Mūsdienu pārtikas veikalu un lielveikalu skatlogus nav iespējams iedomāties bez nodaļām, kurās pusfabrikātu ražotāji dažāda veida pārtikas produktus pakļauj īpašai apstrādei, kas ļauj tiem ilgstoši saglabāt savas gastronomiskās īpašības. Pašiem ražotājiem ātrā sasaldēšana ir izdevīga, pirmkārt, ekonomisku apsvērumu dēļ. Un tas ir tieši tas gadījums, kad jaunu produktu apstrādes tehnoloģiju izmantošanas finansiālās iespējas pilnībā sakrīt ar patērētāja vajadzībām.

Strāvas sasaldēšanas tehnoloģijas apraksts

Sasaldēšanas process ietver vairākus posmus, kuru laikā produkts tiek pakļauts temperatūras ietekmei dažādos režīmos. Pirmais posms ietver dzesēšanu diapazonā no 20 līdz 0 °C. Ir svarīgi atzīmēt, ka produkta temperatūras pazemināšanās notiek proporcionāli darba apjomam, kas paredzēts tā siltuma savākšanai. Otrais posms ietver pāreju no šķidruma uz cietu stāvokli. Šajā gadījumā temperatūra var pazemināties līdz -5 ° C. Šajā posmā šoka sasaldēšana nodrošina arī siltuma ekstrakciju, bet tajā pašā laikā tiek veikta šķidro frakciju kristalizācija produktā. Šo posmu var saukt par sasalšanu. Pēdējais posms nodrošina sasalšanu temperatūrā līdz -18 °C. Un atkal grādu samazināšanās notiek proporcionāli saldēšanas iekārtas veiktās galvenās funkcijas efektivitātei.

Tehnoloģijas iezīmes

Klasiskā formā šokssaldēšana tiek veikta, izmantojot zemas temperatūras saldēšanas iekārtas vidēji 2,5-3 stundās. Tieši lielais sasaldēšanas procesa ātrums ir galvenā tehnoloģijas atšķirīgā iezīme. Dzesēšanas dinamikas pieaugums nav saistīts tikai ar vēlmi optimizēt procesu. Saskaņā ar pētījumiem, sasalšanas ātrums ietekmē ledus kristālu veidošanos, kā arī fermentu kvalitāti un produktu struktūru. Atdzesēšanas, sasaldēšanas un sasaldēšanas posmu paātrināšana tiek nodrošināta, palielinot siltuma uzņemšanas ātrumu. Tajā pašā laikā ātrās sasaldēšanas iekārtām jādarbojas ar optimālu dzesēšanas šķidruma paātrinājumu. Fakts ir tāds, ka novirze no optimālajiem temperatūras samazināšanas intensitātes rādītājiem var izraisīt nepamatotus jaudas zudumus un, pats galvenais, produkta deformāciju. Tāpēc, veicot pūšanas un dzesēšanas efektus, ir ļoti svarīgi saglabāt vienmērīgumu un līdzsvaru, saglabājot mērenu

Strāvas sasaldēšanas priekšrocības

Ievērojot tehnoloģiskos noteikumus un nianses, ražotājs var paļauties uz augstu gala produkta kvalitāti. Un tas nemaz nerunājot par priekšrocībām, ko šoka iesaldēšana sniedz no finanšu un loģistikas viedokļa. Jo īpaši uzņēmuma atmaksāšanās laiks tiek samazināts par gandrīz 20%, tiek novērsta nepieciešamība izmantot lielas platības apstrādes procesa organizēšanai, tiek samazināts iesaldēšanas laiks utt.

Šīs pieejas priekšrocības ir visredzamākās, salīdzinot to ar tradicionālajām saldēšanas tehnoloģijām. Piemēram, parastās metodes šādu procesu nodrošināšanai prasa daudz vairāk laika. Tādējādi ātrās sasaldēšanas konveijers apkalpo vidējo pelmeņu partiju 20-25 minūtēs, savukārt tradicionālie līdzīgas apstrādes līdzekļi veic tās pašas darbības 2 stundās vai ilgāk. Ir skaidrs, ka ietaupījumi ietekmē gan produktivitātes rādītājus, gan uzņēmuma rentabilitāti kopumā.

Strūklas saldēti produkti

Šādi sasaldējamo pārtikas produktu klāsts ir diezgan plašs un daudzveidīgs. Protams, populārākie ir gaļas un zivju pusfabrikāti, taču šis klāsts pēdējos gados ir ievērojami paplašinājies. Mūsdienās tiek ražoti saldēti dārzeņi, augļi, rieksti, garšaugi, melones, visa veida sulas un deserti. Ātri sasaldēti produkti gatavu zupu un pamatēdienu veidā tirgū tiek piedāvāti atsevišķā kategorijā. Jāatzīmē, ka ražotāji cenšas pilnībā izslēgt neēdamu elementu klātbūtni produktā, neskaitot pašu apvalku ar iepakojumu. Īpaša uzmanība tiek pievērsta iepakošanas, dozēšanas un porciju sadalīšanas posmiem. Tas viss padara produktus ērtus patērētājam apstrādes un turpmākā patēriņa ziņā.

Tehniskā palīdzība

Strāvas sasaldēšanas procesa īstenošanai tiek izmantotas vairākas saldēšanas iekārtu grupas. Visefektīvākie ir ātrās sasaldēšanas fluidizācijas agregāti, kurus izmanto, strādājot ar drupinātiem vai mazos gabaliņos augļu un dārzeņu produktiem. Šādu ierīču īpašības ietver lielu sasalšanas ātrumu ar minimālu žāvēšanu. Populārākais iekārtu veids šajā nišā ir ātrās saldēšanas konveijera saldētava, ar kuru tiek apstrādāti aptuveni 80% no visa pusfabrikātu klāsta. Īpašu šādu iekārtu klasi pārstāv spirālveida ierīces, kas nodrošina porciju trauku un panētu pusfabrikātu sasaldēšanu.

Strāvas saldēšanas iekārtu ražotāji

Strāvas saldēšanai netrūkst specializētu iekārtu, jo tirgu pārstāv plašs dažāda līmeņa ražotāju klāsts. Segmentu līderi ir Nemox, Liebherr un Polair. Šo ražotāju saimēs var atrast ātrās saldēšanas skapjus, kas paredzēti dažādiem tilpumiem un ietilpībām. Irinox instalācijas ir arī ļoti pieprasītas. Strāvas sasaldēšana šī zīmola ierīcēs ļauj iegūt ātrus rezultātus, maksimāli saglabājot produkta sākotnējās īpašības. Turklāt Irinox aprīkojums atšķiras no konkurētspējīgiem piedāvājumiem ar savu daudzfunkcionalitāti. Piemēram, papildu iespēja veikt apkures darbības.

Aprīkojuma uzstādīšana

Ražošanas vietas izveidei nav nepieciešams daudz vietas vai īpašas prasības komunikācijas atbalstam. Lai uzstādītu kameras, pietiek ar siltumizolācijas paneļiem ar krāsas pārklājumu. Šis iekārtas apšuvums kalpo kā nesošā konstrukcija un vienlaikus nodrošina mērenu siltumizolāciju. Atkarībā no modifikācijas ātrās sasaldēšanas ierīcē standartā var būt iekļauti atbalsta rāmja elementi. Piemēram, uz īpašiem rāmjiem ir ierīces, kuras var vienkārši novietot iekštelpās vai pat ārā, ja ierīcei ir attālināts kondensators. Ja plānojat uzstādīt augstas veiktspējas konveijeru, tad sākotnēji ir jēga pievērst uzmanību ātrās sasaldēšanas kompleksiem, kas paredz vairāku kameru kombināciju, lai maksimāli samazinātu projekta izmaksas.

Secinājums

Strāvas sasaldēšanas parādīšanās ir pavērusi jaunas iespējas ražotājiem, paceļot pārtikas rūpniecības attīstības līmeni augstākā līmenī. Jo īpaši tehnoloģija ļauj aizkavēt ieviešanu laikā. Savā ziņā ātrā sasaldēšana ir transporta līdzeklis, kas ļauj izplatītājiem izplatīt produktus, nepiesaistoties konkrētiem reģioniem un ražas novākšanas sezonām. Tas ir izdevīgi arī patērētājam, jo ​​viņam ir iespēja iegādāties jebkuras izcelsmes svaigu produktu neatkarīgi no gada laika. Vissvarīgākais ir tas, ka kvalitāte joprojām ir diezgan augsta. Protams, nav runas par pilnīgu saldētu produktu gastronomisko īpašību salīdzināšanu ar svaigiem analogiem, taču mūsdienu tehnoloģijas šo attālumu pastāvīgi samazina.

Ātrās jeb ātrgaitas dzesēšanas un ātrās sasaldēšanas tehnoloģija parādījās Amerikas Savienotajās Valstīs pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados, un to galvenokārt izmantoja, lai novērstu masveida saindēšanos ar pārtiku, kas sabojājusies nepareizas uzglabāšanas laikā. Iekārta sastāvēja no milzīgām dzesēšanas un saldēšanas kamerām ar iebūvētām jaudīgām turbīnām, kas dzen ledaino vēju.

Daļēji vai pilnībā termiski apstrādātu pārtikas produktu drošas uzglabāšanas noteikumus noteica prasību sistēma, kas pazīstama kā HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), kas jo īpaši norādīja, ka karstā ēdiena atdzesēšana līdz +3 .. + 5 ° C nedrīkst ilgt vairāk par 2 stundām, līdz temperatūrai -18˚С - 4 stundas.

, partneris uzņēmumā Maverick Cuisine (ASV)

Galvenais uzdevums bija nodrošināt tādu dzesēšanas režīmu, kas līdz minimumam samazinātu pārtikas piesārņojuma mikrobakterioloģiskos draudus. Garšas saglabāšana nebija prioritāte, un patiešām daudzi produkti, uzturoties Arktikas vēja tunelī, izžuva, mainīja krāsu un zaudēja raksturīgo tekstūru, kas to garšu neietekmēja pozitīvi.

70. gadu vidū Apvienotajā Karalistē tika ieviests likums, kas paredz, ka jebkurš termiski apstrādāts pārtikas produkts, kura biezums ir līdz 5 cm, ir jāatdzesē līdz +3˚C ne ilgāk kā 90 minūšu laikā. Tādējādi juridiski tiek apstiprināts, ka tradicionālie ledusskapji un saldētavas ir paredzēti tikai jau atdzesēta produkta drošai uzglabāšanai, nevis tā sasaldēšanai. Drīz Lielbritānijas standarts tika pieņemts citās Rietumeiropas valstīs, un sākās jauns ātrgaitas dzesēšanas un trieciensaldēšanas aktīvas izmantošanas laikmets. Paralēli tam Itālijā, Francijā un ASV parādās pirmie ražošanas uzņēmumi, kas veiksmīgi izstrādā tehnoloģijas un izveido atbilstošu aparatūru.

Pirmā, kas tika intensīvi ieviesta, bija metode, ko sauc par pagatavošanu-chill, un to parasti izmanto lielās centralizētās nekomerciālās ēdināšanas uzņēmumu pārtikas vienībās, kas atrodas slimnīcās, universitātēs, skolās un cietumos. Šādos uzņēmumos pārstrādātās pārtikas apjomi ir milzīgi, un līdzās milzīgiem katliem un liela kalibra slīpa tipa grauzdētājiem tehnoloģiskajā ķēdē tiek izmantoti bungu dzesētāji, kas savienoti pārī ar jaudīgu ledus ģeneratoru vai kombinētām vārīšanas-dzesēšanas tvertnēm.

Pieaugot “karsto iekārtu” produktivitātei un strauji pieaugot tehnoloģiskā ūdens izmaksām, cilindru dzesētāji daļēji tiek aizstāti ar ātrgaitas dzesēšanas kamerām, kas nodrošina augstas kvalitātes pārtiku, vienlaikus samazinot tās izmaksas un gatavošanas laiku. Viens no galvenajiem jaunās tehnoloģijas mērķiem bija saglabāt termiski apstrādātas pārtikas organoleptiskās īpašības uzglabāšanas laikā un palielināt tā glabāšanas laiku.

Visatklātāk šis jautājums tika izvirzīts restorānu biznesā, kur pirmajā vietā ir nepieciešamība pēc augstas kvalitātes pārtikas (protams, ievērojot sanitāros pārtikas sagatavošanas un uzglabāšanas standartus). Diemžēl strūklas dzesētāji ir dārgi, pat ja tie ir mazi.

Tieši šajā laikā Eiropā un pēc tam Ziemeļamerikā parādījās un kļuva populāri kombinētie tvaikoņi, kas, savienojot pārī ar ātrgaitas dzesētāju, veiksmīgi izveidoja mini-cook-chill sistēmu. Viesnīcas, banketu zāles un kazino bija pirmie, kas novērtēja šīs kombinācijas priekšrocības: tā ļāva apvienot kompaktu tehnoloģisko ķēdi, kas nodrošināja lielu trauku apjomu ražošanu operatoram ērtā laikā un to turpmāko uzglabāšanu vairāku dienu garumā. nezaudējot kvalitāti. Kombinētās krāsnis pamazām kļuva par progresīvo virtuvju centrālo daļu jebkura izmēra restorānos, un līdz ar tām parādījās maza un vidēja formāta korpusa tipa ātrās dzesētāji. Stratēģiskais iemesls, kāpēc lielākā daļa pārtikas uzņēmumu restorānu nozarē izmanto ātrās dzesētājas/šoka saldētavas savā procesa ciklā, ir skaidrs: pārtikas ražošana kļūst organizētāka un paredzamāka, samazinot darbaspēka izmaksas un atkritumus. Tomēr, ņemot vērā salīdzinoši augsto specializēto ātrgaitas dzesēšanas un ātrās saldēšanas iekārtu cenu - īsuma labad sauksim to par SOSHZ - lēmums par šāda aprīkojuma iegādi vienmēr tiek rūpīgi izsvērts.

Operatoriem ir jāsaprot, kādus ieguvumus viņi gūs no pirkuma un vai viņu izmaksas būs pamatotas:

. Vai vēlamies/varam pārstrukturēt ražošanu no darba “pēc pasūtījuma” uz darbu “uz noliktavu” ar sekojošu papildus sagatavošanu “pēc pasūtījuma”? Gandrīz jebkurā ēdienkartē noteiktu daļu pārtikas produktu var daļēji vai pilnībā pagatavot lidojumā, piemēram, reizi nedēļā, nekavējoties ātri atdzesēt un/vai ātri sasaldēt un uzglabāt ledusskapī vai saldētavā, no kurienes tie tiks atlasīti. pēc vajadzības.“pēc pasūtījuma” papildu sagatavošanai. Šis procesa cikls var ietaupīt līdz pat 30 procentiem no ražošanas laika, tādējādi būtiski palielinot gatavo un pārdoto ēdienu rentabilitāti.

Cik svarīgi mums ir būtiski palielināt termiski apstrādātas pārtikas glabāšanas laiku? Ievērojama daļa ēdienkartē norādīto gatavo ēdienu sastāvdaļu tiek pakļautas termiskai apstrādei. Cik ilgi tos var droši uzglabāt? Vispārējais noteikums ir tāds, ka jo ātrāk ēdiens tiek atdzesēts, jo ilgāk to var uzglabāt. SSHZ aprīkojums ļauj iziet cauri kaitīgo baktēriju un mikroorganismu straujas augšanas temperatūras diapazonam (no +70 līdz +3˚С) mazāk nekā 90 minūtēs. Vismodernākie strūklas dzesētāji spēj atdzesēt produktu, kas izņemts no krāsns, pannas utt., tajās pašās 90 minūtēs. Mikrobioloģiskie pētījumi liecina, ka šādas pārtikas glabāšanas laiks tiek palielināts par vismaz 5 dienām, salīdzinot ar līdzīgiem produktiem, kas atdzesēti ar tradicionālām metodēm. Ja ir nepieciešams sasaldēt gatavus vai neapstrādātus pārtikas produktus līdz -18˚С vai pat līdz -23˚С, tad stafeti pārņem šoka saldētavas, kurām uzdevuma veikšanai būs nepieciešamas ne vairāk kā 2 stundas. Pēc šoka sasaldēšanas dažu produktu glabāšanas laiks var sasniegt 21 dienu vai ilgāk.

Cik svarīgi mums ir panākt mitruma aizturi pārtikā un samazināt svara zudumu? Mitruma saglabāšana gatavošanas procesā ievērojami uzlabo garšu, kā arī palielina izmantojamā produkta ražu (kas ir svarīgi, ja ēdienu sadala un pārdod pēc svara). Ar tradicionālo karstā ēdiena dzesēšanas metodi mitruma zudums sasniedz 12-20 procentus no produkta svara. Pateicoties ātrgaitas dzesēšanas režīmam ātrgaitas dzesētājos, mitrums tiek samazināts tikai par 2-3 procentiem no svara. Visievērojamākais mitruma saglabāšanas efekts un attiecīgi arī sagatavotā produkta vai pusfabrikāta svars būs tajos strūklas dzesētājos, kas ļauj strādāt ar produktiem uzreiz pēc “karstā” gatavošanas cikla beigām, tas ir, augstākās temperatūrās.

Cik svarīgi mums ir samazināt darbaspēka izmaksas ēdiena gatavošanai? Ievērojams SOSHZ veikto produktu glabāšanas laika pieaugums ļauj restorānu nozarēm sagatavot lielākas partijas. Tajā pašā laikā ievērojami samazinās laiks, kas nepieciešams pilna tehnoloģiskā cikla pabeigšanai – ietaupījums līdz pat 75 procentiem. Pārtikas uzņēmumiem ir iespēja veikt lielākus un izdevīgākus pirkumus. Plānoto darbību apvienošana daļējai un pat pilnīgai ēdienu sastāvdaļu pagatavošanai ar īsāku ikdienas pusfabrikātu papildu gatavošanas ciklu “pēc pasūtījuma” samazina cilvēkstundu skaitu un noved pie racionālākas virtuves ražošanas organizēšanas.

Vai ir nepieciešama pilnīgāka kontrole pār fenomenu, ko sauc par pārnēsāto gatavošanu? Kā zināms, karstajam ēdienam piemīt inerciālas īpašības, kuru dēļ gatavošanas process turpinās arī pēc tā izņemšanas no cepeškrāsns vai noņemšanas no plīts. SSHZ aprīkojuma izmantošana ļauj gandrīz pilnībā - par 95 procentiem - novērst šo efektu. Tādā veidā jums nav jāizdomā, cik agri vajadzētu izņemt steiku no broilera, lai tas paliktu vidēji rets, kā pasūtīts. Ja to nekavējoties ievieto ātrā dzesētājā dzesēšanai, tad tas paliks tāds, kāds bija. Tas pats notiks ar al dente makaroniem, un tvaicēti brokoļi saglabās savu krāsu un nesaruks.

Vai vēlaties samazināt tradicionālo saldēšanas un saldēšanas iekārtu periodisku izmantošanu? Atcerieties, ka parastais aprīkojums ir paredzēts tikai pārtikas noturēšanai noteiktā temperatūrā, nevis tā atdzesēšanai. Tradicionālie ledusskapji un saldētavas nav aprīkoti ar sistēmu efektīvai un ātrai siltuma noņemšanai. Tāpēc, ja ledusskapī ienesat karstu produktu, ledusskapī ilgstoši paaugstinās temperatūra, kas var izraisīt drošu uzglabāšanas nosacījumu pārkāpumu. Turklāt būs nepieciešams ievērojams enerģijas patēriņš, un saldēšanas sistēma ilgstoši darbosies ar maksimālo slodzi.

Cik svarīgi ir saglabāt saldētu pārtikas produktu kvalitāti un tekstūru? Operatori bieži sūdzas, ka daži pārtikas produkti, kas ir sasaldēti tradicionālā veidā, kļūst apsaldēti. Īpaši bieži tas notiek ar kvalitatīvu gaļu un dārzeņiem ar augstu mitruma saturu. Paliekot piemēroti pārtikai, tie pilnībā zaudē garšu “apsaldētajās” vietās. Iemesls tam ir makrokristalizācijas process, kas diemžēl gandrīz vienmēr notiek tradicionālās sasaldēšanas laikā. Zems dzesēšanas ātrums noved pie tā, ka mitrumam ir laiks pārdalīties produkta korpusā - dažos apgabalos tas kļūst mazs, savukārt citās tas koagulējas lielos veidojumos. Pirmajā notiek strauja dehidratācija un “apsaldējums”, bet otrajā ūdens sasalst ledus makrokristālā, kas izjauc produkta šūnu struktūru un tādējādi maina tā struktūru. SOSHZ izmantošana pilnībā novērš apsaldējumus un makrokristalizāciju trieciensaldēšanas laikā. Gluži pretēji, notiek ūdens mikrokristalizācija, tāpēc produktu šūnu struktūra netiek traucēta un to tekstūra paliek nemainīga. Es ierosinu veikt šādu eksperimentu. Ņem svaigas un tradicionāli saldētas ogas. Svaigus ievietojiet šoka saldētavā. Abus liek uz šķīvja, lai atkausē. Drīz redzēsiet, ka zem tradicionāli saldētām ogām parādīsies sulas peļķes, savukārt zem šoka saldētavā sasaldētajām ogām gandrīz nevienas nebūs. Noplūdušas sulas klātbūtne liecina, ka ogas šūnu struktūra ir bojāta, un tā pati zaudē savu garšu un noformējuma vērtību. Vai arī paņemiet divas plastmasas pudeles, piepildiet tās ar ūdeni, aizveriet vākus un atkal sasaldējiet – tradicionāli un šokssaldē. Un, ja pirmais, visticamāk, tiks saplēsts, otrais paliks vesels un īstenībā būs piepildīts ar kaut kādu smalki kristālisku sniegu. Nu, pēdējā lieta. Ja jums nav kur eksperimentēt ar ātrās saldēšanas sistēmu, ir pienācis laiks iegādāties ātrās dzesētāju/šoka saldētavu. Bet par to, kā tam saprātīgi pieiet, mēs runāsim nākamreiz.

Šobrīd tas ir pieaudzis. Kāds ir šādas saldēšanas darbības princips? Tas ir saistīts ar faktu, ka visi posmi, ko produkts iziet saldēšanas laikā, notiek paātrinātā veidā.

Ir trīs pārtikas sasaldēšanas posmi. Pirmajā posmā produkts tiek atdzesēts līdz 0C temperatūrai. Sākotnējā temperatūra ir aptuveni 20 ° C. Ja tas notiek ātrās sasaldēšanas kamerā, šis process tiek samazināts līdz minimumam. Tas tiek panākts ar intensīvu atdzesēta gaisa kustību. Tās temperatūra ir -35C - -37C. Labākai dzesēšanai kamerās ir uzstādīti speciāli piekaramie griesti. Tās uzdevums ir atgriezt gaisu, kas paņēmis siltumu no atdzesētā produkta, atpakaļ amortizatorā tālākai dzesēšanai.

Otrajā posmā produkti tiek sasaldēti. Šī procesa laikā ūdens molekulas pāriet no šķidruma uz cietu stāvokli. Produkta temperatūra svārstās no 0C līdz -5C. Jo lielāks ir šī procesa ātrums, jo mazāki kristāli ir saldētā produkta šūnās. Saldējot šādās kamerās vai izmantojot plākšņu vai spirālveida saldētavas, lieli kristāli neveidojas vispār. Un, sasaldējot parastās kamerās, izveidotie lielie kristāli izjauc šūnu membrānas. Un tā rezultāts ir liela šūnu sulas izdalīšanās, saldētā produkta kvalitātes zudums.

Trešajā posmā pārtika tiek sasaldēta. Šajā laikā ēdiena temperatūra pazeminās līdz -18C. Šis sasaldēšanas princips ļauj uzglabāt produktus ilgu laiku, saglabājot to kvalitāti. Jāpiebilst, ka augsti kvalificētiem darbiniekiem šādas kameras nav jāvada. Labs mājkalpotājs var tikt galā ar šo darbu, jo kameras vadības princips ir diezgan vienkāršs.

Pašas kameras pēc izskata neatšķiras no parastajām saldētavām. Tas ir siltumizolējošs korpuss un durvis. Un, protams, pati saldēšanas sistēma. Tas ir tas, kas nodrošina šoka sasalšanu.

Kameras saldēšanas iekārtas sastāv no kompresora bloka, attālināta gaisa dzesēšanas kondensatora un paša sasaldēšanas procesa vadības paneļa. Komplektā ietilpst arī gaisa dzesētājs ar triecienfosteru, kas nodrošina nepārtrauktu kameras darbību.

• Flīžu saldētavas
• Vertikālās plākšņu saldētavas
• Horizontālās plākšņu saldētavas
• Padomi plākšņu saldētavas veida izvēlei
• Spirālveida saldētavas
• Strāvas sasaldēšanas kameras
• Saldēšanas kameras
• Ledus veidotāji – šķidrais ledus
• Zivis, kas atdzesētas ar šķidru ledu
• Mājputnu gaļa atdzesēta ar šķidru ledu
• Šķidrais ledus restorāniem un lielveikaliem
• Instalācijas "Metel-100" prezentācija
• Sniega ražošanas iekārtas slēpošanas kūrortiem
• Cook&Chill tehnoloģija - produktu dzesēšana šķidrā ledū
• Kompresoru saldēšanas iekārtas
• Saldēšanas monobloki
• Mūsu objekti
• Sertifikāti
• Masu mediji par mums
• Atsauksmes no mūsu klientiem
• Vietnes karte

Jauna eļļas dzesētāju līnija kompresoru blokiem no Refma-Holod

Krievijas rūpniecisko saldēšanas iekārtu ražotājs Refma-Kholod LLC ir izstrādājis un veiksmīgi ieviesis masveida ražošanā vairākus jaunus eļļas dzesētāju modeļus, kas paredzēti uzstādīšanai agregātos, kas aprīkoti ar BX410, BX350 un BX280 kompresoriem. Tie ir ļoti efektīvi, uzticami, vienkārši, un tos var izmantot arī jaunu aukstumiekārtu projektēšanā.

GEA Refrigeration Technologies ieviesa Krievijas tirgū jaunus kontrolierus saldēšanas iekārtām GSC TP un GSC OP

Neskatoties uz to, ka šie kontrolieru modeļi pirmo reizi tika prezentēti saldēšanas tehnikas jomas speciālistiem tālajā 2008. gadā Vācijā notikušajā Chillventa izstādē, Krieviju tie “sasniedza” tikai tagad. To raksturīgākā iezīme ir skārienvadības pults, kas padara cilvēka un mašīnas mijiedarbību ļoti ērtu un efektīvu.

Jauna zemas temperatūras saldēšanas iekārta HSN8571-125Y no Bitzer

Zemas temperatūras saldēšanas iekārtas HSN8571-125Y vadības sistēma ir realizēta pēc proporcionālā likuma, kas ļauj uzturēt nepieciešamo kondensācijas spiedienu, ieslēdzot un izslēdzot ventilatorus un tos rotējot. BMW daļas ir izjauktas. Gaisa kondicionētāja un saldēšanas iekārtas uzpildīšana ar freonu.

Liebherr ledusskapju jaunie modeļi

Nesen pasaulslavenā aukstumtehnikas ražotāja Liebherr preses dienests paziņoja, ka drīzumā masveida ražošanā nonāks vairāki jauni aukstumskapju modeļi, kas atbilst klimata klasei SN-ST, kas nodrošina to stabilitāti un bez problēmām. darbība apkārtējās vides temperatūrā līdz +38 grādiem pēc Celsija. Kā norāda ražotājs, jaunās saldēšanas iekārtas tiks plaši izmantotas pārtikas rūpniecībā un lielajās profesionālajās virtuvēs.

Jauni itāļu kompānijas RHOSS dzesētāju modeļi

Šogad RHOSS iecerējis piedāvāt vairākus dzesētāju modeļus, kas izceļas ar to, ka tajos tiek ieviestas inovatīvas enerģijas taupīšanas tehnoloģijas. Mēs galvenokārt runājam par THAE H. T. miniatūrajiem siltumsūkņiem ar patentēto iDRHOSS vadības sistēmu, pateicoties kurai to ESEER (vidējā sezonas efektivitāte) vērtība var sasniegt 3,89.

Strāvas sasaldēšana– Šī ir viena no populārajām mūsdienu pārtikas konservēšanas metodēm, kas vienīgā neizraisa pārtikas ķīmiskā sastāva un struktūras izmaiņas. Pareizi veicot, produkti pēc atkausēšanas praktiski neatšķiras no svaigiem. Šīs metodes pamatā ir šķidrumu sasalšanas īpašības.

Būtībā ātrā sasaldēšana ir pārtikas produktu dzesēšana ar ātrumu, kurā notiek mitruma mikrokristalizācijas efekts. Šo procesu, līdzīgi kā vienkāršai sasaldēšanai, pavada arī ledus kristālu veidošanās, taču to apjoms nepalielinās attiecībā pret šķidrās vielas sākotnējo tilpumu. Galvenais mitruma mikrokristalizācijas kritērijs ir nevis temperatūras režīms, bet gan sasalšanas ātrums.

Jo īpaši normālos sasalšanas apstākļos iegūtajiem ledus kristāliem ir raksturīgs lielāks izmērs salīdzinājumā ar ūdens molekulām. Tādējādi mitrums, kas sasalst produktā, sagrauj ēdiena struktūru, jo ir lielāks ledus kristālu tilpums. Līdz ar to tradicionāli saldēts produkts atkausējot zaudē formu un līdz ar to arī daudzas vērtīgas īpašības.

Šoka sasalšanas laikā tiek novērota tāda paša izmēra ledus kristālu veidošanās kā ūdens molekulām. Tajā pašā laikā produkta struktūra nemaz netiek iznīcināta, un pēc atkausēšanas pārtikas produkta sākotnējās īpašības tiek pilnībā saglabātas.

Runājot par trieciensaldēšanu, mēs nerunājam par kādu konkrētu tehnoloģisko iekārtu komplektu – svarīgākais ir panākt mitruma mikrokristalizācijas rezultātu. Tāpēc tas tiek darīts parastajā saldētavā vai arī atdzesējot ar šķidro slāpekli – tas vienmēr ir atkarīgs no katras konkrētās situācijas.

Mūsdienu praksē ir ārkārtīgi plašs pārtikas produktu klāsts, kas tiek konservēts, izmantojot ātro sasaldēšanu vai ātrā sasaldēšanu. Turklāt katrā valstī, pirmkārt, tiek ražoti konkrētam reģionam, klimatam un pat tradīcijām raksturīgi un raksturīgi pārtikas produkti.

Pēdējā laikā īpaši intensīvi tiek ražoti ātrsaldēti augļi, ogas, dārzeņi, meloņi, garšaugi un to kombinācijas. Turklāt gatavie pirmie un otrie ēdieni, maizes un konditorejas izstrādājumi, pīrāgi un kūkas tiek pakļauti šoka sasaldēšanai. Patērētāju vidū iecienīti ir ātri sasaldēti pusfabrikāti (zivis, gaļa un citi) steiku, antrekotu, hamburgeru, nūjiņu, kotlešu, pelmeņu un klimpu veidā. No saldās puses sortimentu pārstāv deserti, sulas, pudiņi, želejas, saldējums un tamlīdzīgi.

Mūsdienu patērētāju stabilais pieprasījums un pieaugošā interese par ātri sasaldētajiem produktiem ir saprotams, jo šādiem produktiem ir daudz priekšrocību. Pirmkārt, šāda pārtika ir gandrīz pilnībā brīva no neēdamiem ieslēgumiem. Būtībā produkti pēc šoka sasaldēšanas ir “bez atkritumiem” (izņemot iepakojumu), tie gandrīz neatšķiras no svaigiem un saglabā visas sākotnējās, dabiskās īpašības. Turklāt pēc būtības tie ir diētiski, kondicionēti, iepakoti un dozēti.

Vienkāršam patērētājam tas ir ārkārtīgi ērti, savukārt tirdzniecībai un sabiedriskajai ēdināšanai šādi ātri sasaldēti produkti ir pilnīgi stratēģiski. Uzglabāšanas laikā tiem nav nepieciešama uzmanība un tie vienmēr ir gatavi lietošanai. Jāņem vērā, ka šāda ēdiena pagatavošana prasa minimālu laiku un darbaspēku.

Vēl viens svarīgs faktors ir fakts, ka ātri sasaldētajiem produktiem ir daudz ilgāks glabāšanas laiks, salīdzinot ar pārtikas izejvielām, kas sasaldētas parastajās kamerās. Pat ilgstoši uzglabājot, saldēti pārtikas produkti var saglabāt savu kvalitāti labāk nekā svaigi. Tādējādi, izmantojot ātrās sasaldēšanas tehnoloģiju, tiek nodrošināta daudzu svaigu produktu kvalitātes saglabāšana, un tas tiek darīts daudz labāk nekā citas sagatavošanas un uzglabāšanas metodes.

Ja jums patika informācija, lūdzu, noklikšķiniet uz pogas

Tagad jebkurā lielveikalā var atrast milzīgu daudzumu saldētu pusfabrikātu, dārzeņu un augļu. Daudzi produkti ir saldēti: zivis, gaļa, konditorejas izstrādājumi, maizes ceptuve, pat pirmais un otrais ēdiens.

Kāda ir sasaldēšanas priekšrocība?

Kāpēc atdzesēti pusfabrikāti kļuva modē? Pirmkārt, tas ir ļoti ērti gan pircējiem, gan ražotājiem. Cilvēki var pagatavot labu un garšīgu ēdienu bez daudz laika. Attiecībā uz ražotājiem saldēti produkti viņiem ir ļoti izdevīgi. Nav nepieciešams tērēt naudu lielam personāla skaitam, un praktiski nav nepārdotu preču, kas nozīmē, ka samazinās zaudējumi un palielinās ienākumi. Ātrā sasaldēšana pašlaik tiek izmantota pārtikas atdzesēšanai. Kas tas ir?

Pārtikas ātrā sasaldēšana

Kāpēc šāda veida uzglabāšana ir tik laba? Fakts ir tāds, ka normālas dzesēšanas laikā ūdens molekulas pārvēršas kristālos. Jo ātrāk notiks pats sasalšanas process, jo mazāki būs šie kristāli. Kāpēc tas ir svarīgi? Jā, jo tikai ar mikroskopiskiem ūdens kristāliem produktu molekulas nemaz netiek iznīcinātas.

Šo sasaldēšanu veic īpašās ierīcēs. Tos sauc par šoka saldētavām. Produktus tajās atdzesē -40 grādu temperatūrā pēc Celsija. Tas ļauj sasaldēt dārzeņu vai augļu serdi tikai divsimt četrdesmit minūtēs. Pateicoties tam, produktu struktūra paliek nemainīga. Pēc atkausēšanas nav šķidruma zuduma efekta, nemainās ne garša, ne konsistence.

Strāvas sasaldēšanas priekšrocības

Salīdzinot ar tradicionālajām saldēšanas kamerām, ātrā saldētava ļauj:

• Vairākas reizes samaziniet pārtikas zudumus.
• Samaziniet sasalšanas periodu līdz pat desmit reizēm.
• Samaziniet ražošanas platību uz pusi.
• Samaziniet darbinieku skaitu par trīsdesmit procentiem.
• Samaziniet atmaksāšanās laiku par divdesmit procentiem.

Produkta struktūra

Strāvas sasaldēšana, pirmkārt, ir augsts dzesēšanas ātrums. Temperatūra kamerā sasniedz mīnus trīsdesmit piecus grādus. Tas ļauj produktam ātri pāriet no šķidrās fāzes uz cieto fāzi. Šajā gadījumā veidojas mazi kristāli, un šūnu audi paliek nesabojāti. Rezultātā tiek saglabātas svaiga produkta īpašības, atšķirībā no parastās sasaldēšanas.

Strāvas sasaldēšanas tehnoloģija novērš vajadzību pēc produktu termiskās un ķīmiskās apstrādes. Rezultātā proteīnu veids vispār nemainās, un tāpēc vielu bioķīmija paliek nemainīga. Zemā strūklas sasaldēšanas temperatūra un pats procesa ātrums samazina vides baktēriju aktivitāti. Ar lēnu dzesēšanu uz ogām, augļiem un dārzeņiem var palikt baktēriju aktivitātes pēdas. Šoka sasaldēšana praktiski novērš šāda efekta attīstību.

Produktu svars

Ar ilgu sasaldēšanas procesu pārtika zaudē svaru. Tas notiek šķidruma iztvaikošanas dēļ. Parasti tiek zaudēti līdz desmit procentiem. Strāvas sasaldēšanai ir paātrināts dzesēšanas ātrums, samazinot mitruma zudumu līdz vienam procentam. Atšķirība ir jūtama.

Vai garša mainās?

Tā kā produkts ātrās sasaldēšanas laikā neizžūst, uzturvērtības un aromātiskās īpašības praktiski nezaudē. Tas nozīmē, ka gan uzturvērtības, gan garša paliek nemainīga.

Glabāšanas laiks

Produktiem, kas atdzesēti, izmantojot šoka metodi, ir ilgāks glabāšanas laiks nekā tiem, kas sasaldēti parastajās saldētavās. Turklāt tie spēj saglabāt visas īpašības ilgāku laiku. Jāpiebilst, ka ātrā sasaldēšana ir labākais veids, kā sagatavoties ziemai.

Saldētu pārtikas produktu popularitāte

Ātri sasaldēti pusfabrikāti, produkti un gatavie ēdieni ir guvuši milzīgu popularitāti visā pasaulē. To ražošana katru gadu palielinās. Produktu klāsts, kas tiek sasaldēts visā pasaulē, ir neparasti plašs. Turklāt katrā valstī tiek ražoti tie dārzeņi un augļi vai pusfabrikāti, kas raksturīgi konkrētam reģionam, klimatam un tradīcijām.

Šobrīd saldēto produktu klāstu veido:

• Dārzeņi, augļi, ogas, melones, garšaugi, kā arī dažādi to maisījumi.
• Gatavi otrie un pirmie ēdieni, pīrāgi, konditorejas un maizes izstrādājumi.
• Zivju un gaļas pusfabrikāti: steiki, antrekoti, kotletes, hamburgeri, klimpas, nūjas, klimpas, desiņas.
• Sulas, deserti, želejas, pudiņi, saldējums utt.

Saldētu pārtikas produktu popularitāte ir saistīta ar vairākiem iemesliem:

• Viegla uzglabāšana un ātra gatavība, kad nepieciešams.
• Ēdienu gatavošana neaizņem daudz laika.
• Laba gaume.
• Produkts ir iepakots un dozēts.
• Papildu sagatavošana (piemēram, mizošana vai griešana) nav nepieciešama.
• Gandrīz viss produkts ir ēdams (izņemot iepakojumu).

Bizness

Strāvas sasaldēšanas tehnoloģija sniedz pilnīgi jaunas aktivitātes iespējas. Var teikt, ka uzņēmējdarbības apstākļi kļūst ērtāki. Izmantojot šo tehnoloģiju, tiek ievērojami samazināts zaudējumu skaits. Turklāt ievērojami palielinās vienas un tās pašas lauksaimniecības produkcijas realizācijas laiks, un pārstrādes vieta var atrasties pavisam citā reģionā.

Produktu var pārdot dažādās vietās un pat valstīs. Preču sezonalitātei nav ierobežojumu. Turklāt izpārdošana var tikt veikta ar nokavēšanos, lai sagaidītu izdevīgāku cenu. Sākumā saldētu pārtikas produktu tirgu Krievijā veidoja importētas izejvielas. Un tagad pakāpeniski prioritātes ir novirzījušās uz vietējiem ražotājiem.

Saldēšanas iekārtas

Runājot par ātru sasaldēšanu, jums jāsaprot, ka tas ir iespējams tikai ar īpašu aprīkojumu. Šīs tehnikas priekšrocība ir ātra atmaksāšanās. Ātrgaitas saldētava ļauj atdzesēt pusfabrikātus, dārzeņus un augļus.

Ir dažādi saldēšanas iekārtu veidi. Tas ir sadalīts šādos veidos:

• Fluidizācijas ierīces, kas paredzētas nelielu dārzeņu un augļu, ogu, zupu maisījumu un sautējumu sasaldēšanai. Ir iespējams atdzesēt mazas zivis, garneles un sēnes. Šāda veida iekārtām ir visaugstākais sasaldēšanas ātrums, kas nozīmē, ka tiek saglabāta vislabākā produktu kvalitāte.
• Konveijera skapjus izmanto zivju, gaļas, miltu, piena pusfabrikātu, kā arī gatavo ēdienu sasaldēšanai: kārtainās mīklas izstrādājumiem, pankūkām, kotletēm, steikiem, pelmeņiem un klimpām.

• Šūpulī sasaldē fasētus zivju un putnu gaļas pusfabrikātus, kotletes, steikus, konditorejas izstrādājumus, otros un pirmos ēdienus.
• Spirālveida saldētavas ir paredzētas dārzeņu, augļu, gaļas un zivju porciju produktu un panētu pusfabrikātu atdzesēšanai.

Pusfabrikātu sasaldēšana

Tā kā pusfabrikāti ir īpaši populāri patērētāju vidū, ievērojamu produkcijas daļu veido pelmeņu, klimpu, pastīšu un pankūku šoka saldēšana.

Taču ir parādījies arī jauns darbības veids. Saldēto pārtikas produktu tirgus ir paplašinājies ar maizes izstrādājumu pusfabrikātiem. Cepšana no saldētām sastāvdaļām ir ļoti populāra un pieprasīta. Sortimentā ir vairāk nekā simts preču. Tie ietver maizītes ar piedevām, bagetes un maizi. Šādi produkti pirms ēšanas tikai nedaudz jāuzsilda. Saldētu konditorejas izstrādājumu garša neatšķiras no svaigi ceptiem.

Šīs jomas speciālisti apgalvo, ka šāda maize gatavota no dabīgiem produktiem un nesatur īpašas piedevas. Pareizā tehnoloģija ceptu izstrādājumu ražošanai no sagatavēm ļauj iegūt kraukšķīgu un garšīgu produktu. Protams, labus saldētus pusfabrikātus var iegūt tikai kvalitatīva un pareiza aprīkojuma gadījumā.