Principer för konservering. Konservering är en process som bromsar förstörelsen av mat. Det utförs både under stationära förhållanden (av tillverkaren) och under transport med hjälp av kyltransport. Det finns tre kända principer för att upprätthålla kvaliteten på produkter.

Bios är baserad på användningen av en levande organisms resistens mot mikrober på grund av dess egen (naturliga) immunitet. Denna princip kräver organisation av transport av jordbruksprodukter av animaliskt ursprung i levande form. För ömtåliga växtvaror är det nödvändigt att skapa gynnsamma förhållanden som stödjer naturliga biokemiska processer.

Anabios bygger på att bromsa mikrobiella och enzymatiska processer i produkten under påverkan av olika fysikaliska faktorer. Samtidigt bevaras alla näringsmässiga egenskaper hos produkten och dess ursprungliga egenskaper. Det finns flera typer av suspenderade animationer:

– psykoanabios- förvaring av produkten i kylt tillstånd, dvs. vid temperaturer nära kryoskopisk;

– kryoanabios- förvaring av produkten i fryst tillstånd, dvs. vid temperaturer mycket lägre än kryoskopisk;

– termoanabios- lagring av produkten i pastöriserad form;

– xeroanabios- uttorkning av produkten som ett resultat av torkning;

– osmoanabios- bromsa biologiska och mikrobiella processer genom att öka det osmotiska trycket genom att tillföra salt eller socker i produkten. Samtidigt släpper mikrobiella celler ut sin fukt i miljön och förlorar sin förmåga att utvecklas;

– koenoanabios- införande i produkten av mikroorganismer som har egenskaperna att undertrycka mikroflora som är skadlig för produkten. Vanligtvis används mjölksyra (bildas under jäsningsprocessen under jäsning) och jäst (producerar etylalkohol under sockring).

Abiosis - fullständigt upphörande av den vitala aktiviteten hos vävnadsenzymer och mikroorganismer genom sterilisering av produkten, vanligtvis vid höga temperaturer (termobios). I det här fallet förvandlas produkten till en organiskt steril massa med en försämring av dess ursprungliga egenskaper (smak och färgförändring, näringsvärdet försämras och mängden vitaminer minskar kraftigt).

Grundläggande metoder för konservering. Det finns tre grupper av metoder för att bevara ömtåliga varor:

– fysisk (torkning, konservering vid höga och låga temperaturer, användning av ultraviolett och joniserande strålning, reglering av gasmiljön, etc.);

– biologisk (skapar antagonism mellan mjölksyra och förruttnande bakterier: surkål, blötläggning av äpplen och lingon, etc.);

– kemisk (tillsats av ätbara konserveringsmedel till produkten: salt, socker, alkohol, vinäger, etc.).

De flesta av dem leder till en förändring av produktens ursprungliga egenskaper.

Pastörisering (termoanabios) - uppvärmning av en produkt till en viss temperatur. Mjölk, juice, vin och kaviar pastöriseras. Pastörisering som sker på 1...2 s vid en temperatur på 85...90°C kallas momentan, på 15...20 s vid en temperatur på 72...75°C - medelvärde. Långtidspastörisering, som kan göras hemma, tar 30 minuter vid en temperatur på 63°C. Den bästa effekten uppnås av den sk fraktioneradpastörisering. Först pastöriseras det på vanligt sätt tills sporbildning sker i mikroorganismer. Då skapas gynnsamma förutsättningar för frisättning av mikroorganismer från sporerna och pastöriseras igen. I det här fallet dör mikroorganismer, och produktens och vitaminernas näringsegenskaper bevaras, men långtidskonservering kräver fortfarande närvaro av kyla.

Sterilisering (termobios) - hålla en produkt vid en högre temperatur. Sterilisering sker kortvarigt från 15 till 20 C vid en temperatur på 112...115 ° C eller under lång tid (40 minuter vid en temperatur av 103...105°C). I det här fallet förstörs mikroorganismer helt och aktiviteten hos vävnadsenzymer upphör. Nackdelar: koagulering av proteiner, karamellisering av sockerarter, partiell förstörelse av vitaminer.

Kanding - koka produkten (bär, frukt, nötter etc.) i sockerlag. Sylten som görs på detta sätt är mycket resistent mot förstörelse vid rumstemperatur.

Rökning - avlägsnande av fukt och samtidig impregnering av produkten med rök (mer exakt, med de ämnen som finns i den: fenol, syror, hartser och andra som har en deprimerande effekt på mikroorganismer). Vid varmrökning finns det mesta av fukten kvar i produkten, så den försämras snabbt; Produkten av kallrökning är lagringsstabil. Kallrökning används för att konservera fisk, korv och andra produkter.

Torkning - borttagning av fukt under påverkan av sol och vind. Det används till exempel vid tillagning av fisk, torkad frukt etc.

Saltning ,betning ,sötning ,betning är baserade på skapandet i den intercellulära miljön av en koncentrerad (i en eller annan grad) lösning av salt, vinäger, socker, syra, vilket kraftigt ökar utflödet av vatten genom membranen från cellerna, vilket orsakar uttorkning av mikroorganismer och deras död .

Kvaliteten på konservering bedöms av förmågan att bevara produktens egenskaper efter lagring. I detta avseende finns det frystorka- en dehydreringsmetod där en tidigare fryst produkt bearbetas. I ett speciellt skapat vakuum säkerställs sublimering (sublimering) av isen som bildas i vävnaderna genom uppvärmning. Med efterföljande fuktning är det möjligt att återställa inte bara produktens kvalitet utan också dess ursprungliga utseende. Till skillnad från konventionell torkning, när is avdunstar, lämnar vattenånga produkten utan att störa vävnadens integritet och struktur. Frystorkning är mycket effektivt. Vid en temperatur på 0°C kan frystorkad mat förvaras i flera år. Samtidigt är fukthalten i produkten 1...8%, vilket är betydligt mindre än vid konventionell torkning.

Används som konserveringshjälpmedel antibiotika ,antiseptika Och gaser, mindre ofta - ultravioletta strålar . Antiseptika används i flytande produkter, antibiotika läggs till is, som hälls över produkten. Koldioxid, svaveldioxid, ozon och kväve används som gaser. Använd vid förvaring av frukt justerbar(efter komposition) gasmiljö.

Ultravioletta strålar är ineffektiva utan att kyla eller frysa produkten. Denna metod för konservering har ingen oberoende tillämpning. Skilja på radiopasteurisering Och radiosterilisering.

Hållbarhet och produktkvalitet är inbördes motsägelsefulla. Användningen av en viss metod bestäms av de konserveringsförhållanden som är specifika för varje produkt.

Den vanligaste processen för att bevara ömtåliga varor är kylning, baserad på psykro- och kryoanabios. Kallkonservering är det mest ekonomiska, pålitliga och tekniskt avancerade sättet att bevara kvaliteten under lagring och transport av produkter.

Kylning och frysning utförs med kylmedel - gasformiga, flytande och fasta medier som inte försämrar smaken och lukten av produkten vid kontakt.

Förändringar i produkter under kylning. Pågående kyl- ömtåliga varor genomgår som regel inga speciella förändringar som kan leda till att deras näringsegenskaper och ursprungliga kvalitet går förlorade. Samtidigt minskar aktiviteten hos mikroorganismer och vävnadsenzymer i produkter märkbart. Hypotermi av vissa typer av frukter bör dock inte tillåtas. Till exempel börjar bananer vid temperaturer under 11°C vissna på grund av uppkomsten av en fysiologisk sjukdom - förkylning.

En ogynnsam process under kylning är krympning(naturlig förlust) - förlust av produktvikt under kylning i lager och fordon eller helt enkelt under lagring. Det orsakas av att fukt släpps ut till ytan av produkten och dess avdunstning. På grund av skillnaden i partialtrycken av våt ånga nära ytan av den varma lasten och i den kalla volymen av lastkammaren, uppstår ånga, vilket bidrar till ytterligare förlust av fukt från produkten. Dessutom uppstår naturlig förlust på grund av mikrobiella och enzymatiska processer i produkter.

Uppvärmning - en process omvänd till kylning. Vid uppvärmning kondenserar fukt på produktens yta, vilket leder till en skarp aktivering av mikrobiella processer. Uppvärmda färskvaror måste säljas omedelbart. För att minska fuktkondensering på produkten används ultraviolett bestrålning och luftozonering.

