Vīnogu raža bija ļoti veiksmīga un ēdiena gatavošanai mājas vīns izejvielu ir daudz. Vīna misa ir sagatavota, bet fermentācijas process vai nu nesākas vispār, vai arī kādā brīdī apstājas. Ko darīt, kad vīns pārstāj rūgt? Visbiežāk situācija ir diezgan labojama, jums vienkārši ir jānosaka, kāda ir problēma.

Iemesls viens: nav pagājis pietiekami daudz laika

Raugi ir vienšūnas sēnes, kurām ir nepieciešami noteikti nosacījumi pilnvērtīgai dzīvei. Paiet zināms laiks, līdz raugs aktivizējas un sāk darboties. Nevajadzētu sagaidīt, ka tūlīt pēc ūdens blīvējuma uzstādīšanas vīna misa sāks putot un rīstīties. Atkarībā no gatavošanas receptes, rauga, cukura daudzuma un temperatūras apstākļiem ir atkarīgs fermentācijas procesa sākuma aktivizācijas periods. Tas var svārstīties no vairākām stundām līdz trim dienām.

Padoms! Ja ir izpildīti visi nosacījumi pareizai vīna misas pagatavošanai, jums jāgaida 3-4 dienas, un, ja fermentācijas process nav sācies, tad tikai tad izdariet secinājumus.

Otrais iemesls: slikts konteinera blīvējums

Šī problēma visbiežāk rodas iesācēju vīndaru vidū. Ja fermentācijas tvertne ir slikti noslēgta un nav nodrošināta pilnīga noblīvēšana, oglekļa dioksīds nokļūst brīvajā telpā. Attiecīgi uz misas virsmas neveidosies burbuļi. Ja kā ūdens blīvējumu izmanto gumijas cimdu, tad slikta blīvējuma gadījumā tas vienkārši nepiepūšas. Vīna fermentācija notiek, bet tā vienkārši nav redzama.

Ja blīvējums ir nepietiekams, fermentācijas tvertnē iekļūst gaiss, kas veicina vīna misas etiķskābumu. Ja process netiek kontrolēts, situāciju būs grūti labot. Ja nepieciešams, fermentācijas trauku var atvērt ne vairāk kā divas reizes dienā. Piemēram, ja nepieciešams samazināt putas vai pievienot cukuru.

Padoms! Rūpīgi pārbaudiet fermentācijas tvertnes hermētiskumu. Ūdens blīvējumam cieši jāpieguļ pudeles kaklam. Lai nodrošinātu uzticamību, pieredzējuši vīndari noblīvē savienojumus starp ūdens blīvējumu un trauku ar mīklu vai cieši aptiniet tos ar elektrisko lenti.

Trešais iemesls: nepareizi temperatūras apstākļi

Tas, iespējams, ir visizplatītākais iemesls, kāpēc vīns nerūg. Vīna raugs paliek aktīvs + 10-30 C° temperatūrā. Aukstumā viņi sāk aizmigt, un ļoti zemā temperatūrā viņi pilnībā mirst. Optimālā temperatūra vīna misas raudzēšanai ir + 15-25 C°. Pat nelielas temperatūras izmaiņas var ietekmēt vīna rauga darbību, piemēram, dienas un nakts temperatūras izmaiņas.

Padoms! Pārbaudiet telpas temperatūru, ja tā ir zema vai pārāk augsta, pārvietojiet trauku ar vīna misu uz piemērotāku vietu. Pārliecinieties, ka temperatūra paliek nemainīga bez nevajadzīgām svārstībām.

Ceturtais iemesls: pārāk augsts vai zems cukura saturs

Padoms! Cukura saturu var pārbaudīt pēc garšas. Misai jābūt saldai, bet ne skābai vai sāļai. Jūs varat izmērīt cukura saturu vīnā, izmantojot īpašu ierīci - hidrometru. Ja cukura ir par maz, tad to vajadzētu pievienot, ja misa ir pārāk salda, tad to var atšķaidīt ar skābu sulu.

Piektais iemesls: konsekvence ir nepareiza

Dažkārt vīna misa pēc konsistences izrādās pārāk bieza, visbiežāk tas notiek, strādājot ar ogu izejvielām: putnu ķiršiem, pīlādžiem, jāņogām. Biezā vīna misa nav piemērota mehāniskai filtrēšanai un attiecīgi neraudzē.

Padoms! Pārāk bieza vīna misa jāatšķaida ar ūdeni. Jūs varat pievienot ne vairāk kā 15% šķidruma no sākotnējā tilpuma.

Sestais iemesls: zemas kvalitātes raugs

Savvaļas raugs, kas atrodas uz ogu un augļu virsmas, raksturojas ar tā nestabilitāti. Tie var pārtraukt darbību jebkurā laikā, pat labvēlīgos apstākļos.

Padoms! Lai aktivizētu rūgšanu, vīna misai var pievienot sasmalcinātas vīnogas vai rozīnes, var izmantot arī vīna raugu.

Septītais iemesls: pelējums

Šī problēma var rasties, ja tiek izmantoti sapuvuši vai sapelējuši vīna materiāli. Arī pelējuma cēlonis var būt slikti izmazgāta fermentācijas tvertne. Sēnes ļoti ātri izplatās vīna misā.

Padoms! Ja tiek konstatēts pelējums, tad augšējā plēve ir jānoņem un misa izkāš citā fermentācijas traukā. Tomēr nav garantijas, ka šis pasākums palīdzēs. Atbrīvoties no pelējuma ir diezgan grūti. Ja vīnu skārusi pelējums un pat trauka maiņa nelīdzēja, tad vīna misa jāizlej un turpmāk šādas kļūdas neatkārtojas.

Astotais iemesls: fermentācijas procesa beigas

Vīna raugs pārstāj darboties, kad alkohola koncentrācija sasniedz 10-14%. Nav iespējams iegūt lielāka stipruma vīnu, izmantojot dabisko fermentāciju. Lai palielinātu pakāpi, dzērienam pievieno alkoholu. Jāpatur prātā, ka pēc spirta pievienošanas vīna rūgšanas process momentā apstājas, tāpēc tas jāpievieno tikai gatavam raudzētam vīnam.

Padoms! Mājas vīns rūg apmēram divas nedēļas. Fermentācijas procesa beigas liecina nogulsnes, kas ir nosēdušās celulozes veidā apakšā, attīrīts šķidrums un viršanas pārtraukšana.

Atradāt kļūdu? Izvēlieties to un noklikšķiniet Shift + Enter vai

Pat stingri ievērojot recepti, iespējamas situācijas, kad vīns nemaz nerūg, sāk rūgt pirms laika vai rūgšanas process apstājas pēc dažām dienām. Apskatīsim iemeslus, kāpēc mājās gatavots vīns no ievārījuma, vīnogām, ogām nespēlējas un ko var darīt katrā no šīm situācijām.

No kā ir atkarīgs process?

Fermentācija ir vīnogu vai ogu misā esošā cukura sadalīšanās process spirtā un oglekļa dioksīdā. Galvenie aktieri ir rauga sēnītes. Tieši viņu darbība nosaka, cik ilgi vīns rūgst, cik ātrs būs vīna materiāla rūgšanas process un cik kvalitatīvs būs gatavais dzēriens.

Posmi

Mājas vīna darīšanas vēsturē ir piemēri, kad vīndaris nolika trauku vairāk vai mazāk piemērotā vietā, pēc tam par to laimīgā kārtā aizmirsa un pēc 2-3 mēnešiem saņēma cienīgu dzērienu. Tomēr tā ir pieredze vai veiksme. Vairumā gadījumu ir nepieciešams iejaukties fermentācijas procesā un kontrolēt tā kvalitāti.

Jebkuram mājās gatavotam vīnam ir divi, dažreiz trīs fermentācijas posmi (pēdējiem diviem nav skaidru robežu):

sākumposms - tieši šajā posmā sēnītes “klusi sēž”, pierod pie jaunās vides un bieži rada trauksmi iesācēja vīndarī;
aktīvs - raugs strauji vairojas, šī perioda sākums iezīmējas ar aktīvu oglekļa dioksīda ražošanu, masa šņāk, burbuļojas, veidojas nogulsnes;
kluss - fermentācija turpinās, bet dziļos slāņos. Ir maz burbuļu.

Otrais posms var būt dažāda ilguma, tas ir atkarīgs no tā, kāda stipruma nākotnes dzēriens ir vēlams. Aktīvo fermentāciju var ievērojami aizkavēt, lai beigtos ar spēcīgāku mājas vīnu. Burbuļi ir ļoti aktīvi redzami pirmajās 2–3 dienās.

Nākamā fāze - klusā rūgšana - ilgst tik ilgi, kamēr sēnēm būs pietiekami daudz barības, tās vairosies, līdz būs uzsūkušas visu cukuru, sadalot to spirtā un oglekļa dioksīdā Receptē rūgšanas process ir šāds

Sagatavotās vīna izejvielas (misa, mīkstums) ielej traukos, pārklāj ar marli un ievieto siltā, tumšā vietā;
Tiklīdz parādās pirmie gāzes burbuļi (fermentācija ir nonākusi aktīvajā fāzē), traukam tiek uzlikts ūdens blīvējums (visbiežāk pārklāts ar cimdu). Šim posmam ir dažādi ilgums, piemēram, mājas vīna raudzēšana no ābolu sulas un pīlādžiem (temperatūra 18–28 °C) prasīs 25–40 dienas. Posma beigas nosaka cimda kritiens. Jaunais vīns ir gatavs;
Nobriešana. Šis ir kluss periods. Jūs varat pievienot cukuru vīnam. Vai alkoholu, kas apturēs rūgšanas procesu. Arī termiņi ir atšķirīgi. Tam pašam ābolu-pīlādžu vīnam tas nozīmē 2–3 mēnešus aptumšotā telpā 10–16 °C vēsākā temperatūrā.

Interesanti: vīndariem ir dažādi viedokļi par vīna jaunību. Daži uzskata, ka tas ir jauns tikai dažas dienas pēc ātrās rūgšanas stadijas beigām, daži dod tam vairākus mēnešus jaunības pirms jauna dzīves posma - nogatavošanās fāzes - sākuma.

Termiņi

Nav skaidras atbildes uz jautājumu, cik ilgi mājas vīnam jārūgst. Process var ilgt no 1 līdz 3 mēnešiem atkarībā no temperatūras, cukura daudzuma misā un rauga kvalitātes.

Apskatīsim vispārīgos punktus, kas iesācējam vīndaram būtu jāzina par šiem trim veiksmīgas fermentācijas pīlāriem. Tos zinot, var patstāvīgi rast atbildes uz jautājumiem, ko darīt un kā likt vīnam spēlēt otrreiz, ja tas nerūg.

Pirmais komplekts: temperatūras režīms

Par optimālo temperatūru vīna raudzēšanai uzskata 15–25°C robežās, sarkanvīniem vislabākā temperatūra ir 18–22°C; Kādā konkrētā temperatūrā vīnam raudzēties, izlemj vīndaris, koncentrējoties uz misas uzvedību un ievērojot receptē norādītos diapazonus.

Izvēloties temperatūru, ir svarīgi ņemt vērā citus faktorus. Misa ir bagāta ar cukuru, auksta, pudeles ir mazas, tāpēc temperatūrai jābūt augstai - 20 °C. Misa ir skāba, silta (virs 12 °C), nedaudz saldināta - pietiek ar 15 °C.

Zemā 9–10 °C temperatūrā iespējama arī fermentācija, taču tā prasīs ilgāku laiku.

Augsta temperatūra (virs 25 °C) var būt noderīga tikai sākumā. Maisījumam, kas jau satur nedaudz alkohola, šī temperatūra ir kaitīga.

Gatavojot mājās, ir grūti regulēt temperatūru. Bet ir piemēri, kad vīnu veiksmīgi ražoja no ne pārāk salda aveņu ievārījuma, vispirms atstāja istabas temperatūrā un tad novietoja uz vēsa ziemas balkona.

Kīts divi: raugs

To daudzums un aktivitāte nosaka, cik pareizs un ātrs būs fermentācijas process. Savukārt rauga daudzumu nosaka daudzi faktori: jau minētā temperatūra, gaisa piekļuves ilgums misai un, visbeidzot, misas kvalitāte.

Runājot par vīnogām, vīndari zina, ka misas raudzēšana no vīnogām, kas audzētas auglīgās, bagātās augsnēs, būs enerģiskāka un tajā pašā laikā vienmērīgāka. Vidēji jo bagātāks un barojošāks būs izejmateriāla sastāvs, jo aktīvāks un ātrāks būs fermentācijas process.

Arī rauga kvalitāte atšķiras. PWD (tīrkultūras vīna raugs) uzvedas aktīvāk un vienmērīgāk, savvaļas raugs ir neparedzamāks.

Fermentācijas procesā rauga šūnas nosēžas apakšā, bloķējot gaisa piekļuvi, atrodoties pašā apakšā - veidojas inertas zonas, kas palēnina procesu. Periodiski tos maisot ar lāpstiņu, tas paātrinās procesu, lai iznīcinātu slāņus. Lai tās iznīcinātu, pietiek arī iemest dažas svaigas ogas. Dažreiz, lai paātrinātu fermentāciju, misu ieteicams vēdināt, sākotnējā stadijā nodrošinot sēnītes ar skābekli.

Vaļu trīs: cukura līmenis

Vīnam, kas izgatavots no salduma avota, piemēram, vīnam no ievārījuma, nav nepieciešama papildu saldināšana. Var izmantot tikai dabīgos cukurus, ko satur augļi un ogas. IN gatavas receptes Grūti precīzi norādīt visus parametrus, no kuriem atkarīgs ogu un augļu saldums vīnam: to gatavības pakāpi, šķirni, ražas novākšanas laiku, laiku no ražas novākšanas līdz lietošanas brīdim. Tāpēc sagaidāmais misas saldums ne vienmēr atbilst reālajam, un rauga sēnēm, kuru savairošanai nepieciešami cukuri, var vienkārši nepietikt uztura.

Šie ir vispārīgi punkti, kas būtu jāsaprot pirms jebkuras receptes izmantošanas. Ko darīt, ja nu ogu vīns nerūg vai ir pārstājis rūgt – atbilde uz šo jautājumu jāmeklē pašam, arī paša instinktiem. Ne velti daudzi vīndari sauc par vīna darīšanu radošs darbs, un pat apgalvo, ka viņiem process patīk vairāk nekā rezultāts.

Tālāk ir apskatīti visi iespējamie sarežģītie jautājumi un to risināšanas veidi. Bet tas nenozīmē, ka ir tikai viens iemesls, kāpēc jūsu vīns nerūg, var būt vairāki no tiem.

Process vēl nav sācies

Jums nevajadzētu domāt, ka ūdens blīvējuma uzstādīšana automātiski nozīmē fermentācijas sākumu. Vīns sāks rūgt pēc dažām dienām. Trīs dienas pirms procesa sākuma ir normāli. Periods ir atkarīgs ne tikai no rauga veida, bet arī no cukura daudzuma, temperatūras un izejvielām.
Piemēram, mājās iecienītais ievārījuma vīns nereti pārbauda iesācēju vīndaru pacietību. Lai sāktu cukura pārstrādi, raugam ir jāpierod pie jaunas vides.
Ja burbuļi, kas norāda uz rūgšanas sākumu, nav parādījušies pēc 72 stundām, tad problēmas patiešām radušās vīna gatavošanas procedūrā. Dažreiz, ja telpa ir vēsa, ir jēga gaidīt ilgāk - 5 dienas.

Vīns nerūg: iemesli

Šeit mēs apskatīsim visu iespējamie iemesli kāpēc vīns nerūg, mēs dosim veidus, kā atrisināt katru problēmu. Šeit jūs varat atrast atbildes uz jautājumu, kāpēc vīns pārtrauca spēlēt pirms laika un ko darīt, lai stimulētu procesu.

Temperatūra

Telpa nav pietiekami silta (mazāk par 18–25 ºC), iespējams, traukā ir caurvējš. Caurstaigājamās telpās bieži ir zema caurvēja, kas cilvēkiem ir neredzama. Temperatūrā zem +16 ºC rauga sēnītes karstumā (virs 25 ºC) “aizmieg”; Vai ir iespējams saglabāt vīnu, kas atstāts nepareizā temperatūrā un nav sācis spēlēt? Jā. Pārvietojiet burku uz piemērotu vietu, pievienojiet dzīvu raugu vai starteri.

Īpaša uzmanība tiek pievērsta zemas temperatūras, tie var ievērojami palēnināt procesu. Vīns zem cimda siltā vietā var rūgt tikai dažas nedēļas, vēsā – līdz pat vairākiem mēnešiem. Ja esat nonācis pie secinājuma, ka problēma ir vēsumā, vai vīna pudeles ir iespējams pārvietot uz siltāku vietu, lai paātrinātu tā gatavošanu? Jā. Tikai pārliecinieties, ka temperatūra jaunajā telpā nav pārāk augsta.
Lietojot tīru rauga kultūru, ir jāievēro brīdinājums. Šāds raugs netiek pievienots galvenajam traukam, bet tiek sagatavots starteris ātrākai aktivizēšanai: 1 ēdamkarote uz glāzi misas. l. cukuru, pievienojiet raugu šai uzturvielu barotnei, pagaidiet 40 minūtes. Gatavo starteri ievada galvenajā misā. Ir jānodrošina, lai startera un misas temperatūra galvenajā traukā būtu tuvu. Pat neliela starpība 5–7 °C ir traumatiska sēnēm, un tās iet bojā.

Cukurs

Misā ir maz cukura. Šajā gadījumā raugam vienkārši nav ar ko baroties, tie nevairojas, nerodas alkohols un process nenotiek. Cukuram vajadzētu būt no 10 līdz 20% no misas tilpuma. Lai pārbaudītu, vai cukura līmenis ir pietiekams, vislabāk ir iegādāties īpašu ierīci - hidrometru (vai saharometru). Tas ir lēts - apmēram 300-400 rubļu. Taču, ja tā nav, atliek tikai izmantot ļoti neērtu subjektīvo metodi – garšu. Ja mājas vīns šī iemesla dēļ nerūg, jāpievieno cukurs.
Pēc cukura pievienošanas šķidrumu rūpīgi samaisa, līdz izšķīst. Vēl labāk: noteciniet 1 litru misas, izšķīdiniet tajā nepieciešamo cukura daudzumu un iegūto sīrupu ielejiet atpakaļ galvenajā misā.

Optimāli būtu sākotnēji pēc iespējas precīzāk aprēķināt cukura daudzumu uz kg izejvielu, nevis akli uzticēties receptei. Ir īpašas formulas.

Ja vīns pēc saldināšanas pārstāj rūgt, iespējams, cukura ir par daudz, un tādā gadījumā tas darbojas kā konservants. Misa jāatšķaida ar siltu filtrētu ūdeni.

Vēlams ievērot noteikumu par pakāpenisku cukura pievienošanu. Kopējais daudzums, kas aprēķināts, pamatojoties uz izejvielu veidu un gatavā dzēriena salduma pakāpi (salds, pussalds, sauss), tiek sadalīts četrās devās. 2/3 - pirms fermentācijas sākuma. Sadaliet 1/3 trīs vienādās daļās un pievienojiet misai pēc 4 dienām, nedēļas un 10 dienām no fermentācijas sākuma.

Ko darīt ar raudzētu mājas vīnu? Parasti ar gatavā produkta raudzēšanu tie nozīmē pavisam citu raudzēšanu - kodumu. Etiķskābes baktērijas sadala vīna spirtu ūdenī un etiķskābē. 3–5 dienu laikā vīns iegūst nepatīkamu skābu garšu. Skābu dzērienu vairs nevar glābt. Šo problēmu var tikai novērst. Rūpnieciskajā ražošanā tiek izmantota sulfidizācija (sēra apstrāde).

Raugs

Nepietiek rauga. Šī problēma bieži rodas, mēģinot pagatavot vīnu ar “savvaļas” raugu, tas ir, tiem, kas atradās uz ogu virsmas. Iespējams, ka sākotnēji to nebija pietiekami daudz, vai arī viņi varēja būt miruši (piemēram, karstumā). Ja vīns šī iemesla dēļ slikti rūgst, tad pietiek ar vīna raugu iegādāties specializētajos veikalos. Var pievienot arī tumšas, nemazgātas rozīnes. Var pagatavot saldskābi, bet tas prasīs diezgan daudz laika. Vai arī ielieciet starteri iepriekš: 200 g rozīņu, 50 g cukura ielej 2 glāzēs silts ūdens, pārklāj ar marles aizbāzni un patur siltā, tumšā vietā 3–4 dienas. Gatavo starteri var uzglabāt ledusskapī līdz 10 dienām.

Nianse tiem, kas strādā ar vīna rauga tīrkultūrām. Pirms to pievienošanas misu bieži sterilizē ar sulfītiem. Un šeit ir nepieciešama pacietība: jūs nevarat pievienot raugu uzreiz pēc apstrādes, jums jāgaida diena, lai sērs iztvaikotu no šķidruma. Šīs dienas laikā trauks ar misu ir pārklāts tikai ar marli.

Skābeklis un blīvējums

Maz skābekļa. Pietiekami izplatīta kļūda iesācējiem. Fermentācijas process sastāv no diviem periodiem: pirmais ir īss un otrais ir garš. Pirmajā posmā ir nepieciešama gaisa (skābekļa) piekļuve otrajā posmā. Ja primārās fermentācijas laikā ir pārāk maz skābekļa, raugam rodas barības vielu deficīts un tas pārstāj vairoties. Tas ir, sākumā tas nav vajadzīgs, vienkārši pārklājiet konteinera kaklu ar vairākos slāņos salocītu marli. Ja ūdens blīvējums jau ir ieslēgts, vienkārši noņemiet to un nomainiet to ar marli.

Daudz skābekļa. Šī problēma rodas otrajā fermentācijas posmā. Šeit, gluži pretēji, svarīga ir hermētiskuma un tikai neliela piekļuve oglekļa dioksīda izdalīšanai. Ja caurumu izmērs ir pārāk liels, misā iekļūs pārāk daudz skābekļa, un tas noved pie produkta oksidēšanās - skābo dzērienu nebūs iespējams saglabāt. Vislabāk izmantot kā ūdens blīvējumu medicīniskais cimds, kas tiek novietots uz kuģa kakla. Lai atbrīvotu oglekļa dioksīdu, pietiek ar plānu adatu veikt nelielu punkciju vienā pirkstā. Šāda veida ūdens blīvējumu ir viegli kontrolēt. Cimds ir iztukšots, kas nozīmē, ka fermentācijas process ir apstājies. Vai nu punkcija ir pārāk liela un jāmaina cimds, vai arī jāpārbauda savienojumi, iespējams, ogļskābā gāze izplūst citos veidos.

Ērts veids, kā kontrolēt gaisa piekļuvi, ir atsevišķi plastmasas vai stikla blokatori ar divām kolbām un šļūteni. Katrā bloķēšanas kolbā nedaudz mazāk par pusceļu ielej sulfīta šķīdumu, un šļūtenes galu iemērc vīnā. Oglekļa dioksīds secīgi iet caur šļūteni caur pirmo kolbu (vai kameru), tad caur otro. Ja gāzes spiediens ir samazinājies un ir izveidojies vakuums, sulfīda šķīdums pārvietojas pirmajā kamerā, ir steidzami jāpievieno vīns.

Izejvielas

Ko darīt ar raudzētu ievārījumu? Tieši tā bieži dzimst vīndari: nejauši uzradās piemērots avots, un tagad iesācējs strādā ar maģiju cimdos un pēta alkoholisko dzērienu pagatavošanas tehnoloģiju. Un tad brīnās, kāpēc vīns no ievārījuma nerūg normālā tempā, rūgst ilgi, vai process apstājies. Iespējama kļūdašajā gadījumā: izejviela var būt pārāk bieza. Želejā līdzīgā vidē sēnēm ir grūti vairoties. Tiem, kas gatavo vīnu no mīkstuma, tas ir, no mizām un sēklām, var rasties tāda pati problēma.

Risinājums: ja vīns šī iemesla dēļ nerūg, jāpievieno tīrs, filtrēts, silts ūdens. Ja mīkstums tika spiests (sulu izmantoja primārajam vīnam), tad ūdens daudzumam jāatbilst izņemtās sulas daudzumam. Noteikti pievērsiet uzmanību, vai jaunajam daudzumam ir pietiekami daudz rauga.

Pelējums

Tā ir izplatīta parādība starp tiem, kuri izmanto savvaļas raugu. Misas virsma pārklājas ar plēvi, parādās smaka, un vīns nespēlējas. Pelējums arī ir sēnes, bet ne tās, kuras vajag. Tās sāk vairoties, pateicoties patogēnu iekļūšanai misā (uz ogām bija puves daļiņas), un tiem ir labvēlīgi apstākļi ( karstums, 22–28 ºC, augsts mitrums, virs 85%, zems alkohola līmenis, zems izejmateriāla skābums). Ak, ja tā ir stipri inficēta, misu labāk izmest. Šajā gadījumā gatavajam produktam būs ne tikai nepatīkama garša, bet arī šāds vīns var izraisīt saindēšanos.

Ja šķīdums vēl nav stipri piesārņots, tam joprojām var ļaut rūgt. Noņemiet visas sapelējušās vietas un pēc tam ielejiet koncentrātu svaigā traukā. Jāskatās, lai jaunajos trauciņos nenokļūtu virskārta, tāpēc labāk liet caur gumijas cauruli. Misu vairākas minūtes vāra 70–75 °C temperatūrā, atstāj istabas temperatūrā atdzist un pēc tam stabilizē, pievienojot svaigu sulu un cukuru. Ja ir daudz pelējuma, tā redzamo daļu noņemšana nepalīdzēs, dzēriens jau ir piesārņots.

Lai novērstu pelējuma parādīšanos, izmantojiet profilakses metodes: rūpīgi sterilizējiet visus elementus, kas saskaras ar materiālu, nomazgājiet rokas, rūpīgi atlasiet izejvielas - noņemiet ogas pat ar tikko pamanāmiem tumšiem plankumiem. Ogas nemazgā, taču nav grūti nodrošināt visu ar tām saskarē esošo priekšmetu tīrību.

No pelējuma viedokļa ir ļoti riskanti gatavot vīnu no mīkstuma. Peldoties, mīkstums nonāk saskarē ar skābekli, kas var izraisīt nevēlamu sēnīšu attīstību. Samaisiet misu, lai mīkstums nogrimtu atpakaļ. Iepriekš jau tika teikts, ka misai nevajadzētu būt pārāk biezai. Bet tas nedrīkst būt arī pārāk šķidrs, jo tas izraisa biežu "cieto daļiņu" peldēšanu. Pārāk zems skābums veicina arī pelējuma parādīšanos, varat pievienot nedaudz citronskābes. Un, protams, rūpīgi jāuzrauga skābekļa pieejamības līmenis topošajam dzērienam.

Process sākās un pēc tam pēkšņi apstājās

Var rasties arī situācija, kad vīns ir pārtraucis rūgšanu. Process ir sācies veiksmīgi, misa atrodas otrajā rūgšanas stadijā, un tad process pēkšņi apstājas. Tam ir divi iemesli. Pirmais ir tas, ka mājās gatavots vīns nerūg, jo šķidrums ir piesārņots ar mikroorganismiem, kas nomāc rauga sēnīšu vairošanos. Papildus pelējumam ir daudz citu “radījumu”: vīrusi, baktērijas, kas izraisa mājas vīnam bīstamas slimības. Šajā gadījumā ir maz iespēju saglabāt preci.
Otrs iemesls, kāpēc vīns nerūg, ir tas, ka šķidrumā jau ir pārāk daudz alkohola. Sēnītes mirst, ja alkohola saturs pārsniedz 14%. Ja tas tā ir, vīns sāks raudzēt pēc silta ūdens, rauga pievienošanas un temperatūras pārbaudes. Ja tiek sasniegts līdzsvars, process ir jāturpina.

Pabeigšana

Ja nav dzirdama šņākšana, nav redzami burbuļi, cimds ir nokritis, tad fermentācijas procedūra jau var būt veiksmīgi pabeigta un vīns gatavs. Gatavības datumi ir šādi:

Savvaļas raugs - 20-30 dienas. Ideālos apstākļos (silts, daudz barības vielu) – 2 nedēļas.
Tīras rauga kultūras spēj pārstrādāt visus cukurus no misas – 5 dienās vai nedēļā.

Ja ogu vīns pārstāj rūgt pēc nedēļas, ko darīt? Nogaršojiet, iespējams, fermentācijas process bija tik veiksmīgs, ka tas jau ir pabeigts. Gatavais dzēriens nebūs salds, tam ir rūgtenskābe harmoniska garša bez izteikta salduma. Jūs varat izmantot hidrometru. Īpaša gravitāte vīns gatavs nākamajam posmam - 998–1010 g/dm3. Šis dzēriens tiek dzidrināts un nosūtīts klusai fermentācijai vēsākos apstākļos.

Ja vīns mājās pārstāj rūgt pēc nedēļas, bet joprojām paliek sīrupīgs un salds, tad process ir apstājies pirms termiņa. Analizējiet iespējamos cēloņus no iepriekš minētā saraksta un veiciet pasākumus, lai stimulētu fermentāciju. Nav ieteicams dzert neraudzētu vīnu.

Apkoposim to

Vienkārša atbilde uz jautājumu, kāpēc vīns nerūg un ko vispār darīt, nav iespējams. Tas viss ir atkarīgs no apstāšanās stadijas un īpašajiem apstākļiem (temperatūras, receptes, rauga veida). Lai atrastu precīzu cēloni, analizējiet visus parametrus, kas varētu ietekmēt rauga uzvedību. Kopumā vīndaru nojauta ir ne tik daudz dabas dots talants, cik pieredze.

Uzmanību, tikai ŠODIEN!

Reti kurš vīndaris nav saskāries ar vīna raudzēšanas problēmām. Dažreiz misa vienkārši nesāk rūgt ilgu laiku, dažreiz tā rūgst, bet vāji. Gadās, ka process apstājas pavisam. Apskatīsim galvenās fermentācijas problēmas, ar kurām saskaras mājas vīna darīšana.

Kāpēc vīns neraudzē?

Vīna aktīvā fermentācija bez vīna rauga pievienošanas parasti sākas pēc 6-12 stundām. Ar vīna raugu misa sāk rūgt 2-3 stundu laikā. Taču neuztraucieties, ja ir pagājusi jau puse dienas un vīnogu (vai jebkuras citas ogu vai augļu) sula nav sākusi putot un putot. Dažreiz savvaļas rauga darbs sākas pēc dienas vai trim. To aktivitātes pakāpi ietekmē daudzi faktori: izmantotās izejvielas, istabas temperatūra un cukura saturs misā. Tāpēc jums vienkārši jāgaida līdz 3 dienām un tikai tad, ja misa joprojām nesāk rūgt, sāciet paniku.
Dažās mājās gatavotu vīnu receptēs papildus augļu un ogu izejvielām tiek izmantots arī ūdens. Ja šķidrums ir pārāk auksts, aktīva fermentācija prasīs ilgu laiku. Ūdens temperatūrai noteikti jābūt vismaz 15-20 grādiem.
Raugs aktīvi vairojas vairākas dienas, kam nepieciešams skābeklis. Tikai tad sākas darbs pie cukura pārvēršanas spirtā. Ja jūs nekavējoties noslēdzat trauku ar ūdens blīvējumu (caurdurtu cimdu), misai nebūs laika bagātināties ar skābekli, kā rezultātā fermentācija būs pārāk vāja vai nesāksies vispār. Lai tas nenotiktu, pirmās dienas misai jāļauj rūgt atvērtā traukā, kas pārklāts ar tīru drānu vai marli. Tad raugs vispirms vairosies un tad sāks darboties.
Drošības labad daži vīndari steidz pievienot misai rauga starteri (to parasti gatavo no ūdens, cukura un neliela daudzuma nemazgātu ogu vai augļu). To bieži dara, ja neesat pārliecināts, ka savvaļas raugs patiešām darbosies. Bet nevajadzētu aizmirst, ka startera temperatūrai jāsakrīt ar misas temperatūru, pretējā gadījumā raugs nomirs.

Kāpēc vīna fermentācija ir vāja vai vispār apstājusies?

Ja istabas temperatūra ir nepiemērota (zem 10 vai virs 30 grādiem), vīna fermentācija var nenotikt. Fakts ir tāds, ka zemā temperatūrā raugs ir neaktīvs, un augstā temperatūrā tiem draud nāve. Lai izvairītos no riska, trauks ar misu jānovieto telpā, kuras temperatūra ir 15-20 grādi (vai nedaudz augstāka). Ir svarīgi pastāvīgi uzturēt vienādu temperatūru.
Parasti mājās gatavots vīns rūgst savvaļas rauga dēļ - augļu un ogu mizu iemītniekiem. Bet tie ir diezgan kaprīzi, tāpēc misa dažreiz rūgst ļoti vāji vai process apstājas pavisam, atstājot vīndaru ar zaudējumiem. Lai to novērstu, vāji rūgošajai misai var pievienot nedaudz nemazgātas rozīnes (apmēram 5 g uz 1 litru misas) vai nemazgātas vīnogas (1 oga uz 1 litru misas). Vēl viena iespēja ir pievienot raudzētu vīna raugu.
Fermentāciju var apturēt misas sēnīšu infekcijas dēļ. Pelējums veidojas nekvalitatīvu (sapuvušu) izejvielu izmantošanas un higiēnas noteikumu pārkāpšanas dēļ: netīras rokas, slikti mazgāti konteineri. Sapelējušo misu glābt ir gandrīz neiespējami, tāpēc labāk par tīrību parūpēties jau iepriekš.
Necaurlaidīgs ūdens blīvējums, no kura nenāk ārā burbuļi, vīndaram bieži vien liek saprast, ka misa nemaz nerūg. Bet oglekļa dioksīds joprojām atstāj fermentācijas tvertni caur acīm neredzamiem caurumiem. Un misa, kurā ieplūst gaiss, sāk lēnām saskābt un pārvērsties par etiķi. Lai pasargātu sevi, ar plastilīnu (mīklu, silikonu) jāpārklāj vieta, kur trauka kakls saskaras ar ūdens blīvējuma vāku (cimda elastīgo joslu).
Augsts cukura saturs misā traucē normālu rauga darbību. Ideālā gadījumā cukuram vajadzētu būt ne vairāk kā 15-20% un ne mazāk kā 10%. Ja indikators ir ievērojami augstāks, cukurs sāks darboties kā konservants, ievērojami apturot fermentāciju. Lai novērstu šādu problēmu, jums jāpārbauda cukura saturs misā ar hidrometru un, ja nepieciešams, jāatšķaida tīrs ūdens(15% no kopējā misas tilpuma). Ja ierīces nav pie rokas, jums būs jāpaļaujas uz savu gaumi. Sula ir pārāk salda - vajadzēs pievienot nedaudz ūdens. Ja recepte prasa pievienot cukuru rūgstošajai misai, vēlams to darīt daļēji (parasti cukuru pievieno vienādās daļās ik pēc 2-3 dienām).
Arī zems cukura saturs misā nav vēlams, jo raugam vienkārši nebūs pārtikas. Fermentācija šajā gadījumā būs pārāk vāja, un gatavais vīns būs vājš (parasti ne vairāk kā 8-10%). Ja cukura saturs ir mazāks par 10% (tas ir, misa ir skāba), jums būs jāpievieno cukurs (50-100 g uz 1 litru šķidruma).
Misa ir pārāk bieza un slikti pakļauta mehāniskai filtrēšanai un ļoti slikti rūgst. Ja izmanto izejvielas ar zemu sulas saturu (dažas ābolu, pīlādžu, putnu ķiršu u.c. šķirnes), misai vēlams pievienot ūdeni (ne vairāk kā 15% no misas tilpuma).
Dažreiz vīna fermentācija ir vāja, ja galvenā rauga masa atrodas fermentācijas tvertnes apakšā. Lai atvieglotu procesu, ieteicams periodiski maisīt misu ar tīru roku vai koka karoti.
Kad misas stiprums sasniedz 12-14% (ja ir pievienots vīna raugs, tad pieļaujams stiprums līdz 15-18%), raugs atmirst. Līdz ar to jums būs jāpāriet uz jaunā vīna iztukšošanu no nogulsnēm. Ja plānojat iegūt lielāka stipruma vīnu, ir atļauts pievienot nedaudz alkohola (apmēram 5-15% no kopējā iegūtā vīna tilpuma).

Pazīmes, ka fermentācija ir veiksmīgi pabeigta, ir burbuļu trūkums no ūdens blīvējuma (iztukšots cimds nokrīt), biezu, bagātīgu rauga nogulumu parādīšanās trauka apakšā, šķidruma dzidrums un tā īpašības. vīna garša un aromāts. Un dzēriena stiprums ir virs 12% (retāk 10%).

Alkoholisko dzērienu pagatavošanai vienmēr ir bijušas savas nepilnības, it īpaši, ja vīndaris ir iesācējs.

Jautājums: "Kā uzlabot mājās gatavota vīna fermentāciju?" uztrauc daudzus mīļotājus, kuri vēlas paātrināt tā gatavošanas procesu vai kādu iemeslu dēļ to atsākt. Ir vairāki veidi un metodes, ar kurām jūs varat ietekmēt alkoholisko dzērienu fermentācijas ātrumu.

Kas ietekmē mājās gatavota vīna fermentāciju

Fermentācijas ātrumu ietekmē daudzi faktori. Tas ir ne tikai ļoti svarīgi pienācīga aprūpe aiz misas, lai neīstajā brīdī neapstājas rūgšana, bet arī materiālu sagatavošana tai, kā arī vide.

Sīkāk uzskaitīsim, kas ietekmē fermentāciju:

apkārtējās vides temperatūra;
skābekļa daudzums;
vīna materiālu filtrēšana;
konteineri alkoholisko dzērienu pagatavošanai;
normāls cukura satura un alkohola satura līmenis;
neapmierinoši apstākļi (pelējums, misas ieskābšana).

Kā paātrināt vīna fermentācijas procesu

Ja jums ir jāzina, kā paātrināt mājās gatavota vīna fermentāciju, tad jums ir jāsaprot pats fermentācijas process. Paātrinājums ir iespējams, izmantojot dabiskas un dabiskas vielas, vai izmantojot dažas ķīmiskās vielas. Apskatīsim tuvāk.

Kā uzlabot fermentācijas procesu ar raugu

Dažreiz gadās, ka misas fermentācija notiek ar zemu ātrumu. Ko pievienot vīna materiālam vīna raudzēšanai? Viens no šādas misas uzvedības iemesliem var būt rauga trūkums vai tā nāve kāda iemesla dēļ.

Vīna materiālam varat pievienot sauju nemazgātu rozīņu vai sasmalcinātu svaigu vīnogu. Visbiežāk vīndari izmanto īpašu vīna raugu, pievienojot to saskaņā ar instrukcijām.

Fermentācijas paātrināšana, normalizējot skābumu

Kā uzlabot mājās gatavota vīna fermentāciju, izmantojot pH metru? Optimālajai vērtībai jābūt no 3,5 līdz 4 pH. Fermentācija var samazināties, ja rādījums ir zem 3,5.

Lai to palielinātu, vīns jāpaskābina ar vīnskābi (pērciet veikalā vai pievienojiet viena vai divu citronu sulu trīs līdz četriem litriem vīna).

Ja rādītājs ir virs 4, tad dzēriena kvalitāti var ietekmēt sveši kaitīgi mikroorganismi. Lai samazinātu skābumu un izlīdzinātu rūgšanu, misu vajadzētu atšķaidīt ar tīru ūdeni (vēlams avota ūdeni).

Temperatūra un ātra fermentācija

Fermentācijai ir optimāls temperatūras diapazons, zem kura un virs kuras raugs pārstāj darboties.

Ekstrēmākās fermentācijas vērtības ir 4-40 grādi. Optimālāko temperatūru var saukt par 15-20 grādiem.

Palielinot šo rādītāju, rūgšana noritēs ātrāk, bet jau pie 25-30 grādiem topošais alkoholiskais dzēriens ir pakļauts riskam “saķert” dažādas slimības, jo tā ir vislabvēlīgākā vide sviestskābju, pienskābju un citu skābju attīstībai. .

Jāpiebilst, ka, paaugstinot temperatūru līdz 27 grādiem, rūgšana var paātrināties, taču, sasniedzot šo slieksni un pēc tā pārsniegšanas, tā ievērojami samazinās. Tāpēc rauga pavairošanas procesa paātrināšana, izmantojot temperatūras svārstības, jāveic ļoti uzmanīgi.

Skābeklis un pastiprināta fermentācija

Lai uzlabotu vīna fermentāciju, misai ir nepieciešama dozēta gaisa iedarbība. Vienreiz dienā vīns jāatver apmēram piecpadsmit minūtes, lai to izvēdinātu. Šī darbība ievērojami atdzīvina rauga darbību, kā arī tā spēju vairoties.

Ja vīns rūgst lēni vai pats rūgšanas process sāk palēnināties, tad galvenās fermentācijas otrajā pusē misā var iepūst gaisu, izmantojot plēšas, vai vienkārši ieliet visu rūgstošā vīna tilpumu notīriet trauku un atstājiet četras stundas.

Jāņem vērā, ka laikā, kad misa tiek bagātināta ar skābekli, tajā jau vajadzētu būt 7-8% spirta.

Fermentācijas paātrināšana, izmantojot ķīmiskas vielas

Rauga pavairošanas procesu var paātrināt ar citiem līdzekļiem, piemēram, misu kombinējot ar ķīmiskām, nevis dabīgām vielām. Apskatīsim tuvāk.

Sērskābe

Ir ļoti populāri mucas vai citus fermentācijas traukus apstrādāt ar īpašām sēra daktim. Pirms procedūras tvertnes rūpīgi nomazgā un žāvē. Tad tajos sadedzina dakti un pēc tam piepilda ar sulu rūgšanai.

Nepieciešamais materiāla daudzums ir 0,3-0,75 g uz desmit litriem vīna.

Viena dakts ražo apmēram 5-8 g sērskābes, bet puse iztvaiko, pildot pudeles. Jāņem vērā, ka topošā alkoholiskā dzēriena izejvielu maksimālā kvalitāte samazina izmantotās ķīmiskās vielas daudzumu.

Amonjaks vīna raudzēšanai

Tiek uzskatīts, ka raugs misā normāli savairosies ne tikai cukura klātbūtnē. Daudzi vīndari pievieno slāpekli saturošas vielas, lai paātrinātu vīna fermentāciju. Ja rūgšanas laikā šo vielu pietrūkst, tad vīns var izrādīties vājš, tam ir augsts duļķainības procents un tas turpmāk slikti dzidrināsies.

Lai tas nenotiktu, misai pievieno slāpekli saturošu uzturu, t.i. amonija hlorīds vai amonjaka ūdens šķīdums. Vienkārši sakot, amonjaks.

Amonjaku var iegādāties ampulās aptiekā (10%) vienu mililitru. Uz litru misas izmanto 1 ml.

Citi fermentācijas aktivatori

Starp iepriekšminētajām fermentācijas paātrināšanas metodēm varat izmantot citas vielas, kuras ir atļauts lietot:

vitamīni (tiamīns, biotīns, piridoksīns utt.);
fermentācijas starpprodukti (acetaldehīds, pirovīnskābe);
sterīni;
taukskābju;
rauga ekstrakti.

Jāatzīmē, ka mājās gatavota vīna fermentācijas palielināšana ne vienmēr pozitīvi ietekmē dzērienu. Dažkārt labāk izturēt nepieciešamo fermentācijas dienu skaitu (tas, protams, ilgāk), nekā dzert bezgaršīgu vīnu vai izmest to vispār. Tas ir īpaši svarīgi nepieredzējušiem vīndariem, kuri tikko sākuši mēģināt gatavot alkoholiskos dzērienus pat pēc pārbaudītām receptēm.

Mājas vīna darīšanā iesaistītie cilvēki dažkārt saskaras ar šo problēmu, kad pēkšņi apstājas vīna misas raudzēšana. Šajā gadījumā ir diezgan grūti noteikt, kāpēc fermentācija apstājās, jo šāds incidents var notikt pat tad, ja tiek ievērota visa mājās gatavotā vīna pagatavošanas tehnoloģija. Un šī problēma ir diezgan nopietna, jo var sabojāt visu vīna materiālu, kas nozīmē, ka vīndara darbs aizies kanalizācijā un produkti var tikt izmesti.

Lai izlemtu, kā rīkoties šādā situācijā, vispirms ir jānoskaidro, kāpēc konkrētajā gadījumā vīns pārtrauca rūgšanu. Kādi faktori var apturēt mājās gatavota vīna fermentāciju un kā šo procesu var atsākt - par to būs raksts.

Fermentācijas procesa iezīmes

Mājas vīna pagatavošanas tehnoloģija var būt dažāda, turklāt var izmantot arī vīna darīšanu dažādi produkti: augļi, ogas, vīnogas. Bet jebkurā gadījumā mājas vīnam ir jāiziet fermentācijas process, pretējā gadījumā augļu un ogu sula nepārvērsīsies par vīna dzērienu.

Raudzēšanai augļu sula vīna vai rauga sēnes atbild. Parasti šādas sēnītes atrodas uz augļu un ogu mizas un parādās kā bālgans vai pelēcīgs pārklājums.

Šīs sēnītes savā dzīves procesā pārtiek no cukura, pārvēršot to spirtā – tas padara sulu par alkoholisku dzērienu. Papildus alkoholam fermentācijas procesā rodas oglekļa dioksīds, kas uzpūš vīna pudeles cimdus vai izplūst gaisa burbuļu veidā no zem ūdens blīvējuma.

Dabiskie cukuri ir atrodami gandrīz visos augļos vai ogās, tikai to daudzums var atšķirties. Vīna darīšanai ir piemēroti produkti, kas satur diezgan augstu dabiskā cukura saturu glikozes, saharozes un fruktozes veidā.

Cukura saturs augļos un ogās var būt atkarīgs no tādiem faktoriem kā:

kultūraugu šķirne;
augļu vai vīnogu gatavība;
augļu savākšanas laiks;
augļu novecošanās laiks starp ražas novākšanu un vīna dēšanu.

Lai pagatavotu kvalitatīvu mājas vīnu, ieteicams vākt tikai pilnībā nogatavojušos augļus un ogas, to darīt noteiktajā termiņā, dot priekšroku šķirnēm, kurām raksturīgs augsts cukura saturs augļos (augļu garšai jābūt vairāk salds nekā skābs).

Nepietiekošais dabīgā cukura saturs produktos liek vīndariem papildus izmantot granulēto cukuru. Grūtības ir tādas, ka ir ļoti grūti aprēķināt atbilstošu cukura daudzumu, tāpēc labāk uzreiz uzņemt ar mēru saldos augļus un ogas mājas vīnam.

Kāpēc mājās gatavots vīns neraudzē?

Ne tikai iesācēji, bet arī pieredzējuši vīndari var saskarties ar problēmu, kā apturēt mājās gatavota vīna fermentāciju. Turklāt vīns sākotnēji var nerūgt vai pēkšņi pārstāt rūgt. Tam var būt vairāki iemesli, un tiem visiem ir nepieciešams īpašs risinājums.

Kāpēc mājās gatavots vīns var pārtraukt fermentāciju:

Ir pagājis pārāk maz laika. Vīna sēnēm ir vajadzīgs laiks, lai sāktu savu darbu. Rauga aktivācijas ātrums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem, tostarp: cukura satura vīnā, izejvielu veida, misas temperatūras, startera veida vai sēnītes veida. Dažos gadījumos vīns var sākt rūgt pāris stundas pēc tam, kad pudele ir noslēgta ar ūdens blīvējumu. Un gadās arī, ka fermentācija sākas tikai pēc trim dienām. Abas šīs situācijas ir norma, taču vīndaram jāsāk uztraukties, kad vīns neraudzē ilgāk par trim līdz četrām dienām no misas rūgšanas brīža.

Vīna tvertne nav aizzīmogota. Fakts ir tāds, ka mājās gatavota vīna normālai fermentācijai jānotiek, kad produkts ir pilnībā noslēgts, tas ir, gaiss no ārpuses nedrīkst iekļūt vīnā. Vīnam bīstams nav pats gaiss, bet gan tajā esošais skābeklis. Tieši skābeklis izraisa misas skābumu, un vīns galu galā pārvēršas vīna etiķī. Bieži gadās, ka vīndaris uzskata, ka viņa vīns nerūg, jo viņš spriež pēc iztukšota cimda vai burbuļu neesamības ūdens blīvē, bet izrādās, ka pudele nav cieši noslēgta. Rezultātā oglekļa dioksīds izplūst no cimda vāka vai zem elastīgās lentes, tāpēc tas tiek iztukšots. Vīns joprojām rūgst, to vienkārši nevar redzēt. Šķiet, ka šādā situācijā nav nekā bīstama, taču tas tā nav. Fakts ir tāds, ka procesa beigās fermentācija vājina, oglekļa dioksīda spiediens kļūst mazāk spēcīgs. Sakarā ar to skābeklis no gaisa var viegli nokļūt traukā un sabojāt gandrīz raudzēto vīnu.

Temperatūras svārstības. Normālai fermentācijai vīns jātur telpā ar temperatūru no 16 līdz 27 grādiem. Sēnes dzīvo un strādā, līdz vīna temperatūra nokrītas zem 10 grādiem un paceļas virs 30. Atdzesējot raugs “aizmieg” un nogulsnējas, un, ja vīns tiek pārkarsēts, sēnītes vienkārši iet bojā. Vīna sēnēm nepatīk arī temperatūras svārstības: vīns labi rūgs tikai stabilā temperatūrā.

Cukura satura pārkāpums. Pieņemamie ierobežojumi attiecībā uz cukura procentuālo daudzumu vīnā ir no 10 līdz 20%. Ja šīs robežas tiek pārkāptas, fermentācija apstāsies. Samazinoties cukura saturam, sēnēm nav ko pārstrādāt, pārvēršot visu misā esošo cukuru spirtā, tās iet bojā. Ja vīnā ir pārāk daudz cukura, raugs nespēj tikt galā ar to daudzumu un vīns tiek saglabāts.

"Nestrādājošs" raugs. Lielākā daļa vīndaru izmanto savvaļas raugu, lai pagatavotu mājās gatavotu alkoholu, tas ir, to, kas atrodas uz augļu un ogu mizām. Savvaļas sēnes ir ļoti neparedzamas, sākotnēji tās var attīstīt enerģisku darbību un pēc tam pēkšņi pārtraukt vīna fermentāciju. Tas ir iespējams arī tad, ja ir nepietiekams rauga daudzums, kad augļi ir mazgāti vai, piemēram, ražas priekšvakarā ir lija lietus.

Ogu vai augļu sulas biezums. Dažiem vīna produktiem, piemēram, plūmēm, jāņogām, pīlādžiem, pēc sasmalcināšanas ļoti grūti izdalās sula, tie veido biezu biezeni; Ir atklāts, ka, jo biezāka ir misa, jo grūtāk tā rūgst.

Pelējums. Gatavojot mājas vīnu, ir ļoti svarīgi saglabāt pilnīgu sterilitāti: trauki, rokas, produkti. Lai vīns netiktu piesārņots ar pelējuma sēnītēm, visi trauki ir jāsterilizē un jāmazgā ar sodu. Nedrīkst ievietot misā sapuvušos vai bojātus produktus, tie var būt piesārņoti ar pelējumu. Turklāt nav atļauts izmantot materiālu, kuram jau ir pelējuma pēdas. Tāpēc pirms vīna gatavošanas ogas un augļi tiek rūpīgi šķiroti.

Dabisks fermentācijas beigas. Kad alkohola saturs vīnā sasniedz 10-14%, vīna raugi iet bojā. Tāpēc paštaisīts vīns nevar būt stiprāks (ja vien tas, protams, nav fiksēts ar spirtu). Visbiežāk mājās gatavotā vīna fermentācija ilgst no 14 līdz 35 dienām, pēc tam process pamazām palēninās, līdz pilnībā apstājas. Par to var uzzināt pēc nogulšņu parādīšanās pudeles apakšā, paša vīna dzidrināšanas un burbuļu neesamības ūdens blīvējuma dizainā vai iztukšotā cimdā.

Ko darīt, lai vīns rūgtu

Noskaidrojot, kāpēc misa pārstāja (vai nesāka) rūgt, varat mēģināt labot šo situāciju. Problēmas risināšanas metodes ir atkarīgas no iemesla.

Tātad, jūs varat padarīt vīnu raudzēt šādos veidos:

nostipriniet vāka vai ūdens blīvējuma hermētiskumu. Lai to izdarītu, varat izmantot mīklu vai citu lipīgu masu, ar kuru varat pārklāt pudeles kakliņu vietā, kur saskaras ar vāku vai cimdu. Atveriet pudeli retāk, un, ja to darāt, tad tikai dažas minūtes.
Nodrošiniet vīnam nemainīgu piemērotu temperatūru - no 16 līdz 27 grādiem. Ja misa ir pārkarsusi, varat mēģināt tai pievienot nedaudz speciāla vīna rauga – rūgšana jāsāk no jauna.
Ja vīns nav sācis rūgt četru dienu laikā un tas izskatās pārāk biezs, varat mēģināt atšķaidīt misu, pievienojot porciju skābas sulas vai ūdens. Šķidrumam vajadzētu būt ne vairāk kā 15% no kopējā tilpuma.

Pārbaudiet cukura līmeni ar īpašu ierīci - hidrometru. Ja šāda rīka nav pa rokai, nogaršojiet vīnu: tam jābūt saldam, piemēram, tējai vai kompotam, bet ne šķīstošam (piemēram, ievārījumam) un ne skābam. Uz katru litru sulas varat pievienot ne vairāk kā 50-100 g cukura, pretējā gadījumā fermentācija nesāksies. Granulēto cukuru labāk pievienot daļēji, mazās vienādās daļās ar vairāku dienu intervālu. Tādā veidā sēnītes pakāpeniski pārstrādās cukuru, kas paildzinās vīna fermentāciju.

Ja fermentācijas apturēšanas iemesls ir sliktas kvalitātes raugs vai nepietiekams daudzums, jums jāpievieno svaiga sēņu daļa. Tos var atrast speciālā skābā, veikalā nopērkamā raugā vīnam, kvalitatīvās rozīnēs vai dažās nemazgātās vīnogās. Šīs sastāvdaļas pievieno misai un sajauc.

To var izdarīt vairākos veidos: pievieno misai spirtu, pudeli nogādā telpā, kuras temperatūra ir zemāka par 10 grādiem, vīnu uzsilda līdz 35-55 grādiem (šo procesu sauc par pasterizāciju). Visos šajos gadījumos sēnītes mirst un fermentācija apstājas.

Ja mājas vīns ir pārstājis rūgt, tas nav iemesls to izmest – situāciju var labot. Pirmkārt, vīndaram ir jānoskaidro, kāpēc tas notika, kur viņš ir pārkāpis tehnoloģiju, un pēc tam jāveic atbilstoši pasākumi.

Ir arī gadījumi, kad vīnam palīdzēt nav iespējams. Tad atliek tikai mācīties no savām kļūdām, lai tās turpmāk nepieļautu.

uzdod jautājumu lauksaimniekam

Elena Kā sasaldēt feijoa ziemai: Paldies, man cukurs ir kontrindicēts, tāpēc saldēšana ir ļoti svarīga.

Sergejs Kapusta Valentīna: Šogad es iestādīju šo kāpostu VALETINA, es nebiju pārsteigts, lai gan tie bija vienādi.

Elena Quail Golden Phoenix: Ļoti noderīgi un interesanti raksti Paldies.

Kā paātrināt mājās gatavota vīna fermentācijas procesu

Alkoholisko dzērienu pagatavošanai vienmēr ir bijušas savas nepilnības, it īpaši, ja vīndaris ir iesācējs.

Kas ietekmē mājās gatavota vīna fermentāciju

Fermentācijas ātrumu ietekmē daudzi faktori. Ļoti svarīga ir ne tikai pareiza misas kopšana, lai rūgšana neapstātos neīstajā brīdī, bet arī materiālu sagatavošana tai, kā arī vide.

Sīkāk uzskaitīsim, kas ietekmē fermentāciju:

apkārtējās vides temperatūra;
skābekļa daudzums;
vīna materiālu filtrēšana;
konteineri alkoholisko dzērienu pagatavošanai;
normāls cukura satura un alkohola satura līmenis;
neapmierinoši apstākļi (pelējums, misas ieskābšana).

Kā paātrināt vīna fermentācijas procesu

Kā uzlabot fermentācijas procesu ar raugu

Vīna materiālam varat pievienot sauju nemazgātu rozīņu vai sasmalcinātu svaigu vīnogu. Visbiežāk vīndari izmanto īpašu vīna raugu, pievienojot to saskaņā ar instrukcijām.

Fermentācijas paātrināšana, normalizējot skābumu

Kā uzlabot mājās gatavota vīna fermentāciju, izmantojot pH metru? Optimālajai vērtībai jābūt no 3,5 līdz 4 pH. Fermentācija var samazināties, ja rādījums ir zem 3,5.

Lai to palielinātu, vīns jāpaskābina ar vīnskābi (pērciet veikalā vai pievienojiet viena vai divu citronu sulu trīs līdz četriem litriem vīna).

Temperatūra un ātra fermentācija

Fermentācijai ir optimāls temperatūras diapazons, zem kura un virs kuras raugs pārstāj darboties.

Skābeklis un pastiprināta fermentācija

Jāņem vērā, ka laikā, kad misa tiek bagātināta ar skābekli, tajā jau vajadzētu būt 7-8% spirta.

Fermentācijas paātrināšana, izmantojot ķīmiskas vielas

Rauga pavairošanas procesu var paātrināt ar citiem līdzekļiem, piemēram, misu kombinējot ar ķīmiskām, nevis dabīgām vielām. Apskatīsim tuvāk.

Amonjaks vīna raudzēšanai

Lai tas nenotiktu, misai pievieno slāpekli saturošu uzturu, t.i. amonija hlorīds vai amonjaka ūdens šķīdums. Vienkārši sakot, amonjaks.

Citi fermentācijas aktivatori

Starp iepriekšminētajām fermentācijas paātrināšanas metodēm varat izmantot citas vielas, kuras ir atļauts lietot:

vitamīni (tiamīns, biotīns, piridoksīns utt.);
fermentācijas starpprodukti (acetaldehīds, pirovīnskābe);
sterīni;
taukskābju;
rauga ekstrakti.

Portāla abonēšana "Tavs pavārs"

Lai saņemtu jaunus materiālus (postus, rakstus, bezmaksas informācijas produktus), lūdzu, norādiet savu Vārds Un e-pasts

Vai jums patika recepte? Kopīgojiet ar saviem draugiem:

Atstāt komentāru Atcelt atbildi

Saņemt pa e-pastu receptes no pavāra

Mūsu video kanāls vietnē YouTube

Mēs regulāri publicējam jaunas interesantas receptes. Un aktīvi augošā autoru komanda lutina mūsu vietni ar prātu satriecošām fotoattēlu receptēm.

Sazinieties, un jūsu ēdienkarte kļūs neaizmirstama!

Kāpēc vīns pārstāja rūgt vai nesāka rūgt vispār?

Fermentācija: no kā ir atkarīgs process

Jebkuram mājās gatavotam vīnam ir divi, dažreiz trīs fermentācijas posmi (pēdējiem diviem nav skaidru robežu):

sākumposms - tieši šajā posmā sēnītes “klusi sēž”, pierod pie jaunās vides un bieži rada trauksmi iesācēja vīndarī;
aktīvs - raugs strauji vairojas, šī perioda sākums iezīmējas ar aktīvu oglekļa dioksīda ražošanu, masa šņāk, burbuļojas, veidojas nogulsnes;
kluss - fermentācija turpinās, bet dziļos slāņos. Ir maz burbuļu.

Sagatavotās vīna izejvielas (misa, mīkstums) ielej traukos, pārklāj ar marli un ievieto siltā, tumšā vietā;
Tiklīdz parādās pirmie gāzes burbuļi (fermentācija ir nonākusi aktīvajā fāzē), traukam tiek uzlikts ūdens blīvējums (visbiežāk pārklāts ar cimdu). Šim posmam ir dažādi ilgums, piemēram, mājas vīna raudzēšana no ābolu sulas un pīlādžiem (temperatūra 18–28 °C) prasīs 25–40 dienas. Posma beigas nosaka cimda kritiens. Jaunais vīns ir gatavs;
Nobriešana. Šis ir kluss periods. Jūs varat pievienot cukuru vīnam. Vai alkoholu, kas apturēs rūgšanas procesu. Arī termiņi ir atšķirīgi. Tam pašam ābolu-pīlādžu vīnam tas nozīmē 2–3 mēnešus aptumšotā telpā 10–16 °C vēsākā temperatūrā.

Interesanti: vīndariem ir dažādi viedokļi par vīna jaunību. Daži uzskata, ka tas ir jauns tikai dažas dienas pēc ātrās rūgšanas stadijas beigām, daži dod tam vairākus mēnešus jaunības pirms jauna dzīves posma - nogatavošanās fāzes - sākuma.

Nav skaidras atbildes uz jautājumu, cik ilgi mājas vīnam jārūgst. Process var ilgt no 1 līdz 3 mēnešiem atkarībā no temperatūras, cukura daudzuma misā un rauga kvalitātes.

Pirmais komplekts: temperatūras režīms

Zemā 9–10 °C temperatūrā iespējama arī fermentācija, taču tā prasīs ilgāku laiku.

Augsta temperatūra (virs 25 °C) var būt noderīga tikai sākumā. Maisījumam, kas jau satur nedaudz alkohola, šī temperatūra ir kaitīga.

Arī rauga kvalitāte atšķiras. PWD (tīrkultūras vīna raugs) uzvedas aktīvāk un vienmērīgāk, savvaļas raugs ir neparedzamāks.

Vaļu trīs: cukura līmenis

Vīnam, kas izgatavots no salduma avota, piemēram, vīnam no ievārījuma, nav nepieciešama papildu saldināšana. Var izmantot tikai dabīgos cukurus, ko satur augļi un ogas. Gatavās receptēs ir grūti precīzi norādīt visus parametrus, no kuriem atkarīgs ogu un augļu saldums vīnam: to gatavības pakāpi, šķirni, ražas novākšanas laiku, laiku no ražas novākšanas līdz lietošanas brīdim. Tāpēc sagaidāmais misas saldums ne vienmēr atbilst reālajam, un rauga sēnēm, kuru savairošanai nepieciešami cukuri, var vienkārši nepietikt uztura.

Šie ir vispārīgi punkti, kas būtu jāsaprot pirms jebkuras receptes izmantošanas. Ko darīt, ja vīnogu vai ogu vīns nerūgst vai ir pārstājis rūgt – atbilde uz šo jautājumu jāmeklē pašam, arī paša instinktā. Ne velti daudzi vīndari vīna darīšanu sauc par radošu nodarbi un pat apgalvo, ka viņiem šis process patīk vairāk nekā rezultāts.

Tālāk ir apskatīti visi iespējamie sarežģītie jautājumi un to risināšanas veidi. Bet tas nenozīmē, ka ir tikai viens iemesls, kāpēc jūsu vīns nerūg, var būt vairāki no tiem.

Piemēram, mājās iecienītais ievārījuma vīns nereti pārbauda iesācēju vīndaru pacietību. Lai sāktu cukura pārstrādi, raugam ir jāpierod pie jaunas vides.

Ja burbuļi, kas norāda uz rūgšanas sākumu, nav parādījušies pēc 72 stundām, tad problēmas patiešām radušās vīna gatavošanas procedūrā. Dažreiz, ja telpa ir vēsa, ir jēga gaidīt ilgāk - 5 dienas.

Šeit mēs apskatīsim visus iespējamos iemeslus, kāpēc vīns nerūg, un sniegsim veidus, kā atrisināt katru problēmu. Šeit jūs varat atrast atbildes uz jautājumu, kāpēc vīns pārtrauca spēlēt pirms laika un ko darīt, lai stimulētu procesu.

Īpaša uzmanība tiek pievērsta zemām temperatūrām, tās var ievērojami palēnināt procesu. Vīns zem cimda siltā vietā var rūgt tikai dažas nedēļas, vēsā – līdz pat vairākiem mēnešiem. Ja esat nonācis pie secinājuma, ka problēma ir vēsumā, vai vīna pudeles ir iespējams pārvietot uz siltāku vietu, lai paātrinātu tā gatavošanu? Jā. Tikai pārliecinieties, ka temperatūra jaunajā telpā nav pārāk augsta.

Lietojot tīru rauga kultūru, ir jāievēro brīdinājums. Šāds raugs netiek pievienots galvenajam traukam, bet tiek sagatavots starteris ātrākai aktivizēšanai: 1 ēdamkarote uz glāzi misas. l. cukuru, pievienojiet raugu šai uzturvielu barotnei, pagaidiet 40 minūtes. Gatavo starteri ievada galvenajā misā. Ir jānodrošina, lai startera un misas temperatūra galvenajā traukā būtu tuvu. Pat neliela starpība 5–7 °C ir traumatiska sēnēm, un tās iet bojā.

Pēc cukura pievienošanas šķidrumu rūpīgi samaisa, līdz izšķīst. Vēl labāk: noteciniet 1 litru misas, izšķīdiniet tajā nepieciešamo cukura daudzumu un iegūto sīrupu ielejiet atpakaļ galvenajā misā.

Optimāli būtu sākotnēji pēc iespējas precīzāk aprēķināt cukura daudzumu uz kg izejvielu, nevis akli uzticēties receptei. Ir īpašas formulas.

Ja vīns pēc saldināšanas pārstāj rūgt, iespējams, cukura ir par daudz, un tādā gadījumā tas darbojas kā konservants. Misa jāatšķaida ar siltu filtrētu ūdeni.

Nepietiek rauga. Šī problēma bieži rodas, mēģinot pagatavot vīnu ar “savvaļas” raugu, tas ir, tiem, kas atradās uz ogu virsmas. Iespējams, ka sākotnēji to nebija pietiekami daudz, vai arī viņi varēja būt miruši (piemēram, karstumā). Ja vīns šī iemesla dēļ slikti rūgst, tad pietiek ar vīna raugu iegādāties specializētajos veikalos. Var pievienot arī tumšas, nemazgātas rozīnes. Var pagatavot saldskābi, bet tas prasīs diezgan daudz laika. Vai arī ielieciet starteri iepriekš: 200 g rozīņu, 50 g cukura, aplej ar 2 glāzēm silta ūdens, pārklāj ar marles aizbāzni un patur siltā, tumšā vietā 3-4 dienas. Gatavo starteri var uzglabāt ledusskapī līdz 10 dienām.

Maz skābekļa. Diezgan izplatīta kļūda iesācējiem. Fermentācijas process sastāv no diviem periodiem: pirmais ir īss un otrais ir garš. Pirmajā posmā ir nepieciešama gaisa (skābekļa) piekļuve otrajā posmā. Ja primārās fermentācijas laikā ir pārāk maz skābekļa, raugam rodas barības vielu deficīts un tas pārstāj vairoties. Tas ir, sākotnēji nav nepieciešams ūdens blīvējums, pietiek ar to, lai konteinera kaklu pārklātu ar vairākos slāņos salocītu marli. Ja ūdens blīvējums jau ir ieslēgts, vienkārši noņemiet to un nomainiet to ar marli.

Daudz skābekļa. Šī problēma rodas otrajā fermentācijas posmā. Šeit, gluži pretēji, svarīga ir hermētiskuma un tikai neliela piekļuve oglekļa dioksīda izdalīšanai. Ja caurumu izmērs ir pārāk liels, misā iekļūs pārāk daudz skābekļa, un tas noved pie produkta oksidēšanās - skābo dzērienu nebūs iespējams saglabāt. Vislabāk ir izmantot medicīnisko cimdu kā ūdens blīvējumu, ko uzliek uz trauka kakla. Lai atbrīvotu oglekļa dioksīdu, pietiek ar plānu adatu veikt nelielu punkciju vienā pirkstā. Šāda veida ūdens blīvējumu ir viegli kontrolēt. Cimds ir iztukšots, kas nozīmē, ka fermentācijas process ir apstājies. Vai nu punkcija ir pārāk liela un jāmaina cimds, vai arī jāpārbauda savienojumi, iespējams, ogļskābā gāze izplūst citos veidos.

Ko darīt ar raudzētu ievārījumu? Tieši tā bieži dzimst vīndari: nejauši uzradās piemērots avots, un tagad iesācējs strādā ar maģiju cimdos un pēta alkoholisko dzērienu pagatavošanas tehnoloģiju. Un tad brīnās, kāpēc vīns no ievārījuma nerūg normālā tempā, rūgst ilgi, vai process apstājies. Iespējamā kļūda šajā gadījumā: izejmateriāls var būt pārāk biezs. Želejā līdzīgā vidē sēnēm ir grūti vairoties. Tiem, kas gatavo vīnu no mīkstuma, tas ir, no mizām un sēklām, var rasties tāda pati problēma.

Tā ir izplatīta parādība starp tiem, kuri izmanto savvaļas raugu. Misas virsma pārklājas ar plēvi, parādās smaka, un vīns nespēlējas. Pelējums arī ir sēnes, bet ne tās, kuras vajag. Tās sāk vairoties, pateicoties patogēnu iekļūšanai misā (uz ogām bija puves daļiņas) un tiem labvēlīgiem apstākļiem (augsta temperatūra, 22–28 ºC, augsts mitrums, virs 85%, zems alkohola līmenis, zems skābums). izejmateriāls). Ak, ja tā ir stipri inficēta, misu labāk izmest. Šajā gadījumā gatavajam produktam būs ne tikai nepatīkama garša, bet arī šāds vīns var izraisīt saindēšanos.

Vīns neraudzē. Ko darīt?

Vīns jeb kā pamodināt rūgšanas procesu

Kā rūgst vīns

Fermentācija sākās un pēc tam pēkšņi apstājās

Otrs iemesls, kāpēc vīns nerūg, ir tas, ka šķidrumā jau ir pārāk daudz alkohola. Sēnītes mirst, ja alkohola saturs pārsniedz 14%. Ja tas tā ir, vīns sāks raudzēt pēc silta ūdens, rauga pievienošanas un temperatūras pārbaudes. Ja tiek sasniegts līdzsvars, process ir jāturpina.

Ja nav dzirdama šņākšana, nav redzami burbuļi, cimds ir nokritis, tad fermentācijas procedūra jau var būt veiksmīgi pabeigta un vīns gatavs. Gatavības datumi ir šādi:

Savvaļas raugs - 20-30 dienas. Ideālos apstākļos (silts, daudz barības vielu) – 2 nedēļas.
Tīras rauga kultūras spēj pārstrādāt visus cukurus no misas – 5 dienās vai nedēļā.

Ja ogu vīns pārstāj rūgt pēc nedēļas, ko darīt? Nogaršojiet, iespējams, fermentācijas process bija tik veiksmīgs, ka tas jau ir pabeigts. Gatavais dzēriens nebūs salds, tam ir rūgtenskābe harmoniska garša bez izteikta salduma. Jūs varat izmantot hidrometru. Nākamajam posmam gatavā vīna īpatnējais svars ir 998–1010 g/dm3. Šis dzēriens tiek dzidrināts un nosūtīts klusai fermentācijai vēsākos apstākļos.