Objetivos de la lección:

• Educativo:
• familiarizar a los estudiantes con los conceptos básicos de nutrición con productos lácteos y ácido láctico, con la dependencia de la calidad de los productos lácteos de la situación ambiental de la zona;
• familiarizar a los estudiantes con los métodos para determinar la calidad de la leche y los productos de ácido láctico.
• De desarrollo:
• desarrollo de la capacidad y destreza de los estudiantes para realizar un breve análisis químico de la calidad de la leche y los productos alimenticios con ácido láctico.
• Educativo:
• Muestre a los estudiantes, utilizando ejemplos específicos, las opiniones y declaraciones de muchos expertos sobre las cualidades positivas y negativas de la leche y sus productos, su impacto en el sistema digestivo humano.

Conexión intersujetos:

• biología + química – proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas;
• química: reglas para el uso de equipos de laboratorio y reactivos químicos;
• capacitación laboral – características generales de los productos alimenticios;
• Cocinar: productos lácteos y de ácido láctico.

Refranes:

• “Si la pasión excesiva y exclusiva por la comida es animalismo, entonces cualquier falta de atención a la comida es imprudencia”. (IP Pavlov)
• “Al estudiar, experimentar, observar, traten de no quedarse en la superficie de los hechos. Intenta penetrar el misterio de su origen. Busquen persistentemente las leyes que los rigen”. (IP Pavlov)

Equipo: stand para tubos de ensayo, carteles y pinturas que representan la leche y los productos lácteos fermentados.

Tubos firmados:ácido acético, solución de hidróxido de cobre, alcohol
Solución de fenolftaleína, 5 g de requesón, 40 ml de leche, solución de hidróxido de sodio 0,1 molar. Buretas llenas de solución de hidróxido de sodio 0,1 molar. Agua del grifo. Agua destilada, 0,5 litros de leche; Solución de ácido clorhídrico al 10%. Soporte para tubos de ensayo – 2 unidades, caja de cerillas, soporte para combustible. Combustible seco – 1 pastilla. Vaso de precipitados químico 150-200 ml., tubos de ensayo 10 uds.

DURANTE LAS CLASES

Palabra introductoria del profesor. Conceptos básicos de la nutrición racional.

La leche es uno de los productos alimenticios completos y universales. El académico I.P. Pavlov habló sobre la leche: “La leche es un alimento preparado por la propia naturaleza y es fácil de digerir y nutritivo.
Desde la antigüedad, la leche ha sido un agente curativo. Los médicos del Antiguo Egipto, y después de ellos Hipócrates, utilizaban leche de burra para tratar muchas enfermedades. Aristóteles, Plinio y Heródoto afirmaron que en la antigua Grecia la leche de cabra y de yegua curaba enfermedades como la tuberculosis pulmonar y la leche de vaca, la anemia. Ya en el siglo XVII la leche fresca empezó a utilizarse como agente terapéutico y profiláctico en casi todos los países europeos. Entonces, la leche se usaba para enfermedades del sistema nervioso, el tracto gastrointestinal, la gota, la anemia y se usaba como antídoto. Trataron insuficiencia cardiovascular, bronquitis, pleuresía, asma bronquial, gastritis, obesidad, enfermedades renales y hepáticas. En 1880, el académico A. A. Ostroumov propuso tratar las enfermedades del estómago y los intestinos con una mezcla de leche horneada y caldo de avena.
La leche se compone de 88,1 – 91,4% de agua y 4,7 – 6,4 g % lactosa, que forma parte de compuestos orgánicos complejos. Además, la leche entera de vaca fresca contiene metionina, colina y lecitina, que confieren a la leche actividad lipotrópica, es decir, antiaterosclerótica. La lecitina también tiene propiedades antibacterianas.
El valor energético de la leche es de 58 kcal. por 100 g de producto. Con un gran consumo de leche, el apetito puede disminuir hasta cierto punto. Por supuesto, esto no es deseable, pero la dieta láctea hace un buen trabajo.
Hoy te damos una lección de juego de roles sobre la determinación química de la calidad de la leche. Al realizar análisis químicos, siga las reglas para T/B que estudiamos anteriormente.

Director de una planta de productos lácteos (planta láctea):

– queridos amigos, ¡Colegas! Hoy, en una reunión urgente en mi presencia, reuní a los principales especialistas de nuestra empresa para resolver una cuestión importante relativa a la trayectoria futura de nuestros productos y de la empresa en su conjunto. Sabes que hubo años en los que éramos el único monopolista de productos lácteos en el mercado de nuestra ciudad. Ahora las cosas son diferentes. A nuestra ciudad se importan productos lácteos de otras empresas de nuestra región e incluso de otras regiones de nuestro país. Para preservar nuestra marca en el futuro, me gustaría escuchar las opiniones de nuestros departamentos sobre su trabajo en esta área y qué productos deberíamos lanzar más en nuestras tiendas para que no se queden en las estanterías. Así que escucho vuestras opiniones.

Jefe de Tecnología: Creo que la siguiente palabra es mía. Usted sabe que la industria láctea vende leche embotellada, leche pasteurizada en paquetes, kéfir, yogur, leche horneada fermentada, así como crema agria, requesón, requesón, una bebida cremosa, varios tipos de helados y leche en polvo, que Se elabora a partir de leche entera o descremada. Nuestra planta está armada con la más avanzada tecnología, existen máquinas automáticas, unidades para pasteurización, enfriamiento, almacenamiento y envasado de leche. Nuestro nivel de automatización es muy alto, todos los procesos se realizan sin tocarnos las manos. Recientemente, hemos podido producir una bebida medicinal y dietética como el kumiss. Lo preparamos con leche de yegua o de vaca (la leche de vaca se mezcla con suero y azúcar). El kumiss de buena calidad tiene un color blanco con un tinte grisáceo y un agradable sabor y olor a alcohol agrio. El koumiss débil (de un día) contiene hasta un 1% de alcohol, medio (de dos días) - 1,75%, fuerte (de tres días) - 2,5%. La leche se fermenta con bacterias del ácido láctico y levadura láctica, lo que da como resultado una fermentación tanto de ácido láctico como de alcohol. También hemos iniciado la producción y producimos yogures nacionales con diversos rellenos.

Director de la planta láctea. Entiendo todo. Con este arreglo podremos mantener la marca de los productos lácteos de nuestra planta.

Esto es ciertamente cierto. Nuestro personal de laboratorio ha comprobado que la leche contiene todos los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo y funcionamiento del cuerpo humano. Las grasas, proteínas y carbohidratos de la leche son fácil y casi completamente digeribles, y la presencia de vitaminas A, C, B1, B2, D, E y sales minerales en este producto aumenta significativamente su valor nutricional. Por su composición química y bajo punto de fusión, la grasa láctea es una de las más completas y de fácil digestión; se encuentra en la leche en forma de bolitas. La leche entera y desnatada debe contener al menos un 3,2% de grasa.

Jefe de Tecnología. Me gustaría aclarar lo siguiente. ¿El laboratorio de química orgánica cuenta con datos sobre la composición química y el contenido calórico de los diferentes tipos de leche?

Director de la planta láctea. La pregunta es significativa. También me interesó la composición química de la leche y especialmente el contenido calórico, porque entre los científicos y nutricionistas hay muchos conceptos erróneos sobre los beneficios de la leche. ¿O tal vez tengan razón en este asunto? ¿Qué dices a esto?

Laboratorio de Química Orgánica. A esta pregunta podemos responder que los materiales que te interesan pueden estar en el laboratorio de química analítica, ellos lo están haciendo. Entonces esto es para los analistas, ellos tienen la palabra.

Sí, tenemos el material que te interesa. Estudiamos y determinamos la composición química de la leche y el valor calórico de varios tipos de este producto. No hay secretos en esto. Y podemos decir que el consumo de leche debe ser de 500 g diarios en la dieta de una persona. Se determinó que su composición incluye; agua, azúcar de la leche, proteínas, grasa de la leche, minerales, vitaminas, enzimas y hormonas. La composición vitamínica de la leche es muy diversa. De las 12 vitaminas que contiene la leche, las principales son vitaminas como: A, D1, D2, B2, caroteno. Con la ayuda de la leche y los productos lácteos, el cuerpo humano puede satisfacer plenamente las necesidades de vitaminas A y del grupo B y parcialmente de vitaminas C y D. La mayor cantidad de vitamina A se encuentra en la leche de verano. Aquí tienes una tabla frente a ti que refleja que, en términos de contenido calórico, la leche de venado ocupa el primer lugar, luego la de oveja y la de búfala. Vaca - ocupa el sexto lugar.

Composición química y contenido calórico de la leche de animales agrícolas:

Leche	En 100 g de leche, en g					Contenido calórico kcal por 1 kg
		materia seca			azúcar de leche
CIERVO OVEJA BÚFALO CAMELLO CABRA VACA	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

Laboratorio de Química General. El departamento del laboratorio de química general puede complementar a sus colegas analíticos, entre las diversas sales minerales de la leche, las de mayor importancia son las de calcio y fósforo. La proporción de estas sales en la leche asegura una alta absorción de ambos elementos. Cuando se incluye leche en la dieta, aumenta la absorción de las sales de calcio contenidas en otros productos. El hierro contenido en la leche también se absorbe fácilmente. Nuestro departamento cree y opina que es necesario continuar la producción de productos lácteos desde nuestra planta, aumentando y ampliando su gama, sin miedo a la competencia. Debemos sobrevivir y desplazar a nuestros competidores mejorando la calidad de nuestros productos. Sólo mediante la calidad y una calidad muy alta podremos hacer desaparecer los nombres extranjeros de los productos, preservando nuestros verdaderos nombres rusos de la leche y los productos lácteos.

Laboratorio de Química Orgánica. Los orgánicos están de acuerdo y apoyan la opinión del departamento del laboratorio de química general. Creemos y defendemos nuestro punto de vista de que la leche y la grasa láctea se encuentran entre las más completas en cuanto a propiedades nutricionales y biológicas. La grasa de la leche es digerible. cuerpo humano a los 95 %. Cuando se almacena la leche, los glóbulos de grasa se elevan para formar una capa de crema. Las proteínas de la leche son absorbidas casi por completo por el cuerpo humano (hasta un 98%). Contienen aminoácidos necesarios para el ser humano. El principal carbohidrato de la leche es el azúcar de la leche o, como también se le llama, lactosa. En los intestinos, donde tiene lugar el proceso de digestión, la lactosa se descompone y no provoca una fermentación intensa. Esto ayuda a reducir los procesos de putrefacción y tiene un efecto beneficioso sobre el proceso digestivo en su conjunto. La lactosa se absorbe bastante lentamente en comparación con otros azúcares y, debido a esto, la lactosa se absorbe casi por completo: 98 %. Veo que, en mi opinión, el nutricionista quiere complementar algo.

Nutricionista. Soy nutricionista. Su director me invitó a esta reunión para que todos los que están aquí sentados pudieran escuchar las opiniones de los nutricionistas sobre su producto principal: la leche. En cuanto al uso de la leche como alimento, cabe señalar que nuestros antepasados ​​consumieron este producto alimenticio durante miles de años. Pero preferían la leche de cabra, ya que criaban principalmente cabras y ovejas, esto es lo primero. En segundo lugar, incluso si tomamos la leche de vaca que bebemos hoy, no será como la leche que bebíamos hace apenas un siglo: sus proteínas, como resultado del tratamiento térmico durante el proceso de pasteurización, han cambiado. Y si miramos esto desde el punto de vista de la evolución, podemos decir firmemente que nuestro cuerpo no puede adaptarse de ninguna manera a este producto durante largos milenios. Es la raíz de muchas enfermedades, como secreción nasal crónica, migraña, urticaria, asma, eczema, dolor en las articulaciones y otras. Los mecanismos implicados en la formación de la intolerancia alimentaria son muy difíciles de determinar. Pero se puede suponer que el sistema digestivo también desempeña un papel. Las partículas de productos lácteos no digeridas por completo ingresan al torrente sanguíneo y se diseminan por todo el cuerpo, provocando diversas dolencias. Mi opinión sería la siguiente: por supuesto, puedes comer leche, pero en cantidades muy limitadas. ¿Cuáles? Y esto debe ser determinado por el propio cuerpo, por las reacciones a la irritación de la membrana mucosa del estómago y los intestinos, que incluyen: dolor y calambres en el abdomen, hinchazón, calidad de las heces, diarrea y aumento de la fatiga. Creo que un representante del laboratorio bioquímico definitivamente se unirá a mi presentación.

