Die wichtigste Möglichkeit, ein Lebensmittelprodukt zu konservieren, ohne es wesentlich zu verändern, ist Geschmacksqualitäten- ist Sterilisation.

Die Methode, Konserven in Glasbehältern zu sterilisieren und nach dem Kochen sofort mit Blechdeckeln zu verschließen, ist zu Hause sehr praktisch. Es sorgt für die nötige Dichtheit und das nötige Vakuum im gepumpten Gefäß, erreicht 300-350 mm Hg und trägt zur Erhaltung des Dosenprodukts und seiner natürlichen Farbe bei.

Die Sterilisation von Konserven zu Hause erfolgt beim Siedepunkt von Wasser.

Fruchtkompott und Gemüsemarinaden können bei einer Wassertemperatur von 85 Grad sterilisiert werden (Pasteurisierung). In diesem Fall sollten pasteurisierte Konserven jedoch 2-3 Mal länger im Sterilisator bleiben als in kochendem Wasser. Zur Bestimmung der Wassertemperatur wird ein Thermometer verwendet.

In einigen Fällen (zum Beispiel beim Sterilisieren von grünen Erbsen), wenn der Siedepunkt des Wassers während der Sterilisation über 100 Grad liegen sollte, wird dem Wasser Speisesalz zugesetzt. In diesem Fall orientieren sie sich an der folgenden Tabelle:

Zu Hause zubereitete Konserven werden in einer Pfanne, einem Eimer oder in einem speziellen Sterilisator sterilisiert. Ein Holz- oder Metallgitter wird horizontal auf den Boden der Schüssel gelegt. Es verhindert das Zerbrechen von Dosen oder Zylindern während der Sterilisation bei plötzlichen Temperaturschwankungen. Sie sollten keine Lappen oder Papier auf den Boden des Sterilisators legen, da dies das Beobachten des Beginns des Wasserkochens erschwert und zu fehlerhaften Produkten aufgrund unzureichender Erwärmung führt.

Es wird so viel Wasser in die Pfanne gegossen, dass die Schultern der Gläser bedeckt sind, d. h. 1,5 bis 2,0 cm unter der Oberkante ihres Halses.

Die Temperatur des Wassers in der Pfanne vor dem Beladen mit gefüllten Dosen sollte mindestens 30 und höchstens 70 Grad betragen und hängt von der Temperatur der beladenen Konserven ab: Je höher sie ist, desto höher ist die Anfangstemperatur des Wassers im Sterilisator . Der Topf mit den darin platzierten Gläsern wird auf hohe Hitze gestellt, mit einem Deckel abgedeckt und zum Kochen gebracht, das beim Sterilisieren nicht heftig sein sollte.

Die Zeit für die Sterilisation von Konserven wird ab dem Zeitpunkt gezählt, an dem das Wasser kocht.

Reis. 20. Für die Sterilisation geeignete Pfanne

Die Wärmequelle in der ersten Sterilisationsstufe, also beim Erhitzen des Wassers und des Inhalts der Gläser, muss intensiv sein, da dadurch die Wärmebehandlungszeit des Produkts verkürzt wird und es sich als hochwertig erweist. Wenn wir die Geschwindigkeit der ersten Stufe vernachlässigen, werden die hergestellten Konserven verkocht und sehen unansehnlich aus. Die Zeit zum Erhitzen von Wasser in einer Pfanne zum Kochen ist festgelegt: für Dosen mit einem Fassungsvermögen von 0,5 und 1,0 Litern – nicht mehr als 15 Minuten und für 3-Liter-Flaschen – nicht mehr als 20 Minuten.

In der zweiten Stufe, also während des Sterilisationsprozesses selbst, sollte die Wärmequelle schwach sein und nur den Siedepunkt des Wassers aufrechterhalten. Die für die zweite Sterilisationsstufe vorgegebene Zeit muss bei allen Arten von Konserven strikt eingehalten werden.

Die Dauer des Sterilisationsprozesses hängt hauptsächlich vom Säuregehalt, der Dicke oder dem flüssigen Zustand der Produktmasse ab. Flüssige Produkte werden innerhalb von 10–15 Minuten sterilisiert, dicke – bis zu zwei oder mehr Stunden, saure Produkte – in kürzerer Zeit als nicht saure, da eine saure Umgebung die Entwicklung von Bakterien nicht begünstigt. Die für die Sterilisation benötigte Zeit hängt auch vom Volumen des Behälters ab. Je mehr, desto länger dauert das Kochen.

Ist der Deckel gut verschlossen und dreht er sich nicht um den Glashals?

Reis. 21. Metallgrill

Rsi. 22. Sterilisation von Konserven in einer Pfanne

Zum Herausnehmen heißer Gläser aus Pfannen gibt es spezielle Zangen. Sie sind sehr bequem zu verwenden.

Verschlossene Gläser oder Zylinder werden mit dem Hals nach unten auf ein trockenes Handtuch oder Papier gestellt, um sie voneinander zu trennen, und in dieser Position belassen, bis sie abgekühlt sind.

Dampfsterilisation von Gläsern

Konserven werden mit Dampf in demselben Behälter sterilisiert, in dem zu diesem Zweck Wasser gekocht wird. Die Wassermenge in der Pfanne sollte die Höhe des Holz- oder Metallrosts nicht überschreiten (1,5–2 cm), denn je weniger Wasser, desto schneller erwärmt es sich.

Wenn das Wasser kocht, erwärmt der entstehende Dampf die Gläser und den Inhalt darin. Um zu verhindern, dass Dampf austritt, wird der Sterilisator dicht mit einem Deckel abgedeckt.

Die erforderliche Zeit, um das Wasser im Sterilisator zum Kochen zu bringen, beträgt 10-12 Minuten.

Die Zeit, die zum Sterilisieren von Konserven mit Dampf benötigt wird, ist fast doppelt so lang wie beim Sterilisieren in kochendem Wasser.

Pasteurisierung von Konserven in Gläsern

In Fällen, in denen es notwendig ist, Konserven bei einer Temperatur unter kochendem Wasser zu sterilisieren (z. B. für Marinaden, Kompotte), werden sie bei einer Wassertemperatur in der Pfanne von 85–90 Grad gegart. Diese Methode wird Pasteurisierung genannt.

Wenn Sie Konserven mit der Pasteurisierungsmethode kochen, müssen Sie:

1. Verwenden Sie nur frische, sortierte Früchte oder Beeren, die gründlich vom Staub befreit sind.
2. Halten Sie sich strikt an die Temperatur und Zeit der Pasteurisierung.
3. Waschen Sie den Behälter vor dem Aufstellen gründlich aus und kochen Sie ihn aus.

Um die Temperatur des Wassers in der Pfanne während der Pasteurisierung zu messen, verwenden Sie ein Thermometer mit einer Skala von bis zu 150 Grad.

Die Konservierung von durch Pasteurisierung zubereiteten Konserven wird durch den hohen Säuregehalt erleichtert. Sie können Kirschen, saure Äpfel, unreife Aprikosen und andere saure Früchte für Zubereitungen und Kompotte pasteurisieren.

Wiederholte Sterilisation. Die wiederholte oder mehrfache (zwei- bis dreimal) Sterilisation desselben Glases mit Lebensmitteln, die große Mengen an Proteinen enthalten (Fleisch, Geflügel und Fisch), wird bei der Siedetemperatur von Wasser durchgeführt.

Die erste Sterilisation tötet Schimmel, Hefen und Mikroben ab. Innerhalb von 24 Stunden nach der ersten Sterilisation keimen die in der Konserve verbliebenen Sporenformen der Mikroorganismen zu vegetativen Formen und werden bei der Nachsterilisation zerstört. In manchen Fällen werden Konserven, zum Beispiel Fleisch und Fisch, einen Tag später ein drittes Mal sterilisiert.

Um zu Hause erneut zu sterilisieren, müssen Sie die Gläser zunächst verschließen und spezielle Clips oder Klammern an den Deckeln anbringen, damit sich die Deckel während der Sterilisation nicht von den Gläsern lösen. Die Klammern oder Klammern werden erst entfernt, wenn die Dosen vollständig abgekühlt sind (nach der Sterilisation), um ein Abfallen des Deckels und mögliche Verbrennungen zu vermeiden.

Salz muss lebensmittelecht, sauber und frei von Fremdstoffen sein. Am besten nehmen Sie hochwertiges oder erstklassiges Salz. Aus Salz erster Güteklasse hergestellte Sole muss gefiltert werden, um unlösliche Fremdverunreinigungen zu entfernen.

Wasser. Verwenden Sie für die Zubereitung von Konserven nur frische und frische Lebensmittel sauberes Wasser. Es sollte weich sein und nach dem Kochen keinen Bodensatz bilden. Vor dem Trinken sollte hartes Wasser abgekocht, abgekühlt und gefiltert werden, um Sedimente zu entfernen.

Gewürze, die für die Zubereitung von Konserven verwendet werden, sind: bittere und Pimentpaprika in Körnern und gemahlen, rote und grüne bittere Paprika, Lorbeerblätter, Zimt, Nelken und andere.

Darüber hinaus verwenden sie frische würzige Kräuter: Dill, Petersilie, Meerrettichblätter, Sellerie, Kümmel usw.

Bei der Zubereitung dieser oder jener Menge Füllung, Marinade, Sirup können Sie eine ungefähre Gewichtstabelle einiger Produkte (in g) verwenden:

Notiz. Die Masse (Gewicht) von Schüttgütern wird bündig mit dem Löffelrand, ohne Schieber, angezeigt.

Pasteurisierung– Dabei wird das Produkt auf eine Temperatur unter 100 °C erhitzt. Bei der Pasteurisierung sterben nur vegetative Mikrobenzellen ab. Daher verlängert die Pasteurisierung zwar die Haltbarkeit, garantiert jedoch nicht deren vollständige Sicherheit. Der Nährwert Pasteurisierte Produkte bleiben nahezu unverändert, lediglich Vitamin C wird teilweise zerstört.

Sterilisation– Hierbei wird das Produkt auf eine Temperatur über 100 °C erhitzt. Durch die Sterilisation werden die meisten Mikroorganismen und ihre Sporen abgetötet und auch Enzyme zerstört. Daher werden sterilisierte Produkte lange gelagert. Die Sterilisation verringert ihren Geschmack und Nährwert und zerstört Vitamine.

Die Konservierung flüssiger und pürierter Produkte erfolgt aseptisch: Die Produkte werden in großen Behältern einer kurzfristigen Hochtemperatursterilisation unterzogen und anschließend in sterilen Behältern verpackt und unter aseptischen Bedingungen versiegelt. Gleichzeitig wird die Zeit der Wärmebehandlung des Produkts verkürzt, wodurch seine Qualität nach der Sterilisation und bei der anschließenden Lagerung besser erhalten bleibt.

Die Produkte werden auch durch ultrahochfrequenten elektrischen Strom und Ultraschall sterilisiert. Ultraviolette Strahlen, die die Oberflächen von Produkten, Wasser, Luft, Behältern und Geräten sterilisieren, haben bakterizide Eigenschaften. Ultraschall zerstört Mikroorganismen und deren Sporen. Mechanische Sterilisation – Filterung flüssiger Produkte (Fruchtsäfte) durch spezielle Filter, die Mikroorganismen zurückhalten.

Durch die Bestrahlung mit ionisierender Strahlung kann die Keimung von Kartoffeln, Zwiebeln während der Lagerung usw. verzögert werden. Diese Methode befindet sich in der Entwicklung.

Physikalisch-chemische Methoden- Dabei handelt es sich um die Konservierung von Lebensmitteln mit Speisesalz, Zucker und Trocknung. Konservierungsfaktoren sind ein Anstieg des osmotischen Drucks (d. h. des Drucks, der durch gelöste Moleküle verursacht wird) und eine Abnahme der Wasseraktivität.

Eine Erhöhung des osmotischen Drucks wird durch die Zugabe von Speisesalz oder Zucker zum Produkt oder durch die Konzentration der gelösten Stoffe im Produkt selbst durch Trocknung erreicht. Bei hohem osmotischem Druck nimmt die Wasseraktivität ab, es kommt zur Plasmolyse (Dehydrierung) mikrobieller Zellen und Enzyme werden inaktiviert. Die konservierende Wirkung von Speisesalz beruht auch darauf, dass an der Stelle der Peptidbindungen von Proteinmolekülen aktive Natriumkationen und Chloranionen angelagert werden, wodurch die Proteine ​​des Produkts für die Ernährung von Mikroorganismen unzugänglich werden.

· Einmachen durch Trocknen (Dehydratisierung) Feuchtigkeit, die für das Leben und die Aktivität von Mikroorganismen notwendig ist, wird üblicherweise auf thermischem Wege aus Produkten entfernt. Die gebräuchlichste Methode ist das Trocknen von Produkten mit auf 80–120 °C und höher erhitzter Luft. Für jeden Produkttyp wurden optimale Trocknungsmodi entwickelt.

Es gibt natürliche und künstliche Trocknung. Der natürliche Weg Aprikosen, Weintrauben und andere Früchte werden getrocknet. Die künstliche Trocknung der Produkte erfolgt in speziellen Trockenkammern und -geräten. Es gibt viele Trocknungsmethoden: mit auf 80–120 °C erhitzter Luft (konvektiv, Sprühen), heißer Oberfläche (Walzentrocknung), Sublimation, Vakuum, Mikrowelle und andere Arten.

Vakuumtrocknung zeichnet sich dadurch aus, dass das Produkt ohne Luftzugang bei relativ niedriger Temperatur (40–60 °C) getrocknet wird, wodurch die ursprünglichen Eigenschaften des Produkts gut erhalten bleiben.

Mikrowellentrocknung durchgeführt unter Verwendung von Ultrahochfrequenzenergie (Mikrowellen); Gleichzeitig beschleunigt sich der Trocknungsprozess, die Produkte erhalten eine poröse Struktur und nehmen an Volumen zu.

Gefriertrocknen. Bei der Gefriertrocknung wird das Produkt im gefrorenen Zustand (bei –5 °C und darunter) und im Hochvakuum (1,5–2,0 hPa) getrocknet. Unter diesen Bedingungen geht die Feuchtigkeit des Produkts unter Umgehung der flüssigen Phase vom festen Zustand (Eis) in den Dampfzustand über. Es kommt zur Sublimation, d.h. Sublimation, gefrorene Feuchtigkeit in Dampf. Getrocknete Produkte erhalten beim Gießen schnell ihre ursprünglichen Eigenschaften zurück warmes Wasser. Die Sublimationsmethode wird zur Konservierung von Fleisch, Obst, Gemüse, Säften und anderen Produkten eingesetzt.

Das Einmachen durch Trocknen hat seine Vor- und Nachteile. Die Vorteile liegen darin, dass getrocknete Produkte gut haltbar sind, bequem zu transportieren sind und einen höheren Kaloriengehalt haben.

Zu den Nachteilen des Trocknens gehört eine Änderung des physikalischen Zustands des Produkts ( Aussehen, Form, Volumen, Dichte), Verlust von Vitaminen, Aroma- und Geschmacksstoffen. Die Höhe der Verluste und damit der Nährwert der Produkte hängen maßgeblich von der Art der Trocknung ab. Die größten Verluste werden bei Produkten bei der solaren Trocknung, der Trocknung mit heißer Oberfläche und erwärmter Luft beobachtet.

· Einmachen mit Salz Wird verwendet, um die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen infolge eines Anstiegs des osmotischen Drucks im Produkt zu unterdrücken oder zu stoppen, wenn ihm Speisesalz zugesetzt wird. Ein hoher osmotischer Druck führt zur Dehydrierung und Plasmolyse der mikrobiellen Zelle. Die konservierende Wirkung hängt von der Zellkonzentration ab. Beim Salzen kommt es zu einem teilweisen Verlust der Nährstoffe des Produkts, die zusammen mit Wasser in die Salzlake gelangen und die Geschmackseigenschaften verändern. Einige Fischarten (Hering, Lachs) erhalten durch die Alterung beim Salzen besondere Geschmackseigenschaften.

