живлення- це процес засвоєння організмом речовин, необхідних для побудови та оновлення тканин його тіла, а також покриття енергетичних витрат. До складу їжі повинні входити органічні речовини, переважна частина яких відноситься до білків, ліпідів та вуглеводів. Якщо кількість їжі, що надходить для покриття енерговитрат недостатньо, то вони компенсуються за рахунок внутрішніх резервів (головним чином жиру). Якщо ж навпаки, йде процес запасання жиру (незалежно від складу їжі).

Водночас питання культури харчування сьогодні особливо актуальні. Від того, як харчується людина, залежить її настрій, здоров'я, працездатність, довголіття. Характер їжі певною мірою впливає на загальне самопочуття, емоційне тло, інтелектуальні здібності. Питання харчування базуються на непорушних законах природи, скасувати які неможливо. Зрозуміло, дієта кожної людини повинна відповідати її типу, індивідуальним особливостям, віку, природним та кліматичним умовам, у яких вона живе. Але основні закони харчування необхідно дотримуватися всіх без винятку, хто хоче зберегти та покращити своє душевне та фізичне здоров'я. Але людина має зрозуміти ці закони, пізнати їх та освоїти.

У суспільстві іноді виникає мода на певні продукти харчування, на метод їх приготування. З рук в руки передаються найнеймовірніші режими харчування, всілякі дієти. Особливо в цьому процвітають численні засоби масової інформації, а також різні фірми, що випускають ті чи інші продукти. Нерідко, а швидше часто, це результат творчості людей, які нічого не тямлять у проблемах правильного харчування.

Інша особливість сучасного суспільства полягає в тому, що багато наших сучасників, будучи людьми навіть освіченими та культурними, виявляються напрочуд непоінформованими в питаннях харчування. Вони часом не знають скільки, чого, коли і навіть як є. Мають випадкові уявлення про хімічний склад продуктів, їх властивості та майже нічого не знають про вплив того чи іншого продукту на людський організм. Зазвичай лише якесь захворювання змушує таких людей звернути увагу на своє харчування. На жаль, іноді це буває надто пізно: неправильне харчування вже ґрунтовно зруйнувало організм, і доводиться вдаватися до лікування.

Проблема харчування людини завжди була актуальною. Сьогодні її актуальність зросла у десятки разів. Це з тим, що у ринку з'явилася маса продуктів невідомого, дуже сумнівного, котрий іноді навіть шкідливого виробництва. Тому просто несерйозним виглядає сьогодні зневажливе ставлення цілком освічених людей до свого харчування. Є науково-практичні основи харчування, яких потрібно дотримуватися.

Науково-практичні основи харчуванняпобудовані на знаннях корисності, харчової та біологічної цінності продуктів, на здатності задовольняти потреби організму, у повсякденно необхідних йому харчових хімічних речовин. Клітини, що становлять тканини та органи тіла, в яких відбуваються надзвичайно складні біохімічні процеси, старіють, відмирають, на їх місці з'являються нові, молоді. Для їхньої побудови, а також нормального функціонування необхідні харчові речовини. Залежно від віку, статі, характеру роботи, місця проживання, стану здоров'я людини його організм потребує різної кількості цих речовин, які за своєю природою є хімічними. Вони складаються з основних груп, як білки, жири, вуглеводи, мінеральні елементи, вітаміни. Продукти мають неоднакову харчову цінність (одних міститься більше білків, інших жирів, вуглеводів тощо.) і тому здатні по-різному задовольняти енергетичні потреби організму. Харчовий раціон людини завжди повинен містити понад 600 речовин. При неправильно організованому харчуванні організм відчуває нестачу в якихось із них. Часом - у життєво важливих, що призводить до порушень роботи окремих органів або навіть цілих систем.

Найважливіші компоненти їжі. Білки- Складаються з амінокислот, є пластичним будівельним матеріалом, з якого складаються майже всі органи тіла людини. З білків побудовано біологічно активні речовини – ферменти, багато гормонів. З курсу біохімії Ви добре знаєте про замінні та незамінні амінокислоти і я не стосуватимуся цієї проблеми, яку Вам детально пояснили біохіміки. Жири –це джерело енергії, перш за все. Але вони беруть участь і у побудові клітин. Ви знаєте, також з курсу біохімії, що консистенція жирів (смак також) обумовлена ​​неоднаковим вмістом та співвідношенням насичених та не насичених жирних кислот. Чим більше людина споживає насичених жирних кислот (їжа тваринного походження), тим складніше жир розщеплюється відповідними травними ферментами. Вуглеводи –служать основним постачальником енергії, особливо багато в рослинах. Вони дуже важливі також для функціонування центральної нервової системи та м'язів. Вітаміни –відносяться до органічних біологічно активних речовин, які беруть участь у регулюванні всіх життєвих процесів в організмі. Вони входять до складу каталізаторів – прискорювачів біологічних процесів, які називаються ферментами. Значна частина вітамінів руйнується при зберіганні, а також при неправильній кулінарній обробці продуктів (тому в раціоні має бути багато свіжих продуктів – овочів та фруктів). До синтетичних вітамінів треба бути дуже обережним – вони погано засвоюються організмом та їх легко передозувати. Мінеральні речовини -мікроелементи, ультрамікроелементи. В організмі людини понад 70 мінеральних елементів. Вони є будівельним матеріалом, входять до складу білків та біологічно активних речовин – ферментів, гормонів. Вода –становить близько 60 % маси тіла людини. Вона є середовищем, у якому відбуваються найскладніші біохімічні процеси у клітинах, тканинах та органах.

Я, як Ви помітили, дуже швидко дав характеристику найважливішим компонентам їжі, розраховуючи на те, що вони Вам добре знайомі з курсу біохімії та інших предметів. Так, от для того, щоб організм людини не відчував потреби в перелічених вище найважливіших продуктах, харчування має бути правильним, науково-обґрунтованим, раціональним. Як раціональне харчування сьогодні прийнято теорію адекватного харчування.

Адекватне харчування –це харчування, яке заповнює енергетичні витрати організму, забезпечує його потребу в пластичних речовинах, а також містить усі необхідні для життєдіяльності вітаміни, макро-, мікро- та ультрамікроелементи, харчові волокна, а сам харчовий раціон за кількістю та набором продуктів відповідає ферментативним можливостям шлунково- кишечника даного індивідуума. Недотримання принципів адекватного харчування, надмірне споживання високоенергоцінних продуктів (особливо картоплі, хліба, борошняних, кондитерських виробів та ін) супроводжується огрядністю організму, може закінчитися ожирінням. Це сприяє розвитку таких захворювань як атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, інфаркт, інсульт. Допомагає у цьому недостатня рухова активність. Як це не парадоксально звучить, але людині, яка дотримувалася належного рухового режиму, їжі потрібно менше, ніж при малорухливому способі життя.

Фізіологічні норми харчування базуються на основних засадах національного харчування та норми харчування залежать від статі, віку, характеру праці, клімату, фізіологічного стану організму. Найчастіше орієнтир під час складання адекватного харчування будується на енерговитратах, що з професійної діяльністю. Про ці енерговитрати ми поговоримо на одній із лекцій, присвячених проблемам енергозабезпечення організму. Нині ж торкнемося проблеми, від якої залежить адекватність харчування – це режим харчування.

Режим харчування -це кількість прийомів їжі протягом доби, розподіл добового раціону за його енергетичною цінністю, час прийому їжі протягом доби, інтервали між прийомами їжі та час, що витрачається на прийом їжі. Правильний режим харчування забезпечує ефективність роботи травної системи, нормальне засвоєння їжі, гарне самопочуття. Більшість дослідників вважають, що для здорових людей має бути 3-4 разове харчування із 4-5 годинними проміжками. Приймати їжу раніше ніж через 2 години, після попереднього прийому, недоцільно. Це порушує ритміку роботи травного тракту. При швидкій їжі їжа погано пережовується та подрібнюється, недостатньо обробляється слиною. Це веде до надмірного навантаження на шлунок, погіршує перетравлення та засвоєння їжі. При квапливій їжі повільніше настає почуття насичення, що сприяє переїданню. Останній прийом їжі слід здійснювати не пізніше як за 1,5-2 години до сну. Рясна їжа проти ночі посилює можливість виникнення інфаркту міокарда, гострого панкреатиту, загострення виразкової хвороби та інших захворювань.

Однак треба пам'ятати, що потреба у їжі пов'язана з індивідуальними особливостями добового біоритму функцій організму. У багатьох (навіть більшості) людей збільшення рівня цих функцій спостерігається у першій половині дня. Тому їм кращий ранковий режим живлення», Який перебуває у згоді з відомою приказкою: «Сніданок з'їси сам, обід розділи з другом, а вечерю віддай ворогові». Максимальний сніданок при цьому означає 40-50% калорійності денного раціону. 25% калорій залишається на обід та 25% - на вечерю. Проте, теорія ранкового режиму зовсім на безперечна. Відомо, що після рясної їжі настає почуття розслаблення, сонливості й у результаті зниження працездатності. Такий режим мало придатний для працюючої людини, особливо для розумової праці.

У зв'язку з цим виникла теорія рівномірного навантаження, за якою найбільш доцільним вважається рівномірне за калорійністю 3-4 – разове харчування. Однак у реальному повсякденності, що з трудовим процесом, рівномірна навантаження який завжди прийнятна. Адже люди узгодять їжу в основному з почуттям апетиту. Крім того, принцип рівномірності не враховує добовий ритм утворення шлункового та кишкового соку, активності травних гормонів та ферментів. Тому цей принцип також недостатньо обґрунтований.

Режим вечірнього навантаженнячи максимальна вечеря, тобто. близько 50% добової калорійності має припадати на вечерю, приблизно по 25% залишається на сніданок та обід. Встановлено також, що максимум утворення шлункового соку та ферментів припадає на 18-19 годин. Тому цей режим навантаження викликає найменшу напругу в організмі. З цих позицій, а також з тривалості робочого дня, цей режим, мабуть, найбільш фізіологічний для більшості людей.

Не означає, що всі повинні стати прихильниками вечірнього типу навантаження. Якщо повна людина почне харчуватися за вечірнім типом харчового навантаження, то у нього постійно зростатиме маса тіла. Адже ввечері практично немає витрати енергії, і з'їдена їжа відкладатиметься у вигляді жиру. Для поганих людей такий режим підходить найбільше. Вибір режиму харчування – це індивідуальна справа. Але загальні тенденції та підходи таки мають бути наближені до вищеописаних режимів.

Тепер давайте розглянемо проблеми поліпшення структури та якості харчування. В даний час спроби поліпшення структури та якості харчування, як на громадському, так і на особистому рівні, наштовхуються на низку об'єктивних перешкод. Виходячи з позиції адекватного харчування, випливає необхідність максимального різномарозу раціону харчування для кожної конкретної людини. Тим часом відомо, що повсякденна їжа багатьох людей різноманітністю не відрізняється. Причин багато. Якщо в часи адміністрування та планової економіки споживач постійно стикався з дефіцитом одного, то іншого виду продуктів, що змушувало людей харчуватися лише тим, що є на прилавках – дуже вузький асортимент, - то нині, коли, в принципі, можливо, придбати найекзотичніші продукти харчування, першому плані виходить відсутність купівельної спроможності населення. Люди деякі змушені обмежуватися найдешевшими продуктами. Таке збіднене харчування може спричинити порушення роботи організму.

Інша проблема пов'язана з тенденцією виробництва, що встановилася рафінованих продуктів.Зараз важко сказати, коли і ким саме було запропоновано виробляти рафінований цукор, рослинні олії, очищену кухонну сіль, з яких у гонитві за чистотою продукту були видалені речовини, які сьогодні вважаються корисними. Живлячись рафінованими продуктами, людина недоотримує харчові волокна, вітаміни, мінеральні солі. У результаті - виникає ризик розвитку раннього атеросклерозу, ішемії, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби, онкологічних захворювань. І ми з Вами очевидці цього зростання захворювань, особливо останні кілька десятиліть. Давайте розглянемо ці продукти більш ретельно.

Рафінований цукор –чиста хімічна речовина, отримана в результаті багатоступеневої переробки буряка або цукрової тростини. Він містить ні вітамінів, ні солей, ні інших біологічно активних речовин. У зв'язку з цим людина отримує з неї лише «порожні калорії». У той же час не повністю очищений, жовтий цукор менш шкідливий. На відміну від рафінованого, він не сприяє утворенню жиробілкових речовин – ліпопротеїдів низькою щільністю, що є однією з причин атеросклерозу. А давайте подумаємо, чи часто нам потрібно використовувати цукор? Чому б не замінити його медом, чудовим, природним продуктом, що містить багато корисних речовин.

Кухонна сіль -теж чиста хімічна речовина. Часте і обов'язкове підсолювання їжі призводить до того, що людей, які страждають на гіпертонію, стає все більше і більше. Надлишок натрію в їжі – це причина затримки води в організмі, що викликає також підвищення внутрішньоочного тиску, хвороб серцево-судинної системи, нирок та інших. Давно не викликає сумнівів зв'язок аліментарного ожиріння із пересоленою їжею. Якщо опасистим людям призначають лише малосолену дієту, то вони досить швидко втрачають з рідиною 5-7 кг маси тіла. Свого часу, коли сіль отримували з природних родовищ, людина одержувала з нею не тільки чистий хлорид натрію, а й інші, дійсно необхідні організму речовини. Тому сіль треба вживати найкраще кам'яну, морську та йодовану. Однак треба сказати, що людина повною мірою заповнює потребу в солях, вживаючи в їжу різноманітні овочі та інші природні продукти, навіть якщо при цьому зовсім не користується сіллю.

Біле борошно вищого ґатунку –Досить частий продукт користування населення. Тим більше що білі борошно, тим паче вона калорійна і тим менше користі вона дає організму. При тонкому помелі та очищенні з борошна йдуть у висівки всі речовини, що збуджують перистальтику кишечника та сприяють виведенню шлаків. Найважливіший мікроелемент – залізо – також залишається у висівках. У відсівання йде і зародкова частина зерна, що має величезний енергетичний потенціал. Знижує потенціал зерна та дріжджове бродіння. Набагато корисніше вживати хліб з борошна цільного помелу, а також коржі домашнього приготування з борошном найнижчого сорту з додаванням висівків.

Останнім часом почастішало надходження харчових продуктів (переважно з-за кордону), які не пройшли належний санітарний контроль у країні виробника через наявність харчових добавокшкідливих для здоров'я. Це ще одна проблема харчування сучасної людини. Технологічними інструкціями визначено граничний вміст харчових добавок, які не становлять небезпеки для здоров'я. Але цих норм не завжди дотримуються, а часом не відповідають дійсному стану речей. Трапляється, що харчові добавки стають причиною важких отруєнь. Це також данина технологічної епосі, коли майже всі продукти виготовляються на фабриках із застосуванням синтетичних та штучних речовин.

У сучасних складних екологічних умовах людина неминуче отримує з повітрям, водою та їжею численні отрути. пестициди, неорганічні добрива, нітрати, радіонукліди.Ці речовини, накопичуючись в організмі в різних дозах і часом дуже несприятливих поєднаннях, можуть призводити до так званих екологічних отруєнь. Так, наприклад, останніми роками з'явилося багато даних про наявність у їжі підвищених доз нітратів (солей азотної кислоти). Вони входять до складу азотних добрив, використовуються під час копчення тощо. Самі собою нітрати не небезпечні, але можуть переходити у шкідливі речовини – нітрити і нітрозаміни, які підвищують вміст метгемоглобіну в крові, порушують вуглеводний і білковий обміни, мають канцерогенну дію.

Всі ці проблеми харчування належать до розряду глобальних проблем, або принаймні державного рівня. Безперечно, для їх вирішення потрібна фундаментальна економічна та технологічна реконструкція життя суспільства. Тільки в цьому випадку можна сподіватися, що здорове харчування стане правилом, а не винятком для більшої частини населення.

Укладаючи цю лекцію, хотілося б сформулювати деякі біологічні основи (чи закони) харчування сучасної людини. Головними з них будуть такі:

1. Потреба людини в енергії і харчових речовин залежить від віку, статі і характеру роботи, що виконується.

2.Витрата організмом енергії та харчових речовин має компенсуватися надходженням їх з їжею.

3.Органічні та мінеральні речовини їжі повинні бути збалансовані між собою стосовно потреб організму, тобто. представлені у певних співвідношеннях.

4.Організм людини потребує надходження ряду органічних речовин у готовому вигляді (вітаміни, деякі амінокислоти та поліненасичені жирні кислоти), не маючи можливості синтезувати їх з інших речовин їжі.

5. Збалансованість їжі досягається за рахунок її різноманітності, включення до раціону харчових продуктів різних груп.

6.Склад їжі та відповідно набір харчових продуктів повинні відповідати індивідуальним особливостям організму.

7. Їжа має бути безпечною для людини, а прийоми її кулінарної обробки не повинні шкодити їй.

8.Робота організму підпорядкована біоритмам, слідуючи їм, людина повинна дотримуватися режиму харчування.

Тим часом у світі постійно зростає кількість прихильників різних систем харчування. І аж ніяк, не завжди це данина моді чи остання соломинка, за яку хапається приречений хворий. З найдавніших часів у всіх культурах світу мислителі та лікарі приділяли велику увагу питанням правильного вживання їжі. Наймудріші представники людства розуміли, що будь-яка їжа в залежності від дози, умов прийому, поєднання з іншими продуктами може бути як ліками, так і отрутою. Частина рекомендацій, викладених у працях таких мудрих людей давнини та сьогодення, приймаються та використовуються офіційною медициною, а інша частина, з тих чи інших причин, заперечується чи вважається спірною. Мені здається, що настав час прислухатися до думки прихильників тієї чи іншої (нетрадиційної) системи харчування, не відкидаючи його безапеляційно (як це ми нерідко бачимо в житті), але і, не впадаючи в іншу крайність (що теж зустрічається нерідко повсякденно) – слідувати сліпо тим розпорядженням, які у них викладені. Усі ці «нетрадиційні» системи харчування будуть предметом нашої розмови на наступній лекції.

Нетрадиційні системи харчування. Системи голодування та його значення для здоров'я. Сучасне харчування у дитячому віці. Сьогодні є багато різних нетрадиційних систем харчування, в яких є не мало раціонального та дуже важливого для здоров'я сучасної людини. Зупинимося на характеристиці деяких із них, найбільш популярних серед населення.

Вегетаріанство– це поняття означає систему харчування, яка виключає чи обмежує споживання продуктів тваринного походження. Головне гасло послідовників цього режиму харчування: «Не трупи вбитих тварин». Така теза виникала регулярно протягом усієї історії людства. Правда, заради справедливості, треба зазначити, що у більшості прихильників вегетаріанства давнини причиною тому були філософські та світоглядні мотиви. У наш же прагматичний вік більшістю вегетаріанців рухає зміцнити своє здоров'я, досягти похилого віку, уникнути небезпечних недуг. І такий шанс у них справді є! У крові вегетаріанців міститься менше холестерину, тригліцеридів, артеріальний тиск у них нижчий, ніж у м'ясоїдів, вищий імунітет, набагато рідше діагностуються злоякісні новоутворення. Як правило, підвищено працездатність та покращено загальний психологічний стан.

Прихильники вегетаріанства доводять свій вибір системи харчування тим, що, на їхню думку, організм людини за своєю будовою ближчий до організмів травоїдних тварин і приматів, ніж хижаків. Їжа рослинного походження (якщо раціон досить різноманітний) містить усі життєво необхідні речовини. Але в них відсутні продукти розкладання, які є навіть у найсвіжішому м'ясі. Треба пам'ятати, що тільки свіже м'ясо – це продукт харчування, а якщо його зберігати (у будь-якій холодильній камері), «розігрівати» після кулінарної обробки, то в ньому міститься дуже багато як продуктів розкладання, так і атерогенних продуктів. Вони стимулюють накопичення ліпідів у печінці. У м'ясі дуже мало вітамінів, крім вітаміну В12. Існує і моральний аспект - вегетаріанська дієта, позбавляючи людини необхідності доставляти страждання тваринам («токсини страху»), проливати їх кров, сприяє чистоті думок і почуттів. Більше того, є такі міркування, що в організм людини з м'ясною їжею вноситься і інформація про тварину. Невипадково, очевидно, у людей є «тупі худоби», «баранячі мізки», «свинське ставлення» до справи. Але є й аргументи, засновані на даних фізіології травлення. Справа в тому, що на утилізацію та розщеплення тварин білків йде більше енергії, ніж ці білки можуть організму дати.

Головні заперечення противників вегетаріанства полягають, по-перше, у небезпеці білкового дефіциту, оскільки у рослинній їжі міститься трохи білка. По-друге, у можливому дефіциті мікроелементів та вітамінів, необхідних для кровотворення. По-третє, у тому, що вміст у рослинній їжі багатьох харчових речовин недостатньо для найшвидшого розвитку організму в дитинстві та юності. Однак, це зовсім не так. Встановлено, що люди, чий харчовий раціон містить 50-60 г білка на добу, мають більшу працездатність, ніж споживають на добу 100 г білка та більше. У сироватці крові вегетаріанців концентрація вітамінів кровотворення не менша, ніж у м'ясоїдів. І, нарешті, існували і існують цілі нації, які мають традицію вегетаріанства з глибини століть. Вони протягом цих століть аж ніяк не деградували з покоління в покоління (на жаль, основна маса людей сьогодні віддають перевагу м'ясній дієті, а рівень деградації навіть не варто вивчати, він видно на поверхні не озброєним поглядом). У всякому разі, офіційна дієтологія безумовно визнає, що принаймні суворе вегетаріанство цілком придатне для тривалого використання і сприятливо впливає на здоров'я.

Сироїдіння -більш суворий напрямок вегетаріанства. Особливістю цієї системи харчування є вживання продуктів тільки в сирому вигляді, без будь-якої теплової обробки. Прихильники (натуропати) вважають, що людині достатньо споживати за добу всього 20-30 г білка, пояснюючи це тим, що при сироїдженні людський організм, мобілізуючи внутрішні резерви, максимально використовує життєво важливі білкові компоненти – амінокислоти. Сира їжа – це жива їжа, що містить у собі максимум ферментів, вітамінів, мікроелементів та в натуральному вигляді. Все це руйнується під час теплової обробки. У вареній їжі виявляється багато незасвоюваних елементів, які тільки засмічують внутрішнє середовище організму. Хіба можна порівняти за цінністю варену та свіжу моркву чи буряк. Це стосується і багатьох інших овочів і фруктів.

Натуропатія –це прихильники природного харчування. Вони не приймають теорію, що ґрунтується на калорійності їжі. «Калорійна теорія» призвела до переїдання, – вважають натуропати. І в цьому є велика частка правди. Якщо ж зважити на наш малорухливий спосіб життя, то ми дійсно на 800-1000 ккал повинні зменшити всі норми, пропоновані прихильниками калорійної теорії (прихильники офіційної медицини). Коли натуропати кажуть, що їда – це священнодіяння, це не порожні слова, до них не тільки треба прислухатися, а й діяти. Я переконаний у правоті багатьох положень цих прихильників харчування. Хіба можна заперечувати такі елементи культури харчування, які вони проповідують. Ось деякі з них. Якщо Ви роздратовані і не можете заспокоїтися, та до того ж у Вас немає часу для їжі – краще не їжте взагалі. Давно відоме правило – спочатку треба попити за 10-15 хвилин до їди, а ось під час їди – жодного пиття. Ретельно пережовувати їжу. Слина розбавить її консистенцію, навіщо в цей момент інша рідина, яка розбавить травні секрети і зменшить їх функцію. Їсти треба тільки відчувши почуття голоду. Не голодний - не їж! Треба слухати голос природи, голос організму, а не слідувати звичці. Якщо щось болить – зачекайте із їжею. Також треба робити за підвищеної температури. Годувати хворого – це більше годувати хворобу. Немає безпосередньо перед роботою. Чому? У поїлого кров приливає до органів травлення, знекровлюючи як би мозок та м'язи. Тому після їжі (а ще рясної) ні розумова, ні фізична робота не буде ефективною.

З погляду натуропатів, ідеальна їжа для людини – це сирі фрукти та овочі, що містять «сонячну енергію», вітаміни, мінеральні солі та ферменти. Така їжа має лужну реакцію, легко перетравлюється, залишає мало шлаків, очищує організм. До такої їжі вони, до речі, належать і до сала. Інші продукти харчування, що викликають в організмі кислу реакцію (м'ясо, крохмаль, хліб, підсолоджені соки та напої), вони засвоюються важче. На їхню думку, дві третини має становити лужна та одну третину кисла їжа. І ще одну вимогу висувають натуропати – біологічна сумісність продуктів із клітинами людського тіла. Краще, коли продукти рослинництва вирощують там, де людина живе, а чи не привезені здалеку. Таким чином, у прихильників такого харчування дуже багато важливих правил харчування, які, безсумнівно, необхідно дотримуватися всіх людей, незалежно від їхнього режиму харчування.

Роздільне харчування -це поєднання харчових продуктів. Основні положення системи роздільного харчування засновані на тому, що при надходженні їжі до шлунково-кишкового тракту розщеплення харчових речовин (білків, жирів та вуглеводів) здійснюється під дією травних ферментів, що секретуються в порожнині рота, шлунку, кишечнику, печінці, підшлунковій залозі. Ті чи інші ферменти відповідають переважно за переробку певних компонентів: або білків, або жирів, або вуглеводів. Вуглеводи під впливом травних соків досить швидко розщеплюються до кінцевих продуктів. Білки, а тим більше жири, вимагають тривалішого часу. Потрапляючи разом у травний тракт ці компоненти їжі змушують систему травлення працювати, як би з перевантаженням. При роздільному харчуванні травні залози працюють більш синхронно, без перевантажень, не заважаючи один одному. До рекомендацій прихильників такого харчування належать такі положення. Споживання білкової та крохмалистої їжі має бути в різний час, один вид білка в один прийом їжі, жири не рекомендується вживати з жодним видом білкової їжі, дині та кавуни (всі фрукти) треба їсти окремо та інші.

Особливо хочеться сказати про молоко. Його краще перетворювати на кисломолочний продукт, приймати окремо або взагалі не приймати. Жир молока перешкоджає виділенню шлункового соку. Молоко засвоюється над шлунку, а кишечнику. Тому на присутність молока шлунок мало реагує секрецією. У багатьох після того, як вони виходять з дитячого віку, ферменти, відповідальні за утилізацію молока, взагалі відсутні.

Генетично обумовлене харчуванняце нова форма харчування, заснована на засвоєнні поживних речовин відповідно до груп крові. Травний тракт у людей з І групою крові розрахований на травлення м'яса. Тому у шлунку таких людей спостерігається висока концентрація соляної кислоти. Поряд з м'ясом люди цього дуже добре засвоюють м'ясо морських риб. Однак їм бажано уникати коров'ячого молока та молочних продуктів, а також хлібобулочних продуктів. Негативно обмін речовин у цих людей впливає картопля і деякі види бобових.

Правильне харчування для людей із групою крові II – це вегетаріанське, особливо корисні продукти із сої. Хорошим доповненням для них є риба, хлібобулочні вироби. Слід уникати картоплі та помідорів.

Люди з групою крові III практично «всеїдні» і можуть їсти різноманітну їжу, добре засвоюють м'ясо та молочні продукти. Однак їм краще відмовитись від гречки, кукурудзи, помідорів. Фрукти та овочі повинні становити важливу складову частину харчування.

Людям з IV групою крові слід утриматися від прийому м'яса та птиці (виняток становить індичка, кролик, баранина). Гречка та кукурудза, небажані. За рідкісними винятками всі овочі та фрукти засвоюються у них добре.

Причина різного засвоєння чи неприйняття їжі у людей із різними групами крові полягає в тому, що наша імунна система «плутає» незвичні для неї харчові білки (лектини) із антигенами чужої групи крові. Ці лектини призводять не тільки до реакції аглютинації, але й до порушень травлення та уповільнення процесу обміну речовин.

Таким чином, бачимо, що є багато нетрадиційних підходів до проблеми харчування. Як же бути пересічній людині, що робити, що є? Я думаю, що кожен має підійти до цього виважено. У кожному режимі є раціональне зерно. Не можна сліпо слідувати якомусь одному з них. Потрібно виробити свій – індивідуальний режим. Потрібно пам'ятати, що зміцнення здоров'я та надання стрункості своїй фігурі – це не відмова від їжі, а свідомий вибір та поєднання продуктів харчування. І, у зв'язку з цим, до генетично обумовлених потреб організму треба бути особливо уважним. Мені здається, що в цьому велика питома вага нашого здоров'я!

Лікувальне голодуванняце «розтрата» накопичених організмом жирів та «мобілізація» холестерину, підвищення його обмінної активності з подальшим зниженням його рівня до нормальних величин. При необхідності до процесу залучаються певні частини тканин та органів, які не несуть життєво важливого навантаження. Найчастіше розпадаються або хворі тканини, або вже відпрацювали свій життєвий ресурс. З тканин, що відмирають, утворюються дуже активні в біологічному відношенні білкові молекули, що йдуть на омолодження організму і загоєння хворих органів. Таким чином, здійснюється ендогенне (внутрішнє) харчування з одночасним оздоровленням організму. У період голодування організм звільняється від шлаків та баластових речовин, які викликають різні захворювання.

Існує кілька «видів» голодування, що відрізняються одне від одного кількісно та якісно. Розрізняють «класичне» голодування (до 20-30 днів), фракційне (переривчасте), «сухе» (пов'язане з питним режимом), «каскадне» (доба харчується, голодує добу). Можна скористатися різними варіантами в залежності від ситуації, але тільки зі знанням справи і, краще, в умовах клініки під контролем фахівця.

Сучасне харчування у дитячому віці.Ця проблема має надзвичайно важливе значення. Справа полягає в тому, що важкий характер дитини є нерідко результатом неправильного харчування. Зараз питання організації харчування дітей різного віку досить розроблені і найбільш серйозними та відповідальними батьками можуть бути добре використані.

Відомо, що на першому році життя найбільш природною та необхідною їжею дитини має бути жіноче молоко. Цю їжу нічим не замінити. Особливо це важливо у перші дні та тижні. Воно містить не тільки все необхідне для життя дитини, а й імунні тіла, що захищають її від різних захворювань.

З трьох місяців його починають підгодовувати сирими соками ягід, фруктів та овочів, а також їх сумішами. З 5-6 місяців можна привчати до каш, переводячи на грудне вигодовування 2-3 рази на добу. З 9-го місяців можна вводити сир та м'ясні продукти. Однак було б правильно взагалі до 3-5 років не давати дитині м'яса. Це може збільшити його імунітет та знизити можливість алергічних реакцій.

Налагодити розумне харчування дитини старше 1 року дуже важко, якщо раніше харчування проводилося неправильно, не дотримувався необхідний режим харчування і воно було одноманітним.

У старших вікових групах, необхідно дотримуватися правил і умов, про які йшлося вище.

Потрібно запам'ятати, що ідеальний режим харчування – це індивідуальний режим. Їжу треба приймати лише тоді, коли ми справді відчуваємо справжнє почуття голоду. Наше харчування має бути обмежене в калорійному еквіваленті через малорухливий спосіб життя багатьох з нас. І головне, не робіть із їжі культу їжі, а долучайтеся до культури харчування! Окремі елементи цієї культури я намагався представити Вам у процесі читання цих лекцій. Якщо слідувати їм у своєму житті, то не тільки отримаєте повноцінне здоров'я, а й багато додаткових років активного, щасливого життя. Зробіть їжу ліками, а не отрутою, як, на жаль, у більшості людей та здоров'я Вам гарантовано! Бажаю успіху у цій справі!

Екологія споживання: Хімік-технолог та флейворист Сергій Бєлков розповість, чому не варто боятися хімії у їжі. Сучасні страви. Багато хто її вважає чимось ненатуральним, шкідливим, що викликає рак

Хімік-технолог та флейворист Сергій Бєлков розповість, чому не варто боятися хімії у їжі.

Сучасні страви. Багато хто її вважає чимось ненатуральним, шкідливим, що викликає рак, діабет та хронічну депресію. Ні, не так харчувалися наші предки, до винаходу всього цього хімічного неподобства. Ні, не так повинні харчуватися наші діти, не повинно бути в їхньому раціоні компонентів, назва яких навіть неможливо правильно вимовити. Чому мовчить МОЗ та Росспоживнагляд, коли виробники додають у нашу їжу хімію? Що приховують незрозумілі назви та дивні цифрові коди з літерою Е? Чого насправді варто боятися у сучасній їжі, а що є лише фантастичними вигадками популярних дієтологів та тележурналістів? Сергій постарається відповісти на ці питання та нагадати, що хімія – це не лайка, а дуже цікава та корисна наука. Особливо, якщо вона харчова.

«Ми хочемо знати правду про їжу!» - під такими гаслами виступають захисники натуральної їжі та противники хімічної. Усі хочуть дізнатися правду про їжу. Хочуть дізнатися, у яких продуктах більше хімії. У натуральному йогурті без ароматизаторів, консервантів та барвників із біфідобактеріями, нібито дуже корисними, як зазначено на упаковці? Чи, може, більше хімії в апельсині, який поки везли з теплих країн, обробили пестицидами? А може, хімії більше в гамбургері відомої мережі, яку дуже не люблять за те, що додають хімію? Чи, може, хімії більше у мідному купоросі, який використовується як фунгіциди у сільському господарстві? Може бути хімії більше в пачці солі, в якій нуль калорій, немає каміння та холестерину? Так де все ж таки більше хімії?

Щоб відповісти на це питання, ми подивимося в науковий журнал Chemistry, в якому досліджували всі продукти та склали список тих, що не містять хімії. Їх список виявився порожнім, тому що на питання скільки хімії в їжі існує одна відповідь. Хімії у їжі рівно 100%. Все у світі складається з хімії. Таблиця нашого співвітчизника Дмитра Івановича Менделєєва говорить нам про те, що навіть сир, який хоче з'їсти лисиця, складається з хімії, тому що в ньому є конкретні хімічні речовини, лисиця може бути не знає про те, що вони там є, а вони так чи інакше потрапляють у лисицю разом із цим сиром.

Молекула ДНК є основною молекулою життя планети. Навіть виходячи з назви, це хімічна молекула, так само як і всюдисуща бактерія, і все, що в ній відбувається: рух джгутиків, виділення речовин і т.д. - Це результат якихось конкретних хімічних реакцій. І навіть людина складається з хімії, у ній є хімічні формули, хімічні елементи з таблиці, в її організмі протікає безліч хімічних процесів щохвилини. Тому побоюватися страшилок про «хімічну їжу» не варто. Але це не означає, що можна їсти будь-яку хімію, адже вона буває різною. І щоб розібратися в тому, що можна вживати, а що не можна, потрібно зрозуміти, навіщо додають хімію в їжу.

Огірок

Чіпси

Ще один приклад – картопляні чіпси. Цей продукт дуже шкідливий через те, що він складається з глутамату, ароматизаторів і т.д. Також у будь-яких чіпсах є токсична речовина соланін. Важливо, не отруйна або неотруйна речовина, а в яких кількостях вона міститься в продукті. І якщо порівняти за токсичністю солонін, глутамат і ароматизатор, які є в чіпсах, з урахуванням їхньої реальної кількості, то виявляється, що найотруйнішим у чіпсах буде сама картопля з якої вони складаються, найнатуральніша частина! А те, що виготовлено штучно, – набагато менш шкідливе.

Журавлина

У журавлині є власний консервант - бензоат натрію, який захищає і не дає цвілі та бактеріям з'їсти ягоду та насіння. Журавлина в процесі еволюції біологічно виробила здатність створювати у своєму складі кислоту. А людина пізніше цю властивість журавлини почала використовувати у своїх цілях, зрозумівши, що якщо журавлина змогла захистити свої ягоди, то ми також можемо захистити газування. Це не означає, що бензойна кислота корисна чи шкідлива. Але факт залишається фактом: "шкідливий консервант" з'явився у самій природі.

Гірчиця

Гірчиця – це унікальна хімічна зброя. За допомогою мільйонів років еволюції гірчиця виробила алілізотіоціанат, якому вона завдячує своєю пекучістю. Ця речовина, що утворюється тільки при пошкодженні тканин рослини, є природним засобом від шкідників, чому людині не скористатися досягненнями природної еволюції?

Мигдаль

Багато хто чув, що якщо з'їсти жменьку мигдалю, то можна отруїтися. А також говорять, що якщо ви відчули мигдальний запах, значить поруч синильна кислота, і варто тікати від цього місця. Насправді мигдаль, так само, як яблука, вишні, персики та деякі інші рослини, дійсно виробляє синильну кислоту, яка є хімічним засобом захисту рослин. Оскільки синильна кислота - це речовина досить хімічно активна і токсична, то рослина не може утримати її у вигляді самої молекули синильної кислоти, вона перетворює її на глікозид, який при розкладанні може виділяти синильну кислоту. І якщо ви з'їли жменьку мигдалю - ви вжили ту кількість глікозиду, що міститься в ньому, а всередині вас він розпався на альдегід та синильну кислоту. Альдегід пахне мигдалем, а синильна кислота служить для того, щоб убити вас. Тому, якщо ми говоримо про ароматизатори, про запах та смак натурального мигдалю, то ви завжди вживаєте невелику кількість отрути, а вживаючи ароматизатор, ідентичний натуральному, ви поглинаєте лише запах без синильної кислоти.

Ваніль

Здавалося б, ванільний аромат – натуральний запах, але якщо ви бачили зелені стручки ванілі, ви повинні знати, що вони не пахнуть, бо в зелених стручках ванілі немає ваніліну. Ванілін як хімічна речовина призначений не для того, щоб додавати його в булочки, а для того, щоб захищати насіння стручків ванілі від шкідників. Ця речовина є далеко не найкориснішою, і вона не була природою призначена для їжі.

Кава

Мало хто б подумав, що продукт, який на 100% складається з інсектицидів та штучних ароматизаторів, – це кава. Запаху кави взагалі не існує в живій природі, оскільки зелена кава не пахне. Запах кави утворюється в процесі термічної обробки в неприродних, неприродних умовах, при цьому виділяється величезна кількість речовин, які є в каві, - вони обвугливаються, нагріваються, взаємодіють між собою, їх набагато більше, ніж у цигарок, десь близько 2000. Таким Таким чином, так званий натуральний напій на 100% складається з інсектицидів та штучних ароматизаторів.

Небагато необґрунтовано говорити, що всі рослини в природі корисні. Майже всі вони захищають себе за допомогою різних хімічних речовин. Ми їмо натуральну їжу не тому, що вона смачна, а тому, що рослини не спромоглися виробити захист проти нас. Найсмачніші та найкорисніші рослини, які з'являлися в процесі еволюції, були з'їдені, залишилися лише найшкідливіші та найотруйніші, які не змогли з'їсти.

Те, що все натуральне корисне, не зовсім вірно. Близько сотні років тому відомий англійський філософ Джордж Мур сформулював так звану «натуралістичну помилку». Суть її полягає в тому, що немає жодних підстав для ототожнення натурального з «хорошим», а ненатурального з «поганим». Натуральна і не натуральна, хороша і погана - це дві абсолютно різні категорії, які ми не можемо порівнювати. Є багато натуральних речей, які вважаються поганими. Є багато штучних речей, які корисно вживати у їжу. Тому коли ми говоримо про хімію в їжі, ми повинні оцінювати це з точки зору того, наскільки конкретна молекула хороша чи погана, шкідлива чи не шкідлива, але ніяк не з погляду, що вона є натуральною або ненатуральною.

Що таке натуральне? Розглянемо склад натурального лимона. Аскорбінова кислота, крохмаль, лимонна кислота, ефірна олія, сахароза, вода. Що відбувається, якщо ми поділяємо лимон на лимонні часточки? Ми отримуємо антиокислювач, регулятор кислотності, ароматизатор, підсолоджувач, стабілізатор та воду. Але насправді нічого не змінюється - це ті самі молекули, щоправда, можливо, трохи в інших пропорціях.

Ароматизатори

До чого можуть спричинити ароматизатори? Невідомо чи призводять всі ці речовини до ожиріння та хвороби Альцгеймера, але з аутизмом історія цікава. І якщо ми подивимося на графік, в якому фіолетовим позначено скільки у світі відбувається випадків аутизму, а червоним кількість продажів органічної їжі, з графіка ми можемо зробити два простих висновки. Перший: якщо виростають випадки аутизму, то хто сказав, що їх викликають ароматизатори? Можливо, їх викликає інтернет? Другий - аутисти, згідно зі статистикою, віддають перевагу саме органічній їжі.

Індекс Е

Кожен із нас чув, що харчові добавки з індексом Е шкідливі. Дозволений список Е будується не за принципом, що це штучні речовини, які додають невідомо навіщо. Список має логічну побудову. Якщо речовина вивчена, відома її безпечна доза, все про речовину науки відомо, воно потрапляє в список. Е - це остання річ, яка з погляду логіки повинна лякати споживача.

Глутамат

Із глутаматом історія дуже проста. Уявімо, що буде, якщо в супермаркетах для продуктів з глутаматом завести окремі полиці. Інші полиці залишаться порожніми, тому що продуктів, що не містять глутамат, не існує. Цьому є просте пояснення. Усі знають, що таке гемоглобін; гемоглобін - це білок, він є у кожному з нас. Як і гормон росту, у ньому теж є білок. Білок складається з амінокислот. Їх всього у нас 20. Амінокислоти збираються у ланцюжки, і виходить білок. Одна з цих амінокислот – це глутамінова кислота. Немає жодного білка без глутаминовой кислоти. У різних білках він міститься у різній кількості. У молочних, наприклад, - 20%, у якихось інших - 10%, у пшеничному білку може бути і 40%. Глутамінова кислота – одна з найпоширеніших кислот у природі. Коли у продукті відбувається гідроліз білка, він розпадається, з'являються амінокислоти, зокрема - глутаминовая кислота, яка дає смак продуктам. Вона має унікальний смак, так званий «розумами», який став п'ятим у смаковій лінійці після гіркого та солодкого, кислого та солоного. Глутамінова кислота свідчить про те, що у продукті є білок.

Чому червоний помідор найсмачніший? Тому що в ньому найбільше глутамату. Або, споживаючи сир, у якому багато молочного білка, ми так чи інакше отримуємо глутамінову кислоту. Її вміст у сирі приблизно в шість разів більший, ніж у найсильніших «переглутамачених» чіпсах. Вчені люблять проводити різні експерименти: наприклад, вони кололи глутаматом новонароджених мишей, а миші через деякий час вкрилися жиром. На цій підставі вони прийшли до висновку, що при його вживанні відбувається ожиріння. Але постає питання, навіщо взагалі це робилося? Адже глутамат зазвичай вживають із їжею, а чи не внутрішньовенно. Звичайно, у мишей буде ожиріння, якщо їх колоти чистим глутаматом.

Ізоміри

Властивість будь-якої молекули визначається не тим, звідки вона взялася, а тим, які атоми і в якій послідовності до цієї молекули входять. У природі речовини мають оптичну ізомерію. Деякі речовини існують у вигляді двох форм оптичних ізомерів, які складаються з тих же атомів і в тій же послідовності, але речовини різні. Згідно з класифікацією, звичайний магазинний глутамат містить близько 0,5% D-ізомеру, звичайний сир, який також містить глутамат натрію, містить залежно від ступеня дозрівання від 10 до 45% D-ізомеру. Будь-які дозволені харчові добавки – речовини свідомо перевірені, безпечні, і вашому здоров'ю вони не шкодять.

Підсолоджувачі

Аспартам - один із найвідоміших підсолоджувачів, і найнезаслужено очорнений. Молекула при взаємодії з водою (у тому числі в процесі травлення у вашому шлунку або у пляшці коли) розкладається на три речовини: аспарагінова кислота, фенілаланін та метанол, який є отрутою. Щоб говорити про шкоду метанолу, потрібно говорити про кількість і потрібно розуміти, чому він шкідливий. Сам собою метанол нешкідливий, шкідливі ж продукти його розпаду: формальдегід тощо. Сам факт того, що речовина міститься в продукті, абсолютно не означає, що вона шкідлива в тих кількостях, в яких вона є в продукті.

Канцерогени

Найперший у світі ароматизатор – це смажене м'ясо. Ті речовини, які утворюються при жарінні, не натуральні, вони досліджені лише недавно, а коли людина тільки навчилася її смажити, вона не знала, які з компонентів смаженого м'яса шкідливі. Тим не менш, ми вважаємо, що натуральне м'ясо чимось корисніше ненатурального. Це не так. Ковбаса, наприклад, не містить жахливого креатину, і тому менш шкідлива. Або акриламід - канцероген, який утворюється у смаженій картоплі. Секрет у тому, що він утворюється на нашій кухні, хоча ми думаємо, що це не так. Він утворюється хімічним шляхом, який всім способів обробки той самий. Ми можемо вибирати натуральний спосіб копчення, але в ньому, крім запаху диму, міститься цілий набір шкідливих речовин.

Пропорція речовин

Упродовж сотень років люди харчувалися натуральною їжею, в якій є пропорція. Давайте уявімо хорошу італійську вечерю, що складається з вина, піци з базиліком, помідорами та сиром. Цієї вечері є пропорція речовин, якою харчувалися люди сотнями років. Давайте розглянемо цю пропорцію у сирі. Сиров буває мільйон різновидів, і те, які речовини містяться у сирі, залежить, якими бактеріями його обробляли, з якого молока робили, у яких його виробляли тощо. На молоко, яке входить до складу сиру, також впливає величезна кількість факторів, починаючи з того, чим харчувалася корова, яку воду вона пила і т.д.

Кількість речовин з однієї гілочки базиліка залежить від того, де рослини її зірвали, оскільки в різних ділянках рослини кількість різних запашних речовин різна. Пропорції речовин будуть різні в кожному листі рослини. Беремо сир, змішуємо з помідорами, борошном, з яйцями і ставимо в духовку, де все це гріється. Усі речовини, які там знаходяться, взаємодіють між собою, і в результаті утворюється тисячі реакцій, за яких виникають нові речовини. Хімічний склад вина та пропорції речовин залежить від того, який виноград використовувався, за яких умов його зробили, який використовувався посуд, температура.

Якщо говорити про запашні речовини, що містяться у повсякденній їжі, їх виявлено близько 8000. З них у харчовій промисловості дозволено близько 4000. Вони були перевірені, після чого з'ясувалося, що вони не завдають шкоди, і їх можна використовувати в ароматизаторі. Будь-який штучний ароматизатор, ідентичний натуральному, складається з цих 4000, які вивчені. Інші 4000, які до цього списку не потрапили, присутні у натуральних продуктах, і в них є не лише вивчені безпечні, а й небезпечні, які були заборонені у використанні, але які ми споживаємо. Отже, наші уявлення про їжу далекі від реального стану речей, адже навіть звичайне яблуко містить у собі величезну кількість Е-добавок.опубліковано

Всі ми рано чи пізно замислюємося про своє харчування: проблеми зі вагою, зі шкірою, зі здоров'ям загалом змушують нас відкрити свій холодильник і скептично оглянути його вміст. Ми ставимо запитання «що виключити з раціону?» і «як мені почати правильно харчуватися?», шукаємо свій шлях до здорового та красивого тіла.

Тим часом, здорове і правильне харчування - це не строга виснажлива дієта, не знущання над організмом і не позбавлення його радостей, це лише ряд правил, при дотриманні яких можна кардинально змінити себе, знайти нові корисні звички, красиву фігуру і суттєво продовжити життя.

Наше тіло – відображення того, що ми їмо

Ні для кого не секрет, що ожиріння стало величезною проблемою сучасних людей – ми менше рухаємось, споживаємо велику кількість жирних продуктів, калорійних соусів, солодощів. Усюди нескінченні спокуси, і виробники змагаються, хто запропонує черговий суперпродукт, проти якого не встоїть жоден споживач. Результат цієї гонки можна спостерігати на вулицях будь-якого мегаполісу – за статистикою, чи не кожен другий мешканець розвинених країн має надмірну вагу. Ожиріння, на жаль, веде до проблем не тільки в естетиці та самооцінці, а й до серйозних наслідків для організму: ризик багатьох захворювань прямо пропорційний до кількості зайвої ваги. Діабет, проблеми з серцем, шлунково-кишкового тракту, з репродуктивною функцією – це лише мала частина можливих захворювань, що виникають при недотриманні режиму харчування.

Хороша новина полягає в тому, що за останні роки турбота про стан свого тіла почала входити в моду: все більше закликів займатися спортом лунає з боку держави, громадських організацій, на полицях магазинів з'являються органічні та дієтичні продукти, у пресі поширюються поради, як правильно харчуватися. .

Основи здорового харчування, або як правильно харчуватися

При складанні меню здорового харчування слід пам'ятати про кілька загальних правил: по-перше, їсти потрібно часто і маленькими порціями. Найзручніше завести собі невелику тарілку, в яку міститься порція розміром із жменю. Не треба боятися голоду! Здоровий спосіб харчування передбачає 5-6 прийомів їжі на день. Добре також привчити себе харчуватися в один і той же час – це стабілізує роботу шлунка та сприятиме схуднення.

Друге важливе правило – пам'ятаємо про калорії. Немає необхідності скрупульозно вираховувати їх протягом усього життя щоразу після їжі, достатньо тиждень-другий слідкувати за своїм харчуванням, і звичка автоматично «прикидати» калорійність їжі з'явиться сама собою. Норма калорій у кожного своя, дізнатися про неї можна, наприклад, скориставшись спеціальним калькулятором, який легко знайти в Інтернеті. Наприклад, жінці 30 років, вагою 70 кг при зростанні 170 см та невеликій фізичній активності на добу необхідно близько 2000 ккал. Щоб скинути вагу, потрібно вживати 80% калорій від норми, тобто у прикладі близько 1600 ккал на день. Додатково урізати раціон немає жодного сенсу - організм просто загальмує обмін речовин, та й шкоди від такої дієти більше, ніж користі.

Правило третє – дотримуємося балансу між «доходами» та «витратами», тобто тією енергією, яка витрачається організмом на основний обмін, роботу, заняття спортом та калорійністю харчування. Їжа включає чотири основні складові: білки, жири, вуглеводи і харчові волокна – всі вони необхідні нашому організму. Питання тільки в тому, які саме з них (жири та вуглеводи бувають різними), у яких кількостях та пропорціях вживати. Орієнтовні рекомендовані показники – 60 г жирів, 75 г білків, 250 г вуглеводів та 30 г волокон. Четверте правило – пийте воду. Найчастіше ми не хочемо їсти, просто наш організм приймає нестачу рідини за голод і змушує нас з'їдати те, що насправді не потрібне. Півтора і більше літрів чистої питної води допоможуть позбутися псевдоголоду, зроблять більш пружною шкіру, покращать загальний стан організму, прискорять процес обміну речовин.

І п'яте правило - вибирайте продукти з розумом. Читайте етикетки, склад та калорійність продуктів, виключіть із раціону фастфуд, майонезні соуси, продукти з хімічними добавками, консервантами, барвниками. Ви повинні знати, що ви їсте, і тоді шлях до краси та здоров'я стане швидким та приємним.

Здорові продукти харчування

Ми спробуємо відповісти на споконвічне запитання «що з'їсти, щоб схуднути?». Головне при складанні меню для здорового харчування - дотримання балансу між витратами та продуктами, що споживаються.

Отже, обов'язково потрібно включити до раціону здорового харчування на кожен день:

• злаки, як каш і мюслі, багаті повільними вуглеводами, які забезпечать наш організм енергією;
• свіжі овочі (капуста, морква) забезпечують організм харчовими волокнами – клітковиною;
• бобові - багате джерело рослинного білка, особливо необхідне тим, хто рідко чи зовсім не вживає м'ясо;
• горіхи, особливо волоський та мигдаль, благотворно впливають на весь організм і є джерелом поліненасичених жирних кислот омега-6 та омега-3, мікроелементів;
• кисломолочні продукти: натуральні йогурти (без додавання цукру), кефір, знежирений сир забезпечують кальцієм та покращують роботу ШКТ;
• морська риба містить білок та незамінні жирні кислоти омега-3;
• фрукти та ягоди – криниця вітамінів, оздоровлюють шкіру та захищають організм від захворювань;
• нежирне м'ясо - куряча грудка, кролятина, яловичина - джерело білка.

Корисні продукти не повинні мати у складі консервантів, штучних барвників, пальмової олії. Соління краще обмежувати - можна побалувати себе ними час від часу, але захоплюватися не варто.

Якщо у вас є проблема зайвої ваги, то від цукру варто відмовитися зовсім, навіть якщо ви ласун і ніяк не можете без чашки солодкої кави вранці - цукрозамінники вирішать цю проблему. Не варто їх боятися, якісні замінники на натуральній основі нешкідливі, практично не містять калорій та приємні на смак.

Під суворою забороною!

З корисними продуктами ми визначилися, давайте подивимося на список їжі, яка несумісна зі здоровим способом життя та правильним харчуванням:

• Солодкий газованих напоїв. Вони не вгамовують спрагу, дратують слизову оболонку шлунка, як правило, містять жахливу кількість цукру – близько 20 г у кожній склянці, штучних барвників та ароматизаторів, консервантів.
• Їжа, смажена у фритюрі. Картопля фрі, чіпси, сухарики і все, що смажиться у великій кількості олії, має бути викреслено з раціону. Канцерогени, відсутність корисних речовин та жир – не те, що потрібно здоровому організму.
• Бургери, хот-доги. Всі подібні страви містять суміш із білого хліба, жирних соусів, незрозумілого походження м'яса, що розпалюють апетит приправ та великої кількості солі. Що ми отримуємо у результаті? Справжню калорійну «бомбу», яка миттєво перетворюється на складки на тілі та не несе жодної харчової цінності.
• Майонез та аналогічні соуси. По-перше, вони повністю приховують натуральний смак їжі під спеціями та добавками, змушуючи з'їдати більше, по-друге, майже всі соуси майонезу з магазину – майже чистий жир, щедро приправлений консервантами, ароматизаторами, стабілізаторами та іншими шкідливими речовинами.
• Ковбаси, сосиски та м'ясні напівфабрикати. У цьому пункті навряд чи потрібні якісь роз'яснення – достатньо почитати етикетки товару. І це лише офіційні дані! Пам'ятайте, що під пунктами «свинина, яловичина» у складі найчастіше ховаються шкура, хрящі, жир, які ви навряд чи стали їсти, якби вони настільки вміло оброблені і красиво упаковані.
• Енергетичні напої. Містять ударну дозу кофеїну у поєднанні з цукром та підвищеною кислотністю, плюс консерванти, барвники та багато інших компонентів, яких варто уникати.
• Обіди швидкого приготування. Локшина, пюре та аналогічні суміші, які достатньо залити окропом, замість поживних речовин містять велику кількість вуглеводів, солі, спецій, підсилювачів смаку та інших хімічних добавок.
• Борошно та солодке. Так-так, улюблені нами солодощі – одні з найнебезпечніших продуктів. Проблема не лише у великій калорійності: поєднання борошняного, солодкого та жирного множить шкоду у кілька разів і миттєво позначається на фігурі.
• Пакетовані соки. Вітаміни та інші корисні речовини практично повністю зникають у процесі обробки. Яка користь може бути від концентрату, розведеного водою і присмаченого неабиякою кількістю цукру?
• Алкоголь. Про шкоду його для організму сказано вже достатньо, ми лише вкотре зазначимо, що алкоголь містить калорії, підвищує апетит, заважає засвоєнню корисних речовин, а при недотриманні мінімальних доз – повільно руйнує організм, адже етанол є клітинною отрутою.

Перехід на збалансоване здорове харчування не буде тягарем, якщо дотримуватися простих рекомендацій.

По-перше, не варто мучити себе голодом. Якщо відчули дискомфорт, з'їжте яблуко, трохи горіхів, сухофруктів чи мюслі.

По-друге, багато пийте та вибирайте корисні напої. Добре сприяє схуднення цикорій – він пригнічує почуття голоду за рахунок великої кількості волокон у складі, що благотворно впливає на організм. Також корисний зелений чай, особливо з імбиром.

Урізноманітнюйте раціон! Що більше різних корисних продуктів ви споживаєте, то більше організм отримує різних мікроелементів, вітамінів, амінокислот.

Якщо дуже хочеться чогось забороненого - з'їжте це на сніданок. Звичайно, краще відмовитися від шкідливих продуктів зовсім, але спочатку допомагає думка про те, що іноді все-таки можна себе побалувати.

Чим менше у їжі ненатуральних складових, тим краще. Хочете їсти корисні продукти – краще вибирати шматок м'яса замість ковбаси, свіжі овочі замість консервованих, мюслі – замість здобних булочок.

Складаємо меню «Здорове харчування»

Як почати правильно харчуватися? Насамперед, необхідно дізнатися, скільки калорій потрібно саме вашому організму. Допустимо, це 2000 ккал щодня. Для того, щоб скидати вагу, потрібно вживати 1600 ккал на добу, розподіливши їх на 5-6 прийомів їжі.

Отже, складемо здорове меню харчування на кожен день:

Сніданок.Повинен бути багатий на повільні вуглеводи і білки, в нього можна включити:

• кашу вівсяну, мюслі чи зерновий хліб;
• кефір, несолодкий йогурт або шматочок сиру.

Другий прийом їжі– легкий перекус між сніданком та обідом:

• будь-який фрукт, вага якого приблизно 100-200 г, або трохи горіхів, сухофруктів;
• 100 г сиру або несолодкий йогурт.

Обідповинен бути найвагомішим прийомом їжі за день:

• 100 г гречки або бурого рису, макарони з борошна твердих сортів. У страву можна додавати моркву, цибулю, перець;
• відварена куряча грудка;
• Салат зі свіжих овочів, заправлених йогуртом, невеликою кількістю соєвого соусу або лляної оливкової олії.

Полудень, між обідом та вечерею – ще один легкий прийом їжі:

• Невеликий фрукт або склянку свіжого соку, краще з овочів.

Вечеря– легкий та смачний:

• 100-200 г нежирної яловичини, кролятини, індички, курки, риби або бобових;
• Салат з капусти, моркви та інших овочів, багатих на клітковину.

І наостанок, за пару годин до сну:

• Склянка кефіру, цикорію чи питного несолодкого йогурту.

Протягом усього дня у необмежених кількостях можна вживати воду, зелений чай та напої з цикорію з натуральними екстрактами шипшини, імбиру чи женьшеню.

Обсяги порцій вказані приблизно і залежатимуть від індивідуальних параметрів – норми добової калорій, швидкості схуднення та інших індивідуальних факторів. У будь-якому випадку краще проконсультуватися у дієтолога.

Проблемі здорового харчування сьогодні присвячена величезна література, як наукова, так і популярна, і тією чи іншою мірою вона хвилює практично будь-яку сучасну людину. Всі ми хочемо харчуватися правильно, щоб їжа йшла на користь здоров'ю та довголіттю (і була смачною, звісно). Проте яку дієту вибрати? Чому їх взагалі так багато і в яких випадках слід віддати перевагу одній іншій? І чому медики не поспішають поставити крапку в цьому змаганні дієт, визнавши одні з них більш, а інші - менш корисними? Можливо, ми менше задавалися б такими питаннями, якби пам'ятали, що вибір їжі – питання далеко не лише медичне. Велику роль відіграють також культурно-соціальні традиції, через які різні люди та народи вважають здоровою дуже різну їжу. Про ці відмінності ми й поговоримо.

Антропологів завжди цікавила тема харчування як з еволюційної, так і з культурно-соціальної точок зору. Численні наукові статті, книги і навіть ціла наукова спільнота присвячені вивченню способу життя представників різних культур сьогодення та минулого, у тому числі таких питань, як їхнє ставлення до їжі, наявність заборонених або особливо цінних продуктів, способи приготування їжі, церемонії трапези та гостинності, гендерні відмінності в їжі та взаємозв'язок між їжею та здоров'ям.

Не хлібом єдиним

Важливою особливістю антропологічного підходу до корисної їжі та здорового харчування є орієнтація на розуміння внутрішньої точки зору народу, що вивчається, і використовуваних ним термінів. Те, що ми з вами називаємо здоровим і корисним, може вважатися шкідливим в інших суспільствах і навпаки. Треба пам'ятати, що їжа може вважатися корисною не лише з біологічної точки зору, а й символічної, особливо з погляду духовного зв'язку людини з предками, богами та тваринами.

Наприклад, для християн вживання освяченого хліба та вина як тіла та крові Христа є важливим ритуалом, який виходить за межі поживної цінності хліба та вина як побутових продуктів. Для інуїтів з арктичної Канади вживання м'яса і крові свіжоздобутого тюленя - не менш важливий ритуал єдності людини з тваринами, оскільки інуїти вірять, що душі людей і тюленів перебувають у постійній циркуляції в цьому та потойбіччя і тому тіло інуїту не може бути здоровим, якщо у його крові немає тюленьої крові. Запорукою здоров'я вважається відповідальне полювання, поділ видобутку між сусідами та родичами та вживання всіх частин тіла тюленів, включаючи внутрішні органи та свіжу кров. Таким чином, «здорове харчування» у інуїтів безпосередньо пов'язане з уявленнями про екологічний баланс популяцій людей і тюленів, а також взаємозв'язки душі та тіла.

Завдяки символічній цінності їжі люди з різних областей світу та в різні історичні епохи вважали корисними зовсім різні продукти та субстанції, включаючи, наприклад, собаче м'ясо, їстівні пташині гнізда та навіть людські тіла. Звичайно, не варто думати, ніби такі продукти входили в постійний раціон. Скоріше, вони вживалися в особливо значних або крайніх випадках (наприклад, в ході рідкісного ритуалу, для лікування важкої хвороби або під час суворого голоду), але так чи інакше вважалися невід'ємними інгредієнтами підтримки здорового тіла та здорового духу. При цьому, з погляду антропології, важливим є не тільки те, що їдять люди в різних культурах, але і як відбувається процес приготування та вживання їжі, особливо церемоніальні трапези.

Гравюра, що зображає людожерську оргію, роботи Теодора де Брі, з німецького видання «Бразильського щоденника» Жана де Лері 1593 року. Написана по-французьки в 1578 році, ця книга розповідала про подорож автора по Бразилії і, зокрема, включала барвисті описи канібалізму аборигенів.

Library of Congress, Rare Book & Special Collections Division

Але звернемося до повсякденного харчування. У крос-культурних та археологічних дослідженнях часто проводяться порівняння стандартного раціону представників різних культур із способом життя сучасних європейців та американців для того, щоб зрозуміти, чим визначається довголіття та здоров'я. Однак іноді обережні гіпотези вчених інтерпретуються широкою публікою як доведені істини та перетворюються на модні тренди.

Наприклад, в 1985 році Бойд Ітон і Мелвін Коннер висунули «гіпотезу неузгодженості» (the discordance hypothesis), суть якої полягає в тому, що гени людини еволюціонують дуже повільно, не встигаючи адаптуватися до історичних епох, що стрімко змінюються, і способу життя людей. Автори припустили, що фізіологія сучасної людини досі працює відповідно до раціону мисливців-збирачів, які жили в палеоліті (тобто до появи землеробства та скотарства) і харчувалися корінням, ягодами, горіхами та м'ясом. Отже, згідно з гіпотезою Ітона та Коннера, причини сучасних хвороб кореняться у вживанні зернових та молочних продуктів, до яких наші гени ще не адаптувалися.

Важливо відзначити, що вчені не пропонували кардинально змінювати режим харчування та повертатися до способу життя мисливців-збирачів, проте їх гіпотеза моментально поширилася друкованими і віртуальними каналами під модною назвою «палеолітична дієта», ставши для багатьох заповіддю здорового харчування. Навіть сьогодні, через 30 років, ця дієта продовжує своє існування і має численних прихильників, незважаючи на наукові дебати і відсутність однозначних доказів. Багато хто в Росії, Америці та інших частинах світу продовжує активно популяризувати палеодієту і навіть безвуглеводне харчування, закликаючи вживати в їжу лише м'ясо та овочі. Чому? З якою метою люди беруть на віру недоведені теорії, докорінно змінюючи свою поведінку? І чому ми часто харчуємося тим і так, що з медичного погляду видається суто шкідливим?

Область знання під назвою «антропологія їжі» пропонує кілька відповідей ці запитання. Як уже згадувалося, їжа для людини важлива не просто як ресурс для механічного насичення організму, а як культурний символ та інструмент підтримки соціальних відносин. Уподобання в їжі, способи прийняття їжі і навіть доступ до певних продуктів безпосередньо відображає людину, національну приналежність, а також є атрибутом нашої соціальної ідентичності та індивідуальності.

Їж сучасно

Кока-кола чи чай, стейк чи салат, картопля з м'ясом чи бранзино зі спаржею, дешевий рис чи органічний рис без ГМО – наш вибір продуктів та дієти свідчить про те, ким ми себе вважаємо: вихідцями з народу чи витонченими аристократами, прихильниками здорового образу життя чи принципу «живи тут і зараз», прихильниками традиційних цінностей чи прогресу.

Наприклад, антропологічні дослідження відвідувачів Макдоналдса в Пекіні наприкінці 1980-х років показало, що багато китайців з ентузіазмом поїдали гамбургери та бікмаки, тому що хотіли здаватися просунутими та сучасними. Одна з опитаних молодих мам навіть помітила, що хоча їй самій не подобається дивний смак їжі в Макдональдсі, але вона намагається звикнути, щоб можна було водити туди свою доньку, яку вона хоче виховати «західною» та «сучасною». Щось аналогічне можуть згадати і ті москвичі, які застали відкриття першого ресторану Макдоналдс на Пушкінській площі в січні 1990 року.

Ці та інші ідеї - про сучасність, капіталізм, відповідальність за навколишнє середовище, захист тварин і так далі - часто стають головними критеріями людей при виборі їжі та режиму харчування. Причому ці ідеї дуже еластичні, що дозволяє різним людям висловлювати одні й самі ідеї різними методами. Взяти, наприклад, ідею сучасності: якщо одні демонструють свою сучасність через споживання західних продуктів, інші з тією ж метою захоплюються палеодієтою або віддають перевагу місцевим фермерським продуктам. Друге часто йде пліч-о-пліч з неприйняттям модерністських цінностей, критикою життя на «всім готовому», відмовою від напівфабрикатів та інших «напів»-речей. Але це не означає, що ці люди відчувають ностальгію за минулим і опираються прогресу. Просто вони шукають альтернативні шляхи розвитку – вони теж сучасні, але на свій лад.

«Сучасність» та здоров'я

В індійських Гімалаях є невелике містечко, куди індійські та іноземні туристи приїжджають відпочити від спеки та шуму і помилуватися сніжними вершинами, що захоплюють дух. Завдяки притоку туристів у цьому містечку завжди є робочі місця, і туди величезними потоками стікаються мешканці довколишніх сіл.

Сільські жителі глибоко поважають західну медицину і за перших ознак хвороби або нездужання звертаються до лікаря та приймають прописані таблетки. А сільські дівчата, які хочуть підкреслити свою «сучасність», приходять народжувати до міської лікарні, бо вважають, що народжувати будинки з повитухами – це ганебний традиціоналізм.

У тому гірському містечку також живуть дуже забезпечені та високоосвічені індійці, які часто бувають за кордоном та перебувають у курсі модних віянь. Багато хто з них намагається не вживати знеболювальних ліків, антибіотики та інші «сучасні» препарати без крайньої потреби, віддаючи перевагу трав'яним настоїм і заняттям йогою. А коли постає питання про те, де народжувати, вони вважають за краще робити це вдома, тому що це більш «прогресивно».

Як відзначають антропологи, такі історичні епохи, як Відродження, Новий час чи сучасність, про які нам розповідали у школі, є умовними теоретичними категоріями і виходять за межі об'єктивності в тому сенсі, що, наприклад, «сучасність» сприймається всіма по-різному. Тому правильніше говорити про множинні або «альтернативні сучасності»: для когось бути сучасним означає мати новітню модель смартфона та харчуватися бургерами, а для інших це відмова від зайвого споживання, використання чотирирічного, але все ще працюючого телефону та вирощування помідорів на балконі. Це не означає, що хтось «сучасніший», ніж інші. Просто сучасність – вона різна.

Наприкінці 1980-х років в Італії у відповідь на поширення культури фастфуду зародився рух, який отримав назву «слоуфуд» («повільне харчування»). Воно спрямоване на підтримку регіональних кулінарних традицій та впровадження контролю якості продуктів. Проте найважливіше з точки зору активістів слоуфуда - це збереження культури застілля. На їхню думку, сучасні люди перестали разом готувати і їсти за спільним столом, що руйнівно впливає на соціальні відносини, на взаєморозуміння між близькими – і навіть на їхнє здоров'я.

Замість довгих сімейних вечерь, коли люди за загальною трапезою не поспішаючи ділилися новинами, настав час напівфабрикатів, перекусів на бігу та кава-собою. Таким чином, сенс руху слоуфуда - у поверненні не так до здорової їжі, як до традиційного способу життя. Знову ж таки, це не означає, що всі послідовники «повільного харчування» є луддитами і опираються глобалізації, просто вони вважають, що необхідно шукати альтернативу тієї версії прогресу, яка побудована на відчуженні людини від суспільства і на більшій залежності її життя від усіляких технологій. .

Харчування та нерівність

Ідеї ​​слоуфуда і так званого традиційного харчування багатьом людям можуть здатися розумними та важливими, проте треба розуміти, що в них закладені певні соціальні цінності та установки, які не всім припадуть до душі. Практично в будь-якій країні приготування їжі лягає на плечі жінок, і треба визнати, що напівфабрикати, консерви, мікрохвильова піч та інші досягнення харчової індустрії полегшили їм життя. Прихильники повернення до традиційної кухні, випікання домашнього хліба, приготування солінь та різноманітних «повільних» страв мимоволі сприяють закріпленню ґендерних ролей. Втім, є й такі прихильники слоуфуду, які свідомо готові порівну розподіляти «жіноче» навантаження між подружжям чи партнером.

Жінки та «Ротіматік»

Роті - це пшеничний коржик, який в Індії та Південно-Східній Азії подають свіжоприготовленою практично до кожного прийому їжі. Досі в більшості азіатських сімей жінки (навіть ті, які мають професійну роботу з ранку до вечора) змушені підніматися ні світло ні зоря, щоб приготувати свіжі коржики. Причому часто жінки готують по 4-5 коржів на кожного члена сім'ї на сніданок, а також із собою на обід. Природно, на це все витрачається багато часу, і саме тому в Сінгапурі був розроблений кухонний комбайн під назвою «Ротіматік», який сам готує свіжі роти, звільняючи жінок від тиранії сковорідки. Не дивно, що жінки з ентузіазмом зустріли новий винахід.

Є ще один важливий фактор, про який постійно замовчують, коли йдеться про здорове харчування. Цей чинник - економічна ієрархія і зростаюча прірва між багатими та бідними. Як показують дослідження з політекономії, - науці про те, як розподіляються в суспільстві матеріальні ресурси і хто має до них доступ, - не кожна людина, навіть у багатих та розвинених країнах, може дозволити собі органічні та натуральні продукти. Коли людина ледве зводить кінці з кінцями, думати про здорове харчування їй не доводиться. Тому заклики до вживання свіжого м'яса та овочів, екзотичних продуктів типу ямсу або ягід годжі тощо можуть мати сенси, що виходять за рамки прагнення до здоров'я або критики сучасного світу. У якомусь сенсі дотримання будь-якої дієти - це демонстрація свого соціального статусу, а також «культурного капіталу», кажучи словами знаменитого французького соціолога П'єра Бурдьє.

Розмірковуючи про суспільну нерівність, Бурдьє дійшов висновку, що люди підтримують своє становище в суспільстві, а іноді навіть піднімаються соціальними сходами не тільки завдяки використанню економічних механізмів, а й за рахунок культурного та символічного «багатства», тобто вміння підтримувати розмову про високе мистецтво, розбиратися у вишуканій їжі чи модному одязі. Так, у рамках теорії Бурдьє, якщо в сучасному суспільстві люди не дуже забезпечені, але говорять про шкоду лактози та необхідність замінювати коров'яче молоко мигдальним, про користь спіруліни, нуту та крупи кіноа, про небезпеку глютена та вуглеводів, про заміну цукру на стевію, то цим вони підкреслюють свою приналежність до освіченим і «високим» верствам суспільства.

Саме тому модні дієти часто призводять до появи контррухів, що критикують харчовий елітаризм. Взяти, наприклад, кухню панків. Ідеологія панку як соціального явища пов'язана з критикою економічних привілеїв та викликом ієрархічного устрою суспільства. Згідно з американським дослідженням панк-культури, яке проходило в Сіетлі, багато місцевих панок вважають, що індустріальна їжа «забруднює» тіло нормами корпоративного капіталізму. Тому на знак протесту проти сучасного марнотратства панки вважають за краще харчуватися так званими зіпсованими продуктами, які наприкінці дня викидають великі супермаркети. Прострочені, відбраковані продукти їм є цілком собі «здоровими», як тіла, так морального стану духу.

Почасти подібний підхід до їжі демонструють фрігани (від англійського слова free- Безкоштовний, вільний). Ідея фриганізму заснована на відмові від участі у глобальній харчовій індустрії та на поверненні до докапіталістичного способу життя, коли кожна сім'я сама забезпечувала себе продуктами. Результати дослідження, що проводилося в американському штаті Орегон, свідчать про те, що фригани стурбовані не тільки особистим здоров'ям, а й здоров'ям усієї планети - саме тому вони виступають категорично проти сучасного виробництва та споживання продуктів, з величезними обсягами щоденних відходів. Вони не пропонують повністю скасувати капіталізм (вони розуміють, що це неможливо), але лише прагнуть того, щоб їхня поведінка завдавала планеті якнайменше шкоди.

Панк на полюванні (напис на контейнері: «Тільки для сміття»)

Wei Tchou / flickr

Не їж холодне

Крім немедичного підходу до харчування на Заході, існує ще цілий всесвіт незахідних медичних систем, в яких уявлення про «здорову» їжу враховують не калорії, поживні речовини та вітаміни, а відповідність цілому ряду правил харчування. Ці правила можуть залежати від конституції тіла людини, її статі, віку, фізичного стану, а також доби і навіть пори року.

Так, згідно з Аюрведе - зборами медичних традицій Південної Азії, - всі продукти харчування поділяються на дві символічні категорії: «гаряче» та «холодне». Проте тут мають на увазі не температура конкретних продуктів, а гаданий ефект, що вони роблять на тіло людини. Наприклад, молоко і кокос є продуктами, що охолоджують, тому від них варто утримуватися в холодну пору року. А ось папайя є міцним продуктом, тому її не радять їсти вагітним жінкам, тому що вагітність відноситься до «гарячого» стану тіла, і якщо жінка вживатиме щось із «гарячої» їжі, то у неї може статися викидень.

У багатьох областях Індії рис є основною частиною раціону будь-якої сім'ї, проте в деяких ситуаціях рис вважається швидше шкідливим, ніж корисним продуктом. В одному гімалайському селі, де авторка цієї статті жила в листопаді 2015 року, місцеві жителі їли лише пшеничні коржики на сніданок, обід та вечерю, пояснюючи це тим, що вже настав холодний сезон, а отже, треба утримуватися від рису, оскільки він охолоджує тіло.

Отже, бачимо, що у вибір режиму харчування, крім медичних чинників, впливають багато інших: релігійні традиції, культурні цінності, прагнення виглядати сучасним, бажання затвердити свій статус у суспільстві та багато іншого. Всі люди хочуть харчуватися правильно, але, наголошують антропологи, уявлення про «здорову» їжу надзвичайно різноманітні та залежать як від суспільства, до якого належить людина, так і від історичного періоду, який це суспільство переживає. Саме тому неможливо раз і назавжди вказати, яка дієта буде найкращою для всіх.

"Таємна вечеря". Доменіко Гірландайо (1449-1494), Флоренція

Музей Сан-Марко

Венера Халікова

Всім давно і добре відомо, що стандартний американський раціон харчування має жахливий ефект на здоров'я людини. А ось що поки що залишається невідомим: яким чином харчова промисловість використовує науку та психологію для створення сурогатних продуктів, у яких не міститься поживних речовин, зате є надлишок хімічних добавок та барвників, які викликають сильне звикання.

Насправді знання про те, яким чином харчові концерни «підсаджують» споживачів на гачок своїх продуктів (фізично, ментально та емоційно) тягне на хорошу конспірологічну теорію. Найбільші виробники продуктів харчування чудово знають, що стимулювати клієнта на повторні покупки можна, перехитрувавши тіло та розум, перебиваючи природну тягу людини до здорової та поживної їжі.

«Ці знання доступні суспільству та харчовим компаніям ось уже кілька десятків років – ну, або принаймні всі про це дізнаються після сьогоднішньої зустрічі: солодкі, солоні та жирні продукти харчування не корисні в таких кількостях, в яких люди їх зараз споживають. Отже, чому спостерігається стрімке (що вже виходить з-під контролю) зростання таких захворювань, як: діабет, ожиріння і підвищений кров'яний тиск? Справа не просто в слабкій силі волі з боку споживачів, і не у відношенні з боку виробників продуктів харчування, яка виражається фразою: "Треба дати людям те, чого вони хочуть". За чотири роки досліджень і досліджень я виявив, що це свідомий акт, який розгортається в лабораторіях, на засіданнях маркетологів, а також на прилавках продуктових магазинів, акт, ім'я якому: підсадити людей на гачок таких продуктів, які є зручними і доступними». Майкл Мосс .

Все замішано на фізіології, психології та нейробіології, а також на трьох ключових інгредієнтах: солі, цукрі та жирі. А в корені науки, що створює звикання до деяких продуктів харчування, лежить наше розуміння фізіології та нейрохімічних реакцій людини на їжу. Вченим вдалося ємно висловити це в найпростішому рівнянні: «їжа = задоволення».

«Рівняння: «Їжа = задоволення» постулює, що мозок має здатність кількісно вимірювати задоволення, що міститься в досвіді поглинання їжі, рахунок роботи певних нейронів дофаміну в мозку і відчуття ситості в травному тракті. Коли людина стоїть перед вибором, яку їжу віддати перевагу, мозок у цей момент фактично підраховує, яку кількість задоволення можна отримати під час поглинання та подальшого перетравлення тієї чи іншої їжі. Мета нашого мозку, шлунково-кишкового тракту та жирових клітин – максимізувати задоволення, що отримується із зовнішнього середовища, як за допомогою смакових відчуттів, так і через набір макроелементів (макроелементи – хімічні елементи, необхідні організму людини або тварини для забезпечення нормальної життєдіяльності). Якщо в їжі з якихось причин міститься мало калорій (наприклад, з метою оздоровлення організму), система травлення це відчуває, і їжа з часом стає менш апетитною і менш смачною».

Завдання вченого харчової інженерії - з'ясувати, як можна обскакати цю функцію, обдуривши мозок і тіло, змусивши їх повірити, що сильно калорійна і небагата поживними речовинами їжа приведе організм до бажаної нагороди у вигляді насичення та задоволення. Щоб цього досягти, вони звертають основну увагу на короткий список ключових факторів.

У статті, що недавно вийшла, про пристрасний потяг до їжі і про те, як її подолати, Джеймс Кліар (James Clear), автор книги під назвою: «Непомітні звички: простий і перевірений спосіб придбати хороші звички і позбутися шкідливих звичок», розмірковує про шість ключових рушійних сил, задіяних у те, щоб хитрістю «підсадити» людей на шкідливі продукти.

Динамічна контрастність. Динамічна контрастність є комбінацією різних відчуттів від одного продукту. За словами Візерлі (Witherly), їжа має динамічну контрастність, має «їстівну оболонку у вигляді хрусткої скоринки, за якою ховається щось за консистенцією кремо- або пюре-подібне, а за смаком – вершкове, і це активізує різні смакові рецептори людини. Це правило застосовується до цілого ряду наших улюблених харчових продуктів, згадайте: карамелізована скоринка десерту крем-брюле, шматочок піци, або печиво «Орео» (Oreo - печиво, що складається з двох шоколадно-цукрових чорних коржиків-дисків та солодкої кремової начинки між ними) . Мозок сприймає поєднання хрусткої скоринки та кремової начинки як щось оригінальне та захоплююче».

Слиновиділення

Виділення слини - частина процесу перетравлення їжі, і чим більше слини викликає у вас якийсь продукт, тим ймовірніше, що він у результаті опиниться у вас у роті, і ви будете довше смакувати його за допомогою смакових рецепторів на язиці. Такі емульговані продукти як, наприклад: олія, шоколад, заправка для салату, морозиво або майонез викликають слиновиділення, яке змочує смакові сосочки на мові та сприяє отриманню задоволення від їжі. Ось чому багато хто так любить страви з різними соусами та підливами. У результаті, їжа, яка викликає підвищене слиновиділення, ніби радісно відбиває чечітку в мозку, і за смаком часто здається краще за ту, яка не містить підливи або соусу.

«Тануча на мові» їжа та ілюзія малих калорій

Їжа, яка швидко буквально «тане в роті» дає сигнал у мозок, що людина з'їла не так багато, хоча насправді це не так. Іншими словами, така їжа буквально повідомляє мозку, що людина ще не наїлася досхочу, хоча в цей момент вона поглинає масу калорій. Це призводить до переїдання.

Специфічний відгук рецепторів

Мозку подобається різноманітність. Якщо мова йде про їжу, коли Ви знову і знову відчуваєте той самий смак, Ви починаєте отримувати від цієї страви менше задоволення. Інакше висловлюючись, чутливість якогось конкретного рецептора з часом знижується. Цей процес може відбуватися протягом кількох хвилин.

Висококалорійна сурогатна їжа

(В англійській мові її називають «їжею для відра для сміття» = junk foods) створюється таким чином, щоб уникнути такого відгуку пересичення. Шкідливі продукти містять достатньо смаку, щоб він залишався цікавим (мозок не втомлюється поглинати такі продукти), але шкідливі продукти не стимулюють сенсорну систему настільки, щоб викликати нудьгу пересичення. Ось чому можна проковтнути пакет чіпсів і бути готовим з'їсти ще один. Хруст та смакові відчуття від поїдання сухих закусок щоразу дає мозку нове та цікаве враження!

Ситність

Висококалорійні сурогатні продукти створюються з метою, щоб переконати мозок, що він отримує харчування, а не для реального насичення організму. Рецептори в роті і шлунку повідомляють мозку про суміші білків, жирів і вуглеводів, що надійшла в кожному продукті, і про те, наскільки це добре і ситно. Шкідливі продукти містять якраз стільки калорій, щоб мозок сказав: «Так, це дасть мені трохи енергії», але не стільки калорій, щоб людина подумала: «Цього достатньо – я ситий». В результаті людина пристрасно жадає такої їжі, але минає досить багато часу, перш ніж вона відчує насичення.

Попередні досліди

Ось де психологія шкідливих сурогатних продуктів насправді працює проти вас. Коли ви з'їдаєте щось смачне (наприклад, пачку чіпсів), мозок реєструє це відчуття. Наступного разу, коли ви бачите цю їжу, нюхаєте її запах або навіть читаєте про неї, ваш мозок починає відтворювати ті відчуття, які ви переживали, коли їли це минулого разу. Такі спогади можуть викликати безпосередній фізичний відгук у тілі, наприклад, слиновиділення або пристрасну тягу до цього продукту, коли «слинки течуть» – такі відчуття Ви зазвичай відчуваєте, коли думаєте про улюблені страви.

Висновок

Вчені перехитрили Ваші смакові сосочки та природну здатність тіла визначати, яка їжа для організму корисна. Знання дозволять Вам здобути у цій грі. Адже від цього залежить ваше здоров'я.