Las grasas suelen denominarse grupo de lípidos simples que pueden ser utilizados por el cuerpo humano y que tienen características estructurales comunes. Las grasas, algunos lípidos y sus componentes son responsables de muchos procesos de la vida humana normal.

Funciones de las grasas en el cuerpo.

La fisiología, la medicina y la bioquímica se están desarrollando intensamente en paralelo con el surgimiento de nuevas capacidades de investigación instrumental. Constantemente surgen datos científicos adicionales, teniendo en cuenta cuáles son las principales funciones de las grasas en el cuerpo que se pueden presentar en el conjunto propuesto.

• Energía. Como resultado de la descomposición oxidativa, a partir de 1 gramo de grasa se forman indirectamente 9 kcal de energía, lo que supera significativamente cifras similares para los carbohidratos.

• Regulador. Se ha establecido que como resultado de reacciones metabólicas, 1 gramo de grasa en el cuerpo sintetiza 10 gramos de agua "interna", que más correctamente se llama endógena. El agua que obtenemos de los alimentos y bebidas se llama “externa”, exógena. El agua es una sustancia interesante que tiende a formar grupos – asociados. Ésta es la diferencia entre las características del agua que se ha derretido, purificado y hervido. Las cualidades del agua sintetizada en el cuerpo y suministrada desde el exterior difieren de manera similar. Es necesario sintetizar agua endógena, aunque su papel aún no está definitivamente establecido.

• Plástico estructural. Las grasas, solas o combinadas con proteínas y carbohidratos, participan en la formación de los tejidos. De suma importancia es la capa de membranas celulares, que consta de lipoproteínas, formaciones estructurales de lípidos y proteínas. El estado normal de la capa lipídica de la membrana celular asegura el metabolismo y la energía. Así, las funciones estructurales y plásticas de las grasas en la célula se integran con la función de transporte.

• Protector. La capa subcutánea de grasa realiza una función de conservación del calor y protege al cuerpo de la hipotermia. Esto se ve claramente en el ejemplo de los niños nadando en el mar fresco. Los bebés con una pequeña capa de grasa subcutánea se congelan muy rápidamente. Los niños con grasa corporal normal pueden someterse a procedimientos con agua durante mucho más tiempo. La capa de grasa natural de los órganos internos los protege en cierta medida del estrés mecánico. Normalmente, una pequeña capa de grasa cubre muchos órganos.

• Proporcionar. Las grasas naturales son siempre mezclas que contienen sustancias biológicamente activas adicionales. La función de las grasas en el cuerpo es proporcionar simultáneamente componentes importantes para la fisiología: vitaminas, compuestos similares a las vitaminas, esteroles y algunos lípidos complejos.

• Cosmética e higiénica. La fina capa de grasa presente en la piel le aporta firmeza, elasticidad y la protege del agrietamiento. La integridad de la piel, que no contiene microfisuras, elimina la entrada de microbios.

Composición de grasas

Las grasas son un grupo de sustancias que consisten en uno o más ésteres de ácidos carboxílicos de alto peso molecular y alcohol: glicerol. Los ácidos que contienen más de 4 átomos de carbono suelen denominarse ácidos grasos superiores. La composición de las grasas varía según la fuente de excreción. Además de estos ésteres, las grasas naturales pueden contener pequeñas cantidades de ácidos libres de alto peso molecular, agentes aromatizantes y pigmentos.

Según las características estructurales de los residuos ácidos, todo el grupo suele dividirse en grasas saturadas e insaturadas.

• En las grasas saturadas, todos los átomos de carbono de la fracción ácida están conectados entre sí únicamente por enlaces simples. El ácido saturado más pequeño que se encuentra en las grasas se llama ácido butírico. Durante el almacenamiento prolongado, el enlace éster puede destruirse y liberar ácidos. El ácido butírico libre tiene un olor acre y un sabor amargo. Ésta es una de las razones por las que la calidad de la grasa se deteriora durante el almacenamiento prolongado.

¡Importante! Los ácidos carboxílicos superiores saturados predominan principalmente en las grasas animales.

Los ácidos más comunes en las grasas naturales son aquellos con mayor número de átomos de carbono y peso molecular que el ácido butírico, por ejemplo palmítico y esteárico. El ácido palmítico se aisló por primera vez del aceite de palma y su contenido alcanzó el 50%. El ácido esteárico se extrajo por primera vez de la manteca de cerdo, lo que en griego se convirtió en la base del nombre del ácido. Todos los ácidos saturados son poco solubles en agua, lo que complica las funciones de las grasas en la célula.

• Las grasas insaturadas son ésteres con un contenido importante de ácidos insaturados de alto peso molecular.: oleico, linoleico, linolénico, araquidónico. El término "insaturado" se debe a la presencia de dobles enlaces entre los átomos de carbono en dichas moléculas, no simples. En lenguaje corriente podemos decir que estas sustancias no están completamente saturadas de hidrógeno. Para el consumidor medio, lo importante no son las características estructurales, sino las propiedades que de ellas se derivan.

¡Importante! Todas las grasas insaturadas se encuentran principalmente en las plantas y tienen puntos de fusión bajos.

En condiciones ambientales normales se encuentran en estado líquido. Los ácidos insaturados se suelen dividir en grupos: ácido oleico y estructuralmente similares, ácido linoleico y similares, ácido linolénico con homólogos, ácido araquidónico. Los últimos tres grupos tienen más de un doble enlace en la molécula. Por eso se les llama ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Se considera obsoleto el nombre de este complejo de ácidos, vitamina F. Hoy en día, los ácidos linolénicos suelen denominarse omega-3, mientras que los ácidos linoleico y araquidónico se denominan omega-6.

Papel fisiológico de los ácidos grasos poliinsaturados.

• La función estructural es formar membranas celulares.

• La función plástica se desempeña durante la formación del tejido conectivo, la superficie de las fibras nerviosas.

