"Rus oshxonasi" tushunchasi mamlakatning o'zi kabi kengdir. Idishlarning nomlari, ta'mga bo'lgan afzalliklari va tarkibi mintaqaga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Jamiyat a’zolari qayerga ko‘chmasinlar, ular oshpazlikka o‘z an’analarini olib kirdilar, yashash joylarida esa mintaqaning pazandalik nayranglari bilan faol qiziqib, tezda tanishtirdilar va shu orqali ularni sog‘lom va mazali taomlar haqidagi o‘z g‘oyalariga moslashtirdilar. Shunday qilib, vaqt o'tishi bilan keng mamlakat o'z afzalliklarini ishlab chiqdi.

Hikoya

Rus oshxonasi juda qiziqarli va uzoq tarixga ega. Uzoq vaqt davomida mamlakat guruch, makkajo'xori, kartoshka va pomidor kabi mahsulotlar mavjudligiga shubha qilmagan bo'lsa-da, milliy dasturxon xushbo'y va mazali taomlarning ko'pligi bilan ajralib turardi.

An'anaviy rus taomlari ekzotik ingredientlar yoki maxsus bilimlarni talab qilmaydi, ammo ularni tayyorlash juda ko'p tajribani talab qiladi. Asrlar davomida asosiy komponentlar sholg'om va karam, barcha turdagi mevalar va rezavorlar, turp va bodring, baliq, qo'ziqorin va go'sht edi. Suli, javdar, yasmiq, bug'doy, tariq kabi donlar ham chetda qolmadi.

Xamirturush xamiri haqidagi bilim skiflar va yunonlardan olingan. Xitoy mamlakatimizni choy bilan quvontirdi, Bolgariya esa qalampir, qovoq va baqlajonlarni tayyorlash usullari haqida gapirdi.

16-18-asrlarda Evropa oshxonasidan ko'plab qiziqarli rus taomlari qabul qilingan;
Pancakes, borscht, Sibir köfte, okroshka, Guryev pyuresi, Tula gingerbread, Don baliqlari uzoq vaqtdan beri davlatning noyob oshpazlik brendlariga aylandi.

Asosiy ingredientlar

Bizning davlatimiz asosan shimoliy mamlakat ekanligi hammaga sir emas, bu erda qish uzoq va qattiq. Shuning uchun, iste'mol qilinadigan idishlar bunday iqlimda omon qolish uchun juda ko'p issiqlik bilan ta'minlashi kerak.

Rus xalq taomlarini tashkil etgan asosiy tarkibiy qismlar:

• Kartoshka. Undan turli xil taomlar tayyorlangan, qovurilgan, qaynatilgan va pishirilgan pirzola, kartoshka kreplari, kreplar va sho'rvalar ham tayyorlangan.
• Non. Ushbu mahsulot o'rtacha ruslarning ratsionida muhim o'rin tutadi. Bunday oziq-ovqat o'zining xilma-xilligi bilan hayratda qoldiradi: unga krutonlar, krakerlar, oddiy non, simitlar va cheksiz sanab o'tilishi mumkin bo'lgan juda ko'p turlari kiradi.
• Tuxum. Ko'pincha ular qaynatiladi yoki qovuriladi va ularning asosida juda ko'p turli xil idishlar tayyorlanadi.
• Go'sht. Eng ko'p iste'mol qilinadigan turlari mol go'shti va cho'chqa go'shti. Ushbu mahsulotdan ko'plab taomlar tayyorlanadi, masalan, zrazy, pirzola, kotlet va boshqalar.
• Yog '. Bu juda mashhur va ko'plab ingredientlarga qo'shiladi. Ular uni oddiygina nonga yoyib yeydilar.

Shuningdek, an'anaviy rus taomlari ko'pincha sut, karam, kefir va tvorog, qo'ziqorin, achitilgan pishirilgan sut, bodring, smetana va cho'chqa yog'i, olma va asal, rezavorlar va sarimsoq, shakar va piyozdan tayyorlangan. Har qanday taomni tayyorlash uchun siz qalampir, tuz va o'simlik moyidan foydalanishingiz kerak.

Mashhur rus taomlari ro'yxati

Oshxonamizning o'ziga xos xususiyati ratsionallik va soddalikdir. Buni pishirish texnologiyasiga ham, retseptga ham bog'lash mumkin. Ko'p sonli birinchi taomlar mashhur edi, ammo asosiy ro'yxat quyida keltirilgan:

• Hammayoqni sho'rvasi eng mashhur birinchi taomlardan biridir. Uni tayyorlash uchun juda ko'p imkoniyatlar mavjud.
• Baliq sho'rvasi barcha navlarida mashhur edi: burlatskiy, er-xotin, uchlik, jamoa, baliqchilar.
• Rassolnik ko'pincha Leningradda, uyda va Moskvada buyraklar, tovuq va g'oz go'shti, baliq va don, ildiz va qo'ziqorinlar, makkajo'xori, köfte va qo'zichoq ko'krak bilan tayyorlanadi.

Shuningdek, muhim rol o'ynadi un mahsulotlari:

• krep;
• köfte;
• piroglar;
• krep;
• piroglar;
• cheesecakes;
• krujkalar;
• kulebyaki;
• donuts

Donli taomlar ayniqsa mashhur edi:

• qovoqdagi bo'tqa;
• no'xat;
• qo'ziqorinli karabuğday.

Go'sht ko'pincha pishirilgan yoki pishirilgan, yarim suyuq idishlar esa sakatatlardan tayyorlangan. Eng sevimli go'shtli taomlar:

• Pojarskiy kotletlari;
• mol go'shti Stroganoff;
• dana "Orlov";
• kapital uslubidagi parranda go'shti;
• ruscha cho'chqa go'shti;
• sakatat güveç;
• qaymoqdagi findiq grouse;
• Qaynatilgan pishiriqlar.

Shirin ovqatlar ham keng tarqalgan:

• kompotlar;
• jele;
• mevali ichimliklar;
• kvas;
• sbiten;
• asallar.

Ritual va unutilgan taomlar

Asosan, bizning oshxonamizdagi barcha taomlar marosim ahamiyatiga ega va ularning ba'zilari butparastlik davriga to'g'ri keladi. Ular belgilangan kunlarda yoki bayramlarda iste'mol qilingan. Misol uchun, Sharqiy slavyanlar tomonidan qurbonlik non deb hisoblangan krep faqat Maslenitsa yoki dafn marosimlarida iste'mol qilingan. Va Pasxa keklari va Pasxa keklari Pasxaning muqaddas bayrami uchun tayyorlandi.

Kutia dafn marosimi sifatida xizmat qildi. Xuddi shu taom turli bayramlarda ham qaynatilgan. Bundan tashqari, har safar u voqeaga mos keladigan yangi nomga ega edi. Rojdestvo oldidan tayyorlangan "kambag'al", Yangi yil oldidan "boy" va Epiphany oldidan "och".

Ba'zi qadimgi rus taomlari bugungi kunda unutilgan. Yaqin vaqtgacha suv hammomida asal bilan qaynatilgan sabzi va bodringdan ko'ra mazali narsa yo'q edi. Butun dunyo milliy shirinliklarni bilardi va sevardi: pishirilgan olma, asal, turli xil zanjabil pishiriqlari va konservalar. Ular, shuningdek, pechda quritilgan rezavorli pyuresi va "parenki" - qaynatilgan lavlagi va sabzi bo'laklari - bu bolalarning eng sevimli rus taomlari edi. Bunday unutilgan taomlar ro'yxati cheksiz davom ettirilishi mumkin, chunki oshxona juda boy va xilma-xildir.

Asl rus ichimliklariga kvas, sbiten va berry mevali ichimliklar kiradi. Misol uchun, ro'yxatdagi birinchi slavyanlarga 1000 yildan ko'proq vaqt davomida ma'lum. Uyda bu mahsulotning mavjudligi farovonlik va boylik belgisi hisoblangan.

Vintage taomlari

Zamonaviy oshxona o'zining ulkan xilma-xilligi bilan o'tmishdan juda farq qiladi, ammo baribir u bilan mustahkam bog'langan. Bugungi kunda ko'plab retseptlar yo'qolgan, ta'mlar unutilgan, ko'pchilik mahsulotlar mavjud bo'lmagan, ammo rus xalq taomlari xotiradan o'chirilmasligi kerak.

Xalq urf-odatlari oziq-ovqat iste'moli bilan chambarchas bog'liq bo'lib, turli xil omillar ta'sirida rivojlangan, ular orasida diniy o'zini tutmaslikning barcha turlari katta rol o'ynaydi. Shuning uchun "ro'za" va "go'sht yeyuvchi" kabi so'zlar rus lug'atida juda keng tarqalgan, bu davrlar doimo almashinadi;

Bunday holatlar rus oshxonasiga katta ta'sir ko'rsatdi. O'simlik yog'lari bilan ziravorlangan don, qo'ziqorin, baliq, sabzavotlardan juda ko'p miqdorda oziq-ovqat mavjud. Bayramona stolda har doim rus taomlari bor edi, ularning fotosuratlarini quyida ko'rish mumkin. Ular o'yin, go'sht va baliqning ko'pligi bilan bog'liq. Ularni tayyorlash ancha vaqt talab etadi va oshpazlardan ma'lum mahorat talab qiladi.

Ko'pincha bayram ishtahani, ya'ni qo'ziqorin, tuzlangan karam, bodring va tuzlangan olma bilan boshlandi. Salatlar keyinchalik, Pyotr I davrida paydo bo'ldi.
Keyin osh kabi rus taomlarini yedik. Shuni ta'kidlash kerakki, milliy oshxonada birinchi taomlarning boy tanlovi mavjud. Avvalo, bu karam sho'rva, solyanka, borsch, uxa va botvinya. Buning ortidan xalq orasida nonning onasi deb atalgan bo‘tqa paydo bo‘ldi. Go'sht iste'mol qiladigan kunlarda oshpazlar sakatat va go'shtdan mazali taomlar tayyorladilar.

Sho'rvalar

Ukraina va Belorussiya oshpazlik imtiyozlarini shakllantirishga kuchli ta'sir ko'rsatdi. Shu sababli, mamlakatda kuleshi, borsch, lavlagi sho'rva, chuchvara bilan sho'rva kabi rus issiq taomlarini tayyorlash boshlandi. Ular menyuning juda kuchli qismiga aylangan, ammo karam sho'rva, okroshka va uxa kabi milliy taomlar hali ham mashhur.

Sho'rvalarni etti turga bo'lish mumkin:

1. Kvas (okroshka, turi, botvinya) asosida tayyorlanadigan sovuqlar.
2. Sabzavotli qaynatmalar suv bilan tayyorlanadi.
3. Sut, go'sht, qo'ziqorin va noodle bilan.
4. Hammaning sevimli taomi karam sho'rvasi shu guruhga kiradi.
5. Go'shtli bulyon asosida tayyorlangan yuqori kaloriyali solyankalar va rassolniklar ozgina sho'r va nordon ta'mga ega.
6. Ushbu kichik toifaga turli xil baliq aralashmalari kiradi.
7. Sabzavotli bulonda faqat don qo'shilishi bilan tayyorlanadigan sho'rvalar.

Issiq havoda salqin ruscha birinchi taomlarni iste'mol qilish juda yoqimli. Ularning retseptlari juda xilma-xildir. Misol uchun, bu okroshka bo'lishi mumkin. Dastlab, u faqat kvas qo'shilishi bilan sabzavotlardan tayyorlangan. Ammo bugungi kunda baliq yoki go'shtli retseptlar juda ko'p.

Ko'p mehnat talab qiladigan tayyorgarlik va yuqori narx tufayli mashhurligini yo'qotgan juda mazali qadimiy taom, botvinya. Unga baliqning losos, ospirin va stellat balig'i kabi navlari kirgan. Turli retseptlarni tayyorlash uchun bir necha soatdan bir kungacha vaqt kerak bo'lishi mumkin. Ammo taom qanchalik murakkab bo'lmasin, bunday rus taomlari haqiqiy gurmega katta zavq keltiradi. Sho'rvalar ro'yxati juda xilma-xildir, mamlakatning o'zi o'z millatlari kabi.

Siydik, tuzlash, tuzlash

Eng oddiy tarzda Tayyorgarliklarni tayyorlash uchun ho'llash. Bu rus taomlari olma, lingonberries va klyukva, shlyapa, bulutli, nok, gilos va rowan rezavorlar bilan to'ldirilgan edi. Mamlakatimizda bunday tayyorgarlik uchun juda mos bo'lgan, hatto maxsus ishlab chiqarilgan olma navi ham bor edi.

Retseptlarga ko'ra, kvas, pekmez, sho'r va malt kabi qo'shimchalar ajralib turardi. Tuzlash, fermentatsiya va ho'llash o'rtasida deyarli hech qanday farq yo'q, ko'pincha bu faqat ishlatiladigan tuz miqdori;

XVI asrda bu ziravorlar hashamatli bo'lishni to'xtatdi va Kama mintaqasida hamma uni qazib olish bilan faol shug'ullana boshladi. XVII asrning oxiriga kelib, faqat Stroganov zavodlari yiliga 2 million puddan ortiq mahsulot ishlab chiqardi. Bu vaqtda rus taomlari paydo bo'ldi, ularning nomlari bugungi kungacha dolzarb bo'lib qolmoqda. Tuzning mavjudligi qish uchun karam, qo'ziqorin, lavlagi, sholg'om va bodringni yig'ib olishga imkon berdi. Bu usul sevimli taomlarni ishonchli saqlash va saqlashga yordam berdi.

Baliq va go'sht

Rossiya qish juda uzoq davom etadigan mamlakat bo'lib, oziq-ovqat to'yimli va qoniqarli bo'lishi kerak. Shuning uchun, asosiy rus taomlari har doim go'shtni o'z ichiga oladi va juda xilma-xildir. Mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, dana va o'yin mukammal tayyorlangan. Asosan, hamma narsa butunlay pishirilgan yoki katta bo'laklarga bo'lingan. Shishlarda tayyorlangan idishlar juda mashhur bo'lib, ular "verted" deb nomlangan. Dilimlangan go'sht ko'pincha bo'tqalarga qo'shilgan va kreplarga to'ldirilgan. Qovurilgan o'rdaklar, findiq, tovuqlar, g'ozlar va bedanalarsiz biron bir dasturxon bo'lolmaydi. Bir so'z bilan aytganda, samimiy rus go'shtli taomlari har doim yuksak hurmatga sazovor bo'lgan.

Baliq taomlari va preparatlari uchun retseptlar ham ularning xilma-xilligi va miqdori bilan hayratlanarli. Bu mahsulotlar dehqonlarga umuman qimmatga tushmadi, chunki ular o'zlari uchun "ingrediyentlarni" ushladilar. katta miqdorda. Va ocharchilik yillarida bunday ta'minot dietaning asosini tashkil etdi. Ammo qimmatbaho turlar, masalan, osturka va qizil ikra faqat katta bayramlarda xizmat qilgan. Go'sht kabi, bu mahsulot kelajakda foydalanish uchun saqlangan, u tuzlangan, dudlangan va quritilgan;

Quyida asl rus taomlari uchun bir nechta retseptlar mavjud.

Rassolnik

Bu eng mashhur taomlardan biri bo'lib, uning asosi tuzlangan bodring va ba'zan sho'r suvdir. Bu taom dunyoning boshqa oshxonalariga xos emas, masalan, solyanka va okroshka. Uzoq vaqt davomida u sezilarli darajada o'zgardi, lekin hali ham sevimli hisoblanadi.

Tanish tuzlangan bodringning prototipini kalya deb atash mumkin - bu juda achchiq va qalin sho'rva bo'lib, bodring sho'rida siqilgan ikra qo'shilgan va yog'li baliq. Asta-sekin, oxirgi ingredient go'shtga almashtirildi va taniqli va sevimli taom shunday paydo bo'ldi. Bugungi retseptlar juda xilma-xildir, shuning uchun ular vegetarianlar va vegetarianlar emas. Bunday mahalliy rus taomlari asos sifatida mol go'shti, sakatat va cho'chqa go'shtidan foydalanadi.

Taniqli taomni tayyorlash uchun siz go'sht yoki sakatatni 50 daqiqa davomida qaynatishingiz kerak. Keyin dafna yaprog'i va qalampir no'xati, tuz, sabzi va piyoz qo'shing. Ingredientlarning oxirgi qismi tozalanadi va ko'ndalang kesiladi yoki siz uni oddiygina pichoq bilan teshishingiz mumkin. Har bir narsa yana 30 daqiqa qaynatiladi, keyin go'sht chiqariladi va bulon suziladi. Keyinchalik, sabzi va piyoz qovuriladi, bodring maydalanadi va u erda ham joylashtiriladi. Bulyon qaynatiladi, go'sht bo'laklarga bo'linadi va unga qo'shiladi, u guruch va mayda tug'ralgan kartoshka bilan qoplanadi. Har bir narsa tayyor holga keltiriladi va sabzavot bilan ziravorlanadi, uni 5 daqiqa qaynatib oling, o'tlar va smetana qo'shing.

Aspic

Bu taom pishirish uchun sovuq holda iste'mol qilinadi, go'shtli bulon kichik go'sht bo'laklari qo'shilishi bilan jele o'xshash massaga qalinlashadi. Bu ko'pincha aspikning bir turi hisoblanadi, ammo bu jiddiy noto'g'ri tushunchadir, chunki ikkinchisi agar-agar yoki jelatin tufayli bunday tuzilishga ega. Jelli go'sht rus go'shtli taomlaridan ustun turadi va jelleştirici moddalarni qo'shishni talab qilmaydigan mustaqil taom hisoblanadi.

Bir necha yuz yil oldin qirolning xizmatkorlari uchun bunday mashhur taom tayyorlanganini hamma ham bilmaydi. Dastlab u jele deb nomlangan. Ustoz dasturxonidan qolgan qoldiqlardan yasadilar. Chiqindilarni juda mayda to'g'ralgan, keyin bulonda qaynatib, keyin sovutilgan. Olingan taom yoqimsiz va shubhali ta'mga ega edi.

Mamlakatning frantsuz oshxonasiga bo'lgan ishtiyoqi bilan, nomlari ham u erdan kelgan ko'plab rus taomlari biroz o'zgardi. Galantin deb nomlangan zamonaviy jelli go'sht ham bundan mustasno emas edi. U oldindan qaynatilgan o'yin, quyon va cho'chqa go'shtidan iborat edi. Ushbu ingredientlar tuxum bilan birga maydalangan, so'ngra smetana mustahkamligi uchun bulon bilan suyultirildi. Bizning oshpazlarimiz yanada zukko bo'lib chiqdi, shuning uchun turli xil soddalashtirishlar va hiylalar orqali galantin va jele zamonaviy rus jelli go'shtiga aylantirildi. Go'sht cho'chqa boshi va oyog'i bilan almashtirildi va mol go'shti quloqlari va dumlari qo'shildi.

Shunday qilib, bunday taomni tayyorlash uchun siz yuqorida keltirilgan jelleştirici tarkibiy qismlarni olishingiz va ularni kamida 5 soat davomida past olovda qaynatishingiz kerak, so'ngra har qanday go'sht qo'shing va yana bir necha soat pishiring. Birinchidan, sabzi, piyoz va sevimli ziravorlaringizni qo'shishni unutmang. Vaqt o'tgandan so'ng, siz bulonni filtrlashingiz, go'shtni qismlarga ajratishingiz va plitalarga joylashtirishingiz kerak, so'ngra hosil bo'lgan suyuqlikni to'kib tashlang va sovuqda qotib qolish uchun yuboring.

Bugungi kunda biron bir bayram bu taomsiz o'tmaydi. Barcha ruscha uy uslubidagi taomlar ko'p vaqt talab qilishiga qaramay, pishirish jarayoni ayniqsa qiyin emas. Jelli go'shtning mohiyati uzoq vaqt davomida o'zgarishsiz qoldi, faqat uning asosi o'zgaradi.

Ruscha borsh

U juda mashhur va hamma tomonidan sevilgan deb hisoblanadi. Ovqat pishirish uchun sizga go'sht, kartoshka va karam, lavlagi va piyoz, parsnips va sabzi, pomidor va lavlagi kerak bo'ladi. Qalampir va tuz, dafna yaprog'i va sarimsoq, o'simlik yog'i va suv kabi ziravorlar qo'shganingizga ishonch hosil qiling. Uning tarkibi o'zgarishi mumkin, ingredientlarni qo'shish yoki olib tashlash mumkin.

Borsch - bu an'anaviy rus taomidir, uni tayyorlash uchun go'shtni qaynatish kerak. Avval yaxshilab yuviladi va to'ldiriladi sovuq suv, va keyin o'rta olovda qaynatib oling, ko'pikni paydo bo'lganda olib tashlang va keyin bulonni yana 1,5 soat davomida pishiring. Parsnips va lavlagi ingichka bo'laklarga, piyoz yarim halqalarga, sabzi va pomidorlarga, karam esa mayda to'g'ralgan. Pishirish oxirida bulon tuzlangan bo'lishi kerak. Keyin unga karam qo'shiladi, massa qaynatiladi va kartoshka butun qo'shiladi. Biz hamma narsa yarim tayyor bo'lguncha kutamiz. Piyoz, parsnips va sabzi kichkina qovurilgan idishda ozgina qovuriladi, keyin hamma narsa pomidor bilan quyiladi va yaxshilab qovuriladi.

Alohida idishda siz lavlagini 15 daqiqa davomida bug'lashingiz kerak, shunda ular pishiriladi va keyin ularni qovurish uchun o'tkazing. Keyinchalik, kartoshka bulondan chiqariladi va barcha sabzavotlarga qo'shiladi, shundan so'ng ular vilkalar bilan ozgina yoğurulur, chunki ular sousda namlangan bo'lishi kerak. Yana 10 daqiqa davomida hamma narsani qaynatib oling. Keyinchalik, ingredientlar bulonga yuboriladi va u erda bir nechta dafna yaprog'i va qalampir tashlanadi. Yana 5 daqiqa qaynatib oling, keyin o'tlar va maydalangan sarimsoq bilan seping. Tayyorlangan idish 15 daqiqa davomida o'tirishi kerak. Go'sht qo'shmasdan ham tayyorlanishi mumkin, bu holda u Lent uchun juda mos keladi va sabzavotlarning xilma-xilligi tufayli u hali ham ajoyib darajada mazali bo'lib qoladi.

chuchvara

Ushbu pazandalik mahsuloti qiyma go'sht va xamirturushsiz xamirdan iborat. Bu qadimgi Fin-Ugr, Turk, Xitoy va Slavyan ildizlariga ega bo'lgan rus oshxonasining mashhur taomi hisoblanadi. Bu ism Udmurtcha "pelnyan" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "non qulog'i" degan ma'noni anglatadi. Köfte analoglari dunyoning aksariyat oshxonalarida uchraydi.

Tarix shuni ko'rsatadiki, bu mahsulot Ermakning sayohatlari paytida juda mashhur bo'lgan. O'shandan beri bu taom Sibir aholisi, keyin esa Rossiyaning qolgan hududlari orasida eng sevimli taomga aylandi. Bu taom xamirturushsiz xamirdan iborat bo'lib, uni to'ldirish uchun suv, un va tuxum, qiyma cho'chqa go'shti, mol yoki qo'zichoq kerak bo'ladi. Ko'pincha tovuq go'shtidan tuzlangan karam, qovoq va boshqa sabzavotlar qo'shiladi.

Xamirni tayyorlash uchun siz 300 ml suv va 700 gramm unni aralashtirishingiz kerak, 1 tuxum qo'shing va qattiq xamir yoğurun. To'ldirish uchun maydalangan go'shtni mayda tug'ralgan piyoz, ozgina qalampir va tuz bilan aralashtiring. Keyin xamirni yoyib, doiralarni siqish uchun qolipdan foydalaning, ichiga qiyma go'sht soling va ularni uchburchaklarga chimchilang. Keyin suvni qaynatib oling va köfte suzguncha pishiring.

Yevrosiyoning ulkan hududlarini zabt etgan ruslarning aql bovar qilmaydigan, qandaydir sirli, jilovsiz, cheksiz ishtiyoqi ularning kundalik hayotiga unchalik ta'sir qilmadi. Mumkin bo'lgan joylarda an'anaviy rus pechkalari o'rnatildi, tanish taomlar tayyorlandi, tuzlangan va tuzlangan bodringlar tayyorlandi.

Fermentlangan sut fermentatsiyasidan foydalangan holda qish uchun bog 'va yovvoyi mevalar, rezavorlar va sabzavotlarni tayyorlash rus oshpazlik an'analarining asosiy farqlaridan biridir.

Siydik, tuzlash, tuzlash

Bunday preparatlarni tayyorlashning eng oddiy va eng qadimiy usuli emdirishdir. Biz olma, klyukva, lingonberries, bulutli, tikan, olxo'ri, olcha, nok, rowan va dulya (yovvoyi nok) namlangan. Faqat Rossiya hududida namlash uchun, shuningdek, rus pechida - Antonovka yoki "Bel Mozhaiskaya" da delikateslarni tayyorlash uchun ideal olmaning maxsus navi ishlab chiqilgan.

Tayyorlash usullariga ko'ra, ular melas, kvas, solod va sho'r suvda namlashda farqlanadi. Siydik va tuzlangan bodring yoki fermentatsiya o'rtasidagi asosiy farq kichik (1-2% dan ko'p bo'lmagan) tuz konsentratsiyasi yoki hatto uning yo'qligi bo'lsa-da.

XVI asrda Rossiyada tuz import qilinadigan hashamat bo'lishni to'xtatdi va butun Kama viloyati tuz qazib olish bilan faol shug'ullana boshladi. XVII asrning oxiriga kelib, faqat Stroganov zavodlari yiliga ikki million funtdan ortiq tuz ishlab chiqardi.

O'sha paytda bizgacha o'zgarmagan holda kelgan eng yaxshi rus gazaklari paydo bo'ldi - tuzlangan bodring va tuzlangan bodring, ular mochinydan yuqori konsentratsiyali tuz bilan ajralib turadi (tuzlangan bodringda 2-3% va tuzlangan bodringda 8% gacha). Qulay tuz qish uchun qo'ziqorin, karam, sholg'om, lavlagi va bodringni yanada ishonchli yig'ish imkonini beradi.

Baliq

Aynan o'sha paytda Rossiya baliqlarni ko'p miqdorda tuzlay boshladi va an'anaviy baliq mahsulotlari, shu jumladan tuzlangan ikra paydo bo'ldi.

Xuddi shu Domostroyda tuzlangan baliq turlarining xilma-xilligi va u erda sanab o'tilgan tuzlash usullari hayratlanarli:

• hayot uchun tuzlangan sterlet
• sho'rlangan o'troq baliq
• sho'r suvi
• cho'kib ketgan sterlet
• bo'g'imli baliqlar
• Sho'r suvdagi beluga tovuqi
• qaynatish ostida sho'r suvda oq baliq
• barrel sterleti
• beluga shabby
• mersin baliqlarining teglari

Va shuningdek - shunchaki "sho'r" ...

Rossiyada har doim baliq juda ko'p bo'lgan. Juda ko'p. Ruslarning Sharqqa va Volga deltasiga ko'tarilishi o'sha davrdagi har qanday "Markaziy Evropa" ning ongida turli xil baliqlarning mavjudligini tasavvur qilib bo'lmaydigan qilib qo'ydi. XVI-XVII asrlarda eng qimmat baliq nondan arzonroq edi.

• Ozg'in yillarda Sibir dehqonlari eng qulay o'rinbosar sifatida quritilgan o't ikra qo'shilgan non pishirganligi haqida dalillar mavjud.

Rossiya oshpazlik repertuaridagi asosiy baliq qizil rangga ega, ya'ni o't baliqlarining besh turi mavjud - bek, stellat, beluga, tikan va sterlet. Aynan shu baliq, XIX asrning oxirigacha qaynatilgan, pishirilgan yoki tuzlangan, rus baliqlarining asosiy taomi edi. Bundan tashqari, faqat rus milliy taomlari orasida yangi tuzlangan oq baliq, Oq dengiz seld balig'i, smetanada pishirilgan sazan va perch, ikki va uch baliq sho'rva, kalya, botvinya va, albatta, engil tuzlangan qizil ikra bor edi. Chunki haqiqiy qizil ikra rus mahsulotidir.

Dahlda qizil ikra bor - Oq dengiz "losos balig'i turlari", L.P. Sabaneevdan - Qizil ikra, Oq dengizda - qizil ikra.

Har doim rus lososlari barcha qizil ikralarning eng yaxshisi hisoblangan; Ular bugungi kungacha uni Vladimir Ivanovich Dal o'zining losos haqidagi maqolasida sanab o'tgan daryolarda tutadilar: Porog, Umba, Varzuga, Ponoy, Suxaya, Mezen, Pechora. Shuning uchun hozirgi "Norvegiya losos" savdo nomi savodsiz va noto'g'ri deb hisoblanishi mumkin.

Rossiyada baliq tayyorlashning quyidagi usullari odatiy edi: bug'da pishirilgan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, buzoq (suyaklarsiz), tuzlangan (porridge yoki qo'ziqorin bilan to'ldirilgan), jelelangan, tuzlangan, quritilgan, quritilgan. Pechora va Perm viloyatlarida ular an'anaviy ravishda nordon baliq (fermentlangan baliq), G'arbiy Sibirda uni xom yoki muzlatilgan (stroganina) qilishgan. 20-asrning boshidan baliq qo'shimcha ravishda chekila boshlandi.

O'yin

Yana bir milliy rus mahsuloti - tog'li va suv qushlari o'yini. O'rmonlarning kengligi cheksiz miqdordagi findiq, qora guruch, yog'och to'ng'iz, keklik, o'rdak, g'oz, lark va qoraquloqlarni ovlashga imkon berdi.

O'rta asrlarda Rossiyada o'yinning ayrim turlarini iste'mol qilishda hatto sinfiy cheklovlar mavjud edi. Shunday qilib, masalan, qovurilgan oqqush knyazlik taomi hisoblangan, ammo findiq va qora grouse, aksincha, keng tarqalgan hisoblanadi. 19-asrgacha ba'zi o'yin turlari taqiqlangan edi, hatto quyonlar XVII asrning oxirigacha "nopok" deb hisoblangan. Shunga qaramay, o'yinning ko'pligi va uning barcha ijtimoiy qatlamlar uchun mavjudligi ko'plab xorijiy sayohatchilarni hayratda qoldirdi.

Albatta, milliy o'yin taomlari bor edi - barcha an'anaviy pazandachilik texnikasiga to'liq mos keladi. Xuddi shu Domostroyda yigirilgan va ustunli, tuzlangan va zig'irli narsalar - quyon, findiq, qora guruch, oqqushlar, larklar esga olinadi. Bundan tashqari, quyonning yigirilgan buyragi, quyon nonlari va noodlelarda quyon bor.

Ziravorlar

Rus oshxonasi ziravorlarning keng tanlovidan foydalanish bilan ajralib turadi. An'anaga ko'ra, piyoz, sarimsoq, arpabodiyon, maydanoz va horseradish yetishtirildi va ishlatilgan. 10-asrda qora murch, dafna yaprogʻi, chinnigullar chetdan keltirila boshlandi. 15-asr oxirida zanjabil, za'faron va doljin paydo bo'ldi. Tuz 17-asrdan beri qo'llanila boshlandi. Nemis oshxonasining ta'siri rus oshxonasida ishlatiladigan ziravorlar miqdoriga salbiy ta'sir ko'rsatdi. Bundan tashqari, ko'plab import qilingan ziravorlar aholi uchun mavjud bo'lib qolmadi va ular pishirish paytida ishlatilmadi, balki ovqat paytida to'g'ridan-to'g'ri stol ustiga qo'yildi, har kim o'z ta'miga ko'ra ziravorlardan foydalanishi mumkin edi. Bu holat rus oshxonasida ziravorlar cheklangan darajada ishlatilgan degan noto'g'ri fikrni keltirib chiqardi.

Sut mahsulotlari

Siz sut mahsulotlarini eslatmasdan rus oshxonasi haqida gapira olmaysiz. Rus tvorogi kabi an'anaviylar - G'arbiy Evropa va Sharqda deyarli noma'lum. Varenets va pishirilgan sut - bu boshqa hech qanday joyda noma'lum bo'lgan faqat uy taomlari.

Qadim zamonlardan beri qattiq pishloq Rossiyada ma'lum bo'lib, Novgorod nizomlarida eslatib o'tilgan va XVI asrda to'y stolida majburiy taom bo'lgan.

Milliy oshxonada tuxum - tovuq, g'oz va o'rdak ham ishlatilgan. Bir nechta asosiy tuxum idishlari bor edi - issiq tuxum, omlet, tuxum pyuresi, drachena (Yeseninni eslab:
Bo'shashgan drachenlarning hidi,
Ostonadagi idishda kvas bor,
Kesilgan pechkalar ustida
Hamamböcekler truba ichiga sudralib kirishadi...).

Nonvoyxona

Milliy oshxonamizning yana bir o‘ziga xos jihati – non mahsulotlarining xilma-xilligidir. Har bir uyda joylashgan va yil davomida isitiladigan rus pechi har kuni nafaqat javdar nonini, balki noyob rus pirogi, pirog, kulebyaki, pirog, sochni, non, kurnik, cheesecakes, burmalar, shangilarni pishirishga imkon berdi.

Xuddi shu tarzda, pechda pishirilgan rus pyuresi pechda pishirilgan har qanday shunga o'xshash taomdan farq qiladi.

Porridges nafaqat ishlatiladigan don turlari, balki tayyorlash usullari bilan ham farqlanadi.

Rus pyuresi endi deyarli unutilgan - yashil, Smolenskaya, Tixvin, malt, zaspitsa va boshqalar.

Javdar (qora) non

Rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlaridan biri - javdar (qora) nonning keng qo'llanilishi. Rossiyada 9-asrda bug'doy nonidan oldin paydo bo'lgan va darhol mashhurlikka erishgan.

G'arbiy Evropadan farqli o'laroq, qora nonni bug'doy bilan almashtirish 17-asrda sodir bo'lgan, javdar noni hech qachon dasturxonni tark etmadi va dietaning to'liq qismi bo'lib qoldi.

G'arbiy Evropa va Amerikada ma'lum turdagi pishirish uchun ishlab chiqarilgan "qora non" deb ataladigan nonni javdar nonidan ajratish kerak. Bu bug'doy noni, rangi bo'yoqlar bilan beriladi.

Asal

Qadim zamonlardanoq ruslar asalarichilik bilan faol shug'ullangan. Deb atalmish asalarichilik - o'rmonda daraxt tanasiga ichi bo'sh asalari uyalari (borti) o'rnatildi, variant sifatida - tirik daraxtlarga bo'shliqlar o'rnatildi yoki bog'langan asalarilar o'rnatildi. Har bir egasining nafaqat o'z tomonlari, balki alohida belgilar qo'yilgan daraxtlari ham bor edi.

“Russkaya pravda” boshqa birovning samolyotini olib chiqish uchun javobgarlikni eslatib o‘tadi.

Ruslarda shakar o'rnini bosuvchi asal keng qo'llanilgan turli xil taomlar va blankalar. U murabbo tayyorlash va Domostroyda eslatib o'tilgan meva va rezavorlarni "asalda" tayyorlash uchun ishlatilgan.

Suv bilan suyultirilgan asal to'liq deb ataldi. Ular "to'yishdi", ya'ni ular to'yingan, rus ichimliklarini, shu jumladan rus pivosini shirin qilishdi. Moskva Kremli hududida maxsus Sytny Dvor bo'lganligi sati ishlatish qanchalik keng tarqalganligini ko'rsatadi.

19-asrning oxirigacha asalari asalidan tayyorlangan kam alkogolli ichimlik stavka mead juda mashhur edi.

Ichimliklar

Rossiyada xizmat qiladigan ichimliklar haqida gapirmaslik mumkin emas.

Shunday bo'ldiki, so'nggi og'ir asrda biz milliy oshxonamizning eng muhim tarkibiy qismini yo'qotdik. Darhaqiqat, agar bugungi vatandoshlar pivo bilan tanish bo'lsa va non kvassi bilan tanish bo'lsa, unda boshqa ichimliklar an'anaviy rus stolidagi sharafli joylaridan uzoq vaqt g'oyib bo'ldi.

Xuddi shu Domostroyda eslatib o'tilganlar:

• tuxumli pivo
• jo'xori pivosi
• javdar pivosi
• Mart pivosi
• pivo
• asal ombori
• melas asal
• boyar asal
• berry asal
• olma kvassi
• Shchavniy kvas
• lingonberry sharbati
• gilos mevali ichimlik
• lingonberry suvi
• Braga
• nordon karam sho'rva
• tuzlangan bodringlar to'plami

Rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari

Milliy oshxonaning xususiyatlari, masalan, kiyim-kechak yoki uy-joyning odatiy xususiyatlaridan ko'ra yaxshiroq saqlanib qolgan.
An'anaviy rus taomlari yuqori energiya qiymati bilan ajralib turadi va juda ko'p yog'ni o'z ichiga oladi. Bunga qattiq iqlim sabab bo'ladi: har doim ko'p ovqatlanish kerak edi ("yog'i quriydigan bo'lsa, ozg'in o'ladi").
Rus oshxonasidagi idishlar oddiy, oqilona va amaliydir. Odamlar asosan non, un va o'rmon taqdim etgan barcha narsalardan - asal, rezavorlar, yong'oqlar, qo'ziqorinlardan taomlar tayyorladilar (garchi Rossiyaning janubiy qismidagi aholi qo'ziqorinlardan ehtiyot bo'lishadi va ularni iste'mol qilishdan qo'rqishadi). Rossiya taomlarining asosiy qismini turli xil don va sut mahsulotlari tashkil etdi. Go'sht bayramona taom deb hisoblangan.
Ruslar oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va saqlashni o'rganishdi - ular go'shtni dudlash, quritish, tuzlash, sabzavot va mevalarni achitish, ularni tuzlash, tuzlash (bodring, sarimsoq, uzum barglari, yovvoyi sarimsoq), murabbo, quritilgan mevalar (o'rik, quritilgan) tayyorladilar. o'rik, mayiz).

Kambag'allar uchun oziq-ovqat

Un yoki don yetishmasa, odamlar "ikkinchi non" - kartoshkani iste'mol qilishdi. Ular ko'pincha karamni iste'mol qilishdi, undan sho'rvalar tayyorlanadi, masalan, karam sho'rva ("karam sho'rva va bo'tqa bizning ovqatimiz"), shuningdek, sabzi, lavlagi va grechka (grechka pyuresi).

Non

Kundalik va bayram taomlarida non eng muhim rol o'ynadi va o'ynashda davom etmoqda. Ruslar: "Non hamma narsaning boshidir" deyishadi.
Ruslar nonni juda hurmat qilishdi: eski odatga ko'ra, tushgan nonni olish, artish, o'pish va beparvolik uchun kechirim so'rash kerak. Odamlar hech qachon non bo'laklarini tashlamagan. Bolalikdan bolaga ushbu mahsulotni hurmat qilishga o'rgatilgan. Mehmonlarni "non va tuz" so'zlari bilan kutib olishdi.
Non kun davomida gazak sifatida ishlatiladi (sho'rva uchun, asosiy taom uchun).
Rus javdar noni turli qo'shimchalar bilan pishiriladi (ziravorlar, mayiz - koriander bilan eng mashhur "Borodinskiy" aromatik non).
Oq non yoki lavash (janubdan yoki Markaziy Osiyodan katta yassi tort shaklida oq non) ham sotiladi.

Rus milliy taomlari

Aperatiflar

Rus oshxonasi, ayniqsa, turli xil atıştırmalıklar ko'pligi bilan mashhur. Bular salatlar, tuzlangan bodringlar (sabzavotlar, qo'ziqorinlar, baliqlar), turli xil to'ldirilgan piroglar (go'sht, baliq, karam, kartoshka, guruch va tuxumlar, olma, limon, turli xil murabbolar), turli xil to'ldirishli kreplar (xamirdan tayyorlangan mahsulotlar, yupqa qatlamda issiq qovurilgan idishga quyiladi), dudlangan go'sht, baliq, kolbasa, jambon, ikra - qizil ikradan qizildan ko'ra qimmatroq bo'lgan bakırdan qora.

Sho'rvalar

Rus sho'rvalari samimiy va qalin yoki ruslar aytganidek, "zich". Ular suv yoki kvas bilan tayyorlanadi, smetana yoki mayonez ko'pincha sho'rvaga qo'shiladi. Nonni sho'rva bilan yeyishga ishonch hosil qiling.

• Shchi - karam sho'rvasi 60 ga yaqin karam sho'rvasi mavjud;
• Borsch - karam, lavlagi, sabzi va go'shtdan tayyorlangan qizil sho'rva.
• Solyanka - tuzlangan bodringli sho'rva.
• Uxa - bu rus baliq sho'rvasi.
• Okroshka, rassolnik, lavlagi sho'rva - sovuq sho'rvalar.

Go'shtli taomlar

Rossiyada go'shtni engil qovurish odati yo'q. Ko'pincha taomlar qiyma go'shtdan tayyorlanadi. Kotletlar qiyma go'shtdan tayyorlanadi; u köfte, pirog, karam rulolari (karam barglarida qiyma go'sht) uchun to'ldirish uchun xizmat qiladi. Arman kabobi mashhur - qo'zichoq bo'laklari. Ruslar ko'pincha baliq iste'mol qiladilar.

Shirin

Ruslar shirinliklarni yaxshi ko'radilar, do'konlar shokolad, shirinliklar (og'irlik bo'yicha sotiladi), muzqaymoq va pechene taklif qiladi; Pyushki mashhur - shakar kukuni bilan xamirturush xamiridan tayyorlangan pishirilgan doiralar.

Sut mahsulotlari

Fermentlangan pishirilgan sut nordon sutdan tayyorlanadi, tvorog mahsulotlari keng tarqalgan - tvorog massasi (quritilgan o'rik, o'rik, mayiz bilan), shirin pishloq;

Bayram va marosim taomlari

• Rojdestvo - sochivo, kutya
• Maslenitsa - sariyog 'bilan krep
• Fisih - Pasxa keki, tuxum, Pasxa, issiq ovqat yemang
• uyg'onish - krep, kutia, oq jele

Qarzga olingan idishlar

Asrlar davomida rus oshxonasi qo'shni xalqlarning ko'plab taomlari bilan boyitilgan.

• Shish kabob - kelib chiqishi kavkaz taomidir, borsch va solyanka - ukraina sho'rvalari.
• Pelmen - qiyma go'sht, shuningdek baliq, kartoshka va karam bilan to'ldirilgan xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan qaynatilgan mahsulotlar ko'rinishidagi Sibir taomidir.

Rossiya ovqatlanishidagi zamonaviy tendentsiyalar

90-yillarning boshlarida. Ruslar import qilinadigan mahsulotlar va tez tayyorlanadigan taomlar ta'siriga tushib qolishdi. Biz, ayniqsa, qovurilgan ovqatlarni - qandolatchilikni, fri kartoshkalarini yaxshi ko'rardik. Endi ular yana qisman mahalliy mahsulotlar va idishlarga qaytishmoqda. Shu bilan birga, ayniqsa, katta shaharlarda sog'lom ovqatlanish dietali, vegetarian va ekzotik (asosan, yapon) oshxonasi modaga aylanib bormoqda.

Ichimliklar

kvas

An'anaviy rus ichimligi - kvas, non yoki asaldan tayyorlangan quyuq, ozgina alkogolli ichimlik.

Aroq

Aroq Rossiyaning ramzlaridan biri hisoblanadi, garchi so'nggi yillarda aroq iste'moli pivo iste'moli miqdoridan past bo'lsa-da.
Dunyoga mashhur rus aroq brendlari mavjud: "Stolichnaya", "Smirnovskaya", shuningdek, uy qurilishi aroqining qadimgi an'analari mavjud. oy nuri.
Aroqning narxi ham qulay, chunki agar xohlasangiz, uni istalgan joyda sotib olishingiz mumkin va bu ruslar orasida alkogolizmning sabablaridan biridir. Aroq yoki moonshine bilan zaharlanish holatlari tez-tez uchraydi.
Siz aroq va pivo ichishingiz kerak. Cheksiz tanlov mavjud turli mahsulotlar. Pivo bilan ular quritilgan kalamar, smelt (mayda quritilgan baliq), roach (siz sindirib, chiplar kabi yeyadigan quritilgan baliq), chiplar, yeryong'oq, pista, kraker (turli xil ta'mga ega mayda quritilgan non bo'laklari) sotadilar. Non, kolbasa, tuzlangan bodring, yovvoyi sarimsoq va boshqalar bilan aroqdan zavqlanish kerak.

Choy partiyasi

Ilgari ruslar odatda choy ichish marosimi bilan kunni yakunlashdi, ular choy ustida yangiliklar almashishdi, kunning voqealari haqida gaplashishdi va butun oila choy ustida yig'ilishdi.
Choy maxsus choynakda qaynatiladi, cho'ktiriladi, keyin choy stakanlarga quyiladi va qaynoq suv bilan to'ldiriladi yoki samovarda choy tayyorlanadi. Shirinliklar choy bilan beriladi: murabbo (gilos murabbosi eng qimmatli), shirinliklar, kekler, bulkalar, pechene.

Samovar

Samovar - choy tayyorlash uchun o'zini o'zi isitadigan qurilma. Samovar guldondan (uning ichida trubkali ko‘mir mangal), tutqichlardan, choynak gorelkasidan va kalitli naychadan iborat.
Ilgari, har bir uyda samovar yashash xonasi yoki ovqat xonasining ichki qismida muhim o'rin egallagan. Choy ichish paytida uni stolga yoki maxsus stolga qo'yishdi va styuardessa yoki katta qizi choy quydi. Asta-sekin samovarlar choynakga o'xshamay, dekorativ vazalarga o'xshay boshladi, ular oddiyroq va qattiqroq bo'ldi va nihoyat, ular elektrga aylandi. Zamonaviy Rossiyada samovar zarurat bo'lib qoldi.

Bayram

Kundalik va bayram taomlari, restoranlarda taklif qilinadigan taomlar orasida katta farq bor

Kun davomida ovqat

Nonushta (soat 9 da)

Nonushta to'yimli bo'lishi ma'qul. Kun davomida ko'pincha ovqatlanadigan joy yo'q, shuning uchun ruslar issiq ovqatni afzal ko'radilar - bo'tqa (jo'xori uni, guruch, bug'doy, grechka, irmik), omlet, kolbasa, krep. Ular tvorog, pishloq iste'mol qiladilar, choy yoki qahva ichishadi.

Tushlik (taxminan 14:00)

Tushlik odatda birinchi - sho'rva, ikkinchisi - issiq (go'sht yoki baliq yon piyola bilan) iborat. Ruslar ish kuni davomida tez tayyorlanadigan taomlarni (bu turdagi korxonalar paydo bo'lib, rus milliy taomlarini taklif qiladi), oshxonalar va kafelarda ovqatlanishga odatlangan. Boy rus uy bayramidan farqli o'laroq, chet ellik rus restoranlaridagi kichik qismlarni hayratda qoldirishi mumkin. Eng yuqori darajadagi juda qulay restoranlar mavjud, ammo oddiy rus u erda tushlik yoki kechki ovqat eyishga qodir emas.
Ko'chada siz har doim ovqatlanish uchun biror narsa sotib olishingiz mumkin - pirog, pishiriqlar, kreplar, shawarma (kabob), turli plomba bilan qovurilgan kartoshka.

Kechki ovqat (taxminan 20 soat)

Kechki ovqat dietada juda muhim o'rin tutmaydi. Odatda ular tushlik qilganlarini yoki uyda topadigan narsalarni eyishadi.

Uy qurilishi bayrami

Rossiyada oilaviy bayramlar odatda uyda nishonlanadi, ular ham mehmonlarni uyga taklif qilishadi va ularni o'zlari davolaydilar. Restoranlarda yig'ilish o'tkazish odati yo'q.
Rossiyada boy bayram an'anasi mavjud. Qadim zamonlardan beri mehmonni iloji boricha yaxshi kutib olish va to‘yg‘izish odat tusiga kirgan.
Rus ziyofatida idishlarning o'zgarishi (ishtaha, birinchi - sho'rva, ikkinchi - issiq, uchinchi - shirin) unchalik aniq emas - stolda, qoida tariqasida, barcha turdagi gazaklar, piroglar, salatlar, go'shtli taomlar va boshqalar mavjud. hatto shirinliklar ham bir vaqtning o'zida. Shu bilan birga, ruslar dasturxondagi mo'l-ko'llikka katta ahamiyat berishadi - har doim har xil turdagi oziq-ovqat ko'p bo'lishi kerak (mumkin bo'lgan moliyaviy qiyinchiliklarga qaramay).

Xaridlar

Endi Rossiyada bizda hamma narsa bor, hamma narsani olish mumkin. Bu ruslar uchun yangi holat - sovet davrida do'konlar butunlay boshqacha ko'rinardi: bo'sh peshtaxtalar, nol tanlov, yoqimsiz sotuvchilar, sifatsiz mahsulotlar, uzun navbatlar. Sotuvchi ayollar xaridorni deyarli o'zlarining dushmanlari deb bilishardi.
Kassa o'rniga abakalar ishlatilgan. Tovarlar, masalan, pishloq yoki kolbasa, agar ular paydo bo'lsa, kilogrammda sotilgan (odamlar ularni kelajakda foydalanish uchun sotib olgan).

90-yillarning boshlarida. Deyarli hamma bozordan oziq-ovqat oldi.

"Rusky model zakazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originalální potravina chutnat va zboží vypadat.”
David Šťáhlavskiy: Rusko mezi řádky

Endi hamma narsa xaridorning hamyonidagi pul miqdoriga bog'liq. Ko'p savdo imkoniyatlari mavjud. Hali ham ko'chada o'z bog'laridan sabzavot, sigaret yoki pivo taklif qiladigan buvilar bor. Metroga kirish joylarida yoki boshqa transport markazlari yaqinida peshtaxtalar va kiosklar mavjud turli xil turlari mahsulotlar (sut, non, pechenye ...). Har bir tumanning o'z bozori bor.
Siz shuningdek, assortiment bir nechta bo'limlarga bo'lingan, lekin bitta kassa apparati mavjud va to'lov tizimi murakkab bo'lgan hisoblagichlari bo'lgan do'konlarda xarid qilishingiz mumkin - siz mahsulotni tanlashingiz kerak, keyin kassaga borib, hamma narsani to'lashingiz kerak, va keyin bo'limga kvitansiya bilan qayting va u erda tanlangan mahsulotni oling.
Zamonaviy o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan supermarketlarda xarid qilishingiz mumkin. Ularning ko'pchiligi tunu-kun ochiq - 24 soat.
Katta shaharlarning chekkalari endi hamma joyda bo'lgani kabi, gipermarket va savdo markazlari bilan to'lib ketmoqda.
Katta shaharlarda import qilingan va yuqori sifatli mahsulotlarga ega bo'lgan juda qimmat do'konlar mavjud, ular faqat zamonaviy rus V.I.P. - juda boy odamlar.

Adabiyot:

• Sergeeva, A.: ruslar. Xulq-atvor, an'analar, mentalitetning stereotiplari. Flint nashriyoti, Nauka nashriyoti, Moskva 2005 yil.
• Shangina, I.I.: rus xalqi. Dam olish kunlari va dam olish kunlari."Azbuka-klassiklar" nashriyoti, Sankt-Peterburg 2003 yil.
• Pesek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červeny Kostelek 2007 yil.
• Ruská kuchyně. Avangard shampan vinosi. Bratislava 1992 yil.
• Pishirish: http://www.gotovim.ru

Tarixiy voqealar sodir bo'ladi turli mamlakatlar, shuningdek, ularning geografik joylashuvi, madaniyati, urf-odatlari, milliy xususiyatlari va xalqlarining diniy e'tiqodlari milliy oshxona retseptlariga katta ta'sir ko'rsatdi.

Ko'p taomlarni tayyorlash usullari ko'p asrlar davomida takomillashtirildi va ko'pincha biz o'zimiz bilmagan holda, juda uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan turli xil taomlarni tayyorlash uchun retseptlar va usullardan foydalanamiz.

Turli xil idishlarni tayyorlash usullaridan foydalanish, oshxona anjomlari va idishlarining xilma-xilligi, turli xil ziravorlardan foydalanish ko'p jihatdan mamlakatning geografik joylashuviga bog'liq. Misol uchun, Osiyo mamlakatlarida ovqat pishirishda ko'p miqdorda turli xil achchiq o'tlardan foydalanish va palov tayyorlash (bu turli Osiyo oshxonalarida juda keng tarqalgan) - qozon yordamida odat tusiga kiradi. Tez tayyorlanadigan taomlari bilan ajralib turadigan Yevropa mamlakatlari, Amerika, Avstraliya va Yangi Zelandiya oshxonalari uchun sendvichlar, sendvichlar, pizza va kanepeler juda mashhur.

Ovqat pishirish usullari ko'p jihatdan ma'lum xalqlarning madaniyati va an'analariga bog'liq. Ko'pincha go'sht, ziravorlar va o'tlarning har xil turlaridan foydalanish bilan ajralib turadigan o'xshash idishlarni turli xalqlarning oshxonalarida topish mumkin.

Har bir mamlakatning oshxonasi qiziqarli va xilma-xildir. Sizni butun dunyo oshxonalarining tarixi, urf-odatlari va milliy an'analariga qisqa ekskursiyaga taklif qilamiz.

Ozarbayjon hayratlanarli darajada go‘zal va rang-barang tabiati, mehnatkash va mehmondo‘st xalqi, betakror madaniyati va ko‘p asrlik an’analariga ega qadimiy mamlakatdir. Ozarbayjon oshxonasi Zaqafqaziya mamlakatlaridagi eng qiziqarli taomlardan biri bo'lib, haqli ravishda keng mashhurlikka ega...

Biz arab oshxonasi haqida butun "arab qit'asi" ga xos bo'lgan umumiy hodisa sifatida gapirishimiz mumkin. Axir, Marokashdan Fors ko'rfaziga qadar madaniyat ham, til ham umumiy ildizlarga ega. Ming yildan ortiq vaqtdan beri bu birlik tuyg'usi chegaralar bilan sinovdan o'tmadi...

Arman oshxonasi Yerdagi eng qadimiy taomlardan biridir. Shish kabob (xorovatlar) kabi hozirgi kunda mashhur taom qadimgi davrlardan kelib chiqqan. Baliqdan kutap tayyorlash texnologiyasi bugungi kunda 1500 yil oldin bo'lgani kabi deyarli bir xil. Arman oshxonasining taomlari o'ziga xos achchiq ta'mi va achchiqligi bilan ajralib turadi...

Bolqon yarim oroli xalqlarining oshxonasida cho'chqa go'shtiga bo'lgan ishtiyoq, qalampir ziravorlari va har bir taomda sho'rvaning ajralmas mavjudligi kabi maxsus, o'ziga xos elementlar mavjud. Bolqon yarim orolining geografik joylashuvi Bolqon mamlakatlari oshpazlik anʼanalari va qoʻshni madaniyatlar oshxonalari oʻrtasida umumiy elementlar mavjudligini belgilab berdi...

Belarus oshxonasi ko'p asrlik, boy va qiziqarli tarixga ega. Qadim zamonlardan beri belaruslar ruslar, polyaklar, ukrainlar, latviyaliklar va litvaliklar bilan yaqin iqtisodiy aloqalarni saqlab kelishgan. Belorussiya oshxonasi qo'shni xalqlarning oshxonalariga ta'sir qilgani tabiiydir. O'z navbatida, bu xalqlarning oshxonalari Belorussiyaga sezilarli ta'sir ko'rsatdi...

Zamonaviy Britaniya gastronomiyasining rivojlanish tamoyillari O'rta er dengiziga juda o'xshash. Inglizlar uzoq mamlakatlardan yangi ingredientlarni, xususan, Janubi-Sharqiy Osiyo va O'rta er dengizi qirg'oqlaridan ziravorlar va o'tlarni kiritgan holda mahalliy mahsulotlardan foydalanishga intilishadi.

Har qanday boshqa milliy taomlar singari, Vetnam oshxonasi ham mamlakatning geografik joylashuvi va uning tarixi ta'siri ostida shakllangan: mamlakat janubida ovqatda ko'proq issiq qizil qalampir, quritilgan o'tlar va ziravorlar ishlatiladi. Mamlakatning shimoliy hududlari aholisi osh va qovurilgan taomlarni afzal ko'radi...

Yunon oshxonasining asosini qishloq xo'jaligi mahsulotlarining nisbatan cheklangan assortimenti tashkil qiladi. E'lonni qo'yishga qaramay, u ko'pincha faqat zaytun, non, Feta pishloq va tzatziki - maydalangan bodring va shingil bilan aralashtirilgan yogurtdan iborat...

Gruziya oshxonasi - o'ziga xos va noyob - nafaqat mamlakatimizda, balki xorijda ham katta shuhrat qozondi. Gruziya taomlarining ko'plari, masalan, shish kabob, xarcho sho'rva va boshqalar haqiqatan ham xalqaro miqyosda bo'lib qoldi. Gruziya nisbatan kichik bo'lishiga qaramay, uning turli mintaqalaridagi qishloq xo'jaligi ishlab chiqarish yo'nalishidagi farq oshxonaning xarakteriga ta'sir qiladi...

Yahudiy oshxonasi haqida gapirganda, biz quyidagilarni nazarda tutamiz: birinchidan, marosim pokligining qat'iy qoidalariga muvofiq tayyorlangan taom - "kashrut", ikkinchidan, yahudiylar yaxshi ko'radigan va boshqa xalqlarning taomlaridan farq qiladigan taomlar to'plami: axir, an'anaviy Avloddan-avlodga o'tadigan retseptlar faqat Shulchan Aruch, yahudiy qonunlari to'plami ruxsat bergan dastlabki mahsulotlar to'plamini o'z ichiga oladi ...

Hindlar oziq-ovqatga alohida ahamiyat berishadi - bu shunchaki pishirish yoki kaloriyalarni o'zlashtirish jarayoni emas. Bu marosim, davolovchi vosita va zavq manbai. Qadimgi hind oshpazlik an'anasi taom tayyorlash jarayonining barcha jihatlarini tartibga soluvchi o'z qoidalari va urf-odatlariga ega edi...

Ispaniyada yagona milliy oshxona turini aniqlash qiyin. Mamlakatda juda ko'p sonli mintaqaviy pazandachilik maktablari, an'analari va tendentsiyalari mavjud va ularning har biri ispan oshxonasining umume'tirof etilgan g'oyasidan sezilarli darajada farq qilishi mumkin ...

Italiya Rim imperiyasi davridan beri gurmeler uchun Makka bo'lib kelgan va bugungi kungacha italyan oshxonasi o'zining avvalgi ulug'vorligini yo'qotmagan. Idishlarni yaratishda Apennin yarim orolining oshpazlik sehrgarlari o'zlarining o'tmishdoshlarining ko'p asrlik tajribasiga tayanadilar ...

Qozoq oshxonasining o'ziga xos xususiyati go'sht, sut va un mahsulotlarining keng qo'llanilishidir. Yozda deyarli har bir qozoq oilasi ayran tayyorlaydi - suv bilan suyultirilgan nordon sut. U alkogolsiz ichimlik sifatida ichiladi va turli xil donli pishiriqlar uchun qo'shimcha sifatida xizmat qiladi ...

Sifat jihatidan Xitoy oshxonasi ko'pincha frantsuz oshxonasiga tenglashtiriladi. Bu erda oshpazlik har doim haqiqiy san'at sifatida qabul qilingan, shoirlar va faylasuflar ovqat haqida risolalar yozgan va retseptlar tuzgan. Shunday ekan, qadimgi yozuvlar va tasvirlar orqali Xitoy taomlarining ming yillik tarixini kuzatishimiz mumkin...

Koreys oshxonasi yapon taomlari bilan juda ko'p umumiylikka ega. Cho'chqa go'shti, tuxum, guruch, soya, sabzavot, shuningdek, baliq va dengiz mahsulotlari ko'p ziravorlar pishirish uchun ishlatiladi; Koreyslar ratsionida sho'rva muhim o'rin tutadi, ularsiz deyarli hech qanday taom to'liq bo'lmaydi...

Malayziyada, asrlar davomida birgalikda yashash Shunchalik ko'p madaniyatlar birga o'sgan, milliy taomlar mavjud emas. Bu bir vaqtlar bu erga kelgan barcha xalqlarning eng yaxshi oshpazlik an'analarining mohirona uyg'unlashuvidir. Ammo Malayziya xalqlarining barcha an'anaviy oshxonalarida umumiy narsa bor - guruch yoki malaychada "nasi"...

Meksika oshxonasi o'zining noyob ta'mi bilan butun dunyoga mashhur. Bu hind qabilalari, ispan va frantsuz oshxonalarini birlashtirgan o'ziga xos va noyobdir pazandachilik an'analari. Meksika oshxonasining o'ziga xos xususiyati makkajo'xori yoki makkajo'xori, soslar va ziravorlarning ko'pligi. Olovli issiq salsalar (chili va pomidor) Meksika oshxonasini ularsiz tasavvur qilib bo'lmaydigan narsadir ...

Moldovaning an'anaviy oshxonasi o'zining xilma-xilligi va nafisligi bilan mashhur, chunki u ko'plab xalqlar madaniyati ta'siri ostida shakllangan, shu jumladan. boshqa vaqt mamlakat hududida qolish (ukrainlar, ruslar, yunonlar, yahudiylar, nemislar va boshqalar) ...

Nemis oshxonasi turli xil sabzavotlar, cho'chqa go'shti, parranda go'shti, o'yin, dana, mol go'shti va baliqdan tayyorlangan turli xil taomlar bilan ajralib turadi. Ko'plab sabzavotlar, ayniqsa qaynatiladi, garnitür sifatida iste'mol qilinadi - gulkaram, loviya dukkakli, sabzi, qizil karam va boshqalar...

Boltiqbo‘yi taomlari - eston, latv va litva taomlari Boltiqbo‘yi xalqlarining tabiiy sharoiti va tarixiy rivojlanishining o‘xshashligi tufayli bir qator umumiy xususiyatlarga ega...

Har qanday boshqa milliy taomlar singari, rus oshxonasi ham turli xil tabiiy, ijtimoiy, iqtisodiy va tarixiy omillar ta'siri ostida rivojlangan. Rus milliy oshxonasining asosiy xususiyati taom tayyorlashda ishlatiladigan mahsulotlarning ko'pligi va xilma-xilligidir...

Norvegiya, Daniya, Islandiya yoki Shvetsiya oshxonalarini ajratib ko'rsatish deyarli mumkin emas, chunki ular mavjud emas. Ammo hammani birlashtiradigan umumiy narsa bor Skandinaviya oshxonasi. Bu Evropaning ushbu mintaqasi aholisi yashashi kerak bo'lgan tabiiy sharoitlar bilan shakllangan ...

Tailand oshxonasi eng qadimgi taomlardan biridir, chunki uning asoslari mustaqil Tailand davlati mavjud bo'lmagan va taylar janubiy Xitoy provinsiyalarining millatlaridan biri bo'lgan kunlarda qo'yilgan. Shu sababli, zamonaviy Tailand oshxonasining ko'plab ingredientlari va ziravorlari Xitoydan keladi. Shuningdek, Tailand oshxonasining shakllanishiga hind-Lanka oshpazlik an'analari ta'sir ko'rsatdi...

Asl tatar oshxonasi etnik guruhning ko'p asrlik mavjudligi va uning qo'shnilari - ruslar, mariylar, chuvashlar va mordvinlar, qozoqlar, turkmanlar, o'zbeklar, tojiklar bilan kundalik hayotda o'zaro munosabati va aloqasi davomida shakllangan.

Turkiya oshxonasi hech kimni befarq qoldirmaydi - bu erda to'yimli go'shtli taomlar, mayin sabzavotlar, aqlga sig'maydigan shirinliklar, olovli sharqona ziravorlar va o'tlar mavjud. Turk oshxonasining an'analari bitta postulatga asoslanadi - taom asosiy mahsulotning ta'miga ega bo'lishi kerak, uni turli xil soslar yoki ziravorlar bilan buzmaslik kerak...

Ovro‘polik uchun o‘zbek ziyofatidan to‘liq bahramand bo‘lish imkonsiz ish. O'zbek oshxonasi nafaqat boy va to'yimli. Bu erda sekin, uzoq vaqt va ta'm bilan ovqatlanish odatiy holdir. Ovqatlarning uzoq seriyasi dietaga o'rganib qolganlarning tayyor bo'lmagan tasavvurlarini hayratda qoldiradi. Bir taomga o'ntagacha taom - oddiy o'zbek mehmondo'stligi...

Ukraina oshxonasining taomlari mamlakatimizda va xorijda munosib shuhrat qozondi. Ukraina borschi, turli xil un mahsulotlari (chuchvara, chuchvara, chuchvara, keks va boshqalar), go'sht mahsulotlari va idishlari (Ukraina kolbasalari, sovuq atirlar, o'yin, parranda go'shti va boshqalar), sabzavot va sut mahsulotlari (ryazhenka, cheesecakes) , barcha turdagi meva va asaldan tayyorlangan ichimliklar keng tarqalgan ...

Frantsuz oshxonasi shartli ravishda uch qismga bo'linadi: mashhur, mintaqaviy va yuqori oshxona, Frantsiya qirollarining saroy oshxonasi bunga misol bo'lgan. Bu bo'linish juda o'zboshimchalik bilan amalga oshirilganligi aniq: axir, masalan, Parijda mintaqaviy deb hisoblanadigan Burgundiya taomlari, Burgundiyaning o'zi umumiy taom sifatida tasniflanadi...

Yapon oshxonasining shakllanishiga Xitoy katta ta'sir ko'rsatdi, u erdan soya, choy va makaron kabi ba'zi mahsulotlar va Evropa import qilindi. Dastlab, yapon oshxonasining o'zi juda oddiy edi, agar ibtidoiy bo'lmasa, lekin ayni paytda juda xilma-xil edi...

Ma'lum bo'lishicha, an'anaviy rus taomlari haqiqatan ham sog'lom hisoblanadi. Ammo yuz foiz xalq tomonidan qabul qilinadigan ba'zi taom va ichimliklarning foydasi, garchi ular bizga tashqaridan kelgan bo'lsa ham, shubhali. AiF rus oshxonasining xususiyatlari haqida gapirdi Igor Sokolskiy, farmatsevtika fanlari nomzodi, pazandachilik tarixiga oid kitoblar muallifi.

5 ta original rus taomlari

"Qaerda karam sho'rva bor, ruslarni qidiring." Dastlab, karam sho'rvasi yoki shti "quritilgan baliq va donli pishiriq" va "karam, otquloq va boshqa o'tlar bilan ziravorlangan pivo, pishiriq, sho'rva". Keyinchalik, Domostroyda berilgan retsept o'rnatildi: "Karamni yoki tepasini mayda maydalab, yaxshilab yuvib tashlang va qaynatib oling va bug'da kuchliroq pishiring; yaqin kunlarda go'sht, jambon yoki pastırma qo'shing, smetana bering yoki don qo'shing va qaynatib oling. Ro'za paytida karam sho'rva go'shtsiz tayyorlandi. Ro'zadan tashqari - tanani yaxshi oziqlantirgan va isitadigan go'sht yoki baliq sho'rvasi.

Bo'tqa

Na bayram, na kundalik dasturxon bo'tqasiz to'liq bo'lmaydi: bu bizning dietamizda etishmaydigan tola va vitaminlar va mikroelementlarning asosiy yetkazib beruvchisi. Porridgening yana bir qiymati sog'lom "sekin" uglevodlar bo'lib, ular uzoq vaqt davomida tanani energiya bilan qo'llab-quvvatlaydi. Bo'tqa faqat boltadan pishirilmagan: tariq va grechkadan tashqari, yovvoyi bug'doy va tariqdan tayyorlangan bo'tqa mashhur edi.

kvas

Non kvassi ichish uchun ham, pishirish uchun asos sifatida ishlatilgan - sovuq (okroshka, botvina, lavlagi sho'rvalari) va issiq sho'rvalar, ishtaha (tug'ralgan turp, sholg'om va sabzi) va go'shtli taomlar (qo'zichoq, quyon, ayiq go'shti - qaynatilgan) kvas). 15-asrda Rossiyada kvas uchun 500 dan ortiq (!) retseptlar mavjud edi.

Sholg'om

18-asrgacha rus xalqining asosiy oziq-ovqat mahsuloti. Sholg'om ko'pincha qozonda bug'langan, qaynatilgan va karam sho'rva va pirogga qo'shilgan. Bu ildiz sabzavot vitaminlarga boy bo'lib, uning tarkibi qishda saqlashdan keyin kamaymaydi va issiqlik bilan ishlov berish paytida biroz kamayadi (uzoq qish sharoitida almashtirib bo'lmaydigan mahsulot).

Qo'ziqorinlar

Rossiyada ro'za tutishga qat'iy rioya qilingan, shuning uchun yuqori ozuqaviy qiymati tufayli ikkinchi go'sht deb ataladigan qo'ziqorinlar bu kunlarda katta talabga ega edi. Qo'ziqorinlar qovurilgan, qaynatilgan, qovurilgan, tuzlangan, namlangan va pirog uchun to'ldirish sifatida ishlatilgan.

Ota-bobolarimiz bilmagan 5 ta taom

Borsch

Afsonaga ko'ra, u birinchi marta kazaklar tomonidan 1641 yilda "Azov o'tirishi" (Azovning qahramonlik bilan himoyasi) paytida pishirilgan. Qamal ostida qolgan kazaklar qo‘llariga kelgan hamma narsadan osh pishirdilar. Ammo borscht rus oshxonasida 18-asrdan oldin paydo bo'lgan. Umuman olganda, bu juda ko'p tolaga ega bo'lgan sog'lom va to'yimli taom bo'lib, u organizmdan zararli moddalarni olib tashlaydi. Ammo bir xil tolalar tufayli gastrit va pankreatit uchun kontrendikedir.

Kartoshka

U faqat 19-asrda, shiddatli "kartoshka g'alayonlari" dan so'ng bizning dasturxonimizda munosib o'rin egalladi (yangi ekin ekish uchun eng yaxshi erlar dehqonlardan tortib olindi va uni ekishdan bosh tortgani uchun jazolandi va soliqqa tortildi). Eng foydali mahsulot emas - kaloriya miqdori yuqori, tarkibida ko'p miqdorda kraxmal mavjud va 3-5 oydan keyin foydali xususiyatlarini yo'qotadi.

Vinaigrette

Retsept rus oshxonasida imperator Aleksandr I ning oshpazi sifatida Sankt-Peterburgga taklif qilingan frantsuz Mari-Antoine Careme tufayli paydo bo'ldi. Biroq, hozir butun dunyoda vinaigrette "rus salatasi" deb ataladi. Buni suiiste'mol qilmaslik kerak. Qaynatilgan kartoshka, lavlagi va sabzi yuqori glisemik indeksli ovqatlar bo'lib, qondagi insulin miqdorini tezda oshiradi va diabet rivojlanishini qo'zg'atadi.

chuchvara

Milliy... Xitoy taomi, retsepti Rossiyada 17-asr oxiri - 18-asr boshlarida paydo boʻlgan. Oziqlanish nuqtai nazaridan, bu og'ir (yuqori kaloriya va yog'li) taom. Ovqat hazm qilish tizimi bilan bog'liq muammolar bo'lsa, chuchvara yemaganingiz ma'qul!

U faqat 19-asrning o'rtalarida, choy Rossiyaga Hindiston va Seylondan dengiz orqali ko'p miqdorda keltirila boshlaganidan so'ng ommaga ochiq bo'ldi, bu uning narxini pasaytirdi. O'rtacha miqdorda choy (kuniga 3-4 stakan) foydali tonik ichimlik bo'lib, mikroelementlar va antioksidantlarga boy.

Sizniki sog'lommi?

Siz faqat o'z mintaqangizdan sabzavot va mevalarni iste'mol qilishingiz kerak, deb ishoniladi.

Oleg Medvedev, professor, "Sog'lom ovqatlanish" Milliy tadqiqot markazi raisi

Ehtimol, butun umri davomida faqat bog'da o'sadigan narsalarni iste'mol qilgan bobolarimiz xorijdagi mevalarni hazm qilish uchun zarur bo'lgan fermentlarga ega bo'lmagan bo'lishi mumkin. Ammo bu qoida endi bolaligidan banan va kividan zavqlangan zamonaviy odamlarga taalluqli emas. Aksariyat dietologlar ishonishadi: dieta qanchalik xilma-xil bo'lsa, tana uchun shunchalik yaxshi bo'ladi.

Ammo janubiy mevalar eng foydali ekanligi ham to'g'ri emas. Aksincha, mahalliy mahsulotlarda ko'proq foydali moddalar mavjud. Birinchidan, ular yangi - ular qancha ko'p vitamin bo'lsa, mevalar shunchalik qisqaroq saqlanadi. Ikkinchidan, ular ko'proq saqlash uchun ishlatiladigan konservantlarni o'z ichiga olmaydi. Madaniyatlarimiz orasida mutlaqo noyoblari bor. Misol uchun, sholg'om sog'lom, to'yimli va oddiy. Va inqilobdan oldingi Rossiyada ishlab chiqarilgan kolza yog'i hech qanday holatda zaytun moyidan kam emas. Asosiysi, mamlakatimizda o'sadigan hamma narsa do'konlarda va o'rtacha pul turadi. Ayni paytda, Misr apelsinlari bizning karamimizga qaraganda arzonroq.