Bir gıda ürününü önemli ölçüde değiştirmeden korumanın ana yolu, tat nitelikleri- sterilizasyondur.

Konserve yiyecekleri cam kaplarda kaynattıktan sonra teneke kapaklarla hemen kapatarak sterilize etme yöntemi evde çok uygundur. Pompalanan kavanozda 300-350 mm Hg'ye ulaşarak gerekli sızdırmazlık ve vakumu sağlayarak konserve ürünün ve doğal renginin korunmasına katkıda bulunur.

Evde konserve yiyeceklerin sterilizasyonu suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir.

Meyve kompostoları ve sebze turşuları 85 derecelik su sıcaklığında (pastörizasyon) sterilize edilebilir. Ancak bu durumda pastörize konserve yiyeceklerin sterilizatörde kaynar suya göre 2-3 kat daha uzun süre kalması gerekir. Suyun sıcaklığını belirlemek için termometre kullanılır.

Bazı durumlarda (örneğin yeşil bezelyeyi sterilize etmek için), sterilizasyon sırasında suyun kaynama noktasının 100 derecenin üzerinde olması gerektiğinde suya sofra tuzu eklenir. Bu durumda aşağıdaki tabloya göre yönlendirilirler:

Evde hazırlanan konserve yiyecekler tavada, kovada veya özel sterilizatörde sterilize edilir. Çanağın altına yatay olarak ahşap veya metal bir ızgara yerleştirilir. Ani sıcaklık dalgalanmalarında sterilizasyon sırasında teneke kutu veya silindirlerin kırılmasını ortadan kaldırır. Sterilizatörün tabanına bez veya kağıt koymamalısınız çünkü bu, suyun ne zaman kaynamaya başladığını gözlemlemeyi zorlaştırır ve yetersiz ısıtma nedeniyle ürün kusurlarına yol açar.

Tavaya kavanozların omuzlarını, yani boyunlarının 1,5-2,0 cm aşağısını kaplayacak kadar su dökülür.

Doldurulmuş kutuları yüklemeden önce tavadaki suyun sıcaklığı en az 30 ve en fazla 70 derece olmalıdır ve yüklenen konserve ürünün sıcaklığına bağlıdır: ne kadar yüksek olursa, sterilizatördeki suyun başlangıç ​​sıcaklığı da o kadar yüksek olur . İçine kavanozların yerleştirildiği tava yoğun ateşe konulur, kapakla kapatılır ve sterilizasyon sırasında şiddetli olmaması gereken kaynatılır.

Konserve yiyeceklerin sterilizasyon süresi suyun kaynadığı andan itibaren sayılır.

Pirinç. 20. Sterilizasyona uygun tava

Sterilizasyonun ilk aşamasında, yani suyun ve kavanozların içeriğinin ısıtılması sırasında ısı kaynağının yoğun olması gerekir çünkü bu, ürünün ısıl işlem süresini azaltır ve yüksek kalitede ortaya çıkar. İlk aşamadaki hızı ihmal edersek üretilen konserveler fazla pişecek ve çirkin bir görünüme sahip olacaktır. Bir tavada suyun kaynama noktasına kadar ısıtılması için süre ayarlanır: 0,5 ve 1,0 litre kapasiteli kutular için - en fazla 15 dakika ve 3 litrelik silindirler için - en fazla 20 dakika.

İkinci aşamada yani sterilizasyon işlemi sırasında ısı kaynağının zayıf olması ve sadece suyun kaynama noktasını koruması gerekir. Sterilizasyonun ikinci aşaması için belirlenen süreye tüm konserve gıda türleri için kesinlikle uyulmalıdır.

Sterilizasyon işleminin süresi esas olarak ürün kütlesinin asitliğine, kalınlığına veya sıvı durumuna bağlıdır. Sıvı ürünler 10-15 dakika içinde, kalın olanlar - iki saate kadar veya daha fazla, asidik ürünler - asidik olmayanlara göre daha kısa sürede sterilize edilir, çünkü asidik bir ortam bakteri gelişimine elverişli değildir. Sterilizasyon için gereken süre aynı zamanda kabın hacmine de bağlıdır. Ne kadar çok olursa kaynama o kadar uzun sürer.

