Prinzipien des Einmachens. Das Einmachen ist ein Prozess, der den Verderb von Lebensmitteln verlangsamt. Sie erfolgt sowohl stationär (vom Hersteller) als auch während des Transports mittels Kühltransport. Zur Aufrechterhaltung der Produktqualität sind drei Prinzipien bekannt.

Bios basiert auf der Nutzung der Resistenz eines lebenden Organismus gegenüber Mikroben aufgrund seiner eigenen (natürlichen) Immunität. Dieser Grundsatz erfordert die Organisation des Transports landwirtschaftlicher Erzeugnisse tierischen Ursprungs in lebender Form. Für verderbliche Pflanzengüter müssen günstige Bedingungen geschaffen werden, die natürliche biochemische Prozesse unterstützen.

Anabiose basiert auf der Verlangsamung mikrobieller und enzymatischer Prozesse im Produkt unter dem Einfluss verschiedener physikalischer Faktoren. Gleichzeitig bleiben alle Nährwerte des Produkts und seine ursprünglichen Eigenschaften erhalten. Es gibt verschiedene Arten von angehaltenen Animationen:

– Psychoanabiose- Lagerung des Produkts im gekühlten Zustand, d. h. bei Temperaturen nahe der Kryotemperatur;

– Kryoanabiose- Lagerung des Produkts im gefrorenen Zustand, d. h. bei Temperaturen, die viel niedriger als kryoskopisch sind;

– Thermoanabiose- Lagerung des Produkts in pasteurisierter Form;

– Xeroanabiose- Austrocknung des Produkts durch Trocknung;

– Osmoanabiose- Verlangsamung biologischer und mikrobieller Prozesse durch Erhöhung des osmotischen Drucks durch Zugabe von Salz oder Zucker in das Produkt. Gleichzeitig geben mikrobielle Zellen ihre Feuchtigkeit an die Umgebung ab und verlieren ihre Entwicklungsfähigkeit;

– Cenoanabiose- Einführung von Mikroorganismen in das Produkt, die die Fähigkeit haben, die für das Produkt schädliche Mikroflora zu unterdrücken. Typischerweise werden Milchsäure (entsteht während des Gärungsprozesses bei der Gärung) und Hefe (erzeugt beim Kandieren Ethylalkohol) verwendet.

Abiose - vollständige Einstellung der lebenswichtigen Aktivität von Gewebeenzymen und Mikroorganismen durch Sterilisation des Produkts, meist bei hohen Temperaturen (Thermobiose). In diesem Fall verwandelt sich das Produkt in eine organisch sterile Masse mit einer Verschlechterung seiner ursprünglichen Eigenschaften (Geschmacks- und Farbveränderung, Nährwert verschlechtert sich und die Menge an Vitaminen nimmt stark ab).

Grundlegende Konservenmethoden. Es gibt drei Gruppen von Methoden zur Konservierung verderblicher Waren:

– körperlich (Trocknen, Einmachen bei hohen und niedrigen Temperaturen, Einsatz von ultravioletter und ionisierender Strahlung, Regulierung der Gasumgebung usw.);

– biologisch (Erzeugung eines Antagonismus zwischen Milchsäure und Fäulnisbakterien: Sauerkraut, eingeweichte Äpfel und Preiselbeeren usw.);

– chemisch (Hinzufügen essbarer Konservierungsstoffe zum Produkt: Salz, Zucker, Alkohol, Essig usw.).

Die meisten davon führen zu einer Veränderung der ursprünglichen Eigenschaften des Produkts.

Pasteurisierung (Thermoanabiose) – Erhitzen eines Produkts auf eine bestimmte Temperatur. Milch, Säfte, Weine und Kaviar werden pasteurisiert. Die Pasteurisierung, die in 1...2 s bei einer Temperatur von 85...90 °C erfolgt, wird als augenblicklich bezeichnet, in 15...20 s bei einer Temperatur von 72...75 °C als durchschnittlich. Die Langzeitpasteurisierung, die zu Hause durchgeführt werden kann, dauert 30 Minuten bei einer Temperatur von 63 °C. Die beste Wirkung wird durch das sogenannte erzielt gebrochenPasteurisierung. Zunächst wird es auf übliche Weise pasteurisiert, bis die Mikroorganismen sporulieren. Dann werden günstige Bedingungen für die Freisetzung der Mikroorganismen aus den Sporen geschaffen und erneut pasteurisiert. In diesem Fall sterben Mikroorganismen ab und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produkts und der Vitamine bleiben erhalten, eine langfristige Konservierung erfordert jedoch weiterhin die Anwesenheit von Kälte.

Sterilisation (Thermobiose) – Halten eines Produkts auf einer höheren Temperatur. Die Sterilisation erfolgt kurzzeitig bei 15 bis 20 °C bei einer Temperatur von 112...115 °C oder über einen längeren Zeitraum (40 Minuten bei einer Temperatur von 103...105°C). In diesem Fall werden Mikroorganismen vollständig zerstört und die Aktivität von Gewebeenzymen stoppt. Nachteile: Koagulation von Proteinen, Karamellisierung von Zuckern, teilweise Zerstörung von Vitaminen.

Kanding - Kochen des Produkts (Beeren, Früchte, Nüsse usw.) in Zuckersirup. Die so hergestellte Konfitüre ist bei Raumtemperatur sehr beständig gegen Verderb.

Rauchen - Entfernung von Feuchtigkeit und gleichzeitige Imprägnierung des Produkts mit Rauch (genauer gesagt mit den darin enthaltenen Substanzen: Phenol, Säuren, Harze und andere, die eine dämpfende Wirkung auf Mikroorganismen haben). Beim Heißräuchern verbleibt die meiste Feuchtigkeit im Produkt, sodass es schnell verdirbt; Das Kalträucherprodukt ist lagerstabil. Kalträuchern dient der Haltbarmachung von Fisch, Wurstwaren und anderen Produkten.

Trocknen - Entfernung von Feuchtigkeit unter Einfluss von Sonne und Wind. Es wird beispielsweise bei der Zubereitung von Fisch, Trockenfrüchten usw. verwendet.

Salzen ,Beizen ,Zuckern ,Beizen basieren auf der Bildung einer (bis zu dem einen oder anderen Grad) konzentrierten Lösung von Salz, Essig, Zucker und Säure in der interzellulären Umgebung, die den Wasserabfluss durch die Membranen aus den Zellen stark erhöht, was zur Dehydrierung der Mikroorganismen und ihrem Tod führt .

Die Qualität der Konservenherstellung wird anhand der Fähigkeit beurteilt, die Eigenschaften des Produkts nach der Lagerung zu bewahren. Diesbezüglich gibt es Gefriertrocknen- eine Dehydrierungsmethode, bei der ein zuvor gefrorenes Produkt verarbeitet wird. In einem speziell erzeugten Vakuum wird durch Erhitzen für die Sublimation (Sublimation) des im Gewebe gebildeten Eises gesorgt. Durch die anschließende Befeuchtung ist es möglich, nicht nur die Qualität des Produkts, sondern auch sein ursprüngliches Aussehen wiederherzustellen. Im Gegensatz zur herkömmlichen Trocknung verlässt beim Verdampfen von Eis Wasserdampf das Produkt, ohne die Integrität und Struktur des Gewebes zu beeinträchtigen. Gefriertrocknung ist sehr effektiv. Bei einer Temperatur von 0°C sind gefriergetrocknete Lebensmittel jahrelang haltbar. Gleichzeitig beträgt der Feuchtigkeitsgehalt im Produkt 1...8 %, was deutlich weniger ist als bei der herkömmlichen Trocknung.

Wird als Konservierungsmittel verwendet Antibiotika ,Antiseptika Und Gase, seltener - ultraviolette Strahlen . Antiseptika werden in flüssigen Produkten verwendet, Antibiotika werden Eis zugesetzt, das über das Produkt gegossen wird. Als Gase werden Kohlendioxid, Schwefeldioxid, Ozon und Stickstoff verwendet. Bei der Lagerung von Früchten verwenden sie einstellbar(nach Zusammensetzung) GasUmfeld.

Ultraviolette Strahlen sind wirkungslos, ohne das Produkt zu kühlen oder einzufrieren. Diese Konservenmethode hat keine eigenständige Anwendung. Unterscheiden Radiopasteurisierung Und Radiosterilisation.

Haltbarkeit und Produktqualität stehen im Widerspruch zueinander. Die Verwendung einer bestimmten Methode wird durch die für jedes Produkt spezifischen Einmachbedingungen bestimmt.

Das gebräuchlichste Verfahren zur Konservierung verderblicher Waren ist die Kühlung, basierend auf Psycho- und Kryoanabiose. Die Kaltkonservierung ist die wirtschaftlichste, zuverlässigste und technologisch fortschrittlichste Methode zur Erhaltung der Qualität bei der Lagerung und dem Transport von Produkten.

Das Kühlen und Gefrieren erfolgt mit Kühlmitteln – gasförmigen, flüssigen und festen Medien, die bei Kontakt den Geschmack und Geruch des Produkts nicht beeinträchtigen.

Veränderungen der Produkte während der Kühlung. Im Gange Kühlung Verderbliche Waren unterliegen in der Regel keinen besonderen Veränderungen, die zum Verlust ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften und ihrer ursprünglichen Qualität führen könnten. Gleichzeitig wird die Aktivität von Mikroorganismen und Gewebeenzymen in Produkten spürbar reduziert. Allerdings sollte eine Unterkühlung einiger Obstsorten nicht zugelassen werden. Beispielsweise beginnen Bananen bei Temperaturen unter 11 °C aufgrund des Auftretens einer physiologischen Krankheit – Erkältung – zu welken.

Ein ungünstiger Prozess beim Abkühlen ist Schwindung(natürlicher Verlust) – Verlust des Produktgewichts während der Kühlung in Lagerhallen und Fahrzeugen oder einfach während der Lagerung. Sie wird durch die Abgabe von Feuchtigkeit an die Oberfläche des Produkts und deren Verdunstung verursacht. Aufgrund des Unterschieds der Partialdrücke des Nassdampfes nahe der Oberfläche der warmen Ladung und im kalten Volumen der Ladungskammer kommt es zu einem Dampfaustritt, der zu einem weiteren Feuchtigkeitsverlust des Produkts beiträgt. Darüber hinaus kommt es zu natürlichen Verlusten durch mikrobielle und enzymatische Prozesse in Produkten.

Heizung - ein zum Kühlen umgekehrter Prozess. Beim Erwärmen kondensiert Feuchtigkeit auf der Produktoberfläche, was zu einer starken Aktivierung mikrobieller Prozesse führt. Erwärmte verderbliche Produkte müssen sofort verkauft werden. Um die Feuchtigkeitskondensation auf dem Produkt zu reduzieren, werden ultraviolette Strahlung und Luftozonisierung eingesetzt.

Bei Einfrieren Auch die Produkte schrumpfen, allerdings deutlich weniger als beim Abkühlen. Das Wasser im Produkt wird gebunden oder halbgebunden. Mikrobielle und enzymatische Prozesse laufen so langsam ab, dass das Produkt sehr lange und nahezu unbegrenzt in Lagerhäusern gelagert werden kann. Bei alledem ändert sich jedoch die Farbe des Produkts (z. B. werden Fleischgewebe durch Eisbildung heller) und die Qualität ändert sich geringfügig. In Produkten pflanzlichen Ursprungs steht Feuchtigkeit unter Einfluss niedrige Temperaturen wird in Form von Tropfen in den Interzellularraum abgegeben und gefriert. Gleichzeitig erhöht sich der Widerstand der Hüllen und das Gewebe reißt. Daher können solche Produkte nicht eingefroren werden. Bei Produkten tierischen Ursprungs kommt es zu keiner Erhöhung der Geweberesistenz. Schnelles und tiefes Einfrieren ist am effektivsten.

Bei Auftauen (Auftauen) Durch Feuchtigkeitskondensation verändert sich die Farbe des Produkts. Mikroorganismen siedeln sich intensiv an der Oberfläche an, mikrobielle und enzymatische Prozesse im Produkt werden aktiviert. Durch die Aufnahme von Feuchtigkeit erhöht sich das Gewicht der Ladung. Gleichzeitig werden Säfte im Fleisch freigesetzt und Proteine ​​treten mit aus, was zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt. Aufgetautes Produkt kann nicht gelagert werden.

Um Lebensmittel vor dem Verderben zu schützen, entwickelte der Mensch in der Antike eine Methode zu deren Konservierung (Einmachen) durch Trocknen, Räuchern, Salzen und Fermentieren, Einlegen und anschließendes Abkühlen und Einfrieren, Einmachen mit Zucker oder Verwendung von Konservierungsmitteln und Wärmebehandlung.

Betrachten wir diese Methoden.

Trocknen. Die konservierende Wirkung des Trocknens von Lebensmitteln besteht darin, Feuchtigkeit zu entfernen. Beim Trocknen erhöht sich der Trockenmassegehalt des Produkts, was ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen schafft.
Erhöhte Luftfeuchtigkeit im Raum und in der Luft kann zu einer Verschlechterung der getrockneten Produkte und zur Bildung von Schimmel führen. Daher müssen sie in Behältern verpackt werden, die eine erhöhte Feuchtigkeit im Produkt ausschließen.

Rauchen. Diese Methode wird zur Zubereitung von Fleisch- und Fischprodukten verwendet. Es basiert auf der konservierenden Wirkung einiger Bestandteile von Rauchgasen, die bei der langsamen Verbrennung von Brennholz und Hartholzsägemehl entstehen.
Die dabei entstehenden Sublimationsprodukte (Phenole, Kreosot, Formaldehyd und Essigsäure) haben konservierende Eigenschaften und verleihen geräuchertem Fleisch einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.
Die konservierende Wirkung von Räucherstoffen wird durch Vorsalzen sowie teilweisen Feuchtigkeitsentzug beim Salzen und Kalträuchern verstärkt.

Salzen. Die konservierende Wirkung von Speisesalz beruht darauf, dass bei einer Konzentration von 10 Prozent oder mehr die lebenswichtige Aktivität der meisten Mikroorganismen erlischt.
Diese Methode wird zum Salzen von Fisch, Fleisch und anderen Produkten verwendet.

Beizen. Bei der Fermentierung von Lebensmitteln, vor allem Kohl, Gurken, Tomaten, Wassermelonen, Äpfeln und anderen, laufen in diesen Produkten biochemische Prozesse ab. Durch die Milchsäuregärung von Zuckern entsteht Milchsäure, deren Anreicherung die Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen ungünstig macht.
Das bei der Gärung zugesetzte Salz ist nicht entscheidend, sondern trägt lediglich zur Verbesserung der Produktqualität bei.
Um die Entwicklung von Schimmel und Fäulnismikroben zu vermeiden, sollten fermentierte Produkte bei gelagert werden niedrige Temperaturen im Keller, Keller, Gletscher.

Beizen. Die konservierende Wirkung des Einlegens von Lebensmitteln beruht darauf, dass durch Eintauchen in eine Lebensmittelsäurelösung ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen geschaffen werden.
Essigsäure wird üblicherweise zum Einlegen von Lebensmitteln verwendet.

Kühlung. Die konservierende Wirkung der Kühlung beruht auf der Tatsache, dass sich bei einer Temperatur von 0°C die meisten Mikroorganismen nicht entwickeln können.
Die Haltbarkeit von Lebensmitteln bei 0 °C beträgt je nach Produktart und relativer Luftfeuchtigkeit im Lagerraum mehrere Tage bis mehrere Monate.

Einfrieren. Die Grundlage für diese Lagerungsmethode ist die gleiche wie für die Kühlung. Die zubereiteten Produkte werden schnell auf eine Temperatur von minus 18–20 °C eingefroren und anschließend bei einer Temperatur von minus 18 °C gelagert.
Das vollständige Gefrieren des Produkts erfolgt bei einer Temperatur von minus 28 °C. Diese Temperatur wird für die industrielle Lagerung verwendet, ist aber in den meisten Fällen zu Hause nicht verfügbar.
Beim Einfrieren hört die lebenswichtige Aktivität der Mikroorganismen auf, beim Auftauen bleiben sie jedoch lebensfähig.

Einmachen mit Zucker. Hohe Zuckerkonzentrationen in Produkten in der Größenordnung von 65 bis 67 Prozent schaffen ungünstige Bedingungen für das Leben von Mikroorganismen.
Wenn die Zuckerkonzentration abnimmt, werden wieder günstige Bedingungen für ihre Entwicklung und damit für den Verderb des Produkts geschaffen.

Einmachen mit Konservierungsmitteln. Antiseptika sind chemische Substanzen mit antiseptischen und konservierenden Eigenschaften. Sie hemmen Gärungs- und Fäulnisprozesse und tragen so zur Konservierung von Lebensmitteln bei.
Dazu gehören: Natriumbenzoat, Natriumsalicylsäure, Aspirin (Acetylsalicylsäure). Von der Verwendung zu Hause wird jedoch abgeraten, da diese Konservierungsmethode die Qualität der Produkte beeinträchtigt. Darüber hinaus sind diese Stoffe in einer normalen Ernährung nicht akzeptabel.

Hitzeerhaltung. Auch das Einmachen, also das lange Bewahren von Lebensmitteln vor dem Verderben, ist durch das Einkochen in einem hermetisch verschlossenen Behälter möglich.
Das zu konservierende Lebensmittel wird in einen Blech- oder Glasbehälter gegeben, der dann hermetisch verschlossen und für eine bestimmte Zeit auf eine Temperatur von 100 °C oder mehr oder auf 85 °C erhitzt wird.
Durch Erhitzen (Sterilisieren) oder Erhitzen (Pasteurisieren) sterben Mikroorganismen (Schimmelpilze, Hefen und Bakterien) ab und Enzyme werden zerstört.
Daher besteht der Hauptzweck der Wärmebehandlung von Lebensmitteln in hermetisch verschlossenen Behältern in der Entfruchtung von Mikroorganismen.
Lebensmittel in hermetisch verschlossenen Behältern unterliegen während des Sterilisationsprozesses keiner Veränderung. Bei anderen Konservenmethoden (Salzen, Trocknen usw.) verlieren die Produkte ihr Aussehen und ihr Nährwert nimmt ab.

Allgemeine Bestimmungen

STERILISATION UND PASTEURISIERUNG

Die Sterilisation ist die wichtigste Möglichkeit, ein Lebensmittel ohne wesentliche Geschmacksveränderungen zu konservieren.

Die Methode, Konserven in Glasbehältern zu sterilisieren und nach dem Kochen sofort mit Blechdeckeln zu verschließen, ist zu Hause sehr praktisch. Es sorgt für die nötige Dichtigkeit und das nötige Vakuum im aufgerollten Glas und trägt zur Erhaltung des Dosenprodukts und seiner natürlichen Farbe bei.

Die Sterilisation von Produkten zu Hause erfolgt beim Siedepunkt von Wasser. Fruchtkompott und Gemüsemarinaden können bei einer Wassertemperatur von 85°C sterilisiert werden (Pasteurisierung). In diesem Fall sollten pasteurisierte Konserven jedoch 2-3 Mal länger im Sterilisator bleiben als in kochendem Wasser.

In manchen Fällen, beispielsweise zum Sterilisieren grüner Erbsen, wenn der Siedepunkt des Wassers während der Sterilisation über 100 °C liegen sollte, wird dem Wasser Speisesalz zugesetzt.
In diesem Fall orientieren sie sich an der Tabelle (wir geben die Salzmenge in Gramm pro 1 Liter Wasser an):

Salzmenge, g/l Siedepunkt °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Zu Hause zubereitete Konserven werden in einer Pfanne, einem Eimer oder einem speziellen Sterilisator sterilisiert. Ein Holz- oder Metallgitter wird horizontal auf den Boden der Schüssel gelegt. Es verhindert das Zerbrechen von Dosen oder Zylindern während der Sterilisation bei plötzlichen Temperaturschwankungen. Sie sollten keine Lappen oder Papier auf den Boden des Sterilisators legen, da dies die Beobachtung des Beginns des Wasserkochens erschwert und zur Produktabstoßung aufgrund unzureichender Erwärmung führt.

Gießen Sie so viel Wasser in die Pfanne, dass die Ränder der Gläser bedeckt sind, d. h. 1,5 bis 2 cm unter dem Hals.

Die Temperatur des Wassers in der Pfanne vor dem Einfüllen gefüllter Dosen sollte mindestens 30 und höchstens 70 °C betragen und hängt von der Temperatur der eingefüllten Konserven ab: Je höher sie ist, desto höher ist die Anfangstemperatur des Wassers der Sterilisator. Der Topf mit den darin platzierten Gläsern wird auf hohe Hitze gestellt, mit einem Deckel abgedeckt und zum Kochen gebracht, das beim Sterilisieren nicht heftig sein sollte.

Die Zeit für die Sterilisation von Konserven wird ab dem Zeitpunkt gezählt, an dem das Wasser kocht.

Die Wärmequelle in der ersten Sterilisationsstufe, also beim Erhitzen des Wassers und des Inhalts der Gläser, muss intensiv sein, da dadurch die Zeit der Wärmebehandlung des Produkts verkürzt wird und es sich als qualitativ hochwertiger herausstellt. Wenn wir die Geschwindigkeit der ersten Stufe vernachlässigen, werden die hergestellten Konserven verkocht und haben ein hässliches Aussehen Aussehen. Die Zeit zum Erhitzen des Wassers in einem Topf zum Kochen ist eingestellt: für Dosen mit einem Fassungsvermögen von 0,5 und 1 Liter – nicht mehr als 15 Minuten, für 3-Liter-Gläser – nicht mehr als 20 Minuten.

In der zweiten Stufe, also während des Sterilisationsprozesses selbst, sollte die Wärmequelle schwach sein und nur den Siedepunkt des Wassers aufrechterhalten. Die für die zweite Sterilisationsstufe vorgegebene Zeit muss bei allen Arten von Konserven strikt eingehalten werden.

Die Dauer des Sterilisationsprozesses hängt hauptsächlich vom Säuregehalt, der Dicke oder dem flüssigen Zustand der Produktmasse ab. Flüssige Produkte werden innerhalb von 10–15 Minuten sterilisiert, dicke – bis zu 2 oder mehr Stunden, saure Produkte – in kürzerer Zeit als nicht saure, da eine saure Umgebung die Entwicklung von Bakterien nicht begünstigt.

Die für die Sterilisation benötigte Zeit hängt vom Volumen des Behälters ab. Je größer der Behälter, desto länger dauert das Kochen. Es wird empfohlen, den Beginn und das Ende der Sterilisation auf einem separaten Blatt Papier zu notieren.

Am Ende der Sterilisation werden die Gläser vorsichtig aus der Pfanne genommen und sofort mit einem Schlüssel verschlossen, wobei die Qualität der Versiegelung überprüft wird: ob der Deckel gut aufgerollt ist, ob er sich nicht um den Hals des Glases dreht.

Verschlossene Gläser oder Zylinder werden mit dem Hals nach unten auf ein trockenes Handtuch oder Papier gestellt, um sie voneinander zu trennen, und in dieser Position belassen, bis sie abgekühlt sind.

Dampfsterilisation
Konserven werden mit Dampf in demselben Behälter sterilisiert, in dem zu diesem Zweck Wasser gekocht wird. Die Wassermenge in der Pfanne sollte die Höhe des Holz- oder Metallrosts nicht überschreiten (1,5–2 cm), denn je weniger Wasser, desto schneller erwärmt es sich.
Wenn das Wasser kocht, erwärmt der entstehende Dampf die Gläser und den Inhalt darin. Um zu verhindern, dass Dampf austritt, wird der Sterilisator mit einem Deckel fest verschlossen.
Die erforderliche Zeit, um das Wasser im Sterilisator zum Kochen zu bringen, beträgt 10-12 Minuten.
Die Zeit, die zum Sterilisieren von Konserven mit Dampf benötigt wird, ist fast doppelt so lang wie beim Sterilisieren in kochendem Wasser.

Pasteurisierung
In Fällen, in denen es notwendig ist, Konserven bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt des Wassers zu sterilisieren, beispielsweise für Marinaden oder Kompotte, werden diese bei einer Wassertemperatur in einer Pfanne von 85–90 °C gekocht. Diese Methode wird Pasteurisierung genannt.
Beim Kochen von Konserven mit der Pasteurisierungsmethode dürfen nur frische, sortierte Früchte oder Beeren verwendet werden, die gründlich vom Staub befreit sind. Halten Sie sich strikt an die Temperatur und Zeit der Pasteurisierung. Waschen Sie den Behälter vor dem Aufstellen gründlich aus und kochen Sie ihn aus.
Die Konservierung von durch Pasteurisierung zubereiteten Konserven wird durch den hohen Säuregehalt erleichtert.
Sie können Kirschen, saure Äpfel, unreife Aprikosen und andere saure Früchte für Zubereitungen und Kompotte pasteurisieren.

Wiederholte Sterilisation
Die wiederholte oder mehrfache (zwei- bis dreimal) Sterilisation desselben Glases mit Lebensmitteln, die große Mengen an Proteinen enthalten (Fleisch, Geflügel und Fisch), wird bei der Siedetemperatur von Wasser durchgeführt.
Die erste Sterilisation tötet Schimmel, Hefen und Mikroben ab. Innerhalb von 24 Stunden nach der ersten Sterilisation keimen die in der Konserve verbliebenen Sporenformen der Mikroorganismen zu vegetativen Formen und werden bei der Nachsterilisation zerstört. In einigen Fällen werden Konserven wie Fleisch und Fisch nach einem Tag ein drittes Mal sterilisiert.
Um zu Hause erneut zu sterilisieren, müssen Sie die Gläser zunächst verschließen und spezielle Clips oder Klammern an den Deckeln anbringen, damit sich die Deckel während der Sterilisation nicht von den Gläsern lösen.
Die Klammern oder Klammern werden erst entfernt, wenn die Dosen vollständig abgekühlt sind (nach der Sterilisation), um ein Abfallen des Deckels und mögliche Verbrennungen zu vermeiden.

Sterilisation von zuvor hermetisch verschlossenen Konserven
Für diese Sterilisationsmethode sind spezielle Metallklammern oder Klammern erforderlich, um die versiegelten Deckel auf den Gläsern zu befestigen. Dadurch wird verhindert, dass sie während des Sterilisationsprozesses durch die Ausdehnung der Masse des Dosenprodukts sowie durch die beim Erhitzen im Glas verbleibende Luft zerfallen.
Durch die Verwendung spezieller Klammern können Sie Gläser im Sterilisator in 2-3 Reihen stapeln.
In Gläsern, die vor der Sterilisation hermetisch verschlossen werden, entsteht ein Vakuum. Es ist zu beachten, dass das erhaltene Vakuum umso größer ist, je höher die Temperatur des Produkts im Glas zum Zeitpunkt des Verschließens ist.

Heißkonservierung flüssiger Produkte ohne anschließende Sterilisation
Das Einmachen von flüssigen Produkten, die zuvor gekocht oder zum Kochen gebracht wurden, kann durch Heißverpacken ohne anschließende Sterilisation erfolgen. Mit dieser Methode werden Tomatensaft, zerkleinerte Tomaten, Trauben-, Kirsch-, Apfel- und andere Säfte, Pflaumenzubereitungen für Marmelade, Fruchtpüree aus sauren Früchten usw. zubereitet.
Glasbehälter – Gläser und deren Deckel – sollten gründlich gewaschen und 5-10 Minuten in einem Dampf-Wasserbad gedämpft werden.
Die Temperatur des Produkts vor dem Abfüllen in die Gläser muss mindestens 96 °C betragen. Die Gläser müssen beim Befüllen mit Produkt heiß sein. Unmittelbar nach dem Befüllen mit dem Dosenprodukt werden sie verschlossen.
Bei dieser Konservenmethode erfolgt die Sterilisation durch die beim Kochen auf das Produkt und den Behälter übertragene Wärme, und die Sicherheit von Konserven hängt von der Qualität der Rohstoffe und ihrer Verarbeitung ab.

Heißes Einmachen von Obst und Gemüse ohne anschließende Sterilisation
Diese Methode wird für Gemüsekonserven (Gurken, Tomaten) sowie für Fruchtzubereitungen und Kompotte aus ganzen Früchten verwendet.
Für diese Konservenmethode müssen die Rohstoffe frisch, gründlich gewaschen und sortiert sein.
Nach dieser Methode werden Konserven in der folgenden Reihenfolge zubereitet: In Gläser gefülltes Gemüse oder Obst wird in 3-4 Portionen vorsichtig mit kochendem Wasser übergossen. Nach dem Eingießen einer Portion kochendem Wasser wird das Glas gedreht, um die Wände zu erwärmen, damit das Glas aufgrund plötzlicher Temperaturschwankungen nicht bricht.
Die mit kochendem Wasser gefüllten Gläser werden mit einem sauberen Deckel abgedeckt, in ein Handtuch gewickelt und 5-6 Minuten aufbewahrt. Dann wird das Wasser abgelassen und das Glas erneut mit kochendem Wasser aufgefüllt, erneut mit einem Deckel abgedeckt und weitere 5-6 Minuten aufbewahrt. Bei Bedarf wird dieser Vorgang ein drittes Mal wiederholt.
Nach dem zweiten und dritten Einweichen wird das Wasser abgelassen und sofort mit kochender Marinade – für Gurken und Tomaten, kochendem Wasser – für Fruchtzubereitungen und kochendem Sirup – für Kompotte übergossen.
Anschließend sofort mit einem Deckel abdecken, verschließen und die Qualität der Versiegelung prüfen.
Nach dem Verschließen wird das Glas auf den Kopf gestellt. Die Kühlung erfolgt an der Luft.

Allgemeine Bestimmungen

BEDINGUNGEN, GEWÜRZE UND GEWÜRZE
Zum Einmachen

Gewürze und Gewürze werden bei der Konservenherstellung zu Hause verwendet, um den Geschmack, das Aroma und oft auch die Farbe der zubereiteten Produkte zu verbessern. Eine moderate Menge davon wirkt sich positiv auf den Geschmack von Lebensmitteln aus und erhöht außerdem die Sekretion von Verdauungssäften, wodurch eine bessere Aufnahme der Nahrung gefördert wird.
Eine übermäßige Dosierung von Gewürzen und Kräutern kann zu schweren Reizungen der Magenschleimhaut führen. Daher wird empfohlen, bei der Verwendung von Gewürzen, Kräutern und Gewürzen in Maßen vorzugehen.

Speisesalz ist das wichtigste Gewürz für einen gesunden Körper und wird am häufigsten bei der Zubereitung von Speisen zu Hause verwendet.

Auch beim Einmachen ist Essig ein unverzichtbarer Bestandteil.
Die häufigsten Essigsorten sind Tafelwein, aromatisierter Estragon, Traubenessig, Apfelessig usw.
Am erfolgreichsten ist in den meisten Fällen Alkoholessig, der dem Produkt keine zusätzlichen Aromen verleiht.
Am häufigsten wird mit Wasser verdünnte synthetische Essigsäure (Essigsäureessenz) unter dem Namen „Essig“ verkauft.
Bei allen mit „aromatisiert“ gekennzeichneten Essigsorten handelt es sich um synthetischen Essig mit einigen synthetischen Zusatzstoffen.
Bewahren Sie Essig in einem Glasbehälter mit fest verschlossenem Deckel bei einer Temperatur von 5 °C auf.

Zitronensäure ist geruchlos und wird daher empfohlen, sie bei der Zubereitung von Produkten zu verwenden, deren Geschmack nicht mit dem Geruch von Essig übereinstimmt: Kompott, Gelees usw.

Schwarze und weiße Paprika sind die getrockneten Samen eines kletternden tropischen Strauchs, die in verschiedenen Reifestadien gesammelt werden. Sie unterscheiden sich in Farbe, Schärfe und Geruchsschärfe (Schwarz ist stechender).
Bei der Zubereitung von Speisen wird Pfeffer sowohl in Form von Erbsen als auch gemahlen verwendet. Letzterer verliert bei längerer Lagerung schnell seine Nährwerte, daher empfiehlt es sich, den Pfeffer nach Bedarf zu mahlen.
Wird zum Beizen, Salzen, Beizen usw. verwendet.

Piment sieht aus wie schwarzer Pfeffer und erscheint wie dunkelbraune Erbsen. Es hat ein starkes angenehmes Aroma und eine relativ geringe Schärfe.
Benutzt in verschiedene Arten Einmachen zu Hause.

Roter Pfeffer ist die Frucht einer krautigen Pflanze, die im Aussehen einer großen Schote ähnelt. Enthält viele Vitamine, insbesondere Vitamin C, und übertrifft im Vitamingehalt sogar die Zitrone.
Abhängig von der Menge eines speziellen Stoffes – Capsaicin – der dem roten Pfeffer seine Schärfe und Schärfe verleiht, werden süße (Paprika) und bittere Paprika unterschieden.
Paprika ist eine große, fleischige Frucht.
Die Früchte des bitteren Pfeffers haben eine längliche Form. Von seiner Schärfe und Schärfe ist er nur mit schwarzem Pfeffer zu vergleichen. Kann auch in Pulverform verwendet werden.

Lorbeerblätter sind die getrockneten Blätter des edlen Lorbeerbaums, die sehr aromatisch sind. Der Hauptzweck von Lorbeerblättern besteht darin, Speisen zu würzen, ohne ihnen Schärfe oder Bitterkeit zu verleihen.
Überschüssige Lorbeerblätter verschlechtern den Geschmack des Gerichts und verleihen ihm einen zu starken Geruch.
Beim Kochen wird es am Ende hinzugefügt, da es bei längerer Hitzebehandlung einen bitteren Geschmack ergibt.

Nelken sind die getrockneten, ungeöffneten Blütenknospen des Nelkenbaums.
Ihr spezifisches Aroma erhalten Gewürznelken durch die enthaltenen wertvollen Inhaltsstoffe. essentielle Öle.
Wird zum Einlegen, Salzen und für andere Arten der Konservenherstellung verwendet.
Es empfiehlt sich, die Nelken kurz vor Ende des Garvorgangs und in kleinen Mengen hinzuzufügen, da bereits eine kleine Dosis Nelken dem Produkt ein ausgeprägtes Aroma verleiht.

Coluria. Der Geruch von Coluria ähnelt dem Geruch von Nelken. Für die Konservenherstellung zu Hause wird es anstelle von Nelken in Form von getrockneten, zu Pulver gemahlenen Wurzeln verwendet.

Zimt ist die geschälte und getrocknete Rinde der Triebe des Zimtbaums. Wird in Pulverform oder in Stücken verwendet.
Beim Einmachen zu Hause wird es zum Würzen von Marinaden, Marmeladen, Kompott usw. verwendet.

Safran besteht aus den getrockneten Narben von Krokusblüten und hat ein spezifisches Aroma.
Wird als Aroma- und Farbstoff verwendet.

Muskatnuss. Muskatnusskerne, geschält und getrocknet.
Es hat einen sehr scharfen und scharfen Geschmack und Aroma.

Vanille und Vanille. Die erste ist die Frucht einer tropischen Orchidee, die im Aussehen einer Schote mit sehr duftenden kleinen Samen im Inneren ähnelt. Vanillin ist ein synthetisches Pulver – ein Ersatz für Vanille.
Es wird zum Einmachen von Früchten und Beeren verwendet, die ein schwaches Eigenaroma haben (z. B. Kirschmarmelade).
Überschüssige Vanille und Vanillin verleihen dem Produkt einen bitteren Geschmack.

Ingwer. Tropische Nusswurzel, geschält und getrocknet. Es wird in zerkleinerter Form verwendet und hat einen angenehmen Geruch und einen scharfen Geschmack.
Es empfiehlt sich, ihn unzerkleinert aufzubewahren, damit sein Aroma besser erhalten bleibt.

Dill. Junge Pflanzen in der Rosettenphase werden als aromatische Würze für Salate, Suppen, Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsegerichte verwendet.
Ausgewachsene Pflanzen in der Samenbildungsphase werden als Hauptgewürzart zum Einlegen und Einlegen von Gurken, Tomaten und Sauerkraut verwendet.

Aufgrund ihres angenehmen Aromas und erfrischenden Geschmacks wird Minze häufig in der Zubereitung zu Hause verwendet.
Minze wird bei der Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüse und bei der Zubereitung von Kwas hinzugefügt. Kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden.

Koriander sind die getrockneten Samen der krautigen Pflanze Koriander.
Wird zum Beizen, Aromatisieren von Essig usw. verwendet.

Basilikum hat ein zartes Aroma mit verschiedenen Nuancen.
Wird frisch und getrocknet zur Zugabe zu Gemüsemarinaden verwendet.

Estragon sind die getrockneten Stängel und Blätter der gleichnamigen krautigen Pflanze.
Wird zum Salzen, Beizen usw. verwendet.

Wie jeder vernünftige Eingriff, der während der Lagerung auf Rohstoffe angewendet wird, zerstört die Konservenherstellung nicht deren natürliche Eigenschaften. Gleichzeitig ist es notwendig, auf andere unmittelbare Aufgaben zu achten, wie zum Beispiel die Erhaltung des Nährwerts, die Erhaltung der wichtigsten organoleptischen Eigenschaften – Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz – und die größtmögliche Begrenzung von Verluste der wichtigsten Inhaltsstoffe, insbesondere Vitamine. Dieser Effekt kann auf unterschiedliche Weise erreicht werden. Jede Konservenmethode hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, einige haben ihre eigenen Besonderheiten, andere erfordern einen obligatorischen Produktsatz. Für die Anforderungen der Konservenherstellung zu Hause werden wir nur die Methoden analysieren, die unter dem Gesichtspunkt der verfügbaren Konservenausrüstung umgesetzt werden können.

Wie bereits erwähnt ist die Aktivität von Mikroorganismen die erste Ursache für Lebensmittelverluste und alle Konservenmethoden zielen darauf ab, dies zu verhindern.

Inhaber des Patents RU 2322160:

Die Erfindung betrifft den Schutz von Lebensmitteln vor Verderb und kann zur Erhöhung der Haltbarkeit von Wurstwaren, Käse, frischem und verarbeitetem Fleisch, Fischprodukten, Obst, Gemüse usw. eingesetzt werden. Das Produkt zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb ist ein Birkenrindenextrakt mit einer flüssigen Komponente, in dem sich der Birkenrindenextrakt auflöst oder ein dispergiertes System bildet, während der Gehalt an Birkenrindenextrakt und der flüssigen Komponente in Gew.-% Birke beträgt Rindenextrakt - 0,01-40, flüssige Komponente - 99,99-60. In einer anderen Ausführungsform handelt es sich bei dem Produkt zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb um ein Verpackungsmaterial, das eine basenbildende Komponente und einen Modifikator enthält, wobei Birkenrindenextrakt in einer Menge von mindestens 0,01 Gew.-% der basenbildenden Komponente verwendet wird. Der Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderben wird entweder durch die Anwendung des angegebenen Wirkstoffs, der das Wachstum verschiedener pathogener Mikroorganismen hochwirksam hemmt, auf der Oberfläche von Lebensmitteln oder durch die Verpackung des Produkts in Verpackungsmaterial mit denselben Eigenschaften erreicht. Die Erfindung ermöglicht es, Verluste von Lebensmitteln während der Lagerung und des Transports zu reduzieren. 3 n. und 4 Gehalt Fliege.

Die Erfindung betrifft den Schutz von Lebensmitteln vor Verderb durch organische Verbindungen als Konservierungsmittel und kann zur Erhöhung der Haltbarkeit von Wurstwaren, Käse, frischem und verarbeitetem Fleisch, Fischprodukten, Obst, Gemüse usw. eingesetzt werden. durch das Auftragen eines Konservierungsmittels auf die Oberfläche von Lebensmitteln oder durch die Verwendung von Verpackungsmaterialien mit Eigenschaften, die die Entwicklung pathogener Mikroorganismen hemmen.

Derzeit haben Lebensmittelverluste durch Verderb bei Lagerung und Transport deutlich zugenommen. Dies ist sowohl auf die Verschlechterung der Umweltsituation zurückzuführen, die sich auf die Lagerbedingungen der Produkte und die Qualität der Rohstoffe auswirkt (Kontamination mit verschiedenen pathogenen Mikroflora, einschließlich Sporenformen), als auch auf die Verwendung von Verpackungsmaterialien, deren Oberfläche wird während des Herstellungsprozesses und bei bestimmungsgemäßer Verwendung kontaminiert werden. Wenn Verpackungsmaterialien mit Produkten in Kontakt kommen, kommt es durch pathogene Bakterien, Pilze und Schimmelpilze zum Abbau der in Lebensmitteln enthaltenen Kohlenhydrate und Proteine ​​unter Bildung von Substanzen, die nicht nur die organoleptischen Eigenschaften des Produkts verändern, sondern häufig auch toxische Eigenschaften haben schwere Schäden am menschlichen Körper verursachen.

Lebensmittel werden durch spezielle Wirkstoffe vor dem Verderb geschützt, die das Wachstum pathogener Mikroflora hemmen. Diese Wirkstoffe werden entweder in das Lebensmittelprodukt eingebracht oder behandeln die Oberfläche der Produkte oder werden zur Modifizierung von Verpackungsmaterialien verwendet, indem die äußere Oberfläche der Materialien behandelt oder in die Basiskomponente eingebracht wird.

Die vorliegende Erfindung betrifft den Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderben durch Oberflächenbehandlung von Lebensmitteln und die Verwendung einer modifizierten Verpackung unter Verwendung eines neuen Mittels zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb.

Einen guten antibakteriellen Schutz von Lebensmitteln bieten Antibiotika bei der externen Verarbeitung von Verpackungsmaterialien und/oder bei der Herstellung von Verpackungsmaterialien. Die meisten Antibiotika sind jedoch giftig (z. B. Pimaricin, Natamycin) und haben für eine große Anzahl von Verbrauchern Kontraindikationen, und die Wirksamkeit eines bestimmten Antibiotikums gilt nur für bestimmte Arten pathogener Mikroorganismen. Natamycin hemmt beispielsweise das Wachstum von Pilzen, Schimmel und Hefen (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nisin ist aktiver gegen sporenbildende Organismen.

Um die mit der Antibiotikatoxizität verbundenen Einschränkungen zu verringern, wurden Produkte entwickelt, die weniger toxische Antibiotika verwenden und/oder einen geringeren Antibiotikagehalt aufweisen, indem ungiftige Zusatzstoffe mit antibakteriellen, konservierenden, antioxidativen und anderen Eigenschaften eingeführt werden. Die meisten der verwendeten Zusatzstoffe sind sogenannte Lebensmittelzusatzstoffe und Tenside (insbesondere Chelatverbindungen – EP 0384319 A1, 1990.02.).

Es ist ein antibakterielles Mittel bekannt, dessen bakterizide Eigenschaften nur durch Hopfensäuren bzw. Hopfenharze bzw. deren Derivate und Chelatverbindungen in einer Menge von 0,01–5 Gew.-% der Zusammensetzung bestimmt werden (US 6475537, 05.11.2002).

Der Nachteil des Produkts ist mit dem Vorhandensein von Bitterstoffen und essentiellen Bestandteilen im Hopfenextrakt und seinen Bestandteilen verbunden, die sich bei der Verwendung auf die organoleptischen Eigenschaften der Zusammensetzung auswirken.

Es sind antibakterielle Mittel zur Behandlung der Oberfläche von Verpackungsmaterialien bekannt, deren Hauptbestandteile synthetische organische Substanzen sind, beispielsweise das Produkt der Polymerisation von Amin- und Borsäuren (JP 2005143402, 09.06.2005), Dehydratsäure und deren Natriumsalz usw. Dehydrsäure und ihr Natriumsalz werden auch in die Zusammensetzung von Verpackungsmaterialien eingebracht, unter anderem bei der Herstellung von Wursthüllen (RU 2151513 C1, 27.06.2000, RU 2151514 C1, 27.06.2000) und Käseüberzügen (RU 2170025 C1, 10.07.2001). Um die Toxizität chemischer Verbindungen, zu denen Dehydratessigsäure und ihr Natriumsalz gehören, zu verringern, werden sie mit Konservierungsmitteln kombiniert, bei denen es sich um Speisesalz und/oder Lebensmittelsäuren und/oder Salze von Lebensmittelsäuren handelt.

Der Nachteil der bekannten Produkte besteht darin, dass sie wie jede synthetische chemische Verbindung giftig sind. Dies erfordert den Einsatz dieser Stoffe in geringen Dosen, die nicht den gewünschten Lebensmittelschutzeffekt erzielen. Darüber hinaus sind bekannte chemische Wirkstoffe im Allgemeinen entweder bakterizid oder fungizid. Dehydracetsäure und ihr Natriumsalz haben sowohl bakterizide als auch fungizide Eigenschaften. Ein darauf basierendes Produkt beseitigt jedoch nicht das Problem, den Zugang von Luft und Feuchtigkeit zur Oberfläche von Lebensmitteln durch mit diesem Produkt behandeltes Verpackungsmaterial zu verringern, was notwendig ist um eine lange Haltbarkeit der Produkte zu gewährleisten.

Ein bekanntes Mittel zur Entfernung chemischer und mikrobiologischer Verunreinigungen von der Oberfläche von Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs durch Behandlung ihrer Oberfläche. Die Zusammensetzung des Produkts umfasst Lebensmittelzusatzstoffe (Natriumsulfat, Carboxylmethylcellulose, Propylenglykol), Tenside, Komplexbildner, Dehydratisierungsmittel usw. (RU 2141207 C1, 20.11.1999). Das Produkt wird in Form einer wässrigen Lösung mit einer Konzentration von 0,05–0,3 % eingesetzt.

Der Nachteil des Produkts ist das Vorhandensein einer großen Anzahl von Komponenten, die für die Verarbeitung von Lebensmitteln erforderlich sind, sowie eine geringe Effizienz bei langer Haltbarkeit der Produkte.

Für die Oberflächenbehandlung von Agrar- und Gartenbauprodukten ist es bekannt, Stämme (RU 2126210 C1, 20.02.1999), Immunstimulanzien und Antiseptika zu verwenden, die aus der Biomasse von Mikroceten gewonnen werden (z. B. RU 2249342 C2, 10.04.2005; RU 2222139 C1, 27.01.2004).

Der Nachteil dieser Produkte ist ihr Fokus auf die Hemmung bestimmter Arten von Mikroorganismen, der fehlende Schutz vor Feuchtigkeit und Sauerstoff der äußeren Umgebung sowie ihre hohen Kosten, das geringe Produktionsvolumen und damit die Unzugänglichkeit für die meisten landwirtschaftlichen Erzeuger .

Als Prototyp wurde ein Produkt ausgewählt, das zum Schutz von Lebensmitteln durch Verarbeitung des Lebensmittelprodukts und Behandlung der Oberfläche des Verpackungsmaterials geeignet ist. Das Produkt enthält wenig toxische hochmolekulare Antibiotika, darunter Bakteriozine, die das Wachstum vieler Arten grampositiver Mikroorganismen (Lantibiotika, Pediocin usw.) hemmen, sowie lytische Enzyme (Lysozym) in einer Menge von 38,5–99,8 % der Gesamtmenge Gewicht der Zusammensetzung und Komponente, ausgewählt aus der Gruppe der Hopfensäuren und ihrer Derivate, in einer Menge von 61,5–0,2 % (US 6451365, 17.09.2002).

Der Hauptnachteil des Produkts ist mit der Verwendung von Antibiotika verbunden – Bakterien, deren Verwendung für einen großen Teil der Bevölkerung unerwünscht ist, und mit seiner Aktivität, nur bestimmte Arten von Mikroorganismen zu unterdrücken. Darüber hinaus verändert die Bitterkeit der Hopfensäuren und ihrer Derivate die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln, und aufgrund der hohen Kosten für die Herstellung von Bakterien und Enzymen sind die Kosten für die Gesamtzusammensetzung recht hoch. Darüber hinaus kommt es bei der Behandlung der Oberfläche des Verpackungsmaterials mit dem angegebenen antimikrobiellen Mittel zu keiner Veränderung des Materials, die ihm die Eigenschaften einer verringerten Wasser- und Gasdurchlässigkeit verleiht. Eine hohe Gas- und Wasserdichtheit der Verpackungsmaterialien ist erforderlich, um Produktverluste durch Trocknung und Trocknung zu reduzieren negativer Einfluss Umgebungsfeuchtigkeit auf den Zustand von Lebensmitteln zu beeinflussen und oxidative Prozesse in ihnen zu hemmen. Während des Oxidationsprozesses entstehende sekundäre Oxidationsprodukte, insbesondere Fettoxidationsprodukte, verstärken die Biopathologie des Produkts während seiner Lagerung, was sich negativ auf die Qualität des Produkts und seine Haltbarkeit auswirkt.

Das durch die vorliegende Erfindung gelöste technische Problem besteht in der Entwicklung eines ungiftigen Produkts zum Lebensmittelschutz auf Basis einer natürlichen Substanz, das das Wachstum verschiedener pathogener Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze und Pilze) in einem weiten Temperaturbereich hochaktiv unterdrückt , hat antioxidative Eigenschaften und die Fähigkeit, Produkte vor Feuchtigkeit und Sauerstoff in der äußeren Umgebung zu schützen. Ein weiteres durch die vorliegende Erfindung gelöstes Problem ist die Entwicklung wirksame Mittel basiert auf einem natürlichen Stoff, der die Eigenschaften von Verpackungsmaterialien verändern kann, indem er ihn in der Zusammensetzung des Verpackungsmaterials immobilisiert.

Erfindungsgemäß ist ein Produkt zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb, enthaltend einen Stoff mit Eigenschaften zur Unterdrückung pathogener Mikroorganismen, dadurch gekennzeichnet, dass als oben genanntes Produkt in der Zusammensetzung einer flüssigen Komponente Birkenrindenextrakt verwendet wird , in dem sich der Birkenrindenextrakt auflöst oder ein dispergiertes System bildet, mit In diesem Fall beträgt der Gehalt an Birkenrindenextrakt und flüssiger Komponente, Gew.-%: Birkenrindenextrakt - 0,01-40, flüssige Komponente - 99,99-60.

Als flüssige Komponente können Speisefett und/oder Alkohol verwendet werden.

Als flüssige Komponente können auch Wachs und/oder Paraffin verwendet werden.

Um Produkte vor dem Verderb zu schützen, sind Verpackungsmaterialien bekannt, die mit speziellen Stoffen modifiziert werden, um ihnen eine erhöhte Elastizität, antibakterielle, fungizide und andere Eigenschaften zu verleihen. Um Verpackungsmaterialien die gewünschten Eigenschaften zu verleihen, werden sie mit Mitteln modifiziert, die mit der Grundkomponente des Materials kompatibel sind. Bei der Herstellung von Verpackungsmaterialien oder vor deren bestimmungsgemäßem Gebrauch werden ihnen spezielle Zusatzstoffe zugesetzt, die während der Verwendung von Verpackungsmaterialien auf die Oberfläche zwischen Produkt und Verpackung diffundieren und so für eine aktive Unterdrückung von Mikroorganismen sorgen.

Bekannt sind Verpackungsmaterialien aus mit Zeolith mit Silber oder seinen Verbindungen modifiziertem Polyolefin (JP 2003321070, 11.11.2003; JP 19950091889, 31.10.1995), Dehydratsäure (RU 2011662 C1, 30.04.1994), Calciumhydroxid (JP 2 003341713; 2003). .12 .03), Zitronengrasöl (JP 11293118, 26.10.1999). Es ist bekannt, Verpackungsmaterialien aus mit Kupfer- und Zinkionen (WO 2004095935, 11.11.2004) und Silberionen (JP 2002128919, 09.05.2002) modifiziertem Polyamid zu verwenden. Es ist bekannt, mit Chitosan und Shelloc modifizierte Kartonverpackungsmaterialien zu verwenden (JP 2003328292, 19.11.2003). Es ist bekannt, mit Vinylpyrrolidon modifizierte Zelluloseverpackungsmaterialien (JP 2004154137, 03.06.2004) sowie Hopfenextrakt, Hopfensäuren und deren Derivate (US2005031743, 26.08.2004) zu verwenden.

Der Nachteil der bekannten Mittel zum Schutz von Lebensmitteln, bei denen es sich um Verpackungsmaterialien handelt, ist ihre geringe Wirksamkeit, da die Verpackungsmaterialien mit Mitteln modifiziert werden, die keinen umfassenden Schutz der Produkte bieten: zusätzlich zur Hemmung des Wachstums von Aufgrund der pathogenen Mikroflora muss das Verpackungsmaterial die Oxidation der Produkte verhindern und diese zuverlässig von Feuchtigkeit und Sauerstoff in der Umgebung isolieren. Darüber hinaus sind die meisten bekannten Verpackungsmaterialien mit synthetischen Substanzen modifiziert, deren Verwendung in Lebensmitteln negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben kann oder aufgrund der Reduzierung der Dosen dieser Substanzen zur Reduzierung der negativen Auswirkungen auf den Menschen nicht ausreichend wirksam ist. Darüber hinaus werden zur Modifizierung von Verpackungsmaterialien in der Regel mehrere Komponenten verwendet, was deren Herstellungstechnologie erschwert.

Als Prototyp des vorgeschlagenen Produkts wurde ein mit einer Substanz modifiziertes Verpackungsmaterial – ein Guanidin-haltiges Polymer (WO 03084820, 16.10.2003) – ausgewählt.

Der Nachteil dieses Mittels, zusätzlich zu den oben aufgeführten und allen bekannten Mitteln innewohnenden Mittel, besteht in der Verwendung einer nicht-natürlichen Substanz zur Modifizierung des Verpackungsmaterials, was recht arbeitsintensiv ist, um das Verpackungsmaterial damit zu gewinnen und zu verarbeiten. Darüber hinaus sind Guanidin-haltige Polymere mit vielen Verpackungsmaterialien nicht kompatibel, was ihren Anwendungsbereich einschränkt.

Das durch die vorliegende Erfindung gelöste technische Problem besteht in der Entwicklung eines Mittels zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb in Form von Verpackungsmaterial verschiedener Art, modifiziert mit einem natürlichen Stoff, der zur Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist.

Das durch die vorliegende Erfindung gelöste technische Problem besteht auch in der Entwicklung eines Mittels zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderben durch Verwendung einer Substanz, die das Wachstum pathogener Mikroflora hemmen kann, antioxidative Eigenschaften und eine hohe Gas-Wasser-Undurchlässigkeit aufweist, was den Verlust verlangsamt Entzieht dem Produkt Feuchtigkeit und verhindert den Zutritt von Luft und Feuchtigkeit aus der Außenumgebung in das Lebensmittelprodukt. Der Einsatz solcher Verpackungsmaterialien ermöglicht es, den Schutz von Lebensmitteln vor Verderb zu erhöhen und damit die Haltbarkeit der Produkte zu erhöhen.

Erfindungsgemäß handelt es sich bei dem entwickelten Mittel zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb, wie das bekannte, um ein Verpackungsmaterial, das eine basenbildende Komponente und einen Modifikator enthält, der die Fähigkeit besitzt, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken, dadurch gekennzeichnet, dass Als Modifikator wird Birkenrindenextrakt in einer Menge von mindestens 0,01 Gew.-% der basenbildenden Komponente verwendet.

Es empfiehlt sich, Birkenrindenextrakt in Form von Betulin zu verwenden.

Eine Analyse der in dieser Beschreibung vorgestellten technischen Lösungen zeigt, dass die bekannten Methoden zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb durch die Verpackung von Produkten in Verpackungsmaterialien, die mit Substanzen modifiziert sind, deren Eigenschaften auf die Unterdrückung pathogener Mikroorganismen abzielen, Nachteile haben. Diese Nachteile sind auf die Eigenschaften der zur Modifizierung von Verpackungsmaterialien verwendeten Stoffe zurückzuführen. Die verwendeten Verpackungsmaterialien bieten keinen umfassenden Schutz der Produkte.

Das durch die vorliegende Erfindung gelöste technische Problem besteht in der Entwicklung weiterer effektiver Weg Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderben durch Verpacken von Produkten in Verpackungsmaterial, das auf einem als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Stoff basiert und Eigenschaften aufweist, die zur Verlängerung der Haltbarkeit verschiedener Lebensmittel beitragen.

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb vorgeschlagen, indem Produkte in Verpackungsmaterial verpackt werden, das eine basenbildende Komponente und einen Modifikator enthält, der die Fähigkeit besitzt, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken, wofür Birkenrindenextrakt in einer bestimmten Menge verwendet wird von mindestens 0,01 Gew.-% der basenbildenden Komponente. Es empfiehlt sich, Birkenrindenextrakt in Form von Betulin zu verwenden.

Die Erfindung basiert auf der bekannten Tatsache, dass Birkenrinde Terpenoide enthält, die antimikrobielle Eigenschaften haben, die das Wachstum verschiedener Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel, Pilze) hemmen. Birkenrindenextrakt enthält eine Reihe von Terpenoiden, aber mehr als 70 % der Gesamtmasse der aus Birkenrinde isolierten Substanzen ist Betulin. Betulin ist einer der Stoffe mit der höchsten biologischen Aktivität. Die antioxidativen, immunstimulierenden, hepatoprotektiven und antimikrobiellen Eigenschaften von Betulin bestimmen Empfehlungen für seine Verwendung als biologisch aktiver Lebensmittelzusatzstoff und Hauptbestandteil Medikamente zur Behandlung schwerer Erkrankungen. Die übrigen Bestandteile des Birkenrindenextrakts (Lupeol, β-Sitosterol, Flavonoide, Betulinsäure, Betulinaldehyd usw.) haben ebenfalls medizinische Eigenschaften und werden in pharmazeutischen Präparaten verwendet.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird vorgeschlagen, eine natürliche Substanz mit antimikrobiellen Eigenschaften – Birkenrindenextrakt – zu verwenden, um verschiedene Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen, und eine zusätzliche Steigerung der Wirksamkeit eines solchen Mittels zum Schutz von Produkten vor dem Verderb wird dadurch erreicht die antioxidativen und hydrophoben Eigenschaften des Extrakts. Diese Kombination von Eigenschaften, die zum Schutz von Lebensmitteln nützlich sind, unterscheidet das beanspruchte Produkt von den bekannten Produkten mit ähnlichem Zweck. Darüber hinaus besteht der Vorteil von Birkenrindenextrakt in der Möglichkeit, ihn für verschiedene Methoden zum Schutz von Produkten zu verwenden, einschließlich der Anwendung in Form einer Lösung oder eines dispergierten Systems (Emulsion oder Suspension) auf der Oberfläche eines Lebensmittelprodukts und der Modifizierung von Verpackungsmaterialien basierend auf Kollagen, Cellulose und Polymeren.

Eine der wichtigsten Anwendungen von Birkenrindenextrakt ist die Erhöhung der Haltbarkeit von Obst und Gemüse. Die antimikrobiellen Eigenschaften des Birkenrindenextrakts unterdrücken die Entwicklung pathogener Mikroorganismen und seine hydrophoben Eigenschaften, die hauptsächlich durch das Vorhandensein von Betulin bestimmt werden, tragen dazu bei, die Verdunstung der von Obst und Gemüse bei der Atmung abgegebenen Feuchtigkeit zu verringern. Dies schützt das Produkt nicht nur vor dem Austrocknen, sondern reduziert auch den Feuchtigkeitsgehalt im vom Produkt eingenommenen Volumen, d. h. verhindert die Entwicklung pathogener Organismen auf der Oberfläche des Produkts und auf dem Behälter, in dem es enthalten ist. Birkenrindenextrakt kann auf Obst und Gemüse, auf die Innenfläche von Behältern sowie auf Verpackungen oder Trennpapier aufgetragen werden.

Birkenrindenextrakt verfügt über die Eigenschaft, dass er in hochmolekularen Materialien immobilisiert werden kann, darunter Kollagen, Cellulose, Polyolefine, Polyvinylchlorid und andere Polymerrohstoffe, die den Hauptbestandteil von Verpackungsmaterial darstellen. Zur basisbildenden Komponente gehören auch Weichmacher (Pflanzenöle, Polyole, zum Beispiel Glycerin, Sorbitol, Polyglykol sowie Mischungen von Polyolen mit Wasser) und Modifikatoren, die in die basebildende Komponente eingebracht werden, um den Verpackungsmaterialien die gewünschten Leistungseigenschaften zu verleihen . Durch die Immobilisierung des Birkenrindenextrakts wird die Struktur des hochmolekularen Materials verändert und es kommt zu einer Richtungsänderung. Dadurch erhalten Verpackungsmaterialien die notwendigen Eigenschaften, um die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern: antimikrobiell, hydrophob und antioxidativ. Aufgrund der Synärese wird der Weichmacher mit Birkenrindenextrakt vom Volumen des Materials auf seine Oberfläche übertragen, und da Fette und Polyole, die bei der Herstellung von Verpackungsmaterialien als Weichmacher verwendet werden, nur begrenzt mit hochmolekularen Materialien kompatibel sind, findet die Synärese kontinuierlich für a statt lange Zeit und bietet Schutz für Produkte, die in diesem Material verpackt sind.

Wenn die Oberfläche eines Lebensmittelprodukts mit Birkenrindenextrakt behandelt wird und das Verpackungsmaterial in engem Kontakt mit dem Lebensmittelprodukt steht, dringt der Birkenrindenextrakt in eine kleine Oberflächenschicht des Lebensmittelprodukts ein und verleiht ihm positive Eigenschaften für den menschlichen Körper , von denen die wichtigsten antioxidativ, hepatoprotektiv und immunstimulierend sind. Birkenrindenextrakt ist eine pulverförmige (Betulin – kristalline) Substanz, geruchs- und geschmacksneutral und verändert daher die organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht.

Die Mindestmenge an Birkenrindenextrakt (0,01 Gew.-% der Grundkomponente des Verpackungsmaterials oder bei einer Dichte von 0,1 g/m 2 auf der Oberfläche des verarbeiteten Produkts) wurde anhand seiner bakteriziden Wirkung bestimmt.

Um die biologische Aktivität der vorgeschlagenen Mittel zum Schutz von Produkten vor Verderb zu bewerten, wurden Studien durchgeführt, um zu beweisen, dass Birkenrindenextrakt das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Während der Forschung wurde eine Emulsion aus Birkenrindenextrakt in Pflanzenöl in das Kulturmedium eingebracht. Bewertet wurde die Veränderung der Anzahl der kolonbildenden Einheiten. Die Ergebnisse sind in der Tabelle dargestellt. Die Anzahl der koloniebildenden Einheiten wird mit 100 % angenommen. Höhenänderungen werden anhand von Kontrollwerten gemessen.

Untersuchungen zeigen, dass Birkenrindenextrakt als Mittel zur Unterdrückung pathogener Mikroorganismen die Haltbarkeit von Lebensmitteln um mindestens das 1,7-fache verlängert, wenn Verpackungsmaterial verwendet wird, das Birkenrindenextrakt mit etwa 1 Gew.-% des Hauptbestandteils enthält. Eine Erhöhung des Gehalts an Birkenrindenextrakt in der Zusammensetzung des Verpackungsmaterials erhöht im Allgemeinen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, eine Erhöhung des Gehalts an Birkenrindenextrakt über 10 % hat jedoch keinen wesentlichen Einfluss auf die Steigerung der Wirksamkeit.

Da sich die biologische Aktivität des Birkenrindenextrakts bei Temperaturen von -20 °C bis +220 °C zeigt, kann er zur Modifizierung von Verpackungsmaterialien in technologischen Prozessen verwendet werden, die bei Raumtemperatur ablaufen (Oberflächenbehandlung von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien) und bei der Herstellung von Verpackungsmaterialien, deren Temperaturregime nicht zum Verlust der Bioaktivität des Birkenrindenextrakts führt.

Unter Verpackungsmaterial versteht man ein Material mit einer polymeren, kollagenhaltigen Zellulosebasiskomponente (einschließlich Karton). Polymermaterialien werden in der Wurstproduktion als Wursthüllen zum Verpacken von Fleisch- und Fischprodukten, Käse, Milchprodukten und einigen landwirtschaftlichen Produkten verwendet, die besondere Maßnahmen erfordern, um ihre Sicherheit über einen langen Zeitraum zu gewährleisten, sowie für die Herstellung von Behältern. Als Wursthülle wird kollagenhaltiges Material verwendet. Zellulosematerial wird als Wursthülle und zur Verpackung verschiedener Fleisch-, Fisch- und Milchprodukte verwendet. Zu den Zellulosematerialien zählen Karton, der für die Herstellung von Spezialbehältern verwendet wird, sowie Papier als Verpackungsmaterial.

Da Terpenoide – die Hauptbestandteile des Birkenrindenextrakts – wasserunlöslich sind, wird Birkenrindenextrakt in vielen praktischen Fällen in Kombination mit flüssigen Komponenten verwendet, bei deren Zugabe sich der Birkenrindenextrakt auflöst oder ein dispergiertes System (Emulsion) bildet oder Suspension) und eine der starken Eigenschaften von Betulin - die Eigenschaft eines Emulgators. Durch die Verwendung von Birkenrindenextrakt als Teil einer flüssigen Komponente können Sie Birkenrindenextrakt gleichmäßig auf die Oberfläche des Lebensmittelprodukts auftragen und eine gleichmäßige Verteilung des Birkenrindenextrakts in der zur Modifizierung des Materials verwendeten Arbeitszusammensetzung und damit sicherstellen , im modifizierten Material.

Als flüssige Komponente können essbare pflanzliche und/oder tierische Fette in flüssigem Zustand, niedermolekulare und hochmolekulare Alkohole – Polyole – verwendet werden. Bei Verwendung einer bestimmten Komponente besteht ein optimales Mengenverhältnis zwischen dieser und Birkenrindenextrakt; im Allgemeinen beträgt der zulässige Gehalt an Birkenrindenextrakt 0,01–40 % und dementsprechend beträgt der Gehalt der flüssigen Komponente 99,99–60 %. Die Menge von 0,01 % Birkenrindenextrakt in der flüssigen Komponente entspricht der Extraktmenge, die erforderlich ist, um bei 5 °C eine gesättigte Lösung in Fett zu erhalten.

Wenn Sie Birkenrindenextrakt zur Verlängerung der Haltbarkeit von Obst- und Gemüseprodukten verwenden, können Sie ein dispergiertes System aus Wachs und/oder Paraffin verwenden.

In einigen Fällen empfiehlt es sich, Arbeitszusammensetzungen in Form von dispergierten Wasser-Fett- und Wasser-Alkohol-Systemen zu verwenden, wobei der Wassergehalt im dispergierten System zwischen 5 und 30 % der Gesamtmasse variieren kann. Dieser Wassergehalt ermöglicht es, ein Medium zu erhalten, das eine gleichmäßige Oberflächenbehandlung von Lebensmitteln gewährleistet und kollagenhaltige, Zellulose- und Polymermaterialien wirksam modifiziert.

Die Konzentration des Extrakts im dispergierten System zur Beschichtung der Oberfläche von Lebensmitteln wird durch die gewünschte Beschichtungsdichte bestimmt. Zum Schutz von Fleisch, Fisch und Milchprodukten sowie Beeren empfiehlt es sich, eine Beschichtungsdichte mit einem Gehalt an Birkenrindenextrakt von 0,005-2 g/m2 einzuführen, und zum Schutz von Obst und Gemüse kann die Beschichtungsdichte 0,005-10 g/m2 betragen. m2. Die Untergrenze wird durch die beobachtete positive Wirkung des Extrakts auf die Sicherheit von Produkten bestimmt (Kirschen – für 5 Tage, Äpfel – im Durchschnitt für 2 Monate bei Lagerung bei einer Temperatur von 16–18 °C), und die Obergrenze beträgt durch die wirtschaftliche Machbarkeit bestimmt.

Durch die Oberflächenbehandlung von kollagenhaltigen und zellulosehaltigen Verpackungsmaterialien mit einem solchen Medium werden so wichtige Eigenschaften wie mechanische Festigkeit, Elastizität, thermische Stabilität im erforderlichen Temperaturbereich nicht verändert, und bei der Herstellung von Würstchen besteht keine Notwendigkeit, die empfohlenen Injektionsmodi zu ändern vom Hersteller von Wursthüllen; Wursthüllen behalten bei reduzierter Temperatur ihre Form, ohne dass sich Brühenfettödeme bilden.

Das erfindungsgemäße Produkt kann in jeder bekannten Technologie zur Behandlung der Oberfläche von Verpackungsmaterial verwendet werden: durch Eintauchen, Bewässern, Einweichen.

Um Verpackungsmaterialien zu modifizieren, indem bei der Herstellung des Verpackungsmaterials Birkenrindenextrakt in die Zusammensetzung des Verpackungsmaterials eingebracht wird, kann Birkenrindenextrakt sowohl mit Zusatzstoffen als auch ohne Zusatzstoffe verwendet werden, indem es in eine der in der Herstellungstechnologie des Materials vorgesehenen Komponenten eingebracht wird und Ziel ist es, die erforderlichen physikalisch-chemischen Eigenschaften zu erhalten.

Bei der Herstellung modifizierter Verpackungsmaterialien sowie zur Oberflächenbehandlung von Verpackungsmaterialien können Lösungen, Emulsionen und Suspensionen auf Basis von Fetten und Alkoholen, einschließlich Polyolen, verwendet werden. Sie werden in die Formmasse (Extrusion) als Bestandteil von Zusatzstoffen, beispielsweise als Bestandteil eines Weichmachers oder Modifikators, oder unmittelbar vor der Bildung (Extrusion) des Verpackungsmaterials gemäß den Vorschriften der Technologie eingebracht. Die Erfüllung der erforderlichen Parameter für die physikalischen und mechanischen Eigenschaften von Verpackungsmaterialien (Zugfestigkeit, Elastizität, Betriebsstabilität usw.) wird durch einen Gehalt an Birkenrindenextrakt von 0,01–7 % bezogen auf die Masse des Formteils (Extrusion) gewährleistet. Masse.

Bei der Herstellung von Verpackungsmaterial aus Karton kann vor dem Formen Birkenrindenextrakt in die Formmasse eingebracht oder die Oberfläche des Kartons mit einem Dispergiersystem mit Birkenrindenextrakt behandelt werden.

Bei der Synthese biologisch abbaubarer Polymermaterialien unter Verwendung von Stärke als Modifikator kann Birkenrindenextrakt in eine Mischung mit Stärke eingebracht werden. Gleichzeitig verhindert Birkenrindenextrakt, bei dem es sich um einen natürlichen Stoff handelt, nicht die Zersetzung natürlicher Polymere, die in die Formmasse eingebracht werden, die Bodenmikroorganismen ausgesetzt sind und zur Zersetzung von Polymerverpackungsmaterialien beitragen.

Es wurden Tests durchgeführt, um den Schutz von Lebensmitteln vor Verderb durch die Behandlung der Produktoberfläche mit Birkenrindenextrakt zu bestimmen, was die Wirksamkeit der Verwendung von Birkenrindenextrakt bestätigte. So ermöglichte eine Lösung, die 0,01 % Birkenrindenextrakt und 99,99 % Maisöl enthielt und zur Behandlung der Oberfläche von Fleischhalbfertigprodukten verwendet wurde, deren Haltbarkeit bei einer Temperatur von 9 °C um 1,5 zu verlängern mal.

Die Behandlung von Obst und Gemüse mit Birkenrindenextrakt verringert die Verdunstung der von Obst und Gemüse bei der Atmung abgegebenen Feuchtigkeit. Dies schützt das Produkt nicht nur vor dem Austrocknen, sondern reduziert auch den Feuchtigkeitsgehalt im vom Produkt eingenommenen Volumen, d. h. verhindert die Entwicklung pathogener Mikroflora auf seiner Oberfläche. Die Haltbarkeit teurer Stückprodukte (Ananas, Melonen, Mangos), die in mit Birkenrindenextrakt besprühtem Papier verpackt waren, verlängerte sich.

Kartoffeln, die in einem Gemüselager gelagert und mit einem Wasser-Alkohol-Dispergiersystem behandelt wurden, um eine Beschichtung mit einer Extraktdichte von 0,1–2 g/m 2 zu erhalten, wurden 2 Monate länger konserviert als in der Kontrollanlage. Die Haltbarkeit von Aprikosen in offenen Behältern bei der Lagerung von Aprikosen in großen Mengen erhöhte sich um 14 Tage, wenn sie mit einem Wasser-Alkohol-Dispersionssystem mit einer Dichte von 0,3-1,5 g/m2 angewendet wurden. Beim Einlegen von in Zentralrussland angebauten Äpfeln verschiedener Sorten in Holzbehälter, die mit einem Dispersionssystem behandelt wurden, das Birkenrindenextrakt und enthält Pflanzenfett, die Haltbarkeit bei einer Temperatur von 18°C ​​verlängert sich um 2 Monate.

Der bequeme Transport des Extrakts und die einfache Herstellung einer Arbeitszusammensetzung mit Birkenrindenextrakt machen seine Verwendung für Hersteller landwirtschaftlicher Produkte zugänglich.

Es wurde eine Methode zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb mithilfe von polymer-, kollagenhaltigen und zellulosehaltigen (einschließlich Karton) modifizierten Verpackungsmaterialien getestet. Die Haltbarkeit von in solchem ​​Verpackungsmaterial verpackten Fleisch- und Fischprodukten sowie Käse wurde durch visuelles Vorhandensein pathogener Mikroorganismen auf der Oberfläche des Produkts (Schimmel) und durch die Durchführung mikrobiologischer Untersuchungen bestimmt .

Tests haben gezeigt, dass sich die Haltbarkeit von Käse, Fleisch, Fisch sowie Obst- und Gemüseprodukten, die in Polymermaterialien verpackt sind, um durchschnittlich 70 % verlängert, ohne dass sich die organoleptischen Eigenschaften ändern.

Es wurden Tests an Wurst- und Käsesorten in modifizierten Kollagen- und Zellulosehüllen durchgeführt. Aufgrund der erhöhten Gas-Wasser-Undurchlässigkeit der Hüllen betrug der Gewichtsverlust von halbgeräucherten Würsten, deren Hüllen mit einer Fettemulsion mit 1 % Birkenrindenextrakt behandelt wurden, nach 2 Monaten Lagerung weniger als 1 %. 41 Tage nach Versuchsbeginn war die Oberfläche der Versuchswurstlaibe sauber, glänzend und ohne Schimmelpilzbelag; die an die behandelte Hülle angrenzende Wurstschicht wies keinen fremden Geschmack, Geruch oder Farbveränderung auf; Versuchsproben von Würstchen hatten eine ausgeprägte Saftigkeit. Die Käsesorten behielten ihr ausgezeichnetes Aussehen über einen Zeitraum, der die festgelegte Haltbarkeitsdauer um das 1,6-fache übertraf (z. B. Adygei-Käse – 58 Tage nach Beginn des Experiments). Der Feuchtigkeits- und Salzgehalt in den Prototypen entspricht den GOST-Standards für jeden Produkttyp. Die Gas-Flüssigkeits-Chromatographie zeigte den Erhalt ungesättigter Fettsäuren unter der Hülle von Wurstwaren.

Nachfolgend finden Sie Beispiele, die Methoden zur Modifizierung von Verpackungsmaterialien mit den beanspruchten Mitteln zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb veranschaulichen. Diese Materialien sollen die deklarierte Methode zum Schutz von Lebensmitteln umsetzen. Die Beispiele veranschaulichen die industrielle Anwendbarkeit der Erfindung.

Auf Basis von Pflanzenöl wird eine Fettemulsion hergestellt, die 10–12 % Birkenrindenextrakt und 20 % Wasser enthält. Dazu wird das Pflanzenöl auf eine Temperatur von 30–35 °C erhitzt und unter Rühren mit Birkenrindenextrakt versetzt . Die zuvor in Wasser eingeweichte Wursthülle wird 1-2 Minuten lang in einen Behälter mit der vorbereiteten Fettemulsion getaucht, dann wird die Hülle aus der Emulsion entfernt und 3-5 Minuten lang über dem Behälter mit der Emulsion gehalten Das Gehäuse wird zur Extrusion transportiert.

Der geformte Wurstlaib, dessen Hülle gemäß Beispiel 1 verarbeitet wurde, wird 1–2 Minuten in einen Behälter mit Emulsion eingetaucht, dann aus dem Behälter entnommen, 3–5 Minuten darüber gehalten und anschließend die Wurst Der Laib wird zum Trocknen überführt.

Auf Basis von Pflanzenöl wird eine Fettsuspension hergestellt, die 5–10 % Birkenrindenextrakt enthält. Dazu wird das Pflanzenöl auf eine Temperatur von 25–30 °C erhitzt und unter Rühren mit Birkenrindenextrakt versetzt. Die zuvor in Wasser eingeweichte Wursthülle wird 1-2 Minuten lang in einen Behälter mit der vorbereiteten Fettsuspension eingetaucht, dann wird die Hülle aus der Suspension entfernt und 3-5 Minuten lang über dem Behälter mit der Suspension gehalten Das Gehäuse wird zur Extrusion transportiert.

Auf der Basis von Pflanzenöl wird eine Fettsuspension hergestellt, die 5-10 % Birkenrindenextrakt enthält. Dazu wird das Pflanzenöl auf eine Temperatur von 120 °C erhitzt und unter Rühren mit Birkenrindenextrakt versetzt und anschließend abgekühlt auf 40-45°C. Die Wursthülle wird 2–5 Minuten in einen Behälter mit der vorbereiteten Fettsuspension eingetaucht, dann wird die Hülle aus der Suspension entfernt und 3–5 Minuten über dem Behälter mit der Suspension gehalten, danach wird die Hülle zur Extrusion überführt.

Auf Basis von Pflanzenöl wird eine Fettemulsion hergestellt, die 15 % Birkenrindenextrakt und 30 % Wasser enthält. Dazu werden Pflanzenöl und Wasser auf eine Temperatur von 40–45 °C erhitzt und unter Rühren mit Birkenrindenextrakt versetzt . Die geformten Wurstlaibe werden an Stäbchen aufgehängt und die Oberfläche der Wurst 8 Minuten lang mit der entstandenen Emulsion benetzt.

Birkenrindenextrakt in einer Menge von 1 Gew.-% der kollagenhaltigen Rohstoffe wird mit Glycerin und Polyethylenglykol (mit einem Gehalt von 7 bzw. 2 % bezogen auf das Gewicht der kollagenhaltigen Rohstoffe) gemischt und die resultierende Mischung gemischt mit kollagenhaltigen Rohstoffen und anschließend wird eine Wursthülle geformt.

Birkenrindenextrakt in einer Menge von 1 Gew.-% kollagenhaltiger Rohstoffe wird mit Maisöl gemischt, in einer Menge von 8 Gew.-% kollagenhaltiger Rohstoffe wird die resultierende Mischung mit kollagenhaltigen Rohstoffen vermischt und dann wird eine Wursthülle geformt.

15 % Birkenrindenextrakt und 85 % Sonnenblumenöl werden gemischt, dann wird der resultierenden Suspension etwa die gleiche Menge zerkleinertes Polyethylen niedriger Dichte zugesetzt und gemischt, danach wird das restliche Polyethylen gemäß Rezept zugegeben, vermischt mit erhitzt und extrudiert. Die Suspension besteht zu 4 Gew.-% aus Polyethylen.

Zur Herstellung eines dreischichtigen Folienmaterials wird ein Copolymer aus Ethylen und Vinylacetat verwendet. Sonnenblumenöl als Weichmacher. Es wird eine Suspension hergestellt, die 10 % Betulin und 90 % Öl enthält, und diese Suspension wird zur Bildung der Innenschicht verwendet, wie in Beispiel 8, und die Suspension macht 3 % der Extrusionsmasse der Innenschicht aus. Das Verpackungsmaterial wird durch Coextrusion mit drei Extrudern hergestellt.

Beispiel 10.

Es wird eine Suspension hergestellt, die 10 % Birkenrindenextrakt und 90 % Sonnenblumenöl enthält, der Suspension wird Stärke in einer Menge von 25 Gew.-% der Suspension zugesetzt und dann wird das Verpackungsmaterial gemäß Beispiel 8 gebildet. Die Suspension macht 2 % des Gesamtgewichts der Stärke- und Polymerrohstoffe aus.

Beispiel 11.

Vor dem Gießen der Kartonbahn wird die Zellstoffmasse mit einer Suspension bewässert, die 15 % Birkenrindenextrakt und 85 % Glycerin enthält. Karton wird zur Lagerung von Gemüse und Obst verwendet.

Beispiel 12.

Die Zellstoffmasse wird mit einer Emulsion bewässert, bevor die zur Laminierung vorgesehene Kartonbahn mit einem Polymermaterial gegossen wird. Um die Emulsion herzustellen, bereiten Sie zunächst eine Suspension mit 20 % Betulingehalt und 80 % tierischem Fettgehalt vor und geben Sie dann unter Rühren Wasser in einer Menge von 25 % des Gewichts der Suspension hinzu.

Beispiel 13.

Birkenrindenextrakt wird mit Ethylalkohol gemischt, Gew.-%: Birkenrindenextrakt - 0,3, Ethylalkohol - 99,7. Das Ergebnis ist eine Lösung, die auf die Oberfläche des Kartonbehälters gesprüht wird.

Die angegebenen Beispiele erschöpfen nicht alle möglichen Kombinationen von technologischen Komponenten, die bei der Herstellung von Verpackungsmaterialien verwendet werden, und Rezepte für die Einführung der beanspruchten Mittel zum Schutz von Produkten auf Basis von Birkenrindenextrakt. In den aufgeführten Beispielen kann anstelle von Birkenrindenextrakt, der neben Betulin noch weitere Stoffe enthält, auch ausschließlich Betulin verwendet werden, was jedoch in manchen Fällen unpraktisch ist, da die Isolierung von Betulin aus Birkenrindenextrakt die Herstellungskosten der Verpackung erhöht Materialien.

Der Vorteil besteht darin, dass Birkenrindenextrakt, der in die Zusammensetzung des neuen Verpackungsmaterials eingearbeitet und als neues Mittel zur Umsetzung der Methode zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb eingesetzt wird, keine negativen Auswirkungen auf die Biosphäre hat.

1. Produkt zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb, enthaltend einen Stoff mit Eigenschaften, die auf die Unterdrückung pathogener Mikroorganismen abzielen, dadurch gekennzeichnet, dass der oben genannte Stoff Birkenrindenextrakt als Teil einer flüssigen Komponente ist, in der sich der Birkenrindenextrakt löst oder bildet dispergiertes System, wobei der Gehalt an Birkenrindenextrakt und der flüssigen Komponente beträgt, Gew.-%: Birkenrindenextrakt - 0,01 - 40, flüssige Komponente - 99,99 - 60.

2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als flüssige Komponente Speisefett und/oder Alkohol verwendet werden.

3. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als flüssige Komponente Wachs und/oder Paraffin verwendet wird.

4. Produkt nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass Birkenrindenextrakt in Form von Betulin verwendet wird.

5. Produkt zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb, bei dem es sich um ein Verpackungsmaterial handelt, das eine basenbildende Komponente und einen Modifikator enthält, der die Fähigkeit besitzt, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken, dadurch gekennzeichnet, dass als Modifikator Birkenrindenextrakt in einer Menge von at verwendet wird mindestens 0,01 Gew.-% der basenbildenden Komponente.

6. Produkt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass Birkenrindenextrakt in Form von Betulin verwendet wird.

7. Eine Methode zum Schutz von Lebensmitteln vor dem Verderb, bei der das Produkt in Verpackungsmaterial verpackt wird, das gemäß einem der Absätze 5 und 6 hergestellt wurde.

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Die Erfindung betrifft den Schutz von Lebensmitteln vor Verderb und kann zur Erhöhung der Haltbarkeit von Wurstwaren, Käse, frischem und verarbeitetem Fleisch, Fischprodukten, Obst, Gemüse usw. eingesetzt werden.