Il est impossible d'imaginer les vitrines des épiceries et supermarchés modernes sans rayons avec des fabricants de produits semi-finis soumis à différents types les produits alimentaires subissent une transformation particulière, qui leur permet de conserver longtemps leurs qualités gastronomiques. Pour les producteurs eux-mêmes, la congélation rapide est avant tout bénéfique pour des raisons économiques. Et c'est exactement le cas lorsque la faisabilité financière de l'utilisation de nouvelles technologies de traitement des produits coïncide pleinement avec les besoins du consommateur.

Description de la technologie de surgélation

Le processus de congélation comporte plusieurs étapes au cours desquelles le produit est exposé aux influences de la température selon différents modes. La première étape implique un refroidissement dans la plage de 20 à 0 °C. Il est important de noter que la diminution de la température du produit se produit proportionnellement à la quantité de travail visant à capter sa chaleur. La deuxième étape concerne le passage de l’état liquide à l’état solide. Dans ce cas, la température peut descendre jusqu'à -5 °C. A ce stade, la congélation rapide assure également l'extraction de la chaleur, mais en même temps la cristallisation des fractions liquides dans le produit est réalisée. Cette étape peut être appelée congélation. La dernière étape assure la congélation jusqu'à -18 °C. Et encore une fois, la diminution des degrés se produit proportionnellement à l'efficacité de la fonction principale assurée par le groupe frigorifique.

Caractéristiques de la technologie

Dans sa forme classique, la surgélation rapide est réalisée à l'aide de machines frigorifiques à basse température en moyenne 2,5 à 3 heures. C'est la vitesse élevée du processus de congélation qui est l'essentiel trait distinctif technologies. L’augmentation de la dynamique de refroidissement n’est pas seulement due à la volonté d’optimiser le processus. Selon les recherches, la vitesse de congélation affecte la formation de cristaux de glace, ainsi que la qualité des enzymes et la structure des produits. L'accélération des étapes de refroidissement, de congélation et de congélation est assurée par l'augmentation du taux d'apport de chaleur. Dans le même temps, les installations de surgélation doivent fonctionner avec une accélération optimale du liquide de refroidissement. Le fait est qu'un écart par rapport aux indicateurs optimaux d'intensité de réduction de température peut entraîner des pertes de puissance injustifiées et, surtout, une déformation du produit. Par conséquent, lors du processus de soufflage et de refroidissement, il est très important de maintenir l'uniformité et l'équilibre, en maintenant un niveau modéré.

Avantages de la surgélation

Sous réserve du respect des règles et nuances technologiques, le fabricant peut compter sur la haute qualité du produit final. Sans parler des avantages qu’implique le gel choc d’un point de vue financier et logistique. En particulier, le délai de récupération de l'entreprise est réduit de près de 20 %, la nécessité d'utiliser de grandes surfaces pour organiser le processus de traitement est éliminée, le temps de gel est réduit, etc.

Les avantages de cette approche sont plus évidents lorsqu’on la compare aux technologies de congélation traditionnelles. Par exemple, les techniques conventionnelles pour assurer de tels processus nécessitent beaucoup plus de temps. Ainsi, un convoyeur de surgélation sert un lot moyen de boulettes en 20 à 25 minutes, tandis que les moyens traditionnels de traitement similaire effectuent les mêmes opérations en 2 heures ou plus. Il est évident que les économies affectent à la fois les indicateurs de productivité et la rentabilité de l'entreprise en général.

Produits surgelés

La gamme de produits alimentaires pouvant être congelés de cette manière est assez large et variée. Bien entendu, les produits semi-finis à base de viande et de poisson sont les plus populaires, mais cette gamme s'est considérablement élargie ces dernières années. Aujourd'hui, on produit des légumes, des fruits, des noix, des herbes, des melons surgelés, toutes sortes de jus et des desserts. Les produits surgelés sous forme de soupes et de plats principaux prêts à l'emploi sont présentés dans une catégorie distincte sur le marché. Il convient de noter que les fabricants s'efforcent d'exclure complètement la présence d'éléments non comestibles dans le produit, sans compter la coque elle-même avec l'emballage. Une attention particulière est portée aux étapes de conditionnement, de dosage et de portionnement. Tout cela rend les produits pratiques pour le consommateur en termes de manipulation et de consommation ultérieure.

Assistance technique

Pour mettre en œuvre le procédé de surgélation, plusieurs groupes d'équipements de réfrigération sont utilisés. Les plus efficaces sont les unités de fluidisation à surgélation, utilisées lorsque l'on travaille avec des fruits et légumes broyés ou en petits morceaux. Les caractéristiques de ces appareils incluent une vitesse de congélation élevée avec un séchage minimal. Le type d'équipement le plus populaire dans ce créneau est le congélateur à convoyeur de surgélation, qui est utilisé pour traiter environ 80 % de l'ensemble de la gamme de produits semi-finis. Une classe particulière de tels équipements est représentée par les dispositifs en spirale qui assurent la congélation des plats en portions et des produits semi-finis panés.

Fabricants d'équipements de surgélation

Les équipements spécialisés pour la surgélation ne manquent pas, car le marché est représenté par un large éventail de fabricants de différents niveaux. Les leaders du segment sont Nemox, Liebherr et Polair. Dans les familles de ces fabricants, vous pouvez trouver des armoires de surgélation conçues pour différents volumes et capacités. Les installations Irinox sont également très demandées. La congélation rapide sur les appareils de cette marque vous permet d'obtenir des résultats rapides avec une préservation maximale des propriétés d'origine du produit. De plus, les équipements Irinox se distinguent des offres concurrentes par leur multifonctionnalité. Par exemple, la possibilité supplémentaire d'effectuer des opérations de chauffage.

Installation d'équipement

Implanter un site de production ne nécessite pas beaucoup d’espace ni d’exigences particulières en matière de support de communication. Pour installer les caméras, il suffit d'utiliser des panneaux calorifuges recouverts de peinture. Ce revêtement de l'équipement sert de structure porteuse et assure en même temps une isolation thermique modérée. Selon la modification, le dispositif de surgélation peut inclure en standard des éléments du cadre de support. Par exemple, il existe des appareils sur des cadres spéciaux qui peuvent être simplement placés à l'intérieur ou même à l'extérieur si l'appareil dispose d'un condenseur déporté. Si vous envisagez d'installer un convoyeur haute performance, il est alors logique de prêter attention dans un premier temps aux complexes de congélation rapide, qui prévoient la combinaison de plusieurs chambres afin de minimiser le coût du projet.

Conclusion

L'avènement de la surgélation a ouvert de nouvelles opportunités aux fabricants, élevant le niveau de développement de l'industrie alimentaire à un niveau supérieur. La technologie permet notamment de retarder la mise en œuvre dans le temps. Dans un sens, la surgélation est un moyen de transport permettant aux distributeurs de distribuer des produits sans être liés à des régions et à des saisons de récolte spécifiques. Ceci est également bénéfique pour le consommateur, puisqu'il a la possibilité d'acheter un produit frais de toute origine, quelle que soit la période de l'année. Surtout, la qualité reste assez élevée. Bien entendu, il n'est pas question d'une comparaison complète des caractéristiques gastronomiques des produits surgelés avec leurs homologues frais, mais les technologies modernes réduisent constamment cette distance.

La technologie du refroidissement rapide ou à grande vitesse et de la congélation rapide est apparue aux États-Unis dans les années 1950 et était principalement utilisée pour prévenir les empoisonnements massifs d'aliments gâtés lors d'un stockage inapproprié. L'équipement consistait en d'immenses chambres de réfrigération et de congélation dotées de puissantes turbines intégrées entraînant le vent glacial.

Règles pour le stockage en toute sécurité des produits partiellement ou entièrement cuits produits alimentaires ont été déterminés par un système d'exigences connu sous le nom de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), qui indiquait notamment que le refroidissement des aliments chauds à une température de +3...+5˚С ne devrait pas prendre plus de 2 heures, à une température de -18˚ C - 4 heures.

, partenaire dans l'entreprise Maverick Cuisine (États-Unis)

La tâche principale était d'assurer un régime de refroidissement qui réduirait au minimum les dangers microbactériologiques de contamination des aliments. La préservation du goût n'était pas une priorité et en effet, de nombreux produits pendant leur séjour dans la soufflerie arctique se desséchaient, changeaient de couleur et perdaient leur texture inhérente, ce qui n'avait pas d'effet positif sur leur goût.

Au milieu des années 1970, le Royaume-Uni a introduit une loi exigeant que tout produit alimentaire cuit jusqu'à 5 cm d'épaisseur soit refroidi à +3 °C dans un délai ne dépassant pas 90 minutes. Ainsi, il est légalement confirmé que les réfrigérateurs et congélateurs traditionnels sont destinés uniquement au stockage en toute sécurité de produits déjà refroidis, et non à leur congélation. Bientôt, la norme britannique fut adoptée dans d'autres pays d'Europe occidentale et une nouvelle ère d'utilisation active du refroidissement à grande vitesse et de la congélation rapide commença. Parallèlement, apparaissent les premières entreprises manufacturières en Italie, en France et aux États-Unis, qui développent avec succès des technologies et créent le matériel correspondant.

La première à être introduite de manière intensive a été une méthode appelée cuisson-refroidissement, qui est généralement utilisée dans les grandes unités alimentaires centralisées des entreprises de restauration non commerciales situées dans les hôpitaux, les universités, les écoles et les prisons. Les volumes de produits alimentaires transformés par ces entreprises sont énormes et, outre d'énormes chaudières et des torréfacteurs inclinés de gros calibre, la chaîne technologique utilise des refroidisseurs à tambour associés à un puissant générateur de glace ou à des réservoirs combinés de cuisson et de refroidissement.

Avec l’augmentation de la productivité des « équipements chauds » et la forte hausse du coût de l’eau de transformation, les refroidisseurs à tambour sont en partie remplacés par des chambres de refroidissement à grande vitesse, qui fournissent des aliments de haute qualité, tout en réduisant leur coût et leur temps de cuisson. Une des tâches principales nouvelle technologieétait la préservation des propriétés organoleptiques des aliments cuits pendant le stockage et l'augmentation de leur durée de conservation.

Cette question a été soulevée le plus ouvertement dans le secteur de la restauration, où la nécessité d'une alimentation de haute qualité prime (bien sûr, sous réserve des normes sanitaires de préparation et de conservation des aliments). Malheureusement, les cellules de refroidissement rapide sont chères, même si elles sont de petite taille.

C'est à cette époque que les fours mixtes apparaissent et deviennent populaires en Europe, puis en Amérique du Nord, qui, associés à une cellule de refroidissement rapide, forment avec succès un système de mini-cuisson-refroidissement. Les hôtels, salles de banquet et casinos ont été les premiers à apprécier les avantages de cette combinaison : elle leur a permis de consolider une chaîne technologique compacte, qui assurait la production de grands volumes de plats à un moment convenable pour l'opérateur et leur stockage ultérieur sur plusieurs jours. sans perte de qualité. Peu à peu, les fours mixtes sont devenus un élément central des cuisines progressistes des restaurants de toutes tailles, et avec eux sont apparues les cellules de refroidissement rapides de type armoire de petit et moyen format. La raison stratégique pour laquelle la plupart des entreprises alimentaires du secteur de la restauration utilisent des cellules de refroidissement/congélateurs rapides dans leur cycle de processus est claire : la production alimentaire devient plus organisée et prévisible, réduisant ainsi les coûts de main-d'œuvre et le gaspillage. Cependant, en raison du prix relativement élevé des équipements spécialisés pour le refroidissement et la surgélation à grande vitesse - appelons-les SOSHZ par souci de concision - la décision d'acheter un tel équipement est toujours soigneusement pesée.

Les opérateurs doivent comprendre quels avantages ils tireront de l'achat et si leurs coûts seront justifiés :

. Voulons-nous/pouvons-nous restructurer la production du travail « sur commande » au travail « jusqu'à l'entrepôt » avec une préparation supplémentaire ultérieure « sur commande » ?

Avec presque tous les menus, une certaine proportion de produits alimentaires peut être partiellement ou complètement cuite à la volée, par exemple une fois par semaine, immédiatement soumise à un refroidissement rapide et/ou à une congélation rapide et conservée au réfrigérateur ou au congélateur, d'où elle sera sélectionnée. au besoin. « sur commande » pour une préparation supplémentaire. Ce cycle de processus peut permettre d'économiser jusqu'à 30 % du temps de production, augmentant ainsi considérablement la rentabilité des plats préparés et vendus. Dans quelle mesure est-il important pour nous d’augmenter considérablement la durée de conservation des aliments cuits ? Une partie importante des ingrédients des plats cuisinés indiqués au menu subissent un traitement thermique. Combien de temps peuvent-ils être stockés en toute sécurité ? est la suivante : plus les produits alimentaires sont refroidis rapidement, plus ils peuvent être conservés longtemps. L'équipement SSHZ vous permet de traverser la plage de température de croissance rapide des bactéries et micro-organismes nocifs (de +70 à +3˚С) en moins de 90 minutes. Les cellules de refroidissement les plus avancées sont capables de refroidir un produit sorti d'un four, d'une poêle, etc., dans les mêmes 90 minutes. Des études microbiologiques montrent que la durée de conservation de ces aliments est augmentée d'au moins 5 jours par rapport à des produits similaires réfrigérés par des méthodes traditionnelles. S'il est nécessaire de congeler des produits alimentaires préparés ou crus à -18˚С ou même à -23˚С, alors les congélateurs rapides prennent le relais, qui auront besoin d'un maximum de 2 heures supplémentaires pour accomplir la tâche. Après surgélation, la durée de conservation de certains produits peut atteindre 21 jours ou plus.

Dans quelle mesure est-il important pour nous de conserver l’humidité des aliments et de réduire la perte de poids ? La rétention d'humidité pendant le processus de cuisson entraîne une amélioration significative du goût, ainsi qu'une augmentation du rendement d'un produit utilisable (ce qui est important lorsque le portionnement et la vente des aliments sont basés sur le poids). Avec la méthode traditionnelle de refroidissement des aliments chauds, la perte d'humidité atteint 12 à 20 pour cent du poids du produit. Grâce au mode de refroidissement à grande vitesse des cellules de refroidissement rapide, l'humidité n'est réduite que de 2 à 3 % du poids. L'effet le plus visible de la préservation de l'humidité et, par conséquent, du poids du produit préparé ou du produit semi-fini se situera dans les cellules de refroidissement rapide qui vous permettent de travailler avec des produits immédiatement après la fin du cycle de cuisson « chaud », c'est-à-dire à plus températures élevées.

Dans quelle mesure est-il important pour nous de réduire les coûts de main-d’œuvre pour la cuisine ? Une augmentation significative de la durée de conservation des produits ayant subi le SOSHZ permet aux industries de la restauration de préparer des lots plus importants. Dans le même temps, le temps nécessaire pour terminer le cycle technologique complet est considérablement réduit – des économies pouvant atteindre 75 pour cent. Les entreprises alimentaires ont la possibilité de réaliser des achats plus importants et plus rentables. La combinaison d'opérations planifiées de préparation partielle voire complète des ingrédients du plat avec un cycle quotidien plus court de préparation supplémentaire de produits semi-finis « sur commande » réduit le nombre d'heures-homme et conduit à une organisation plus rationnelle de la production en cuisine.

Faut-il maîtriser plus complètement le phénomène appelé « report de cuisson » ? Comme vous le savez, les aliments chauds ont des propriétés inertielles, qui conduisent à la poursuite du processus de cuisson même après avoir été retirés du four ou retirés de la cuisinière. L'utilisation d'équipements SSHZ permet d'éliminer presque complètement - à 95 pour cent - cet effet. De cette façon, vous n'avez pas à déterminer à quelle heure vous devez retirer le steak du gril pour qu'il reste à point, comme commandé. S'il est immédiatement placé dans une cellule de refroidissement pour refroidissement, il restera tel qu'il était. La même chose se produira avec les pâtes al dente, et le brocoli cuit à la vapeur conservera sa couleur et ne se ratatinera pas.

Souhaitez-vous réduire l’utilisation intermittente des équipements de réfrigération et de congélation traditionnels ? N'oubliez pas que les équipements conventionnels sont uniquement conçus pour conserver les aliments à des températures spécifiques, et non pour les réfrigérer. Les réfrigérateurs et congélateurs traditionnels ne sont pas équipés d’un système d’évacuation efficace et rapide de la chaleur. Par conséquent, si vous apportez un produit chaud au réfrigérateur, la température dans le réfrigérateur augmente pendant une longue période, ce qui peut entraîner une violation des conditions de stockage sûres. De plus, une consommation d'énergie importante sera nécessaire et le système de réfrigération fonctionnera longtemps à charge maximale.

Dans quelle mesure est-il important de préserver la qualité et la texture des aliments surgelés ? Les opérateurs se plaignent souvent que certains aliments congelés de manière traditionnelle deviennent gelés. Cela se produit particulièrement souvent avec de la viande et des légumes de haute qualité à forte teneur en humidité. Tout en restant comestibles, ils perdent complètement leur goût dans les zones « gelées ». La raison en est le processus de macrocristallisation, qui, malheureusement, se produit presque toujours lors de la congélation traditionnelle. Une faible vitesse de refroidissement conduit au fait que l'humidité a le temps d'être redistribuée dans le corps du produit - dans certaines zones, elle devient petite, tandis que dans d'autres, elle se coagule en grandes formations. Dans le premier cas, une déshydratation rapide et des «engelures» se produisent, et dans le second, l'eau gèle en un macrocristal de glace, ce qui perturbe la structure cellulaire du produit et modifie ainsi sa structure. L'utilisation de SOSHZ élimine complètement les engelures et la macrocristallisation lors de la congélation choc. Au contraire, il se produit une microcristallisation de l'eau, de sorte que la structure cellulaire des produits n'est pas perturbée et que leur texture reste inchangée. Je propose de réaliser l'expérience suivante. Prenez des baies fraîches et traditionnellement surgelées. Placez les frais dans un congélateur rapide. Placez les deux sur une assiette pour les décongeler. Vous verrez bientôt que des flaques de jus apparaîtront sous les baies congelées traditionnellement, alors qu'il n'y en aura presque pas sous celles congelées dans un congélateur-choc. La présence de jus qui s'écoule indique que la structure cellulaire de la baie est endommagée et qu'elle perd elle-même son goût et sa valeur de présentation. Ou prenez deux bouteilles en plastique, remplissez-les d'eau, fermez les couvercles et congelez-les à nouveau - traditionnellement et surgelées. Et si le premier sera très probablement déchiré, le second restera sain et sauf et se révélera en fait rempli d'une sorte de neige finement cristalline. Eh bien, une dernière chose. Si vous n’avez nulle part où expérimenter la surgélation, il est temps d’acheter une cellule de refroidissement/congélateur rapide. Mais nous parlerons de la manière d’aborder cela judicieusement la prochaine fois.

Actuellement, il a augmenté. Quel est le principe de fonctionnement d’un tel gel ? Cela réside dans le fait que toutes les étapes que traverse un produit lors de la congélation se déroulent de manière accélérée.

Il existe trois étapes de congélation des aliments. Au cours de la première étape, le produit est refroidi à une température de 0°C. La température initiale est d'environ 20°C. Si cela se produit dans une chambre de congélation rapide, ce processus est réduit au minimum. Ceci est réalisé grâce à un mouvement intensif d’air refroidi. Sa température est de -35C à -37C. Pour un meilleur refroidissement, un faux plafond spécial est installé dans les chambres. Sa tâche est de renvoyer l'air qui a récupéré la chaleur du produit refroidi vers le surgelateur pour un refroidissement ultérieur.

Dans un deuxième temps, les produits sont congelés. Au cours de ce processus, les molécules d’eau passent de l’état liquide à l’état solide. La température du produit varie de 0C à -5C. Plus la vitesse de ce processus est élevée, plus les cristaux dans les cellules du produit congelé sont petits. Lors de la congélation dans de telles chambres ou en utilisant des congélateurs à plaques ou à spirale, les gros cristaux ne se forment pas du tout. Et lorsqu’ils sont congelés dans des chambres ordinaires, les gros cristaux formés perturbent les membranes cellulaires. Et il en résulte une libération importante de sève cellulaire, une perte de qualité du produit congelé.

Lors de la troisième étape, les aliments sont congelés. A ce moment, la température des aliments descend jusqu'à -18C. Ce principe de congélation permet de conserver les produits longtemps, tandis que leur qualité reste inchangée. Il convient de noter que pour faire fonctionner de telles caméras, il n'est pas nécessaire de recourir à des travailleurs hautement qualifiés. Une bonne femme de ménage peut faire ce travail, car le principe du contrôle par caméra est assez simple.

Les caméras elles-mêmes apparence pas différent des congélateurs ordinaires. Il s'agit d'un corps et d'une porte thermiquement isolants. Et bien sûr, le système de réfrigération lui-même. C'est ce qui permet le gel choc.

L'équipement frigorifique de la chambre se compose d'un compresseur, d'un condenseur refroidi par air à distance et d'un panneau de commande pour le processus de congélation lui-même. Le kit comprend également un refroidisseur d'air avec amortisseur de choc, qui assure un fonctionnement continu de la caméra.

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Nouvelle gamme de refroidisseurs d'huile pour groupes compresseurs de Refma-Holod

Fabricant russeéquipement de réfrigération industrielle Refma-Holod LLC a développé et introduit avec succès dans la production de masse un certain nombre de nouveaux modèles de refroidisseurs d'huile, destinés à être installés dans des unités équipées de compresseurs BX410, BX350 et BX280. Ils sont très efficaces, fiables, simples et peuvent également être utilisés dans la conception de nouvelles unités de réfrigération.

GEA Refrigeration Technologies a introduit de nouveaux contrôleurs pour les équipements de réfrigération GSC TP et GSC OP sur le marché russe

Bien que ces modèles de régulateurs aient été présentés pour la première fois aux spécialistes de la technologie du froid en 2008 lors du salon Chillventa organisé en Allemagne, ils n'ont « atteint » la Russie que maintenant. Leur caractéristique la plus distinctive est qu’ils disposent de commandes tactiles, ce qui rend l’interaction homme-machine très pratique et efficace.

Nouvelle machine frigorifique basse température HSN8571-125Y de Bitzer

Le système de contrôle de la machine frigorifique à basse température HSN8571-125Y est mis en œuvre selon la loi proportionnelle, qui permet de maintenir la pression de condensation requise en allumant et en éteignant les ventilateurs et en les faisant tourner. Les pièces BMW sont démontées. Remplissage du climatiseur et de la machine frigorifique avec du fréon.

Nouveaux modèles de vitrines réfrigérées Liebherr

Récemment, le service de presse de Liebherr, fabricant d'équipements de réfrigération de renommée mondiale, a annoncé que plusieurs nouveaux modèles d'armoires réfrigérées correspondant à la classe climatique SN-ST seraient bientôt lancés en production de masse, ce qui garantit leur stabilité et leur sans problème. fonctionnement à des températures ambiantes allant jusqu'à +38 degrés Celsius. Selon le fabricant, les nouveaux équipements de réfrigération seront largement utilisés dans l'industrie agroalimentaire et les grandes cuisines professionnelles.

Nouveaux modèles de refroidisseurs de la société italienne RHOSS

Cette année, RHOSS entend proposer plusieurs modèles de refroidisseurs, qui se distinguent par le fait qu'ils mettent en œuvre des technologies innovantes en matière d'économie d'énergie. Nous parlons principalement des pompes à chaleur miniatures THAE H. T. dotées du système de contrôle breveté iDRHOSS, grâce auquel leur valeur ESEER (efficacité saisonnière moyenne) peut atteindre une valeur de 3,89.

Congélation rapide- c'est l'une des méthodes modernes et populaires de conservation des aliments, la seule qui ne provoque pas de changements composition chimique et la structure des aliments. Lorsqu'ils sont effectués correctement, les produits ne diffèrent pratiquement pas des produits frais après décongélation. Cette méthode est basée sur les propriétés de congélation des liquides.

Essentiellement, la congélation rapide est le refroidissement de produits alimentaires à une vitesse à laquelle se produit l'effet de microcristallisation de l'humidité. Ce processus, semblable à la simple congélation, s'accompagne également de la formation de cristaux de glace, mais leur volume n'augmente pas par rapport au volume initial de la substance liquide. Le principal critère de microcristallisation de l'humidité n'est pas le régime de température, mais le taux de congélation.

En particulier, dans des conditions normales de congélation, les cristaux de glace résultants sont caractérisés par grande taille par rapport aux molécules d’eau. Ainsi, l'humidité qui gèle dans le produit détruit la structure de l'aliment en raison d'un plus grand volume de cristaux de glace. En conséquence, lors de la décongélation, un produit traditionnellement congelé perd sa forme et, avec lui, de nombreuses propriétés précieuses.

Lors de la congélation rapide, on observe la formation de cristaux de glace de la même taille que les molécules d'eau. Dans le même temps, la structure du produit n'est pas du tout détruite et après décongélation, les propriétés originales de l'aliment sont complètement préservées.

Lorsque nous parlons de congélation rapide, nous ne parlons pas d'un ensemble spécifique d'équipements technologiques - le plus important est d'obtenir le résultat de la microcristallisation de l'humidité. C'est pourquoi cela se fait dans un congélateur ordinaire ou par refroidissement avec de l'azote liquide - cela dépend toujours de chaque situation spécifique.

Dans la pratique moderne, il existe une gamme extrêmement large de produits alimentaires conservés par surgélation rapide ou surgélation rapide. De plus, dans chaque pays, on produit tout d'abord des produits alimentaires caractéristiques et spécifiques à une région, un climat et même des traditions donnés.

Récemment, la production de fruits, baies, légumes, melons, herbes et combinaisons de ceux-ci surgelés a été particulièrement intensive. En outre, des premiers et deuxièmes plats prêts à l'emploi, de la boulangerie et confiserie, tartes et gâteaux. Les produits semi-finis surgelés (poisson, viande et autres) sous forme de steaks, entrecôtes, hamburgers, bâtonnets, côtelettes, raviolis et raviolis sont appréciés des consommateurs. Du côté sucré, l'assortiment est représenté par des desserts, des jus de fruits, des puddings, des gelées, des glaces, etc.

La demande stable et l'intérêt croissant des consommateurs modernes pour les produits surgelés sont compréhensibles, car ces produits présentent de nombreux avantages. Tout d’abord, ces aliments sont presque totalement exempts d’inclusions non comestibles. Essentiellement, les produits après surgélation sont « sans déchets » (à l'exception de l'emballage), ils ne sont presque pas différents des produits frais et conservent toutes leurs propriétés naturelles d'origine. De plus, par essence, ils sont diététiques, conditionnés, conditionnés et dosés.

Pour un simple consommateur, cela est extrêmement pratique, tandis que pour le commerce et la restauration collective, de tels produits surgelés sont tout à fait stratégiques. Ils ne nécessitent aucune attention pendant le stockage et sont toujours prêts à l'emploi. Il convient de noter que la préparation de ces aliments nécessite un minimum de temps et de travail.

Un autre facteur important est le fait que les produits surgelés ont une durée de conservation beaucoup plus longue que les matières premières alimentaires congelées dans des chambres conventionnelles. Même avec un stockage à long terme, les aliments surgelés peuvent mieux conserver leur qualité que les aliments frais. Ainsi, grâce à l’utilisation de la technologie de surgélation, la conservation de nombreuses qualités de produits frais est assurée et cela se fait bien mieux que d’autres méthodes de préparation et de stockage.

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Désormais, dans n'importe quel supermarché, vous pouvez trouver une énorme quantité de produits semi-finis surgelés, de légumes et de fruits. De nombreux produits sont surgelés : poisson, viande, confiserie, boulangerie, voire entrées et seconds plats.

Quel est l'avantage de la congélation ?

Pourquoi les produits semi-finis réfrigérés sont-ils devenus à la mode ? Tout d’abord, c’est très pratique tant pour les acheteurs que pour les fabricants. Les gens qui n'ont pas beaucoup de temps peuvent préparer de bons et plat délicieux. Quant aux industriels, les produits surgelés leur sont très rentables. Pas besoin de dépenser de l'argent pour grand nombre personnel, et il n'y a pratiquement pas de biens invendus, ce qui signifie que les pertes sont réduites et les revenus augmentent. La congélation rapide est actuellement utilisée pour refroidir les aliments. Qu'est-ce que c'est?

Surgélation rapide des aliments

Pourquoi ce type de stockage est-il si efficace ? Le fait est que lors d'un refroidissement normal, les molécules d'eau se transforment en cristaux. Plus le processus de congélation lui-même est rapide, plus ces cristaux seront petits. Pourquoi est-ce important ? Oui, car ce n'est qu'avec des cristaux d'eau microscopiques que les molécules des produits ne sont pas du tout détruites.

Cette congélation est réalisée dans des appareils spéciaux. On les appelle des congélateurs-chocs. Les produits y sont refroidis à une température de -40 degrés Celsius. Cela vous permet de congeler le noyau de légumes ou de fruits en seulement deux cent quarante minutes. Grâce à cela, la structure des produits reste la même. Après décongélation, il n’y a aucun effet de perte de liquide, ni le goût ni la consistance ne changent.

Avantages de la surgélation

Par rapport aux chambres frigorifiques traditionnelles, le surgélateur permet de :

• Réduisez plusieurs fois les pertes de nourriture.
• Réduisez la période de congélation jusqu'à dix fois.
• Réduire la surface de production de moitié.
• Réduisez les effectifs de trente pour cent.
• Réduisez la période de récupération de vingt pour cent.

Structure du produit

La congélation rapide est avant tout une vitesse de refroidissement élevée. La température dans la chambre atteint moins trente-cinq degrés. Cela permet au produit de passer rapidement de la phase liquide à la phase solide. Dans ce cas, de petits cristaux se forment et les tissus cellulaires restent intacts. De ce fait, les propriétés d’un produit frais sont préservées, contrairement à la congélation classique.

La technologie de congélation rapide élimine le besoin de traitement thermique et chimique des produits. En conséquence, le type de protéines ne change pas du tout et la biochimie des substances reste donc inchangée. Basse température la surgélation et la rapidité même du processus réduisent l'activité des bactéries environnementales. Avec un refroidissement lent, des traces d'activité bactérienne peuvent rester sur les baies, les fruits et les légumes. La congélation rapide élimine pratiquement le développement d'un tel effet.

Poids des produits

Avec un long processus de congélation, les aliments perdent du poids. Cela se produit en raison de l'évaporation du liquide. Habituellement, jusqu'à dix pour cent sont perdus. La congélation rapide a un taux de refroidissement accéléré, réduisant la perte d'humidité à 1 pour cent. La différence est notable.

Le goût change-t-il ?

Étant donné que le produit ne sèche pas lors d'une congélation rapide, les propriétés nutritionnelles et aromatiques ne sont pratiquement pas perdues. Cela signifie que les qualités nutritionnelles et le goût restent les mêmes.

Durée de conservation

Les produits réfrigérés selon la méthode choc ont une durée de conservation plus longue que ceux congelés dans des congélateurs conventionnels. De plus, ils sont capables de conserver toutes les qualités plus longtemps. Il convient de noter que la congélation rapide est meilleure façon préparatifs pour l'hiver.

Popularité des aliments surgelés

Les produits semi-finis, produits et plats cuisinés surgelés ont acquis une immense popularité dans le monde entier. Leur production augmente chaque année. La gamme de produits congelés dans le monde est exceptionnellement large. De plus, chaque pays produit des légumes et des fruits ou des produits semi-finis caractéristiques d'une région, d'un climat et de traditions donnés.

Actuellement, la gamme de produits surgelés se compose de :

• Légumes, fruits, baies, melons, herbes, ainsi que divers mélanges de ceux-ci.
• Deuxièmes et premiers plats prêts à l'emploi, tartes, produits de confiserie et de boulangerie.
• Produits semi-finis de poisson et de viande : steaks, entrecôtes, côtelettes, hamburgers, dumplings, sticks, dumplings, saucisses.
• Jus, desserts, gelées, puddings, glaces, etc.

La popularité des aliments surgelés est due à plusieurs raisons :

• Rangement facile et préparation rapide en cas de besoin.
• La cuisson ne prend pas beaucoup de temps.
• Bon goût.
• Le produit est conditionné et dosé.
• Aucune préparation supplémentaire (comme le pelage ou la découpe) n'est requise.
• La quasi-totalité du produit est comestible (sauf l'emballage).

Entreprise

La technologie de surgélation offre de toutes nouvelles possibilités d’activité. On peut dire que les conditions commerciales deviennent plus confortables. Lors de l'utilisation de cette technologie, le nombre de pertes est considérablement réduit. De plus, les délais de vente des mêmes produits agricoles augmentent considérablement et le lieu de transformation peut être situé dans une région complètement différente.

Le produit peut être vendu dans différents endroits et même pays. Il n'y a aucune restriction sur la saisonnalité des marchandises. De plus, la vente peut être réalisée avec un certain retard afin d'attendre un prix plus avantageux. Au début, le marché des produits surgelés en Russie était constitué de matières premières importées. Et maintenant, progressivement, les priorités se sont déplacées vers les producteurs nationaux.

Matériel de congélation

Lorsqu'on parle de congélation rapide, il faut comprendre que cela n'est possible qu'avec un équipement spécial. L'avantage de cette technique est un retour sur investissement rapide. Le surgélateur permet de refroidir des produits semi-finis, des légumes et des fruits.

Il existe différents types d'équipements de congélation. Il est divisé selon les types suivants :

• Dispositifs de fluidisation conçus pour congeler de petites matières premières provenant de légumes et de fruits, de baies, de mélanges de soupes et de ragoûts. Il est possible de refroidir des petits poissons, des crevettes et des champignons. Les équipements de ce type ont la vitesse de congélation la plus élevée, ce qui signifie qu'ils préservent meilleure qualité produits.
• Les armoires convoyeuses sont utilisées pour congeler du poisson, de la viande, de la farine, des produits laitiers semi-finis, ainsi que des plats cuisinés : pâte feuilletée, crêpes, escalopes, steaks, raviolis et raviolis.

• Les berceaux congelent les produits semi-finis emballés à base de poisson et de volaille, les côtelettes, les steaks, les confiseries, les deuxième et premier plats.
• Les congélateurs à spirale sont conçus pour refroidir des produits portionnés à base de légumes, de fruits, de viande et de poisson, ainsi que des produits semi-finis panés.

Congélation de produits semi-finis

Étant donné que les produits semi-finis sont particulièrement appréciés des consommateurs, la surgélation rapide des raviolis, raviolis, pâtés et crêpes représente une part importante de la production.

Mais un nouveau type d’activité est également apparu. Le marché des surgelés s'est élargi avec les produits semi-finis produits de boulangerie. La cuisson à partir d'ingrédients surgelés est très populaire et demandée. Il y a plus d'une centaine d'articles dans l'assortiment. Il s'agit notamment des petits pains avec additifs, des baguettes et du pain. Ces produits n'ont besoin que d'être réchauffés un peu avant d'être consommés. Qualités gustatives les produits de boulangerie surgelés ne sont pas différents des produits fraîchement cuits.

Les experts dans ce domaine affirment que ce pain est fabriqué à partir de produits naturels, ils ne contiennent pas d'additifs spéciaux. La bonne technologie pour la production de produits de boulangerie à partir de flans permet d'obtenir un produit croustillant et savoureux. Naturellement, obtenir de bons produits semi-finis surgelés n'est possible que si l'on dispose d'un équipement correct et de qualité.