Konservalash tamoyillari. Konservalash oziq-ovqatning buzilishini sekinlashtiradigan jarayondir. U statsionar sharoitda ham (ishlab chiqaruvchi tomonidan) va muzlatgichli transport vositasida tashish paytida amalga oshiriladi. Mahsulot sifatini saqlashning uchta ma'lum tamoyili mavjud.

Bios tirik organizmning o'z (tabiiy) immuniteti tufayli mikroblarga chidamliligidan foydalanishga asoslangan. Ushbu tamoyil hayvonlardan olingan qishloq xo'jaligi mahsulotlarini tirik holda tashishni tashkil qilishni talab qiladi. Tez buziladigan o'simlik mahsulotlari uchun tabiiy biokimyoviy jarayonlarni qo'llab-quvvatlovchi qulay sharoitlar yaratish kerak.

Anabioz turli fizik omillar ta'sirida mahsulotdagi mikrobial va fermentativ jarayonlarni sekinlashtirishga asoslangan. Shu bilan birga, mahsulotning barcha ozuqaviy fazilatlari va uning asl xususiyatlari saqlanib qoladi. To'xtatilgan animatsiyaning bir necha turlari mavjud:

– psixoanabioz- mahsulotni muzlatgichda saqlash, ya'ni. kriyoskopiyaga yaqin haroratlarda;

– krioanabioz- mahsulotni muzlatilgan holatda saqlash, ya'ni. kriyoskopikdan ancha past haroratlarda;

– termoanabioz- mahsulotni pasterizatsiyalangan holda saqlash;

– kseroanabioz- quritish natijasida mahsulotning suvsizlanishi;

– osmoanabioz- mahsulotga tuz yoki shakar kiritish orqali osmotik bosimni oshirish orqali biologik va mikrobial jarayonlarni sekinlashtirish. Shu bilan birga, mikrob hujayralari atrof-muhitga namlikni chiqaradi va rivojlanish qobiliyatini yo'qotadi;

– senoanabioz- mahsulotga zararli mikroflorani bostirish xususiyatiga ega bo'lgan mikroorganizmlarni mahsulotga kiritish. Odatda, sut kislotasi (fermentatsiya jarayonida fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladi) va xamirturush (shakarlash paytida etil spirtini ishlab chiqaradi) ishlatiladi.

Abioz - odatda yuqori haroratda (termobioz) mahsulotni sterilizatsiya qilish orqali to'qima fermentlari va mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini to'liq to'xtatish. Bunday holda, mahsulot asl xususiyatlarining yomonlashishi bilan (ta'mi va rangi o'zgarishi, ozuqaviy qiymati yomonlashadi va vitaminlar miqdori keskin kamayadi) bilan organik steril massaga aylanadi.

Konservalashning asosiy usullari. Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash usullarining uchta guruhi mavjud:

– jismoniy (quritish, yuqori va past haroratlarda konservalash, ultrabinafsha va ionlashtiruvchi nurlanishdan foydalanish, gaz muhitini tartibga solish va boshqalar);

– biologik (sut kislotasi va chirigan bakteriyalar o'rtasida antagonizm yaratish: tuzlangan karam, olma va lingonberries namlash va boshqalar);

– kimyoviy (mahsulotga qutulish mumkin bo'lgan konservantlarni qo'shish: tuz, shakar, spirt, sirka va boshqalar).

Ularning aksariyati mahsulotning asl xususiyatlarini o'zgartirishga olib keladi.

Pasterizatsiya (termoanabioz) - mahsulotni ma'lum bir haroratgacha qizdirish. Sut, sharbatlar, vinolar va ikra pasterizatsiya qilinadi. 85...90°S haroratda 1...2 soniyada sodir bo‘ladigan pasterizatsiya oniy, 72...75°S haroratda 15...20 sekundda - o‘rtacha deb ataladi. Uyda amalga oshirilishi mumkin bo'lgan uzoq muddatli pasterizatsiya 63 ° S haroratda 30 daqiqa davom etadi. Eng yaxshi ta'sir deb atalmish tomonidan erishiladi kasrpasterizatsiya. Birinchidan, mikroorganizmlar sporulaga qadar odatdagi usulda pasterizatsiya qilinadi. Keyin sporalardan mikroorganizmlarni chiqarish uchun qulay sharoitlar yaratiladi va yana pasterizatsiya qilinadi. Bunday holda, mikroorganizmlar o'ladi va mahsulot va vitaminlarning ozuqaviy xususiyatlari saqlanib qoladi, ammo uzoq muddatli saqlash hali ham sovuqning mavjudligini talab qiladi.

Sterilizatsiya (termobioz) - mahsulotni yuqori haroratda saqlash. Sterilizatsiya 15 dan 20 C gacha qisqa vaqt ichida 112...115 ° S haroratda yoki uzoq vaqt davomida sodir bo'ladi. (103 ... 105 ° S haroratda 40 daqiqa). Bunday holda mikroorganizmlar butunlay yo'q qilinadi va to'qimalar fermentlarining faoliyati to'xtaydi. Kamchiliklari: oqsillarning koagulyatsiyasi, shakarning karamelizatsiyasi, vitaminlarning qisman yo'q qilinishi.

Kanding - mahsulotni (rezavorlar, mevalar, yong'oqlar va boshqalar) shakar siropida qaynatish. Shu tarzda tayyorlangan murabbo xona haroratida buzilishlarga juda chidamli.

Chekish - namlikni olib tashlash va mahsulotni tutun bilan bir vaqtda emdirish (aniqrog'i, tarkibidagi moddalar: fenol, kislotalar, qatronlar va mikroorganizmlarga depressiv ta'sir ko'rsatadigan boshqalar). Issiq chekishda namlikning katta qismi mahsulotda qoladi, shuning uchun u tezda yomonlashadi; Sovuq chekish mahsuloti rafga chidamli. Sovuq chekish baliq, kolbasa va boshqa mahsulotlarni saqlash uchun ishlatiladi.

Quritish - quyosh va shamol ta'sirida namlikni olib tashlash. U, masalan, baliq, quritilgan mevalar va boshqalarni tayyorlashda ishlatiladi.

Tuzlash ,tuzlash ,shakarlash ,tuzlash hujayralararo muhitda tuz, sirka, shakar, kislotaning konsentrlangan (u yoki bu darajada) eritmasini yaratishga asoslangan bo'lib, u hujayralardan membranalar orqali suvning chiqishini keskin oshiradi, mikroorganizmlarning suvsizlanishiga va ularning o'limiga olib keladi. .

Konservalash sifati mahsulotning saqlanganidan keyin xossalarini saqlab qolish qobiliyati bilan baholanadi. Shu munosabat bilan, mavjud muzlatib quritish- oldindan muzlatilgan mahsulot qayta ishlanadigan suvsizlanish usuli. Maxsus yaratilgan vakuumda to'qimalarda hosil bo'lgan muzning sublimatsiyasi (sublimatsiyasi) isitish orqali ta'minlanadi. Keyinchalik namlash bilan nafaqat mahsulot sifatini, balki uning asl ko'rinishini ham tiklash mumkin. An'anaviy quritishdan farqli o'laroq, muz bug'langanda, suv bug'lari to'qimalarning yaxlitligi va tuzilishini buzmasdan mahsulotni tark etadi. Muzlatib quritish juda samarali. 0 ° C haroratda muzlatilgan quritilgan ovqatlar yillar davomida saqlanishi mumkin. Shu bilan birga, mahsulotdagi namlik miqdori 1...8% ni tashkil qiladi, bu an'anaviy quritish bilan solishtirganda sezilarli darajada kamroq.

Saqlash uchun yordamchi sifatida ishlatiladi antibiotiklar ,antiseptiklar Va gazlar, kamroq - ultrabinafsha nurlar . Suyuq mahsulotlarda antiseptiklar qo'llaniladi, antibiotiklar muzga qo'shiladi, bu mahsulot ustiga quyiladi. Gazlar sifatida karbonat angidrid, oltingugurt dioksidi, ozon va azot ishlatiladi. Mevalarni saqlashda ular foydalanadilar sozlanishi(tarkibi bo'yicha) gazmuhit.

Ultraviyole nurlar mahsulotni sovutmasdan yoki muzlatmasdan samarasiz. Konservalashning bu usuli mustaqil qo'llanilishiga ega emas. Farqlash radiopasterizatsiya Va radiosterilizatsiya.

Yaroqlilik muddati va mahsulot sifati bir-biriga ziddir. Muayyan usuldan foydalanish har bir mahsulotga xos bo'lgan konserva sharoitlari bilan belgilanadi.

Tez buziladigan mahsulotlarni saqlashning eng keng tarqalgan jarayoni bu psikro- va krioanabiozga asoslangan muzlatgichdir. Sovuq konserva mahsulotni saqlash va tashishda sifatni saqlashning eng tejamkor, ishonchli va texnologik jihatdan ilg‘or usuli hisoblanadi.

Sovutish va muzlatish sovutish suvi - gazsimon, suyuq va qattiq muhitlar yordamida amalga oshiriladi, ular kontaktda mahsulotning ta'mi va hidini yomonlashtirmaydi.

Sovutgichda saqlash vaqtida mahsulotlarning o'zgarishi. Jarayonda sovutish tez buziladigan tovarlar, qoida tariqasida, ularning ozuqaviy xususiyatlarini va asl sifatini yo'qotishiga olib keladigan maxsus o'zgarishlarga duch kelmaydi. Shu bilan birga, mahsulotlarda mikroorganizmlar va to'qimalar fermentlarining faolligi sezilarli darajada kamayadi. Biroq, ayrim turdagi mevalarning hipotermiyasiga yo'l qo'ymaslik kerak. Misol uchun, banan 11 ° C dan past haroratlarda fiziologik kasallikning boshlanishi tufayli quriydi - sovuq.

Sovutish paytida noqulay jarayon qisqarish(tabiiy yo'qotish) - omborlarda va transport vositalarida sovutish paytida yoki oddiygina saqlash vaqtida mahsulot vaznining yo'qolishi. Bu mahsulot yuzasiga namlikning chiqishi va bug'lanishi natijasida yuzaga keladi. Issiq yuk yuzasi yaqinida va yuk kamerasining sovuq hajmida nam bug'ning qisman bosimidagi farq tufayli bug 'chiqishi sodir bo'ladi, bu esa mahsulotdan namlikning yanada yo'qolishiga yordam beradi. Bundan tashqari, mahsulotlardagi mikrobial va fermentativ jarayonlar tufayli tabiiy yo'qotish sodir bo'ladi.

Isitish - sovutish jarayoniga teskari jarayon. Issiqlik paytida namlik mahsulot yuzasida kondensatsiyalanadi, bu esa mikrobial jarayonlarning keskin faollashishiga olib keladi. Isitilgan tez buziladigan mahsulotlar darhol sotilishi kerak. Mahsulotdagi namlik kondensatsiyasini kamaytirish uchun ultrabinafsha nurlanish va havo ozonatsiyasi qo'llaniladi.

