80165 0
निर्जंतुकीकरणवैद्यकीय उत्पादनांवर वनस्पतिजन्य आणि बीजाणूजन्य रोगजनक आणि गैर-रोगजनक सूक्ष्मजीव नष्ट करण्याच्या उद्देशाने उपायांचा एक संच आहे.
NB! जखमेच्या संपर्कात येणारी सर्व उत्पादने आणि साहित्य, रक्ताच्या किंवा इंजेक्टेबल औषधांच्या संपर्कात येतात, तसेच वैद्यकीय उपकरणे जी वापरताना, श्लेष्मल त्वचेच्या संपर्कात येतात आणि त्यास नुकसान होऊ शकतात, त्यांना निर्जंतुक करणे आवश्यक आहे.
नसबंदीच्या पद्धती आणि साधने:
थर्मल (स्टीम, हवा, ग्लॅस्परलिन निर्जंतुकीकरण);
रासायनिक (गॅस निर्जंतुकीकरण, रसायनांचे समाधान);
रेडिएशन (डिस्पोजेबल उत्पादनांच्या औद्योगिक निर्जंतुकीकरणासाठी रेडिओएक्टिव्ह रेडिएशन स्त्रोतासह स्थापना).
एखाद्या वैद्यकीय संस्थेला विशिष्ट वैद्यकीय संस्थेच्या परिस्थितीसाठी सर्वात योग्य नसबंदीचे साधन आणि पद्धती निवडण्याचा अधिकार आहे.
स्टीम निर्जंतुकीकरण.स्टीम स्टेरिलायझर्स-ऑटोक्लेव्ह जसे की VK, RK, GP, GPD, इत्यादींमध्ये दाबाखाली वाफेसह निर्जंतुकीकरण केले जाते. मुख्य मोड (वेळ - 20 मिनिटे, वाफेचा दाब - 2 kgf/cm2, तापमान - 132°C) वापरला जातो. लिनेन आणि ड्रेसिंगच्या निर्जंतुकीकरणासाठी, संक्षारक धातूपासून बनविलेले उत्पादने.
सौम्य मोड (वेळ - 45 मिनिटे, वाफेचा दाब - 1.1 kgf/cm2, तापमान - 120°C) रबरचे हातमोजे, लेटेक्स उत्पादने आणि विशिष्ट पॉलिमर सामग्री निर्जंतुक करण्यासाठी वापरला जातो.
निर्जंतुकीकरण निर्जंतुकीकरण बॉक्समध्ये (बॉक्सेस) फिल्टरशिवाय (केएसके), किंवा फिल्टर (केएसपीएफ आणि केएफ) किंवा कॉटन फॅब्रिकच्या दुहेरी थरात (कॅलिको, लिनेन) किंवा भाजीपाला चर्मपत्रात केले जाते.
फिल्टरशिवाय केएसकेमध्ये निर्जंतुकीकरण कालावधी 3 दिवस आहे, ओलावा-प्रतिरोधक कागदापासून - 3 दिवस, केएसपीएफमध्ये - 2 दिवस.
निर्जंतुकीकरण नियंत्रित करण्यासाठी, निर्देशक (VINAR) कंटेनरमध्ये ठेवले आहेत. बॉक्सच्या तळाशी, मध्यभागी आणि झाकणाखाली निर्देशक ठेवलेले आहेत.
हवा निर्जंतुकीकरण. सर्जिकल उपकरणे, काहीवेळा ड्रेसिंग, SHS मध्ये 180°C तापमानात 60 मिनिटांसाठी निर्जंतुकीकरण केले जातात. निर्जंतुकीकरणानंतर लगेच उत्पादने वापरणे आवश्यक आहे. निर्जंतुकीकरणाची गुणवत्ता नियंत्रित करण्यासाठी, VINAR प्रकारचे थर्मल इंडिकेटर वापरले जातात.
पर्यंत गरम केलेल्या वातावरणात निर्जंतुकीकरण उच्च तापमानलहान काचेचे मणी (ग्लॅस्परलिन निर्जंतुकीकरण). निर्जंतुकीकरण वेळ 20 सेकंद ते 3 मिनिटे आहे. तापमान - 240°C. लहान उपकरणे निर्जंतुकीकरणाच्या अधीन आहेत.
रासायनिक नसबंदी. रासायनिक (थंड) निर्जंतुकीकरण द्रावण आणि वायूंच्या स्वरूपात रसायनांसह केले जाते. या पद्धतीसाठी आपण खालील साधने वापरू शकता:
Bianol-20% द्रावण, एकल वापर, एक्सपोजर 600 मिनिटे.
Lysoformin-3000 - 8% द्रावण, 40°C तापमानावर, एकल वापर, एक्सपोजर वेळ - 60 मिनिटे.
साइडेक्स हा तयार केलेला उपाय आहे, 14 दिवसांसाठी चांगला आहे, एक्सपोजर वेळ 240-600 मिनिटे आहे.
गिगासेप्ट एफएफ - 10% सोल्यूशन, एकल वापर, एक्सपोजर वेळ - 600 मि.
Deconex 50 Plus - 8% द्रावण, तापमान - 50°C, एकल वापर, एक्सपोजर वेळ - 60 मिनिटे, इ.
लिनेन आणि यंत्रांच्या निर्जंतुकीकरणाची तयारी
उपकरणे:बिक्स, कॉटन फॅब्रिक किंवा कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड, 9.5% क्लोरामाइन द्रावण, ऑइलक्लोथ टॅग, ड्रेसिंग साहित्य, चादरी, टॉवेल, मुखवटे, गाऊन.
अनुक्रम:
नॅपकिन्स ढीग मध्ये दुमडणे आणि त्यांना मलमपट्टी, कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड गोळे एक पिशवी मध्ये ठेवा; टॅम्पन्स गोळे मध्ये बांधा, पत्रके गुंडाळा.
खालील क्रमाने जंतुनाशक द्रावणाने ओलसर केलेल्या चिंधीने बॉक्स पुसून टाका: बॉक्सच्या तळाशी, भिंती, आतील पृष्ठभागकव्हर, कव्हरचा बाह्य पृष्ठभाग, बाह्य भिंती, कुंडी, कुलूप, बॉक्सचा पाया.
बाजूच्या पृष्ठभागावर गोलाकार छिद्रे उघडा.
शीटसह बिक्सच्या तळाशी आणि बाजूंना रेषा लावा.
साहित्य किंवा लिनेन सैलपणे, थरांमध्ये घाला.
कंटेनरच्या तळाशी, लिनेनच्या मध्यभागी आणि झाकणाखाली एक स्टेरिलिटी कंट्रोल इंडिकेटर ठेवा.
शीटच्या कडा एकमेकांवर फोल्ड करा.
बॉक्स बंद करा, नसबंदीची तारीख, नसबंदी करणाऱ्या नर्सचे नाव, नाव आणि वस्तूंची संख्या दर्शविणारी, लेबलवर एक नोंद करा.
CSO ला बिक्स पाठवा.
NB! झाकणावर कोणतेही चिन्ह नसल्यास, खिडक्या उघड्या असल्यास, झाकण घट्ट बंद केलेले नसल्यास किंवा कुलूप तुटलेले असल्यास, कोणतेही संकेतक नसलेले असल्यास आणि तागाचे किंवा साहित्य स्पर्शास ओलसर असल्यास मध्यवर्ती दवाखान्यातून प्राप्त झालेले बिक्स निर्जंतुकीकरण मानले जाते. .
उपकरणे:सर्जिकल दंत उपकरणे, संकेतक, ट्रे, क्राफ्ट बॅग, SZhSh.
अनुक्रम:
यंत्रांची निर्जंतुकीकरणपूर्व साफसफाई करा आणि खालीलपैकी एक पद्धत वापरून ती वाळवा.
जाळीवर साधने लावा जेणेकरून काही छिद्र हवेच्या अभिसरणासाठी उघडे असतील, साधने एकमेकांच्या वर पडणार नाहीत आणि उघडी असतील.
प्रत्येक एसएलसी शेल्फवर कोपऱ्यात आणि मध्यभागी निर्देशक ठेवा.
5-10 मिनिटांसाठी निर्जंतुकीकरण कक्ष गरम करा.
SJS मध्ये ग्रिड स्थापित करा.
चेंबरमधील तापमान 180 डिग्री सेल्सियसपर्यंत पोहोचल्यापासून 60 मिनिटांच्या आत उपकरणे निर्जंतुक करा.
गॅस निर्जंतुकीकरण पद्धत. गॅस निर्जंतुकीकरणासाठी, इथिलीन ऑक्साईड, ओबीचे मिश्रण, तसेच इथाइल अल्कोहोलमधील फॉर्मल्डिहाइडच्या द्रावणाची वाफ, 18-80 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ओझोन विशिष्ट उत्पादनांसाठी शिफारस केलेल्या पद्धतींनुसार वापरला जातो आणि ए. विशिष्ट प्रकारचे उत्पादन. प्लास्टिक फिल्म पिशव्यांमध्ये पॅकेज केलेल्या उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ 5 वर्षे आहे, फिल्टरशिवाय नसबंदी बॉक्समध्ये - 3 दिवस, डबल कॅलिकोमध्ये - 3 दिवस, CRAF बॅगमध्ये - 20 दिवस.
निर्जंतुकीकरणाची रेडिएशन पद्धत.थर्मोलाबिल सामग्रीपासून बनवलेल्या उत्पादनांच्या निर्जंतुकीकरणासाठी रेडिएशन पद्धत आवश्यक आहे. निर्जंतुकीकरण एजंट γ- आणि β-विकिरण आहे.
"सर्जिकल दंतचिकित्सा करण्यासाठी एक व्यावहारिक मार्गदर्शक"
ए.व्ही. व्याज्मिटीना
अन्न उत्पादनात लक्षणीय बदल न करता ते जतन करण्याचा मुख्य मार्ग आहे चव गुण- नसबंदी आहे.
काचेच्या डब्यांमध्ये कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरण करण्याची पद्धत, उकळल्यानंतर टिनच्या झाकणाने ताबडतोब सील करून घरी खूप सोयीस्कर आहे. हे पंप केलेल्या जारमध्ये आवश्यक घट्टपणा आणि व्हॅक्यूम प्रदान करते, 300-350 मिमी एचजी पर्यंत पोहोचते आणि कॅन केलेला उत्पादन आणि त्याचा नैसर्गिक रंग टिकवून ठेवण्यास हातभार लावते.
घरी कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरण पाण्याच्या उकळत्या बिंदूवर चालते.
85 अंश (पाश्चरायझेशन) पाण्याच्या तपमानावर फळांचे कंपोटे आणि भाजीपाला मॅरीनेड्स निर्जंतुक केले जाऊ शकतात. परंतु या प्रकरणात, पाश्चराइज्ड कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरणात उकळत्या पाण्यापेक्षा 2-3 पट जास्त असावा. पाण्याचे तापमान निश्चित करण्यासाठी थर्मामीटरचा वापर केला जातो.
काही प्रकरणांमध्ये (उदाहरणार्थ, हिरवे वाटाणे निर्जंतुक करण्यासाठी), जेव्हा निर्जंतुकीकरणादरम्यान पाण्याचा उकळण्याचा बिंदू 100 अंशांपेक्षा जास्त असावा, तेव्हा पाण्यात टेबल मीठ जोडले जाते. या प्रकरणात, ते खालील सारणीद्वारे मार्गदर्शन केले जातात:
घरी तयार केलेले कॅन केलेले अन्न पॅन, बादली किंवा विशेष निर्जंतुकीकरणात निर्जंतुक केले जाते. डिशच्या तळाशी एक लाकडी किंवा धातूची ग्रिड क्षैतिजरित्या ठेवली जाते. हे अचानक तापमान चढउतारांखाली निर्जंतुकीकरणादरम्यान कॅन किंवा सिलेंडरचे तुटणे दूर करते. आपण निर्जंतुकीकरणाच्या तळाशी चिंध्या किंवा कागद ठेवू नये, कारण यामुळे पाणी उकळण्याची सुरुवात पाहणे कठीण होते आणि अपर्याप्त गरम झाल्यामुळे दोषपूर्ण उत्पादने होतात.
भांड्यांचे खांदे झाकण्यासाठी पॅनमध्ये इतके पाणी ओतले जाते, म्हणजेच त्यांच्या मानेच्या वरच्या बाजूला 1.5-2.0 सेमी.
भरलेले कॅन लोड करण्यापूर्वी पॅनमधील पाण्याचे तापमान किमान 30 आणि 70 अंशांपेक्षा जास्त नसावे आणि लोड केलेल्या कॅन केलेला मालाच्या तापमानावर अवलंबून असते: ते जितके जास्त असेल तितके निर्जंतुकीकरणात पाण्याचे प्रारंभिक तापमान जास्त असेल. . त्यात ठेवलेल्या भांड्यांसह पॅन तीव्र उष्णतेवर ठेवला जातो, झाकणाने झाकलेला असतो आणि एक उकळी आणली जाते, जी नसबंदी दरम्यान हिंसक होऊ नये.
कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरण करण्याची वेळ पाणी उकळण्याच्या क्षणापासून मोजली जाते.
तांदूळ. 20. पॅन निर्जंतुकीकरणासाठी अनुकूल केले
निर्जंतुकीकरणाच्या पहिल्या टप्प्यावर उष्णतेचा स्त्रोत, म्हणजे, पाणी आणि जारमधील सामग्री गरम करताना, तीव्र असणे आवश्यक आहे, कारण यामुळे उत्पादनाचा उष्णता उपचार वेळ कमी होतो आणि ते उच्च दर्जाचे असल्याचे दिसून येते. जर आपण पहिल्या टप्प्याच्या गतीकडे दुर्लक्ष केले तर तयार केलेले कॅन केलेला अन्न जास्त शिजला जाईल आणि त्याचे स्वरूप कुरूप होईल. पॅनमध्ये पाणी उकळण्यासाठी गरम करण्याची वेळ सेट केली आहे: 0.5 आणि 1.0 लिटर क्षमतेच्या कॅनसाठी - 15 मिनिटांपेक्षा जास्त नाही आणि 3-लिटर सिलेंडरसाठी - 20 मिनिटांपेक्षा जास्त नाही.
दुसऱ्या टप्प्यावर, म्हणजे, निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेदरम्यान, उष्णता स्त्रोत कमकुवत असावा आणि फक्त पाण्याचा उकळत्या बिंदू राखला पाहिजे. निर्जंतुकीकरणाच्या दुसऱ्या टप्प्यासाठी निर्दिष्ट केलेल्या वेळेचे सर्व प्रकारच्या कॅन केलेला अन्नासाठी काटेकोरपणे पालन करणे आवश्यक आहे.
निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेचा कालावधी मुख्यतः उत्पादनाच्या वस्तुमानाच्या आंबटपणा, जाडी किंवा द्रव स्थितीवर अवलंबून असतो. द्रव उत्पादने 10-15 मिनिटांत निर्जंतुक केली जातात, जाड उत्पादने - दोन किंवा अधिक तासांपर्यंत, आम्लयुक्त उत्पादने - नॉन-आम्लयुक्त पदार्थांपेक्षा कमी वेळ, कारण अम्लीय वातावरण जीवाणूंच्या विकासासाठी अनुकूल नसते. निर्जंतुकीकरणासाठी लागणारा वेळ देखील कंटेनरच्या व्हॉल्यूमवर अवलंबून असतो. जितके जास्त, तितके जास्त उकळते.
झाकण चांगले बंद केले आहे आणि ते जारच्या गळ्यात फिरत नाही का?
तांदूळ. 21. मेटल ग्रिल
रु. 22. पॅनमध्ये कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरण
पॅनमधून गरम जार काढण्यासाठी विशेष चिमटे उपलब्ध आहेत. ते वापरण्यास अतिशय सोयीस्कर आहेत.
सीलबंद जार किंवा सिलिंडर कोरड्या टॉवेल किंवा कागदावर मान खाली ठेवतात, त्यांना एकमेकांपासून वेगळे करतात आणि थंड होईपर्यंत या स्थितीत ठेवतात.
जारांचे स्टीम निर्जंतुकीकरण
या उद्देशासाठी ज्या कंटेनरमध्ये पाणी उकळले जाते त्याच कंटेनरमध्ये कॅन केलेला अन्न वाफेने निर्जंतुक केले जाते. पॅनमधील पाण्याचे प्रमाण लाकडी किंवा धातूच्या शेगडीच्या उंचीपेक्षा जास्त नसावे - 1.5-2 सेमी, कारण कमी पाणी, ते जितके जलद गरम होते.
जेव्हा पाणी उकळते तेव्हा परिणामी वाफ जार आणि त्यातील सामग्री गरम करते. वाफ बाहेर पडण्यापासून रोखण्यासाठी, निर्जंतुकीकरण झाकणाने घट्ट झाकलेले असते.
निर्जंतुकीकरणात पाणी उकळण्यासाठी 10-12 मिनिटे लागतील.
वाफेने कॅन केलेला अन्न निर्जंतुक करण्यासाठी लागणारा वेळ उकळत्या पाण्यात निर्जंतुकीकरण करण्यापेक्षा जवळजवळ दुप्पट असतो.
जारमध्ये कॅन केलेला अन्न पाश्चरायझेशन
उकळत्या पाण्यापेक्षा कमी तापमानात कॅन केलेला अन्न निर्जंतुक करणे आवश्यक आहे अशा परिस्थितीत (उदाहरणार्थ, मॅरीनेड्स, कॉम्पोट्ससाठी), ते 85-90 अंश तपमानावर पाण्याच्या तपमानावर शिजवले जातात. या पद्धतीला पाश्चरायझेशन म्हणतात.
पाश्चरायझेशन पद्धत वापरून कॅन केलेला अन्न शिजवताना, आपण हे करणे आवश्यक आहे:
- फक्त ताजी, क्रमवारी लावलेली फळे किंवा बेरी वापरा, धुळीपासून पूर्णपणे धुतले;
- तापमान आणि पाश्चरायझेशनच्या वेळेचे काटेकोरपणे पालन करा;
- कंटेनर ठेवण्यापूर्वी, ते पूर्णपणे धुवा आणि उकळवा.
पाश्चरायझेशन दरम्यान पॅनमधील पाण्याचे तापमान मोजण्यासाठी, 150 अंशांपर्यंतच्या स्केलसह थर्मामीटर वापरा.
पाश्चरायझेशनद्वारे तयार केलेले कॅन केलेला अन्न संरक्षित करणे उच्च आंबटपणाच्या उपस्थितीमुळे सुलभ होते. तुम्ही चेरी, आंबट सफरचंद, कच्चा जर्दाळू आणि इतर आम्लयुक्त फळे तयार करण्यासाठी आणि कंपोटेससाठी पाश्चराइज करू शकता.
वारंवार नसबंदी. मोठ्या प्रमाणात प्रथिने (मांस, पोल्ट्री आणि मासे) असलेल्या अन्न उत्पादनांच्या एकाच जारचे वारंवार किंवा अनेक (दोन ते तीन वेळा) निर्जंतुकीकरण पाण्याच्या उकळत्या बिंदूवर केले जाते.
पहिल्या निर्जंतुकीकरणामुळे मूस, यीस्ट आणि सूक्ष्मजंतू नष्ट होतात. पहिल्या निर्जंतुकीकरणानंतर 24-तासांच्या कालावधीत, कॅन केलेला अन्नामध्ये उरलेल्या सूक्ष्मजीवांचे बीजाणू वनस्पतिजन्य स्वरूपात उगवतात आणि दुय्यम नसबंदी दरम्यान नष्ट होतात. काही प्रकरणांमध्ये, कॅन केलेला अन्न, उदाहरणार्थ मांस आणि मासे, दिवसातून तिसऱ्यांदा निर्जंतुकीकरण केले जाते.
घरी पुन्हा निर्जंतुकीकरण करण्यासाठी, आपण प्रथम जार सील करणे आवश्यक आहे आणि झाकणांवर विशेष क्लिप किंवा क्लिप लावणे आवश्यक आहे जेणेकरुन निर्जंतुकीकरण दरम्यान झाकण जारमधून बाहेर येणार नाहीत. झाकण पडणे आणि शक्यतो जळणे टाळण्यासाठी कॅन पूर्णपणे थंड होईपर्यंत (निर्जंतुकीकरणानंतर) क्लॅम्प किंवा क्लिप काढल्या जात नाहीत.
मीठअन्न गुणवत्तेचे, स्वच्छ, परदेशी अशुद्धी नसलेले असावे. प्रीमियम किंवा प्रथम श्रेणी मीठ घेणे चांगले आहे. अघुलनशील परदेशी अशुद्धता काढून टाकण्यासाठी प्रथम दर्जाच्या मीठापासून तयार केलेले ब्राइन फिल्टर करणे आवश्यक आहे.
पाणी. कॅन केलेला अन्न तयार करण्यासाठी, फक्त ताजे आणि वापरा स्वच्छ पाणी. ते मऊ असावे आणि उकळल्यानंतर गाळ देऊ नये. पिण्याआधी, गाळ काढून टाकण्यासाठी कठोर पाणी उकळले, थंड आणि फिल्टर केले पाहिजे.
मसाले, कॅन केलेला अन्न तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या, खालील गोष्टी आहेत: धान्य आणि ग्राउंडमध्ये कडू आणि मसालेदार मिरची, लाल आणि हिरवी कडू शिमला मिरची, तमालपत्र, दालचिनी, लवंगा आणि इतर.
याव्यतिरिक्त, ते ताजे मसालेदार औषधी वनस्पती वापरतात: बडीशेप, अजमोदा (ओवा), तिखट मूळ असलेले एक रोपटे पाने, सेलेरी, कॅरवे बिया इ.
हे किंवा त्या प्रमाणात भरणे, मॅरीनेड, सिरप तयार करताना, आपण काही उत्पादनांच्या वजनाचे अंदाजे सारणी वापरू शकता (जी मध्ये):
| उत्पादन | चमचे | टेबल, चमचा | तोंडी काच | पातळ-भिंतीचा काच | 0.5 एल जार | 1.0 एल कॅन |
| पाणी | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 | |
| दाणेदार साखर | 10—12 | 20—25 | 200 | 250 | 420 | 800 |
| मीठ | 8—10 | 25--30 | 260 | 325 | 650 | 1300 |
| व्हिनेगर | 5 | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 |
| भाजी तेल | 5 | 20 | 200 | 240 | 480 | 960 |
नोंद.मोठ्या प्रमाणात उत्पादनांचे वस्तुमान (वजन) स्लाइडशिवाय चमच्याच्या काठाने फ्लश केले जाते.
पाश्चरायझेशन- हे उत्पादन 100 डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी तापमानात गरम करत आहे. पाश्चरायझेशन दरम्यान, केवळ वनस्पतिजन्य सूक्ष्मजीव पेशी मरतात. म्हणून, पाश्चरायझेशन, जरी ते शेल्फ लाइफ वाढवत असले तरी, त्यांच्या संपूर्ण सुरक्षिततेची हमी देत नाही. पौष्टिक मूल्यपाश्चराइज्ड उत्पादने अक्षरशः अपरिवर्तित राहतात, फक्त व्हिटॅमिन सी अंशतः नष्ट होते.
निर्जंतुकीकरण- हे उत्पादन 100 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमानात गरम करत आहे. निर्जंतुकीकरणामुळे बहुतेक सूक्ष्मजीव आणि त्यांचे बीजाणू नष्ट होतात आणि एंजाइम देखील नष्ट होतात. म्हणून, निर्जंतुक केलेली उत्पादने बर्याच काळासाठी साठवली जातात. निर्जंतुकीकरणामुळे त्यांची चव आणि पौष्टिक मूल्य कमी होते आणि जीवनसत्त्वे नष्ट होतात.
द्रव आणि प्युरी उत्पादने ॲसेप्टिक पद्धतीचा वापर करून जतन केली जातात: उत्पादनांना मोठ्या कंटेनरमध्ये अल्पकालीन उच्च-तापमान निर्जंतुकीकरण केले जाते आणि नंतर निर्जंतुक कंटेनरमध्ये पॅक केले जाते आणि ॲसेप्टिक परिस्थितीत सीलबंद केले जाते. त्याच वेळी, उत्पादनाच्या उष्णतेच्या उपचारांची वेळ कमी केली जाते, परिणामी त्याची गुणवत्ता निर्जंतुकीकरणानंतर आणि त्यानंतरच्या स्टोरेज दरम्यान अधिक चांगली जतन केली जाते.
अल्ट्राहाई फ्रिक्वेन्सी इलेक्ट्रिक करंट आणि अल्ट्रासाऊंडद्वारे उत्पादने देखील निर्जंतुक केली जातात. अतिनील किरण, जे उत्पादने, पाणी, हवा, कंटेनर आणि उपकरणे यांचे पृष्ठभाग निर्जंतुक करतात, त्यात जीवाणूनाशक गुणधर्म असतात. अल्ट्रासाऊंड सूक्ष्मजीव आणि त्यांचे बीजाणू नष्ट करते. यांत्रिक निर्जंतुकीकरण - सूक्ष्मजीव टिकवून ठेवणाऱ्या विशेष फिल्टरद्वारे द्रव उत्पादने (फळांचे रस) फिल्टर करणे.
ionizing किरणोत्सर्गासह किरणोत्सर्गाचा वापर बटाटे, कांदे साठवणुकीदरम्यान उगवण होण्यास उशीर करण्यासाठी केला जाऊ शकतो. ही पद्धत विकसित होत आहे.
भौतिक-रासायनिक पद्धती- हे टेबल मीठ, साखर आणि कोरडे सह अन्न संरक्षण आहे. परिरक्षक घटक म्हणजे ऑस्मोटिक प्रेशरमध्ये वाढ (म्हणजे, विद्राव्य रेणूंमुळे होणारा दबाव) आणि पाण्याची क्रिया कमी होणे.
ऑस्मोटिक प्रेशरमध्ये वाढ उत्पादनामध्ये टेबल मीठ किंवा साखर घालून किंवा उत्पादनातील विरघळलेले पदार्थ कोरडे करून स्वतःच केंद्रित करून प्राप्त केले जाते. उच्च ऑस्मोटिक दाबाने, पाण्याची क्रिया कमी होते, सूक्ष्मजीव पेशींचे प्लाझमोलिसिस (निर्जलीकरण) होते आणि एंजाइम निष्क्रिय होतात. टेबल मिठाचा संरक्षक प्रभाव देखील या वस्तुस्थितीमुळे आहे की सक्रिय सोडियम केशन आणि क्लोरीन आयन प्रोटीन रेणूंच्या पेप्टाइड बॉन्डच्या ठिकाणी जोडलेले असतात, परिणामी उत्पादनातील प्रथिने सूक्ष्मजीवांच्या पोषणासाठी अगम्य होतात.
· कोरडे करून कॅनिंग (निर्जलीकरण) सूक्ष्मजीवांच्या जीवनासाठी आणि क्रियाकलापांसाठी आवश्यक आर्द्रता सामान्यतः थर्मल माध्यमांद्वारे उत्पादनांमधून काढून टाकली जाते. सर्वात सामान्य पद्धत म्हणजे 80-120 डिग्री सेल्सिअस आणि त्याहून अधिक तापमानात हवा गरम करून उत्पादने कोरडे करणे. प्रत्येक प्रकारच्या उत्पादनासाठी इष्टतम कोरडे मोड विकसित केले गेले आहेत.
नैसर्गिक आणि कृत्रिम कोरडे आहे. नैसर्गिक मार्गजर्दाळू, द्राक्षे आणि इतर फळे वाळवली जातात. उत्पादनांचे कृत्रिम कोरडे विशेष कोरडे चेंबर्स आणि उपकरणांमध्ये केले जाते. कोरडे करण्याच्या अनेक पद्धती आहेत: हवा 80-120 डिग्री सेल्सिअस (संवहनी, स्प्रे), गरम पृष्ठभाग (रोलर ड्रायिंग), उदात्तीकरण, व्हॅक्यूम, मायक्रोवेव्ह आणि इतर प्रकार.
व्हॅक्यूम कोरडेतुलनेने कमी तापमानात (40-60 डिग्री सेल्सिअस) हवेत प्रवेश न करता उत्पादन सुकवले जाते या वस्तुस्थितीद्वारे वैशिष्ट्यीकृत, ज्यामुळे उत्पादनाचे मूळ गुणधर्म चांगले जतन केले जातात.
मायक्रोवेव्ह कोरडे करणेअल्ट्रा-हाय फ्रिक्वेंसी (मायक्रोवेव्ह) ऊर्जा वापरून चालते; त्याच वेळी, कोरडे प्रक्रिया वेगवान होते, उत्पादने सच्छिद्र रचना प्राप्त करतात आणि व्हॉल्यूममध्ये वाढ होते.
फ्रीझ कोरडे.गोठवताना, उत्पादन गोठवलेल्या अवस्थेत (-5 डिग्री सेल्सिअस आणि खाली) आणि उच्च व्हॅक्यूममध्ये (1.5-2.0 hPa) निर्जलीकरण केले जाते. या परिस्थितीत, द्रव अवस्थेला मागे टाकून उत्पादनाचा ओलावा घन अवस्थेतून (बर्फ) वाष्प अवस्थेत जातो. उदात्तीकरण होते, म्हणजे. उदात्तीकरण, वाफेमध्ये गोठलेला ओलावा. ओतल्यावर वाळलेली उत्पादने त्वरीत त्यांचे मूळ गुणधर्म परत मिळवतात उबदार पाणी. मांस, फळे, भाज्या, रस आणि इतर उत्पादने उदात्तीकरण पद्धती वापरून जतन केली जातात.
कोरडे करून कॅनिंगचे फायदे आणि तोटे आहेत. फायदे असे आहेत की वाळलेली उत्पादने चांगली जतन केली जातात, वाहतुकीसाठी सोयीस्कर असतात आणि उच्च कॅलरी सामग्री असते.
कोरडे होण्याच्या तोट्यांमध्ये उत्पादनाच्या भौतिक स्थितीत बदल समाविष्ट आहे ( देखावा, आकार, मात्रा, घनता), जीवनसत्त्वे, सुगंधी आणि चवदार पदार्थांचे नुकसान. नुकसानाचा आकार, आणि म्हणून उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य, मुख्यत्वे वापरलेल्या वाळवण्याच्या प्रकारावर अवलंबून असते. सौर कोरडे, गरम पृष्ठभाग आणि गरम हवेसह कोरडे असताना उत्पादनांमध्ये सर्वात लक्षणीय नुकसान दिसून येते.
· मीठ सह कॅनिंग जेव्हा टेबल मीठ त्यात मिसळले जाते तेव्हा उत्पादनातील ऑस्मोटिक दाब वाढल्यामुळे सूक्ष्मजीवांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांना दाबण्यासाठी किंवा थांबविण्यासाठी वापरले जाते. उच्च ऑस्मोटिक प्रेशरमुळे मायक्रोबियल सेलचे निर्जलीकरण आणि प्लाझमोलिसिस होते. संरक्षक प्रभाव सेलच्या एकाग्रतेवर अवलंबून असतो. खारट करताना, उत्पादनाच्या पोषक तत्वांचे आंशिक नुकसान होते, जे पाण्यासह, समुद्रात जाते आणि चव गुणधर्म बदलतात. काही प्रकारचे मासे (हेरिंग, सॅल्मन) सल्टिंग दरम्यान वृद्धत्वाचा परिणाम म्हणून विशेष चव गुणधर्म प्राप्त करतात.
· साखर सह कॅनिंग ऑस्मोटिक प्रेशर वाढण्यावर देखील आधारित आहे, जे उत्पादनामध्ये साखर घातल्यावर सूक्ष्मजीवांच्या विकासास दडपून टाकते. साखरेचा संरक्षक प्रभाव मिठाच्या तुलनेत कमकुवत असतो, म्हणून साखरेसह संरक्षित करणे बहुतेक वेळा हवाबंद कंटेनरमध्ये उत्पादनाचे पाश्चरायझेशन किंवा निर्जंतुकीकरण तसेच स्वयंपाक करताना एकत्र केले जाते. या पद्धतींचा वापर जाम, मुरंबा, मुरंबा आणि कँडीड फळे तयार करण्यासाठी केला जातो. साखरेसह जतन केलेले पदार्थ अधिक असतात उच्च कॅलरी सामग्रीमूळ कच्च्या मालाच्या तुलनेत, तथापि, गरम केल्यावर, जीवनसत्त्वे आणि सुगंधी पदार्थांचे नुकसान शक्य आहे.
जैवरासायनिक संरक्षणाच्या पद्धती.या पद्धती उत्पादनांमध्ये संरक्षक जोडून सूक्ष्मजीव आणि एन्झाईम्सची क्रिया दडपण्यावर आधारित आहेत किंवा बायोकेमिकल (एंझाइमॅटिक) प्रक्रियेच्या परिणामी त्यांची निर्मिती होते. जैवरासायनिक संरक्षण पद्धतीचे एक विशिष्ट उदाहरण म्हणजे किण्वन.
· लोणचे उत्पादनातील साखरेच्या लॅक्टिक ऍसिडच्या किण्वनाच्या परिणामी तयार झालेल्या लैक्टिक ऍसिडच्या संरक्षक प्रभावावर आधारित. संचित लैक्टिक ऍसिड, वातावरणातील आंबटपणा बदलून, पुट्रेफॅक्टिव्ह सूक्ष्मजीवांच्या क्रियाकलापांना दडपून टाकते, जे रेफ्रिजरेटेड खोल्यांमध्ये आंबलेल्या उत्पादनांचे चांगले संरक्षण स्पष्ट करते.
त्याच वेळी लैक्टिक ऍसिडच्या निर्मितीसह, इथाइल अल्कोहोल जमा होते, ज्याचा संरक्षक प्रभाव देखील असतो.
पिकलिंगचा वापर भाज्या (सार्वक्रॉट, लोणचे काकडी, टोमॅटो इ.), फळे आणि मशरूम जतन करण्यासाठी केला जातो. पिकलिंग, पिकलिंग आणि भिजवणे ही एकाच पद्धतीची कॅनिंगची वेगवेगळी नावे आहेत. किण्वन दरम्यान उत्पादनांमध्ये जोडले जाणारे मीठ एक चवदार घटक म्हणून कार्य करते, साखरयुक्त सेल सॅप सोडण्यास प्रोत्साहन देते आणि किण्वनाच्या पहिल्या टप्प्यावर लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या विकासावर देखील फायदेशीर प्रभाव पाडते.
किण्वनाचा फायदा असा आहे की ते आपल्याला भिन्न चव गुणधर्मांसह उत्पादन मिळविण्यास तसेच व्हिटॅमिन सीची महत्त्वपूर्ण मात्रा टिकवून ठेवण्यास अनुमती देते.
रासायनिक पद्धती.रासायनिक पद्धतींमध्ये खालील पद्धतींचा समावेश होतो:
· इथाइल अल्कोहोलसह कॅनिंग(सूक्ष्मजीवांवर अल्कोहोलच्या विध्वंसक प्रभावावर आधारित). 12-16% च्या एकाग्रतेवर, इथाइल अल्कोहोल मायक्रोफ्लोराचा विकास कमी करते आणि 18% वर ते पूर्णपणे दडपून टाकते. इथाइल अल्कोहोल अर्ध-तयार फळे आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ रस उत्पादनात संरक्षक म्हणून वापरले जाते आणि वाइन आणि इतर अल्कोहोलयुक्त पेये दीर्घकालीन साठवण सुनिश्चित करते.
· लोणचे(एसिटिक ऍसिडद्वारे सूक्ष्मजीवांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांच्या दडपशाहीवर आधारित, जे लैक्टिक ऍसिडप्रमाणेच, वातावरणाची सक्रिय अम्लता वाढवते).
फळे, भाज्या, मासे आणि मशरूम पिकवताना ०.६ ते १.२% प्रमाणात ॲसिटिक ॲसिड मिसळले जाते. ॲसिडची थोडीशी एकाग्रता स्टोरेज दरम्यान उत्पादनाच्या खराब होण्यापासून संरक्षणाची हमी देऊ शकत नाही. म्हणून, थोड्या प्रमाणात ऍसिटिक ऍसिडसह लोणची असलेली फळे आणि भाज्या पाश्चराइज्ड किंवा निर्जंतुकीकरण केल्या जातात आणि माशांचे लोणचे सल्टिंगसह एकत्र केले जाते. एसिटिक ऍसिडचे जास्त प्रमाण उत्पादनाची चव खराब करते आणि मानवी शरीरासाठी हानिकारक नसते.
· कॅनिंगसाठी वापरलेली इतर ऍसिडस्. कॅनिंगसाठी, सॉर्बिक, सायट्रिक, बेंझोइक ऍसिड आणि त्यांचे क्षार वापरले जातात. त्यापैकी सर्वात आशादायक म्हणजे सॉर्बिक ऍसिड, ज्याचा यीस्ट आणि बुरशीच्या विरूद्ध जीवाणूनाशक प्रभाव असतो. इतर रासायनिक संरक्षकांप्रमाणे, सॉर्बिक ऍसिडचा मानवी शरीरावर हानिकारक प्रभाव पडत नाही आणि उत्पादनांना चव किंवा गंध देत नाही. सॉर्बिक ऍसिड आणि त्याचे क्षार फळांच्या प्युरी, ज्यूस, टोमॅटोचे पदार्थ इ. जतन करण्यासाठी वापरले जातात.
इतर अनेक रसायने ज्ञात आहेत जी शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी वापरली जातात. अन्न उत्पादने. अशा पदार्थांमध्ये पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईट, सल्फर डायऑक्साइड, मेथेनामाइन, बोरिक ऍसिड इ.
बायोप्रिझर्व्हेटिव्ह्जच्या विकसकांना गंभीर आव्हानाचा सामना करावा लागत आहे. धातूच्या कंटेनरच्या किमतीत वाढ झाल्यामुळे आता खाद्यपदार्थांच्या जतनासाठी पॉलिमर कंटेनरचा वापर करणे शक्य झाले आहे. परंतु या प्रकारच्या सामग्रीचा तोटा म्हणजे उत्पादनाचे कमी शेल्फ लाइफ. म्हणून, ते विविध संरक्षकांचा अवलंब करतात, ज्यामुळे मानवी शरीरावर प्रतिकूल परिणाम होऊ शकतात.
· नैसर्गिक उत्पत्तीची तयारी. नैसर्गिक उत्पत्तीच्या तयारीमध्ये बिफिडम आणि लैक्टोबॅसिली जोडणारी उत्पादने समाविष्ट आहेत. लैक्टोकोकी, ज्यात मानवांसाठी फायदेशीर गुणधर्म आहेत, देखील वापरले जातात. या गटाचा प्रतिनिधी निसिन आहे, नैसर्गिक उत्पत्तीचा एक प्रतिजैविक पदार्थ. पारंपारिक आणि निरुपद्रवी ऍसिटिक, बेंझोइक आणि सॉर्बिक ऍसिडपासून हा फरक आहे. अन्न उद्योगात व्यापक वापरासाठी आरोग्य अधिकाऱ्यांनी मंजूर केलेले हे एकमेव प्रतिजैविक आहे. उच्च ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्यांसह कॅन केलेला अन्न मिळविण्यासाठी, बायोप्रिझर्वेटिव्ह्स सादर केले जातात, ज्यांचे ग्राहक मूल्य जास्त असते.
· कॅनिंगच्या एकत्रित पद्धती. ते अन्न उत्पादनांच्या उत्पादनात आणि साठवणीत मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. यामध्ये, उदाहरणार्थ, धूम्रपान करणारे मासे आणि मांस उत्पादनांचा समावेश आहे. धुम्रपान करताना संरक्षक घटक म्हणजे धूर किंवा स्मोकिंग द्रव, उत्पादनाचे आंशिक निर्जलीकरण आणि टेबल सॉल्टमधून उत्पादनात प्रवेश करणारी रसायने. कोल्ड स्मोक्ड वस्तू सामान्यपणे साठवल्या जाऊ शकतात
अनेक महिने तापमान. एकत्रित पद्धतींमध्ये मासे सुकवणे (साल्टिंग कोरडे करून एकत्र केले जाते), कॅन केलेला दूध मिळवणे (जाड करणे साखर किंवा निर्जंतुकीकरणाने एकत्र केले जाते) देखील समाविष्ट आहे.
एकत्रित संरक्षण पद्धती अनेकदा उत्पादनाचे पौष्टिक मूल्य टिकवून ठेवण्यासाठी आणि शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी सकारात्मक परिणाम देतात.
वाळवणे(जीवाणू निर्जल वातावरणात गुणाकार करत नाहीत).
लवणीकरणआणि साखर वाढल्याने खूप जास्त ऑस्मोटिक दाब निर्माण होतो, म्हणजे तसेच निर्जल वातावरण.
बहुतेक जीवाणू अम्लीय वातावरणात मरतात, म्हणून ते वापरतात लोणचे(एसिटिक ऍसिड) आणि लोणचे(दुग्धव्यवसाय)
तापमान उपचार
निर्जंतुकीकरणहर्मेटिकली सीलबंद कंटेनरमध्ये 100° आणि त्याहून अधिक तापमानात दबावाखाली चालते. हे केवळ जीवाणूच नव्हे तर बीजाणू देखील मारतात. निर्जंतुकीकरण केलेले कॅन केलेला अन्न अनेक वर्षे साठवले जाऊ शकते. नसबंदी दरम्यान, जीवनसत्त्वे अंशतः नष्ट होतात आणि प्रथिने जमा होतात.
पाश्चरायझेशन(उत्पादने अनेक वेळा 65-95° पर्यंत गरम केल्याने) केवळ जीवाणूंचा मृत्यू होतो आणि बीजाणू शिल्लक राहतात, परंतु उत्पादनांची रचना आणि गुणवत्ता किंचित बदलते. ही पद्धत लुई पाश्चर यांनी मांडली होती.
थंड करणे(रेफ्रिजरेटरमध्ये) बॅक्टेरियाच्या चयापचय दरात घट होते, अन्न अधिक हळूहळू खराब होते.
अतिशीत(फ्रीझरमध्ये), बॅक्टेरियाचा चयापचय दर कमी करण्याव्यतिरिक्त, निर्जल वातावरण देखील तयार करते, कारण पाणी बर्फात बदलते.
रासायनिक उपचार
आधुनिक अन्न उद्योगात, ते सूक्ष्मजीव (जीवाणू आणि बुरशी) विरूद्ध लढण्यासाठी वापरले जातात. संरक्षक E200 पासून E299 पर्यंत. सॉर्बिक ऍसिड (सॉर्बेट्स), बेंझोइक ऍसिड (बेंझोएट्स) आणि नायट्रोजनयुक्त ऍसिड (नायट्रेट्स) हे सर्वात सामान्यपणे वापरले जाणारे क्षार आहेत.
