Zamonaviy oziq-ovqat do'konlari va supermarketlarning derazalarini yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchilari har xil turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini maxsus qayta ishlashga duchor qiladigan bo'limlarsiz tasavvur qilib bo'lmaydi, bu esa ularga uzoq vaqt davomida gastronomik xususiyatlarini saqlab qolish imkonini beradi. Ishlab chiqaruvchilarning o'zlari uchun portlashni muzlatish, birinchi navbatda, iqtisodiy sabablarga ko'ra foydalidir. Va mahsulotni qayta ishlashning yangi texnologiyalaridan foydalanishning moliyaviy maqsadga muvofiqligi iste'molchi ehtiyojlariga to'liq mos keladigan holat aynan shunday bo'ladi.

Portlashda muzlatish texnologiyasining tavsifi

Muzlatish jarayoni bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi, bunda mahsulot turli rejimlarda harorat ta'siriga duchor bo'ladi. Birinchi bosqich 20 dan 0 ° C gacha bo'lgan oraliqda sovutishni o'z ichiga oladi. Shuni ta'kidlash kerakki, mahsulot haroratining pasayishi uning issiqligini yig'ishga qaratilgan ish hajmiga mutanosib ravishda sodir bo'ladi. Ikkinchi bosqich suyuqlikdan qattiq holatga o'tishni o'z ichiga oladi. Bunday holda, harorat -5 ° C gacha tushishi mumkin. Ushbu bosqichda zarbani muzlatish ham issiqlik ekstraktsiyasini ta'minlaydi, lekin ayni paytda mahsulotdagi suyuq fraksiyalarning kristallanishi amalga oshiriladi. Ushbu bosqichni muzlatish deb atash mumkin. Yakuniy bosqich -18 ° C gacha bo'lgan haroratda muzlashni ta'minlaydi. Va yana, darajalarning pasayishi sovutish moslamasi tomonidan bajariladigan asosiy funktsiyaning samaradorligiga mutanosib ravishda sodir bo'ladi.

Texnologiyaning xususiyatlari

Klassik shaklda zarbani muzlatish o'rtacha 2,5-3 soat ichida past haroratli sovutish mashinalari yordamida amalga oshiriladi. Bu texnologiyaning asosiy farqlovchi xususiyati bo'lgan muzlatish jarayonining yuqori tezligi. Sovutish dinamikasining oshishi nafaqat jarayonni optimallashtirish istagi bilan bog'liq. Tadqiqotlarga ko'ra, muzlash tezligi muz kristallarining shakllanishiga, shuningdek, fermentlar sifatiga va mahsulotlarning tuzilishiga ta'sir qiladi. Sovutish, muzlatish va muzlatish bosqichlarini tezlashtirish issiqlik olish tezligini oshirish orqali ta'minlanadi. Shu bilan birga, portlovchi muzlatish moslamalari sovutish suvining optimal tezlashishi bilan ishlashi kerak. Haqiqat shundaki, optimal haroratni pasaytirish intensivligi ko'rsatkichlaridan chetga chiqish quvvatning asossiz yo'qolishiga va eng muhimi, mahsulotning deformatsiyasiga olib kelishi mumkin. Shuning uchun puflash va sovutish effektlarini amalga oshirish jarayonida bir xillik va muvozanatni saqlash, o'rtacha darajada saqlash juda muhimdir.

Portlashda muzlatishning afzalliklari

Texnologik qoidalar va nuanslarga rioya qilgan holda, ishlab chiqaruvchi yakuniy mahsulotning yuqori sifatiga ishonishi mumkin. Va bu moliyaviy va logistika nuqtai nazaridan zarbani muzlatishning afzalliklari haqida gapirmasa ham bo'ladi. Xususan, korxonaning o'zini oqlash muddati deyarli 20 foizga qisqaradi, qayta ishlash jarayonini tashkil qilish uchun katta maydonlardan foydalanish zarurati yo'qoladi, muzlatish vaqti qisqaradi va hokazo.

Ushbu yondashuvning afzalliklari uni an'anaviy muzlatish texnologiyalari bilan solishtirganda aniq ko'rinadi. Masalan, bunday jarayonlarni ta'minlashning an'anaviy usullari ko'proq vaqt talab etadi. Shunday qilib, portlovchi muzlatish konveyeri 20-25 daqiqada köfte o'rtacha partiyasiga xizmat qiladi, shunga o'xshash ishlov berishning an'anaviy vositalari esa 2 soat yoki undan ko'proq vaqt ichida bir xil operatsiyalarni bajaradi. Ko'rinib turibdiki, jamg'armalar ham unumdorlik ko'rsatkichlariga, ham umuman korxonaning rentabelligiga ta'sir qiladi.

Muzlatilgan mahsulotlarni portlatib yuboring

Shu tarzda muzlatish mumkin bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining assortimenti juda keng va xilma-xildir. Albatta, eng mashhurlari go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlardir, ammo so'nggi yillarda bu assortiment sezilarli darajada kengaydi. Bugungi kunda muzlatilgan sabzavotlar, mevalar, yong'oqlar, ko'katlar, qovunlar, barcha turdagi sharbatlar va shirinliklar ishlab chiqarilmoqda. Tayyor sho'rvalar va asosiy taomlar ko'rinishidagi portlovchi muzlatilgan mahsulotlar bozorda alohida toifada taqdim etiladi. Shuni ta'kidlash kerakki, ishlab chiqaruvchilar mahsulotdagi yenmaydigan elementlarning mavjudligini butunlay chiqarib tashlashga intilishadi, qobiqning o'zini qadoqlash bilan hisobga olmaganda. Qadoqlash, dozalash va porsiyalash bosqichlariga alohida e'tibor beriladi. Bularning barchasi mahsulotlarni iste'molchiga ishlov berish va undan keyingi iste'mol qilish nuqtai nazaridan qulay qiladi.

Texnik yordam

Portlashni muzlatish jarayonini amalga oshirish uchun bir necha guruh sovutish uskunalari qo'llaniladi. Eng samarali tez muzlatuvchi suyuqliklash moslamalari bo'lib, ular maydalangan yoki mayda bo'lakli meva-sabzavot mahsulotlari bilan ishlashda ishlatiladi. Bunday qurilmalarning xususiyatlari minimal quritish bilan yuqori muzlash tezligini o'z ichiga oladi. Ushbu bo'shliqdagi eng mashhur uskunalar turi yarim tayyor mahsulotlarning taxminan 80 foizini qayta ishlash uchun ishlatiladigan portlovchi muzlatish konveyerli muzlatgichdir. Bunday uskunaning maxsus klassi spiral qurilmalar bilan ifodalanadi, ular qismlarga bo'lingan idishlar va nonli yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish imkonini beradi.

Portlashda muzlatish uskunalari ishlab chiqaruvchilari

Bozorda turli darajadagi ishlab chiqaruvchilarning keng assortimenti mavjud bo'lganligi sababli, portlashni muzlatish uchun maxsus jihozlarning etishmasligi yo'q. Segment yetakchilari qatoriga Nemox, Liebherr va Polair kiradi. Ushbu ishlab chiqaruvchilarning oilalarida siz turli hajmlar va quvvatlar uchun mo'ljallangan tez muzlatish shkaflarini topishingiz mumkin. Irinox qurilmalari ham yuqori talabga ega. Ushbu brendning qurilmalarida portlash bilan muzlatish mahsulotning asl xususiyatlarini maksimal darajada saqlab qolish bilan tez natijalarga erishish imkonini beradi. Bundan tashqari, Irinox uskunalari ko'p funksiyaliligi bilan raqobatbardosh takliflardan farq qiladi. Masalan, isitish operatsiyalarini bajarish uchun qo'shimcha qobiliyat.

Uskunalarni o'rnatish

Ishlab chiqarish maydonchasini o'rnatish juda ko'p joy yoki aloqani qo'llab-quvvatlash uchun maxsus talablarni talab qilmaydi. Kameralarni o'rnatish uchun bo'yoq qoplamali issiqlik izolyatsiyalovchi panellardan foydalanish kifoya. Uskunaning bu qoplamasi qo'llab-quvvatlovchi tuzilma bo'lib xizmat qiladi va ayni paytda o'rtacha issiqlik izolatsiyasini ta'minlaydi. Modifikatsiyaga qarab, portlashni muzlatish moslamasi standart sifatida qo'llab-quvvatlovchi ramka elementlarini o'z ichiga olishi mumkin. Misol uchun, maxsus ramkalardagi qurilmalar mavjud bo'lib, ular qurilmaning masofaviy kondansatkichga ega bo'lsa, oddiygina bino ichida yoki hatto tashqarida joylashtirilishi mumkin. Agar siz yuqori samarali konveyerni o'rnatishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, dastlab loyihaning narxini minimallashtirish uchun bir nechta kameralarni birlashtirishni ta'minlaydigan tez muzlatish majmualariga e'tibor berish mantiqan.

Xulosa

Portlash muzlashining paydo bo'lishi ishlab chiqaruvchilar uchun yangi imkoniyatlar ochdi, oziq-ovqat sanoatining rivojlanish darajasini yuqori darajaga ko'tardi. Xususan, texnologiya o'z vaqtida amalga oshirishni kechiktirishga imkon beradi. Qaysidir ma'noda portlatib muzlatish transport vositasi bo'lib, distribyutorlarga mahsulotlarni ma'lum hududlarga va o'rim-yig'im mavsumlariga bog'lanmasdan tarqatish imkonini beradi. Bu iste'molchi uchun ham foydalidir, chunki u yilning qaysi vaqtidan qat'i nazar, har qanday kelib chiqishi yangi mahsulotni sotib olish imkoniyatiga ega. Eng muhimi, sifat ancha yuqoriligicha qolmoqda. Albatta, muzlatilgan mahsulotlarning gastronomik xususiyatlarini yangi analoglar bilan to'liq taqqoslash haqida gap yo'q, ammo zamonaviy texnologiyalar bu masofani doimiy ravishda qisqartiradi.

Tez yoki yuqori tezlikda sovutish va portlatib muzlatish texnologiyasi 1950-yillarda Qo'shma Shtatlarda paydo bo'lgan va asosan noto'g'ri saqlash paytida buzilgan oziq-ovqat mahsulotlarining ommaviy zaharlanishining oldini olish uchun ishlatilgan. Uskunalar muzli shamolni boshqaradigan kuchli turbinalarga ega ulkan sovutish va muzlatish kameralaridan iborat edi.

Qisman yoki to'liq pishirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsiz saqlash qoidalari HACCP (Xavfni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtasi) deb nomlanuvchi talablar tizimi bilan aniqlangan, bu, xususan, issiq ovqatni +3 haroratgacha sovutish kerakligini ko'rsatdi. + 5 ° C harorat 2 soatdan oshmasligi kerak, -18˚S - 4 soat.

, kompaniyadagi hamkor Maverick oshxonasi (AQSh)

Asosiy vazifa oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishining mikrobakteriologik xavfini minimal darajaga tushiradigan sovutish rejimini ta'minlash edi. Ta'mni saqlab qolish ustuvor ahamiyatga ega emas edi va haqiqatan ham Arktika shamol tunnelida bo'lish paytida ko'plab mahsulotlar qurib, rangi o'zgardi va o'ziga xos tuzilishini yo'qotdi, bu ularning ta'miga ijobiy ta'sir ko'rsatmadi.

1970-yillarning o'rtalarida Buyuk Britaniyada qalinligi 5 sm gacha bo'lgan har qanday pishirilgan oziq-ovqat mahsuloti 90 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt ichida +3˚C ga sovutilishi kerak bo'lgan qonun joriy etildi. Shunday qilib, an'anaviy muzlatgichlar va muzlatgichlar faqat muzlatgichda saqlangan mahsulotni muzlatish uchun emas, balki xavfsiz saqlash uchun mo'ljallanganligi qonuniy ravishda tasdiqlangan. Tez orada Britaniya standarti G'arbiy Evropaning boshqa mamlakatlarida qabul qilindi va yuqori tezlikda sovutish va zarbani muzlatishdan faol foydalanishning yangi davri boshlandi. Shu bilan bir qatorda Italiya, Fransiya va AQShda birinchi ishlab chiqarish kompaniyalari paydo bo'lib, ular texnologiyani muvaffaqiyatli rivojlantirmoqda va tegishli apparatlarni yaratmoqda.

Birinchi bo'lib oshpaz-chill deb nomlangan usul intensiv ravishda joriy qilingan va u, qoida tariqasida, kasalxonalar, universitetlar, maktablar va qamoqxonalarda joylashgan notijorat ovqatlanish korxonalarining yirik markazlashtirilgan oziq-ovqat bo'linmalarida qo'llaniladi. Bunday korxonalar tomonidan qayta ishlangan oziq-ovqat mahsuloti hajmi juda katta bo'lib, texnologik zanjirda ulkan qozonlar va katta kalibrli eğimli turdagi qovurish moslamalari bilan bir qatorda, kuchli muz generatori yoki kombinatsiyalangan pishiruvchi sovutgichlar bilan bog'langan barabanli sovutgichlar qo'llaniladi.

“Issiq uskunalar” unumdorligi oshishi va texnologik suv tannarxining keskin oshishi bilan barabanli sovutgichlar qisman yuqori tezlikda ishlaydigan sovutish kameralari bilan almashtirilmoqda, ular oziq-ovqatning yuqori sifatini ta'minlaydi, shu bilan birga uning narxini va pishirish vaqtini kamaytiradi. Yangi texnologiyaning asosiy maqsadlaridan biri pishirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida organoleptik xususiyatlarini saqlab qolish va saqlash muddatini oshirish edi.

Bu masala restoran biznesida eng ochiq ko'tarildi, bu erda yuqori sifatli oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyoj birinchi o'rinda turadi (albatta, oziq-ovqat tayyorlash va saqlash uchun sanitariya me'yorlariga rioya qilgan holda). Afsuski, portlovchi sovutgichlar, hatto kichik o'lchamli bo'lsa ham, qimmat.

Aynan o'sha paytda kombaynlar paydo bo'ldi va Evropada mashhur bo'ldi, keyin esa Shimoliy Amerikada portlovchi sovutgich bilan birlashganda, mini-oshpaz-chill tizimini muvaffaqiyatli shakllantirdi. Mehmonxonalar, banket zallari va kazinolar ushbu kombinatsiyaning afzalliklarini birinchi bo'lib qadrlashdi: bu ularga ixcham texnologik zanjirni birlashtirishga imkon berdi, bu esa operator uchun qulay vaqtda katta hajmdagi idishlarni ishlab chiqarishni va ularni keyinchalik ko'p kunlik saqlashni ta'minladi. sifatni yo'qotmasdan. Asta-sekin kombi pechlari har qanday o'lchamdagi restoranlarda progressiv oshxonalarning markaziy qismiga aylandi va ular bilan birga kichik va o'rta formatli shkaf tipidagi portlovchi sovutgichlar paydo bo'ldi. Restoran sanoatidagi ko'pchilik oziq-ovqat korxonalari o'zlarining texnologik tsikllarida portlovchi sovutgichlar/amborot muzlatgichlaridan foydalanishining strategik sababi aniq: oziq-ovqat ishlab chiqarish yanada tartibli va bashorat qilinadigan bo'lib, mehnat xarajatlari va chiqindilarni kamaytiradi. Biroq, yuqori tezlikda sovutish va portlatib muzlatish uchun ixtisoslashtirilgan uskunalarning nisbatan yuqori narxi tufayli - keling, uni qisqalik uchun SOSHZ deb ataymiz - bunday uskunani sotib olish to'g'risida qaror har doim diqqat bilan o'lchanadi.

Operatorlar sotib olishdan qanday foyda olishlarini va ularning xarajatlari oqlanadimi yoki yo'qligini tushunishlari kerak:

. Biz ishlab chiqarishni "buyurtmaga" ishdan "omborga" ishlashga, keyinchalik "buyurtmaga" qo'shimcha tayyorgarlik bilan qayta qurishni xohlaymizmi yoki qila olamizmi? Deyarli har qanday menyuda oziq-ovqat mahsulotlarining ma'lum bir qismi qisman yoki to'liq tayyorlanishi mumkin, masalan, haftada bir marta, darhol tez sovutish va/yoki tez muzlatish va muzlatgichda yoki muzlatgichda saqlanishi mumkin, u erdan tanlanadi. kerak bo'lganda qo'shimcha tayyorgarlik uchun "buyurtma berish". Ushbu jarayon tsikli ishlab chiqarish vaqtining 30 foizini tejash imkonini beradi va shu bilan tayyorlangan va sotiladigan idishlarning rentabelligini sezilarli darajada oshiradi.

Pishirilgan ovqatning saqlash muddatini sezilarli darajada oshirish biz uchun qanchalik muhim? Menyuda ko'rsatilgan tayyor idishlarning tarkibiy qismlarining muhim qismi issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi. Ular qancha vaqt xavfsiz tarzda saqlanishi mumkin? Umumiy qoida shundaki, oziq-ovqat qanchalik tez sovutilsa, uni uzoqroq saqlash mumkin. SSHZ uskunalari zararli bakteriyalar va mikroorganizmlarning tez o'sishi harorat oralig'idan (+70 dan +3˚S gacha) 90 daqiqadan kamroq vaqt ichida o'tishga imkon beradi. Eng ilg'or portlovchi sovutgichlar pechdan, qovurilgan idishdan va hokazolardan olingan mahsulotni bir xil 90 daqiqada sovutishga qodir. Mikrobiologik tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, bunday oziq-ovqatning saqlash muddati an'anaviy usullar bilan sovutilgan shunga o'xshash mahsulotlarga nisbatan kamida 5 kunga oshiriladi. Agar tayyor yoki xom oziq-ovqat mahsulotlarini -18˚S yoki hatto -23˚S gacha muzlatish zarurati tug'ilsa, amortizatorlar tayoqni o'z zimmalariga oladilar, bu vazifani bajarish uchun ko'pi bilan 2 soat kerak bo'ladi. Shok muzlatishdan keyin ba'zi mahsulotlarning saqlash muddati 21 kun yoki undan ko'proqqa yetishi mumkin.

Oziq-ovqatda namlikni saqlab qolish va vazn yo'qotishni kamaytirish biz uchun qanchalik muhim? Pishirish jarayonida namlikni saqlab qolish ta'mning sezilarli darajada yaxshilanishiga, shuningdek, foydalanishga yaroqli mahsulotning hosildorligini oshirishga olib keladi (bu oziq-ovqatni qismlarga bo'lish va sotishda vaznga qarab muhim ahamiyatga ega). Issiq ovqatni sovutishning an'anaviy usuli bilan namlik yo'qotilishi mahsulot og'irligining 12-20 foiziga etadi. Portlash sovutgichlarida yuqori tezlikda sovutish rejimi tufayli namlik og'irlikning atigi 2-3 foiziga kamayadi. Namlikni saqlashning eng sezilarli ta'siri va shunga mos ravishda tayyorlangan mahsulot yoki yarim tayyor mahsulotning og'irligi "issiq" pishirish davri tugagandan so'ng darhol mahsulotlar bilan ishlashga imkon beradigan portlovchi sovutgichlarda bo'ladi, ya'ni yuqori haroratlarda.

Ovqat pishirish uchun mehnat xarajatlarini kamaytirish biz uchun qanchalik muhim? SOSHZdan o'tgan mahsulotlarning saqlash muddatining sezilarli darajada oshishi restoran sanoatiga katta partiyalarni tayyorlashga imkon beradi. Shu bilan birga, to'liq texnologik tsiklni bajarish uchun zarur bo'lgan vaqt sezilarli darajada kamayadi - 75 foizgacha tejamkorlik. Oziq-ovqat korxonalari yirikroq va foydali xaridlarni amalga oshirish imkoniyatiga ega. Idishning tarkibiy qismlarini qisman va hatto to'liq tayyorlash bo'yicha rejalashtirilgan operatsiyalarni "buyurtma bo'yicha" yarim tayyor mahsulotlarni qo'shimcha tayyorlashning qisqa kunlik tsikli bilan uyg'unligi ish soatlari sonini kamaytiradi va oshxona ishlab chiqarishni yanada oqilona tashkil etishga olib keladi.

Ovqat pishirish deb ataladigan hodisani to'liqroq nazorat qilish kerakmi? Ma'lumki, issiq ovqat inertial xususiyatlarga ega bo'lib, u pechdan chiqarilgandan yoki pechdan chiqarilgandan keyin ham pishirish jarayonining davom etishiga olib keladi. SSHZ uskunasidan foydalanish deyarli to'liq - 95 foizga bu ta'sirni bartaraf etishga imkon beradi. Shunday qilib, siz broylerdan biftekni qancha erta olib tashlashingiz kerakligini aniqlab olishingiz shart emas, shunda u buyurtma bo'yicha o'rtacha darajada kam bo'lib qoladi. Agar u darhol sovutish uchun portlovchi sovutgichga joylashtirilsa, u avvalgidek qoladi. Xuddi shu narsa al dente makaronida sodir bo'ladi va bug'da pishirilgan brokkoli rangini saqlab qoladi va burilmaydi.

An'anaviy sovutish va muzlatish uskunalarini vaqti-vaqti bilan ishlatishni kamaytirmoqchimisiz? Esda tutingki, an'anaviy jihozlar faqat oziq-ovqat mahsulotlarini muzlatgichda saqlash uchun emas, balki ma'lum bir haroratda saqlash uchun mo'ljallangan. An'anaviy muzlatgichlar va muzlatgichlar issiqlikni samarali va tez olib tashlash tizimi bilan jihozlanmagan. Shuning uchun, agar siz issiq mahsulotni muzlatgichga olib kirsangiz, muzlatgichdagi harorat uzoq vaqt davomida oshadi, bu esa xavfsiz saqlash shartlarining buzilishiga olib kelishi mumkin. Bundan tashqari, sezilarli energiya iste'moli talab qilinadi va sovutish tizimi uzoq vaqt davomida maksimal yukda ishlaydi.

Muzlatilgan oziq-ovqatlarning sifati va tuzilishini saqlab qolish qanchalik muhim? Operatorlar ko'pincha an'anaviy tarzda muzlatilgan ba'zi oziq-ovqatlar muzlab qolishidan shikoyat qiladilar. Bu, ayniqsa, yuqori namlikli yuqori sifatli go'sht va sabzavotlar bilan tez-tez sodir bo'ladi. Oziq-ovqat uchun mos bo'lib qolgan holda, ular "muzlab qolgan" joylarda ta'mini butunlay yo'qotadilar. Buning sababi, afsuski, an'anaviy muzlatish vaqtida deyarli har doim sodir bo'ladigan makrokristalizatsiya jarayonidir. Sovutish tezligining pastligi namlikning mahsulot tanasida qayta taqsimlanishiga vaqt topishiga olib keladi - ba'zi joylarda u kichik bo'lib qoladi, boshqalarida esa katta shakllanishlarga aylanadi. Birinchisida tez suvsizlanish va "muzlash" sodir bo'ladi, ikkinchidan, suv muzning makrokristaliga aylanadi, bu mahsulotning hujayra tuzilishini buzadi va shu bilan uning tuzilishini o'zgartiradi. SOSHZ dan foydalanish zarbani muzlatish paytida muzlash va makrokristallanishni butunlay yo'q qiladi. Aksincha, suvning mikrokristalizatsiyasi sodir bo'ladi, shuning uchun mahsulotlarning hujayra tuzilishi buzilmaydi va ularning tuzilishi o'zgarishsiz qoladi. Men quyidagi tajribani o'tkazishni taklif qilaman. Yangi va an'anaviy muzlatilgan rezavorlarni oling. Yangilarini shokli muzlatgichga qo'ying. Ikkalasini ham eritish uchun plastinka ustiga qo'ying. Tez orada an'anaviy muzlatilgan rezavorlar ostida sharbat ko'lmaklari paydo bo'lishini ko'rasiz, amortizatorda muzlatilganlar ostida esa deyarli yo'q. Oqilgan sharbatning mavjudligi rezavorning hujayra tuzilishi buzilganligini ko'rsatadi va uning o'zi ta'mi va taqdimot qiymatini yo'qotadi. Yoki ikkita plastik butilkani oling, ularni suv bilan to'ldiring, qopqoqlarni yoping va yana muzlatib qo'ying - an'anaviy va zarba bilan muzlatib qo'ying. Va agar birinchisi yirtilgan bo'lsa, ikkinchisi xavfsiz va sog'lom bo'lib qoladi va aslida qandaydir nozik kristalli qor bilan to'ldirilgan bo'ladi. Xo'sh, oxirgi narsa. Agar sizda portlatib muzlatish bilan tajriba o'tkazadigan joyingiz bo'lmasa, portlovchi sovutgich / zarbali muzlatgich sotib olish vaqti keldi. Ammo keyingi safar bunga qanday qilib oqilona yondashish haqida gaplashamiz.

Hozirgi vaqtda u ko'paygan. Bunday muzlatishning ishlash printsipi qanday? Bu muzlash paytida mahsulotning barcha bosqichlari tezlashtirilgan tarzda sodir bo'lishidadir.

Oziq-ovqatlarni muzlatishning uch bosqichi mavjud. Birinchi bosqichda mahsulot 0C haroratgacha sovutiladi. Dastlabki harorat taxminan 20C. Agar bu portlovchi muzlash kamerasida sodir bo'lsa, unda bu jarayon minimal darajaga tushiriladi. Bunga sovutilgan havoning intensiv harakati orqali erishiladi. Uning harorati -35C - -37C. Yaxshiroq sovutish uchun kameralarda maxsus soxta shift o'rnatilgan. Uning vazifasi sovutilgan mahsulotdan issiqlikni olgan havoni keyingi sovutish uchun zarbali muzqaymoqqa qaytarishdir.

Ikkinchi bosqichda mahsulotlar muzlatiladi. Ushbu jarayon davomida suv molekulalari suyuq holatdan qattiq holatga o'tadi. Mahsulotning harorati 0C dan -5C gacha o'zgarib turadi. Bu jarayonning tezligi qanchalik yuqori bo'lsa, muzlatilgan mahsulot hujayralaridagi kristallar shunchalik kichik bo'ladi. Bunday kameralarda muzlatish yoki plastinka yoki spiral muzlatgichlardan foydalanganda katta kristallar umuman hosil bo'lmaydi. Va oddiy kameralarda muzlatilganida, hosil bo'lgan yirik kristallar hujayra membranalarini buzadi. Va buning natijasi hujayra shirasining katta miqdorda chiqishi, muzlatilgan mahsulot sifatini yo'qotishdir.

Uchinchi bosqichda oziq-ovqat muzlatiladi. Bu vaqtda ovqatning harorati -18C ga tushadi. Muzlatishning ushbu printsipi mahsulotlarni uzoq vaqt davomida saqlashga imkon beradi, shu bilan birga ularning sifati o'zgarmaydi. Shuni ta'kidlash kerakki, bunday kameralarni boshqarish uchun yuqori malakali ishchilar talab qilinmaydi. Yaxshi uy bekasi bu ishni bajarishi mumkin, chunki kamerani boshqarish printsipi juda oddiy.

Kameralarning o'zlari tashqi ko'rinishida oddiy muzlatgichlardan farq qilmaydi. Bu issiqlik izolyatsiya qiluvchi korpus va eshikdir. Va, albatta, sovutish tizimining o'zi. Aynan shu zarba muzlashini ta'minlaydi.

Kameraning sovutgich uskunasi kompressor bloki, masofaviy havo sovutgichli kondensator va muzlatish jarayonining o'zi uchun boshqaruv panelidan iborat. To'plamda kameraning uzluksiz ishlashini ta'minlaydigan amortizatorli havo sovutgich ham mavjud.

• Plitka muzlatgichlari
• Vertikal plastinkali muzlatgichlar
• Gorizontal plastinka muzlatgichlari
• Plastinkali muzlatgich turini tanlash bo'yicha maslahatlar
• Spiral muzlatgichlar
• Muzlatish kameralari
• Sovutgich kameralari
• Muzqaymoqlar - Suyuq muz
• Suyuq muz bilan sovutilgan baliq
• Suyuq muz bilan sovutilgan parranda go'shti
• Restoranlar va supermarketlar uchun suyuq muz
• "Metel-100" o'rnatish taqdimoti
• Tog'-chang'i kurortlari uchun qor ishlab chiqarish uskunalari
• Cook&Chill texnologiyasi - suyuq muzda mahsulotlarni sovutish
• Kompressorli sovutish moslamalari
• Sovutgich monobloklari
• Bizning ob'ektlarimiz
• Sertifikatlar
• Biz haqimizda OAV
• Mijozlarimizning sharhlari
• Sayt xaritasi

Refma-Holoddan kompressor bloklari uchun moy sovutgichlarining yangi liniyasi

Rossiyaning sanoat sovutish uskunalari ishlab chiqaruvchisi "Refma-Xolod" MChJ BX410, BX350 va BX280 kompressorlari bilan jihozlangan agregatlarga o'rnatish uchun mo'ljallangan bir qator yangi moy sovutgich modellarini ishlab chiqdi va ommaviy ishlab chiqarishga muvaffaqiyatli joriy etdi. Ular yuqori samaradorlik, ishonchlilik, sodda va yangi sovutgich qurilmalarini loyihalashda ham foydalanish mumkin.

GEA Refrigeration Technologies kompaniyasi Rossiya bozoriga GSC TP va GSC OP sovutish uskunalari uchun yangi kontrollerlarni taqdim etdi.

Ushbu kontroller modellari birinchi marta 2008 yilda Germaniyada bo'lib o'tgan Chillventa ko'rgazmasida sovutish texnologiyasi sohasidagi mutaxassislarga taqdim etilganiga qaramay, ular Rossiyaga endigina "etib olishdi". Ularning eng o'ziga xos xususiyati shundaki, ular sensorli boshqaruvga ega bo'lib, inson va mashinaning o'zaro ta'sirini juda qulay va samarali qiladi.

Bitzer'dan yangi past haroratli sovutish mashinasi HSN8571-125Y

HSN8571-125Y past haroratli sovutish mashinasini boshqarish tizimi mutanosib qonunga muvofiq amalga oshiriladi, bu fanatlarni yoqish va o'chirish va ularni aylantirish orqali kerakli kondensatsiya bosimini saqlashga imkon beradi. BMW qismlari qismlarga ajratilgan. Konditsioner va sovutish mashinasini freon bilan to'ldirish.

Liebherr sovutgichli shkaflarning yangi modellari

Yaqinda jahonga mashhur sovutish uskunalari ishlab chiqaruvchi Liebherr matbuot xizmati SN-ST iqlim sinfiga mos keladigan sovutgich shkaflarining bir nechta yangi modellari tez orada ommaviy ishlab chiqarishga chiqarilishini e'lon qildi, bu esa ularning barqaror va muammosiz ishlashini ta'minlaydi. +38 darajagacha bo'lgan atrof-muhit haroratida ishlash. Ishlab chiqaruvchining ta'kidlashicha, yangi sovutgich uskunalari oziq-ovqat sanoati va yirik professional oshxonalarda keng qo'llaniladi.

Italiyaning RHOSS kompaniyasidan sovutgichlarning yangi modellari

Bu yil RHOSS innovatsion energiya tejovchi texnologiyalarni joriy etishi bilan ajralib turadigan sovutgichlarning bir nechta modellarini taqdim etish niyatida. Biz birinchi navbatda patentlangan iDRHOSS boshqaruv tizimiga ega THAE H. T. miniatyura issiqlik nasoslari haqida bormoqda, buning natijasida ularning ESEER (o'rtacha mavsumiy samaradorlik) qiymati 3,89 qiymatiga yetishi mumkin.

Tez muzlash- Bu oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning mashhur zamonaviy usullaridan biri bo'lib, oziq-ovqatning kimyoviy tarkibi va tuzilishida o'zgarishlarga olib kelmaydigan yagona usuldir. To'g'ri bajarilganda, mahsulotlar eritilgandan keyin deyarli yangi mahsulotlardan farq qilmaydi. Bu usul suyuqliklarning muzlash xususiyatlariga asoslangan.

Aslini olganda, portlash muzlashi oziq-ovqat mahsulotlarini namlikning mikrokristallanish ta'siri sodir bo'ladigan tezlikda sovishidir. Oddiy muzlatishga o'xshash bu jarayon muz kristallarining hosil bo'lishi bilan ham birga keladi, lekin ularning hajmi suyuq moddaning boshlang'ich hajmiga nisbatan oshmaydi. Namlikni mikrokristalizatsiya qilishning asosiy mezoni harorat rejimi emas, balki muzlash tezligidir.

Xususan, oddiy muzlash sharoitida hosil bo'lgan muz kristallari suv molekulalari bilan solishtirganda kattaroq hajm bilan tavsiflanadi. Shunday qilib, mahsulotda muzlab qolgan namlik katta hajmdagi muz kristallari tufayli oziq-ovqat tuzilishini buzadi. Natijada, eritish paytida an'anaviy muzlatilgan mahsulot o'z shaklini va u bilan birga ko'plab qimmatli xususiyatlarni yo'qotadi.

Shok muzlash vaqtida suv molekulalari bilan bir xil o'lchamdagi muz kristallarining shakllanishi kuzatiladi. Shu bilan birga, mahsulotning tuzilishi umuman buzilmaydi va muzdan tushirishdan keyin oziq-ovqatning asl xususiyatlari to'liq saqlanadi.

Shokni muzlatish haqida gapirganda, biz texnologik asbob-uskunalarning o'ziga xos to'plami haqida gapirmayapmiz - eng muhimi, namlikning mikrokristalizatsiyasi natijasiga erishishdir. Shuning uchun bu oddiy muzlatgichda yoki suyuq azot bilan sovutish orqali amalga oshiriladi - bu har doim har bir aniq vaziyatga bog'liq.

Zamonaviy amaliyotda tez muzlatish yoki portlatib muzlatish yordamida saqlanadigan oziq-ovqat mahsulotlarining juda keng assortimenti mavjud. Bundan tashqari, har bir mamlakatda, birinchi navbatda, ma'lum bir mintaqa, iqlim va hatto an'analarga xos va o'ziga xos oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladi.

So'nggi paytlarda tez muzlatilgan meva, rezavorlar, sabzavotlar, poliz ekinlari, o'tlar va ularning kombinatsiyalarini ishlab chiqarish ayniqsa jadal rivojlanmoqda. Bundan tashqari, tayyor birinchi va ikkinchi taomlar, non va qandolat mahsulotlari, pirojnoe va tortlar shok muzlatishga duchor bo'ladi. Steyklar, antrekotlar, gamburgerlar, tayoqchalar, kotletlar, chuchvara va chuchvara ko'rinishidagi tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar (baliq, go'sht va boshqalar) iste'molchilar orasida mashhurdir. Shirin tomondan, assortiment shirinliklar, sharbatlar, pudinglar, jele, muzqaymoq va boshqalar bilan ifodalanadi.

Tez muzlatilgan mahsulotlarga barqaror talab va zamonaviy iste'molchilarning qiziqishi ortib borayotgani tushunarli, chunki bunday mahsulotlar juda ko'p afzalliklarga ega. Avvalo, bunday oziq-ovqat yenmaydigan qo'shimchalardan deyarli butunlay ozoddir. Asosan, zarbali muzlashdan keyin mahsulotlar "chiqindisiz" (qadoqlashdan tashqari), ular yangi mahsulotlardan deyarli farq qilmaydi va barcha asl, tabiiy xususiyatlarini saqlab qoladi. Bundan tashqari, mohiyatiga ko'ra, ular parhez, shartli, qadoqlangan va dozalangan.

Oddiy iste'molchi uchun bu juda qulay, savdo va umumiy ovqatlanish uchun bunday tez muzlatilgan mahsulotlar butunlay strategik hisoblanadi. Ular saqlash vaqtida e'tiborni talab qilmaydi va har doim foydalanishga tayyor. Shuni ta'kidlash kerakki, bunday ovqatni tayyorlash uchun minimal vaqt va mehnat talab etiladi.

Yana bir muhim omil shundaki, tez muzlatilgan mahsulotlar odatdagi kameralarda muzlatilgan oziq-ovqat xom ashyosiga nisbatan ancha uzoqroq saqlanadi. Muzlatilgan oziq-ovqatlar uzoq muddatli saqlash sharoitida ham sifatini yangilariga qaraganda yaxshiroq saqlab qolishi mumkin. Shunday qilib, portlatib muzlatish texnologiyasini qo'llash orqali yangi mahsulotlarning ko'plab sifatini saqlab qolish ta'minlanadi va bu boshqa tayyorlash va saqlash usullariga qaraganda ancha yaxshi amalga oshiriladi.

Agar sizga ma'lumot yoqqan bo'lsa, iltimos, tugmani bosing

Endi har qanday supermarketda siz juda ko'p miqdorda muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar, sabzavotlar va mevalarni topishingiz mumkin. Ko'pgina mahsulotlar muzlatilgan: baliq, go'sht, qandolat, non, hatto birinchi va ikkinchi taomlar.

Muzlatishning afzalligi nimada?

Nima uchun sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar modaga aylandi? Avvalo, bu xaridorlar uchun ham, ishlab chiqaruvchilar uchun ham juda qulay. Odamlar ko'p vaqt sarflamasdan yaxshi va mazali taom tayyorlashlari mumkin. Ishlab chiqaruvchilarga kelsak, muzlatilgan mahsulotlar ular uchun juda foydali. Ko'p sonli xodimlarga pul sarflashning hojati yo'q va sotilmagan tovarlar deyarli yo'q, ya'ni yo'qotishlar kamayadi va daromad oshadi. Hozirgi vaqtda oziq-ovqat mahsulotlarini sovutish uchun portlatib muzlatish qo'llaniladi. Bu nima?

Oziq-ovqatlarni tez muzlatish

Nima uchun bu turdagi saqlash juda yaxshi? Gap shundaki, oddiy sovutish paytida suv molekulalari kristallarga aylanadi. Muzlatish jarayoni qanchalik tez sodir bo'lsa, bu kristallar shunchalik kichik bo'ladi. Nima uchun bu muhim? Ha, chunki faqat mikroskopik suv kristallari bilan mahsulotlarning molekulalari umuman yo'q qilinmaydi.

Ushbu muzlatish maxsus qurilmalarda amalga oshiriladi. Ular zarba muzlatgichlari deb ataladi. Mahsulotlar ularda -40 daraja haroratda sovutiladi. Bu sabzavot yoki mevalarning yadrosini faqat ikki yuz qirq daqiqada muzlatish imkonini beradi. Buning yordamida mahsulotlarning tuzilishi bir xil bo'lib qoladi. Muzdan tushirishdan keyin suyuqlikni yo'qotish ta'siri yo'q, na ta'mi, na mustahkamligi o'zgarmaydi.

Portlashda muzlatishning afzalliklari

An'anaviy muzlatgich kameralari bilan taqqoslaganda, portlovchi muzlatgich sizga quyidagilarga imkon beradi:

• Oziq-ovqat yo'qotishlarini bir necha marta kamaytiring.
• Muzlatish davrini o'n barobargacha qisqartiring.
• Ishlab chiqarish maydonini ikki baravar kamaytiring.
• Xodimlarni o'ttiz foizga qisqartirish.
• To'lov muddatini yigirma foizga qisqartiring.

Mahsulot tuzilishi

Blast muzlash, birinchi navbatda, yuqori sovutish tezligi. Xonadagi harorat minus o'ttiz besh darajaga etadi. Bu mahsulot suyuq fazadan qattiq fazaga tez o'tish imkonini beradi. Bunday holda, kichik kristallar hosil bo'ladi va hujayra to'qimalari buzilmagan holda qoladi. Natijada, an'anaviy muzlatishdan farqli o'laroq, yangi mahsulotning xususiyatlari saqlanib qoladi.

Blast muzlatish texnologiyasi mahsulotlarni termal va kimyoviy qayta ishlashga bo'lgan ehtiyojni yo'q qiladi. Natijada, oqsillarning turi umuman o'zgarmaydi va shuning uchun moddalarning biokimyosi o'zgarishsiz qoladi. Portlash muzlashining past harorati va jarayonning juda tezligi atrof-muhit bakteriyalarining faolligini pasaytiradi. Sekin sovutish bilan rezavorlar, meva va sabzavotlarda bakterial faollik izlari qolishi mumkin. Shokni muzlatish, bunday ta'sirning rivojlanishini deyarli yo'q qiladi.

Mahsulotlarning og'irligi

Uzoq muddatli muzlatish jarayoni bilan oziq-ovqat vaznini yo'qotadi. Bu suyuqlikning bug'lanishi tufayli sodir bo'ladi. Odatda o'n foizgacha yo'qoladi. Blast muzlatish tezlashtirilgan sovutish tezligiga ega, namlik yo'qotilishini bir foizga kamaytiradi. Farqi sezilarli.

Ta'm o'zgaradimi?

Tez muzlatish paytida mahsulot qurib ketmasligi sababli, ozuqaviy va aromatik xususiyatlar deyarli yo'qolmaydi. Bu shuni anglatadiki, ovqatlanish sifati ham, ta'mi ham bir xil bo'lib qoladi.

Saqlash muddati

Shok usuli yordamida sovutilgan mahsulotlar odatdagi muzlatgichlarda muzlatilganlarga qaraganda uzoqroq saqlash muddatiga ega. Bundan tashqari, ular uzoq vaqt davomida barcha fazilatlarni saqlab qolishga qodir. Shuni ta'kidlash kerakki, tez muzlatish qishga tayyorgarlik ko'rishning eng yaxshi usuli hisoblanadi.

Muzlatilgan ovqatlarning mashhurligi

Tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va tayyor ovqatlar butun dunyoda katta shuhrat qozondi. Ularning ishlab chiqarish hajmi har yili ortib bormoqda. Dunyo bo'ylab muzlatilgan mahsulotlarning assortimenti juda keng. Bundan tashqari, har bir mamlakat ma'lum bir mintaqa, iqlim va an'analarga xos bo'lgan sabzavot va mevalarni yoki yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqaradi.

Hozirgi vaqtda muzlatilgan mahsulotlar assortimenti quyidagilardan iborat:

• Sabzavotlar, mevalar, rezavorlar, qovunlar, o'tlar, shuningdek, ularning turli xil aralashmalari.
• Tayyor ikkinchi va birinchi taomlar, pirog, qandolat va non mahsulotlari.
• Baliq va go'shtli yarim tayyor mahsulotlar: biftek, antrekotlar, kotletlar, gamburgerlar, chuchvara, tayoqchalar, chuchvara, kolbasa.
• Sharbatlar, shirinliklar, jele, pudinglar, muzqaymoq va boshqalar.

Muzlatilgan ovqatlarning mashhurligi bir qator sabablarga bog'liq:

• Oson saqlash va kerak bo'lganda tez tayyorlanish.
• Pishirish ko'p vaqt talab qilmaydi.
• Yaxshi ta'm.
• Mahsulot qadoqlangan va dozalangan.
• Hech qanday qo'shimcha tayyorgarlik (masalan, peeling yoki kesish) talab qilinmaydi.
• Deyarli butun mahsulot qutulish mumkin (qadoqlashdan tashqari).

Biznes

Blast muzlatish texnologiyasi faoliyat uchun mutlaqo yangi imkoniyatlarni taqdim etadi. Aytishimiz mumkinki, biznes sharoitlari yanada qulay bo'lib bormoqda. Ushbu texnologiyadan foydalanganda yo'qotishlar soni sezilarli darajada kamayadi. Bundan tashqari, bir xil qishloq xo'jaligi mahsulotlarini sotish muddati sezilarli darajada oshadi va qayta ishlash joyi butunlay boshqa mintaqada joylashgan bo'lishi mumkin.

Mahsulot turli joylarda va hatto mamlakatlarda sotilishi mumkin. Tovarlarning mavsumiyligi bo'yicha hech qanday cheklovlar yo'q. Bundan tashqari, sotish yanada qulayroq narxni kutish uchun kechikish bilan amalga oshirilishi mumkin. Dastlab, Rossiyada muzlatilgan oziq-ovqat bozori import xomashyosidan iborat edi. Endi esa sekin-asta ustuvorliklar mahalliy ishlab chiqaruvchilarga o‘tdi.

Muzlatish uskunalari

Tez muzlatish haqida gapirganda, bu faqat maxsus jihozlar bilan mumkinligini tushunishingiz kerak. Ushbu texnikaning afzalligi - tez to'lov. Sovutgich yarim tayyor mahsulotlar, sabzavotlar va mevalarni sovutish imkonini beradi.

Har xil turdagi muzlatish uskunalari mavjud. U quyidagi turlarga bo'linadi:

• Sabzavot va mevalar, rezavorlar, sho'rva aralashmalari va pishiriqlardan kichik xom ashyolarni muzlatish uchun mo'ljallangan suyuqliklashtiruvchi qurilmalar. Kichik baliq, qisqichbaqalar va qo'ziqorinlarni sovutish mumkin. Ushbu turdagi uskunalar eng yuqori muzlash tezligiga ega, ya'ni u mahsulotning eng yaxshi sifatini saqlaydi.
• Konveyerli shkaflar baliq, go'sht, un, sut yarim tayyor mahsulotlarni, shuningdek tayyor idishlarni muzlatish uchun ishlatiladi: puff pasta, krep, kotlet, biftek, chuchvara va chuchvara.

• Beshiklarda qadoqlangan yarim tayyor baliq va parranda mahsulotlari, kotletlar, biftek, qandolat mahsulotlari, ikkinchi va birinchi taomlar muzlatiladi.
• Spiral muzlatgichlar sabzavot, mevalar, go'sht va baliqlardan porsiyalangan mahsulotlarni, nonli yarim tayyor mahsulotlarni sovutish uchun mo'ljallangan.

Yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish

Yarim tayyor mahsulotlar iste'molchilar orasida ayniqsa mashhur bo'lganligi sababli, chuchvara, chuchvara, pishiriqlar va kreplarni shok muzlatish ishlab chiqarishning salmoqli qismini tashkil qiladi.

Shu bilan birga, faoliyatning yangi turi ham paydo bo'ldi. Muzlatilgan oziq-ovqat bozori yarim tayyor non mahsulotlari bilan kengaydi. Muzlatilgan ingredientlardan pishirish juda mashhur va talabga ega. Assortimentda yuzdan ortiq buyum mavjud. Bularga qo'shimchalar, baget va non solingan bulkalar kiradi. Bunday mahsulotlarni faqat ovqatdan oldin biroz qizdirish kerak. Muzlatilgan pishirilgan mahsulotlarning ta'mi yangi pishirilganlardan farq qilmaydi.

Ushbu soha mutaxassislari bunday nonning tabiiy mahsulotlardan tayyorlanganligini va unda maxsus qo'shimchalar yo'qligini ta'kidlamoqda. Blanklardan pishirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarishning to'g'ri texnologiyasi tiniq va mazali mahsulot olish imkonini beradi. Tabiiyki, yaxshi muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarni olish faqat yuqori sifatli va to'g'ri uskunaga ega bo'lsangiz mumkin.