Kapak iyice kapatılmış mı ve kavanozun boynu etrafında dönmüyor mu?

Pirinç. 21. Metal ızgara

Rsi. 22. Konserve yiyeceklerin tavada sterilizasyonu

Sıcak kavanozları tavalardan çıkarmak için özel maşalar mevcuttur. Kullanımı çok uygundur.

Ağzı kapatılan kavanoz veya silindirler, birbirlerinden ayrılacak şekilde kuru bir havlu veya kağıt üzerine boyun aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve soğuyuncaya kadar bu konumda bırakılır.

Kavanozların buhar sterilizasyonu

Konserve yiyecekler, bu amaçla suyun kaynatıldığı aynı kapta buharla sterilize edilir. Tavadaki su miktarı ahşap veya metal ızgaranın yüksekliğini - 1,5-2 cm - geçmemelidir, çünkü su ne kadar az olursa o kadar hızlı ısınır.

Su kaynadığında ortaya çıkan buhar, kavanozları ve içindekileri ısıtır. Buharın kaçmasını önlemek için sterilizatör bir kapakla sıkıca kapatılır.

Sterilizatördeki suyun kaynama noktasına getirilmesi için gereken süre 10-12 dakikadır.

Konserve yiyecekleri buharla sterilize etmek için gereken süre, kaynar suda sterilize etmeye kıyasla neredeyse iki kat daha uzundur.

Konserve gıdaların kavanozlarda pastörizasyonu

Konserve yiyecekleri kaynar suyun altındaki bir sıcaklıkta sterilize etmenin gerekli olduğu durumlarda (örneğin marinatlar, kompostolar için), 85-90 derecelik tavada su sıcaklığında pişirilir. Bu yönteme pastörizasyon denir.

Konserve yiyecekleri pastörizasyon yöntemini kullanarak pişirirken şunları yapmalısınız:

1. yalnızca tozdan iyice yıkanmış taze, ayıklanmış meyveler veya meyveler kullanın;
2. pastörizasyon sıcaklığına ve süresine kesinlikle uyun;
3. Kabı yerleştirmeden önce iyice yıkayıp kaynatın.

Pastörizasyon sırasında tavadaki suyun sıcaklığını ölçmek için 150 dereceye kadar ölçeğe sahip bir termometre kullanın.

Pastörizasyonla hazırlanan konserve gıdaların muhafazası, yüksek asitliğin varlığıyla kolaylaştırılır. Kiraz, ekşi elma, olgunlaşmamış kayısı ve diğer asitli meyveleri preparatlar ve kompostolar için pastörize edebilirsiniz.

Tekrarlanan sterilizasyon Büyük miktarlarda protein içeren (et, kümes hayvanları ve balık) gıda ürünlerinin aynı kavanozunun tekrarlanan veya çoklu (iki ila üç kez) sterilizasyonu, suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir.

İlk sterilizasyon küf, maya ve mikropları öldürür. İlk sterilizasyondan sonraki 24 saatlik süre içerisinde konservelerde kalan mikroorganizmaların spor formları bitkisel formlara çimlenerek ikincil sterilizasyon sırasında yok edilir. Bazı durumlarda et ve balık gibi konserve yiyecekler bir gün sonra üçüncü kez sterilize edilir.

Evde tekrar sterilizasyon yapmak için öncelikle kavanozların ağzını kapatmalı ve kapakların üzerine özel klips veya klipsler takmalısınız ki sterilizasyon sırasında kapaklar kavanozlardan çıkmamalıdır. Kapakların çıkmasını ve olası yanmaları önlemek için, kutular tamamen soğuyana kadar (sterilizasyondan sonra) kelepçeler veya klipsler çıkarılmaz.

