식품을 크게 변형시키지 않고 보존하는 주요 방법은 다음과 같습니다. 맛의 특성- 살균입니다.

끓인 후 주석 뚜껑으로 즉시 밀봉하여 유리 용기에 담긴 통조림을 살균하는 방법은 집에서 매우 편리합니다. 펌핑된 용기에 필요한 견고함과 진공도를 제공하여 300-350mmHg에 도달하고 통조림 제품과 자연스러운 색상을 보존하는 데 기여합니다.

집에서 통조림 식품의 살균은 물이 끓는점에서 수행됩니다.

과일 설탕에 절인 과일과 야채 매리네이드는 85도의 수온에서 살균할 수 있습니다(저온살균). 그러나 이 경우 저온살균 통조림 식품은 끓는 물에 담는 것보다 2~3배 더 오래 살균기에 넣어야 합니다. 온도계는 수온을 결정하는 데 사용됩니다.

어떤 경우에는(예: 완두콩을 살균하는 경우) 살균 중 물의 끓는점이 100도 이상이어야 하는 경우 식염을 물에 첨가합니다. 이 경우 다음 표에 따라 안내됩니다.

집에서 준비한 통조림 식품은 팬, 양동이 또는 특수 살균기에서 살균됩니다. 나무 또는 금속 격자가 접시 바닥에 수평으로 배치됩니다. 급격한 온도 변화로 인해 멸균 중에 캔이나 실린더가 파손되는 것을 방지합니다. 살균기 바닥에 헝겊이나 종이 등을 깔면 물이 끓기 시작하는 모습을 관찰하기 어렵고 가열이 부족하여 제품 불량이 발생할 수 있으므로 사용하지 마십시오.

항아리의 어깨, 즉 목 꼭대기에서 1.5-2.0cm 아래를 덮을만큼 많은 양의 물을 팬에 붓습니다.

채워진 캔을 적재하기 전 팬의 물 온도는 30도 이상 70도 이하여야 하며 적재된 통조림 제품의 온도에 따라 달라집니다. 온도가 높을수록 살균기 내 물의 초기 온도도 높아집니다. . 항아리가 들어있는 팬을 고열에 놓고 뚜껑을 덮은 다음 끓여서 살균 중에 격렬하게해서는 안됩니다.

통조림 식품의 살균 시간은 물이 끓는 순간부터 계산됩니다.

쌀. 20. 살균용 팬

멸균의 첫 번째 단계, 즉 물과 병의 내용물을 가열할 때 열원은 강해야 합니다. 이렇게 하면 제품의 열처리 시간이 단축되고 품질이 높아지기 때문입니다. 첫 번째 단계의 속도를 무시하면 생산된 통조림 식품이 너무 익어 보기 흉한 모습을 갖게 됩니다. 냄비에 물을 끓일 때까지 가열하는 시간은 0.5 및 1.0 리터 용량의 캔의 경우 15 분 이내, 3 리터 실린더의 경우 20 분 이내로 설정됩니다.

2단계, 즉 살균 과정 자체에서는 열원이 약하고 물의 끓는점만 유지해야 한다. 모든 종류의 통조림 식품은 2차 살균 단계에 명시된 시간을 엄격히 준수해야 합니다.

멸균 공정 기간은 주로 제품 질량의 산도, 두께 또는 액체 상태에 따라 달라집니다. 액체 제품은 10-15분 내에, 두꺼운 제품은 최대 2시간 이상, 산성 제품은 비산성 제품보다 짧은 시간 안에 살균됩니다. 왜냐하면 산성 환경은 박테리아 발생에 도움이 되지 않기 때문입니다. 멸균에 필요한 시간은 용기의 부피에 따라 달라집니다. 많을수록 끓는 시간이 길어집니다.

뚜껑이 잘 닫혀 있고, 항아리 목 부분이 돌아가지 않나요?

쌀. 21. 금속 그릴

Rsi. 22. 냄비에 담긴 통조림 살균

팬에서 뜨거운 병을 꺼내는 데 사용할 수 있는 특수 집게가 있습니다. 사용하기가 매우 편리합니다.

밀봉된 병이나 실린더를 마른 수건이나 종이 위에 목이 아래로 향하게 놓고 서로 분리한 다음 냉각될 때까지 이 위치에 둡니다.

항아리의 증기 소독

통조림 식품은 이러한 목적으로 물을 끓이는 동일한 용기에서 증기로 살균됩니다. 팬에있는 물의 양은 나무 또는 금속 창살의 높이 (1.5-2cm)를 초과해서는 안됩니다. 물이 적을수록 더 빨리 가열되기 때문입니다.

물이 끓으면 생성된 증기로 인해 병과 그 안의 내용물이 따뜻해집니다. 증기가 빠져 나가는 것을 방지하기 위해 멸균기는 뚜껑으로 단단히 덮여 있습니다.

살균기의 물이 끓는 데 걸리는 시간은 10~12분이다.

통조림을 증기로 소독하는 데 걸리는 시간은 끓는 물에 소독하는 것보다 거의 2배 정도 길다.

항아리에 담긴 통조림 식품의 저온살균

끓는 물보다 낮은 온도에서 통조림 식품을 살균해야 하는 경우(예: 매리네이드, 설탕에 절인 과일), 팬의 수온 85-90도에서 조리됩니다. 이 방법을 저온살균이라고 합니다.

저온살균 방법을 사용하여 통조림 식품을 조리할 때는 다음을 수행해야 합니다.

1. 신선하고 분류된 과일이나 열매만을 사용하고 먼지를 완전히 씻어내십시오.
2. 저온살균 온도와 시간을 엄격히 준수하십시오.
3. 용기를 놓기 전에 깨끗이 씻어서 삶아주세요.

저온살균 중에 팬의 물 온도를 측정하려면 최대 150도 눈금의 온도계를 사용하십시오.

저온살균으로 제조된 통조림 식품의 보존은 산도가 높기 때문에 촉진됩니다. 체리, 신 사과, 설익은 살구 및 기타 산성 과일을 저온살균하여 준비 및 설탕에 절인 과일을 만들 수 있습니다.

반복적인 살균. 다량의 단백질(고기, 가금류 및 생선)을 함유한 동일한 식품 용기에 대한 반복 또는 다중(2~3회) 멸균은 물의 끓는점에서 수행됩니다.

첫 번째 살균은 곰팡이, 효모 및 미생물을 죽입니다. 1차 살균 후 24시간 동안 통조림 식품에 남아있는 미생물의 포자 형태는 영양 형태로 발아하며 2차 살균 과정에서 사멸됩니다. 어떤 경우에는 고기나 생선과 같은 통조림 식품을 하루 후에 세 번째로 살균합니다.

집에서 재소독을 하려면 먼저 병을 밀봉하고, 소독 중에 뚜껑이 병에서 떨어지지 않도록 특수 클립이나 뚜껑에 클립을 달아야 합니다. 뚜껑이 떨어져 화상을 입을 수 있으므로 캔이 완전히 냉각될 때까지(멸균 후) 클램프 또는 클립을 제거하지 마십시오.

소금식품 품질이어야 하며, 깨끗하고, 이물질이 없어야 합니다. 프리미엄 또는 1등급 소금을 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 1등급 소금으로 제조된 염수는 불용성 이물질을 제거하기 위해 여과되어야 합니다.

물. 통조림 식품을 준비하려면 신선하고 깨끗한 물. 부드러워야 하며 끓인 후 침전물이 생기지 않아야 합니다. 경수는 마시기 전에 끓여서 식힌 후 여과하여 침전물을 제거해야 합니다.

향료통조림 식품 제조에 사용되는 것은 다음과 같습니다: 곡물과 땅에 있는 쓴 고추와 피망 고추, 빨간색과 녹색 쓴 고추, 월계수 잎, 계피, 정향 등.

또한 딜, 파슬리, 양 고추 냉이 잎, 셀러리, 캐러 웨이 씨앗 등 신선한 매운 허브를 사용합니다.

충전물, 매리네이드, 시럽의 양을 준비할 때 일부 제품의 대략적인 무게 표(g)를 사용할 수 있습니다.

메모.벌크 제품의 질량(무게)은 슬라이드 없이 숟가락 가장자리와 같은 높이로 표시됩니다.

저온살균– 이는 제품을 100 °C 이하의 온도로 가열하는 것입니다. 저온살균 중에는 영양 미생물 세포만 죽습니다. 따라서 저온살균은 유통기한을 연장하더라도 완전한 안전성을 보장하지는 않습니다. 영양가저온살균 제품은 거의 변하지 않고 비타민 C만 부분적으로 파괴됩니다.

살균– 이는 100 °C 이상의 온도에서 제품을 가열하는 것입니다. 살균은 대부분의 미생물과 포자를 죽이고 효소도 파괴합니다. 따라서 멸균된 제품은 장기간 보관됩니다. 살균하면 맛과 영양가가 감소하고 비타민이 파괴됩니다.

액상 및 퓌레 제품은 무균 방법을 사용하여 보존합니다. 제품은 대형 용기에서 단기간 고온 멸균을 거친 후 멸균 용기에 포장하고 무균 조건에서 밀봉합니다. 동시에 제품의 열처리 시간이 단축되므로 멸균 후 및 후속 보관 중에 품질이 더 잘 보존됩니다.

또한 초고주파 전류와 초음파를 이용해 제품을 살균합니다. 제품, 물, 공기, 용기 및 장비의 표면을 살균하는 자외선은 살균 특성을 가지고 있습니다. 초음파는 미생물과 그 포자를 파괴합니다. 기계적 살균 - 미생물을 보유하는 특수 필터를 통해 액체 제품(과일 주스)을 필터링합니다.

전리 방사선 조사는 저장 중에 감자, 양파 등의 발아를 지연시키는 데 사용할 수 있습니다. 이 방법은 개발 중입니다.

물리화학적 방법- 식용소금, 설탕, 건조를 통해 식품을 보존하는 방법입니다. 보존 요인은 삼투압(즉, 용질 분자에 의해 발생하는 압력)의 증가와 수분 활성의 감소입니다.

삼투압의 증가는 제품에 식염이나 설탕을 첨가하거나 제품 자체의 용해된 물질을 건조하여 농축함으로써 달성됩니다. 삼투압이 높으면 수분 활성이 감소하고 미생물 세포의 혈장 분해(탈수)가 발생하며 효소가 비활성화됩니다. 식염의 보존 효과는 활성 나트륨 양이온과 염소 음이온이 단백질 분자의 펩타이드 결합 부위에 부착되어 결과적으로 제품의 단백질이 미생물의 영양에 접근할 수 없게 되기 때문입니다.

· 건조(탈수)에 의한 통조림 미생물의 생명과 활동에 필요한 수분은 일반적으로 열적 수단을 통해 제품에서 제거됩니다. 가장 일반적인 방법은 80~120°C 이상으로 가열된 공기로 제품을 건조하는 것입니다. 제품 유형별로 최적의 건조 모드가 개발되었습니다.

자연 건조와 인공 건조가 있습니다. 자연스러운 방법살구, 포도 및 기타 과일을 건조시킵니다. 제품의 인공 건조는 특수 건조실 및 장치에서 수행됩니다. 건조 방법에는 80~120°C로 가열된 공기(대류, 분무), 뜨거운 표면(롤러 건조), 승화, 진공, 전자레인지 및 기타 유형 등 다양한 건조 방법이 있습니다.

진공 건조상대적으로 낮은 온도(40~60°C)에서 공기에 접근하지 않고 제품을 건조하므로 제품의 원래 특성이 잘 보존된다는 사실이 특징입니다.

전자레인지 건조초고주파(마이크로파) 에너지를 사용하여 수행됩니다. 동시에 건조 과정이 가속화되고 제품은 다공성 구조를 얻고 부피가 증가합니다.

동결건조.동결 건조 시 제품은 냉동 상태(-5 °C 이하) 및 고진공(1.5~2.0 hPa) 하에서 탈수됩니다. 이러한 조건에서 제품의 수분은 액체 상태를 거치지 않고 고체 상태(얼음)에서 증기 상태로 변합니다. 승화가 발생합니다. 즉 승화, 냉동 수분을 증기로. 건조된 제품은 부으면 빠르게 원래의 특성을 회복합니다. 따뜻한 물. 고기, 과일, 야채, 주스 및 기타 제품은 승화 방법을 사용하여 보존됩니다.

건조에 의한 통조림에는 장점과 단점이 있습니다. 장점은 건조된 제품이 잘 보존되고 운송이 편리하며 칼로리 함량이 높다는 것입니다.

건조의 단점은 제품의 물리적 상태 변화( 모습, 모양, 부피, 밀도), 비타민 손실, 방향족 및 향미 물질. 손실의 크기와 그에 따른 제품의 영양가는 주로 사용된 건조 유형에 따라 달라집니다. 가장 심각한 손실은 태양열 건조, 뜨거운 표면 및 가열된 공기로 건조하는 동안 제품에서 관찰됩니다.

· 소금 통조림 식염을 첨가하면 제품의 삼투압이 증가하여 미생물의 필수 활동을 억제하거나 중지하는 데 사용됩니다. 높은 삼투압은 미생물 세포의 탈수 및 혈장분해를 유발합니다. 보존 효과는 세포 농도에 따라 달라집니다. 소금에 절이면 제품의 영양소가 부분적으로 손실되어 물과 함께 소금물로 들어가 맛 특성이 변합니다. 일부 유형의 생선(청어, 연어)은 소금에 절이는 동안 숙성되어 특별한 맛 특성을 얻습니다.

· 설탕 통조림 또한 설탕을 첨가할 때 제품 내 미생물의 발생을 억제하는 삼투압의 증가를 기반으로 합니다. 설탕의 방부 효과는 소금보다 약하기 때문에 설탕을 이용한 보존은 요리뿐만 아니라 밀폐 용기에 담긴 제품의 저온살균이나 살균과 병행되는 경우가 많습니다. 이 방법은 잼, 마멀레이드, 마멀레이드 및 설탕에 절인 과일을 준비하는 데 사용됩니다. 설탕으로 보존한 음식은 더 많은 것을 함유하고 있습니다. 높은 칼로리 함량그러나 원재료에 비해 가열 시 비타민 및 방향성 물질이 손실될 수 있습니다.

생화학적 보존 방법.이러한 방법은 제품에 방부제를 첨가하거나 생화학적(효소적) 과정의 결과로 제품이 형성되는 것을 통해 미생물과 효소의 작용을 억제하는 데 기반을 두고 있습니다. 생화학적 보존방법의 대표적인 예는 발효이다.

· 산세 제품 당의 젖산발효 결과로 생성된 젖산의 방부효과를 바탕으로 한 제품입니다. 축적된 젖산은 환경의 산도를 변화시켜 부패성 미생물의 활동을 억제하는데, 이는 냉장실에서 발효 제품의 우수한 보존을 설명합니다.

젖산 형성과 동시에 에틸 알코올이 축적되어 방부 효과도 있습니다.

절임은 야채(사우어크라우트, 절인 오이, 토마토 등), 과일, 버섯을 보존하는 데 사용됩니다. 산세, 산세 및 담그는 것은 동일한 통조림 방법에 대한 다른 이름입니다. 발효 과정에서 제품에 첨가되는 소금은 향미 성분의 역할을 하며, 당을 함유한 세포액의 방출을 촉진하고, 발효 1단계에서 유산균의 발육에도 유익한 효과를 줍니다.

발효의 장점은 다양한 맛 특성을 지닌 제품을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 상당한 양의 비타민 C를 유지할 수 있다는 것입니다.

화학적 방법.화학적 방법에는 다음과 같은 방법이 포함됩니다.

· 에틸알코올로 통조림 만들기(미생물에 대한 알코올의 파괴적인 효과에 기초). 12-16% 농도에서 에틸 알코올은 미생물의 발달을 늦추고 18%에서는 완전히 억제합니다. 에틸 알코올은 반제품 과일 및 베리 주스 생산 시 방부제로 사용되며 와인 및 기타 알코올 음료의 장기 보관을 보장합니다.

· 산세(젖산과 마찬가지로 환경의 활성 산도를 증가시키는 아세트산에 의한 미생물의 필수 활동 억제를 기반으로 함).

과일, 야채, 생선, 버섯을 절일 때 0.6~1.2%의 아세트산을 첨가합니다. 낮은 농도의 산은 보관 중 제품 손상을 완전히 방지할 수 없습니다. 따라서 소량의 아세트산으로 절인 과일과 채소를 저온살균하거나 살균하고, 생선절임과 염장을 병행한다. 아세트산의 농도가 높을수록 제품의 맛이 나빠지고 인체에 무해하지 않습니다.

· 통조림에 사용되는 기타 산. 통조림 제조에는 소르빈산, 구연산, 벤조산 및 그 염이 사용됩니다. 그 중 가장 유망한 것은 효모와 곰팡이에 대한 살균 효과가 있는 소르빈산입니다. 소르빈산은 다른 화학 방부제와 달리 인체에 유해한 영향을 미치지 않으며 제품에 맛이나 냄새를 부여하지 않습니다. 소르빈산과 그 염은 과일 퓨레, 주스, 토마토 제품 등을 보존하는 데 사용됩니다.

유통 기한을 연장하는 데 사용되는 다른 많은 화학 물질이 알려져 있습니다. 식료품. 이러한 물질에는 메타중아황산칼륨, 이산화황, 메테나민, 붕산 등이 포함됩니다.

생물방부제 개발자들은 심각한 도전에 직면해 있습니다. 금속 용기의 가격이 상승함에 따라 식품 보존을 위해 고분자 용기를 사용하는 것이 가능해졌습니다. 그러나 이러한 유형의 재료의 단점은 제품의 유통 기한이 단축된다는 것입니다. 따라서 그들은 인체에 악영향을 미칠 수 있는 다양한 방부제에 의존합니다.

· 천연 유래의 준비. 천연 유래 제제에는 비피덤과 유산균이 첨가된 제품이 포함됩니다. 인간에게 유익한 특성을 가진 유산균도 사용됩니다. 이 그룹의 대표자는 천연 유래 항균 물질인 니신입니다. 이는 전혀 무해한 아세트산, 벤조산 및 소르빈산이 아닌 전통적 산과의 차이점입니다. 이는 보건 당국이 식품 산업에서 널리 사용하도록 승인한 유일한 항생제입니다. 관능성이 높은 통조림 식품을 얻기 위해 소비자 가치가 높은 생물 방부제가 도입됩니다.

· 통조림의 결합 방법. 그들은 식품의 생산 및 저장에 널리 사용됩니다. 예를 들어, 생선 및 육류 제품을 훈제하는 것이 포함됩니다. 흡연 중 방부제 요인은 연기 또는 흡연 액체, 제품의 부분 탈수 및 식염에서 제품으로 전달되는 화학 물질입니다. 차가운 훈제 식품은 정상 보관 가능

몇 달 동안의 온도. 결합 방법에는 생선 건조(염장과 건조 결합), 통조림 우유 얻기(증점화와 설탕 결합 또는 살균)도 포함됩니다.

결합된 보존 방법은 종종 제품의 영양가를 보존하고 유통기한을 늘리는 데 긍정적인 결과를 가져옵니다.

건조(무수 환경에서는 박테리아가 번식하지 않습니다.)

염류화설탕을 첨가하면 매우 높은 삼투압이 생성됩니다. 또한 무수 환경.

대부분의 박테리아는 산성 환경에서 죽기 때문에 산세(아세트산) 및 산세(낙농)

온도 처리

살균밀봉된 용기에 압력을 가해 100° 이상의 온도에서 수행됩니다. 이것은 박테리아뿐만 아니라 포자도 죽입니다. 멸균된 통조림 식품은 수년 동안 보관할 수 있습니다. 살균하는 동안 비타민은 부분적으로 파괴되고 단백질은 응고됩니다.

저온살균(제품을 65~95°로 여러번 가열)는 세균만 사멸시키고 포자는 남지만 제품의 구성이나 품질에는 조금씩 변화가 있습니다. 이 방법은 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 제안했습니다.

냉각(냉장고에서) 박테리아의 대사율이 감소하고 음식이 더 천천히 상합니다.

동결(냉동고에서) 박테리아의 대사율을 감소시키는 것 외에도 무수 환경을 조성합니다. 물이 얼음으로 변합니다.

화학적 처리

현대 식품 산업에서는 미생물(박테리아 및 곰팡이)을 퇴치하는 데 사용됩니다. 방부제 E200에서 E299로. 가장 일반적으로 사용되는 염은 소르브산(소르베이트), 벤조산(벤조에이트) 및 질소산(아질산염)입니다.