Mīklas izstrādājumu receptē iekļautajiem produktiem ir augsta enerģētiskā vērtība un tie ir nozīmīgs ogļhidrātu (cietes un cukuru), tauku (mīklas izstrādājumu), B vitamīnu, vērtīgo minerālvielu un uztura šķiedrvielu (miltu) avots.

Miltu ēdieniem un produktiem īpaši liela loma ir krievu virtuvē, kuras īpatnība ir miltu ēdienu (pankūkas, pankūkas, nūdeles) un kulinārijas izstrādājumu (pīrāgi, pīrāgi u.c.) plašais klāsts un lielais īpatsvars.
To uzturvērtību galvenokārt nosaka miltu ķīmiskais sastāvs.

Graudu produkti sedz vairāk nekā 1/2 no organisma nepieciešamības pēc ogļhidrātiem un aptuveni 40% pēc olbaltumvielām.
Tomēr miltu proteīni ir nepilnīgi, jo neaizvietojamās aminoskābes tajos ir atrodamas proporcijās, kas ir tālu no optimālās.
Viņiem īpaši trūkst lizīna.
Tāpēc tiek izmantoti ne vairāk kā 56% olbaltumvielu.
Pievienojot mīklai pienu un olas vai gatavojot kulinārijas miltu izstrādājumus ar malto biezpienu, gaļu un zivīm, var ievērojami palielināt olbaltumvielu izmantošanu.
Arī miltu proteīni netiek pietiekami labi uzsūcas (75-89%). Piešķirot produktiem irdenumu un porainību, var palielināt to sagremojamību.

Svarīgāko pelnu vielu attiecība miltos ir nelabvēlīga, taču tādi produkti kā piens, biezpiens, kā arī kāpostu un augļu malta gaļa, kas ietilpst daudzu miltu izstrādājumu sastāvā, būtiski uzlabo to minerālo sastāvu, īpaši kalcija un fosfora savienojumi.

Miltu ēdienu un produktu pildījumos (maltajā gaļā) iekļauto produktu olbaltumvielas papildina miltu proteīnu aminoskābju sastāvu.
Tādējādi pelmeņos ar biezpienu un siera kūkām olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir tuvu optimālajam.
Maltā gaļa būtiski bagātina gatavo produktu minerālo sastāvu, paaugstinot tajos makro- un mikroelementu saturu un uzlabojot kalcija un fosfora savienojumu attiecību.

Tātad pīrāgu rauga mīklā kalcija un fosfora savienojumu attiecība ir tuvu 1:6 (ar optimālo attiecību 1:1,5-2), bet pīrāgos ar kāpostiem tā ir 1:1,8.
Olbaltumvielu saturs mīklā ceptiem pīrāgiem ir aptuveni 5,1 g uz 100 g produkta, bet tajos pašos pīrāgos ar gaļu - aptuveni 13%.

Mīklas izstrādājumu klasifikācija ir parādīta attēlā.

Trauku un mīklas izstrādājumu klasifikācija

Izejvielu raksturojums un to sagatavošana

Mīklas pagatavošanai tiek izmantotas dažāda veida izejvielas: galvenās - milti, cukurs, sviests vai margarīns, olas vai olu produkti (melange, olu pulveris) un palīgvielas - raugvielas, krāsvielas, aromatizētāji (vanilīns, esences), organiskās skābes (citronskābe utt.), ciete utt.

Sauso pārtiku (miltus, cukuru, cieti) uzglabā pieliekamajā ar relatīvo mitrumu 60-65%. Uzņēmumiem piegādāto izejvielu kvalitātei jāatbilst valsts standartos noteiktajām prasībām.

Milti.
Ēdināšanas iestādēs galvenokārt izmanto augstākās un 1. šķiras kviešu miltus.
Svarīgākie miltu rādītāji, kas nosaka to tehnoloģiskās īpašības, ir mitruma saturs, lipekļa saturs un kvalitāte.

Mitrums.
Receptēs miltu patēriņš vajadzīgā mitruma satura un konsistences mīklas pagatavošanai noteikts 14,5% pamata mitrumam.
Uzglabāšanas un transportēšanas laikā miltu mitruma saturs var mainīties.
Šķidruma daudzums receptē šajos gadījumos tiek samazināts vai palielināts par 1% par katru miltu mitruma satura procentuālo novirzi no bāzes.
Otrs svarīgākais miltu tehnoloģisko īpašību rādītājs ir to stiprums, kas atkarīgs no glutēna daudzuma un kvalitātes.

Glutēns sauc par uzbriedušu elastīgu masu, kas sastāv no diviem kviešu miltos esošajiem proteīniem: gliadīna un glutenīna.

Lai noteiktu glutēna daudzumu miltos, pagatavo no tās mīklu, ļauj tai nostāvēties, lai olbaltumvielām ir laiks uzbriest, un pēc tam cieti un citas vielas nomazgā zem tekoša ūdens. Atlikušo elastīgo masu sauc neapstrādāts lipeklis.
Daudzas mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības un miltu ūdens uzsūkšanas spēja ir atkarīgas no tās daudzuma un kvalitātes.

Atkarībā no neapstrādātā lipekļa daudzuma miltus iedala trīs grupās:

vispirms— ar neapstrādāta lipekļa saturu līdz 28 %;
otrais— no 28 līdz 36%;
trešais- līdz 40%.

Pirmās grupas miltus ar zemu lipekļa saturu izmanto, lai pagatavotu mazelastīgu mīklu (smilkmaize, biskvīts), bet ar lielu lipekļa daudzumu (līdz 40%) - kārtainās mīklas pagatavošanai, kurai jābūt ļoti elastīgai.

Atkarībā no neapstrādātā lipekļa satura tajā miltus izmanto dažādu veidu mīklas pagatavošanai:

• raugs, kārtainās mīklas izstrādājumi un no tiem izgatavoti izstrādājumi - 36-40%;
• olu krēms, vafeles, cepumi un no tiem gatavoti izstrādājumi - 28-35%;
• smilšu kūka, sviests un no tiem gatavoti izstrādājumi - 25-28%.

Dažkārt, lai samazinātu lipekļa saturu mīklā (lai pagatavotu biskvīta mīklu), pirms mīcīšanas miltiem pievieno cieti.

Liela nozīme ir ne tikai lipekļa daudzumam, bet arī tā kvalitātei.

Labs glutēns— krēmkrāsas, elastīga, nelīp pie rokām, spēj uzsūkt daudz ūdens.
Miltus ar šādu lipekli sauc stiprs.

No šādiem miltiem gatavota mīkla labi saglabā formu rūgšanas un cepšanas laikā, ir elastīga, normālas konsistences, labi saglabā oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā; no šīs mīklas gatavotajiem pelmeņiem un klimpām čaula neplīst, ceptas preces labi saglabā formu.

Slikts lipeklis- pelēks, lipīgs, lipīgs, mazelastīgs, drupans.
Miltus ar šādu lipekli sauc par vājiem.
No tā gatavotā mīkla slikti notur mitrumu, klājas, produkti slikti saglabā formu, mīklai raksturīga zema gāzu noturības spēja.
Mīcīšanas režīms, fermentācijas laiks un temperatūra, kā arī mīklas mīcīšanas reižu skaits fermentācijas laikā ir atkarīgs no lipekļa daudzuma un kvalitātes (t.i., miltu stipruma).

Ūdens daudzums miltu izstrādājumu receptēs ir aprēķināts vidēja stipruma miltiem.
Ja nepieciešams, to var mainīt saskaņā ar eksperimentālo izstrādņu un izmēģinājuma cepšanas rezultātiem vai laboratorijas pētījumu rezultātiem.

Pirms lietošanas miltus izsijā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus, iznīcinātu kunkuļus un piesātinātu miltus ar skābekli.
Miltus sajaucot ar ūdeni, veidojas viendabīga mīkla ar noteiktām īpašībām.
Mīklas veidošanās process ir tāds, ka lipekļa daļiņas uzbriest, savienojas viena ar otru un veido mīklā iekšējo karkasu, piešķirot tai nepieciešamās strukturālās un mehāniskās īpašības.

Cukurs piešķir produktiem saldu garšu, palielina to kaloriju saturu un nelielos daudzumos paātrina rauga attīstību.
Tas ietekmē mīklas mehāniskās īpašības – ierobežo glutēna uzbriestību, kā rezultātā samazinās miltu ūdens uzsūkšanas spēja un mīklas elastība.
Pie palielināta cukura daudzuma mīkla sašķidrinās un produkti izrādās deformēti.
Parasti izmanto granulētu cukuru.
To iepriekš izšķīdina ūdenī, šķīdumu filtrē.
Cukura šķīdība ir atkarīga no ūdens temperatūras.
1 litrā auksta ūdens izšķīst līdz 2 kg cukura, 1 litrā karsta ūdens – līdz 5 kg.

Olas palielināt mīklas izstrādājumu uzturvērtību, bagātinot to ar olbaltumvielām, bioloģiski aktīviem lipīdiem (fosfatīdiem) un vitamīniem.

Olas pilda arī tehnoloģiskās funkcijas: sakulti baltumi piešķir mīklai porainību, dzeltenumi ir labs emulgators, kas ļauj iegūt stabilu emulsiju no ūdens un taukiem (šo īpašību izmanto vafeļu un cepumu gatavošanā).
Izmantojiet svaigas olas, melanžu un olu pulveri.

Melanža ir saldēts olu baltumu un dzeltenumu maisījums. Olas aizstāj ar melanžu proporcijā 1: 1.
Atkausētu melanžu nevar uzglabāt, tāpēc tiek atkausēts tikai nepieciešamais daudzums.

Olu pulveris satur mitrumu 6-7%. Lai to atjaunotu, vispirms pievieno nedaudz silta ūdens (40-50°C), kārtīgi samaisa un tad, turpinot maisīt, ielej atlikušo ūdeni.

Kopumā uz 100 g pulvera ņem 0,35 litrus ūdens.
Pirms lietošanas pulveri sajauc ar ūdeni apmēram 30 minūtes un pēc tam filtrē. Vienai vidēja izmēra olai atbilst 10 g olu pulvera un 30 g ūdens.

Tauki piešķir produktiem bagātīgu garšu, irdenumu un slāņainību.

Mīklā plastmasas stāvoklī ievadītie tauki vienmērīgi tiek sadalīti uz lipekļa virsmas, veidojot plēves.
Olbaltumvielas mazāk uzbriest, lipeklis kļūst mazāk elastīgs un viegli saplīst.
Ņemot to vērā, mīcot rauga mīklu, taukus pievieno mīcīšanas beigās.
Cepot tauki labāk saglabā gaisu un produkts vairāk “ceļas”.
Tauki, kas ievesti mīklā izkausētā stāvoklī, tajā tiek sadalīti pilienu veidā un slikti saglabājas gatavajā produktā, izplūstot uz virsmas.
Palielinoties tauku daudzumam, mīkla kļūst drupana, samazinoties, produktu plastiskums un irdenums pasliktinās.

Raugs.
Uzņēmumi saņem presēto un sauso raugu.
Svaigi presēts raugs Tiem ir gaiši krēmkrāsas vai gaiši pelēka krāsa un patīkama, nedaudz alkohola smarža. To mitrums ir 11-12%.
Tie viegli izšķīst ūdenī.
Saldēta rauga celšanas spēku var atjaunot, pakāpeniski atkausējot 3-8 °C temperatūrā.
Pirms lietošanas presēto raugu uzmanīgi izņem no iepakojuma, izšķīdina ar siltu ūdeni (30-35°C) un izfiltrē caur sietu.

Sausais raugs nonāk ražošanā pulvera, graudu vai tablešu veidā.
Tiem ir dzeltenīgi pelēka krāsa un mitruma saturs 8-9%.
Pirms lietošanas sauso raugu sajauc ar miltiem un atšķaida ar siltu ūdeni (25-27°C), pēc stundas izmanto mīklas pagatavošanai (uz 100 g sausā rauga ņem 1 kg miltu un 3 litrus ūdens) .
Sausais raugs tiek ņemts pēc svara 3 reizes mazāk nekā svaigs.

Organiskās skābes.
Tie veicina lipekļa uzbriestību, tāpēc, lai palielinātu tā elastību, dažu veidu mīklas veidošanā pievieno citronskābi vai etiķi.

Krāsvielas un garšas.
Sintētisko krāsvielu izmantošana mīklas ražošanā nav atļauta.
Tādēļ tiek izmantota tikai safrāna infūzija.
Lai to pagatavotu, safrāna pulveri aplej ar vārītu ūdeni vai spirtu un atstāj uz diennakti, pēc tam filtrē un pievieno, gatavojot rauga mīklas izstrādājumus un dažus smalkmaizīšu veidus.
Kā aromatizētājus izmanto vaniļu, vanilīnu un garšvielas (kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu utt.).

Mīklas atslābināšanas metodes
Lai iegūtu produktus ar porainu struktūru un palielinātu tilpumu, mīklu iepriekš atslābina.
Mīklu klimpām, klimpām, mājās gatavotām nūdelēm un dažiem nacionālajiem ēdieniem gatavo bez ieraugiem.
Mīklas irdināšanai tiek izmantotas dažādas metodes: mikrobioloģiskās, ķīmiskās, mehāniskās un kombinētās.

Mikrobioloģiskā metode.
Šai metodei izmanto raugu.
Rauga rūgšanas efekts ir balstīts uz to, ka dzīvībai svarīgās darbības procesā tie fermentē heksozes (glikozi, fruktozi) līdz oglekļa dioksīdam un etilspirtam.
Šī ir pamata alkoholiskā fermentācija:

C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,

Cukuri daļēji tiek pievienoti mīklai tās gatavošanas laikā un daļēji veidojas sarežģītāku ogļhidrātu (cietes) hidrolīzes rezultātā. Atbrīvotais oglekļa dioksīds irdina mīklu, piešķirot tai porainu struktūru.
Vienlaicīgi ar alkoholisko rūgšanu tiek novērota pienskābes rūgšana, ko izraisa baktēriju iekļūšana mīklā ar miltiem vai cita veida izejvielām no gaisa.
Homofermentatīvie (īstie) pienskābes mikroorganismi ražo tikai pienskābi. Tas nomāc putrefaktīvos mikroorganismus un uzlabo lipekļa proteīnu pietūkumu. Heterofermentatīvie mikroorganismi (nav taisnība), kopā ar pienskābi veido arī citas skābes (etiķskābe, vīnskābe, skudrskābe u.c.) - fūzeleļļas, kas piedalās ceptu izstrādājumu aromāta veidošanā.
Labākā temperatūra rauga attīstībai ir 28-35°C.
50°C temperatūrā rauga dzīvībai svarīgā darbība apstājas, un augstākā temperatūrā tie iet bojā. Zem nulles temperatūrā raugs arī pārtrauc dzīvībai svarīgo darbību, un, atrodot labvēlīgus apstākļus, tas atkal iegūst rūgšanas spēju.
Liels cukura un tauku daudzums mīklā pasliktina fermentāciju.
Galda sāls pievienošana 0,1% no miltu masas labvēlīgi ietekmē rūgšanas procesu, un 1,5-2% (parasti pieņemts mīklai) to palēnina.

Ķīmiskā metode.
Lielākā daļa miltu konditorejas izstrādājumu satur daudz tauku un cukura.
Tāpēc, ražojot šos produktus, mīklu gatavo bez rauga, bet ar ķīmiskiem rūgšanas līdzekļiem. Ķīmiskie raudzēšanas līdzekļi jeb cepamie pulveri ir ķīmiski savienojumi, kas karsējot izdala mīklu raudzējošas gāzes. Šīs vielas izdalās produktos cepšanas laikā.
Nātrija bikarbonātu (cepamā soda) un amonija karbonātu (amonija karbonātu) izmanto kā raudzētājus.
Temperatūras ietekmē nātrija bikarbonāts sadalās oglekļa dioksīdā (oglekļa dioksīdā), ūdenī un sārmainā sālī - nātrija karbonātā:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Nātrija karbonāts lielos daudzumos pasliktina produktu garšu, liek tiem dzeltēt un iznīcina B vitamīnus, tāpēc cepamā soda daļēji tiek aizstāta ar amonija karbonātu.
Amonija karbonāts temperatūras ietekmē sadalās oglekļa dioksīdā, amonjakā un ūdenī:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Šī cepamā pulvera trūkums ir tāds, ka, lietojot lielos daudzumos, amonjaks pasliktina produktu aromātu. Turklāt amonjaks negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni.
Raugvielas pievieno pēdējā mīcīšanas brīdī, apvienojot ar šķidrumu vai sajaucot ar miltiem. Tas novērš priekšlaicīgu saskari ar skābi un sadalīšanos.

Mehāniskā metode.
To izmanto, lai pagatavotu cepumu, choux, olbaltumvielu, kārtainās mīklas un pankūku mīklu.
Tas izskaidrojams ar to, ka uzskaitīto mīklas veidu sastāvā ir vielas, kas var veidot emulsijas vai putām līdzīgu struktūru (lecitīns olās, kazeīns pienā, olu baltums utt.).
Sekojošā mīklas mīcīšana, pievienojot miltus, ļauj iegūt labi irdenu mīklu (piemēram, biskvīta mīklu), jo kulšanas procesā masa tiek piesātināta ar sīkiem gaisa burbuļiem, kurus ieskauj saputotā produkta daļiņu plēves. .