Tuz gıda kalitesinde, temiz ve yabancı maddeler içermemelidir. Birinci sınıf veya birinci sınıf tuz almak en iyisidir. Birinci sınıf tuzdan hazırlanan salamura, çözünmeyen yabancı yabancı maddeleri uzaklaştırmak için filtrelenmelidir.

su. Konserve yiyecek hazırlamak için yalnızca taze ve temiz su. Yumuşak olmalı ve kaynatıldıktan sonra tortu vermemelidir. İçmeden önce sert su kaynatılmalı, soğutulmalı ve tortuyu gidermek için filtrelenmelidir.

Baharat Konserve gıdaların hazırlanmasında kullanılanlar şunlardır: tane ve öğütülmüş acı ve yenibahar biberleri, kırmızı ve yeşil acı biber, defne yaprağı, tarçın, karanfil ve diğerleri.

Ayrıca taze baharatlı otlar kullanırlar: dereotu, maydanoz, yaban turpu yaprakları, kereviz, kimyon tohumu vb.

Bu veya bu miktarda dolgu, turşu, şurup hazırlarken, bazı ürünlerin ağırlığına ilişkin yaklaşık bir tablo (g cinsinden) kullanabilirsiniz:

Not. Dökme ürünlerin kütlesi (ağırlığı), kaymadan kaşığın kenarı ile aynı hizada gösterilir.

Pastörizasyon– bu, ürünün 100 °C'nin altındaki bir sıcaklığa ısıtılmasıdır. Pastörizasyon sırasında sadece bitkisel mikrobiyal hücreler ölür. Bu nedenle pastörizasyon raf ömrünü uzatsa da tam güvenliğini garanti etmez. Besin değeri Pastörize ürünler neredeyse hiç değişmeden kalır, yalnızca C vitamini kısmen yok edilir.

Sterilizasyon– bu, ürünün 100 °C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta ısıtılmasıdır. Sterilizasyon çoğu mikroorganizmayı ve sporlarını öldürür ve ayrıca enzimleri de yok eder. Bu nedenle sterilize edilen ürünler uzun süre saklanır. Sterilizasyon bunların tadını ve besin değerini azaltır ve vitaminleri yok eder.

Sıvı ve püre ürünler aseptik yöntemle muhafaza edilir: Ürünler büyük kaplarda kısa süreli yüksek sıcaklıkta sterilizasyona tabi tutulur ve ardından steril kaplarda paketlenip aseptik koşullar altında kapatılır. Aynı zamanda ürünün ısıl işlem süresi de kısalır, bunun sonucunda kalitesi sterilizasyondan sonra ve sonraki depolama sırasında daha iyi korunur.

Ürünler ayrıca ultra yüksek frekanslı elektrik akımı ve ultrason ile sterilize edilmektedir. Ürünlerin, suyun, havanın, kapların ve ekipmanların yüzeylerini sterilize eden ultraviyole ışınları bakteri yok edici özelliğe sahiptir. Ultrason mikroorganizmaları ve sporlarını yok eder. Mekanik sterilizasyon - sıvı ürünleri (meyve suları) mikroorganizmaları tutan özel filtrelerden filtrelemek.

İyonlaştırıcı radyasyonla ışınlama, patateslerin, soğanların depolama sırasında vb. çimlenmesini geciktirmek için kullanılabilir. Bu yöntem geliştirilme aşamasındadır.

Fiziko-kimyasal yöntemler- Gıdaların sofra tuzu, şekerle muhafaza edilmesi ve kurutulmasıdır. Koruyucu faktörler, ozmotik basınçta bir artış (yani çözünen moleküllerin neden olduğu basınç) ve su aktivitesinde bir azalmadır.

Ürüne sofra tuzu veya şeker ilave edilerek veya ürünün kendisinde çözünmüş maddelerin kurutularak konsantre edilmesiyle ozmotik basınçta bir artış sağlanır. Yüksek ozmotik basınçta su aktivitesi azalır, mikrobiyal hücrelerin plazmolizisi (dehidrasyon) meydana gelir ve enzimler etkisiz hale gelir. Sofra tuzunun koruyucu etkisi aynı zamanda aktif sodyum katyonlarının ve klor anyonlarının protein moleküllerinin peptid bağlarının bulunduğu yere bağlanmasından kaynaklanmaktadır, bunun sonucunda ürünün proteinleri mikroorganizmaların beslenmesi için erişilemez hale gelir.

· Kurutarak konserveleme (dehidrasyon) Mikroorganizmaların yaşamı ve faaliyetleri için gerekli olan nem genellikle ürünlerden termal yollarla uzaklaştırılır. En yaygın yöntem, ürünleri 80–120 °C ve daha yüksek sıcaklığa ısıtılmış havayla kurutmaktır. Her ürün tipi için en uygun kurutma modları geliştirilmiştir.

Doğal ve yapay kurutma vardır. Doğal yol Kayısı, üzüm ve diğer meyveler kurutulur. Ürünlerin yapay kurutulması özel kurutma odaları ve aparatlarında gerçekleştirilir. Pek çok kurutma yöntemi vardır: 80–120 °C'ye ısıtılan hava (konvektif, sprey), sıcak yüzey (rulo kurutma), süblimasyon, vakum, mikrodalga ve diğer türler.

Vakumlu kurutmaürünün orijinal özelliklerinin iyi korunması nedeniyle ürünün nispeten düşük bir sıcaklıkta (40-60 ° C) havaya erişim olmadan kurutulması ile karakterize edilir.

Mikrodalga kurutma ultra yüksek frekanslı (mikrodalga) enerji kullanılarak gerçekleştirilir; Aynı zamanda kuruma süreci hızlanır, ürünler gözenekli bir yapıya kavuşur ve hacim artar.

Dondurarak kurutma. Dondurarak kurutma sırasında ürün donmuş halde (-5 °C ve altında) ve yüksek vakum altında (1,5-2,0 hPa) kurutulur. Bu koşullar altında ürünün nemi, sıvı fazı atlayarak katı halden (buz) buhar haline geçer. Süblimleşme meydana gelir, yani. Süblimasyon, donmuş nemin buhara dönüştürülmesi. Kurutulan ürünler döküldüklerinde hızla orijinal özelliklerine kavuşurlar. ılık su. Süblimasyon yöntemi et, meyve, sebze, meyve suları ve diğer ürünleri korumak için kullanılır.

Kurutarak konservelemenin avantajları ve dezavantajları vardır. Avantajları, kurutulmuş ürünlerin iyi korunmuş olması, nakliyeye uygun olması ve kalori içeriğinin daha yüksek olmasıdır.

Kurutmanın dezavantajları, ürünün fiziksel durumundaki bir değişikliği içerir ( dış görünüş, şekil, hacim, yoğunluk), vitaminlerin, aromatik ve tatlandırıcı maddelerin kaybı. Kayıpların boyutu ve dolayısıyla ürünlerin besin değeri büyük ölçüde kullanılan kurutma türüne bağlıdır. Ürünlerde en önemli kayıplar güneşte kurutma, sıcak yüzey ve ısıtılmış hava ile kurutma sırasında görülmektedir.

· Tuzla konserveleme Ürüne sofra tuzu eklendiğinde üründeki ozmotik basıncın artması sonucu mikroorganizmaların hayati aktivitesini baskılamak veya durdurmak için kullanılır. Yüksek ozmotik basınç, mikrobiyal hücrenin dehidrasyonuna ve plazmolize neden olur. Koruyucu etkisi hücre konsantrasyonuna bağlıdır. Tuzlama sırasında, su ile birlikte salamuraya giren ürünün besin maddelerinde kısmi bir kayıp meydana gelir ve tat özellikleri değişir. Bazı balık türleri (ringa balığı, somon) tuzlama sırasında yaşlanma sonucu özel tat özellikleri kazanır.

· Şekerle konserve yapmak aynı zamanda, şeker eklendiğinde üründeki mikroorganizmaların gelişimini baskılayan ozmotik basıncın artmasına da dayanmaktadır. Şekerin koruyucu etkisi tuzdan daha zayıftır, bu nedenle şekerle koruma genellikle ürünün hava geçirmez bir kapta pastörizasyonu veya sterilizasyonu ve pişirme ile birleştirilir. Bu yöntemler reçel, marmelat, marmelat ve şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılır. Şekerle muhafaza edilen gıdalar daha fazla yüksek kalorili içerik Orijinal hammaddeyle karşılaştırıldığında ancak ısıtıldığında vitamin ve aromatik madde kaybı mümkündür.

Biyokimyasal koruma yöntemleri. Bu yöntemler, ürünlere koruyucu maddeler ekleyerek veya bunların biyokimyasal (enzimatik) işlemler sonucu oluşmasıyla mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisinin baskılanmasına dayanmaktadır. Biyokimyasal koruma yönteminin tipik bir örneği fermantasyondur.

· Turşu ürünün şekerlerinin laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asidin koruyucu etkisine dayanmaktadır. Ortamın asitliğini değiştiren biriken laktik asit, çürütücü mikroorganizmaların aktivitesini bastırır, bu da fermente ürünlerin soğutulmuş odalarda iyi korunmasını açıklar.

Laktik asit oluşumuyla eş zamanlı olarak koruyucu etkisi de olan etil alkol birikir.

Turşulama, sebzeleri (lahana turşusu, salatalık turşusu, domates vb.), meyveleri ve mantarları korumak için kullanılır. Turşulama, tuzlama ve idrar yapma çeşitli isimler aynı konserve yöntemi. Fermantasyon sırasında ürünlere eklenen tuz, aroma bileşeni görevi görür, şeker içeren hücre özsuyunun salınımını destekler ve ayrıca fermantasyonun ilk aşamasında laktik asit bakterilerinin gelişimi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Fermantasyonun avantajı, farklı tat özelliklerine sahip bir ürün elde etmenize ve önemli miktarda C vitamini tutmanıza olanak sağlamasıdır.

Kimyasal yöntemler. Kimyasal yöntemler aşağıdaki yöntemleri içerir:

· Etil alkolle konserveleme(alkolün mikroorganizmalar üzerindeki yıkıcı etkisine dayanarak). % 12-16'lık konsantrasyonlarda etil alkol mikrofloranın gelişimini yavaşlatır ve% 18'de tamamen bastırır. Etil alkol, yarı mamul meyve ve meyve sularının üretiminde koruyucu olarak kullanılır ve şarap ve diğer alkollü içeceklerin uzun süreli depolanmasını sağlar.

· Turşu(laktik asit gibi ortamın aktif asitliğini artıran asetik asit ile mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bastırılmasına dayanır).

Meyve, sebze, balık ve mantar turşusu yapılırken %0,6 ila %1,2 oranında asetik asit eklenir. Küçük bir asit konsantrasyonu, ürünün depolama sırasında bozulmaya karşı korunmasını tam olarak garanti edemez. Bu nedenle az miktarda asetik asitle salamura edilen meyve ve sebzeler pastörize edilir veya sterilize edilir ve balık turşusu tuzlama ile birleştirilir. Daha yüksek asetik asit konsantrasyonu ürünün tadını kötüleştirir ve insan vücuduna zararsız değildir.

· Konservelemede kullanılan diğer asitler. Bu amaçla konserve yaparken sorbik, sitrik, benzoik asitler ve bunların tuzları kullanılır. Bunlardan en umut verici olanı maya ve küf mantarlarına karşı bakteri yok edici etkiye sahip olan sorbik asittir. Diğer kimyasal koruyuculardan farklı olarak sorbik asitin insan vücuduna zararlı etkisi yoktur ve ürünlere herhangi bir tat veya koku vermez. Sorbik asit ve tuzları meyve pürelerinin, meyve sularının, domates ürünlerinin vb. korunmasında kullanılır.

Raf ömrünü uzatmak için kullanıldığı bilinen birçok başka kimyasal da vardır. gıda ürünleri. Bu tür maddeler arasında potasyum metabisülfit, kükürt dioksit, metenamin, borik asit vb. bulunur.

Biyokoruyucu geliştiriciler ciddi bir zorlukla karşı karşıyadır. Metal kapların maliyetinin artması nedeniyle artık gıda muhafazasında polimer kapların kullanılması mümkün hale geldi. Ancak bu tip malzemenin dezavantajı ürünün raf ömrünün azalmasıdır. Bu nedenle insan vücudu üzerinde olumsuz etkileri olabilecek çeşitli koruyucu maddelere başvuruyorlar.

· Doğal kökenli preparatlar. Doğal kökenli müstahzarlar, bifidum ve laktobasil ilaveli ürünleri içerir. İnsanlara faydalı özellikleri olan laktokoklar da kullanılmaktadır. Bu grubun bir temsilcisi, doğal kökenli bir antimikrobiyal madde olan nisindir. Bu onun geleneksel ve hiç de zararsız olmayan asetik, benzoik ve sorbik asitlerden farkıdır. Gıda endüstrisinde yaygın kullanımı sağlık otoriteleri tarafından onaylanan tek antibiyotiktir. Yüksek organoleptik özelliklere sahip konserve yiyecekler elde etmek için tüketici değeri yüksek olan biyokoruyucular tanıtılmaktadır.

· Kombine konserve yöntemleri. Gıda ürünlerinin üretiminde ve depolanmasında yaygın olarak kullanılırlar. Bunlar arasında örneğin balık ve et ürünlerinin içilmesi yer alır. Sigara içme sırasında koruyucu faktörler kimyasallar duman veya sigara sıvısından ürüne geçiş, ürünün kısmi dehidrasyonu ve ayrıca sofra tuzu. Soğuk füme ürünler normal koşullarda saklanabilir

birkaç ay boyunca sıcaklık. Kombine yöntemler arasında ayrıca balıkların kurutulması (tuzlama, kurutma ile birleştirilir), konserve süt üretilmesi (koyulaştırma, şeker veya sterilizasyon ile birleştirilir) yer alır.

Kombine muhafaza yöntemleri çoğu zaman ürünün besin değerinin korunmasında ve raf ömrünün arttırılmasında olumlu sonuçlar vermektedir.

Kurutma(bakteriler susuz ortamda çoğalmaz).

Tuzlanma ve şekerleme çok yüksek bir ozmotik basınç yaratır; aynı zamanda susuz bir ortam.

Çoğu bakteri asidik ortamda ölür, bu nedenle dekapaj(asetik asit) ve dekapaj(günlük)

Sıcaklık tedavisi

Sterilizasyon 100° ve üzeri sıcaklıklarda, basınç altında, hermetik olarak kapatılmış kaplarda gerçekleştirilir. Bu sadece bakterileri değil aynı zamanda sporları da öldürür. Sterilize edilmiş konserve yiyecekler birkaç yıl saklanabilir. Sterilizasyon sırasında vitaminler kısmen yok edilir ve proteinler pıhtılaşır.

Pastörizasyon(ürünlerin birkaç kez 65-95°'ye ısıtılması) yalnızca bakterilerin ölümüne neden olur ve sporlar kalır, ancak ürünlerin bileşimi ve kalitesi biraz değişir. Yöntem Louis Pasteur tarafından önerildi.

Soğutma(buzdolaplarında) bakterilerin metabolizma hızının azalmasına neden olur, yiyecekler daha yavaş bozulur.

Donmak(dondurucularda), bakterilerin metabolizma hızını azaltmanın yanı sıra susuz bir ortam da yaratır, çünkü su buza dönüşür.

Kimyasal arıtma

Modern gıda endüstrisinde mikroorganizmalarla (bakteri ve mantarlarla) mücadele etmek için kullanılırlar. koruyucular E200'den E299'a. En yaygın kullanılan tuzlar sorbik asit (sorbatlar), benzoik asit (benzoatlar) ve azotlu asittir (nitritler).