Мазнините обикновено се наричат ​​група прости липиди, които могат да се използват от човешкото тяло и имат общи структурни характеристики. Мазнините, някои липиди и техните компоненти са отговорни за много процеси на нормалния човешки живот.

Функции на мазнините в тялото

Физиологията, медицината и биохимията се развиват интензивно паралелно с появата на нови инструментални изследователски възможности. Постоянно се появяват допълнителни научни данни, като се вземат предвид основните функции на мазнините в тялото, които могат да бъдат представени в предложения набор.

• Енергия. В резултат на окислителното разграждане, 9 kcal енергия косвено се образуват от 1 грам мазнини, което значително надвишава подобни цифри за въглехидратите.

• Регулаторен. Установено е, че в резултат на метаболитни реакции от 1 грам мазнини в тялото се синтезират 10 грама „вътрешна” вода, която е по-правилно да се нарича ендогенна. Водата, която получаваме от храната и напитките, се нарича „външна“, екзогенна. Водата е интересна субстанция, която има тенденция да образува групи – асоциирани. Това е разликата между характеристиките на водата, която е претърпяла топене, пречистване и кипене. Качествата на водата, синтезирана в тялото и доставяна отвън, се различават по подобен начин. Ендогенната вода трябва да бъде синтезирана, въпреки че нейната роля все още не е окончателно установена.

• Конструктивно-пластични. Мазнините, самостоятелно или в комбинация с протеини и въглехидрати, участват в образуването на тъканите. От изключително значение е слоят клетъчни мембрани, състоящ се от липопротеини - структурни образувания от липиди и протеини. Нормалното състояние на липидния слой на клетъчната мембрана осигурява метаболизма и енергията. Така структурните и пластичните функции на мазнините в клетката се интегрират с транспортната функция.

• Защитен. Подкожният слой мазнини изпълнява функция за запазване на топлината и предпазва тялото от хипотермия. Това ясно се вижда в примера с деца, плуващи в прохладното море. Бебетата с малък слой подкожна мазнина замръзват много бързо. Децата с нормални телесни мазнини могат да приемат водни процедури много по-дълго. Естественият мастен слой върху вътрешните органи ги предпазва до известна степен от механични натоварвания. Малък слой мазнина обикновено покрива много органи.

• Осигуряване. Естествените мазнини винаги са смеси, съдържащи допълнителни биологично активни вещества. Ролята на мазнините в тялото е едновременно да осигуряват компоненти, важни за физиологията: витамини, витаминоподобни съединения, стероли и някои сложни липиди.

• Козметично и хигиенично. Тънкият слой мазнини върху кожата й придава стегнатост, еластичност и я предпазва от напукване. Целостта на кожата, която не съдържа микропукнатини, елиминира навлизането на микроби.

Състав на мазнини

Мазнините са група вещества, състоящи се от един или повече естери на високомолекулни карбоксилни киселини и алкохол - глицерин. Киселините, съдържащи повече от 4 въглеродни атома, обикновено се наричат ​​висши мастни киселини. Съставът на мазнините варира в зависимост от източника на екскреция. В допълнение към тези естери естествените мазнини могат да съдържат малки количества свободни високомолекулни киселини, ароматизатори и пигменти.

Въз основа на структурните характеристики на киселинните остатъци, цялата група обикновено се разделя на наситени и ненаситени мазнини.

• В наситените мазнини всички въглеродни атоми в киселинната част са свързани един с друг само чрез единични връзки.Най-малката наситена киселина в мазнините се нарича маслена киселина. По време на дългосрочно съхранение естерната връзка може да се разруши, освобождавайки киселини. Свободната маслена киселина има остра миризма и горчив вкус. Това е една от причините качеството на мазнините да се влошава при дългосрочно съхранение.

важно! В животинските мазнини преобладават наситените висши карбоксилни киселини.

Най-често срещаните киселини в естествените мазнини са тези с по-голям брой въглеродни атоми и молекулна маса от маслената киселина, например палмитинова и стеаринова. Палмитиновата киселина за първи път е изолирана от палмово масло, като съдържанието й достига 50%. Стеариновата киселина за първи път е извлечена от свинска сланина, което на гръцки става основа за името на киселината. Всички наситени киселини са слабо разтворими във вода, което усложнява функциите на мазнините в клетката.

• Ненаситените мазнини са естери със значително съдържание на ненаситени високомолекулни киселини: олеинова, линолова, линоленова, арахидонова. Терминът „ненаситен“ се дължи на наличието на двойни връзки между въглеродните атоми в такива молекули, а не на единични. На обикновен език можем да кажем, че такива вещества не са напълно наситени с водород. За обикновените потребители не са важни структурните характеристики, а свойствата, произтичащи от тях.

важно! Всички ненаситени мазнини се намират главно в растенията и имат ниски точки на топене.

При нормални стайни условия те са в течно състояние. Ненаситените киселини обикновено се разделят на групи: олеинова киселина и подобни по структура, линолова киселина и други подобни, линоленова киселина с хомолози, арахидонова киселина. Последните три групи имат повече от една двойна връзка в молекулата. Ето защо те се наричат ​​полиненаситени мастни киселини (ПНМК). Счита се за остаряло името на този комплекс от киселини витамин F. Днес линоленовата киселина често се нарича омега-3, докато линоловата и арахидоновата киселина се наричат ​​омега-6 киселини.

Физиологична роля на полиненаситените мастни киселини

• Структурната функция е да образува клетъчни мембрани.

• Пластичната роля се изпълнява по време на образуването на съединителната тъкан, повърхността на нервните влакна.

• Антисклеротичната функция се свежда до способността за отстраняване на излишния холестерол от кухината на кръвоносните съдове. Мазнините и холестеролът трябва да постъпват в тялото в строго определено съотношение. Излишният холестерол, идващ отвън, в комбинация с този, синтезиран вътре в тялото, може да предизвика промени в кръвоносните съдове.

• PUFA повишават защитните ресурси на организма по отношение на външни влияния, например вируси, микроби и неблагоприятни фактори на околната среда.

• За нормалното функциониране на сърдечно-съдовата система е важно да има физиологични показатели за кръвосъсирване. PUFA помагат за нормализиране на коагулацията, която има тенденция да се увеличава с възрастта.

• Научната литература съдържа информация за способността на PUFAs да разграждат някои видове злокачествени клетки.

• От арахидоновата киселина с участието на ензими се образуват простагландини, които се класифицират като хормони и хормоноподобни вещества. Простагландините имат разнообразен регулаторен ефект, по-специално индиректно подобряват разграждането на мазнините в организма.

ПНМК са от съществено значение и трябва да бъдат включени в ежедневната диета.

Източници на растителни и животински мазнини

Всички хранителни продукти се получават от животни и растения. Мазнините не са изключение. В момента са известни повече от 600 примера за различни мазнини. Преобладаващото (над 400) количество са растителни вещества. 80 вида са животински мазнини, повече от 100 вида са мазнини от водни обитатели. Източниците на мазнини от растителен и животински произход са разнообразни, до голяма степен се определят от кулинарните традиции, мястото на пребиваване, климата и нивото на доходите на населението.

• Някои мазнини се виждат визуално. Това са масло и растителни масла, свинска мас, животински мазнини в месото, маргарини.
• Някои хранителни мазнини са невидими. Те са равномерно разпределени в месото, сладкарските изделия, млечните продукти, хляба, рибата, зърнените храни и ядките.

От колко мазнини се нуждаете на ден?

Нуждата на всеки човек трябва да се определя, като се вземат предвид много обстоятелства: възраст, вид дейност, район на пребиваване, тип конституция. Когато спортувате, препоръчително е да получите съвет от специалист, който може да вземе предвид всички индивидуални характеристики. Важно е да запомните, че животинските мазнини и холестеролът идват от храната паралелно и създайте диета, като вземете предвид всички компоненти.

Отговорът на въпроса „Колко мазнини трябва да приема всеки човек на ден?“ може да се представи под формата на следния списък:

• общото количество на всички мазнини е 80-100 g;
• растителни масла - 25-30 g;
• PUFA – 2-6 g;
• холестерол - 1 g;
• фосфолипиди - 5 g.

Като цяло съдържанието на мазнини в ежедневната диета трябва да бъде около 30%. Жителите на северните райони могат да увеличат съдържанието на мазнини в ежедневната си диета до 40%.

Максималното количество мазнини се съдържа в рафинираните растителни масла (до 99,8%), в маслото - до 92,5% мазнини, в маргарините - до 82%.

• Трябва да се помни, че един от методите за производство на маргарини е насищането на растителни масла с водород. Процесът се нарича хидрогениране. В този случай продуктът произвежда изомери, които имат отрицателен физиологичен ефект - транс-изомери. Напоследък се използва друг метод за производство на маргарин - модифициране на растителни масла. Не се образуват вредни изомери. Първоначално маргаринът е изобретен във Франция в края на 19-ти век за изхранване на бедните и военните. Ако е възможно, по-добре е да изключите маргарина от диетата.

В млечните продукти съдържанието на мазнини може да достигне 30%, в зърнените храни - 6%, в твърдите сирена - 50%.

Като се има предвид значението на PUFA, трябва да сте наясно с техните източници

• Максималното количество незаменими киселини, предимно арахидонова киселина, се намира в рибената мазнина. Идеалният доставчик на тази киселина е рибен черен дроб.
• Растителните масла съдържат много PUFA. Съдържанието на линолова киселина в царевичното масло достига 56%, в слънчогледовото масло – 46%.
• Специфичното тегло на PUFA не надвишава 22% в сланина, пилешка и гъша мазнина. Зехтинът съдържа 15% есенциални киселини.
• Маслото, повечето животински мазнини и млечните мазнини съдържат малко PUFA, до 6%.

Списъкът на основните компоненти на естествените мазнини, препоръчани за ежедневно хранене, включва холестерол. Ние получаваме необходимото количество, като ядем яйца, масло и вътрешности. С тях не трябва да се злоупотребява.

Фосфолипидите, които се класифицират като сложни липиди, трябва да присъстват в храната.Те насърчават транспортирането на продуктите от разграждането на мазнините в тялото, тяхното ефективно използване, предотвратяват мастната дегенерация на чернодробните клетки и нормализират метаболизма като цяло. Фосфолипидите се намират в големи количества в яйчен жълтък, черен дроб, млечна сметана и заквасена сметана.

Излишните мазнини в храната

При излишък от мазнини в ежедневната диета всички метаболитни процеси се деформират. Излишната мазнина в храната води до преобладаване на процесите на натрупване над реакциите на разграждане. Настъпва мастна дегенерация на клетките. Те не могат да изпълняват физиологични функции, което провокира множество нарушения.

Липса на мазнини в храната

Ако има малък прием на мазнини, енергийното снабдяване на тялото се нарушава. Част може да се синтезира от остатъците от молекули, образувани по време на усвояването на протеини и въглехидрати. Есенциалните киселини не могат да се образуват в тялото. Следователно всички функции на тези киселини не се реализират. Това води до загуба на сила, намалена резистентност, нарушаване на метаболизма на холестерола и хормонален дисбаланс. Абсолютната липса на мазнини в храната е рядкост. Липсата на полезни мастни компоненти може да възникне, ако не се спазват правилата за комбиниране на хранителните мазнини.

2 Видео лекция на тема: „Ролята на протеините, мазнините и въглехидратите в човешкото тяло“

Протеините, мазнините и въглехидратите играят важна роля в човешкото тяло.

катерици- сложни вещества, състоящи се от аминокиселини. Те са неизменна част от диетата. Това е основният строителен материал, без който растежът на мускулите и тъканите като цяло е невъзможен. Протеините се разделят на 2 категории:

И животински, който идва от животински продукти. Тази категория включва месо, птици, риба, мляко, извара и яйца.

Зеленчук, които тялото получава от растенията. Струва си да се подчертаят ръж, овесени ядки, орехи, леща, боб, соя и морски водорасли.

мазнини - Товаорганични съединения, отговорни за „резервния фонд“ на енергията в тялото, основните доставчици на енергия по време на периоди на недостиг на храна и болести, когато тялото получава малко количество хранителни вещества или изобщо не ги получава. Мазнините са необходими за еластичността на кръвоносните съдове, поради което полезните елементи бързо проникват в тъканите и клетките, спомагайки за нормализиране на състоянието на кожата, нокътните плочи и косата. Мазнините се съдържат в големи количества в ядките, маслото, маргарина, свинската мазнина и твърдото сирене.

Въглехидрати- Това е основният източник на енергия за хората. В зависимост от броя на структурните единици въглехидратите се делят на прости и сложни. Въглехидратите, наречени прости или „бързи“ въглехидрати, се усвояват лесно от тялото и повишават нивата на кръвната захар, което може да доведе до наднормено тегло и лош метаболизъм.

Сложните въглехидрати са съставени от много свързани захариди, включително десетки до стотици елементи. Такива въглехидрати се считат за здравословни, защото, когато се усвояват в стомаха, те постепенно освобождават енергията си, осигурявайки стабилно и дългосрочно усещане за ситост.

Витамините и микроелементите, които не са включени в структурата на тъканите, също играят важна роля в организма, но без тяхното участие много жизненоважни функции, протичащи в човешкото тяло, не биха се изпълнявали.

Почти всички жизнени процеси в нашето тяло зависят от това какво ядем. Пресните плодове са доста богати на въглехидрати. Необходимо е да се избягва прекомерната консумация на сладкиши, брашно и захар. Балансираното хранене е от съществено значение - и това означава не само навременната консумация на вкусно приготвена храна, но и включването в ежедневната диета на оптимално съотношение на важни за правилното функциониране вещества като протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и микроелементи. Поддържането на нормален човешки живот зависи от хармоничното съчетание на всички тези вещества.

Мазнините са част от голяма група органични съединения под общото наименование – липиди. Същата група включва още едно мастноподобно вещество - липоиди.

Мазнините в живите организми са основният вид резервни вещества и основният източник на енергия. При гръбначните животни и хората приблизително половината от енергията, консумирана от живите клетки в покой, се генерира от окисляването на мастни киселини, намиращи се в мазнините. Мазнините изпълняват редица други важни функции в тялото.

1. Мазнините образуват защитни слоеве за вътрешните органи: сърце, черен дроб, бъбреци и т.н.

2. Мембранната обвивка на всички клетки в тялото се състои от приблизително 30% мазнини.

3. Мазнините са необходими за производството на много хормони. Те играят важна роля във функционирането на имунната система, а това, както е известно, е вътрешната система за самолечение на организма.

4. Мазнините доставят на тялото мастноразтворимите витамини A, D, E и K.

От горното можем да заключим, че различни диети, които рязко намаляват количеството мазнини, постъпващи в тялото с храната, както и постоянната употреба на храни с ниско съдържание на мазнини, са вредни за здравето и няма да допринесат за здравето на тялото.

Важна информация за мазнините

1. Нормите за консумация на мазнини са индивидуални. Препоръчително е да приемате 1 - 1,3 грама мазнини на 1 килограм тегло на ден. Например, ако теглото ви е 60 килограма, тогава трябва да ядете 60 - 70 грама мазнини на ден.

2. Опитайте се да избягвате храни, съдържащи много наситени мазнини: тлъсто месо, колбаси, мазни млечни продукти.

3. Намалете количеството растителни масла, съдържащи Омега-6: слънчогледово, царевично, фъстъчено.

4. Добавете към диетата си масла, съдържащи Омега-6: рапица, ленено семе, коноп, соя и синап.

5. Опитайте се да ядете по-малко пържени храни. За пържене използвайте само рафинирани масла. Дайте предпочитание на зехтина.

6. Избягвайте трансмастните киселини.

7. Внимавайте, когато купувате сладкиши за деца. Почти всички сладкарски изделия (шоколадови блокчета, вафли, бисквити, сладолед и др.) съдържат маргарин (хидрогенирано растително масло), което се отразява негативно на здравето на децата.

Ролята на мазнините в мозъчната функция

Основната разлика между хората и всички други бозайници е големият дял на мозъка спрямо общото тегло. Но проблемът е, че да имаш нещо не означава да можеш да го използваш пълноценно. Това твърдение важи и за мозъка – за да се използва пълноценно, той трябва да получи необходимото хранене.

Според медицински изследвания човешката мозъчна тъкан се състои от приблизително 60% мазнини. Много важно е, че мазнините, които влизат в тялото с храната, влияят върху функционирането на човешкия мозък. Яденето на нездравословни масла и мазнини може да доведе до различни аномалии в мозъчната функция.

Учените вече са установили, че при оптимални условия Омега-3 мастните киселини и Омега-6 трябва да се доставят на тялото в равни пропорции, което е наблюдавано при нашите предци. Сега съотношението на тези киселини в храната се е променило до 20 и дори 30: 1, тоест за 30 грама Омега-6 има само един грам Омега-3.Тази ситуация се е развила по няколко причини.

1. Повишена консумация на масла, богати на Омега-6 (слънчогледово, царевично, сусамово и др.).

2. Консумацията на масла, богати на Омега-3 (ленено, конопено, соево и др.) е намаляло.

3. По време на производството маслата започват да преминават през процес на хидрогениране - получава се маргарин, който не съдържа Омега-3.

4. Появиха се изкуствено отглеждани риби - с помощта на специални фуражи.

5. Поради използването на съвременни методи за обработка, зърнените култури започнаха да губят своята сърцевина (зародиш), богата на здравословни мазнини.

Всички тези промени в хранителните навици оказват силно негативно влияние върху мозъчната функция. Ако една от мастните киселини започне да преобладава първо в храната, а след това и в мозъка, това води до смущения във функционирането на нервната система. Ако мозъкът не получава достатъчно от необходимите мазнини, неговата структура започва да се променя, което води до редица отклонения във функционирането на този орган и на целия организъм. Например: агресия, аутизъм, болест на Паркинсон, враждебност към другите, хиперактивност, депресия, заболявания на ретината, умствена и физическа изостаналост, злоупотреба с наркотици, мигрена, мозъчни тумори, парализа, множествена склероза.

Както виждаме, снабдявайки тялото с правилните мазнини, ние се грижим не само за стомашно-чревния тракт, но и за пълноценното функциониране на мозъка и здравето на целия организъм.

Влиянието на мазнините върху детския и младежкия организъм

По време на растеж и развитие тялото реагира най-силно (под формата на различни заболявания) на негативните фактори в заобикалящия го свят. Както вече определихме, мазнините са различни от мазнините и неговото здраве, както психическо, така и физическо, зависи пряко от това какви мазнини влизат в тялото на дете и тийнейджър. Най-голяма вреда нанасят трансмастните киселини, които лесно навлизат в организма, ако не се контролират – буквално с майчиното мляко.

Резултатите от изследванията показват, че средното женско мляко съдържа около 20% трансмастни киселини от общото количество мастни киселини. По принцип трансмастните киселини навлизат в тялото на жената чрез храната и след това проникват в кърмата. Проблемът е, че паралелно с увеличаването на трансмазнините в тялото на жената и детето намалява количеството на необходимите, здравословни мастни киселини, например Омега-3.

Какво трябва да се направи, за да се намали количеството трансмазнини, постъпващи в тялото на детето?

Строго следете какви храни яде жената преди зачеването, по време на бременност и по време на кърмене.

Яжте достатъчно антиоксиданти.

Уверете се, че тялото ви има правилния баланс на Омега-3 мастни киселини.

В предучилищна възраст цялата отговорност за бъдещото здраве на децата е на родителите. Те трябва внимателно да следят диетата си, за да гарантират, че съдържа минимум трансмазнини. В предучилищна възраст мозъкът се развива много бързо и ако детето получава висококачествени мазнини, това не само ще има положителен ефект върху здравето му, но и върху умствените му способности.

Децата в училищна възраст и тийнейджърите са най-големите консуматори на трансмазнини. Само една поничка може да съдържа до 13 грама от тях. Стандартен пакет чипс съдържа 7-8 грама трансмастни киселини. 100 грама пържени картофи съдържат 8 грама трансмастни киселини. В резултат на това се оказва, че тийнейджър изяжда 30-50 грама лоши мазнини на ден. И това се случва в периода, когато мозъкът се развива най-активно и нервните клетки трябва постоянно да образуват много нови връзки.

Ролята на полиненаситените мастни киселини в бебешката храна

През първите години от живота редовният прием на вещества от храната, които организмът не може да синтезира, е от голямо значение за растежа на едно здраво дете. Тези съставки включват полиненаситени мастни киселини (PUFA).

Основните функции на ПНМК от класовете Омега-3 и Омега-6 са участието в образуването на фосфолипиди на клетъчните мембрани и синтеза на биологично активни вещества - тъканни хормони: простациклини, простагландини, левкотриени и тромбоксани. Тези вещества играят активна роля в регулирането на функциите на целия организъм, особено на сърдечно-съдовата система.

Дълговерижните полиненаситени мастни киселини играят специална роля във формирането и функционирането на централната нервна система и зрителния анализатор при плода и кърмачетата. Известно е, че човешкият мозък е 60% мазнини. В същото време най-малко 30% от общото количество мазнини идва от дълговерижни PUFA. Те са включени като структурен компонент в клетъчните мембрани. Разпределението на PUFA в тъканите варира значително. Например, докозахексаеновата киселина се намира в големи количества във фоторецепторните мембрани, съставлявайки 50% от всички мастни киселини на външния сегмент на пръчките, което е необходимо за най-голямата фотохимична активност на родопсина.

Два класа ПНМК представляват най-голям практически интерес: Омега-3 и Омега-6. Ключов представител на Омега-6 мастните киселини е дълговерижната арахидонова киселина, която е част от фосфолипидите на клетъчните мембрани на тромбоцитите на ендотелните клетки. Арахидоновата киселина съставлява 20-25% от всички мастни киселини във фосфолипидите на клетъчните и субклетъчните мембрани.

Ейкозапентаеновата и докозахексаеновата киселина, представители на семейството на дълговерижните мастни киселини Омега-3, също присъстват във фосфолипидите, тяхното количество е приблизително 2-5%. Недостатъчното потребление и (или) нарушаване на синтеза на тези киселини води до промени в мастнокиселинния състав на липидите на биологичните мембрани, което води до отклонения в редица показатели на тяхното функционално състояние (пропускливост, ензимна активност, течливост и други).

Дълговерижните полиненаситени мастни киселини Омега-3 осигуряват нормалното развитие на сензорните, двигателните, поведенческите и други функции на детето. Докозахексаеновата киселина например е необходима за нормалното развитие на нервната система и зрителния анализатор на плода и новороденото. При високо съдържание на докозахексаенова киселина в диетата на бременна жена се наблюдава повишаване на нивото му както в кръвната плазма, така и в майчиното мляко.

Вероятно затова децата на майки, приемали докозахексаенова киселина по време на бременност и кърмене, имат по-висока зрителна острота. Освен ефекта върху зрителната острота са известни и други положителни ефекти. По-специално, докозахексаеновата киселина спомага за подобряване на когнитивните способности на детето и намалява случаите на бронхит.

Тъй като човек се нуждае от дълговерижни PUFAs отвън с храната, дефицитът на тези мастни киселини в диетата може да доведе до отклонения във физическото и невропсихическото развитие през първата година от живота.

Възможността за използване на твърда мазнина (свинска мас) в диетата на пациенти с хроничен панкреатит по време на ремисия

Повечето диетични препоръки за панкреатит трябва да помогнат за поддържане на панкреаса възможно най-тих и да намалят стомашната активност. Тези препоръки за хранене определено трябва да се вземат предвид от пациенти с хиперсекреторна форма на хроничен панкреатит. Използването на такова хранене при хора с най-честата хипосекреторна форма обаче повдига въпроси. Използването на продукти, които не стимулират панкреаса и създават "изкуствена почивка", е малко вероятно да създаде условия за нормализиране на функционирането на органа. Ситуацията се утежнява от факта, че при лечението на хроничен панкреатит широко се използват лекарства, които заместват функциите на панкреаса - това допринася за още по-голяма атрофия.

Днес диетолозите препоръчват при хроничен панкреатит рязко намаляване (60-70 грама на ден) на приема на мазнини с максимално ограничаване на огнеупорните мазнини. Препоръчително е да се ядат естествени мазнини под формата на рафинирано растително масло и масло.

Дългосрочното придържане към такава диета води до дефицит на определени хранителни вещества и може да увеличи секреторната недостатъчност на панкреаса, тъй като органът е в състояние на „изкуствено функционално спокойствие“ за дълго време.

Пациентите, спазващи строга диета, губят необходимото телесно тегло и наблюдават намаляване на физическата сила.

Поради тези причини много съвременни диетолози не препоръчват пълно премахване на твърдите мазнини от вашата диета след обостряне на заболяването. Според проучвания, след изписване от болницата, пациенти с хроничен панкреатит, които са започнали да ядат 50 грама твърда мазнина на ден, не са имали пристъпи на заболяването в продължение на 3 до 12 месеца. Хората се почувстваха по-добре, наддадоха от 3 до 5 кг, физическата и умствената им работоспособност се повиши.

Сланината има някои предимства пред маслото: по-висока енергийна стойност (820 kcal срещу 740 kcal на 100 грама продукт), съдържа 2 пъти по-малко холестерол (95 mg срещу 180 mg на 100 грама продукт), съдържа 10 пъти повече линолова киселина (8,5 g срещу 0,84 g на 100 g продукт) и в същото време съдържа арахидонова киселина и витамин В1, който практически липсва в маслото, има 2 пъти повече лецитин фосфолипиди, които нормализират метаболизма на мазнините в организма.

По този начин строгата забрана за употребата на твърди мазнини от животински произход трябва да се предписва на пациенти с хроничен панкреатит само по време на обостряне.

Заключение: включването на ограничено количество твърда мазнина (свинска мас) в диетата на пациенти с хроничен панкреатит, без да се нарушава проходимостта на Wirsung канала и без обостряне, допринася за по-балансирана диета и не предизвиква обостряне на заболяването.

Ролята на ненаситените мастни киселини, включени в мазнините

Мазнините са комбинация от глицерол и различни мастни киселини. Функциите и значението на мазнините, доставяни с храната, зависят от мастните киселини, които влизат в състава им.

Полиненаситени мастни киселини: линоловата, линоленовата и арахидоновата киселина са основни хранителни вещества, тъй като не се синтезират в организма и следователно трябва да се набавят с храната. Тези киселини, поради техните биологични свойства, се считат за жизненоважни вещества и дори се считат за витамини (витамин F).

Физиологичната роля и биологичното значение на тези киселини е разнообразна. Най-важните биологични свойства на ненаситените киселини са участието им като структурни елементи в такива високоактивни комплекси като фосфолипиди, липопротеини и др. Те са необходим елемент при образуването на клетъчните мембрани и съединителната тъкан.

Арахидоновата киселина предшества образуването на вещества, участващи в регулирането на много жизненоважни процеси на тромбоцитите и простагландините, на които учените придават голямо значение като вещества с най-висока биологична активност. Простагландините имат хормоноподобен ефект и затова се наричат ​​"тъканни хормони", тъй като се синтезират директно от мембранни фосфолипиди. Синтезът на простагландини зависи от снабдяването на организма с тези киселини.

Установена е връзка между ненаситените мастни киселини и метаболизма на холестерола. Те насърчават бързото превръщане на холестерола във фолиева киселина и отстраняването им от тялото.

Ненаситените мастни киселини имат нормализиращ ефект върху стените на кръвоносните съдове, повишават тяхната еластичност и намаляват пропускливостта.

Установена е връзка между ненаситените мастни киселини и метаболизма на витамините от група В.

При дефицит на ненаситени мастни киселини интензивността и устойчивостта на неблагоприятни външни и вътрешни фактори намалява, репродуктивната функция се инхибира, а дефицитът на ненаситени мастни киселини засяга контрактилитета на миокарда и причинява увреждане на кожата.

Растителните мазнини имат високо енергийно състояние, тъй като се образуват директно по време на фотосинтезата в зелените части на растенията и след това се отлагат в плодовете и семената.

Ядковото масло е източник на високо смилаеми емулгирани мазнини. Ако ядете достатъчно ядки, няма нужда да добавяте масла към вашата диета.

Препоръчително е да използвате масло, получено чрез студено пресоване. Трябва да се изключи рафинирано масло, лишено от микроелементи и витамини. Освен това киселините в рафинираното масло лесно се окисляват и в маслото се натрупват окислени продукти, което води до неговото разваляне.

Животинските мазнини съдържат токсични включвания, които при разграждане влизат в тялото. В крайна сметка мастната тъкан както на животните, така и на хората е „септична яма“, тъй като има най-нисък метаболизъм. Поради тази причина тялото, за да се освободи от токсините, ги отлага в мастната тъкан, където се складират.

Сърдечно-съдова система и Омега-3 полиненаситени мастни киселини

Интересът към рибеното масло като фактор, засягащ сърцето и кръвоносните съдове, възниква през седемдесетте години на миналия век, след като проучване показва ниска смъртност от CHD (коронарна болест на сърцето) сред крайбрежното ескимосско население на Гренландия, което се храни главно с морска риба и морски животни.

Установено е, че сърдечно-съдовата система на ескимосите не е предразположена към атеросклероза и коронарна болест на сърцето благодарение на рибеното масло, което съдържа Омега-3 полиненаситени мастни киселини (ейкозапентаенова и докозахексаенова).

Друго интересно проучване е проведено в продължение на 23 години сред японци, живеещи в Хонолулу (Хавай, САЩ) и е установено, че негативните ефекти от тютюнопушенето върху сърцето (ранно развитие и по-тежко протичане на коронарна артериална болест) са изравнени при хора, които систематично консумирайте риба 2 или повече пъти седмично.

Друго отворено проучване на 1015 пациенти с инфаркт на миокарда, половината от които са били посъветвани да увеличат консумацията на риба, установи 29% намаление на смъртността от CAD след 2 години в сравнение с втората група, която не е приемала риба.

През 2003 г. в Италия е проведено голямо проучване за ефектите на рибеното масло върху сърцето и кръвоносните съдове. Половината от 11 323 пациенти, претърпели инфаркт на миокарда, са получавали 1 грам Омега-3 полиненаситени мастни киселини в продължение на 3 до 5 години, докато останалите са получавали стандартно лечение от своя лекар. През това време са починали 1031 пациенти (9,1%). Още след 3 месеца от началото на наблюдението, пациентите, които са приемали рибено масло в допълнение към конвенционалното лечение, са имали по-малко смъртни случаи, отколкото в контролната група (1,1% срещу 1,6%). До края на наблюдението значимостта на разликата в полза на пациентите от основната група става още по-висока (8,4 срещу 9,9). Рискът от смърт в основната група е намалял с 21%.

През 2003 г. Американската кардиологична асоциация препоръчва приема на 1 грам омега-3 полиненаситени мастни киселини под формата на капсулирано рибено масло, за да се намали рискът от внезапна смърт.

Експериментални проучвания са установили свойствата на рибеното масло, които могат да бъдат важни за потискане на атеросклерозата и подобряване на сърдечно-съдовата система.

1. Повишено производство на противовъзпалителни простагландини.

2. Намаляване на нивата на левкотриен B 4.

3. инхибиране на функцията на неутрофилите и моноцитите.

4. Използването на рибено масло под формата на концентрат от Омега-3 полиненаситени мастни киселини води до намаляване на нивата на триглицеридите с 21-79%

6. Рибеното масло умерено намалява кръвното налягане при хипертония и намалява хипертоничния отговор към норепинефрин.

7. Удължава се времето за съсирване на кръвта, намалява се агрегационната способност на тромбоцитите, намалява се вискозитетът на цялата кръв, увеличава се течливостта на мембраната и самите червени кръвни клетки, което подобрява пропускливостта им в кръвния поток.

Положителният ефект на рибеното масло върху организма е многостранен, затова се използва за лечение на автоимунни и имунологични заболявания - бронхиална астма, лупус еритематозус и атопичен дерматит. Противовъзпалителният ефект на рибеното масло дава допълнителни основания за използването му при атеросклеротични заболявания с цел лечение и профилактика.

Допълнителни статии с полезна информация

Описание на метаболизма на мазнините при хората

Хората често мислят за мазнините в диетата си, тъй като именно тази диетична съставка е отговорна за много заболявания. Ако метаболизмът на мазнините не е нарушен в организма, тогава тяхното присъствие в диетата няма да навреди дори на възрастен човек.

Описание на различни видове метаболитни нарушения при хората

Метаболизмът не спира дори за секунда и има много сложна регулаторна система, която естествено може да се провали. Но често хората бързат да си припишат диагнозата „метаболитно разстройство“, обърквайки истинска болест с редовни нарушения на режима и правилата за здравословно хранене.

Основните компоненти на всички живи клетки са протеини, мазнини, функциите и свойствата на тези съединения осигуряват жизнената активност на организмите, живеещи на нашата планета.

Мазнините са естествени, пълни естери на глицерол и мастни киселини с една основа. Те принадлежат към групата на липидите. Тези съединения изпълняват редица важни функции на тялото и са незаменим компонент в диетата на човека.

Класификация

Мазнините, структурата и свойствата на които им позволяват да се използват като храна, се разделят по своята природа на животински и растителни. Последните се наричат ​​масла. Поради високото съдържание на ненаситени мастни киселини в тях те са в течно агрегатно състояние. Изключение прави палмовото масло.

Въз основа на наличието на определени киселини мазнините се делят на наситени (стеаринова, палмитинова) и ненаситени (олеинова, арахидонова, линоленова, палмитолеинова, линолова).

Структура

Структурата на мазнините е комплекс от триглицериди и липоидни вещества. Последните са фосфолипидни съединения и стероли. Триглицеридът е етерно съединение на глицерол и мастна киселина, чиято структура и характеристики определят свойствата на мазнините.

Структурата на мастната молекула като цяло се показва от формулата:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R''’,

В който R е радикал на мастна киселина.

Съставът и структурата на мазнините имат в структурата си три неразклонени радикала с четен брой въглеродни атоми. най-често представени от стеаринова и палмитинова, ненаситени - линолова, олеинова и линоленова.

Имоти

Мазнините, структурата и свойствата на които се определят от наличието на наситени и ненаситени мастни киселини, имат физични и химични характеристики. Те не взаимодействат с вода, но се разграждат напълно в органични разтворители. Те се осапуняват (хидролизират), ако се третират с пара, минерална киселина или основи. По време на тази реакция се образуват мастни киселини или техните соли и глицерол. Те образуват емулсия след енергично разклащане с вода, пример за това е млякото.

Мазнините имат енергийна стойност приблизително 9,1 kcal/g или 38 kJ/g. Ако преведем тези стойности във физически показатели, тогава енергията, освободена от консумацията на 1 g мазнина, ще бъде достатъчна, за да вдигне товар с тегло 3900 kg на 1 метър.

Мазнините, структурата на техните молекули определя техните основни свойства, имат висока енергийна интензивност в сравнение с въглехидратите или протеините. Пълното окисляване на 1 g мазнина с отделяне на вода и въглероден диоксид се придружава от производството на енергия, два пъти по-висока от изгарянето на захари. За разграждането на мазнините са необходими определено количество въглехидрати и кислород.

В човешкото тяло и други бозайници мазнините са един от най-важните доставчици на енергия. За да се абсорбират в червата, трябва да се емулгират с жлъчни соли.

Функции

Мазнините играят важна роля в тялото на бозайниците; структурата и функциите на тези съединения в органите и системите имат различно значение:

Освен тези три основни функции, мазнините изпълняват и няколко специфични. Тези съединения поддържат жизнената дейност на клетките, например, осигуряват еластичността и здравия вид на кожата и подобряват мозъчната функция. Образуванията на клетъчната мембрана и субклетъчните органели запазват своята структура и функциониране благодарение на участието на мазнини. Витамините A, D, E и K могат да се абсорбират само в тяхно присъствие. Растежът, развитието и репродуктивната функция също до голяма степен зависят от наличието на мазнини.

Нуждата на тялото

Приблизително една трета от енергийните разходи на тялото се съставят от мазнини, чиято структура позволява тази задача да бъде решена с правилно организирана диета. Изчисляването на дневните нужди взема предвид вида дейност и възрастта на лицето. Следователно най-много мазнини се нуждаят от млади хора, които водят активен начин на живот, например спортисти или мъже, занимаващи се с тежък физически труд. Ако имате заседнал начин на живот или склонност към наднормено тегло, броят им трябва да се намали, за да се избегне затлъстяването и свързаните с него проблеми.

Също така е важно да се вземе предвид структурата на мазнините. От съществено значение е съотношението на ненаситени и наситени киселини. Последните, когато се консумират прекомерно, нарушават метаболизма на мазнините и функционирането на стомашно-чревния тракт и увеличават възможността от атеросклероза. Ненаситените киселини имат обратен ефект: възстановяват нормалния метаболизъм и премахват холестерола. Но злоупотребата им води до лошо храносмилане, появата на камъни в жлъчния мехур и отделителните пътища.

Източници

Почти всички храни съдържат мазнини, но тяхната структура може да бъде различна. Изключение правят зеленчуците, плодовете, алкохолните напитки, меда и някои други. Продуктите се разделят на:

Също така важна е мазнината, която определя наличието на определена киселина. Според този признак те биват наситени, ненаситени и полиненаситени. Първите се съдържат в месни продукти, свинска мас, шоколад, гхи, палмово масло, кокосово масло и масло. Ненаситените киселини присъстват в птичето месо, маслините, кашуто, фъстъците и зехтина. Полиненаситени – в орехи, бадеми, пекан, семена, риба, както и в слънчогледово, ленено, рапично, царевично, памучно и соево масло.

Приготвяне на диета

Структурните особености на мазнините изискват спазването на редица правила при съставяне на диета. Диетолозите препоръчват да се придържате към следното съотношение:

• Мононенаситени - до половината от общите мазнини;
• Полиненаситени - една четвърт;
• Наситен - една четвърт.

В този случай растителните мазнини трябва да съставляват около 40% от диетата, животинските мазнини - 60-70%. Възрастните хора трябва да увеличат броя на първите до 60%.

Трансмазнините трябва да бъдат максимално ограничени или напълно премахнати от диетата. Те се използват широко в производството на сосове, майонеза и сладкарски изделия. Вредни са мазнините, които са подложени на интензивно нагряване и окисляване. Те могат да бъдат намерени в пържени картофи, чипс, понички, пайове и т.н. От целия този списък най-опасни са продуктите, които са били приготвени в гранясало или многократно използвано олио.

Полезни качества

Мазнините, чиято структура осигурява около половината от общата енергия на тялото, имат много полезни качества:

• холестеролът насърчава по-добрия въглехидратен метаболизъм и осигурява синтеза на жизненоважни съединения - под негово влияние се произвеждат надбъбречни стероидни хормони;
• около 30% от цялата топлина в човешкото тяло се произвежда от тъкан, разположена в областта на врата и горната част на гърба;
• язовец и кучешка мазнина са огнеупорни, лекуват заболявания на дихателната система, включително туберкулоза на белите дробове;
• фосфолипидни и глюколипидни съединения са част от всички тъкани, синтезират се в храносмилателните органи и противодействат на образуването на холестеролни плаки, подпомагат функционирането на черния дроб;
• Благодарение на фосфатидите и стеролите се поддържа постоянният състав на цитоплазмената основа на клетките на нервната система и се синтезира витамин D.

Следователно мазнините са основен компонент в човешката диета.

Излишък и дефицит

Мазнините, структурата и функцията на тези съединения са полезни само когато се консумират умерено. Излишъкът им допринася за развитието на затлъстяване - проблем, който е актуален за всички развити страни. Това заболяване води до наддаване на тегло, намалена подвижност и лошо здраве. Повишава се рискът от развитие на атеросклероза, сърдечна исхемия и хипертония. Затлъстяването и последствията от него водят до смърт по-често от други заболявания.

Дефицитът на мазнини в диетата допринася за влошаване на състоянието на кожата, забавя растежа и развитието на тялото на детето, нарушава функционирането на репродуктивната система, пречи на нормалния метаболизъм на холестерола, провокира атеросклероза и нарушава функционирането на мозъка и нервната система като цяло.

Правилното планиране на диетата, като се вземат предвид нуждите на тялото от мазнини, ще помогне да се избегнат много заболявания и да се подобри качеството на живот. От съществено значение е умерената им консумация, без излишък или недостиг.

В стремежа си да отслабнат или да поддържат добра фигура, мнозина се опитват да избягват мазнините в диетата си, но ролята на мазнините в тялото е значителна, всъщност имаме нужда от мазнини.

Просто има различни мазнини, някои са полезни - помагат на тялото ни да функционира, други, напротив, са вредни - пречат на нормалното функциониране на органите, нарушават метаболитните процеси и водят до различни заболявания: атеросклероза, хипертония, затлъстяване и др. .

Мазнините са много калорични: 1 грам мазнини осигурява 9,3 kcal.Не е изненадващо, че тези, които искат да отслабнат, са предпазливи от мазнините в диетата си, от всякакъв вид.

Ролята на мазнините в организма

1. Тялото черпи енергия от мазнините. Ако мазнините са напълно изключени от диетата, тогава човек става летаргичен, тялото започва да пести енергия, забавяйки метаболитните процеси и не е необходимо да се говори за загуба на тегло.


2. Мазнините ни дават усещане за ситост. Човек, който е премахнал мазнините, постоянно ще изпитва чувство на глад, което ще „яде“ само с вредни въглехидрати, тогава проблемите с теглото няма да бъдат от мазнини, а от въглехидрати.

справка. Има два вида мазнини: подкожни и висцерални. С подкожната мазнина всичко е ясно - тя се появява от прекомерната консумация на тлъсто месо или сланина, но висцералната мазнина е мазнина, която обгръща нашите вътрешни органи: черен дроб, сърце, бъбреци, панкреас, натрупвайки се в големите съдове на коремната кухина. Много по-трудно е да се отървете от подкожно. Появява се именно от изядените голямо количество вредни въглехидрати.

1. Мазнините предпазват нашите органи и мускули от физическо въздействие, нараняване и шок.


2. Мазнините участват в процеса на терморегулация: за да не замръзваме през зимата и да не ни е горещо през лятото, се нуждаем от подкожна мазнина.


3. Мазнините придават еластичност и стегнатост на кожата и мускулите. Диета без мазнини - бъдещи проблеми с фигурата ви.


4. 60% от мозъка се състои от мазнини! знаехте ли за това Но, отново, не всяка мазнина е добра за мозъка.

Мазнините обикновено се разделят на два вида: наситени и ненаситени.

Наситени мазнини- мазнини от животински произход (месо, яйца, масло, млечни продукти, сланина). Тези мазнини са източник на холестерол и трябва да бъдат максимално ограничени в диетата.

Ненаситени мазнини(съдържат растителни масла) също се делят на две групи: мононенаситени – тип Омега 9 (зехтин) и полиненаситени – към тях спадат Омега 3 и Омега 6 мазнини.

Когато Омега3 и Омега6 полиненаситените мастни киселини влязат в нашето тяло в равни количества, те правят чудеса в тялото! Но от около 60-те години на миналия век има дисбаланс към Омега 6. Започнахме да консумираме повече слънчогледово и царевично масло и по-малко ленено, конопено и соево масло, които съдържат Омега 3. Морска риба от мазни сортове е най-големият източник на Омега 3 - сега се отглежда изкуствено, на специални фуражи, следователно в такава риба, както в речната риба, няма Омега 3.

Следователно, сега Омега 3 се отнася към Омега 6 в съотношение 1 х 30, а понякога и 1 х 81! Този „излишък” води до различни заболявания: хипертония, диабет, затлъстяване, атеросклероза, онкология...

Както разбирате, ролята на мазнините за нашето тяло е много важна. Ето защо не трябва напълно да се отказвате от мазнините в диетата си, можете просто да ядете по-малко от тях. За да отслабнете и да поддържате здравето си, са достатъчни 25-35 грама здравословни мазнини на ден (или 1-2 супени лъжици зехтин, например). Такива дози ще ви позволят да поддържате здрави кръвоносни съдове и стави и да не „преяждате“ излишни калории.