Pameran toko kelontong dan supermarket modern tidak dapat dibayangkan tanpa departemen Produsen produk setengah jadi membuat berbagai jenis produk makanan diproses secara khusus, yang memungkinkan mereka mempertahankan kualitas gastronomi untuk waktu yang lama. Bagi produsen itu sendiri, pembekuan kejutan bermanfaat, terutama karena alasan ekonomi. Dan inilah kasusnya ketika kelayakan finansial untuk menggunakan teknologi baru untuk memproses produk sepenuhnya sesuai dengan kebutuhan konsumen.

Deskripsi teknologi pembekuan kejut

Proses pembekuan melibatkan penerapan beberapa tahap, di mana produk mengalami efek suhu dalam mode yang berbeda. Tahap pertama melibatkan pendinginan dalam kisaran dari 20 hingga 0 °C. Penting untuk dicatat bahwa penurunan suhu produk terjadi sebanding dengan jumlah kerja yang ditujukan untuk mengambil panasnya. Tahap kedua melibatkan transisi dari cairan ke keadaan padat. Dalam hal ini, suhu bisa turun hingga -5 °C. Pada tahap ini, pembekuan kejut juga menghasilkan ekstraksi panas, tetapi pada saat yang sama, fraksi cair dalam produk juga mengkristal. Tahap ini bisa disebut pembekuan. Tahap akhir menyediakan pembekuan dengan suhu hingga -18 °C. Dan lagi, penurunan derajat terjadi sebanding dengan efisiensi fungsi utama yang dilakukan unit pendingin.

Fitur teknologi

Dalam bentuk klasiknya, pembekuan kejut dilakukan dengan menggunakan mesin pendingin suhu rendah rata-rata 2,5-3 jam. Ini adalah kecepatan tinggi dari proses pembekuan yang merupakan fitur pembeda utama dari teknologi ini. Peningkatan dinamika pendinginan bukan hanya karena keinginan untuk mengoptimalkan proses. Menurut penelitian, kecepatan pembekuan berdampak pada sifat pembentukan kristal es, serta kualitas enzim dan struktur produk. Memaksa tahapan pendinginan, pembekuan dan pembekuan disediakan dengan meningkatkan laju asupan panas. Pada saat yang sama, instalasi pembekuan ledakan harus beroperasi dengan percepatan pergerakan cairan pendingin yang optimal. Faktanya adalah bahwa penyimpangan dari indikator optimal intensitas penurunan suhu dapat menyebabkan hilangnya daya yang tidak dapat dibenarkan dan, yang terpenting, deformasi produk. Oleh karena itu, dalam proses peniupan dan efek pendinginan, sangat penting untuk menjaga keseragaman dan keseimbangan, dengan tetap menjaga moderat

Manfaat pembekuan kejut

Tunduk pada aturan dan nuansa teknologi, pabrikan dapat mengandalkan kualitas tinggi dari produk akhir. Dan ini belum lagi keuntungan yang tersirat dari pembekuan kejutan dalam hal keuangan dan logistik. Secara khusus, periode pengembalian perusahaan berkurang hampir 20%, kebutuhan untuk menggunakan area yang luas untuk mengatur proses pemrosesan dihilangkan, waktu pembekuan berkurang, dll.

Keuntungan dari pendekatan ini paling jelas jika dibandingkan dengan teknologi pembekuan tradisional. Misalnya, teknik biasa untuk memastikan proses semacam itu membutuhkan lebih banyak waktu. Dengan demikian, konveyor pembekuan kejut melayani batch rata-rata pangsit dalam 20-25 menit, dan cara tradisional dengan pemrosesan serupa melakukan operasi yang sama dalam 2 jam atau lebih. Jelas, penghematan memengaruhi indikator produktivitas dan, secara umum, profitabilitas perusahaan.

Produk pembekuan ledakan

Kisaran produk makanan yang dapat dibekukan cukup luas dan bervariasi. Tentu saja, produk setengah jadi daging dan ikan adalah yang paling populer, tetapi rangkaian ini telah berkembang secara signifikan dalam beberapa tahun terakhir. Hingga saat ini, sayuran beku cepat, buah-buahan, kacang-kacangan, herba, melon, semua jenis jus, dan makanan penutup sedang diproduksi. Dalam kategori terpisah, pasar menyajikan produk pembekuan kejut dalam bentuk sup siap pakai dan sajian kedua. Perlu dicatat bahwa pabrikan berusaha untuk sepenuhnya mengecualikan keberadaan elemen yang tidak dapat dimakan dalam produk, tidak termasuk cangkang itu sendiri dengan kemasannya. Perhatian khusus diberikan pada tahapan pengemasan, takaran dan porsi. Semua ini membuat produk nyaman bagi konsumen dalam hal peredaran dan konsumsi lebih lanjut.

Dukungan teknis

Untuk menerapkan proses pembekuan kejut, beberapa kelompok peralatan pendingin digunakan. Yang paling efektif adalah unit fluidisasi pembekuan cepat, yang digunakan saat bekerja dengan buah dan sayuran cincang atau potongan kecil. Fitur perangkat tersebut termasuk kecepatan beku yang tinggi dengan pengeringan minimal. Jenis peralatan paling populer di ceruk ini adalah conveyor blast freezer, yang memproses sekitar 80% dari seluruh rangkaian produk setengah jadi. Kelas khusus dari peralatan semacam itu diwakili oleh peralatan spiral, berkat pembekuan piring dengan porsi dan produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dipastikan.

Produsen peralatan untuk pembekuan kejut

Tidak ada kekurangan peralatan khusus untuk pembekuan kejut, karena pasar diwakili oleh berbagai produsen dari berbagai tingkatan. Pemimpin segmen termasuk Nemox, Liebherr dan Polair. Dalam keluarga pabrikan ini, Anda dapat menemukan freezer cepat yang dirancang untuk volume dan kapasitas berbeda. Instalasi Irinox juga banyak diminati. Pembekuan kejut pada perangkat merek ini memungkinkan Anda mendapatkan hasil cepat dengan pelestarian maksimum sifat asli produk. Selain itu, peralatan Irinox berbeda dari penawaran kompetitif dalam keserbagunaannya. Misalnya, kemampuan tambahan untuk melakukan operasi pemanasan.

Pemasangan peralatan

Organisasi tempat produksi tidak memerlukan banyak ruang dan persyaratan khusus untuk dukungan komunikasi. Untuk memasang kamera, cukup menggunakan panel insulasi panas dengan lapisan cat dan pernis. Lapisan peralatan semacam itu berfungsi sebagai struktur pendukung dan pada saat yang sama memberikan kinerja insulasi termal yang moderat. Bergantung pada modifikasinya, perangkat pembekuan kejut dapat menyertakan elemen kerangka pendukung dalam konfigurasi dasar. Misalnya, ada perangkat pada bingkai khusus yang dapat ditempatkan di dalam ruangan atau bahkan di luar ruangan jika perangkat tersebut memiliki kondensor jarak jauh. Jika konveyor berperforma tinggi direncanakan untuk dilengkapi, maka masuk akal untuk terlebih dahulu memperhatikan kompleks pembekuan cepat, yang menyediakan penggabungan beberapa kamera untuk meminimalkan biaya proyek.

Kesimpulan

Munculnya pembekuan kejutan telah membuka peluang baru bagi produsen, meningkatkan tahap perkembangan industri makanan ke tingkat yang lebih tinggi. Secara khusus, teknologi memungkinkan untuk menunda implementasi tepat waktu. Dalam artian, pembekuan ledakan adalah transportasi, memungkinkan distributor untuk mendistribusikan produk tanpa terikat pada wilayah dan musim panen tertentu. Ini juga bermanfaat bagi konsumen, karena ia memiliki kesempatan untuk membeli produk segar dari mana saja, terlepas dari musimnya. Yang terpenting, kualitasnya tetap cukup tinggi. Tentu saja, perbandingan lengkap karakteristik gastronomi produk beku dengan analog segar tidak diragukan lagi, tetapi teknologi modern terus-menerus mengurangi jarak ini.

Teknologi pendinginan cepat, atau kecepatan tinggi, dan pembekuan kejutan muncul di Amerika Serikat pada 1950-an dan digunakan terutama untuk mencegah keracunan massal oleh makanan yang rusak selama penyimpanan yang tidak tepat. instrumentasi pada saat yang sama adalah lemari es dan freezer besar dengan turbin kuat bawaan yang menggerakkan angin sedingin es.

Aturan untuk penyimpanan aman produk makanan yang dimasak sebagian atau seluruhnya ditentukan oleh sistem persyaratan yang dikenal sebagai HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yang, khususnya, menunjukkan bahwa mendinginkan makanan panas hingga suhu +3 .. .+ 5 ° C tidak boleh lebih dari 2 jam, hingga -18˚С - 4 jam.

, mitra dalam perusahaan Masakan Maverick (AS)

Tugas utamanya adalah menyediakan mode pendinginan yang akan mengurangi bahaya mikrobakteriologis dari kontaminasi makanan seminimal mungkin. Pelestarian kelezatan bukanlah prioritas, dan memang, banyak produk selama mereka tinggal di terowongan angin Arktik mengering, berubah warna dan kehilangan tekstur bawaannya, yang jauh dari efek positif pada rasanya.

Pada pertengahan 1970-an, Inggris memperkenalkan undang-undang yang mewajibkan setiap produk makanan yang dimasak hingga setebal 5 cm harus didinginkan hingga +3 ° C dalam jangka waktu tidak lebih dari 90 menit. Dengan demikian, fakta bahwa lemari es dan freezer tradisional dimaksudkan hanya untuk penyimpanan yang aman dari produk yang sudah didinginkan, dan bukan untuk membekukannya, mendapat konfirmasi hukum. Segera, norma Inggris diadopsi di negara-negara lain di Eropa Barat, dan era baru penggunaan aktif pendinginan berkecepatan tinggi dan pembekuan kejut dimulai. Sejalan dengan ini, perusahaan manufaktur pertama muncul di Italia, Prancis, dan Amerika Serikat, yang berhasil mengembangkan teknologi dan membuat perangkat keras yang sesuai.

Metode yang disebut cook-chill adalah yang pertama kali diperkenalkan secara intensif, dan biasanya digunakan di departemen makanan terpusat yang besar di perusahaan katering non-komersial yang berlokasi di rumah sakit, universitas, sekolah, dan penjara. Volume makanan yang diproses oleh perusahaan semacam itu sangat besar, dan bersama dengan ketel besar dan anglo miring kaliber besar, pendingin drum digunakan dalam rantai teknologi yang dipasangkan dengan pembuat es yang kuat atau tangki masak-dingin gabungan.

Dengan peningkatan produktivitas "peralatan panas" dan dengan kenaikan tajam dalam biaya air industri, pendingin drum sebagian digantikan oleh ruang pendingin cepat yang menyediakan makanan berkualitas tinggi, sekaligus mengurangi biaya dan waktu memasaknya. Salah satu tugas utama dari teknologi baru ini adalah untuk menjaga sifat organoleptik makanan yang dimasak selama penyimpanannya dan meningkatkan umur simpannya.

Masalah ini paling terbuka dalam bisnis restoran, di mana kebutuhan akan makanan berkualitas tinggi adalah yang utama (tentu saja, tunduk pada standar sanitasi untuk persiapan dan penyimpanan makanan). Sayangnya, blast chiller mahal, meskipun kecil.

Pada saat inilah kapal uap combi muncul dan mendapatkan popularitas di Eropa, dan kemudian di Amerika Utara, yang, bersama dengan blast chiller, berhasil membentuk sistem mini-cook-chill. Hotel, ruang perjamuan, dan kasino adalah yang pertama menghargai keuntungan dari kombinasi ini: ini memungkinkan mereka untuk mengkonsolidasikan rantai teknologi kompak yang memastikan produksi hidangan dalam jumlah besar pada waktu yang nyaman bagi operator dan penyimpanan selanjutnya selama beberapa hari tanpa kehilangan kualitas. Lambat laun, kapal uap combi telah menjadi bagian sentral dari dapur progresif restoran dalam berbagai ukuran, dan bersama mereka, blast chiller tipe kabinet format kecil dan menengah juga telah hadir di sana. Alasan strategis mengapa sebagian besar bisnis jasa makanan di industri restoran menggunakan blast chiller/shock freezer dalam siklus prosesnya dapat dipahami: produksi makanan menjadi lebih teratur dan dapat diprediksi, serta biaya tenaga kerja dan limbah berkurang. Namun, karena harga peralatan khusus yang relatif tinggi untuk pendinginan cepat dan pembekuan cepat - kami akan menyebutnya sebagai SHZZ singkatnya - keputusan untuk membeli peralatan tersebut selalu ditimbang dengan hati-hati.

Operator harus memahami manfaat apa yang akan mereka terima sebagai hasil dari pembelian dan berapa biaya yang akan ditanggung:

. Apakah kita ingin/dapatkah kita mengatur ulang produksi dari pekerjaan "untuk memesan" menjadi pekerjaan "ke gudang" dengan persiapan tambahan berikutnya "untuk memesan"? Pada hampir semua menu, proporsi tertentu dari produk makanan dapat dimasak sebagian atau seluruhnya di aliran, katakanlah, seminggu sekali, segera didinginkan dengan cepat dan / atau pembekuan kejut dan disimpan di lemari es atau freezer, dari mana akan diambil keluar sesuai kebutuhan "sesuai pesanan" untuk persiapan. Siklus teknologi seperti itu dapat menghemat hingga 30 persen waktu produksi, sehingga secara signifikan meningkatkan profitabilitas hidangan yang disiapkan dan dijual.

Seberapa penting bagi kita untuk meningkatkan umur simpan makanan yang dimasak secara signifikan? Sebagian besar bahan masakan siap pakai yang tercantum di menu mengalami perlakuan panas. Berapa lama mereka bisa disimpan dengan aman? Aturan umumnya adalah semakin cepat makanan didinginkan, semakin lama dapat disimpan. Peralatan SOSHZ memungkinkan untuk melewati kisaran suhu pertumbuhan cepat bakteri dan mikroorganisme berbahaya (dari +70 hingga +3˚С) dalam waktu kurang dari 90 menit. Pendingin ledakan paling canggih mampu mendinginkan produk yang dikeluarkan dari oven, penggorengan, dll., dalam 90 menit yang sama. Menurut studi mikrobiologi, umur simpan makanan semacam itu meningkat setidaknya 5 hari dibandingkan dengan produk sejenis yang didinginkan dengan metode tradisional. Jika ada kebutuhan untuk membekukan produk makanan matang atau mentah hingga -18˚C atau bahkan hingga -23˚C, maka tongkat estafet diambil alih oleh shock freezer, yang akan memakan waktu maksimal 2 jam lagi untuk menyelesaikan tugas tersebut . Setelah pembekuan kejut, umur simpan sejumlah produk bisa mencapai 21 hari atau lebih.

Seberapa penting bagi kita untuk menjaga makanan tetap terhidrasi dan mengurangi penurunan berat badan? Pelestarian kelembapan selama pemasakan menghasilkan peningkatan palatabilitas yang signifikan, serta peningkatan hasil produk yang sesuai (yang penting saat membagi dan menjual makanan berdasarkan berat). Dengan metode tradisional mendinginkan makanan panas, kehilangan kelembapan mencapai 12-20 persen dari berat produk. Karena mode pendinginan berkecepatan tinggi di blast chiller, kelembapan berkurang hanya 2-3 persen dari berat. Efek paling nyata dari menjaga kelembapan dan, karenanya, berat produk yang dimasak atau produk setengah jadi akan berada di blast chiller yang memungkinkan Anda bekerja dengan produk segera setelah siklus memasak "panas" berakhir, yaitu, pada suhu yang lebih tinggi.

Seberapa penting bagi kita untuk mengurangi biaya tenaga kerja untuk memasak? Peningkatan signifikan dalam masa simpan produk yang telah lulus SOSHZ memungkinkan industri restoran menyiapkan batch yang lebih besar. Pada saat yang sama, waktu yang diperlukan untuk penerapan siklus teknologi lengkap berkurang secara signifikan - penghematan hingga 75 persen. Perusahaan katering memiliki kemungkinan pembelian yang lebih banyak dan menguntungkan. Kombinasi operasi terencana untuk persiapan bahan hidangan sebagian dan bahkan lengkap dengan siklus harian yang lebih pendek dalam menyiapkan produk setengah jadi "sesuai pesanan" mengurangi jumlah jam kerja dan mengarah pada pengaturan produksi dapur yang lebih rasional.

Apakah diperlukan lebih banyak kontrol atas apa yang disebut memasak bawaan? Seperti yang Anda ketahui, makanan panas memiliki sifat inersia yang mengarah pada kelanjutan proses memasak bahkan setelah dikeluarkan dari oven atau dikeluarkan dari kompor. Penggunaan peralatan SOSHZ memungkinkan hampir sepenuhnya - hingga 95 persen - untuk menghilangkan efek ini. Dengan demikian, Anda tidak perlu menghitung berapa lama steak harus dikeluarkan dari penggorengan agar tetap setengah matang, seperti yang dipesan. Jika langsung ditempatkan di blast chiller untuk didinginkan, maka akan tetap seperti semula. Hal yang sama terjadi pada pasta aldente, dan brokoli kukus akan mempertahankan warnanya dan tidak kusut.

Apakah Anda ingin mengurangi penggunaan peralatan pendingin dan pembekuan tradisional yang tidak terpakai? Ingatlah bahwa peralatan konvensional hanya dirancang untuk menampung makanan pada suhu tertentu, bukan untuk didinginkan. Lemari es dan freezer tradisional tidak dilengkapi dengan sistem pembuangan panas yang efisien dan cepat. Oleh karena itu, jika Anda memasukkan produk panas ke dalam lemari es, suhu di dalam lemari es akan meningkat dalam waktu lama, yang dapat menyebabkan pelanggaran kondisi penyimpanan yang aman. Selain itu, diperlukan konsumsi listrik yang signifikan, dan pada saat yang sama sistem pendingin akan beroperasi pada beban maksimum untuk waktu yang lama.

Seberapa penting menjaga kualitas makanan beku dan tekstur yang melekat? Operator sering mengeluh bahwa produk tertentu yang dibekukan dengan cara tradisional menjadi "beku". Ini sering terjadi terutama pada daging dan sayuran berkualitas tinggi dengan kadar air tinggi. Sambil tetap dapat dimakan, mereka benar-benar kehilangan kelezatannya di area yang "beku". Alasannya adalah proses makrokristalisasi, yang sayangnya hampir selalu terjadi selama pembekuan tradisional. Laju pendinginan yang rendah mengarah pada fakta bahwa kelembapan memiliki waktu untuk didistribusikan kembali ke dalam tubuh produk - di beberapa area menjadi kecil, sementara di area lain ia menggumpal menjadi formasi besar. Yang pertama, terjadi dehidrasi cepat dan "radang dingin", dan yang kedua, air membeku dengan makrokristal es, yang mengganggu struktur seluler produk dan dengan demikian mengubah strukturnya. Penggunaan SOSHZ sepenuhnya menghilangkan radang dingin dan makrokristalisasi selama pembekuan kejut. Sebaliknya, terjadi mikrokristalisasi air, sehingga struktur seluler produk tidak terganggu dan teksturnya tetap tidak berubah. Saya mengusulkan untuk melakukan percobaan berikut. Ambil buah beri segar dan beku tradisional. Masukkan yang segar ke dalam shock freezer. Tempatkan keduanya di atas piring untuk dicairkan. Anda akan segera melihat bahwa genangan jus akan muncul di bawah beri yang dibekukan secara tradisional, dan hampir tidak ada genangan di bawah yang dibekukan dalam shock freezer. Adanya jus yang bocor menandakan bahwa struktur sel buah beri rusak, dan buah beri itu sendiri kehilangan rasa dan nilai penyajiannya. Atau ambil dua botol plastik, isi dengan air, tutup dan bekukan lagi - secara tradisional dan kejut. Dan jika yang pertama kemungkinan besar akan terkoyak, maka yang kedua akan tetap aman dan sehat dan, pada kenyataannya, akan diisi dengan semacam salju berbutir halus. Nah, yang terakhir. Jika tidak ada tempat untuk bereksperimen dengan shock freeze, saatnya membeli blast chiller / shock freezer. Tetapi tentang bagaimana mendekati ini secara wajar, kita akan berbicara lain kali.

Sekarang telah meningkat. Apa prinsip pengoperasian pembekuan seperti itu? Itu terletak pada kenyataan bahwa semua tahapan yang dilalui produk selama pembekuan terjadi dalam mode akselerasi.

Ada tiga tahap pembekuan makanan. Selama tahap pertama, produk didinginkan hingga suhu 0C. Suhu awal sekitar 20C. Jika ini terjadi di shock freezer, maka proses ini dikurangi seminimal mungkin. Ini dicapai dengan bantuan gerakan intensif udara dingin. Suhunya -35C - -37C. Untuk pendinginan yang lebih baik, langit-langit palsu khusus dipasang di dalam bilik. Tugasnya adalah mengembalikan udara yang telah mengambil panas dari produk yang didinginkan kembali ke shock-froster untuk pendinginan lebih lanjut.

Pada tahap kedua, produk dibekukan. Dalam proses ini, molekul air berubah dari cairan menjadi padat. Suhu produk bervariasi dari 0C hingga -5C. Semakin tinggi laju proses ini, semakin kecil kristal di dalam sel produk beku. Saat membekukan di ruang seperti itu atau menggunakan freezer cepat piring atau spiral, kristal besar tidak terbentuk sama sekali. Dan ketika dibekukan di ruang konvensional, kristal besar membentuk membran sel pecah. Dan hasilnya adalah pelepasan getah sel yang besar, penurunan kualitas produk beku.

Pada tahap ketiga, produk dibekukan. Saat ini, suhu produk turun menjadi -18C. Prinsip pembekuan ini memungkinkan untuk menyimpan produk dalam waktu lama, sementara kualitasnya tetap tidak berubah. Perlu dicatat bahwa pekerja yang sangat terampil tidak diharuskan bekerja dengan kamera semacam itu. Pengurus rumah tangga yang baik juga akan menangani pekerjaan ini, karena prinsip mengontrol kamera cukup sederhana.

Kamarnya sendiri tidak berbeda tampilannya dari freezer biasa. Ini adalah badan dan pintu isolasi termal. Dan, tentu saja, sistem pendinginnya sendiri. Dialah yang memberikan pembekuan kejut.

Peralatan pendingin ruangan terdiri dari unit kompresor, kondensor berpendingin udara eksternal, dan panel kontrol untuk proses pembekuan itu sendiri. Kit ini juga menyertakan pendingin udara dengan shock-foster, yang memastikan pengoperasian ruangan tanpa gangguan.

• Freezer piring
• Freezer pelat vertikal
• Freezer piring horizontal
• Tips memilih jenis plate freezer
• Freezer spiral
• Shock freezer
• Lemari es
• Pembuat Es - Es Cair
• Ikan didinginkan dengan es cair
• Unggas didinginkan dengan es cair
• Es cair untuk restoran dan supermarket
• Presentasi instalasi "Metel-100"
• Peralatan pembuat salju untuk resor ski
• Teknologi Cook&Chill - mendinginkan produk dalam es cair
• Unit pendingin kompresor
• Monoblok pendingin
• Objek kami
• Sertifikat
• Media Massa tentang kami
• Umpan balik dari klien kami
• Peta Situs

Jajaran pendingin oli baru untuk unit kompresor dari Refma-Holod

Produsen peralatan pendingin industri Rusia Refma-Kholod LLC telah mengembangkan dan berhasil memperkenalkan sejumlah model pendingin oli baru ke dalam produksi serial, yang dirancang untuk dipasang di unit yang dilengkapi dengan kompresor VX410, VX350 dan VX280. Mereka sangat efisien, andal, sederhana, dan juga dapat digunakan dalam desain pabrik pendingin baru.

GEA Refrigeration Technologies memperkenalkan pengontrol baru untuk peralatan pendingin GSC TP dan GSC OP di pasar Rusia

Terlepas dari kenyataan bahwa model pengontrol ini pertama kali dipresentasikan kepada spesialis di bidang pendinginan pada tahun 2008 di pameran Chillventa yang diadakan di Jerman, mereka baru "mencapai" Rusia sekarang. Fitur pembeda mereka yang paling khas adalah bahwa mereka memiliki kontrol sentuh, yang membuat interaksi manusia-mesin menjadi sangat nyaman dan efisien.

Chiller Suhu Rendah HSN8571-125Y Baru dari Bitzer

Sistem kontrol chiller suhu rendah HSN8571-125Y diimplementasikan sesuai dengan hukum proporsional, yang memungkinkan Anda mempertahankan tekanan kondensasi yang diperlukan dengan menghidupkan dan mematikan kipas dan memutarnya. Pembongkaran suku cadang BMW dilakukan. Pengisian bahan bakar AC dan kulkas dengan freon.

Lemari es Liebherr baru

Baru-baru ini, layanan pers Liebherr, produsen peralatan pendingin yang terkenal di dunia, mengumumkan bahwa beberapa model lemari pendingin baru akan segera diproduksi massal, yang sesuai dengan kelas iklim SN-ST, yang memastikannya stabil dan bebas masalah. operasi pada suhu sekitar hingga +38 derajat Celcius. Menurut pabrikan, peralatan pendingin baru ini akan digunakan secara luas di industri makanan dan di dapur profesional besar.

Model pendingin baru dari perusahaan Italia RHOSS

Tahun ini, RHOSS bermaksud menawarkan beberapa model chiller, yang dibedakan berdasarkan fakta bahwa mereka menerapkan teknologi hemat energi yang inovatif. Pertama-tama, kita berbicara tentang pompa panas mini THAE H. T. dengan sistem kontrol iDRHOSS yang telah dipatenkan, berkat ESEER (efisiensi rata-rata musiman) mereka dapat mencapai nilai 3,89.

pembekuan kejut- ini adalah salah satu cara modern paling populer untuk mengawetkan makanan, yang merupakan satu-satunya cara yang tidak menyebabkan perubahan komposisi kimia dan struktur makanan. Dengan penerapannya yang benar, produknya praktis tidak berbeda dengan produk segar setelah dicairkan. Metode ini didasarkan pada sifat pembekuan cairan.

Faktanya, pembekuan kejut adalah pendinginan produk makanan dengan kecepatan di mana efek mikrokristalisasi kelembaban terjadi. Proses ini, mirip dengan pembekuan sederhana, juga disertai dengan pembentukan kristal es, namun volumenya tidak bertambah dibandingkan dengan volume awal zat cair. Kriteria utama mikrokristalisasi kelembaban bukanlah rezim suhu, tetapi laju pembekuan.

Secara khusus, dalam kondisi beku normal, kristal es yang dihasilkan dicirikan oleh ukuran yang besar dibandingkan dengan molekul air. Dengan demikian, kelembapan yang membeku dalam produk merusak struktur makanan karena volume kristal es yang lebih besar. Akibatnya, saat dicairkan, produk yang dibekukan dengan cara tradisional kehilangan bentuknya, dan dengan itu banyak khasiat yang berharga.

Selama pembekuan kejut, pembentukan kristal es dengan ukuran yang sama dengan molekul air diamati. Pada saat yang sama, struktur produk tidak hancur sama sekali, dan setelah dicairkan, sifat aslinya benar-benar terjaga di dalam makanan.

Berbicara tentang pembekuan kejutan, kita tidak berbicara tentang seperangkat peralatan teknologi tertentu - yang paling penting adalah mencapai hasil mikrokristalisasi kelembaban. Itulah mengapa dilakukan dalam freezer konvensional atau diproduksi dengan pendinginan dengan nitrogen cair - selalu tergantung pada setiap situasi tertentu.

Dalam praktik modern, ada berbagai macam produk makanan yang diawetkan dengan pembekuan cepat atau pembekuan kejut. Selain itu, di setiap negara, pertama-tama, diproduksi produk makanan yang khas dan spesifik untuk wilayah, iklim, dan bahkan tradisi tertentu.

Baru-baru ini, pengembangan buah-buahan, beri, sayuran, melon, herba, dan kombinasinya yang dibekukan dengan cepat menjadi sangat intensif. Selain itu, hidangan pertama dan kedua yang sudah jadi, produk roti dan kembang gula, pai, dan kue mengalami pembekuan kejut. Populer di kalangan konsumen adalah produk setengah jadi beku cepat (ikan, daging, dan lainnya) berupa steak, entrecote, hamburger, stik, irisan daging, pangsit, dan pangsit. Dari bermacam-macam manis diwakili oleh makanan penutup, jus, puding, jeli, es krim dan sejenisnya.

Permintaan yang stabil dan meningkatnya minat konsumen modern terhadap produk pembekuan cepat cukup bisa dimaklumi, karena produk semacam itu memiliki banyak keunggulan. Pertama-tama, makanan semacam itu hampir sepenuhnya bebas dari inklusi yang tidak bisa dimakan. Intinya, produk setelah pembekuan kejut adalah "bebas limbah" (kecuali untuk kemasan), hampir tidak berbeda dari yang segar, mereka mempertahankan semua sifat asli dan alaminya. Selain itu, pada intinya, mereka adalah makanan, dikondisikan, dikemas dan diberi dosis.

Untuk konsumen sederhana, ini sangat nyaman, sedangkan untuk perdagangan dan katering produk yang dibekukan dengan cepat seperti itu sangat strategis. Mereka tidak memerlukan perhatian selama penyimpanan dan selalu siap digunakan. Perlu dicatat bahwa makanan semacam itu membutuhkan waktu dan tenaga yang minimal untuk persiapannya.

Faktor penting lainnya dapat disebut fakta bahwa produk yang dibekukan dengan cepat memiliki umur simpan yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku makanan yang dibekukan di ruang konvensional. Meski disimpan dalam waktu lama, makanan cepat beku mampu mempertahankan kualitasnya lebih baik daripada makanan segar. Dengan demikian, melalui penggunaan teknologi pembekuan kejutan, pengawetan banyak kualitas produk segar dipastikan dan ini dilakukan jauh lebih baik daripada metode pemanenan dan penyimpanan lainnya.

Jika Anda menyukai informasinya, silakan klik tombolnya

Sekarang di supermarket mana pun Anda dapat menemukan makanan beku, sayuran, dan buah-buahan dalam jumlah besar. Banyak produk yang dibekukan: ikan, daging, kembang gula, roti, bahkan hidangan pertama dan kedua.

Apa manfaat pembekuan?

Mengapa produk setengah jadi yang dingin menjadi mode? Pertama-tama, sangat nyaman bagi pembeli dan produsen. Orang tanpa banyak waktu bisa menyiapkan hidangan yang enak dan enak. Bagi produsen, produk beku sangat menguntungkan bagi mereka. Tidak perlu mengeluarkan uang untuk staf dalam jumlah besar, dan praktis tidak ada barang yang tidak terjual, yang berarti kerugian berkurang dan pendapatan bertambah. Pembekuan kejut saat ini digunakan untuk mendinginkan makanan. Apa itu?

Produk pembekuan kejut

Mengapa jenis penyimpanan ini begitu bagus? Faktanya adalah dengan pendinginan biasa, molekul air berubah menjadi kristal. Semakin cepat proses pembekuan itu sendiri berlangsung, semakin kecil kristal-kristal ini. Mengapa ini penting? Ya, karena hanya dengan kristal air mikroskopis, molekul produk tidak hancur sama sekali.

Pembekuan semacam itu dilakukan di perangkat khusus. Mereka disebut shock freezer. Pendinginan produk di dalamnya terjadi pada suhu -40 derajat Celcius. Ini memungkinkan Anda membekukan inti sayuran atau buah-buahan hanya dalam dua ratus empat puluh menit. Berkat ini, struktur produk tetap sama. Setelah pencairan, tidak ada efek kehilangan cairan, baik rasa maupun konsistensinya tidak berubah.

Manfaat pembekuan kejut

Kabinet pembekuan kejutan dibandingkan dengan ruang pendingin tradisional memungkinkan:

• Mengurangi kehilangan produk beberapa kali.
• Kurangi periode pembekuan hingga sepuluh kali lipat.
• Potong area produksi menjadi dua.
• Kurangi jumlah staf hingga tiga puluh persen.
• Kurangi periode pengembalian sebesar dua puluh persen.

Struktur produk

Pembekuan kejut, pertama-tama, adalah laju pendinginan yang tinggi. Suhu di dalam sel mencapai minus tiga puluh lima derajat. Ini memungkinkan produk dengan cepat beralih dari fase cair ke padat. Dalam hal ini, kristal kecil terbentuk, dan jaringan sel tetap utuh. Hasilnya, sifat-sifat produk segar tetap terjaga, tidak seperti pembekuan konvensional.

Teknologi pembekuan kejut memungkinkan untuk tidak menggunakan pemrosesan produk secara termal dan kimiawi. Akibatnya, jenis protein tidak berubah sama sekali, oleh karena itu biokimia zat tetap tidak berubah. Suhu rendah dari pembekuan kejut dan kecepatan proses itu sendiri mengurangi aktivitas bakteri lingkungan. Dengan pendinginan yang lambat pada buah beri, buah-buahan dan sayuran, jejak aktivitas vital bakteri dapat tetap ada. Pembekuan kejut hampir menghilangkan perkembangan efek seperti itu.

Berat produk

Dengan proses pembekuan yang lama, terjadi penurunan berat produk. Ini terjadi karena penguapan cairan. Biasanya hilang hingga sepuluh persen. Pembekuan kejut memiliki laju pendinginan paksa yang mengurangi kehilangan kelembapan hingga satu persen. Perbedaannya jelas.

Apakah selera berubah?

Karena produk tidak mengering selama pembekuan cepat, khasiat nutrisi dan aromanya praktis tidak hilang. Jadi, baik kualitas gizi maupun rasanya tetap sama.

Umur simpan

Produk yang didinginkan dengan metode kejut memiliki umur simpan yang lebih lama daripada yang dibekukan dalam freezer konvensional. Selain itu, mereka mampu mempertahankan semua kualitas untuk waktu yang lebih lama. Perlu dicatat bahwa pembekuan cepat adalah cara terbaik untuk mempersiapkan musim dingin.

Popularitas makanan beku

Produk setengah jadi, produk, dan makanan siap saji yang dibekukan cepat telah mendapatkan popularitas luar biasa di seluruh dunia. Produksi mereka meningkat setiap tahun. Kisaran produk yang dibekukan di seluruh dunia sangat luas. Selain itu, setiap negara terlibat dalam produksi sayuran dan buah-buahan atau produk setengah jadi yang khas untuk wilayah, iklim, dan tradisi tertentu.

Saat ini, rangkaian produk beku terdiri dari:

• Sayuran, buah-buahan, beri, labu, herba, serta berbagai campurannya.
• Hidangan kedua dan pertama siap pakai, pai, kembang gula, dan produk roti.
• Produk setengah jadi ikan dan daging: steak, entrecote, irisan daging, hamburger, pangsit, stik, pangsit, sosis.
• Jus, makanan penutup, jeli, puding, es krim, dll.

Popularitas makanan beku disebabkan oleh beberapa alasan:

• Penyimpanan mudah dan kesiapan cepat saat dibutuhkan.
• Memasak tidak memakan banyak waktu.
• Kelezatan yang baik.
• Produk dikemas dan diberi dosis.
• Tidak diperlukan persiapan tambahan (seperti mengupas atau memotong).
• Hampir semua produk dapat dimakan (kecuali kemasan).

Bisnis

Teknologi pembekuan kejut memberikan kemungkinan aktivitas yang benar-benar baru. Dapat dikatakan bahwa kondisi untuk berbisnis menjadi lebih nyaman. Saat menggunakan teknologi ini, jumlah kerugian berkurang secara signifikan. Selain itu, ketentuan penjualan produk pertanian yang sama meningkat secara signifikan, dan tempat pemrosesan mungkin terletak di wilayah yang sama sekali berbeda.

Produk tersebut dapat dijual di berbagai tempat bahkan negara. Tidak ada batasan barang musiman. Selain itu, penjualan dapat dilakukan dengan penundaan waktu untuk menunggu harga yang lebih baik. Pada awalnya pasar makanan beku di Rusia terdiri dari bahan baku impor. Dan kini prioritas berangsur-angsur bergeser ke arah produsen dalam negeri.

Peralatan Pembekuan

Berbicara tentang pembekuan cepat, Anda perlu memahami bahwa itu hanya mungkin dengan peralatan khusus. Keuntungan dari teknik ini adalah pengembalian yang cepat. Kabinet pembekuan kejutan memungkinkan untuk mendinginkan produk setengah jadi, sayuran, buah.

Peralatan pembekuan berbeda. Ini dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

• Perangkat fluidisasi dirancang untuk membekukan bahan mentah kecil dari sayuran dan buah-buahan, beri, campuran sup, dan semur. Kemungkinan pendinginan ikan kecil, udang, jamur. Peralatan jenis ini memiliki kecepatan pembekuan tertinggi, yang artinya mempertahankan kualitas produk terbaik.
• Lemari konveyor digunakan untuk membekukan ikan, daging, tepung, produk susu setengah jadi, serta makanan siap saji: puff pastry, pancake, bakso, steak, pangsit, dan pangsit.

• Cradle freezer membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan dan daging unggas, irisan daging, steak, kembang gula, hidangan kedua dan pertama.
• Freezer spiral dirancang untuk mendinginkan produk dengan porsi dari sayuran, buah-buahan, daging dan ikan, produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti.

Pembekuan produk setengah jadi

Karena produk setengah jadi sangat populer di kalangan konsumen, pembekuan pangsit, pangsit, chebureks, pancake yang mengejutkan merupakan bagian produksi yang signifikan.

Namun, aktivitas baru juga muncul. Pasar makanan beku telah diisi ulang dengan produk roti setengah jadi. Kue-kue beku sangat populer dan laris. Ada lebih dari seratus item dalam jangkauan. Ini adalah roti dengan aditif, dan baguette, dan roti. Produk semacam itu sebelum dimakan hanya perlu dihangatkan sedikit. Rasa produk roti beku tidak berbeda dengan yang baru dipanggang.

Para ahli di bidang ini mengklaim bahwa roti tersebut terbuat dari bahan alami, tidak ada bahan tambahan khusus di dalamnya. Teknologi yang tepat untuk produksi produk roti dari blanko memungkinkan untuk mendapatkan produk yang renyah dan enak. Secara alami, mendapatkan produk setengah jadi beku yang baik hanya dimungkinkan dengan peralatan yang berkualitas tinggi dan benar.