Principes de mise en conserve. La mise en conserve est un procédé qui ralentit la détérioration des aliments. Elle est réalisée aussi bien en conditions stationnaires (par le fabricant) que pendant le transport par transport réfrigéré. Il existe trois principes connus pour maintenir la qualité des produits.

Biographie est basé sur l’utilisation de la résistance d’un organisme vivant aux microbes grâce à sa propre immunité (naturelle). Ce principe nécessite l'organisation du transport des produits agricoles d'origine animale sous forme vivante. Pour les produits végétaux périssables, il est nécessaire de créer des conditions favorables qui soutiennent les processus biochimiques naturels.

Anabiose est basé sur le ralentissement des processus microbiens et enzymatiques dans le produit sous l'influence de divers facteurs physiques. En même temps, toutes les qualités nutritionnelles du produit et ses propriétés originales sont préservées. Il existe plusieurs types d'animation suspendue :

– psychanabiose- conserver le produit au réfrigérateur, c'est-à-dire à des températures proches du cryoscopique ;

– cryoanabiose- conserver le produit à l'état congelé, c'est-à-dire à des températures bien inférieures à la cryoscopie ;

– thermoanabiose- stockage du produit sous forme pasteurisée ;

– xéroanabiose- déshydratation du produit suite au séchage ;

– osmoanabiose- ralentir les processus biologiques et microbiens en augmentant la pression osmotique en introduisant du sel ou du sucre dans le produit. Dans le même temps, les cellules microbiennes libèrent leur humidité dans l’environnement et perdent leur capacité à se développer ;

– cénoanabiose- introduction dans le produit de micro-organismes ayant la propriété de supprimer la microflore nocive pour le produit. On utilise généralement de l'acide lactique (formé pendant le processus de fermentation pendant la fermentation) et de la levure (produisant de l'alcool éthylique pendant la sucrerie).

Abiose - arrêt complet de l'activité vitale des enzymes tissulaires et des micro-organismes par stérilisation du produit, généralement à haute température (thermobiose). Dans ce cas, le produit se transforme en une masse organiquement stérile avec une détérioration de ses propriétés d'origine (changement de goût et de couleur, la valeur nutritionnelle se détériore et la quantité de vitamines est fortement réduite).

Méthodes de base de mise en conserve. Il existe trois groupes de méthodes de conservation des denrées périssables :

– physique (séchage, mise en conserve à haute et basse température, utilisation des rayonnements ultraviolets et ionisants, régulation de l'environnement gazeux, etc.) ;

– biologique (créant un antagonisme entre l'acide lactique et les bactéries putréfactives : choucroute, trempage des pommes et des airelles, etc.) ;

– chimique (ajout de conservateurs comestibles au produit : sel, sucre, alcool, vinaigre, etc.).

La plupart d’entre eux entraînent une modification des propriétés initiales du produit.

Pasteurisation (thermoanabiose) - chauffer un produit à une certaine température. Le lait, les jus de fruits, les vins et le caviar sont pasteurisés. La pasteurisation se produisant en 1...2 s à une température de 85...90°C est dite instantanée, en 15...20 s à une température de 72...75°C - moyenne. La pasteurisation longue durée, qui peut être réalisée à la maison, dure 30 minutes à une température de 63°C. Le meilleur effet est obtenu par ce qu'on appelle fractionnairepasteurisation. Tout d'abord, il est pasteurisé de la manière habituelle jusqu'à ce que la sporulation se produise dans les micro-organismes. Ensuite, des conditions favorables sont créées pour la libération des micro-organismes des spores et à nouveau pasteurisées. Dans ce cas, les micro-organismes meurent et les propriétés nutritionnelles du produit et les vitamines sont préservées, mais la conservation à long terme nécessite toujours la présence de froid.

Stérilisation (thermobiose) - maintenir un produit à une température plus élevée. La stérilisation s'effectue brièvement de 15 à 20 C à une température de 112...115 ° C ou pendant une longue période (40 minutes à une température de 103... 105°C). Dans ce cas, les micro-organismes sont complètement détruits et l'activité des enzymes tissulaires s'arrête. Inconvénients : coagulation des protéines, caramélisation des sucres, destruction partielle des vitamines.

Kanding - faire bouillir le produit (baies, fruits, noix, etc.) dans du sirop de sucre. La confiture ainsi préparée est très résistante à la détérioration à température ambiante.

Fumeur - élimination de l'humidité et imprégnation simultanée du produit avec de la fumée (plus précisément, avec les substances qu'il contient : phénol, acides, résines et autres ayant un effet déprimant sur les micro-organismes). Lors du fumage à chaud, la majeure partie de l'humidité reste dans le produit, celui-ci se détériore donc rapidement ; Le produit du fumage à froid est stable à la conservation. Le fumage à froid est utilisé pour conserver le poisson, les saucisses et d'autres produits.

Séchage - élimination de l'humidité sous l'influence du soleil et du vent. Il est utilisé par exemple lors de la préparation de poissons, de fruits secs, etc.

Salaison ,décapage ,sucre ,décapage sont basés sur la création dans l'environnement intercellulaire d'une solution concentrée (à un degré ou à un autre) de sel, vinaigre, sucre, acide, qui augmente fortement l'écoulement de l'eau à travers les membranes des cellules, provoquant la déshydratation des micro-organismes et leur mort .

La qualité de la mise en conserve s'apprécie par la capacité à conserver les propriétés du produit après stockage. À cet égard, il existe lyophilisation- une méthode de déshydratation dans laquelle un produit préalablement congelé est traité. Dans un vide spécialement créé, la sublimation (sublimation) de la glace formée dans les tissus est assurée par chauffage. Avec une humidification ultérieure, il est possible de restaurer non seulement la qualité du produit, mais également son aspect d'origine. Contrairement au séchage conventionnel, lorsque la glace s'évapore, la vapeur d'eau quitte le produit sans perturber l'intégrité et la structure du tissu. La lyophilisation est très efficace. À une température de 0°C, les aliments lyophilisés peuvent se conserver des années. Dans le même temps, la teneur en humidité du produit est de 1 à 8 %, ce qui est nettement inférieur à celui d'un séchage conventionnel.

Utilisé comme aide à la conservation antibiotiques ,antiseptiques Et gaz, moins souvent - rayons ultraviolets . Les antiseptiques sont utilisés dans les produits liquides, les antibiotiques sont ajoutés à la glace qui est versée sur le produit. Le dioxyde de carbone, le dioxyde de soufre, l'ozone et l'azote sont utilisés comme gaz. Lors de la conservation des fruits, utilisez Ajustable(par composition) gazenvironnement.

Les rayons ultraviolets sont inefficaces sans refroidir ou geler le produit. Cette méthode de mise en conserve n'a pas d'application indépendante. Distinguer radiopasteurisation Et radiostérilisation.

La durée de conservation et la qualité du produit sont contradictoires. L'utilisation d'une méthode particulière est déterminée par les conditions de mise en conserve propres à chaque produit.

Le procédé le plus courant pour conserver les denrées périssables est la réfrigération, basée sur la psychro- et la cryoanabiose. La mise en conserve à froid est le moyen le plus économique, le plus fiable et le plus avancé technologiquement pour préserver la qualité pendant le stockage et le transport des produits.

Le refroidissement et la congélation sont effectués à l'aide de liquides de refroidissement - milieux gazeux, liquides et solides qui ne détériorent pas le goût et l'odeur du produit au contact.

Modifications des produits pendant la réfrigération. En cours refroidissement en règle générale, les denrées périssables ne subissent aucune modification particulière pouvant entraîner la perte de leurs propriétés nutritionnelles et de leur qualité d'origine. Dans le même temps, l'activité des micro-organismes et des enzymes tissulaires dans les produits est sensiblement réduite. Cependant, l'hypothermie de certains types de fruits ne devrait pas être autorisée. Par exemple, les bananes à des températures inférieures à 11°C commencent à se flétrir en raison de l'apparition d'une maladie physiologique : le froid.

Un processus défavorable pendant le refroidissement est rétrécissement(perte naturelle) - perte de poids du produit lors de la réfrigération dans les entrepôts et les véhicules ou simplement pendant le stockage. Elle est causée par la libération d'humidité à la surface du produit et par son évaporation. En raison de la différence entre les pressions partielles de la vapeur humide près de la surface de la cargaison chaude et dans le volume froid de la chambre à cargaison, un écoulement de vapeur se produit, ce qui contribue à une perte supplémentaire d'humidité du produit. De plus, des pertes naturelles se produisent en raison de processus microbiens et enzymatiques dans les produits.

Chauffage - un processus inverse du refroidissement. Lors du réchauffement, l'humidité se condense à la surface du produit, ce qui entraîne une forte activation des processus microbiens. Les produits périssables réchauffés doivent être vendus immédiatement. Pour réduire la condensation d'humidité sur le produit, une irradiation ultraviolette et une ozonation de l'air sont utilisées.

À gelé Les produits rétrécissent également, mais nettement moins que lors du refroidissement. L'eau contenue dans le produit devient liée ou semi-liée. Les processus microbiens et enzymatiques se déroulent si lentement qu'il est possible de stocker le produit dans des entrepôts pendant très longtemps, de manière presque illimitée. Cependant, avec tout cela, le produit change de couleur (par exemple, les tissus de viande s'éclaircissent à cause de la formation de glace) et change légèrement de qualité. Dans les produits d'origine végétale, l'humidité sous l'influence des basses températures est libérée dans l'espace intercellulaire sous forme de gouttes et de gel. Dans le même temps, la résistance des coques augmente et les tissus se rompent. Par conséquent, ces produits ne peuvent pas être congelés. Il n’y a pas d’augmentation de la résistance des tissus dans les produits d’origine animale. La congélation rapide et profonde est la plus efficace.

À décongélation (dégivrage) la couleur du produit change en raison de la condensation de l'humidité. Les micro-organismes se déposent intensément à la surface, les processus microbiens et enzymatiques du produit sont activés. En raison de l'absorption d'humidité, le poids de la cargaison augmente. Parallèlement à cela, des jus sont libérés dans la viande et des protéines en sortent, ce qui entraîne une diminution de la qualité du produit. Le produit décongelé ne peut pas être stocké.

Dans un effort pour protéger les produits alimentaires de la détérioration, l'homme a développé dans l'Antiquité une méthode de conservation (mise en conserve) par séchage, fumage, salage et fermentation, marinage, puis refroidissement et congélation, mise en conserve avec du sucre ou utilisation de conservateurs et traitement thermique.

Considérons ces méthodes.

Séchage. L’effet conservateur du séchage des produits alimentaires est d’éliminer l’humidité. Une fois séché, la teneur en matière sèche du produit augmente, ce qui crée des conditions défavorables au développement des micro-organismes.
Une humidité accrue dans la pièce et dans l'air peut provoquer une détérioration des produits séchés - l'apparition de moisissures. Par conséquent, ils doivent être emballés dans des conteneurs qui excluent la possibilité d'une augmentation de l'humidité dans le produit.

Fumeur. Cette méthode est utilisée pour préparer des produits à base de viande et de poisson. Il est basé sur l'effet conservateur de certains composants des gaz de combustion, obtenus lors de la combustion lente du bois de chauffage et de la sciure de bois dur.
Les produits de sublimation obtenus (phénols, créosote, formaldéhyde et acide acétique) ont des propriétés conservatrices et confèrent aux viandes fumées un goût et un arôme spécifiques.
L'effet conservateur des substances à fumer est renforcé par le salage préalable, ainsi que par l'élimination partielle de l'humidité lors du salage et du fumage à froid.

Salaison. L'effet conservateur du sel de table repose sur le fait qu'à une concentration de 10 pour cent ou plus, l'activité vitale de la plupart des micro-organismes cesse.
Cette méthode est utilisée pour saler le poisson, la viande et d'autres produits.

Décapage. Lors de la fermentation de produits alimentaires, principalement du chou, des concombres, des tomates, des pastèques, des pommes et autres, des processus biochimiques se produisent dans ces produits. À la suite de la fermentation lactique des sucres, de l'acide lactique se forme, à mesure qu'il s'accumule, les conditions pour le développement des micro-organismes deviennent défavorables.
Le sel ajouté lors de la fermentation n'est pas déterminant, mais contribue seulement à améliorer la qualité du produit.
Pour éviter le développement de moisissures et de microbes putréfactifs, les produits marinés doivent être conservés à basse température dans un sous-sol, une cave ou une glacière.

Décapage. L'effet conservateur du décapage des produits alimentaires repose sur la création de conditions défavorables au développement de micro-organismes en les immergeant dans une solution d'acide alimentaire.
L'acide acétique est généralement utilisé pour mariner les aliments.

Refroidissement. L'effet conservateur du refroidissement repose sur le fait qu'à une température de 0°C, la plupart des micro-organismes ne peuvent pas se développer.
La durée de conservation des produits alimentaires à 0°C, selon le type de produit et l'humidité relative de la zone de stockage, varie de plusieurs jours à plusieurs mois.

Gelé. La base de ce mode de stockage est la même que celle de la réfrigération. Les produits préparés sont rapidement congelés à une température de moins 18-20°C, après quoi ils sont stockés à une température de moins 18°C.
La congélation complète du produit se produit à une température de moins 28°C. Cette température est utilisée pour le stockage industriel, mais dans la plupart des cas elle n'est pas disponible à la maison.
Une fois congelés, l'activité vitale des micro-organismes s'arrête, mais une fois décongelés, ils restent viables.

Mise en conserve avec du sucre. Des concentrations élevées de sucre dans les produits, de l'ordre de 65 à 67 pour cent, créent des conditions défavorables à la vie des micro-organismes.
Lorsque la concentration en sucre diminue, des conditions favorables sont à nouveau créées pour leur développement et, par conséquent, pour l'altération du produit.

Mise en conserve avec conservateurs. Les antiseptiques sont des substances chimiques qui possèdent des propriétés antiseptiques et conservatrices. Ils inhibent les processus de fermentation et de pourriture et contribuent ainsi à la conservation des produits alimentaires.
Ceux-ci incluent : le benzoate de sodium, l'acide salicylique de sodium, l'aspirine (acide acétylsalicylique). Cependant, il est déconseillé de les utiliser à la maison, car ce mode de conservation dégrade la qualité des produits. De plus, ces substances sont inacceptables dans un régime alimentaire régulier.

Conservation de la chaleur. La mise en conserve, c'est-à-dire la conservation prolongée des produits alimentaires de la détérioration, est également possible en les faisant bouillir dans un récipient hermétiquement fermé.
Le produit alimentaire à conserver est placé dans un récipient en fer blanc ou en verre, qui est ensuite hermétiquement fermé et chauffé pendant un certain temps à une température de 100°C ou plus ou chauffé à 85°C.
À la suite du chauffage (stérilisation) ou du chauffage (pasteurisation), les micro-organismes (moisissures, levures et bactéries) meurent et les enzymes sont détruites.
Ainsi, le traitement thermique des produits alimentaires dans des récipients hermétiquement fermés a pour objectif principal de défertiliser les micro-organismes.
Les produits alimentaires conservés dans des récipients hermétiquement fermés ne subissent aucune modification pendant le processus de stérilisation. Avec d'autres méthodes de mise en conserve (salage, séchage, etc.), les produits perdent leur aspect et leur valeur nutritionnelle diminue.

Dispositions générales

STÉRILISATION ET PASTEURISATION

La stérilisation est le principal moyen de conserver un produit alimentaire sans modification significative de son goût.

La méthode de stérilisation des aliments en conserve dans des récipients en verre avec fermeture immédiate avec des couvercles en étain après ébullition est très pratique à la maison. Il assure l'étanchéité et le vide nécessaires dans le pot enroulé, favorise la préservation du produit en conserve et de sa couleur naturelle.

La stérilisation des produits à domicile s'effectue au point d'ébullition de l'eau. Les compotes de fruits et marinades de légumes peuvent être stérilisées à une température d'eau de 85°C (pasteurisation). Mais dans ce cas, les aliments en conserve pasteurisés doivent rester dans le stérilisateur 2 à 3 fois plus longtemps que dans l'eau bouillante.

Dans certains cas, par exemple pour stériliser les pois verts, lorsque le point d'ébullition de l'eau pendant la stérilisation doit être supérieur à 100°C, du sel de table est ajouté à l'eau.
Dans ce cas, ils sont guidés par le tableau (nous indiquons la quantité de sel en grammes pour 1 litre d'eau) :

Quantité de sel, g/l Point d'ébullition °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Les conserves préparées à la maison sont stérilisées dans une casserole, un seau ou un stérilisateur spécial. Une grille en bois ou en métal est placée horizontalement au fond du plat. Il élimine la casse des canettes ou des cylindres lors de la stérilisation en cas de brusques variations de température. Vous ne devez pas placer de chiffons ou de papier au fond du stérilisateur, car cela rend difficile l'observation du moment où l'eau commence à bouillir et entraîne le rejet du produit en raison d'un chauffage insuffisant.

Versez suffisamment d'eau dans la casserole pour couvrir les épaules des bocaux, c'est-à-dire 1,5 à 2 cm sous le haut de leur col.

La température de l'eau dans le bac avant de charger les canettes remplies doit être d'au moins 30 et pas plus de 70°C et dépend de la température des conserves à charger : plus elle est élevée, plus la température initiale de l'eau dans le stérilisateur. La casserole dans laquelle sont placés les bocaux est placée sur feu intense, recouverte d'un couvercle et portée à ébullition, qui ne doit pas être violente lors de la stérilisation.

Le temps de stérilisation des conserves est compté à partir du moment où l'eau bout.

La source de chaleur lors de la première étape de la stérilisation, c'est-à-dire lors du chauffage de l'eau et du contenu des pots, doit être intense, car cela réduit le temps de traitement thermique du produit et il s'avère de meilleure qualité. Si l’on néglige la rapidité de la première étape, les conserves produites seront trop cuites et auront un aspect inesthétique. Le temps pour chauffer l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition est fixé : pour les canettes d'une capacité de 0,5 et 1 litre - pas plus de 15 minutes, pour les pots de 3 litres - pas plus de 20 minutes.

Lors de la deuxième étape, c'est-à-dire pendant le processus de stérilisation lui-même, la source de chaleur doit être faible et maintenir uniquement le point d'ébullition de l'eau. Le temps indiqué pour la deuxième étape de stérilisation doit être strictement respecté pour tous les types de conserves.

La durée du processus de stérilisation dépend principalement de l'acidité, de l'épaisseur ou de l'état liquide de la masse du produit. Les produits liquides sont stérilisés en 10 à 15 minutes, les produits épais - jusqu'à 2 heures ou plus, les produits acides - moins de temps que les produits non acides, car un environnement acide n'est pas propice au développement de bactéries.

Le temps nécessaire à la stérilisation dépend du volume du récipient. Plus le récipient est grand, plus l'ébullition est longue. Il est recommandé de noter les heures de début et de fin de la stérilisation sur une feuille de papier séparée.

A la fin de la stérilisation, les bocaux sont soigneusement retirés de la casserole et immédiatement scellés avec une clé, en vérifiant la qualité du scellage : si le couvercle est bien enroulé, s'il ne tourne pas autour du col du pot.

Les bocaux ou cylindres scellés sont placés cou vers le bas sur une serviette sèche ou du papier, en les séparant les uns des autres, et laissés dans cette position jusqu'à refroidissement.

Stérilisation à la vapeur
Les aliments en conserve sont stérilisés à la vapeur dans le même récipient où l'eau est bouillie à cet effet. La quantité d'eau dans la casserole ne doit pas dépasser la hauteur de la grille en bois ou en métal - 1,5 à 2 cm, car moins il y a d'eau, plus elle chauffe vite.
Lorsque l'eau bout, la vapeur qui en résulte réchauffe les bocaux et leur contenu. Pour éviter que la vapeur ne s'échappe, le stérilisateur est bien fermé avec un couvercle.
Le temps nécessaire pour porter à ébullition l’eau du stérilisateur est de 10 à 12 minutes.
Le temps nécessaire pour stériliser des aliments en conserve à la vapeur est presque deux fois plus long que lors d'une stérilisation à l'eau bouillante.

Pasteurisation
Dans les cas où il est nécessaire de stériliser les conserves à une température inférieure à l'eau bouillante, par exemple pour les marinades, les compotes, elles sont cuites à une température d'eau dans une casserole de 85-90°C. Cette méthode est appelée pasteurisation.
Lors de la cuisson d'aliments en conserve selon la méthode de pasteurisation, il est nécessaire d'utiliser uniquement des fruits ou des baies frais, triés, soigneusement lavés de la poussière ; respecter strictement la température et le temps de pasteurisation ; Avant de poser le récipient, lavez-le soigneusement et faites-le bouillir.
La conservation des conserves préparées par pasteurisation est facilitée par la présence d'une acidité élevée.
Vous pouvez pasteuriser les cerises, les pommes aigres, les abricots non mûrs et autres fruits aigres pour les préparations et compotes.

Stérilisation répétée
La stérilisation répétée ou multiple (deux à trois fois) d'un même pot de produits alimentaires contenant de grandes quantités de protéines (viande, volaille et poisson) est réalisée au point d'ébullition de l'eau.
La première stérilisation tue les moisissures, les levures et les microbes. Au cours des 24 heures suivant la première stérilisation, les spores des micro-organismes restant dans les aliments en conserve germent sous des formes végétatives et sont détruites lors de la stérilisation secondaire. Dans certains cas, les aliments en conserve, comme la viande et le poisson, sont stérilisés une troisième fois après une journée.
Pour re-stériliser à la maison, vous devez d'abord sceller les bocaux et mettre des clips ou clips spéciaux sur les couvercles afin que les couvercles ne se détachent pas des bocaux pendant la stérilisation.
Les pinces ou clips ne sont retirés qu'une fois les boîtes complètement refroidies (après stérilisation) pour éviter la chute des couvercles et d'éventuelles brûlures.

Stérilisation de conserves alimentaires préalablement hermétiquement fermées
Pour cette méthode de stérilisation, il est nécessaire de disposer de clips métalliques spéciaux ou de clips pour fixer les couvercles scellés sur les bocaux. Cela évite leur dégradation pendant le processus de stérilisation due à l'expansion de la masse du produit en conserve, ainsi que de l'air restant dans le pot pendant le chauffage.
L'utilisation de pinces spéciales vous permet d'empiler les bocaux dans le stérilisateur sur 2-3 rangées.
Un vide est formé dans les bocaux hermétiquement fermés avant la stérilisation. Il faut rappeler que plus la température du produit dans le pot au moment du bouchage est élevée, plus le vide obtenu est important.

Mise en conserve à chaud de produits liquides sans stérilisation ultérieure
La mise en conserve de produits liquides préalablement bouillis ou portés à ébullition peut être effectuée par conditionnement à chaud sans stérilisation ultérieure. En utilisant cette méthode, on prépare du jus de tomate, des tomates concassées, des jus de raisin, de cerise, de pomme et autres, des préparations de prunes pour confiture, de la purée de fruits aigres, etc.
Les récipients en verre - les bocaux et leurs couvercles - doivent être soigneusement lavés et cuits à la vapeur dans un bain-marie à vapeur pendant 5 à 10 minutes.
La température du produit avant remplissage des pots doit être d'au moins 96°C. Les pots doivent être chauds lorsqu'ils sont remplis de produit. Immédiatement après les avoir remplis avec le produit en conserve, ils sont bouchés.
Avec cette méthode de mise en conserve, la stérilisation se produit en raison de la chaleur transférée au produit et au récipient lorsqu'ils sont bouillis, et la sécurité des aliments en conserve dépend de la qualité des matières premières et de leur transformation.

Mise en conserve à chaud de fruits et légumes sans stérilisation ultérieure
Cette méthode est utilisée pour les légumes en conserve - concombres, tomates, ainsi que pour les préparations de fruits et compotes de fruits entiers.
Pour ce mode de mise en conserve, les matières premières doivent être fraîches, soigneusement lavées et triées.
Selon cette méthode, les aliments en conserve sont préparés dans l'ordre suivant : les légumes ou les fruits placés dans des bocaux sont soigneusement versés avec de l'eau bouillante en 3-4 ajouts. Après avoir versé une portion d'eau bouillante, le pot est retourné pour chauffer les parois afin que le verre ne se fissure pas en raison de brusques variations de température.
Les bocaux remplis d'eau bouillante sont recouverts d'un couvercle propre, enveloppés dans une serviette et conservés pendant 5 à 6 minutes. Ensuite, l'eau est égouttée et le pot est à nouveau rempli d'eau bouillante, recouvert d'un couvercle et conservé pendant encore 5 à 6 minutes. Si nécessaire, cette opération est répétée une troisième fois.
Après le deuxième et le troisième trempage, l'eau est égouttée et immédiatement versée avec la marinade bouillante - pour les concombres et les tomates, l'eau bouillante - pour les préparations de fruits et le sirop bouillant - pour les compotes.
Couvrez ensuite immédiatement avec un couvercle, fermez et vérifiez la qualité du joint.
Après bouchage, le pot est placé tête en bas. Le refroidissement se fait dans l'air.

Dispositions générales

CONDITIONS, ÉPICES ET ÉPICES
POUR LA CONSERVATION

Les assaisonnements et les épices sont utilisés dans les conserves maison pour améliorer le goût, l'arôme et souvent la couleur des produits préparés. Une quantité modérée d'entre eux a un effet bénéfique sur le goût des aliments, et augmente également la sécrétion des sucs digestifs, favorisant ainsi une meilleure absorption des aliments.
Une dose excessive d'épices et d'herbes peut provoquer de graves irritations de la muqueuse gastrique. Par conséquent, lors de l’utilisation d’assaisonnements, d’herbes et d’épices, il est recommandé d’être modéré.

Le sel de table est le principal assaisonnement nécessaire à un corps sain et est le plus souvent utilisé lors de la préparation des aliments à la maison.

Le vinaigre est également un composant indispensable pour la mise en conserve.
Les types de vinaigre les plus courants sont le vin de table, l'estragon aromatisé, le raisin, la pomme, etc.
Dans la plupart des cas, le plus réussi, qui ne confère aucun arôme supplémentaire au produit, est le vinaigre d'alcool.
Le plus souvent, l'acide acétique de synthèse (essence acétique) dilué avec de l'eau est vendu sous le nom de « vinaigre ».
Tous les types de vinaigre étiquetés « aromatisés » sont du vinaigre synthétique avec quelques additifs synthétiques.
Conservez le vinaigre dans un récipient en verre avec un couvercle bien fermé à une température de 5 °C.

L'acide citrique est inodore, il est donc recommandé de l'utiliser lors de la préparation de produits dont le goût ne correspond pas à l'odeur du vinaigre : compotes, gelées, etc.

Les poivres noirs et blancs sont les graines séchées d’un arbuste tropical grimpant, récoltées à différents stades de maturité. Ils diffèrent les uns des autres par la couleur, le piquant et la netteté de l'odeur (le noir est plus piquant).
Lors de la préparation des aliments, le poivre est utilisé à la fois sous forme de pois et moulu. Ce dernier perd rapidement ses qualités nutritionnelles lors d'un stockage de longue durée, il est donc recommandé de moudre le poivre selon les besoins.
Utilisé pour le décapage, le salage, le décapage, etc.

Le piment de la Jamaïque ressemble au poivre noir et apparaît sous la forme de pois brun foncé. Il a un arôme fort et agréable et relativement peu piquant.
Utilisé dans divers types de conserves domestiques.

Le poivron rouge est le fruit d'une plante herbacée qui ressemble à une grosse gousse en apparence. Contient de nombreuses vitamines, en particulier de la vitamine C, dépassant même le citron en termes de teneur en vitamines.
En fonction de la quantité d'une substance spéciale - la capsaïcine - qui donne au poivron rouge son piquant et son piquant, on distingue les poivrons doux (paprika) et amers.
Le paprika est un gros fruit charnu.
Les fruits du poivre amer ont une forme allongée. En termes de piquant et de piquant, il ne peut être comparé qu'au poivre noir. Peut également être utilisé sous forme de poudre.

La feuille de laurier est constituée des feuilles séchées du laurier noble, très aromatiques. Le but principal de la feuille de laurier est de parfumer les aliments sans leur donner de piquant ni d'amertume.
L'excès de feuilles de laurier altère le goût du plat, lui donnant une odeur trop forte.
Lors de la cuisson, il est ajouté à la fin, car avec un traitement thermique prolongé, il donne un goût amer.

Les clous de girofle sont les boutons floraux séchés et non ouverts du giroflier.
Les clous de girofle tirent leur arôme spécifique grâce aux précieuses huiles essentielles qu'ils contiennent.
Utilisé pour le décapage, le salage et d'autres types de conserves.
Il est recommandé d'ajouter des clous de girofle peu avant la fin de la cuisson et en petite quantité, car même une petite dose de clous de girofle confère au produit un arôme prononcé.

Colurie. L'odeur de la colurie est proche de celle du clou de girofle. Pour la mise en conserve domestique, il est utilisé à la place des clous de girofle sous forme de racines séchées réduites en poudre.

La cannelle est l'écorce pelée et séchée des pousses du cannelier. Utilisé en poudre ou en morceaux.
Lors de la mise en conserve à la maison, il est utilisé pour aromatiser les marinades, les confitures, les compotes, etc.

Le safran est constitué des stigmates séchés des fleurs de crocus et possède un arôme spécifique.
Utilisé comme agent aromatisant et colorant.

Noix de muscade. Graines de muscade, décortiquées et séchées.
Il a un goût et un arôme très piquants et piquants.

Vanille et vanille. Le premier est le fruit d’une orchidée tropicale, qui ressemble en apparence à une gousse contenant de petites graines très parfumées à l’intérieur. La vanilline est une poudre synthétique qui remplace la vanille.
Il est utilisé pour la mise en conserve de fruits et de baies ayant un faible arôme (par exemple, la confiture de cerises).
L'excès de vanille et de vanilline donne au produit un goût amer.

Gingembre. Racine de noix tropicale, pelée et séchée. Il est utilisé sous forme broyée et a une odeur agréable et un goût piquant.
Il est recommandé de le conserver non écrasé, ce qui lui permet de mieux conserver son arôme.

Aneth. Les jeunes plantes en phase rosette sont utilisées comme assaisonnement aromatique pour les salades, les soupes, les plats de viande, de poisson, de champignons et de légumes.
Les plantes adultes en phase de formation des graines sont utilisées comme principal type d'épice pour le marinage et le marinage des concombres, des tomates et de la choucroute.

La menthe est assez largement utilisée dans les préparations maison en raison de son arôme agréable et de son goût rafraîchissant.
La menthe est ajoutée lors de la préparation du poisson, de la viande, des légumes et lors de la préparation du kvas. Peut être utilisé aussi bien frais que séché.

La coriandre est la graine séchée de la coriandre, une plante herbacée.
Utilisé dans le décapage, l'aromatisation du vinaigre, etc.

Le basilic a un arôme délicat avec diverses nuances.
Utilisé frais et séché pour ajouter aux marinades de légumes.

L'estragon est constitué des tiges et des feuilles séchées de la plante herbacée du même nom.
Utilisé pour le salage, le décapage, etc.

La mise en conserve, comme toute intervention raisonnable appliquée aux matières premières pendant le stockage, ne détruit pas leurs propriétés naturelles. Dans le même temps, il est nécessaire de prêter attention à d'autres tâches immédiates, comme par exemple la préservation de la valeur nutritionnelle, la préservation des propriétés organoleptiques les plus importantes - aspect, odeur, goût et consistance - et la plus grande limitation de pertes des substances constitutives les plus importantes, notamment des vitamines. Cet effet peut être obtenu de différentes manières. Chaque méthode de mise en conserve a ses propres avantages et inconvénients, certaines ont leurs propres spécificités, d'autres nécessitent un ensemble obligatoire de produits. Pour les besoins de la conserverie domestique, nous analyserons uniquement les méthodes pouvant être mises en œuvre du point de vue des équipements de conserve disponibles.

Comme déjà mentionné, la première cause de perte de nourriture est l’activité des micro-organismes et toutes les méthodes de mise en conserve visent à y mettre un terme.

Titulaires du brevet RU 2322160 :

L'invention concerne le domaine de la protection des produits alimentaires contre la détérioration et peut être utilisée pour augmenter la durée de conservation de saucisses, de fromages, de viande fraîche et transformée, de produits à base de poisson, de fruits, de légumes, etc. Le produit destiné à protéger les produits alimentaires contre la détérioration est un extrait d'écorce de bouleau contenant un composant liquide, dans lequel l'extrait d'écorce de bouleau se dissout ou forme un système dispersé, tandis que la teneur en extrait d'écorce de bouleau et en composant liquide est, en % en poids : bouleau. extrait d'écorce - 0,01-40, composant liquide - 99,99-60. Dans un autre mode de réalisation, le produit destiné à protéger les produits alimentaires contre la détérioration est un matériau d'emballage contenant un composant formant base et un modificateur, pour lequel un extrait d'écorce de bouleau est utilisé en une quantité d'au moins 0,01 % en poids du composant formant base. La protection des produits alimentaires contre la détérioration est obtenue soit en appliquant l'agent spécifié, qui est très actif pour inhiber la croissance de divers micro-organismes pathogènes, sur la surface des produits alimentaires, soit en emballant le produit dans un matériau d'emballage ayant les mêmes propriétés. L'invention permet de réduire les pertes de produits alimentaires lors du stockage et du transport. 3n. et 4 salaires voler.

L'invention concerne le domaine de la protection des produits alimentaires contre la détérioration à l'aide de composés organiques comme conservateurs et peut être utilisée pour augmenter la durée de conservation de saucisses, de fromages, de viande fraîche et transformée, de produits à base de poisson, de fruits, de légumes, etc. en appliquant un conservateur sur la surface des produits alimentaires ou en utilisant des matériaux d'emballage ayant des propriétés inhibant le développement de micro-organismes pathogènes.

Actuellement, les pertes alimentaires dues à la détérioration pendant le stockage et le transport ont considérablement augmenté. Cela est dû à la fois à la détérioration de la situation environnementale, qui affecte les conditions de stockage des produits et la qualité des matières premières (contamination par diverses microflores pathogènes, notamment sous forme de spores), et à l'utilisation de matériaux d'emballage dont la surface devient contaminés pendant le processus de fabrication et lorsqu’ils sont utilisés aux fins prévues. Lorsque les matériaux d'emballage entrent en contact avec des produits, des bactéries pathogènes, des champignons et des moisissures entraînent la décomposition des glucides et des protéines contenus dans les produits alimentaires avec la formation de substances qui non seulement modifient les propriétés organoleptiques du produit, mais ont également des propriétés toxiques qui souvent causer de graves dommages au corps humain.

Les produits alimentaires sont protégés de la détérioration à l'aide d'agents spéciaux qui inhibent la croissance de la microflore pathogène. Ces agents sont soit introduits dans le produit alimentaire, soit traitant la surface des produits, soit utilisés pour modifier les matériaux d'emballage en traitant la surface externe des matériaux ou en les introduisant dans le composant de base.

La présente invention concerne la protection des produits alimentaires contre la détérioration par traitement de surface de produits alimentaires et l'utilisation d'un emballage modifié utilisant un nouveau moyen pour protéger les aliments contre la détérioration.

Une bonne protection antibactérienne des produits alimentaires est assurée par les antibiotiques lorsqu'ils sont utilisés pour le traitement externe des matériaux d'emballage et/ou lors de la production de matériaux d'emballage. Cependant, la plupart des antibiotiques sont toxiques (par exemple, la pimaricine, la natamycine) et ont des contre-indications pour un grand nombre de consommateurs, et l'efficacité d'un antibiotique particulier ne s'applique qu'à certains types de micro-organismes pathogènes. Par exemple, la natamycine inhibe la croissance des champignons, des moisissures et des levures (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), la nisine est plus active contre les organismes sporulés.

Pour réduire les limitations associées à la toxicité des antibiotiques, des produits ont été développés utilisant des antibiotiques moins toxiques et/ou avec une teneur en antibiotiques plus faible en introduisant des additifs non toxiques dotés de propriétés antibactériennes, conservatrices, antioxydantes et autres. La plupart des additifs utilisés sont connus sous le nom d'additifs alimentaires et de tensioactifs (en particulier les composés chélatés - EP 0384319 A1, 1990.02.).

On connaît un agent antibactérien dont les propriétés bactéricides sont déterminées uniquement par des acides de houblon ou des résines de houblon et/ou leurs dérivés et des composés chélatés en une quantité de 0,01 à 5 % en poids de la composition (US 6475537, 2002.11.05).

L'inconvénient du produit est lié à la présence d'amertume et de composants essentiels dans l'extrait de houblon et ses composants, qui affectent les propriétés organoleptiques de la composition lors de son utilisation.

On connaît des agents antibactériens destinés au traitement de la surface des matériaux d'emballage, dont les principaux composants sont des substances organiques synthétiques, par exemple le produit de la polymérisation des acides amine et borique (JP 2005143402, 2005.06.09), l'acide déshydracytique et ses sel de sodium, etc. L'acide déshydracytique et son sel de sodium entrent également dans la composition des matériaux d'emballage, y compris dans la production de boyaux de saucisses (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), d'enrobages de fromage (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). Pour réduire la toxicité des composés chimiques, parmi lesquels l'acide déshydracétique et son sel de sodium, ils sont combinés avec des conservateurs, qui sont du sel de table, et/ou des acides alimentaires, et/ou des sels d'acide alimentaire.

L'inconvénient des produits connus est que, comme tout composé chimique de synthèse, ils sont toxiques. Cela nécessite l’utilisation de ces substances à petites doses, qui ne permettent pas d’obtenir l’effet de protection alimentaire souhaité. De plus, les agents chimiques connus sont généralement soit bactéricides, soit fongicides. L'acide déshydracétique et son sel de sodium ont à la fois des propriétés bactéricides et fongicides, cependant, un produit à base de ceux-ci n'élimine pas le problème de la réduction de l'accès de l'air et de l'humidité à la surface des produits alimentaires à travers le matériau d'emballage traité avec ce produit, ce qui est nécessaire pour assurer une longue durée de conservation des produits.

Moyen connu pour éliminer les contaminants chimiques et microbiologiques de la surface de produits alimentaires d'origine animale et végétale par traitement de leur surface. La composition du produit comprend des additifs alimentaires (sulfate de sodium, carboxylméthylcellulose, propylène glycol), un tensioactif, un séquestrant, un agent déshydratant, etc. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Le produit est utilisé sous forme de solution aqueuse avec une concentration de 0,05 à 0,3%.

L'inconvénient du produit est la présence d'un grand nombre de composants nécessaires à la transformation des produits alimentaires, ainsi qu'une faible efficacité avec une longue durée de conservation des produits.

Pour le traitement de surface des produits agricoles et horticoles, il est connu d'utiliser des souches (RU 2126210 C1, 20/02/1999), des immunostimulants et des antiseptiques obtenus à partir de la biomasse de microcètes (par exemple, RU 2249342 C2, 2005.04.10 ; RU 2222139 C1, 2004.01.27).

L'inconvénient de ces produits est leur concentration sur l'inhibition de certains types de micro-organismes, le manque de protection contre l'humidité et l'oxygène de l'environnement extérieur, ainsi que leur coût élevé, leur faible volume de production et, par conséquent, leur inaccessibilité pour la plupart des producteurs agricoles. .

En tant que prototype, un produit a été sélectionné qui est applicable à la protection de produits alimentaires en traitant le produit alimentaire et en traitant la surface du matériau d'emballage. Le produit contient des antibiotiques de haut poids moléculaire peu toxiques, notamment des bactériocines qui inhibent la croissance de nombreux types de micro-organismes à Gram positif (lantibiotiques, pédiocine, etc.), des enzymes lytiques (lysozyme) à raison de 38,5 à 99,8 % du total. poids de la composition et du composant, choisis dans le groupe des acides de houblon et de ses dérivés, à raison de 61,5 à 0,2 % (US 6451365, 2002.09.17).

Le principal inconvénient du produit est lié à l'utilisation d'antibiotiques - des bactéries, dont l'utilisation est indésirable pour une grande partie de la population, et à son activité de suppression de certains types de micro-organismes. De plus, l'amertume des acides de houblon et de leurs dérivés modifie les propriétés organoleptiques des produits alimentaires, et en raison du coût élevé de production de bactéries et d'enzymes, le coût de la composition dans son ensemble est assez élevé. De plus, lors du traitement de la surface du matériau d'emballage avec l'agent antimicrobien spécifié, il n'y a aucune modification du matériau lui conférant des propriétés de perméabilité réduite à l'eau et aux gaz. Une résistance élevée aux gaz et à l'eau des matériaux d'emballage est nécessaire pour réduire les pertes de produits dues au dessèchement et à l'impact négatif de l'humidité environnementale sur l'état des produits alimentaires, ainsi que pour inhiber les processus d'oxydation dans ceux-ci. Les produits d'oxydation secondaire formés lors du processus d'oxydation, notamment les produits d'oxydation des graisses, intensifient la biopathologie du produit lors de son stockage, ce qui affecte négativement la qualité du produit et sa durée de conservation.

Le problème technique résolu par la présente invention est le développement d'un produit non toxique pour la protection des aliments à base d'une substance naturelle, qui est hautement active dans la suppression de la croissance de divers micro-organismes pathogènes (bactéries, moisissures et champignons) dans une large plage de températures. , possède des propriétés antioxydantes et la capacité de protéger les produits de l'humidité et de l'oxygène contenus dans l'environnement extérieur. Un autre problème résolu par la présente invention est le développement d'un agent efficace à base d'une substance naturelle qui a la capacité de modifier les propriétés des matériaux d'emballage en l'immobilisant dans la composition du matériau d'emballage.

Conformément à l'invention, un moyen de protection des produits alimentaires contre la détérioration, contenant une substance ayant des propriétés visant à supprimer les micro-organismes pathogènes, est caractérisé par le fait que l'extrait d'écorce de bouleau est utilisé comme moyen mentionné ci-dessus dans la composition d'un composant liquide. , dans lequel l'extrait d'écorce de bouleau se dissout ou forme un système dispersé, avec Dans ce cas, la teneur en extrait d'écorce de bouleau et en composant liquide est, % en poids : extrait d'écorce de bouleau - 0,01-40, composant liquide - 99,99-60.

De la graisse comestible et/ou de l'alcool peuvent être utilisés comme composant liquide.

La cire et/ou la paraffine peuvent également être utilisées comme composant liquide.

Il existe des moyens connus pour protéger les produits contre la détérioration, qui sont des matériaux d'emballage modifiés avec des substances spéciales afin de leur conférer une élasticité accrue, des propriétés antibactériennes, fongicides et autres. Pour conférer aux matériaux d'emballage les propriétés souhaitées, ils sont modifiés par des moyens compatibles avec le composant de base du matériau. Au stade de la fabrication des matériaux d'emballage ou avant leur utilisation prévue, des additifs spéciaux y sont introduits, qui se diffusent lors de l'utilisation des matériaux d'emballage sur la surface entre le produit et l'emballage, assurant ainsi la suppression active des micro-organismes.

Les matériaux d'emballage sont connus à partir de polyoléfine modifiée avec de la zéolite avec de l'argent ou ses composés (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), de l'acide déshydracétique (RU 2011662 C1, 1994.04.30), de l'hydroxyde de calcium (JP 2003341713; 20). 03.12. 03), huile de citronnelle (JP 11293118, 1999.10.26). Il est connu d'utiliser des matériaux d'emballage en polyamide modifié par des ions cuivre et zinc (WO 2004095935, 2004.11.11), et des ions argent (JP 2002128919, 2002.05.09). Il est connu d'utiliser des matériaux d'emballage en carton modifiés avec du chitosane et du shelloc (JP 2003328292, 2003.11.19). Il est connu d'utiliser des matériaux d'emballage en cellulose modifiée avec de la vinylpyrrolidone (JP 2004154137, 2004.06.03), ainsi que de l'extrait de houblon, des acides de houblon et leurs dérivés (US2005031743, 2004.08.26).

L'inconvénient des moyens connus de protection des produits alimentaires, que sont les matériaux d'emballage, est leur faible efficacité, due au fait que les matériaux d'emballage sont modifiés avec des moyens qui n'assurent pas une protection complète des produits : en plus d'inhiber la croissance des microflore pathogène, le matériau d'emballage doit empêcher l'oxydation des produits et les isoler de manière fiable de l'humidité et de l'oxygène de l'environnement. En outre, la plupart des matériaux d'emballage connus sont modifiés avec des substances synthétiques dont l'utilisation dans les produits alimentaires peut avoir un effet négatif sur le corps humain ou, en raison de la réduction des doses de ces substances pour réduire l'impact négatif sur l'homme, n'est pas suffisamment efficace. De plus, pour modifier les matériaux d'emballage, plusieurs composants sont généralement utilisés, ce qui complique leur technologie de fabrication.

Comme prototype du produit proposé, un matériau d'emballage modifié avec une substance - un polymère contenant de la guanidine (WO 03084820, 2003.10.16.) a été sélectionné.

L'inconvénient de ce moyen, en plus de ceux énumérés ci-dessus et inhérents à tous les moyens connus, est l'utilisation d'une substance non naturelle pour modifier le matériau d'emballage, ce qui demande beaucoup de main-d'œuvre pour obtenir et traiter le matériau d'emballage avec. De plus, les polymères contenant de la guanidine ne sont pas compatibles avec de nombreux matériaux d'emballage, ce qui réduit leur champ d'application.

Le problème technique résolu par la présente invention est le développement d'un moyen de protection des produits alimentaires contre la détérioration sous la forme de matériaux d'emballage de divers types, modifiés avec une substance naturelle approuvée pour une utilisation comme additif alimentaire.

Le problème technique résolu par la présente invention est également le développement d'un moyen de protection des produits alimentaires contre la détérioration en utilisant une substance qui peut inhiber la croissance de la microflore pathogène, possède des propriétés antioxydantes et une imperméabilité élevée au gaz et à l'eau, ce qui ralentit la perte de l'humidité du produit et empêche l'accès de l'air et de l'humidité dans le produit alimentaire depuis l'environnement extérieur. L'utilisation de tels matériaux d'emballage permet d'augmenter la protection des produits alimentaires contre la détérioration et, par conséquent, d'augmenter la durée de conservation des produits.

Conformément à l'invention, le moyen développé pour protéger les produits alimentaires contre la détérioration, comme le bien connu, est un matériau d'emballage contenant un composant formant base et un modificateur qui a la capacité de supprimer les micro-organismes pathogènes, caractérisé par le fait que l'extrait d'écorce de bouleau est utilisé comme modificateur en une quantité d'au moins 0,01 % en poids du composant formant base.

Il est conseillé d'utiliser de l'extrait d'écorce de bouleau sous forme de bétuline.

Une analyse des solutions techniques présentées dans cette description montre que les procédés connus de protection des produits alimentaires contre la détérioration en emballant des produits dans des matériaux d'emballage modifiés avec des substances ayant des propriétés visant à supprimer les micro-organismes pathogènes présentent des inconvénients. Ces inconvénients sont dus aux propriétés des substances utilisées pour modifier les matériaux d'emballage. Les matériaux d'emballage utilisés n'offrent pas une protection complète des produits.

Le problème technique résolu par la présente invention est le développement d'un procédé plus efficace pour protéger les produits alimentaires contre la détérioration en emballant des produits dans un matériau d'emballage basé sur une substance approuvée pour une utilisation comme additif alimentaire et ayant des propriétés qui contribuent à augmenter la durée de conservation de divers produits alimentaires.

Conformément à l'invention, il est proposé un procédé pour protéger les produits alimentaires contre la détérioration en emballant des produits dans un matériau d'emballage contenant un composant formant base et un modificateur qui a la capacité de supprimer les micro-organismes pathogènes, pour lequel un extrait d'écorce de bouleau est utilisé en une quantité d'au moins 0,01 % en poids du composant formant base. Il est conseillé d'utiliser de l'extrait d'écorce de bouleau sous forme de bétuline.

L'invention repose sur le fait bien connu que l'écorce de bouleau contient des terpénoïdes qui possèdent des propriétés antimicrobiennes qui inhibent la croissance de divers micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons). L'extrait d'écorce de bouleau contient un ensemble de terpénoïdes, mais plus de 70 % de la masse totale des substances isolées de l'écorce de bouleau est de la bétuline. La bétuline est l'une des substances ayant la plus grande activité biologique. Les propriétés antioxydantes, immunostimulantes, hépatoprotectrices et antimicrobiennes de la bétuline déterminent les recommandations pour son utilisation comme complément alimentaire biologiquement actif et comme composant principal de médicaments pour le traitement de maladies graves. Les autres composants de l'extrait d'écorce de bouleau (lupéol, β-sitostérol, flavonoïdes, acide bétulinique, aldéhyde bétulinique, etc.) ont également des propriétés médicinales et sont utilisés dans les médicaments.

Conformément à la présente invention, il est proposé d'utiliser une substance naturelle dotée de propriétés antimicrobiennes - l'extrait d'écorce de bouleau - pour protéger divers produits alimentaires de la détérioration, et une augmentation supplémentaire de l'efficacité d'un tel moyen de protection des produits contre la détérioration est assurée par les propriétés antioxydantes et hydrophobes de l'extrait. Cette combinaison de propriétés utiles pour protéger les produits alimentaires distingue le produit revendiqué des produits connus dont l'objectif est similaire. De plus, l'avantage de l'extrait d'écorce de bouleau est la possibilité de l'utiliser pour diverses méthodes de protection des produits, notamment son application sous forme de solution ou de système dispersé (émulsion ou suspension) à la surface d'un produit alimentaire et la modification des matériaux d'emballage. à base de collagène, de cellulose et de polymères.

L’une des applications les plus importantes de l’extrait d’écorce de bouleau est son utilisation pour augmenter la durée de conservation des fruits et légumes. Les propriétés antimicrobiennes de l'extrait d'écorce de bouleau suppriment le développement de micro-organismes pathogènes et ses propriétés hydrophobes, principalement déterminées par la présence de bétuline, contribuent à réduire le taux d'évaporation de l'humidité libérée par les fruits et légumes lors de la respiration. Cela protège non seulement le produit du dessèchement, mais réduit également la teneur en humidité dans le volume occupé par le produit, c'est-à-dire empêche le développement d'organismes pathogènes à la surface du produit et sur le récipient où il est contenu. L'extrait d'écorce de bouleau peut être appliqué sur les fruits et légumes, sur la surface intérieure des contenants et sur le papier d'emballage ou antiadhésif.

L'extrait d'écorce de bouleau possède une propriété qui lui permet d'être immobilisé dans des matériaux de haut poids moléculaire, notamment le collagène, la cellulose, les polyoléfines, le chlorure de polyvinyle et d'autres matières premières polymères, qui constituent le composant principal du matériau d'emballage. Le composant formant base comprend également des plastifiants (huiles végétales, polyols, par exemple glycérine, sorbitol, polyglycol, ainsi que des mélanges de polyols avec de l'eau) et des modificateurs introduits dans le composant formant base pour conférer aux matériaux d'emballage les caractéristiques de performance souhaitées. . En raison de l'immobilisation de l'extrait d'écorce de bouleau, la structure du matériau de haut poids moléculaire est modifiée et son changement de direction se produit. De ce fait, les matériaux d’emballage acquièrent les propriétés nécessaires pour augmenter la durée de conservation des produits : antimicrobiennes, hydrophobes et antioxydantes. En raison de la synérèse, le plastifiant avec l'extrait d'écorce de bouleau est transféré du volume du matériau à sa surface, et comme les graisses et les polyols utilisés dans la fabrication des matériaux d'emballage comme plastifiants sont peu compatibles avec les matériaux de poids moléculaire élevé, la synérèse se produit en continu pendant une durée limitée. longtemps, offrant une protection aux produits emballés dans un tel matériau.

Lorsque la surface d'un produit alimentaire est traitée avec de l'extrait d'écorce de bouleau et lorsque le matériau d'emballage est en contact étroit avec le produit alimentaire, l'extrait d'écorce de bouleau passe dans une petite couche superficielle du produit alimentaire, lui conférant des propriétés bénéfiques pour le corps humain. , dont les plus importants sont antioxydants, hépatoprotecteurs et immunostimulants. L'extrait d'écorce de bouleau est une substance pulvérulente (bétuline - cristalline), inodore et insipide, elle ne modifie donc pas les propriétés organoleptiques du produit.

La quantité minimale d'extrait d'écorce de bouleau (0,01 % en poids du composant de base du matériau d'emballage ou à une densité de 0,1 g/m 2 à la surface du produit traité) a été déterminée par son effet bactéricide.

Pour évaluer l'activité biologique des moyens proposés pour protéger les produits contre la détérioration, des études ont été menées pour prouver que l'extrait d'écorce de bouleau inhibe la croissance des micro-organismes. Au cours de la recherche, une émulsion d’extrait d’écorce de bouleau dans de l’huile végétale a été introduite dans le milieu de culture. L’évolution du nombre d’unités formant côlon a été évaluée. Les résultats sont présentés dans le tableau. Le nombre d'unités formant colonies est pris à 100 %. Les changements de hauteur sont mesurés à partir de valeurs de contrôle.

La recherche montre que l'extrait d'écorce de bouleau, comme moyen de suppression des micro-organismes pathogènes, permet d'augmenter la durée de conservation des produits alimentaires d'au moins 1,7 fois lors de l'utilisation d'un matériau d'emballage contenant de l'extrait d'écorce de bouleau environ 1 % en poids du composant principal. L'augmentation de la teneur en extrait d'écorce de bouleau dans la composition des matériaux d'emballage augmente généralement la durée de conservation des produits alimentaires, mais une augmentation de la teneur en extrait d'écorce de bouleau au-dessus de 10 % n'a pas d'effet significatif sur l'augmentation de son efficacité.

L'activité biologique de l'extrait d'écorce de bouleau se manifestant à des températures de -20°C à +220°C, il peut être utilisé pour modifier les matériaux d'emballage dans des processus technologiques se déroulant à température ambiante (traitement de surface des produits alimentaires et des matériaux d'emballage) et dans la production de matériaux d'emballage dont le régime de température n'entraîne pas de perte de bioactivité de l'extrait d'écorce de bouleau.

Matériau d'emballage désigne un matériau à base de polymère contenant du collagène (y compris le carton). Les matériaux polymères sont utilisés dans la production de saucisses comme boyaux de saucisses pour emballer des produits à base de viande et de poisson, des fromages, des produits laitiers et certains produits agricoles qui nécessitent des mesures spéciales pour assurer leur sécurité à long terme, ainsi que pour la production de conteneurs. Un matériau contenant du collagène est utilisé comme boyau à saucisse. Le matériau cellulosique est utilisé pour fabriquer des boyaux de saucisses et pour emballer diverses viandes, poissons et produits laitiers. Les matériaux cellulosiques comprennent le carton, utilisé pour la fabrication de contenants spécialisés, ainsi que le papier comme matériau d'emballage.

Étant donné que les terpénoïdes - les principaux composants de l'extrait d'écorce de bouleau - sont insolubles dans l'eau, dans un certain nombre de cas pratiques, l'extrait d'écorce de bouleau est utilisé en combinaison avec des composants liquides, lorsqu'ils sont ajoutés auxquels l'extrait d'écorce de bouleau se dissout ou forme un système dispersé (émulsion ou suspension), et l'une des propriétés fortes de la bétuline - la propriété d'un émulsifiant. L'utilisation d'extrait d'écorce de bouleau dans le cadre d'un composant liquide permet d'appliquer uniformément l'extrait d'écorce de bouleau sur la surface du produit alimentaire et permet d'assurer une répartition uniforme de l'extrait d'écorce de bouleau dans la composition de travail utilisée pour modifier le matériau et, par conséquent , dans le matériau modifié.

En tant que composant liquide, vous pouvez utiliser des graisses végétales et/ou animales comestibles à l'état liquide, des alcools de faible poids moléculaire et de haut poids moléculaire - les polyols. Lors de l'utilisation d'un composant spécifique, il existe un rapport quantitatif optimal entre celui-ci et l'extrait d'écorce de bouleau ; en général, la teneur admissible en extrait d'écorce de bouleau est de 0,01 à 40 % et, par conséquent, la teneur en composant liquide est de 99,99 à 60 %. La quantité d'extrait d'écorce de bouleau à 0,01 % dans le composant liquide correspond à la quantité d'extrait nécessaire pour obtenir sa solution saturée en graisse à 5°C.

Lorsque vous utilisez de l’extrait d’écorce de bouleau pour augmenter la durée de conservation des produits à base de fruits et légumes, vous pouvez utiliser un système dispersé comprenant de la cire et/ou de la paraffine.

Dans certains cas, il est conseillé d'utiliser des compositions de travail sous forme de systèmes dispersés eau-graisse et eau-alcool, tandis que la teneur en eau dans le système dispersé peut varier de 5 à 30 % de la masse totale. Cette teneur en eau permet d'obtenir un support qui assure un traitement de surface uniforme des produits alimentaires et modifie efficacement les matériaux collagènes, cellulosiques et polymères.

La concentration de l'extrait dans le système dispersé pour enrober la surface des produits alimentaires est déterminée par la densité d'enrobage souhaitée. Pour protéger la viande, le poisson et les produits laitiers, les baies, il est conseillé de mettre en œuvre une densité d'enrobage avec une teneur en extrait d'écorce de bouleau de 0,005-2 g/m2, et pour protéger les fruits et légumes, la densité d'enrobage peut être de 0,005-10 g/m2. m2. La limite inférieure est déterminée par l'effet positif observé de l'extrait sur la sécurité des produits (cerises - pendant 5 jours, pommes - en moyenne pendant 2 mois lorsqu'elles sont conservées à une température de 16-18°C), et la limite supérieure est déterminé par la faisabilité économique.

Le traitement de surface des matériaux d'emballage contenant du collagène et de la cellulose avec un tel support ne modifie pas des caractéristiques aussi importantes que la résistance mécanique, l'élasticité, la stabilité thermique dans la plage de température requise, et dans la production de saucisses, il n'est pas nécessaire de modifier les modes d'injection recommandés. par le fabricant de boyaux à saucisses ; les boyaux à saucisses conservent leur forme à température réduite sans formation d'œdème de graisse de bouillon.

Le produit de l'invention peut être utilisé dans toute technologie connue de traitement de la surface d'un matériau d'emballage : par immersion, irrigation, trempage.

Pour modifier les matériaux d'emballage en introduisant de l'extrait d'écorce de bouleau dans la composition du matériau d'emballage lors de sa production, l'extrait d'écorce de bouleau peut être utilisé aussi bien avec ou sans additifs, en l'introduisant dans l'un des composants prévus par la technologie de fabrication du matériau et destiné à obtenir les caractéristiques physico-chimiques requises.

Dans la production de matériaux d'emballage modifiés, ainsi que pour le traitement de surface des matériaux d'emballage, vous pouvez utiliser des solutions, émulsions et suspensions à base de graisses et d'alcools, y compris des polyols. Ils sont introduits dans la masse de moulage (extrusion) dans le cadre d'additifs, par exemple dans le cadre d'un plastifiant ou d'un modificateur, ou immédiatement avant la formation (extrusion) du matériau d'emballage conformément à la technologie réglementaire. La satisfaction des paramètres requis pour les propriétés physiques et mécaniques des matériaux d'emballage (résistance à la traction, élasticité, stabilité opérationnelle, etc.) est assurée avec une teneur en extrait d'écorce de bouleau de 0,01 à 7 % par rapport à la masse du moulage (extrusion). masse.

Lors de la production de matériaux d'emballage à partir de carton, de l'extrait d'écorce de bouleau peut être introduit dans la masse de moulage avant le moulage ou la surface du carton peut être traitée avec un système dispersé avec de l'extrait d'écorce de bouleau.

Lors de la synthèse de matériaux polymères biodégradables utilisant de l'amidon comme modificateurs, de l'extrait d'écorce de bouleau peut être introduit dans un mélange avec de l'amidon. Dans le même temps, l'extrait d'écorce de bouleau, qui est une substance naturelle, n'empêche pas la décomposition des polymères naturels introduits dans la masse moulée, qui sont exposés aux micro-organismes du sol et contribuent à la décomposition des matériaux d'emballage polymères.

Des tests ont été effectués pour déterminer la protection des produits alimentaires contre la détérioration en traitant la surface des produits avec de l'extrait d'écorce de bouleau, ce qui a confirmé l'efficacité de l'utilisation de l'extrait d'écorce de bouleau. Ainsi, une solution contenant de l'extrait d'écorce de bouleau à raison de 0,01%, de l'huile de maïs - 99,99%, utilisée pour traiter la surface des produits carnés semi-finis, a permis d'augmenter de 1,5 leur durée de conservation à une température de 9°C. fois.

Le traitement des fruits et légumes avec de l'extrait d'écorce de bouleau réduit le taux d'évaporation de l'humidité libérée par les fruits et légumes lors de la respiration. Cela protège non seulement le produit du dessèchement, mais réduit également la teneur en humidité dans le volume occupé par le produit, c'est-à-dire empêche le développement de la microflore pathogène à sa surface. Il y a eu une augmentation de la durée de conservation des produits à la pièce coûteux (ananas, melons, mangues), conditionnés dans du papier vaporisé d'extrait d'écorce de bouleau.

Les pommes de terre stockées dans un grenier à légumes et traitées avec un système de dispersion eau-alcool pour obtenir un enrobage avec une densité d'extrait de 0,1 à 2 g/m 2 ont été conservées 2 mois de plus que dans l'installation témoin. La durée de conservation des abricots dans des récipients ouverts lors de la pose d'abricots en vrac a augmenté de 14 jours lorsqu'ils sont appliqués avec un système dispersé eau-alcool d'une densité de 0,3 à 1,5 g/m2. En plaçant des pommes de diverses variétés cultivées dans le centre de la Russie dans des récipients en bois traités avec un système dispersé contenant de l'extrait d'écorce de bouleau et de l'huile végétale, la durée de conservation à une température de 18°C ​​​​a augmenté de 2 mois.

La commodité de transport de l'extrait et la facilité de préparation d'une composition de travail à base d'extrait d'écorce de bouleau rendent son utilisation accessible aux producteurs de produits agricoles.

Des tests ont été effectués sur une méthode de protection des produits alimentaires contre la détérioration à l'aide de matériaux d'emballage modifiés par des polymères, du collagène et de la cellulose (y compris le carton). La durée de conservation des produits à base de viande, de poisson et des fromages conditionnés dans de tels matériaux d'emballage a été déterminée visuellement par la présence de micro-organismes pathogènes à la surface du produit (moisissure) et par la réalisation d'études microbiologiques ; la durée de conservation des produits à base de fruits et légumes a été déterminée visuellement. .

Des tests ont montré une augmentation de la durée de conservation des fromages, de la viande, du poisson et des produits à base de fruits et légumes conditionnés en matériaux polymères de 70 % en moyenne sans modification des propriétés organoleptiques.

Des tests ont été réalisés sur des saucisses et des fromages en boyaux de collagène et de cellulose modifiés. En raison de l'imperméabilité accrue au gaz et à l'eau des boyaux, la perte de poids des saucisses mi-fumées, dont les boyaux ont été traités avec une émulsion grasse contenant 1 % d'extrait d'écorce de bouleau, après 2 mois de stockage, était inférieure à 1 %. 41 jours après le début de l'expérience, la surface des pains de saucisses expérimentaux était propre, brillante, sans couche de moisissure fongique ; la couche de saucisse adjacente au boyau traité ne présentait aucun goût, odeur ou changement de couleur étranger ; les échantillons expérimentaux de saucisses présentaient un caractère juteux prononcé. Les fromages ont conservé leur excellent aspect pendant une durée dépassant de 1,6 fois la durée de conservation établie (par exemple, le fromage Adygei - 58 jours après le début de l'expérience). La teneur en humidité et en sel des prototypes correspond aux normes GOST pour chaque type de produit. La chromatographie gaz-liquide a montré la conservation des acides gras insaturés sous l'enveloppe des produits de charcuterie.

Vous trouverez ci-dessous des exemples illustrant des méthodes de modification des matériaux d'emballage avec les moyens revendiqués pour protéger les produits alimentaires contre la détérioration. Ces matériaux sont destinés à mettre en œuvre la méthode déclarée de protection des produits alimentaires. Les exemples illustrent l'applicabilité industrielle de l'invention.

Une émulsion grasse est préparée à base d'huile végétale, contenant 10-12% d'extrait d'écorce de bouleau et 20% d'eau, pour laquelle l'huile végétale est chauffée à une température de 30-35°C et l'extrait d'écorce de bouleau y est ajouté sous agitation. . Le boyau de saucisse, préalablement trempé dans l'eau, est immergé dans un récipient contenant l'émulsion grasse préparée pendant 1 à 2 minutes, puis le boyau est retiré de l'émulsion et conservé au-dessus du récipient contenant l'émulsion pendant 3 à 5 minutes, après quoi le boîtier est transféré pour extrusion.

Le pain de saucisse formé, dont l'enveloppe a été traitée conformément à l'exemple 1, est immergé dans un récipient avec émulsion pendant 1 à 2 minutes, puis retiré du récipient, maintenu au-dessus pendant 3 à 5 minutes, après quoi la saucisse le pain est transféré au séchage.

Une suspension grasse est préparée à base d'huile végétale, contenant 5 à 10 % d'extrait d'écorce de bouleau, pour laquelle l'huile végétale est chauffée à une température de 25 à 30°C et l'extrait d'écorce de bouleau y est ajouté sous agitation. Le boyau de saucisse, préalablement trempé dans l'eau, est immergé dans un récipient contenant la suspension grasse préparée pendant 1 à 2 minutes, puis le boyau est retiré de la suspension et conservé au-dessus du récipient contenant la suspension pendant 3 à 5 minutes, après quoi le boîtier est transféré pour extrusion.

Une suspension grasse est préparée à base d'huile végétale, contenant 5 à 10 % d'extrait d'écorce de bouleau, pour laquelle l'huile végétale est chauffée à une température de 120°C et l'extrait d'écorce de bouleau y est ajouté sous agitation, après quoi elle est refroidie. à 40-45°C. Le boyau de saucisse est immergé dans un récipient contenant la suspension de graisse préparée pendant 2 à 5 minutes, puis le boyau est retiré de la suspension et maintenu au-dessus du récipient contenant la suspension pendant 3 à 5 minutes, après quoi le boyau est transféré pour extrusion.

Une émulsion grasse est préparée à base d'huile végétale, contenant 15% d'extrait d'écorce de bouleau et 30% d'eau, pour laquelle l'huile végétale et l'eau sont chauffées à une température de 40-45°C et l'extrait d'écorce de bouleau y est ajouté sous agitation. . Les pains de saucisses formés sont suspendus à des bâtons et la surface de la saucisse est irriguée avec l'émulsion obtenue pendant 8 minutes.

L'extrait d'écorce de bouleau à raison de 1 % en poids de matières premières contenant du collagène est mélangé avec de la glycérine et du polyéthylène glycol (avec respectivement 7 et 2 % de teneur par rapport au poids de matières premières contenant du collagène), le mélange obtenu est mélangé avec des matières premières contenant du collagène, puis une enveloppe de saucisse est formée.

L'extrait d'écorce de bouleau à raison de 1% en poids de matières premières contenant du collagène est mélangé avec de l'huile de maïs, prise à raison de 8% en poids de matières premières contenant du collagène, le mélange obtenu est mélangé avec des matières premières contenant du collagène puis une enveloppe de saucisse est formée.

15 % d'extrait d'écorce de bouleau et 85 % d'huile de tournesol sont mélangés, puis environ la même quantité de polyéthylène basse densité broyé est ajoutée à la suspension obtenue et mélangée, après quoi le polyéthylène restant est ajouté conformément à la recette, mélangé avec chauffage et extrudé. La suspension représente 4 % en poids de polyéthylène.

Pour produire un film à trois couches, un copolymère d'éthylène avec de l'acétate de vinyle et de l'huile de tournesol est utilisé comme plastifiant. Une suspension est préparée contenant de la bétuline - 10 % et de l'huile - 90 % et cette suspension est utilisée pour former la couche interne, comme dans l'exemple 8, et la suspension représente 3 % de la masse d'extrusion de la couche interne. Le matériau d'emballage est produit par coextrusion à l'aide de trois extrudeuses.

Exemple 10.

On prépare une suspension contenant de l'extrait d'écorce de bouleau - 10 % et de l'huile de tournesol - 90 %, de l'amidon est ajouté à la suspension à raison de 25 % en poids de la suspension puis le matériau d'emballage est formé conformément à l'exemple 8. La suspension représente 2% du poids total des matières premières d’amidon et de polymère.

Exemple 11.

Avant de couler la bande de carton, la masse de pâte est irriguée avec une suspension contenant de l'extrait d'écorce de bouleau - 15 % et de la glycérine - 85 %. Le carton est utilisé pour conserver les légumes et les fruits.

Exemple 12.

La masse de pâte est irriguée avec une émulsion avant de couler la bande de carton destinée au laminage avec un matériau polymère. Pour préparer l'émulsion, préparer d'abord une suspension à 20 % de bétuline et 80 % de graisse animale, puis ajouter de l'eau à raison de 25 % en poids de la suspension sous agitation.

Exemple 13.

L'extrait d'écorce de bouleau est mélangé avec de l'alcool éthylique, % en poids : extrait d'écorce de bouleau - 0,3, alcool éthylique - 99,7. Le résultat est une solution qui est pulvérisée sur la surface du récipient en carton.

Les exemples donnés n'épuisent pas toutes les combinaisons possibles de composants technologiques utilisés dans la fabrication des matériaux d'emballage, ni les recettes pour y introduire les moyens revendiqués pour protéger les produits à base d'extrait d'écorce de bouleau. Dans chacun des exemples donnés, à la place de l'extrait d'écorce de bouleau, qui contient d'autres substances en plus de la bétuline, seule la bétuline peut être utilisée, cependant, dans certains cas, cela n'est pas pratique, car l'isolement de la bétuline de l'extrait d'écorce de bouleau augmente le coût de production de l'emballage. matériaux.

L'avantage est que l'extrait d'écorce de bouleau, introduit dans la composition du nouveau matériau d'emballage et utilisé comme nouveau moyen dans la mise en œuvre du procédé de protection des produits alimentaires contre la détérioration, n'a pas d'impact négatif sur la biosphère.

1. Produit destiné à protéger les produits alimentaires contre la détérioration, contenant une substance ayant des propriétés visant à supprimer les micro-organismes pathogènes, caractérisé en ce que la substance mentionnée ci-dessus est un extrait d'écorce de bouleau faisant partie d'un composant liquide dans lequel l'extrait d'écorce de bouleau se dissout ou forme un système dispersé, tandis que la teneur en extrait d'écorce de bouleau et en composant liquide est, en % en poids : extrait d'écorce de bouleau - 0,01 - 40, composant liquide - 99,99 - 60.

2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que de la graisse comestible et/ou de l'alcool sont utilisés comme composant liquide.

3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que de la cire et/ou de la paraffine est utilisée comme composant liquide.

4. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on utilise un extrait d'écorce de bouleau sous forme de bétuline.

5. Produit destiné à protéger les produits alimentaires contre la détérioration, qui est un matériau d'emballage contenant un composant formant base et un modificateur ayant la capacité de supprimer les micro-organismes pathogènes, caractérisé en ce que l'extrait d'écorce de bouleau est utilisé comme modificateur en une quantité d'au au moins 0,01 % en poids du composant formant base.

6. Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on utilise de l'extrait d'écorce de bouleau sous forme de bétuline.

7. Une méthode de protection des produits alimentaires contre la détérioration, qui consiste à emballer le produit dans un matériau d'emballage fabriqué conformément à l'un des paragraphes 5 et 6.

Brevets similaires :

Matériau polymère à transmission indépendante d'oxygène et de dioxyde de carbone pour emballage alimentaire, récipient constitué d'un tel matériau et ébauche pour sa fabrication // 2281896

L'invention concerne le domaine de la protection des produits alimentaires contre la détérioration et peut être utilisée pour augmenter la durée de conservation de saucisses, de fromages, de viande fraîche et transformée, de produits à base de poisson, de fruits, de légumes, etc.