På frysning Produkterna krymper också, men betydligt mindre än vid kylning. Vattnet i produkten blir bundet eller halvbundet. Mikrobiella och enzymatiska processer går så långsamt att det är möjligt att lagra produkten i lager under mycket lång tid, nästan obegränsat. Men med allt detta ändrar produkten färg (till exempel blir köttvävnader ljusare på grund av bildandet av is) och ändrar något kvalitet. I produkter av vegetabiliskt ursprung släpps fukt under påverkan av låga temperaturer ut i det intercellulära utrymmet i form av droppar och fryser. Samtidigt ökar skalens motstånd, och vävnaderna brister. Därför kan sådana produkter inte frysas. Det finns ingen ökning av vävnadsresistens i produkter av animaliskt ursprung. Snabb och djupfrysning är mest effektivt.

På avfrostning (avfrostning) färgen på produkten ändras på grund av fuktkondensering. Mikroorganismer sätter sig intensivt på ytan, mikrobiella och enzymatiska processer i produkten aktiveras. På grund av absorptionen av fukt ökar lastens vikt. Tillsammans med detta frigörs juicer i köttet, och proteiner kommer ut tillsammans med dem, vilket leder till en minskning av produktens kvalitet. Upptinad produkt kan inte förvaras.

I ett försök att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, utvecklade människan i antiken en metod för att konservera dem (konservering) genom torkning, rökning, saltning och jäsning, betning och därefter kylning och frysning, konservering med socker eller användning av konserveringsmedel och värmebehandling.

Låt oss överväga dessa metoder.

Torkning. Den konserverande effekten av att torka livsmedel är att avlägsna fukt. Vid torkning ökar torrsubstanshalten i produkten, vilket skapar ogynnsamma förutsättningar för utveckling av mikroorganismer.
Ökad luftfuktighet i rummet och luften kan orsaka försämring av torkade produkter - utseendet på mögel. Därför måste de förpackas i behållare som utesluter möjligheten att öka fukten i produkten.

Rökning. Denna metod används för att tillaga kött- och fiskprodukter. Den är baserad på den konserverande effekten av vissa komponenter i rökgaser, som erhålls vid långsam förbränning av ved och lövträ sågspån.
De resulterande sublimeringsprodukterna (fenoler, kreosot, formaldehyd och ättiksyra) har konserverande egenskaper och ger rökt kött en specifik smak och arom.
Den konserverande effekten av rökämnen förstärks av preliminär saltning, samt partiell borttagning av fukt under saltning och kallrökning.

Saltning. Den konserverande effekten av bordssalt är baserad på det faktum att vid en koncentration på 10 procent eller mer upphör den vitala aktiviteten hos de flesta mikroorganismer.
Denna metod används för att salta fisk, kött och andra produkter.

Betning. Vid fermentering av livsmedelsprodukter, främst kål, gurka, tomater, vattenmeloner, äpplen och andra, sker biokemiska processer i dessa produkter. Som ett resultat av mjölksyrafermentering av sockerarter bildas mjölksyra, eftersom den ackumuleras, blir villkoren för utveckling av mikroorganismer ogynnsamma.
Saltet som tillsätts under jäsningen är inte avgörande utan bidrar bara till att förbättra produktens kvalitet.
För att undvika utveckling av mögel och förruttnande mikrober bör inlagda produkter förvaras vid låga temperaturer i en källare, källare eller islåda.

Betning. Den konserverande effekten av betning av livsmedelsprodukter bygger på att skapa ogynnsamma förhållanden för utveckling av mikroorganismer genom att sänka dem i en lösning av matsyra.
Ättiksyra används vanligtvis för inläggning av livsmedel.

Kyl. Den konserverande effekten av kylning bygger på att vid en temperatur på 0°C inte kan de flesta mikroorganismer utvecklas.
Livsmedelsprodukternas hållbarhet vid 0°C, beroende på produkttyp och den relativa luftfuktigheten i lagringsutrymmet, varierar från flera dagar till flera månader.

Frysning. Grunden för denna lagringsmetod är densamma som för kylning. Färdiga produkter fryses snabbt till en temperatur på minus 18-20°C, varefter de förvaras vid en temperatur på minus 18°C.
Fullständig frysning av produkten sker vid en temperatur på minus 28°C. Denna temperatur används för industriell lagring, men i de flesta fall är den inte tillgänglig hemma.
När de är frysta upphör mikroorganismernas vitala aktivitet, men när de tinas förblir de livskraftiga.

Konservering med socker. Höga koncentrationer av socker i produkter i storleksordningen 65-67 procent skapar ogynnsamma förutsättningar för mikroorganismers liv.
När sockerkoncentrationen minskar skapas återigen gynnsamma förhållanden för deras utveckling och följaktligen förstörelse av produkten.

Konservering med konserveringsmedel. Antiseptika är kemiska ämnen som har antiseptiska och konserverande egenskaper. De hämmar processerna för jäsning och ruttnande och bidrar därför till bevarandet av livsmedelsprodukter.
Dessa inkluderar: natriumbensoat, natriumsalicylsyra, aspirin (acetylsalicylsyra). Det rekommenderas dock inte att använda dem hemma, eftersom denna konserveringsmetod försämrar kvaliteten på produkterna. Dessutom är dessa ämnen oacceptabla i en vanlig diet.

Värmekonservering. Konservering, d.v.s. bevara livsmedelsprodukter från förstörelse under lång tid, är också möjligt genom att koka dem i en hermetiskt tillsluten behållare.
Livsmedelsprodukten som ska konserveras placeras i en plåt- eller glasbehållare, som sedan försluts hermetiskt och värms under en viss tid vid en temperatur på 100°C eller högre eller värms till 85°C.
Som ett resultat av uppvärmning (sterilisering) eller uppvärmning (pastörisering) dör mikroorganismer (mögel, jäst och bakterier) och enzymer förstörs.
Sålunda är huvudsyftet med värmebehandling av livsmedel i hermetiskt förslutna behållare att defertilisera mikroorganismer.
Livsmedelsprodukter i hermetiskt tillslutna behållare genomgår inga förändringar under steriliseringsprocessen. Med andra metoder för konservering (saltning, torkning etc.) förlorar produkter sitt utseende och deras näringsvärde minskar.

Allmänna bestämmelser

STERILISERING OCH PASTEURISERING

Sterilisering är det huvudsakliga sättet att bevara en livsmedelsprodukt utan betydande förändringar i dess smak.

Metoden att sterilisera konserver i glasbehållare med omedelbar försegling med plåtlock efter kokning är mycket bekväm hemma. Det ger den nödvändiga tätheten och vakuumet i den ihoprullade burken, främjar bevarandet av den konserverade produkten och dess naturliga färg.

Sterilisering av produkter hemma utförs vid vattnets kokpunkt. Fruktkompotter och grönsaksmarinader kan steriliseras vid en vattentemperatur på 85°C (pastörisering). Men i det här fallet bör pastöriserad konserver vara i sterilisatorn 2-3 gånger längre än i kokande vatten.

I vissa fall, till exempel för att sterilisera gröna ärtor, när kokpunkten för vatten under steriliseringen bör vara över 100°C, tillsätts bordssalt till vattnet.
I det här fallet styrs de av tabellen (vi anger mängden salt i gram per 1 liter vatten):

Mängd salt, g/l Kokpunkt °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Konserver som tillagas hemma steriliseras i en panna, hink eller speciell sterilisator. Ett galler av trä eller metall placeras horisontellt på botten av fatet. Det eliminerar brott på burkar eller cylindrar under sterilisering vid plötsliga temperaturfluktuationer. Du bör inte placera trasor eller papper på botten av sterilisatorn, eftersom det gör det svårt att observera när vattnet börjar koka och leder till att produkten avvisas på grund av otillräcklig uppvärmning.

Häll tillräckligt med vatten i pannan för att täcka axlarna på burkarna, det vill säga 1,5-2 cm under toppen av deras hals.

Temperaturen på vattnet i pannan innan fyllda burkar laddas bör vara minst 30 och högst 70 °C och beror på temperaturen på den konserverade maten som laddas: ju högre den är, desto högre är initialtemperaturen på vattnet i sterilisatorn. Pannan med burkarna placerade i den placeras på intensiv värme, täcks med lock och kokas upp, vilket inte bör vara våldsamt under sterilisering.

Tiden för sterilisering av konserver räknas från det ögonblick vattnet kokar.

Värmekällan i det första steget av sterilisering, det vill säga vid uppvärmning av vattnet och innehållet i burkarna, måste vara intensiv, eftersom detta minskar tiden för värmebehandling av produkten och det visar sig vara av högre kvalitet. Om vi ​​försummar hastigheten i det första steget kommer den konserverade maten som produceras att bli överkokt och få ett fult utseende. Tiden för uppvärmning av vatten i en kastrull till kokning är inställd: för burkar med en kapacitet på 0,5 och 1 liter - inte mer än 15 minuter, för 3-liters burkar - inte mer än 20 minuter.

I det andra steget, det vill säga under själva steriliseringsprocessen, bör värmekällan vara svag och endast bibehålla vattnets kokpunkt. Den angivna tiden för det andra steget av sterilisering måste följas strikt för alla typer av konserver.

Steriliseringsprocessens varaktighet beror huvudsakligen på surheten, tjockleken eller flytande tillståndet hos produktmassan. Flytande produkter steriliseras inom 10-15 minuter, tjocka - upp till 2 eller fler timmar, sura produkter - kortare tid än icke-sura, eftersom en sur miljö inte bidrar till utvecklingen av bakterier.

Den tid som krävs för sterilisering beror på behållarens volym. Ju större behållare, desto längre tid tar kokningen. Det rekommenderas att skriva ner start- och sluttiderna för steriliseringen på ett separat pappersark.

I slutet av steriliseringen tas burkarna försiktigt bort från pannan och försluts omedelbart med en nyckel, och kontrollerar kvaliteten på förseglingen: om locket är väl rullat, om det inte vänder sig runt halsen på burken.

Förseglade burkar eller cylindrar placeras med nacken nedåt på en torr handduk eller papper, separerar dem från varandra och lämnas i detta läge tills de svalnat.

Ångsterilisering
Konserverad mat steriliseras med ånga i samma behållare där vatten kokas för detta ändamål. Mängden vatten i pannan bör inte överstiga höjden på trä- eller metallgallret - 1,5-2 cm, eftersom ju mindre vatten, desto snabbare värms det upp.
När vattnet kokar värmer den resulterande ångan upp burkarna och innehållet i dem. För att förhindra att ånga kommer ut är sterilisatorn tätt försluten med ett lock.
Tiden som krävs för att få vattnet i sterilisatorn att koka är 10-12 minuter.
Den tid som krävs för att sterilisera konserver med ånga är nästan dubbelt så lång som när man steriliserar i kokande vatten.

Pastörisering
I de fall det är nödvändigt att sterilisera konserver vid en temperatur under kokande vatten, till exempel för marinader, kompotter, tillagas de vid en vattentemperatur i en kastrull på 85-90°C. Denna metod kallas pastörisering.
När du lagar konserver med pastöriseringsmetoden är det nödvändigt att endast använda färska, sorterade frukter eller bär, noggrant tvättade från damm; strikt följa temperaturen och tiden för pastörisering; Innan du lägger behållaren, tvätta den noggrant och koka den.
Konserveringen av konserver tillagad genom pastörisering underlättas av närvaron av hög surhet.
Du kan pastörisera körsbär, sura äpplen, omogna aprikoser och andra sura frukter för preparat och kompotter.

Upprepad sterilisering
Upprepad eller flera gånger (två till tre gånger) sterilisering av samma burk med livsmedel som innehåller stora mängder protein (kött, fågel och fisk) utförs vid vattnets kokpunkt.
Den första steriliseringen dödar mögel, jäst och mikrober. Under 24-timmarsperioden efter den första steriliseringen gror sporformerna av mikroorganismer som finns kvar i konservmaten till vegetativa former och förstörs under sekundär sterilisering. I vissa fall steriliseras konserver, som kött och fisk, en tredje gång efter en dag.
För att återsterilisera hemma måste du först försegla burkarna och sätta speciella klämmor eller klämmor på locken så att locken inte lossnar från burkarna under steriliseringen.
Klämmorna eller klämmorna tas inte bort förrän burkarna har svalnat helt (efter sterilisering) för att undvika att locken faller av och eventuella brännskador.

Sterilisering av konserver, tidigare hermetiskt förseglade
För denna steriliseringsmetod är det nödvändigt att ha speciella metallklämmor eller klämmor för att säkra de förseglade locken på burkarna. Detta förhindrar deras nedbrytning under steriliseringsprocessen som ett resultat av expansionen av massan av den konserverade produkten, såväl som luften som finns kvar i burken under uppvärmning.
Användningen av speciella klämmor gör att du kan stapla burkar i sterilisatorn i 2-3 rader.
Ett vakuum bildas i burkar som är hermetiskt förslutna före sterilisering. Man bör komma ihåg att ju högre temperatur produkten har i burken vid tidpunkten för förslutning, desto större vakuum erhålls.

Varm konservering av flytande produkter utan efterföljande sterilisering
Konservering av flytande produkter som tidigare har kokats eller kokat upp kan göras genom varmförpackning utan efterföljande sterilisering. Med denna metod framställs tomatjuice, krossade tomater, druv-, körsbärs-, äpple- och andra juicer, plommonpreparat för sylt, fruktpuré från sura frukter etc.
Glasbehållare - burkar och deras lock - bör tvättas noggrant och ångas i ett ångvattenbad i 5-10 minuter.
Produktens temperatur innan burkarna fylls måste vara minst 96°C. Burkarna måste vara varma när de fylls med produkt. Omedelbart efter att de har fyllts med den konserverade produkten försluts de.
Med denna konserveringsmetod uppstår sterilisering på grund av värmen som överförs till produkten och behållaren när de kokas, och säkerheten för konserverad mat beror på kvaliteten på råvarorna och dess bearbetning.

Varm konservering av frukt och grönsaker utan efterföljande sterilisering
Denna metod används för konserverade grönsaker - gurkor, tomater, såväl som för fruktberedningar och kompotter från hela frukter.
För denna konserveringsmetod måste råvarorna vara färska, noggrant tvättade och sorterade.
Enligt denna metod tillagas konserverad mat i följande sekvens: grönsaker eller frukter placerade i burkar hälls försiktigt med kokande vatten i 3-4 tillsatser. Efter att ha hällt i en portion kokande vatten vänds burken för att värma väggarna så att glaset inte spricker på grund av plötsliga temperatursvängningar.
Burkarna fyllda med kokande vatten täcks med ett rent lock, lindas in i en handduk och hålls i 5-6 minuter. Därefter töms vattnet och burken fylls igen med kokande vatten, täcks igen med lock och hålls i ytterligare 5-6 minuter. Vid behov upprepas denna operation en tredje gång.
Efter den andra och tredje blötläggningen dräneras vattnet och hälls omedelbart med kokande marinad - för gurkor och tomater, kokande vatten - för fruktberedningar och kokande sirap - för kompotter.
Täck sedan omedelbart med ett lock, försegla och kontrollera kvaliteten på förseglingen.
Efter förslutning ställs burken upp och ner. Kylning sker i luften.

Allmänna bestämmelser

VILLKOR, KRYDDER OCH KRYDDER
FÖR KONSERKNING

Kryddor och kryddor används i hushållskonserver för att förbättra smaken, aromen och ofta färgen på beredda produkter. En måttlig mängd av dem har en gynnsam effekt på matens smak och ökar också utsöndringen av matsmältningsjuicer, vilket främjar bättre absorption av mat.
En överdriven dos av kryddor och örter kan orsaka allvarlig irritation av magslemhinnan. Därför, när du använder kryddor, örter och kryddor, rekommenderas det att vara med måtta.

Bordssalt är den viktigaste kryddan som behövs för en frisk kropp och används oftast när man lagar mat hemma.

Vinäger är också en oumbärlig komponent för konservering.
De vanligaste typerna av vinäger är bordsvin, smaksatt dragon, vindruvor, äpple osv.
I de flesta fall är den mest framgångsrika, som inte ger produkten några ytterligare smaker, alkoholvinäger.
Oftast säljs syntetisk ättiksyra (ättiksyra) utspädd med vatten under namnet "vinäger".
Alla typer av vinäger märkt "smaksatt" är syntetisk vinäger med några syntetiska tillsatser.
Förvara vinäger i en glasbehållare med tätt stängt lock vid en temperatur på 5 °C.

Citronsyra är luktfri, och därför rekommenderas att använda den när du förbereder produkter vars smak inte matchar lukten av vinäger: kompotter, geléer etc.

Svart och vit paprika är de torkade fröna från en klättrande tropisk buske, samlade i olika mognadsstadier. De skiljer sig från varandra i färg, skarphet och luktskärpa (svart är skarpare).
När man lagar mat används peppar både i form av ärter och mald. Den senare tappar snabbt sina näringsmässiga egenskaper vid långtidsförvaring, så det rekommenderas att mala pepparn efter behov.
Används för betning, saltning, betning, etc.

Kryddpeppar ser ut som svartpeppar och ser ut som mörkbruna ärtor. Den har en stark behaglig arom och relativt lite skarphet.
Används i olika typer av hushållskonserver.

Röd paprika är frukten av en örtartad växt som liknar en stor balja till utseendet. Innehåller många vitaminer, särskilt vitamin C, som överträffar till och med citron i vitamininnehåll.
Beroende på mängden av ett speciellt ämne - capsaicin - som ger röd paprika dess skarphet och skarphet, särskiljs söt (paprika) och bitter paprika.
Paprika är en stor, köttig frukt.
Frukterna av bitter peppar har en långsträckt form. När det gäller dess skarphet och skarphet kan den bara jämföras med svartpeppar. Kan även användas i pulverform.

Lagerblad är de torkade bladen från det ädla lagerträdet, som är mycket aromatiska. Huvudsyftet med lagerblad är att smaksätta mat utan att ge det någon skarphet eller bitterhet.
Överskott av lagerblad ändrar smaken på rätten till det sämre, vilket ger den en för stark lukt.
Vid tillagning tillsätts det i slutet, eftersom det med långvarig värmebehandling ger en bitter smak.

Kryddnejlika är de torkade, oöppnade blomknopparna på kryddnejlikaträdet.
Kryddnejlika får sin specifika arom tack vare de värdefulla eteriska oljorna den innehåller.
Används för betning, saltning och andra typer av konservering.
Det rekommenderas att lägga till kryddnejlika strax före slutet av tillagningen och i små mängder, eftersom även en liten dos kryddnejlika ger produkten en uttalad arom.

Coluria. Lukten av coluria är nära lukten av kryddnejlika. För hemkonservering används den istället för kryddnejlika i form av torkade rötter malda till pulver.

Kanel är den skalade och torkade barken från kanelträdets skott. Används i pulver eller bitar.
När man konserverar hemma används den för att smaksätta marinader, sylt, kompotter etc.

Saffran är de torkade stigmas av krokusblommor och har en specifik arom.
Används som smak- och färgämne.

Muskot. Muskotnötsfrön, skalade och torkade.
Den har en mycket skarp och skarp smak och arom.

Vanilj och vanilj. Den första är frukten av en tropisk orkidé, som till utseendet liknar en balja med mycket doftande små frön inuti. Vanillin är ett syntetiskt pulver - en ersättning för vanilj.
Den används för att konservera frukter och bär som har en egen svag arom (till exempel körsbärssylt).
Överskott av vanilj och vanillin ger produkten en bitter smak.

Ingefära. Tropisk nötrot, skalad och torkad. Den används i krossad form och har en behaglig lukt och skarp smak.
Det rekommenderas att förvara det okrossat, vilket gör att det bättre kan bevara sin arom.

Dill. Unga plantor i rosettfasen används som en aromatisk krydda för sallader, soppor, kött, fisk, svamp och grönsaksrätter.
Vuxna växter i fröbildningsfasen används som huvudtyp av kryddor för betning och betning av gurkor, tomater och surkål.

Mynta används ganska ofta i hemberedningar på grund av sin behagliga arom och uppfriskande smak.
Mynta tillsätts när man lagar fisk, kött, grönsaker och när man gör kvass. Kan användas både färsk och torkad.

Koriander är de torkade fröna från den örtartade växten koriander.
Används vid betning, smaksättning av vinäger, etc.

Basilika har en delikat arom med olika nyanser.
Används färsk och torkad för att lägga till grönsaksmarinader.

Dragon är de torkade stjälkarna och bladen från den örtartade växten med samma namn.
Används för saltning, betning m.m.

Konservering, som alla rimliga ingrepp som tillämpas på råvaror under lagring, förstör inte dess naturliga egenskaper. Samtidigt är det nödvändigt att uppmärksamma andra omedelbara uppgifter, som till exempel bevarandet av näringsvärdet, bevarandet av de viktigaste organoleptiska egenskaperna - utseende, lukt, smak och konsistens - och den största begränsningen av förluster av de viktigaste beståndsdelarna, särskilt vitaminer. Denna effekt kan uppnås på olika sätt. Varje konserveringsmetod har sina egna fördelar och nackdelar, vissa har sina egna specifika egenskaper, andra kräver en obligatorisk uppsättning produkter. För behoven av hemkonservering kommer vi att analysera endast de metoder som kan implementeras utifrån tillgänglig konservutrustning.

Som redan nämnts är den första orsaken till matförlust aktiviteten hos mikroorganismer och alla metoder för konservering är avsedda att stoppa detta.

Ägare av patent RU 2322160:

Uppfinningen hänför sig till området för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse och kan användas för att öka hållbarheten för korvar, ostar, färskt och bearbetat kött, fiskprodukter, frukt, grönsaker, etc. Produkten för att skydda livsmedel från förstörelse är ett björkbarksextrakt innehållande en flytande komponent, i vilket björkbarksextraktet löser sig eller bildar ett dispergerat system, medan innehållet av björkbarksextraktet och den flytande komponenten är, viktprocent: björk barkextrakt - 0,01-40, flytande komponent - 99,99-60. I en annan utföringsform är produkten för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse ett förpackningsmaterial innehållande en basbildande komponent och ett modifieringsmedel, för vilket björkbarksextrakt används i en mängd av minst 0,01 viktprocent av den basbildande komponenten. Skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse uppnås antingen genom att applicera det specificerade medlet, som är mycket aktivt för att hämma tillväxten av olika patogena mikroorganismer, på ytan av livsmedelsprodukter eller genom att förpacka produkten i förpackningsmaterial med samma egenskaper. Uppfinningen gör det möjligt att minska förluster av livsmedelsprodukter under lagring och transport. 3 n. och 4 lön flyga.

Uppfinningen hänför sig till området för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse med användning av organiska föreningar som konserveringsmedel och kan användas för att öka hållbarheten för korvar, ostar, färskt och bearbetat kött, fiskprodukter, frukt, grönsaker, etc. genom att applicera ett konserveringsmedel på ytan av livsmedel eller genom att använda förpackningsmaterial med egenskaper som hämmar utvecklingen av patogena mikroorganismer.

För närvarande har matförlusterna på grund av förstörelse under lagring och transport ökat avsevärt. Detta beror både på försämringen av miljösituationen, vilket påverkar lagringsförhållandena för produkter och kvaliteten på råvaror (kontamination med olika patogena mikroflora, inklusive sporformer), och på användningen av förpackningsmaterial, vars yta blir kontaminerade under tillverkningsprocessen och när de används för sitt avsedda ändamål. När förpackningsmaterial kommer i kontakt med produkter leder patogena bakterier, svampar och mögel till nedbrytning av kolhydrater och proteiner som finns i livsmedel med bildning av ämnen som inte bara förändrar produktens organoleptiska egenskaper, utan också har toxiska egenskaper som ofta orsaka allvarlig skada på människokroppen.

Livsmedelsprodukter skyddas från förstörelse med hjälp av speciella medel som hämmar tillväxten av patogen mikroflora. Dessa medel införs antingen i livsmedelsprodukten eller behandlar produkternas yta, eller används för att modifiera förpackningsmaterial genom att behandla materialens yttre yta eller genom att införa dem i baskomponenten.

Föreliggande uppfinning avser skydd av livsmedelsprodukter från förstörelse genom ytbehandling av livsmedelsprodukter och användning av modifierade förpackningar med användning av ett nytt medel för att skydda livsmedel från förstörelse.

Ett bra antibakteriellt skydd av livsmedel tillhandahålls av antibiotika när de används för extern bearbetning av förpackningsmaterial och/eller under tillverkning av förpackningsmaterial. De flesta antibiotika är dock toxiska (till exempel pimaricin, natamycin) och har kontraindikationer för ett stort antal konsumenter, och effektiviteten av ett visst antibiotikum gäller endast vissa typer av patogena mikroorganismer. Till exempel hämmar natamycin tillväxten av svampar, mögel och jäst (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), nisin är mer aktivt mot sporbildande organismer.

För att minska begränsningarna förknippade med antibiotikatoxicitet har produkter utvecklats med mindre giftiga antibiotika och/eller med lägre antibiotikahalt genom att introducera giftfria tillsatser med antibakteriella, konserveringsmedel, antioxidanter och andra egenskaper. De flesta av de använda tillsatserna är kända som livsmedelstillsatser och ytaktiva ämnen (i synnerhet kelatföreningar - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Ett antibakteriellt medel är känt, vars bakteriedödande egenskaper endast bestäms av humlesyror eller humlehartser och/eller deras derivat och kelatföreningar i en mängd av 0,01-5 viktprocent av kompositionen (US 6475537, 2002.11.05).

Nackdelen med produkten är förknippad med närvaron av bitterhet och väsentliga komponenter i humleextraktet och dess komponenter, vilket påverkar kompositionens organoleptiska egenskaper när den används.

Det finns kända antibakteriella medel avsedda för behandling av ytan på förpackningsmaterial, vars huvudkomponenter är syntetiska organiska ämnen, till exempel produkten från polymerisationen av amin och borsyror (JP 2005143402, 2005.06.09), dehydracytinsyra och dess natriumsalt, etc. Dehydracytinsyra och dess natriumsalt införs också i sammansättningen av förpackningsmaterial, inklusive vid tillverkning av korvtarm (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), ostbeläggningar (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). För att minska toxiciteten hos kemiska föreningar, som inkluderar dehydrättiksyra och dess natriumsalt, kombineras de med konserveringsmedel, som är bordssalt, och/eller matsyror och/eller salter av matsyra.

Nackdelen med de kända produkterna är att de, precis som alla syntetiska kemiska föreningar, är giftiga. Detta kräver användning av dessa ämnen i små doser, som inte uppnår den önskade matskyddseffekten. Dessutom är kända kemiska medel i allmänhet antingen bakteriedödande eller fungicida. Dehydrättiksyra och dess natriumsalt har både bakteriedödande och svampdödande egenskaper, men en produkt baserad på dem eliminerar inte problemet med att minska tillgången av luft och fukt till ytan av livsmedelsprodukter genom förpackningsmaterial behandlat med denna produkt, vilket är nödvändigt för att säkerställa en lång hållbarhet på produkterna.

Ett känt medel för att avlägsna kemiska och mikrobiologiska föroreningar från ytan av livsmedelsprodukter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung genom att behandla deras yta. Produktens sammansättning inkluderar livsmedelstillsatser (natriumsulfat, karboxylmetylcellulosa, propylenglykol), ytaktivt medel, sekvestreringsmedel, dehydratiseringsmedel etc. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Produkten används i form av en vattenlösning med en koncentration av 0,05-0,3%.

Nackdelen med produkten är närvaron av ett stort antal komponenter som är nödvändiga för bearbetning av livsmedelsprodukter, såväl som låg effektivitet med lång hållbarhetstid för produkter.

För ytbehandling av jordbruks- och trädgårdsprodukter är det känt att använda stammar (RU 2126210 C1, 1999.02.20), immunstimulerande medel och antiseptika erhållna från biomassan från mikroceter (till exempel RU 2249342 C2, 2005.04.122, 2005.04.122, RU; 2004.01.27).

Nackdelen med dessa produkter är deras fokus på att hämma vissa typer av mikroorganismer, bristen på skydd mot fukt och syre i den yttre miljön, såväl som deras höga kostnad, liten produktionsvolym och, som en konsekvens, otillgänglighet för de flesta jordbruksproducenter. .

Som prototyp valdes en produkt som är användbar för att skydda livsmedelsprodukter genom att bearbeta livsmedelsprodukten och behandla ytan på förpackningsmaterialet. Produkten innehåller lågtoxiska högmolekylära antibiotika, inklusive bakteriociner som hämmar tillväxten av många typer av grampositiva mikroorganismer (lantibiotika, pediocin, etc.), lytiska enzymer (lysozym) i en mängd av 38,5-99,8% av den totala mängden vikten av kompositionen och komponenten, vald från gruppen humlesyror och dess derivat, i mängden 61,5-0,2 % (US 6451365, 2002.09.17).

Den största nackdelen med produkten är förknippad med användningen av antibiotika - bakterier, vars användning är oönskad för en stor del av befolkningen, och dess aktivitet för att undertrycka endast vissa typer av mikroorganismer. Dessutom förändrar bitterheten hos humlesyror och deras derivat de organoleptiska egenskaperna hos livsmedelsprodukter, och på grund av de höga kostnaderna för att producera bakterier och enzymer är kostnaden för kompositionen som helhet ganska hög. Dessutom, när man behandlar ytan på förpackningsmaterialet med det specificerade antimikrobiella medlet, sker ingen modifiering av materialet som ger det egenskaper med minskad vatten- och gaspermeabilitet. Hög gas-vattenbeständighet hos förpackningsmaterial är nödvändig för att minska produktförluster på grund av uttorkning och den negativa påverkan av miljöfuktighet på livsmedelsprodukters tillstånd, samt för att hämma oxidativa processer i dem. Sekundära oxidationsprodukter som bildas under oxidationsprocessen, i synnerhet fettoxidationsprodukter, intensifierar produktens biopatologi under dess lagring, vilket negativt påverkar produktens kvalitet och dess hållbarhet.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är utvecklingen av en giftfri produkt för livsmedelsskydd baserad på en naturlig substans, som är mycket aktiv för att undertrycka tillväxten av olika patogena mikroorganismer (bakterier, mögel och svampar) i ett brett temperaturområde , har antioxidantegenskaper och förmågan att skydda produkter från fukt och syre som finns i den yttre miljön. Ett annat problem som löses av föreliggande uppfinning är utvecklingen av ett effektivt medel baserat på en naturlig substans som har förmågan att modifiera egenskaperna hos förpackningsmaterial genom att immobilisera det i sammansättningen av förpackningsmaterialet.

I enlighet med uppfinningen kännetecknas ett medel för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, innehållande ett ämne med egenskaper som syftar till att undertrycka patogena mikroorganismer, av det faktum att björkbarkextrakt används som ovannämnda medel i sammansättningen av en flytande komponent , där björkbarksextraktet löser sig eller bildar ett dispergerat system, med I detta fall är innehållet av björkbarksextrakt och flytande komponent viktprocent: björkbarksextrakt - 0,01-40, flytande komponent - 99,99-60.

Ätbart fett och/eller alkohol kan användas som en flytande komponent.

Vax och/eller paraffin kan också användas som en flytande komponent.

Det finns kända sätt att skydda produkter från förstörelse, som är förpackningsmaterial modifierade med speciella ämnen för att ge dem ökad elasticitet, antibakteriella, svampdödande och andra egenskaper. För att ge förpackningsmaterial de önskade egenskaperna modifieras de på sätt som är kompatibla med materialets baskomponent. Vid tillverkningsstadiet för förpackningsmaterial eller före deras avsedda användning, introduceras speciella tillsatser i dem, som diffunderar under användningen av förpackningsmaterial på ytan mellan produkten och förpackningen, vilket ger aktivt undertryckande av mikroorganismer.

Förpackningsmaterial är kända från polyolefin modifierad med zeolit ​​med silver eller dess föreningar (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), dehydrättiksyra (RU 2011662 C1, 04304 1, 4304, 4304, 4304, 43904), kalcium, 431904, 43904, 43904, 19950091889. 3; 2003/12. 03 ), citrongräsolja (JP 11293118, 1999.10.26). Det är känt att använda förpackningsmaterial gjorda av polyamid modifierad med koppar- och zinkjoner (WO 2004095935, 2004.11.11) och silverjoner (JP 2002128919, 2002.05.09). Det är känt att använda kartongförpackningsmaterial modifierade med kitosan och shelloc (JP 2003328292, 2003.11.19). Det är känt att använda cellulosaförpackningsmaterial modifierade med vinylpyrrolidon (JP 2004154137, 2004.06.03), såväl som humleextrakt, humlesyror och deras derivat (US2005031743, 2004.08.26).

Nackdelen med de kända sätten att skydda livsmedelsprodukter, som är förpackningsmaterial, är deras låga effektivitet, på grund av att förpackningsmaterialen modifieras med medel som inte ger ett heltäckande skydd av produkterna: förutom att hämma tillväxten av patogen mikroflora måste förpackningsmaterialet förhindra oxidation av produkter och på ett tillförlitligt sätt isolera dem från fukt och syre i miljön. Dessutom är de flesta kända förpackningsmaterial modifierade med syntetiska ämnen, vars användning i livsmedelsprodukter kan påverka människokroppen negativt eller, på grund av minskningen av doser av dessa ämnen för att minska den negativa påverkan på människor, är otillräckligt effektiv. Dessutom, för att modifiera förpackningsmaterial, används som regel flera komponenter, vilket komplicerar deras tillverkningsteknik.

Som en prototyp av den föreslagna produkten valdes förpackningsmaterial modifierat med ett ämne - en guanidin-innehållande polymer (WO 03084820, 2003.10.16.).

Nackdelen med detta medel, utöver de som anges ovan och som ingår i alla kända metoder, är användningen av en icke-naturlig substans för att modifiera förpackningsmaterialet, vilket är ganska arbetskrävande att erhålla och bearbeta förpackningsmaterialet med det. Dessutom är guanidininnehållande polymerer inte kompatibla med många förpackningsmaterial, vilket begränsar deras användningsområde.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är utvecklingen av ett medel för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse i form av förpackningsmaterial av olika slag, modifierat med en naturlig substans godkänd för användning som livsmedelstillsats.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är också utvecklingen av ett sätt att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse genom att använda ett ämne som kan hämma tillväxten av patogen mikroflora, har antioxidantegenskaper och hög gas-vattenogenomtränglighet, vilket bromsar förlusten av fukt från produkten och förhindrar att luft och fukt kommer in i livsmedelsprodukten från omgivningen. Användningen av sådana förpackningsmaterial gör det möjligt att öka skyddet av livsmedelsprodukter från förstörelse och följaktligen öka produkternas hållbarhet.

I enlighet med uppfinningen är det utvecklade medlet för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, liksom det välkända, ett förpackningsmaterial som innehåller en basbildande komponent och en modifierare som har förmågan att undertrycka patogena mikroorganismer, kännetecknad av det faktum att björkbarksextrakt används som modifieringsmedel i en mängd av minst 0,01 viktprocent av den basbildande komponenten.

Det är lämpligt att använda björkbarkextrakt i form av betulin.

En analys av de tekniska lösningar som presenteras i denna beskrivning visar att de kända metoderna för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse genom att förpacka produkter i förpackningsmaterial modifierade med ämnen med egenskaper som syftar till att undertrycka patogena mikroorganismer har nackdelar. Dessa nackdelar beror på egenskaperna hos de ämnen som används för att modifiera förpackningsmaterial. Förpackningsmaterialen som används ger inte ett heltäckande skydd för produkterna.

Det tekniska problemet som löses med föreliggande uppfinning är utvecklingen av en mer effektiv metod för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse genom att förpacka produkter i förpackningsmaterial baserat på ett ämne som är godkänt för användning som livsmedelstillsats och som har egenskaper som bidrar till att öka hållbarheten hos olika mat produkter.

I enlighet med uppfinningen föreslås ett förfarande för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse genom att förpacka produkter i förpackningsmaterial innehållande en basbildande komponent och en modifierare som har förmågan att undertrycka patogena mikroorganismer, för vilka björkbarksextrakt används i en mängd av minst 0,01 viktprocent av den basbildande komponenten. Det är lämpligt att använda björkbarkextrakt i form av betulin.

Uppfinningen är baserad på det välkända faktumet att björkbark innehåller terpenoider som har antimikrobiella egenskaper som hämmar tillväxten av olika mikroorganismer (bakterier, mögel, svampar). Björkbarkextrakt innehåller en uppsättning terpenoider, men mer än 70 % av den totala massan av ämnen som isolerats från björkbark är betulin. Betulin är ett av ämnena med högst biologisk aktivitet. Betulins antioxidant, immunstimulerande, hepatoskyddande och antimikrobiella egenskaper bestämmer rekommendationer för dess användning som ett biologiskt aktivt kosttillskott och huvudkomponenten i läkemedel för behandling av allvarliga sjukdomar. De återstående komponenterna i björkbarkextrakt (lupeol, β-sitosterol, flavonoider, betulinsyra, betulinaldehyd, etc.) har också medicinska egenskaper och används i mediciner.

I enlighet med föreliggande uppfinning föreslås det att använda en naturlig substans med antimikrobiella egenskaper - björkbarkextrakt - för att skydda olika livsmedelsprodukter från förstörelse, och en ytterligare ökning av effektiviteten hos ett sådant sätt att skydda produkter från förstörelse tillhandahålls av extraktets antioxidant- och hydrofoba egenskaper. Denna kombination av egenskaper användbara för att skydda livsmedelsprodukter skiljer den påstådda produkten från de kända som har liknande syfte. Dessutom är fördelen med björkbarkextrakt möjligheten att använda det för olika metoder för att skydda produkter, inklusive applicering av det i form av en lösning eller dispergerat system (emulsion eller suspension) på ytan av en livsmedelsprodukt och modifiering av förpackningsmaterial baserad på kollagen, cellulosa och polymerer.

En av de viktigaste tillämpningarna av extrakt av björkbark är dess användning för att öka hållbarheten för frukt och grönsaker. De antimikrobiella egenskaperna hos extrakt av björkbark undertrycker utvecklingen av patogena mikroorganismer, och dess hydrofoba egenskaper, främst bestämda av närvaron av betulin, hjälper till att minska avdunstningshastigheten av fukt som frigörs av frukt och grönsaker under andning. Detta skyddar inte bara produkten från att torka ut, utan minskar också fukthalten i den volym som produkten upptar, d.v.s. förhindrar utvecklingen av patogena organismer på ytan av produkten och på behållaren där den finns. Björkbarkextrakt kan appliceras på frukt och grönsaker, på innerytan av behållare och på förpacknings- eller släpppapper.

Björkbarkextrakt har en egenskap som gör att det kan immobiliseras i högmolekylära material, som inkluderar kollagen, cellulosa, polyolefiner, polyvinylklorid och andra polymera råmaterial, som är huvudkomponenten i förpackningsmaterial. Den basbildande komponenten inkluderar även mjukgörare (vegetabiliska oljor, polyoler, till exempel glycerin, sorbitol, polyglykol, samt blandningar av polyoler med vatten) och modifieringsmedel som införts i den basbildande komponenten för att ge förpackningsmaterialen de önskade prestandaegenskaperna . På grund av immobiliseringen av björkbarkextrakt modifieras strukturen av det högmolekylära materialet och dess riktningsförändring sker. Som ett resultat får förpackningsmaterial de egenskaper som krävs för att öka hållbarheten för produkter: antimikrobiell, hydrofob och antioxidant. På grund av syneres överförs mjukningsmedlet med björkbarksextrakt från huvuddelen av materialet till dess yta, och eftersom fetter och polyoler som används vid tillverkning av förpackningsmaterial som mjukgörare i begränsad omfattning är kompatibla med högmolekylära material, sker syneres kontinuerligt under en lång tid, vilket ger skydd för produkter förpackade i sådant material.

När ytan på en livsmedelsprodukt behandlas med björkbarksextrakt och när förpackningsmaterialet är i nära kontakt med livsmedelsprodukten, passerar björkbarksextraktet in i ett litet ytskikt av livsmedelsprodukten, vilket ger den egenskaper som är fördelaktiga för människokroppen , av vilka de viktigaste är antioxidanter, leverskyddande och immunstimulerande. Björkbarkextrakt är ett pulverformigt (betulin - kristallint) ämne, luktfritt och smaklöst, så det förändrar inte produktens organoleptiska egenskaper.

Den minsta mängden björkbarkextrakt (0,01 viktprocent av baskomponenten i förpackningsmaterialet eller vid en densitet av 0,1 g/m2 på ytan av den bearbetade produkten) bestämdes av dess bakteriedödande effekt.

För att utvärdera den biologiska aktiviteten hos det föreslagna sättet att skydda produkter från förstörelse genomfördes studier för att bevisa att extrakt av björkbark hämmar tillväxten av mikroorganismer. Under forskningen infördes en emulsion av björkbarksextrakt i vegetabilisk olja i odlingsmediet. Förändringen i antalet kolonbildande enheter bedömdes. Resultaten visas i tabellen. Antalet kolonibildande enheter tas till 100 %. Höjdförändringar mäts från kontrollvärden.

Forskning visar att björkbarksextrakt som ett medel för att undertrycka patogena mikroorganismer ger en ökning av hållbarheten för livsmedel med minst 1,7 gånger när man använder förpackningsmaterial som innehåller björkbarksextrakt ~1 viktprocent av huvudkomponenten. Att öka innehållet av björkbarksextrakt i sammansättningen av förpackningsmaterial ökar generellt livsmedelsprodukternas hållbarhet, men att öka innehållet av björkbarksextrakt till över 10 % har ingen signifikant effekt på ökningen av dess effektivitet.

Eftersom den biologiska aktiviteten av björkbarkextrakt visar sig vid temperaturer på -20°C - +220°C, kan den användas för att modifiera förpackningsmaterial i tekniska processer som äger rum vid rumstemperatur (ytbehandling av livsmedel och förpackningsmaterial) och vid produktion av förpackningsmaterial, vars temperatur inte leder till förlust av bioaktivitet av björkbarkextrakt.

Med förpackningsmaterial avses ett material med en polymer, kollagenhaltig, cellulosa (inklusive kartong) baskomponent. Polymermaterial används i korvtillverkning som korvtarm för förpackning av kött- och fiskprodukter, ostar, mejeriprodukter och vissa jordbruksprodukter som kräver speciella åtgärder för att säkerställa deras säkerhet under lång tid, samt för tillverkning av behållare. Kollagenhaltigt material används som korvtarm. Cellulosamaterial används som korvtarm och för förpackning av olika kött-, fisk- och mejeriprodukter. Cellulosamaterial inkluderar kartong, som används för tillverkning av specialiserade behållare, samt papper som förpackningsmaterial.

Eftersom terpenoider - huvudkomponenterna i björkbarksextrakt - är olösliga i vatten, används i ett antal praktiska fall björkbarksextrakt i kombination med flytande komponenter, när de tillsätts till vilka björkbarksextraktet löser sig eller bildar ett dispergerat system (emulsion). eller suspension), och en av de starka egenskaperna hos betulin - egenskapen hos ett emulgeringsmedel. Användningen av björkbarksextrakt som en del av en flytande komponent gör att du kan applicera björkbarksextrakt jämnt på ytan av livsmedelsprodukten och gör att du kan säkerställa en jämn fördelning av björkbarksextrakt i den arbetssammansättning som används för att modifiera materialet och följaktligen , i det modifierade materialet.

Som flytande komponent kan du använda ätbara vegetabiliska och/eller animaliska fetter i flytande tillstånd, lågmolekylära och högmolekylära alkoholer - polyoler. När man använder en specifik komponent finns det ett optimalt kvantitativt förhållande mellan det och björkbarksextrakt; i allmänhet är det tillåtna innehållet av björkbarksextrakt 0,01-40% och följaktligen är innehållet i den flytande komponenten 99,99-60%. Mängden 0,01 % björkbarksextrakt i den flytande komponenten motsvarar den mängd extrakt som krävs för att erhålla dess mättade lösning i fett vid 5°C.

När du använder björkbarksextrakt för att öka hållbarheten på frukt- och grönsaksprodukter kan du använda ett dispergerat system inklusive vax och/eller paraffin.

I vissa fall är det tillrådligt att använda arbetskompositioner i form av vatten-fett- och vatten-alkohol-dispergerade system, medan vattenhalten i det dispergerade systemet kan variera från 5 till 30% av den totala massan. Denna vattenhalt gör det möjligt att erhålla ett medium som säkerställer enhetlig ytbehandling av livsmedel och effektivt modifierar kollagenhaltiga, cellulosa- och polymermaterial.

Koncentrationen av extraktet i det dispergerade systemet för beläggning av ytan på livsmedelsprodukter bestäms av den önskade beläggningsdensiteten. För att skydda kött, fisk och mejeriprodukter, bär, är det lämpligt att implementera en beläggningstäthet med ett innehåll av björkbarksextrakt på 0,005-2 g/m2, och för att skydda frukt och grönsaker kan beläggningsdensiteten vara 0,005-10 g/ m2. Den nedre gränsen bestäms av den observerade positiva effekten av extraktet på produkternas säkerhet (körsbär - i 5 dagar, äpplen - i genomsnitt i 2 månader vid lagring vid en temperatur på 16-18 ° C), och den övre gränsen är bestäms av ekonomisk genomförbarhet.

Ytbehandling av kollageninnehållande och cellulosaförpackningsmaterial med ett sådant medium förändrar inte sådana viktiga egenskaper som mekanisk styrka, elasticitet, termisk stabilitet i det erforderliga temperaturintervallet, och vid tillverkning av korv finns det inget behov av att ändra de rekommenderade injektionssätten av tillverkaren av korvtarm, korvtarm behåller sin form vid reducerad temperatur utan att det bildas buljong-fettödem.

Produkten enligt uppfinningen kan användas i vilken känd teknik som helst för behandling av ytan av förpackningsmaterial: genom nedsänkning, bevattning, blötläggning.

För att modifiera förpackningsmaterial genom att införa björkbarksextrakt i sammansättningen av förpackningsmaterialet under dess tillverkning, kan björkbarksextrakt användas både med tillsatser och utan tillsatser, genom att införa det i en av komponenterna som tillhandahålls av materialets tillverkningsteknik och avsedda att erhålla de erforderliga fysikalisk-kemiska egenskaperna.

Vid tillverkning av modifierade förpackningsmaterial, såväl som för ytbehandling av förpackningsmaterial, kan du använda lösningar, emulsioner och suspensioner baserade på fetter och alkoholer, inklusive polyoler. De införs i formningsmassan (strängsprutning) som en del av tillsatser, till exempel som en del av ett mjukgörare eller modifierare, eller omedelbart före bildningen (strängsprutningen) av förpackningsmaterial i enlighet med regulatorisk teknologi. Tillfredsställelse av de erforderliga parametrarna för de fysiska och mekaniska egenskaperna hos förpackningsmaterial (draghållfasthet, elasticitet, driftsstabilitet, etc.) säkerställs med en halt av björkbarkextrakt på 0,01-7% i förhållande till gjutformens massa (extrudering) massa.

Vid framställning av förpackningsmaterial av kartong kan björkbarksextrakt införas i formmassan före formning eller så kan kartongens yta behandlas med ett dispergerat system med björkbarksextrakt.

När man syntetiserar biologiskt nedbrytbara polymermaterial med stärkelse som modifieringsmedel, kan björkbarksextrakt införas i en blandning med stärkelse. Samtidigt förhindrar björkbarkextrakt, som är ett naturligt ämne, inte nedbrytningen av naturliga polymerer som införs i formmassan, som utsätts för markmikroorganismer och bidrar till nedbrytningen av polymerförpackningsmaterial.

Tester utfördes för att bestämma skyddet av livsmedel från förstörelse genom att behandla ytan på produkter med björkbarksextrakt, vilket bekräftade effektiviteten av användningen av björkbarksextrakt. Således gjorde en lösning innehållande björkbarkextrakt i en mängd av 0,01%, majsolja - 99,99%, som används för att behandla ytan av halvfärdiga köttprodukter, det möjligt att öka deras hållbarhet vid en temperatur på 9 °C med 1,5 gånger.

Behandling av frukt och grönsaker med extrakt av björkbark minskar avdunstningshastigheten av fukt som frigörs av frukt och grönsaker under andning. Detta skyddar inte bara produkten från att torka ut, utan minskar också fukthalten i den volym som produkten upptar, d.v.s. förhindrar utvecklingen av patogen mikroflora på dess yta. Det skedde en ökning av hållbarheten för dyra styckprodukter (ananas, meloner, mango), som förpackades i papper sprejat med björkbarksextrakt.

Potatis lagrad i ett grönsakslager och behandlad med ett vatten-alkohol-dispergeringssystem för att erhålla en beläggning med en extraktdensitet av 0,1-2 g/m 2 bevarades i 2 månader längre än i kontrollinstallationen. Hållbarheten för aprikoser i öppna behållare vid läggning av aprikoser i bulk ökade med 14 dagar vid applicering med ett vatten-alkoholspridningssystem med en densitet på 0,3-1,5 g/m2. Vid placering av äpplen av olika sorter odlade i centrala Ryssland i träbehållare behandlade med ett dispergeringssystem innehållande björkbarkextrakt och vegetabilisk olja, ökade hållbarheten vid en temperatur på 18°C ​​med 2 månader.

Bekvämligheten med att transportera extraktet och lättheten att förbereda en arbetskomposition med björkbarksextrakt gör användningen tillgänglig för producenter av jordbruksprodukter.

Tester har utförts på en metod för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse med användning av polymer-, kollagenhaltiga och cellulosa (inklusive kartong) modifierade förpackningsmaterial. Hållbarheten för kött- och fiskprodukter och ostar förpackade i sådant förpackningsmaterial bestämdes av närvaron av patogena mikroorganismer på produktens yta visuellt (mögel) och genom att utföra mikrobiologiska studier; hållbarheten för frukt- och grönsaksprodukter bestämdes visuellt .

Tester har visat en ökning av hållbarheten för ostar, kött, fisk och frukt- och grönsaksprodukter förpackade i polymermaterial med i genomsnitt 70 % utan att de organoleptiska egenskaperna förändras.

Tester har utförts på korvar och ostar i modifierat kollagen- och cellulosatarm. På grund av den ökade gas-vattenogenomträngligheten hos höljena var viktminskningen av halvrökta korvar, vars höljen behandlades med en fettemulsion innehållande 1 % björkbarksextrakt, efter 2 månaders lagring mindre än 1 %. Efter 41 dagar från början av experimentet var ytan på de experimentella korvbröden ren, blank, utan en beläggning av svampmögel; korvskiktet intill det behandlade höljet hade ingen främmande smak, lukt eller färgförändring; experimentella prover av korv hade uttalad saftighet. Ostarna behöll sitt utmärkta utseende under en tid som överskred den fastställda hållbarheten med 1,6 gånger (till exempel Adygei-ost - 58 dagar efter experimentets början). Fukt- och salthalten i prototyperna motsvarar GOST-standarderna för varje produkttyp. Gas-vätskekromatografi visade bevarandet av omättade fettsyror under höljet på korvprodukter.

Nedan finns exempel som illustrerar metoder för att modifiera förpackningsmaterial med de påstådda medlen för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse. Dessa material är avsedda att implementera den deklarerade metoden för att skydda livsmedelsprodukter. Exemplen illustrerar den industriella tillämpbarheten av uppfinningen.

En fettemulsion framställs baserad på vegetabilisk olja, innehållande 10-12% björkbarksextrakt och 20% vatten, för vilken den vegetabiliska oljan värms upp till en temperatur av 30-35 ° C och björkbarksextraktet tillsätts till det under omrörning . Korvhöljet, förblött i vatten, sänks ned i en behållare med den beredda fettemulsionen i 1-2 minuter, sedan tas höljet ur emulsionen och hålls över behållaren med emulsionen i 3-5 minuter, varefter höljet överförs för extrudering.

Den formade korvlimpan, vars hölje har bearbetats i enlighet med exempel 1, nedsänks i en behållare med emulsion i 1-2 minuter, avlägsnas sedan från behållaren, hålls ovanför den i 3-5 minuter, varefter korven limpan överförs till torkning.

En fettsuspension bereds baserad på vegetabilisk olja, innehållande 5-10% björkbarkextrakt, för vilken den vegetabiliska oljan värms upp till en temperatur av 25-30 ° C och björkbarksextraktet tillsätts under omrörning. Korvhöljet, förblött i vatten, nedsänks i en behållare med den beredda fettsuspensionen i 1-2 minuter, sedan tas höljet bort från suspensionen och hålls över behållaren med suspensionen i 3-5 minuter, varefter höljet överförs för extrudering.

En fettsuspension bereds baserad på vegetabilisk olja, innehållande 5-10 % björkbarksextrakt, för vilken den vegetabiliska oljan upphettas till en temperatur av 120°C och björkbarksextraktet tillsätts under omrörning, varefter det kyls ned. till 40-45°C. Korvhöljet sänks ned i en behållare med den beredda fettsuspensionen i 2-5 minuter, därefter avlägsnas höljet från suspensionen och hålls över behållaren med suspensionen i 3-5 minuter, varefter höljet överförs för extrudering.

En fettemulsion framställs baserad på vegetabilisk olja, innehållande 15% björkbarksextrakt och 30% vatten, för vilken den vegetabiliska oljan och vattnet värms upp till en temperatur av 40-45 ° C och björkbarksextraktet tillsätts till det under omrörning . De formade korvbröden hängs på pinnar och ytan på korven sköljs med den resulterande emulsionen i 8 minuter.

Björkbarksextrakt i en mängd av 1 viktprocent kollagenhaltiga råvaror blandas med glycerin och polyetylenglykol (med 7 respektive 2 % innehåll i förhållande till vikten av kollagenhaltiga råvaror), den resulterande blandningen blandas med kollagenhaltiga råvaror och sedan bildas ett korvskinn.

Björkbarkextrakt i en mängd av 1 viktprocent kollagenhaltiga råvaror blandas med majsolja, taget i en mängd av 8 viktprocent kollagenhaltiga råvaror, den resulterande blandningen blandas med kollagenhaltiga råvaror och sedan bildas ett korvskinn.

15 % björkbarkextrakt och 85 % solrosolja blandas, sedan tillsätts ungefär samma mängd krossad lågdensitetspolyeten till den resulterande suspensionen och blandas, varefter den återstående delen av polyetenen tillsätts enligt receptet blandas med upphettning och extruderas. Suspensionen utgör 4 viktprocent polyeten.

För att producera ett treskiktsfilmmaterial används en etensampolymer med vinylacetat och solrosolja som mjukgörare. En suspension framställs innehållande betulin - 10% och olja - 90% och denna suspension används för att bilda det inre skiktet, som i exempel 8, och suspensionen utgör 3% av extruderingsmassan av det inre skiktet. Förpackningsmaterialet framställs genom samextrudering med tre extruderare.

Exempel 10.

En suspension bereds innehållande björkbarksextrakt - 10% och solrosolja - 90%, stärkelse tillsätts suspensionen i en mängd av 25 vikt% av suspensionen och sedan formas förpackningsmaterialet i enlighet med exempel 8. Suspensionen utgör 2 % av den totala vikten av stärkelse och polymerråvaror.

Exempel 11.

Innan kartongbanan gjuts, bevattnas massan med en suspension innehållande björkbarksextrakt - 15% och glycerin - 85%. Kartong används för förvaring av grönsaker och frukter.

Exempel 12.

Massamassan bevattnas med en emulsion före gjutning av kartongbanan avsedd för laminering med ett polymermaterial. För att bereda emulsionen, bered först en suspension med 20 % betulinhalt och 80 % animaliskt fettinnehåll, tillsätt sedan vatten i en mängd av 25 % av suspensionen under omrörning.

Exempel 13.

Björkbarksextrakt blandas med etylalkohol, viktprocent: björkbarksextrakt - 0,3, etylalkohol - 99,7. Resultatet är en lösning som sprayas på ytan av kartongbehållaren.

De angivna exemplen uttömmer inte alla möjliga kombinationer av tekniska komponenter som används vid tillverkning av förpackningsmaterial och recept för att införa i dem de påstådda medlen för att skydda produkter baserade på björkbarksextrakt. I vart och ett av de angivna exemplen kan istället för björkbarksextrakt, som innehåller andra ämnen utöver betulin, endast betulin användas, men i vissa fall är detta opraktiskt, eftersom isolering av betulin från björkbarksextrakt ökar kostnaden för att tillverka förpackningar material.

Fördelen är att extrakt av björkbark, som introduceras i sammansättningen av det nya förpackningsmaterialet och används som ett nytt sätt att implementera metoden för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, inte har en negativ inverkan på biosfären.

1. En produkt för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, innehållande ett ämne med egenskaper som syftar till att undertrycka patogena mikroorganismer, kännetecknad av att det ovannämnda ämnet är björkbarksextrakt som en del av en flytande komponent i vilken björkbarksextraktet löser sig eller bildar en dispergerat system, medan innehållet björkbarksextrakt och flytande komponent är, viktprocent: björkbarksextrakt - 0,01 - 40, flytande komponent - 99,99 - 60.

2. Produkt enligt krav 1, kännetecknad av att ätbart fett och/eller alkohol används som flytande komponent.

3. Produkt enligt krav 1, kännetecknad av att vax och/eller paraffin används som flytande komponent.

4. Produkt enligt något av kraven 1-3, kännetecknad av att björkbarksextrakt i form av betulin används.

5. En produkt för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, vilket är ett förpackningsmaterial innehållande en basbildande komponent och en modifierare som har förmågan att undertrycka patogena mikroorganismer, kännetecknad av att björkbarksextrakt används som modifieringsmedel i en mängd av kl. minst 0,01 viktprocent av den basbildande komponenten.

6. Produkt enligt krav 5, kännetecknad av att björkbarksextrakt i form av betulin används.

7. En metod för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse, vilket innebär att produkten förpackas i förpackningsmaterial tillverkat i enlighet med någon av punkterna 5 och 6.

Liknande patent:

Polymermaterial med oberoende kontrollerad syre- och koldioxidöverföring för livsmedelsförpackningar, en behållare gjord av sådant material och ett ämne för dess tillverkning // 2281896

Uppfinningen hänför sig till området för att skydda livsmedelsprodukter från förstörelse och kan användas för att öka hållbarheten för korvar, ostar, färskt och bearbetat kött, fiskprodukter, frukt, grönsaker, etc.