La principal forma de conservar un producto alimenticio sin cambiarlo significativamente es cualidades gustativas- es la esterilización.

El método de esterilizar alimentos enlatados en recipientes de vidrio con cierre inmediato con tapas de hojalata después de hervir es muy conveniente en casa. Proporciona la estanqueidad y el vacío necesarios en el tarro bombeado, alcanzando los 300-350 mm Hg, y contribuye a la conservación del producto enlatado y de su color natural.

La esterilización de alimentos enlatados en casa se realiza al punto de ebullición del agua.

Las compotas de frutas y los adobos de verduras se pueden esterilizar a una temperatura del agua de 85 grados (pasteurización). Pero en este caso, los alimentos enlatados pasteurizados deben permanecer en el esterilizador 2-3 veces más que en agua hirviendo. Se utiliza un termómetro para determinar la temperatura del agua.

En algunos casos (por ejemplo, para esterilizar guisantes), cuando el punto de ebullición del agua durante la esterilización debe ser superior a 100 grados, se agrega sal de mesa al agua. En este caso, se guían por la siguiente tabla:

Los alimentos enlatados preparados en casa se esterilizan en una cacerola, balde o en un esterilizador especial. Se coloca una rejilla de madera o metal horizontalmente en el fondo del plato. Elimina la rotura de latas o cilindros durante la esterilización bajo fluctuaciones bruscas de temperatura. No se deben colocar trapos o papel en el fondo del esterilizador, ya que esto dificulta observar cuando el agua comienza a hervir y provoca defectos en el producto por calentamiento insuficiente.

Se vierte tanta agua en la cacerola que cubra los hombros de los frascos, es decir, entre 1,5 y 2,0 cm por debajo de la parte superior del cuello.

La temperatura del agua en la cubeta antes de cargar las latas llenas debe ser de al menos 30 y no más de 70 grados y depende de la temperatura de los productos enlatados cargados: cuanto más alta sea, mayor será la temperatura inicial del agua en el esterilizador. . La cacerola con los frascos colocados en ella se coloca a fuego intenso, se tapa con una tapa y se lleva a ebullición, que no debe ser violenta durante la esterilización.

El tiempo de esterilización de los alimentos enlatados se cuenta desde el momento en que hierve el agua.

Arroz. 20. Sartén adaptada para esterilización.

La fuente de calor en la primera etapa de la esterilización, es decir, al calentar el agua y el contenido de los frascos, debe ser intensa, ya que esto reduce el tiempo de tratamiento térmico del producto y resulta de gran calidad. Si descuidamos la velocidad de la primera etapa, los alimentos enlatados producidos se cocinarán demasiado y tendrán un aspecto desagradable. Se establece el tiempo para calentar agua en una cacerola hasta que hierva: para latas con una capacidad de 0,5 y 1,0 litros, no más de 15 minutos, y para cilindros de 3 litros, no más de 20 minutos.

En la segunda etapa, es decir, durante el proceso de esterilización en sí, la fuente de calor debe ser débil y mantener solo el punto de ebullición del agua. Se debe respetar estrictamente el tiempo especificado para la segunda etapa de esterilización para todo tipo de alimentos enlatados.

La duración del proceso de esterilización depende principalmente de la acidez, espesor o estado líquido de la masa del producto. Los productos líquidos se esterilizan en 10 a 15 minutos, los espesos, hasta dos o más horas, los productos ácidos, en menos tiempo que los no ácidos, ya que un ambiente ácido no favorece el desarrollo de bacterias. El tiempo necesario para la esterilización también depende del volumen del recipiente. Cuanto más, más dura la ebullición.

¿La tapa está bien sellada y no gira alrededor del cuello del frasco?

Arroz. 21. Parrilla metálica

Rsi. 22. Esterilización de conservas en una sartén.

Hay pinzas especiales disponibles para retirar los frascos calientes de las sartenes. Son muy cómodos de usar.

Los frascos o cilindros sellados se colocan con el cuello hacia abajo sobre una toalla o papel seco, separándolos entre sí, y se dejan en esta posición hasta que se enfríen.

Esterilización por vapor de frascos.

Los alimentos enlatados se esterilizan con vapor en el mismo recipiente donde se hierve agua para este fin. La cantidad de agua en la olla no debe exceder la altura de la rejilla de madera o metal: 1,5-2 cm, ya que cuanto menos agua, más rápido se calienta.

Cuando el agua hierve, el vapor resultante calienta los frascos y su contenido. Para evitar que se escape el vapor, el esterilizador se cierra herméticamente con una tapa.

El tiempo necesario para que hierva el agua del esterilizador es de 10 a 12 minutos.

El tiempo necesario para esterilizar alimentos enlatados con vapor es casi el doble que cuando se esteriliza en agua hirviendo.

Pasteurización de conservas en tarros.

En los casos en que es necesario esterilizar los alimentos enlatados a una temperatura inferior al agua hirviendo (por ejemplo, para adobos, compotas), se cocinan a una temperatura del agua en una cacerola de 85 a 90 grados. Este método se llama pasteurización.

Al cocinar alimentos enlatados mediante el método de pasteurización, es necesario:

1. use solo frutas o bayas frescas, clasificadas y bien lavadas del polvo;
2. respetar estrictamente la temperatura y el tiempo de pasteurización;
3. Antes de colocar el recipiente, lávelo bien y hiérvalo.

Para medir la temperatura del agua en la olla durante la pasteurización, use un termómetro con una escala de hasta 150 grados.

La conservación de alimentos enlatados preparados mediante pasteurización se ve facilitada por la presencia de una alta acidez. Se pueden pasteurizar cerezas, manzanas ácidas, albaricoques verdes y otras frutas ácidas para preparaciones y compotas.

Esterilización repetida. La esterilización repetida o múltiple (dos o tres veces) del mismo frasco de productos alimenticios que contienen grandes cantidades de proteínas (carne, aves y pescado) se lleva a cabo en el punto de ebullición del agua.

La primera esterilización mata el moho, las levaduras y los microbios. Durante el período de 24 horas después de la primera esterilización, las formas de esporas de los microorganismos que quedan en los alimentos enlatados germinan en formas vegetativas y se destruyen durante la esterilización secundaria. En algunos casos, los alimentos enlatados, como la carne y el pescado, se esterilizan por tercera vez al día.

Para volver a esterilizar en casa, primero debes sellar los frascos y colocar clips o clips especiales en las tapas para que las tapas no se despeguen de los frascos durante la esterilización. Las pinzas o clips no se retiran hasta que las latas se hayan enfriado por completo (previa esterilización) para evitar que se desprendan las tapas y posibles quemaduras.

Sal Debe ser de calidad alimentaria, limpio, sin impurezas extrañas. Lo mejor es tomar sal premium o de primer grado. La salmuera preparada con sal de primer grado debe filtrarse para eliminar impurezas extrañas insolubles.

Agua. Para preparar alimentos enlatados, utilice únicamente alimentos frescos y agua limpia. Debe quedar suave y no dar sedimentos después de hervir. Antes de beber, el agua dura se debe hervir, enfriar y filtrar para eliminar los sedimentos.

Especias, utilizados para la preparación de conservas, son los siguientes: pimientos amargos y de pimienta de Jamaica en grano y molidos, pimientos amargos rojos y verdes, hojas de laurel, canela, clavo y otros.

Además, utilizan hierbas frescas y picantes: eneldo, perejil, hojas de rábano picante, apio, semillas de alcaravea, etc.

A la hora de preparar tal o cual cantidad de relleno, adobo, almíbar, se puede utilizar una tabla aproximada del peso de algunos productos (en g):

Nota. La masa (peso) de los productos a granel se indica al ras del borde de la cuchara, sin portaobjetos.

Pasteurización– se trata de calentar el producto a una temperatura inferior a 100 °C. Durante la pasteurización, sólo mueren las células microbianas vegetativas. Por tanto, la pasteurización, aunque alarga la vida útil, no garantiza su total seguridad. Valor nutricional Los productos pasteurizados permanecen prácticamente sin cambios, sólo la vitamina C se destruye parcialmente.

Esterilización– se trata de calentar el producto a una temperatura superior a 100 °C. La esterilización mata la mayoría de los microorganismos y sus esporas, y también destruye las enzimas. Por tanto, los productos esterilizados se almacenan durante mucho tiempo. La esterilización reduce su sabor y valor nutricional y destruye las vitaminas.

Los productos líquidos y en puré se conservan mediante un método aséptico: los productos se someten a una esterilización breve a alta temperatura en recipientes grandes y luego se envasan en recipientes esterilizados y se sellan en condiciones asépticas. Al mismo tiempo, se reduce el tiempo de tratamiento térmico del producto, como resultado, su calidad se conserva mejor después de la esterilización y durante el almacenamiento posterior.

Los productos también se esterilizan mediante corriente eléctrica de frecuencia ultraalta y ultrasonido. Los rayos ultravioleta, que esterilizan las superficies de los productos, el agua, el aire, los contenedores y los equipos, tienen propiedades bactericidas. El ultrasonido destruye los microorganismos y sus esporas. Esterilización mecánica: filtración de productos líquidos (jugos de frutas) a través de filtros especiales que retienen microorganismos.

La irradiación con radiaciones ionizantes se puede utilizar para retrasar la germinación de patatas, cebollas durante el almacenamiento, etc. Este método está en desarrollo.

Métodos fisicoquímicos- Se trata de la conservación de los alimentos con sal de mesa, azúcar y secado. Los factores conservantes son un aumento de la presión osmótica (es decir, la presión causada por las moléculas de soluto) y una disminución de la actividad del agua.

Se consigue un aumento de la presión osmótica añadiendo sal de mesa o azúcar al producto o concentrando las sustancias disueltas del propio producto secándolo. A alta presión osmótica, la actividad del agua disminuye, se produce plasmólisis (deshidratación) de las células microbianas y las enzimas se inactivan. El efecto conservante de la sal de mesa también se debe al hecho de que los cationes de sodio activos y los aniones de cloro se unen en el sitio de los enlaces peptídicos de las moléculas de proteínas, como resultado de lo cual las proteínas del producto se vuelven inaccesibles para la nutrición de los microorganismos.

· Enlatado por secado (deshidratación) La humedad necesaria para la vida y actividad de los microorganismos suele eliminarse de los productos por medios térmicos. El método más común es secar los productos con aire calentado a una temperatura de 80 a 120 °C y más. Se han desarrollado modos de secado óptimos para cada tipo de producto.

Hay secado natural y artificial. la forma natural Se secan albaricoques, uvas y otras frutas. El secado artificial de productos se realiza en cámaras y aparatos de secado especiales. Existen muchos métodos de secado: con aire calentado a 80-120 °C (convección, spray), superficie caliente (secado con rodillo), sublimación, vacío, microondas y otros tipos.

Secado al vacío Se caracteriza por el hecho de que el producto se seca sin acceso al aire a una temperatura relativamente baja (40–60 ° C), por lo que las propiedades originales del producto se conservan bien.

Secado por microondas llevado a cabo utilizando energía de frecuencia ultraalta (microondas); Al mismo tiempo, el proceso de secado se acelera, los productos adquieren una estructura porosa y aumentan de volumen.

Liofilización. Durante la liofilización, el producto se deshidrata en estado congelado (a –5 °C y menos) y en alto vacío (1,5–2,0 hPa). En estas condiciones, la humedad del producto pasa del estado sólido (hielo) al estado de vapor, evitando la fase líquida. Se produce la sublimación, es decir. sublimación, humedad congelada en vapor. Los productos secos recuperan rápidamente sus propiedades originales cuando se vierten. agua tibia. El método de sublimación se utiliza para conservar carnes, frutas, verduras, jugos y otros productos.

El enlatado por secado tiene sus ventajas y desventajas. Las ventajas son que los productos secos se conservan bien, son fáciles de transportar y tienen un mayor contenido calórico.

Las desventajas del secado incluyen un cambio en el estado físico del producto ( apariencia, forma, volumen, densidad), pérdida de vitaminas, sustancias aromáticas y aromatizantes. La magnitud de las pérdidas y, por tanto, el valor nutricional de los productos, dependen en gran medida del tipo de secado utilizado. Las pérdidas más importantes se observan en los productos durante el secado solar, secado con superficie caliente y aire caliente.

· enlatado con sal se utiliza para suprimir o detener la actividad vital de los microorganismos como resultado de un aumento en la presión osmótica en el producto cuando se le agrega sal de mesa. La presión osmótica alta provoca deshidratación y plasmólisis de la célula microbiana. El efecto conservante depende de la concentración celular. Al salar se produce una pérdida parcial de los nutrientes del producto que, junto con el agua, pasan a la salmuera y cambian las propiedades gustativas. Algunos tipos de pescado (arenque, salmón) adquieren propiedades gustativas especiales como resultado del envejecimiento durante la salazón.

· enlatado con azúcar También se basa en un aumento de la presión osmótica, que inhibe el desarrollo de microorganismos en el producto cuando se le añade azúcar. El efecto conservante del azúcar es más débil que el de la sal, por lo que la conservación con azúcar a menudo se combina con la pasteurización o esterilización del producto en un recipiente hermético, además de con la cocción. Estos métodos se utilizan para preparar mermeladas, mermeladas, mermeladas y frutas confitadas. Los alimentos conservados con azúcar tienen más alto contenido calórico Sin embargo, en comparación con la materia prima original, cuando se calienta, es posible que se pierdan vitaminas y sustancias aromáticas.

Métodos bioquímicos de conservación. Estos métodos se basan en suprimir la acción de microorganismos y enzimas mediante la adición de conservantes a los productos o su formación como resultado de procesos bioquímicos (enzimáticos). Un ejemplo típico de método de conservación bioquímico es la fermentación.

· Decapado basado en el efecto conservante del ácido láctico formado como resultado de la fermentación láctica de los azúcares del producto. El ácido láctico acumulado, al cambiar la acidez del ambiente, suprime la actividad de los microorganismos putrefactos, lo que explica la buena conservación de los productos fermentados en las cámaras frigoríficas.

Simultáneamente con la formación de ácido láctico, se acumula alcohol etílico, que también tiene un efecto conservante.

El encurtido se utiliza para conservar verduras (chucrut, pepinos encurtidos, tomates, etc.), frutas y setas. Encurtir, salar y orinar son varios nombres el mismo método de enlatado. La sal agregada a los productos durante la fermentación actúa como componente aromatizante, promueve la liberación de savia celular que contiene azúcar y también tiene un efecto beneficioso sobre el desarrollo de bacterias del ácido láctico en la primera etapa de la fermentación.

La ventaja de la fermentación es que permite obtener un producto con diferentes propiedades gustativas, además de conservar una cantidad importante de vitamina C.

Métodos químicos. Los métodos químicos incluyen los siguientes métodos:

· Enlatado con alcohol etílico(basado en el efecto destructivo del alcohol sobre los microorganismos). En concentraciones del 12 al 16%, el alcohol etílico ralentiza el desarrollo de la microflora y en concentraciones del 18% lo suprime por completo. El alcohol etílico se utiliza como conservante en la producción de zumos de frutas y bayas semiacabados y garantiza el almacenamiento a largo plazo del vino y otras bebidas alcohólicas.

· Decapado(basado en la supresión de la actividad vital de los microorganismos por el ácido acético, que, como el ácido láctico, aumenta la acidez activa del medio ambiente).

Se añade ácido acético en una cantidad del 0,6 al 1,2% al encurtir frutas, verduras, pescado y champiñones. Una pequeña concentración de ácido no puede garantizar completamente la protección del producto contra el deterioro durante el almacenamiento. Por lo tanto, las frutas y verduras encurtidas con una pequeña cantidad de ácido acético se pasteurizan o esterilizan, y el encurtido de pescado se combina con salazón. Una mayor concentración de ácido acético empeora el sabor del producto y no es inofensiva para el cuerpo humano.

· Otros ácidos utilizados para enlatar. Para este propósito el enlatado se utiliza los ácidos sórbico, cítrico, benzoico y sus sales. El más prometedor de ellos es el ácido sórbico, que tiene un efecto bactericida contra levaduras y mohos. A diferencia de otros conservantes químicos, el ácido sórbico no tiene efectos nocivos en el cuerpo humano y no imparte ningún sabor ni olor a los productos. El ácido sórbico y sus sales se utilizan para la conservación de purés de frutas, zumos, productos del tomate, etc.

Se conocen muchos otros productos químicos que se utilizan para prolongar la vida útil. productos alimenticios. Estas sustancias incluyen metabisulfito de potasio, dióxido de azufre, metenamina, ácido bórico, etc.

Los desarrolladores de bioconservantes se enfrentan a un serio desafío. Debido al aumento del coste de los recipientes metálicos, ahora es posible utilizar recipientes de polímero para la conservación de alimentos. Pero la desventaja de este tipo de material es la vida útil reducida del producto. Por ello, recurren a diversos conservantes, que pueden tener efectos adversos en el cuerpo humano.

· Preparaciones de origen natural. Las preparaciones de origen natural incluyen productos con la adición de bifidum y lactobacilos. También se utilizan lactococos, que tienen propiedades beneficiosas para el ser humano. Un representante de este grupo es la nisina, una sustancia antimicrobiana de origen natural. Ésta es su diferencia con los ácidos acético, benzoico y sórbico tradicionales y nada inofensivos. Es el único antibiótico aprobado por las autoridades sanitarias para su uso generalizado en la industria alimentaria. Para obtener conservas con altas características organolépticas se introducen bioconservantes, que tienen un alto valor para el consumidor.

· Métodos combinados de enlatado. Se utilizan ampliamente en la producción y almacenamiento de productos alimenticios. Estos incluyen, por ejemplo, ahumar pescado y productos cárnicos. Los factores conservantes al fumar son quimicos, pasando al producto por humo o líquido humeante, deshidratación parcial del producto, así como sal de mesa. Los productos ahumados en frío se pueden almacenar en condiciones normales.

temperatura durante varios meses. Los métodos combinados también incluyen secar pescado (la salazón se combina con el secado), producir leche enlatada (el espesamiento se combina con azúcar o esterilización).

Los métodos de conservación combinados suelen dar resultados positivos a la hora de preservar el valor nutricional del producto y aumentar la vida útil.

El secado(Las bacterias no se multiplican en un ambiente anhidro).

Salinización y el azúcar crea una presión osmótica muy alta, es decir también un ambiente anhidro.

La mayoría de las bacterias mueren en un ambiente ácido, por lo que utilizan decapado(ácido acético) y decapado(lácteos)

Tratamiento de temperatura

Esterilización Se lleva a cabo a temperaturas de 100° y superiores bajo presión en recipientes herméticamente cerrados. Esto mata no sólo las bacterias, sino también las esporas. Los alimentos enlatados esterilizados se pueden almacenar durante varios años. Durante la esterilización, las vitaminas se destruyen parcialmente y las proteínas se coagulan.

Pasteurización(calentar los productos a 65-95° varias veces) provoca la muerte solo de las bacterias y quedan esporas, pero la composición y la calidad de los productos cambian ligeramente. El método fue propuesto por Louis Pasteur.

Enfriamiento(en refrigeradores) conduce a una disminución en la tasa metabólica de las bacterias, los alimentos se estropean más lentamente.

Congelación(en congeladores), además de reducir la tasa metabólica de las bacterias, también crea un ambiente anhidro, porque el agua se convierte en hielo.

Tratamiento químico

En la industria alimentaria moderna se utilizan para combatir microorganismos (bacterias y hongos). conservantes de E200 a E299. Las sales más utilizadas son el ácido sórbico (sorbatos), el ácido benzoico (benzoatos) y el ácido nitrogenado (nitritos).