• La función antiesclerótica se reduce a la capacidad de eliminar el exceso de colesterol de la cavidad de los vasos sanguíneos. Las grasas y el colesterol deben ingresar al cuerpo en una proporción estrictamente definida. El exceso de colesterol procedente del exterior, en combinación con el sintetizado en el interior del organismo, puede provocar cambios en los vasos sanguíneos.

• Los PUFA aumentan los recursos protectores del cuerpo contra influencias externas, por ejemplo, virus, microbios y factores ambientales adversos.

• Para el funcionamiento normal del sistema cardiovascular, es importante contar con indicadores fisiológicos de coagulación sanguínea. Los PUFA ayudan a normalizar la coagulación, que tiende a aumentar con la edad.

• La literatura científica contiene información sobre la capacidad de los AGPI para descomponer ciertos tipos de células malignas.

• A partir del ácido araquidónico, con la participación de enzimas, se forman prostaglandinas, que se clasifican en hormonas y sustancias similares a hormonas. Las prostaglandinas tienen diversos efectos reguladores, en particular mejoran indirectamente la descomposición de las grasas en el organismo.

Los PUFA son esenciales y deben incluirse en la dieta diaria.

Fuentes de grasas vegetales y animales.

Todos los productos alimenticios se obtienen de animales y plantas. Las grasas no son una excepción. Actualmente se conocen más de 600 ejemplos de diversas grasas. La cantidad predominante (más de 400) son sustancias vegetales. 80 tipos son grasas animales, más de 100 tipos son grasas de habitantes acuáticos. Las fuentes de grasas de origen vegetal y animal son variadas y están determinadas en gran medida por las tradiciones culinarias, el lugar de residencia, el clima y el nivel de ingresos de la población.

• Algunas grasas son visibles visualmente. Se trata de mantequilla y aceites vegetales, manteca de cerdo, grasas animales de la carne, margarinas.
• Algunas grasas alimentarias son invisibles. Se distribuyen uniformemente en carnes, confitería, lácteos, pan, pescado, cereales y frutos secos.

¿Cuánta grasa necesitas por día?

La necesidad de cada persona debe determinarse teniendo en cuenta muchas circunstancias: edad, tipo de actividad, zona de residencia, tipo de constitución. Al practicar deportes, es recomendable consultar a un especialista que pueda tener en cuenta todas las características individuales. Es importante recordar que las grasas animales y el colesterol provienen de los alimentos en paralelo y crean una dieta teniendo en cuenta todos los componentes.

La respuesta a la pregunta “¿Cuánta grasa debe consumir cada persona al día?” se puede presentar en forma de la siguiente lista:

• la cantidad total de todas las grasas es de 80 a 100 g;
• aceites vegetales – 25-30 g;
• AGPI – 2-6 g;
• colesterol – 1 g;
• fosfolípidos – 5 g.

En general, el contenido de grasa en la dieta diaria debe rondar el 30%. Los residentes de las regiones del norte pueden aumentar el contenido de grasa en su dieta diaria hasta un 40%.

La cantidad máxima de grasa está contenida en los aceites vegetales refinados (hasta un 99,8%), en la mantequilla (hasta un 92,5%) y en las margarinas, hasta un 82%.

• Hay que recordar que uno de los métodos para producir margarinas es saturar aceites vegetales con hidrógeno. El proceso se llama hidrogenación. En este caso, el producto produce isómeros que tienen un efecto fisiológico negativo: los isómeros trans. Recientemente, se ha utilizado otro método para producir margarina: la modificación de aceites vegetales. No se forman isómeros dañinos. La margarina se inventó originalmente en Francia a finales del siglo XIX para alimentar a los pobres y a los militares. Si es posible, es mejor excluir la margarina de la dieta.

En los productos lácteos, el contenido de grasa puede alcanzar el 30%, en los cereales, el 6%, en los quesos duros, el 50%.

Dada la importancia de los PUFA, conviene conocer sus fuentes

• La cantidad máxima de ácidos esenciales, principalmente ácido araquidónico, se encuentra en la grasa del pescado. El proveedor ideal de este ácido es el hígado de pescado.
• Los aceites vegetales contienen muchos PUFA. El contenido de ácido linoleico en el aceite de maíz alcanza el 56%, en el de girasol, el 46%.
• La gravedad específica de los AGPI no supera el 22 % en manteca de cerdo, pollo y grasa de ganso. El aceite de oliva contiene un 15% de ácidos esenciales.
• La mantequilla, la mayoría de las grasas animales y las grasas lácteas contienen pocos PUFA, hasta un 6%.

La lista de componentes esenciales de las grasas naturales recomendadas para la nutrición diaria incluye el colesterol. La cantidad necesaria la obtenemos comiendo huevos, mantequilla y despojos. No se debe abusar de ellos.

Los fosfolípidos, que se clasifican como lípidos complejos, deben estar presentes en los alimentos. Contribuyen al transporte de productos de degradación de grasas en el organismo, a su utilización eficaz, previenen la degeneración grasa de las células del hígado y normalizan el metabolismo en general. Los fosfolípidos se encuentran en grandes cantidades en la yema de huevo, el hígado, la crema de leche y la crema agria.

Exceso de grasa en los alimentos

Con un exceso de grasa en la dieta diaria, se deforman todos los procesos metabólicos. El exceso de grasa en los alimentos conduce a un predominio de los procesos de acumulación sobre las reacciones de descomposición. Se produce una degeneración grasa de las células. No pueden realizar funciones fisiológicas, lo que provoca numerosos trastornos.

Falta de grasa en los alimentos.

Si se consume poca grasa, se altera el suministro de energía del cuerpo. Una parte se puede sintetizar a partir de los restos de moléculas formadas durante la utilización de proteínas y carbohidratos. Los ácidos esenciales no se pueden formar en el cuerpo. En consecuencia, no se realizan todas las funciones de estos ácidos. Esto conduce a pérdida de fuerza, disminución de la resistencia, alteración del metabolismo del colesterol y desequilibrio hormonal. La falta absoluta de grasa en los alimentos es rara. Puede producirse una falta de componentes grasos beneficiosos si no se siguen las reglas para combinar grasas dietéticas.

2 Videoconferencia sobre el tema: “El papel de las proteínas, grasas y carbohidratos en el cuerpo humano”

Las proteínas, grasas y carbohidratos juegan un papel importante en el cuerpo humano.

Ardillas- sustancias complejas que consisten en aminoácidos. Son una parte invariable de la dieta. Este es el principal material de construcción, sin el cual el crecimiento de músculos y tejidos en general es imposible. Las proteínas se dividen en 2 categorías:

Y animalista, que proviene de productos animales. Esta categoría incluye carnes, aves, pescado, leche, requesón y huevos.

Verdura, que el cuerpo recibe de las plantas. Cabe destacar el centeno, la avena, las nueces, las lentejas, las judías, la soja y las algas.

Grasas - Este compuestos orgánicos responsables del “fondo de reserva” de energía en el cuerpo, los principales proveedores de energía durante los períodos de escasez de alimentos y enfermedades, cuando el cuerpo recibe una pequeña cantidad de nutrientes o no los recibe en absoluto. Las grasas son necesarias para la elasticidad de los vasos sanguíneos, por lo que los elementos beneficiosos penetran rápidamente en los tejidos y las células, ayudando a normalizar el estado de la piel, las placas ungueales y el cabello. Las grasas se encuentran en grandes cantidades en las nueces, la mantequilla, la margarina, la grasa de cerdo y el queso duro.

carbohidratos- Esta es la principal fuente de energía de las personas. Dependiendo del número de unidades estructurales, los carbohidratos se dividen en simples y complejos. Los carbohidratos, llamados carbohidratos simples o “rápidos”, son fácilmente absorbidos por el cuerpo y aumentan los niveles de azúcar en sangre, lo que puede provocar un aumento excesivo de peso y un metabolismo deficiente.

Los carbohidratos complejos están formados por muchos sacáridos unidos, incluidos decenas o cientos de elementos. Estos carbohidratos se consideran saludables porque, cuando se digieren en el estómago, liberan su energía gradualmente, proporcionando una sensación de saciedad estable y duradera.

Las vitaminas y microelementos que no forman parte de la estructura de los tejidos también desempeñan un papel importante en el organismo, pero sin su participación muchas funciones vitales que ocurren en el cuerpo humano no se realizarían.

Casi todos los procesos vitales de nuestro cuerpo dependen de lo que comemos. Las frutas frescas son bastante ricas en carbohidratos. Es necesario evitar el consumo excesivo de dulces, productos de harina y azúcar. Una dieta equilibrada es esencial, y esto significa no sólo el consumo oportuno de alimentos deliciosamente preparados, sino también la inclusión en la dieta diaria de la proporción óptima de sustancias importantes para el funcionamiento adecuado, como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y microelementos. El mantenimiento de la vida humana normal depende de la combinación armoniosa de todas estas sustancias.

Las grasas forman parte de un gran grupo de compuestos orgánicos bajo el nombre general de lípidos. Este mismo grupo incluye otra sustancia similar a la grasa: los lipoides.

Las grasas en los organismos vivos son el principal tipo de sustancias de reserva y la principal fuente de energía. En los vertebrados y los humanos, aproximadamente la mitad de la energía consumida por las células vivas en reposo se genera por la oxidación de los ácidos grasos que se encuentran en las grasas. Las grasas desempeñan otras funciones importantes en el cuerpo.

1. La grasa forma capas protectoras para los órganos internos: corazón, hígado, riñones, etc.

2. La membrana de todas las células del cuerpo se compone aproximadamente de un 30% de grasa.

3. Las grasas son necesarias para la producción de muchas hormonas. Desempeñan un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico, que, como se sabe, es el sistema interno de autocuración del cuerpo.

4. Las grasas aportan al cuerpo las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

De lo anterior se puede concluir que diversas dietas que reducen drásticamente la cantidad de grasa que ingresa al cuerpo con los alimentos, así como el uso constante de alimentos bajos en grasas, son perjudiciales para la salud y no contribuyen a la salud del cuerpo.

Información importante sobre las grasas

1. Los estándares de consumo de grasas son individuales. Se recomienda ingerir de 1 a 1,3 gramos de grasa por 1 kilogramo de peso al día. Por ejemplo, si pesa 60 kilogramos, entonces necesita comer entre 60 y 70 gramos de grasa por día.

2. Trate de evitar los alimentos que contengan muchas grasas saturadas: carnes grasas, embutidos, productos lácteos grasos.

3. Reducir la cantidad de aceites vegetales que contengan Omega-6: girasol, maíz, maní.

4. Añade a tu dieta aceites que contengan Omega-6: canola, linaza, cáñamo, soja y mostaza.

5. Trate de comer menos alimentos fritos. Para freír, utilice únicamente aceites refinados. Dar preferencia al aceite de oliva.

6. Evite los ácidos grasos trans.

7. Tenga cuidado al comprar dulces para niños. Casi todos los productos de repostería (barras de chocolate, gofres, galletas, helados, etc.) contienen margarina (aceite vegetal hidrogenado), que afecta negativamente a la salud de los niños.

El papel de las grasas en la función cerebral.

La principal diferencia entre los humanos y todos los demás mamíferos es la gran proporción del cerebro en relación con el peso total. Pero el problema es que tener algo no significa poder utilizarlo plenamente. Esta afirmación también se aplica al cerebro: para utilizarlo en todo su potencial, es necesario proporcionarle la nutrición necesaria.

Según investigaciones médicas, el tejido cerebral humano se compone aproximadamente de un 60% de grasa. Lo que es muy importante es que las grasas que ingresan al cuerpo con los alimentos afectan el funcionamiento del cerebro humano. El consumo de aceites y grasas no saludables puede provocar diversas anomalías en la función cerebral.

Los científicos han descubierto ahora que, en condiciones óptimas, los ácidos grasos omega-3 y omega-6 deben llegar al organismo en proporciones iguales, como se observaba en nuestros antepasados. Ahora la proporción de estos ácidos en los alimentos ha cambiado a 20 e incluso 30: 1, es decir, por 30 gramos de Omega 6 solo hay un gramo de Omega 3. Esta situación se ha desarrollado por varias razones.

1. Mayor consumo de aceites ricos en Omega-6 (girasol, maíz, sésamo, etc.).

2. Ha disminuido el consumo de aceites ricos en Omega-3 (linaza, cáñamo, soja, etc.).

3. Durante la producción, los aceites comenzaron a sufrir un proceso de hidrogenación: se obtiene margarina que no contiene Omega-3.

4. Aparecieron peces cultivados artificialmente, con la ayuda de piensos especiales.

5. Debido al uso de métodos de procesamiento modernos, los cereales comenzaron a perder su núcleo (germen), rico en grasas saludables.

Todos estos cambios en los hábitos alimentarios tienen un fuerte impacto negativo en la función cerebral. Si uno de los ácidos grasos comienza a predominar primero en la dieta y luego en el cerebro, se producen alteraciones en el funcionamiento del sistema nervioso. Si el cerebro no recibe la cantidad suficiente de grasas que necesita, su estructura comienza a cambiar, lo que conduce a una serie de desviaciones en el funcionamiento de este órgano y de todo el organismo. Por ejemplo: agresión, autismo, enfermedad de Parkinson, hostilidad hacia los demás, hiperactividad, depresión, enfermedades de la retina, retraso mental y físico, abuso de drogas, migrañas, tumores cerebrales, parálisis, esclerosis múltiple.

Como vemos, aportando al organismo las grasas adecuadas, cuidamos no sólo del tracto gastrointestinal, sino también del pleno funcionamiento del cerebro y de la salud de todo el cuerpo.

La influencia de las grasas en el cuerpo de niños y jóvenes.

Durante el crecimiento y el desarrollo, el cuerpo reacciona con mayor fuerza (en forma de diversas enfermedades) a los factores negativos del mundo circundante. Como ya hemos definido, la grasa es diferente de la grasa, y su salud, tanto mental como física, depende directamente de qué grasas ingresan al cuerpo de un niño y un adolescente. El mayor daño lo causan los ácidos grasos trans, que ingresan fácilmente al cuerpo si no se controlan, literalmente con la leche materna.

Los resultados de la investigación muestran que la leche materna promedio contiene alrededor del 20% de ácidos grasos trans del total de ácidos grasos. Básicamente, los ácidos grasos trans ingresan al cuerpo de la mujer a través de los alimentos y luego pasan a la leche materna. El problema es que, paralelamente al aumento de grasas trans en el cuerpo de una mujer y un niño, disminuye la cantidad de ácidos grasos saludables y necesarios, por ejemplo el omega-3.

¿Qué se debe hacer para reducir la cantidad de grasas trans que ingresan al cuerpo de un niño?

Controle estrictamente qué alimentos ingiere una mujer antes de la concepción, durante el embarazo y durante la lactancia.

Consuma suficientes antioxidantes.

Asegúrese de que su cuerpo tenga el equilibrio correcto de ácidos grasos Omega-3.

En la edad preescolar, toda la responsabilidad por la salud futura de los niños recae en los padres. Deben controlar cuidadosamente su dieta para asegurarse de que contenga un mínimo de grasas trans. En la edad preescolar, el cerebro se desarrolla muy rápidamente, y si un niño recibe grasas de alta calidad, esto no sólo tendrá un efecto positivo en su salud, sino también en sus capacidades mentales.

Los niños en edad escolar y los adolescentes son los mayores consumidores de grasas trans. Un solo donut puede contener hasta 13 gramos de ellos. Un paquete estándar de patatas fritas contiene entre 7 y 8 gramos de ácidos grasos trans. 100 gramos de patatas fritas contienen 8 gramos de ácidos grasos trans. Como resultado, resulta que un adolescente ingiere entre 30 y 50 gramos de grasas malas al día. Y esto sucede durante el período en que el cerebro se desarrolla más activamente y las células nerviosas deben formar constantemente muchas conexiones nuevas.

El papel de los ácidos grasos poliinsaturados en la alimentación infantil

En los primeros años de vida, la ingesta regular de sustancias de los alimentos que el organismo no puede sintetizar es de gran importancia para el crecimiento de un niño sano. Estos ingredientes incluyen ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).

Las funciones principales de los PUFA de las clases Omega-3 y Omega-6 son la participación en la formación de fosfolípidos de las membranas celulares y la síntesis de sustancias biológicamente activas: hormonas tisulares: prostaciclinas, prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos. Estas sustancias desempeñan un papel activo en la regulación de las funciones de todo el cuerpo, especialmente del sistema cardiovascular.

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga desempeñan un papel especial en la formación y funcionamiento del sistema nervioso central y del analizador visual en fetos y bebés. Se sabe que el cerebro humano está compuesto en un 60% de grasa. Al mismo tiempo, al menos el 30% de la cantidad total de grasas proviene de PUFA de cadena larga. Están incluidos como componente estructural en las membranas celulares. La distribución de los PUFA en los tejidos varía significativamente. Por ejemplo, el ácido docosahexaenoico se encuentra en grandes cantidades en las membranas de los fotorreceptores y constituye el 50% de todos los ácidos grasos del segmento externo de los bastones, que es necesario para la mayor actividad fotoquímica de la rodopsina.

Dos clases de PUFA son de mayor interés práctico: Omega-3 y Omega-6. Un representante clave de los ácidos grasos Omega-6 es el ácido araquidónico de cadena larga, que forma parte de los fosfolípidos de las membranas celulares de las plaquetas de las células endoteliales. El ácido araquidónico constituye entre el 20 y el 25% de todos los ácidos grasos en los fosfolípidos de las membranas celulares y subcelulares.

Los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, representantes de la familia Omega-3 de ácidos grasos de cadena larga, también están presentes en los fosfolípidos, su cantidad es aproximadamente del 2 al 5%. El consumo insuficiente y (o) la interrupción de la síntesis de estos ácidos conduce a cambios en la composición de ácidos grasos de los lípidos de las membranas biológicas, provocando desviaciones en una serie de indicadores de su estado funcional (permeabilidad, actividad enzimática, fluidez y otros).

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Omega-3 garantizan el desarrollo normal de las funciones sensoriales, motoras, conductuales y de otro tipo del niño. El ácido docosahexaenoico, por ejemplo, es necesario para el desarrollo normal del sistema nervioso y analizador visual del feto y del recién nacido. Con un alto contenido de ácido docosahexaenoico en la dieta de una mujer embarazada, se observa un aumento de su nivel tanto en el plasma sanguíneo como en la leche materna.

Probablemente esta sea la razón por la cual los hijos de madres que recibieron ácido docosahexaenoico durante el embarazo y la lactancia tienen una mayor agudeza visual. Además del efecto sobre la agudeza visual, también se conocen otros efectos positivos. En particular, el ácido docosahexaenoico ayuda a mejorar las capacidades cognitivas del niño y reduce la incidencia de bronquitis.

Dado que una persona necesita PUFA de cadena larga del exterior con los alimentos, una deficiencia de estos ácidos grasos en la dieta puede provocar desviaciones en el desarrollo físico y neuropsíquico durante el primer año de vida.

La posibilidad de utilizar grasa sólida (manteca de cerdo) en la dieta de pacientes con pancreatitis crónica durante la remisión.

La mayoría de las recomendaciones dietéticas para la pancreatitis deberían ayudar a mantener el páncreas lo más tranquilo posible y reducir la actividad del estómago. Estas recomendaciones nutricionales definitivamente deben ser tenidas en cuenta por los pacientes con forma hipersecretora de pancreatitis crónica. Sin embargo, el uso de dicha nutrición en personas con la forma hiposecretora más común plantea dudas. Es poco probable que el uso de productos que no estimulan el páncreas y crean un "descanso artificial" cree las condiciones para normalizar el funcionamiento del órgano. La situación se ve agravada por el hecho de que en el tratamiento de la pancreatitis crónica se utilizan ampliamente medicamentos que reemplazan las funciones del páncreas, lo que contribuye a una atrofia aún mayor.

Hoy en día, los nutricionistas recomiendan para la pancreatitis crónica reducir drásticamente (60 a 70 gramos por día) el consumo de grasas con una limitación máxima de grasas refractarias. Se recomienda consumir grasas naturales en forma de aceite vegetal refinado y mantequilla.

La adherencia prolongada a dicha dieta conduce a una deficiencia de ciertos nutrientes y puede aumentar la insuficiencia secretora del páncreas, ya que el órgano se encuentra durante mucho tiempo en un estado de "calma funcional artificial".

Los pacientes que siguen una dieta estricta pierden el peso corporal necesario y observan una disminución de la fuerza física.

Por estas razones, muchos nutricionistas modernos no recomiendan eliminar por completo las grasas sólidas de la dieta después de una exacerbación de la enfermedad. Según los estudios, después del alta hospitalaria, los pacientes con pancreatitis crónica que comenzaron a comer 50 gramos de grasa sólida al día no experimentaron ataques de la enfermedad durante 3 a 12 meses. Las personas se sintieron mejor, ganaron de 3 a 5 kg de peso y aumentaron su rendimiento físico y mental.

La manteca de cerdo tiene ciertas ventajas sobre la mantequilla: mayor valor energético (820 kcal frente a 740 kcal por 100 gramos de producto), contiene 2 veces menos colesterol (95 mg frente a 180 mg por 100 gramos de producto), contiene 10 veces más ácido linoleico (8,5 g frente a 0,84 g por 100 g de producto) y al mismo tiempo contiene ácido araquidónico y vitamina B1, prácticamente ausente en la mantequilla, tiene 2 veces más lecitina fosfolípidos, que normalizan el metabolismo de las grasas en el organismo.

Por lo tanto, se debe prescribir una prohibición estricta del uso de grasas sólidas de origen animal a pacientes con pancreatitis crónica solo durante una exacerbación.

Conclusión: la inclusión de una cantidad limitada de grasa sólida (manteca de cerdo) en la dieta de pacientes con pancreatitis crónica sin alterar la permeabilidad del conducto de Wirsung y sin exacerbación contribuye a una dieta más equilibrada y no provoca una exacerbación de la enfermedad.

El papel de los ácidos grasos insaturados incluidos en las grasas.

Las grasas son una combinación de glicerol y varios ácidos grasos. Las funciones y el significado de las grasas suministradas con los alimentos dependen de los ácidos grasos que se incluyen en su composición.

Ácidos grasos poliinsaturados: los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico son nutrientes esenciales, ya que no se sintetizan en el organismo y por tanto deben ser aportados con los alimentos. Estos ácidos, por sus propiedades biológicas, se consideran sustancias vitales e incluso se consideran vitaminas (vitamina F).

El papel fisiológico y el significado biológico de estos ácidos son diversos. Las propiedades biológicas más importantes de los ácidos insaturados son su participación como elementos estructurales en complejos tan activos como los fosfolípidos, las lipoproteínas y otros. Son un elemento necesario en la formación de membranas celulares y tejido conectivo.

El ácido araquidónico precede a la formación de sustancias implicadas en la regulación de muchos procesos vitales de las plaquetas y las prostaglandinas, a las que los científicos conceden gran importancia como sustancias de máxima actividad biológica. Las prostaglandinas tienen un efecto similar al de las hormonas y, por lo tanto, se denominan "hormonas tisulares", ya que se sintetizan directamente a partir de fosfolípidos de membrana. La síntesis de prostaglandinas depende del suministro de estos ácidos al organismo.

Se ha establecido una conexión entre los ácidos grasos insaturados y el metabolismo del colesterol. Promueven la rápida conversión del colesterol en ácido fólico y su eliminación del organismo.

Los ácidos grasos insaturados tienen un efecto normalizador sobre las paredes de los vasos sanguíneos, aumentan su elasticidad y reducen la permeabilidad.

Se ha establecido una conexión entre los ácidos grasos insaturados y el metabolismo de las vitaminas B.

Con una deficiencia de ácidos grasos insaturados, la intensidad y la resistencia a factores externos e internos desfavorables disminuyen, se inhibe la función reproductiva y la deficiencia de ácidos grasos insaturados afecta la contractilidad del miocardio y causa daño a la piel.

Las grasas vegetales tienen un alto estado energético ya que se forman directamente durante la fotosíntesis en las partes verdes de las plantas y luego se depositan en frutos y semillas.

El aceite de nuez es una fuente de grasas emulsionadas altamente digeribles. Si comes suficientes frutos secos, no es necesario añadir ningún aceite a tu dieta.

Es recomendable utilizar el aceite obtenido por prensado en frío. Debe excluirse el aceite refinado, desprovisto de microelementos y vitaminas. Además, los ácidos del aceite refinado se oxidan fácilmente y los productos oxidados se acumulan en el aceite, lo que provoca su deterioro.

Las grasas animales contienen inclusiones tóxicas que, cuando se descomponen, ingresan al cuerpo. Después de todo, el tejido adiposo tanto de animales como de humanos es un "tanque séptico", ya que tiene el metabolismo más bajo. Por este motivo, el organismo, para poder deshacerse de las toxinas, las deposita en el tejido adiposo, donde se almacenan.

Sistema cardiovascular y ácidos grasos poliinsaturados Omega-3

El interés por el aceite de pescado como factor que afecta al corazón y a los vasos sanguíneos surgió en los años setenta del siglo pasado, después de que un estudio mostrara una baja mortalidad por enfermedades coronarias (enfermedad coronaria) entre la población esquimal costera de Groenlandia, que se alimenta principalmente de peces y peces marinos. animales.

Se ha descubierto que el sistema cardiovascular de los esquimales no es propenso a la aterosclerosis ni a las enfermedades coronarias gracias al aceite de pescado, que contiene ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 (eicosapentaenoico y docosahexaenoico).

Otro estudio interesante se realizó durante 23 años entre japoneses que viven en Honolulu (Hawai, EE. UU.) y se encontró que los efectos negativos del tabaquismo en el corazón (desarrollo temprano y curso más severo de la enfermedad de las arterias coronarias) se nivelan en personas que Consumir pescado sistemáticamente 2 o más veces por semana.

Otro estudio abierto de 1.015 pacientes con infarto de miocardio, a la mitad de los cuales se les recomendó aumentar su consumo de pescado, encontró una reducción del 29% en la mortalidad por enfermedad coronaria después de 2 años en comparación con el segundo grupo que no recibió pescado.

En 2003 se llevó a cabo en Italia un gran estudio sobre los efectos del aceite de pescado en el corazón y los vasos sanguíneos. La mitad de los 11.323 pacientes que sufrieron un infarto de miocardio recibieron 1 gramo de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 durante 3 a 5 años, mientras que el resto recibió el tratamiento estándar de su médico. Durante este tiempo, fallecieron 1.031 pacientes (9,1%). Ya después de 3 meses desde el inicio de la observación, los pacientes que tomaron aceite de pescado además del tratamiento convencional tuvieron menos muertes que en el grupo de control (1,1% frente a 1,6%). Al final de la observación, la importancia de la diferencia a favor de los pacientes del grupo principal se hizo aún mayor (8,4 frente a 9,9). El riesgo de muerte en el grupo principal disminuyó en un 21%.

En 2003, la Asociación Estadounidense del Corazón recomendó tomar 1 gramo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en forma de aceite de pescado encapsulado para reducir el riesgo de muerte súbita.

Los estudios experimentales han identificado propiedades del aceite de pescado que pueden ser importantes para suprimir la aterosclerosis y mejorar el sistema cardiovascular.

1. Mayor producción de prostaglandinas antiinflamatorias.

2. Disminución de los niveles de leucotrienos B 4.

3. inhibición de la función de neutrófilos y monocitos.

4. El uso de aceite de pescado en forma de concentrado de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 provoca una disminución de los niveles de triglicéridos entre un 21 y un 79%.

6. El aceite de pescado reduce moderadamente la presión arterial en la hipertensión y reduce la respuesta hipertensiva a la noradrenalina.

7. El tiempo de coagulación de la sangre se alarga, la capacidad de agregación de las plaquetas disminuye, la viscosidad de la sangre total disminuye, la fluidez de la membrana y de los propios glóbulos rojos aumenta, lo que mejora su permeabilidad en el torrente sanguíneo.

El efecto positivo del aceite de pescado en el cuerpo es multifacético, por lo que se utiliza para tratar enfermedades autoinmunes e inmunológicas: asma bronquial, lupus eritematoso y dermatitis atópica. El efecto antiinflamatorio del aceite de pescado proporciona razones adicionales para su uso en enfermedades ateroscleróticas con fines de tratamiento y prevención.

Artículos adicionales con información útil.

Descripción del metabolismo de las grasas en humanos.

La gente suele pensar en las grasas en su dieta, ya que es este ingrediente dietético el responsable de muchas enfermedades. Si el metabolismo de las grasas no se altera en el cuerpo, entonces su presencia en la dieta no dañará ni siquiera a una persona mayor.

Descripción de diferentes tipos de trastornos metabólicos en humanos.

El metabolismo no se detiene ni un segundo y tiene un sistema regulador muy complejo, que naturalmente puede fallar. Pero a menudo la gente tiene prisa por atribuirse el diagnóstico de "trastorno metabólico", confundiendo una verdadera enfermedad con violaciones regulares del régimen y las reglas de una alimentación saludable.

Los componentes principales de todas las células vivas son las proteínas, las grasas, las funciones y propiedades de estos compuestos aseguran la actividad vital de los organismos que viven en nuestro planeta.

Las grasas son ésteres naturales y completos de glicerol y ácidos grasos con una base. Pertenecen al grupo de los lípidos. Estos compuestos realizan una serie de funciones importantes del organismo y son un componente indispensable de la dieta humana.

Clasificación

Las grasas, cuya estructura y propiedades permiten su uso como alimento, se dividen por su naturaleza en animales y vegetales. Estos últimos se llaman aceites. Debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados que contienen, se encuentran en un estado agregado líquido. La excepción es el aceite de palma.

Según la presencia de determinados ácidos, las grasas se dividen en saturadas (esteárica, palmítica) e insaturadas (oleica, araquidónica, linolénica, palmitoleica, linoleica).

Estructura

La estructura de las grasas es un complejo de triglicéridos y sustancias lipoides. Estos últimos son compuestos fosfolípidos y esteroles. El triglicérido es un compuesto etéreo de glicerol y un ácido graso, cuya estructura y características determinan las propiedades de la grasa.

La estructura de una molécula de grasa en general se muestra mediante la fórmula:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R'',

En el que R es un radical de ácido graso.

La composición y estructura de las grasas tienen en su estructura tres radicales no ramificados con un número par de átomos de carbono. representado con mayor frecuencia por esteárico y palmítico, insaturado: linoleico, oleico y linolénico.

Propiedades

Las grasas, cuya estructura y propiedades están determinadas por la presencia de ácidos grasos saturados e insaturados, tienen características físicas y químicas. No interactúan con el agua, pero se descomponen completamente en disolventes orgánicos. Se saponifican (hidrolizan) si se tratan con vapor, ácido mineral o álcalis. Durante esta reacción se forman ácidos grasos o sus sales y glicerol. Forman una emulsión tras agitar vigorosamente con agua, un ejemplo de ello es la leche.

Las grasas tienen un valor energético de aproximadamente 9,1 kcal/g o 38 kJ/g. Si traducimos estos valores a indicadores físicos, entonces la energía liberada al consumir 1 g de grasa sería suficiente para levantar una carga que pesa 3900 kg por 1 metro.

Las grasas, la estructura de sus moléculas determina sus propiedades básicas, tienen una alta intensidad energética en comparación con los carbohidratos o las proteínas. La oxidación completa de 1 g de grasa con liberación de agua y dióxido de carbono va acompañada de una producción de energía dos veces mayor que la combustión de azúcares. Para descomponer las grasas se necesita una cierta cantidad de carbohidratos y oxígeno.

En el cuerpo humano y en otros mamíferos, las grasas son uno de los proveedores de energía más importantes. Para que sean absorbidos en el intestino es necesario emulsionarlos con sales biliares.

Funciones

Las grasas juegan un papel importante en el cuerpo de los mamíferos, la estructura y funciones de estos compuestos en órganos y sistemas tienen diferentes significados:

Además de estas tres funciones principales, las grasas realizan varias específicas. Estos compuestos favorecen la actividad vital de las células, garantizan, por ejemplo, la elasticidad y el aspecto saludable de la piel y mejoran la función cerebral. Las formaciones de membranas celulares y los orgánulos subcelulares conservan su estructura y funcionamiento gracias a la participación de las grasas. Las vitaminas A, D, E y K sólo se pueden absorber en su presencia. El crecimiento, el desarrollo y la función reproductiva también dependen en gran medida de la disponibilidad de grasas.

necesidad del cuerpo

Aproximadamente un tercio del gasto energético del organismo lo constituyen las grasas, cuya estructura permite solucionar esta tarea con una dieta adecuadamente organizada. El cálculo de las necesidades diarias tiene en cuenta el tipo de actividad y la edad de la persona. Por lo tanto, la mayor cantidad de grasa la necesitan los jóvenes que llevan un estilo de vida activo, por ejemplo, los atletas o los hombres que realizan trabajos físicos pesados. Si se tiene un estilo de vida sedentario o tendencia al sobrepeso, se debe reducir su número para evitar la obesidad y problemas relacionados.

También es importante tener en cuenta la estructura de las grasas. La proporción de ácidos insaturados y saturados es esencial. Estos últimos, cuando se consumen en exceso, alteran el metabolismo de las grasas y el funcionamiento del tracto gastrointestinal y aumentan la posibilidad de aterosclerosis. Los ácidos insaturados tienen el efecto contrario: restablecen el metabolismo normal y eliminan el colesterol. Pero su abuso provoca indigestión, aparición de cálculos en la vesícula biliar y en el tracto excretor.

Fuentes

Casi todos los alimentos contienen grasas, pero su estructura puede ser diferente. Las excepciones son verduras, frutas, bebidas alcohólicas, miel y algunas otras. Los productos se dividen en:

También es importante la grasa, que determina la presencia de un ácido particular. Según esta característica, pueden ser saturados, insaturados y poliinsaturados. Los primeros se encuentran en los productos cárnicos, la manteca de cerdo, el chocolate, el ghee, el aceite de palma, el aceite de coco y la mantequilla. Los ácidos insaturados están presentes en la carne de ave, las aceitunas, los anacardos, el maní y el aceite de oliva. Poliinsaturados: en nueces, almendras, pecanas, semillas, pescado, así como en aceite de girasol, linaza, canola, maíz, algodón y soja.

Preparación de dieta

Las características estructurales de las grasas requieren que se sigan una serie de reglas al elaborar una dieta. Los nutricionistas recomiendan seguir la siguiente proporción:

• Monoinsaturadas: hasta la mitad de la grasa total;
• Poliinsaturado - una cuarta parte;
• Saturado - un cuarto.

En este caso, las grasas vegetales deben constituir aproximadamente el 40% de la dieta, las grasas animales, entre el 60 y el 70%. Las personas mayores necesitan aumentar el número de los primeros hasta el 60%.

Las grasas trans deben limitarse tanto como sea posible o eliminarse por completo de la dieta. Se utilizan ampliamente en la producción de salsas, mayonesas y repostería. Las grasas que se someten a intenso calentamiento y oxidación son dañinas. Se pueden encontrar en patatas fritas, chips, donuts, tartas, etc. De toda esta lista, los más peligrosos son los productos que fueron cocinados en aceite rancio o muy usado.

Cualidades útiles

Las grasas, cuya estructura proporciona aproximadamente la mitad de la energía total del cuerpo, tienen muchas cualidades beneficiosas:

• el colesterol promueve un mejor metabolismo de los carbohidratos y asegura la síntesis de compuestos vitales; bajo su influencia se producen hormonas esteroides suprarrenales;
• aproximadamente el 30% de todo el calor del cuerpo humano lo producen los tejidos ubicados en el cuello y la parte superior de la espalda;
• la grasa de tejón y perro es refractaria y cura enfermedades del sistema respiratorio, incluida la tuberculosis pulmonar;
• los compuestos de fosfolípidos y glucolípidos forman parte de todos los tejidos, se sintetizan en los órganos digestivos y contrarrestan la formación de placas de colesterol, apoyan el funcionamiento del hígado;
• Gracias a los fosfátidos y esteroles, se mantiene la composición constante de la base citoplasmática de las células del sistema nervioso y se sintetiza la vitamina D.

Por tanto, las grasas son un componente esencial en la dieta humana.

Exceso y deficiencia

Las grasas, la estructura y función de estos compuestos son beneficiosas sólo cuando se consumen con moderación. Su exceso contribuye al desarrollo de la obesidad, un problema relevante para todos los países desarrollados. Esta enfermedad provoca aumento de peso, disminución de la movilidad y mala salud. Aumenta el riesgo de desarrollar aterosclerosis, isquemia cardíaca e hipertensión. La obesidad y sus consecuencias provocan la muerte con más frecuencia que otras enfermedades.

Una deficiencia de grasas en la dieta contribuye al deterioro de la condición de la piel, ralentiza el crecimiento y desarrollo del cuerpo del niño, altera el funcionamiento del sistema reproductivo, interfiere con el metabolismo normal del colesterol, provoca aterosclerosis y perjudica el funcionamiento de la cerebro y sistema nervioso en su conjunto.

Una planificación dietética adecuada, teniendo en cuenta las necesidades de grasas del organismo, ayudará a evitar muchas enfermedades y mejorar la calidad de vida. Es su consumo moderado, sin excesos ni carencias, lo fundamental.

En un esfuerzo por perder peso o mantener una buena figura, muchos intentan evitar las grasas en su dieta, pero el papel de las grasas en el cuerpo es importante, de hecho, necesitamos grasas.

Simplemente hay diferentes grasas, algunas son saludables: ayudan a nuestro cuerpo a funcionar, otras, por el contrario, son dañinas: interfieren con el funcionamiento normal de los órganos, alteran los procesos metabólicos y provocan diversas enfermedades: aterosclerosis, hipertensión, obesidad, etc. .

Las grasas son muy ricas en calorías: 1 gramo de grasa aporta 9,3 kcal. No es de extrañar que quienes quieren perder peso desconfíen de las grasas en su dieta, sea del tipo que sean.

El papel de las grasas en el cuerpo.

1. El cuerpo obtiene energía de las grasas. Si las grasas se excluyen por completo de la dieta, la persona se vuelve letárgica, el cuerpo comienza a ahorrar energía, ralentiza los procesos metabólicos y no es necesario hablar de perder peso.


2. Las grasas nos dan sensación de saciedad. Una persona que ha eliminado las grasas experimentará constantemente una sensación de hambre, que “comerá” sólo con carbohidratos nocivos, entonces los problemas de peso no serán por las grasas, sino por los carbohidratos.

Referencia. Hay dos tipos de grasa: subcutánea y visceral. Con la grasa subcutánea todo está claro: aparece por el consumo excesivo de carnes grasas o manteca de cerdo, pero la grasa visceral es grasa que envuelve nuestros órganos internos: hígado, corazón, riñones, páncreas, y se acumula en los grandes vasos de la cavidad abdominal. Es mucho más difícil deshacerse de él que el subcutáneo. Aparece precisamente por la ingesta de una gran cantidad de carbohidratos nocivos.

1. La grasa protege nuestros órganos y músculos del impacto físico, lesiones y golpes.


2. La grasa interviene en el proceso de termorregulación: para no congelarnos en invierno y no sentir tanto calor en verano, necesitamos grasa subcutánea.


3. La grasa aporta elasticidad y firmeza a la piel y los músculos. Dieta sin grasas: futuros problemas con tu figura.


4. ¡El 60% del cerebro está compuesto de grasa! ¿Sabías sobre esto? Pero, repito, no todas las grasas son buenas para el cerebro.

Las grasas suelen dividirse en dos tipos: saturadas e insaturadas.

Grasas saturadas- grasas de origen animal (carne, huevos, mantequilla, productos lácteos, manteca de cerdo). Estas grasas son fuente de colesterol y deben limitarse al máximo en la dieta.

Grasas no saturadas(contienen aceites vegetales) también se dividen en dos grupos: monoinsaturados, tipo Omega 9 (aceite de oliva) y poliinsaturados, que incluyen grasas Omega 3 y Omega 6.

Cuando los ácidos grasos poliinsaturados Omega3 y Omega6 ingresan a nuestro cuerpo en cantidades iguales, ¡hacen maravillas en el cuerpo! Pero, aproximadamente desde los años 60 del siglo pasado, se ha producido un desequilibrio hacia el Omega 6. Empezamos a consumir más aceites de girasol y de maíz, y menos aceites de linaza, cáñamo y soja, que contienen Omega 3. Pescados de mar de variedades grasas es la mayor fuente de Omega 3; ahora se cultiva artificialmente, con piensos especiales, por lo que tanto en peces como en los de río no hay Omega 3.

Por lo tanto, ahora el Omega 3 se relaciona con el Omega 6 en la proporción de 1 x 30, ¡y a veces de 1 x 81! Este “exceso” conduce a diversas enfermedades: hipertensión, diabetes, obesidad, aterosclerosis, oncología...

Como comprenderás, el papel de las grasas para nuestro organismo es muy importante. Por lo tanto, no debe abandonar por completo las grasas en su dieta, simplemente puede comer menos. Para perder peso y mantener la salud, son suficientes 25-35 gramos de grasas saludables al día (o 1-2 cucharadas de aceite de oliva, por ejemplo). Estas dosis le permitirán mantener los vasos sanguíneos y las articulaciones sanos y no "comer en exceso" calorías adicionales.