Κατά καιρούς συναντώ ανθρώπους που παραπονιούνται για την έλλειψη σιδήρου στα μήλα.
Κοιτάξτε τι σιδηρούχα μήλα υπήρχαν παλιά. Μόλις το δαγκώσετε, μέσα σε ένα λεπτό είναι ήδη σκοτεινό, το σίδερο της Apple αρχίζει να σκουριάζει όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα.
Προφανώς αυτοί οι σύντροφοι δεν έχουν ιδέα πώς σκουριάζει το σίδερο.
Με τέτοιους ρυθμούς σκουριάς, δεν θα μας έμεινε πλέον τίποτα σιδήρου.

Γιατί τα μήλα γίνονται σκούρα όταν κόβονται; Κατά κανόνα, αυτή η ερώτηση απαντάται με αυτόν τον τρόπο: λόγω του γεγονότος ότι το ατμοσφαιρικό οξυγόνο οξειδώνει τον σίδηρο που περιέχεται στα μήλα. Συχνά προστίθεται ότι εάν το μήλο δεν σκουραίνει μετά το κόψιμο ή υπάρχει λίγη «σκουριά» στο κόψιμο, σημαίνει ότι το μήλο περιέχει λίγο σίδηρο. Και ότι αν ρίξετε χυμό λεμονιού πάνω από την κοπή ενός μήλου, το μήλο δεν θα σκουρύνει για πολύ καιρό, γιατί το κιτρικό οξύ θα δεσμεύσει ιόντα σιδήρου.

Ακούγεται πειστικό και πιστευτό. Κι όμως, όλα αυτά είναι εντελώς αναληθή.

Τα μήλα στην πραγματικότητα περιέχουν σίδηρο. Ένα μήλο βάρους 100 g περιέχει περίπου 1-2 χιλιοστόγραμμα σιδήρου - μια μικροσκοπική ποσότητα, εντελώς ανεπαρκής για να χαλάσει την εμφάνιση ολόκληρου του φρούτου. Επομένως, παρεμπιπτόντως, δεν έχει νόημα να αντιμετωπίζουμε την έλλειψη σιδήρου στο σώμα με μήλα, ειδικά αν σκεφτεί κανείς ότι το σώμα απορροφά μόνο το 1-5% αυτής της μικροσκοπικής ποσότητας.

Στην πραγματικότητα, ο μηχανισμός για το σκουρόχρωμο μήλο είναι εντελώς διαφορετικός.

Είναι γνωστό ότι τα μούρα και τα φρούτα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οφέλη τους για την υγεία μας. Τα μήλα περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες. Στη δομή, είναι αλυσίδες μορίων από διάφορες φαινόλες, που μοιάζουν κάπως έτσι:

Το Theaflavin-3-gallate είναι μια πολυφαινόλη φυτικής προέλευσης.

(είναι γνωστό ότι η φαινόλη είναι ισχυρό δηλητήριο, αλλά οι αλυσίδες φαινόλης είναι ουσίες με εντελώς διαφορετικές ιδιότητες και δεν είναι καθόλου τοξικές για τον άνθρωπο).

Επιπλέον, τα μήλα περιέχουν ένζυμα οξειδάσης πολυφαινόλης, έργο των οποίων, όπως υποδηλώνει το όνομά τους, είναι να οξειδώνουν τις πολυφαινόλες.

Ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των πολυφαινολών, σχηματίζονται κινόνες. Από μόνες τους, είναι άχρωμες, αλλά σε αντίθεση με τις πολυφαινόλες, οι οποίες από τη φύση τους παρεμβαίνουν στις αντιδράσεις οξείδωσης, οι κινόνες, αντίθετα, είναι ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες που, έχοντας σχηματιστεί στην επιφάνεια ενός κομματιού μήλου, αρχίζουν να αλληλεπιδρούν με οτιδήποτε εισέρχεται. τον τρόπο τους. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται ουσίες που δίνουν στο μήλο ένα σκουριασμένο χρώμα.

Γιατί δεν «σκουριάζει» η σάρκα ενός ολόκληρου μήλου; Το κόλπο εδώ είναι ότι η οξειδάση της πολυφαινόλης απαιτεί οξυγόνο για να αλληλεπιδράσει με τις πολυφαινόλες. Όταν καταστραφεί η ακεραιότητα του μήλου, το οξυγόνο αποκτά πρόσβαση στο σημείο δράσης και ξεκινά αυτές τις διαδικασίες.

Εάν επεξεργαστείτε την κοπή ενός μήλου με κιτρικό οξύ, μπορείτε να επιβραδύνετε το σκουρόχρωμο. Το μυστικό βρίσκεται στο γεγονός ότι όταν αυξάνεται η οξύτητα (οι χημικοί λένε: όταν μειώνεται το pH), η δραστηριότητα των οξειδασών πολυφαινόλης μειώνεται.

Προς τι όλα αυτά και ποιο είναι το νόημα;

Το μήλο έτσι προστατεύεται από τα παράσιτα. Οι διαδικασίες οξείδωσης των πολυφαινολών, όπως παρατηρήσατε, ξεκινούν μόνο όταν το μήλο καταστραφεί. Στη φύση, αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, εάν μια κάμπια ροκανίσει ένα φρούτο. Πρώτοι στη λίστα των «προστατευτικών» των μήλων είναι οι ίδιες οι κινόνες, οι οποίες, ως ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες, είναι τοξικοί για μικροοργανισμούς και μύκητες. Το καφέ «φίλμ» που σχηματίζεται στην κατεστραμμένη επιφάνεια του μήλου θεραπεύει τη ζημιά και προστατεύει τη σάρκα του από τη διείσδυση της ζημιάς βαθύτερα. Και τέλος, τον προστατευτικό ρόλο παίζουν ουσίες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα διεργασιών οξείδωσης. Μερικά από αυτά μπορούν να χαλάσουν πολύ την πέψη της κάμπιας, ενώ άλλα μπορούν να κάνουν τα φρούτα άγευστα. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει όταν τρώμε αγκάθια, κεράσι ή άγουρο λωτό - η δυσάρεστη στυπτική τους δράση οφείλεται στη δράση των τανινών, που ανήκουν επίσης στην κατηγορία των πολυφαινολών και των πρωτεϊνών πήξης στην επιφάνεια της γλώσσας και των βλεννογόνων με το σχηματισμό μεγάλα «άγουστα» μόρια.

Ο ρυθμός σχηματισμού του καφέ φιλμ και η ένταση του χρώματός του καθορίζονται από την ποσότητα πολυφαινολών σε μια δεδομένη ποικιλία μήλου.

Ο ίδιος μηχανισμός έχει σκουρόχρωμα στο κόψιμο των μπανανών, των ροδάκινων, των άγουρων καρυδιών, των πατατών και των μανιταριών.

Το ροδάκισμα του πολτού του μήλου όταν κόβεται του δίνει μια όχι ιδιαίτερα ορεκτική εμφάνιση. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες έχουν από καιρό αναρωτηθεί πώς μπορεί να αποφευχθεί αυτό. Έχουν ήδη αναπτυχθεί ποικιλίες μήλων στις οποίες η επιφάνεια ενός κομμένου μήλου δεν σκουραίνει. Αυτό επιτεύχθηκε με τον αποκλεισμό των γονιδίων που είναι υπεύθυνα για τη σύνθεση των πολυφαινολοοξειδασών.

1. Όσοι αγαπούν τα μήλα δεν έχουν έλλειψη σιδήρου.

Τα μήλα, τα ρόδια και τα καρύδια, που για κάποιο λόγο ανακηρύχθηκαν η βάση της διατροφής της αιμοσφαιρίνης στη σοβιετική εποχή, δεν περιέχουν πολύ σίδηρο. Σύγκριση: 100 γραμμάρια μήλων περιέχουν έως και 2,2 mg σιδήρου, την ίδια ποσότητα αμυγδάλων - 4,4 mg, βερίκοκα - έως 4,9 mg. Επιπλέον, ο σίδηρος απορροφάται πολύ χειρότερα από τις φυτικές τροφές (μόνο 3-5 τοις εκατό) παρά από τις ζωικές τροφές (25-35 τοις εκατό). Η συμβουλή για την αύξηση της περιεκτικότητας σε σίδηρο στα μήλα είναι εντελώς ανοησία, τα μήλα μπορούν να εμπλουτιστούν μόνο με παθογόνα βακτήρια.
Σύμφωνα με την Εθνική Γεωργική Βιβλιοθήκη, η περιεκτικότητα σε σίδηρο στα μήλα είναι 0,12 mg ανά 100 γραμμάριαΗ μέση ημερήσια απαίτηση για ένα άτομο είναι 12 mg σιδήρου. Εκείνοι. Για να καλύψετε αυτή την απαίτηση πρέπει να φάτε 10 κιλά μήλα!

Ετυμηγορία: για να λάβει ο οργανισμός αρκετό σίδηρο, πρέπει να τρώτε κόκκινο κρέας - τουλάχιστον 100 γραμμάρια 3-4 φορές την εβδομάδα και εντόσθια - 100-150 γραμμάρια μια φορά την εβδομάδα.

2. Τα κόκκινα μήλα μας παρέχουν καροτίνη

Το καροτένιο είναι μια χρωστική ουσία που δίνει στα φρούτα και τα λαχανικά το κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα τους. Με αυτή την έννοια, το μήλο δεν είναι ανταγωνιστής των καρότων, των βερίκοκων ή των ροδάκινων. Τα κίτρινα μήλα περιέχουν λίγο περισσότερη καροτίνη από τα κόκκινα ή πράσινα μήλα, αλλά και πάλι όχι πολύ. Αλλά με τη βιταμίνη Α, η οποία συντίθεται στο σώμα μας από αυτήν την ουσία, ένα συνηθισμένο, μη χορτοφάγο άτομο, κατά κανόνα, δεν έχει προβλήματα: για να μην στερείται βιταμίνης Α, πρέπει απλώς να φάτε βοδινό ή συκώτι κοτόπουλου αρκετές φορές ένα μήνα. Η βιταμίνη Α είναι μια από τις λίγες βιταμίνες που μπορεί να συσσωρεύσει το σώμα μας, επομένως η έλλειψή της δεν απειλεί άτομα που τρώνε καλά και δεν έχουν ασθένειες του λεπτού εντέρου και του παγκρέατος.

Ετυμηγορία: Κάθε πορτοκαλί και κίτρινο φρούτο είναι ευεργετικό - συμπεριλαμβανομένων των μήλων.

3. Τα μήλα, όπως όλα τα φρούτα, περιέχουν πολλές βιταμίνες

Ο μύθος για τα πλούσια σε βιταμίνες λαχανικά και φρούτα είναι τόσο διαδεδομένος και επίμονος που είναι απίθανο να εξαλειφθεί ποτέ. Αυτό μάλλον δεν είναι απαραίτητο - θα πρέπει πραγματικά να τρώμε περισσότερα φρούτα. Στην πραγματικότητα, η κατάσταση είναι έτσι: τα λαχανικά και τα φρούτα μπορούν να καυχηθούν για πραγματικό «πλούτο» σε σχέση με μόνο τρεις ουσίες - βιταμίνη C, καροτίνη και φολικό οξύ (βιταμίνη Β9). Η Apple δεν είναι ηγέτης σε καμία από τις τρεις θέσεις. Για παράδειγμα, για κάποιον που θέλει να συμπληρώσει με τη βοήθειά του ημερήσιος κανόναςβιταμίνη C, θα πρέπει να μασήσετε 2,5 κιλά μήλα. Τα έντερα και το σμάλτο των δοντιών δεν θα σας ευχαριστήσουν για αυτό.

Ετυμηγορία: για να λάβει το σώμα όλες τις βιταμίνες που χρειάζεται, δεν χρειάζεται μόνο φρούτα, αλλά και όλες τις άλλες ομάδες τροφίμων - δημητριακά, δημητριακά, κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά κ.λπ.

4. «Ένα μήλο την ημέρα θα κρατήσει τον γιατρό σας εκτός δουλειάς».
(Αγγλική παροιμία)

Υπάρχει κάποια αλήθεια σε αυτό: οι φυτικές ίνες που περιέχουν τα μήλα - ειδικά η πηκτίνη - βελτιώνουν την εντερική κινητικότητα, βοηθούν στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και στη διατήρηση της ισορροπίας της μικροχλωρίδας. Το να έχουμε ένα υγιές έντερο είναι πολύ σημαντικό για το ανοσοποιητικό σύστημα. Τα οργανικά οξέα που περιέχονται στα μήλα (και όχι μόνο αυτά) υποστηρίζουν την εντερική μικροχλωρίδα και βελτιώνουν την απορρόφηση της τροφής, όπως και μια άλλη ομάδα ουσιών που υπάρχουν στα φρούτα, συμπεριλαμβανομένων των μήλων - τα βιοφλαβονοειδή. Αλλά, φυσικά, οι λάτρεις των μήλων δεν είναι εντελώς απαλλαγμένοι από όλα τα προβλήματα υγείας.

Ετυμηγορία: δύο μήλα την ημέρα είναι καλύτερα από κανένα.

5. Τα μήλα είναι το καλύτερο σνακ για όσους χάνουν βάρος

Εξαρτάται από το τι είδους μήλα και ποια ώρα της ημέρας έχει κανονιστεί ένα τέτοιο σνακ. Μετά τις 17:00, τα άτομα που χάνουν βάρος δεν συνιστάται να τρώνε φρούτα, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους. Ένα μήλο μπορεί να είναι ένα καλό δεύτερο πρωινό, αλλά ακόμα και σε αυτή την περίπτωση είναι προτιμότερο να επιλέγετε όχι πολύ γλυκές ποικιλίες και μεσαίου μεγέθους φρούτα. Ωστόσο, τα μήλα είναι αρκετά γλυκά πράγματα - ανάλογα με την ποικιλία, μπορούν να περιέχουν έως και 12 τοις εκατό υδατάνθρακες! Τα φρούτα δεν πρέπει να υποτιμώνται καθόλου - τα τελευταία χρόνια, οι διατροφολόγοι και οι γαστρεντερολόγοι έχουν πειστεί όλο και περισσότερο ότι η μόδα για φρουτοσαλάτες και φρεσκοστυμμένους χυμούς έχει παίξει σημαντικό ρόλο στην επιδημία παχυσαρκίας μεταξύ των Αμερικανών.

Ετυμηγορία: Η ώρα της Apple τελειώνει στις 5 μ.μ.

6. Είναι καλύτερα να φάτε ολόκληρο το μήλο, οι σπόροι του είναι πολύ υγιεινοί

Για άτομα με εντερικές παθήσεις, ένα τέτοιο πείραμα μπορεί να οδηγήσει σε επιδείνωση - ο πυρήνας του μήλου, ακόμη και η παχιά φλούδα, ερεθίζουν τα έντερα. Όσο για τους σπόρους, περιέχουν υδροκυανικό οξύ - το ίδιο που έκανε πολλούς να σταματήσουν να αγαπούν τους πυρήνες βερίκοκου. Φυσικά, δεν θα μπορέσετε να δηλητηριαστείτε σοβαρά από την ποσότητα που περιέχεται στους σπόρους μήλου, αλλά αξίζει να πειραματιστείτε; Επιπλέον, δεν υπάρχει τίποτα πραγματικά χρήσιμο σε αυτά. Το ιώδιο υπάρχει, αλλά είναι πολύ περισσότερο διαθέσιμες μεθόδουςπάρτε το.

Ετυμηγορία: Φάτε το μήλο μόνοι σας, δώστε τους σπόρους στα πουλιά.

7. Το να ροκανίζετε μήλα κάνει καλό στα δόντια σας.

Ναι και όχι. Τα δόντια αγαπούν πραγματικά τη στερεά τροφή, τα καθαρίζει μηχανικά και ταυτόχρονα βελτιώνει την παροχή αίματος στα ούλα. Ωστόσο, στα δόντια δεν αρέσουν τα όξινα φαγητά, αφού τα οξέα βλάπτουν το σμάλτο. Επιπλέον, η ζάχαρη γίνεται έδαφος αναπαραγωγής βακτηρίων. Δεν είναι κρίσιμο, αλλά το μήλο θα συνεισφέρει τα «δύο λεπτά» του στη συλλογή παραγόντων κινδύνου για τερηδόνα.

Ετυμηγορία: Τα μήλα, ειδικά τα ξινά, είναι προτιμότερο να τρώγονται με άλλα τρόφιμα και να ξεπλένονται το στόμα σας μετά το φαγητό.

8. Τα ψητά μήλα είναι πιο υγιεινά από τα ωμά

Οντως. Η διαδικασία ψησίματος δεν μπορεί παρά να προκαλέσει κάποια βλάβη σε ευεργετικές ουσίες που αποικοδομούνται γρήγορα (για παράδειγμα, βιταμίνη C). Ωστόσο, σε ορισμένες παραμέτρους, τα ψημένα μήλα μπορούν πραγματικά να ξεπεράσουν τα φρέσκα. Απορροφούνται καλύτερα, υπάρχει μόνο περισσότερη πηκτίνη (ανά 100 g) και η μειωμένη ποσότητα οξέων κάνει το πιάτο προσβάσιμο ακόμη και σε άτομα με προβληματικό στομάχι. Τέλος, τα ψητά μήλα, σε αντίθεση με τα φρέσκα, μπορούν να είναι ένα ξεχωριστό, αρκετά χορταστικό πιάτο.

Το χειμώνα, πολλοί άνθρωποι προτιμούν τα αποξηραμένα μήλα και μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική εναλλακτική στα φρέσκα - εισαγόμενα ή ντόπια, αλλά που έχουν χάσει τις περισσότερες από τις ευεργετικές τους ουσίες κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Απλά πρέπει να θυμάστε ότι 20 γραμμάρια τσιπς μήλου περιέχουν την ίδια ποσότητα θερμίδων με 100 γραμμάρια φρέσκων μήλων.

Χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού.Τα μήλα γίνονται καφέ επειδή το ένζυμο που περιέχουν αντιδρά με το οξυγόνο του αέρα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται οξείδωση. Ο χυμός λεμονιού μπορεί να αποτρέψει την οξείδωση επειδή περιέχει κιτρικό οξύ, το οποίο είναι ένα αποτελεσματικό αντιοξειδωτικό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρεσκοστυμμένο ή κονσερβοποιημένο χυμό λεμονιού. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο μόνο σε γλυκά είδη μήλων, επειδή ο χυμός λεμονιού θα προσθέσει πικρία. Μπορείτε να εφαρμόσετε χυμό λεμονιού για να προστατεύσετε τα μήλα από την οξείδωση με δύο τρόπους:

Χρησιμοποιήστε αλάτι.Το αλάτι είναι ένα φυσικό συντηρητικό και μπορεί να προστατεύσει αποτελεσματικά τα μήλα από την οξείδωση. Φτιάξτε ένα διάλυμα με ρυθμό 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά λίτρο κρύου νερού. Τοποθετήστε τα κομμένα μήλα στο διάλυμα και αφήστε τα να μουλιάσουν για 3-5 λεπτά. Αφαιρέστε από το νερό και ξεπλύνετε καλά χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι ή ένα σουρωτήρι. Τα κομμάτια δεν θα οξειδωθούν για κάποιο χρονικό διάστημα.

• Μην ανησυχείτε για τη γεύση των φρούτων αλμυρή, εφόσον δεν χρησιμοποιείτε πολύ αλάτι, μην μουλιάζετε το μήλο για πολύ καιρό και ξεπλύνετε καλά μετά, η γεύση του φρούτου δεν θα αλλάξει.

Τα κομμένα μήλα περιλαμβάνονται σε συνταγές για πολλά πιάτα - σαλάτες, πίτες, διάφορα επιδόρπια κ.λπ. Και η ίδια η φέτα μήλου διακοσμεί το τραπέζι και προσελκύει την προσοχή των επισκεπτών.

Όμως, δυστυχώς, τα κομμάτια μήλου γρήγορα, μέσα σε λίγα λεπτά, σκουραίνουν όταν κόβονται, χάνοντας την ορεκτική φρέσκια εμφάνισή τους. Ωστόσο, δεν είναι δύσκολο να αποτραπεί το να μαυρίσουν τα μήλα κατά τον τεμαχισμό: πολλές διαφορετικές μέθοδοι έχουν εφευρεθεί για αυτό.

Γιατί ένα κομμένο μήλο γίνεται σκούρο;

Όπως γνωρίζετε, ο πολτός μήλου περιέχει πολύ σίδηρο. Το πιο εκπληκτικό είναι ότι αυτός ο σίδηρος στα μήλα είναι σε μια γρήγορα εύπεπτη κατάσταση, γι' αυτό και τα κόκκινα μήλα, τα πιο πλούσια σε αυτό το στοιχείο, συνιστώνται σε άτομα με αναιμία.

Αλλά είναι ο σίδηρος που προκαλεί το σκουρόχρωμο των φετών μήλου: τα άτομα σιδήρου αντιδρούν με το οξυγόνο στον αέρα, σχηματίζοντας οξείδιο του σιδήρου, το οποίο δίνει στον πολτό τα χαρακτηριστικά του καστανός. Αυτό σημαίνει ότι για να αποφύγετε το σκουρόχρωμο, πρέπει να αποτρέψετε την επαφή του χυμού μήλου με τον αέρα.

Μέθοδος 1 – χυμός λεμονιού

Για να μην σκουρύνουν όσο το δυνατόν περισσότερο τα κομμένα μήλα, ψεκάζονται χυμό λεμονιού. Τόσο ο φρεσκοστυμμένος όσο και ο κονσερβοποιημένος χυμός είναι κατάλληλοι για αυτό. Για να καλύψετε ομοιόμορφα τις φέτες με χυμό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό μπουκάλι ψεκασμού ή πινέλο ζαχαροπλαστικής. Αυτή η μέθοδος ταιριάζει καλύτερα σε γλυκές ποικιλίες μήλων, οι οποίες όταν συνδυάζονται με χυμό λεμονιού αποκτούν πιο εκλεπτυσμένη γεύση.

Εάν έχετε γλυκόξινα μήλα στη διάθεσή σας, είναι προτιμότερο να ετοιμάσετε ένα μείγμα από χυμό λεμονιού και βρασμένο νερό, λαμβάνοντας όχι περισσότερο από μια κουταλιά της σούπας χυμό ανά μισό λίτρο νερού. Οι φέτες μήλου βυθίζονται σε οξινισμένο νερό, διατηρούνται σε αυτό για περίπου ένα λεπτό και στραγγίζονται σε ένα σουρωτήρι.

Ένα κομμένο μήλο μετά από αυτή τη θεραπεία παραμένει φρέσκο ​​για αρκετές ώρες. Αντί για λεμόνι, μπορείτε να πάρετε λάιμ και ο χυμός του έχει τις ίδιες ιδιότητες. Εάν δεν έχετε ούτε το ένα ούτε το άλλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα διάλυμα κιτρικού οξέος διαλύοντας ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη σε ένα λίτρο νερό.

Μέθοδος 2 – αλατούχο διάλυμα

Ένα άλλο διαθέσιμο συντηρητικό είναι το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Ένα διάλυμα από ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα λίτρο νερό θα προστατεύσει επίσης τις φέτες μήλου από το σκουρόχρωμο. Πρέπει να τα βυθίσετε σε νερό με αλάτι για αρκετά λεπτά και μετά να τα ξεπλύνετε καλά με καθαρό νερό για να ξεπλύνετε την αλμυρή γεύση. Εδώ είναι σημαντικό να μην μουσκέψετε υπερβολικά τα μήλα σε νερό, ώστε το αλάτι να μην εισχωρήσει πολύ βαθιά στον πολτό.

Μέθοδος 3 – ανθρακούχα λεμονάδα

Τα γλυκά ανθρακούχα ποτά περιέχουν πάντα κιτρικό οξύ. Αν μουλιάσεις τις φέτες μήλου σε σόδα για 3-4 λεπτά, θα παραμείνουν φρέσκες και ελκυστικές για αρκετές ώρες.

Μπορείτε να ξεπλύνετε τα μήλα μετά την επεξεργασία ή να αφήσετε ένα ελαφρύ στρώμα σόδας πάνω τους, που θα προσθέσει επιπλέον γεύση και άρωμα στις φέτες.

Μέθοδος 4 – αποσμητικό για κομμένα φρούτα

Ορισμένα σούπερ μάρκετ πωλούν μια ειδική σκόνη για να καταπολεμήσουν το σκουρόχρωμο κομμένο φρούτο. Αποτελείται από ένα μείγμα ασκορβικού και κιτρικού οξέος και μπορείτε να το ετοιμάσετε μόνοι σας. Αγοράστε δισκία γλυκόζης με ασκορβικό οξύ στο φαρμακείο, αλέστε τα σε σκόνη και ανακατέψτε με κιτρικό οξύ. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα από το μείγμα στις φέτες και ανακατέψτε καλά ώστε η σκόνη να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.

Μέθοδος 5 - λεύκανση

Για να σταματήσει η οξειδωτική διαδικασία, τα μήλα μπορούν να ζεματιστούν, δηλ. Τοποθετήστε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά. Για μαλακά μήλα, ένα ή δύο λεπτά σε βραστό νερό είναι αρκετά, μπορείτε να το κρατήσετε λίγο περισσότερο. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για κομμένα μήλα, τα οποία προορίζονται για σερβίρισμα, καθώς τα μήλα θα γίνουν πολύ μαλακά και θα αλλάξουν ελαφρώς τη γεύση.

Αλλά αν οι φέτες χρησιμοποιούνται ως γέμιση πίτας ή ως συστατικό σαλάτας, το ζεμάτισμα θα είναι η καλύτερη επιλογή. Αφού αφαιρέσετε τα μήλα από το νερό, πρέπει να τα πετάξετε σε ένα σουρωτήρι και να τα γεμίσετε με κρύο ρεύμα και στη συνέχεια να αφήσετε το νερό να στραγγίσει.

Μέθοδος 6 – μεμβράνη προσκόλλησης

Αν κόψετε το μισό μεγάλο μήλο και θέλετε να κρατήσετε το άλλο μισό «για αργότερα», τυλίξτε το όσο πιο σφιχτά γίνεται σε μεμβράνη για να εμποδίσετε την πρόσβαση του αέρα και βάλτε το στο ψυγείο. Αν όλα γίνουν σωστά, το κομμάτι μήλου θα παραμείνει φρέσκο ​​για 24 ώρες.

Αντί για μεμβράνη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πλαστική σακούλα με φερμουάρ. Αφού βάλετε μέσα μισό μήλο, πιέστε προσεκτικά τον αέρα και στερεώστε τη σακούλα.

Μέθοδος 7 – λάστιχο

Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για όσους παίρνουν μαζί τους ένα μήλο σε φέτες στο σχολείο ή στο γραφείο. Το πλυμένο μήλο πρέπει να κοπεί σε φέτες, αφαιρώντας τον πυρήνα, και στη συνέχεια διπλώστε αυτές τις φέτες μαζί για να σχηματίσουν ξανά ένα ολόκληρο μήλο.

Τώρα πρέπει να σφίξετε προσεκτικά τις φέτες με μια ελαστική ταινία για να μην πέσουν και να τις βάλετε στη σακούλα. Αφού αφαιρέσετε τις φέτες, οι φέτες θα είναι φρέσκες, λευκές και ζουμερές, σαν να είχαν μόλις κοπεί.

Ο κόσμος γύρω μας είναι καταπληκτικός. Και αν τα παιδιά το καταλαβαίνουν εύκολα, τότε με την ηλικία συνηθίζουν σε πολλά πράγματα και το ξεχνούν εύκολα. Ως αποτέλεσμα, τα περισσότερα απλές ερωτήσειςένα μωρό μπορεί να μπερδέψει έναν ενήλικα. Για παράδειγμα: "Γιατί ένα μήλο γίνεται σκοτεινό όταν κόβεται;" Αυτή η διαδικασία είναι πολύ πολύπλευρη, αλλά όχι τόσο απλή όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Εξάλλου, διαφορετικά μήλα σκουραίνουν με διαφορετικούς τρόπους, και μερικά δεν σκουραίνουν καθόλου.

Καταρρίπτοντας μύθους

Τις περισσότερες φορές, όταν ρωτούν γιατί ένα μήλο σκουραίνει όταν κόβεται, ακούνε ότι αυτό οφείλεται στο σίδηρο που περιέχει. Είναι επίσης γνωστό από το μάθημα της σχολικής χημείας ότι ο σίδηρος έχει σθένος (ή κατάσταση οξείδωσης) +2 και +3. Έτσι, στα μήλα έχει το πρώτο Ωστόσο, μετά το κόψιμο, αρχίζει να έρχεται ενεργά σε επαφή με τον αέρα, ο οποίος περιέχει οξυγόνο. Ως αποτέλεσμα, ο σίδηρος οξειδώνεται σε βαθμό +3, σχηματίζοντας έτσι ένα οξείδιο. Αποδεικνύεται ότι το μήλο απλά "σκουριάζει". Και το χρώμα παίρνει το κατάλληλο.

Ωστόσο, οποιοσδήποτε χημικός γνωρίζει ότι αυτό δεν είναι έτσι. Ένα μήλο που ζυγίζει περίπου 150-160 γραμμάρια περιέχει μόνο 3-4 mg σιδήρου. Είναι πραγματικά αρκετή αυτή η ποσότητα για να καταστρέψει την εμφάνιση ενός ολόκληρου φρούτου; Φυσικά και όχι. Στην πραγματικότητα, για αυτό ευθύνονται εντελώς διαφορετικές ουσίες. Άλλωστε αυτό συμβαίνει και με τα αχλάδια και με τις μπανάνες. Αλλά δεν έχουν τόσο πολύ σίδηρο.

Οι πραγματικοί λόγοι

Λοιπόν, γιατί ένα μήλο γίνεται σκοτεινό όταν κόβεται αν δεν περιέχει σχεδόν καθόλου σίδηρο; Μετά από ζημιά στον καρπό, εμφανίζεται μια σειρά από χημικές αντιδράσεις, λόγω των οποίων χάνει την παρουσίασή του. Αλλά αν εντοπίσετε ολόκληρη την αλυσίδα, μπορείτε ακόμα να καταλάβετε τον αληθινό λόγο.

Όπως γνωρίζετε, τα μήλα, όπως και κάθε άλλο φρούτο, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Από χημικής άποψης ανήκουν στην ομάδα των πολυφαινολών. Έχουν διάφορα ονόματα, αλλά η ουσία τους είναι η ίδια - είναι ένας συνδυασμός διαφορετικών φαινολών (δεν πρέπει να συγχέεται με το δηλητήριο). Φυσικά, αυτή η ίδια η ουσία δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση το χρώμα του μήλου, αφού είναι απλά άχρωμο. Περιέχει όμως και το ένζυμο οξειδάση πολυφαινόλης, το οποίο μετά από οποιαδήποτε βλάβη αρχίζει να αλληλεπιδρά ενεργά με τις πολυφαινόλες. Ο κύριος καταλύτης για την αντίδραση είναι το οξυγόνο. Και ως αποτέλεσμα, η κινόνη σχηματίζεται στα μήλα σε τεράστιες ποσότητες και είναι ένας ισχυρός οξειδωτικός παράγοντας. Αυτή είναι η σωστή απάντηση στο ερώτημα γιατί ένα μήλο σκουραίνει όταν κόβεται.

Πώς να πολεμήσετε;

Φυσικά, σε πολλούς δεν αρέσει αυτή η ιδιότητα των μήλων. Τα φρούτα χάνουν γρήγορα ελκυστική εμφάνιση, και ακόμη και τα φρέσκα κοψίματα αρχίζουν να φαίνονται όχι πολύ ελκυστικά μέσα σε λίγα λεπτά. Οι σεφ έχουν βρει από καιρό τον δικό τους τρόπο για να καταπολεμήσουν αυτό το μειονέκτημα. Για να το κάνετε αυτό, απλώς σκουπίστε την κοπή με φλούδα λεμονιού ή πασπαλίστε με χυμό λεμονιού. Μια άλλη επιλογή είναι να βυθίσετε τα φρούτα σε διάλυμα κιτρικού οξέος για 1-2 λεπτά. Ως αποτέλεσμα, το μήλο δεν σκουραίνει όταν κόβεται.

Μια άλλη επιλογή έχει εφευρεθεί για τον χυμό μήλου. Για να γίνει αυτό, απλά παστεριώνεται για 20-30 λεπτά στους 70-80 βαθμούς. Ως αποτέλεσμα, η οξειδάση της πολυφαινόλης καταστρέφεται. Αυτό σημαίνει ότι δεν είναι πλέον δυνατή η έναρξη της διαδικασίας οξείδωσης κατ' αρχήν. Δυστυχώς, αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για ολόκληρα μήλα.

Επιστημονική προσέγγιση

Προφανώς, αφαιρώντας ένα από τα τρία συστατικά της αντίδρασης, μπορείτε να διασφαλίσετε ότι τα μήλα δεν σκουραίνουν. Δυστυχώς, είναι αδύνατο να απαλλαγούμε από τις πολυφαινόλες. Επιπλέον, πιστεύεται ότι είναι ευεργετικά για τον οργανισμό. Και το πρώτο πράγμα που καταφέραμε ήταν να αποκλείσουμε το οξυγόνο από την αντίδραση. Για να γίνει αυτό, τα μήλα επικαλύπτονται με μια ειδική ουσία που μοιάζει με κερί (σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο, φέρει την ένδειξη E901-E913). Ωστόσο, πριν φάτε τέτοια φρούτα, καλό είναι να ξεπλύνετε την επικάλυψη.

Όμως η επιστήμη δεν μένει ακίνητη. Άλλωστε, είναι από καιρό γνωστό γιατί ένα μήλο σκουραίνει όταν κόβεται. Η παρουσίαση μιας νέας γενετικά τροποποιημένης ποικιλίας απέδειξε ότι αφαιρώντας το οξειδωτικό ένζυμο, μπορείτε απλά να αποκτήσετε «αιώνια» μήλα. Εξαιρετική λύση για σούπερ μάρκετ και εστιατόρια. Επιπλέον, αυτό απαιτούσε μόνο αποκλεισμό ορισμένων γονιδίων. Πιστεύεται ότι αυτή η τεχνολογία είναι η πιο αβλαβής.

Όταν κόβουμε ένα μήλο ή το ξεφλουδίζουμε, σκουραίνει. Αυτή η διαδικασία πυροδοτείται από την παρουσία ενός ενζύμου στον καρπό που ονομάζεται πολυφαινολική οξειδάση (οξειδάση ασκορβικού οξέος). Αυτό το ένζυμο προκαλεί μαύρισμα μέσω της αλληλεπίδρασης του οξυγόνου και της ουσίας τανίνης που βρίσκεται στα μήλα.

Γιατί ένα μήλο σκουραίνει όταν κόβεται: η απάντηση στην ερώτηση

Όταν κόβεται ένα φρούτο, τα κύτταρα που βρίσκονται απευθείας στο κόψιμο αρχίζουν αμέσως να αλληλεπιδρούν με το οξυγόνο. Η οξειδάση του ασκορβικού οξέος προκαλεί την αλλαγή χρώματος της επιφάνειας του μήλου όταν εκτίθεται στο οξυγόνο.

Ο καρπός γίνεται καφέ όταν εκτίθεται στον αέρα λόγω μιας διαδικασίας οξείδωσης. Η φλούδα ενός μήλου το προστατεύει από τη διαδικασία οξείδωσης. Μόλις όμως κάνετε ένα κόψιμο στον καρπό, η σάρκα του αρχίζει αμέσως να οξειδώνεται και μέσα σε λίγα λεπτά το μήλο σκουραίνει.

Είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε ότι ο ρυθμός οξείδωσης επηρεάζεται από τη θερμοκρασία.Για παράδειγμα, αν βάλετε ένα ξεφλουδισμένο μήλο στο ψυγείο, θα σκουρύνει μόνο μετά από λίγες ώρες ή ακόμα και μια μέρα. Εάν τοποθετήσετε τα φρούτα σε ζεστό φούρνο, θα ροδίσουν σε λίγα λεπτά.

Παρεμπιπτόντως, οι ξινές ποικιλίες σκουραίνουν πιο γρήγορα από τις γλυκές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν περισσότερο από το ένζυμο οξειδάση. Για παράδειγμα, η ποικιλία Granny Smith διατηρεί μια ανοιχτόχρωμη απόχρωση στο κόψιμο περισσότερο από άλλες ποικιλίες.

Για να μην μαυρίσουν τα μήλα κατά το τεμαχισμό: life hack

Εάν πρέπει να ετοιμάσετε φρούτα σε φέτες, πιθανότατα αναρωτιέστε πώς να αποτρέψετε το μαύρισμα και να διασφαλίσετε ότι το μήλο διατηρείται όμορφο χρώμακαι ζουμερή εμφάνιση.

Η βιταμίνη C θα σας βοηθήσει , βρίσκεται στον χυμό εσπεριδοειδών. Απλώς αλείψτε την κομμένη πλευρά του μήλου με χυμό πορτοκαλιού ή λεμονιού. Η βιταμίνη C εμποδίζει την ουσία της τανίνης να αλληλεπιδράσει με το οξυγόνο, αποτρέποντας έτσι το μαύρισμα. Λάβετε υπόψη ότι όταν πασπαλιστεί με χυμό εσπεριδοειδών, το μήλο θα είναι ξινό.

Αν δεν θέλετε τα μήλα να είναι ξινά, το σιρόπι ζάχαρης θα τα σώσει από το ρόδινο. Το ετοιμάζουμε σύμφωνα με την τυπική συνταγή, στη συνέχεια βουτήξτε σε σιρόπι ή αλείψτε με αυτό την κομμένη φέτα. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο προστατεύει από το μαύρισμα, αλλά δίνει και στα φρούτα μια γλυκιά γεύση.

Εάν δεν έχετε χυμό εσπεριδοειδών ή σιρόπι ζάχαρης, το κιτρικό οξύ θα έρθει στη διάσωση. Προσθήκη σε κρύο νερό 1/4 κουτ. κιτρικό οξύ, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν και μετά βυθίζουμε τα φρούτα για 10 λεπτά.

Γλυκιά σόδα - περιέχει ζάχαρη και κιτρικό οξύ, θα εμποδίσουν τις διαδικασίες οξείδωσης. Απλώς πασπαλίστε το κομμάτι του φρούτου με γλυκιά σόδα, δεν χρειάζεται να κάνετε κάτι άλλο.

Αν πάρετε μαζί σας ένα μήλο

Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για εκείνες τις περιπτώσεις που πρέπει να πάρετε ένα ολόκληρο κομμένο μήλο σε ένα ταξίδι, στη δουλειά ή στο σχολείο . Το κόβουμε στα δύο και βγάζουμε τον πυρήνα, μετά τα ξαναενώνουμε και τα δένουμε με ένα λαστιχάκι. Το συσκευάζουμε σε σακούλα.

Τώρα ξέρετε γιατί η κοπή ενός μήλου γίνεται σκούρα. Αν θέλετε να το διατηρήσετε φρέσκο ​​και όμορφο, χρησιμοποιήστε τα απλά life hacks μας.