση και μουχλιάζει. Αυτή η τήξη πρέπει να απελευθερωθεί από το ανώτερο στρώμα. Το χαλασμένο λάδι θερμαίνεται μέχρι να σταματήσει το σφύριγμα και φιλτράρεται μέσα από τυρόπανο και μετά γίνεται κατάλληλο για τηγάνισμα.

Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται στο κρύο σε ένα σφραγιζόμενο, αδιάβροχο δοχείο ή βάζο.
Εάν απαιτείται μακροχρόνια αποθήκευση, συνιστάται η πλήρωση του λαδιού με κρύο βρασμένο αλατισμένο νερό.
Μην αποθηκεύετε λάδι κοντά σε τρόφιμα με έντονη οσμή.

Προϊόντα αυγών

Αυγά κοτόπουλουΕίναι ιδιαίτερα θρεπτικά, εύπεπτα και περιέχουν βιταμίνες. Τα αυγά χωρίζονται σε διαιτητικά, τα οποία φτάνουν στον καταναλωτή το αργότερο 5 ημέρες μετά την ωοτοκία, και επιτραπέζια αυγά.

Κατά μέσο όρο, το βάρος ενός αυγού χωρίς κέλυφος είναι 43 g, από τα οποία το ασπράδι αντιστοιχεί περίπου στα 23 g και ο κρόκος - 20 g.

Για να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα ενός αυγού, πρέπει να το κρατήσετε στο φως. Ένα μπαγιάτικο αυγό έχει σκούρο χρώμα όταν ανακινείται, το περιεχόμενό του ανακινείται, το αυγό επιπλέει σε διάλυμα άλατος 10%.

Στο σπίτι, τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο και αν δεν υπάρχουν, σε στεγνή άμμο ή στάχτη.

Για να ξεχωρίσετε ένα ωμό αυγό από ένα βραστό, πρέπει να τα γυρίσετε στο τραπέζι: το βραστό θα γυρίσει, το ωμό θα κάνει μία ή δύο στροφές και θα σταματήσει.

Σπάστε το αυγό χτυπώντας ελαφρά το μεσαίο μέρος σε ένα σκληρό αντικείμενο ή στην άκρη ενός μπολ που περιέχει ολόκληρα αυγά. Στη συνέχεια, με το νύχι του αντίχειρα του δεξιού χεριού, πιέστε το ραγισμένο μέρος του κελύφους, σκίστε τη μεμβράνη και ελέγξτε τη φρεσκάδα του αυγού από τη μυρωδιά. Τα αυγά (1 κομμάτι τη φορά) απελευθερώνονται σε ένα φλιτζάνι, τα υπόλοιπα ασπράδια διαχωρίζονται από το κέλυφος με τον αντίχειρα του δεξιού χεριού, ελέγχονται ξανά για όραση και οσμή και μόνο μετά προστίθενται στο γενικό μπολ. Ακόμη και ένα μικρό μέρος ενός αυγού με έντονη μυρωδιά θα καταστρέψει αμετάκλητα ολόκληρο το περιεχόμενο!

Τα κακής ποιότητας αυγά πρέπει να καταστραφούν. Μετά από αυτό, πρέπει να πλένετε τα χέρια σας έτσι ώστε η άσχημη μυρωδιά να μην παρεμβαίνει στον προσδιορισμό της ποιότητας των επόμενων αυγών που θα σπάσουν. Αν χρειάζεται να ξεχωρίσετε το ασπράδι από τον κρόκο, προχωρήστε ως εξής: ανοίξτε το κέλυφος, αφήστε τον κρόκο στο ένα μισό του κελύφους και ρίξτε το ασπράδι από το άλλο μισό σε ένα ποτήρι και ρίξτε τον κρόκο μέσα. Η μεταφορά του κρόκου από το ένα μισό κέλυφος στο άλλο επαναλαμβάνεται 3-4 φορές μέχρι ο κρόκος να απαλλαγεί από το άσπρο. Ή μπορείτε να σπάσετε ένα αυγό σε ένα φλιτζάνι και να αφαιρέσετε τον κρόκο με ένα κουτάλι γλυκού.

Τα αποξηραμένα και θρυμματισμένα τσόφλια αυγών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον καθαρισμό καραφών και μπουκαλιών.

σκίουροιτα αυγά έχουν ικανότητα αφρισμού. Είναι καλά επιλεγμένα και ο αρχικός όγκος της μάζας αυξάνεται 5 φορές ή περισσότερο, και επομένως οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για να χαλαρώσουν διάφορες ζύμες και κρέμες.

Για να αποκτήσετε σταθερό αφρό από πρωτεΐνες,Πρέπει να προψύξετε τα ασπράδια, τα πιάτα και τη σκούπα στους 15-18° και μετά να χτυπήσετε τα ασπράδια σε χαμηλές θερμοκρασίες αέρα, πρώτα αργά και μετά πιο γρήγορα. Και στο τέλος του μαστιγώματος, τα ασπράδια γίνονται τσακισμένα και τυρώδη. αυτή τη στιγμή πρέπει να προσθέσετε λίγη άχνη ζάχαρη (1 κουταλιά της σούπας ανά 10 πρωτεΐνες).
Δεν μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη στην αρχή του χτυπήματος, καθώς τα ασπράδια θα αποδειχθούν αλεσμένα. Τα ασπράδια πρέπει να χωριστούν προσεκτικά από τους κρόκους και να χτυπηθούν χωρίς λίπος. Κατά το χτύπημα, θα πρέπει να προσπαθήσετε να μην αγγίζετε τα πιάτα με τη σκούπα σας. Στα πιάτα αλουμινίου τα λευκά σκουραίνουν και ο εξοπλισμός φθείρεται. Τα καλά χτυπημένα λευκά μένουν σταθερά στη σκούπα και δεν κρέμονται με την κορυφογραμμή του αφρού.
Τα χτυπημένα ασπράδια πρέπει να χρησιμοποιούνται αμέσως, καθώς χάνουν την πυκνότητά τους κατά την αποθήκευση ή το υπερβολικό χτύπημα (κάτι που πρέπει να αποφεύγεται).

Κρόκοιχρησιμοποιείται για την παρασκευή ζύμης, καθώς και για τη λίπανση της επιφάνειας των αρτοσκευασμάτων.

Αυγό σκόνηπου λαμβάνεται με ξήρανση αποφλοιωμένων ολόκληρων αυγών, ασπράδιων ή κρόκων. Για να διαλυθεί καλά η σκόνη, να κατανεμηθεί πιο ομοιόμορφα στη ζύμη και να μην σχηματιστούν κίτρινες κηλίδες στην επιφάνεια των προϊόντων, πρέπει πρώτα να την ξετυλίξετε σε ζεστό νερό και να την αφήσετε να σταθεί για μια ώρα.
13 g σκόνης αυγού (1,5 κουταλιές της σούπας), αραιωμένα σε 30 g νερό (2 κουταλιές της σούπας), ισοδυναμούν με ένα αυγό.
Τα αυγά σε σκόνη πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος.

Κελύφη αυγών υδρόβιων πτηνών(πάπιες, χήνες κ.λπ.) συχνά καλύπτονται με επιβλαβή βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν επικίνδυνες ασθένειες. Αυτά τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε ζύμη που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, δηλαδή ψήσιμο σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία. Πριν από το σπάσιμο, το αυγό μετά το πλύσιμο απολυμαίνεται σε διάλυμα χλωρίνης 5% για 5 λεπτά, ακολουθούμενο από ξέπλυμα με διάλυμα σόδας 5%. Τα τσόφλια των αυγών καίγονται.

Μπορείτε να βράσετε αυγά υδρόβιων πτηνών για φαγητό - για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε τα αυγά σε κρύο αλατισμένο νερό, αφήστε τα να βράσουν, βράστε για 20 λεπτά και αφήστε τα να κρυώσουν στους 50°C στο ίδιο νερό.

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

Οι ξηροί καρποί, ένα γευστικό και θρεπτικά πολύτιμο προϊόν, περιέχουν από 40 έως 70% λιπαρά και πολλές πρωτεΐνες, προσδίδουν ποικίλη γεύση και άρωμα στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και βελτιώνουν την εμφάνισή τους.

Φουντούκιπωλείται σε σκληρό, λείο κέλυφος ή χωρίς αυτό - με τη μορφή ξεφλουδισμένου στρογγυλού πυρήνα με λεπτό καφέ κέλυφος. Πριν τα φάτε, οι ξηροί καρποί θα πρέπει να τοποθετηθούν στη σόμπα ή στο φούρνο για λίγα λεπτά, ώστε να ξεφλουδίσει το κέλυφος και στη συνέχεια τρίψτε τους ανάμεσα στις παλάμες, με αποτέλεσμα το κέλυφος να διαχωριστεί εντελώς. Οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί έχουν καλύτερη γεύση από τους ωμούς ξηρούς καρπούς.
Η φουντουκιά είναι ένα καλλιεργούμενο φυτό κήπου. Περίπου το ίδιο καρύδι φυτρώνει στα δάση, λέγεται φουντούκι ή φουντούκι.Τα φουντούκια είναι ελαφρώς μικρότερα από τα φουντούκια.

καρυδιάΤο , γνωστό και ως Voloshsky, είναι πολύ μεγαλύτερο από τα φουντούκια και επίσης διαφέρει από αυτό στο τσαλακωμένο κέλυφος και τον μορφοποιημένο πυρήνα του.
Ο πυρήνας καλύπτεται με ένα λεπτό κέλυφος ανοιχτού ή σκούρου χρώματος και ο πυρήνας με ανοιχτό κέλυφος είναι της υψηλότερης ποιότητας και με σκούρο κέλυφος είναι της χαμηλότερης ποιότητας.
Εάν βυθίσετε τον πυρήνα σε αλατισμένο νερό για 12 ώρες, το κέλυφος θα ξεκολλήσει εύκολα. Μετά από αυτό, ο πυρήνας πρέπει να πλυθεί σε τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει.
Για να μην ταγγίσει ο πυρήνας, οι ξηροί καρποί πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερά, σκοτεινά μέρη.
Τα καβουρδισμένα καρύδια αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση, επομένως δεν είναι κατάλληλα για πασπάλισμα προϊόντων.

ΦΥΣΤΙΚΙΑ κασιους- κυκλοφορούν απαραιτήτως τηγανητά και χωρίς δηλητηριώδες κέλυφος, έχουν κυρτό σχήμα φασολιού, που θυμίζει τη γεύση των αμυγδάλων. Αυτό είναι ένα καλό προϊόν για το πασπάλισμα προϊόντων και για την παρασκευή αμυγδαλωτού και άλλων προϊόντων.

Αράπικο φιστίκι, που ονομάζεται επίσης αραχίδα ή κινέζικο καρύδι, περιέχει 1-2, σπάνια 3 πυρήνες, που αφαιρούνται εύκολα από το μαλακό κέλυφος. Ο πυρήνας καλύπτεται με ανοιχτό καφέ κέλυφος, το οποίο μετά το ψήσιμο ξεχωρίζει.

Αμύγδαλοπωλείται με κέλυφος ή ξεφλουδισμένο. Ο πυρήνας του καλύπτεται με ένα λεπτό καφέ κέλυφος. Για να αφαιρέσετε το κέλυφος, πρέπει να βυθίσετε τα αμύγδαλα σε βραστό νερό για 1 λεπτό, στη συνέχεια να τα αφαιρέσετε από το νερό και να πιέσετε τον πυρήνα με τα δάχτυλά σας. Για να αποφύγετε να σκουρύνει ο πυρήνας, θα πρέπει να το ξεπλύνετε αμέσως με νερό και να το στεγνώσετε σε ένα ταψί στο φούρνο στους 50-70°.
Τα πικραμύγδαλα δεν πρέπει να προστίθενται στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς περιέχουν τοξικές ουσίες (κυανιούχα). Αλλά είναι χρήσιμο να προσθέσετε έναν τριμμένο κόκκο πικραμύγδαλου στη συνολική μάζα των τριμμένων αμυγδάλων για να δώσετε μια λαμπερή γεύση και άρωμα αμυγδάλου.

Φιστίκια ΑιγίνηςΈχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα πυρήνα, οπότε όταν ψιλοκόβονται χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων. Το σκληρό ανοιχτό γκρι κέλυφος αφαιρείται με ένα μαχαίρι.
Το κέλυφος του πυρήνα του φιστικιού αφαιρείται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμύγδαλα και η διάρκεια θέρμανσης πρέπει να είναι μικρότερη για να αποφευχθεί η αλλοίωση του χρώματος. Μετά τον καθαρισμό, είναι απαραίτητο να στεγνώσετε αμέσως το φιστίκι, διαφορετικά θα ξινίσει και θα χάσει τη γυαλάδα και το πράσινο χρώμα του. Πυρήνα βερίκοκουχρησιμοποιείται αντί για αμύγδαλα, αν και είναι κατώτερο σε γεύση. επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμύγδαλα.

Αρωματικές και αρωματικές ουσίες

Σε ορισμένα παρασκευάσματα προστίθενται οξέα τροφίμων για να τους δώσουν μια ευχάριστη γλυκόξινη γεύση ή για να τα προστατεύσουν από το ζαχαρωμένο. Το οξύ είναι εξαιρετικό συντηρητικό. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι Το οξύ δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε μεταλλικά (ιδιαίτερα χάλκινα και ψευδάργυρα) δοχεία.

Για τον αρωματισμό των προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται μπαχαρικά - αρωματικά προϊόντα φυτικής προέλευσης, τα οποία περιέχουν αιθέρια έλαια ή άλλες εκχυλιστικές ουσίες που προκαλούν πικάντικη γεύση και άρωμα.

Τα μπαχαρικά και άλλες αρωματικές ουσίες που αναφέρονται στις συνταγές πρέπει να δοσολογούνται προσεκτικά, αλλά είναι καλύτερο, όπως λένε, να μην προσθέτετε παρά να το παρακάνετε, καθώς η πικάντικη γεύση και το έντονο άρωμα αλλοιώνουν το προϊόν και ερεθίζουν τα πεπτικά όργανα.

Τα αιθέρια έλαια αποσυντίθενται γρήγορα από τη θερμότητα και την υγρασία, επομένως τα μπαχαρικά πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερά, ξηρά μέρη, σε καλά κλεισμένα βάζα. Επιπλέον, τα απαραίτητα αποστάγματα πρέπει να προστατεύονται από το φως.

Τρυγικό οξύ- κρυσταλλικό οξύ. χρησιμοποιείται με τη μορφή διαλύματος - 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιά οξέος ανά 3 κ.σ. κουταλιές ζεστό βρασμένο νερό.

Οξύ λεμονιούβρίσκεται στο λεμόνι και σε ορισμένα άλλα φρούτα και μούρα, αλλά λαμβάνεται κυρίως με ζύμωση σακχάρων. Το κιτρικό οξύ πωλείται σε κρυστάλλους. 1 κουταλιά κρυσταλλικού κιτρικού οξέος διαλύεται σε 2 κουταλιές ζεστό νερό και το διάλυμα που προκύπτει χρησιμοποιείται στην παρασκευή σκευασμάτων, δοσολογώντας το σε σταγόνες ή κουταλάκια του γλυκού (50-55 σταγόνες σε 1 κουταλάκι του γλυκού διάλυμα οξέος). Ο χυμός από ένα λεμόνι αντιστοιχεί σε περίπου 5 g κρυσταλλικού οξέος ή 2 κουταλάκια του γλυκού από το διάλυμά του.

Γλυκάνισο- πικάντικο φυτό. Οι σπόροι του τοποθετούνται στη ζύμη και χρησιμοποιούνται για πασπάλισμα.
Αποξηραμένος αστεροειδής γλυκάνισος - γλυκάνισο-προστίθεται σε θρυμματισμένη μορφή στο μελόψωμο.

Βανίλια- λοβοί τροπικού φυτού, μήκους 12-25 cm, με ζελατινώδες περιεχόμενο που περιέχει σπόρους. Η βανίλια περιέχει βανιλίνη, η οποία έχει ένα συγκεκριμένο άρωμα.
Κατά το μαγείρεμα της κρέμας, ο λοβός τοποθετείται άκοπος έτσι ώστε οι μικροί μαύροι σπόροι του να μην χαλάσουν την εμφάνιση του προϊόντος. Κατά την παρασκευή σκουρόχρωμων προϊόντων, οι λοβοί βανίλιας κόβονται κατά μήκος σε δύο μέρη.
Μετά το μαγείρεμα, οι χρησιμοποιημένοι λοβοί βανίλιας μπορούν να στεγνώσουν, να αλεσθούν και να προστεθούν στο μελόψωμο.
Για την καλύτερη εξαγωγή του αρώματος, η βανίλια τοποθετείται σε ένα βάζο, καλύπτεται με κρυσταλλική ζάχαρη και στη συνέχεια προστίθεται στα προϊόντα ζάχαρη πλούσια σε γεύση. Μπορείτε επίσης να κόψετε τη βανίλια, να ρίξετε σε οινόπνευμα (για 1 μέρος κατά βάρος βανίλια, 9 μέρη κατά βάρος αλκοόλ) και να αφήσετε για τουλάχιστον δύο ημέρες. Το διάλυμα πρέπει να φιλτραριστεί πριν από τη χρήση.

Βανιλλίνη- λευκή κρυσταλλική σκόνη που λαμβάνεται χημικά. Διαλύεται σε ζεστό νερό (στους 80°C, σε αναλογία 1:20) ή οινόπνευμα (βότκα). Για να ληφθεί ζάχαρη βανίλιας, η βανιλίνη διαλύεται πρώτα σε θερμαινόμενη αλκοόλη σε αναλογία 1:1 και το διάλυμα αλκοόλης αναμιγνύεται με ζάχαρη άχνη σε αναλογία 1:12,5.
Η ζάχαρη βανίλιας μπορεί επίσης να αγοραστεί στο κατάστημα.

Γαρύφαλλο- αποξηραμένο μπουμπούκι ανθέων γαρύφαλλου.

Χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαρμελάδας και μελόψωμου.Τζίντζερ

- τροπικό φυτό. Το ρίζωμα του, όταν συνθλίβεται, χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το μελόψωμο.Κάρδαμο

- αποξηραμένες ανοιχτό κίτρινες κάψουλες φυτών με καφέ σπόρους. Όταν αλέθεται, το κάρδαμο χρησιμοποιείται για να αρωματίσει τη γλυκιά μαγιά και άλλα προϊόντα.Κολίανδρο

- ένα αρωματικό φυτό. Οι αποξηραμένοι ανοιχτόχρωμοι καρποί του χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μελόψωμου.Κανέλα

- αποξηραμένος φλοιός κανέλας. Με τη μορφή κρούστας δεμένης σε γάζα, η κανέλα χρησιμοποιείται σε μαρμελάδα και διάφορα αφεψήματα και σε μορφή σκόνης - σε ζύμη, για πασπάλισμα και γέμιση.- φυτό του οποίου οι σπόροι έχουν έντονη, πικρή γεύση και χρησιμοποιούνται για πασπάλισμα.

ΜοσχοκάρυδοΕμφανισιακά θυμίζει μικρό καρύδι, αλλά έχει έντονο άρωμα. Το μοσχοκάρυδο αλέθεται στον τρίφτη και προστίθεται στη ζύμη γλυκιάς μαγιάς και στο μελόψωμο.

Παπαρούναχρησιμοποιείται για το γέμισμα και το πασπάλισμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Κρόκοςείναι τα αποξηραμένα στίγματα των λουλουδιών του πολυετούς, πολύ αρωματικού φυτού κρόκου. Το χρώμα του κρόκου είναι κίτρινο. Πριν από τη χρήση, στεγνώνει σε χαμηλή θερμοκρασία, θρυμματίζεται, χύνεται με βρασμένο παγωμένο νερό και μετά από 24 ώρες φιλτράρεται με τυρόπανο.
Το σαφράν χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκιάς ζύμης μαγιάς, μάφιν, μπισκότων και κέικ.
Για 1 κιλό αλεύρι προσθέτουμε 0,1-0,2 γρ σαφράν.

Αιθέρια έλαιααπομονώνονται με απόσταξη με νερό ή στύψιμο από τις ρίζες, το φλοιό, τα άνθη και τα φύλλα των φυτών αιθέριων ελαίων.

ΑΙΘΕΡΙΑ ΕΛΑΙΑΥπάρχουν φυσικά και τεχνητά. Χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν παρασκευάσματα και προϊόντα.

Αιθέρια έλαια και αιθέρια έλαια, που διατίθενται στο εμπόριο, έχουν υψηλή συγκέντρωση, επομένως πρέπει να προστίθενται σε πολύ μικρές ποσότητες, μερικές φορές μερικές σταγόνες.
Τα αποστάγματα εξατμίζονται από την έντονη θέρμανση και μπορούν να δώσουν στο προϊόν μια δυσάρεστη γεύση και άρωμα.

Έγχυμα τσαγιούΕίναι καλό να αρωματίζουμε τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Προσθέστε 2 κουταλάκια του τσαγιού σε 0,25 φλιτζάνια βραστό νερό μετά από 5-6 λεπτά, στραγγίστε το τσάι με ένα σουρωτήρι ή στύψτε το με τυρί.

Φυσικός καφέςπαρασκευάζεται από τους σπόρους του καφεόδεντρου. Οι ωμοί κόκκοι καφέ πρέπει να καβουρδιστούν μέχρι να σκουρύνουν τελείως, αλλά όχι να απανθρακωθούν, και μετά να αλέθονται σε καφεκοπτείο. Για να αρωματίσετε τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, πρέπει να παρασκευάσετε ένα βάμμα καφέ από φυσικό αλεσμένο καφέ και, εάν δεν είναι διαθέσιμο, από ένα είδος καφέ με κιχώριο που περιέχει αυξημένη ποσότητα φυσικού καφέ.
Για έγχυμα καφέ, πάρτε 1 κουταλάκι του γλυκού καφέ, βράστε τον σε 0,5 φλιτζάνια βραστό νερό, καλύψτε το ποτήρι και τοποθετήστε το στην άκρη της σόμπας. Μετά από 20-30 λεπτά, ο καφές στύβεται μέσα από μια χαρτοπετσέτα ή γάζα διπλωμένη στη μέση και στη συνέχεια αφήνεται να καθίσει για 30 λεπτά. Μετά από αυτό, το διαυγές έγχυμα στραγγίζεται και τα προϊόντα αρωματίζονται με αυτό.

Αλκοολούχα ποτά- κονιάκ, λικέρ, λικέρ βότκας, λικέρ και διάφορα κρασιά σταφυλιού - χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σιροπιού για μούλιασμα, αρωματισμό και αρωματισμό. Το σκουρόχρωμο κρασί δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει ελαφριά κρέμα.

Παράγοντες που αυξάνουν τη ζύμη

Για να αποκτήσετε μια πορώδη δομή στα προϊόντα και να αυξήσετε τον όγκο, η ζύμη χαλαρώνει χρησιμοποιώντας μαγιά και χημικούς διογκωτικούς παράγοντες. Κατά το ψήσιμο, η θερμότητα δεν διεισδύει καλά στη ζύμη που δεν έχει χαλαρώσει. η κρούστα του προϊόντος μαυρίζει και η μέση παραμένει άψητη.

ΜαγιάΠαράγεται συμπιεσμένο (υγρασία 75%) και ξηρό (υγρασία 12%). Ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας της μαγιάς, σχηματίζεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη. Προσπαθώντας να ξεφύγει από τη ζύμη, το αέριο τη χαλαρώνει, δημιουργώντας πόρους και αυξάνοντας τον όγκο της ζύμης.
Αν υπάρχει υπερβολική συσσώρευση αερίου στη ζύμη, η μαγιά σταματά να λειτουργεί και η ζύμη πέφτει. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη με το χέρι σας ή με μια σπάτουλα, ένα σημαντικό μέρος του αερίου αφαιρείται, η ζύμη είναι κορεσμένη με οξυγόνο και η ζύμωση του φύλλου συνεχίζεται.
Η μαγιά αραιώνεται σε ζεστό νερό ή γάλα πριν τη χρήση.
Η καλύτερη θερμοκρασία για τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς στη ζύμη είναι 26-30°C στους 55°C η μαγιά πεθαίνει. Εάν ψύξετε τη μαγιά σε θερμοκρασία κάτω από 10°, η ζωτική της δραστηριότητα θα σταματήσει σχεδόν και με μια επακόλουθη αύξηση της θερμοκρασίας θα ξαναρχίσει.

Πατημένη μαγιά- το προϊόν είναι ευπαθές, πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος. Η ξηρή μαγιά που πωλείται σε κουτιά μπορεί να αποθηκευτεί σε ξηρό μέρος για έως και 5 μήνες.
Η συμπιεσμένη μαγιά πρέπει να έχει μια ευχάριστη, μη μουχλιασμένη οσμή. γκριζωπό με κιτρινωπή απόχρωση. να είναι πυκνό, χωρίς μουτζούρες, εύθρυπτο.

Η μαγιά χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων από ζύμη μαγιάς (ξινή). Στα περισσότερα είδη μπισκότων, μελόψωμο και άλλα προϊόντα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αρτοσκευάσματα (ζάχαρη, λίπος, αυγά), χρησιμοποιούνται χημικοί διογκωτικοί παράγοντες, επειδή με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων, η μαγιά παρεμποδίζεται και η ζύμη είναι κακή. χαλάρωσε.

Οι κύριοι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες είναι η μαγειρική σόδα και το ανθρακικό αμμώνιο. Υπάρχουν επίσης και άλλοι διογκωτικοί παράγοντες με τη μορφή σκόνης, που είναι ένα μείγμα διαφορετικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένης της σόδας και του αμμωνίου.

Μαγειρική σόδα- λευκή σκόνη, αλκαλική, ελαφρώς αλμυρή γεύση, ευδιάλυτη στο νερό. Όταν προστίθεται οξύ σε διάλυμα σόδας ή όταν θερμαίνεται, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα από τη σόδα. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά το ψήσιμο υπό την επίδραση της θερμότητας χαλαρώνει τη ζύμη.
Ωστόσο, η σόδα δεν αποσυντίθεται εντελώς στη ζύμη, αφήνοντας μια συγκεκριμένη γεύση στο προϊόν. Η προσθήκη κιτρικού ή τρυγικού οξέος στη ζύμη θα οδηγήσει σε πληρέστερη αποσύνθεση της σόδας και θα βελτιώσει τη γεύση του προϊόντος.
Ανακατεύουμε τη σόδα με το αλεύρι. Το οξύ προστίθεται σε υγρά ή αρτοσκευάσματα. Κατά την ανάμειξη του αλευριού με υγρό, θα αρχίσει να απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα λόγω της αλληλεπίδρασης της σόδας με το οξύ. Τέτοια ζύμη δεν μπορεί να ζυμωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά σε ζεστές συνθήκες, καθώς το αέριο θα εξατμιστεί και η ζύμη θα γίνει ξανά πυκνή. Παρασκευάζεται λοιπόν σε δροσερό μέρος και αφού ζυμωθεί αμέσως πλάθεται και ψήνεται.
Για 1 κιλό αλεύρι πάρτε 1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα και 1/4 κουταλάκι του γλυκού διάλυμα κιτρικού (ή τρυγικού) οξέος. Το οξύ μπορεί να αντικατασταθεί με ξινόγαλα, κεφίρ, οξεόφιλο, ορό γάλακτος, προζύμι ή ξινούς χυμούς φρούτων.
Τα προϊόντα από αλεύρι μαγειρεμένα με σόδα έχουν όμορφο χρώμα. Ωστόσο, η περίσσεια σόδας τους δίνει μια σκούρα απόχρωση και μια δυσάρεστη γεύση.

Ανθρακικό αμμώνιοΕίναι ένα μεγάλο λευκό κομμάτι κρυστάλλων ή μια λεπτή κρυσταλλική σκόνη με έντονη οσμή αμμωνίας. Πριν από τη χρήση, το ανθρακικό αμμώνιο πρέπει να συνθλίβεται με άλεση σε γουδί ή τρίφτη και να κοσκινίζεται από λεπτό κόσκινο ή τυρόπανο. Μπορείτε επίσης να το διαλύσετε σε κρύο νερό (3 κουταλιές της σούπας νερό ανά κουταλάκι του γλυκού αμμώνιο) και να το προσθέσετε στο υγρό όταν ζυμώνετε τη ζύμη.
Όταν θερμαίνεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το ανθρακικό αμμώνιο απελευθερώνει αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα, τα οποία διογκώνουν τη ζύμη.
Το ανθρακικό αμμώνιο πρέπει να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα γυάλινα βάζα.
Τα μπισκότα που παρασκευάζονται με ανθρακικό αμμώνιο είναι πιο πορώδη, χωρίς συγκεκριμένη γεύση. Ωστόσο σε εμφάνιση (χρώμα) είναι κατώτερο από τα μπισκότα που παρασκευάζονται με σόδα.
Επομένως, συνιστάται η χρήση μείγματος αμμωνίου (40% του συνολικού βάρους του μείγματος) και σόδας (60%).

Παράγοντες πηκτωματοποίησης

Για την παρασκευή ζελέ, γέμιση και μαρμελάδα που χρησιμοποιούνται για το φινίρισμα κέικ, αρτοσκευάσματα και άλλα προϊόντα, καθώς και για την παρασκευή ορισμένων κρέμων, χρησιμοποιούνται πηκτωματοποιητικές ουσίες - άγαρ και ζελατίνη.

Άγαρ(παλιά ονομασία agar-agar) είναι μια φυτική κόλλα που παράγεται από ορισμένα είδη φυκιών. Το άγαρ διατίθεται προς πώληση με τη μορφή κόκκων, σκόνης ή πορωδών ημιδιαφανών πλακών.

Ζελατίνη- κόλλα τροφίμων ζωικής προέλευσης, κυκλοφορεί σε μορφή κόκκων, σκόνης ή διαφανών κίτρινων πιάτων.
Πριν από τη χρήση, οι πλάκες ζελατίνης και το άγαρ πρέπει να πλυθούν σε κρύο νερό και να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι ή σουρωτήρι για να στραγγίσει το νερό.

Οι ιδιότητες πηκτωματοποίησης του άγαρ είναι 5-8 φορές ισχυρότερες από τη ζελατίνη. Το άγαρ και η ζελατίνη πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό μέρος.

Χρώματα τροφίμων

Κρέμες, γλάσο και άλλα παρασκευάσματα μπορούν να χρωματιστούν με αβλαβή φυσικά και τεχνητά χρωστικά. Οι βαφές αλλοιώνονται γρήγορα από την έκθεση στο φως, τον αέρα και την υγρασία, επομένως πρέπει να αραιώνονται σε μικρές μερίδες και να φυλάσσονται σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια. Όταν χρωματίζετε τεμάχια και προϊόντα, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι ο πολύ φωτεινός και αφύσικος χρωματισμός των τροφίμων προκαλεί μια δυσάρεστη αίσθηση. Διαλύουμε τα χρώματα σε ζεστό βρασμένο νερό, ρυθμίζουμε τη δοσολογία όπως επιθυμούμε.

άσπρο χρώμαδώστε ζάχαρη άχνη, κραγιόν, γάλα, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, λευκές κρέμες.

Κίτρινη βαφήπου λαμβάνεται: από σαφράν αραιωμένο σε ζεστό νερό, βότκα ή αλκοόλ. από ξύσμα λεμονιού? από μάζα καρότου, παρασκευασμένη από ίσα μέρη βουτύρου και πολτοποιημένα καρότα, τηγανισμένα για 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να στραγγιστούν με τυρί ή σουρωτήρι. από σκόνες ή πάστες ταρτραζίνης και ζαχαρούχου, εύκολα διαλυτές στο νερό.

Πράσινο χρώμαπου λαμβάνεται με ανάμειξη κίτρινης βαφής με μπλε ή συμπίεση πράσινου χυμού από σπανάκι.

καφέ χρώμαΔίνουν ένα δυνατό έγχυμα καφέ ή καμένο υγρό, που είναι η καμένη ζάχαρη. Το Zhenka παρασκευάζεται ως εξής. Ρίχνουμε 1 κ.σ. στο τηγάνι. κουταλιά κρυσταλλική ζάχαρη και, ανακατεύοντας, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι η ζάχαρη να γίνει σκούρο καφέ και να αρχίσει να βγαίνει καπνός. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε σταδιακά 0,5 φλιτζάνι ζεστό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν οι σβώλοι.
Το προκύπτον κολλώδες σκούρο καφέ διάλυμα φιλτράρεται μέσα από τυρί ή σουρωτήρι και αποθηκεύεται σε ένα μπουκάλι.
Πρέπει να ανακατέψετε προσεκτικά με μια μακριά σπάτουλα ή ξυλάκι για να αποφύγετε να πιτσιλίσετε καυτή καμένη ζάχαρη. Εάν η ζάχαρη δεν καεί επαρκώς, το χρώμα θα είναι αδύναμο και η καμένη ζάχαρη θα καμπυλωθεί σε ένα σκληρό κομμάτι και θα καεί λίγο.

Κόκκινα και ροζ χρώματαπου λαμβάνεται με την προσθήκη: χυμών από σμέουρα, φράουλες, κράνμπερι, σκυλάκια, μούρα, φραγκοστάφυλα, κεράσια. κόκκινα σιρόπια, μαρμελάδες, κρασί? κόκκινο λάχανο ή παντζάρια, τα οποία είναι ψιλοκομμένα, ρίχνουμε την ίδια ποσότητα οξινισμένου νερού, αφήνουμε σχεδόν να βράσει και σουρώνουμε. καρμίνη, η οποία διαλύεται με αμμωνία και, αφού προστεθεί νερό, βράζεται μέχρι να φύγει η μυρωδιά του αλκοόλ.

πορτοκαλί χρώμαδίνει ένα μείγμα κόκκινου και κίτρινου χρώματος, καθώς και χυμό φλούδας πορτοκαλιού ή μανταρινιού.

Μπλε χρώμαπροέρχεται από τη χρωστική indigo carmine, η οποία είναι μια μπλε-μαύρη πάστα που διαλύεται στο νερό. σχηματίζει ένα καθαρό μπλε διάλυμα.

Μπογιά φιστικιούσχηματίζεται με ανάμειξη κίτρινου χρώματος με μικρή ποσότητα μπλε.

Σοκολατένιο χρωματισμόμπορεί να ληφθεί με την προσθήκη σοκολάτας ή σκόνης κακάο, καθώς και με ανάμειξη καμένης ζάχαρης με κόκκινη μπογιά.

Βάρος ορισμένων προϊόντων σε συγκεκριμένους όγκους

Δεδομένου ότι οι ζυγαριές δεν είναι πάντα διαθέσιμες στο σπίτι, οι συνταγές συχνά υποδεικνύουν τη δοσολογία των προϊόντων σε τσάι (250 ml) και πολύπλευρα (200 ml) ποτήρια, κουταλιές της σούπας (18 ml) και κουταλάκια του γλυκού (5 ml).

Ο πίνακας δείχνει το κατά προσέγγιση βάρος ορισμένων προϊόντων σε αυτούς τους όγκους.

Εάν η υγρασία και η κατάσταση του προϊόντος αποκλίνουν από τον κανόνα, το βάρος του στον ίδιο όγκο αλλάζει. Έτσι, η ξινή κρέμα ζύμωσης είναι πιο ελαφριά από τη φρέσκια, χωρίς ζύμωση. η ζάχαρη και το αλάτι με υψηλή υγρασία είναι πιο βαριά από το κανονικό.

Προϊόντα	Βάρος προϊόντος σε γραμμάρια
	σε ένα ποτήρι τσαγιού 250 ml	σε ένα πολύπλευρο ποτήρι 200 ml	σε μια κουταλιά της σούπας 18 ml	σε ένα κουταλάκι του γλυκού 5 ml
Φιστίκια με κέλυφος
Φρέσκα κεράσια
Αρακάς
Μπιζέλια, χωρίς κέλυφος
Αποξηραμένα μανιτάρια
Ζελατίνη σε σκόνη
Φρέσκες φράουλες
Κακάο σε σκόνη
Κιτρικό οξύ (κρυστάλλινος)
Φρέσκες φράουλες
Κανέλα
Αλεσμένος καφές
Νιφάδες βρώμης
Είδος σίκαλης
Σημιγδάλι
Μαργαριτάρι κριθάρι
Πλιγούρι κεχρί
Πλιγούρι ρυζιού
Πλιγούρι κριθαριού
Καλαμποκάλευρο
Φρέσκα σμέουρα
Λιωμένη μαργαρίνη
Ζωικό λάδι λειωμένο
Φυτικό λάδι
Βούτυρο γκι
Αμύγδαλο (ψίχα)
Συμπυκνωμένο γάλα
Γάλα σε σκόνη
Γάλα μη αποβουτυρωμένο
Αλεύρι σίτου
Φουντούκι (ψίχα)
Θρυμματισμένοι ξηροί καρποί
Τριμμένο πιπέρι
Πουρές φρούτων
Φρέσκια σορβιά
Πριονισμένη ζάχαρη
Κρυσταλλική ζάχαρη
Ζάχαρη άχνη
Πίνοντας σόδα
Αλεσμένες κροτίδες
Τοματοπολτός
Νιφάδες καλαμποκιού
Νιφάδες βρώμης
Νιφάδες σιταριού
Ξηρό τσάι
Μαύρη σταφίδα
Αυγό σκόνη

Συνιστάται η χρήση ζυγαριάς ή ποτηριού για τη μέτρηση της χωρητικότητας των ποτηριών και των κουταλιών με νερό. Όπως φαίνεται από τον πίνακα, ένα ποτήρι τσαγιού (ή ένα πολύπλευρο ποτήρι με χείλος) πρέπει να περιέχει 250 g (ml) νερό, ένα πολύπλευρο ποτήρι (χωρίς χείλος) - 200 g, μια κουταλιά της σούπας - 18 g, ένα κουταλάκι του γλυκού - 5 γρ.

Εάν τα πιάτα έχουν διαφορετική χωρητικότητα, θα πρέπει να προσπαθήσετε να επιλέξετε τα πιάτα της απαιτούμενης χωρητικότητας, τα οποία θα χρησιμεύουν ως σταθερό μέτρο για όλα τα προϊόντα.

Τα υγρά προϊόντα (γάλα, φυτικό λάδι) πρέπει να γεμίζονται πλήρως σε ποτήρια και κουτάλια.

Τα παχύρρευστα προϊόντα (ξινή κρέμα, συμπυκνωμένο γάλα, μαρμελάδα) θα πρέπει να τοποθετούνται σε ποτήρια και να τα σκουπίζετε με ένα κουτάλι έτσι ώστε να σχηματιστεί μια «γλάστρα».

Το ίδιο ισχύει και για τα χύμα προϊόντα. Το αλεύρι πρέπει να ρίχνεται σε ποτήρια, καθώς όταν το μαζεύετε βυθίζοντας το ποτήρι σε μια σακούλα με αλεύρι, θα σχηματιστούν κενά μέσα στο ποτήρι κατά μήκος των τοιχωμάτων λόγω του αέρα που παραμένει σε αυτό.

Είναι απαραίτητο να γεμίζετε τα πιάτα (ποτήρια και κουτάλια) με χύμα προϊόντα εντελώς «γεμισμένα» χωρίς συμπίεση ή ανακίνηση, καθώς και χωρίς προκαταρκτική χαλάρωση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το αλεύρι. Έτσι, το αλεύρι σε ένα κανονικό ποτήρι τσαγιού ζυγίζει 160 g και το συμπιεσμένο αλεύρι ζυγίζει έως και 210 g, ενώ το προ-κοσκινισμένο αλεύρι ζυγίζει μόνο 125 g Ως αποτέλεσμα, τα προϊόντα χύμα πρέπει να μετρηθούν για την παρασκευή προϊόντων σε μη κοσκινισμένη μορφή κοσκινισμένος.

Στις συνταγές, για να συντομεύσετε την παρουσίαση, δεν γράφεται "ποτήρι τσαγιού", αλλά "ποτήρι", λιγότερο συχνά γράφεται "φλιτζάνι τσαγιού" (αυτό είναι 250 ml). αν εννοείτε πολυεπίπεδη, τότε γράφεται "πολυπρόσωπο γυαλί" (200 ml).

Ενοικίαση διακομιστή. Φιλοξενία ιστοσελίδων. Ονόματα τομέα:

Νέα μηνύματα από το C --- redtram:

Νέα μηνύματα από τον C --- Thor: