Este imposibil să ne imaginăm ferestrele magazinelor alimentare și supermarketurilor moderne fără departamente cu Producătorii de semifabricate supune diferitelor tipuri de produse alimentare unei procesări speciale, ceea ce le permite să-și păstreze calitățile gastronomice pentru o lungă perioadă de timp. Pentru producătorii înșiși, congelarea prin explozie este benefică, în primul rând, din motive economice. Și acesta este exact cazul când fezabilitatea financiară a utilizării noilor tehnologii de procesare a produselor coincide complet cu nevoile consumatorului.

Descrierea tehnologiei de congelare rapidă

Procesul de congelare presupune mai multe etape în care produsul este expus la influențe de temperatură în diferite moduri. Prima etapă implică răcirea în intervalul de la 20 la 0 °C. Este important de reținut că scăderea temperaturii produsului are loc proporțional cu cantitatea de muncă care vizează colectarea căldurii acestuia. A doua etapă implică trecerea de la starea lichidă la starea solidă. În acest caz, temperatura poate scădea până la -5 ° C. În această etapă, înghețarea la șoc asigură și extragerea căldurii, dar în același timp se realizează cristalizarea fracțiilor lichide din produs. Această etapă poate fi numită congelare. Etapa finală asigură congelarea la temperaturi de până la -18 °C. Și din nou, scăderea în grade are loc proporțional cu eficiența funcției principale îndeplinite de unitatea frigorifică.

Caracteristicile tehnologiei

În forma sa clasică, congelarea la șoc se realizează folosind mașini de refrigerare la temperatură joasă în medie de 2,5-3 ore. Viteza mare a procesului de congelare este principala caracteristică distinctivă a tehnologiei. Creșterea dinamicii de răcire nu se datorează doar dorinței de optimizare a procesului. Potrivit cercetărilor, viteza de înghețare afectează formarea cristalelor de gheață, precum și calitatea enzimelor și structura produselor. Accelerarea etapelor de racire, congelare si congelare este asigurata prin cresterea ratei de aport de caldura. În același timp, unitățile de congelare rapidă trebuie să funcționeze cu o accelerație optimă a lichidului de răcire. Faptul este că abaterea de la indicatorii optimi de intensitate a reducerii temperaturii poate duce la pierderi de putere nejustificate și, cel mai important, la deformarea produsului. Prin urmare, în procesul de efectuare a efectelor de suflare și răcire, este foarte important să se mențină uniformitatea și echilibrul, menținând un nivel moderat.

Beneficiile congelarii rapide

Sub rezerva respectării regulilor și nuanțelor tehnologice, producătorul poate conta pe calitatea înaltă a produsului final. Și asta ca să nu mai vorbim de avantajele pe care le presupune înghețarea șocului din punct de vedere financiar și logistic. În special, perioada de rambursare a întreprinderii este redusă cu aproape 20%, necesitatea de a folosi suprafețe mari pentru organizarea procesului de procesare este eliminată, timpul de înghețare este redus etc.

Avantajele acestei abordări sunt cele mai evidente atunci când o comparăm cu tehnologiile tradiționale de congelare. De exemplu, tehnicile convenționale pentru asigurarea unor astfel de procese necesită mult mai mult timp. Astfel, un transportor de congelare rapidă servește un lot mediu de găluște în 20-25 de minute, în timp ce mijloacele tradiționale de prelucrare similară efectuează aceleași operațiuni în 2 ore sau mai mult. Este evident că economiile afectează atât indicatorii de productivitate, cât și profitabilitatea întreprinderii în general.

Produse congelate prin explozie

Gama de produse alimentare care pot fi congelate în acest fel este destul de largă și variată. Desigur, cele mai populare sunt semifabricatele din carne și pește, dar această gamă s-a extins semnificativ în ultimii ani. Astăzi se produc legume congelate, fructe, nuci, ierburi, pepeni, tot felul de sucuri și deserturi. Produsele congelate rapid sub formă de supe gata preparate și feluri principale sunt prezentate într-o categorie separată pe piață. Trebuie remarcat faptul că producătorii se străduiesc să excludă complet prezența elementelor necomestibile în produs, fără a număra învelișul în sine cu ambalajul. O atenție deosebită se acordă etapelor de ambalare, dozare și porționare. Toate acestea fac ca produsele să fie convenabile pentru consumator în ceea ce privește manipularea și consumul în continuare.

Suport tehnic

Pentru implementarea procesului de congelare rapidă se folosesc mai multe grupuri de echipamente frigorifice. Cele mai eficiente sunt unitățile de fluidizare cu congelare rapidă, care sunt utilizate atunci când se lucrează cu fructe și legume zdrobite sau în bucăți mici. Caracteristicile unor astfel de dispozitive includ viteză mare de înghețare cu uscare minimă. Cel mai popular tip de echipament din această nișă este congelatorul transportor pentru congelare rapidă, care este folosit pentru a procesa aproximativ 80% din întreaga gamă de semifabricate. O clasă specială de astfel de echipamente este reprezentată de dispozitivele spiralate, care asigură congelarea vaselor porționate și a semifabricatelor pane.

Producători de echipamente de congelare rapidă

Nu lipsesc echipamentele specializate pentru congelarea rapidă, deoarece piața este reprezentată de o gamă largă de producători de diferite niveluri. Liderii de segment includ Nemox, Liebherr și Polair. În familiile acestor producători puteți găsi dulapuri de congelare rapidă concepute pentru diferite volume și capacități. Instalațiile Irinox sunt, de asemenea, la mare căutare. Înghețarea prin explozie pe dispozitivele acestui brand vă permite să obțineți rezultate rapide cu păstrarea maximă a proprietăților originale ale produsului. În plus, echipamentele Irinox diferă de ofertele competitive prin multifuncționalitatea sa. De exemplu, capacitatea suplimentară de a efectua operațiuni de încălzire.

Instalarea echipamentelor

Înființarea unui loc de producție nu necesită mult spațiu sau cerințe speciale pentru suport de comunicare. Pentru a instala camerele, este suficient să folosiți panouri termoizolante cu un strat de vopsea. Această placare a echipamentului servește ca structură de susținere și, în același timp, asigură o izolare termică moderată. În funcție de modificare, dispozitivul de congelare rapidă poate include elemente ale unui cadru de susținere ca standard. De exemplu, există dispozitive pe rame speciale care pot fi amplasate pur și simplu în interior sau chiar în exterior dacă dispozitivul are un condensator la distanță. Dacă intenționați să instalați un transportor de înaltă performanță, atunci este logic să acordați atenție inițial complexelor de congelare rapidă, care prevăd combinarea mai multor camere pentru a minimiza costul proiectului.

Concluzie

Apariția congelarii prin explozie a deschis noi oportunități pentru producători, ridicând nivelul de dezvoltare a industriei alimentare la un nivel superior. În special, tehnologia face posibilă întârzierea implementării în timp. Într-un fel, congelarea rapidă este un mijloc de transport, care permite distribuitorilor să distribuie produse fără a fi legați de anumite regiuni și sezoane de recoltare. Acest lucru este benefic și pentru consumator, deoarece acesta are posibilitatea de a achiziționa un produs proaspăt de orice origine, indiferent de perioada anului. Cel mai important, calitatea rămâne destul de ridicată. Desigur, nu se vorbește despre o comparație completă a caracteristicilor gastronomice ale produselor congelate cu analogi proaspete, dar tehnologiile moderne reduc în mod constant această distanță.

Tehnologia de răcire rapidă sau de mare viteză și înghețare rapidă a apărut în Statele Unite în anii 1950 și a fost folosită în principal pentru a preveni otrăvirile în masă ale alimentelor care s-au stricat în timpul depozitării necorespunzătoare. Echipamentul era alcătuit din camere uriașe de refrigerare și congelare cu turbine puternice încorporate care conduc vântul înghețat.

Regulile pentru depozitarea în siguranță a produselor alimentare parțial sau complet gătite au fost determinate de un sistem de cerințe cunoscut sub numele de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), care, în special, indica faptul că răcirea alimentelor fierbinți la o temperatură de +3 .. + 5 ° C nu trebuie să dureze mai mult de 2 ore, la o temperatură de -18˚С - 4 ore.

, partener în companie Maverick Cuisine (SUA)

Sarcina principală a fost asigurarea unui regim de răcire care să reducă la minimum pericolele microbacteriologice ale contaminării alimentelor. Conservarea gustului nu a fost o prioritate și, într-adevăr, multe produse în timpul șederii lor în tunelul de vânt arctic s-au uscat, și-au schimbat culoarea și și-au pierdut textura inerentă, ceea ce nu a avut un efect pozitiv asupra gustului lor.

La mijlocul anilor 1970, Regatul Unit a introdus o lege prin care orice produs alimentar gătit cu o grosime de până la 5 cm să fie răcit la +3˚C într-o perioadă de cel mult 90 de minute. Astfel, este confirmat din punct de vedere legal că frigiderele și congelatoarele tradiționale sunt destinate doar păstrării în siguranță a produsului deja refrigerat, și nu pentru congelarea acestuia. În curând, standardul britanic a fost adoptat în alte țări din Europa de Vest și a început o nouă eră de utilizare activă a răcirii de mare viteză și a înghețarii cu șoc. În paralel cu aceasta, apar primele companii de producție în Italia, Franța și SUA, care dezvoltă cu succes tehnologii și creează hardware-ul corespunzător.

Prima care a fost introdusă intensiv a fost o metodă numită cook-chill și este folosită, de regulă, în marile unități alimentare centralizate ale întreprinderilor de catering necomerciale situate în spitale, universități, școli și închisori. Volumele de alimente procesate de astfel de întreprinderi sunt enorme și, alături de cazane uriașe și prăjitoare de tip înclinat de calibru mare, lanțul tehnologic folosește răcitoare cu tambur asociate cu un generator de gheață puternic sau cu rezervoare combinate de gătit și răcire.

Odată cu creșterea productivității „echipamentelor fierbinți” și creșterea bruscă a costului apei de proces, răcitoarele cu tambur sunt parțial înlocuite cu camere de răcire de mare viteză, care oferă alimente de înaltă calitate, reducând în același timp costul și timpul de gătire. Unul dintre obiectivele principale ale noii tehnologii a fost păstrarea proprietăților organoleptice ale alimentelor gătite în timpul depozitării și creșterea termenului de valabilitate al acestora.

Această problemă a fost ridicată cel mai deschis în domeniul restaurantelor, unde nevoia de alimente de înaltă calitate este pe primul loc (desigur, sub rezerva standardelor sanitare pentru prepararea și păstrarea alimentelor). Din păcate, aparatele de răcire sunt scumpe, chiar dacă sunt de dimensiuni mici.

În acest moment au apărut și au devenit populare în Europa și apoi în America de Nord, care, atunci când sunt asociate cu un răcitor de aer, au format cu succes un sistem mini-cook-chill. Hotelurile, sălile de banchete și cazinourile au fost primele care au apreciat beneficiile acestei combinații: le-a permis să consolideze un lanț tehnologic compact, care a asigurat producerea unor volume mari de preparate la un moment convenabil operatorului și depozitarea ulterioară a acestora pe mai multe zile. fara pierderi de calitate. Treptat, cuptoarele combinate au devenit o parte centrală a bucătăriilor progresive din restaurantele de orice dimensiune, iar odată cu ele au venit și și răcitoarele de tip dulap de format mic și mediu. Motivul strategic pentru care majoritatea întreprinderilor alimentare din industria restaurantelor folosesc aparate de răcire rapidă/congelatoare cu șoc în ciclul lor de proces este clar: producția de alimente devine mai organizată și mai previzibilă, reducând costurile cu forța de muncă și risipa. Cu toate acestea, din cauza prețului relativ ridicat al echipamentelor specializate pentru răcirea de mare viteză și congelarea prin explozie - să-i numim SOSHZ pentru concizie - decizia de a achiziționa un astfel de echipament este întotdeauna cântărită cu atenție.

Operatorii ar trebui să înțeleagă ce beneficii vor primi în urma achiziției și dacă costurile lor vor fi justificate:

. Dorim/putem restructura producția de la lucru „la comandă” la lucru „la depozit” cu pregătire suplimentară ulterioară „la comandă”? Cu aproape orice meniu, o anumită proporție de produse alimentare pot fi gătite parțial sau complet din mers, să zicem o dată pe săptămână, supuse imediat la răcire rapidă și/sau congelare rapidă și depozitate la frigider sau congelator, de unde va fi selectată. după cum este necesar.„la comandă” pentru pregătire suplimentară. Acest ciclu de proces poate economisi până la 30% din timpul de producție, crescând astfel semnificativ profitabilitatea preparatelor preparate și vândute.

Cât de important este pentru noi să creștem semnificativ durata de valabilitate a alimentelor gătite? O parte semnificativă din ingredientele preparatelor gata preparate indicate în meniu sunt supuse unui tratament termic. Cât timp pot fi păstrate în siguranță? Regula generală este că, cu cât alimentele sunt răcite mai repede, cu atât pot fi păstrate mai mult timp. Echipamentul SSHZ vă permite să treceți prin intervalul de temperatură de creștere rapidă a bacteriilor și microorganismelor dăunătoare (de la +70 la +3˚С) în mai puțin de 90 de minute. Cele mai avansate aparate de răcire rapidă sunt capabile să răcească un produs scos din cuptor, tigaie etc., în aceleași 90 de minute. Studiile microbiologice arată că termenul de valabilitate al unor astfel de alimente este mărit cu cel puțin 5 zile comparativ cu produsele similare refrigerate prin metode tradiționale. Dacă este nevoie să înghețe produsele alimentare preparate sau crude la -18˚С sau chiar la -23˚С, atunci congelatoarele cu șoc preiau ștafeta, care va avea nevoie de maximum 2 ore pentru a finaliza sarcina. După înghețarea șoc, termenul de valabilitate al unor produse poate ajunge la 21 de zile sau mai mult.

Cât de important este pentru noi să obținem reținerea umidității în alimente și să reducem pierderea în greutate? Reținerea umidității în timpul procesului de gătire duce la o îmbunătățire semnificativă a gustului, precum și la un randament crescut al unui produs utilizabil (care este important atunci când porționarea și vânzarea alimentelor se bazează pe greutate). Cu metoda tradițională de răcire a alimentelor fierbinți, pierderea de umiditate ajunge la 12-20 la sută din greutatea produsului. Datorită modului de răcire de mare viteză în aparatele de răcire rapidă, umiditatea este redusă cu doar 2-3% din greutate. Cel mai vizibil efect de conservare a umidității și, în consecință, a greutății produsului preparat sau semifabricat va fi în acele aparate de răcire rapidă care vă permit să lucrați cu produse imediat după sfârșitul ciclului de gătit „fierbinte”, adică, la temperaturi mai ridicate.

Cât de important este pentru noi să reducem costurile cu forța de muncă pentru gătit? O creștere semnificativă a duratei de valabilitate a produselor care au fost supuse SOSHZ permite industriilor de restaurante să pregătească loturi mai mari. În același timp, timpul necesar pentru finalizarea întregului ciclu tehnologic este redus semnificativ - economii de până la 75 la sută. Întreprinderile alimentare au posibilitatea de a face achiziții mai mari și mai profitabile. Combinația operațiunilor planificate pentru prepararea parțială și chiar completă a ingredientelor pentru preparate cu un ciclu zilnic mai scurt de preparare suplimentară a semifabricatelor „la comandă” reduce numărul de ore de muncă și duce la o organizare mai rațională a producției de bucătărie.

Este nevoie de un control mai complet asupra fenomenului numit gătit report? După cum știți, alimentele fierbinți au proprietăți inerțiale, care duc la continuarea procesului de gătire chiar și după ce au fost scoase din cuptor sau scoase de pe aragaz. Utilizarea echipamentelor SSHZ face posibilă eliminarea aproape completă - 95 la sută - a acestui efect. În acest fel, nu trebuie să vă dați seama cât de devreme ar trebui să scoateți friptura din broiler, astfel încât să rămână mediu rară, așa cum ați comandat. Dacă este plasat imediat într-un răcitor rapid pentru răcire, atunci va rămâne așa cum a fost. Același lucru se va întâmpla cu pastele al dente, iar broccoli aburit își va păstra culoarea și nu se zboară.

Doriți să reduceți utilizarea intermitentă a echipamentelor tradiționale de refrigerare și congelare? Amintiți-vă că echipamentele convenționale sunt concepute doar pentru a păstra alimentele la anumite temperaturi, nu pentru a le refrigera. Frigiderele și congelatoarele tradiționale nu sunt echipate cu un sistem de îndepărtare eficientă și rapidă a căldurii. Prin urmare, dacă aduceți un produs fierbinte într-un frigider, temperatura în frigider crește pentru o lungă perioadă de timp, ceea ce poate duce la încălcarea condițiilor de depozitare sigure. În plus, va fi necesar un consum semnificativ de energie, iar sistemul de refrigerare va funcționa la sarcină maximă pentru o perioadă lungă de timp.

Cât de important este să păstrăm calitatea și textura alimentelor congelate? Operatorii se plâng adesea că anumite alimente care sunt congelate în mod tradițional devin degerate. Acest lucru se întâmplă mai ales cu carne și legume de înaltă calitate, cu un conținut ridicat de umiditate. Deși rămân potrivite pentru mâncare, își pierd complet gustul în zonele „degerate”. Motivul pentru aceasta este procesul de macrocristalizare, care, din păcate, are loc aproape întotdeauna în timpul înghețului tradițional. O viteză scăzută de răcire duce la faptul că umiditatea are timp să fie redistribuită în corpul produsului - în unele zone devine mică, în timp ce în altele se coagulează în formațiuni mari. În primul, apar deshidratarea rapidă și „degerăturile”, iar în al doilea, apa îngheață într-un macrocristal de gheață, care perturbă structura celulară a produsului și, prin urmare, îi schimbă structura. Utilizarea SOSHZ elimină complet degerăturile și macrocristalizarea în timpul înghețului la șoc. Dimpotrivă, are loc microcristalizarea apei, astfel încât structura celulară a produselor nu este perturbată, iar textura lor rămâne neschimbată. Îmi propun să efectuăm următorul experiment. Luați fructe de pădure proaspete și congelate în mod tradițional. Puneți cele proaspete într-un congelator cu șoc. Puneți ambele pe o farfurie pentru a se dezgheța. Veți vedea în curând că sub fructele de pădure congelate în mod tradițional vor apărea bălți de suc, în timp ce nu va fi aproape niciuna sub cele congelate într-un congelator cu șoc. Prezența sucului scurs indică faptul că structura celulară a boabelor este deteriorată, iar ea însăși își pierde gustul și valoarea de prezentare. Sau luați două sticle de plastic, umpleți-le cu apă, închideți capacele și congelați din nou - în mod tradițional și înghețați cu șoc. Și dacă cel mai probabil primul va fi sfâșiat, al doilea va rămâne în siguranță și, de fapt, se va dovedi a fi umplut cu un fel de zăpadă fin-cristalină. Ei bine, un ultim lucru. Dacă nu aveți de unde să experimentați cu congelarea rapidă, este timpul să cumpărați un răcitor rapid/congelator cu șoc. Dar vom vorbi despre cum să abordăm acest lucru cu înțelepciune data viitoare.

Momentan a crescut. Care este principiul de funcționare a unei astfel de înghețari? Constă în faptul că toate etapele prin care trece un produs în timpul înghețului au loc într-o manieră accelerată.

Există trei etape de congelare a alimentelor. În prima etapă, produsul este răcit la o temperatură de 0C. Temperatura initiala este de aproximativ 20C. Dacă acest lucru se întâmplă într-o cameră de congelare, atunci acest proces este redus la minimum. Acest lucru se realizează prin mișcarea intensivă a aerului răcit. Temperatura sa este de -35C - -37C. Pentru o răcire mai bună, în camere este instalat un tavan fals special. Sarcina sa este de a returna aerul care a preluat căldură din produsul răcit înapoi la dispozitivul de înghețare cu șoc pentru răcire ulterioară.

În a doua etapă, produsele sunt congelate. În timpul acestui proces, moleculele de apă trec de la starea lichidă la starea solidă. Temperatura produsului variază de la 0C la -5C. Cu cât viteza acestui proces este mai mare, cu atât cristalele din celulele produsului congelat sunt mai mici. Când înghețați în astfel de camere sau folosiți congelatoare cu plăci sau spirale, cristale mari nu se formează deloc. Și atunci când sunt înghețate în camere obișnuite, cristalele mari formate perturbă membranele celulare. Și rezultatul este o eliberare mare de seva celulară, pierderea calității produsului congelat.

În a treia etapă, alimentele sunt congelate. În acest moment, temperatura alimentelor scade la -18C. Acest principiu de congelare face posibilă păstrarea produselor pentru o perioadă lungă de timp, în timp ce calitatea acestora rămâne neschimbată. Trebuie remarcat faptul că lucrătorii cu înaltă calificare nu sunt obligați să opereze astfel de camere. O menajeră bună se poate descurca cu această muncă, deoarece principiul controlului camerei este destul de simplu.

Camerele în sine nu diferă ca aspect de congelatoarele obișnuite. Acesta este un corp și o ușă izolatoare termic. Și, desigur, sistemul de refrigerare în sine. Acesta este cel care asigură înghețarea cu șoc.

Echipamentul de refrigerare al camerei constă dintr-o unitate de compresor, un condensator răcit cu aer la distanță și un panou de control pentru procesul de congelare în sine. Kitul include și un răcitor de aer cu shock-foster, care asigură funcționarea continuă a camerei.

• Congelatoare de faianta
• Congelatoare cu plăci verticale
• Congelatoare cu plăci orizontale
• Sfaturi pentru alegerea tipului de congelator cu plăci
• Congelatoare spiralate
• Camere de congelare prin explozie
• Camere frigorifice
• Producători de gheață - gheață lichidă
• Pește răcit cu gheață lichidă
• Carne de pasăre răcită cu gheață lichidă
• Gheata lichida pentru restaurante si supermarketuri
• Prezentarea instalației „Metel-100”
• Echipamente de producere a zapezii pentru statiuni de schi
• Tehnologia Cook&Chill - produse de răcire în gheață lichidă
• Unități frigorifice cu compresor
• Monoblocuri frigorifice
• Obiectele noastre
• Certificate
• Mass-media despre noi
• Recenzii de la clienții noștri
• Harta site-ului

Linie nouă de răcitoare de ulei pentru compresoare de la Refma-Holod

Producătorul rus de echipamente frigorifice industriale LLC Refma-Kholod a dezvoltat și introdus cu succes în producția de masă o serie de noi modele de răcitoare de ulei, care sunt destinate instalării în unități echipate cu compresoare BX410, BX350 și BX280. Sunt extrem de eficiente, fiabile, simple și pot fi utilizate și la proiectarea noilor unități frigorifice.

GEA Refrigeration Technologies a introdus noi controlere pentru echipamentele frigorifice GSC TP și GSC OP pe piața rusă

În ciuda faptului că aceste modele de controler au fost prezentate pentru prima dată specialiștilor în domeniul tehnologiei frigorifice încă din 2008, la expoziția Chillventa din Germania, ele „au ajuns” abia acum în Rusia. Caracteristica lor cea mai distinctivă este că au comenzi tactile, făcând interacțiunea om-mașină foarte convenabilă și eficientă.

Noua masina frigorifica la temperatura joasa HSN8571-125Y de la Bitzer

Sistemul de control al mașinii frigorifice de joasă temperatură HSN8571-125Y este implementat conform legii proporționale, care permite menținerea presiunii de condensare necesare prin pornirea și oprirea ventilatoarelor și rotirea acestora. Piesele BMW sunt demontate. Reumplerea aparatului de aer condiționat și a mașinii frigorifice cu freon.

Noi modele de dulapuri frigorifice Liebherr

Recent, serviciul de presă al Liebherr, un producător de renume mondial de echipamente frigorifice, a anunțat că mai multe modele noi de dulapuri frigorifice care corespund clasei de climă SN-ST vor fi lansate în curând în producția de masă, ceea ce le asigură stabilitatea și lipsa de probleme. functionare la temperaturi ambientale de pana la +38 grade Celsius. Potrivit producătorului, noul echipament frigorific va fi utilizat pe scară largă în industria alimentară și în bucătăriile mari profesionale.

Noi modele de chillere de la compania italiană RHOSS

Anul acesta, RHOSS intenționează să ofere mai multe modele de chillere, care se remarcă prin faptul că implementează tehnologii inovatoare de economisire a energiei. Vorbim în primul rând despre pompele de căldură miniaturale THAE H. T. cu sistemul de control brevetat iDRHOSS, datorită cărora valoarea lor ESEER (eficiență sezonieră medie) poate ajunge la o valoare de 3,89.

Înghețare explozivă- Aceasta este una dintre metodele moderne populare de conservare a alimentelor, care este singura care nu provoacă modificări în compoziția chimică și structura alimentelor. Când sunt efectuate corect, produsele nu sunt practic diferite de cele proaspete după decongelare. Această metodă se bazează pe proprietățile de înghețare ale lichidelor.

În esență, congelarea rapidă este răcirea produselor alimentare la o viteză la care are loc efectul de microcristalizare a umidității. Acest proces, asemănător congelării simple, este însoțit și de formarea de cristale de gheață, dar volumul acestora nu crește în raport cu volumul inițial al substanței lichide. Principalul criteriu de microcristalizare a umidității nu este regimul de temperatură, ci viteza de îngheț.

În special, în condiții normale de îngheț, cristalele de gheață rezultate sunt caracterizate printr-o dimensiune mai mare în comparație cu moleculele de apă. Astfel, umiditatea care îngheață în produs distruge structura alimentelor datorită unui volum mai mare de cristale de gheață. Ca urmare, la dezghețare, un produs înghețat în mod tradițional își pierde forma și, odată cu acesta, multe proprietăți valoroase.

În timpul înghețului de șoc, se observă formarea de cristale de gheață de aceeași dimensiune ca moleculele de apă. În același timp, structura produsului nu este deloc distrusă, iar după decongelare, proprietățile originale ale alimentelor se păstrează complet.

Când vorbim despre înghețarea cu șoc, nu vorbim despre niciun set specific de echipamente tehnologice - cel mai important lucru este obținerea rezultatului microcristalizării umidității. De aceea, acest lucru se face într-un congelator obișnuit sau se face prin răcire cu azot lichid - depinde întotdeauna de fiecare situație specifică.

În practica modernă, există o gamă extrem de largă de produse alimentare care sunt conservate prin congelare rapidă sau congelare rapidă. Mai mult, în fiecare țară, în primul rând, se produc produse alimentare care sunt caracteristice și specifice unei anumite regiuni, clime și chiar tradiții.

Recent, producția de fructe congelate rapid, fructe de pădure, legume, pepeni, ierburi și combinații ale acestora a fost deosebit de intensivă. În plus, felurile întâi și secunde gata preparate, produsele de panificație și cofetărie, plăcintele și prăjiturile sunt supuse la înghețare șoc. Produsele semifabricate congelate rapid (pește, carne și altele) sub formă de fripturi, entrecote, hamburgeri, bețișoare, cotlet, găluște și găluște sunt populare în rândul consumatorilor. Din partea dulce, sortimentul este reprezentat de deserturi, sucuri, budinci, jeleuri, inghetata si altele asemenea.

Cererea stabilă și interesul crescând al consumatorilor moderni pentru produsele congelate rapid este de înțeles, deoarece astfel de produse au multe avantaje. În primul rând, astfel de alimente sunt aproape complet lipsite de incluziuni necomestibile. În esență, produsele după congelarea șoc sunt „fără deșeuri” (cu excepția ambalajelor), nu sunt aproape deloc diferite de cele proaspete și își păstrează toate proprietățile originale, naturale. În plus, în esență, sunt dietetice, condiționate, ambalate și dozate.

Pentru un simplu consumator acest lucru este extrem de convenabil, în timp ce pentru comerț și alimentație publică astfel de produse congelate rapid sunt complet strategice. Nu necesită atenție în timpul depozitării și sunt întotdeauna gata de utilizare. Trebuie remarcat faptul că astfel de alimente necesită timp și muncă minimă pentru a fi pregătite.

Un alt factor important este faptul că produsele congelate rapid au un termen de valabilitate mult mai lung în comparație cu materiile prime alimentare congelate în camere convenționale. Chiar și cu depozitare pe termen lung, alimentele congelate își pot păstra calitatea mai bine decât cele proaspete. Astfel, prin utilizarea tehnologiei de congelare rapidă, se asigură păstrarea multor calități ale produselor proaspete și acest lucru se realizează mult mai bine decât alte metode de preparare și depozitare.

Dacă v-au plăcut informațiile, vă rugăm să faceți clic pe butonul

Acum, în orice supermarket puteți găsi o cantitate imensă de semifabricate congelate, legume și fructe. Multe produse sunt congelate: pește, carne, cofetărie, panificație, chiar și feluri întâi și secunde.

Care este avantajul congelarii?

De ce au devenit la modă produsele semifabricate refrigerate? În primul rând, este foarte convenabil atât pentru cumpărători, cât și pentru producători. Oamenii pot găti un fel de mâncare bun și gustos fără mult timp. În ceea ce privește producătorii, produsele congelate sunt foarte profitabile pentru ei. Nu este nevoie să cheltuiți bani pentru un număr mare de personal și practic nu există bunuri nevândute, ceea ce înseamnă că pierderile sunt reduse și veniturile cresc. În prezent, congelarea rapidă este utilizată pentru răcirea alimentelor. Ce este?

Congelarea rapidă a alimentelor

De ce este acest tip de depozitare atât de bun? Faptul este că în timpul răcirii normale, moleculele de apă se transformă în cristale. Cu cât procesul de congelare în sine are loc mai rapid, cu atât aceste cristale vor fi mai mici. De ce este important? Da, pentru că numai cu cristale de apă microscopice moleculele produselor nu sunt deloc distruse.

Această înghețare se realizează în dispozitive speciale. Se numesc congelatoare cu șoc. Produsele sunt răcite în ele la o temperatură de -40 de grade Celsius. Acest lucru vă permite să înghețați miezul legumelor sau fructelor în doar două sute patruzeci de minute. Datorită acestui fapt, structura produselor rămâne aceeași. După decongelare nu există nici un efect de pierdere de lichid, nici gustul și consistența nu se modifică.

Beneficiile congelarii rapide

În comparație cu camerele frigorifice tradiționale, congelatorul rapid vă permite să:

• Reduceți pierderile de alimente de mai multe ori.
• Reduceți perioada de congelare de până la zece ori.
• Reduceți suprafața de producție la jumătate.
• Reduceți personalul cu treizeci la sută.
• Reduceți perioada de rambursare cu douăzeci la sută.

Structura produsului

Congelarea rapidă este, în primul rând, o viteză mare de răcire. Temperatura din cameră ajunge la minus treizeci și cinci de grade. Acest lucru permite produsului să treacă rapid de la faza lichidă la faza solidă. În acest caz, se formează cristale mici, iar țesuturile celulare rămân nedeteriorate. Drept urmare, proprietățile unui produs proaspăt sunt păstrate, spre deosebire de congelarea convențională.

Tehnologia de congelare prin explozie elimină necesitatea procesării termice și chimice a produselor. Ca urmare, tipul de proteine ​​nu se schimbă deloc și, prin urmare, biochimia substanțelor rămâne neschimbată. Temperatura scăzută de înghețare prin explozie și însăși viteza procesului reduc activitatea bacteriilor din mediu. Odată cu răcirea lentă, pe fructe de pădure, fructe și legume pot rămâne urme de activitate bacteriană. Înghețarea șoc elimină practic dezvoltarea unui astfel de efect.

Greutatea produselor

Cu un proces lung de congelare, alimentele pierd în greutate. Acest lucru se întâmplă din cauza evaporării lichidului. De obicei, se pierde până la zece procente. Congelarea prin explozie are o rată de răcire accelerată, reducând pierderea de umiditate la un procent. Diferența este vizibilă.

Se schimbă gustul?

Deoarece produsul nu se usucă în timpul congelării rapide, proprietățile nutritive și aromatice practic nu se pierd. Aceasta înseamnă că atât calitățile nutriționale, cât și gustul rămân aceleași.

Termen de valabilitate

Produsele răcite prin metoda șocului au o durată de valabilitate mai mare decât cele congelate în congelatoarele convenționale. În plus, sunt capabili să păstreze toate calitățile pentru mai mult timp. Trebuie remarcat faptul că congelarea rapidă este cea mai bună modalitate de a vă pregăti pentru iarnă.

Popularitatea alimentelor congelate

Produsele semifabricate congelate rapid, produsele și preparatele gata preparate au câștigat o popularitate imensă în întreaga lume. Producția lor crește în fiecare an. Gama de produse congelate în întreaga lume este neobișnuit de largă. În plus, fiecare țară produce acele legume și fructe sau semifabricate care sunt caracteristice unei anumite regiuni, clime și tradiții.

În prezent, gama de produse congelate este formată din:

• Legume, fructe, fructe de pădure, pepeni, ierburi, precum și diverse amestecuri ale acestora.
• Feluri secunde și primele gata preparate, plăcinte, produse de cofetărie și panificație.
• Semifabricate din pește și carne: fripturi, entrecote, cotlet, hamburgeri, găluște, bețișoare, găluște, cârnați.
• Sucuri, deserturi, jeleuri, budinci, inghetata etc.

Popularitatea alimentelor congelate se datorează mai multor motive:

• Depozitare ușoară și pregătire rapidă atunci când este necesar.
• Gătitul nu necesită mult timp.
• Gust bun.
• Produsul este ambalat si dozat.
• Nu este necesară nicio pregătire suplimentară (cum ar fi decojirea sau tăierea).
• Aproape întregul produs este comestibil (cu excepția ambalajului).

Afaceri

Tehnologia de congelare prin explozie oferă oportunități complet noi de activitate. Putem spune că condițiile de afaceri devin din ce în ce mai confortabile. La utilizarea acestei tehnologii, numărul de pierderi este redus semnificativ. Mai mult, timpul de vânzare a acelorași produse agricole crește semnificativ, iar locul de prelucrare poate fi situat într-o regiune complet diferită.

Produsul poate fi vândut în diferite locuri și chiar țări. Nu există nicio restricție privind sezonalitatea mărfurilor. În plus, vânzarea poate fi efectuată cu întârziere în timp pentru a aștepta un preț mai favorabil. La început, piața alimentelor congelate din Rusia a constat din materii prime importate. Și acum, treptat, prioritățile s-au mutat către producătorii autohtoni.

Echipament de congelare

Când vorbiți despre congelarea rapidă, trebuie să înțelegeți că este posibil doar cu echipamente speciale. Avantajul acestei tehnici este o rambursare rapidă. Congelatorul rapid vă permite să răciți produse semifabricate, legume și fructe.

Există diferite tipuri de echipamente de congelare. Este împărțit în următoarele tipuri:

• Dispozitive de fluidizare destinate congelarii materiilor prime mici din legume si fructe, fructe de padure, amestecuri de supa si tocanite. Este posibil să răciți peștii mici, creveții și ciupercile. Echipamentele de acest tip au cea mai mare viteză de congelare, ceea ce înseamnă că păstrează cea mai bună calitate a produselor.
• Dulapurile cu transportoare sunt folosite pentru congelarea peștelui, a cărnii, a făinii, a semifabricatelor lactate, precum și a preparatelor gata preparate: foietaj, clătite, cotlet, fripturi, găluște și găluște.

• Leagănele congela semifabricate ambalate din pește și produse de pasăre, cotlet, fripturi, produse de cofetărie, feluri secunde și primele.
• Congelatoarele spiralate sunt concepute pentru răcirea produselor porționate din legume, fructe, carne și pește și semifabricate pane.

Congelarea semifabricatelor

Deoarece produsele semifabricate sunt deosebit de populare în rândul consumatorilor, congelarea șoc a găluștelor, găluștelor, pastelor și clătitelor reprezintă o cotă semnificativă din producție.

A apărut însă și un nou tip de activitate. Piața alimentelor congelate s-a extins cu produse de panificație semifabricate. Coacerea din ingrediente congelate este foarte populară și solicitată. Există mai mult de o sută de articole în sortiment. Acestea includ chifle cu aditivi, baghete și pâine. Astfel de produse trebuie doar încălzite puțin înainte de a mânca. Gustul produselor de patiserie congelate nu diferă de cele proaspăt coapte.

Experții în acest domeniu susțin că o astfel de pâine este făcută din produse naturale și nu conține aditivi speciali. Tehnologia corectă pentru producerea produselor de panificație din semifabricate face posibilă obținerea unui produs crocant și gustos. Desigur, obținerea de semifabricate congelate bune este posibilă numai dacă aveți echipamente de înaltă calitate și corecte.