Принципи консервації. Консервування - це процес, що уповільнює псування продуктів. Він здійснюється як у стаціонарних умовах (виробником), так і при перевезеннях засобами холодотранспорту. Відомі три принципи збереження якості продуктів.

Біоз заснований на використанні опір живого організму мікробам за рахунок власного (природного) імунітету. Цей принцип вимагає організації перевезень сільськогосподарської продукції тваринного походження у вигляді. Для швидкопсувних вантажів рослинної природи необхідно створювати сприятливі умови, що підтримують природні біохімічні процеси.

Анабіоз заснований на уповільненні мікробіальних та ферментальних процесів у продукті впливом різних фізичних факторів. При цьому зберігаються всі поживні якості продукту та його первісні властивості. Розрізняють анабіоз кількох видів:

– психоанабіоз- Зберігання продукту в охолодженому стані, тобто. при температурі, близькій до кріоскопічної;

– кріоанабіоз- Зберігання продукту в замороженому стані, тобто. при температурі набагато нижче за кріоскопічну;

– термоанабіоз- Зберігання продукту в пастеризованому вигляді;

– ксероанабіоз- зневоднення продукту внаслідок сушіння;

– осмоанабіоз- уповільнення біологічних та мікробіальних процесів за рахунок підвищення осмотичного тиску введенням у продукт солі або цукру. При цьому клітини мікробів віддають свою вологу у навколишнє середовище та втрачають здатність розвиватися;

– ціноанабіоз- введення в продукт мікроорганізмів, що мають властивості пригнічувати шкідливу для продукту мікрофлору. Зазвичай використовують молочну кислоту (утворюється в процесі бродіння при квашенні) та дріжджі (виділяють етиловий спирт при зацукровуванні).

Абіоз - Повне припинення життєдіяльності тканинних ферментів та мікроорганізмів шляхом стерилізації продукту, як правило, високими температурами (термоабіоз). При цьому продукт перетворюється на органічно стерильну масу з погіршенням його первісних властивостей (змінюються смакові якості та колір, погіршується харчова цінність, різко скорочується кількість вітамінів).

Основні способи консервації. Розрізняють три групи способів консервування вантажів, що швидко псуються:

– фізичний (сушіння, консервування високими та низькими температурами, застосування ультрафіолетового та іонізуючого опромінення, регулювання газового середовища та ін.);

– біологічний (створення антагонізму між молочнокислими та гнильними бактеріями: квашення капусти, сечіння яблук та брусниці та ін.);

– хімічний (Додавання до продукту їстівних консервантів: солі, цукру, спирту, оцту та ін.).

Більшість їх призводить до зміни початкових властивостей продукту.

Пастеризація (Термоанабіоз) - нагрівання продукту до певної температури. Пастеризують молоко, соки, вина та ікру. Пастеризацію, що протікає за 1...2 при температурі 85...90°С називають миттєвою, за 15 ... 20 с при температурі 72...75°С - середньої. Довготривала пастеризація, яку можна здійснити в домашніх умовах, протікає за 30 хв при температурі 63°С. Найкращий ефект дає так звана дробовапастеризація. Спочатку пастеризують звичайним чином до спороутворення мікроорганізмів. Потім створюють сприятливі умови для виходу мікроорганізмів із спор і знову пастеризують. Мікроорганізми в цьому випадку гинуть, а поживні властивості продукту і вітаміни зберігаються, але тривала консервація передбачає все ж таки наявність холоду.

Стерилізація (Термоабіоз) - Витримування продукту при вищій температурі. Стерилізація протікає короткочасно від 15 до 20°С при температурі 112...115°С або тривало (40 хв при температурі 103...105°С). При цьому повністю знищуються мікроорганізми і припиняється діяльність тканинних ферментів. Недоліки: згортання білків, карамелізація цукрів, часткове руйнування вітамінів.

Кандування - кип'ятіння продукту (ягоди, фрукти, горіхи та ін.) у цукровому сиропі. Виготовлене таким чином варення відрізняється великою стійкістю до псування при кімнатній температурі.

Копчення - видалення вологи та одночасне просочування продукту димом (точніше містяться в ньому речовинами: фенолом, кислотами, смолами та іншими, що пригнічують на мікроорганізми). При гарячому копченні у продукті залишається більшість вологи, тому він швидко псується; продукт ж холодного копчення стояків у зберіганні. Холодним копченням консервують рибу, ковбаси та інші продукти.

В'ялення - видалення вологи під впливом сонця та вітру. Застосовується, наприклад, при заготівлі риби, сухофруктів тощо.

Соління ,маринування ,зацукровування ,квашення засновані на створенні в міжклітинному середовищі концентрованого (тою чи іншою мірою) розчину солі, оцту, цукру, кислоти, що різко підвищує відтік води через мембрани з клітин, викликаючи зневоднення мікроорганізмів та їх загибель.

Якість консервування оцінюється за здатністю збереження властивостей продукту після його зберігання. У цьому відношенні виділяють сублімаційне сушіння- метод зневоднення, у якому обробці піддається попередньо заморожений продукт. У спеціально створюваному вакуумі забезпечується шляхом нагрівання сублімація (ліхтаря) льоду, що утворився в тканинах. При подальшому зволоженні вдається відновити як якість продукту, а й його початковий вид. На відміну від звичайного сушіння, при випаровуванні льоду пари води виходять із продукту, не порушуючи цілісності та структури тканин. Сублімаційна сушка дуже ефективна. За температури 0°С сублімовані продукти можна зберігати роками. При цьому вміст вологи в продукті становить 1...8 %, що значно менше, ніж за звичайної сушіння.

Як допоміжні засоби консервування застосовують антибіотики ,антисептики і гази, рідше - ультрафіолетові промені . Антисептики використовують у рідких продуктах, антибіотики додають у лід, яким пересипають продукт. Як гази використовують вуглекислоту, сірчистий газ, озон, азот. При зберіганні плодоовочів застосовують регульовані(за складом) газовісереди.

Ультрафіолетові промені без охолодження чи заморожування продукту є малоефективними. Цей спосіб консервування немає самостійного застосування. Розрізняють радіопастеризаціюі радіостерилізацію.

Термін зберігання та якість продукту взаємосуперечливі. Застосування тієї чи іншої методу визначається конкретними кожному за продукту умовами консервування.

Найпоширеніший процес консервування вантажів, що швидко псуються - холодильна обробка, заснована на психро- і кріоанабіозі. Консервування холодом є найбільш економічним, надійним та технологічним способом збереження якості при зберіганні та перевезеннях продуктів.

Охолодження та заморожування здійснюють за допомогою холодоносіїв – газоподібних, рідких та твердих середовищ, що не погіршують при контакті смак та запах продукту.

Зміни у продуктах при їх холодильній обробці. В процесі охолодження вантажів, що швидко псуються, як правило, особливих змін, які могли б призвести до втрати їх поживних властивостей і первісної якості, не відбувається. При цьому помітно знижується активність мікроорганізмів та тканинних ферментів у продуктах. Не можна, однак, допускати переохолодження деяких видів плодоовочів. Наприклад, банани при температурі нижче 11 ° С починають в'янути через настання фізіологічного захворювання - застуджування.

Несприятливим процесом при охолодженні є усушка(природне зменшення) - втрата маси продукту при його холодильній обробці в складах і транспортних засобах або просто при зберіганні. Вона викликана виходом вологи на поверхню продукту та її випаровуванням. Внаслідок різниці в парціальних тисках вологої пари поблизу поверхні теплого вантажу та в холодному об'ємі вантажної камери відбувається відтік пари, що сприяє подальшій втраті вологи продуктом. Крім того, природне зменшення виникає за рахунок мікробіальних та ферментальних процесів у продуктах.

Отеплення - Процес, зворотний охолодженню. При отепленні відбувається конденсація вологи лежить на поверхні продукту, що зумовлює різкої активізації мікробіальних процесів. Отеплені продукти, що швидко псуються, повинні бути відразу реалізовані. Для скорочення конденсації вологи на продукті застосовують ультрафіолетове опромінення та озонування повітря.

При заморожуванні продуктів також відбувається їхня усушка, але значно менша, ніж при охолодженні. Вода в продукті перетворюється на пов'язаний або напівзв'язаний стан. Мікробіальні та ферментальні процеси протікають настільки повільно, що можливе зберігання продукту на складах дуже довго, практично необмежено. Однак при цьому продукт змінює колір (наприклад, тканини м'яса світлішають через утворення льоду), незначно змінює якість. У продуктах рослинного походження волога під впливом низьких температурвиділяється у міжклітинний простір у вигляді крапель і вимерзає. При цьому збільшується опір оболонок, і тканини розриваються. Тому такі продукти заморожувати не можна. У продуктах тваринного походження зростання опірності тканин немає. Найбільш ефективно швидке та глибоке заморожування.

При дефростації (Розморожування) змінюється колір продукту через конденсацію вологи. На поверхню інтенсивно осідають мікроорганізми, активізуються мікробіальні та ферментальні процеси у продукті. За рахунок поглинання вологи відбувається приріст маси вантажу. Поряд із цим у м'ясі відбувається виділення соків, а разом з ними виходять білки, що призводить до зниження якості продукту. Зберігати розморожений продукт не можна.

Прагнучи захистити харчові продукти від псування, людина ще в давнину розробила спосіб їх збереження (консервування) шляхом сушіння, копчення, соління та квашення, маринування, а згодом - охолодження та заморожування, консервування цукром або із застосуванням консервантів та теплової обробки.

Розглянемо ці методи.

Виноградів. Консервуюча дія при сушінні харчових продуктів полягає у видаленні вологи. При висушуванні в продукті підвищується вміст сухих речовин, що створює несприятливі умови у розвиток мікроорганізмів.
Підвищена вологість приміщення та повітря може викликати псування сушених продуктів – поява плісняви. Тому їх необхідно упаковати в тару, яка виключає можливість підвищення вологи в продукті.

Копчення. Цей спосіб застосовується для приготування м'ясних та рибних продуктів. Він заснований на консервуючій дії деяких складових частин димових газів, які виходять при повільному згорянні дров і тирси листяних порід.
Одержувані при цьому продукти сублімації (феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота) мають консервуючі властивості і надають копченостям специфічний смак і аромат.
Консервуюча дія коптильних речовин посилюється попереднім посолом, а також частковим видаленням вологи в процесі посолу та холодного копчення.

Соління. Консервуюча дія кухонної солі полягає в тому, що з концентрації її у кількості 10 відсотків і більше життєдіяльність більшості мікроорганізмів припиняється.
Цей спосіб застосовується для посолу риби, м'яса та інших продуктів.

Квашення. При квашенні харчових продуктів, головним чином капусти, огірків, томатів, кавунів, яблук та інших, у цих продуктах відбуваються біохімічні процеси. Внаслідок молочнокислого бродіння Сахаров утворюється молочна кислота, у міру накопичення якої умови для розвитку мікроорганізмів стають несприятливими.
Сіль, що додається при квашенні, не має вирішального значення, а лише сприяє поліпшенню якості продукту.
Щоб уникнути розвитку цвілевих і гнильних мікробів, квашені продукти повинні зберігатися при знижених температураху підвалі, погребі, льодовику.

Маринування. Консервуюча дія маринування харчових продуктів заснована на створенні несприятливих умов розвитку мікроорганізмів шляхом занурення їх у розчин харчової кислоти.
Для маринування харчових продуктів зазвичай застосовується оцтова кислота.

Охолодження. Консервуюча дія охолодження полягає в тому, що з температурі 0°С більшість мікроорганізмів неспроможна розвиватися.
Термін зберігання харчових продуктів при 0°С, залежно від виду продукту та відносної вологості повітря у сховищі, – від кількох днів до кількох місяців.

Заморожування. Підстава для цього способу зберігання те саме, що і для охолодження. Підготовлені продукти швидко заморожують до температури мінус 18-20°С, після чого зберігають при температурі мінус 18°С.
Повне заморожування продукту відбувається за температури мінус 28°С. Ця температура застосовується при промисловому зберіганні, але в домашніх умовах здебільшого недоступна.
При заморожуванні життєдіяльність мікроорганізмів припиняється, а за відтаванні вони залишаються життєздатними.

Консервування цукром. Високі концентрації цукру на продуктах близько 65- 67 відсотків створюють несприятливі умови життєдіяльності мікроорганізмів.
При зниженні концентрації цукру знову створюються сприятливі умови їхнього розвитку, отже, і псування препарату.

Консервування із застосуванням консервантів. Антисептики - це хімічні речовини, що мають антисептичні та консервуючі властивості. Вони гальмують процеси бродіння та гниття і, отже, сприяють збереженню харчових продуктів.
До них відносяться: бензойнокислий натрій, саліцилокислий натрій, аспірин (ацетилсаліцилова кислота). Однак застосовувати їх у домашніх умовах не рекомендується, тому що при цьому способі збереження якість продуктів погіршується. Крім того, ці речовини неприйнятні у постійному харчуванні.

Консервування теплом. Консервування, тобто збереження харчових продуктів від псування тривалий час, можливе також шляхом кип'ятіння їх у герметично закритій тарі.
Харчовий продукт, що підлягає консервуванню, укладають у жерстяну або скляну тару, яку потім герметично закупорюють і протягом певного часу прогрівають при температурі 100°С і вище або нагрівання при 85°С.
Внаслідок прогрівання (стерилізації) або нагрівання (пастеризації) мікроорганізми (цвілі, дріжджі та бактерії) гинуть, а ферменти руйнуються.
Таким чином, основна мета теплової обробки харчових продуктів у герметично закупореній тарі - забезпечування мікроорганізмів.
Харчові продукти в герметично закупореній тарі в процесі стерилізації не зазнають змін. При інших способах консервування (посол, сушіння і т. д.) продукти втрачають вигляд, знижується їхня поживна цінність.

загальні положення

СТЕРИЛІЗАЦІЯ І ПАСТЕРИЗАЦІЯ

Стерилізація є основним способом збереження харчового продукту без істотних змін його смакових якостей.

Спосіб стерилізації консервів у скляній тарі з негайною закупорюванням жерстяними кришками після кип'ятіння дуже зручний у домашніх умовах. Він забезпечує необхідну герметичність і вакуум у закатаному банку, сприяє збереженню консервованого продукту та його природного забарвлення.

Стерилізація продуктів у домашніх умовах проводиться при температурі кипіння води. Фруктові компоти та овочеві маринади можна стерилізувати за температури води 85°С (пастеризація). Але в цьому випадку консерви, що пастеризуються, повинні знаходитися в стерилізаторі в 2-3 рази більше часу, ніж у киплячій воді.

В окремих випадках, наприклад, для стерилізації зеленого горошку, коли температура кипіння води при стерилізації повинна бути вище 100°С, у воду додають кухонну сіль.
При цьому керуються таблицею (вказуємо кількість солі в грамах на 1 л води):

Кількість солі, г/л Температура кипіння °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Консерви, приготовлені в домашніх умовах, стерилізують у каструлі, відрі або спеціальному стерилізаторі. На дно посуду укладають горизонтально дерев'яні або металеві грати. Вона усуває бій банок чи балонів під час стерилізації при різких коливаннях температури. Не слід на дно стерилізатора укладати ганчір'я або папір, так як це ускладнює спостереження за початком кипіння води і призводить до браку продукту внаслідок його недостатнього прогріву.

У каструлю наливають стільки води, щоб покрити плічка банок, тобто на 1,5-2 см нижче верху їх шийок.

Температура води в каструлі перед завантаженням наповнених банок повинна бути не менше 30 і не більше 70°С і залежить від температури консервів, що завантажуються: чим вона вище, тим вище початкова температура води в стерилізаторі. Каструлю з покладеними в неї банками ставлять на інтенсивний вогонь, накривають кришкою і доводять до кипіння, яке під час стерилізації не повинно бути бурхливим.

Час стерилізації консервів відраховують із моменту закипання води.

Джерело тепла на першому етапі стерилізації, тобто при підігріві води та вмісту банок, має бути інтенсивним, так як при цьому зменшується час теплової обробки продукту, і він виходить вищою якістю. Якщо знехтувати швидкістю проведення першого етапу, то консерви, що виготовляються, переваряться і матимуть некрасивий. зовнішній вигляд. Час підігріву води в каструлі до кипіння встановлюється: для банок ємністю 0,5 і 1 л – не більше 15 хвилин, для 3-літрових – не більше 20 хвилин.

На другому етапі, тобто власне у процесі стерилізації, джерело тепла має бути слабким і лише підтримувати температуру кипіння води. Час, вказаний для другого етапу стерилізації, необхідно строго витримувати для всіх видів консервів.

Тривалість процесу стерилізації залежить головним чином від кислотності, густоти або рідкого стану маси продукту. Рідкі продукти стерилізують протягом 10-15 хвилин, густі - до 2 і більше годин, продукти, що мають кислотність - менше часу, ніж некислотні, оскільки кисле середовище не сприяє розвитку бактерій.

Час, необхідний стерилізації, залежить від обсягу тари. Чим тара більша, тим довше триває кип'ятіння. Час початку та закінчення стерилізації рекомендується записувати на окремому аркуші паперу.

Після закінчення стерилізації банки обережно витягають із каструлі і негайно закупорюють ключем, перевіряючи якість закочення: чи добре прикатана кришка, чи не провертається навколо шийки банки.

Закупорені банки або балони укладають шийкою вниз на сухий рушник або папір, відокремивши їх один від одного, і в такому положенні залишають до охолодження.

Стерилізація пором
Консерви стерилізують пором у тому посуді, де кип'ятять для цієї мети воду. Кількість води в каструлі не повинна перевищувати висоти дерев'яних або металевих грат - 1,5-2 см, оскільки чим менше води, тим вона швидше нагрівається.
Коли вода закипає, пара прогріває банки і вміст у них. Щоб пара не випарувалася, стерилізатор щільно закривають кришкою.
Час, необхідне доведення води в стерилізаторі до кипіння, дорівнює 10-12 хвилин.
Час стерилізації консервів парою майже вдвічі більший, ніж при стерилізації в киплячій воді.

Пастеризація
У тих випадках, коли необхідно стерилізувати консерви при температурі нижче за кипіння води, наприклад для маринадів, компотів, теплову обробку їх виробляють при температурі води в каструлі 85-90°С. Такий спосіб називається пастеризацією.
При тепловій обробці консервів за способом пастеризації необхідно застосовувати тільки свіжі відсортовані плоди або ягоди, які ретельно відмиті від пилу; суворо дотримуватися температури та часу пастеризації; перед укладанням тару ретельно вимити і піддати кип'ятінню.
Збереженню консервів, приготованих методом пастеризації, сприяє наявність високої кислотності.
Пастеризувати можна вишні, кислі яблука, незрілі абрикоси та інші кислі плоди на заготівлі та компоти.

Повторна стерилізація
Повторна або багаторазова (від двох до трьох разів) стерилізація однієї і тієї ж банки з харчовими продуктами, що містять у великих кількостях білок (м'ясо, птиця та риба), проводиться за температури кипіння води.
При першій стерилізації гинуть цвілі, дріжджі та мікроби. За час добової витримки після першої стерилізації спорові форми мікроорганізмів, що залишилися в консервах, проростають у вегетативні і при вторинній стерилізації знищуються. У деяких випадках консерви, наприклад м'ясні та рибні, через добу стерилізуються втретє.
Для проведення в домашніх умовах повторної стерилізації необхідно попередньо закупорити банки і надіти на кришки спеціальні затискачі або обойми, щоб кришки не зірвалися з банок під час стерилізації.
Затискачі або обойми не знімаються до охолодження банок (після стерилізації), щоб уникнути зриву кришок і можливого опіку.

Стерилізація консервів, попередньо герметично закупорених
Для такого способу стерилізації необхідно мати спеціальні металеві затискачі або обойми для закріплення закупорених кришок на банках. Це запобігає їх зриву в процесі стерилізації в результаті розширення маси консервованого продукту, а також повітря, що залишилося в банку при нагріванні.
Застосування спеціальних затискачів дозволяє укладати банки у стерилізаторі у 2-3 ряди.
У банках, закупорених герметично до стерилізації, утворюється вакуум. Слід пам'ятати, що чим вища температура продукту в банку в момент закупорювання, тим більший виходить вакуум.

Консервування рідких продуктів гарячим способом без подальшої стерилізації
Консервування рідких продуктів, попередньо прокип'ячених або доведених до кипіння, можна проводити способом гарячого фасування без подальшої стерилізації. За вказаним способом готують томатний сік, подрібнені томати, виноградний, вишневий, яблучний та інші соки, заготовку зі злив на повидло, фруктове пюре з кислих плодів і т.д.
Склотару - банки та кришки до них - слід ретельно відмити і пропарити в пароводяній бані протягом 5-10 хвилин.
Температура продукту перед заповненням банок повинна бути не нижчою за 96°С. Банки на момент наповнення продуктом мають бути гарячими. Відразу після заповнення їх консервованим продуктом виробляють закупорювання.
При цьому способі консервування стерилізація відбувається за рахунок тепла, переданого продукту та тарі при їх кип'ятінні, а збереження консервів залежить від якості сировини та її обробки.

Консервування плодів та овочів гарячим способом без подальшої стерилізації
Цей спосіб застосовується для овочевих консервів - огірків, томатів, а також для плодових заготовок та компотів із цільних плодів.
Для даного способу консервування сировина має бути свіжою, ретельно відмитою та відсортованою.
За вказаним способом консерви готують у такій послідовності: укладені в банки овочі або плоди обережно заливають окропом у 3-4 прийоми. Вливши порцію окропу, банку повертають для обігріву стінок, щоб скло не розтріскувалося від різких коливань температури.
Залиті окропом банки накривають чистою кришкою, обертають рушником і витримують протягом 5-6 хвилин. Потім воду зливають і знову заливають банку окропом, знову накривають кришкою і витримують ще 5-6 хвилин. За потреби цю операцію повторюють втретє.
Після другої та третьої витримки воду зливають і негайно заливають киплячим маринадом – для огірків та томатів, окропом – для фруктових заготовок та киплячим сиропом – для компотів.
Потім негайно накривають кришкою, закупорюють і перевіряють якість закупорювання.
Після закупорювання банку ставлять шийкою вниз. Охолодження – на повітрі.

загальні положення

ПРИПРАВИ, ПРЯНОСТІ ТА СПЕЦІЇ
ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ

Приправи та прянощі застосовуються при домашньому консервуванні для поліпшення смаку, аромату, часто і кольору продуктів, що заготовляються. Помірна кількість благотворно впливає на смак їжі, а також збільшує виділення травних соків, сприяючи тим самим кращому засвоєнню їжі.
Зайва доза спецій та прянощів може викликати серйозне подразнення слизової оболонки шлунка. Тому при використанні приправ, прянощів та спецій рекомендується бути помірними.

Поварена сіль є основною приправою, необхідною здоровому організму і найчастіше використовуваною при заготівлі продуктів у домашніх умовах.

Оцет також є незамінним компонентом при консервуванні.
Найбільш поширені такі сорти оцту, як столовий винний, ароматизований естрагонний, виноградний, яблучний та ін.
Найчастіше найбільш вдалим, що не надає продукту ніяких додаткових присмаків, є оцет спиртовий.
Найчастіше у продаж під назвою "оцет" поставляється розведена водою синтетична оцтова кислота (оцтова есенція).
Усі види оцту, що мають позначку "ароматизований" - це синтетичний оцет із деякими синтетичними добавками.
Зберігають оцет у скляній тарі із щільно закритою кришкою при температурі 5 °С.

Лимонна кислота позбавлена ​​запаху, тому її рекомендується використовувати при заготівлі продуктів, смаку яких відповідає запах оцту: компоти, желе та інших.

Чорний і білий перець являє собою висушене насіння тропічного чагарника, що в'ється, зібрані в різній стадії зрілості. Відрізняються один від одного кольором, гостротою та різкістю запаху (чорний більш пекучий).
При заготівлі продуктів перець використовується як горошин, так і мелений. Останній при тривалому зберіганні швидко втрачає свої харчові якості, тому перемелювати перець рекомендується при необхідності.
Використовується при маринуванні, солці, квашенні та ін.

Запашний перець зовні нагадує чорний і є горошини темно-коричневого кольору. Має сильний приємний аромат і відносно невелику пекучість.
Використовується в різних видахдомашнього консервування.

Червоний перець є плодом трав'янистої рослини, яка на вигляд нагадує великий стручок. Містить багато вітамінів, зокрема вітамін С, переважаючи за вітамінозністю навіть лимон.
Залежно від кількості особливої ​​речовини - капсаїцину, що зраджує червоному перцю гостроту і пекучість, розрізняють перець солодкий (паприка) і гіркий.
Паприка є великими, м'ясистими плодами.
Плоди гіркого перцю мають видовжену форму. За пекучим смаком і гостротою його можна порівняти тільки з чорним перцем. Може використовуватись і в порошкоподібному вигляді.

Лавровий лист являє собою висушене листя благородного лавра, що має високу ароматичність. Основне призначення лаврового листа – ароматизувати їжу, не надаючи їй ні гостроти, ні гіркоти.
Надлишок лаврового листа змінює смак страви на гірший бік, надаючи йому надто різкого запаху.
При варінні його додають наприкінці, тому що при тривалій тепловій обробці він дає гіркий присмак.

Гвоздика являє собою висушені бутони квітів гвоздикового дерева, що не розпустилися.
Специфічний аромат гвоздика отримує завдяки цінним, що містяться в ній. ефірним маслам.
Використовується при маринуванні, солці та інших видах консервування.
Рекомендується закладати гвоздику незадовго до закінчення теплової обробки та в невеликих кількостях, оскільки навіть невелика доза гвоздики надає продукту яскраво вираженого аромату.

Колюрія. Запах колюрії близький до запаху гвоздики. При домашньому консервуванні вживається замість гвоздики у вигляді розмеленого в порошок сушеного коріння.

Кориця є очищеною від верхнього шару і висушеною корою пагонів коричного дерева. Вживається у вигляді порошку чи шматочків.
При домашньому консервуванні використовується для ароматизації маринадів, варення, компотів тощо.

Шафран є висушеними приймочками квіток крокуса і має специфічний аромат.
Застосовується як смакова та барвна речовина.

Мускатний горіх. Насіння мускатно-горіхового дерева, очищене та висушене.
Має дуже гострий і пекучий смак і аромат.

Ваніль та ванілін. Перший являє собою плід тропічної орхідеї, що на вигляд нагадує стручок з дуже ароматним дрібним насінням всередині. Ванілін – синтетичний порошок – замінник ванілі.
Використовується при консервуванні плодів і ягід, що мають слабкий власний аромат (наприклад, варення з черешні).
Надлишок ванілі та ваніліну надає продукту гіркого присмаку.

Імбир. Корінь тропічного горіха, очищений та висушений. Використовується в подрібненому вигляді і має приємний запах і пекучий смак.
Зберігати його рекомендується у неподрібненому вигляді, що дозволяє краще зберегти його аромат.

Кріп. Молоді рослини у фазі розетки використовуються як ароматична приправа до салатів, супів, м'ясних, рибних, грибних і овочевих страв.
Дорослі рослини у фазі утворення насіння використовують як основний вид спеції при засолюванні та маринуванні огірків, помідорів, при квашенні капусти.

М'ята досить широко використовується в домашніх заготовках завдяки її приємному аромату та освіжаючому смаку.
М'яту додають при виготовленні риби, м'яса, овочів, при виготовленні квасу. Можна використовувати як у свіжому, так і у висушеному вигляді.

Коріандр являє собою висушене насіння трав'янистої рослини коріандру.
Використовується при маринуванні, ароматизації оцту тощо.

Базилік має тонкий аромат з різними відтінками.
Використовується у свіжому та висушеному вигляді для закладки в овочеві маринади.

Естрагон - висушені стебла та листя однойменної трав'янистої рослини.
Застосовується при засолюванні, маринуванні тощо.

Консервування, як усяке розумне втручання, яке застосовують до сировини під час складування, не руйнує його природних властивостей. При цьому треба приділити увагу й іншим найближчим завданням, таким як, наприклад, збереження харчової цінності, збереження найважливіших органолептичних властивостей – виду, запаху, смаку та консистенції – та найбільші обмеження втрат найважливіших складових речовин, насамперед вітамінів. Такого ефекту можна досягти різними способами. Кожен спосіб консервування має свої переваги та недоліки, деякі мають свої специфічні особливості, інші вимагають обов'язкового набору продуктів. Для потреб домашнього консервування розберемо ті методи, які можна реалізовані з погляду доступної консервуючої техніки.

Як було зазначено, першою причиною втрат продуктів є діяльність мікроорганізмів і всі способи консервування мають намір її припинити.

Власники патенту RU 2322160:

Винахід відноситься до галузі захисту харчових продуктів від псування і може бути використане для підвищення термінів зберігання ковбасних виробів, сирів, свіжого та переробленого м'яса, рибної продукції, фруктів, овочів тощо. Засіб для захисту харчових продуктів від псування являє собою екстракт берести у складі рідкої компоненти, в якій екстракт берести розчиняється або утворює дисперсну систему, при цьому вміст екстракту берести та рідкої компоненти становить, мас.%: екстракт берести - 0,01-40, рідка компонента – 99,99-60. В іншому варіанті засіб для захисту харчових продуктів від псування являє собою пакувальний матеріал, що містить основоутворюючу компоненту і модифікатор, як використаний екстракт берести в кількості не менше 0,01% від маси основотворчої компоненти. Захист харчових продуктів від псування досягається або шляхом нанесення зазначеного засобу, що має високу активність придушення росту різних патогенних мікроорганізмів, на поверхню харчових продуктів або шляхом упаковки продукту в пакувальний матеріал, що має такі ж властивості. Винахід дозволяє знизити втрати харчових продуктів при зберіганні та транспортуванні. 3 зв. та 4 з.п. ф-ли.

Винахід відноситься до галузі захисту харчових продуктів від псування із застосуванням органічних сполук як консервантів і може бути використане для підвищення термінів зберігання ковбасних виробів, сирів, свіжого та переробленого м'яса, рибної продукції, фруктів, овочів тощо. шляхом нанесення консерванту на поверхню харчових продуктів або використання пакувальних матеріалів з властивостями, що пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів.

В даний час значно зросли втрати харчових продуктів через їх псування в процесі зберігання та транспортування. Це пов'язано як із погіршенням екологічної обстановки, що впливає на умови зберігання продукції та на якість сировини (забруднення різними патогенними мікрофлорою, у тому числі споровими формами), так і з використанням пакувальних матеріалів, поверхня яких у процесі виготовлення та при застосуванні їх за призначенням забруднюється. При контакті пакувальних матеріалів з продуктами патогенні бактерії, гриби і плісняви ​​призводять до розкладання вуглеводів і білків, що містяться в харчових продуктах, з утворенням речовин, які не тільки змінюють органолептичні властивості продукту, але й мають токсичні властивості, які нерідко викликають важкі ураження організму людини.

Захист харчових продуктів від псування здійснюють за допомогою спеціальних засобів, що інгібують зростання патогенної мікрофлори. Ці засоби або вводять у харчовий продукт, або обробляють поверхню продуктів, або використовують для модифікації пакувальних матеріалів шляхом обробки зовнішньої поверхні матеріалів або введенням їх до складу основотворчої компоненти.

Даний винахід відноситься до захисту харчових продуктів від псування шляхом обробки поверхні харчових продуктів та використання модифікованої упаковки із застосуванням нового засобу для захисту продуктів від псування.

Гарний антибактеріальний захист продуктів харчування забезпечують антибіотики при застосуванні їх для зовнішньої обробки пакувальних матеріалів та/або в процесі виготовлення пакувальних матеріалів. Однак більшість антибіотиків є токсичними (наприклад, пімарицин, натаміцин) і мають протипоказання для великої кількості споживачів, а ефективність конкретного антибіотика поширюється лише на окремі види патогенних мікроорганізмів. Так, наприклад, натаміцин пригнічує ріст грибків, плісняви ​​та дріжджів (UA 2255615 С2, 2005.07.10.), низин активніше веде себе проти спороутворюючих організмів.

Для зниження обмежень, пов'язаних з токсичністю антибіотиків, розроблені засоби з використанням менш токсичних антибіотиків та/або меншим вмістом антибіотиків шляхом введення в них нетоксичних добавок з антибактеріальними, консервуючими, антиоксидантними та іншими властивостями. Більшість добавок, що застосовуються, відомі як харчові добавки і поверхнево-активні речовини (зокрема, хелатні сполуки - ЕР 0384319 А1, 1990.02.).

Відомо антибактеріальний засіб, бактерицидні властивості якого визначаються тільки хмелевими кислотами або хмелевими смолами та/або їх похідними та хелатними сполуками у кількості 0,01-5% від маси композиції (US 6475537, 2002.11.05).

Нестача засобу пов'язана з наявністю в екстракті хмелю та його складових гіркоти та ефірних компонентів, що впливають на органолептичні властивості композиції при її використанні.

Відомі призначені для обробки поверхні пакувальних матеріалів антибактеріальні засоби, основними компонентами яких є синтетичні органічні речовини, наприклад продукт полімеризації амінних і борних кислот (JP 2005143402, 2005.06.09), дегідрацитова кислота та її натрієва сіль та ін Дегідрацитову кислоту та ін. також до складу пакувальних матеріалів, у тому числі у виробництві ковбасних оболонок (UA 2151513 С1, 2000.06.27., RU 2151514 С1, 2000.06.27.), покриттів сирів (UA 2170025 С1, 2001.07) Для зниження токсичності хімічних сполук, до яких відносяться дегидрацетовая кислота та її натрієва сіль їх комбінують з консервантами, як яких використовують кухонну сіль, та/або харчові кислоти, та/або солі харчової кислоти.

Недоліком відомих засобів є те, що як будь-яка синтетична хімічна сполука вони токсичні. Це вимагає використання цих речовин у невеликих дозах, які не дозволяють отримати бажаного ефекту захисту харчових продуктів. Крім того, відомі хімічні засоби, як правило, є або бактерицидними або фунгіцидними. Дегідрацетова кислота та її натрієва сіль мають і бактерицидні та фунгіцидні властивості, проте засіб на їх основі не знімає проблему зниження доступу повітря та вологи на поверхню харчових продуктів через оброблений цим засобом пакувальний матеріал, що необхідно для забезпечення тривалого терміну зберігання продуктів.

Відомо засіб для видалення хімічних та мікробіологічних забруднень з поверхні харчових продуктів тваринного та рослинного походження шляхом обробки їхньої поверхні. До складу засобу входять харчові добавки (сульфат натрію, карбоксилметилцелюлоза, пропіленгліколь), поверхнево-активна речовина, секвестрант, зневоднювальна речовина та ін. (UA 2141207 С1, 1999.11.20). Засіб використовують як водного розчину з концентрацією 0,05-0,3%.

Недолік засобу - наявність великої кількості компонентів, необхідні обробки харчових продуктів, і навіть низька ефективність при тривалому терміні зберігання продуктів.

Для обробки поверхні продуктів полеводства і садівництва відомо застосування штамів (UA 2126210 С1, 1999.02.20.), імуностимуляторів та антисептиків, отриманих з біомаси мікроцетів (наприклад, UA 2249342 С2, 2005.04.22,12; 2;

Недоліком цих засобів є спрямованість їх на пригнічення окремих видів мікроорганізмів, відсутність захисту від вологи та кисню зовнішнього середовища, а також висока вартість, малий обсяг їх виробництва і, як наслідок, недоступність більшості виробників сільськогосподарської продукції.

Як прототип вибрано засіб, застосовне для захисту харчових продуктів шляхом обробки харчового продукту та обробки поверхні пакувального матеріалу. Засіб містить низькотоксичні високомолекулярні антибіотики, у тому числі бактеріоцини, що інгібують зростання багатьох видів грампозитивних мікроорганізмів (лантибіотики, педіоцин та ін.), літичні ферменти (лізоцим) у кількості 38.5-99.8% від загальної маси композиції та компонента, обрана її похідних, у кількості 61.5-0.2% (US 6451365, 2002.09.17).

Основний недолік засобу пов'язаний з використанням у ній антибіотиків - бактеріціонів, застосування яких небажане для великої частини населення, та активністю при придушенні лише окремих видів мікроорганізмів. Крім того, гіркоти хмелевих кислот та їх похідних змінюють органолептичні властивості харчових продуктів, а через високу вартість виробництва бактеріціонів та ензимів досить висока і вартість композиції загалом. Крім того, при обробці поверхні пакувального матеріалу зазначеним антимікробним засобом немає модифікації матеріалу з наданням йому властивостей зниженої водо- і газопроникності. Висока газоводонепроникність пакувальних матеріалів необхідна для зниження втрат продукції через висихання та негативного впливувологості довкілля стан харчових продуктів, і навіть для гальмування у яких окисних процесів. Вторинні продукти окислення, що утворюються в процесі окислення, зокрема продукти окислення жирів, інтенсифікують біопаталогію продукту в процесі його зберігання, що негативно позначається на якості продукції та термінах його зберігання.

Технічним завданням, що вирішується цим винаходом, є розробка нетоксичного засобу, що допускає контакт з харчовими продуктами для їх захисту на основі природної речовини, що володіє високою активністю в придушенні росту різних патогенних мікроорганізмів (бактерій, плісняв і грибків) у широкому інтервалі температур, антиоксидантними властивостями та здатністю захистити продукти від вологи та кисню, що містяться у зовнішньому середовищі. Іншим завданням, що вирішується цим винаходом, є розробка ефективного засобуна основі природної речовини, що має здатність модифікувати властивості пакувальних матеріалів шляхом іммобілізації його до складу пакувального матеріалу.

Відповідно до винаходу засіб для захисту харчових продуктів від псування, що містить речовину з властивостями, спрямованими на пригнічення патогенних мікроорганізмів, характеризується тим, що як вищезазначений засіб використаний екстракт берести у складі рідкої компоненти, в якій екстракт берести розчиняється або утворює дисперсну систему, при цьому вміст екстракту берести та рідкої компоненти становить, мас.%: екстракт берести - 0,01-40, рідка компонента - 99,99-60.

В якості рідкої компоненти може бути використаний харчовий жир та/або спирт.

Може бути також використаний як рідкий компонент віск та/або парафін.

Відомі засоби захисту продуктів від псування, що є пакувальними матеріалами, модифіковані спеціальними речовинами з метою надання їм підвищеної еластичності, антибактеріальних, фунгіцидних та інших властивостей. Для надання пакувальних матеріалів бажаних властивостей їх модифікують засобами, сумісними з основотворчою компонентою матеріалу. На стадії виготовлення пакувальних матеріалів або перед застосуванням за призначенням в них вводять спеціальні добавки, що дифузують при експлуатації пакувальних матеріалів на поверхню між продуктом і упаковкою, забезпечуючи активне придушення мікроорганізмів.

Відомі пакувальні матеріали з поліолефіну, модифікованого цеолітом з сріблом або його сполуками (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), дегідратцетовою кислотою (RU 201016 2003341713; 2003.12.03 ), лемонграсовою олією (JP 11293118, 1999.10.26). Відомо використання пакувальних матеріалів із поліаміду, модифікованого іонами міді, цинку (WO 2004095935, 2004.11.11), іонами срібла (JP 2002128919, 2002.05.09). Відомо використання картонних пакувальних матеріалів, модифікованих хітозаном із шелоком (JP 2003328292, 2003.11.19). Відомо використання целюлозних пакувальних матеріалів, модифікованих вінілпіролідоном (JP 2004154137, 2004.06.03), а також екстрактом хмелю, хмелевими кислотами та їх похідними (US2005031743, 2004.08.

Недоліком відомих засобів захисту харчових продуктів, що є пакувальним матеріалом, є низька ефективність, обумовлена ​​тим, що пакувальні матеріали модифікуються засобами, що не дозволяють забезпечити комплексний захист продуктів: крім інгібування зростання патогенної мікрофлори пакувальний матеріал повинен запобігати окисленню продуктів, надійно ізолювати їх від впливу вологи та кисню, що знаходяться у навколишньому середовищі. Крім того, більшість відомих пакувальних матеріалів модифіковано синтетичними речовинами, застосування яких у харчових продуктах може негативно впливати на організм людини або, внаслідок зменшення доз цих речовин для ослаблення негативного впливу на людину, має недостатню ефективність. До того ж, для модифікації пакувальних матеріалів використовують, як правило, кілька компонентів, що ускладнює технологію їх виготовлення.

В якості прототипу засобу обраний пакувальний матеріал, модифікований однією речовиною - гуанідинсодержащим полімером (WO 03084820, 2003.10.16.).

Недоліком цього засобу, крім перерахованих вище і властивих всім відомим засобам, є використання для модифікації пакувального матеріалу неприродного речовини, досить трудомісткого в його одержанні та обробці пакувального матеріалу. Крім того, гуанідинсодержащіе полімери не сумісні з багатьма пакувальними матеріалами, що звужує область їх застосування.

Технічним завданням, що вирішується цим винаходом, є розробка засобу захисту харчових продуктів від псування у вигляді пакувального матеріалу різного типу, модифікованого природною речовиною, дозволеним до застосування як харчової добавки.

Технічним завданням, вирішуваним цим винаходом, є також розробка засобу захисту харчових продуктів від псування шляхом застосування речовини, що дозволяє інгібувати зростання патогенної мікрофлори, що володіє антиоксидантними властивостями і високою газоводонепроникністю, що уповільнює втрату вологи з продукту і перешкоджає доступу повітря і вологи в харчовий середовища. Використання таких пакувальних матеріалів дозволяє підвищити захист харчових продуктів від псування і, отже, підвищити термін зберігання продукції.

Згідно з винаходом розроблений засіб захисту харчових продуктів від псування, як і відомий, що представляє собою пакувальний матеріал, що містить основоутворюючу компоненту і модифікатор, що володіє здатністю пригнічувати патогенні мікроорганізми, характеризується тим, що як модифікатор використаний екстракт берести в кількості не менше 0,01 % від маси основотворчої компоненти.

Доцільно використовувати екстракт берести у вигляді бетуліну.

Аналіз наведених у цьому описі технічних рішень показує, що відомі способи захисту харчових продуктів від псування шляхом пакування продуктів в пакувальні матеріали, модифіковані речовинами з властивостями, спрямованими на придушення патогенних мікроорганізмів, мають недоліки. Ці недоліки обумовлені властивостями речовин, які застосовуються для модифікації пакувальних матеріалів. Пакувальні матеріали, що використовуються, не дозволяють забезпечити комплексний захист продуктів.

Технічним завданням, що вирішується цим винаходом, є розробка більш ефективного способузахисту харчових продуктів від псування шляхом пакування продуктів у пакувальний матеріал на основі речовини, дозволеної до застосування як харчової добавки та що володіє властивостями, що сприяють збільшенню терміну зберігання різних харчових продуктів.

У відповідності з винаходом пропонується спосіб захисту харчових продуктів від псування шляхом упаковки продуктів в пакувальний матеріал, що містить основоутворюючу компоненту і модифікатор, що володіє здатністю пригнічувати патогенні мікроорганізми, як використаний екстракт берести в кількості не менше 0,01% від маси основотворчої компоненти. Доцільно використовувати екстракт берести у вигляді бетуліну.

В основі винаходу лежить широко відомий факт, що до складу берести входять терпеноїди, що мають антимікробні властивості, що пригнічують ріст різних мікроорганізмів (бактерій, плісняви, грибів). Екстракт берести містить сукупність терпеноїдів, проте понад 70% загальної маси виділених із берести речовин припадає на бетулін. Бетулін належить до речовин, що мають найбільш високу біологічну активність. Антиоксидантні, імунностимулюючі, гепатопро-текторні та антимікробні властивості бетуліну визначають рекомендації до його застосування як біологічно активної харчової добавки та основний компоненти лікарських препаратівдля лікування тяжких захворювань. Інші компоненти екстракту берести (лупеол, β-ситостерин, флавоноїди, бетулінва кислота, бетуліновий альдегід та ін) також мають лікувальними властивостямита використовуються у складі лікарських препаратів.

У відповідності з цим винаходом пропонується використовувати природну речовину, що володіє антимікробними властивостями - екстракт берести - для захисту різних харчових продуктів від псування, а додаткове підвищення ефективності такого засобу захисту продуктів від псування забезпечується антиоксидантними і гідрофобними властивостями екстракту. Така сукупність властивостей, корисних для захисту харчових продуктів, виділяє засіб серед відомих, аналогічних за призначенням. Крім того, перевагою екстракту берести є можливість використання його для різних способів захисту продуктів, включаючи нанесення його у вигляді розчину або дисперсної системи (емульсії або суспензії) на поверхню харчового продукту та модифікування пакувальних матеріалів на основі колагену, целюлози, полімерів.

Одним із найважливіших застосувань екстракту берести є використання його для підвищення термінів зберігання плодоовочевої продукції. Антимікробні властивості екстракту берести пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів, а його гідрофобні властивості, які в основному визначаються наявністю в ньому бетуліну, сприяють зниженню швидкості випаровування вологи, що виділяються фруктами та овочами в процесі дихання. Не тільки оберігає продукцію від висихання, а й знижує вміст вологи в займаному продукцією обсязі, тобто. перешкоджає розвитку на поверхні продукції та на тарі, де вона міститься, патогенних організмів. Екстракт берести можна наносити на фрукти та овочі, на внутрішню поверхню тари, на пакувальний або прокладний папір.

Екстракт берести має властивість, що дозволяє іммобілізувати його у високомолекулярні матеріали, до яких відносяться колаген, целюлоза, поліолефіни, полівінілхлорид та інша полімерна сировина, що є основотворчою компонентою пакувального матеріалу. До складу основотворчої компоненти входять також пластифікатори (рослинні олії, поліоли, наприклад, гліцерин, сорбіт, полігліколь, а також суміші поліолів з водою) і модифікатори, що вводяться в основоутворюючу компоненту для надання пакувальним матеріалам бажаних експлуатаційних характеристик. Внаслідок іммобілізації екстракту берести відбувається модифікація структури високомолекулярного матеріалу та спрямована її зміна. В результаті пакувальні матеріали набувають властивостей, необхідних для підвищення термінів зберігання продуктів: антимікробні, гідрофобні та антиоксидантні. Внаслідок синьорезису пластифікатор з екстрактом берести виноситься з обсягу матеріалу на його поверхню, а оскільки використовувані при виготовленні пакувальних матеріалів як пластифікатори жири та поліолі обмежено сумісні з високомолекулярними матеріалами, то синерезис відбувається безперервно протягом тривалого часу, забезпечуючи захист продуктів, упакованих у такий матеріал .

При обробці поверхні харчового продукту екстрактом берести та при щільному контакті пакувального матеріалу з харчовим продуктом екстракт берести переходить у невеликий поверхневий шар харчових продуктів, повідомляючи йому корисні для організму людини властивості, найважливішими з яких є антиоксидантна, гепатопротекторна та імунностимулююча. Екстракт берести є порошкоподібною (бетулін - кристалічна) речовина без запаху і смаку, тому він не змінює органолептичні властивості продукту.

Мінімальна кількість екстракту берести (0,01% від маси основоутворювальної компоненти пакувального матеріалу або при щільності 0,1 г/м 2 на поверхні обробленої продукції) визначено проявом бактерицидного ефекту.

Для оцінки біологічної активності заявляється засоби захисту продуктів від псування були проведені дослідження, що доводять пригнічення екстрактом берести зростання мікроорганізмів. При проведенні досліджень емульсія екстракту берести в олії вводилася в культурне середовище. Оцінювалася зміна кількості колонетворних одиниць. Результати відображені у таблиці. Кількість колонетворних одиниць приймається за 100%. Зміна зростання відраховується від контрольних величин.

Дослідження показують, що екстракт берести як засіб для придушення патогенних мікроорганізмів забезпечує підвищення термінів зберігання харчових продуктів не менше ніж у 1,7 рази при використанні пакувального матеріалу з вмістом у ньому екстракту берести ˜1% від маси основотворчої компоненти. Підвищення вмісту екстракту берести у складі пакувального матеріалу в загальному випадку підвищує термін зберігання харчових продуктів, проте збільшення вмісту екстракту берести вище 10% не істотно впливає на зростання його ефективності.

Оскільки біологічна активність екстракту берести проявляється при температурах -20°С - +220°С, його можна використовувати для модифікації пакувальних матеріалів у технологічних процесах, що проходять при кімнатних температурах (обробка поверхні харчових продуктів та пакувальних матеріалів) та у процесі виробництва пакувальних матеріалів, температурний режим яких призводить до втрати біоактивності екстракту берести.

Під пакувальним матеріалом мається на увазі матеріал з полімерною, колагеновмісною, целюлозною (у тому числі картонний) основотворчою компонентою. Полімерні матеріали застосовуються в ковбасному виробництві як ковбасної оболонки для пакування м'ясних і рибних продуктів, сирів, молочних продуктів, деяких сільськогосподарських продуктів, що вимагають вжиття особливих заходів для забезпечення їх збереження протягом тривалого часу, а також для виробництва тари. Колагенсодержащий матеріал застосовується як ковбасні оболонки. Целюлозний матеріал застосовується як ковбасні оболонки, для упаковки різних м'ясних, рибних і молочних продуктів. До целюлозних матеріалів відноситься картон, що застосовується для виготовлення спеціалізованої тари, а також папір як таропакувальних матеріалів.

Оскільки терпеноїди - основні компоненти екстракту берести - нерозчинні у воді, у ряді випадків, що мають практичне значення, екстракт берести використовують у комбінації з рідкими компонентами, при внесенні в які екстракт берести розчиняється або утворює дисперсну систему (емульсію або суспензію), при цьому проявляється одне з сильних властивостей бетуліну – властивість емульгатора. Використання екстракту берести у складі рідкої компоненти дозволяє рівномірно нанести екстракт берести на поверхню харчового продукту і дозволяє забезпечити рівномірний розподіл екстракту берести у робочому складі, що використовується для модифікації матеріалу і, отже, в матеріалі, що модифікується.

В якості рідкої компоненти можна використовувати харчові рослинні та/або тваринні жири в рідкому стані, низькомолекулярні та високомолекулярні спирти - поліоли. При використанні конкретної компоненти існує оптимальне кількісне співвідношення між нею та екстрактом берести, у загальному випадку допустимо вміст екстракту берести - 0,01-40% і, відповідно, вміст рідкої компоненти - 99,99-60%. Кількість 0,01% екстракту берести в рідкій компоненті відповідає кількості екстракту, необхідному для отримання насиченого розчину в жирі при 5°С.

При використанні екстракту берести для підвищення термінів зберігання плодоовочевої продукції можна використовувати дисперсну систему, що включає віск та/або парафін.

У ряді випадків є доцільним використання робочих складів у вигляді водно-жирових та водно-спиртових дисперсних систем, при цьому вміст води у складі дисперсної системи може змінюватись від 5 до 30% від загальної маси. Такий вміст води дозволяє отримати середовище, що забезпечує рівномірну обробку поверхні харчових продуктів і ефективно модифікує коллагенсодержащие, целюлозні та полімерні матеріали.

Концентрація екстракту в дисперсній системі покриття поверхні харчових продуктів визначається бажаною щільністю покриття. Для захисту м'ясних, рибних та молочних продуктів, ягід доцільно реалізувати щільність покриття з вмістом екстракту берести 0,005-2 г/м 2 , а для захисту фруктів та овочів щільність покриття може становити 0,005-10 г/м 2 . Нижня межа визначається позитивним впливом екстракту на збереження продукції (черешня - на 5 діб, яблука - в середньому на 2 місяці при зберіганні при температурі 16-18°С), а верхня межа - економічною доцільністю.

Поверхнева обробка колагенсодержащих і целюлозних пакувальних матеріалів таким середовищем не змінює такі важливі їх характеристики, як механічна міцність, еластичність, термостабільність у необхідному діапазоні температур, а у виробництві ковбасних виробів не потрібно зміни режимів шприцювання, рекомендованих виробником ковбасних оболонок, температури без утворення бульйонно-жирових набряків

Заявляється засіб може бути використаний у будь-якій відомій технології обробки поверхні пакувального матеріалу: методом занурення, зрошення, замочування.

Для модифікації пакувальних матеріалів шляхом впровадження екстракту берести до складу пакувального матеріалу в процесі виробництва екстракт берести можна використовувати як з добавками, так і без добавок, вводячи його до складу однієї з компонентів, передбачених технологією виготовлення матеріалу і призначених для отримання необхідних фізико-хімічних характеристик .

При виробництві модифікованих пакувальних матеріалів, так і для обробки поверхні пакувальних матеріалів, можна використовувати розчини, емульсії та суспензії на основі жирів і спиртів, у тому числі поліолів. Їх вводять у формувальну (екструзійну) масу у складі добавок, наприклад, у складі пластифікатора або модифікатора або безпосередньо перед формуванням (екструзією) пакувального матеріалу відповідно до нормативної технології. Задоволення необхідних параметрів за фізико-механічними властивостями пакувальних матеріалів (міцності до розриву, еластичності, експлуатаційної стійкості і т.д.) забезпечується при 0,01-7% вмісту екстракту берести по відношенню до маси формувальної (екструзійної) маси.

При виготовленні пакувального матеріалу з картону екстракт берести можна ввести у формувальну масу перед формуванням або обробити поверхню картону дисперсною системою з екстрактом берести.

При синтезі біорозкладних полімерних матеріалів із застосуванням модифікаторів крохмалю екстракт берести можна ввести в суміші з крохмалем. При цьому екстракт берести, який є природною речовиною, не перешкоджає розкладанню впроваджуваних у формувальну масу натуральних полімерів, схильних до впливу грунтових мікроорганізмів і сприяють розпаду полімерних пакувальних матеріалів.

Проведено випробування для визначення захисту харчових продуктів від псування шляхом обробки екстрактом берести поверхні продуктів, що підтвердили ефективність застосування екстракту берести. Так, розчин, що містить екстракт берести в кількості 0,01%, кукурудзяна олія - ​​99,99%, застосований для обробки поверхні м'ясних напівфабрикатів, дозволив збільшити термін зберігання при температурі 9°С в 1,5 рази.

Обробка екстрактом берести плодоовочевої продукції знижує швидкість випаровування вологи, що виділяються фруктами та овочами в процесі дихання. Не тільки оберігає продукцію від висихання, а й знижує вміст вологи в займаному продукцією обсязі, тобто. перешкоджає розвитку її поверхні патогенної мікрофлори. Відзначено підвищення термінів зберігання дорогої штучної продукції (ананасів, динь, манго), що була упакована в папір, оброблений екстрактом берести напилюванням.

Картопля, закладена на зберігання в овочесховищі та оброблена водно-спиртовою дисперсною системою з отриманням покриття з щільністю екстракту 0,1-2 г/м 2 , збереглася на 2 місяці довше, ніж у контрольному укладанні. Термін зберігання абрикосів у відкритій тарі при укладанні абрикосів врозсип збільшився на 14 днів при нанесенні водно-спиртової дисперсної системи щільністю 0,3-1,5 г/м 2 . При укладанні яблук різних сортів, що культивуються в середній смузі Росії, в дерев'яну тару, оброблену дисперсною системою, що містить екстракт берести та рослинна олія, Термін зберігання при температурі 18 ° С збільшився на 2 місяці.

Зручність транспортування екстракту та простота приготування робочого складу з екстрактом берести робить його застосування доступним виробникам сільськогосподарської продукції.

Проведено випробування способу захисту харчових продуктів від псування з використанням полімерних, коллагенсодержащих і целюлозних (у тому числі картонних) модифікованих пакувальних матеріалів. Термін зберігання м'ясної та рибної продукції та сирів, упакованих у такий пакувальний матеріал, визначався за наявності на поверхні продукції патогенних мікроорганізмів візуально (цвіль) та шляхом проведення мікробіологічних досліджень, термін зберігання плодоовочевої продукції – візуально.

Випробування показали збільшення термінів зберігання сирів, м'ясної, рибної та плодоовочевої продукції, упакованої в полімерні матеріали, у середньому на 70% без зміни органолептичних властивостей.

Проведено випробування ковбасних виробів та сирів у модифікованих колагенових та целюлозних оболонках. Внаслідок підвищення газоводонепроникності оболонок втрата маси напівкопчених ковбас, оболонки яких були оброблені жировою емульсією з 1% вмістом екстракту берести, через 2 місяці зберігання склала менше 1%. Через 41 день з початку експерименту поверхня досвідчених ковбасних батонів була чистою, блискучою, без нальоту грибкової плісняви; шар ковбаси, що примикає до обробленої оболонки, не мав стороннього присмаку, запаху та зміни кольору; дослідні зразки ковбас мали виражену соковитість. Сири зберегли чудовий зовнішній вигляд протягом часу, що перевищує встановлені терміни зберігання в 1,6 рази (наприклад, сир «Адигейський» – через 58 днів після початку експерименту). Зміст вологи та солі у дослідних зразках відповідає ГОСТам на кожний вид продукції. Газо-рідинна хроматографія показала збереження під оболонкою ковбасних виробів ненасичених жирних кислот.

Нижче наведено приклади, що ілюструють прийоми модифікації пакувальних матеріалів заявляється засобом для захисту харчових продуктів від псування. Ці матеріали призначені для реалізації заявленого способу захисту продуктів харчування. Приклади ілюструють промислову застосування винаходу.

Готують емульсію на основі рослинної олії, що містить 10-12% екстракту берести і 20% води, для чого рослинне масло підігрівають до температури 30-35°С і вводять в нього при помішуванні екстракт берести. Попередньо замочену у воді ковбасну оболонку занурюють у ємність з приготовленою емульсією жирової на 1-2 хвилини, потім оболонку виймають з емульсії і витримують її над ємністю з емульсією 3-5 хвилин, після чого оболонку передають на шприцювання.

Сформований батон ковбаси, оболонка якого оброблена відповідно до прикладу 1, занурюють у ємність з есмульсією на 1-2 хвилини, потім виймають із ємності, витримують над нею 3-5 хвилин, після чого ковбасний батон передають на висушування.

Готують суспензію на основі рослинної олії, що містить 5-10% екстракту берести, для чого рослинне масло підігрівають до температури 25-30°С і вводять в нього при помішуванні екстракт берести. Попередньо замочену у воді ковбасну оболонку занурюють у ємність з приготовленою суспензією жирової на 1-2 хвилини, потім оболонку виймають з суспензії і витримують її над ємністю з суспензією протягом 3-5 хвилин, після чого оболонку передають на шприцювання.

Готують суспензію на основі рослинної олії, що містить 5-10% екстракту берести, для чого рослинне масло підігрівають до температури 120°С і вводять в нього при помішуванні екстракт берести, після чого охолоджують до 40-45°С. Ковбасну оболонку занурюють у ємність з приготовленою суспензією жирової на 2-5 хвилин, потім оболонку виймають з суспензії і витримують її над ємністю з суспензією протягом 3-5 хвилин, після чого оболонку передають на шприцювання.

Готують емульсію на основі рослинної олії, що містить 15% екстракту берести і 30% води, для чого рослинне масло з водою підігрівають до температури 40-45°С і вводять в нього при помішуванні екстракт берести. Сформовані батони ковбаси підвішують на ціпки та зрошують поверхню ковбаси отриманої емульсією протягом 8 хвилин.

Екстракт берести в кількості 1% від маси сировини, що містить колаген, змішують з гліцерином і поліетиленгліколем (з 7 і 2%-ном вмісті щодо маси колагенсодержащей сировини відповідно), отриману суміш змішують з колагенсодержащим сировиною і потім формують ковбасну оболонку.

Екстракт берести в кількості 1% від маси сировини, що містить колаген, змішують з кукурудзяною олією, взятою з розрахунку 8% від маси сировини, що містить колаген, отриману суміш змішують з колагенсодержащим сировиною і потім формують ковбасну оболонку.

Змішують 15% екстракту берести і 85% соняшникової олії, потім в отриману суспензію вносять приблизно таку ж кількість подрібненого поліетилену низької щільності і перемішують, після чого додають у відповідність з рецептурою частину поліетилену, що залишилася, перемішують при нагріванні і піддають екструзії. Суспензія становить 4% маси поліетилену.

Для виготовлення тришарового плівкового матеріалу використовують сополімер етилену з вінілацетатом і соняшникова оліяяк пластифікатор. Готують суспензію з вмістом бетуліну - 10% і олії - 90% і використовують цю суспензію для формування внутрішнього шару, як у прикладі 8, причому суспензія становить 3% екструзійної маси внутрішнього шару. Пакувальний матеріал виготовляють співекструзією із застосуванням трьох екструдерів.

приклад 10.

Готують суспензію, що містить екстракт берести - 10% і олію - 90%, в суспензію вводять крохмаль у кількості 25% від маси суспензії і далі здійснюють формування пакувального матеріалу відповідно до прикладу 8. Суспензія становить 2% від сумарної маси крохму. .

Приклад 11.

Целюлозну масу перед відливом картонного полотна зрошують суспензією, що містить екстракт берести – 15% та гліцерин – 85%. Картон використовують для зберігання овочів та фруктів.

приклад 12.

Целюлозну масу перед відливом картонного полотна, призначеного для ламінування полімерним матеріалом, зрошують перед відливом картонного полотна емульсією. Для приготування емульсії спочатку готують суспензію з 20% вмістом бетуліну і 80% вмістом тваринного жиру, потім додають при перемішуванні воду в кількості 25% від маси суспензії.

приклад 13.

Екстракт берести змішують з етиловим спиртом, мас.%: екстракт берести - 0,3, етиловий спирт - 99,7. В результаті виходить розчин, який розпорошують на поверхню картонної тари.

Наведені приклади не вичерпують всі можливі комбінації технологічних складових, що використовуються при виготовленні пакувальних матеріалів, і рецепти введення в них засобу для захисту продуктів на основі екстракту берести. У кожному з наведених прикладах замість екстракту берести, що містить крім бетуліну інші речовини, можна використовувати тільки бетулін, однак у ряді випадків це недоцільно, оскільки виділення бетуліну з екстракту берести збільшує витрати на виготовлення пакувальних матеріалів.

До гідності слід віднести те, що екстракт берести, введений до складу нового пакувального матеріалу і використовуваний як новий засіб при реалізації способу захисту харчових продуктів від псування, не впливає на біосферу.

1. Засіб для захисту харчових продуктів від псування, що містить речовину з властивостями, спрямованими на пригнічення патогенних мікроорганізмів, що відрізняється тим, що в якості вищезгаданої речовини використаний екстракт берести у складі рідкої компоненти, в якій екстракт берести розчиняється або утворює дисперсну систему, при цьому вміст екстракту берести та рідкої компоненти становить, мас.%: екстракт берести - 0,01 - 40, рідка компонента - 99,99 - 60.

2. Засіб за п.1, який відрізняється тим, що в якості рідкої компоненти використаний харчовий жир та/або спирт.

3. Засіб за п.1, яке відрізняється тим, що в якості рідкої компоненти використаний віск та/або парафін.

4. Засіб за будь-яким з пп.1-3, який відрізняється тим, що використаний екстракт берести у вигляді бетуліну.

5. Засіб для захисту харчових продуктів від псування, що являє собою пакувальний матеріал, що містить основоутворюючу компоненту і модифікатор, що має здатність пригнічувати патогенні мікроорганізми, що відрізняється тим, що як модифікатор використаний екстракт берести в кількості не менше 0,01% від маси основоутворювальної компоненти.

6. Засіб за п.5, який відрізняється тим, що використаний екстракт берести у вигляді бетуліну.

7. Спосіб захисту харчових продуктів від псування, що передбачає упаковку продукту в пакувальний матеріал, виконаний відповідно до будь-якого пп.5 і 6.

Схожі патенти:

Полімерний матеріал з незалежно регульованим пропусканням кисню та вуглекислого газу для пакування харчових продуктів, ємність з такого матеріалу та заготівля для її виготовлення // 2281896

Винахід відноситься до галузі захисту харчових продуктів від псування і може бути використане для підвищення термінів зберігання ковбасних виробів, сирів, свіжого та переробленого м'яса, рибної продукції, фруктів, овочів тощо