반죽 제품 레시피에 포함된 제품은 에너지 가치가 높으며 탄수화물(전분 및 설탕), 지방(반죽 제품), 비타민 B, 귀중한 미네랄 및 식이섬유(밀가루)의 중요한 공급원입니다.

러시아 요리에서 밀가루 요리와 제품의 역할은 특히 크며 그 특징은 광범위하고 넓습니다. 비중밀가루 요리(팬케이크, 팬케이크, 국수) 및 요리 제품(파이, 파이 등).
영양가는 주로 밀가루의 화학적 조성에 따라 결정됩니다.

곡물 제품은 신체에 필요한 탄수화물의 1/2 이상, 단백질의 약 40%를 차지합니다.
그러나 밀가루 단백질은 필수 아미노산이 최적과는 거리가 먼 비율로 발견되기 때문에 불완전합니다.
특히 라이신이 부족합니다.
따라서 단백질의 56% 이상이 활용되지 않습니다.
반죽에 우유와 계란을 추가하거나 다진 코티지 치즈, 고기 및 생선으로 요리용 밀가루 제품을 준비하면 단백질 활용도를 크게 높일 수 있습니다.
밀가루 단백질도 충분히 흡수되지 않습니다(75-89%). 제품에 느슨함과 다공성을 부여하면 소화율을 높일 수 있습니다.

밀가루에서 가장 중요한 회분의 비율은 좋지 않지만 많은 밀가루 제품의 일부인 우유, 코티지 치즈, 양배추 및 과일 다진 고기와 같은 제품은 미네랄 구성, 특히 칼슘과 칼슘의 비율을 크게 향상시킵니다. 인 화합물.

밀가루 요리 및 제품의 충전재(다진 고기)에 포함된 제품의 단백질은 밀가루 단백질의 아미노산 구성을 보완합니다.
따라서 코티지 치즈와 치즈 케이크가 들어간 만두에서는 단백질의 아미노산 구성이 최적에 가깝습니다.
다진 고기는 완제품의 미네랄 구성을 크게 풍부하게하여 거시적 요소와 미량 요소의 함량을 높이고 칼슘과 인 화합물의 비율을 향상시킵니다.

따라서 파이용 효모 반죽의 칼슘과 인 화합물의 비율은 1:6에 가까우며(최적 비율은 1:1.5-2), 양배추가 들어간 파이에서는 1:1.8입니다.
튀긴 파이 반죽의 단백질 함량은 제품 100g 당 약 5.1g이며 고기가 포함 된 동일한 파이에서는 약 13 %입니다.

반죽 제품의 분류는 그림에 나와 있습니다.

요리 및 반죽 제품의 분류

원료의 특성 및 제조

반죽을 준비하려면 주요 재료 - 밀가루, 설탕, 버터 또는 마가린, 계란 또는 계란 제품 (멜란지, 계란 가루) 및 보조 재료 - 팽창제, 염료, 향료 (바닐린, 에센스) 등 다양한 유형의 원료가 사용됩니다. 유기산(구연산 등), 전분 등

건조 식품(밀가루, 설탕, 전분)은 상대 습도가 60~65%인 식료품 저장실에 보관됩니다. 기업에 공급되는 원자재의 품질은 국가 표준이 정한 요구 사항을 충족해야 합니다.

밀가루.
요식업소에서는 주로 1등급 및 1등급 밀가루를 사용합니다.
밀가루의 기술적 특성을 결정하는 가장 중요한 지표는 수분 함량, 글루텐 함량 및 품질입니다.

습기.
레시피에서는 필요한 수분 함량과 일관성을 갖춘 반죽을 준비하기 위한 밀가루 소비량을 기본 습도 14.5%로 설정했습니다.
보관 및 운송 중에 밀가루의 수분 함량이 변경될 수 있습니다.
이 경우 레시피의 액체 양은 베이스에서 밀가루 수분 함량의 각 백분율 편차에 대해 1%씩 감소하거나 증가합니다.
두번째 가장 중요한 지표밀가루의 기술적 특성은 글루텐의 양과 품질에 따라 달라지는 강도입니다.

글루텐밀가루에 함유된 글리아딘과 글루테닌이라는 두 가지 단백질로 구성된 부풀어 오른 탄성 덩어리라고 합니다.

밀가루의 글루텐 양을 확인하려면 반죽을 준비하고 단백질이 부풀어 오를 때까지 방치 한 다음 흐르는 물에 전분과 기타 물질을 씻어냅니다. 남은 탄성질량은 다음과 같다. 생 글루텐.
반죽의 많은 구조적, 기계적 특성과 밀가루의 수분 흡수 능력은 반죽의 양과 품질에 따라 달라집니다.

밀가루는 생글루텐의 양에 따라 세 그룹으로 나뉩니다.

첫 번째— 최대 28%의 원시 글루텐 함량;
두번째- 28%에서 36%까지;
제삼- 최대 40%.

글루텐 함량이 낮은 첫 번째 그룹의 밀가루는 탄력이 낮은 반죽 (쇼트 브레드, 비스킷)을 준비하고 다량의 글루텐 (최대 40 %)을 사용하여 탄력이 매우 높은 퍼프 페이스트리를 준비하는 데 사용됩니다.

밀가루는 원료 글루텐 함량에 따라 다양한 종류의 반죽을 준비하는 데 사용됩니다.

효모, 퍼프 페이스트리 및 이들로 만든 제품 - 36-40%;
커스터드, 와플, 비스킷 및 이들로 만든 제품 - 28-35%;
쇼트브레드, 버터 및 이들로 만든 제품 - 25-28%.

때로는 반죽의 글루텐 함량을 줄이기 위해 (비스킷 반죽을 준비하기 위해) 반죽하기 전에 밀가루에 전분을 첨가합니다.

글루텐의 양뿐만 아니라 품질도 매우 중요합니다.

좋은 글루텐- 크림색상이며 신축성이 있고 손에 달라붙지 않으며 물을 많이 흡수합니다.
이러한 글루텐을 함유한 밀가루를 밀가루라고 합니다. 강한.

이러한 밀가루로 만든 반죽은 발효 및 굽는 동안 모양이 잘 유지되고, 탄력이 있고, 일반적인 농도를 가지며, 발효 중에 이산화탄소를 잘 유지합니다. 이 반죽으로 만든 만두와 만두의 껍질이 터지지 않고 구운 식품의 모양이 잘 유지됩니다.

나쁜 글루텐— 회색, 끈끈한, 끈적한, 낮은 탄력, 부서지기 쉬운.
이러한 글루텐을 함유한 밀가루를 약한 밀가루라고 합니다.
그것으로 만든 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 퍼지고 제품의 모양이 잘 유지되지 않으며 가스 보유 능력이 낮은 것이 특징입니다.
반죽 모드, 발효 시간 및 온도, 발효 중 반죽 반죽 횟수는 글루텐의 양과 품질(즉, 밀가루의 강도)에 따라 달라집니다.

밀가루 제품 레시피에 사용되는 물의 양은 중간 강도의 밀가루를 기준으로 계산됩니다.
필요한 경우 실험 개발 및 시험 베이킹 결과 또는 실험실 연구 결과에 따라 변경될 수 있습니다.

사용하기 전에 밀가루를 체로 쳐 기계적 불순물을 제거하고 덩어리를 파괴하며 밀가루를 산소로 포화시킵니다.
밀가루와 물을 섞으면 특정 특성을 지닌 균질한 반죽이 형성됩니다.
반죽 형성 과정은 글루텐 입자가 부풀어 오르고 서로 연결되어 반죽에 내부 뼈대를 형성하여 필요한 구조적, 기계적 특성을 부여하는 것입니다.

설탕제품에 달콤한 맛을 주고 칼로리 함량을 높이지만 그렇지는 않습니다. 대량효모의 발달을 가속화합니다.
이는 반죽의 기계적 특성에 영향을 미칩니다. 글루텐의 팽윤을 제한하여 결과적으로 밀가루의 수분 흡수 능력이 감소하고 반죽의 탄력성이 감소합니다.
설탕의 양이 증가하면 반죽이 액화되고 제품이 변형됩니다.
일반적으로 과립 설탕이 사용됩니다.
물에 미리 용해되고 용액이 여과됩니다.
설탕의 용해도는 물의 온도에 따라 달라집니다.
찬물 1리터에는 최대 2kg의 설탕이 녹고, 뜨거운 물 1리터에는 최대 5kg의 설탕이 녹습니다.

달걀반죽 제품의 영양가를 높이고 단백질, 생물학적 활성 지질(인지질) 및 비타민을 풍부하게 합니다.

계란은 또한 기술적 기능을 수행합니다. 휘저어진 흰자는 반죽에 다공성을 부여하고 노른자는 좋은 유화제이므로 물과 지방으로부터 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다(이 속성은 와플과 쿠키를 준비하는 데 사용됩니다).
신선한 계란, 멜란지, 계란 가루를 사용하세요.

혼합물계란 흰자와 노른자를 섞은 냉동 혼합물입니다. 계란은 1:1 비율로 멜란지로 대체됩니다.
해동된 멜란지는 보관이 불가능하여 필요한 양만큼만 해동됩니다.

계란가루수분이 6~7% 함유되어 있습니다. 복원하려면 먼저 약간의 따뜻한 물(40~50°C)을 넣고 잘 저어준 다음 계속 저어주고 나머지 물을 부어주세요.

분말 100g당 총 0.35리터의 물을 섭취하세요.
사용 전, 물과 혼합된 분말을 약 30분간 방치한 후 여과합니다. 계란가루 10g과 물 30g이 중간 크기 계란 1개에 해당합니다.

지방제품에 풍부한 맛, 부서지기 쉬움, 레이어링을 부여합니다.

플라스틱 상태로 반죽에 투입된 지방은 글루텐 표면에 고르게 분포되어 필름을 형성합니다.
단백질은 덜 팽창하고, 글루텐은 탄력이 덜해 쉽게 부서집니다.
이를 고려하여 효모 반죽을 반죽할 때 반죽이 끝나면 지방이 도입됩니다.
베이킹할 때 지방은 공기를 더 잘 유지하고 제품이 더 많이 "상승"합니다.
반죽에 녹인 상태로 도입된 지방은 방울 형태로 분포되어 완제품에 잘 유지되지 않고 표면으로 흘러나옵니다.
지방의 양이 증가하면 반죽이 부서지기 시작하고, 감소하면 제품의 가소성과 부서지기 쉬운 정도가 저하됩니다.

누룩.
기업은 압축 및 건조 효모를 받습니다.
신선한 압축 효모연한 크림색 또는 연한 회색을 띠고 기분 좋고 약간 알코올 냄새가 납니다. 습도는 11-12%입니다.
그들은 물에 쉽게 용해됩니다.
냉동 효모의 리프팅 능력은 3~8°C의 온도에서 점진적으로 해동하면 회복될 수 있습니다.
사용하기 전에 압축 효모를 조심스럽게 포장에서 꺼내 용해시킵니다. 따뜻한 물(30~35°C) 체로 걸러냅니다.

건조 효모분말, 곡물 또는 정제 형태로 생산됩니다.
황회색을 띠고 수분 함량은 8~9%입니다.
사용 전, 건조 이스트를 밀가루와 섞어 따뜻한 물(25~27°C)로 희석하고, 1시간 후 반죽을 만드는 데 사용합니다. (건조 이스트 100g에 밀가루 1kg과 물 3리터를 넣습니다.) .
건조 효모는 신선한 것보다 무게가 3 배 적습니다.

유기산.
그들은 글루텐의 팽창을 촉진하므로 탄력성을 높이기 위해 일부 반죽을 만들 때 구연산이나 식초를 첨가합니다.

염료와 향료.
반죽 생산에 합성 염료를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.
따라서 사프란 주입 만 사용됩니다.
사프란 가루에 끓인 물이나 알코올을 부어 24시간 동안 방치한 후 여과하여 이스트 반죽 제품이나 일부 머핀을 만들 때 첨가합니다.
향료로는 바닐라, 바닐린, 향신료(계피, 정향, 육두구 등)가 사용됩니다.

반죽을 풀어주는 방법
다공성 구조와 증가된 부피를 가진 제품을 얻기 위해 반죽을 미리 풀어줍니다.
만두, 만두, 직접 만든 국수 및 일부 국가 요리용 반죽은 발효제 없이 준비됩니다.
반죽을 풀어줄 때 사용 다양한 방법: 미생물학, 화학, 기계 및 복합.

미생물학적 방법.
이 방법에는 효모가 사용됩니다.
효모의 발효 효과는 생명 활동 과정에서 육탄당(포도당, 과당)을 이산화탄소와 에틸 알코올로 발효시킨다는 사실에 근거합니다.
기본적인 알코올 발효는 다음과 같습니다.

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

설탕은 반죽을 준비하는 동안 부분적으로 반죽에 첨가되고, 더 복잡한 탄수화물(전분)이 가수분해되어 부분적으로 형성됩니다. 방출된 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 만들어 다공성 구조를 만듭니다.
알코올 발효와 동시에 공기 중의 밀가루나 기타 원료와 함께 반죽에 박테리아가 유입되어 발생하는 젖산 발효가 관찰됩니다.
동종발효(진짜) 젖산 미생물은 젖산만 생산합니다. 부패성 미생물을 억제하고 글루텐 단백질의 팽윤을 개선합니다. 이종발효 미생물(사실이 아님)은 젖산과 함께 다른 산(아세트산, 타르타르산, 포름산 등)도 형성합니다. 이는 구운 식품의 향기 형성에 참여하는 퓨젤 오일입니다.
효모 발육에 가장 적합한 온도는 28~35°C입니다.
50°C의 온도에서는 효모의 필수 활동이 멈추고, 더 높은 온도에서는 죽습니다. 영하의 온도에서는 효모도 중요한 활동을 멈추고 유리한 조건을 찾으면 다시 발효 능력을 얻습니다.
반죽에 다량의 설탕과 지방이 있으면 발효가 손상됩니다.
밀가루 질량의 0.1% 양으로 식탁용 소금을 첨가하면 발효 과정에 긍정적인 영향을 미치며, 1.5-2%(보통 반죽에 사용됨)의 양으로 첨가하면 발효 과정이 느려집니다.

화학적 방법.
대부분의 밀가루 제과 제품에는 지방과 설탕이 많이 포함되어 있습니다.
따라서 이러한 제품을 생산할 때 반죽은 효모 없이 화학적 팽창제를 사용하여 준비됩니다. 화학적 팽창제 또는 베이킹 파우더는 가열될 때 반죽을 부풀게 하는 가스를 방출하는 화학 화합물입니다. 이러한 물질은 베이킹 중에 제품에서 방출됩니다.
팽창제로는 중탄산나트륨(베이킹소다)과 탄산암모늄(탄산암모늄)이 사용됩니다.
온도의 영향으로 중탄산나트륨은 이산화탄소(이산화탄소), 물 및 알칼리성 염(탄산나트륨)으로 분해됩니다.

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

탄산나트륨을 다량 사용하면 제품의 맛이 나빠지고 노란색으로 변하고 비타민 B가 파괴되므로 베이킹 소다는 부분적으로 탄산 암모늄으로 대체됩니다.
탄산암모늄은 온도의 영향으로 이산화탄소, 암모니아 및 물로 분해됩니다.

(NH 4 ) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

이 베이킹 파우더의 단점은 대량으로 사용하면 암모니아가 제품의 향을 악화시킨다는 것입니다. 또한 암모니아는 인체에 부정적인 영향을 미칩니다.
반죽의 마지막 순간에 발효제를 첨가하거나 액체와 혼합하거나 밀가루와 혼합합니다. 이는 산과의 조기 접촉 및 분해를 방지합니다.

기계적 방법.
비스킷, 슈, 프로틴, 퍼프 페이스트리, 팬케이크 반죽을 준비하는 데 사용됩니다.
이는 나열된 반죽 유형의 제제에 에멀젼 또는 거품과 같은 구조를 형성할 수 있는 물질(계란의 레시틴, 우유의 카제인, 달걀 흰자 등)이 포함되어 있다는 사실로 설명됩니다.
밀가루를 추가하는 동안 반죽을 계속 반죽하면 잘 느슨한 반죽(예: 비스킷 반죽)을 얻을 수 있습니다. 왜냐하면 두드리는 과정에서 덩어리가 작은 기포로 포화되어 휘핑된 제품의 입자 필름으로 둘러싸여 있기 때문입니다. .

휘핑 모드(회전 빈도, 지속 시간)은 혼합물의 구성에 따라 달라지며, 이는 사용된 휘핑 기계의 작동 요소 유형을 결정합니다(와이어 반죽 블레이드 - 계란, 멜란지용, 평면 격자 - 팬케이크용 반죽, 후크 - 효모 반죽.

부드러워진 버터가 든 반죽을 간격이 다른 롤러를 통해 반복적으로 통과시켜 바삭한 퍼프 페이스트리 제품을 얻습니다(층 사이의 지방층 덕분에).
슈 페이스트리의 공극 형성은 제품 내부의 강렬한 증기 발생으로 설명됩니다.

팬케이크의 다공성은 제품을 얇은 층으로 튀길 때 수분이 강하게 증발하기 때문에 발생합니다.

시 예산 교육 기관

크라스노야르스크 중등학교

7학년 기술 수업

가르치는 수준은 기본입니다.

이 주제에 대해 « 밀가루 제품을 준비하기 위한 도구, 장치 및 제품." 실험실 작업: "밀가루의 품질 평가."

이리나 겐나디예브나 울베르토바

타타르스크

소개

강의 계획:

수업의 목표와 목표.__________________________________________ 3

해당 주제에 대한 지식을 테스트합니다. 3-4

새로운 자료를 학습 4-5

2.1 밀가루 제품을 준비하기 위한 도구, 장치 및 제품 4-5

a) 반죽 반죽 용 도구 및 도구______________________ 4-5

b) 베이킹 도구 및 도구 ______________________ 4-5

c) 베이킹 도구 및 기구 ______________________ 4-5

d) 반죽제품 마무리용 도구 및 기구 ______________ 4-5

e) 밀가루: 등급, 품질 ______________________ 4-5

e) 향신료, 팽창제 ______________________ 4-5

2.2 약간의 역사__ 6

3. 실무:__________________________________________5-8

a) 실험실 작업;________________________________________________6-7

b) 테스트 8

4. 숙제. (워크북에 있는 교사 지침).________ 8

5. 교육자료(부록)__________________________9

소개:

커리큘럼은 "밀가루 제품"이라는 주제에 6시간을 할당합니다.

이 중 "밀가루 제품 제조용 도구, 장치 및 제품"에 대한 연구입니다. 실험실 작업: "밀가루의 품질 평가" 2시간. 이 강의는 첫 번째 강의이며 명시된 주제를 다루고 있습니다. 밀가루, 도구의 종류에 대한 지식을 제공할 뿐만 아니라 결정하는 방법도 가르칠 수 있습니다. 모습: 다양성, 품질, 미래에 무엇이 도움이 될 것인가 일상 생활.

컴퓨터는 정보의 원천이자 교육 도구이며, 연설과 초록을 디자인하고 발표하는 데 필요한 장치입니다.

주제:밀가루 제품을 준비하기 위한 도구, 장치 및 제품.

실험실 작업: "밀가루의 품질 평가."

수업의 목적:학생들에게 학습 능력, 자기 계발 및 자기 개선 능력을 제공하는 보편적 교육 활동의 형성; 밀가루의 영양가에 대한 아이디어를 제공하고 학생들에게 밀가루 제품 준비에 사용되는 도구, 장치 및 제품을 소개합니다. 제품의 품질을 확인하는 방법을 가르치고, 다양한 창의적인 작업을 독립적으로 구성하고 수행하며, 습득한 지식을 실제 활동에 활용합니다.

수업 목표:

1. 캠핑 환경에서 점심 준비에 대한 학생들의 지식을 강화합니다. 제품 보관 조건 및 기간.

2. 반죽 제품 준비에 사용되는 도구에 대한 아이디어를 제공하십시오.

3. 실험실 작업 수행 기술 실습

보편적인 교육활동의 형성

개인의:동료들과의 소통과 협력을 통해 의사소통 역량을 형성합니다. 습득한 지식을 실제 활동과 일상생활에서 활용하고,

메타주제 UUD:

규제:수업 활동의 목적을 결정하고 공식화하는 능력을 개발합니다.

인지:(일반교육보편활동)

교육 문제를 해결하는 가장 효과적인 방법을 의식적으로 선택하십시오.

행동 방법 및 조건에 대한 반영, 활동 과정 및 결과의 통제 및 평가

의사소통:그룹으로 활동하고, 자신의 생각을 구두 및 서면으로 표현하고, 자신의 의견을 옹호하는 능력을 개발합니다.

장비: 컴퓨터, 대화형 화이트보드, 멀티미디어 프로젝터, 평가 시트(부록 4), 실험실 작업용 개별 카드(부록 1), 테스트(부록 2), 프레젠테이션, 수수께끼 및 속담이 포함된 추가 작업(부록 4) . 삼)
장비:다양한 유형의 밀가루, 체, 유리, 숟가락, 학습서, 교과서 샘플

사전: 베이킹 파우더, 글루텐, 밀가루 품종.

수업 중

수업 조직.
1. 학생들의 수업 준비 상태를 확인합니다.
2. 수업 주제와 목표에 대한 메시지 (슬라이드 1), (슬라이드 2)

수업 계획: (슬라이드 3)

II. 해당 자료의 반복:

1.“캠핑 조건에서 점심 요리”라는 주제에 대한 숙제 확인

"샐러드 레시피"(슬라이드 4)

2.기본 지식 업데이트(슬라이드 5):

a) 바람이 불어오는 쪽에서 불을 피워야 합니까?

b) 식수를 소독하지 않고 어떤 수원에서든 섭취할 수 있습니까?

d) 소시지는 불에 잘 익혀야 하나요?
III. 새로운 자료를 학습합니다.
1. 말로 설명하는 이야기.
선생님. 반죽 제품은 인간에게 가장 중요한 식품입니다. 빵, 빵집 및 기타 밀가루 제품에는 단백질, 탄수화물, 아미노산, 비타민 및 미네랄이 포함되어 있습니다. 이 제품의 영양가는 충분합니다. 높은 칼로리 함량그리고 몸에 흡수가 잘 됩니다.
시작하기와 함께 식료품, 먼저 반죽 반죽에 필요한 도구와 도구를 준비하십시오. (슬라이드 7)
(그런 다음 학생들은 노트에 글을 씁니다.)
반죽 반죽용체, 계량컵, 법랑이나 플라스틱 그릇, 냄비, 나무 숟가락, 믹서, 거품기를 사용하세요. 다양한 모양.
반죽 절단용도마, 밀방망이, 쿠키 커터, 회전식 커터가 필요합니다. (슬라이드 8)
반죽 굽기 용베이킹 시트, 시트, 틀이 필요합니다. (슬라이드 9)
반죽제품 마무리용페이스트리 주사기나 봉지를 사용하세요. (슬라이드 10)
모든 도구와 장비는 깨끗하게 유지되어야 합니다. 사용 후에는 따뜻한 물과 붓으로 씻어서 헹구고 나무 도구와 기구는 잘 말린다.
반죽을 만드는 주요 제품은 밀가루입니다. (슬라이드 11)
밀가루- 밀, 호밀, 옥수수 등의 곡물을 분쇄하여 얻은 분말 제품. 사용하는 곡물의 종류에 따라 호밀, 밀, 옥수수, 오트밀, 메밀, 기타 가루로 구별됩니다. 밀가루의 영양가는 곡물의 품질과 주로 분쇄에 따라 달라집니다.
오트밀과 메밀 가루는 팬케이크와 팬케이크를 만드는 데 가장 자주 사용됩니다. 호밀가루는 주로 빵이나 진저브레드를 굽는 데 사용됩니다.

노트에 쓰기

밀가루에는 다음과 같은 종류가 있습니다(슬라이드 12):

1. 크루차트카 - 굵은 밀가루는 잘 부풀어 오르고 연한 크림색이 특징입니다.

2. 최고 등급 - 밀가루는 매우 미세하고 흰색이며 약간 황색을 띠고 밀기울이 없습니다.

3.1학년- 흰 밀가루, 약간 황색 또는 회색을 띠고 부드럽고 미세하며 밀기울 2-3%.

4.2학년- 밀가루는 훨씬 더 어둡고 10-12%를 함유하고 있습니다.

5.밀가루를 깨고- 거친 밀가루, 회색 또는 회황색에는 밀기울이 많이 포함되어 있습니다.

구운 식품의 품질- 밀가루의 품질에 따라 상승, 맛 및 외관이 달라집니다. 밀가루 수분 함량은 15%를 넘지 않아야 합니다. (슬라이드 13)
밀가루의 품질은 색, 냄새, 맛에 따라 결정됩니다..
색상- 밀가루 종류의 주요 지표. 곡물의 색상, 분쇄도, 습도 등에 따라 다릅니다. 고급 밀가루의 경우 색상은 흰색 또는 크림색을 띤 흰색이어야 하며, 호밀가루의 경우 회백색이어야 합니다. 밀가루 등급이 낮을수록 색이 진해집니다.
냄새가 나다밀가루에는 곰팡이가 있거나 곰팡내 나는 혼합물이 없어야 합니다.
밀가루에는 뒷맛이 없어야 합니다. 즉, 쓴맛이나 신맛이 있어서는 안 됩니다.
밀가루는 한 줌으로 압축했을 때 손바닥을 펼쳤을 때 부서지면 정상적인 수분 함량을 갖습니다.
밀가루 요리를 준비할 때 반죽의 종류에 따라 다양한 액체가 사용됩니다.물, 우유, 케피어 등 (슬라이드 14)
사용 전 계란을 잘 씻어서 베이킹소다 용액에 5~10분간 담가둔 후 잘 헹궈주세요. 계란은 깨지지 않아야 합니다.
일부 반죽에는 지방(버터, 식물성 기름 또는 마가린)과 설탕이 첨가됩니다.
식탁용 소금은 가장 중요한 향미 물질이므로 달콤한 반죽에 소량 추가됩니다.
위의 원료 외에도 반죽에 향신료를 첨가 할 수 있습니다(슬라이드 15)

(커민, 계피, 레몬 또는 오렌지 향, 바닐린 등), 잼, 코티지 치즈, 건포도, 양귀비 씨앗, 견과류 등 반죽 제품에 특정 맛과 향을 부여합니다.
밀가루가 물과 결합하면 끈적끈적한 덩어리가 생성되어 잘 굽지 않고 굽고 나면 밀도가 높아집니다. 이 반죽은 만두, 국수, 만두를 만드는 데 적합합니다.
풀기 방법은 다를 수 있습니다(슬라이드 16):

밀가루에 물을 섞으면 끈적끈적한 덩어리가 생겨 잘 굽지 않고 굽고 나면 매우 거칠어집니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 소화가 잘되지 않습니다. 반죽의 품질을 향상시키기 위해 베이킹 파우더를 사용하여 반죽에 다공성을 부여합니다.

생화학 (효모)

기계식(롤링, 치고, 휘핑한 달걀 흰자, 버터)

약간의 역사 (슬라이드 17):

약 1만 년 전에 사람들은 아직 "재배"되지 않은 밀, 호밀, 보리, 귀리, 쌀의 곡물을 먹기 시작했습니다. 그런 다음 그들은 죽과 스튜를 요리하는 법을 배웠습니다.

돌알갱이 분쇄기를 사용하여 곡식을 가루로 갈아서 불에 달군 돌 위에 누룩을 넣지 않은 과자를 구웠습니다.

러시아 요리의 가장 일반적인 제품은 효모 반죽으로 만든 제품입니다. 16세기와 17세기 초의 사본에 있습니다. 퍼프 페이스트리가 처음으로 언급되었습니다.

이스트를 넣지 않은 단순한 반죽은 효모 반죽보다 훨씬 일찍 알려졌습니다. 오늘날 만두, 국수 등을 준비하는 데 많은 종류가 널리 사용됩니다.

IV. 체육 시간(슬라이드 18,19):

V. 실험실 작업 (슬라이드 20)

주제 : "밀가루의 품질 평가"

목적: 밀가루 품종의 품질 지표와 특성을 익히는 것입니다. 물리적, 화학적 지표를 기반으로 밀가루의 품질을 평가합니다.

장비: 다양한 종류의 밀가루, 체, 유리, 숟가락 샘플.

진전:

다양성 정의:

밀가루 표준을 고려하여 그에 따라 샘플을 배열하고 표에 숫자를 입력하십시오(슬라이드 21):

품질	최고 등급	1학년	2학년
샘플번호

밀가루의 이물질 측정(슬라이드 22):

밀가루를 선별합니다. 미세한 체로 밀가루를 체로 치십시오. 체에 이물질이 있으면 그 성질을 확인하십시오.

냄새의 정의:

유리잔에 100g을 붓는다 뜨거운 물, 밀가루 1티스푼을 넣고 저어주세요. 밀가루 냄새를 결정하십시오. 냄새가 신선하고 쾌적하다면 밀가루의 품질이 좋다는 뜻입니다. 곰팡내가 나고, 신맛이 나고, 썩은 냄새가 나면 밀가루가 상했다는 뜻입니다.

맛 결정(슬라이드 23):

밀가루 1티스푼을 씹어보세요. 좋은 품질의 밀가루는 약간 달콤한 맛이 납니다. 밀가루가 매우 달콤하면 냉동 곡물, 신맛-습함, 쓴맛-곰팡이에서 얻습니다.

습도 결정:

밀가루 한 줌을 쥐고 주먹을 움켜쥐었다가 뗐다가 손바닥에서 가루가 부서지면 밀가루의 건조 수분 함량은 15% 이하입니다.

밀가루가 덩어리 모양을 유지한다면 수분 함량은 ≥ 15%입니다.

얻은 데이터를 테이블에 입력(슬라이드 24):

샘플번호	샘플 특성
샘플번호	불순물의 존재	냄새가 나다	맛	색상	습기

V. 수업 요약.

1. 테스트 작업 "밀가루"(슬라이드 25):

밀가루 품질:

가) 최고학년, 1학년, 2학년, 3학년.

B) Krupchatka, 프리미엄 등급, 1등급, 2등급.

2. 발효제:

A) 생화학, 화학, 기계.

B) 물리적, 화학적, 기계적.

3. 베이킹파우더는 어떤 용도로 사용되나요?

A) 시험의 질을 높이기 위함입니다.

B) 반죽이 탄력이 있도록.

4. 밀가루는 매우 미세하고 흰색이며 약간 황색을 띠고 밀기울이 없습니다.

A) 크루차트카.

B) 1학년.

핵심(슬라이드 번호 26):

1. 학생들의 활동에 대한 자기 분석(슬라이드 27).
자기 분석을 실시할 때 학생들은 다음 사항에 답해야 합니다. 질문:
오늘 수업에서 무엇을 배웠나요?
집에서 지식을 적용할 수 있나요?

밀가루의 종류를 겉모습으로 알 수 있나요?
2. 성적을 부여하고 정당화합니다.

아이들은 전체 수업에 대해 스스로 최종 성적을 매깁니다. 이는 예비 추정치입니다. 교사가 과제물을 확인한 후 성적이 일지에 게시됩니다.

VI.숙제(슬라이드 28):

31-36페이지, 부록 3, 36페이지에 있는 질문

추가 작업(부록 4번):

2. 잠언을 읽고 그 의미를 스스로 설명하거나 부모님의 도움을 받아 설명하십시오.

빵은 아버지, 물은 어머니입니다.

빵이 없으면 나쁜 점심.

빵 한 조각도 없고 다락방에는 우울함이 있습니다.

개인 성적표

	등급
숙제 확인

수업 시간에 일하십시오.
실험실 작업.

최종 성 적.

수업에 사용된 문헌 목록:

1. V.D. Simonenko Technology 7학년: 일반 교육 기관 학생을 위한 교과서(여자 버전) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. 기술. 7학년(여자): V.D. Simonenko가 편집한 교과서를 기반으로 한 수업 계획(O.V. Pavlova 편집. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. 잡지 "학교 및 생산".

4.Ermakova V.I. 요리의 기초: 교과서. 8-11학년용. 일반 교육 기관. – M.: 교육, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek 소녀를 위한 현대 백과사전, ed. M., 현대. 작가, 2007
6. S. V. Zatelepina 밀가루 제품 M., World of Books, 2006
인터넷 자원.

반죽과 베이킹에 있어서 가장 중요한 것 (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

반죽 제품 제조용 제품

도서관 / 반죽과 베이킹에 있어서 가장 중요한 것 (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

밀가루 제과 제품을 준비하려면 다양한 제품이 필요합니다. 다음은 이러한 제품에 대한 요약과 집에서 초기 처리 및 보관에 대한 지침입니다.

밀가루
밀가루는 머랭을 제외한 모든 밀가루 제과 제품의 제조에 사용되는 주요 제품입니다. 집에서는 주로 고품질 밀가루를 사용하고 옥수수 가루는 적게 사용하며 일부 제품의 제조에는 호밀 가루를 사용합니다.
밀가루는 품질 지표에 따라 여러 등급으로 나뉩니다. 분석하지 않고도 밀가루의 등급은 색상과 입자 크기에 따라 결정될 수 있습니다. 곡물을 분쇄한 후 일부 껍질이 밀가루에 남아 어두운 색을 띠게 됩니다. 밀가루 등급이 높을수록 껍질의 수가 적어지므로 색상이 더 밝고 균일해집니다.
밀가루에는 곰팡이, 이물질 냄새, 쓴맛이 없어야 합니다. 밀가루를 씹을 때 치아가 딱딱해지는 느낌을 받아서는 안 됩니다. 밀가루에 나비나 딱정벌레 유충 형태의 해충이 발견되면 사용하지 않는 것이 좋으며, 극단적인 경우에는 체로 완전히 걸러내고 해충을 제거한 후에만 사용할 수 있습니다.
습도가 높은 밀가루는 쉽게 상합니다. 낮은 온도(30-50°)의 오븐에서 건조하고 시트나 베이킹 시트에 얇게 펴서 펴야 합니다. 건조 온도가 높을수록 밀가루의 품질이 저하될 수 있습니다.
밀가루의 수분 함량은 대략 다음과 같이 결정됩니다. 손바닥에 1 큰술을 붓습니다. 밀가루 한 스푼을 가볍게 압축하여 덩어리로 만듭니다. 손가락을 푼 후 덩어리가 부서지면 밀가루가 매우 건조한 것입니다. 손바닥 가장자리를 밀어서 부서지면 밀가루의 수분 함량이 정상입니다. 밀가루를 흔들어도 덩어리 형태로 남아 있으면 수분 함량이 높아진 것입니다.
특정 결함이 있는 밀가루를 먼저 사용하고(진저브레드용) 좋은 밀가루와 혼합해야 합니다.
밀가루는 흡습성이 있고 냄새에 취약하므로 강한 냄새가 나는 물질을 피해 건조한 곳에 보관해야 합니다.
Krupchatka는 최고의 밀가루 유형입니다. 그릿의 색상은 연한 크림색입니다. 가장 큰 입자를 가지고 있습니다. 양질의 거친 밀가루는 일반적으로 다른 유형의 밀가루와 혼합하여 소비됩니다.
고급 밀가루는 약간 크림색을 띠는 흰색입니다. 그릿보다 더 부드럽고 미세한 느낌이 듭니다. 케이크, 페이스트리, 쿠키, 버터 파이, 빵 등이 이 밀가루로 만들어집니다.
1등급 밀가루는 흰색이고 때로는 황색을 띠기도 합니다. 다양한 제품이 준비되어 있습니다.
2등급 밀가루는 색이 더 어둡습니다.
진저 브레드 쿠키와 파이를 굽고 충전재를 준비하는 데 사용되며 쿠키에도 사용할 수 있습니다.

체로 쳐진 호밀가루색상은 흰색이고 작은 입자를 가지고 있습니다. 1등급 밀가루처럼 보입니다.

옥수수 가루 72~75% 분쇄도는 작은 크림색 입자로 구성됩니다. 이 밀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않으므로 효모로 만든 제품은 모공이 느슨하지 않지만 밀도가 높고 굽기가 어렵습니다. 발효 중에 반죽이 더 탄력 있고 느슨해 지려면 효모, 밀가루를 더 추가해야하거나 옥수수 가루를 약간 끓이면 더 좋습니다 (밀가루를 소금에 절인 끓는 물에 1 : 1 비율로 붓습니다) 아니면 2~3시간 담궈두세요.
비스킷을 만들 때 반죽에 옥수수 가루(밀가루 10~20%)를 첨가하면 반죽이 더욱 바삭해집니다.
모든 종류의 밀가루는 사용하기 전에 체로 걸러내야 합니다. 이렇게 하면 실수로 제품에 이물질이 들어가는 것을 방지하고 모든 입자가 대기 산소와 접촉하여 밀가루의 베이킹 특성도 향상됩니다.

녹말
전분은 감자, 밀, 쌀, 옥수수 등에서 생산되는 맛이나 냄새가 없는 백색 분말 제품입니다.
전분은 찬물에 녹지 않지만 뜨거운 물에서는 투명한 젤라틴 덩어리, 즉 페이스트로 변합니다. 전분은 케이크, 페이스트리, 쿠키 제조에 사용됩니다. 밀가루와 마찬가지로 강한 냄새가 나지 않는 건조한 곳에 보관해야 합니다.

설탕이 함유된 제품
과립 설탕은 공장의 사탕무에서 생산됩니다.
정제 설탕은 과립 설탕을 추가로 정제하고 가공하여 얻습니다.
제과류에 사용되는 분당은 과립설탕뿐만 아니라 정제설탕이나 설탕부스러기, 즉 정제설탕을 톱질할 때 생기는 미세한 입자를 분쇄하여 얻어집니다.
집에서 가루 설탕을 준비하려면 절구에 설탕을 으깨고 고운 체에 걸러야합니다. 체 대신 거즈를 사용할 수 있습니다. 가루 설탕은 덩어리 설탕으로 만든 것보다 약간 더 어둡습니다.
설탕과 가루는 건조한 곳에 보관해야 합니다.
모든 주부는 반죽에 설탕이 너무 많으면 효모 발효가 느려진다는 사실을 알아야 합니다. 잼 및 각종 과일 공급에 설탕이 부족하면 발효가 일어날 수 있으며, 설탕이 너무 많으면 제조된 제품의 맛과 향이 나빠집니다.

꿀영양가가 높고 맛과 향이 좋습니다. 각 종류의 꿀은 고유한 농도, 색상 및 향을 가지고 있습니다. 린덴꿀과 클로버꿀은 밝은 색이고, 메밀꿀과 꽃꿀은 어두운 색입니다.
꿀이 촘촘하고 단맛이 나면 가열해야 합니다. 꿀이 발효되기 시작하면 거의 끓을 때까지 가열해야 합니다.
꿀은 흡습성이 있으므로 건조한 곳에 보관해야 합니다.

지방
쇠고기 지방은 두 가지 등급으로 제공됩니다. 최고급 쇠고기 지방은 담황색을 띠고 녹으면 투명하며 상온에서 단단하고 맛과 향이 좋습니다. 1등급에서는 약간 구운 맛과 연한 녹색 색조가 허용됩니다.
돼지지방은 프리미엄 등급과 일등급 등급으로 생산됩니다. 지방의 색은 흰색이다.
마가린은 소버터와 맛과 향이 비슷한 귀중한 지방입니다.
마가린을 준비하려면 식물성 및 동물성 지방, 우유, 식용 색소, 과립 설탕 및 소금을 사용하십시오.
마가린은 소 버터와 비타민을 첨가하여 지방을 크림 또는 우유와 혼합하여 얻은 크림과 지방을 우유와 혼합하여 얻은 우유의 두 가지 유형으로 생산됩니다.
마가린은 페이스트리와 파이 제조 시 소버터와 기타 지방의 대체품으로 사용할 수 있습니다. 크림을 준비하려면 무염 버터가 필요합니다.
식물성 기름은 유지종자로부터 생산됩니다. 씨앗의 이름에 따라 기름의 이름은 땅콩, 겨자, 대마, 삼나무, 참깨, 아마씨, 양귀비, 아몬드, 올리브, 견과류, 해바라기, 대두, 목화씨입니다.
식물성 기름은 씨앗의 특정 냄새와 맛이 없으면 정제된 기름이라고 합니다. 예를 들어, 정제된 해바라기유는 구운 해바라기씨의 맛과 향이 거의 없습니다.
모든 유형의 지방 햇빛지방은 공기에 노출되면 분해되어 변질되므로, 유지는 밀폐되고 차광되는 용기에 담아 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
낙농
우유에는 인체에 필요한 많은 영양소와 비타민이 포함되어 있습니다.
좋은 우유는 흰색에 노란색을 띠고 달콤한 맛이 납니다. 파란색 색조는 우유가 탈지되었거나 물로 희석되었음을 나타냅니다.

전유에는 최소 3.2%의 지방이 포함되어야 합니다. 지방 함량을 확인하려면 우유를 유리관(위 그림 참조)이나 좁은 병에 10cm 높이까지 붓고 밀리미터 눈금자로 측정할 수 있습니다. 5-6시간 후에 이 눈금자 또는 밀리미터 단위로 구분된 종이를 튜브에 부착하고 축적된 크림 층의 높이를 결정해야 합니다. 크림 1밀리미터는 우유 지방 함량의 1%에 해당합니다.
찬물 한잔에 좋은 우유 한 방울을 떨어뜨리면 퍼지지 않고 바닥에 가라앉습니다. 좋은 우유에서 티스푼을 꺼내면 방울이 빨리 배출되지 않습니다.
우유는 부패하기 쉬운 제품입니다. 특히 여름에는 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 냉장고가 없으면 우유를 유리 병에 붓고 찬물에 담그고 깨끗한 냅킨으로 윗부분을 덮어 냅킨 모서리가 물에 들어가도록 할 수 있습니다. 젖은 냅킨은 온도를 낮춥니다. 우유.
우유가 신맛이 난 경우 걸쭉한 응고된 우유로 응결될 때까지 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
가당 연유는 410g 무게의 캔으로 판매되며, 이는 신선한 전유 1리터와 설탕 178g에 해당합니다. 연유는 커피, 코코아, 크림을 만드는 데 사용됩니다.
농축 멸균 우유는 설탕을 첨가하지 않고 생산되며, 400g은 신선한 우유 1리터에 해당합니다.
연유와 설탕을 넣은 천연 커피와 코코아를 사용하여 크림을 만들 수 있습니다.
분유는 전유와 탈지 천연 우유로 생산됩니다. 1 리터의 액상 (재구성) 우유를 얻으려면 100g의 분유 (1면 유리)를 냄비에 붓고 실온의 물 1 컵을 붓고 덩어리가 없어질 때까지 내용물을 완전히 저어줍니다. 계속 저어 주면서 점차적으로 물 2 잔을 추가해야합니다.
우유가 부풀어 오를 수 있도록 20-30 분 동안 그대로 두는 것이 좋습니다. 그 후에는 열처리를받는 제제를 준비하는 데 적합합니다. 열처리 없이 우유를 준비할 때 우유를 저온살균하거나 끓여야 합니다.
크림은 우유를 분리하여 얻습니다. 분리기는 전유를 크림과 탈지유로 분리합니다. 지방 함량 측면에서 크림은 10부터 제공됩니다. 지방은 20%와 35%입니다.
휘핑크림 크림을 만들려면 지방 함량이 35%인 크림만 적합합니다. 크림 요리와 반죽에는 지방이 적은 크림이 사용됩니다. 크림의 맛은 기분 좋고 약간 달콤해야하며 색상은 황색을 띠는 흰색이어야합니다.
따뜻할 때 크림은 빨리 상하기 때문에 차가운 곳에 보관해야 합니다.
전유로 집에서 크림을 만들 수도 있습니다. 이렇게하려면 차가운 방에 12-24 시간 동안 방치해야하며 그 후 크림 층이 우유 표면에 방출됩니다.
설탕 40%, 지방 19%를 함유한 캔에 담긴 설탕 연유크림과 지방 42%를 함유한 드라이크림도 판매 중이다.
사워 크림은 천연 저온살균 크림을 특별한 스타터 배양균으로 발효시켜 제조됩니다. 좋은 사워크림은 과격한 산미 없이 깨끗하고 부드러우며 신맛이 나는 제품입니다. 사워 크림은 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
사워 크림은 이스트를 넣지 않은 풍부한 반죽을 준비하는 데 사용됩니다. 지방 함량이 30%인 차가운 사워 크림은 생크림처럼 휘핑할 수 있습니다.
코티지 치즈는 다음과 같이 준비됩니다. 우유를 발효하고 가열한 후 유청을 제거합니다.
전유는 지방 함량이 18%인 전지방 코티지 치즈를 생산하고, 탈지유는 저지방 코티지 치즈를 생산합니다.
코티지 치즈의 맛과 냄새는 깨끗하고 섬세하며 과도한 산도가 없어야 합니다. 구조 - 비연성; 색상 - 흰색에서 크림색까지.
코티지 치즈의 건조함을 높이려면 거즈나 깨끗한 냅킨으로 싸서 깨끗한 판 위에 올려놓은 추 아래에 2~3시간 동안 놓아두세요. 코티지 치즈를 부드럽게 만들어야 할 경우 고기 분쇄기로 갈거나 체에 문지릅니다.
집에서 코티지 치즈는 신 우유를 응고시켜 응고시켜 만듭니다. 응고된 우유가 담긴 유리 또는 에나멜 접시를 뜨거운 물(온도 80°)이 담긴 그릇에 담그고 유청이 분리될 때까지 보관합니다. 그런 다음 응유를 깨끗한 냅킨이나 두 번 접은 거즈 위에 놓고 매달아 유청을 배출합니다. 우유 1리터로 코티지 치즈 60~100g을 얻을 수 있습니다.
건조 코티지 치즈는 찬물 (건조 코티지 치즈 100g 당 물 400g의 비율)에 3-4 시간 동안 담근 다음 고기 분쇄기를 통과해야합니다. 코티지 치즈는 추위에 보관되지만 얼려서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 딱딱해집니다.
두부 제품. 낙농 산업은 다양한 두부 덩어리와 다양한 두부 치즈(단맛과 짠맛, 지방과 저지방, 향미, 충전재 포함 여부)를 생산합니다. 그들은 소금이나 설탕, 설탕에 절인 과일, 건포도, 커민, 커피, 코코아, 고수풀, 후추, 딜 등을 첨가하여 퓌레 코티지 치즈로 준비됩니다. 두부 치즈는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 있습니다.

소 버터높은 영양가, 우수한 소화성, 비타민 함량 및 뛰어난 맛으로 인해 가장 가치 있는 유제품 중 하나입니다.
소 버터의 주요 유형은 버터와 버터 기름입니다. 버터저온살균 크림을 휘저어 준비합니다. 그것은 다음과 같은 유형으로 생산됩니다: 달콤한 발효되지 않은 저온 살균 크림, 소금에 절인 및 무염한 크림; 고온(90°)에서 저온살균한 생크림으로 만든 무염 볼로그다; 저온살균 발효 크림으로 만든 사워 크림, 소금에 절인 것과 무염한 것; 연속 버터 생산업체에서 달콤한 저온살균 크림으로 만든 아마추어.
각 오일은 독특한 맛과 향을 가지고 있습니다. 기(Ghee)는 생버터를 함께 녹여 얻어지며 순도가 98%입니다. 유지방. 녹인 버터는 깨끗하고 침전물이 없어야 합니다.
모든 유형의 오일은 최고 등급, 1등급, 2등급으로 구분됩니다. 버터는 밀가루 제과를 만드는 데 사용할 수 있으며 무염 버터 만 크림에 들어갑니다. Ghee는 소비자의 취향을 고려하여 신맛이 나는 반죽 제품과 제과 제품에 사용됩니다.
공기와 햇빛에 노출되면 오일은 빠르게 하얗게 변하고 불쾌하고 기름지고 쓴 맛이 납니다. 장기간 보관하는 동안 오일은 색상과 맛이 변하고 곰팡이가 생기는 경우가 많습니다. 이러한 오일은 최상층에서 제거되어야 합니다. 버릇없는 기름은 쉿하는 소리가 멈출 때까지 가열되고 무명천으로 걸러진 후 튀김에 적합해집니다.
오일은 밀봉이 가능하고 차광성이 있는 용기나 병에 담아 차갑게 보관해야 합니다.
장기간 보관이 필요한 경우에는 차가운 끓인 소금물로 오일을 채우는 것이 좋습니다.
냄새가 강한 음식 근처에 기름을 보관하지 마십시오.

계란제품
닭고기 달걀은 영양가가 높고 쉽게 소화되며 비타민을 함유하고 있습니다.
계란은 산란 후 5일 이내에 소비자에게 도착하는 식이 계란과 식용 계란으로 구분됩니다.
평균적으로 껍질이 없는 계란의 무게는 43g이며, 그 중 흰자는 약 23g, 노른자는 20g입니다.
계란의 신선도를 결정하려면 계란을 빛에 비춰봐야 합니다. 오래된 계란은 색깔이 어둡습니다. 흔들면 내용물이 흔들리고 계란은 10% 소금 용액에 뜹니다.
집에서는 계란을 냉장고에 보관해야 하며 계란이 없으면 마른 모래나 재에 보관해야 합니다.
구별하기 위해 날계란삶은 것에서 테이블 위로 돌려야합니다. 삶은 것은 회전하고 생은 한두 번 회전하고 멈 춥니 다.
달걀의 가운데 부분을 딱딱한 물체나 달걀이 담긴 그릇의 가장자리에 가볍게 쳐서 깨뜨립니다. 그럼 썸네일로 오른손껍질의 갈라진 부분을 누르고 필름을 찢은 후 냄새로 계란의 신선도를 확인합니다.
강한 냄새가 나는 계란의 작은 부분이 접시 전체의 내용물을 망칠 수 있습니다. 테스트한 달걀을 유리잔에 부은 후 오른손 엄지손가락으로 남은 단백질을 껍질에서 분리합니다. 품질이 낮은 계란은 폐기해야 합니다. 그 후에는 악취가 다음 계란의 품질을 결정하는 데 방해가 되지 않도록 손을 씻어야 합니다.
흰자와 노른자를 분리해야 하는 경우 다음과 같이 진행하십시오. 껍질을 열고 노른자를 껍질의 절반에 남겨두고 나머지 절반의 흰색을 유리 잔에 붓고 노른자를 그 안에 붓습니다. 노른자를 껍질의 한쪽 절반에서 다른 쪽 절반으로 옮기는 과정을 노른자에 흰색이 없어질 때까지 3-4회 반복합니다.
말리고 으깬 달걀 껍질은 유리병과 병을 청소하는 데 사용할 수 있습니다.
달걀 흰자에는 거품이 나는 특성이 있습니다. 그들은 초기 질량이 5 배 이상 증가하면서 잘 휘저어지기 때문에 다양한 반죽과 크림을 풀기 위해 단백질을 사용합니다.
단백질에서 안정적인 거품을 얻으려면 단백질, 접시 및 빗자루를 15-18 °로 미리 냉각시킨 다음 낮은 공기 온도에서 처음에는 천천히, 그다음에는 더 빠르게 흰자를 치십시오. 두들겨 패는 것이 끝나면 흰자위가 뾰족해지고 치즈 맛이 납니다. 지금은 약간의 가루 설탕(단백질 10개당 1테이블스푼)을 추가해야 합니다. 흰자가 번지기 때문에 휘핑을 시작할 때 설탕을 넣을 수 없습니다. 흰자를 노른자에서 조심스럽게 분리하고 지방 없이 휘저어야 합니다. 채찍질하는 동안 빗자루로 접시를 만지지 마십시오. 알루미늄 접시에서는 흰자가 어두워지고 기구의 품질이 저하됩니다.
잘 쳐진 흰자는 빗자루에 단단히 붙어 있고 거품 능선에 늘어지지 않습니다.
휘핑된 흰자는 보관 중이나 과도하게 휘핑하는 동안 밀도가 떨어지므로 즉시 사용해야 합니다.
노른자는 반죽을 만드는 데 사용되며 구운 제품의 표면에 윤활유를 바르는 데도 사용됩니다.
계란 분말은 껍질을 벗긴 계란 전체, 계란 흰자 또는 노른자를 건조하여 얻습니다. 가루가 잘 녹고 반죽에 고르게 분포되어 제품 표면에 노란색 반점이 생기지 않도록하려면 먼저 따뜻한 물에 저어주고 1 시간 동안 그대로 두어야합니다.
계란가루 13g(1%테이블스푼)을 물 30g(2테이블스푼)에 희석하면 계란 1개와 같습니다.
가루 계란은 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관해야 합니다.
물새 알(오리, 거위 등)의 껍질은 위험한 질병을 일으킬 수 있는 해로운 박테리아로 덮여 있는 경우가 많습니다. 이 계란은 열처리, 즉 상대적으로 높은 온도에서 굽는 반죽에만 사용할 수 있습니다. 파쇄 전 계란을 세척한 후 5% 표백액에 5분간 소독한 후 5% 소다수로 헹군다. 달걀 껍질불타다.

견과류
맛있고 영양학적으로 가치 있는 제품인 견과류는 40~70%의 지방과 많은 양의 단백질을 함유하고 있으며 제과 제품에 다양한 맛과 향을 부여하고 외관을 개선합니다.
헤이즐넛은 단단하고 매끄러운 껍질로 판매되거나 얇은 갈색 껍질이 있는 껍질을 벗긴 둥근 커널 형태로 판매됩니다. 먹기 전에 견과류를 스토브 또는 오븐에 몇 분 동안 넣어 껍질이 벗겨진 다음 손바닥 사이에 문지르면 껍질이 완전히 분리됩니다. 구운 견과류는 생 견과류보다 맛이 더 좋습니다.
헤이즐넛은 재배되는 정원 식물입니다. 거의 같은 견과류가 숲에서 자라며 헤이즐넛 또는 헤이즐넛이라고합니다. 헤이즐넛은 헤이즐넛보다 약간 작습니다.
볼로쉬 너트라고도 알려진 호두는 헤이즐넛보다 훨씬 크며 주름진 껍질과 알맹이가 있는 것도 다릅니다.
알맹이는 밝은 색 또는 어두운 색의 얇은 껍질로 덮여 있으며, 껍질이 밝은 것이 최고 등급이고, 껍질이 어두운 것이 가장 낮은 등급입니다. 알맹이를 소금물에 12시간 동안 담그면 껍질이 쉽게 벗겨집니다.
제거됩니다; 그런 다음 커널을 흐르는 물에 씻어서 말려야 합니다. 견과류가 산패되는 것을 방지하려면 견과류를 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다.
구운 호두는 뒷맛이 좋지 않아 뿌리는 제품에는 적합하지 않습니다.
캐슈넛은 수입산으로 독성이 있는 껍질이 없고 모양이 굽은 콩 모양이며 아몬드 맛과 비슷합니다. 이것 좋은 제품제품을 뿌리고 마지팬 및 기타 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 땅콩 또는 중국 견과류라고도 불리는 땅콩에는 1-2개(드물게는 3개)의 알갱이가 들어 있으며 부드러운 껍질에서 쉽게 제거됩니다. 알갱이는 연한 갈색 껍질로 덮여 있으며, 구운 후에는 분리됩니다.
아몬드는 껍질을 벗기거나 껍질을 벗긴 채로 판매됩니다. 핵은 얇은 갈색 껍질로 덮여 있습니다. 껍질을 제거하려면 아몬드를 끓는 물에 1분 동안 담근 다음 물에서 꺼내어 손가락으로 알맹이를 누르면(그림 18) 껍질이 쉽게 분리됩니다. 커널이 어두워지는 것을 방지하려면 즉시 물로 헹구고 베이킹 시트에서 50-70° 오븐에서 건조해야 합니다.
쓴 아몬드는 독성 물질을 함유하고 있으므로 제과 제품에 첨가해서는 안됩니다.
피스타치오 열매는 연한 녹색 알갱이 색을 띠므로 잘게 썰어 케이크나 페이스트리를 장식하는 데 사용됩니다. 단단한 연한 회색 껍질은 주머니칼로 제거됩니다.
피스타치오 알갱이 껍질은 아몬드와 같은 방법으로 제거하며, 변색을 방지하려면 가열 시간을 짧게 해야 합니다. 청소 후에는 피스타치오를 즉시 건조시켜야 합니다. 그렇지 않으면 신맛이 나고 광택과 녹색이 사라집니다.
핵심 살구씨맛은 떨어지지만 아몬드 대신 사용됩니다. 아몬드와 같은 방식으로 가공됩니다.

향료 및 방향성 물질
기분 좋은 새콤달콤한 맛을 주거나 설탕이 첨가되는 것을 방지하기 위해 일부 제제에 식품산을 첨가합니다. 산은 우수한 방부제입니다. 산은 금속(특히 구리와 아연) 용기에 보관할 수 없다는 점을 기억해야 합니다.
제과 제품의 맛을 내기 위해 향료가 사용됩니다. 이 향료에는 매운 맛과 향을 유발하는 에센셜 오일 또는 기타 추출 물질이 포함되어 있습니다.
조리법에 명시된 향신료 및 기타 향료 물질은 신중하게 투여해야하지만 매운 맛과 강한 향이 제품을 망치고 소화 기관을 자극하기 때문에 과용하는 것보다 첨가하지 않는 것이 좋습니다.
열과 습기는 에센셜 오일을 빠르게 분해하므로 향신료는 밀봉된 병에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 또한 필수 에센스는 빛으로부터 보호되어야 합니다.
타르타르산은 결정성 산입니다. 솔루션 형태로 사용됩니다 - 1 큰술. 3 큰술 당 산 숟가락. 따뜻한 끓인 물 숟가락.
구연산은 레몬 및 기타 과일과 열매에서 발견되지만 주로 설탕을 발효하여 얻습니다. 구연산은 결정 형태로 판매됩니다. 결정성 구연산 1스푼을 뜨거운 물 2스푼에 녹이고 생성된 용액을 제제 제조에 사용하여 방울 또는 티스푼으로 투여합니다(산 용액 1티스푼에 50-55방울). 레몬 한 개에서 나온 주스는 약 5g의 결정성 산 또는 그 용액 2티스푼에 해당합니다.
아니스는 매운 식물이다. 그 씨앗을 반죽에 넣고 뿌리는 데 사용합니다. 말린 스타 아니스 - 스타 아니스 -를 진저브레드 쿠키에 으깬 형태로 첨가합니다.
바닐라는 길이 12~25cm의 열대 식물의 꼬투리로, 젤라틴 같은 내용물에 씨앗이 들어 있습니다. 바닐라에는 특정한 향이 나는 바닐린이 함유되어 있습니다. 크림을 요리할 때 꼬투리를 자르지 않은 상태로 두어 작은 검은색 씨앗이 제품의 외관을 손상시키지 않도록 합니다. 어두운 색상의 제품을 만들 때에는 바닐라 꼬투리를 세로로 두 부분으로 잘라서 사용합니다. 조리 후

바닐라 꼬투리.

카네이션.

사용한 바닐라 꼬투리는 말리고 갈아서 진저브레드에 첨가할 수 있습니다. 향을 더 잘 추출하기 위해 바닐라를 항아리에 넣고 과립 설탕으로 덮은 다음 향이 풍부한 설탕을 제품에 첨가합니다. 바닐라를 자르고 알코올 (바닐라 1 중량부, 알코올 9 중량 부)을 붓고 최소 이틀 동안 방치 할 수도 있습니다. 사용하기 전에 용액을 여과해야 합니다.
바닐린은 화학적으로 얻은 백색 결정 성 분말입니다. 뜨거운 물(80°, 1:20 비율)이나 알코올(보드카)에 녹습니다. 바닐라 설탕을 얻기 위해 바닐린을 가열 된 알코올에 1 : 1의 비율로 미리 용해시키고 알코올 용액을 가루 설탕과 1 : 12.5의 비율로 혼합합니다.
바닐라 설탕도 매장에서 구매하실 수 있습니다.
정향(Clove)은 정향나무의 말린 꽃봉오리입니다. 잼과 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다.

생강은 열대 식물입니다. 으깬 형태의 뿌리줄기는 진저브레드의 맛을 내는 데 사용됩니다.

카다몬.

카다몬은 갈색 씨앗이 들어 있는 식물의 건조된 밝은 노란색 캡슐입니다. 카다몬은 갈아서 달콤한 효모와 기타 제품의 맛을 내는 데 사용됩니다.

고수풀.

고수풀은 향기로운 식물입니다. 말린 밝은 갈색 과일은 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다.
계피는 계피나무의 껍질을 말린 것입니다. 계피는 무명천으로 묶인 껍질 형태로 잼과 다양한 주입에 사용되며 가루 형태로 반죽에 뿌리고 채우는 데 사용됩니다.
커민은 씨앗에 매운 맛이 나고 뿌리는 데 사용되는 식물입니다.
육두구는 겉보기에는 작은 호두와 비슷하지만 향이 강합니다. 육두구를 강판에 갈아서 달콤한 효모 반죽과 진저 브레드에 첨가합니다.

육두구.

양귀비 씨앗은 제과 제품을 채우고 뿌리는 데 사용됩니다.
사프란은 다년생이며 향기가 매우 높은 사프란 식물의 꽃 암술머리를 말린 것입니다. 사프란의 색깔은 노란색이다. 사용하기 전에 저온에서 건조하고 분쇄한 다음 끓인 냉수를 붓고 24시간 후에 무명천으로 여과합니다. 사프란은 달콤한 효모 반죽, 머핀, 쿠키, 케이크를 만드는 데 사용됩니다.
밀가루 1kg에 사프란 0.1-0.2g을 추가합니다.

필수적인오일은 에센셜 오일 식물의 뿌리, 나무껍질, 꽃, 잎을 물로 증류하거나 압착하여 추출됩니다.
에센스자연적인 것과 인공적인 것이 있습니다. 그들은 준비물과 제품의 맛을 내는 데 사용됩니다.
시중에서 판매되는 에센셜 오일과 에센스는 고농축이므로 매우 적은 양, 때로는 몇 방울만 첨가해야 합니다. 강한 열로 인해 에센스가 증발하여 제품에 불쾌한 맛과 향을 줄 수 있습니다.

차 주입제과제품의 맛을 내는 데 좋습니다. 5~6분 후에 끓는 물 1/4컵에 차 2티스푼을 넣고 체에 걸러내거나 무명천으로 짜냅니다.

커피천연은 커피나무의 씨앗으로 만들어집니다. 생 커피 원두는 완전히 어두워질 때까지 로스팅해야 하지만 탄화되지는 않아야 하며 커피 분쇄기에서 분쇄해야 합니다. 제과 제품의 맛을 내려면 천연 분쇄 커피로 커피 팅크를 준비해야 하며, 가능하지 않은 경우 천연 커피 함량이 증가된 치커리 커피를 사용하여 준비해야 합니다. 커피를 우려내려면 커피 1티스푼을 끓는 물 1/2컵에 넣고 끓인 후 유리로 덮고 스토브 가장자리에 놓습니다. 20~30분 후 반으로 접은 냅킨이나 거즈를 통해 커피를 짜낸 후 30분간 정치시킵니다. 그 후, 투명한 주입액을 배출하고 제품에 향을 더합니다.

알코올 음료- 코냑, 리큐어, 보드카 리큐어, 리큐어 및 다양한 포도 와인 - 담그기, 방향화 및 향료를 위한 시럽을 준비하는 데 사용됩니다. 어두운 색의 와인은 가벼운 크림의 맛을 내는 데 사용할 수 없습니다.

반죽 팽창제
제품의 다공성 구조를 얻고 부피를 늘리기 위해 효모와 화학 팽창제를 사용하여 반죽을 느슨하게 만듭니다. 베이킹하는 동안 느슨해지지 않은 반죽에는 열이 잘 침투하지 않습니다. 제품의 껍질은 검게 변하고 중간 부분은 익히지 않은 상태로 남아 있습니다.
효모는 압착(습도 75%) 및 건조(습도 12%)하여 생산됩니다. 효모의 중요한 활동으로 인해 반죽에 알코올과 이산화탄소가 형성됩니다. 반죽에서 빠져나오려고 하면 가스가 반죽을 느슨하게 만들어 기공을 만들고 반죽의 부피를 증가시킵니다.
반죽에 가스가 과도하게 쌓이면 이스트가 작동을 멈추고 반죽이 떨어집니다. 손이나 주걱으로 반죽을 반죽하면 가스의 상당 부분이 제거되고 반죽이 산소로 포화되어 발효가 다시 시작됩니다.
효모는 사용하기 전에 따뜻한 물이나 우유에 희석됩니다. 반죽에서 효모가 가장 활발하게 활동하는 데 가장 좋은 온도는 55°에서 26~30°입니다. 효모를 10° 미만의 온도로 식히면 효모의 중요한 활동이 거의 멈추고 온도가 올라가면 다시 시작됩니다.
압축 이스트는 부패하기 쉬운 제품이므로 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 상자에 담겨 판매되는 건조 이스트는 건조한 곳에 최대 5개월 동안 보관할 수 있습니다.
압착된 효모는 쾌적하고 곰팡이가 없는 냄새가 나야 합니다. 황색을 띠는 칙칙한 색조; 조밀하고, 번지지 않고, 부서지기 쉽습니다.
효모는 효모(신맛) 반죽으로 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 구운 제품(설탕, 지방, 계란) 함량이 높은 대부분의 쿠키, 진저브레드 및 기타 제품에는 화학적 팽창제를 사용합니다. 왜냐하면 구운 제품의 양이 많으면 효모가 억제되고 반죽이 제대로 되지 않기 때문입니다. 느슨해졌습니다.
주요 화학 팽창제는 베이킹 소다와 탄산암모늄입니다. 소다와 암모늄을 비롯한 다양한 물질이 혼합된 분말 형태의 다른 팽창제도 있습니다.
베이킹소다 가루 하얀색, 알칼리성, 약간 짠 맛, 물에 쉽게 용해됩니다. 소다 용액에 산을 첨가하거나 가열하면 소다에서 이산화탄소가 방출됩니다. 열의 영향으로 굽는 동안 방출되는 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 만듭니다.
그러나 소다는 반죽에서 완전히 분해되지 않아 제품에 특정 맛이 남습니다. 반죽에 구연산이나 타르타르산을 첨가하면 탄산음료가 더욱 완벽하게 분해되어 제품의 맛이 좋아집니다.
소다와 밀가루를 섞는다. 액체나 구운 식품에 산이 첨가됩니다. 밀가루와 액체를 섞으면 소다와 산의 상호 작용으로 인해 이산화탄소가 방출되기 시작합니다. 이러한 반죽은 가스가 증발하고 반죽이 다시 조밀해지기 때문에 특히 따뜻한 조건에서는 오랫동안 반죽할 수 없습니다. 따라서 서늘한 곳에 두고 반죽한 후 바로 모양을 잡아 구워낸다.
밀가루 1kg에는 소다 1/2티스푼과 구연산(또는 타르타르산) 용액 1/4티스푼을 섭취합니다. 산은 신 우유, 케피르, 유산균, 유청, 사워도우 또는 신 과일 주스로 대체될 수 있습니다.
소다로 만든 밀가루 제품은 색상이 아름답습니다. 그러나 과도한 탄산음료는 어두운 색조와 불쾌한 맛을 줍니다.
탄산암모늄은 자극적인 암모니아 냄새가 나는 크고 흰색의 결정 또는 결정성 미세 분말입니다. 사용하기 전에 탄산암모늄은 절구나 강판으로 분쇄하여 분쇄하고 고운 체나 무명천으로 체로 쳐야 합니다. 찬물(암모늄 1티스푼당 물 3테이블스푼)에 녹여 반죽을 반죽할 때 액체에 첨가할 수도 있습니다.
베이킹하는 동안 가열하면 탄산암모늄은 반죽을 부풀게 하는 암모니아와 이산화탄소를 방출합니다.
탄산암모늄은 단단히 밀봉된 유리병에 보관해야 합니다.
탄산암모늄으로 만든 쿠키는 다공성이 더 높고 특별한 맛이 없습니다. 그러나 외관(색상)은 소다로 만든 쿠키에 비해 열등합니다. 따라서 암모늄(혼합물 전체 중량의 40%)과 소다(60%)를 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다.

겔화제
케이크, 패스트리 및 기타 제품을 마무리하는 데 사용되는 젤리, 충전재 및 마멀레이드를 준비하고 일부 크림을 준비하는 데 사용되는 겔화 물질 (한천 및 젤라틴)이 사용됩니다.
한천은 특정 유형의 해초에서 생산되는 식물성 접착제입니다. 한천은 곡물, 분말 또는 다공성 반투명 판 형태로 판매됩니다.
젤라틴은 과립, 분말 또는 투명한 노란색 판 형태로 판매되는 동물성 식품 접착제입니다.
사용하기 전에 젤라틴 판과 한천은 찬물에 씻어서 소쿠리나 체에 넣어 물기를 빼야 합니다.
한천의 겔화 특성은 젤라틴보다 5~8배 더 강합니다. 한천과 젤라틴은 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.

식품용 페인트
크림, 유약 및 기타 제제는 무해한 천연 및 인공 착색제로 착색될 수 있습니다. 염료는 빛, 공기, 습기에 노출되면 빠르게 변질되므로 소량으로 희석하여 어두운 유리병에 보관해야 합니다. 공작물이나 제품을 착색할 때 식품의 너무 밝고 부자연스러운 착색은 불쾌한 느낌을 유발할 수 있다는 점을 고려해야 합니다. 따뜻한 끓인 물에 페인트를 녹이고 원하는대로 복용량을 설정하십시오.
흰색은 가루 설탕, 립스틱, 우유, 크림, 사워 크림 및 흰색 크림으로 제공됩니다.
노란색 페인트는 따뜻한 물, 보드카 또는 알코올에 희석된 사프란에서 나옵니다. 레몬 향에서; 동일한 양의 버터와 으깬 당근으로 준비한 당근 덩어리에서 부드러워질 때까지 3-5분 동안 튀기고 무명천이나 여과기로 걸러냅니다. 타르트라진과 홍화의 분말이나 페이스트로 만든 것으로 물에 쉽게 용해된다.
녹색염료는 노란색 염료에 파란색 염료를 섞거나 시금치에서 녹즙을 짜내서 만든다.
갈색은 강한 커피 주입 또는 탄 설탕인 탄 설탕에 의해 나타납니다. Zhenka는 다음과 같이 준비됩니다. 팬에 1 큰술을 붓습니다. 과립 설탕 한 스푼을 저어주고 설탕이 짙은 갈색으로 변하고 연기가 나기 시작할 때까지 약한 불로 가열합니다. 계속 저으면서 뜨거운 물 1/2컵을 점차적으로 넣고 덩어리가 녹을 때까지 저어줍니다.
생성된 끈적끈적한 암갈색 용액을 무명천이나 여과기로 여과하고 병에 보관합니다.
뜨거운 탄 설탕이 튀지 않도록 긴 주걱이나 막대기로 조심스럽게 저어주세요. 설탕이 충분히 타지 않으면 색이 약해지고, 탄 설탕이 딱딱한 덩어리로 말려서 탄 부분이 거의 없게 됩니다.
빨간색과 분홍색 색상은 다음을 추가하여 얻습니다. 라스베리, 딸기, 크랜베리, 층층 나무, 링곤 베리, 건포도, 체리 주스; 빨간 시럽, 잼, 와인; 잘게 썬 붉은 양배추 또는 사탕무를 같은 양의 산성 물에 부어 거의 끓여서 긴장시킵니다. 암모니아로 녹인 카민을 물을 넣은 후 알코올 냄새가 사라질 때까지 끓입니다.
주황색은 빨간색과 노란색 페인트의 혼합물과 오렌지 또는 귤 껍질의 주스에서 나옵니다.
청색 염료는 물에 용해되면 순수한 청색 용액을 형성하는 청록색 페이스트인 인디고 카민 염료에서 얻습니다.
피스타치오 페인트는 노란색 페인트와 소량의 파란색을 혼합하여 만들어집니다.
초콜릿 색소는 초콜릿이나 코코아 가루를 첨가하거나, 탄 설탕과 빨간색 페인트를 섞어서 얻을 수 있습니다.

밀가루 요리용 제품

제품. 요리 기술

이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 요리

목표: 밀가루 제품을 준비하는 데 사용되는 도구, 장치 및 제품을 학생들에게 소개합니다. 제품의 품질을 확인하는 방법을 가르칩니다. 이스트를 넣지 않은 반죽으로 요리를 준비하는 기술.

장비: 체, 계량컵, 그릇, 프라이팬, 믹서 또는 비터, 나무 숟가락, 도마, 밀방망이, 쿠키 커터, 베이킹 시트, 베이킹 시트, 페이스트리 주사기 또는 보관용 봉지, 프라이팬, 이스트를 넣지 않은 반죽 재료, 워크북, 멀티미디어 프로젝터 .

사전: 베이킹 파우더, 글루텐, 이스트를 넣지 않은 반죽, 비스킷, 퍼프 페이스트리, 슈, 쇼트브레드.

방법론적 지원: 교과서 "기술 7급" 편집자; 편집된 교과서를 바탕으로 한 "기술 7학년"(여자) 수업 계획입니다.

수업 중

나. 수업 조직.

1. 학생들의 수업 준비 상태를 확인합니다.

2. 공과의 주제와 목표를 전달합니다.

II. 덮힌 자료의 반복.

조사재학생 질문에:

고기는 열 상태에서 어떻게 다릅니까?

고기에서 어떤 반제품을 얻습니까? 어떻게 사용하는 것이 가장 좋습니까?

고기 요리 방법을 말해보세요.

고기는 왜 센 불에 볶은 뒤 약한 불에 익히나요?

III. 새로운 자료를 학습합니다.

1. 말로 설명하는 이야기.

선생님.반죽 제품은 인간에게 가장 중요한 식품입니다. 빵, 빵집 및 기타 밀가루 제품에는 단백질, 탄수화물, 아미노산, 비타민 및 미네랄이 포함되어 있습니다. 이러한 제품의 영양가를 나타내는 지표는 상당히 높은 칼로리 함량과 신체의 우수한 소화율입니다.

시작하기식품의 경우 먼저 필요한 도구와 도구를 준비하십시오.

반죽 반죽용체, 계량컵, 에나멜 또는 플라스틱 그릇, 냄비, 나무 숟가락, 믹서, 다양한 모양의 비터를 사용하십시오.

반죽 절단용도마, 밀방망이, 쿠키 커터, 회전식 커터가 필요합니다.

반죽 굽기 용베이킹 시트, 시트, 틀이 필요합니다.

반죽제품 마무리용페이스트리 주사기나 봉지를 사용하세요.

(학생들은 화면을 주의 깊게 보고 선생님의 말씀을 듣습니다.)

모든 도구와 장비는 깨끗하게 유지되어야 합니다. 사용 후에는 따뜻한 물과 붓으로 씻어서 헹구고 나무 도구와 기구는 잘 말린다.

반죽을 만드는 주요 제품은 밀가루입니다.

밀가루- 밀, 호밀, 옥수수 등의 곡물을 분쇄하여 얻은 분말 제품. 사용하는 곡물의 종류에 따라 호밀, 밀, 옥수수, 오트밀, 메밀, 기타 가루로 구별됩니다.

오트밀과 메밀 가루는 팬케이크와 팬케이크를 만드는 데 가장 자주 사용됩니다. 호밀가루는 주로 빵이나 진저브레드를 굽는 데 사용됩니다.

구운 식품의 품질- 밀가루의 품질에 따라 상승, 맛 및 외관이 달라집니다.

밀가루의 품질은 색, 냄새, 맛에 따라 결정됩니다..

색상- 밀가루 종류의 주요 지표. 곡물의 색상, 분쇄도, 습도 등에 따라 다릅니다. 고급 밀가루의 경우 색상은 흰색 또는 크림색을 띤 흰색이어야 하며, 호밀가루의 경우 회백색이어야 합니다. 밀가루 등급이 낮을수록 색이 진해집니다.

냄새가 나다밀가루에는 곰팡이가 있거나 곰팡내 나는 혼합물이 없어야 합니다.

밀가루에는 뒷맛이 없어야 합니다. 즉, 쓴맛이나 신맛이 있어서는 안 됩니다.

밀가루는 한 줌으로 압축했을 때 손바닥을 펼쳤을 때 부서지면 정상적인 수분 함량을 갖습니다.

반죽의 종류에 따라 밀가루 요리를 준비할 때 물, 우유, 케피어 등 다양한 액체가 사용됩니다.

사용 전 계란을 잘 씻어서 베이킹소다 용액에 5~10분간 담가둔 후 잘 헹궈주세요. 계란은 깨지지 않아야 합니다.

일부 반죽에는 지방(버터, 식물성 기름 또는 마가린)과 설탕이 첨가됩니다.

식탁용 소금은 가장 중요한 향미 물질이므로 달콤한 반죽에 소량 추가됩니다.

위의 원료 외에도 향신료 (커민, 계피, 레몬 또는 오렌지 껍질, 바닐린 등), 잼, 코티지 치즈, 건포도, 양귀비 씨앗, 견과류 등을 반죽에 첨가 할 수 있습니다. 특정 맛과 향을 지닌 제품.

밀가루가 물과 결합하면 끈적끈적한 덩어리가 생성되어 잘 굽지 않고 굽고 나면 밀도가 높아집니다. 이 반죽은 만두, 국수, 만두를 만드는 데 적합합니다.

풀기 방법은 다를 수 있습니다.생화학 (효모), 화학 (휘핑 달걀 흰자 또는 지방 층). 베이킹 소다를 팽창제로 사용하는 경우 반죽에 첨가하기 전에 산(아세트산, 구연산)으로 베이킹 소다를 "담금질"(용해)하는 것이 좋습니다. 베이킹 소다를 가열하면 이산화탄소가 방출되어 반죽이 느슨해집니다.

오늘 수업에서는 누룩을 넣지 않거나 효모가 없는 반죽으로 제품을 준비하는 기술에 대해 알게 될 것입니다.

두 번째 이름에서 알 수 있듯이 이 반죽은 효모를 사용하지 않고 준비되었으며 스펀지 케이크, 퍼프 페이스트리, 커스터드, 쇼트브레드 등이 될 수 있습니다.

이스트를 넣지 않은 반죽은 쿠키, 파이, 케이크, 팬케이크, 만두, 진저 브레드 및 기타 제품을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

이스트를 넣지 않은 반죽의 일부 유형에 대한 간략한 설명.

(학생들은 시험 유형을 노트에 적습니다.)

비스킷 반죽.

이 테스트에서는 휘핑한 달걀 흰자를 팽창제로 사용합니다. 비스킷 반죽에는 밀가루, 설탕, 계란이 들어 있습니다. 비스킷은 케이크와 패스트리를 만드는 데 사용됩니다.

스펀지 케이크를 준비하는 방법에는 차가운 방법과 따뜻한 방법이 있습니다.

차가운 방법.노른자를 분리한 흰자를 치고, 노른자를 설탕으로 갈아서 밀가루와 섞는다.

따뜻한 방법.흰자와 노른자를 설탕과 섞어 가열하고 두드린 다음 식힌 후 밀가루에 빠르게 첨가합니다.

구타 달걀 덩어리가 불안정합니다. 밀가루와 베이킹 비스킷 반죽을 섞을 때 조심해야합니다. 갑자기 움직이지 말고 흔들지 마십시오. 그렇지 않으면 제품이 조밀하고 느슨해지지 않을 수 있습니다.

비스킷의 준비 상태는 빵 껍질의 색상과 탄력성에 따라 결정됩니다. 손가락으로 누르면 굽지 않은 비스킷에 보조개가 남습니다.

비스킷 반죽은 연한 갈색을 띠고 푹신한 질감을 유지해야 합니다. 비스킷의 표면은 돌기가 있어 매끄럽습니다. 빵 부스러기는 무성하고 다공성입니다.

퍼프 페이스트리 .

이 유형의 반죽을 느슨하게 만드는 것은 반죽을 매우 얇은 층으로 굴려서 지방층으로 서로 분리함으로써 이루어집니다. 이 테스트를 수행하는 기술은 매우 복잡하며 인내와 정확성이 필요합니다.

이 반죽에는 물, 밀가루, 기름이 들어있습니다. 반죽은 탄력이 있고 일관성이 균일해야 합니다. 반죽된 반죽을 글루텐이 부풀도록 20분간 방치합니다.

반죽에 넣기 전에 버터를 덩어리가 사라질 때까지 부드럽게 한 다음 밀가루와 섞어 직사각형 층으로 만든 다음 12~14°C의 온도로 냉각합니다.

휴지된 반죽을 밀가루를 뿌린 테이블 위에 펼쳐서 작은 직사각형 모양을 만듭니다.

버터 반죽은 봉투처럼 이스트를 넣지 않은 반죽으로 싸서 바가 동일한 일관성 (두께)인지 확인합니다. 반죽의 두께가 1cm를 넘지 않을 때까지 준비된 조각을 펴십시오. 가장자리는 중앙보다 얇아야합니다. 밀가루를 층에서 쓸어내고 반대쪽 가장자리가 중앙에서 만나지 않고 한쪽으로 약간 후퇴하도록 4개로 접습니다. 펴진 반죽을 20분간 식혀줍니다. 이는 반죽의 버터 층이 녹지 않도록 하기 위해 필요합니다. 그런 다음 빵 껍질이 형성되는 것을 방지하기 위해 젖은 냅킨으로 반죽을 덮으십시오. 식힌 반죽을 다시 펴서 4등분하고 30분 정도 식힌 후 다시 밀어서 3~4등분으로 접는다. (이 작업은 최소 5~6회 수행됩니다.) 완성된 반죽을 칼로 잘라서 210~230°C 온도에서 25~30분간 구워줍니다.

이 반죽으로 케이크, 페이스트리, 파이를 만듭니다.

슈 페이스트리 .

이 유형의 반죽은 계란, 버터, 밀가루를 물에 끓여서 만들어지며 케이크와 프로피테롤을 만드는 데 사용됩니다.

쇼트브레드 반죽 .

쇼트브레드 반죽은 다량의 설탕, 버터, 계란을 사용하여 준비됩니다. 쇼트크러스트 페이스트리의 주요 발효제는 기름입니다. 반죽을 부스러지게 만들고 밀가루 입자를 감싸서 서로 뭉치는 것을 방지합니다.

잘 반죽된 반죽에는 밀가루나 버터 덩어리가 없어야 합니다. 그것은 균질하고 조밀하며 탄력 있고 기름진 회색-노란색 덩어리 여야합니다.

반죽을 준비하는 기술은 아주 간단합니다. 버터, 설탕, 소금을 푹신해질 때까지 갈아서 베이킹 파우더로 밀가루와 소다를 첨가하세요. 반죽을 빠르게 반죽하고 펴서 층으로 또는 개별 모양으로 굽습니다. 쿠키, 케이크, 페이스트리는 쇼트크러스트 페이스트리로 구워집니다.

2. 수제 쿠키를 만드는 기술을 연구합니다.

학생들은 교과서(실습 No. 5, pp. 39-40)를 사용하여 수제 쿠키 반죽을 준비하는 기술을 연구합니다.

실무번호 5

홈메이드 쿠키 만들기.

그릇 및 장비:고기 분쇄기, 칼, 체, 베이킹 트레이, 믹서, 믹싱 볼, 숟가락, 칼.

제품 표준:

밀가루 - 3 컵; 계란-2 개; 버터 또는 마가린 - 250g; 설탕 - 1/4 컵; 소다 - 칼 끝에; 바닐린 - 1/2 향 주머니.

1. 밀가루를 체에 걸러냅니다.

2. 버터가 부드러워질 때까지, 퍼지지 않을 때까지 반죽하세요.

3. 계란에 설탕을 넣고 풀어주세요. 이렇게하려면 흰자와 노른자를 분리하십시오. 흰자를 냉장고에 넣고 노른자를 설탕과 함께 으깬다. 혼합물이 하얗게 변하고 설탕이 녹을 때까지 갈아주세요. 그런 다음 흰자를 쳐서 단단한 거품을 만들고 으깬 노른자와 섞습니다.

4. 부드러워진 버터와 계란을 설탕으로 섞고 모든 것을 섞어서 균질한 덩어리를 만듭니다.

5. 결과물에 소다, 바닐린, 밀가루를 첨가합니다. 반죽이 매우 뻣뻣해져야 합니다.

6. 완성된 반죽을 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 편모 덩어리 형태의 반죽이 고기 분쇄기에서 나오면 칼로 조심스럽게 작은 부분으로 자르고 시트 (베이킹 트레이)에 놓습니다.

7. 15~20분간 구워주세요.

8. 완성된 쿠키에 슈가파우더를 뿌려주세요.

에 대한선생님의 질문에 대답하세요.

이 유형의 반죽에는 어떤 베이킹 파우더가 사용됩니까?

이건 어떤 종류의 반죽인가요?

밀가루를 체로 치는 것이 왜 필요합니까? 반죽을 만드는 과정을 알려주세요.

반죽을 준비하기 전이나 후에 오븐을 켜는 이유는 무엇입니까?

이 반죽으로 편모 형태가 아닌 별도의 형태로 쿠키를 만드는 것이 가능합니까?

3. 학생들은 팬케이크를 만드는 기술을 공부합니다.

학생들은 교과서(실습 6번, 40페이지)를 사용하여 팬케이크 준비 기술을 공부합니다.

실제 작업 번호 6.

얇은 팬케이크 만들기.

그릇 및 장비:믹서, 믹싱볼, 큰 스푼, 붓는 숟가락, 프라이팬, 유리, 주걱, 체.

제품 표준:식물성 기름 – 20g; 계란 – 3 개; 밀가루 – 1 잔; 우유 – 3.5컵; 소금, 설탕 - 맛보기.

작업 기술:

1. 밀가루를 체에 걸러냅니다.

2. 흰자와 노른자를 분리해 풀어주세요.

3. 노른자에 소금, 설탕을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 갈아줍니다.

4. 결과물에 우유를 붓고 밀가루를 넣고 잘 섞습니다.

5. 휘핑 된 흰자를 결과물과 결합합니다 (약간의 식물성 기름을 추가 한 다음 팬에 추가하지 마십시오).

6. 예열된 기름을 두른 프라이팬에 반죽을 넣고 숟가락으로 부은 뒤, 팬케이크의 한쪽을 먼저 볶은 후, 주걱으로 반대쪽도 뒤집어 주세요.

팬케이크와 팬케이크를 굽는 데는 프라이팬뿐만 아니라 2인분, 4인분, 6인분 팬케이크 메이커 등 현대 가전제품도 사용할 수 있습니다. 주방 작업이 더 쉬워질 뿐만 아니라 시간도 절약해 줍니다.

선생님의 질문에 답해 보세요.

팬케이크 반죽을 준비하려면 어떤 도구와 장비를 준비해야 합니까?

반죽을 준비하는 데 사용되는 주요 제품의 이름을 지정하십시오.

팬케이크 반죽에 왜 첨가되나요? 식물성 기름?

이렇게 안 하는 게 가능한가요?

믹서가 없다면 흰자를 치고 반죽이 부드러워질 때까지 섞는 데 무엇을 사용할 수 있나요?

4. 노동 보호에 관해 학생들에게 교육합니다.

대화질문에 대한 학생들:

오늘은 어떤 위험한 도구와 장비를 사용하게 되며, 왜 위험한가요?

칼을 다룰 때 어떤 안전 규칙을 따라야 합니까?

고기 분쇄기를 사용할 때 어떤 안전 규칙을 따르나요?

뜨거운 물체를 다룰 때 어떤 개인 보호 장비를 사용합니까?

화상을 입었다면 가장 먼저 무엇을 해야 할까요?

IV. 실무.

학생들은 팀으로 활동하며 선택적으로 실습 5번 또는 6번을 선택합니다. 요리를 준비한 후 학생들은 테이블을 차리고 준비된 팬케이크와 쿠키를 시식합니다.

V. 강의 요약.

1. 학생들의 활동에 대한 자기 분석.

자기 분석을 실시할 때 학생들은 다음 사항에 답해야 합니다. ~에기장:

오늘 수업에서 무엇을 배웠나요?

집에서 지식을 적용할 수 있나요?

귀하의 밀가루 제품은 얼마나 맛이 좋았나요?

요리를 준비하면서 어떤 어려움을 겪었고, 어떻게 극복했나요?

일하다 다치셨나요?

2. 성적을 부여하고 정당화합니다.

숙제:교과서, § 7, p. 36-40; p.의 질문에 답하세요. 40.

장:
홈메이드 파이, 케이크, 페이스트리, 쿠키, 진저브레드
홈 페이스트리 스쿨. 페이지 2 (Robert Kengis의 자료를 기반으로 함)
섹션의 모든 페이지에 동일한 번호의 레시피가 유지됩니다.

밀가루 제과 제품 제조용 제품

밀가루 제과 제품을 준비하려면 다양한 제품이 필요합니다. 다음은 이러한 제품에 대한 요약과 집에서 초기 처리 및 보관에 대한 지침입니다.

밀가루

밀가루- 머랭을 제외한 모든 밀가루 제과 제품의 제조에 사용되는 주요 제품입니다. 집에서는 주로 고품질 밀가루를 사용하고 옥수수 가루는 적게 사용하며 일부 제품의 제조에는 호밀 가루를 사용합니다.

밀가루는 품질 지표에 따라 여러 등급으로 나뉩니다. 분석하지 않고도 밀가루의 등급은 색상과 입자 크기에 따라 결정될 수 있습니다. 곡물을 분쇄한 후 일부 껍질이 밀가루에 남아 어두운 색을 띠게 됩니다. 밀가루 등급이 높을수록 껍질이 적고 색상이 더 가볍고 균일합니다.

밀가루에는 곰팡이, 이물질 냄새, 쓴맛이 없어야 합니다. 밀가루를 씹을 때 치아가 딱딱해지는 느낌을 받아서는 안 됩니다. 밀가루에 나비나 딱정벌레 유충 형태의 해충이 발견되면 사용하지 않는 것이 좋으며, 극단적인 경우에는 체로 완전히 걸러내고 해충을 제거한 후에만 사용할 수 있습니다.

습도가 높은 밀가루는 쉽게 상합니다. 낮은 온도(30-50°C)의 오븐에서 건조하고 시트나 베이킹 시트에 얇게 부어야 합니다. 건조 온도가 높을수록 밀가루의 품질이 저하될 수 있습니다.

밀가루의 수분 함량은 대략 다음과 같이 결정됩니다. 손바닥에 1 큰술을 붓습니다. 밀가루 한 스푼을 가볍게 압축하여 덩어리로 만듭니다. 손가락을 푼 후 덩어리가 부서지면 밀가루가 매우 건조한 것입니다. 손바닥 가장자리를 밀어서 부서지면 밀가루의 수분 함량이 정상입니다. 밀가루를 흔들어도 덩어리 형태로 남아 있으면 수분 함량이 높아진 것입니다.

특정 결함이 있는 밀가루를 먼저 사용하고(진저브레드용) 좋은 밀가루와 혼합해야 합니다.

밀가루는 흡습성이 있고 냄새에 취약하므로 강한 냄새가 나는 물질을 피해 건조한 곳에 보관해야 합니다.

크루차트카- 밀가루 중 가장 좋은 유형입니다. 그릿의 색상은 연한 크림색입니다. 가장 큰 입자를 가지고 있습니다. 양질의 거친 밀가루는 일반적으로 다른 유형의 밀가루와 혼합하여 소비됩니다.

프리미엄 밀가루약간 크림빛이 도는 흰색 색상이에요. 그릿보다 더 부드럽고 미세한 느낌이 듭니다. 케이크, 페이스트리, 쿠키, 버터 파이, 빵 등이 이 밀가루로 만들어집니다.

1등급 밀가루흰색을 띠고 때로는 황색을 띠기도 합니다. 다양한 제품이 준비되어 있습니다.

2등급 밀가루어두운 색이 다릅니다. 진저 브레드 쿠키와 파이를 굽고 충전재를 준비하는 데 사용되며 쿠키에도 사용할 수 있습니다.

체로 쳐진 호밀가루색상은 흰색이고 작은 입자를 가지고 있습니다. 1등급 밀가루처럼 보입니다.

옥수수 가루 72~75% 분쇄도는 작은 크림색 입자로 구성됩니다. 이 밀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않으므로 효모로 만든 제품은 모공이 느슨하지 않지만 밀도가 높고 굽기가 어렵습니다. 발효 중에 반죽이 더 탄력 있고 느슨해 지려면 효모, 밀가루를 더 추가해야하거나 옥수수 가루를 약간 끓이면 더 좋습니다 (밀가루를 소금에 절인 끓는 물에 1 : 1 비율로 붓습니다) 아니면 2~3시간 담궈두세요.
비스킷을 만들 때 반죽에 옥수수 가루(10~20%)를 첨가하면 반죽이 더욱 바삭해집니다.

모든 종류의 밀가루는 사용하기 전에 체로 걸러내야 합니다.이렇게 하면 실수로 제품에 이물질이 들어가는 것을 방지하고 모든 입자가 대기 산소와 접촉하여 밀가루의 베이킹 특성도 향상됩니다.

녹말

전분은 감자, 밀, 쌀, 옥수수 등에서 생산되는 맛이나 냄새가 없는 백색 분말 제품입니다.
전분은 찬물에 녹지 않지만 뜨거운 물에서는 투명한 젤라틴 덩어리, 즉 페이스트로 변합니다. 전분은 케이크, 페이스트리, 쿠키 제조에 사용됩니다. 밀가루와 마찬가지로 강한 냄새가 나지 않는 건조한 곳에 보관해야 합니다.

설탕이 함유된 제품

입자가 굵은 설탕공장에서 사탕무로 생산됩니다.

정제된 설탕과립 설탕을 추가로 정제하고 가공하여 얻은 것입니다.

가루 설탕제과류에 사용되는 은 과립설탕과 정제설탕 또는 설탕부스러기, 즉 정제설탕을 톱질할 때 생기는 미세한 입자를 분쇄하여 얻는다.

집에서 가루 설탕을 준비하려면 절구에 설탕을 으깨고 고운 체에 걸러야합니다. 체 대신 거즈를 사용할 수 있습니다. 가루 설탕은 덩어리 설탕으로 만든 것보다 약간 더 어둡습니다.
일부 가루 설탕은 과립 설탕을 체로 쳐서 얻을 수 있습니다.

설탕과 가루는 건조한 곳에 보관해야 합니다.

모든 주부는 반죽에 설탕이 너무 많으면 효모 발효가 느려진다는 사실을 알아야 합니다. 잼 및 각종 과일 공급에 설탕이 부족하면 발효가 일어날 수 있으며, 설탕이 너무 많으면 제조된 제품의 맛과 향이 나빠집니다.

꿀영양가가 높고 맛과 향이 좋습니다. 각 종류의 꿀은 고유한 농도, 색상 및 향을 가지고 있습니다. 린덴꿀과 클로버꿀은 밝은 색이고, 메밀꿀과 꽃꿀은 어두운 색입니다.

꿀이 촘촘하고 단맛이 나면 ( 천연꿀 11월 경의 설탕), 가열할 수 있지만 가열하면 꿀의 많은 양이 손실됩니다. 유익한 기능, 단순히 달콤한 물질로 변합니다. 꿀이 발효되기 시작하면 거의 끓을 때까지 가열해야 합니다.

꿀은 흡습성이 있으므로 건조한 곳에 보관해야 합니다.

지방

쇠고기 지방두 가지 종류로 제공됩니다. 최고급 쇠고기 지방은 담황색을 띠고 녹으면 투명하며 상온에서 단단하고 맛과 향이 좋습니다. 1등급에서는 약간 구운 맛과 연한 녹색 색조가 허용됩니다.

돼지지방프리미엄과 퍼스트의 두 가지 등급으로 제공됩니다. 지방의 색은 흰색이다.

마가린(ersatz 버터)는 소 버터의 값싼 화학 대체품입니다. 가능하다면 마가린 섭취를 피해야 합니다(특히 어린이, 임산부 및 수유 중인 여성의 경우). 하지만 일부 반죽에서는 마가린과 버터를 1:1로 혼합하면 버터만 섭취하는 것보다 제품의 맛이 더 좋아집니다.
마가린을 준비하려면 식물성 및 동물성 지방, 우유, 식용 색소, 과립 설탕 및 소금을 사용하십시오.
마가린은 다양한 유형으로 생산됩니다. 크림은 소 버터와 비타민을 첨가하여 크림 또는 우유와 지방을 혼합하여 얻은 크림, 지방을 우유와 혼합하여 얻은 우유 등입니다.
마가린은 페이스트리와 파이 제조 시 소버터와 기타 지방의 대체품으로 사용할 수 있습니다. 크림을 준비하려면 무염 버터가 필요합니다.

식물성 기름유지종자로부터 생산됩니다. 씨앗의 이름에 따라 기름의 이름은 땅콩, 겨자, 대마, 삼나무, 참깨, 아마씨, 양귀비, 아몬드, 올리브, 견과류, 해바라기, 대두, 목화씨입니다.
식물성 기름은 씨앗의 특정 냄새와 맛이 없으면 정제된 기름이라고 합니다. 예를 들어, 정제된 해바라기유는 구운 해바라기씨의 맛과 향이 거의 없습니다.

모든 종류의 지방은 햇빛과 공기에 노출되면 분해되고 변질되므로, 지방은 밀폐되고 차광되는 용기에 담아 서늘한 곳에 보관해야 합니다.

낙농

우유인체에 필요한 많은 영양소와 비타민을 함유하고 있습니다. 좋은 우유는 흰색에 노란색을 띠고 달콤한 맛이 납니다. 파란색 색조는 우유가 탈지되었거나 물로 희석되었음을 나타냅니다.

전유지방이 3.2% 이상 함유되어 있어야 합니다. 지방 함량을 확인하려면 우유를 유리관(그림 17)이나 좁은 병에 10cm 높이까지 붓고 밀리미터 눈금자로 측정할 수 있습니다. 5-6시간 후에 이 눈금자 또는 밀리미터 단위로 구분된 종이를 튜브에 부착하고 축적된 크림 층의 높이를 결정해야 합니다. 크림 1밀리미터는 우유 지방 함량의 1%에 해당합니다.
좋은 전유 원유 한 방울을 찬물 한 컵에 떨어뜨리면 퍼지지 않고 바닥에 가라앉습니다. 좋은 우유에서 티스푼을 꺼내면 방울이 빨리 배출되지 않습니다.

우유는 부패하기 쉬운 제품입니다. 특히 여름에는 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 냉장고가 없으면 우유를 유리 병에 붓고 찬물에 담그고 깨끗한 냅킨으로 윗부분을 덮어 냅킨 모서리가 물에 들어가도록 할 수 있습니다. 젖은 냅킨은 온도를 낮춥니다. 우유.
우유가 신맛이 난 경우 걸쭉한 응고된 우유로 응결될 때까지 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

가당 연유 410g 무게의 캔으로 판매됩니다. 이는 신선한 우유 1리터와 설탕 178g에 해당합니다. 연유는 커피, 코코아, 크림을 만드는 데 사용됩니다.

농축살균우유설탕을 첨가하지 않고 생산되며 400g은 신선한 우유 1리터에 해당합니다.
연유와 설탕을 첨가한 천연 커피와 코코아크림을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

분유전유와 탈지 천연 우유로 생산됩니다. 1 리터의 액상 (재구성) 우유를 얻으려면 100g의 분유 (1면 유리)를 냄비에 붓고 실온의 물 1 컵을 붓고 덩어리가 없어질 때까지 내용물을 완전히 저어줍니다. 계속 저어 주면서 점차적으로 물 2 잔을 추가해야합니다.
우유가 부풀어 오를 수 있도록 20-30 분 동안 그대로 두는 것이 좋습니다. 그 후에는 열처리 대상 제제를 준비하는 데 적합합니다. 열처리 없이 우유를 준비할 때 우유를 저온살균하거나 끓여야 합니다.

크림우유를 분리하여 얻은 것입니다. 분리기는 전유를 크림과 탈지유로 분리합니다. 지방 함량 측면에서 크림은 10부터 제공됩니다. 지방은 20%와 35%입니다.
휘핑크림 크림을 만들려면 지방 함량이 35%인 크림만 적합합니다. 크림 요리와 반죽에는 지방이 적은 크림이 사용됩니다. 크림의 맛은 기분 좋고 약간 달콤해야하며 색상은 황색을 띠는 흰색이어야합니다.
따뜻할 때 크림은 빨리 상하기 때문에 차가운 곳에 보관해야 합니다.
전유로 집에서 크림을 만들 수도 있습니다. 이렇게하려면 차가운 방에 12-24 시간 동안 방치해야하며 그 후 크림 층이 우유 표면에 방출됩니다.
또한 판매 중 설탕이 들어간 농축 크림설탕 40%, 지방 19% 함유 캔에 들어 있으며, 드라이 크림, 42% 지방 함유.

사워 크림천연 저온살균 크림을 특별한 스타터 배양액으로 발효시켜 만든 제품입니다. 좋은 사워크림은 과격한 산미 없이 깨끗하고 부드러우며 신맛이 나는 제품입니다.
사워 크림도 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
사워 크림은 이스트를 넣지 않은 풍부한 반죽을 준비하는 데 사용됩니다. 지방 함량이 30%인 차가운 사워 크림은 크림용 크림처럼 휘핑할 수 있습니다.

코티지 치즈다음과 같이 준비됩니다. 우유를 발효하고 가열하고 유청을 제거합니다.
전유는 지방 함량이 18%인 전지방 코티지 치즈를 생산하고, 탈지유는 저지방 코티지 치즈를 생산합니다.
코티지 치즈의 맛과 냄새는 깨끗하고 섬세하며 과도한 산도가 없어야 합니다. 구조 - 비연성; 색상 - 흰색에서 크림색까지.
코티지 치즈의 건조함을 높이려면 거즈나 깨끗한 냅킨으로 싸서 깨끗한 판 위에 올려놓은 추 아래에서 2~3시간 동안 놓아두세요. 코티지 치즈를 부드럽게 만들어야 할 경우 고기 분쇄기로 갈거나 체에 문지릅니다.
집에서 코티지 치즈는 신 우유를 응고시켜 응고시켜 만듭니다. 응고된 우유가 담긴 유리 또는 에나멜 접시를 뜨거운 물(온도 80°)이 담긴 그릇에 담그고 유청이 분리될 때까지 보관합니다. 그런 다음 응유를 깨끗한 냅킨이나 반으로 접은 거즈 위에 놓고 유청이 부풀도록 매달아 놓습니다. 우유 1리터로 코티지 치즈 60~100g을 얻을 수 있습니다.

건조 코티지 치즈찬물 (건조 코티지 치즈 100g 당 물 400g의 비율)에 3-4 시간 동안 담근 다음 고기 분쇄기를 통과해야합니다. 코티지 치즈는 추위에 보관되지만 얼려서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 딱딱해집니다.

두부 제품.낙농 산업은 다양한 두부 덩어리와 다양한 두부 치즈(단맛과 짠맛, 지방과 저지방, 향미, 충전재 포함 여부)를 생산합니다. 그들은 소금이나 설탕, 설탕에 절인 과일, 건포도, 커민, 커피, 코코아, 고수풀, 후추, 딜 등을 첨가하여 퓌레 코티지 치즈로 준비됩니다. 두부 치즈는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 있습니다.

소 버터높은 영양가, 우수한 소화성, 비타민 함량 및 뛰어난 맛으로 인해 가장 가치 있는 유제품 중 하나입니다.

소 버터의 주요 유형은 버터와 버터 기름입니다.버터는 저온살균 크림을 휘저어 준비합니다. 그것은 다음과 같은 유형으로 생산됩니다: 달콤한 발효되지 않은 저온 살균 크림, 소금에 절인 및 무염한 크림; 고온(90°)에서 저온살균한 생크림으로 만든 무염 볼로그다; 저온살균 발효 크림으로 만든 사워 크림, 소금에 절인 것과 무염한 것; 연속 버터 생산업체에서 달콤한 저온살균 크림으로 만든 아마추어.

각 오일은 독특한 맛과 향을 가지고 있습니다.

기(Ghee)는 미리 제조된 생버터를 다시 녹여서 얻어지며 순수 유지방 함량이 98%입니다. 녹인 버터는 깨끗하고 침전물이 없어야 합니다.

모든 유형의 오일은 최고 등급, 1등급, 2등급으로 구분됩니다. 버터는 밀가루 제과를 만드는 데 사용할 수 있으며 무염 버터 만 크림에 들어갑니다. Ghee는 소비자의 취향을 고려하여 신맛이 나는 반죽 제품과 제과 제품에 사용됩니다.

공기와 햇빛에 노출되면 오일은 빠르게 하얗게 변하고 불쾌하고 기름지고 쓴 맛이 납니다. 장기간 보관하는 동안 오일은 색상과 맛이 변하고 곰팡이가 생기는 경우가 많습니다. 이러한 용융은 최상층에서 제거되어야 합니다. 버릇없는 기름은 쉿하는 소리가 멈출 때까지 가열되고 무명천으로 걸러진 후 튀김에 적합해집니다.

오일은 밀봉이 가능하고 차광성이 있는 용기나 병에 담아 차갑게 보관해야 합니다.
장기간 보관이 필요한 경우에는 차가운 끓인 소금물로 오일을 채우는 것이 좋습니다.
냄새가 강한 음식 근처에 기름을 보관하지 마십시오.

계란제품

닭고기 달걀영양가가 높고 쉽게 소화되며 비타민을 함유하고 있습니다. 계란은 산란 후 5일 이내에 소비자에게 도착하는 식이 계란과 식용 계란으로 구분됩니다.

평균적으로 껍질이없는 계란의 무게는 43g이며 그중 흰자는 약 23g, 노른자는 20g입니다.

계란의 신선도를 결정하려면 계란을 빛에 비춰봐야 합니다. 오래된 계란은 색깔이 어둡습니다. 흔들면 내용물이 흔들리고 계란은 10% 소금 용액에 뜹니다.

집에서는 계란을 냉장고에 보관해야 하며 계란이 없으면 마른 모래나 재에 보관해야 합니다.

날달걀과 삶은 달걀을 구별하려면 테이블 위에 올려 놓아야합니다. 삶은 달걀은 회전하고 날 달걀은 한두 바퀴 돌다가 멈 춥니 다.

달걀의 가운데 부분을 딱딱한 물체나 달걀이 담긴 그릇의 가장자리에 가볍게 쳐서 깨뜨립니다. 그런 다음 오른손 엄지 손톱으로 껍질의 갈라진 부분을 누르고 필름을 찢은 후 냄새로 계란의 신선도를 확인합니다. 계란(한 번에 1개)을 컵에 풀고, 남은 흰자를 오른손 엄지손가락으로 껍질에서 분리한 후 다시 육안과 냄새를 확인한 후 일반 그릇에 넣습니다. 매운 냄새가 나는 계란의 작은 부분이라도 전체 내용물을 돌이킬 수 없을 정도로 망치게 됩니다!

품질이 낮은 계란은 폐기해야 합니다. 그 후에는 악취가 다음 계란의 품질을 결정하는 데 방해가 되지 않도록 손을 씻어야 합니다. 흰자와 노른자를 분리해야 하는 경우 다음과 같이 진행하십시오. 껍질을 열고 노른자를 껍질의 절반에 남겨두고 나머지 절반의 흰색을 유리 잔에 붓고 노른자를 그 안에 붓습니다. 노른자를 껍질의 한쪽 절반에서 다른 쪽 절반으로 옮기는 과정을 노른자에 흰색이 없어질 때까지 3-4회 반복합니다. 아니면 계란을 깨뜨려 컵에 넣고 디저트 스푼으로 노른자를 퍼낼 수도 있습니다.

말리고 으깬 달걀 껍질은 유리병과 병을 청소하는 데 사용할 수 있습니다.

다람쥐계란에는 거품이 나는 능력이 있습니다. 잘 선별되어 초기 질량의 부피가 5배 이상 증가하므로 단백질은 다양한 반죽과 크림을 풀어주는 데 사용됩니다.

단백질로부터 안정적인 거품을 얻기 위해서는흰자위, 접시, 빗자루를 15-18°로 미리 식힌 다음 낮은 공기 온도에서 처음에는 천천히, 그다음에는 더 빠르게 흰자를 치십시오. 그리고 휘핑이 끝나면 흰자는 곰보가 생기고 치즈 맛이 납니다. 지금은 약간의 가루 설탕(단백질 10개당 1테이블스푼)을 추가해야 합니다.
흰자가 번지기 때문에 휘핑을 시작할 때 설탕을 넣을 수 없습니다. 흰자를 노른자에서 조심스럽게 분리하고 지방 없이 휘저어야 합니다. 채찍질하는 동안 빗자루로 접시를 만지지 마십시오. 알루미늄 접시에서는 흰자가 어두워지고 기구의 품질이 저하됩니다. 잘 쳐진 흰자는 빗자루에 단단히 붙어 있고 거품 능선에 늘어지지 않습니다.
휘핑된 흰자는 보관이나 과도하게 휘핑하는 동안 밀도가 떨어지므로 즉시 사용해야 합니다(이를 피해야 함).

노른자위반죽을 만드는 데 사용되며 구운 제품의 표면에 윤활유를 바르는 데에도 사용됩니다.

계란가루껍질을 벗긴 계란 전체, 계란 흰자 또는 노른자를 건조하여 얻습니다. 가루가 잘 녹고 반죽에 더 고르게 분포되고 제품 표면에 노란색 반점이 생기지 않도록하려면 먼저 따뜻한 물에 풀어서 1 시간 동안 방치해야합니다.
계란가루 13g(1.5테이블스푼)을 물 30g(2테이블스푼)에 희석하면 계란 1개에 해당됩니다.
가루 계란은 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관해야 합니다.

물새 달걀 껍질(오리, 거위 등)은 위험한 질병을 일으킬 수 있는 해로운 박테리아로 덮여 있는 경우가 많습니다. 이 계란은 열처리, 즉 상대적으로 높은 온도에서 굽는 반죽에만 사용할 수 있습니다. 깨기 전, 세척 후 계란을 5% 표백제 용액에 5분간 소독한 후 5% 소다 용액으로 헹굽니다. 달걀 껍질이 타버렸습니다.

음식으로 물새알을 삶아 먹을 수 있습니다. 이렇게 하려면 계란을 찬 소금물에 넣고 끓여서 20분간 끓인 다음 같은 물에 50°C로 식히세요.

견과류

맛있고 영양학적으로 가치 있는 제품인 견과류는 40~70%의 지방과 많은 양의 단백질을 함유하고 있으며 제과 제품에 다양한 맛과 향을 부여하고 외관을 개선합니다.

개암단단하고 매끄러운 껍질로 판매되거나 얇은 갈색 껍질이 달린 껍질을 벗긴 둥근 커널 형태로 판매됩니다. 먹기 전에 견과류를 스토브 또는 오븐에 몇 분 동안 넣어 껍질이 벗겨진 다음 손바닥 사이에 문지르면 껍질이 완전히 분리됩니다. 구운 견과류는 생 견과류보다 맛이 더 좋습니다.
헤이즐넛은 재배되는 정원 식물입니다. 거의 같은 견과류가 숲에서 자랍니다. 헤이즐넛 또는 헤이즐넛.헤이즐넛은 헤이즐넛보다 약간 작습니다.

호두 Voloshsky라고도 알려진 는 헤이즐넛보다 훨씬 크며 주름진 껍질과 알갱이가 있는 것도 다릅니다.
알맹이는 밝은 색 또는 어두운 색의 얇은 껍질로 덮여 있으며, 껍질이 밝은 것이 최고 등급이고, 껍질이 어두운 것이 가장 낮은 등급입니다.
알맹이를 소금물에 12시간 동안 담그면 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 그런 다음 커널을 흐르는 물에 씻어서 말려야 합니다.
견과류가 산패되는 것을 방지하려면 견과류를 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다.
구운 호두는 뒷맛이 좋지 않아 뿌리는 제품에는 적합하지 않습니다.

캐슈넛-반드시 튀겨서 판매되고 유독한 껍질이 없으며 아몬드 맛을 연상시키는 구부러진 콩 모양입니다. 제품에 뿌리거나 마지팬 등의 제품을 만들기에 좋은 제품입니다.

땅콩땅콩 또는 중국 너트라고도 불리는 , 에는 1-2개(드물게는 3개)의 알갱이가 들어 있으며 부드러운 껍질에서 쉽게 제거됩니다. 알갱이는 연한 갈색 껍질로 덮여 있으며, 구운 후에는 분리됩니다.

아몬드껍질을 벗기거나 껍질을 벗겨 판매됩니다. 핵은 얇은 갈색 껍질로 덮여 있습니다. 껍질을 제거하려면 아몬드를 끓는 물에 1분 동안 담근 다음 물에서 꺼내어 알맹이를 손가락으로 누르면 껍질이 쉽게 분리됩니다. 커널이 어두워지는 것을 방지하려면 즉시 물로 헹구고 베이킹 시트에서 50-70° 오븐에서 건조해야 합니다.
쓴 아몬드는 독성 물질(시안화물)을 함유하고 있으므로 제과 제품에 첨가해서는 안 됩니다. 그러나 밝은 아몬드 맛과 향을 내기 위해서는 강판 아몬드 전체 질량에 강판 쓴 아몬드 한 알을 추가하는 것이 유용합니다.

피스타치오연한 녹색 커널 색상을 가지므로 잘게 자르면 케이크와 패스트리를 장식하는 데 사용됩니다. 단단한 연한 회색 껍질은 주머니칼로 제거됩니다.
피스타치오 알갱이 껍질은 아몬드와 같은 방법으로 제거하며, 변색을 방지하려면 가열 시간을 짧게 해야 합니다. 청소 후에는 피스타치오를 즉시 건조시켜야 합니다. 그렇지 않으면 신맛이 나고 광택과 녹색이 사라집니다. 살구씨맛은 떨어지지만 아몬드 대신 사용됩니다. 아몬드와 같은 방식으로 가공됩니다.

향료 및 방향성 물질

기분 좋은 새콤달콤한 맛을 주거나 설탕이 첨가되는 것을 방지하기 위해 일부 제제에 식품산을 첨가합니다. 산은 우수한 방부제입니다. 기억해야 할 것은 산은 금속(특히 구리와 아연) 용기에 보관하면 안 됩니다.

제과 제품의 맛을 내기 위해 향료가 사용됩니다. 이 향료에는 매운 맛과 향을 유발하는 에센셜 오일 또는 기타 추출 물질이 포함되어 있습니다.

조리법에 명시된 향신료 및 기타 향료 물질은 신중하게 투여해야하지만 매운 맛과 강한 향이 제품을 망치고 소화 기관을 자극하기 때문에 과용하는 것보다 첨가하지 않는 것이 좋습니다.

열과 습기는 에센셜 오일을 빠르게 분해하므로 향신료는 밀봉된 병에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 또한 필수 에센스는 빛으로부터 보호되어야 합니다.

타르타르산- 결정성 산; 솔루션 형태로 사용됩니다 - 1 큰술. 3 큰술 당 산 숟가락. 따뜻한 끓인 물 숟가락.

레몬산레몬 및 기타 과일과 열매에서 발견되지만 주로 설탕을 발효하여 얻습니다. 구연산은 결정 형태로 판매됩니다. 결정성 구연산 1스푼을 뜨거운 물 2스푼에 녹이고 생성된 용액을 제제 제조에 사용하여 방울 또는 티스푼으로 투여합니다(산 용액 1티스푼에 50-55방울). 레몬 한 개에서 나온 주스는 약 5g의 결정성 산 또는 그 용액 2티스푼에 해당합니다.

아니스- 매운 식물. 그 씨앗을 반죽에 넣고 뿌리는 데 사용합니다.
말린 스타 아니스 - 스타 아니스-진저브레드에 분쇄된 형태로 첨가됩니다.

바닐라- 길이 12~25cm의 열대 식물의 꼬투리로 씨앗이 들어 있는 젤라틴 내용물이 들어 있습니다. 바닐라에는 특정한 향이 나는 바닐린이 함유되어 있습니다.
크림을 요리할 때 꼬투리를 자르지 않은 상태로 두어 작은 검은색 씨앗이 제품의 외관을 손상시키지 않도록 합니다. 어두운 색상의 제품을 만들 때에는 바닐라 꼬투리를 세로로 두 부분으로 잘라서 사용합니다.
요리 후에는 사용한 바닐라 꼬투리를 말리고 갈아서 진저브레드에 첨가할 수 있습니다.
향을 더 잘 추출하기 위해 바닐라를 항아리에 넣고 과립 설탕으로 덮은 다음 향이 풍부한 설탕을 제품에 첨가합니다. 바닐라를 자르고 알코올 (바닐라 1 중량부, 알코올 9 중량 부)을 붓고 최소 이틀 동안 방치 할 수도 있습니다. 사용하기 전에 용액을 여과해야 합니다.

바닐린- 화학적으로 얻은 백색 결정성 분말. 뜨거운 물(80°C, 1:20 비율)이나 알코올(보드카)에 녹습니다. 바닐라 설탕을 얻기 위해서는 먼저 가열된 알코올에 바닐린을 1:1의 비율로 녹이고, 알코올 용액과 가루 설탕을 1:12.5의 비율로 혼합합니다.
바닐라 설탕도 매장에서 구매하실 수 있습니다.

카네이션- 말린 정향 꽃봉오리. 잼과 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다.

생강- 열대 식물. 으깬 형태의 뿌리줄기는 진저브레드의 맛을 내는 데 사용됩니다.

카다몬- 갈색 씨앗이 들어 있는 건조된 밝은 노란색 식물 캡슐입니다. 카다몬은 갈아서 달콤한 효모와 기타 제품의 맛을 내는 데 사용됩니다.

고수풀- 방향성 식물. 말린 밝은 갈색 과일은 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다.

시나몬- 말린 계피 나무 껍질. 계피는 거즈로 묶인 껍질 형태로 잼과 다양한 주입에 사용되며 가루 형태로 반죽에 뿌리고 채우는 데 사용됩니다.

캐러웨이- 종자에 쓴맛이 나고 쓴맛이 있어 뿌리는 데 사용하는 식물.

육두구겉보기에는 작은 호두와 비슷하지만 향이 강합니다. 육두구를 강판에 갈아서 달콤한 효모 반죽과 진저 브레드에 첨가합니다.

양귀비제과 제품을 채우고 뿌리는 데 사용됩니다.

사프란매우 향기로운 사프란 식물의 다년생 꽃의 말린 암술머리입니다. 사프란의 색깔은 노란색이다. 사용하기 전에 저온에서 건조하고 분쇄한 다음 끓인 냉수를 붓고 24시간 후에 무명천으로 여과합니다.
사프란은 달콤한 효모 반죽, 머핀, 쿠키, 케이크를 만드는 데 사용됩니다.
밀가루 1kg에 사프란 0.1-0.2g을 추가합니다.

에센셜 오일에센셜 오일 식물의 뿌리, 나무껍질, 꽃, 잎을 물로 증류하거나 압착하여 분리합니다.

에센스자연적인 것과 인공적인 것이 있습니다. 그들은 준비물과 제품의 맛을 내는 데 사용됩니다.

에센셜 오일과 에센스시중에 판매되는 는 고농도이므로 아주 소량, 때로는 몇 방울씩 첨가해야 합니다.
강한 열로 인해 에센스가 증발하여 제품에 불쾌한 맛과 향을 줄 수 있습니다.

차 주입제과제품의 맛을 내는 데 좋습니다. 5~6분 후에 끓는 물 0.25컵에 차 2티스푼을 넣고 체에 걸러내거나 무명천으로 짜냅니다.

내추럴 커피커피나무의 씨앗으로 만들어졌습니다. 생 커피 원두는 완전히 어두워질 때까지 로스팅해야 하지만 탄화되지는 않아야 하며 커피 분쇄기에서 분쇄해야 합니다. 제과 제품의 맛을 내려면 천연 분쇄 커피로 커피 팅크를 준비해야 하며, 가능하지 않은 경우 천연 커피 함량이 증가된 치커리 커피를 사용하여 준비해야 합니다.
커피를 우려내려면 커피 1티스푼을 끓는 물 0.5컵에 넣고 끓인 후 유리잔을 덮고 스토브 가장자리에 놓습니다. 20~30분 후 반으로 접은 냅킨이나 거즈를 통해 커피를 짜낸 후 30분간 정치시킵니다. 그 후, 투명한 주입액을 배출하고 제품에 향을 더합니다.

반죽 팽창제

제품의 다공성 구조를 얻고 부피를 늘리기 위해 효모와 화학 팽창제를 사용하여 반죽을 느슨하게 만듭니다. 베이킹하는 동안 느슨해지지 않은 반죽에는 열이 잘 침투하지 않습니다. 제품의 껍질은 검게 변하고 중간 부분은 익히지 않은 상태로 남아 있습니다.

누룩프레스드(습도 75%)와 드라이(습도 12%)로 생산됩니다. 효모의 중요한 활동으로 인해 반죽에 알코올과 이산화탄소가 형성됩니다. 반죽에서 빠져나오려고 하면 가스가 반죽을 느슨하게 만들어 기공을 만들고 반죽의 부피를 증가시킵니다.
반죽에 가스가 과도하게 쌓이면 이스트가 작동을 멈추고 반죽이 떨어집니다. 손이나 주걱으로 반죽을 반죽한 후 가스의 상당 부분이 제거되고 반죽이 산소로 포화되어 단의 발효가 재개됩니다.
효모는 사용하기 전에 따뜻한 물이나 우유에 희석됩니다.
반죽에서 이스트가 가장 활발하게 활동하는 온도는 26~30°C이며 55°C에서는 이스트가 죽습니다. 효모를 10° 미만의 온도로 식히면 효모의 중요한 활동이 거의 멈추고 온도가 올라가면 다시 시작됩니다.

압축 효모- 제품이 부패하기 쉬우므로 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 상자에 담겨 판매되는 건조 이스트는 건조한 곳에 최대 5개월 동안 보관할 수 있습니다.
압착된 효모는 쾌적하고 곰팡이가 없는 냄새가 나야 합니다. 황색을 띠는 칙칙한 색조; 조밀하고, 번지지 않고, 부서지기 쉽습니다.

효모는 효모(신맛) 반죽으로 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 구운 제품(설탕, 지방, 계란) 함량이 높은 대부분의 쿠키, 진저브레드 및 기타 제품에는 화학적 팽창제를 사용합니다. 왜냐하면 구운 제품의 양이 많으면 효모가 억제되고 반죽이 제대로 되지 않기 때문입니다. 느슨해졌습니다.

주요 화학 팽창제는 베이킹 소다와 탄산암모늄입니다. 소다와 암모늄을 비롯한 다양한 물질이 혼합된 분말 형태의 다른 팽창제도 있습니다.

베이킹 소다- 백색 분말, 알칼리성, 약간 짠맛이 있고 물에 쉽게 용해됩니다. 소다 용액에 산을 첨가하거나 가열하면 소다에서 이산화탄소가 방출됩니다. 열의 영향으로 굽는 동안 방출되는 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 만듭니다.
그러나 소다는 반죽에서 완전히 분해되지 않아 제품에 특정 맛이 남습니다. 반죽에 구연산이나 타르타르산을 첨가하면 탄산음료가 더욱 완벽하게 분해되어 제품의 맛이 좋아집니다.
소다와 밀가루를 섞는다. 액체나 구운 식품에 산이 첨가됩니다. 밀가루와 액체를 섞으면 소다와 산의 상호 작용으로 인해 이산화탄소가 방출되기 시작합니다. 이러한 반죽은 가스가 증발하고 반죽이 다시 조밀해지기 때문에 특히 따뜻한 조건에서는 오랫동안 반죽할 수 없습니다. 따라서 서늘한 곳에 두고 반죽한 후 바로 모양을 잡아 구워낸다.
밀가루 1kg에는 소다 1/2티스푼과 구연산(또는 타르타르산) 용액 1/4티스푼을 섭취합니다. 산은 신 우유, 케피르, 유산균, 유청, 사워도우 또는 신 과일 주스로 대체될 수 있습니다.
소다로 만든 밀가루 제품은 색상이 아름답습니다. 그러나 과도한 탄산음료는 어두운 색조와 불쾌한 맛을 줍니다.

탄산암모늄암모니아의 자극적인 냄새가 나는 크고 흰 결정덩어리 또는 미세한 결정성 분말이다. 사용하기 전에 탄산암모늄은 절구나 강판으로 분쇄하여 분쇄하고 고운 체나 무명천으로 체로 쳐야 합니다. 찬물(암모늄 1티스푼당 물 3테이블스푼)에 녹여 반죽을 반죽할 때 액체에 첨가할 수도 있습니다.
베이킹하는 동안 가열하면 탄산암모늄은 반죽을 부풀게 하는 암모니아와 이산화탄소를 방출합니다.
탄산암모늄은 단단히 밀봉된 유리병에 보관해야 합니다.
탄산암모늄으로 만든 쿠키는 다공성이 더 높고 특별한 맛이 없습니다. 그러나 외관(색상)은 소다로 만든 쿠키에 비해 열등합니다.
따라서 암모늄(혼합물 전체 중량의 40%)과 소다(60%)를 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다.

겔화제

케이크, 패스트리 및 기타 제품을 마무리하는 데 사용되는 젤리, 충전재 및 마멀레이드를 준비하고 일부 크림을 준비하는 데 사용되는 겔화 물질 (한천 및 젤라틴)이 사용됩니다.

한천(옛 이름 한천)은 특정 유형의 해초에서 생산되는 식물성 접착제입니다. 한천은 곡물, 분말 또는 다공성 반투명 판 형태로 판매됩니다.

젤라틴- 동물성 식품 접착제는 과립, 분말 또는 투명한 노란색 판 형태로 판매됩니다.
사용하기 전에 젤라틴 판과 한천은 찬물에 씻어서 소쿠리나 체에 넣어 물기를 빼야 합니다.

한천의 겔화 특성은 젤라틴보다 5~8배 더 강합니다. 한천과 젤라틴은 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.

식품용 페인트

크림, 유약 및 기타 제제는 무해한 천연 및 인공 착색제로 착색될 수 있습니다. 염료는 빛, 공기, 습기에 노출되면 빠르게 변질되므로 소량으로 희석하여 어두운 유리병에 보관해야 합니다. 공작물이나 제품을 착색할 때 식품의 너무 밝고 부자연스러운 착색은 불쾌한 느낌을 유발할 수 있다는 점을 고려해야 합니다. 따뜻한 끓인 물에 페인트를 녹이고 원하는대로 복용량을 설정하십시오.

화이트 색상가루 설탕, 립스틱, 우유, 크림, 사워 크림, 화이트 크림을 제공하십시오.

노란색 페인트획득 : 따뜻한 물, 보드카 또는 알코올에 희석 된 사프란에서; 레몬 향에서; 동일한 양의 버터와 으깬 당근으로 준비한 당근 덩어리에서 부드러워질 때까지 3-5분 동안 튀기고 무명천이나 여과기로 걸러냅니다. 타르트라진과 홍화의 분말이나 페이스트로 만든 것으로 물에 쉽게 용해된다.

녹색 페인트노란색 염료에 파란색을 섞거나 시금치에서 녹즙을 짜서 얻는다.

갈색 색상그들은 강한 커피 주입이나 탄 설탕인 탄 액체를 제공합니다. Zhenka는 다음과 같이 준비됩니다. 팬에 1 큰술을 붓습니다. 과립 설탕 한 스푼을 저어주고 설탕이 짙은 갈색으로 변하고 연기가 나기 시작할 때까지 약한 불로 가열합니다. 계속 저어주면서 뜨거운 물 0.5컵을 서서히 추가하고 덩어리가 녹을 때까지 저어줍니다.
생성된 끈적끈적한 암갈색 용액을 무명천이나 여과기로 여과하고 병에 보관합니다.
뜨거운 탄 설탕이 튀지 않도록 긴 주걱이나 막대기로 조심스럽게 저어주세요. 설탕이 충분히 타지 않으면 색이 약해지고, 탄 설탕이 딱딱한 덩어리로 말려서 탄 부분이 거의 없게 됩니다.

빨간색과 분홍색 페인트다음을 추가하여 얻음: 라즈베리, 딸기, 크랜베리, 층층나무, 링곤베리, 건포도, 체리 주스; 빨간 시럽, 잼, 와인; 잘게 썬 붉은 양배추 또는 사탕무를 같은 양의 산성 물에 부어 거의 끓여서 긴장시킵니다. 암모니아로 녹인 카민을 물을 넣은 후 알코올 냄새가 사라질 때까지 끓입니다.

주황색빨간색과 노란색 페인트의 혼합물과 오렌지 또는 귤 껍질 주스를 제공합니다.

파란색 페인트물에 녹는 청록색 페이스트인 인디고 카민 염료에서 얻습니다. 순수한 파란색 용액을 형성합니다.

피스타치오 페인트노란색 페인트와 소량의 파란색을 혼합하여 형성됩니다.

초콜릿 착색초콜릿이나 코코아 가루를 첨가하거나 탄 설탕과 빨간색 페인트를 혼합하여 얻을 수 있습니다.

특정 볼륨의 일부 제품 무게

집에서 저울을 항상 구할 수 있는 것은 아니기 때문에 레시피에는 종종 차(250ml) 및 패싯(200ml) 유리잔, 테이블스푼(18ml) 및 티스푼(5ml)에 들어 있는 제품의 복용량이 표시됩니다.

표는 이러한 볼륨에 포함된 일부 제품의 대략적인 무게를 보여줍니다.

제품의 습도 및 상태가 표준을 벗어나면 동일한 부피의 무게도 변경됩니다. 따라서 발효 사워 크림은 발효되지 않은 신선한 크림보다 가볍습니다. 습도가 높은 설탕과 소금은 평소보다 무겁습니다.

제품	제품 무게(그램)
제품	차 잔에 250ml	면처리된 유리에 200ml	큰 스푼에 18ml	티스푼에 5ml

땅콩, 껍질을 벗긴 것

신선한 체리
완두콩
껍질을 벗기지 않은 완두콩
말린 버섯
젤라틴 분말
신선한 딸기

코코아 가루
구연산 (수정 같은)
신선한 딸기
지상 계피
분쇄 커피

귀리
메밀
양질의 거친 밀가루
진주보리
기장 가루
쌀가루
보리 가루
옥수수 가루



신선한 라즈베리
녹은 마가린
동물성 기름 녹은 것
식물성 기름
버터 기름

아몬드(커널)
농축 우유
분유
전유
밀가루
헤이즐넛(커널)
으깬 견과류
갈은 후추
과일 퓨레

신선한 마가목

톱질한 설탕
입자가 굵은 설탕
가루 설탕


탄산음료 마시기

그라운드 크래커
토마토 페이스트

콘플레이크
귀리 플레이크
밀 플레이크
건조차
블랙 커런트
계란가루

물이 담긴 잔이나 숟가락의 용량을 측정하려면 저울이나 비커를 사용하는 것이 좋습니다. 표에서 볼 수 있듯이 차 잔(또는 테두리가 있는 면처리된 유리)에는 물 250g(ml), 면처리된 유리(테두리 없음) - 200g, 큰 스푼 - 18g, 티스푼이 들어 있어야 합니다. - 5g.

접시의 용량이 다른 경우 필요한 용량의 접시를 선택해야 하며 이는 모든 제품에 대한 지속적인 척도가 됩니다.

액체 제품(우유, 식물성 기름)은 유리잔과 숟가락에 완전히 채워야 합니다.

점성이 있는 제품(사워 크림, 연유, 잼)을 유리잔에 넣고 숟가락으로 떠서 "슬라이드"가 형성되도록 해야 합니다.

벌크 제품에도 동일하게 적용됩니다. 밀가루를 유리잔에 부어야 합니다. 밀가루 봉지에 유리잔을 담가서 퍼낼 때 유리잔에 남아 있는 공기로 인해 벽을 따라 유리 내부에 공극이 형성되기 때문입니다.

압축하거나 흔들지 않고 미리 풀지 않고 벌크 제품을 완전히 "쌓아 놓은"접시 (유리 잔 및 숟가락)를 채워야합니다. 이것은 특히 밀가루에 적용됩니다. 따라서 일반적으로 쌓인 차 유리에 담긴 밀가루의 무게는 160g이고 압축된 밀가루의 무게는 최대 210g이며, 미리 체로 쳐진 밀가루의 무게는 125g에 불과합니다. 따라서 체로 쳐지지 않은 형태의 제품을 준비하려면 벌크 제품을 측정해야 합니다. 체로 쳐진.

조리법에서는 프레젠테이션을 단축하기 위해 "차 유리"가 아니라 "유리"로 표시되며 "찻잔"(250ml)으로 표시되는 경우가 적습니다. 면 처리를 의미하는 경우 "면 처리 유리"(200ml)라고 표시됩니다.

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C --- redtram의 새 메시지:

C의 새 메시지 --- 토르: