Tuky jsou obvykle nazývány skupinou jednoduchých lipidů, které mohou být využity lidským tělem a mají společné strukturální rysy. Tuky, některé lipidy a jejich složky jsou zodpovědné za mnoho procesů normálního lidského života.

Funkce tuků v těle

Fyziologie, medicína a biochemie se intenzivně rozvíjejí souběžně se vznikem nových instrumentálních výzkumných kapacit. Neustále se objevují další vědecké údaje, které berou v úvahu, které hlavní funkce tuků v těle mohou být prezentovány v navrhovaném souboru.

• Energie. V důsledku oxidačního rozkladu vzniká z 1 gramu tuku nepřímo 9 kcal energie, což výrazně převyšuje obdobné hodnoty u sacharidů.

• Regulační. Bylo zjištěno, že v důsledku metabolických reakcí 1 gram tuku v těle syntetizuje 10 gramů „vnitřní“ vody, která se správněji nazývá endogenní. Voda, kterou získáváme z jídla a pití, se nazývá „vnější“, exogenní. Voda je zajímavá látka, která má tendenci vytvářet skupiny – asociáty. To je rozdíl mezi vlastnostmi vody, která prošla tavením, čištěním a varem. Podobně se liší i kvality vody syntetizované v těle a dodávané zvenčí. Endogenní voda musí být syntetizována, i když její role ještě není definitivně stanovena.

• Konstrukčně-plast. Tuky, samotné nebo v kombinaci s bílkovinami a sacharidy, se podílejí na tvorbě tkání. Nejdůležitější je vrstva buněčných membrán, skládající se z lipoproteinů - strukturních útvarů lipidů a proteinů. Normální stav lipidové vrstvy buněčné membrány zajišťuje látkovou výměnu a energii. Strukturální a plastické funkce tuků v buňce jsou tedy integrovány s transportní funkcí.

• Ochranný. Podkožní tuková vrstva plní funkci uchování tepla a chrání tělo před podchlazením. To je jasně vidět na příkladu dětí, které se koupou v chladném moři. Miminka s malou vrstvou podkožního tuku velmi rychle zmrznou. Děti s normálním tělesným tukem mohou vodní procedury trvat mnohem déle. Přirozená tuková vrstva na vnitřních orgánech je do určité míry chrání před mechanickým namáháním. Malá vrstva tuku běžně pokrývá mnoho orgánů.

• Poskytování. Přírodní tuky jsou vždy směsi obsahující další biologicky aktivní látky. Úlohou tuků v těle je současně poskytovat složky důležité pro fyziologii: vitamíny, sloučeniny podobné vitamínům, steroly a některé komplexní lipidy.

• Kosmetické a hygienické. Tenká vrstva tuků přítomná na pokožce jí dodává pevnost, pružnost a chrání ji před popraskáním. Celistvost kůže, která neobsahuje mikrotrhliny, eliminuje vstup mikrobů.

Složení tuků

Tuky jsou skupinou látek skládající se z jednoho nebo více esterů vysokomolekulárních karboxylových kyselin a alkoholu - glycerolu. Kyseliny obsahující více než 4 atomy uhlíku se obvykle nazývají vyšší mastné kyseliny. Složení tuků se liší v závislosti na zdroji vylučování. Kromě těchto esterů mohou přírodní tuky obsahovat malá množství volných vysokomolekulárních kyselin, ochucovadel a pigmentů.

Na základě strukturních charakteristik kyselých zbytků se celá skupina obvykle dělí na nasycené a nenasycené tuky.

• V nasycených tucích jsou všechny atomy uhlíku v kyselé části navzájem spojeny pouze jednoduchými vazbami. Nejmenší nasycená kyselina nalezená v tucích se nazývá kyselina máselná. Při dlouhodobém skladování může dojít ke zničení esterové vazby a uvolnění kyselin. Volná kyselina máselná má štiplavý zápach a hořkou chuť. I proto se při dlouhodobém skladování kvalita tuku zhoršuje.

Důležité! Nasycené vyšší karboxylové kyseliny převládají především v živočišných tucích.

Nejběžnější kyseliny v přírodních tucích jsou ty, které mají větší počet atomů uhlíku a molekulovou hmotnost než kyselina máselná, například palmitová a stearová. Kyselina palmitová byla poprvé izolována z palmového oleje, její obsah dosahoval 50 %. Kyselina stearová byla nejprve extrahována z vepřového sádla, což se v řečtině stalo základem pro název kyseliny. Všechny nasycené kyseliny jsou špatně rozpustné ve vodě, což komplikuje funkce tuků v buňce.

• Nenasycené tuky jsou estery s významným obsahem nenasycených vysokomolekulárních kyselin: olejová, linolová, linolenová, arachidonová. Termín „nenasycený“ je způsoben přítomností dvojných vazeb mezi atomy uhlíku v takových molekulách, nikoli jednoduchých. V běžné řeči můžeme říci, že takové látky nejsou zcela nasyceny vodíkem. Pro běžné spotřebitele nejsou důležité konstrukční vlastnosti, ale vlastnosti z nich odvozené.

Důležité! Všechny nenasycené tuky se nacházejí hlavně v rostlinách a mají nízkou teplotu tání.

Za normálních pokojových podmínek jsou v kapalném stavu. Nenasycené kyseliny se obvykle dělí do skupin: kyselina olejová a strukturně podobné, kyselina linolová a podobně, kyselina linolenová s homology, kyselina arachidonová. Poslední tři skupiny mají v molekule více než jednu dvojnou vazbu. Proto se jim říká polynenasycené mastné kyseliny (PUFA). Za zastaralý je považován název tohoto komplexu kyselin, vitamin F. V dnešní době se linolenové kyseliny často nazývají omega-3, zatímco linoleové a arachidonové kyseliny omega-6.

Fyziologická role polynenasycených mastných kyselin

• Strukturální funkcí je tvorba buněčných membrán.

• Plastická role se provádí při tvorbě pojivové tkáně, povrchu nervových vláken.

• Antisklerotická funkce spočívá ve schopnosti odstraňovat přebytečný cholesterol z dutiny krevních cév. Tuky a cholesterol musí do těla vstupovat v přesně stanoveném poměru. Přebytek cholesterolu přicházející zvenčí v kombinaci s cholesterolem syntetizovaným uvnitř těla může vyvolat změny v cévách.

• PUFA zvyšují ochranné zdroje těla ve vztahu k vnějším vlivům, jako jsou viry, mikroby a nepříznivé faktory prostředí.

• Pro normální fungování kardiovaskulárního systému je důležité mít fyziologické ukazatele srážení krve. PUFA pomáhají normalizovat koagulaci, která má tendenci se s věkem zvyšovat.

• Odborná literatura obsahuje informace o schopnosti PUFA rozkládat určité typy maligních buněk.

• Z kyseliny arachidonové se za účasti enzymů tvoří prostaglandiny, které se řadí mezi hormony a hormonům podobné látky. Prostaglandiny mají rozmanitý regulační účinek, zejména nepřímo zlepšují odbourávání tuků v těle.

PUFA jsou nezbytné a měly by být součástí každodenní stravy.

Zdroje rostlinných a živočišných tuků

Všechny potravinářské produkty jsou získávány ze zvířat a rostlin. Výjimkou nejsou ani tuky. V současné době je známo více než 600 příkladů různých tuků. Převažující (více než 400) množství jsou rostlinné látky. 80 druhů jsou živočišné tuky, více než 100 druhů jsou tuky vodních obyvatel. Zdroje tuků rostlinného a živočišného původu jsou různé, do značné míry určované kulinářskými tradicemi, místem bydliště, klimatem a příjmovou úrovní obyvatelstva.

• Některé tuky jsou viditelné vizuálně. Jedná se o máslo a rostlinné oleje, sádlo, živočišné tuky v mase, margaríny.
• Některé potravinářské tuky jsou neviditelné. Jsou rovnoměrně rozloženy v mase, cukrovinkách, mléčných výrobcích, chlebu, rybách, cereáliích a ořeších.

Kolik tuku denně potřebujete?

Potřeba každé osoby by měla být určena s ohledem na mnoho okolností: věk, typ činnosti, oblast bydliště, typ ústavy. Při sportování je vhodné nechat si poradit od specialisty, který dokáže zohlednit všechny individuální vlastnosti. Je důležité si pamatovat, že živočišné tuky a cholesterol pocházejí z potravy paralelně, a vytvořit jídelníček zohledňující všechny složky.

Odpověď na otázku „Kolik tuku by měl každý člověk zkonzumovat za den? lze prezentovat ve formě následujícího seznamu:

• celkové množství všech tuků je 80-100 g;
• rostlinné oleje - 25-30 g;
• PUFA – 2-6 g;
• cholesterol - 1 g;
• fosfolipidy - 5 g.

Obecně by obsah tuku v denní stravě měl být asi 30 %. Obyvatelé severních oblastí mohou zvýšit obsah tuku ve své každodenní stravě na 40%.

Maximální množství tuku je obsaženo v rafinovaných rostlinných olejích (až 99,8%), v másle - až 92,5% tuku, v margarínech - až 82%.

• Je třeba mít na paměti, že jednou z metod výroby margarínů je nasycení rostlinných olejů vodíkem. Proces se nazývá hydrogenace. V tomto případě produkt produkuje izomery, které mají negativní fyziologický účinek - trans-izomery. V poslední době se používá další způsob výroby margarínu - úprava rostlinných olejů. Nevznikají žádné škodlivé izomery. Margarín byl původně vynalezen ve Francii na konci 19. století, aby nasytil chudé a vojáky. Pokud je to možné, je lepší ze stravy vyloučit margarín.

V mléčných výrobcích může obsah tuku dosáhnout 30%, v obilovinách - 6%, v tvrdých sýrech - 50%.

Vzhledem k důležitosti PUFA byste si měli být vědomi jejich zdrojů

• Maximální množství esenciálních kyselin, především kyseliny arachidonové, se nachází v rybím tuku. Ideálním dodavatelem této kyseliny jsou rybí játra.
• Rostlinné oleje obsahují hodně PUFA. Obsah kyseliny linolové v kukuřičném oleji dosahuje 56%, ve slunečnicovém oleji - 46%.
• Specifická hmotnost PUFA nepřesahuje 22 % v sádle, kuřecím a husím tuku. Olivový olej obsahuje 15% esenciálních kyselin.
• Máslo, většina živočišných tuků a mléčné tuky obsahují málo PUFA, až 6 %.

Seznam základních složek přírodních tuků doporučených pro každodenní výživu zahrnuje cholesterol. Potřebné množství získáme konzumací vajec, másla a vnitřností. Neměli by být zneužíváni.

V potravinách musí být přítomny fosfolipidy, které jsou klasifikovány jako komplexní lipidy. Podporují transport produktů odbourávání tuků v těle, jejich efektivní využití, zabraňují tukové degeneraci jaterních buněk a celkově normalizují metabolismus. Fosfolipidy se nacházejí ve velkém množství ve vaječném žloutku, játrech, mléčné smetaně a zakysané smetaně.

Přebytečný tuk v potravinách

S přebytkem tuku v každodenní stravě jsou všechny metabolické procesy deformovány. Přebytek tuku v potravě vede k převaze akumulačních procesů nad rozkladnými reakcemi. Dochází k tukové degeneraci buněk. Nemohou vykonávat fyziologické funkce, což vyvolává četné poruchy.

Nedostatek tuku v potravinách

Při malém příjmu tuků dochází k narušení energetického zásobování těla. Část může být syntetizována ze zbytků molekul vzniklých při využití bílkovin a sacharidů. Esenciální kyseliny se v těle nemohou tvořit. V důsledku toho nejsou realizovány všechny funkce těchto kyselin. To vede ke ztrátě síly, snížené odolnosti, narušení metabolismu cholesterolu a hormonální nerovnováze. Absolutní nedostatek tuku v potravě je vzácný. Nedostatek prospěšných tukových složek může nastat při nedodržení pravidel pro kombinování tuků ve stravě.

2 Video přednáška na téma: „Role bílkovin, tuků a sacharidů v lidském těle“

Bílkoviny, tuky a sacharidy hrají v lidském těle důležitou roli.

Veverky- komplexní látky skládající se z aminokyselin. Jsou nedílnou součástí jídelníčku. To je hlavní stavební materiál, bez kterého je růst svalů a tkání obecně nemožný. Proteiny jsou rozděleny do 2 kategorií:

A živočišný, který pochází z živočišných produktů. Do této kategorie patří maso, drůbež, ryby, mléko, tvaroh a vejce.

Zelenina, které tělo přijímá z rostlin. Za vyzdvihnutí stojí žito, ovesné vločky, vlašské ořechy, čočka, fazole, sója a mořské řasy.

Tuky - Tento organické sloučeniny odpovědné za „rezervní fond“ energie v těle, hlavní dodavatelé energie v období nedostatku potravy a nemoci, kdy tělo přijímá malé množství živin nebo je nepřijímá vůbec. Tuky jsou nezbytné pro pružnost krevních cév, díky nimž prospěšné prvky rychle pronikají do tkání a buněk a pomáhají normalizovat stav pokožky, nehtových plotének a vlasů. Ve velkém množství se tuky nacházejí v ořeších, másle, margarínu, vepřovém tuku a tvrdém sýru.

Sacharidy- To je hlavní zdroj energie pro lidi. Podle počtu strukturních jednotek se sacharidy dělí na jednoduché a složité. Sacharidy, nazývané jednoduché nebo „rychlé“ sacharidy, jsou tělem snadno absorbovány a zvyšují hladinu cukru v krvi, což může vést k nadměrnému přibírání na váze a špatnému metabolismu.

Komplexní sacharidy se skládají z mnoha vázaných sacharidů, včetně desítek až stovek prvků. Takové sacharidy jsou považovány za zdravé, protože při trávení v žaludku uvolňují energii postupně a poskytují stabilní a dlouhodobý pocit plnosti.

Vitamíny a mikroelementy, které nejsou zahrnuty ve struktuře tkání, hrají v těle také důležitou roli, ale bez jejich účasti by nebylo možné vykonávat mnoho životně důležitých funkcí vyskytujících se v lidském těle.

Téměř všechny životní procesy v našem těle závisí na tom, co jíme. Čerstvé ovoce je poměrně bohaté na sacharidy. Je nutné vyvarovat se nadměrné konzumace sladkostí, moučných výrobků a cukru. Vyvážená strava je nezbytná - a to znamená nejen včasnou konzumaci chutně připraveného jídla, ale také zařazení optimálního poměru látek důležitých pro správné fungování do každodenního jídelníčku, jako jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a mikroprvky. Udržení normálního lidského života závisí na harmonické kombinaci všech těchto látek.

Tuky jsou součástí velké skupiny organických sloučenin pod obecným názvem – lipidy. Do stejné skupiny patří další látka podobná tuku – lipoidy.

Tuky v živých organismech jsou hlavním typem rezervních látek a hlavním zdrojem energie. U obratlovců a lidí je přibližně polovina energie spotřebované živými buňkami v klidu generována oxidací mastných kyselin nacházejících se v tucích. Tuky plní v těle řadu dalších důležitých funkcí.

1. Tuk tvoří ochranné vrstvy pro vnitřní orgány: srdce, játra, ledviny a tak dále.

2. Membránový obal všech buněk v těle tvoří přibližně 30 % tuku.

3. Tuky jsou nezbytné pro tvorbu mnoha hormonů. Hrají důležitou roli ve fungování imunitního systému, a to, jak známo, je vnitřní samoléčebný systém těla.

4. Tuky dodávají tělu vitamíny A, D, E a K rozpustné v tucích.

Z výše uvedeného můžeme usoudit, že různé diety, které prudce snižují množství tuku vstupujícího do těla s jídlem, stejně jako neustálé používání nízkotučných potravin, jsou zdraví škodlivé a nepřispívají ke zdraví těla.

Důležité informace o tucích

1. Normy spotřeby tuku jsou individuální. Denně se doporučuje sníst 1 - 1,3 gramu tuku na 1 kilogram hmotnosti. Pokud je vaše váha například 60 kilogramů, pak musíte sníst 60 - 70 gramů tuku denně.

2. Snažte se vyhýbat potravinám obsahujícím hodně nasycených tuků: tučnému masu, uzeninám, tučným mléčným výrobkům.

3. Snižte množství rostlinných olejů obsahujících Omega-6: slunečnicový, kukuřičný, arašídový.

4. Přidejte do svého jídelníčku oleje obsahující Omega-6: řepku, lněné semínko, konopí, sóju a hořčici.

5. Snažte se jíst méně smažených jídel. Na smažení používejte pouze rafinované oleje. Dejte přednost olivovému oleji.

6. Vyhýbejte se transmastným kyselinám.

7. Buďte opatrní při nákupu sladkostí pro děti. Téměř všechny cukrářské výrobky (čokoládové tyčinky, vafle, sušenky, zmrzlina atd.) obsahují margarín (hydrogenovaný rostlinný olej), který negativně ovlivňuje zdraví dětí.

Role tuků ve funkci mozku

Hlavním rozdílem mezi lidmi a všemi ostatními savci je velký podíl mozku v poměru k celkové hmotnosti. Problém je ale v tom, že mít něco neznamená umět to plně využívat. Toto tvrzení platí i pro mozek – k jeho plnému využití je třeba mu dodávat potřebnou výživu.

Podle lékařského výzkumu se lidská mozková tkáň skládá z přibližně 60 % tuku. Velmi důležité je, že tuky, které se do těla dostávají s jídlem, ovlivňují fungování lidského mozku. Konzumace nezdravých olejů a tuků může vést k různým abnormalitám ve funkci mozku.

Vědci nyní zjistili, že za optimálních podmínek by měly být Omega-3 mastné kyseliny a Omega-6 dodávány do těla ve stejném poměru, což bylo pozorováno u našich předků. Nyní se poměr těchto kyselin v potravinách změnil na 20 a dokonce 30 : 1, to znamená, že na 30 gramů Omega-6 připadá pouze jeden gram Omega-3. Tato situace se vyvinula z několika důvodů.

1. Zvýšená konzumace olejů bohatých na Omega-6 (slunečnicový, kukuřičný, sezamový atd.).

2. Snížila se spotřeba olejů bohatých na Omega-3 (lněné semínko, konopí, sója atd.).

3. Při výrobě začaly oleje procházet procesem hydrogenace – získává se margarín, který neobsahuje Omega-3.

4. Objevily se uměle vypěstované ryby – s pomocí speciálního krmiva.

5. Díky použití moderních metod zpracování začaly obiloviny ztrácet jádro (klíček), bohaté na zdravé tuky.

Všechny tyto změny ve stravovacích návycích mají silný negativní dopad na mozkové funkce. Pokud některá z mastných kyselin začne převládat nejprve ve stravě a poté v mozku, vede to k poruchám fungování nervového systému. Pokud mozek nedostává dostatek potřebných tuků, začíná se měnit jeho struktura, což vede k řadě odchylek ve fungování tohoto orgánu i celého organismu. Například: agresivita, autismus, Parkinsonova choroba, nepřátelství vůči druhým, hyperaktivita, deprese, onemocnění sítnice, mentální a fyzická retardace, zneužívání drog, migrény, mozkové nádory, ochrnutí, roztroušená skleróza.

Jak vidíme, zásobováním těla správnými tuky se staráme nejen o gastrointestinální trakt, ale také o plnohodnotné fungování mozku a zdraví celého těla.

Vliv tuků na organismus dětí a mládeže

Během růstu a vývoje tělo nejsilněji (v podobě různých onemocnění) reaguje na negativní faktory okolního světa. Jak jsme již definovali, tuk se liší od tuku a jeho zdraví, duševní i fyzické, přímo závisí na tom, jaké tuky vstupují do těla dítěte a dospívajícího. Největší škody způsobují transmastné kyseliny, které se snadno dostávají do těla, pokud nejsou kontrolovány – doslova s ​​mateřským mlékem.

Výsledky výzkumu ukazují, že mléko průměrné ženy obsahuje asi 20 % transmastných kyselin z celkových mastných kyselin. Transmastné kyseliny v podstatě vstupují do ženského těla potravou a poté pronikají do mateřského mléka. Potíž je v tom, že souběžně s nárůstem trans-tuků v těle ženy a dítěte klesá množství potřebných zdravých mastných kyselin, například Omega-3.

Co je třeba udělat pro snížení množství trans-tuků vstupujících do těla dítěte?

Přísně sledujte, jaké potraviny žena jí před početím, během těhotenství a při kojení.

Jezte dostatek antioxidantů.

Ujistěte se, že vaše tělo má správnou rovnováhu omega-3 mastných kyselin.

V předškolním věku je veškerá odpovědnost za budoucí zdraví dětí na rodičích. Musí pečlivě sledovat svůj jídelníček, aby zajistili, že obsahuje minimum trans-tuků. V předškolním věku se mozek vyvíjí velmi rychle, a pokud dítě přijímá kvalitní tuky, projeví se to pozitivně nejen na jeho zdraví, ale i na jeho duševních schopnostech.

Děti ve školním věku a teenageři jsou největšími konzumenty trans-tuků. Jen jedna kobliha jich může obsahovat až 13 gramů. Standardní balíček chipsů obsahuje 7–8 gramů transmastných kyselin. 100 gramů hranolků obsahuje 8 gramů transmastných kyselin. Výsledkem je, že teenager sní 30–50 gramů špatných tuků denně. A to se děje v období, kdy se mozek nejaktivněji rozvíjí a nervové buňky musí neustále vytvářet mnoho nových spojení.

Role polynenasycených mastných kyselin v dětské výživě

V prvních letech života má pro růst zdravého dítěte velký význam pravidelný příjem látek z potravy, které si tělo neumí syntetizovat. Mezi tyto složky patří polynenasycené mastné kyseliny (PUFA).

Hlavní funkcí PUFA tříd Omega-3 a Omega-6 je účast na tvorbě fosfolipidů buněčných membrán a syntéze biologicky aktivních látek - tkáňových hormonů: prostacyklinů, prostaglandinů, leukotrienů a tromboxanů. Tyto látky se aktivně podílejí na regulaci funkcí celého těla, zejména kardiovaskulárního systému.

Polynenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem hrají zvláštní roli při tvorbě a fungování centrálního nervového systému a vizuálního analyzátoru u plodu a kojenců. Je známo, že lidský mozek obsahuje 60 % tuku. Minimálně 30 % z celkového množství tuků přitom pochází z PUFA s dlouhým řetězcem. Jsou součástí buněčných membrán jako strukturální složka. Distribuce PUFA v tkáních se významně liší. Například kyselina dokosahexaenová se nachází ve velkém množství v membránách fotoreceptorů a tvoří 50 % všech mastných kyselin vnějšího segmentu tyčinky, což je nezbytné pro největší fotochemickou aktivitu rodopsinu.

Největší praktický zájem mají dvě třídy PUFA: Omega-3 a Omega-6. Klíčovým zástupcem Omega-6 mastných kyselin je kyselina arachidonová s dlouhým řetězcem, která je součástí fosfolipidů buněčných membrán krevních destiček endoteliálních buněk. Kyselina arachidonová tvoří 20 - 25 % všech mastných kyselin ve fosfolipidech buněčných a subcelulárních membrán.

Kyselina eikosapentaenová a dokosahexaenová, zástupci rodiny mastných kyselin s dlouhým řetězcem Omega-3, jsou také přítomny ve fosfolipidech, jejich množství je přibližně 2-5%. Nedostatečná konzumace a (nebo) narušení syntézy těchto kyselin vede ke změnám ve složení mastných kyselin lipidů biologických membrán, což způsobuje odchylky v řadě ukazatelů jejich funkčního stavu (permeabilita, enzymatická aktivita, tekutost a další).

Polynenasycené mastné kyseliny Omega-3 s dlouhým řetězcem zajišťují normální vývoj smyslových, motorických, behaviorálních a dalších funkcí dítěte. Kyselina dokosahexaenová je například nezbytná pro normální vývoj nervového systému a vizuální analyzátor plodu a novorozence. Při vysokém obsahu kyseliny dokosahexaenové ve stravě těhotných žen je pozorováno zvýšení její hladiny jak v krevní plazmě, tak v mateřském mléce.

Pravděpodobně proto mají děti matek, které dostávaly kyselinu dokosahexaenovou během těhotenství a kojení, vyšší zrakovou ostrost. Kromě účinku na zrakovou ostrost jsou známy i další pozitivní účinky. Zejména kyselina dokosahexaenová pomáhá zlepšit kognitivní schopnosti dítěte a snižuje výskyt bronchitidy.

Vzhledem k tomu, že člověk potřebuje PUFA s dlouhým řetězcem zvenčí s jídlem, může nedostatek těchto mastných kyselin ve stravě vést k odchylkám ve fyzickém a neuropsychickém vývoji v prvním roce života.

Možnost využití pevného tuku (vepřové sádlo) ve stravě pacientů s chronickou pankreatitidou v období remise

Většina dietních doporučení pro pankreatitidu by měla pomoci udržet slinivku co nejtišší a snížit aktivitu žaludku. Tato nutriční doporučení by rozhodně měli brát v úvahu pacienti s hypersekreční formou chronické pankreatitidy. Užívání takové výživy u lidí s nejčastější hyposekreční formou však vyvolává otázky. Použití produktů, které nestimulují slinivku břišní a nevytvářejí „umělý odpočinek“, pravděpodobně nevytvoří podmínky pro normalizaci fungování orgánu. Situaci zhoršuje skutečnost, že při léčbě chronické pankreatitidy se hojně používají léky nahrazující funkce slinivky břišní – to přispívá k ještě větší atrofii.

Odborníci na výživu dnes doporučují u chronické pankreatitidy prudce snížit (60 - 70 gramů denně) konzumaci tuků s maximálním omezením tuků odolných proti ohni. Doporučuje se jíst přírodní tuky ve formě rafinovaného rostlinného oleje a másla.

Dlouhodobé dodržování takové diety vede k nedostatku některých živin a může zvýšit sekreční insuficienci slinivky břišní, protože orgán je dlouhodobě ve stavu „umělého funkčního klidu“.

Pacienti dodržující přísnou dietu ztrácejí potřebnou tělesnou hmotnost a pozorují pokles fyzické síly.

Z těchto důvodů mnozí moderní odborníci na výživu nedoporučují po exacerbaci onemocnění zcela vyloučit pevné tuky ze stravy. Podle studií po propuštění z nemocnice pacienti s chronickou pankreatitidou, kteří začali jíst 50 gramů pevného tuku denně, nezaznamenali záchvaty onemocnění po dobu 3 až 12 měsíců. Lidé se cítili lépe, přibrali 3 až 5 kg na váze, zvýšila se jejich fyzická i psychická výkonnost.

Sádlo má oproti máslu určité výhody: vyšší energetickou hodnotu (820 kcal oproti 740 kcal na 100 gramů výrobku), obsahuje 2x méně cholesterolu (95 mg oproti 180 mg na 100 gramů výrobku), obsahuje 10x více kyseliny linolové (8,5 g oproti 0,84 g na 100 g výrobku) a zároveň obsahuje kyselinu arachidonovou a vitamín B1, který v másle prakticky chybí, má 2x více lecitinových fosfolipidů, které normalizují metabolismus tuků v těle.

Pacientům s chronickou pankreatitidou by tedy měl být předepsán přísný zákaz používání pevných tuků živočišného původu pouze během exacerbace.

Závěr: zařazení omezeného množství tuhého tuku (vepřové sádlo) do stravy pacientů s chronickou pankreatitidou bez narušení průchodnosti Wirsungova vývodu a bez exacerbace přispívá k vyváženější stravě a nezpůsobuje exacerbaci onemocnění.

Role nenasycených mastných kyselin obsažených v tucích

Tuky jsou kombinací glycerolu a různých mastných kyselin. Funkce a význam tuku dodávaného s potravou závisí na mastných kyselinách, které jsou obsaženy v jeho složení.

Polynenasycené mastné kyseliny: kyselina linolová, linolenová a arachidonová jsou esenciálními živinami, protože se v těle nesyntetizují, a proto musí být dodávány potravou. Tyto kyseliny jsou pro své biologické vlastnosti považovány za životně důležité látky a jsou dokonce považovány za vitamíny (vitamín F).

Fyziologická úloha a biologický význam těchto kyselin je různorodý. Nejdůležitější biologické vlastnosti nenasycených kyselin jsou jejich účast jako strukturních prvků v tak vysoce aktivních komplexech, jako jsou fosfolipidy, lipoproteiny a další. Jsou nezbytným prvkem při tvorbě buněčných membrán a pojivové tkáně.

Kyselina arachidonová předchází tvorbě látek podílejících se na regulaci mnoha životně důležitých procesů krevních destiček a prostaglandinů, kterým vědci přikládají velký význam jako látek s nejvyšší biologickou aktivitou. Prostaglandiny mají účinek podobný hormonům, a proto se nazývají „tkáňové hormony“, protože jsou syntetizovány přímo z membránových fosfolipidů. Syntéza prostaglandinů závisí na zásobování organismu těmito kyselinami.

Bylo prokázáno spojení mezi nenasycenými mastnými kyselinami a metabolismem cholesterolu. Podporují rychlou přeměnu cholesterolu na kyseliny listové a jejich odstranění z těla.

Nenasycené mastné kyseliny mají normalizační účinek na stěny cév, zvyšují jejich elasticitu a snižují propustnost.

Bylo zjištěno spojení mezi nenasycenými mastnými kyselinami a metabolismem vitamínů B.

Při nedostatku nenasycených mastných kyselin se snižuje intenzita a odolnost vůči nepříznivým vnějším i vnitřním faktorům, dochází k inhibici reprodukčních funkcí, nedostatek nenasycených mastných kyselin ovlivňuje kontraktilitu myokardu a způsobuje poškození kůže.

Rostlinné tuky mají vysoký energetický stav, protože se tvoří přímo během fotosyntézy v zelených částech rostlin a následně se ukládají v ovoci a semenech.

Ořechový olej je zdrojem vysoce stravitelných emulgovaných tuků. Pokud jíte dostatek ořechů, není potřeba do jídelníčku přidávat žádné oleje.

Je vhodné použít olej získaný lisováním za studena. Rafinovaný olej bez mikroelementů a vitamínů by měl být vyloučen. Kyseliny v rafinovaném oleji navíc snadno oxidují a v oleji se hromadí oxidované produkty, které vedou k jeho kažení.

Živočišné tuky obsahují toxické inkluze, které se při rozkladu dostávají do těla. Koneckonců, tuková tkáň zvířat i lidí je „septikem“, protože má nejnižší metabolismus. Z tohoto důvodu tělo, aby se zbavilo toxinů, je ukládá do tukové tkáně, kde se ukládají.

Kardiovaskulární systém a Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny

Zájem o rybí tuk jako faktor ovlivňující srdce a cévy se objevil v sedmdesátých letech minulého století poté, co studie prokázala nízkou úmrtnost na ICHS (koronární srdeční onemocnění) u pobřežní eskymácké populace Grónska, která se živí především mořskými rybami a mořskými zvířat.

Bylo zjištěno, že kardiovaskulární systém Eskymáků není náchylný k ateroskleróze a koronárním onemocněním srdce díky rybímu tuku, který obsahuje Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny (eikosapentaenová a dokosahexaenová).

Další zajímavá studie byla prováděna po dobu 23 let mezi Japonci žijícími v Honolulu (Havaj, USA) a bylo zjištěno, že negativní účinky kouření na srdce (brzký vývoj a závažnější průběh onemocnění koronárních tepen) se vyrovnávají u lidí, kteří systematicky konzumujte ryby 2 nebo vícekrát týdně.

Další otevřená studie 1015 pacientů s infarktem myokardu, z nichž polovině bylo doporučeno zvýšit spotřebu ryb, zjistila 29% snížení úmrtnosti na ICHS po 2 letech ve srovnání s 2. skupinou, která ryby nedostala.

V roce 2003 byla v Itálii provedena rozsáhlá studie o účincích rybího tuku na srdce a krevní cévy. Polovina z 11 323 pacientů, kteří prodělali infarkt myokardu, dostávala 1 gram Omega-3 polynenasycených mastných kyselin po dobu 3 až 5 let, zatímco zbytek dostával standardní léčbu od svého lékaře. Během této doby zemřelo 1031 pacientů (9,1 %). Již po 3 měsících od začátku pozorování měli pacienti, kteří ke konvenční léčbě užívali rybí tuk, méně úmrtí než v kontrolní skupině (1,1 % oproti 1,6 %). Na konci pozorování se významnost rozdílu ve prospěch pacientů v hlavní skupině ještě zvýšila (8,4 versus 9,9). Riziko úmrtí v hlavní skupině kleslo o 21 %.

V roce 2003 doporučila American Heart Association užívat 1 gram omega-3 polynenasycených mastných kyselin ve formě zapouzdřeného rybího oleje, aby se snížilo riziko náhlé smrti.

Experimentální studie identifikovaly vlastnosti rybího oleje, které mohou být důležité pro potlačení aterosklerózy a zlepšení kardiovaskulárního systému.

1. Zvýšená tvorba protizánětlivých prostaglandinů.

2. Snížení hladin leukotrienu B 4 .

3. inhibice funkce neutrofilů a monocytů.

4. Užívání rybího tuku ve formě koncentrátu Omega-3 polynenasycených mastných kyselin vede ke snížení hladiny triglyceridů o 21-79%

6. Rybí tuk mírně snižuje krevní tlak při hypertenzi a snižuje hypertenzní odpověď na norepinefrin.

7. Prodlužuje se doba srážení krve, snižuje se agregační schopnost krevních destiček, snižuje se viskozita plné krve, zvyšuje se tekutost membrány i samotných červených krvinek, čímž se zlepšuje jejich propustnost v krevním řečišti.

Pozitivní vliv rybího tuku na organismus je mnohostranný, proto se využívá k léčbě autoimunitních a imunologických onemocnění – bronchiálního astmatu, lupus erythematodes a atopické dermatitidy. Protizánětlivý účinek rybího oleje poskytuje další důvody pro jeho použití při aterosklerotických onemocněních za účelem léčby a prevence.

Další články s užitečnými informacemi

Popis metabolismu tuků u člověka

Lidé často přemýšlejí o tucích ve své stravě, protože právě tato složka stravy je zodpovědná za mnoho nemocí. Pokud není v těle narušen metabolismus tuků, pak jejich přítomnost ve stravě neublíží ani staršímu člověku.

Popis různých typů metabolických poruch u člověka

Metabolismus se nezastaví ani na vteřinu a má velmi složitý regulační systém, který přirozeně může selhat. Lidé však často spěchají, aby si připsali diagnózu „metabolické poruchy“, zaměňují skutečnou nemoc s pravidelným porušováním režimu a pravidel zdravé výživy.

Hlavními složkami všech živých buněk jsou bílkoviny, tuky, funkce a vlastnosti těchto sloučenin zajišťují životně důležitou činnost organismů žijících na naší planetě.

Tuky jsou přírodní, kompletní estery glycerolu a mastných kyselin s jednou bází. Patří do skupiny lipidů. Tyto sloučeniny plní řadu důležitých funkcí organismu a jsou nepostradatelnou složkou lidské stravy.

Klasifikace

Tuky, jejichž struktura a vlastnosti umožňují jejich využití jako potraviny, se dělí podle jejich povahy na živočišné a rostlinné. Ty druhé se nazývají oleje. Vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin v nich jsou v kapalném agregovaném stavu. Výjimkou je palmový olej.

Na základě přítomnosti určitých kyselin se tuky dělí na nasycené (stearová, palmitová) a nenasycená (olejová, arachidonová, linolenová, palmitolejová, linolová).

Struktura

Struktura tuků je komplex triglyceridů a lipoidních látek. Posledně jmenované jsou fosfolipidové sloučeniny a steroly. Triglycerid je éterická sloučenina glycerolu a mastné kyseliny, jejíž struktura a vlastnosti určují vlastnosti tuku.

Struktura molekuly tuku je obecně znázorněna vzorcem:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R''',

kde R je radikál mastné kyseliny.

Složení a struktura tuků mají ve své struktuře tři nerozvětvené radikály se sudým počtem atomů uhlíku. nejčastěji zastoupena stearovou a palmitovou, nenasycenou - linolovou, olejovou a linolenovou.

Vlastnosti

Tuky, jejichž struktura a vlastnosti jsou dány přítomností nasycených a nenasycených mastných kyselin, mají fyzikální a chemické vlastnosti. Neinteragují s vodou, ale zcela se rozkládají v organických rozpouštědlech. Zmýdelňují se (hydrolyzují), pokud se na ně působí vodní párou, minerální kyselinou nebo zásadami. Při této reakci vznikají mastné kyseliny nebo jejich soli a glycerol. Po intenzivním protřepání s vodou tvoří emulzi, příkladem je mléko.

Tuky mají energetickou hodnotu přibližně 9,1 kcal/g nebo 38 kJ/g. Pokud tyto hodnoty převedeme do fyzikálních ukazatelů, pak energie uvolněná konzumací 1 g tuku by stačila na zvednutí břemene o hmotnosti 3900 kg na 1 metr.

Tuky, struktura jejich molekul určuje jejich základní vlastnosti, mají ve srovnání se sacharidy nebo bílkovinami vysokou energetickou náročnost. Kompletní oxidace 1 g tuku s uvolněním vody a oxidu uhličitého je doprovázena produkcí energie dvakrát vyšší než spalování cukrů. K odbourávání tuků je potřeba určité množství sacharidů a kyslíku.

V lidském těle a ostatních savcích jsou tuky jedním z nejvýznamnějších dodavatelů energie. Aby se ve střevě vstřebaly, musí být emulgovány žlučovými solemi.

Funkce

Tuky hrají v těle savců důležitou roli; struktura a funkce těchto sloučenin v orgánech a systémech mají různé významy:

Kromě těchto tří hlavních funkcí plní tuky několik specifických. Tyto sloučeniny podporují vitální činnost buněk, zajišťují například elasticitu a zdravý vzhled pokožky a zlepšují funkci mozku. Buněčné membránové formace a subcelulární organely si zachovávají svou strukturu a fungování díky účasti tuků. Vitamíny A, D, E a K mohou být absorbovány pouze v jejich přítomnosti. Růst, vývoj a reprodukční funkce jsou také do značné míry závislé na dostupnosti tuků.

Potřeba těla

Přibližně třetinu energetického výdeje těla tvoří tuky, jejichž struktura umožňuje tento úkol řešit správně organizovanou stravou. Výpočet denní potřeby zohledňuje typ aktivity a věk osoby. Proto nejvíce tuku potřebují mladí lidé, kteří vedou aktivní životní styl, například sportovci nebo muži s těžkou fyzickou námahou. Pokud máte sedavý způsob života nebo máte sklony k nadváze, měli byste jejich počet snížit, abyste se vyhnuli obezitě a souvisejícím problémům.

Je také důležité vzít v úvahu strukturu tuků. Podstatný je poměr nenasycených a nasycených kyselin. Ty při nadměrné konzumaci narušují metabolismus tuků a fungování trávicího traktu a zvyšují možnost aterosklerózy. Nenasycené kyseliny mají opačný účinek: obnovují normální metabolismus a odstraňují cholesterol. Ale jejich zneužívání vede k poruchám trávení, výskytu kamenů ve žlučníku a vylučovacích cestách.

Prameny

Téměř všechny potraviny obsahují tuky, ale jejich struktura může být různá. Výjimkou je zelenina, ovoce, alkoholické nápoje, med a některé další. Produkty se dělí na:

Důležitý je také tuk, který určuje přítomnost konkrétní kyseliny. Podle této vlastnosti mohou být nasycené, nenasycené a polynenasycené. První jmenované se nacházejí v masných výrobcích, sádle, čokoládě, ghí, palmovém oleji, kokosovém oleji a másle. Nenasycené kyseliny jsou přítomny v drůbežím mase, olivách, kešu oříšcích, arašídech a olivovém oleji. Polynenasycené - ve vlašských ořechách, mandlích, pekanových ořechech, semenech, rybách, dále ve slunečnicovém, lněném, řepkovém, kukuřičném, bavlníkovém a sójovém oleji.

Příprava stravy

Strukturální znaky tuků vyžadují při sestavování jídelníčku řadu pravidel, která je třeba dodržovat. Odborníci na výživu doporučují dodržovat následující poměr:

• Mononenasycené – až polovina celkového tuku;
• Polynenasycené - čtvrtina;
• Nasycený - čtvrtina.

V tomto případě by rostlinné tuky měly tvořit asi 40% stravy, živočišné tuky - 60-70%. Starší lidé potřebují zvýšit počet těch prvních na 60 %.

Trans-tuky by měly být co nejvíce omezeny nebo zcela vyloučeny z jídelníčku. Jsou široce používány při výrobě omáček, majonéz a cukrovinek. Tuky, které jsou vystaveny intenzivnímu zahřívání a oxidaci, jsou škodlivé. Lze je nalézt ve hranolkách, chipsech, koblihách, koláčích atd. Z celého tohoto seznamu jsou nejnebezpečnější produkty, které byly vařeny na žluklém nebo mnohonásobně použitém oleji.

Užitečné vlastnosti

Tuky, jejichž struktura poskytuje asi polovinu celkové energie těla, mají mnoho prospěšných vlastností:

• cholesterol podporuje lepší metabolismus uhlohydrátů a zajišťuje syntézu životně důležitých sloučenin - pod jeho vlivem jsou produkovány steroidní hormony nadledvin;
• asi 30 % veškerého tepla v lidském těle je produkováno tkání umístěnou v krku a horní části zad;
• jezevčí a psí tuk je žáruvzdorný, léčí nemoci dýchacího ústrojí, včetně tuberkulózy plic;
• fosfolipidové a glukolipidové sloučeniny jsou součástí všech tkání, jsou syntetizovány v trávicích orgánech a působí proti tvorbě cholesterolových plaků, podporují činnost jater;
• Díky fosfatidům a sterolům je zachováno stálé složení cytoplazmatického základu buněk nervového systému a syntetizován vitamín D.

Tuky jsou tedy nezbytnou součástí lidské stravy.

Přebytek a nedostatek

Tuky, struktura a funkce těchto sloučenin jsou prospěšné pouze při střídmé konzumaci. Jejich nadbytek přispívá k rozvoji obezity – problému, který je aktuální pro všechny vyspělé země. Toto onemocnění vede k nárůstu hmotnosti, snížené pohyblivosti a špatnému zdraví. Zvyšuje se riziko rozvoje aterosklerózy, srdeční ischemie a hypertenze. Obezita a její následky vedou ke smrti častěji než jiná onemocnění.

Nedostatek tuků ve stravě přispívá ke zhoršení stavu pokožky, zpomaluje růst a vývoj dětského organismu, narušuje činnost reprodukčního systému, narušuje normální metabolismus cholesterolu, vyvolává aterosklerózu a zhoršuje funkci mozek a nervový systém jako celek.

Správné plánování stravy s ohledem na potřeby tělesného tuku pomůže vyhnout se mnoha nemocem a zlepšit kvalitu života. Podstatná je jejich střídmá konzumace, bez nadbytku či nedostatku.

Ve snaze zhubnout nebo udržet si dobrou postavu se mnozí snaží vyhýbat tukům ve stravě, ale role tuků v těle je značná, ve skutečnosti tuk potřebujeme.

Jsou prostě různé tuky, některé jsou zdravé - pomáhají našemu tělu fungovat, jiné naopak škodí - narušují normální fungování orgánů, narušují metabolické procesy a vedou k různým onemocněním: ateroskleróze, hypertenzi, obezitě atd. .

Tuky mají velmi vysoký obsah kalorií: 1 gram tuku poskytuje 9,3 kcal Není divu, že ti, kteří chtějí zhubnout, si dávají pozor na tuky ve své stravě, a to jakéhokoli druhu.

Role tuků v těle

1. Tělo bere energii z tuků. Pokud jsou tuky ze stravy zcela vyloučeny, pak se člověk stane letargickým, tělo začne šetřit energii, zpomaluje metabolické procesy a o hubnutí není třeba mluvit.


2. Tuky nám dávají pocit sytosti. Člověk, který vyloučil tuky, bude neustále zažívat pocit hladu, který bude „jíst“ pouze škodlivými sacharidy, problémy s váhou pak nebudou z tuku, ale ze sacharidů.

Odkaz. Existují dva typy tuku: podkožní a viscerální. U podkožního tuku je vše jasné – objevuje se při nadměrné konzumaci tučného masa nebo sádla, ale viscerální tuk je tuk, který obaluje naše vnitřní orgány: játra, srdce, ledviny, slinivku břišní, hromadící se ve velkých cévách dutiny břišní. Je mnohem obtížnější se ho zbavit než podkožního. Objevuje se právě z velkého množství snědených škodlivých sacharidů.

1. Tuk chrání naše orgány a svaly před fyzickým nárazem, zraněním a šokem.


2. Tuk se účastní procesu termoregulace: abychom v zimě nezmrzli a v létě nám nebylo tak horko, potřebujeme podkožní tuk.


3. Tuk dodává pokožce a svalům pružnost a pevnost. Dieta bez tuku - budoucí problémy s vaší postavou.


4. 60 % mozku tvoří tuk! Věděli jste o tom? Ale opět, ne každý tuk je dobrý pro mozek.

Tuky se obvykle dělí na dva typy: nasycené a nenasycené.

Nasycené tuky- tuky živočišného původu (maso, vejce, máslo, mléčné výrobky, sádlo). Tyto tuky jsou zdrojem cholesterolu a měly by být ve stravě co nejvíce omezeny.

Nenasycené tuky(obsahují rostlinné oleje) se také dělí do dvou skupin: mononenasycené – typ Omega 9 (olivový olej) a polynenasycené – patří sem tuky Omega 3 a Omega 6.

Když se polynenasycené mastné kyseliny Omega3 a Omega6 dostanou do našeho těla ve stejném množství, dělají v těle zázraky! Ale zhruba od 60. let minulého století došlo k nerovnováze směrem k Omega 6. Začali jsme konzumovat více slunečnicového a kukuřičného oleje a méně lněného, ​​konopného a sójového oleje, které Omega 3 obsahují. Mořské ryby tučných odrůd je největším zdrojem Omega 3 - nyní se pěstuje uměle, na speciálních krmivech, proto u takových ryb, jako u říčních ryb, Omega 3 není.

Proto se nyní Omega 3 vztahuje k Omega 6 v poměru 1 x 30 a někdy 1 x 81! Tento „nadbytek“ vede k různým nemocem: hypertenzi, cukrovce, obezitě, ateroskleróze, onkologii...

Jak víte, role tuků pro naše tělo je velmi důležitá. Tuků byste se proto ve stravě neměli úplně vzdávat, sníte jich zkrátka méně. K hubnutí a udržení zdraví stačí 25-35 gramů zdravého tuku denně (nebo například 1-2 lžíce olivového oleje). Takové dávky vám umožní udržovat zdravé krevní cévy a klouby a „nepřejídat se“ kaloriemi navíc.