· Einmachen mit Zucker basiert auch auf einer Erhöhung des osmotischen Drucks, der bei Zugabe von Zucker die Entwicklung von Mikroorganismen im Produkt unterdrückt. Die konservierende Wirkung von Zucker ist schwächer als die von Salz, daher wird die Konservierung mit Zucker oft mit der Pasteurisierung oder Sterilisation des Produkts in einem luftdichten Behälter sowie dem Kochen kombiniert. Mit diesen Methoden werden Marmelade, Marmelade, Marmelade und kandierte Früchte zubereitet. Mit Zucker konservierte Lebensmittel haben mehr hoher Kaloriengehalt Im Vergleich zum Originalrohstoff ist jedoch beim Erhitzen ein Verlust an Vitaminen und Aromastoffen möglich.

Biochemische Konservierungsmethoden. Diese Methoden basieren auf der Unterdrückung der Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen durch den Zusatz von Konservierungsmitteln zu Produkten oder deren Bildung durch biochemische (enzymatische) Prozesse. Ein typisches Beispiel für eine biochemische Konservierungsmethode ist die Fermentation.

· Beizen basiert auf der konservierenden Wirkung von Milchsäure, die bei der Milchsäuregärung des Produktzuckers entsteht. Die angesammelte Milchsäure, die den Säuregehalt der Umgebung verändert, unterdrückt die Aktivität fäulniserregender Mikroorganismen, was die gute Konservierung fermentierter Produkte in Kühlräumen erklärt.

Gleichzeitig mit der Bildung von Milchsäure entsteht Ethylalkohol, der ebenfalls eine konservierende Wirkung hat.

Das Einlegen wird zum Konservieren von Gemüse (Sauerkraut, Gurken, Tomaten usw.), Obst und Pilzen verwendet. Beizen, Beizen und Einweichen sind unterschiedliche Bezeichnungen für die gleiche Konservenmethode. Salz, das den Produkten während der Fermentation zugesetzt wird, wirkt als Geschmackskomponente, fördert die Freisetzung von zuckerhaltigem Zellsaft und wirkt sich zudem positiv auf die Entwicklung von Milchsäurebakterien in der ersten Phase der Fermentation aus.

Der Vorteil der Fermentation besteht darin, dass Sie ein Produkt mit unterschiedlichen Geschmackseigenschaften erhalten und gleichzeitig eine erhebliche Menge an Vitamin C behalten können.

Chemische Methoden. Zu den chemischen Methoden zählen die folgenden Methoden:

· Einmachen mit Ethylalkohol(basierend auf der zerstörerischen Wirkung von Alkohol auf Mikroorganismen). Bei Konzentrationen von 12–16 % verlangsamt Ethylalkohol die Entwicklung der Mikroflora und unterdrückt sie bei 18 % vollständig. Ethylalkohol wird als Konservierungsmittel bei der Herstellung halbfertiger Frucht- und Beerensäfte verwendet und sorgt für die langfristige Lagerung von Wein und anderen alkoholischen Getränken.

· Beizen(basierend auf der Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen durch Essigsäure, die wie Milchsäure den aktiven Säuregehalt der Umgebung erhöht).

Beim Einlegen von Obst, Gemüse, Fisch und Pilzen wird Essigsäure in einer Menge von 0,6 bis 1,2 % zugesetzt. Eine geringe Säurekonzentration kann den Schutz des Produkts vor Verderb während der Lagerung nicht vollständig gewährleisten. Daher werden mit einer kleinen Menge Essigsäure eingelegte Früchte und Gemüse pasteurisiert oder sterilisiert und das Einlegen von Fisch mit Salzen kombiniert. Eine höhere Konzentration an Essigsäure verschlechtert den Geschmack des Produkts und ist für den menschlichen Körper nicht ungefährlich.

· Andere Säuren, die zum Einmachen verwendet werden. Zu diesem Zweck werden Sorbinsäure, Zitronensäure, Benzoesäure und deren Salze verwendet. Am vielversprechendsten davon ist Sorbinsäure, die eine bakterizide Wirkung gegen Hefen und Schimmelpilze hat. Im Gegensatz zu anderen chemischen Konservierungsmitteln hat Sorbinsäure keine schädliche Wirkung auf den menschlichen Körper und verleiht den Produkten weder Geschmack noch Geruch. Sorbinsäure und ihre Salze werden zur Konservierung von Fruchtpürees, Säften, Tomatenprodukten usw. verwendet.

Es sind viele andere Chemikalien bekannt, die zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt werden. Lebensmittel. Zu diesen Substanzen gehören Kaliummetabisulfit, Schwefeldioxid, Methenamin, Borsäure usw.

Entwickler von Biokonservierungsmitteln stehen vor einer großen Herausforderung. Aufgrund der gestiegenen Kosten für Metallbehälter ist es nun möglich geworden, Polymerbehälter zur Lebensmittelkonservierung zu verwenden. Der Nachteil dieser Art von Material ist jedoch die verkürzte Haltbarkeit des Produkts. Daher greifen sie auf verschiedene Konservierungsstoffe zurück, die schädliche Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben können.

· Zubereitungen natürlichen Ursprungs. Zu den Zubereitungen natürlichen Ursprungs zählen Produkte mit Zusatz von Bifidum und Laktobazillen. Es werden auch Laktokokken eingesetzt, die positive Eigenschaften für den Menschen haben. Ein Vertreter dieser Gruppe ist Nisin, eine antimikrobielle Substanz natürlichen Ursprungs. Darin liegt der Unterschied zu herkömmlichen und keineswegs harmlosen Essig-, Benzoe- und Sorbinsäuren. Es ist das einzige von den Gesundheitsbehörden zugelassene Antibiotikum für den breiten Einsatz in der Lebensmittelindustrie. Um Konserven mit hohen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten, werden Biokonservierungsmittel eingeführt, die einen hohen Verbraucherwert haben.

· Kombinierte Konservenmethoden. Sie werden häufig bei der Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln eingesetzt. Dazu gehört beispielsweise das Räuchern von Fisch- und Fleischprodukten. Konservierungsfaktoren beim Räuchern sind Chemikalien, die durch Rauch oder Räucherflüssigkeit in das Produkt gelangen, teilweise Austrocknung des Produkts und Speisesalz. Kaltgeräucherte Waren können bei normaler Lagerung gelagert werden

Temperatur für mehrere Monate. Zu den kombinierten Methoden gehören auch das Trocknen von Fisch (Salzen wird mit Trocknen kombiniert) und die Gewinnung von Dosenmilch (Eindicken wird mit Zucker oder Sterilisieren kombiniert).

Kombinierte Konservierungsmethoden führen häufig zu positiven Ergebnissen bei der Erhaltung des Nährwerts des Produkts und der Verlängerung der Haltbarkeit.

Trocknen(Bakterien vermehren sich nicht in einer wasserfreien Umgebung).

Versalzung und durch Zuckern entsteht ein sehr hoher osmotischer Druck, d.h. auch eine wasserfreie Umgebung.

Die meisten Bakterien sterben in einer sauren Umgebung, also nutzen sie Beizen(Essigsäure) und Beizen(Molkerei)

Temperaturbehandlung

Sterilisation bei Temperaturen von 100°C und mehr unter Druck in hermetisch verschlossenen Behältern durchgeführt. Dadurch werden nicht nur Bakterien, sondern auch Sporen abgetötet. Sterilisierte Konserven sind mehrere Jahre haltbar. Bei der Sterilisation werden Vitamine teilweise zerstört und Proteine ​​gerinnen.

Pasteurisierung(mehrmaliges Erhitzen der Produkte auf 65-95°C) führt zum Absterben nur der Bakterien und es bleiben Sporen zurück, aber die Zusammensetzung und Qualität der Produkte ändern sich geringfügig. Die Methode wurde von Louis Pasteur vorgeschlagen.

Kühlung(in Kühlschränken) führt zu einer Verringerung der Stoffwechselrate der Bakterien, Lebensmittel verderben langsamer.

Einfrieren(in Gefrierschränken) sorgt nicht nur für eine Reduzierung der Stoffwechselrate der Bakterien, sondern auch für ein wasserfreies Milieu, denn Wasser wird zu Eis.

Chemische Behandlung

In der modernen Lebensmittelindustrie werden sie zur Bekämpfung von Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) eingesetzt. Konservierungsstoffe von E200 bis E299. Die am häufigsten verwendeten Salze sind Sorbinsäure (Sorbate), Benzoesäure (Benzoate) und stickstoffhaltige Säure (Nitrite).