Laboratorio de Bioquímica. Los bioquímicos creen que muchos casos de intolerancia a la leche son causados ​​por la lactosa, una forma de azúcar que se encuentra en la leche. Muchas personas no digieren la grasa de la leche, pero los productos lácteos bajos en grasa y la leche desnatada no dañan el organismo. Por lo tanto, lamentablemente es necesario excluir de su dieta la leche grasa, el queso y la mantequilla. La intolerancia a la leche se asocia con cantidades insuficientes de la enzima lactosa en el jugo intestinal. Y en este caso, el azúcar de la leche no se descompone en los intestinos y se vuelve tóxico para el cuerpo. Debido a esto, se producen diversas enfermedades. Cabe destacar también que para las personas que digieren la leche, la leche más completa es la recién ordeñada, fresca. Es bactericida, es decir, puede atrapar e incluso matar las bacterias que entran en la leche. Para conservar las propiedades bactericidas de la leche fresca, se enfría. A una temperatura de 30°C, la actividad bactericida dura 3 horas, a 15°C durante aproximadamente 8 horas, a 10°C durante aproximadamente 24 horas. A pesar de que un cierto porcentaje de personas no tolera la leche...

Director de la planta láctea.¿Podría decir qué porcentaje, es decir, aclarar este porcentaje?

Laboratorio de Bioquímica. No podemos decir un porcentaje determinado, ya que no lo hay. Cambia de año en año y recientemente su cantidad se ha visto fuertemente influenciada por diversos factores ambientales. Por ello, continuando donde lo dejé, nuestro laboratorio considera oportuno seguir consumiendo leche y derivados lácteos diversos, ampliando su gama.

Cosmetóloga. Quería tocar la cosmetología de la leche.

Director de la planta láctea. Por favor, os estamos escuchando con mucha atención. Creo que será interesante: cosmetología láctea. Lo nuevo, lo olvidado es lo viejo, ¿no?

Cosmetóloga. Se podría decir que sí. Muchos de nuestros antepasados ​​​​utilizaban la leche como alimento, es decir, como producto alimenticio, y como producto cosmético y medicinal. Según recetas antiguas, la leche se utilizaba en el tratamiento de dolores de garganta, intoxicaciones y envenenamientos. Estoy seguro de que las mujeres no se negarían a tomar el baño de la reina Cleopatra, quien regularmente se bañaba en... leche, prolongando así su juventud. Pero la reina egipcia tenía su propio rebaño y granja de vacas. Y se le suministró leche inmediatamente después del ordeño. Aquí está el secreto de la juventud.

Director de la planta láctea. Sí, ésta es la perfección más antigua de la belleza femenina. Sólo podemos admirarlo. La nutricionista pide la palabra. Por favor.

Nutricionista. Sólo puedo complementar a los orgánicos y bioquímicos con el hecho de que la exclusión de la leche y los productos con ácido láctico de la dieta puede causar deficiencia de calcio, vitamina B y hierro. Esta deficiencia se puede compensar eligiendo una dieta adecuada con suplementos vitamínicos y minerales. Si esto no se hace a tiempo, se puede desarrollar anemia y diversas enfermedades del sistema nervioso.

Director de la planta láctea.¿Qué dirá el departamento técnico de pasteurización y esterilización de leche?

Departamento de pasteurización y esterilización. Producimos leche pasteurizada y esterilizada.

Leche pasteurizada Se obtiene calentando leche cruda durante 15-20 segundos a una temperatura de 74-76°C. Existen los siguientes tipos de leche: entera, alta en grasa, baja en grasa, proteica, baja en grasa, fortificada, horneada.
Entero– contiene grasa láctea 3,2%.
Alto contenido de grasa– grasa de leche – hasta 6%, añadir nata.
Proteína– grasa – hasta 2% – 2,5%, proteína – hasta 5,5%, obtenida de una mezcla de leche en polvo entera y desnatada. Producto dietético para personas con deficiencia de proteínas.
insuficiencia.
Leche baja en grasa– grasa no superior al 0,05%, obtenida eliminando la nata.
Leche baja en grasa– eliminación de grasa hasta un 2,5%.
Fortificado– añadir vitamina C a la leche entera (100 mg por 1 kg).
ghee– se obtiene cociendo a fuego lento leche pasteurizada en recipientes cerrados durante 3-4 horas a una temperatura de 95-99°C. La leche pasteurizada es un producto perecedero. Se almacena a temperaturas de hasta 6°C. La leche se puede almacenar a temperatura ambiente por no más de un día.

Segundo empleado del departamento de pasteurización y esterilización. La leche esterilizada se obtiene calentando la leche en condiciones que aseguren la destrucción no solo de las bacterias, sino también de sus esporas. La leche se esteriliza a alta presión durante hasta 10 segundos a una temperatura de 125-145°C. Para evitar que la nata se asiente y aumentar la digestibilidad de la leche, se lleva a cabo una homogeneización (trituración de los glóbulos de grasa) antes de la esterilización. Después de la esterilización, la leche se enfría y luego se envasa. En este caso, la esterilización puede verse alterada. Por tanto, se llevan a cabo repetidas esterilizaciones. Esta leche se llama "Mozhaisk" y la esterilización se realiza durante varios minutos a 115-120°C. También producimos diversos productos lácteos fermentados. Nos sumamos a la opinión de quienes abogaban por continuar con la producción de diversos productos lácteos, respetando todos los estándares tecnológicos y las normas de seguridad en el procesamiento de la leche.

Director de la planta láctea. La situación de todos los departamentos y del laboratorio la tengo perfectamente clara. También apoyo las opiniones de todos los oradores de que la leche y productos lácteos juegan un papel importante en la dieta de muchas personas. Sólo con alta calidad podremos mantener la alta marca de la planta láctea de nuestra ciudad natal. Y ahora quiero dirigirme a usted con una solicitud de producción directamente relacionada con su trabajo: realizar un minianálisis químico de la leche recién llegada y un análisis de la acidez del requesón de nuestros competidores. Después del trabajo, resumiremos su investigación sobre algunos aspectos de la calidad de la leche y el requesón. Entonces, comience a investigar.

Realización de análisis químicos.

Determinación de lactosa (azúcar de la leche) en leche

La leche de vaca contiene aproximadamente un 4,5% de lactosa. Es un isómero de sacarosa y da una reacción de espejo de plata (también de cobre). El azúcar de la leche es menos soluble y dulce que el azúcar de remolacha. Cuando se hidroliza, el azúcar de la leche produce dos monosacáridos: glucosa y galactosa.

Para detectar el azúcar en la leche es necesario tomar 20 ml de leche, luego agregar la misma cantidad de agua y unas gotas de ácido acético para cuajar la leche. Cuando se aísla la caseína, se filtra. Se añade una solución amoniacal de nitrato de plata (5 ml de nitrato de plata + 2-3 gotas de amoníaco) a 10 ml del filtrado y se calienta (reacción de espejo de plata) y se libera plata metálica. Puede reemplazar el nitrato de plata con una solución recién preparada de hidróxido de cobre (5 ml de solución de sulfato de cobre + 1-2 ml de solución de hidróxido de sodio). Luego, como en el primer caso, se agrega un poco de hidróxido de cobre a 10 ml del filtrado y se calienta; la reacción del espejo de cobre es de color rojo-amarillo.

Determinación de la acidez de la leche.

En un vaso de precipitados se vierten 10 ml de la leche de prueba, 20 ml de agua destilada y 5 gotas de una solución alcohólica de fenolftaleína al 2%. Luego se agita bien la mezcla y se añade gota a gota una solución 0,1 molar de hidróxido de sodio desde una bureta hasta que adquiere un tono notablemente rosado. La cantidad consumida de mililitros de solución de soda cáustica se multiplica por 10. La acidez de la leche se obtiene en grados Turner convencionales. La leche fresca tiene una acidez Turner de 16 a 18 grados. Si la acidez es superior a 20 grados, la leche comienza a agriarse. La acidez máxima de la leche es de 20 grados Turner.

Determinación de la acidez del requesón.

Colocar 5 g de requesón en un vaso de precipitados de 150-200 ml y añadir 50 ml de agua calentada a 30-40°C. Mezcle bien el requesón con una varilla de vidrio. Luego agregue 5 gotas de una solución alcohólica de fenolftaleína y vierta una solución 0,5 molar de hidróxido de sodio con una bureta hasta que se forme un color rosa permanente. La cantidad de mililitros de álcali añadido se multiplica por 20. De esta forma, la acidez del requesón se determina en grados según Turner. La acidez del requesón de la más alta calidad no supera los 200 grados. La acidez del requesón de primer grado no supera los 220 grados. La acidez del requesón de segundo grado no supera los 240 grados.

La primera parte del experimento se realiza 2-3 horas antes de la lección. La caseína es una de las proteínas de la leche; se excreta en forma de un sedimento parecido a la cuajada. Para el experimento, tome 0,5 litros de leche. Después de que la leche haya reposado durante mucho tiempo, se retira la nata de su superficie superior. La nata es la parte grasa de la leche. Luego agregue 10 ml de una solución de ácido clorhídrico al 10% y deje reposar el líquido durante 2,5 horas. La caseína resultante se exprime a través de lino. Para eliminar completamente los restos de ácido, la proteína se lava repetidamente con agua.

experiencia de lección

Para eliminar restos de grasa de la caseína, añadir 25 ml de agua y calentar durante 10 minutos. Luego se escurre el agua, se exprime la caseína a través de un paño y se seca en el horno a una temperatura de 60°C. Después del enfriamiento se pesa la caseína.

Jefe de Tecnología. Pido a todos los departamentos que informen sobre cómo avanza la investigación química.

Todos los departamentos informan las pruebas químicas realizadas.

Director de la planta láctea. Es bueno saber que ha finalizado su investigación química. ¿Y cuáles son los resultados de tu trabajo? ¿Quién hablará?
Laboratorio de Química Orgánica. Realizamos un estudio sobre el contenido de lactosa, es decir. Azúcar de la leche en la leche. La determinación mostró una reacción positiva al contenido de lactosa en la leche.

Director de la planta láctea. Gracias por tu mensaje. ¿Quién es el siguiente?

Laboratorio de Química Analítica. Nuestro laboratorio determinó la acidez de la leche. Se determinó que la muestra de leche en estudio contiene 18 grados de acidez Turner. Esto significa que la leche está fresca.

Director de la planta láctea. El mensaje es bueno, pero ¿qué pasa con la acidez de la cuajada objeto de estudio? Estoy esperando.

Laboratorio de Química General. Determinamos que la acidez del requesón es de 210 grados. Requesón de primera calidad.

Director de la planta láctea. Es una pena, por supuesto, que sea primer grado. Quería lo más alto, pero no se puede hacer nada, lo primero es lo primero. Que así sea. Gracias a todos por vuestro trabajo. La reunión ha terminado.

Palabras finales del profesor. Entonces, queridos muchachos, impartimos una lección sobre la determinación química de la calidad de la leche. Ha aprendido a determinar la lactosa en la leche, la acidez de la leche y el requesón y el contenido de caseína de la leche. Les pido que describan brevemente el progreso del análisis químico.

Los estudiantes hablan sobre el progreso de sus investigación.

Para resumir nuestra lección, en conclusión puedo decir lo siguiente sobre la leche. Las opiniones sobre la leche y sus beneficios están claramente divididas: a favor y en contra. Muchos científicos y médicos consideran que la leche es dañina, pero al mismo tiempo beneficiosa. Es imposible trazar una línea divisoria entre las propiedades nocivas y curativas de la leche. Sí, perjudica a algunas personas y ayuda a otras. Como todos los medicamentos, también lo son los productos alimenticios: algunos se absorben bien, otros se absorben mal o no se absorben en absoluto. Cada cuerpo reacciona de manera diferente. En las páginas de muchas publicaciones hubo controversia sobre las propiedades de la leche. Pero es imposible decir específicamente a favor o en contra. Cada uno tiene su propia opinión. Durante los años difíciles de la vida, muchos sobrevivieron sólo gracias a este producto alimenticio, teniendo su propia casa. Entonces, creo que es prematuro excluir completamente la leche de su dieta, pero puede limitarla en su dieta. Cada producto alimenticio en grandes cantidades es un veneno de acción lenta y, cuando se usa con moderación, es un estimulante del espacio vital. Hoy has comprobado por ti mismo cuántas vitaminas, elementos y sustancias valiosas para la vida contiene la leche. Y en cuanto a la evaluación medioambiental, cabe señalar que ahora no existe un solo producto alimenticio que sea idealmente respetuoso con el medio ambiente. Este es un factor indiscutible; siempre puede demostrarse mediante los estudios químicos y analíticos más precisos.
Si sientes y crees que la leche te beneficia y fortalece tu cuerpo, entonces bébela por tu salud, tanto como creas que es posible beberla. ¡Y que te dé fuerza, salud, vigor y energía durante toda tu jornada laboral y durante toda tu vida! ¡Bebe leche y presta menos atención a todo!
A diferencia de otros tipos de leche, la leche materna contiene un 7% de carbohidratos (lactosa), lactasa, una enzima que digiere la lactosa, un 4% de grasa, lipasa, una enzima que descompone las grasas, ácidos grasos poliinsaturados, aminoácidos esenciales, vitaminas "C". "B", "K", "D", agua – 87%, hormona proteica – adiponectina, caseína – beta, lactoalbúmina, macroelementos – calcio, fósforo, sales de sodio, microelementos – hierro, etc. Una proteína simple es a: lactoglobulina, cistina, taurina, tiroxina, proteínas antibacterianas: lactoferina, lisozima.
El caballo fue domesticado hace unos 6.000 años, el burro - hace 5.000 años, los búfalos - a más tardar en el 3.000 a. C., la vaca - hace unos 6.000 años, la cabra, el camello y las ovejas - hace unos 3.500 - 7.000 años.

Se consideran la composición química, las propiedades de la leche, la síntesis de sus componentes en las células de la glándula mamaria, los cambios bioquímicos y fisicoquímicos de la leche durante el almacenamiento y procesamiento. Se describen los procesos que ocurren en la producción de productos lácteos fermentados, queso, mantequilla, cremas para untar, leche enlatada, productos para niños y productos a partir de materias primas lácteas secundarias.
El libro de texto, que consta de una parte teórica y un taller, está destinado a estudiantes de instituciones de educación superior que estudian en la dirección 260200.62 "Productos alimenticios de origen animal" (perfil de formación - "Tecnología de la leche y los productos lácteos").

COMPONENTES DE LA LECHE.
La leche es un fluido biológico que se forma en la glándula mamaria de los mamíferos y está destinado a la alimentación del recién nacido. La composición química de la leche animal no es constante. Cambia durante la lactancia, así como bajo la influencia de diversos factores: ración alimentaria, estado de salud, alojamiento, raza, edad de los animales, etc. La composición media de la leche de vaca se presenta en la Fig. 2.

La composición química de la leche no sólo determina su valor nutricional y biológico, sino que también afecta el procesamiento tecnológico, el rendimiento y la calidad del producto terminado. Las empresas de la industria láctea controlan el contenido de sustancias secas, SOMO, grasas, proteínas, a veces lactosa y algunos indicadores de sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas en la leche procesada.

TABLA DE CONTENIDO
DE LOS AUTORES
INTRODUCCIÓN
Sección I. PARTE TEÓRICA
Capítulo 1. COMPONENTES DE LA LECHE
Agua
Residuos secos y secos de leche desnatada
Ardillas
Caseína
Proteínas del suero y proteínas de la membrana de los glóbulos grasos de la leche.
lípidos
Grasa de la leche
Fosfolípidos, esteroles y otros lípidos.
carbohidratos
Lactosa (azúcar de la leche)
Otros carbohidratos
Minerales
Macronutrientes
Microelementos
enzimas
Oxidorreductasas
Hidrolíticas y otras enzimas lácteas.
vitaminas
Vitaminas solubles en grasa
Vitaminas solubles en agua
hormonas
gases
Forasteros sustancias químicas i
antibióticos
Pesticidas, detergentes y desinfectantes.
Elementos tóxicos y radionucleidos.
Venenos vegetales, bacterianos y micotoxinas.
Nitratos, nitritos, nitrosaminas y otras sustancias
Capítulo 2. FORMACIÓN Y CONDICIÓN DE COMPONENTES DE LA LECHE
Biosíntesis de componentes de la leche.
Estado de los componentes de la leche.
Caseína
Grasa de la leche
Sales de calcio
Capítulo 3. COMPOSICIÓN Y VALOR ENERGÉTICO DE LA LECHE DE DIVERSOS ANIMALES DE GRANJA
Capítulo 4. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, FÍSICO-QUÍMICAS Y TECNOLÓGICAS DE LA LECHE
Propiedades organolépticas
Características fisicoquímicas
Acidez
Potencial redox
Densidad
Viscosidad y tensión superficial.
Presión osmótica y punto de congelación.
Conductividad eléctrica
Características termofísicas
Índice de refracción
Propiedades tecnológicas
Capítulo 5. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE BAJO LA INFLUENCIA DE DIVERSOS FACTORES
Factores zootécnicos
Etapa de lactancia
Raza de ganado
Estado sanitario de los animales
Ración de alimentación
Estación del año
Adulteración de la leche
Capítulo 6. CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE DURANTE SU ALMACENAMIENTO Y ELABORACIÓN
Procesamiento frigorífico de la leche.
Enfriamiento
Congelación
Procesamiento mecánico de la leche.
Limpieza y separación centrífuga.
Bombeo y mezcla
Métodos de procesamiento de membranas.
Homogeneización
Cambios en los componentes de la leche durante el tratamiento térmico.
Ardillas
Sales
Azúcar de leche
Grasa de la leche
Vitaminas y enzimas.
Defectos de la leche
Capítulo 7. PROCESOS BIOQUÍMICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y HELADOS
Procesos bioquímicos y fisicoquímicos.
en la producción de productos lácteos fermentados
Fermentación del azúcar de la leche.
Coagulación y gelificación de caseína.
La influencia de la composición de la leche, los iniciadores bacterianos y otros factores sobre la fermentación de la lactosa y la coagulación de la caseína.
Base bioquímica para la producción de especies individuales.
productos lácteos fermentados
Bebidas de leche fermentada
Yogur
CCrea agria
Requesón
Defectos de los productos lácteos fermentados.
Procesos físico-químicos durante la producción de helado.
Capítulo 8. PROCESOS BIOQUÍMICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO
Cuajo y otros tipos de coagulación de la leche.
Composición y propiedades de la leche.
Modo de pasteurización
Composición y actividad de cultivos iniciadores bacterianos, concentrados y cuajo.
Procesos bioquímicos y físico-químicos durante el procesamiento de masa de cuajada y queso.
Procesamiento de cuajada
Dar forma y prensar queso
Queso salado
Procesos bioquímicos y físico-químicos durante la maduración del queso.
Cambiar los componentes del queso
Cambios en la humedad y el contenido mineral.
Formar la estructura, consistencia y patrón del queso.
Formación de sustancias aromatizantes y aromáticas en el queso.
Peculiaridades de la maduración de tipos individuales de queso.
Quesos semiduros
Quesos tiernos y encurtidos
Procesos fisicoquímicos en la elaboración de quesos fundidos.
Vicios del queso
Capítulo 9. PROCESOS BIOQUÍMICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS DURANTE LA PRODUCCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ACEITE Y UNTABLES
Producción de mantequilla mediante batido.
Producción de mantequilla mediante la conversión de nata rica en grasas.
La influencia de los modos de preparación de la crema en los procesos de formación de aceite.
pasteurización de la nata
crema refrescante
Maduración de crema
Difundir la producción
Estructura de la mantequilla y los productos para untar.
Cambios en aceites y productos para untar durante el almacenamiento.
Deterioro hidrolítico de la grasa.
Deterioro oxidativo de la grasa.
Factores que afectan la vida útil de los aceites y productos para untar.
Males de mantequilla y pastas para untar
Capítulo 10. PROCESOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS LÁCTEAS Y CCM
Leche condensada azucarada
Composición y propiedades de la leche.
Pasteurización y espesamiento de mezcla de leche.
Enfriar leche condensada azucarada
Leche condensada esterilizada
Estabilidad térmica de la leche de origen.
Características de la pasteurización, esterilización de la leche condensada.
Productos lácteos secos y sucedáneos de la leche.
Características de la pasteurización, espesamiento y homogeneización de la leche.
leche seca
Defectos de la leche enlatada.
Capítulo 11. FUNDAMENTOS BIOQUÍMICOS DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA BEBÉS
Composición y propiedades de la leche humana.
Métodos para acercar las fórmulas a la leche humana
Bases fisiológicas y bioquímicas para la producción de productos lácteos infantiles secos y líquidos.
Capítulo 12. PROCESOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DE MATERIAS PRIMAS LÁCTEAS SECUNDARIAS
Concentrados de proteína de leche
Caseína
Caseinato de sodio
Casecita y coprecipitados
Suero y otros concentrados de proteínas.
Azúcar de leche y sus derivados.
Azúcar de leche
Lactulosa, lactitol
Sección II. PRÁCTICA
NORMAS PARA EL TRABAJO SEGURO EN EL LABORATORIO
TRABAJOS DE LABORATORIO PARA LOS CAPITULOS 1-3
Reglas para tomar muestras de leche preparada y prepararla para el análisis.
Determinación de la fracción masiva de grasa en la leche.
El método ácido de Gerber
Métodos que utilizan instrumentos semiautomáticos y automáticos.
Determinación de la fracción masiva de proteínas en la leche.
Método de valoración de formol
Método refractométrico
método colorimétrico
método kjeldahl
Métodos automáticos para determinar la fracción masiva de proteínas.
Determinación de la fracción masiva de lactosa en la leche.
Determinación de la fracción masiva de calcio en la leche.
Determinación de la fracción masiva de ácido ascórbico en la leche.
Determinación de materia seca en leche.
Cálculo del valor energético de la leche.
TRABAJOS DE LABORATORIO PARA LOS CAPITULOS 4-5
Determinación de las propiedades organolépticas de la leche.
Determinación de la acidez de la leche.
Determinación de la acidez titulable.
Determinación de acidez extrema.
Determinación del valor del pH
Determinación de la densidad de la leche.
Control de la naturalidad de la leche
Determinación de agua en la leche.
Determinación de sustancias neutralizantes y conservantes en la leche.
Determinación de la presencia de antibióticos en la leche.
Determinación de la mezcla de leche de mastitis por el número de células somáticas.
TRABAJOS DE LABORATORIO PARA EL CAPITULO 6
Determinación de la eficacia de la pasteurización de la leche.
Determinación de la eficiencia de la homogeneización de la leche (método simplificado)
Método de sedimentación de grasas
Método de centrifugación
TRABAJOS DE LABORATORIO PARA EL CAPITULO 7
Muestreo de productos lácteos fermentados y helados y preparación para su análisis.
Determinación de la fracción de masa grasa en productos lácteos fermentados y helados.
Determinación de la acidez de productos lácteos fermentados y helados.
Determinación de la viscosidad del kéfir.
Determinación de la fracción masiva de humedad en el requesón.
Control de requesón y crema agria para pasteurización de materias primas.
TRABAJOS DE LABORATORIO PARA EL CAPITULO 8
Determinación de la idoneidad del queso en la leche.
prueba de cuajo
Prueba de fermentación del cuajo
Control de la composición y propiedades del queso.
Determinación del grado de madurez del queso según M.I. Shilovich
Estudiando la microestructura del queso.
TRABAJOS DE LABORATORIO PARA EL CAPÍTULO 9
Control de crema
Control de la composición y propiedades del aceite.
Determinación de consistencia, estructura y adulteración del aceite.
TRABAJOS DE LABORATORIO PARA EL CAPITULO 10
Determinación de la resistencia al calor de la leche.
Control de la composición y propiedades de la leche enlatada y los sucedáneos de la leche.
Determinación de la fracción de masa grasa en leche enlatada.
Determinación de la acidez de la leche enlatada.
Determinación de la fracción masiva de humedad en leche enlatada y sustitutos de la leche.
Determinación de la fracción masiva de sacarosa en leche enlatada.
Determinación del índice de solubilidad de la leche en polvo enlatada.
Determinación de adulteración de leche en polvo.
APLICACIONES
LISTA DE LECTURAS RECOMENDADAS
ÍNDICE DE MATERIAS.

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Introducción

1. A la historia del problema.

2.1 La leche como objeto de procesamiento tecnológico

3. Productos lácteos fermentados

3.2 Leche cuajada

3.3 Productos acidófilos

4. Proceso tecnológico para la producción de leche y productos lácteos fermentados.

5. Parte experimental

5.1 Métodos para determinar la grasa en la leche.

5.2 Determinación de grasa en la leche

5.3 Evaluación organoléptica de la calidad de la leche

5.4 Determinación de la acidez de la leche y el kéfir.

5.5 Discusión de resultados

Conclusión

Bibliografía

Introducción

La leche y los productos lácteos ocupan un lugar importante en la nutrición humana. Proporcionan al organismo proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas favorablemente equilibrados y de fácil digestión.

Valor nutricional y biológico de la leche.

Ardillas- el componente biológicamente más valioso. Las proteínas de la leche tienen propiedades lipotrópicas, regulando el metabolismo de las grasas, aumentando el equilibrio alimentario y la absorción de otras proteínas. Al poseer propiedades anfóteras, la proteína de la leche protege al cuerpo de sustancias tóxicas.

Azúcar de leche(lactosa) es una fuente de energía para procesos bioquímicos en el cuerpo, promueve la absorción de calcio, fósforo, magnesio y bario.

Minerales La leche juega un papel importante en los procesos plásticos de formación de nuevas células tisulares, enzimas, vitaminas, hormonas, así como en el metabolismo mineral del cuerpo.

Valor biológico la leche se complementa con la presencia de casi todo el complejo de vitaminas conocidas y necesarias para el cuerpo humano, cuyo contenido varía según la dieta de los animales; generalmente aumenta en periodo de verano cuando se cría ganado en pastos verdes.

Un litro de leche satisface las necesidades diarias de grasa animal, calcio y fósforo de un adulto; 53% en proteína animal; 35% - ácidos grasos esenciales biológicamente activos y vitaminas A, C, tiamina; en un 12,6% en fosfolípidos y un 26% en energía. El valor energético de la leche es 2720*10 J/kg.

La presencia de todos los componentes en una combinación óptima y en una forma fácilmente digerible hace que la leche sea un producto extremadamente valioso e indispensable para la nutrición dietética y terapéutica, especialmente para enfermedades gastrointestinales, enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos, hígado, riñones, diabetes mellitus, obesidad y gastritis aguda. Debe consumirse diariamente como parte de dieta equilibrada para mantener el tono y como factor de aumento de la esperanza de vida.

La leche tiene una importancia excepcional en la nutrición de los niños, especialmente en el primer período de su vida. La proteína de la cubierta de los glóbulos grasos contiene una cantidad significativa de fosfolípidos, arginina y treonina, aminoácidos que normalizan los procesos de crecimiento y desarrollo del cuerpo. La leche es la principal fuente de fósforo y calcio de fácil digestión para la formación de tejido óseo.

El valor biológico de la leche se complementa con el hecho de que ayuda a crear un ambiente ácido en el tracto intestinal y a inhibir el desarrollo de la microflora putrefacta.

Por lo tanto, la leche y los productos lácteos también se utilizan ampliamente como remedio para la intoxicación del cuerpo con productos tóxicos de la microflora putrefacta. La tasa de consumo diario de leche para un adulto es de 0,5 litros; para un niño, 1 litro.

Los productos lácteos fermentados se elaboran a partir de leche. Durante mucho tiempo se ha creído que los productos lácteos fermentados mejoran la salud del cuerpo. Con el desarrollo de la microbiología se fundamentaron científicamente los tratamientos dietéticos y con el descubrimiento de los antibióticos y propiedades medicinales Estos productos. Un enorme crédito por esto pertenece al gran fisiólogo y microbiólogo ruso I. I. Mechnikov. Mientras estudiaba los problemas de la longevidad, a principios del siglo XX, el científico llegó a la conclusión de que una de las razones del envejecimiento prematuro es el envenenamiento constante del cuerpo con productos de descomposición de los alimentos. "La única conclusión que se puede extraer de aquí", escribió I. I. Mechnikov, "cuanto más repletos de microbios están los intestinos, más se convierte en una fuente de maldad que acorta la existencia".

Es bien sabido que ahora la gente enferma con más frecuencia, las enfermedades son más graves, tardan mucho en tratarse y no siempre tienen éxito. ¿Cuál es la razón? La ecología, el estrés, la nutrición deficiente y de mala calidad: todo esto reduce la inmunidad, las defensas del cuerpo y, por lo tanto, las enfermedades. ¡Todo el mundo lo sabe! El comercio ofrece una gran cantidad de productos alimenticios, los fabricantes elogian sus productos, pero ¿son de buena calidad?

¿Los productos comprados contienen lo que debería contener? ¿Son seguros para el cuerpo? Nuestro gimnasio lleva tres años realizando investigaciones sobre diversos productos alimenticios: productos de carne, miel, huevos, jugos, leche y productos lácteos.

Elegimos el tema: "Leche y productos lácteos fermentados, tecnología de producción, investigación de calidad, papel biológico en la vida del cuerpo", ya que la leche es un producto alimenticio universal y los productos elaborados con ella tienen un sabor fresco, microorganismos beneficiosos y hongos. , proteínas necesarias para el organismo y grasas. Últimamente se habla mucho de la falsificación de productos, por eso nos interesaba saber si la composición química de la leche y los productos lácteos fermentados cumple con los requisitos GOST, así como evaluar la responsabilidad del fabricante por la calidad de sus productos. Algunas investigaciones se llevaron a cabo en el laboratorio de la escuela, pero lo más importante es que pudimos trabajar en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal del Lejano Oriente, donde se forman especialistas en la industria láctea.

Expresamos nuestro agradecimiento a Svetlana Nikolaevna Maksimova, jefa del departamento de productos alimenticios, y a la profesora del departamento, Tatyana Ivanovna Shtanko, por organizar y ayudar en la realización de investigaciones sobre nuestro tema.

Objetivo Nuestro trabajo: conocer el proceso tecnológico de producción de leche y productos lácteos fermentados, comprobar experimentalmente su calidad para comprobar la conformidad con la norma estatal.

Objetivos del puesto:

Determinar la acidez de la leche y el kéfir.

Determinar el contenido de grasa de la leche.

Evaluar características organolépticas.

1. A la historia del problema.

Procese la leche y úsela no sólo en en especie Nuestros ancestros lejanos todavía sabían cómo hacerlo. Herodoto, en el siglo V a.C., informó que la bebida favorita de los escitas era la leche de yegua preparada de una manera especial: el kumiss. El kumis y la leche cuajada se mencionan en los libros de medicina del siglo XVII como medicamento contra la tuberculosis, la fiebre tifoidea y la fiebre.

El hombre conoce desde hace mucho tiempo el poder curativo de la leche. Hipócrates, por ejemplo, recetaba leche a pacientes con tuberculosis. También creía que era sumamente útil para los trastornos nerviosos. Aristóteles reconoció la leche más valiosa en la yegua, luego en la burra, la vaca y, finalmente, en la cabra. Plinio el Viejo secretaba leche de vaca. Sin embargo, también argumentó que fines medicinales También puedes utilizar leche de cerdo.

Avicena trató activamente diversas enfermedades con leche. Lo consideró útil para niños y personas “de edad avanzada”. Según Avicena, la más curativa es la leche de aquellos animales que dan a luz al feto durante aproximadamente el mismo tiempo que los humanos. En este sentido, creía que la leche de vaca es la más adecuada para el ser humano.

El destacado científico ruso S.P. Botkin calificó la leche como un "remedio precioso" para tratar el corazón y los riñones. Propiedades curativas El autor del “método ruso” para tratar a los pacientes tuberculosos con kumis, G. A. Zakharyin, también valoraba mucho la leche. Todos y siempre, escribió I.P. Pavlov, la leche se considera el alimento más ligero y se administra para los estómagos débiles y enfermos y para muchas enfermedades generales graves.

A finales del siglo XIX, el médico de San Petersburgo Karell utilizaba la leche para tratar enfermedades del estómago, los intestinos, el hígado y otras enfermedades. Además, utilizó por primera vez leche desnatada, aumentando progresivamente la dosis de 3 a 12 vasos al día y sin dar otros alimentos al paciente durante varios días. Este método de tratamiento se justificó plenamente y fue aprobado por Botkin.

Casi en todas partes, la leche se utilizó activamente en la cosmética popular. Así, en la antigua Roma, la leche de burra se consideraba el remedio antiarrugas más adecuado. Pompeya, la segunda esposa de Nerón, se bañaba con leche de burra y durante sus viajes solía ir acompañada de una manada de 500 de estos animales. Avicena afirmó que la leche elimina las manchas feas de la piel y, si la bebes, mejora enormemente tu cutis. Especialmente si lo bebes con azúcar. El suero de cuajada, cuando se frota sobre la piel, destruye las pecas.

Y, sin embargo, en todo momento la leche ha sido valorada principalmente por sus sorprendentes propiedades nutricionales. En expresión acertada de I.P. Pavlov, “la leche es un alimento maravilloso preparado por la propia naturaleza”.

2. leche

La leche de vaca es el producto de la secreción de la glándula mamaria de la vaca. es un liquido blanco con un tinte amarillento y un sabor ligeramente dulce específico. La leche se forma en la glándula mamaria como resultado de cambios profundos en los componentes del alimento en el cuerpo del animal. La glándula mamaria de una vaca está formada por células atravesadas por nervios, una red de vasos sanguíneos y linfáticos que liberan sustancias necesarias para la síntesis de la leche. Las células forman pequeñas vesículas, los alvéolos, que contienen la leche resultante. Los alvéolos están unidos en lóbulos y se comunican entre sí mediante túbulos delgados que conducen a una cavidad especial llamada cisterna, donde se acumula la leche.

El proceso fisiológico de formación de la leche es muy complejo y muchos de sus fenómenos aún no se han estudiado lo suficiente. Se ha establecido que los componentes principales de la leche se sintetizan en la glándula mamaria a partir de sustancias traídas por la sangre. Sólo una pequeña parte de las sustancias (elementos minerales, vitaminas, enzimas, hormonas, órganos inmunitarios) pasan de la sangre a la leche sin cambios.

Principalmente la leche de vaca se utiliza directamente como alimento y para procesamiento, y con menor frecuencia la leche de yegua, cabra, oveja y ciervo.

2.1 La leche como objeto de procesamiento tecnológico.

Los principales indicadores de la leche como objeto de procesamiento tecnológico son: composición, grado de pureza, propiedades organolépticas, bioquímicas, físicas y mecánicas, así como la presencia de sustancias tóxicas y neutralizantes en la misma. Al utilizar equipos de alto rendimiento, es muy importante preservar las propiedades de la leche y sus componentes. Por este motivo, la tecnología láctea debe tener un amplio conocimiento de las propiedades químicas, bioquímicas y físicas de los constituyentes de la leche.

Composición de la leche. La leche se compone de agua y nutrientes distribuidos en ella: grasas, proteínas, carbohidratos, enzimas, vitaminas, minerales, gases. Estas sustancias, una vez eliminadas el agua y los gases, se denominan sólidos lácteos. El contenido de materia seca y sus componentes individuales no es constante durante el período de lactancia. La cantidad de grasa es la que más varía, seguida de la proteína. El contenido de lactosa y sales, por el contrario, permanece prácticamente sin cambios durante todo el período de lactancia. El rango de vibraciones está estrechamente relacionado con el tamaño de las partículas de los componentes individuales.

Agua. El agua es una parte esencial de la leche y determina su condición física. La leche contiene en promedio un 87% de agua.

Grasa de la leche. La base de la grasa láctea son los triglicéridos, que son ésteres de alcohol trihídrico, glicerol y ácidos grasos. La grasa láctea es de gran importancia para el procesamiento de la leche en comparación con sus otros componentes.

Se han identificado más de 60 ácidos grasos en la grasa láctea. Los más importantes son: palmítico, mirístico, oleico y esteárico. El contenido de ácidos grasos en la grasa láctea es diferente en invierno y verano. En invierno, la grasa láctea se caracteriza por niveles más altos de ácidos mirístico, láurico y palmítico, y en verano, por ácido linoleico. Una característica de la grasa láctea es la presencia de una gran cantidad de ácidos solubles en agua, volátiles y de bajo peso molecular.

La fracción masiva de grasa en la leche de vaca tiene un promedio de 3,6 – 3,9%. Se encuentra en la leche en forma de bolitas: en la leche fría, en forma de suspensión, y en la leche sin enfriar, en forma de emulsión.

Ardillas Son compuestos nitrogenados complejos de alto peso molecular.

La base de las moléculas de proteínas son los aminoácidos. En la proteína de la leche se encontraron 18 aminoácidos, 8 de ellos se consideran esenciales. La leche contiene un 3,2% de proteínas (caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina, etc.) y se absorbe mucho mejor que la proteína de la carne. Las proteínas de la leche en combinación con productos vegetales (por ejemplo, patatas, legumbres y cereales) crean combinaciones nutricionales especialmente valiosas para el organismo. Su contenido en la leche varía según la raza del ganado, el período de lactancia, el tipo de alimento y otros factores;

Azúcar de leche(lactosa) constituye aproximadamente el 4,9% del volumen total de leche. Crea las mejores condiciones para una flora intestinal sana, la absorción de calcio y, en general, tiene un efecto extremadamente beneficioso sobre el estado del tracto gastrointestinal. Sin embargo, en la mayoría de los casos, es la lactosa y la falta de una enzima en los humanos que la descomponga la responsable de la llamada "intolerancia a la leche". Esta enfermedad se manifiesta como una disfunción del tracto gastrointestinal.

La leche es rica en todas las vitaminas y enzimas conocidas, especialmente las vitaminas B2 y B12. Un vaso de leche satisface 1/5 del requerimiento diario de riboflavina. Me gustaría hablar especialmente de la vitamina D, que es muy importante para la formación de huesos y dientes.

La composición mineral de la leche es extremadamente diversa; además de vitaminas y enzimas, incluye: potasio, calcio, fósforo, hierro, yodo. Entre ellos el calcio ocupa un lugar importante. Pertenece a sustancias vitales para el organismo; se encuentra en los tejidos óseos y dentales, asegurando su resistencia. Al desempeñar un papel fundamental en los complejos procesos celulares que resultan en la función muscular, el calcio también regula el ritmo cardíaco. Con un consumo insuficiente de este mineral, especialmente en los primeros 30 años de vida, aumenta drásticamente el riesgo de sufrir diversas lesiones óseas, que van desde fracturas hasta trastornos posturales.

La composición de la leche no es constante. La ausencia de una de las sustancias o una ligera desviación en su cantidad de la norma indica una condición dolorosa del animal o una dieta inadecuada.

Las propiedades de la leche como objeto de procesamiento tecnológico dependen no solo de su composición. Pero depende en mayor medida de indicadores biológicos y químicos: actividad bactericida y acidez. La actividad bactericida es la propiedad de la leche recién ordeñada de inhibir el desarrollo de microorganismos asociados a la presencia de cuerpos inmunes producidos por el organismo del animal y que van de la sangre a la glándula mamaria.

La acidez de la leche se debe a la presencia de sales ácidas y proteínas en ella. Puede ser titulado o activo. La unidad de medida de la acidez es el grado de Turner (ºT). 1 grado de Turner es igual a la cantidad de mililitros de solución de hidróxido de sodio (potasio) 0,1, que se gasta en neutralizar compuestos ácidos en 100 ml de leche. Diluido dos veces con agua destilada. La acidez de la leche recién ordeñada es de 16 -18 ºT. Es causada por sales ácidas: fosfatos deshidrogenados y citratos deshidrogenados, proteínas: caseína y proteínas de suero, dióxido de carbono y ácidos.

3. Productos lácteos fermentados

Una de las propiedades destacables de la leche es su capacidad de fermentar. Después de un tiempo, un producto aparentemente estropeado adquiere de repente un sabor completamente nuevo y un aroma agradable. La gente ha notado desde hace mucho tiempo esta propiedad de la leche y la ha utilizado para su propio beneficio.

El sabor y la consistencia de estos productos dependen de muchos factores: las propiedades de la leche, los tipos de cultivos iniciadores, los métodos de fermentación, etc. Los productos lácteos fermentados se preparan a partir de la leche de casi todos los tipos de animales domésticos. En nuestro país se utiliza principalmente para este fin leche de vaca, yegua y oveja.

Como cultivos iniciadores se utilizan cultivos puros de bacterias del ácido láctico con o sin adición de cultivos de levadura láctica: estreptococos del ácido láctico, bacilo búlgaro, bacilo acidophilus, bacterias formadoras de sabor, etc.

Como regla general, se distinguen dos grupos de productos lácteos fermentados. El primero de ellos está formado por productos obtenidos como resultado de la fermentación láctica (yogur, leche acidophilus, requesón, etc.), el segundo, productos obtenidos como resultado de la fermentación mixta (fermentación láctica y alcohólica 9 kéfir, koumiss, etc. .). Los productos del primer grupo se distinguen por un sabor delicado y tienen una cuajada densa y homogénea. Por el contrario, los productos de fermentación mixta tienen un sabor más intenso y ligeramente picante debido a la presencia de alcohol etílico y dióxido de carbono, y un coágulo delicado. El resultado de la fermentación, impregnado de pequeñas burbujas de dióxido de carbono, también es la crema agria.

La leche es el sustrato óptimo para el crecimiento de muchos representantes de la microflora beneficiosa: bacterias del ácido láctico, bifidobacterias, E. coli y levaduras. La introducción de cepas especialmente seleccionadas de bacterias del ácido láctico y bifidobacterias en los productos lácteos fermentados favorece una mejor absorción del calcio en adultos y niños. Reduce los niveles de colesterol en sangre y proporciona al organismo las necesidades fisiológicas de vitaminas y aminoácidos. Antioxidantes, activa la formación de lactasa microbiana.

Recientemente ha surgido una nueva generación de probióticos. Basado en cepas de microorganismos genéticamente modificados con propiedades específicas. Por ejemplo, el probiótico subalina: para obtenerlo, los autores utilizaron una de las cepas incluidas en el probiótico biosporina, en la que se insertó un gen antiviral responsable de la producción del agente antiviral universal interferón. También se producen probióticos recombinantes con el gen de resistencia a la eritromicina.

Existen otros criterios para seleccionar las cepas introducidas en el producto. Se trata, ante todo, de seguridad para el cuerpo humano, de la resistencia a los antibióticos más utilizados en la medicina actual y de la capacidad de absorber activamente una amplia gama de vitaminas y microelementos. Tiene un efecto inmunoestimulante. Algunos investigadores atribuyen este efecto de los cultivos probióticos a la estimulación o producción de interferón producido por el cuerpo humano. Además, hoy en día los científicos buscan activamente cepas en las que estas propiedades se expresen al máximo. En Occidente, se llevaron a cabo estudios similares con representantes de los géneros: Lactococcus, Enterocrocus, Streptococcus. La cantidad de células vivas de estos microorganismos en un tubo de ensayo es de miles de millones de unidades formadoras de colonias por gramo. Las bifidobacterias y los lactobacilos, conocidos por muchos hoy en día, también tienen la propiedad de aumentar la resistencia inespecífica del cuerpo.

3.1 kéfir

La vertiente norte de la Cordillera del Cáucaso se considera el lugar de nacimiento del kéfir. Donde entre diferentes tribus existe bajo diferentes nombres: kaafir, caps, khagu, chippe y muchos otros.

En los pueblos de montaña de estas laderas el kéfir se prepara desde tiempos inmemoriales. Fue considerado no sólo hermoso nutritivo. Pero también una bebida curativa para muchas enfermedades graves, como tisis, escrófula, anemia...

El kéfir apareció en Rusia hace relativamente poco tiempo y su aparición está asociada con toda una historia de detectives. A mediados del siglo XIX aparecieron historias sobre una misteriosa bebida preparada por los habitantes del norte del Cáucaso: supuestamente cura a los enfermos y prolonga la vida. Además, es sabroso, nutritivo y ligeramente embriagador. Muchos de los que viajaron al Cáucaso bebían kéfir, pero nadie sabía cómo se hacía. Los montañeses guardaron sagradamente el secreto y no se lo vendieron a nadie. Por tanto, la única manera de conseguir la levadura era robarla. Algunos pueblos incluso tenían un ritual especial para robar masa madre.

Los científicos rusos no pudieron obtener granos de kéfir de forma artificial. Luego, en la primavera de 1908, uno de los criadores de leche rusos envió a su joven artesana al Cáucaso, quien logró traer diez libras de granos de kéfir a Rusia. Desde entonces, comenzó la producción industrial de kéfir en Rusia.

La microflora principal de los granos de kéfir se compone de tres tipos de microorganismos: bacilos del ácido láctico, estreptococos y temblores. Sin embargo, además de las bacterias mencionadas, los granos de kéfir también contienen bacterias del ácido acético y microorganismos formadores de aromas. Son estos microorganismos los que determinan el sabor y aroma específicos del kéfir y sus cualidades nutricionales.

En el curso de su actividad vital, los microorganismos que componen el grano de kéfir provocan diversos cambios en la leche: los bacilos del ácido láctico y los estreptococos del ácido láctico provocan la fermentación del ácido láctico y la levadura, la fermentación alcohólica. Durante estos procesos, los componentes constitutivos de la leche sufren distintos grados de cambio, especialmente el azúcar de la leche. El dióxido de carbono y el alcohol formados como resultado de la hidrólisis del azúcar, una vez en el estómago humano, activan su actividad, aceleran el proceso de digestión y estimulan el apetito.

3.2 Leche cuajada

La propia palabra "yogur" habla de la facilidad de preparación de este producto. Ahora en el mundo hay un gran número de leche cuajada, diferenciándose según la leche utilizada (pasteurizada o esterilizada), el tipo de levadura láctea. Existen los siguientes tipos de leche cuajada: ordinaria, mechnikovskaya, ucraniana (ryazhenka). Varenets, acidophilus, sureño, yogur, etc.

Recientemente, se han producido en el extranjero algunos tipos de leche cuajada con diversos aditivos aromatizantes y aromatizantes. En primer lugar, se trata de azúcar, miel, jugos de frutas y bayas.

Leche cuajada común. Esta leche cuajada se prepara de la siguiente manera: la leche se pasteuriza a 85ºС sin reposar y luego se enfría a 35 – 40ºС en agua fría. La leche se debe pasteurizar y enfriar en el mismo recipiente, luego se le agrega un iniciador (estreptococo del ácido láctico), se mezcla bien y se vierte en botellas o frascos de vidrio. Los frascos se cubren con papel con pasta de almidón y se mantienen a 35 - 38 C. Después de 4 - 6 yogures están listos. Sólo queda enfriarlo a 8ºC y utilizarlo dentro de las 24 horas posteriores a su producción.

En comparación con otros productos lácteos fermentados, el yogur tiene menos acidez. Por eso se utiliza en niños y nutrición terapéutica. Dependiendo de la leche utilizada (entera o desnatada, desnatada), el yogur resulta entero o bajo en grasa.

Riazhenka. Esta leche cuajada es especialmente popular en Ucrania. Tiene sabor a leche horneada y es de color cremoso con un tinte marrón. Ryazhenka se prepara a partir de una mezcla de leche y nata con un contenido de grasa del 6%. La mezcla se cuece a fuego lento, es decir. resistir en alta temperatura. Al esterilizar, la leche se mantiene durante 10-15 minutos a 110 - 120ºC bajo presión; en ocasiones la esterilización se sustituye por pasteurización a una temperatura de 95ºC con exposición de 3 a 5 horas (leche hirviendo).

Los investigadores rusos descubrieron propiedades completamente inesperadas en la leche horneada fermentada. Resultó que, al igual que los productos que contienen bifidobacterias vivas en altas concentraciones, es capaz de normalizar el contenido de bifidobacterias en el cuerpo. Los científicos creen que esto se debe al hecho de que la leche horneada fermentada contiene factores bifidogénicos desconocidos, que aparentemente se forman durante la producción de este sabroso y bebida saludable. Añadiendo azúcar se puede obtener leche horneada fermentada dulce.

Varenets. Esta es una antigua bebida láctea fermentada. Se prepara con leche horneada. La composición de la masa madre es la misma que la de la leche horneada fermentada. El agradable sabor de Varents lo dan los trozos de espuma de leche ubicados en su superficie.

3.3 Productos acidófilos

Actualmente se elaboran varios productos de este grupo: acidophilus, leche acidophilus, leche de levadura acidophilus, leche cuajada acidophilus y pasta acidophilus. Un componente esencial de todos estos productos es el bacilo acidophilus. La investigación sobre la acción de este microorganismo ha revelado sus asombrosas habilidades: se arraiga en el intestino humano mucho mejor que otras bacterias del ácido láctico, inhibiendo el desarrollo de microorganismos putrefactos y algunos patógenos. Además, el bacilo acidophilus es resistente a la acción de muchos antibióticos utilizados para tratar a las personas, por lo que comer alimentos acidophilus durante el tratamiento con antibióticos ayuda a restaurar la microflora intestinal normal.

Es por eso que los productos lácteos fermentados acidófilos se utilizan ampliamente en nutrición médica, especialmente para enfermedades gastrointestinales y para la alimentación infantil.

Los cultivos iniciadores de algunos productos lácteos fermentados contienen no sólo el bacilo acidophilus, sino también otros organismos lácteos fermentados: estreptococos del ácido láctico, levadura de leche, granos de kéfir, es decir. Se utilizan cultivos iniciadores de un solo cultivo y combinados.

Acidófilo. Para preparar acidophilus, utilice un iniciador de cultivo único o uno combinado. Compuesto por bacilo acidophilus, estreptococo del ácido láctico y granos de kéfir.

La leche se calienta a una temperatura de 85ºC y luego se enfría a 40-43ºC en agua fría. Luego se le añade el iniciador acidophilus preparado (50 g de iniciador por 1 litro de leche), se mezcla bien y se deja hasta que madure, que suele durar entre 6 y 8 horas. Durante las primeras 2 horas de fermentación, la leche se revuelve 2-3 veces. Después de la maduración, el acidophilus se enfría a 6-8ºC.

La acidez del acidophilus es baja, ya que la maduración no dura mucho. El acidophilus terminado se caracteriza por un coágulo uniforme y denso sin separación brusca del suero. También puedes preparar acidophilus dulce agregando jarabe de azúcar al gusto a la leche antes de fermentar.

Leche acidófila. Se elabora a partir de leche normal, se calienta a 90-95ºС y se mantiene durante 2-5 minutos. El bacilo Acidophilus se utiliza como iniciador. A veces se añade azúcar, miel, vainillina, etc. a la leche acidophilus. Esta leche tiene la consistencia de un líquido viscoso. La leche Acidophilus se almacena a 3-6ºС.

Leche de levadura acidophilus. La leche se pasteuriza y luego se enfría a 30-32ºС. El iniciador para la producción de dicha leche consiste en el bacilo acidophilus y la levadura de leche. De lo contrario, el proceso de preparación de leche de levadura acidophilus es similar a la preparación de acidophilus. El producto terminado tiene sabor a leche agria con regusto a levadura. Su consistencia es homogénea, algo viscosa y viscosa.

Leche cuajada acidófila. Se diferencia de la leche agria común en que, además de los estreptococos del ácido láctico, también se añade a la masa madre el bacilo acidophilus. Bajo su influencia, el yogur adquiere un sabor más amargo y su consistencia se vuelve más viscosa que la del yogur normal.

Pasta acidófila. Esto no es más que leche acidófila concentrada. Se elabora utilizando el mismo cultivo iniciador que la leche acidophilus. Y antes de agregar el iniciador, la leche misma se condensa para contener aproximadamente un 30% de materia seca. A menudo, esta pasta se prepara con rellenos, generalmente de frutas y bayas, azúcar y miel.

4. Proceso tecnológico para la elaboración de productos lácteos fermentados.

Todos los tipos de bebidas lácteas fermentadas se producen fermentando materias primas preparadas con cultivos iniciadores de determinados cultivos puros. La cuajada resultante se enfría y, en algunos productos, se madura.

Para la elaboración de bebidas lácteas fermentadas se utilizan leche entera y desnatada, nata, leche condensada y en polvo, caseinato de sodio, suero de leche y otras materias primas lácteas, así como extracto de malta, azúcar, jarabes de frutas y bayas, mermeladas, canela, etc.

Hay dos métodos para producir bebidas lácteas fermentadas: de tanque y termostático.

Método del tanque. El proceso tecnológico para la producción de bebidas lácteas fermentadas por el método del tanque consta de las siguientes operaciones tecnológicas: preparación de materias primas, normalización, pasteurización, homogeneización, enfriamiento, fermentación, maduración en recipientes especiales, enfriamiento de cuajada, maduración de cuajada (kéfir, kumiss ), embalaje.

Para la producción de bebidas lácteas fermentadas se utiliza leche de al menos segundo grado con una acidez no superior a 19°T, previamente purificada. La leche desnatada, el suero de leche, la nata, la leche condensada y en polvo, el caseinato de sodio y los rellenos de frutas y bayas deben ser de buena calidad, sin sabores ni olores extraños ni defectos de consistencia.

Las bebidas lácteas fermentadas se elaboran con diferentes fracciones masivas de grasa: 6; 4; 3.2; 2,5 1,5; 1 %. Por lo tanto, la leche de origen se normaliza en consecuencia a la fracción de masa grasa requerida. La normalización de la leche se realiza en el flujo sobre separadores-normalizadores o mediante mezcla. Los productos bajos en grasa se elaboran con leche desnatada.

Al normalizar materias primas mediante mezcla, la masa de productos a mezclar se determina mediante fórmulas o recetas de balance de materiales.

Las materias primas normalizadas se someten a un tratamiento térmico. Como resultado de la pasteurización, se destruyen los microorganismos de la leche y se crean las condiciones favorables para el desarrollo de la microflora iniciadora. Mejores condiciones Para el desarrollo de microorganismos se crean si la leche se pasteuriza a temperaturas cercanas a los 100 °C. En estas condiciones se produce la desnaturalización de las proteínas del suero, que participan en la construcción de la red estructural de la cuajada, y se aumentan las propiedades de hidratación de la caseína y su capacidad para formar una cuajada más densa que retiene bien el suero. Por lo tanto, en la producción de todas las bebidas lácteas fermentadas, excepto ryazhenka y Varents, las materias primas se pasteurizan a una temperatura de 85-87 ° C manteniéndola durante 5 a 10 minutos o a 90-92 ° C manteniéndola durante 2-3 minutos, ryazhenka y Varents - 95-98 ° Con exposición durante 2-3 horas. Además, la esterilización de la leche también se utiliza en la producción de Varents.

El tratamiento térmico de la leche suele combinarse con la homogeneización. Como resultado de la homogeneización a una temperatura de 55-60 °C y una presión de 17,5 MPa, se mejora la consistencia de los productos lácteos fermentados y se evita la separación del suero.

Después de la pasteurización y homogeneización, la leche se enfría hasta la temperatura de fermentación. Cuando se utiliza un iniciador preparado con bacterias termófilas, la leche se enfría a 50 - 55 ° C, un iniciador mesófilo - 30-35 ° C y un iniciador de kéfir - 18 - 25 ° C.

A la leche enfriada a la temperatura de fermentación se le debe añadir inmediatamente un iniciador correspondiente al tipo de producto. Lo más racional es introducir el iniciador en la leche en un chorro. Para hacer esto, el iniciador se introduce continuamente en la línea de leche a través de un dosificador y se mezcla con leche en una batidora.

La fermentación de la leche se realiza a la temperatura de fermentación. Durante el proceso de maduración, la microflora de la masa madre se multiplica, aumenta la acidez, la caseína se coagula y se forma un coágulo. El final de la maduración está determinado por la formación de un coágulo suficientemente denso y la consecución de una cierta acidez.

Una vez finalizada la fermentación, el producto se enfría inmediatamente. Los productos lácteos fermentados elaborados sin madurar se envían inmediatamente a refrigeración.

El kéfir producido durante la maduración se enfría a 14-16°C después de la maduración y madura a esta temperatura. La duración de la maduración del kéfir es de al menos 10 a 12 horas. Durante la maduración, se activa la levadura, se produce el proceso de fermentación alcohólica, como resultado del cual se acumula alcohol, dióxido de carbono y otras sustancias en el producto, lo que le confiere propiedades específicas.

La línea tecnológica para la producción de bebidas lácteas fermentadas mediante el método del tanque se muestra en la Fig. 45. Leche de un recipiente leche cruda se suministra al tanque de equilibrio, desde donde se envía a la sección de recuperación de la unidad de pasteurización-enfriamiento, donde se calienta a 55-57 °C.

Para pasteurizar la leche se utilizan unidades de pasteurización y enfriamiento de productos lácteos fermentados, en las que se puede realizar la pasteurización con el tiempo de mantenimiento necesario y posterior enfriamiento hasta la temperatura de maduración. La leche calentada se envía primero al separador-normalizador y luego al homogeneizador.

Los homogeneizadores tipo válvula están diseñados para la homogeneización. Desde el homogeneizador, la leche ingresa primero a la sección de pasteurización, luego a través del panel de control al tanque de retención y regresa a la sección de recuperación. a la sección de enfriamiento de la unidad de pasteurización-enfriamiento, donde se enfría a la temperatura de fermentación. Si al salir de la sección de pasteurización la leche no ha alcanzado la temperatura establecida, se envía al tanque de equilibrio para su repasteurización mediante una válvula de retorno. La leche enfriada ingresa al recipiente para la producción de bebidas lácteas fermentadas y se mezcla con el iniciador en la batidora.

La fermentación de la leche se realiza en recipientes verticales especiales de doble pared equipados con mezcladores automáticos.

La batidora está diseñada de tal manera que no agita el kéfir ni lo corta en capas y cubos, sino que mezcla de manera uniforme y simultánea toda la masa de kéfir. La mezcla parcial o el corte de la cuajada hace que el suero se separe, y la agitación con un agitador provoca la formación de espuma, lo que a su vez hace que el suero se separe.

Un dispositivo automático garantiza que la maduración se desarrolle según un ciclo determinado: agitación - reposo - agitación, y también sirve para encender el sistema de refrigeración. El enfriamiento se realiza agua fría o salmuera que circula a través del espacio anular entre los contenedores interior y medio. El contenedor central está equipado con aislamiento térmico revestido con una carcasa protectora.

Para la elaboración de productos lácteos fermentados se utilizan envases con capacidad de 2000, 4000, 6000 y 10000 litros.

La leche fermentada se fermenta en un recipiente hasta alcanzar la acidez requerida. La cuajada resultante se enfría en el mismo recipiente y cada 30-40 minutos se enciende un agitador para remover la cuajada y enfriarla más rápidamente. Si se requiere maduración, la cuajada se enfría a la temperatura de maduración y se deja madurar en el recipiente.

El enfriamiento del producto se puede realizar en flujo. Para ello, la leche se fermenta en un recipiente, y al alcanzar la acidez especificada, el producto se alimenta a un enfriador de placas, donde se enfría en el flujo a la temperatura requerida y ingresa a un recipiente intermedio, desde donde se envía a embalaje.

Las bebidas lácteas fermentadas se envasan en bolsas termoselladas o recipientes de vidrio en máquinas automáticas para envasar productos lácteos líquidos.

5. Parte experimental

Para el experimento se utilizaron las siguientes muestras:

1. Leche “Copa Favorita”, planta láctea “Novosibirsk”, Novosibirsk.

2. Leche “Casa en el Pueblo” VMK, 3,2%

3. Kéfir "Casa en el pueblo" VMC

4. Planta láctea de kéfir “Rodimaya Storonka” de Ussuriysk.

Requisitos. Los requisitos para medir el contenido de grasa en la leche se establecen en GOST 5867-92 "Leche y productos lácteos".

5.1 Métodos para determinar la grasa en la leche.

La determinación automática del contenido de grasa en la leche y los productos lácteos utiliza métodos y medios fotoeléctricos, ultrasónicos, de alta frecuencia, conductimétricos, termoeléctricos y otros.

Butirómetros fotoeléctricos

Su principio de funcionamiento se basa en cambiar el grado de absorción o dispersión del flujo luminoso por una capa de glóbulos de grasa láctea.

Un flujo luminoso procedente de una fuente de radiación pasa a través del recipiente con el producto que se está probando. La intensidad de este flujo cambia respecto al original en función de la densidad óptica de la leche, que depende de su contenido en grasa. El flujo resultante es registrado por un sensor fotoeléctrico. La calibración de los instrumentos se controla periódicamente mediante un filtro de calibración con una densidad óptica correspondiente a una determinada densidad de leche.

Butirómetros ultrasónicos

El principio de funcionamiento de los butirómetros ultrasónicos es medir la velocidad de propagación, el grado de absorción o dispersión de los ultrasonidos en el producto, que dependen del contenido de grasa de la leche. Esta dependencia es más pronunciada a una temperatura de 50ºС.

Un esquema típico para construir butirómetros ultrasónicos es el siguiente.

Las vibraciones ultrasónicas, que se transmiten mediante un sensor de inmersión o de flujo en la leche, son percibidas por un dispositivo secundario que las convierte en señales eléctricas. La unidad de conteo de pulsos genera lecturas del instrumento de acuerdo con las señales recibidas.

La precisión de la medición se ve afectada por la temperatura del producto. Por tanto, mantener una temperatura constante de la leche de 50ºC es una condición necesaria para realizar mediciones con alta precisión (hasta 0,1% de grasa). En comparación con los butirómetros fotoeléctricos, los butirómetros ultrasónicos tienen la ventaja de que no requieren homogeneización, dilución ni procesamiento del producto. Sin embargo, la complejidad del diseño y operación, así como el alto costo, limitan el uso de estos dispositivos. Utilizamos el método ácido para determinar la grasa en la leche, que es bastante preciso, accesible y ampliamente utilizado en las lecherías.

Para la determinación de la grasa en la leche se utilizaron los siguientes instrumentos y materiales:

dispensadores para medir alcohol isoamílico y ácido sulfúrico, una centrífuga para centrifugación con una velocidad de rotación de 1000 rps, butirómetros para leche con un límite de medición de 0 a 6% y un valor de división de 0,1%, un baño de agua, un soporte para butirómetros, termómetros con un valor de división de 0,5ºС, ácido sulfúrico (GOST 4204), alcohol isoamílico (GOST 5830), agua destilada (GOST 6709).

5.2 Método para determinar la grasa durante el análisis.

Mezclar bien las muestras de leche y calentar hasta t=20ºС. Vierta 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad de 1815-1820 g/m³ en un butirómetro de leche con un límite de medición de 0 a 6% y un valor de división de 0,1%.

Con una pipeta de 10 ml, mida una muestra de 10 ml de leche mezclada y agregue 1 ml de alcohol isoamílico con un dosificador. Cerramos el butirómetro con un tapón de goma seco, agitamos el butirómetro hasta que el contenido se disuelva por completo y le damos la vuelta al butirómetro 2-3 veces.

leche VMK

Preparamos dos muestras de una muestra para obtener un resultado más preciso. La centrifugación se lleva a cabo en una centrífuga durante 5 minutos. Sacamos los butirómetros y los colocamos en una casa de baños sobre un trípode durante 5 minutos con el tapón hacia abajo.

Registro de los resultados en el butirómetro: No hay una columna gruesa en las divisiones del butirómetro.

Conclusión: No hay grasa en la muestra de leche en estudio.

Según los datos de la etiqueta, la leche debe contener un 3,2% de grasa, lo cual no es cierto (ver Apéndice 1, tabla 1).

5.3 Evaluación organoléptica de la calidad de la leche

Apariencia- líquido opaco.

Consistencia– líquido, homogéneo.

Gusto y olfato– inusual para la leche: sabor acuoso, falta de olor.

Color– blanco, uniforme con un tinte grisáceo.

Según GOST R 52090-2003, las características organolépticas del producto deben cumplir con las normas (ver Apéndice 1, tabla 2).

5.4 Determinación de la acidez de la leche y el kéfir.

Para determinar la acidez de la leche y el kéfir se utilizaron los siguientes materiales e instrumentos:

Dispositivos: Matraces de 250 ml, pipetas de 20 ml, embudos, buretas de titulación.

Materiales: Solución de KOH 0,1 N para valoración, fenolftaleína, solución de alcohol al 70% con una concentración de 10 g/dm³, sulfato de cobalto con una concentración de 25 g/dm³, agua destilada.

Preparamos un estándar de color de control: pipeteamos 10 ml del producto en estudio, 20 ml de agua destilada y 1 ml de solución de CoSO4 al 2,5% en un matraz de 250 ml.

Para determinar la acidez de estos productos, mida 10 ml de productos en matraces.

Agregue 20 ml de agua destilada y 3-5 gotas de solución de alcohol de fenolftaleína a cada matraz.

Agite bien los matraces. Valorar con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener un tono rosa estable idéntico al de la muestra de control. Para obtener resultados precisos, dejaremos dos muestras de cada muestra.

Procesando los resultados.

Consumo de álcalis para titulación y acidez del producto.

Conclusión: Las muestras estudiadas: leche "House in the Village", kéfir "House in the Village", "Rodimaya Storonka" tienen una acidez dentro de los requisitos de GOST R 52090-2003.

Al final de su vida útil (6 meses), la leche "Copa favorita" tiene una acidez baja.

Conclusión: asumimos que la muestra de prueba contiene sustancias que interfieren con el proceso natural de reproducción de los microorganismos en la leche.

Según indicadores organolépticos, el kéfir tiene las siguientes características:

Nombre	criterios	característica
kéfir "Casa en el pueblo"	apariencia	líquido espeso opaco
consistencia	característica del kéfir sin suero
gusto	leche fermentada refrescante agradable
oler
color
kéfir “Rodimaja storonka”	apariencia	líquido espeso opaco
consistencia	Característica del kéfir con pequeñas inclusiones de burbujas de gas.
gusto	leche agria, ligeramente agria y picante
oler	Característica del kéfir sin olores extraños.
color	Blanco, uniforme en toda la masa.

5.5 Discusión de resultados

Analizamos el valor nutricional y biológico de la leche y los productos lácteos fermentados. Descubrimos que la tecnología de procesamiento de materias primas primarias determina el momento de venta, el valor nutricional y el sabor del producto.

Durante la investigación, comparamos la leche de dos fabricantes y descubrimos que a medida que aumenta la vida útil, el sabor del producto se conserva, pero disminuye. el valor nutricional, ya que cuando aumenta la temperatura de procesamiento de las materias primas, prácticamente muere toda la microflora beneficiosa, tan necesaria para el tracto gastrointestinal humano. La acidez de la leche es un indicador característico de la presencia de microflora, incluidas las beneficiosas.

El experimento mostró una baja acidez de la leche "Copa favorita" al final de su vida útil, lo que significa que prácticamente no contiene microflora. La leche de campo tiene un ambiente de acidez favorable para la existencia de microflora.

Al examinar esta leche, en función del contenido de grasa, se determinó que estaba ausente y el fabricante indicó en el empaque: “grasa -3,2%”, por lo tanto, la leche no cumple con la calidad declarada y los requisitos de grasa GOST.

La falta de grasa, en nuestra opinión, redujo algo el sabor y olor a leche característico de este producto con un contenido de grasa del 3,2%: apareció un mordisco acuoso y un ligero olor a leche.

La evaluación organoléptica de la leche no coincide con la según GOST para la leche con un contenido de grasa del 3,2%.

Al examinar el kéfir de dos fabricantes, descubrimos que a medida que aumenta la acidez del producto, el sabor cambia.

Conclusión

La leche y los productos lácteos fermentados son realmente muy importantes para los seres humanos.

Mientras estudiaba la flora bacteriana de los intestinos de los recién nacidos, I.I Mechnikov descubrió la capacidad de los microbios del ácido láctico para inhibir significativamente el desarrollo de bacterias putrefactas. A partir de esta observación, el científico comenzó a buscar la posibilidad de cultivar microorganismos del ácido láctico en el intestino de los adultos para contrarrestar otros microbios dañinos.

El efecto dietético y terapéutico de los productos lácteos fermentados en el cuerpo humano está determinado por el contenido de diversas bacterias lácticas beneficiosas, ácido láctico, dióxido de carbono, alcohol, vitaminas, proteínas, grasas, enzimas, microelementos, antibióticos y otras sustancias presentes. en el producto original (leche, nata) o se forman como resultado de procesos de fermentación de estos productos.

Durante la investigación, descubrimos que durante muchos años la gente valoraba la leche y los productos lácteos fermentados por su sabor, beneficios y propiedades medicinales. Sin embargo, estos productos no pueden reconocerse como inequívocamente útiles sin evaluar su seguridad ambiental, que incluye la seguridad radiológica, bacteriológica y química, así como sin el cumplimiento de las características declaradas por el fabricante y los requisitos GOST en materia de grasa, acidez, densidad, materia seca. etc.

La metodología de todas las investigaciones sobre la leche y los productos lácteos fermentados se basa en conocimientos en el campo de la química y la biología, lo que es la mejor confirmación de las palabras del gran Lomonósov: "La química extiende sus manos hacia los asuntos humanos".

Bibliografía

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2. E.A. Bogdanova, G.I Bogdanova “Producción de productos lácteos enteros. – M. “Industria ligera”, 1982.

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4. LB Gusev. Química y física de la leche. Vladivostok 2004.

5. G.N. Krus, V.G.Tinyakov, Yu.F. Fofanov. “Tecnología láctea y equipamiento de las empresas de la industria láctea” - M. Agroprmizdat, 1986.

6. SM Kunizhev, V.A. Shuváev. Nuevas tecnologías en la producción de productos lácteos, M. DeLi print, 2004.

7. Yu.S. Puchkova, V.I. Kristafovich. “Instrucciones metodológicas para ejercicios de laboratorio” (sección “Leche y productos lácteos”), M. 1999.

8. Tecnología de los productos lácteos. Moscú, VO "AGROPROMIZDAT", 1988.

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

FEDERACIÓN RUSA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE KEMEROVSK

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
T.A.

QUÍMICA Y FÍSICA DE LA LECHE

El origen animal como material didáctico.

para estudiantes de instituciones de educación superior que estudian

en dirección 655900 – Tecnología de materias primas y productos

origen animal por especialidad

271100 – Tecnología de la leche y productos lácteos

Kémerovo 2004
CDU: 637,1.
Publicado por decisión del Consejo Editorial y Editorial del Instituto Tecnológico de Industria Alimentaria de Kemerovo
Revisores: Jefe del Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Técnica Estatal de Altai. I. I. Polzunova, Doctora en Ciencias Técnicas, Profesor M. P. Shchetinin

Director de la Institución Científica Estatal Instituto Siberiano de Investigación sobre Elaboración de Queso, Rama Siberiana de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas,

Doctor en Ciencias Técnicas A. A. Mayorov

Ostroumova T.A.

Química y física de la leche: Libro de texto. -

Instituto Tecnológico de Alimentos de Kemerovo

industria. - Kemerovo, 2004.- 196 p.

ISBN 5-89289-250-6
Se presentan las características de los componentes de la leche, su estructura, composición, características de biosíntesis, propiedades fisicoquímicas, químicas, organolépticas y tecnológicas. Se describen las cuestiones de las relaciones de equilibrio entre las diferentes fases de la leche como un único sistema polidisperso. Se realizó un análisis de cambios en los componentes constitutivos en los procesos de obtención, almacenamiento, transporte, procesamiento de leche y elaboración de productos lácteos.

Destinado a estudiantes de la especialidad 271100 – Tecnología de la leche y productos lácteos.

Ill. - 12, tabla - 3, título de la biblioteca - 12

ISBN-5-89289-250-6 © Kemerovo Tecnológico

Instituto de Industria Alimentaria

SOBRE EL CAPÍTULO

Introducción……………………………………………………………. 6

Tema 1. El papel de los científicos nacionales en el desarrollo de la ciencia.

“Química y física de la leche”………………………….. 7

Tema 2. Estado actual de la industria láctea

tecnología, las principales direcciones de desarrollo de la tecnología.

Lología de los productos lácteos y problemas de investigación.

conocimientos en el campo de la química y física de la leche………… 10

Tema 3. El papel de la leche y los productos lácteos en la nutrición.

persona. Aspectos económicos de la racionalidad.

uso extensivo de leche en la producción

productos lácteos……………………………. 12

Tema 4. Características generales de la composición química.

leche…………………………………………. 15

4.1. Características generales de los componentes.

cantidad de leche………………………………. 15

4.2. Evaluación comparativa de la composición de la leche de vaca.

foso con leche de otros productos agrícolas

animales y con leche humana………… 21

4.3. La influencia de los factores zootécnicos en la cerda.

tav y propiedades de la leche…………………………. 26

Tema 5. Proteínas de la leche…………………………………….. 34

5.1. Nomenclatura moderna de proteínas lácteas.

Características de las fracciones de caseína y suero.

proteínas bucales………………………………. 35

5.2. Estructura de las proteínas……………………………… 45

5.3. Composición de proteínas: elemental y aminoácidos.

lote………………………………………………………….. 53

5.4. Propiedades físico-químicas de las proteínas………… 55

5.5. Propiedades químicas de las proteínas………………. 62

5.6. Biosíntesis de proteínas en la glándula mamaria………… 64

Tema 6. Lípidos de la leche ………………………………….. 66

6.1. La importancia de los lípidos. Clasificación………… 67

6.2. Composición de glicéridos de la grasa láctea………… 69

6.3. Composición de ácidos grasos de la grasa láctea... 72

6.4. Propiedades fisicoquímicas de los lácteos.

grasa………………………………………………………… 76

6.5. Propiedades químicas de la grasa láctea……… 79

6.6. Fosfolípidos, esteroles y otros lípidos…… 82

6.7. Biosíntesis de lípidos……………………………….. 84

Tema 7. Carbohidratos de la leche……………………………………. 90

7.1. Características generales de los carbohidratos de la leche. Saber-

lectura de lactosa…………………………………… 90

7.2. Estructura de la lactosa, sus formas isoméricas y

propiedades físicas……………………………. 91

7.3. Propiedades químicas de la lactosa……………………. 95

7.4. Biosíntesis de lactosa………………………………. 97

Tema 8. Minerales de la leche………………………… 98

8.1. Características generales de las sustancias minerales.

Composición de sal de la leche………………………….. 98

8.2. Balance de sal de la leche. Factores que influyen

para el equilibrio de sal………………………… 100

8.3. El papel de los macro y microelementos en la leche y la leche.

productos locales…………………………………… 103

Tema 9. Sustancias biológicamente activas y otras sustancias de la leche... 106

9.1. Vitaminas de la leche y su papel biológico……. 107

9.2. Características de las enzimas lácteas. Usar

El uso de propiedades enzimáticas en la evaluación de la calidad.

leche……………………………………………………………… 111

9.3. Hormonas y gases…………………………………… 118

Tema 10. La leche como sistema polidisperso………………. 120

10.1. Características generales de los sistemas dispersos…… 120

10.2. La leche como sistema coloidal………………. 122

10.2.1. La estructura de las micelas de caseína está determinada por

definiendo el estado coloidal del sol……………….. 122

10.2.2. Condiciones de desestabilización del sistema coloidal.

fusión del sol y formación de un gel al descomponerse.

métodos personales de coagulación……………… … 126

10.2.3. Coprecipitación de caseína y suero.

proteínas durante el termocalcio y la termo-

métodos de coagulación ácida……………….. 130

10.3. Leche como emulsión de grasa en plasma……………… 131

10.3.1. Factores de estabilidad agregativa de la grasa.

aullido de emulsión…………………………………… 131

10.3.2. Factores que afectan la estabilidad de la grasa.

emulsiones………………………………………….. 136

10.4. La leche como verdadera solución……………………. 140

Tema 11. Físicoquímico, organoléptico y tecnológico.

Propiedades mágicas de la leche……………………………… 143

11.1. Densidad………………………………………………………. 145

11.2. Acidez titulable………………………… 146

11.3. Acidez activa y propiedades tampón... 147

11.4. Potencial de oxidación-reducción.. 151

11.5. Viscosidad y tensión superficial………… 152

11.6. Medición de la presión osmótica y la temperatura.

conocimiento………………………………………………………….. 154

11.7. Conductividad eléctrica y termofísica.

propiedades…………………………………………. 155

11.8. Propiedades organolépticas…………………….. 156

11.9. Propiedades tecnológicas…………………….. 158

Tema 12. Cambios físico-químicos de la leche durante su

almacenamiento y procesamiento………………………………. 162

12.1. Cambios durante el almacenamiento en condiciones bajas.

temperaturas y transporte………………. 164

12.2. Cambios debidos a influencias mecánicas... 166

12.3. Cambios durante el tratamiento térmico………….. 168

Tema 13. Cambios fisicoquímicos y bioquímicos.

Componentes de la leche en el proceso de su transformación.

botas y al almacenar productos lácteos………. 174

13.1. Cambios en los componentes de la leche.

durante el espesamiento y secado………………………… 175

13.2. Cambios bioquímicos en los componentes constituyentes.

componentes de la leche durante su procesamiento…………. 178

13.2.1. Fermentación del azúcar de la leche. Tipos de fermentación

nia……………………………………………………………… 178

13.2.2. El papel de los productos de fermentación en la formación.

Sabor, aroma y consistencia de los productos lácteos.

productos……………………………………. 186

13.2.3. Proteólisis y formación de organolépticos.

indicadores técnicos……………………………… 189

13.2.4. Cambios en los componentes lipídicos………… 191

Bibliografía……………………………………. 195

INTRODUCCIÓN
“Química y Física de la Leche” es una disciplina de ciclo especial que forma el conocimiento profesional de un ingeniero-tecnólogo de la industria láctea. Junto con otras, esta disciplina proporciona una base teórica para el estudio de la tecnología de la leche y los productos lácteos.

El propósito de este curso es dominar los fundamentos de la química y física de la leche en la medida necesaria para resolver problemas de producción de la industria y en actividades de investigación.

Los principales objetivos del curso son la adquisición de conocimientos teóricos, destrezas y habilidades prácticas para su uso posterior en actividades profesionales: al analizar la composición y propiedades de la leche, elegir direcciones para su mejora y ajuste, elegir y justificar parámetros tecnológicos para el procesamiento y transformación de la leche, lo que justifica la viabilidad económica de utilizar leche para la producción de determinados productos lácteos.

Como resultado del estudio de la disciplina, deberás saber y ser capaz de:

• 
  composición química, propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche;
• 
  características de los componentes de la leche, su estructura, composición, propiedades fisicoquímicas que determinan el valor nutricional, biológico y las propiedades tecnológicas de la leche como materia prima para la industria láctea;
• 
  métodos para ajustar la composición de la leche necesaria en las condiciones de producción;
• 
  la influencia de diversos factores: zootécnicos y tecnológicos en la composición y propiedades de la leche;
• 
  el papel de la leche y sus componentes individuales para garantizar una nutrición humana racional;
• 
  relaciones de equilibrio entre diferentes fases de la leche como un solo sistema polidisperso;
• 
  cambios fisicoquímicos de la leche durante su almacenamiento y procesamiento;
• 
  Procesos físicos y químicos durante la producción. varios grupos productos lácteos;
• 
  fundamentos teóricos de los métodos para estudiar la composición y propiedades de la leche;
• 
  aplicar conocimientos teóricos en situaciones de producción específicas;
• 
  realizar investigaciones sobre la composición y propiedades de la leche;
• 
  Justificar teóricamente la elección de los parámetros tecnológicos para el procesamiento y procesamiento de la leche.

Tema 1. PAPEL DE LOS CIENTÍFICOS NACIONALES EN EL DESARROLLO DE LA CIENCIA “QUÍMICA Y FÍSICA DE LA LECHE”

La formación de la ciencia “Química y Física de la Leche” está directamente relacionada con la organización de la producción primero artesanal y luego industrial de productos lácteos.

La organización de la producción industrial de productos lácteos impuso la necesidad de desarrollar conocimientos teóricos en el campo de la composición y propiedades de la leche. explicaciones cientificas y justificación de procesos tecnológicos, así como capacitación de personal profesional.