სად ვისწავლო შოკოლადის ვარდების დამზადება? Chocolatier - შოკოლადის ოსტატი. პროფესიის დადებითი და უარყოფითი მხარეები

ტერმინი შოკოლადი ნიშნავს კონდიტერს, რომლის საქმიანობის სფერო ეხება ექსკლუზიურად შოკოლადთან მუშაობას: ახლის შექმნა და გაუმჯობესება. კლასიკური რეცეპტები, ორიგინალური შიგთავსებისა და ტკბილეულის ფორმების შემუშავება.

ვინ არის შოკოლადის მწარმოებელი და მისი ამოცანები?

არსებითად, ის არის მოქანდაკე, რომლის ხელები ქმნის შოკოლადის შედევრებს. ახლა თქვენ შეგიძლიათ მიირთვათ სხვადასხვა სახის შოკოლადი, წარმოდგენილი როგორც სუფთა სახით, ასევე დამატებული სხვადასხვა შიგთავსით. ეს ყველაფერი ხელმისაწვდომი გახდა არა მხოლოდ ჩართული ოსტატების საქმიანობის წყალობით გემოვნების თვისებებიშოკოლადის პროდუქტები, არამედ მისი ესთეტიკური გარეგნობა.

ოსტატის მიერ შესრულებული დავალებების სფერო მოიცავს:

ახალი რეცეპტების შექმნა, როგორც შოკოლადის, ასევე შიგთავსით;
შოკოლადის პროდუქტების ფორმების შემუშავება;
კლასიკური რეცეპტების გაუმჯობესება.

პროფესიონალური მახასიათებლები

შოკოლადის მწარმოებელი არ არის მხოლოდ კონდიტერი ან პროცესის ინჟინერი (როგორც ამ პროფესიას უწოდებენ საკონდიტრო ქარხნებში). ეს არის ადამიანი, რომელიც აკონტროლებს შოკოლადის პროდუქტების წარმოებას, კაკაოს მარცვლების მოყვანიდან რეცეპტის უმცირეს დეტალებამდე. სფეროების ასეთი ფართო მოცულობის წყალობით, შესაძლებელია მიაღწიოთ ჭეშმარიტად შედევრულ შედეგებს, რასაც ჭეშმარიტი გურმანები დააფასებენ.

რაც შეეხება თანამედროვეობას, ბევრი შოკოლადის ბუტიკი მომხმარებელს აძლევს შესაძლებლობას მიიღოს ინდივიდუალური პროდუქცია შეკვეთით. ამ შემთხვევაში შოკოლადის მომსახურეობა უბრალოდ შეუცვლელია. მათი დახმარებით შეიძლება შეიქმნას ნებისმიერი კომპოზიცია, დაწყებული ტკბილეულის მცირე კომპლექტებიდან დაწყებული შოკოლადის პროდუქტების ფართომასშტაბიანი ინსტალაციებით (ხშირად გამოიყენება დღესასწაულების გაფორმებისთვის - ქორწილები, დაბადების დღეები და ა.შ.)

პროფესიის დადებითი და უარყოფითი მხარეები

რა მინუსები აქვს პროფესიას ისეთ საოცარ პროდუქტთან, როგორიცაა შოკოლადი? და მართლაც, დადებითი მხარეებიჭარბობს. კერძოდ, ეს არის შემოქმედებითი პროფესია, რომელიც საშუალებას გაძლევთ სრულად გააცნობიეროთ ოსტატის ფანტაზია. ამას უნდა დაემატოს საკმაოდ მაღალი ანაზღაურება (ექვემდებარება მაღალი დონის უნარებს) და მოთხოვნას (არც ერთი თანამედროვე საკონდიტრო ქარხანა არ შეუძლია კვების ტექნოლოგის გარეშე).

რაც შეეხება ნაკლოვანებებს, ისინი მოიცავს სეზონურობას (ზაფხულში შეკვეთები მეტია, ზამთარში ნაკლები) და შოკოლადის ნაწარმის ხშირი მოხმარება (რეგულარული დეგუსტაციის გამო), რაც იწვევს გემოს დაბინდვას. მაგრამ ეს არის უმნიშვნელო უარყოფითი პუნქტები.

სად ვისწავლო გავხდე შოკოლადის მწარმოებელი?

რუსეთში არის ორი საგანმანათლებლო დაწესებულება შესაბამისი განათლების მისაღებად. პირველი მათგანი მდებარეობს მოსკოვში - შოკოლადის დიზაინის აკადემია, ხოლო მეორე ქალაქ ჩეხოვში - შოკოლადის აკადემია.

თქვენ შეგიძლიათ ისწავლოთ გახდეთ შოკოლადის მწარმოებელი და გაიუმჯობესოთ კვალიფიკაცია ცნობილი კონდიტერების მასტერკლასებზე, ასევე იტალიურ ლაბორატორიაში.

თქვენ ასევე შეგიძლიათ ისარგებლოთ დისტანციური სწავლებით მსოფლიო დონის ოსტატებისგან. მას შემდეგ, რაც მსოფლიოში ბევრი სპეციალური ინსტიტუტი იყენებს სწავლების ამ მიდგომას.

შოკოლადის პროფესია, როგორც შემოსავლის წყარო

ეს სპეციალობა არ უნდა ჩაითვალოს შემოსავლის სწრაფ წყაროდ. მას შემდეგ, რაც რუსეთის ფედერაციაში ხელფასი მხოლოდ 30-40 ათასია, მაგრამ ეს საწყის ეტაპზეა, როდესაც შოკოლადის მუშაობა მცირდება საკონდიტრო საწარმოებში მცირე ტექნოლოგიურ პროცესებზე. დროთა განმავლობაში სპეციალისტს შეუძლია მიაღწიოს მნიშვნელოვან სიმაღლეებს საკუთარი ექსკლუზიური ტიპის პროდუქტების შექმნით და მაღაზიის ან ბუტიკის გახსნით. ეს უკანასკნელი მნიშვნელოვან პოპულარობას იძენს, განსაკუთრებით მაშინ, როცა საქმე დიდ ქალაქებს ეხება.

ადგილი, სადაც შოკოლადის ქარხანას შეუძლია მუშაობა

შოკოლადის ოსტატს აქვს შესაძლებლობა იმუშაოს საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, დაწყებული მცირე კომპანიებიდან ქარხნებამდე. ახლა უკვე მოთხოვნადი ხდება სპეციალიზებული ბუტიკები, რომლებსაც თავად ხელოსნები ფლობენ. ასეთ დაწესებულებებში შეგიძლიათ დააგემოვნოთ „ქარხნული“ შოკოლადი, ასევე დააგემოვნოთ ამ მინი-წარმოების სპეციალისტების მიერ შექმნილი ელიტური ჯიშები.

ვიდეო შოკოლადის პროფესიის შესახებ

https://youtu.be/RVyU7uCVJpw

ცნობილი შოკოლადები

მსოფლიოში ცნობილი შოკოლადის ოსტატი ბევრი არ არის. მაგრამ მათ შორის არიან რუსეთის წარმომადგენლებიც, მაგალითად, ვლადიმერ ტერენტიევი, რომელიც 2013 წელს მსოფლიო შოკოლადის მასტერსის გამარჯვებული გახდა.

მაგრამ მსოფლიოს ცნობილ სახელებს შორის აღვნიშნავთ დომინიკ პერსონეს, ბელგიელ ოსტატს, რომელმაც პოპულარობა მოიპოვა ექსტრავაგანტული რეცეპტების გამოგონების გამო.

ურს ლიხტა შვეიცარული წარმოშობის ოსტატია, რომლის წყალობითაც შეიქმნა ცნობილი Lindt ტკბილეული.

ბარტ დესმიდტი ასევე ცნობილია, როგორც BbyB-ის მფლობელი, ბრენდი, რომელიც აწარმოებს შოკოლადის კერძებს არატრადიციული არომატებით: წიწაკა, ლიმონი, რეჰანი, ზღვის მარილი და ა.შ.

Საინტერესო ფაქტები

მსოფლიოს ყველა ქვეყანას შორის ბელგია შოკოლადის პროდუქციის წარმოებაში წამყვან პოზიციას იკავებს. აქ ყოველწლიურად 170 ტონაზე მეტი იწარმოება. და მუშაობს ყველა ქალაქში დიდი რიცხვიბუტიკები მათი რაოდენობით ლიდერია შოკოლადის დედაქალაქი - ბრიუგე. ბუტიკების გარდა, ამ ქალაქში ასევე არის Choco-Store, შოკოლადის მუზეუმი.

ბელგიელი ხელოსნები ასევე განთქმულნი არიან თავიანთი კლასიკური ტრადიციებით, რომლებიც მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული ინოვაციებთან. შედეგად, გურმანებს საშუალება ეძლევათ დააგემოვნონ ორიგინალური შოკოლადის პროდუქტები, რომლებიც განსხვავდება არა მხოლოდ გემოვნებით, არამედ ვიზუალური სიამოვნებით.

გამოფენები მნიშვნელოვანია შოკოლადის პროდუქტების მწარმოებლებისა და დეველოპერებისთვის, რომელთა შორის მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია ფრანგულ Salon du Chocolat-ს და იტალიური Eurochocolate-ს. ამ ღონისძიებების ფარგლებში, ცნობილი ხელოსნები მთელი მსოფლიოდან აჩვენებენ ხელოვნებას და ატარებენ მასტერკლასებს, მაგალითად, შოკოლადის ქანდაკებების დამზადებაზე.

ხელნაკეთი შოკოლადი

ამ ტიპის შოკოლადი შეიძლება ჩაითვალოს შოკოლადის ნამუშევრად. იგი მზადდება ხელით ბუნებრივი ინგრედიენტების გამოყენებით (ცხოველური ცხიმების გამოყენების გარეშე, ექსკლუზიურად კაკაოს კარაქით) ოსტატების ინდივიდუალური რეცეპტების მიხედვით. ეს ფაქტორი განაპირობებს ასეთი პროდუქტების უფრო მაღალ ღირებულებას, რომელიც პოპულარულია გურმანებში.

ამას უნდა დავამატოთ, რომ ხელოსან შოკოლადს აწარმოებენ ქარხნები, რაც ხაზს უსვამს სტატუსს და ორიგინალობას. ეს სფერო განსაკუთრებით განვითარებულია ბელგიური შოკოლადის წარმოებაში.

შოკოლადი- ოსტატი, ჯადოქარი და ოსტატი, რომელიც შოკოლადის მასისგან ქმნის ტკბილეულს და ფიგურულ შოკოლადს კლასიკური ან ორიგინალური რეცეპტების მიხედვით. პროფესია შესაფერისია მათთვის, ვინც დაინტერესებულია მსოფლიო მხატვრული კულტურით და შრომითა და ეკონომიკით (იხ. პროფესიის არჩევა სასკოლო საგნებისადმი ინტერესიდან გამომდინარე).

შოკოლადის პროფესია გაჩნდა მე-17 საუკუნეში, როდესაც შოკოლადი გამაგრდა. მანამდე მხოლოდ სვამდნენ.

შოკოლადში ფასდება არა მხოლოდ ორიგინალური გემო, არამედ ორიგინალური გარეგნობა. ანუ ფორმა უნდა შეესაბამებოდეს ლაღი შინაარსს. შოკოლადის ფორმის შემუშავება და ტესტირება ასევე შოკოლადის საქმის შემოქმედებითი ასპექტია. შოკოლადის პროდუქტების სახეობებისა და ფორმების ასეთი წარმოუდგენელი მრავალფეროვნება არსებობს დღეს შოკოლადის მწარმოებლების გაუთავებელი ფანტაზიისა და შემოქმედებითი მუშაობის წყალობით!

ერთი შეხედვით შეუთავსებელი პროდუქტების კომბინაციით, შოკოლადის მწარმოებლები ქმნიან ახალ უნიკალურ რეცეპტებს, რომლებშიც შიგთავსები და დანამატები ჰარმონიაშია შოკოლადის გემოსთან: წარმოიდგინეთ ტრიუფელის მოდური გემო ჩილის წიწაკით ან ზღვის მარილი. და ტკბილეული ხმელი ხორცით ან შავი ხიზილალათ! ჭარხლის ჯემით ან პომიდვრის ჩირით! კარით და ქინძით. და მთელი ეს ბრწყინვალება მორთულია ვარდის ფურცლებით, ორქიდეებით და ფორთოხლის ყვავილებით. ყველა ეს დახვეწილი გურმანი ტკბილეული სინამდვილეში არსებობს და იპოვა თავისი მგზნებარე გულშემატკივარი.

შოკოლადის ქანდაკებები;
შოკოლადის კანფეტები.

ჭეშმარიტი პროფესიონალი შოკოლადის მწარმოებლები ურჩევნიათ იმუშაონ პატარა შოკოლადის ბუტიკებში, სადაც შოკოლადის შედევრების დამზადების პროცესი ხდება ხელით, ავტომატური წარმოების ხაზების გარეშე. ეს არის ერთადერთი გზა, რომ მოამზადოთ ნამდვილი შოკოლადი ბუნებრივი ინგრედიენტებისგან, თითოეულ კანფეტში სულის სითბოს და ოსტატის სიყვარულის ჰარმონიული დამატებით.

პროფესიის მახასიათებლები

საკონდიტრო ქარხნებში შოკოლადის პროფესიას სხვანაირად უწოდებენ: პროცესის ინჟინერი შოკოლადის მასის სახელოსნოსთვის. მათ პასუხისმგებლობაში შედის:

ხანგრძლივი მუშაობა ინგრედიენტების შერჩევაზე და ახალი რეცეპტის შემუშავებაზე;
წარმოების ტექნოლოგიის განვითარება ახალი რეცეპტის მიხედვით.

შოკოლადები - საკუთარი ბიზნესის მფლობელები აკონტროლებენ არა მხოლოდ ნედლეულის ხარისხს, არამედ მათი მოყვანის პირობებს და დაკავებულნი არიან კაკაოს მარცვლის შერჩევით.

შოკოლადები განასახიერებენ არა მხოლოდ მათ იდეებსა და ფანტაზიებს რეალობაში. ბევრი ბუტიკი მუშაობს კლიენტების სურვილების შეკვეთით და ასრულებით. ბოლო დროს ძალიან მოდურია კორპორატიული წვეულებების, საქორწილო და საბავშვო წვეულებების გაფორმება ფანტასტიკური შოკოლადის პროდუქტებით - შოკოლადის ყვავილების თაიგულები, ბუტონიერები, ტკბილეულის უჩვეულო კომპლექტები კომპანიის ლოგოთი, მოსაწვევი ბარათები შოკოლადის ზოლის სახით, რომელიც მიუთითებს ღონისძიების ადგილი და დრო. გარდა წარმოუდგენელი გემოსა და უნიკალური ფორმისა, მასტერ შოკოლადის ნამუშევრები მოითხოვს იგივე არასტანდარტულ შეფუთვას. როგორც წესი, შოკოლადის მწარმოებლები მუდმივად თანამშრომლობენ სანდო სტამბებთან, რომლებიც უზრუნველყოფენ შეფუთვის ხარისხს, მის შესაბამისობას კვების სტანდარტებთან და წარმოების დროს.

პროფესიის დადებითი და უარყოფითი მხარეები

შოკოლადი არის პროფესია, რომელშიც მხოლოდ დადებითი, დადებითი, დადებითი :

შემოქმედებითი მუშაობა დედამიწაზე ყველაზე გემრიელი პროდუქტით;
მიუხედავად იშვიათობისა, პროფესია მოთხოვნადია;
თუ წარმატებულ ბიზნესს აწარმოებთ, ის მაღალანაზღაურებადია.

და ერთადერთი მინუსი: ბევრი შოკოლადის მწარმოებელი, რომელიც გამუდმებით ეხება შოკოლადს და ყოველდღიურად აგემოვნებს, არ შეუძლია სრულად დატკბეს მისი გემოთი, ისევე როგორც ადამიანები, რომლებიც მას ზოგჯერ ცდიან. შოკოლადებს უბრალოდ უყვართ მწნილი კიტრი, მწნილი სოკო და ქაშაყი ხახვით.

პროფესიის სეზონურობაც შეიძლება მინუსად მივიჩნიოთ: ზაფხულში, როგორც წესი, შეკვეთები გაცილებით ნაკლებია. მაგრამ არდადეგებზე ეს ნამდვილი გადაუდებელი შემთხვევაა!

სამუშაო ადგილი

შოკოლადის ბუტიკები, საკონდიტრო ქარხნები

მნიშვნელოვანი თვისებები

შოკოლადის პროფესია პარფიუმერის ხელოვნების მსგავსია: სპეციალისტს უნდა შეეძლოს საუკეთესო გემოს ნიუანსების ამოცნობა. გარდა ამისა, მნიშვნელოვანია შემდეგი თვისებები:

შესანიშნავი გემოვნების მეხსიერება;
მწვავე ყნოსვა;
ზუსტი თვალი;
მდიდარი ფანტაზია;
მხატვრული გემოვნება;
ენთუზიაზმი;
ფიზიკური გამძლეობა (ცხელ ოთახებში ფეხზე დგომისას მუშაობა).

სად ვისწავლოთ, რომ გახდეთ შოკოლადის მწარმოებელი

"შოკოლადის აკადემია" ჩეხოვში

„შოკოლადის დიზაინის აკადემია“ მოსკოვში, საკონდიტრო კოლეჯში No51. საკონდიტრო კოლეჯის კურსდამთავრებულები მუშაობენ ცნობილ ქარხნებში: OJSC Babaevsky Confectionery Concern, OJSC Red October, OJSC Rot Front.

შოკოლადის კურსები იტალიის სამაგისტრო შოკოლადების ლაბორატორიაში.

თქვენი უნარების გასაუმჯობესებლად, გაიარეთ მასტერკლასები მსოფლიოს ცნობილი შოკოლადის მწარმოებლებისგან.

ხელფასი

ხელფასი 2019 წლის 12 სექტემბრის მდგომარეობით

რუსეთი 30000-45000 ₽

მოსკოვი 40000-60000 ₽

შოკოლადის ანაზღაურების დონე დამოკიდებულია სამუშაო გამოცდილებაზე, უნარზე და პოზიციაზე.

კარიერული ნაბიჯები და პერსპექტივები

გამოცდილი შოკოლადის შემქმნელი შეიძლება გახდეს საკუთარი ბიზნესის მფლობელი.

ცნობილი შოკოლადები

შოკოლადის პროფესია რთულად ითვლება, ამიტომ მას ტრადიციულად მამაკაცები აკეთებენ.

შვეიცარიული შოკოლადის მწარმოებელი Urs Liechta, შემქმნელი შოკოლადებიცნობილი Lindt ქარხანა.

გაბრიელე მეზაკი, იტალიის შოკოლადების ასოციაციის პრეზიდენტი ACAI, ხელს უწყობს სუფთა შოკოლადის იდეას, რომელიც უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 50% კაკაოს მარცვლებს მცენარეული ან ცხოველური ცხიმების დამატების გარეშე. იტალია და ესპანეთი ერთადერთი ქვეყნებია ევროპაში, რომლებსაც ხელი არ მოაწერეს შეთანხმებას შოკოლადის პროდუქტებში კაკაოს კარაქის გარდა სხვა ცხიმების დამატების შესახებ.

რუსი შოკოლადის მწარმოებელი ვლადიმირ ტერენტიევი მსოფლიო შოკოლადის მასტერსის 2013 წლის რუსული ეტაპის გამარჯვებულია.

ბელგიელი შოკოლადის მწარმოებელი Dominique Persone არის ბრენდის The Chocolate Line-ის შემქმნელი, რომელიც საკუთარ თავს Shock-o-latier-ს უწოდებს, აქცენტით სიტყვა "შოკი". ის ნამდვილად იგონებს ექსტრავაგანტულ, შოკისმომგვრელ ნივთებს: პრალინები ვასაბით, საკე, იის ფურცლები, ზეთისხილი, პომიდორი, კარი. მას აქვს ორი ბუტიკი - ბრიუგესა და ანტვერპენში, რომლებიც შეტანილია Michelin-ის რესტორნის სახელმძღვანელოში. ნატურალური ზომის შოკოლადის დიზაინერის კაბა, შოკოლადის მსროლელი შოკოლადის ფხვნილის შესასუნთქად - ეს ყველაფერი ასევე მისი გამოგონებაა.

ბარტ დესმიდტი არის შოკოლადის ბრენდის BbyB (Babelutte by Bartholomeus) და მიშლენის ვარსკვლავიანი რესტორნის Bartholomeus მფლობელი დასავლეთ ფლანდრიის ქალაქ ჰეისტში. შოკოლადის ფანტასტიკური შიგთავსები - წიწაკა ლიმონით, ხილი რეჰანით, კარამელი ზღვის მარილით - ჰარმონიულად ერწყმის შოკოლადის გემოს. შოკოლადის გაფორმებისას დესმიდტი უპირატესობას ანიჭებს სიმარტივეს და მინიმალიზმს - ყველა შოკოლადს აქვს მარტივი ფორმა: მართკუთხა ჩხირები.

ბელგიელი შოკოლადის მწარმოებელი პიერ მარკოლინი არის ბრენდირებული შოკოლადის ბუტიკების მფლობელი, რომლებიც არა მხოლოდ ბელგიაში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც მდებარეობს. კორპორატიული სტილი არის ელეგანტურობა და სინაზე. შოკოლადის კოლექციის საფუძველია პატარა პრალინები, რომლებიც პირში დნება. შავი და თეთრი ფერები გამოიყენება ბუტიკების დიზაინში და შოკოლადის შეფუთვაში.

მამრობითი შოკოლადის შემქმნელებს შორის არიან ქალებიც: სესილია ტესიერი არის შოკოლადის მწარმოებელი იტალიიდან, რომელიც ყურადღებით აკონტროლებს კაკაოს მარცვლების მოყვანას, თუნდაც შერჩევისა და განაყოფიერების დონეზე.

ყველაზე დიდი რაოდენობით შოკოლადს ბელგიაში აწარმოებენ - წელიწადში 170 ტონაზე მეტი. და ეს არის ნამდვილი შოკოლადი, რომელშიც, პრინციპში, არ არის მცენარეული ცხიმები. შოკოლადის ბუტიკები მდებარეობს ბელგიის ყველა ქალაქში და მათგან 2000-ზე მეტია მთელი ქვეყნის მასშტაბით. მდებარეობს. ბელგიის ნებისმიერ ბუტიკში, ტურისტებს შეუძლიათ შესთავაზონ შოკოლადის მასტერკლასი, სადაც გამოცდილი შოკოლადის ხელმძღვანელობით, მათ თავად შეუძლიათ შოკოლადის შედევრების დამზადება.

ბელგიელი შოკოლადის მწარმოებლები თავიანთი ხელობის ვირტუოზები არიან, რომლებიც აერთიანებენ კლასიკურ ტრადიციებს, ინოვაციურ იდეებს და პროვოკაციულ ექსპერიმენტებსაც კი. საუკუნოვანი ისტორიის მქონე ბელგიის ყველაზე ცნობილი შოკოლადის სახლებია Leonidas, Mary ან Neuhaus. მათი ახალგაზრდა კოლეგები - პიერ მარკოლინი, BbyB ან The Chocolate Line - ფართოდ არიან ცნობილი როგორც ქვეყანაში, ასევე მის ფარგლებს გარეთ.

შოკოლადის მწარმოებლები შოკოლადის ხელოვნების შედევრებს აჩვენებენ გამოფენებსა და კონკურსებზე, რომლებიც ტარდება მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ღონისძიებაა Salon du Chocolat შოკოლადის გამოფენა საფრანგეთში. პროფესიონალებისთვის ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს პერუჯაში (იტალია) ყოველწლიურ გამოფენას "Eurochocolate".

შოკოლადის პროფესია ძალიან იშვიათია და ცოტამ თუ იცის რას აკეთებენ ეს ადამიანები. უფრო მეტიც, ხელნაკეთი შოკოლადის უმრავლესობისთვის ეს პროფესია ოჯახური ტრადიციაა და ისინი არ ამხელენ გემრიელი შოკოლადის დამზადების საიდუმლოებას. დღეს ჩვენ შევეცდებით ცოტათი ავხსნათ საიდუმლოების ფარდა და მოგიყვეთ ამ პროფესიის თავისებურებებზე.

საკონდიტრო ნაწარმი პროდუქტებიბევრს უყვარს კაკაოს მარცვლები და ბუნებრივი ინგრედიენტებისგან დამზადებული ორიგინალური შოკოლადი ვერავის დატოვებს გულგრილს. რა თქმა უნდა, ჩვეულებრივი შოკოლადის ფილა საკონდიტრო ქარხნიდან აკმაყოფილებს თქვენს ტკბილ კბილს. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ იგრძნოთ ნამდვილი სიამოვნება და შოკოლადის ოსტატის მიერ შოკოლადის თითოეულ ნაჭერში ჩადებული ყველა ემოცია მხოლოდ ავტორის პროდუქტის გამოცდილებით.

შოკოლადის პროფესია ძალიან იშვიათია და ცოტამ თუ იცის რას აკეთებენ ეს ადამიანები. უფრო მეტიც, ხელნაკეთი შოკოლადის უმრავლესობისთვის ეს პროფესია ოჯახური ტრადიციაა და ისინი არ ამხელენ გემრიელი შოკოლადის დამზადების საიდუმლოებას. მაგრამ როგორც კი ეწვევით შოკოლადის ერთ-ერთი ოსტატის სპეციალიზებულ მაღაზიას, აუცილებლად მოგინდებათ მეტი იცოდეთ მათ შესახებ. დღეს ჩვენ შევეცდებით ცოტათი ავხსნათ საიდუმლოების ფარდა და მოგიყვეთ ამ პროფესიის თავისებურებებზე.

ვინ არის შოკოლადის მწარმოებელი?

– კონდიტერი, რომელიც შეიმუშავებს უნიკალური შოკოლადის ტკბილეულის რეცეპტებს და აწარმოებს მათ ჩემი საკუთარი ხელით. მან იცის შოკოლადის დამზადების ყველა მახასიათებელი, დაწყებული კაკაოს მარცვლების მოყვანიდან და შერჩევით, დამთავრებული წარმოების ტექნოლოგიებით და სხვადასხვა დანამატებით შერწყმით, რაც მას ორიგინალურ გემოს და არომატს ანიჭებს.

შოკოლადის ბიზნესის აქტიური განვითარება მე-17 საუკუნეში დაიწყო. სწორედ ამ პერიოდში კაცობრიობამ პირველად შეიტყო მყარი შოკოლადის ფილების შექმნის შესაძლებლობის შესახებ. სხვადასხვა ფორმები(ამ დრომდე შოკოლადს მხოლოდ სასმელად მოიხმარდნენ). ლუი XVI-ის ცოლმა მარი ანტუანეტამ მოიყვანა შოკოლადის ოსტატი, რომელსაც შეეძლო შოკოლადის ფილებისა და ტკბილეულის მომზადება და ახალი თანამდებობის - დედოფლის შოკოლადის შემოღება ბრძანა. მას შემდეგ მსოფლიო სულ უფრო მეტად ინტერესდება შოკოლადის წარმოების პროცესით.

XIX საუკუნის დასაწყისში შოკოლადის წარმოებამ მიაღწია წარმოების დონეს და გარკვეული პერიოდის შემდეგ შოკოლადის მწარმოებლებმა დაიწყეს შოკოლადის ფიგურების დამზადება ლითონის ყალიბების გამოყენებით.

გაითვალისწინეთ, რომ ხელოვნება შოკოლადის ოსტატებიბევრ ადამიანს აინტერესებს. მათ მიერ შექმნილი ტკბილეული, ქანდაკებები, ფიგურები და შოკოლადის ფილები კლასიფიცირდება როგორც ელიტარული გურმანი ტკბილეული. პროფესიონალი შოკოლადის მწარმოებლები მონაწილეობენ საფრანგეთსა და იტალიაში გამართულ საერთაშორისო გამოფენებსა და ფესტივალებში და ადამიანები, რომლებიც ამ უგემრიელესი კერძისადმი მიკერძოებულნი არიან მთელი მსოფლიოდან, მათი ნამუშევრების სანახავად მოდიან. გარდა ამისა, ზოგიერთ ქვეყანაში არის შოკოლადის ისტორიის მუზეუმები და სხვადასხვა გამოფენები.

ნამდვილი შოკოლადის ოსტატები მუშაობენ ექსკლუზიურად ნატურალური ინგრედიენტებით და ზრუნავენ თავიანთი პროდუქციის ხარისხზე. ამიტომაცაა, რომ მათი ნამუშევარი ასე დიდად აფასებს გურმანებს. იმისდა მიხედვით, თუ სად მუშაობენ, მათი პასუხისმგებლობა შეიძლება ოდნავ განსხვავდებოდეს, მაგრამ მთავარი ამოცანაა:

ნედლეულის ხარისხის კონტროლი (მზარდი პირობები, კაკაოს მარცვლის შერჩევა და ა.შ.);
ახალი რეცეპტების შემუშავება ორიგინალური შიგთავსის დამატებით;
მომავალი ფილების ფორმების ესკიზების შექმნა;
მზა პროდუქტების დეგუსტაცია;
ბაზრის კვლევა და ა.შ.

რა პიროვნული თვისებები უნდა ჰქონდეს შოკოლადის ქარხანას?

კარგი შოკოლადის შემქმნელი ხელოვანია. ამიტომ, მისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ჰქონდეს შესანიშნავი ფანტაზია და გაიგოს თავისი ბიზნესის ყველა სირთულე. Ყველაფრის შემდეგ საკონდიტრო მზარეულიმნიშვნელოვანია არა მხოლოდ გემრიელი, მაგრამ ბანალური კანფეტის დამზადება, არამედ შოკოლადის შედევრის შექმნა, რომელიც არა მხოლოდ ღვთიური გემრიელი იქნება, არამედ აღფრთოვანებული მზერაც მოიზიდავს.

მხატვრულ გემოვნებას უნდა ავსებდეს მკვეთრი ყნოსვა და ზუსტი თვალი. შოკოლადები ქმნიან ახალ რეცეპტებს და ამზადებენ ორიგინალურ შოკოლადს სხვადასხვა ინგრედიენტების შერევით, ამიტომ მათი გემოვნების კვირტები, ყნოსვა და პროპორციების სწორად გაზომვის უნარი არის კრიტერიუმი, რომლის გარეშეც შეუძლებელია პროფესიული საქმიანობა.

ძალიან ხშირად, კონდიტერებს უწევთ რთულ პირობებში მუშაობა, მთელი დრო ფეხზე დგომა და დიდი ძალისხმევა, რაც მოითხოვს შოკოლადის ოსტატებიფიზიკური გამძლეობა და კარგი ჯანმრთელობა.

ყველა შოკოლადის იდეა არ არის წარმატებული და ხშირად პირველად ვერ ახორციელებენ. თუმცა, ნამდვილი პროფესიონალები არასოდეს ნებდებიან, რაც მათ მონდომებასა და წარმატების მიღწევის სურვილზე მეტყველებს.

შოკოლადის ყოფნის უპირატესობები

მიუხედავად იმისა, რომ ეს პროფესია ძალზე იშვიათია და რუსეთში ძირითადად განიხილება როგორც ჰობი და არა ფულის შოვნის საშუალება, შოკოლადებს შრომის ბაზარზე დიდი მოთხოვნა აქვთ. მათ ადვილად შეუძლიათ სამუშაოს პოვნა შოკოლადის ბუტიკებსა და საკონდიტრო ქარხნებში.

თუმცა, შოკოლადის კონდიტერების უმეტესობა ცდილობს საკუთარი ხელით შექმნას ელიტური შოკოლადი და შორს დარჩეს ავტომატური პროცესებისგან. ამიტომ, როგორც კი შოკოლადის მწარმოებელს ხელში ჩაუვარდება და საკუთარ შესაძლებლობებში თავდაჯერებულობის გრძნობას იწყებს, ის ხსნის საკუთარ ბიზნესს. ბევრი პატარა მაღაზია შოკოლადს ყიდის თვითნაკეთიპოპულარულია და კარგი შემოსავალი მოაქვს მათ მფლობელებს.

უნარების დონის მიხედვით საკონდიტრო-შოკოლადიდა მის პროდუქტებზე მოთხოვნა მერყეობს და შოკოლადის შემოსავლები. ზოგი ახერხებს რაღაც განსაკუთრებულის შექმნას და შოკოლადის ფილა რამდენიმე ათას დოლარად გაყიდვას. და სხვები, ნაკლები ცნობილი ოსტატები, ვერ დაიკვეხნის მათი საქონლის ასეთი მაღალი ღირებულებით.

თუ ვსაუბრობთ პროფესიონალებზე (ტექნოლოგები საკონდიტრო ქარხნებში), მაშინ მათი ხელფასი შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც საშუალო. ასე რომ, მოსკოვში შოკოლადის დათვლა საშუალოდ 40-50 ათასი რუბლია, ხოლო ქვეყნის რეგიონებში - 25-65 ათასი.

შოკოლადის ყოფნის ნაკლოვანებები

ხელნაკეთი ნამუშევარი ყოველთვის დიდად ფასობდა. რატომ? ადამიანები, რომლებიც მუშაობენ რთულ პროცესებზე ავტომატური მექანიზმების გამოყენების გარეშე, იძულებულნი არიან დიდი ძალისხმევა დახარჯონ. შოკოლადის ნამუშევარი ამაღელვებელია, მაგრამ ძალიან დამღლელი.

ხშირად, შოკოლადის ოსტატის სამუშაო დღე დილით ადრე იწყება და გვიან ღამით მთავრდება. და ისინი მთელ ამ დროს ატარებენ ფეხზე, ცხელ სახელოსნოებში (ან სამუშაო ღუმელის გვერდით), ატარებენ ინგრედიენტების მძიმე პაკეტებს და ასრულებენ ხელის ერთფეროვან მოძრაობებს, რამაც, რა თქმა უნდა, შეიძლება გამოიწვიოს კუნთების ტკივილი.

ნაკლებად ცნობილი და გამოუცდელი შოკოლადის სპეციალისტებიწარმატებული დასაქმების პრობლემის წინაშე დგანან (ანუ უჭირთ ისეთი სამუშაოს პოვნა, რომელიც საშუალებას მისცემს გააცნობიერონ თავიანთი შემოქმედებითი პოტენციალი და გააუმჯობესონ კვალიფიკაციის დონე). წარმატებისა და აქტუალობის გზაზე ისინი გადიან რთულ ეტაპებს და მხოლოდ ყველაზე დაჟინებულებს შეუძლიათ საკუთარი თავის დამტკიცება და კარგი პოზიციის მოპოვება.

საკუთარი ბიზნესის მფლობელებისთვის პროფესიის მინუსი არის მოთხოვნის სეზონურობა. მიუხედავად იმისა, რომ შიგნით არდადეგებიმათ არ უწევთ პრეტენზია დასაქმების ნაკლებობაზე, ისინი არ ყიდულობენ შოკოლადს მთელი წლის განმავლობაშიდა სიმშვიდის პერიოდები ხშირად ხდება.

სად შეგიძლიათ მიიღოთ შოკოლადის პროფესია?

ცნობილი შოკოლადის გახდომისთვის სულაც არ არის საჭირო უნივერსიტეტში ჩარიცხვა (და საგანმანათლებლო დაწესებულებები არ ახორციელებენ სასწავლო პროგრამებს ასეთი სპეციალობისთვის). თუმცა, უმაღლესი განათლება ზედმეტი არ იქნება, ამიტომ უნივერსიტეტის დამთავრება მაინც გჭირდებათ. ვინაიდან პროფესია დაკავშირებულია საკვების წარმოებასთან, შეგიძლიათ გაიაროთ ტრენინგი ერთ-ერთ ფაკულტეტზე ტრენინგის სფეროებით პროცესის ინჟინერიან სხვა დაკავშირებული სპეციალობები. მაგალითად, შეგიძლიათ მიიღოთ უმაღლესი განათლება:

პეტრე დიდის პეტერბურგის პოლიტექნიკური უნივერსიტეტი (სწავლების მიმართულება - პროდუქტის ტექნოლოგია და სარესტორნო ბიზნესის ორგანიზაცია);
უფას სახელმწიფო ნავთობის ტექნიკური უნივერსიტეტი (სწავლების მიმართულება – საკვები პროდუქტები მცენარეული მასალისგან);
სანქტ-პეტერბურგის ინფორმაციული ტექნოლოგიების, მექანიკისა და ოპტიკის ეროვნული კვლევითი უნივერსიტეტი (სწავლების მიმართულება - მოლეკულური კვება და კვების ტექნოლოგია);
შორეული აღმოსავლეთის ფედერალური უნივერსიტეტი (სწავლების მიმართულება – პროდუქტის ტექნოლოგია და კვება);
სევასტოპოლის სახელმწიფო უნივერსიტეტი (სწავლების მიმართულება - საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ორგანიზებისა და წარმოების თანამედროვე ტექნოლოგიები).

დღეს ამ სფეროში ყველაზე პოპულარული კურსებია:

შოკოლადის დიზაინის აკადემია (მოსკოვი);
შოკოლადის აკადემია(ჩეხოვი);
სამაგისტრო შოკოლადების ლაბორატორია ().

სურათის წყაროები: vtet.ru, chocolatewords.ru, ru.wikipedia.org, nashagazeta.ch

ერთი შეხედვით შეუთავსებელი პროდუქტების კომბინაციით, შოკოლადის მწარმოებლები ქმნიან ახალ უნიკალურ რეცეპტებს, რომლებშიც შიგთავსები და დანამატები ჰარმონიზდება შოკოლადის გემოსთან: წარმოიდგინეთ ტრიუფელის მოდური გემო ჩილის წიწაკით ან ზღვის მარილით. და ტკბილეული ხმელი ხორცით ან შავი ხიზილალათ! ჭარხლის ჯემით ან პომიდვრის ჩირით! კარით და ქინძით. და მთელი ეს ბრწყინვალება მორთულია ვარდის ფურცლებით, ორქიდეებით და ფორთოხლის ყვავილებით. ყველა ეს დახვეწილი გურმანი ტკბილეული სინამდვილეში არსებობს და იპოვა თავისი მგზნებარე გულშემატკივარი.