Prinsip Pengalengan. Pengalengan adalah proses yang memperlambat pembusukan makanan. Hal ini dilakukan baik dalam kondisi stasioner (oleh pabrikan) dan selama transportasi dengan menggunakan transportasi berpendingin. Ada tiga prinsip yang dikenal untuk menjaga kualitas produk.

bios didasarkan pada penggunaan resistensi organisme hidup terhadap mikroba karena kekebalannya (alami). Asas ini mensyaratkan terselenggaranya pengangkutan hasil pertanian asal hewan dalam bentuk hidup. Untuk produk tanaman yang mudah rusak, perlu diciptakan kondisi yang mendukung proses biokimia alami.

mati suri didasarkan pada memperlambat proses mikroba dan enzimatik dalam produk di bawah pengaruh berbagai faktor fisik. Pada saat yang sama, semua kualitas nutrisi produk dan sifat aslinya tetap terjaga. Ada beberapa jenis mati suri:

– psikoanabiosis- menyimpan produk dalam keadaan dingin, mis. pada suhu mendekati krioskopik;

– cryoanabiosis- menyimpan produk dalam keadaan beku, mis. pada suhu yang jauh lebih rendah daripada krioskopik;

– termoanabiosis- penyimpanan produk dalam bentuk pasteurisasi;

– xeroanabiosis- dehidrasi produk akibat pengeringan;

– osmoanabiosis- memperlambat proses biologis dan mikroba dengan meningkatkan tekanan osmotik dengan memasukkan garam atau gula ke dalam produk. Pada saat yang sama, sel mikroba melepaskan kelembapannya ke lingkungan dan kehilangan kemampuannya untuk berkembang;

– coenoanabiosis- masuknya mikroorganisme ke dalam produk yang memiliki sifat menekan mikroflora berbahaya bagi produk. Biasanya, asam laktat digunakan (terbentuk selama proses fermentasi selama fermentasi) dan ragi (menghasilkan etil alkohol selama pembuatan gula).

Abiosis - penghentian total aktivitas vital enzim jaringan dan mikroorganisme dengan mensterilkan produk, biasanya pada suhu tinggi (termobiosis). Dalam hal ini, produk berubah menjadi massa steril organik dengan penurunan sifat aslinya (perubahan rasa dan warna, nilai gizi menurun, dan jumlah vitamin berkurang tajam).

Metode dasar pengalengan. Ada tiga kelompok metode untuk mengawetkan barang yang mudah rusak:

– fisik (pengeringan, pengalengan pada suhu tinggi dan rendah, penggunaan radiasi ultraviolet dan pengion, pengaturan lingkungan gas, dll.);

– biologis (menciptakan antagonisme antara asam laktat dan bakteri pembusuk: asinan kubis, merendam apel dan lingonberry, dll.);

– bahan kimia (menambahkan bahan pengawet yang dapat dimakan ke dalam produk: garam, gula, alkohol, cuka, dll.).

Kebanyakan dari mereka menyebabkan perubahan pada sifat asli produk.

Pasteurisasi (thermoanabiosis) - memanaskan produk hingga suhu tertentu. Susu, jus, anggur, dan kaviar dipasteurisasi. Pasteurisasi yang terjadi dalam waktu 1...2 detik pada suhu 85...90°C disebut seketika, dalam waktu 15...20 detik pada suhu 72...75°C - rata-rata. Pasteurisasi jangka panjang yang dapat dilakukan di rumah membutuhkan waktu 30 menit pada suhu 63°C. Efek terbaik dicapai dengan apa yang disebut pecahanpasteurisasi. Pertama, dipasteurisasi dengan cara biasa sampai terjadi sporulasi pada mikroorganisme. Kemudian kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk pelepasan mikroorganisme dari spora dan dipasteurisasi kembali. Dalam hal ini, mikroorganisme mati, dan sifat nutrisi produk serta vitamin tetap terjaga, namun pengawetan jangka panjang masih memerlukan adanya suhu dingin.

Sterilisasi (termobiosis) - menjaga produk pada suhu yang lebih tinggi. Sterilisasi terjadi sebentar dari suhu 15 hingga 20 C pada suhu 112...115 °C atau dalam waktu lama (40 menit pada suhu 103...105°C). Dalam hal ini, mikroorganisme hancur total dan aktivitas enzim jaringan terhenti. Kekurangan: koagulasi protein, karamelisasi gula, penghancuran sebagian vitamin.

Kanding - merebus produk (beri, buah-buahan, kacang-kacangan, dll.) dalam sirup gula. Selai yang dibuat dengan cara ini sangat tahan terhadap pembusukan pada suhu kamar.

Merokok - penghilangan kelembapan dan impregnasi produk secara simultan dengan asap (lebih tepatnya, dengan zat yang terkandung di dalamnya: fenol, asam, resin, dan lain-lain yang memiliki efek penghambatan pada mikroorganisme). Saat pengasapan panas, sebagian besar kelembapan tetap berada di dalam produk, sehingga cepat rusak; Produk pengasapan dingin stabil di rak. Pengasapan dingin digunakan untuk mengawetkan ikan, sosis, dan produk lainnya.

Pengeringan - menghilangkan kelembapan di bawah pengaruh matahari dan angin. Misalnya digunakan saat mengolah ikan, buah-buahan kering, dll.

pengasinan ,pengawetan ,gula ,pengawetan didasarkan pada penciptaan dalam lingkungan antar sel larutan garam, cuka, gula, asam yang pekat (sampai tingkat tertentu), yang secara tajam meningkatkan aliran air keluar melalui membran sel, menyebabkan dehidrasi mikroorganisme dan kematiannya. .

Kualitas pengalengan dinilai dari kemampuan mempertahankan sifat-sifat produk setelah disimpan. Dalam hal ini, ada pengeringan beku- metode dehidrasi di mana produk yang sebelumnya dibekukan diproses. Dalam ruang hampa yang dibuat khusus, sublimasi (sublimasi) es yang terbentuk di jaringan dipastikan dengan pemanasan. Dengan pelembapan selanjutnya, dimungkinkan untuk mengembalikan tidak hanya kualitas produk, tetapi juga penampilan aslinya. Berbeda dengan pengeringan konvensional, ketika es menguap, uap air meninggalkan produk tanpa mengganggu integritas dan struktur jaringan. Pengeringan beku sangat efektif. Pada suhu 0°C, makanan kering beku dapat disimpan bertahun-tahun. Pada saat yang sama, kadar air dalam produk adalah 1...8%, jauh lebih sedikit dibandingkan dengan pengeringan konvensional.

Digunakan sebagai alat bantu pelestarian antibiotik ,antiseptik Dan gas, lebih jarang - sinar ultraviolet . Antiseptik digunakan dalam produk cair, antibiotik ditambahkan ke es, yang dituangkan ke atas produk. Karbon dioksida, sulfur dioksida, ozon, dan nitrogen digunakan sebagai gas. Saat menyimpan buah gunakan dapat disesuaikan(berdasarkan komposisi) gaslingkungan.

Sinar ultraviolet tidak efektif tanpa mendinginkan atau membekukan produk. Metode pengalengan ini tidak memiliki penerapan tersendiri. Membedakan radiopasteurisasi Dan radiosterilisasi.

Umur simpan dan kualitas produk saling bertentangan. Penggunaan metode tertentu ditentukan oleh kondisi pengalengan yang spesifik untuk setiap produk.

Proses yang paling umum untuk mengawetkan barang-barang yang mudah rusak adalah pendinginan, berdasarkan psychro- dan cryoanabiosis. Pengalengan dingin adalah cara paling ekonomis, andal, dan berteknologi maju untuk menjaga kualitas selama penyimpanan dan pengangkutan produk.

Pendinginan dan pembekuan dilakukan dengan menggunakan cairan pendingin - media berbentuk gas, cair dan padat yang tidak merusak rasa dan bau produk jika bersentuhan.

Perubahan produk selama pendinginan. Sedang berlangsung pendinginan barang yang mudah rusak, pada umumnya, tidak mengalami perubahan khusus apa pun yang dapat menyebabkan hilangnya kandungan nutrisi dan kualitas aslinya. Pada saat yang sama, aktivitas mikroorganisme dan enzim jaringan dalam produk berkurang secara nyata. Namun, hipotermia pada beberapa jenis buah tidak boleh dibiarkan. Misalnya, pisang pada suhu di bawah 11°C mulai layu karena timbulnya penyakit fisiologis - pilek.

Proses yang tidak menguntungkan selama pendinginan adalah penyusutan(kehilangan alami) - hilangnya berat produk selama pendinginan di gudang dan kendaraan atau hanya selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh keluarnya uap air ke permukaan produk dan penguapannya. Karena perbedaan tekanan parsial uap basah di dekat permukaan muatan hangat dan volume dingin ruang muatan, terjadi aliran keluar uap, yang berkontribusi pada hilangnya kelembapan lebih lanjut dari produk. Selain itu, kerugian alami terjadi akibat proses mikroba dan enzimatik dalam produk.

Pemanasan - proses kebalikan dari pendinginan. Saat pemanasan, kelembapan mengembun di permukaan produk, yang menyebabkan aktivasi proses mikroba secara tajam. Produk hangat yang mudah rusak harus segera dijual. Untuk mengurangi kondensasi kelembaban pada produk, digunakan iradiasi ultraviolet dan ozonasi udara.

Pada pembekuan Produk juga menyusut, tetapi jauh lebih kecil dibandingkan saat didinginkan. Air dalam produk menjadi terikat atau setengah terikat. Proses mikroba dan enzimatik berlangsung sangat lambat sehingga produk dapat disimpan di gudang untuk waktu yang sangat lama, hampir tanpa batas. Namun, dengan semua ini, produk berubah warna (misalnya, jaringan daging menjadi lebih terang karena terbentuknya es) dan sedikit mengubah kualitas. Dalam produk yang berasal dari tumbuhan, kelembapan berada di bawah pengaruh suhu rendah dilepaskan ke ruang antar sel dalam bentuk tetesan dan membeku. Pada saat yang sama, resistensi cangkang meningkat, dan jaringan pecah. Oleh karena itu, produk tersebut tidak dapat dibekukan. Tidak ada peningkatan resistensi jaringan pada produk asal hewan. Pembekuan yang cepat dan dalam adalah yang paling efektif.

Pada pencairan es (pencairan es) warna produk berubah karena kondensasi uap air. Mikroorganisme secara intensif menetap di permukaan, proses mikroba dan enzimatik dalam produk diaktifkan. Karena penyerapan air, berat muatan bertambah. Bersamaan dengan itu, jus juga dilepaskan di dalam daging, dan protein juga ikut keluar, yang menyebabkan penurunan kualitas produk. Produk yang sudah dicairkan tidak dapat disimpan.

Dalam upaya melindungi produk pangan dari pembusukan, pada zaman dahulu manusia mengembangkan cara pengawetan (pengalengan) dengan cara mengeringkan, mengasapi, mengasinkan dan memfermentasi, mengawetkan, kemudian mendinginkan dan membekukan, mengalengkan dengan gula atau menggunakan bahan pengawet dan perlakuan panas.

Mari pertimbangkan metode ini.

Pengeringan. Efek pengawet dari pengeringan produk makanan adalah menghilangkan kelembapan. Saat dikeringkan, kandungan bahan kering produk meningkat, yang menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme.
Peningkatan kelembaban di dalam ruangan dan udara dapat menyebabkan kerusakan pada produk kering - munculnya jamur. Oleh karena itu, produk tersebut harus dikemas dalam wadah yang mengecualikan kemungkinan peningkatan kelembapan pada produk.

Merokok. Metode ini digunakan untuk menyiapkan produk daging dan ikan. Hal ini didasarkan pada efek pengawet dari beberapa komponen gas buang yang diperoleh selama pembakaran lambat kayu bakar dan serbuk gergaji kayu keras.
Produk sublimasi yang dihasilkan (fenol, kreosot, formaldehida, dan asam asetat) memiliki sifat pengawet dan memberikan rasa dan aroma tertentu pada daging asap.
Efek pengawetan zat pengasapan ditingkatkan dengan penggaraman awal, serta penghilangan sebagian kelembapan selama pengasinan dan pengasapan dingin.

pengasinan. Efek pengawet garam meja didasarkan pada fakta bahwa pada konsentrasi 10 persen atau lebih, aktivitas vital sebagian besar mikroorganisme terhenti.
Cara ini digunakan untuk pengasinan ikan, daging dan produk lainnya.

Pengawetan. Saat memfermentasi produk makanan, terutama kubis, mentimun, tomat, semangka, apel dan lain-lain, proses biokimia terjadi pada produk tersebut. Sebagai hasil fermentasi gula asam laktat, asam laktat terbentuk, dan ketika terakumulasi, kondisi untuk perkembangan mikroorganisme menjadi tidak menguntungkan.
Garam yang ditambahkan selama fermentasi tidak menentukan, tetapi hanya membantu meningkatkan kualitas produk.
Untuk menghindari berkembangnya jamur dan mikroba pembusuk, produk fermentasi sebaiknya disimpan di tempat suhu rendah di ruang bawah tanah, ruang bawah tanah, gletser.

Pengawetan. Efek pengawetan produk makanan pengawetan didasarkan pada penciptaan kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme dengan merendamnya dalam larutan asam makanan.
Asam asetat biasanya digunakan untuk pengawetan makanan.

Pendinginan. Efek pengawetan dari pendinginan didasarkan pada kenyataan bahwa pada suhu 0°C sebagian besar mikroorganisme tidak dapat berkembang.
Umur simpan produk makanan pada suhu 0°C, tergantung pada jenis produk dan kelembaban relatif di tempat penyimpanan, berkisar dari beberapa hari hingga beberapa bulan.

Pembekuan. Dasar metode penyimpanan ini sama dengan pendinginan. Produk olahan segera dibekukan hingga suhu minus 18-20°C, setelah itu disimpan pada suhu minus 18°C.
Pembekuan sempurna produk terjadi pada suhu minus 28°C. Suhu ini digunakan untuk penyimpanan industri, namun dalam banyak kasus tidak tersedia di rumah.
Ketika dibekukan, aktivitas vital mikroorganisme berhenti, tetapi ketika dicairkan, mikroorganisme tetap dapat bertahan hidup.

Pengalengan dengan gula. Konsentrasi gula yang tinggi dalam produk sekitar 65-67 persen menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan bagi kehidupan mikroorganisme.
Ketika konsentrasi gula menurun, kondisi yang menguntungkan kembali tercipta untuk perkembangannya, dan akibatnya, pembusukan produk.

Pengalengan menggunakan bahan pengawet. Antiseptik adalah zat kimia yang mempunyai sifat antiseptik dan pengawet. Mereka menghambat proses fermentasi dan pembusukan sehingga berkontribusi pada pengawetan produk makanan.
Ini termasuk: natrium benzoat, asam natrium salisilat, aspirin (asam asetilsalisilat). Namun tidak disarankan untuk menggunakannya di rumah, karena cara pengawetan ini menurunkan kualitas produk. Selain itu, zat-zat ini tidak dapat diterima dalam makanan biasa.

Pelestarian panas. Pengalengan, yaitu mengawetkan produk pangan dalam jangka waktu lama dari pembusukan, juga dapat dilakukan dengan merebusnya dalam wadah tertutup rapat.
Produk pangan yang akan diawetkan ditempatkan dalam wadah timah atau kaca, kemudian ditutup rapat dan dipanaskan selama waktu tertentu pada suhu 100°C atau lebih tinggi atau dipanaskan pada suhu 85°C.
Akibat pemanasan (sterilisasi) atau pemanasan (pasteurisasi), mikroorganisme (jamur, khamir dan bakteri) mati dan enzim rusak.
Dengan demikian, tujuan utama perlakuan panas terhadap produk makanan dalam wadah tertutup rapat adalah untuk mendefertilisasi mikroorganisme.
Produk pangan dalam wadah tertutup rapat tidak mengalami perubahan selama proses sterilisasi. Dengan metode pengalengan lainnya (penggaraman, pengeringan, dll.), produk kehilangan penampilan dan nilai gizinya menurun.

Ketentuan umum

STERILISASI DAN PASTEURISASI

Sterilisasi merupakan cara utama untuk mengawetkan suatu produk pangan tanpa perubahan rasa yang berarti.

Metode mensterilkan makanan kaleng dalam wadah kaca dengan segera ditutup dengan tutup kaleng setelah direbus sangat mudah dilakukan di rumah. Ini memberikan kekencangan dan kevakuman yang diperlukan dalam toples yang digulung, membantu menjaga produk kalengan dan warna alaminya.

Sterilisasi produk di rumah dilakukan pada titik didih air. Kompot buah dan bumbu sayur dapat disterilkan pada suhu air 85°C (pasteurisasi). Namun dalam hal ini, makanan kaleng yang dipasteurisasi harus berada di dalam alat sterilisasi 2-3 kali lebih lama dibandingkan di dalam air mendidih.

Dalam beberapa kasus, misalnya untuk mensterilkan kacang hijau, ketika titik didih air selama sterilisasi harus di atas 100°C, garam meja ditambahkan ke dalam air.
Dalam hal ini, mereka dipandu oleh tabel (kami menunjukkan jumlah garam dalam gram per 1 liter air):

Jumlah garam, g/l Titik didih °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Makanan kaleng yang disiapkan di rumah disterilkan dalam panci, ember atau alat sterilisasi khusus. Kotak kayu atau logam ditempatkan secara horizontal di bagian bawah piring. Ini menghilangkan kerusakan kaleng atau silinder selama sterilisasi di bawah fluktuasi suhu yang tiba-tiba. Anda tidak boleh meletakkan lap atau kertas di bagian bawah alat sterilisasi, karena hal ini akan mempersulit pengamatan kapan air mulai mendidih dan menyebabkan penolakan produk karena pemanasan yang tidak memadai.

Tuang air secukupnya ke dalam panci hingga menutupi bahu stoples, yaitu 1,5-2 cm di bawah bagian atas lehernya.

Suhu air dalam panci sebelum memuat kaleng yang diisi harus minimal 30 dan tidak lebih dari 70 ° C dan tergantung pada suhu makanan kaleng yang dimuat: semakin tinggi suhunya, semakin tinggi suhu awal air di dalam alat sterilisasi. Panci dengan stoples yang ditempatkan di dalamnya diletakkan di atas api besar, ditutup dengan penutup dan dididihkan, yang tidak boleh terlalu keras selama sterilisasi.

Waktu sterilisasi makanan kaleng dihitung sejak air mendidih.

Sumber panas pada sterilisasi tahap pertama, yaitu pada saat memanaskan air dan isi toples, harus kuat, karena hal ini mengurangi waktu perlakuan panas produk, dan menghasilkan kualitas yang lebih tinggi. Jika kita mengabaikan kecepatan tahap pertama, maka makanan kaleng yang dihasilkan akan terlalu matang dan jelek penampilan. Waktu untuk memanaskan air dalam panci hingga mendidih diatur: untuk kaleng dengan kapasitas 0,5 dan 1 liter - tidak lebih dari 15 menit, untuk kaleng 3 liter - tidak lebih dari 20 menit.

Tahap kedua, yaitu pada saat proses sterilisasi itu sendiri, sumber panasnya harus lemah dan hanya menjaga titik didih air. Waktu yang ditentukan untuk sterilisasi tahap kedua harus dipatuhi dengan ketat untuk semua jenis makanan kaleng.

Durasi proses sterilisasi terutama bergantung pada keasaman, kepadatan atau keadaan cair massa produk. Produk cair disterilkan dalam waktu 10-15 menit, produk kental - hingga 2 jam atau lebih, produk asam - waktu lebih singkat dibandingkan produk non-asam, karena lingkungan asam tidak kondusif bagi perkembangan bakteri.

Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung pada volume wadah. Semakin besar wadahnya, semakin lama waktu perebusannya. Disarankan untuk menuliskan waktu mulai dan berakhirnya sterilisasi pada selembar kertas terpisah.

Di akhir sterilisasi, stoples dikeluarkan dengan hati-hati dari loyang dan segera ditutup rapat dengan kunci, memeriksa kualitas penyegelan: apakah tutupnya tergulung dengan baik, apakah tidak memutar leher toples.

Stoples atau silinder yang tertutup rapat diletakkan dengan leher menghadap ke bawah di atas handuk atau kertas kering, dipisahkan satu sama lain, dan dibiarkan dalam posisi ini hingga dingin.

Sterilisasi uap
Makanan kaleng disterilkan dengan uap dalam wadah yang sama tempat air direbus untuk tujuan ini. Jumlah air dalam panci tidak boleh melebihi tinggi jeruji kayu atau logam - 1,5-2 cm, karena semakin sedikit air, semakin cepat panasnya.
Saat air mendidih, uap yang dihasilkan menghangatkan toples dan isi di dalamnya. Untuk mencegah uap keluar, alat sterilisasi ditutup rapat dengan penutup.
Waktu yang diperlukan untuk mendidihkan air dalam alat sterilisasi adalah 10-12 menit.
Waktu yang dibutuhkan untuk mensterilkan makanan kaleng dengan uap hampir dua kali lebih lama dibandingkan saat mensterilkan dalam air mendidih.

Pasteurisasi
Jika makanan kaleng perlu disterilkan pada suhu di bawah air mendidih, misalnya untuk marinade, kolak, maka makanan tersebut dimasak pada suhu air dalam panci 85-90°C. Metode ini disebut pasteurisasi.
Saat memasak makanan kaleng menggunakan metode pasteurisasi, hanya buah atau beri segar yang telah disortir yang harus digunakan, dicuci bersih dari debu; patuhi secara ketat suhu dan waktu pasteurisasi; Sebelum meletakkan wadah, cuci bersih dan rebus.
Pengawetan makanan kaleng yang dibuat dengan pasteurisasi difasilitasi oleh adanya keasaman yang tinggi.
Anda dapat mempasteurisasi ceri, apel asam, aprikot mentah, dan buah asam lainnya untuk olahan dan kolak.

Sterilisasi berulang
Sterilisasi berulang atau berulang kali (dua hingga tiga kali) pada toples yang sama berisi produk makanan yang mengandung protein dalam jumlah besar (daging, unggas, dan ikan) dilakukan pada titik didih air.
Sterilisasi pertama membunuh jamur, ragi dan mikroba. Dalam waktu 24 jam setelah sterilisasi pertama, bentuk spora mikroorganisme yang tersisa dalam makanan kaleng berkecambah menjadi bentuk vegetatif dan dimusnahkan selama sterilisasi sekunder. Dalam beberapa kasus, makanan kaleng, seperti daging dan ikan, disterilkan untuk ketiga kalinya setelah satu hari.
Untuk melakukan sterilisasi ulang di rumah, Anda harus menutup stoples terlebih dahulu dan memasang klip atau klip khusus pada tutupnya agar tutupnya tidak terlepas dari stoples selama sterilisasi.
Penjepit atau klip tidak dilepas sampai kaleng benar-benar dingin (setelah sterilisasi) untuk menghindari tutupnya terlepas dan kemungkinan terjadinya luka bakar.

Sterilisasi makanan kaleng, yang sebelumnya tertutup rapat
Untuk metode sterilisasi ini, diperlukan klip atau klip logam khusus untuk mengamankan tutup stoples yang tertutup rapat. Hal ini mencegah kerusakannya selama proses sterilisasi akibat pemuaian massa produk kalengan, serta udara yang tersisa di dalam toples selama pemanasan.
Penggunaan penjepit khusus memungkinkan Anda menumpuk stoples di dalam alat sterilisasi dalam 2-3 baris.
Kekosongan terbentuk dalam stoples yang tertutup rapat sebelum sterilisasi. Perlu diingat bahwa semakin tinggi suhu produk di dalam toples pada saat ditutup, semakin besar pula kevakuman yang diperoleh.

Pengalengan produk cair dengan panas tanpa sterilisasi selanjutnya
Pengalengan produk cair yang telah direbus atau dididihkan sebelumnya dapat dilakukan dengan kemasan panas tanpa sterilisasi selanjutnya. Dengan menggunakan metode ini, jus tomat, tomat yang dihancurkan, anggur, ceri, apel dan jus lainnya, olahan plum untuk selai, pure buah dari buah asam, dll.
Wadah kaca - stoples dan tutupnya - harus dicuci bersih dan dikukus dalam penangas air uap selama 5-10 menit.
Suhu produk sebelum mengisi stoples harus minimal 96°C. Stoples harus panas saat diisi produk. Segera setelah diisi dengan produk kalengan, tutupnya ditutup.
Dengan metode pengalengan ini, sterilisasi terjadi karena panas yang berpindah ke produk dan wadah saat direbus, dan keamanan makanan kaleng bergantung pada kualitas bahan baku dan pengolahannya.

Pengalengan buah dan sayuran panas tanpa sterilisasi selanjutnya
Metode ini digunakan untuk sayuran kalengan - mentimun, tomat, serta untuk olahan buah dan kolak dari buah utuh.
Untuk metode pengalengan ini, bahan bakunya harus segar, dicuci bersih dan disortir.
Menurut metode ini, makanan kaleng disiapkan dengan urutan sebagai berikut: sayuran atau buah-buahan yang ditempatkan dalam toples dituangkan dengan hati-hati dengan air mendidih dalam 3-4 tambahan. Setelah menuangkan sebagian air mendidih, toples diputar untuk memanaskan dinding agar kaca tidak retak akibat fluktuasi suhu yang tiba-tiba.
Stoples berisi air mendidih ditutup dengan tutup bersih, dibungkus dengan handuk dan disimpan selama 5-6 menit. Kemudian airnya ditiriskan dan toples diisi kembali dengan air mendidih, ditutup kembali dengan penutup dan didiamkan selama 5-6 menit lagi. Jika perlu, operasi ini diulangi untuk ketiga kalinya.
Setelah perendaman kedua dan ketiga, airnya ditiriskan dan segera dituangkan dengan rendaman mendidih - untuk mentimun dan tomat, air mendidih - untuk olahan buah dan sirup mendidih - untuk kolak.
Kemudian segera tutup dengan penutup, segel dan periksa kualitas segelnya.
Setelah ditutup, toples diletakkan terbalik. Pendinginan terjadi di udara.

Ketentuan umum

KONDISI, Bumbu DAN Bumbu
UNTUK PENGAlengan

Bumbu dan rempah-rempah digunakan dalam pengalengan rumahan untuk meningkatkan rasa, aroma, dan seringkali warna produk jadi. Jumlahnya yang moderat memiliki efek menguntungkan pada rasa makanan, dan juga meningkatkan sekresi cairan pencernaan, sehingga meningkatkan penyerapan makanan.
Rempah-rempah dan rempah-rempah dalam dosis berlebihan dapat menyebabkan iritasi serius pada mukosa lambung. Oleh karena itu, saat menggunakan bumbu, bumbu dan rempah-rempah, disarankan untuk tidak berlebihan.

Garam meja merupakan bumbu utama yang diperlukan untuk kesehatan tubuh dan paling sering digunakan saat menyiapkan makanan di rumah.

Cuka juga merupakan komponen yang sangat diperlukan untuk pengalengan.
Jenis cuka yang paling umum adalah anggur meja, tarragon rasa, anggur, apel, dll.
Dalam kebanyakan kasus, yang paling sukses, yang tidak memberikan rasa tambahan apa pun pada produk, adalah cuka alkohol.
Paling sering, asam asetat sintetis (sari asetat) yang diencerkan dengan air dijual dengan nama "cuka".
Semua jenis cuka berlabel "berasa" adalah cuka sintetis dengan beberapa bahan tambahan sintetis.
Simpan cuka dalam wadah kaca dengan tutup tertutup rapat pada suhu 5 °C.

Asam sitrat tidak berbau, oleh karena itu disarankan untuk menggunakannya saat menyiapkan produk yang rasanya tidak sesuai dengan bau cuka: kolak, jeli, dll.

Paprika hitam dan putih adalah biji kering dari semak tropis yang merambat, dikumpulkan pada berbagai tahap kematangan. Mereka berbeda satu sama lain dalam warna, kepedasan dan ketajaman penciuman (hitam lebih menyengat).
Saat menyiapkan makanan, lada digunakan baik dalam bentuk kacang polong maupun digiling. Yang terakhir dengan cepat kehilangan kualitas nutrisinya selama penyimpanan jangka panjang, jadi disarankan untuk menggiling lada sesuai kebutuhan.
Digunakan untuk pengawetan, pengasinan, pengawetan, dll.

Allspice tampak seperti lada hitam dan tampak seperti kacang polong berwarna coklat tua. Ini memiliki aroma menyenangkan yang kuat dan kepedasan yang relatif sedikit.
Digunakan dalam berbagai jenis pengalengan rumah.

Cabai merah merupakan buah dari tumbuhan perdu yang bentuknya menyerupai polong besar. Mengandung banyak vitamin, khususnya vitamin C, bahkan melebihi kandungan vitamin lemon.
Tergantung pada jumlah zat khusus - capsaicin - yang membuat cabai merah pedas dan pedas, paprika manis (paprika) dan pahit dibedakan.
Paprika adalah buah yang besar dan berdaging.
Buah cabai memiliki bentuk yang memanjang. Dari segi kepedasan dan kepedasannya hanya bisa dibandingkan dengan lada hitam. Bisa juga digunakan dalam bentuk bubuk.

Daun salam adalah daun kering dari pohon salam mulia, yang sangat aromatik. Tujuan utama daun salam adalah untuk memberi rasa pada makanan tanpa menimbulkan rasa pedas atau pahit.
Daun salam yang berlebih mengubah rasa masakan menjadi lebih buruk, sehingga menimbulkan bau yang terlalu menyengat.
Saat memasak, ditambahkan di akhir, karena dengan perlakuan panas yang lama memberikan rasa pahit.

Cengkih adalah kuncup bunga pohon cengkeh yang dikeringkan dan belum dibuka.
Cengkih mendapatkan aroma khasnya berkat zat berharga yang dikandungnya. minyak esensial.
Digunakan untuk pengawetan, pengasinan dan jenis pengalengan lainnya.
Disarankan untuk menambahkan cengkeh sesaat sebelum akhir pemasakan dan dalam jumlah kecil, karena cengkeh dalam dosis kecil pun akan memberikan aroma yang nyata pada produk.

koluria. Aroma coluria mirip dengan aroma cengkeh. Untuk pengalengan di rumah, digunakan sebagai pengganti cengkeh dalam bentuk akar kering yang digiling menjadi bubuk.

Kayu manis adalah kulit pucuk pohon kayu manis yang dikupas dan dikeringkan. Digunakan dalam bentuk bubuk atau potongan.
Saat pengalengan di rumah, digunakan untuk membumbui bumbu perendam, selai, kolak, dll.

Saffron merupakan kepala putik bunga crocus yang dikeringkan dan memiliki aroma yang khas.
Digunakan sebagai bahan penyedap dan pewarna.

Pala. Biji pala, dikupas dan dikeringkan.
Memiliki rasa dan aroma yang sangat menyengat dan menyengat.

Vanila dan vanila. Yang pertama adalah buah anggrek tropis yang penampakannya menyerupai polong dengan biji kecil yang sangat harum di dalamnya. Vanillin adalah bubuk sintetis - pengganti vanila.
Ini digunakan untuk pengalengan buah-buahan dan beri yang memiliki aroma lemah (misalnya selai ceri).
Vanila dan vanillin yang berlebihan memberikan rasa pahit pada produk.

Jahe. Akar kacang tropis, dikupas dan dikeringkan. Ini digunakan dalam bentuk hancur dan memiliki bau yang menyenangkan dan rasa yang menyengat.
Disarankan untuk menyimpannya dalam keadaan tidak dihancurkan, sehingga aromanya dapat lebih terjaga.

Dil. Tanaman muda dalam fase roset digunakan sebagai bumbu aromatik untuk salad, sup, daging, ikan, jamur, dan hidangan sayuran.
Tanaman dewasa pada fase pembentukan biji digunakan sebagai jenis bumbu utama untuk pengawetan dan pengawetan mentimun, tomat, dan asinan kubis.

Mint banyak digunakan dalam masakan rumahan karena aromanya yang sedap dan rasanya yang menyegarkan.
Mint ditambahkan saat menyiapkan ikan, daging, sayuran, dan saat membuat kvass. Dapat digunakan baik segar maupun kering.

Ketumbar adalah biji kering dari tanaman herba ketumbar.
Digunakan dalam pengawetan, penyedap cuka, dll.

Kemangi memiliki aroma lembut dengan berbagai corak.
Digunakan segar dan kering untuk ditambahkan ke bumbu sayuran.

Tarragon adalah batang dan daun kering dari tanaman herba dengan nama yang sama.
Digunakan untuk pengasinan, pengawetan, dll.

Pengalengan, seperti intervensi wajar lainnya yang diterapkan pada bahan mentah selama penyimpanan, tidak merusak sifat alaminya. Pada saat yang sama, perlu memperhatikan tugas-tugas mendesak lainnya, seperti, misalnya, pelestarian nilai gizi, pelestarian sifat organoleptik yang paling penting - penampilan, bau, rasa dan konsistensi - dan batasan terbesar dari hilangnya zat penyusun terpenting terutama vitamin. Efek ini dapat dicapai dengan berbagai cara. Setiap metode pengalengan memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing, beberapa memiliki fitur spesifiknya sendiri, yang lain memerlukan serangkaian produk wajib. Untuk kebutuhan pengalengan di rumah, kami hanya akan menganalisis metode-metode yang dapat diterapkan dari sudut pandang peralatan pengalengan yang tersedia.

Seperti telah disebutkan, penyebab pertama hilangnya makanan adalah aktivitas mikroorganisme dan semua metode pengalengan dimaksudkan untuk menghentikannya.

Pemilik paten RU 2322160:

Invensi ini berkaitan dengan bidang perlindungan produk pangan dari pembusukan dan dapat digunakan untuk meningkatkan umur simpan sosis, keju, daging segar dan olahan, produk ikan, buah-buahan, sayuran, dll. Produk untuk melindungi produk pangan dari pembusukan adalah ekstrak kulit kayu birch yang mengandung komponen cair, dimana ekstrak kulit kayu birch larut atau membentuk sistem terdispersi, sedangkan kandungan ekstrak kulit kayu birch dan komponen cairnya adalah, wt.%: birch ekstrak kulit kayu - 0,01-40, komponen cair - 99,99-60. Dalam perwujudan lain, produk untuk melindungi produk pangan dari pembusukan adalah bahan pengemas yang mengandung komponen pembentuk dasar dan pengubah, yang digunakan ekstrak kulit kayu birch dalam jumlah paling sedikit 0,01% berat komponen pembentuk dasar. Perlindungan produk pangan dari pembusukan dapat dilakukan dengan mengaplikasikan bahan tertentu yang sangat aktif dalam menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme patogen pada permukaan produk pangan, atau dengan mengemas produk dalam bahan pengemas yang mempunyai sifat yang sama. Penemuan ini memungkinkan untuk mengurangi kehilangan produk makanan selama penyimpanan dan transportasi. 3 n. dan 4 gaji terbang.

Invensi ini berkaitan dengan bidang perlindungan produk pangan dari pembusukan dengan menggunakan senyawa organik sebagai bahan pengawet dan dapat digunakan untuk meningkatkan umur simpan sosis, keju, daging segar dan olahan, produk ikan, buah-buahan, sayuran, dll. dengan mengoleskan bahan pengawet pada permukaan produk pangan atau dengan menggunakan bahan pengemas yang mempunyai sifat menghambat perkembangan mikroorganisme patogen.

Saat ini, kehilangan pangan akibat pembusukan selama penyimpanan dan transportasi telah meningkat secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh memburuknya situasi lingkungan, yang mempengaruhi kondisi penyimpanan produk dan kualitas bahan baku (kontaminasi berbagai mikroflora patogen, termasuk bentuk spora), dan penggunaan bahan pengemas, yang permukaannya menjadi terkontaminasi selama proses pembuatan dan ketika digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Apabila bahan pengemas bersentuhan dengan produk, bakteri patogen, jamur dan kapang menyebabkan penguraian karbohidrat dan protein yang terkandung dalam produk makanan dengan terbentuknya zat yang tidak hanya mengubah sifat organoleptik produk, tetapi juga memiliki sifat toksik yang seringkali. menyebabkan kerusakan parah pada tubuh manusia.

Produk makanan dilindungi dari pembusukan dengan menggunakan bahan khusus yang menghambat pertumbuhan mikroflora patogen. Agen-agen ini dimasukkan ke dalam produk makanan, atau mengolah permukaan produk, atau digunakan untuk memodifikasi bahan kemasan dengan mengolah permukaan luar bahan atau dengan memasukkannya ke dalam komponen dasar.

Invensi ini berhubungan dengan perlindungan produk makanan dari pembusukan melalui perlakuan permukaan produk makanan dan penggunaan kemasan yang dimodifikasi menggunakan cara baru untuk melindungi makanan dari pembusukan.

Perlindungan antibakteri yang baik pada produk makanan diberikan oleh antibiotik ketika digunakan untuk pemrosesan eksternal bahan pengemas dan/atau selama produksi bahan pengemas. Namun, sebagian besar antibiotik bersifat racun (misalnya pimaricin, natamycin) dan memiliki kontraindikasi bagi banyak konsumen, dan efektivitas antibiotik tertentu hanya berlaku untuk jenis mikroorganisme patogen tertentu. Misalnya natamycin menghambat pertumbuhan jamur, kapang dan ragi (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), nisin lebih aktif melawan organisme pembentuk spora.

Untuk mengurangi keterbatasan yang terkait dengan toksisitas antibiotik, produk telah dikembangkan menggunakan antibiotik yang kurang beracun dan/atau dengan kandungan antibiotik yang lebih rendah dengan memperkenalkan bahan tambahan tidak beracun yang memiliki sifat antibakteri, pengawet, antioksidan, dan lainnya. Sebagian besar bahan tambahan yang digunakan dikenal sebagai bahan tambahan makanan dan surfaktan (khususnya senyawa khelat - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Suatu zat antibakteri telah diketahui, sifat bakterisidalnya hanya ditentukan oleh asam hop atau resin hop dan/atau turunannya dan senyawa khelat dalam jumlah 0,01-5% berat komposisi (US 6475537, 2002.11.05).

Kekurangan produk dikaitkan dengan adanya rasa pahit dan komponen penting dalam ekstrak hop dan komponennya, yang mempengaruhi sifat organoleptik komposisi saat digunakan.

Telah diketahui zat antibakteri yang ditujukan untuk merawat permukaan bahan pengemas, yang komponen utamanya adalah zat organik sintetik, misalnya produk polimerisasi asam amina dan borat (JP 2005143402, 2005.06.09), asam dehidrasi dan turunannya. garam natrium, dll. Asam dehidrasi dan garam natriumnya juga dimasukkan dalam komposisi bahan pengemas, termasuk dalam produksi selubung sosis (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), pelapis keju (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). Untuk mengurangi toksisitas senyawa kimia antara lain asam dehidrasi dan garam natriumnya dikombinasikan dengan bahan pengawet yaitu garam meja, dan/atau asam pangan, dan/atau garam asam pangan.

Kerugian dari produk yang diketahui adalah, seperti senyawa kimia sintetik lainnya, produk tersebut beracun. Hal ini memerlukan penggunaan zat-zat ini dalam dosis kecil, yang tidak mencapai efek perlindungan pangan yang diinginkan. Selain itu, bahan kimia yang diketahui umumnya bersifat bakterisida atau fungisida. Asam dehidrasi dan garam natriumnya memiliki sifat bakterisida dan fungisida, namun produk yang dibuat berdasarkan bahan tersebut tidak menghilangkan masalah pengurangan akses udara dan kelembapan ke permukaan produk makanan melalui bahan kemasan yang diolah dengan produk ini, yang diperlukan. untuk menjamin umur simpan produk yang panjang.

Suatu cara yang dikenal untuk menghilangkan kontaminan kimia dan mikrobiologis dari permukaan produk makanan yang berasal dari hewan dan tumbuhan dengan mengolah permukaannya. Komposisi produk meliputi bahan tambahan makanan (natrium sulfat, karboksilmetilselulosa, propilen glikol), surfaktan, sekuestran, zat dehidrasi, dll. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Produk yang digunakan dalam bentuk larutan berair dengan konsentrasi 0,05-0,3%.

Kekurangan produk ini adalah banyaknya komponen yang diperlukan untuk pengolahan produk pangan, serta efisiensi yang rendah dengan umur simpan produk yang lama.

Untuk perawatan permukaan produk pertanian dan hortikultura, diketahui menggunakan strain (RU 2126210 C1, 1999.02.20), imunostimulan dan antiseptik yang diperoleh dari biomassa mikroset (misalnya, RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139 C1, 2004.01.27).

Kerugian dari produk ini adalah fokusnya pada penghambatan jenis mikroorganisme tertentu, kurangnya perlindungan dari kelembaban dan oksigen lingkungan luar, serta biayanya yang tinggi, volume produksi yang kecil dan, sebagai akibatnya, tidak dapat diaksesnya sebagian besar produsen pertanian. .

Sebagai prototipe, dipilih produk yang dapat diterapkan untuk melindungi produk pangan dengan cara mengolah produk pangan dan merawat permukaan bahan kemasan. Produk ini mengandung antibiotik bermolekul tinggi dengan toksisitas rendah, termasuk bakteriosin yang menghambat pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme gram positif (lantibiotik, pediosin, dll.), enzim litik (lisozim) dalam jumlah 38,5-99,8% dari total berat komposisi dan komponen, dipilih dari kelompok asam hop dan turunannya, sebesar 61,5-0,2% (US 6451365, 2002.09.17).

Kerugian utama dari produk ini terkait dengan penggunaan antibiotik - bakterisi, yang penggunaannya tidak diinginkan oleh sebagian besar populasi, dan aktivitasnya dalam menekan hanya jenis mikroorganisme tertentu. Selain itu, kepahitan asam hop dan turunannya mengubah sifat organoleptik produk makanan, dan karena tingginya biaya produksi bakteri dan enzim, biaya komposisi secara keseluruhan cukup tinggi. Selain itu, ketika merawat permukaan bahan pengemas dengan zat antimikroba tertentu, tidak ada modifikasi bahan yang menyebabkan sifat permeabilitas air dan gas berkurang. Kekencangan bahan pengemas terhadap gas dan air yang tinggi diperlukan untuk mengurangi kehilangan produk akibat pengeringan dan pengaruh negatif kelembaban lingkungan terhadap kondisi produk pangan, serta menghambat proses oksidatif di dalamnya. Produk oksidasi sekunder yang terbentuk selama proses oksidasi, khususnya produk oksidasi lemak, meningkatkan biopatologi produk selama penyimpanan, yang berdampak negatif pada kualitas produk dan umur simpannya.

Masalah teknis yang dipecahkan oleh penemuan ini adalah pengembangan produk tidak beracun untuk perlindungan pangan berdasarkan bahan alami, yang sangat aktif dalam menekan pertumbuhan berbagai mikroorganisme patogen (bakteri, jamur dan jamur) dalam kisaran suhu yang luas. , memiliki sifat antioksidan dan kemampuan melindungi produk dari kelembapan dan oksigen yang terkandung di lingkungan luar. Masalah lain yang dipecahkan dengan penemuan ini adalah pengembangan obat yang efektif berbahan dasar bahan alami yang mempunyai kemampuan untuk mengubah sifat-sifat bahan pengemas dengan cara imobilisasi ke dalam komposisi bahan pengemas.

Sesuai dengan penemuan ini, suatu sarana untuk melindungi produk makanan dari pembusukan, mengandung suatu zat dengan sifat-sifat yang ditujukan untuk menekan mikroorganisme patogen, dicirikan oleh fakta bahwa ekstrak kulit kayu birch digunakan sebagai sarana yang disebutkan di atas dalam komposisi komponen cair. , dimana ekstrak kulit kayu birch larut atau membentuk sistem terdispersi, dengan Dalam hal ini, kandungan ekstrak kulit kayu birch dan komponen cairnya adalah,% berat: ekstrak kulit kayu birch - 0,01-40, komponen cair - 99,99-60.

Lemak yang dapat dimakan dan/atau alkohol dapat digunakan sebagai komponen cair.

Lilin dan/atau parafin juga dapat digunakan sebagai komponen cair.

Ada cara yang diketahui untuk melindungi produk dari pembusukan, yaitu bahan kemasan yang dimodifikasi dengan zat khusus untuk meningkatkan elastisitas, antibakteri, fungisida, dan sifat lainnya. Untuk memberikan bahan pengemas sifat yang diinginkan, bahan pengemas tersebut dimodifikasi dengan cara yang sesuai dengan komponen dasar bahan. Pada tahap pembuatan bahan pengemas atau sebelum digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan, bahan tambahan khusus dimasukkan ke dalamnya, yang berdifusi selama penggunaan bahan pengemas ke permukaan antara produk dan kemasan, memberikan penekanan aktif terhadap mikroorganisme.

Bahan pengemas diketahui dari poliolefin yang dimodifikasi dengan zeolit ​​​​dengan perak atau senyawanya (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), asam dehidrasetat (RU 2011662 C1, 1994.04.30), kalsium hidroksida (JP 20 03341713; 20 03.12 .03 ), minyak serai (JP 11293118, 1999.10.26). Diketahui menggunakan bahan kemasan yang terbuat dari poliamida yang dimodifikasi dengan ion tembaga dan seng (WO 2004095935, 2004.11.11), dan ion perak (JP 2002128919, 2002.05.09). Diketahui menggunakan bahan kemasan karton yang dimodifikasi dengan kitosan dan shelloc (JP 2003328292, 2003.11.19). Diketahui menggunakan bahan pengemas selulosa yang dimodifikasi dengan vinilpirolidon (JP 2004154137, 2004.06.03), serta ekstrak hop, asam hop dan turunannya (US2005031743, 2004.08.26).

Kerugian dari cara yang diketahui untuk melindungi produk pangan, yaitu bahan pengemas, adalah efisiensinya yang rendah, karena bahan pengemas tersebut dimodifikasi dengan cara yang tidak memungkinkan perlindungan menyeluruh terhadap produk: selain menghambat pertumbuhan. dari mikroflora patogen, bahan kemasan harus mencegah oksidasi produk dan secara andal mengisolasinya dari kelembaban dan oksigen di lingkungan. Selain itu, sebagian besar bahan kemasan yang diketahui dimodifikasi dengan bahan sintetis, yang penggunaannya dalam produk makanan dapat berdampak buruk pada tubuh manusia atau, karena pengurangan dosis bahan tersebut untuk mengurangi dampak negatifnya pada manusia, tidak cukup efektif. Selain itu, untuk memodifikasi bahan kemasan, biasanya digunakan beberapa komponen, sehingga mempersulit teknologi pembuatannya.

Sebagai prototipe produk yang diusulkan, bahan kemasan yang dimodifikasi dengan satu bahan - polimer yang mengandung guanidin (WO 03084820, 2003.10.16.) dipilih.

Kerugian dari alat ini, selain yang disebutkan di atas dan melekat pada semua alat yang dikenal, adalah penggunaan bahan non-alami untuk memodifikasi bahan pengemas, yang cukup memakan waktu untuk memperoleh dan mengolah bahan pengemas dengannya. Selain itu, polimer yang mengandung guanidin tidak kompatibel dengan banyak bahan kemasan, sehingga mempersempit cakupan penerapannya.

Masalah teknis yang dipecahkan oleh penemuan ini adalah pengembangan sarana untuk melindungi produk pangan dari pembusukan dalam bentuk berbagai jenis bahan pengemas, dimodifikasi dengan bahan alami yang disetujui untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan.

Masalah teknis yang dipecahkan oleh penemuan ini juga merupakan pengembangan sarana untuk melindungi produk makanan dari pembusukan dengan menggunakan zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroflora patogen, memiliki sifat antioksidan dan impermeabilitas gas-air yang tinggi, yang memperlambat hilangnya. kelembaban dari produk dan mencegah akses udara dan kelembaban ke dalam produk makanan dari lingkungan luar. Penggunaan bahan pengemas tersebut dapat meningkatkan perlindungan produk makanan dari pembusukan dan, akibatnya, meningkatkan umur simpan produk.

Sesuai dengan penemuan ini, sarana yang dikembangkan untuk melindungi produk pangan dari pembusukan, seperti yang diketahui, adalah bahan pengemas yang mengandung komponen pembentuk basa dan pengubah yang memiliki kemampuan untuk menekan mikroorganisme patogen, yang dicirikan oleh fakta bahwa ekstrak kulit kayu birch digunakan sebagai pengubah dalam jumlah setidaknya 0,01 % berat komponen pembentuk dasar.

Dianjurkan untuk menggunakan ekstrak kulit kayu birch dalam bentuk betulin.

Analisis terhadap solusi teknis yang disajikan dalam uraian ini menunjukkan bahwa metode yang diketahui untuk melindungi produk makanan dari pembusukan dengan mengemas produk dalam bahan kemasan yang dimodifikasi dengan zat yang memiliki sifat bertujuan untuk menekan mikroorganisme patogen memiliki kelemahan. Kerugian ini disebabkan oleh sifat bahan yang digunakan untuk memodifikasi bahan kemasan. Bahan kemasan yang digunakan tidak memberikan perlindungan menyeluruh terhadap produk.

Masalah teknis yang dipecahkan oleh penemuan ini adalah pengembangan lebih lanjut cara yang efektif melindungi produk pangan dari pembusukan dengan cara mengemas produk dalam bahan pengemas berdasarkan bahan yang disetujui untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan memiliki sifat yang membantu meningkatkan umur simpan berbagai produk pangan.

Sesuai dengan penemuan ini, suatu metode diusulkan untuk melindungi produk makanan dari pembusukan dengan mengemas produk dalam bahan kemasan yang mengandung komponen pembentuk dasar dan pengubah yang memiliki kemampuan untuk menekan mikroorganisme patogen, dimana ekstrak kulit kayu birch digunakan dalam jumlah tertentu. paling sedikit 0,01% berat komponen pembentuk dasar. Dianjurkan untuk menggunakan ekstrak kulit kayu birch dalam bentuk betulin.

Penemuan ini didasarkan pada fakta yang diketahui bahwa kulit kayu birch mengandung terpenoid yang memiliki sifat antimikroba yang menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme (bakteri, jamur, jamur). Ekstrak kulit kayu birch mengandung serangkaian terpenoid, tetapi lebih dari 70% total massa zat yang diisolasi dari kulit kayu birch adalah betulin. Betulin merupakan salah satu zat dengan aktivitas biologis tertinggi. Sifat antioksidan, imunostimulan, hepatoprotektif dan antimikroba dari betulin menentukan rekomendasi penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan yang aktif secara biologis dan komponen utama obat untuk pengobatan penyakit serius. Komponen ekstrak kulit kayu birch yang tersisa (lupeol, β-sitosterol, flavonoid, asam betulinic, betulinic aldehyde, dll.) juga memiliki sifat obat dan digunakan dalam sediaan farmasi.

Sesuai dengan penemuan ini, diusulkan untuk menggunakan bahan alami dengan sifat antimikroba - ekstrak kulit kayu birch - untuk melindungi berbagai produk makanan dari pembusukan, dan peningkatan tambahan dalam efektivitas cara melindungi produk dari pembusukan disediakan oleh sifat antioksidan dan hidrofobik ekstrak. Kombinasi sifat-sifat yang berguna untuk melindungi produk makanan ini membedakan produk yang diklaim dari produk-produk terkenal yang memiliki tujuan serupa. Selain itu, keunggulan ekstrak kulit kayu birch adalah dapat digunakan untuk berbagai metode perlindungan produk, termasuk pengaplikasiannya dalam bentuk larutan atau sistem terdispersi (emulsi atau suspensi) pada permukaan produk pangan dan modifikasi bahan kemasan. berdasarkan kolagen, selulosa, dan polimer.

Salah satu kegunaan terpenting ekstrak kulit kayu birch adalah penggunaannya untuk meningkatkan umur simpan buah dan sayuran. Sifat antimikroba ekstrak kulit kayu birch menekan perkembangan mikroorganisme patogen, dan sifat hidrofobiknya, terutama ditentukan oleh keberadaan betulin, membantu mengurangi laju penguapan air yang dilepaskan oleh buah-buahan dan sayuran selama respirasi. Ini tidak hanya melindungi produk dari kekeringan, tetapi juga mengurangi kadar air dalam volume yang ditempati produk, yaitu. mencegah berkembangnya organisme patogen pada permukaan produk dan wadah penyimpanannya. Ekstrak kulit kayu birch dapat diaplikasikan pada buah-buahan dan sayuran, pada permukaan bagian dalam wadah, dan pada kertas kemasan atau kertas pelepasan.

Ekstrak kulit kayu birch memiliki khasiat yang memungkinkannya diimobilisasi menjadi bahan bermolekul tinggi, yang meliputi kolagen, selulosa, poliolefin, polivinil klorida, dan bahan baku polimer lainnya, yang merupakan komponen utama bahan pengemas. Komponen pembentuk dasar juga mencakup bahan pemlastis (minyak nabati, poliol, misalnya gliserin, sorbitol, poliglikol, serta campuran poliol dengan air) dan pengubah yang dimasukkan ke dalam komponen pembentuk dasar untuk memberikan bahan pengemas karakteristik kinerja yang diinginkan. . Karena imobilisasi ekstrak kulit kayu birch, struktur bahan bermolekul tinggi dimodifikasi dan terjadi perubahan arahnya. Akibatnya, bahan kemasan memperoleh sifat yang diperlukan untuk meningkatkan umur simpan produk: antimikroba, hidrofobik, dan antioksidan. Karena sineresis, pemlastis dengan ekstrak kulit kayu birch dipindahkan dari volume bahan ke permukaannya, dan karena lemak dan poliol yang digunakan dalam pembuatan bahan pengemas sebagai pemlastis terbatas kompatibel dengan bahan dengan berat molekul tinggi, sineresis terjadi terus menerus selama a waktu yang lama, memberikan perlindungan bagi produk yang dikemas dalam bahan tersebut.

Ketika permukaan suatu produk makanan diolah dengan ekstrak kulit kayu birch dan ketika bahan pengemas bersentuhan dekat dengan produk makanan, ekstrak kulit kayu birch masuk ke lapisan permukaan kecil produk makanan, sehingga memberikan khasiat yang bermanfaat bagi tubuh manusia. , yang terpenting adalah antioksidan, hepatoprotektif dan imunostimulan. Ekstrak kulit kayu birch berbentuk tepung (betulin - kristal), tidak berbau dan tidak berasa, sehingga tidak mengubah sifat organoleptik produk.

Jumlah minimum ekstrak kulit kayu birch (0,01% berat komponen dasar bahan pengemas atau pada kepadatan 0,1 g/m 2 pada permukaan produk olahan) ditentukan oleh efek bakterisidanya.

Untuk mengevaluasi aktivitas biologis dari cara yang diusulkan untuk melindungi produk dari pembusukan, penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa ekstrak kulit kayu birch menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selama penelitian, emulsi ekstrak kulit kayu birch dalam minyak nabati dimasukkan ke dalam media budidaya. Perubahan jumlah unit pembentuk titik dua dinilai. Hasilnya ditunjukkan pada tabel. Banyaknya unit pembentuk koloni diambil 100%. Perubahan ketinggian diukur dari nilai kontrol.

Penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit kayu birch sebagai sarana menekan mikroorganisme patogen memberikan peningkatan umur simpan produk makanan setidaknya 1,7 kali lipat bila menggunakan bahan kemasan yang mengandung ekstrak kulit kayu birch ˜1% berat komponen utama. Peningkatan kandungan ekstrak kulit kayu birch pada komposisi bahan pengemas umumnya akan meningkatkan umur simpan produk pangan, namun peningkatan kandungan ekstrak kulit kayu birch diatas 10% tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan efisiensinya.

Karena aktivitas biologis ekstrak kulit kayu birch terwujud pada suhu -20°C - +220°C, maka dapat digunakan untuk memodifikasi bahan kemasan dalam proses teknologi yang berlangsung pada suhu kamar (perlakuan permukaan produk makanan dan bahan kemasan) dan dalam produksi bahan kemasan, rezim suhu yang tidak menyebabkan hilangnya bioaktivitas ekstrak kulit kayu birch.

Bahan pengemas berarti bahan dengan komponen dasar selulosa (termasuk karton) yang mengandung polimer, mengandung kolagen. Bahan polimer digunakan dalam produksi sosis sebagai wadah sosis untuk pengemasan produk daging dan ikan, keju, produk susu, dan beberapa produk pertanian yang memerlukan tindakan khusus untuk menjamin keamanannya dalam jangka panjang, serta untuk produksi wadah. Bahan yang mengandung kolagen digunakan sebagai selubung sosis. Bahan selulosa digunakan sebagai wadah sosis dan kemasan berbagai daging, ikan, dan produk susu. Bahan selulosa antara lain karton yang digunakan untuk pembuatan wadah khusus, serta kertas sebagai bahan pengemas.

Karena terpenoid - komponen utama ekstrak kulit kayu birch - tidak larut dalam air, dalam beberapa kasus praktis, ekstrak kulit kayu birch digunakan dalam kombinasi dengan komponen cair, ketika ditambahkan ke dalamnya ekstrak kulit kayu birch akan larut atau membentuk sistem terdispersi (emulsi). atau suspensi), dan salah satu sifat kuat betulin adalah sifat pengemulsi. Penggunaan ekstrak kulit kayu birch sebagai bagian dari komponen cair memungkinkan Anda untuk mengaplikasikan ekstrak kulit kayu birch secara merata ke permukaan produk makanan dan memungkinkan Anda memastikan distribusi ekstrak kulit kayu birch yang seragam dalam komposisi kerja yang digunakan untuk memodifikasi bahan dan, akibatnya , dalam materi yang dimodifikasi.

Sebagai komponen cair, Anda dapat menggunakan lemak nabati dan/atau hewani yang dapat dimakan dalam keadaan cair, alkohol dengan berat molekul rendah dan alkohol dengan berat molekul tinggi - poliol. Saat menggunakan komponen tertentu, terdapat rasio kuantitatif optimal antara komponen tersebut dan ekstrak kulit kayu birch; secara umum, kandungan ekstrak kulit kayu birch yang diizinkan adalah 0,01-40% dan, karenanya, kandungan komponen cair adalah 99,99-60%. Jumlah ekstrak kulit pohon birch 0,01% dalam komponen cair sesuai dengan jumlah ekstrak yang diperlukan untuk mendapatkan larutan jenuhnya dalam lemak pada suhu 5°C.

Saat menggunakan ekstrak kulit kayu birch untuk meningkatkan umur simpan produk buah dan sayuran, Anda dapat menggunakan sistem terdispersi termasuk lilin dan/atau parafin.

Dalam beberapa kasus, disarankan untuk menggunakan komposisi kerja dalam bentuk sistem terdispersi air-lemak dan air-alkohol, sedangkan kandungan air dalam sistem terdispersi dapat bervariasi dari 5 hingga 30% dari total massa. Kandungan air ini memungkinkan diperolehnya media yang menjamin perlakuan permukaan produk makanan yang seragam dan secara efektif memodifikasi bahan yang mengandung kolagen, selulosa, dan polimer.

Konsentrasi ekstrak dalam sistem terdispersi untuk melapisi permukaan produk makanan ditentukan oleh kepadatan lapisan yang diinginkan. Untuk melindungi daging, ikan dan produk susu, buah beri, disarankan untuk menerapkan kepadatan lapisan dengan kandungan ekstrak kulit kayu birch 0,005-2 g/m2, dan untuk melindungi buah-buahan dan sayuran, kepadatan lapisan bisa 0,005-10 g/ m2. Batas bawah ditentukan oleh efek positif yang diamati dari ekstrak terhadap keamanan produk (ceri - selama 5 hari, apel - rata-rata selama 2 bulan bila disimpan pada suhu 16-18 ° C), dan batas atas adalah ditentukan oleh kelayakan ekonomi.

Perlakuan permukaan bahan pengemas yang mengandung kolagen dan selulosa dengan media tersebut tidak mengubah karakteristik penting seperti kekuatan mekanik, elastisitas, stabilitas termal pada kisaran suhu yang diperlukan, dan dalam produksi sosis tidak perlu mengubah mode injeksi yang direkomendasikan. oleh produsen selubung sosis; selubung sosis mempertahankan bentuknya ketika suhu diturunkan tanpa pembentukan edema lemak kaldu.

Produk inventif ini dapat digunakan dalam teknologi apa pun yang dikenal untuk merawat permukaan bahan kemasan: dengan perendaman, irigasi, perendaman.

Untuk memodifikasi bahan pengemas dengan memasukkan ekstrak kulit kayu birch ke dalam komposisi bahan pengemas selama produksinya, ekstrak kulit kayu birch dapat digunakan baik dengan bahan tambahan maupun tanpa bahan tambahan, dengan memasukkannya ke dalam salah satu komponen yang disediakan oleh teknologi pembuatan bahan dan dimaksudkan untuk memperoleh sifat fisikokimia yang diperlukan.

Dalam produksi bahan pengemas yang dimodifikasi, serta untuk perawatan permukaan bahan pengemas, larutan, emulsi, dan suspensi yang berbahan dasar lemak dan alkohol, termasuk poliol, dapat digunakan. Mereka dimasukkan ke dalam massa cetakan (ekstrusi) sebagai bagian dari aditif, misalnya, sebagai bagian dari bahan pemlastis atau pengubah, atau segera sebelum pembentukan (ekstrusi) bahan pengemas sesuai dengan peraturan teknologi. Kepuasan parameter yang diperlukan untuk sifat fisik dan mekanik bahan pengemas (kekuatan tarik, elastisitas, stabilitas operasional, dll.) dipastikan dengan kandungan ekstrak kulit kayu birch 0,01-7% relatif terhadap massa cetakan (ekstrusi) massa.

Saat memproduksi bahan kemasan dari karton, ekstrak kulit kayu birch dapat dimasukkan ke dalam massa cetakan sebelum dicetak atau permukaan karton dapat diolah dengan sistem dispersi dengan ekstrak kulit kayu birch.

Saat mensintesis bahan polimer biodegradable menggunakan pati sebagai pengubah, ekstrak kulit kayu birch dapat dimasukkan ke dalam campuran dengan pati. Pada saat yang sama, ekstrak kulit kayu birch, yang merupakan bahan alami, tidak mencegah penguraian polimer alami yang dimasukkan ke dalam massa cetakan, yang terkena mikroorganisme tanah dan berkontribusi pada penguraian bahan kemasan polimer.

Pengujian dilakukan untuk mengetahui perlindungan produk makanan dari pembusukan dengan mengolah permukaan produk dengan ekstrak kulit kayu birch, yang membuktikan efektivitas penggunaan ekstrak kulit kayu birch. Jadi, larutan yang mengandung ekstrak kulit kayu birch dalam jumlah 0,01%, minyak jagung - 99,99%, yang digunakan untuk merawat permukaan produk daging setengah jadi, memungkinkan untuk meningkatkan umur simpannya pada suhu 9°C sebesar 1,5 waktu.

Perawatan buah-buahan dan sayuran dengan ekstrak kulit kayu birch mengurangi laju penguapan air yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran selama respirasi. Ini tidak hanya melindungi produk dari kekeringan, tetapi juga mengurangi kadar air dalam volume yang ditempati produk, yaitu. mencegah perkembangan mikroflora patogen di permukaannya. Ada peningkatan umur simpan produk-produk mahal (nanas, melon, mangga), yang dikemas dalam kertas yang disemprot dengan ekstrak kulit kayu birch.

Kentang yang disimpan di gudang sayuran dan diolah dengan sistem dispersi air-alkohol untuk mendapatkan lapisan dengan kepadatan ekstrak 0,1-2 g/m 2 disimpan selama 2 bulan lebih lama dibandingkan di instalasi kontrol. Umur simpan aprikot dalam wadah terbuka saat meletakkan aprikot dalam jumlah besar meningkat 14 hari bila diaplikasikan dengan sistem dispersi air-alkohol dengan kepadatan 0,3-1,5 g/m2. Saat menempatkan apel dari berbagai varietas yang dibudidayakan di Rusia tengah dalam wadah kayu yang diolah dengan sistem dispersi yang mengandung ekstrak kulit kayu birch dan minyak sayur, umur simpan pada suhu 18°C ​​​​bertambah 2 bulan.

Kenyamanan pengangkutan ekstrak dan kemudahan menyiapkan komposisi kerja dengan ekstrak kulit kayu birch membuat penggunaannya dapat diakses oleh produsen produk pertanian.

Telah dilakukan pengujian terhadap metode perlindungan produk pangan dari pembusukan dengan menggunakan bahan kemasan yang dimodifikasi polimer, mengandung kolagen dan selulosa (termasuk karton). Umur simpan produk daging dan ikan serta keju yang dikemas dalam bahan pengemas tersebut ditentukan oleh adanya mikroorganisme patogen pada permukaan produk secara visual (jamur) dan dengan melakukan studi mikrobiologi; umur simpan produk buah dan sayuran ditentukan secara visual. .

Pengujian menunjukkan peningkatan umur simpan keju, daging, ikan, serta produk buah dan sayuran yang dikemas dalam bahan polimer rata-rata 70% tanpa mengubah sifat organoleptik.

Pengujian telah dilakukan pada sosis dan keju dalam wadah kolagen dan selulosa yang dimodifikasi. Karena peningkatan impermeabilitas gas-air pada casing, penurunan berat sosis setengah asap, yang casingnya diberi emulsi lemak yang mengandung 1% ekstrak kulit kayu birch, setelah 2 bulan penyimpanan kurang dari 1%. Setelah 41 hari sejak awal percobaan, permukaan roti sosis percobaan bersih, mengkilat, tanpa lapisan jamur jamur; lapisan sosis yang berdekatan dengan wadah yang dirawat tidak memiliki rasa, bau atau perubahan warna yang asing; sampel eksperimental sosis telah menyatakan juiciness. Keju mempertahankan penampilan luar biasa mereka untuk waktu yang melebihi umur simpan yang ditetapkan sebanyak 1,6 kali (misalnya, keju Adygei - 58 hari setelah dimulainya percobaan). Kadar air dan garam dalam prototipe sesuai dengan standar Gost untuk setiap jenis produk. Kromatografi gas-cair menunjukkan adanya pengawetan asam lemak tak jenuh di bawah selubung produk sosis.

Di bawah ini adalah contoh yang mengilustrasikan metode untuk memodifikasi bahan kemasan dengan cara yang diklaim dapat melindungi produk makanan dari pembusukan. Bahan-bahan ini dimaksudkan untuk menerapkan metode perlindungan produk makanan yang dinyatakan. Contoh-contoh tersebut menggambarkan penerapan industri dari penemuan ini.

Emulsi lemak dibuat berdasarkan minyak nabati, mengandung 10-12% ekstrak kulit kayu birch dan 20% air, dimana minyak sayur dipanaskan hingga suhu 30-35 ° C dan ekstrak kulit kayu birch ditambahkan ke dalamnya sambil diaduk. . Selubung sosis, yang telah direndam sebelumnya dalam air, direndam dalam wadah berisi emulsi lemak yang telah disiapkan selama 1-2 menit, kemudian selubung dikeluarkan dari emulsi dan disimpan di atas wadah berisi emulsi selama 3-5 menit, setelah itu yang casing dipindahkan untuk ekstrusi.

Roti sosis yang sudah dibentuk, yang casingnya sudah diolah sesuai contoh 1, direndam dalam wadah berisi emulsi selama 1-2 menit, kemudian dikeluarkan dari wadah, disimpan di atasnya selama 3-5 menit, setelah itu sosis roti dipindahkan ke pengeringan.

Suspensi lemak dibuat berdasarkan minyak nabati, mengandung 5-10% ekstrak kulit kayu birch, dimana minyak nabati dipanaskan hingga suhu 25-30 ° C dan ekstrak kulit kayu birch ditambahkan ke dalamnya sambil diaduk. Selubung sosis yang telah direndam sebelumnya dalam air direndam dalam wadah yang berisi suspensi lemak yang telah disiapkan selama 1-2 menit, kemudian wadah dikeluarkan dari suspensi dan disimpan di atas wadah yang berisi suspensi selama 3-5 menit, setelah itu yang casing dipindahkan untuk ekstrusi.

Suspensi lemak dibuat berdasarkan minyak nabati, mengandung 5-10% ekstrak kulit kayu birch, dimana minyak nabati dipanaskan hingga suhu 120°C dan ekstrak kulit kayu birch ditambahkan ke dalamnya sambil diaduk, setelah itu didinginkan. hingga 40-45°C. Selubung sosis direndam dalam wadah yang berisi suspensi lemak yang telah disiapkan selama 2-5 menit, kemudian wadah dikeluarkan dari suspensi dan disimpan di atas wadah berisi suspensi selama 3-5 menit, setelah itu wadah dipindahkan untuk ekstrusi.

Emulsi lemak dibuat berdasarkan minyak nabati, mengandung 15% ekstrak kulit kayu birch dan 30% air, dimana minyak sayur dan air dipanaskan hingga suhu 40-45 ° C dan ekstrak kulit kayu birch ditambahkan ke dalamnya sambil diaduk. . Roti sosis yang sudah dibentuk digantung pada batang dan permukaan sosis diairi dengan emulsi yang dihasilkan selama 8 menit.

Ekstrak kulit kayu birch dalam jumlah 1% berat bahan baku yang mengandung kolagen dicampur dengan gliserin dan polietilen glikol (dengan kandungan masing-masing 7 dan 2% relatif terhadap berat bahan baku yang mengandung kolagen), campuran yang dihasilkan dicampur dengan bahan baku yang mengandung kolagen kemudian dibentuk selubung sosis.

Ekstrak kulit kayu birch sebanyak 1% berat bahan baku yang mengandung kolagen dicampur dengan minyak jagung, diambil sebanyak 8% berat bahan baku yang mengandung kolagen, campuran yang dihasilkan dicampur dengan bahan baku yang mengandung kolagen. dan kemudian terbentuk selubung sosis.

15% ekstrak kulit kayu birch dan 85% minyak bunga matahari dicampur, kemudian jumlah polietilen densitas rendah yang dihancurkan kira-kira sama ditambahkan ke suspensi yang dihasilkan dan dicampur, setelah itu sisa polietilen ditambahkan sesuai dengan resep, dicampur dengan pemanasan dan ekstrusi. Suspensinya membentuk 4% berat polietilen.

Untuk menghasilkan bahan film tiga lapis, digunakan kopolimer etilen dan vinil asetat. minyak bunga matahari sebagai pemlastis. Suspensi dibuat mengandung betulin - 10% dan minyak - 90% dan suspensi ini digunakan untuk membentuk lapisan dalam, seperti pada Contoh 8, dan suspensi tersebut membentuk 3% dari massa ekstrusi lapisan dalam. Bahan pengemas diproduksi dengan cara koekstrusi menggunakan tiga alat ekstruder.

Contoh 10.

Suspensi dibuat mengandung ekstrak kulit kayu birch - 10% dan minyak bunga matahari - 90%, ditambahkan pati ke dalam suspensi sebanyak 25% berat suspensi dan kemudian bahan pengemas dibentuk sesuai dengan contoh 8. Suspensi membentuk 2% dari total berat bahan baku pati dan polimer.

Contoh 11.

Sebelum mencetak jaring karton, massa pulp diirigasi dengan suspensi yang mengandung ekstrak kulit kayu birch - 15% dan gliserin - 85%. Karton digunakan untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan.

Contoh 12.

Massa pulp diirigasi dengan emulsi sebelum pengecoran jaringan karton yang dimaksudkan untuk laminasi dengan bahan polimer. Untuk membuat emulsi, terlebih dahulu dibuat suspensi dengan kandungan betulin 20% dan kandungan lemak hewani 80%, kemudian ditambahkan air sebanyak 25% berat suspensi sambil diaduk.

Contoh 13.

Ekstrak kulit kayu birch dicampur dengan etil alkohol,% berat: ekstrak kulit kayu birch - 0,3, etil alkohol - 99,7. Hasilnya adalah larutan yang disemprotkan ke permukaan wadah karton.

Contoh-contoh yang diberikan tidak menghabiskan semua kemungkinan kombinasi komponen teknologi yang digunakan dalam pembuatan bahan pengemas, dan resep untuk memasukkan ke dalamnya sarana yang diklaim untuk melindungi produk berdasarkan ekstrak kulit kayu birch. Dalam setiap contoh yang diberikan, selain ekstrak kulit kayu birch, yang mengandung zat lain selain betulin, hanya betulin yang dapat digunakan, namun, dalam beberapa kasus hal ini tidak praktis, karena mengisolasi betulin dari ekstrak kulit kayu birch meningkatkan biaya produksi kemasan. bahan.

Keuntungannya adalah ekstrak kulit kayu birch, yang dimasukkan ke dalam komposisi bahan kemasan baru dan digunakan sebagai sarana baru dalam menerapkan metode perlindungan produk pangan dari pembusukan, tidak berdampak negatif terhadap biosfer.

1. Produk untuk melindungi produk pangan dari pembusukan, mengandung bahan yang mempunyai sifat menekan mikroorganisme patogen, yang ditandai dengan bahan tersebut di atas adalah ekstrak kulit kayu birch sebagai bagian dari komponen cair dimana ekstrak kulit kayu birch larut atau membentuk a sistem terdispersi, sedangkan kandungan ekstrak kulit kayu birch dan komponen cairnya adalah,% berat: ekstrak kulit kayu birch - 0,01 - 40, komponen cair - 99,99 - 60.

2. Produk menurut klaim 1, ditandai dengan lemak yang dapat dimakan dan/atau alkohol digunakan sebagai komponen cair.

3. Produk menurut klaim 1, dicirikan bahwa lilin dan/atau parafin digunakan sebagai komponen cair.

4. Produk yang sesuai dengan salah satu klaim 1-3, ditandai dengan digunakannya ekstrak kulit kayu birch dalam bentuk betulin.

5. Produk untuk melindungi produk pangan dari pembusukan, yaitu bahan pengemas yang mengandung komponen pembentuk basa dan bahan pengubah yang mempunyai kemampuan menekan mikroorganisme patogen, ditandai dengan digunakannya ekstrak kulit kayu birch sebagai bahan pengubah dalam jumlah di paling sedikit 0,01% berat komponen pembentuk dasar.

6. Produk menurut klaim 5, ditandai dengan digunakannya ekstrak kulit kayu birch dalam bentuk betulin.

7. Suatu metode untuk melindungi produk pangan dari pembusukan, yang melibatkan pengemasan produk dalam bahan pengemas yang dibuat sesuai dengan salah satu paragraf 5 dan 6.

Paten serupa:

Bahan polimer dengan transmisi oksigen dan karbon dioksida yang dikontrol secara independen untuk kemasan makanan, wadah yang terbuat dari bahan tersebut dan blanko untuk pembuatannya // 2281896

Invensi ini berkaitan dengan bidang perlindungan produk pangan dari pembusukan dan dapat digunakan untuk meningkatkan umur simpan sosis, keju, daging segar dan olahan, produk ikan, buah-buahan, sayuran, dll.