At muzlash Mahsulotlar ham qisqaradi, lekin sovutish vaqtidan sezilarli darajada kamroq. Mahsulotdagi suv bog'langan yoki yarim bog'langan bo'ladi. Mikrob va fermentativ jarayonlar shu qadar sekin kechadiki, mahsulotni omborlarda juda uzoq vaqt, deyarli cheksiz saqlash mumkin. Biroq, bularning barchasi bilan mahsulot rangini o'zgartiradi (masalan, go'sht to'qimalari muz hosil bo'lishi tufayli ochiladi) va sifatni biroz o'zgartiradi. O'simlik kelib chiqishi mahsulotlarida, ta'siri ostida namlik past haroratlar tomchilar shaklida hujayralararo bo'shliqqa chiqariladi va muzlaydi. Shu bilan birga, qobiqlarning qarshiligi kuchayadi va to'qimalar yorilib ketadi. Shuning uchun bunday mahsulotlarni muzlatib bo'lmaydi. Hayvonlardan olingan mahsulotlarda to'qimalarning qarshiligining ortishi kuzatilmaydi. Tez va chuqur muzlatish eng samarali hisoblanadi.

At muzdan tushirish (muzdan tushirish) namlik kondensatsiyasi tufayli mahsulot rangi o'zgaradi. Mikroorganizmlar sirtga intensiv ravishda joylashadi, mahsulotdagi mikrobial va fermentativ jarayonlar faollashadi. Namlikning singishi tufayli yukning og'irligi ortadi. Shu bilan birga go'shtda sharbatlar ajralib chiqadi va ular bilan birga oqsillar ham chiqadi, bu esa mahsulot sifatining pasayishiga olib keladi. Eritilgan mahsulotni saqlash mumkin emas.

Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish maqsadida, qadimgi davrlarda insoniyat ularni quritish, chekish, tuzlash va fermentatsiya qilish, tuzlash, so'ngra sovutish va muzlatish, shakar bilan konservalash yoki konservantlar va issiqlik bilan ishlov berish orqali saqlash (konservalash) usulini ishlab chiqdi.

Keling, ushbu usullarni ko'rib chiqaylik.

Quritish. Quritish paytida saqlovchi ta'sir oziq-ovqat mahsulotlari namlikni yo'qotishdan iborat. Quritilganda mahsulot tarkibidagi quruq moddalar miqdori ortadi, bu esa mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratadi.
Xona va havodagi namlikning oshishi quritilgan mahsulotlarning yomonlashishiga olib kelishi mumkin - mog'or paydo bo'lishi. Shuning uchun ular mahsulotdagi namlikni oshirish imkoniyatini istisno qiladigan idishlarga qadoqlangan bo'lishi kerak.

Chekish. Bu usul go'sht va baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu o'tin va qattiq yog'och talaşlarining sekin yonishi paytida olinadigan ba'zi gazlar tarkibiy qismlarining saqlovchi ta'siriga asoslangan.
Olingan sublimatsiya mahsulotlari (fenollar, kreozot, formaldegid va sirka kislotasi) saqlovchi xususiyatlarga ega va dudlangan go'shtlarga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik beradi.
Chekish moddalarining saqlovchi ta'siri oldindan tuzlash, shuningdek, tuzlash va sovuq chekish paytida namlikni qisman olib tashlash orqali kuchayadi.

Tuzlash. Stol tuzining saqlovchi ta'siri 10 foiz va undan ko'p konsentratsiyada ko'pchilik mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati to'xtashiga asoslanadi.
Bu usul baliq, go'sht va boshqa mahsulotlarni tuzlash uchun ishlatiladi.

Tuzlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini, asosan, karam, bodring, pomidor, tarvuz, olma va boshqalarni fermentatsiyalashda bu mahsulotlarda biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. Shakarlarning sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida sut kislotasi hosil bo'ladi, chunki u to'planib, mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun sharoitlar noqulay bo'ladi.
Fermentatsiya paytida qo'shilgan tuz hal qiluvchi emas, balki faqat mahsulot sifatini yaxshilashga yordam beradi.
Mog'or va chirigan mikroblarning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun fermentlangan mahsulotlarni saqlash kerak past haroratlar podvalda, yerto'lada, muzlikda.

Tuzlash. Oziq-ovqat mahsulotlarini tuzlashning konservativ ta'siri mikroorganizmlarni oziq-ovqat kislotasi eritmasiga botirib, rivojlanishi uchun noqulay sharoitlarni yaratishga asoslangan.
Sirka kislotasi odatda ovqatlarni tuzlash uchun ishlatiladi.

Sovutish. Sovutishning konservativ ta'siri 0 ° C haroratda ko'pchilik mikroorganizmlar rivojlana olmasligiga asoslanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati 0 ° C da, mahsulot turiga va saqlash joyidagi nisbiy namlikka qarab, bir necha kundan bir necha oygacha.

Muzlash. Ushbu saqlash usuli uchun asos sovutgich bilan bir xil. Tayyorlangan mahsulotlar tezda minus 18-20 ° S haroratgacha muzlatiladi, undan keyin ular minus 18 ° S haroratda saqlanadi.
Mahsulotning to'liq muzlashi minus 28 ° S haroratda sodir bo'ladi. Bu harorat sanoat saqlash uchun ishlatiladi, lekin ko'p hollarda uyda mavjud emas.
Muzlatilganda mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati to'xtaydi, lekin eritilganda ular hayotiy bo'lib qoladi.

Shakar bilan konservalash. 65-67 foizgacha bo'lgan mahsulotlarda shakarning yuqori konsentratsiyasi mikroorganizmlarning hayoti uchun noqulay sharoitlarni yaratadi.
Shakar kontsentratsiyasi pasayganda, ularning rivojlanishi va natijada mahsulotning buzilishi uchun yana qulay sharoitlar yaratiladi.

Konservantlar yordamida konservalash. Antiseptiklar kimyoviy moddalar antiseptik va saqlovchi xususiyatlarga ega. Ular fermentatsiya va chirish jarayonlarini inhibe qiladi va shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga hissa qo'shadi.
Bularga quyidagilar kiradi: natriy benzoat, natriy salitsil kislotasi, aspirin (atsetilsalitsil kislotasi). Biroq, ularni uyda ishlatish tavsiya etilmaydi, chunki bu saqlash usuli mahsulot sifatini pasaytiradi. Bundan tashqari, bu moddalar muntazam dietada qabul qilinishi mumkin emas.

Issiqlikni saqlash. Konservalash, ya'ni oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq vaqt davomida buzilishdan saqlash, ularni germetik yopiq idishda qaynatish orqali ham mumkin.
Konservatsiya qilinadigan oziq-ovqat mahsuloti qalay yoki shisha idishga joylashtiriladi, so'ngra germetik tarzda yopiladi va ma'lum vaqt davomida 100 ° C va undan yuqori haroratda isitiladi yoki 85 ° C da isitiladi.
Isitish (sterilizatsiya) yoki isitish (pasterizatsiya) natijasida mikroorganizmlar (mog'or, xamirturush va bakteriyalar) nobud bo'ladi va fermentlar yo'q qilinadi.
Shunday qilib, oziq-ovqat mahsulotlarini germetik yopiq idishlarda issiqlik bilan ishlov berishning asosiy maqsadi mikroorganizmlarni defertilizatsiya qilishdir.
Germetik yopiq idishlardagi oziq-ovqat mahsulotlari sterilizatsiya jarayonida o'zgarishlarga uchramaydi. Konservalashning boshqa usullari (tuzlash, quritish va boshqalar) bilan mahsulotlar tashqi ko'rinishini yo'qotadi va ularning ozuqaviy qiymati pasayadi.

Umumiy qoidalar

STERILIZASYON VA PASTERIZASYON

Sterilizatsiya oziq-ovqat mahsulotini ta'mida sezilarli o'zgarishlarsiz saqlashning asosiy usuli hisoblanadi.

Konservalarni qaynatilgandan so'ng darhol qalay qopqoqlari bilan yopishgan shisha idishlarda sterilizatsiya qilish usuli uyda juda qulaydir. Bu o'ralgan kavanozda kerakli mahkamlik va vakuumni ta'minlaydi, konservalangan mahsulot va uning tabiiy rangini saqlab qolishga yordam beradi.

Uyda mahsulotlarni sterilizatsiya qilish suvning qaynash nuqtasida amalga oshiriladi. Meva kompotlari va sabzavotli marinadlar 85 ° C suv haroratida sterilizatsiya qilinishi mumkin (pasterizatsiya). Ammo bu holda, pasterizatsiyalangan konserva qaynayotgan suvga qaraganda 2-3 barobar ko'proq sterilizatorda bo'lishi kerak.

Ba'zi hollarda, masalan, yashil no'xatni sterilizatsiya qilish uchun, sterilizatsiya paytida suvning qaynash nuqtasi 100 ° C dan yuqori bo'lishi kerak bo'lsa, suvga osh tuzi qo'shiladi.
Bunday holda, ular jadvalga asoslanadi (1 litr suv uchun grammdagi tuz miqdorini ko'rsating):

Tuz miqdori, g/l Qaynash nuqtasi °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Uyda tayyorlangan konservalar pan, chelak yoki maxsus sterilizatorda sterilizatsiya qilinadi. Idishning pastki qismida gorizontal ravishda yog'och yoki metall panjara o'rnatilgan. To'satdan harorat o'zgarishi ostida sterilizatsiya paytida qutilar yoki tsilindrlarning sinishini yo'q qiladi. Sterilizatorning pastki qismiga latta yoki qog'oz qo'ymaslik kerak, chunki bu suv qaynay boshlaganini kuzatishni qiyinlashtiradi va etarli darajada isitilmaganligi sababli mahsulot rad etilishiga olib keladi.

Idishlarning yelkalarini yopish uchun, ya'ni ularning bo'yinlarining yuqori qismidan 1,5-2 sm pastda, idishga shunchalik ko'p suv quyiladi.

To'ldirilgan bankalarni yuklashdan oldin idishdagi suvning harorati kamida 30 va 70 ° C dan oshmasligi kerak va yuklangan konserva haroratiga bog'liq: u qanchalik baland bo'lsa, suvning dastlabki harorati shunchalik yuqori bo'ladi. sterilizator. Unga qo'yilgan idishlar bilan pan yuqori olovga qo'yiladi, qopqoq bilan qoplanadi va qaynatiladi, sterilizatsiya paytida zo'ravonlik bo'lmasligi kerak.

Konservalarni sterilizatsiya qilish vaqti suv qaynagan paytdan boshlab hisoblanadi.

Sterilizatsiyaning birinchi bosqichidagi issiqlik manbai, ya'ni suvni va bankalarning tarkibini qizdirganda, qizg'in bo'lishi kerak, chunki bu mahsulotning issiqlik bilan ishlov berish vaqtini qisqartiradi va u yuqori sifatli bo'lib chiqadi. Agar biz birinchi bosqichning tezligini e'tiborsiz qoldirsak, unda ishlab chiqarilgan konservalar haddan tashqari pishgan bo'lib, xunuk bo'ladi. ko'rinish. Idishdagi suvni qaynaguncha isitish vaqti belgilanadi: 0,5 va 1 litr hajmli bankalar uchun - 15 daqiqadan ko'p bo'lmagan, 3 litrli bankalar uchun - 20 daqiqadan oshmasligi kerak.

Ikkinchi bosqichda, ya'ni sterilizatsiya jarayonining o'zida issiqlik manbai zaif bo'lishi va faqat suvning qaynash nuqtasini saqlab turishi kerak. Sterilizatsiyaning ikkinchi bosqichi uchun belgilangan vaqtga barcha turdagi konservalar uchun qat'iy rioya qilish kerak.

Sterilizatsiya jarayonining davomiyligi asosan mahsulot massasining kislotaligi, qalinligi yoki suyuq holatiga bog'liq. Suyuq mahsulotlar 10-15 daqiqa ichida sterilizatsiya qilinadi, qalin mahsulotlar - 2 soat yoki undan ko'proq, kislotali mahsulotlar - kislotali bo'lmaganlarga qaraganda kamroq vaqt, chunki kislotali muhit bakteriyalar rivojlanishiga yordam bermaydi.

Sterilizatsiya uchun zarur bo'lgan vaqt idishning hajmiga bog'liq. Idish qanchalik katta bo'lsa, qaynatish shunchalik uzoq davom etadi. Sterilizatsiyaning boshlanish va tugash vaqtlarini alohida qog'ozga yozib qo'yish tavsiya etiladi.

Sterilizatsiya tugagandan so'ng, bankalar idishdan ehtiyotkorlik bilan chiqariladi va darhol kalit bilan yopiladi, muhrlanish sifati tekshiriladi: qopqoq yaxshi o'ralganmi, kavanozning bo'yniga aylanmayaptimi.

Yopiq bankalar yoki tsilindrlar quruq sochiq yoki qog'ozga bo'yinbog' bilan joylashtiriladi, ularni bir-biridan ajratib turadi va sovib ketguncha shu holatda qoldiriladi.

Bug 'sterilizatsiyasi
Konservalar shu maqsadda suv qaynatilgan idishda bug 'bilan sterilizatsiya qilinadi. Idishdagi suv miqdori yog'och yoki metall panjara balandligidan oshmasligi kerak - 1,5-2 sm, chunki suv qancha kam bo'lsa, u tezroq qiziydi.
Suv qaynayotganda, hosil bo'lgan bug 'idishlarni va ulardagi tarkibni isitadi. Bug 'chiqishining oldini olish uchun sterilizator qopqoq bilan mahkam yopiladi.
Sterilizatordagi suvni qaynatish uchun zarur bo'lgan vaqt 10-12 minut.
Konservalarni bug 'bilan sterilizatsiya qilish uchun zarur bo'lgan vaqt qaynoq suvda sterilizatsiya qilishdan deyarli ikki baravar ko'p.

Pasterizatsiya
Konservalarni qaynoq suvdan past haroratda sterilizatsiya qilish zarur bo'lgan hollarda, masalan, marinadlar, kompotlar uchun ular 85-90 ° S skovorodkada suv haroratida pishiriladi. Bu usul pasterizatsiya deb ataladi.
Konservalarni pasterizatsiya usuli bilan pishirishda faqat changdan yaxshilab yuvilgan yangi, saralangan mevalar yoki rezavorlardan foydalanish kerak; pasterizatsiya harorati va vaqtiga qat'iy rioya qilish; Idishni qo'yishdan oldin uni yaxshilab yuvib tashlang va qaynatib oling.
Pasterizatsiya yo'li bilan tayyorlangan konservalarning saqlanishi yuqori kislotalilik mavjudligi bilan osonlashadi.
Preparatlar va kompotlar uchun gilos, nordon olma, pishmagan o'rik va boshqa nordon mevalarni pasterizatsiya qilishingiz mumkin.

Takroriy sterilizatsiya
Ko'p miqdorda protein (go'sht, parranda va baliq) bo'lgan bir xil oziq-ovqat mahsulotlarini qayta yoki ko'p marta (ikki-uch marta) sterilizatsiya qilish suvning qaynash nuqtasida amalga oshiriladi.
Birinchi sterilizatsiya mog'or, xamirturush va mikroblarni o'ldiradi. Birinchi sterilizatsiyadan keyingi 24 soatlik davrda konservalarda qolgan mikroorganizmlarning spora shakllari vegetativ shakllarga o'tadi va ikkilamchi sterilizatsiya paytida yo'q qilinadi. Ba'zi hollarda go'sht va baliq kabi konservalar bir kundan keyin uchinchi marta sterilizatsiya qilinadi.
Uyda qayta sterilizatsiya qilish uchun avval idishlarni yopishingiz va sterilizatsiya paytida qopqoqlar bankalardan tushmasligi uchun qopqoqlarga maxsus qisqichlar yoki qisqichlar qo'yishingiz kerak.
Qopqoqlar yopilmasligi va kuyishning oldini olish uchun qutilar to'liq sovib ketguncha (sterilizatsiyadan keyin) qisqichlar yoki qisqichlar olib tashlanmaydi.

Ilgari germetik muhrlangan konservalarni sterilizatsiya qilish
Sterilizatsiya qilishning ushbu usuli uchun bankalardagi muhrlangan qopqoqlarni mahkamlash uchun maxsus metall qisqichlar yoki kliplar bo'lishi kerak. Bu konservalangan mahsulot massasining kengayishi natijasida sterilizatsiya jarayonida ularning parchalanishini oldini oladi, shuningdek, isitish vaqtida kavanozda qolgan havo.
Maxsus qisqichlardan foydalanish sterilizatorda bankalarni 2-3 qatorda to'plash imkonini beradi.
Sterilizatsiya qilishdan oldin germetik yopilgan bankalarda vakuum hosil bo'ladi. Shuni esda tutish kerakki, qopqoq paytida idishdagi mahsulot harorati qanchalik baland bo'lsa, vakuum shunchalik ko'p bo'ladi.

Suyuq mahsulotlarni keyinchalik sterilizatsiya qilmasdan issiq konservalash
Ilgari qaynatilgan yoki qaynatilgan suyuqlik mahsulotlarini konservalash, keyinchalik sterilizatsiya qilmasdan issiq qadoqlash usuli yordamida amalga oshirilishi mumkin. Bu usul yordamida pomidor sharbati, maydalangan pomidor, uzum, olcha, olma va boshqa sharbatlar, murabbo uchun olxo'ri preparatlari, nordon mevalardan meva pyuresi va boshqalar tayyorlanadi.
Shisha idishlar - bankalar va ularning qopqoqlari - yaxshilab yuvilishi va bug'li suv hammomida 5-10 daqiqa davomida bug'lanishi kerak.
Idishlarni to'ldirishdan oldin mahsulotning harorati kamida 96 ° C bo'lishi kerak. Mahsulot bilan to'ldirilgan idishlar issiq bo'lishi kerak. Ularni konserva mahsuloti bilan to'ldirgandan so'ng darhol yopiladi.
Konservalashning bu usuli bilan sterilizatsiya mahsulot va idish qaynatilganda ularga o'tadigan issiqlik hisobiga sodir bo'ladi va konservalarning xavfsizligi xom ashyo sifati va uni qayta ishlashga bog'liq.

Meva va sabzavotlarni keyinchalik sterilizatsiya qilmasdan issiq konservalash
Bu usul konservalangan sabzavotlar uchun - bodring, pomidor, shuningdek mevali preparatlar va butun mevalardan kompotlar uchun ishlatiladi.
Ushbu konserva usuli uchun xom ashyo yangi, yaxshilab yuvilgan va saralangan bo'lishi kerak.
Ushbu usulga ko'ra, konserva quyidagi ketma-ketlikda tayyorlanadi: idishlarga joylashtirilgan sabzavotlar yoki mevalar 3-4 ta qo'shimchada qaynoq suv bilan ehtiyotkorlik bilan quyiladi. Qaynayotgan suvning bir qismini to'kib tashlaganingizdan so'ng, shisha haroratning keskin o'zgarishi tufayli yorilib ketmasligi uchun devorlarni isitish uchun shisha aylantiriladi.
Qaynayotgan suv bilan to'ldirilgan idishlar toza qopqoq bilan yopiladi, sochiq bilan o'raladi va 5-6 daqiqa davomida saqlanadi. Keyin suv quyiladi va kavanoz yana qaynoq suv bilan to'ldiriladi, yana qopqoq bilan yopiladi va yana 5-6 daqiqa ushlab turiladi. Agar kerak bo'lsa, bu operatsiya uchinchi marta takrorlanadi.
Ikkinchi va uchinchi ho'llashdan so'ng, suv drenajlanadi va darhol qaynab turgan tuzlamoq bilan quyiladi - bodring va pomidor uchun, qaynoq suv - mevali preparatlar uchun va qaynoq sirop - kompotlar uchun.
Keyin darhol qopqoq bilan yoping, muhrlang va muhr sifatini tekshiring.
Qopqoqni yopgandan so'ng, kavanoz teskari qo'yiladi. Sovutish havoda.

Umumiy qoidalar

SHARTLAR, ziravorlar va ziravorlar
KONSERA UCHUN

Ziravorlar va ziravorlar uy konservalarida tayyorlangan mahsulotlarning ta'mini, xushbo'yligini va ko'pincha rangini yaxshilash uchun ishlatiladi. Ularning o'rtacha miqdori oziq-ovqat ta'miga foydali ta'sir ko'rsatadi, shuningdek, ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasini oshiradi va shu bilan oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi.
Ziravorlar va o'tlarning haddan tashqari dozasi oshqozon shilliq qavatining jiddiy tirnash xususiyati keltirib chiqarishi mumkin. Shuning uchun, ziravorlar, o'tlar va ziravorlardan foydalanganda, me'yorida bo'lish tavsiya etiladi.

Stol tuzi sog'lom tana uchun zarur bo'lgan asosiy ziravor bo'lib, ko'pincha uyda ovqat tayyorlashda ishlatiladi.

Sirka ham konserva uchun ajralmas komponent hisoblanadi.
Sirkaning eng keng tarqalgan turlari - stol sharobi, xushbo'y tarragon, uzum, olma va boshqalar.
Ko'pgina hollarda, mahsulotga qo'shimcha lazzat bermaydigan eng muvaffaqiyatli, spirtli sirka hisoblanadi.
Ko'pincha, suv bilan suyultirilgan sintetik sirka kislotasi (sirka mohiyati) "sirka" nomi bilan sotiladi.
"Xushbo'y" etiketli sirkaning barcha turlari ba'zi sintetik qo'shimchalar bilan sintetik sirka hisoblanadi.
Sirkani 5 °C haroratda mahkam yopiq qopqoqli shisha idishda saqlang.

Limon kislotasi hidsiz, shuning uchun uni ta'mi sirka hidiga mos kelmaydigan mahsulotlarni tayyorlashda foydalanish tavsiya etiladi: kompotlar, jele va boshqalar.

Qora va oq qalampir etuklikning turli bosqichlarida to'plangan, toqqa chiqadigan tropik butaning quritilgan urug'laridir. Ular bir-biridan rangi, o'tkirligi va hidining o'tkirligi bilan farqlanadi (qora o'tkirroq).
Ovqat tayyorlashda qalampir no'xat shaklida ham, maydalangan holda ham ishlatiladi. Ikkinchisi uzoq muddatli saqlash vaqtida ozuqaviy sifatlarini tezda yo'qotadi, shuning uchun kerak bo'lganda qalampirni maydalash tavsiya etiladi.
Tuzlash, tuzlash, tuzlash va boshqalar uchun ishlatiladi.

Xushbo'y qalampir qora qalampirga o'xshaydi va qora jigarrang no'xat kabi ko'rinadi. U kuchli yoqimli hidga va nisbatan ozgina o'tkirlikka ega.
ichida ishlatilgan har xil turlari uyda konserva.

Qizil qalampir - tashqi ko'rinishida katta po'stlog'iga o'xshash otsu o'simlikning mevasi. Tarkibida ko'plab vitaminlar, xususan, vitamin C, vitamin tarkibida hatto limondan ham oshib ketadi.
Qizil qalampirga o'tkirlik va o'tkirlikni beruvchi maxsus modda - kapsaitsin miqdoriga qarab, shirin (paprika) va achchiq qalampir farqlanadi.
Paprika yirik, go'shtli mevadir.
Achchiq qalampir mevalari cho'zilgan shaklga ega. O'tkirligi va o'tkirligi jihatidan uni faqat qora qalampir bilan solishtirish mumkin. Bundan tashqari, kukun shaklida ham foydalanish mumkin.

Dafna yaprog'i - olijanob dafna daraxtining quritilgan barglari, ular juda xushbo'y. Dafna yaprog'ining asosiy maqsadi ovqatga o'tkirlik va achchiqlik bermasdan lazzatlanishdir.
Haddan tashqari dafna barglari idishning ta'mini yomon tomonga o'zgartirib, unga juda kuchli hid beradi.
Pishirish paytida u oxirida qo'shiladi, chunki uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berish bilan u achchiq ta'm beradi.

Chinnigullar chinnigullar daraxtining quritilgan, ochilmagan gul kurtaklaridir.
Chinnigullar tarkibidagi qimmatli moddalar tufayli o'ziga xos hidga ega bo'ladi. efir moylari.
Tuzlash, tuzlash va boshqa konserva turlari uchun ishlatiladi.
Pishirish tugashidan biroz oldin va oz miqdorda chinnigullar qo'shish tavsiya etiladi, chunki hatto kichik dozada chinnigullar ham mahsulotga aniq xushbo'y hid beradi.

Koluriya. Koluriyaning hidi chinnigullar hidiga yaqin. Uyda konservalash uchun u chinnigullar o'rniga kukunga maydalangan quritilgan ildizlar shaklida qo'llaniladi.

Dolchin - dolchin daraxti kurtaklarining tozalangan va quritilgan qobig'i. Kukun yoki bo'laklarda ishlatiladi.
Uy sharoitida konserva tayyorlashda marinadlar, murabbo, kompotlar va boshqalarni lazzatlash uchun ishlatiladi.

Za'faron krokus gullarining quritilgan stigmasi bo'lib, o'ziga xos hidga ega.
Xushbo'y va rang beruvchi vosita sifatida ishlatiladi.

muskat yong'og'i. Muskat yong'og'i urug'lari, qobig'i tozalangan va quritilgan.
U juda o'tkir va o'tkir ta'mi va aromati bor.

Vanil va vanil. Birinchisi, tropik orkide mevasi bo'lib, u tashqi ko'rinishida ichida juda xushbo'y mayda urug'lar bo'lgan podga o'xshaydi. Vanillin sintetik kukun - vanil o'rnini bosuvchi vositadir.
U o'ziga xos zaif hidga ega bo'lgan meva va rezavorlarni konservalash uchun ishlatiladi (masalan, olcha murabbosi).
Haddan tashqari vanil va vanillin mahsulotga achchiq ta'm beradi.

Zanjabil. Tropik yong'oq ildizi, tozalangan va quritilgan. U maydalangan holda ishlatiladi va yoqimli hid va o'tkir ta'mga ega.
Uni maydalanmagan holda saqlash tavsiya etiladi, bu uning xushbo'yligini yaxshiroq saqlashga imkon beradi.

Dereotu. Rozetka bosqichidagi yosh o'simliklar salatlar, sho'rvalar, go'sht, baliq, qo'ziqorin va sabzavotli idishlar uchun aromatik ziravor sifatida ishlatiladi.
Urug'larning shakllanishi bosqichidagi kattalar o'simliklari bodring, pomidor va tuzlangan karamni tuzlash va tuzlash uchun asosiy ziravorlar turi sifatida ishlatiladi.

Yalpiz o'zining yoqimli hidi va tetiklantiruvchi ta'mi tufayli uy preparatlarida juda keng qo'llaniladi.
Yalpiz baliq, go'sht, sabzavotlarni tayyorlashda va kvas tayyorlashda qo'shiladi. Ham yangi, ham quritilgan holda ishlatilishi mumkin.

Koriander - koriander o'simliklarining quritilgan urug'lari.
Tuzlashda, sirkani xushbo'ylashda va boshqalarda ishlatiladi.

Bazil turli xil soyalarga ega nozik hidga ega.
Sabzavotli marinadlarga qo'shish uchun yangi va quritilgan holda ishlatiladi.

Tarragon - xuddi shu nomdagi otsu o'simlikning quritilgan poyasi va barglari.
Tuzlash, tuzlash va boshqalar uchun ishlatiladi.

Konservalash, saqlash vaqtida xom ashyoga qo'llaniladigan har qanday oqilona aralashuv kabi, uning tabiiy xususiyatlarini yo'q qilmaydi. Shu bilan birga, boshqa bevosita vazifalarga e'tibor qaratish kerak, masalan, ozuqaviy qiymatni saqlash, eng muhim organoleptik xususiyatlarni - tashqi ko'rinish, hid, ta'm va mustahkamlikni saqlash va eng katta cheklash. eng muhim tarkibiy moddalarni, ayniqsa vitaminlarni yo'qotish. Bu ta'sirga turli yo'llar bilan erishish mumkin. Har bir konserva usuli o'zining afzalliklari va kamchiliklariga ega, ba'zilari o'ziga xos xususiyatlarga ega, boshqalari majburiy mahsulotlar to'plamini talab qiladi. Uyda konservalash ehtiyojlari uchun biz faqat mavjud konserva uskunalari nuqtai nazaridan amalga oshirilishi mumkin bo'lgan usullarni tahlil qilamiz.

Yuqorida aytib o'tilganidek, oziq-ovqat mahsulotlarini yo'qotishning birinchi sababi mikroorganizmlarning faolligi va konservalashning barcha usullari buni to'xtatishga qaratilgan.

RU 2322160 patenti egalari:

Ixtiro oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish sohasiga tegishli bo'lib, kolbasa, pishloq, yangi va qayta ishlangan go'sht, baliq mahsulotlari, mevalar, sabzavotlar va boshqalarni saqlash muddatini oshirish uchun ishlatilishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun mahsulot suyuq komponentni o'z ichiga olgan qayin po'stlog'i ekstrakti bo'lib, unda qayin po'stlog'i ekstrakti eriydi yoki dispers tizim hosil qiladi, qayin po'stlog'i ekstrakti va suyuq komponent tarkibi esa, og'irligi% ni tashkil qiladi: qayin. qobig'i ekstrakti - 0,01-40, suyuq komponent - 99,99-60. Boshqa bir tartibga solishda, oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun mahsulot asos hosil qiluvchi komponent va modifikatorni o'z ichiga olgan qadoqlash materialidir, buning uchun qayin qobig'i ekstrakti asos hosil qiluvchi komponentning og'irligi bo'yicha kamida 0,01% miqdorida ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish oziq-ovqat mahsulotlari yuzasiga turli xil patogen mikroorganizmlarning ko'payishini inhibe qilishda yuqori faol bo'lgan ko'rsatilgan vositani qo'llash yoki mahsulotni bir xil xususiyatlarga ega bo'lgan qadoqlash materiallariga qadoqlash orqali erishiladi. Ixtiro oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashish paytida yo'qotishlarni kamaytirish imkonini beradi. 3 n. va 4 ish haqi f-ly.

Ixtiro konservantlar sifatida organik birikmalardan foydalangan holda oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish sohasiga tegishli bo'lib, kolbasa, pishloq, yangi va qayta ishlangan go'sht, baliq mahsulotlari, mevalar, sabzavotlar va boshqalarni saqlash muddatini oshirish uchun ishlatilishi mumkin. oziq-ovqat mahsulotlarining yuzasiga konservantni qo'llash yoki patogen mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi xususiyatlarga ega qadoqlash materiallarini qo'llash orqali.

Hozirgi vaqtda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashish paytida buzilishi tufayli yo'qotishlar sezilarli darajada oshdi. Bu mahsulotlarni saqlash sharoitlariga va xom ashyo sifatiga ta'sir qiluvchi ekologik vaziyatning yomonlashuvi (turli patogen mikrofloralar, shu jumladan spora shakllari bilan ifloslanishi), shuningdek, yuzasiga aylanadigan qadoqlash materiallaridan foydalanish bilan bog'liq. ishlab chiqarish jarayonida va maqsadga muvofiq foydalanilganda ifloslangan. Qadoqlash materiallari mahsulot bilan aloqa qilganda, patogen bakteriyalar, zamburug'lar va mog'orlar oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi uglevodlar va oqsillarning parchalanishiga olib keladi, bu nafaqat mahsulotning organoleptik xususiyatlarini o'zgartiradi, balki toksik xususiyatlarga ham ega bo'ladi. inson tanasiga jiddiy zarar yetkazadi.

Oziq-ovqat mahsulotlari patogen mikrofloraning o'sishiga to'sqinlik qiluvchi maxsus vositalar yordamida buzilishdan himoyalangan. Ushbu vositalar oziq-ovqat mahsulotiga kiritiladi yoki mahsulot yuzasiga ishlov beradi yoki materiallarning tashqi yuzasiga ishlov berish yoki ularni asosiy komponentga kiritish orqali qadoqlash materiallarini o'zgartirish uchun ishlatiladi.

Ushbu ixtiro oziq-ovqat mahsulotlarini sirtdan ishlov berish orqali oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish va oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun yangi vositalar yordamida o'zgartirilgan qadoqlashdan foydalanishga tegishli.

Oziq-ovqat mahsulotlarini yaxshi antibakterial himoya qilish antibiotiklar tomonidan qadoqlash materiallarini tashqi qayta ishlash uchun ishlatilganda va / yoki qadoqlash materiallarini ishlab chiqarishda ta'minlanadi. Biroq, ko'pchilik antibiotiklar zaharli (masalan, pimaritsin, natamitsin) va ko'p sonli iste'molchilar uchun kontrendikatsiyaga ega va ma'lum bir antibiotikning samaradorligi faqat patogen mikroorganizmlarning ayrim turlariga tegishli. Misol uchun, natamitsin zamburug'lar, mog'or va xamirturushlarning o'sishini inhibe qiladi (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), nisin spora hosil qiluvchi organizmlarga nisbatan faolroq.

Antibiotiklarning toksikligi bilan bog'liq cheklovlarni kamaytirish uchun antibakterial, konservant, antioksidant va boshqa xususiyatlarga ega bo'lgan toksik bo'lmagan qo'shimchalarni kiritish orqali kamroq toksik antibiotiklardan foydalangan holda va/yoki kamroq antibiotik tarkibiga ega mahsulotlar ishlab chiqilgan. Amaldagi qo'shimchalarning aksariyati oziq-ovqat qo'shimchalari va sirt faol moddalar sifatida tanilgan (xususan, xelat birikmalari - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Antibakterial vosita ma'lum, uning bakteritsid xususiyatlari faqat hop kislotalari yoki hop qatronlari va/yoki ularning hosilalari va xelat birikmalari bilan kompozitsiyaning og'irligi bo'yicha 0,01-5% miqdorida aniqlanadi (AQSh 6475537, 2002.11.05).

Mahsulotning nochorligi hop ekstrakti va uning tarkibiy qismlarida achchiqlik va muhim komponentlar mavjudligi bilan bog'liq bo'lib, ular ishlatilganda kompozitsiyaning organoleptik xususiyatlariga ta'sir qiladi.

O'rash materiallari yuzasini davolash uchun mo'ljallangan antibakterial vositalar ma'lum bo'lib, ularning asosiy komponentlari sintetik organik moddalar, masalan, amin va borik kislotalarning polimerizatsiya mahsuloti (JP 2005143402, 2005.06.09), dehidratsitik kislota va uning natriy tuzi. , va hokazo. Degidratsitik kislota va uning natriy tuzi, shuningdek, qadoqlash materiallari tarkibiga, shu jumladan kolbasa qoplamini ishlab chiqarishga (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), pishloq qoplamalariga (RU) kiritiladi. 2170025 C1, 2001.07.10.). Degidratsetik kislota va uning natriy tuzini o'z ichiga olgan kimyoviy birikmalarning toksikligini kamaytirish uchun ular konservantlar, ya'ni osh tuzi va / yoki oziq-ovqat kislotalari va / yoki oziq-ovqat kislotasining tuzlari bilan birlashtiriladi.

Ma'lum bo'lgan mahsulotlarning kamchiligi shundaki, har qanday sintetik kimyoviy birikma kabi ular zaharli hisoblanadi. Buning uchun ushbu moddalarni kichik dozalarda qo'llash kerak, bu esa kerakli oziq-ovqat himoyasi ta'siriga erishmaydi. Bundan tashqari, ma'lum kimyoviy vositalar odatda bakteritsid yoki fungitsiddir. Dehidratsetik kislota va uning natriy tuzi ham bakteritsid, ham fungitsid xususiyatlarga ega, ammo ularga asoslangan mahsulot ushbu mahsulot bilan ishlov berilgan qadoqlash materiallari orqali oziq-ovqat mahsulotlarining yuzasiga havo va namlikning kirishini kamaytirish muammosini bartaraf etmaydi, bu zarur. mahsulotlarning uzoq saqlash muddatini ta'minlash.

Hayvonlar va o'simliklardan olingan oziq-ovqat mahsulotlarining sirtini tozalash orqali kimyoviy va mikrobiologik ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash uchun ma'lum vosita. Mahsulot tarkibiga oziq-ovqat qo'shimchalari (natriy sulfat, karboksilmetilselüloz, propilen glikol), sirt faol moddasi, sekvestr, suvsizlantiruvchi vosita va boshqalar kiradi (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Mahsulot 0,05-0,3% konsentratsiyali suvli eritma shaklida qo'llaniladi.

Mahsulotning nochorligi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun zarur bo'lgan ko'p sonli tarkibiy qismlarning mavjudligi, shuningdek, mahsulotlarning uzoq umr ko'rish muddati bilan past samaradorlikdir.

Qishloq xo'jaligi va bog'dorchilik mahsulotlarini sirtga ishlov berish uchun mikrotsetalar biomassasidan olingan shtammlar (RU 2126210 C1, 1999.02.20), immunostimulyatorlar va antiseptiklardan foydalanish ma'lum (masalan, RU 2249342 C2, 2005.04.10, CRU21; 2004.01.27).

Ushbu mahsulotlarning kamchiliklari ularning mikroorganizmlarning ayrim turlarini inhibe qilishga qaratilganligi, tashqi muhitning namligi va kislorodidan himoyalanmaganligi, shuningdek, ularning yuqori narxi, kichik ishlab chiqarish hajmi va natijada ko'pchilik qishloq xo'jaligi ishlab chiqaruvchilari uchun mavjud emasligidir. .

Prototip sifatida oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va qadoqlash materialining sirtini qayta ishlash orqali oziq-ovqat mahsulotlarini himoya qilish uchun qo'llaniladigan mahsulot tanlandi. Mahsulot tarkibida 38,5-99,8% miqdorida gram-musbat mikroorganizmlarning ko'p turlari (lantibiotiklar, pediotsin va boshqalar), litik fermentlar (lizozim) o'sishini inhibe qiluvchi bakteriotsinlar, jumladan, past toksik yuqori molekulyar antibiotiklar mavjud. hop kislotalari va uning hosilalari guruhidan tanlangan tarkib va ​​komponentning og'irligi 61,5-0,2% miqdorida (AQSH 6451365, 2002.09.17).

Mahsulotning asosiy kamchiliklari antibiotiklardan foydalanish bilan bog'liq - bakteriyalar, ulardan foydalanish aholining katta qismi uchun istalmagan va uning faqat ma'lum turdagi mikroorganizmlarni bostirishdagi faoliyati. Bundan tashqari, hop kislotalari va ularning hosilalarining achchiqligi oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlarini o'zgartiradi va bakteriyalar va fermentlarni ishlab chiqarishning yuqori narxi tufayli, umuman olganda, kompozitsiyaning narxi ancha yuqori. Bundan tashqari, qadoqlash materialining sirtini belgilangan mikroblarga qarshi vosita bilan davolashda, materialning suv va gaz o'tkazuvchanligini pasaytirish xususiyatlarini beruvchi modifikatsiyasi yo'q. Qadoqlash materiallarining yuqori gaz va suv o'tkazmasligi quritish va mahsulot yo'qotishlarini kamaytirish uchun zarur salbiy ta'sir oziq-ovqat mahsulotlarining holati bo'yicha atrof-muhit namligi, shuningdek ulardagi oksidlanish jarayonlarini inhibe qilish. Oksidlanish jarayonida hosil bo'lgan ikkilamchi oksidlanish mahsulotlari, xususan, yog'larning oksidlanish mahsulotlari, mahsulotni saqlash jarayonida biopatologiyani kuchaytiradi, bu esa mahsulot sifatiga va uning saqlash muddatiga salbiy ta'sir qiladi.

Ushbu ixtiro tomonidan hal qilingan texnik muammo - bu tabiiy moddaga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlarini himoya qilish uchun toksik bo'lmagan mahsulotni ishlab chiqish bo'lib, u keng harorat oralig'ida turli patogen mikroorganizmlarning (bakteriyalar, mog'orlar va zamburug'lar) o'sishini bostirishda yuqori faoldir. , antioksidant xususiyatlarga ega va mahsulotlarni tashqi muhitda mavjud bo'lgan namlik va kisloroddan himoya qilish qobiliyatiga ega. Ushbu ixtiro tomonidan hal qilingan yana bir muammo bu rivojlanishdir samarali vosita qadoqlash materialining tarkibiga immobilizatsiya qilish orqali qadoqlash materiallarining xususiyatlarini o'zgartirish qobiliyatiga ega bo'lgan tabiiy moddaga asoslangan.

Ixtiroga muvofiq, patogen mikroorganizmlarni bostirishga qaratilgan xususiyatlarga ega bo'lgan moddalarni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun mahsulot suyuq komponent tarkibida yuqorida qayd etilgan mahsulot sifatida qayin po'stlog'ining ekstrakti ishlatilishi bilan tavsiflanadi. bunda qayin poʻstlogʻi ekstrakti eriydi yoki dispers sistema hosil qiladi, bunda qayin poʻstlogʻi ekstrakti va suyuq komponentining miqdori, ogʻirligi % ni tashkil qiladi: qayin qobigʻi ekstrakti – 0,01-40, suyuq komponent – ​​99,99-60.

Suyuq komponent sifatida iste'mol qilinadigan yog 'va/yoki spirtli ichimliklar ishlatilishi mumkin.

Mum va/yoki kerosin suyuq komponent sifatida ham ishlatilishi mumkin.

Mahsulotlarni buzilishdan himoya qilish uchun ma'lum vositalar mavjud bo'lib, ular elastiklik, antibakterial, fungitsid va boshqa xususiyatlarni berish uchun maxsus moddalar bilan o'zgartirilgan qadoqlash materiallaridir. Qadoqlash materiallariga kerakli xususiyatlarni berish uchun ular materialning asosiy komponentiga mos keladigan vositalar bilan o'zgartiriladi. Qadoqlash materiallarini ishlab chiqarish bosqichida yoki ulardan maqsadli foydalanishdan oldin ularga maxsus qo'shimchalar kiritiladi, ular qadoqlash materiallaridan foydalanish paytida mahsulot va o'rash o'rtasidagi yuzaga tarqalib, mikroorganizmlarning faol bostirilishini ta'minlaydi.

Qadoqlash materiallari zeolit ​​bilan kumush yoki uning birikmalari bilan o'zgartirilgan poliolefindan ma'lum (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), degidratsirka kislotasi (RU 2011662 C1.040.2), 341713; 2003.12 .03), limon o'ti yog'i (JP 11293118, 1999.10.26). Mis va sink ionlari (WO 2004095935, 2004.11.11) va kumush ionlari (JP 2002128919, 2002.05.09) bilan modifikatsiyalangan poliamiddan tayyorlangan qadoqlash materiallaridan foydalanish ma'lum. Xitosan va shellok bilan o'zgartirilgan karton qadoqlash materiallaridan foydalanish ma'lum (JP 2003328292, 2003.11.19). Ma'lumki, vinilpirolidon (JP 2004154137, 2004.06.03) bilan o'zgartirilgan tsellyuloza qadoqlash materiallari, shuningdek, hop ekstrakti, hop kislotalari va ularning hosilalari (US2005031743, 2004.08.26).

Qadoqlash materiallari bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini himoya qilishning ma'lum vositalarining kamchiliklari ularning past samaradorligidir, chunki qadoqlash materiallari mahsulotning har tomonlama himoyasini ta'minlamaydigan vositalar bilan o'zgartirilgan: o'sishini inhibe qilishdan tashqari. patogen mikroflora, qadoqlash materiallari mahsulotlarning oksidlanishini oldini olishi va ularni namlik va kisloroddan ishonchli tarzda izolyatsiya qilishi kerak. Bundan tashqari, ma'lum bo'lgan qadoqlash materiallarining aksariyati sintetik moddalar bilan o'zgartirilgan bo'lib, ulardan oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanish inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin yoki odamlarga salbiy ta'sirni kamaytirish uchun ushbu moddalarning dozalarini kamaytirish tufayli etarli darajada samarali emas. Bundan tashqari, qadoqlash materiallarini o'zgartirish uchun, qoida tariqasida, ularni ishlab chiqarish texnologiyasini murakkablashtiradigan bir nechta komponentlar qo'llaniladi.

Taklif etilayotgan mahsulotning prototipi sifatida bitta modda - guanidin o'z ichiga olgan polimer (WO 03084820, 2003.10.16.) bilan modifikatsiyalangan qadoqlash materiali tanlangan.

Ushbu vositaning nochorligi, yuqorida sanab o'tilgan va barcha ma'lum vositalarga xos bo'lganlarga qo'shimcha ravishda, qadoqlash materialini o'zgartirish uchun tabiiy bo'lmagan moddadan foydalanish bo'lib, u bilan qadoqlash materialini olish va qayta ishlash uchun juda ko'p mehnat talab qiladi. Bundan tashqari, guanidin o'z ichiga olgan polimerlar ko'plab qadoqlash materiallari bilan mos kelmaydi, bu esa ularni qo'llash doirasini toraytiradi.

Ushbu ixtiro tomonidan hal qilingan texnik muammo oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida foydalanish uchun tasdiqlangan tabiiy modda bilan o'zgartirilgan turli xil qadoqlash materiallari ko'rinishidagi oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish vositasini ishlab chiqishdir.

Ushbu ixtiro tomonidan hal qilingan texnik muammo, shuningdek, patogen mikrofloraning o'sishiga to'sqinlik qila oladigan, antioksidant xususiyatlarga ega va yuqori gaz-suv o'tkazuvchanligiga ega bo'lgan moddalarni yo'qotishni sekinlashtiradigan moddalarni qo'llash orqali oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish vositasini ishlab chiqishdir. mahsulotdan namlik va tashqi muhitdan havo va namlikning oziq-ovqat mahsulotiga kirishiga to'sqinlik qiladi. Bunday qadoqlash materiallaridan foydalanish oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilishni oshirishga va natijada mahsulotlarning saqlash muddatini oshirishga imkon beradi.

Ixtiroga muvofiq, oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun ishlab chiqilgan vosita, xuddi ma'lum bo'lgani kabi, patogen mikroorganizmlarni bostirish qobiliyatiga ega bo'lgan asos hosil qiluvchi komponent va modifikatorni o'z ichiga olgan qadoqlash materialidir. qayin po'stlog'i ekstrakti modifikator sifatida asos hosil qiluvchi komponentning og'irligi bo'yicha kamida 0,01% miqdorida ishlatiladi.

Betulin shaklida qayin qobig'ining ekstraktidan foydalanish tavsiya etiladi.

Ushbu tavsifda keltirilgan texnik echimlarning tahlili shuni ko'rsatadiki, patogen mikroorganizmlarni bostirishga qaratilgan xususiyatlarga ega moddalar bilan o'zgartirilgan qadoqlash materiallariga qadoqlash orqali oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilishning ma'lum usullari kamchiliklarga ega. Ushbu kamchiliklar qadoqlash materiallarini o'zgartirish uchun ishlatiladigan moddalarning xususiyatlariga bog'liq. Amaldagi qadoqlash materiallari mahsulotlar uchun keng qamrovli himoyani ta'minlamaydi.

Ushbu ixtiro tomonidan hal qilingan texnik muammo ko'proq narsani ishlab chiqishdir samarali usul oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida foydalanish uchun ruxsat etilgan va turli xil oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini ko'paytirishga yordam beradigan xususiyatlarga ega bo'lgan moddaga asoslangan qadoqlash materiallariga mahsulotlarni qadoqlash orqali oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish.

Ixtiroga muvofiq, oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish usuli taklif qilingan, buning uchun qayin po'stlog'i ekstrakti ishlatiladigan, patogen mikroorganizmlarni bostirish qobiliyatiga ega bo'lgan asosni tashkil etuvchi komponent va modifikatorni o'z ichiga olgan qadoqlash materiallariga qadoqlash. asos hosil qiluvchi komponentning og'irligi bo'yicha kamida 0,01%. Betulin shaklida qayin qobig'ining ekstraktidan foydalanish tavsiya etiladi.

Ixtiro qayin po‘stlog‘ida turli mikroorganizmlarning (bakteriyalar, mog‘or, zamburug‘lar) o‘sishiga to‘sqinlik qiluvchi mikroblarga qarshi xususiyatga ega terpenoidlar mavjudligiga ma’lum bo‘lgan haqiqatga asoslanadi. Qayin qobig'i ekstrakti terpenoidlar to'plamini o'z ichiga oladi, ammo qayin qobig'idan ajratilgan moddalarning umumiy massasining 70% dan ortig'i betulindir. Betulin eng yuqori biologik faollikka ega moddalardan biridir. Betulinning antioksidant, immunostimulyatsiya qiluvchi, gepatoprotektiv va mikroblarga qarshi xususiyatlari uni biologik faol oziq-ovqat qo'shimchasi va asosiy komponent sifatida ishlatish bo'yicha tavsiyalarni belgilaydi. dorilar jiddiy kasalliklarni davolash uchun. Qayin qobig'i ekstraktining qolgan komponentlari (lupeol, b-sitosterol, flavonoidlar, betulin kislotasi, betulin aldegidi va boshqalar) ham mavjud. shifobaxsh xususiyatlari va farmatsevtik preparatlarda qo'llaniladi.

Ushbu ixtiroga muvofiq, turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun mikroblarga qarshi xususiyatlarga ega tabiiy modda - qayin qobig'i ekstraktidan foydalanish taklif etiladi. qo'shimcha o'sish Mahsulotlarni buzilishdan himoya qilish uchun bunday vositaning samaradorligi ekstraktning antioksidant va hidrofobik xususiyatlari bilan ta'minlanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini himoya qilish uchun foydali bo'lgan xususiyatlarning ushbu birikmasi da'vo qilingan mahsulotni maqsadga o'xshash ma'lum bo'lganlaridan ajratib turadi. Bundan tashqari, qayin qobig'i ekstraktining afzalligi uni ishlatish qobiliyatidir turli yo'llar bilan mahsulotlarni himoya qilish, shu jumladan uni eritma yoki dispers tizim (emulsiya yoki suspenziya) shaklida oziq-ovqat mahsuloti yuzasiga qo'llash va kollagen, tsellyuloza va polimerlar asosidagi qadoqlash materiallarini o'zgartirish.

Qayin qobig'i ekstraktining eng muhim ilovalaridan biri bu meva va sabzavotlarning saqlash muddatini oshirish uchun foydalanishdir. Qayin qobig'i ekstraktining antimikrobiyal xususiyatlari patogen mikroorganizmlarning rivojlanishini bostiradi va uning hidrofobik xususiyatlari, asosan, betulin mavjudligi bilan belgilanadi, nafas olish paytida meva va sabzavotlar tomonidan chiqariladigan namlikning bug'lanish tezligini kamaytirishga yordam beradi. Bu nafaqat mahsulotni quritishdan himoya qiladi, balki mahsulot egallagan hajmdagi namlikni kamaytiradi, ya'ni. mahsulot yuzasida va u mavjud bo'lgan idishda patogen organizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Qayin qobig'ining ekstrakti meva va sabzavotlarga qo'llanilishi mumkin, ichki yuzasi konteynerlar, qadoqlash yoki chiqarish qog'ozida.

Qayin qobig'i ekstrakti uni yuqori molekulyar materiallarga immobilizatsiya qilish imkonini beruvchi xususiyatga ega, ular orasida kollagen, tsellyuloza, poliolefinlar, polivinilxlorid va qadoqlash materialining asosiy tarkibiy qismi bo'lgan boshqa polimerik xom ashyo mavjud. Baza hosil qiluvchi komponent shuningdek, plastifikatorlarni (o'simlik moylari, poliollar, masalan, glitserin, sorbitol, poliglikol, shuningdek, poliollarning suv bilan aralashmasi) va qadoqlash materiallariga kerakli ishlash xususiyatlarini berish uchun asos hosil qiluvchi komponentga kiritilgan modifikatorlarni o'z ichiga oladi. . Qayin qobig'ining ekstrakti immobilizatsiyasi tufayli yuqori molekulyar materialning tuzilishi o'zgartiriladi va uning yo'nalishi o'zgarishi sodir bo'ladi. Natijada, qadoqlash materiallari mahsulotlarning saqlash muddatini oshirish uchun zarur bo'lgan xususiyatlarga ega bo'ladi: mikroblarga qarshi, hidrofobik va antioksidant. Sinerez tufayli qayin po'stlog'i ekstrakti bilan plastifikator materialning asosiy qismidan uning yuzasiga o'tkaziladi va plastmassa sifatida o'rash materiallarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan yog'lar va poliollar yuqori molekulyar materiallar bilan cheklangan darajada mos kelishi sababli, sinerezis doimiy ravishda sodir bo'ladi. uzoq vaqt davomida, bunday materialga qadoqlangan mahsulotlarni himoya qilishni ta'minlaydi.

Oziq-ovqat mahsulotining yuzasi qayin qobig'i ekstrakti bilan ishlov berilganda va qadoqlash materiali oziq-ovqat mahsuloti bilan yaqin aloqada bo'lganda, qayin qobig'i ekstrakti oziq-ovqat mahsulotining kichik sirt qatlamiga o'tib, unga inson tanasi uchun foydali xususiyatlarni beradi. , ulardan eng muhimi antioksidant, gepatoprotektiv va immunostimulyator. Qayin qobig'ining ekstrakti kukunli (betulin - kristalli) modda bo'lib, hidsiz va ta'msiz, shuning uchun u mahsulotning organoleptik xususiyatlarini o'zgartirmaydi.

Qayin qobig'i ekstraktining minimal miqdori (qadoqlash materialining asosiy komponentining og'irligi bo'yicha 0,01% yoki qayta ishlangan mahsulot yuzasida 0,1 g / m 2 zichlikda) uning bakteritsid ta'siri bilan aniqlandi.

Mahsulotlarni buzilishdan himoya qilish uchun tavsiya etilgan vositalarning biologik faolligini baholash uchun qayin qobig'i ekstrakti mikroorganizmlarning ko'payishini inhibe qilishini isbotlash uchun tadqiqotlar o'tkazildi. Tadqiqot davomida madaniy muhitga o'simlik yog'idagi qayin po'stlog'i ekstraktining emulsiyasi kiritildi. Yo'g'on ichak hosil qiluvchi birliklar sonining o'zgarishi baholandi. Natijalar jadvalda ko'rsatilgan. Koloniya hosil qiluvchi birliklar soni 100% sifatida qabul qilinadi. Balandlikdagi o'zgarishlar nazorat qiymatlaridan o'lchanadi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, patogen mikroorganizmlarni bostirish vositasi sifatida qayin po'stlog'i ekstrakti asosiy komponentning og'irligi bo'yicha ˜1% qayin qobig'i ekstrakti bo'lgan qadoqlash materialidan foydalanganda oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini kamida 1,7 baravar oshirishni ta'minlaydi. Qadoqlash materiallari tarkibida qayin po'stlog'i ekstrakti miqdorini ko'paytirish odatda oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini oshiradi, ammo qayin qobig'i ekstrakti tarkibini 10% dan ortiq oshirish uning samaradorligini oshirishga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi.

Qayin qobig'i ekstraktining biologik faolligi -20 ° C - + 220 ° C haroratlarda o'zini namoyon qilganligi sababli, u xona haroratida sodir bo'ladigan texnologik jarayonlarda (oziq-ovqat mahsulotlari va qadoqlash materiallarining sirtini qayta ishlash) va qadoqlash materiallarini o'zgartirish uchun ishlatilishi mumkin. qadoqlash materiallari ishlab chiqarishda, harorat rejimi qayin qobig'i ekstraktining bioaktivligini yo'qotishiga olib kelmaydi.

Qadoqlash materiali deganda polimer, tarkibida kollagen, tsellyuloza (shu jumladan karton) asosli komponentli material tushuniladi. Polimer materiallar kolbasa ishlab chiqarishda go'sht va baliq mahsulotlarini, pishloqlarni, sut mahsulotlarini va ularning uzoq vaqt davomida xavfsizligini ta'minlash uchun maxsus choralar ko'rishni talab qiladigan ba'zi qishloq xo'jaligi mahsulotlarini qadoqlash, shuningdek, idishlar ishlab chiqarish uchun kolbasa qobig'i sifatida ishlatiladi. Kollagen o'z ichiga olgan material kolbasa qobig'i sifatida ishlatiladi. Tsellyuloza materiali kolbasa qutilari sifatida va turli go'sht, baliq va sut mahsulotlarini qadoqlash uchun ishlatiladi. Tsellyuloza materiallariga ixtisoslashtirilgan idishlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan karton, shuningdek, qadoqlash materiallari sifatida qog'oz kiradi.

Terpenoidlar - qayin po'stlog'i ekstraktining asosiy komponentlari - suvda erimaydigan bo'lganligi sababli, bir qator amaliy holatlarda qayin qobig'i ekstrakti suyuq komponentlar bilan birgalikda ishlatiladi, ularga qo'shilganda qayin qobig'i ekstrakti eriydi yoki dispers tizim hosil qiladi (emulsiya). yoki suspenziya) va betulinning kuchli xususiyatlaridan biri - emulsifikatorning xususiyati. Suyuq komponentning bir qismi sifatida qayin qobig'i ekstraktidan foydalanish oziq-ovqat mahsuloti yuzasiga qayin qobig'i ekstraktini bir xilda qo'llash imkonini beradi va materialni o'zgartirish uchun ishlatiladigan ishchi tarkibda qayin po'stlog'i ekstraktini bir xil taqsimlash imkonini beradi va natijada, o'zgartirilgan materialda.

Suyuq komponent sifatida siz oziq-ovqat o'simlik va / yoki hayvon yog'larini suyuq holatda, past molekulyar og'irlikdagi va yuqori molekulyar og'irlikdagi spirtlardan - poliollardan foydalanishingiz mumkin. Muayyan komponentdan foydalanilganda, u va qayin qobig'i ekstrakti o'rtasida optimal miqdoriy nisbat mavjud bo'lib, qayin qobig'i ekstraktining ruxsat etilgan miqdori 0,01-40% ni tashkil qiladi va shunga mos ravishda suyuq komponentning tarkibi 99,99-60% ni tashkil qiladi. Suyuq komponentdagi 0,01% qayin qobig'i ekstrakti miqdori 5 ° C da yog'da uning to'yingan eritmasini olish uchun zarur bo'lgan ekstrakt miqdoriga to'g'ri keladi.

Meva va sabzavot mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish uchun qayin qobig'ining ekstraktidan foydalanganda siz mum va / yoki kerosinni o'z ichiga olgan dispers tizimdan foydalanishingiz mumkin.

Ba'zi hollarda, suv-yog'li va suv-spirtli dispers tizimlar ko'rinishidagi ishchi kompozitsiyalardan foydalanish tavsiya etiladi, shu bilan birga dispers tizimdagi suv miqdori umumiy massaning 5 dan 30% gacha o'zgarishi mumkin. Ushbu suv tarkibi oziq-ovqat mahsulotlarining sirtini bir xilda qayta ishlashni ta'minlaydigan va kollagen, tsellyuloza va polimer materiallarni samarali o'zgartiradigan vositani olish imkonini beradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining sirtini qoplash uchun dispers tizimdagi ekstraktning konsentratsiyasi kerakli qoplama zichligi bilan belgilanadi. Go'sht, baliq va sut mahsulotlari, rezavor mevalarni himoya qilish uchun 0,005-2 g / m2 qayin po'stlog'i ekstrakti bilan qoplama zichligini amalga oshirish tavsiya etiladi va meva va sabzavotlarni himoya qilish uchun qoplama zichligi 0,005-10 g / ga teng bo'lishi mumkin. m2. Pastki chegara ekstraktning mahsulotlar xavfsizligiga kuzatilgan ijobiy ta'siri bilan belgilanadi (gilos - 5 kun, olma - 16-18 ° C haroratda saqlanganda o'rtacha 2 oy), yuqori chegara esa - iqtisodiy maqsadga muvofiqligi bilan belgilanadi.

Kollagen o'z ichiga olgan va tsellyulozali qadoqlash materiallarini bunday muhit bilan yuzaki ishlov berish zarur harorat oralig'ida mexanik kuch, elastiklik, termal barqarorlik kabi muhim xususiyatlarni o'zgartirmaydi va kolbasa ishlab chiqarishda tavsiya etilgan in'ektsiya rejimlarini o'zgartirishga hojat yo'q. kolbasa g'iloflari ishlab chiqaruvchisi tomonidan bulon-yog'li shish hosil bo'lmaganda, harorat pasayganda, kolbasa qobig'i o'z shaklini saqlab qoladi;

Ixtiro mahsuloti qadoqlash materialining sirtini qayta ishlashning har qanday ma'lum texnologiyasida qo'llanilishi mumkin: suvga cho'mish, sug'orish, namlash.

Qadoqlash materiallarini ishlab chiqarish jarayonida qadoqlash materialining tarkibiga qayin po'stlog'i ekstraktini kiritish orqali o'zgartirish uchun qayin qobig'i ekstrakti qo'shimchalar bilan ham, qo'shimchalarsiz ham ishlatilishi mumkin, uni materialni ishlab chiqarish texnologiyasida ko'zda tutilgan tarkibiy qismlardan biriga kiritadi va zarur fizik-kimyoviy xususiyatlarni olish uchun mo'ljallangan.

Modifikatsiyalangan qadoqlash materiallarini ishlab chiqarishda, shuningdek, qadoqlash materiallarini sirtga ishlov berish uchun siz yog'lar va spirtlar, shu jumladan poliollar asosidagi eritmalar, emulsiyalar va suspenziyalardan foydalanishingiz mumkin. Ular qoliplash (ekstruziya) massasiga qo'shimchalarning bir qismi sifatida, masalan, plastifikator yoki modifikatorning bir qismi sifatida yoki tartibga solish texnologiyasiga muvofiq qadoqlash materialini shakllantirishdan (ekstruziyadan) oldin kiritiladi. Qadoqlash materiallarining fizik-mexanik xossalari uchun zarur bo'lgan parametrlarni qondirish (cho'zilish kuchi, elastiklik, operatsion barqarorlik va boshqalar) qolip (ekstruziya) massasiga nisbatan 0,01-7% qayin po'stlog'i ekstrakti bilan ta'minlanadi. massa.

Kartondan qadoqlash materialini ishlab chiqarishda qayin qobig'ining ekstrakti qoliplashdan oldin qolip massasiga kiritilishi yoki karton yuzasi qayin qobig'i ekstrakti bilan dispers tizim bilan ishlov berilishi mumkin.

Kraxmalni modifikatorlar sifatida ishlatib, biologik parchalanadigan polimerik materiallarni sintez qilishda qayin qobig'i ekstrakti kraxmalli aralashmaga kiritilishi mumkin. Shu bilan birga, tabiiy modda bo'lgan qayin qobig'i ekstrakti tuproq mikroorganizmlariga ta'sir qiladigan va polimer qadoqlash materiallarining parchalanishiga hissa qo'shadigan qoliplash massasiga kiritilgan tabiiy polimerlarning parchalanishiga to'sqinlik qilmaydi.

Qayin po'stlog'i ekstrakti bilan mahsulotlar yuzasini qayta ishlash orqali oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilishni aniqlash uchun sinovlar o'tkazildi, bu qayin qobig'i ekstraktidan foydalanish samaradorligini tasdiqladi. Shunday qilib, yarim tayyor go'sht mahsulotlarining sirtini qayta ishlash uchun ishlatiladigan 0,01% miqdorida qayin qobig'i ekstrakti, makkajo'xori yog'i - 99,99% bo'lgan eritma 9 ° S haroratda saqlash muddatini 1,5 ga oshirish imkonini berdi. marta.

Meva va sabzavotlarni qayin po'stlog'i ekstrakti bilan davolash nafas olish paytida meva va sabzavotlar tomonidan chiqariladigan namlikning bug'lanish tezligini pasaytiradi. Bu nafaqat mahsulotni quritishdan himoya qiladi, balki mahsulot egallagan hajmdagi namlikni kamaytiradi, ya'ni. uning yuzasida patogen mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Qayin po'stlog'i ekstrakti bilan purkalgan qog'ozga qadoqlangan qimmatbaho bo'lak mahsulotlari (ananas, qovun, mango) saqlash muddati o'sdi.

Sabzavot omborida saqlangan va ekstrakti zichligi 0,1-2 g / m 2 bo'lgan qoplamani olish uchun suv-spirtli dispers tizimi bilan ishlov berilgan kartoshka nazorat o'rnatishga qaraganda 2 oy ko'proq saqlanadi. O'riklarni quyma qilib qo'yishda ochiq idishlarda o'rikning saqlash muddati 0,3-1,5 g / m2 zichlikdagi suv-spirtli dispers tizimi bilan qo'llanilganda 14 kunga oshadi. Rossiyaning markaziy qismida etishtiriladigan turli navlarning olmalarini qayin po'stlog'i ekstrakti va dispers tizim bilan ishlov berilgan yog'och idishlarga joylashtirishda. o'simlik yog'i, 18 ° C haroratda saqlash muddati 2 oyga oshdi.

Ekstraktini tashish qulayligi va qayin po'stlog'i ekstrakti bilan ishlaydigan kompozitsiyani tayyorlash qulayligi qishloq xo'jaligi mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar uchun undan foydalanishni osonlashtiradi.

Polimer, tarkibida kollagen va tsellyuloza (shu jumladan karton) modifikatsiyalangan qadoqlash materiallaridan foydalangan holda oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish usuli bo'yicha sinovlar o'tkazildi. Bunday qadoqlash materialiga qadoqlangan go‘sht va baliq mahsulotlari va pishloqlarning saqlash muddati mahsulot yuzasida patogen mikroorganizmlar mavjudligi (mog‘or) bilan aniqlangan va meva-sabzavot mahsulotlarining saqlash muddati vizual tarzda aniqlangan; .

Sinovlar polimer materiallarga qadoqlangan pishloq, go‘sht, baliq va meva-sabzavot mahsulotlarining organoleptik xususiyatlarini o‘zgartirmagan holda saqlash muddatini o‘rtacha 70 foizga oshirganini ko‘rsatdi.

Modifikatsiyalangan kollagen va tsellyuloza qobig'idagi kolbasa va pishloqlarda sinovlar o'tkazildi. Qopqoqlarning gaz-suv o'tkazuvchanligi oshganligi sababli, qobig'i 1% qayin po'stlog'i ekstrakti bo'lgan yog'li emulsiya bilan ishlov berilgan yarim dudlangan kolbasa 2 oylik saqlashdan keyin vazn yo'qotishi 1% dan kam bo'lgan. Tajriba boshlanganidan 41 kun o'tgach, eksperimental kolbasa nonlarining yuzasi toza, yaltiroq, qo'ziqorin mog'or qoplamisiz; ishlov berilgan qobiqqa ulashgan kolbasa qatlamida begona ta'm, hid yoki rang o'zgarishi yo'q; kolbasa eksperimental namunalari shiraliligini aniqladi. Pishloqlar belgilangan saqlash muddatidan 1,6 baravar ko'p vaqt davomida o'zining ajoyib ko'rinishini saqlab qoldi (masalan, Adygei pishloqi - tajriba boshlanganidan keyin 58 kun). Prototiplardagi namlik va tuz miqdori har bir turdagi mahsulot uchun GOST standartlariga mos keladi. Gaz-suyuqlik xromatografiyasi kolbasa mahsulotlarining qobig'i ostida to'yinmagan yog'li kislotalarning saqlanishini ko'rsatdi.

Quyida oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun da'vo qilingan vositalar bilan qadoqlash materiallarini o'zgartirish usullarini ko'rsatadigan misollar keltirilgan. Ushbu materiallar oziq-ovqat mahsulotlarini himoya qilishning e'lon qilingan usulini amalga oshirish uchun mo'ljallangan. Misollar ixtironing sanoatda qo'llanilishini ko'rsatadi.

Yog 'emulsiyasi 10-12% qayin po'stlog'i ekstrakti va 20% suvni o'z ichiga olgan o'simlik moyi asosida tayyorlanadi, buning uchun o'simlik moyi 30-35 ° C haroratgacha qizdiriladi va aralashtirib, qayin po'stlog'i ekstrakti qo'shiladi. . Suvga oldindan namlangan kolbasa qobig'i 1-2 daqiqa davomida tayyorlangan yog 'emulsiyasi solingan idishga botiriladi, so'ngra qobig'i emulsiyadan chiqariladi va emulsiya solingan idish ustida 3-5 daqiqa ushlab turiladi, shundan so'ng korpus ekstruziyaga o'tkaziladi.

Qobiq 1-misolga muvofiq qayta ishlangan shakllangan kolbasa non 1-2 daqiqa davomida emulsiyali idishga botiriladi, so'ngra idishdan chiqariladi, uning ustida 3-5 daqiqa saqlanadi, shundan so'ng kolbasa non quritishga o'tkaziladi.

Yog 'suspenziyasi 5-10% qayin po'stlog'i ekstraktini o'z ichiga olgan o'simlik moyi asosida tayyorlanadi, buning uchun o'simlik moyi 25-30 ° S haroratgacha qizdiriladi va aralashtirganda qayin po'stlog'i ekstrakti qo'shiladi. Suvga oldindan namlangan kolbasa qobig'i 1-2 daqiqa davomida tayyorlangan yog'li suspenziya solingan idishga botiriladi, so'ngra qobiq suspenziyadan chiqariladi va suspenziya bilan idish ustida 3-5 daqiqa davomida saqlanadi, shundan so'ng korpus ekstruziyaga o'tkaziladi.

Yog 'suspenziyasi o'simlik moyi asosida tayyorlanadi, uning tarkibida 5-10% qayin po'stlog'i ekstrakti bo'ladi, buning uchun o'simlik moyi 120 ° C haroratgacha qizdiriladi va aralashtirganda qayin po'stlog'i ekstrakti qo'shiladi, so'ngra sovutiladi. 40-45 ° S gacha. Kolbasa qobig'i tayyorlangan yog'li suspenziya solingan idishga 2-5 daqiqa davomida botiriladi, so'ngra korpus suspenziyadan chiqariladi va 3-5 daqiqa davomida suspenziya bilan idish ustida saqlanadi, shundan so'ng korpus ekstruziyaga o'tkaziladi.

Yog 'emulsiyasi 15% qayin po'stlog'i ekstrakti va 30% suvni o'z ichiga olgan o'simlik moyi asosida tayyorlanadi, buning uchun o'simlik moyi va suv 40-45 ° C haroratgacha qizdiriladi va aralashtirib, qayin po'stlog'i ekstrakti qo'shiladi. . Hosil bo'lgan kolbasa nonlari tayoqchalarga osib qo'yiladi va kolbasa yuzasi 8 daqiqa davomida hosil bo'lgan emulsiya bilan sug'oriladi.

Kollagen o'z ichiga olgan xom ashyoning og'irligi bo'yicha 1% miqdorida qayin po'stlog'i ekstrakti glitserin va polietilen glikol bilan aralashtiriladi (kollagen o'z ichiga olgan xom ashyoning og'irligiga nisbatan 7 va 2% miqdorida), hosil bo'lgan aralash aralashtiriladi. kollagen o'z ichiga olgan xom ashyo bilan va keyin kolbasa qobig'i hosil bo'ladi.

Kollagen o'z ichiga olgan xom ashyoning og'irligi bo'yicha 1% miqdorida qayin qobig'ining ekstrakti kollagen o'z ichiga olgan xom ashyoning og'irligi bo'yicha 8% miqdorida olingan makkajo'xori moyi bilan aralashtiriladi, hosil bo'lgan aralash kollagen o'z ichiga olgan xom ashyo bilan aralashtiriladi. keyin kolbasa qobig'i hosil bo'ladi.

15% qayin qobig'i ekstrakti va 85% kungaboqar yog'i aralashtiriladi, keyin olingan suspenziyaga taxminan bir xil miqdordagi maydalangan past zichlikdagi polietilen qo'shiladi va aralashtiriladi, shundan so'ng polietilenning qolgan qismi retsept bo'yicha qo'shiladi. , isitish bilan aralashtiriladi va ekstrudirovka qilinadi. Suspenziya polietilenning og'irligi bo'yicha 4% ni tashkil qiladi.

Uch qatlamli plyonkali materialni ishlab chiqarish uchun etilen va vinil asetat kopolimeri ishlatiladi. kungaboqar yog'i plastifikator sifatida. Tarkibida betulin - 10% va moy - 90% bo'lgan suspenziya tayyorlanadi va bu suspenziya 8-misoldagi kabi ichki qatlamni hosil qilish uchun ishlatiladi va suspenziya ichki qatlamning ekstruziya massasining 3% ni tashkil qiladi. Qadoqlash materiallari uchta ekstruder yordamida koekstruziya orqali ishlab chiqariladi.

10-misol.

Qayin qobig'i ekstrakti - 10% va kungaboqar yog'i - 90%, suspenziyaga suspenziyaning og'irligi bo'yicha 25% miqdorida kraxmal qo'shilgan suspenziya tayyorlanadi va keyin 8-misolga muvofiq qadoqlash materiali hosil bo'ladi. suspenziya. kraxmal va polimer xom ashyosining umumiy og'irligining 2% ni tashkil qiladi.

11-misol.

Karton to'rni quyishdan oldin, pulpa massasi qayin qobig'i ekstrakti - 15% va glitserin - 85% bo'lgan suspenziya bilan sug'oriladi. Karton sabzavot va mevalarni saqlash uchun ishlatiladi.

12-misol.

Polimer material bilan laminatsiyalash uchun mo'ljallangan karton to'rni quyishdan oldin pulpa massasi emulsiya bilan sug'oriladi. Emulsiyani tayyorlash uchun avval 20% betulin va 80% hayvon yog'i bo'lgan suspenziya tayyorlang, so'ngra aralashtirganda suspenziyaning og'irligiga 25% miqdorida suv qo'shing.

13-misol.

Qayin poʻstlogʻi ekstrakti etil spirti bilan aralashtiriladi, ogʻ.%: qayin poʻstlogʻi ekstrakti – 0,3, etil spirti – 99,7. Natijada, karton idishning yuzasiga püskürtülmüş eritma.

Berilgan misollar qadoqlash materiallarini ishlab chiqarishda qo'llaniladigan texnologik komponentlarning barcha mumkin bo'lgan kombinatsiyalarini va qayin po'stlog'i ekstrakti asosida mahsulotlarni himoya qilish uchun da'vo qilingan vositalarni kiritish retseptlarini to'liq to'xtatmaydi. Berilgan misollarning har birida betulindan tashqari boshqa moddalarni o'z ichiga olgan qayin po'stlog'i ekstrakti o'rniga faqat betulin ishlatilishi mumkin, ammo ba'zi hollarda bu amaliy emas, chunki betulinni qayin po'stlog'i ekstraktidan ajratib olish qadoqlash narxini oshiradi. materiallar.

Afzalligi shundaki, yangi qadoqlash materiali tarkibiga kiritilgan va oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish usulini amalga oshirishda yangi vosita sifatida ishlatiladigan qayin qobig'i ekstrakti biosferaga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.

1. Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qiluvchi, patogen mikroorganizmlarni bostirishga qaratilgan xususiyatlarga ega bo'lgan moddani o'z ichiga olgan mahsulot, yuqorida ko'rsatilgan moddaning qayin po'stlog'i ekstrakti suyuq komponentning bir qismi sifatida qayin qobig'i ekstrakti bo'lib, qayin po'stlog'i ekstrakti eriydi yoki hosil qiladi. dispers tizimi, tarkibi qayin qobig'i ekstrakti va suyuq komponent bo'lsa, og'irligi%: qayin po'stlog'i ekstrakti - 0,01 - 40, suyuq komponent - 99,99 - 60.

2. 1-bandga muvofiq mahsulot suyuq komponent sifatida iste'mol qilinadigan yog 'va/yoki spirt ishlatilishi bilan tavsiflanadi.

3. 1-bandga muvofiq mahsulot, suyuq komponent sifatida mum va/yoki kerosin ishlatilishi bilan tavsiflanadi.

4. 1-3-bandlarning birortasiga muvofiq mahsulot, betulin ko'rinishidagi qayin qobig'ining ekstrakti ishlatilishi bilan tavsiflanadi.

5. Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qiluvchi mahsulot, tarkibida asos hosil qiluvchi komponent va patogen mikroorganizmlarni bostirish qobiliyatiga ega modifikator bo'lgan qadoqlash materiali, qayin po'stlog'i ekstrakti modifikator sifatida at miqdorda ishlatilishi bilan tavsiflanadi. asos hosil qiluvchi komponentning og'irligi bo'yicha kamida 0,01%.

6. 5-bandga muvofiq mahsulot, betulin ko'rinishidagi qayin qobig'ining ekstrakti ishlatilishi bilan tavsiflanadi.

7. Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish usuli, bu mahsulotni 5 va 6-bandlarning har qandayiga muvofiq tayyorlangan qadoqlash materiallariga qadoqlashni o'z ichiga oladi.

Shunga o'xshash patentlar:

Oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash uchun mustaqil ravishda boshqariladigan kislorod va karbonat angidrid uzatilishiga ega polimer material, bunday materialdan tayyorlangan idish va uni ishlab chiqarish uchun blank // 2281896

Ixtiro oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish sohasiga tegishli bo'lib, kolbasa, pishloq, yangi va qayta ishlangan go'sht, baliq mahsulotlari, mevalar, sabzavotlar va boshqalarni saqlash muddatini oshirish uchun ishlatilishi mumkin.