Principios del enlatado. El enlatado es un proceso que ralentiza el deterioro de los alimentos. Se realiza tanto en condiciones estacionarias (a cargo del fabricante) como durante el transporte mediante transporte frigorífico. Hay tres principios conocidos para mantener la calidad de los productos.

biografías se basa en el aprovechamiento de la resistencia de un organismo vivo a los microbios debido a su propia inmunidad (natural). Este principio requiere la organización del transporte de productos agrícolas de origen animal en forma viva. Para los productos vegetales perecederos, es necesario crear condiciones favorables que apoyen los procesos bioquímicos naturales.

anabiosis se basa en ralentizar los procesos microbianos y enzimáticos en el producto bajo la influencia de diversos factores físicos. Al mismo tiempo se conservan todas las cualidades nutricionales del producto y sus propiedades originales. Existen varios tipos de animación suspendida:

– psicoanabiosis- almacenar el producto en estado refrigerado, es decir a temperaturas cercanas a las crioscópicas;

– crioanabiosis- almacenar el producto en estado congelado, es decir a temperaturas mucho más bajas que las crioscópicas;

– termoanabiosis- almacenamiento del producto en forma pasteurizada;

– xeroanabiosis- deshidratación del producto como resultado del secado;

– osmoanabiosis- ralentizar los procesos biológicos y microbianos aumentando la presión osmótica mediante la introducción de sal o azúcar en el producto. Al mismo tiempo, las células microbianas liberan su humedad al ambiente y pierden su capacidad de desarrollarse;

– cenoanabiosis- introducción en el producto de microorganismos que tienen la propiedad de suprimir la microflora nociva para el producto. Por lo general, se utiliza ácido láctico (que se forma durante el proceso de fermentación durante la fermentación) y levadura (que produce alcohol etílico durante el proceso de azúcar).

abiosis - cese completo de la actividad vital de las enzimas y microorganismos tisulares mediante la esterilización del producto, generalmente a altas temperaturas (termobiosis). En este caso, el producto se convierte en una masa orgánicamente estéril con un deterioro de sus propiedades originales (cambio de sabor y color, deterioro del valor nutricional y reducción drástica de la cantidad de vitaminas).

Métodos básicos de enlatado.. Existen tres grupos de métodos para conservar productos perecederos:

– físico (secado, enlatado a altas y bajas temperaturas, uso de radiaciones ultravioleta e ionizantes, regulación del ambiente gaseoso, etc.);

– biológico (creando antagonismo entre el ácido láctico y las bacterias putrefactas: chucrut, remojo de manzanas y arándanos rojos, etc.);

– químico (añadiendo conservantes comestibles al producto: sal, azúcar, alcohol, vinagre, etc.).

La mayoría de ellos provocan un cambio en las propiedades originales del producto.

Pasteurización (termoanabiosis): calentar un producto a una determinada temperatura. Se pasteurizan la leche, los zumos, los vinos y el caviar. La pasteurización que ocurre en 1...2 s con una temperatura de 85...90°C se llama instantánea, en 15...20 s con una temperatura de 72...75°C - media. La pasteurización a largo plazo, que se puede realizar en casa, tarda 30 minutos a una temperatura de 63°C. El mejor efecto se consigue mediante el llamado fraccionariopasteurización. En primer lugar, se pasteuriza de la forma habitual hasta que se produce la esporulación en los microorganismos. Luego se crean condiciones favorables para la liberación de microorganismos de las esporas y se pasteurizan nuevamente. En este caso, los microorganismos mueren y se conservan las propiedades nutricionales del producto y las vitaminas, pero la conservación a largo plazo aún requiere la presencia de frío.

Esterilización (termobiosis): mantener un producto a una temperatura más alta. La esterilización se produce brevemente de 15 a 20 C a una temperatura de 112...115 ° C o durante mucho tiempo. (40 minutos a una temperatura de 103... 105°C). En este caso, los microorganismos se destruyen por completo y se detiene la actividad de las enzimas tisulares. Desventajas: coagulación de proteínas, caramelización de azúcares, destrucción parcial de vitaminas.

Kanding - hervir el producto (bayas, frutas, nueces, etc.) en almíbar de azúcar. La mermelada elaborada de esta forma es muy resistente al deterioro a temperatura ambiente.

De fumar - eliminación de humedad e impregnación simultánea del producto con humo (más precisamente, con las sustancias que contiene: fenol, ácidos, resinas y otras que tienen un efecto depresor sobre los microorganismos). Cuando se fuma en caliente, la mayor parte de la humedad permanece en el producto, por lo que se deteriora rápidamente; El producto del ahumado en frío es estable en almacenamiento. El ahumado en frío se utiliza para conservar pescado, embutidos y otros productos.

El secado - eliminación de la humedad bajo la influencia del sol y el viento. Se utiliza, por ejemplo, en la preparación de pescado, frutos secos, etc.

Salazón ,decapado ,azúcar ,decapado se basan en la creación en el entorno intercelular de una solución concentrada (en un grado u otro) de sal, vinagre, azúcar, ácido, que aumenta drásticamente la salida de agua a través de las membranas de las células, provocando la deshidratación de los microorganismos y su muerte. .

La calidad del enlatado se evalúa por la capacidad de conservar las propiedades del producto después del almacenamiento. En este sentido, existen secar en frío- un método de deshidratación en el que se procesa un producto previamente congelado. En un vacío especialmente creado, la sublimación (sublimación) del hielo formado en los tejidos se garantiza mediante calentamiento. Con la humectación posterior, es posible restaurar no solo la calidad del producto, sino también su aspecto original. A diferencia del secado convencional, cuando el hielo se evapora, el vapor de agua sale del producto sin alterar la integridad y estructura del tejido. La liofilización es muy efectiva. A una temperatura de 0°C, los alimentos liofilizados se pueden conservar durante años. Al mismo tiempo, el contenido de humedad del producto es del 1...8%, que es significativamente menor que en el secado convencional.

Utilizado como ayuda de conservación. antibióticos ,antisépticos Y gases, con menos frecuencia - rayos ultravioleta . Los antisépticos se utilizan en productos líquidos, los antibióticos se añaden al hielo, que se vierte sobre el producto. Como gases se utilizan dióxido de carbono, dióxido de azufre, ozono y nitrógeno. Al almacenar frutas use ajustable(por composición) gasambiente.

Los rayos ultravioleta son ineficaces sin enfriar o congelar el producto. Este método de enlatado no tiene una aplicación independiente. Distinguir radiopasteurización Y radioesterilización.

La vida útil y la calidad del producto son mutuamente contradictorias. El uso de un método particular está determinado por las condiciones de envasado específicas de cada producto.

El proceso más común para conservar productos perecederos es la refrigeración, basada en la psicro y crioanabiosis. El enlatado en frío es la forma más económica, confiable y tecnológicamente avanzada de preservar la calidad durante el almacenamiento y transporte de productos.

El enfriamiento y la congelación se llevan a cabo utilizando refrigerantes: medios gaseosos, líquidos y sólidos que no deterioran el sabor ni el olor del producto al contacto.

Cambios en los productos durante la refrigeración.. En curso enfriamiento Los productos perecederos, por regla general, no sufren ningún cambio especial que pueda provocar la pérdida de sus propiedades nutricionales y su calidad original. Al mismo tiempo, la actividad de los microorganismos y las enzimas tisulares en los productos se reduce notablemente. Sin embargo, no se debe permitir la hipotermia de algunos tipos de frutas. Por ejemplo, los plátanos a temperaturas inferiores a 11°C comienzan a marchitarse debido a la aparición de una enfermedad fisiológica: el frío.

Un proceso desfavorable durante el enfriamiento es contracción(pérdida natural): pérdida de peso del producto durante la refrigeración en almacenes y vehículos o simplemente durante el almacenamiento. Se produce por la liberación de humedad a la superficie del producto y su evaporación. Debido a la diferencia en las presiones parciales del vapor húmedo cerca de la superficie de la carga caliente y en el volumen frío de la cámara de carga, se produce una salida de vapor, lo que contribuye a una mayor pérdida de humedad del producto. Además, se produce una pérdida natural debido a procesos microbianos y enzimáticos en los productos.

Calefacción - un proceso inverso al enfriamiento. Cuando se calienta, la humedad se condensa en la superficie del producto, lo que provoca una fuerte activación de los procesos microbianos. Los productos perecederos calentados deben venderse inmediatamente. Para reducir la condensación de humedad en el producto, se utiliza irradiación ultravioleta y ozonización del aire.

En congelación Los productos también se encogen, pero mucho menos que durante el enfriamiento. El agua del producto queda unida o semiligada. Los procesos microbianos y enzimáticos avanzan tan lentamente que es posible almacenar el producto en almacenes durante mucho tiempo, casi de forma ilimitada. Sin embargo, con todo esto, el producto cambia de color (por ejemplo, los tejidos de la carne se aclaran debido a la formación de hielo) y cambia ligeramente de calidad. En productos de origen vegetal, la humedad bajo la influencia. temperaturas bajas se libera en el espacio intercelular en forma de gotas y se congela. Al mismo tiempo, aumenta la resistencia de las conchas y los tejidos se rompen. Por tanto, estos productos no se pueden congelar. No hay aumento de la resistencia de los tejidos en productos de origen animal. La congelación rápida y profunda es la más eficaz.

En antihielo (descongelación) el color del producto cambia debido a la condensación de humedad. Los microorganismos se depositan intensamente en la superficie, se activan los procesos microbianos y enzimáticos en el producto. Debido a la absorción de humedad, aumenta el peso de la carga. Junto a esto, se liberan jugos en la carne y con ellos salen proteínas, lo que conduce a una disminución de la calidad del producto. El producto descongelado no se puede almacenar.

En un esfuerzo por proteger los productos alimenticios del deterioro, en la antigüedad el hombre desarrolló un método para conservarlos (enlatado) secando, ahumando, salando y fermentando, encurtiendo y posteriormente enfriando y congelando, enlatando con azúcar o usando conservantes y tratamiento térmico.

Consideremos estos métodos.

El secado. El efecto conservante del secado de productos alimenticios es eliminar la humedad. Cuando se seca, aumenta el contenido de materia seca del producto, lo que crea condiciones desfavorables para el desarrollo de microorganismos.
El aumento de la humedad en la habitación y en el aire puede provocar el deterioro de los productos secos: la aparición de moho. Por tanto, deben envasarse en recipientes que excluyan la posibilidad de aumentar la humedad en el producto.

De fumar. Este método se utiliza para preparar productos cárnicos y pesqueros. Se basa en el efecto conservante de algunos componentes de los gases de combustión, que se obtienen durante la combustión lenta de leña y aserrín de madera dura.
Los productos de sublimación resultantes (fenoles, creosota, formaldehído y ácido acético) tienen propiedades conservantes y confieren a las carnes ahumadas un sabor y aroma específicos.
El efecto conservante de las sustancias para fumar se ve reforzado por la salazón preliminar, así como por la eliminación parcial de la humedad durante la salazón y el ahumado en frío.

Salazón. El efecto conservante de la sal de mesa se basa en el hecho de que a una concentración del 10 por ciento o más, cesa la actividad vital de la mayoría de los microorganismos.
Este método se utiliza para salar pescado, carne y otros productos.

Decapado. Al fermentar productos alimenticios, principalmente repollo, pepinos, tomates, sandías, manzanas y otros, en estos productos se producen procesos bioquímicos. Como resultado de la fermentación láctica de los azúcares, se forma ácido láctico y, a medida que se acumula, las condiciones para el desarrollo de microorganismos se vuelven desfavorables.
La sal añadida durante la fermentación no es decisiva, sólo ayuda a mejorar la calidad del producto.
Para evitar el desarrollo de moho y microbios putrefactos, los productos fermentados deben almacenarse en temperaturas bajas en el sótano, bodega, glaciar.

Decapado. El efecto conservante del encurtido de productos alimenticios se basa en la creación de condiciones desfavorables para el desarrollo de microorganismos sumergiéndolos en una solución de ácido alimentario.
El ácido acético se utiliza habitualmente para encurtir alimentos.

Enfriamiento. El efecto conservante del enfriamiento se basa en el hecho de que a una temperatura de 0°C la mayoría de los microorganismos no pueden desarrollarse.
La vida útil de los productos alimenticios a 0°C, dependiendo del tipo de producto y de la humedad relativa en la zona de almacenamiento, oscila entre varios días y varios meses.

Congelación. La base de este método de almacenamiento es la misma que la de la refrigeración. Los productos preparados se congelan rápidamente a una temperatura de menos 18-20°C, después de lo cual se almacenan a una temperatura de menos 18°C.
La congelación completa del producto se produce a una temperatura de menos 28°C. Esta temperatura se utiliza para el almacenamiento industrial, pero en la mayoría de los casos no está disponible en casa.
Cuando se congelan, la actividad vital de los microorganismos se detiene, pero cuando se descongelan siguen siendo viables.

Enlatado con azúcar. Las altas concentraciones de azúcar en productos del orden del 65-67 por ciento crean condiciones desfavorables para la vida de los microorganismos.
Cuando la concentración de azúcar disminuye, se crean nuevamente condiciones favorables para su desarrollo y, en consecuencia, el deterioro del producto.

Enlatado con conservantes. Los antisépticos son sustancias químicas que tienen propiedades antisépticas y conservantes. Inhiben los procesos de fermentación y descomposición y, por tanto, contribuyen a la conservación de los productos alimenticios.
Estos incluyen: benzoato de sodio, ácido salicílico de sodio, aspirina (ácido acetilsalicílico). Sin embargo, no se recomienda su uso en casa, ya que este método de conservación degrada la calidad de los productos. Además, estas sustancias son inaceptables en una dieta habitual.

Preservación del calor. También es posible enlatar, es decir, conservar durante mucho tiempo los productos alimenticios para que no se echen a perder, hirviéndolos en un recipiente herméticamente cerrado.
El producto alimenticio a conservar se coloca en un recipiente de hojalata o vidrio, que luego se cierra herméticamente y se calienta durante un tiempo determinado a una temperatura de 100°C o superior o se calienta a 85°C.
Como resultado del calentamiento (esterilización) o calentamiento (pasteurización), los microorganismos (moho, levaduras y bacterias) mueren y las enzimas se destruyen.
Por tanto, el objetivo principal del tratamiento térmico de productos alimenticios en recipientes herméticamente cerrados es desfertilizar los microorganismos.
Los productos alimenticios en envases herméticamente cerrados no sufren cambios durante el proceso de esterilización. Con otros métodos de enlatado (salado, secado, etc.), los productos pierden su apariencia y su valor nutricional disminuye.

Provisiones generales

ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN

La esterilización es la principal forma de conservar un producto alimenticio sin cambios significativos en su sabor.

El método de esterilizar alimentos enlatados en recipientes de vidrio con cierre inmediato con tapas de hojalata después de hervir es muy conveniente en casa. Proporciona la estanqueidad y el vacío necesarios en el tarro enrollado, favorece la conservación del producto enlatado y su color natural.

La esterilización de productos en casa se realiza al punto de ebullición del agua. Las compotas de frutas y los adobos de verduras se pueden esterilizar con una temperatura del agua de 85°C (pasteurización). Pero en este caso, los alimentos enlatados pasteurizados deben permanecer en el esterilizador 2 o 3 veces más que en agua hirviendo.

En algunos casos, por ejemplo, para esterilizar guisantes, cuando el punto de ebullición del agua durante la esterilización debe ser superior a 100°C, se añade sal de mesa al agua.
En este caso, se guían por la tabla (indique la cantidad de sal en gramos por 1 litro de agua):

Cantidad de sal, g/l Punto de ebullición °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Los alimentos enlatados preparados en casa se esterilizan en una cacerola, balde o esterilizador especial. Se coloca una rejilla de madera o metal horizontalmente en el fondo del plato. Elimina la rotura de latas o cilindros durante la esterilización bajo fluctuaciones bruscas de temperatura. No se deben colocar trapos o papel en el fondo del esterilizador, ya que esto dificulta observar cuando el agua comienza a hervir y provoca el rechazo del producto por calentamiento insuficiente.

Vierta suficiente agua en la cacerola para cubrir los hombros de los frascos, es decir, entre 1,5 y 2 cm por debajo de la parte superior del cuello.

La temperatura del agua en la olla antes de cargar las latas llenas debe ser de al menos 30 y no más de 70 ° C y depende de la temperatura de los alimentos enlatados que se cargan: cuanto más alta es, mayor será la temperatura inicial del agua en el esterilizador. La cacerola con los frascos colocados en ella se coloca a fuego alto, se tapa con una tapa y se lleva a ebullición, que no debe ser violenta durante la esterilización.

El tiempo de esterilización de los alimentos enlatados se cuenta desde el momento en que hierve el agua.

La fuente de calor en la primera etapa de esterilización, es decir, al calentar el agua y el contenido de los frascos, debe ser intensa, ya que esto reduce el tiempo de tratamiento térmico del producto y resulta de mayor calidad. Si descuidamos la velocidad de la primera etapa, entonces los alimentos enlatados producidos se cocinarán demasiado y tendrán un aspecto feo. apariencia. Se establece el tiempo para calentar agua en una cacerola hasta que hierva: para latas con una capacidad de 0,5 y 1 litro, no más de 15 minutos, para frascos de 3 litros, no más de 20 minutos.

En la segunda etapa, es decir, durante el proceso de esterilización en sí, la fuente de calor debe ser débil y mantener solo el punto de ebullición del agua. Se debe respetar estrictamente el tiempo especificado para la segunda etapa de esterilización para todo tipo de alimentos enlatados.

La duración del proceso de esterilización depende principalmente de la acidez, espesor o estado líquido de la masa del producto. Los productos líquidos se esterilizan en 10 a 15 minutos, los espesos, hasta 2 o más horas, los productos ácidos, en menos tiempo que los no ácidos, ya que un ambiente ácido no favorece el desarrollo de bacterias.

El tiempo necesario para la esterilización depende del volumen del recipiente. Cuanto más grande sea el recipiente, más tardará en hervir. Se recomienda anotar los tiempos de inicio y finalización de la esterilización en una hoja de papel aparte.

Al final de la esterilización, los frascos se retiran con cuidado de la sartén y se sellan inmediatamente con una llave, verificando la calidad del sellado: si la tapa está bien enrollada, si no gira alrededor del cuello del frasco.

Los frascos o cilindros sellados se colocan con el cuello hacia abajo sobre una toalla o papel seco, separándolos entre sí, y se dejan en esta posición hasta que se enfríen.

Esterilización por vapor
Los alimentos enlatados se esterilizan con vapor en el mismo recipiente donde se hierve agua para este fin. La cantidad de agua en la olla no debe exceder la altura de la rejilla de madera o metal: 1,5-2 cm, ya que cuanto menos agua, más rápido se calienta.
Cuando el agua hierve, el vapor resultante calienta los frascos y su contenido. Para evitar que se escape el vapor, el esterilizador se cierra herméticamente con una tapa.
El tiempo necesario para que hierva el agua del esterilizador es de 10 a 12 minutos.
El tiempo necesario para esterilizar alimentos enlatados con vapor es casi el doble que cuando se esteriliza en agua hirviendo.

Pasteurización
En los casos en que sea necesario esterilizar los alimentos enlatados a una temperatura inferior al agua de ebullición, por ejemplo para adobos y compotas, se cuecen a una temperatura del agua en una cacerola a 85-90°C. Este método se llama pasteurización.
Al cocinar alimentos enlatados mediante el método de pasteurización, es necesario utilizar únicamente frutas o bayas frescas, clasificadas y bien lavadas del polvo; respetar estrictamente la temperatura y el tiempo de pasteurización; Antes de colocar el recipiente, lávelo bien y hiérvalo.
La conservación de alimentos enlatados preparados mediante pasteurización se ve facilitada por la presencia de una alta acidez.
Se pueden pasteurizar cerezas, manzanas ácidas, albaricoques verdes y otras frutas ácidas para preparaciones y compotas.

Esterilización repetida
La esterilización repetida o múltiple (dos o tres veces) del mismo frasco de productos alimenticios que contienen grandes cantidades de proteínas (carne, aves y pescado) se lleva a cabo en el punto de ebullición del agua.
La primera esterilización mata el moho, las levaduras y los microbios. Durante el período de 24 horas después de la primera esterilización, las formas de esporas de los microorganismos que quedan en los alimentos enlatados germinan en formas vegetativas y se destruyen durante la esterilización secundaria. En algunos casos, los alimentos enlatados, como la carne y el pescado, se esterilizan por tercera vez al día.
Para volver a esterilizar en casa, primero debes sellar los frascos y colocar clips o clips especiales en las tapas para que las tapas no se despeguen de los frascos durante la esterilización.
Las pinzas o clips no se retiran hasta que las latas se hayan enfriado por completo (previa esterilización) para evitar que se caigan las tapas y posibles quemaduras.

Esterilización de alimentos enlatados, previamente sellados herméticamente
Para este método de esterilización, es necesario tener clips o clips metálicos especiales para asegurar las tapas selladas de los frascos. Esto evita su descomposición durante el proceso de esterilización como consecuencia de la expansión de la masa del producto enlatado, así como del aire que queda en el frasco durante el calentamiento.
El uso de abrazaderas especiales le permite apilar los frascos en el esterilizador en 2-3 filas.
Se forma un vacío en frascos que se cierran herméticamente antes de la esterilización. Cabe recordar que cuanto mayor sea la temperatura del producto en el tarro en el momento del taponado, mayor será el vacío obtenido.

Enlatado en caliente de productos líquidos sin esterilización posterior.
El envasado de productos líquidos que hayan sido previamente hervidos o llevados a ebullición se puede realizar mediante envasado en caliente sin esterilización posterior. Con este método se preparan jugo de tomate, tomates triturados, uva, cereza, manzana y otros jugos, preparaciones de ciruela para mermelada, puré de frutas a partir de frutas ácidas, etc.
Los recipientes de vidrio (frascos y sus tapas) deben lavarse bien y cocerse al vapor en un baño de vapor y agua durante 5 a 10 minutos.
La temperatura del producto antes de llenar los frascos debe ser de al menos 96°C. Los tarros deben estar calientes al llenarlos de producto. Inmediatamente después de llenarlos con el producto enlatado se tapan.
Con este método de enlatado, la esterilización se produce debido al calor transferido al producto y al recipiente cuando se hierven, y la seguridad de los alimentos enlatados depende de la calidad de las materias primas y su procesamiento.

Conservas en caliente de frutas y verduras sin esterilización posterior.
Este método se utiliza para verduras enlatadas: pepinos, tomates, así como para preparaciones de frutas y compotas de frutas enteras.
Para este método de enlatado, las materias primas deben estar frescas, bien lavadas y clasificadas.
De acuerdo con este método, los alimentos enlatados se preparan en la siguiente secuencia: las verduras o frutas colocadas en frascos se vierten cuidadosamente con agua hirviendo en 3-4 adiciones. Después de verter una porción de agua hirviendo, se gira la jarra para calentar las paredes para que el vidrio no se agriete debido a las fluctuaciones bruscas de temperatura.
Los frascos llenos de agua hirviendo se cubren con una tapa limpia, se envuelven en una toalla y se mantienen durante 5 a 6 minutos. Luego se escurre el agua y se vuelve a llenar el frasco con agua hirviendo, se vuelve a tapar con una tapa y se mantiene durante otros 5-6 minutos. Si es necesario, esta operación se repite por tercera vez.
Después del segundo y tercer remojo, se escurre el agua e inmediatamente se vierte con marinada hirviendo (para pepinos y tomates), agua hirviendo (para preparaciones de frutas) y almíbar hirviendo (para compotas).
Luego cubra inmediatamente con una tapa, selle y verifique la calidad del sello.
Después de tapar, el frasco se coloca boca abajo. El enfriamiento es por aire.

Provisiones generales

CONDICIONES, ESPECIAS Y ESPECIAS
PARA CONSERVAR

Los condimentos y especias se utilizan en las conservas caseras para mejorar el sabor, el aroma y, a menudo, el color de los productos preparados. Una cantidad moderada de ellos tiene un efecto beneficioso sobre el sabor de los alimentos y también aumenta la secreción de jugos digestivos, contribuyendo así a una mejor absorción de los alimentos.
Una dosis excesiva de especias y hierbas puede provocar una irritación grave de la mucosa gástrica. Por lo tanto, al utilizar condimentos, hierbas y especias, se recomienda hacerlo con moderación.

La sal de mesa es el principal condimento necesario para un cuerpo sano y se utiliza con mayor frecuencia al preparar alimentos en casa.

El vinagre también es un componente indispensable para el enlatado.
Los tipos de vinagre más habituales son el de vino de mesa, el de estragón aromatizado, el de uva, el de manzana, etc.
En la mayoría de los casos, el más exitoso, que no aporta ningún sabor adicional al producto, es el vinagre de alcohol.
Muy a menudo, el ácido acético sintético (esencia acética) diluido con agua se vende con el nombre de "vinagre".
Todos los tipos de vinagre etiquetados como "saborizados" son vinagres sintéticos con algunos aditivos sintéticos.
Guarde el vinagre en un recipiente de vidrio con tapa herméticamente cerrado a una temperatura de 5 °C.

El ácido cítrico es inodoro, por lo que se recomienda utilizarlo en la preparación de productos cuyo sabor no coincida con el olor del vinagre: compotas, jaleas, etc.

Los pimientos blancos y negros son las semillas secas de un arbusto tropical trepador, recolectadas en distintas etapas de madurez. Se diferencian entre sí por el color, la agudeza y la agudeza del olfato (el negro es más acre).
En la preparación de alimentos, la pimienta se utiliza tanto en forma de guisantes como molida. Este último pierde rápidamente sus cualidades nutricionales durante el almacenamiento prolongado, por lo que se recomienda moler el pimiento según sea necesario.
Se utiliza para encurtir, salar, encurtir, etc.

La pimienta de Jamaica se parece a la pimienta negra y aparece como guisantes de color marrón oscuro. Tiene un aroma fuerte y agradable y relativamente poco picante.
Utilizada en varios tipos conservas caseras.

El pimiento rojo es el fruto de una planta herbácea que en apariencia se asemeja a una vaina grande. Contiene muchas vitaminas, en particular vitamina C, superando incluso al limón en contenido de vitaminas.
Dependiendo de la cantidad de una sustancia especial, la capsaicina, que le da al pimiento rojo su picante y picante, se distinguen los pimientos dulces (pimentón) y amargos.
El pimentón es una fruta grande y carnosa.
Los frutos del pimiento amargo tienen forma alargada. En cuanto a su picante y picante, sólo se puede comparar con la pimienta negra. También se puede utilizar en forma de polvo.

La hoja de laurel son las hojas secas del noble laurel, que son muy aromáticas. El objetivo principal de la hoja de laurel es dar sabor a los alimentos sin darles sabor picante ni amargor.
El exceso de hojas de laurel empeora el sabor del plato, dándole un olor demasiado fuerte.
Al cocinar se añade al final, ya que con un tratamiento térmico prolongado da un sabor amargo.

Los clavos son los botones florales secos y sin abrir del árbol del clavo.
Los clavos obtienen su aroma específico gracias a las valiosas sustancias que contienen. aceites esenciales.
Se utiliza para encurtir, salar y otros tipos de conservas.
Se recomienda añadir clavo poco antes de finalizar la cocción y en pequeñas cantidades, ya que incluso una pequeña dosis de clavo aporta al producto un aroma pronunciado.

Coluria. El olor a coluria se acerca al olor a clavo. Para las conservas caseras, se utiliza en lugar de clavo en forma de raíces secas molidas hasta convertirlas en polvo.

La canela es la corteza pelada y seca de los brotes del árbol de canela. Se utiliza en polvo o en trozos.
A la hora de enlatar en casa, se utiliza para aromatizar adobos, mermeladas, compotas, etc.

El azafrán son los estigmas secos de las flores de azafrán y tiene un aroma específico.
Se utiliza como aromatizante y colorante.

Nuez moscada. Semillas de nuez moscada, peladas y secas.
Tiene un sabor y aroma muy picante y picante.

Vainilla y vainilla. El primero es el fruto de una orquídea tropical, que en apariencia se asemeja a una vaina con pequeñas semillas muy fragantes en su interior. La vainillina es un polvo sintético, un sustituto de la vainilla.
Se utiliza para enlatar frutas y bayas que tienen un aroma propio débil (por ejemplo, mermelada de cerezas).
El exceso de vainilla y vainillina le da al producto un sabor amargo.

Jengibre. Raíz de nuez tropical, pelada y seca. Se utiliza triturado y tiene un olor agradable y un sabor picante.
Se recomienda conservarlo sin triturar, lo que permite conservar mejor su aroma.

Eneldo. Las plantas tiernas en fase de roseta se utilizan como condimento aromático para ensaladas, sopas, platos de carne, pescado, setas y verduras.
Las plantas adultas en la fase de formación de semillas se utilizan como principal tipo de especia para encurtir y encurtir pepinos, tomates y chucrut.

La menta es bastante utilizada en preparaciones caseras debido a su agradable aroma y sabor refrescante.
Se agrega menta al preparar pescado, carne, verduras y al hacer kvas. Se puede utilizar tanto fresco como seco.

El cilantro son las semillas secas de la planta herbácea cilantro.
Se utiliza para encurtir, aromatizar vinagre, etc.

La albahaca tiene un aroma delicado con varios matices.
Se utiliza fresco y seco para agregar a adobos de verduras.

El estragón son los tallos y hojas secos de la planta herbácea del mismo nombre.
Se utiliza para salazón, encurtido, etc.

El enlatado, como cualquier intervención razonable que se aplique a las materias primas durante el almacenamiento, no destruye sus propiedades naturales. Al mismo tiempo, es necesario prestar atención a otras tareas inmediatas, como, por ejemplo, la conservación del valor nutricional, la conservación de las propiedades organolépticas más importantes -apariencia, olor, sabor y consistencia- y la mayor limitación de Pérdidas de las sustancias constituyentes más importantes, especialmente vitaminas. Este efecto se puede lograr de diferentes maneras. Cada método de enlatado tiene sus propias ventajas y desventajas, algunos tienen sus propias características específicas, otros requieren un conjunto obligatorio de productos. Para las necesidades de conservas caseras, analizaremos solo aquellos métodos que se pueden implementar desde el punto de vista del equipo de conservas disponible.

Como ya se mencionó, la primera causa de la pérdida de alimentos es la actividad de los microorganismos y todos los métodos de enlatado tienen como objetivo detener esto.

Titulares de la patente RU 2322160:

La invención se relaciona con el campo de la protección de productos alimenticios contra el deterioro y puede usarse para aumentar la vida útil de embutidos, quesos, carnes frescas y procesadas, productos pesqueros, frutas, verduras, etc. El producto para proteger los productos alimenticios del deterioro es un extracto de corteza de abedul que contiene un componente líquido, en el que el extracto de corteza de abedul se disuelve o forma un sistema disperso, mientras que el contenido del extracto de corteza de abedul y el componente líquido es, % en peso: abedul extracto de corteza - 0,01-40, componente líquido - 99,99-60. En otra realización, el producto para proteger los productos alimenticios del deterioro es un material de envasado que contiene un componente formador de base y un modificador, para el cual se usa extracto de corteza de abedul en una cantidad de al menos 0,01 % en peso del componente formador de base. La protección de los productos alimenticios contra el deterioro se logra aplicando el agente especificado, que es altamente activo para inhibir el crecimiento de diversos microorganismos patógenos, en la superficie de los productos alimenticios o envasando el producto en material de embalaje que tenga las mismas propiedades. La invención permite reducir las pérdidas de productos alimenticios durante el almacenamiento y transporte. 3 n. y 4 salario volar.

La invención se relaciona con el campo de la protección de productos alimenticios contra el deterioro utilizando compuestos orgánicos como conservantes y puede usarse para aumentar la vida útil de embutidos, quesos, carnes frescas y procesadas, productos pesqueros, frutas, verduras, etc. aplicando un conservante a la superficie de los productos alimenticios o utilizando materiales de embalaje con propiedades que inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos.

Actualmente, las pérdidas de alimentos por deterioro durante el almacenamiento y el transporte han aumentado significativamente. Esto se debe tanto al deterioro de la situación ambiental, que afecta las condiciones de almacenamiento de los productos y la calidad de las materias primas (contaminación con diversas microfloras patógenas, incluidas las formas de esporas), como al uso de materiales de embalaje, cuya superficie se vuelve contaminados durante el proceso de fabricación y cuando se utilizan para el fin previsto. Cuando los materiales de embalaje entran en contacto con los productos, bacterias patógenas, hongos y mohos provocan la descomposición de los carbohidratos y proteínas contenidos en los productos alimenticios con la formación de sustancias que no solo cambian las propiedades organolépticas del producto, sino que también tienen propiedades tóxicas que a menudo causar graves daños al cuerpo humano.

Los productos alimenticios se protegen del deterioro mediante agentes especiales que inhiben el crecimiento de la microflora patógena. Estos agentes se introducen en el producto alimenticio, tratan la superficie de los productos o se usan para modificar los materiales de envasado tratando la superficie externa de los materiales o introduciéndolos en el componente base.

La presente invención se refiere a la protección de productos alimenticios contra el deterioro mediante el tratamiento superficial de productos alimenticios y el uso de envases modificados utilizando un nuevo medio para proteger los alimentos contra el deterioro.

Los antibióticos proporcionan una buena protección antibacteriana a los productos alimenticios cuando se utilizan para el procesamiento externo de materiales de embalaje y/o durante la producción de materiales de embalaje. Sin embargo, la mayoría de los antibióticos son tóxicos (por ejemplo, pimaricina, natamicina) y tienen contraindicaciones para una gran cantidad de consumidores, y la eficacia de un antibiótico en particular se aplica solo a ciertos tipos de microorganismos patógenos. Por ejemplo, la natamicina inhibe el crecimiento de hongos, moho y levaduras (RU 2255615 C2, 10.07.2005), la nisina es más activa contra los organismos formadores de esporas.

Para reducir las limitaciones asociadas con la toxicidad de los antibióticos, se han desarrollado productos que utilizan antibióticos menos tóxicos y/o con menor contenido de antibióticos mediante la introducción de aditivos no tóxicos con propiedades antibacterianas, conservantes, antioxidantes y otras. La mayoría de los aditivos utilizados se conocen como aditivos alimentarios y tensioactivos (en particular, compuestos quelatos - documento EP 0384319 A1, 1990.02.).

Se conoce un agente antibacteriano cuyas propiedades bactericidas están determinadas únicamente por ácidos de lúpulo o resinas de lúpulo y/o sus derivados y compuestos quelatos en una cantidad de 0,01-5% en peso de la composición (US 6475537, 2002.11.05).

La desventaja del producto está asociada con la presencia de amargor y componentes esenciales en el extracto de lúpulo y sus componentes, que afectan las propiedades organolépticas de la composición cuando se usa.

Se conocen agentes antibacterianos destinados al tratamiento de la superficie de materiales de embalaje, cuyos componentes principales son sustancias orgánicas sintéticas, por ejemplo, el producto de la polimerización de aminas y ácidos bóricos (JP 2005143402, 2005.06.09), ácido deshidratacítico y sus sal de sodio, etc. El ácido deshidratacítico y su sal de sodio también se introducen en la composición de los materiales de embalaje, incluida la producción de tripas para embutidos (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), coberturas de queso (RU 2170025 C1, 10.07.2001). Para reducir la toxicidad de los compuestos químicos, que incluyen el ácido deshidratacético y su sal de sodio, se combinan con conservantes, que son sal de mesa y/o ácidos alimentarios y/o sales de ácidos alimentarios.

La desventaja de los productos conocidos es que, como cualquier compuesto químico sintético, son tóxicos. Esto requiere el uso de estas sustancias en pequeñas dosis, que no consiguen el efecto protector deseado de los alimentos. Además, los agentes químicos conocidos son generalmente bactericidas o fungicidas. El ácido deshidratacético y su sal de sodio tienen propiedades tanto bactericidas como fungicidas, sin embargo, un producto a base de ellos no elimina el problema de reducir el acceso de aire y humedad a la superficie de los productos alimenticios a través del material de embalaje tratado con este producto, lo cual es necesario. para garantizar una larga vida útil de los productos.

Un medio conocido para eliminar contaminantes químicos y microbiológicos de la superficie de productos alimenticios de origen animal y vegetal mediante el tratamiento de su superficie. La composición del producto incluye aditivos alimentarios (sulfato de sodio, carboxilmetilcelulosa, propilenglicol), tensioactivo, secuestrante, agente deshidratante, etc. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). El producto se utiliza en forma de solución acuosa con una concentración del 0,05-0,3%.

La desventaja del producto es la presencia de una gran cantidad de componentes necesarios para procesar productos alimenticios, así como la baja eficiencia con una larga vida útil de los productos.

Para el tratamiento de superficies de productos agrícolas y hortícolas, se sabe el uso de cepas (RU 2126210 C1, 1999.02.20), inmunoestimulantes y antisépticos obtenidos de la biomasa de microcetos (por ejemplo, RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139 C1, 27.01.2004).

La desventaja de estos productos es su orientación a inhibir ciertos tipos de microorganismos, la falta de protección contra la humedad y el oxígeno del ambiente externo, así como su alto costo, pequeño volumen de producción y, como consecuencia, inaccesibilidad para la mayoría de los productores agrícolas. .

Como prototipo, se seleccionó un producto que sea aplicable para proteger productos alimenticios procesando el producto alimenticio y tratando la superficie del material de embalaje. El producto contiene antibióticos de alto peso molecular y poco tóxicos, incluidas bacteriocinas que inhiben el crecimiento de muchos tipos de microorganismos grampositivos (lantibióticos, pediocina, etc.), enzimas líticas (lisozima) en una cantidad del 38,5 al 99,8% del total. peso de la composición y componente, seleccionados del grupo de ácidos de lúpulo y sus derivados, en una cantidad de 61,5-0,2% (US 6451365, 2002.09.17).

La principal desventaja del producto está asociada con el uso de antibióticos, bacteriosis, cuyo uso no es deseable para una gran parte de la población, y su actividad para suprimir solo ciertos tipos de microorganismos. Además, el amargor de los ácidos del lúpulo y sus derivados cambia las propiedades organolépticas de los productos alimenticios y, debido al alto costo de producción de bacterias y enzimas, el costo de la composición en su conjunto es bastante alto. Además, cuando se trata la superficie del material de embalaje con el agente antimicrobiano especificado, no se produce ninguna modificación del material que le confiera propiedades de permeabilidad reducida al agua y a los gases. Es necesaria una alta estanqueidad al gas y al agua de los materiales de embalaje para reducir las pérdidas de producto debido al secado y influencia negativa humedad ambiental sobre el estado de los productos alimenticios, así como para inhibir los procesos oxidativos en los mismos. Los productos de oxidación secundaria formados durante el proceso de oxidación, en particular los productos de oxidación de grasas, intensifican la biopatología del producto durante su almacenamiento, lo que afecta negativamente la calidad del producto y su vida útil.

El problema técnico que resuelve la presente invención es el desarrollo de un producto no tóxico para la protección de alimentos a base de una sustancia natural, que sea altamente activa en la supresión del crecimiento de diversos microorganismos patógenos (bacterias, mohos y hongos) en un amplio rango de temperaturas. , tiene propiedades antioxidantes y la capacidad de proteger los productos de la humedad y el oxígeno contenidos en el ambiente externo. Otro problema resuelto por la presente invención es el desarrollo remedio efectivo basado en una sustancia natural que tiene la capacidad de modificar las propiedades de los materiales de embalaje inmovilizándolos en la composición del material de embalaje.

De acuerdo con la invención, un medio para proteger los productos alimenticios contra el deterioro, que contiene una sustancia con propiedades destinadas a suprimir los microorganismos patógenos, se caracteriza por el hecho de que el extracto de corteza de abedul se utiliza como el medio mencionado anteriormente en la composición de un componente líquido. , en el que el extracto de corteza de abedul se disuelve o forma un sistema disperso, siendo en este caso el contenido de extracto de corteza de abedul y componente líquido, % en peso: extracto de corteza de abedul - 0,01-40, componente líquido - 99,99-60.

Como componente líquido se puede utilizar grasa comestible y/o alcohol.

También se puede utilizar cera y/o parafina como componente líquido.

Se conocen medios para proteger los productos contra el deterioro, que son materiales de embalaje modificados con sustancias especiales para darles mayor elasticidad, propiedades antibacterianas, fungicidas y otras. Para dar a los materiales de embalaje las propiedades deseadas, se modifican mediante medios compatibles con el componente base del material. En la etapa de fabricación de los materiales de embalaje o antes de su uso previsto, se les introducen aditivos especiales que, durante el uso de los materiales de embalaje, se difunden en la superficie entre el producto y el embalaje, proporcionando una supresión activa de los microorganismos.

Se conocen materiales de embalaje a partir de poliolefina modificada con zeolita con plata o sus compuestos (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), ácido deshidratacético (RU 2011662 C1, 1994.04.30), hidróxido de calcio (JP 20 03341713; 20 03.12 .03), aceite de limoncillo (JP 11293118, 1999.10.26). Es conocido el uso de materiales de embalaje hechos de poliamida modificada con iones de cobre y zinc (WO 2004095935, 2004.11.11), e iones de plata (JP 2002128919, 2002.05.09). Es conocido el uso de materiales de embalaje de cartón modificados con quitosano y goma laca (JP 2003328292, 2003.11.19). Es conocido el uso de materiales de embalaje de celulosa modificada con vinilpirrolidona (JP 2004154137, 2004.06.03), así como extracto de lúpulo, ácidos de lúpulo y sus derivados (US2005031743, 2004.08.26).

La desventaja de los medios conocidos de protección de productos alimenticios, que son materiales de embalaje, es su baja eficacia, debido a que los materiales de embalaje se modifican con medios que no permiten una protección integral de los productos: además de inhibir el crecimiento de la microflora patógena, el material de embalaje debe evitar la oxidación de los productos y aislarlos de forma fiable de la humedad y el oxígeno del medio ambiente. Además, la mayoría de los materiales de embalaje conocidos están modificados con sustancias sintéticas, cuyo uso en productos alimenticios puede afectar negativamente al cuerpo humano o, debido a la reducción de las dosis de estas sustancias para reducir el impacto negativo en los humanos, no es suficientemente eficaz. Además, para modificar los materiales de embalaje, por regla general, se utilizan varios componentes, lo que complica su tecnología de fabricación.

Como prototipo del producto propuesto se seleccionó un material de embalaje modificado con una sustancia: un polímero que contiene guanidina (WO 03084820, 2003.10.16.).

La desventaja de este medio, además de las enumeradas anteriormente e inherente a todos los medios conocidos, es el uso de una sustancia no natural para modificar el material de embalaje, lo que requiere bastante mano de obra para obtener y procesar el material de embalaje con ella. Además, los polímeros que contienen guanidina no son compatibles con muchos materiales de embalaje, lo que limita su ámbito de aplicación.

El problema técnico resuelto por la presente invención es el desarrollo de un medio para proteger los productos alimenticios del deterioro en forma de material de envasado de diversos tipos, modificado con una sustancia natural aprobada para su uso como aditivo alimentario.

El problema técnico resuelto por la presente invención es también el desarrollo de un medio para proteger los productos alimenticios del deterioro mediante el uso de una sustancia que puede inhibir el crecimiento de la microflora patógena, tiene propiedades antioxidantes y una alta impermeabilidad al agua y al gas, lo que ralentiza la pérdida de humedad del producto e impide el acceso de aire y humedad al producto alimenticio desde el ambiente exterior. El uso de tales materiales de embalaje permite aumentar la protección de los productos alimenticios contra el deterioro y, en consecuencia, aumentar la vida útil de los productos.

De acuerdo con la invención, el medio desarrollado para proteger los productos alimenticios contra el deterioro, como el conocido, es un material de embalaje que contiene un componente formador de base y un modificador que tiene la capacidad de suprimir los microorganismos patógenos, caracterizado por el hecho de que Se utiliza extracto de corteza de abedul como modificador en una cantidad de al menos 0,01 % en peso del componente formador de base.

Es recomendable utilizar extracto de corteza de abedul en forma de betulina.

Un análisis de las soluciones técnicas presentadas en esta descripción muestra que los métodos conocidos para proteger los productos alimenticios del deterioro envasando productos en materiales de embalaje modificados con sustancias con propiedades destinadas a suprimir microorganismos patógenos tienen desventajas. Estas desventajas se deben a las propiedades de las sustancias utilizadas para modificar los materiales de embalaje. Los materiales de embalaje utilizados no proporcionan una protección integral de los productos.

El problema técnico resuelto por la presente invención es el desarrollo de más manera efectiva proteger los productos alimenticios del deterioro envasándolos en material de embalaje basado en una sustancia aprobada para su uso como aditivo alimentario y que tiene propiedades que ayudan a aumentar la vida útil de diversos productos alimenticios.

De acuerdo con la invención, se propone un método para proteger los productos alimenticios del deterioro envasando productos en material de embalaje que contiene un componente formador de base y un modificador que tiene la capacidad de suprimir microorganismos patógenos, para lo cual se usa extracto de corteza de abedul en una cantidad de al menos 0,01% en peso del componente formador de base. Es recomendable utilizar extracto de corteza de abedul en forma de betulina.

La invención se basa en el hecho bien conocido de que la corteza de abedul contiene terpenoides que tienen propiedades antimicrobianas que inhiben el crecimiento de diversos microorganismos (bacterias, moho, hongos). El extracto de corteza de abedul contiene un conjunto de terpenoides, pero más del 70% de la masa total de sustancias aisladas de la corteza de abedul es betulina. La betulina es una de las sustancias con mayor actividad biológica. Las propiedades antioxidantes, inmunoestimulantes, hepatoprotectoras y antimicrobianas de la betulina determinan las recomendaciones para su uso como aditivo alimentario biológicamente activo y componente principal. medicamentos para el tratamiento de enfermedades graves. El resto de componentes del extracto de corteza de abedul (lupeol, β-sitosterol, flavonoides, ácido betulínico, aldehído betulínico, etc.) también tienen propiedades medicinales y se utilizan en preparaciones farmacéuticas.

De acuerdo con la presente invención, se propone utilizar una sustancia natural con propiedades antimicrobianas (extracto de corteza de abedul) para proteger diversos productos alimenticios contra el deterioro, y se proporciona un aumento adicional en la efectividad de dicho medio para proteger los productos contra el deterioro. las propiedades antioxidantes e hidrofóbicas del extracto. Esta combinación de propiedades útiles para proteger productos alimenticios distingue el producto reivindicado de los conocidos que tienen un propósito similar. Además, la ventaja del extracto de corteza de abedul es la posibilidad de utilizarlo para diversos métodos de protección de productos, incluida su aplicación en forma de solución o sistema disperso (emulsión o suspensión) en la superficie de un producto alimenticio y modificación de los materiales de embalaje. a base de colágeno, celulosa y polímeros.

Una de las aplicaciones más importantes del extracto de corteza de abedul es su uso para aumentar la vida útil de frutas y verduras. Las propiedades antimicrobianas del extracto de corteza de abedul inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos y sus propiedades hidrofóbicas, determinadas principalmente por la presencia de betulina, ayudan a reducir la tasa de evaporación de la humedad liberada por las frutas y verduras durante la respiración. Esto no sólo protege el producto contra la desecación, sino que también reduce el contenido de humedad en el volumen ocupado por el producto, es decir. previene el desarrollo de organismos patógenos en la superficie del producto y en el recipiente donde está contenido. El extracto de corteza de abedul se puede aplicar a frutas y verduras, a la superficie interior de los recipientes y al papel de embalaje o antiadherente.

El extracto de corteza de abedul tiene una propiedad que le permite inmovilizarse en materiales de alto peso molecular, que incluyen colágeno, celulosa, poliolefinas, cloruro de polivinilo y otras materias primas poliméricas, que son el componente principal del material de embalaje. El componente formador de base también incluye plastificantes (aceites vegetales, polioles, por ejemplo, glicerina, sorbitol, poliglicol, así como mezclas de polioles con agua) y modificadores introducidos en el componente formador de base para dar a los materiales de embalaje las características de rendimiento deseadas. . Mediante la inmovilización del extracto de corteza de abedul se modifica la estructura del material de alto peso molecular y se produce su cambio de dirección. Como resultado, los materiales de embalaje adquieren las propiedades necesarias para aumentar la vida útil de los productos: antimicrobianas, hidrófobas y antioxidantes. Debido a la sinéresis, el plastificante con extracto de corteza de abedul se transfiere del volumen del material a su superficie, y dado que las grasas y polioles utilizados en la fabricación de materiales de embalaje como plastificantes son limitadamente compatibles con materiales de alto peso molecular, la sinéresis se produce de forma continua durante un durante mucho tiempo, proporcionando protección a los productos envasados ​​en dicho material.

Cuando la superficie de un producto alimenticio se trata con extracto de corteza de abedul y cuando el material de embalaje está en estrecho contacto con el producto alimenticio, el extracto de corteza de abedul pasa a una pequeña capa superficial del producto alimenticio, dándole propiedades beneficiosas para el cuerpo humano. , los más importantes son antioxidantes, hepatoprotectores e inmunoestimulantes. El extracto de corteza de abedul es una sustancia en polvo (betulina - cristalina), inodoro e insípido, por lo que no modifica las propiedades organolépticas del producto.

La cantidad mínima de extracto de corteza de abedul (0,01% en peso del componente base del material de embalaje o con una densidad de 0,1 g/m2 en la superficie del producto elaborado) se determinó por su efecto bactericida.

Para evaluar la actividad biológica de los medios propuestos para proteger los productos contra el deterioro, se realizaron estudios para demostrar que el extracto de corteza de abedul inhibe el crecimiento de microorganismos. Durante la investigación se introdujo en el medio de cultivo una emulsión de extracto de corteza de abedul en aceite vegetal. Se evaluó el cambio en el número de unidades formadoras de colon. Los resultados se muestran en la tabla. El número de unidades formadoras de colonias se considera 100%. Los cambios de altura se miden a partir de los valores de control.

Las investigaciones muestran que el extracto de corteza de abedul como medio para suprimir los microorganismos patógenos proporciona un aumento en la vida útil de los productos alimenticios en al menos 1,7 veces cuando se utiliza material de embalaje que contiene extracto de corteza de abedul ~1% en peso del componente principal. Aumentar el contenido de extracto de corteza de abedul en la composición del material de embalaje generalmente aumenta la vida útil de los productos alimenticios, pero aumentar el contenido de extracto de corteza de abedul por encima del 10% no tiene un efecto significativo en el aumento de su eficiencia.

Dado que la actividad biológica del extracto de corteza de abedul se manifiesta a temperaturas de -20°C - +220°C, puede utilizarse para modificar materiales de embalaje en procesos tecnológicos que tienen lugar a temperatura ambiente (tratamiento de superficies de productos alimenticios y materiales de embalaje) y en la producción de materiales de embalaje cuyo régimen de temperatura no conduzca a la pérdida de bioactividad del extracto de corteza de abedul.

Por material de embalaje se entiende un material con un componente a base de polímero, que contiene colágeno y celulosa (incluido el cartón). Los materiales poliméricos se utilizan en la producción de embutidos como tripas para envasar productos cárnicos y pesqueros, quesos, productos lácteos y algunos productos agrícolas que requieren medidas especiales para garantizar su seguridad durante mucho tiempo, así como para la producción de envases. Como tripa para embutidos se utiliza material que contiene colágeno. El material de celulosa se utiliza como tripa para embutidos y para envasar diversos productos cárnicos, pescados y lácteos. Los materiales de celulosa incluyen cartón, utilizado para la fabricación de contenedores especializados, así como papel como material de embalaje.

Dado que los terpenoides, los componentes principales del extracto de corteza de abedul, son insolubles en agua, en varios casos prácticos el extracto de corteza de abedul se utiliza en combinación con componentes líquidos, cuando se añaden a los cuales el extracto de corteza de abedul se disuelve o forma un sistema disperso (emulsión o suspensión), y una de las fuertes propiedades de la betulina: la propiedad de emulsionante. El uso de extracto de corteza de abedul como parte de un componente líquido permite aplicar uniformemente extracto de corteza de abedul a la superficie del producto alimenticio y permite garantizar una distribución uniforme del extracto de corteza de abedul en la composición de trabajo utilizada para modificar el material y, en consecuencia, , en el material modificado.

Como componente líquido, se pueden utilizar grasas vegetales y/o animales comestibles en estado líquido, alcoholes de bajo y alto peso molecular (polioles). Cuando se utiliza un componente específico, existe una relación cuantitativa óptima entre este y el extracto de corteza de abedul; en general, el contenido permitido de extracto de corteza de abedul es del 0,01 al 40% y, en consecuencia, el contenido del componente líquido es del 99,99 al 60%. La cantidad de extracto de corteza de abedul al 0,01% en el componente líquido corresponde a la cantidad de extracto necesaria para obtener su solución saturada en grasa a 5°C.

Cuando se utiliza extracto de corteza de abedul para aumentar la vida útil de productos hortofrutícolas, se puede utilizar un sistema disperso que incluya cera y/o parafina.

En algunos casos, es aconsejable utilizar composiciones de trabajo en forma de sistemas dispersos agua-grasa y agua-alcohol, mientras que el contenido de agua en el sistema disperso puede variar del 5 al 30% de la masa total. Este contenido de agua permite obtener un medio que garantiza un tratamiento superficial uniforme de los productos alimenticios y modifica eficazmente los materiales que contienen colágeno, celulosa y polímeros.

La concentración del extracto en el sistema disperso para recubrir la superficie de productos alimenticios está determinada por la densidad de recubrimiento deseada. Para proteger la carne, el pescado, los productos lácteos y las bayas, se recomienda aplicar una densidad de recubrimiento con un contenido de extracto de corteza de abedul de 0,005-2 g/m2, y para proteger frutas y verduras, la densidad de recubrimiento puede ser de 0,005-10 g/m2. m2. El límite inferior está determinado por el efecto positivo observado del extracto en la seguridad de los productos (cerezas - durante 5 días, manzanas - en promedio durante 2 meses cuando se almacenan a una temperatura de 16-18 ° C), y el límite superior es determinado por la viabilidad económica.

El tratamiento superficial de materiales de embalaje que contienen colágeno y celulosa con dicho medio no cambia características tan importantes como la resistencia mecánica, la elasticidad y la estabilidad térmica en el rango de temperatura requerido, y en la producción de salchichas no es necesario cambiar los modos de inyección recomendados. por el fabricante de tripas para embutidos; las tripas para embutidos conservan su forma cuando se reduce la temperatura sin que se forme edema de caldo-grasa.

El producto inventivo se puede utilizar en cualquier tecnología conocida para tratar la superficie del material de embalaje: mediante inmersión, irrigación, remojo.

Para modificar los materiales de embalaje introduciendo extracto de corteza de abedul en la composición del material de embalaje durante su elaboración, el extracto de corteza de abedul se puede utilizar tanto con aditivos como sin aditivos, introduciéndolo en uno de los componentes previstos por la tecnología de fabricación del material y destinado a obtener las características fisicoquímicas requeridas.

En la producción de materiales de embalaje modificados, así como para el tratamiento superficial de materiales de embalaje, se pueden utilizar soluciones, emulsiones y suspensiones a base de grasas y alcoholes, incluidos polioles. Se introducen en la masa de moldeo (extrusión) como parte de aditivos, por ejemplo, como parte de un plastificante o modificador, o inmediatamente antes de la formación (extrusión) del material de embalaje de acuerdo con la tecnología reglamentaria. El cumplimiento de los parámetros requeridos para las propiedades físicas y mecánicas de los materiales de embalaje (resistencia a la tracción, elasticidad, estabilidad operativa, etc.) se garantiza con un contenido de extracto de corteza de abedul del 0,01 al 7% con respecto a la masa de la pieza moldeada (extrusión). masa.

En la producción de material de embalaje a partir de cartón se puede introducir extracto de corteza de abedul antes del moldeo en la masa de moldeo o tratar la superficie del cartón con un sistema disperso con extracto de corteza de abedul.

Al sintetizar materiales poliméricos biodegradables utilizando almidón como modificadores, se puede introducir extracto de corteza de abedul en una mezcla con almidón. Al mismo tiempo, el extracto de corteza de abedul, que es una sustancia natural, no impide la descomposición de los polímeros naturales introducidos en la masa de moldeo, que están expuestos a los microorganismos del suelo y contribuyen a la descomposición de los materiales poliméricos de embalaje.

Se realizaron pruebas para determinar la protección de los productos alimenticios contra el deterioro mediante el tratamiento de la superficie de los productos con extracto de corteza de abedul, lo que confirmó la eficacia del uso del extracto de corteza de abedul. Así, una solución que contiene extracto de corteza de abedul en una cantidad de 0,01% y aceite de maíz - 99,99%, utilizada para tratar la superficie de productos cárnicos semiacabados, permitió aumentar su vida útil a una temperatura de 9°C en 1,5 veces.

El tratamiento de frutas y verduras con extracto de corteza de abedul reduce la tasa de evaporación de la humedad liberada por las frutas y verduras durante la respiración. Esto no sólo protege el producto contra la desecación, sino que también reduce el contenido de humedad en el volumen ocupado por el producto, es decir. Previene el desarrollo de microflora patógena en su superficie. Hubo un aumento en la vida útil de productos caros en piezas (piñas, melones, mangos), que se envasaban en papel rociado con extracto de corteza de abedul.

Las patatas almacenadas en un almacén de hortalizas y tratadas con un sistema disperso de agua-alcohol para obtener una capa con una densidad de extracto de 0,1-2 g/m 2 se conservaron durante 2 meses más que en la instalación de control. La vida útil de los albaricoques en contenedores abiertos cuando se colocan a granel aumentó en 14 días cuando se aplica con un sistema disperso de agua y alcohol con una densidad de 0,3-1,5 g/m2. Al colocar manzanas de diversas variedades cultivadas en el centro de Rusia en recipientes de madera tratados con un sistema disperso que contiene extracto de corteza de abedul y aceite vegetal, la vida útil a una temperatura de 18°C ​​aumentó en 2 meses.

La comodidad de transportar el extracto y la facilidad de preparar una composición de trabajo con extracto de corteza de abedul hacen que su uso sea accesible para los productores de productos agrícolas.

Se han llevado a cabo pruebas sobre un método para proteger los productos alimenticios contra el deterioro utilizando materiales de embalaje modificados con polímeros, que contienen colágeno y celulosa (incluido el cartón). La vida útil de los productos cárnicos, pesqueros y quesos envasados ​​en dicho material de embalaje se determinó visualmente mediante la presencia de microorganismos patógenos en la superficie del producto (moho) y mediante la realización de estudios microbiológicos; la vida útil de los productos de frutas y verduras se determinó visualmente. .

Las pruebas han demostrado un aumento de la vida útil de quesos, carnes, pescados y productos hortofrutícolas envasados ​​en materiales poliméricos en una media del 70% sin cambiar las propiedades organolépticas.

Se han realizado pruebas con embutidos y quesos en tripas de colágeno y celulosa modificadas. Debido a la mayor impermeabilidad al agua y al gas de las tripas, la pérdida de peso de las salchichas semiahumadas, cuyas tripas fueron tratadas con una emulsión grasa que contenía un 1% de extracto de corteza de abedul, después de 2 meses de almacenamiento fue inferior al 1%. Después de 41 días desde el inicio del experimento, la superficie de las barras de salchicha experimentales estaba limpia, brillante, sin una capa de moho fúngico; la capa de salchicha adyacente a la tripa tratada no tenía ningún sabor, olor o cambio de color extraños; Las muestras experimentales de salchichas tenían una jugosidad pronunciada. Los quesos conservaron su excelente apariencia durante un tiempo que superó en 1,6 veces la vida útil establecida (por ejemplo, el queso Adygei, 58 días después del inicio del experimento). El contenido de humedad y sal en los prototipos corresponde a los estándares GOST para cada tipo de producto. La cromatografía gas-líquido mostró la conservación de ácidos grasos insaturados bajo la envoltura de embutidos.

A continuación se muestran ejemplos que ilustran métodos para modificar materiales de embalaje con los medios reivindicados para proteger los productos alimenticios del deterioro. Estos materiales están destinados a implementar el método declarado de protección de productos alimenticios. Los ejemplos ilustran la aplicabilidad industrial de la invención.

Se prepara una emulsión grasa a base de aceite vegetal, que contiene un 10-12% de extracto de corteza de abedul y un 20% de agua, para lo cual se calienta el aceite vegetal a una temperatura de 30-35 ° C y se le añade el extracto de corteza de abedul mientras se agita. . La tripa de salchicha, previamente empapada en agua, se sumerge en un recipiente con la emulsión grasa preparada durante 1-2 minutos, luego se retira la tripa de la emulsión y se mantiene sobre el recipiente con la emulsión durante 3-5 minutos, después de lo cual la carcasa se transfiere para extrusión.

La barra de salchicha formada, cuya tripa se procesó de acuerdo con el ejemplo 1, se sumerge en un recipiente con emulsión durante 1 a 2 minutos, luego se retira del recipiente y se mantiene encima durante 3 a 5 minutos, después de lo cual se forma la salchicha. el pan se transfiere para secar.

Se prepara una suspensión grasa a base de aceite vegetal, que contiene un 5-10% de extracto de corteza de abedul, para lo cual se calienta el aceite vegetal a una temperatura de 25-30 ° C y se le añade el extracto de corteza de abedul mientras se agita. La tripa de salchicha, previamente empapada en agua, se sumerge en un recipiente con la suspensión de grasa preparada durante 1-2 minutos, luego se retira la tripa de la suspensión y se mantiene sobre el recipiente con la suspensión durante 3-5 minutos, después de lo cual la carcasa se transfiere para extrusión.

Se prepara una suspensión grasa a base de aceite vegetal que contiene entre un 5 y un 10% de extracto de corteza de abedul, para lo cual se calienta el aceite vegetal a una temperatura de 120°C y se le añade el extracto de corteza de abedul mientras se agita, después de lo cual se enfría. a 40-45°C. La tripa de salchicha se sumerge en un recipiente con la suspensión de grasa preparada durante 2 a 5 minutos, luego se retira la tripa de la suspensión y se mantiene sobre el recipiente con la suspensión durante 3 a 5 minutos, después de lo cual la tripa se transfiere para extrusión.

Se prepara una emulsión grasa a base de aceite vegetal, que contiene un 15% de extracto de corteza de abedul y un 30% de agua, para lo cual se calientan el aceite vegetal y el agua a una temperatura de 40-45 ° C y se le añade el extracto de corteza de abedul mientras se agita. . Las hogazas de salchicha formadas se cuelgan de palos y se riega la superficie de la salchicha con la emulsión resultante durante 8 minutos.

Se mezcla extracto de corteza de abedul en una cantidad del 1% en peso de materias primas que contienen colágeno con glicerina y polietilenglicol (con un contenido de 7 y 2% con respecto al peso de materias primas que contienen colágeno, respectivamente), la mezcla resultante se mezcla con materias primas que contienen colágeno y luego se forma una tripa de salchicha.

Se mezcla extracto de corteza de abedul en una cantidad del 1% en peso de materias primas que contienen colágeno con aceite de maíz, tomado a razón del 8% en peso de materias primas que contienen colágeno, la mezcla resultante se mezcla con materias primas que contienen colágeno y luego se forma una tripa de salchicha.

Se mezclan el 15% de extracto de corteza de abedul y el 85% de aceite de girasol, luego se agrega aproximadamente la misma cantidad de polietileno de baja densidad triturado a la suspensión resultante y se mezcla, después de lo cual se agrega la parte restante del polietileno de acuerdo con la receta. , mezclado con calefacción y extruido. La suspensión constituye un 4% en peso de polietileno.

Para producir un material cinematográfico de tres capas, se utiliza un copolímero de etileno y acetato de vinilo. aceite de girasol como plastificante. Se prepara una suspensión que contiene betulina - 10% y aceite - 90% y esta suspensión se usa para formar la capa interna, como en el ejemplo 8, y la suspensión constituye el 3% de la masa de extrusión de la capa interna. El material de embalaje se produce mediante coextrusión mediante tres extrusoras.

Ejemplo 10.

Se prepara una suspensión que contiene extracto de corteza de abedul - 10% y aceite de girasol - 90%, se añade almidón a la suspensión en una cantidad del 25% en peso de la suspensión y luego se forma el material de embalaje de acuerdo con el ejemplo 8. La suspensión constituye el 2% del peso total de las materias primas de almidón y polímeros.

Ejemplo 11.

Antes de moldear la banda de cartón, la masa de pulpa se riega con una suspensión que contiene extracto de corteza de abedul (15%) y glicerina (85%). El cartón se utiliza para almacenar verduras y frutas.

Ejemplo 12.

La masa de pulpa se riega con una emulsión antes de moldear la banda de cartón destinada a la laminación con un material polimérico. Para preparar la emulsión, primero se prepara una suspensión con un 20% de contenido de betulina y un 80% de contenido de grasa animal, luego se agrega agua en una cantidad del 25% en peso de la suspensión mientras se agita.

Ejemplo 13.

El extracto de corteza de abedul se mezcla con alcohol etílico,% en peso: extracto de corteza de abedul - 0,3, alcohol etílico - 99,7. El resultado es una solución que se rocía sobre la superficie del recipiente de cartón.

Los ejemplos dados no agotan todas las combinaciones posibles de componentes tecnológicos utilizados en la fabricación de materiales de embalaje y recetas para introducir en ellos los medios reivindicados para proteger productos a base de extracto de corteza de abedul. En cada uno de los ejemplos dados, en lugar del extracto de corteza de abedul, que contiene otras sustancias además de la betulina, solo se puede usar betulina, sin embargo, en algunos casos esto no es práctico, ya que aislar la betulina del extracto de corteza de abedul aumenta el costo de producción del embalaje. materiales.

La ventaja es que el extracto de corteza de abedul, introducido en el nuevo material de embalaje y utilizado como nuevo medio para implementar el método de protección de los productos alimenticios contra el deterioro, no tiene un impacto negativo en la biosfera.

1. Un producto para proteger productos alimenticios del deterioro, que contiene una sustancia con propiedades destinadas a suprimir los microorganismos patógenos, caracterizado porque la sustancia mencionada anteriormente es extracto de corteza de abedul como parte de un componente líquido en el que el extracto de corteza de abedul se disuelve o forma una sistema disperso, mientras que el contenido de extracto de corteza de abedul y componente líquido es, % en peso: extracto de corteza de abedul - 0,01 - 40, componente líquido - 99,99 - 60.

2. Producto según la reivindicación 1, caracterizado porque como componente líquido se utiliza grasa comestible y/o alcohol.

3. Producto según la reivindicación 1, caracterizado porque como componente líquido se utiliza cera y/o parafina.

4. Un producto según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque se utiliza extracto de corteza de abedul en forma de betulina.

5. Un producto para proteger productos alimenticios del deterioro, que es un material de embalaje que contiene un componente formador de base y un modificador que tiene la capacidad de suprimir microorganismos patógenos, caracterizado porque se utiliza extracto de corteza de abedul como modificador en una cantidad de al menos al menos 0,01% en peso del componente formador de base.

6. Producto según la reivindicación 5, caracterizado porque se utiliza extracto de corteza de abedul en forma de betulina.

7. Un método para proteger los productos alimenticios contra el deterioro, que implica envasar el producto en material de embalaje fabricado de conformidad con cualquiera de los párrafos 5 y 6.

Patentes similares:

Material polimérico con transmisión de oxígeno y dióxido de carbono controlada independientemente para envases de alimentos, recipiente de dicho material y pieza en bruto para su fabricación // 2281896

La invención se relaciona con el campo de la protección de productos alimenticios contra el deterioro y puede usarse para aumentar la vida útil de embutidos, quesos, carnes frescas y procesadas, productos pesqueros, frutas, verduras, etc.