As gorduras são geralmente chamadas de um grupo de lipídios simples que podem ser utilizados pelo corpo humano e possuem características estruturais comuns. As gorduras, alguns lipídios e seus componentes são responsáveis ​​por muitos processos da vida humana normal.

Funções das gorduras no corpo

A fisiologia, a medicina e a bioquímica estão se desenvolvendo intensamente em paralelo com o surgimento de novas capacidades de pesquisa instrumental. Dados científicos adicionais estão surgindo constantemente, levando em consideração quais as principais funções das gorduras no organismo podem ser apresentadas no conjunto proposto.

• Energia. Como resultado da degradação oxidativa, 9 kcal de energia são formados indiretamente a partir de 1 grama de gordura, o que excede significativamente valores semelhantes para carboidratos.

• Regulatório. Foi estabelecido que, como resultado de reações metabólicas, 1 grama de gordura no corpo sintetiza 10 gramas de água “interna”, que é mais corretamente chamada de endógena. A água que obtemos dos alimentos e bebidas é chamada de “externa”, exógena. A água é uma substância interessante que tende a formar grupos – associados. Esta é a diferença entre as características da água que passou por fusão, purificação e fervura. As qualidades da água sintetizada no corpo e fornecida externamente diferem de forma semelhante. A água endógena deve ser sintetizada, embora o seu papel ainda não esteja definitivamente estabelecido.

• Plástico estrutural. As gorduras, isoladamente ou em combinação com proteínas e carboidratos, participam da formação dos tecidos. De extrema importância é a camada de membranas celulares, constituída por lipoproteínas - formações estruturais de lipídios e proteínas. O estado normal da camada lipídica da membrana celular garante metabolismo e energia. Assim, as funções estruturais e plásticas das gorduras na célula são integradas à função de transporte.

• Protetor. A camada subcutânea de gordura desempenha uma função de preservação do calor e protege o corpo da hipotermia. Isto é claramente visto no exemplo das crianças nadando no mar frio. Bebês com uma pequena camada de gordura subcutânea congelam muito rapidamente. Crianças com gordura corporal normal podem realizar procedimentos hídricos por muito mais tempo. A camada gordurosa natural dos órgãos internos os protege até certo ponto do estresse mecânico. Uma pequena camada de gordura normalmente cobre muitos órgãos.

• Fornecendo. As gorduras naturais são sempre misturas contendo substâncias biologicamente ativas adicionais. O papel das gorduras no corpo é fornecer simultaneamente componentes importantes para a fisiologia: vitaminas, compostos semelhantes a vitaminas, esteróis e alguns lipídios complexos.

• Cosmético e higiênico. A fina camada de gordura presente na pele confere-lhe firmeza, elasticidade e protege-a de fissuras. A integridade da pele, que não contém microfissuras, elimina a entrada de micróbios.

Composição de gorduras

As gorduras são um grupo de substâncias constituídas por um ou mais ésteres de ácidos carboxílicos de alto peso molecular e álcool - glicerol. Ácidos contendo mais de 4 átomos de carbono são geralmente chamados de ácidos graxos superiores. A composição das gorduras varia dependendo da fonte de excreção. Além desses ésteres, as gorduras naturais podem conter pequenas quantidades de ácidos livres de alto peso molecular, agentes aromatizantes e pigmentos.

Com base nas características estruturais dos resíduos ácidos, todo o grupo costuma ser dividido em gorduras saturadas e insaturadas.

• Nas gorduras saturadas, todos os átomos de carbono na porção ácida estão ligados uns aos outros apenas por ligações simples. O menor ácido saturado encontrado nas gorduras é chamado ácido butírico. Durante o armazenamento a longo prazo, a ligação éster pode ser destruída, liberando ácidos. O ácido butírico livre tem odor pungente e sabor amargo. Esta é uma das razões pelas quais a qualidade da gordura se deteriora durante o armazenamento a longo prazo.

Importante! Os ácidos carboxílicos superiores saturados predominam principalmente nas gorduras animais.

Os ácidos mais comuns nas gorduras naturais são aqueles com maior número de átomos de carbono e massa molecular do que o ácido butírico, por exemplo, palmítico e esteárico. O ácido palmítico foi isolado pela primeira vez do óleo de palma, seu teor chegando a 50%. O ácido esteárico foi extraído pela primeira vez da banha de porco, que em grego se tornou a base para o nome do ácido. Todos os ácidos saturados são pouco solúveis em água, o que complica as funções das gorduras na célula.

• As gorduras insaturadas são ésteres com um conteúdo significativo de ácidos insaturados de alto peso molecular: oleico, linoléico, linolênico, araquidônico. O termo “insaturado” se deve à presença de ligações duplas entre os átomos de carbono nessas moléculas, e não simples. Em linguagem comum, podemos dizer que tais substâncias não estão completamente saturadas de hidrogênio. Para os consumidores comuns, não são as características estruturais que são importantes, mas as propriedades delas derivadas.

Importante! Todas as gorduras insaturadas são encontradas principalmente em plantas e possuem baixos pontos de fusão.

Em condições ambientes normais, eles estão no estado líquido. Os ácidos insaturados são geralmente divididos em grupos: ácido oleico e outros estruturalmente semelhantes, ácido linoléico e semelhantes, ácido linolênico com homólogos, ácido araquidônico. Os últimos três grupos possuem mais de uma ligação dupla na molécula. É por isso que são chamados de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs). O nome deste complexo de ácidos, vitamina F, é considerado obsoleto. Hoje em dia, os ácidos linolênicos são frequentemente chamados de ômega-3, enquanto os ácidos linoléico e araquidônico são chamados de ácidos ômega-6.

Papel fisiológico dos ácidos graxos poliinsaturados

• A função estrutural é formar membranas celulares.

• O papel plástico é desempenhado durante a formação do tecido conjuntivo, a superfície das fibras nervosas.

• A função anti-esclerótica se resume à capacidade de remover o excesso de colesterol da cavidade dos vasos sanguíneos. As gorduras e o colesterol devem entrar no corpo em uma proporção estritamente definida. O excesso de colesterol vindo de fora, em combinação com o sintetizado dentro do corpo, pode provocar alterações nos vasos sanguíneos.

• Os PUFAs aumentam os recursos de proteção do corpo em relação a influências externas, por exemplo, vírus, micróbios e fatores ambientais adversos.

• Para o funcionamento normal do sistema cardiovascular, é importante ter indicadores fisiológicos de coagulação sanguínea. Os PUFAs ajudam a normalizar a coagulação, que tende a aumentar com a idade.

• A literatura científica contém informações sobre a capacidade dos PUFAs de decompor certos tipos de células malignas.

• A partir do ácido araquidônico, com a participação de enzimas, formam-se as prostaglandinas, que são classificadas como hormônios e substâncias semelhantes a hormônios. As prostaglandinas têm um efeito regulador diversificado, em particular melhoram indiretamente a degradação das gorduras no corpo.

Os PUFAs são essenciais e devem ser incluídos na dieta diária.

Fontes de gorduras vegetais e animais

Todos os produtos alimentares são obtidos de animais e plantas. As gorduras não são exceção. Atualmente, são conhecidos mais de 600 exemplos de diversas gorduras. A quantidade predominante (mais de 400) são substâncias vegetais. 80 tipos são gorduras animais, mais de 100 tipos são gorduras de habitantes aquáticos. As fontes de gorduras de origem vegetal e animal são variadas, em grande parte determinadas pelas tradições culinárias, local de residência, clima e nível de renda da população.

• Algumas gorduras são visíveis visualmente. São manteiga e óleos vegetais, banha, gorduras animais na carne, margarinas.
• Algumas gorduras alimentares são invisíveis. Eles são distribuídos uniformemente em carnes, confeitos, laticínios, pães, peixes, cereais e nozes.

Quanta gordura você precisa por dia?

A necessidade de cada pessoa deve ser determinada tendo em conta diversas circunstâncias: idade, tipo de atividade, área de residência, tipo de constituição. Na prática de esportes, é aconselhável consultar um especialista que leve em consideração todas as características individuais. É importante lembrar que as gorduras animais e o colesterol vêm dos alimentos em paralelo, e criar uma dieta levando em consideração todos os componentes.

A resposta à pergunta “Quanta gordura cada pessoa deve consumir por dia?” pode ser apresentado na forma da seguinte lista:

• a quantidade total de todas as gorduras é de 80 a 100 g;
• óleos vegetais – 25-30 g;
• PUFA – 2-6 g;
• colesterol – 1 g;
• fosfolipídios – 5 g.

Em geral, o teor de gordura na dieta diária deve ser em torno de 30%. Moradores das regiões Norte podem aumentar o teor de gordura em sua alimentação diária em até 40%.

A quantidade máxima de gordura está contida nos óleos vegetais refinados (até 99,8%), na manteiga - até 92,5% de gordura, nas margarinas - até 82%.

• É preciso lembrar que um dos métodos de produção de margarinas é a saturação de óleos vegetais com hidrogênio. O processo é chamado de hidrogenação. Nesse caso, o produto produz isômeros com efeito fisiológico negativo - isômeros trans. Recentemente, outro método de produção de margarina tem sido utilizado - modificação de óleos vegetais. Nenhum isômero prejudicial é formado. A margarina foi originalmente inventada na França no final do século 19 para alimentar os pobres e os militares. Se possível, é melhor excluir a margarina da dieta.

Nos laticínios, o teor de gordura pode chegar a 30%, nos cereais - 6%, nos queijos duros - 50%.

Dada a importância dos PUFAs, você deve estar ciente de suas fontes

• A quantidade máxima de ácidos essenciais, principalmente ácido araquidônico, é encontrada na gordura do peixe. O fornecedor ideal deste ácido é o fígado de peixe.
• Os óleos vegetais contêm muitos PUFAs. O teor de ácido linoléico no óleo de milho chega a 56%, no óleo de girassol – 46%.
• A gravidade específica dos PUFAs não excede 22% na banha, frango e gordura de ganso. O azeite contém 15% de ácidos essenciais.
• A manteiga, a maioria das gorduras animais e as gorduras do leite contêm pouco PUFA, até 6%.

A lista de componentes essenciais das gorduras naturais recomendadas para a alimentação diária inclui o colesterol. Obtemos a quantidade necessária comendo ovos, manteiga e vísceras. Eles não devem ser abusados.

Os fosfolipídios, classificados como lipídios complexos, devem estar presentes nos alimentos. Eles promovem o transporte de produtos de degradação de gordura no corpo, sua utilização eficaz, previnem a degeneração gordurosa das células do fígado e normalizam o metabolismo em geral. Os fosfolipídios são encontrados em grandes quantidades na gema do ovo, no fígado, no creme de leite e no creme de leite.

Excesso de gordura na alimentação

Com excesso de gordura na alimentação diária, todos os processos metabólicos ficam deformados. O excesso de gordura nos alimentos leva ao predomínio dos processos de acumulação sobre as reações de degradação. Ocorre degeneração gordurosa das células. Não conseguem desempenhar funções fisiológicas, o que provoca inúmeros distúrbios.

Falta de gordura na comida

Se houver pouca ingestão de gordura, o fornecimento de energia ao corpo será interrompido. Alguma parte pode ser sintetizada a partir dos restos de moléculas formadas durante a utilização de proteínas e carboidratos. Os ácidos essenciais não podem ser formados no corpo. Consequentemente, todas as funções destes ácidos não são realizadas. Isso leva à perda de força, diminuição da resistência, interrupção do metabolismo do colesterol e desequilíbrio hormonal. A falta absoluta de gordura nos alimentos é rara. Pode ocorrer falta de componentes benéficos da gordura se as regras para combinar gorduras dietéticas não forem seguidas.

2 Vídeo-aula sobre o tema: “O papel das proteínas, gorduras e carboidratos no corpo humano”

Proteínas, gorduras e carboidratos desempenham um papel importante no corpo humano.

Esquilos- substâncias complexas constituídas por aminoácidos. Eles são uma parte invariável da dieta. Este é o principal material de construção, sem o qual o crescimento dos músculos e tecidos em geral é impossível. As proteínas são divididas em 2 categorias:

E animalesco, que vem de produtos de origem animal. Esta categoria inclui carnes, aves, peixes, leite, queijo cottage e ovos.

Vegetal, que o corpo recebe das plantas. Vale destacar o centeio, a aveia, as nozes, a lentilha, o feijão, a soja e as algas marinhas.

Gorduras - Esse compostos orgânicos responsáveis ​​​​pelo “fundo de reserva” de energia do corpo, principais fornecedores de energia nos períodos de escassez alimentar e doenças, quando o corpo recebe pequena quantidade de nutrientes ou não os recebe. As gorduras são necessárias para a elasticidade dos vasos sanguíneos, graças às quais os elementos benéficos penetram rapidamente nos tecidos e células, ajudando a normalizar o estado da pele, das unhas e dos cabelos. As gorduras são encontradas em grandes quantidades em nozes, manteiga, margarina, gordura de porco e queijo duro.

Carboidratos- Esta é a principal fonte de energia das pessoas. Dependendo do número de unidades estruturais, os carboidratos são divididos em simples e complexos. Os carboidratos, chamados de carboidratos simples ou “rápidos”, são facilmente absorvidos pelo organismo e aumentam os níveis de açúcar no sangue, o que pode levar ao ganho excessivo de peso e ao metabolismo deficiente.

Os carboidratos complexos são compostos de muitos sacarídeos ligados, incluindo dezenas a centenas de elementos. Esses carboidratos são considerados saudáveis ​​​​porque, quando digeridos no estômago, liberam sua energia gradativamente, proporcionando uma sensação de saciedade estável e duradoura.

Vitaminas e microelementos que não fazem parte da estrutura dos tecidos também desempenham um papel importante no corpo, mas sem a sua participação muitas funções vitais que ocorrem no corpo humano não seriam realizadas.

Quase todos os processos vitais do nosso corpo dependem do que comemos. As frutas frescas são bastante ricas em carboidratos. É necessário evitar o consumo excessivo de doces, farinhas e açúcar. Uma alimentação equilibrada é essencial - e isso significa não só o consumo atempado de alimentos deliciosamente preparados, mas também a inclusão na alimentação diária da proporção ideal de substâncias importantes para o bom funcionamento, como proteínas, gorduras, hidratos de carbono, vitaminas e microelementos. A manutenção da vida humana normal depende da combinação harmoniosa de todas estas substâncias.

As gorduras fazem parte de um grande grupo de compostos orgânicos sob o nome geral - lipídios. Este mesmo grupo inclui outra substância semelhante à gordura - os lipóides.

As gorduras nos organismos vivos são o principal tipo de substância de reserva e a principal fonte de energia. Nos vertebrados e nos humanos, aproximadamente metade da energia consumida pelas células vivas em repouso é gerada pela oxidação dos ácidos graxos encontrados nas gorduras. As gorduras desempenham uma série de outras funções importantes no corpo.

1. A gordura forma camadas protetoras para os órgãos internos: coração, fígado, rins e assim por diante.

2. A membrana de todas as células do corpo consiste em aproximadamente 30% de gordura.

3. As gorduras são necessárias para a produção de muitos hormônios. Eles desempenham um papel importante no funcionamento do sistema imunológico e este, como se sabe, é o sistema interno de autocura do corpo.

4. As gorduras fornecem vitaminas lipossolúveis A, D, E e K ao corpo.

Do exposto, podemos concluir que diversas dietas que reduzem drasticamente a quantidade de gordura que entra no corpo com os alimentos, bem como o uso constante de alimentos com baixo teor de gordura, são prejudiciais à saúde e não contribuem para a saúde do corpo.

Informações importantes sobre gorduras

1. Os padrões de consumo de gordura são individuais. Recomenda-se comer de 1 a 1,3 gramas de gordura por 1 quilograma de peso por dia. Por exemplo, se o seu peso é de 60 kg, você precisa comer de 60 a 70 gramas de gordura por dia.

2. Tente evitar alimentos que contenham muita gordura saturada: carnes gordurosas, salsichas, laticínios gordurosos.

3. Reduza a quantidade de óleos vegetais contendo ômega-6: girassol, milho, amendoim.

4. Adicione óleos contendo ômega-6 à sua dieta: canola, linhaça, cânhamo, soja e mostarda.

5. Tente comer menos frituras. Para fritar, use apenas óleos refinados. Dê preferência ao azeite.

6. Evite ácidos graxos trans.

7. Tenha cuidado ao comprar doces para crianças. Quase todos os produtos de confeitaria (barras de chocolate, waffles, biscoitos, sorvetes, etc.) contêm margarina (óleo vegetal hidrogenado), o que afeta negativamente a saúde das crianças.

O papel das gorduras na função cerebral

A principal diferença entre os humanos e todos os outros mamíferos é a grande proporção do cérebro em relação ao peso total. Mas o problema é que ter algo não significa poder utilizá-lo plenamente. Esta afirmação também se aplica ao cérebro - para utilizá-lo em todo o seu potencial, ele deve receber a nutrição necessária.

De acordo com pesquisas médicas, o tecido cerebral humano consiste em aproximadamente 60% de gordura. O que é muito importante é que as gorduras que entram no corpo com os alimentos afetam o funcionamento do cérebro humano. Comer óleos e gorduras prejudiciais à saúde pode levar a várias anormalidades na função cerebral.

Os cientistas estabeleceram agora que, em condições ideais, os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 deveriam ser fornecidos ao corpo em proporções iguais, que foi o que foi observado em nossos ancestrais. Agora a proporção desses ácidos nos alimentos mudou para 20 e até 30: 1, ou seja, para 30 gramas de ômega-6 existe apenas um grama de ômega-3. Essa situação se desenvolveu por vários motivos.

1. Aumento do consumo de óleos ricos em ômega-6 (girassol, milho, gergelim, etc.).

2. O consumo de óleos ricos em ômega-3 (linhaça, cânhamo, soja e assim por diante) diminuiu.

3. Durante a produção, os óleos passam por um processo de hidrogenação - obtém-se a margarina, que não contém ômega-3.

4. Apareceram peixes cultivados artificialmente - com a ajuda de ração especial.

5. Devido ao uso de métodos modernos de processamento, os cereais começaram a perder seu núcleo (germe), rico em gorduras saudáveis.

Todas estas mudanças nos hábitos alimentares têm um forte impacto negativo na função cerebral. Se um dos ácidos graxos começar a predominar primeiro na dieta e depois no cérebro, isso levará a distúrbios no funcionamento do sistema nervoso. Se o cérebro não recebe a quantidade suficiente de gorduras de que necessita, sua estrutura começa a mudar, o que leva a uma série de desvios no funcionamento desse órgão e de todo o organismo. Por exemplo: agressão, autismo, doença de Parkinson, hostilidade para com os outros, hiperatividade, depressão, doenças da retina, retardo mental e físico, abuso de drogas, enxaquecas, tumores cerebrais, paralisia, esclerose múltipla.

Como vemos, ao fornecer ao corpo as gorduras certas, cuidamos não só do trato gastrointestinal, mas também do pleno funcionamento do cérebro e da saúde de todo o corpo.

A influência das gorduras no corpo de crianças e jovens

Durante o crescimento e desenvolvimento, o corpo reage mais fortemente (na forma de várias doenças) aos fatores negativos do mundo circundante. Como já definimos, gordura é diferente de gordura, e sua saúde, tanto mental quanto física, depende diretamente das gorduras que entram no corpo de uma criança e adolescente. O maior dano é causado pelos ácidos graxos trans, que entram facilmente no corpo se não forem controlados - literalmente com o leite materno.

Os resultados da pesquisa mostram que o leite da mulher média contém cerca de 20% de ácidos graxos trans do total de ácidos graxos. Basicamente, os ácidos graxos trans entram no corpo da mulher através dos alimentos e depois penetram no leite materno. O problema é que, paralelamente ao aumento das gorduras trans no corpo da mulher e da criança, diminui a quantidade de ácidos graxos necessários e saudáveis, por exemplo, o ômega-3.

O que deve ser feito para reduzir a quantidade de gorduras trans que entram no corpo de uma criança?

Monitore rigorosamente quais alimentos uma mulher ingere antes da concepção, durante a gravidez e durante a amamentação.

Coma antioxidantes suficientes.

Certifique-se de que seu corpo tenha o equilíbrio correto de ácidos graxos ômega-3.

Na idade pré-escolar, toda a responsabilidade pela saúde futura das crianças cabe aos pais. Eles devem monitorar cuidadosamente sua dieta para garantir que contenha um mínimo de gorduras trans. Na idade pré-escolar, o cérebro se desenvolve muito rapidamente e, se uma criança receber gorduras de alta qualidade, isso não só terá um efeito positivo na sua saúde, mas também nas suas capacidades mentais.

Crianças e adolescentes em idade escolar são os maiores consumidores de gorduras trans. Um donut sozinho pode conter até 13 gramas deles. Um pacote padrão de chips contém de 7 a 8 gramas de ácidos graxos trans. 100 gramas de batatas fritas contêm 8 gramas de ácidos graxos trans. Como resultado, um adolescente ingere de 30 a 50 gramas de gorduras ruins por dia. E isso acontece durante o período em que o cérebro está se desenvolvendo mais ativamente e as células nervosas devem formar constantemente muitas novas conexões.

O papel dos ácidos graxos poliinsaturados na alimentação infantil

Nos primeiros anos de vida, a ingestão regular de substâncias provenientes dos alimentos que o organismo não consegue sintetizar é de grande importância para o crescimento de uma criança saudável. Esses ingredientes incluem ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs).

As principais funções dos PUFAs das classes ômega-3 e ômega-6 são a participação na formação de fosfolipídios das membranas celulares e na síntese de substâncias biologicamente ativas - hormônios teciduais: prostaciclinas, prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos. Estas substâncias desempenham um papel ativo na regulação das funções de todo o corpo, especialmente do sistema cardiovascular.

Os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa desempenham um papel especial na formação e funcionamento do sistema nervoso central e do analisador visual no feto e nos bebês. Sabe-se que o cérebro humano contém 60% de gordura. Ao mesmo tempo, pelo menos 30% da quantidade total de gorduras provém de PUFAs de cadeia longa. Eles estão incluídos como um componente estrutural nas membranas celulares. A distribuição dos PUFAs nos tecidos varia significativamente. Por exemplo, o ácido docosahexaenóico é encontrado em grandes quantidades nas membranas dos fotorreceptores, constituindo 50% de todos os ácidos graxos do segmento externo do bastonete, o que é necessário para a maior atividade fotoquímica da rodopsina.

Duas classes de PUFAs são de maior interesse prático: Ômega-3 e Ômega-6. Um representante chave dos ácidos graxos ômega-6 é o ácido araquidônico de cadeia longa, que faz parte dos fosfolipídios das membranas celulares das plaquetas das células endoteliais. O ácido araquidônico representa 20 a 25% de todos os ácidos graxos dos fosfolipídios das membranas celulares e subcelulares.

Os ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico, representantes da família ômega-3 de ácidos graxos de cadeia longa, também estão presentes nos fosfolipídios, sua quantidade é de aproximadamente 2-5%. O consumo insuficiente e (ou) interrupção da síntese desses ácidos leva a alterações na composição de ácidos graxos dos lipídios das membranas biológicas, causando desvios em vários indicadores do seu estado funcional (permeabilidade, atividade enzimática, fluidez e outros).

Os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa ômega-3 garantem o desenvolvimento normal das funções sensoriais, motoras, comportamentais e outras da criança. O ácido docosahexaenóico, por exemplo, é necessário para o desenvolvimento normal do sistema nervoso e para o analisador visual do feto e do recém-nascido. Com alto teor de ácido docosahexaenóico na dieta da gestante, observa-se aumento do seu nível tanto no plasma sanguíneo quanto no leite materno.

É provavelmente por isso que filhos de mães que receberam ácido docosahexaenóico durante a gravidez e a lactação apresentam maior acuidade visual. Além do efeito na acuidade visual, outros efeitos positivos também são conhecidos. Em particular, o ácido docosahexaenóico ajuda a melhorar as capacidades cognitivas da criança e reduz a incidência de bronquite.

Como uma pessoa precisa de PUFAs de cadeia longa externos com os alimentos, a deficiência desses ácidos graxos na dieta pode levar a desvios no desenvolvimento físico e neuropsíquico no primeiro ano de vida.

A possibilidade de utilização de gordura sólida (banha de porco) na dieta de pacientes com pancreatite crônica durante a remissão

A maioria das recomendações dietéticas para pancreatite deve ajudar a manter o pâncreas o mais silencioso possível e reduzir a atividade estomacal. Estas recomendações nutricionais devem definitivamente ser levadas em consideração pelos pacientes com a forma hipersecretora de pancreatite crônica. No entanto, o uso dessa nutrição para pessoas com a forma hipossecretora mais comum levanta questões. É improvável que o uso de produtos que não estimulem o pâncreas e criem “repouso artificial” crie condições para normalizar o funcionamento do órgão. A situação é agravada pelo fato de que no tratamento da pancreatite crônica são amplamente utilizados medicamentos que substituem as funções do pâncreas - o que contribui para uma atrofia ainda maior.

Hoje, os nutricionistas recomendam para a pancreatite crônica uma redução acentuada (60 - 70 gramas por dia) da ingestão de gordura com limitação máxima de gorduras refratárias. Recomenda-se consumir gorduras naturais na forma de óleo vegetal refinado e manteiga.

A adesão prolongada a essa dieta leva à deficiência de certos nutrientes e pode aumentar a insuficiência secretora do pâncreas, uma vez que o órgão fica por muito tempo em estado de “calma funcional artificial”.

Os pacientes que seguem uma dieta rigorosa perdem o peso corporal necessário e observam uma diminuição da força física.

Por essas razões, muitos nutricionistas modernos não recomendam a eliminação completa das gorduras sólidas da dieta após uma exacerbação da doença. Segundo estudos, após a alta hospitalar, pacientes com pancreatite crônica que passaram a ingerir 50 gramas de gordura sólida por dia não tiveram crises da doença por 3 a 12 meses. As pessoas sentiram-se melhor, ganharam 3 a 5 kg de peso e o seu desempenho físico e mental aumentou.

A banha tem certas vantagens sobre a manteiga: maior valor energético (820 kcal versus 740 kcal por 100 gramas de produto), contém 2 vezes menos colesterol (95 mg versus 180 mg por 100 gramas de produto), contém 10 vezes mais ácido linoléico (8,5 g versus 0,84 g por 100 g de produto) e ao mesmo tempo contém ácido araquidônico e vitamina B1, que está praticamente ausente na manteiga, possui 2 vezes mais fosfolipídios lecitina, que normalizam o metabolismo das gorduras no organismo.

Assim, uma proibição estrita do uso de gorduras sólidas de origem animal deve ser prescrita a pacientes com pancreatite crônica apenas durante uma exacerbação.

Conclusão: a inclusão de quantidade limitada de gordura sólida (banha de porco) na dieta de pacientes com pancreatite crônica sem perturbar a patência do ducto de Wirsung e sem exacerbação contribui para uma alimentação mais balanceada e não causa exacerbação da doença.

O papel dos ácidos graxos insaturados incluídos nas gorduras

As gorduras são uma combinação de glicerol e vários ácidos graxos. As funções e o significado da gordura fornecida com os alimentos dependem dos ácidos graxos que estão incluídos em sua composição.

Ácidos graxos poliinsaturados: os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico são nutrientes essenciais, pois não são sintetizados no organismo e, portanto, devem ser fornecidos com os alimentos. Esses ácidos, pelas suas propriedades biológicas, são considerados substâncias vitais e até são considerados vitaminas (vitamina F).

O papel fisiológico e o significado biológico desses ácidos são diversos. As propriedades biológicas mais importantes dos ácidos insaturados são a sua participação como elementos estruturais em complexos altamente ativos como fosfolipídios, lipoproteínas e outros. Eles são um elemento necessário na formação das membranas celulares e do tecido conjuntivo.

O ácido araquidônico precede a formação de substâncias envolvidas na regulação de muitos processos vitais das plaquetas e das prostaglandinas, às quais os cientistas atribuem grande importância como substâncias de maior atividade biológica. As prostaglandinas têm efeito semelhante ao dos hormônios e, portanto, são chamadas de “hormônios teciduais”, uma vez que são sintetizadas diretamente a partir dos fosfolipídios da membrana. A síntese de prostaglandinas depende do fornecimento desses ácidos pelo organismo.

Foi estabelecida uma conexão entre ácidos graxos insaturados e metabolismo do colesterol. Eles promovem a rápida conversão do colesterol em ácido fólico e sua remoção do corpo.

Os ácidos graxos insaturados têm um efeito normalizador nas paredes dos vasos sanguíneos, aumentam sua elasticidade e reduzem a permeabilidade.

Foi estabelecida uma conexão entre os ácidos graxos insaturados e o metabolismo das vitaminas B.

Com a deficiência de ácidos graxos insaturados, a intensidade e a resistência a fatores externos e internos adversos diminuem, a função reprodutiva é inibida e a deficiência de ácidos graxos insaturados afeta a contratilidade do miocárdio e causa danos à pele.

As gorduras vegetais apresentam alto estado energético, pois se formam diretamente durante a fotossíntese nas partes verdes das plantas e depois se depositam nos frutos e sementes.

O óleo de nozes é uma fonte de gorduras emulsionadas altamente digeríveis. Se você comer nozes suficientes, não há necessidade de adicionar óleos à sua dieta.

É aconselhável utilizar o óleo obtido por prensagem a frio. O óleo refinado, desprovido de microelementos e vitaminas, deve ser excluído. Além disso, os ácidos do óleo refinado oxidam facilmente e os produtos oxidados acumulam-se no óleo, o que leva à sua deterioração.

As gorduras animais contêm inclusões tóxicas que, quando decompostas, entram no corpo. Afinal, o tecido adiposo tanto de animais quanto de humanos é uma “fossa séptica”, pois possui o metabolismo mais baixo. Por isso, o corpo, para se livrar das toxinas, as deposita no tecido adiposo, onde ficam armazenadas.

Sistema cardiovascular e ácidos graxos poliinsaturados ômega-3

O interesse no óleo de peixe como fator que afeta o coração e os vasos sanguíneos surgiu na década de setenta do século passado, depois que um estudo mostrou baixa mortalidade por doença coronariana (doença coronariana) entre a população esquimó costeira da Groenlândia, que se alimenta principalmente de peixes marinhos e peixes marinhos. animais.

Verificou-se que o sistema cardiovascular dos esquimós não é propenso à aterosclerose e doenças coronárias graças ao óleo de peixe, que contém ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (eicosapentaenóico e docosahexaenóico).

Outro estudo interessante foi realizado ao longo de 23 anos entre japoneses que vivem em Honolulu (Havaí, EUA) e descobriu que os efeitos negativos do tabagismo no coração (desenvolvimento precoce e curso mais grave da doença arterial coronariana) são nivelados em pessoas que consumir peixe sistematicamente 2 ou mais vezes por semana.

Outro estudo aberto com 1.015 pacientes com infarto do miocárdio, metade dos quais foram aconselhados a aumentar o consumo de peixe, encontrou uma redução de 29% na mortalidade por DAC após 2 anos em comparação com o segundo grupo que não recebeu peixe.

Um grande estudo sobre os efeitos do óleo de peixe no coração e nos vasos sanguíneos foi realizado na Itália em 2003. Metade dos 11.323 pacientes que sofreram infarto do miocárdio receberam 1 grama de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 durante 3 a 5 anos, enquanto o restante recebeu tratamento padrão do seu médico. Durante esse período, 1.031 pacientes (9,1%) morreram. Já após 3 meses do início da observação, os pacientes que tomaram óleo de peixe além do tratamento convencional tiveram menos mortes do que no grupo controle (1,1% versus 1,6%). Ao final da observação, a significância da diferença a favor dos pacientes do grupo principal tornou-se ainda maior (8,4 versus 9,9). O risco de morte no grupo principal diminuiu 21%.

Em 2003, a American Heart Association recomendou tomar 1 grama de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 na forma de óleo de peixe encapsulado para reduzir o risco de morte súbita.

Estudos experimentais identificaram propriedades do óleo de peixe que podem ser importantes na supressão da aterosclerose e na melhoria do sistema cardiovascular.

1. Aumento da produção de prostaglandinas antiinflamatórias.

2. Diminuição dos níveis de leucotrieno B 4.

3. inibição da função de neutrófilos e monócitos.

4. O uso de óleo de peixe na forma de concentrado de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 leva a uma diminuição nos níveis de triglicerídeos em 21-79%

6. O óleo de peixe reduz moderadamente a pressão arterial na hipertensão e reduz a resposta hipertensiva à norepinefrina.

7. O tempo de coagulação do sangue aumenta, a capacidade de agregação das plaquetas diminui, a viscosidade do sangue total diminui, a fluidez da membrana e dos próprios glóbulos vermelhos aumenta, o que melhora a sua permeabilidade na corrente sanguínea.

O efeito positivo do óleo de peixe no organismo é multifacetado, por isso é utilizado no tratamento de doenças autoimunes e imunológicas - asma brônquica, lúpus eritematoso e dermatite atópica. O efeito anti-inflamatório do óleo de peixe fornece razões adicionais para a sua utilização em doenças ateroscleróticas para fins de tratamento e prevenção.

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Descrição do metabolismo da gordura em humanos

Muitas vezes as pessoas pensam nas gorduras em sua dieta, pois é esse ingrediente alimentar o responsável por muitas doenças. Se o metabolismo das gorduras não for perturbado no corpo, sua presença na dieta não prejudicará nem mesmo uma pessoa idosa.

Descrição dos diferentes tipos de distúrbios metabólicos em humanos

O metabolismo não para nem por um segundo e possui um sistema regulatório muito complexo, que naturalmente pode falhar. Mas muitas vezes as pessoas têm pressa em atribuir a si mesmas o diagnóstico de “distúrbio metabólico”, confundindo uma doença verdadeira com violações regulares do regime e das regras de alimentação saudável.

Os principais componentes de todas as células vivas são proteínas, gorduras, as funções e propriedades destes compostos garantem a atividade vital dos organismos que vivem no nosso planeta.

As gorduras são ésteres naturais completos de glicerol e ácidos graxos com uma base. Eles pertencem ao grupo dos lipídios. Esses compostos desempenham uma série de funções importantes no corpo e são um componente indispensável na dieta humana.

Classificação

As gorduras, cuja estrutura e propriedades permitem a sua utilização como alimento, são divididas pela sua natureza em animais e vegetais. Estes últimos são chamados de óleos. Devido ao alto teor de ácidos graxos insaturados neles, eles estão em estado líquido agregado. A exceção é o óleo de palma.

Com base na presença de certos ácidos, as gorduras são divididas em saturadas (esteáricas, palmíticas) e insaturadas (oleico, araquidônico, linolênico, palmitoléico, linoléico).

Estrutura

A estrutura das gorduras é um complexo de triglicerídeos e substâncias lipóides. Estes últimos são compostos fosfolipídicos e esteróis. O triglicerídeo é um composto etéreo de glicerol e um ácido graxo, cuja estrutura e características determinam as propriedades da gordura.

A estrutura de uma molécula de gordura em geral é mostrada pela fórmula:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R''',

Em que R é um radical de ácido graxo.

A composição e estrutura das gorduras possuem em sua estrutura três radicais não ramificados com número par de átomos de carbono. mais frequentemente representado por esteárico e palmítico, insaturado - linoléico, oleico e linolênico.

Propriedades

As gorduras, cuja estrutura e propriedades são determinadas pela presença de ácidos graxos saturados e insaturados, possuem características físicas e químicas. Eles não interagem com a água, mas são completamente decompostos em solventes orgânicos. São saponificados (hidrolisados) se tratados com vapor, ácido mineral ou álcalis. Durante esta reação, formam-se ácidos graxos ou seus sais e glicerol. Eles formam uma emulsão após agitação vigorosa com água, um exemplo disso é o leite.

As gorduras têm um valor energético de aproximadamente 9,1 kcal/g ou 38 kJ/g. Se traduzirmos esses valores em indicadores físicos, então a energia liberada pelo consumo de 1 g de gordura seria suficiente para levantar em 1 metro uma carga de 3.900 kg.

As gorduras, a estrutura de suas moléculas determina suas propriedades básicas, possuem alta intensidade energética quando comparadas aos carboidratos ou proteínas. A oxidação completa de 1 g de gordura com liberação de água e dióxido de carbono é acompanhada pela produção de energia duas vezes maior que a combustão de açúcares. Para quebrar as gorduras, é necessária uma certa quantidade de carboidratos e oxigênio.

No corpo humano e em outros mamíferos, as gorduras são um dos mais importantes fornecedores de energia. Para que sejam absorvidos no intestino, devem ser emulsionados com sais biliares.

Funções

As gorduras desempenham um papel importante no corpo dos mamíferos; a estrutura e as funções desses compostos em órgãos e sistemas têm significados diferentes:

Além dessas três funções principais, as gorduras desempenham diversas funções específicas. Estes compostos apoiam a atividade vital das células, por exemplo, garantem a elasticidade e o aspecto saudável da pele e melhoram a função cerebral. As formações da membrana celular e as organelas subcelulares mantêm sua estrutura e funcionamento graças à participação das gorduras. As vitaminas A, D, E e K só podem ser absorvidas na sua presença. O crescimento, o desenvolvimento e a função reprodutiva também dependem em grande parte da disponibilidade de gorduras.

Necessidade corporal

Aproximadamente um terço do gasto energético do corpo é constituído por gorduras, cuja estrutura permite resolver esta tarefa com uma alimentação bem organizada. O cálculo das necessidades diárias leva em consideração o tipo de atividade e a idade da pessoa. Portanto, a maior quantidade de gordura é necessária para os jovens que levam um estilo de vida ativo, por exemplo, atletas ou homens que realizam trabalho físico pesado. Se você tem um estilo de vida sedentário ou tendência ao excesso de peso, seu número deve ser reduzido para evitar obesidade e problemas relacionados.

Também é importante levar em consideração a estrutura das gorduras. A proporção de ácidos insaturados e saturados é essencial. Estes últimos, quando consumidos em excesso, perturbam o metabolismo das gorduras e o funcionamento do trato gastrointestinal, além de aumentar a possibilidade de aterosclerose. Os ácidos insaturados têm o efeito oposto: restauram o metabolismo normal e removem o colesterol. Mas seu abuso leva à indigestão, ao aparecimento de pedras na vesícula biliar e no trato excretor.

Fontes

Quase todos os alimentos contêm gorduras, mas a sua estrutura pode ser diferente. As exceções são vegetais, frutas, bebidas alcoólicas, mel e alguns outros. Os produtos são divididos em:

Também importante é a gordura, que determina a presença de um determinado ácido. De acordo com esta característica, podem ser saturados, insaturados e poliinsaturados. Os primeiros são encontrados em produtos cárneos, banha, chocolate, ghee, óleo de palma, óleo de coco e manteiga. Os ácidos insaturados estão presentes na carne de aves, azeitonas, castanha de caju, amendoim e azeite. Poliinsaturados - em nozes, amêndoas, nozes, sementes, peixes, bem como em óleo de girassol, linhaça, canola, milho, algodão e soja.

Preparação de dieta

As características estruturais das gorduras exigem que uma série de regras sejam seguidas na elaboração de uma dieta. Os nutricionistas recomendam aderir à seguinte proporção:

• Monoinsaturados – até metade da gordura total;
• Poliinsaturado - um quarto;
• Saturado - um quarto.

Nesse caso, as gorduras vegetais devem representar cerca de 40% da dieta, as gorduras animais - 60-70%. Os idosos precisam aumentar o número dos primeiros para 60%.

As gorduras trans devem ser limitadas tanto quanto possível ou completamente eliminadas da dieta. São amplamente utilizados na produção de molhos, maioneses e confeitos. As gorduras submetidas a intenso aquecimento e oxidação são prejudiciais. Eles podem ser encontrados em batatas fritas, salgadinhos, donuts, tortas, etc. De toda essa lista, os mais perigosos são os produtos que foram cozidos em óleo rançoso ou muito usado.

Qualidades úteis

As gorduras, cuja estrutura fornece cerca de metade da energia total do corpo, têm muitas qualidades benéficas:

• o colesterol promove um melhor metabolismo dos carboidratos e garante a síntese de compostos vitais - os hormônios esteróides adrenais são produzidos sob sua influência;
• cerca de 30% de todo o calor do corpo humano é produzido por tecidos localizados no pescoço e na parte superior das costas;
• a gordura do texugo e do cachorro é refratária, cura doenças do aparelho respiratório, inclusive tuberculose pulmonar;
• os compostos fosfolipídicos e glicolipídicos fazem parte de todos os tecidos, são sintetizados nos órgãos digestivos e neutralizam a formação de placas de colesterol, apoiam o funcionamento do fígado;
• Graças aos fosfatídeos e esteróis, a composição constante da base citoplasmática das células do sistema nervoso é mantida e a vitamina D é sintetizada.

Assim, as gorduras são um componente essencial da dieta humana.

Excesso e Deficiência

As gorduras, a estrutura e a função desses compostos só são benéficas quando consumidas com moderação. O seu excesso contribui para o desenvolvimento da obesidade - problema relevante para todos os países desenvolvidos. Esta doença leva ao ganho de peso, diminuição da mobilidade e problemas de saúde. O risco de desenvolver aterosclerose, isquemia cardíaca e hipertensão aumenta. A obesidade e suas consequências levam à morte com mais frequência do que outras doenças.

A deficiência de gorduras na dieta contribui para a deterioração do estado da pele, retarda o crescimento e desenvolvimento do corpo da criança, perturba o funcionamento do sistema reprodutivo, interfere no metabolismo normal do colesterol, provocando aterosclerose e prejudica o funcionamento do cérebro e sistema nervoso como um todo.

O planejamento adequado da dieta, levando em consideração as necessidades de gordura corporal, ajudará a evitar muitas doenças e a melhorar a qualidade de vida. É o seu consumo moderado, sem excesso ou deficiência, que é essencial.

No esforço para perder peso ou manter um bom corpo, muitos tentam evitar gorduras na dieta, mas o papel das gorduras no corpo é significativo, na verdade, precisamos de gordura.

Existem gorduras simplesmente diferentes, algumas são saudáveis ​​​​- ajudam o nosso corpo a funcionar, outras, pelo contrário, são prejudiciais - interferem no funcionamento normal dos órgãos, perturbam os processos metabólicos e conduzem a várias doenças: aterosclerose, hipertensão, obesidade, etc. .

As gorduras são muito ricas em calorias: 1 grama de gordura fornece 9,3 kcal. Não é de surpreender que quem quer perder peso tenha cuidado com as gorduras em sua dieta, de qualquer tipo.

O papel das gorduras no corpo

1. O corpo retira energia das gorduras. Se as gorduras são totalmente excluídas da dieta, a pessoa fica letárgica, o corpo começa a economizar energia, desacelerando os processos metabólicos, e não há necessidade de falar em perder peso.


2. As gorduras nos dão uma sensação de saciedade. Uma pessoa que eliminou gorduras experimentará constantemente uma sensação de fome, que “comerá” apenas com carboidratos prejudiciais, então os problemas de peso não serão causados ​​​​pela gordura, mas pelos carboidratos.

Referência. Existem dois tipos de gordura: subcutânea e visceral. Tudo fica claro com a gordura subcutânea - surge do consumo excessivo de carne gordurosa ou banha, mas a gordura visceral é a gordura que envolve nossos órgãos internos: fígado, coração, rins, pâncreas, acumulando-se em grandes vasos da cavidade abdominal. É muito mais difícil eliminar do que o subcutâneo. Aparece precisamente pela grande quantidade de carboidratos prejudiciais ingeridos.

1. A gordura protege nossos órgãos e músculos contra impactos físicos, lesões e choques.


2. A gordura está envolvida no processo de termorregulação: para não congelarmos no inverno e não sentirmos tanto calor no verão, precisamos de gordura subcutânea.


3. A gordura confere elasticidade e firmeza à pele e aos músculos. Dieta sem gordura - problemas futuros com o seu corpo.


4. 60% do cérebro é composto de gordura! Você sabia sobre isso? Mas, novamente, nem toda gordura é boa para o cérebro.

As gorduras são geralmente divididas em dois tipos: saturadas e insaturadas.

Gorduras saturadas- gorduras de origem animal (carne, ovos, manteiga, laticínios, banha). Essas gorduras são fonte de colesterol e devem ser limitadas ao máximo na dieta.

Gorduras não saturadas(contêm óleos vegetais) também são divididos em dois grupos: monoinsaturados - tipo ômega 9 (azeite) e poliinsaturados - incluem as gorduras ômega 3 e ômega 6.

Quando os ácidos graxos poliinsaturados ômega3 e ômega6 entram em nosso corpo em quantidades iguais, eles fazem maravilhas no corpo! Mas, desde a década de 60 do século passado, houve um desequilíbrio em relação ao Ômega 6. Passamos a consumir mais óleos de girassol e de milho, e menos óleos de linhaça, cânhamo e soja, que contêm Ômega 3. Peixes marinhos de variedades gordurosas é a maior fonte de ômega 3 - agora é cultivado artificialmente, em rações especiais, portanto, em peixes como os de rio, não há ômega 3.

Portanto, agora o Ômega 3 se relaciona com o Ômega 6 na proporção de 1 x 30, e às vezes 1 x 81! Esse “excesso” leva a diversas doenças: hipertensão, diabetes, obesidade, aterosclerose, oncologia...

Como você entende, o papel das gorduras para o nosso corpo é muito importante. Portanto, você não deve abandonar completamente as gorduras em sua dieta, você pode simplesmente comer menos delas. Para perder peso e manter a saúde, bastam 25-35 gramas de gordura saudável por dia (ou 1-2 colheres de sopa de azeite, por exemplo). Essas doses permitirão que você mantenha vasos sanguíneos e articulações saudáveis ​​e não “coma demais” calorias extras.