कॅनिंगची तत्त्वे. कॅनिंग ही अशी प्रक्रिया आहे जी अन्न खराब होण्याचा वेग कमी करते. हे स्थिर स्थितीत (निर्मात्याद्वारे) आणि रेफ्रिजरेटेड वाहतुकीद्वारे वाहतुकीदरम्यान दोन्ही चालते. उत्पादनांची गुणवत्ता राखण्यासाठी तीन ज्ञात तत्त्वे आहेत.

बायोस जीवाणूंच्या स्वतःच्या (नैसर्गिक) प्रतिकारशक्तीमुळे जीवाणूंच्या प्रतिकारशक्तीच्या वापरावर आधारित आहे. या तत्त्वासाठी प्राणी उत्पत्तीच्या कृषी उत्पादनांच्या थेट स्वरूपात वाहतुकीची संघटना आवश्यक आहे. नाशवंत वनस्पतींच्या मालासाठी, नैसर्गिक जैवरासायनिक प्रक्रियेस समर्थन देणारी अनुकूल परिस्थिती निर्माण करणे आवश्यक आहे.

ॲनाबायोसिस विविध भौतिक घटकांच्या प्रभावाखाली उत्पादनातील सूक्ष्मजीव आणि एंजाइमॅटिक प्रक्रिया कमी करण्यावर आधारित आहे. त्याच वेळी, उत्पादनाचे सर्व पौष्टिक गुण आणि त्याचे मूळ गुणधर्म जतन केले जातात. निलंबित ॲनिमेशनचे अनेक प्रकार आहेत:

– psychoanabiosis- रेफ्रिजरेटेड अवस्थेत उत्पादन साठवणे, उदा. क्रायोस्कोपिक जवळच्या तापमानात;

– cryoanabiosis- गोठवलेल्या स्थितीत उत्पादन साठवणे, म्हणजे. क्रायोस्कोपिक पेक्षा खूपच कमी तापमानात;

– थर्मोअनाबायोसिस- पाश्चराइज्ड स्वरूपात उत्पादनाची साठवण;

– xeroanabiosis- कोरडे झाल्यामुळे उत्पादनाचे निर्जलीकरण;

– osmoanabiosis- उत्पादनात मीठ किंवा साखर टाकून ऑस्मोटिक दाब वाढवून जैविक आणि सूक्ष्मजीव प्रक्रिया मंदावणे. त्याच वेळी, सूक्ष्मजीव पेशी त्यांचे ओलावा वातावरणात सोडतात आणि त्यांची विकसित करण्याची क्षमता गमावतात;

– cenoanabiosis- उत्पादनासाठी हानिकारक मायक्रोफ्लोरा दाबण्याचे गुणधर्म असलेल्या सूक्ष्मजीवांच्या उत्पादनाचा परिचय. सामान्यतः, लैक्टिक ऍसिड (किण्वन प्रक्रियेदरम्यान किण्वन प्रक्रियेदरम्यान तयार होते) आणि यीस्ट (कॅन्डींग दरम्यान इथाइल अल्कोहोल तयार होते) वापरले जाते.

अबोसिस - सामान्यत: उच्च तापमानात (थर्मोबायोसिस) उत्पादनाचे निर्जंतुकीकरण करून ऊतक एन्झाईम्स आणि सूक्ष्मजीवांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांची पूर्ण समाप्ती. या प्रकरणात, उत्पादन त्याच्या मूळ गुणधर्मांमध्ये (चव आणि रंग बदलणे, पौष्टिक मूल्य बिघडते आणि जीवनसत्त्वांचे प्रमाण झपाट्याने कमी होते) खराब होऊन सेंद्रियपणे निर्जंतुकीकरण वस्तुमानात बदलते.

कॅनिंगच्या मूलभूत पद्धती. नाशवंत वस्तू जतन करण्याच्या पद्धतींचे तीन गट आहेत:

– शारीरिक (कोरडे, उच्च आणि कमी तापमानात कॅनिंग, अल्ट्राव्हायोलेट आणि आयनीकरण किरणोत्सर्गाचा वापर, गॅस वातावरणाचे नियमन इ.);

– जैविक (लॅक्टिक ऍसिड आणि पुट्रेफॅक्टिव्ह बॅक्टेरिया यांच्यात वैर निर्माण करणे: सॉकरक्रॉट, सफरचंद आणि लिंगोनबेरी भिजवणे इ.);

– रासायनिक (उत्पादनामध्ये खाद्य संरक्षक जोडणे: मीठ, साखर, अल्कोहोल, व्हिनेगर इ.).

त्यापैकी बहुतेक उत्पादनाच्या मूळ गुणधर्मांमध्ये बदल घडवून आणतात.

पाश्चरायझेशन (थर्मोअनाबायोसिस) - उत्पादनास विशिष्ट तापमानात गरम करणे. दूध, रस, वाइन आणि कॅविअर पाश्चराइज्ड आहेत. 85...90°C तापमानात 1...2 s मध्ये होणारे पाश्चरायझेशन तात्काळ म्हणतात, 15...20 s मध्ये 72...75°C - सरासरी तापमानात. दीर्घकालीन पाश्चरायझेशन, जे घरी केले जाऊ शकते, 63 डिग्री सेल्सियस तापमानात 30 मिनिटे लागतात. सर्वोत्तम प्रभाव तथाकथित द्वारे प्राप्त केला जातो अंशात्मकपाश्चरायझेशन. प्रथम, सूक्ष्मजीवांमध्ये स्पोर्युलेशन होईपर्यंत ते नेहमीच्या पद्धतीने पाश्चराइज्ड केले जाते. मग बीजाणूंमधून सूक्ष्मजीव सोडण्यासाठी अनुकूल परिस्थिती निर्माण केली जाते आणि पुन्हा पाश्चराइज्ड केले जाते. या प्रकरणात, सूक्ष्मजीव मरतात, आणि उत्पादनाचे पौष्टिक गुणधर्म आणि जीवनसत्त्वे जतन केले जातात, परंतु दीर्घकालीन संरक्षणासाठी अद्याप सर्दीची उपस्थिती आवश्यक आहे.

निर्जंतुकीकरण (थर्मोबायोसिस) - उत्पादनास उच्च तापमानात ठेवणे. निर्जंतुकीकरण 15 ते 20 सेल्सिअस पर्यंत 112...115 डिग्री सेल्सिअस तापमानात किंवा बर्याच काळासाठी होते. (103... 105°C तापमानावर 40 मिनिटे). या प्रकरणात, सूक्ष्मजीव पूर्णपणे नष्ट होतात आणि ऊतक एंजाइमची क्रिया थांबते. तोटे: प्रथिने जमा होणे, साखरेचे कॅरमेलायझेशन, जीवनसत्त्वे आंशिक नाश.

कांडिंग - साखरेच्या पाकात उत्पादन (बेरी, फळे, नट इ.) उकळणे. अशा प्रकारे बनवलेले जाम खोलीच्या तपमानावर खराब होण्यास अत्यंत प्रतिरोधक आहे.

धुम्रपान - ओलावा काढून टाकणे आणि धूराने उत्पादनाचे एकाचवेळी गर्भाधान (अधिक तंतोतंत, त्यात समाविष्ट असलेल्या पदार्थांसह: फिनॉल, ऍसिडस्, रेजिन आणि इतर ज्यांचा सूक्ष्मजीवांवर निराशाजनक परिणाम होतो). गरम धुम्रपान करताना, बहुतेक आर्द्रता उत्पादनात राहते, म्हणून ते त्वरीत खराब होते; कोल्ड स्मोकिंगचे उत्पादन शेल्फ स्थिर आहे. मासे, सॉसेज आणि इतर उत्पादनांचे संरक्षण करण्यासाठी कोल्ड स्मोकिंगचा वापर केला जातो.

वाळवणे - सूर्य आणि वाऱ्याच्या प्रभावाखाली ओलावा काढून टाकणे. हे वापरले जाते, उदाहरणार्थ, मासे, सुकामेवा इत्यादी तयार करताना.

सॉल्टिंग ,लोणचे ,साखर करणे ,लोणचे मीठ, व्हिनेगर, साखर, आम्ल यांचे एकाग्र (एक अंश किंवा दुसर्या) द्रावणाच्या इंटरसेल्युलर वातावरणातील निर्मितीवर आधारित आहेत, ज्यामुळे पेशींमधून पडद्याद्वारे पाण्याचा प्रवाह झपाट्याने वाढतो, ज्यामुळे सूक्ष्मजीवांचे निर्जलीकरण होते आणि त्यांचा मृत्यू होतो. .

कॅनिंगच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन स्टोरेजनंतर उत्पादनाचे गुणधर्म जतन करण्याच्या क्षमतेद्वारे केले जाते. या संदर्भात, आहेत फ्रीझ कोरडे- निर्जलीकरण पद्धत ज्यामध्ये पूर्वी गोठलेल्या उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते. विशेषतः तयार केलेल्या व्हॅक्यूममध्ये, ऊतींमध्ये तयार झालेल्या बर्फाचे उदात्तीकरण (उत्तमीकरण) गरम करून सुनिश्चित केले जाते. त्यानंतरच्या ओलाव्यासह, केवळ उत्पादनाची गुणवत्ताच नाही तर त्याचे मूळ स्वरूप देखील पुनर्संचयित करणे शक्य आहे. पारंपारिक कोरडेपणाच्या विपरीत, जेव्हा बर्फाचे बाष्पीभवन होते, तेव्हा पाण्याची वाफ ऊतींची अखंडता आणि संरचनेत अडथळा न आणता उत्पादनातून बाहेर पडते. फ्रीझ कोरडे करणे खूप प्रभावी आहे. 0 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, फ्रीझ-वाळलेले पदार्थ वर्षानुवर्षे साठवले जाऊ शकतात. त्याच वेळी, उत्पादनातील आर्द्रता 1...8% आहे, जी पारंपारिक कोरडेपणापेक्षा लक्षणीयरीत्या कमी आहे.

संरक्षण सहाय्य म्हणून वापरले जाते प्रतिजैविक ,जंतुनाशक आणि वायू, कमी वेळा - अल्ट्राव्हायोलेट किरण . अँटिसेप्टिक्सचा वापर द्रव उत्पादनांमध्ये केला जातो, प्रतिजैविक बर्फात जोडले जातात, जे उत्पादनावर ओतले जाते. कार्बन डायऑक्साइड, सल्फर डायऑक्साइड, ओझोन आणि नायट्रोजन हे वायू म्हणून वापरले जातात. फळे साठवताना वापरा बदलानुकारी(रचनेनुसार) गॅसवातावरण.

अतिनील किरण उत्पादनाला थंड किंवा गोठविल्याशिवाय कुचकामी ठरतात. कॅनिंगच्या या पद्धतीचा कोणताही स्वतंत्र अनुप्रयोग नाही. भेद करा radiopasteurizationआणि radiosterilization.

शेल्फ लाइफ आणि उत्पादनाची गुणवत्ता परस्परविरोधी आहेत. विशिष्ट पद्धतीचा वापर प्रत्येक उत्पादनासाठी विशिष्ट कॅनिंग अटींद्वारे निर्धारित केला जातो.

नाशवंत वस्तूंचे जतन करण्यासाठी सर्वात सामान्य प्रक्रिया म्हणजे सायक्रो- आणि क्रायोनाबायोसिसवर आधारित रेफ्रिजरेशन. कोल्ड कॅनिंग हा उत्पादनांची साठवणूक आणि वाहतूक करताना गुणवत्ता टिकवून ठेवण्याचा सर्वात किफायतशीर, विश्वासार्ह आणि तांत्रिकदृष्ट्या प्रगत मार्ग आहे.

शीतलकांचा वापर करून कूलिंग आणि फ्रीझिंग केले जाते - वायू, द्रव आणि घन माध्यम जे संपर्कात आल्यावर उत्पादनाची चव आणि वास खराब करत नाहीत.

रेफ्रिजरेशन दरम्यान उत्पादनांमध्ये बदल. प्रगतीपथावर आहे थंड करणे नाशवंत वस्तू, नियमानुसार, कोणतेही विशेष बदल करत नाहीत ज्यामुळे त्यांचे पौष्टिक गुणधर्म आणि मूळ गुणवत्ता नष्ट होऊ शकते. त्याच वेळी, उत्पादनांमध्ये सूक्ष्मजीव आणि ऊतक एंजाइमची क्रिया लक्षणीयरीत्या कमी होते. तथापि, काही प्रकारच्या फळांच्या हायपोथर्मियाला परवानगी देऊ नये. उदाहरणार्थ, 11 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमानात केळी एखाद्या शारीरिक रोगाच्या सुरुवातीमुळे कोमेजायला लागतात - थंड.

कूलिंग दरम्यान एक प्रतिकूल प्रक्रिया आहे संकोचन(नैसर्गिक नुकसान) - गोदामे आणि वाहनांमध्ये रेफ्रिजरेशन दरम्यान किंवा फक्त स्टोरेज दरम्यान उत्पादनाचे वजन कमी होणे. हे उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर ओलावा सोडल्यामुळे आणि त्याचे बाष्पीभवन यामुळे होते. उबदार मालवाहू मालाच्या पृष्ठभागाजवळील ओल्या वाफेच्या आंशिक दाबांमधील फरकामुळे आणि कार्गो चेंबरच्या थंड आवाजामध्ये, वाफेचा प्रवाह होतो, ज्यामुळे उत्पादनातील ओलावा कमी होण्यास हातभार लागतो. याव्यतिरिक्त, उत्पादनांमध्ये सूक्ष्मजीव आणि एंजाइमॅटिक प्रक्रियेमुळे नैसर्गिक नुकसान होते.

गरम करणे - शीतकरणाची उलट प्रक्रिया. तापमानवाढ करताना, उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर आर्द्रता घनीभूत होते, ज्यामुळे सूक्ष्मजीव प्रक्रियेची तीक्ष्ण सक्रियता होते. उबदार नाशवंत उत्पादनांची त्वरित विक्री करणे आवश्यक आहे. उत्पादनावरील ओलावा संक्षेपण कमी करण्यासाठी, अल्ट्राव्हायोलेट विकिरण आणि वायु ओझोनेशन वापरले जातात.

येथे अतिशीत उत्पादने देखील संकुचित होतात, परंतु थंड होण्याच्या तुलनेत लक्षणीयरीत्या कमी होतात. उत्पादनातील पाणी बद्ध किंवा अर्ध-बाउंड होते. मायक्रोबियल आणि एन्झाईमॅटिक प्रक्रिया इतक्या हळूहळू पुढे जातात की उत्पादन गोदामांमध्ये बर्याच काळासाठी, जवळजवळ अमर्यादितपणे साठवणे शक्य आहे. तथापि, या सर्वांसह, उत्पादनाचा रंग बदलतो (उदाहरणार्थ, बर्फाच्या निर्मितीमुळे मांसाच्या ऊती हलक्या होतात) आणि किंचित गुणवत्ता बदलते. वनस्पती उत्पत्तीच्या उत्पादनांमध्ये, प्रभावाखाली ओलावा कमी तापमानइंटरसेल्युलर स्पेसमध्ये थेंबांच्या स्वरूपात सोडले जाते आणि गोठते. त्याच वेळी, शेल्सचा प्रतिकार वाढतो आणि ऊती फुटतात. म्हणून, अशी उत्पादने गोठविली जाऊ शकत नाहीत. प्राण्यांच्या उत्पत्तीच्या उत्पादनांमध्ये ऊतींचे प्रतिकार वाढलेले नाही. जलद आणि खोल गोठणे सर्वात प्रभावी आहे.

येथे डीफ्रॉस्टिंग (डीफ्रॉस्टिंग) ओलावा कंडेन्सेशनमुळे उत्पादनाचा रंग बदलतो. सूक्ष्मजीव पृष्ठभागावर तीव्रतेने स्थायिक होतात, उत्पादनातील सूक्ष्मजीव आणि एंजाइमॅटिक प्रक्रिया सक्रिय होतात. ओलावा शोषून घेतल्याने मालाचे वजन वाढते. यासह, मांसामध्ये रस सोडला जातो आणि त्यांच्याबरोबर प्रथिने बाहेर पडतात, ज्यामुळे उत्पादनाची गुणवत्ता कमी होते. वितळलेले उत्पादन साठवले जाऊ शकत नाही.

अन्नपदार्थांना खराब होण्यापासून वाचवण्याच्या प्रयत्नात, प्राचीन काळी माणसाने वाळवून, धुम्रपान, खारट आणि आंबवून, लोणचे, आणि नंतर थंड आणि गोठवून, साखरेने कॅनिंग करून किंवा संरक्षक आणि उष्णता उपचार करून त्यांचे संरक्षण (कॅनिंग) करण्याची पद्धत विकसित केली.

चला या पद्धतींचा विचार करूया.

वाळवणे. कोरडे दरम्यान संरक्षक प्रभाव अन्न उत्पादनेओलावा काढून टाकण्यासाठी आहे. वाळल्यावर, उत्पादनातील कोरड्या पदार्थांचे प्रमाण वाढते, ज्यामुळे सूक्ष्मजीवांच्या विकासासाठी प्रतिकूल परिस्थिती निर्माण होते.
खोलीत वाढलेली आर्द्रता आणि हवेमुळे वाळलेल्या उत्पादनांचा बिघाड होऊ शकतो - मूस दिसणे. म्हणून, त्यांना कंटेनरमध्ये पॅक करणे आवश्यक आहे जे उत्पादनातील ओलावा वाढण्याची शक्यता वगळतात.

धुम्रपान. ही पद्धत मांस आणि मासे उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरली जाते. हे फ्ल्यू गॅसेसच्या काही घटकांच्या संरक्षक प्रभावावर आधारित आहे, जे सरपण आणि हार्डवुड भूसा यांच्या संथ ज्वलन दरम्यान प्राप्त होते.
परिणामी उदात्तीकरण उत्पादनांमध्ये (फिनॉल, क्रियोसोट, फॉर्मल्डिहाइड आणि एसिटिक ऍसिड) संरक्षक गुणधर्म असतात आणि स्मोक्ड मीटला विशिष्ट चव आणि सुगंध देतात.
धुम्रपान पदार्थांचा संरक्षक प्रभाव प्राथमिक सॉल्टिंगद्वारे वाढविला जातो, तसेच सॉल्टिंग आणि कोल्ड स्मोकिंग दरम्यान आर्द्रता आंशिक काढून टाकली जाते.

सॉल्टिंग. टेबल मिठाचा संरक्षक प्रभाव या वस्तुस्थितीवर आधारित आहे की 10 टक्के किंवा त्याहून अधिक एकाग्रतेवर, बहुतेक सूक्ष्मजीवांची महत्त्वपूर्ण क्रिया थांबते.
ही पद्धत मासे, मांस आणि इतर उत्पादने खारट करण्यासाठी वापरली जाते.

लोणचे. अन्न उत्पादनांना आंबवताना, प्रामुख्याने कोबी, काकडी, टोमॅटो, टरबूज, सफरचंद आणि इतर, या उत्पादनांमध्ये जैवरासायनिक प्रक्रिया होतात. शर्करामधील लैक्टिक ऍसिड किण्वनाच्या परिणामी, लैक्टिक ऍसिड तयार होते, जसे ते जमा होते, सूक्ष्मजीवांच्या विकासासाठी परिस्थिती प्रतिकूल बनते.
किण्वन दरम्यान जोडलेले मीठ निर्णायक नसते, परंतु केवळ उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्यास मदत करते.
साचा आणि पुट्रेफॅक्टिव्ह सूक्ष्मजंतूंचा विकास टाळण्यासाठी, आंबलेली उत्पादने येथे संग्रहित केली पाहिजेत कमी तापमानतळघर, तळघर, ग्लेशियर मध्ये.

लोणचे. पिकलिंग फूड उत्पादनांचा संरक्षक प्रभाव अन्न ऍसिडच्या द्रावणात बुडवून सूक्ष्मजीवांच्या विकासासाठी प्रतिकूल परिस्थिती निर्माण करण्यावर आधारित आहे.
ऍसिटिक ऍसिडचा वापर सामान्यतः अन्नपदार्थ पिकवण्यासाठी केला जातो.

थंड करणे. कूलिंगचा संरक्षक प्रभाव या वस्तुस्थितीवर आधारित आहे की 0 डिग्री सेल्सिअस तापमानात बहुतेक सूक्ष्मजीव विकसित होऊ शकत नाहीत.
अन्न उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ 0°C वर, उत्पादनाच्या प्रकारावर आणि स्टोरेज क्षेत्रातील सापेक्ष आर्द्रतेवर अवलंबून, अनेक दिवसांपासून अनेक महिन्यांपर्यंत असते.

अतिशीत. या स्टोरेज पद्धतीचा आधार रेफ्रिजरेशन प्रमाणेच आहे. तयार उत्पादने उणे 18-20 डिग्री सेल्सिअस तापमानात त्वरीत गोठविली जातात, त्यानंतर ते उणे 18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवले जातात.
उत्पादनाचे पूर्ण गोठणे उणे 28 डिग्री सेल्सिअस तापमानात होते. हे तापमान औद्योगिक स्टोरेजसाठी वापरले जाते, परंतु बर्याच बाबतीत ते घरी उपलब्ध नसते.
गोठल्यावर, सूक्ष्मजीवांची महत्त्वपूर्ण क्रिया थांबते, परंतु वितळल्यावर ते व्यवहार्य राहतात.

साखर सह कॅनिंग. 65-67 टक्के ऑर्डरच्या उत्पादनांमध्ये साखरेची उच्च सांद्रता सूक्ष्मजीवांच्या जीवनासाठी प्रतिकूल परिस्थिती निर्माण करते.
जेव्हा साखरेची एकाग्रता कमी होते, तेव्हा त्यांच्या विकासासाठी अनुकूल परिस्थिती निर्माण होते आणि परिणामी, उत्पादन खराब होते.

संरक्षक वापरून कॅनिंग. अँटिसेप्टिक्स आहेत रासायनिक पदार्थएंटीसेप्टिक आणि संरक्षक गुणधर्मांसह. ते किण्वन आणि सडण्याच्या प्रक्रियेस प्रतिबंध करतात आणि म्हणूनच, अन्न उत्पादनांच्या संरक्षणास हातभार लावतात.
यामध्ये हे समाविष्ट आहे: सोडियम बेंझोएट, सोडियम सॅलिसिलिक ऍसिड, ऍस्पिरिन (एसिटिलसॅलिसिलिक ऍसिड). तथापि, ते घरी वापरण्याची शिफारस केलेली नाही, कारण संरक्षणाची ही पद्धत उत्पादनांची गुणवत्ता खराब करते. याव्यतिरिक्त, हे पदार्थ नियमित आहारात अस्वीकार्य आहेत.

उष्णता संरक्षण. कॅनिंग, म्हणजे अन्नपदार्थ खराब होण्यापासून दीर्घकाळ टिकवून ठेवणे, त्यांना हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनरमध्ये उकळवून देखील शक्य आहे.
जतन करावयाचे अन्नपदार्थ टिन किंवा काचेच्या कंटेनरमध्ये ठेवले जाते, जे नंतर हर्मेटिकली सीलबंद केले जाते आणि 100 डिग्री सेल्सिअस किंवा त्याहून अधिक तापमानात किंवा 85 डिग्री सेल्सिअस तापमानात विशिष्ट काळासाठी गरम केले जाते.
गरम (निर्जंतुकीकरण) किंवा गरम (पाश्चरायझेशन) परिणामी, सूक्ष्मजीव (मोल्ड, यीस्ट आणि बॅक्टेरिया) मरतात आणि एंजाइम नष्ट होतात.
अशाप्रकारे, हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनरमध्ये अन्न उत्पादनांच्या उष्णतेच्या उपचाराचा मुख्य उद्देश सूक्ष्मजीवांचे निर्जंतुकीकरण करणे आहे.
निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेदरम्यान हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनरमधील अन्न उत्पादनांमध्ये बदल होत नाहीत. कॅनिंगच्या इतर पद्धतींसह (साल्टिंग, कोरडे इ.) उत्पादने त्यांचे स्वरूप गमावतात आणि त्यांचे पौष्टिक मूल्य कमी होते.

सामान्य तरतुदी

निर्जंतुकीकरण आणि पाश्चरायझेशन

अन्नपदार्थाच्या चवीत लक्षणीय बदल न करता त्याचे जतन करण्याचा मुख्य मार्ग म्हणजे निर्जंतुकीकरण.

काचेच्या डब्यांमध्ये कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरण करण्याची पद्धत, उकळल्यानंतर टिनच्या झाकणाने ताबडतोब सील करून घरी खूप सोयीस्कर आहे. हे गुंडाळलेल्या जारमध्ये आवश्यक घट्टपणा आणि व्हॅक्यूम प्रदान करते, कॅन केलेला उत्पादन आणि त्याचा नैसर्गिक रंग संरक्षित करण्यास प्रोत्साहन देते.

घरी उत्पादनांचे निर्जंतुकीकरण पाण्याच्या उकळत्या बिंदूवर केले जाते. 85°C (पाश्चरायझेशन) पाण्याच्या तपमानावर फळांचे कंपोटे आणि भाजीपाला मॅरीनेड निर्जंतुक केले जाऊ शकतात. परंतु या प्रकरणात, पाश्चराइज्ड कॅन केलेला अन्न उकळत्या पाण्यापेक्षा 2-3 पट जास्त निर्जंतुकीकरणात असावा.

काही प्रकरणांमध्ये, उदाहरणार्थ, हिरवे वाटाणे निर्जंतुक करण्यासाठी, जेव्हा निर्जंतुकीकरणादरम्यान पाण्याचा उकळण्याचा बिंदू 100 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त असावा, तेव्हा पाण्यात टेबल मीठ मिसळले जाते.
या प्रकरणात, त्यांना टेबलद्वारे मार्गदर्शन केले जाते (आम्ही प्रति 1 लिटर पाण्यात ग्रॅममध्ये मीठाचे प्रमाण दर्शवतो):

मीठाचे प्रमाण, g/l उकळत्या बिंदू °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

घरी तयार केलेले कॅन केलेले अन्न पॅन, बादली किंवा विशेष निर्जंतुकीकरणात निर्जंतुक केले जाते. डिशच्या तळाशी एक लाकडी किंवा धातूची ग्रिड क्षैतिजरित्या ठेवली जाते. हे अचानक तापमान चढउतारांखाली निर्जंतुकीकरणादरम्यान कॅन किंवा सिलेंडरचे तुटणे दूर करते. तुम्ही निर्जंतुकीकरणाच्या तळाशी चिंध्या किंवा कागद ठेवू नये, कारण यामुळे पाणी कधी उकळू लागते आणि अपर्याप्त गरम झाल्यामुळे उत्पादन नाकारले जाते तेव्हा ते पाहणे कठीण होते.

भांड्यांचे खांदे झाकण्यासाठी पॅनमध्ये पुरेसे पाणी घाला, म्हणजेच त्यांच्या मानेच्या वरच्या बाजूला 1.5-2 सेमी.

भरलेले कॅन लोड करण्यापूर्वी पॅनमधील पाण्याचे तापमान किमान 30 आणि 70 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसावे आणि ते लोड केल्या जाणाऱ्या कॅन केलेला अन्न तापमानावर अवलंबून असते: ते जितके जास्त असेल तितके पाण्याचे प्रारंभिक तापमान जास्त असेल. निर्जंतुकीकरण त्यात ठेवलेल्या भांड्यांसह पॅन उच्च आचेवर ठेवले जाते, झाकणाने झाकलेले असते आणि उकळते आणले जाते, जे निर्जंतुकीकरणादरम्यान हिंसक नसावे.

पाणी उकळण्याच्या क्षणापासून कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरण करण्याची वेळ मोजली जाते.

निर्जंतुकीकरणाच्या पहिल्या टप्प्यावर उष्णता स्त्रोत, म्हणजेच, पाणी आणि जारमधील सामग्री गरम करताना, तीव्र असणे आवश्यक आहे, कारण यामुळे उत्पादनाच्या उष्णतेच्या उपचाराचा वेळ कमी होतो आणि ते उच्च गुणवत्तेचे असल्याचे दिसून येते. जर आपण पहिल्या टप्प्याच्या गतीकडे दुर्लक्ष केले तर तयार केलेले कॅन केलेला अन्न जास्त शिजला जाईल आणि कुरूप होईल. देखावा. सॉसपॅनमध्ये पाणी उकळण्यासाठी गरम करण्याची वेळ सेट केली आहे: 0.5 आणि 1 लिटर क्षमतेच्या कॅनसाठी - 15 मिनिटांपेक्षा जास्त नाही, 3-लिटर जारसाठी - 20 मिनिटांपेक्षा जास्त नाही.

दुसऱ्या टप्प्यावर, म्हणजे, निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेदरम्यान, उष्णता स्त्रोत कमकुवत असावा आणि फक्त पाण्याचा उकळत्या बिंदू राखला पाहिजे. निर्जंतुकीकरणाच्या दुसऱ्या टप्प्यासाठी निर्दिष्ट केलेल्या वेळेचे सर्व प्रकारच्या कॅन केलेला अन्नासाठी काटेकोरपणे पालन करणे आवश्यक आहे.

निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेचा कालावधी मुख्यतः उत्पादनाच्या वस्तुमानाच्या आंबटपणा, जाडी किंवा द्रव स्थितीवर अवलंबून असतो. द्रव उत्पादने 10-15 मिनिटांत निर्जंतुक केली जातात, जाड उत्पादने - 2 किंवा अधिक तासांपर्यंत, आम्लयुक्त उत्पादने - गैर-आम्लयुक्त पदार्थांपेक्षा कमी वेळ, कारण अम्लीय वातावरण जीवाणूंच्या विकासासाठी अनुकूल नसते.

निर्जंतुकीकरणासाठी लागणारा वेळ कंटेनरच्या व्हॉल्यूमवर अवलंबून असतो. कंटेनर जितका मोठा असेल तितका उकळण्यास जास्त वेळ लागतो. निर्जंतुकीकरणाची सुरुवात आणि शेवटची वेळ कागदाच्या वेगळ्या शीटवर लिहिण्याची शिफारस केली जाते.

निर्जंतुकीकरणाच्या शेवटी, जार काळजीपूर्वक पॅनमधून काढले जातात आणि ताबडतोब एका चावीने सील केले जातात, सीलिंगची गुणवत्ता तपासते: झाकण चांगले गुंडाळले आहे की नाही, ते जारच्या गळ्याभोवती फिरत नाही का.

सीलबंद जार किंवा सिलिंडर कोरड्या टॉवेल किंवा कागदावर मान खाली ठेवतात, त्यांना एकमेकांपासून वेगळे करतात आणि थंड होईपर्यंत या स्थितीत ठेवतात.

स्टीम निर्जंतुकीकरण
या उद्देशासाठी ज्या कंटेनरमध्ये पाणी उकळले जाते त्याच कंटेनरमध्ये कॅन केलेला अन्न वाफेने निर्जंतुक केले जाते. पॅनमधील पाण्याचे प्रमाण लाकडी किंवा धातूच्या शेगडीच्या उंचीपेक्षा जास्त नसावे - 1.5-2 सेमी, कारण कमी पाणी, ते जितके जलद गरम होते.
जेव्हा पाणी उकळते तेव्हा परिणामी वाफ जार आणि त्यातील सामग्री गरम करते. वाफ बाहेर पडण्यापासून रोखण्यासाठी, निर्जंतुकीकरण झाकणाने घट्ट बंद केले जाते.
निर्जंतुकीकरणात पाणी उकळण्यासाठी 10-12 मिनिटे लागतील.
वाफेने कॅन केलेला अन्न निर्जंतुक करण्यासाठी लागणारा वेळ उकळत्या पाण्यात निर्जंतुकीकरण करण्यापेक्षा जवळजवळ दुप्पट असतो.

पाश्चरायझेशन
कॅन केलेला अन्न उकळत्या पाण्यापेक्षा कमी तापमानात निर्जंतुक करणे आवश्यक असल्यास, उदाहरणार्थ मॅरीनेड्स, कंपोटेस, ते 85-90 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर पाण्याच्या तपमानावर शिजवले जातात. या पद्धतीला पाश्चरायझेशन म्हणतात.
पाश्चरायझेशन पद्धतीचा वापर करून कॅन केलेला अन्न शिजवताना, फक्त ताजी, क्रमवारी लावलेली फळे किंवा बेरी वापरणे आवश्यक आहे, धुळीपासून पूर्णपणे धुऊन; तापमान आणि पाश्चरायझेशनच्या वेळेचे काटेकोरपणे पालन करा; कंटेनर ठेवण्यापूर्वी, ते पूर्णपणे धुवा आणि उकळवा.
पाश्चरायझेशनद्वारे तयार केलेले कॅन केलेला अन्न संरक्षित करणे उच्च आंबटपणाच्या उपस्थितीमुळे सुलभ होते.
तयारी आणि कंपोटेससाठी तुम्ही चेरी, आंबट सफरचंद, कच्ची जर्दाळू आणि इतर आंबट फळे पाश्चराइज करू शकता.

वारंवार नसबंदी
मोठ्या प्रमाणात प्रथिने (मांस, पोल्ट्री आणि मासे) असलेल्या अन्न उत्पादनांच्या एकाच जारचे वारंवार किंवा अनेक (दोन ते तीन वेळा) निर्जंतुकीकरण पाण्याच्या उकळत्या बिंदूवर केले जाते.
पहिल्या निर्जंतुकीकरणामुळे मूस, यीस्ट आणि सूक्ष्मजंतू नष्ट होतात. पहिल्या निर्जंतुकीकरणानंतर 24-तासांच्या कालावधीत, कॅन केलेला अन्नामध्ये उरलेल्या सूक्ष्मजीवांचे बीजाणू वनस्पतिजन्य स्वरूपात उगवतात आणि दुय्यम नसबंदी दरम्यान नष्ट होतात. काही प्रकरणांमध्ये, कॅन केलेला अन्न, जसे की मांस आणि मासे, दिवसानंतर तिसऱ्यांदा निर्जंतुकीकरण केले जाते.
घरी पुन्हा निर्जंतुकीकरण करण्यासाठी, आपण प्रथम जार सील करणे आवश्यक आहे आणि झाकणांवर विशेष क्लिप किंवा क्लिप लावणे आवश्यक आहे जेणेकरुन निर्जंतुकीकरण दरम्यान झाकण जारमधून बाहेर येणार नाहीत.
झाकण पडणे आणि शक्यतो जळणे टाळण्यासाठी कॅन पूर्णपणे थंड होईपर्यंत (निर्जंतुकीकरणानंतर) क्लॅम्प किंवा क्लिप काढल्या जात नाहीत.

कॅन केलेला अन्न निर्जंतुकीकरण, पूर्वी hermetically सीलबंद
निर्जंतुकीकरणाच्या या पद्धतीसाठी, जारांवर सीलबंद झाकण सुरक्षित करण्यासाठी विशेष मेटल क्लिप किंवा क्लिप असणे आवश्यक आहे. हे कॅन केलेला उत्पादनाच्या वस्तुमानाच्या विस्ताराच्या परिणामी निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेदरम्यान त्यांचे ब्रेकडाउन प्रतिबंधित करते, तसेच गरम करताना जारमध्ये उरलेली हवा.
विशेष क्लॅम्प्सचा वापर आपल्याला 2-3 पंक्तींमध्ये निर्जंतुकीकरणात जार स्टॅक करण्यास अनुमती देतो.
निर्जंतुकीकरणापूर्वी हर्मेटिकली सील केलेल्या जारमध्ये व्हॅक्यूम तयार होतो. हे लक्षात ठेवले पाहिजे की कॅपिंगच्या वेळी जारमधील उत्पादनाचे तापमान जितके जास्त असेल तितके जास्त व्हॅक्यूम प्राप्त होईल.

त्यानंतरच्या निर्जंतुकीकरणाशिवाय द्रव उत्पादनांचे गरम कॅनिंग
कॅनिंग द्रवपदार्थ जे पूर्वी उकळलेले किंवा उकळून आणले गेले आहेत ते नंतरचे निर्जंतुकीकरण न करता गरम पॅकेजिंगद्वारे केले जाऊ शकतात. या पद्धतीचा वापर करून टोमॅटोचा रस, ठेचलेले टोमॅटो, द्राक्ष, चेरी, सफरचंद आणि इतर रस, जामसाठी मनुका तयार करणे, आंबट फळांपासून फळांची प्युरी इत्यादी तयार केले जातात.
काचेचे कंटेनर - जार आणि त्यांचे झाकण - 5-10 मिनिटे स्टीम-वॉटर बाथमध्ये पूर्णपणे धुऊन वाफवले पाहिजेत.
जार भरण्यापूर्वी उत्पादनाचे तापमान कमीत कमी 96°C असणे आवश्यक आहे. उत्पादनाने भरल्यावर जार गरम असले पाहिजेत. कॅन केलेला उत्पादनासह त्यांना भरल्यानंतर लगेचच ते कॅप केले जातात.
कॅनिंगच्या या पद्धतीसह, उत्पादन आणि कंटेनरमध्ये उकडलेले असताना उष्णता हस्तांतरित केल्यामुळे निर्जंतुकीकरण होते आणि कॅन केलेला अन्न सुरक्षितता कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर आणि त्याच्या प्रक्रियेवर अवलंबून असते.

त्यानंतरच्या निर्जंतुकीकरणाशिवाय फळे आणि भाज्यांचे गरम कॅनिंग
ही पद्धत कॅन केलेला भाज्यांसाठी वापरली जाते - काकडी, टोमॅटो, तसेच फळांची तयारी आणि संपूर्ण फळांपासून कंपोटेस.
कॅनिंगच्या या पद्धतीसाठी, कच्चा माल ताजे, पूर्णपणे धुऊन आणि क्रमवारी लावलेला असणे आवश्यक आहे.
या पद्धतीनुसार, कॅन केलेला अन्न खालील क्रमाने तयार केला जातो: जारमध्ये ठेवलेल्या भाज्या किंवा फळे काळजीपूर्वक 3-4 जोडण्यांमध्ये उकळत्या पाण्याने ओतल्या जातात. उकळत्या पाण्याचा एक भाग ओतल्यानंतर, किलकिले भिंती गरम करण्यासाठी वळविली जाते जेणेकरून अचानक तापमान चढउतारांमुळे काच फुटू नये.
उकळत्या पाण्याने भरलेले भांडे स्वच्छ झाकणाने झाकलेले असतात, टॉवेलमध्ये गुंडाळलेले असतात आणि 5-6 मिनिटे ठेवतात. मग पाणी काढून टाकले जाते आणि जार पुन्हा उकळत्या पाण्याने भरले जाते, पुन्हा झाकणाने झाकलेले असते आणि आणखी 5-6 मिनिटे ठेवते. आवश्यक असल्यास, हे ऑपरेशन तिसऱ्यांदा पुनरावृत्ती होते.
दुसऱ्या आणि तिसऱ्या भिजवल्यानंतर, पाणी काढून टाकले जाते आणि ताबडतोब उकळत्या मॅरीनेडसह ओतले जाते - काकडी आणि टोमॅटोसाठी, उकळत्या पाण्यात - फळांच्या तयारीसाठी आणि उकळत्या सिरपसाठी - कॉम्पोट्ससाठी.
नंतर लगेच झाकण लावा, सील करा आणि सीलची गुणवत्ता तपासा.
कॅपिंग केल्यानंतर, किलकिले वरच्या बाजूला ठेवली जाते. थंड हवेत आहे.

सामान्य तरतुदी

अटी, मसाले आणि मसाले
कॅनिंगसाठी

मसाला आणि मसाल्यांचा वापर घरगुती कॅनिंगमध्ये चव, सुगंध आणि बर्याचदा तयार केलेल्या उत्पादनांचा रंग सुधारण्यासाठी केला जातो. त्यापैकी मध्यम प्रमाणात अन्नाच्या चववर फायदेशीर प्रभाव पडतो आणि पाचक रसांचे स्राव देखील वाढवते, ज्यामुळे अन्नाचे अधिक चांगले शोषण होते.
मसाले आणि औषधी वनस्पतींचा जास्त प्रमाणात डोस गॅस्ट्रिक म्यूकोसाची गंभीर जळजळ होऊ शकतो. म्हणून, सीझनिंग्ज, औषधी वनस्पती आणि मसाले वापरताना, ते कमी प्रमाणात असण्याची शिफारस केली जाते.

टेबल मीठ हे निरोगी शरीरासाठी आवश्यक असलेले मुख्य मसाला आहे आणि बहुतेकदा घरी अन्न तयार करताना वापरले जाते.

कॅनिंगसाठी व्हिनेगर देखील एक अपरिहार्य घटक आहे.
व्हिनेगरचे सर्वात सामान्य प्रकार म्हणजे टेबल वाइन, फ्लेवर्ड टेरॅगॉन, द्राक्ष, सफरचंद इ.
बहुतेक प्रकरणांमध्ये, सर्वात यशस्वी, जे उत्पादनास कोणतेही अतिरिक्त स्वाद देत नाही, अल्कोहोल व्हिनेगर आहे.
बऱ्याचदा, सिंथेटिक एसिटिक ऍसिड (एसिटिक सार) पाण्याने पातळ केलेले "व्हिनेगर" नावाने विकले जाते.
"स्वाद" असे लेबल असलेले सर्व प्रकारचे व्हिनेगर हे काही सिंथेटिक ॲडिटीव्ह असलेले सिंथेटिक व्हिनेगर आहेत.
व्हिनेगर एका काचेच्या कंटेनरमध्ये घट्ट बंद झाकण असलेल्या 5 डिग्री सेल्सियस तापमानात साठवा.

लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल गंधहीन आहे, आणि म्हणून ज्यांची चव व्हिनेगरच्या वासाशी जुळत नाही अशा उत्पादने तयार करताना वापरण्याची शिफारस केली जाते: कंपोटेस, जेली इ.

काळी आणि पांढरी मिरची ही चढत्या उष्णकटिबंधीय झुडुपाच्या वाळलेल्या बिया आहेत, परिपक्वतेच्या विविध टप्प्यांवर गोळा केल्या जातात. ते रंग, तिखटपणा आणि वासाच्या तीक्ष्णतेमध्ये एकमेकांपासून भिन्न आहेत (काळा अधिक तीक्ष्ण आहे).
अन्न तयार करताना, मिरपूड मटार आणि ग्राउंड दोन्ही स्वरूपात वापरली जाते. नंतरचे दीर्घकालीन स्टोरेज दरम्यान त्वरीत त्याचे पौष्टिक गुण गमावते, म्हणून आवश्यकतेनुसार मिरपूड बारीक करण्याची शिफारस केली जाते.
लोणचे, खारवणे, लोणचे इत्यादीसाठी वापरले जाते.

ऑलस्पाईस काळ्या मिरीसारखे दिसते आणि गडद तपकिरी वाटाणासारखे दिसते. त्यात तीव्र आनंददायी सुगंध आणि तुलनेने कमी तिखटपणा आहे.
मध्ये वापरले विविध प्रकारहोम कॅनिंग.

लाल मिरची हे औषधी वनस्पतींचे फळ आहे जे दिसायला मोठ्या शेंगासारखे दिसते. यामध्ये अनेक जीवनसत्त्वे असतात, विशेषत: व्हिटॅमिन सी, व्हिटॅमिन सामग्रीमध्ये लिंबूलाही मागे टाकते.
लाल मिरचीला तिखटपणा आणि तिखटपणा देणारा कॅप्सॅसिन - विशेष पदार्थाच्या प्रमाणात अवलंबून, गोड (पेप्रिका) आणि कडू मिरची ओळखली जाते.
पेपरिका हे एक मोठे, मांसल फळ आहे.
कडू मिरचीच्या फळांचा आकार लांबलचक असतो. तिखटपणा आणि तिखटपणाच्या बाबतीत, त्याची तुलना फक्त काळी मिरीशी केली जाऊ शकते. पावडर स्वरूपात देखील वापरले जाऊ शकते.

तमालपत्र ही नोबल लॉरेल झाडाची वाळलेली पाने आहेत, जी अत्यंत सुगंधी आहेत. तमालपत्राचा मुख्य उद्देश अन्नाला तिखटपणा किंवा कडूपणा न देता चव देणे हा आहे.
जादा तमालपत्रे डिशची चव खराब करतात आणि त्यास खूप तीव्र वास देतात.
स्वयंपाक करताना, ते शेवटी जोडले जाते, कारण दीर्घकाळापर्यंत उष्णता उपचाराने ते कडू चव देते.

लवंग म्हणजे लवंगाच्या झाडाच्या वाळलेल्या, न उघडलेल्या फुलांच्या कळ्या.
त्यात असलेल्या मौल्यवान पदार्थांमुळे लवंगांना त्यांचा विशिष्ट सुगंध मिळतो. आवश्यक तेले.
पिकलिंग, सॉल्टिंग आणि इतर प्रकारचे कॅनिंगसाठी वापरले जाते.
पाककला संपण्यापूर्वी आणि थोड्या प्रमाणात लवंगा घालण्याची शिफारस केली जाते, कारण लवंगाचा एक छोटासा डोस देखील उत्पादनास स्पष्ट सुगंध देतो.

कोलुरिया. कोलुरियाचा वास लवंगाच्या वासाच्या जवळ असतो. होम कॅनिंगसाठी, ते पावडरमध्ये वाळलेल्या मुळांच्या स्वरूपात लवंगाऐवजी वापरले जाते.

दालचिनी म्हणजे दालचिनीच्या झाडाच्या कोंबांची सोललेली आणि वाळलेली साल. पावडर किंवा तुकडे वापरले.
घरी कॅनिंग करताना, ते मॅरीनेड्स, जाम, कंपोटेस इत्यादी चव देण्यासाठी वापरले जाते.

केशर हा क्रोकसच्या फुलांचा वाळलेला कलंक आहे आणि त्याला विशिष्ट सुगंध असतो.
फ्लेवरिंग आणि कलरिंग एजंट म्हणून वापरले जाते.

जायफळ. जायफळ बिया, कवच आणि वाळलेल्या.
यात अतिशय तिखट आणि तिखट चव आणि सुगंध आहे.

व्हॅनिला आणि व्हॅनिला. पहिले म्हणजे उष्णकटिबंधीय ऑर्किडचे फळ, जे दिसायला अगदी सुवासिक लहान बिया असलेल्या शेंगासारखे दिसते. व्हॅनिलिन एक कृत्रिम पावडर आहे - व्हॅनिलाचा पर्याय.
हे कॅनिंग फळे आणि बेरीसाठी वापरले जाते ज्यांचा स्वतःचा कमकुवत सुगंध असतो (उदाहरणार्थ, चेरी जाम).
अतिरिक्त व्हॅनिला आणि व्हॅनिलिन उत्पादनास कडू चव देते.

आले. उष्णकटिबंधीय नट रूट, सोललेली आणि वाळलेली. हे कुस्करलेल्या स्वरूपात वापरले जाते आणि एक आनंददायी वास आणि तिखट चव आहे.
ते न कुरकुरीत ठेवण्याची शिफारस केली जाते, ज्यामुळे त्याचा सुगंध अधिक चांगल्या प्रकारे जपता येतो.

बडीशेप. रोझेट टप्प्यातील तरुण रोपे सॅलड, सूप, मांस, मासे, मशरूम आणि भाजीपाला डिशसाठी सुगंधी मसाला म्हणून वापरली जातात.
काकडी, टोमॅटो आणि सॉकरक्रॉट पिकलिंग आणि पिकलिंगसाठी बियाणे तयार करण्याच्या टप्प्यातील प्रौढ वनस्पतींचा मुख्य प्रकारचा मसाला म्हणून वापर केला जातो.

पुदीना त्याच्या सुखद सुगंध आणि ताजेतवाने चवमुळे घरगुती तयारीमध्ये मोठ्या प्रमाणात वापरला जातो.
मासे, मांस, भाज्या तयार करताना आणि kvass बनवताना पुदीना जोडला जातो. ताजे आणि वाळलेले दोन्ही वापरले जाऊ शकते.

कोथिंबीर हे वनौषधी वनस्पती कोथिंबीरच्या वाळलेल्या बिया आहेत.
लोणचे, चवीनुसार व्हिनेगर इत्यादींमध्ये वापरले जाते.

तुळस विविध छटासह एक नाजूक सुगंध आहे.
भाज्या marinades जोडण्यासाठी ताजे आणि वाळलेल्या वापरले.

तारॅगॉन हे त्याच नावाच्या वनौषधी वनस्पतीचे वाळलेले देठ आणि पाने आहे.
मीठ घालणे, लोणचे घालणे इत्यादीसाठी वापरले जाते.

कॅनिंग, स्टोरेज दरम्यान कच्च्या मालावर लागू केलेल्या कोणत्याही वाजवी हस्तक्षेपाप्रमाणे, त्याचे नैसर्गिक गुणधर्म नष्ट करत नाहीत. त्याच वेळी, इतर तात्काळ कामांकडे लक्ष देणे आवश्यक आहे, जसे की, पौष्टिक मूल्यांचे संरक्षण, सर्वात महत्वाचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्मांचे संरक्षण - देखावा, वास, चव आणि सुसंगतता - आणि सर्वात मोठी मर्यादा. सर्वात महत्वाच्या घटकांचे नुकसान, विशेषतः जीवनसत्त्वे. हा प्रभाव वेगवेगळ्या प्रकारे प्राप्त केला जाऊ शकतो. प्रत्येक कॅनिंग पद्धतीचे स्वतःचे फायदे आणि तोटे आहेत, काहींची स्वतःची विशिष्ट वैशिष्ट्ये आहेत, इतरांना उत्पादनांचा अनिवार्य संच आवश्यक आहे. घरगुती कॅनिंगच्या गरजांसाठी, आम्ही उपलब्ध कॅनिंग उपकरणांच्या दृष्टिकोनातून केवळ त्या पद्धतींचे विश्लेषण करू.

आधीच नमूद केल्याप्रमाणे, अन्न नष्ट होण्याचे पहिले कारण म्हणजे सूक्ष्मजीवांचे क्रियाकलाप आणि कॅनिंगच्या सर्व पद्धती हे थांबविण्याच्या उद्देशाने आहेत.

पेटंट RU 2322160 चे मालक:

हा शोध अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याच्या क्षेत्राशी संबंधित आहे आणि सॉसेज, चीज, ताजे आणि प्रक्रिया केलेले मांस, मासे उत्पादने, फळे, भाज्या इत्यादींचे शेल्फ लाइफ वाढविण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो. अन्न उत्पादनांना खराब होण्यापासून संरक्षण करण्यासाठी उत्पादन म्हणजे बर्च झाडाची साल अर्क ज्यामध्ये द्रव घटक असतो, ज्यामध्ये बर्च झाडाची साल अर्क विरघळते किंवा विखुरलेली प्रणाली तयार करते, तर बर्च झाडाची साल अर्क आणि द्रव घटकाची सामग्री wt.%: बर्च झाडाची साल असते. साल अर्क - 0.01-40, द्रव घटक - 99.99-60. दुसऱ्या अवतारात, अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करणारे उत्पादन हे एक पॅकेजिंग सामग्री आहे ज्यामध्ये बेस-फॉर्मिंग घटक आणि एक सुधारक असतो, ज्यासाठी बर्च झाडाची साल अर्क बेस-फॉर्मिंग घटकाच्या वजनानुसार कमीतकमी 0.01% प्रमाणात वापरली जाते. अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण एकतर निर्दिष्ट एजंट लागू करून प्राप्त केले जाते, जे अन्न उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर विविध रोगजनक सूक्ष्मजीवांच्या वाढीस प्रतिबंध करण्यासाठी अत्यंत सक्रिय आहे किंवा समान गुणधर्म असलेल्या पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये उत्पादन पॅकेजिंगद्वारे. शोधामुळे स्टोरेज आणि वाहतूक दरम्यान अन्न उत्पादनांचे नुकसान कमी होऊ शकते. 3 एन. आणि 4 पगार f-ly

सेंद्रिय संयुगे संरक्षक म्हणून वापरून अन्न उत्पादनांना खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याच्या क्षेत्राशी हा शोध संबंधित आहे आणि सॉसेज, चीज, ताजे आणि प्रक्रिया केलेले मांस, मासे उत्पादने, फळे, भाज्या इत्यादींचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो. अन्न उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर संरक्षक लागू करून किंवा पॅथोजेनिक सूक्ष्मजीवांच्या विकासास प्रतिबंध करणार्या गुणधर्मांसह पॅकेजिंग सामग्री वापरून.

सध्या, साठवणूक आणि वाहतुकीदरम्यान अन्न खराब झाल्यामुळे होणारे नुकसान लक्षणीय वाढले आहे. हे पर्यावरणीय परिस्थितीच्या बिघडण्यामुळे आहे, ज्यामुळे उत्पादनांच्या साठवण परिस्थितीवर आणि कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेवर परिणाम होतो (विविध रोगजनक मायक्रोफ्लोरासह दूषित, बीजाणूंच्या स्वरूपासह), आणि पॅकेजिंग सामग्रीचा वापर, ज्याची पृष्ठभाग बनते. उत्पादन प्रक्रियेदरम्यान आणि त्यांच्या हेतूसाठी वापरल्यास दूषित. जेव्हा पॅकेजिंग मटेरियल उत्पादनांच्या संपर्कात येते तेव्हा रोगजनक जीवाणू, बुरशी आणि मूस अन्न उत्पादनांमध्ये असलेल्या कर्बोदकांमधे आणि प्रथिनांचे विघटन करण्यास कारणीभूत ठरतात जे पदार्थ तयार करतात जे केवळ उत्पादनाचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म बदलत नाहीत तर विषारी गुणधर्म देखील असतात जे बर्याचदा मानवी शरीराला गंभीर नुकसान होऊ शकते.

रोगजनक मायक्रोफ्लोराच्या वाढीस प्रतिबंध करणार्या विशेष एजंट्सचा वापर करून अन्न उत्पादने खराब होण्यापासून संरक्षित केली जातात. हे एजंट एकतर अन्न उत्पादनात आणले जातात, किंवा उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर उपचार करतात, किंवा सामग्रीच्या बाह्य पृष्ठभागावर उपचार करून किंवा त्यांना मूळ घटकामध्ये समाविष्ट करून पॅकेजिंग सामग्री सुधारण्यासाठी वापरले जातात.

सध्याचा शोध अन्न उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर उपचार करून खराब होण्यापासून अन्न उत्पादनांचे संरक्षण आणि अन्न खराब होण्यापासून संरक्षण करण्यासाठी नवीन माध्यम वापरून सुधारित पॅकेजिंगचा वापर करण्याशी संबंधित आहे.

पॅकेजिंग सामग्रीच्या बाह्य प्रक्रियेसाठी आणि/किंवा पॅकेजिंग सामग्रीच्या उत्पादनादरम्यान अन्न उत्पादनांचे चांगले प्रतिजैविक संरक्षण प्रतिजैविकांद्वारे प्रदान केले जाते. तथापि, बहुतेक प्रतिजैविक विषारी असतात (उदाहरणार्थ, पिमारिसिन, नटामाइसिन) आणि मोठ्या संख्येने ग्राहकांसाठी विरोधाभास असतात आणि विशिष्ट प्रतिजैविकांची प्रभावीता केवळ विशिष्ट प्रकारच्या रोगजनक सूक्ष्मजीवांवर लागू होते. उदाहरणार्थ, नटामायसिन बुरशी, बुरशी आणि यीस्टच्या वाढीस प्रतिबंध करते (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), निसिन बीजाणू तयार करणाऱ्या जीवांविरूद्ध अधिक सक्रिय आहे.

प्रतिजैविक विषाक्ततेशी संबंधित मर्यादा कमी करण्यासाठी, कमी विषारी प्रतिजैविक आणि/किंवा कमी प्रतिजैविक सामग्री वापरून प्रतिजैविक, संरक्षक, अँटिऑक्सिडंट आणि इतर गुणधर्मांसह गैर-विषारी पदार्थांचा परिचय करून उत्पादने विकसित केली गेली आहेत. वापरल्या जाणाऱ्या बहुतेक पदार्थांना फूड ॲडिटीव्ह आणि सर्फॅक्टंट म्हणून ओळखले जाते (विशेषतः, चेलेट संयुगे - EP 0384319 A1, 1990.02.).

एक बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा पदार्थ एजंट ओळखला जातो, ज्याचे जीवाणूनाशक गुणधर्म केवळ हॉप ऍसिड किंवा हॉप रेजिन्स आणि/किंवा त्यांचे डेरिव्हेटिव्ह आणि चेलेट संयुगे 0.01-5% च्या प्रमाणात रचनाच्या वजनाने निर्धारित केले जातात (US 6475537, 2002.11.05).

उत्पादनाचा तोटा हॉप अर्क आणि त्याच्या घटकांमध्ये कटुता आणि आवश्यक घटकांच्या उपस्थितीशी संबंधित आहे, जे वापरताना रचनाच्या ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्मांवर परिणाम करतात.

पॅकेजिंग सामग्रीच्या पृष्ठभागावर उपचार करण्याच्या उद्देशाने ज्ञात बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा पदार्थ एजंट आहेत, ज्याचे मुख्य घटक कृत्रिम सेंद्रिय पदार्थ आहेत, उदाहरणार्थ, अमाईन आणि बोरिक ऍसिडचे पॉलिमरायझेशन (जेपी 2005143402, 2005.06.09), डिहायड्रेसिटिक ऍसिड आणि त्याचे उत्पादन. सोडियम मीठ, इ. डिहायड्रेसिटिक ऍसिड आणि त्याचे सोडियम मीठ हे सॉसेज केसिंग्ज (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27) च्या उत्पादनासह पॅकेजिंग सामग्रीच्या रचनेत देखील सादर केले जाते. (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). रासायनिक संयुगांची विषाक्तता कमी करण्यासाठी, ज्यामध्ये डिहायड्रेसेटिक ऍसिड आणि त्याचे सोडियम मीठ समाविष्ट आहे, ते संरक्षकांसह एकत्र केले जातात, जे टेबल मीठ आणि/किंवा अन्न ऍसिड आणि/किंवा अन्न ऍसिडचे लवण आहेत.

ज्ञात उत्पादनांचा तोटा असा आहे की, कोणत्याही कृत्रिम रासायनिक संयुगाप्रमाणे ते विषारी असतात. यासाठी लहान डोसमध्ये या पदार्थांचा वापर करणे आवश्यक आहे, जे इच्छित अन्न संरक्षण प्रभाव प्राप्त करत नाहीत. याव्यतिरिक्त, ज्ञात रासायनिक घटक सामान्यतः जीवाणूनाशक किंवा बुरशीनाशक असतात. डिहायड्रेसेटिक ऍसिड आणि त्याचे सोडियम मीठ दोन्ही जीवाणूनाशक आणि बुरशीनाशक गुणधर्म आहेत, तथापि, त्यांच्यावर आधारित उत्पादन या उत्पादनासह उपचार केलेल्या पॅकेजिंग सामग्रीद्वारे अन्न उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर हवा आणि आर्द्रता कमी करण्याची समस्या दूर करत नाही, जे आवश्यक आहे. उत्पादनांचे दीर्घ शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करण्यासाठी.

प्राणी आणि वनस्पती उत्पत्तीच्या अन्न उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर उपचार करून रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रीय दूषित घटक काढून टाकण्याचे एक ज्ञात साधन. उत्पादनाच्या रचनेत अन्न मिश्रित पदार्थ (सोडियम सल्फेट, कार्बोक्सिलमेथिलसेल्युलोज, प्रोपीलीन ग्लायकोल), सर्फॅक्टंट, सीक्वेस्टंट, डिहायड्रेटिंग एजंट इ. (RU 2141207 C1, 1999.11.20) समाविष्ट आहेत. उत्पादनाचा वापर जलीय द्रावणाच्या स्वरूपात 0.05-0.3% च्या एकाग्रतेसह केला जातो.

उत्पादनाचा तोटा म्हणजे अन्न उत्पादनांवर प्रक्रिया करण्यासाठी आवश्यक असलेल्या मोठ्या संख्येने घटकांची उपस्थिती, तसेच उत्पादनांच्या दीर्घ शेल्फ लाइफसह कमी कार्यक्षमता.

कृषी आणि बागायती उत्पादनांच्या पृष्ठभागावरील उपचारांसाठी, स्ट्रेन्स (RU 2126210 C1, 1999.02.20), इम्युनोस्टिम्युलंट्स आणि मायक्रोसेट्सच्या बायोमासपासून प्राप्त केलेले अँटीसेप्टिक्स वापरण्यासाठी ओळखले जाते (उदाहरणार्थ, RU 2249342 C2, 2001.49201, 4.RU205; 2004.01.27).

या उत्पादनांचे नुकसान म्हणजे विशिष्ट प्रकारचे सूक्ष्मजीव रोखण्यावर त्यांचे लक्ष केंद्रित करणे, बाह्य वातावरणातील आर्द्रता आणि ऑक्सिजनपासून संरक्षणाची कमतरता, तसेच त्यांची उच्च किंमत, उत्पादनाची लहान मात्रा आणि परिणामी, बहुतेक कृषी उत्पादकांना प्रवेश न मिळणे. .

प्रोटोटाइप म्हणून, अन्न उत्पादनावर प्रक्रिया करून आणि पॅकेजिंग सामग्रीच्या पृष्ठभागावर उपचार करून अन्न उत्पादनांचे संरक्षण करण्यासाठी लागू असलेले उत्पादन निवडले गेले. उत्पादनामध्ये कमी-विषारी उच्च-आण्विक प्रतिजैविक असतात, ज्यात बॅक्टेरियोसिनचा समावेश असतो जे अनेक प्रकारचे ग्राम-पॉझिटिव्ह सूक्ष्मजीव (लॅन्टीबायोटिक्स, पेडिओसिन इ.), लायटिक एन्झाईम्स (लाइसोझाइम) च्या वाढीस प्रतिबंध करतात एकूण 38.5-99.8% प्रमाणात. 61.5-0.2% (US 6451365, 2002.09.17) च्या प्रमाणात हॉप ऍसिड आणि त्याच्या डेरिव्हेटिव्ह्जच्या गटातून निवडलेल्या रचना आणि घटकाचे वजन.

उत्पादनाचा मुख्य गैरसोय प्रतिजैविकांच्या वापराशी संबंधित आहे - जीवाणू, ज्याचा वापर लोकसंख्येच्या मोठ्या भागासाठी अवांछित आहे आणि केवळ विशिष्ट प्रकारच्या सूक्ष्मजीवांना दडपण्यासाठी त्याची क्रिया. याव्यतिरिक्त, हॉप ऍसिडस् आणि त्यांच्या डेरिव्हेटिव्ह्जच्या कडूपणामुळे अन्न उत्पादनांच्या ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्मांमध्ये बदल होतो आणि बॅक्टेरिया आणि एंजाइम तयार करण्याच्या उच्च किंमतीमुळे, संपूर्ण रचनाची किंमत खूप जास्त आहे. याव्यतिरिक्त, निर्दिष्ट प्रतिजैविक एजंटसह पॅकेजिंग सामग्रीच्या पृष्ठभागावर उपचार करताना, कमी पाणी आणि वायू पारगम्यतेचे गुणधर्म देऊन सामग्रीमध्ये कोणतेही बदल केले जात नाहीत. कोरडे झाल्यामुळे उत्पादनाचे नुकसान कमी करण्यासाठी पॅकेजिंग सामग्रीची उच्च वायू आणि पाण्याची घट्टपणा आवश्यक आहे नकारात्मक प्रभावअन्न उत्पादनांच्या स्थितीवर पर्यावरणीय आर्द्रता, तसेच त्यांच्यामध्ये ऑक्सिडेटिव्ह प्रक्रिया रोखण्यासाठी. ऑक्सिडेशन प्रक्रियेदरम्यान तयार होणारी दुय्यम ऑक्सिडेशन उत्पादने, विशेषत: फॅट ऑक्सिडेशन उत्पादनांमध्ये, स्टोरेज दरम्यान उत्पादनाची बायोपॅथॉलॉजी तीव्र होते, ज्यामुळे उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर आणि त्याच्या शेल्फ लाइफवर नकारात्मक परिणाम होतो.

सध्याच्या आविष्काराने सोडवलेली तांत्रिक समस्या म्हणजे नैसर्गिक पदार्थाच्या आधारे अन्न संरक्षणासाठी गैर-विषारी उत्पादनाचा विकास करणे, जे विविध रोगजनक सूक्ष्मजीव (जीवाणू, बुरशी आणि बुरशी) च्या विस्तृत तापमान श्रेणीमध्ये वाढ रोखण्यासाठी अत्यंत सक्रिय आहे. , त्यात अँटिऑक्सिडेंट गुणधर्म आहेत आणि बाह्य वातावरणात असलेल्या ओलावा आणि ऑक्सिजनपासून उत्पादनांचे संरक्षण करण्याची क्षमता आहे. सध्याच्या शोधामुळे सुटलेली दुसरी समस्या म्हणजे विकास प्रभावी माध्यमनैसर्गिक पदार्थावर आधारित ज्यामध्ये पॅकेजिंग सामग्रीच्या रचनेत स्थिर करून पॅकेजिंग सामग्रीचे गुणधर्म सुधारण्याची क्षमता आहे.

शोधाच्या अनुषंगाने, अन्न उत्पादनांना खराब होण्यापासून संरक्षण करण्यासाठी एक उत्पादन, ज्यामध्ये रोगजनक सूक्ष्मजीवांना दाबण्याच्या उद्देशाने गुणधर्म असलेले पदार्थ असतात, या वस्तुस्थितीद्वारे वैशिष्ट्यीकृत केले जाते की बर्च झाडाची साल अर्क द्रव घटकाच्या रचनेत वर नमूद केलेले उत्पादन म्हणून वापरले जाते. , ज्यामध्ये बर्च झाडाची साल अर्क विरघळते किंवा विखुरलेली प्रणाली तयार करते, या प्रकरणात, बर्च झाडाची साल अर्क आणि द्रव घटकाची सामग्री आहे, wt.%: बर्च झाडाची साल अर्क - 0.01-40, द्रव घटक - 99.99-60.

खाद्य चरबी आणि/किंवा अल्कोहोल द्रव घटक म्हणून वापरले जाऊ शकते.

मेण आणि/किंवा पॅराफिन देखील द्रव घटक म्हणून वापरले जाऊ शकते.

उत्पादनांना खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याचे ज्ञात साधन आहेत, जे पॅकेजिंग सामग्री आहेत ज्यात विशेष पदार्थांसह सुधारित केले जाते जेणेकरून त्यांना वाढीव लवचिकता, बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा पदार्थ, बुरशीनाशक आणि इतर गुणधर्म मिळतील. पॅकेजिंग सामग्रीला इच्छित गुणधर्म देण्यासाठी, ते सामग्रीच्या मूलभूत घटकाशी सुसंगत माध्यमांद्वारे सुधारित केले जातात. पॅकेजिंग सामग्रीच्या निर्मितीच्या टप्प्यावर किंवा त्यांच्या इच्छित वापरापूर्वी, त्यांच्यामध्ये विशेष ऍडिटीव्ह समाविष्ट केले जातात, जे पॅकेजिंग सामग्रीच्या वापरादरम्यान उत्पादन आणि पॅकेजिंग दरम्यानच्या पृष्ठभागावर पसरतात, सूक्ष्मजीवांचे सक्रिय दडपण प्रदान करतात.

पॅकेजिंग मटेरियल सिल्व्हर किंवा त्याच्या कंपाऊंड्स (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), dehydracetic acid (RU 20116Calciide 4190P), डीहायड्रॅसेटिक ऍसिड (RU 201161620P), 2 003341713; 2003.12 .03 ), लेमनग्रास तेल (जेपी 11293118, 1999.10.26). तांबे आणि जस्त आयन (WO 2004095935, 2004.11.11), आणि चांदीचे आयन (JP 2002128919, 2002.05.09) सह सुधारित पॉलिमाइडपासून बनविलेले पॅकेजिंग साहित्य वापरण्यासाठी हे ज्ञात आहे. chitosan आणि shelloc (JP 2003328292, 2003.11.19) सह सुधारित कार्डबोर्ड पॅकेजिंग साहित्य वापरण्यासाठी ओळखले जाते. vinylpyrrolidone (JP 2004154137, 2004.06.03), तसेच हॉप अर्क, हॉप ऍसिड आणि त्यांचे डेरिव्हेटिव्ह (US2005031743, 2004.08.26) वापरून सेल्युलोज पॅकेजिंग मटेरियल वापरण्यासाठी ओळखले जाते.

पॅकेजिंग सामग्री असलेल्या खाद्य उत्पादनांचे संरक्षण करण्याच्या ज्ञात साधनांचा तोटा म्हणजे त्यांची कमी कार्यक्षमता, कारण पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये अशा प्रकारे बदल केले जातात जे उत्पादनांच्या सर्वसमावेशक संरक्षणास परवानगी देत ​​नाहीत: वाढीस प्रतिबंध करण्याव्यतिरिक्त. पॅथोजेनिक मायक्रोफ्लोराचे, पॅकेजिंग सामग्रीने उत्पादनांचे ऑक्सिडेशन रोखले पाहिजे आणि त्यांना वातावरणातील आर्द्रता आणि ऑक्सिजनपासून विश्वसनीयरित्या वेगळे केले पाहिजे. याव्यतिरिक्त, बहुतेक ज्ञात पॅकेजिंग सामग्री कृत्रिम पदार्थांसह सुधारित केली जाते, ज्याचा वापर अन्न उत्पादनांमध्ये मानवी शरीरावर नकारात्मक परिणाम करू शकतो किंवा मानवावरील नकारात्मक प्रभाव कमी करण्यासाठी या पदार्थांचे डोस कमी केल्यामुळे ते अपुरे प्रभावी आहे. याव्यतिरिक्त, पॅकेजिंग सामग्री सुधारण्यासाठी, नियम म्हणून, अनेक घटक वापरले जातात, जे त्यांच्या उत्पादन तंत्रज्ञानास गुंतागुंत करतात.

प्रस्तावित उत्पादनाचा प्रोटोटाइप म्हणून, एका पदार्थासह पॅकेजिंग सामग्री सुधारित केली - एक ग्वानिडाइन-युक्त पॉलिमर (WO 03084820, 2003.10.16.) निवडले गेले.

या साधनाचा तोटा, वर सूचीबद्ध केलेल्या आणि सर्व ज्ञात साधनांमध्ये अंतर्भूत असलेल्या व्यतिरिक्त, पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये बदल करण्यासाठी गैर-नैसर्गिक पदार्थाचा वापर आहे, जे त्याच्यासह पॅकेजिंग सामग्री मिळविण्यासाठी आणि त्यावर प्रक्रिया करण्यासाठी खूप श्रम-केंद्रित आहे. याव्यतिरिक्त, ग्वानिडाइन असलेले पॉलिमर अनेक पॅकेजिंग सामग्रीशी सुसंगत नाहीत, जे त्यांच्या अनुप्रयोगाची व्याप्ती कमी करतात.

सध्याच्या आविष्काराने सोडवलेली तांत्रिक समस्या म्हणजे खाद्यपदार्थांच्या उत्पादनांना खराब होण्यापासून वाचवण्याच्या साधनाचा विकास, विविध प्रकारच्या पॅकेजिंग सामग्रीच्या रूपात, अन्न मिश्रित पदार्थ म्हणून वापरण्यासाठी मंजूर केलेल्या नैसर्गिक पदार्थासह सुधारित.

सध्याच्या शोधाद्वारे सोडवलेली तांत्रिक समस्या म्हणजे रोगजनक मायक्रोफ्लोराच्या वाढीस प्रतिबंध करणार्या पदार्थाचा वापर करून अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याचे साधन विकसित करणे, ज्यामध्ये अँटिऑक्सिडेंट गुणधर्म आहेत आणि उच्च वायू-पाणी अभेद्यता आहे, ज्यामुळे नुकसान कमी होते. उत्पादनातील ओलावा आणि बाहेरील वातावरणातून अन्न उत्पादनामध्ये हवा आणि आर्द्रता प्रवेश प्रतिबंधित करते. अशा पॅकेजिंग सामग्रीचा वापर अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण वाढवणे शक्य करते आणि परिणामी, उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढवते.

शोधाच्या अनुषंगाने, अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याचे विकसित साधन, जसे की सुप्रसिद्ध, एक पॅकेजिंग सामग्री आहे ज्यामध्ये बेस-फॉर्मिंग घटक आणि एक सुधारक आहे ज्यामध्ये रोगजनक सूक्ष्मजीव दाबण्याची क्षमता आहे, ज्याचे वैशिष्ट्य आहे. बर्च झाडाची साल अर्क बेस-फॉर्मिंग घटकाच्या वजनानुसार कमीतकमी 0.01% प्रमाणात सुधारक म्हणून वापरला जातो.

बेट्यूलिनच्या स्वरूपात बर्च झाडाची साल अर्क वापरणे चांगले.

या वर्णनात सादर केलेल्या तांत्रिक उपायांचे विश्लेषण असे दर्शविते की रोगजनक सूक्ष्मजीवांना दाबण्याच्या उद्देशाने गुणधर्मांसह पदार्थांसह सुधारित पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये उत्पादनांचे पॅकेजिंग करून अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याच्या ज्ञात पद्धतींचे तोटे आहेत. हे तोटे पॅकेजिंग सामग्री सुधारण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या पदार्थांच्या गुणधर्मांमुळे आहेत. वापरलेले पॅकेजिंग साहित्य उत्पादनांसाठी सर्वसमावेशक संरक्षण प्रदान करत नाही.

सध्याच्या शोधाने सोडवलेली तांत्रिक समस्या म्हणजे अधिकचा विकास प्रभावी मार्गखाद्यपदार्थ म्हणून वापरण्यासाठी मंजूर केलेल्या पदार्थाच्या आधारे पॅकेजिंग मटेरियलमध्ये उत्पादनांचे पॅकेजिंग करून अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करणे आणि विविध खाद्य उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढविण्यास मदत करणारे गुणधर्म असणे.

शोधाच्या अनुषंगाने, बेस-फॉर्मिंग घटक आणि रोगजनक सूक्ष्मजीव दाबण्याची क्षमता असलेल्या पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये उत्पादनांचे पॅकेजिंग करून अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्यासाठी एक पद्धत प्रस्तावित आहे, ज्यासाठी बर्च झाडाची साल अर्क प्रमाणात वापरली जाते. बेस-फॉर्मिंग घटकाच्या वजनानुसार किमान 0.01%. बेट्यूलिनच्या स्वरूपात बर्च झाडाची साल अर्क वापरणे चांगले.

हा शोध या सुप्रसिद्ध वस्तुस्थितीवर आधारित आहे की बर्चच्या सालामध्ये टेरपेनॉइड्स असतात ज्यात प्रतिजैविक गुणधर्म असतात जे विविध सूक्ष्मजीव (बॅक्टेरिया, मूस, बुरशी) च्या वाढीस प्रतिबंध करतात. बर्च झाडाची साल अर्क मध्ये टेरपेनॉइड्सचा एक संच असतो, परंतु बर्चच्या सालापासून वेगळे केलेल्या पदार्थांच्या एकूण वस्तुमानाच्या 70% पेक्षा जास्त बेट्युलिन असते. बेट्युलिन हा सर्वात जास्त जैविक क्रियाकलाप असलेल्या पदार्थांपैकी एक आहे. बेट्युलिनचे अँटिऑक्सिडंट, इम्युनोस्टिम्युलेटिंग, हेपॅटोप्रोटेक्टिव्ह आणि अँटीमाइक्रोबियल गुणधर्म जैविक दृष्ट्या सक्रिय अन्न मिश्रित आणि मुख्य घटक म्हणून वापरण्यासाठी शिफारसी निर्धारित करतात. औषधेगंभीर रोगांच्या उपचारांसाठी. बर्च झाडाची साल अर्कातील उर्वरित घटक (ल्युपॉल, β-साइटोस्टेरॉल, फ्लेव्होनॉइड्स, बेट्यूलिनिक ऍसिड, बेट्यूलिनिक ॲल्डिहाइड इ.) देखील असतात. औषधी गुणधर्मआणि फार्मास्युटिकल तयारी मध्ये वापरले जातात.

सध्याच्या शोधाच्या अनुषंगाने, विविध अन्न उत्पादनांना खराब होण्यापासून वाचवण्यासाठी, प्रतिजैविक गुणधर्मांसह एक नैसर्गिक पदार्थ - बर्च झाडाची साल अर्क - वापरण्याचा प्रस्ताव आहे. अतिरिक्त वाढउत्पादनांना खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याच्या अशा साधनाची प्रभावीता अर्कच्या अँटीऑक्सिडंट आणि हायड्रोफोबिक गुणधर्मांद्वारे सुनिश्चित केली जाते. अन्न उत्पादनांच्या संरक्षणासाठी उपयुक्त गुणधर्मांचे हे संयोजन दावा केलेल्या उत्पादनास ज्ञात उत्पादनांपेक्षा वेगळे करते जे उद्देशाने समान आहेत. याव्यतिरिक्त, बर्च झाडाची साल अर्क फायदा ते वापरण्याची क्षमता आहे विविध प्रकारेअन्न उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर द्रावण किंवा विखुरलेल्या प्रणाली (इमल्शन किंवा सस्पेंशन) स्वरूपात ते लागू करणे आणि कोलेजन, सेल्युलोज आणि पॉलिमरवर आधारित पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये बदल करणे यासह उत्पादनांचे संरक्षण.

बर्च झाडाची साल अर्कचा सर्वात महत्वाचा उपयोग म्हणजे फळे आणि भाज्यांचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी त्याचा वापर. बर्च झाडाची साल अर्कातील प्रतिजैविक गुणधर्म रोगजनक सूक्ष्मजीवांच्या विकासास दडपून टाकतात आणि त्याचे हायड्रोफोबिक गुणधर्म, मुख्यत्वे बेट्यूलिनच्या उपस्थितीद्वारे निर्धारित केले जातात, श्वासोच्छवासाच्या वेळी फळे आणि भाज्यांद्वारे सोडल्या जाणाऱ्या आर्द्रतेच्या बाष्पीभवनाचे प्रमाण कमी करण्यास मदत करतात. हे केवळ उत्पादनास कोरडे होण्यापासून संरक्षण देत नाही तर उत्पादनाने व्यापलेल्या व्हॉल्यूममधील आर्द्रता देखील कमी करते, म्हणजे. उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर आणि ते समाविष्ट असलेल्या कंटेनरवर रोगजनक जीवांच्या विकासास प्रतिबंध करते. बर्च झाडाची साल अर्क फळे आणि भाज्यांवर लागू केले जाऊ शकते, आतील पृष्ठभागकंटेनर, पॅकेजिंग किंवा प्रकाशन कागदावर.

बर्च झाडाची साल अर्कमध्ये एक गुणधर्म आहे ज्यामुळे ते उच्च-आण्विक सामग्रीमध्ये स्थिर होऊ देते, ज्यामध्ये कोलेजन, सेल्युलोज, पॉलीओलेफिन, पॉलिव्हिनाईल क्लोराईड आणि इतर पॉलिमरिक कच्चा माल समाविष्ट असतो, जे पॅकेजिंग सामग्रीचे मुख्य घटक आहेत. बेस-फॉर्मिंग घटकामध्ये प्लास्टिसायझर्स (वनस्पती तेल, पॉलीओल्स, उदाहरणार्थ, ग्लिसरीन, सॉर्बिटॉल, पॉलीग्लायकॉल, तसेच पाण्यासह पॉलीओल्सचे मिश्रण) आणि पॅकेजिंग सामग्रीला इच्छित कार्यप्रदर्शन वैशिष्ट्ये देण्यासाठी बेस-फॉर्मिंग घटकामध्ये आणलेले मॉडिफायर्स देखील समाविष्ट आहेत. . बर्च झाडाची साल अर्क स्थिर झाल्यामुळे, उच्च-आण्विक सामग्रीची रचना सुधारली जाते आणि त्याचा दिशात्मक बदल होतो. परिणामी, पॅकेजिंग सामग्री उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढविण्यासाठी आवश्यक गुणधर्म प्राप्त करते: प्रतिजैविक, हायड्रोफोबिक आणि अँटीऑक्सिडंट. सिनेरेसिसमुळे, बर्च झाडाची साल अर्क असलेले प्लास्टिसायझर मटेरियलच्या व्हॉल्यूममधून त्याच्या पृष्ठभागावर हस्तांतरित केले जाते आणि प्लास्टिसायझर्स म्हणून पॅकेजिंग सामग्रीच्या निर्मितीमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या फॅट्स आणि पॉलीओल्स हे उच्च-आण्विक सामग्रीशी मर्यादितपणे सुसंगत असल्याने, सिनेरेसिस सतत घडते. दीर्घकाळ, अशा सामग्रीमध्ये पॅकेज केलेल्या उत्पादनांसाठी संरक्षण प्रदान करते.

जेव्हा अन्न उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर बर्च झाडाची साल अर्काने प्रक्रिया केली जाते आणि जेव्हा पॅकेजिंग सामग्री अन्न उत्पादनाच्या जवळ असते तेव्हा बर्च झाडाची साल अर्क अन्न उत्पादनाच्या छोट्या पृष्ठभागाच्या थरात जाते, ज्यामुळे ते मानवी शरीरासाठी फायदेशीर गुणधर्म देते. , त्यापैकी सर्वात महत्वाचे म्हणजे अँटिऑक्सिडेंट, हेपॅटोप्रोटेक्टिव्ह आणि इम्युनोस्टिम्युलेटिंग. बर्च झाडाची साल अर्क एक पावडर (बेटुलिन - स्फटिक) पदार्थ आहे, गंधहीन आणि चवहीन आहे, म्हणून ते उत्पादनाच्या ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्मांमध्ये बदल करत नाही.

बर्च झाडाची साल अर्कची किमान रक्कम (पॅकेजिंग सामग्रीच्या मूळ घटकाच्या वजनानुसार 0.01% किंवा प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर 0.1 g/m 2 घनतेने) त्याच्या जीवाणूनाशक प्रभावाने निर्धारित केले जाते.

खराब होण्यापासून उत्पादनांचे संरक्षण करण्याच्या प्रस्तावित माध्यमांच्या जैविक क्रियाकलापांचे मूल्यांकन करण्यासाठी, बर्च झाडाची साल अर्क सूक्ष्मजीवांच्या वाढीस प्रतिबंध करते हे सिद्ध करण्यासाठी अभ्यास आयोजित केले गेले. संशोधनादरम्यान, वनस्पती तेलामध्ये बर्च झाडाची साल अर्क एक इमल्शन सांस्कृतिक माध्यमात आणले गेले. कोलन-फॉर्मिंग युनिट्सच्या संख्येतील बदलाचे मूल्यांकन केले गेले. परिणाम टेबलमध्ये दर्शविले आहेत. वसाहत तयार करणाऱ्या युनिट्सची संख्या 100% घेतली जाते. उंचीमधील बदल नियंत्रण मूल्यांवरून मोजले जातात.

संशोधनात असे दिसून आले आहे की बर्च झाडाची साल अर्क रोगजनक सूक्ष्मजीवांना दाबण्याचे साधन म्हणून मुख्य घटकाच्या वजनाने बर्च झाडाची साल अर्क असलेले पॅकेजिंग सामग्री वापरताना अन्न उत्पादनांच्या शेल्फ लाइफमध्ये किमान 1.7 पट वाढ प्रदान करते. पॅकेजिंग मटेरियलच्या रचनेत बर्च झाडाची साल अर्कची सामग्री वाढवण्यामुळे सामान्यतः अन्न उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढते, परंतु बर्च झाडाची साल अर्क 10% पेक्षा जास्त वाढल्याने त्याच्या कार्यक्षमतेवर लक्षणीय परिणाम होत नाही.

बर्च झाडाची साल अर्काची जैविक क्रिया -20°C - +220°C तापमानात प्रकट होत असल्याने, खोलीच्या तापमानात (अन्न उत्पादने आणि पॅकेजिंग सामग्रीचे पृष्ठभाग उपचार) आणि तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये पॅकेजिंग सामग्री सुधारण्यासाठी याचा वापर केला जाऊ शकतो. पॅकेजिंग मटेरियलच्या उत्पादनात, तापमान ज्याच्या नियमामुळे बर्च झाडाची साल अर्कची जैव सक्रियता कमी होत नाही.

पॅकेजिंग मटेरियल म्हणजे पॉलिमर, कोलेजन असलेले, सेल्युलोज (कार्डबोर्डसह) बेस घटक असलेली सामग्री. पॉलिमर सामग्रीचा वापर सॉसेज उत्पादनामध्ये सॉसेज केसिंग्स म्हणून मांस आणि मासे उत्पादने, चीज, दुग्धजन्य पदार्थ आणि काही कृषी उत्पादने पॅकेजिंगसाठी केला जातो ज्यांची दीर्घकाळ सुरक्षा सुनिश्चित करण्यासाठी तसेच कंटेनरच्या उत्पादनासाठी विशेष उपाय आवश्यक असतात. कोलेजन असलेली सामग्री सॉसेज केसिंग म्हणून वापरली जाते. सेल्युलोज सामग्रीचा वापर सॉसेज केसिंग म्हणून आणि विविध मांस, मासे आणि दुग्धजन्य पदार्थांच्या पॅकेजिंगसाठी केला जातो. सेल्युलोज सामग्रीमध्ये कार्डबोर्डचा समावेश होतो, विशेष कंटेनर तयार करण्यासाठी वापरला जातो, तसेच पॅकेजिंग साहित्य म्हणून कागद.

बर्च झाडाची साल अर्कचे मुख्य घटक - टेरपेनॉइड्स - पाण्यात अघुलनशील असल्याने, बर्च झाडाची साल अर्क अनेक व्यावहारिक प्रकरणांमध्ये, द्रव घटकांसह वापरला जातो, जेव्हा बर्च झाडाची साल अर्क विरघळते किंवा विखुरलेली प्रणाली तयार करते (इमल्शन) किंवा निलंबन), आणि बेट्यूलिनच्या मजबूत गुणधर्मांपैकी एक - इमल्सिफायरची मालमत्ता. द्रव घटकाचा एक भाग म्हणून बर्च झाडाची साल अर्क वापरणे आपल्याला अन्न उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर समान रीतीने बर्च झाडाची साल अर्क लागू करण्यास अनुमती देते आणि सामग्रीमध्ये बदल करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या कार्यरत रचनामध्ये बर्च झाडाची साल अर्कचे समान वितरण सुनिश्चित करण्यास अनुमती देते आणि परिणामी , सुधारित सामग्रीमध्ये.

द्रव घटक म्हणून, तुम्ही खाद्य भाजीपाला आणि/किंवा प्राणी चरबी द्रव स्थितीत, कमी आण्विक वजन आणि उच्च आण्विक वजन अल्कोहोल - पॉलीओल्स वापरू शकता. विशिष्ट घटक वापरताना, ते आणि बर्च झाडाची साल अर्क दरम्यान इष्टतम परिमाणात्मक गुणोत्तर असते, सर्वसाधारणपणे, बर्च झाडाची साल अर्कची परवानगीयोग्य सामग्री 0.01-40% असते आणि त्यानुसार, द्रव घटकाची सामग्री 99.99-60% असते. द्रव घटकातील 0.01% बर्च झाडाची साल अर्क 5°C वर चरबीमध्ये संपृक्त द्रावण मिळविण्यासाठी आवश्यक अर्काच्या प्रमाणाशी संबंधित आहे.

फळे आणि भाजीपाला उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी बर्च झाडाची साल अर्क वापरताना, तुम्ही मेण आणि/किंवा पॅराफिनसह विखुरलेली प्रणाली वापरू शकता.

काही प्रकरणांमध्ये, पाणी-चरबी आणि पाणी-अल्कोहोल विखुरलेल्या प्रणालीच्या स्वरूपात कार्यरत रचना वापरण्याचा सल्ला दिला जातो, तर विखुरलेल्या प्रणालीतील पाण्याचे प्रमाण एकूण वस्तुमानाच्या 5 ते 30% पर्यंत बदलू शकते. या पाण्याच्या सामग्रीमुळे असे माध्यम मिळणे शक्य होते जे अन्न उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर एकसमान उपचार सुनिश्चित करते आणि कोलेजन-युक्त, सेल्युलोज आणि पॉलिमर सामग्री प्रभावीपणे सुधारते.

अन्न उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर कोटिंग करण्यासाठी विखुरलेल्या प्रणालीमध्ये अर्कची एकाग्रता इच्छित कोटिंग घनतेद्वारे निर्धारित केली जाते. मांस, मासे आणि दुग्धजन्य पदार्थ, बेरी यांचे संरक्षण करण्यासाठी, बर्च झाडाची साल अर्क 0.005-2 g/m2 असलेल्या लेपची घनता लागू करण्याचा सल्ला दिला जातो आणि फळे आणि भाज्यांचे संरक्षण करण्यासाठी, कोटिंगची घनता 0.005-10 ग्रॅम / असू शकते. m2 उत्पादनांच्या सुरक्षिततेवर अर्कच्या सकारात्मक परिणामाद्वारे निम्न मर्यादा निश्चित केली जाते (चेरी - 5 दिवस, सफरचंद - सरासरी 2 महिने 16-18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात संग्रहित केल्यावर), आणि वरची मर्यादा आहे आर्थिक व्यवहार्यता द्वारे निर्धारित.

अशा माध्यमासह कोलेजन-युक्त आणि सेल्युलोज पॅकेजिंग सामग्रीच्या पृष्ठभागावर उपचार केल्याने यांत्रिक सामर्थ्य, लवचिकता, आवश्यक तापमान श्रेणीमध्ये थर्मल स्थिरता यासारख्या महत्त्वाच्या वैशिष्ट्यांमध्ये बदल होत नाही आणि सॉसेजच्या उत्पादनामध्ये शिफारस केलेले इंजेक्शन मोड बदलण्याची आवश्यकता नाही. सॉसेज केसिंग्सच्या निर्मात्याद्वारे, मटनाचा रस्सा-फॅट एडेमा तयार केल्याशिवाय तापमान कमी केल्यावर सॉसेज केसिंग त्यांचा आकार टिकवून ठेवतात.

पॅकेजिंग सामग्रीच्या पृष्ठभागावर उपचार करण्यासाठी कोणत्याही ज्ञात तंत्रज्ञानामध्ये कल्पक उत्पादनाचा वापर केला जाऊ शकतो: विसर्जन, सिंचन, भिजवून.

पॅकेजिंग मटेरियलच्या उत्पादनादरम्यान पॅकेजिंग मटेरियलच्या रचनेत बर्च झाडाची साल अर्क समाविष्ट करून पॅकेजिंग सामग्री सुधारण्यासाठी, बर्च झाडाची साल अर्क ॲडिटीव्हसह आणि ॲडिटीव्हशिवाय वापरली जाऊ शकते, सामग्रीच्या उत्पादन तंत्रज्ञानाद्वारे प्रदान केलेल्या घटकांपैकी एकामध्ये त्याचा परिचय करून दिला जातो आणि आवश्यक भौतिक-रासायनिक वैशिष्ट्ये प्राप्त करण्याचा हेतू आहे.

सुधारित पॅकेजिंग सामग्रीच्या निर्मितीमध्ये, तसेच पॅकेजिंग सामग्रीच्या पृष्ठभागावरील उपचारांसाठी, आपण पॉलीओल्ससह चरबी आणि अल्कोहोलवर आधारित सोल्यूशन्स, इमल्शन आणि सस्पेंशन वापरू शकता. ते ऍडिटीव्हचा भाग म्हणून मोल्डिंग (एक्सट्रूझन) वस्तुमानात सादर केले जातात, उदाहरणार्थ, प्लास्टिसायझर किंवा मॉडिफायरचा भाग म्हणून किंवा नियामक तंत्रज्ञानाच्या अनुसार पॅकेजिंग सामग्रीच्या निर्मिती (एक्सट्रूझन) आधी. पॅकेजिंग सामग्रीच्या भौतिक आणि यांत्रिक गुणधर्मांसाठी आवश्यक पॅरामीटर्सचे समाधान (तन्य शक्ती, लवचिकता, ऑपरेशनल स्थिरता इ.) मोल्डिंगच्या वस्तुमानाच्या सापेक्ष 0.01-7% बर्च झाडाची साल अर्क सामग्रीसह सुनिश्चित केली जाते (एक्सट्रूझन) वस्तुमान.

पुठ्ठ्यापासून पॅकेजिंग सामग्री तयार करताना, बर्च झाडाची साल अर्क मोल्डिंगच्या आधी मोल्डिंग मासमध्ये आणले जाऊ शकते किंवा कार्डबोर्डच्या पृष्ठभागावर बर्च झाडाची साल अर्क असलेल्या डिस्पर्स सिस्टमने उपचार केले जाऊ शकतात.

स्टार्च मॉडिफायर म्हणून वापरून बायोडिग्रेडेबल पॉलिमरिक पदार्थांचे संश्लेषण करताना, बर्च झाडाची साल अर्क स्टार्चच्या मिश्रणात आणली जाऊ शकते. त्याच वेळी, बर्च झाडाची साल अर्क, जो एक नैसर्गिक पदार्थ आहे, मोल्डिंग मासमध्ये आणलेल्या नैसर्गिक पॉलिमरचे विघटन रोखत नाही, जे मातीच्या सूक्ष्मजीवांच्या संपर्कात येतात आणि पॉलिमर पॅकेजिंग सामग्रीच्या विघटनास हातभार लावतात.

बर्च झाडाची साल अर्क असलेल्या उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर उपचार करून अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण निश्चित करण्यासाठी चाचण्या घेण्यात आल्या, ज्याने बर्च झाडाची साल अर्क वापरण्याच्या प्रभावीतेची पुष्टी केली. अशा प्रकारे, अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर उपचार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या 0.01% प्रमाणात बर्च झाडाची साल अर्क, कॉर्न ऑइल - 99.99% असलेले द्रावण, 9 डिग्री सेल्सिअस तापमानात त्यांचे शेल्फ लाइफ 1.5 ने वाढवणे शक्य केले. वेळा

बर्च झाडाची साल अर्क असलेल्या फळे आणि भाज्यांवर उपचार केल्याने श्वासोच्छवासादरम्यान फळे आणि भाज्यांद्वारे सोडलेल्या ओलावाच्या बाष्पीभवनाचे प्रमाण कमी होते. हे केवळ उत्पादनास कोरडे होण्यापासून संरक्षण देत नाही तर उत्पादनाने व्यापलेल्या व्हॉल्यूममधील आर्द्रता देखील कमी करते, म्हणजे. त्याच्या पृष्ठभागावर पॅथोजेनिक मायक्रोफ्लोराच्या विकासास प्रतिबंध करते. बर्च झाडाच्या सालाच्या अर्काने फवारलेल्या कागदात पॅक केलेल्या महागड्या उत्पादनांच्या (अननस, खरबूज, आंबा) शेल्फ लाइफमध्ये वाढ झाली आहे.

भाजीपाला स्टोअरहाऊसमध्ये संग्रहित केलेले बटाटे आणि 0.1-2 g/m 2 अर्क घनता असलेले कोटिंग मिळविण्यासाठी वॉटर-अल्कोहोल डिस्पेर्स सिस्टमद्वारे उपचार केले गेले, ते नियंत्रण स्थापनेपेक्षा 2 महिने जास्त काळ जतन केले गेले. मोठ्या प्रमाणात जर्दाळू घालताना खुल्या कंटेनरमध्ये जर्दाळूचे शेल्फ लाइफ 0.3-1.5 g/m2 घनतेसह वॉटर-अल्कोहोल डिस्पर्स सिस्टम वापरल्यास 14 दिवसांनी वाढते. मध्य रशियामध्ये लागवड केलेल्या विविध जातींचे सफरचंद लाकडी कंटेनरमध्ये ठेवताना, बर्च झाडाची साल आणि अर्क असलेल्या डिस्पर्स सिस्टमने उपचार केले जातात. वनस्पती तेल, 18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात शेल्फ लाइफ 2 महिन्यांनी वाढली.

अर्क वाहतूक करण्याची सोय आणि बर्च झाडाची साल अर्क सह कार्यरत रचना तयार करणे सुलभतेमुळे त्याचा वापर कृषी उत्पादनांच्या उत्पादकांना सुलभ होतो.

पॉलिमर, कोलेजन-युक्त आणि सेल्युलोज (कार्डबोर्डसह) सुधारित पॅकेजिंग सामग्री वापरून अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याच्या पद्धतीवर चाचण्या केल्या गेल्या आहेत. अशा पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये पॅकेज केलेल्या मांस आणि माशांच्या उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ उत्पादनाच्या पृष्ठभागावर (मोल्ड) रोगजनक सूक्ष्मजीवांच्या उपस्थितीद्वारे निर्धारित केले गेले आणि फळ आणि भाजीपाला उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ दृष्यदृष्ट्या निर्धारित केले गेले; .

ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म न बदलता पॉलिमर मटेरियलमध्ये पॅक केलेल्या चीज, मांस, मासे आणि फळे आणि भाजीपाला उत्पादनांच्या शेल्फ लाइफमध्ये सरासरी 70% वाढ चाचण्यांमध्ये दिसून आली आहे.

सुधारित कोलेजन आणि सेल्युलोज केसिंग्जमध्ये सॉसेज आणि चीजवर चाचण्या केल्या गेल्या आहेत. केसिंग्जच्या वाढीव गॅस-वॉटर अभेद्यतेमुळे, अर्ध-स्मोक्ड सॉसेजचे वजन कमी होते, ज्याच्या केसिंग्सवर 1% बर्च झाडाची साल अर्क असलेल्या फॅट इमल्शनने उपचार केले गेले होते, 2 महिन्यांच्या स्टोरेजनंतर 1% पेक्षा कमी होते. प्रयोग सुरू झाल्यापासून 41 दिवसांनंतर, प्रायोगिक सॉसेज पावची पृष्ठभाग स्वच्छ, चमकदार, बुरशीजन्य साच्याचा कोटिंग न होता; उपचार केलेल्या केसिंगला लागून असलेल्या सॉसेज लेयरमध्ये कोणतीही विदेशी चव, गंध किंवा रंग बदलला नाही; सॉसेजच्या प्रायोगिक नमुन्यांमध्ये रसाळपणा स्पष्ट होता. चीजने स्थापित शेल्फ लाइफपेक्षा 1.6 पट जास्त काळासाठी त्यांचे उत्कृष्ट स्वरूप टिकवून ठेवले (उदाहरणार्थ, अडीगेई चीज - प्रयोग सुरू झाल्यानंतर 58 दिवस). प्रोटोटाइपमधील आर्द्रता आणि मीठ सामग्री प्रत्येक प्रकारच्या उत्पादनासाठी GOST मानकांशी संबंधित आहे. गॅस-लिक्विड क्रोमॅटोग्राफीने सॉसेज उत्पादनांच्या आवरणाखाली असंतृप्त फॅटी ऍसिडचे संरक्षण दर्शविले.

खाली अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्यासाठी दावा केलेल्या साधनांसह पॅकेजिंग सामग्री सुधारित करण्याच्या पद्धती दर्शविणारी उदाहरणे आहेत. ही सामग्री अन्न उत्पादनांच्या संरक्षणाची घोषित पद्धत लागू करण्याच्या उद्देशाने आहे. उदाहरणे शोधाची औद्योगिक उपयुक्तता स्पष्ट करतात.

10-12% बर्च झाडाची साल अर्क आणि 20% पाणी असलेले वनस्पती तेलावर आधारित चरबीयुक्त इमल्शन तयार केले जाते, ज्यासाठी वनस्पती तेल 30-35 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम केले जाते आणि त्यात बर्च झाडाची साल अर्क ढवळत मिसळले जाते. . सॉसेजचे आवरण, पाण्यात आधीच भिजवलेले, तयार फॅट इमल्शनसह कंटेनरमध्ये 1-2 मिनिटे बुडविले जाते, नंतर ते आवरण इमल्शनमधून काढून टाकले जाते आणि 3-5 मिनिटे इमल्शनसह कंटेनरवर ठेवले जाते, त्यानंतर आवरण बाहेर काढण्यासाठी हस्तांतरित केले जाते.

तयार केलेला सॉसेज लोफ, ज्याचे आवरण उदाहरण 1 नुसार प्रक्रिया केलेले आहे, 1-2 मिनिटांसाठी इमल्शन असलेल्या कंटेनरमध्ये बुडविले जाते, नंतर कंटेनरमधून काढून टाकले जाते, 3-5 मिनिटे त्याच्या वर ठेवले जाते, त्यानंतर सॉसेज वडी कोरडे करण्यासाठी हस्तांतरित केली जाते.

5-10% बर्च झाडाची साल अर्क असलेल्या वनस्पती तेलावर आधारित चरबीचे निलंबन तयार केले जाते, ज्यासाठी वनस्पती तेल 25-30 डिग्री सेल्सियस तापमानात गरम केले जाते आणि ढवळत असताना त्यात बर्च झाडाची साल अर्क जोडली जाते. सॉसेजचे आवरण, पाण्यात आधीच भिजवलेले, तयार फॅट सस्पेंशनसह कंटेनरमध्ये 1-2 मिनिटांसाठी बुडविले जाते, नंतर आच्छादन निलंबनामधून काढून टाकले जाते आणि 3-5 मिनिटे निलंबनासह कंटेनरवर ठेवले जाते, त्यानंतर आवरण बाहेर काढण्यासाठी हस्तांतरित केले जाते.

वनस्पती तेलावर आधारित फॅट सस्पेंशन तयार केले जाते, ज्यामध्ये 5-10% बर्च झाडाची साल अर्क असते, ज्यासाठी वनस्पती तेल 120 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम केले जाते आणि ढवळत असताना त्यात बर्च झाडाची साल अर्क जोडली जाते, त्यानंतर ते थंड केले जाते. 40-45°C पर्यंत. सॉसेज केसिंग तयार फॅट सस्पेंशनसह कंटेनरमध्ये 2-5 मिनिटांसाठी बुडविले जाते, नंतर आच्छादन निलंबनातून काढून टाकले जाते आणि 3-5 मिनिटांसाठी निलंबनासह कंटेनरवर ठेवले जाते, त्यानंतर केसिंग एक्सट्रूझनसाठी हस्तांतरित केले जाते.

15% बर्च झाडाची साल अर्क आणि 30% पाणी असलेले वनस्पती तेलावर आधारित चरबीयुक्त इमल्शन तयार केले जाते, ज्यासाठी वनस्पती तेल आणि पाणी 40-45 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम केले जाते आणि त्यात बर्च झाडाची साल अर्क ढवळत मिसळले जाते. . तयार केलेल्या सॉसेजच्या भाकरी लाठीवर टांगल्या जातात आणि सॉसेजच्या पृष्ठभागावर 8 मिनिटे परिणामी इमल्शनने सिंचन केले जाते.

कोलेजन असलेल्या कच्च्या मालाच्या वजनाच्या 1% प्रमाणात बर्च झाडाची साल अर्क ग्लिसरीन आणि पॉलिथिलीन ग्लायकोलमध्ये मिसळले जाते (कोलेजन-युक्त कच्च्या मालाच्या वजनाच्या तुलनेत अनुक्रमे 7 आणि 2% सामग्रीसह), परिणामी मिश्रण मिसळले जाते. कोलेजन असलेल्या कच्च्या मालासह आणि नंतर सॉसेज आवरण तयार होते.

कोलेजन-युक्त कच्च्या मालाच्या वजनानुसार 1% प्रमाणात बर्च झाडाची साल अर्क कॉर्न ऑइलमध्ये मिसळले जाते, कोलेजन-युक्त कच्च्या मालाच्या वजनाने 8% दराने घेतले जाते, परिणामी मिश्रण कोलेजन-युक्त कच्च्या मालामध्ये मिसळले जाते. आणि नंतर सॉसेज आवरण तयार होते.

15% बर्च झाडाची साल अर्क आणि 85% सूर्यफूल तेल मिसळले जाते, त्यानंतर परिणामी निलंबनात अंदाजे समान प्रमाणात ठेचलेले लो-डेन्सिटी पॉलीथिलीन जोडले जाते आणि मिसळले जाते, त्यानंतर उर्वरित पॉलिथिलीन रेसिपीनुसार जोडले जाते, मिसळले जाते. गरम आणि extruded. पॉलीथिलीनच्या वजनाने निलंबन 4% बनते.

तीन-लेयर फिल्म सामग्री तयार करण्यासाठी, इथिलीन आणि विनाइल एसीटेटचा कॉपॉलिमर वापरला जातो. सूर्यफूल तेलप्लास्टिसायझर म्हणून. बेट्यूलिन - 10% आणि तेल - 90% असलेले निलंबन तयार केले जाते आणि हे निलंबन आतील थर तयार करण्यासाठी वापरले जाते, उदाहरणार्थ 8, आणि निलंबन आतील थराच्या एक्सट्रूजन वस्तुमानाच्या 3% बनवते. पॅकेजिंग मटेरियल तीन एक्सट्रूडर्स वापरून कोएक्सट्रुजनद्वारे तयार केले जाते.

उदाहरण 10.

बर्च झाडाची साल अर्क - 10% आणि सूर्यफूल तेल - 90% असलेले एक निलंबन तयार केले जाते, निलंबनाच्या वजनानुसार 25% प्रमाणात स्टार्च निलंबनामध्ये जोडले जाते आणि नंतर पॅकेजिंग सामग्री उदाहरण 8 नुसार तयार केली जाते. निलंबन स्टार्च आणि पॉलिमर कच्च्या मालाच्या एकूण वजनाच्या 2% आहे.

उदाहरण 11.

कार्डबोर्ड वेब कास्ट करण्यापूर्वी, लगदा वस्तुमान बर्च झाडाची साल अर्क - 15% आणि ग्लिसरीन - 85% असलेल्या निलंबनाने सिंचन केले जाते. पुठ्ठ्याचा वापर भाज्या आणि फळे साठवण्यासाठी केला जातो.

उदाहरण 12.

पॉलिमर सामग्रीसह लॅमिनेशनसाठी कार्डबोर्ड वेब टाकण्यापूर्वी लगदा वस्तुमान इमल्शनसह सिंचन केले जाते. इमल्शन तयार करण्यासाठी, प्रथम 20% बेट्युलिन सामग्री आणि 80% प्राणी चरबीचे प्रमाण असलेले निलंबन तयार करा, नंतर ढवळत असताना निलंबनाच्या वजनानुसार 25% प्रमाणात पाणी घाला.

उदाहरण १३.

बर्च झाडाची साल अर्क इथाइल अल्कोहोलमध्ये मिसळले जाते, wt.%: बर्च झाडाची साल अर्क - 0.3, इथाइल अल्कोहोल - 99.7. परिणाम म्हणजे एक द्रावण आहे जो पुठ्ठ्याच्या कंटेनरच्या पृष्ठभागावर फवारला जातो.

दिलेली उदाहरणे पॅकेजिंग सामग्रीच्या निर्मितीमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या तांत्रिक घटकांचे सर्व संभाव्य संयोजन आणि बर्च झाडाच्या सालाच्या अर्कावर आधारित उत्पादनांचे संरक्षण करण्यासाठी दावा केलेल्या साधनांचा परिचय करून देण्यासाठी पाककृतींचा वापर करत नाहीत. दिलेल्या प्रत्येक उदाहरणात, बर्च झाडाची साल अर्क ऐवजी, ज्यामध्ये बेट्युलिन व्यतिरिक्त इतर पदार्थ असतात, फक्त बेट्युलिनचा वापर केला जाऊ शकतो, तथापि, काही प्रकरणांमध्ये हे अव्यवहार्य आहे, कारण बर्च झाडाच्या सालाच्या अर्कापासून बेट्यूलिन वेगळे केल्याने पॅकेजिंगची किंमत वाढते. साहित्य

याचा फायदा असा आहे की बर्च झाडाची साल अर्क, नवीन पॅकेजिंग सामग्रीच्या रचनेत सादर केली गेली आणि अन्न उत्पादनांना खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याच्या पद्धतीची अंमलबजावणी करण्यासाठी नवीन साधन म्हणून वापरली गेली, याचा बायोस्फीअरवर नकारात्मक प्रभाव पडत नाही.

1. अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्यासाठी एक उत्पादन, ज्यामध्ये रोगजनक सूक्ष्मजीवांना दाबण्याच्या उद्देशाने गुणधर्म असलेले पदार्थ असतात, ज्यामध्ये वर नमूद केलेला पदार्थ बर्च झाडाची साल अर्क द्रव घटकाचा भाग आहे ज्यामध्ये बर्च झाडाची साल अर्क विरघळते किंवा तयार होते. विखुरलेली प्रणाली, तर सामग्री बर्च झाडाची साल अर्क आणि द्रव घटक आहे, wt.%: बर्च झाडाची साल अर्क - 0.01 - 40, द्रव घटक - 99.99 - 60.

2. दाव्या 1 नुसार उत्पादन, त्यात खाद्य चरबी आणि/किंवा अल्कोहोलचा वापर द्रव घटक म्हणून केला जातो.

3. दावा 1 नुसार उत्पादन, त्या मेण आणि/किंवा पॅराफिनमध्ये वैशिष्ट्यीकृत द्रव घटक म्हणून वापरले जाते.

4. 1-3 दाव्यांपैकी कोणत्याही एका नुसार उत्पादन, त्या बर्च झाडाची साल अर्क मध्ये betulin स्वरूपात वापरले जाते.

5. अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करणारे उत्पादन, जे बेस-फॉर्मिंग घटक असलेले पॅकेजिंग मटेरियल आहे आणि रोगजनक सूक्ष्मजीव दाबण्याची क्षमता असलेले एक सुधारक आहे, ज्यामध्ये बर्च झाडाच्या सालाच्या अर्काचे वैशिष्ट्य आहे, ते सुधारक म्हणून वापरले जाते बेस-फॉर्मिंग घटकाच्या वजनानुसार किमान 0.01%.

6. दाव्या 5 नुसार उत्पादन, त्या बर्च झाडाची साल अर्क betulin स्वरूपात वापरले जाते.

7. अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याची एक पद्धत, ज्यामध्ये परिच्छेद 5 आणि 6 पैकी कोणत्याही नुसार बनविलेल्या पॅकेजिंग सामग्रीमध्ये उत्पादनाचे पॅकेजिंग समाविष्ट आहे.

तत्सम पेटंट:

अन्न पॅकेजिंगसाठी स्वतंत्रपणे नियंत्रित ऑक्सिजन आणि कार्बन डायऑक्साइड ट्रांसमिशनसह पॉलिमर सामग्री, अशा सामग्रीचा बनलेला कंटेनर आणि त्याच्या निर्मितीसाठी रिक्त // 2281896

हा शोध अन्न उत्पादनांचे खराब होण्यापासून संरक्षण करण्याच्या क्षेत्राशी संबंधित आहे आणि सॉसेज, चीज, ताजे आणि प्रक्रिया केलेले मांस, मासे उत्पादने, फळे, भाज्या इत्यादींचे शेल्फ लाइफ वाढविण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो.