Dersin Hedefleri:

• eğitici:
• öğrencilere süt ve laktik asit ürünleriyle beslenmenin temellerini, süt ürünlerinin kalitesinin bölgenin çevresel durumuna bağlılığını öğretmek;
• öğrencilere süt ve laktik asit ürünlerinin kalitesini belirleme yöntemleri hakkında bilgi vermek.
• Gelişimsel:
• Öğrencilerin süt ve laktik asitli gıda ürünlerinin kalitesine ilişkin kısa bir kimyasal analiz yapma beceri ve becerilerinin geliştirilmesi.
• eğitici:
• Süt ve ürünlerinin olumlu ve olumsuz nitelikleri, insan sindirim sistemi üzerindeki etkileri konusunda birçok uzmanın görüş ve ifadelerini belirli örneklerle öğrencilere gösterin.

Konular arası bağlantı:

• biyoloji + kimya – proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler;
• kimya – laboratuvar ekipmanı ve kimyasal reaktiflerin kullanımına ilişkin kurallar;
• İşgücü eğitimi – gıda ürünlerinin genel özellikleri;
• pişirme – süt ve laktik asit ürünleri.

Atasözü:

• "Yemeğe karşı aşırı ve ayrıcalıklı tutku hayvancılıksa, o zaman yemeğe karşı herhangi bir dikkatsizlik tedbirsizliktir." (I. P. Pavlov)
• “Çalışırken, deney yaparken, gözlem yaparken gerçeklerin yüzeyinde kalmamaya çalışın. Kökenlerinin gizemine nüfuz etmeye çalışın. Onları yöneten yasaları ısrarla arayın.” (I. P. Pavlov)

Teçhizat: Süt ve fermente süt ürünlerini gösteren test tüpleri, posterler ve resimler anlamına gelir.

İmzalı tüpler: asetik asit, bakır hidroksit çözeltisi, alkol
fenolftalein çözeltisi, 5 g süzme peynir, 40 ml süt, 0,1 molar sodyum hidroksit çözeltisi. Büretler 0,1 molar sodyum hidroksit çözeltisi ile doldurulmuştur. Musluk suyu. Damıtılmış su, 0,5 litre süt; %10 hidroklorik asit çözeltisi. Test tüpü tutucusu – 2 adet, kibrit kutusu, yakıt standı. Kuru yakıt – 1 tablet. Kimyasal beher 150-200 ml., test tüpleri 10 adet.

DERSLER SIRASINDA

Öğretmenin giriş sözü. Akılcı beslenmenin temelleri

Süt eksiksiz, evrensel gıda ürünlerinden biridir. Akademisyen I.P. Pavlov süt hakkında şunları söyledi: “Süt, doğanın kendisi tarafından hazırlanan, sindirimi kolay ve besleyici bir besindir.
Süt eski çağlardan beri iyileştirici bir madde olmuştur. Eski Mısır doktorları ve onlardan sonra Hipokrat, birçok hastalığın tedavisinde eşek sütünü kullanmıştır. Aristoteles, Pliny, Herodot, Antik Yunan'da keçi ve kısrak sütünün akciğer tüberkülozu gibi hastalıkları, inek sütünün ise anemiyi iyileştirdiğini iddia etti. Zaten 17. yüzyılda taze süt, neredeyse tüm Avrupa ülkelerinde tedavi edici ve profilaktik bir ajan olarak kullanılmaya başlandı. Böylece süt sinir sistemi, gastrointestinal sistem, gut, anemi hastalıklarında kullanıldı ve panzehir olarak kullanıldı. Kardiyovasküler yetmezlik, bronşit, plörezi, bronşiyal astım, gastrit, obezite, böbrek ve karaciğer hastalıklarını tedavi ettiler. 1880'de Akademisyen A. A. Ostroumov, mide ve bağırsak hastalıklarını pişmiş süt ve yulaf ezmesi suyu karışımıyla tedavi etmeyi önerdi.
Sütün %88,1 – 91,4'ü su ve 4,7 – 6,4 gramı % Karmaşık organik bileşiklerin bir parçası olan laktoz. Ayrıca tam taze inek sütü, süte lipotropik, yani anti-aterosklerotik aktivite veren metiyonin, kolin ve lesitin içerir. Lesitin ayrıca antibakteriyel özelliklere de sahiptir.
Sütün enerji değeri 58 kcal'dir. 100 g ürün başına. Sütün fazla tüketilmesiyle iştah bir miktar azalabilir. Bu elbette istenmeyen bir durumdur, ancak süt ürünleri diyeti iyi bir iş çıkarır.
Bugün size süt kalitesinin kimyasal olarak belirlenmesi konusunda rol yapma dersi veriyoruz. Kimyasal analiz yaparken daha önce incelediğimiz T/B kurallarına uyun.

Süt ürünleri fabrikasının müdürü (süt fabrikası):

– sevgili arkadaşlar, İş arkadaşları! Bugün, huzurumda katıldığım acil bir toplantıda, ürünlerimizin ve bir bütün olarak işletmenin gelecekteki gidişatına ilişkin önemli bir konuyu çözmek için işletmemizin önde gelen uzmanlarını bir araya getirdim. Biliyorsunuz şehir pazarında süt ürünlerinin tek tekelinde olduğumuz yıllar vardı. Şimdi işler farklı. Bölgemizdeki diğer işletmelerden ve hatta ülkemizin diğer bölgelerinden süt ürünleri şehrimize ithal edilmektedir. Markamızı gelecekte de korumak için departmanlarımızın bu alandaki çalışmaları ve raflarda kalmaması için hangi ürünleri mağazalarımıza daha fazla sunmalıyız konusundaki görüşlerini dinlemek isterim. Bu yüzden görüşlerinizi dinliyorum.

Baş teknoloji uzmanı: Sanırım bir sonraki kelime benim. Süt endüstrisinin şişelenmiş süt, paketlerde pastörize süt, kefir, yoğurt, fermente pişmiş sütün yanı sıra ekşi krema, süzme peynir, lor peyniri, kremalı içecek, çeşitli dondurma türleri ve süt tozu sattığını biliyorsunuz. Tam yağlı veya yağsız sütten hazırlanan tesisimizde en ileri teknoloji ile donatılmış olup, otomatik makineler, sütün pastörizasyon, soğutma, depolama ve şişeleme üniteleri bulunmaktadır. Otomasyon seviyemiz çok yüksek, tüm işlemler el değmeden yapılıyor. Son zamanlarda kımız gibi diyet ve şifalı bir içecek üretmeyi başardık. Kısrak veya inek sütünden hazırlıyoruz (inek sütü, peynir altı suyu ve şekerle karıştırılıyor). Kaliteli kımız, grimsi bir renk tonuna sahip beyaz bir renge, hoş, ekşi alkol tadı ve kokusuna sahiptir. Zayıf (bir günlük) kımız %1'e kadar, orta (iki günlük) - %1,75, güçlü (üç günlük) - %2,5'e kadar alkol içerir. Süt, laktik asit bakterileri ve laktik maya ile fermente edilir, bu da hem laktik asit hem de alkolik fermantasyonla sonuçlanır. Ayrıca üretime başladık ve çeşitli dolgularla yerli yoğurtlar üretiyoruz.

Süt fabrikası müdürü. Her şeyi anlıyorum. Bu düzenlemeyle fabrikamızın süt ürünlerinin markasını koruyabiliriz.

Bu kesinlikle doğrudur. Laboratuvar personelimiz sütün insan vücudunun düzgün gelişimi ve işleyişi için gerekli tüm besin maddelerini içerdiğini buldu. Sütün yağları, proteinleri ve karbonhidratları kolayca ve neredeyse tamamen sindirilebilir olup, bu üründe A, C, B1, B2, D, E vitaminleri ve mineral tuzların varlığı, besin değerini önemli ölçüde artırır. Kimyasal bileşimi ve düşük erime noktası nedeniyle süt yağı en eksiksiz ve kolay sindirilebilen yağlardan biridir; sütün içinde minik toplar halinde bulunur. Tam yağlı, yağsız süt en az %3,2 yağ içermelidir.

Baş teknoloji uzmanı. Aşağıdakileri açıklığa kavuşturmak istiyorum. Organik kimya laboratuvarında farklı süt türlerinin kimyasal bileşimi ve kalori içeriği hakkında veri var mı?

Süt fabrikası müdürü. Soru önemli. Sütün kimyasal bileşimi ve özellikle kalori içeriği de ilgimi çekti çünkü bilim adamları ve beslenme uzmanları arasında sütün faydaları konusunda pek çok yanlış kanı var. Ya da belki bu konuda haklılar? Buna ne diyorsun?

Organik Kimya Laboratuvarı. Bu soruya şu şekilde cevap verebiliriz: İlgilendiğiniz materyaller analitik kimya laboratuvarında olabilir, bunu yapıyorlar. Yani bu analistler için, söz onlarda.

Evet, ilgilendiğiniz malzemeye sahibiz. Sütün kimyasal bileşimini ve bu ürünün çeşitli türlerinin kalorik değerini inceliyor ve belirliyoruz. Bunda hiçbir sır yoktur. Ve kişinin beslenmesinde süt içmenin günde 500 gr olması gerektiğini söyleyebiliriz. Bileşiminde; su, süt şekeri, proteinler, süt yağı, mineraller, vitaminler, enzimler ve hormonlar. Sütün vitamin bileşimi çok çeşitlidir. Sütün içerdiği 12 vitaminden başlıcaları A, D1, D2, B2, karoten gibi vitaminlerdir. Süt ve süt ürünleri ile insan vücudu, A ve B grubu vitaminleri, kısmen de C ve D vitaminleri ihtiyacını tam olarak karşılayabilir. En fazla A vitamini miktarı yaz sütündedir. Karşınızda kalori içeriği bakımından ilk sırada geyik sütünün, ardından koyun ve manda sütünün geldiğini yansıtan bir tablo var. İnek altıncı sırada.

Tarım hayvanlarından elde edilen sütün kimyasal bileşimi ve kalori içeriği:

Süt	100 g sütte, g cinsinden					1 kg başına kalori içeriği kcal
		kuru madde			süt şeker
GEYİK KOYUN BUFFALO DEVE KEÇİ İNEK	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

Genel Kimya Laboratuvarı. Genel kimya laboratuvarı bölümü, sütün çeşitli mineral tuzları arasında kalsiyum ve fosfor tuzlarının en büyük öneme sahip olduğu konusunda analitik meslektaşlarını tamamlayabilir. Bu tuzların sütteki oranı her iki elementin de yüksek oranda emilmesini sağlar. Süt diyete dahil edildiğinde diğer ürünlerde bulunan kalsiyum tuzlarının emilimi artar. Sütün içerdiği demir de kolayca emilir. Departmanımız, rekabet korkusu olmadan, ürün yelpazesini artırarak ve genişleterek tesisimizde süt ürünleri üretimine devam edilmesi gerektiğine inanıyor ve bu görüşe bağlı kalıyor. Ürünlerimizin kalitesini artırarak hayatta kalmalı ve rakiplerimizin yerini almalıyız. Süt ve süt ürünlerinin gerçek Rus isimlerini koruyarak, yalnızca kalite ve çok yüksek kalite ile ürünlerin yabancı isimlerini ortadan kaldırabiliriz.

Organik Kimya Laboratuvarı. Organikler genel kimya laboratuvarı bölümünün görüşüne katılıyor ve destekliyor. Süt ve süt yağının besinsel ve biyolojik özellikler açısından en eksiksizler arasında yer aldığına inanıyor ve savunuyoruz. Süt yağı sindirilebilir insan vücudu 95'te %. Süt depolandığında yağ kürecikleri yükselerek bir krema tabakası oluşturur. Süt proteinleri insan vücudu tarafından neredeyse tamamen emilir (%98'e kadar) İnsanlar için gerekli amino asitleri içerirler. Sütteki ana karbonhidrat süt şekeri veya diğer adıyla laktozdur. Sindirim sürecinin gerçekleştiği bağırsaklarda laktoz parçalanır ve yoğun fermantasyona neden olmaz. Bu, paslandırıcı süreçlerin azaltılmasına yardımcı olur ve bir bütün olarak sindirim süreci üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Laktoz diğer şekerlere göre oldukça yavaş emilir ve bu nedenle laktozun neredeyse tamamı %98 oranında emilir. %. Bana göre beslenme uzmanının bir şeyi takviye etmek istediğini görüyorum.

Beslenme uzmanı. Ben bir beslenme uzmanıyım. Müdürünüz beni bu toplantıya davet etti, böylece burada oturan hepiniz beslenme uzmanlarının ana ürününüz olan süt hakkındaki görüşlerini duyabilirsiniz. Sütün gıda amaçlı kullanımına gelince, atalarımızın bu gıda ürününü binlerce yıldır tükettiklerini söyleyebiliriz. Ama ağırlıklı olarak keçi ve koyun yetiştirdikleri için keçi sütünü tercih ettiler, ilk etapta bu. İkincisi, bugün içtiğimiz inek sütünü alsanız bile, bir asır önce içtiğimiz süt gibi olmayacaktır: pastörizasyon işlemi sırasında ısıl işlem sonucu proteinleri değişmiştir. Ve buna evrim açısından bakarsanız, vücudumuzun bu ürüne binlerce yıl boyunca hiçbir şekilde uyum sağlayamayacağını kesin olarak söyleyebiliriz. Kronik burun akıntısı, migren, ürtiker, astım, egzama, eklem ağrıları ve diğerleri gibi birçok hastalığın köküdür. Besin intoleransının oluşumunda rol oynayan mekanizmaların belirlenmesi oldukça zordur. Ancak burada sindirim sisteminin rol oynadığı varsayılabilir. Süt ürünlerinin tam olarak sindirilemeyen parçacıkları kan dolaşımına girerek tüm vücuda yayılarak çeşitli rahatsızlıklara neden olur. Benim düşüncem şu: Elbette süt yiyebilirsiniz, ancak çok sınırlı miktarlarda. Hangileri? Ve bu, vücudun kendisi tarafından belirlenmelidir - mide ve bağırsakların mukoza zarının tahrişine verilen tepkilerle belirlenmelidir; bunlar arasında şunlar bulunur: karın bölgesinde ağrı ve kramp, şişkinlik, dışkı kalitesi, ishal, artan yorgunluk. Sunumuma mutlaka biyokimya laboratuvarından bir temsilcinin katılacağını düşünüyorum.

Biyokimya Laboratuvarı. Biyokimyacılar birçok süt intoleransı vakasının sütte bulunan bir şeker türü olan laktozdan kaynaklandığına inanmaktadır. Pek çok insan süt yağını sindiremez ancak az yağlı süt ürünleri ve yağsız süt vücuda zarar vermez. Bu nedenle ne yazık ki yağlı süt, peynir ve tereyağını diyetinizden çıkarmanız gerekiyor. Süt intoleransı, bağırsak suyunda yetersiz miktarda laktoz enzimi bulunmasıyla ilişkilidir. Ve bu durumda süt şekeri bağırsaklarda parçalanmaz ve vücut için toksik hale gelir. Bundan dolayı çeşitli hastalıklar ortaya çıkar. Sütü sindiren kişiler için en eksiksiz sütün taze sağılmış, taze süt olduğunu da belirtmek gerekir. Bakteri öldürücüdür, yani süte giren bakterileri yakalayabilir, hatta öldürebilir. Taze sütün bakteri öldürücü özelliklerini korumak için soğutulur. Bakterisidal aktivite 30°C sıcaklıkta 3 saat, 15°C'de yaklaşık 8 saat, 10°C'de yaklaşık 24 saat sürer. İnsanların belli bir yüzdesinin sütü tolere edememesine rağmen...

Süt fabrikası müdürü. Yüzde kaç söyleyebilir misiniz yani bu yüzdeyi netleştirebilir misiniz?

Biyokimya Laboratuvarı. Belli bir yüzdeyi söyleyemeyiz çünkü öyle bir şey yok. Yıldan yıla değişmektedir ve miktarı son zamanlarda çeşitli çevresel faktörlerden güçlü bir şekilde etkilenmektedir. Bu nedenle kaldığım yerden devam ederek laboratuvarımız süt ve çeşitli süt ürünlerini çeşitlerini genişleterek tüketmeye devam etmeyi uygun görüyor.

Güzellik uzmanı. Sütün kozmetolojisine değinmek istedim.

Süt fabrikası müdürü. Lütfen sizi dikkatle dinliyoruz. İlginç olacağını düşünüyorum - süt kozmetolojisi. Yeni, unutulan eskidir değil mi?

Güzellik uzmanı. Bunu sen de söyleyebilirsin. Atalarımızın birçoğu sütü gıda yani gıda ürünü, kozmetik ürün ve ilaç olarak kullanmışlardır. Eski tariflere göre süt boğaz ağrısı, zehirlenme ve sarhoşluk tedavisinde kullanılıyordu. Eminim ki kadınlar, düzenli olarak sütle banyo yapan ve böylece gençliğini uzatan Kraliçe Kleopatra'dan banyo yapmayı reddedmeyeceklerdir. Ancak Mısır kraliçesinin kendi sürüsü ve inek çiftliği vardı. Sağımdan hemen sonra ona süt verildi. İşte gençliğin sırrı.

Süt fabrikası müdürü. Evet, bu kadın güzelliğinin en eski mükemmelliğidir. Ona ancak hayran olunabilir. Beslenme uzmanı konuşmak ister. Lütfen.

Beslenme uzmanı. Süt ve laktik asit ürünlerinin diyetten çıkarılmasının kalsiyum, B vitamini ve demir eksikliğine neden olabileceği gerçeğiyle organik ve biyokimyacıları ancak tamamlayabilirim. Bu eksiklik, vitamin ve mineral takviyelerinden oluşan doğru beslenmeyi seçerek telafi edilebilir. Bu zamanında yapılmazsa anemi ve sinir sisteminin çeşitli hastalıkları gelişebilir.

Süt fabrikası müdürü. Sütün pastörizasyonu ve sterilizasyonu teknik departmanı ne diyecek?

Pastörizasyon ve sterilizasyon bölümü. Pastörize ve sterilize süt üretiyoruz.

Pastörize sütÇiğ sütün 74-76°C sıcaklıkta 15-20 saniye ısıtılmasıyla elde edilir. Aşağıdaki süt türleri vardır: tam yağlı, yüksek yağlı, az yağlı, proteinli, az yağlı, güçlendirilmiş, pişmiş.
Tüm– %3,2 oranında süt yağı içerir.
Artan yağ içeriği– süt yağı – %6'ya kadar krema ekleyin.
Protein– yağ – %2'ye kadar – %2,5'e kadar, protein – %5,5'e kadar, tam yağlı ve yağsız süt tozu karışımından elde edilir. Protein eksikliği olan kişiler için diyet ürünü
yetersizlik.
Az yağlı süt- Kremin çıkarılmasıyla elde edilen, %0,05'ten fazla olmayan yağ.
Az yağlı süt– %2,5'a kadar yağ giderme.
Takviye edilmiş– Tam yağlı süte C vitamini ekleyin (1 kg başına 100 mg).
Ghee– Pastörize sütün kapalı kaplarda 95-99°C sıcaklıkta 3-4 saat kaynatılmasıyla elde edilen pastörize süt çabuk bozulabilen bir üründür. 6°C'ye kadar sıcaklıklarda saklanır. Süt oda sıcaklığında bir günden fazla saklanamaz.

Pastörizasyon ve sterilizasyon bölümünün ikinci çalışanı. Steril süt, sütün sadece bakterilerin değil sporlarının da yok edilmesini sağlayacak koşullar altında ısıtılmasıyla elde edilir. Süt, 125-145°C sıcaklıkta, yüksek basınçta 10 saniyeye kadar sterilize edilir. Kremanın çökelmesini önlemek ve sütün sindirilebilirliğini arttırmak için sterilizasyon öncesinde homojenizasyon (yağ küreciklerinin ezilmesi) yapılır. Sterilizasyondan sonra süt soğutulur ve paketlenir. Bu durumda sterilizasyon bozulabilir. Bu nedenle tekrarlanan sterilizasyon gerçekleştirilir. Bu tür sütlere "Mozhaisk" adı verilir ve sterilizasyon 115-120°C'de birkaç dakika süreyle gerçekleştirilir. Ayrıca çeşitli fermente süt ürünleri de üretiyoruz. Sütü işlerken tüm teknolojik standartlara ve güvenlik düzenlemelerine uyularak çeşitli süt ürünleri üretiminin sürdürülmesini savunanların görüşüne katılıyoruz.

Süt fabrikası müdürü. Tüm bölümlerin ve laboratuvarın konumu benim için tamamen açıktır. Ayrıca süt veren tüm konuşmacıların görüşlerini de destekliyorum ve Süt Ürünleri Birçok insanın beslenmesinde önemli bir rol oynar. Memleketimizin süt ürünleri tesisinin yüksek markasını ancak yüksek kaliteyle koruyabiliriz. Şimdi size doğrudan işinizle ilgili bir üretim talebiyle hitap etmek istiyorum - yeni gelen sütün mini kimyasal analizini ve rakiplerimizin süzme peynirlerinin asitlik analizini yapmak. İşten sonra süt ve süzme peynirin kalitesine ilişkin bazı yönler hakkındaki araştırmanızı özetleyeceğiz. O halde lütfen araştırmaya başlayın.

Kimyasal analizlerin yapılması

Sütte laktoz (süt şekeri) tayini süt

İnek sütü yaklaşık %4,5 oranında laktoz içerir. Sakkarozun bir izomeridir ve gümüş ayna reaksiyonu (aynı zamanda bakır reaksiyonu) verir. Süt şekeri pancar şekerine göre daha az çözünür ve tatlıdır. Süt şekeri hidrolize edildiğinde iki monosakkarit (glikoz ve galaktoz) üretir.

Süt şekerini tespit etmek için 20 ml süt almanız, ardından aynı miktarda su ve birkaç damla asetik asit ekleyerek sütü kesmeniz gerekir. Kazein izole edildiğinde filtrelenir. 10 ml filtrata bir amonyak gümüş nitrat çözeltisi (5 ml gümüş nitrat + 2-3 damla amonyak) eklenir ve ısıtıldığında - gümüş ayna reaksiyonu - metalik gümüş açığa çıkar. Gümüş nitratı, taze hazırlanmış bir bakır hidroksit çözeltisi (5 ml bakır sülfat çözeltisi + 1-2 ml sodyum hidroksit çözeltisi) ile değiştirebilirsiniz. Daha sonra, ilk durumda olduğu gibi, 10 ml filtrata bir miktar bakır hidroksit eklenir ve ısıtılır - bakır aynanın reaksiyonu kırmızı-sarı renktedir.

Süt asitliğinin belirlenmesi

Test edilen sütün 10 ml'si, 20 ml damıtılmış su ve 5 damla %2'lik alkol fenolftalein çözeltisi bir behere dökülür. Daha sonra karışım iyice çalkalanır ve 0,1 molar sodyum hidroksit çözeltisi, belirgin bir şekilde pembeleşene kadar bir büretten damla damla ilave edilir. Kullanılan kostik soda çözeltisinin mililitre sayısı 10 ile çarpılır. Sütün asitliği geleneksel Turner derecelerinde elde edilir. Taze sütün Turner asitliği 16-18 derecedir. Asitlik 20 derecenin üzerindeyse süt ekşimeye başlar. Sütün maksimum asitliği 20 derece Turner'dır.

Süzme peynirin asitliğinin belirlenmesi

150-200 ml'lik bir behere 5 g süzme peynir koyun ve 30-40°C'ye ısıtılmış 50 ml su ekleyin. Süzme peynir bir cam çubukla iyice karıştırılır. Daha sonra 5 damla fenolftalein alkol çözeltisi ekleyin ve kalıcı bir pembe renk oluşana kadar bir büretten 0,5 molar sodyum hidroksit çözeltisine dökün. Eklenen alkalinin mililitre sayısı 20 ile çarpılır. Böylece süzme peynirin asitliği Turner'a göre derece cinsinden belirlenir. En yüksek dereceli süzme peynirin asitliği 200 dereceden fazla değildir. Birinci sınıf süzme peynirin asitliği 220 dereceden fazla değildir. İkinci sınıf süzme peynirin asitliği 240 dereceden fazla değildir.

Deneyin ilk kısmı dersten 2-3 saat önce gerçekleştirilir. Kazein sütteki proteinlerden biridir; lor benzeri bir çökelti şeklinde atılır. Deney için 0,5 litre süt alın. Süt uzun süre bekletildikten sonra kaymak üst yüzeyinden çıkarılır. Krema sütün yağlı kısmıdır. Daha sonra 10 ml% 10'luk hidroklorik asit çözeltisi ekleyin ve sıvıyı 2,5 saat bekletin. Ortaya çıkan kazein ketenden sıkılır. Asit izlerini tamamen gidermek için protein tekrar tekrar su ile yıkanır.

Ders deneyimi

Kazeindeki yağ izlerini gidermek için üzerine 25 ml su ekleyin ve 10 dakika ısıtın. Daha sonra suyu boşaltılır, kazein bir bez yardımıyla sıkılır ve 60°C sıcaklıktaki bir fırında kurutulur. Soğutulduktan sonra kazein tartılır.

Baş teknoloji uzmanı. Tüm departmanlardan kimyasal araştırmaların nasıl ilerlediği hakkında rapor vermelerini istiyorum.

Tüm departmanlar yapılan kimyasal testleri rapor ediyor.

Süt fabrikası müdürü. Kimyasal araştırmanızın tamamlandığını duymak güzel. Peki çalışmanızın sonuçları nelerdir? Kim konuşacak?
Organik Kimya Laboratuvarı. Laktoz içeriği üzerine bir çalışma yaptık; sütteki süt şekeri. Belirleme, sütteki laktoz içeriğine olumlu bir reaksiyon gösterdi.

Süt fabrikası müdürü. Mesajın için teşekkürler. Sıradaki kim?

Analitik Kimya Laboratuvarı. Laboratuvarımız sütün asitliğini belirledi. Çalışmaya konu olan süt örneğinin 18 derece Turner asitliği içerdiğini tespit ettik. Bu, sütün taze olduğu anlamına gelir.

Süt fabrikası müdürü. Mesaj güzel ama incelenen pıhtının asitliği ne olacak? Bekliyorum.

Genel Kimya Laboratuvarı. Süzme peynirin asitliğinin 210 derece olduğunu tespit ettik. Birinci sınıf süzme peynir.

Süt fabrikası müdürü. Elbette birinci sınıf olması üzücü. En yükseği istedim ama hiçbir şey yapılamaz, ilki ilktir. Öyle olsun. Çalışmalarınız için hepinize teşekkür ederim. Toplantı bitti.

Öğretmenin son sözleri. Sevgili arkadaşlar, süt kalitesinin kimyasal olarak belirlenmesi üzerine bir ders yaptık. Sütteki laktozu, sütün ve süzme peynirin asitliğini ve sütün kazein içeriğini belirlemeyi öğrendiniz. Sizden kimyasal analizin ilerleyişini kısaca anlatmanızı rica ediyorum.

Öğrenciler ilerlemelerini anlatıyor araştırma.

Dersimizi özetlemek gerekirse sonuç olarak sütle ilgili şunu söyleyebilirim. Süt ve faydaları hakkındaki görüşler açıkça bölünmüştür: lehine ve aleyhine. Pek çok bilim adamı ve doktor sütün zararlı ama aynı zamanda faydalı olduğunu düşünüyor. Sütün zararlı ve iyileştirici özellikleri arasında bir çizgi çekmek imkansızdır. Evet, bazılarına zarar verir, bazılarına fayda sağlar. Tüm ilaçlar gibi gıda ürünleri de öyle: bazıları iyi emilir, bazıları ise az emilir veya hiç emilmez. Her vücut farklı tepki verir. Pek çok yayının sayfalarında sütün özellikleriyle ilgili tartışmalar vardı. Ancak özellikle lehine veya aleyhine söylemek mümkün değil. Herkesin kendi görüşü vardır. Yaşamın zor yıllarında çoğu, kendi evlerine sahip olan bu gıda ürünü sayesinde hayatta kaldı. Bu nedenle sütü diyetinizden tamamen çıkarmanın henüz erken olduğunu düşünüyorum, ancak diyetinizde onu sınırlayabilirsiniz. Büyük miktarlardaki her gıda ürünü yavaş etkili bir zehirdir ve ölçülü kullanıldığında yaşam alanı uyarıcısıdır. Bugün sütte ne kadar çok vitamin, değerli element ve yaşam için madde bulunduğunu kendiniz gördünüz. Çevresel değerlendirmeye gelince, ideal olarak çevre dostu olan tek bir gıda ürününün artık mevcut olmadığı belirtilebilir. Bu tartışılmaz bir faktördür; her zaman en doğru kimyasal ve analitik çalışmalarla kanıtlanabilir.
Sütün size fayda sağladığını, vücudunuzu güçlendirdiğini hissediyor ve inanıyorsanız, sağlığınız için, içmenin mümkün olduğunu düşündüğünüz kadar için. Ve çalışma gününüz ve yaşamınız boyunca size güç, sağlık, dinçlik ve enerji versin! Süt iç ve her şeye daha az dikkat et!
Diğer süt türlerinden farklı olarak anne sütünde %7 karbonhidrat (laktoz), laktaz - laktozu sindiren bir enzim, %4 yağ, lipaz - yağları parçalayan bir enzim, çoklu doymamış yağ asitleri, esansiyel amino asitler, "C" vitaminleri, "B", "K", "D", su - %87, protein hormonu - adiponektin, kazein - beta, laktalbumin, makroelementler - kalsiyum, fosfor, sodyum tuzları, mikroelementler - demir vb. Basit bir protein a - laktoglobulin, sistin, taurin, tiroksin, antibakteriyel proteinler - laktoferin, lizozimdir.
At yaklaşık 6000 yıl önce, eşek - 5000 yıl önce, manda - en geç MÖ 3000'de, inek - yaklaşık 6000 yıl önce, keçi, deve, koyun - yaklaşık 3500 - 7000 yıl önce evcilleştirildi.

Sütün kimyasal bileşimi, özellikleri, meme bezi hücrelerinde bileşenlerinin sentezi, depolama ve işleme sırasında sütte meydana gelen biyokimyasal ve fizikokimyasal değişiklikler dikkate alınır. Fermente süt ürünleri, peynir, tereyağı, sürülebilir ürünler, konserve süt, çocuk ürünleri ve ikincil süt hammaddelerinden elde edilen ürünlerin üretiminde meydana gelen işlemler anlatılmaktadır.
Teorik bir bölümden ve bir atölye çalışmasından oluşan ders kitabı, 260200.62 “Hayvansal kökenli gıda ürünleri” (eğitim profili - “Süt ve süt ürünleri teknolojisi”) yönünde eğitim alan yüksek öğretim kurumlarının öğrencilerine yöneliktir.

SÜT BİLEŞENLERİ.
Süt, memelilerin meme bezinde oluşan ve yeni doğmuş bir bebeği beslemek için tasarlanan biyolojik bir sıvıdır. Hayvan sütünün kimyasal bileşimi sabit değildir. Emzirme döneminde ve çeşitli faktörlerin etkisi altında değişir: beslenme oranları, sağlık durumu, barınma, cins, hayvanların yaşı vb. İnek sütünün ortalama bileşimi Şekil 2'de sunulmaktadır. 2.

Sütün kimyasal bileşimi, yalnızca besinsel ve biyolojik değerini belirlemekle kalmaz, aynı zamanda bitmiş ürünün teknolojik işlenmesini, verimini ve kalitesini de etkiler. Süt endüstrisi işletmeleri işlenmiş sütteki kuru madde, SOMO, yağ, protein, bazen laktoz içeriğini ve onun fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerine ilişkin bazı göstergeleri kontrol eder.

İÇİNDEKİLER
YAZARLARDAN
GİRİİŞ
Bölüm I. TEORİK BÖLÜM
Bölüm 1. SÜTÜN BİLEŞENLERİ
su
Kuru ve kuru yağsız süt kalıntısı
Sincaplar
Kazein
Peynir altı suyu proteinleri ve süt yağı globül membran proteinleri
Lipitler
Süt yağı
Fosfolipitler, steroller ve diğer lipitler
Karbonhidratlar
Laktoz (süt şekeri)
Diğer karbonhidratlar
Mineraller
Makrobesinler
Mikro elementler
Enzimler
Oksidoredüktazlar
Hidrolitik ve diğer süt enzimleri
Vitaminler
Yağda çözünen vitaminler
Suda çözünen vitaminler
Hormonlar
Gazlar
Yabancılar kimyasal maddeler Ben
Antibiyotikler
Pestisitler, deterjanlar ve dezenfektanlar
Toksik elementler ve radyonüklidler
Bitki, bakteriyel zehirler ve mikotoksinler
Nitratlar, nitritler, nitrozaminler ve diğer maddeler
Bölüm 2. SÜT BİLEŞENLERİNİN OLUŞUMU VE DURUMU
Süt bileşenlerinin biyosentezi
Süt bileşenlerinin durumu
Kazein
Süt yağı
Kalsiyum tuzları
Bölüm 3. ÇEŞİTLİ ÇİFTLİK HAYVANLARININ SÜTÜNÜN BİLEŞİMİ VE ENERJİ DEĞERİ
Bölüm 4. SÜTÜN ORGANOLEPTİK, FİZİKSEL-KİMYASAL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Organoleptik özellikler
Fizikokimyasal özellikler
asitlik
Redoks potansiyeli
Yoğunluk
Viskozite ve yüzey gerilimi
Ozmotik basınç ve donma noktası
Elektiriksel iletkenlik
Termofiziksel özellikler
Kırılma indisi
Teknolojik özellikler
Bölüm 5. ÇEŞİTLİ FAKTÖRLERİN ETKİSİ ALTINDA SÜTÜN KİMYASAL YAPISI VE ÖZELLİKLERİNDEKİ DEĞİŞİKLİKLER
Zooteknik faktörler
Emzirme aşaması
Hayvancılık
Hayvan sağlık durumu
Besleme rasyonu
Yılın sezonu
Süt tağşişi
Bölüm 6. SÜTÜN SAKLANMASI VE İŞLENMESİ SIRASINDAKİ BİYOKİMYASAL VE FİZİKSEL-KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER
Sütün soğutulması işlemi
Soğutma
Donmak
Sütün mekanik işlenmesi
Santrifüj temizleme ve ayırma
Pompalama ve karıştırma
Membran işleme yöntemleri
Homojenizasyon
Isıl işlem sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen değişiklikler
Sincaplar
Tuzlar
Süt şeker
Süt yağı
Vitaminler ve enzimler
Süt kusurları
Bölüm 7. FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ VE DONDURMA ÜRETİMİNDE BİYOKİMYASAL VE FİZİKSEL-KİMYASAL PROSESLER
Biyokimyasal ve fizikokimyasal süreçler
fermente süt ürünleri üretiminde
Süt şekerinin fermantasyonu
Kazein pıhtılaşması ve jelasyonu
Süt bileşiminin, bakteriyel başlatıcıların ve diğer faktörlerin laktoz fermantasyonu ve kazein pıhtılaşması üzerindeki etkisi
Bireysel türlerin üretimi için biyokimyasal temel
fermente süt ürünleri
Fermente sütlü içecekler
yoğurt
Ekşi krema
Süzme peynir
Fermente süt ürünlerinin kusurları
Dondurma üretimi sırasındaki fiziko-kimyasal süreçler
Bölüm 8. PEYNİR ÜRETİMİNDE BİYOKİMYASAL VE FİZİKSEL-KİMYASAL İŞLEMLER
Rennet ve diğer süt pıhtılaşması türleri
Sütün bileşimi ve özellikleri
Pastörizasyon modu
Bakteriyel başlatıcı kültürlerin, konsantrelerin ve peynir mayası bileşimi ve aktivitesi
Lor ve peynir kütlesinin işlenmesi sırasında biyokimyasal ve fiziko-kimyasal süreçler
Lor işleme
Peynirin şekillendirilmesi ve preslenmesi
Tuzlama peyniri
Peynirin olgunlaşması sırasındaki biyokimyasal ve fiziksel-kimyasal süreçler
Peynirin bileşenlerini değiştirme
Nem ve mineral içeriğindeki değişiklikler
Peynirin yapısını, kıvamını ve desenini oluşturmak
Peynirde aroma ve aroma maddelerinin oluşumu
Bireysel peynir türlerinin olgunlaşmasının özellikleri
Yarı sert peynirler
Yumuşak ve salamura peynirler
İşlenmiş peynir üretiminde fiziko-kimyasal işlemler
Peynir mengeneleri
Bölüm 9. PETROL VE SPORLARIN ÜRETİMİ VE DEPOLANMASI SIRASINDAKİ BİYOKİMYASAL VE FİZİKSEL-KİMYASAL SÜREÇLER
Yayıklama yoluyla tereyağı üretimi
Yüksek yağlı kremayı dönüştürerek tereyağı üretimi
Krema hazırlama modlarının yağ oluşum süreçlerine etkisi
Kremanın pastörizasyonu
Soğutma kremi
Krem olgunlaşması
Üretimi yaymak
Tereyağının yapısı ve sürülebilir ürünler
Depolama sırasında yağlardaki ve yayılmalardaki değişiklikler
Yağın hidrolitik bozulması
Yağın oksidatif bozulması
Yağların ve sürülebilir ürünlerin raf ömrünü etkileyen faktörler
Tereyağı ve sürülebilir ürünlerin zararları
Bölüm 10. KONSERVE SÜT VE CCM ÜRETİMİNDE FİZİKSEL VE ​​KİMYASAL PROSESLER
Şekerli yoğunlaştırılmış süt
Sütün bileşimi ve özellikleri
Süt karışımının pastörizasyonu ve koyulaştırılması
Şekerli yoğunlaştırılmış sütün soğutulması
Yoğunlaştırılmış sterilize süt
Kaynak sütün termal stabilitesi
Pastörizasyonun özellikleri, yoğunlaştırılmış süt sterilizasyonu
Kuru süt ürünleri ve süt ikameleri
Sütün pastörizasyonu, koyulaştırılması ve homojenleştirilmesinin özellikleri
Süt kurutma
Konserve sütün kusurları
Bölüm 11. BEBEK MAMASI ÜRETİMİNİN BİYOKİMYASAL TEMELLERİ
İnsan sütünün bileşimi ve özellikleri
Formülleri insan sütüne yaklaştırma yöntemleri
Kuru ve sıvı çocuk süt ürünleri üretiminin fizyolojik ve biyokimyasal temeli
Bölüm 12. İKİNCİL SÜT HAMMADDELERİNDEN ÜRÜNLERİN ÜRETİMİNDE FİZİKSEL VE ​​KİMYASAL PROSESLER
Süt proteini konsantreleri
Kazein
Sodyum kazeinat
Casesit ve kopresipitatlar
Peynir altı suyu ve diğer protein konsantreleri
Süt şekeri ve türevleri
Süt şeker
Laktuloz, laktitol
Bölüm II. UYGULAMA
LABORATUARDA GÜVENLİ ÇALIŞMA KURALLARI
1-3. BÖLÜMLER İÇİN LABORATUVAR ÇALIŞMALARI
Hazırlanan sütten numune alma ve analize hazırlama kuralları
Sütteki yağın kütle oranının belirlenmesi
Gerber'in asit yöntemi
Yarı otomatik ve otomatik aletlerin kullanıldığı yöntemler
Sütteki proteinlerin kütle fraksiyonunun belirlenmesi
Formol titrasyon yöntemi
Refraktometrik yöntem
Kolorimetrik yöntem
Kjeldahl yöntemi
Proteinin kütle fraksiyonunu belirlemek için otomatik yöntemler
Sütteki laktozun kütle fraksiyonunun belirlenmesi
Sütteki kalsiyumun kütle fraksiyonunun belirlenmesi
Sütteki askorbik asitin kütle fraksiyonunun belirlenmesi.
Sütte kuru madde tayini
Sütün enerji değerinin hesaplanması
4-5. BÖLÜMLER İÇİN LABORATUVAR ÇALIŞMALARI
Sütün organoleptik özelliklerinin belirlenmesi
Süt asitliğinin belirlenmesi
Titre edilebilir asitliğin belirlenmesi
Aşırı asitliğin belirlenmesi
pH değerinin belirlenmesi
Süt yoğunluğunun belirlenmesi
Süt doğallığının kontrolü
Sütte su tayini
Sütte nötrleştirici ve koruyucu maddelerin belirlenmesi
Sütte antibiyotik varlığının belirlenmesi
Mastitis sütü karışımının somatik hücre sayısına göre belirlenmesi
6. BÖLÜM LABORATUVAR ÇALIŞMALARI
Süt pastörizasyonunun etkinliğinin belirlenmesi
Süt homojenizasyonunun etkinliğinin belirlenmesi (basitleştirilmiş yöntem)
Yağ çökeltme yöntemi
Santrifüj yöntemi
7. BÖLÜM LABORATUVAR ÇALIŞMALARI
Fermente süt ürünleri ve dondurmadan numune alınması ve analize hazırlanması
Fermente süt ürünleri ve dondurmada yağ kütle oranının belirlenmesi
Fermente süt ürünleri ve dondurmanın asitliğinin belirlenmesi
Kefir viskozitesinin belirlenmesi
Süzme peynirdeki nemin kütle fraksiyonunun belirlenmesi
Hammaddelerin pastörizasyonu için süzme peynir ve ekşi kremanın kontrolü
8. BÖLÜM LABORATUVAR ÇALIŞMALARI
Sütün peynire uygunluğunun belirlenmesi
Peynir mayası testi
Rennet fermantasyon testi
Peynirin bileşimi ve özelliklerinin kontrolü
M.I.'ye göre peynir olgunluk derecesinin belirlenmesi. Shilovich
Peynirin mikro yapısının incelenmesi
9. BÖLÜM LABORATUVAR ÇALIŞMALARI
Krem kontrolü
Yağ bileşiminin ve özelliklerinin kontrolü
Yağın kıvamının, yapısının ve tağşişinin belirlenmesi
10. BÖLÜM LABORATUVAR ÇALIŞMALARI
Sütün ısı stabilitesinin belirlenmesi
Konserve süt ve süt ikame maddesinin bileşiminin ve özelliklerinin kontrolü
Konserve sütte yağ kütle oranının belirlenmesi
Konserve sütün asitliğinin belirlenmesi
Konserve süt ve süt ikame maddelerindeki nemin kütle fraksiyonunun belirlenmesi
Konserve sütte sakkarozun kütle fraksiyonunun belirlenmesi
Konserve süt tozunun çözünürlük indeksinin belirlenmesi
Süt tozu tağşişinin belirlenmesi
UYGULAMALAR
ÖNERİLEN OKUMALAR LİSTESİ
KONU DİZİNİ.

E-kitabı uygun bir formatta ücretsiz indirin, izleyin ve okuyun:
Süt ve Süt Ürünlerinin Kimyası ve Fiziği kitabını indirin, Gorbatova K.K., Günkova P.I., 2012 - fileskachat.com, hızlı ve ücretsiz indirin.

PDF İndir
Aşağıda bu kitabı Rusya genelinde teslimatla indirimli olarak en iyi fiyata satın alabilirsiniz.

giriiş

1. Sorunun geçmişine dair

2.1 Teknolojik işleme nesnesi olarak süt

3. Fermente süt ürünleri

3.2 Kesilmiş süt

3.3 Asidofilus ürünleri

4. Süt ve fermente süt ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik süreç

5. Deneysel kısım

5.1 Sütteki yağı belirleme yöntemleri

5.2 Sütte yağ tayini

5.3 Süt kalitesinin organoleptik değerlendirmesi

5.4 Süt ve kefirin asitliğinin belirlenmesi

5.5 Sonuçların tartışılması

Çözüm

Kaynakça

giriiş

Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yer tutar. Vücuda uygun şekilde dengelenmiş ve kolayca sindirilebilen proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler sağlarlar.

Sütün besin ve biyolojik değeri

Sincaplar- biyolojik olarak en değerli bileşen. Süt proteinleri, yağ metabolizmasını düzenleyen, besin dengesini ve diğer proteinlerin emilimini artıran lipotropik özelliklere sahiptir. Amfoterik özelliğe sahip olan süt proteini, vücudu toksik maddelerden korur.

Süt şeker(laktoz) vücuttaki biyokimyasal süreçler için bir enerji kaynağıdır, kalsiyum, fosfor, magnezyum, baryumun emilimini arttırır.

Mineraller süt, yeni doku hücrelerinin, enzimlerin, vitaminlerin, hormonların oluşumunun plastik süreçlerinde ve vücudun mineral metabolizmasında önemli bir rol oynar.

Biyolojik değer süt, içeriği hayvanların beslenmesine bağlı olarak değişen, insan vücudu için bilinen ve gerekli olan hemen hemen tüm vitamin kompleksinin varlığıyla desteklenir; genellikle arttı yaz dönemi Hayvanları yeşil meralarda tutarken.

Bir litre süt, bir yetişkinin günlük hayvansal yağ, kalsiyum ve fosfor ihtiyacını karşılar; %53 hayvansal protein; %35 - biyolojik olarak aktif esansiyel yağ asitleri ve A, C vitaminleri, tiamin; fosfolipitlerde %12,6 ve enerjide %26 oranında. Sütün enerji değeri 2720*10 J/kg'dır.

Tüm bileşenlerin optimum kombinasyonda ve kolayca sindirilebilir formda bulunması, sütü özellikle mide-bağırsak hastalıkları, kalp ve kan damarı hastalıkları, karaciğer, böbrekler, şeker hastalığı, obezite, akut gastrit için diyet ve tedavi amaçlı beslenme için son derece değerli, vazgeçilmez bir ürün haline getirir. Günlük olarak tüketilmelidir. dengeli beslenme tonu korumak ve yaşam beklentisini arttırmada bir faktör olarak.

Süt, özellikle yaşamın ilk döneminde çocukların beslenmesinde olağanüstü bir öneme sahiptir. Yağ globüllerinin kabuk proteini, vücudun büyüme ve gelişme süreçlerini normalleştiren önemli miktarda fosfolipid, arginin ve treonin - amino asit içerir. Süt, kemik dokusu oluşturmak için kolayca sindirilebilen fosfor ve kalsiyumun ana kaynağıdır.

Sütün biyolojik değeri, bağırsakta asidik bir ortam yaratılmasına yardımcı olması ve paslandırıcı mikrofloranın gelişimini baskılaması ile tamamlanmaktadır.

Bu nedenle süt ve süt ürünleri, vücudun paslandırıcı mikrofloranın toksik ürünleriyle zehirlenmesine karşı bir çare olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir yetişkin için günlük süt tüketim oranı 0,5 litre, bir çocuk için 1 litredir.

Fermente süt ürünleri sütten yapılır. Uzun zamandır fermente süt ürünlerinin vücut sağlığını iyileştirdiğine inanılıyor. Mikrobiyolojinin gelişmesiyle birlikte diyet tedavileri bilimsel olarak kanıtlandı ve antibiyotiklerin keşfiyle birlikte Tıbbi özellikler bu ürünler. Bu konuda büyük bir itibar, büyük Rus fizyolog ve mikrobiyolog I. I. Mechnikov'a aittir. Bilim adamı, yirminci yüzyılın başında uzun ömürlülük sorunlarını incelerken, erken yaşlanmanın nedenlerinden birinin vücudun gıda parçalama ürünleriyle sürekli zehirlenmesi olduğu sonucuna vardı. I. I. Mechnikov, "Buradan çıkan tek sonuç şu," diye yazdı, "bağırsaklar mikroplarla ne kadar çok olursa, o kadar çok kötülüğün kaynağı haline gelir ve varoluşu kısaltır."

Artık insanların daha sık hastalandığı, hastalıkların daha ciddi olduğu, tedavilerinin daha uzun sürdüğü ve her zaman başarılı olunamadığı biliniyor. Nedeni ne? Ekoloji, stres, yetersiz, kalitesiz beslenme - tüm bunlar bağışıklığı - vücudun savunmasını, dolayısıyla hastalıkları azaltır. Bunu herkes biliyor! Ticaret çok sayıda gıda ürünü sunuyor, üreticiler ürünlerini övüyor, ancak bunlar iyi kalitede mi?

Satın alınan ürünler orada olması gerekenleri içeriyor mu? Vücut için güvenliler mi? Spor salonumuz üç yıldır çeşitli gıda ürünleri üzerine araştırmalar yürütmektedir: et ürünleri, bal, yumurta, meyve suları, süt ve süt ürünleri.

Sütün evrensel bir gıda ürünü olması ve ondan yapılan ürünlerin taze bir tada, faydalı mikroorganizmalara, mantarlara sahip olması nedeniyle "Süt ve fermente süt ürünleri, üretim teknolojisi, kaliteli araştırma, vücudun yaşamındaki biyolojik rolü" konusunu seçiyoruz. , vücut için gerekli proteinler ve yağlar. Son zamanlarda ürün sahteciliği hakkında çok fazla konuşma yapıldı, bu nedenle süt ve fermente süt ürünlerinin kimyasal bileşiminin GOST gerekliliklerini karşılayıp karşılamadığını öğrenmek ve ayrıca üreticinin ürünlerinin kalitesine ilişkin sorumluluğunu değerlendirmekle ilgileniyorduk. Okul laboratuvarında bazı araştırmalar yapıldı ama en önemlisi süt endüstrisine uzman yetiştiren Uzak Doğu Devlet Teknik Üniversitesi'nin laboratuvarlarında çalışabildik.

Gıda ürünleri bölüm başkanı Svetlana Nikolaevna Maksimova'ya ve bölüm öğretmeni Tatyana Ivanovna Shtanko'ya konumuzla ilgili araştırmaları organize ettiği ve yürütülmesine yardımcı olduğu için şükranlarımızı sunuyoruz.

HedefÇalışmamız: Süt ve fermente süt ürünlerinin üretiminin teknolojik sürecini tanımak, bunların kalitesini Devlet standartlarına uygunluk açısından deneysel olarak incelemek.

İşin hedefleri:

Süt ve kefirin asitliğini belirleyin.

Sütün yağ içeriğini belirleyin.

Organoleptik özellikleri değerlendirin.

1. Sorunun geçmişine dair

Sütü işleyin ve yalnızca ayni Uzak atalarımız bunun nasıl yapılacağını hâlâ biliyordu. MÖ 5. yüzyılda Herodot, İskitlerin en sevdiği içeceğin özel bir şekilde hazırlanan kısrak sütü - kımız olduğunu bildirmiştir. 17. yüzyıl tıp kitaplarında kımız ve kesilmiş sütün tüberküloz, tifo ve ateşe karşı ilaç olarak geçtiği belirtiliyor.

İnsan sütün iyileştirici gücünü uzun zamandır biliyor. Örneğin Hipokrat tüberküloz hastalarına süt reçete ediyordu. Ayrıca sinir bozukluklarına karşı da son derece faydalı olduğuna inanıyordu. Aristoteles en değerli sütün kısrak, ardından eşek, inek ve son olarak da keçi sütü olduğunu belirtmiştir. Yaşlı Pliny inek sütü salgıladı. Ancak şunu da savundu: tıbbi amaçlar Domuz sütü de kullanabilirsiniz.

İbn Sina çeşitli hastalıkları aktif olarak sütle tedavi etti. Bunun çocuklar ve "ileri yaştaki" insanlar için yararlı olduğunu düşünüyordu. İbn Sina'ya göre en şifalı şey, insanlarla aynı süre boyunca fetüsü taşıyan hayvanların sütüdür. Bu bakımdan inek sütünün insanlar için en uygun süt olduğuna inanıyordu.

Seçkin Rus bilim adamı S.P. Botkin, sütü kalp ve böbrekleri tedavi etmek için "değerli bir ilaç" olarak nitelendirdi. İyileşme özellikleri Tüberküloz hastalarını kımızla tedavi etmeye yönelik “Rus yönteminin” yazarı G. A. Zakharyin de süte çok değer verdi. Herkes ve her zaman, diye yazdı I.P. Pavlov, süt en kolay yiyecek olarak kabul edilir ve zayıf ve hasta mideler ve birçok ciddi genel hastalık için verilir.

19. yüzyılın sonunda St. Petersburg doktoru Karell, sütü mide, bağırsak, karaciğer ve diğer hastalıkları tedavi etmek için kullandı. Üstelik ilk kez yağsız süt kullanmış, dozu kademeli olarak günde 3 bardaktan 12 bardağa çıkarmış ve birkaç gün boyunca hastaya başka yiyecek vermemiş. Bu tedavi yöntemi tamamen kendini haklı çıkardı ve Botkin tarafından onaylandı.

Hemen hemen her yerde süt, halk kozmetiklerinde aktif olarak kullanıldı. Bu nedenle antik Roma'da eşek sütü en uygun kırışıklık karşıtı ilaç olarak kabul ediliyordu. Nero'nun ikinci eşi Pompeia, eşek sütüyle banyo yapıyordu ve seyahatleri sırasında ona genellikle bu hayvanlardan oluşan 500 kişilik bir sürü eşlik ediyordu. İbn Sina, sütün ciltteki çirkin lekeleri giderdiğini ve içildiğinde cildinizin büyük ölçüde iyileştiğini iddia etti. Özellikle şekerle içiyorsanız. Lor serumu cilde sürüldüğünde çilleri yok eder.

Ancak yine de süte her zaman, esas olarak şaşırtıcı besinsel özellikleri nedeniyle değer verilmiştir. I.P. Pavlov'un yerinde ifadesiyle, "Süt, doğanın kendisi tarafından hazırlanan muhteşem bir besindir."

2. Süt

İnek sütü, ineğin meme bezinin salgı ürünüdür. Bu bir sıvı beyaz sarımsı bir renk tonu ve kendine özgü hafif tatlı bir tada sahip. Süt, hayvanın vücudundaki yem bileşenlerinde meydana gelen köklü değişiklikler sonucu meme bezinde oluşur. Bir ineğin meme bezi, sinirlerin nüfuz ettiği hücrelerden, sütün sentezi için gerekli maddeleri sağlayan bir kan ve lenfatik damarlar ağından oluşur. Hücreler, elde edilen sütü içeren küçük kesecikler - alveoller oluşturur. Alveoller lobüller halinde birleşir ve sütün biriktiği sarnıç adı verilen özel bir boşluğa giden ince tübüller aracılığıyla birbirleriyle iletişim kurarlar.

Süt oluşumunun fizyolojik süreci çok karmaşıktır ve birçok fenomeni henüz yeterince araştırılmamıştır. Sütün ana bileşenlerinin meme bezinde kanla getirilen maddelerden sentezlendiği tespit edilmiştir. Maddelerin (mineral elementler, vitaminler, enzimler, hormonlar, bağışıklık sistemi organları) sadece küçük bir kısmı değişmeden kandan süte geçer.

Esas olarak inek sütü doğrudan gıda ve işleme için kullanılır ve daha az sıklıkla kısraklar, keçiler, koyunlar ve geyikler kullanılır.

2.1 Teknolojik işlemenin bir nesnesi olarak süt

Teknolojik işleme nesnesi olarak sütün ana göstergeleri şunlardır: bileşim, saflık derecesi, organoleptik, biyokimyasal, fiziksel ve mekanik özelliklerin yanı sıra içindeki toksik ve nötrleştirici maddelerin varlığı. Yüksek performanslı ekipmanlar kullanılırken sütün ve bileşenlerinin özelliklerinin korunması çok önemlidir. Bu nedenle süt teknolojisi, sütün bileşenlerinin kimyasal, biyokimyasal ve fiziksel özellikleri hakkında kapsamlı bilgiye sahip olmalıdır.

Sütün bileşimi. Süt, su ve içinde dağıtılan besinlerden oluşur - yağlar, proteinler, karbonhidratlar, enzimler, vitaminler, mineraller, gazlar. Bu maddeler su ve gazların uzaklaştırılmasından sonra süt katıları olarak adlandırılır. Kuru madde içeriği ve bireysel bileşenleri emzirme döneminde sabit değildir. En çok yağ miktarı değişir, bunu protein takip eder. Aksine, laktoz ve tuzların içeriği tüm emzirme dönemi boyunca neredeyse değişmeden kalır. Titreşim aralığı, bireysel bileşenlerin parçacık boyutuyla yakından ilişkilidir.

Su. Su sütün önemli bir parçasıdır ve fiziksel durumunu belirler. Sütün ortalama %87'si su içerir.

Süt yağı. Süt yağının temeli, trihidrik alkol gliserol ve yağ asitlerinin esterleri olan trigliseritlerdir. Süt yağı, diğer bileşenlerle karşılaştırıldığında sütün işlenmesinde büyük öneme sahiptir.

Süt yağında 60'tan fazla yağ asidi tespit edilmiştir. Bunlardan en önemlileri palmitik, miristik, oleik ve steariktir. Süt yağındaki yağ asitlerinin içeriği kış ve yaz aylarında farklıdır. Kışın süt yağı, yüksek düzeyde miristik, laurik ve palmitik asitlerle, yazın ise linoleik asitle karakterize edilir. Süt yağının bir özelliği, çok sayıda düşük moleküllü uçucu, suda çözünür asitlerin varlığıdır.

İnek sütündeki yağın kütle oranı ortalama %3,6 – 3,9'dur. Sütte küçük toplar halinde bulunur: soğutulmuş sütte - bir süspansiyon şeklinde ve soğutulmamış sütte - bir emülsiyon.

Sincaplar karmaşık yüksek moleküllü nitrojen bileşikleridir.

Protein moleküllerinin temeli amino asitlerdir. Süt proteininde 18 amino asit bulundu, bunlardan 8'i esansiyel olarak kabul ediliyor. Süt %3,2 oranında protein (kazein, laktalbümin, laktoglobulin vb.) içerir ve et proteininden çok daha iyi emilir. Süt proteinleri bitkisel ürünlerle (örneğin patates, baklagiller ve tahıllar) kombinasyon halinde vücut için özellikle değerli besin kombinasyonları oluşturur; sütteki içerikleri besi hayvanının cinsine, emzirme dönemine, yem türüne ve diğer faktörlere bağlı olarak değişir.

Süt şeker(laktoz) toplam süt hacminin yaklaşık %4,9'unu oluşturur. Sağlıklı bağırsak florası, kalsiyum emilimi için en iyi koşulları yaratır ve genel olarak gastrointestinal sistemin durumu üzerinde son derece faydalı bir etkiye sahiptir. Ancak çoğu durumda, "süt intoleransı" olarak adlandırılan durumun sorumlusu, laktoz ve insanlarda onu parçalayan bir enzimin bulunmamasıdır. Bu hastalık gastrointestinal sistemin fonksiyon bozukluğu olarak kendini gösterir.

Süt, başta B2 ve B12 vitaminleri olmak üzere bilinen tüm vitamin ve enzimler açısından zengindir. Bir bardak süt günlük riboflavin ihtiyacının 1/5'ini karşılar. Özellikle kemik ve diş oluşumu için çok önemli olan D vitamininden bahsetmek istiyorum.

Sütün mineral bileşimi son derece çeşitlidir; vitamin ve enzimlere ek olarak şunları içerir: potasyum, kalsiyum, fosfor, demir, iyot. Bunlar arasında kalsiyum önemli bir yer tutar. Vücut için hayati önem taşıyan maddelere ait olup, kemik ve diş dokularında bulunur ve onların sağlamlığını sağlar. Kas fonksiyonuyla sonuçlanan karmaşık hücresel süreçlerde kritik bir rol oynayan kalsiyum, aynı zamanda kalp ritmini de düzenler. Bu mineralin özellikle yaşamın ilk 30 yılında yetersiz tüketimi ile kırıklardan duruş bozukluklarına kadar çeşitli kemik yaralanmalarının riski keskin bir şekilde artmaktadır.

Sütün bileşimi sabit değildir. Maddelerden birinin yokluğu veya miktarında normdan hafif bir sapma, hayvanın acı verici bir durumuna veya yetersiz beslenmeye işaret eder.

Teknolojik işleme nesnesi olarak sütün özellikleri yalnızca bileşimine bağlı değildir. Ancak büyük ölçüde biyolojik ve kimyasal göstergelere bağlıdır: bakteri öldürücü aktivite ve asitlik. Bakterisidal aktivite, taze sağılmış sütün, hayvanın vücudu tarafından üretilen ve kandan meme bezine gelen bağışıklık cisimlerinin varlığıyla ilişkili mikroorganizmaların gelişimini baskılayan bir özelliğidir.

Sütün asitliği, içindeki asitli tuzların ve proteinlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Titre edilebilir veya aktif olabilir. Asitlik ölçüm birimi Turner derecesidir (°T). 1 Turner derecesi, 100 ml sütteki asidik bileşikleri nötralize etmek için harcanan 0,1 sodyum hidroksit çözeltisinin (potasyum) mililitre sayısına eşittir. İki kez distile su ile seyreltildi. Taze sağılmış sütün asitliği 16 -18 ºT'dir. Asidik tuzlar - dehidrojen fosfatlar ve dehidrojen sitratlar, proteinler - kazein ve peynir altı suyu proteinleri, karbondioksit, asitlerden kaynaklanır.

3. Fermente süt ürünleri

Sütün dikkat çekici özelliklerinden biri de fermente olabilme yeteneğidir. Bir süre sonra, görünüşte şımarık bir ürün aniden tamamen yeni bir tat ve hoş bir aroma kazanır. İnsanlar uzun zamandır sütün bu özelliğini fark etmiş ve bunu kendi çıkarları için kullanmışlardır.

Bu ürünlerin tadı ve kıvamı birçok faktöre bağlıdır - sütün özellikleri, başlatıcı kültür türleri, fermantasyon yöntemleri vb. Fermente süt ürünleri neredeyse tüm evcil hayvan türlerinin sütünden hazırlanır. Ülkemizde ağırlıklı olarak inek, kısrak ve koyun sütü bu amaçla kullanılmaktadır.

Saf laktik asit bakteri kültürleri, laktik maya kültürleri eklenerek veya eklenmeden başlangıç ​​kültürleri olarak kullanılır: laktik asit streptokokları, Bulgar basili, asidofil basili, tat oluşturan bakteriler vb.

Kural olarak iki grup fermente süt ürünü ayırt edilir. Bunlardan ilki laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ürünlerden (yoğurt, asidofil süt, süzme peynir vb.), ikincisi ise karıştırılması sonucu elde edilen ürünlerden (laktik asit ve alkol fermantasyonu 9 kefir, kımız vb.) oluşmaktadır. .). Birinci grubun ürünleri hassas bir tada sahiptir ve yoğun ve homojen bir kıvama sahiptir. Buna karşılık, karışık fermantasyon ürünleri, etil alkol ve karbon dioksitin varlığı ve hassas bir pıhtı nedeniyle daha keskin, hafif keskin bir tada sahiptir. Minik karbondioksit kabarcıklarının nüfuz ettiği fermantasyonun sonucu da ekşi kremadır.

Süt, faydalı mikroflora - laktik asit bakterileri, bifidobakteriler, E. coli, maya gibi birçok temsilcinin büyümesi için en uygun substrattır. Fermente süt ürünlerine özel olarak seçilmiş laktik asit bakterisi ve bifidobakteri türlerinin eklenmesi, yetişkinlerde ve çocuklarda kalsiyumun daha iyi emilmesini sağlar. Kandaki kolesterol seviyesini düşürür ve vücuda vitamin ve amino asitler için fizyolojik ihtiyaçlar sağlar. Antioksidanlar, mikrobiyal laktaz oluşumunu aktive eder.

Son zamanlarda yeni nesil probiyotikler ortaya çıktı. Belirtilen özelliklere sahip, genetiği değiştirilmiş mikroorganizma türlerine dayanmaktadır. Örneğin, probiyotik subalin: bunu elde etmek için yazarlar, içine evrensel antiviral ajan interferonun üretiminden sorumlu bir antiviral genin yerleştirildiği probiyotik biyosporinin içerdiği türlerden birini kullandılar. Rekombinant probiyotikler de eritromisin direnç geniyle üretilir.

Ürüne dahil edilen suşları seçmek için başka kriterler de vardır. Bu, her şeyden önce insan vücudu için güvenlik, günümüzde tıpta en sık kullanılan antibiyotiklere karşı direnç ve çok çeşitli vitamin ve mikro elementleri aktif olarak absorbe etme yeteneğidir. Bağışıklık sistemini uyarıcı bir etkiye sahip olun. Bazı araştırmacılar probiyotik kültürlerin bu etkisini insan vücudu tarafından üretilen interferonun uyarılmasına veya üretilmesine bağlamaktadır. Ek olarak, bugün bilim adamları aktif olarak bu özelliklerin maksimum düzeyde ifade edildiği türleri arıyorlar. Batı'da Lactococcus, Enterocrocus, Streptococcus cinslerinin temsilcileriyle benzer çalışmalar yapıldı. Bu mikroorganizmaların bir test tüpündeki canlı hücrelerinin sayısı gram başına milyarlarca koloni oluşturan birimdir. Günümüzde birçok kişi tarafından bilinen Bifidobakteriler ve laktobasiller aynı zamanda vücudun spesifik olmayan direncini arttırma özelliğine de sahiptir.

3.1 Kefir

Kafkas Sıradağları'nın kuzey yamacı, kefirin doğduğu yer olarak kabul edilir. Farklı kabileler arasında nerede var? farklı isimler: kaafir, caps, khagu, chippe ve diğerleri.

Bu yamaçlardaki dağ köylerinde çok eski zamanlardan beri kefir hazırlanmakta. O sadece güzel olarak kabul edilmiyordu besin. Ama aynı zamanda verem, sıraca, anemi gibi birçok ciddi hastalığa da şifalı bir içecek...

Kefir Rusya'da nispeten yakın zamanda ortaya çıktı ve görünüşü bütün bir dedektif hikayesiyle ilişkilendirildi. 19. yüzyılın ortalarında Kuzey Kafkasya sakinleri tarafından hazırlanan gizemli bir içecek hakkında hikayeler ortaya çıktı: Sözde hastaları iyileştirdiği ve yaşamı uzattığı iddia ediliyor. Ayrıca lezzetli, besleyici ve hafif sarhoş edicidir. Kafkasya'ya gidenlerin çoğu kefir içiyordu ama kimse onun nasıl yapıldığını bilmiyordu. Dağcılar bu sırrı kutsal bir şekilde sakladılar ve kimseye satmadılar. Bu nedenle mayayı almanın tek yolu onu çalmaktı. Hatta bazı halkların ekşi maya çalmak için özel bir ritüeli bile vardı.

Rus bilim adamları kefir tanelerini yapay olarak elde edemediler. Daha sonra, 1908 baharında, Rus mandıra yetiştiricilerinden biri, Rusya'ya on kilo kefir tanesi getirmeyi başaran genç zanaatkârını Kafkasya'ya gönderdi. O zamandan beri Rusya'da endüstriyel kefir üretimi başladı.

Kefir tanelerinin ana mikroflorası üç tip mikroorganizmadan oluşur: laktik asit basilleri, streptokoklar ve titreme. Ancak kefir tanelerinde sözü edilen bakterilerin yanı sıra asetik asit bakterileri ve aroma oluşturan mikroorganizmalar da bulunmaktadır. Kefirin kendine özgü tadını, aromasını ve besin özelliklerini belirleyen bu mikroorganizmalardır.

Kefir tanesini oluşturan mikroorganizmalar yaşam faaliyetleri sürecinde sütte çeşitli değişikliklere neden olur: laktik asit çubukları ve laktik asit streptokoklar laktik asit fermantasyonuna, maya ise alkolik fermantasyona neden olur. Bu işlemler sırasında başta süt şekeri olmak üzere sütü oluşturan bileşenler değişen derecelerde değişime uğrar. Şekerin hidrolizi sonucu oluşan karbondioksit ve alkol, insan midesine girdiğinde aktivitesini aktive eder, sindirim sürecini hızlandırır, iştahı uyarır.

3.2 Kesilmiş süt

"Yoğurt" kelimesinin kendisi bu ürünün hazırlanma kolaylığından bahsediyor. Artık dünyada var çok sayıda kesilmiş süt, kullanılan süte (pastörize veya sterilize edilmiş) ve süt mayasının türüne bağlı olarak farklılık gösterir. Aşağıdaki kesilmiş süt türleri vardır: sıradan, mechnikovskaya, Ukraynaca (ryazhenka). Varenets, acidophilus, güney, yoğurt vb.

Son zamanlarda yurtdışında çeşitli tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri içeren bazı kesilmiş süt türleri üretilmektedir. Öncelikle şeker, bal, meyve ve meyve sularıdır.

Ortak kesilmiş süt. Bu kesilmiş süt şu şekilde hazırlanır: Süt 85°С'de bekletmeden pastörize edilir ve ardından soğuk suda 35 – 40°С'ye soğutulur. Süt aynı kapta pastörize edilip soğutulmalı, ardından süte bir başlatıcı (laktik asit streptokok) eklenip iyice karıştırılarak cam şişe veya kavanozlara dökülmelidir. Kavanozların üzeri nişastalı hamurlu kağıtla kapatılarak 35 - 38 C'de bekletilir. 4 - 6 dakika sonra yoğurt hazır olur. Geriye sadece 8°C'ye kadar soğutmak ve üretimden sonraki 24 saat içinde kullanmak kalıyor.

Diğer fermente süt ürünleriyle karşılaştırıldığında yoğurdun asitliği daha azdır. Bu yüzden çocuklarda ve terapötik beslenme. Kullanılan süte (tam veya yağsız, yağsız) bağlı olarak yoğurt tam yağlı veya az yağlı olur.

Ryazhenka. Bu kesilmiş süt özellikle Ukrayna'da popülerdir. Pişmiş süt tadındadır ve kahverengimsi bir renk tonu ile kremsi renktedir. Ryazhenka,% 6 yağ içeriğine sahip süt ve krema karışımından hazırlanır. Karışım kaynatılır, yani. dayanmak Yüksek sıcaklık. Süt sterilize edilirken basınç altında 110 - 120°C'de 10-15 dakika bekletilir; bazen sterilizasyonun yerini 95°C sıcaklıkta 3-5 saat maruz bırakılarak (kaynayan süt) pastörizasyon alır.

Rus araştırmacılar fermente pişmiş sütte tamamen beklenmedik özellikler keşfettiler. Yüksek konsantrasyonlarda canlı bifidobakteri içeren ürünler gibi, vücuttaki bifidobakteri içeriğini normalleştirebildiği ortaya çıktı. Bilim adamları bunun, fermente pişmiş sütün, bu lezzetli ve lezzetli ürünün üretimi sırasında görünüşe göre oluşan bilinmeyen bifidogenik faktörler içermesinden kaynaklandığına inanıyor. sağlıklı içecek. Şeker ekleyerek tatlı fermente pişmiş süt elde edebilirsiniz.

Varenets. Bu eski bir fermente süt içeceğidir. Pişmiş sütten hazırlanır. Ekşi mayanın bileşimi fermente pişmiş sütünkiyle aynıdır. Varents'in hoş tadı, yüzeyinde bulunan süt köpüğü parçalarıyla verilmektedir.

3.3 Asidofilus ürünleri

Şu anda bu grubun çeşitli ürünleri üretilmektedir: acidophilus, acidophilus sütü, acidophilus-maya sütü, acidophilus kesilmiş süt ve acidophilus ezmesi. Tüm bu ürünlerin önemli bir bileşeni acidophilus basildir. Bu mikroorganizmanın etkisine ilişkin araştırmalar onun inanılmaz yeteneklerini ortaya çıkardı: insan bağırsağında diğer laktik asit bakterilerinden çok daha iyi kök salıyor, paslandırıcı ve bazı patojenik mikroorganizmaların gelişimini baskılıyor. Dahası, acidophilus basili, insanları tedavi etmek için kullanılan birçok antibiyotiğin etkisine karşı dirençlidir, bu nedenle antibiyotik tedavisi sırasında acidophilus gıdalarını yemek, normal bağırsak mikroflorasının yenilenmesine yardımcı olur.

Asidofilik fermente süt ürünlerinin tıbbi beslenmede, özellikle gastrointestinal hastalıklarda ve bebek beslenmesinde yaygın olarak kullanılmasının nedeni budur.

Bazı fermente süt ürünlerinin başlatıcı kültürleri yalnızca acidophilus basilini değil aynı zamanda diğer fermente süt organizmalarını da içerir: laktik asit streptokoklar, süt mayası, kefir taneleri, yani. tek kültür ve kombine starter kültürler kullanılır.

Asidofil. Asidofil hazırlamak için tek bir kültür başlatıcı veya birleştirilmiş bir kültür başlatıcı kullanın. Asidofilus basili, laktik asit streptokok ve kefir tanelerinden oluşur.

Süt 85°C sıcaklığa kadar ısıtılır ve daha sonra soğuk suda 40-43°C'ye soğutulur. Daha sonra hazırlanan acidophilus starter (1 litre süt için 50 g starter) eklenir, iyice karıştırılır ve genellikle 6-8 saat süren olgunlaşmaya kadar tutulur. Fermantasyonun ilk 2 saati boyunca süt 2-3 kez karıştırılır. Asidofil olgunlaştıktan sonra 6-8°C'ye soğutulur.

Olgunlaşma uzun sürmediğinden acidophilus'un asitliği düşüktür. Bitmiş asidofil, serumda keskin bir ayrılma olmaksızın tekdüze ve yoğun bir pıhtı ile karakterize edilir. Fermente etmeden önce sütün tadına şeker şurubu ekleyerek tatlı acidophilus da hazırlayabilirsiniz.

Asidofil sütü. Sıradan sütten üretilir, 90-95ºС'ye ısıtılır ve 2-5 dakika bekletilir. Asidofilus basili başlatıcı olarak kullanılır. Asidofil süte bazen şeker, bal, vanilin vb. Eklenir. Bu süt viskoz bir sıvı kıvamındadır. Asidofil sütü 3-6ºС'de saklanır.

Asidofilus-maya sütü. Süt pastörize edilir ve ardından 30-32ºС'ye soğutulur. Bu tür sütün üretilmesine yönelik başlatıcı, acidophilus basili ve süt mayasından oluşur. Aksi takdirde acidophilus-maya sütü hazırlama süreci acidophilus hazırlamaya benzer. Bitmiş ürün, ağızda maya tadı olan fermente süt tadındadır. Tutarlılığı homojen, biraz viskoz ve viskozdur.

Asidofilik kesilmiş süt. Ekşi mayaya laktik asit streptokoklara ek olarak acidophilus basilinin de eklenmesiyle sıradan kesilmiş sütten farklıdır. Etkisi altında yoğurt daha ekşi bir tat kazanır ve kıvamı sıradan yoğurda göre daha viskoz hale gelir.

Asidofil macunu. Bu konsantre asidofil sütten başka bir şey değildir. Asidofil süt ile aynı başlatıcı kültür kullanılarak yapılır. Ve başlatıcıyı eklemeden önce sütün kendisi yaklaşık %30 kuru madde içerecek şekilde yoğunlaştırılır. Çoğu zaman bu macun dolgularla, çoğunlukla meyve ve meyveler, şeker ve bal ile hazırlanır.

4. Fermente süt ürünlerinin üretimi için teknolojik süreç

Her türlü fermente sütlü içecek, hazırlanan hammaddelerin belirli saf kültürlerin starter kültürleri ile fermente edilmesiyle üretilir. Ortaya çıkan lor soğutulur ve bazı ürünlerde olgunlaştırılır.

Fermente sütlü içecekler üretmek için tam yağlı ve yağsız süt, krema, yoğunlaştırılmış ve süt tozu, sodyum kazeinat, ayran ve diğer süt hammaddelerinin yanı sıra malt özü, şeker, meyve ve meyve şurupları, reçeller, tarçın vb.

Fermente sütlü içecekler üretmenin iki yöntemi vardır - tank ve termostatik.

Tank yöntemi. Tank yöntemi kullanılarak fermente sütlü içeceklerin üretimine yönelik teknolojik süreç aşağıdaki teknolojik işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması, normalizasyon, pastörizasyon, homojenizasyon, soğutma, fermantasyon, özel kaplarda olgunlaştırma, lor soğutma, lor olgunlaşması (kefir, kımız) ), ambalajlama.

Fermente sütlü içeceklerin üretimi için, asitliği 19°T'yi aşmayan, en az ikinci sınıf, ön saflaştırmadan geçmiş süt kullanılır. Yağsız süt, ayran, krema, yoğunlaştırılmış ve süt tozu, sodyum kazeinat ve meyve ve meyve dolguları, yabancı tat ve koku ve kıvam kusurları olmadan iyi kalitede olmalıdır.

Fermente sütlü içecekler farklı kütlesel yağ oranlarıyla üretilir: 6; 4; 3.2; 2,5 1,5; %1. Bu nedenle kaynak süt, gerekli yağ kütlesi oranına göre normalleştirilir. Sütün normalleştirilmesi, ayırıcı-normalleştiriciler üzerindeki akışta veya karıştırılarak gerçekleştirilir. Az yağlı ürünler yağsız sütten yapılır.

Hammaddeleri karıştırarak normalleştirirken karıştırılacak ürünlerin kütlesi, malzeme dengesi formülleri veya tarifleri kullanılarak belirlenir.

Normalize edilmiş hammaddeler ısıl işleme tabi tutulur. Pastörizasyon sonucunda sütteki mikroorganizmalar yok edilir ve starter mikrofloranın gelişmesine uygun koşullar yaratılır. En iyi koşullar Sütün 100 °C'ye yakın sıcaklıklarda pastörize edilmesi durumunda mikroorganizmaların gelişimi için ortam yaratılır. Bu koşullar altında, pıhtının yapısal ağının oluşumuna katılan peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu meydana gelir ve kazeinin hidrasyon özellikleri ve peynir altı suyunu iyi tutan daha yoğun bir pıhtı oluşturma yeteneği artar. Bu nedenle ryazhenka ve Varents dışındaki tüm fermente sütlü içeceklerin üretiminde hammaddeler 85-87 ° C sıcaklıkta 5-10 dakika tutularak veya 90-92 ° C'de 2-3 tutularak pastörize edilir. dakika, ryazhenka ve Varents - 95-98 ° 2-3 saat maruz bırakılarak ayrıca Varents üretiminde süt sterilizasyonu da kullanılmaktadır.

Sütün ısıl işlemi genellikle homojenleştirme ile birleştirilir. 55-60 °C sıcaklıkta ve 17,5 MPa basınçta homojenizasyon sonucunda fermente süt ürünlerinin kıvamı iyileştirilir ve peynir altı suyunun ayrılması önlenir.

Pastörizasyon ve homojenizasyondan sonra süt fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur. Termofilik bakterilerle hazırlanan maya kullanıldığında süt 50 - 55 ° C'ye, mezofilik maya - 30-35 ° C'ye ve kefir maya - 18 - 25 ° C'ye soğutulur.

Fermantasyon sıcaklığına soğutulmuş süte, ürün tipine uygun bir starter derhal eklenmelidir. Başlatıcıyı bir deredeki sütün içine katmak en mantıklısıdır. Bunu yapmak için, starter bir dağıtıcı aracılığıyla sürekli olarak süt hattına beslenir ve bir karıştırıcıda sütle karıştırılır.

Sütün fermantasyonu fermantasyon sıcaklığında gerçekleştirilir. Olgunlaşma sürecinde maya mikroflorası çoğalır, asitliği artar, kazein pıhtılaşır ve pıhtı oluşur. Olgunlaşmanın sonu, yeterince yoğun bir pıhtı oluşumu ve belirli bir asitliğin elde edilmesiyle belirlenir.

Fermantasyonun tamamlanmasının ardından ürün hemen soğutulur. Olgunlaştırılmadan üretilen fermente süt ürünleri derhal soğutmaya gönderilir.

Olgunlaştırma sırasında üretilen kefir, olgunlaştırıldıktan sonra 14-16°C'ye soğutulur ve bu sıcaklıkta olgunlaşır. Kefirin olgunlaşma süresi en az 10-12 saattir. Olgunlaşma sırasında maya aktive edilir, alkol, karbondioksit ve diğer maddelerin üründe birikerek bu ürüne spesifik özellikler vermesi sonucunda alkollü fermantasyon süreci meydana gelir.

Tank yöntemi kullanılarak fermente sütlü içeceklerin üretimine yönelik teknolojik hat, Şekil 2'de gösterilmektedir. 45. Bir kaptan süt çiğ süt Dengeleme tankına beslenir ve buradan pastörizasyon-soğutma ünitesinin geri kazanım bölümüne gönderilir ve burada 55-57 °C'ye ısıtılır.

Sütü pastörize etmek için, gerekli bekleme süresiyle pastörizasyonun gerçekleştirilebildiği ve ardından olgunlaşma sıcaklığına kadar soğutulabildiği fermente süt ürünlerine yönelik pastörizasyon ve soğutma üniteleri kullanılır. Isıtılan süt önce ayırıcı-normalleştiriciye, ardından homojenizatöre gönderilir.

Valf tipi homojenizatörler homojenizasyon için tasarlanmıştır. Süt, homojenizatörden önce pastörizasyon bölümüne, ardından kontrol paneli aracılığıyla bekletme tankına girer ve geri kazanım bölümüne geri döner. pastörizasyon-soğutma ünitesinin soğutma bölümüne, burada fermantasyon sıcaklığına kadar soğutulur. Pastörizasyon bölümünden çıkan süt, ayarlanan sıcaklığa ulaşmamışsa geri dönüş vanası aracılığıyla tekrar pastörizasyon için dengeleme tankına gönderilir. Soğutulan süt, fermente sütlü içeceklerin üretimi için kaba girer ve karıştırıcıda başlatıcı ile karıştırılır.

Sütün fermantasyonu, otomatik karıştırıcılarla donatılmış çift cidarlı özel dikey kaplarda gerçekleştirilir.

Mikser, kefiri sallamayacak, katmanlara ve küplere ayırmayacak, ancak tüm kefir kütlesini eşit ve aynı anda karıştıracak şekilde tasarlanmıştır. Lorun kısmen karıştırılması veya kesilmesi peynir altı suyunun ayrılmasına neden olur ve bir karıştırıcıyla çalkalamak köpürmeye neden olur, bu da peynir altı suyunun ayrılmasına neden olur.

Otomatik bir cihaz, olgunlaşmanın belirli bir döngüye göre ilerlemesini sağlar: karıştırma - dinlenme - karıştırma ve ayrıca soğutma sistemini açmaya da yarar. Soğutma yapılıyor soğuk su veya iç ve orta kaplar arasındaki halka şeklindeki boşluktan dolaşan tuzlu su. Orta kap, koruyucu bir mahfaza ile kaplı ısı yalıtımı ile donatılmıştır.

Fermente süt ürünleri üretmek için 2000, 4000, 6000 ve 10000 litre kapasiteli kaplar kullanılmaktadır.

Fermente süt, bir kapta gerekli asitliğe kadar fermente edilir. Elde edilen pıhtı aynı kapta soğutulur ve her 30-40 dakikada bir karıştırıcı çalıştırılarak lorun karıştırılması ve daha hızlı soğutulması sağlanır. Olgunlaştırma gerekiyorsa lor olgunlaşma sıcaklığına kadar soğutulur ve olgunlaşması için kapta bırakılır.

Ürünün soğutulması bir akış halinde gerçekleştirilebilir. Bunu yapmak için süt bir kapta fermente edilir ve belirtilen asitliğe ulaşıldığında ürün plakalı soğutucuya beslenir, burada akışta gerekli sıcaklığa kadar soğutulur ve bir ara kaba girerek buradan gönderilir. paketleme için.

Fermente sütlü içecekler, sıvı süt ürünlerinin paketlenmesine yönelik otomatik makinelerde ısıyla kapatılmış torbalarda veya cam kaplarda paketlenir.

5. Deneysel kısım

Deney için aşağıdaki örnekler kullanıldı:

1. Süt “Favori Kupa”, süt fabrikası “Novosibirsk”, Novosibirsk.

2. Süt “Köydeki Ev” VMK, %3,2

3. Kefir “Köydeki Ev” VMC

4. Kefir “Rodimaya Storonka” Ussuriysk Süt Fabrikası.

Gereksinimler. Sütteki yağ içeriğinin ölçülmesine ilişkin gereklilikler GOST 5867-92 "Süt ve süt ürünleri"nde belirtilmiştir.

5.1 Sütteki yağı belirleme yöntemleri

Süt ve süt ürünlerinde yağ içeriğinin otomatik belirlenmesinde fotoelektrik, ultrasonik, yüksek frekanslı, kondüktometrik, termoelektrik ve diğer yöntem ve araçlar kullanılır.

Fotoelektrik bütirometreler

Çalışma prensibi, ışık akışının bir süt yağı kürecikleri tabakası tarafından emilme veya dağılma derecesinin değiştirilmesine dayanmaktadır.

Bir radyasyon kaynağından gelen ışık akısı, test edilen ürünün bulunduğu kabın içinden geçirilir. Bu akışın yoğunluğu, sütün yağ içeriğine bağlı olan optik yoğunluğuna bağlı olarak orijinaline göre değişir. Ortaya çıkan akış bir fotoelektrik sensör tarafından kaydedilir. Aletlerin kalibrasyonu, belirli bir süt yoğunluğuna karşılık gelen optik yoğunluğa sahip bir kalibrasyon filtresi kullanılarak periyodik olarak kontrol edilir.

Ultrasonik bütirometreler

Ultrasonik bütirometrelerin çalışma prensibi, sütün yağ içeriğine bağlı olarak üründeki ultrasonun yayılma hızını, emilim derecesini veya dağılım derecesini ölçmektir. Bu bağımlılık 50ºС sıcaklıkta daha belirgindir.

Ultrasonik bütirometrelerin yapımına yönelik tipik bir şema aşağıdaki gibidir.

Daldırma veya akış tipi bir sensör tarafından süte iletilen ultrasonik titreşimler, bunları elektrik sinyallerine dönüştüren ikincil bir cihaz tarafından algılanır. Darbe sayma ünitesi alınan sinyallere göre cihaz okumaları üretir.

Ölçümün doğruluğu ürünün sıcaklığından etkilenir. Bu nedenle, süt sıcaklığının 50°C'de sabit tutulması, yüksek doğrulukta (%0,1 yağa kadar) ölçümler için gerekli bir durumdur. Fotoelektrik bütirometrelerle karşılaştırıldığında ultrasonik bütirometrelerin avantajı, ürünün homojenleştirilmesi, seyreltilmesi veya işlenmesini gerektirmemesidir. Ancak tasarım ve işletimin karmaşıklığı ve yüksek maliyet bu cihazların kullanımını sınırlamaktadır. Sütteki yağın belirlenmesinde oldukça doğru, ulaşılabilir ve süt işletmelerinde yaygın olarak kullanılan asit yöntemini kullandık.

Sütteki yağı belirlemek için aşağıdaki alet ve malzemeler kullanıldı:

izoamil alkol ve sülfürik asit ölçümü için dağıtıcılar, 1000 rps dönüş hızına sahip santrifüjleme için bir santrifüj, %0 ila %6 ölçüm limiti ve %0,1 bölme değeri olan süt için bütirometreler, bir su banyosu, bütirometreler için bir stand, 0,5°С bölme değerine sahip termometreler, sülfürik asit (GOST 4204), izoamil alkol (GOST 5830), damıtılmış su (GOST 6709).

5.2 Analiz sırasında yağı belirleme yöntemi

Süt numunelerini iyice karıştırın ve t=20°С'ye ısıtın. Ölçüm sınırı %0 ila %6 ve bölme değeri %0,1 olan bir süt bütirometresine, yoğunluğu 1815-1820 g/m³ olan 10 ml sülfürik asit dökün.

10 ml'lik bir pipet kullanarak, 10 ml'lik karışık süt numunesini ölçün ve bir dağıtıcı ile 1 ml izoamil alkol ekleyin. Bütirometreyi kuru bir lastik tıpa ile kapatıyoruz, içindekiler tamamen eriyene kadar bütirometreyi sallıyoruz ve bütirometreyi 2-3 kez çeviriyoruz.

VMK sütü

Daha doğru sonuç alabilmek için bir numuneden iki numune hazırlıyoruz. Santrifüjleme bir santrifüjde 5 dakika süreyle gerçekleştirilir. Bütirometreleri çıkarıp hamamda, tripod üzerinde, fişi kapalı olarak 5 dakika boyunca yerleştiriyoruz.

Sonuçların bütirometreye kaydedilmesi: Bütirometre bölmelerinde yağ sütunu yoktur.

Çözüm:İncelenen süt örneğinde yağ yoktur.

Etikete göre sütün %3,2 oranında yağ içermesi gerekir ki bu doğru değildir (bkz. Ek 1, tablo 1).

5.3 Süt kalitesinin organoleptik değerlendirmesi

Dış görünüş- opak sıvı.

Tutarlılık– sıvı, homojen.

Tat ve koku– süt için karakteristik olmayan: sulu tat, koku eksikliği.

Renk– beyaz, grimsi bir renk tonu ile tek tip.

GOST R 52090-2003'e göre ürünün organoleptik özellikleri standartlara uygun olmalıdır (bkz. Ek 1, tablo 2).

5.4 Süt ve kefirin asitliğinin belirlenmesi

Süt ve kefirin asitliğini belirlemek için aşağıdaki malzemeler ve aletler kullanıldı:

Cihazlar: 250 ml'lik şişeler, 20 ml'lik pipetler, huniler, titrasyon büretleri.

Malzemeler: Titrasyon için 0,1 N KOH çözeltisi, fenolftalein, 10 g/dm³ konsantrasyonlu %70 alkol çözeltisi, 25 g/dm³ konsantrasyonlu kobalt sülfat, damıtılmış su.

Bir kontrol renk standardı hazırlıyoruz: 250 ml'lik bir şişeye 10 ml incelenen ürün, 20 ml damıtılmış su ve 1 ml %2,5 CoSO4 çözeltisi pipetleyin.

Bu ürünlerin asitliğini belirlemek için 10 ml ürünü şişelere ölçün.

Her bir şişeye 20 ml distile su ve 3-5 damla fenolftalein alkol solüsyonu ekleyin.

Şişeleri iyice çalkalayın. Kontrol numunesiyle aynı stabil pembe ton elde edilene kadar 0,1 N NaOH çözeltisiyle titre edin. Doğru sonuçlar elde etmek için her numuneden iki numune bırakacağız.

Sonuçların işlenmesi.

Ürünün titrasyonu ve asitliği için alkali tüketimi.

Çözüm:İncelenen örnekler: süt "Köydeki Ev", kefir "Köydeki Ev", "Rodimaya Storonka" GOST R 52090-2003 gereklilikleri kapsamında asitliğe sahiptir.

Raf ömrü sonunda (6 ay) “Favori Bardak” sütünün asitliği düşüktür.

Sonuç: İncelenen numunenin, sütteki mikroorganizmaların doğal üreme sürecine müdahale eden maddeler içerdiğini varsayıyoruz.

Organoleptik göstergelere göre kefir aşağıdaki özelliklere sahiptir:

İsim	kriterler	karakteristik
kefir "Köydeki Ev"	dış görünüş	opak kalın sıvı
tutarlılık	peynir altı suyu içermeyen kefirin özelliği
tatmak	fermente süt ferahlatıcı hoş
koku
renk
kefir "Rodimaja storonka"	dış görünüş	opak kalın sıvı
tutarlılık	küçük gaz kabarcıkları içeren kefirin karakteristiği
tatmak	ekşi süt, hafif ekşi keskin
koku	yabancı koku içermeyen kefirin özelliği
renk	beyaz, kütle boyunca tekdüze

5.5 Sonuçların tartışılması

Süt ve fermente süt ürünlerinin besin ve biyolojik değerlerine baktık. Birincil hammaddeleri işleme teknolojisinin ürünün satış zamanlamasını, besin değerini ve tadını belirlediğini öğrendik.

Araştırma sırasında iki üreticinin sütlerini karşılaştırdık ve raf ömrü arttıkça ürünün tadının korunduğunu ancak azaldığını gördük. besin değeri Hammaddelerin işlenmesinin sıcaklığı arttığında, insan gastrointestinal sistemi için gerekli olan tüm faydalı mikroflora pratik olarak ölür. Sütün asitliği, faydalı olanlar da dahil olmak üzere mikrofloranın varlığının karakteristik bir göstergesidir.

Deney, raf ömrünün sonunda "Favori Bardak" sütünün düşük asitliğini gösterdi, bu da içinde neredeyse hiç mikroflora olmadığı anlamına geliyor. Kır evi sütü, mikrofloranın varlığı için uygun bir asit ortamına sahiptir.

Bu sütü inceledikten sonra, yağ içeriğine göre belirlendi ve üretici ambalaj üzerinde şunu belirtti: "yağ -%3,2", bu nedenle süt, yağ için beyan edilen kalite ve GOST gerekliliklerini karşılamıyor.

Bize göre yağ eksikliği, yağ içeriği% 3,2 olan bu ürünün süt karakteristiğinin tadı ve kokusunu bir miktar azalttı: sulu bir ısırık ve hafif bir süt kokusu ortaya çıktı.

Sütün organoleptik değerlendirmesi, yağ içeriği %3,2 olan süt için GOST'a göre yapılan değerlendirmeyle örtüşmemektedir.

İki üreticinin kefirini inceleyerek ürünün asitliği arttıkça tadının değiştiğini gördük.

Çözüm

Süt ve fermente süt ürünleri insanlar için gerçekten çok önemlidir.

I.I. Mechnikov, yenidoğanların bağırsaklarının bakteriyel florasını incelerken laktik asit mikroplarının paslandırıcı bakterilerin gelişimini önemli ölçüde engelleme yeteneğini keşfetti. Bu gözleme dayanarak bilim adamı, diğer zararlı mikroplara karşı koymak için yetişkinlerin bağırsaklarında laktik asit mikroorganizmaları yetiştirme olasılığını aramaya başladı.

Fermente süt ürünlerinin insan vücudu üzerindeki diyet ve tedavi edici etkisi, çeşitli faydalı laktik asit bakterileri, laktik asit, karbondioksit, alkol, vitaminler, proteinler, yağlar, enzimler, mikro elementler, antibiyotikler ve mevcut diğer maddelerin içeriği ile belirlenir. orijinal üründe (süt, krema) veya bu ürünlerin fermantasyon işlemleri sonucu oluşur.

Araştırma sırasında süt ve fermente süt ürünlerine uzun yıllardır insanlar tarafından lezzeti, faydaları ve tıbbi özellikleri nedeniyle değer verildiğini öğrendik. Bununla birlikte, bu ürünler, radyasyon, bakteriyolojik, kimyasal güvenliği içeren çevre güvenliklerini değerlendirmeden ve ayrıca üretici tarafından beyan edilen özelliklere ve yağ, asitlik, yoğunluk, kuru madde için GOST gerekliliklerine uymadan, açıkça yararlı olarak kabul edilemez. vesaire.

Süt ve fermente süt ürünlerine ilişkin tüm araştırmaların metodolojisi, kimya ve biyoloji alanındaki bilgilere dayanmaktadır; bu, büyük Lomonosov'un şu sözlerinin en iyi teyididir: "Kimya, insan meselelerine ellerini genişçe uzatır."

Kaynakça

1. E.A. Bogdanov “Tam Yağlı Süt Ürünleri Üretimi” - ikinci baskı revize edildi ve genişletildi. Moskova, "Hafif ve Gıda Endüstrisi" yayınevi, 1982.

2. E.A. Bogdanova, G.I Bogdanova “Tam yağlı süt ürünlerinin üretimi. – M. “Hafif Sanayi”, 1982.

3. S.I. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. Süt işleme teknolojisi ve teknolojisi. – “Kolos”, 2001.- 400 s.

4. L.B. Gusev. Sütün kimyası ve fiziği. Vladivostok 2004.

5.G.N. Krus, V.G.Tinyakov, Yu.F. Fofanov. “Süt teknolojisi ve süt endüstrisi işletmelerinin ekipmanları” - M. Agroprmizdat, 1986.

6.S.M. Kunizhev, V.A. Shuvaev. Süt ürünleri üretiminde yeni teknolojiler, M. DeLi baskı, 2004.

7. Yu.S. Puchkova, V.I. Kristafovich. “Laboratuvar egzersizleri için metodolojik talimatlar” (“Süt ve süt ürünleri” bölümü), M. 1999.

8. Süt ürünleri teknolojisi. Moskova, VO "AGRPROMIZDAT", 1988.

EĞİTİM BAKANLIĞI

RUSYA FEDERASYONU
KEMEROVSK TEKNOLOJİ ENSTİTÜSÜ

GIDA ENDÜSTRİSİ
T.A.

SÜT KİMYASI VE FİZİĞİ

öğretim yardımcısı olarak hayvan kökeni

yükseköğretim kurumlarında öğrenim gören öğrenciler için

655900 yönünde - Hammadde ve ürün teknolojisi

uzmanlığa göre hayvan kökeni

271100 – Süt ve süt ürünleri teknolojisi

Kemerovo 2004
UDC: 637.1.
Kemerovo Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü Yayın ve Yayın Kurulu kararıyla yayınlandı
Hakemler: Altay Devlet Teknik Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölüm Başkanı. I. I. Polzunova, Teknik Bilimler Doktoru, Profesör M. P. Shchetinin

Devlet Bilim Kurumu Sibirya Peynir Yapımı Araştırma Enstitüsü Direktörü, Rusya Tarım Bilimleri Akademisi Sibirya Şubesi,

Teknik Bilimler Doktoru A. A. Mayorov

Ostroumova T.A.

Sütün kimyası ve fiziği: Ders kitabı. -

Kemerovo Teknolojik Gıda Enstitüsü

endüstri. - Kemerovo, 2004.- 196 s.

ISBN 5-89289-250-6
Süt bileşenlerinin özellikleri, yapısı, bileşimi, biyosentez özellikleri, fizikokimyasal, kimyasal, organoleptik ve teknolojik özellikleri sunulmaktadır. Tek bir çoklu dağılım sistemi olarak sütün farklı aşamaları arasındaki denge ilişkileri konuları özetlenmiştir. Sütün elde edilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi ve süt ürünlerinin üretilmesi süreçlerinde kurucu bileşenlerdeki değişikliklerin analizi yapıldı.

271100 – Süt ve süt ürünleri teknolojisi uzmanlığı öğrencilerine yöneliktir.

Hasta - 12, tablo - 3, kütüphane başlığı - 12

ISBN-5-89289-250-6 © Kemerovo Teknoloji

Gıda Endüstrisi Enstitüsü

BÖLÜM HAKKINDA

Giriiş……………………………………………………………. 6

Konu 1. Yerli bilim adamlarının bilimin gelişimindeki rolü

“Sütün kimyası ve fiziği”……………………….. 7

Konu 2. Süt endüstrisinin mevcut durumu

teknoloji, teknolojinin gelişiminin ana yönleri

Süt ürünlerinin lojisi ve araştırma problemleri

sütün kimyası ve fiziği alanında bilgi………… 10

Konu 3. Süt ve süt ürünlerinin beslenmedeki rolü

kişi. Rasyonelliğin ekonomik yönleri

Üretimde sütün yoğun kullanımı

Süt Ürünleri……………………………. 12

Konu 4. Kimyasal bileşimin genel özellikleri

süt…………………………………………. 15

4.1. Bileşenlerin genel özellikleri

bir miktar süt…………………………………. 15

4.2. İnek sütü bileşiminin karşılaştırmalı değerlendirmesi

diğer tarımsal kaynaklardan elde edilen sütle hendek

hayvanlar ve insan sütü ile……… 21

4.3. Zooteknik faktörlerin ekim üzerindeki etkisi

sütün tavı ve özellikleri………………………. 26

Konu 5. Süt proteinleri……………………………………….. 34

5.1. Süt proteinlerinin modern isimlendirilmesi.

Kazein ve peynir altı suyu fraksiyonlarının özellikleri

ağız proteinleri……………………………. 35

5.2. Protein yapısı…………………………… 45

5.3. Protein bileşimi: elementel ve amino asitler

lot……………………………………………………….. 53

5.4. Proteinlerin fiziko-kimyasal özellikleri……… 55

5.5. Proteinlerin kimyasal özellikleri………………. 62

5.6. Meme bezindeki proteinlerin biyosentezi……… 64

Konu 6. Süt lipitleri ………………………………….. 66

6.1. Lipidlerin önemi. Sınıflandırma………… 67

6.2. Süt yağının gliserit bileşimi……… 69

6.3. Süt yağının yağ asidi bileşimi... 72

6.4. Süt ürünlerinin fiziko-kimyasal özellikleri

yağ …………………………………………………………… 76

6.5. Süt yağının kimyasal özellikleri……… 79

6.6. Fosfolipitler, steroller ve diğer lipitler…… 82

6.7. Lipidlerin biyosentezi……………………………….. 84

Konu 7. Süt karbonhidratları……………………………………. 90

7.1. Süt karbonhidratlarının genel özellikleri. Bilmek-

laktoz ölçümü……………………………………… 90

7.2. Laktozun yapısı, izomerik formları ve

fiziki ozellikleri……………………………. 91

7.3. Laktozun kimyasal özellikleri…………………. 95

7.4. Laktozun biyosentezi………………………………. 97

Konu 8. Sütün mineralleri……………………… 98

8.1. Mineral maddelerin genel özellikleri.

Sütün tuz bileşimi………………………….. 98

8.2. Sütün tuz dengesi. Etkileyen faktörler

tuz dengesini etkileyen……………………… 100

8.3. Süt ve sütte makro ve mikro elementlerin rolü

yerel ürünler………………………………… 103

Konu 9. Sütün biyolojik olarak aktif ve diğer maddeleri... 106

9.1. Süt vitaminleri ve biyolojik rolleri……. 107

9.2. Süt enzimlerinin özellikleri. Kullanmak

Kalite değerlendirmesinde enzim özelliklerinin kullanımı

süt…………………………………………………………… 111

9.3. Hormonlar ve gazlar……………………………………… 118

Konu 10. Çoklu dağılım sistemi olarak süt………………. 120

10.1. Dispers sistemlerin genel özellikleri…… 120

10.2. Kolloidal bir sistem olarak süt………………. 122

10.2.1. Kazein misellerinin yapısı şu şekilde belirlenir:

solun kolloidal durumunu tanımlayan …………….. 122

10.2.2. Kolloidal sistemin istikrarsızlaştırılması koşulları

solun erimesi ve çözünmesi üzerine bir jel oluşumu

kişisel pıhtılaşma yöntemleri…………… … 126

10.2.3. Kazein ve peynir altı suyunun birlikte çökeltilmesi

termokalsiyum ve termo- sırasındaki proteinler

asit pıhtılaşma yöntemleri…………….. 130

10.3. Plazmada yağ emülsiyonu olarak süt…………… 131

10.3.1. Yağın agregatif stabilite faktörleri

emülsiyonun uğultusu……………………………………… 131

10.3.2. Yağ stabilitesini etkileyen faktörler

emülsiyonlar………………………………………….. 136

10.4. Gerçek bir çözüm olarak süt…………………. 140

Konu 11. Fiziko-kimyasal, organoleptik ve teknolojik

Sütün fiziksel özellikleri…………………………… 143

11.1. Yoğunluk………………………………………………………. 145

11.2. Titre edilebilir asitlik………………………… 146

11.3. Aktif asitlik ve tamponlama özellikleri... 147

11.4. Redoks potansiyeli.. 151

11.5. Viskozite ve yüzey gerilimi………… 152

11.6. Ozmotik basınç ve sıcaklık ölçüldü

bilgi…………………………………………………………….. 154

11.7. Elektriksel iletkenlik ve termofiziksel

özellikler…………………………………………. 155

11.8. Organoleptik özellikler………………….. 156

11.9. Teknolojik özellikler………………….. 158

Konu 12. Sütün olgunlaşması sırasındaki fiziko-kimyasal değişiklikler

depolama ve işleme…………………………………. 162

12.1. Düşük koşullarda depolama sırasındaki değişiklikler

Sıcaklık ve ulaşım………………. 164

12.2. Mekanik etkilere bağlı değişiklikler... 166

12.3. Isıl işlem sırasındaki değişiklikler………….. 168

Konu 13. Fizikokimyasal ve biyokimyasal değişiklikler

Dönüşüm sürecinde sütün bileşenleri

botlar ve süt ürünlerini saklarken………. 174

13.1. Süt bileşenlerindeki değişiklikler

koyulaştırma ve kurutma sırasında………………………… 175

13.2. Kurucu bileşenlerdeki biyokimyasal değişiklikler

Sütün işlenmesi sırasındaki bileşenleri………. 178

13.2.1. Süt şekerinin fermantasyonu. Fermantasyon türleri

nia ……………………………………………………………… 178

13.2.2. Fermantasyon ürünlerinin oluşumundaki rolü

Süt ürünlerinin tadı, aroması ve kıvamı

ürünler……………………………………. 186

13.2.3. Proteoliz ve organoleptik oluşumu

teknik göstergeler…………………………… 189

13.2.4. Lipid bileşenlerindeki değişiklikler………… 191

Kaynakça……………………………………. 195

GİRİİŞ
“Sütün Kimyası ve Fiziği”, süt endüstrisi mühendis-teknoloji uzmanının mesleki bilgisini oluşturan özel bir döngü disiplinidir. Diğerleriyle birlikte bu disiplin, süt ve süt ürünleri teknolojisinin incelenmesi için teorik bir temel sağlar.

Bu dersin amacı, sütün kimyası ve fiziğinin temellerine, sanayinin üretim problemlerini çözmek ve araştırma faaliyetlerinde gerekli ölçüde hakim olmaktır.

Dersin temel amaçları, mesleki faaliyetlerde daha fazla kullanılmak üzere teorik bilgi, pratik beceri ve yeteneklerin kazanılmasıdır: sütün bileşimini ve özelliklerini analiz etme, iyileştirme ve ayarlama yönlerini seçme, işleme için teknolojik parametreleri seçme ve gerekçelendirmede ve sütün işlenmesi, sütün belirli süt ürünlerinin üretiminde kullanılmasının ekonomik fizibilitesini gerekçelendiriyor.

Disiplini incelemenin bir sonucu olarak şunları bilmeli ve yapabilmelisiniz:

• 
  sütün kimyasal bileşimi, fizikokimyasal ve organoleptik özellikleri;
• 
  süt endüstrisinin hammaddesi olan sütün besin, biyolojik değeri ve teknolojik özelliklerini belirleyen süt bileşenlerinin özellikleri, yapıları, bileşimleri, fizikokimyasal özellikleri;
• 
  üretim koşullarında gerekli olan sütün bileşimini ayarlama yöntemleri;
• 
  çeşitli faktörlerin etkisi: sütün bileşimi ve özellikleri üzerinde zooteknik ve teknolojik;
• 
  rasyonel insan beslenmesinin sağlanmasında sütün ve bireysel bileşenlerinin rolü;
• 
  tek bir çoklu dağılım sistemi olarak sütün farklı evreleri arasındaki denge ilişkileri;
• 
  sütün depolanması ve işlenmesi sırasındaki fizikokimyasal değişiklikler;
• 
  Üretim sırasındaki fiziksel ve kimyasal işlemler çeşitli gruplar Süt Ürünleri;
• 
  sütün bileşimini ve özelliklerini incelemeye yönelik yöntemlerin teorik temelleri;
• 
  teorik bilgiyi belirli üretim durumlarına uygulamak;
• 
  sütün bileşimi ve özellikleri üzerine araştırma yapmak;
• 
  sütün işlenmesi ve işlenmesi için teknolojik parametrelerin seçimini teorik olarak haklı çıkarır.

Konu 1. “SÜT KİMYASI VE FİZİĞİ” BİLİMİNİN GELİŞİMİNDE YERLİ BİLİM ADAMLARININ ROLÜ

“Sütün Kimyası ve Fiziği” biliminin oluşumu, önce el sanatlarının, ardından da süt ürünlerinin endüstriyel üretiminin örgütlenmesiyle doğrudan ilgilidir.

Süt ürünlerinin endüstriyel üretiminin organizasyonu, sütün bileşimi ve özellikleri alanında teorik bilginin geliştirilmesi ihtiyacını dikte etti, bilimsel açıklamalar teknolojik süreçlerin gerekçelendirilmesi ve profesyonel personelin eğitimi.