Produkty zawarte w recepturze wyrobów ciastowych charakteryzują się wysoką wartością energetyczną i są ważnym źródłem węglowodanów (skrobi i cukrów), tłuszczów (produkty ciasta), witamin z grupy B, cennych minerałów i błonnika pokarmowego (mąki).

Szczególnie duża jest rola dań i produktów mącznych w kuchni rosyjskiej, których osobliwością jest szeroki i duży asortyment środek ciężkości dania mączne (naleśniki, naleśniki, makaron) i produkty kulinarne (ciasta, ciasta itp.).
O ich wartości odżywczej decyduje przede wszystkim skład chemiczny mąki.

Produkty zbożowe pokrywają ponad 1/2 zapotrzebowania organizmu na węglowodany i około 40% na białka.
Jednak białka mąki są niekompletne, ponieważ występują w nich niezbędne aminokwasy w proporcjach dalekich od optymalnych.
Szczególnie brakuje im lizyny.
Dlatego wykorzystuje się nie więcej niż 56% białek.
Dodając do ciasta mleko i jajka lub przygotowując kulinarne produkty mączne z dodatkiem mielonego twarogu, mięsa i ryb, można znacznie zwiększyć wykorzystanie białka.
Białka mąki również nie są wystarczająco dobrze wchłaniane (75-89%). Nadając produktom luźność i porowatość, można zwiększyć ich strawność.

Proporcja najważniejszych substancji popiołowych w mące jest niekorzystna, ale produkty takie jak mleko, twarożek, a także kapusta i mielona kapusta i owoce, wchodzące w skład wielu produktów mącznych, znacznie poprawiają ich skład mineralny, zwłaszcza stosunek wapnia i związki fosforu.

Białka produktów wchodzących w skład nadzień (mięso mielone) dań i produktów mącznych uzupełniają skład aminokwasowy białek mącznych.
Zatem w kluskach z twarogiem i sernikach skład aminokwasowy białek jest zbliżony do optymalnego.
Mięsa mielone w znaczący sposób wzbogacają skład mineralny gotowych produktów, zwiększając w nich zawartość makro- i mikroelementów oraz poprawiając stosunek związków wapnia i fosforu.

Zatem stosunek związków wapnia i fosforu w cieście drożdżowym na paszteciki jest bliski 1:6 (przy optymalnym stosunku 1:1,5-2), a w pasztetach z kapustą 1:1,8.
Zawartość białka w cieście na placki smażone wynosi około 5,1 g na 100 g produktu, a w tych samych ciastach z mięsem - około 13%.

Klasyfikację produktów ciasta pokazano na rysunku.

Klasyfikacja dań i wyrobów ciastowych

Charakterystyka surowców i ich przygotowanie

Do przygotowania ciasta wykorzystuje się różnego rodzaju surowce: główne - mąka, cukier, masło lub margaryna, jaja lub produkty jajeczne (melanż, proszek jajeczny) oraz pomocnicze - środki spulchniające, barwniki, aromaty (wanilina, esencje), kwasy organiczne (cytrynowy itp.), skrobia itp.

Suchą żywność (mąkę, cukier, skrobię) przechowuje się w spiżarni o wilgotności względnej 60-65%. Jakość surowców dostarczanych przedsiębiorstwom musi spełniać wymagania określone przez normy państwowe.

Mąka.
W placówkach gastronomicznych wykorzystuje się głównie mąkę pszenną najwyższej i I klasy.
Najważniejszymi wskaźnikami mąki decydującymi o jej właściwościach technologicznych są wilgotność, zawartość glutenu oraz jakość.

Wilgotność.
W przepisach zużycie mąki do przygotowania ciasta o wymaganej wilgotności i konsystencji ustala się na wilgotność zasadową 14,5%.
Podczas przechowywania i transportu wilgotność mąki może się zmieniać.
W takich przypadkach ilość płynu w przepisie zmniejsza się lub zwiększa o 1% na każde procentowe odchylenie wilgotności mąki od bazy.
Drugi najważniejszy wskaźnik Właściwości technologiczne mąki to jej siła, która zależy od ilości i jakości glutenu.

Gluten zwana spęcznioną elastyczną masą składającą się z dwóch białek zawartych w mące pszennej: gliadyny i gluteniny.

Aby określić ilość glutenu w mące, przygotuj z niej ciasto, odstaw, aby białka miały czas pęcznieć, a następnie spłucz skrobię i inne substancje pod bieżącą wodą. Nazywa się pozostałą masę elastyczną surowy gluten.
Od jej ilości i jakości zależy wiele właściwości strukturalnych i mechanicznych ciasta oraz zdolność wchłaniania wody przez mąkę.

W zależności od ilości surowego glutenu mąkę dzieli się na trzy grupy:

Pierwszy— o zawartości glutenu surowego do 28%;
drugi— od 28 do 36%;
trzeci- do 40%.

Mąki z pierwszej grupy o niskiej zawartości glutenu stosuje się do przygotowania ciasta mało elastycznego (kruche, biszkoptowe), a z dużą zawartością glutenu (do 40%) - do przygotowania ciasta francuskiego, które powinno być bardzo elastyczne.

W zależności od zawartości glutenu surowego do przygotowania różnych rodzajów ciasta używa się mąki:

• drożdże, ciasto francuskie i produkty z nich wykonane - 36-40%;
• krem, gofry, ciastka i wyroby z nich - 28-35%;
• kruche ciasto, masło i produkty z nich wykonane – 25-28%.

Czasami w celu zmniejszenia zawartości glutenu w cieście (w celu przygotowania ciasta biszkoptowego) przed wyrabianiem mąki dodaje się skrobię.

Nie tylko ilość glutenu ma ogromne znaczenie, ale także jego jakość.

Dobry gluten— kolor kremowy, elastyczny, nie klei się do dłoni i może chłonąć dużo wody.
Mąka zawierająca taki gluten nazywana jest mąką mocny.

Ciasto z takiej mąki dobrze zachowuje swój kształt podczas wyrastania i pieczenia, jest elastyczne, ma normalną konsystencję, dobrze zatrzymuje dwutlenek węgla podczas fermentacji; skorupa klusek i pierogów z tego ciasta nie pęka, wypieki dobrze zachowują swój kształt.

Zły gluten— szary, lepki, lepki, mało elastyczny, kruchy.
Mąkę zawierającą taki gluten nazywa się słabą.
Ciasto z niego wykonane słabo zatrzymuje wilgoć, rozpływa się, wyroby słabo zachowują swój kształt, ciasto charakteryzuje się niską gazochłonnością.
Sposób ugniatania, czas i temperatura fermentacji oraz ilość ugniatań ciasta podczas fermentacji zależą od ilości i jakości glutenu (tj. mocy mąki).

Ilość wody w przepisach na produkty mączne oblicza się dla mąki średniej mocy.
W razie potrzeby można go zmienić zgodnie z wynikami prac doświadczalnych i próbnego wypieku lub wynikami badań laboratoryjnych.

Przed użyciem mąkę przesiewa się w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, zniszczenia grudek i nasycenia mąki tlenem.
Po zmieszaniu mąki z wodą powstaje jednorodne ciasto o określonych właściwościach.
Proces formowania ciasta polega na tym, że cząsteczki glutenu pęcznieją, łączą się ze sobą i tworzą w cieście wewnętrzny szkielet, nadając mu niezbędne właściwości strukturalne i mechaniczne.

Cukier nadaje produktom słodki smak, zwiększa ich kaloryczność, ale nie duże ilości przyspiesza rozwój drożdżaków.
Wpływa na właściwości mechaniczne ciasta – ogranicza pęcznienie glutenu, w efekcie czego zmniejsza się wodochłonność mąki i zmniejsza się elastyczność ciasta.
Przy zwiększonej ilości cukru ciasto upłynnia się, a produkty stają się zdeformowane.
Zwykle stosuje się cukier granulowany.
Jest wstępnie rozpuszczony w wodzie, roztwór jest filtrowany.
Rozpuszczalność cukru zależy od temperatury wody.
W 1 litrze zimnej wody rozpuszcza się do 2 kg cukru, a w 1 litrze gorącej wody do 5 kg.

Jajka zwiększają wartość odżywczą wyrobów ciastowych, wzbogacając je w białka, biologicznie aktywne lipidy (fosfatydy) i witaminy.

Jajka spełniają także funkcje technologiczne: ubite białka nadają ciastu porowatość, żółtka są dobrym emulgatorem, który pozwala uzyskać stabilną emulsję z wody i tłuszczu (właściwość tę wykorzystuje się przy sporządzaniu gofrów i ciasteczek).
Użyj świeżych jaj, melanżu i proszku jajecznego.

Melanż to mrożona mieszanka białek i żółtek jaj. Jajka zastępuje się melanżem w proporcji 1:1.
Rozmrożonego melanżu nie można przechowywać, dlatego rozmraża się tylko wymaganą ilość.

Proszek jajeczny zawiera wilgoć 6-7%. Aby ją przywrócić, należy najpierw dodać trochę ciepłej wody (40-50°C), dobrze wymieszać, a następnie, nieprzerwanie mieszając, wlać resztę wody.

W sumie weź 0,35 litra wody na 100 g proszku.
Przed użyciem proszek zmieszany z wodą pozostawia się na około 30 minut, a następnie filtruje. Na jedno średniej wielkości jajko przypada 10 g proszku jajecznego i 30 g wody.

Tłuszcze nadają produktom bogaty smak, kruchość i warstwowość.

Tłuszcz wprowadzony do ciasta w stanie plastycznym rozkłada się równomiernie na powierzchni glutenu, tworząc błony.
Białka mniej pęcznieją, gluten staje się mniej elastyczny i łatwo pęka.
Mając to na uwadze, przy wyrabianiu ciasta drożdżowego tłuszcz dodaje się pod koniec wyrabiania.
Podczas pieczenia tłuszcz lepiej zatrzymuje powietrze, a produkt bardziej „rośnie”.
Tłuszcz wprowadzony do ciasta w stanie roztopionym rozprowadza się w nim w postaci kropelek i słabo zatrzymuje się w gotowym wyrobie, wyciekając na powierzchnię.
Gdy ilość tłuszczu wzrasta, ciasto staje się kruche, a gdy maleje, pogarsza się plastyczność i kruchość wyrobów.

Drożdże.
Przedsiębiorstwa otrzymują drożdże prasowane i suszone.
Świeżo tłoczone drożdże Mają jasnokremową lub jasnoszarą barwę i przyjemny, lekko alkoholowy zapach. Ich wilgotność wynosi 11-12%.
Łatwo rozpuszczają się w wodzie.
Siłę nośną zamrożonych drożdży można przywrócić poprzez stopniowe rozmrażanie w temperaturze 3-8°C.
Przed użyciem prasowane drożdże ostrożnie wyjmuje się z opakowania i rozpuszcza. ciepła woda(30-35°C) i przesączyć przez sito.

Suche drożdże wchodzą do produkcji w postaci proszku, ziaren lub tabletek.
Mają żółtawo-szary kolor i wilgotność 8-9%.
Przed użyciem suche drożdże miesza się z mąką i rozcieńcza ciepłą wodą (25-27°C), po godzinie używa się do przygotowania ciasta (na 100 g drożdży suszonych należy wziąć 1 kg mąki i 3 litry wody) .
Suche drożdże są pobierane wagowo 3 razy mniej niż świeże.

Kwasy organiczne.
Sprzyjają one pęcznieniu glutenu, dlatego do niektórych rodzajów ciast dodaje się kwas cytrynowy lub ocet, aby zwiększyć jego elastyczność.

Barwniki i aromaty.
Do produkcji ciasta nie dopuszcza się stosowania barwników syntetycznych.
Dlatego stosuje się wyłącznie napar szafranowy.
Aby go przygotować, proszek szafranowy zalewa się przegotowaną wodą lub alkoholem i pozostawia na 24 h. Następnie jest filtrowany i dodawany przy wyrobie ciast drożdżowych i niektórych rodzajów babeczek.
Jako środki aromatyzujące stosuje się wanilię, wanilinę i przyprawy (cynamon, goździki, gałka muszkatołowa itp.).

Metody spulchniania ciasta
Aby uzyskać produkty o porowatej strukturze i zwiększonej objętości, ciasto jest wstępnie rozluźniane.
Ciasto na kluski, kluski, makarony domowe i niektóre dania narodowe przygotowywane jest bez środków spulchniających.
Służy do rozluźniania ciasta różne drogi: mikrobiologiczne, chemiczne, mechaniczne i kombinowane.

Metoda mikrobiologiczna.
W tej metodzie stosuje się drożdże.
Działanie spulchniające drożdży polega na tym, że w procesie życiowej aktywności fermentują heksozy (glukozę, fruktozę) do dwutlenku węgla i alkoholu etylowego.
Oto podstawowa fermentacja alkoholowa:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH + 2CO,

Cukry są częściowo dodawane do ciasta w trakcie jego przygotowania, a częściowo powstają w nim w wyniku hydrolizy bardziej złożonych węglowodanów (skrobi). Uwolniony dwutlenek węgla rozluźnia ciasto, nadając mu porowatą strukturę.
Równolegle z fermentacją alkoholową obserwuje się fermentację mlekową, której przyczyną są bakterie dostające się do ciasta wraz z mąką lub innym surowcem z powietrza.
Homofermentatywne (prawdziwe) mikroorganizmy kwasu mlekowego wytwarzają wyłącznie kwas mlekowy. Tłumi gnilne mikroorganizmy i poprawia pęcznienie białek glutenowych. Mikroorganizmy heterofermentacyjne (nieprawda) wraz z kwasem mlekowym tworzą także inne kwasy (octowy, winowy, mrówkowy itp.) - oleje fuzlowe, które biorą udział w tworzeniu aromatu wypieków.
Najlepsza temperatura dla rozwoju drożdży to 28-35°C.
W temperaturze 50°C aktywność życiowa drożdży ustaje, a w wyższej temperaturze obumierają. W ujemnych temperaturach drożdże również przestają działać, a gdy znajdą sprzyjające warunki, ponownie nabywają zdolność do fermentacji.
Duża ilość cukru i tłuszczu w cieście utrudnia fermentację.
Dodatek soli kuchennej w ilości 0,1% masy mąki pozytywnie wpływa na proces fermentacji, a w ilości 1,5-2% (zwykle akceptowanej do ciasta) spowalnia go.

Metoda chemiczna.
Większość wyrobów cukierniczych mącznych zawiera dużo tłuszczu i cukru.
Dlatego przy wytwarzaniu tych produktów ciasto przygotowuje się bez drożdży, ale z chemicznymi środkami spulchniającymi. Chemiczne środki spulchniające, czyli proszki do pieczenia, to związki chemiczne, które po podgrzaniu wydzielają gazy zakwaszające ciasto. Substancje te uwalniają się w produktach podczas pieczenia.
Jako środki spulchniające stosuje się wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) i węglan amonu (węglan amonu).
Pod wpływem temperatury wodorowęglan sodu rozkłada się na dwutlenek węgla (dwutlenek węgla), wodę i sól alkaliczną – węglan sodu:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Węglan sodu w dużych ilościach pogarsza smak produktów, powoduje ich żółknięcie i niszczenie witamin z grupy B, dlatego sodę oczyszczoną częściowo zastępuje się węglanem amonu.
Węglan amonu pod wpływem temperatury rozkłada się na dwutlenek węgla, amoniak i wodę:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 + CO 2

Wadą tego proszku do pieczenia jest to, że amoniak stosowany w dużych ilościach pogarsza aromat produktów. Ponadto amoniak ma negatywny wpływ na organizm ludzki.
Środki spulchniające dodaje się w ostatniej chwili ugniatania, łączenia z płynem lub mieszania z mąką. Pozwala to uniknąć przedwczesnego kontaktu z kwasem i rozkładu.

Metoda mechaniczna.
Służy do przygotowania ciasta biszkoptowego, ptysiowego, białkowego, ciasta francuskiego i ciasta naleśnikowego.
Wyjaśnia to fakt, że skład wymienionych rodzajów ciasta zawiera substancje, które mogą tworzyć emulsje lub strukturę piankową (lecytyna w jajach, kazeina w mleku, białko jaja itp.).
Późniejsze wyrabianie ciasta z dodatkiem mąki pozwala uzyskać dość luźne ciasto (np. ciasto biszkoptowe), gdyż w trakcie ubijania masa nasyca się drobnymi pęcherzykami powietrza, które otoczone są warstewkami cząstek ubitego produktu .

Tryb ubijania(częstotliwość obrotów, czas trwania) zależy od składu mieszanki, który z kolei decyduje o rodzaju elementu roboczego zastosowanej ubijarki (noże druciane do ugniatania – do jajek, melanżu; kratka płaska – ciasto na naleśniki; hak – ciasto drożdżowe.

Wielokrotne przepuszczanie ciasta z miękkim masłem przez wałki o różnych odstępach pozwala uzyskać chrupiący wyrób z ciasta francuskiego (dzięki warstwie tłuszczu pomiędzy warstwami).
Tworzenie się pustek w cieście parzonym tłumaczy się intensywnym wytwarzaniem pary wewnątrz produktu.

Porowatość naleśników wynika z intensywnego odparowywania wilgoci podczas smażenia produktów w cienkiej warstwie.

Miejska budżetowa instytucja oświatowa

Gimnazjum w Krasnojarsku

Lekcja technologii w klasie 7

Poziom nauczania jest podstawowy.

w tym temacie « Narzędzia, urządzenia i produkty do przygotowania wyrobów mącznych.” Praca laboratoryjna: „Ocena jakości mąki pszennej”.

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Wstęp

Plan lekcji:

Cele i zadania lekcji.__________________________________________ 3

Sprawdzanie wiedzy na poruszany temat. 3-4

Nauka nowego materiału 4-5

2.1 Narzędzia, urządzenia i produkty do przygotowania produktów mącznych 4-5

a) Przybory i narzędzia do wyrabiania ciasta______________________ 4-5

b) Narzędzia i przybory do pieczenia ______________________ 4-5

c) Narzędzia i przybory do pieczenia ______________________ 4-5

d) Narzędzia i przybory do wykańczania wyrobów ciasta ______________ 4-5

e) Mąka: gatunek, jakość ______________________ 4-5

e) Przyprawy, środki spulchniające ______________________ 4-5

2.2 Trochę historii__ 6

3. Praca praktyczna:__________________________________________5-8

a) Praca laboratoryjna;________________________________________________6-7

b) Testowanie 8

4. Praca domowa. (Instrukcje dla nauczyciela w zeszycie ćwiczeń).________ 8

5. Zasoby edukacyjne (załącznik)__________________________9

Wstęp:

Program nauczania przewiduje sześć godzin na temat „Produkty mączne”.

Spośród nich badanie „Narzędzia, urządzenia i produkty do przygotowania produktów mącznych”. Praca laboratoryjna: „Ocena jakości mąki pszennej” dwie godziny. Ta lekcja jest pierwszą i jest poświęcona podanemu tematowi. Pozwala nie tylko przekazać wiedzę na temat rodzajów mąki, narzędzi, ale także nauczyć, jak określać wygląd: różnorodność, jakość, co przyda się w przyszłości Życie codzienne.

Komputer jest zarówno źródłem informacji, narzędziem dydaktycznym, jak i niezbędnym urządzeniem do projektowania i prezentacji wystąpień i abstraktów.

Temat: Narzędzia, urządzenia i produkty do przygotowania wyrobów mącznych.

Praca laboratoryjna: „Ocena jakości mąki pszennej”.

Cel lekcji: tworzenie uniwersalnych zajęć edukacyjnych zapewniających dzieciom w wieku szkolnym zdolność uczenia się, zdolność do samorozwoju i samodoskonalenia; dać wyobrażenie o wartości odżywczej mąki, zapoznać uczniów z narzędziami, urządzeniami i produktami używanymi do przygotowania produktów mącznych; uczyć sposobów sprawdzania jakości produktów, samodzielnie organizować i wykonywać różnorodne zadania twórcze, wykorzystywać zdobytą wiedzę w działaniach praktycznych

Cele Lekcji:

1. Utrwalenie wiedzy uczniów na temat przygotowania obiadu w warunkach biwakowych. Warunki i okresy przechowywania produktów.

2. Daj wyobrażenie o narzędziach używanych do przygotowania produktów z ciasta.

3. Ćwiczenie umiejętności wykonywania prac laboratoryjnych

Kształtowanie uniwersalnych działań edukacyjnych

Osobisty: Kształtowanie kompetencji komunikacyjnych w komunikowaniu się i współpracy z rówieśnikami. Wykorzystuj zdobytą wiedzę w działaniach praktycznych i życiu codziennym,

Metatemat UUD:

Przepisy: rozwijanie umiejętności ustalania i formułowania celu działania na lekcji.

Kognitywny:(ogólne zajęcia edukacyjne)

Świadomie wybieraj najskuteczniejsze sposoby rozwiązywania problemów edukacyjnych.

Refleksja nad sposobami i warunkami działania, kontrolą i oceną procesu oraz rezultatów działań

Rozmowny: rozwijanie umiejętności pracy w grupie, wyrażania swoich myśli w mowie ustnej i pisemnej oraz obrony swojego zdania.

Wyposażenie: komputer, tablica interaktywna, rzutnik multimedialny, arkusze ocen (załącznik nr 4), indywidualne karty do pracy laboratoryjnej (załącznik nr 1), kolokwium (załącznik nr 2), prezentacja, rebus i zadanie dodatkowe z przysłowiami (załącznik nr 2) 3)
Sprzęt: próbki różnych rodzajów mąki, sito, szkło, łyżka, skoroszyt, podręcznik

Słownik: proszek do pieczenia, gluten, odmiany mąki.

Podczas zajęć

Organizacja lekcji.
1. Sprawdzenie gotowości uczniów do zajęć.
2. Przesłanie tematu i celów lekcji (slajd 1), (slajd 2)

Scenariusz lekcji: (slajd 3)

II. Powtórzenie przerabianego materiału:

1.Sprawdzenie pracy domowej na temat: „Gotowanie obiadu w warunkach biwakowych”

„Przepis na sałatkę” (slajd 4)

2.Aktualizacja podstawowej wiedzy (slajd 5):

a) Czy ogień powinien palić się po zawietrznej stronie?

b) Czy wodę pitną można pobierać z dowolnego źródła bez jej dezynfekcji?

d) Czy kiełbasa powinna być dobrze ugotowana na ogniu?
III. Nauka nowego materiału.
1. Opowieść słowna i ilustracyjna.
Nauczyciel. Wyroby z ciasta są najważniejszym produktem spożywczym człowieka. Chleb, pieczywo i inne produkty mączne zawierają białka, węglowodany, aminokwasy, witaminy i minerały. Wartość odżywcza tych produktów jest wystarczająca wysoka zawartość kalorii i dobre wchłanianie przez organizm.
Pierwsze kroki Z produkty żywieniowe najpierw przygotuj niezbędne przybory i narzędzia do wyrabiania ciasta. (slajd 7)
(Następnie uczniowie zapisują w swoich zeszytach).
Do wyrabiania ciasta użyj sitka, miarki, misek emaliowanych lub plastikowych, rondli, łyżek drewnianych, miksera, ubijaków różne kształty.
Do krojenia ciasta Będziesz potrzebować desek do krojenia, wałka do ciasta, foremek do ciastek i foremki obrotowej. (slajd 8)
Do pieczenia ciasta Musisz mieć blachę do pieczenia, blachy i formy. (slajd 9)
Do wykańczania wyrobów ciastowych używaj strzykawek do ciasta lub worków do odkładania. (slajd 10)
Wszystkie narzędzia i sprzęt należy utrzymywać w czystości. Po użyciu myje się je ciepłą wodą i szczotką, płucze, a drewniane narzędzia i urządzenia dobrze suszy.
Głównym produktem przy wyrobie ciasta jest mąka. (slajd 11)
Mąka- produkt w proszku otrzymywany przez zmielenie ziaren pszenicy, żyta, kukurydzy itp. W zależności od rodzaju użytego ziarna wyróżnia się mąki żytnią, pszenną, kukurydzianą, owsianą, gryczaną i inne. Wartość odżywcza mąki zależy od jakości ziarna, a przede wszystkim od jego rozdrobnienia.
Do wyrobu naleśników i naleśników najczęściej używa się mąki owsianej i gryczanej. Mąkę żytnią wykorzystuje się głównie do wypieku chleba lub pierników.

Pisanie w notatniku

Mąka pszenna występuje w następujących odmianach (slajd 12):

1. Krupczatka - mąka gruboziarnista dobrze pęcznieje i charakteryzuje się jasnokremową barwą.

2. Najwyższa ocena- mąka bardzo drobna, biała, z lekko żółtawym odcieniem, bez otrębów.

3.Pierwsza klasa- mąka biała, lekko żółtawa lub szarawa, miękka i drobna, otręby 2-3%.

4.Druga klasa- mąka jest znacznie ciemniejsza, zawiera 10-12%.

5.Posiekać mąkę- grubsza mąka, szarawa lub szaro-żółta, zawiera dużo otrębów.

Jakość wypieków- ich wyrost, smak i wygląd zależą od jakości mąki. Wilgotność mąki nie powinna przekraczać 15% (slajd 13)
O jakości mąki decyduje jej kolor, zapach, smak.
Kolor- główny wskaźnik rodzaju mąki. Zależy to od barwy ziarna, wielkości przemiału, wilgotności itp. W przypadku mąki pszennej premium barwa powinna być biała lub biała z kremowym odcieniem, w przypadku mąki żytniej powinna być szarawo-biała. Im niższa klasa mąki, tym jest ona ciemniejsza.
Zapach mąka nie powinna zawierać domieszki pleśni ani stęchlizny.
Mąka nie powinna mieć żadnego posmaku, czyli nie być gorzka i kwaśna.
Mąka będzie miała normalną wilgotność, jeśli ściśnięta w garść kruszy się przy rozluźnianiu dłoni.
W zależności od rodzaju ciasta do przygotowania dań mącznych stosuje się różne płyny: woda, mleko, kefir itp. (slajd 14)
Przed użyciem jajka należy dokładnie umyć, namoczyć w roztworze sody oczyszczonej na 5-10 minut, a następnie dobrze wypłukać. Jajka nie powinny być pękane.
Do niektórych rodzajów ciasta dodawane są tłuszcze (masło, olej roślinny lub margaryna) i cukier.
Sól kuchenna jest najważniejszą substancją aromatyzującą, dlatego dodaje się ją w małych ilościach dalej do słodkiego ciasta.
Oprócz powyższych surowców do ciasta można dodawać przyprawy(slajd 15)

(kminek, cynamon, skórka z cytryny lub pomarańczy, wanilina itp.), konfitura, twarożek, rodzynki, mak, orzechy itp. Nadają wyrobom ciastowym specyficzny smak i aromat.
Mąka w połączeniu z wodą tworzy lepką masę, która nie piecze się wystarczająco dobrze i po upieczeniu staje się gęsta. Ciasto to nadaje się do wyrobu klusek, klusek i klusek.
Metody rozluźniania mogą być różne(slajd 16):

Mąka z wodą tworzy lepką masę, która nie piecze się wystarczająco dobrze i po upieczeniu staje się bardzo szorstka. Produkty wykonane z takiego ciasta są słabo strawne. Aby poprawić jakość ciasta, stosuje się proszek do pieczenia, który nadaje mu porowatość.

biochemiczne (drożdże)

Mechaniczne (wałkowanie, ubijanie, ubijanie białek, masło)

Trochę historii (slajd 17):

Około dziesięć tysięcy lat temu ludzie zaczęli jeść ziarna jeszcze „udomowionej” pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i ryżu. Potem nauczyli się z nich gotować owsiankę i gulasz.

Do mielenia ziarna na mąkę używano młynków kamiennych, z których wypiekano przaśne placki na rozgrzanych w ogniu kamieniach.

Najbardziej typowymi produktami kuchni rosyjskiej są produkty z ciasta drożdżowego. W rękopisach z XVI i początków XVII w. Jest to pierwsza wzmianka o cieście francuskim.

Proste ciasto przaśne znane było znacznie wcześniej niż ciasto drożdżowe; Wiele jej rodzajów jest dziś szeroko stosowanych do przygotowania pierogów, makaronów itp.

IV. Minuta wychowania fizycznego (slajd 18,19):

V. Praca laboratoryjna (slajd 20)

Temat: „Ocena jakości mąki pszennej.”

Cel: zapoznanie się ze wskaźnikami jakości i cechami odmian mąki pszennej; oceniać jakość mąki na podstawie wskaźników fizykochemicznych.

Wyposażenie: próbki różnych rodzajów mąki, sito, szkło, łyżka.

Postęp:

Definicja odmiany:

Rozważ standard mąki i odpowiednio ułóż próbki, a następnie wpisz liczbę do tabeli (slajd 21):

Jakość	Najwyższa klasa	Pierwsza klasa	Druga klasa
Nr próbki

Oznaczanie obcych zanieczyszczeń w mące (slajd 22):

Przesianie mąki. Mąkę przesiać przez drobne sito. Jeżeli na sicie znajdują się obce zanieczyszczenia, należy określić ich charakter.

Definicja zapachu:

Wlać 100 g do szklanki gorąca woda, dodać łyżeczkę mąki, wymieszać. Określ zapach mąki. Jeśli zapach jest świeży i przyjemny, mąka jest dobrej jakości; stęchły, kwaśny, zjełczały zapach wskazuje, że mąka jest zepsuta.

Oznaczanie smaku (slajd 23):

Żuć 1 łyżeczkę mąki. Dobrej jakości mąka ma lekko słodki smak. Jeśli mąka jest bardzo słodka, to otrzymuje się ją z mrożonego ziarna, kwaśną - z wilgotną, gorzką - z stęchlizny.

Oznaczanie wilgotności:

Weź garść mąki, zaciśnij i rozluźnij pięść, jeśli mąka kruszy się w dłoni, to mąka ma wilgotność suchej masy ≤ 15%.

Jeśli mąka zachowuje kształt bryły, zawartość wilgoci wynosi ≥ 15%

Uzyskane dane wprowadź do tabeli(slajd 24):

Nr próbki	Przykładowe cechy
	Obecność zanieczyszczeń	Zapach	Smak	Kolor	Wilgotność

V. Podsumowanie lekcji.

1. Zadanie testowe „Mąka” (slajd 25):

Jakość mąki:

A) Ocena najwyższa, klasa pierwsza, klasa druga, klasa trzecia.

B) Krupchatka, klasa premium, klasa pierwsza, klasa druga.

2. Środki spulchniające:

A) Biochemiczne, chemiczne, mechaniczne.

B) Fizyczne, chemiczne, mechaniczne.

3. Do czego służą proszki do pieczenia:

A) Aby poprawić jakość testu.

B) Aby ciasto było elastyczne.

4. Mąka bardzo drobna, biała, z lekko żółtawym odcieniem, bez otrębów:

A) Krupczatka.

B) Pierwsza klasa.

Klucz (slajd nr 26):

1. Autoanaliza działań uczniów (slajd 27).
Dokonując samoanalizy, uczniowie powinni odpowiedzieć na następujące pytania pytania:
Czego nauczyłeś się dzisiaj na zajęciach?
Czy możesz zastosować swoją wiedzę w domu?

Czy rozpoznasz rodzaj mąki po jej wyglądzie?
2. Wystawianie ocen i ich uzasadnianie.

Dzieci wystawiają sobie ocenę końcową z całej lekcji. To wstępne szacunki. Po sprawdzeniu pracy przez nauczyciela, oceny wpisywane są do dziennika.

VI.Zadanie domowe (slajd 28):

s. 31-36, Załącznik nr 3, pytania na s. 36

Zadanie dodatkowe (załącznik nr 4):

2. Przeczytaj przysłowia, wyjaśnij ich znaczenie samodzielnie lub z pomocą rodziców.

Chleb jest ojcem, woda jest matką.

Zły lunch, gdy nie ma chleba.

Nie ma ani kawałka chleba, a na górze panuje melancholia.

Indywidualny arkusz ocen

	Stopień
Sprawdzanie pracy domowej
Praca w klasie.
Praca laboratoryjna.
Ocena końcowa.

Spis literatury wykorzystywanej na lekcji:

1. V.D. Simonenko Technology 7 klasa: Podręcznik dla uczniów szkół ogólnokształcących (wersja dziewczęca) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Technologia. Klasa 7 (dziewczęta): scenariusze lekcji na podstawie podręcznika pod redakcją V.D. Simonenko (pod redakcją O.V. Pavlova. - Wołgograd: Nauczyciel, 2012.-191 s.

3. Czasopisma „Szkoła i produkcja”.

4.Ermakova V.I. Podstawy gotowania: Podręcznik. Dla klas 8-11. ogólne wykształcenie Instytucje. – M.: Edukacja, 1996. -192 s.
5. N. P. Vovchek Współczesna encyklopedia dla dziewcząt, wyd. M., Nowoczesne. Pisarz, 2007
6. S. V. Zatelepina Produkty mączne M., Świat Książki, 2006
Zasoby internetowe.

Najważniejsze rzeczy o cieście i pieczeniu (R.P. Koenigs „Gotowanie w domu”)

Produkty do wyrobu wyrobów ciastowych

Biblioteka / Najważniejsze rzeczy o cieście i pieczeniu (R.P. Koenigs „Gotowanie w domu”)

Aby przygotować mączne wyroby cukiernicze, potrzebujesz różnorodnych produktów. Poniżej znajduje się podsumowanie tych produktów, a także instrukcje dotyczące ich wstępnego przetwarzania i przechowywania w domu.

Mąka
Mąka jest głównym produktem do produkcji wszelkich wyrobów cukierniczych mącznych z wyjątkiem bezy. W domu wykorzystuje się głównie wysokiej jakości mąkę pszenną, w mniejszym stopniu kukurydzianą, a do wyrobu niektórych wyrobów – żytnią.
W zależności od wskaźników jakości mąka pszenna dzieli się na kilka gatunków. Bez analizy gatunek mąki można określić na podstawie koloru i częściowo wielkości jej cząstek. Po zmieleniu ziarna część łupin pozostaje w mące, nadając jej ciemny kolor. Im wyższa klasa mąki, tym mniej takich łupin, a co za tym idzie, jaśniejsza i bardziej jednolita barwa.
Mąka powinna być pozbawiona stęchlizny, obcego zapachu i goryczy. Żując mąkę, nie powinieneś czuć chrupania na zębach. Jeżeli w mące znajdą się szkodniki w postaci larw motyli lub chrząszczy, lepiej jej nie używać, w skrajnych przypadkach można ją zastosować dopiero po dokładnym przesianiu przez sito i usunięciu szkodników.
Mąka o dużej wilgotności łatwo się psuje, należy ją suszyć w piekarniku w niskiej temperaturze (30-50°), rozsmarować cienką warstwą na blasze lub blasze do pieczenia. Przy wyższych temperaturach suszenia jakość mąki może się pogorszyć.
W przybliżeniu zawartość wilgoci w mące określa się w następujący sposób. Wysyp 1 łyżkę na dłoń. łyżkę mąki, lekko ugniatamy w grudkę. Jeśli po rozluźnieniu palców grudka się rozpadnie, oznacza to, że mąka jest bardzo sucha; jeśli kruszy się pod wpływem nacisku na krawędź dłoni, mąka ma normalną wilgotność; jeśli mąka pozostaje w postaci grudki nawet po wstrząśnięciu, zwiększa się jej wilgotność.
W pierwszej kolejności należy użyć mąki z pewnymi niedoborami (do piernika) i wymieszać ją z dobrą mąką.
Mąka jest higroskopijna i podatna na zapachy, dlatego należy ją przechowywać w suchym miejscu, z dala od substancji silnie pachnących.
Krupchatka to najlepszy rodzaj mąki pszennej. Kolor grysu to jasnokremowy. Ma największe cząstki. Kaszę mannę spożywa się zazwyczaj w mieszaninie z innymi rodzajami mąki – wyższą i pierwszą.
Mąka wysokiej jakości jest biała z lekko kremowym odcieniem. Jest bardziej miękki i delikatniejszy niż piasek. Z tej mąki przygotowywane są ciasta, ciastka, ciasteczka, placki maślane i bułki.
Mąka pierwszego gatunku jest biała, czasem z żółtawym odcieniem. Przygotowuje się z niego szeroką gamę produktów.
Mąka drugiej klasy ma ciemniejszy kolor.
Służy do wypieku pierników i pasztetów, do przygotowania nadzienia, można go również stosować do ciasteczek.

Przesiana mąka żytnia Ma biały kolor i zawiera małe cząsteczki. Wygląda jak mąka pszenna pierwszego gatunku.

Mąka kukurydziana 72-75% mielenia składa się z drobnych cząstek o kremowej barwie. Mąka ta nie zawiera glutenu, dlatego też produkty z niej wykonane, przygotowane na drożdżach, nie są luźne z porami, ale gęste, trudne do wypieku. Aby ciasto podczas fermentacji stało się bardziej elastyczne i luźne należy dodać więcej drożdży, mąki pszennej, a jeszcze lepiej jeśli zaparzymy trochę mąki kukurydzianej (mąkę wsypujemy do osolonego wrzątku w stosunku 1:1) lub moczyć przez 2-3 godziny.
Podczas przygotowywania ciastek do ciasta można dodać mąkę kukurydzianą (10-20% mąki), aby były bardziej kruche.
Wszystkie rodzaje mąki przed użyciem należy przesiać przez sito. Zapobiegnie to przypadkowemu przedostaniu się ciał obcych do produktów, a także poprawi właściwości wypiekowe mąki dzięki kontaktowi wszystkich jej cząstek z tlenem atmosferycznym.

Skrobia
Skrobia to biały, sypki produkt bez smaku i zapachu, wytwarzany z ziemniaków, pszenicy, ryżu i kukurydzy.
Skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, ale w gorącej wodzie zamienia się w przezroczystą galaretowatą masę - pastę. Skrobię wykorzystuje się do produkcji ciast, ciastek i ciasteczek. Podobnie jak mąkę należy ją przechowywać w suchym miejscu, z dala od silnych zapachów.

Produkty słodkie
Cukier granulowany produkowany jest z buraków cukrowych w fabrykach.
Cukier rafinowany uzyskuje się poprzez dalsze oczyszczanie i przetwarzanie cukru granulowanego.
Cukier puder stosowany do wyrobów cukierniczych otrzymywany jest poprzez zmielenie cukru granulowanego, a także cukru rafinowanego lub okruchów cukru, czyli drobnych cząstek powstałych podczas piłowania cukru rafinowanego.
Aby przygotować cukier puder w domu, należy rozdrobnić cukier tarty w moździerzu i przesiać przez drobne sito. Zamiast sitka można użyć gazy. Cukier puder jest nieco ciemniejszy niż ten z cukru grudkowego.
Cukier i proszek należy przechowywać w suchym miejscu.
Każda gospodyni domowa powinna wiedzieć, że nadmierna ilość cukru w ​​cieście spowalnia fermentację drożdży. Jeśli w dżemie i wszelkiego rodzaju zapasach owoców zabraknie cukru, może dojść do fermentacji, a jeśli cukru będzie za dużo, pogorszy się smak i aromat wytworzonych produktów.

Miód Posiada wysokie walory odżywcze, przyjemny smak i aromat. Każdy rodzaj miodu ma swoją konsystencję, kolor i aromat. Miód lipowy i koniczynowy mają jasną barwę, natomiast miód gryczany i kwiatowy – ciemną.
Jeśli miód stanie się gęsty i słodki, należy go podgrzać. Jeśli miód zacznie fermentować, należy go podgrzać prawie do wrzenia.
Miód jest higroskopijny, dlatego należy go przechowywać w suchym miejscu.

Tłuszcze
Tłuszcz wołowy dostępny jest w dwóch klasach. Najwyższej jakości tłuszcz wołowy ma jasnożółtą barwę, po stopieniu jest przezroczysty, w zwykłych temperaturach jest stały, ma przyjemny smak i zapach. W pierwszej klasie dozwolony jest lekko prażony smak i blado zielonkawy odcień.
Tłuszcz wieprzowy produkowany jest w dwóch klasach – premium i pierwszej. Kolor tłuszczu jest biały.
Margaryna jest cennym tłuszczem, podobnym smakiem i zapachem do masła krowiego.
Do przygotowania margaryny używaj tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, mleka, barwników spożywczych, cukru granulowanego i soli.
Margaryna produkowana jest w dwóch rodzajach: śmietankowa, otrzymywana przez zmieszanie tłuszczów ze śmietaną lub mlekiem z dodatkiem masła krowiego i witamin oraz mleczna, otrzymywana przez zmieszanie tłuszczów z mlekiem.
Margaryna może być stosowana jako substytut masła krowiego i innych tłuszczów w produkcji ciast i pasztetów. Do przygotowania kremów potrzebne jest niesolone masło.
Z nasion oleistych wytwarza się olej roślinny. Zgodnie z nazwą nasion olej nosi nazwę: arachidowy, musztardowy, konopny, cedrowy, sezamowy, lniany, makowy, migdałowy, oliwkowy, orzechowy, słonecznikowy, sojowy, z nasion bawełny.
Olej roślinny nazywa się rafinowanym, jeśli pozbawiony jest specyficznego zapachu i smaku nasion. Na przykład rafinowany olej słonecznikowy prawie nie ma smaku i aromatu prażonych nasion słonecznika.
Tłuszcze wszelkiego rodzaju światło słoneczne pod wpływem powietrza rozkładają się i psują, dlatego tłuszcze należy przechowywać w chłodnym miejscu, w zamkniętym i nieprzepuszczającym światła pojemniku.
Mleczarnia
Mleko zawiera wiele składników odżywczych i witamin potrzebnych organizmowi człowieka.
Dobre mleko jest białe z żółtym odcieniem i ma słodkawy smak. Niebieski odcień wskazuje, że mleko zostało odtłuszczone lub rozcieńczone wodą.

Mleko pełne musi zawierać co najmniej 3,2% tłuszczu. Aby określić zawartość tłuszczu, mleko można wlać do szklanej rurki (patrz rysunek powyżej) lub wąskiego słoika do wysokości 10 cm, mierząc ją milimetrową linijką. Po 5-6 godzinach należy przykleić do tuby tę linijkę lub kartkę papieru z milimetrowymi podziałkami i określić wysokość nałożonej warstwy kremu. Każdy milimetr śmietanki odpowiada jednemu procentowi zawartości tłuszczu w mleku.
Kropla dobrego mleka wrzucona do szklanki zimnej wody nie rozpływa się, ale osiada na dnie. Jeśli weźmiesz łyżeczkę z dobrego mleka, krople nie spłyną szybko.
Mleko jest produktem łatwo psującym się. Należy go przechowywać w chłodnym miejscu, zwłaszcza latem. Jeśli nie ma lodówki, mleko można wlać do szklanego słoika i zanurzyć do góry w zimnej wodzie, przykrywając górę czystą serwetką tak, aby rogi serwetki znalazły się w wodzie: mokra serwetka obniża temperaturę mleko.
Jeśli mleko zsiadło, nie zaleca się jego spożywania, dopóki nie zsiadło się i nie zsiadło, tworząc gęste zsiadłe mleko.
Mleko zagęszczone słodzone sprzedawane jest w puszkach o masie 410 g, co odpowiada 1 litrze świeżego mleka pełnego i 178 g cukru. Mleko skondensowane wykorzystuje się do produkcji kawy, kakao i kremów.
Mleko zagęszczone sterylizowane produkowane jest bez dodatku cukru, jego 400 g odpowiada 1 litrze świeżego mleka.
Do przygotowania śmietany można użyć naturalnej kawy i kakao ze skondensowanym mlekiem i cukrem.
Mleko w proszku produkowane jest z pełnego i odtłuszczonego mleka naturalnego. Aby otrzymać 1 litr mleka płynnego (rekonstytuowanego) należy do rondelka wsypać 100 g mleka w proszku (1 fasetowana szklanka), wlać do niego 1 szklankę wody o temperaturze pokojowej i dokładnie wymieszać zawartość na gładką masę bez grudek, następnie przy ciągłym mieszaniu należy stopniowo dodawać 2 szklanki wody.
Zaleca się pozostawienie mleka w spokoju na 20-30 minut, aby mogło pęcznieć, po czym nadaje się do przygotowania przetworów poddawanych obróbce cieplnej. W przypadku stosowania mleka w przetworach bez obróbki cieplnej należy je pasteryzować lub gotować.
Śmietankę otrzymuje się przez oddzielenie mleka. Separator rozdziela mleko pełne na śmietankę i mleko odtłuszczone. Pod względem zawartości tłuszczu śmietana dostępna jest od 10; 20 i 35% tłuszczu.
Do przygotowania kremów z bitą śmietaną odpowiednia jest wyłącznie śmietana o zawartości tłuszczu 35%. Mniej tłustej śmietany używa się do gotowania kremów i ciasta. Smak kremu powinien być przyjemny, lekko słodki, a kolor powinien być biały z żółtawym odcieniem.
Ciepła śmietanka bardzo szybko się psuje, dlatego należy ją przechowywać na zimno.
Śmietanę można również przygotować w domu z pełnego mleka. Aby to zrobić, należy pozostawić go w chłodnym pomieszczeniu na 12-24 godziny, po czym na powierzchni mleka uwolniona zostanie warstwa śmietanki.
W sprzedaży są także śmietanki zagęszczone z cukrem w puszkach o zawartości cukru 40% i zawartości tłuszczu 19% oraz śmietanki w proszku o zawartości tłuszczu 42%.
Śmietanę przygotowuje się poprzez fermentację naturalnej pasteryzowanej śmietany ze specjalnymi kulturami starterowymi. Dobra śmietana ma czysty, delikatny i kwaśny smak bez ostrej kwasowości. Śmietanę należy przechowywać w chłodnym miejscu.
Do przygotowania bogatego ciasta przaśnego używa się śmietany. Schłodzoną śmietanę o zawartości tłuszczu 30% można ubić jak śmietanę na śmietanę.
Twarożek przygotowuje się w następujący sposób: mleko poddaje się fermentacji, podgrzewa i usuwa z niego serwatkę.
Z mleka pełnego wytwarza się twarożek pełnotłusty o zawartości tłuszczu 18%, z mleka odtłuszczonego wytwarza się twaróg niskotłuszczowy.
Smak i zapach twarogu powinien być czysty, delikatny, bez nadmiernej kwasowości; konstrukcja - nieciągliwa; kolor - od białego do kremowego.
Aby zwiększyć suchość twarogu, należy owinąć go gazą lub czystą serwetką i położyć pod ciężarem umieszczonym na czystej desce na 2-3 godziny. Jeśli chcesz zmiękczyć twarożek, zmiel go przez maszynę do mięsa lub przetrzyj przez sito.
W domu twarożek wytwarza się z kwaśnego mleka zsiadłego na zsiadłe mleko. Szklane lub emaliowane naczynia z zsiadłym mlekiem zanurza się w misce z gorącą wodą (temperatura 80°) i trzyma do momentu oddzielenia się serwatki. Następnie twaróg układa się na czystej serwetce lub podwójnie złożonej gazie i zawiesza w celu odsączenia serwatki. Z 1 litra mleka uzyskuje się 60-100 g twarogu.
Suchy twarożek należy namoczyć przez 3-4 godziny w zimnej wodzie (w ilości 400 g wody na 100 g suchego twarogu), a następnie przepuścić przez maszynę do mięsa. Twarożek przechowuje się na zimno, ale nie należy go zamrażać, w przeciwnym razie stanie się twardy.
Produkty twarogowe. Przemysł mleczarski produkuje szeroką gamę mas twarogowych oraz różnych serów twarogowych: słodkich i słonych, tłustych i niskotłuszczowych, aromatyzowanych, z nadzieniem i bez. Przygotowuje się je z puree z twarogu z dodatkiem soli lub cukru, owoców kandyzowanych, rodzynek, kminku, kawy, kakao, kolendry, pieprzu, koperku itp. Sery twarogowe można stosować do wyrobu wyrobów mącznych.

Masło krowie Ze względu na wysoką wartość odżywczą, dobrą strawność, zawartość witamin i doskonały smak, jest jednym z najcenniejszych produktów mlecznych.
Głównymi rodzajami masła krowiego są masło i ghee. Masło przygotowany przez ubijanie pasteryzowanej śmietanki. Produkowana jest w następujących rodzajach: słodka śmietana ze słodkiej niefermentowanej śmietanki pasteryzowanej, solona i niesolona; Wołogda niesolona ze świeżej śmietanki pasteryzowanej w wysokiej temperaturze (90°); śmietana na bazie pasteryzowanej śmietanki fermentowanej, solona i niesolona; amatorskie, produkowane ze słodkiej śmietanki pasteryzowanej u ciągłych producentów masła.
Każdy rodzaj oleju ma niepowtarzalny smak i aromat. Ghee otrzymuje się przez stopienie surowego masła; zawiera 98% czystości tłuszcz mleczny. Roztopione masło powinno być klarowne i bez osadu.
Wszystkie rodzaje olejów są podzielone na klasy: najwyższą, pierwszą i drugą. Z masła można przygotować dowolne wyroby cukiernicze mączne, a do śmietanki trafia wyłącznie masło niesolone. Ghee stosuje się do wyrobów z ciasta na zakwasie oraz do wyrobów cukierniczych – uwzględniając gust konsumenta.
Pod wpływem powietrza i światła słonecznego olej szybko zmienia kolor na biały i nabiera nieprzyjemnego, tłustego, gorzkiego smaku. Podczas długotrwałego przechowywania olej często zmienia kolor i smak oraz ulega pleśni. Taki olej należy uwolnić z wierzchniej warstwy. Zepsuty olej podgrzewa się do ustania syczenia i filtruje przez gazę, po czym nadaje się do smażenia.
Olejek należy przechowywać na zimno, w zamykanym, światłoszczelnym pojemniku lub słoiku.
Jeżeli konieczne jest długotrwałe przechowywanie, zaleca się napełnienie oleju zimną, przegotowaną, osoloną wodą.
Nie przechowuj oleju w pobliżu silnie pachnącej żywności.

Produkty jajeczne
Jaja kurze są bardzo pożywne, lekkostrawne i zawierają witaminy.
Jaja dzielimy na dietetyczne, które docierają do konsumenta nie później niż 5 dni po zniesieniu oraz jaja spożywcze.
Przeciętnie masa jajka bez skorupki wynosi 43 g, z czego białko stanowi około 23 g, a żółtko – 20 g.
Aby określić świeżość jajka, należy je trzymać pod światło. Nieświeże jajko ma ciemny kolor, po wstrząśnięciu należy wstrząsnąć jego zawartością, a jajko unosi się w 10% roztworze soli.
W domu jajka należy przechowywać w lodówce, a jeśli jej nie ma, w suchym piasku lub popiele.
Odróżnić surowe jajko z gotowanego musisz je obrócić na stole: gotowany będzie się kręcić, surowy wykona jeden lub dwa obroty i zatrzyma się.
Rozbij jajko, lekko uderzając jego środkową częścią o twardy przedmiot lub o krawędź miski zawierającej całe jajka. Następnie z miniaturą prawa ręka naciśnij pękniętą część skorupki, rozerwij folię i sprawdź świeżość jajka po zapachu.
Mała część jajka o silnym zapachu może zepsuć zawartość całego talerza. Badane jajo wlewa się do szklanki, a następnie kciukiem prawej ręki oddziela się od skorupki pozostałe białko. Jaja złej jakości muszą zostać zniszczone. Następnie należy umyć ręce, aby nieprzyjemny zapach nie zakłócał oceny jakości kolejnych rozbijanych jaj.
Jeśli chcesz oddzielić białko od żółtka, postępuj w ten sposób: otwórz skorupkę, żółtko zostaw w jednej połowie skorupki, a białko z drugiej połowy wlej do szklanki i wlej do niej żółtko. Przenoszenie żółtka z jednej połowy skorupki na drugą powtarza się 3-4 razy, aż żółtko będzie wolne od bieli.
Do czyszczenia karafek i butelek można używać suszonych i rozdrobnionych skorupek jaj.
Białka jaj mają właściwości pieniące. Dobrze ubijają, przy czym początkowa objętość masy zwiększa się 5-krotnie lub więcej, dlatego też białka wykorzystuje się do rozluźniania różnych ciast i kremów.
Aby uzyskać stabilną pianę z białek, należy wstępnie schłodzić białka, naczynia i miotłę do temperatury 15-18°, a następnie ubijać białka przy niskiej temperaturze powietrza, najpierw powoli, a potem szybciej. Pod koniec bicia białka stają się dziobate i tandetne; w tym momencie musisz dodać trochę cukru pudru (1 łyżka stołowa na 10 białek). Nie możesz dodawać cukru na początku ubijania, ponieważ białka okażą się rozmazane. Białka należy ostrożnie oddzielić od żółtek i ubić bez tłuszczu. Podczas ubijania staraj się nie dotykać naczyń miotłą; W naczyniach aluminiowych biel ciemnieje, a sprzęt ulega pogorszeniu.
Dobrze ubite białka trzymają się mocno na miotle i nie zwisają wraz z grzbietem piany.
Ubite białka należy zużyć natychmiast, gdyż podczas przechowywania lub ubijania tracą gęstość.
Żółtka wykorzystuje się do wyrabiania ciasta, a także do smarowania powierzchni wypieków.
Proszek jajeczny otrzymuje się poprzez suszenie obranych całych jaj, białek lub żółtek. Aby proszek dobrze się rozpuścił, równomiernie rozprowadził w cieście i nie tworzył żółtych plam na powierzchni produktów, należy go najpierw wymieszać z ciepłą wodą i odstawić na godzinę.
13 g proszku jajecznego (1% łyżki) rozcieńczonego w 30 g wody (2 łyżki stołowe) odpowiada jednemu jajku.
Jaja w proszku należy przechowywać w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.
Skorupki jaj ptactwa wodnego (kaczek, gęsi itp.) są często pokryte szkodliwymi bakteriami, które mogą powodować niebezpieczne choroby. Jajka te można stosować wyłącznie do ciasta, które poddaje się obróbce cieplnej, czyli pieczeniu w stosunkowo wysokiej temperaturze. Przed rozbiciem jajo po umyciu dezynfekuje się w 5% roztworze wybielacza przez 5 minut, a następnie płucze 5% roztworem sody. skorupki jaj oparzenie.

Orzechy
Orzechy, smaczny i wartościowy pod względem odżywczym produkt, zawierają od 40 do 70% tłuszczu i dużo białka, nadają wyrobom cukierniczym urozmaicony smak i aromat oraz poprawiają ich wygląd.
Orzech laskowy sprzedawany jest w twardej, gładkiej łupinie lub bez niej – w postaci obranego okrągłego jądra z cienką brązową łupiną. Przed jedzeniem orzechy należy włożyć do pieca lub piekarnika na kilka minut, aby łupina się odkleiła, następnie pocierać je w dłoniach, w wyniku czego łupina całkowicie się rozdzieli. Prażone orzechy smakują lepiej niż surowe.
Orzech laskowy to uprawiana roślina ogrodowa. W przybliżeniu ten sam orzech rośnie w lasach, nazywa się go orzechem laskowym lub orzechem laskowym. Orzechy laskowe są nieco mniejsze niż orzechy laskowe.
Orzech włoski, zwany także orzechem wołoskim, jest znacznie większy od orzecha laskowego i różni się od niego pomarszczoną skorupą i kształtnym jądrem.
Jądro pokryte jest cienką łupiną o jasnej lub ciemnej barwie, a jądro z jasną łupiną jest najwyższej jakości, a z ciemną łupiną jest najniższej. Jeśli zanurzysz ziarno w osolonej wodzie na 12 godzin, łupina z łatwością się rozpadnie
będzie usunięty; Następnie jądro należy umyć pod bieżącą wodą i wysuszyć. Aby zapobiec jełczeniu jądra, orzechy należy przechowywać w chłodnych i ciemnych miejscach.
Prażone orzechy włoskie nabierają nieprzyjemnego posmaku, dlatego nie nadają się do posypywania produktów.
Orzechy nerkowca są importowane, nie mają trującej łupiny, mają zakrzywiony kształt fasoli i przypominają smakiem migdały. Ten dobry produkt do posypania produktu oraz do przygotowania marcepanu i innych wyrobów. Orzeszki ziemne, zwane także orzeszkami ziemnymi lub orzechami chińskimi, zawierają 1-2, rzadko 3 jądra, które można łatwo usunąć z miękkiej skorupy. Jądro pokryte jest jasnobrązową łupiną, która oddziela się po prażeniu.
Migdały sprzedawane są w łupinach lub łuskane. Jego rdzeń pokryty jest cienką brązową skorupą. Aby usunąć łupinę, należy zanurzyć migdały we wrzącej wodzie na 1 minutę, następnie wyjąć je z wody i nacisnąć palcami jądro (ryc. 18), łupina łatwo się rozdzieli. Aby uniknąć ciemnienia jądra, należy je natychmiast przepłukać wodą i wysuszyć na blasze w piekarniku w temperaturze 50-70°.
Gorzkich migdałów nie należy dodawać do wyrobów cukierniczych, gdyż zawierają substancje toksyczne.
Orzechy pistacjowe mają jasnozielony kolor ziaren, dlatego drobno posiekane służą do dekoracji ciast i wypieków. Twardą jasnoszarą skorupę usuwa się scyzorykiem.
Łupiny ziaren pistacji usuwa się w taki sam sposób jak migdały, przy czym czas podgrzewania powinien być krótszy, aby uniknąć pogorszenia koloru. Po oczyszczeniu należy natychmiast wysuszyć pistację, w przeciwnym razie będzie kwaśna i straci połysk i zielony kolor.
Rdzeń pestka moreli stosowany zamiast migdałów, chociaż ma gorszy smak; przetwarzane w taki sam sposób jak migdały.

Substancje smakowe i aromatyczne
Kwasy spożywcze dodawane są do niektórych preparatów w celu nadania im przyjemnego słodko-kwaśnego smaku lub zabezpieczenia przed cukrzeniem. Kwas jest doskonałym konserwantem. Należy pamiętać, że kwasu nie można przechowywać w pojemnikach metalowych (zwłaszcza miedzianych i cynkowych).
Do aromatyzowania wyrobów cukierniczych stosuje się przyprawy – produkty aromatyzujące pochodzenia roślinnego, które zawierają olejki eteryczne lub inne substancje ekstrakcyjne nadające ostry smak i aromat.
Przyprawy i inne substancje zapachowe wskazane w przepisach należy dozować ostrożnie, ale jak mówią, lepiej nie dodawać, niż przesadzić, ponieważ ostry smak i mocny aromat psują produkt i podrażniają narządy trawienne.
Olejki eteryczne szybko rozkładają się pod wpływem ciepła i wilgoci, dlatego przyprawy należy przechowywać w chłodnych, suchych miejscach, w szczelnie zamkniętych słoikach. Ponadto niezbędne esencje należy chronić przed światłem.
Kwas winowy jest kwasem krystalicznym; stosowany w postaci roztworu - 1 łyżka. łyżka kwasu na 3 łyżki. łyżki ciepłej przegotowanej wody.
Kwas cytrynowy występuje w cytrynach i niektórych innych owocach i jagodach, ale jest uzyskiwany głównie w wyniku fermentacji cukrów. Kwas cytrynowy sprzedawany jest w kryształach. 1 łyżkę krystalicznego kwasu cytrynowego rozpuszcza się w 2 łyżkach gorącej wody i powstały roztwór wykorzystuje się do produkcji preparatów, dozując go kroplami lub łyżeczkami (50-55 kropli na 1 łyżeczkę roztworu kwasu). Sok z jednej cytryny odpowiada około 5 g krystalicznego kwasu, czyli 2 łyżeczkom jego roztworu.
Anyż to roślina o ostrym smaku. Jej nasiona umieszcza się w cieście i używa do posypania. Suszony anyż gwiazdkowaty – anyż gwiazdkowaty – dodawany jest w postaci rozdrobnionej do pierników.
Wanilia to strąk rośliny tropikalnej o długości 12-25 cm, zawierający galaretowatą zawartość zawierającą nasiona. Wanilia zawiera wanilinę, która ma specyficzny aromat. Podczas gotowania śmietany strąk umieszcza się w stanie nienaciętym, aby jego małe czarne nasiona nie psuły wyglądu produktu; Przy wytwarzaniu produktów o ciemnym kolorze laski wanilii są cięte wzdłuż na dwie części. Po ugotowaniu

Strąki wanilii.

Goździk.

Zużyte laski wanilii można wysuszyć, zmielić i dodać do pierników. Aby lepiej wydobyć aromat, wanilię umieszcza się w słoiczku, zasypuje cukrem granulowanym, a następnie do produktów dodaje się cukier bogaty w aromat. Można też wanilię pokroić, zalać alkoholem (na 1 część wag. wanilii, 9 części wag. alkoholu) i odstawić na minimum dwa dni. Roztwór należy przefiltrować przed użyciem.
Wanilina to biały krystaliczny proszek otrzymywany chemicznie. Rozpuszcza się w gorącej wodzie (o temperaturze 80°, w proporcji 1:20) lub alkoholu (wódka). Aby otrzymać cukier waniliowy, wanilinę wstępnie rozpuszcza się w podgrzanym alkoholu w stosunku 1:1 i roztwór alkoholu miesza się z cukrem pudrem w stosunku 1:12,5.
Cukier waniliowy można również kupić w sklepie.
Goździk to suszony pączek kwiatowy drzewa goździkowego. Stosowany do wyrobu dżemów i pierników.

Imbir to roślina tropikalna. Jego kłącze po zmiażdżeniu służy do aromatyzowania pierników.

Kardamon.

Kardamon to suszone jasnożółte kapsułki rośliny z brązowymi nasionami. Zmielony kardamon służy do aromatyzowania słodkich drożdży i innych produktów.

Kolendra.

Kolendra to roślina aromatyczna. Do wyrobu pierników wykorzystuje się suszone, jasnobrązowe owoce.
Cynamon to suszona kora drzewa cynamonowego. Cynamon w postaci skórek przewiązanych gazą stosuje się do dżemów i różnych naparów, a w postaci proszku - do ciasta, do posypywania i nadziewania.
Kminek to roślina, której nasiona mają ostry, gorzki smak i służą do posypywania.
Gałka muszkatołowa wyglądem przypomina mały orzech włoski, ale ma mocny aromat. Gałkę muszkatołową rozcieramy na tarce i dodajemy do słodkiego ciasta drożdżowego i piernika.

Gałka muszkatołowa.

Nasiona maku służą do nadziewania i posypywania wyrobów cukierniczych.
Szafran to suszone znamiona kwiatów wieloletniej, bardzo aromatycznej rośliny szafranu. Kolor szafranu jest żółty. Przed użyciem suszy się go w niskiej temperaturze, rozgniata, zalewa przegotowaną, schłodzoną wodą i po 24 godzinach przesącza przez gazę. Szafran wykorzystuje się do wyrobu słodkich ciast drożdżowych, babeczek, ciasteczek i ciast.
Na 1 kg mąki dodać 0,1-0,2 g szafranu.

Niezbędny olejki ekstrahuje się poprzez destylację z wodą lub tłoczenie z korzeni, kory, kwiatów i liści roślin oleistych.
Esencje Są naturalne i sztuczne. Stosowane są do aromatyzowania preparatów i produktów.
Dostępne na rynku olejki eteryczne i esencje są silnie skoncentrowane, dlatego należy je dodawać w bardzo małych ilościach, czasem tylko kilku kropli. Esencje odparowują pod wpływem silnego ciepła i mogą nadać produktowi nieprzyjemny smak i aromat.

Napar herbaciany Dobrze jest aromatyzować wyroby cukiernicze. 2 łyżeczki herbaty zalać 1/4 szklanki wrzącej wody, po 5-6 minutach przecedzić herbatę przez sitko lub przecisnąć przez gazę.

Kawa Natural jest przygotowywany z nasion drzewa kawowego. Surowe ziarna kawy należy wypalić do całkowitego ściemnienia, ale nie zwęglenia, a następnie zmielić w młynku do kawy. Aby nadać smak wyrobom cukierniczym, należy przygotować nalewkę kawową z naturalnej kawy mielonej, a jeśli jej nie ma, z gatunku kawy z cykorią, która zawiera zwiększoną ilość kawy naturalnej. Do naparu kawowego należy przygotować 1 łyżeczkę kawy, zaparzyć ją w 1/2 szklanki wrzącej wody, przykryć szklanką i postawić na krawędzi pieca. Po 20-30 minutach kawę przeciska się przez serwetkę lub gazę złożoną na pół i pozostawia na 30 minut. Następnie klarowny napar jest odsączany i aromatyzowany nim produkty.

Napoje alkoholowe- koniaki, likiery, wódki nalewkowe, likiery i różne wina gronowe - służą do przygotowania syropów do namaczania, aromatyzowania i aromatyzowania. Ciemnego wina nie można używać do aromatyzowania jasnej śmietanki.

Środki do zagniatania ciasta
Aby uzyskać porowatą strukturę wyrobów i zwiększyć objętość, ciasto rozluźnia się za pomocą drożdży i chemicznych środków spulchniających. Podczas pieczenia ciepło nie wnika dobrze w ciasto, które nie jest luźne; skórka produktu staje się czarna, a środek pozostaje surowy.
Drożdże produkowane są prasowane (wilgotność 75%) i suszone (wilgotność 12%). W wyniku życiowej aktywności drożdży w cieście powstaje alkohol i dwutlenek węgla. Próbując uciec z ciasta, gaz rozluźnia je, tworząc pory i zwiększając objętość ciasta.
Jeżeli w cieście gromadzi się zbyt dużo gazu, drożdże przestają pracować i ciasto odpada. Po wyrobieniu ciasta ręką lub szpatułką usuwa się znaczną część gazu, ciasto nasyca się tlenem i fermentacja zostaje wznowiona.
Drożdże przed użyciem rozcieńcza się w ciepłej wodzie lub mleku. Najlepsza temperatura dla żywotnej aktywności drożdży w cieście wynosi 26-30°C, w temperaturze 55° drożdże obumierają. Jeśli schłodzimy drożdże do temperatury poniżej 10°C, ich żywotna aktywność prawie ustanie, a wraz ze wzrostem temperatury wznowi się.
Drożdże prasowane są produktem łatwo psującym się i należy je przechowywać w chłodnym miejscu; Drożdże suche sprzedawane w pudełkach można przechowywać w suchym miejscu do 5 miesięcy.
Prasowane drożdże powinny mieć przyjemny, niespleśniały zapach; szarawy z żółtawym odcieniem; być gęsty, nierozmazujący się, kruchy.
Drożdże służą do przygotowania wyrobów z ciasta drożdżowego (zakwasu). W większości odmian ciastek, pierników i innych produktów o dużej zawartości wypieków (cukier, tłuszcz, jajka) stosuje się chemiczne środki spulchniające, gdyż przy dużej ilości wypieków następuje zahamowanie rozwoju drożdży i ciasto jest słabo rozluźnione.
Głównymi chemicznymi środkami spulchniającymi są soda oczyszczona i węglan amonu. Istnieją również inne środki spulchniające w postaci proszków, które są mieszaniną różnych substancji, w tym sody i amonu.
Soda oczyszczona w proszku biały, zasadowy, lekko słony smak, łatwo rozpuszczalny w wodzie. Po dodaniu kwasu do roztworu sody lub po podgrzaniu z sody uwalnia się dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla wydzielający się podczas pieczenia pod wpływem ciepła powoduje rozluźnienie ciasta.
Jednak soda nie rozkłada się całkowicie w cieście, pozostawiając w produkcie specyficzny smak. Dodanie do ciasta kwasu cytrynowego lub winowego doprowadzi do pełniejszego rozkładu sody i poprawi smak produktu.
Wymieszaj sodę z mąką. Kwas dodaje się do produktów płynnych lub wypieków. Podczas mieszania mąki z płynem zacznie się wydzielać dwutlenek węgla w wyniku interakcji sody z kwasem. Takiego ciasta nie można wyrabiać długo, szczególnie w ciepłych warunkach, ponieważ gaz wyparuje i ciasto ponownie stanie się gęste. Dlatego przygotowuje się go w chłodnym miejscu, a po wyrobieniu od razu formuje się i piecze.
Na 1 kg mąki weź 1/2 łyżeczki sody i 1/4 łyżeczki roztworu kwasu cytrynowego (lub winowego). Kwas można zastąpić kwaśnym mlekiem, kefirem, acidophilusem, serwatką, zakwasem czy kwaśnymi sokami owocowymi.
Produkty mączne gotowane z sodą mają piękny kolor. Jednak nadmiar sody nadaje im ciemny odcień i nieprzyjemny smak.
Węglan amonu to duże białe grudki kryształów lub krystaliczny drobny proszek o ostrym zapachu amoniaku. Przed użyciem węglan amonu należy rozdrobnić w moździerzu lub na tarce i przesiać przez drobne sito lub gazę. Można go także rozpuścić w zimnej wodzie (3 łyżki wody na łyżeczkę amonu) i dodać do płynu w trakcie wyrabiania ciasta.
Podgrzany podczas pieczenia węglan amonu uwalnia amoniak i dwutlenek węgla, które zakwaszają ciasto.
Węglan amonu należy przechowywać w szczelnie zamkniętych szklanych słoikach.
Ciasteczka przygotowane na bazie węglanu amonu są bardziej porowate, pozbawione specyficznego smaku. Jednak wyglądem (kolorem) ustępuje ciasteczkom przygotowanym na bazie sody. Dlatego zaleca się stosowanie mieszaniny amonu (40% całkowitej masy mieszaniny) i sody (60%).

Środki żelujące
Do przygotowania galaretek, nadzienia i marmolady, służących do wykańczania ciast, wypieków i innych wyrobów, a także do przygotowania niektórych kremów, stosuje się substancje żelujące (żelujące) – agar i żelatynę.
Agar to klej roślinny wytwarzany z niektórych rodzajów wodorostów. Agar jest dostępny w sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub porowatych półprzezroczystych płytek.
Żelatyna to klej spożywczy pochodzenia zwierzęcego sprzedawany w postaci granulatu, proszku lub przezroczystych żółtych płytek.
Płytki żelatynowe i agar przed użyciem należy umyć w zimnej wodzie i umieścić na durszlaku lub sitku w celu odsączenia wody.
Właściwości żelujące agaru są 5-8 razy silniejsze niż żelatyny. Agar i żelatynę należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.

Farby spożywcze
Kremy, glazury i inne preparaty można barwić nieszkodliwymi barwnikami naturalnymi i sztucznymi. Barwniki szybko psują się pod wpływem światła, powietrza i wilgoci, dlatego należy je rozcieńczać małymi porcjami i przechowywać w butelkach z ciemnego szkła. Barwiąc detale i produkty należy wziąć pod uwagę, że zbyt jasne i nienaturalne zabarwienie żywności powoduje nieprzyjemne uczucie. Farby rozpuścić w ciepłej przegotowanej wodzie, dozować według uznania.
Kolor biały nadaje cukier puder, szminka, mleko, śmietana, kwaśna śmietana i białe kremy.
Farba żółta pochodzi z: szafranu rozcieńczonego ciepłą wodą, wódką lub alkoholem; ze skórki cytryny; z masy marchewkowej przygotowanej z równych części masła i puree z marchwi, smażone przez 3-5 minut, aż zmiękną i przecedzone przez gazę lub sitko; z proszków lub past tartrazyny i krokosza barwierskiego, łatwo rozpuszczalnych w wodzie.
Zielony barwnik powstaje poprzez zmieszanie żółtego barwnika z niebieskim barwnikiem lub wyciśnięcie zielonego soku ze szpinaku.
Brązową barwę nadaje mocny napar z kawy lub palony cukier, czyli cukier palony. Zhenka jest przygotowywana w następujący sposób. Wlać 1 łyżkę na patelnię. łyżkę granulowanego cukru i mieszając, podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier zmieni kolor na ciemnobrązowy i zacznie wydobywać się dym. Kontynuując mieszanie, stopniowo dodawaj 1/2 szklanki gorącej wody i mieszaj, aż grudki się rozpuszczą.
Powstały lepki, ciemnobrązowy roztwór przesącza się przez gazę lub sitko i przechowuje w butelce.
Należy ostrożnie mieszać długą szpatułką lub patyczkiem, aby uniknąć rozpryskiwania gorącego, spalonego cukru. Jeśli cukier nie zostanie wystarczająco spalony, kolor będzie słaby, a spalony cukier zwinie się w twardą grudkę i będzie mało spalony.
Kolory czerwone i różowe uzyskuje się przez dodanie: soków z malin, truskawek, żurawin, dereni, borówek, porzeczek, wiśni; czerwone syropy, dżemy, wino; kapustę czerwoną lub buraki drobno posiekać, zalać taką samą ilością zakwaszonej wody, doprowadzić prawie do wrzenia i przecedzić; karmin, który rozpuszcza się w amoniaku i po dodaniu wody gotuje, aż zniknie zapach alkoholu.
Pomarańczowy kolor pochodzi z mieszaniny czerwonej i żółtej farby, a także soku ze skórki pomarańczy lub mandarynki.
Niebieski barwnik otrzymuje się z barwnika indygokarminowego, który jest niebieskawo-czarną pastą, która po rozpuszczeniu w wodzie tworzy czysty niebieski roztwór.
Farba pistacjowa powstaje poprzez zmieszanie żółtej farby z niewielką ilością niebieskiej.
Zabarwienie czekolady można uzyskać dodając czekoladę lub proszek kakaowy albo mieszając palony cukier z czerwoną farbą.

ORAZ PRODUKTY DO MĄKI GOTOWEJ

PRODUKTY. TECHNOLOGIA GOTOWANIA

DANIA Z NIEŚWIEŻEGO CIASTA

Cele: zapoznanie uczniów z narzędziami, urządzeniami i produktami stosowanymi w przygotowaniu wyrobów mącznych; uczyć sposobów sprawdzania jakości produktów; technologie przygotowania potraw z ciasta przaśnego.

Sprzęt: sito, miarka, miski, patelnie, mikser lub ubijaki, drewniana łyżka, deska do krojenia, wałek do ciasta, foremki do ciastek, blacha do pieczenia, blachy do pieczenia, strzykawka cukiernicza lub woreczek do deponowania, patelnia, składniki do przygotowania ciasta przaśnego, zeszyt ćwiczeń, projektor multimedialny .

Słownik: proszek do pieczenia, gluten, ciasto przaśne, herbatniki, ciasto francuskie, ptyś, ciasto kruche.

Wsparcie metodyczne: Podręcznik „Technologia klasa 7”, pod red.; Scenariusze lekcji „Technologia klasa 7” (dziewczęta) na podstawie redagowanego podręcznika.

Podczas zajęć

I. Organizacja lekcji.

1. Sprawdzenie gotowości uczniów do zajęć.

2. Przekaż temat i cele lekcji.

II. Powtórzenie przerabianego materiału.

Ankieta studenci na pytania:

Czym mięso różni się w stanie termicznym?

Jakie półprodukty uzyskuje się z mięsa, jak najlepiej je wykorzystać?

Wymień sposoby przyrządzania mięsa.

Dlaczego mięso najpierw smaży się na dużym ogniu, a potem gotuje na małym ogniu?

III. Nauka nowego materiału.

1. Opowieść słowna i ilustracyjna.

Nauczyciel. Wyroby z ciasta są najważniejszym produktem spożywczym człowieka. Chleb, pieczywo i inne produkty mączne zawierają białka, węglowodany, aminokwasy, witaminy i minerały. Wskaźnikami wartości odżywczej tych produktów jest dość wysoka zawartość kalorii i dobra strawność przez organizm.

Pierwsze kroki z produktami spożywczymi, najpierw przygotuj niezbędne przybory i narzędzia.

Do wyrabiania ciasta użyj sitka, miarki, misek emaliowanych lub plastikowych, rondli, łyżek drewnianych, miksera, ubijaków o różnych kształtach.

Do krojenia ciasta Będziesz potrzebować desek do krojenia, wałka do ciasta, foremek do ciastek i foremki obrotowej.

Do pieczenia ciasta Musisz mieć blachę do pieczenia, blachy i formy.

Do wykańczania wyrobów ciastowych używaj strzykawek do ciasta lub worków do odkładania.

(Uczniowie patrzą uważnie na ekran i słuchają nauczyciela).

Wszystkie narzędzia i sprzęt należy utrzymywać w czystości. Po użyciu myje się je ciepłą wodą i szczotką, płucze, a drewniane narzędzia i urządzenia dobrze suszy.

Głównym produktem przy wyrobie ciasta jest mąka.

Mąka- produkt w proszku otrzymywany przez zmielenie ziaren pszenicy, żyta, kukurydzy itp. W zależności od rodzaju użytego ziarna wyróżnia się mąki żytnią, pszenną, kukurydzianą, owsianą, gryczaną i inne.

Do wyrobu naleśników i naleśników najczęściej używa się mąki owsianej i gryczanej. Mąkę żytnią wykorzystuje się głównie do wypieku chleba lub pierników.

Jakość wypieków- ich wyrost, smak i wygląd zależą od jakości mąki.

O jakości mąki decyduje jej kolor, zapach, smak.

Kolor- główny wskaźnik rodzaju mąki. Zależy to od barwy ziarna, wielkości przemiału, wilgotności itp. W przypadku mąki pszennej premium barwa powinna być biała lub biała z kremowym odcieniem, w przypadku mąki żytniej powinna być szarawo-biała. Im niższa klasa mąki, tym jest ona ciemniejsza.

Zapach mąka nie powinna zawierać domieszki pleśni ani stęchlizny.

Mąka nie powinna mieć żadnego posmaku, czyli nie być gorzka i kwaśna.

Mąka będzie miała normalną wilgotność, jeśli ściśnięta w garść kruszy się przy rozluźnianiu dłoni.

W zależności od rodzaju ciasta do przygotowania dań mącznych stosuje się różne płyny: wodę, mleko, kefir itp.

Przed użyciem jajka należy dokładnie umyć, namoczyć w roztworze sody oczyszczonej na 5-10 minut, a następnie dobrze wypłukać. Jajka nie powinny być pękane.

Do niektórych rodzajów ciasta dodawane są tłuszcze (masło, olej roślinny lub margaryna) i cukier.

Sól kuchenna jest najważniejszą substancją aromatyzującą, dlatego dodaje się ją w małych ilościach dalej do słodkiego ciasta.

Oprócz powyższych surowców do ciasta można dodać przyprawy (kminek, cynamon, skórkę z cytryny lub pomarańczy, wanilinę itp.), dżem, twaróg, rodzynki, mak, orzechy itp. Dają ciasto produktom specyficzny smak i aromat.

Mąka w połączeniu z wodą tworzy lepką masę, która nie piecze się wystarczająco dobrze i po upieczeniu staje się gęsta. Ciasto to nadaje się do wyrobu klusek, klusek i klusek.

Metody rozluźniania mogą być różne: biochemiczny (drożdże), chemiczny (ubijanie białek lub przekładanie tłuszczem). Jeśli używasz sody oczyszczonej jako środka spulchniającego, to przed dodaniem do ciasta zaleca się jej „ugaszenie” (rozpuszczenie) kwasem (octowym, cytrynowym). Dwutlenek węgla uwalniany przez sodę oczyszczoną po podgrzaniu rozluźnia ciasto.

Dziś na lekcji zapoznasz się z technologią przygotowania produktów z ciasta przaśnego lub bez drożdży.

Ciasto to, jak widać po drugiej nazwie, jest przygotowywane bez użycia drożdży i może być biszkoptem, ciastem francuskim, kremem, kruchym ciastem itp.

Ciasto przaśne można wykorzystać do wypieku ciasteczek, placków, ciast, naleśników, pierogów, pierników i innych wyrobów.

Krótka charakterystyka niektórych rodzajów ciasta przaśnego.

(Uczniowie zapisują rodzaje testów w zeszycie.)

Ciasto biszkoptowe.

W tym teście jako środek spulchniający stosuje się ubite białka jaj. Ciasto biszkoptowe zawiera mąkę, cukier i jajka. Biszkopt służy do wyrobu ciast i ciastek.

Biszkopt można przygotować na dwa sposoby: na zimno i na ciepło.

Zimny ​​sposób. Białka oddzielone od żółtek ubija się, żółtka miele się z cukrem, a następnie łączy z mąką.

Ciepły sposób. Białka i żółtka miesza się z cukrem, podgrzewa, ubija i po ostygnięciu szybko dodaje do mąki.

Ubita masa jajeczna jest niestabilna. Łącząc z mąką i piecząc ciasto biszkoptowe należy zachować ostrożność - nie wykonywać gwałtownych ruchów, nie potrząsać, w przeciwnym razie produkty mogą okazać się gęste i nie poluzowane.

O gotowości ciastka decyduje kolor skórki i jego elastyczność: po naciśnięciu palcem na nieupieczonym ciastku pozostaje wgłębienie.

Ciasto biszkoptowe powinno mieć jasnobrązowy kolor i puszystą konsystencję. Powierzchnia ciastka jest gładka z nierównościami. Miąższ jest bujny i porowaty.

Ciasto francuskie .

Rozluźnienie tego rodzaju ciasta uzyskuje się poprzez rozwałkowanie go na bardzo cienkie warstwy, oddzielone od siebie warstwami tłuszczu. Technologia wykonania tego testu jest dość złożona i wymaga cierpliwości i dokładności.

Ciasto to zawiera wodę, mąkę i olej. Ciasto powinno być elastyczne i mieć jednolitą konsystencję. Zagniecione ciasto pozostawiamy na 20 minut, aby gluten pęczniał.

Przed rozwałkowaniem ciasta masło zmiękcza się do momentu zniknięcia grudek, miesza z mąką, formuje prostokątne warstwy i schładza do temperatury 12-14°C.

Wypoczęte ciasto rozwałkowujemy na posypanym mąką stole, nadając mu wygląd małego prostokąta.

Ciasto maślane zawijamy w ciasto przaśne, jak w kopertę, dbając o to, aby ich batony miały tę samą konsystencję (grubość). Przygotowany kawałek rozwałkować tak, aby grubość ciasta nie przekraczała 1 cm, a na brzegach powinno być cieńsze niż w środku. Zbierz mąkę z warstwy i złóż ją na cztery części, tak aby przeciwległe krawędzie stykały się nie na środku, ale lekko cofając się na bok. Rozwałkowane ciasto chłodzi się przez 20 minut. Jest to konieczne, aby warstwy masła w cieście się nie stopiły. Następnie przykryj ciasto mokrą serwetką, aby zapobiec tworzeniu się skorupy. Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się, składa na cztery części i schładza przez około 30 minut, następnie ponownie rozwałkuje i ponownie składa na trzy lub cztery części. (Odbywa się to co najmniej 5-6 razy). Gotowe ciasto kroi się nożem i piecze w temperaturze 210-230°C przez 25-30 minut.

Z tego ciasta powstają ciasta, ciastka i ciasta.

Ciasto Choux .

Ten rodzaj ciasta sporządza się z jajek, masła i mąki gotowanych w wodzie i wykorzystuje się go do wyrobu ciast i profiteroli.

Ciasto kruche .

Ciasto kruche przygotowuje się z dużej ilości cukru, masła i jajek. Głównym środkiem spulchniającym w cieście kruchym jest olej. Sprawia, że ​​ciasto staje się kruche, otula cząsteczki mąki i zapobiega ich sklejaniu się.

Dobrze zagniecione ciasto nie powinno zawierać grudek mąki ani masła. Powinna mieć postać jednorodnej, gęstej, elastycznej, oleistej masy o szaro-żółtej barwie.

Technologia przygotowania ciasta jest dość prosta. Masło, cukier i sól utrzeć na puszystą masę, dodać mąkę i sodę jako proszek do pieczenia. Szybko zagnieć ciasto, rozwałkuj i piecz w warstwach lub w pojedynczych figurach. Z ciasta kruchego wypiekane są ciasteczka, ciasta i ciastka.

2. Studiowanie technologii robienia domowych ciasteczek.

Studenci, pracując z podręcznikiem (Praca praktyczna nr 5, s. 39-40), zapoznają się z technologią przygotowania ciasta na domowe ciasteczka.

Praca praktyczna nr. 5

Robienie domowych ciasteczek.

Naczynia i sprzęt: maszynka do mielenia mięsa, nóż, sito, blacha do pieczenia, mikser, miska do mieszania, łyżka, nóż.

Norma produktu:

mąka - 3 szklanki; jajka - 2 szt .; masło lub margaryna - 250 g; cukier - 1/4 szklanki; soda - na czubku noża; wanilina - 1/2 saszetki.

1. Przesiej mąkę przez sito.

2. Ugniataj masło, aż stanie się miękkie, ale nie będzie się rozlewać.

3. Ubij jajka z cukrem. Aby to zrobić, oddziel żółtka od białek. Białka włóż do lodówki na czas ucierania żółtek z cukrem. Mielić je, aż mieszanina stanie się biała, a cukier się rozpuści. Następnie białka ubić na sztywną pianę i połączyć z ubitymi żółtkami.

4. Miękkie masło połączyć z jajkami ubitymi z cukrem, wymieszać wszystko na jednolitą masę.

5. Do powstałej masy dodaj sodę, wanilinę i mąkę. Ciasto powinno stać się bardzo sztywne.

6. Przełóż gotowe ciasto przez maszynę do mięsa. Gdy ciasto w postaci masy wici wyjdzie z maszynki do mięsa, ostrożnie pokrój je nożem na małe porcje i ułóż je na blasze (blasze do pieczenia).

7. Piec przez 15-20 minut.

8. Posyp gotowe ciasteczka cukrem pudrem.

Oodpowiedzieć na pytania nauczyciela.

Jaki proszek do pieczenia stosuje się do tego typu ciasta?

Jaki to rodzaj ciasta?

Dlaczego konieczne jest przesiewanie mąki? Opowiedz nam o procedurze przygotowania ciasta.

Piekarnik włącza się przed czy po przygotowaniu ciasta i dlaczego?

Czy z tego ciasta można zrobić ciasteczka nie w postaci wici, ale w osobnych figurach?

3. Studenci zapoznają się z technologią robienia naleśników.

Studenci, pracując z podręcznikiem (praca praktyczna nr 6, s. 40), zapoznają się z technologią przygotowania naleśników.

Praca praktyczna nr 6.

Robienie cienkich naleśników.

Naczynia i sprzęt: mikser, miska do mieszania, łyżka stołowa, łyżka do zalewania, patelnia, szklanka, szpatułka, sitko.

Norma produktu: olej roślinny – 20g; jajka – 3 szt.; mąka – 1 szklanka; mleko – 3,5 szklanki; sól, cukier - do smaku.

Technologia pracy:

1. Przesiej mąkę przez sito.

2. Oddziel białka od żółtek i ubij.

3. Połącz żółtka z solą i cukrem i mielij, aż cukier całkowicie się rozpuści.

4. Do powstałej masy wlać mleko i dodać mąkę, wszystko dokładnie wymieszać.

5. Połącz ubite białka z powstałą masą (możesz dodać trochę oleju roślinnego, następnie nie dodawaj go na patelnię).

6. Na rozgrzaną i natłuszczoną patelnię za pomocą łyżki wlewamy ciasto i smażymy naleśnik najpierw z jednej strony, a następnie obracając szpatułką z drugiej strony.

Do pieczenia naleśników i naleśników można używać nie tylko patelni, ale także nowoczesnych urządzeń gospodarstwa domowego, takich jak naleśnikarki na 2, 4 lub 6 porcji. Nie tylko ułatwią Ci pracę w kuchni, ale także pozwolą zaoszczędzić czas.

Odpowiedz na pytania nauczyciela.

Jakie przybory i sprzęt należy przygotować, aby przygotować ciasto naleśnikowe?

Wymień główne produkty użyte do przygotowania ciasta.

Dlaczego dodaje się go do ciasta naleśnikowego? olej roślinny?

Czy można tego nie robić?

Jeśli nie masz miksera, czym możesz ubić białka i wymieszać ciasto na gładką masę?

4. Kształcenie studentów w zakresie ochrony pracy.

Konwersacja zuczniowie na pytania:

Z jakimi niebezpiecznymi narzędziami i sprzętem będziesz dzisiaj pracować i dlaczego są one niebezpieczne?

Jakich zasad bezpieczeństwa należy przestrzegać podczas pracy z nożem?

Jakie zasady bezpieczeństwa obowiązują podczas pracy z maszynką do mięsa?

Jakiego sprzętu ochrony osobistej używa się podczas pracy z gorącymi przedmiotami?

Co należy zrobić w pierwszej kolejności w przypadku poparzenia?

IV. Praktyczna praca.

Studenci pracują w zespołach, do wyboru wybierając pracę praktyczną nr 5 lub nr 6. Po przygotowaniu potraw uczniowie nakrywają do stołów i przeprowadzają degustację przygotowanych naleśników i ciasteczek.

V. Podsumowanie lekcji.

1. Autoanaliza działań uczniów.

Dokonując samoanalizy, uczniowie powinni odpowiedzieć na następujące pytania Wzalety:

Czego nauczyłeś się dzisiaj na zajęciach?

Czy możesz zastosować swoją wiedzę w domu?

Jak smaczne okazały się Twoje produkty mączne?

Jakie trudności napotkaliście przygotowując te dania i jak je pokonaliście?

Odniosłeś kontuzję podczas pracy?

2. Wystawianie ocen i ich uzasadnianie.

Praca domowa: podręcznik, § 7, s. 1. 36-40; odpowiedz na pytania na str. 40.

Rozdział:
Domowe ciasta, ciasta, ciastka, ciasteczka, pierniki
Domowa szkoła cukiernicza. Strona 2 (na podstawie materiałów Roberta Kengisa)
Na wszystkich stronach działu zachowana jest jednakowa numeracja przepisów.

PRODUKTY DO PRZYGOTOWANIA WYROBÓW CUKIERNICZNYCH MĄCZNYCH

Aby przygotować mączne wyroby cukiernicze, potrzebujesz różnorodnych produktów. Poniżej znajduje się podsumowanie tych produktów, a także instrukcje dotyczące ich wstępnego przetwarzania i przechowywania w domu.

Mąka

Mąka- główny produkt do produkcji wszelkich wyrobów cukierniczych mącznych z wyjątkiem bezy. W domu wykorzystuje się głównie wysokiej jakości mąkę pszenną, w mniejszym stopniu kukurydzianą, a do wyrobu niektórych wyrobów – żytnią.

W zależności od wskaźników jakości mąka pszenna dzieli się na kilka gatunków. Bez analizy gatunek mąki można określić na podstawie koloru i częściowo wielkości jej cząstek. Po zmieleniu ziarna część łupin pozostaje w mące, nadając jej ciemny kolor. Im wyższa klasa mąki, tym mniej takich łupin i jaśniejsza i bardziej jednolita barwa.

Mąka powinna być pozbawiona stęchlizny, obcego zapachu i goryczy. Żując mąkę, nie powinieneś czuć chrupania na zębach. Jeżeli w mące znajdą się szkodniki w postaci larw motyli lub chrząszczy, lepiej jej nie używać, w skrajnych przypadkach można ją zastosować dopiero po dokładnym przesianiu przez sito i usunięciu szkodników.

Mąka o dużej wilgotności łatwo się psuje, należy ją suszyć w piekarniku w niskiej temperaturze (30-50°C), wylewać cienką warstwą na blachę lub blachę do pieczenia. Przy wyższych temperaturach suszenia jakość mąki może się pogorszyć.

W przybliżeniu zawartość wilgoci w mące określa się w następujący sposób. Wysyp 1 łyżkę na dłoń. łyżkę mąki, lekko ugniatamy w grudkę. Jeśli po rozluźnieniu palców grudka się rozpadnie, oznacza to, że mąka jest bardzo sucha; jeśli kruszy się pod wpływem nacisku na krawędź dłoni, mąka ma normalną wilgotność; jeśli mąka pozostaje w postaci grudki nawet po wstrząśnięciu, zwiększa się jej wilgotność.

W pierwszej kolejności należy użyć mąki z pewnymi niedoborami (do piernika) i wymieszać ją z dobrą mąką.

Mąka jest higroskopijna i podatna na zapachy, dlatego należy ją przechowywać w suchym miejscu, z dala od substancji silnie pachnących.

Krupczatka- najlepszy rodzaj mąki pszennej. Kolor grysu to jasnokremowy. Ma największe cząstki. Kaszę mannę spożywa się zazwyczaj w mieszaninie z innymi rodzajami mąki – wyższą i pierwszą.

Mąka premium ma białą barwę z lekko kremowym odcieniem. Jest bardziej miękki i delikatniejszy niż piasek. Z tej mąki przygotowywane są ciasta, ciastka, ciasteczka, placki maślane i bułki.

Mąka pierwszego gatunku ma biały kolor, czasem z żółtawym odcieniem. Przygotowuje się z niego szeroką gamę produktów.

Mąka drugiej klasy różni się ciemniejszym kolorem. Służy do wypieku pierników i pasztetów, do przygotowania nadzienia, można go również stosować do ciasteczek.

Przesiana mąka żytnia Ma biały kolor i zawiera małe cząsteczki. Wygląda jak mąka pszenna pierwszego gatunku.

Mąka kukurydziana 72-75% mielenia składa się z drobnych cząstek o kremowej barwie. Mąka ta nie zawiera glutenu, dlatego też produkty z niej wykonane, przygotowane na drożdżach, nie są luźne z porami, ale gęste, trudne do wypieku. Aby ciasto podczas fermentacji stało się bardziej elastyczne i luźne należy dodać więcej drożdży, mąki pszennej, a jeszcze lepiej jeśli zaparzymy trochę mąki kukurydzianej (mąkę wsypujemy do osolonego wrzątku w stosunku 1:1) lub moczyć przez 2-3 godziny.
Podczas przygotowywania ciastek można dodać do ciasta mąkę kukurydzianą (10-20%), aby były bardziej kruche.

Wszystkie rodzaje mąki przed użyciem należy przesiać przez sito. Zapobiegnie to przypadkowemu przedostaniu się ciał obcych do produktów, a także poprawi właściwości wypiekowe mąki dzięki kontaktowi wszystkich jej cząstek z tlenem atmosferycznym.

Skrobia

Skrobia to biały, sypki produkt bez smaku i zapachu, wytwarzany z ziemniaków, pszenicy, ryżu i kukurydzy.
Skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, ale w gorącej wodzie zamienia się w przezroczystą galaretowatą masę - pastę. Skrobię wykorzystuje się do produkcji ciast, ciastek i ciasteczek. Podobnie jak mąkę należy ją przechowywać w suchym miejscu, z dala od silnych zapachów.

Produkty słodkie

Cukier granulowany produkowane z buraków cukrowych w fabrykach.

Rafinowany cukier otrzymywany w drodze dalszego oczyszczania i przetwarzania cukru granulowanego.

Cukier puder stosowany do wyrobów cukierniczych, otrzymywany jest poprzez zmielenie cukru granulowanego, a także cukru rafinowanego lub okruchów cukru, czyli drobnych cząstek powstałych podczas piłowania cukru rafinowanego.

Aby przygotować cukier puder w domu, należy rozdrobnić cukier tarty w moździerzu i przesiać przez drobne sito. Zamiast sitka można użyć gazy. Cukier puder jest nieco ciemniejszy niż ten z cukru grudkowego.
Część cukru pudru można uzyskać po prostu przez przesianie cukru granulowanego.

Cukier i proszek należy przechowywać w suchym miejscu.

Każda gospodyni domowa powinna wiedzieć, że nadmierna ilość cukru w ​​cieście spowalnia fermentację drożdży. Jeśli w dżemie i wszelkiego rodzaju zapasach owoców zabraknie cukru, może dojść do fermentacji, a jeśli cukru będzie za dużo, pogorszy się smak i aromat wytworzonych produktów.

Miód Posiada wysokie walory odżywcze, przyjemny smak i aromat. Każdy rodzaj miodu ma swoją konsystencję, kolor i aromat. Miód lipowy i koniczynowy mają jasną barwę, natomiast miód gryczany i kwiatowy – ciemną.

Jeśli miód stanie się gęsty i słodki ( naturalny miód cukrów około listopada), można go podgrzewać, ale podgrzany miód traci wiele ze swoich korzystne cechy, zamieniając się po prostu w słodką substancję. Jeśli miód zacznie fermentować, należy go podgrzać prawie do wrzenia.

Miód jest higroskopijny, dlatego należy go przechowywać w suchym miejscu.

Tłuszcze

Tłuszcz wołowy Dostępny w dwóch odmianach. Najwyższej jakości tłuszcz wołowy ma jasnożółtą barwę, po stopieniu jest przezroczysty, w zwykłych temperaturach jest stały, ma przyjemny smak i zapach. W pierwszej klasie dozwolony jest lekko prażony smak i blado zielonkawy odcień.

Tłuszcz wieprzowy Dostępny w dwóch klasach – premium i pierwszej. Kolor tłuszczu jest biały.

Margaryna(masło ersatz) to tani chemiczny substytut masła krowiego. Jeśli to możliwe, należy unikać spożywania margaryny (szczególnie w przypadku dzieci, kobiet w ciąży i karmiących piersią), chociaż w niektórych rodzajach ciast mieszanka margaryny i masła w proporcjach 1:1 daje lepszą prezentację produktów niż samo masło.
Do przygotowania margaryny używaj tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, mleka, barwników spożywczych, cukru granulowanego i soli.
Margarynę produkuje się w różnych rodzajach: śmietankowa, otrzymywana przez zmieszanie tłuszczów ze śmietaną lub mlekiem z dodatkiem masła krowiego i witamin, mleczna, otrzymywana przez zmieszanie tłuszczów z mlekiem itp.
Margaryna może być stosowana jako substytut masła krowiego i innych tłuszczów w produkcji ciast i pasztetów. Do przygotowania kremów potrzebne jest niesolone masło.

Olej roślinny produkowane z nasion oleistych. Zgodnie z nazwą nasion olej nosi nazwę: arachidowy, musztardowy, konopny, cedrowy, sezamowy, lniany, makowy, migdałowy, oliwkowy, orzechowy, słonecznikowy, sojowy, z nasion bawełny.
Olej roślinny nazywa się rafinowanym, jeśli pozbawiony jest specyficznego zapachu i smaku nasion. Na przykład rafinowany olej słonecznikowy prawie nie ma smaku i aromatu prażonych nasion słonecznika.

Tłuszcze wszelkiego rodzaju rozkładają się i niszczą pod wpływem światła słonecznego i dostępu powietrza, dlatego tłuszcze należy przechowywać w chłodnym miejscu, w zamkniętym i odpornym na światło pojemniku.

Mleczarnia

mleko zawiera wiele składników odżywczych i witamin niezbędnych dla organizmu człowieka. Dobre mleko jest białe z żółtym odcieniem i ma słodkawy smak. Niebieski odcień wskazuje, że mleko zostało odtłuszczone lub rozcieńczone wodą.

Całe mleko musi zawierać co najmniej 3,2% tłuszczu. Aby określić zawartość tłuszczu, mleko można wlać do szklanej rurki (ryc. 17) lub wąskiego słoika do wysokości 10 cm, mierząc ją linijką milimetrową. Po 5-6 godzinach należy przykleić do tuby tę linijkę lub kartkę papieru z milimetrowymi podziałkami i określić wysokość nałożonej warstwy kremu. Każdy milimetr śmietanki odpowiada jednemu procentowi zawartości tłuszczu w mleku.
Kropla dobrego, pełnego, nierozcieńczonego mleka wrzucona do szklanki zimnej wody nie rozpływa się, lecz osiada na dnie. Jeśli weźmiesz łyżeczkę z dobrego mleka, krople nie spłyną szybko.

Mleko jest produktem łatwo psującym się. Należy go przechowywać w chłodnym miejscu, zwłaszcza latem. Jeśli nie ma lodówki, mleko można wlać do szklanego słoika i zanurzyć do góry w zimnej wodzie, przykrywając górę czystą serwetką tak, aby rogi serwetki znalazły się w wodzie: mokra serwetka obniża temperaturę mleko.
Jeśli mleko zsiadło, nie zaleca się jego spożywania, dopóki nie zsiadło się i nie zsiadło, tworząc gęste zsiadłe mleko.

Słodzone mleko kondensowane trafia do sprzedaży w puszkach o masie 410 g, co odpowiada 1 litrze świeżego mleka pełnego i 178 g cukru. Mleko skondensowane wykorzystuje się do produkcji kawy, kakao i kremów.

Skondensowane mleko sterylizowane Produkowany jest bez dodatku cukru, jego 400 g odpowiada 1 litrze świeżego mleka.
Naturalna kawa i kakao z mlekiem skondensowanym i cukrem można wykorzystać do przygotowania kremu.

Mleko w proszku Produkowany z naturalnego mleka pełnego i odtłuszczonego. Aby otrzymać 1 litr mleka płynnego (rekonstytuowanego) należy do rondelka wsypać 100 g mleka w proszku (1 fasetowana szklanka), wlać do niego 1 szklankę wody o temperaturze pokojowej i dokładnie wymieszać zawartość na gładką masę bez grudek, następnie przy ciągłym mieszaniu należy stopniowo dodawać 2 szklanki wody.
Zaleca się pozostawienie mleka w spokoju na 20-30 minut, aby mogło pęcznieć, po czym nadaje się do przygotowania przetworów poddawanych obróbce cieplnej. W przypadku stosowania mleka w przetworach bez obróbki cieplnej należy je pasteryzować lub gotować.

Krem otrzymywany przez oddzielenie mleka. Separator rozdziela mleko pełne na śmietankę i mleko odtłuszczone. Pod względem zawartości tłuszczu śmietana dostępna jest od 10; 20 i 35% tłuszczu.
Do przygotowania kremów z bitą śmietaną odpowiednia jest wyłącznie śmietana o zawartości tłuszczu 35%. Mniej tłustej śmietany używa się do gotowania kremów i ciasta. Smak kremu powinien być przyjemny, lekko słodki, a kolor powinien być biały z żółtawym odcieniem.
Ciepła śmietanka bardzo szybko się psuje, dlatego należy ją przechowywać na zimno.
Śmietanę można również przygotować w domu z pełnego mleka. Aby to zrobić, należy pozostawić go w chłodnym pomieszczeniu na 12-24 godziny, po czym na powierzchni mleka uwolniona zostanie warstwa śmietanki.
Również w sprzedaży skondensowana śmietana z cukrem w puszkach zawierających 40% cukru i 19% tłuszczu oraz suchy krem, zawierający 42% tłuszczu.

Kwaśna śmietana przygotowany poprzez fermentację naturalnej pasteryzowanej śmietany ze specjalnymi kulturami starterowymi. Dobra śmietana ma czysty, delikatny i kwaśny smak bez ostrej kwasowości.
Śmietanę należy również przechowywać w chłodnym miejscu.
Do przygotowania bogatego ciasta przaśnego używa się śmietany. Schłodzoną śmietanę o zawartości tłuszczu 30% można ubić jak śmietanę na śmietanę.

Twarożek Przygotowuje się go w następujący sposób: mleko poddaje się fermentacji, podgrzewa i usuwa z niego serwatkę.
Z mleka pełnego wytwarza się twarożek pełnotłusty o zawartości tłuszczu 18%, z mleka odtłuszczonego wytwarza się twaróg niskotłuszczowy.
Smak i zapach twarogu powinien być czysty, delikatny, bez nadmiernej kwasowości; konstrukcja - nieciągliwa; kolor - od białego do kremowego.
Aby zwiększyć suchość twarogu, owiń go gazą lub czystą serwetką i połóż na 2-3 godziny pod ciężarem umieszczonym na czystej desce. Jeśli chcesz zmiękczyć twarożek, zmiel go przez maszynę do mięsa lub przetrzyj przez sito.
W domu twarożek wytwarza się z kwaśnego mleka zsiadłego na zsiadłe mleko. Szklane lub emaliowane naczynia z zsiadłym mlekiem zanurza się w misce z gorącą wodą (temperatura 80°) i trzyma do momentu oddzielenia się serwatki. Następnie twaróg układa się na czystej serwetce lub gazie złożonej na pół i zawiesza, aby serwatka pęczniała. Z 1 litra mleka uzyskuje się 60-100 g twarogu.

Suchy twarożek należy moczyć przez 3-4 godziny w zimnej wodzie (w ilości 400 g wody na 100 g suchego twarogu), a następnie przejść przez maszynę do mięsa. Twarożek przechowuje się na zimno, ale nie należy go zamrażać, w przeciwnym razie stanie się twardy.

Produkty twarogowe. Przemysł mleczarski produkuje szeroką gamę mas twarogowych oraz różnych serów twarogowych: słodkich i słonych, tłustych i niskotłuszczowych, aromatyzowanych, z nadzieniem i bez. Przygotowuje się je z puree z twarogu z dodatkiem soli lub cukru, owoców kandyzowanych, rodzynek, kminku, kawy, kakao, kolendry, pieprzu, koperku itp. Sery twarogowe można stosować do wyrobu wyrobów mącznych.

Masło krowie Ze względu na wysoką wartość odżywczą, dobrą strawność, zawartość witamin i doskonały smak, jest jednym z najcenniejszych produktów mlecznych.

Głównymi rodzajami masła krowiego są masło i ghee. Masło otrzymuje się poprzez ubijanie pasteryzowanej śmietanki. Produkowana jest w następujących rodzajach: słodka śmietana ze słodkiej niefermentowanej śmietanki pasteryzowanej, solona i niesolona; Wołogda niesolona ze świeżej śmietanki pasteryzowanej w wysokiej temperaturze (90°); śmietana na bazie pasteryzowanej śmietanki fermentowanej, solona i niesolona; amatorskie, produkowane ze słodkiej śmietanki pasteryzowanej u ciągłych producentów masła.

Każdy rodzaj oleju ma niepowtarzalny smak i aromat.

Ghee otrzymywane jest poprzez przetapianie prefabrykowanego surowego masła, zawiera 98% czystego tłuszczu mlecznego. Roztopione masło powinno być klarowne i bez osadu.

Wszystkie rodzaje olejów są podzielone na klasy: najwyższą, pierwszą i drugą. Z masła można przygotować dowolne wyroby cukiernicze mączne, a do śmietanki trafia wyłącznie masło niesolone. Ghee stosuje się do wyrobów z ciasta na zakwasie oraz do wyrobów cukierniczych – uwzględniając gust konsumenta.

Pod wpływem powietrza i światła słonecznego olej szybko zmienia kolor na biały i nabiera nieprzyjemnego, tłustego, gorzkiego smaku. Podczas długotrwałego przechowywania olej często zmienia kolor i smak oraz ulega pleśni. Takie topienie należy uwolnić z górnej warstwy. Zepsuty olej podgrzewa się do ustania syczenia i filtruje przez gazę, po czym nadaje się do smażenia.

Olejek należy przechowywać na zimno, w zamykanym, światłoszczelnym pojemniku lub słoiku.
Jeżeli konieczne jest długotrwałe przechowywanie, zaleca się napełnienie oleju zimną, przegotowaną, osoloną wodą.
Nie przechowuj oleju w pobliżu silnie pachnącej żywności.

Produkty jajeczne

Jajka kurze Są bardzo pożywne, lekkostrawne i zawierają witaminy. Jaja dzielimy na dietetyczne, które docierają do konsumenta nie później niż 5 dni po zniesieniu oraz jaja spożywcze.

Średnio masa jajka bez skorupki wynosi 43 g, z czego białko stanowi około 23 g, a żółtko – 20 g.

Aby określić świeżość jajka, należy je trzymać pod światło. Nieświeże jajko ma ciemny kolor, po wstrząśnięciu należy wstrząsnąć jego zawartością, a jajko unosi się w 10% roztworze soli.

W domu jajka należy przechowywać w lodówce, a jeśli jej nie ma, w suchym piasku lub popiele.

Aby odróżnić surowe jajko od gotowanego, należy je obrócić na stole: ugotowane obróci się, surowe wykona jeden lub dwa obroty i zatrzyma się.

Rozbij jajko, lekko uderzając jego środkową częścią o twardy przedmiot lub o krawędź miski zawierającej całe jajka. Następnie paznokciem kciuka prawej ręki naciśnij pękniętą część skorupki, rozerwij folię i sprawdź świeżość jajka po zapachu. Jajka (po 1 sztuce) wrzuca się do kubka, pozostałe białka oddziela się od skorupki kciukiem prawej ręki, ponownie sprawdza pod kątem wzroku i zapachu, a dopiero potem dodaje do ogólnej miski. Nawet niewielka część jajka o ostrym zapachu nieodwracalnie zniszczy całą zawartość!

Jaja złej jakości muszą zostać zniszczone. Następnie należy umyć ręce, aby nieprzyjemny zapach nie zakłócał oceny jakości kolejnych rozbijanych jaj. Jeśli chcesz oddzielić białko od żółtka, postępuj w ten sposób: otwórz skorupkę, żółtko zostaw w jednej połowie skorupki, a białko z drugiej połowy wlej do szklanki i wlej do niej żółtko. Przenoszenie żółtka z jednej połowy skorupki na drugą powtarza się 3-4 razy, aż żółtko będzie wolne od bieli. Możesz też wbić jajko do filiżanki i wydrążyć żółtko łyżką deserową.

Do czyszczenia karafek i butelek można używać suszonych i rozdrobnionych skorupek jaj.

Wiewiórki jaja mają zdolność pienienia. Są dobrze dobrane, a początkowa objętość masy wzrasta 5-krotnie lub więcej, dlatego też białka wykorzystuje się do rozluźniania różnych ciast i kremów.

Aby uzyskać stabilną pianę z białek, Należy wstępnie schłodzić białka, naczynia i miotłę do 15-18°, a następnie ubijać białka przy niskiej temperaturze powietrza, najpierw powoli, a potem szybciej. A pod koniec ubijania białka stają się dziobate i tandetne; w tym momencie musisz dodać trochę cukru pudru (1 łyżka stołowa na 10 białek).
Nie możesz dodawać cukru na początku ubijania, ponieważ białka okażą się rozmazane. Białka należy ostrożnie oddzielić od żółtek i ubić bez tłuszczu. Podczas ubijania staraj się nie dotykać naczyń miotłą; W naczyniach aluminiowych biel ciemnieje, a sprzęt ulega pogorszeniu. Dobrze ubite białka trzymają się mocno na miotle i nie zwisają wraz z grzbietem piany.
Ubite białka należy zużyć od razu, gdyż w czasie przechowywania lub nadmiernego ubijania tracą gęstość (czego należy unikać).

Żółtka stosowany do wyrabiania ciasta, a także do smarowania powierzchni wypieków.

Proszek jajeczny otrzymywany przez suszenie obranych całych jaj, białek lub żółtek jaj. Aby proszek dobrze się rozpuścił, równomiernie rozprowadził w cieście i nie tworzył żółtych plam na powierzchni wyrobów, należy go najpierw odwinąć w ciepłej wodzie i odstawić na godzinę.
13 g proszku jajecznego (1,5 łyżki stołowej) rozcieńczonego w 30 g wody (2 łyżki stołowe) odpowiada jednemu jaju.
Jaja w proszku należy przechowywać w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.

Skorupki jaj ptactwa wodnego(kaczki, gęsi itp.) są często pokryte szkodliwymi bakteriami, które mogą powodować niebezpieczne choroby. Jajka te można stosować wyłącznie do ciasta, które poddaje się obróbce cieplnej, czyli pieczeniu w stosunkowo wysokiej temperaturze. Przed rozbiciem jajo po umyciu dezynfekuje się w 5% roztworze wybielacza przez 5 minut, a następnie płucze 5% roztworem sody. Skorupki jaj są spalane.

Jajka ptactwa wodnego można ugotować do celów spożywczych – w tym celu należy włożyć jajka do zimnej, osolonej wody, doprowadzić do wrzenia, gotować przez 20 minut i pozostawić w tej samej wodzie do ostygnięcia do temperatury 50°C.

Orzechy

Orzechy, smaczny i wartościowy odżywczo produkt, zawierają od 40 do 70% tłuszczu i dużo białka, nadają wyrobom cukierniczym urozmaicony smak i aromat oraz poprawiają ich wygląd.

Orzech laskowy trafia do sprzedaży w twardej, gładkiej łupinie lub bez niej - w postaci obranego okrągłego jądra z cienką brązową łupiną. Przed jedzeniem orzechy należy włożyć do pieca lub piekarnika na kilka minut, aby łupina się odkleiła, następnie pocierać je w dłoniach, w wyniku czego łupina całkowicie się rozdzieli. Prażone orzechy smakują lepiej niż surowe.
Orzech laskowy to uprawiana roślina ogrodowa. Nazywa się to w przybliżeniu tym samym orzechem, który rośnie w lasach orzech laskowy lub orzech laskowy. Orzechy laskowe są nieco mniejsze niż orzechy laskowe.

Orzech włoski, znany również jako Voloshsky, jest znacznie większy niż orzechy laskowe, a także różni się od niego pomarszczoną skorupą i kształtnym jądrem.
Jądro pokryte jest cienką łupiną o jasnej lub ciemnej barwie, a jądro z jasną łupiną jest najwyższej jakości, a z ciemną łupiną jest najniższej.
Jeśli zanurzysz ziarno w osolonej wodzie na 12 godzin, łupina łatwo odpadnie; Następnie jądro należy umyć pod bieżącą wodą i wysuszyć.
Aby zapobiec jełczeniu jądra, orzechy należy przechowywać w chłodnych i ciemnych miejscach.
Prażone orzechy włoskie nabierają nieprzyjemnego posmaku, dlatego nie nadają się do posypywania produktów.

Orzechy nerkowca- trafiają do sprzedaży koniecznie smażone i bez trującej skorupy, mają zakrzywiony kształt w kształcie fasoli, przypominający smak migdałów. Jest to dobry produkt do posypywania produktów oraz do przygotowania marcepanu i innych wyrobów.

Arachid, zwany także orzeszkiem ziemnym lub orzechem chińskim, zawiera 1-2, rzadziej 3 jądra, które można łatwo usunąć z miękkiej skorupki. Jądro pokryte jest jasnobrązową łupiną, która oddziela się po prażeniu.

Migdałowy trafia do sprzedaży łuskany lub obrany. Jego rdzeń pokryty jest cienką brązową skorupą. Aby usunąć łupinę, należy zanurzyć migdały we wrzącej wodzie na 1 minutę, następnie wyjąć je z wody i nacisnąć palcami jądro, łupina łatwo się rozdzieli. Aby uniknąć ciemnienia jądra, należy je natychmiast przepłukać wodą i wysuszyć na blasze w piekarniku w temperaturze 50-70°.
Gorzkich migdałów nie należy dodawać do wyrobów cukierniczych, gdyż zawierają one substancje toksyczne (cyjanki). Ale przydatne jest dodanie jednego startego ziarna gorzkich migdałów do całkowitej masy startych migdałów, aby uzyskać jasny migdałowy smak i aromat.

Pistacje Mają jasnozielony kolor ziaren, dlatego drobno posiekane służą do dekoracji ciast i wypieków. Twardą jasnoszarą skorupę usuwa się scyzorykiem.
Łupiny ziaren pistacji usuwa się w taki sam sposób jak migdały, przy czym czas podgrzewania powinien być krótszy, aby uniknąć pogorszenia koloru. Po oczyszczeniu należy natychmiast wysuszyć pistację, w przeciwnym razie będzie kwaśna i straci połysk i zielony kolor. Jądro moreli stosowany zamiast migdałów, chociaż ma gorszy smak; przetwarzane w taki sam sposób jak migdały.

Substancje smakowe i aromatyczne

Kwasy spożywcze dodawane są do niektórych preparatów w celu nadania im przyjemnego słodko-kwaśnego smaku lub zabezpieczenia przed cukrzeniem. Kwas jest doskonałym konserwantem. Należy o tym pamiętać kwasu nie należy przechowywać w pojemnikach metalowych (zwłaszcza miedzianych i cynkowych).

Do aromatyzowania wyrobów cukierniczych stosuje się przyprawy – produkty aromatyzujące pochodzenia roślinnego, które zawierają olejki eteryczne lub inne substancje ekstrakcyjne nadające ostry smak i aromat.

Przyprawy i inne substancje zapachowe wskazane w przepisach należy dozować ostrożnie, ale jak mówią, lepiej nie dodawać, niż przesadzić, ponieważ ostry smak i mocny aromat psują produkt i podrażniają narządy trawienne.

Olejki eteryczne szybko rozkładają się pod wpływem ciepła i wilgoci, dlatego przyprawy należy przechowywać w chłodnych, suchych miejscach, w szczelnie zamkniętych słoikach. Ponadto niezbędne esencje należy chronić przed światłem.

Kwas winowy- kwas krystaliczny; stosowany w postaci roztworu - 1 łyżka. łyżka kwasu na 3 łyżki. łyżki ciepłej przegotowanej wody.

Kwas cytrynowy występuje w cytrynie i niektórych innych owocach i jagodach, ale uzyskuje się go głównie w wyniku fermentacji cukrów. Kwas cytrynowy sprzedawany jest w kryształach. 1 łyżkę krystalicznego kwasu cytrynowego rozpuszcza się w 2 łyżkach gorącej wody i powstały roztwór wykorzystuje się do produkcji preparatów, dozując go kroplami lub łyżeczkami (50-55 kropli na 1 łyżeczkę roztworu kwasu). Sok z jednej cytryny odpowiada około 5 g krystalicznego kwasu, czyli 2 łyżeczkom jego roztworu.

Anyż- pikantna roślina. Jej nasiona umieszcza się w cieście i używa do posypania.
Suszony anyż gwiaździsty - anyż gwiazdkowaty-dodawany w postaci rozdrobnionej do piernika.

Wanilia- strąki rośliny tropikalnej o długości 12-25 cm, zawierające galaretowatą zawartość zawierającą nasiona. Wanilia zawiera wanilinę, która ma specyficzny aromat.
Podczas gotowania śmietany strąk umieszcza się w stanie nienaciętym, aby jego małe czarne nasiona nie psuły wyglądu produktu; Przy wytwarzaniu produktów o ciemnym kolorze laski wanilii są cięte wzdłuż na dwie części.
Po ugotowaniu zużyte laski wanilii można wysuszyć, zmielić i dodać do piernika.
Aby lepiej wydobyć aromat, wanilię umieszcza się w słoiczku, zasypuje cukrem granulowanym, a następnie do produktów dodaje się cukier bogaty w aromat. Można też wanilię pokroić, zalać alkoholem (na 1 część wag. wanilii, 9 części wag. alkoholu) i odstawić na minimum dwa dni. Roztwór należy przefiltrować przed użyciem.

Wanilina- biały krystaliczny proszek otrzymywany chemicznie. Rozpuszcza się w gorącej wodzie (o temperaturze 80°C, w proporcji 1:20) lub alkoholu (wódka). Aby otrzymać cukier waniliowy, wanilinę rozpuszcza się najpierw w ogrzanym alkoholu w stosunku 1:1, a roztwór alkoholu miesza się z cukrem pudrem w stosunku 1:12,5.
Cukier waniliowy można również kupić w sklepie.

Goździk- suszony pączek kwiatu goździka. Stosowany do wyrobu dżemów i pierników.

Ożywić- roślina tropikalna. Jego kłącze po zmiażdżeniu służy do aromatyzowania pierników.

Kardamon- suszone jasnożółte kapsułki roślinne z brązowymi nasionami. Zmielony kardamon służy do aromatyzowania słodkich drożdży i innych produktów.

Kolendra- roślina aromatyczna. Do wyrobu pierników wykorzystuje się suszone, jasnobrązowe owoce.

Cynamon- suszona kora drzewa cynamonowego. Cynamon w postaci skórek przewiązanych gazą stosuje się w dżemach i różnych naparach, a w postaci proszku - w cieście, do posypywania i nadziewania.

Kminek- roślina, której nasiona mają ostry, gorzki smak i służą do posypywania.

Gałka muszkatołowa Z wyglądu przypomina mały orzech włoski, ale ma mocny aromat. Gałkę muszkatołową rozcieramy na tarce i dodajemy do słodkiego ciasta drożdżowego i piernika.

MAK służy do napełniania i posypywania wyrobów cukierniczych.

Szafran to suszone znamiona kwiatów wieloletniej, bardzo aromatycznej rośliny szafranu. Kolor szafranu jest żółty. Przed użyciem suszy się go w niskiej temperaturze, rozgniata, zalewa przegotowaną, schłodzoną wodą i po 24 godzinach przesącza przez gazę.
Szafran wykorzystuje się do wyrobu słodkich ciast drożdżowych, babeczek, ciasteczek i ciast.
Na 1 kg mąki dodać 0,1-0,2 g szafranu.

Olejki eteryczne są izolowane poprzez destylację z wodą lub wyciskanie z korzeni, kory, kwiatów i liści roślin oleistych.

Esencje Są naturalne i sztuczne. Stosowane są do aromatyzowania preparatów i produktów.

Olejki eteryczne i esencje, dostępne w handlu, są silnie skoncentrowane, dlatego należy je dodawać w bardzo małych ilościach, czasem kilku kropli.
Esencje odparowują pod wpływem silnego ciepła i mogą nadać produktowi nieprzyjemny smak i aromat.

Napar herbaciany Dobrze jest aromatyzować wyroby cukiernicze. 2 łyżeczki herbaty zalać 0,25 szklanki wrzącej wody, po 5-6 minutach przecedzić herbatę przez sitko lub przecisnąć przez gazę.

Kawa naturalna przygotowany z nasion drzewa kawowego. Surowe ziarna kawy należy wypalić do całkowitego ściemnienia, ale nie zwęglenia, a następnie zmielić w młynku do kawy. Aby nadać smak wyrobom cukierniczym, należy przygotować nalewkę kawową z naturalnej kawy mielonej, a jeśli jej nie ma, z gatunku kawy z cykorią, która zawiera zwiększoną ilość kawy naturalnej.
Do naparu kawowego należy przygotować 1 łyżeczkę kawy, zaparzyć ją w 0,5 szklanki wrzącej wody, przykryć szklankę i postawić na krawędzi pieca. Po 20-30 minutach kawę przeciska się przez serwetkę lub gazę złożoną na pół i pozostawia na 30 minut. Następnie klarowny napar jest odsączany i aromatyzowany nim produkty.

Napoje alkoholowe- koniaki, likiery, wódki nalewkowe, likiery i różne wina gronowe - służą do przygotowania syropów do namaczania, aromatyzowania i aromatyzowania. Ciemnego wina nie można używać do aromatyzowania jasnej śmietanki.

Środki do zagniatania ciasta

Aby uzyskać porowatą strukturę wyrobów i zwiększyć objętość, ciasto rozluźnia się za pomocą drożdży i chemicznych środków spulchniających. Podczas pieczenia ciepło nie wnika dobrze w ciasto, które nie jest luźne; skórka produktu staje się czarna, a środek pozostaje surowy.

Drożdże Produkuje się prasowanie (wilgotność 75%) i suszenie (wilgotność 12%). W wyniku życiowej aktywności drożdży w cieście powstaje alkohol i dwutlenek węgla. Próbując uciec z ciasta, gaz rozluźnia je, tworząc pory i zwiększając objętość ciasta.
Jeżeli w cieście gromadzi się zbyt dużo gazu, drożdże przestają pracować i ciasto odpada. Po wymieszaniu ciasta ręką lub szpatułką usuwa się znaczną część gazu, ciasto nasyca się tlenem i wznawia się fermentacja snopka.
Drożdże przed użyciem rozcieńcza się w ciepłej wodzie lub mleku.
Najlepsza temperatura dla żywotnej aktywności drożdży w cieście to 26-30°C, przy 55°C drożdże obumierają. Jeśli schłodzimy drożdże do temperatury poniżej 10°C, ich żywotna aktywność prawie ustanie, a wraz ze wzrostem temperatury wznowi się.

Prasowane drożdże- produkt łatwo się psuje, należy go przechowywać w chłodnym miejscu; Drożdże suche sprzedawane w pudełkach można przechowywać w suchym miejscu do 5 miesięcy.
Prasowane drożdże powinny mieć przyjemny, niespleśniały zapach; szarawy z żółtawym odcieniem; być gęsty, nierozmazujący się, kruchy.

Drożdże służą do przygotowania wyrobów z ciasta drożdżowego (zakwasu). W większości odmian ciastek, pierników i innych produktów o dużej zawartości wypieków (cukier, tłuszcz, jajka) stosuje się chemiczne środki spulchniające, gdyż przy dużej ilości wypieków następuje zahamowanie rozwoju drożdży i ciasto jest słabo rozluźnione.

Głównymi chemicznymi środkami spulchniającymi są soda oczyszczona i węglan amonu. Istnieją również inne środki spulchniające w postaci proszków, które są mieszaniną różnych substancji, w tym sody i amonu.

Proszek do pieczenia- biały proszek, zasadowy, lekko słony smak, łatwo rozpuszczalny w wodzie. Po dodaniu kwasu do roztworu sody lub po podgrzaniu z sody uwalnia się dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla wydzielający się podczas pieczenia pod wpływem ciepła powoduje rozluźnienie ciasta.
Jednak soda nie rozkłada się całkowicie w cieście, pozostawiając w produkcie specyficzny smak. Dodanie do ciasta kwasu cytrynowego lub winowego doprowadzi do pełniejszego rozkładu sody i poprawi smak produktu.
Wymieszaj sodę z mąką. Kwas dodaje się do produktów płynnych lub wypieków. Podczas mieszania mąki z płynem zacznie się wydzielać dwutlenek węgla w wyniku interakcji sody z kwasem. Takiego ciasta nie można wyrabiać długo, szczególnie w ciepłych warunkach, ponieważ gaz wyparuje i ciasto ponownie stanie się gęste. Dlatego przygotowuje się go w chłodnym miejscu, a po wyrobieniu od razu formuje się i piecze.
Na 1 kg mąki weź 1/2 łyżeczki sody i 1/4 łyżeczki roztworu kwasu cytrynowego (lub winowego). Kwas można zastąpić kwaśnym mlekiem, kefirem, acidophilusem, serwatką, zakwasem czy kwaśnymi sokami owocowymi.
Produkty mączne gotowane z sodą mają piękny kolor. Jednak nadmiar sody nadaje im ciemny odcień i nieprzyjemny smak.

Węglan amonu Jest to duża biała bryła kryształów lub drobnokrystaliczny proszek o ostrym zapachu amoniaku. Przed użyciem węglan amonu należy rozdrobnić w moździerzu lub na tarce i przesiać przez drobne sito lub gazę. Można go także rozpuścić w zimnej wodzie (3 łyżki wody na łyżeczkę amonu) i dodać do płynu w trakcie wyrabiania ciasta.
Podgrzany podczas pieczenia węglan amonu uwalnia amoniak i dwutlenek węgla, które zakwaszają ciasto.
Węglan amonu należy przechowywać w szczelnie zamkniętych szklanych słoikach.
Ciasteczka przygotowane na bazie węglanu amonu są bardziej porowate, pozbawione specyficznego smaku. Jednak wyglądem (kolorem) ustępuje ciasteczkom przygotowanym na bazie sody.
Dlatego zaleca się stosowanie mieszaniny amonu (40% całkowitej masy mieszaniny) i sody (60%).

Środki żelujące

Do przygotowania galaretek, nadzienia i marmolady, służących do wykańczania ciast, wypieków i innych wyrobów, a także do przygotowania niektórych kremów, stosuje się substancje żelujące (żelujące) – agar i żelatynę.

Agar(stara nazwa agar-agar) to klej roślinny wytwarzany z niektórych rodzajów wodorostów. Agar jest dostępny w sprzedaży w postaci ziaren, proszku lub porowatych półprzezroczystych płytek.

żelatyna- klej spożywczy pochodzenia zwierzęcego, trafia do sprzedaży w postaci granulatu, proszku lub przezroczystych żółtych płytek.
Płytki żelatynowe i agar przed użyciem należy umyć w zimnej wodzie i umieścić na durszlaku lub sitku w celu odsączenia wody.

Właściwości żelujące agaru są 5-8 razy silniejsze niż żelatyny. Agar i żelatynę należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.

Farby spożywcze

Kremy, glazury i inne preparaty można barwić nieszkodliwymi barwnikami naturalnymi i sztucznymi. Barwniki szybko psują się pod wpływem światła, powietrza i wilgoci, dlatego należy je rozcieńczać małymi porcjami i przechowywać w butelkach z ciemnego szkła. Barwiąc detale i produkty należy wziąć pod uwagę, że zbyt jasne i nienaturalne zabarwienie żywności powoduje nieprzyjemne uczucie. Farby rozpuścić w ciepłej przegotowanej wodzie, dozować według uznania.

biały kolor podawaj cukier puder, szminkę, mleko, śmietanę, śmietanę, białe kremy.

Żółta farba otrzymywany: z szafranu rozcieńczonego ciepłą wodą, wódką lub alkoholem; ze skórki cytryny; z masy marchewkowej przygotowanej z równych części masła i puree z marchwi, smażone przez 3-5 minut, aż zmiękną i przecedzone przez gazę lub sitko; z proszków lub past tartrazyny i krokosza barwierskiego, łatwo rozpuszczalnych w wodzie.

Zielona farba otrzymywany przez zmieszanie żółtego barwnika z niebieskim lub wyciśnięcie zielonego soku ze szpinaku.

brązowy kolor Dają mocny napar kawowy lub przypalony płyn, czyli palony cukier. Zhenka jest przygotowywana w następujący sposób. Wlać 1 łyżkę na patelnię. łyżkę granulowanego cukru i mieszając, podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier zmieni kolor na ciemnobrązowy i zacznie wydobywać się dym. Kontynuując mieszanie, stopniowo dodawaj 0,5 szklanki gorącej wody i mieszaj, aż grudki się rozpuszczą.
Powstały lepki, ciemnobrązowy roztwór przesącza się przez gazę lub sitko i przechowuje w butelce.
Należy ostrożnie mieszać długą szpatułką lub patyczkiem, aby uniknąć rozpryskiwania gorącego, spalonego cukru. Jeśli cukier nie zostanie wystarczająco spalony, kolor będzie słaby, a spalony cukier zwinie się w twardą grudkę i będzie mało spalony.

Farby czerwone i różowe otrzymywany przez dodatek: soków z malin, truskawek, żurawin, dereni, borówek, porzeczek, wiśni; czerwone syropy, dżemy, wino; kapustę czerwoną lub buraki drobno posiekać, zalać taką samą ilością zakwaszonej wody, doprowadzić prawie do wrzenia i przecedzić; karmin, który rozpuszcza się w amoniaku i po dodaniu wody gotuje, aż zniknie zapach alkoholu.

kolor pomarańczowy daje mieszaninę czerwonej i żółtej farby, a także sok ze skórki pomarańczy lub mandarynki.

Niebieska farba otrzymywany z barwnika indygokarminowego, który jest niebieskawo-czarną pastą, która po rozpuszczeniu w wodzie... tworzy czysty niebieski roztwór.

Farba pistacjowa powstaje poprzez zmieszanie żółtej farby z niewielką ilością niebieskiej.

Kolorystyka czekoladowa można uzyskać dodając czekoladę lub proszek kakaowy, a także mieszając palony cukier z czerwoną farbą.

Waga niektórych produktów w określonych objętościach

Ponieważ w domu nie zawsze są dostępne wagi, przepisy często wskazują dawkowanie produktów w szklankach do herbaty (250 ml) i fasetowanych (200 ml), łyżkach stołowych (18 ml) i łyżeczkach (5 ml).

Tabela pokazuje przybliżoną wagę niektórych produktów w tych objętościach.

Jeżeli wilgotność i stan produktu odbiegają od normy, zmienia się jego waga w tej samej objętości. Tak więc fermentująca śmietana jest lżejsza niż świeża, niesfermentowana; cukier i sól o dużej wilgotności są cięższe niż zwykle.

Produkty	Waga produktu w gramach
	w szklance herbaty 250 ml	w fasetowanym szkle 200 ml	w łyżce 18 ml	w łyżeczce 5 ml
Orzeszki ziemne łuskane
Świeże wiśnie
Groszek
Groszek niełuskany
Grzyby suszone
Żelatyna w proszku
Świeże truskawki
Kakao w proszku
Kwas cytrynowy (krystaliczny)
Świeże truskawki
Mielony cynamon
Kawa mielona
Płatki owsiane
Gryka
Kasza manna
Jęczmień perłowy
Kasza jaglana
Kasza ryżowa
Kasza jęczmienna
Mąka kukurydziana
Świeże maliny
Roztopiona margaryna
Olej zwierzęcy stopiony
Olej roślinny
Ghee
Migdał (jądro)
Mleko skondensowane
Mleko w proszku
Całe mleko
Mąka pszenna
Orzech laskowy (jądro)
Zmiażdżone orzechy
Pieprz mielony
Puree z owoców
Świeża jarzębina
Tarty cukier
Cukier granulowany
Cukier puder
Picie sody
Krakersy mielone
koncentrat pomidorowy
Płatki kukurydziane
Płatki owsiane
Płatki pszenne
Sucha herbata
Czarna porzeczka
Proszek jajeczny

Do pomiaru objętości szklanek i łyżek z wodą zaleca się użycie skali lub zlewki. Jak widać z tabeli, szklanka do herbaty (lub szklanka fasetowana z brzegiem) powinna zawierać 250 g (ml) wody, szklanka fasetowana (bez rantu) – 200 g, łyżka stołowa – 18 g, łyżeczka - 5 gr.

Jeśli naczynia mają inną pojemność, należy spróbować wybrać naczynia o wymaganej pojemności, która będzie służyć jako stała miara dla wszystkich produktów.

Produkty płynne (mleko, olej roślinny) należy całkowicie napełnić szklanki i łyżki.

Produkty lepkie (śmietana, mleko skondensowane, dżem) należy umieścić w szklankach i nabierać łyżką, tak aby utworzył się „lakier”.

To samo dotyczy produktów masowych. Mąkę należy wsypywać do szklanek, ponieważ podczas jej nabierania poprzez zanurzenie szklanki w worku z mąką, wewnątrz szklanki wzdłuż ścianek utworzą się puste przestrzenie z powodu pozostałego w niej powietrza.

Konieczne jest napełnianie naczyń (szklanek i łyżek) produktami sypkimi całkowicie „ułożonymi” bez zagęszczania i wstrząsania, a także bez wstępnego rozluźniania. Dotyczy to zwłaszcza mąki. I tak mąka w normalnie usypanej szklance do herbaty waży 160 g, a mąka zagęszczona waży do 210 g, natomiast mąka wstępnie przesiana waży tylko 125 g. W rezultacie produkty sypkie należy mierzyć w celu przygotowania produktów w postaci nieprzesianej, a następnie przesiane.

W przepisach, aby skrócić prezentację, nie jest napisane „szklanka do herbaty”, ale „szkło”, rzadziej „filiżanka do herbaty” (jest to 250 ml); jeśli masz na myśli fasetowane, to jest napisane „szkło fasetowane” (200 ml).

Wynajem serwera. Hosting stron internetowych. Nazwy domen:

Nowe wiadomości od C --- redtram:

Nowe wiadomości od C --- thor: