Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς τις βιτρίνες σύγχρονων παντοπωλείων και σούπερ μάρκετ χωρίς τμήματα με κατασκευαστές ημικατεργασμένων προϊόντων διαφορετικά είδηΤα τρόφιμα υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία, η οποία τους επιτρέπει να διατηρήσουν τις γαστρονομικές τους ιδιότητες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για τους ίδιους τους παραγωγούς, το blast freezing είναι επωφελές, πρώτα από όλα, για οικονομικούς λόγους. Και αυτό ακριβώς συμβαίνει όταν η οικονομική σκοπιμότητα χρήσης νέων τεχνολογιών επεξεργασίας προϊόντων συμπίπτει πλήρως με τις ανάγκες του καταναλωτή.
Περιγραφή της τεχνολογίας blast freezing
Η διαδικασία κατάψυξης περιλαμβάνει διάφορα στάδια κατά τα οποία το προϊόν εκτίθεται σε επιδράσεις θερμοκρασίας σε διαφορετικούς τρόπους λειτουργίας. Το πρώτο στάδιο περιλαμβάνει ψύξη στην περιοχή από 20 έως 0 °C. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η μείωση της θερμοκρασίας του προϊόντος συμβαίνει ανάλογα με την ποσότητα εργασίας που αποσκοπεί στη συλλογή της θερμότητάς του. Το δεύτερο στάδιο περιλαμβάνει τη μετάβαση από υγρή σε στερεή κατάσταση. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία μπορεί να πέσει στους -5 ° C. Σε αυτό το στάδιο, η κατάψυξη κραδασμών παρέχει επίσης εξαγωγή θερμότητας, αλλά ταυτόχρονα πραγματοποιείται κρυστάλλωση υγρών κλασμάτων στο προϊόν. Αυτό το στάδιο μπορεί να ονομαστεί κατάψυξη. Το τελικό στάδιο εξασφαλίζει κατάψυξη σε θερμοκρασίες έως -18 °C. Και πάλι, η μείωση των μοιρών συμβαίνει ανάλογα με την απόδοση της κύριας λειτουργίας που εκτελεί η μονάδα ψύξης.
Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας
Στην κλασική του μορφή, η κατάψυξη με κραδασμούς πραγματοποιείται με τη χρήση ψυκτικών μηχανών χαμηλής θερμοκρασίας κατά μέσο όρο 2,5-3 ώρες. Είναι η υψηλή ταχύτητα της διαδικασίας κατάψυξης που είναι το κύριο πράγμα διακριτικό χαρακτηριστικότεχνολογίες. Η αύξηση της δυναμικής ψύξης δεν οφείλεται μόνο στην επιθυμία βελτιστοποίησης της διαδικασίας. Σύμφωνα με έρευνες, η ταχύτητα κατάψυξης επηρεάζει τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, καθώς και την ποιότητα των ενζύμων και τη δομή των προϊόντων. Η επιτάχυνση των σταδίων ψύξης, κατάψυξης και κατάψυξης εξασφαλίζεται με την αύξηση του ρυθμού πρόσληψης θερμότητας. Ταυτόχρονα, οι εγκαταστάσεις ψύξης με έκρηξη πρέπει να λειτουργούν με βέλτιστη επιτάχυνση του ψυκτικού. Το γεγονός είναι ότι η απόκλιση από τους βέλτιστους δείκτες έντασης μείωσης της θερμοκρασίας μπορεί να οδηγήσει σε αδικαιολόγητες απώλειες ισχύος και, το πιο σημαντικό, σε παραμόρφωση του προϊόντος. Επομένως, κατά τη διαδικασία εκτέλεσης εφέ εμφύσησης και ψύξης, είναι πολύ σημαντικό να διατηρηθεί η ομοιομορφία και η ισορροπία, διατηρώντας μέτρια
Οφέλη από την έκρηξη κατάψυξης
Με την επιφύλαξη συμμόρφωσης με τεχνολογικούς κανόνες και αποχρώσεις, ο κατασκευαστής μπορεί να βασιστεί στην υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος. Και αυτό για να μην αναφέρουμε τα πλεονεκτήματα που συνεπάγεται η κατάψυξη των κραδασμών από οικονομική και υλικοτεχνική άποψη. Συγκεκριμένα, η περίοδος απόσβεσης της επιχείρησης μειώνεται σχεδόν κατά 20%, εξαλείφεται η ανάγκη χρήσης μεγάλων περιοχών για την οργάνωση της διαδικασίας επεξεργασίας, μειώνεται ο χρόνος κατάψυξης κ.λπ.
Τα πλεονεκτήματα αυτής της προσέγγισης είναι πιο προφανή όταν τη συγκρίνουμε με τις παραδοσιακές τεχνολογίες κατάψυξης. Για παράδειγμα, οι συμβατικές τεχνικές για τη διασφάλιση τέτοιων διαδικασιών απαιτούν πολύ περισσότερο χρόνο. Έτσι, ένας μεταφορέας με έκρηξη κατάψυξης σερβίρει μια μέση παρτίδα ζυμαρικών σε 20-25 λεπτά, ενώ τα παραδοσιακά μέσα παρόμοιας επεξεργασίας εκτελούν τις ίδιες λειτουργίες σε 2 ώρες ή περισσότερο. Είναι προφανές ότι η αποταμίευση επηρεάζει τόσο τους δείκτες παραγωγικότητας όσο και την κερδοφορία της επιχείρησης γενικότερα.
Κατεψυγμένα προϊόντα με έκρηξη
Η γκάμα των προϊόντων διατροφής που μπορούν να καταψυχθούν με αυτόν τον τρόπο είναι αρκετά μεγάλη και ποικίλη. Φυσικά, τα πιο δημοφιλή είναι τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος και ψαριού, αλλά αυτή η γκάμα έχει επεκταθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Σήμερα παράγονται κατεψυγμένα λαχανικά, φρούτα, ξηροί καρποί, βότανα, πεπόνια, κάθε είδους χυμοί και επιδόρπια. Σε ξεχωριστή κατηγορία στην αγορά παρουσιάζονται προϊόντα με έκρηξη με τη μορφή έτοιμων σούπας και κυρίως πιάτων. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι κατασκευαστές προσπαθούν να αποκλείσουν εντελώς την παρουσία μη βρώσιμων στοιχείων στο προϊόν, χωρίς να υπολογίζεται το ίδιο το κέλυφος με τη συσκευασία. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα στάδια της συσκευασίας, της δοσολογίας και της μερίδας. Όλα αυτά κάνουν τα προϊόντα βολικά για τον καταναλωτή από άποψη χειρισμού και περαιτέρω κατανάλωσης.
Τεχνική υποστήριξη
Για την εφαρμογή της διαδικασίας κατάψυξης με έκρηξη, χρησιμοποιούνται διάφορες ομάδες ψυκτικού εξοπλισμού. Οι πιο αποτελεσματικές είναι οι μονάδες ρευστοποίησης ταχείας κατάψυξης, οι οποίες χρησιμοποιούνται κατά την εργασία με θρυμματισμένα ή μικρά τεμάχια φρούτων και λαχανικών. Τα χαρακτηριστικά τέτοιων συσκευών περιλαμβάνουν υψηλή ταχύτητα κατάψυξης με ελάχιστο στέγνωμα. Ο πιο δημοφιλής τύπος εξοπλισμού σε αυτή τη θέση είναι ο καταψύκτης μεταφοράς με έκρηξη κατάψυξης, ο οποίος χρησιμοποιείται για την επεξεργασία περίπου του 80% ολόκληρης της σειράς ημικατεργασμένων προϊόντων. Μια ειδική κατηγορία τέτοιου εξοπλισμού αντιπροσωπεύεται από σπειροειδείς συσκευές, οι οποίες εξασφαλίζουν την κατάψυξη των μερίδων πιάτων και των παναρισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων.
Κατασκευαστές εξοπλισμού ψύξης με έκρηξη
Δεν υπάρχει έλλειψη εξειδικευμένου εξοπλισμού για την κατάψυξη με έκρηξη, καθώς η αγορά αντιπροσωπεύεται από ένα ευρύ φάσμα κατασκευαστών διαφορετικών επιπέδων. Οι ηγέτες του τμήματος περιλαμβάνουν Nemox, Liebherr και Polair. Στις οικογένειες αυτών των κατασκευαστών μπορείτε να βρείτε ντουλάπια ταχείας κατάψυξης σχεδιασμένα για διαφορετικούς όγκους και χωρητικότητες. Οι εγκαταστάσεις Irinox έχουν επίσης μεγάλη ζήτηση. Η κατάψυξη με έκρηξη σε συσκευές αυτής της μάρκας σάς επιτρέπει να έχετε γρήγορα αποτελέσματα με μέγιστη διατήρηση των αρχικών ιδιοτήτων του προϊόντος. Επιπλέον, ο εξοπλισμός Irinox διαφέρει από τις ανταγωνιστικές προσφορές ως προς την πολυλειτουργικότητά του. Για παράδειγμα, η πρόσθετη δυνατότητα εκτέλεσης εργασιών θέρμανσης.
Εγκατάσταση εξοπλισμού
Η εγκατάσταση μιας τοποθεσίας παραγωγής δεν απαιτεί πολύ χώρο ή ειδικές απαιτήσεις για υποστήριξη επικοινωνίας. Για την εγκατάσταση των καμερών, αρκεί να χρησιμοποιήσετε θερμομονωτικά πάνελ με επίστρωση βαφής. Αυτή η επένδυση του εξοπλισμού χρησιμεύει ως δομή στήριξης και ταυτόχρονα παρέχει μέτρια θερμομόνωση. Ανάλογα με την τροποποίηση, η συσκευή κατάψυξης με έκρηξη μπορεί να περιλαμβάνει στάνταρ στοιχεία του πλαισίου στήριξης. Για παράδειγμα, υπάρχουν συσκευές σε ειδικά κουφώματα που μπορούν απλά να τοποθετηθούν σε εσωτερικούς ή και εξωτερικούς χώρους εάν η συσκευή διαθέτει απομακρυσμένο συμπυκνωτή. Εάν σκοπεύετε να εγκαταστήσετε έναν μεταφορέα υψηλής απόδοσης, τότε είναι λογικό να δώσετε αρχικά προσοχή στα συγκροτήματα γρήγορης κατάψυξης, τα οποία προβλέπουν τον συνδυασμό πολλών θαλάμων προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί το κόστος του έργου.
συμπέρασμα
Η εμφάνιση της κατάψυξης με έκρηξη άνοιξε νέες ευκαιρίες για τους κατασκευαστές, ανεβάζοντας το επίπεδο ανάπτυξης της βιομηχανίας τροφίμων σε υψηλότερο επίπεδο. Συγκεκριμένα, η τεχνολογία καθιστά δυνατή την έγκαιρη καθυστέρηση της εφαρμογής. Κατά μία έννοια, η κατάψυξη είναι ένα μέσο μεταφοράς, που επιτρέπει στους διανομείς να διανέμουν προϊόντα χωρίς να συνδέονται με συγκεκριμένες περιοχές και περιόδους συγκομιδής. Αυτό είναι ωφέλιμο και για τον καταναλωτή, αφού έχει τη δυνατότητα να αγοράσει ένα φρέσκο προϊόν οποιασδήποτε προέλευσης, ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Το πιο σημαντικό είναι ότι η ποιότητα παραμένει αρκετά υψηλή. Φυσικά, δεν τίθεται θέμα πλήρους σύγκρισης των γαστρονομικών χαρακτηριστικών των κατεψυγμένων προϊόντων με φρέσκα ανάλογα, αλλά οι σύγχρονες τεχνολογίες μειώνουν συνεχώς αυτήν την απόσταση.
Η τεχνολογία της ταχείας ή υψηλής ταχύτητας ψύξης και κατάψυξης εμφανίστηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του 1950 και χρησιμοποιήθηκε κυρίως για την πρόληψη μαζικών δηλητηριάσεων τροφίμων που είχαν χαλάσει κατά την ακατάλληλη αποθήκευση. Ο εξοπλισμός αποτελούνταν από τεράστιους θαλάμους ψύξης και κατάψυξης με ενσωματωμένους ισχυρούς στρόβιλους που οδηγούσαν τον παγωμένο άνεμο.
Κανόνες για την ασφαλή αποθήκευση του μερικώς ή πλήρως μαγειρεμένου τρόφιμακαθορίστηκαν από ένα σύστημα απαιτήσεων γνωστό ως HACCP (Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου), το οποίο, συγκεκριμένα, έδειξε ότι η ψύξη του ζεστού φαγητού σε θερμοκρασία +3...+5˚С δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 2 ώρες, σε θερμοκρασία -18˚ C - 4 ώρες.
|
Στα μέσα της δεκαετίας του 1970, το Ηνωμένο Βασίλειο εισήγαγε νόμο που απαιτούσε κάθε μαγειρεμένο τρόφιμο πάχους έως 5 cm να ψύχεται στους +3°C εντός περιόδου όχι μεγαλύτερης από 90 λεπτά. Έτσι, επιβεβαιώνεται νομικά ότι τα παραδοσιακά ψυγεία και καταψύκτες προορίζονται μόνο για την ασφαλή αποθήκευση ήδη ψυγμένου προϊόντος και όχι για την κατάψυξή του. Σύντομα το βρετανικό πρότυπο υιοθετήθηκε σε άλλες χώρες της Δυτικής Ευρώπης και ξεκίνησε μια νέα εποχή ενεργητικής χρήσης ψύξης υψηλής ταχύτητας και κατάψυξης κραδασμών. Παράλληλα με αυτό εμφανίζονται οι πρώτες κατασκευαστικές εταιρείες στην Ιταλία, τη Γαλλία και τις ΗΠΑ, οι οποίες αναπτύσσουν με επιτυχία τεχνολογίες και δημιουργούν το αντίστοιχο hardware.
Η πρώτη που εισήχθη εντατικά ήταν μια μέθοδος που ονομάζεται cook-chill και χρησιμοποιείται, κατά κανόνα, σε μεγάλες κεντρικές μονάδες τροφίμων μη εμπορικών επιχειρήσεων εστίασης που βρίσκονται σε νοσοκομεία, πανεπιστήμια, σχολεία και φυλακές. Οι όγκοι των τροφίμων που επεξεργάζονται τέτοιες επιχειρήσεις είναι τεράστιοι, και μαζί με τεράστιους λέβητες και μεγάλου διαμετρήματος κεκλιμένου τύπου roasters, η τεχνολογική αλυσίδα χρησιμοποιεί ψύκτες τυμπάνων σε συνδυασμό με μια ισχυρή γεννήτρια πάγου ή συνδυασμένες δεξαμενές μαγειρέματος-ψύξης.
Με την αύξηση της παραγωγικότητας του «θερμού εξοπλισμού» και την απότομη αύξηση του κόστους του νερού επεξεργασίας, τα τύμπανα ψύκτες αντικαθίστανται εν μέρει από ψυκτικούς θαλάμους υψηλής ταχύτητας, οι οποίοι παρέχουν υψηλής ποιότητας τρόφιμα, ενώ μειώνουν το κόστος και τον χρόνο μαγειρέματος. Ένα από τα κύρια καθήκοντα νέα τεχνολογίαήταν η διατήρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των μαγειρεμένων τροφίμων κατά την αποθήκευση και η αύξηση της διάρκειας ζωής τους.
Αυτό το ζήτημα τέθηκε πιο ανοιχτά στον κλάδο των εστιατορίων, όπου η ανάγκη για τρόφιμα υψηλής ποιότητας έρχεται πρώτη (φυσικά, με την επιφύλαξη των υγειονομικών προτύπων για την προετοιμασία και την αποθήκευση τροφίμων). Δυστυχώς, τα blast chillers είναι ακριβά, ακόμα κι αν είναι μικρού μεγέθους.
Ήταν εκείνη τη στιγμή που εμφανίστηκαν τα combi steamers και έγιναν δημοφιλή στην Ευρώπη, και στη συνέχεια στη Βόρεια Αμερική, τα οποία, όταν συνδυάστηκαν με ένα blast chiller, σχημάτισαν με επιτυχία ένα σύστημα mini-cook-chill. Τα ξενοδοχεία, οι αίθουσες δεξιώσεων και τα καζίνο ήταν τα πρώτα που εκτίμησαν τα οφέλη αυτού του συνδυασμού: τους επέτρεψε να εδραιώσουν μια συμπαγή τεχνολογική αλυσίδα, η οποία εξασφάλιζε την παραγωγή μεγάλων όγκων πιάτων σε μια κατάλληλη στιγμή για τον χειριστή και την επακόλουθη πολυήμερη αποθήκευσή τους. χωρίς απώλεια ποιότητας. Σταδιακά, οι φούρνοι combi έγιναν κεντρικό μέρος των προοδευτικών κουζινών σε εστιατόρια οποιουδήποτε μεγέθους, και μαζί τους ήρθαν και μικρού και μεσαίου μεγέθους ψύκτες τύπου ντουλαπιού. Ο στρατηγικός λόγος για τον οποίο οι περισσότερες επιχειρήσεις τροφίμων στον κλάδο των εστιατορίων χρησιμοποιούν ψύκτες έκρηξης/καταψύκτες κρούσης στον κύκλο διεργασίας τους είναι ξεκάθαρος: η παραγωγή τροφίμων γίνεται πιο οργανωμένη και προβλέψιμη, μειώνοντας το κόστος εργασίας και τη σπατάλη. Ωστόσο, λόγω της σχετικά υψηλής τιμής του εξειδικευμένου εξοπλισμού για ψύξη υψηλής ταχύτητας και κατάψυξη - ας το ονομάσουμε SOSHZ για συντομία - η απόφαση για την αγορά τέτοιου εξοπλισμού ζυγίζεται πάντα προσεκτικά.
Οι φορείς εκμετάλλευσης πρέπει να κατανοήσουν ποια οφέλη θα λάβουν από την αγορά και εάν το κόστος τους θα δικαιολογηθεί:
. Θέλουμε/μπορούμε να αναδιαρθρώσουμε την παραγωγή από εργασία «κατά παραγγελία» σε εργασία «στην αποθήκη» με επακόλουθη πρόσθετη προετοιμασία «κατά παραγγελία»; Σχεδόν με οποιοδήποτε μενού, μια ορισμένη αναλογία προϊόντων διατροφής μπορεί να μαγειρευτεί εν μέρει ή πλήρως, ας πούμε μια φορά την εβδομάδα, να υποβληθεί αμέσως σε ταχεία ψύξη ή/και κατάψυξη και να αποθηκευτεί σε ψυγείο ή καταψύκτη, από όπου θα επιλεγεί. ανάλογα με τις ανάγκες, για επιπλέον προετοιμασία. Αυτός ο κύκλος διαδικασίας μπορεί να εξοικονομήσει έως και 30 τοις εκατό του χρόνου παραγωγής, αυξάνοντας έτσι σημαντικά την κερδοφορία των παρασκευασμένων και των πωλούμενων πιάτων.
Πόσο σημαντικό είναι για εμάς να αυξήσουμε σημαντικά τη διάρκεια ζωής των μαγειρεμένων τροφίμων;Ένα σημαντικό μέρος των συστατικών των έτοιμων πιάτων που αναφέρονται στο μενού υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Πόσο καιρό μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια; Γενικός κανόναςείναι το εξής: όσο πιο γρήγορα ψύχονται τα τρόφιμα, τόσο περισσότερο μπορούν να αποθηκευτούν. Ο εξοπλισμός SSHZ σάς επιτρέπει να περάσετε από το εύρος θερμοκρασίας της ταχείας ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων και μικροοργανισμών (από +70 έως +3˚С) σε λιγότερο από 90 λεπτά. Τα πιο προηγμένα ψυκτικά συγκροτήματα εκτόξευσης είναι ικανά να ψύχουν ένα προϊόν που βγαίνει από φούρνο, τηγάνι κ.λπ., στα ίδια 90 λεπτά. Μικροβιολογικές μελέτες δείχνουν ότι η διάρκεια ζωής τέτοιων τροφίμων αυξάνεται κατά τουλάχιστον 5 ημέρες σε σύγκριση με παρόμοια προϊόντα που ψύχονται με παραδοσιακές μεθόδους. Εάν υπάρχει ανάγκη κατάψυξης παρασκευασμένων ή ακατέργαστων τροφίμων στους -18˚С ή ακόμα και στους -23˚С, τότε τη σκυτάλη αναλαμβάνουν οι καταψύκτες κραδασμών, οι οποίοι θα χρειαστούν το πολύ 2 επιπλέον ώρες για να ολοκληρωθεί η εργασία. Μετά την κατάψυξη από κραδασμούς, η διάρκεια ζωής ορισμένων προϊόντων μπορεί να φτάσει τις 21 ημέρες ή περισσότερο.
Πόσο σημαντικό είναι για εμάς να επιτύχουμε κατακράτηση υγρασίας στα τρόφιμα και να μειώσουμε την απώλεια βάρους;Η διατήρηση της υγρασίας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος οδηγεί σε σημαντική βελτίωση της γεύσης, καθώς και σε αυξημένη απόδοση ενός χρησιμοποιήσιμου προϊόντος (που είναι σημαντικό όταν η μερίδα και η πώληση του φαγητού βασίζεται στο βάρος). Με την παραδοσιακή μέθοδο ψύξης ζεστού φαγητού, η απώλεια υγρασίας φτάνει το 12-20 τοις εκατό του βάρους του προϊόντος. Λόγω της λειτουργίας ψύξης υψηλής ταχύτητας στα ψυκτικά συγκροτήματα blast, η υγρασία μειώνεται μόνο κατά 2-3 τοις εκατό του βάρους. Το πιο αξιοσημείωτο αποτέλεσμα της διατήρησης της υγρασίας και, κατά συνέπεια, του βάρους του παρασκευασμένου προϊόντος ή του ημικατεργασμένου προϊόντος θα είναι σε εκείνους τους ψύκτες εκτόξευσης που σας επιτρέπουν να εργάζεστε με προϊόντα αμέσως μετά το τέλος του "καυτού" κύκλου μαγειρέματος, δηλαδή σε περισσότερα υψηλές θερμοκρασίες.
Πόσο σημαντικό είναι για εμάς να μειώσουμε το εργατικό κόστος για το μαγείρεμα;Μια σημαντική αύξηση στη διάρκεια ζωής των προϊόντων που έχουν υποστεί SOSHZ επιτρέπει στις βιομηχανίες εστιατορίων να προετοιμάζουν μεγαλύτερες παρτίδες. Ταυτόχρονα, ο χρόνος που απαιτείται για την ολοκλήρωση του πλήρους τεχνολογικού κύκλου μειώνεται σημαντικά - εξοικονόμηση έως και 75 τοις εκατό. Οι επιχειρήσεις τροφίμων έχουν την ευκαιρία να κάνουν μεγαλύτερες και πιο κερδοφόρες αγορές. Ο συνδυασμός προγραμματισμένων εργασιών για μερική και ακόμη και πλήρη προετοιμασία των συστατικών του πιάτου με μικρότερο ημερήσιο κύκλο πρόσθετης προετοιμασίας ημικατεργασμένων προϊόντων «κατόπιν παραγγελίας» μειώνει τον αριθμό των ανθρωποωρών και οδηγεί σε μια πιο ορθολογική οργάνωση της παραγωγής κουζίνας.
Υπάρχει ανάγκη για πληρέστερο έλεγχο του φαινομένου που ονομάζεται μαγειρική μεταφοράς;Όπως γνωρίζετε, το ζεστό φαγητό έχει αδρανειακές ιδιότητες, οι οποίες οδηγούν στη συνέχιση της διαδικασίας μαγειρέματος ακόμη και αφού το βγάλουμε από τον φούρνο ή το βγάλουμε από την εστία. Η χρήση του εξοπλισμού SSHZ καθιστά δυνατή σχεδόν πλήρως - 95 τοις εκατό - την εξάλειψη αυτού του αποτελέσματος. Με αυτόν τον τρόπο, δεν χρειάζεται να καταλάβετε πόσο νωρίς πρέπει να αφαιρέσετε τη μπριζόλα από το κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής, ώστε να παραμείνει μέτρια σπάνια, όπως έχει παραγγείλει. Εάν τοποθετηθεί αμέσως σε ψύκτη βολής για ψύξη, τότε θα παραμείνει όπως ήταν. Το ίδιο θα συμβεί και με τα ζυμαρικά al dente και το μπρόκολο στον ατμό θα διατηρήσει το χρώμα του και δεν θα ζαρώσει.
Θέλετε να μειώσετε τη διαλείπουσα χρήση του παραδοσιακού εξοπλισμού ψύξης και κατάψυξης;Να θυμάστε ότι ο συμβατικός εξοπλισμός έχει σχεδιαστεί μόνο για να διατηρεί τα τρόφιμα σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και όχι για να τα διατηρεί στο ψυγείο. Τα παραδοσιακά ψυγεία και καταψύκτες δεν είναι εξοπλισμένα με σύστημα αποτελεσματικής και γρήγορης απομάκρυνσης της θερμότητας. Επομένως, εάν φέρετε ένα ζεστό προϊόν στο ψυγείο, η θερμοκρασία στο ψυγείο αυξάνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε παραβίαση των συνθηκών ασφαλούς αποθήκευσης. Επιπλέον, θα απαιτηθεί σημαντική κατανάλωση ενέργειας και το σύστημα ψύξης θα λειτουργεί με μέγιστο φορτίο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πόσο σημαντικό είναι να διατηρηθεί η ποιότητα και η υφή των κατεψυγμένων τροφίμων;Οι χειριστές συχνά παραπονιούνται ότι ορισμένα τρόφιμα που καταψύχονται με τον παραδοσιακό τρόπο γίνονται κρυοπαγήματα. Αυτό συμβαίνει ιδιαίτερα συχνά με κρέατα και λαχανικά υψηλής ποιότητας με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Ενώ παραμένουν κατάλληλα για φαγητό, χάνουν εντελώς τη γεύση τους στις «παγωμένες» περιοχές. Ο λόγος για αυτό είναι η διαδικασία της μακροκρυστάλλωσης, η οποία, δυστυχώς, συμβαίνει σχεδόν πάντα κατά την παραδοσιακή κατάψυξη. Ένας χαμηλός ρυθμός ψύξης οδηγεί στο γεγονός ότι η υγρασία έχει χρόνο να ανακατανεμηθεί στο σώμα του προϊόντος - σε ορισμένες περιοχές γίνεται μικρή, ενώ σε άλλες πήζει σε μεγάλους σχηματισμούς. Στην πρώτη, εμφανίζεται ταχεία αφυδάτωση και «κρυοπάγημα» και στη δεύτερη, το νερό παγώνει σε έναν μακροκρύσταλλο πάγου, ο οποίος διαταράσσει την κυτταρική δομή του προϊόντος και ως εκ τούτου αλλάζει τη δομή του. Η χρήση του SOSHZ εξαλείφει πλήρως τα κρυοπαγήματα και τη μακροκρυστάλλωση κατά την κατάψυξη από κραδασμούς. Αντίθετα, γίνεται μικροκρυστάλλωση του νερού, οπότε δεν διαταράσσεται η κυτταρική δομή των προϊόντων και η υφή τους παραμένει αναλλοίωτη. Προτείνω να διεξαχθεί το ακόλουθο πείραμα. Πάρτε φρέσκα και παραδοσιακά κατεψυγμένα μούρα. Τοποθετήστε τα φρέσκα σε καταψύκτη. Τα βάζουμε και τα δύο σε πιατέλα να ξεπαγώσουν. Σύντομα θα δείτε ότι κάτω από τα παραδοσιακά κατεψυγμένα μούρα θα εμφανιστούν λακκούβες χυμού, ενώ δεν θα υπάρχουν σχεδόν καθόλου κάτω από εκείνα που έχουν παγώσει σε καταψύκτη. Η παρουσία χυμού που έχει διαρρεύσει υποδηλώνει ότι η κυτταρική δομή του μούρου είναι κατεστραμμένη και ότι το ίδιο χάνει τη γεύση και την αξία παρουσίασής του. Ή πάρτε δύο πλαστικά μπουκάλια, γεμίστε τα με νερό, κλείστε τα καπάκια και παγώστε ξανά - παραδοσιακά και παγώστε με κραδασμούς. Και αν το πρώτο πιθανότατα θα σκιστεί, το δεύτερο θα παραμείνει σώο και αβλαβές και, στην πραγματικότητα, θα αποδειχθεί ότι είναι γεμάτο με κάποιο είδος ψιλό κρυστάλλινο χιόνι. Λοιπόν, κάτι τελευταίο. Εάν δεν έχετε πού να πειραματιστείτε με την κατάψυξη με έκρηξη, ήρθε η ώρα να αγοράσετε ένα ψυκτικό συγκρότημα/καταψύκτη κρουσμάτων. Αλλά θα μιλήσουμε για το πώς να το προσεγγίσουμε σοφά την επόμενη φορά.
Επί του παρόντος έχει αυξηθεί. Ποια είναι η αρχή λειτουργίας μιας τέτοιας κατάψυξης; Βρίσκεται στο γεγονός ότι όλα τα στάδια που περνά ένα προϊόν κατά την κατάψυξη συμβαίνουν με επιταχυνόμενο τρόπο.
Υπάρχουν τρία στάδια κατάψυξης τροφίμων. Κατά το πρώτο στάδιο, το προϊόν ψύχεται σε θερμοκρασία 0C. Η αρχική θερμοκρασία είναι περίπου 20 C. Εάν αυτό συμβεί σε θάλαμο ψύξης με έκρηξη, τότε αυτή η διαδικασία μειώνεται στο ελάχιστο. Αυτό επιτυγχάνεται με την εντατική κίνηση του ψυχρού αέρα. Η θερμοκρασία του είναι -35C - -37C. Για καλύτερη ψύξη τοποθετείται ειδική ψευδοροφή στους θαλάμους. Η αποστολή του είναι να επιστρέψει τον αέρα που έχει πάρει θερμότητα από το ψυχθέν προϊόν πίσω στον παγετό κρούσης για περαιτέρω ψύξη.
Στο δεύτερο στάδιο, τα προϊόντα καταψύχονται. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα μόρια του νερού μεταβαίνουν από υγρή σε στερεή κατάσταση. Η θερμοκρασία του προϊόντος κυμαίνεται από 0C έως -5C. Όσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα αυτής της διαδικασίας, τόσο μικρότεροι είναι οι κρύσταλλοι στα κύτταρα του κατεψυγμένου προϊόντος. Κατά την κατάψυξη σε τέτοιους θαλάμους ή χρησιμοποιώντας καταψύκτες πλάκας ή σπειροειδούς σχήματος, δεν σχηματίζονται καθόλου μεγάλοι κρύσταλλοι. Και όταν καταψύχονται σε συνηθισμένους θαλάμους, οι μεγάλοι κρύσταλλοι που σχηματίζονται διαταράσσουν τις κυτταρικές μεμβράνες. Και το αποτέλεσμα αυτού είναι μια μεγάλη απελευθέρωση κυτταρικού χυμού, απώλεια ποιότητας του κατεψυγμένου προϊόντος.
Στο τρίτο στάδιο, τα τρόφιμα καταψύχονται. Αυτή τη στιγμή, η θερμοκρασία του φαγητού πέφτει στους -18C. Αυτή η αρχή της κατάψυξης καθιστά δυνατή την αποθήκευση προϊόντων για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ η ποιότητά τους παραμένει αμετάβλητη. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι δεν απαιτείται να χειρίζονται τέτοιου είδους κάμερες εργάτες υψηλής ειδίκευσης. Μια καλή οικονόμος μπορεί να χειριστεί αυτή τη δουλειά, αφού η αρχή του ελέγχου της κάμερας είναι αρκετά απλή.
Οι ίδιες οι κάμερες εμφάνισηδεν διαφέρει από τους συνηθισμένους καταψύκτες. Πρόκειται για θερμομονωτικό σώμα και πόρτα. Και, φυσικά, το ίδιο το σύστημα ψύξης. Είναι αυτό που παρέχει κατάψυξη κραδασμών.
Ο ψυκτικός εξοπλισμός του θαλάμου αποτελείται από μια μονάδα συμπιεστή, έναν απομακρυσμένο αερόψυκτο συμπυκνωτή και έναν πίνακα ελέγχου για την ίδια τη διαδικασία κατάψυξης. Το κιτ περιλαμβάνει επίσης ψυγείο αέρα με ενισχυτή κραδασμών, που εξασφαλίζει συνεχή λειτουργία της κάμερας.
- Καταψύκτες πλακιδίων
- Καταψύκτες κάθετης πλάκας
- Οριζόντιοι πλακοκαταψύκτες
- Συμβουλές για την επιλογή του τύπου πιατοκαταψύκτη
- Σπιράλ καταψύκτες
- Θάλαμοι κατάψυξης με έκρηξη
- Ψυκτικοί θαλάμοι
- Ice Makers - Liquid Ice
- Ψάρια παγωμένα με υγρό πάγο
- Πουλερικά παγωμένα με υγρό πάγο
- Υγρός πάγος για εστιατόρια και σούπερ μάρκετ
- Παρουσίαση της εγκατάστασης "Metel-100"
- Εξοπλισμός παραγωγής χιονιού για χιονοδρομικά κέντρα
- Τεχνολογία Cook&Chill - προϊόντα ψύξης σε υγρό πάγο
- Ψυκτικές μονάδες συμπιεστή
- Μονομπλόκ ψύξης
- Τα αντικείμενά μας
- Πιστοποιητικά
- Τα ΜΜΕ για εμάς
- Κριτικές από τους πελάτες μας
- Χάρτης τοποθεσίας
Νέα σειρά ψυκτών λαδιού για μονάδες συμπιεστή από την Refma-Holod
Ρώσος κατασκευαστήςβιομηχανικός εξοπλισμός ψύξης Η Refma-Holod LLC έχει αναπτύξει και εισήγαγε με επιτυχία στη μαζική παραγωγή μια σειρά νέων μοντέλων ψυκτών λαδιού, τα οποία προορίζονται για εγκατάσταση σε μονάδες εξοπλισμένες με συμπιεστές BX410, BX350 και BX280. Είναι εξαιρετικά αποδοτικά, αξιόπιστα, απλά και μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στο σχεδιασμό νέων ψυκτικών μονάδων.
Η GEA Refrigeration Technologies εισήγαγε νέους ελεγκτές για εξοπλισμό ψύξης GSC TP και GSC OP στη ρωσική αγορά
Παρά το γεγονός ότι αυτά τα μοντέλα ελεγκτών παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά σε ειδικούς στον τομέα της τεχνολογίας ψύξης το 2008 στην έκθεση Chillventa που πραγματοποιήθηκε στη Γερμανία, «έφτασαν» στη Ρωσία μόνο τώρα. Το πιο χαρακτηριστικό τους χαρακτηριστικό είναι ότι διαθέτουν χειριστήρια αφής, καθιστώντας την αλληλεπίδραση ανθρώπου-μηχανής πολύ βολική και αποτελεσματική.
Νέα ψυκτική μηχανή χαμηλής θερμοκρασίας HSN8571-125Y από την Bitzer
Το σύστημα ελέγχου της ψυκτικής μηχανής χαμηλής θερμοκρασίας HSN8571-125Y εφαρμόζεται σύμφωνα με τον αναλογικό νόμο, ο οποίος επιτρέπει τη διατήρηση της απαιτούμενης πίεσης συμπύκνωσης ανοίγοντας και απενεργοποιώντας τους ανεμιστήρες και περιστρέφοντάς τους. Τα ανταλλακτικά BMW είναι αποσυναρμολογημένα. Γέμισμα κλιματιστικού και ψυκτικού μηχανήματος με φρέον.
Νέα μοντέλα ντουλαπιών ψυγείων Liebherr
Πρόσφατα, η υπηρεσία Τύπου της Liebherr, παγκοσμίου φήμης κατασκευαστή ψυκτικού εξοπλισμού, ανακοίνωσε ότι σύντομα θα τεθούν σε κυκλοφορία αρκετά νέα μοντέλα ψυκτικών θαλάμων που αντιστοιχούν στην κλάση SN-ST στη μαζική παραγωγή, η οποία εξασφαλίζει τη σταθερότητα και την απρόσκοπτη λειτουργία σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος έως και +38 βαθμούς Κελσίου. Σύμφωνα με τον κατασκευαστή, ο νέος εξοπλισμός ψύξης θα χρησιμοποιηθεί ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και σε μεγάλες επαγγελματικές κουζίνες.
Νέα μοντέλα ψυκτικών συγκροτημάτων από την ιταλική εταιρεία RHOSS
Φέτος, η RHOSS σκοπεύει να προσφέρει αρκετά μοντέλα ψυκτικών συγκροτημάτων, τα οποία διακρίνονται από το γεγονός ότι εφαρμόζουν καινοτόμες τεχνολογίες εξοικονόμησης ενέργειας. Μιλάμε κυρίως για μικροσκοπικές αντλίες θερμότητας THAE H. T. με το πατενταρισμένο σύστημα ελέγχου iDRHOSS, χάρη στις οποίες η τιμή ESEER (μέση εποχιακή απόδοση) μπορεί να φτάσει την τιμή του 3,89.
Κατάψυξη έκρηξης- αυτός είναι ένας από τους δημοφιλείς σύγχρονους τρόπους συντήρησης των τροφίμων, ο οποίος είναι ο μόνος που δεν προκαλεί αλλαγές χημική σύνθεσηκαι τη δομή των τροφίμων. Όταν εκτελούνται σωστά, τα προϊόντα πρακτικά δεν διαφέρουν από τα φρέσκα μετά την απόψυξη. Αυτή η μέθοδος βασίζεται στις ιδιότητες ψύξης των υγρών.
Ουσιαστικά, η κατάψυξη με έκρηξη είναι η ψύξη των προϊόντων διατροφής με μια ταχύτητα στην οποία εμφανίζεται η επίδραση της μικροκρυστάλλωσης της υγρασίας. Αυτή η διαδικασία, παρόμοια με την απλή κατάψυξη, συνοδεύεται επίσης από το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, αλλά ο όγκος τους δεν αυξάνεται σε σχέση με τον αρχικό όγκο της υγρής ουσίας. Το κύριο κριτήριο για τη μικροκρυστάλλωση της υγρασίας δεν είναι το καθεστώς θερμοκρασίας, αλλά ο ρυθμός κατάψυξης.
Συγκεκριμένα, υπό κανονικές συνθήκες κατάψυξης, οι προκύπτοντες παγοκρύσταλλοι χαρακτηρίζονται από μεγάλο μέγεθοςσε σύγκριση με τα μόρια του νερού. Έτσι, η υγρασία που παγώνει στο προϊόν καταστρέφει τη δομή του φαγητού λόγω μεγαλύτερου όγκου κρυστάλλων πάγου. Ως αποτέλεσμα, κατά την απόψυξη, ένα παραδοσιακά κατεψυγμένο προϊόν χάνει το σχήμα του και μαζί με αυτό, πολλές πολύτιμες ιδιότητες.
Κατά την κατάψυξη με κραδασμούς, παρατηρείται ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου ίδιου μεγέθους με τα μόρια του νερού. Ταυτόχρονα, η δομή του προϊόντος δεν καταστρέφεται καθόλου και μετά την απόψυξη διατηρούνται πλήρως οι αρχικές ιδιότητες των τροφίμων.
Όταν μιλάμε για κατάψυξη κραδασμών, δεν μιλάμε για κάποιο συγκεκριμένο σύνολο τεχνολογικού εξοπλισμού - το πιο σημαντικό πράγμα είναι να επιτευχθεί το αποτέλεσμα της μικροκρυστάλλωσης της υγρασίας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτό γίνεται σε κανονική κατάψυξη ή γίνεται με ψύξη με υγρό άζωτο - εξαρτάται πάντα από κάθε συγκεκριμένη κατάσταση.
Στη σύγχρονη πρακτική, υπάρχει μια εξαιρετικά μεγάλη γκάμα προϊόντων διατροφής που συντηρούνται με ταχεία κατάψυξη ή κατάψυξη. Επιπλέον, σε κάθε χώρα, καταρχήν παράγονται προϊόντα διατροφής που είναι χαρακτηριστικά και ειδικά για μια δεδομένη περιοχή, κλίμα, ακόμη και παραδόσεις.
Πρόσφατα, είναι ιδιαίτερα εντατική η παραγωγή ταχείας κατάψυξης φρούτων, μούρων, λαχανικών, πεπονιών, βοτάνων και συνδυασμών αυτών. Επιπλέον, έτοιμα πρώτο και δεύτερο πιάτα, αρτοποιείο και ζαχαροπλαστική, πίτες και κέικ. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα ταχείας κατάψυξης (ψάρι, κρέας και άλλα) με τη μορφή μπριζόλες, εντρεκότες, χάμπουργκερ, μπαστούνια, κοτολέτες, ζυμαρικά και ζυμαρικά είναι δημοφιλή στους καταναλωτές. Από τη γλυκιά πλευρά, η ποικιλία αντιπροσωπεύεται από επιδόρπια, χυμούς, πουτίγκες, ζελέ, παγωτό και παρόμοια.
Η σταθερή ζήτηση και το αυξανόμενο ενδιαφέρον των σύγχρονων καταναλωτών για προϊόντα ταχείας κατάψυξης είναι κατανοητά, επειδή τέτοια προϊόντα έχουν πολλά πλεονεκτήματα. Πρώτα απ 'όλα, τέτοια τρόφιμα είναι σχεδόν εντελώς απαλλαγμένα από μη βρώσιμα εγκλείσματα. Ουσιαστικά, τα προϊόντα μετά την κατάψυξη είναι «χωρίς απόβλητα» (εκτός από τη συσκευασία), δεν διαφέρουν σχεδόν καθόλου από τα φρέσκα και διατηρούν όλες τις αρχικές, φυσικές τους ιδιότητες. Επιπλέον, στην ουσία, είναι διαιτητικά, κλιματιζόμενα, συσκευασμένα και δοσομετρικά.
Για έναν απλό καταναλωτή αυτό είναι εξαιρετικά βολικό, ενώ για το εμπόριο και τη δημόσια εστίαση τέτοια προϊόντα ταχείας κατάψυξης είναι απολύτως στρατηγικά. Δεν απαιτούν προσοχή κατά την αποθήκευση και είναι πάντα έτοιμα για χρήση. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι τέτοιου είδους φαγητά απαιτεί ελάχιστο χρόνο και εργασία για να προετοιμαστεί.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι ότι τα προϊόντα ταχείας κατάψυξης έχουν πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με τις πρώτες ύλες τροφίμων που καταψύχονται σε συμβατικούς θαλάμους. Ακόμη και με μακροχρόνια αποθήκευση, τα κατεψυγμένα τρόφιμα μπορούν να διατηρήσουν την ποιότητά τους καλύτερα από τα φρέσκα. Έτσι, μέσω της χρήσης της τεχνολογίας blast freezing, διασφαλίζεται η διατήρηση πολλών ποιοτήτων φρέσκων προϊόντων και αυτό γίνεται πολύ καλύτερα από άλλες μεθόδους παρασκευής και αποθήκευσης.
Εάν σας άρεσαν οι πληροφορίες, κάντε κλικ στο κουμπί
Τώρα σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε μια τεράστια ποσότητα κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων, λαχανικών και φρούτων. Πολλά προϊόντα καταψύχονται: ψάρια, κρέατα, είδη ζαχαροπλαστικής, αρτοποιεία, ακόμη και πρώτο και δεύτερο πιάτο.
Ποιο είναι το πλεονέκτημα της κατάψυξης;
Γιατί τα ημικατεργασμένα με απλή ψύξη έγιναν μόδα; Πρώτα απ 'όλα, είναι πολύ βολικό τόσο για τους αγοραστές όσο και για τους κατασκευαστές. Οι άνθρωποι μπορούν να μαγειρέψουν καλά και νόστιμο πιάτο. Όσο για τους κατασκευαστές, τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι πολύ κερδοφόρα για αυτούς. Δεν χρειάζεται να ξοδέψετε χρήματα ένας μεγάλος αριθμός απόπροσωπικό και πρακτικά δεν υπάρχουν απούλητα αγαθά, πράγμα που σημαίνει ότι μειώνονται οι απώλειες και αυξάνεται το εισόδημα. Η κατάψυξη με έκρηξη χρησιμοποιείται επί του παρόντος για την ψύξη των τροφίμων. Τι είναι?
Έκρηξη κατάψυξης τροφίμων
Γιατί είναι τόσο καλός αυτός ο τύπος αποθήκευσης; Το γεγονός είναι ότι κατά τη διάρκεια της κανονικής ψύξης, τα μόρια του νερού μετατρέπονται σε κρυστάλλους. Όσο πιο γρήγορα συμβεί η ίδια η διαδικασία κατάψυξης, τόσο μικρότεροι θα είναι αυτοί οι κρύσταλλοι. Γιατί είναι σημαντικό? Ναι, γιατί μόνο με μικροσκοπικούς κρυστάλλους νερού τα μόρια των προϊόντων δεν καταστρέφονται καθόλου. 
Αυτή η κατάψυξη πραγματοποιείται σε ειδικές συσκευές. Ονομάζονται καταψύκτες κραδασμών. Τα προϊόντα ψύχονται σε αυτά σε θερμοκρασία -40 βαθμούς Κελσίου. Αυτό σας επιτρέπει να παγώσετε τον πυρήνα των λαχανικών ή των φρούτων σε μόλις διακόσια σαράντα λεπτά. Χάρη σε αυτό, η δομή των προϊόντων παραμένει η ίδια. Μετά την απόψυξη, δεν υπάρχει αποτέλεσμα απώλειας υγρού, ούτε η γεύση αλλά ούτε η συνοχή αλλάζει.
Οφέλη από την έκρηξη κατάψυξης
Σε σύγκριση με τους παραδοσιακούς θαλάμους ψύξης, ο καταψύκτης σας επιτρέπει:
- Μειώστε τις απώλειες τροφής αρκετές φορές.
- Μειώστε την περίοδο κατάψυξης έως και δέκα φορές.
- Μειώστε την περιοχή παραγωγής στο μισό.
- Μειώστε το προσωπικό κατά τριάντα τοις εκατό.
- Μειώστε την περίοδο απόσβεσης κατά είκοσι τοις εκατό.
Δομή προϊόντος
Η κατάψυξη με έκρηξη είναι, πρώτα απ 'όλα, υψηλός ρυθμός ψύξης. Η θερμοκρασία στον θάλαμο φτάνει τους μείον τριάντα πέντε βαθμούς. Αυτό επιτρέπει στο προϊόν να μεταβεί γρήγορα από την υγρή στη στερεή φάση. Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι και οι κυτταρικοί ιστοί παραμένουν άθικτοι. Ως αποτέλεσμα, οι ιδιότητες ενός φρέσκου προϊόντος διατηρούνται, σε αντίθεση με τη συμβατική κατάψυξη.
Η τεχνολογία blast freezing εξαλείφει την ανάγκη για θερμική και χημική επεξεργασία των προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, ο τύπος των πρωτεϊνών δεν αλλάζει καθόλου, και ως εκ τούτου η βιοχημεία των ουσιών παραμένει αμετάβλητη. Χαμηλή θερμοκρασίαη κατάψυξη κραδασμών και η ίδια η ταχύτητα της διαδικασίας μειώνουν τη δραστηριότητα των περιβαλλοντικών βακτηρίων. Με αργή ψύξη, μπορεί να παραμείνουν ίχνη βακτηριακής δραστηριότητας σε μούρα, φρούτα και λαχανικά. Η κατάψυξη από κραδασμούς ουσιαστικά εξαλείφει την ανάπτυξη ενός τέτοιου αποτελέσματος.
Βάρος προϊόντων
Με μια μακρά διαδικασία κατάψυξης, τα τρόφιμα χάνουν βάρος. Αυτό συμβαίνει λόγω της εξάτμισης του υγρού. Συνήθως χάνεται έως και δέκα τοις εκατό. Η κατάψυξη με έκρηξη έχει επιταχυνόμενο ρυθμό ψύξης, μειώνοντας την απώλεια υγρασίας στο ένα τοις εκατό. Η διαφορά είναι αισθητή.
Αλλάζει η γεύση;
Δεδομένου ότι το προϊόν δεν στεγνώνει κατά τη γρήγορη κατάψυξη, οι θρεπτικές και αρωματικές ιδιότητες πρακτικά δεν χάνονται. Αυτό σημαίνει ότι τόσο οι θρεπτικές ιδιότητες όσο και η γεύση παραμένουν ίδιες.
Διάρκεια ζωής
Τα προϊόντα που ψύχονται με τη μέθοδο του σοκ έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από αυτά που καταψύχονται σε συμβατικούς καταψύκτες. Επιπλέον, είναι σε θέση να διατηρήσουν όλες τις ιδιότητες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Πρέπει να σημειωθεί ότι η γρήγορη κατάψυξη είναι ο καλύτερος τρόποςπροετοιμασίες για το χειμώνα.
Δημοτικότητα των κατεψυγμένων τροφίμων
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα ταχείας κατάψυξης, τα προϊόντα και τα έτοιμα γεύματα έχουν κερδίσει τεράστια δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο. Η παραγωγή τους αυξάνεται κάθε χρόνο. Η γκάμα των προϊόντων που καταψύχονται σε όλο τον κόσμο είναι ασυνήθιστα μεγάλη. Επιπλέον, κάθε χώρα παράγει εκείνα τα λαχανικά και τα φρούτα ή τα ημικατεργασμένα προϊόντα που είναι χαρακτηριστικά μιας δεδομένης περιοχής, κλίματος και παραδόσεων.
Επί του παρόντος, η γκάμα των κατεψυγμένων προϊόντων αποτελείται από:
- Λαχανικά, φρούτα, μούρα, πεπόνια, βότανα, καθώς και διάφορα μείγματα αυτών.
- Έτοιμα δεύτερα και πρώτα πιάτα, πίτες, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
- Ημικατεργασμένα προϊόντα ψαριών και κρέατος: μπριζόλες, εντρεκότες, κοτολέτες, χάμπουργκερ, ζυμαρικά, μπαστούνια, ζυμαρικά, λουκάνικα.
- Χυμοί, επιδόρπια, ζελέ, πουτίγκες, παγωτά κ.λπ.
Η δημοτικότητα των κατεψυγμένων τροφίμων οφείλεται σε διάφορους λόγους:
- Εύκολη αποθήκευση και γρήγορη ετοιμότητα όταν χρειάζεται.
- Το μαγείρεμα δεν απαιτεί πολύ χρόνο.
- Ωραία γεύση.
- Το προϊόν είναι συσκευασμένο και δοσολογημένο.
- Δεν απαιτείται πρόσθετη προετοιμασία (όπως ξεφλούδισμα ή κοπή).
- Σχεδόν ολόκληρο το προϊόν είναι βρώσιμο (εκτός από τη συσκευασία).
Επιχείρηση
Η τεχνολογία blast freezing παρέχει εντελώς νέες ευκαιρίες για δραστηριότητα. Μπορούμε να πούμε ότι οι επιχειρηματικές συνθήκες γίνονται πιο άνετες. Κατά τη χρήση αυτής της τεχνολογίας, ο αριθμός των απωλειών μειώνεται σημαντικά. Επιπλέον, ο χρόνος πώλησης των ίδιων γεωργικών προϊόντων αυξάνεται σημαντικά και ο τόπος μεταποίησης μπορεί να βρίσκεται σε εντελώς διαφορετική περιοχή.
Το προϊόν μπορεί να πωληθεί σε διαφορετικά μέρη και ακόμη και χώρες. Δεν υπάρχει περιορισμός στην εποχικότητα των εμπορευμάτων. Επιπλέον, η πώληση μπορεί να πραγματοποιηθεί με χρονική καθυστέρηση για να περιμένουμε μια πιο ευνοϊκή τιμή. Αρχικά, η αγορά κατεψυγμένων τροφίμων στη Ρωσία αποτελούνταν από εισαγόμενες πρώτες ύλες. Και τώρα, σταδιακά, οι προτεραιότητες έχουν μετατοπιστεί προς τους εγχώριους παραγωγούς.
Εξοπλισμός κατάψυξης
Όταν μιλάμε για γρήγορη κατάψυξη, πρέπει να καταλάβετε ότι είναι δυνατή μόνο με ειδικό εξοπλισμό. Το πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής είναι η γρήγορη απόσβεση. Ο καταψύκτης σάς επιτρέπει να ψύχετε ημικατεργασμένα προϊόντα, λαχανικά και φρούτα.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι εξοπλισμού κατάψυξης. Χωρίζεται στους παρακάτω τύπους:
- Συσκευές ρευστοποίησης σχεδιασμένες για την κατάψυξη μικρών πρώτων υλών από λαχανικά και φρούτα, μούρα, μείγματα σούπας και μαγειρευτά. Μπορείτε να ψύξετε μικρά ψάρια, γαρίδες και μανιτάρια. Ο εξοπλισμός αυτού του τύπου έχει την υψηλότερη ταχύτητα κατάψυξης, που σημαίνει ότι διατηρείται η καλύτερη ποιότηταπροϊόντα.
- Τα ντουλάπια μεταφοράς χρησιμοποιούνται για την κατάψυξη ψαριών, κρέατος, αλευριού, γαλακτοκομικών ημικατεργασμένων προϊόντων, καθώς και έτοιμα πιάτα: σφολιάτα, τηγανίτες, κοτολέτες, μπριζόλες, ζυμαρικά και ζυμαρικά.
- Τα λίκνα καταψύχουν συσκευασμένα ημικατεργασμένα προϊόντα ψαριών και πουλερικών, κοτολέτες, μπριζόλες, είδη ζαχαροπλαστικής, δεύτερο και πρώτο πιάτο.
- Οι σπειροειδείς καταψύκτες είναι σχεδιασμένοι για την ψύξη προϊόντων σε μερίδες από λαχανικά, φρούτα, κρέας και ψάρι και ημικατεργασμένα προϊόντα πανέ.
Κατάψυξη ημικατεργασμένων προϊόντων
Δεδομένου ότι τα ημικατεργασμένα προϊόντα είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στους καταναλωτές, η κατάψυξη των ζυμαρικών, των ζυμαρικών, των γλυκών και των τηγανιτών αποτελεί σημαντικό μερίδιο της παραγωγής.
Ωστόσο, έχει εμφανιστεί και ένας νέος τύπος δραστηριότητας. Η αγορά κατεψυγμένων τροφίμων έχει επεκταθεί με ημικατεργασμένα προϊόντα Προϊόντα αρτοποιίας. Το ψήσιμο από κατεψυγμένα συστατικά είναι πολύ δημοφιλές και σε ζήτηση. Υπάρχουν περισσότερα από εκατό είδη στη συλλογή. Αυτά περιλαμβάνουν ψωμάκια με πρόσθετα, μπαγκέτες και ψωμί. Τέτοια προϊόντα πρέπει μόνο να ζεσταθούν λίγο πριν από το φαγητό. Γευστικές ιδιότητεςΤα κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα δεν διαφέρουν από τα φρεσκοψημένα. 
Οι ειδικοί σε αυτόν τον τομέα υποστηρίζουν ότι τέτοιο ψωμί παρασκευάζεται από φυσικά προϊόντα, δεν περιέχουν ειδικά πρόσθετα. Η σωστή τεχνολογία για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων από κενά καθιστά δυνατή την απόκτηση ενός τραγανού και γευστικού προϊόντος. Φυσικά, η απόκτηση καλών κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων είναι δυνατή μόνο εάν διαθέτετε υψηλής ποιότητας και σωστό εξοπλισμό.
