Los productos incluidos en la receta de masa tienen un alto valor energético y son una fuente importante de carbohidratos (almidón y azúcares), grasas (productos de masa), vitaminas B, minerales valiosos y fibra dietética (harina).

Es especialmente importante el papel de los platos y productos de harina en la cocina rusa, cuya peculiaridad es una amplia gama y una gran variedad. Gravedad específica platos de harina (tortitas, tortitas, fideos) y productos culinarios (tartas, tartas, etc.).
Su valor nutricional está determinado principalmente por la composición química de la harina.

Los productos a base de cereales cubren más de la mitad de las necesidades de carbohidratos del cuerpo y aproximadamente el 40% de las proteínas.
Sin embargo, las proteínas de la harina están incompletas, ya que en ellas se encuentran aminoácidos esenciales en proporciones que distan mucho de ser óptimas.
Son especialmente deficientes en lisina.
Por tanto, no se utiliza más del 56% de las proteínas.
Al agregar leche y huevos a la masa o preparar productos culinarios de harina con requesón, carne y pescado picados, se puede aumentar significativamente la utilización de proteínas.
Las proteínas de la harina tampoco se absorben lo suficientemente bien (75-89%). Al dar a los productos soltura y porosidad, se puede aumentar su digestibilidad.

La proporción de las sustancias de ceniza más importantes en la harina es desfavorable, pero productos como la leche, el requesón, así como la col y la carne picada de frutas, que forman parte de muchos productos de harina, mejoran significativamente su composición mineral, especialmente la proporción de calcio y compuestos de fósforo.

Las proteínas de los productos incluidos en los rellenos (carne picada) de platos y productos de harina complementan la composición de aminoácidos de las proteínas de la harina.
Así, en las albóndigas con requesón y tartas de queso, la composición de aminoácidos de las proteínas es casi óptima.
La carne picada enriquece significativamente la composición mineral de los productos terminados, aumentando el contenido de macro y microelementos en ellos y mejorando la proporción de compuestos de calcio y fósforo.

Así, la proporción de compuestos de calcio y fósforo en la masa de levadura para pasteles es cercana a 1:6 (la proporción óptima es 1:1,5-2), y en pasteles con repollo es de 1:1,8.
El contenido de proteínas en la masa para pasteles fritos es de aproximadamente 5,1 g por 100 g de producto, y en los mismos pasteles con carne, alrededor del 13%.

La clasificación de los productos de masa se muestra en la figura.

Clasificación de platos y productos de masa.

Características de las materias primas y su preparación.

Para preparar la masa se utilizan varios tipos de materias primas: las principales: harina, azúcar, mantequilla o margarina, huevos o ovoproductos (mezcla, huevo en polvo) y auxiliares: agentes leudantes, colorantes, aromas (vainillina, esencias), ácidos orgánicos (cítricos, etc.), almidón, etc.

Los alimentos secos (harina, azúcar, almidón) se almacenan en una despensa con una humedad relativa del 60-65%. La calidad de las materias primas suministradas a las empresas debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas estatales.

Harina.
En los establecimientos de restauración se utiliza principalmente harina de trigo de primera y primera calidad.
Los indicadores más importantes de la harina que determinan sus propiedades tecnológicas son el contenido de humedad, el contenido de gluten y la calidad.

Humedad.
En las recetas, el consumo de harina para preparar masa con el contenido de humedad y consistencia requeridos se establece en una humedad básica del 14,5%.
Durante el almacenamiento y transporte, el contenido de humedad de la harina puede cambiar.
La cantidad de líquido en la receta en estos casos se reduce o aumenta en un 1% por cada desviación porcentual del contenido de humedad de la harina con respecto a la base.
Segundo el indicador más importante Las propiedades tecnológicas de la harina es su fuerza, que depende de la cantidad y calidad del gluten.

Gluten Se llama masa elástica hinchada que consta de dos proteínas contenidas en la harina de trigo: gliadina y glutenina.

Para determinar la cantidad de gluten en la harina, prepare una masa, déjela reposar para que las proteínas tengan tiempo de hincharse y luego lave el almidón y otras sustancias con agua corriente. La masa elástica restante se llama gluten crudo.
Muchas propiedades estructurales y mecánicas de la masa y la capacidad de absorción de agua de la harina dependen de su cantidad y calidad.

Dependiendo de la cantidad de gluten crudo, la harina se divide en tres grupos:

primero— con un contenido de gluten crudo de hasta el 28 %;
segundo— del 28 al 36%;
tercero- hasta 40%.

La harina del primer grupo con bajo contenido de gluten se utiliza para preparar masas poco elásticas (galletas de mantequilla, galletas), y con una gran cantidad de gluten (hasta un 40%), para preparar hojaldre, que debe ser muy elástico.

Dependiendo del contenido de gluten crudo que contenga, la harina se utiliza para preparar diferentes tipos de masa:

• levadura, hojaldre y productos elaborados con ellos: 36-40%;
• natillas, gofres, galletas y productos elaborados con ellos: 28-35%;
• galletas de mantequilla, mantequilla y productos elaborados con ellas: 25-28%.

A veces, para reducir el contenido de gluten en la masa (para preparar masa para galletas), se añade almidón a la harina antes de amasar.

No sólo es de gran importancia la cantidad de gluten, sino también su calidad.

buen gluten— color crema, elástico, no se pega a las manos y puede absorber mucha agua.
La harina con tal gluten se llama fuerte.

La masa elaborada con dicha harina conserva bien su forma durante la fermentación y el horneado, es elástica, tiene una consistencia normal y retiene bien el dióxido de carbono durante la fermentación; la cáscara de las albóndigas y las albóndigas elaboradas con esta masa no revienta y los productos horneados conservan bien su forma.

gluten malo— gris, pegajoso, pegajoso, poco elástico, quebradizo.
La harina con gluten se llama débil.
La masa elaborada con él no retiene bien la humedad, se extiende, los productos conservan mal su forma y la masa se caracteriza por una baja capacidad de retención de gases.
El modo de amasado, el tiempo y la temperatura de fermentación y el número de amasados ​​de la masa durante la fermentación dependen de la cantidad y calidad del gluten (es decir, la fuerza de la harina).

La cantidad de agua en las recetas de productos de harina se calcula para harina de concentración media.
Si es necesario, se puede cambiar de acuerdo con los resultados de desarrollos experimentales y pruebas de horneado o los resultados de investigaciones de laboratorio.

Antes de su uso, la harina se tamiza para eliminar impurezas mecánicas, destruir los grumos y saturar la harina con oxígeno.
Al mezclar harina con agua se forma una masa homogénea con determinadas propiedades.
El proceso de formación de la masa consiste en que las partículas de gluten se hinchan, se conectan entre sí y forman una estructura interna en la masa, dándole las propiedades estructurales y mecánicas necesarias.

Azúcar Da a los productos un sabor dulce, aumenta su contenido calórico, pero no. grandes cantidades Acelera el desarrollo de la levadura.
Afecta las propiedades mecánicas de la masa: limita la hinchazón del gluten, como resultado de lo cual disminuye la capacidad de absorción de agua de la harina y disminuye la elasticidad de la masa.
Con mayor cantidad de azúcar, la masa se licua y los productos quedan deformados.
Se suele utilizar azúcar granulada.
Se disuelve previamente en agua y la solución se filtra.
La solubilidad del azúcar depende de la temperatura del agua.
En 1 litro de agua fría se disuelven hasta 2 kg de azúcar y en 1 litro de agua caliente, hasta 5 kg.

Huevos Aumentar el valor nutricional de los productos de masa, enriqueciéndolos con proteínas, lípidos biológicamente activos (fosfátidos) y vitaminas.

Los huevos también cumplen funciones tecnológicas: las claras batidas dan porosidad a la masa, las yemas son un buen emulsionante, lo que permite obtener una emulsión estable a partir de agua y grasa (esta propiedad se utiliza en la preparación de gofres y galletas).
Utilice huevos frescos, melange y huevo en polvo.

Mezcla Es una mezcla congelada de claras y yemas de huevo. Los huevos se reemplazan con melange en una proporción de 1:1.
La mezcla descongelada no se puede almacenar, por lo que solo se descongela la cantidad necesaria.

huevo en polvo contiene humedad 6-7%. Para restaurarlo, primero agregue un poco de agua tibia (40-50°C), revuelva bien y luego, sin dejar de remover, vierta el resto del agua.

En total, por cada 100 g de polvo, se toman 0,35 litros de agua.
Antes de su uso, el polvo mezclado con agua se mantiene durante unos 30 minutos y luego se filtra. 10 g de huevo en polvo y 30 g de agua corresponden a un huevo de tamaño mediano.

Grasas dar a los productos un rico sabor, friabilidad y capas.

La grasa introducida en la masa en estado plástico se distribuye uniformemente sobre la superficie del gluten, formando películas.
Las proteínas se hinchan menos, el gluten se vuelve menos elástico y se rompe con facilidad.
Teniendo esto en cuenta, al amasar masa de levadura, se añade grasa al final del amasado.
Al hornear, la grasa retiene mejor el aire y los productos “suben” más.
La grasa introducida en la masa en estado fundido se distribuye en forma de gotas y se retiene mal en el producto terminado, rezumando a la superficie.
Cuando aumenta la cantidad de grasa, la masa se vuelve quebradiza; cuando disminuye, la plasticidad y friabilidad de los productos se deterioran.

Levadura.
Las empresas reciben levadura comprimida y seca.
Levadura prensada fresca Tienen un color crema claro o gris claro y un olor agradable ligeramente alcohólico. Su humedad es del 11-12%.
Se disuelven fácilmente en agua.
El poder de elevación de la levadura congelada se puede restaurar descongelando gradualmente a una temperatura de 3-8 “C.
Antes de su uso, la levadura prensada se retira con cuidado del embalaje y se disuelve. agua tibia(30-35°C) y filtrar a través de un tamiz.

Levadura seca entran en producción en forma de polvo, granos o tabletas.
Tienen un color gris amarillento y un contenido de humedad del 8-9%.
Antes de su uso, la levadura seca se mezcla con harina y se diluye con agua tibia (25-27°C), después de una hora se usa para preparar la masa (para 100 g de levadura seca, tomar 1 kg de harina y 3 litros de agua). .
La levadura seca pesa 3 veces menos que la fresca.

Ácidos orgánicos.
Favorecen la hinchazón del gluten y por ello, para aumentar su elasticidad, se añade ácido cítrico o vinagre en la elaboración de algunos tipos de masa.

Tintes y sabores.
No está permitido el uso de colorantes sintéticos en la producción de masa.
Por ello, sólo se utiliza infusión de azafrán.
Para prepararlo se vierte el azafrán en polvo con agua hervida o alcohol y se deja reposar 24 horas. Después de esto, se filtra y se añade a la hora de elaborar productos de masa de levadura y algunos tipos de muffins.
Como aromatizantes se utilizan vainilla, vainillina y especias (canela, clavo, nuez moscada, etc.).

Métodos para aflojar la masa.
Para obtener productos con una estructura porosa y mayor volumen, la masa se afloja previamente.
La masa para albóndigas, albóndigas, fideos caseros y algunos platos nacionales se prepara sin agentes leudantes.
Se utiliza para aflojar la masa. varias maneras: microbiológicos, químicos, mecánicos y combinados.

Método microbiológico.
Para este método se utiliza levadura.
El efecto leudante de la levadura se basa en el hecho de que en el proceso de actividad vital fermentan hexosas (glucosa, fructosa) hasta dióxido de carbono y alcohol etílico.
Esta es la fermentación alcohólica básica:

C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,

Los azúcares se añaden parcialmente a la masa durante su preparación y en parte se forman como resultado de la hidrólisis de carbohidratos más complejos (almidón). El dióxido de carbono liberado afloja la masa, dándole una estructura porosa.
Simultáneamente a la fermentación alcohólica se observa la fermentación del ácido láctico, que es provocada por bacterias que ingresan a la masa con harina u otro tipo de materias primas desde el aire.
Los microorganismos homofermentativos (verdaderos) del ácido láctico producen solo ácido láctico. Suprime los microorganismos putrefactos y mejora la hinchazón de las proteínas del gluten. Los microorganismos heterofermentativos (no es cierto), junto con el ácido láctico, también forman otros ácidos (acético, tartárico, fórmico, etc.): aceites de fusel que participan en la formación del aroma de los productos horneados.
La mejor temperatura para el desarrollo de la levadura es de 28-35°C.
A una temperatura de 50°C, la actividad vital de la levadura se detiene y a una temperatura más alta mueren. A temperaturas bajo cero, la levadura también detiene la actividad vital y, cuando encuentra condiciones favorables, vuelve a adquirir la capacidad de fermentar.
Una gran cantidad de azúcar y grasa en la masa perjudica la fermentación.
La adición de sal de mesa en una cantidad del 0,1% de la masa de harina tiene un efecto positivo en el proceso de fermentación, y en una cantidad del 1,5-2% (normalmente aceptada para la masa) lo ralentiza.

Método químico.
La mayoría de los productos de confitería de harina contienen mucha grasa y azúcar.
Por tanto, a la hora de elaborar estos productos, la masa se prepara sin levadura, sino con agentes leudantes químicos. Los agentes leudantes químicos, o polvos para hornear, son compuestos químicos que, cuando se calientan, liberan gases que leudan la masa. Estas sustancias se liberan en los productos durante la cocción.
Como agentes leudantes se utilizan bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y carbonato de amonio (carbonato de amonio).
Bajo la influencia de la temperatura, el bicarbonato de sodio se descompone en dióxido de carbono (dióxido de carbono), agua y una sal alcalina: carbonato de sodio:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

El carbonato de sodio en grandes cantidades empeora el sabor de los productos, hace que se vuelvan amarillos y destruye las vitaminas B, por lo que el bicarbonato de sodio se reemplaza parcialmente con carbonato de amonio.
El carbonato de amonio se descompone bajo la influencia de la temperatura en dióxido de carbono, amoníaco y agua:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

La desventaja de este polvo de hornear es que cuando se usa en grandes cantidades, el amoníaco empeora el aroma de los productos. Además, el amoníaco tiene un efecto negativo en el cuerpo humano.
Los agentes leudantes se añaden en el último momento del amasado, combinándolos con líquido o mezclándolos con harina. Esto evita el contacto prematuro con el ácido y la descomposición.

Método mecánico.
Se utiliza para preparar masas de galletas, choux, proteínas, hojaldre y tortitas.
Esto se explica por el hecho de que la formulación de los tipos de masa enumerados incluye sustancias que pueden formar emulsiones o una estructura similar a una espuma (lecitina en huevos, caseína en leche, clara de huevo, etc.).
El posterior amasado de la masa añadiendo harina permite obtener una masa bien suelta (masa para galletas, por ejemplo), ya que durante el proceso de batido la masa se satura de diminutas burbujas de aire, que quedan envueltas en películas de partículas del producto batido. .

Modo de azotes(frecuencia de rotación, duración) depende de la composición de la mezcla, que, a su vez, determina el tipo de elemento de trabajo de la máquina batidora utilizada (cuchillas de alambre para amasar - para huevos, melange; rejilla plana - masa para panqueques; gancho - masa de levadura.

Pasando repetidamente la masa con mantequilla blanda por rodillos con diferentes huecos se obtiene un producto de hojaldre crujiente (gracias a la capa de grasa entre las capas).
La formación de huecos en la masa choux se explica por la intensa generación de vapor en el interior del producto.

La porosidad de los panqueques se debe a la intensa evaporación de la humedad al freír los productos en una fina capa.

Institución educativa presupuestaria municipal

escuela secundaria de krasnoyarsk

Lección de tecnología en séptimo grado.

El nivel de enseñanza es básico.

sobre este tema « Herramientas, dispositivos y productos para la preparación de productos harineros." Trabajo de laboratorio: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo”.

Irina Gennadievna Ulbertova

tártaro

Introducción

Plan de estudios:

Metas y objetivos de la lección.__________________________________________ 3

Poner a prueba los conocimientos sobre el tema cubierto. 3-4

Aprendiendo nuevo material 4-5

2.1 Herramientas, dispositivos y productos para preparar productos de harina. 4-5

a) Utensilios y herramientas para amasar______________________ 4-5

b) Herramientas y utensilios para hornear ______________________ 4-5

c) Herramientas y utensilios para hornear. ______________________ 4-5

d) Herramientas y utensilios para el acabado de productos de masa ______________ 4-5

e) Harina: grado, calidad ______________________ 4-5

e) Especias, gasificantes ______________________ 4-5

2.2 Un poco de historia__ 6

3. Trabajo práctico:__________________________________________5-8

a) Trabajos de laboratorio;________________________________________________6-7

b) Pruebas 8

4. Tarea. (Instrucciones del maestro en el cuaderno de trabajo).________ 8

5. Recursos educativos (Apéndice)__________________________9

Introducción:

El plan de estudios asigna seis horas al tema “Productos de harina”.

De ellos, el estudio de “Herramientas, dispositivos y productos para la elaboración de productos harineros”. Trabajo de laboratorio: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo” dos horas. Esta lección es la primera y está dedicada al tema indicado. Permite no solo dar conocimientos sobre los tipos de harina, herramientas, sino también enseñar a determinar apariencia: variedad, calidad, lo que será útil en el futuro La vida cotidiana.

La computadora es a la vez una fuente de información, una herramienta de enseñanza y un dispositivo necesario para diseñar y presentar discursos y resúmenes.

Sujeto: Herramientas, dispositivos y productos para la preparación de productos harineros.

Trabajo de laboratorio: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo”.

El propósito de la lección: la formación de actividades educativas universales que brinden a los escolares la capacidad de aprender, la capacidad de autodesarrollo y superación personal; dar una idea del valor nutricional de la harina, familiarizar a los estudiantes con las herramientas, dispositivos y productos utilizados en la preparación de productos de harina; enseñar formas de comprobar la calidad de los productos, organizar y realizar de forma independiente diversas tareas creativas, utilizar los conocimientos adquiridos en actividades prácticas

Objetivos de la lección:

1. Consolidar los conocimientos de los estudiantes sobre la preparación del almuerzo en condiciones de campamento. Condiciones y plazos de almacenamiento de los productos.

2. Dar una idea de las herramientas utilizadas en la preparación de productos de masa.

3. Practicar habilidades en la realización de trabajos de laboratorio.

Formación de actividades educativas universales.

Personal: Formación de competencia comunicativa en comunicación y cooperación con pares. Utilizar los conocimientos adquiridos en actividades prácticas y en la vida cotidiana.

UUD del metasujeto:

Regulador: desarrollar la capacidad de determinar y formular el propósito de la actividad en la lección.

Cognitivo:(actividades universales de educación general)

Elegir conscientemente las formas más efectivas de resolver los problemas educativos.

Reflexión sobre métodos y condiciones de actuación, control y evaluación del proceso y resultados de las actividades.

Comunicativo: desarrollar la capacidad de trabajar en grupo, expresar sus pensamientos de forma oral y escrita y defender su opinión.

Equipo: computadora, pizarra interactiva, proyector multimedia, hojas de evaluación (Apéndice No. 4), tarjetas individuales para trabajos de laboratorio (Apéndice No. 1), prueba (Apéndice No. 2), presentación, acertijo y tarea adicional con refranes (Apéndice No. 3)
Equipo: muestras de diferentes tipos de harina, tamiz, vidrio, cuchara, libro de trabajo, libro de texto

Diccionario: levadura en polvo, gluten, variedades de harina.

durante las clases

Organización de la lección.
1. Verificar la preparación de los estudiantes para la lección.
2. Mensaje del tema y objetivos de la lección (diapositiva 1), (diapositiva 2).

Plan de lección: (diapositiva 3)

II. Repetición del material cubierto:

1.Verificar la tarea sobre el tema: "Cocinar el almuerzo en condiciones de campamento"

“Receta de ensalada” (diapositiva 4)

2.Actualización de conocimientos básicos (diapositiva 5):

a) ¿Debe encenderse el fuego por el lado de sotavento?

b) ¿Se puede tomar agua potable de cualquier fuente sin desinfectarla?

d) ¿Es necesario cocinar bien la salchicha al fuego?
III. Aprender material nuevo.
1. Relato verbal e ilustrativo.
Maestro. Los productos de masa son el producto alimentario humano más importante. El pan, la panadería y otros productos de harina contienen proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales. El valor nutricional de estos productos es suficiente. alto contenido calórico y buena absorción por el organismo.
Empezando Con productos alimenticios, primero prepara los utensilios y herramientas necesarios para amasar la masa. (diapositiva 7)
(Luego los estudiantes escriben en sus cuadernos).
Para amasar masa use un colador, una taza medidora, tazones esmaltados o de plástico, cacerolas, cucharas de madera, batidoras, batidoras varias formas.
Para cortar masa Necesitará tablas de cortar, un rodillo, cortadores de galletas y un cortador giratorio. (diapositiva 8)
Para hornear masa Necesitas tener una bandeja para hornear, bandejas y moldes. (diapositiva 9)
Para el acabado de productos de masa. utilizar jeringas de repostería o bolsas depositadoras. (diapositiva 10)
Todas las herramientas y equipos deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua tibia y un cepillo, se enjuagan y se secan bien las herramientas y dispositivos de madera.
El principal producto para la elaboración de masa es la harina. (diapositiva 11)
Harina- un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de trigo, centeno, maíz, etc. Según el tipo de grano utilizado se distinguen centeno, trigo, maíz, avena, trigo sarraceno y otras harinas. El valor nutricional de la harina depende de la calidad del grano y principalmente de la molienda.
La harina de avena y trigo sarraceno se utiliza con mayor frecuencia para hacer panqueques y panqueques. La harina de centeno se utiliza principalmente para hornear pan o pan de jengibre.

Escribiendo en un cuaderno

La harina de trigo viene en las siguientes variedades (diapositiva 12):

1. Krupchatka - La harina gruesa se hincha bien y se caracteriza por un color crema claro.

2. La nota más alta - la harina es muy fina, blanca, con un tinte ligeramente amarillento, sin salvado.

3.Primer grado- harina blanca, ligeramente amarillenta o grisácea, blanda y fina, salvado 2-3%.

4.Segundo grado- la harina es mucho más oscura, contiene entre un 10 y un 12%.

5.picar harina- La harina más gruesa, de color grisáceo o amarillo grisáceo, contiene mucho salvado.

Calidad de los productos horneados.- su subida, sabor y aspecto dependen de la calidad de la harina. El contenido de humedad de la harina no debe ser superior al 15% (diapositiva 13).
La calidad de la harina está determinada por su color, olor, sabor..
Color- el principal indicador del tipo de harina. Depende del color del grano, el tamaño del molido, la humedad, etc. Para la harina de trigo premium, el color debe ser blanco o blanco con un tinte cremoso, para la harina de centeno debe ser blanco grisáceo. Cuanto menor sea el grado de harina, más oscura será.
Oler la harina no debe tener ninguna mezcla de moho o moho.
La harina no debe tener regusto, es decir, no debe ser amarga ni ácida.
La harina tendrá un contenido de humedad normal si, comprimida en un puñado, se desmorona al abrir la palma.
Dependiendo del tipo de masa, se utilizan varios líquidos a la hora de preparar platos de harina: agua, leche, kéfir, etc. (diapositiva 14)
Antes de usarlos, lave bien los huevos, sumérjalos en una solución de bicarbonato de sodio durante 5 a 10 minutos y enjuáguelos bien. Los huevos no deben estar rotos.
A algunos tipos de masa se les añaden grasas (mantequilla, aceite vegetal o margarina) y azúcar.
La sal de mesa es el aromatizante más importante, por lo que se añade en pequeñas cantidades a la masa dulce.
Además de las materias primas anteriores, se pueden agregar especias a la masa.(diapositiva 15)

(comino, canela, ralladura de limón o naranja, vainillina, etc.), mermelada, requesón, pasas, semillas de amapola, nueces, etc. Dan a los productos de masa un sabor y aroma específicos.
La harina, cuando se combina con agua, produce una masa pegajosa que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve densa después de hornear. Esta masa es apta para hacer empanadillas, fideos y empanadillas.
Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes.(diapositiva 16):

La harina con agua produce una masa pegajosa que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve muy áspera después de hornearse. Los productos elaborados con dicha masa son poco digeribles. Para mejorar la calidad de la masa se utiliza levadura en polvo para darle porosidad.

bioquímico (levadura)

Mecánico (laminar, batir, batir claras, mantequilla)

Una pequeña historia (Diapositiva 17):

Hace unos diez mil años, la gente empezó a comer granos de trigo, centeno, cebada, avena y arroz aún no “domesticados”. Luego aprendieron a cocinar gachas y guisos con ellos.

Se utilizaban molinos de piedra para moler el grano y convertirlo en harina, a partir de la cual se horneaban tortas sin levadura sobre piedras calentadas al fuego.

Los productos más típicos de la cocina rusa son los productos elaborados con masa de levadura. En manuscritos del siglo XVI y principios del XVII. Se menciona por primera vez el hojaldre.

La masa simple sin levadura se conocía mucho antes que la masa con levadura; Muchos tipos se utilizan ampliamente hoy en día para preparar albóndigas, fideos, etc.

IV. Minuto de educación física (diapositiva 18,19):

V. Trabajo de laboratorio (diapositiva 20)

Tema: “Evaluación de la calidad de la harina de trigo”.

Finalidad: conocer los indicadores de calidad y características de las variedades de harina de trigo; evaluar la calidad de la harina en base a indicadores físicos y químicos.

Equipo: muestras de diferentes tipos de harina, colador, vaso, cuchara.

Progreso:

Definición de variedad:

Considere el estándar de harina, organice las muestras en consecuencia e ingrese el número en la tabla (diapositiva 21):

Calidad	La más alta calificación	Primer grado	Segundo grado
Muestra No.

Determinación de impurezas extrañas en la harina (diapositiva 22):

Tamizar la harina. Tamizar la harina por un colador fino. Si hay impurezas extrañas en el tamiz, determine su naturaleza.

Definición de olor:

Vierta 100 g en un vaso agua caliente, agrega una cucharadita de harina, revuelve. Determinar el olor a harina. Si el olor es fresco y agradable, entonces la harina es de buena calidad; un olor a humedad, agrio y rancio indica que la harina está echada a perder.

Determinación del gusto (diapositiva 23):

Mastica 1 cucharadita de harina. La harina de buena calidad tiene un sabor ligeramente dulce. Si la harina es muy dulce, se obtiene de granos congelados, ácida (de húmeda, amarga) de mohosa.

Determinación de la humedad:

Tome un puñado de harina, apriete y abra el puño; si la harina se desmorona en la palma, entonces la harina tiene un contenido de humedad seca ≤ 15%.

Si la harina conserva su forma de grumo, entonces el contenido de humedad es ≥ 15%.

Ingrese los datos obtenidos en la tabla.(diapositiva 24):

Muestra No.	Características de la muestra
	Presencia de impurezas	Oler	Gusto	Color	Humedad

V. Resumen de la lección.

1. Tarea de prueba "Harina" (diapositiva 25):

Calidad de la harina:

A) Grado más alto, primer grado, segundo grado, 3er grado.

B) Krupchatka, grado premium, primer grado, segundo grado.

2. Agentes leudantes:

A) Bioquímica, química, mecánica.

B) Físicas, químicas, mecánicas.

3. ¿Para qué se utilizan los polvos para hornear?

A) Mejorar la calidad de la prueba.

B) Para que la masa quede elástica.

4. La harina es muy fina, blanca, con un tinte ligeramente amarillento, sin salvado:

A) Krupchatka.

B) Primer grado.

Clave (diapositiva número 26):

1. Autoanálisis de las actividades de los estudiantes (diapositiva 27).
Al realizar el autoanálisis, los estudiantes deben responder lo siguiente preguntas:
¿Qué aprendiste hoy en clase?
¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?

¿Puedes identificar el tipo de harina por su apariencia?
2. Dar calificaciones y justificarlas.

Los niños se dan a sí mismos una calificación final para toda la lección. Estas son estimaciones preliminares. Después de que el maestro revisa el trabajo, las calificaciones se publican en el diario.

VI.Tarea (diapositiva 28):

Págs. 31-36, Apéndice No. 3, preguntas en la pág.

Tarea adicional (Apéndice No. 4):

2. Lee los refranes, explica su significado tú mismo o con la ayuda de tus padres.

El pan es padre, el agua es madre.

Un mal almuerzo cuando no hay pan.

No hay un pedazo de pan y hay melancolía en el cenáculo.

Hoja de puntuación individual

	Calificación
revisando la tarea
Trabajo en clase.
Trabajo de laboratorio.
Nota final.

Lista de literatura utilizada en la lección:

1. V.D. Simonenko Tecnología 7mo grado: Libro de texto para estudiantes de instituciones de educación general (versión para niñas) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Tecnología. Séptimo grado (niñas): planes de lecciones basados ​​​​en el libro de texto editado por V.D Simonenko (editado por O.V. Pavlova. - Volgogrado: Teacher, 2012.-191p.

3. Revistas “Escuela y producción”.

4.Ermakova V.I. Conceptos básicos de cocina: libro de texto. Para 8-11 grados. educación general Instituciones. – M.: Educación, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek Enciclopedia moderna para niñas, ed. M., Moderno. Escritor, 2007
6. S. V. Zatelepina Productos de harina M., World of Books, 2006
Recursos de Internet.

Lo más importante sobre la masa y la repostería (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Productos para hacer productos de masa.

Biblioteca / Lo más importante sobre la masa y la repostería (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Para preparar productos de confitería de harina, se necesita una variedad de productos. A continuación se muestra un resumen de estos productos, así como instrucciones para su procesamiento inicial y almacenamiento en casa.

Harina
La harina es el principal producto para la elaboración de todos los productos de confitería hechos de harina, excepto el merengue. En casa se utiliza principalmente harina de trigo de alta calidad, en menor medida harina de maíz y, en la elaboración de algunos productos, harina de centeno.
Dependiendo de los indicadores de calidad, la harina de trigo se divide en varios grados. Sin análisis, la calidad de la harina se puede determinar por el color y en parte por el tamaño de sus partículas. Después de moler el grano, algunas cáscaras quedan en la harina, dándole un color oscuro. Cuanto mayor sea el grado de harina, menos cáscaras y más claro y de color uniforme será.
La harina debe estar libre de olores extraños, mohosos y amargos. Al masticar harina, no debes sentir un crujido en los dientes. Si se encuentran plagas en forma de larvas de mariposas o escarabajos en la harina, es mejor no usarla en casos extremos, solo se puede usar después de tamizar cuidadosamente a través de un colador y eliminar las plagas;
La harina con mucha humedad se estropea fácilmente; se debe secar en el horno a baja temperatura (30-50°), esparcirla en una capa fina sobre una bandeja o bandeja para hornear. A temperaturas de secado más altas, la calidad de la harina puede deteriorarse.
Aproximadamente el contenido de humedad de la harina se determina de la siguiente manera. Vierta 1 cucharada en su palma. cucharada de harina, comprimirla ligeramente hasta formar un bulto. Si, después de aflojar los dedos, el bulto se desmorona, significa que la harina está muy seca; si se desmorona al empujarlo a lo largo del borde de la palma, la harina tiene un contenido de humedad normal; Si la harina permanece en forma de grumo incluso después de agitarla, su contenido de humedad aumenta.
Primero se debe utilizar harina con ciertas deficiencias (para el pan de jengibre) y mezclarla con buena harina.
La harina es higroscópica y susceptible a los olores, por lo que debe almacenarse en un lugar seco, lejos de sustancias con olores fuertes.
Krupchatka es el mejor tipo de harina de trigo. El color de la arena es crema claro. Tiene las partículas más grandes. La sémola generalmente se consume mezclada con otros tipos de harina, superior y primera.
La harina de alta calidad es blanca con un tinte ligeramente cremoso. Se siente más suave y fino que la arena. Con esta harina se preparan tartas, pasteles, galletas, pasteles de mantequilla y bollos.
La harina de primer grado es blanca, a veces con un tinte amarillento. A partir de él se elabora una amplia variedad de productos.
La harina de segundo grado es de color más oscuro.
Se utiliza para hornear galletas y pasteles de jengibre, para preparar rellenos y también se puede utilizar para galletas.

Harina de centeno tamizada Es de color blanco y tiene pequeñas partículas. Parece harina de trigo de primera calidad.

Harina de maíz El 72-75% de la molienda se compone de pequeñas partículas de color crema. Esta harina no contiene gluten, por lo que los productos elaborados con ella, preparados con levadura, no quedan sueltos y porosos, sino densos y difíciles de hornear. Para que la masa se vuelva más elástica y suelta durante la fermentación, debe agregar más levadura, harina de trigo o, mejor aún, si prepara un poco de harina de maíz (vierta la harina en agua hirviendo con sal en una proporción de 1: 1). o remojar durante 2-3 horas.
Se puede agregar harina de maíz (10-20% de harina) a la masa al hacer galletas para que queden más quebradizas.
Todo tipo de harina debe tamizarse por un colador antes de su uso. Esto evitará la entrada accidental de objetos extraños en los productos y también mejorará las propiedades de horneado de la harina debido al contacto de todas sus partículas con el oxígeno atmosférico.

Almidón
El almidón es un producto en polvo blanco, sin sabor ni olor, elaborado a partir de patatas, trigo, arroz y maíz.
El almidón no se disuelve en agua fría, pero en agua caliente se convierte en una masa gelatinosa transparente: una pasta. El almidón se utiliza en la elaboración de tartas, pasteles y galletas. Al igual que la harina, se debe guardar en un lugar seco, alejado de olores fuertes.

productos azucarados
El azúcar granulada se produce a partir de la remolacha azucarera en las fábricas.
El azúcar refinado se obtiene mediante una mayor purificación y procesamiento del azúcar granulada.
El azúcar en polvo utilizado para productos de confitería se obtiene moliendo azúcar granulada, así como azúcar refinada o migas de azúcar, es decir, finos que se forman al cortar azúcar refinada.
Para preparar azúcar en polvo en casa, es necesario triturar el azúcar en polvo en un mortero y tamizarlo a través de un colador fino. En lugar de un colador, puedes usar una gasa. El azúcar en polvo es un poco más oscuro que el elaborado con azúcar en trozos.
El azúcar y el polvo deben almacenarse en un lugar seco.
Toda ama de casa debe saber que una cantidad excesiva de azúcar en la masa ralentiza la fermentación de la levadura. Si falta azúcar en la mermelada y en todo tipo de frutas, puede producirse fermentación, y si hay demasiada azúcar, se deteriorará el sabor y aroma de los productos elaborados.

Miel Tiene altas cualidades nutricionales, agradable sabor y aroma. Cada tipo de miel tiene su propia consistencia, color y aroma. La miel de tilo y trébol son de color claro, mientras que la miel de trigo sarraceno y de flores son de color oscuro.
Si la miel se vuelve densa y azucarada, hay que calentarla. Si la miel comienza a fermentar, es necesario calentarla casi hasta que hierva.
La miel es higroscópica, por lo que debe almacenarse en un lugar seco.

Grasas
La grasa de res está disponible en dos grados. La grasa de res de la más alta calidad tiene un color amarillo claro, es transparente cuando se derrite, es sólida a temperaturas normales y tiene un sabor y olor agradables. En el primer grado, se permite un sabor ligeramente tostado y un tinte verdoso pálido.
La grasa de cerdo se produce en dos grados: premium y primera. El color de la grasa es blanco.
La margarina es una grasa valiosa, similar en sabor y olor a la mantequilla de vaca.
Para preparar margarina se utilizan grasas vegetales y animales, leche, colorantes alimentarios, azúcar granulada y sal.
La margarina se produce en dos tipos: nata, que se obtiene mezclando grasas con nata o leche con la adición de mantequilla de vaca y vitaminas, y leche, que se obtiene mezclando grasas con leche.
La margarina se puede utilizar como sustituto de la mantequilla de vaca y otras grasas en la elaboración de pasteles y tartas. Para preparar cremas necesitas mantequilla sin sal.
El aceite vegetal se produce a partir de semillas oleaginosas. De acuerdo con el nombre de las semillas, el aceite se denomina: maní, mostaza, cáñamo, cedro, sésamo, linaza, amapola, almendra, oliva, nuez, girasol, soja, algodón.
El aceite vegetal se llama refinado si está libre del olor y sabor específicos de las semillas. Por ejemplo, el aceite de girasol refinado casi no tiene el sabor ni el aroma de las semillas de girasol tostadas.
Grasas de todo tipo luz de sol y la exposición al aire, se descomponen y deterioran, por lo que las grasas deben almacenarse en un lugar fresco en un recipiente cerrado y resistente a la luz.
Lácteos
La leche contiene muchos nutrientes y vitaminas que necesita el cuerpo humano.
La buena leche es blanca con un tinte amarillo y tiene un sabor dulzón. Un tinte azul indica que la leche ha sido desnatada o diluida con agua.

La leche entera debe contener al menos un 3,2% de grasa. Para determinar el contenido de grasa, la leche se puede verter en un tubo de vidrio (ver figura arriba) o en un frasco estrecho hasta una altura de 10 cm, midiendo con una regla milimétrica. Después de 5 a 6 horas, debe colocar esta regla o una hoja de papel con divisiones milimétricas en el tubo y determinar la altura de la capa de crema acumulada. Cada milímetro de nata corresponde al uno por ciento del contenido de grasa de la leche.
Una gota de buena leche vertida en un vaso de agua fría no se esparce, sino que se deposita en el fondo. Si tomas una cucharadita de buena leche, las gotas no se escurrirán rápidamente.
La leche es un producto perecedero. Debe almacenarse en un lugar fresco, especialmente en verano. Si no hay refrigerador, entonces se puede verter la leche en un frasco de vidrio y sumergirla hasta arriba en agua fría, cubriendo la parte superior con una servilleta limpia para que las esquinas de la servilleta queden en el agua: una servilleta húmeda baja la temperatura de La leche.
Si la leche se ha agriado, no se recomienda consumirla hasta que se haya cuajado hasta obtener una leche cuajada espesa.
La leche condensada azucarada se comercializa en latas de 410 g, lo que corresponde a 1 litro de leche entera fresca y 178 g de azúcar. La leche condensada se utiliza para elaborar café, cacao y cremas.
La leche condensada esterilizada se produce sin azúcar añadido; 400 g equivalen a 1 litro de leche fresca.
Para hacer nata se puede utilizar café natural y cacao con leche condensada y azúcar.
La leche en polvo se produce a partir de leche natural entera y desnatada. Para obtener 1 litro de leche líquida (reconstituida), debe verter 100 g de leche en polvo (1 vaso facetado) en una cacerola, verter 1 vaso de agua a temperatura ambiente y revolver bien el contenido hasta que quede suave y sin grumos, luego Con agitación continua, es necesario agregar gradualmente 2 vasos de agua.
Es recomendable dejar la leche reposar durante 20-30 minutos para que se hinche, tras lo cual es apta para preparar preparaciones sometidas a tratamiento térmico. Cuando se utilice leche en preparaciones sin tratamiento térmico, se debe pasteurizar o hervir.
La nata se obtiene separando la leche. El separador separa la leche entera en nata y leche desnatada. En cuanto al contenido de grasa, la nata está disponible a partir del 10; 20 y 35% de grasa.
Para hacer cremas de nata montada, solo es adecuada la nata con un contenido de grasa del 35%. La nata menos grasa se utiliza para cocinar cremas y masas. El sabor de la crema debe ser agradable, ligeramente dulce y el color debe ser blanco con un tinte amarillento.
Cuando está caliente, la nata se echa a perder muy rápidamente, por lo que hay que conservarla en frío.
También puedes hacer nata en casa con leche entera. Para hacer esto, déjelo en una habitación fría durante 12 a 24 horas, después de lo cual se desprende una capa de crema sobre la superficie de la leche.
También se encuentran a la venta nata condensada con azúcar en latas que contiene un 40% de azúcar y un 19% de grasa, y nata seca con un 42% de grasa.
La crema agria se prepara fermentando nata pasteurizada natural con cultivos iniciadores especiales. Una buena crema agria tiene un sabor limpio, suave y amargo sin acidez fuerte. La crema agria debe almacenarse en un lugar fresco.
La crema agria se utiliza para preparar una rica masa sin levadura. La crema agria fría con un 30% de grasa se puede batir como nata sobre nata.
El requesón se prepara de la siguiente manera: la leche se fermenta, se calienta y se le quita el suero.
La leche entera produce requesón entero con un contenido de grasa del 18% y la leche descremada produce requesón bajo en grasa.
El sabor y olor del requesón deben ser limpios, delicados, sin acidez excesiva; estructura - no dúctil; color: del blanco al crema.
Para aumentar la sequedad del requesón, envuélvalo en una gasa o una servilleta limpia y colóquelo debajo de un peso colocado sobre una tabla limpia durante 2-3 horas. Si necesita ablandar el requesón, muélelo con una picadora de carne o frótelo por un colador.
En casa, el requesón se prepara con leche agria cuajada en leche cuajada. Se sumergen platos de vidrio o esmalte con leche cuajada en un recipiente con agua caliente (temperatura 80°) y se mantienen hasta que se separa el suero. Luego, la cuajada se coloca sobre una servilleta limpia o una gasa doblada dos veces y se cuelga para escurrir el suero. De 1 litro de leche se obtienen entre 60 y 100 g de requesón.
El requesón seco debe remojarse durante 3 a 4 horas en agua fría (a razón de 400 g de agua por 100 g de requesón seco) y luego pasar por una picadora de carne. El requesón se almacena en frío, pero no se debe congelar, de lo contrario se endurecerá.
Productos de cuajada. La industria láctea produce una amplia gama de masas de cuajada y diversos requesones: dulces y salados, grasos y bajos en grasa, aromatizados, con y sin relleno. Se preparan a partir de puré de requesón con la adición de sal o azúcar, frutas confitadas, pasas, comino, café, cacao, cilantro, pimienta, eneldo, etc. Los requesones se pueden utilizar en la fabricación de productos de harina.

mantequilla de vaca Por su alto valor nutricional, buena digestibilidad, contenido vitamínico y excelente sabor, es uno de los productos lácteos más valiosos.
Los principales tipos de mantequilla de vaca son la mantequilla y el ghee. Manteca Se prepara batiendo nata pasteurizada. Se produce en los siguientes tipos: nata dulce a partir de nata dulce pasteurizada sin fermentar, salada y sin sal; Vologda sin sal a partir de nata fresca pasteurizada a alta temperatura (90°); crema agria elaborada con nata fermentada pasteurizada, salada y sin sal; amateur, elaborado a partir de nata dulce pasteurizada en continuos productores de mantequilla.
Cada tipo de aceite tiene un sabor y aroma únicos. El ghee se obtiene derritiendo mantequilla cruda y contiene un 98% de pureza; grasa de la leche. La mantequilla derretida debe quedar clara y sin sedimentos.
Todos los tipos de aceite se dividen en grados: superior, primero y segundo. Se puede utilizar mantequilla para preparar cualquier dulce de harina, y en la crema solo se incluye mantequilla sin sal. El ghee se utiliza para productos de masa agria y para productos de confitería, teniendo en cuenta el gusto del consumidor.
Cuando se expone al aire y a la luz solar, el aceite rápidamente se vuelve blanco y adquiere un sabor amargo, grasoso y desagradable. Durante el almacenamiento prolongado, el aceite a menudo cambia de color y sabor y se enmohece. Dicho aceite debe liberarse de la capa superior. El aceite estropeado se calienta hasta que cesa el silbido y se filtra a través de una gasa, después de lo cual se vuelve apto para freír.
El aceite debe almacenarse en frío en un recipiente o frasco hermético y resistente a la luz.
Si es necesario un almacenamiento prolongado, se recomienda llenar el aceite con agua fría hervida con sal.
No almacene aceite cerca de alimentos con olor fuerte.

Productos de huevo
Los huevos de gallina son muy nutritivos, de fácil digestión y contienen vitaminas.
Los huevos se dividen en huevos dietéticos, que llegan al consumidor a más tardar 5 días después de la puesta, y huevos de mesa.
En promedio, el peso de un huevo sin cáscara es de 43 g, de los cuales la clara representa aproximadamente 23 gy la yema, 20 g.
Para determinar la frescura de un huevo, es necesario colocarlo a contraluz. Un huevo rancio es de color oscuro; cuando se agita, su contenido se agita y el huevo flota en una solución salina al 10%.
En casa, los huevos se deben guardar en el frigorífico y, si no, en arena seca o ceniza.
Distinguir un huevo crudo del hervido hay que darles la vuelta sobre la mesa: el hervido girará, el crudo dará una o dos vueltas y se detendrá.
Rompe el huevo golpeando ligeramente la parte central contra un objeto duro o el borde de un recipiente que contenga huevos enteros. Luego con tu miniatura mano derecha presione la parte agrietada de la cáscara, rasgue la película y compruebe la frescura del huevo por el olor.
Una pequeña parte de un huevo con olor fuerte puede estropear el contenido de todo el plato. El huevo probado se vierte en un vaso y luego la proteína restante se separa de la cáscara con el pulgar de la mano derecha. Los huevos de mala calidad deben destruirse. Después de esto, es necesario lavarse las manos para que el mal olor no interfiera con la determinación de la calidad de los próximos huevos que se rompan.
Si necesitas separar la clara de la yema, procede de esta manera: abre la cáscara, deja la yema en una mitad de la cáscara, y vierte la clara de la otra mitad en un vaso y vierte en él la yema. La transferencia de la yema de una mitad de la cáscara a la otra se repite 3-4 veces hasta que la yema quede libre de clara.
Las cáscaras de huevo secas y trituradas se pueden utilizar para limpiar garrafas y botellas.
Las claras de huevo tienen propiedades espumosas. Se baten bien, aumentando el volumen inicial de la masa 5 veces o más, por lo que se utilizan proteínas para aflojar diversas masas y cremas.
Para obtener una espuma estable a partir de proteínas, es necesario enfriar previamente las proteínas, los platos y la escoba a 15-18°, y luego batir las claras a baja temperatura del aire, primero lentamente y luego más rápido. Al final del batido, las claras quedan picadas y con sabor a queso; en este momento es necesario agregar un poco de azúcar glass (1 cucharada por cada 10 proteínas). No se puede agregar azúcar al comienzo de batir, ya que las claras quedarán untadas. Las claras hay que separarlas con cuidado de las yemas y batirlas sin grasa. Mientras bates, debes intentar no tocar los platos con la escoba; En las vajillas de aluminio los blancos se oscurecen y el equipamiento se deteriora.
Las claras bien batidas se mantienen firmes en la escoba y no cuelgan con la cresta de espuma.
Las claras montadas deben utilizarse inmediatamente, ya que pierden densidad durante el almacenamiento o el batido excesivo.
Las yemas se utilizan para hacer masa y para lubricar la superficie de productos horneados.
El huevo en polvo se obtiene secando huevos enteros pelados, claras o yemas. Para que el polvo se disuelva bien, se distribuya más uniformemente en la masa y no se formen manchas amarillas en la superficie de los productos, primero hay que removerlo en agua tibia y dejar reposar una hora.
13 g de huevo en polvo (1% cucharada), diluidos en 30 g de agua (2 cucharadas), equivalen a un huevo.
Los huevos en polvo deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
Las cáscaras de los huevos de las aves acuáticas (patos, gansos, etc.) suelen estar cubiertas de bacterias dañinas que pueden provocar enfermedades peligrosas. Estos huevos sólo se pueden utilizar en masas sometidas a un tratamiento térmico, es decir, horneadas a una temperatura relativamente alta. Antes de romperlo, el huevo después del lavado se desinfecta en una solución de lejía al 5% durante 5 minutos y luego se enjuaga con una solución de soda al 5%. cáscaras de huevo quemar.

Nueces
Las nueces, un producto sabroso y valioso desde el punto de vista nutricional, contienen entre un 40 y un 70% de grasa y muchas proteínas, confieren a los productos de confitería un sabor y aroma variados y mejoran su apariencia.
La avellana se vende con o sin cáscara dura y lisa, en forma de una semilla redonda pelada con una fina cáscara marrón. Antes de comer, las nueces se deben colocar en la estufa o en el horno durante unos minutos para que se despegue la cáscara, luego frotarlas entre las palmas, como resultado de lo cual la cáscara se separará por completo. Las nueces tostadas saben mejor que las crudas.
La avellana es una planta de jardín cultivada. Aproximadamente la misma nuez crece en los bosques, se llama avellana o avellana. Las avellanas son un poco más pequeñas que las avellanas.
La nuez, también conocida como nuez Volosh, es mucho más grande que la avellana y también se diferencia de ella por su cáscara arrugada y su núcleo con forma.
El grano está cubierto con una cáscara delgada de color claro u oscuro, y el grano con una cáscara clara es del grado más alto y con una cáscara oscura es del grado más bajo. Si sumerge el grano en agua con sal durante 12 horas, la cáscara se desprenderá fácilmente.
será eliminado; Después de eso, el grano se debe lavar con agua corriente y secar. Para evitar que el grano se ponga rancio, las nueces deben almacenarse en lugares frescos y oscuros.
Las nueces tostadas adquieren un regusto desagradable, por lo que no son aptas para espolvorear productos.
Los anacardos son importados, vienen sin cáscara venenosa, tienen forma curva en forma de frijol y recuerdan el sabor de las almendras. Este un buen producto para espolvorear el producto y para preparar mazapanes y otros productos. Los cacahuetes, también llamados maní o nueces chinas, contienen 1-2, rara vez 3 granos, que se desprenden fácilmente de la cáscara blanda. El grano está cubierto con una cáscara de color marrón claro, que se separa después del tostado.
Las almendras se venden con cáscara o sin cáscara. Su núcleo está cubierto por una fina capa marrón. Para quitar la cáscara, debes sumergir las almendras en agua hirviendo durante 1 minuto, luego sacarlas del agua y presionar el grano con los dedos (Fig. 18), la cáscara se separará fácilmente. Para evitar que el grano se oscurezca, debes enjuagarlo inmediatamente con agua y secarlo en una bandeja para hornear en el horno a 50-70°.
No se deben añadir almendras amargas a los productos de confitería, ya que contienen sustancias tóxicas.
Los pistachos tienen un color de grano verde claro, por lo que, finamente picados, se utilizan para decorar tartas y pasteles. La cáscara dura de color gris claro se quita con una navaja.
La cáscara de los pistachos se retira de la misma forma que las almendras y el tiempo de calentamiento debe ser más corto para evitar que se deteriore el color. Después de la limpieza, es necesario secar inmediatamente el pistacho, de lo contrario se agriará y perderá su brillo y color verde.
Centro el hueso del albaricoque se usa en lugar de almendras, aunque tiene un sabor inferior; procesado de la misma manera que las almendras.

Sustancias aromatizantes y aromáticas.
A algunas preparaciones se les añaden ácidos alimentarios para darles un agradable sabor agridulce o para protegerlas del azúcar. El ácido es un excelente conservante. Debe recordarse que el ácido no se puede almacenar en recipientes metálicos (especialmente cobre y zinc).
Para dar sabor a los productos de confitería, se utilizan especias: productos aromatizantes de origen vegetal, que contienen aceites esenciales u otras sustancias extractivas que provocan un sabor y aroma picante.
Las especias y otras sustancias aromatizantes especificadas en las recetas deben dosificarse con cuidado, pero es mejor, como dicen, no agregarlas que exagerar, ya que el sabor picante y el fuerte aroma estropean el producto e irritan los órganos digestivos.
Los aceites esenciales se descomponen rápidamente con el calor y la humedad, por lo que las especias deben almacenarse en lugares frescos y secos, en frascos bien cerrados. Además, las esencias esenciales deben protegerse de la luz.
El ácido tartárico es un ácido cristalino; utilizado en forma de solución - 1 cucharada. cucharada de ácido por 3 cucharadas. cucharadas de agua hervida tibia.
El ácido cítrico se encuentra en los limones y algunas otras frutas y bayas, pero se obtiene principalmente mediante la fermentación de azúcares. El ácido cítrico se vende en cristales. Se disuelve 1 cucharada de ácido cítrico cristalino en 2 cucharadas de agua caliente y la solución resultante se utiliza en la elaboración de preparados, dosificándola en gotas o cucharaditas (50-55 gotas en 1 cucharadita de solución ácida). El jugo de un limón corresponde a aproximadamente 5 g de ácido cristalino o 2 cucharaditas de su solución.
El anís es una planta picante. Sus semillas se colocan en la masa y se utilizan para espolvorear. El anís estrellado seco (anís estrellado) se agrega triturado a las galletas de jengibre.
La vainilla es una vaina de una planta tropical, de 12 a 25 cm de largo, con un contenido gelatinoso que contiene semillas. La vainilla contiene vainillina, que tiene un aroma específico. Al cocinar la nata, la vaina se coloca sin cortar para que sus pequeñas semillas negras no estropeen el aspecto del producto; Al elaborar productos de color oscuro, las vainas de vainilla se cortan a lo largo en dos partes. Después de cocinar

Vainas de vainilla.

Clavel.

Las vainas de vainilla usadas se pueden secar, moler y agregar al pan de jengibre. Para extraer mejor el aroma, se coloca vainilla en un frasco, se cubre con azúcar granulada y luego se agrega azúcar rica en sabor a los productos. También se puede cortar la vainilla, verter alcohol (por 1 parte en peso de vainilla, 9 partes en peso de alcohol) y dejar reposar al menos dos días. La solución debe filtrarse antes de su uso.
La vainillina es un polvo cristalino blanco obtenido químicamente. Se disuelve en agua caliente (a 80°, en proporción 1:20) o alcohol (vodka). Para obtener azúcar de vainilla, la vainillina se disuelve previamente en alcohol calentado en una proporción de 1: 1 y la solución de alcohol se mezcla con azúcar en polvo en una proporción de 1: 12,5.
El azúcar de vainilla también se puede comprar en la tienda.
El clavo es el capullo seco del árbol del clavo. Se utiliza para hacer mermelada y pan de jengibre.

El jengibre es una planta tropical. Su rizoma, triturado, se utiliza para dar sabor al pan de jengibre.

Cardamomo.

El cardamomo son las cápsulas secas de color amarillo claro de una planta con semillas de color marrón. Cuando se muele, el cardamomo se utiliza para dar sabor a la levadura dulce y otros productos.

Cilantro.

El cilantro es una planta aromática. Sus frutos secos de color marrón claro se utilizan para hacer pan de jengibre.
La canela es la corteza seca del árbol de canela. En forma de costras atadas con una gasa, la canela se usa en mermeladas y diversas infusiones, y en forma de polvo, en masa, para espolvorear y rellenar.
El comino es una planta cuyas semillas tienen un sabor amargo y picante y se utilizan para espolvorear.
La nuez moscada se parece a una nuez pequeña, pero tiene un aroma fuerte. La nuez moscada se muele en un rallador y se añade a la masa de levadura dulce y al pan de jengibre.

Nuez moscada.

Las semillas de amapola se utilizan para rellenar y espolvorear productos de confitería.
El azafrán son los estigmas secos de las flores de la planta perenne y muy aromática del azafrán. El color del azafrán es amarillo. Antes de su uso, se seca a baja temperatura, se tritura, se vierte con agua fría hervida y después de 24 horas se filtra a través de una gasa. El azafrán se utiliza en la elaboración de masas dulces de levadura, muffins, galletas y pasteles.
Por 1 kg de harina añadir 0,1-0,2 g de azafrán.

Básico Los aceites se extraen por destilación con agua o prensado de las raíces, cortezas, flores y hojas de plantas oleaginosas esenciales.
Esencias Los hay naturales y artificiales. Se utilizan para aromatizar preparaciones y productos.
Los aceites esenciales y esencias disponibles comercialmente están altamente concentrados, por lo que es necesario agregarlos en cantidades muy pequeñas, a veces solo unas pocas gotas. Las esencias se evaporan con el calor intenso y pueden darle al producto un sabor y aroma desagradables.

Infusión de té Es bueno para aromatizar productos de repostería. Agregue 2 cucharaditas de té a 1/4 de taza de agua hirviendo después de 5 a 6 minutos, cuele el té con un colador o exprímalo con una gasa.

Café natural se prepara a partir de las semillas del cafeto. Los granos de café crudos deben tostarse hasta que se oscurezcan por completo, pero no carbonizarse, y luego molerse en un molinillo de café. Para dar sabor a los productos de repostería es necesario preparar una tintura de café a partir de café molido natural y, si no está disponible, de un tipo de café con achicoria que contenga una mayor cantidad de café natural. Para la infusión de café, tomar 1 cucharadita de café, prepararlo en 1/2 taza de agua hirviendo, cubrirlo con un vaso y colocarlo al borde de la estufa. Después de 20 a 30 minutos, se exprime el café a través de una servilleta o gasa doblada por la mitad y luego se deja reposar durante 30 minutos. Después de esto, se escurre la infusión clara y se aromatizan los productos.

Bebidas alcohólicas- coñacs, licores, licores de vodka, licores y diversos vinos de uva - se utilizan para preparar almíbar para remojar, aromatizar y aromatizar. El vino de color oscuro no se puede utilizar para dar sabor a crema clara.

Agentes leudantes
Para obtener una estructura porosa en los productos y aumentar el volumen, la masa se afloja con levadura y agentes leudantes químicos. Durante el horneado, el calor no penetra bien en la masa que no está suelta; la corteza del producto se vuelve negra y la mitad permanece cruda.
La levadura se produce prensada (humedad 75%) y seca (humedad 12%). Como resultado de la actividad vital de la levadura, se forman alcohol y dióxido de carbono en la masa. Al intentar escapar de la masa, el gas la afloja, creando poros y aumentando el volumen de la masa.
Si hay una acumulación excesiva de gas en la masa, la levadura deja de funcionar y la masa cae. Después de amasar la masa con la mano o con una espátula, se elimina una parte importante del gas, la masa se satura de oxígeno y se reanuda la fermentación.
La levadura se diluye en agua tibia o leche antes de su uso. La mejor temperatura para la actividad vital de la levadura en la masa es de 26-30°; a 55° la levadura muere. Si enfrías la levadura a una temperatura inferior a 10°, su actividad vital casi se detendrá y, con el posterior aumento de temperatura, se reanudará.
La levadura prensada es un producto perecedero y debe conservarse en un lugar fresco; La levadura seca que se vende en cajas se puede almacenar en un lugar seco hasta por 5 meses.
La levadura prensada debe tener un olor agradable y sin moho; grisáceo con un tinte amarillento; ser denso, no manchable, quebradizo.
La levadura se utiliza para preparar productos a partir de masa de levadura (ácida). En la mayoría de las variedades de galletas, pan de jengibre y otros productos que tienen un alto contenido de productos horneados (azúcar, grasa, huevos), se utilizan agentes leudantes químicos, ya que con una gran cantidad de productos horneados, la levadura se inhibe y la masa queda mal. aflojado.
Los principales agentes leudantes químicos son el bicarbonato de sodio y el carbonato de amonio. También existen otros agentes leudantes en forma de polvos, que son una mezcla de diferentes sustancias, entre ellas la sosa y el amonio.
bicarbonato de sodio en polvo blanco, alcalino, de sabor ligeramente salado, fácilmente soluble en agua. Cuando se agrega ácido a una solución de refresco o cuando se calienta, el refresco libera dióxido de carbono. El dióxido de carbono que se libera durante la cocción bajo la influencia del calor afloja la masa.
Sin embargo, la soda no se descompone completamente en la masa, dejando un sabor específico en el producto. Agregar ácido cítrico o tartárico a la masa provocará una descomposición más completa de la soda y mejorará el sabor del producto.
Mezclar refresco con harina. Se agrega ácido a productos líquidos o horneados. Al mezclar harina con líquido, comenzará a liberarse dióxido de carbono debido a la interacción de la soda con el ácido. Esta masa no se puede amasar durante mucho tiempo, especialmente en condiciones cálidas, ya que el gas se evaporará y la masa volverá a ser densa. Por ello, se prepara en un lugar fresco y después de amasar, inmediatamente se le da forma y se hornea.
Por 1 kg de harina, tome 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1/4 de cucharadita de solución de ácido cítrico (o tartárico). El ácido se puede reemplazar con leche agria, kéfir, acidophilus, suero, masa madre o jugos de frutas ácidas.
Los productos de harina cocinados con soda tienen un color hermoso. Sin embargo, el exceso de refresco les da un tinte oscuro y un sabor desagradable.
El carbonato de amonio son grandes grumos blancos de cristales o un polvo fino cristalino con un olor acre a amoníaco. Antes de su uso, el carbonato de amonio debe triturarse moliéndolo en un mortero o rallador y tamizarse a través de un colador fino o una gasa. También puedes disolverlo en agua fría (3 cucharadas de agua por cucharadita de amonio) y agregarlo al líquido al amasar la masa.
Cuando se calienta durante la cocción, el carbonato de amonio libera amoníaco y dióxido de carbono, que leudan la masa.
El carbonato de amonio debe almacenarse en frascos de vidrio bien cerrados.
Las galletas preparadas con carbonato de amonio son más porosas y sin un sabor específico. Sin embargo, en apariencia (color) es inferior a las galletas preparadas con refresco. Por tanto, se recomienda utilizar una mezcla de amonio (40% del peso total de la mezcla) y refresco (60%).

Agentes gelificantes
Para la preparación de jaleas, rellenos y mermeladas utilizadas para el acabado de tartas, pasteles y otros productos, así como para la preparación de algunas cremas, se utilizan sustancias gelificantes (gelificantes): agar y gelatina.
El agar es un pegamento vegetal elaborado a partir de ciertos tipos de algas. El agar se comercializa en forma de granos, polvo o placas porosas translúcidas.
La gelatina es un pegamento alimentario de origen animal que se comercializa en forma de gránulos, polvo o placas de color amarillo transparente.
Antes de su uso, las placas de gelatina y el agar se deben lavar con agua fría y colocar en un colador o colador para escurrir el agua.
Las propiedades gelificantes del agar son de 5 a 8 veces más fuertes que las de la gelatina. El agar y la gelatina deben conservarse en un lugar fresco y seco.

pinturas para alimentos
Las cremas, esmaltes y otras preparaciones se pueden teñir con colorantes naturales y artificiales inofensivos. Los tintes se deterioran rápidamente por la exposición a la luz, el aire y la humedad, por lo que deben diluirse en pequeñas porciones y almacenarse en botellas de vidrio oscuro. Al colorear piezas de trabajo y productos, se debe tener en cuenta que los colores de los alimentos demasiado brillantes y antinaturales provocan una sensación desagradable. Disuelva las pinturas en agua hervida tibia y ajuste la dosis como desee.
El color blanco lo dan el azúcar en polvo, el lápiz labial, la leche, la nata, la crema agria y las cremas blancas.
La pintura amarilla proviene de: azafrán diluido en agua tibia, vodka o alcohol; de ralladura de limón; de masa de zanahoria, preparada con partes iguales de mantequilla y puré de zanahorias, frita durante 3-5 minutos hasta que se ablanden y colada con una gasa o un colador; a partir de polvos o pastas de tartrazina y cártamo, fácilmente solubles en agua.
El tinte verde se elabora mezclando tinte amarillo con tinte azul o exprimiendo jugo verde de espinacas.
El color marrón lo da una infusión fuerte de café o azúcar quemado, que es azúcar quemado. Zhenka se prepara de la siguiente manera. Vierta 1 cucharada en la sartén. cucharada de azúcar granulada y, revolviendo, calentar a fuego lento hasta que el azúcar adquiera un color marrón oscuro y empiece a salir humo. Continuando revolviendo, agregue gradualmente 1/2 taza de agua caliente y revuelva hasta que los grumos se disuelvan.
La solución pegajosa de color marrón oscuro resultante se filtra a través de una gasa o un colador y se almacena en una botella.
Es necesario remover con cuidado con una espátula larga o un palito para evitar salpicaduras de azúcar quemado caliente. Si el azúcar no se quema lo suficiente, el color será débil y el azúcar quemado se curvará hasta formar una masa dura y se quemará poco.
Los colores rojo y rosa se obtienen añadiendo: jugos de frambuesas, fresas, arándanos, cornejos, arándanos rojos, grosellas, cerezas; almíbares rojos, mermeladas, vino; col lombarda o remolacha, finamente picada, verter la misma cantidad de agua acidificada, llevar casi a ebullición y colar; carmín, que se disuelve con amoníaco y, tras añadir agua, se hierve hasta que desaparece el olor a alcohol.
El color naranja proviene de una mezcla de pintura roja y amarilla, así como del jugo de cáscara de naranja o mandarina.
El tinte azul se obtiene del tinte índigo carmín, que es una pasta de color negro azulado que, al disolverse en agua, forma una solución azul pura.
La pintura pistacho se crea mezclando pintura amarilla con una pequeña cantidad de azul.
La coloración del chocolate se puede conseguir añadiendo chocolate o cacao en polvo, o mezclando azúcar quemada con pintura roja.

Y PRODUCTOS PARA COCINAR HARINAS

PRODUCTOS. TECNOLOGÍA DE COCCIÓN

PLATOS DE MASA VERDE

Objetivos: presentar a los estudiantes las herramientas, dispositivos y productos utilizados en la preparación de productos de harina; enseñar formas de comprobar la calidad de los productos; Tecnologías para preparar platos a partir de masas sin levadura.

Equipo: colador, taza medidora, tazones, sartenes, batidora o batidores, cuchara de madera, tabla de cortar, rodillo, cortadores de galletas, bandeja para hornear, bandejas para hornear, jeringa de repostería o bolsa depositadora, sartén, ingredientes para hacer masa sin levadura, libro de trabajo, proyector multimedia .

Diccionario: levadura en polvo, gluten, masas sin levadura, galleta, hojaldre, choux, galletas de mantequilla.

Soporte metodológico: Libro de texto “Tecnología 7mo grado”, editado por; Planes de lecciones de “Tecnología 7mo grado” (niñas), basados ​​en el libro de texto editado.

durante las clases

I. Organización de la lección.

1. Verificar la preparación de los estudiantes para la lección.

2. Comunicar el tema y los objetivos de la lección.

II. Repetición del material cubierto.

Encuesta estudiantes en preguntas:

¿En qué se diferencia la carne en estado térmico?

¿Qué productos semiacabados se obtienen de la carne y cuál es la mejor forma de utilizarlos?

Nombra los métodos para cocinar la carne.

¿Por qué la carne primero se fríe a fuego alto y luego se cocina a fuego lento?

III. Aprender material nuevo.

1. Relato verbal e ilustrativo.

Maestro. Los productos de masa son el producto alimentario humano más importante. El pan, la panadería y otros productos de harina contienen proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Los indicadores del valor nutricional de estos productos son un contenido calórico bastante alto y una buena digestibilidad por parte del organismo.

Empezando con productos alimenticios, primero prepare los utensilios y herramientas necesarios.

Para amasar masa utilice un colador, una taza medidora, tazones de esmalte o plástico, cacerolas, cucharas de madera, batidoras, batidores de varias formas.

Para cortar masa Necesitará tablas de cortar, un rodillo, cortadores de galletas y un cortador giratorio.

Para hornear masa Necesitas tener una bandeja para hornear, bandejas y moldes.

Para el acabado de productos de masa. utilizar jeringas de repostería o bolsas depositadoras.

(Los estudiantes miran atentamente la pantalla y escuchan al profesor).

Todas las herramientas y equipos deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua tibia y un cepillo, se enjuagan y se secan bien las herramientas y dispositivos de madera.

El principal producto para la elaboración de masa es la harina.

Harina- un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de trigo, centeno, maíz, etc. Según el tipo de grano utilizado se distinguen centeno, trigo, maíz, avena, trigo sarraceno y otras harinas.

La harina de avena y trigo sarraceno se utiliza con mayor frecuencia para hacer panqueques y panqueques. La harina de centeno se utiliza principalmente para hornear pan o pan de jengibre.

Calidad de los productos horneados.- su subida, sabor y aspecto dependen de la calidad de la harina.

La calidad de la harina está determinada por su color, olor, sabor..

Color- el principal indicador del tipo de harina. Depende del color del grano, el tamaño del molido, la humedad, etc. Para la harina de trigo premium, el color debe ser blanco o blanco con un tinte cremoso, para la harina de centeno debe ser blanco grisáceo. Cuanto menor sea el grado de harina, más oscura será.

Oler la harina no debe tener ninguna mezcla de moho o moho.

La harina no debe tener regusto, es decir, no debe ser amarga ni ácida.

La harina tendrá un contenido de humedad normal si, comprimida en un puñado, se desmorona al abrir la palma.

Dependiendo del tipo de masa, a la hora de preparar platos de harina se utilizan distintos líquidos: agua, leche, kéfir, etc.

Antes de usarlos, lave bien los huevos, sumérjalos en una solución de bicarbonato de sodio durante 5 a 10 minutos y enjuáguelos bien. Los huevos no deben estar rotos.

A algunos tipos de masa se les añaden grasas (mantequilla, aceite vegetal o margarina) y azúcar.

La sal de mesa es el aromatizante más importante, por lo que se añade en pequeñas cantidades a la masa dulce.

Además de las materias primas anteriores, se pueden añadir a la masa especias (comino, canela, ralladura de limón o naranja, vainillina, etc.), mermelada, requesón, pasas, semillas de amapola, nueces, etc. productos un sabor y aroma específicos.

La harina, cuando se combina con agua, produce una masa pegajosa que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve densa después de hornear. Esta masa es apta para hacer empanadillas, fideos y empanadillas.

Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes: bioquímico (levadura), químico (claras de huevo batidas o capas de grasa). Si utiliza bicarbonato de sodio como agente leudante, se recomienda "apagarlo" (disolverlo) con ácido (acético, cítrico) antes de agregarlo a la masa. El dióxido de carbono que libera el bicarbonato de sodio cuando se calienta afloja la masa.

Hoy, en la lección, se familiarizará con la tecnología de preparación de productos a partir de masa sin levadura o sin levadura.

Esta masa, como se desprende de su segundo nombre, se prepara sin el uso de levadura y puede ser de bizcocho, hojaldre, natillas, galletas de mantequilla, etc.

La masa sin levadura se puede utilizar para hacer galletas, pasteles, tartas, panqueques, albóndigas, pan de jengibre y otros productos.

Breves características de algunos tipos de masas sin levadura.

(Los estudiantes anotan los tipos de pruebas en un cuaderno).

Masa de galleta.

En esta prueba se utilizan claras de huevo batidas como agente leudante. La masa de galleta contiene harina, azúcar y huevos. La galleta se utiliza para hacer tartas y pasteles.

Hay dos formas de preparar un bizcocho: frío y templado.

Manera fría. Las claras, separadas de las yemas, se baten, las yemas se muelen con azúcar y luego se combinan con harina.

Manera cálida. Las claras y las yemas se mezclan con azúcar, se calientan, se baten y, una vez enfriadas, se añaden rápidamente a la harina.

La masa de huevo batido es inestable. Al combinar con harina y masa para hornear galletas, debe tener cuidado: no haga movimientos bruscos, no agite, de lo contrario los productos pueden volverse densos y no aflojarse.

La preparación de la galleta está determinada por el color de la corteza y su elasticidad: cuando se presiona con un dedo, queda un hoyuelo en la galleta cruda.

La masa de galleta debe tener un color marrón claro y una consistencia esponjosa. La superficie de la galleta es lisa y con protuberancias. La miga resulta exuberante y porosa.

Hojaldre .

El aflojamiento de este tipo de masa se consigue enrollándola en capas muy finas, separadas entre sí por capas de grasa. La tecnología para realizar esta prueba es bastante compleja y requiere paciencia y precisión.

Esta masa contiene agua, harina y aceite. La masa debe quedar elástica y de consistencia uniforme. La masa amasada se deja 20 minutos para que se hinche el gluten.

Antes de formar la masa, la mantequilla se ablanda hasta que desaparezcan los grumos, se mezcla con harina, se forman capas rectangulares y se enfría a una temperatura de 12-14°C.

La masa reposada se extiende sobre una mesa espolvoreada con harina, dándole la apariencia de un pequeño rectángulo.

La masa de mantequilla se envuelve en masa sin levadura, como en un sobre, procurando que sus barras tengan la misma consistencia (grosor). Estirar la pieza preparada hasta que el grosor de la masa no supere 1 cm, debiendo quedar más fina en los bordes que en el medio. Barra la harina de la capa y dóblela en cuatro para que los bordes opuestos no se encuentren en el medio, sino que se retiren ligeramente hacia un lado. La masa extendida se enfría durante 20 minutos. Esto es necesario para que las capas de mantequilla de la masa no se derritan. Luego cubra la masa con una servilleta húmeda para evitar que se forme una costra. La masa enfriada se vuelve a extender, se dobla en cuatro y se deja enfriar durante unos 30 minutos, luego se vuelve a extender y se vuelve a doblar en tres o cuatro. (Esto se hace al menos 5-6 veces). La masa terminada se corta con un cuchillo y se hornea a una temperatura de 210-230°C durante 25-30 minutos.

Con esta masa se elaboran tartas, pasteles y tartas.

masa choux .

Este tipo de masa se prepara a partir de huevos, mantequilla y harina hervida en agua y se utiliza para elaborar tartas y profiteroles.

masa de mantequilla .

La masa de mantequilla se prepara con grandes cantidades de azúcar, mantequilla y huevos. El principal agente leudante de la masa quebrada es el aceite. Hace que la masa se desmorone, envuelve las partículas de harina y evita que se junten.

Una masa bien amasada no debe contener grumos de harina ni de mantequilla. Debe resultar una masa homogénea, densa, elástica y aceitosa de color amarillo grisáceo.

La tecnología para preparar la masa es bastante sencilla. Muela la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que quede esponjoso, agregue la harina y la soda como polvo para hornear. Amasar rápidamente la masa, extenderla y hornear en capas o en figuras individuales. Las galletas, pasteles y pasteles se hornean con masa quebrada.

2. Estudiar la tecnología de elaboración de galletas caseras.

Los estudiantes, trabajando con el libro de texto (Trabajo práctico No. 5, págs. 39-40), estudian la tecnología de preparación de masa para galletas caseras.

Trabajo práctico No. 5

Hacer galletas caseras.

Vajilla y equipamiento: picadora de carne, cuchillo, colador, bandeja para hornear, batidora, tazón, cuchara, cuchillo.

Norma del producto:

harina - 3 tazas; huevos - 2 piezas.; mantequilla o margarina - 250 g; azúcar - 1/4 taza; refresco - en la punta de un cuchillo; vainillina - 1/2 sobre.

1. Tamizar la harina por un colador.

2. Amasar la mantequilla hasta que se ablande, pero no se esparza.

3. Batir los huevos con el azúcar. Para ello, separa las yemas de las claras. Coloca las claras en el frigorífico mientras machacas las yemas con el azúcar. Tritúralos hasta que la mezcla se ponga blanca y el azúcar se disuelva. Luego bata las claras hasta obtener una espuma firme y combine con las yemas trituradas.

4. Combine la mantequilla blanda y los huevos batidos con el azúcar, mezcle todo hasta formar una masa homogénea.

5. Agregue refresco, vainillina y harina a la masa resultante. La masa debe quedar muy dura.

6. Pasar la masa terminada por una picadora de carne. A medida que la masa en forma de masa de flagelos salga de la picadora de carne, córtela con cuidado en porciones pequeñas con un cuchillo y colóquelas en una bandeja (bandeja para hornear).

7. Hornee durante 15-20 minutos.

8. Espolvorea las galletas terminadas con azúcar en polvo.

ACERCA DEResponder a las preguntas del profesor.

¿Qué levadura en polvo se utiliza en este tipo de masa?

¿Qué tipo de masa es esta?

¿Por qué es necesario tamizar la harina? Cuéntanos el procedimiento de preparación de la masa.

El horno se enciende antes o después de preparar la masa y ¿por qué?

¿Es posible hacer galletas con esta masa no en forma de flagelos, sino en figuras separadas?

3. Los estudiantes estudian la tecnología para hacer panqueques.

Los estudiantes, trabajando con el libro de texto (trabajo práctico No. 6, p. 40), estudian la tecnología de preparación de panqueques.

Trabajo práctico nº 6.

Hacer panqueques finos.

Vajilla y equipamiento: batidora, bol, cucharada, cuchara para verter, sartén, vaso, espátula, colador.

Norma del producto: aceite vegetal – 20 g; huevos – 3 piezas.; harina – 1 vaso; leche – 3,5 tazas; sal, azúcar - al gusto.

Tecnología de trabajo:

1. Tamizar la harina por un colador.

2. Separar las claras de las yemas y batir.

3. Combinar las yemas con la sal y el azúcar y triturar hasta que el azúcar se disuelva por completo.

4. Vierta la leche en la masa resultante y agregue la harina, mezcle todo bien.

5. Combina las claras batidas con la masa resultante (puedes agregar un poco de aceite vegetal, luego no lo agregues a la sartén).

6. Verter la masa en una sartén caliente y engrasada con una cuchara y freír la tortita primero por un lado y luego, dándole la vuelta con una espátula, por el otro.

Para hornear panqueques y panqueques, puede usar no solo sartenes, sino también electrodomésticos modernos, como máquinas para hacer panqueques para 2, 4 o 6 porciones. No sólo te facilitarán el trabajo en la cocina, sino que también te ahorrarán tiempo.

Responde las preguntas del profesor.

¿Qué utensilios y equipos necesitas preparar para preparar masa para panqueques?

Nombra los principales productos utilizados para preparar la masa.

¿Por qué se agrega a la masa para panqueques? aceite vegetal?

¿Es posible no hacer esto?

Si no tienes batidora, ¿qué puedes usar para batir las claras y mezclar la masa hasta que quede suave?

4. Instruir a los estudiantes sobre protección laboral.

Conversación conestudiantes sobre preguntas:

¿Con qué herramientas y equipos peligrosos trabajará hoy y por qué son peligrosos?

¿Qué reglas de seguridad se deben seguir al trabajar con un cuchillo?

¿Qué reglas de seguridad se siguen al trabajar con una picadora de carne?

¿Qué equipo de protección personal se utiliza cuando se trabaja con objetos calientes?

¿Qué debes hacer primero si te quemas?

IV. Trabajo practico.

Los estudiantes trabajan en equipos, eligiendo opcionalmente el trabajo práctico No. 5 o No. 6. Después de preparar los platos, los estudiantes ponen las mesas y realizan una degustación de los panqueques y galletas preparados.

V. Resumen de la lección.

1. Autoanálisis de las actividades de los estudiantes.

Al realizar el autoanálisis, los estudiantes deben responder lo siguiente enventajas:

¿Qué aprendiste hoy en clase?

¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?

¿Qué tan sabrosos quedaron tus productos de harina?

¿Qué dificultades encontraste al preparar estos platos y cómo las superaste?

¿Se lesionó mientras trabajaba?

2. Dar calificaciones y justificarlas.

Tarea: libro de texto, § 7, pág. 36-40; Responde las preguntas de la pág. 40.

Capítulo:
Tartas caseras, tartas, pasteles, galletas, panes de jengibre
Escuela de pastelería casera. Página 2 (basado en materiales de Robert Kengis)
Se mantiene la misma numeración de recetas en todas las páginas de la sección.

PRODUCTOS PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA HARINA

Para preparar productos de confitería de harina, se necesita una variedad de productos. A continuación se muestra un resumen de estos productos, así como instrucciones para su procesamiento inicial y almacenamiento en casa.

Harina

Harina- el principal producto para la fabricación de todos los productos de confitería de harina, excepto el merengue. En casa se utiliza principalmente harina de trigo de alta calidad, en menor medida harina de maíz y, en la elaboración de algunos productos, harina de centeno.

Dependiendo de los indicadores de calidad, la harina de trigo se divide en varios grados. Sin análisis, la calidad de la harina se puede determinar por el color y en parte por el tamaño de sus partículas. Después de moler el grano, algunas cáscaras quedan en la harina, dándole un color oscuro. Cuanto mayor sea el grado de harina, menos cáscaras y, por tanto, más claro y uniforme será el color.

La harina debe estar libre de olores extraños, mohosos y amargos. Al masticar harina, no debes sentir un crujido en los dientes. Si se encuentran plagas en forma de larvas de mariposas o escarabajos en la harina, es mejor no usarla en casos extremos, solo se puede usar después de tamizar cuidadosamente a través de un colador y eliminar las plagas;

La harina con mucha humedad se estropea fácilmente; se debe secar en el horno a baja temperatura (30-50°C) y verterla en una capa fina sobre una bandeja para hornear. A temperaturas de secado más altas, la calidad de la harina puede deteriorarse.

Aproximadamente el contenido de humedad de la harina se determina de la siguiente manera. Vierta 1 cucharada en su palma. cucharada de harina, comprimirla ligeramente hasta formar un bulto. Si, después de aflojar los dedos, el bulto se desmorona, significa que la harina está muy seca; si se desmorona al empujarlo a lo largo del borde de la palma, la harina tiene un contenido de humedad normal; Si la harina permanece en forma de grumo incluso después de agitarla, su contenido de humedad aumenta.

Primero se debe utilizar harina con ciertas deficiencias (para el pan de jengibre) y mezclarla con buena harina.

La harina es higroscópica y susceptible a los olores, por lo que debe almacenarse en un lugar seco, lejos de sustancias con olores fuertes.

Krupchatka- el mejor tipo de harina de trigo. El color de la arena es crema claro. Tiene las partículas más grandes. La sémola generalmente se consume mezclada con otros tipos de harina, superior y primera.

harina premium Tiene un color blanco con un tinte ligeramente cremoso. Se siente más suave y fino que la arena. Con esta harina se preparan tartas, pasteles, galletas, pasteles de mantequilla y bollos.

harina de primer grado Tiene un color blanco, a veces con un tinte amarillento. A partir de él se elabora una amplia variedad de productos.

harina de segundo grado difiere en color más oscuro. Se utiliza para hornear galletas y pasteles de jengibre, para preparar rellenos y también se puede utilizar para galletas.

Harina de centeno tamizada Es de color blanco y tiene pequeñas partículas. Parece harina de trigo de primera calidad.

Harina de maíz El 72-75% de la molienda se compone de pequeñas partículas de color crema. Esta harina no contiene gluten, por lo que los productos elaborados con ella, preparados con levadura, no quedan sueltos y porosos, sino densos y difíciles de hornear. Para que la masa se vuelva más elástica y suelta durante la fermentación, debe agregar más levadura, harina de trigo o, mejor aún, si prepara un poco de harina de maíz (vierta la harina en agua hirviendo con sal en una proporción de 1: 1). o remojar durante 2-3 horas.
Se puede agregar harina de maíz (10-20%) a la masa al hacer galletas para que queden más quebradizas.

Todo tipo de harina debe tamizarse por un colador antes de su uso. Esto evitará la entrada accidental de objetos extraños en los productos y también mejorará las propiedades de horneado de la harina debido al contacto de todas sus partículas con el oxígeno atmosférico.

Almidón

El almidón es un producto en polvo blanco, sin sabor ni olor, elaborado a partir de patatas, trigo, arroz y maíz.
El almidón no se disuelve en agua fría, pero en agua caliente se convierte en una masa gelatinosa transparente: una pasta. El almidón se utiliza en la elaboración de tartas, pasteles y galletas. Al igual que la harina, se debe guardar en un lugar seco, alejado de olores fuertes.

productos azucarados

Azúcar granulada producido a partir de remolacha azucarera en fábricas.

azúcar refinada obtenido mediante una mayor purificación y procesamiento del azúcar granulada.

Azúcar en polvo, utilizado para productos de confitería, se obtiene moliendo azúcar granulada, así como azúcar refinada o migas de azúcar, es decir, finos que se forman al cortar azúcar refinada.

Para preparar azúcar en polvo en casa, es necesario triturar el azúcar en polvo en un mortero y tamizarlo a través de un colador fino. En lugar de un colador, puedes usar una gasa. El azúcar en polvo es un poco más oscuro que el elaborado con azúcar en trozos.
Un poco de azúcar en polvo se puede obtener simplemente tamizando el azúcar granulada.

El azúcar y el polvo deben almacenarse en un lugar seco.

Toda ama de casa debe saber que una cantidad excesiva de azúcar en la masa ralentiza la fermentación de la levadura. Si falta azúcar en la mermelada y en todo tipo de frutas, puede producirse fermentación, y si hay demasiada azúcar, se deteriorará el sabor y aroma de los productos elaborados.

Miel Tiene altas cualidades nutricionales, agradable sabor y aroma. Cada tipo de miel tiene su propia consistencia, color y aroma. La miel de tilo y trébol son de color claro, mientras que la miel de trigo sarraceno y de flores son de color oscuro.

Si la miel se vuelve densa y azucarada ( miel natural azúcares alrededor de noviembre), se puede calentar, pero cuando se calienta, la miel pierde gran parte de su características beneficiosas, convirtiéndose simplemente en una sustancia dulce. Si la miel comienza a fermentar, es necesario calentarla casi hasta que hierva.

La miel es higroscópica, por lo que debe almacenarse en un lugar seco.

Grasas

grasa de res Disponible en dos variedades. La grasa de res de la más alta calidad tiene un color amarillo claro, es transparente cuando se derrite, es sólida a temperaturas normales y tiene un sabor y olor agradables. En el primer grado, se permite un sabor ligeramente tostado y un tinte verdoso pálido.

Grasa de cerdo Disponible en dos grados: premium y primero. El color de la grasa es blanco.

Margarina(sucedáneo de mantequilla) es un sustituto químico barato de la mantequilla de vaca. Si es posible, se debe evitar el consumo de margarina (especialmente en niños, mujeres embarazadas y lactantes), aunque en algunos tipos de masa una mezcla 1:1 de margarina y mantequilla da una mejor presentación de los productos que la mantequilla sola.
Para preparar margarina se utilizan grasas vegetales y animales, leche, colorantes alimentarios, azúcar granulada y sal.
La margarina se produce en diferentes tipos: nata, obtenida mezclando grasas con nata o leche con la adición de mantequilla de vaca y vitaminas, leche, obtenida mezclando grasas con leche, etc.
La margarina se puede utilizar como sustituto de la mantequilla de vaca y otras grasas en la elaboración de pasteles y tartas. Para preparar cremas necesitas mantequilla sin sal.

Aceite vegetal producido a partir de semillas oleaginosas. De acuerdo con el nombre de las semillas, el aceite se denomina: maní, mostaza, cáñamo, cedro, sésamo, linaza, amapola, almendra, oliva, nuez, girasol, soja, algodón.
El aceite vegetal se llama refinado si está libre del olor y sabor específicos de las semillas. Por ejemplo, el aceite de girasol refinado casi no tiene el sabor ni el aroma de las semillas de girasol tostadas.

Las grasas de todo tipo se descomponen y deterioran con la luz solar y el aire, por lo que deben almacenarse en un lugar fresco en un recipiente cerrado y resistente a la luz.

Lácteos

Leche Contiene muchos nutrientes y vitaminas necesarios para el cuerpo humano. La buena leche es blanca con un tinte amarillo y tiene un sabor dulzón. Un tinte azul indica que la leche ha sido desnatada o diluida con agua.

Leche entera debe contener al menos un 3,2% de grasa. Para determinar el contenido de grasa, se puede verter la leche en un tubo de vidrio (Fig. 17) o en un frasco estrecho hasta una altura de 10 cm, midiendo con una regla milimétrica. Después de 5 a 6 horas, debe colocar esta regla o una hoja de papel con divisiones milimétricas en el tubo y determinar la altura de la capa de crema acumulada. Cada milímetro de nata corresponde al uno por ciento del contenido de grasa de la leche.
Una gota de buena leche entera sin diluir en un vaso de agua fría no se esparce, sino que se deposita en el fondo. Si tomas una cucharadita de buena leche, las gotas no se escurrirán rápidamente.

La leche es un producto perecedero. Debe almacenarse en un lugar fresco, especialmente en verano. Si no hay refrigerador, entonces se puede verter la leche en un frasco de vidrio y sumergirla hasta arriba en agua fría, cubriendo la parte superior con una servilleta limpia para que las esquinas de la servilleta queden en el agua: una servilleta húmeda baja la temperatura de La leche.
Si la leche se ha agriado, no se recomienda consumirla hasta que se haya cuajado hasta obtener una leche cuajada espesa.

Leche condensada azucarada sale a la venta en latas de 410 g, lo que corresponde a 1 litro de leche fresca entera y 178 g de azúcar. La leche condensada se utiliza para elaborar café, cacao y cremas.

Leche condensada esterilizada Se elabora sin añadir azúcar, 400 g equivalen a 1 litro de leche fresca.
Café y cacao natural con leche condensada y azúcar se puede utilizar para hacer crema.

Leche en polvo Elaborado a partir de leche natural entera y desnatada. Para obtener 1 litro de leche líquida (reconstituida), debe verter 100 g de leche en polvo (1 vaso facetado) en una cacerola, verter 1 vaso de agua a temperatura ambiente y revolver bien el contenido hasta que quede suave y sin grumos, luego Con agitación continua, es necesario agregar gradualmente 2 vasos de agua.
Es recomendable dejar la leche reposar durante 20-30 minutos para que se hinche, tras lo cual es apta para preparar preparaciones sujetas a tratamiento térmico. Cuando se utilice leche en preparaciones sin tratamiento térmico, se debe pasteurizar o hervir.

Crema Se obtiene separando la leche. El separador separa la leche entera en nata y leche desnatada. En cuanto al contenido de grasa, la nata está disponible a partir del 10; 20 y 35% de grasa.
Para hacer cremas de nata montada, solo es adecuada la nata con un contenido de grasa del 35%. La nata menos grasa se utiliza para cocinar cremas y masas. El sabor de la crema debe ser agradable, ligeramente dulce y el color debe ser blanco con un tinte amarillento.
Cuando está caliente, la nata se echa a perder muy rápidamente, por lo que hay que conservarla en frío.
También puedes hacer nata en casa con leche entera. Para hacer esto, déjelo en una habitación fría durante 12 a 24 horas, después de lo cual se desprende una capa de crema sobre la superficie de la leche.
También a la venta crema condensada con azúcar en latas que contienen 40% de azúcar y 19% de grasa, y crema seca, que contiene un 42% de grasa.

CCrea agria preparado fermentando nata pasteurizada natural con cultivos iniciadores especiales. Una buena crema agria tiene un sabor limpio, suave y amargo sin acidez fuerte.
La crema agria también debe guardarse en un lugar fresco.
La crema agria se utiliza para preparar una rica masa sin levadura. La crema agria fría con un contenido de grasa del 30% se puede batir como nata sobre nata.

Requesón Se prepara de la siguiente manera: se fermenta la leche, se calienta y se le quita el suero.
La leche entera produce requesón entero con un contenido de grasa del 18% y la leche descremada produce requesón bajo en grasa.
El sabor y olor del requesón deben ser limpios, delicados, sin acidez excesiva; estructura - no dúctil; color: del blanco al crema.
Para aumentar la sequedad del requesón, envuélvalo en una gasa o una servilleta limpia y colóquelo durante 2-3 horas bajo un peso colocado sobre una tabla limpia. Si necesita ablandar el requesón, muélelo con una picadora de carne o frótelo por un colador.
En casa, el requesón se prepara con leche agria cuajada en leche cuajada. Se sumergen platos de vidrio o esmalte con leche cuajada en un recipiente con agua caliente (temperatura 80°) y se mantienen hasta que se separa el suero. Luego, la cuajada se coloca sobre una servilleta limpia o una gasa doblada por la mitad y se cuelga para permitir que el suero se hinche. De 1 litro de leche se obtienen entre 60 y 100 g de requesón.

Requesón seco debe remojar durante 3 a 4 horas en agua fría (a razón de 400 g de agua por 100 g de requesón seco) y luego pasar por una picadora de carne. El requesón se almacena en frío, pero no se debe congelar, de lo contrario se endurecerá.

Productos de cuajada. La industria láctea produce una amplia gama de masas de cuajada y diversos requesones: dulces y salados, grasos y bajos en grasa, aromatizados, con y sin relleno. Se preparan a partir de puré de requesón con la adición de sal o azúcar, frutas confitadas, pasas, comino, café, cacao, cilantro, pimienta, eneldo, etc. Los requesones se pueden utilizar en la fabricación de productos de harina.

mantequilla de vaca Por su alto valor nutricional, buena digestibilidad, contenido vitamínico y excelente sabor, es uno de los productos lácteos más valiosos.

Los principales tipos de mantequilla de vaca son la mantequilla y el ghee. La mantequilla se prepara batiendo nata pasteurizada. Se produce en los siguientes tipos: nata dulce a partir de nata dulce pasteurizada sin fermentar, salada y sin sal; Vologda sin sal a partir de nata fresca pasteurizada a alta temperatura (90°); crema agria elaborada con nata fermentada pasteurizada, salada y sin sal; amateur, elaborado a partir de nata dulce pasteurizada en continuos productores de mantequilla.

Cada tipo de aceite tiene un sabor y aroma únicos.

El ghee se obtiene fundiendo mantequilla cruda prefabricada; contiene un 98% de grasa láctea pura. La mantequilla derretida debe quedar clara y sin sedimentos.

Todos los tipos de aceite se dividen en grados: superior, primero y segundo. Se puede utilizar mantequilla para preparar cualquier dulce de harina, y en la crema solo se incluye mantequilla sin sal. El ghee se utiliza para productos de masa agria y para productos de confitería, teniendo en cuenta el gusto del consumidor.

Cuando se expone al aire y a la luz solar, el aceite rápidamente se vuelve blanco y adquiere un sabor amargo, grasoso y desagradable. Durante el almacenamiento prolongado, el aceite a menudo cambia de color y sabor y se enmohece. Esta masa fundida debe eliminarse de la capa superior. El aceite estropeado se calienta hasta que cesa el silbido y se filtra a través de una gasa, después de lo cual se vuelve apto para freír.

El aceite debe almacenarse en frío en un recipiente o frasco hermético y resistente a la luz.
Si es necesario un almacenamiento prolongado, se recomienda llenar el aceite con agua fría hervida con sal.
No almacene aceite cerca de alimentos con olor fuerte.

Productos de huevo

Huevos de gallina Son muy nutritivos, de fácil digestión y contienen vitaminas. Los huevos se dividen en huevos dietéticos, que llegan al consumidor a más tardar 5 días después de la puesta, y huevos de mesa.

En promedio, el peso de un huevo sin cáscara es de 43 g, de los cuales la clara representa aproximadamente 23 gy la yema, 20 g.

Para determinar la frescura de un huevo, es necesario colocarlo a contraluz. Un huevo rancio es de color oscuro; cuando se agita, su contenido se agita y el huevo flota en una solución salina al 10%.

En casa, los huevos se deben guardar en el frigorífico y, si no, en arena seca o ceniza.

Para distinguir un huevo crudo de uno cocido, es necesario darles la vuelta sobre la mesa: el hervido girará, el crudo dará una o dos vueltas y se detendrá.

Rompe el huevo golpeando ligeramente la parte central contra un objeto duro o el borde de un recipiente que contenga huevos enteros. Luego, con la uña del pulgar de la mano derecha, presione la parte agrietada de la cáscara, rasgue la película y compruebe la frescura del huevo por el olfato. Los huevos (1 pieza a la vez) se sueltan en una taza, las claras restantes se separan de la cáscara con el pulgar de la mano derecha, se revisa nuevamente la vista y el olfato, y solo luego se agregan al tazón general. ¡Incluso una pequeña parte de un huevo con un olor acre arruinará irrevocablemente todo el contenido!

Los huevos de mala calidad deben destruirse. Después de esto, es necesario lavarse las manos para que el mal olor no interfiera con la determinación de la calidad de los próximos huevos que se rompan. Si necesitas separar la clara de la yema, procede de esta manera: abre la cáscara, deja la yema en una mitad de la cáscara, y vierte la clara de la otra mitad en un vaso y vierte en él la yema. La transferencia de la yema de una mitad de la cáscara a la otra se repite 3-4 veces hasta que la yema quede libre de clara. O puedes romper un huevo en una taza y sacar la yema con una cuchara de postre.

Las cáscaras de huevo secas y trituradas se pueden utilizar para limpiar garrafas y botellas.

Ardillas Los huevos tienen capacidad de formación de espuma. Están bien seleccionados y el volumen inicial de la masa aumenta 5 veces o más, por lo que se utilizan proteínas para aflojar diversas masas y cremas.

Para obtener una espuma estable a partir de proteínas, Es necesario enfriar previamente las claras, los platos y la escoba a 15-18°, y luego batir las claras a bajas temperaturas del aire, primero lentamente y luego más rápido. Y al terminar de batir, las claras quedan picadas y con queso; en este momento es necesario agregar un poco de azúcar glass (1 cucharada por cada 10 proteínas).
No se puede agregar azúcar al comienzo de batir, ya que las claras quedarán untadas. Las claras hay que separarlas con cuidado de las yemas y batirlas sin grasa. Mientras bates, debes intentar no tocar los platos con la escoba; En las vajillas de aluminio los blancos se oscurecen y el equipamiento se deteriora. Las claras bien batidas se mantienen firmes en la escoba y no cuelgan con la cresta de espuma.
Las claras batidas se deben utilizar inmediatamente, ya que pierden densidad durante el almacenamiento o se baten demasiado (lo cual se debe evitar).

yemas Se utiliza para hacer masa y para lubricar la superficie de productos horneados.

huevo en polvo Se obtiene secando huevos enteros pelados, claras o yemas. Para que el polvo se disuelva bien, se distribuya más uniformemente en la masa y no se formen manchas amarillas en la superficie de los productos, primero debes desenrollarlo en agua tibia y dejarlo reposar durante una hora.
13 g de huevo en polvo (1,5 cucharadas soperas), diluidos en 30 g de agua (2 cucharadas soperas), equivalen a un huevo.
Los huevos en polvo deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

Cáscaras de huevos de aves acuáticas(patos, gansos, etc.) suelen estar cubiertos de bacterias dañinas que pueden provocar enfermedades peligrosas. Estos huevos sólo se pueden utilizar en masas sometidas a un tratamiento térmico, es decir, horneadas a una temperatura relativamente alta. Antes de romperlo, el huevo después del lavado se desinfecta en una solución de lejía al 5% durante 5 minutos y luego se enjuaga con una solución de soda al 5%. Se queman las cáscaras de huevo.

Se pueden hervir huevos de aves acuáticas como alimento; para ello, coloque los huevos en agua fría con sal, déjelos hervir, hierva durante 20 minutos y déjelos enfriar a 50°C en la misma agua.

Nueces

Las nueces, un producto sabroso y valioso desde el punto de vista nutricional, contienen entre un 40 y un 70% de grasa y muchas proteínas, confieren a los productos de confitería un sabor y aroma variados y mejoran su apariencia.

Avellana sale a la venta con o sin cáscara dura y lisa, en forma de un grano redondo pelado con una fina cáscara marrón. Antes de comer, las nueces se deben colocar en la estufa o en el horno durante unos minutos para que se despegue la cáscara, luego frotarlas entre las palmas, como resultado de lo cual la cáscara se separará por completo. Las nueces tostadas saben mejor que las crudas.
La avellana es una planta de jardín cultivada. Aproximadamente la misma nuez crece en los bosques, se llama avellana o avellana. Las avellanas son un poco más pequeñas que las avellanas.

Nuez, también conocida como Voloshsky, es mucho más grande que las avellanas y también se diferencia de ellas por su cáscara arrugada y su núcleo rizado.
El grano está cubierto con una cáscara delgada de color claro u oscuro, y el grano con una cáscara clara es del grado más alto y con una cáscara oscura es del grado más bajo.
Si sumerge el grano en agua con sal durante 12 horas, la cáscara se desprenderá fácilmente; Después de eso, el grano se debe lavar con agua corriente y secar.
Para evitar que el grano se ponga rancio, las nueces deben almacenarse en lugares frescos y oscuros.
Las nueces tostadas adquieren un regusto desagradable, por lo que no son aptas para espolvorear productos.

Anacardos- salen a la venta necesariamente fritos y sin cáscara venenosa, tienen una forma curva en forma de frijol, que recuerda al sabor de las almendras. Este es un buen producto para espolvorear productos y para hacer mazapanes y otros productos.

Maní, también llamado maní o nuez china, contiene 1-2, rara vez 3 granos, que se desprenden fácilmente de la cáscara blanda. El grano está cubierto con una cáscara de color marrón claro, que se separa después del tostado.

Almendra sale a la venta sin cáscara o pelada. Su núcleo está cubierto por una fina capa marrón. Para quitar la cáscara, debes sumergir las almendras en agua hirviendo durante 1 minuto, luego retirarlas del agua y presionar el grano con los dedos para que la cáscara se separe fácilmente; Para evitar que el grano se oscurezca, debes enjuagarlo inmediatamente con agua y secarlo en una bandeja para hornear en el horno a 50-70°.
No se deben añadir almendras amargas a los productos de confitería, ya que contienen sustancias tóxicas (cianuros). Pero es útil agregar un grano rallado de almendras amargas a la masa total de almendras ralladas para darle un sabor y aroma a almendra brillante.

Pistachos Tienen un color de grano verde claro, por lo que, finamente picadas, se utilizan para decorar tartas y pasteles. La cáscara dura de color gris claro se quita con una navaja.
La cáscara de los pistachos se retira de la misma forma que las almendras y el tiempo de calentamiento debe ser más corto para evitar que se deteriore el color. Después de la limpieza, es necesario secar inmediatamente el pistacho, de lo contrario se agriará y perderá su brillo y color verde. El hueso del albaricoque se usa en lugar de almendras, aunque tiene un sabor inferior; procesado de la misma manera que las almendras.

Sustancias aromatizantes y aromáticas.

A algunas preparaciones se les añaden ácidos alimentarios para darles un agradable sabor agridulce o para protegerlas del azúcar. El ácido es un excelente conservante. Cabe recordar que El ácido no debe almacenarse en recipientes metálicos (especialmente cobre y zinc).

Para dar sabor a los productos de confitería, se utilizan especias: productos aromatizantes de origen vegetal, que contienen aceites esenciales u otras sustancias extractivas que provocan un sabor y aroma picante.

Las especias y otras sustancias aromatizantes especificadas en las recetas deben dosificarse con cuidado, pero es mejor, como dicen, no agregarlas que exagerar, ya que el sabor picante y el fuerte aroma estropean el producto e irritan los órganos digestivos.

Los aceites esenciales se descomponen rápidamente con el calor y la humedad, por lo que las especias deben almacenarse en lugares frescos y secos, en frascos bien cerrados. Además, las esencias esenciales deben protegerse de la luz.

Ácido tartárico- ácido cristalino; utilizado en forma de solución - 1 cucharada. cucharada de ácido por 3 cucharadas. cucharadas de agua hervida tibia.

ácido de limón Se encuentra en el limón y en algunas otras frutas y bayas, pero se obtiene principalmente fermentando azúcares. El ácido cítrico se vende en cristales. Se disuelve 1 cucharada de ácido cítrico cristalino en 2 cucharadas de agua caliente y la solución resultante se utiliza en la elaboración de preparados, dosificándola en gotas o cucharaditas (50-55 gotas en 1 cucharadita de solución ácida). El jugo de un limón corresponde a aproximadamente 5 g de ácido cristalino o 2 cucharaditas de su solución.

Anís- planta picante. Sus semillas se colocan en la masa y se utilizan para espolvorear.
Anís estrellado seco - anís estrellado-añadido triturado al pan de jengibre.

Vainilla- vainas de una planta tropical, de 12 a 25 cm de largo, con contenido gelatinoso que contiene semillas. La vainilla contiene vainillina, que tiene un aroma específico.
Al cocinar la nata, la vaina se coloca sin cortar para que sus pequeñas semillas negras no estropeen el aspecto del producto; Al elaborar productos de color oscuro, las vainas de vainilla se cortan a lo largo en dos partes.
Después de cocinar, las vainas de vainilla usadas se pueden secar, moler y agregar al pan de jengibre.
Para extraer mejor el aroma, se coloca vainilla en un frasco, se cubre con azúcar granulada y luego se agrega azúcar rica en sabor a los productos. También se puede cortar la vainilla, verter alcohol (por 1 parte en peso de vainilla, 9 partes en peso de alcohol) y dejar reposar al menos dos días. La solución debe filtrarse antes de su uso.

Vanilina- polvo cristalino blanco obtenido químicamente. Se disuelve en agua caliente (a 80°C, en proporción 1:20) o alcohol (vodka). Para obtener azúcar de vainilla, primero se disuelve vainillina en alcohol calentado en una proporción de 1:1 y la solución de alcohol se mezcla con azúcar en polvo en una proporción de 1:12,5.
El azúcar de vainilla también se puede comprar en la tienda.

Clavel- capullo de flor de clavo seco. Se utiliza para hacer mermelada y pan de jengibre.

Jengibre- planta tropical. Su rizoma, triturado, se utiliza para dar sabor al pan de jengibre.

Cardamomo- Cápsulas vegetales secas de color amarillo claro con semillas marrones. Cuando se muele, el cardamomo se utiliza para dar sabor a la levadura dulce y otros productos.

Cilantro- una planta aromática. Sus frutos secos de color marrón claro se utilizan para hacer pan de jengibre.

Canela- corteza de canelo seca. En forma de cortezas atadas con una gasa, la canela se utiliza en mermeladas y diversas infusiones, y en forma de polvo, en masa, para espolvorear y rellenar.

Alcaravea- una planta cuyas semillas tienen un sabor amargo y picante y se utilizan para rociar.

Nuez moscada En apariencia se parece a una nuez pequeña, pero tiene un aroma fuerte. La nuez moscada se muele en un rallador y se añade a la masa de levadura dulce y al pan de jengibre.

Amapola Se utiliza para rellenar y espolvorear productos de confitería.

Azafrán son los estigmas secos de las flores de la planta perenne y muy aromática del azafrán. El color del azafrán es amarillo. Antes de su uso, se seca a baja temperatura, se tritura, se vierte con agua fría hervida y después de 24 horas se filtra a través de una gasa.
El azafrán se utiliza en la elaboración de masas dulces de levadura, muffins, galletas y pasteles.
Por 1 kg de harina añadir 0,1-0,2 g de azafrán.

Aceites esenciales se aíslan por destilación con agua o exprimiendo de las raíces, cortezas, flores y hojas de plantas oleaginosas esenciales.

Esencias Los hay naturales y artificiales. Se utilizan para aromatizar preparaciones y productos.

Aceites esenciales y esencias., disponibles comercialmente, están muy concentrados, por lo que es necesario añadirlos en cantidades muy pequeñas, a veces unas pocas gotas.
Las esencias se evaporan con el calor intenso y pueden darle al producto un sabor y aroma desagradables.

Infusión de té Es bueno para aromatizar productos de repostería. Agregue 2 cucharaditas de té a 0,25 tazas de agua hirviendo después de 5 a 6 minutos, cuele el té con un colador o exprímalo con una gasa.

cafe natural preparado a partir de las semillas del cafeto. Los granos de café crudos deben tostarse hasta que se oscurezcan por completo, pero no carbonizarse, y luego molerse en un molinillo de café. Para dar sabor a los productos de repostería es necesario preparar una tintura de café a partir de café molido natural y, si no está disponible, de un tipo de café con achicoria que contenga una mayor cantidad de café natural.
Para la infusión de café, tome 1 cucharadita de café, prepárelo en 0,5 tazas de agua hirviendo, tape el vaso y colóquelo al borde del fuego. Después de 20 a 30 minutos, se exprime el café a través de una servilleta o gasa doblada por la mitad y luego se deja reposar durante 30 minutos. Después de esto, se escurre la infusión clara y se aromatizan los productos.

Bebidas alcohólicas- coñacs, licores, licores de vodka, licores y diversos vinos de uva - se utilizan para preparar almíbar para remojar, aromatizar y aromatizar. El vino de color oscuro no se puede utilizar para dar sabor a crema clara.

Agentes leudantes

Para obtener una estructura porosa en los productos y aumentar el volumen, la masa se afloja con levadura y agentes leudantes químicos. Durante el horneado, el calor no penetra bien en la masa que no está suelta; la corteza del producto se vuelve negra y la mitad permanece cruda.

Levadura Se producen prensados ​​(humedad 75%) y secos (humedad 12%). Como resultado de la actividad vital de la levadura, se forman alcohol y dióxido de carbono en la masa. Al intentar escapar de la masa, el gas la afloja, creando poros y aumentando el volumen de la masa.
Si hay una acumulación excesiva de gas en la masa, la levadura deja de funcionar y la masa cae. Después de amasar la masa con la mano o con una espátula, se elimina una parte importante del gas, se satura la masa de oxígeno y se reanuda la fermentación de la gavilla.
La levadura se diluye en agua tibia o leche antes de su uso.
La mejor temperatura para la actividad vital de la levadura en la masa es de 26-30°C; a 55°C la levadura muere. Si enfrías la levadura a una temperatura inferior a 10°, su actividad vital casi se detendrá y, con el posterior aumento de temperatura, se reanudará.

levadura prensada- el producto es perecedero, debe conservarse en un lugar fresco; La levadura seca que se vende en cajas se puede almacenar en un lugar seco hasta por 5 meses.
La levadura prensada debe tener un olor agradable y sin moho; grisáceo con un tinte amarillento; ser denso, no manchable, quebradizo.

La levadura se utiliza para preparar productos a partir de masa de levadura (ácida). En la mayoría de las variedades de galletas, pan de jengibre y otros productos que tienen un alto contenido de productos horneados (azúcar, grasa, huevos), se utilizan agentes leudantes químicos, ya que con una gran cantidad de productos horneados, la levadura se inhibe y la masa queda mal. aflojado.

Los principales agentes leudantes químicos son el bicarbonato de sodio y el carbonato de amonio. También existen otros agentes leudantes en forma de polvos, que son una mezcla de diferentes sustancias, entre ellas la sosa y el amonio.

Bicarbonato- polvo blanco, alcalino, de sabor ligeramente salado, fácilmente soluble en agua. Cuando se agrega ácido a una solución de refresco o cuando se calienta, el refresco libera dióxido de carbono. El dióxido de carbono que se libera durante la cocción bajo la influencia del calor afloja la masa.
Sin embargo, la soda no se descompone completamente en la masa, dejando un sabor específico en el producto. Agregar ácido cítrico o tartárico a la masa provocará una descomposición más completa de la soda y mejorará el sabor del producto.
Mezclar refresco con harina. Se agrega ácido a productos líquidos o horneados. Al mezclar harina con líquido, comenzará a liberarse dióxido de carbono debido a la interacción de la soda con el ácido. Esta masa no se puede amasar durante mucho tiempo, especialmente en condiciones cálidas, ya que el gas se evaporará y la masa volverá a ser densa. Por ello, se prepara en un lugar fresco y después de amasar, inmediatamente se le da forma y se hornea.
Por 1 kg de harina, tome 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1/4 de cucharadita de solución de ácido cítrico (o tartárico). El ácido se puede reemplazar con leche agria, kéfir, acidophilus, suero, masa madre o jugos de frutas ácidas.
Los productos de harina cocinados con soda tienen un color hermoso. Sin embargo, el exceso de refresco les da un tinte oscuro y un sabor desagradable.

carbonato de amonio Es una gran masa blanca de cristales o un fino polvo cristalino con un olor acre a amoníaco. Antes de su uso, el carbonato de amonio debe triturarse moliéndolo en un mortero o rallador y tamizarse a través de un colador fino o una gasa. También puedes disolverlo en agua fría (3 cucharadas de agua por cucharadita de amonio) y agregarlo al líquido al amasar la masa.
Cuando se calienta durante la cocción, el carbonato de amonio libera amoníaco y dióxido de carbono, que leudan la masa.
El carbonato de amonio debe almacenarse en frascos de vidrio bien cerrados.
Las galletas preparadas con carbonato de amonio son más porosas y sin un sabor específico. Sin embargo, en apariencia (color) es inferior a las galletas preparadas con refresco.
Por tanto, se recomienda utilizar una mezcla de amonio (40% del peso total de la mezcla) y refresco (60%).

Agentes gelificantes

Para la preparación de jaleas, rellenos y mermeladas utilizadas para el acabado de tartas, pasteles y otros productos, así como para la preparación de algunas cremas, se utilizan sustancias gelificantes (gelificantes): agar y gelatina.

Agar(antiguo nombre agar-agar) es un pegamento vegetal elaborado a partir de ciertos tipos de algas. El agar se comercializa en forma de granos, polvo o placas porosas translúcidas.

Gelatina- cola alimentaria de origen animal, que se comercializa en forma de gránulos, polvo o placas de color amarillo transparente.
Antes de su uso, las placas de gelatina y el agar se deben lavar con agua fría y colocar en un colador o colador para escurrir el agua.

Las propiedades gelificantes del agar son de 5 a 8 veces más fuertes que las de la gelatina. El agar y la gelatina deben conservarse en un lugar fresco y seco.

pinturas para alimentos

Las cremas, esmaltes y otras preparaciones se pueden teñir con colorantes naturales y artificiales inofensivos. Los tintes se deterioran rápidamente por la exposición a la luz, el aire y la humedad, por lo que deben diluirse en pequeñas porciones y almacenarse en botellas de vidrio oscuro. Al colorear piezas de trabajo y productos, se debe tener en cuenta que los colores de los alimentos demasiado brillantes y antinaturales provocan una sensación desagradable. Disuelva las pinturas en agua hervida tibia y ajuste la dosis como desee.

el color blanco dé azúcar en polvo, lápiz labial, leche, nata, crema agria, cremas blancas.

pintura amarilla obtenido: a partir de azafrán diluido en agua tibia, vodka o alcohol; de ralladura de limón; de masa de zanahoria, preparada con partes iguales de mantequilla y puré de zanahorias, frita durante 3-5 minutos hasta que se ablanden y colada con una gasa o un colador; a partir de polvos o pastas de tartrazina y cártamo, fácilmente solubles en agua.

Pintura verde Se obtiene mezclando tinte amarillo con azul o exprimiendo jugo verde de espinacas.

color marrón Dan una infusión de café fuerte o líquido quemado, que es azúcar quemado. Zhenka se prepara de la siguiente manera. Vierta 1 cucharada en la sartén. cucharada de azúcar granulada y, revolviendo, calentar a fuego lento hasta que el azúcar adquiera un color marrón oscuro y empiece a salir humo. Continuando revolviendo, agregue gradualmente 0,5 tazas de agua caliente y revuelva hasta que los grumos se disuelvan.
La solución pegajosa de color marrón oscuro resultante se filtra a través de una gasa o un colador y se almacena en una botella.
Es necesario remover con cuidado con una espátula larga o un palito para evitar salpicaduras de azúcar quemado caliente. Si el azúcar no se quema lo suficiente, el color será débil y el azúcar quemado se curvará hasta formar una masa dura y se quemará poco.

Pinturas rojas y rosas. obtenido añadiendo: jugos de frambuesas, fresas, arándanos, cornejos, arándanos rojos, grosellas, cerezas; almíbares rojos, mermeladas, vino; col lombarda o remolacha, finamente picada, verter la misma cantidad de agua acidificada, llevar casi a ebullición y colar; carmín, que se disuelve con amoníaco y, tras añadir agua, se hierve hasta que desaparece el olor a alcohol.

color naranja da una mezcla de pintura roja y amarilla, así como jugo de cáscara de naranja o mandarina.

Pintura azul Se obtiene del tinte índigo carmín, que es una pasta de color negro azulado que se disuelve en agua. forma una solución azul pura.

pintura pistacho formado mezclando pintura amarilla con una pequeña cantidad de azul.

colorante de chocolate Se puede obtener agregando chocolate o cacao en polvo, así como mezclando azúcar quemada con pintura roja.

Peso de algunos productos en ciertos volúmenes.

Dado que las básculas no siempre están disponibles en casa, las recetas suelen indicar la dosis de los productos en vasos de té (250 ml) y facetados (200 ml), cucharadas (18 ml) y cucharaditas (5 ml).

La tabla muestra el peso aproximado de algunos productos en estos volúmenes.

Si la humedad y el estado del producto se desvían de la norma, su peso en el mismo volumen cambia. Entonces, la crema agria fermentada es más ligera que la fresca y sin fermentar; El azúcar y la sal con mucha humedad son más pesados ​​de lo normal.

Productos	Peso del producto en gramos
	en un vaso de te 250ml	en un cristal facetado 200ml	en una cucharada 18ml	en una cucharadita 5ml
maní, sin cáscara
cerezas frescas
Guisantes
Guisantes, sin cáscara
Hongos secos
gelatina en polvo
Fresas frescas
Polvo de cacao
Ácido cítrico (cristalino)
Fresas frescas
canela molida
Café molido
Copos de avena
Alforfón
Sémola
cebada perlada
Granos de mijo
Granos de arroz
Granos de cebada
Harina de maíz
frambuesas frescas
margarina derretida
aceite animal Derretido
Aceite vegetal
mantequilla de ghee
Almendra (grano)
Leche condensada
Leche en polvo
Leche entera
Harina de trigo
Avellana (grano)
nueces trituradas
Pimienta molida
Puré de frutas
serbal fresco
Azúcar aserrado
Azúcar granulada
Azúcar en polvo
Bebiendo soda
galletas molidas
Pasta de tomate
Copos de maíz
Copos de avena
Copos de trigo
Té seco
grosella negra
huevo en polvo

Es recomendable utilizar una balanza o vaso de precipitados para medir la capacidad de vasos y cucharas con agua. Como se puede ver en la tabla, un vaso de té (o un vaso facetado con borde) debe contener 250 g (ml) de agua, un vaso facetado (sin borde) - 200 g, una cucharada - 18 g, una cucharadita - 5 gramos.

Si los platos tienen diferente capacidad, conviene intentar seleccionar platos de la capacidad requerida, que servirán como medida constante para todos los productos.

Los productos líquidos (leche, aceite vegetal) deben llenarse completamente en vasos y cucharas.

Los productos viscosos (crema agria, leche condensada, mermelada) se deben colocar en vasos y recoger con una cuchara para que se forme un "diapositiva".

Lo mismo se aplica a los productos a granel. La harina se debe verter en vasos, ya que al recogerla sumergiendo el vaso en una bolsa de harina, se formarán huecos dentro del vaso a lo largo de las paredes debido al aire que queda en él.

Es necesario llenar los platos (vasos y cucharas) con productos a granel completamente “amontonados”, sin compactar ni agitar, y también sin aflojar previamente. Esto se aplica especialmente a la harina. Por lo tanto, la harina en un vaso de té normalmente colmado pesa 160 gy la harina compactada pesa hasta 210 g, mientras que la harina previamente tamizada pesa solo 125 g. Como resultado, los productos a granel deben medirse para preparar los productos sin tamizar y luego. tamizado.

En las recetas, para acortar la presentación, no se escribe “vaso de té”, sino “vaso”, con menos frecuencia se escribe “taza de té” (esto es 250 ml); si te refieres a facetado, entonces se escribe "vidrio facetado" (200 ml).

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