Konserveleme Prensipleri. Konserveleme gıdaların bozulmasını yavaşlatan bir işlemdir. Hem sabit koşullarda (üretici tarafından) hem de taşıma sırasında soğutmalı taşıma yoluyla gerçekleştirilir. Ürünlerin kalitesini korumak için bilinen üç prensip vardır.

Biyografiler canlı bir organizmanın kendi (doğal) bağışıklığı nedeniyle mikroplara karşı direncinin kullanılmasına dayanır. Bu prensip, hayvansal kökenli tarım ürünlerinin canlı halde taşınmasının organize edilmesini gerektirir. Bozulabilir bitkisel ürünler için doğal biyokimyasal süreçleri destekleyen uygun koşulların yaratılması gerekmektedir.

Anabiyoz çeşitli fiziksel faktörlerin etkisi altında üründeki mikrobiyal ve enzimatik süreçlerin yavaşlatılmasına dayanmaktadır. Aynı zamanda ürünün tüm besin değerleri ve orijinal özellikleri korunur. Askıya alınan animasyonun birkaç türü vardır:

– psikanabiosis- ürünü buzdolabında saklamak, ör. kriyoskopiye yakın sıcaklıklarda;

– kriyoanabiyoz- ürünün donmuş halde saklanması; kriyoskopik sıcaklıktan çok daha düşük sıcaklıklarda;

– termoanabiyoz- ürünün pastörize formda saklanması;

– kseranabiyoz- kurutma sonucunda ürünün dehidrasyonu;

– osmoanabiyoz- Ürüne tuz veya şeker katılarak ozmotik basıncın arttırılması yoluyla biyolojik ve mikrobiyal süreçlerin yavaşlatılması. Aynı zamanda mikrobiyal hücreler nemlerini ortama salarak gelişme yeteneklerini kaybederler;

– koenoanabiyoz- Ürüne zararlı mikroflorayı baskılama özelliklerine sahip mikroorganizmaların ürüne sokulması. Tipik olarak laktik asit (dekapaj sırasında fermantasyon işlemi sırasında oluşur) ve maya (şekerleme sırasında etil alkol üretir) kullanılır.

Abiosis - Ürünü genellikle yüksek sıcaklıklarda sterilize ederek (termobiyoz) doku enzimlerinin ve mikroorganizmaların hayati aktivitesinin tamamen durdurulması. Bu durumda ürün, orijinal özelliklerinde bozulma (tat ve renk değişimi, besin değeri bozulur, vitamin miktarı keskin bir şekilde azalır) ile organik olarak steril bir kütleye dönüşür.

Temel konserve yöntemleri. Bozulabilir malların korunmasına yönelik üç grup yöntem vardır:

– fiziksel (kurutma, yüksek ve düşük sıcaklıklarda konserveleme, ultraviyole ve iyonlaştırıcı radyasyonun kullanılması, gaz ortamının düzenlenmesi vb.);

– biyolojik (laktik asit ve paslandırıcı bakteriler arasında düşmanlık yaratmak: lahana turşusu, ıslatılmış elma ve yaban mersini vb.);

– kimyasal (Ürüne yenilebilir koruyucuların eklenmesi: tuz, şeker, alkol, sirke vb.).

Çoğu, ürünün orijinal özelliklerinin değişmesine neden olur.

Pastörizasyon (termoanabiyoz) - bir ürünün belirli bir sıcaklığa ısıtılması. Süt, meyve suları, şaraplar ve havyar pastörize edilir. 85...90°C sıcaklıkta 1...2 saniyede gerçekleşen pastörizasyona anlık, 72...75°C sıcaklıkta 15...20 saniyede gerçekleşen pastörizasyon denir - ortalama. Evde yapılabilecek uzun süreli pastörizasyon 63°C sıcaklıkta 30 dakika sürer. En iyi etki sözde elde edilir kesirlipastörizasyon. İlk olarak, mikroorganizmalarda sporlanma oluşana kadar olağan şekilde pastörize edilir. Daha sonra mikroorganizmaların sporlardan salınması için uygun koşullar yaratılır ve tekrar pastörize edilir. Bu durumda mikroorganizmalar ölür ve ürünün besin özellikleri ve vitaminler korunur, ancak uzun süreli koruma yine de soğukluğun varlığını gerektirir.

Sterilizasyon (termobiyoz) - bir ürünü daha yüksek bir sıcaklıkta tutmak. Sterilizasyon, 112...115°C sıcaklıkta 15 ila 20°C arasında kısa süreliğine veya uzun bir süre boyunca gerçekleşir. (103...105°C sıcaklıkta 40 dakika). Bu durumda mikroorganizmalar tamamen yok edilir ve doku enzimlerinin aktivitesi durur. Dezavantajları: proteinlerin pıhtılaşması, şekerlerin karamelleşmesi, vitaminlerin kısmen yok edilmesi.

Kanding - ürünü (meyveler, meyveler, kuruyemişler vb.) şeker şurubunda kaynatmak. Bu şekilde yapılan reçel oda sıcaklığında bozulmaya karşı oldukça dayanıklıdır.

Sigara içmek - nemin giderilmesi ve ürünün eşzamanlı olarak dumanla emprenye edilmesi (daha doğrusu, içinde bulunan maddelerle: fenol, asitler, reçineler ve mikroorganizmalar üzerinde baskılayıcı etkisi olan diğerleri). Sıcak sigara içildiğinde nemin çoğu üründe kalır, bu nedenle hızla bozulur; Soğuk tütsüleme ürünü rafta stabildir. Balıkları, sosisleri ve diğer ürünleri korumak için soğuk tütsüleme kullanılır.

Kurutma - Güneş ve rüzgarın etkisi altında nemin giderilmesi. Örneğin balık, kurutulmuş meyve vb. hazırlarken kullanılır.

Tuzlama ,dekapaj ,şekerleme ,dekapaj hücreler arası ortamda, suyun zarlardan hücrelerden çıkışını keskin bir şekilde artıran, mikroorganizmaların dehidrasyonuna ve ölümlerine neden olan konsantre (bir dereceye kadar) tuz, sirke, şeker, asit çözeltisinin oluşturulmasına dayanır. .

Konserve kalitesi, depolamadan sonra ürünün özelliklerini koruma yeteneği ile değerlendirilir. Bu bağlamda, dondurarak kurutma- önceden dondurulmuş bir ürünün işlendiği bir dehidrasyon yöntemi. Özel olarak oluşturulmuş bir vakumda, dokularda oluşan buzun ısıtılarak süblimleşmesi (süblimleşmesi) sağlanır. Daha sonra yapılan nemlendirme ile sadece ürünün kalitesini değil aynı zamanda orijinal görünümünü de eski haline getirmek mümkündür. Geleneksel kurutmadan farklı olarak buz buharlaştığında su buharı, dokunun bütünlüğünü ve yapısını bozmadan üründen ayrılır. Dondurarak kurutma çok etkilidir. Dondurularak kurutulmuş gıdalar 0°C sıcaklıkta yıllarca saklanabilir. Aynı zamanda üründeki nem içeriği %1...8'dir ve bu, geleneksel kurutmaya göre önemli ölçüde daha düşüktür.

Koruma yardımcıları olarak kullanılır antibiyotikler ,antiseptikler Ve gazlar, daha az sıklıkla - ultraviyole ışınları . Sıvı ürünlerde antiseptikler kullanılır, ürünün üzerine dökülen buza antibiyotikler eklenir. Gaz olarak karbondioksit, kükürt dioksit, ozon ve nitrojen kullanılır. Meyveleri saklarken kullanın ayarlanabilir(bileşime göre) gazçevre.

Ultraviyole ışınları, ürünü soğutmadan veya dondurmadan etkisizdir. Bu konserve yönteminin bağımsız bir uygulaması yoktur. Ayırt etmek radyopastörizasyon Ve radyosterilizasyon.

Raf ömrü ve ürün kalitesi birbiriyle çelişkilidir. Belirli bir yöntemin kullanımı, her ürüne özgü konserveleme koşullarına göre belirlenir.

Çabuk bozulan malların korunmasına yönelik en yaygın süreç, psikro- ve kriyoanabiyoza dayalı soğutmadır. Soğuk konserve, ürünlerin depolanması ve taşınması sırasında kaliteyi korumanın en ekonomik, güvenilir ve teknolojik açıdan gelişmiş yoludur.

Soğutma ve dondurma, temas halinde ürünün tadını ve kokusunu bozmayan soğutucu maddeler (gaz, sıvı ve katı ortamlar) kullanılarak gerçekleştirilir.

Soğutma sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler. Devam etmekte soğutma çabuk bozulan ürünler, kural olarak, besin özelliklerinin ve orijinal kalitesinin kaybına yol açabilecek herhangi bir özel değişikliğe uğramaz. Aynı zamanda ürünlerdeki mikroorganizmaların ve doku enzimlerinin aktivitesi de gözle görülür şekilde azalır. Ancak bazı meyve türlerinin hipotermisine izin verilmemelidir. Örneğin, 11°C'nin altındaki sıcaklıklardaki muzlar, fizyolojik bir hastalığın (soğuk algınlığı) başlaması nedeniyle solmaya başlar.

Soğutma sırasında olumsuz bir süreç büzülme(doğal kayıp) - Depolarda ve araçlarda soğutma sırasında veya sadece depolama sırasında ürün ağırlığındaki kayıp. Nemin ürün yüzeyine salınması ve buharlaşmasından kaynaklanır. Sıcak kargonun yüzeyine yakın ıslak buharın kısmi basınçları ile kargo odasının soğuk hacmi arasındaki fark nedeniyle, üründen daha fazla nem kaybına katkıda bulunan buhar çıkışı meydana gelir. Ayrıca ürünlerde mikrobiyal ve enzimatik işlemlerden dolayı doğal kayıplar meydana gelmektedir.

Isıtma - soğutmanın tersi bir süreç. Isınırken, ürünün yüzeyinde nem yoğunlaşır ve bu da mikrobiyal süreçlerin keskin bir şekilde aktivasyonuna yol açar. Isınmış, bozulabilir ürünler derhal satılmalıdır. Ürün üzerindeki nem yoğunlaşmasını azaltmak için ultraviyole ışınlama ve hava ozonlaması kullanılır.

Şu tarihte: donmak Ürünler ayrıca büzülür, ancak soğumaya göre önemli ölçüde daha az olur. Ürün içerisindeki su bağlı veya yarı bağlı hale gelir. Mikrobiyal ve enzimatik süreçler o kadar yavaş ilerliyor ki, ürünün depolarda çok uzun süre, neredeyse sınırsız olarak saklanması mümkün oluyor. Ancak tüm bunlarla birlikte ürün renk değiştirir (örneğin et dokuları buz oluşumu nedeniyle hafifler) ve kalite biraz değişir. Bitkisel kökenli ürünlerde nemin etkisi altında düşük sıcaklıklar damlalar halinde hücreler arası boşluğa salınır ve donar. Aynı zamanda kabukların direnci artar ve dokular yırtılır. Bu nedenle bu tür ürünler dondurulamaz. Hayvansal kaynaklı ürünlerde doku direncinde artış görülmez. Hızlı ve derin dondurma en etkilidir.

Şu tarihte: buz çözme (buz çözme) nem yoğunlaşmasından dolayı ürünün rengi değişir. Mikroorganizmalar yoğun bir şekilde yüzeye yerleşir, üründeki mikrobiyal ve enzimatik süreçler aktive olur. Nemin emilmesi nedeniyle yükün ağırlığı artar. Bununla birlikte etin içinde meyve suları salınır ve bunlarla birlikte proteinler de ortaya çıkar ve bu da ürünün kalitesinin düşmesine neden olur. Çözülmüş ürün saklanamaz.

Gıda ürünlerini bozulmadan korumak amacıyla, eski zamanlarda insan, bunları kurutma, tütsüleme, tuzlama ve fermente etme, dekapaj ve ardından soğutma ve dondurma, şekerle konserveleme veya koruyucu maddeler ve ısıl işlem kullanarak muhafaza etme (konserve etme) yöntemini geliştirmiştir.

Bu yöntemleri ele alalım.

Kurutma. Kurutma sırasında koruyucu etki gıda ürünleri nemi uzaklaştırmaktır. Kurutulduğunda ürünün kuru madde içeriği artar, bu da mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz koşullar yaratır.
Odadaki ve havadaki artan nem, kurutulmuş ürünlerin bozulmasına - küf oluşumuna - neden olabilir. Bu nedenle üründeki nemin artma olasılığını ortadan kaldıran kaplarda paketlenmelidirler.

Sigara içmek. Bu yöntem et ve balık ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır. Yakacak odun ve sert ağaç talaşının yavaş yanması sırasında elde edilen baca gazlarının bazı bileşenlerinin koruyucu etkisine dayanmaktadır.
Ortaya çıkan süblimasyon ürünleri (fenoller, kreozot, formaldehit ve asetik asit) koruyucu özelliklere sahiptir ve tütsülenmiş etlere özel bir tat ve aroma verir.
Sigara içme maddelerinin koruyucu etkisi, ön tuzlamanın yanı sıra tuzlama ve soğuk sigara içme sırasında nemin kısmen uzaklaştırılmasıyla arttırılır.

Tuzlama. Sofra tuzunun koruyucu etkisi, yüzde 10 veya daha fazla bir konsantrasyonda çoğu mikroorganizmanın hayati aktivitesinin durması gerçeğine dayanmaktadır.
Bu yöntem balık, et ve diğer ürünlerin tuzlanmasında kullanılır.

Turşu. Başta lahana, salatalık, domates, karpuz, elma ve diğerleri olmak üzere gıda ürünlerini fermente ederken bu ürünlerde biyokimyasal işlemler meydana gelir. Şekerlerin laktik asit fermantasyonu sonucu laktik asit oluşur ve biriktikçe mikroorganizmaların gelişmesi için koşullar elverişsiz hale gelir.
Fermantasyon sırasında eklenen tuz belirleyici değildir, yalnızca ürünün kalitesinin artmasına yardımcı olur.
Küf ve paslandırıcı mikropların gelişmesini önlemek için fermente ürünler uygun koşullarda saklanmalıdır. düşük sıcaklıklar bodrumda, kilerde, buzulda.

Turşu. Gıda ürünlerinin dekapajının koruyucu etkisi, mikroorganizmaların bir gıda asidi çözeltisine batırılmasıyla gelişimi için elverişsiz koşullar yaratılmasına dayanmaktadır.
Asetik asit genellikle gıdaların salamura edilmesinde kullanılır.

Soğutma. Soğutmanın koruyucu etkisi, 0°C sıcaklıkta çoğu mikroorganizmanın gelişemeyeceği gerçeğine dayanmaktadır.
Gıda ürünlerinin 0°C'deki raf ömrü, ürünün türüne ve depolama alanındaki bağıl neme bağlı olarak birkaç günden birkaç aya kadar değişir.

Donmak. Bu depolama yönteminin temeli soğutmayla aynıdır. Hazırlanan ürünler hızlı bir şekilde eksi 18-20°C'ye kadar dondurulduktan sonra eksi 18°C'de depolanır.
Ürünün tamamen donması eksi 28°C sıcaklıkta gerçekleşir. Bu sıcaklık endüstriyel depolama için kullanılır, ancak çoğu durumda evde mevcut değildir.
Dondurulduğunda mikroorganizmaların hayati faaliyetleri durur, ancak çözüldüklerinde canlı kalırlar.

Şekerle konserve yapmak. Ürünlerde yüzde 65-67 oranında yüksek şeker konsantrasyonu, mikroorganizmaların yaşamı için elverişsiz koşullar yaratır.
Şeker konsantrasyonu azaldığında, bunların gelişmesi ve dolayısıyla ürünün bozulması için yeniden uygun koşullar yaratılır.

Koruyucu maddeler kullanarak konserve yapmak. Antiseptikler kimyasallar antiseptik ve koruyucu özelliklere sahiptir. Fermantasyon ve çürüme süreçlerini engellerler ve dolayısıyla gıda ürünlerinin korunmasına katkıda bulunurlar.
Bunlar şunları içerir: sodyum benzoat, sodyum salisilik asit, aspirin (asetilsalisilik asit). Ancak bu muhafaza yöntemi ürünlerin kalitesini bozduğu için evde kullanılması tavsiye edilmez. Ayrıca bu maddeler düzenli bir diyette kabul edilemez.

Isı koruması. Konserveleme, yani gıda ürünlerinin uzun süre bozulmadan saklanması, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta kaynatılmasıyla da mümkündür.
Korunacak gıda ürünü teneke veya cam bir kaba konur, daha sonra hava geçirmez şekilde kapatılır ve belirli bir süre 100°C veya daha yüksek bir sıcaklıkta ısıtılır veya 85°C'de ısıtılır.
Isıtma (sterilizasyon) veya ısıtma (pastörizasyon) sonucunda mikroorganizmalar (küf, maya ve bakteri) ölür ve enzimler yok edilir.
Bu nedenle gıda ürünlerinin hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda ısıl işleminin temel amacı mikroorganizmaları sterilize etmektir.
Hermetik olarak kapatılmış kaplardaki gıda ürünleri, sterilizasyon işlemi sırasında değişikliğe uğramaz. Diğer konserveleme yöntemleri (tuzlama, kurutma vb.) ile ürünler görünümlerini kaybeder ve besin değerleri düşer.

Genel hükümler

STERİLİZASYON VE PASTÖRİZASYON

Sterilizasyon, bir gıda ürününü tadında önemli bir değişiklik olmadan korumanın ana yoludur.

Konserve yiyecekleri cam kaplarda kaynattıktan sonra teneke kapaklarla hemen kapatarak sterilize etme yöntemi evde çok uygundur. Sarılmış kavanozda gerekli sıkılığı ve vakumu sağlar, konserve ürünün doğal renginin korunmasına katkıda bulunur.

Ürünlerin evde sterilizasyonu suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir. Meyve kompostosu ve sebze sosları 85°C su sıcaklığında sterilize edilebilir (pastörizasyon). Ancak bu durumda pastörize konserve yiyeceklerin sterilizatörde kaynar suya göre 2-3 kat daha uzun süre kalması gerekir.

Bazı durumlarda, örneğin yeşil bezelyeyi sterilize etmek için, sterilizasyon sırasında suyun kaynama noktasının 100°C'nin üzerinde olması gerektiğinde suya sofra tuzu eklenir.
Bu durumda, tabloya göre yönlendirilirler (1 litre su başına tuz miktarını gram cinsinden belirtin):

Tuz miktarı, g/l Kaynama noktası °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Evde hazırlanan konserve yiyecekler tava, kova veya özel sterilizatörde sterilize edilir. Çanağın altına yatay olarak ahşap veya metal bir ızgara yerleştirilir. Ani sıcaklık dalgalanmalarında sterilizasyon sırasında teneke kutu veya silindirlerin kırılmasını ortadan kaldırır. Sterilizatörün tabanına bez veya kağıt koymamalısınız çünkü bu, suyun ne zaman kaynamaya başladığını gözlemlemeyi zorlaştırır ve yetersiz ısıtma nedeniyle ürünün reddedilmesine yol açar.

Tavaya kavanozların omuzlarını kaplayacak kadar, yani boyunlarının 1,5-2 cm altına kadar su dökün.

Doldurulmuş kutuları yüklemeden önce tavadaki suyun sıcaklığı en az 30 ve en fazla 70 ° C olmalıdır ve yüklenen konserve yiyeceğin sıcaklığına bağlıdır: ne kadar yüksek olursa, kutudaki suyun başlangıç ​​sıcaklığı da o kadar yüksek olur. sterilizatör. İçine kavanozların yerleştirildiği tava yoğun ateşe konulur, kapakla kapatılır ve sterilizasyon sırasında şiddetli olmaması gereken kaynatılır.

Konserve yiyeceklerin sterilizasyon süresi suyun kaynadığı andan itibaren sayılır.

Sterilizasyonun ilk aşamasında, yani suyun ve kavanozların içeriğinin ısıtılması sırasında ısı kaynağının yoğun olması gerekir çünkü bu, ürünün ısıl işlem süresini azaltır ve daha kaliteli hale gelir. İlk aşamanın hızını ihmal edersek üretilen konserveler fazla pişecek ve çirkin bir görünüme sahip olacaktır. dış görünüş. Bir tavada suyun kaynama noktasına kadar ısıtılması için süre ayarlanır: 0,5 ve 1 litre kapasiteli kutular için - en fazla 15 dakika, 3 litrelik kavanozlar için - en fazla 20 dakika.

İkinci aşamada yani sterilizasyon işlemi sırasında ısı kaynağının zayıf olması ve sadece suyun kaynama noktasını koruması gerekir. Sterilizasyonun ikinci aşaması için belirlenen süreye tüm konserve gıda türleri için kesinlikle uyulmalıdır.

Sterilizasyon işleminin süresi esas olarak ürün kütlesinin asitliğine, kalınlığına veya sıvı durumuna bağlıdır. Sıvı ürünler 10-15 dakika içinde, kalın olanlar - 2 saate kadar veya daha fazla, asidik ürünler - asidik olmayanlara göre daha kısa sürede sterilize edilir, çünkü asidik bir ortam bakteri gelişimine elverişli değildir.

Sterilizasyon için gereken süre kabın hacmine bağlıdır. Kap ne kadar büyük olursa kaynama süresi de o kadar uzun olur. Sterilizasyonun başlangıç ​​ve bitiş zamanlarının ayrı bir kağıda yazılması tavsiye edilir.

Sterilizasyonun sonunda, kavanozlar dikkatlice tavadan çıkarılır ve hemen bir anahtarla kapatılarak sızdırmazlık kalitesi kontrol edilir: kapağın iyi yuvarlanıp yuvarlanmadığı, kavanozun boynu etrafında dönüp dönmediği.

Ağzı kapatılan kavanoz veya silindirler, birbirlerinden ayrılacak şekilde kuru bir havlu veya kağıt üzerine boyun aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve soğuyuncaya kadar bu konumda bırakılır.

Buhar sterilizasyonu
Konserve yiyecekler, bu amaçla suyun kaynatıldığı aynı kapta buharla sterilize edilir. Tavadaki su miktarı ahşap veya metal ızgaranın yüksekliğini - 1,5-2 cm - geçmemelidir, çünkü su ne kadar az olursa o kadar hızlı ısınır.
Su kaynadığında ortaya çıkan buhar, kavanozları ve içindekileri ısıtır. Buharın kaçmasını önlemek için sterilizatör bir kapakla sıkıca kapatılır.
Sterilizatördeki suyun kaynama noktasına getirilmesi için gereken süre 10-12 dakikadır.
Konserve yiyecekleri buharla sterilize etmek için gereken süre, kaynar suda sterilize etmeye kıyasla neredeyse iki kat daha uzundur.

Pastörizasyon
Konserve yiyeceklerin, örneğin marinatlar, kompostolar gibi kaynar suyun altında bir sıcaklıkta sterilize edilmesinin gerekli olduğu durumlarda, 85-90°C tavada su sıcaklığında pişirilir. Bu yönteme pastörizasyon denir.
Konserve yiyecekleri pastörizasyon yöntemiyle pişirirken, yalnızca tozdan iyice yıkanmış taze, ayıklanmış meyve veya meyvelerin kullanılması gerekir; pastörizasyon sıcaklığına ve süresine kesinlikle uyun; Kabı yerleştirmeden önce iyice yıkayıp kaynatın.
Pastörizasyonla hazırlanan konserve gıdaların muhafazası, yüksek asitliğin varlığıyla kolaylaştırılır.
Kiraz, ekşi elma, olgunlaşmamış kayısı ve diğer ekşi meyveleri preparatlar ve kompostolar için pastörize edebilirsiniz.

Tekrarlanan sterilizasyon
Büyük miktarlarda protein içeren (et, kümes hayvanları ve balık) gıda ürünlerinin aynı kavanozunun tekrarlanan veya çoklu (iki ila üç kez) sterilizasyonu, suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir.
İlk sterilizasyon küf, maya ve mikropları öldürür. İlk sterilizasyondan sonraki 24 saatlik süre içerisinde konservelerde kalan mikroorganizmaların spor formları bitkisel formlara çimlenerek ikincil sterilizasyon sırasında yok edilir. Bazı durumlarda et ve balık gibi konserve yiyecekler bir gün sonra üçüncü kez sterilize edilir.
Evde tekrar sterilizasyon yapmak için öncelikle kavanozların ağzını kapatmalı ve kapakların üzerine özel klips veya klipsler takmalısınız ki sterilizasyon sırasında kapaklar kavanozlardan çıkmamalıdır.
Kapakların çıkmasını ve olası yanmaları önlemek için, kutular tamamen soğuyana kadar (sterilizasyondan sonra) kelepçeler veya klipsler çıkarılmaz.

Önceden hava geçirmez şekilde kapatılmış konserve gıdaların sterilizasyonu
Bu sterilizasyon yöntemi için, kavanozların kapalı kapaklarını sabitlemek için özel metal klipslere veya klipslere sahip olmak gerekir. Bu, konserve ürünün kütlesinin genişlemesinin yanı sıra ısıtma sırasında kavanozda kalan havanın bir sonucu olarak sterilizasyon işlemi sırasında bozulmalarını önler.
Özel kelepçelerin kullanılması, kavanozları sterilizatöre 2-3 sıra halinde istiflemenize olanak sağlar.
Sterilizasyondan önce hava geçirmez şekilde kapatılan kavanozlarda bir vakum oluşturulur. Kapatma sırasında kavanozdaki ürünün sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, elde edilen vakumun da o kadar büyük olacağı unutulmamalıdır.

Daha sonra sterilizasyona gerek kalmadan sıvı ürünlerin sıcak konservelenmesi
Daha önce kaynatılmış veya kaynatılmış sıvı ürünlerin konservelenmesi, daha sonra sterilizasyona gerek kalmadan sıcak paketleme ile yapılabilir. Bu yöntemle domates suyu, ezilmiş domates, üzüm, kiraz, elma ve diğer meyve suları, erik reçeli müstahzarları, ekşi meyvelerden meyve püresi vb. hazırlanır.
Cam kaplar - kavanozlar ve kapakları - iyice yıkanmalı ve buhar-su banyosunda 5-10 dakika buharda pişirilmelidir.
Kavanozlara doldurulmadan önce ürünün sıcaklığı en az 96°C olmalıdır. Kavanozların ürünle doldurulduğunda sıcak olması gerekir. Konserve ürünle doldurulduktan hemen sonra kapakları kapatılır.
Bu konserveleme yöntemi ile kaynatıldığında ürüne ve kaba aktarılan ısı nedeniyle sterilizasyon meydana gelir ve konserve gıdanın güvenliği hammaddenin kalitesine ve işlenmesine bağlıdır.

Daha sonra sterilizasyona gerek kalmadan meyve ve sebzelerin sıcak konservelenmesi
Bu yöntem konserve sebzelerde (salatalık, domates) ve ayrıca meyve preparatları ve bütün meyvelerden elde edilen kompostolarda kullanılır.
Bu konserve yöntemi için ham maddelerin taze olması, iyice yıkanması ve ayrılması gerekir.
Bu yönteme göre konserveler şu sırayla hazırlanır: Kavanozlara konulan sebze veya meyveler kaynar su ile 3-4 defa dikkatlice dökülür. Bir miktar kaynar su döküldükten sonra kavanoz döndürülerek duvarların ısıtılması sağlanır, böylece cam ani sıcaklık dalgalanmalarından dolayı çatlamaz.
Kaynar su ile doldurulan kavanozların üzeri temiz bir kapakla kapatılıp havluya sarılarak 5-6 dakika bekletilir. Daha sonra su boşaltılır ve kavanoz tekrar kaynar suyla doldurulur, tekrar kapakla kapatılarak 5-6 dakika daha bekletilir. Gerekirse bu işlem üçüncü kez tekrarlanır.
İkinci ve üçüncü ıslatma işleminden sonra, su boşaltılır ve hemen kaynar turşuyla - salatalık ve domates için, kaynar su - meyve müstahzarları için ve kaynar şurup - kompostolar için dökülür.
Daha sonra hemen bir kapakla kapatın, kapatın ve contanın kalitesini kontrol edin.
Kapattıktan sonra kavanoz baş aşağı yerleştirilir. Soğutma havadadır.

Genel hükümler

KOŞULLAR, BAHARATLAR VE BAHARATLAR
KONSERVE İÇİN

Evde konserve yapımında, hazırlanan ürünlerin tadını, aromasını ve çoğunlukla rengini iyileştirmek için baharatlar ve baharatlar kullanılır. Bunların ılımlı bir miktarı, yiyeceğin tadı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve aynı zamanda sindirim sularının salgılanmasını artırarak gıdanın daha iyi emilmesini sağlar.
Aşırı dozda baharat ve şifalı bitkiler mide mukozasında ciddi tahrişe neden olabilir. Bu nedenle baharat, şifalı bitki ve baharatları kullanırken ölçülü olmanız önerilir.

Sofra tuzu, sağlıklı bir vücut için gerekli olan ana baharattır ve çoğunlukla evde yemek hazırlarken kullanılır.

Sirke aynı zamanda konserveciliğin de vazgeçilmez bir bileşenidir.
En yaygın sirke türleri sofra şarabı, aromalı tarhun, üzüm, elma vb.'dir.
Çoğu durumda ürüne herhangi bir ek tat vermeyen en başarılı olanı alkol sirkesidir.
Çoğu zaman suyla seyreltilmiş sentetik asetik asit (asetik öz) "sirke" adı altında satılmaktadır.
Aromalı olarak etiketlenen tüm sirke türleri, bazı sentetik katkı maddeleri içeren sentetik sirkedir.
Sirkeyi kapağı sıkıca kapatılmış bir cam kapta 5 °C sıcaklıkta saklayın.

Sitrik asit kokusuzdur ve bu nedenle tadı sirke kokusuna uymayan ürünler hazırlarken kullanılması tavsiye edilir: kompostolar, jöleler vb.

Kara ve beyaz biberler, çeşitli olgunluk aşamalarında toplanan, tırmanıcı tropik bir çalının kurutulmuş tohumlarıdır. Renk, keskinlik ve koku keskinliği bakımından birbirlerinden farklıdırlar (siyah daha keskindir).
Yemek hazırlanırken biber hem bezelye hem de öğütülmüş olarak kullanılır. İkincisi, uzun süreli depolama sırasında besin özelliklerini hızla kaybeder, bu nedenle biberin gerektiği gibi öğütülmesi önerilir.
Dekapaj, tuzlama, dekapaj vb. için kullanılır.

Yenibahar, karabibere benzer ve koyu kahverengi bezelye şeklinde görünür. Güçlü, hoş bir aroması ve nispeten az keskinliği vardır.
Kullanılan çeşitli türler evde konserve.

Kırmızı biber, görünüş olarak büyük bir baklayı andıran otsu bir bitkinin meyvesidir. Pek çok vitamin, özellikle C vitamini içerir ve vitamin içeriği bakımından limonu bile geride bırakır.
Kırmızı bibere keskinliğini ve keskinliğini veren özel bir maddenin (kapsaisin) miktarına bağlı olarak tatlı (kırmızı biber) ve acı biberler ayırt edilir.
Kırmızı biber büyük, etli bir meyvedir.
Acı biberin meyveleri uzun bir şekle sahiptir. Keskinliği ve keskinliği bakımından ancak karabiberle kıyaslanabilir. Toz halinde de kullanılabilir.

Defne yaprağı asil defne ağacının oldukça aromatik olan kurutulmuş yapraklarıdır. Defne yaprağının asıl amacı, yiyeceklere keskinlik ve acılık vermeden tat vermektir.
Fazla defne yaprağı yemeğin tadını daha da kötüleştirerek ona çok güçlü bir koku verir.
Pişirirken, uzun süreli ısıl işlemle acı bir tat verdiği için en sonunda eklenir.

Karanfil, karanfil ağacının kurutulmuş, açılmamış çiçek tomurcuklarıdır.
Karanfil kendine özgü aromasını içerdiği değerli maddeler sayesinde alır. uçucu yağlar.
Asitleme, tuzlama ve diğer konserve türlerinde kullanılır.
Küçük bir karanfil dozu bile ürüne belirgin bir aroma verdiğinden, karanfillerin pişirme bitiminden kısa bir süre önce ve küçük miktarlarda eklenmesi önerilir.

Coluria. Coluria kokusu karanfil kokusuna yakındır. Evde konserve yapmak için karanfil yerine toz haline getirilmiş kurutulmuş kökler kullanılır.

Tarçın, tarçın ağacının sürgünlerinin soyulmuş ve kurutulmuş kabuğudur. Toz veya parça halinde kullanılır.
Evde konserve yaparken, marinatları, reçelleri, kompostoları vb. tatlandırmak için kullanılır.

Safran, çiğdem çiçeklerinin kurutulmuş tepecikleridir ve kendine has bir aroması vardır.
Tatlandırıcı ve renklendirici madde olarak kullanılır.

Küçük hindistan cevizi. Küçük hindistan cevizi tohumları kabuklu ve kurutulmuş.
Çok keskin ve keskin bir tadı ve aroması vardır.

Vanilya ve vanilya. Birincisi, içinde çok hoş kokulu küçük tohumlar bulunan, görünüşte bir baklaya benzeyen tropikal bir orkidenin meyvesidir. Vanilin sentetik bir tozdur - vanilyanın yerine geçer.
Kendine has aroması zayıf olan meyve ve meyvelerin (örneğin kiraz reçeli) konservelenmesinde kullanılır.
Fazla vanilya ve vanilin ürüne acı bir tat verir.

Zencefil. Tropikal fındık kökü soyulmuş ve kurutulmuştur. Ezilmiş halde kullanılır ve hoş bir kokuya ve keskin bir tada sahiptir.
Aromasını daha iyi koruyabilmesi için ezilmeden saklanması tavsiye edilir.

Dereotu. Rozet aşamasındaki genç bitkiler salatalarda, çorbalarda, et, balık, mantar ve sebze yemeklerinde aromatik baharat olarak kullanılır.
Tohum oluşumu aşamasındaki yetişkin bitkiler, salatalık, domates ve lahana turşusunun turşusu ve turşusu için ana baharat türü olarak kullanılır.

Nane, hoş aroması ve canlandırıcı tadı nedeniyle ev yapımı preparatlarda oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.
Balık, et, sebze hazırlarken ve kvas yaparken nane eklenir. Hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılabilir.

Kişniş, otsu bir bitki olan kişnişin kurutulmuş tohumlarıdır.
Asitleme, sirke aroması vb. yapımında kullanılır.

Fesleğenin çeşitli tonlarda hassas bir aroması vardır.
Taze ve kurutulmuş olarak sebze soslarına ilave edilmek üzere kullanılır.

Tarhun, aynı adı taşıyan otsu bir bitkinin kurutulmuş sapları ve yapraklarıdır.
Tuzlama, dekapaj vb. amaçlarla kullanılır.

Konserveleme de depolama sırasında hammaddelere yapılan her türlü makul müdahale gibi doğal özelliklerini bozmaz. Aynı zamanda, örneğin besin değerinin korunması, en önemli organoleptik özelliklerin (görüntü, koku, tat ve kıvam) korunması ve gıdanın en büyük sınırlaması gibi diğer acil görevlere de dikkat etmek gerekir. En önemli bileşen maddelerinin, özellikle de vitaminlerin kaybı. Bu etki farklı şekillerde elde edilebilir. Her konserve yönteminin kendine has avantajları ve dezavantajları vardır, bazılarının kendine özgü özellikleri vardır, bazıları ise zorunlu bir ürün seti gerektirir. Evde konserveleme ihtiyaçları için, yalnızca mevcut konserveleme ekipmanı açısından uygulanabilecek yöntemleri analiz edeceğiz.

Daha önce de belirtildiği gibi, gıda kaybının ilk nedeni mikroorganizmaların aktivitesidir ve tüm konserveleme yöntemleri bunu durdurmaya yöneliktir.

RU 2322160 patentinin sahipleri:

Buluş, gıda ürünlerinin bozulmadan korunması alanıyla ilgilidir ve sosislerin, peynirlerin, taze ve işlenmiş etlerin, balık ürünlerinin, meyvelerin, sebzelerin vb. raf ömrünü uzatmak için kullanılabilir. Gıda ürünlerini bozulmaya karşı koruyan ürün, huş ağacı kabuğu ekstraktının çözündüğü veya dağılmış bir sistem oluşturduğu sıvı bir bileşen içeren bir huş ağacı kabuğu ekstraktı olup, huş ağacı kabuğu ekstraktı ve sıvı bileşenin içeriği ağırlıkça %: huş ağacıdır. kabuk ekstraktı - 0,01-40, sıvı bileşen - 99,99-60. Başka bir düzenlemede, gıda ürünlerini bozulmaya karşı korumaya yönelik ürün, baz oluşturucu bir bileşen ve bir değiştirici içeren bir ambalaj malzemesidir; bunun için, baz oluşturucu bileşenin ağırlığına göre en az %0,01 oranında huş ağacı kabuğu ekstraktı kullanılır. Gıda ürünlerinin bozulmaya karşı korunması, çeşitli patojenik mikroorganizmaların büyümesini engellemede oldukça aktif olan belirtilen maddenin gıda ürünlerinin yüzeyine uygulanmasıyla veya ürünün aynı özelliklere sahip ambalaj malzemesiyle paketlenmesiyle sağlanır. Buluş, depolama ve taşıma sırasında gıda ürünlerinin kayıplarının azaltılmasına olanak sağlar. 3 N. ve 4 maaş uçmak.

Buluş, koruyucu madde olarak organik bileşikler kullanılarak gıda ürünlerinin bozulmadan korunması alanıyla ilgilidir ve sosislerin, peynirlerin, taze ve işlenmiş etlerin, balık ürünlerinin, meyvelerin, sebzelerin vb. raf ömrünü uzatmak için kullanılabilir. gıda ürünlerinin yüzeyine koruyucu madde uygulanması veya patojen mikroorganizmaların gelişimini engelleyici özelliklere sahip ambalaj malzemeleri kullanılması yoluyla.

Günümüzde depolama ve taşıma sırasındaki bozulmalardan kaynaklanan gıda kayıpları önemli ölçüde arttı. Bunun nedeni hem ürünlerin saklama koşullarını ve hammaddelerin kalitesini etkileyen çevresel durumun bozulması (spor formları dahil çeşitli patojenik mikroflora ile kirlenme) hem de yüzeyi hale gelen ambalaj malzemelerinin kullanılmasıdır. Üretim süreci sırasında ve amacına uygun kullanıldığında kontamine olur. Ambalaj malzemeleri ürünlerle temas ettiğinde patojen bakteriler, mantarlar ve küfler, gıda ürünlerinde bulunan karbonhidrat ve proteinlerin ayrışmasına ve ürünün organoleptik özelliklerini değiştirmenin yanı sıra sıklıkla toksik özelliklere sahip maddelerin oluşmasına neden olur. insan vücuduna ciddi zararlar verir.

Gıda ürünleri, patojenik mikrofloranın büyümesini engelleyen özel maddeler kullanılarak bozulmaya karşı korunur. Bu maddeler ya gıda ürününe eklenir ya da ürünlerin yüzeyini işleme tabi tutar ya da malzemelerin dış yüzeyini işleme tabi tutarak ya da bunları temel bileşene dahil ederek ambalaj malzemelerini değiştirmek için kullanılır.

Bu buluş, gıda ürünlerinin yüzey işlemi yoluyla gıda ürünlerinin bozulmadan korunması ve gıdanın bozulmadan korunması için yeni bir araç kullanılarak değiştirilmiş ambalajlamanın kullanılmasıyla ilgilidir.

Gıda ürünlerinin iyi antibakteriyel koruması, ambalaj malzemelerinin harici işlenmesinde ve/veya ambalaj malzemelerinin üretimi sırasında kullanıldığında antibiyotikler tarafından sağlanır. Bununla birlikte, çoğu antibiyotik toksiktir (örneğin, pimarisin, natamisin) ve çok sayıda tüketici için kontrendikasyonları vardır ve belirli bir antibiyotiğin etkinliği yalnızca belirli patojenik mikroorganizma türleri için geçerlidir. Örneğin natamisin mantar, küf ve mayanın büyümesini engeller (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), nisin spor oluşturan organizmalara karşı daha aktiftir.

Antibiyotik toksisitesi ile ilişkili sınırlamaları azaltmak için, antibakteriyel, koruyucu, antioksidan ve diğer özelliklere sahip toksik olmayan katkı maddeleri eklenerek daha az toksik antibiyotikler kullanılarak ve/veya daha düşük antibiyotik içeriğine sahip ürünler geliştirilmiştir. Kullanılan katkı maddelerinin çoğu, gıda katkı maddeleri ve yüzey aktif maddeler olarak bilinir (özellikle şelat bileşikleri - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Bakterisidal özellikleri yalnızca şerbetçiotu asitleri veya şerbetçiotu reçineleri ve/veya bunların türevleri ve şelat bileşikleri tarafından bileşimin ağırlığına göre %0.01-5 miktarında belirlenen bir antibakteriyel madde bilinmektedir (US 6475537, 2002.11.05).

Ürünün dezavantajı, şerbetçiotu ekstraktı ve bileşenlerinde, kullanıldığında bileşimin organoleptik özelliklerini etkileyen acılık ve temel bileşenlerin varlığı ile ilişkilidir.

Ana bileşenleri sentetik organik maddeler olan, örneğin amin ve borik asitlerin polimerizasyon ürünü (JP 2005143402, 2005.06.09), dehidrasitik asit ve bunun sodyum tuzu olan ambalaj malzemelerinin yüzeyini işlemeye yönelik bilinen antibakteriyel maddeler vardır. , vb. Dehidrasitik asit ve sodyum tuzu, sosis kılıflarının (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), peynir kaplamalarının (RU) üretimi de dahil olmak üzere ambalaj malzemelerinin bileşimine de dahil edilir. 2170025 C1, 2001.07.10.). Dehidrasetik asit ve bunun sodyum tuzunu içeren kimyasal bileşiklerin toksisitesini azaltmak için bunlar, sofra tuzu ve/veya gıda asitleri ve/veya gıda asidi tuzları gibi koruyucularla birleştirilir.

Bilinen ürünlerin dezavantajı, herhangi bir sentetik kimyasal bileşik gibi toksik olmalarıdır. Bu, bu maddelerin istenen gıda koruma etkisini sağlamayan küçük dozlarda kullanılmasını gerektirir. Ek olarak, bilinen kimyasal maddeler genellikle ya bakterisidal ya da fungisidaldir. Dehidrasetik asit ve sodyum tuzu hem bakteri yok edici hem de mantar öldürücü özelliklere sahiptir, ancak bunlara dayalı bir ürün, bu ürünle işlenen ambalaj malzemesi yoluyla gıda ürünlerinin yüzeyine hava ve nemin erişimini azaltma problemini ortadan kaldırmaz; Ürünlerin uzun raf ömrünü sağlamak için.

Hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıda ürünlerinin yüzeyinden kimyasal ve mikrobiyolojik kirletici maddelerin yüzeylerini işlemden geçirerek çıkarılmasına yönelik bilinen bir yöntem. Ürünün bileşimi, gıda katkı maddelerini (sodyum sülfat, karboksilmetilselüloz, propilen glikol), bir yüzey aktif maddeyi, bir kenetleyiciyi, bir dehidrasyon maddesini vb. içerir (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Ürün, %0,05-0,3 konsantrasyona sahip sulu bir çözelti formunda kullanılır.

Ürünün dezavantajı, gıda ürünlerinin işlenmesi için gerekli olan çok sayıda bileşenin bulunmasının yanı sıra, ürünlerin uzun raf ömrüne sahip düşük verimliliğidir.

Tarım ve bahçecilik ürünlerinin yüzey işlemi için, mikrosetlerin biyokütlesinden elde edilen suşların (RU 2126210 C1, 1999.02.20), immünostimülantların ve antiseptiklerin (örneğin, RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139 C1, RU 2222139 C1, 2004.01.27).

Bu ürünlerin dezavantajı, belirli mikroorganizma türlerini engellemeye odaklanmaları, dış ortamın nem ve oksijeninden korunmalarının yanı sıra yüksek maliyetleri, küçük üretim hacimleri ve bunun sonucunda çoğu tarımsal üreticinin erişilememesidir. .

Prototip olarak, gıda ürününün işlenmesi ve ambalaj malzemesinin yüzeyinin işlenmesi yoluyla gıda ürünlerinin korunmasına uygun bir ürün seçildi. Ürün, toplamın %38,5-99,8'i oranında birçok gram-pozitif mikroorganizma türünün (lantibiyotikler, pediosin vb.) büyümesini engelleyen bakteriyosinler, litik enzimler (lizozim) dahil olmak üzere düşük toksik yüksek moleküler antibiyotikler içerir. şerbetçiotu asitleri ve türevleri grubundan seçilen bileşim ve bileşenin ağırlığı %61,5-0,2 miktarındadır (US 6451365, 2002.09.17).

Ürünün ana dezavantajı, popülasyonun büyük bir kısmı için kullanımı istenmeyen olan antibiyotiklerin (bakterilerin) kullanımı ve yalnızca belirli mikroorganizma türlerini baskılama aktivitesi ile ilişkilidir. Ayrıca şerbetçiotu asitleri ve türevlerinin acılığı, gıda ürünlerinin organoleptik özelliklerini değiştirir ve bakteri ve enzim üretmenin yüksek maliyeti nedeniyle bileşimin bir bütün olarak maliyeti oldukça yüksektir. Ek olarak, ambalaj malzemesinin yüzeyi belirtilen antimikrobiyal maddeyle muamele edildiğinde, malzemeye azaltılmış su ve gaz geçirgenliği özellikleri kazandıran herhangi bir değişiklik yapılmaz. Kurumaya bağlı ürün kayıplarını azaltmak için ambalaj malzemelerinin yüksek gaz ve su geçirmezliği gereklidir. olumsuz etki Gıda ürünlerinin durumu üzerindeki çevresel nemin yanı sıra içlerindeki oksidatif süreçleri de engeller. Oksidasyon işlemi sırasında oluşan sekonder oksidasyon ürünleri, özellikle yağ oksidasyon ürünleri, depolama sırasında ürünün biyopatolojisini yoğunlaştırmakta, bu da ürünün kalitesini ve raf ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir.

Mevcut buluşla çözülen teknik problem, geniş bir sıcaklık aralığında çeşitli patojenik mikroorganizmaların (bakteri, küf ve mantarlar) büyümesinin baskılanmasında oldukça aktif olan, doğal bir maddeye dayanan, gıdaların korunmasına yönelik toksik olmayan bir ürünün geliştirilmesidir. , antioksidan özelliklere ve ürünleri dış ortamda bulunan nem ve oksijenden koruma özelliğine sahiptir. Mevcut buluşun çözdüğü diğer bir problem ise geliştirmedir. etkili çözüm Ambalaj malzemesinin bileşimine hareketsiz hale getirilerek ambalaj malzemelerinin özelliklerini değiştirme kabiliyetine sahip doğal bir maddeye dayalıdır.

Buluşa uygun olarak, gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik, patojenik mikroorganizmaları baskılamayı amaçlayan özelliklere sahip bir madde içeren bir ürün, sıvı bir bileşenin bileşiminde yukarıda bahsedilen ürün olarak huş ağacı kabuğu ekstraktının kullanılmasıyla karakterize edilir. huş ağacı kabuğu ekstraktının çözündüğü veya dağılmış bir sistem oluşturduğu, Bu durumda, huş ağacı kabuğu ekstraktı ve sıvı bileşenin içeriği ağırlıkça %: huş ağacı kabuğu ekstraktı - 0,01-40, sıvı bileşen - 99,99-60'tır.

Sıvı bir bileşen olarak yenilebilir yağ ve/veya alkol kullanılabilir.

Balmumu ve/veya parafin de sıvı bileşen olarak kullanılabilir.

Ürünleri bozulmaya karşı korumanın bilinen yolları vardır; bunlar, onlara daha fazla esneklik, antibakteriyel, mantar öldürücü ve diğer özellikler kazandırmak amacıyla özel maddelerle değiştirilmiş ambalaj malzemeleridir. Ambalaj malzemelerine istenilen özellikleri kazandırmak için, malzemenin temel bileşeniyle uyumlu araçlarla modifiye edilirler. Ambalaj malzemelerinin imalat aşamasında veya amaçlanan kullanımlarından önce, ambalaj malzemelerinin kullanımı sırasında ürün ile ambalaj arasındaki yüzeye yayılan ve mikroorganizmaların aktif olarak bastırılmasını sağlayan özel katkı maddeleri eklenir.

Ambalaj malzemeleri, zeolit ​​ile gümüş veya bileşikleriyle modifiye edilmiş poliolefinden (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), dehidrasetik asitten (RU 2011662 C1, 1994.04.30), kalsiyum hidroksitten (JP 2 003341713; 03.12 .03), limon otu yağı (JP 11293118, 1999.10.26). Bakır ve çinko iyonları (WO 2004095935, 2004.11.11) ve gümüş iyonları (JP 2002128919, 2002.05.09) ile modifiye edilmiş poliamidden yapılan ambalaj malzemelerinin kullanıldığı bilinmektedir. Kitosan ve gomalak ile modifiye edilmiş karton ambalaj malzemelerinin kullanıldığı bilinmektedir (JP 2003328292, 2003.11.19). Vinilpirolidon (JP 2004154137, 2004.06.03) ile modifiye edilmiş selüloz ambalaj malzemelerinin yanı sıra şerbetçiotu ekstraktı, şerbetçiotu asitleri ve bunların türevlerinin (US2005031743, 2004.08.26) kullanıldığı bilinmektedir.

Ambalaj malzemeleri olan gıda ürünlerini korumanın bilinen araçlarının dezavantajı, ambalaj malzemelerinin, ürünlerin kapsamlı bir şekilde korunmasını sağlamayan araçlarla değiştirilmesinden dolayı düşük verimlilikleridir: patojenik mikroflora, ambalaj malzemesinin ürünlerin oksidasyonunu önlemesi ve bunları ortamdaki nem ve oksijenden güvenilir bir şekilde izole etmesi gerekir. Ayrıca bilinen ambalaj malzemelerinin çoğu, gıda ürünlerinde kullanımı insan vücudunu olumsuz etkileyebilen veya insanlar üzerindeki olumsuz etkiyi azaltmak için bu maddelerin dozlarının azaltılması nedeniyle yeterince etkili olmayan sentetik maddelerle modifiye edilmiştir. . Ek olarak, ambalaj malzemelerini değiştirmek için kural olarak üretim teknolojilerini zorlaştıran birkaç bileşen kullanılır.

Önerilen ürünün prototipi olarak, tek bir maddeyle (guanidin içeren polimer (WO 03084820, 2003.10.16.)) modifiye edilmiş ambalaj malzemesi seçildi.

Bu yöntemin dezavantajı, yukarıda sıralananlara ek olarak ve bilinen tüm yöntemlerde mevcut olan, paketleme malzemesini değiştirmek için doğal olmayan bir maddenin kullanılmasıdır; bu, paketleme malzemesinin elde edilmesi ve onunla işlenmesi oldukça emek gerektirir. Ayrıca guanidin içeren polimerler pek çok ambalaj malzemesiyle uyumlu değildir ve bu da uygulama kapsamlarını daraltır.

Mevcut buluşla çözülen teknik problem, gıda katkı maddesi olarak kullanım için onaylanmış doğal bir madde ile değiştirilmiş, çeşitli tiplerde ambalaj malzemesi formunda, gıda ürünlerini bozulmaya karşı koruyan bir aracın geliştirilmesidir.

Mevcut buluşla çözülen teknik problem aynı zamanda patojenik mikrofloranın büyümesini engelleyebilen, antioksidan özelliklere sahip ve yüksek gaz-su geçirimsizliğine sahip olan ve gıdaların kaybını yavaşlatan bir madde kullanılarak gıda ürünlerini bozulmaya karşı koruyan bir aracın geliştirilmesidir. nemi üründen uzaklaştırır ve dış ortamdan gıda ürününe hava ve nem girişini engeller. Bu tür ambalaj malzemelerinin kullanılması, gıda ürünlerinin bozulmaya karşı korunmasının arttırılmasına ve dolayısıyla ürünlerin raf ömrünün uzatılmasına olanak sağlar.

Buluşa uygun olarak, gıda ürünlerini bozulmadan korumak için geliştirilen araç, iyi bilinen gibi, baz oluşturucu bir bileşen ve patojenik mikroorganizmaları baskılama yeteneğine sahip bir değiştirici içeren bir ambalaj malzemesidir; özelliği; Huş ağacı kabuğu ekstresi, baz oluşturucu bileşenin ağırlığına göre en az %0,01 oranında değiştirici olarak kullanılır.

Huş ağacı kabuğu ekstraktının betulin formunda kullanılması tavsiye edilir.

Bu tarifnamede sunulan teknik çözümlerin bir analizi, gıda ürünlerini, patojenik mikroorganizmaları baskılamayı amaçlayan özelliklere sahip maddelerle değiştirilmiş ambalaj malzemeleri içinde paketleyerek gıda ürünlerini bozulmaya karşı korumaya yönelik bilinen yöntemlerin dezavantajlara sahip olduğunu göstermektedir. Bu dezavantajlar ambalaj malzemelerini değiştirmek için kullanılan maddelerin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Kullanılan ambalaj malzemeleri ürünler için kapsamlı bir koruma sağlamamaktadır.

Mevcut buluşla çözülen teknik problem, daha fazlasının geliştirilmesidir. etkili yolÜrünleri, gıda katkı maddesi olarak kullanımı onaylanmış ve çeşitli gıda ürünlerinin raf ömrünü artırmaya yardımcı olan özelliklere sahip bir maddeye dayalı ambalaj malzemesi içinde paketleyerek gıda ürünlerini bozulmaya karşı korumak.

Buluşa göre, ürünlerin baz oluşturucu bileşen ve patojenik mikroorganizmaları baskılama yeteneğine sahip bir değiştirici içeren ambalaj malzemesine paketlenmesiyle gıda ürünlerinin bozulmadan korunmasına yönelik, belirli miktarda huş ağacı kabuğu ekstraktının kullanıldığı bir yöntem önerilmektedir. ağırlıkça en az %0,01 baz oluşturucu bileşen. Huş ağacı kabuğu ekstraktının betulin formunda kullanılması tavsiye edilir.

Buluş, huş ağacı kabuğunun, çeşitli mikroorganizmaların (bakteri, küf, mantar) büyümesini engelleyen antimikrobiyal özelliklere sahip terpenoidler içerdiği iyi bilinen gerçeğine dayanmaktadır. Huş ağacı kabuğu ekstresi bir dizi terpenoid içerir, ancak huş ağacı kabuğundan izole edilen toplam madde kütlesinin %70'inden fazlası betulindir. Betulin en yüksek biyolojik aktiviteye sahip maddelerden biridir. Betulin'in antioksidan, immün sistemi uyarıcı, hepatoprotektif ve antimikrobiyal özellikleri, biyolojik olarak aktif bir gıda katkı maddesi ve ana bileşen olarak kullanımına yönelik önerileri belirler. ilaçlar ciddi hastalıkların tedavisi için. Huş ağacı kabuğu ekstraktının geri kalan bileşenleri (lupeol, β-sitosterol, flavonoidler, betulinik asit, betulinik aldehit vb.) tıbbi özellikler ve farmasötik preparatlarda kullanılır.

Mevcut buluşa uygun olarak, çeşitli gıda ürünlerini bozulmadan korumak için antimikrobiyal özelliklere sahip doğal bir maddenin - huş ağacı kabuğu ekstresi - kullanılması önerilmiştir ve ek artışÜrünleri bozulmaya karşı korumanın böyle bir yolunun etkinliği, ekstraktın antioksidan ve hidrofobik özellikleriyle sağlanır. Gıda ürünlerini korumaya yönelik faydalı özelliklerin bu kombinasyonu, talep edilen ürünü, amacı benzer olan bilinen ürünlerden ayırır. Ayrıca huş ağacı kabuğu ekstraktının avantajı, onu çeşitli şekillerde bir gıda ürününün yüzeyine bir çözelti veya dağılmış sistem (emülsiyon veya süspansiyon) formunda uygulanması ve kolajen, selüloz ve polimerlere dayalı ambalaj malzemelerinin değiştirilmesi de dahil olmak üzere ürünlerin korunması.

Huş ağacı kabuğu ekstraktının en önemli uygulamalarından biri meyve ve sebzelerin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmasıdır. Huş ağacı kabuğu ekstraktının antimikrobiyal özellikleri patojenik mikroorganizmaların gelişimini bastırır ve esas olarak betulin varlığıyla belirlenen hidrofobik özellikleri, solunum sırasında meyve ve sebzeler tarafından salınan nemin buharlaşma oranının azaltılmasına yardımcı olur. Bu sadece ürünün kurumasını önlemekle kalmaz, aynı zamanda ürünün kapladığı hacimdeki nem içeriğini de azaltır; Ürünün yüzeyinde ve bulunduğu kapta patojen organizmaların gelişmesini engeller. Huş ağacı kabuğu ekstraktı meyve ve sebzelere uygulanabilir, iç yüzey kaplar, ambalaj veya yapışkanlı kağıt üzerinde.

Huş ağacı kabuğu ekstresi, ambalaj malzemesinin ana bileşeni olan kolajen, selüloz, poliolefinler, polivinil klorür ve diğer polimerik hammaddeleri içeren yüksek moleküler malzemelere immobilize edilmesini sağlayan bir özelliğe sahiptir. Baz oluşturucu bileşen ayrıca plastikleştiriciler (bitkisel yağlar, polioller, örneğin gliserin, sorbitol, poliglikol ve ayrıca poliollerin su ile karışımları) ve ambalaj malzemelerine istenen performans özelliklerini vermek için baz oluşturucu bileşene eklenen değiştiricileri içerir. . Huş ağacı kabuğu ekstraktının immobilizasyonu nedeniyle yüksek moleküllü malzemenin yapısı değişir ve yön değişimi meydana gelir. Sonuç olarak ambalaj malzemeleri, ürünlerin raf ömrünü uzatmak için gerekli özellikleri kazanır: antimikrobiyal, hidrofobik ve antioksidan. Sinerez nedeniyle, huş ağacı kabuğu ekstresi içeren plastikleştirici, malzemenin büyük kısmından yüzeyine aktarılır ve plastikleştirici olarak ambalaj malzemelerinin imalatında kullanılan yağlar ve polioller, yüksek moleküler malzemelerle sınırlı olarak uyumlu olduğundan, bir süre boyunca sürekli olarak sinerez meydana gelir. Bu tür malzemelerle ambalajlanan ürünler için uzun süre koruma sağlar.

Bir gıda ürününün yüzeyi huş ağacı kabuğu ekstraktı ile işlendiğinde ve ambalaj malzemesi gıda ürünü ile yakın temas halinde olduğunda, huş ağacı kabuğu ekstraktı gıda ürününün küçük bir yüzey katmanına geçerek ona insan vücudu için yararlı özellikler kazandırır. Bunlardan en önemlileri antioksidan, hepatoprotektif ve immün sistemi uyarıcıdır. Huş ağacı kabuğu ekstresi toz halinde (betulin - kristal) bir maddedir, kokusuz ve tatsızdır, bu nedenle ürünün organoleptik özelliklerini değiştirmez.

Huş ağacı kabuğu ekstraktının minimum miktarı (paketleme malzemesinin baz oluşturucu bileşeninin ağırlıkça %0,01'i veya işlenmiş ürünün yüzeyinde 0,1 g/m2 yoğunlukta) bakterisidal etkisi ile belirlendi.

Ürünleri bozulmaya karşı korumak için önerilen araçların biyolojik aktivitesini değerlendirmek için huş ağacı kabuğu ekstraktının mikroorganizmaların büyümesini engellediğini kanıtlayan çalışmalar yapılmıştır. Araştırma sırasında, bitkisel yağdaki huş ağacı kabuğu ekstraktının emülsiyonu kültür ortamına tanıtıldı. Kolon oluşturan birimlerin sayısındaki değişiklik değerlendirildi. Sonuçlar tabloya yansıtılmıştır. Koloni oluşturan birimlerin sayısı %100 olarak alınmıştır. Yükseklikteki değişiklikler kontrol değerlerinden ölçülür.

Araştırmalar, huş ağacı kabuğu ekstraktının, patojenik mikroorganizmaları baskılamanın bir yolu olarak, ana bileşen ağırlığının ~%1'i oranında huş ağacı kabuğu ekstraktı içeren ambalaj malzemesi kullanıldığında, gıda ürünlerinin raf ömründe en az 1,7 kat artış sağladığını göstermektedir. Ambalaj malzemesi bileşiminde huş ağacı kabuğu ekstraktı içeriğinin arttırılması genel olarak gıda ürünlerinin raf ömrünü arttırır ancak huş ağacı kabuğu ekstresi içeriğinin %10'un üzerine çıkarılması verim artışı üzerinde önemli bir etki yaratmamaktadır.

Huş ağacı kabuğu ekstraktının biyolojik aktivitesi -20°C - +220°C sıcaklıklarda kendini gösterdiğinden, oda sıcaklığında gerçekleşen teknolojik işlemlerde (gıda ürünleri ve ambalaj malzemelerinin yüzey işlemleri) ambalaj malzemelerini değiştirmek için kullanılabilir ve Sıcaklık rejimi huş ağacı kabuğu ekstraktının biyoaktivite kaybına yol açmayan ambalaj malzemelerinin üretiminde.

Ambalaj malzemesi, polimer, kolajen içeren, selüloz (karton dahil) bazlı bileşene sahip malzeme anlamına gelir. Polimer malzemeler sosis üretiminde et ve balık ürünleri, peynirler, süt ürünleri ve güvenliğinin uzun süre korunması için özel önlemler gerektiren bazı tarım ürünlerinin paketlenmesinde sosis kılıfı olarak ve ayrıca kap üretiminde kullanılmaktadır. Kollajen içeren malzeme sosis kılıfları olarak kullanılır. Selüloz malzemesi sosis kılıfları olarak ve çeşitli et, balık ve süt ürünlerinin paketlenmesinde kullanılmaktadır. Selüloz malzemeleri arasında özel kapların üretiminde kullanılan kartonun yanı sıra ambalaj malzemesi olarak kağıt da bulunur.

Huş ağacı kabuğu ekstraktının ana bileşenleri olan terpenoidler suda çözünmediğinden, bazı pratik durumlarda huş ağacı kabuğu ekstraktı, huş ağacı kabuğu ekstraktının çözündüğü veya dağılmış bir sistem oluşturduğu (emülsiyon) eklendiğinde sıvı bileşenlerle kombinasyon halinde kullanılır. veya süspansiyon) ve betulin'in güçlü özelliklerinden biri - bir emülgatörün özelliği. Huş ağacı kabuğu ekstraktının sıvı bir bileşenin parçası olarak kullanılması, huş ağacı kabuğu ekstraktının gıda ürününün yüzeyine eşit şekilde uygulanmasını mümkün kılar ve malzemeyi değiştirmek için kullanılan çalışma bileşiminde huş ağacı kabuğu ekstraktının eşit şekilde dağıtılmasına olanak tanır ve sonuç olarak, değiştirilmiş malzemede.

Sıvı bileşen olarak, sıvı haldeki yenilebilir bitkisel ve/veya hayvansal yağları, düşük molekül ağırlıklı ve yüksek molekül ağırlıklı alkolleri - poliolleri kullanabilirsiniz. Belirli bir bileşen kullanıldığında, huş ağacı kabuğu ekstresi ile arasında optimal bir niceliksel oran vardır; genel olarak izin verilen huş ağacı kabuğu ekstresi içeriği% 0,01-40'tır ve buna göre sıvı bileşenin içeriği% 99,99-60'tır. Sıvı bileşendeki %0,01 huş ağacı kabuğu ekstraktı miktarı, 5°C'de yağda doymuş solüsyonunu elde etmek için gereken ekstrakt miktarına karşılık gelir.

Meyve ve sebze ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için huş ağacı kabuğu ekstraktı kullanırken balmumu ve/veya parafin içeren dispersiyonlu bir sistem kullanabilirsiniz.

Bazı durumlarda, su-yağ ve su-alkol dağılmış sistemler formundaki çalışma bileşimlerinin kullanılması tavsiye edilirken, dağılmış sistemdeki su içeriği toplam kütlenin% 5 ila 30'u arasında değişebilir. Bu su içeriği, gıda ürünlerinin düzgün yüzey işlemesini sağlayan ve kolajen içeren, selüloz ve polimer malzemeleri etkili bir şekilde değiştiren bir ortamın elde edilmesini mümkün kılar.

Gıda ürünlerinin yüzeyini kaplamak için dağılmış sistemdeki ekstraktın konsantrasyonu, istenen kaplama yoğunluğuna göre belirlenir. Et, balık ve süt ürünleri ile meyveleri korumak için huş ağacı kabuğu ekstresi içeriği 0,005-2 g/m2 olan bir kaplama yoğunluğunun uygulanması tavsiye edilir ve meyve ve sebzeleri korumak için kaplama yoğunluğunun 0,005-10 g/m2 olması tavsiye edilir. m2. Alt sınır, ekstraktın ürünlerin güvenliği üzerinde gözlemlenen olumlu etkisine göre belirlenir (kiraz - 5 gün, elma - 16-18 ° C sıcaklıkta saklandığında ortalama 2 ay) ve üst sınır: Ekonomik fizibiliteye göre belirlenir.

Kolajen içeren ve selüloz ambalaj malzemelerinin böyle bir ortamla yüzey işlemi, gerekli sıcaklık aralığında mekanik mukavemet, elastikiyet, termal stabilite gibi önemli özellikleri değiştirmez ve sosis üretiminde önerilen enjeksiyon modlarının değiştirilmesine gerek yoktur. sosis kılıfları imalatçısı tarafından; et suyu yağında ödem oluşmadan, düşük sıcaklıkta sosis kılıfları şeklini korur.

Buluşa ait ürün, ambalaj malzemesinin yüzeyinin işlenmesi için bilinen herhangi bir teknolojide kullanılabilir: daldırma, sulama, ıslatma yoluyla.

Üretimi sırasında ambalaj malzemesinin bileşimine huş ağacı kabuğu ekstresi ekleyerek ambalaj malzemelerini değiştirmek için, huş ağacı kabuğu ekstresi hem katkı maddeleri ile hem de katkı maddeleri olmadan kullanılabilir, malzemenin üretim teknolojisi tarafından sağlanan bileşenlerden birine dahil edilebilir ve gerekli fizikokimyasal özelliklerin elde edilmesi amaçlanmaktadır.

Modifiye ambalaj malzemelerinin üretiminde ve ambalaj malzemelerinin yüzey işlemlerinde, polioller de dahil olmak üzere yağ ve alkol bazlı solüsyonlar, emülsiyonlar ve süspansiyonlar kullanabilirsiniz. Bunlar, katkı maddelerinin bir parçası olarak, örneğin bir plastikleştiricinin veya değiştiricinin bir parçası olarak veya düzenleyici teknolojiye uygun olarak ambalaj malzemesinin oluşturulmasından (ekstrüzyondan) hemen önce kalıplama (ekstrüzyon) kütlesine eklenirler. Ambalaj malzemelerinin fiziksel ve mekanik özellikleri (gerilme mukavemeti, elastikiyet, operasyonel stabilite vb.) için gerekli parametrelerin karşılanması, kalıplamanın (ekstrüzyon) kütlesine göre %0,01-7 oranında huş ağacı kabuğu ekstraktı içeriği ile sağlanır. yığın.

Kartondan ambalaj malzemesi üretilirken, kalıplamadan önce kalıp kütlesine huş ağacı kabuğu ekstraktı eklenebilir veya kartonun yüzeyi, huş ağacı kabuğu ekstraktı içeren bir dispersiyon sistemi ile işlenebilir.

Nişastayı değiştirici olarak kullanarak biyolojik olarak parçalanabilen polimerik malzemeleri sentezlerken, huş ağacı kabuğu ekstraktı nişastalı bir karışıma eklenebilir. Aynı zamanda doğal bir madde olan huş ağacı kabuğu ekstraktı, toprak mikroorganizmalarına maruz kalan ve polimer ambalaj malzemelerinin ayrışmasına katkıda bulunan kalıplama kütlesine verilen doğal polimerlerin ayrışmasını engellemez.

Huş ağacı kabuğu ekstresi kullanımının etkinliğini doğrulayan, ürünlerin yüzeyinin huş ağacı kabuğu ekstresi ile işlenmesi yoluyla gıda ürünlerinin bozulmaya karşı korunmasını belirlemek için testler yapıldı. Böylece, yarı mamul et ürünlerinin yüzeyini işlemek için kullanılan %0,01 oranında huş ağacı kabuğu ekstresi, %99,99 mısır yağı içeren bir çözelti, 9°C sıcaklıkta raf ömrünün 1,5 oranında uzatılmasını mümkün kılmıştır. kez.

Meyve ve sebzelerin huş ağacı kabuğu ekstresi ile işlenmesi, solunum sırasında meyve ve sebzelerin açığa çıkardığı nemin buharlaşma oranını azaltır. Bu sadece ürünün kurumasını önlemekle kalmaz, aynı zamanda ürünün kapladığı hacimdeki nem içeriğini de azaltır; yüzeyinde patojenik mikrofloranın gelişmesini önler. Huş ağacı kabuğu ekstresi püskürtülmüş kağıtla paketlenen pahalı parça ürünlerin (ananas, kavun, mango) raf ömründe bir artış oldu.

Bir sebze deposunda saklanan ve 0,1-2 g/m2 ekstrakt yoğunluğuna sahip bir kaplama elde etmek için su-alkol dispersiyon sistemiyle işlenen patatesler, kontrol kurulumuna göre 2 ay daha uzun süre muhafaza edildi. Açık kaplarda kayısıların dökme olarak serilmesinde raf ömrü, 0,3-1,5 g/m2 yoğunluğundaki su-alkol dispers sistemi ile uygulandığında 14 gün arttı. Orta Rusya'da yetiştirilen çeşitli elma türlerinin, huş ağacı kabuğu ekstresi içeren bir dispers sistemle işlenmiş ahşap kaplara yerleştirilmesi ve bitkisel yağ 18°C sıcaklıkta raf ömrü 2 ay arttı.

Ekstraktın taşınmasının kolaylığı ve huş ağacı kabuğu ekstraktı ile çalışma bileşimi hazırlamanın kolaylığı, tarım ürünleri üreticilerinin kullanımını erişilebilir kılmaktadır.

Polimer, kollajen içeren ve selüloz (karton dahil) ile değiştirilmiş ambalaj malzemeleri kullanılarak gıda ürünlerini bozulmaya karşı korumaya yönelik bir yöntem üzerinde testler yapılmıştır. Bu tür ambalaj malzemeleriyle ambalajlanan et ve balık ürünleri ile peynirlerin raf ömrü görsel olarak ürün yüzeyinde patojen mikroorganizmaların varlığı (küf) ve mikrobiyolojik çalışmalar yapılarak meyve ve sebze ürünlerinin raf ömrü görsel olarak belirlenmiş; .

Testler, polimer malzemelerle ambalajlanan peynir, et, balık ve meyve ve sebze ürünlerinin raf ömrünün organoleptik özelliklerinde herhangi bir değişiklik olmadan ortalama %70 oranında arttığını göstermiştir.

Modifiye kolajen ve selüloz kılıflardaki sosisler ve peynirler üzerinde testler yapılmıştır. Kılıfların artan gaz-su geçirimsizliği nedeniyle, kılıfları %1 huş ağacı kabuğu ekstresi içeren bir yağ emülsiyonu ile işlenmiş yarı tütsülenmiş sosislerin 2 aylık depolamadan sonraki ağırlık kaybı %1'den az olmuştur. Deneyin başlangıcından 41 gün sonra, deneysel sosis somunlarının yüzeyi temiz, parlaktı ve mantar küfü kaplaması yoktu; işlenmiş muhafazaya bitişik sosis tabakasında herhangi bir yabancı tat, koku veya renk değişikliği yoktu; Deneysel sosis numuneleri belirgin bir sululuğa sahipti. Peynirler, belirlenen depolama süresini 1,6 kat aşan bir süre boyunca mükemmel görünümlerini korudu (örneğin, Adıge peyniri - deneyin başlamasından 58 gün sonra). Prototiplerdeki nem ve tuz içeriği, her ürün tipi için GOST standartlarına uygundur. Gaz-sıvı kromatografisi, sosis ürünlerinin kabuğu altında doymamış yağ asitlerinin korunduğunu gösterdi.

Aşağıda, gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik talep edilen araçlarla ambalaj malzemelerini değiştirmeye yönelik yöntemleri gösteren örnekler bulunmaktadır. Bu malzemelerin, gıda ürünlerini korumaya yönelik beyan edilen yöntemi uygulaması amaçlanmaktadır. Örnekler buluşun endüstriyel uygulanabilirliğini göstermektedir.

% 10-12 huş ağacı kabuğu ekstresi ve% 20 su içeren bitkisel yağ bazlı bir yağ emülsiyonu hazırlanır, bunun için bitkisel yağ 30-35 ° C sıcaklığa ısıtılır ve huş ağacı kabuğu ekstresi karıştırılarak eklenir. . Önceden suya batırılmış sosis kılıfı, hazırlanan yağ emülsiyonunun bulunduğu bir kaba 1-2 dakika daldırılır, daha sonra kılıf emülsiyondan çıkarılır ve emülsiyonun bulunduğu kabın üzerinde 3-5 dakika bekletilir, ardından mahfaza ekstrüzyon için aktarılır.

Kabuğu örnek 1'e göre işlenmiş olan şekillendirilmiş sosis somunu, 1-2 dakika boyunca emülsiyonlu bir kaba daldırılır, daha sonra kaptan çıkarılır, 3-5 dakika boyunca bunun üzerinde tutulur, ardından sosis somun kurutmaya aktarılır.

Bitkisel yağ bazlı,% 5-10 huş ağacı kabuğu ekstresi içeren bir yağ süspansiyonu hazırlanır, bunun için bitkisel yağ 25-30 ° C sıcaklığa ısıtılır ve karıştırılarak huş ağacı kabuğu ekstresi eklenir. Önceden suya batırılmış sosis kılıfı, hazırlanan yağ süspansiyonunun bulunduğu bir kaba 1-2 dakika daldırılır, ardından kılıf süspansiyondan çıkarılır ve süspansiyonun bulunduğu kabın üzerinde 3-5 dakika bekletilir, ardından mahfaza ekstrüzyon için aktarılır.

Bitkisel yağ bazlı, % 5-10 huş ağacı kabuğu ekstresi içeren bir yağ süspansiyonu hazırlanır, bunun için bitkisel yağ 120°C sıcaklığa ısıtılır ve buna karıştırılarak huş ağacı kabuğu ekstresi eklenir ve ardından soğutulur. 40-45°C'ye kadar. Sosis kılıfı, hazırlanan yağ süspansiyonunun bulunduğu bir kaba 2-5 dakika daldırılır, daha sonra kılıf süspansiyondan çıkarılır ve süspansiyonun bulunduğu kabın üzerinde 3-5 dakika bekletilir, ardından kılıf ekstrüzyon için aktarılır.

% 15 huş ağacı kabuğu ekstresi ve% 30 su içeren bitkisel yağ bazlı bir yağ emülsiyonu hazırlanır, bunun için bitkisel yağ ve su 40-45 ° C sıcaklığa ısıtılır ve huş ağacı kabuğu ekstresi karıştırılarak eklenir. . Oluşturulan sosis somunları çubuklara asılır ve sosisin yüzeyi elde edilen emülsiyonla 8 dakika boyunca sulanır.

Kollajen içeren hammaddelerin ağırlıkça% 1 miktarındaki huş ağacı kabuğu ekstraktı, gliserin ve polietilen glikol (kollajen içeren hammaddelerin ağırlığına göre sırasıyla% 7 ve 2 içerikli) ile karıştırılır, elde edilen karışım karıştırılır kolajen içeren hammaddeler ile birleştirilir ve daha sonra bir sosis kılıfı oluşturulur.

Ağırlıkça %1 miktarında kollajen içeren hammaddeler miktarındaki huş ağacı kabuğu ekstraktı mısır yağı ile karıştırılarak, ağırlıkça %8 oranında kollajen içeren hammaddeler alınır, elde edilen karışım kollajen içeren hammaddeler ile karıştırılır. ve ardından bir sosis kılıfı oluşturulur.

%15 huş ağacı kabuğu ekstraktı ve %85 ayçiçek yağı karıştırılır, daha sonra elde edilen süspansiyona yaklaşık aynı miktarda ezilmiş düşük yoğunluklu polietilen ilave edilerek karıştırılır, ardından polietilenin geri kalan kısmı tarife uygun olarak eklenir. ısıtılarak karıştırılır ve ekstrüzyona tabi tutulur. Süspansiyon ağırlıkça %4 polietilenden oluşur.

Üç katmanlı bir film malzemesi üretmek için etilen ve vinil asetatın bir kopolimeri kullanılır. ayçiçek yağı plastikleştirici olarak. Betulin - %10 ve yağ - %90 içeren bir süspansiyon hazırlanır ve bu süspansiyon, örnek 8'deki gibi iç katmanı oluşturmak için kullanılır ve süspansiyon, iç katmanın ekstrüzyon kütlesinin %3'ünü oluşturur. Ambalaj malzemesi üç ekstruder kullanılarak koekstrüzyonla üretilir.

Örnek 10.

Huş ağacı kabuğu ekstraktı - %10 ve ayçiçek yağı - %90 içeren bir süspansiyon hazırlanır, süspansiyonun ağırlığına göre %25 miktarında süspansiyona nişasta eklenir ve ardından örnek 8'e göre ambalaj malzemesi oluşturulur. Süspansiyon Nişasta ve polimer hammaddelerinin toplam ağırlığının %2'sini oluşturur.

Örnek 11.

Karton ağı dökmeden önce, kağıt hamuru kütlesi, huş ağacı kabuğu ekstresi -% 15 ve gliserin -% 85 içeren bir süspansiyonla sulanır. Karton sebze ve meyvelerin saklanmasında kullanılır.

Örnek 12.

Kağıt hamuru kütlesi, bir polimer malzeme ile laminasyon için tasarlanan karton ağının dökülmesinden önce bir emülsiyonla sulanır. Emülsiyonu hazırlamak için önce %20 betulin içeriği ve %80 hayvansal yağ içeren bir süspansiyon hazırlayın, ardından karıştırarak süspansiyonun ağırlığının %25'i kadar su ekleyin.

Örnek 13.

Huş ağacı kabuğu ekstresi ağırlıkça % etil alkol ile karıştırılır: huş ağacı kabuğu ekstresi - 0,3, etil alkol - 99,7. Sonuç, karton kabın yüzeyine püskürtülen bir çözümdür.

Verilen örnekler, ambalaj malzemelerinin imalatında kullanılan teknolojik bileşenlerin olası tüm kombinasyonlarını ve huş ağacı kabuğu ekstraktına dayalı ürünleri korumaya yönelik talep edilen araçların bunlara dahil edilmesine yönelik tarifleri kapsamamaktadır. Verilen örneklerin her birinde, betulin'e ek olarak başka maddeler de içeren huş ağacı kabuğu ekstraktı yerine sadece betulin kullanılabilir, ancak bazı durumlarda bu pratik değildir çünkü betulin'in huş ağacı kabuğu ekstraktından izole edilmesi ambalaj üretim maliyetini arttırmaktadır. malzemeler.

Bunun avantajı, yeni ambalaj malzemesinin bileşimine eklenen ve gıda ürünlerini bozulmadan koruma yönteminin uygulanmasında yeni bir araç olarak kullanılan huş ağacı kabuğu ekstraktının biyosfer üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olmamasıdır.

1. Gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik, patojenik mikroorganizmaları baskılamayı amaçlayan özelliklere sahip bir madde içeren bir ürün; özelliği, yukarıda bahsedilen maddenin, huş ağacı kabuğu ekstresinin içinde çözündüğü veya bir sıvı bileşen oluşturduğu sıvı bir bileşenin parçası olarak huş ağacı kabuğu ekstresi olmasıdır. dağınık sistem, huş ağacı kabuğu ekstraktı ve sıvı bileşen içeriği ağırlıkça %: huş ağacı kabuğu ekstraktı - 0,01 - 40, sıvı bileşen - 99,99 - 60.

2. İstem 1'e uygun ürün olup özelliği, sıvı bileşen olarak yenilebilir katı yağ ve/veya alkolün kullanılmasıdır.

3. İstem 1'e uygun ürün olup özelliği, sıvı bileşen olarak balmumu ve/veya parafinin kullanılmasıdır.

4. İstem 1-3'ten herhangi birine uygun bir ürün olup özelliği, betulin formundaki huş ağacı kabuğu ekstraktının kullanılmasıdır.

5. Gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik bir ürün olup, baz oluşturucu bir bileşen ve patojenik mikroorganizmaları baskılama yeteneğine sahip bir değiştirici içeren bir ambalaj malzemesidir; özelliği, huş ağacı kabuğu ekstraktının, bir miktarda değiştirici olarak kullanılmasıdır. baz oluşturucu bileşenin ağırlıkça en az %0,01'i.

6. İstem 5'e uygun ürün olup özelliği, betulin formundaki huş ağacı kabuğu ekstraktının kullanılmasıdır.

7. Gıda ürünlerini bozulmaya karşı korumak için, ürünün 5. ve 6. paragraflardan herhangi birine uygun olarak yapılmış ambalaj malzemesiyle paketlenmesini içeren bir yöntem.

Benzer patentler:

Gıda ambalajı için bağımsız olarak kontrol edilen oksijen ve karbon dioksit iletimine sahip polimer malzeme, bu malzemeden yapılmış bir kap ve üretimi için bir boşluk // 2281896

Buluş, gıda ürünlerinin bozulmadan korunması alanıyla ilgilidir ve sosislerin, peynirlerin, taze ve işlenmiş etlerin, balık ürünlerinin, meyvelerin, sebzelerin vb. raf ömrünü uzatmak için kullanılabilir.