Es imposible imaginar los escaparates de las tiendas de alimentación y los supermercados modernos sin departamentos con fabricantes de productos semiacabados sometidos a diferentes tipos Los productos alimenticios se someten a un procesamiento especial, lo que les permite conservar sus cualidades gastronómicas durante mucho tiempo. Para los propios productores, la congelación rápida resulta beneficiosa, en primer lugar, por razones económicas. Y este es exactamente el caso cuando la viabilidad financiera de utilizar nuevas tecnologías de procesamiento de productos coincide completamente con las necesidades del consumidor.
Descripción de la tecnología de congelación rápida.
El proceso de congelación consta de varias etapas durante las cuales el producto se expone a influencias de temperatura en diferentes modos. La primera etapa implica un enfriamiento en el rango de 20 a 0 °C. Es importante señalar que la disminución de la temperatura del producto se produce en proporción a la cantidad de trabajo destinado a captar su calor. La segunda etapa implica la transición del estado líquido al sólido. En este caso, la temperatura puede bajar a -5 ° C. En esta etapa, la congelación rápida también proporciona extracción de calor, pero al mismo tiempo se realiza la cristalización de fracciones líquidas en el producto. Esta etapa se puede llamar congelación. La etapa final garantiza la congelación a temperaturas de hasta -18 °C. Y nuevamente, la disminución de grados se produce en proporción a la eficiencia de la función principal que realiza la unidad de refrigeración.
Características de la tecnología.
En su forma clásica, la congelación de choque se realiza mediante máquinas de refrigeración de baja temperatura en un promedio de 2,5 a 3 horas. Es la alta velocidad del proceso de congelación lo principal. rasgo distintivo tecnologías. El aumento de la dinámica de enfriamiento no se debe únicamente al deseo de optimizar el proceso. Según los estudios, la velocidad de congelación afecta la formación de cristales de hielo, así como la calidad de las enzimas y la estructura de los productos. La aceleración de las etapas de enfriamiento, congelación y congelación se garantiza aumentando la tasa de ingesta de calor. Al mismo tiempo, las unidades de congelación rápida deben funcionar con una aceleración óptima del refrigerante. El hecho es que una desviación de los indicadores óptimos de intensidad de reducción de temperatura puede provocar pérdidas de energía injustificadas y, lo más importante, a la deformación del producto. Por lo tanto, en el proceso de realizar efectos de soplado y enfriamiento, es muy importante mantener la uniformidad y el equilibrio, manteniendo niveles moderados.
Beneficios de la congelación rápida
Sujeto al cumplimiento de las reglas y matices tecnológicos, el fabricante puede contar con una alta calidad del producto final. Y esto por no hablar de las ventajas que implica la congelación del shock desde el punto de vista financiero y logístico. En particular, el período de recuperación de la inversión de la empresa se reduce en casi un 20%, se elimina la necesidad de utilizar grandes áreas para organizar el proceso de procesamiento, se reduce el tiempo de congelación, etc.
Las ventajas de este enfoque son más obvias cuando se compara con las tecnologías de congelación tradicionales. Por ejemplo, las técnicas convencionales para garantizar tales procesos requieren mucho más tiempo. Así, un transportador de congelación rápida sirve un lote medio de bolas de masa en 20-25 minutos, mientras que los medios tradicionales de procesamiento similar realizan las mismas operaciones en 2 horas o más. Es obvio que el ahorro afecta tanto a los indicadores de productividad como a la rentabilidad de la empresa en general.
Productos ultracongelados
La gama de productos alimenticios que se pueden congelar de esta forma es bastante amplia y variada. Por supuesto, los más populares son los productos semiacabados de carne y pescado, pero esta gama se ha ampliado significativamente en los últimos años. Hoy en día se producen verduras, frutas, frutos secos, hierbas, melones, todo tipo de zumos y postres congelados. Los productos ultracongelados en forma de sopas y platos principales preparados se presentan en el mercado en una categoría separada. Cabe señalar que los fabricantes se esfuerzan por excluir por completo la presencia de elementos no comestibles en el producto, sin contar la propia cáscara con el embalaje. Se presta especial atención a las etapas de envasado, dosificación y porcionado. Todo esto hace que los productos sean convenientes para el consumidor en términos de manipulación y consumo posterior.
Apoyo técnico
Para implementar el proceso de congelación rápida se utilizan varios grupos de equipos de refrigeración. Las más efectivas son las unidades de fluidización de congelación rápida, que se utilizan cuando se trabaja con productos hortofrutícolas triturados o en trozos pequeños. Las características de estos dispositivos incluyen una alta velocidad de congelación con un secado mínimo. El tipo de equipo más popular en este nicho es el congelador transportador de congelación rápida, con el que se procesa alrededor del 80% de toda la gama de productos semiacabados. Una clase especial de dicho equipo está representada por dispositivos en espiral, que aseguran la congelación de platos en porciones y productos semiacabados empanizados.
Fabricantes de equipos de congelación rápida.
No faltan equipos especializados para la congelación rápida, ya que el mercado está representado por una amplia gama de fabricantes de diferentes niveles. Los líderes del segmento incluyen Nemox, Liebherr y Polair. En las familias de estos fabricantes puedes encontrar armarios de congelación rápida diseñados para diferentes volúmenes y capacidades. Las instalaciones de Irinox también son muy demandadas. La congelación rápida en dispositivos de esta marca le permite obtener resultados rápidos con la máxima preservación de las propiedades originales del producto. Además, los equipos Irinox se diferencian de la competencia por su multifuncionalidad. Por ejemplo, la posibilidad adicional de realizar operaciones de calefacción.
Instalación de equipos
Configurar un sitio de producción no requiere mucho espacio ni requisitos especiales de soporte de comunicación. Para instalar las cámaras, basta con utilizar paneles termoaislantes recubiertos de pintura. Este revestimiento del equipo sirve como estructura de soporte y al mismo tiempo proporciona un moderado aislamiento térmico. Dependiendo de la modificación, el dispositivo de congelación rápida puede incluir de serie elementos de un marco de soporte. Por ejemplo, hay dispositivos con marcos especiales que se pueden colocar fácilmente en el interior o incluso en el exterior si el dispositivo tiene un condensador remoto. Si planea instalar un transportador de alto rendimiento, inicialmente tiene sentido prestar atención a los complejos de congelación rápida, que permiten la combinación de varias cámaras para minimizar el costo del proyecto.
Conclusión
La llegada de la congelación rápida ha abierto nuevas oportunidades para los fabricantes, elevando el nivel de desarrollo de la industria alimentaria a un nivel superior. En particular, la tecnología permite retrasar la implementación en el tiempo. En cierto sentido, la congelación rápida es un medio de transporte que permite a los distribuidores distribuir productos sin estar atados a regiones ni temporadas de cosecha específicas. Esto también es beneficioso para el consumidor, ya que tiene la oportunidad de adquirir un producto fresco de cualquier origen, independientemente de la época del año. Lo más importante es que la calidad sigue siendo bastante alta. Por supuesto, no se trata de una comparación completa de las características gastronómicas de los productos congelados con sus homólogos frescos, pero las tecnologías modernas reducen constantemente esta distancia.
La tecnología de enfriamiento y congelación rápida o de alta velocidad apareció en los Estados Unidos en la década de 1950 y se utilizó principalmente para prevenir intoxicaciones masivas de alimentos que se habían echado a perder durante un almacenamiento inadecuado. El equipamiento consistía en enormes cámaras frigoríficas y congeladoras con potentes turbinas integradas que impulsaban el viento helado.
Reglas para el almacenamiento seguro de alimentos parcial o totalmente cocidos. productos alimenticios fueron determinados por un sistema de requisitos conocido como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que, en particular, indicaba que enfriar alimentos calientes a una temperatura de +3...+5˚С no debería tomar más de 2 horas, a una temperatura de -18˚ C - 4 horas.
|
A mediados de la década de 1970, el Reino Unido introdujo una ley que exigía que cualquier producto alimenticio cocinado de hasta 5 cm de espesor se enfriara a +3˚C en un período no superior a 90 minutos. Así, está legalmente confirmado que los frigoríficos y congeladores tradicionales están destinados únicamente al almacenamiento seguro de productos ya refrigerados y no a su congelación. Pronto, el estándar británico fue adoptado en otros países de Europa occidental y comenzó una nueva era de uso activo del enfriamiento de alta velocidad y la congelación de choque. Paralelamente, en Italia, Francia y EE.UU. aparecen las primeras empresas de fabricación que desarrollan con éxito tecnologías y crean el hardware correspondiente.
El primero que se introdujo de forma intensiva fue el método llamado cook-chill, que se utiliza, por regla general, en grandes unidades de alimentación centralizadas de empresas de catering no comerciales ubicadas en hospitales, universidades, escuelas y prisiones. Los volúmenes de alimentos procesados por estas empresas son enormes y, junto con enormes calderas y tostadores inclinados de gran calibre, la cadena tecnológica utiliza enfriadores de tambor combinados con un potente generador de hielo o tanques combinados de cocción y enfriamiento.
Con el aumento de la productividad de los “equipos calientes” y el fuerte aumento del costo del agua de proceso, los enfriadores de tambor están siendo reemplazados parcialmente por cámaras de enfriamiento de alta velocidad, que proporcionan alimentos de alta calidad, al tiempo que reducen su costo y tiempo de cocción. Una de las principales tareas nueva tecnología fue la preservación de las propiedades organolépticas de los alimentos cocinados durante el almacenamiento y un aumento de su vida útil.
Esta cuestión se planteó más abiertamente en el negocio de los restaurantes, donde la necesidad de alimentos de alta calidad es lo primero (por supuesto, sujeto a normas sanitarias para preparar y almacenar alimentos). Desafortunadamente, los abatidores son caros, incluso si son de tamaño pequeño.
Fue en este momento cuando aparecieron y se hicieron populares en Europa y luego en América del Norte los hornos combinados de vapor, que, combinados con un abatidor, formaron con éxito un sistema de mini cocción y enfriamiento. Hoteles, salones de banquetes y casinos fueron los primeros en apreciar los beneficios de esta combinación: les permitió consolidar una cadena tecnológica compacta, que aseguró la producción de grandes volúmenes de platos en el momento conveniente para el operador y su posterior almacenamiento durante varios días. sin pérdida de calidad. Poco a poco, los hornos combinados se fueron convirtiendo en una parte central de las cocinas progresistas de restaurantes de cualquier tamaño, y con ellos llegaron los abatidores tipo armario de pequeño y mediano formato. La razón estratégica por la que la mayoría de las empresas alimentarias del sector de la restauración utilizan abatidores/congeladores de choque en su ciclo de proceso es clara: la producción de alimentos se vuelve más organizada y predecible, lo que reduce los costes laborales y el desperdicio. Sin embargo, debido al precio relativamente alto de los equipos especializados para enfriamiento de alta velocidad y congelación rápida (llamémoslo SOSHZ para abreviar), la decisión de comprar dichos equipos siempre se sopesa cuidadosamente.
Los operadores deben comprender qué beneficios obtendrán de la compra y si sus costos estarán justificados:
. ¿Queremos/podemos reestructurar la producción del trabajo "por encargo" al trabajo "al almacén" con la posterior preparación adicional "por pedido"? En casi cualquier menú, una cierta proporción de productos alimenticios se puede cocinar parcial o completamente sobre la marcha, digamos una vez a la semana, someterlos inmediatamente a enfriamiento rápido y/o congelación rápida y almacenarlos en un refrigerador o congelador, desde donde se seleccionarán. según sea necesario “a pedido” para preparación adicional. Este ciclo de proceso puede ahorrar hasta un 30 por ciento del tiempo de producción, aumentando así significativamente la rentabilidad de los platos preparados y vendidos.
¿Qué importancia tiene para nosotros aumentar significativamente la vida útil de los alimentos cocinados? Una parte importante de los ingredientes de los platos preparados indicados en el menú se someten a un tratamiento térmico. ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar de forma segura? Regla general es la siguiente: cuanto más rápido se enfríen los productos alimenticios, más tiempo se podrán almacenar. El equipo SSHZ le permite atravesar el rango de temperatura de rápido crecimiento de bacterias y microorganismos dañinos (de +70 a +3˚С) en menos de 90 minutos. Los abatidores más avanzados son capaces de enfriar un producto sacado del horno, sartén, etc., en los mismos 90 minutos. Los estudios microbiológicos muestran que la vida útil de estos alimentos aumenta al menos 5 días en comparación con productos similares refrigerados mediante métodos tradicionales. Si es necesario congelar productos alimenticios preparados o crudos a -18˚С o incluso a -23˚С, entonces los congeladores rápidos toman el relevo, y necesitarán un máximo de 2 horas más para completar la tarea. Después de la congelación brusca, la vida útil de algunos productos puede alcanzar los 21 días o más.
¿Qué importancia tiene para nosotros lograr la retención de humedad en los alimentos y reducir la pérdida de peso? Retener la humedad durante el proceso de cocción conduce a una mejora significativa del sabor, así como a un mayor rendimiento de un producto utilizable (lo cual es importante cuando el porcionamiento y la venta de alimentos se basan en el peso). Con el método tradicional de enfriar alimentos calientes, la pérdida de humedad alcanza entre el 12 y el 20 por ciento del peso del producto. Gracias al modo de enfriamiento de alta velocidad en los abatidores, la humedad se reduce solo entre un 2 y un 3 por ciento del peso. El efecto más notable de preservar la humedad y, en consecuencia, el peso del producto preparado o producto semiacabado se producirá en aquellos abatidores que permiten trabajar con productos inmediatamente después del final del ciclo de cocción "caliente", es decir, en más altas temperaturas.
¿Qué importancia tiene para nosotros reducir los costes laborales para cocinar? Un aumento significativo en la vida útil de los productos sometidos a SOSHZ permite a las industrias de restauración preparar lotes más grandes. Al mismo tiempo, el tiempo necesario para completar el ciclo tecnológico completo se reduce significativamente: ahorros de hasta el 75 por ciento. Las empresas alimentarias tienen la oportunidad de realizar compras mayores y más rentables. La combinación de operaciones planificadas para la preparación parcial e incluso completa de los ingredientes de los platos con un ciclo diario más corto de preparación adicional de productos semiacabados "por encargo" reduce el número de horas de trabajo y conduce a una organización más racional de la producción de la cocina.
¿Es necesario un control más completo del fenómeno denominado cocción por arrastre? Como sabes, los alimentos calientes tienen propiedades de inercia, lo que conduce a la continuación del proceso de cocción incluso después de haberlos sacado del horno o del fuego. El uso de equipos SSHZ permite eliminar este efecto casi por completo (95 por ciento). De esta manera, no tendrá que averiguar qué tan temprano debe retirar el bistec del asador para que quede medio cocido, según lo ordenado. Si se coloca inmediatamente en un abatidor para que se enfríe, permanecerá como estaba. Lo mismo ocurrirá con la pasta al dente, y el brócoli al vapor conservará su color y no se arrugará.
¿Quiere reducir el uso intermitente de equipos tradicionales de refrigeración y congelación? Recuerde que los equipos convencionales sólo están diseñados para mantener los alimentos a temperaturas específicas, no para refrigerarlos. Los frigoríficos y congeladores tradicionales no están equipados con un sistema que permita una eliminación rápida y eficaz del calor. Por lo tanto, si coloca un producto caliente en el refrigerador, la temperatura en el refrigerador aumentará durante un tiempo prolongado, lo que puede provocar una violación de las condiciones de almacenamiento seguro. Además, se requerirá un importante consumo de energía y el sistema de refrigeración funcionará a carga máxima durante mucho tiempo.
¿Qué importancia tiene preservar la calidad y textura de los alimentos congelados? Los operadores a menudo se quejan de que ciertos alimentos que se congelan de forma tradicional se congelan. Esto sucede especialmente con carnes y verduras de alta calidad con un alto contenido de humedad. Aunque siguen siendo aptos para el consumo alimentario, pierden completamente su sabor en las zonas "congeladas". La razón de esto es el proceso de macrocristalización, que, lamentablemente, casi siempre ocurre durante la congelación tradicional. Una baja velocidad de enfriamiento conduce al hecho de que la humedad logra redistribuirse en el cuerpo del producto: en algunas áreas se vuelve pequeña, mientras que en otras se coagula en grandes formaciones. En el primero, se produce una rápida deshidratación y “congelación”, y en el segundo, el agua se congela formando un macrocristal de hielo, lo que altera la estructura celular del producto y, por lo tanto, cambia su estructura. El uso de SOSHZ elimina por completo la congelación y la macrocristalización durante la congelación por choque. Por el contrario, se produce una microcristalización del agua, por lo que la estructura celular de los productos no se altera y su textura permanece sin cambios. Propongo realizar el siguiente experimento. Tome bayas frescas y tradicionalmente congeladas. Coloque los frescos en un congelador. Coloca ambos en un plato para descongelar. Pronto verá que aparecerán charcos de jugo debajo de las bayas congeladas tradicionalmente, mientras que casi no habrá ninguno debajo de las congeladas en un congelador. La presencia de jugo filtrado indica que la estructura celular de la baya está dañada y ella misma pierde su sabor y valor de presentación. O tome dos botellas de plástico, llénelas con agua, cierre las tapas y congélelas nuevamente (de forma tradicional y con congelación brusca). Y si lo más probable es que el primero se rompa, el segundo permanecerá sano y salvo y, de hecho, resultará lleno de una especie de nieve finamente cristalina. Bueno, una última cosa. Si no tiene dónde experimentar con la congelación rápida, es hora de comprar un abatidor/congelador rápido. Pero la próxima vez hablaremos sobre cómo abordar esto sabiamente.
Actualmente ha aumentado. ¿Cuál es el principio de funcionamiento de dicha congelación? Consiste en que todas las etapas por las que pasa un producto durante la congelación se producen de forma acelerada.
Hay tres etapas para congelar alimentos. Durante la primera etapa, el producto se enfría a una temperatura de 0°C. La temperatura inicial es de unos 20°C. Si esto sucede en una cámara de congelación rápida, entonces este proceso se reduce al mínimo. Esto se logra mediante un movimiento intensivo de aire enfriado. Su temperatura es de -35C - -37C. Para una mejor refrigeración, se instala un falso techo especial en las cámaras. Su tarea es devolver el aire que ha absorbido calor del producto enfriado al congelador brusco para su posterior enfriamiento.
En la segunda etapa, los productos se congelan. Durante este proceso, las moléculas de agua pasan del estado líquido al sólido. La temperatura del producto varía de 0C a -5C. Cuanto mayor es la velocidad de este proceso, más pequeños son los cristales en las células del producto congelado. Al congelar en este tipo de cámaras o en congeladores de placas o de espiral, no se forman cristales grandes. Y cuando se congelan en cámaras ordinarias, los grandes cristales formados alteran las membranas celulares. Y el resultado de esto es una gran liberación de savia celular, pérdida de calidad del producto congelado.
En la tercera etapa, se congela la comida. En este momento, la temperatura de los alimentos desciende a -18C. Este principio de congelación permite almacenar los productos durante mucho tiempo, manteniendo su calidad sin cambios. Cabe señalar que no se requieren trabajadores altamente calificados para operar dichas cámaras. Una buena ama de llaves puede realizar este trabajo, ya que el principio de control de la cámara es bastante simple.
Las propias cámaras apariencia No se diferencia de los congeladores normales. Se trata de una carrocería y una puerta con aislamiento térmico. Y, por supuesto, el propio sistema de refrigeración. Es esto lo que proporciona una congelación por choque.
El equipo frigorífico de la cámara consta de una unidad compresora, un condensador remoto enfriado por aire y un panel de control para el propio proceso de congelación. El kit también incluye un enfriador de aire con amortiguador, que garantiza el funcionamiento continuo de la cámara.
- Congeladores de azulejos
- Congeladores de placas verticales
- Congeladores de placas horizontales
- Consejos para elegir el tipo de congelador de placas
- Congeladores en espiral
- Cámaras de congelación rápida
- Cámaras frigoríficas
- Fabricadores de hielo: hielo líquido
- Pescado enfriado con hielo líquido
- Aves enfriadas con hielo líquido
- Hielo líquido para restaurantes y supermercados
- Presentación de la instalación "Metel-100"
- Equipos de producción de nieve para estaciones de esquí.
- Tecnología Cook&Chill: enfriar productos en hielo líquido
- Unidades de refrigeración por compresor
- Monobloques de refrigeración
- Nuestros objetos
- Certificados
- Medios de comunicación sobre nosotros
- Opiniones de nuestros clientes
- Mapa del sitio
Nueva línea de enfriadores de aceite para unidades compresoras de Refma-Holod
fabricante ruso equipos de refrigeración industrial LLC Refma-Holod ha desarrollado e introducido con éxito en la producción en masa una serie de nuevos modelos de enfriadores de aceite, que están destinados a su instalación en unidades equipadas con compresores BX410, BX350 y BX280. Son muy eficientes, fiables, sencillos y también pueden utilizarse en el diseño de nuevas unidades de refrigeración.
GEA Refrigeration Technologies introdujo en el mercado ruso los nuevos controladores para equipos de refrigeración GSC TP y GSC OP
A pesar de que estos modelos de controladores se presentaron por primera vez a los especialistas en el campo de la tecnología de refrigeración en 2008 en la exposición Chillventa celebrada en Alemania, recién ahora “han llegado” a Rusia. Su característica más distintiva es que cuentan con controles táctiles, lo que hace que la interacción hombre-máquina sea muy cómoda y eficiente.
Nueva máquina de refrigeración de baja temperatura HSN8571-125Y de Bitzer
El sistema de control de la máquina de refrigeración de baja temperatura HSN8571-125Y se implementa según la ley proporcional, que permite mantener la presión de condensación requerida encendiendo, apagando y girando los ventiladores. Las piezas de BMW están desmontadas. Rellenar el aire acondicionado y la máquina de refrigeración con freón.
Nuevos modelos de armarios frigoríficos Liebherr
Recientemente, el servicio de prensa de Liebherr, un fabricante mundial de equipos de refrigeración, anunció que pronto se lanzarán a la producción en masa varios modelos nuevos de armarios frigoríficos correspondientes a la clase climática SN-ST, lo que garantiza su funcionamiento estable y sin problemas. funcionamiento a temperaturas ambiente de hasta +38 grados Celsius. Según el fabricante, los nuevos equipos de refrigeración se utilizarán ampliamente en la industria alimentaria y en las grandes cocinas profesionales.
Nuevos modelos de enfriadoras de la empresa italiana RHOSS.
Este año RHOSS pretende ofrecer varios modelos de enfriadoras que se caracterizan por implementar tecnologías innovadoras de ahorro de energía. Estamos hablando principalmente de bombas de calor en miniatura THAE H. T. con el sistema de control patentado iDRHOSS, gracias al cual su valor ESEER (eficiencia estacional promedio) puede alcanzar un valor de 3,89.
Congelación explosiva- esta es una de las formas modernas más populares de conservar los alimentos, que es la única que no provoca cambios composición química y estructura de los alimentos. Cuando se realiza correctamente, los productos prácticamente no se diferencian de los frescos después de la descongelación. Este método se basa en las propiedades de congelación de los líquidos.
En esencia, la congelación rápida es el enfriamiento de productos alimenticios a una velocidad a la que se produce el efecto de microcristalización de la humedad. Este proceso, similar a la simple congelación, también va acompañado de la formación de cristales de hielo, pero su volumen no aumenta en relación al volumen inicial de la sustancia líquida. El criterio principal para la microcristalización de la humedad no es el régimen de temperatura, sino la velocidad de congelación.
En particular, en condiciones normales de congelación, los cristales de hielo resultantes se caracterizan por talla grande en comparación con las moléculas de agua. Así, la humedad que se congela en el producto destruye la estructura del alimento debido al mayor volumen de cristales de hielo. Como resultado, al descongelar un producto tradicionalmente congelado pierde su forma y, con ella, muchas propiedades valiosas.
Durante la congelación brusca se observa la formación de cristales de hielo del mismo tamaño que las moléculas de agua. Al mismo tiempo, la estructura del producto no se destruye en absoluto y, después de descongelar, las propiedades originales del alimento se conservan por completo.
Cuando hablamos de congelación de choque, no estamos hablando de ningún conjunto específico de equipos tecnológicos; lo más importante es lograr el resultado de la microcristalización de la humedad. Por eso se hace en un congelador normal o enfriando con nitrógeno líquido; siempre depende de cada situación concreta.
En la práctica moderna existe una gama muy amplia de productos alimenticios que se conservan mediante congelación rápida o congelación rápida. Además, en cada país, en primer lugar, se producen productos alimenticios característicos y específicos de una determinada región, clima e incluso tradiciones.
Recientemente, la producción de frutas, bayas, verduras, melones, hierbas y combinaciones de ellos congelados rápidamente ha sido especialmente intensiva. Además, primeros y segundos platos preparados, panadería y confitería, tartas y pasteles. Los productos semiacabados congelados rápidamente (pescado, carne y otros) en forma de filetes, entrecotes, hamburguesas, palitos, chuletas, albóndigas y albóndigas son populares entre los consumidores. Desde el lado dulce, el surtido está representado por postres, jugos, flanes, jaleas, helados y similares.
La demanda estable y el creciente interés de los consumidores modernos por los productos congelados rápidamente es comprensible, porque estos productos tienen muchas ventajas. En primer lugar, estos alimentos están casi completamente libres de inclusiones no comestibles. Esencialmente, los productos después de la congelación brusca están "libres de residuos" (a excepción del embalaje), casi no se diferencian de los frescos y conservan todas sus propiedades naturales originales. Además, en esencia, son dietéticos, acondicionados, envasados y dosificados.
Para un simple consumidor esto es extremadamente conveniente, mientras que para el comercio y la restauración pública estos productos ultracongelados son completamente estratégicos. No requieren atención durante el almacenamiento y siempre están listos para su uso. Cabe señalar que dichos alimentos requieren un mínimo de tiempo y mano de obra para su preparación.
Otro factor importante es el hecho de que los productos congelados rápidamente tienen una vida útil mucho más larga en comparación con las materias primas alimentarias congeladas en cámaras convencionales. Incluso tras un almacenamiento prolongado, los alimentos congelados pueden conservar su calidad mejor que los frescos. Así, mediante el uso de la tecnología de congelación rápida, se garantiza la conservación de muchas cualidades de los productos frescos y esto se hace mucho mejor que otros métodos de preparación y almacenamiento.
Si te ha gustado la información haz clic en el botón
Ahora en cualquier supermercado se puede encontrar una gran cantidad de productos semiacabados, verduras y frutas congelados. Muchos productos se congelan: pescado, carne, repostería, panadería, incluso primeros y segundos platos.
¿Cuál es la ventaja de congelar?
¿Por qué se pusieron de moda los productos semiacabados refrigerados? En primer lugar, es muy conveniente tanto para los compradores como para los fabricantes. Las personas sin mucho tiempo pueden preparar buenos y plato sabroso. En cuanto a los fabricantes, los productos congelados les resultan muy rentables. No es necesario gastar dinero en un gran número de personal y prácticamente no quedan bienes sin vender, lo que significa que se reducen las pérdidas y aumentan los ingresos. La congelación rápida se utiliza actualmente para enfriar los alimentos. ¿Lo que es?
Congelación rápida de alimentos
¿Por qué es tan bueno este tipo de almacenamiento? El hecho es que durante el enfriamiento normal, las moléculas de agua se convierten en cristales. Cuanto más rápido se produzca el proceso de congelación, más pequeños serán estos cristales. ¿Por qué es importante? Sí, porque sólo con cristales microscópicos de agua las moléculas de los productos no se destruyen en absoluto. 
Esta congelación se realiza en dispositivos especiales. Se llaman congeladores de choque. En ellos los productos se enfrían a una temperatura de -40 grados centígrados. Esto le permite congelar el núcleo de verduras o frutas en sólo doscientos cuarenta minutos. Gracias a esto, la estructura de los productos sigue siendo la misma. Después de descongelar, no hay ningún efecto de pérdida de líquido, ni el sabor ni la consistencia cambian.
Beneficios de la congelación rápida
En comparación con las cámaras frigoríficas tradicionales, el congelador rápido permite:
- Reducir las pérdidas de alimentos varias veces.
- Reduce el periodo de congelación hasta diez veces.
- Reducir el área de producción a la mitad.
- Reducir la plantilla en un treinta por ciento.
- Reducir el período de recuperación en un veinte por ciento.
Estructura del producto
La congelación rápida es, ante todo, una alta velocidad de enfriamiento. La temperatura en la cámara alcanza los treinta y cinco grados bajo cero. Esto permite que el producto pase rápidamente de la fase líquida a la fase sólida. En este caso, se forman pequeños cristales y los tejidos celulares permanecen intactos. Como resultado, se conservan las propiedades del producto fresco, a diferencia de la congelación convencional.
La tecnología de congelación rápida elimina la necesidad de procesamiento térmico y químico de los productos. Como resultado, el tipo de proteínas no cambia en absoluto y, por tanto, la bioquímica de las sustancias permanece sin cambios. Baja temperatura La congelación por choque y la propia velocidad del proceso reducen la actividad de las bacterias ambientales. Con un enfriamiento lento, pueden quedar rastros de actividad bacteriana en las bayas, frutas y verduras. La congelación por choque prácticamente elimina el desarrollo de tal efecto.
Peso de los productos
Con un largo proceso de congelación, los alimentos pierden peso. Esto sucede debido a la evaporación del líquido. Normalmente se pierde hasta el diez por ciento. La congelación rápida tiene una velocidad de enfriamiento acelerada, lo que reduce la pérdida de humedad al uno por ciento. La diferencia es notable.
¿Cambia el gusto?
Dado que el producto no se seca durante la congelación rápida, prácticamente no se pierden las propiedades nutricionales y aromáticas. Esto significa que tanto las cualidades nutricionales como el sabor siguen siendo los mismos.
Duración
Los productos enfriados mediante el método de choque tienen una vida útil más larga que los congelados en congeladores convencionales. Además, son capaces de conservar todas las cualidades durante más tiempo. Cabe señalar que la congelación rápida es mejor manera preparativos para el invierno.
Popularidad de los alimentos congelados.
Los productos semiacabados, productos y platos preparados congelados rápidamente han ganado una inmensa popularidad en todo el mundo. Su producción aumenta cada año. La gama de productos que se congelan en todo el mundo es inusualmente amplia. Además, cada país produce aquellas verduras y frutas o productos semiacabados que son característicos de una determinada región, clima y tradiciones.
Actualmente, la gama de productos congelados se compone de:
- Verduras, frutas, bayas, melones, hierbas y diversas mezclas de ellos.
- Primeros y segundos platos preparados, tartas, repostería y productos de panadería.
- Productos semiacabados de pescado y carne: filetes, entrecots, chuletas, hamburguesas, empanadillas, palitos, empanadillas, salchichas.
- Jugos, postres, jaleas, budines, helados, etc.
La popularidad de los alimentos congelados se debe a varias razones:
- Fácil almacenamiento y rápida preparación cuando sea necesario.
- Cocinar no lleva mucho tiempo.
- El buen gusto.
- El producto está envasado y dosificado.
- No se requiere ninguna preparación adicional (como pelar o cortar).
- Casi todo el producto es comestible (excepto el embalaje).
Negocio
La tecnología de congelación rápida ofrece oportunidades de actividad completamente nuevas. Podemos decir que las condiciones comerciales son cada vez más cómodas. Al utilizar esta tecnología, la cantidad de pérdidas se reduce significativamente. Además, los plazos de venta de los mismos productos agrícolas aumentan significativamente y el lugar de procesamiento puede estar ubicado en una región completamente diferente.
El producto se puede vender en diferentes lugares e incluso países. No hay restricción sobre la estacionalidad de los bienes. Además, la venta se puede realizar con retraso en el tiempo para esperar un precio más favorable. Al principio, el mercado de alimentos congelados en Rusia se componía de materias primas importadas. Y ahora, gradualmente, las prioridades se han desplazado hacia los productores nacionales.
Equipo de congelación
Cuando se habla de congelación rápida, hay que entender que esto sólo es posible con un equipo especial. La ventaja de esta técnica es una rápida recuperación de la inversión. El congelador rápido permite enfriar productos semiacabados, verduras y frutas.
Existen diferentes tipos de equipos de congelación. Se divide en los siguientes tipos:
- Dispositivos fluidizadores diseñados para congelar pequeñas materias primas de verduras y frutas, bayas, mezclas de sopas y guisos. Es posible enfriar peces pequeños, camarones y champiñones. Los equipos de este tipo tienen la mayor velocidad de congelación, lo que significa que conservan mejor calidad productos.
- Las cabinas transportadoras se utilizan para congelar pescado, carne, harina, productos lácteos semiacabados, así como platos preparados: hojaldre, tortitas, chuletas, filetes, albóndigas y albóndigas.
- Las cunas congelan productos semiacabados de pescado y aves, chuletas, filetes, dulces, segundos y primeros platos envasados.
- Los congeladores en espiral están diseñados para enfriar productos en porciones de verduras, frutas, carne y pescado, así como productos semiacabados empanizados.
Congelar productos semiacabados.
Dado que los productos semiacabados son especialmente populares entre los consumidores, la congelación rápida de albóndigas, empanadillas, empanadillas y tortitas constituye una parte importante de la producción.
Sin embargo, también ha aparecido un nuevo tipo de actividad. El mercado de congelados se ha ampliado con productos semiacabados productos de panadería. La cocción con ingredientes congelados es muy popular y tiene una gran demanda. Hay más de cien artículos en el surtido. Estos incluyen bollos con aditivos, baguettes y pan. Estos productos solo necesitan calentarse un poco antes de comerlos. Cualidades gustativas Los productos horneados congelados no se diferencian de los recién horneados. 
Los expertos en este campo afirman que este pan se elabora con productos naturales, no contienen aditivos especiales. La tecnología correcta para la producción de productos horneados a partir de espacios en blanco permite obtener un producto crujiente y sabroso. Naturalmente, obtener buenos productos semiacabados congelados solo es posible si se cuenta con un equipo correcto y de alta calidad.
