Aus den Schaufenstern moderner Lebensmittelgeschäfte und Supermärkte sind Abteilungen mit Herstellern von Halbfabrikaten nicht mehr wegzudenken. Verschiedene Arten von Lebensmitteln werden einer speziellen Verarbeitung unterzogen, die es ihnen ermöglicht, ihre gastronomischen Qualitäten lange zu bewahren. Für die Produzenten selbst ist das Schockfrosten vor allem aus wirtschaftlichen Gründen vorteilhaft. Und das ist genau dann der Fall, wenn die finanzielle Machbarkeit des Einsatzes neuer Produktverarbeitungstechnologien vollständig mit den Bedürfnissen des Verbrauchers übereinstimmt.

Beschreibung der Technologie des Schockfrostens

Der Gefrierprozess umfasst mehrere Phasen, in denen das Produkt unterschiedlichen Temperatureinflüssen ausgesetzt wird. In der ersten Stufe erfolgt eine Abkühlung im Bereich von 20 bis 0 °C. Es ist wichtig zu beachten, dass die Temperaturabnahme des Produkts proportional zum Arbeitsaufwand für die Wärmegewinnung erfolgt. Die zweite Stufe beinhaltet den Übergang vom flüssigen in den festen Zustand. In diesem Fall kann die Temperatur auf -5 °C sinken. In dieser Phase sorgt das Schockgefrieren auch für einen Wärmeentzug, gleichzeitig findet jedoch eine Kristallisation der flüssigen Anteile im Produkt statt. Dieses Stadium kann als Einfrieren bezeichnet werden. Die letzte Stufe sorgt für das Einfrieren bei Temperaturen bis -18 °C. Und wiederum erfolgt die Gradabnahme proportional zur Effizienz der Hauptfunktion der Kühleinheit.

Merkmale der Technologie

In der klassischen Form erfolgt das Schockgefrieren mithilfe von Tieftemperatur-Kühlmaschinen in durchschnittlich 2,5-3 Stunden. Das Hauptmerkmal der Technologie ist die hohe Geschwindigkeit des Gefriervorgangs. Die Steigerung der Kühldynamik ist nicht nur auf den Wunsch zurückzuführen, den Prozess zu optimieren. Untersuchungen zufolge beeinflusst die Geschwindigkeit des Gefrierens die Bildung von Eiskristallen sowie die Qualität von Enzymen und die Struktur von Produkten. Die Beschleunigung der Abkühl-, Gefrier- und Gefrierphasen wird durch eine Erhöhung der Wärmeaufnahmerate gewährleistet. Gleichzeitig müssen Schockfroster mit optimaler Beschleunigung des Kühlmittels arbeiten. Tatsache ist, dass eine Abweichung von den optimalen Intensitätsindikatoren für die Temperaturreduzierung zu ungerechtfertigten Leistungsverlusten und vor allem zu Produktverformungen führen kann. Daher ist es bei der Durchführung von Blas- und Kühleffekten sehr wichtig, die Gleichmäßigkeit und Ausgewogenheit beizubehalten und dabei moderat zu bleiben

Vorteile des Schockfrostens

Vorbehaltlich der Einhaltung technologischer Regeln und Nuancen kann der Hersteller mit einer hohen Qualität des Endprodukts rechnen. Ganz zu schweigen von den Vorteilen, die das Schockgefrieren aus finanzieller und logistischer Sicht mit sich bringt. Insbesondere wird die Amortisationszeit des Unternehmens um fast 20 % verkürzt, die Notwendigkeit, große Flächen für die Organisation des Verarbeitungsprozesses zu nutzen, entfällt, die Einfrierzeit wird verkürzt usw.

Die Vorteile dieses Ansatzes werden am deutlichsten, wenn man ihn mit herkömmlichen Gefriertechnologien vergleicht. Herkömmliche Techniken zur Sicherstellung solcher Prozesse erfordern beispielsweise viel mehr Zeit. So serviert ein Schnellgefrierband eine durchschnittliche Charge Knödel in 20 bis 25 Minuten, während herkömmliche Mittel zur ähnlichen Verarbeitung die gleichen Vorgänge in 2 Stunden oder mehr durchführen. Es ist offensichtlich, dass Einsparungen sowohl Produktivitätsindikatoren als auch die Rentabilität des Unternehmens im Allgemeinen beeinflussen.

Schockgefrorene Produkte

Die Palette der Lebensmittel, die auf diese Weise eingefroren werden können, ist sehr breit und vielfältig. Am beliebtesten sind natürlich Fleisch- und Fischhalbfabrikate, doch dieses Sortiment hat sich in den letzten Jahren deutlich erweitert. Heute werden gefrorenes Gemüse, Obst, Nüsse, Kräuter, Melonen, Säfte aller Art und Desserts hergestellt. Tiefgekühlte Produkte in Form von Fertigsuppen und Hauptgerichten werden in einer eigenen Kategorie auf dem Markt angeboten. Es ist zu beachten, dass die Hersteller bestrebt sind, das Vorhandensein ungenießbarer Elemente im Produkt vollständig auszuschließen, ganz zu schweigen von der Hülle selbst und der Verpackung. Besonderes Augenmerk wird auf die Schritte Verpacken, Dosieren und Portionieren gelegt. All dies macht die Produkte für den Verbraucher hinsichtlich der Handhabung und des weiteren Verzehrs bequem.

Technische Unterstützung

Zur Umsetzung des Schockgefrierprozesses werden mehrere Gruppen von Kühlgeräten eingesetzt. Am effektivsten sind Schnellgefrier-Fluidisierungseinheiten, die bei der Arbeit mit zerkleinerten oder kleinteiligen Obst- und Gemüseprodukten eingesetzt werden. Zu den Merkmalen solcher Geräte gehört eine hohe Gefriergeschwindigkeit bei minimaler Trocknung. Der beliebteste Gerätetyp in dieser Nische ist der Schockfroster-Bandfroster, mit dem etwa 80 % des gesamten Halbzeugsortiments verarbeitet werden. Eine besondere Klasse solcher Geräte stellen Spiralgeräte dar, die das Einfrieren portionierter Gerichte und panierter Halbfabrikate gewährleisten.

Hersteller von Schockfrostgeräten

An Spezialgeräten für das Schockfrosten mangelt es nicht, da der Markt durch eine Vielzahl von Herstellern unterschiedlicher Niveaus vertreten ist. Zu den Segmentführern zählen Nemox, Liebherr und Polair. In den Familien dieser Hersteller finden Sie Schnellgefrierschränke, die für unterschiedliche Volumina und Kapazitäten ausgelegt sind. Auch Irinox-Installationen erfreuen sich großer Nachfrage. Durch das Schockfrosten auf Geräten dieser Marke können Sie schnelle Ergebnisse bei maximaler Erhaltung der ursprünglichen Eigenschaften des Produkts erzielen. Darüber hinaus unterscheiden sich Irinox-Geräte durch ihre Multifunktionalität von Konkurrenzangeboten. Zum Beispiel die zusätzliche Möglichkeit, Heizvorgänge durchzuführen.

Installation von Geräten

Für die Einrichtung einer Produktionsstätte sind weder viel Platz noch besondere Anforderungen an die Kommunikationsunterstützung erforderlich. Für die Installation der Kameras genügt die Verwendung von wärmedämmenden Paneelen mit Lackbeschichtung. Diese Verkleidung der Geräte dient als tragende Struktur und sorgt gleichzeitig für eine moderate Wärmedämmung. Abhängig von der Modifikation kann das Schockgefriergerät standardmäßig Elemente eines Tragrahmens umfassen. Beispielsweise gibt es Geräte auf speziellen Gestellen, die einfach im Innenbereich oder sogar im Außenbereich aufgestellt werden können, wenn das Gerät über einen abgesetzten Kondensator verfügt. Wenn Sie planen, einen Hochleistungsförderer zu installieren, ist es sinnvoll, zunächst auf Schnellgefrierkomplexe zu achten, die die Kombination mehrerer Kammern vorsehen, um die Projektkosten zu minimieren.

Abschluss

Das Aufkommen des Schockfrostens hat den Herstellern neue Möglichkeiten eröffnet und den Entwicklungsstand der Lebensmittelindustrie auf ein höheres Niveau gehoben. Insbesondere die Technologie ermöglicht es, die Umsetzung zeitlich zu verzögern. Schockfrosten ist gewissermaßen ein Transportmittel, das es Händlern ermöglicht, Produkte zu vertreiben, ohne an bestimmte Regionen und Erntezeiten gebunden zu sein. Dies kommt auch dem Verbraucher zugute, da er unabhängig von der Jahreszeit die Möglichkeit hat, ein frisches Produkt jeglicher Herkunft zu erwerben. Am wichtigsten ist, dass die Qualität recht hoch bleibt. Von einem vollständigen Vergleich der gastronomischen Eigenschaften von Tiefkühlprodukten mit frischen Analoga ist natürlich keine Rede, aber moderne Technologien verringern diesen Abstand immer weiter.

Die Technologie des schnellen bzw. Hochgeschwindigkeitskühlens und Schockfrostens kam in den 1950er-Jahren in den Vereinigten Staaten auf und diente vor allem dazu, Massenvergiftungen durch Lebensmittel zu verhindern, die bei unsachgemäßer Lagerung verdorben waren. Die Ausrüstung bestand aus riesigen Kühl- und Gefrierkammern mit eingebauten leistungsstarken Turbinen, die den eisigen Wind antreiben.

Die Regeln für die sichere Lagerung von teilweise oder vollständig gekochten Lebensmitteln wurden durch ein Anforderungssystem namens HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) festgelegt, das insbesondere darauf hinwies, dass heiße Lebensmittel auf eine Temperatur von +3 .. . + 5 °C sollte nicht länger als 2 Stunden dauern, bis zu einer Temperatur von -18˚С - 4 Stunden.

, Gesellschafter im Unternehmen Maverick Cuisine (USA)

Die Hauptaufgabe bestand darin, ein Kühlregime sicherzustellen, das die mikrobakteriologischen Gefahren einer Lebensmittelkontamination auf ein Minimum reduziert. Der Erhalt des Geschmacks stand nicht im Vordergrund, und tatsächlich trockneten viele Produkte während ihres Aufenthalts im arktischen Windkanal aus, veränderten ihre Farbe und verloren ihre inhärente Textur, was sich nicht positiv auf ihren Geschmack auswirkte.

Mitte der 1970er Jahre erließ das Vereinigte Königreich ein Gesetz, das vorschreibt, dass gekochte Lebensmittel mit einer Dicke von bis zu 5 cm innerhalb eines Zeitraums von höchstens 90 Minuten auf +3 °C abgekühlt werden müssen. Somit ist rechtlich bestätigt, dass herkömmliche Kühl- und Gefrierschränke nur für die sichere Lagerung bereits gekühlter Produkte und nicht für deren Einfrieren bestimmt sind. Bald wurde der britische Standard auch in anderen Ländern Westeuropas übernommen und eine neue Ära der aktiven Nutzung von Hochgeschwindigkeitskühlung und Schockgefrieren begann. Parallel dazu entstehen in Italien, Frankreich und den USA die ersten produzierenden Unternehmen, die erfolgreich Technologien entwickeln und die entsprechende Hardware herstellen.

Das erste, das intensiv eingeführt wurde, war eine Methode namens Cook-Chill, die in der Regel in großen zentralen Lebensmitteleinheiten nichtkommerzieller Gastronomiebetriebe in Krankenhäusern, Universitäten, Schulen und Gefängnissen eingesetzt wird. Die von solchen Unternehmen verarbeiteten Lebensmittelmengen sind enorm, und neben riesigen Kesseln und großkalibrigen Schrägröstern verwendet die Technologiekette Trommelkühler gepaart mit einem leistungsstarken Eisgenerator oder kombinierten Koch-Kühltanks.

Mit der Steigerung der Produktivität von „Heißgeräten“ und dem starken Anstieg der Prozesswasserkosten werden Trommelkühler teilweise durch Hochgeschwindigkeitskühlkammern ersetzt, die qualitativ hochwertige Lebensmittel liefern und gleichzeitig deren Kosten und Garzeit reduzieren. Eines der Hauptziele der neuen Technologie bestand darin, die organoleptischen Eigenschaften gekochter Lebensmittel während der Lagerung zu bewahren und ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Dieses Thema wurde am deutlichsten in der Gastronomie angesprochen, wo der Bedarf an qualitativ hochwertigen Lebensmitteln an erster Stelle steht (natürlich vorbehaltlich hygienischer Standards für die Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln). Leider sind Schnellkühler teuer, auch wenn sie klein sind.

Zu dieser Zeit kamen Kombidämpfer auf den Markt und wurden in Europa und dann in Nordamerika populär, die in Kombination mit einem Schnellkühler erfolgreich ein Mini-Koch-Kühlsystem bildeten. Hotels, Bankettsäle und Casinos erkannten als erste die Vorteile dieser Kombination: Sie ermöglichten die Konsolidierung einer kompakten Technologiekette, die die Produktion großer Mengen an Gerichten zu einem für den Betreiber günstigen Zeitpunkt und deren anschließende mehrtägige Lagerung gewährleistete ohne Qualitätsverlust. Nach und nach wurden Kombiöfen zu einem zentralen Bestandteil fortschrittlicher Küchen in Restaurants jeder Größe, und mit ihnen kamen kleine und mittelgroße Schockfroster in Schrankform. Der strategische Grund, warum die meisten Lebensmittelbetriebe in der Gastronomie in ihrem Prozesszyklus Schnellkühler/Schockfroster einsetzen, ist klar: Die Lebensmittelproduktion wird organisierter und vorhersehbarer, wodurch Arbeitskosten und Abfall reduziert werden. Aufgrund des relativ hohen Preises für Spezialgeräte zum Hochgeschwindigkeitskühlen und Schockfrosten – nennen wir sie der Kürze halber SOSHZ – muss die Entscheidung für den Kauf solcher Geräte jedoch immer sorgfältig abgewogen werden.

Betreiber sollten verstehen, welche Vorteile ihnen der Kauf bringt und ob ihre Kosten gerechtfertigt sind:

. Wollen/können wir die Produktion von der Arbeit „auf Bestellung“ auf die Arbeit „bis ins Lager“ mit anschließender zusätzlicher Vorbereitung „auf Bestellung“ umstrukturieren? Bei fast jedem Menü kann ein bestimmter Anteil der Lebensmittel teilweise oder vollständig im Handumdrehen, beispielsweise einmal pro Woche, gekocht, sofort einer Schnellkühlung und/oder Schockfrostung unterzogen und in einem Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden, von wo aus er ausgewählt wird nach Bedarf. „Auf Bestellung“ für zusätzliche Vorbereitung. Dieser Prozesszyklus kann bis zu 30 Prozent der Produktionszeit einsparen und so die Rentabilität der zubereiteten und verkauften Gerichte deutlich steigern.

Wie wichtig ist es für uns, die Haltbarkeit gekochter Lebensmittel deutlich zu verlängern? Ein erheblicher Teil der auf der Speisekarte aufgeführten Zutaten der Fertiggerichte wird einer Wärmebehandlung unterzogen. Wie lange können sie sicher gelagert werden? Generell gilt: Je schneller Lebensmittel abgekühlt werden, desto länger sind sie haltbar. Mit SSHZ-Geräten können Sie den Temperaturbereich des schnellen Wachstums schädlicher Bakterien und Mikroorganismen (von +70 bis +3 °C) in weniger als 90 Minuten durchlaufen. Die fortschrittlichsten Schnellkühler sind in der Lage, ein aus einem Ofen, einer Bratpfanne usw. entnommenes Produkt in denselben 90 Minuten abzukühlen. Mikrobiologische Studien zeigen, dass die Haltbarkeit solcher Lebensmittel im Vergleich zu ähnlichen Produkten, die mit herkömmlichen Methoden gekühlt werden, um mindestens 5 Tage verlängert ist. Wenn es darum geht, zubereitete oder rohe Lebensmittel auf -18 °C oder sogar auf -23 °C einzufrieren, übernehmen Schockfroster die Aufgabe, die maximal 2 weitere Stunden benötigen, um diese Aufgabe zu erledigen. Nach dem Schockgefrieren kann die Haltbarkeit einiger Produkte 21 Tage oder mehr betragen.

Wie wichtig ist es für uns, die Feuchtigkeit in Lebensmitteln zu speichern und den Gewichtsverlust zu reduzieren? Das Zurückhalten der Feuchtigkeit während des Garvorgangs führt zu einer deutlichen Verbesserung des Geschmacks sowie zu einer erhöhten Ausbeute an verwertbarem Produkt (was wichtig ist, wenn Lebensmittel nach Gewicht portioniert und verkauft werden). Bei der herkömmlichen Methode zum Kühlen heißer Speisen beträgt der Feuchtigkeitsverlust 12 bis 20 Prozent des Produktgewichts. Aufgrund des Hochgeschwindigkeitskühlmodus in Schnellkühlern wird die Feuchtigkeit nur um 2-3 Prozent des Gewichts reduziert. Der spürbarste Effekt der Feuchtigkeitserhaltung und damit des Gewichts des zubereiteten Produkts oder Halbfertigprodukts wird in den Schnellkühlern erzielt, mit denen Sie unmittelbar nach dem Ende des „heißen“ Kochzyklus mit Produkten arbeiten können, d. bei höheren Temperaturen.

Wie wichtig ist es für uns, die Arbeitskosten beim Kochen zu senken? Eine deutliche Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten, die SOSHZ unterzogen wurden, ermöglicht es der Gastronomie, größere Chargen zuzubereiten. Gleichzeitig wird der Zeitaufwand für den gesamten Technologiezyklus deutlich verkürzt – Einsparungen von bis zu 75 Prozent. Lebensmittelunternehmen haben die Möglichkeit, größere und profitablere Einkäufe zu tätigen. Die Kombination geplanter Vorgänge zur teilweisen und sogar vollständigen Zubereitung von Gerichtszutaten mit einem kürzeren täglichen Zyklus der zusätzlichen Zubereitung von Halbfertigprodukten „auf Bestellung“ reduziert die Anzahl der Arbeitsstunden und führt zu einer rationelleren Organisation der Küchenproduktion.

Ist eine umfassendere Kontrolle des Phänomens „Carry-Over-Cooking“ erforderlich? Wie Sie wissen, haben heiße Speisen Trägheitseigenschaften, die dazu führen, dass der Garvorgang auch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen oder vom Herd fortgesetzt wird. Durch den Einsatz von SSHZ-Geräten lässt sich dieser Effekt nahezu vollständig – zu 95 Prozent – ​​eliminieren. Auf diese Weise müssen Sie nicht überlegen, wie früh Sie das Steak vom Grill nehmen sollten, damit es wie bestellt medium rare bleibt. Wenn es sofort zum Abkühlen in einen Schockkühler gestellt wird, bleibt es so, wie es war. Das Gleiche gilt für al dente-Nudeln, und gedünsteter Brokkoli behält seine Farbe und schrumpft nicht.

Möchten Sie den zeitweiligen Einsatz herkömmlicher Kühl- und Gefriergeräte reduzieren? Denken Sie daran, dass herkömmliche Geräte nur zum Halten von Lebensmitteln bei bestimmten Temperaturen und nicht zum Kühlen konzipiert sind. Herkömmliche Kühl- und Gefrierschränke sind nicht mit einem System zur effizienten und schnellen Wärmeabfuhr ausgestattet. Wenn Sie also ein heißes Produkt in den Kühlschrank bringen, steigt die Temperatur im Kühlschrank für längere Zeit an, was zu einer Verletzung der sicheren Lagerbedingungen führen kann. Darüber hinaus ist ein erheblicher Energieverbrauch erforderlich und die Kühlanlage wird lange Zeit mit maximaler Belastung betrieben.

Wie wichtig ist es, die Qualität und Textur von Tiefkühlkost zu bewahren? Betreiber beschweren sich häufig darüber, dass bestimmte Lebensmittel, die auf herkömmliche Weise eingefroren werden, erfroren sind. Dies kommt besonders häufig bei hochwertigem Fleisch und Gemüse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt vor. Sie bleiben zwar lebensmitteltauglich, verlieren aber an den „erfrorenen“ Stellen völlig ihren Geschmack. Der Grund dafür ist der Prozess der Makrokristallisation, der beim herkömmlichen Einfrieren leider fast immer auftritt. Eine niedrige Abkühlgeschwindigkeit führt dazu, dass die Feuchtigkeit Zeit hat, sich im Produktkörper neu zu verteilen – in einigen Bereichen wird sie klein, während sie in anderen zu großen Formationen gerinnt. Im ersten Fall kommt es zu einer schnellen Dehydrierung und „Erfrierungen“, im zweiten Fall gefriert das Wasser zu einem Makrokristall aus Eis, der die Zellstruktur des Produkts zerstört und dadurch seine Struktur verändert. Durch den Einsatz von SOSHZ werden Erfrierungen und Makrokristallisation beim Schockgefrieren vollständig vermieden. Im Gegenteil kommt es zu einer Mikrokristallisation des Wassers, sodass die Zellstruktur der Produkte nicht gestört wird und ihre Textur unverändert bleibt. Ich schlage vor, das folgende Experiment durchzuführen. Nehmen Sie frische und traditionell gefrorene Beeren. Legen Sie frische in einen Schockfroster. Beides zum Auftauen auf einen Teller legen. Sie werden bald feststellen, dass sich unter traditionell gefrorenen Beeren Saftpfützen bilden, während es unter den im Schockfroster eingefrorenen Beeren fast keine Pfützen gibt. Das Vorhandensein von ausgelaufenem Saft weist darauf hin, dass die Zellstruktur der Beere beschädigt ist und sie selbst ihren Geschmack und Präsentationswert verliert. Oder nehmen Sie zwei Plastikflaschen, füllen Sie sie mit Wasser, schließen Sie die Deckel und frieren Sie sie erneut ein – ganz klassisch und schockgefrostet. Und wenn der erste höchstwahrscheinlich auseinandergerissen wird, bleibt der zweite unversehrt und wird tatsächlich mit einer Art feinkristallinem Schnee gefüllt sein. Nun, noch eine letzte Sache. Wenn Sie keine Möglichkeit haben, mit dem Schockfrosten zu experimentieren, ist es an der Zeit, einen Schockkühler/Schockfroster zu kaufen. Aber wir werden beim nächsten Mal darüber reden, wie wir das mit Bedacht angehen können.

Derzeit ist es gestiegen. Was ist das Funktionsprinzip eines solchen Einfrierens? Es liegt darin, dass alle Phasen, die ein Produkt beim Gefrieren durchläuft, beschleunigt ablaufen.

Das Einfrieren von Lebensmitteln erfolgt in drei Phasen. In der ersten Stufe wird das Produkt auf eine Temperatur von 0 °C abgekühlt. Die Anfangstemperatur beträgt etwa 20 °C. Geschieht dies in einer Schockfrostkammer, wird dieser Prozess auf ein Minimum reduziert. Dies wird durch intensive Bewegung gekühlter Luft erreicht. Die Temperatur beträgt -35 °C bis -37 °C. Zur besseren Kühlung ist in den Kammern eine spezielle Zwischendecke eingebaut. Seine Aufgabe besteht darin, die Luft, die dem gekühlten Produkt Wärme entzogen hat, zur weiteren Kühlung in den Schockfroster zurückzuführen.

Im zweiten Schritt werden die Produkte eingefroren. Bei diesem Vorgang gehen Wassermoleküle vom flüssigen in den festen Zustand über. Die Temperatur des Produkts variiert zwischen 0 °C und -5 °C. Je schneller dieser Vorgang ist, desto kleiner sind die Kristalle in den Zellen des gefrorenen Produkts. Beim Einfrieren in solchen Kammern oder beim Einsatz von Platten- oder Spiralfrostern kommt es überhaupt nicht zur Bildung großer Kristalle. Und wenn sie in gewöhnlichen Kammern eingefroren werden, zerstören die gebildeten großen Kristalle die Zellmembranen. Die Folge davon ist eine große Freisetzung von Zellsaft und ein Qualitätsverlust des gefrorenen Produkts.

Im dritten Schritt werden die Lebensmittel eingefroren. Zu diesem Zeitpunkt sinkt die Temperatur der Lebensmittel auf -18 °C. Dieses Gefrierprinzip ermöglicht eine lange Lagerung der Produkte bei gleichbleibender Qualität. Es ist zu beachten, dass für die Arbeit mit solchen Kameras keine hochqualifizierten Arbeitskräfte erforderlich sind. Eine gute Haushälterin kann diese Aufgabe übernehmen, da das Prinzip der Kamerasteuerung recht einfach ist.

Die Kammern selbst unterscheiden sich optisch nicht von gewöhnlichen Gefrierschränken. Dies ist ein wärmeisolierender Körper und eine Tür. Und natürlich das Kühlsystem selbst. Dies sorgt für das Schockgefrieren.

Die Kühlausrüstung der Kammer besteht aus einer Kompressoreinheit, einem entfernten luftgekühlten Kondensator und einem Bedienfeld für den Gefrierprozess selbst. Im Kit ist außerdem ein Luftkühler mit Shock-Foster enthalten, der einen kontinuierlichen Betrieb der Kamera gewährleistet.

• Geflieste Gefrierschränke
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• Tipps zur Wahl des Plattengefriertyps
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Neue Ölkühlerserie für Kompressoreinheiten von Refma-Holod

Der russische Hersteller von industriellen Kühlgeräten, Refma-Kholod LLC, hat eine Reihe neuer Modelle von Ölkühlern entwickelt und erfolgreich in die Massenproduktion eingeführt, die für den Einbau in Einheiten mit BX410-, BX350- und BX280-Kompressoren vorgesehen sind. Sie sind hocheffizient, zuverlässig, einfach und können auch bei der Konstruktion neuer Kühlgeräte eingesetzt werden.

GEA Refrigeration Technologies hat neue Steuerungen für die Kühlgeräte GSC TP und GSC OP auf dem russischen Markt eingeführt

Obwohl diese Reglermodelle bereits 2008 auf der Chillventa in Deutschland erstmals den Spezialisten auf dem Gebiet der Kältetechnik vorgestellt wurden, „erreichten“ sie erst jetzt Russland. Ihr hervorstechendes Merkmal ist, dass sie über Touch-Bedienelemente verfügen, was die Interaktion zwischen Mensch und Maschine sehr komfortabel und effizient macht.

Neue Tieftemperatur-Kältemaschine HSN8571-125Y von Bitzer

Das Steuerungssystem der Niedertemperatur-Kältemaschine HSN8571-125Y ist nach dem Proportionalgesetz implementiert, das die Aufrechterhaltung des erforderlichen Kondensationsdrucks durch Ein- und Ausschalten und Drehen der Ventilatoren ermöglicht. BMW-Teile werden zerlegt. Nachfüllen der Klimaanlage und der Kühlmaschine mit Freon.

Neue Modelle von Liebherr-Kühlmöbeln

Kürzlich gab der Pressedienst von Liebherr, einem weltbekannten Hersteller von Kühlgeräten, bekannt, dass in Kürze mehrere neue Modelle von Kühlschränken, die der Klimaklasse SN-ST entsprechen, in die Massenproduktion gehen werden, was ihre Stabilität und Störungsfreiheit gewährleistet Betrieb bei Umgebungstemperaturen bis zu +38 Grad Celsius. Nach Angaben des Herstellers werden die neuen Kühlgeräte einen breiten Einsatz in der Lebensmittelindustrie und in großen Profiküchen finden.

Neue Kältemaschinenmodelle der italienischen Firma RHOSS

In diesem Jahr will RHOSS mehrere Kältemaschinenmodelle anbieten, die sich durch die Implementierung innovativer Energiespartechnologien auszeichnen. Die Rede ist in erster Linie von den Miniaturwärmepumpen THAE H. T. mit dem patentierten iDRHOSS-Steuerungssystem, dank dessen ihr ESEER-Wert (durchschnittlicher saisonaler Wirkungsgrad) einen Wert von 3,89 erreichen kann.

Schockfrosten- Dies ist eine der beliebtesten modernen Methoden zur Lebensmittelkonservierung, die als einzige keine Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung und Struktur der Lebensmittel verursacht. Bei richtiger Durchführung unterscheiden sich die Produkte nach dem Auftauen praktisch nicht von frischen. Diese Methode basiert auf den Gefriereigenschaften von Flüssigkeiten.

Beim Schockfrosten handelt es sich im Wesentlichen um das Abkühlen von Lebensmitteln mit einer Geschwindigkeit, bei der der Effekt der Mikrokristallisation von Feuchtigkeit auftritt. Dieser Vorgang geht, ähnlich wie beim einfachen Einfrieren, auch mit der Bildung von Eiskristallen einher, deren Volumen jedoch im Verhältnis zum Ausgangsvolumen der flüssigen Substanz nicht zunimmt. Das Hauptkriterium für die Mikrokristallisation von Feuchtigkeit ist nicht das Temperaturregime, sondern die Gefriergeschwindigkeit.

Insbesondere unter normalen Gefrierbedingungen zeichnen sich die resultierenden Eiskristalle durch eine größere Größe im Vergleich zu Wassermolekülen aus. So zerstört die im Produkt gefrierende Feuchtigkeit die Struktur des Lebensmittels durch ein größeres Volumen an Eiskristallen. Dadurch verliert ein traditionell gefrorenes Produkt beim Auftauen seine Form und damit viele wertvolle Eigenschaften.

Beim Schockgefrieren wird die Bildung von Eiskristallen beobachtet, die die gleiche Größe wie Wassermoleküle haben. Gleichzeitig wird die Struktur des Produkts überhaupt nicht zerstört und nach dem Auftauen bleiben die ursprünglichen Eigenschaften der Lebensmittel vollständig erhalten.

Wenn es um Schockgefrieren geht, geht es nicht um eine bestimmte technologische Ausrüstung – das Wichtigste ist, das Ergebnis der Mikrokristallisation der Feuchtigkeit zu erreichen. Deshalb erfolgt dies in einem normalen Gefrierschrank oder durch Kühlung mit flüssigem Stickstoff – es kommt immer auf die jeweilige Situation an.

In der modernen Praxis gibt es ein äußerst breites Spektrum an Lebensmitteln, die durch Schnellgefrieren oder Schockfrosten haltbar gemacht werden. Darüber hinaus werden in jedem Land zunächst Lebensmittelprodukte hergestellt, die charakteristisch und spezifisch für eine bestimmte Region, ein bestimmtes Klima und sogar Traditionen sind.

Besonders intensiv ist in letzter Zeit die Produktion von tiefgefrorenen Früchten, Beeren, Gemüse, Melonen, Kräutern und Kombinationen daraus. Darüber hinaus werden fertige erste und zweite Gänge, Back- und Süßwaren, Torten und Kuchen einer Schockgefrierung unterzogen. Bei Verbrauchern sind tiefgefrorene Halbfabrikate (Fisch, Fleisch und andere) in Form von Steaks, Entrecotes, Hamburgern, Sticks, Koteletts, Knödeln und Knödeln beliebt. Im süßen Bereich wird das Sortiment durch Desserts, Säfte, Puddings, Gelees, Eis und dergleichen repräsentiert.

Die stabile Nachfrage und das steigende Interesse moderner Verbraucher an Tiefkühlprodukten ist verständlich, denn solche Produkte haben viele Vorteile. Erstens sind solche Lebensmittel nahezu frei von ungenießbaren Einschlüssen. Grundsätzlich sind Produkte nach dem Schockfrosten „abfallfrei“ (mit Ausnahme der Verpackung), sie unterscheiden sich kaum von frischen Produkten und behalten alle ihre ursprünglichen, natürlichen Eigenschaften. Darüber hinaus sind sie im Wesentlichen diätetisch, konditioniert, verpackt und dosiert.

Für den einfachen Verbraucher ist das äußerst praktisch, für den Handel und die Gemeinschaftsverpflegung sind solche tiefgekühlten Produkte dagegen völlig strategisch. Sie erfordern während der Lagerung keine Aufmerksamkeit und sind immer einsatzbereit. Es ist zu beachten, dass die Zubereitung solcher Speisen nur minimalen Zeit- und Arbeitsaufwand erfordert.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Tatsache, dass tiefgefrorene Produkte im Vergleich zu in herkömmlichen Kammern eingefrorenen Lebensmittelrohstoffen eine deutlich längere Haltbarkeit haben. Auch bei längerer Lagerung können gefrorene Lebensmittel ihre Qualität besser behalten als frische. Somit wird durch den Einsatz der Schockgefriertechnik die Erhaltung vieler Qualitäten frischer Produkte gewährleistet, und zwar viel besser als bei anderen Zubereitungs- und Lagerungsmethoden.

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Mittlerweile findet man in jedem Supermarkt eine riesige Menge an gefrorenen Halbfabrikaten, Gemüse und Obst. Viele Produkte sind gefroren: Fisch, Fleisch, Süßwaren, Backwaren, sogar erste und zweite Gänge.

Welchen Vorteil hat das Einfrieren?

Warum kamen gekühlte Halbfabrikate in Mode? Erstens ist es sowohl für Käufer als auch für Hersteller sehr praktisch. Menschen können ohne großen Zeitaufwand ein gutes und schmackhaftes Gericht zubereiten. Für die Hersteller sind Tiefkühlprodukte sehr profitabel. Es muss kein Geld für viel Personal aufgewendet werden und es gibt praktisch keine unverkauften Waren, wodurch Verluste reduziert und Einnahmen gesteigert werden. Schockgefrieren wird derzeit zum Kühlen von Lebensmitteln eingesetzt. Was ist das?

Schockgefrieren von Lebensmitteln

Warum ist diese Art der Lagerung so gut? Tatsache ist, dass sich Wassermoleküle bei normaler Abkühlung in Kristalle verwandeln. Je schneller der Gefrierprozess selbst abläuft, desto kleiner werden diese Kristalle. Warum ist es wichtig? Ja, denn nur bei mikroskopisch kleinen Wasserkristallen werden die Moleküle der Produkte überhaupt nicht zerstört.

Dieses Einfrieren erfolgt in speziellen Geräten. Sie werden Schockfroster genannt. Darin werden die Produkte auf eine Temperatur von -40 Grad Celsius gekühlt. Damit können Sie den Kern von Gemüse oder Obst in nur zweihundertvierzig Minuten einfrieren. Dadurch bleibt die Struktur der Produkte gleich. Nach dem Auftauen kommt es zu keinem Flüssigkeitsverlust, weder der Geschmack noch die Konsistenz verändern sich.

Vorteile des Schockfrostens

Im Vergleich zu herkömmlichen Kühlkammern ermöglicht Ihnen der Schockfroster:

• Reduzieren Sie Lebensmittelverluste um ein Vielfaches.
• Reduzieren Sie die Gefrierzeit um das Zehnfache.
• Produktionsfläche um die Hälfte reduzieren.
• Reduzieren Sie den Personalbestand um dreißig Prozent.
• Reduzieren Sie die Amortisationszeit um zwanzig Prozent.

Produktstruktur

Beim Schockfrosten handelt es sich in erster Linie um eine hohe Abkühlgeschwindigkeit. Die Temperatur in der Kammer erreicht minus fünfunddreißig Grad. Dadurch kann das Produkt schnell von der flüssigen Phase in die feste Phase übergehen. Dabei bilden sich kleine Kristalle und das Zellgewebe bleibt unbeschädigt. Dadurch bleiben die Eigenschaften eines frischen Produkts im Gegensatz zum herkömmlichen Einfrieren erhalten.

Die Schockgefriertechnologie macht eine thermische und chemische Verarbeitung der Produkte überflüssig. Dadurch ändert sich die Art der Proteine ​​überhaupt nicht und somit bleibt die Biochemie der Stoffe unverändert. Die niedrige Temperatur des Schockfrostens und die Geschwindigkeit des Prozesses verringern die Aktivität von Umweltbakterien. Bei langsamer Abkühlung können Spuren bakterieller Aktivität auf Beeren, Obst und Gemüse zurückbleiben. Durch Schockgefrieren wird die Entwicklung eines solchen Effekts praktisch ausgeschlossen.

Gewicht der Produkte

Durch einen langen Gefrierprozess verlieren Lebensmittel an Gewicht. Dies geschieht durch die Verdunstung von Flüssigkeit. Normalerweise gehen bis zu zehn Prozent verloren. Beim Schockfrosten wird die Abkühlgeschwindigkeit beschleunigt, wodurch der Feuchtigkeitsverlust auf ein Prozent reduziert wird. Der Unterschied ist spürbar.

Verändert sich der Geschmack?

Da das Produkt beim Schnellgefrieren nicht austrocknet, gehen die ernährungsphysiologischen und aromatischen Eigenschaften praktisch nicht verloren. Das bedeutet, dass sowohl die Nährwerte als auch der Geschmack gleich bleiben.

Haltbarkeit

Im Schockverfahren gekühlte Produkte sind länger haltbar als in herkömmlichen Gefrierschränken eingefrorene Produkte. Darüber hinaus sind sie in der Lage, alle Eigenschaften über einen längeren Zeitraum beizubehalten. Es ist zu beachten, dass schnelles Einfrieren die beste Vorbereitung auf den Winter ist.

Beliebtheit von Tiefkühlkost

Tiefgefrorene Halbfabrikate, Produkte und Fertiggerichte erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Ihre Produktion steigt jedes Jahr. Das Angebot an Produkten, die weltweit eingefroren werden, ist ungewöhnlich groß. Darüber hinaus produziert jedes Land jene Gemüse- und Obstsorten oder Halbfertigprodukte, die für eine bestimmte Region, ein bestimmtes Klima und eine bestimmte Tradition charakteristisch sind.

Derzeit besteht das Sortiment an Tiefkühlprodukten aus:

• Gemüse, Obst, Beeren, Melonen, Kräuter sowie verschiedene Mischungen daraus.
• Fertige zweite und erste Gänge, Kuchen, Süßwaren und Backwaren.
• Halbfabrikate aus Fisch und Fleisch: Steaks, Entrecotes, Schnitzel, Hamburger, Knödel, Stangen, Knödel, Würstchen.
• Säfte, Desserts, Gelees, Pudding, Eis usw.

Die Beliebtheit von Tiefkühlkost hat mehrere Gründe:

• Einfache Aufbewahrung und schnelle Bereitschaft bei Bedarf.
• Das Kochen nimmt nicht viel Zeit in Anspruch.
• Guter Geschmack.
• Das Produkt ist verpackt und dosiert.
• Es ist keine zusätzliche Vorbereitung (wie Schälen oder Schneiden) erforderlich.
• Fast das gesamte Produkt ist essbar (bis auf die Verpackung).

Geschäft

Die Schockgefriertechnik eröffnet völlig neue Betätigungsmöglichkeiten. Wir können sagen, dass die Geschäftsbedingungen komfortabler werden. Durch den Einsatz dieser Technologie wird die Anzahl der Verluste deutlich reduziert. Darüber hinaus verlängert sich der Zeitpunkt des Verkaufs derselben landwirtschaftlichen Produkte erheblich und der Ort der Verarbeitung kann in einer völlig anderen Region liegen.

Das Produkt kann an verschiedenen Orten und sogar in Ländern verkauft werden. Es gibt keine Einschränkung hinsichtlich der Saisonalität der Waren. Zudem kann der Verkauf zeitlich verzögert erfolgen, um auf einen günstigeren Preis zu warten. Der Tiefkühlkostmarkt in Russland bestand zunächst aus importierten Rohstoffen. Und nun haben sich die Prioritäten nach und nach auf inländische Produzenten verlagert.

Gefriergeräte

Wenn es um schnelles Einfrieren geht, müssen Sie verstehen, dass dies nur mit spezieller Ausrüstung möglich ist. Der Vorteil dieser Technik ist eine schnelle Amortisation. Mit dem Schockfroster können Sie Halbfertigprodukte, Gemüse und Obst kühlen.

Es gibt verschiedene Arten von Gefriergeräten. Es ist in folgende Typen unterteilt:

• Fluidisierungsgeräte zum Einfrieren kleiner Rohstoffe aus Gemüse und Früchten, Beeren, Suppenmischungen und Eintöpfen. Es ist möglich, kleine Fische, Garnelen und Pilze zu kühlen. Geräte dieser Art haben die höchste Gefriergeschwindigkeit, was bedeutet, dass die beste Produktqualität erhalten bleibt.
• Förderschränke werden zum Einfrieren von Fisch, Fleisch, Mehl, Milchhalbfabrikaten sowie Fertiggerichten verwendet: Blätterteig, Pfannkuchen, Schnitzel, Steaks, Knödel und Knödel.

• Cradles frieren verpackte halbfertige Fisch- und Geflügelprodukte, Koteletts, Steaks, Süßwaren sowie zweite und erste Gänge ein.
• Spiralgefriergeräte sind zum Kühlen portionierter Produkte aus Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch sowie panierten Halbfabrikaten bestimmt.

Einfrieren von Halbfabrikaten

Da Halbfabrikate bei Verbrauchern besonders beliebt sind, macht das Schockgefrieren von Knödeln, Knödeln, Pasteten und Pfannkuchen einen erheblichen Produktionsanteil aus.

Allerdings ist auch eine neue Art von Aktivität entstanden. Der Markt für Tiefkühlkost ist um halbfertige Backwaren gewachsen. Backen aus gefrorenen Zutaten ist sehr beliebt und gefragt. Das Sortiment umfasst mehr als hundert Artikel. Dazu gehören Brötchen mit Zusatzstoffen, Baguettes und Brot. Solche Produkte müssen vor dem Verzehr lediglich etwas aufgewärmt werden. Der Geschmack von Tiefkühlbackwaren unterscheidet sich nicht von frisch gebackenen.

Experten auf diesem Gebiet behaupten, dass dieses Brot aus Naturprodukten hergestellt wird und keine besonderen Zusatzstoffe enthält. Die richtige Technologie zur Herstellung von Backwaren aus Rohlingen ermöglicht es, ein knuspriges und schmackhaftes Produkt zu erhalten. Gute gefrorene Halbfabrikate zu erhalten, ist natürlich nur mit einer hochwertigen und richtigen Ausrüstung möglich.