დროდადრო ვხვდები ადამიანებს, რომლებიც ვაშლში რკინის ნაკლებობას უჩივიან.
შეხედე, რა შავი ვაშლები იყო. როგორც კი კბენთ, ერთ წუთში უკვე ბნელდება, ვაშლის რკინა ჰაერთან შეხებისას იწყებს ჟანგვას.
როგორც ჩანს, ამ ამხანაგებს წარმოდგენაც არ აქვთ, როგორ ჟანგდება რკინა.
ჟანგის ასეთი მაჩვენებლებით რკინა აღარ დაგვრჩება.

რატომ ბნელდება ვაშლი მოჭრისას? როგორც წესი, ამ კითხვაზე პასუხის გაცემა ხდება ასე: იმის გამო, რომ ატმოსფერული ჟანგბადი ჟანგავს ვაშლში შემავალ რკინას. ხშირად ემატება, რომ თუ ვაშლი დაჭრის შემდეგ არ ბნელდება ან ჭრილზე ცოტა „ჟანგი“ არის, ეს ნიშნავს, რომ ვაშლი ცოტა რკინას შეიცავს. და რომ თუ ვაშლის ნაჭერს ლიმონის წვენს დაასხამთ, ვაშლი დიდხანს არ გაბნელდება, რადგან ლიმონმჟავა რკინის იონებს აკავშირებს.

დამაჯერებლად და დამაჯერებლად ჟღერს. და მაინც, ეს ყველაფერი სრულიად უტყუარია.

ვაშლი რეალურად შეიცავს რკინას. ერთი ვაშლი, რომლის წონაა 100 გ, შეიცავს დაახლოებით 1-2 მილიგრამ რკინას - მიკროსკოპული რაოდენობა, სრულიად არასაკმარისია მთელი ხილის პრეზენტაციის გასაფუჭებლად. ამიტომ, სხვათა შორის, აზრი არ აქვს ორგანიზმში რკინის დეფიციტის მკურნალობას ვაშლით, განსაკუთრებით იმის გათვალისწინებით, რომ ორგანიზმი ამ მცირე რაოდენობის მხოლოდ 1-5%-ს ითვისებს.

სინამდვილეში, ვაშლის გამუქების მექანიზმი სრულიად განსხვავებულია.

ცნობილია, რომ კენკრა და ხილი მდიდარია ანტიოქსიდანტებით, რაც დიდწილად განსაზღვრავს მათ სარგებელს ჩვენი ჯანმრთელობისთვის. ვაშლი შეიცავს უამრავ ანტიოქსიდანტურ ნივთიერებას, რომელსაც პოლიფენოლებს უწოდებენ. სტრუქტურაში ისინი წარმოადგენენ სხვადასხვა ფენოლების მოლეკულების ჯაჭვებს, რომლებიც ასე გამოიყურება:

თეაფლავინი-3-გალატი არის მცენარეული წარმოშობის პოლიფენოლი.

(ცნობილია, რომ ფენოლი ძლიერი შხამია, მაგრამ ფენოლების ჯაჭვები არის ნივთიერებები, რომლებსაც აქვთ სრულიად განსხვავებული თვისებები და საერთოდ არ არიან ტოქსიკური ადამიანებისთვის).

გარდა ამისა, ვაშლი შეიცავს პოლიფენოლოქსიდაზას ფერმენტებს, რომელთა ამოცანაა, როგორც მათი სახელიდან ჩანს, პოლიფენოლების დაჟანგვა.

პოლიფენოლების დაჟანგვის შედეგად წარმოიქმნება ქინონები. თავისთავად, ისინი უფეროა, მაგრამ განსხვავებით პოლიფენოლებისგან, რომლებიც თავიანთი ბუნებით ხელს უშლიან ჟანგვის რეაქციებს, ქინონები, პირიქით, ძლიერი ჟანგვის აგენტებია, რომლებიც, ვაშლის ნაჭრის ზედაპირზე წარმოქმნილი, იწყებენ ურთიერთქმედებას ყველაფერთან, რაც შედის. მათი გზა. შედეგად წარმოიქმნება ნივთიერებები, რომლებიც ვაშლს ჟანგის ფერს აძლევს.

რატომ არ "ჟანგდება" მთელი ვაშლის ხორცი? ხრიკი აქ არის ის, რომ პოლიფენოლ ოქსიდაზას სჭირდება ჟანგბადი პოლიფენოლებთან ურთიერთობისთვის. როდესაც ვაშლის მთლიანობა ზიანდება, ჟანგბადი წვდება მოქმედების ადგილზე და იწყებს ამ პროცესებს.

თუ ვაშლის ნაჭერს ლიმონმჟავით დაამუშავებთ, შეგიძლიათ შეანელოთ მისი გამუქება. საიდუმლო მდგომარეობს იმაში, რომ როდესაც მჟავიანობა იზრდება (ქიმიკოსები ამბობენ: როდესაც pH იკლებს), მცირდება პოლიფენოლ ოქსიდაზების აქტივობა.

რისთვის არის ეს ყველაფერი და რა აზრი აქვს?

ამრიგად, ვაშლი დაცულია მავნებლებისგან. პოლიფენოლების დაჟანგვის პროცესები, როგორც შენიშნეთ, იწყება მხოლოდ ვაშლის დაზიანებისას. ბუნებაში ეს ხდება, მაგალითად, თუ მუხლუხა ნაყოფს ღრღნის. ვაშლის "მფარველების" სიაში პირველები არიან ქინონები, რომლებიც, როგორც ძლიერი ჟანგვის აგენტები, ტოქსიკურია მიკროორგანიზმებისა და სოკოებისთვის. ვაშლის დაზიანებულ ზედაპირზე წარმოქმნილი ყავისფერი „ფილა“ კურნავს ზიანს და იცავს მის ხორცს დაზიანებისგან ღრმად შეღწევისგან. და ბოლოს, დამცავ როლს ასრულებენ ნივთიერებები, რომლებიც წარმოიქმნება ჟანგვის პროცესების შედეგად. ზოგიერთ მათგანს შეუძლია მნიშვნელოვნად გააფუჭოს მუხლუხის საჭმლის მონელება, ზოგმა კი შეიძლება ნაყოფი უგემოვნო გახადოს. მსგავსი რამ ხდება, როდესაც ჩვენ ვჭამთ ეკლებს, ჩიტის ალუბლს ან მოუმწიფებელ ხურმას - მათი უსიამოვნო შემკვრელი ეფექტი განპირობებულია ტანინების მოქმედებით, რომლებიც ასევე მიეკუთვნებიან პოლიფენოლების კლასს და შედედებულ ცილებს ენისა და ლორწოვანი გარსების ზედაპირზე წარმოქმნით. დიდი "უგემოვნო" მოლეკულები.

ყავისფერი ფირის წარმოქმნის სიჩქარე და მისი ფერის ინტენსივობა განისაზღვრება ვაშლის მოცემულ ჯიშში პოლიფენოლების რაოდენობით.

იგივე მექანიზმი აქვს გამუქება ბანანის, ატმის, მოუმწიფებელი კაკლის, კარტოფილისა და სოკოს ნაჭრებზე.

ვაშლის რბილობის შეფერილობა დაჭრისას აძლევს მას არც თუ ისე მადისაღმძვრელ იერს. ამიტომ, მეცნიერებს დიდი ხანია აინტერესებთ, როგორ შეიძლება ამის თავიდან აცილება. უკვე შემუშავებულია ვაშლის ჯიშები, რომლებშიც მოჭრილი ვაშლის ზედაპირი არ ბნელდება. ეს მიიღწევა პოლიფენოქსიდაზას სინთეზზე პასუხისმგებელი გენების ბლოკირებით.

1. ვისაც ვაშლი უყვარს, რკინის დეფიციტი არ აქვს.

ვაშლი, ბროწეული და ნიგოზი, რომლებიც რატომღაც საბჭოთა პერიოდში ჰემოგლობინის კვების საფუძვლად იყო გამოცხადებული, არ შეიცავს რკინას. შეადარეთ: 100 გრამი ვაშლი შეიცავს 2,2 მგ-მდე რკინას, ამდენივე ნუში - 4,4 მგ, გარგარი - 4,9 მგ-მდე. გარდა ამისა, რკინა გაცილებით ცუდად შეიწოვება მცენარეული საკვებიდან (მხოლოდ 3-5 პროცენტი), ვიდრე ცხოველური საკვებიდან (25-35 პროცენტი). რჩევა ვაშლში ფრჩხილების დაჭერით გაზარდოთ, ეს არის სრული სისულელე, ამ გზით ვაშლის გამდიდრება შესაძლებელია მხოლოდ პათოგენური ბაქტერიებით.
ეროვნული სასოფლო-სამეურნეო ბიბლიოთეკის მონაცემებით, ვაშლში რკინის შემცველობა არის 0,12 მგ 100 გრამზეადამიანის საშუალო დღიური მოთხოვნილება არის 12 მგ რკინა. იმათ. ამ მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად საჭიროა 10 კგ ვაშლის ჭამა!

ვერდიქტი: იმისათვის, რომ ორგანიზმმა მიიღოს საკმარისი რკინა, უნდა მიირთვათ წითელი ხორცი - მინიმუმ 100 გრამი კვირაში 3-4 ჯერ და სუბპროდუქტები - 100-150 გრამი კვირაში ერთხელ.

2. წითელი ვაშლი გვაძლევს კაროტინს

კაროტინი არის პიგმენტი, რომელიც აძლევს ხილსა და ბოსტნეულს ყვითელ-ნარინჯისფერ ფერს. ამ თვალსაზრისით, ვაშლი არ არის კონკურენტი სტაფილოს, გარგარისა და ატმის. ყვითელი ვაშლი შეიცავს ოდნავ მეტ კაროტინს, ვიდრე წითელი ან მწვანე ვაშლი, მაგრამ მაინც არ არის ბევრი. მაგრამ A ვიტამინით, რომელიც სინთეზირდება ჩვენს ორგანიზმში ამ ნივთიერებისგან, ჩვეულებრივ, არავეგეტარიანელ ადამიანს, როგორც წესი, პრობლემა არ აქვს: იმისთვის, რომ A ვიტამინი არ აკლდეს, უბრალოდ რამდენჯერმე უნდა მიირთვათ ძროხის ან ქათმის ღვიძლი. თვეში. ვიტამინი A არის ერთ-ერთი იმ მცირერიცხოვან ვიტამინებს შორის, რომელთა დაგროვებაც ჩვენს ორგანიზმს შეუძლია, ამიტომ მისი დეფიციტი არ ემუქრება ადამიანებს, რომლებიც კარგად იკვებებიან და არ აქვთ წვრილი ნაწლავისა და პანკრეასის დაავადებები.

ვერდიქტი: ნებისმიერი ნარინჯისფერი და ყვითელი ხილი სასარგებლოა - ვაშლის ჩათვლით.

3. ვაშლი, ისევე როგორც ყველა ხილი, შეიცავს უამრავ ვიტამინს

მითი ვიტამინებით მდიდარი ბოსტნეულისა და ხილის შესახებ იმდენად გავრცელებული და გამძლეა, რომ ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ოდესმე აღმოიფხვრას. ეს, ალბათ, არ არის საჭირო - ჩვენ ნამდვილად უნდა ვჭამოთ მეტი ხილი. სინამდვილეში, სიტუაცია ასეთია: ბოსტნეულს და ხილს შეუძლია დაიკვეხნოს ნამდვილი "სიმდიდრით" მხოლოდ სამ ნივთიერებასთან - C ვიტამინთან, კაროტინთან და ფოლიუმის მჟავასთან (ვიტამინი B9) მიმართ. Apples არ არის ლიდერი სამი პოზიციიდან არცერთში. მაგალითად, მათთვის, ვისაც სურს შეავსოს მათი დახმარებით დღიური ნორმავიტამინი C, მოგიწევთ 2,5 კილოგრამი ვაშლის დაღეჭვა. ნაწლავები და კბილის მინანქარი ამისთვის მადლობას არ მოგახსენებთ.

ვერდიქტი: იმისათვის, რომ ორგანიზმმა მიიღოს ყველა საჭირო ვიტამინი, მას სჭირდება არა მხოლოდ ხილი, არამედ ყველა სხვა საკვები ჯგუფი - მარცვლეული, მარცვლეული, ხორცი, თევზი, რძის პროდუქტები და ა.შ.

4. „დღეში ერთი ვაშლი თქვენს ექიმს უმუშევრად დაიცავს“.
(ინგლისური ანდაზა)

მასში არის გარკვეული სიმართლე: ბოჭკო, რომელსაც შეიცავს ვაშლი - განსაკუთრებით პექტინი - აუმჯობესებს ნაწლავის მოძრაობას, ეხმარება შეკრულობასთან ბრძოლაში და მიკროფლორის ბალანსის შენარჩუნებაში. ჯანსაღი ნაწლავის ქონა ძალიან მნიშვნელოვანია იმუნური სისტემისთვის. ვაშლში შემავალი ორგანული მჟავები (და არა მხოლოდ მათ) ხელს უწყობს ნაწლავის მიკროფლორას და აუმჯობესებს საკვების შეწოვას, ისევე როგორც ხილში არსებული ნივთიერებების სხვა ჯგუფის, მათ შორის ვაშლის - ბიოფლავონოიდების. მაგრამ ვაშლის მოყვარულები, რა თქმა უნდა, შორს არიან ჯანმრთელობის ყველა პრობლემისგან.

ვერდიქტი: დღეში ორი ვაშლი ჯობია არცერთს.

5. ვაშლი საუკეთესო საჭმელია მათთვის, ვინც წონაში იკლებს

ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორი ვაშლი და დღის რომელ საათზეა მოწყობილი ასეთი საჭმელი. 17:00 საათის შემდეგ ადამიანებს, რომლებიც წონაში კლებულობენ, არ არის რეკომენდებული ხილის ჭამა, რადგან ამან შეიძლება წონაში მატება გამოიწვიოს. ვაშლი შეიძლება იყოს კარგი მეორე საუზმე, მაგრამ ამ შემთხვევაშიც უმჯობესია აირჩიოთ არც თუ ისე ტკბილი ჯიშები და საშუალო ზომის ხილი. და მაინც, ვაშლი საკმაოდ ტკბილია - ჯიშის მიხედვით, შეიძლება შეიცავდეს 12 პროცენტამდე ნახშირწყლებს! ხილი საერთოდ არ უნდა შეფასდეს - ბოლო წლებში დიეტოლოგები და გასტროენტეროლოგები სულ უფრო დარწმუნდნენ, რომ ხილის სალათებისა და ახლად გამოწურული წვენების მოდამ მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა ამერიკელებში სიმსუქნის ეპიდემიაში.

ვერდიქტი: ვაშლის დრო მთავრდება 5 საათზე.

6. სჯობს მთელი ვაშლი მიირთვათ, მისი თესლი ძალიან ჯანსაღია

ნაწლავური დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის ასეთმა ექსპერიმენტმა შეიძლება გამწვავება გამოიწვიოს - ვაშლის ბირთვი და სქელი კანიც კი აღიზიანებს ნაწლავებს. რაც შეეხება თესლს, ისინი შეიცავს ჰიდროციანმჟავას - იგივეს, რამაც ბევრს შეწყვიტა გარგარის მარცვლების სიყვარული. რა თქმა უნდა, ვაშლის თესლში შემავალი რაოდენობით სერიოზულად მოწამვლას ვერ შეძლებთ, მაგრამ ღირს თუ არა ექსპერიმენტი? უფრო მეტიც, მათში ნამდვილად არაფერია სასარგებლო. იოდი არსებობს, მაგრამ ბევრად მეტია ხელმისაწვდომი მეთოდებიმიიღეთ.

ვერდიქტი: ვაშლი თავად შეჭამე, ჩიტებს თესლი მიეცი.

7. ვაშლის ღრჭენა კარგია თქვენი კბილებისთვის.

Კი და არა. კბილებს ნამდვილად უყვართ მყარი საკვები, ის მექანიკურად ასუფთავებს მათ და ამავდროულად აუმჯობესებს ღრძილების სისხლმომარაგებას. თუმცა, კბილებს არ უყვართ მჟავე საკვები, რადგან მჟავები აზიანებს მინანქარს. გარდა ამისა, შაქარი ხდება ბაქტერიების გამრავლების ადგილი. ეს არ არის კრიტიკული, მაგრამ ვაშლი თავისი „ორი ცენტით“ შეიტანს კარიესის რისკის ფაქტორების შეგროვებას.

ვერდიქტი: ვაშლი, განსაკუთრებით მჟავე, უმჯობესია მიირთვათ სხვა საკვებთან ერთად და შემდეგ ჩამოიბანოთ პირი.

8. გამომცხვარი ვაშლი უფრო ჯანსაღია, ვიდრე უმი

Სინამდვილეში. გამოცხობის პროცესი არ შეიძლება არ გამოიწვიოს გარკვეული ზიანი სწრაფად დეგრადირებადი სასარგებლო ნივთიერებებისთვის (მაგალითად, ვიტამინი C). თუმცა, რიგ პარამეტრებში გამომცხვარი ვაშლი ნამდვილად აჯობებს ახალს. ისინი უკეთესად შეიწოვება, არის მხოლოდ მეტი პექტინი (100 გ-ზე), ხოლო მჟავების შემცირებული რაოდენობა კერძს ხელმისაწვდომს ხდის პრობლემური კუჭის მქონე ადამიანებისთვისაც კი. და ბოლოს, გამომცხვარი ვაშლი, ახალისგან განსხვავებით, შეიძლება იყოს ცალკე, საკმაოდ დამაკმაყოფილებელი კერძი.

ზამთარში ბევრს ურჩევნია გამხმარი ვაშლი და ის შეიძლება იყოს ახალი ვაშლის შესანიშნავი ალტერნატივა - იმპორტირებული ან ადგილობრივი, მაგრამ რომელმაც დაკარგა სასარგებლო ნივთიერებების უმეტესი ნაწილი ხანგრძლივი შენახვისას. თქვენ უბრალოდ უნდა გახსოვდეთ, რომ 20 გრ ვაშლის ჩიფსი შეიცავს იმავე რაოდენობის კალორიებს, როგორც 100 გრ ახალი ვაშლი.

გამოიყენეთ ლიმონის წვენი.ვაშლი ყავისფერი ხდება, რადგან მასში შემავალი ფერმენტი რეაგირებს ჰაერში არსებულ ჟანგბადთან. ამ პროცესს ოქსიდაცია ეწოდება. ლიმონის წვენს შეუძლია თავიდან აიცილოს დაჟანგვა, რადგან შეიცავს ლიმონმჟავას, რომელიც ეფექტური ანტიოქსიდანტია. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ახლად გაწურული ან დაკონსერვებული ლიმონის წვენი. უმჯობესია გამოიყენოთ ეს მეთოდი მხოლოდ ვაშლის ტკბილ სახეობებზე, რადგან ლიმონის წვენი მჟავეობას შემატებს. ვაშლის დაჟანგვისგან დასაცავად ლიმონის წვენი შეგიძლიათ გამოიყენოთ ორი გზით:

გამოიყენეთ მარილი.მარილი არის ბუნებრივი კონსერვანტი და შეუძლია ეფექტურად დაიცვას ვაშლი დაჟანგვისგან. გააკეთეთ ხსნარი 1/2 ჩაის კოვზი მარილი ლიტრ ცივ წყალზე. დაჭრილი ვაშლი მოათავსეთ ხსნარში და გააჩერეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ წყლიდან და კარგად ჩამოიბანეთ საფენის ან საცრის გამოყენებით. ნაჭრები გარკვეული დროის განმავლობაში არ იჟანგება.

• არ ინერვიულოთ ხილის მარილიანი გემოთი, სანამ არ მოიხმართ ზედმეტ მარილს, არ დაასველოთ ვაშლი დიდხანს და შემდეგ კარგად ჩამოიბანეთ, ნაყოფის გემო არ შეიცვლება.

დაჭრილი ვაშლი შედის მრავალი კერძის რეცეპტებში - სალათები, ღვეზელები, სხვადასხვა დესერტები და ა.შ. თავად ვაშლის ნაჭერი კი სუფრას ამშვენებს და სტუმრების ყურადღებას იპყრობს.

მაგრამ, სამწუხაროდ, ვაშლის ნაჭრები სწრაფად, რამდენიმე წუთში, დაჭრისას ბნელდება და კარგავს მადისაღმძვრელ ახალ იერს. თუმცა, ჭრის დროს ვაშლის გაბნელების თავიდან აცილება რთული არ არის: ამისთვის მრავალი განსხვავებული მეთოდი გამოიგონეს.

რატომ ხდება მოჭრილი ვაშლი მუქი?

მოგეხსენებათ, ვაშლის რბილობი შეიცავს უამრავ რკინას. ყველაზე გასაკვირი ის არის, რომ ვაშლში შემავალი ეს რკინა სწრაფად ასათვისებელ მდგომარეობაშია, რის გამოც წითელი ვაშლი, რომელიც ყველაზე მდიდარია ამ ელემენტით, რეკომენდებულია ანემიის მქონე ადამიანებისთვის საჭმელად.

მაგრამ სწორედ რკინა იწვევს ვაშლის ნაჭრების გამუქებას: რკინის ატომები რეაგირებენ ჰაერში ჟანგბადთან, წარმოქმნიან რკინის ოქსიდს, რაც რბილობას აძლევს თავის თვისებებს. ყავისფერი. ეს ნიშნავს, რომ დაბნელების თავიდან ასაცილებლად, თქვენ უნდა აიცილოთ ვაშლის წვენი ჰაერთან კონტაქტში.

მეთოდი 1 - ლიმონის წვენი

იმისთვის, რომ დაჭრილი ვაშლი რაც შეიძლება დიდხანს არ გამუქდეს, მათ ასხურებენ ლიმონის წვენი. ამისათვის შესაფერისია როგორც ახლად გამოწურული, ასევე დაკონსერვებული წვენი. ნაჭრების წვენით თანაბრად დასაფენად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ პატარა სპრეის ბოთლი ან საკონდიტრო ფუნჯი. ეს მეთოდი საუკეთესოდ შეეფერება ვაშლის ტკბილ ჯიშებს, რომლებიც ლიმონის წვენთან შერწყმისას უფრო დახვეწილ გემოს იძენს.

თუ თქვენს განკარგულებაში გაქვთ ტკბილი და მჟავე ვაშლი, უმჯობესია მოამზადოთ ლიმონის წვენისა და ადუღებული წყლის ნარევი, აიღოთ არაუმეტეს ერთი სუფრის კოვზი წვენი ნახევარ ლიტრ წყალზე. ვაშლის ნაჭრებს ასხამენ მჟავიან წყალში, აჩერებენ მასში დაახლოებით ერთი წუთის განმავლობაში და წურავენ ქილაში.

ამ დამუშავების შემდეგ ამოჭრილი ვაშლი რჩება სუფთა რამდენიმე საათის განმავლობაში. ლიმონის ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ ცაცხვი; თუ არც ერთი გაქვთ და არც მეორე, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ლიმონმჟავას ხსნარი, ჩაის კოვზი ფხვნილის ლიტრ წყალში გახსნით.

მეთოდი 2 – მარილიანი ხსნარი

კიდევ ერთი ხელმისაწვდომი კონსერვანტი არის ჩვეულებრივი სუფრის მარილი. ჩაის კოვზი მარილის ხსნარი ლიტრ წყალში ასევე დაიცავს ვაშლის ნაჭრებს გამუქებისგან. თქვენ უნდა დაასველოთ ისინი წყალში მარილით რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი კარგად ჩამოიბანეთ სუფთა წყლით, რათა ჩამოიბანოთ მარილიანი გემო. აქ მნიშვნელოვანია ვაშლი ზედმეტად წყალში არ დაასველოთ, რათა მარილი ღრმად არ შეაღწიოს რბილობში.

მეთოდი 3 - გაზიანი ლიმონათი

ტკბილი გაზიანი სასმელები ყოველთვის შეიცავს ლიმონმჟავას. თუ ვაშლის ნაჭრებს სოდაში 3-4 წუთის განმავლობაში დაასველებთ, ისინი რამდენიმე საათის განმავლობაში სუფთა და მიმზიდველი დარჩება.

ვაშლი დამუშავების შემდეგ შეგიძლიათ ჩამოიბანოთ ან გაზიანი სასმელის მსუბუქი ფენა დატოვოთ, რაც ნაჭრებს დამატებით გემოს და არომატს შემატებს.

მეთოდი 4 – გამაგრილებელი მოჭრილი ხილისთვის

ზოგიერთი სუპერმარკეტი ყიდის სპეციალურ ფხვნილს მოჭრილი ხილის გამუქებასთან საბრძოლველად. იგი შედგება ასკორბინის და ლიმონმჟავას ნარევისაგან და შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ. შეიძინეთ გლუკოზის ტაბლეტები ასკორბინის მჟავით აფთიაქში, დაფქვით ფხვნილად და შეურიეთ ლიმონმჟავას. ნაჭრებს დაასხით ნარევის მცირე რაოდენობა და კარგად აურიეთ, რომ ფხვნილი თანაბრად გადანაწილდეს.

მეთოდი 5 - ბლანშირება

ოქსიდაციური პროცესის შესაჩერებლად ვაშლის გათეთრება შესაძლებელია, ე.ი. მოათავსეთ მდუღარე წყალში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. რბილი ვაშლისთვის საკმარისია ერთი-ორი წუთი მდუღარე წყალში, შეგიძლიათ ცოტა ხანს გააჩეროთ. თუმცა, ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი დაჭრილი ვაშლისთვის, რომელიც განკუთვნილია მირთმევისთვის, რადგან ვაშლი ძალიან რბილი გახდება და ოდნავ შეცვლის გემოს.

მაგრამ თუ ნაჭრები გამოიყენება ღვეზელის შემავსებლად ან სალათის კომპონენტად, ბლანშინგი საუკეთესო ვარიანტი იქნება. ვაშლის წყლიდან ამოღების შემდეგ ისინი უნდა ჩაყარონ საწურში და დაასველონ ცივი ნაკადით, შემდეგ კი წყალი უნდა დაუშვას.

მეთოდი 6 - საკვები ფილმი

თუ ნახევარი დიდი ვაშლი დაჭრით და გინდათ, რომ მეორე ნახევარი „მოგვიანებით“ შეინახოთ, რაც შეიძლება მჭიდროდ შემოახვიეთ ფილაში ჰაერის წვდომის შესაჩერებლად და შედგით მაცივარში. თუ ყველაფერი სწორად გაკეთდა, ვაშლის ნაჭერი ახალი დარჩება 24 საათის განმავლობაში.

ფილმის ნაცვლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ პლასტიკური ჩანთა ელვათი. მასში ნახევარი ვაშლის ჩაყრის შემდეგ ფრთხილად გამოწურეთ ჰაერი და დაამაგრეთ ჩანთა.

მეთოდი 7 - რეზინის ბენდი

ეს მეთოდი შესაფერისია მათთვის, ვინც დაჭრილ ვაშლს სკოლაში ან ოფისში მიჰყავს. გარეცხილი ვაშლი უნდა დავჭრათ ნაჭრებად, ამოიღოთ ბირთვი, შემდეგ კი ამ ნაჭრებად დავკეცოთ, რათა კვლავ მთლიანი ვაშლი ჩამოყალიბდეს.

ახლა საჭიროა ნაჭრები ელასტიური ზოლით გულდასმით რომ არ დაიშალოთ და ჩანთაში ჩადოთ. საჭრელის ამოღების შემდეგ ნაჭრები გახდება ახალი, თეთრი და წვნიანი, თითქოს ახლად გაჭრილი იყოს.

ჩვენს ირგვლივ სამყარო საოცარია. და თუ ბავშვები ამას ადვილად ესმით, მაშინ ასაკთან ერთად ბევრ რამეს ეჩვევიან და ადვილად ივიწყებენ. შედეგად, ყველაზე მარტივი კითხვებიბავშვს შეუძლია დააბნიოს ზრდასრული. მაგალითად: "რატომ ბნელდება ვაშლი მოჭრისას?" ეს პროცესი ძალიან მრავალმხრივია, მაგრამ არც ისე მარტივი, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. ყოველივე ამის შემდეგ, სხვადასხვა ვაშლი სხვადასხვა გზით ბნელდება, ზოგი კი საერთოდ არ ბნელდება.

მითების დამსხვრევა

ყველაზე ხშირად, როდესაც ეკითხებიან, რატომ ბნელდება ვაშლი მოჭრისას, ესმით, რომ ეს გამოწვეულია მასში შემავალი რკინის გამო. სკოლის ქიმიის კურსიდანაც ცნობილია, რომ რკინას აქვს ვალენტობა (ან ჟანგვის მდგომარეობა) +2 და +3. ასე რომ, ვაშლში მას აქვს პირველი, თუმცა, ჭრის შემდეგ, ის იწყებს აქტიურ კონტაქტს ჰაერთან, რომელიც შეიცავს ჟანგბადს. შედეგად, რკინა იჟანგება +3 გრადუსამდე, რითაც წარმოიქმნება ოქსიდი. გამოდის, რომ ვაშლი უბრალოდ "ჟანგდება". და ფერი იღებს შესაბამისს.

თუმცა, ნებისმიერმა ქიმიკოსმა იცის, რომ ეს ასე არ არის. ერთი ვაშლი, რომელიც იწონის დაახლოებით 150-160 გრამს, შეიცავს მხოლოდ 3-4 მგ რკინას. ეს თანხა ნამდვილად საკმარისია მთელი ხილის გარეგნობის გასაფუჭებლად? Რათქმაუნდა არა. სინამდვილეში, ამაზე პასუხისმგებელია სრულიად განსხვავებული ნივთიერებები. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს ხდება როგორც მსხალთან, ასევე ბანანთან. მაგრამ ამდენი რკინა არ აქვთ.

რეალური მიზეზები

მაშ, რატომ ბნელდება ვაშლი მოჭრისას, თუ ის პრაქტიკულად არ შეიცავს რკინას? ნაყოფის დაზიანების შემდეგ ხდება მთელი რიგი ქიმიური რეაქციები, რის გამოც ის კარგავს პრეზენტაციას. მაგრამ თუ მთელ ჯაჭვს მიადევნებთ თვალყურს, მაინც გესმით ნამდვილი მიზეზი.

მოგეხსენებათ, ვაშლი, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა ხილი, მდიდარია ანტიოქსიდანტებით. ქიმიური თვალსაზრისით ისინი მიეკუთვნებიან პოლიფენოლების ჯგუფს. Მათ აქვთ სხვადასხვა სახელები, მაგრამ მათი არსი ერთი და იგივეა - ეს არის სხვადასხვა ფენოლების ერთობლიობა (არ აგვერიოს შხამში). რა თქმა უნდა, ეს ნივთიერება თავისთავად არანაირად არ მოქმედებს ვაშლის ფერზე, რადგან ის უბრალოდ უფეროა. მაგრამ ის ასევე შეიცავს ფერმენტ პოლიფენოლ ოქსიდაზას, რომელიც ნებისმიერი დაზიანების შემდეგ იწყებს აქტიურ ურთიერთქმედებას პოლიფენოლებთან. რეაქციის მთავარი კატალიზატორი არის ჟანგბადი. და შედეგად, ქინონი წარმოიქმნება ვაშლში დიდი რაოდენობით და ეს არის ძლიერი ჟანგვის აგენტი. ეს არის სწორი პასუხი კითხვაზე, თუ რატომ ბნელდება ვაშლი მოჭრისას.

როგორ ვიბრძოლოთ?

რა თქმა უნდა, ბევრს არ მოსწონს ვაშლის ეს თვისება. ხილი სწრაფად იკარგება მიმზიდველი გარეგნობა, და ახალი ჭრილობებიც კი იწყება არც თუ ისე მიმზიდველად სულ რაღაც რამდენიმე წუთში. შეფ-მზარეულებს დიდი ხანია აქვთ მოფიქრებული საკუთარი გზა ამ მინუსთან საბრძოლველად. ამისათვის უბრალოდ გაწურეთ ნაჭერი ლიმონის კანით ან მოაყარეთ ლიმონის წვენი. კიდევ ერთი ვარიანტია ხილის ჩაძირვა ლიმონმჟავას ხსნარში 1-2 წუთის განმავლობაში. შედეგად ვაშლი დაჭრისას არ ბნელდება.

ვაშლის წვენისთვის კიდევ ერთი ვარიანტი გამოიგონეს. ამისათვის უბრალოდ პასტერიზებულია 20-30 წუთის განმავლობაში 70-80 გრადუსზე. შედეგად, პოლიფენოლ ოქსიდაზა განადგურებულია. ეს ნიშნავს, რომ ჟანგვის პროცესის პრინციპში დაწყება უკვე შეუძლებელია. სამწუხაროდ, ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი მთელი ვაშლისთვის.

მეცნიერული მიდგომა

ცხადია, რეაქციის სამი კომპონენტიდან ერთის ამოღებით, შეგიძლიათ უზრუნველყოთ, რომ ვაშლი არ დაბნელდეს. სამწუხაროდ, პოლიფენოლებისგან თავის დაღწევა შეუძლებელია. გარდა ამისა, ითვლება, რომ ისინი სასარგებლოა სხეულისთვის. და პირველი, რისი მიღწევაც მოვახერხეთ, იყო ჟანგბადის გამორიცხვა რეაქციისგან. ამისთვის ვაშლებს აფარებენ სპეციალური ცვილისმაგვარი ნივთიერებით (საერთაშორისო სტანდარტის მიხედვით აღინიშნება E901-E913). თუმცა, ასეთი ხილის ჭამამდე სასურველია საფარი ჩამოიბანოთ.

მაგრამ მეცნიერება არ დგას. ყოველივე ამის შემდეგ, უკვე დიდი ხანია ცნობილია, რატომ ბნელდება ვაშლი მოჭრისას. ახალი გენმოდიფიცირებული ჯიშის პრეზენტაციამ დაამტკიცა, რომ ჟანგვის ფერმენტის ამოღებით, შეგიძლიათ უბრალოდ მიიღოთ "მარადიული" ვაშლი. შესანიშნავი გადაწყვეტა სუპერმარკეტებისა და რესტორნებისთვის. უფრო მეტიც, ამან მხოლოდ ზოგიერთი გენის ბლოკირება მოითხოვა. ითვლება, რომ ეს ტექნოლოგია ყველაზე უვნებელია.

როცა ვაშლს ვჭრით ან ვაცალკევებთ, ბნელდება. ეს პროცესი გამოწვეულია ნაყოფში ფერმენტის არსებობით, რომელსაც ეწოდება პოლიფენოლური ოქსიდაზა (ასკორბინის მჟავა ოქსიდაზა). ეს ფერმენტი იწვევს გაყავისფრებას ვაშლში არსებული ჟანგბადისა და ტანინის ნივთიერების ურთიერთქმედებით.

რატომ ბნელდება ვაშლი მოჭრისას: პასუხი კითხვაზე

როდესაც ნაყოფი იჭრება, უჯრედები, რომლებიც უშუალოდ ჭრილზე მდებარეობს, მაშინვე იწყებენ ჟანგბადთან ურთიერთქმედებას. ასკორბინის მჟავა ოქსიდაზა იწვევს ვაშლის ზედაპირის ფერის შეცვლას ჟანგბადის ზემოქმედებისას.

დაჟანგვის პროცესის გამო ჰაერის ზემოქმედებისას ნაყოფი ყავისფერი ხდება. ვაშლის კანი იცავს მას დაჟანგვის პროცესისგან. მაგრამ როგორც კი ნაყოფს მოაჭრით, მისი ხორცი მაშინვე იწყებს დაჟანგვას და რამდენიმე წუთში ვაშლი ბნელდება.

საინტერესოა ვიცოდეთ, რომ დაჟანგვის სიჩქარეზე გავლენას ახდენს ტემპერატურა.მაგალითად, თუ გაწმენდილ ვაშლს მაცივარში მოათავსებთ, ის მხოლოდ რამდენიმე საათის ან თუნდაც ერთი დღის შემდეგ გაბნელდება. თუ ხილს ცხელ ღუმელში მოათავსებთ, რამდენიმე წუთში ყავისფერი გახდება.

სხვათა შორის, მჟავე ჯიშები უფრო სწრაფად ბნელდება, ვიდრე ტკბილი. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ისინი შეიცავს მეტ ოქსიდაზას ფერმენტს. მაგალითად, Granny Smith ჯიში ინარჩუნებს ღია ჩრდილს ჭრილზე უფრო დიდხანს, ვიდრე სხვა ჯიშები.

ვაშლის დაჭრის დროს დაბნელების თავიდან ასაცილებლად: ლაიფ ჰაკი

თუ დაგჭირდებათ დაჭრილი ხილის მომზადება, ალბათ გაინტერესებთ როგორ ავიცილოთ თავიდან შეფერილობა და ვაშლის შენარჩუნება ლამაზი ფერიდა წვნიანი გარეგნობა.

ვიტამინი C დაგეხმარებათ , ის ციტრუსის წვენშია. უბრალოდ წაუსვით ვაშლის გაჭრილი მხარე ფორთოხლის ან ლიმონის წვენით. ვიტამინი C ხელს უშლის ტანინის ნივთიერებას ჟანგბადთან ურთიერთქმედებაში, რითაც ხელს უშლის ყავისფერდებას. გაითვალისწინეთ, რომ ციტრუსის წვენით მოყრისას ვაშლი მჟავე გახდება.

თუ არ გინდათ, რომ ვაშლი იყოს მჟავე, შაქრის სიროფი დაიცავს მათ შეწითლებას. ვამზადებთ სტანდარტული რეცეპტის მიხედვით, შემდეგ ჩაასხით სიროფში ან ფუნჯით წაუსვით დაჭრილი ნაჭერი. ეს მეთოდი არა მხოლოდ იცავს შეფერილობისგან, არამედ ნაყოფს ტკბილ გემოს აძლევს.

თუ ხელთ არ გაქვთ ციტრუსის წვენი ან შაქრის სიროფი, ლიმონმჟავა დაგვეხმარება. Დაამატე ცივი წყალი 1/4 ჩ.კ. ლიმონმჟავა, ურიეთ სანამ არ დაიშლება, შემდეგ ჩაყარეთ ხილი 10 წუთის განმავლობაში.

ტკბილი სოდა - შეიცავს შაქარს და ლიმონმჟავას, ისინი ხელს უშლიან ჟანგვის პროცესებს. უბრალოდ ნაყოფის ნაჭერს ტკბილი სოდა მოაყარეთ, სხვა არაფრის გაკეთება არ გჭირდებათ.

თუ ვაშლს თან წაიღებ

ეს მეთოდი შესაფერისია იმ შემთხვევებისთვის, როდესაც მთელი მოჭრილი ვაშლის წაღება გჭირდებათ სამოგზაუროდ, სამსახურში ან სკოლაში . ვჭრით ორ ნაწილად და ამოვიღებთ ბირთვს, შემდეგ ისევ ერთმანეთში ვაწყობთ და რეზინით ვამაგრებთ. ჩანთაში ვფუთავთ.

ახლა თქვენ იცით, რატომ ხდება ვაშლის ნაჭერი მუქი. თუ გსურთ შეინარჩუნოთ ის ახალი და ლამაზი, გამოიყენეთ ჩვენი მარტივი ცხოვრებისეული ჰაკები.