Pēršanas režīms(griešanās biežums, ilgums) ir atkarīgs no maisījuma sastāva, kas, savukārt, nosaka izmantotās putošanas mašīnas darba elementa veidu (stiepļu mīcīšanas asmeņi - olām, melange; plakanais režģis - mīkla pankūkām; āķis - rauga mīkla.

Atkārtoti izlaižot mīklu ar mīkstinātu sviestu caur rullīšiem ar dažādām atstarpēm, iegūst kraukšķīgu kārtainās mīklas izstrādājumu (pateicoties tauku slānim starp kārtām).
Tukšumu veidošanās saldajā mīklas izstrādājumā ir izskaidrojama ar intensīvu tvaika veidošanos produkta iekšpusē.

Pankūku porainība ir saistīta ar intensīvu mitruma iztvaikošanu, cepot produktus plānā kārtā.

Pašvaldības budžeta izglītības iestāde

Krasnojarskas vidusskola

Tehnoloģiju stunda 7. klasē

Mācību līmenis ir pamata.

par šo tēmu « Instrumenti, ierīces un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai." Laboratorijas darbs: “Kviešu miltu kvalitātes novērtēšana”.

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarska

Ievads

Nodarbības plāns:

Nodarbības mērķi un uzdevumi.___________________________________________________ 3

Zināšanu pārbaude par apskatīto tēmu. 3-4

Jauna materiāla apgūšana 4-5

2.1 Instrumenti, ierīces un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai 4-5

a) trauki un instrumenti mīklas mīcīšanai______________________ 4-5

b) Instrumenti un trauki cepšanai __________________________ 4-5

c) Cepšanas instrumenti un piederumi ______________________ 4-5

d) Instrumenti un piederumi mīklas izstrādājumu apdarei __________________ 4-5

e) Milti: šķira, kvalitāte ______________________ 4-5

e) Garšvielas, irdinātāji ______________________ 4-5

2.2 Nedaudz vēstures__ 6

3. Praktiskais darbs:________________________________________________________5-8

a) Laboratorijas darbi;____________________________________________________6-7

b) Testēšana 8

4. Mājas darbs. (Skolotāja norādījumi darba burtnīcā).________ 8

5. Izglītības resursi (pielikums)______________________________9

Ievads:

Mācību programmā tēmai “Miltu izstrādājumi” atvēlētas sešas stundas.

No tiem pētījums “Miltu izstrādājumu gatavošanas instrumenti, ierīces un produkti”. Laboratorijas darbs: “Kviešu miltu kvalitātes novērtēšana” divas stundas. Šī nodarbība ir pirmā un ir veltīta norādītajai tēmai. Tas ļauj ne tikai dot zināšanas par miltu veidiem un darbarīkiem, bet arī iemācīt noteikt pēc izskata: pakāpi, kvalitāti, kas turpmāk noderēs ikdienā.

Dators ir gan informācijas avots, gan mācību līdzeklis, gan nepieciešama ierīce runu un kopsavilkumu noformēšanai un prezentēšanai.

Temats: Instrumenti, ierīces un izstrādājumi miltu izstrādājumu pagatavošanai.

Laboratorijas darbs: “Kviešu miltu kvalitātes novērtēšana”.

Nodarbības mērķis: universālu izglītojošu aktivitāšu veidošana, kas nodrošina skolēniem spēju mācīties, spēju pašizaugsmei un sevis pilnveidošanai; sniegt priekšstatu par miltu uzturvērtību, iepazīstināt skolēnus ar miltu izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem, ierīcēm un produktiem; mācīt veidus, kā pārbaudīt produktu kvalitāti, patstāvīgi organizēt un veikt dažādus radošus uzdevumus, izmantot iegūtās zināšanas praktiskajā darbībā

Nodarbības mērķi:

1. Nostiprināt studentu zināšanas par pusdienu gatavošanu kempinga apstākļos. Produktu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi.

2. Sniedziet priekšstatu par mīklas izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem.

3. Praktizēt iemaņas laboratorijas darbu veikšanā

Universālu izglītības aktivitāšu veidošana

Personīgi: Komunikatīvas kompetences veidošana komunikācijā un sadarbībā ar vienaudžiem. Izmantot iegūtās zināšanas praktiskajā darbībā un ikdienā,

Metasubject UUD:

Normatīvie akti: attīstot spēju noteikt un formulēt darbības mērķi stundā.

Kognitīvā:(vispārizglītojošās universālās aktivitātes)

Apzināti izvēlieties efektīvākos veidus izglītības problēmu risināšanai.

Rīcības metožu un nosacījumu pārdomas, darbības procesa un rezultātu kontrole un novērtēšana

Komunikabls: attīstot spēju strādāt grupā, izteikt savas domas mutiskā un rakstiskā runā un aizstāvēt savu viedokli.

Aprīkojums: dators, interaktīvā tāfele, multimediju projektors, novērtējuma lapas (pielikums Nr. 4), individuālās kartītes laboratorijas darbiem (pielikums Nr. 1), ieskaite (pielikums Nr. 2), prezentācija, rebuss un papildu uzdevums ar sakāmvārdiem (pielikums Nr. . 3)
Aprīkojums: dažādu veidu miltu paraugi, siets, stikls, karote, darba burtnīca, mācību grāmata

Vārdnīca: cepamais pulveris, lipeklis, miltu šķirnes.

Nodarbību laikā

Nodarbību organizēšana.
1. Skolēnu gatavības stundai pārbaude.
2. Nodarbības tēmas un mērķu vēstījums (1. slaids), (2. slaids)

Nodarbības plāns: (3. slaids)

II. Pārklātā materiāla atkārtošana:

1.Mājas darbu pārbaude par tēmu: “Pusdienu gatavošana kempinga apstākļos”

“Salātu recepte” (4. slaids)

2. Pamatzināšanu atjaunināšana (5. slaids):

a) Vai uguns jākur aizvēja pusē?

b) Vai dzeramo ūdeni var ņemt no jebkura avota, to nedezinficējot?

d) Vai desu vajadzētu labi pagatavot uz uguns?
III. Jauna materiāla apgūšana.
1. Verbāls un ilustratīvs stāsts.
Skolotājs. Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Šo produktu uzturvērtības rādītāji ir diezgan augsts kaloriju saturs un laba ķermeņa sagremojamība.
Darba sākšana ar pārtikas produktiem vispirms sagatavo nepieciešamos traukus un instrumentus mīklas mīcīšanai. (7. slaids)
(Tad skolēni raksta savās piezīmju grāmatiņās).
Mīklas mīcīšanai izmantojiet sietiņu, mērglāzi, emaljas vai plastmasas bļodas, katliņus, koka karotes, mikseri, dažādu formu putotājus.
Mīklas griešanai Jums būs nepieciešami griešanas dēļi, ritošā tapa, cepumu formiņas un rotējošais griezējs. (8. slaids)
Mīklas cepšanai Jums ir jābūt cepešpannai, loksnēm un veidnēm. (9. slaids)
Mīklas izstrādājumu apdarei izmantojiet konditorejas šļirces vai glabāšanas maisiņus. (10. slaids)
Visiem instrumentiem un aprīkojumam jābūt tīram. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka darbarīkus un ierīces labi nosusina.
Galvenais mīklas gatavošanas produkts ir milti. (11. slaids)
Milti- pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas uc graudus. Atkarībā no izmantotā graudu veida izšķir rudzu, kviešu, kukurūzas, auzu pārslu, griķu un citus miltus. Miltu uzturvērtība ir atkarīga no graudu kvalitātes un galvenokārt no maluma.
Pankūku un pankūku gatavošanai visbiežāk izmanto auzu un griķu miltus. Rudzu miltus galvenokārt izmanto maizes vai piparkūku cepšanai.

Rakstīšana piezīmju grāmatiņā

Kviešu milti ir pieejami šādās šķirnēs (12. slaids):

1. Krupčatka - rupjie milti labi uzbriest, un tiem raksturīga gaiša krēmkrāsa.

2. Augstākā pakāpe - milti ir ļoti smalki, balti, ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, bez klijām.

3.Pirmā klase - baltie milti, viegli dzeltenīgi vai pelēcīgi, mīksti un smalki, klijas 2-3%.

4.Otrā klase- milti ir daudz tumšāki, satur 10-12%.

5.Sasmalciniet miltus - rupjāki milti, pelēcīgi vai pelēcīgi dzelteni, satur daudz kliju.

Maizes izstrādājumu kvalitāte- to celšanās, garša un izskats ir atkarīgs no miltu kvalitātes. Miltu mitruma saturs nedrīkst būt lielāks par 15% (13. slaids)
Miltu kvalitāti nosaka to krāsa, smarža, garša.
Krāsa- galvenais miltu veida rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu krāsas, maluma lieluma, mitruma utt. Premium klases kviešu miltiem krāsai jābūt baltai vai baltai ar krēmīgu nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltai. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir.
Smarža miltiem jābūt bez sapelējušiem vai sasmērējušiem piemaisījumiem.
Miltiem nedrīkst būt pēcgaršas, t.i., tie nedrīkst būt rūgti vai skābi.
Miltiem būs normāls mitruma saturs, ja, saspiesti saujā, tie sadrūpēs, atspiežot plaukstu.
Gatavojot miltu ēdienus, atkarībā no mīklas veida tiek izmantoti dažādi šķidrumi:ūdens, piens, kefīrs utt. (14. slaids)
Pirms lietošanas olas labi nomazgājiet, 5-10 minūtes iemērciet cepamā soda šķīdumā un labi noskalojiet. Olas nedrīkst saplaisāt.
Dažiem mīklas veidiem pievieno taukus (sviestu, augu eļļu vai margarīnu) un cukuru.
Galda sāls ir vissvarīgākā aromatizējošā viela, tāpēc to nelielos daudzumos pievieno tālāk saldajā mīklā.
Papildus iepriekšminētajām izejvielām mīklai var pievienot garšvielas(15. slaids)

(ķimenes, kanēlis, citrona vai apelsīna miziņa, vanilīns u.c.), ievārījums, biezpiens, rozīnes, magoņu sēklas, rieksti u.c. Tie piešķir mīklas izstrādājumiem specifisku garšu un aromātu.
Milti, apvienojot tos ar ūdeni, veido lipīgu masu, kas neizcepas pietiekami labi un pēc cepšanas kļūst blīva. Šī mīkla ir piemērota pelmeņu, nūdeļu un klimpu pagatavošanai.
Atbrīvošanas metodes var būt dažādas(16. slaids):

Milti ar ūdeni veido lipīgu masu, kas neizcepas pietiekami labi un pēc cepšanas kļūst ļoti raupja. No šādas mīklas izgatavotie produkti ir slikti sagremojami. Lai uzlabotu mīklas kvalitāti, tiek izmantots cepamais pulveris, kas piešķir tai porainību.

bioķīmiskais (raugs)

Mehāniskā (ripināšana, putošana, saputots olu baltums, sviests)

Nedaudz vēstures (17. slaids):

Apmēram pirms desmit tūkstošiem gadu cilvēki sāka ēst vēl “nepieradinātu” kviešu, rudzu, miežu, auzu un rīsu graudus. Tad viņi mācījās no tiem vārīt putru un sautēt.

Ar akmens graudu dzirnaviņām graudu samala miltos, no kuriem uz ugunskurā sakarsētiem akmeņiem cepa neraudzētas kūkas.

Krievu virtuvei raksturīgākie produkti ir no rauga mīklas. 16. gadsimta un 17. gadsimta sākuma rokrakstos. Šī ir pirmā reize, kad tiek pieminēta kārtainā mīkla.

Vienkārša neraudzēta mīkla bija zināma daudz agrāk nekā rauga mīkla; Daudzus tā veidus mūsdienās plaši izmanto pelmeņu, nūdeļu u.c. pagatavošanai.

IV. Fiziskās audzināšanas minūte (18.,19. slaids):

V. Laboratorijas darbi (20. slaids)

Tēma: "Kviešu miltu kvalitātes novērtēšana."

Mērķis: iepazīties ar kviešu miltu šķirņu kvalitātes rādītājiem un īpašībām; novērtēt miltu kvalitāti, pamatojoties uz fizikāliem un ķīmiskiem rādītājiem.

Aprīkojums: dažādu veidu miltu paraugi, siets, glāze, karote.

Progress:

Šķirnes definīcija:

Apsveriet miltu standartu un atbilstoši sakārtojiet paraugus un ievadiet numuru tabulā (21. slaids):

Kvalitāte	Augstākā pakāpe	Pirmā klase	Otrā klase
Parauga Nr.

Svešvielu piemaisījumu noteikšana miltos (22. slaids):

Miltu sijāšana. Izsijā miltus caur smalku sietu. Ja uz sieta ir sveši piemaisījumi, nosakiet to raksturu.

Smaržas definīcija:

Ielejiet glāzē 100 g karsta ūdens, pievienojiet tējkaroti miltu, samaisiet. Nosakiet miltu smaržu. Ja smarža ir svaiga un patīkama, tad milti ir labas kvalitātes; appelējis, skābs, sasmacis smarža liecina, ka milti ir bojāti.

Garšas noteikšana (23. slaids):

Košļājiet 1 tējkaroti miltu. Labas kvalitātes miltiem ir nedaudz saldena garša. Ja milti ir ļoti saldi, tad tos iegūst no saldētiem graudiem, skābus - no mitriem, rūgtenus - no sasmērējušiem.

Mitruma noteikšana:

Paņemiet sauju miltu, savelciet un izspiediet dūri; ja milti drūp plaukstā, tad miltu sausā mitruma saturs ir ≤ 15%.

Ja milti saglabā gabaliņu formu, tad mitruma saturs ir ≥ 15%

Ievadiet iegūtos datus tabulā(24. slaids):

Parauga Nr.	Parauga raksturojums
	Piemaisījumu klātbūtne	Smarža	Nogaršot	Krāsa	Mitrums

V. Nodarbības kopsavilkums.

1. Pārbaudes uzdevums “Milti” (25. slaids):

Miltu kvalitāte:

A) Augstākā pakāpe, pirmā pakāpe, otrā pakāpe, 3. pakāpe.

B) Krupčatka, augstākās klases, pirmā pakāpe, 2. pakāpe.

2. Raugvielas:

A) Bioķīmiski, ķīmiski, mehāniski.

B) Fiziskā, ķīmiskā, mehāniskā.

3.Kam tiek izmantoti cepamie pulveri:

A) Lai uzlabotu testa kvalitāti.

B) Lai mīkla būtu elastīga.

4. Milti ir ļoti smalki, balti, ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, bez klijām:

A) Krupčatka.

B) Pirmā klase.

Taustiņš (26. slaids):

1. Studentu aktivitāšu pašanalīze (27. slaids).
Veicot pašanalīzi, studentiem jāatbild uz sekojošo jautājumi:
Ko tu šodien iemācījies stundā?
Vai savas zināšanas var pielietot mājās?

Vai pēc izskata var noteikt miltu veidu?
2. Atzīmju piešķiršana un pamatošana.

Bērni dod sev gala atzīmi par visu stundu. Tās ir provizoriskas aplēses. Pēc tam, kad skolotājs ir pārbaudījis darbu, atzīmes tiek ievietotas žurnālā.

VI.Mājas darbs (28. slaids):

31.-36.lpp., pielikums Nr.3, jautājumi 36.lpp

Papildus uzdevums (pielikums Nr. 4):

2. Lasi sakāmvārdus, izskaidro to nozīmi pats vai ar vecāku palīdzību.

Maize ir tēvs, ūdens ir māte.

Sliktas pusdienas, kad nav maizes.

Nav maizes gabala, un augšistabā valda melanholija.

Individuālā rezultātu lapa

	Novērtējums
Mājas darbu pārbaude
Darbs klasē.
Laboratorijas darbi.
Galīgā atzīme.

Nodarbībā izmantotās literatūras saraksts:

1. V.D. Simonenko Tehnoloģijas 7. klase: Mācību grāmata vispārējās izglītības iestāžu audzēkņiem (meiteņu versija) - M.: Venta-Graf, 2013.-176lpp.

2. Tehnoloģija. 7. klase (meitenes): stundu plāni pēc V.D.Simoņenko redakcijas mācību grāmatas (rediģēja O.V.Pavlova. - Volgograda: Skolotājs, 2012.-191lpp.

3. Žurnāli “Skola un ražošana”.

4.Ērmakova V.I. Ēdienu gatavošanas pamati: Mācību grāmata. 8-11 klasēm. vispārējā izglītība Iestādes. – M.: Izglītība, 1996. -192 lpp.
5. N. P. Vovčeka Mūsdienu enciklopēdija meitenēm, izd. M., Mūsdienu. Rakstnieks, 2007
6. S. V. Zatelepiņa Miltu izstrādājumi M., Grāmatu pasaule, 2006.g
Interneta resursi.

Svarīgākās lietas par mīklu un cepšanu (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Produkti mīklas izstrādājumu pagatavošanai

Bibliotēka / Vissvarīgākās lietas par mīklu un cepšanu (R.P. Koenigs “Mājas gatavošana”)

Lai pagatavotu miltu konditorejas izstrādājumus, nepieciešami dažādi produkti. Zemāk ir šo produktu kopsavilkums, kā arī norādījumi par to sākotnējo apstrādi un uzglabāšanu mājās.

Milti
Milti ir galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot bezē. Mājās izmanto galvenokārt augstas kvalitātes kviešu miltus, mazākā mērā kukurūzas miltus, dažu produktu ražošanā – rudzu miltus.
Atkarībā no kvalitātes rādītājiem kviešu miltus iedala vairākās kategorijās. Bez analīzes miltu šķiru var noteikt pēc krāsas un daļēji pēc daļiņu izmēra. Pēc graudu samalšanas daļa čaumalu paliek miltos, piešķirot tiem tumšu krāsu. Jo augstāka ir miltu šķirne, jo mazāk šādu čaulu un līdz ar to gaišāka un viendabīgāka krāsa.
Miltiem nedrīkst būt rūgtuma, rūgtuma, svešas smakas. Košļājot miltus, nevajadzētu just, ka zobi kraukšķ. Ja miltos konstatēti kaitēkļi tauriņu vai vaboļu kāpuru veidā, tos labāk nelietot, ārkārtējos gadījumos var lietot tikai pēc kārtīgas izsijāšanas caur sietu un kaitēkļu izņemšanu.
Milti ar augstu mitruma līmeni viegli bojājas, tie jāžāvē cepeškrāsnī zemā temperatūrā (30-50°), plānā kārtā izklāj uz loksnes vai cepešpannas. Augstākā žāvēšanas temperatūrā miltu kvalitāte var pasliktināties.
Aptuveno miltu mitruma saturu nosaka šādi. Ielejiet 1 ēdamkarote uz plaukstas. karoti miltu, viegli saspiediet to kunkulī. Ja pēc pirkstu atvilkšanas kamols drūp, tad milti ir ļoti sausi; ja tas sadrūp no grūdiena gar plaukstas malu, miltiem ir normāls mitruma saturs; ja milti arī pēc kratīšanas paliek kunkuļa veidā, to mitruma saturs tiek palielināts.
Vispirms jālieto milti ar noteiktiem trūkumiem (piparkūkām) un jāsajauc ar labiem miltiem.
Milti ir higroskopiski un jutīgi pret smakām, tāpēc tie jāuzglabā sausā vietā, prom no spēcīgi smaržojošām vielām.
Krupčatka ir labākais kviešu miltu veids. Smilšu krāsa ir gaiši krēmkrāsas. Tajā ir lielākās daļiņas. Mannu parasti lieto maisījumā ar cita veida miltiem – augstākiem un pirmajiem.
Augstas kvalitātes milti ir balti ar nedaudz krēmīgu nokrāsu. Tas jūtas mīkstāks un smalkāks par smiltīm. No šiem miltiem gatavo kūkas, konditorejas izstrādājumus, cepumus, sviesta pīrāgus un maizītes.
Pirmās šķiras milti ir balti, dažreiz ar dzeltenīgu nokrāsu. No tā tiek gatavoti dažādi produkti.
Otrās šķiras miltiem ir tumšāka krāsa.
To izmanto piparkūku cepumu un pīrāgu cepšanai, pildījumu pagatavošanai, var izmantot arī cepumiem.

Izsijāti rudzu milti Tas ir baltā krāsā un tajā ir mazas daļiņas. Tas izskatās kā pirmās šķiras kviešu milti.

Kukurūzas milti 72-75% maluma sastāv no mazām krēmkrāsas daļiņām. Šie milti nesatur lipekli, tāpēc no tiem gatavotie produkti, pagatavoti ar raugu, nav irdeni ar porām, bet blīvi, grūti cepami. Lai mīkla fermentācijas laikā kļūtu elastīgāka un irdenāka, jāpievieno vairāk rauga, kviešu miltu vai vēl labāk, ja brūvējiet daļu kukurūzas miltu (miltus ielej sālītā verdošā ūdenī proporcijā 1:1) vai mērcēt 2-3 stundas.
Gatavojot cepumus, mīklai var pievienot kukurūzas miltus (10-20% miltu), lai tie kļūtu drupīgāki.
Visu veidu milti pirms lietošanas jāizsijā caur sietu. Tas novērsīs nejaušu svešķermeņu iekļūšanu produktos, kā arī uzlabos miltu cepšanas īpašības, jo visas tā daļiņas saskaras ar atmosfēras skābekli.

Ciete
Ciete ir balts pulverveida produkts bez garšas un smaržas, ko ražo no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem un kukurūzas.
Aukstā ūdenī ciete nešķīst, bet karstā pārvēršas caurspīdīgā želatīnveidīgā masā – pastā. Cieti izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un cepumu ražošanā. Tāpat kā milti, tie jāuzglabā sausā vietā, prom no stiprām smakām.

Cukuroti produkti
Rūpnīcās no cukurbietēm ražo granulēto cukuru.
Rafinētu cukuru iegūst, tālāk attīrot un pārstrādājot granulēto cukuru.
Konditorejas izstrādājumiem izmantojamo pūdercukuru iegūst, samaļot granulētu cukuru, kā arī rafinēto cukuru vai cukura drupatas, t.i., rafinētā cukura zāģējot veidojas smalkās daļiņas.
Lai pagatavotu pūdercukuru mājās, javā jāsadrupina zāģētais cukurs un jāizsijā caur smalku sietu. Sieta vietā varat izmantot marli. Pūdercukurs ir nedaudz tumšāks nekā no viengabala cukura.
Cukurs un pulveris jāuzglabā sausā vietā.
Katrai mājsaimniecei jāzina, ka pārmērīgs cukura daudzums mīklā palēnina rauga rūgšanu. Ja ievārījumā un visa veida augļu krājumos trūkst cukura, var rasties rūgšana, savukārt, ja cukura ir par daudz, ražotās produkcijas garša un aromāts pasliktināsies.

Mīļā Tam ir augstas uzturvērtības, patīkama garša un aromāts. Katram medus veidam ir sava konsistence, krāsa un aromāts. Liepu un āboliņa medus ir gaišā krāsā, bet griķu un ziedu medus ir tumšā krāsā.
Ja medus kļūst blīvs un cukurots, tas ir jāuzsilda. Ja medus sāk rūgt, tas jāuzsilda gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai.
Medus ir higroskopisks, tāpēc tas jāuzglabā sausā vietā.

Tauki
Liellopu tauki ir pieejami divās kategorijās. Augstākās šķiras liellopu gaļas tauki ir gaiši dzeltenā krāsā, kausēti ir caurspīdīgi, parastā temperatūrā ir cieti, ar patīkamu garšu un smaržu. Pirmajā klasē ir pieļaujama nedaudz grauzdēta garša un gaiši zaļgana nokrāsa.
Cūkgaļas taukus ražo divās kategorijās - augstākās kvalitātes un pirmajā. Tauku krāsa ir balta.
Margarīns ir vērtīgi tauki, pēc garšas un smaržas līdzīgi govs sviestam.
Margarīna pagatavošanai izmantojiet augu un dzīvnieku taukus, pienu, pārtikas krāsvielas, granulētu cukuru un sāli.
Margarīnu ražo divu veidu: krējumu, ko iegūst, sajaucot taukus ar krējumu vai pienu, pievienojot govs sviestu un vitamīnus, un pienu, ko iegūst, sajaucot taukus ar pienu.
Margarīnu var izmantot kā govs sviesta un citu tauku aizstājēju konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā. Krēmu pagatavošanai nepieciešams nesālīts sviests.
Augu eļļu ražo no eļļas augu sēklām. Atbilstoši sēklu nosaukumam eļļa tiek nosaukta: zemesriekstu, sinepju, kaņepju, ciedra, sezama, linsēklu, magoņu, mandeļu, olīvu, riekstu, saulespuķu, sojas pupu, kokvilnas sēklas.
Augu eļļu sauc par rafinētu, ja tā ir atbrīvota no sēklu specifiskās smaržas un garšas. Piemēram, rafinētai saulespuķu eļļai gandrīz nav grauzdētu saulespuķu sēklu garšas un aromāta.
Visu veidu tauki sadalās un bojājas saules gaismā un piekļūstot gaisam, tāpēc tauki jāuzglabā vēsā vietā slēgtā un gaismas necaurlaidīgā traukā.
Piena
Piens satur daudz cilvēka organismam nepieciešamo uzturvielu un vitamīnu.
Labs piens ir balts ar dzeltenu nokrāsu un saldenu garšu. Zilā nokrāsa norāda, ka piens ir nokrejots vai atšķaidīts ar ūdeni.

Pilnpienam jābūt vismaz 3,2% tauku. Lai noteiktu tauku saturu, pienu var ielej stikla mēģenē (skat. attēlu augstāk) vai šaurā burkā līdz 10 cm augstumam, mērot to ar milimetru lineālu. Pēc 5-6 stundām jums jāpiestiprina šis lineāls vai papīra gabals ar milimetru sadalījumu caurulē un jānosaka uzkrātā krējuma slāņa augstums. Katrs krējuma milimetrs atbilst vienam procentam no piena tauku satura.
Auksta ūdens glāzē iepilināta laba piena lāse nevis izplatās, bet nosēžas apakšā. Ja no laba piena izņem tējkaroti, pilieni ātri neiztecēs.
Piens ir ātrbojīgs produkts. Tas jāuzglabā vēsā vietā, īpaši vasarā. Ja nav ledusskapja, tad pienu var ieliet stikla burciņā un līdz augšai iegremdēt aukstā ūdenī, virspusi pārklājot ar tīru salveti tā, lai salvetes stūri būtu ūdenī: mitra salvete pazemina ūdens temperatūru. piens.
Ja piens ir saskābis, to nav ieteicams lietot, kamēr tas nav sarecējis biezā rūgušpienā.
Saldinātais iebiezinātais piens tiek pārdots bundžās, kuru svars ir 410 g, kas atbilst 1 litram svaiga pilnpiena un 178 g cukura. Iebiezinātais piens tiek izmantots kafijas, kakao un krēmu pagatavošanai.
Kondensēto sterilizēto pienu ražo bez pievienota cukura, 400 g tā atbilst 1 litram svaiga piena.
Krējuma pagatavošanai var izmantot dabīgo kafiju un kakao ar iebiezināto pienu un cukuru.
Piena pulveris tiek ražots no pilnpiena un vājpiena dabīgā piena. Lai iegūtu 1 litru šķidra (atšķaidīta) piena, katliņā jāieber 100 g piena pulvera (1 slīpēta glāze), jāielej tajā 1 glāze istabas temperatūras ūdens un kārtīgi jāsamaisa saturs līdz viendabīgam, bez kunkuļiem, pēc tam. nepārtraukti maisot, pakāpeniski jāpievieno 2 glāzes ūdens.
Pienu vēlams atstāt vienu 20-30 minūtes, lai tas uzbriest, pēc tam tas ir piemērots termiskai apstrādei pakļautu preparātu pagatavošanai. Lietojot pienu preparātos bez termiskās apstrādes, tam jābūt pasterizētam vai vārītam.
Krējumu iegūst, atdalot pienu. Atdalītājs atdala pilnpienu krējumā un vājpienā. Tauku satura ziņā krējums pieejams no 10; 20 un 35% tauku.
Putukrējuma krēmu pagatavošanai der tikai krējums ar tauku saturu 35%. Mazāk treknu krējumu izmanto krēmu pagatavošanai un mīklai. Krējuma garšai jābūt patīkamai, nedaudz saldai, un krāsai jābūt baltai ar dzeltenīgu nokrāsu.
Silts krēms ļoti ātri sabojājas, tāpēc tas jāuzglabā aukstumā.
Krējumu var pagatavot arī mājās no pilnpiena. Lai to izdarītu, tas jāatstāj aukstā telpā 12-24 stundas, pēc tam uz piena virsmas izdalās krējuma slānis.
Pārdošanā ir arī iebiezinātais krējums ar cukuru bundžās, kas satur 40% cukura un 19% tauku, un sausais krējums ar 42% tauku saturu.
Skābo krējumu gatavo, raudzējot dabīgu pasterizētu krējumu ar īpašām startera kultūrām. Labam skābajam krējumam ir tīra, maiga un skāba garša bez skarba skābuma. Skābais krējums jāuzglabā vēsā vietā.
Skābo krējumu izmanto, lai pagatavotu bagātīgu neraudzētu mīklu. Atdzesētu skābo krējumu ar 30% tauku saturu var saputot kā krējumu pie krējuma.
Biezpienu gatavo šādi: pienu raudzē, karsē un no tā izņem sūkalas.
No pilnpiena tiek iegūts pilnpiena biezpiens ar tauku saturu 18%, bet vājpiens – ar zemu tauku saturu biezpienu.
Biezpiena garšai un smaržai jābūt tīrai, maigai, bez pārmērīga skābuma; struktūra - nekaļama; krāsa - no baltas līdz krēmam.
Lai palielinātu biezpiena sausumu, ietiniet to marlē vai tīrā salvetē un novietojiet to uz 2-3 stundām zem svara, kas novietots uz tīra dēļa. Ja nepieciešams biezpienu padarīt mīkstu, samaļ caur gaļas mašīnā vai izberž caur sietu.
Mājās biezpienu gatavo no rūgušpiena, kas sarecināts rūgušpienā. Stikla vai emaljas traukus ar rūgušpienu iegremdē bļodā ar karstu ūdeni (temperatūra 80°) un tur, līdz atdalās sūkalas. Pēc tam biezpienu liek uz tīras salvetes vai dubulti salocītas marles un pakar, lai notecinātu sūkalas. No 1 litra piena iznāk 60-100 g biezpiena.
Sausais biezpiens 3-4 stundas jāmērcē aukstā ūdenī (ar ātrumu 400 g ūdens uz 100 g sausa biezpiena) un pēc tam jāizlaiž caur gaļas mašīnā. Biezpienu uzglabā aukstumā, taču nedrīkst sasaldēt, citādi tas kļūs ciets.
Biezpiena produkti. Piena nozare ražo plašu biezpiena masu un dažādus biezpiena sierus: saldos un sāļos, treknos un ar zemu tauku saturu, aromatizētos, ar un bez pildījuma. Tos gatavo no biezpiena biezpiena, pievienojot sāli vai cukuru, sukādes, rozīnes, ķimenes, kafiju, kakao, koriandru, piparus, dilles uc Biezpiena sierus var izmantot miltu izstrādājumu ražošanā.

Govs sviests Augstās uzturvērtības, labās sagremojamības, vitamīnu satura un izcilās garšas dēļ tas ir viens no vērtīgākajiem piena produktiem.
Galvenie govs sviesta veidi ir sviests un gī. Sviestu gatavo, kuljot pasterizētu krējumu. To ražo šādos veidos: saldais krējums no salda neraudzēta pasterizēta krējuma, sālīts un nesālīts; Vologda nesālīta no svaigā krējuma, kas pasterizēts augstā temperatūrā (90°); skābs krējums no pasterizēta raudzēta krējuma, sālīts un nesālīts; amatieris, izgatavots no salda pasterizēta krējuma nepārtrauktā sviesta ražotnēs.
Katram eļļas veidam ir unikāla garša un aromāts. Gī iegūst, pārkausējot rūpnieciski ražotu jēlsviestu, tas satur 98% tīru piena tauku. Izkausētajam sviestam jābūt dzidram un bez nogulsnēm.
Visu veidu eļļas iedala kategorijās: augstākā, pirmā un otrā. Ar sviestu var pagatavot jebkuru miltu konditorejas izstrādājumu, un krēmā nonāk tikai nesālīts sviests. Gī izmanto skābās mīklas izstrādājumiem, bet konditorejas izstrādājumiem - ņemot vērā patērētāja garšu.
Gaisa un saules gaismas ietekmē eļļa ātri kļūst balta un iegūst nepatīkamu, taukainu, rūgtu garšu. Ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā eļļa bieži maina krāsu un garšu un kļūst sapelējusi. Šāda eļļa ir jāatbrīvo no augšējā slāņa. Bojāto eļļu karsē, līdz šņākšana beidzas, un filtrē caur marli, pēc tam tā kļūst piemērota cepšanai.
Eļļa jāuzglabā aukstumā noslēdzamā, gaismas necaurlaidīgā traukā vai burkā.
Ja nepieciešama ilgstoša uzglabāšana, eļļu ieteicams ieliet ar aukstu vārītu sālītu ūdeni.
Neglabājiet eļļu pie stipri smaržojošiem pārtikas produktiem.

Olu produkti
Vistas olas ir ļoti barojošas, viegli sagremojamas un satur vitamīnus.
Olas iedala diētiskajās olās, kuras patērētājam nonāk ne vēlāk kā 5 dienas pēc dēšanas, un galda olās.
Vidēji olas bez čaumalas svars ir 43 g, no kuriem baltums ir aptuveni 23 g, bet dzeltenums - 20 g.
Lai noteiktu olas svaigumu, tā jātur pret gaismu. Novecojuša ola ir tumšā krāsā, sakrata tās saturs tiek sakrata un ola peld 10% sāls šķīdumā.
Mājās olas jāglabā ledusskapī, un, ja tāda nav, tad sausās smiltīs vai pelnos.
Lai atšķirtu jēlu olu no vārītas, tās jāpagriež uz galda: vārītā griezīsies, jēla apgriezīsies vienu vai divus apgriezienus un apstāsies.
Salaužiet olu, viegli atsitot vidusdaļu pret cietu priekšmetu vai bļodas, kurā ir veselas olas, malu. Pēc tam ar labās rokas īkšķa nagu uzspiediet uz saplaisājušās čaumalas daļas, noplēšiet plēvi un pārbaudiet olas svaigumu pēc smaržas.
Neliela olas daļa ar spēcīgu smaku var sabojāt visa šķīvja saturu. Pārbaudīto olu ielej glāzē un pēc tam ar labās rokas īkšķi no čaumalas atdala atlikušo proteīnu. Sliktas kvalitātes olas ir jāiznīcina. Pēc tam jums ir jānomazgā rokas, lai sliktā smaka netraucētu noteikt nākamās saplēstās olas kvalitāti.
Ja nepieciešams atdalīt baltumu no dzeltenuma, rīkojieties šādi: atveriet čaumalu, atstājiet dzeltenumu vienā čaumalas pusē, bet baltumu no otras puses ielejiet glāzē un ielejiet tajā dzeltenumu. Dzeltenuma pārnešanu no vienas čaumalas puses uz otru atkārto 3-4 reizes, līdz dzeltenums vairs nav balts.
Žāvētas un sasmalcinātas olu čaumalas var izmantot karafes un pudeļu tīrīšanai.
Olu baltumiem piemīt putojošas īpašības. Tie labi saputo, sākotnējam masas tilpumam palielinoties 5 vai vairāk reizes, tāpēc dažādu mīklu un krēmu irdināšanai izmanto olbaltumvielas.
Lai no olbaltumvielām iegūtu stabilas putas, olbaltumvielas, trauki un slota ir iepriekš jāatdzesē līdz 15-18°, un pēc tam baltumus jāsaputo zemā gaisa temperatūrā, vispirms lēnām un pēc tam ātrāk. Pukstīšanas beigās baltumi kļūst raibi un sierīgi; šajā brīdī jums jāpievieno nedaudz pūdercukura (1 ēdamkarote uz 10 olbaltumvielām). Cukuru putošanas sākumā pievienot nevar, jo baltumi izrādīsies izsmērējušies. Baltumus rūpīgi jāatdala no dzeltenumiem un jāsakuļ bez taukiem. Pēršanas laikā jācenšas nepieskarties traukiem ar slotu; Alumīnija traukos baltumi kļūst tumšāki un aprīkojums pasliktinās.
Labi sakulti baltumi stingri turas uz slotas un nekarājas ar putu grēdu.
Saputotie baltumi jāizlieto nekavējoties, jo uzglabāšanas vai pārputēšanas laikā tie zaudē blīvumu.
Dzeltenumus izmanto mīklas gatavošanā, kā arī maizes izstrādājumu virsmas eļļošanai.
Olu pulveri iegūst, žāvējot nomizotas veselas olas, olu baltumus vai dzeltenumus. Lai pulveris labi izšķīst, vienmērīgāk sadalītos mīklā un neveidotos dzelteni plankumi uz produktu virsmas, vispirms tas ir jāsamaisa siltā ūdenī un jāļauj nostāvēties stundu.
13 g olu pulvera (1% ēd.k.), kas atšķaidīts 30 g ūdens (2 ēd.k.), atbilst vienai olai.
Olu pulveris jāuzglabā vēsā, sausā un tumšā vietā.
Ūdensputnu olu (pīļu, zosu u.c.) čaumalas bieži ir pārklātas ar kaitīgām baktērijām, kas var izraisīt bīstamas slimības. Šīs olas var izmantot tikai mīklā, kas tiek pakļauta termiskai apstrādei, tas ir, cepšanai salīdzinoši augstā temperatūrā. Pirms sadalīšanas olu pēc mazgāšanas 5 minūtes dezinficē 5% balinātāja šķīdumā, pēc tam skalo ar 5% sodas šķīdumu. Olu čaumalas tiek sadedzinātas.

Rieksti
Rieksti, garšīgs un uzturvērtības vērtīgs produkts, satur no 40 līdz 70% tauku un daudz olbaltumvielu, piešķir konditorejas izstrādājumiem daudzveidīgu garšu un aromātu un uzlabo to izskatu.
Lazdu rieksts tiek pārdots cietā, gludā čaumalā vai bez tā - nomizota apaļa kodola veidā ar plānu brūnu čaumalu. Pirms ēšanas riekstus uz dažām minūtēm jāieliek plīts vai cepeškrāsnī, lai čaumala nolobās, pēc tam ierīvē tos starp plaukstām, kā rezultātā čaumala pilnībā atdalīsies. Grauzdēti rieksti garšo labāk nekā neapstrādāti rieksti.
Lazdu rieksts ir kultivēts dārza augs. Apmēram viens un tas pats rieksts aug mežos, to sauc par lazdu riekstu vai lazdu riekstu. Lazdu rieksti ir nedaudz mazāki par lazdu riekstiem.
Valrieksts, kas pazīstams arī kā Vološas rieksts, ir daudz lielāks par lazdu riekstu, turklāt atšķiras no tā ar savu grumbuļoto čaumalu un daivu kodolu.
Kodols ir pārklāts ar plānu gaišas vai tumšas krāsas apvalku, un kodols ar gaišu apvalku ir augstākās kvalitātes, un ar tumšu apvalku ir zemākās kvalitātes. Ja jūs iegremdējat kodolu sālītā ūdenī uz 12 stundām, čaumala būs viegli
tiks noņemts; Pēc tam kodols jānomazgā tekošā ūdenī un jāizžāvē. Lai kodols nesasacītu, rieksti jāuzglabā vēsā, tumšā vietā.
Grauzdēti valrieksti iegūst nepatīkamu pēcgaršu, tāpēc tie nav piemēroti produktu kaisīšanai.
Indijas rieksti ir importēti, tiem nav indīgas čaumalas, tiem ir izliekta pupiņu forma, un tie atgādina mandeļu garšu. Tas ir labs produkts produktu apkaisīšanai un marcipāna un citu produktu pagatavošanai. Zemesrieksti, saukti arī par zemesriekstiem vai Ķīnas riekstiem, satur 1-2, retāk 3 kodolus, kurus viegli noņemt no mīkstās čaumalas. Kodols ir pārklāts ar gaiši brūnu apvalku, kas pēc grauzdēšanas atdalās.
Mandeles pārdod ar čaumalām vai lobītas. Tās kodols ir pārklāts ar plānu brūnu apvalku. Lai noņemtu čaumalu, mandeles nepieciešams iegremdēt verdošā ūdenī uz 1 minūti, pēc tam izņemt no ūdens un ar pirkstiem nospiest kodolu (18. att.), čaula viegli atdalīsies. Lai kodols nepaliktu tumšāks, tas nekavējoties jāizskalo ar ūdeni un jāizžāvē uz cepešpannas cepeškrāsnī 50-70° temperatūrā.
Rūgtās mandeles nedrīkst pievienot konditorejas izstrādājumiem, jo ​​tās satur toksiskas vielas.
Pistāciju riekstiem ir gaiši zaļa kodola krāsa, tāpēc smalki sagrieztus tos izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Cietais gaiši pelēkais apvalks tiek noņemts ar nazi.
Pistāciju kodolu čaumalu noņem tāpat kā mandelēm, un karsēšanas ilgumam jābūt īsākam, lai izvairītos no krāsas pasliktināšanās. Pēc tīrīšanas pistācijas nekavējoties jāizžāvē, pretējā gadījumā tās saskābs un zaudēs spīdumu un zaļo krāsu.
Aprikožu kodolu izmanto mandeļu vietā, lai gan tas ir sliktāks pēc garšas; apstrādāts tāpat kā mandeles.

Garšas un aromātiskas vielas
Pārtikas skābes tiek pievienotas dažiem preparātiem, lai tiem piešķirtu patīkamu saldskābo garšu vai pasargātu tos no cukurošanas. Skābe ir lielisks konservants. Jāatceras, ka skābi nevar uzglabāt metāla (īpaši vara un cinka) traukos.
Konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai izmanto garšvielas - augu izcelsmes aromatizējošus produktus, kas satur ēteriskās eļļas vai citas ekstrakcijas vielas, kas rada asu garšu un aromātu.
Receptēs norādītās garšvielas un citas aromatizējošās vielas jādod uzmanīgi, taču labāk, kā saka, nelikt, nekā pārspīlēt, jo asā garša un spēcīgais aromāts sabojā produktu un kairina gremošanas orgānus.
Ēteriskās eļļas no karstuma un mitruma ātri sadalās, tāpēc garšvielas jāuzglabā vēsās, sausās vietās, cieši noslēgtās burkās. Turklāt ēteriskās esences jāsargā no gaismas.
Vīnskābe ir kristāliska skābe; lieto šķīduma veidā - 1 ēd.k. karote skābes uz 3 ēd.k. karotes silta vārīta ūdens.
Citronskābe ir atrodama citronos un dažos citos augļos un ogās, bet galvenokārt tiek iegūta, raudzējot cukurus. Citronskābi pārdod kristālos. 1 karoti kristāliskās citronskābes izšķīdina 2 karotēs karsta ūdens un iegūto šķīdumu izmanto preparātu ražošanā, dozējot to pa pilieniem vai tējkarotēm (50-55 pilieni 1 tējkarotē skābes šķīduma). Viena citrona sula atbilst aptuveni 5 g kristāliskās skābes jeb 2 tējkarotēm tās šķīduma.
Anīss ir pikants augs. Tās sēklas ieliek mīklā un izmanto apkaisīšanai. Kaltētu zvaigžņu anīsu - zvaigžņu anīsu - pievieno sasmalcinātā veidā piparkūkām.
Vaniļa ir tropiska auga pāksts, 12-25 cm gara, ar želatīna saturu, kas satur sēklas. Vaniļa satur vanilīnu, kam ir specifisks aromāts. Vārot krējumu, pāksti liek nesagrieztu, lai tās mazās melnās sēkliņas nesabojātu produkta izskatu; Gatavojot tumšas krāsas produktus, vaniļas pākstis sagriež gareniski divās daļās. Pēc vārīšanas

Vaniļas pākstis.

Neļķe.

Izlietotās vaniļas pākstis var izžāvēt, samalt un pievienot piparkūkām. Lai labāk izvilktu aromātu, vaniļu liek burciņā, pārklāj ar granulētu cukuru un pēc tam produktiem pievieno garšām bagātu cukuru. Var arī sagriezt vaniļu, ieliet spirtu (uz 1 svara daļu vaniļas, 9 svara daļām spirta) un atstāt vismaz divas dienas. Pirms lietošanas šķīdums jāfiltrē.
Vanilīns ir balts kristālisks pulveris, ko iegūst ķīmiski. Izšķīst karstā ūdenī (80°, attiecībā 1:20) vai spirtā (degvīnā). Lai iegūtu vaniļas cukuru, vanilīnu iepriekš izšķīdina sakarsētā spirtā proporcijā 1:1 un spirta šķīdumu sajauc ar pūdercukuru proporcijā 1:12,5.
Vaniļas cukuru var iegādāties arī veikalā.
Krustnagliņa ir krustnagliņu koka žāvēts ziedu pumpurs. Izmanto ievārījumu un piparkūku gatavošanā.

Ingvers ir tropu augs. Sasmalcinot tā sakneņus izmanto piparkūku aromatizēšanai.

Kardamons.

Kardamons ir kaltētas gaiši dzeltenas auga kapsulas ar brūnām sēklām. Maltu kardamonu izmanto saldā rauga un citu produktu aromatizēšanai.

Koriandrs.

Koriandrs ir aromātisks augs. Tās žāvētos gaiši brūnos augļus izmanto piparkūku gatavošanā.
Kanēlis ir žāvēta kanēļa koka miza. Marlī iesietu garoziņu veidā kanēli izmanto ievārījumā un dažādos uzlējumos, pulvera veidā - mīklā, apkaisīšanai un pildīšanai.
Ķimenes ir augs, kura sēklām ir asa, rūgta garša un tās izmanto kaisīšanai.
Muskatrieksts pēc izskata atgādina nelielu valriekstu, bet tam ir spēcīgs aromāts. Muskatriekstu samaļ uz rīves un pievieno saldajai rauga mīklai un piparkūkām.

Muskatrieksts.

Magoņu sēklas izmanto konditorejas izstrādājumu pildīšanai un kaisīšanai.
Safrāns ir daudzgadīga, ļoti aromātiska safrāna auga ziedu kaltētas stigmas. Safrāna krāsa ir dzeltena. Pirms lietošanas to žāvē zemā temperatūrā, sasmalcina, pārlej ar vārītu atdzesētu ūdeni un pēc 24 stundām filtrē caur marli. Safrānu izmanto saldās rauga mīklas, smalkmaizīšu, cepumu un kūku gatavošanā.
Uz 1 kg miltu pievieno 0,1-0,2 g safrāna.

Būtiski eļļas ekstrahē destilējot ar ūdeni vai presējot no ēterisko eļļu augu saknēm, mizas, ziediem un lapām.
Esences Ir dabiski un mākslīgi. Tos izmanto preparātu un produktu aromatizēšanai.
Tirdzniecībā pieejamās ēteriskās eļļas un esences ir ļoti koncentrētas, tāpēc tās jāpievieno ļoti mazos daudzumos, dažreiz tikai dažus pilienus. Esences iztvaiko no spēcīga karstuma un var piešķirt produktam nepatīkamu garšu un aromātu.

Tējas infūzija Ir labi aromatizēt konditorejas izstrādājumus. Pievienojiet 2 tējkarotes tējas 1/4 tasei verdoša ūdens; pēc 5-6 minūtēm tēju izkāš caur sietiņu vai izspiediet caur marli.

Kafija Natural gatavo no kafijas koka sēklām. Neapstrādātas kafijas pupiņas jāgrauzdē, līdz tās pilnībā kļūst tumšākas, bet ne pārogļojušās, un pēc tam jāsamaļ kafijas dzirnaviņās. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus, jāsagatavo kafijas tinktūra no dabīgas maltas kafijas, un, ja tāda nav, no tāda veida kafijas ar cigoriņiem, kas satur palielinātu dabīgās kafijas daudzumu. Kafijas uzlējumam ņem 1 tējkaroti kafijas, uzvāra to 1/2 glāzē verdoša ūdens, pārklāj ar glāzi un novieto uz plīts malas. Pēc 20-30 minūtēm kafiju izspiež caur uz pusēm pārlocītu salveti vai marli, tad ļauj 30 minūtes nostāvēties. Pēc tam dzidru uzlējumu notecina un produktus ar to aromatizē.

Alkoholiskie dzērieni- konjaki, liķieri, degvīna liķieri, liķieri un dažādi vīnogu vīni - tiek izmantoti sīrupa pagatavošanai mērcēšanai, aromatizēšanai un aromatizēšanai. Tumšas krāsas vīnu nevar izmantot gaiša krējuma aromatizēšanai.

Mīklas celšanas līdzekļi
Lai izstrādājumos iegūtu porainu struktūru un palielinātu apjomu, mīklu atslābina, izmantojot raugu un ķīmiskos rūgšanas līdzekļus. Cepšanas laikā siltums slikti iekļūst mīklā, kas nav irdena; produkta garoza kļūst melna, bet vidus paliek nevārīts.
Raugu ražo presētu (mitrums 75%) un sausu (mitrums 12%). Rauga dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā mīklā veidojas spirts un oglekļa dioksīds. Mēģinot izkļūt no mīklas, gāze to atbrīvo, radot poras un palielinot mīklas apjomu.
Ja mīklā ir pārmērīgi uzkrājies gāzes, raugs pārstāj darboties un mīkla nokrīt. Pēc mīklas mīcīšanas ar roku vai lāpstiņu tiek noņemta ievērojama daļa gāzu, mīkla tiek piesātināta ar skābekli un fermentācija atsākas no jauna.
Pirms lietošanas raugu atšķaida siltā ūdenī vai pienā. Vislabākā temperatūra rauga dzīvībai mīklā ir 26-30°, pie 55° raugs iet bojā. Ja raugu atdzesējat līdz temperatūrai, kas zemāka par 10°, tā dzīvībai svarīgā darbība gandrīz apstāsies, un ar sekojošu temperatūras paaugstināšanos tā atsāksies.
Presētais raugs ir ātrbojīgs produkts, un tas jāuzglabā vēsā vietā; Kastītēs nopērkamo sauso raugu var uzglabāt sausā vietā līdz 5 mēnešiem.
Presētajam raugam jābūt ar patīkamu, nepelējušu smaržu; pelēcīgi ar dzeltenīgu nokrāsu; jābūt blīvam, nesmērējamam, drupanam.
Raugu izmanto, lai pagatavotu produktus no rauga (skābās) mīklas. Lielākajā daļā cepumu, piparkūku un citu produktu, kuros ir augsts cepumu (cukurs, tauki, olas) saturs, tiek izmantoti ķīmiskie rūgšanas līdzekļi, jo ar lielu cepumu daudzumu raugs aizkavējas un mīkla ir slikta. atslābināts.
Galvenās ķīmiskās raudzēšanas vielas ir cepamā soda un amonija karbonāts. Ir arī citi raudzētāji pulveru veidā, kas ir dažādu vielu, tostarp sodas un amonija, maisījums.
Cepamā soda ir balts pulveris, sārmains, viegli sāļa garša, viegli šķīst ūdenī. Pievienojot skābi sodas šķīdumam vai karsējot, no sodas izdalās oglekļa dioksīds. Oglekļa dioksīds, kas izdalās cepšanas laikā karstuma ietekmē, mīklu irdina.
Taču soda mīklā pilnībā nesadalās, atstājot produktam specifisku garšu. Citronskābes vai vīnskābes pievienošana mīklai novedīs pie pilnīgākas sodas sadalīšanās un uzlabos produkta garšu.
Sajauciet sodu ar miltiem. Skābi pievieno šķidriem vai ceptiem izstrādājumiem. Miltus sajaucot ar šķidrumu, sodas un skābes mijiedarbības dēļ sāks izdalīties oglekļa dioksīds. Šādu mīklu nevar mīcīt ilgi, it īpaši siltos apstākļos, jo gāze iztvaikos un mīkla atkal kļūs blīva. Tāpēc gatavo vēsā vietā un pēc mīcīšanas uzreiz veido formu un cep.
Uz 1 kg miltu ņem 1/2 tējkarotes sodas un 1/4 tējkarotes citronskābes (vai vīnskābes) šķīduma. Skābi var aizstāt ar rūgušpienu, kefīru, acidofilu, sūkalām, rūgušpienu vai skābām augļu sulām.
Miltu izstrādājumiem, kas vārīti ar sodu, ir skaista krāsa. Tomēr liekā soda piešķir tiem tumšu nokrāsu un nepatīkamu garšu.
Amonija karbonāts ir lieli balti kristālu gabaliņi vai smalks kristālisks pulveris ar asu amonjaka smaku. Pirms lietošanas amonija karbonāts jāsadrupina, sasmalcinot javā vai rīvē, un jāizsijā caur smalku sietu vai marli. Var arī izšķīdināt aukstā ūdenī (3 ēdamkarotes ūdens uz tējkaroti amonija) un pievienot šķidrumam, mīcot mīklu.
Cepšanas laikā karsējot, amonija karbonāts izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas raudzē mīklu.
Amonija karbonāts jāuzglabā cieši noslēgtos stikla burkās.
Ar amonija karbonātu gatavoti cepumi ir poraināki, bez specifiskas garšas. Tomēr pēc izskata (krāsas) tas ir zemāks par cepumiem, kas pagatavoti ar soda. Tāpēc ieteicams lietot amonija (40% no maisījuma kopējās masas) un sodas (60%) maisījumu.

Želejotāji
Želeju, pildījumu un marmelādes pagatavošanai, ko izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un citu izstrādājumu apdarei, kā arī dažu krēmu pagatavošanai, tiek izmantotas želejvielas - agars un želatīns.
Agars ir augu līme, ko ražo no noteikta veida jūraszālēm. Agars tiek pārdots graudu, pulvera vai porainu caurspīdīgu plākšņu veidā.
Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas līme, ko pārdod granulu, pulvera vai caurspīdīgu dzeltenu plākšņu veidā.
Pirms lietošanas želatīna plāksnes un agaru jānomazgā aukstā ūdenī un jāievieto caurdurī vai sietiņā, lai notecinātu ūdeni.
Želejojošās īpašības agaram ir 5-8 reizes spēcīgākas nekā želatīnam. Agars un želatīns jāuzglabā vēsā, sausā vietā.

Pārtikas krāsas
Krēmus, glazūras un citus preparātus var tonēt ar nekaitīgām dabīgām un mākslīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri bojājas no gaismas, gaisa un mitruma iedarbības, tāpēc tās ir jāatšķaida nelielās porcijās un jāuzglabā tumša stikla pudelēs. Krāsojot sagataves un izstrādājumus, jāņem vērā, ka pārāk spilgta un nedabiska pārtikas krāsošana rada nepatīkamu sajūtu. Izšķīdiniet krāsas siltā vārītā ūdenī, iestatiet devu pēc vēlēšanās.
Baltu krāsu piešķir pūdercukurs, lūpu krāsa, piens, krējums, skābais krējums, baltie krēmi.
Dzeltenā krāsa nāk no: safrāna, kas atšķaidīts siltā ūdenī, degvīnā vai spirtā; no citrona miziņas; no burkānu masas, gatavo no vienādām daļām sviesta un burkānu biezenī, apcep 3-5 minūtes, līdz mīkstina un izkāš caur marli vai sietiņu; no tartrazīna un saflora pulveriem vai pastām, viegli šķīst ūdenī.
Zaļo krāsvielu iegūst, sajaucot dzelteno krāsu ar zilo krāsvielu vai izspiežot no spinātiem zaļo sulu.
Brūno krāsu piešķir stipra kafijas uzlējums jeb dedzināts cukurs, kas ir dedzināts cukurs. Zhenka tiek pagatavota šādi. Pannā ielej 1 ēd.k. karoti granulētā cukura un, maisot, karsē uz lēnas uguns, līdz cukurs kļūst tumši brūns un sāk izdalīties dūmi. Turpinot maisīt, pakāpeniski pievieno 1/2 tase karsta ūdens un maisa, līdz kunkuļi izšķīst.
Iegūto lipīgo tumši brūno šķīdumu filtrē caur marli vai sietiņu un uzglabā pudelē.
Rūpīgi jāmaisa ar garu lāpstiņu vai kociņu, lai neizšļakstītos karsts piededzis cukurs. Ja cukurs nav pietiekami sadedzināts, krāsa būs vāja, un sadegušais cukurs saritinās cietā kunkulī un būs maz piededzis.
Sarkano un rozā krāsu iegūst, pievienojot: aveņu, zemeņu, dzērveņu, kizilu, brūkleņu, jāņogu, ķiršu sulas; sarkanie sīrupi, ievārījumi, vīns; sarkanos kāpostus vai bietes, kas ir smalki sagrieztas, aplej ar tādu pašu daudzumu paskābināta ūdens, uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un izkāš; karmīnu, ko izšķīdina ar amonjaku un pēc ūdens pievienošanas vāra, līdz pazūd alkohola smaka.
Oranžā krāsa rodas no sarkanas un dzeltenas krāsas maisījuma, kā arī no apelsīna vai mandarīna mizas sulas.
Zilo krāsu iegūst no indigokarmīna krāsas, kas ir zilgani melna pasta, kas, izšķīdinot ūdenī, veido tīri zilu šķīdumu.
Pistāciju krāsa tiek radīta, sajaucot dzelteno krāsu ar nelielu daudzumu zilās krāsas.
Šokolādes krāsojumu var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, vai sajaucot piedegušu cukuru ar sarkanu krāsu.

UN PRODUKTI MILTU GATAVOŠANAI

PRODUKTI. GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA

Ēdieni NO NEATSVAŽĪTAS MĪKLAS

Mērķi: iepazīstināt skolēnus ar miltu izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem, ierīcēm un produktiem; iemācīt veidus, kā pārbaudīt produktu kvalitāti; tehnoloģijas ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.

Aprīkojums: siets, mērtrauks, bļodas, pannas, mikseris vai putotāji, koka karote, griešanas dēlis, rullīša, cepumu griezēji, cepešpannas, cepešpannas, konditorejas šļirce vai depozīta maisiņš, panna, sastāvdaļas neraudzētas mīklas pagatavošanai, darbgrāmata, multivides projektors .

Vārdnīca: cepamais pulveris, lipeklis, neraudzēta mīkla, biskvīts, kārtainās mīklas izstrādājumi, choux, smilšu kūka.

Metodiskais atbalsts: Mācību grāmata “Tehnoloģijas 7. klase”, red.; “Tehnoloģijas 7. klase” (meitenēm) stundu plāni, pamatojoties uz rediģēto mācību grāmatu.

Nodarbību laikā

es. Nodarbību organizēšana.

1. Skolēnu gatavības stundai pārbaude.

2. Paziņojiet nodarbības tēmu un mērķus.

II. Pārsegtā materiāla atkārtošana.

Aptauja studenti uz jautājumiem:

Kā gaļa atšķiras pēc termiskā stāvokļa?

Kādus pusfabrikātus iegūst no gaļas, kā tos vislabāk izmantot?

Nosauciet gaļas gatavošanas metodes.

Kāpēc gaļa vispirms tiek cepta uz lielas uguns un pēc tam vārīta zemā siltumā?

III. Jauna materiāla apgūšana.

1. Verbāls un ilustratīvs stāsts.

Skolotājs. Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Šo produktu uzturvērtības rādītāji ir diezgan augsts kaloriju saturs un laba ķermeņa sagremojamība.

Darba sākšana ar pārtikas produktiem vispirms sagatavo nepieciešamos traukus un instrumentus.

Mīklas mīcīšanai izmantojiet sietiņu, mērglāzi, emaljas vai plastmasas bļodas, katliņus, koka karotes, mikseri, dažādu formu putotājus.

Mīklas griešanai Jums būs nepieciešami griešanas dēļi, ritošā tapa, cepumu formiņas un rotējošais griezējs.

Mīklas cepšanai Jums ir jābūt cepešpannai, loksnēm un veidnēm.

Mīklas izstrādājumu apdarei izmantojiet konditorejas šļirces vai glabāšanas maisiņus.

(Skolēni uzmanīgi skatās uz ekrānu un klausās skolotāju).

Visiem instrumentiem un aprīkojumam jābūt tīram. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka darbarīkus un ierīces labi nosusina.

Galvenais mīklas gatavošanas produkts ir milti.

Milti- pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas uc graudus. Atkarībā no izmantotā graudu veida izšķir rudzu, kviešu, kukurūzas, auzu pārslu, griķu un citus miltus.

Pankūku un pankūku gatavošanai visbiežāk izmanto auzu un griķu miltus. Rudzu miltus galvenokārt izmanto maizes vai piparkūku cepšanai.

Maizes izstrādājumu kvalitāte- to celšanās, garša un izskats ir atkarīgs no miltu kvalitātes.

Miltu kvalitāti nosaka to krāsa, smarža, garša.

Krāsa- galvenais miltu veida rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu krāsas, maluma lieluma, mitruma utt. Premium klases kviešu miltiem krāsai jābūt baltai vai baltai ar krēmīgu nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltai. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir.

Smarža miltiem jābūt bez sapelējušiem vai sasmērējušiem piemaisījumiem.

Miltiem nedrīkst būt pēcgaršas, t.i., tie nedrīkst būt rūgti vai skābi.

Miltiem būs normāls mitruma saturs, ja, saspiesti saujā, tie sadrūpēs, atspiežot plaukstu.

Gatavojot miltu ēdienus, atkarībā no mīklas veida tiek izmantoti dažādi šķidrumi: ūdens, piens, kefīrs u.c.

Pirms lietošanas olas labi nomazgājiet, 5-10 minūtes iemērciet cepamā soda šķīdumā un labi noskalojiet. Olas nedrīkst saplaisāt.

Dažiem mīklas veidiem pievieno taukus (sviestu, augu eļļu vai margarīnu) un cukuru.

Galda sāls ir vissvarīgākā aromatizējošā viela, tāpēc to nelielos daudzumos pievieno tālāk saldajā mīklā.

Papildus minētajām izejvielām mīklai var pievienot garšvielas (ķimenes, kanēlis, citrona vai apelsīna miziņa, vanilīns u.c.), ievārījumu, biezpienu, rozīnes, magoņu sēklas, riekstus u.c.. Tie dod mīklai produktiem specifiska garša un aromāts.

Milti, apvienojot tos ar ūdeni, veido lipīgu masu, kas neizcepas pietiekami labi un pēc cepšanas kļūst blīva. Šī mīkla ir piemērota pelmeņu, nūdeļu un klimpu pagatavošanai.

Atbrīvošanas metodes var būt dažādas: bioķīmisks (raugs), ķīmiskais (saputots olu baltums vai slāņošana ar taukiem). Ja lietojat cepamo sodu kā rūgšanas līdzekli, pirms pievienošanas mīklai to ieteicams “nodzēst” (izšķīdināt) ar skābi (etiķskābi, citronskābi). Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.

Šodien nodarbībā iepazīsies ar produktu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētas vai bezrauga mīklas.

Šī mīkla, kā redzams no tās otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu, un tā var būt biskvīta kūka, kārtainās mīklas izstrādājumi, olu krēms, smilšu kūka utt.

No neraudzētas mīklas var pagatavot cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūkas un citus izstrādājumus.

Dažu neraudzētās mīklas veidu īss raksturojums.

(Skolēni pieraksta kontroldarbu veidus piezīmju grāmatiņā.)

Biskvīta mīkla.

Šajā testā kā raudzētāju izmanto saputotus olu baltumus. Biskvīta mīklas sastāvā ir milti, cukurs un olas. Cepumus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Ir divi veidi, kā pagatavot biskvīta kūku: aukstu un siltu.

Aukstais ceļš. Baltumus, kas atdalīti no dzeltenumiem, saputo, dzeltenumus samaļ ar cukuru un pēc tam apvieno ar miltiem.

Silts veids. Baltumus un dzeltenumus sajauc ar cukuru, karsē, saputo un pēc atdzesēšanas ātri pievieno miltiem.

Sakultā olu masa ir nestabila. Kombinējot ar miltiem un cepot biskvīta mīklu, jābūt uzmanīgiem – nedariet pēkšņas kustības, nekratiet, pretējā gadījumā produkti var izrādīties blīvi un neatslābuši.

Biskvīta gatavību nosaka garozas krāsa un elastība: uzspiežot ar pirkstu, uz neizceptā biskvīta paliek bedrīte.

Biskvīta mīklai jābūt gaiši brūnā krāsā un pūkainas konsistences. Biskvīta virsma ir gluda ar pumpiņām. Drupatas ir sulīgas un porainas.

Kārtainās mīklas .

Šāda veida mīklas irdināšana tiek panākta, izrullējot to ļoti plānās kārtās, kuras vienu no otras atdala tauku kārtas. Šī testa veikšanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta un prasa pacietību un precizitāti.

Šīs mīklas sastāvā ir ūdens, milti un eļļa. Mīklai jābūt elastīgai un viendabīgai konsistencei. Izmīcīto mīklu atstāj uz 20 minūtēm, lai lipeklis uzbriest.

Pirms ierullēšanas mīklā sviestu mīkstina, līdz pazūd kunkuļi, sajauc ar miltiem, veido taisnstūrveida kārtās un atdzesē līdz 12-14°C temperatūrai.

Atpūtušos mīklu izrullē uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, piešķirot tai maza taisnstūra izskatu.

Sviesta mīklu ietin neraudzētā mīklā, piemēram, aploksnē, pārliecinoties, ka to batoniņi ir vienādas konsistences (biezuma). Sagatavoto gabalu izrullē, līdz mīklas biezums nepārsniedz 1 cm, un tai jābūt plānākai malās nekā vidū. Noslaukiet miltus no slāņa un salokiet to četrās daļās, lai pretējās malas saskartos nevis pa vidu, bet nedaudz atkāpjoties uz vienu pusi. Izrullēto mīklu atdzesē 20 minūtes. Tas nepieciešams, lai sviesta kārtas mīklā neizkustu. Pēc tam mīklu pārklāj ar mitru salveti, lai neveidotos garoza. Atdzisušo mīklu atkal izrullē, saloka četrās un apmēram 30 minūtes atdzesē, tad atkal izrullē un atkal saloka trīs vai četrās. (Tas tiek darīts vismaz 5-6 reizes). Gatavo mīklu sagriež ar nazi un cep 210-230°C temperatūrā 25-30 minūtes.

No šīs mīklas tiek gatavotas kūkas, konditorejas izstrādājumi un pīrāgi.

Choux mīklas izstrādājumi .

Šāda veida mīklu gatavo no olām, sviesta un miltiem, kas vārīti ūdenī, un to izmanto kūku un profiteru pagatavošanai.

Smilšu kūkas mīkla .

Smilšu kūkas mīklu gatavo, izmantojot lielu daudzumu cukura, sviesta un olu. Smilšu mīklas galvenais raudzētājs ir eļļa. Tas padara mīklu drupinātu, apņem miltu daļiņas un neļauj tām saplūst.

Labi mīcītā mīklā nedrīkst būt miltu vai sviesta gabaliņi. Tai jābūt viendabīgai, blīvai, elastīgai, eļļainai pelēcīgi dzeltenas krāsas masai.

Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Sviestu, cukuru un sāli samaļ līdz pūkainai, pievieno miltus un sodu kā cepamo pulveri. Ātri samīca mīklu, izrullē un cep vai nu kārtā, vai atsevišķās figūrās. Cepumus, kūkas un konditorejas izstrādājumus cep no smilšu mīklas.

2. Mājas cepumu gatavošanas tehnoloģijas izpēte.

Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (Praktiskais darbs Nr.5, 39.-40.lpp.), apgūst mīklas gatavošanas tehnoloģiju mājas cepumiem.

Praktiskais darbs Nr. 5

Mājas cepumu gatavošana.

Trauki un aprīkojums: gaļas maļamā mašīna, nazis, siets, cepešpanna, mikseris, maisīšanas trauks, karote, nazis.

Produkta norma:

milti - 3 glāzes; olas - 2 gab .; sviests vai margarīns - 250 g; cukurs - 1/4 tase; soda - uz naža gala; vanilīns - 1/2 paciņas.

1. Miltus izsijā caur sietu.

2. Mīciet sviestu, līdz tas kļūst mīksts, bet neklājas.

3. Sakuļ olas ar cukuru. Lai to izdarītu, atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Baltumus liek ledusskapī, kamēr saputo dzeltenumus ar cukuru. Sasmalciniet tos, līdz maisījums kļūst balts un cukurs izšķīst. Pēc tam sakuļ baltumus stingrās putās un sajauc ar dzeltenumiem.

4. Apvieno mīksto sviestu un ar cukuru sakultas olas, visu samaisa, lai izveidotu viendabīgu masu.

5. Iegūtajai masai pievieno sodu, vanilīnu un miltus. Mīklai jākļūst ļoti stingrai.

6. Gatavo mīklu izlaiž caur gaļas mašīnā. Kamēr no gaļasmašīnas iznāk mīkla flagellas masas veidā, uzmanīgi ar nazi to sagriež mazās porcijās un liek uz loksnes (cepšanas paplātes).

7. Cep 15-20 minūtes.

8. Gatavos cepumus pārkaisa ar pūdercukuru.

PARatbildēt uz skolotāja jautājumiem.

Kāds cepamais pulveris tiek izmantots šāda veida mīklā?

Kāda veida mīkla ir šī?

Kāpēc ir nepieciešams izsijāt miltus? Pastāstiet mums par mīklas gatavošanas procedūru.

Cepeškrāsns tiek ieslēgta pirms vai pēc mīklas gatavošanas un kāpēc?

Vai no šīs mīklas var pagatavot cepumus nevis flagellas, bet gan atsevišķās figūrās?

3. Skolēni apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.

Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (praktiskais darbs Nr. 6, 40. lpp.), apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.

Praktiskais darbs Nr.6.

Plāno pankūku gatavošana.

Trauki un aprīkojums: mikseris, maisīšanas trauks, ēdamkarote, lejkarote, panna, glāze, lāpstiņa, siets.

Produkta norma: augu eļļa - 20 g; olas - 3 gab.; milti - 1 glāze; piens - 3,5 glāzes; sāls, cukurs - pēc garšas.

Darba tehnoloģija:

1. Miltus izsijā caur sietu.

2. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem un sakuļ.

3. Dzeltenumus apvieno ar sāli un cukuru un samaļ, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.

4. Iegūtajā masā ielej pienu un pievieno miltus, visu kārtīgi samaisa.

5. Saputotos baltumus apvieno ar iegūto masu (var pievienot nedaudz augu eļļas, tad nepievienot pannā).

6. Ar karoti lej mīklu sakarsētā un ietaukotā pannā un apcep pankūku vispirms no vienas puses, bet pēc tam, apgriežot ar lāpstiņu, no otras puses.

Pankūku un pankūku cepšanai var izmantot ne tikai pannas, bet arī modernu sadzīves tehniku, piemēram, pankūku cepšanas iekārtas 2, 4 vai 6 porcijām. Tie ne tikai atvieglos jūsu darbu virtuvē, bet arī ietaupīs laiku.

Atbildiet uz skolotāja jautājumiem.

Kādi trauki un aprīkojums ir jāsagatavo, lai pagatavotu pankūku mīklu?

Nosauciet galvenos mīklas pagatavošanai izmantotos produktus.

Kāpēc pankūku mīklai pievieno augu eļļu?

Vai ir iespējams to nedarīt?

Ja jums nav miksera, ar ko sakult baltumus un samīcīt mīklu līdz gludai?

4. Skolēnu instruktāža darba aizsardzībā.

Saruna arstudenti uz jautājumiem:

Ar kādiem bīstamiem instrumentiem un aprīkojumu jūs šodien strādāsit, un kāpēc tie ir bīstami?

Kādi drošības noteikumi jāievēro, strādājot ar nazi?

Kādi drošības noteikumi jāievēro, strādājot ar gaļas mašīnā?

Kādi individuālie aizsardzības līdzekļi tiek izmantoti, strādājot ar karstiem priekšmetiem?

Kas vispirms jādara, ja gūstat apdegumu?

IV. Praktiskais darbs.

Studenti strādā komandās, pēc izvēles izvēloties praktisko darbu Nr.5 vai Nr.6. Pēc ēdienu pagatavošanas skolēni klāj galdus un veic pagatavoto pankūku un cepumu degustāciju.

V. Nodarbības kopsavilkums.

1. Studentu darbības pašanalīze.

Veicot pašanalīzi, studentiem jāatbild uz sekojošo iekšāplusi:

Ko tu šodien iemācījies stundā?

Vai savas zināšanas var pielietot mājās?

Cik garšīgi sanāca jūsu miltu izstrādājumi?

Ar kādām grūtībām saskārāties, gatavojot šos ēdienus un kā tās pārvarējāt?

Darba laikā guvi traumas?

2. Atzīmju piešķiršana un pamatošana.

Mājasdarbs: mācību grāmata, 7.§, lpp. 36-40; atbildiet uz jautājumiem 1. lpp. 40.

nodaļa:
Pašdarināti pīrāgi, kūkas, konditorejas izstrādājumi, cepumi, piparkūkas
Mājas konditorejas skola. Lappuse 2 (pamatojoties uz Roberta Kengis materiāliem)
Visās sadaļas lapās tiek saglabāta vienāda recepšu numerācija.

PRODUKTI MILTU KOnditorejas IZSTRĀDĀJUMU GATAVOŠANAI

Lai pagatavotu miltu konditorejas izstrādājumus, nepieciešami dažādi produkti. Zemāk ir šo produktu kopsavilkums, kā arī norādījumi par to sākotnējo apstrādi un uzglabāšanu mājās.

Milti

Milti- galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai, izņemot bezē. Mājās izmanto galvenokārt augstas kvalitātes kviešu miltus, mazākā mērā kukurūzas miltus, dažu produktu ražošanā – rudzu miltus.

Atkarībā no kvalitātes rādītājiem kviešu miltus iedala vairākās kategorijās. Bez analīzes miltu šķiru var noteikt pēc krāsas un daļēji pēc daļiņu izmēra. Pēc graudu samalšanas daļa čaumalu paliek miltos, piešķirot tiem tumšu krāsu. Jo augstākas pakāpes milti, jo mazāk šādu čaumalu un gaišāka un viendabīgāka krāsa.

Miltiem nedrīkst būt rūgtuma, rūgtuma, svešas smakas. Košļājot miltus, nevajadzētu just, ka zobi kraukšķ. Ja miltos konstatēti kaitēkļi tauriņu vai vaboļu kāpuru veidā, tos labāk nelietot, ārkārtējos gadījumos var lietot tikai pēc kārtīgas izsijāšanas caur sietu un kaitēkļu izņemšanu.

Milti ar augstu mitruma līmeni viegli bojājas, tie jāžāvē cepeškrāsnī zemā temperatūrā (30-50°C), plānā kārtā lej uz loksnes vai cepešpannas. Augstākā žāvēšanas temperatūrā miltu kvalitāte var pasliktināties.

Aptuveno miltu mitruma saturu nosaka šādi. Ielejiet 1 ēdamkarote uz plaukstas. karoti miltu, viegli saspiediet to kunkulī. Ja pēc pirkstu atvilkšanas kamols drūp, tad milti ir ļoti sausi; ja tas sadrūp no grūdiena gar plaukstas malu, miltiem ir normāls mitruma saturs; ja milti arī pēc kratīšanas paliek kunkuļa veidā, to mitruma saturs tiek palielināts.

Vispirms jālieto milti ar noteiktiem trūkumiem (piparkūkām) un jāsajauc ar labiem miltiem.

Milti ir higroskopiski un jutīgi pret smakām, tāpēc tie jāuzglabā sausā vietā, prom no spēcīgi smaržojošām vielām.

Krupčatka- labākais kviešu miltu veids. Smilšu krāsa ir gaiši krēmkrāsas. Tajā ir lielākās daļiņas. Mannu parasti lieto maisījumā ar cita veida miltiem – augstākiem un pirmajiem.

Premium milti ir balta krāsa ar nedaudz krēmīgu nokrāsu. Tas jūtas mīkstāks un smalkāks par smiltīm. No šiem miltiem gatavo kūkas, konditorejas izstrādājumus, cepumus, sviesta pīrāgus un maizītes.

Pirmās šķiras milti ir balta krāsa, dažreiz ar dzeltenīgu nokrāsu. No tā tiek gatavoti dažādi produkti.

Otrās šķiras milti atšķiras ar tumšāku krāsu. To izmanto piparkūku cepumu un pīrāgu cepšanai, pildījumu pagatavošanai, var izmantot arī cepumiem.

Izsijāti rudzu milti Tas ir baltā krāsā un tajā ir mazas daļiņas. Tas izskatās kā pirmās šķiras kviešu milti.

Kukurūzas milti 72-75% maluma sastāv no mazām krēmkrāsas daļiņām. Šie milti nesatur lipekli, tāpēc no tiem gatavotie produkti, pagatavoti ar raugu, nav irdeni ar porām, bet blīvi, grūti cepami. Lai mīkla fermentācijas laikā kļūtu elastīgāka un irdenāka, jāpievieno vairāk rauga, kviešu miltu vai vēl labāk, ja brūvējiet daļu kukurūzas miltu (miltus ielej sālītā verdošā ūdenī proporcijā 1:1) vai mērcēt 2-3 stundas.
Gatavojot cepumus, mīklai var pievienot kukurūzas miltus (10-20%), lai tie būtu drupanīgāki.

Visu veidu milti pirms lietošanas jāizsijā caur sietu. Tas novērsīs nejaušu svešķermeņu iekļūšanu produktos, kā arī uzlabos miltu cepšanas īpašības, jo visas tā daļiņas saskaras ar atmosfēras skābekli.

Ciete

Ciete ir balts pulverveida produkts bez garšas un smaržas, ko ražo no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem un kukurūzas.
Aukstā ūdenī ciete nešķīst, bet karstā pārvēršas caurspīdīgā želatīnveidīgā masā – pastā. Cieti izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un cepumu ražošanā. Tāpat kā milti, tie jāuzglabā sausā vietā, prom no stiprām smakām.

Cukuroti produkti

Smalkais cukurs ražotas no cukurbietēm rūpnīcās.

Rafinēts cukurs ko iegūst, tālāk attīrot un pārstrādājot granulētu cukuru.

Pūdercukurs, ko izmanto konditorejas izstrādājumiem, iegūst, samaļot granulētu cukuru, kā arī rafinēto cukuru vai cukura skaidiņas, t.i., smalkās daļiņas, kas veidojas zāģējot rafinēto cukuru.

Lai pagatavotu pūdercukuru mājās, javā jāsadrupina zāģētais cukurs un jāizsijā caur smalku sietu. Sieta vietā varat izmantot marli. Pūdercukurs ir nedaudz tumšāks nekā no viengabala cukura.
Daļu pūdercukura var iegūt, vienkārši izsijājot granulētu cukuru.

Cukurs un pulveris jāuzglabā sausā vietā.

Katrai mājsaimniecei jāzina, ka pārmērīgs cukura daudzums mīklā palēnina rauga rūgšanu. Ja ievārījumā un visa veida augļu krājumos trūkst cukura, var rasties rūgšana, savukārt, ja cukura ir par daudz, ražotās produkcijas garša un aromāts pasliktināsies.

Mīļā Tam ir augstas uzturvērtības, patīkama garša un aromāts. Katram medus veidam ir sava konsistence, krāsa un aromāts. Liepu un āboliņa medus ir gaišā krāsā, bet griķu un ziedu medus ir tumšā krāsā.

Ja medus kļūst blīvs un cukurots (dabiskais medus tiek sukādes ap novembri), to var karsēt, bet karsējot medus zaudē daudzas no savām labvēlīgajām īpašībām, pārvēršoties vienkārši par saldu vielu. Ja medus sāk rūgt, tas jāuzsilda gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai.

Medus ir higroskopisks, tāpēc tas jāuzglabā sausā vietā.

Tauki

Liellopu tauki Pieejams divās šķirnēs. Augstākās šķiras liellopu gaļas tauki ir gaiši dzeltenā krāsā, kausēti ir caurspīdīgi, parastā temperatūrā ir cieti, ar patīkamu garšu un smaržu. Pirmajā klasē ir pieļaujama nedaudz grauzdēta garša un gaiši zaļgana nokrāsa.

Cūkgaļas tauki Pieejams divās kategorijās - premium un pirmā. Tauku krāsa ir balta.

Margarīns(ersatz sviests) ir lēts govs sviesta ķīmiskais aizstājējs. Ja iespējams, vajadzētu izvairīties no margarīna ēšanas (īpaši bērniem, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas laikā), lai gan dažos mīklas veidos margarīna un sviesta maisījums 1:1 nodrošina labāku produktu noformējumu nekā sviests viens pats.
Margarīna pagatavošanai izmantojiet augu un dzīvnieku taukus, pienu, pārtikas krāsvielas, granulētu cukuru un sāli.
Margarīnu ražo dažādos veidos: krējumu, ko iegūst, sajaucot taukus ar krējumu vai pienu, pievienojot govs sviestu un vitamīnus, pienu, ko iegūst, sajaucot taukus ar pienu u.c.
Margarīnu var izmantot kā govs sviesta un citu tauku aizstājēju konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā. Krēmu pagatavošanai nepieciešams nesālīts sviests.

Dārzeņu eļļa ražots no eļļas augu sēklām. Atbilstoši sēklu nosaukumam eļļa tiek nosaukta: zemesriekstu, sinepju, kaņepju, ciedra, sezama, linsēklu, magoņu, mandeļu, olīvu, riekstu, saulespuķu, sojas pupu, kokvilnas sēklas.
Augu eļļu sauc par rafinētu, ja tā ir atbrīvota no sēklu specifiskās smaržas un garšas. Piemēram, rafinētai saulespuķu eļļai gandrīz nav grauzdētu saulespuķu sēklu garšas un aromāta.

Visu veidu tauki sadalās un bojājas saules gaismā un piekļūstot gaisam, tāpēc tauki jāuzglabā vēsā vietā slēgtā un gaismas necaurlaidīgā traukā.

Piena

Piens satur daudz cilvēka organismam nepieciešamo uzturvielu un vitamīnu. Labs piens ir balts ar dzeltenu nokrāsu un saldenu garšu. Zilā nokrāsa norāda, ka piens ir nokrejots vai atšķaidīts ar ūdeni.

Pilnpiens jāsatur vismaz 3,2% tauku. Lai noteiktu tauku saturu, pienu var ielej stikla mēģenē (17. att.) vai šaurā burkā līdz 10 cm augstumam, mērot to ar milimetru lineālu. Pēc 5-6 stundām jums jāpiestiprina šis lineāls vai papīra gabals ar milimetru sadalījumu caurulē un jānosaka uzkrātā krējuma slāņa augstums. Katrs krējuma milimetrs atbilst vienam procentam no piena tauku satura.
Auksta ūdens glāzē iepilināta laba vesela neatšķaidīta piena lāse nevis izplatās, bet nosēžas apakšā. Ja no laba piena izņem tējkaroti, pilieni ātri neiztecēs.

Piens ir ātrbojīgs produkts. Tas jāuzglabā vēsā vietā, īpaši vasarā. Ja nav ledusskapja, tad pienu var ieliet stikla burciņā un līdz augšai iegremdēt aukstā ūdenī, virspusi pārklājot ar tīru salveti tā, lai salvetes stūri būtu ūdenī: mitra salvete pazemina ūdens temperatūru. piens.
Ja piens ir saskābis, to nav ieteicams lietot, kamēr tas nav sarecējis biezā rūgušpienā.

Saldināts iebiezinātais piens tiek pārdots bundžās ar svaru 410 g, kas atbilst 1 litram svaiga pilnpiena un 178 g cukura. Iebiezinātais piens tiek izmantots kafijas, kakao un krēmu pagatavošanai.

Kondensēts sterilizēts piens To ražo, nepievienojot cukuru, 400 g tā atbilst 1 litram svaiga piena.
Dabīga kafija un kakao ar iebiezinātu pienu un cukuru var izmantot krējuma pagatavošanai.

Piena pulveris Ražots no dabīgā pilnpiena un vājpiena. Lai iegūtu 1 litru šķidra (atšķaidīta) piena, katliņā jāieber 100 g piena pulvera (1 slīpēta glāze), jāielej tajā 1 glāze istabas temperatūras ūdens un kārtīgi jāsamaisa saturs līdz viendabīgam, bez kunkuļiem, pēc tam. nepārtraukti maisot, pakāpeniski jāpievieno 2 glāzes ūdens.
Pienu vēlams atstāt vienu 20-30 minūtes, lai tas uzbriest, pēc tam tas ir piemērots termiskai apstrādei pakļautu preparātu pagatavošanai. Lietojot pienu preparātos bez termiskās apstrādes, tam jābūt pasterizētam vai vārītam.

Krēms ko iegūst, atdalot pienu. Atdalītājs atdala pilnpienu krējumā un vājpienā. Tauku satura ziņā krējums pieejams no 10; 20 un 35% tauku.
Putukrējuma krēmu pagatavošanai der tikai krējums ar tauku saturu 35%. Mazāk treknu krējumu izmanto krēmu pagatavošanai un mīklai. Krējuma garšai jābūt patīkamai, nedaudz saldai, un krāsai jābūt baltai ar dzeltenīgu nokrāsu.
Silts krēms ļoti ātri sabojājas, tāpēc tas jāuzglabā aukstumā.
Krējumu var pagatavot arī mājās no pilnpiena. Lai to izdarītu, tas jāatstāj aukstā telpā 12-24 stundas, pēc tam uz piena virsmas izdalās krējuma slānis.
Arī pārdošanā iebiezinātais krējums ar cukuru bundžās, kas satur 40% cukura un 19% tauku, un sausais krēms, kas satur 42% tauku.

Skābais krējums sagatavots, raudzējot dabīgu pasterizētu krējumu ar īpašām starteru kultūrām. Labam skābajam krējumam ir tīra, maiga un skāba garša bez skarba skābuma.
Arī skābais krējums jāuzglabā vēsā vietā.
Skābo krējumu izmanto, lai pagatavotu bagātīgu neraudzētu mīklu. Atdzesētu skābo krējumu ar tauku saturu 30% var saputot kā krējumu krējumam.

Biezpiens To gatavo šādi: pienu raudzē, karsē un no tā izņem sūkalas.
No pilnpiena tiek iegūts pilnpiena biezpiens ar tauku saturu 18%, bet vājpiens – ar zemu tauku saturu biezpienu.
Biezpiena garšai un smaržai jābūt tīrai, maigai, bez pārmērīga skābuma; struktūra - nekaļama; krāsa - no baltas līdz krēmam.
Lai palielinātu biezpiena sausumu, ietiniet to marlē vai tīrā salvetē un novietojiet to 2-3 stundas zem svara, kas novietots uz tīra dēļa. Ja nepieciešams biezpienu padarīt mīkstu, samaļ caur gaļas mašīnā vai izberž caur sietu.
Mājās biezpienu gatavo no rūgušpiena, kas sarecināts rūgušpienā. Stikla vai emaljas traukus ar rūgušpienu iegremdē bļodā ar karstu ūdeni (temperatūra 80°) un tur, līdz atdalās sūkalas. Tad biezpienu liek uz tīras salvetes vai uz pusēm pārlocītas marles un pakar, lai sūkalas uzbriest. No 1 litra piena iznāk 60-100 g biezpiena.

Sausais biezpiens 3-4 stundas nepieciešams mērcēt aukstā ūdenī (ar ātrumu 400 g ūdens uz 100 g sausa biezpiena) un pēc tam izlaist caur gaļas mašīnā. Biezpienu uzglabā aukstumā, taču nedrīkst sasaldēt, citādi tas kļūs ciets.

Biezpiena produkti. Piena nozare ražo plašu biezpiena masu un dažādus biezpiena sierus: saldos un sāļos, treknos un ar zemu tauku saturu, aromatizētos, ar un bez pildījuma. Tos gatavo no biezpiena biezpiena, pievienojot sāli vai cukuru, sukādes, rozīnes, ķimenes, kafiju, kakao, koriandru, piparus, dilles uc Biezpiena sierus var izmantot miltu izstrādājumu ražošanā.

Govs sviests Augstās uzturvērtības, labās sagremojamības, vitamīnu satura un izcilās garšas dēļ tas ir viens no vērtīgākajiem piena produktiem.

Galvenie govs sviesta veidi ir sviests un gī. Sviestu gatavo, kuljot pasterizētu krējumu. To ražo šādos veidos: saldais krējums no salda neraudzēta pasterizēta krējuma, sālīts un nesālīts; Vologda nesālīta no svaigā krējuma, kas pasterizēts augstā temperatūrā (90°); skābs krējums no pasterizēta raudzēta krējuma, sālīts un nesālīts; amatieris, izgatavots no salda pasterizēta krējuma nepārtrauktā sviesta ražotnēs.

Katram eļļas veidam ir unikāla garša un aromāts.

Gī iegūst, pārkausējot rūpnieciski ražotu jēlsviestu, tas satur 98% tīru piena tauku. Izkausētajam sviestam jābūt dzidram un bez nogulsnēm.

Visu veidu eļļas iedala kategorijās: augstākā, pirmā un otrā. Ar sviestu var pagatavot jebkuru miltu konditorejas izstrādājumu, un krēmā nonāk tikai nesālīts sviests. Gī izmanto skābās mīklas izstrādājumiem, bet konditorejas izstrādājumiem - ņemot vērā patērētāja garšu.

Gaisa un saules gaismas ietekmē eļļa ātri kļūst balta un iegūst nepatīkamu, taukainu, rūgtu garšu. Ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā eļļa bieži maina krāsu un garšu un kļūst sapelējusi. Šāda kausēšana ir jāatbrīvo no augšējā slāņa. Bojāto eļļu karsē, līdz šņākšana beidzas, un filtrē caur marli, pēc tam tā kļūst piemērota cepšanai.

Eļļa jāuzglabā aukstumā noslēdzamā, gaismas necaurlaidīgā traukā vai burkā.
Ja nepieciešama ilgstoša uzglabāšana, eļļu ieteicams ieliet ar aukstu vārītu sālītu ūdeni.
Neglabājiet eļļu pie stipri smaržojošiem pārtikas produktiem.

Olu produkti

Vistas olas Tie ir ļoti barojoši, viegli sagremojami un satur vitamīnus. Olas iedala diētiskajās olās, kuras patērētājam nonāk ne vēlāk kā 5 dienas pēc dēšanas, un galda olās.

Vidēji olas svars bez čaumalas ir 43 g, no kuriem baltums ir aptuveni 23 g, bet dzeltenums - 20 g.

Lai noteiktu olas svaigumu, tā jātur pret gaismu. Novecojuša ola ir tumšā krāsā, sakrata tās saturs tiek sakrata un ola peld 10% sāls šķīdumā.

Mājās olas jāglabā ledusskapī, un, ja tāda nav, tad sausās smiltīs vai pelnos.

Lai atšķirtu jēlu olu no vārītas, tās jāpagriež uz galda: vārītā griezīsies, jēla apgriezīsies vienu vai divus apgriezienus un apstāsies.

Salaužiet olu, viegli atsitot vidusdaļu pret cietu priekšmetu vai bļodas, kurā ir veselas olas, malu. Pēc tam ar labās rokas īkšķa nagu uzspiediet uz saplaisājušās čaumalas daļas, noplēšiet plēvi un pārbaudiet olas svaigumu pēc smaržas. Olas (1 gabals vienā reizē) izlaiž krūzītē, atlikušos baltumus atdala no čaumalas ar labās rokas īkšķi, vēlreiz pārbauda, ​​vai nav redzama un nav smarža, un tikai tad pievieno vispārējai bļodiņai. Pat neliela olas daļa ar asu smaku neatgriezeniski sabojās visu saturu!

Sliktas kvalitātes olas ir jāiznīcina. Pēc tam jums ir jānomazgā rokas, lai sliktā smaka netraucētu noteikt nākamās saplēstās olas kvalitāti. Ja nepieciešams atdalīt baltumu no dzeltenuma, rīkojieties šādi: atveriet čaumalu, atstājiet dzeltenumu vienā čaumalas pusē, bet baltumu no otras puses ielejiet glāzē un ielejiet tajā dzeltenumu. Dzeltenuma pārnešanu no vienas čaumalas puses uz otru atkārto 3-4 reizes, līdz dzeltenums vairs nav balts. Vai arī varat iesist olu krūzītē un ar deserta karoti izvilkt dzeltenumu.

Žāvētas un sasmalcinātas olu čaumalas var izmantot karafes un pudeļu tīrīšanai.

Vāveres olām ir putošanas spēja. Tie ir labi atlasīti, un sākotnējais masas apjoms palielinās 5 vai vairāk reizes, un tāpēc olbaltumvielas tiek izmantotas dažādu mīklu un krēmu atslābināšanai.

Lai no olbaltumvielām iegūtu stabilas putas, Baltumus, traukus un slotu nepieciešams iepriekš atdzesēt līdz 15-18°, un pēc tam baltumus sakult zemā gaisa temperatūrā, vispirms lēnām un pēc tam ātrāk. Un putošanas beigās baltumi kļūst sierīgi un sierīgi; šajā brīdī jums jāpievieno nedaudz pūdercukura (1 ēdamkarote uz 10 olbaltumvielām).
Cukuru putošanas sākumā pievienot nevar, jo baltumi izrādīsies izsmērējušies. Baltumus rūpīgi jāatdala no dzeltenumiem un jāsakuļ bez taukiem. Pēršanas laikā jācenšas nepieskarties traukiem ar slotu; Alumīnija traukos baltumi kļūst tumšāki un aprīkojums pasliktinās. Labi sakulti baltumi stingri turas uz slotas un nekarājas ar putu grēdu.
Saputotie baltumi ir jāizlieto nekavējoties, jo tie zaudē blīvumu uzglabāšanas vai pārputēšanas laikā (no tā jāizvairās).

Dzeltenumi izmanto mīklas gatavošanā, kā arī cepamo izstrādājumu virsmas eļļošanai.

Olu pulveris ko iegūst, žāvējot nomizotas veselas olas, olu baltumus vai dzeltenumus. Lai pulveris labi izšķīst, vienmērīgāk sadalītos mīklā un neveidotos dzelteni plankumi uz produktu virsmas, vispirms tas jāatritina siltā ūdenī un jāļauj nostāvēties stundu.
13 g olu pulvera (1,5 ēdamkarotes), kas atšķaidīts 30 g ūdens (2 ēdamkarotes), atbilst vienai olai.
Olu pulveris jāuzglabā vēsā, sausā un tumšā vietā.

Ūdensputnu olu čaumalas(pīles, zosis utt.) bieži vien ir pārklātas ar kaitīgām baktērijām, kas var izraisīt bīstamas slimības. Šīs olas var izmantot tikai mīklā, kas tiek pakļauta termiskai apstrādei, tas ir, cepšanai salīdzinoši augstā temperatūrā. Pirms sadalīšanas olu pēc mazgāšanas 5 minūtes dezinficē 5% balinātāja šķīdumā, pēc tam skalo ar 5% sodas šķīdumu. Olu čaumalas tiek sadedzinātas.

Ūdensputnu olas var izvārīt pārtikai – lai to izdarītu, olas liek aukstā sālsūdenī, uzvāra, vāra 20 minūtes un ļauj tajā pašā ūdenī atdzist līdz 50°C.

Rieksti

Rieksti, garšīgs un uzturvērtības vērtīgs produkts, satur no 40 līdz 70% tauku un daudz olbaltumvielu, piešķir konditorejas izstrādājumiem daudzveidīgu garšu un aromātu un uzlabo to izskatu.

Lazdu rieksts tiek pārdots cietā, gludā čaulā vai bez tā - nolobīta apaļa kodola veidā ar plānu brūnu apvalku. Pirms ēšanas riekstus uz dažām minūtēm jāieliek plīts vai cepeškrāsnī, lai čaumala nolobās, pēc tam ierīvē tos starp plaukstām, kā rezultātā čaumala pilnībā atdalīsies. Grauzdēti rieksti garšo labāk nekā neapstrādāti rieksti.
Lazdu rieksts ir kultivēts dārza augs. Apmēram viens un tas pats rieksts aug mežos, to sauc lazdu rieksts vai lazdu rieksts. Lazdu rieksti ir nedaudz mazāki par lazdu riekstiem.

Valrieksts, kas pazīstams arī kā Voloshsky, ir daudz lielāks par lazdu riekstiem, kā arī atšķiras no tā ar savu grumbuļoto čaumalu un figūrveida kodolu.
Kodols ir pārklāts ar plānu gaišas vai tumšas krāsas apvalku, un kodols ar gaišu apvalku ir augstākās kvalitātes, un ar tumšu apvalku ir zemākās kvalitātes.
Ja kodolu iegremdēsiet sālītā ūdenī uz 12 stundām, čaula viegli atdalīsies; Pēc tam kodols jānomazgā tekošā ūdenī un jāizžāvē.
Lai kodols nesasacītu, rieksti jāuzglabā vēsā, tumšā vietā.
Grauzdēti valrieksti iegūst nepatīkamu pēcgaršu, tāpēc tie nav piemēroti produktu kaisīšanai.

Indijas rieksti- pārdod obligāti ceptu un bez indīgas čaumalas, tiem ir izliekta pupiņu forma, kas atgādina mandeļu garšu. Tas ir labs produkts produktu apkaisīšanai un marcipāna un citu produktu pagatavošanai.

Zemesrieksts, ko sauc arī par zemesriekstu vai Ķīnas riekstu, satur 1-2, retāk 3 kodolus, viegli noņemami no mīkstās čaumalas. Kodols ir pārklāts ar gaiši brūnu apvalku, kas pēc grauzdēšanas atdalās.

Mandele tiek pārdots lobīti vai mizoti. Tās kodols ir pārklāts ar plānu brūnu apvalku. Lai noņemtu čaumalu, mandeles uz 1 minūti jāiegremdē verdošā ūdenī, pēc tam jāizņem no ūdens un ar pirkstiem jānospiež kodols, čaula viegli atdalīsies. Lai kodols nepaliktu tumšāks, tas nekavējoties jāizskalo ar ūdeni un jāizžāvē uz cepešpannas cepeškrāsnī 50-70° temperatūrā.
Rūgtās mandeles nedrīkst pievienot konditorejas izstrādājumiem, jo ​​tās satur toksiskas vielas (cianīdus). Bet kopējai rīvētu mandeļu masai ir lietderīgi pievienot vienu rīvētu rūgto mandeļu graudu, lai piešķirtu košu mandeļu garšu un aromātu.

Pistāciju rieksti Tiem ir gaiši zaļa kodola krāsa, tāpēc smalki sagrieztus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Cietais gaiši pelēkais apvalks tiek noņemts ar nazi.
Pistāciju kodolu čaumalu noņem tāpat kā mandelēm, un karsēšanas ilgumam jābūt īsākam, lai izvairītos no krāsas pasliktināšanās. Pēc tīrīšanas pistācijas nekavējoties jāizžāvē, pretējā gadījumā tās saskābs un zaudēs spīdumu un zaļo krāsu. Aprikožu kodols izmanto mandeļu vietā, lai gan pēc garšas ir sliktāka; apstrādāts tāpat kā mandeles.

Garšas un aromātiskas vielas

Pārtikas skābes tiek pievienotas dažiem preparātiem, lai tiem piešķirtu patīkamu saldskābo garšu vai pasargātu tos no cukurošanas. Skābe ir lielisks konservants. Tas būtu jāatceras skābi nedrīkst uzglabāt metāla (īpaši vara un cinka) traukos.

Konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai izmanto garšvielas - augu izcelsmes aromatizējošus produktus, kas satur ēteriskās eļļas vai citas ekstrakcijas vielas, kas rada asu garšu un aromātu.

Receptēs norādītās garšvielas un citas aromatizējošās vielas jādod uzmanīgi, taču labāk, kā saka, nelikt, nekā pārspīlēt, jo asā garša un spēcīgais aromāts sabojā produktu un kairina gremošanas orgānus.

Ēteriskās eļļas no karstuma un mitruma ātri sadalās, tāpēc garšvielas jāuzglabā vēsās, sausās vietās, cieši noslēgtās burkās. Turklāt ēteriskās esences jāsargā no gaismas.

Vīnskābe- kristāliskā skābe; lieto šķīduma veidā - 1 ēd.k. karote skābes uz 3 ēd.k. karotes silta vārīta ūdens.

Citronu skābe atrodams citronā un dažos citos augļos un ogās, bet to iegūst galvenokārt raudzējot cukurus. Citronskābi pārdod kristālos. 1 karoti kristāliskās citronskābes izšķīdina 2 karotēs karsta ūdens un iegūto šķīdumu izmanto preparātu ražošanā, dozējot to pa pilieniem vai tējkarotēm (50-55 pilieni 1 tējkarotē skābes šķīduma). Viena citrona sula atbilst aptuveni 5 g kristāliskās skābes jeb 2 tējkarotēm tās šķīduma.

Anīss- pikants augs. Tās sēklas ieliek mīklā un izmanto apkaisīšanai.
Žāvēts zvaigžņu anīss - zvaigžņu anīss-pievieno saberztā veidā piparkūkām.

Vaniļa- tropiska auga pākstis, 12-25 cm garas, ar želatīna saturu, kas satur sēklas. Vaniļa satur vanilīnu, kam ir specifisks aromāts.
Vārot krējumu, pāksti liek nesagrieztu, lai tās mazās melnās sēkliņas nesabojātu produkta izskatu; Gatavojot tumšas krāsas produktus, vaniļas pākstis sagriež gareniski divās daļās.
Pēc vārīšanas izlietotās vaniļas pākstis var izžāvēt, samalt un pievienot piparkūkām.
Lai labāk izvilktu aromātu, vaniļu liek burciņā, pārklāj ar granulētu cukuru un pēc tam produktiem pievieno garšām bagātu cukuru. Var arī sagriezt vaniļu, ieliet spirtu (uz 1 svara daļu vaniļas, 9 svara daļām spirta) un atstāt vismaz divas dienas. Pirms lietošanas šķīdums jāfiltrē.

Vanilīns- ķīmiski iegūts balts kristālisks pulveris. Izšķīst karstā ūdenī (80°C, attiecībā 1:20) vai spirtā (degvīnā). Lai iegūtu vaniļas cukuru, vanilīnu vispirms izšķīdina sakarsētā spirtā proporcijā 1:1 un spirta šķīdumu sajauc ar pūdercukuru proporcijā 1:12,5.
Vaniļas cukuru var iegādāties arī veikalā.

Neļķe- žāvēts krustnagliņu ziedu pumpurs. Izmanto ievārījumu un piparkūku gatavošanā.

Ingvers- tropu augs. Sasmalcinot tā sakneņus izmanto piparkūku aromatizēšanai.

Kardamons- žāvētas gaiši dzeltenas augu kapsulas ar brūnām sēklām. Maltu kardamonu izmanto saldā rauga un citu produktu aromatizēšanai.

Koriandrs- aromātisks augs. Tās žāvētos gaiši brūnos augļus izmanto piparkūku gatavošanā.

Kanēlis- žāvēta kanēļa koka miza. Marlē iesietu garoziņu veidā kanēli izmanto ievārījumā un dažādos uzlējumos, pulvera veidā - mīklā, apkaisīšanai un pildīšanai.

Ķimenes- augs, kura sēklām ir asa, rūgta garša un tās izmanto kaisīšanai.

Muskatrieksts Pēc izskata tas atgādina nelielu valriekstu, bet ir spēcīgs aromāts. Muskatriekstu samaļ uz rīves un pievieno saldajai rauga mīklai un piparkūkām.

Magone izmanto konditorejas izstrādājumu pildīšanai un apkaisīšanai.

Safrāns ir daudzgadīgā, ļoti aromātiskā safrāna auga ziedu kaltētas stigmas. Safrāna krāsa ir dzeltena. Pirms lietošanas to žāvē zemā temperatūrā, sasmalcina, pārlej ar vārītu atdzesētu ūdeni un pēc 24 stundām filtrē caur marli.
Safrānu izmanto saldās rauga mīklas, smalkmaizīšu, cepumu un kūku gatavošanā.
Uz 1 kg miltu pievieno 0,1-0,2 g safrāna.

Ēteriskās eļļas tiek izolēti, destilējot ar ūdeni vai izspiežot no ēterisko eļļu augu saknēm, mizas, ziediem un lapām.

Esences Ir dabiski un mākslīgi. Tos izmanto preparātu un produktu aromatizēšanai.

Ēteriskās eļļas un esences, tirdzniecībā pieejami, ir ļoti koncentrēti, tāpēc tie jāpievieno ļoti mazos daudzumos, dažreiz dažus pilienus.
Esences iztvaiko no spēcīga karstuma un var piešķirt produktam nepatīkamu garšu un aromātu.

Tējas infūzija Ir labi aromatizēt konditorejas izstrādājumus. 2 tējkarotes tējas pievieno 0,25 glāzēm verdoša ūdens, pēc 5-6 minūtēm tēju izkāš caur sietiņu vai izspiež caur marli.

Dabiskā kafija pagatavots no kafijas koka sēklām. Neapstrādātas kafijas pupiņas jāgrauzdē, līdz tās pilnībā kļūst tumšākas, bet ne pārogļojušās, un pēc tam jāsamaļ kafijas dzirnaviņās. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus, jāsagatavo kafijas tinktūra no dabīgas maltas kafijas, un, ja tāda nav, no tāda veida kafijas ar cigoriņiem, kas satur palielinātu dabīgās kafijas daudzumu.
Kafijas uzlējumam ņem 1 tējkaroti kafijas, uzvāra 0,5 glāzēs verdoša ūdens, pārklāj glāzi un novieto uz plīts malas. Pēc 20-30 minūtēm kafiju izspiež caur uz pusēm pārlocītu salveti vai marli, tad ļauj 30 minūtes nostāvēties. Pēc tam dzidru uzlējumu notecina un produktus ar to aromatizē.

Alkoholiskie dzērieni- konjaki, liķieri, degvīna liķieri, liķieri un dažādi vīnogu vīni - tiek izmantoti sīrupa pagatavošanai mērcēšanai, aromatizēšanai un aromatizēšanai. Tumšas krāsas vīnu nevar izmantot gaiša krējuma aromatizēšanai.

Mīklas celšanas līdzekļi

Lai izstrādājumos iegūtu porainu struktūru un palielinātu apjomu, mīklu atslābina, izmantojot raugu un ķīmiskos rūgšanas līdzekļus. Cepšanas laikā siltums slikti iekļūst mīklā, kas nav irdena; produkta garoza kļūst melna, bet vidus paliek nevārīts.

Raugs Tiek ražoti presēti (mitrums 75%) un sausie (mitrums 12%). Rauga dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā mīklā veidojas spirts un oglekļa dioksīds. Mēģinot izkļūt no mīklas, gāze to atbrīvo, radot poras un palielinot mīklas apjomu.
Ja mīklā ir pārmērīgi uzkrājies gāzes, raugs pārstāj darboties un mīkla nokrīt. Pēc mīklas mīcīšanas ar roku vai lāpstiņu tiek noņemta ievērojama daļa gāzu, mīkla tiek piesātināta ar skābekli un atsākas kūļa fermentācija.
Pirms lietošanas raugu atšķaida siltā ūdenī vai pienā.
Vislabākā temperatūra rauga dzīvībai mīklā ir 26-30°C, pie 55°C raugs iet bojā. Ja raugu atdzesējat līdz temperatūrai, kas zemāka par 10°, tā dzīvībai svarīgā darbība gandrīz apstāsies, un ar sekojošu temperatūras paaugstināšanos tā atsāksies.

Presēts raugs- produkts ātri bojājas, tie jāuzglabā vēsā vietā; Kastītēs nopērkamo sauso raugu var uzglabāt sausā vietā līdz 5 mēnešiem.
Presētajam raugam jābūt ar patīkamu, nepelējušu smaržu; pelēcīgi ar dzeltenīgu nokrāsu; jābūt blīvam, nesmērējamam, drupanam.

Raugu izmanto, lai pagatavotu produktus no rauga (skābās) mīklas. Lielākajā daļā cepumu, piparkūku un citu produktu, kuros ir augsts cepumu (cukurs, tauki, olas) saturs, tiek izmantoti ķīmiskie rūgšanas līdzekļi, jo ar lielu cepumu daudzumu raugs aizkavējas un mīkla ir slikta. atslābināts.

Galvenās ķīmiskās raudzēšanas vielas ir cepamā soda un amonija karbonāts. Ir arī citi raudzētāji pulveru veidā, kas ir dažādu vielu, tostarp sodas un amonija, maisījums.

Cepamā soda- balts pulveris, sārmains, viegli sāļa garša, viegli šķīst ūdenī. Pievienojot skābi sodas šķīdumam vai karsējot, no sodas izdalās oglekļa dioksīds. Oglekļa dioksīds, kas izdalās cepšanas laikā karstuma ietekmē, mīklu irdina.
Taču soda mīklā pilnībā nesadalās, atstājot produktam specifisku garšu. Citronskābes vai vīnskābes pievienošana mīklai novedīs pie pilnīgākas sodas sadalīšanās un uzlabos produkta garšu.
Sajauciet sodu ar miltiem. Skābi pievieno šķidriem vai ceptiem izstrādājumiem. Miltus sajaucot ar šķidrumu, sodas un skābes mijiedarbības dēļ sāks izdalīties oglekļa dioksīds. Šādu mīklu nevar mīcīt ilgi, it īpaši siltos apstākļos, jo gāze iztvaikos un mīkla atkal kļūs blīva. Tāpēc gatavo vēsā vietā un pēc mīcīšanas uzreiz veido formu un cep.
Uz 1 kg miltu ņem 1/2 tējkarotes sodas un 1/4 tējkarotes citronskābes (vai vīnskābes) šķīduma. Skābi var aizstāt ar rūgušpienu, kefīru, acidofilu, sūkalām, rūgušpienu vai skābām augļu sulām.
Miltu izstrādājumiem, kas vārīti ar sodu, ir skaista krāsa. Tomēr liekā soda piešķir tiem tumšu nokrāsu un nepatīkamu garšu.

Amonija karbonāts Tas ir liels balts kristālu gabals vai smalks kristālisks pulveris ar asu amonjaka smaržu. Pirms lietošanas amonija karbonāts jāsadrupina, sasmalcinot javā vai rīvē, un jāizsijā caur smalku sietu vai marli. Var arī izšķīdināt aukstā ūdenī (3 ēdamkarotes ūdens uz tējkaroti amonija) un pievienot šķidrumam, mīcot mīklu.
Cepšanas laikā karsējot, amonija karbonāts izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas raudzē mīklu.
Amonija karbonāts jāuzglabā cieši noslēgtos stikla burkās.
Ar amonija karbonātu gatavoti cepumi ir poraināki, bez specifiskas garšas. Tomēr pēc izskata (krāsas) tas ir zemāks par cepumiem, kas pagatavoti ar soda.
Tāpēc ieteicams lietot amonija (40% no maisījuma kopējās masas) un sodas (60%) maisījumu.

Želejotāji

Želeju, pildījumu un marmelādes pagatavošanai, ko izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu un citu izstrādājumu apdarei, kā arī dažu krēmu pagatavošanai, tiek izmantotas želejvielas - agars un želatīns.

Agars(vecais nosaukums agar-agar) ir augu līme, ko ražo no noteikta veida jūraszālēm. Agars tiek pārdots graudu, pulvera vai porainu caurspīdīgu plākšņu veidā.

Želatīns- dzīvnieku izcelsmes pārtikas līme, tiek pārdota granulu, pulvera vai caurspīdīgu dzeltenu plākšņu veidā.
Pirms lietošanas želatīna plāksnes un agaru jānomazgā aukstā ūdenī un jāievieto caurdurī vai sietiņā, lai notecinātu ūdeni.

Želejojošās īpašības agaram ir 5-8 reizes spēcīgākas nekā želatīnam. Agars un želatīns jāuzglabā vēsā, sausā vietā.

Pārtikas krāsas

Krēmus, glazūras un citus preparātus var tonēt ar nekaitīgām dabīgām un mākslīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri bojājas no gaismas, gaisa un mitruma iedarbības, tāpēc tās ir jāatšķaida nelielās porcijās un jāuzglabā tumša stikla pudelēs. Krāsojot sagataves un izstrādājumus, jāņem vērā, ka pārāk spilgta un nedabiska pārtikas krāsošana rada nepatīkamu sajūtu. Izšķīdiniet krāsas siltā vārītā ūdenī, iestatiet devu pēc vēlēšanās.

balta krāsa dot pūdercukuru, lūpu krāsu, pienu, krējumu, krējumu, baltos krēmus.

Dzeltena krāsa iegūts: no safrāna, kas atšķaidīts siltā ūdenī, degvīnā vai spirtā; no citrona miziņas; no burkānu masas, gatavo no vienādām daļām sviesta un burkānu biezenī, apcep 3-5 minūtes, līdz mīkstina un izkāš caur marli vai sietiņu; no tartrazīna un saflora pulveriem vai pastām, viegli šķīst ūdenī.

Zaļā krāsa ko iegūst, sajaucot dzelteno krāsvielu ar zilu vai izspiežot zaļo sulu no spinātiem.

Brūna krāsa Viņi dod stipru kafijas uzlējumu vai sadedzinātu šķidrumu, kas ir sadedzināts cukurs. Zhenka tiek pagatavota šādi. Pannā ielej 1 ēd.k. karoti granulētā cukura un, maisot, karsē uz lēnas uguns, līdz cukurs kļūst tumši brūns un sāk izdalīties dūmi. Turpinot maisīt, pakāpeniski pievieno 0,5 glāzes karsta ūdens un maisa, līdz kunkuļi izšķīst.
Iegūto lipīgo tumši brūno šķīdumu filtrē caur marli vai sietiņu un uzglabā pudelē.
Rūpīgi jāmaisa ar garu lāpstiņu vai kociņu, lai neizšļakstītos karsts piededzis cukurs. Ja cukurs nav pietiekami sadedzināts, krāsa būs vāja, un sadegušais cukurs saritinās cietā kunkulī un būs maz piededzis.

Sarkanas un rozā krāsas iegūst, pievienojot: aveņu, zemeņu, dzērveņu, kizilu, brūkleņu, jāņogu, ķiršu sulas; sarkanie sīrupi, ievārījumi, vīns; sarkanos kāpostus vai bietes, kas ir smalki sagrieztas, aplej ar tādu pašu daudzumu paskābināta ūdens, uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un izkāš; karmīnu, ko izšķīdina ar amonjaku un pēc ūdens pievienošanas vāra, līdz pazūd alkohola smaka.

oranža krāsa dod sarkanās un dzeltenās krāsas maisījumu, kā arī apelsīna vai mandarīna mizas sulu.

Zilā krāsa iegūts no krāsvielas indigokarmīna, kas ir zilgani melna pasta, kas, izšķīdinot ūdenī,... veido tīri zilu šķīdumu.

Pistāciju krāsa veidojas, sajaucot dzelteno krāsu ar nelielu daudzumu zilās krāsas.

Šokolādes krāsošana var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, kā arī sajaucot piedegušu cukuru ar sarkanu krāsu.

Dažu produktu svars noteiktos apjomos

Tā kā svari mājās ne vienmēr ir pieejami, receptēs bieži norādīta produktu deva tējas (250 ml) un fasētu (200 ml) glāzēs, ēdamkarotēs (18 ml) un tējkarotēs (5 ml).

Tabulā parādīts dažu produktu aptuvenais svars šajos apjomos.

Ja produkta mitrums un stāvoklis atšķiras no normas, mainās tā svars tajā pašā tilpumā. Tātad raudzējošs skābais krējums ir vieglāks nekā svaigs, neraudzēts; cukurs un sāls ar augstu mitruma līmeni ir smagāki nekā parasti.

Produkti	Produkta svars gramos
	tējas glāzē 250 ml	slīpētā glāzē 200 ml	ēdamkarotē 18 ml	tējkarotē 5 ml
Zemesrieksti, lobīti
Svaigi ķirši
Zirņi
Zirņi, nelobīti
Žāvētas sēnes
Želatīna pulveris
Svaigas zemenes
Kakao pulveris
Citronskābe (kristālisks)
Svaigas zemenes
Malts kanēlis
Maltā kafija
Auzu pārslas
Griķi
Manna
Pērļu mieži
Prosas putraimi
Rīsu putraimi
Miežu putraimi
Kukurūzas milti
Svaigas avenes
Izkausēts margarīns
Dzīvnieku eļļa izkusis
Dārzeņu eļļa
Gī
Mandeles (kodolu)
Kondensētais piens
Piena pulveris
Pilnpiens
Kviešu milti
Lazdu rieksts (kodolu)
Sasmalcināti rieksti
Malti pipari
Augļu biezenis
Svaigi pīlādži
Zāģēts cukurs
Smalkais cukurs
Pūdercukurs
Dzeramā soda
Malti krekeri
Tomātu pasta
Kukurūzas pārslas
Auzu pārslas
Kviešu pārslas
Sausā tēja
Upenes
Olu pulveris

Glāžu un karotīšu tilpuma mērīšanai ar ūdeni vēlams izmantot svarus vai vārglāzi. Kā redzams no tabulas, tējas glāzē (vai slīpētā glāzē ar maliņu) jābūt 250 g (ml) ūdens, slīpētā glāzē (bez malas) - 200 g, ēdamkarotei - 18 g, tējkarotei. - 5 g.

Ja traukiem ir cita ietilpība, jācenšas piemeklēt vajadzīgās ietilpības traukus, kas kalpos kā nemainīgs mērs visiem produktiem.

Šķidrie produkti (piens, augu eļļa) pilnībā jāiepilda glāzēs un karotēs.

Viskozos produktus (skābu krējumu, iebiezināto pienu, ievārījumu) liek glāzēs un ar karoti izmērcē, lai veidojas “slaids”.

Tas pats attiecas uz beztaras produktiem. Milti jālej glāzēs, jo, tos izliekot, iegremdējot glāzi miltu maisiņā, glāzē paliekošā gaisa dēļ gar sienām veidosies tukšumi.

Trauki (glāzes un karotes) ir jāpiepilda ar beztaras produktiem, kas ir pilnībā “uzkrauti”, nesaspiežot vai kratot, kā arī bez iepriekšējas atslābināšanas. Tas jo īpaši attiecas uz miltiem. Tātad milti parasti saberztā tējas glāzē sver 160 g, bet sablīvēti līdz 210 g, savukārt iepriekš izsijāti tikai 125 g. Rezultātā, lai sagatavotu produktus neizsijātā veidā, ir jāmēra nefasēti produkti, un pēc tam izsijāti.

Receptēs, lai saīsinātu prezentāciju, rakstīts nevis “tējas glāze”, bet “glāze”, retāk rakstīts “tējas tase” (tas ir 250 ml); ja domājat slīpētu, tad ir rakstīts "faceted glass" (200 ml).

Serveru noma. Vietņu mitināšana. Domēnu nosaukumi:

Jauni ziņojumi no C --- redtram:

Jauni ziņojumi no C --- thor: