За всю багатовікову історію ісламу в країнах, що традиційно дотримуються цього віросповідання, склалися свої специфічні особливості приготування та правила їди.
Іслам – світова релігія. Тому слід враховувати, що у різних мусульманських країнах ці звичаї, загалом загальні всім мусульман, можуть і деякі місцеві особливості.

Мусульманська кухня настільки різноманітна і включає стільки традицій, що вже з Середньовіччя гастрономічні уподобання мусульман, які проживають в різних кінцях світу, значно відрізнялися один від одного. Якщо порівнювати трапезу жителів іспанської Андалусії та кочівників Аравійського півострова на той час, то знайти в ній щось спільне буде дуже важко. В даний час кухня Середнього Сходу дуже відрізняється від кухні мусульманського Заходу, так званих країн Магріба, розташованих на захід від Єгипту та Аравійського півострова.

Відбувається це через те, що кулінарні традиції мусульман увібрали в себе національні особливості не тільки арабської кухні, а й перської, тюркської, грецької, римської, індійської та африканської. У ній можна знайти навіть такі страви, що сягають китайської традиції. Історія прихильників ісламу багата завойовницькими війнами, у яких відбувалася асиміляція культурних традицій підкорених країн, зокрема і гастрономічних. Більше того, практично всі країни, що межують із мусульманськими державами, залишили відбиток на ісламських кулінарних звичках.

Єдності в кулінарних уподобаннях і правила поведінки за столом у прихильників ісламу не було від самого початку. Так, перси зневажали своїх побратимів за вірою - арабів - за те, що вони, живучи в пустелі, вживали в їжу все, що можна було знайти в ній їстівного: скорпіонів, ящірок, собак, дикобразів, ослів і т. д. Навіть арабська проповідник єдинобожжя, пророк Мухаммед, з несхваленням відгукувався про деякі страви кочових племен, які вони готували, наприклад, із сарани.

Араби в свою чергу говорили, що їх нудить від рису та риби, які складали основу перської кухні, і, анітрохи не соромлячись, звеличували свої улюблені ласощі: грубий хліб, осляче сало та фініки. А аравійський поет Абу аль-Хінді в одному з своїх творів навіть вигукував: «Ніщо не зрівняється зі старою ящіркою!» - Тому що, на його думку, її яйця - це їжа справжніх арабів.

Незважаючи на таке розмаїття смаків і непримиренність поглядів, уже в той час у мусульманській кухні було чимало рис, що поєднують всі її різновиди. І одна з них – це широке застосування численних прянощів. Дослідники виявили понад 40 натуральних ароматів, джерелами яких були місцеві та привізні трави, листя дерев, насіння, ягоди, коріння, смоли, шкірка та бутони троянди. Сучасна ісламська кухня зберегла цю пристрасть до прянощів, хоч і з поправкою на регіональну спеціалізацію. Наприклад, рідкісна страва на Середньому Сході готується без кардамону та імбиру, а от у країнах Магрібу до них абсолютно байдужі.

Досі мусульмани всього світу люблять приправляти свої страви коріандром, кмином, куміном (римським кмином), куркумою, корицею, гвоздикою, сумахом і шафраном. Однак через дорожнечу останнього замість нього дедалі частіше стали використовувати дешевший сафлор. Що стосується мускатного горіха, мускатного кольору та аравійської камеді, їхня популярність з часом зменшилася. Перці довгі і сичуаньські, які так любили додавати в їжу в Середні віки, поступилися місцем перцю горошком.

Середньовічні халіфи традиційно починали трапезу із фруктів, головними з яких вважалися фініки. На закуску вони віддавали перевагу холодним солоним стравам. Потім подавалися гарячі (а точніше теплі) страви з баранини, м'яса ягняти, свійської птиці чи риби з гарніром з маринованих чи солоних овочів. Незмінним атрибутом мусульманського столу були коржики, рецептів випічки яких було безліч. Ними часто користувалися як столові прилади і брали їжу з тарілки. А закінчувалося застілля солодкими стравами та сиропами.

На жаль, рецепти багатьох страв історія не зберегла. Так, були безповоротно втрачені секрети приготування таких соусів як муррі та камак, приготування яких тривало кілька місяців. Однак відлуння найдавніших традицій легко вгадуються в сучасній мусульманській кухні, навіть у найекзотичніших її проявах. Якщо взяти, наприклад, характерне для середньовічної кухні поєднання меду та солоних продуктів, воно досі збереглося у начинках солодких пирогів, які, поряд із сухофруктами та горіхами, включають м'ясо та рибу. А соус шикку (розсіл з риби та раків) легко ідентифікується із середньовічним соусом під назвою «гарум», який виходив у результаті бродіння риб'ячих потрухів. Супи із сушених овочів чи злаків практично не змінилися, а сучасні араби вручну, як і їхні далекі предки, готують ароматичні есенції з троянд, флердоранжу, м'яти та шипшини.

Мусульманська кулінарна традиція легко вбирала та швидко асимілювала гастрономічні традиції інших народів. Яскравим прикладом може стати той факт, що улюбленою стравою пророка Мухаммеда вважається сарид – юшка з м'яса та хліба, яка водночас є ритуальною стравою християн та юдеїв.

Деякі особливості мусульманської кухні

Основними продуктами в мусульманській їжі вважаються баранина та рис, а головними стравами – плов та шурпа. Шурпа – це суп, проте назвати його таким із погляду європейця досить важко, оскільки він скоріше нагадує підливу.

Що ж до баранини, її перевагу, наприклад, яловичині, яку іслам також забороняє вживати, пояснюється тим фактом, що тюрки, які грали головну історичну роль життя багатьох середньовічних держав західної Азії, були кочовими вівчарями. Саме з неї готуються основні ритуальні страви мусульман, які прийнято їсти, наприклад, у день святкування жертвопринесення. Крім того, баранина традиційно входить до складу таких популярних на Сході страв, як долма та шаурма (шаверма).

Іслам забороняє мусульманам їсти свинину та вживати алкогольні напої. Нехарактерними для мусульманської кухні є також такі продукти, як риба, сир та яйця.

Популярними напоями вважаються чай та кава, а також кисломолочні, наприклад, айран. До кави або чаю прийнято подавати всілякі солодощі, приготовані з фруктів та горіхів: шербет, рахат-лукум, халву та пахлаву.

Спекотний клімат, що панує в більшості мусульманських країн, став причиною виникнення безлічі десертів на основі фруктів. Та ж спека, що викликає псування продуктів, призвела до широкого використання в їжі гострих приправ.

Традиційним хлібом у мусульман є лаваш чи коржики, які, крім своєї основної ролі продукту харчування, грають ще й додаткову: служать серветкою та столовим приладом.

Як і в інших національних кухнях, святковий стіл народів, які сповідують іслам, помітно відрізняється від повсякденної трапези. Причому кожне свято обов'язково супроводжується приготуванням певних страв.

Зрозуміло, крім ритуальних страв, що готуються напередодні тієї чи іншої знаменної дати, на святковому столі є й інші традиційні мусульманські страви: плов, манти, таджин, кускус, різноманітні страви з м'яса, овочів, фруктів, горіхів і, звичайно, солодощі.

Жодна святкова трапеза не обходиться без дотримання певних норм і правил поведінки за столом та їди. Найважливіше значення для мусульманської кухні мають харчові заборони, що накладаються ісламом. І хоча в даний час ці обмеження дотримуються далеко не повною мірою, проте в цілому їх дотримується більшість мусульман.

Так, ще в доісламський період араби, вбиваючи тварину, поспішали перерізати йому горло і злити кров, вимовляючи у своїй ім'я свого божества.

Згодом цей давній звичай освятив пророк Мухаммед. В одному з його хадисів написано: "Мертві тварини, кров, м'ясо свині, а також ті тварини, що були вбиті без згадки імені Аллаха, - все це заборонено...". Однак далі сказано, що той, хто порушить цю заборону не навмисно, а вимушено, винним не вважається. Також відповідно до догматів ісламу мусульманин може їсти лише м'ясо тварин, забитих мусульманином, що в сучасних умовах не завжди можна здійснити.

У всіх випадках мусульманин повинен стійко зберігати свою віру в Аллаха і в кожній конкретній ситуації, включаючи їди, не втрачати дарований йому Аллахом здоровий глузд.

Одне з основних харчових обмежень ісламу стосується вживання алкогольних напоїв. Згідно з Кораном, сатана (шайтан) збуджує в людях через вино ненависть і ворожнечу, і тому мусульмани не повинні його пити.

Однак у сучасній мусульманській кухні допускається використовувати невелику кількість білого чи червоного вина для приготування деяких страв та напоїв. Хоча, наприклад, у Лівії заборона на вживання спиртних напоїв має чинність закону. Виробництво та ввезення в цю країну алкогольної продукції категорично заборонено.

В ісламі існують певні розпорядження в області дотримання правил їди.

Перед початком трапези мусульмани вимовляють: «В ім'я Аллаха милосердного та милостивого»або ж «О Аллах, благослови цю їжу і боронь нас від пекла».

А закінчивши їжу, кажуть: «Дяка Аллаху, який послав нам їжу, питво і зробив нас мусульманами».

Як до, так і після їди треба обов'язково мити руки. Причому, на відміну від західних країн на мусульманському Сході, гості зазвичай не видаляються для миття рук у спеціальне приміщення, а миють їх, не встаючи з місця, над тазиком. Як правило, ллють зі глека воду на руки гостям діти господаря.

Згідно з мусульманськими традиціями господар першим починає трапезу і закінчує її останнім.

Брати їжу потрібно ложкою, виделкою (столовий прилад треба тримати в правій руці) або руками, тільки не двома пальцями.

Як тільки на столі з'являється хліб або коржики, його починають поспішаючи їсти, не чекаючи іншої страви. Різати хліб ножем не рекомендується, тому його розламують руками.

Якщо з однієї тарілки їдять кілька людей, то кожен має брати їжу з найближчого до себе боку, а не із середини страви. Однак, якщо подано тацю або вазу з солодощами, горіхами або фруктами, гості та господарі можуть вибирати будь-які з них.

Перед початком чаювання слід сказати: "В ім'я Аллаха", а після закінчення: "Слава Аллаху".

Посудину для пиття треба тримати правою рукою. Воду або прохолодний напій рекомендується пити маленькими ковтками. Заборонено пити з шийки пляшки або глечик. На дуже гарячий чай чи каву не прийнято дмухати, а слід почекати, поки він охолоне.

Правила прийому гостей та поведінки в гостях
Правила пристойності при їжі та питві
Звичаї ісламу, корисні не лише ісламістам

Правила прийому гостей та поведінки в гостях

Коли ви побажаєте прийняти у своєму будинку гостей, то маємо запросити не лише своїх забезпечених знайомих, але, разом з ними, і незаможних. До цього зобов'язують правила гостинності, і сам пророк Мухаммед (мир йому) сказав: "Погана та їжа, яку подають, запросивши тільки багатих і не запросивши також потребують".

Запрошуючи до себе батька, ви повинні запросити і його сина, а якщо під час запрошення в будинку запрошеного будуть його близькі родичі, то треба покликати їх усіх - було б неввічливо оминути їх запрошенням. Приймаючи гостей, зустрічайте їх біля входу в будинок, якнайчастіше пригощайте їх і надавайте їм якомога більше поваги та поваги.

Запобігливість та виняткова турботливість щодо гостей обов'язкові для господарів протягом трьох днів; починаючи з четвертого – можна вже трохи менше дбати про гостей.

По приході гостя подавайте частування якнайшвидше, не змушуйте його довго чекати; не слід подавати зайвої їжі понад те, що гість може з'їсти. Хліба (коржик) на столі має бути в непарній кількості, рівно стільки, скільки потрібно за кількістю гостей; і, якщо один хліб розламаний для частування, не слід ламати інший, доки не з'їдено перший - це була б непродуктивна витрата (ісраф).

Коли страва подана, господар запрошує гостя почати їсти, проте правила пристойності вимагають, щоб саме господар першим простяг руку до страви. Навпаки, витирати руки після їди господар повинен, почекавши, коли це зробить гість. Не слід особливо настирливо пригощати гостя, достатньо повторити запрошення тричі.

За столом господар повинен складати компанію гостю згідно зі смаками та апетитом гостя. Закінчив гість трапезу, і господареві слід перестати їсти. Під час частування гостя господареві дозволяється тримати пост (ураза-нафіл), якщо він почав дотримуватися такої посади до приходу гостя. Найсмачніші та найвишуканіші страви слід запропонувати гостю, господар же їсть те, що гірше і простіше.

Якщо їжі приготовлено мало, і видно, що гість має хороший апетит, то господареві слід їсти якнайменше, щоб побільше дісталося на частку гостя. Якщо гість забажає піти після закінчення частування, не треба занадто наполягати на тому, щоб він залишився. Ідіть за ним, проводьте до виходу і, перед його відходом, висловіть йому вдячність за відвідування, сказавши: "Ви зробили нам честь своїм відвідуванням, нехай віддасть Вам за це Аллах своєю милістю".

Не слід допускати особливої розкоші в частуванні, щоб не склалося враження, що ви хвастаєтеся своєю гостинністю або намагаєтесь затьмарити інших. А як належить поводитися при отриманні запрошення на частування? Прийняти запрошення потрібно обов'язково, навіть якщо вам відомо, що той, хто запрошує вас, може купити, наприклад, тільки одну баранячу ногу. Будь то значна людина чи бідняк – нікого не можна ображати відмовою, а слід прийняти запрошення та піти туди, куди вас звуть.

Непристойно прийти на частування, не отримавши на те запрошення. Якщо дві людини одночасно запрошують вас до себе, то треба йти до того з них, хто живе ближче; якщо ж обоє живуть однаково близько, то вам слід віддати перевагу тому з них, з ким ви ближче знайомі або дружите. Непристойно, будучи запрошеним у гості, привести із собою того, хто не отримав запрошення.

Якщо ж якась людина, не будучи запрошеною, по своєму почину піде в гості за тим, хто був запрошений, то останній біля входу в будинок повинен сказати господареві: "Ця людина прийшла з власної волі, без мого запрошення. Якщо Вам завгодно, нехай увійде, якщо ж Ви цього не бажаєте, то нехай відійде. Цим знімається моральна відповідальність із гостя через те, що з ним прийшов не запрошений. Вирушаючи в гості, слід трохи вгамувати свій голод вдома, щоб у зборах не виділятися з-поміж інших гостей квапливістю в їжі.

Прийшовши до зборів, займіть місце, яке буде вказано господарем. Слід приймати все, що запропонує господар, непристойно озиратися на всі боки і розглядати речі, що знаходяться в приміщенні. Також не слід давати вказівки господареві щодо приготування їжі та всього іншого. Свою думку можете висловити лише в тому випадку, якщо між вами та господарем давно існують дружні стосунки. Непристойно гостям передавати один одному їжу руками, взявши страву з блюда. Загальне правило зобов'язує не подавати руками їжу ні бідному, ні собаці, ні кішці.

Після закінчення частування не слід без дозволу господаря нести додому щось із того, що ще залишилося на столі. Їжа подається на стіл для того, щоб її з'їли відразу, а не несли додому. Коли господар, після закінчення трапези, згортатиме розстелену скатертину, на якій пригощалися гості, слід помолитися про благополуччя господаря так: "О Аллах! Пішли достаток господареві будинку, що запропонував частування, і збільши його надбання своєю милістю до нього".

Після молитви обов'язково попросіть у господаря дозволу відійти і після цього не ведіть тривалих розмов, т.к. відомо з переказу, що Мухаммед, мир йому, казав: "Після їди розходьтеся швидше". (Що російською мовою перекладається приказкою «Не бійся гостя сидячого, бійся гостя, що стоїть», - Довгі розмови в дверях перед доглядом недоречні).

При їжі та пиття слід керуватися такими правилами:

треба приступати до їжі тільки тоді, коли добре зголодніло, а краще їсти не досхочу, помірно;

взагалі слід остерігатися їсти їжу, про яку не можна з упевненістю сказати, що вона, безперечно, чиста. Такої сумнівної їжі (шубха), їжте якнайменше - навіть коли змушує голод - з почуттям сорому і каяття в душі;

так само чиніть і в тому випадку, якщо немає підстав вважати їжу недозволеною, але пропонується вона людиною жорстокою або не дотримується всіх законів Ісламу;

не слід їсти постійно м'ясне без перерви, але й не слід обходитися зовсім без м'яса сорок днів поспіль;

остерігайтеся їсти або пити одні за іншими продукти, т.к. це може зашкодити здоров'ю, наприклад: після риби не слід пити відразу молоко і навпаки;

варене м'ясо не слід змішувати зі смаженим, а сушене чи в'ялене - зі свіжим;

не слід їсти і пити одну за одною дві гарячі або збуджуючі, або дві холодні або холодні, дві м'які і ніжні або дві тверді і грубі страви;

не їжте поспіль дві страви, що діють закріплювально або дві послаблюючі страви, або одна закріплююча, а інша послаблююча - краще обмежтеся однією стравою (фрукти, звичайно, в рахунок не йдуть);

якщо їжа готова і ви достатньо зголодніли, приймайте їжу раніше за обов'язкову повсякденну молитву, так, щоб до часу намазу закінчити їжу і йти молитися;

приступаючі до їжі повинні почекати, щоб старший із присутніх простягнув руку до їжі, і тоді тільки самі можуть теж почати їсти, однак і старшому не слід зволікати - він скоріше повинен починати їсти, не змушуючи чекати інших, щоб страва не охолола;

перш, ніж приступити до їжі, необхідно прочитати встановлену для того молитву або хоча б вимовити вголос: "В ім'я Аллаха, милостивого, милосердного";

починати і закінчувати трапезу треба, безумовно, сіллю - такий звичай;

приступаючи до їжі, візьміть щіпку солі, і знову вимовте: "В ім'я Аллаха, милостивого, милосердного"; якщо хтось, за забудькуватістю, перед початком їжі не вимовить належної молитовної фрази "В ім'я Аллаха, милостивого, милосердного", і згадає про це за їжею, йому слід виправити свою помилку, промовивши: "В ім'я Аллаха і початок, і кінець їжі”; їжу та питво треба брати неодмінно правою рукою; брати їжу зі страви слід прямо перед собою, не вибираючи ласих шматочків, що лежать на іншій стороні страви, так дозволяється брати фрукти, що тільки сподобалися;

слід ставитись з особливою увагою до хліба та крихт - мусульмани визнають хліб продуктом священним і вживають усіх заходів до того, щоб хліб не падав зі столу на підлогу;

хліб, перш ніж почати його їсти, потрібно розламати на шматки - чи це коржик або ваговий хліб - неодмінно обома руками, не поспішаючи, і честь переломити хліб для гостей належить господареві частування;

ножем хліб не ріжуть, від цілої коржики зубами не відкушують - все це вважається непристойним;

не слід хлібом обтирати жир із рук після м'ясної їжі;

слід підібрати і з'їсти крихти, що випадково випали з рота під час їжі - це приносить багато щастя;

викинути крихти - значить виявити свою гордість та самовпевненість; рекомендується їсти повільно, не кваплячись, т.к. квапливість у їжі шкодить травленню, не класти в рот занадто великі шматки і намагатися прожувати все якнайкраще;

не слід дмухати на занадто гарячу їжу, треба їсти, коли вона охолоне сама;

рота слід відкривати лише настільки, щоб помістився взятий шматок. непристойно простягати руку до страви за наступним шматком, поки не пережований і не проковтнутий попередній, відкусивши від свого шматка, не слід класти знову на блюдо частину, що залишилася, або струшувати їжу, що пристала до руки, в посуд, з якої беруть їжу інші присутні;

не слід вибивати жир, що знаходиться в кістках, про хліб, об край страви або про скатертину;

вважається гріхом дрімати під час їжі, подібно до тварин, також не слід піднімати голос, говорити неприємні присутнім речі або критикувати запропоноване частування;

по можливості, не слід їсти одному, бо чим більше рук простягнеться до їжі, тим більше Бог посилає її на користь людям, і добробут хазяїна дому збільшується;

до кінця зборів слід усіма силами підтримувати мир, злагоду і веселе настрій у присутніх, а вставати слід не раніше, ніж господар зверне скатертину, на якій подавався частування; встати раніше дозволяється тільки через якусь поважну причину;

ввічливість вимагає, щоб кожен, хто бере їжу із загального посуду, намагався найкращі шматки надавати іншим, і не простягав руку за найкращими шматками для себе;

не слід до країв наповнювати ложку – це показує захоплення їжею, а також і брати на ложку замало – це часто виявляє гордість;

найкраще наповнювати ложку наполовину; треба старатися, щоб з ложки не капало на скатертину чи одяг;

їжу, що залишилася в ложці, неприпустимо класти назад у посуд, з якого їдять інші;

не варто наближати рот до самої чашки, подібно до тварин, засовувати ложку далеко в рот і видавати неприємні звуки, прихлинаючи з ложки;

не слід стукати ложкою, кладучи її на блюдо; і класти ложку слід зовнішньою стороною вниз, щоб їжа, що залишилася на ложці, не капала на скатертину;

очищаючи фрукти, не слід класти зняту шкірку, зерна та кісточки на те ж блюдо, де лежали плоди, а скласти все це в посуд, запропонований господарем спеціально для цих цілей;

перед їдою та після їди всім гостям необхідно здійснити омивання рук з дотриманням усіх формальностей, які, загалом, досить точно виконуються у всіх мусульманських будинках;

після обмивання рук, перед частуванням і після його закінчення, вимовляються особливо встановлені молитви, в яких дякують Богові за послану їжу і просять прощення гріхів господареві вдома, всім присутнім, усім мусульманам;

молитву вимовляє хтось із старших за віком гостей про себе, піднявши перед собою руки долонями вгору, а закінчивши, проводить долонями рук по обличчю та підборідді, і цей жест мовчки повторюють за ним усі присутні.

Для пиття води існують свої правила:

воду, наскільки можна, слід пити сидячи;

є два винятки з цього правила: стоячи п'ють воду з джерела Зам-Зам під час Хаджу, і воду, що залишилася після обмивання, якщо людині захочеться напитися, а в його глечику буде вода;

на воду не слід дмухати;

непристойно пити воду з чашки залпом, без перерви, а слід робити це в три прийоми, щоразу відриваючись від краю посуду - в перший прийом роблять лише один ковток, в другий - три, в третій - п'ять;

та дотримуючись непарного числа ковтків;

перед першим ковтком слід вимовити: "В ім'я Аллаха, милостивого, милосердного", а після закінчення пиття: "Слава Аллаху, Господу світів".

Розділ:
МУСУЛЬМАНСЬКА КУХНЯ
В ім'я Аллаха Всемилостивого, Милосердного!

33 сторінка розділу

Мірадж
Мусульманські ПЕРШІ Страви

Карам-шурпа

Інгредієнти:

- 500 г баранини
- 300 г білокачанної капусти
- 100 г баранячого сала
- 4 бульби картоплі
- 3 моркви
- 2 ст. л. томатної пасти
- 2 цибулини
- 2 лаврові листи
- 1 стручок гострого перцю
- 1 пучок зелені кінзи

- 1 ч. л. аджики
- 1/2 пучка зелені петрушки

- сіль за смаком
Приготування
М'ясо нарізати порційними шматками, покласти в каструлю, додати нарізане кубиками сало, сіль, шафран, нашатковану цибулю і обсмажити до золотистого кольору.
Потім покласти томатну пасту, аджику, нарізані соломкою моркву та картопля, обсмажити протягом 5 хвилин, влити трохи води та гасити на слабкому вогні 5 хвилин.

Влити в каструлю 2,5-3 л води, додати гострий перець, що розрізає на кілька частин, чорний мелений перець, лавровий лист і нашатковану капусту.
Довести до кипіння та варити на середньому вогні протягом 30-40 хвилин.

Готовий суп посипати подрібненою зеленню кінзи та петрушки та подати до столу.

Балик-шурпа

Інгредієнти:

- 500 г філе риби
- 3 бульби картоплі
- 2 цибулини
- 2 моркви
- 2 ст. л. топленої олії
- 1 лавровий лист
- 1/2 ч. л. чорного меленого перцю
- сіль за смаком
Приготування
Філе риби нарізати порційними шматками, покласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння, додати|добавляти| сіль|соль| і варити на слабкому вогні до готовності.
Рибу покласти в окремий посуд, бульйон процідити та довести до кипіння.
Покласти розрізані на 4 частини картопля, морква та цибуля, додати лавровий лист, перець і варити на слабкому вогні до готовності.

Потім опустити в суп відварене філе риби, додати|добавляти| топлене масло|мастило| і подати до столу.

Суп з баранячої ноги

Інгредієнти:

- 500 г баранячої ноги
- 500 г молодої картоплі
- 300 г кольрабі
- 100 г зеленого горошку
- 100 г сиру
- 30 г вершкового масла
- 4 моркви
- 1 пучок зелені петрушки
- 1 лавровий лист
- 1 корінь петрушки
- 1 ч. л. чорного меленого перцю
- 1 ч. л. чорного перцю горошком
- 1/2 пучка зелені кропу
- сіль за смаком
Приготування
Шматки баранячої ноги залити 2 л води та довести до кипіння, додати сіль, лавровий лист, перець горошком та корінь петрушки.
Варити до готовності на слабкому вогні, потім дістати шматки баранячої ноги, процідити бульйон, вилити назад в каструлю і довести до кипіння.

М'ясо відокремити від кісток, зрізати жили, жир і дрібно нарізати.

Опустити в киплячий бульйон нарізані кубиками картопля, морква, кольрабі і варити протягом 20 хвилин.
Потім додати варене м'ясо, зелений горошок та чорний мелений перець.
Варити 5-7 хвилин, після чого покласти в суп подрібнену зелень петрушки та кропу.

Зняти каструлю з вогню, дати настоятися супу протягом 15 хвилин, потім подати до столу, додавши в кожну тарілку тертий сир і вершкове масло.

Суп картопляний з прянощами

Інгредієнти:

- 1,5-2 л яловичого бульйону
- 500 г картоплі
- 300 г вершків
- 5 яєчних жовтків
- 1 ст. л. гірчиці
- 1/4 ч. л. меленого запашного перцю
- мелений мускатний горіх на кінчику ножа
- сіль і мелений запашний перець за смаком
Приготування
Очищену картоплю відварити в підсоленій воді, приготувати з неї пюре, опустити в киплячий бульйон, розмішати, додати при необхідності води і варити на слабкому вогні 3 хвилини.
Яєчні жовтки змішати з|із| вершками і гірчицею, влити приготовлену суміш в гарячий (не киплячий) суп, ретельно розмішати, додати|добавляти| запашний перець, мускатний горіх і подати до столу.

Суп «Актюбінський»

Інгредієнти:

- 1,5-2 л яловичого бульйону
- 500 г картоплі
- 100 г пшеничного борошна
- 1 яйце
- 1/2 пучка зелені петрушки
- сіль та мелений червоний перець за смаком
Приготування
Очищену картоплю відварити на пару, пропустити через м'ясорубку, додати яйце, перець, сіль, борошно і ретельно перемішати.
З отриманого тіста сформувати кульки, опустити в киплячий бульйон, варити 3-4 хвилини.

Готовий суп подати до столу, посипавши подрібненою зеленню петрушки.

Суп з баранячих ребер

Інгредієнти:
- 600 г баранячих ребер
- 100 г білої квасолі
- 100 г баранячого жиру
- 50 г курдючного сала
- 50 г ріпи
- 50 г гороху
- 4 бульби картоплі
- 2 моркви
- 2 болгарські перці
- 1 ст. л. томатної пасти
- 1 часточка часнику
- 1 цибулина
- 1 бутон гвоздики
- 1 пучок зелені петрушки
- 1 ч. л. чорного меленого перцю
- 1/2 ч. л. червоного меленого перцю
- мелений шафран на кінчику ножа
- сіль за смаком

Приготування
Баранні ребра нарубати порційними шматками, посолити, посипати червоним і чорним перцем, покласти в каструлю, додати баранячий жир, курдючне сало, нарізану кільцями цибулю і обсмажити на сильному вогні до золотистого кольору.
Потім додати|добавляти| нарізану соломкою моркву, ріпу, томатну пасту, влити воду, довести до кипіння і покласти попередньо замочені квасолю і горох.

Варити протягом 40-50 хвилин, після чого додати нарізану кубиками картопля, нашаткований болгарський перець, бутон гвоздики та шафран.

Довести суп до готовності, покласти подрібнену зелень петрушки, товчений часник, накрити кришкою каструлю і залишити на 20 хвилин.
Потім подати суп до столу.

Суп "Фергана"

Інгредієнти:

- 300 г м'ясного фаршу
- 4 болгарські перці
- 2 бульби картоплі
- 2 моркви
- 2 ст. л. оливкової олії
- 1 цибулина
- 1/2 пучка зелені кропу
- 1/4 ч. л. зіри
- сіль за смаком
Приготування
Болгарський перець і цибулю нарізати тонкими кільцями, покласти в каструлю, обсмажувати в оливковій олії протягом хвилин, потім додати моркву нарізану соломкою і смажити ще 3 хвилини.
Влити в каструлю воду, довести до кипіння, додати нарізану брусочками. картопля, сіль, зіру та приготовані з м'ясного фаршу фрикадельки.
Довести суп до готовності, потім подати до столу, посипавши зеленню кропу.

Суп із запеченим рисом

Інгредієнти:

- 500 г яловичини
- 150 г рису
- 2 яйця
- 1 цибулина
- 1 морква
- 1 ст. л. топленої олії
- 1 ст. л. оливкової олії
- сіль за смаком
Приготування
Цибулю і моркву розрізати на половинки вздовж і покласти розігріту сковороду розрізами вниз.
Запекти без олії до коричневого кольору.
М'ясо нарізати порційними шматками, залити водою, посолити, додати|добавляти| цибулю і моркву і варити до готовності.
Рис відварити в підсоленій воді, змішати з|із| топленим маслом|мастилом|, розкласти на змащеній оливковою олією сковороді, залити збитими яйцями, запекти в духовці, потім нарізати рівними квадратиками і додати|добавляти| в каструлю з бульйоном.

Шалгамшурбо

Інгредієнти:

- 300 г баранини
- 100 г ріпи
- 3 бульби картоплі
- 2 цибулини
- 2 моркви
- 1 болгарський перець
- сіль за смаком
Приготування
М'ясо нарізати великими шматками, залити холодною водою, довести до кипіння і готовити на слабкому вогні.
Додати|добавляти| розрізані на 3-4 частини моркву, картопля, цибуля, ріпу і перець, посолити і варити до готовності овочів.

Рибний суп із грінками

Інгредієнти:

- 2 л рибного бульйону
- 500 г філе риби
- 150-200 г білого хліба
- 4 ст. л. оливкової олії
- 4 бульби картоплі
- 2 ст. л. томатної пасти
- 2 лаврові листи
- 1 часточка часнику
- 1 цибулина
- 1 морква
- 1 ст. л. пшеничного борошна
- 1 пучок зелені петрушки
- 1/2 ч. л. меленого шафрану
- сіль та чорний мелений перець за смаком

Приготування
Нашатковану цибулю покласти в каструлю, обсмажити в 3 ст. л. оливкової олії до золотистого кольору, потім додати томатну пасту, рубану зелень петрушки, товчений часник, влити трохи води та гасити протягом 5 хвилин.
Залити суміш киплячим рибним бульйоном, покласти нарізану брусочками картопля, терту моркву і варити протягом 5-7 хвилин, після чого додати філе риби, шафран, чорний мелений перець, лавровий лист і сіль. Варити 15-20 хвилин|мінути| на слабкому вогні.

Для приготування соусу змішати борошно з оливковою олією, що залишилося, покласти в сковороду і, помішуючи, пасерувати до золотистого кольору. Дістати з бульйону кілька шматочків риби та картоплі, пропустити через м'ясорубку, змішати з борошном, розвести 5 ст. л. гарячого бульйону.

Хліб нарізати тонкими скибочками та обсмажити в духовці чи тостері. Викласти шматочки відвареної риби на грінки, залити рибним соусом.

Суп розлити по тарілках.
Окремо подати грінки із рибою під соусом.

Найголовніше правило, що стосується приготування та прийому їжі у мусульман, полягає у дотриманні харчових заборон, що накладаються ісламом. І хоча в сучасному світі вони стали менш суворими, більшість віруючих дотримується їх і намагається вживати тільки дозволені продукти (халял).

Ці заборони пов'язані ще з доісламськими традиціями, коли стародавні араби, вбиваючи тварину, швидко перерізали йому горло і зливали кров, поспішаючи виголосити ім'я свого божества.

Потім у період становлення ісламу цей звичай був освячений пророком Мухаммедом: «Мертві тварини, кров, м'ясо свині, і навіть ті тварини, що було вбито без згадки імені Аллаха, - це заборонено...».

І лише одне виправдання є у мусульманина, який прийняв заборонений продукт, якщо зробив він це не навмисно, а з примусу.

Крім того, мусульманин може їсти м'ясо тільки в тому випадку, якщо тварина була забита правовірною, тобто мусульманином. Отже, м'ясо тварин, забитих не за ісламським законом, свинина, алкоголь, змії, жаби, а також солодощі, приготовані з додаванням алкоголю, та страви, що містять желатин із сполучних тканин свині, є харамом і не можуть бути вжиті в їжу.

Іслам настійно рекомендує при сервіруванні столу звертати увагу на 3 основні якості: чистоту, акуратність та помірність. Останнє відноситься головним чином до кількості страв і продуктів, що використовуються для їх приготування. Крім того, сервірувати стіл бажано красиво, але не за рахунок великих енергетичних, тимчасових та матеріальних витрат, оскільки їжа для мусульманина – не самоціль, а життєва потреба. З цим пов'язана заборона на використання посуду із золота та срібла.

Якщо при сервіруванні столу використовується посуд, що належить не мусульманам, його необхідно добре помити.

Перш ніж приступити до їжі, мусульмани, причому всі, що без винятку сидять за столом, спочатку вимовляють: «Бісміллях Ал-Рахмані Ал-Рахім» (В ім'я Аллаха, милостивого і милосердного), а потім: «Аллахума барик лана фіма розактана ва кіна пекло ал нар» (О, Аллах! Благо твоя їжа і захисти нас від диявола).

Ім'я бога («Бісмілл») вимовляється перед кожною зміною страв.

Якщо хтось за забудькуватістю не згадав ім'я Аллаха на початку трапези, то в її кінці він повинен сказати наступне: «Бісмілляхи ва Ахіріху» (З ім'ям Аллаха починаю і закінчую).

Перед тим як встати з-за столу, мусульмани дякують Аллаху за їжу словами: «Альхамдуліллахі лазі ат амана ва сакана ва джа алана муслімін» (Завдяки Аллаху, який послав нам їжу, пиття і зробив нас мусульманами).

До і після їжі потрібно мити руки. Причому робиться це не в спеціально призначеній для цього кімнаті, а за столом. Син чи дочка господаря будинку, які не досягли повноліття, підносять гостям по черзі тазик і ллють їм на руки воду зі глека, після чого гості витирають руки рушником. Особливо почесним гостям воду приносить сам хазяїн.

За етикетом першим миє руки найшановніший гість, потім гість, що сидить від нього праворуч і т. д. Після їжі першим споліскує руки гість, який до їжі зробив це останнім.

Мусульманська трапеза починається і закінчується щіпкою солі. Перед тим як скуштувати першу страву, треба взяти сіль і сказати: «В ім'я Аллаха, милостивого та милосердного».

Брати їжу потрібно тільки правою рукою (ліва призначена для гігієнічних цілей) і лише трьома пальцями. У шаріаті нічого не сказано про столові прилади, тому під впливом Заходу вони почали широко використовуватись і в мусульманському світі. Однак тримати їх потрібно тільки в правій руці.

Хліб Сході вважається священним, у ньому дають клятву, тому на стіл його подають першим. Їсти його треба починати відразу ж, не поспішаючи, не чекаючи на інші страви. Хліб беруть двома руками та ламають, причому робить це, як правило, господар будинку. Різати його ножем не рекомендується з двох причин. По-перше, на Сході його печуть у вигляді лаваша чи коржів, які зручніше ламати, ніж різати.

По-друге, існує повір'я, що у того, хто ріже хліб ножем, бог уріже їжу.
До хліба мусульмани ставляться з великою повагою. Якщо раптом шматок хліба впаде на землю, його треба обов'язково підняти і покласти в таке місце, де його знайде і з'їсть тварина або птах. Навіть крихти, що ненароком випали з рота під час їжі, треба акуратно підібрати і покласти назад у рот - це принесе щастя. А викинути крихти – значить висловити свою гордість та неповагою до присутніх.

Коржик на стіл кладуть рівно стільки, скільки за ним сидить їдців. І наступний коржик ламають тільки після того, як було з'їдено попереднє. Інакше це була б невиправдана витрата, гріх (ісраф).

Дуже чіткі рекомендації дає іслам щодо пиття води, чаю, кави та інших напоїв. Воду рекомендується пити сидячи. Виняток із цього правила робиться лише у двох випадках. По-перше, стоячи п'ють воду із джерела Зам-Зам під час Хаджу. По-друге, стоячи можна випити воду зі глека, що залишилася після обмивання, але тільки в тому випадку, якщо людина дуже захоче пити.

Не можна пити воду з шийки пляшки або глечика. Піалу, келих або будь-яку іншу посудину для пиття слід тримати правою рукою. Непристойно пити воду залпом, галасливо втягуючи її в себе. Правильно пити її у 3 прийоми: 1-й раз зробити 1 ковток, 2-й раз – 3, 3-й раз – 5, щоразу відриваючись від краю судини. Однак якщо кількість прийомів буде більшою або меншою, кількість ковтків обов'язково має бути непарною. Перед тим як зробити перший ковток, треба сказати: "Бісміллях" (В ім'я Аллаха), а після останнього: "Альхамду ліллах" (Слава Аллаху).

І останнє: не можна пити воду багато чи після вживання жирної їжі.

Процес їди суворо регламентований шаріатом і з погляду здоров'я. Мусульманіну настійно рекомендується їсти повільно, не поспішаючи і ретельно пережовуючи їжу, оскільки квапливість в їжі або ковтання занадто великих шматків може завдати великої шкоди травленню.

Одночасно не можна вживати холодну та гарячу їжу. В іншому випадку можуть початися проблеми із зубами та шлунком.

Іслам забороняє харчуватися одним м'ясом, але й не їсти м'яса понад 40 днів теж не рекомендується.

Особливу увагу приділяється шаріатом сумісності продуктів. Наприклад, не можна після риби пити молоко і навпаки. Варене м'ясо треба їсти окремо від смаженого, а сушене чи в'ялене – від свіжого. Заборонено вживати поспіль 2 гарячі (або збуджуючі), 2 холодні (або охолодні), 2 м'які (або ніжні) або 2 тверді (або грубі) страви. Це обмеження стосується і напоїв. Також не можна їсти поспіль 2 закріплювальні, 2 послаблюючі страви або 1 закріплююча і 1 послаблююча. Однак на фрукти останнє обмеження не поширюється.

Після їжі необхідно помити руки та обполоснути рот. Особливо це рекомендується зробити після вживання жирної їжі. Потім слід почистити зуби зубочисткою. Використовувати для цього палички із гранатового дерева, базиліка, очерету чи фінікової гілки заборонено. Спати після їди вважається шкідливим, краще полежати на спині, закинувши праву ногу на ліву.

Повага до їжі мусульманин повинен показувати самою позою, яку він приймає за столом (або біля скатертини - про стіл та стільці в шаріаті нічого не сказано). Не можна їсти лежачи, на спині чи животі, і навіть приймати їжу стоячи чи ходу. Під час їжі слід сидіти прямо, не спираючись на подушку, ні на свою руку.

Крім того, сісти треба таким чином, щоб не з'їсти зайвого та витратити на їжу оптимальну кількість часу. Закони гостинності у мусульман священні, тому в шаріаті ретельно прописано ритуал прийому гостей, якого віруючі повинні дотримуватися неухильно.

Запрошувати в гості слід не лише багатих і забезпечених рідних і знайомих, а й незаможних: «Погана та їжа, яку подають, запросивши тільки багатих і не запросивши тих, хто також потребує».

Якщо в гості запрошують батька, треба обов'язково запросити його сина, а також усіх родичів, які перебувають у цей момент у будинку. Гостей зустрічають біля входу, привітно пригощають та надають їм усілякі знаки уваги та поваги. Якщо вони прибули з тривалим візитом, то перші 3 дні піклування про них має бути максимальним, а на 4-й день попереджуваність господарів може бути дещо помірною.

Частування на стіл подається відразу ж, як гість переступить поріг будинку, оскільки змушувати його чекати вважається непристойним. Також непристойно вмовляти гостя з'їсти понад те, що він може з'їсти.

Після того, як стіл накритий, господар запрошує гостя розпочати трапезу. Однак першим простягнути руку до їжі має господар. А ось руки після їди першим витирає гість, і тільки після нього – господар. Настирливе частування гостя шаріатом не вітається – достатньо повторити запрошення 3 рази.

За столом господар пропонує гостю найсмачніші страви, сам же намагається їсти простіше. Якщо ж гість зголоднів і їсть з великим апетитом, а їжі на столі може на всіх не вистачити, тоді господареві слід їсти менше, щоб гість обов'язково наситився. Якщо після застілля гість одразу захоче піти, наполегливо вмовляти його залишитися не треба. В цьому випадку господар проводжає його до дверей і на порозі дякує його словами: «Ви зробили нам честь своїм відвідуванням, нехай віддасть вам за це Всевишній своєю милістю». Не менш докладні правила існують у шаріаті та для гостей. Наприклад, якщо вас запросили в гості, приймати запрошення слід у будь-якому випадку, навіть якщо ви знаєте, що матеріальне становище господаря будинку дозволяє купити йому лише одну баранячу ногу. Ображати відмовою не можна ні багатого, ні бідного.

Непристойно ходити у гості без запрошення. Якщо ви отримали запрошення від 2 осіб на той самий час, піти слід до того, хто живе ближче. Якщо ж обидва живуть на однаковій відстані від вас, перевагу треба віддати тому, з ким ви ближчі. Отримавши запрошення, недобре приходити в гості зі своїм родичем чи знайомим, який такого запрошення не має. Якщо ж таке станеться, тоді запрошений, ще не ввійшовши до будинку, повинен сказати господареві: «Ця людина прийшла з власної волі, без мого запрошення. Якщо вам завгодно, нехай увійде, якщо ж ви цього не бажаєте, то нехай втече». Ці слова знімають із запрошеного моральну відповідальність за непроханого гостя.

Перш ніж вирушити в гості, вдома слід трохи поїсти, щоб не виявляти зайву квапливість у їжі. За столом слід зайняти місце, яке вкаже гостю господар будинку. Під час застілля гостеві слід вести себе скромно, не озиратися на всі боки, розмовляти ввічливо, не сперечатися. Свою думку можна висловлювати лише у тому випадку, якщо господар будинку приходиться гостеві давнім другом. До кінця застілля необхідно підтримувати за столом мир, злагоду та веселе настрій у всіх присутніх. Вставати з-за столу можна лише після того, як господар почне згортати розстелену на ньому скатертину. Причому спочатку треба помолитися за благополуччя господаря: «О Аллах! Пішли достаток господареві будинку, що запропонував частування, і збільши його надбання своєю милістю до нього». Потім слід попросити у господаря дозволу покинути його будинок: вести довгі розмови після щедрого застілля не рекомендується.

Хоча іслам і не забороняє їсти одному, але по можливості вживати їжу рекомендується всією родиною. Вважається, що чим більше рук простягнеться до їжі, тим більше Аллах надішле її на користь людям і тим більше збільшиться добробут господаря будинку.

Розділ:
МУСУЛЬМАНСЬКА КУХНЯ
В ім'я Аллаха Всемилостивого, Милосердного!
27 сторінка розділу

Лейлят Мавлід
Мусульманські
ДРУГІ СТРАВИ

складові:
- 400 г баранини
- 300 г яловичого фаршу
- 300 г листкового тіста
- 2 цибулини
- 1 ст. л. оливкової олії
- 1 яєчний жовток

М'ясо нарізати великими шматками, відбити, посолити, поперчити і обсмажити до золотистого кольору оливкової олії.
Яловичий фарш змішати з тертою цибулею.
Шматки м'яса обмазати фаршем, укласти на тісто, що розкотило, защипнути краї, змастити тісто жовтком.
Запікати в розігрітій до 200 ° С духовці протягом 30 хвилин.

складові:
- 200 г сорго
- 2 ст. л. топленої олії
- 1 ст. л. меленого мигдалю
- 1 ст. л. мелених волоських горіхів
- 1 ст. л. меленого фундука
- 1 ст. л. меленого арахісу
– сіль та цукор за смаком

Попередньо замочене сорго залити 0,5 л води та варити до розм'якшення.
Додати суміш з мигдалю, фундуку, арахісу та волоських горіхів, сіль, цукор і варити до готовності.
Додати в кашу топлене масло|мастило|, закрити каструлю кришкою і залишити на 10-15 хвилин|мінути|, після чого подати до столу.

складові:
- 200 г пшеничного борошна
- 7 шт. моркви
- 6 цибулин
- 3 ст. л. сметани
- 1 ст. л. топленої олії
- 1 яйце

- сіль за смаком

Борошно всипати гіркою в глибоку миску, зробити вгорі заглиблення у формі вирви, додати сіль, яйце, влити трохи води та замісити тісто.
Для приготування фаршу моркву та цибулю нарізати соломкою, посолити, поперчити та перемішати.
Розкотити тісто в пласт товщиною 2 мм, змастити топленим маслом|мастилом|, розкласти рівним шаром фарш і згорнути рулетом.
Варити на пару протягом 30 хвилин, потім подати до столу, поливаючи сметаною.

складові:
– 4 болгарські перці
- 4 стебла цибулі-порею
- 3 ст. л. оливкової олії
- 2 цибулини
- 2 моркви
– 2 помідори
- 1 пучок зелені петрушки
- 1 ст. л. 3% оцту
- 1 часточка часнику
- 1 лавровий лист
- 1 бутон гвоздики
- 1/2 ч. л. цукру
- 1/2 ч. л. чорного меленого перцю
- 1/2 ч. л. меленого шафрану
– кориця та мелений імбир на кінчику ножа
- сіль за смаком

Для приготування маринаду в киплячу воду покласти цукор, сіль, чорний мелений перець, корицю, шафран, лавровий лист, гвоздику, імбир, кип'ятити на слабкому вогні протягом 5 хвилин, потім додати оцет і довести до кипіння.
Для приготування фаршу цибулю, моркву та петрушку дрібно нарізати, посолити, обсмажити в оливковій олії, додати протерті помідори, товчений часник, влити трохи води та гасити до готовності.
У болгарського перцю зробити круговий надріз у плодоніжки та видалити її разом із насінням.
Опустити перець на 2-3 хвилини в киплячий маринад, потім начинити фаршем, оформити у вигляді кошиків, використовуючи цибулю, і подати до столу.

складові:
- 700 г яловичини
- 400 г пшеничного борошна
- 50 г топленого сала
- 4 склянки яловичого бульйону
- 3-4 гілочки кінзи
– 2 помідори
- 2 цибулини
- 2 часточки часнику
- 1 пучок зелені петрушки
- 1 лавровий лист
- 1 ст. л. томатної пасти
- 1 ч. л. аджики
- 1 ч. л. 3% оцту

– мелений імбир на кінчику ножа
- сіль за смаком

Борошно висипати гіркою в глибоку миску, зробити вгорі заглиблення у формі вирви, покласти сіль, влити трохи води, замісити тісто.
Через 2-3 години розкотити тісто в довгий плоский джгут.
Розрізати його на маленькі шматочки, опустити їх у киплячу підсолену воду, варити 10 хвилин, потім відкинути на друшляк.
М'ясо нарізати кубиками, покласти в глибоку сковороду, обсмажити в топленому салі з нашаткованою цибулею, додати томатну пасту, аджику, перець, імбир, сіль, оцет, влити бульйон і гасити 20-25 хвилин на середньому вогні.
Потім покласти лавровий лист, гасити протягом 10 хвилин.
Клецьки перекласти в сковороду до м'яса, додати товчений часник, довести до кипіння і зняти з вогню.
Подати до столу, посипавши дрібно нарубаною зеленню петрушки та прикрасивши фігурно нарізаними помідорами та гілочками кінзи.

складові:
- 250 г манної крупи
- 50 г вершкового масла
- 3 ст. л. меду
- сіль за смаком

Влити в каструлю 1,5 л гарячої води, поступово всипати манну крупу і помішуючи довести до кипіння.
Варити на середньому вогні протягом 10 хвилин, потім додати сіль, 20 г вершкового масла|мастила|, зменшити вогонь до мінімуму і варити 20 хвилин|мінути|, постійно помішуючи.
Викласти готову лаасиду на блюдо, полити медом та прикрасити маленькими шматочками вершкового масла.

складові:
- 500 г баранини (корейка)
- 2 цибулини
- 1 лимон
- 1 ст. л. баранячого жиру
- 1 гілочка тархуна
- 1/2 пучка зелені кінзи
- 1/2 ч. л. червоного меленого перцю
- сіль за смаком

Баранину корейку нарубати шматками вагою по 30-40 г, посолити, поперчити, збризкати лимонним соком, додати нарізану кільцями цибулю, лимонну цедру, перемішати і залишити в прохолодному місці на 6-8 годин.
Потім м'ясо і кільця цибулі нанизати на шампури і обсмажити над розпеченим вугіллям, періодично змащуючи баранячим жиром і поливаючи маринадом.
Подати до столу, посипавши дрібно нарізаною зеленню кінзи та тархуна.

складові:
- 500 г баранини
- 10 ягід свіжого барбарису
- 4 ст. л. 3% оцту
- 2 цибулини
– 2 пучки зеленої цибулі
- 1 ст. л. вершкового масла
- 1 ч. л. чорного меленого перцю
- 1/2 пучка зелені петрушки
- сіль за смаком

Баранину нарізати кубиками вагою по 30-40 г, покласти в емальований посуд, посолити, поперчити, додати терту цибулю, подрібнену зелень петрушки, оцет, перемішати і залишити в прохолодному місці на 4 години.
Потім нанизати шматки м'яса на шампури, змастити вершковим маслом і смажити над розпеченим вугіллям.
Готовий шашлик укласти на блюдо, посипати рубаною зеленою цибулею та прикрасити ягодами барбарису.

складові:
- 100 г курячої печінки
- 6 курячих ніжок
– 6 скибочок білого хліба
- 5 ст. л. молока
- 2 ст. л. сметани
- 1 цибулина
– сіль та чорний мелений перець за смаком

З курячих ніжок зняти шкіру так, щоб вона залишилася прикріпленою тільки до кінця ніжки.
Решту ніжки відрубати, відокремити м'якоть від кісток і пропустити через м'ясорубку разом із печінкою та замоченим у молоці білим хлібом.
Додати дрібно нарубану цибулю, сіль та перець.
Готовим фаршем начинити курячі ніжки, зашити їх, змастити сметаною і помістити в розігріту до 180 ° С духовку на 20 хвилин.

складові:
- 500 г баранини
- 350 г гарбуза
- . 300 г пшеничного борошна
- 50 г курдючного сала
- 2 цибулини
– сіль та червоний мелений перець за смаком

Для приготування фаршу баранину, курдючне сало, цибулю та гарбуз дрібно нарізати, додати 2-3 ст. л. води, сіль, перець і перемішати.
У муку|борошно| влити 1/2 склянки води, замісити тісто, розкотити його в тонкі круглі коржики, краї яких повинні бути тоншими, ніж середина.
На середину кожного коржика покласти фарш, краї защипнути.
Манти варити на пару протягом 25-30 хвилин.

складові:
- 700 г баранини
- 150 г пшеничного борошна
- 3 склянки яловичого бульйону
- 2 цибулини

– сіль та чорний мелений перець за смаком

М'ясо нарізати великими шматками, посолити, покласти в каструлю, залити холодною водою і варити до готовності середньому вогні.
Цибулю нарізати кільцями і обсмажити в олії.
У муку|борошно| покласти сіль, влити трохи води, замісити тісто, розкотити його тонким пластом і нарізати великими ромбами.
Готові вироби опустити в киплячий яловичий бульйон і відварити до готовності.
На велику страву покласти відварені ромби з тіста, на них - нарізане м'ясо тонкими скибочками, а зверху - посипаний перцем цибуля.

складові:
- 500 г баранини
- 8 цибулин
- 1 ст. л. борошна
- 1/2 склянки сметани
– червоний мелений перець та сіль за смаком

складові:
- 200 г баранячих кишок
- 200 г баранячої вирізки
- 200 г баранячого серця
- 200 г баранячої печінки
- 150 г курдючного сала
- 2 цибулини
– сіль та чорний мелений перець за смаком

Баранину вирізку, серце та печінку пропустити через м'ясорубку.
Додати дрібно нарізане курдючне сало, терту цибулю, перець, сіль, трохи води, ретельно перемішати і начинити промиті баранячі кишки приготованим фаршем, зав'язати з обох боків шпагатом, у кількох місцях проколоти голкою і опустити в киплячу підсолену воду.
Варити протягом 1:00, потім подати до столу.

складові:
- 300 г баранини
- 200 г пшеничного борошна
- 100-150 мл рослинної олії
- 20 г рису
- 1 цибулина
- 1 ст. л. топленої олії
– сіль та чорний мелений перець за смаком

Для приготування фаршу м'ясо та цибулю пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити, обсмажити на топленій олії, додати рис, трохи води та гасити протягом 15 хвилин.
У муку|борошно| влити трохи води, замісити тісто і розкотити його тонким шаром.
Вирізати з тіста невеликі кружечки, на середину кожного покласти фарш, скласти вироби у вигляді півмісяця, защипнути краї та смажити у олії.

складові:
- 500 г м'яса курки
– 300 г пшеничного борошна
- 3 ст. л. сметани
- 1 цибулина
- 1 ст. л. рослинного масла
– чорний мелений перець та сіль за смаком

Для приготування фаршу м'ясо курки нарізати маленькими шматочками, додати рубану цибулю, сіль, перець, 1,5-2 ст. л. води та перемішати.
Борошно висипати гіркою в миску, додати сіль, 1/2 склянки води, замісити тісто і розкотити невеликі круглі коржики.
На середину кожного коржика покласти приготовлений фарш, загорнути вироби у вигляді трикутників і защипнути краї.
Самсу розкласти на змащеній рослинною олією деку і випікати в розігрітій до 250 ° С духовці протягом 12-15 хвилин.
Подати до столу, поливаючи сметаною.

Вважається, що кожен п'ятий із людей, що живуть на Землі, є мусульманином.

За багатовікову історію в країнах, жителі яких сповідують іслам, склалися свої, специфічні особливості приготування та їди. Мусульманська кухня сьогодні – загальносвітове поняття, що базується на зборах рецептів із різних куточків Землі. До яких пред'являється лише одна вимога – повна відповідність канонам ісламу.

Традиції мусульманської кухні зародилися початку VIIв., на Південному Заході Аравійського півострова.

Своєрідність мусульманської кухні полягає в тому, що вона гармонійно поєднує в собі і гастрономічні вишукування, і певні заборони.

Завдяки збройним конфліктам, які вели прихильники ісламу араби-кочівники, небувалому на той час товарообміну між різними народами, було внесено певний внесок у європейську кухню. Андалузька та сицилійська кухні збагатилися невідомими їм досі злаками, овочами та фруктами: рисом, кавуном, лимоном, баклажаном, шпинатом. Припали до смаку європейцям та арабські спеції (особливо цукор).

Одночасно з цим раціон кочівників аравійського півострова увібрав у себе всі національні особливості перської, тюркської, грецької, римської, індійської та африканської кухонь. У ньому можна знайти навіть китайські страви.

Що цікаво, арабська кухня, що лежить в основі світової мусульманської, досі не втратила своєї самобутності. І це незважаючи на те, що в основі лежать прості продукти харчування: хліб, молочні продукти, м'ясо птиця, риба, рис, бобові, крупи, овочі, зелень, оливкова олія і, звичайно ж, спеції.

Наприкінці VIII століття були видані куховарські книги арабською мовою, рецепти в них настільки прості та зрозумілі, що деякими можна користуватися і сьогодні.

Харчові заборони

Для мусульманської кухні багато значать харчові табу, що накладаються ісламом. Для прихильників ісламу це не заборони, а застереження Аллаха. Утримання від прийняття деяких продуктів та напоїв виховує у мусульманина звичку обмежувати споживання земних благ загалом.

Вся їжа поділяється на халяль (дозволені продукти) та харам (заборонені).

Харам. Заборона на вживання в їжу м'яса загиблих тварин - "мертвини" - пояснюється елементарними міркуваннями гігієни харчування. Мусульманам суворо забороняється вживати в їжу м'ясо хижих тварин, що мають ікла і харчуються падалью.

Це ж стосується і хижих птахів: соколів, яструбів, шуліки, сов, воронів, стерв'ятників і орлів.

Є конину, м'ясо мулла, віслюка Кораном ганьбиться, але не забороняється. У наш час казахи, узбеки, татари та уйгури спокійно їдять конину та п'ють кумис.

ХАЛЯЛЬ. Шаріат конкретизував вказівки Корану та визначив порядок закладання тварин. Воно має бути забите методом халяль. Перед убоєм тварина мала повернути головою до Мекки, а сам процес супроводжувався читанням молитви «В ім'я Аллаха милостивого, милосердного…». Крім того, мусульманин може їсти м'ясо лише тих тварин, які забиті його одновірцями. Вживання м'яса диких тварин (газелей, оленів, зайців тощо) іслам дозволяє, але за дотримання забійного обряду.

Всі риби та морські жителі також відносяться до дозволеної їжі.

Особливу увагу приділяє шаріат сумісності продуктів. Так, не можна одночасно вживати рибу та молоко. Варене м'ясо треба їсти окремо від смаженого, а сушене чи в'ялене – від свіжого.

Заборонено вживати поспіль 2 гарячих (збуджуючих), 2 холодних (охолоджуючих), 2 м'яких (ніжних), або 2 тверді (грубі) страви. Також не можна їсти поспіль 2 закріплювальні та 2 послаблюючі страви.

Це обмеження поширюється на напої.

Заборона на свинину

Строго дотримується в ісламі заборона як на вживання свинини, а й у її купівлю-продаж. Причина такого ставлення до м'яса свиней полягає в наступному. Свого часу араби – творці ісламу – були кочовим народом. Свині ж – суто домашні тварини: уособлення ворожого для кочівників світу.

Свиня на той час вважалася настільки нечистою твариною, що араби згодовували її м'ясо (у смаженому вигляді) своїм коням. Вважалося, що після такого калорійного прикорму вони ставали витривалішими і швидкохіднішими.

Заборона на алкоголь

Жодна зі світових релігій не проповідує заборону на алкоголь та інші дурманливі речовини, як іслам. Хоча винаходу міцних спиртних напоїв світ завдячує саме арабам. Такі слова, як «алкоголь», «аламбік» (перегінний апарат) та «алхімія», багато європейських мов запозичили з арабської.

Араби виробляли та споживали вино з фініків та інших ягід та плодів ще в доісламський період.

У новоствореній ісламській громаді пияцтво вдалося подолати не одразу.

Зловживання алкогольними напоями як призводило до антигромадського поведінки, а й негативно впливало на відправлення релігійних обрядів.

В даний час особливо сувора заборона на спиртне дотримується таких мусульманських країн, як саудівська Аравія, Іран, Лівія, ОАЕ і Кувейт. У цих державах за вживання або ввезення спиртних напоїв передбачено суворе покарання, аж до страти.

Етикет мусульманської трапези

Під час їжі, пиття та частування іслам наказує дотримання цілого ряду правил пристойності.

Запізнюватися до столу не прийнято. Частування на стіл подається, коли гість переступить поріг будинку: змушувати його чекати – непристойно.

Миття рук до та після їжі обов'язково.

У мусульман є чіткі правила поведінки за столом. Трапеза починається і закінчується щіпкою солі. Перед тим як скуштувати першу страву, слід взяти сіль і сказати: «В ім'я Аллаха, милостивого та милосердного». Згідно з традиціями, першим починає їжу господар, він же її закінчує. Хліб на Сході священний продукт, як і втім, і скрізь, тому на стіл його подають першим. Їдять його відразу ж – не чекаючи на подачу інших страв.

Хліб ламають руками, причому робить це зазвичай господар будинку. Різати його ножем не рекомендується з двох причин. По-перше, хліб на Сході печуть у вигляді коржів, які зручніше ламати, ніж різати. По-друге, існує повір'я, що у того, хто ріже хліб ножем, Бог уріже їжу. Коржик кладуть на стіл рівно за кількістю їдок. Наступний корж ламають тільки після того, як з'їдено попереднє.

Брати слід ближній шматок. Кожен відламує маленький шматочок хліба (що він помістився в роті цілком), і опускають його в блюдо, а потім підносить до рота зі шматочком страви. Шматок коржика складають удвічі, тримаючи м'ясо великим і вказівним пальцями. Якщо їжу не можна покласти до рота відразу, її кладуть на хліб.

Засуджується брати наступний шматок, не проковтнувши попередній.

За мусульманським столом їжу та питво беруть лише правою рукою. Виняток робиться для тих, у кого покалічено праву руку.

Про столові прилади в шаріаті нічого не йдеться, і під вплив Заходу вони широко поширилися і в мусульманському світі. Однак, на відміну від європейських традицій, тримати їх потрібно лише у правій руці.

Солодощі, горіхи та фрукти з підносу гості та господарі можуть обирати будь-які. Знімати шкірку з фруктів ганьбиться.

За столом обов'язково треба похвалити господарку.

Їсти слід повільно, ретельно пережовуючи.

До кінця застілля всі його учасники мають підтримувати доброзичливу атмосферу.

Однак мусульмани за їжею не ведуть довгих розмов, тому кожна страва є сигналом для перерви у розмові.

Коли п'ють воду із джерела Зам-Зам під час хаджу.
Стоячи можна випити воду, що залишилася в глеку після обмивання.
Заборонено пити з шийки пляшки або глечик.

Вставати з-за столу можна лише після того, як господар почне згортати

розстелену на ньому скатертину.

Гості після закінчення трапези моляться про добробут господаря, потім просять дозволу залишити будинок. Господар проводжає гостей до дверей і на порозі дякує їм за відвідування його будинку.

Святкова кухня мусульман

Релігійні свята є найважливішою складовою життя кожного мусульманина.

Вони дають віруючим стимул для більш ревного богослужіння. Ось чому у священні дні та ночі мусульмани здійснюють спеціальні ритуальні намази, читають Коран та молитви. Ходять у гості, дарують подарунки роблять жертвопринесення.

В ісламі канонічними вважаються лише 2 свята – Ід аль-Адха (Курбан-байрам) – Свято жертвопринесення та Ід аль-Фітр (Ураза-байрам) – Свято розговіння.

Інші свята мусульмани відзначають як пам'ятні дати, присвячені подіям із життя Пророка Мухаммеда, Священної історії, а також історії ісламу. До них відносяться: Мухаррам – Священний місяць, початок Нового року, Мавлід – День народження пророка Муххамеда, Лейлат аль-Кадр – Ніч наперед і Мірадж – Ніч чудового піднесення пророка на небеса.

Щотижневим святом для мусульман є П'ятниця (яум аль-Джума – «день зборів»).

Святковий стіл народів, які проповідують іслам, відрізняється від повсякденного. Головним чином це пов'язано з тим, що кожному святу відповідає певний набір ритуальних страв. Але, і для таких традиційних частування, як плов, манти, таджин, кускус, овочі, фрукти, горіхи та солодощі, теж є місце на столі.

Ід аль-Адха (Курбан-байрам), або Свято жертвопринесення.

Це головне ісламське свято, яке відзначають через 70 днів після закінчення посту. Він є частиною хаджу – паломництва до Мекки. Головні його події відбуваються в долині Міна (неподалік Мекки) і тривають 3-4 дні. Ці дні у мусульманських країнах неробочі.

Цими днями кожен мусульманин ріже вівцю, козу, бика чи верблюда і роздає м'ясо сусідам. Вважається, що ритуальне частування - худої, садака - допоможе зневажати всіляких нещасть. Курбан-байрам святкують з раннього ранку, здійснюють обмивання, одягають святковий одяг і вирушають у мечеть, на колективну молитву – намаз.

Обряд жертвопринесення відбувається у всі дні свята, і м'ясо тварини, принесеної в жертву, має бути з'їдено відразу ж, його не можна залишати на потім. Першого дня готують серце та печінку. На другий варять супи з баранячої голови та ніжок; подають страви з м'яса з гарніром з бобів, овочів та рису. У третій і четвертий дні варять супи з кісток і смажать баранячі реберця.

В арабських країнах готують м'ясні страви, зокрема фатте (варене м'ясо жертовної тварини). Мусульмани ближнього зарубіжжя готують традиційні страви – плов, манти, шашлик, лагман, чучвару, жарку та бешбармак.

Напередодні Курбан-байрама господині печуть хліб, кульчі (коржики), самсу та бісквіти, а також готують усілякі ласощі з родзинок та горіхів.

Ід аль-Фітр (Ураза-байрам), або Свято розговіння.

Друге за значенням свято триває 3 дні. Знаменує собою закінчення посту, який тривав місяць. На час свята припиняється навчання, робота.

У свято мусульмани встають до сходу сонця, з'їдають небагато фініків. Далі відбуваються самі ритуальні заходи, як і за Курбан-Байраме.

Ближче надвечір настає час застілля, яке нерідко затягується до ранку.

Основні страви на Уразу-байрам готують з баранини: це м'ясні салати, супи, і другі страви. Крім цього на столі присутні овочі, риба, хліб, оливки, горіхи та сухофрукти.

Ураза-байрам – це «солодке» свято, тому цього дня особливе місце на столі посідають усілякі ласощі. Напередодні господині печуть різні тістечка, печива, бісквіти, готують фруктово-ягідні та молочні десерти, варять компоти та сиропи.

Мухаррам, чи Новий рік.

На згадку про переселення Пророка Мухаммеда до Медини з Мекки було встановлено святкування Нового року.

На новорічному столі мусульман більшість блюд має ритуально-символічне значення.

До свята прийнято готувати кускус із бараниною, суп із баранини та основну страву з м'яса. Його головними компонентами є баранина (або жирна яловичина), олія, томатна паста (або помідори), а також багато зелені та різні прянощі.

Особлива увага надається зелені, оскільки її колір у мусульман вважається священним (зелений прапор ісламу). З цієї ж причини, на новорічному столі обов'язково повинні стояти млюхія (приправа, яку готують із сорго та великої кількості зелені) та варені курячі яйця, пофарбовані у зелений колір.

Із закусок на першому місці - салати, приготовані з м'яса (переважно з баранини), риби, овочів та фруктів. Прикрашають їх маслинами та зернами гранату.

У перші дні нового року мусульмани їдять різні страви з рису, сухих бобів (вони символізують закінчення минулорічних запасів), а також баранини, овочів, прянощів та зелені.

Протягом усіх місяців не можна вживати часник. Вважає, що при вживанні страв із часником, успіх відвертається від людей.

Рамадан, або Священний місяць Великого посту.

Правила посту до дрібних подробиць описані в шаріаті. Порушенням утримання від їжі вважається не тільки навмисне введення навіть найменшої її кількості (або випадкове попадання) у рот, а тим більше у шлунок, а й споживання води та прийняття ліків.

До осіб, які можуть не дотримуватися посту, належать хворі, літні та неповнолітні діти, а також вагітні та жінки, які годують грудьми, солдати, які беруть участь у бойових діях та мандрівники.

Увечері, після заходу сонця, той, хто постить, повинен приймати легку їжу - фітур. Друга їжа - сухур - дозволяється на зорі наступного дня.

У деяких мусульманських країнах, де ісламські традиції вшановують особливо суворо, перед тим як приступити до фітури, потрібно випити три ковтки води і з'їсти кілька фініків (або інших фруктів).

Вечірній обряд розговіння називається іфтаром і вважається благословенням часу.

У різних країнах є типові для вечірніх трапез страви. Так, у мусульман Індонезії після денного посту в Рамадан найпопулярнішою стравою є насі горенг: рис відварюють і змішують із прожареними шматочками м'яса, омлету, креветками, цибулею та часником. Потім все разом смажать на кокосовому маслі з додаванням спецій: червоного перцю, імбиру, коріандру та соєвого соусу. За традицією, на іфтар готують плов. До нього подають соління та зелень. Найбільш популярні в Рамадан харіра, чекчук, брики (як з овочевою, так і з м'ясною начинками). Не можна готувати і святкові національні страви. Фініки, курага, фрукти, цукерки, солодка випічка – все це теж доречно до іфтару.

З напоїв до столу подають каву та чай.