Principiile conservelor. Conservarea este un proces care încetinește alterarea alimentelor. Se efectuează atât în ​​condiții staționare (de către producător), cât și în timpul transportului cu mijloace de transport frigorific. Există trei principii cunoscute pentru menținerea calității produselor.

Bios se bazează pe utilizarea rezistenței unui organism viu la microbi datorită propriei imunități (naturale). Acest principiu impune organizarea transportului produselor agricole de origine animală sub formă vie. Pentru produsele vegetale perisabile, este necesar să se creeze condiții favorabile care să susțină procesele biochimice naturale.

Anabioza se bazează pe încetinirea proceselor microbiene și enzimatice din produs sub influența diverșilor factori fizici. În același timp, se păstrează toate calitățile nutriționale ale produsului și proprietățile sale originale. Există mai multe tipuri de animație suspendată:

– psihoanabioza- pastrarea produsului in stare frigorifica, i.e. la temperaturi apropiate de crioscopic;

– crioanabioza- depozitarea produsului in stare congelata, i.e. la temperaturi mult mai mici decât cele crioscopice;

– termoanabioza- pastrarea produsului in forma pasteurizata;

– xeroanabioza- deshidratarea produsului ca urmare a uscării;

– osmoanabioza- incetinirea proceselor biologice si microbiene prin cresterea presiunii osmotice prin introducerea de sare sau zahar in produs. În același timp, celulele microbiene își eliberează umiditatea în mediu și își pierd capacitatea de dezvoltare;

– cenoanabioza- introducerea în produs a microorganismelor care au proprietăți de a suprima microflora dăunătoare produsului. În mod obișnuit, se utilizează acid lactic (format în timpul procesului de fermentație în timpul fermentației) și drojdie (produce alcool etilic în timpul zahărării).

abioză - încetarea completă a activității vitale a enzimelor tisulare și a microorganismelor prin sterilizarea produsului, de obicei la temperaturi ridicate (termobioză). În acest caz, produsul se transformă într-o masă sterilă organic, cu o deteriorare a proprietăților sale originale (schimbarea gustului și a culorii, valoarea nutrițională se deteriorează, iar cantitatea de vitamine este redusă brusc).

Metode de bază de conservare. Există trei grupuri de metode de conservare a mărfurilor perisabile:

– fizic (uscare, conservare la temperaturi ridicate și scăzute, utilizarea radiațiilor ultraviolete și ionizante, reglarea mediului gazos etc.);

– biologic (creând antagonism între acidul lactic și bacteriile putrefactive: varză murată, înmuierea mere și lingonberries etc.);

– chimic (adăugarea de conservanți comestibili la produs: sare, zahăr, alcool, oțet etc.).

Cele mai multe dintre ele duc la o schimbare a proprietăților originale ale produsului.

Pasteurizare (termoanabioză) - încălzirea unui produs la o anumită temperatură. Laptele, sucurile, vinurile și caviarul sunt pasteurizate. Pasteurizarea care are loc în 1...2 s la temperatura de 85...90°C se numește instantanee, în 15...20 s la temperatura de 72...75°C - medie. Pasteurizarea pe termen lung, care se poate face acasă, durează 30 de minute la o temperatură de 63°C. Cel mai bun efect este obținut de așa-numitul fracționatpasteurizare. În primul rând, este pasteurizat în mod obișnuit până când apare sporularea în microorganisme. Apoi se creează condiții favorabile pentru eliberarea microorganismelor din spori și se pasteurizează din nou. În acest caz, microorganismele mor, iar proprietățile nutriționale ale produsului și vitaminele sunt păstrate, dar conservarea pe termen lung necesită încă prezența frigului.

Sterilizarea (termobioză) - menținerea unui produs la o temperatură mai ridicată. Sterilizarea are loc pentru scurt timp de la 15 la 20 C la o temperatură de 112...115 ° C sau pentru o perioadă lungă de timp (40 de minute la o temperatură de 103... 105°C). În acest caz, microorganismele sunt complet distruse și activitatea enzimelor tisulare se oprește. Dezavantaje: coagularea proteinelor, caramelizarea zaharurilor, distrugerea parțială a vitaminelor.

Kanding - fierberea produsului (fructe de padure, fructe, nuci etc.) in sirop de zahar. Dulceata realizata in acest fel este foarte rezistenta la alterare la temperatura camerei.

Fumat - îndepărtarea umezelii și impregnarea simultană a produsului cu fum (mai precis, cu substanțele conținute în acesta: fenol, acizi, rășini și altele care au un efect deprimant asupra microorganismelor). La fumat la cald, cea mai mare parte a umidității rămâne în produs, astfel încât se deteriorează rapid; Produsul fumatului la rece este stabil la raft. Afumarea la rece este folosită pentru conservarea peștelui, a cârnaților și a altor produse.

Uscare - îndepărtarea umezelii sub influența soarelui și a vântului. Se foloseste, de exemplu, la prepararea pestelui, fructelor uscate etc.

Sărare ,murarea ,îndulcire ,murarea se bazează pe crearea în mediul intercelular a unei soluții concentrate (într-un grad sau altul) de sare, oțet, zahăr, acid, care crește brusc fluxul de apă prin membranele din celule, provocând deshidratarea microorganismelor și moartea acestora. .

Calitatea conservelor este evaluată prin capacitatea de a păstra proprietățile produsului după depozitare. În acest sens, există uscare la rece- o metodă de deshidratare în care se prelucrează un produs congelat anterior. Într-un vid special creat, sublimarea (sublimarea) gheții formate în țesuturi este asigurată prin încălzire. Cu umezirea ulterioară, este posibil să se restabilească nu numai calitatea produsului, ci și aspectul său original. Spre deosebire de uscarea convențională, atunci când gheața se evaporă, vaporii de apă părăsesc produsul fără a perturba integritatea și structura țesutului. Liofilizarea este foarte eficientă. La o temperatură de 0°C, alimentele liofilizate pot fi păstrate ani de zile. În același timp, conținutul de umiditate din produs este de 1...8%, ceea ce este semnificativ mai mic decât în ​​cazul uscării convenționale.

Folosit ca ajutoare de conservare antibiotice ,antiseptice Și gaze, mai rar - raze ultraviolete . Antisepticele sunt utilizate în produsele lichide, antibioticele sunt adăugate la gheață, care este turnată peste produs. Ca gaze se folosesc dioxidul de carbon, dioxidul de sulf, ozonul și azotul. La depozitarea fructelor folosiți reglabil(dupa compozitie) gazmediu inconjurator.

Razele ultraviolete sunt ineficiente fără răcirea sau înghețarea produsului. Această metodă de conservare nu are o aplicație independentă. Distinge radiopasteurizareȘi radiosterilizare.

Perioada de valabilitate și calitatea produsului sunt reciproc contradictorii. Utilizarea unei anumite metode este determinată de condițiile de conservare specifice fiecărui produs.

Cel mai comun proces de conservare a mărfurilor perisabile este refrigerarea, bazată pe psicro- și crioanabioză. Conservarea la rece este modalitatea cea mai economică, fiabilă și avansată tehnologic de a păstra calitatea în timpul depozitării și transportului produselor.

Răcirea și congelarea se efectuează folosind agenți de răcire - medii gazoase, lichide și solide care nu deteriorează gustul și mirosul produsului la contact.

Modificări ale produselor în timpul refrigerarii. În curs răcire mărfurile perisabile, de regulă, nu suferă modificări speciale care ar putea duce la pierderea proprietăților lor nutritive și a calității originale. În același timp, activitatea microorganismelor și a enzimelor tisulare din produse este semnificativ redusă. Cu toate acestea, hipotermia unor tipuri de fructe nu ar trebui permisă. De exemplu, bananele la temperaturi sub 11°C încep să se ofilească din cauza apariției unei boli fiziologice - răceala.

Un proces nefavorabil în timpul răcirii este contracție(pierdere naturala) - pierderea in greutate a produsului in timpul refrigerarii in depozite si vehicule sau pur si simplu in timpul depozitarii. Este cauzată de eliberarea de umiditate pe suprafața produsului și de evaporarea acestuia. Datorită diferenței dintre presiunile parțiale ale aburului umed în apropierea suprafeței încărcăturii calde și a volumului rece al camerei de marfă, are loc o scurgere de abur, ceea ce contribuie la pierderea în continuare a umidității din produs. În plus, pierderea naturală are loc din cauza proceselor microbiene și enzimatice din produse.

Incalzi - un proces invers la răcire. La încălzire, umezeala se condensează pe suprafața produsului, ceea ce duce la o activare bruscă a proceselor microbiene. Produsele perisabile încălzite trebuie vândute imediat. Pentru a reduce condensarea umidității pe produs, se utilizează iradierea ultravioletă și ozonarea aerului.

La congelare De asemenea, produsele se micșorează, dar semnificativ mai puțin decât în ​​timpul răcirii. Apa din produs devine legată sau semilegată. Procesele microbiene și enzimatice se desfășoară atât de lent încât este posibil să se păstreze produsul în depozite pentru o perioadă foarte lungă de timp, aproape nelimitat. Cu toate acestea, cu toate acestea, produsul își schimbă culoarea (de exemplu, țesuturile de carne se luminează din cauza formării de gheață) și își schimbă ușor calitatea. În produsele de origine vegetală, umiditatea sub influență temperaturi scăzute este eliberat în spațiul intercelular sub formă de picături și îngheață. În același timp, rezistența cochiliilor crește, iar țesuturile se rupă. Prin urmare, astfel de produse nu pot fi congelate. Nu există o creștere a rezistenței țesuturilor la produsele de origine animală. Congelarea rapidă și profundă este cea mai eficientă.

La decongelare (decongelare) culoarea produsului se modifică din cauza condensului de umezeală. Microorganismele se stabilesc intens la suprafață, procesele microbiene și enzimatice din produs sunt activate. Datorită absorbției umidității, greutatea încărcăturii crește. Odată cu aceasta, în carne se eliberează sucuri, iar odată cu acestea ies și proteine, ceea ce duce la scăderea calității produsului. Produsul decongelat nu poate fi depozitat.

În efortul de a proteja produsele alimentare de deteriorare, omul a dezvoltat în antichitate o metodă de conservare a acestora (conservare) prin uscare, afumare, sărare și fermentare, decapare, iar ulterior răcire și congelare, conservare cu zahăr sau folosind conservanți și tratament termic.

Să luăm în considerare aceste metode.

Uscare. Efectul conservant al uscarii produselor alimentare este de a elimina umezeala. La uscare, conținutul de substanță uscată al produsului crește, ceea ce creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.
Umiditatea crescută în cameră și aerul pot provoca deteriorarea produselor uscate - apariția mucegaiului. Prin urmare, acestea trebuie ambalate în recipiente care exclud posibilitatea creșterii umidității în produs.

Fumat. Această metodă este utilizată pentru prepararea produselor din carne și pește. Se bazează pe efectul de conservare al unor componente ale gazelor de ardere, care se obțin în timpul arderii lente a lemnului de foc și a rumegușului de lemn de esență tare.
Produsele de sublimare rezultate (fenoli, creozot, formaldehida si acid acetic) au proprietati de conservare si confera carnii afumate un gust si o aroma specifica.
Efectul de conservare al substanțelor pentru afumare este sporit prin sărare preliminară, precum și prin îndepărtarea parțială a umidității în timpul sărării și afumării la rece.

Sărare. Efectul conservant al sării de masă se bazează pe faptul că la o concentrație de 10% sau mai mult, activitatea vitală a majorității microorganismelor încetează.
Această metodă este utilizată pentru sărarea peștelui, a cărnii și a altor produse.

Murarea. La fermentarea produselor alimentare, în principal varză, castraveți, roșii, pepeni verzi, mere și altele, în aceste produse au loc procese biochimice. Ca urmare a fermentației acidului lactic a zaharurilor, se formează acid lactic și, pe măsură ce se acumulează, condițiile pentru dezvoltarea microorganismelor devin nefavorabile.
Sarea adăugată în timpul fermentației nu este decisivă, ci doar ajută la îmbunătățirea calității produsului.
Pentru a evita dezvoltarea mucegaiului și a microbilor putrefactivi, produsele fermentate trebuie depozitate la temperaturi scăzute la subsol, pivniță, ghețar.

Murarea. Efectul conservant al decaparii produselor alimentare se bazează pe crearea unor condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor prin scufundarea acestora într-o soluție de acid alimentar.
Acidul acetic este de obicei folosit pentru murarea alimentelor.

Răcire. Efectul conservant al răcirii se bazează pe faptul că la o temperatură de 0°C majoritatea microorganismelor nu se pot dezvolta.
Perioada de valabilitate a produselor alimentare la 0°C, in functie de tipul de produs si de umiditatea relativa din zona de depozitare, variaza de la cateva zile la cateva luni.

Congelare. Baza pentru această metodă de depozitare este aceeași ca și pentru refrigerare. Produsele preparate sunt congelate rapid la o temperatură de minus 18-20°C, după care se păstrează la o temperatură de minus 18°C.
Înghețarea completă a produsului are loc la o temperatură de minus 28°C. Această temperatură este folosită pentru depozitarea industrială, dar în majoritatea cazurilor nu este disponibilă acasă.
Când sunt înghețate, activitatea vitală a microorganismelor se oprește, dar atunci când sunt decongelate, acestea rămân viabile.

Conserve cu zahăr. Concentrațiile mari de zahăr în produse de ordinul a 65-67 la sută creează condiții nefavorabile pentru viața microorganismelor.
Când concentrația de zahăr scade, se creează din nou condiții favorabile pentru dezvoltarea lor și, în consecință, deteriorarea produsului.

Conserve folosind conservanți. Antisepticele sunt substanțe chimice care au proprietăți antiseptice și conservante. Ele inhibă procesele de fermentație și putrezire și, prin urmare, contribuie la conservarea produselor alimentare.
Acestea includ: benzoat de sodiu, acid salicilic de sodiu, aspirina (acid acetilsalicilic). Cu toate acestea, nu este recomandat să le folosiți acasă, deoarece această metodă de conservare degradează calitatea produselor. În plus, aceste substanțe sunt inacceptabile într-o dietă obișnuită.

Conservarea căldurii. Conservarea, adică păstrarea produselor alimentare de la deteriorare pentru o perioadă lungă de timp, este posibilă și prin fierberea lor într-un recipient închis ermetic.
Produsul alimentar de conservat se pune într-un recipient de tablă sau sticlă, care apoi este închis ermetic și încălzit un anumit timp la o temperatură de 100°C sau mai mare sau încălzit la 85°C.
Ca urmare a încălzirii (sterilizării) sau încălzirii (pasteurizării), microorganismele (mucegaiuri, drojdii și bacterii) mor și enzimele sunt distruse.
Astfel, scopul principal al tratamentului termic al produselor alimentare în recipiente închise ermetic este dezfertilizarea microorganismelor.
Produsele alimentare din recipiente închise ermetic nu suferă modificări în timpul procesului de sterilizare. Cu alte metode de conservare (sărare, uscare etc.), produsele își pierd aspectul și valoarea lor nutritivă scade.

Dispoziții generale

STERILIZARE ȘI PASTEURIZARE

Sterilizarea este modalitatea principală de conservare a unui produs alimentar fără modificări semnificative ale gustului acestuia.

Metoda de sterilizare a conservelor în recipiente de sticlă cu etanșare imediată cu capace de tablă după fierbere este foarte convenabilă acasă. Oferă etanșeitatea și vidul necesare în borcanul rulat, favorizează conservarea produsului conservat și a culorii sale naturale.

Sterilizarea produselor la domiciliu se realizează la punctul de fierbere al apei. Compoturile de fructe și marinatele de legume pot fi sterilizate la o temperatură a apei de 85°C (pasteurizare). Dar, în acest caz, conservele pasteurizate ar trebui să fie în sterilizator de 2-3 ori mai mult decât în ​​apă clocotită.

În unele cazuri, de exemplu, pentru a steriliza mazărea verde, când punctul de fierbere al apei în timpul sterilizării ar trebui să fie peste 100°C, se adaugă sare de masă în apă.
În acest caz, ei sunt ghidați de tabel (indicați cantitatea de sare în grame per 1 litru de apă):

Cantitate de sare, g/l Punct de fierbere °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Conservele preparate acasă se sterilizează într-o tigaie, o găleată sau un sterilizator special. O grilă din lemn sau metal este așezată orizontal pe fundul vasului. Elimină spargerea conservelor sau a cilindrilor în timpul sterilizării sub fluctuații bruște de temperatură. Nu trebuie să puneți cârpe sau hârtie pe fundul sterilizatorului, deoarece acest lucru face dificilă observarea când apa începe să fiarbă și duce la respingerea produsului din cauza încălzirii insuficiente.

Turnați suficientă apă în tigaie pentru a acoperi umerii borcanelor, adică la 1,5-2 cm sub vârful gâtului.

Temperatura apei din tigaie înainte de încărcarea cutiilor umplute trebuie să fie de cel puțin 30 și nu mai mult de 70 ° C și depinde de temperatura conservelor care se încarcă: cu cât este mai mare, cu atât este mai mare temperatura inițială a apei în sterilizatorul. Cratita cu borcanele puse in ea se pune la foc mare, se acopera cu un capac si se aduce la fierbere, care sa nu fie violenta in timpul sterilizarii.

Timpul de sterilizare a conservelor se numără din momentul în care apa fierbe.

Sursa de căldură în prima etapă a sterilizării, adică la încălzirea apei și a conținutului borcanelor, trebuie să fie intensă, deoarece acest lucru reduce timpul de tratament termic al produsului și se dovedește a fi de calitate superioară. Dacă neglijăm viteza primei etape, atunci conservele produse vor fi prea gătite și vor avea un aspect urât. aspect. Timpul pentru încălzirea apei într-o cratiță până la fierbere este stabilit: pentru cutiile cu o capacitate de 0,5 și 1 litru - nu mai mult de 15 minute, pentru borcane de 3 litri - nu mai mult de 20 de minute.

În a doua etapă, adică în timpul procesului de sterilizare în sine, sursa de căldură ar trebui să fie slabă și să mențină doar punctul de fierbere al apei. Timpul specificat pentru a doua etapă de sterilizare trebuie respectat cu strictețe pentru toate tipurile de conserve.

Durata procesului de sterilizare depinde în principal de aciditatea, grosimea sau starea lichidă a masei produsului. Produsele lichide sunt sterilizate în 10-15 minute, cele groase - până la 2 sau mai multe ore, produsele acide - mai puțin timp decât cele neacide, deoarece un mediu acid nu este propice dezvoltării bacteriilor.

Timpul necesar pentru sterilizare depinde de volumul recipientului. Cu cât recipientul este mai mare, cu atât fierberea durează mai mult. Se recomandă să notați orele de început și de sfârșit a sterilizării pe o coală separată de hârtie.

La sfârșitul sterilizării, borcanele se scot cu grijă din tavă și se sigilează imediat cu o cheie, verificând calitatea etanșării: dacă capacul este bine rulat, dacă nu se întoarce în jurul gâtului borcanului.

Borcanele sau cilindrii sigilați sunt așezate cu gâtul în jos pe un prosop uscat sau hârtie, separându-le unul de celălalt și lăsați în această poziție până se răcesc.

Sterilizarea cu abur
Conservele se sterilizeaza cu abur in acelasi recipient in care se fierbe apa in acest scop. Cantitatea de apă din tigaie nu trebuie să depășească înălțimea grătarului din lemn sau metal - 1,5-2 cm, deoarece cu cât este mai puțină apă, cu atât se încălzește mai repede.
Când apa fierbe, aburul rezultat încălzește borcanele și conținutul din ele. Pentru a preveni scăparea aburului, sterilizatorul este închis ermetic cu un capac.
Timpul necesar pentru a aduce apa din sterilizator la fierbere este de 10-12 minute.
Timpul necesar pentru sterilizarea conservelor cu abur este aproape de două ori mai mare decât atunci când se sterilizează în apă clocotită.

Pasteurizare
În cazurile în care este necesară sterilizarea conservelor la o temperatură sub apa de fierbere, de exemplu pentru marinate, compoturi, acestea sunt gătite la temperatura apei într-o tigaie de 85-90°C. Această metodă se numește pasteurizare.
Când gătiți conserve prin metoda pasteurizării, este necesar să folosiți numai fructe sau fructe de pădure proaspete, sortate, bine spălate de praf; respectați cu strictețe temperatura și timpul de pasteurizare; Înainte de a așeza recipientul, spălați-l bine și fierbeți-l.
Conservarea conservelor preparate prin pasteurizare este facilitată de prezența unei acidități mari.
Puteți pasteuriza cireșe, mere acre, caise necoapte și alte fructe acre pentru preparate și compoturi.

Sterilizare repetată
Sterilizarea repetată sau multiplă (de două până la trei ori) a aceluiași borcan de produse alimentare care conțin cantități mari de proteine ​​(carne, pasăre și pește) se efectuează la punctul de fierbere al apei.
Prima sterilizare ucide mucegaiul, drojdia și microbii. În perioada de 24 de ore de la prima sterilizare, formele de spori ale microorganismelor rămase în alimentele conservate germinează în forme vegetative și sunt distruse în timpul sterilizării secundare. În unele cazuri, conservele, cum ar fi carnea și peștele, sunt sterilizate a treia oară după o zi.
Pentru a resteriliza acasă, trebuie mai întâi să sigilați borcanele și să puneți cleme sau cleme speciale pe capace, astfel încât capacele să nu se desprindă de pe borcane în timpul sterilizării.
Clemele sau clemele nu se scot până când conservele nu s-au răcit complet (după sterilizare) pentru a evita căderea capacelor și posibilele arsuri.

Sterilizarea conservelor, închise ermetic în prealabil
Pentru această metodă de sterilizare, este necesar să existe cleme sau cleme metalice speciale pentru a fixa capacele sigilate pe borcane. Acest lucru previne descompunerea lor în timpul procesului de sterilizare ca urmare a extinderii masei produsului conservat, precum și a aerului rămas în borcan în timpul încălzirii.
Utilizarea clemelor speciale vă permite să stivuiți borcanele în sterilizator pe 2-3 rânduri.
Se formează un vid în borcane care sunt închise ermetic înainte de sterilizare. De retinut ca cu cat temperatura produsului in borcan este mai mare in momentul inchiderii, cu atat vidul obtinut este mai mare.

Conservarea la cald a produselor lichide fără sterilizare ulterioară
Conservarea produselor lichide care au fost fierte sau aduse la fierbere în prealabil se poate face prin ambalare la cald fără sterilizare ulterioară. Prin această metodă se prepară suc de roșii, roșii zdrobite, sucuri de struguri, cireșe, mere și alte sucuri, preparate de prune pentru dulceață, piure de fructe din fructe acre etc.
Recipientele de sticlă - borcanele și capacele acestora - trebuie spălate bine și aburite într-o baie de apă cu abur timp de 5-10 minute.
Temperatura produsului înainte de umplerea borcanelor trebuie să fie de cel puțin 96°C. Borcanele trebuie să fie fierbinți când sunt umplute cu produs. Imediat dupa ce le umplem cu produsul conservat, se capac.
Cu această metodă de conservare, sterilizarea are loc datorită căldurii transferate produsului și recipientului atunci când sunt fierte, iar siguranța conservelor depinde de calitatea materiilor prime și de prelucrarea acesteia.

Conservarea la cald a fructelor și legumelor fără sterilizare ulterioară
Această metodă este folosită pentru legume conservate - castraveți, roșii, precum și pentru preparate din fructe și compoturi din fructe întregi.
Pentru această metodă de conservare, materiile prime trebuie să fie proaspete, bine spălate și sortate.
Conform acestei metode, conservele se prepară în următoarea succesiune: legumele sau fructele puse în borcane se toarnă cu grijă cu apă clocotită în 3-4 adaosuri. După ce se toarnă o porție de apă clocotită, borcanul se întoarce pentru a încălzi pereții, astfel încât sticla să nu crape din cauza fluctuațiilor bruște de temperatură.
Borcanele umplute cu apă clocotită se acoperă cu un capac curat, se înfășoară într-un prosop și se păstrează 5-6 minute. Apoi apa se scurge și borcanul se umple din nou cu apă clocotită, se acoperă din nou cu un capac și se ține încă 5-6 minute. Dacă este necesar, această operație se repetă a treia oară.
După a doua și a treia înmuiere, apa se scurge și se toarnă imediat cu marinată clocotită - pentru castraveți și roșii, apă clocotită - pentru preparate din fructe și sirop care fierbe - pentru compoturi.
Apoi acoperiți imediat cu un capac, sigilați și verificați calitatea sigiliului.
După acoperire, borcanul se pune cu susul în jos. Răcirea este în aer.

Dispoziții generale

CONDIȚII, CONDIȚII ȘI CONDIȚII
PENTRU CONSERVARE

Condimentele și condimentele sunt folosite în conservele de casă pentru a îmbunătăți gustul, aroma și adesea culoarea produselor preparate. O cantitate moderată dintre ele are un efect benefic asupra gustului alimentelor și, de asemenea, crește secreția de sucuri digestive, promovând astfel o mai bună absorbție a alimentelor.
O doză excesivă de condimente și ierburi poate provoca iritații grave ale mucoasei gastrice. Prin urmare, atunci când folosiți condimente, ierburi și mirodenii, se recomandă să fie cu moderație.

Sarea de masă este principalul condiment necesar unui organism sănătos și este cel mai des folosită la prepararea alimentelor acasă.

Oțetul este, de asemenea, o componentă indispensabilă pentru conserve.
Cele mai comune tipuri de otet sunt vinul de masa, tarhonul aromat, strugurii, marul etc.
În cele mai multe cazuri, cel mai de succes, care nu conferă arome suplimentare produsului, este oțetul de alcool.
Cel mai adesea, acidul acetic sintetic (esență acetică) diluat cu apă este vândut sub denumirea de „oțet”.
Toate tipurile de oțet etichetate „aromat” sunt oțet sintetic cu niște aditivi sintetici.
Păstrați oțetul într-un recipient de sticlă cu capac închis ermetic la o temperatură de 5 °C.

Acidul citric este inodor, de aceea se recomanda folosirea lui la prepararea produselor al caror gust nu se potriveste cu mirosul de otet: compoturi, jeleuri etc.

Ardeii negru și alb sunt semințele uscate ale unui arbust tropical cățărător, colectate în diferite stadii de maturitate. Se deosebesc unul de celălalt prin culoare, înțepător și claritate a mirosului (negrul este mai înțepător).
La prepararea alimentelor, ardeiul este folosit atât sub formă de mazăre, cât și măcinat. Acesta din urmă își pierde rapid din calitățile nutriționale în timpul depozitării pe termen lung, așa că se recomandă să măcinați ardeiul la nevoie.
Folosit pentru decapare, sărare, decapare etc.

Ienibaharul arată ca piperul negru și apare ca mazăre maro închis. Are o aromă puternică plăcută și relativ puțin înțepător.
Folosit in tipuri variate conserve acasă.

Ardeiul roșu este fructul unei plante erbacee care seamănă cu o păstaie mare ca aspect. Conține multe vitamine, în special vitamina C, depășind chiar și lămâia în conținut de vitamine.
În funcție de cantitatea de substanță specială - capsaicina - care conferă ardeiului roșu picătură și picătură, se disting ardeii dulci (boia) și amărui.
Boia este un fruct mare, cărnos.
Fructele ardeiului amar au o formă alungită. În ceea ce privește picantența și picătatea sa, poate fi comparată doar cu piperul negru. Poate fi folosit și sub formă de pulbere.

Frunza de dafin este frunzele uscate ale arborelui de dafin nobil, care sunt foarte aromate. Scopul principal al frunzei de dafin este de a aroma alimentele fără a-i oferi nicio picătură sau amărăciune.
Excesul de frunze de dafin schimbă în rău gustul preparatului, dându-i un miros prea puternic.
La gătit, se adaugă la sfârșit, deoarece cu tratament termic prelungit dă un gust amar.

Cuișoarele sunt mugurii de flori uscați, nedeschiși ai copacului de cuișoare.
Cuișoarele capătă aroma lor specifică datorită substanțelor valoroase pe care le conțin. Uleiuri esentiale.
Folosit pentru decapare, sărare și alte tipuri de conserve.
Se recomandă adăugarea cuișoarelor cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului și în cantități mici, deoarece chiar și o doză mică de cuișoare conferă produsului o aromă pronunțată.

Coluria. Mirosul de colurie este apropiat de mirosul de cuișoare. Pentru conservarea acasă, se folosește în loc de cuișoare sub formă de rădăcini uscate măcinate în pulbere.

Scorțișoara este coaja decojită și uscată a lăstarilor arborelui de scorțișoară. Folosit sub formă de pulbere sau bucăți.
La conserve acasă, se folosește pentru a aroma marinate, gemuri, compoturi etc.

Șofranul este stigmatele uscate ale florilor de crocus și are o aromă specifică.
Folosit ca agent de aromatizare și colorant.

Nucşoară. Seminte de nucsoara, decojite si uscate.
Are un gust și o aromă foarte înțepătoare și înțepătoare.

Vanilie și vanilie. Primul este fructul unei orhidee tropicale, care în aparență seamănă cu o păstaie cu semințe mici foarte parfumate în interior. Vanilina este o pudră sintetică - un înlocuitor pentru vanilie.
Este folosit pentru conservarea fructelor și fructelor de pădure care au o aromă slabă proprie (de exemplu, dulceață de cireșe).
Excesul de vanilie și vanilină conferă produsului un gust amar.

Ghimbir. Rădăcină de nuci tropicale, curățată și uscată. Se foloseste sub forma zdrobita si are un miros placut si un gust intepator.
Este recomandat să-l păstrați nezdrobit, ceea ce îi permite să-și păstreze mai bine aroma.

Mărar. Plantele tinere în faza de rozetă sunt folosite ca condiment aromat pentru salate, supe, carne, pește, ciuperci și mâncăruri din legume.
Plantele adulte în faza de formare a semințelor sunt folosite ca principal tip de condiment pentru murarea și murarea castraveților, roșiilor și varză murată.

Menta este destul de folosită în preparatele de casă datorită aromei sale plăcute și gustului răcoritor.
Menta este adăugată la prepararea peștelui, a cărnii, a legumelor și la prepararea kvasului. Poate fi folosit atât proaspăt, cât și uscat.

Coriandru este semințele uscate ale plantei erbacee coriandru.
Folosit la murat, aromatizarea oțetului etc.

Busuiocul are o aromă delicată cu diverse nuanțe.
Folosit proaspăt și uscat pentru adăugare la marinate de legume.

Tarhonul este tulpinile și frunzele uscate ale plantei erbacee cu același nume.
Folosit pentru sărare, murătură etc.

Conservarea, ca orice intervenție rezonabilă care se aplică materiilor prime în timpul depozitării, nu îi distruge proprietățile naturale. În același timp, este necesar să se acorde atenție altor sarcini imediate, cum ar fi, de exemplu, păstrarea valorii nutritive, păstrarea celor mai importante proprietăți organoleptice - aspectul, mirosul, gustul și consistența - și cea mai mare limitare a pierderi ale celor mai importante substanțe constitutive, în special vitamine. Acest efect poate fi obținut în diferite moduri. Fiecare metodă de conservare are propriile avantaje și dezavantaje, unele au propriile caracteristici specifice, altele necesită un set obligatoriu de produse. Pentru nevoile conservelor la domiciliu vom analiza doar acele metode care pot fi implementate din punct de vedere al echipamentelor de conserve disponibile.

După cum sa menționat deja, prima cauză a pierderii alimentelor este activitatea microorganismelor și toate metodele de conservare sunt menite să oprească acest lucru.

Deținătorii brevetului RU 2322160:

Invenția se referă la domeniul protecției produselor alimentare împotriva deteriorării și poate fi utilizată pentru creșterea termenului de valabilitate a cârnaților, brânzeturilor, cărnii proaspete și procesate, produselor din pește, fructelor, legumelor etc. Produsul pentru protejarea produselor alimentare de alterare este un extract de scoarță de mesteacăn care conține o componentă lichidă, în care extractul de scoarță de mesteacăn se dizolvă sau formează un sistem dispersat, în timp ce conținutul de extract de scoarță de mesteacăn și componenta lichidă este, % în greutate: mesteacăn. extract de scoarță - 0,01-40, componentă lichidă - 99,99-60. Într-un alt exemplu de realizare, produsul pentru protejarea produselor alimentare de deteriorare este un material de ambalare care conţine o componentă de formare a bazei şi un modificator, pentru care extractul de scoarţă de mesteacăn este utilizat într-o cantitate de cel puţin 0,01% din greutatea componentului de formare a bazei. Protecția produselor alimentare împotriva deteriorării se realizează fie prin aplicarea agentului specificat, care este foarte activ în inhibarea creșterii diferitelor microorganisme patogene, pe suprafața produselor alimentare, fie prin ambalarea produsului în material de ambalare având aceleași proprietăți. Invenţia permite reducerea pierderilor de produse alimentare în timpul depozitării şi transportului. 3 n. si 4 salarii a zbura.

Invenția se referă la domeniul protejării produselor alimentare împotriva deteriorării folosind compuși organici ca conservanți și poate fi utilizată pentru creșterea termenului de valabilitate a cârnaților, brânzeturilor, cărnii proaspete și procesate, produselor din pește, fructelor, legumelor etc. prin aplicarea unui conservant pe suprafața produselor alimentare sau prin utilizarea materialelor de ambalare cu proprietăți care inhibă dezvoltarea microorganismelor patogene.

În prezent, pierderile de alimente din cauza deteriorării în timpul depozitării și transportului au crescut semnificativ. Acest lucru se datorează atât deteriorării situației mediului, care afectează condițiile de depozitare a produselor și calitatea materiilor prime (contaminarea cu diverse microflore patogene, inclusiv forme de spori), cât și utilizarea materialelor de ambalare, a căror suprafață devine contaminate în timpul procesului de fabricație și atunci când sunt utilizate în scopul propus. Atunci când materialele de ambalare intră în contact cu produsele, bacteriile patogene, ciupercile și mucegaiurile duc la descompunerea carbohidraților și proteinelor conținute în produsele alimentare cu formarea de substanțe care nu numai că modifică proprietățile organoleptice ale produsului, dar au și proprietăți toxice care adesea provoacă leziuni grave corpului uman.

Produsele alimentare sunt protejate de deteriorare folosind agenți speciali care inhibă creșterea microflorei patogene. Acești agenți fie sunt introduși în produsul alimentar, fie tratează suprafața produselor, fie sunt utilizați pentru modificarea materialelor de ambalare prin tratarea suprafeței exterioare a materialelor sau prin introducerea acestora în componenta de bază.

Prezenta invenție se referă la protecția produselor alimentare împotriva deteriorării prin tratarea suprafeței produselor alimentare și la utilizarea ambalajelor modificate folosind un nou mijloc de protejare a alimentelor împotriva deteriorării.

O bună protecție antibacteriană a produselor alimentare este asigurată de antibiotice atunci când sunt utilizate pentru prelucrarea externă a materialelor de ambalare și/sau în timpul producției de materiale de ambalare. Cu toate acestea, majoritatea antibioticelor sunt toxice (de exemplu, pimaricina, natamicină) și au contraindicații pentru un număr mare de consumatori, iar eficacitatea unui anumit antibiotic se aplică numai anumitor tipuri de microorganisme patogene. De exemplu, natamicina inhibă creșterea ciupercilor, mucegaiului și drojdiei (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), nisina este mai activă împotriva organismelor care formează spori.

Pentru a reduce limitările asociate cu toxicitatea antibiotică, au fost dezvoltate produse folosind antibiotice mai puțin toxice și/sau cu conținut mai mic de antibiotice prin introducerea de aditivi netoxici cu proprietăți antibacteriene, conservanți, antioxidante și alte proprietăți. Majoritatea aditivilor utilizați sunt cunoscuți ca aditivi alimentari și agenți tensioactivi (în special, compuși chelați - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Este cunoscut un agent antibacterian, ale cărui proprietăți bactericide sunt determinate numai de acizi sau rășini de hamei și/sau derivații acestora și compuși chelați într-o cantitate de 0,01-5% în greutate din compoziție (US 6475537, 2002.11.05).

Dezavantajul produsului este asociat cu prezența amărăciunii și a componentelor esențiale în extractul de hamei și componentele acestuia, care afectează proprietățile organoleptice ale compoziției atunci când sunt utilizate.

Sunt cunoscuți agenți antibacterieni destinati tratării suprafeței materialelor de ambalare, ale căror componente principale sunt substanțe organice sintetice, de exemplu, produsul polimerizării aminei și acizilor boric (JP 2005143402, 2005.06.09), acidul deshidratat și a acestuia. sare de sodiu etc. Acidul deshidratat și sarea sa de sodiu sunt introduse și în compoziția materialelor de ambalare, inclusiv în producția de înveliș pentru cârnați (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), învelișuri de brânză (RU 2170025 C1, 10.07.2001). Pentru a reduce toxicitatea compușilor chimici, care includ acidul dehidracetic și sarea sa de sodiu, aceștia sunt combinați cu conservanți, care sunt sare de masă și/sau acizi alimentari și/sau săruri ale acidului alimentar.

Dezavantajul produselor cunoscute este că, ca orice compus chimic sintetic, ele sunt toxice. Acest lucru necesită utilizarea acestor substanțe în doze mici, care nu realizează efectul dorit de protecție a alimentelor. În plus, agenții chimici cunoscuți sunt în general fie bactericide, fie fungicide. Acidul dehidracetic și sarea sa de sodiu au proprietăți atât bactericide, cât și fungicide, totuși, un produs pe bază de acestea nu elimină problema reducerii accesului aerului și umidității la suprafața produselor alimentare prin materialul de ambalare tratat cu acest produs, care este necesar. pentru a asigura o durată lungă de valabilitate a produselor.

Un mijloc cunoscut pentru îndepărtarea contaminanților chimici și microbiologici de pe suprafața produselor alimentare de origine animală și vegetală prin tratarea suprafeței acestora. Compoziția produsului include aditivi alimentari (sulfat de sodiu, carboxilmetilceluloză, propilen glicol), surfactant, sechestrant, agent de deshidratare etc. (RU 2141207 C1, 20.11.1999). Produsul este utilizat sub formă de soluție apoasă cu o concentrație de 0,05-0,3%.

Dezavantajul produsului este prezența unui număr mare de componente necesare procesării produselor alimentare, precum și eficiența scăzută cu o durată lungă de valabilitate a produselor.

Pentru tratarea de suprafață a produselor agricole și horticole se știe folosirea tulpinilor (RU 2126210 C1, 1999.02.20), imunostimulatoare și antiseptice obținute din biomasa microcetelor (de exemplu, RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2249342 C2, 2005.04.10, 1392222 RU 2249342). 27.01.2004).

Dezavantajul acestor produse este concentrarea pe inhibarea anumitor tipuri de microorganisme, lipsa protecției față de umiditate și oxigen a mediului extern, precum și costul lor ridicat, volumul mic de producție și, în consecință, inaccesibilitatea pentru majoritatea producătorilor agricoli. .

Ca prototip, a fost selectat un produs care este aplicabil pentru protejarea produselor alimentare prin prelucrarea produsului alimentar și tratarea suprafeței materialului de ambalare. Produsul conține antibiotice cu toxicitate scăzută și cu moleculare înaltă, inclusiv bacteriocine care inhibă creșterea multor tipuri de microorganisme gram-pozitive (lantibiotice, pediocină etc.), enzime litice (lizozim) în cantitate de 38,5-99,8% din total. greutatea compoziției și componentei, selectate din grupul de acizi de hamei și derivații săi, în cantitate de 61,5-0,2% (US 6451365, 2002.09.17).

Principalul dezavantaj al produsului este asociat cu utilizarea antibioticelor - bacterici, a căror utilizare este nedorită pentru o mare parte a populației și activitatea sa de suprimare doar a anumitor tipuri de microorganisme. În plus, amărăciunea acizilor de hamei și a derivaților acestora modifică proprietățile organoleptice ale produselor alimentare și, datorită costului ridicat de producere a bacteriilor și enzimelor, costul compoziției în ansamblu este destul de mare. În plus, atunci când se tratează suprafața materialului de ambalare cu agentul antimicrobian specificat, nu există nicio modificare a materialului, oferindu-i proprietăți de permeabilitate redusă la apă și gaz. Etanșeitatea ridicată la gaz și apă a materialelor de ambalare este necesară pentru a reduce pierderile de produs din cauza uscării și influență negativă umiditatea mediului în starea produselor alimentare, precum și pentru a inhiba procesele oxidative din acestea. Produșii de oxidare secundară formați în timpul procesului de oxidare, în special produsele de oxidare a grăsimilor, intensifică biopatologia produsului în timpul depozitării acestuia, ceea ce afectează negativ calitatea produsului și termenul de valabilitate al acestuia.

Problema tehnică rezolvată de prezenta invenție este dezvoltarea unui produs netoxic pentru protecția alimentelor pe bază de substanță naturală, care este foarte activă în suprimarea creșterii diferitelor microorganisme patogene (bacterii, mucegaiuri și ciuperci) într-un interval larg de temperatură. , are proprietati antioxidante si capacitatea de a proteja produsele de umezeala si oxigenul continut in mediul extern. O altă problemă rezolvată de prezenta invenţie este dezvoltarea remediu eficient pe bază de substanță naturală care are capacitatea de a modifica proprietățile materialelor de ambalare prin imobilizarea acesteia în compoziția materialului de ambalare.

În conformitate cu invenția, un mijloc pentru protejarea produselor alimentare de deteriorare, care conține o substanță cu proprietăți care vizează suprimarea microorganismelor patogene, este caracterizat prin faptul că extractul de scoarță de mesteacăn este utilizat ca mijloc mai sus menționat în compoziția unei componente lichide. , în care extractul de scoarță de mesteacăn se dizolvă sau formează un sistem dispersat, cu În acest caz, conținutul de extract de scoarță de mesteacăn și component lichid este, % în greutate: extract de scoarță de mesteacăn - 0,01-40, component lichid - 99,99-60.

Grăsimile comestibile și/sau alcoolul pot fi folosite ca componentă lichidă.

Ceara și/sau parafina pot fi, de asemenea, utilizate ca componentă lichidă.

Sunt cunoscute mijloace de protejare a produselor de deteriorare, care sunt materiale de ambalare modificate cu substanțe speciale pentru a le conferi elasticitate sporită, proprietăți antibacteriene, fungicide și alte proprietăți. Pentru a conferi materialelor de ambalare proprietățile dorite, acestea sunt modificate prin mijloace compatibile cu componenta de bază a materialului. În etapa de fabricare a materialelor de ambalare sau înainte de utilizarea lor, se introduc în ele aditivi speciali, care difuzează în timpul utilizării materialelor de ambalare pe suprafața dintre produs și ambalaj, asigurând suprimarea activă a microorganismelor.

Materialele de ambalare sunt cunoscute din poliolefina modificată cu zeolit ​​cu argint sau compușii acestuia (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), acid dehidracetic (RU 2011662 C1,0434904), hidroxid de calciu (1,043,90) 13; 2003.12 .03), ulei de lemongrass (JP 11293118, 1999.10.26). Este cunoscută utilizarea materialelor de ambalare din poliamidă modificată cu ioni de cupru și zinc (WO 2004095935, 2004.11.11) și ioni de argint (JP 2002128919, 2002.05.09). Este cunoscută utilizarea materialelor de ambalare din carton modificate cu chitosan și shelloc (JP 2003328292, 2003.11.19). Este cunoscută utilizarea materialelor de ambalare din celuloză modificate cu vinilpirolidonă (JP 2004154137, 2004.06.03), precum și extract de hamei, acizi de hamei și derivații acestora (US2005031743, 2004.08.26).

Dezavantajul mijloacelor cunoscute de protecție a produselor alimentare, care sunt materiale de ambalare, este eficiența lor scăzută, datorită faptului că materialele de ambalare sunt modificate cu mijloace care nu asigură o protecție completă a produselor: pe lângă inhibarea creșterii microflora patogenă, materialul de ambalare trebuie să prevină oxidarea produselor și să le izoleze în mod fiabil de umiditate și oxigen din mediu. În plus, cele mai cunoscute materiale de ambalare sunt modificate cu substanțe sintetice, a căror utilizare în produsele alimentare poate afecta negativ organismul uman sau, datorită reducerii dozelor acestor substanțe pentru a reduce impactul negativ asupra oamenilor, este insuficient de eficientă. În plus, pentru a modifica materialele de ambalare, de regulă, se folosesc mai multe componente, ceea ce complică tehnologia lor de fabricație.

Ca prototip al produsului propus, a fost selectat materialul de ambalare modificat cu o substanță - un polimer care conține guanidină (WO 03084820, 2003.10.16.).

Dezavantajul acestui mijloc, în plus față de cele enumerate mai sus și inerente tuturor mijloacelor cunoscute, este utilizarea unei substanțe nenaturale pentru a modifica materialul de ambalare, care necesită destul de multă muncă pentru a obține și prelucra materialul de ambalare cu acesta. În plus, polimerii care conțin guanidină nu sunt compatibili cu multe materiale de ambalare, ceea ce le restrânge domeniul de aplicare.

Problema tehnică rezolvată de prezenta invenție este dezvoltarea unui mijloc de protejare a produselor alimentare împotriva deteriorării sub formă de material de ambalare de diferite tipuri, modificat cu o substanță naturală aprobată pentru utilizare ca aditiv alimentar.

Problema tehnică rezolvată de prezenta invenție este, de asemenea, dezvoltarea unui mijloc de protejare a produselor alimentare de deteriorare prin utilizarea unei substanțe care poate inhiba creșterea microflorei patogene, are proprietăți antioxidante și impermeabilitate ridicată la gaz-apă, care încetinește pierderea umiditatea din produs și împiedică accesul aerului și umidității în produsul alimentar din mediul exterior. Utilizarea unor astfel de materiale de ambalare face posibilă creșterea protecției produselor alimentare împotriva deteriorării și, în consecință, creșterea duratei de valabilitate a produselor.

În conformitate cu invenția, mijlocul dezvoltat de protejare a produselor alimentare de deteriorare, ca și cel binecunoscut, este un material de ambalare care conține o componentă formatoare de bază și un modificator care are capacitatea de a suprima microorganismele patogene, caracterizat prin faptul că extractul de scoarță de mesteacăn este utilizat ca modificator într-o cantitate de cel puțin 0,01 % din greutatea componentului de formare a bazei.

Este indicat să folosiți extract de scoarță de mesteacăn sub formă de betulină.

O analiză a soluțiilor tehnice prezentate în această descriere arată că metodele cunoscute de protecție a produselor alimentare împotriva deteriorării prin ambalarea produselor în materiale de ambalare modificate cu substanțe cu proprietăți care vizează suprimarea microorganismelor patogene prezintă dezavantaje. Aceste dezavantaje se datorează proprietăților substanțelor utilizate pentru modificarea materialelor de ambalare. Materialele de ambalare utilizate nu asigură o protecție completă pentru produse.

Problema tehnică rezolvată prin prezenta invenție este dezvoltarea mai multor mod eficient protejarea produselor alimentare de deteriorare prin ambalarea produselor în material de ambalare pe bază de substanță aprobată pentru utilizare ca aditiv alimentar și având proprietăți care ajută la creșterea duratei de valabilitate a diferitelor produse alimentare.

În conformitate cu invenția, este propusă o metodă pentru protejarea produselor alimentare de deteriorare prin ambalarea produselor în material de ambalare care conține o componentă de formare a bazei și un modificator care are capacitatea de a suprima microorganismele patogene, pentru care extractul de scoarță de mesteacăn este utilizat într-o cantitate. de cel puţin 0,01% în greutate din componenta de formare a bazei. Este indicat să folosiți extract de scoarță de mesteacăn sub formă de betulină.

Invenția se bazează pe faptul binecunoscut că scoarța de mesteacăn conține terpenoide care au proprietăți antimicrobiene care inhibă creșterea diferitelor microorganisme (bacterii, mucegai, ciuperci). Extractul de scoarță de mesteacăn conține un set de terpenoide, dar peste 70% din masa totală a substanțelor izolate din scoarța de mesteacăn este betulina. Betulina este una dintre substanțele cu cea mai mare activitate biologică. Proprietățile antioxidante, imunostimulatoare, hepatoprotectoare și antimicrobiene ale betulinei determină recomandări pentru utilizarea sa ca aditiv alimentar biologic activ și component principal. medicamente pentru tratamentul bolilor grave. Componentele rămase ale extractului de scoarță de mesteacăn (lupeol, β-sitosterol, flavonoide, acid betulinic, aldehidă betulinică etc.) au și ele proprietăți medicinaleși sunt utilizate în preparate farmaceutice.

În conformitate cu prezenta invenție, se propune utilizarea unei substanțe naturale cu proprietăți antimicrobiene - extract de scoarță de mesteacăn - pentru a proteja diferite produse alimentare de deteriorare, iar o creștere suplimentară a eficacității unui astfel de mijloc de protejare a produselor împotriva deteriorării este asigurată de proprietățile antioxidante și hidrofobe ale extractului. Această combinație de proprietăți utile pentru protejarea produselor alimentare distinge produsul revendicat de cele cunoscute care au un scop similar. În plus, avantajul extractului de scoarță de mesteacăn este posibilitatea utilizării lui pentru diferite metode de protecție a produselor, inclusiv aplicarea lui sub formă de soluție sau sistem dispersat (emulsie sau suspensie) pe suprafața unui produs alimentar și modificarea materialelor de ambalare. pe bază de colagen, celuloză și polimeri.

Una dintre cele mai importante aplicații ale extractului de scoarță de mesteacăn este utilizarea acestuia pentru a crește durata de valabilitate a fructelor și legumelor. Proprietățile antimicrobiene ale extractului de scoarță de mesteacăn suprimă dezvoltarea microorganismelor patogene, iar proprietățile sale hidrofobe, determinate în principal de prezența betulinei, ajută la reducerea ratei de evaporare a umidității eliberate de fructe și legume în timpul respirației. Acest lucru nu numai că protejează produsul de uscare, dar reduce și conținutul de umiditate în volumul ocupat de produs, adică. previne dezvoltarea organismelor patogene pe suprafața produsului și pe recipientul în care este conținut. Extractul de scoarță de mesteacăn poate fi aplicat pe fructe și legume, pe suprafața interioară a recipientelor și pe hârtie de ambalare sau de eliberare.

Extractul de scoarță de mesteacăn are o proprietate care îi permite să fie imobilizat în materiale cu molecul mare, care includ colagen, celuloză, poliolefine, clorură de polivinil și alte materii prime polimerice, care sunt componenta principală a materialului de ambalare. Componenta de formare a bazei include, de asemenea, plastifianți (uleiuri vegetale, polioli, de exemplu, glicerină, sorbitol, poliglicol, precum și amestecuri de polioli cu apă) și modificatori introduși în componenta de formare a bazei pentru a da materialelor de ambalare caracteristicile de performanță dorite. . Datorită imobilizării extractului de scoarță de mesteacăn, structura materialului cu molecule înalte este modificată și are loc schimbarea direcțională a acestuia. Drept urmare, materialele de ambalare dobândesc proprietățile necesare pentru a crește durata de valabilitate a produselor: antimicrobiene, hidrofobe și antioxidante. Datorită sinerezei, plastifiantul cu extract de scoarță de mesteacăn este transferat de la volumul materialului la suprafața acestuia și, deoarece grăsimile și poliolii utilizați la fabricarea materialelor de ambalare ca plastifianți sunt compatibile limitat cu materialele cu molecul mare, sinereza are loc continuu pentru o mult timp, oferind protecție pentru produsele ambalate într-un astfel de material.

Atunci când suprafața unui produs alimentar este tratată cu extract de scoarță de mesteacăn și când materialul de ambalare este în contact strâns cu produsul alimentar, extractul de scoarță de mesteacăn trece într-un strat mic de suprafață al produsului alimentar, dându-i proprietăți benefice organismului uman. , dintre care cele mai importante sunt antioxidante, hepatoprotectoare și imunostimulatoare. Extractul de scoarță de mesteacăn este o substanță pulverulentă (betulină - cristalină), inodoră și fără gust, deci nu modifică proprietățile organoleptice ale produsului.

Cantitatea minimă de extract de scoarță de mesteacăn (0,01% în greutate din componenta de bază a materialului de ambalare sau la o densitate de 0,1 g/m2 pe suprafața produsului prelucrat) a fost determinată de efectul său bactericid.

Pentru a evalua activitatea biologică a mijloacelor propuse de protejare a produselor împotriva deteriorării, au fost efectuate studii care să demonstreze că extractul de scoarță de mesteacăn inhibă creșterea microorganismelor. În timpul cercetării, în mediul de cultură a fost introdusă o emulsie de extract de scoarță de mesteacăn în ulei vegetal. S-a evaluat modificarea numărului de unități formatoare de colon. Rezultatele sunt prezentate în tabel. Numărul de unități formatoare de colonii este considerat 100%. Modificările în înălțime sunt măsurate din valorile de control.

Cercetările arată că extractul de scoarță de mesteacăn ca mijloc de suprimare a microorganismelor patogene oferă o creștere a duratei de valabilitate a produselor alimentare de cel puțin 1,7 ori atunci când se utilizează material de ambalare care conține extract de scoarță de mesteacăn ˜1% din greutatea componentului principal. Creșterea conținutului de extract de scoarță de mesteacăn în compoziția materialului de ambalare crește în general durata de valabilitate a produselor alimentare, dar creșterea conținutului de extract de scoarță de mesteacăn peste 10% nu are un efect semnificativ asupra creșterii eficienței acestuia.

Deoarece activitatea biologică a extractului de scoarță de mesteacăn se manifestă la temperaturi de -20°C - +220°C, acesta poate fi utilizat pentru modificarea materialelor de ambalare în procesele tehnologice care au loc la temperatura camerei (tratarea suprafeței produselor alimentare și a materialelor de ambalare) și în producția de materiale de ambalare, temperatură al cărei regim nu duce la pierderea bioactivității extractului de scoarță de mesteacăn.

Material de ambalare înseamnă un material cu o componentă de bază polimerică, care conține colagen, celuloză (inclusiv carton). Materialele polimerice sunt utilizate în producția de cârnați ca înveliș pentru cârnați pentru ambalarea produselor din carne și pește, brânzeturi, produse lactate și unele produse agricole care necesită măsuri speciale pentru asigurarea siguranței acestora pe o perioadă lungă de timp, precum și pentru fabricarea recipientelor. Materialul care conține colagen este folosit ca înveliș pentru cârnați. Materialul celulozic este folosit ca înveliș pentru cârnați și pentru ambalarea diferitelor produse din carne, pește și lactate. Materialele celulozice includ cartonul, folosit pentru fabricarea containerelor specializate, precum și hârtia ca materiale de ambalare.

Deoarece terpenoidele - componentele principale ale extractului de scoarță de mesteacăn - sunt insolubile în apă, într-o serie de cazuri practice, extractul de scoarță de mesteacăn este utilizat în combinație cu componente lichide, atunci când se adaugă la care extractul de scoarță de mesteacăn se dizolvă sau formează un sistem dispersat (emulsie sau suspensie), și una dintre proprietățile puternice ale betulinei - proprietatea unui emulgator. Utilizarea extractului de scoarță de mesteacăn ca parte a unei componente lichide vă permite să aplicați uniform extractul de scoarță de mesteacăn pe suprafața produsului alimentar și vă permite să asigurați o distribuție uniformă a extractului de scoarță de mesteacăn în compoziția de lucru utilizată pentru modificarea materialului și, în consecință , în materialul modificat.

Ca component lichid, poti folosi grasimi comestibile vegetale si/sau animale in stare lichida, cu greutate moleculara mica si alcooli cu greutate moleculara mare - polioli. Când se utilizează o anumită componentă, există un raport cantitativ optim între acesta și extractul de scoarță de mesteacăn; în general, conținutul admis de extract de scoarță de mesteacăn este de 0,01-40% și, în consecință, conținutul de component lichid este de 99,99-60%. Cantitatea de extract de scoarță de mesteacăn 0,01% din componenta lichidă corespunde cantității de extract necesară pentru a obține soluția sa saturată în grăsime la 5°C.

Când utilizați extract de scoarță de mesteacăn pentru a crește durata de valabilitate a produselor din fructe și legume, puteți utiliza un sistem dispersat care include ceară și/sau parafină.

În unele cazuri, este recomandabil să se utilizeze compoziții de lucru sub formă de sisteme dispersate apă-grăsimi și apă-alcool, în timp ce conținutul de apă din sistemul dispersat poate varia de la 5 la 30% din masa totală. Acest conținut de apă face posibilă obținerea unui mediu care asigură un tratament uniform al suprafeței produselor alimentare și modifică eficient materialele care conțin colagen, celuloză și polimeri.

Concentrația extractului în sistemul dispersat pentru acoperirea suprafeței produselor alimentare este determinată de densitatea de acoperire dorită. Pentru a proteja carnea, peștele și produsele lactate, fructele de pădure, este indicat să se implementeze o densitate de acoperire cu un conținut de extract de scoarță de mesteacăn de 0,005-2 g/m2, iar pentru a proteja fructele și legumele, densitatea de acoperire poate fi de 0,005-10 g/ m2. Limita inferioară este determinată de efectul pozitiv observat al extractului asupra siguranței produselor (cireșe - timp de 5 zile, mere - în medie timp de 2 luni atunci când sunt păstrate la o temperatură de 16-18 ° C), iar limita superioară este determinat de fezabilitatea economică.

Tratarea de suprafață a materialelor de ambalare care conțin colagen și celuloză cu un astfel de mediu nu modifică caracteristici atât de importante precum rezistența mecanică, elasticitatea, stabilitatea termică în intervalul de temperatură necesar, iar în producția de cârnați nu este nevoie să se schimbe modurile de injectare recomandate. de către producătorul de înveliș pentru cârnați; învelișul pentru cârnați își păstrează forma atunci când scade temperatura, fără a se forma edem de grăsime în bulion.

Produsul inventiv poate fi utilizat în orice tehnologie cunoscută pentru tratarea suprafeței materialului de ambalare: prin imersie, irigare, înmuiere.

Pentru modificarea materialelor de ambalare prin introducerea extractului de scoarță de mesteacăn în compoziția materialului de ambalare în timpul producerii acestuia, extractul de scoarță de mesteacăn poate fi utilizat atât cu aditivi, cât și fără aditivi, introducându-l într-una dintre componentele prevăzute de tehnologia de fabricație a materialului și destinate obţinerii caracteristicilor fizico-chimice cerute .

În producția de materiale de ambalare modificate, precum și pentru tratarea suprafeței materialelor de ambalare, puteți utiliza soluții, emulsii și suspensii pe bază de grăsimi și alcooli, inclusiv polioli. Ele sunt introduse în masa de turnare (extrudare) ca parte a aditivilor, de exemplu, ca parte a unui plastifiant sau modificator, sau imediat înainte de formarea (extrudarea) materialului de ambalare în conformitate cu tehnologia de reglementare. Satisfacerea parametrilor necesari pentru proprietatile fizice si mecanice ale materialelor de ambalare (rezistenta la tractiune, elasticitate, stabilitate in exploatare etc.) este asigurata cu un continut de extract de scoarta de mesteacan de 0,01-7% raportat la masa matritei (extrudare) masa.

La producerea materialului de ambalare din carton, extractul de scoarță de mesteacăn poate fi introdus în masa de turnare înainte de turnare sau suprafața cartonului poate fi tratată cu un sistem de dispersie care conține extract de scoarță de mesteacăn.

La sintetizarea materialelor polimerice biodegradabile folosind amidon ca modificatori, extractul de scoarță de mesteacăn poate fi introdus într-un amestec cu amidon. În același timp, extractul de scoarță de mesteacăn, care este o substanță naturală, nu împiedică descompunerea polimerilor naturali introduși în masa de turnare, care sunt expuși microorganismelor din sol și contribuie la descompunerea materialelor de ambalare polimerice.

Au fost efectuate teste pentru a determina protecția produselor alimentare împotriva deteriorării prin tratarea suprafeței produselor cu extract de scoarță de mesteacăn, ceea ce a confirmat eficacitatea utilizării extractului de scoarță de mesteacăn. Astfel, o soluție care conține extract de scoarță de mesteacăn în cantitate de 0,01%, ulei de porumb - 99,99%, utilizat pentru tratarea suprafeței semifabricatelor din carne, a făcut posibilă creșterea termenului de valabilitate a acestora la o temperatură de 9°C cu 1,5 ori.

Tratamentul fructelor și legumelor cu extract de scoarță de mesteacăn reduce rata de evaporare a umidității eliberate de fructe și legume în timpul respirației. Acest lucru nu numai că protejează produsul de uscare, dar reduce și conținutul de umiditate în volumul ocupat de produs, adică. previne dezvoltarea microflorei patogene la suprafața acesteia. S-a înregistrat o creștere a termenului de valabilitate al produselor scumpe în bucăți (ananas, pepeni, mango), care au fost ambalate în hârtie pulverizată cu extract de scoarță de mesteacăn.

Cartofii depozitați într-un depozit de legume și tratați cu un sistem de dispersie apă-alcool pentru a obține o acoperire cu o densitate de extract de 0,1-2 g/m 2 s-au păstrat 2 luni mai mult decât în ​​instalația de control. Perioada de valabilitate a caiselor în recipiente deschise la depunerea caiselor în vrac a crescut cu 14 zile atunci când este aplicată cu un sistem de dispersie apă-alcool cu ​​o densitate de 0,3-1,5 g/m2. Când plasați mere din diferite soiuri cultivate în centrul Rusiei în recipiente din lemn tratate cu un sistem dispersat care conține extract de scoarță de mesteacăn și ulei vegetal, termenul de valabilitate la o temperatură de 18°C ​​a crescut cu 2 luni.

Comoditatea transportului extractului și ușurința preparării unei compoziții de lucru cu extract de scoarță de mesteacăn fac ca utilizarea acestuia să fie accesibilă producătorilor de produse agricole.

Au fost efectuate teste pentru o metodă de protejare a produselor alimentare împotriva deteriorării, utilizând materiale de ambalare modificate cu polimer, care conțin colagen și celuloză (inclusiv carton). Perioada de valabilitate a produselor din carne și pește și brânzeturilor ambalate într-un astfel de material de ambalare a fost determinată vizual de prezența microorganismelor patogene pe suprafața produsului (mucegai) și prin efectuarea de studii microbiologice; perioada de valabilitate a produselor din fructe și legume a fost determinată vizual. .

Testele au arătat o creștere a duratei de valabilitate a brânzeturilor, a cărnii, a peștelui și a produselor din fructe și legume ambalate în materiale polimerice cu o medie de 70%, fără a modifica proprietățile organoleptice.

Au fost efectuate teste pe cârnați și brânzeturi în înveliș de colagen și celuloză modificat. Datorită impermeabilității crescute la gaz-apă a învelișului, scăderea în greutate a cârnaților semiafumati, ale căror înveliș au fost tratați cu o emulsie de grăsime care conține 1% extract de scoarță de mesteacăn, după 2 luni de păstrare a fost mai mică de 1%. După 41 de zile de la începerea experimentului, suprafața pâinilor de cârnați experimentali a fost curată, lucioasă, fără un strat de mucegai fungic; stratul de cârnați adiacent carcasei tratate nu a avut nici un gust străin, miros sau schimbare de culoare; mostrele experimentale de cârnați aveau o suculenta pronunțată. Brânzeturile și-au păstrat aspectul excelent pentru un timp depășind termenul de valabilitate stabilit de 1,6 ori (de exemplu, brânza Adygei - 58 de zile după începerea experimentului). Conținutul de umiditate și sare din prototipuri corespunde standardelor GOST pentru fiecare tip de produs. Cromatografia gaz-lichid a arătat conservarea acizilor grași nesaturați sub învelișul produselor de cârnați.

Mai jos sunt exemple care ilustrează metode pentru modificarea materialelor de ambalare cu mijloacele revendicate pentru protejarea produselor alimentare de deteriorare. Aceste materiale sunt destinate implementării metodei declarate de protecție a produselor alimentare. Exemplele ilustrează aplicabilitatea industrială a invenţiei.

Se prepară o emulsie de grăsime pe bază de ulei vegetal, care conține 10-12% extract de scoarță de mesteacăn și 20% apă, pentru care uleiul vegetal este încălzit la o temperatură de 30-35 ° C și extractul de scoarță de mesteacăn se adaugă amestecând. . Carcasa de cârnați, preînmuiată în apă, se scufundă într-un recipient cu emulsia de grăsime preparată timp de 1-2 minute, apoi învelișul se scoate din emulsie și se păstrează peste recipientul cu emulsie timp de 3-5 minute, după care carcasa este transferată pentru extrudare.

Pâinea de cârnați formată, a cărei carcasă a fost prelucrată conform exemplului 1, este scufundată într-un recipient cu emulsie timp de 1-2 minute, apoi scoasă din recipient, păstrată deasupra ei timp de 3-5 minute, după care cârnatul. pâinea este transferată la uscare.

Se prepară o suspensie de grăsime pe bază de ulei vegetal, care conține 5-10% extract de scoarță de mesteacăn, pentru care uleiul vegetal este încălzit la o temperatură de 25-30 ° C și extractul de scoarță de mesteacăn se adaugă în timpul agitării. Învelișul pentru cârnați, preînmuiat în apă, se scufundă într-un recipient cu suspensia de grăsime preparată timp de 1-2 minute, apoi învelișul se scoate din suspensie și se păstrează peste recipientul cu suspensia timp de 3-5 minute, după care carcasa este transferată pentru extrudare.

Se prepară o suspensie de grăsime pe bază de ulei vegetal, care conține 5-10% extract de scoarță de mesteacăn, pentru care uleiul vegetal se încălzește la o temperatură de 120°C și se adaugă extractul de scoarță de mesteacăn sub agitare, după care se răcește. la 40-45°C. Învelișul pentru cârnați este scufundat într-un recipient cu suspensia de grăsime preparată timp de 2-5 minute, apoi învelișul este îndepărtat din suspensie și ținut peste recipientul cu suspensia timp de 3-5 minute, după care învelișul este transferat pentru extrudare.

Se prepară o emulsie de grăsime pe bază de ulei vegetal, care conține 15% extract de scoarță de mesteacăn și 30% apă, pentru care uleiul vegetal și apa se încălzesc la o temperatură de 40-45 ° C și se adaugă extractul de scoarță de mesteacăn cu agitare. . Pâinile de cârnați formați sunt atârnate pe bețișoare și suprafața cârnatului se udă cu emulsia rezultată timp de 8 minute.

Extractul de scoarță de mesteacăn în cantitate de 1% din greutate materii prime care conțin colagen este amestecat cu glicerină și polietilen glicol (cu conținut de 7, respectiv 2% față de greutatea materiilor prime care conțin colagen), amestecul rezultat este amestecat cu materii prime care conțin colagen și apoi se formează o înveliș pentru cârnați.

Extractul de scoarță de mesteacăn în cantitate de 1% în greutate de materii prime care conțin colagen este amestecat cu ulei de porumb, luat în proporție de 8% în greutate de materii prime care conțin colagen, amestecul rezultat este amestecat cu materii prime care conțin colagen iar apoi se formează o înveliș pentru cârnați.

Se amestecă 15% extract de scoarță de mesteacăn și 85% ulei de floarea soarelui, apoi se adaugă aproximativ aceeași cantitate de polietilenă de joasă densitate zdrobită la suspensia rezultată și se amestecă, după care se adaugă polietilena rămasă conform rețetei, amestecată cu incalzire si extrudat. Suspensia reprezintă 4% în greutate polietilenă.

Pentru a produce un material film cu trei straturi, se folosește un copolimer de etilenă și acetat de vinil. ulei de floarea soarelui ca plastifiant. Se prepară o suspensie care conține betulină - 10% și ulei - 90% și această suspensie este utilizată pentru a forma stratul interior, ca în exemplul 8, iar suspensia reprezintă 3% din masa de extrudare a stratului interior. Materialul de ambalare este produs prin coextruziune folosind trei extrudere.

Exemplul 10.

Se prepară o suspensie care conține extract de scoarță de mesteacăn - 10% și ulei de floarea soarelui - 90%, se adaugă amidon în suspensie într-o cantitate de 25% din greutatea suspensiei și apoi se formează materialul de ambalare conform exemplului 8. Suspensia reprezintă 2% din greutatea totală a amidonului și a materiilor prime polimerice.

Exemplul 11.

Înainte de turnarea pânzei de carton, masa de pulpă este irigată cu o suspensie care conține extract de scoarță de mesteacăn - 15% și glicerină - 85%. Cartonul este folosit pentru depozitarea legumelor și fructelor.

Exemplul 12.

Masa de pulpă este irigată cu o emulsie înainte de turnarea benzii de carton destinată laminarii cu un material polimeric. Pentru a prepara emulsia, se prepară mai întâi o suspensie cu 20% conținut de betulină și 80% conținut de grăsime animală, apoi se adaugă apă într-o cantitate de 25% din greutatea suspensiei în timp ce se agită.

Exemplul 13.

Extractul de scoarță de mesteacăn se amestecă cu alcool etilic, % în greutate: extract de scoarță de mesteacăn - 0,3, alcool etilic - 99,7. Rezultatul este o soluție care este pulverizată pe suprafața recipientului de carton.

Exemplele date nu epuizează toate combinațiile posibile de componente tehnologice utilizate la fabricarea materialelor de ambalare și rețetele de introducere în ele a mijloacelor revendicate pentru protejarea produselor pe bază de extract de scoarță de mesteacăn. În fiecare dintre exemplele date, în loc de extract de scoarță de mesteacăn, care conține și alte substanțe în plus față de betulina, poate fi utilizată numai betulina, totuși, în unele cazuri, acest lucru este nepractic, deoarece izolarea betulinei din extractul de scoarță de mesteacăn crește costul de producere a ambalajului materiale.

Avantajul este că extractul de scoarță de mesteacăn, introdus în compoziția noului material de ambalare și utilizat ca un mijloc nou în implementarea metodei de protecție a produselor alimentare împotriva deteriorării, nu are un impact negativ asupra biosferei.

1. Produs pentru protejarea produselor alimentare împotriva deteriorării, care conține o substanță cu proprietăți care vizează suprimarea microorganismelor patogene, caracterizat prin aceea că substanța menționată mai sus este extractul de scoarță de mesteacăn ca parte a unei componente lichide în care extractul de scoarță de mesteacăn se dizolvă sau formează un sistem dispersat, în timp ce conținutul de extract de scoarță de mesteacăn și componentă lichidă este, % în greutate: extract de scoarță de mesteacăn - 0,01 - 40, component lichid - 99,99 - 60.

2. Produs conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, ca component lichid, se utilizează grăsimea comestibilă şi/sau alcoolul.

3. Produs conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că ceară şi/sau parafină este utilizată ca componentă lichidă.

4. Produs conform oricăreia dintre revendicările 1-3, caracterizat prin aceea că se utilizează extract de scoarţă de mesteacăn sub formă de betulină.

5. Produs pentru protejarea produselor alimentare împotriva deteriorării, care este un material de ambalare care conține o componentă de formare a bazei și un modificator care are capacitatea de a suprima microorganismele patogene, caracterizat prin aceea că extractul de scoarță de mesteacăn este utilizat ca modificator într-o cantitate de la cel puţin 0,01% în greutate din componenta de formare a bazei.

6. Produs conform revendicării 5, caracterizat prin aceea că se foloseşte extract de scoarţă de mesteacăn sub formă de betulină.

7. O metodă pentru protejarea produselor alimentare împotriva deteriorării, care implică ambalarea produsului în material de ambalare realizat în conformitate cu oricare dintre paragrafele 5 și 6.

Brevete similare:

Material polimeric cu transmisie controlată independent de oxigen și dioxid de carbon pentru ambalarea alimentelor, un recipient realizat dintr-un astfel de material și un semifabricat pentru fabricarea acestuia // 2281896

Invenția se referă la domeniul protecției produselor alimentare împotriva deteriorării și poate fi utilizată pentru creșterea termenului de valabilitate a cârnaților, brânzeturilor, cărnii proaspete și procesate, produselor din pește, fructelor, legumelor etc.