통조림의 원리. 통조림은 식품의 부패를 늦추는 과정입니다. 이는 정지 상태(제조업체)와 냉장 운송을 통한 운송 중에 모두 수행됩니다. 제품의 품질을 유지하는 데에는 세 가지 알려진 원칙이 있습니다.

바이오스 자체 (자연) 면역으로 인해 미생물에 대한 살아있는 유기체의 저항성을 사용하는 데 기반을 둡니다. 이 원칙은 동물성 농산물을 살아있는 형태로 운송하는 조직을 요구합니다. 부패하기 쉬운 식물 상품의 경우 자연적인 생화학적 과정을 지원하는 유리한 조건을 조성하는 것이 필요합니다.

아나비아증 다양한 물리적 요인의 영향으로 제품의 미생물 및 효소 과정이 느려지는 것을 기반으로 합니다. 동시에 제품의 모든 영양적 특성과 원래 특성이 보존됩니다. 정지된 애니메이션에는 여러 가지 유형이 있습니다.

– 정신병증- 제품을 냉장 보관합니다. 극저온에 가까운 온도에서;

– 냉동아나바이오시스- 제품을 냉동 상태로 보관합니다. 극저온보다 훨씬 낮은 온도에서;

– 열분해증- 제품을 저온살균 형태로 보관합니다.

– 건조증- 건조로 인한 제품의 탈수;

– 삼투압증- 제품에 소금이나 설탕을 첨가하여 삼투압을 높여 생물학적 및 미생물 과정을 늦춥니다. 동시에 미생물 세포는 수분을 환경으로 방출하고 발달 능력을 잃습니다.

– 코에노아나바이오시스- 제품에 유해한 미생물을 억제하는 특성을 가진 미생물을 제품에 도입합니다. 일반적으로 젖산(발효 중 발효 과정에서 형성됨)과 효모(설탕 과정에서 에틸 알코올 생성)가 사용됩니다.

아비오시스 - 일반적으로 고온에서 제품을 멸균하여 조직 효소 및 미생물의 필수 활동을 완전히 중단합니다(열생물증). 이 경우 제품은 원래의 특성이 저하된 유기 무균 덩어리로 변합니다(맛과 색상 변화, 영양가 저하, 비타민 함량이 급격히 감소).

통조림의 기본 방법. 부패하기 쉬운 상품을 보존하는 방법에는 세 가지 그룹이 있습니다.

– 물리적 (건조, 고온 및 저온 통조림, 자외선 및 전리 방사선 사용, 가스 환경 조절 등);

– 생물학적 (젖산과 부패성 박테리아 사이의 길항 작용 생성: 소금에 절인 양배추, 담그는 사과 및 월귤 등);

– 화학적인 (제품에 식용 방부제 첨가 : 소금, 설탕, 알코올, 식초 등).

대부분은 제품의 원래 특성을 변경합니다.

저온살균 (thermoanabiosis) - 제품을 특정 온도로 가열합니다. 우유, 주스, 와인, 캐비어는 저온살균 처리됩니다. 85~90°C의 온도에서 1~2초 내에 발생하는 저온살균을 순간이라고 하며, 평균 72~75°C의 온도에서 15~20초 내에 발생합니다. 집에서 할 수 있는 장기 저온살균은 63°C의 온도에서 30분 정도 소요됩니다. 최고의 효과는 소위 분수저온살균. 먼저, 미생물에 포자 형성이 일어날 때까지 일반적인 방법으로 저온살균합니다. 그런 다음 포자에서 미생물을 방출하기 위한 유리한 조건이 만들어지고 다시 저온살균됩니다. 이 경우 미생물이 죽고 제품과 비타민의 영양 특성이 보존되지만 장기 보존에는 여전히 감기가 필요합니다.

살균 (thermobiosis) - 제품을 더 높은 온도로 유지합니다. 살균은 112~115°C의 온도에서 15~20C에서 잠깐 또는 오랜 시간 동안 진행됩니다. (온도 103~105°C에서 40분). 이 경우 미생물이 완전히 파괴되고 조직 효소의 활동이 중단됩니다. 단점: 단백질 응고, 설탕 캐러멜화, 비타민 부분 파괴.

칸딩 - 설탕 시럽에 제품(딸기, 과일, 견과류 등)을 끓입니다. 이렇게 만든 잼은 상온에서 부패에 대한 저항력이 매우 높습니다.

흡연 - 수분 제거 및 제품에 연기가 동시에 함침됩니다(보다 정확하게는 페놀, 산, 수지 및 미생물에 영향을 미치는 기타 물질이 포함되어 있음). 뜨거운 흡연의 경우 대부분의 수분이 제품에 남아 있으므로 빠르게 열화됩니다. 차가운 흡연 제품은 보관 안정성이 있습니다. 차가운 흡연은 생선, 소시지 및 기타 제품을 보존하는 데 사용됩니다.

건조 - 태양과 바람의 영향으로 수분을 제거합니다. 예를 들어 생선, 말린 과일 등을 준비할 때 사용됩니다.

염장 ,산세 ,설탕을 입히는 ,산세 소금, 식초, 설탕, 산의 농축된(1도 또는 다른 정도) 용액의 세포간 환경 생성을 기반으로 하며, 이는 세포막을 통한 물의 유출을 급격히 증가시켜 미생물의 탈수 및 사망을 유발합니다. .

통조림의 품질은 보관 후 제품의 특성을 보존하는 능력으로 평가됩니다. 이와 관련하여 다음이 있습니다. 동결건조- 미리 냉동한 제품을 탈수처리하는 방법입니다. 특별히 생성된 진공에서는 가열을 통해 조직에 형성된 얼음의 승화(승화)가 보장됩니다. 후속 보습을 통해 제품의 품질뿐만 아니라 원래의 외관도 복원할 수 있습니다. 기존 건조와 달리 얼음이 증발하면 조직의 완전성과 구조를 방해하지 않고 수증기가 제품에서 빠져나갑니다. 동결건조는 매우 효과적입니다. 0°C의 온도에서는 동결건조 식품을 수년간 보관할 수 있습니다. 동시에 제품의 수분 함량은 1~8%로 기존 건조보다 훨씬 낮습니다.

보존 보조제로 사용 항생제 ,방부제 그리고 가스, 덜 자주 - 자외선 . 액체 제품에는 방부제가 사용되며 얼음에 항생제를 첨가하여 제품 위에 붓습니다. 가스로는 이산화탄소, 이산화황, 오존, 질소가 사용됩니다. 과일 보관시 활용해보세요 조절할 수 있는(구성별) 가스환경.

제품을 냉각하거나 얼리지 않으면 자외선은 효과가 없습니다. 이 통조림 방법은 독립적으로 적용되지 않습니다. 구별하다 방사선 저온살균그리고 방사선 살균.

유통 기한과 제품 품질은 서로 모순됩니다. 특정 방법의 사용은 각 제품의 특정 통조림 조건에 따라 결정됩니다.

부패하기 쉬운 상품을 보존하는 가장 일반적인 과정은 정신병증 및 냉동냉동증에 기초한 냉장입니다. 콜드 캐닝은 제품의 보관 및 운송 중 품질을 보존하는 가장 경제적이고 신뢰할 수 있으며 기술적으로 진보된 방법입니다.

냉각 및 냉동은 접촉 시 제품의 맛과 냄새를 저하시키지 않는 기체, 액체 및 고체 매체인 냉각수를 사용하여 수행됩니다.

냉장 보관 중 제품의 변화. 진행 중 냉각 부패하기 쉬운 제품은 일반적으로 영양 특성과 원래 품질을 잃을 수 있는 특별한 변화를 겪지 않습니다. 동시에 제품의 미생물 및 조직 효소의 활성이 눈에 띄게 감소합니다. 그러나 일부 과일 유형의 저체온증은 허용되어서는 안됩니다. 예를 들어, 온도가 11°C 미만인 바나나는 감기라는 생리적 질병의 발병으로 인해 시들기 시작합니다.

냉각 중 불리한 공정은 다음과 같습니다. 수축(자연 손실) - 창고 및 차량에서 냉장 보관 중 또는 단순히 보관 중에 제품 중량이 손실됩니다. 이는 제품 표면의 수분 방출과 증발로 인해 발생합니다. 따뜻한 화물 표면 근처의 습증기 분압과 화물실의 차가운 부피의 차이로 인해 증기 유출이 발생하여 제품에서 추가 수분 손실이 발생합니다. 또한 제품의 미생물 및 효소 과정으로 인해 자연 손실이 발생합니다.

난방 - 냉각의 역과정. 따뜻해지면 제품 표면에 수분이 응축되어 미생물 과정이 급격히 활성화됩니다. 따뜻해진 부패하기 쉬운 제품은 즉시 판매해야 합니다. 제품의 수분 응결을 줄이기 위해 자외선 조사 및 공기 오존 처리가 사용됩니다.

~에 동결 제품도 수축되지만 냉각하는 동안보다 훨씬 적습니다. 제품에 함유된 물은 결합되거나 반결합 상태가 됩니다. 미생물 및 효소 과정은 매우 느리게 진행되므로 제품을 거의 무제한으로 매우 오랫동안 창고에 보관할 수 있습니다. 그러나 이로 인해 제품의 색상이 변하고(예: 얼음 형성으로 인해 고기 조직이 밝아짐) 품질이 약간 변경됩니다. 식물 유래 제품의 경우 수분의 영향을 받습니다. 저온방울 형태로 세포간 공간으로 방출되어 얼어붙습니다. 동시에 껍질의 저항력이 증가하고 조직이 파열됩니다. 따라서 이러한 제품은 냉동할 수 없습니다. 동물성 제품에서는 조직 저항성이 증가하지 않습니다. 빠르고 깊은 냉동이 가장 효과적입니다.

~에 해동 (해동) 습기가 응결되어 제품의 색상이 변합니다. 미생물이 표면에 집중적으로 정착하고 제품의 미생물 및 효소 과정이 활성화됩니다. 수분 흡수로 인해 화물의 무게가 증가합니다. 이와 함께 고기에서 육즙이 나오고 단백질도 함께 나오므로 제품의 품질이 저하됩니다. 해동된 제품은 보관할 수 없습니다.

고대에는 식품이 부패되지 않도록 보호하기 위해 건조, 훈제, 염장 및 발효, 절임, 냉각 및 냉동, 설탕으로 통조림 만들기, 방부제 및 열처리를 통해 식품을 보존하는 방법(통조림)을 개발했습니다.

이러한 방법을 고려해 봅시다.

건조. 식품 건조의 보존 효과는 수분을 제거하는 것입니다. 건조되면 제품의 건물 함량이 증가하여 미생물 발생에 불리한 조건이 조성됩니다.
실내 습도와 공기가 증가하면 건조된 제품의 품질이 저하되어 곰팡이가 생길 수 있습니다. 따라서 제품의 수분이 증가할 가능성을 배제한 용기에 포장해야 합니다.

흡연. 이 방법은 육류 및 생선 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 이는 장작과 경목 톱밥의 느린 연소 중에 얻어지는 일부 연도 가스 구성 요소의 방부 효과를 기반으로 합니다.
생성된 승화 생성물(페놀, 크레오소트, 포름알데히드 및 ​​아세트산)은 방부제 특성을 가지며 훈제 고기에 특정한 맛과 향을 부여합니다.
흡연 물질의 방부 효과는 예비 염장뿐만 아니라 염장 및 냉훈 중 수분의 부분 제거를 통해 강화됩니다.

소금에 절이는 것. 식염의 방부 효과는 10% 이상의 농도에서 대부분의 미생물의 필수 활동이 중단된다는 사실에 근거합니다.
이 방법은 생선, 고기 및 기타 제품을 소금에 절이는 데 사용됩니다.

산세. 주로 양배추, 오이, 토마토, 수박, 사과 등의 식품을 발효할 때 이러한 제품에서 생화학적 과정이 발생합니다. 설탕의 젖산 발효 결과 젖산이 형성되고 축적됨에 따라 미생물 발생 조건이 불리해집니다.
발효 중에 첨가되는 소금이 결정적인 것은 아니지만 제품의 품질을 향상시키는 데에만 도움이 됩니다.
곰팡이 및 부패성 미생물의 발생을 방지하려면 발효 제품을 다음 장소에 보관해야 합니다. 저온지하실, 지하실, 빙하에.

산세. 식품 산세의 방부 효과는 식품 산 용액에 미생물을 담그어 미생물 발생에 불리한 조건을 만드는 데 있습니다.
아세트산은 일반적으로 식품을 절이는 데 사용됩니다.

냉각. 냉각의 보존 효과는 0°C 온도에서는 대부분의 미생물이 발달할 수 없다는 사실에 근거합니다.
0°C에서 식품의 유통기한은 제품 유형과 보관 장소의 상대 습도에 따라 며칠에서 몇 달까지 다양합니다.

동결. 이 보관방법의 기본은 냉장보관과 동일합니다. 준비된 제품은 영하 18~20°C까지 급속 냉동한 후 영하 18°C에서 보관합니다.
제품의 완전 동결은 영하 28°C에서 발생합니다. 이 온도는 산업용 보관에 사용되지만 대부분의 경우 집에서는 사용할 수 없습니다.
냉동하면 미생물의 필수 활동이 중지되지만 해동하면 생존 가능합니다.

설탕으로 통조림. 65~67% 정도의 제품에 함유된 고농도의 설탕은 미생물의 수명에 불리한 조건을 조성합니다.
설탕 농도가 감소하면 개발에 유리한 조건이 다시 조성되어 결과적으로 제품이 손상됩니다.

방부제를 사용한 통조림. 방부제는 방부제 및 방부제 특성을 갖는 화학 물질입니다. 발효 및 부패 과정을 억제하여 식품 보존에 기여합니다.
여기에는 벤조산나트륨, 살리실산나트륨, 아스피린(아세틸살리실산)이 포함됩니다. 그러나 이러한 보존 방법은 제품의 품질을 저하시키므로 가정에서 사용하지 않는 것이 좋습니다. 또한 이러한 물질은 일반 식단에서는 허용되지 않습니다.

열 보존. 통조림, 즉 식품을 오랫동안 부패로부터 보존하는 것도 밀봉된 용기에 넣어 끓여서 가능합니다.
보존할 식품을 주석 또는 유리용기에 담아 밀봉한 후 100°C 이상 또는 85°C에서 일정시간 가열한다.
가열(살균) 또는 가열(저온살균)의 결과로 미생물(곰팡이, 효모, 박테리아)이 사멸되고 효소가 파괴됩니다.
따라서 밀봉된 용기에 담긴 식품을 열처리하는 주요 목적은 미생물을 비옥하게 하는 것입니다.
밀봉된 용기에 담긴 식품은 멸균 과정에서 변형되지 않습니다. 다른 통조림 방법(염장, 건조 등)을 사용하면 제품의 외관이 사라지고 영양가도 감소합니다.

일반 조항

살균 및 저온살균

살균은 맛에 큰 변화를 주지 않고 식품을 보존하는 주요 방법입니다.

끓인 후 주석 뚜껑으로 즉시 밀봉하여 유리 용기에 담긴 통조림을 살균하는 방법은 집에서 매우 편리합니다. 말아올린 병에 필요한 견고함과 진공도를 제공하고 통조림 제품과 자연스러운 색상의 보존을 촉진합니다.

집에서 제품의 살균은 물의 끓는점에서 수행됩니다. 과일 설탕에 절인 과일과 야채 양념장은 85°C의 수온에서 멸균할 수 있습니다(저온살균). 그러나 이 경우 저온살균 통조림 식품은 끓는 물에 담는 것보다 2~3배 더 오래 살균기에 넣어야 합니다.

예를 들어, 완두콩을 살균하기 위해 살균 중 물의 끓는점이 100°C 이상이어야 하는 경우 식염을 물에 첨가합니다.
이 경우 표에 따라 안내됩니다(물 1리터당 소금의 양을 그램 단위로 나타냄).

소금의 양, g/l 끓는점 °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

집에서 준비한 통조림 식품은 팬, 양동이 또는 특수 살균기에서 살균됩니다. 나무 또는 금속 격자가 접시 바닥에 수평으로 배치됩니다. 급격한 온도 변화로 인해 멸균 중에 캔이나 실린더가 파손되는 것을 방지합니다. 멸균기 바닥에 헝겊이나 종이 등을 올려 놓지 마십시오. 이렇게 하면 물이 끓기 시작하는 시점을 관찰하기 어렵고 가열 부족으로 인해 제품이 거부될 수 있습니다.

항아리의 어깨, 즉 목 꼭대기에서 1.5-2cm 아래를 덮을 수 있도록 팬에 충분한 물을 붓습니다.

채워진 캔을 넣기 전 팬의 물 온도는 30°C 이상 70°C 이하여야 하며 넣는 통조림 식품의 온도에 따라 달라집니다. 온도가 높을수록 물의 초기 온도도 높아집니다. 살균제. 항아리가 들어있는 팬을 고열에 놓고 뚜껑을 덮은 다음 끓여서 살균 중에 격렬하게해서는 안됩니다.

통조림 식품의 살균 시간은 물이 끓는 순간부터 계산됩니다.

멸균의 첫 번째 단계, 즉 물과 병의 내용물을 가열할 때 열원은 강해야 합니다. 이렇게 하면 제품의 열처리 시간이 줄어들고 품질이 높아지기 때문입니다. 첫 번째 단계의 속도를 무시하면 생산된 통조림 식품이 너무 익어 맛이 나빠질 것입니다. 모습. 냄비에 물을 끓여서 가열하는 시간은 0.5 및 1 리터 용량의 캔의 경우-15 분 이하, 3 리터 병의 경우-20 분 이하로 설정됩니다.

2단계, 즉 살균 과정 자체에서는 열원이 약하고 물의 끓는점만 유지해야 한다. 모든 종류의 통조림 식품은 2차 살균 단계에 명시된 시간을 엄격히 준수해야 합니다.

멸균 공정 기간은 주로 제품 질량의 산도, 두께 또는 액체 상태에 따라 달라집니다. 액체 제품은 10-15분 내에, 두꺼운 제품은 최대 2시간 이상, 산성 제품은 비산성 제품보다 짧은 시간 내에 살균됩니다. 산성 환경은 박테리아 발생에 도움이 되지 않기 때문입니다.

멸균에 소요되는 시간은 용기의 부피에 따라 다릅니다. 용기가 클수록 끓이는 데 시간이 오래 걸립니다. 별도의 종이에 멸균 시작 시간과 종료 시간을 기록하는 것이 좋습니다.

살균이 끝나면 병을 팬에서 조심스럽게 제거하고 즉시 열쇠로 밀봉하여 밀봉 품질을 확인합니다. 즉, 뚜껑이 잘 말려 있는지, 병의 목을 돌지 않는지 여부를 확인합니다.

밀봉된 병이나 실린더를 마른 수건이나 종이 위에 목이 아래로 향하게 놓고 서로 분리한 다음 냉각될 때까지 이 위치에 둡니다.

증기멸균
통조림 식품은 이러한 목적으로 물을 끓이는 동일한 용기에서 증기로 살균됩니다. 팬에있는 물의 양은 나무 또는 금속 창살의 높이 (1.5-2cm)를 초과해서는 안됩니다. 물이 적을수록 더 빨리 가열되기 때문입니다.
물이 끓으면 생성된 증기로 인해 병과 그 안의 내용물이 따뜻해집니다. 증기가 빠져나가는 것을 방지하기 위해 멸균기는 뚜껑으로 단단히 닫혀 있습니다.
살균기의 물이 끓는 데 걸리는 시간은 10~12분이다.
통조림을 증기로 소독하는 데 걸리는 시간은 끓는 물에 소독하는 것보다 거의 2배 정도 길다.

저온살균
통조림 식품을 끓는 물보다 낮은 온도에서 살균해야 하는 경우(예: 매리네이드, 설탕에 절인 과일)는 85-90°C의 팬에서 수온으로 조리됩니다. 이 방법을 저온살균이라고 합니다.
저온살균 방법을 사용하여 통조림 식품을 조리할 때는 신선하고 분류된 과일이나 열매만 사용하고 먼지를 완전히 씻어야 합니다. 저온살균 온도와 시간을 엄격히 준수하십시오. 용기를 놓기 전에 깨끗이 씻어서 삶아주세요.
저온살균으로 제조된 통조림 식품의 보존은 산도가 높기 때문에 촉진됩니다.
준비 및 설탕에 절인 과일을 만들기 위해 체리, 신 사과, 설익은 살구 및 기타 신 과일을 저온 살균할 수 있습니다.

반복살균
다량의 단백질(고기, 가금류 및 생선)을 함유한 동일한 식품 용기에 대한 반복 또는 다중(2~3회) 멸균은 물의 끓는점에서 수행됩니다.
첫 번째 살균은 곰팡이, 효모 및 미생물을 죽입니다. 1차 살균 후 24시간 동안 통조림 식품에 남아있는 미생물의 포자 형태는 영양 형태로 발아하며 2차 살균 과정에서 사멸됩니다. 고기나 생선 등 통조림 식품을 하루 뒤에 3차 소독하는 경우도 있다.
집에서 재소독을 하려면 먼저 병을 밀봉하고, 소독 중에 뚜껑이 병에서 떨어지지 않도록 특수 클립이나 뚜껑에 클립을 달아야 합니다.
뚜껑이 떨어져 화상을 입을 수 있으므로 캔이 완전히 냉각될 때까지(멸균 후) 클램프 또는 클립을 제거하지 마십시오.

이전에 밀봉된 통조림 식품의 살균
이 살균 방법을 사용하려면 병의 밀봉된 뚜껑을 고정하기 위한 특수 금속 클립이나 클립이 필요합니다. 이렇게 하면 통조림 제품의 질량이 팽창하고 가열 중에 병에 남아 있는 공기로 인해 멸균 과정에서 파손이 방지됩니다.
특수 클램프를 사용하면 소독기 안에 병을 2~3줄로 쌓을 수 있습니다.
멸균 전에 밀봉된 용기에는 진공이 형성됩니다. 캡핑 시 용기 내 제품 온도가 높을수록 진공도가 높아진다는 점을 기억해야 합니다.

후속 멸균 없이 액체 제품의 핫 캐닝
이전에 끓이거나 끓인 액체 통조림 제품은 후속 멸균 없이 뜨거운 포장으로 처리할 수 있습니다. 이 방법을 사용하여 토마토 주스, 으깬 토마토, 포도, 체리, 사과 및 기타 주스, 잼용 자두 준비, 신 과일로 만든 과일 퓌레 등이 준비됩니다.
유리 용기(병과 뚜껑)는 철저히 씻은 후 한증탕에서 5~10분간 쪄야 합니다.
용기를 채우기 전 제품의 온도는 최소 96°C 이상이어야 합니다. 제품을 채울 때 용기는 뜨거워야 합니다. 통조림 제품을 채운 후 즉시 뚜껑을 닫습니다.
이러한 통조림 방식은 끓일 때 제품과 용기에 전달되는 열에 의해 살균이 이루어지며, 통조림식품의 안전성은 원재료의 품질과 가공에 따라 결정됩니다.

후속 살균 없이 과일과 야채를 뜨거운 통조림으로 만들 수 있습니다.
이 방법은 통조림 야채 - 오이, 토마토, 과일 준비 및 전체 과일의 설탕에 절인 과일에 사용됩니다.
이 통조림 방법의 경우 원료는 신선하고 철저하게 세척되고 분류되어야 합니다.
이 방법에 따르면 통조림 식품은 다음 순서로 준비됩니다. 항아리에 담긴 야채 또는 과일에 끓는 물을 3-4 번 추가하여 조심스럽게 부어 넣습니다. 끓는 물을 일부 부은 후, 급격한 온도 변화로 인해 유리가 깨지지 않도록 항아리를 돌려 벽을 가열합니다.
끓는 물로 채워진 병을 깨끗한 뚜껑으로 덮고 수건으로 싸서 5-6 분 동안 보관합니다. 그런 다음 물을 빼고 항아리에 다시 끓는 물을 채우고 다시 뚜껑을 덮고 5-6 분 더 보관합니다. 필요한 경우 이 작업을 세 번째로 반복합니다.
두 번째와 세 번째 담그면 물이 배수되고 즉시 끓는 매리 네이드 (오이와 토마토의 경우), 끓는 물 (과일 준비 및 끓는 시럽의 경우) 설탕에 절인 과일에 부어집니다.
그런 다음 즉시 뚜껑을 덮고 밀봉하고 밀봉 품질을 확인하십시오.
뚜껑을 닫은 후 항아리를 거꾸로 놓습니다. 냉각은 공기 중에서 이루어집니다.

일반 조항

조건, 향신료 및 향신료
통조림용

조미료와 향신료는 준비된 제품의 맛, 향 및 종종 색상을 개선하기 위해 가정 통조림에 사용됩니다. 적당한 양은 음식의 맛에 유익한 효과를 주고, 소화액 분비를 증가시켜 음식의 흡수를 촉진시킵니다.
과도한 양의 향신료와 허브는 위 점막에 심각한 자극을 일으킬 수 있습니다. 따라서 조미료, 허브, 향신료를 사용할 때는 적당히 사용하는 것이 좋습니다.

식탁용 소금은 건강한 신체에 필요한 주요 조미료로, 집에서 음식을 준비할 때 가장 많이 사용됩니다.

식초는 또한 통조림 제조에 없어서는 안될 성분입니다.
가장 일반적인 유형의 식초는 테이블 와인, 맛을 낸 타라곤, 포도, 사과 등입니다.
대부분의 경우 제품에 추가 향을 부여하지 않는 가장 성공적인 것은 알코올 식초입니다.
대부분의 경우 물로 희석한 합성 아세트산(아세트산 에센스)은 "식초"라는 이름으로 판매됩니다.
"가향"이라고 표시된 모든 유형의 식초는 일부 합성 첨가물이 첨가된 합성 식초입니다.
식초는 유리용기에 담아 뚜껑을 꼭 닫고 5°C 온도로 보관하세요.

구연산은 무취이므로 설탕에 절인 과일, 젤리 등 맛이 식초 냄새와 맞지 않는 제품을 준비할 때 사용하는 것이 좋습니다.

흑백 고추는 다양한 성숙 단계에서 수집된 덩굴성 열대 관목의 건조된 씨앗입니다. 색깔, 매운맛, 냄새의 선명도가 서로 다릅니다(검은색이 더 매운 맛입니다).
음식을 준비할 때 후추는 완두콩과 땅의 형태로 사용됩니다. 후자는 장기간 보관하면 영양가가 빨리 떨어지므로 필요에 따라 고추를 갈아주는 것이 좋습니다.
절임, 염장, 절임 등에 사용됩니다.

올스파이스는 검은 후추처럼 보이고 짙은 갈색 완두콩처럼 보입니다. 강한 기분 좋은 향기가 있고 상대적으로 매운 맛이 적습니다.
다음에서 사용됨 다양한 방식집 통조림.

고추는 겉보기에 큰 꼬투리처럼 생긴 초본 식물의 열매입니다. 비타민 함량이 레몬을 능가하는 많은 비타민, 특히 비타민 C를 함유하고 있습니다.
고추에 매운맛과 매운맛을 주는 특수물질인 캡사이신의 양에 따라 단 고추(파프리카)와 쓴 고추가 구별됩니다.
파프리카는 크고 다육질의 과일입니다.
쓴 고추의 열매는 길쭉한 모양입니다. 매운맛과 매운맛은 후추와 만 비교할 수 있습니다. 분말 형태로도 사용할 수 있습니다.

베이 리프는 고귀한 월계수 나무의 말린 잎으로 향이 매우 좋습니다. 월계수 잎의 주요 목적은 음식에 매운맛이나 쓴맛을 주지 않고 맛을 내는 것입니다.
월계수 잎이 너무 많으면 요리의 맛이 더욱 나빠지고 냄새가 너무 강해집니다.
오랫동안 열처리하면 쓴맛이 나기 때문에 요리할 때 마지막에 첨가합니다.

정향은 정향나무의 개봉되지 않은 건조된 꽃봉오리입니다.
정향은 함유된 귀중한 물질 덕분에 특정한 향을 얻습니다. 에센셜 오일.
산세, 염장 및 기타 유형의 통조림에 사용됩니다.
소량의 정향이라도 제품에 뚜렷한 향을주기 때문에 요리가 끝나기 직전에 정향을 소량 추가하는 것이 좋습니다.

콜루리아. 콜루리아의 냄새는 정향의 냄새에 가깝습니다. 가정용 통조림의 경우 정향 대신 말린 뿌리를 가루로 갈아서 사용합니다.

계피는 계피나무 새싹의 껍질을 벗겨 말린 것입니다. 분말이나 조각으로 사용됩니다.
집에서 통조림으로 만들 때 매리네이드, 잼, 설탕에 절인 과일 등의 맛을 내는 데 사용됩니다.

사프란은 크로커스 꽃의 암술머리를 말린 것으로 특별한 향이 있습니다.
향료 및 착색제로 사용됩니다.

육두구. 육두구 씨앗, 껍질을 벗기고 건조.
매우 맵고 자극적인 맛과 향이 있습니다.

바닐라와 바닐라. 첫 번째는 열대 난초의 열매로 외관상 내부에 매우 향기로운 작은 씨앗이 들어있는 꼬투리와 비슷합니다. 바닐린은 바닐라를 대체하는 합성 분말입니다.
이 제품은 자체 향이 약한 과일과 열매(예: 체리 잼)를 통조림으로 만드는 데 사용됩니다.
과도한 바닐라와 바닐린은 제품에 쓴 맛을 줍니다.

생강. 열대 견과류의 뿌리를 껍질을 벗겨 건조시킨 것입니다. 분쇄하여 사용하며 향이 좋고 매운 맛이 난다.
향을 더 잘 보존할 수 있도록 으깨지 않은 상태로 보관하는 것이 좋습니다.

딜. 로제트 단계의 어린 식물은 샐러드, 수프, 고기, 생선, 버섯 및 야채 요리의 향기로운 조미료로 사용됩니다.
종자 형성 단계의 성체는 오이, 토마토, 소금에 절인 양배추를 절이고 절이는 향신료의 주요 유형으로 사용됩니다.

민트는 기분 좋은 향과 상쾌한 맛으로 인해 가정 요리에 널리 사용됩니다.
민트는 생선, 고기, 야채를 준비할 때, 크바스를 만들 때 첨가됩니다. 신선하고 건조한 상태로 모두 사용할 수 있습니다.

고수풀은 초본 식물 고수풀의 말린 씨앗입니다.
절임, 향료 식초 등에 사용됩니다.

바질은 다양한 색조의 섬세한 향을 가지고 있습니다.
야채 매리네이드에 추가하기 위해 신선하고 건조된 상태로 사용됩니다.

타라곤(Tarragon)은 같은 이름의 초본 식물의 줄기와 잎을 말린 것입니다.
염장, 절임 등에 사용됩니다.

통조림 제조는 저장 중 원료에 적용되는 합리적인 개입과 마찬가지로 천연 특성을 파괴하지 않습니다. 동시에 영양가 보존, 가장 중요한 관능 특성(외관, 냄새, 맛 및 일관성)의 보존, 그리고 가장 중요한 구성 물질, 특히 비타민의 손실. 이 효과는 다양한 방법으로 얻을 수 있습니다. 각 통조림 방법에는 고유한 장점과 단점이 있으며, 일부는 고유한 특정 기능이 있고, 일부는 필수 제품 세트가 필요합니다. 가정용 통조림의 필요성에 따라 사용 가능한 통조림 장비의 관점에서 구현할 수 있는 방법만 분석합니다.

이미 언급했듯이 식품 손실의 첫 번째 원인은 미생물의 활동이며 모든 통조림 방법은 이를 막기 위한 것입니다.

특허 RU 2322160 소유자:

본 발명은 식품의 부패를 방지하는 분야에 관한 것이며 소시지, 치즈, 신선육 및 가공육, 생선 제품, 과일, 야채 등의 유통기한을 늘리는 데 사용될 수 있습니다. 식품의 부패방지용 제품은 액상성분을 함유한 자작나무껍질 추출물로서, 자작나무껍질 추출물이 용해되거나 분산계를 형성하고, 자작나무껍질 추출물과 액상성분의 함량은 중량%:자작나무이다. 나무 껍질 추출물 - 0.01-40, 액체 성분 - 99.99-60. 다른 구현예에서, 식품 부패 방지용 제품은 염기 형성 성분 및 개질제를 함유하는 포장재이며, 이에 대해 자작나무 껍질 추출물이 염기 형성 성분의 0.01 중량% 이상의 양으로 사용된다. 식품의 부패 방지는 다양한 병원성 미생물의 성장을 억제하는 데 매우 활성이 높은 특정 제제를 식품 표면에 적용하거나 동일한 특성을 갖는 포장재에 제품을 포장함으로써 달성됩니다. 본 발명은 저장 및 운송 중에 식품의 손실을 감소시킨다. 3엔. 그리고 월급 4 파리.

본 발명은 유기화합물을 방부제로 사용하여 식품의 부패를 방지하는 분야에 관한 것이며 소시지, 치즈, 신선육 및 가공육, 생선가공품, 과일, 채소 등의 유통기한을 늘리는 데 사용될 수 있습니다. 식품 표면에 방부제를 바르거나 병원성 미생물의 발생을 억제하는 특성을 지닌 포장재를 사용하는 것입니다.

현재 보관 및 운송 중 부패로 인한 식품 손실이 크게 증가했습니다. 이는 제품의 보관 조건과 원료의 품질(포자 형태를 포함한 다양한 병원성 미생물에 의한 오염)에 영향을 미치는 환경 상황의 악화와 표면이 다음과 같은 포장재의 사용으로 인해 발생합니다. 제조 과정에서 오염되거나 의도된 목적으로 사용될 때 오염됩니다. 포장재가 제품과 접촉하면 병원성 박테리아, 곰팡이 및 곰팡이가 식품에 포함된 탄수화물과 단백질을 분해하여 제품의 관능 특성을 변화시킬 뿐만 아니라 흔히 독성 특성을 갖는 물질을 생성합니다. 인체에 심각한 손상을 초래합니다.

식품은 병원성 미생물의 성장을 억제하는 특수 제제를 사용하여 부패로부터 보호됩니다. 이러한 제제는 식품에 도입되거나 제품의 표면을 처리하거나, 재료의 외부 표면을 처리하거나 기본 구성 요소에 도입하여 포장 재료를 변형하는 데 사용됩니다.

본 발명은 식품의 표면 처리에 의한 식품의 부패 방지 및 식품 부패를 방지하기 위한 새로운 수단을 사용하여 변형된 포장의 사용에 관한 것이다.

포장재의 외부 가공 및/또는 포장재 생산 중에 항생제를 사용하면 식품에 대한 우수한 항균 보호 기능이 제공됩니다. 그러나 대부분의 항생제는 독성이 있어(예: 피마리신, 나타마이신) 많은 소비자에게 금기 사항이 있으며 특정 항생제의 효과는 특정 유형의 병원성 미생물에만 적용됩니다. 예를 들어, 나타마이신은 진균, 곰팡이 및 효모의 성장을 억제하며(RU 2255615 C2, 2005.07.10.), 니신은 포자 형성 유기체에 대해 더 활동적입니다.

항생제 독성과 관련된 한계를 줄이기 위해 항균, 방부제, 항산화제 및 기타 특성을 지닌 무독성 첨가제를 도입하여 독성이 덜한 항생제를 사용하거나 항생제 함량이 낮은 제품을 개발했습니다. 사용되는 대부분의 첨가물은 식품첨가물 및 계면활성제(특히, 킬레이트 화합물 - EP 0384319 A1, 1990.02.)로 알려져 있다.

항균제가 알려져 있으며, 그 살균 특성은 홉 산 또는 홉 수지 및/또는 이들의 유도체 및 조성물 중량의 0.01-5% 양인 킬레이트 화합물에 의해서만 결정됩니다(US 6475537, 2002.11.05).

제품의 단점은 홉 추출물과 그 성분에 쓴맛과 필수 성분이 존재한다는 점이며, 이는 사용 시 조성물의 감각적 특성에 영향을 미칩니다.

포장재의 표면을 처리하기 위한 항균제가 알려져 있으며, 주성분은 합성 유기 물질, 예를 들어 아민과 붕산의 중합 생성물(JP 2005143402, 2005.06.09), 탈수소산 및 이의 것입니다. 나트륨 염 등 탈수산 및 그 나트륨 염은 소시지 케이싱 생산을 포함한 포장재 구성에도 도입됩니다 (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), 치즈 코팅 (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). 탈수초산과 그 나트륨염을 포함하는 화합물의 독성을 줄이기 위해 식염 및/또는 식품산 및/또는 식품산 염인 방부제와 결합됩니다.

알려진 제품의 단점은 합성 화합물과 마찬가지로 독성이 있다는 것입니다. 이를 위해서는 이러한 물질을 소량으로 사용해야 하며, 이는 원하는 식품 보호 효과를 달성하지 못합니다. 또한, 알려진 화학 작용제는 일반적으로 살균성 또는 살균성입니다. 디하이드로아세트산과 그 나트륨 염은 살균 및 살균 특성을 모두 가지고 있지만, 이를 기반으로 한 제품은 이 제품으로 처리된 포장재를 통해 식품 표면에 대한 공기 및 습기의 접근을 줄이는 문제를 제거하지 못합니다. 제품의 긴 유통기한을 보장합니다.

동물 및 식물 유래 식품의 표면을 처리하여 표면에서 화학적 및 미생물학적 오염물질을 제거하는 알려진 방법입니다. 제품의 구성에는 식품 첨가물(황산나트륨, 카르복실메틸셀룰로오스, 프로필렌 글리콜), 계면활성제, 격리제, 탈수제 등이 포함됩니다(RU 2141207 C1, 1999.11.20). 제품은 0.05-0.3% 농도의 수용액 형태로 사용됩니다.

제품의 단점은 식품 가공에 필요한 많은 구성 요소가 존재하고 제품의 유통 기한이 길어 효율성이 낮다는 것입니다.

농원예산물의 표면 처리를 위해 균주(RU 2126210 C1, 1999.02.20), 미세동물의 바이오매스로부터 얻은 면역자극제 및 방부제(예를 들어, RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139 C1, 2004.01.27).

이러한 제품의 단점은 특정 유형의 미생물을 억제하는 데 중점을 두고 있으며, 외부 환경의 수분 및 산소로부터 보호가 부족하고 비용이 높으며 생산량이 적고 결과적으로 대부분의 농업 생산자가 접근할 수 없다는 점입니다. .

시제품으로는 식품을 가공하고 포장재 표면을 처리하여 식품보호에 적용 가능한 제품을 선정하였다. 이 제품에는 다양한 그람 양성 미생물(란티바이오틱스, 페디오신 등)의 성장을 억제하는 박테리오신, 용해효소(라이소자임) 등 저독성 고분자 항생제가 전체의 38.5~99.8% 함유되어 있습니다. 홉산 및 그 유도체 그룹에서 선택된 조성물 및 성분의 중량은 61.5-0.2%입니다(US 6451365, 2002.09.17).

제품의 주요 단점은 항생제의 사용과 관련이 있습니다. 박테리아는 인구의 대다수에게 바람직하지 않으며 특정 유형의 미생물만을 억제하는 활성이 있습니다. 또한, 홉산 및 그 유도체의 쓴맛은 식품의 관능성을 변화시키며, 박테리아 및 효소 생산 비용이 높기 때문에 전체적인 구성 비용이 상당히 높습니다. 또한, 포장재 표면을 특정 항균제로 처리할 경우 재질의 변형이 없어 수분 및 가스 투과성이 감소되는 특성을 부여합니다. 건조로 인한 제품 손실을 줄이기 위해서는 포장재의 높은 가스 및 수밀성이 필요합니다. 부정적인 영향식품 상태에 따른 환경 습도뿐만 아니라 식품의 산화 과정을 억제합니다. 산화 과정에서 형성된 2차 산화 생성물, 특히 지방 산화 생성물은 보관 중에 제품의 생체병리학을 강화하여 제품의 품질과 유통기한에 부정적인 영향을 미칩니다.

본 발명이 해결한 기술적 과제는 넓은 온도 범위에서 다양한 병원성 미생물(세균, 곰팡이 및 진균)의 생장을 억제하는 활성이 높은 천연물질을 기반으로 한 무독성 식품보호용 제품을 개발하는 것이다. , 항산화 특성을 가지고 있으며 외부 환경에 포함된 수분과 산소로부터 제품을 보호하는 능력이 있습니다. 본 발명이 해결하는 또 다른 과제는 다음과 같다. 효과적인 치료법포장재의 구성요소에 고정되어 포장재의 특성을 변경하는 능력이 있는 천연 물질을 기반으로 합니다.

본 발명에 따르면, 병원성 미생물 억제를 목적으로 하는 특성을 갖는 물질을 함유하는 식품 부패 방지 수단은 자작나무 껍질 추출물이 액체 성분의 조성물에서 상기 언급된 수단으로 사용된다는 점을 특징으로 한다. , 자작나무 껍질 추출물이 용해되거나 분산계를 형성하는 경우, 이 경우 자작나무 껍질 추출물과 액상 성분의 함량은 중량%: 자작나무 껍질 추출물 - 0.01~40, 액상 성분 - 99.99~60.

식용 지방 및/또는 알코올을 액체 성분으로 사용할 수 있습니다.

왁스 및/또는 파라핀도 액체 성분으로 사용할 수 있습니다.

제품에 탄력성, 항균성, 살균성 및 기타 특성을 증가시키기 위해 특수 물질로 변형된 포장재인 부패로부터 제품을 보호하는 방법이 알려져 있습니다. 포장재에 원하는 특성을 부여하기 위해 재료의 기본 구성 요소와 호환되는 방법으로 포장재를 수정합니다. 포장재 제조 단계 또는 사용 전 특수 첨가물이 포장재 사용 중에 제품과 포장재 사이의 표면으로 확산되어 미생물을 적극적으로 억제하는 특수 첨가제가 도입됩니다.

포장 재료는 은 또는 그 화합물로 제올라이트 개질된 폴리올레핀(JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), 탈수초산(RU 2011662 C1, 1994.04.30), 수산화칼슘(JP 20 03341713; 2)으로 알려져 있다. 003.12 .03), 레몬그라스 오일(JP 11293118, 1999.10.26). 구리 및 아연 이온(WO 2004095935, 2004.11.11), 은 이온(JP 2002128919, 2002.05.09)으로 개질된 폴리아미드로 만들어진 포장재를 사용하는 것으로 알려져 있다. 키토산과 쉘락으로 개질된 판지 포장재를 사용하는 것이 알려져 있다(JP 2003328292, 2003.11.19). 비닐피롤리돈(JP 2004154137, 2004.06.03)뿐만 아니라 홉 추출물, 홉산 및 이들의 유도체(US2005031743, 2004.08.26)로 개질된 셀룰로오스 포장재를 사용하는 것으로 알려져 있다.

포장재인 식품 보호 수단의 알려진 단점은 포장재가 제품에 대한 포괄적인 보호를 제공하지 않는 수단으로 변형된다는 사실로 인해 효율성이 낮다는 것입니다. 병원성 미생물인 포장재는 제품의 산화를 방지하고 환경의 습기와 산소로부터 제품을 확실하게 격리해야 합니다. 또한, 대부분의 알려진 포장재는 합성 물질로 변형되어 식품에 사용하면 인체에 부정적인 영향을 미칠 수 있거나, 인체에 대한 부정적인 영향을 줄이기 위해 이러한 물질의 복용량을 줄여 효과가 충분하지 않습니다. 또한 포장재를 수정하려면 일반적으로 여러 구성 요소가 사용되므로 제조 기술이 복잡해집니다.

제안된 제품의 프로토타입으로 구아니딘 함유 중합체(WO 03084820, 2003.10.16.)라는 한 가지 물질로 개질된 포장재를 선택했습니다.

위에 나열되고 알려진 모든 수단에 내재된 수단 외에도 이 수단의 단점은 포장재를 변형하기 위해 비천연 물질을 사용한다는 것입니다. 이는 포장재를 얻고 처리하는 데 상당히 노동 집약적입니다. 또한, 구아니딘 함유 폴리머는 많은 포장재와 호환되지 않아 적용 범위가 좁아집니다.

본 발명이 해결하는 기술적 과제는 식품첨가물로 사용하도록 승인된 천연물질로 개질된 다양한 형태의 포장재 형태로 식품의 부패를 방지하는 수단을 개발하는 것이다.

본 발명이 해결한 기술적 과제는 또한 병원성 미생물의 성장을 억제할 수 있고, 항산화 특성과 높은 가스-수 불투과성을 갖고 있어 식품의 손실을 늦출 수 있는 물질을 사용하여 식품의 부패를 방지하는 수단을 개발하는 것이다. 제품의 습기를 차단하고 외부 환경에서 식품에 공기와 습기가 들어가는 것을 방지합니다. 이러한 포장재를 사용하면 식품의 부패 방지를 강화하고 결과적으로 제품의 유통 기한을 늘릴 수 있습니다.

본 발명에 따라 개발된 식품의 부패 방지 수단은 잘 알려진 바와 같이 염기 형성 성분과 병원성 미생물을 억제하는 능력을 갖는 개질제를 함유하는 포장재로서, 다음과 같은 특징을 갖는다: 자작나무 껍질 추출물은 염기 형성 성분의 중량을 기준으로 최소 0.01%의 양으로 개질제로 사용됩니다.

자작나무 껍질 추출물을 베툴린 형태로 사용하는 것이 좋습니다.

본 명세서에 제시된 기술 솔루션의 분석은 병원성 미생물을 억제하기 위한 특성을 갖는 물질로 변형된 포장재에 제품을 포장하여 식품을 부패로부터 보호하는 공지된 방법이 단점이 있음을 보여줍니다. 이러한 단점은 포장재를 변형하는 데 사용되는 물질의 특성으로 인해 발생합니다. 사용된 포장재는 제품에 대한 포괄적인 보호를 제공하지 않습니다.

본 발명이 해결하는 기술적 과제는 더욱 다양한 개발에 있다. 효과적인 방법식품 첨가물로 사용하도록 승인된 물질을 기반으로 하고 다양한 식품의 유통기한을 늘리는 데 도움이 되는 특성을 갖는 포장재에 제품을 포장하여 식품의 부패를 방지합니다.

본 발명에 따르면, 자작나무껍질 추출물을 일정량 사용하는 염기형성성분과 병원성 미생물을 억제하는 개질제를 함유하는 포장재에 제품을 포장함으로써 식품의 부패를 방지하는 방법을 제안한다. 염기 형성 성분이 중량 기준으로 0.01% 이상이어야 합니다. 자작나무 껍질 추출물을 베툴린 형태로 사용하는 것이 좋습니다.

본 발명은 자작나무 껍질에 다양한 미생물(박테리아, 곰팡이, 진균)의 성장을 억제하는 항균 특성을 갖는 테르페노이드가 포함되어 있다는 잘 알려진 사실에 기초합니다. 자작나무 껍질 추출물에는 일련의 테르페노이드가 포함되어 있지만 자작나무 껍질에서 분리된 물질 전체 질량의 70% 이상이 베툴린입니다. 베툴린은 생물학적 활성이 가장 높은 물질 중 하나입니다. 베툴린의 항산화, 면역 자극, 간 보호 및 항균 특성은 생물학적 활성 식품 첨가물 및 주성분으로 사용하기 위한 권장 사항을 결정합니다. 약심각한 질병의 치료를 위해. 자작나무 껍질 추출물의 나머지 성분(루페올, β-시토스테롤, 플라보노이드, 베툴린산, 베툴린산 알데히드 등)에도 약효그리고 의약품 제조에 사용됩니다.

본 발명에 따르면, 다양한 식품을 부패로부터 보호하기 위해 항균성을 지닌 천연 물질인 자작나무 껍질 추출물을 사용하는 것이 제안되었으며, 이러한 부패로부터 제품을 보호하는 수단의 효율성이 추가적으로 증가하는 것은 다음과 같습니다. 추출물의 항산화 및 소수성 특성. 식품 보호에 유용한 이러한 특성의 조합은 청구된 제품을 목적이 유사한 알려진 제품과 구별합니다. 또한, 자작나무 껍질 추출물은 용액 또는 분산계(에멀젼 또는 현탁액) 형태로 식품 표면에 적용하거나 포장재를 변형하는 등 다양한 제품 보호 방법으로 활용이 가능한 것이 장점이다. 콜라겐, 셀룰로오스 및 폴리머를 기반으로 합니다.

자작나무 껍질 추출물의 가장 중요한 용도 중 하나는 과일과 채소의 유통기한을 늘리는 것입니다. 자작나무 껍질 추출물의 항균 특성은 병원성 미생물의 발생을 억제하고, 주로 베툴린의 존재에 의해 결정되는 소수성 특성은 호흡 중 과일과 채소에서 방출되는 수분의 증발 속도를 줄이는 데 도움이 됩니다. 이는 제품이 건조되는 것을 방지할 뿐만 아니라 제품이 차지하는 부피의 수분 함량을 감소시킵니다. 제품 표면과 제품이 담긴 용기에서 병원성 미생물이 발생하는 것을 방지합니다. 자작나무 껍질 추출물은 과일과 채소, 용기 내부 표면, 포장재 또는 이형지에 적용할 수 있습니다.

자작나무 껍질 추출물은 포장재의 주성분인 콜라겐, 셀룰로오스, 폴리올레핀, 폴리염화비닐 및 기타 고분자 원료를 포함한 고분자 물질에 ​​고정화되는 특성을 가지고 있습니다. 염기 형성 성분에는 가소제(식물성 오일, 폴리올, 예를 들어 글리세린, 소르비톨, 폴리글리콜 및 폴리올과 물의 혼합물) 및 염기 형성 성분에 도입되어 포장재에 원하는 성능 특성을 부여하는 개질제도 포함됩니다. . 자작나무 껍질 추출물의 고정화로 인해 고분자 물질의 구조가 변형되어 방향성 변화가 일어난다. 결과적으로 포장재는 제품의 유통기한을 늘리는 데 필요한 항균성, 소수성, 항산화성 특성을 획득합니다. 자작나무껍질추출물이 함유된 가소제는 이너시스 현상으로 인해 물질의 부피에서 표면으로 이동하게 되는데, 포장재 제조에 가소제로 사용되는 지방과 폴리올은 고분자 물질과 제한적으로 상용성이 있기 때문에 지속적으로 이수가 일어나게 됩니다. 오랜 시간 동안 이러한 물질로 포장된 제품을 보호합니다.

자작나무껍질 추출물로 식품의 표면을 처리하고, 포장재가 식품에 밀착되면 자작나무껍질 추출물이 식품의 작은 표면층으로 침투하여 인체에 유익한 특성을 갖게 됩니다. , 그 중 가장 중요한 것은 항산화, 간 보호 및 면역 자극입니다. 자작나무 껍질 추출물은 무취, 무미의 분말(베툴린-결정질) 물질이므로 제품의 관능 특성을 변화시키지 않습니다.

자작나무 껍질 추출물의 최소량(포장재 기재 성분의 중량 기준으로 0.01% 또는 가공 제품 표면의 밀도가 0.1g/m 2 )의 살균 효과를 기준으로 결정되었습니다.

제안된 제품 부패 방지 수단의 생물학적 활성을 평가하기 위해 자작나무 껍질 추출물이 미생물의 성장을 억제한다는 사실을 입증하는 연구가 수행되었습니다. 연구 중에 식물성 기름에 함유된 자작나무 껍질 추출물의 유제가 배양 배지에 도입되었습니다. 결장 형성 단위 수의 변화를 평가했습니다. 결과는 표에 나와 있습니다. 콜로니 형성 단위의 수는 100%로 간주됩니다. 높이의 변화는 대조군 값으로 측정됩니다.

연구에 따르면 자작나무 껍질 추출물은 주성분의 약 1중량%를 함유한 포장재를 사용할 때 병원성 미생물을 억제하는 수단으로 자작나무 껍질 추출물이 식품의 유통기한을 최소 1.7배 증가시키는 것으로 나타났습니다. 일반적으로 포장재 구성 중 자작나무 껍질 추출물의 함량을 높이면 식품의 유통기한이 늘어나나, 자작나무 껍질 추출물의 함량을 10% 이상으로 늘려도 효율 증가에는 큰 영향을 미치지 않습니다.

자작나무 껍질 추출물의 생물학적 활성은 -20°C - +220°C의 온도에서 나타나기 때문에 실온에서 발생하는 기술 공정(식품 및 포장 재료의 표면 처리)에서 포장 재료를 변형하는 데 사용할 수 있습니다. 포장재 생산 시 자작나무 껍질 추출물의 생체 활성이 손실되지 않는 온도 범위.

포장재란 폴리머, 콜라겐 함유, 셀룰로오스(판지 포함) 기본 구성 요소가 포함된 재료를 의미합니다. 고분자 재료는 소시지 생산에서 육류 및 생선 제품, 치즈, 유제품, 장기간 안전을 보장하기 위해 특별한 조치가 필요한 일부 농산물 포장 및 용기 생산을 위한 소시지 케이싱으로 사용됩니다. 콜라겐 함유 물질은 소시지 케이싱으로 사용됩니다. 셀룰로오스 소재는 소시지 케이싱과 다양한 육류, 생선, 유제품 포장에 사용됩니다. 셀룰로오스 소재에는 특수 용기 제조에 사용되는 판지와 포장재로 사용되는 종이가 포함됩니다.

자작나무 껍질 추출물의 주성분인 테르페노이드가 물에 불용성이므로 많은 실제 사례에서 자작나무 껍질 추출물은 액체 성분과 함께 사용되며 첨가 시 자작나무 껍질 추출물이 용해되거나 분산 시스템(에멀젼)을 형성합니다. 또는 현탁액) 및 베툴린의 강력한 특성 중 하나인 유화제의 특성입니다. 액체 성분의 일부로 자작나무 껍질 추출물을 사용하면 자작나무 껍질 추출물을 식품 표면에 고르게 적용할 수 있고 재료 변형에 사용되는 작업 구성에서 자작나무 껍질 추출물이 균일하게 분포되도록 할 수 있으며 결과적으로 , 수정된 자료에서.

액체 성분으로는 액체 상태의 식용 식물성 및/또는 동물성 지방, 저분자량 및 고분자량 알코올(폴리올)을 사용할 수 있습니다. 특정 성분을 사용할 경우 자작나무껍질 추출물과 최적의 정량비율이 존재하며, 일반적으로 자작나무껍질 추출물의 허용함량은 0.01~40%, 이에 따른 액상성분의 함량은 99.99~60%이다. 액체 성분 중 자작나무 껍질 추출물 0.01%의 양은 5°C에서 지방 내 포화 용액을 얻는 데 필요한 추출물의 양에 해당합니다.

과일 및 야채 제품의 유통기한을 늘리기 위해 자작나무 껍질 추출물을 사용할 때 왁스 및/또는 파라핀을 포함한 분산 시스템을 사용할 수 있습니다.

어떤 경우에는 수분-지방 및 물-알코올 분산 시스템 형태의 작업 조성물을 사용하는 것이 좋으며, 분산 시스템의 수분 함량은 전체 질량의 5~30%로 다양할 수 있습니다. 이러한 수분 함량을 통해 식품의 균일한 표면 처리를 보장하고 콜라겐 함유, 셀룰로오스 및 고분자 물질을 효과적으로 개질하는 매체를 얻을 수 있습니다.

식품 표면 코팅용 분산계의 추출물 농도는 원하는 코팅 밀도에 따라 결정됩니다. 육류, 생선, 유제품, 베리 등을 보호하려면 자작나무 껍질 추출물 함량을 0.005~2g/m2로 코팅 밀도를 구현하는 것이 좋으며, 과일과 채소를 보호하려면 코팅 밀도를 0.005~10g/m2로 설정하는 것이 좋습니다. m2. 하한은 제품의 안전성에 대한 추출물의 관찰된 긍정적인 효과(체리 - 5일 동안, 사과 - 16-18°C의 온도에서 보관 시 평균 2개월)에 의해 결정되며 상한은 다음과 같습니다. 경제성에 따라 결정됩니다.

이러한 매체를 사용한 콜라겐 함유 및 셀룰로오스 포장재의 표면 처리는 필요한 온도 범위에서 기계적 강도, 탄성, 열 안정성과 같은 중요한 특성을 변경하지 않으며 소시지 생산 시 권장되는 주입 모드를 변경할 필요가 없습니다. 소시지 케이싱 제조업체에 따르면 소시지 케이싱은 온도를 낮추어도 국물 지방 부종이 생기지 않고 모양이 유지됩니다.

본 발명의 제품은 침지, 관개, 침지에 의해 포장재 표면을 처리하기 위한 알려진 기술에 사용될 수 있습니다.

생산 중에 자작나무 껍질 추출물을 포장재 구성에 도입하여 포장재를 수정하기 위해 자작나무 껍질 추출물은 첨가제와 함께 사용하거나 첨가물 없이 사용할 수 있으며 재료의 제조 기술에 의해 제공되는 구성 요소 중 하나에 도입하고 필요한 물리화학적 특성을 얻기 위한 것입니다.

변형된 포장재 생산 및 포장재의 표면 처리에는 폴리올을 포함한 지방 및 알코올을 기반으로 한 용액, 유제 및 현탁액을 사용할 수 있습니다. 이는 첨가제의 일부로, 예를 들어 가소제 또는 개질제의 일부로, 또는 규제 기술에 따라 포장재가 형성(압출)되기 직전에 성형(압출) 덩어리에 도입됩니다. 포장재의 물리적 및 기계적 특성(인장 강도, 탄성, 작동 안정성 등)에 필요한 매개변수의 만족은 성형품(압출) 질량 대비 0.01-7%의 자작나무 껍질 추출물 함량으로 보장됩니다. 대량의.

판지로 포장재를 생산하는 경우, 성형 전에 자작나무 껍질 추출물을 성형물에 투입하거나 자작나무 껍질 추출물이 함유된 분산 시스템으로 판지 표면을 처리할 수 있습니다.

전분을 개질제로 사용하여 생분해성 고분자 물질을 합성할 때 자작나무껍질 추출물을 전분과 혼합하여 첨가할 수 있다. 동시에, 천연물질인 자작나무 껍질 추출물은 성형물에 도입된 천연 고분자의 분해를 막지 못하여 토양 미생물에 노출되어 고분자 포장재의 분해를 촉진한다.

자작나무 껍질 추출물로 제품 표면을 처리하여 식품의 부패 방지를 확인하기 위한 테스트를 실시하여 자작나무 껍질 추출물 사용의 효과를 확인했습니다. 따라서 반제품 육류 제품의 표면을 처리하는 데 사용되는 자작 나무 껍질 추출물 0.01 %, 옥수수 기름-99.99 %를 함유 한 용액을 사용하면 9 ° C 온도에서 유통 기한을 1.5 증가시킬 수 있습니다 타임스.

자작나무 껍질 추출물로 과일과 채소를 처리하면 호흡 중에 과일과 채소에서 방출되는 수분의 증발 속도가 감소합니다. 이는 제품이 건조되는 것을 방지할 뿐만 아니라 제품이 차지하는 부피의 수분 함량을 감소시킵니다. 표면에 병원성 미생물이 발생하는 것을 방지합니다. 자작나무 껍질 추출물을 뿌린 종이에 포장된 고가의 조각 제품(파인애플, 멜론, 망고)의 유통기한이 늘어났습니다.

야채 창고에 보관하고 물-알코올 분산 시스템으로 처리하여 추출물 밀도 0.1-2g/m 2 의 코팅을 얻은 감자는 대조 시설보다 2개월 더 오래 보존되었습니다. 밀도 0.3-1.5 g/m2의 물-알코올 분산 시스템을 적용한 경우 살구를 대량으로 놓을 때 개방 용기에 담긴 살구의 유통 기한이 14일 증가했습니다. 자작나무 껍질 추출물과 식물성 기름, 18°C ​​온도에서 유통기한이 2개월 늘어났습니다.

추출물 운반의 편리성과 자작나무 껍질 추출물을 사용한 작업 조성물의 제조 용이성으로 인해 농산물 생산자가 이 추출물을 쉽게 사용할 수 있습니다.

폴리머, 콜라겐 함유 및 셀룰로오스(카드보드 포함) 개질 포장재를 사용하여 식품의 부패를 방지하는 방법에 대한 테스트가 수행되었습니다. 이러한 포장재에 포장된 육류 및 어류 제품과 치즈의 유통기한은 제품 표면의 병원성 미생물 존재 여부를 육안(곰팡이)과 미생물학적 연구를 통해 결정했으며, 과일 및 야채 제품의 유통기한은 육안으로 결정했습니다. .

테스트 결과, 감각적 특성의 변화 없이 폴리머 재료로 포장된 치즈, 육류, 생선, 과일 및 야채 제품의 유통기한이 평균 70% 증가한 것으로 나타났습니다.

변형된 콜라겐 및 셀룰로오스 케이싱에 담긴 소시지와 치즈에 대한 테스트가 수행되었습니다. 케이싱의 증가된 기체-물 불투과성으로 인해, 케이싱을 1% 자작나무 껍질 추출물을 함유한 지방 유제로 처리한 반훈제 소시지의 2개월 보관 후 중량 손실은 1% 미만이었습니다. 실험 시작 41일 후, 실험용 소시지 덩어리의 표면은 곰팡이 코팅 없이 깨끗하고 윤기났습니다. 처리된 케이싱에 인접한 소시지 층에는 이물질의 맛, 냄새 또는 색상 변화가 없었습니다. 실험적인 소시지 샘플에서는 육즙이 뚜렷했습니다. 치즈는 설정된 유통기한을 1.6배 초과하는 기간 동안 우수한 외관을 유지했습니다(예: Adygei 치즈 - 실험 시작 후 58일). 프로토타입의 수분 및 염분 함량은 각 제품 유형에 대한 GOST 표준에 해당합니다. 기체-액체 크로마토그래피는 소시지 제품의 케이싱 아래에 불포화 지방산이 보존되어 있음을 보여주었습니다.

다음은 청구된 식품 부패 방지 수단을 사용하여 포장 재료를 수정하는 방법을 보여주는 예입니다. 이러한 물질은 선언된 식품 보호 방법을 구현하기 위한 것입니다. 실시예는 본 발명의 산업적 이용가능성을 예시한다.

자작나무 껍질 추출물 10-12%와 물 20%를 함유한 식물성 기름을 기본으로 하여 지방 유제를 제조합니다. 여기에 식물성 기름을 30-35°C의 온도로 가열하고 자작나무 껍질 추출물을 교반하면서 첨가합니다. . 미리 물에 담근 소시지 껍질을 준비된 지방 유제가 담긴 용기에 1~2분 동안 담근 다음, 껍질을 유제에서 꺼내어 에멀젼이 담긴 용기 위에 3~5분간 방치한 후 케이싱은 압출을 위해 이송됩니다.

실시예 1에 따라 케이싱을 처리한 형성된 소시지 덩어리를 에멀젼이 담긴 용기에 1~2분 동안 담근 후 용기에서 꺼내어 3~5분 동안 그 위에 보관한 후 소시지를 꺼냅니다. 덩어리가 건조로 옮겨집니다.

자작나무 껍질 추출물 5~10%를 함유한 식물성 기름을 기본으로 지방 현탁액을 제조하고, 식물성 기름을 25~30°C의 온도로 가열한 후 교반하면서 자작나무 껍질 추출물을 첨가합니다. 미리 물에 담근 소시지 케이싱을 준비된 지방 현탁액이 담긴 용기에 1~2분 동안 담근 후 현탁액에서 케이싱을 꺼내어 현탁액이 담긴 용기 위에 3~5분간 방치한 후 케이싱은 압출을 위해 이송됩니다.

자작나무 껍질 추출물이 5~10% 함유된 식물성 기름을 기본으로 하여 지방 현탁액을 제조하고, 여기에 식물성 기름을 120°C로 가열하고 자작나무 껍질 추출물을 첨가하면서 저어준 후 냉각한다. 40-45°C. 소시지 케이싱을 준비된 지방 현탁액이 담긴 용기에 2~5분 동안 담근 다음 케이싱을 현탁액에서 꺼내어 현탁액이 담긴 용기 위에 3~5분 동안 보관한 후 압출을 위해 케이싱을 옮깁니다.

자작나무 껍질 추출물 15%와 물 30%를 함유한 식물성 기름을 기본으로 하여 지방 유제를 제조하고, 여기에 식물성 기름과 물을 40~45°C의 온도로 가열하고 자작나무 껍질 추출물을 첨가하여 저어줍니다. . 형성된 소시지 덩어리를 막대기에 매달고 생성된 에멀젼으로 소시지 표면을 8분 동안 세척합니다.

자작나무 껍질 추출물에 콜라겐 함유 원료 1중량%를 글리세린 및 폴리에틸렌글리콜(콜라겐 함유 원료 중량 대비 각각 7%, 2% 함유)과 혼합하여 혼합한다. 콜라겐이 함유된 원료로 소시지 케이싱을 형성합니다.

자작나무 껍질 추출물을 콜라겐 함유 원료 1중량%와 옥수수유와 혼합하고, 콜라겐 함유 원료 8중량%를 취하여 콜라겐 함유 원료와 혼합한다. 그런 다음 소시지 케이싱이 형성됩니다.

자작나무껍질추출물 15%와 해바라기유 85%를 혼합한 후 현탁액에 대략 동량의 파쇄된 저밀도폴리에틸렌을 첨가하여 혼합한 후 남은 폴리에틸렌을 레시피에 따라 첨가하고 가열 및 압출. 현탁액은 폴리에틸렌 중량의 4%를 구성합니다.

3층 필름 소재를 생산하려면 에틸렌과 비닐 아세테이트의 공중합체가 사용됩니다. 해바라기 유가소제로. 베툴린 10% 및 오일 90%를 함유하는 현탁액을 제조하고 이 현탁액을 사용하여 실시예 8에서와 같이 내부 층을 형성하고 현탁액은 내부 층 압출 질량의 3%를 구성합니다. 포장재는 3개의 압출기를 사용하여 공압출하여 생산됩니다.

실시예 10.

자작나무 껍질 추출물 10% 및 해바라기유 90%를 함유하는 현탁액을 제조하고, 전분을 현탁액의 25 중량% 양으로 현탁액에 첨가한 후 실시예 8에 따라 포장재를 형성하였다. 현탁액 전분 및 폴리머 원료 총 중량의 2%를 차지합니다.

실시예 11.

판지 웹을 주조하기 전에 자작나무 껍질 추출물 15% 및 글리세린 85%를 함유한 현탁액으로 펄프 덩어리를 관개합니다. 판지는 야채와 과일을 보관하는 데 사용됩니다.

실시예 12.

펄프 덩어리는 폴리머 재료로 적층하기 위한 판지 웹을 캐스팅하기 전에 유제를 사용하여 관개됩니다. 유제를 제조하기 위해서는 먼저 베툴린 함량 20%, 동물성 지방 80%의 현탁액을 제조한 후 현탁액의 25중량%에 해당하는 물을 첨가하면서 저어준다.

실시예 13.

자작나무 껍질 추출물을 에틸 알코올(중량%)과 혼합합니다: 자작나무 껍질 추출물 - 0.3, 에틸 알코올 - 99.7. 그 결과 용액이 판지 용기 표면에 분사됩니다.

주어진 예는 포장재 제조에 사용되는 기술 구성요소의 가능한 모든 조합과 자작나무 껍질 추출물을 기반으로 한 제품 보호를 위한 청구된 수단을 도입하기 위한 방법을 모두 포함하지는 않습니다. 주어진 각 예에서 베툴린 외에 다른 물질을 함유한 자작나무 껍질 추출물 대신 베툴린만 사용할 수 있지만 어떤 경우에는 자작나무 껍질 추출물에서 베툴린을 분리하면 포장 생산 비용이 증가하기 때문에 이는 비실용적입니다. 재료.

장점은 새로운 포장재의 구성에 도입되고 식품 부패로부터 보호하는 방법을 구현하는 새로운 수단으로 사용되는 자작나무 껍질 추출물이 생물권에 부정적인 영향을 미치지 않는다는 것입니다.

1. 병원성 미생물 억제를 목적으로 하는 성질을 갖는 물질을 함유하는 식품의 부패 방지용 제품에 있어서, 상기 물질은 자작나무 껍질 추출물이 용해되거나 형성되는 액상성분의 일부로서 자작나무 껍질 추출물인 것을 특징으로 하는 제품 분산 시스템, 자작나무 껍질 추출물 및 액체 성분 함량은 중량%: 자작나무 껍질 추출물 - 0.01 - 40, 액체 성분 - 99.99 - 60.

제1항에 있어서, 액상성분으로 식용지방 및/또는 알코올을 사용하는 것을 특징으로 하는 제품.

제1항에 있어서, 왁스 및/또는 파라핀이 액체 성분으로 사용되는 것을 특징으로 하는 제품.

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 베툴린 형태의 자작나무 껍질 추출물이 사용되는 것을 특징으로 하는 제품.

5. 염기형성성분과 병원성 미생물을 억제하는 능력을 갖는 개질제를 함유하는 포장재인 식품의 부패방지용 제품에 있어서, 개질제로 자작나무 껍질 추출물을 1000g의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 제품. 염기 형성 성분이 중량 기준으로 0.01% 이상이어야 합니다.

제5항에 있어서, 베툴린 형태의 자작나무 껍질 추출물을 사용하는 것을 특징으로 하는 제품.

7. 제5항 및 제6항에 따라 제조된 포장재로 식품을 포장하는 것을 포함하는 부패로부터 식품을 보호하는 방법.

유사한 특허:

독립적으로 제어되는 산소 및 이산화탄소 투과율을 갖춘 식품 포장용 고분자 재료, 이러한 재료로 만들어진 용기 및 제조용 블랭크 // 2281896

본 발명은 식품의 부패를 방지하는 분야에 관한 것이며 소시지, 치즈, 신선육 및 가공육, 생선 제품, 과일, 야채 등의 유통기한을 늘리는 데 사용될 수 있습니다.