Les produits inclus dans la recette des produits à base de pâte ont une valeur énergétique élevée et constituent une source importante de glucides (amidon et sucres), de graisses (produits à base de pâte), de vitamines B, de minéraux précieux et de fibres alimentaires (farine).

Le rôle des plats et des produits à base de farine dans la cuisine russe est particulièrement important, dont la particularité est une large gamme et un large éventail de produits. densité spécifique plats à base de farine (crêpes, galettes, nouilles) et produits culinaires (tartes, tartes, etc.).
Leur valeur nutritionnelle est déterminée principalement par la composition chimique de la farine.

Les produits céréaliers couvrent plus de la moitié des besoins de l'organisme en glucides et environ 40 % en protéines.
Cependant, les protéines de la farine sont incomplètes, car les acides aminés essentiels s'y trouvent dans des proportions loin d'être optimales.
Ils sont particulièrement déficients en lysine.
Par conséquent, pas plus de 56 % des protéines sont utilisées.
En ajoutant du lait et des œufs à la pâte ou en préparant des produits culinaires à base de farine avec du fromage cottage émincé, de la viande et du poisson, vous pouvez augmenter considérablement l'utilisation des protéines.
Les protéines de la farine ne sont pas non plus suffisamment bien absorbées (75 à 89 %). En donnant aux produits du relâchement et de la porosité, vous pouvez augmenter leur digestibilité.

Le rapport des substances cendrées les plus importantes dans la farine est défavorable, mais des produits tels que le lait, le fromage cottage, ainsi que le chou et les fruits hachés, qui font partie de nombreux produits à base de farine, améliorent considérablement leur composition minérale, en particulier le rapport calcium et composés du phosphore.

Les protéines des produits inclus dans les garnitures (viande hachée) des plats et produits à base de farine complètent la composition en acides aminés des protéines de la farine.
Ainsi, dans les boulettes au fromage cottage et les cheesecakes, la composition en acides aminés des protéines est proche de l'optimale.
Les viandes hachées enrichissent considérablement la composition minérale des produits finis, en augmentant la teneur en macro et microéléments et en améliorant le rapport entre les composés de calcium et de phosphore.

Ainsi, le rapport des composés de calcium et de phosphore dans la pâte levée pour les tartes est proche de 1:6 (avec un rapport optimal de 1:1,5-2), et dans les tartes au chou, il est de 1:1,8.
La teneur en protéines de la pâte pour tartes frites est d'environ 5,1 g pour 100 g de produit et dans les mêmes tartes à la viande d'environ 13 %.

La classification des produits à base de pâte est présentée sur la figure.

Classification des plats et des produits à base de pâte

Caractéristiques des matières premières et leur préparation

Pour préparer la pâte, différents types de matières premières sont utilisées : les principales - farine, sucre, beurre ou margarine, œufs ou ovoproduits (mélange, poudre d'œuf) et les auxiliaires - agents levants, colorants, arômes (vanilline, essences), acides organiques (citriques, etc. ), amidon, etc.

Les aliments secs (farine, sucre, amidon) sont stockés dans un garde-manger avec une humidité relative de 60 à 65 %. La qualité des matières premières fournies aux entreprises doit répondre aux exigences établies par les normes de l'État.

Farine.
Dans les établissements de restauration, ils utilisent principalement de la farine de blé des plus hautes et 1ères qualités.
Les indicateurs les plus importants de la farine qui déterminent ses propriétés technologiques sont la teneur en humidité, la teneur en gluten et la qualité.

Humidité.
Dans les recettes, la consommation de farine pour préparer la pâte ayant l'humidité et la consistance requises est fixée pour une humidité de base de 14,5 %.
Pendant le stockage et le transport, la teneur en humidité de la farine peut changer.
Dans ces cas, la quantité de liquide dans la recette est réduite ou augmentée de 1 % pour chaque pourcentage d'écart de la teneur en humidité de la farine par rapport à la base.
Deuxième l'indicateur le plus important Les propriétés technologiques de la farine sont sa force, qui dépend de la quantité et de la qualité du gluten.

Gluten appelée masse élastique gonflée constituée de deux protéines contenues dans la farine de blé : la gliadine et la gluténine.

Pour déterminer la quantité de gluten dans la farine, préparez-en une pâte, laissez-la reposer pour que les protéines aient le temps de gonfler, puis rincez l'amidon et les autres substances sous l'eau courante. La masse élastique restante s’appelle gluten cru.
De nombreuses propriétés structurelles et mécaniques de la pâte ainsi que la capacité d’absorption d’eau de la farine dépendent de sa quantité et de sa qualité.

Selon la quantité de gluten brut, la farine est divisée en trois groupes :

d'abord— avec une teneur en gluten brut allant jusqu'à 28%;
deuxième— de 28 à 36%;
troisième- Jusqu'à 40%.

Les farines du premier groupe à faible teneur en gluten sont utilisées pour préparer des pâtes peu élastiques (sablés, biscuits), et avec une grande quantité de gluten (jusqu'à 40 %) - pour préparer une pâte feuilletée, qui doit être très élastique.

En fonction de sa teneur en gluten brut, la farine est utilisée pour préparer différents types de pâtes :

levure, pâte feuilletée et produits à base de pâte feuilletée - 36-40 % ;
crème anglaise, gaufres, biscuits et produits à base de ceux-ci - 28-35 % ;
sablés, beurre et produits à base de ceux-ci - 25-28%.

Parfois, afin de réduire la teneur en gluten de la pâte (pour préparer la pâte à biscuits), de l'amidon est ajouté à la farine avant le pétrissage.

Non seulement la quantité de gluten est d’une grande importance, mais aussi sa qualité.

Bon gluten— couleur crème, élastique, ne colle pas aux mains et peut absorber beaucoup d'eau.
La farine contenant un tel gluten est appelée fort.

La pâte fabriquée à partir d'une telle farine conserve bien sa forme pendant la levée et la cuisson, est élastique, a une consistance normale et retient bien le dioxyde de carbone pendant la fermentation ; la coquille des boulettes et des boulettes fabriquées à partir de cette pâte n'éclate pas, les produits de boulangerie conservent bien leur forme.

Mauvais gluten— gris, collant, collant, peu élastique, friable.
La farine contenant un tel gluten est dite faible.
La pâte qui en est faite retient mal l'humidité, s'étale, les produits conservent mal leur forme, la pâte se caractérise par une faible capacité de rétention de gaz.
Le mode de pétrissage, le temps et la température de fermentation ainsi que le nombre de pétrissages de la pâte pendant la fermentation dépendent de la quantité et de la qualité du gluten (c'est-à-dire de la force de la farine).

La quantité d'eau dans les recettes de produits à base de farine est calculée pour une farine de force moyenne.
Si nécessaire, il peut être modifié en fonction des résultats des développements expérimentaux et des essais de cuisson ou des résultats des recherches en laboratoire.

Avant utilisation, la farine est tamisée pour éliminer les impuretés mécaniques, détruire les grumeaux et saturer la farine en oxygène.
En mélangeant de la farine avec de l'eau, une pâte homogène dotée de certaines propriétés se forme.
Le processus de formation de la pâte consiste en ce que les particules de gluten gonflent, se lient les unes aux autres et forment une charpente interne dans la pâte, lui conférant les propriétés structurelles et mécaniques nécessaires.

Sucre donne aux produits un goût sucré, augmente leur teneur en calories, mais pas grandes quantités accélère le développement de la levure.
Il affecte les propriétés mécaniques de la pâte - il limite le gonflement du gluten, ce qui entraîne une diminution de la capacité d'absorption d'eau de la farine et une diminution de l'élasticité de la pâte.
Avec une quantité accrue de sucre, la pâte se liquéfie et les produits se déforment.
Du sucre cristallisé est généralement utilisé.
Il est pré-dissous dans l'eau, la solution est filtrée.
La solubilité du sucre dépend de la température de l'eau.
Jusqu'à 2 kg de sucre se dissolvent dans 1 litre d'eau froide et jusqu'à 5 kg dans 1 litre d'eau chaude.

Œufs augmenter la valeur nutritionnelle des produits à base de pâte en l'enrichissant de protéines, de lipides biologiquement actifs (phosphatides) et de vitamines.

Les œufs remplissent également des fonctions technologiques : les blancs battus donnent de la porosité à la pâte, les jaunes sont un bon émulsifiant, ce qui permet d'obtenir une émulsion stable à partir d'eau et de graisse (cette propriété est utilisée dans la préparation de gaufres et de biscuits).
Utilisez des œufs frais, du mélange et de la poudre d'œuf.

Mélange est un mélange congelé de blancs et de jaunes d'œufs. Les œufs sont remplacés par du mélange dans un rapport de 1:1.
Le mélange décongelé ne peut pas être conservé, donc seule la quantité requise est décongelée.

Poudre d'oeuf contient 6 à 7 % d'humidité. Pour le restaurer, ajoutez d'abord un peu d'eau tiède (40-50°C), remuez bien, puis, en continuant de remuer, versez le reste de l'eau.

Au total, prendre 0,35 litre d'eau pour 100 g de poudre.
Avant utilisation, la poudre mélangée à de l'eau est conservée environ 30 minutes puis filtrée. 10 g de poudre d'œuf et 30 g d'eau correspondent à un œuf de taille moyenne.

Graisses donner aux produits un goût riche, une friabilité et une superposition.

La graisse introduite dans la pâte à l'état plastique est répartie uniformément à la surface du gluten, formant des films.
Les protéines gonflent moins, le gluten devient moins élastique et se casse facilement.
Compte tenu de cela, lors du pétrissage de la pâte levée, de la matière grasse est introduite en fin de pétrissage.
Lors de la cuisson, la graisse retient mieux l’air et le produit « monte » davantage.
La graisse introduite dans la pâte à l'état fondu s'y répartit sous forme de gouttes et est mal retenue dans le produit fini, suintant en surface.
Lorsque la quantité de matière grasse augmente, la pâte devient friable ; lorsqu'elle diminue, la plasticité et la friabilité des produits se détériorent.

Levure.
Les entreprises reçoivent de la levure comprimée et sèche.
Levure fraîche pressée Ils ont une couleur crème clair ou gris clair et une odeur agréable légèrement alcoolisée. Leur humidité est de 11 à 12 %.
Ils se dissolvent facilement dans l'eau.
Le pouvoir liftant de la levure congelée peut être restauré par décongélation progressive à une température de 3-8 “C.
Avant utilisation, la levure pressée est soigneusement retirée de l'emballage et dissoute. eau chaude(30-35°C) et filtrer au tamis.

Levure sèche entrent en production sous forme de poudre, de grains ou de comprimés.
Ils ont une couleur gris jaunâtre et une teneur en humidité de 8 à 9 %.
Avant utilisation, la levure sèche est mélangée à de la farine et diluée avec de l'eau tiède (25-27°C), au bout d'une heure elle est utilisée pour préparer la pâte (pour 100 g de levure sèche, prendre 1 kg de farine et 3 litres d'eau) .
La levure sèche est prise en poids 3 fois moins que la levure fraîche.

Acides organiques.
Ils favorisent le gonflement du gluten et donc, pour augmenter son élasticité, de l'acide citrique ou du vinaigre sont ajoutés lors de la fabrication de certains types de pâtes.

Colorants et arômes.
L'utilisation de colorants synthétiques dans la fabrication de la pâte n'est pas autorisée.
Par conséquent, seule l’infusion de safran est utilisée.
Pour le préparer, la poudre de safran est versée avec de l'eau bouillie ou de l'alcool et laissée pendant 24 heures. Après cela, elle est filtrée et ajoutée lors de la fabrication de produits à base de levure et de certains types de muffins.
La vanille, la vanilline et les épices (cannelle, clou de girofle, muscade, etc.) sont utilisées comme agents aromatisants.

Méthodes pour décoller la pâte
Pour obtenir des produits à structure poreuse et à volume accru, la pâte est pré-relâchée.
La pâte pour les raviolis, les raviolis, les nouilles faites maison et certains plats nationaux est préparée sans agents levants.
Utilisé pour décoller la pâte différentes manières: microbiologiques, chimiques, mécaniques et combinés.

Méthode microbiologique.
La levure est utilisée pour cette méthode.
L'effet levant de la levure repose sur le fait qu'au cours de son activité vitale, elle fermente les hexoses (glucose, fructose) en dioxyde de carbone et en alcool éthylique.
C’est la fermentation alcoolique de base :

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Les sucres sont partiellement ajoutés à la pâte lors de sa préparation et s'y forment partiellement à la suite de l'hydrolyse de glucides plus complexes (amidon). Le dioxyde de carbone libéré détache la pâte, lui donnant une structure poreuse.
Simultanément à la fermentation alcoolique, on observe une fermentation lactique, provoquée par la pénétration de bactéries dans la pâte avec de la farine ou d'autres types de matières premières provenant de l'air.
Les micro-organismes homofermentaires (véritables) d’acide lactique ne produisent que de l’acide lactique. Il supprime les micro-organismes putréfactifs et améliore le gonflement des protéines du gluten. Les micro-organismes hétérofermentaires (ce n'est pas vrai), ainsi que l'acide lactique, forment également d'autres acides (acétique, tartrique, formique, etc.) - les huiles de fusel qui participent à la formation de l'arôme des produits de boulangerie.
La meilleure température pour le développement des levures est de 28 à 35°C.
À une température de 50°C, l'activité vitale des levures s'arrête et à une température plus élevée, elles meurent. À des températures inférieures à zéro, la levure arrête également son activité vitale et, lorsqu'elle trouve des conditions favorables, elle acquiert à nouveau la capacité de fermenter.
Une grande quantité de sucre et de graisse dans la pâte altère la fermentation.
L'ajout de sel de table à raison de 0,1 % de la masse de farine a un effet positif sur le processus de fermentation et à raison de 1,5 à 2 % (généralement accepté pour la pâte), il le ralentit.

Méthode chimique.
La plupart des produits de confiserie à base de farine contiennent beaucoup de graisse et de sucre.
Par conséquent, lors de la fabrication de ces produits, la pâte est préparée sans levure, mais avec des agents levants chimiques. Les agents levants chimiques, ou levures chimiques, sont des composés chimiques qui, lorsqu'ils sont chauffés, libèrent des gaz qui font lever la pâte. Ces substances sont libérées dans les produits lors de la cuisson.
Le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et le carbonate d'ammonium (carbonate d'ammonium) sont utilisés comme agents levants.
Sous l'influence de la température, le bicarbonate de sodium se décompose en dioxyde de carbone (dioxyde de carbone), en eau et en un sel alcalin - le carbonate de sodium :

2NaHCOs » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Le carbonate de sodium en grande quantité détériore le goût des produits, les fait jaunir et détruit les vitamines B, le bicarbonate de soude est donc partiellement remplacé par du carbonate d'ammonium.
Le carbonate d'ammonium se décompose sous l'influence de la température en dioxyde de carbone, ammoniac et eau :

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

L'inconvénient de cette levure chimique est que lorsqu'elle est utilisée en grande quantité, l'ammoniac détériore l'arôme des produits. De plus, l'ammoniac a un effet négatif sur le corps humain.
Les agents levants sont ajoutés au dernier moment du pétrissage, en les combinant avec du liquide ou en mélangeant avec de la farine. Cela évite un contact prématuré avec l'acide et la décomposition.

Méthode mécanique.
Il est utilisé pour préparer des biscuits, des choux, des protéines, des pâtes feuilletées et des pâtes à crêpes.
Cela s'explique par le fait que la formulation des types de pâte répertoriés comprend des substances pouvant former des émulsions ou une structure mousseuse (lécithine dans les œufs, caséine dans le lait, blanc d'œuf, etc.).
Le pétrissage ultérieur de la pâte avec ajout de farine permet d'obtenir une pâte bien lâche (pâte à biscuits par exemple), car lors du battage, la masse est saturée de minuscules bulles d'air, qui sont enveloppées dans des films de particules du produit fouetté. .

Mode fouet(fréquence de rotation, durée) dépend de la composition du mélange, qui, à son tour, détermine le type d'élément de travail de la machine à fouetter utilisée (lames de pétrissage en fil - pour œufs, mélange ; treillis plat - pâte pour crêpes ; crochet - pâte de levure.

En faisant passer à plusieurs reprises la pâte au beurre ramolli à travers des rouleaux avec différents interstices, on obtient un produit de pâte feuilletée croustillant (grâce à la couche de graisse entre les couches).
La formation de vides dans la pâte à choux s'explique par une intense génération de vapeur à l'intérieur du produit.

La porosité des crêpes est due à l'évaporation intense de l'humidité lors de la friture des produits en couche mince.

Établissement d'enseignement budgétaire municipal

École secondaire de Krasnoïarsk

Cours de technologie en 7e année

Le niveau d'enseignement est basique.

sur ce sujet « Outils, dispositifs et produits pour la préparation de produits à base de farine. Travaux de laboratoire : « Évaluation de la qualité de la farine de blé ».

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Introduction

Plan de cours:

Buts et objectifs de la leçon.__________________________________________ 3

Tester les connaissances sur le sujet traité. 3-4

Apprendre du nouveau matériel 4-5

2.1 Outils, dispositifs et produits pour la préparation de produits à base de farine 4-5

a) Ustensiles et outils pour pétrir la pâte______________________ 4-5

b) Outils et ustensiles pour la pâtisserie ______________________ 4-5

c) Outils et ustensiles de pâtisserie ______________________ 4-5

d) Outils et ustensiles pour la finition des produits à base de pâte ______________ 4-5

e) Farine : grade, qualité ______________________ 4-5

e) Épices, agents levants ______________________ 4-5

2.2 Un peu d'histoire__ 6

3. Travaux pratiques :________________________________________________________5-8

a) Travaux de laboratoire ;________________________________________________6-7

b) Tests 8

4. Devoirs. (Instructions de l'enseignant dans le cahier d'exercices).________ 8

5. Ressources pédagogiques (Annexe)__________________________9

Introduction:

Le programme consacre six heures au thème «Produits à base de farine».

Parmi ceux-ci, l’étude des « Outils, dispositifs et produits pour la préparation de produits à base de farine ». Travail de laboratoire : « Évaluation de la qualité de la farine de blé » deux heures. Cette leçon est la première et est dédiée au sujet indiqué. Il permet non seulement de donner des connaissances sur les types de farine, les outils, mais aussi d'apprendre à déterminer apparence: variété, qualité, ce qui sera utile dans le futur Vie courante.

L'ordinateur est à la fois une source d'information, un outil pédagogique et un appareil nécessaire à la conception et à la présentation de discours et de résumés.

Sujet: Outils, appareils et produits pour la préparation de produits à base de farine.

Travaux de laboratoire : « Évaluation de la qualité de la farine de blé ».

Le but de la leçon : la formation d'activités éducatives universelles qui offrent aux écoliers la capacité d'apprendre, la capacité de se développer et de s'améliorer ; donner une idée de la valeur nutritionnelle de la farine, faire découvrir aux élèves les outils, appareils et produits utilisés dans la préparation des produits à base de farine ; enseigner les moyens de vérifier la qualité des produits, d'organiser et d'effectuer de manière indépendante diverses tâches créatives, d'utiliser les connaissances acquises dans des activités pratiques

Objectifs de la leçon:

1.Consolider les connaissances des étudiants sur la préparation du déjeuner en conditions de camping. Conditions et durées de stockage des produits.

2. Donner une idée des outils utilisés dans la préparation des produits à base de pâte.

3. Pratiquer les compétences nécessaires pour effectuer des travaux de laboratoire

Formation d'activités éducatives universelles

Personnel: Formation de compétences communicatives en communication et en coopération avec les pairs. Utiliser les connaissances acquises dans les activités pratiques et la vie quotidienne,

Métasujet UUD :

Réglementaire : développer la capacité de déterminer et de formuler le but de l'activité dans la leçon.

Cognitif:(activités universelles d'enseignement général)

Choisissez consciemment les moyens les plus efficaces pour résoudre les problèmes éducatifs.

Réflexion sur les méthodes et conditions d'action, de contrôle et d'évaluation du processus et des résultats des activités

Communicatif: développer la capacité de travailler en groupe, d'exprimer ses pensées oralement et par écrit et de défendre son opinion.

Matériel : ordinateur, tableau interactif, projecteur multimédia, fiches d'évaluation (Annexe n°4), fiches individuelles pour les travaux de laboratoire (Annexe n°1), test (Annexe n°2), présentation, rébus et tâche complémentaire avec proverbes (Annexe n°2). 3)
Équipement:échantillons de différents types de farine, tamis, verre, cuillère, cahier d'exercices, manuel

Dictionnaire: levure chimique, gluten, variétés de farine.

Pendant les cours

Organisation des cours.
1. Vérifier l'état de préparation des élèves pour la leçon.
2. Message du sujet et des objectifs de la leçon (diapositive 1), (diapositive 2)

Plan de cours : (diapositive 3)

II. Répétition du matériel couvert :

1.Vérification des devoirs sur le thème : « Cuisiner le déjeuner en camping »

« Recette de salade » (diapositive 4)

2.Mise à jour des connaissances de base (diapositive 5) :

a) Le feu doit-il être allumé du côté sous le vent ?

b) Peut-on puiser de l'eau potable à n'importe quelle source sans la désinfecter ?

d) La saucisse doit-elle être bien cuite au feu ?
III. Apprendre du nouveau matériel.
1. Histoire verbale et illustrative.
Professeur. Les produits à base de pâte constituent le produit alimentaire humain le plus important. Le pain, la boulangerie et autres produits à base de farine contiennent des protéines, des glucides, des acides aminés, des vitamines et des minéraux. La valeur nutritionnelle de ces produits est suffisante teneur élevée en calories et une bonne absorption par l'organisme.
Commencer Avec produits alimentaires, préparez d'abord les ustensiles et outils nécessaires pour pétrir la pâte. (diapositive 7)
(Ensuite les élèves écrivent dans leurs cahiers).
Pour pétrir la pâte utilisez un tamis, une tasse à mesurer, des bols en émail ou en plastique, des casseroles, des cuillères en bois, un mixeur, des batteurs diverses formes.
Pour couper la pâte Vous aurez besoin de planches à découper, d'un rouleau à pâtisserie, d'emporte-pièces et d'un emporte-pièce rotatif. (diapositive 8)
Pour la pâte à pâtisserie Vous devez disposer d'une plaque à pâtisserie, de plaques et de moules. (diapositive 9)
Pour la finition des produits à base de pâte utiliser des seringues à pâtisserie ou des sacs de dépôt. (diapositive 10)
Tous les outils et équipements doivent être maintenus propres. Après utilisation, ils sont lavés à l'eau tiède et avec une brosse, rincés et les outils et appareils en bois sont bien séchés.
Le produit principal de la fabrication de la pâte est la farine. (diapositive 11)
Farine- un produit en poudre obtenu en broyant des grains de blé, de seigle, de maïs, etc. Selon le type de grain utilisé, on distingue le seigle, le blé, le maïs, l'avoine, le sarrasin et d'autres farines. La valeur nutritionnelle de la farine dépend de la qualité du grain et principalement de la mouture.
La farine d'avoine et de sarrasin est le plus souvent utilisée pour faire des crêpes et des crêpes. La farine de seigle est principalement utilisée pour cuire du pain ou du pain d'épices.

Écrire dans un cahier

La farine de blé se décline dans les variétés suivantes (diapositive 12) :

1. Krupchatka - la farine grossière gonfle bien et se caractérise par une couleur crème clair.

2. Le niveau le plus élevé - la farine est très fine, blanche, avec une teinte légèrement jaunâtre, sans son.

3.Première année- farine blanche, légèrement jaunâtre ou grisâtre, molle et fine, son 2-3%.

4.Deuxième année- la farine est beaucoup plus foncée, en contient 10 à 12 %.

5.Casser la farine- la farine plus grossière, grisâtre ou jaune grisâtre, contient beaucoup de son.

Qualité des produits de boulangerie- leur levée, leur goût et leur aspect dépendent de la qualité de la farine. La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser 15 % (diapositive 13)
La qualité de la farine est déterminée par sa couleur, son odeur, son goût.
Couleur- le principal indicateur du type de farine. Cela dépend de la couleur du grain, de la taille de la mouture, de l'humidité, etc. Pour la farine de blé de qualité supérieure, la couleur doit être blanche ou blanche avec une teinte crémeuse, pour la farine de seigle, elle doit être blanc grisâtre. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle est foncée.
Odeur la farine doit être exempte de tout mélange moisi ou moisi.
La farine ne doit avoir aucun arrière-goût, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas être amère ou aigre.
La farine aura une teneur en humidité normale si, comprimée en une poignée, elle s'effrite lorsque vous desserrez la paume.
Selon le type de pâte, différents liquides sont utilisés lors de la préparation des plats à base de farine : eau, lait, kéfir, etc. (diapositive 14)
Avant utilisation, lavez bien les œufs, faites-les tremper dans une solution de bicarbonate de soude pendant 5 à 10 minutes et rincez bien. Les œufs ne doivent pas être cassés.
Des graisses (beurre, huile végétale ou margarine) et du sucre sont ajoutés à certains types de pâte.
Le sel de table est la substance aromatisante la plus importante, c'est pourquoi il est ajouté en petites quantités plus loin dans la pâte sucrée.
En plus des matières premières ci-dessus, des épices peuvent être ajoutées à la pâte(diapositive 15)

(cumin, cannelle, zeste de citron ou d'orange, vanilline, etc.), confiture, fromage blanc, raisins secs, graines de pavot, noix, etc. Ils confèrent aux produits à base de pâte un goût et un arôme spécifiques.
La farine, lorsqu'elle est combinée avec de l'eau, produit une masse collante qui ne cuit pas assez bien et qui devient dense après la cuisson. Cette pâte convient à la confection de raviolis, de nouilles et de raviolis.
Les méthodes de desserrage peuvent être différentes(diapositive 16) :

La farine avec de l'eau produit une masse collante qui ne cuit pas assez bien et devient très rugueuse après la cuisson. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte sont peu digestes. Pour améliorer la qualité de la pâte, on utilise de la levure chimique pour lui donner de la porosité.

biochimique (levure)

Mécanique (rouler, battre, monter les blancs d'œufs, le beurre)

Un peu d'histoire (Diapositive 17) :

Il y a environ dix mille ans, les gens ont commencé à manger des grains de blé, de seigle, d’orge, d’avoine et de riz non encore « domestiqués ». Ensuite, ils ont appris à en cuisiner du porridge et des ragoûts.

Des broyeurs à grains en pierre étaient utilisés pour moudre les grains en farine, à partir de laquelle des gâteaux sans levain étaient cuits sur des pierres chauffées au feu.

Les produits les plus typiques de la cuisine russe sont les produits à base de pâte levée. Dans les manuscrits du XVIe et du début du XVIIe siècle. la pâte feuilletée est évoquée pour la première fois.

La pâte simple sans levain était connue bien plus tôt que la pâte levée ; De nombreux types de celui-ci sont aujourd'hui largement utilisés pour préparer des raviolis, des nouilles, etc.

IV. Minute d'éducation physique (diapositive 18,19) :

V. Travaux de laboratoire (diapositive 20)

Sujet : « Évaluer la qualité de la farine de blé. »

Objectif : se familiariser avec les indicateurs de qualité et les caractéristiques des variétés de farine de blé ; évaluer la qualité de la farine sur la base d'indicateurs physiques et chimiques.

Matériel : échantillons de différents types de farine, tamis, verre, cuillère.

Progrès:

Définition de la variété :

Considérez le standard de farine, disposez les échantillons en conséquence et entrez le numéro dans le tableau (diapositive 21) :

Qualité	Qualité supérieure	Première année	Deuxième année
Numéro d'échantillon.

Détermination des impuretés étrangères dans la farine (diapositive 22) :

Tamiser la farine. Tamiser la farine au tamis fin. S'il y a des impuretés étrangères sur le tamis, déterminez leur nature.

Définition de l'odeur :

Versez 100 g dans un verre eau chaude, ajoutez une cuillère à café de farine, remuez. Déterminez l'odeur de la farine. Si l'odeur est fraîche et agréable, alors la farine est de bonne qualité ; une odeur de moisi, aigre et rance indique que la farine est gâtée.

Détermination du goût (diapositive 23) :

Mâchez 1 cuillère à café de farine. Une farine de bonne qualité a un goût légèrement sucré. Si la farine est très sucrée, elle est obtenue à partir de grains congelés, aigre - à partir d'humidité, amère - à partir de moisi.

Détermination de l'humidité :

Prenez une poignée de farine, serrez et desserrez le poing ; si la farine s'effrite dans votre paume, alors la farine a une teneur en humidité sèche de ≤ 15 %.

Si la farine conserve sa forme de grumeau, alors la teneur en humidité est ≥ 15 %

Entrez les données obtenues dans le tableau(diapositive 24) :

Numéro d'échantillon.	Caractéristiques des échantillons
Numéro d'échantillon.	Présence d'impuretés	Odeur	Goût	Couleur	Humidité

V. Résumé de la leçon.

1. Tâche de test « Farine » (diapositive 25) :

Qualité de la farine :

A) Niveau le plus élevé, première année, deuxième année, 3e année.

B) Krupchatka, qualité premium, première année, 2e année.

2. Agents levants :

A) Biochimique, chimique, mécanique.

B) Physique, chimique, mécanique.

3.À quoi servent les levures chimiques :

A) Améliorer la qualité du test.

B) Pour que la pâte soit élastique.

4. La farine est très fine, blanche, avec une teinte légèrement jaunâtre, sans son :

A) Krupchatka.

B) Première année.

Clé (diapositive n°26) :

1. Auto-analyse des activités des étudiants (diapositive 27).
Lorsqu’ils effectuent une auto-analyse, les élèves doivent répondre aux questions suivantes des questions:
Qu’as-tu appris en classe aujourd’hui ?
Pouvez-vous appliquer vos connaissances à la maison ?

Pouvez-vous identifier le type de farine par son apparence ?
2. Donner des notes et les justifier.

Les enfants se donnent une note finale pour l'ensemble du cours. Ce sont des estimations préliminaires. Une fois que l'enseignant a vérifié le travail, les notes sont publiées dans le journal.

VI.Devoirs (diapositive 28) :

pp. 31-36, annexe n° 3, questions à la p.

Tâche supplémentaire (Annexe n°4) :

2. Lisez les proverbes, expliquez leur sens vous-même ou avec l'aide de vos parents.

Le pain est père, l'eau est mère.

Un mauvais déjeuner quand il n'y a pas de pain.

Il n’y a pas un morceau de pain et c’est la mélancolie dans la chambre haute.

Feuille de pointage individuelle

	Grade
Vérification des devoirs

Travail en classe.
Travaux de laboratoire.

Note finale.

Liste de la littérature utilisée dans la leçon :

1. V.D. Simonenko Technologie 7e année : Manuel pour les élèves des établissements d'enseignement général (version fille) - M. : Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Technologie. 7e année (filles) : plans de cours basés sur le manuel édité par V.D. Simonenko (édité par O.V. Pavlova. - Volgograd : Enseignant, 2012.-191p.

3. Revues « École et production ».

4.Ermakova V.I. Bases de la cuisine : Manuel. Pour les classes 8 à 11. enseignement général Établissements. – M. : Éducation, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek Encyclopédie moderne pour filles, éd. M., Moderne. Écrivain, 2007
6. Produits à base de farine S. V. Zatelepina M., World of Books, 2006
Ressources Internet.

Les choses les plus importantes concernant la pâte et la pâtisserie (R.P. Koenigs « Home Cooking »)

Produits pour la fabrication de produits à base de pâte

Bibliothèque / Les choses les plus importantes concernant la pâte et la pâtisserie (R.P. Koenigs « Home Cooking »)

Pour préparer des produits de confiserie à base de farine, vous avez besoin d'une variété de produits. Vous trouverez ci-dessous un résumé de ces produits, ainsi que des instructions pour leur traitement initial et leur stockage à domicile.

Farine
La farine est le produit principal pour la fabrication de tous les produits de confiserie à base de farine, à l'exception de la meringue. À la maison, ils utilisent principalement de la farine de blé de haute qualité, dans une moindre mesure de la farine de maïs, et dans la fabrication de certains produits, de la farine de seigle.
Selon les indicateurs de qualité, la farine de blé est divisée en plusieurs qualités. Sans analyse, la qualité de la farine peut être déterminée par sa couleur et en partie par la taille de ses particules. Après avoir broyé le grain, certaines coquilles restent dans la farine, lui donnant une couleur foncée. Plus la qualité de la farine est élevée, moins il y a de coquilles et, par conséquent, plus la couleur est claire et uniforme.
La farine doit être exempte de moisi, d’odeur étrangère et d’amertume. Lorsque vous mâchez de la farine, vous ne devriez pas ressentir de craquement sur vos dents. Si des parasites sous forme de larves de papillons ou de coléoptères sont détectés dans la farine, il est préférable de ne pas l'utiliser ; dans les cas extrêmes, elle ne peut être utilisée qu'après avoir soigneusement passé au tamis et éliminé les parasites.
La farine très humide se gâte facilement ; elle doit être séchée au four à basse température (30-50°), étalée en fine couche sur une plaque ou une plaque à pâtisserie. À des températures de séchage plus élevées, la qualité de la farine peut se détériorer.
Approximativement, la teneur en humidité de la farine est déterminée comme suit. Versez 1 cuillère à soupe sur votre paume. cuillère de farine, compressez-la légèrement en un morceau. Si, après avoir desserré les doigts, la motte s'effrite, alors la farine est très sèche ; si elle s'effrite sous l'effet d'une poussée le long du bord de la paume, la farine a une teneur en humidité normale ; si la farine reste sous forme de grumeau même après agitation, sa teneur en humidité augmente.
La farine présentant certaines carences doit être utilisée en premier (pour le pain d'épices) et mélangée à de la bonne farine.
La farine est hygroscopique et sensible aux odeurs, elle doit donc être conservée dans un endroit sec, à l'écart des substances odorantes.
Krupchatka est le meilleur type de farine de blé. La couleur du grain est crème clair. Il contient les plus grosses particules. La semoule est généralement consommée en mélange avec d'autres types de farine - supérieure et première.
La farine de haute qualité est blanche avec une teinte légèrement crémeuse. Il est plus doux et plus fin que le grain. Des gâteaux, pâtisseries, biscuits, tartes au beurre et petits pains sont fabriqués à partir de cette farine.
La farine de première qualité est blanche, parfois avec une teinte jaunâtre. Une grande variété de produits en sont préparés.
La farine de deuxième qualité est de couleur plus foncée.
Il est utilisé pour cuire des biscuits au pain d'épice et des tartes, pour préparer des garnitures et peut également être utilisé pour les biscuits.

Farine de seigle tamisée Il est de couleur blanche et contient de petites particules. Cela ressemble à de la farine de blé de première qualité.

Farine de maïs 72 à 75 % de la mouture est constituée de petites particules de couleur crème. Cette farine ne contient pas de gluten, donc les produits fabriqués à partir de celle-ci, préparés avec de la levure, ne sont pas lâches et poreux, mais denses et difficiles à cuire. Pour que la pâte devienne plus élastique et lâche pendant la fermentation, vous devez ajouter plus de levure, de farine de blé, ou encore mieux si vous préparez un peu de farine de maïs (versez la farine dans de l'eau bouillante salée dans un rapport de 1 : 1) ou laisser tremper pendant 2-3 heures.
De la farine de maïs (10 à 20 % de farine) peut être ajoutée à la pâte lors de la confection des biscuits pour les rendre plus friables.
Tous les types de farine doivent être tamisés au tamis avant utilisation. Cela empêchera l'entrée accidentelle de corps étrangers dans les produits et améliorera également les propriétés boulangères de la farine grâce au contact de toutes ses particules avec l'oxygène de l'air.

Amidon
L'amidon est un produit pulvérulent blanc sans goût ni odeur, produit à partir de pommes de terre, de blé, de riz et de maïs.
L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide, mais dans l'eau chaude, il se transforme en une masse gélatineuse transparente - une pâte. L'amidon est utilisé dans la fabrication de gâteaux, pâtisseries et biscuits. Comme la farine, elle doit être conservée dans un endroit sec, à l’abri des odeurs fortes.

Produits sucrés
Le sucre cristallisé est produit à partir de betteraves sucrières dans les usines.
Le sucre raffiné est obtenu grâce à une purification et un traitement ultérieurs du sucre cristallisé.
Le sucre en poudre utilisé pour les produits de confiserie est obtenu par broyage de sucre cristallisé, ainsi que de sucre raffiné ou de sucre en poudre, c'est-à-dire les fines formées lors du sciage du sucre raffiné.
Pour préparer du sucre en poudre à la maison, vous devez écraser le sucre scié dans un mortier et le passer au tamis fin. Au lieu d'un tamis, vous pouvez utiliser de la gaze. Le sucre en poudre est légèrement plus foncé que celui fabriqué à partir de sucre en morceaux.
Le sucre et la poudre doivent être conservés dans un endroit sec.
Chaque femme au foyer doit savoir que des quantités excessives de sucre dans la pâte ralentissent la fermentation des levures. S'il y a un manque de sucre dans la confiture et dans toutes sortes de fruits, une fermentation peut se produire et s'il y a trop de sucre, le goût et l'arôme des produits fabriqués se détérioreront.

Chéri Il possède de hautes qualités nutritionnelles, un goût et un arôme agréables. Chaque type de miel a sa propre consistance, sa couleur et son arôme. Le miel de tilleul et de trèfle est de couleur claire, tandis que le miel de sarrasin et de fleurs est de couleur foncée.
Si le miel devient dense et sucré, il faut le chauffer. Si le miel commence à fermenter, vous devez le chauffer presque jusqu'à ébullition.
Le miel est hygroscopique, il doit donc être conservé dans un endroit sec.

Graisses
La graisse de bœuf est disponible en deux qualités. La graisse de bœuf de la plus haute qualité a une couleur jaune clair, est transparente une fois fondue, est solide aux températures ordinaires et a un goût et une odeur agréables. En première année, un goût légèrement grillé et une teinte verdâtre pâle sont autorisés.
La graisse de porc est produite en deux qualités : premium et première. La couleur de la graisse est blanche.
La margarine est une graisse précieuse, semblable en goût et en odeur au beurre de vache.
Pour préparer la margarine, utilisez des graisses végétales et animales, du lait, des colorants alimentaires, du sucre cristallisé et du sel.
La margarine est produite sous deux types : la crème, obtenue en mélangeant des graisses avec de la crème ou du lait additionné de beurre de vache et de vitamines, et le lait, obtenu en mélangeant des graisses avec du lait.
La margarine peut être utilisée comme substitut au beurre de vache et à d'autres graisses dans la fabrication de pâtisseries et de tartes. Pour préparer des crèmes, vous avez besoin de beurre non salé.
L'huile végétale est produite à partir de graines oléagineuses. Conformément au nom des graines, l'huile est nommée : cacahuète, moutarde, chanvre, cèdre, sésame, lin, pavot, amande, olive, noix, tournesol, soja, coton.
L'huile végétale est dite raffinée si elle est débarrassée de l'odeur et du goût spécifiques des graines. Par exemple, l’huile de tournesol raffinée n’a presque aucun goût ni arôme de graines de tournesol grillées.
Graisses de tous types lumière du soleil et exposées à l'air, elles se décomposent et se détériorent. Les graisses doivent donc être conservées dans un endroit frais dans un récipient fermé et à l'abri de la lumière.
Laitier
Le lait contient de nombreux nutriments et vitamines nécessaires au corps humain.
Le bon lait est blanc avec une teinte jaune et un goût sucré. Une teinte bleue indique que le lait a été écrémé ou dilué avec de l'eau.

Le lait entier doit contenir au moins 3,2 % de matières grasses. Pour déterminer la teneur en matières grasses, le lait peut être versé dans un tube en verre (voir figure ci-dessus) ou un pot étroit jusqu'à une hauteur de 10 cm, en le mesurant avec une règle millimétrique. Après 5 à 6 heures, vous devez attacher cette règle ou ce morceau de papier avec des divisions millimétriques au tube et déterminer la hauteur de la couche de crème accumulée. Chaque millimètre de crème correspond à un pour cent de la matière grasse du lait.
Une goutte de bon lait versée dans un verre d'eau froide ne se répand pas mais se dépose au fond. Si vous prenez une cuillère à café de bon lait, les gouttes ne s'écouleront pas rapidement.
Le lait est un produit périssable. Il doit être conservé dans un endroit frais, surtout en été. S'il n'y a pas de réfrigérateur, le lait peut être versé dans un bocal en verre et immergé jusqu'au sommet dans de l'eau froide, en recouvrant le dessus d'une serviette propre afin que les coins de la serviette soient dans l'eau : une serviette humide abaisse la température de le lait.
Si le lait est aigre, il n’est pas recommandé de le consommer avant qu’il ne soit transformé en lait caillé épais.
Le lait concentré sucré est vendu en boîte de 410 g, ce qui correspond à 1 litre de lait entier frais et 178 g de sucre. Le lait concentré est utilisé pour faire du café, du cacao et des crèmes.
Le lait concentré stérilisé est produit sans sucre ajouté ; 400 g équivalent à 1 litre de lait frais.
Le café et le cacao naturels avec du lait concentré et du sucre peuvent être utilisés pour faire de la crème.
Le lait en poudre est produit à partir de lait naturel entier et écrémé. Pour obtenir 1 litre de lait liquide (reconstitué), il faut verser 100 g de lait en poudre (1 verre à facettes) dans une casserole, y verser 1 verre d'eau à température ambiante et bien mélanger le contenu jusqu'à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux, puis en remuant continuellement, vous devez ajouter progressivement 2 verres d'eau.
Il est conseillé de laisser le lait tranquille pendant 20 à 30 minutes pour le laisser gonfler, après quoi il convient à la préparation de préparations soumises à un traitement thermique. Lorsqu'on utilise du lait dans des préparations sans traitement thermique, il doit être pasteurisé ou bouilli.
La crème est obtenue en séparant le lait. Le séparateur sépare le lait entier en crème et en lait écrémé. Côté matière grasse, la crème est disponible à partir de 10 ; 20 et 35% de matière grasse.
Pour réaliser des crèmes chantilly, seule la crème à 35% de matière grasse convient. La crème moins grasse est utilisée pour la cuisson des crèmes et pour la pâte. Le goût de la crème doit être agréable, légèrement sucré et la couleur doit être blanche avec une teinte jaunâtre.
Lorsqu'elle est tiède, la crème se gâte très rapidement, il faut donc la conserver au froid.
Vous pouvez également faire de la crème maison à partir de lait entier. Pour ce faire, vous devez le laisser dans une chambre froide pendant 12 à 24 heures, après quoi une couche de crème se détache à la surface du lait.
De la crème concentrée avec du sucre en conserve contenant 40 % de sucre et 19 % de matière grasse, ainsi que de la crème sèche contenant 42 % de matière grasse sont également en vente.
La crème sure est préparée en fermentant de la crème pasteurisée naturelle avec des ferments spéciaux. Une bonne crème sure a un goût propre, doux et aigre sans acidité forte. La crème sure doit être conservée dans un endroit frais.
La crème sure est utilisée pour préparer une riche pâte sans levain. La crème sure réfrigérée à 30 % de matière grasse peut être fouettée comme une crème pour crème.
Le fromage cottage est préparé comme suit : le lait est fermenté, chauffé et le lactosérum en est retiré.
Le lait entier produit du fromage cottage entier avec une teneur en matières grasses de 18 %, et le lait écrémé produit du fromage cottage faible en gras.
Le goût et l'odeur du fromage cottage doivent être propres, délicats, sans acidité excessive ; structure - non ductile ; couleur - du blanc au crème.
Pour augmenter la sécheresse du fromage cottage, enveloppez-le dans de la gaze ou une serviette propre et placez-le sous un poids posé sur une planche propre pendant 2-3 heures. Si vous avez besoin de ramollir le fromage cottage, broyez-le dans un hachoir à viande ou passez-le au tamis.
À la maison, le fromage cottage est fabriqué à partir de lait aigre caillé en lait caillé. Les plats en verre ou en émail contenant du lait caillé sont immergés dans un bol d'eau chaude (température 80°) et maintenus jusqu'à ce que le lactosérum se sépare. Ensuite, le caillé est placé sur une serviette propre ou une gaze doublement pliée et suspendu pour égoutter le lactosérum. 1 litre de lait donne 60 à 100 g de fromage cottage.
Le fromage cottage sec doit être trempé pendant 3 à 4 heures dans de l'eau froide (à raison de 400 g d'eau pour 100 g de fromage cottage sec), puis passé dans un hachoir à viande. Le fromage cottage se conserve au froid, mais ne doit pas être congelé, sinon il deviendra dur.
Produits de caillé. L'industrie laitière produit une large gamme de masse de caillé et de fromages caillés divers : sucrés et salés, gras et allégés, aromatisés, fourrés et sans garniture. Ils sont préparés à partir de purée de fromage cottage additionnée de sel ou de sucre, de fruits confits, de raisins secs, de cumin, de café, de cacao, de coriandre, de poivre, d'aneth, etc. Les fromages en grains peuvent être utilisés dans la fabrication de produits à base de farine.

Beurre de vache En raison de sa haute valeur nutritionnelle, de sa bonne digestibilité, de sa teneur en vitamines et de son excellent goût, c'est l'un des produits laitiers les plus précieux.
Les principaux types de beurre de vache sont le beurre et le ghee. Beurre préparé en barattant de la crème pasteurisée. Elle est produite dans les types suivants : crème sucrée à base de crème douce pasteurisée non fermentée, salée et non salée ; Vologda non salé à base de crème fraîche pasteurisée à haute température (90°) ; crème sure à base de crème fermentée pasteurisée, salée et non salée ; amateur, élaboré à partir de crème douce pasteurisée chez des producteurs de beurre en continu.
Chaque type d'huile a un goût et un arôme uniques. Le ghee est obtenu en faisant fondre du beurre brut ; il contient 98 % de pur ; matière grasse du lait. Le beurre fondu doit être clair et sans sédiments.
Tous les types d'huile sont divisés en qualités : la plus élevée, la première et la deuxième. Le beurre peut être utilisé pour préparer n'importe quelle confiserie à base de farine, et seul du beurre non salé entre dans la crème. Le ghee est utilisé pour les produits à base de pâte levain et pour les produits de confiserie - en tenant compte du goût du consommateur.
Lorsqu'elle est exposée à l'air et au soleil, l'huile devient rapidement blanche et acquiert un goût désagréable, gras et amer. Lors d'un stockage à long terme, l'huile change souvent de couleur et de goût et moisit. Cette huile doit être débarrassée de la couche supérieure. L'huile gâtée est chauffée jusqu'à ce que le sifflement s'arrête et filtrée sur une étamine, après quoi elle devient apte à la friture.
L’huile doit être conservée au froid dans un récipient ou un pot refermable et résistant à la lumière.
Si un stockage à long terme est nécessaire, il est recommandé de remplir l'huile avec de l'eau bouillie froide salée.
Ne stockez pas l'huile à proximité d'aliments à forte odeur.

Produits à base d'œufs
Les œufs de poule sont très nutritifs, faciles à digérer et contiennent des vitamines.
Les œufs sont divisés en œufs diététiques, qui arrivent au consommateur au plus tard 5 jours après la ponte, et en œufs de table.
En moyenne, le poids d'un œuf sans coquille est de 43 g, dont le blanc représente environ 23 g et le jaune 20 g.
Pour déterminer la fraîcheur d’un œuf, vous devez le présenter à la lumière. Un œuf rassis est de couleur foncée ; lorsqu'il est secoué, son contenu est secoué et l'œuf flotte dans une solution salée à 10 %.
À la maison, les œufs doivent être conservés au réfrigérateur et, s’il n’y en a pas, dans du sable sec ou des cendres.
Distinguer un oeuf cruà partir du bouilli, il faut les retourner sur la table : le bouilli tournera, le cru fera un ou deux tours et s'arrêtera.
Cassez l'œuf en frappant légèrement la partie médiane contre un objet dur ou le bord d'un bol contenant des œufs entiers. Puis avec votre vignette main droite appuyez sur la partie fissurée de la coquille, déchirez le film et vérifiez la fraîcheur de l'œuf par l'odeur.
Une petite partie d'un œuf ayant une forte odeur peut gâcher le contenu de toute l'assiette. L'œuf testé est versé dans un verre puis la protéine restante est séparée de la coquille avec le pouce de la main droite. Les œufs de mauvaise qualité doivent être détruits. Après cela, vous devez vous laver les mains afin que la mauvaise odeur n'interfère pas avec la détermination de la qualité des prochains œufs cassés.
Si vous devez séparer le blanc du jaune, procédez ainsi : ouvrez la coquille, laissez le jaune dans une moitié de la coquille, versez le blanc de l'autre moitié dans un verre et versez-y le jaune. Le transfert du jaune d'une moitié de la coquille à l'autre est répété 3 à 4 fois jusqu'à ce que le jaune soit exempt de blanc.
Les coquilles d’œufs séchées et écrasées peuvent être utilisées pour nettoyer les carafes et les bouteilles.
Les blancs d'œufs ont des propriétés moussantes. Ils fouettent bien, le volume initial de la masse augmentant de 5 fois ou plus, c'est pourquoi les protéines sont utilisées pour détendre diverses pâtes et crèmes.
Pour obtenir une mousse stable à partir de protéines, vous devez pré-refroidir les protéines, la vaisselle et le balai à 15-18°, puis battre les blancs à basse température de l'air, d'abord lentement, puis plus rapidement. En fin de battage, les blancs deviennent grêlés et ringards ; à ce moment, vous devez ajouter un peu de sucre en poudre (1 cuillère à soupe pour 10 protéines). Vous ne pouvez pas ajouter de sucre au début du fouet, car les blancs deviendraient étalés. Les blancs doivent être soigneusement séparés des jaunes et battus sans matière grasse. Pendant que vous fouettez, essayez de ne pas toucher la vaisselle avec votre balai ; Dans les plats en aluminium, les blancs noircissent et le matériel se détériore.
Les blancs bien battus restent bien sur le balai et ne pendent pas avec la crête de mousse.
Les blancs fouettés doivent être utilisés immédiatement, car ils perdent leur densité lors du stockage ou du battage excessif.
Les jaunes sont utilisés dans la fabrication de la pâte ainsi que pour lubrifier la surface des produits de boulangerie.
La poudre d'œuf est obtenue en séchant des œufs entiers écalés, des blancs ou des jaunes d'œufs. Pour que la poudre se dissolve bien, se répartisse plus uniformément dans la pâte et ne forme pas de taches jaunes à la surface des produits, il faut d'abord la remuer dans l'eau tiède et la laisser reposer pendant une heure.
13 g de poudre d'œuf (1% cuillère à soupe), dilués dans 30 g d'eau (2 cuillères à soupe), équivalent à un œuf.
Les œufs en poudre doivent être conservés dans un endroit frais, sec et sombre.
Les coquilles des œufs de sauvagine (canards, oies, etc.) sont souvent recouvertes de bactéries nocives pouvant provoquer des maladies dangereuses. Ces œufs ne peuvent être utilisés que dans une pâte soumise à un traitement thermique, c'est-à-dire une cuisson à une température relativement élevée. Avant de le casser, l'œuf après lavage est désinfecté dans une solution d'eau de Javel à 5 % pendant 5 minutes, suivi d'un rinçage avec une solution de soude à 5 %. coquilles d'oeufs brûler.

Des noisettes
Les noix, produit savoureux et nutritionnellement précieux, contiennent de 40 à 70 % de matières grasses et beaucoup de protéines, confèrent un goût et un arôme variés aux produits de confiserie et améliorent leur aspect.
La noisette est vendue dans une coque dure et lisse ou sans elle - sous la forme d'un noyau rond pelé avec une fine coque brune. Avant de manger, les noix doivent être placées dans la cuisinière ou le four pendant quelques minutes pour que la coque se décolle, puis frottez-les entre les paumes, ce qui entraînera la séparation complète de la coque. Les noix grillées ont meilleur goût que les noix crues.
La noisette est une plante de jardin cultivée. Environ la même noix pousse dans les forêts, on l'appelle noisette ou noisette. Les noisettes sont légèrement plus petites que les noisettes.
La noix, également connue sous le nom de noix de Volosh, est beaucoup plus grosse que la noisette et en diffère également par sa coque ridée et son noyau figuré.
Le noyau est recouvert d'une fine coque de couleur claire ou foncée, et le noyau avec une coque claire est de la qualité la plus élevée, et avec une coque sombre est de la qualité la plus basse. Si vous plongez l'amande dans de l'eau salée pendant 12 heures, la coque se détachera facilement
sera supprimé ; Après cela, le noyau doit être lavé à l'eau courante et séché. Pour éviter que le noyau ne rancisse, les noix doivent être conservées dans des endroits frais et sombres.
Les noix grillées acquièrent un arrière-goût désagréable et ne conviennent donc pas aux produits saupoudrés.
Les noix de cajou sont importées, ne contiennent pas de coque toxique, ont une forme incurvée en forme de haricot et ressemblent au goût des amandes. Ce un bon produit pour saupoudrer le produit et pour préparer de la pâte d'amande et d'autres produits. Les cacahuètes, également appelées arachides ou noix chinoises, contiennent 1 à 2, rarement 3 grains, faciles à retirer de leur coque molle. L'amande est recouverte d'une coque brun clair qui se sépare après grillage.
Les amandes sont vendues avec des coques ou décortiquées. Son noyau est recouvert d'une fine coquille brune. Pour retirer la coque, il faut plonger les amandes dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis les sortir de l'eau et presser le noyau avec les doigts (Fig. 18), la coque se séparera facilement. Pour éviter le noircissement du noyau, vous devez le rincer immédiatement à l'eau et le sécher sur une plaque à pâtisserie au four à 50-70°.
Les amandes amères ne doivent pas être ajoutées aux produits de confiserie, car elles contiennent des substances toxiques.
Les pistaches ont une couleur de noyau vert clair, donc lorsqu'elles sont finement hachées, elles sont utilisées pour décorer les gâteaux et les pâtisseries. La coque dure gris clair s'enlève avec un canif.
La coque du noyau de pistache s'enlève de la même manière que les amandes, et la durée de chauffage doit être plus courte pour éviter une détérioration de la couleur. Après le nettoyage, il est nécessaire de sécher immédiatement la pistache, sinon elle se dégradera et perdra son éclat et sa couleur verte.
Cœur noyau d'abricot utilisé à la place des amandes, bien qu'il ait un goût inférieur ; transformé de la même manière que les amandes.

Substances aromatisantes et aromatiques
Des acides alimentaires sont ajoutés à certaines préparations pour leur donner un agréable goût aigre-doux ou pour les protéger du sucre. L'acide est un excellent conservateur. Il ne faut pas oublier que l'acide ne peut pas être stocké dans des récipients en métal (notamment en cuivre et en zinc).
Pour aromatiser les produits de confiserie, on utilise des épices - des produits aromatisants d'origine végétale, qui contiennent des huiles essentielles ou d'autres substances extractives qui provoquent un goût et un arôme piquants.
Les épices et autres substances aromatisantes spécifiées dans les recettes doivent être dosées avec soin, mais il vaut mieux, comme on dit, ne pas en ajouter plutôt que d'en faire trop, car le goût piquant et l'arôme fort gâchent le produit et irritent les organes digestifs.
La chaleur et l'humidité décomposent rapidement les huiles essentielles. Les épices doivent donc être conservées dans des endroits frais et secs, dans des bocaux bien fermés. De plus, les essences essentielles doivent être protégées de la lumière.
L'acide tartrique est un acide cristallin ; utilisé sous forme de solution - 1 cuillère à soupe. cuillère d'acide pour 3 cuillères à soupe. cuillères d'eau bouillie tiède.
L'acide citrique se trouve dans les citrons et dans certains autres fruits et baies, mais est obtenu principalement par la fermentation des sucres. L'acide citrique est vendu sous forme de cristaux. 1 cuillère d'acide citrique cristallin est dissoute dans 2 cuillères d'eau chaude et la solution obtenue est utilisée dans la fabrication de préparations, en la dosant en gouttes ou en cuillères à café (50 à 55 gouttes dans 1 cuillère à café de solution acide). Le jus d'un citron correspond à environ 5 g d'acide cristallin, soit 2 cuillères à café de sa solution.
L'anis est une plante épicée. Ses graines sont placées dans la pâte et utilisées pour saupoudrer. L'anis étoilé séché - anis étoilé - est ajouté sous forme broyée aux biscuits au pain d'épice.
La vanille est une gousse d'une plante tropicale, longue de 12 à 25 cm, au contenu gélatineux contenant des graines. La vanille contient de la vanilline, qui possède un arôme spécifique. Lors de la cuisson de la crème, la gousse est posée non coupée afin que ses petites graines noires ne gâchent pas l'aspect du produit ; Lors de la fabrication de produits de couleur foncée, les gousses de vanille sont coupées en deux dans le sens de la longueur. Après la cuisson

Gousses de vanille.

Œillet.

Les gousses de vanille utilisées peuvent être séchées, moulues et ajoutées au pain d'épices. Pour mieux extraire l'arôme, la vanille est placée dans un pot recouvert de sucre cristallisé, puis du sucre riche en saveurs est ajouté aux produits. Vous pouvez également couper la vanille, verser de l'alcool (pour 1 part en poids de vanille, 9 parts en poids d'alcool) et laisser reposer au moins deux jours. La solution doit être filtrée avant utilisation.
La vanilline est une poudre cristalline blanche obtenue chimiquement. Il se dissout dans l'eau chaude (à 80°, dans un rapport de 1:20) ou dans l'alcool (vodka). Pour obtenir du sucre vanillé, la vanilline est pré-dissoute dans de l'alcool chauffé dans un rapport de 1 : 1 et la solution alcoolique est mélangée avec du sucre en poudre dans un rapport de 1 : 12,5.
Le sucre vanillé peut également être acheté en magasin.
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier. Utilisé dans la fabrication de confitures et de pain d'épices.

Le gingembre est une plante tropicale. Son rhizome sous forme broyée est utilisé pour aromatiser le pain d'épices.

Cardamome.

La cardamome est la capsule jaune clair séchée d'une plante aux graines brunes. Une fois moulue, la cardamome est utilisée pour aromatiser la levure sucrée et d'autres produits.

Coriandre.

La coriandre est une plante aromatique. Ses fruits séchés de couleur marron clair sont utilisés dans la fabrication du pain d'épices.
La cannelle est l'écorce séchée du cannelier. Sous forme de croûtes nouées dans une étamine, la cannelle est utilisée dans la confiture et diverses infusions, et sous forme de poudre - dans la pâte, pour saupoudrer et garnir.
Le cumin est une plante dont les graines ont un goût piquant et amer et sont utilisées en arrosage.
La muscade ressemble à une petite noix en apparence, mais a un arôme fort. La muscade est moulue sur une râpe et ajoutée à la pâte levée sucrée et au pain d'épices.

Noix de muscade.

Les graines de pavot sont utilisées pour remplir et saupoudrer les produits de confiserie.
Le safran est constitué des stigmates séchés des fleurs de la plante vivace du safran, très aromatique. La couleur du safran est jaune. Avant utilisation, il est séché à basse température, broyé, versé avec de l'eau bouillie réfrigérée et filtré après 24 heures sur une étamine. Le safran est utilisé dans la fabrication de pâtes levées sucrées, de muffins, de biscuits et de gâteaux.
Pour 1 kg de farine, ajoutez 0,1 à 0,2 g de safran.

Essentiel les huiles sont extraites par distillation avec de l'eau ou par pressage des racines, de l'écorce, des fleurs et des feuilles des plantes à huile essentielle.
Essences Il y a du naturel et de l'artificiel. Ils servent à aromatiser les préparations et les produits.
Les huiles essentielles et essences disponibles dans le commerce sont très concentrées et doivent donc être ajoutées en très petites quantités, parfois quelques gouttes seulement. Les essences s'évaporent sous l'effet d'une forte chaleur et peuvent donner au produit un goût et un arôme désagréables.

Infusion de thé Il est bon de parfumer les produits de confiserie. Ajoutez 2 cuillères à café de thé à 1/4 tasse d'eau bouillante ; après 5 à 6 minutes, passez le thé dans une passoire ou dans une étamine.

Café naturel est préparé à partir des graines du caféier. Les grains de café crus doivent être torréfiés jusqu'à ce qu'ils soient complètement noircis, mais pas carbonisés, puis moulus dans un moulin à café. Pour aromatiser les produits de confiserie, vous devez préparer une teinture de café à partir de café moulu naturel et, si elle n'est pas disponible, à partir d'un type de café à la chicorée qui contient une quantité accrue de café naturel. Pour l'infusion de café, prenez 1 cuillère à café de café, infusez-la dans 1/2 tasse d'eau bouillante, couvrez-la d'un verre et placez-la sur le bord de la cuisinière. Après 20 à 30 minutes, le café est essoré à travers une serviette ou une gaze pliée en deux, puis laissé reposer pendant 30 minutes. Après cela, l'infusion claire est égouttée et les produits en sont aromatisés.

Boissons alcoolisées- les cognacs, liqueurs, liqueurs de vodka, liqueurs et divers vins de raisin - sont utilisés pour préparer du sirop pour le trempage, l'aromatisation et l'aromatisation. Le vin de couleur foncée ne peut pas être utilisé pour aromatiser une crème légère.

Agents levants pour pâte
Pour obtenir une structure poreuse dans les produits et augmenter le volume, la pâte est ameublie à l'aide de levure et d'agents levants chimiques. Lors de la cuisson, la chaleur ne pénètre pas bien dans la pâte qui n'est pas décollée ; la croûte du produit devient noire et le milieu reste cru.
La levure est produite pressée (humidité 75%) et sèche (humidité 12%). En raison de l'activité vitale de la levure, de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment dans la pâte. En essayant de s'échapper de la pâte, le gaz la détache, créant des pores et augmentant le volume de la pâte.
S'il y a une accumulation excessive de gaz dans la pâte, la levure cesse d'agir et la pâte tombe. Après avoir pétri la pâte à la main ou à la spatule, une partie importante des gaz est évacuée, la pâte est saturée d'oxygène et la fermentation reprend.
La levure est diluée dans de l'eau tiède ou du lait avant utilisation. La meilleure température pour l'activité vitale de la levure dans la pâte est de 26-30° ; à 55°, la levure meurt. Si vous refroidissez la levure à une température inférieure à 10°, son activité vitale s'arrêtera presque et, avec une augmentation ultérieure de la température, elle reprendra.
La levure pressée est un produit périssable et doit être conservée dans un endroit frais ; La levure sèche vendue en boîte peut être conservée dans un endroit sec jusqu'à 5 mois.
La levure pressée doit avoir une odeur agréable et non moisie ; grisâtre avec une teinte jaunâtre; être dense, non maculable, friable.
La levure est utilisée pour préparer des produits à partir de pâte levée (aigre). Dans la plupart des types de biscuits, pain d'épices et autres produits à haute teneur en produits de boulangerie (sucre, graisse, œufs), des agents levants chimiques sont utilisés, car avec une grande quantité de produits de boulangerie, la levure est inhibée et la pâte est mal desserré.
Les principaux agents levants chimiques sont le bicarbonate de soude et le carbonate d’ammonium. Il existe également d'autres agents levants sous forme de poudres, qui sont un mélange de différentes substances, dont la soude et l'ammonium.
Poudre de bicarbonate de soude blanc, goût alcalin, légèrement salé, facilement soluble dans l'eau. Lorsque de l'acide est ajouté à une solution de soude ou lorsqu'il est chauffé, du dioxyde de carbone est libéré de la soude. Le dioxyde de carbone libéré lors de la cuisson sous l'influence de la chaleur détache la pâte.
Cependant, la soude ne se décompose pas complètement dans la pâte, laissant un goût spécifique au produit. L'ajout d'acide citrique ou tartrique à la pâte entraînera une décomposition plus complète de la soude et améliorera le goût du produit.
Mélangez le soda avec la farine. L'acide est ajouté aux liquides ou aux produits de boulangerie. Lors du mélange de farine avec du liquide, du dioxyde de carbone commencera à être libéré en raison de l'interaction de la soude avec l'acide. Une telle pâte ne peut pas être pétrie longtemps, surtout dans des conditions chaudes, car le gaz s'évaporera et la pâte redeviendra dense. Il est donc préparé dans un endroit frais et après pétrissage, il est immédiatement façonné et cuit.
Pour 1 kg de farine, prenez 1/2 cuillère à café de soda et 1/4 cuillère à café de solution d'acide citrique (ou tartrique). L'acide peut être remplacé par du lait aigre, du kéfir, de l'acidophilus, du lactosérum, du levain ou des jus de fruits aigres.
Les produits à base de farine cuits avec du soda ont une belle couleur. Cependant, un excès de soude leur donne une teinte foncée et un goût désagréable.
Le carbonate d'ammonium est constitué de gros morceaux blancs de cristaux ou d'une fine poudre cristalline dégageant une odeur âcre d'ammoniac. Avant utilisation, le carbonate d'ammonium doit être broyé par broyage dans un mortier ou une râpe et tamisé à travers un tamis fin ou une étamine. Vous pouvez également le dissoudre dans de l'eau froide (3 cuillères à soupe d'eau par cuillère à café d'ammonium) et l'ajouter au liquide lors du pétrissage de la pâte.
Lorsqu'il est chauffé pendant la cuisson, le carbonate d'ammonium libère de l'ammoniac et du dioxyde de carbone qui font lever la pâte.
Le carbonate d'ammonium doit être conservé dans des bocaux en verre bien fermés.
Les biscuits préparés avec du carbonate d'ammonium sont plus poreux, sans goût spécifique. Cependant, en apparence (couleur), il est inférieur aux biscuits préparés avec du soda. Il est donc recommandé d'utiliser un mélange d'ammonium (40 % du poids total du mélange) et de soude (60 %).

Agents gélifiants
Pour la préparation des gelées, garnitures et marmelades utilisées pour la finition des gâteaux, pâtisseries et autres produits, ainsi que pour la préparation de certaines crèmes, des substances gélifiantes (gélifiantes) - agar et gélatine - sont utilisées.
L'agar est une colle végétale produite à partir de certains types d'algues. L'agar est commercialisée sous forme de grains, de poudre ou de plaques poreuses translucides.
La gélatine est une colle alimentaire d'origine animale vendue sous forme de granulés, de poudre ou de plaques jaunes transparentes.
Avant utilisation, les plaques de gélatine et la gélose doivent être lavées à l’eau froide et placées dans une passoire ou une passoire pour égoutter l’eau.
Les propriétés gélifiantes de l’agar sont 5 à 8 fois plus fortes que celles de la gélatine. L'agar et la gélatine doivent être conservées dans un endroit frais et sec.

Peintures alimentaires
Les crèmes, lasures et autres préparations peuvent être teintées avec des colorants naturels et artificiels inoffensifs. Les colorants se détériorent rapidement sous l'effet de l'exposition à la lumière, à l'air et à l'humidité. Ils doivent donc être dilués en petites portions et conservés dans des bouteilles en verre foncé. Lors de la coloration de pièces et de produits, il convient de tenir compte du fait qu'une coloration trop vive et non naturelle des aliments provoque une sensation désagréable. Dissolvez les peintures dans de l'eau bouillie tiède, réglez le dosage comme vous le souhaitez.
La couleur blanche est donnée par le sucre en poudre, le rouge à lèvres, le lait, la crème, la crème sure et les crèmes blanches.
La peinture jaune provient : du safran dilué dans de l'eau tiède, de la vodka ou de l'alcool ; du zeste de citron; à partir d'une masse de carottes, préparée à partir de parts égales de beurre et de purée de carottes, frites pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et égouttées à travers une étamine ou une passoire ; à partir de poudres ou de pâtes de tartrazine et de carthame, facilement solubles dans l'eau.
Le colorant vert est obtenu en mélangeant un colorant jaune avec un colorant bleu ou en pressant le jus vert des épinards.
La couleur brune est donnée par une infusion de café fort ou du sucre brûlé, qui est du sucre brûlé. Zhenka est préparé comme suit. Versez 1 cuillère à soupe dans la poêle. cuillère de sucre cristallisé et, en remuant, chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre devienne brun foncé et que de la fumée commence à se dégager. En continuant de remuer, ajoutez progressivement 1/2 tasse d'eau chaude et remuez jusqu'à ce que les grumeaux se dissolvent.
La solution collante brun foncé obtenue est filtrée à travers une étamine ou une passoire et stockée dans une bouteille.
Vous devez remuer soigneusement avec une longue spatule ou un bâton pour éviter les éclaboussures de sucre brûlé chaud. Si le sucre n'est pas suffisamment brûlé, la couleur sera faible et le sucre brûlé s'enroulera en un morceau dur et il sera peu brûlé.
Les couleurs rouge et rose sont obtenues en ajoutant : des jus de framboises, fraises, canneberges, cornouillers, airelles, groseilles, cerises ; sirops rouges, confitures, vins ; chou rouge ou betteraves finement hachés, verser la même quantité d'eau acidifiée, porter presque à ébullition et égoutter; le carmin, qui est dissous avec de l'ammoniaque et, après avoir ajouté de l'eau, bouilli jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
La couleur orange provient d'un mélange de peinture rouge et jaune, ainsi que du jus d'écorce d'orange ou de mandarine.
Le colorant bleu est obtenu à partir du colorant carmin indigo, qui est une pâte noir bleuâtre qui, lorsqu'elle est dissoute dans l'eau, forme une solution bleue pure.
La peinture pistache est créée en mélangeant de la peinture jaune avec une petite quantité de bleu.
La coloration du chocolat peut être obtenue en ajoutant du chocolat ou de la poudre de cacao, ou en mélangeant du sucre brûlé avec de la peinture rouge.

ET PRODUITS POUR LA CUISSON DE LA FARINE

DES PRODUITS. TECHNOLOGIE DE CUISSON

PLATS DE PÂTE SANS LEVÉE

Objectifs: présenter aux étudiants les outils, appareils et produits utilisés dans la préparation des produits à base de farine ; enseigner les moyens de vérifier la qualité des produits ; technologies de préparation de plats à partir de pâte sans levain.

Équipement: tamis, tasse à mesurer, bols, casseroles, mixeur ou batteurs, cuillère en bois, planche à découper, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces, plaque à pâtisserie, plaques à pâtisserie, seringue à pâtisserie ou sac déposant, poêle à frire, ingrédients pour faire de la pâte sans levain, cahier d'exercices, projecteur multimédia .

Dictionnaire: levure chimique, gluten, pâte sans levain, biscuit, pâte feuilletée, choux, sablés.

Accompagnement méthodologique : Manuel « Technologie 7e année », édité par ; Plans de cours « Technologie 7e année » (filles), basés sur le manuel édité.

Pendant les cours

je. Organisation des cours.

1. Vérifier l'état de préparation des élèves pour la leçon.

2. Communiquez le sujet et les objectifs de la leçon.

II. Répétition du matériel couvert.

Enquêteétudiants sur des questions:

En quoi la viande diffère-t-elle en termes d’état thermique ?

Quels produits semi-finis sont obtenus à partir de la viande, comment les utiliser au mieux ?

Nommez les méthodes de cuisson de la viande.

Pourquoi la viande est-elle d'abord frite à feu vif, puis cuite à feu doux ?

III. Apprendre du nouveau matériel.

1. Histoire verbale et illustrative.

Professeur. Les produits à base de pâte constituent le produit alimentaire humain le plus important. Le pain, la boulangerie et autres produits à base de farine contiennent des protéines, des glucides, des acides aminés, des vitamines et des minéraux. Les indicateurs de la valeur nutritionnelle de ces produits sont une teneur en calories assez élevée et une bonne digestibilité par l'organisme.

Commencer avec des produits alimentaires, préparez d'abord les ustensiles et outils nécessaires.

Pour pétrir la pâte utilisez un tamis, une tasse à mesurer, des bols en émail ou en plastique, des casseroles, des cuillères en bois, un mixeur, des batteurs de formes diverses.

Pour couper la pâte Vous aurez besoin de planches à découper, d'un rouleau à pâtisserie, d'emporte-pièces et d'un emporte-pièce rotatif.

Pour la pâte à pâtisserie Vous devez disposer d'une plaque à pâtisserie, de plaques et de moules.

Pour la finition des produits à base de pâte utiliser des seringues à pâtisserie ou des sacs de dépôt.

(Les élèves regardent attentivement l'écran et écoutent le professeur).

Tous les outils et équipements doivent être maintenus propres. Après utilisation, ils sont lavés à l'eau tiède et avec une brosse, rincés et les outils et appareils en bois sont bien séchés.

Le produit principal de la fabrication de la pâte est la farine.

Farine- un produit en poudre obtenu en broyant des grains de blé, de seigle, de maïs, etc. Selon le type de grain utilisé, on distingue le seigle, le blé, le maïs, l'avoine, le sarrasin et d'autres farines.

La farine d'avoine et de sarrasin est le plus souvent utilisée pour faire des crêpes et des crêpes. La farine de seigle est principalement utilisée pour cuire du pain ou du pain d'épices.

Qualité des produits de boulangerie- leur levée, leur goût et leur aspect dépendent de la qualité de la farine.

La qualité de la farine est déterminée par sa couleur, son odeur, son goût.

Couleur- le principal indicateur du type de farine. Cela dépend de la couleur du grain, de la taille de la mouture, de l'humidité, etc. Pour la farine de blé de qualité supérieure, la couleur doit être blanche ou blanche avec une teinte crémeuse, pour la farine de seigle, elle doit être blanc grisâtre. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle est foncée.

Odeur la farine doit être exempte de tout mélange moisi ou moisi.

La farine ne doit avoir aucun arrière-goût, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas être amère ou aigre.

La farine aura une teneur en humidité normale si, comprimée en une poignée, elle s'effrite lorsque vous desserrez la paume.

Selon le type de pâte, différents liquides sont utilisés lors de la préparation des plats à base de farine : eau, lait, kéfir, etc.

Avant utilisation, lavez bien les œufs, faites-les tremper dans une solution de bicarbonate de soude pendant 5 à 10 minutes et rincez bien. Les œufs ne doivent pas être cassés.

Des graisses (beurre, huile végétale ou margarine) et du sucre sont ajoutés à certains types de pâte.

Le sel de table est la substance aromatisante la plus importante, c'est pourquoi il est ajouté en petites quantités plus loin dans la pâte sucrée.

En plus des matières premières ci-dessus, des épices (cumin, cannelle, zeste de citron ou d'orange, vanilline, etc.), de la confiture, du fromage cottage, des raisins secs, des graines de pavot, des noix, etc. produits un goût et un arôme spécifiques.

La farine, lorsqu'elle est combinée avec de l'eau, produit une masse collante qui ne cuit pas assez bien et qui devient dense après la cuisson. Cette pâte convient à la confection de raviolis, de nouilles et de raviolis.

Les méthodes de desserrage peuvent être différentes : biochimique (levure), chimique (blancs d'œufs fouettés ou superposition de graisse). Si vous utilisez du bicarbonate de soude comme agent levant, il est recommandé de le « tremper » (dissoudre) avec de l'acide (acétique, citrique) avant de l'ajouter à la pâte. Le dioxyde de carbone libéré par le bicarbonate de soude lorsqu'il est chauffé détend la pâte.

Aujourd'hui, dans la leçon, vous vous familiariserez avec la technologie de préparation de produits à partir de pâte sans levain ou sans levure.

Cette pâte, comme son deuxième nom l'indique, est préparée sans utilisation de levure et peut être une génoise, une pâte feuilletée, une crème anglaise, des sablés, etc.

La pâte sans levain peut être utilisée pour faire des biscuits, des tartes, des gâteaux, des crêpes, des raviolis, du pain d'épices et d'autres produits.

Brève description de certains types de pâtes sans levain.

(Les élèves notent les types de tests dans un cahier.)

Pâte à biscuits.

Dans ce test, les blancs d’œufs battus sont utilisés comme agent levant. La pâte à biscuit contient de la farine, du sucre et des œufs. Le biscuit est utilisé pour faire des gâteaux et des pâtisseries.

Il existe deux façons de préparer une génoise : froide et tiède.

Voie froide. Les blancs, séparés des jaunes, sont battus et les jaunes sont moulus avec du sucre, puis combinés avec de la farine.

Manière chaleureuse. Les blancs et les jaunes sont mélangés au sucre, chauffés, battus et, après refroidissement, rapidement ajoutés à la farine.

La masse d'œufs battus est instable. Lorsque vous combinez avec de la farine et de la pâte à biscuits, vous devez être prudent - ne faites pas de mouvements brusques, ne secouez pas, sinon les produits pourraient s'avérer denses et non desserrés.

La préparation du biscuit est déterminée par la couleur de la croûte et par son élasticité : lorsqu'on appuie avec le doigt, une fossette reste sur le biscuit non cuit.

La pâte à biscuits doit être de couleur marron clair et avoir une consistance mousseuse. La surface du biscuit est lisse et présente des bosses. La mie est luxuriante et poreuse.

Pâte feuilletée .

Le relâchement de ce type de pâte est obtenu en l'étalant en couches très fines, séparées les unes des autres par des couches de graisse. La technologie permettant de réaliser ce test est assez complexe et nécessite de la patience et de la précision.

Cette pâte contient de l'eau, de la farine et de l'huile. La pâte doit être élastique et de consistance uniforme. La pâte pétrie est laissée 20 minutes pour que le gluten gonfle.

Avant de rouler dans la pâte, le beurre est ramolli jusqu'à disparition des grumeaux, mélangé à de la farine, formé en couches rectangulaires et refroidi à une température de 12-14°C.

La pâte reposée est étalée sur une table saupoudrée de farine, lui donnant l'apparence d'un petit rectangle.

La pâte au beurre est enveloppée dans de la pâte sans levain, comme dans une enveloppe, en veillant à ce que leurs barres aient la même consistance (épaisseur). Abaisser le morceau préparé jusqu'à ce que l'épaisseur de la pâte ne dépasse pas 1 cm, et elle doit être plus fine sur les bords qu'au milieu. Balayer la farine de la couche et la plier en quatre de manière à ce que les bords opposés ne se rejoignent pas au milieu, mais reculent légèrement d'un côté. La pâte étalée est refroidie pendant 20 minutes. Ceci est nécessaire pour que les couches de beurre dans la pâte ne fondent pas. Couvrez ensuite la pâte avec une serviette humide pour éviter la formation d'une croûte. La pâte refroidie est à nouveau étalée, pliée en quatre et refroidie pendant environ 30 minutes, puis à nouveau étalée et pliée à nouveau en trois ou quatre. (Cela est fait au moins 5 à 6 fois). La pâte finie est coupée au couteau et cuite à une température de 210-230°C pendant 25-30 minutes.

Des gâteaux, pâtisseries et tartes sont réalisés à partir de cette pâte.

Pâte à choux .

Ce type de pâte est préparé à partir d'œufs, de beurre et de farine bouillis dans l'eau et est utilisé pour faire des gâteaux et des profiteroles.

Pâte sablée .

La pâte sablée est préparée avec de grandes quantités de sucre, de beurre et d'œufs. Le principal agent levant de la pâte brisée est l’huile. Il rend la pâte friable, enveloppe les particules de farine et empêche leur agglomération.

Une pâte bien pétrie ne doit contenir aucun grumeau de farine ou de beurre. Il doit s'agir d'une masse huileuse homogène, dense, élastique, de couleur gris-jaune.

La technologie de préparation de la pâte est assez simple. Broyer le beurre, le sucre et le sel jusqu'à consistance mousseuse, ajouter la farine et le soda comme levure chimique. Pétrissez rapidement la pâte, étalez-la et faites cuire au four soit en couche, soit en figures individuelles. Les biscuits, gâteaux et pâtisseries sont fabriqués à partir de pâte brisée.

2. Étudier la technologie de fabrication de biscuits faits maison.

Les étudiants, travaillant avec le manuel (Travaux pratiques n° 5, pp. 39-40), étudient la technologie de préparation de la pâte pour les biscuits faits maison.

Travaux pratiques n° 5

Faire des biscuits maison.

Vaisselle et matériel : hachoir à viande, couteau, tamis, plaque à pâtisserie, mixeur, bol à mélanger, cuillère, couteau.

Norme du produit :

farine - 3 tasses; œufs - 2 pièces; beurre ou margarine - 250 g; sucre - 1/4 tasse; soda - sur la pointe d'un couteau; vanilline - 1/2 sachet.

1. Tamisez la farine au tamis.

2. Pétrir le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mou, mais ne s'étale pas.

3. Battez les œufs avec le sucre. Pour ce faire, séparez les jaunes des blancs. Placez les blancs au réfrigérateur pendant que vous écrasez les jaunes avec le sucre. Broyez-les jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et que le sucre se dissolve. Battez ensuite les blancs en une mousse ferme et mélangez-les avec les jaunes écrasés.

4. Mélangez le beurre ramolli et les œufs battus avec le sucre, mélangez le tout pour former une masse homogène.

5. Ajoutez du soda, de la vanilline et de la farine à la masse obtenue. La pâte doit devenir très ferme.

6. Passez la pâte finie dans un hachoir à viande. Lorsque la pâte sous forme d'une masse de flagelles sort du hachoir à viande, coupez-la soigneusement en petites portions avec un couteau et placez-les sur une plaque (plaque à pâtisserie).

7. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes.

8. Saupoudrez les biscuits finis de sucre en poudre.

À PROPOSrépondre aux questions du professeur.

Quelle levure chimique est utilisée dans ce type de pâte ?

De quel type de pâte s'agit-il ?

Pourquoi faut-il tamiser la farine ? Dites-nous la procédure de préparation de la pâte.

Le four est allumé avant ou après la préparation de la pâte et pourquoi ?

Est-il possible de réaliser des biscuits à partir de cette pâte non pas sous forme de flagelles, mais sous forme de figures séparées ?

3. Les étudiants étudient la technologie de fabrication des crêpes.

Les étudiants, travaillant avec le manuel (travaux pratiques n°6, p. 40), étudient la technologie de préparation des crêpes.

Travaux pratiques n°6.

Faire des crêpes fines.

Vaisselle et matériel : mixeur, bol à mélanger, cuillère à soupe, cuillère verseuse, poêle, verre, spatule, tamis.

Norme du produit : huile végétale – 20g; oeufs – 3 pièces; farine – 1 verre; lait – 3,5 tasses; sel, sucre - au goût.

Technologie de travail :

1. Tamisez la farine au tamis.

2. Séparez les blancs des jaunes et battez.

3. Mélangez les jaunes avec le sel et le sucre et broyez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

4. Versez le lait dans la masse obtenue et ajoutez la farine, mélangez bien le tout.

5. Mélangez les blancs fouettés avec la masse obtenue (vous pouvez ajouter un peu d'huile végétale, puis ne l'ajoutez pas dans la poêle).

6. Versez la pâte dans une poêle chauffée et graissée à l'aide d'une cuillère et faites frire la crêpe d'abord d'un côté, puis en la retournant avec une spatule, de l'autre côté.

Pour cuire des crêpes et des crêpes, vous pouvez utiliser non seulement des poêles à frire, mais aussi des appareils électroménagers modernes, comme des crêpières pour 2, 4 ou 6 portions. Ils faciliteront non seulement votre travail en cuisine, mais vous feront également gagner du temps.

Répondez aux questions du professeur.

Quels ustensiles et matériel faut-il préparer pour préparer la pâte à crêpes ?

Nommez les principaux produits utilisés pour préparer la pâte.

Pourquoi est-il ajouté à la pâte à crêpes ? huile végétale?

Est-il possible de ne pas le faire ?

Si vous n’avez pas de batteur, avec quoi pouvez-vous battre les blancs et mélanger la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse ?

4. Instruire les étudiants sur la protection du travail.

Conversation avecétudiants sur des questions:

Avec quels outils et équipements dangereux allez-vous travailler aujourd’hui, et pourquoi sont-ils dangereux ?

Quelles règles de sécurité faut-il respecter lorsqu'on travaille avec un couteau ?

Quelles règles de sécurité sont respectées lorsque l'on travaille avec un hachoir à viande ?

Quel équipement de protection individuelle est utilisé lorsque l'on travaille avec des objets chauds ?

Que devez-vous faire en premier si vous avez une brûlure ?

IV. Travaux pratiques.

Les étudiants travaillent en équipe en choisissant au choix les travaux pratiques n°5 ou n°6. Après avoir préparé les plats, les étudiants dressent les tables et procèdent à une dégustation des crêpes et biscuits préparés.

V. Résumé de la leçon.

1. Auto-analyse des activités des étudiants.

Lorsqu’ils effectuent une auto-analyse, les élèves doivent répondre aux questions suivantes dansmillet :

Qu’as-tu appris en classe aujourd’hui ?

Pouvez-vous appliquer vos connaissances à la maison ?

Dans quelle mesure vos produits à base de farine sont-ils savoureux ?

Quelles difficultés avez-vous rencontrées lors de la préparation de ces plats et comment les avez-vous surmontées ?

Avez-vous été blessé en travaillant ?

2. Donner des notes et les justifier.

Devoirs: manuel, § 7, p. 36-40 ; répondez aux questions p. 40.

Chapitre:
Tartes, gâteaux, pâtisseries, biscuits, pains d'épices faits maison
Ecole de pâtisserie à domicile. Page 2 (basé sur des matériaux de Robert Kengis)
La même numérotation des recettes est conservée sur toutes les pages de la section.

PRODUITS POUR LA PRÉPARATION DE PRODUITS DE CONFISERIE À LA FARINE

Farine

Farine- le produit principal pour la fabrication de tous les produits de confiserie à base de farine, à l'exception de la meringue. À la maison, ils utilisent principalement de la farine de blé de haute qualité, dans une moindre mesure de la farine de maïs, et dans la fabrication de certains produits, de la farine de seigle.

Selon les indicateurs de qualité, la farine de blé est divisée en plusieurs qualités. Sans analyse, la qualité de la farine peut être déterminée par sa couleur et en partie par la taille de ses particules. Après avoir broyé le grain, certaines coquilles restent dans la farine, lui donnant une couleur foncée. Plus la qualité de la farine est élevée, moins il y a de coquilles et plus la couleur est claire et uniforme.

La farine doit être exempte de moisi, d’odeur étrangère et d’amertume. Lorsque vous mâchez de la farine, vous ne devriez pas ressentir de craquement sur vos dents. Si des parasites sous forme de larves de papillons ou de coléoptères sont détectés dans la farine, il est préférable de ne pas l'utiliser ; dans les cas extrêmes, elle ne peut être utilisée qu'après avoir soigneusement passé au tamis et éliminé les parasites.

La farine très humide se gâte facilement ; elle doit être séchée au four à basse température (30-50°C), versée en fine couche sur une plaque ou une plaque à pâtisserie. À des températures de séchage plus élevées, la qualité de la farine peut se détériorer.

Approximativement, la teneur en humidité de la farine est déterminée comme suit. Versez 1 cuillère à soupe sur votre paume. cuillère de farine, compressez-la légèrement en un morceau. Si, après avoir desserré les doigts, la motte s'effrite, alors la farine est très sèche ; si elle s'effrite sous l'effet d'une poussée le long du bord de la paume, la farine a une teneur en humidité normale ; si la farine reste sous forme de grumeau même après agitation, sa teneur en humidité augmente.

La farine présentant certaines carences doit être utilisée en premier (pour le pain d'épices) et mélangée à de la bonne farine.

La farine est hygroscopique et sensible aux odeurs, elle doit donc être conservée dans un endroit sec, à l'écart des substances odorantes.

Krupchatka- le meilleur type de farine de blé. La couleur du grain est crème clair. Il contient les plus grosses particules. La semoule est généralement consommée en mélange avec d'autres types de farine - supérieure et première.

Farine de qualité supérieure a une couleur blanche avec une teinte légèrement crémeuse. Il est plus doux et plus fin que le grain. Des gâteaux, pâtisseries, biscuits, tartes au beurre et petits pains sont fabriqués à partir de cette farine.

Farine de première qualité a une couleur blanche, parfois avec une teinte jaunâtre. Une grande variété de produits en sont préparés.

Farine de deuxième qualité diffère par une couleur plus foncée. Il est utilisé pour cuire des biscuits au pain d'épice et des tartes, pour préparer des garnitures et peut également être utilisé pour les biscuits.

Farine de seigle tamisée Il est de couleur blanche et contient de petites particules. Cela ressemble à de la farine de blé de première qualité.

Farine de maïs 72 à 75 % de la mouture est constituée de petites particules de couleur crème. Cette farine ne contient pas de gluten, donc les produits fabriqués à partir de celle-ci, préparés avec de la levure, ne sont pas lâches et poreux, mais denses et difficiles à cuire. Pour que la pâte devienne plus élastique et lâche pendant la fermentation, vous devez ajouter plus de levure, de farine de blé, ou encore mieux si vous préparez un peu de farine de maïs (versez la farine dans de l'eau bouillante salée dans un rapport de 1 : 1) ou laisser tremper pendant 2-3 heures.
De la farine de maïs (10-20 %) peut être ajoutée à la pâte lors de la préparation des biscuits pour les rendre plus friables.

Tous les types de farine doivent être tamisés au tamis avant utilisation. Cela empêchera l'entrée accidentelle de corps étrangers dans les produits et améliorera également les propriétés boulangères de la farine grâce au contact de toutes ses particules avec l'oxygène de l'air.

Amidon

L'amidon est un produit pulvérulent blanc sans goût ni odeur, produit à partir de pommes de terre, de blé, de riz et de maïs.
L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide, mais dans l'eau chaude, il se transforme en une masse gélatineuse transparente - une pâte. L'amidon est utilisé dans la fabrication de gâteaux, pâtisseries et biscuits. Comme la farine, elle doit être conservée dans un endroit sec, à l’abri des odeurs fortes.

Produits sucrés

Sucre en poudre produit à partir de betteraves sucrières dans les usines.

Sucre raffiné obtenu grâce à une purification et un traitement ultérieurs du sucre cristallisé.

Sucre en poudre, utilisé pour les produits de confiserie, est obtenu en broyant du sucre cristallisé, ainsi que du sucre raffiné ou des miettes de sucre, c'est-à-dire des fines formées lors du sciage du sucre raffiné.

Pour préparer du sucre en poudre à la maison, vous devez écraser le sucre scié dans un mortier et le passer au tamis fin. Au lieu d'un tamis, vous pouvez utiliser de la gaze. Le sucre en poudre est légèrement plus foncé que celui fabriqué à partir de sucre en morceaux.
Un peu de sucre en poudre peut être obtenu en tamisant simplement le sucre cristallisé.

Le sucre et la poudre doivent être conservés dans un endroit sec.

Chaque femme au foyer doit savoir que des quantités excessives de sucre dans la pâte ralentissent la fermentation des levures. S'il y a un manque de sucre dans la confiture et dans toutes sortes de fruits, une fermentation peut se produire et s'il y a trop de sucre, le goût et l'arôme des produits fabriqués se détérioreront.

Si le miel devient dense et sucré ( miel naturel sucres vers novembre), il peut être chauffé, mais lorsqu'il est chauffé, le miel perd une grande partie de son fonctionnalités bénéfiques, se transformant simplement en une substance sucrée. Si le miel commence à fermenter, vous devez le chauffer presque jusqu'à ébullition.

Le miel est hygroscopique, il doit donc être conservé dans un endroit sec.

Graisses

Graisse de boeuf Disponible en deux variétés. La graisse de bœuf de la plus haute qualité a une couleur jaune clair, est transparente une fois fondue, est solide aux températures ordinaires et a un goût et une odeur agréables. En première année, un goût légèrement grillé et une teinte verdâtre pâle sont autorisés.

Graisse de porc Disponible en deux qualités : premium et première. La couleur de la graisse est blanche.

Margarine(ersatz de beurre) est un substitut chimique bon marché au beurre de vache. Si possible, évitez de manger de la margarine (surtout chez les enfants, les femmes enceintes et allaitantes), même si dans certains types de pâtes, un mélange 1:1 de margarine et de beurre donne une meilleure présentation des produits que le beurre seul.
Pour préparer la margarine, utilisez des graisses végétales et animales, du lait, des colorants alimentaires, du sucre cristallisé et du sel.
La margarine est produite sous différents types : crème, obtenue en mélangeant des graisses avec de la crème ou du lait additionné de beurre de vache et de vitamines, lait, obtenu en mélangeant des graisses avec du lait, etc.
La margarine peut être utilisée comme substitut au beurre de vache et à d'autres graisses dans la fabrication de pâtisseries et de tartes. Pour préparer des crèmes, vous avez besoin de beurre non salé.

Huile végétale produit à partir de graines oléagineuses. Conformément au nom des graines, l'huile est nommée : cacahuète, moutarde, chanvre, cèdre, sésame, lin, pavot, amande, olive, noix, tournesol, soja, coton.
L'huile végétale est dite raffinée si elle est débarrassée de l'odeur et du goût spécifiques des graines. Par exemple, l’huile de tournesol raffinée n’a presque aucun goût ni arôme de graines de tournesol grillées.

Les graisses de tous types se décomposent et se détériorent sous l’effet du soleil et de l’accès à l’air. Les graisses doivent donc être conservées dans un endroit frais dans un récipient fermé et à l’abri de la lumière.

Laitier

Lait contient de nombreux nutriments et vitamines nécessaires au corps humain. Le bon lait est blanc avec une teinte jaune et un goût sucré. Une teinte bleue indique que le lait a été écrémé ou dilué avec de l'eau.

Lait entier doit contenir au moins 3,2% de matières grasses. Pour déterminer la teneur en matières grasses, le lait peut être versé dans un tube en verre (Fig. 17) ou un pot étroit jusqu'à une hauteur de 10 cm, en le mesurant avec une règle millimétrique. Après 5 à 6 heures, vous devez attacher cette règle ou ce morceau de papier avec des divisions millimétriques au tube et déterminer la hauteur de la couche de crème accumulée. Chaque millimètre de crème correspond à un pour cent de la matière grasse du lait.
Une goutte de bon lait entier non dilué, versée dans un verre d'eau froide, ne se répand pas mais se dépose au fond. Si vous prenez une cuillère à café de bon lait, les gouttes ne s'écouleront pas rapidement.

Le lait est un produit périssable. Il doit être conservé dans un endroit frais, surtout en été. S'il n'y a pas de réfrigérateur, le lait peut être versé dans un bocal en verre et immergé jusqu'au sommet dans de l'eau froide, en recouvrant le dessus d'une serviette propre afin que les coins de la serviette soient dans l'eau : une serviette humide abaisse la température de le lait.
Si le lait est aigre, il n’est pas recommandé de le consommer avant qu’il ne soit transformé en lait caillé épais.

Lait concentré sucré est commercialisé en canette de 410 g, ce qui correspond à 1 litre de lait entier frais et 178 g de sucre. Le lait concentré est utilisé pour faire du café, du cacao et des crèmes.

Lait concentré stérilisé Il est produit sans ajout de sucre, 400 g équivalent à 1 litre de lait frais.
Café et cacao naturels avec lait concentré et sucre peut être utilisé pour faire de la crème.

Lait en poudre Produit à partir de lait naturel entier et écrémé. Pour obtenir 1 litre de lait liquide (reconstitué), il faut verser 100 g de lait en poudre (1 verre à facettes) dans une casserole, y verser 1 verre d'eau à température ambiante et bien mélanger le contenu jusqu'à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux, puis en remuant continuellement, vous devez ajouter progressivement 2 verres d'eau.
Il est conseillé de laisser le lait tranquille pendant 20 à 30 minutes pour le laisser gonfler, après quoi il convient à la préparation de préparations soumises à un traitement thermique. Lorsqu'on utilise du lait dans des préparations sans traitement thermique, il doit être pasteurisé ou bouilli.

Crème obtenu en séparant le lait. Le séparateur sépare le lait entier en crème et en lait écrémé. Côté matière grasse, la crème est disponible à partir de 10 ; 20 et 35% de matière grasse.
Pour réaliser des crèmes chantilly, seule la crème à 35% de matière grasse convient. La crème moins grasse est utilisée pour la cuisson des crèmes et pour la pâte. Le goût de la crème doit être agréable, légèrement sucré et la couleur doit être blanche avec une teinte jaunâtre.
Lorsqu'elle est tiède, la crème se gâte très rapidement, il faut donc la conserver au froid.
Vous pouvez également faire de la crème maison à partir de lait entier. Pour ce faire, vous devez le laisser dans une chambre froide pendant 12 à 24 heures, après quoi une couche de crème se détache à la surface du lait.
Également en vente crème concentrée au sucre en canettes contenant 40 % de sucre et 19 % de matières grasses, et crème sèche, contenant 42% de matières grasses.

Crème aigre préparé par fermentation de crème pasteurisée naturelle avec des ferments spéciaux. Une bonne crème sure a un goût propre, doux et aigre sans acidité forte.
La crème sure doit également être conservée dans un endroit frais.
La crème sure est utilisée pour préparer une riche pâte sans levain. La crème sure réfrigérée avec une teneur en matières grasses de 30 % peut être fouettée comme de la crème pour crème.

Fromage blanc Il est préparé comme suit : le lait est fermenté, chauffé et le lactosérum en est retiré.
Le lait entier produit du fromage cottage entier avec une teneur en matières grasses de 18 %, et le lait écrémé produit du fromage cottage faible en gras.
Le goût et l'odeur du fromage cottage doivent être propres, délicats, sans acidité excessive ; structure - non ductile ; couleur - du blanc au crème.
Pour augmenter la sécheresse du fromage cottage, enveloppez-le dans de la gaze ou une serviette propre et placez-le pendant 2-3 heures sous un poids posé sur une planche propre. Si vous avez besoin de ramollir le fromage cottage, broyez-le dans un hachoir à viande ou passez-le au tamis.
À la maison, le fromage cottage est fabriqué à partir de lait aigre caillé en lait caillé. Les plats en verre ou en émail contenant du lait caillé sont immergés dans un bol d'eau chaude (température 80°) et maintenus jusqu'à ce que le lactosérum se sépare. Ensuite, le caillé est placé sur une serviette propre ou une gaze pliée en deux et suspendue pour permettre au lactosérum de gonfler. 1 litre de lait donne 60 à 100 g de fromage cottage.

Fromage cottage sec il faut tremper 3-4 heures dans de l'eau froide (à raison de 400 g d'eau pour 100 g de fromage cottage sec), puis passer dans un hachoir à viande. Le fromage cottage se conserve au froid, mais ne doit pas être congelé, sinon il deviendra dur.

Produits de caillé. L'industrie laitière produit une large gamme de masse de caillé et de fromages caillés divers : sucrés et salés, gras et allégés, aromatisés, fourrés et sans garniture. Ils sont préparés à partir de purée de fromage cottage additionnée de sel ou de sucre, de fruits confits, de raisins secs, de cumin, de café, de cacao, de coriandre, de poivre, d'aneth, etc. Les fromages en grains peuvent être utilisés dans la fabrication de produits à base de farine.

Beurre de vache En raison de sa haute valeur nutritionnelle, de sa bonne digestibilité, de sa teneur en vitamines et de son excellent goût, c'est l'un des produits laitiers les plus précieux.

Les principaux types de beurre de vache sont le beurre et le ghee. Le beurre est préparé en barattant de la crème pasteurisée. Elle est produite dans les types suivants : crème sucrée à base de crème douce pasteurisée non fermentée, salée et non salée ; Vologda non salé à base de crème fraîche pasteurisée à haute température (90°) ; crème sure à base de crème fermentée pasteurisée, salée et non salée ; amateur, élaboré à partir de crème douce pasteurisée chez des producteurs de beurre en continu.

Chaque type d'huile a un goût et un arôme uniques.

Le ghee est obtenu par refusion de beurre brut préfabriqué ; il contient 98 % de matière grasse laitière pure. Le beurre fondu doit être clair et sans sédiments.

Tous les types d'huile sont divisés en qualités : la plus élevée, la première et la deuxième. Le beurre peut être utilisé pour préparer n'importe quelle confiserie à base de farine, et seul du beurre non salé entre dans la crème. Le ghee est utilisé pour les produits à base de pâte levain et pour les produits de confiserie - en tenant compte du goût du consommateur.

Lorsqu'elle est exposée à l'air et au soleil, l'huile devient rapidement blanche et acquiert un goût désagréable, gras et amer. Lors d'un stockage à long terme, l'huile change souvent de couleur et de goût et moisit. Une telle fusion doit être libérée de la couche supérieure. L'huile gâtée est chauffée jusqu'à ce que le sifflement s'arrête et filtrée sur une étamine, après quoi elle devient apte à la friture.

L’huile doit être conservée au froid dans un récipient ou un pot refermable et résistant à la lumière.
Si un stockage à long terme est nécessaire, il est recommandé de remplir l'huile avec de l'eau bouillie froide salée.
Ne stockez pas l'huile à proximité d'aliments à forte odeur.

Produits à base d'œufs

Oeufs de poule Ils sont très nutritifs, faciles à digérer et contiennent des vitamines. Les œufs sont divisés en œufs diététiques, qui arrivent au consommateur au plus tard 5 jours après la ponte, et en œufs de table.

En moyenne, le poids d'un œuf sans coquille est de 43 g, dont environ 23 g de blanc et 20 g de jaune.

Pour déterminer la fraîcheur d’un œuf, vous devez le présenter à la lumière. Un œuf rassis est de couleur foncée ; lorsqu'il est secoué, son contenu est secoué et l'œuf flotte dans une solution salée à 10 %.

À la maison, les œufs doivent être conservés au réfrigérateur et, s’il n’y en a pas, dans du sable sec ou des cendres.

Pour distinguer un œuf cru d'un œuf à la coque, il faut les retourner sur la table : celui à la coque tournera, le cru fera un ou deux tours et s'arrêtera.

Cassez l'œuf en frappant légèrement la partie médiane contre un objet dur ou le bord d'un bol contenant des œufs entiers. Puis, avec l'ongle du pouce de la main droite, appuyez sur la partie fissurée de la coquille, déchirez le film et vérifiez la fraîcheur de l'œuf par l'odeur. Les œufs (1 morceau à la fois) sont libérés dans une tasse, les blancs restants sont séparés de la coquille avec le pouce de la main droite, vérifiés à nouveau pour la vue et l'odorat, puis ajoutés seulement dans le bol général. Même une petite partie d'un œuf avec une odeur âcre gâchera irrévocablement tout le contenu !

Les œufs de mauvaise qualité doivent être détruits. Après cela, vous devez vous laver les mains afin que la mauvaise odeur n'interfère pas avec la détermination de la qualité des prochains œufs cassés. Si vous devez séparer le blanc du jaune, procédez ainsi : ouvrez la coquille, laissez le jaune dans une moitié de la coquille, versez le blanc de l'autre moitié dans un verre et versez-y le jaune. Le transfert du jaune d'une moitié de la coquille à l'autre est répété 3 à 4 fois jusqu'à ce que le jaune soit exempt de blanc. Ou vous pouvez casser un œuf dans une tasse et retirer le jaune avec une cuillère à dessert.

Les coquilles d’œufs séchées et écrasées peuvent être utilisées pour nettoyer les carafes et les bouteilles.

Écureuils les œufs ont une capacité moussante. Ils sont bien sélectionnés et le volume initial de la masse augmente 5 fois ou plus, et donc les protéines sont utilisées pour desserrer diverses pâtes et crèmes.

Pour obtenir une mousse stable à partir de protéines, Il faut pré-refroidir les blancs, la vaisselle et les balais à 15-18°, puis battre les blancs à basse température de l'air, d'abord lentement, puis plus vite. Et à la fin du fouettage, les blancs deviennent grêlés et ringards ; à ce moment, vous devez ajouter un peu de sucre en poudre (1 cuillère à soupe pour 10 protéines).
Vous ne pouvez pas ajouter de sucre au début du fouet, car les blancs deviendraient étalés. Les blancs doivent être soigneusement séparés des jaunes et battus sans matière grasse. Pendant que vous fouettez, essayez de ne pas toucher la vaisselle avec votre balai ; Dans les plats en aluminium, les blancs noircissent et le matériel se détériore. Les blancs bien battus restent bien sur le balai et ne pendent pas avec la crête de mousse.
Les blancs fouettés doivent être utilisés immédiatement, car ils perdent leur densité lors du stockage ou lors d'un battage excessif (ce qui doit être évité).

Jaunes utilisé dans la fabrication de la pâte, ainsi que pour lubrifier la surface des produits de boulangerie.

Poudre d'oeuf obtenu en séchant des œufs entiers écalés, des blancs ou des jaunes d'œufs. Pour que la poudre se dissolve bien, se répartisse plus uniformément dans la pâte et ne forme pas de taches jaunes à la surface des produits, il faut d'abord la dérouler dans l'eau tiède et la laisser reposer pendant une heure.
13 g de poudre d'œuf (1,5 cuillère à soupe), dilués dans 30 g d'eau (2 cuillères à soupe), équivalent à un œuf.
Les œufs en poudre doivent être conservés dans un endroit frais, sec et sombre.

Coquilles d'œufs de sauvagine(canards, oies, etc.) sont souvent recouverts de bactéries nocives pouvant provoquer des maladies dangereuses. Ces œufs ne peuvent être utilisés que dans une pâte soumise à un traitement thermique, c'est-à-dire une cuisson à une température relativement élevée. Avant de le casser, l'œuf après lavage est désinfecté dans une solution d'eau de Javel à 5 % pendant 5 minutes, suivi d'un rinçage avec une solution de soude à 5 %. Les coquilles d'œufs sont brûlées.

Vous pouvez faire bouillir les œufs de sauvagine pour vous nourrir : pour cela, placez les œufs dans de l'eau froide salée, portez à ébullition, laissez bouillir 20 minutes et laissez refroidir à 50°C dans la même eau.

Des noisettes

Les noix, produit savoureux et nutritionnellement précieux, contiennent de 40 à 70 % de matières grasses et beaucoup de protéines, confèrent un goût et un arôme variés aux produits de confiserie et améliorent leur aspect.

Noisette est mis en vente dans une coque dure et lisse ou sans elle - sous la forme d'un noyau rond pelé avec une fine coque brune. Avant de manger, les noix doivent être placées dans la cuisinière ou le four pendant quelques minutes pour que la coque se décolle, puis frottez-les entre les paumes, ce qui entraînera la séparation complète de la coque. Les noix grillées ont meilleur goût que les noix crues.
La noisette est une plante de jardin cultivée. Environ la même noix pousse dans les forêts, on l'appelle noisette ou noisette. Les noisettes sont légèrement plus petites que les noisettes.

Noyer, également connue sous le nom de Voloshsky, est beaucoup plus grosse que les noisettes et en diffère également par sa coque ridée et son noyau figuré.
Le noyau est recouvert d'une fine coque de couleur claire ou foncée, et le noyau avec une coque claire est de la qualité la plus élevée, et avec une coque sombre est de la qualité la plus basse.
Si vous plongez l'amande dans de l'eau salée pendant 12 heures, la coque se détachera facilement ; Après cela, le noyau doit être lavé à l'eau courante et séché.
Pour éviter que le noyau ne rancisse, les noix doivent être conservées dans des endroits frais et sombres.
Les noix grillées acquièrent un arrière-goût désagréable et ne conviennent donc pas aux produits saupoudrés.

Noix de cajou- être mis en vente obligatoirement frits et sans coque venimeuse, avoir une forme courbée en forme de haricot, rappelant le goût des amandes. C'est un bon produit pour saupoudrer des produits et pour faire de la pâte d'amande et d'autres produits.

Arachide, également appelée arachide ou noix chinoise, contient 1 à 2, rarement 3 grains, facilement retirés de la coque molle. L'amande est recouverte d'une coque brun clair qui se sépare après grillage.

Amande est mis en vente décortiqué ou pelé. Son noyau est recouvert d'une fine coquille brune. Pour retirer la coque, il faut plonger les amandes dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis les sortir de l'eau et presser le noyau avec les doigts ; la coque se séparera facilement. Pour éviter le noircissement du noyau, vous devez le rincer immédiatement à l'eau et le sécher sur une plaque à pâtisserie au four à 50-70°.
Les amandes amères ne doivent pas être ajoutées aux produits de confiserie, car elles contiennent des substances toxiques (cyanures). Mais il est utile d'ajouter un grain d'amande amère râpé à la masse totale d'amandes râpées pour donner un goût et un arôme d'amande brillants.

Pistaches Ils ont une couleur de noyau vert clair, donc lorsqu'ils sont finement hachés, ils sont utilisés pour décorer les gâteaux et les pâtisseries. La coque dure gris clair s'enlève avec un canif.
La coque du noyau de pistache s'enlève de la même manière que les amandes, et la durée de chauffage doit être plus courte pour éviter une détérioration de la couleur. Après le nettoyage, il est nécessaire de sécher immédiatement la pistache, sinon elle se dégradera et perdra son éclat et sa couleur verte. Noyau d'abricot utilisé à la place des amandes, bien qu'il ait un goût inférieur ; transformé de la même manière que les amandes.

Substances aromatisantes et aromatiques

Des acides alimentaires sont ajoutés à certaines préparations pour leur donner un agréable goût aigre-doux ou pour les protéger du sucre. L'acide est un excellent conservateur. Il faut se rappeler que l'acide ne doit pas être stocké dans des récipients en métal (en particulier en cuivre et en zinc).

Pour aromatiser les produits de confiserie, on utilise des épices - des produits aromatisants d'origine végétale, qui contiennent des huiles essentielles ou d'autres substances extractives qui provoquent un goût et un arôme piquants.

Les épices et autres substances aromatisantes spécifiées dans les recettes doivent être dosées avec soin, mais il vaut mieux, comme on dit, ne pas en ajouter plutôt que d'en faire trop, car le goût piquant et l'arôme fort gâchent le produit et irritent les organes digestifs.

La chaleur et l'humidité décomposent rapidement les huiles essentielles. Les épices doivent donc être conservées dans des endroits frais et secs, dans des bocaux bien fermés. De plus, les essences essentielles doivent être protégées de la lumière.

Acide tartrique- acide cristallin ; utilisé sous forme de solution - 1 cuillère à soupe. cuillère d'acide pour 3 cuillères à soupe. cuillères d'eau bouillie tiède.

Acide de citron on le trouve dans le citron et dans certains autres fruits et baies, mais il est obtenu principalement par la fermentation des sucres. L'acide citrique est vendu sous forme de cristaux. 1 cuillère d'acide citrique cristallin est dissoute dans 2 cuillères d'eau chaude et la solution obtenue est utilisée dans la fabrication de préparations, en la dosant en gouttes ou en cuillères à café (50 à 55 gouttes dans 1 cuillère à café de solution acide). Le jus d'un citron correspond à environ 5 g d'acide cristallin, soit 2 cuillères à café de sa solution.

Anis- plante épicée. Ses graines sont placées dans la pâte et utilisées pour saupoudrer.
Anis étoilé séché - anis étoilé-ajouté sous forme écrasée au pain d'épices.

Vanille- des gousses d'une plante tropicale, longues de 12 à 25 cm, au contenu gélatineux contenant des graines. La vanille contient de la vanilline, qui possède un arôme spécifique.
Lors de la cuisson de la crème, la gousse est posée non coupée afin que ses petites graines noires ne gâchent pas l'aspect du produit ; Lors de la fabrication de produits de couleur foncée, les gousses de vanille sont coupées en deux dans le sens de la longueur.
Après cuisson, les gousses de vanille utilisées peuvent être séchées, moulues et ajoutées au pain d'épices.
Pour mieux extraire l'arôme, la vanille est placée dans un pot recouvert de sucre cristallisé, puis du sucre riche en saveurs est ajouté aux produits. Vous pouvez également couper la vanille, verser de l'alcool (pour 1 part en poids de vanille, 9 parts en poids d'alcool) et laisser reposer au moins deux jours. La solution doit être filtrée avant utilisation.

Vanilline- poudre cristalline blanche obtenue chimiquement. Il se dissout dans l'eau chaude (à 80°C, dans un rapport de 1:20) ou dans l'alcool (vodka). Pour obtenir du sucre vanillé, la vanilline est d'abord dissoute dans de l'alcool chauffé dans un rapport de 1:1 et la solution alcoolique est mélangée avec du sucre en poudre dans un rapport de 1:12,5.
Le sucre vanillé peut également être acheté en magasin.

Œillet- bouton floral de clou de girofle séché. Utilisé dans la fabrication de confitures et de pain d'épices.

Gingembre- plante tropicale. Son rhizome sous forme broyée est utilisé pour aromatiser le pain d'épices.

Cardamome- capsules végétales jaune clair séchées avec des graines brunes. Une fois moulue, la cardamome est utilisée pour aromatiser la levure sucrée et d'autres produits.

Coriandre- une plante aromatique. Ses fruits séchés de couleur marron clair sont utilisés dans la fabrication du pain d'épices.

Cannelle- écorce de cannelle séchée. Sous forme de croûtes nouées dans de la gaze, la cannelle est utilisée dans les confitures et diverses infusions, et sous forme de poudre - dans la pâte, pour saupoudrer et garnir.

Carvi- une plante dont les graines ont un goût piquant et amer et sont utilisées en arrosage.

Noix de muscade En apparence, il ressemble à une petite noix, mais a un arôme fort. La muscade est moulue sur une râpe et ajoutée à la pâte levée sucrée et au pain d'épices.

Coquelicot utilisé pour le remplissage et le saupoudrage de produits de confiserie.

Safran sont les stigmates séchés des fleurs de la plante vivace du safran, très aromatique. La couleur du safran est jaune. Avant utilisation, il est séché à basse température, broyé, versé avec de l'eau bouillie réfrigérée et filtré après 24 heures sur une étamine.
Le safran est utilisé dans la fabrication de pâtes levées sucrées, de muffins, de biscuits et de gâteaux.
Pour 1 kg de farine, ajoutez 0,1 à 0,2 g de safran.

Huiles essentielles sont isolés par distillation avec de l'eau ou par pressage des racines, de l'écorce, des fleurs et des feuilles des plantes à huile essentielle.

Essences Il y a du naturel et de l'artificiel. Ils servent à aromatiser les préparations et les produits.

Huiles essentielles et essences, disponibles dans le commerce, sont très concentrés et doivent donc être ajoutés en très petites quantités, parfois quelques gouttes.
Les essences s'évaporent sous l'effet d'une forte chaleur et peuvent donner au produit un goût et un arôme désagréables.

Infusion de thé Il est bon de parfumer les produits de confiserie. Ajoutez 2 cuillères à café de thé à 0,25 tasse d'eau bouillante ; après 5 à 6 minutes, passez le thé dans une passoire ou dans une étamine.

Café naturel préparé à partir des graines du caféier. Les grains de café crus doivent être torréfiés jusqu'à ce qu'ils soient complètement noircis, mais pas carbonisés, puis moulus dans un moulin à café. Pour aromatiser les produits de confiserie, vous devez préparer une teinture de café à partir de café moulu naturel et, si elle n'est pas disponible, à partir d'un type de café à la chicorée qui contient une quantité accrue de café naturel.
Pour l'infusion de café, prenez 1 cuillère à café de café, infusez-la dans 0,5 tasse d'eau bouillante, couvrez le verre et placez-le sur le bord de la cuisinière. Après 20 à 30 minutes, le café est essoré à travers une serviette ou une gaze pliée en deux, puis laissé reposer pendant 30 minutes. Après cela, l'infusion claire est égouttée et les produits en sont aromatisés.

Agents levants pour pâte

Pour obtenir une structure poreuse dans les produits et augmenter le volume, la pâte est ameublie à l'aide de levure et d'agents levants chimiques. Lors de la cuisson, la chaleur ne pénètre pas bien dans la pâte qui n'est pas décollée ; la croûte du produit devient noire et le milieu reste cru.

Levure Des pressages (humidité 75%) et des secs (humidité 12%) sont produits. En raison de l'activité vitale de la levure, de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment dans la pâte. En essayant de s'échapper de la pâte, le gaz la détache, créant des pores et augmentant le volume de la pâte.
S'il y a une accumulation excessive de gaz dans la pâte, la levure cesse d'agir et la pâte tombe. Après avoir pétri la pâte à la main ou à la spatule, une partie importante des gaz est évacuée, la pâte est saturée d'oxygène et la fermentation de la gerbe reprend.
La levure est diluée dans de l'eau tiède ou du lait avant utilisation.
La meilleure température pour l'activité vitale de la levure dans la pâte est de 26-30°C ; à 55°C la levure meurt. Si vous refroidissez la levure à une température inférieure à 10°, son activité vitale s'arrêtera presque et, avec une augmentation ultérieure de la température, elle reprendra.

Levure pressée- le produit est périssable, il doit être conservé dans un endroit frais ; La levure sèche vendue en boîte peut être conservée dans un endroit sec jusqu'à 5 mois.
La levure pressée doit avoir une odeur agréable et non moisie ; grisâtre avec une teinte jaunâtre; être dense, non maculable, friable.

La levure est utilisée pour préparer des produits à partir de pâte levée (aigre). Dans la plupart des types de biscuits, pain d'épices et autres produits à haute teneur en produits de boulangerie (sucre, graisse, œufs), des agents levants chimiques sont utilisés, car avec une grande quantité de produits de boulangerie, la levure est inhibée et la pâte est mal desserré.

Les principaux agents levants chimiques sont le bicarbonate de soude et le carbonate d’ammonium. Il existe également d'autres agents levants sous forme de poudres, qui sont un mélange de différentes substances, dont la soude et l'ammonium.

Bicarbonate de soude- poudre blanche, alcaline, au goût légèrement salé, facilement soluble dans l'eau. Lorsque de l'acide est ajouté à une solution de soude ou lorsqu'il est chauffé, du dioxyde de carbone est libéré de la soude. Le dioxyde de carbone libéré lors de la cuisson sous l'influence de la chaleur détache la pâte.
Cependant, la soude ne se décompose pas complètement dans la pâte, laissant un goût spécifique au produit. L'ajout d'acide citrique ou tartrique à la pâte entraînera une décomposition plus complète de la soude et améliorera le goût du produit.
Mélangez le soda avec la farine. L'acide est ajouté aux liquides ou aux produits de boulangerie. Lors du mélange de farine avec du liquide, du dioxyde de carbone commencera à être libéré en raison de l'interaction de la soude avec l'acide. Une telle pâte ne peut pas être pétrie longtemps, surtout dans des conditions chaudes, car le gaz s'évaporera et la pâte redeviendra dense. Il est donc préparé dans un endroit frais et après pétrissage, il est immédiatement façonné et cuit.
Pour 1 kg de farine, prenez 1/2 cuillère à café de soda et 1/4 cuillère à café de solution d'acide citrique (ou tartrique). L'acide peut être remplacé par du lait aigre, du kéfir, de l'acidophilus, du lactosérum, du levain ou des jus de fruits aigres.
Les produits à base de farine cuits avec du soda ont une belle couleur. Cependant, un excès de soude leur donne une teinte foncée et un goût désagréable.

Carbonate d'ammonium Il s’agit d’un gros morceau blanc de cristaux ou d’une fine poudre cristalline avec une odeur âcre d’ammoniac. Avant utilisation, le carbonate d'ammonium doit être broyé par broyage dans un mortier ou une râpe et tamisé à travers un tamis fin ou une étamine. Vous pouvez également le dissoudre dans de l'eau froide (3 cuillères à soupe d'eau par cuillère à café d'ammonium) et l'ajouter au liquide lors du pétrissage de la pâte.
Lorsqu'il est chauffé pendant la cuisson, le carbonate d'ammonium libère de l'ammoniac et du dioxyde de carbone qui font lever la pâte.
Le carbonate d'ammonium doit être conservé dans des bocaux en verre bien fermés.
Les biscuits préparés avec du carbonate d'ammonium sont plus poreux, sans goût spécifique. Cependant, en apparence (couleur), il est inférieur aux biscuits préparés avec du soda.
Il est donc recommandé d'utiliser un mélange d'ammonium (40 % du poids total du mélange) et de soude (60 %).

Agents gélifiants

Pour la préparation des gelées, garnitures et marmelades utilisées pour la finition des gâteaux, pâtisseries et autres produits, ainsi que pour la préparation de certaines crèmes, des substances gélifiantes (gélifiantes) - agar et gélatine - sont utilisées.

Gélose(ancien nom agar-agar) est une colle végétale produite à partir de certains types d'algues. L'agar est commercialisée sous forme de grains, de poudre ou de plaques poreuses translucides.

Gélatine- la colle alimentaire d'origine animale, est commercialisée sous forme de granulés, de poudre ou de plaques jaunes transparentes.
Avant utilisation, les plaques de gélatine et la gélose doivent être lavées à l’eau froide et placées dans une passoire ou une passoire pour égoutter l’eau.

Les propriétés gélifiantes de l’agar sont 5 à 8 fois plus fortes que celles de la gélatine. L'agar et la gélatine doivent être conservées dans un endroit frais et sec.

Peintures alimentaires

Les crèmes, lasures et autres préparations peuvent être teintées avec des colorants naturels et artificiels inoffensifs. Les colorants se détériorent rapidement sous l'effet de l'exposition à la lumière, à l'air et à l'humidité. Ils doivent donc être dilués en petites portions et conservés dans des bouteilles en verre foncé. Lors de la coloration de pièces et de produits, il convient de tenir compte du fait qu'une coloration trop vive et non naturelle des aliments provoque une sensation désagréable. Dissolvez les peintures dans de l'eau bouillie tiède, réglez le dosage comme vous le souhaitez.

couleur blanche donner du sucre en poudre, du rouge à lèvres, du lait, de la crème, de la crème sure, des crèmes blanches.

Peinture jaune obtenu : à partir de safran dilué dans de l'eau tiède, de la vodka ou de l'alcool ; du zeste de citron; à partir d'une masse de carottes, préparée à partir de parts égales de beurre et de purée de carottes, frites pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et égouttées à travers une étamine ou une passoire ; à partir de poudres ou de pâtes de tartrazine et de carthame, facilement solubles dans l'eau.

Peinture verte obtenu en mélangeant un colorant jaune avec du bleu ou en pressant le jus vert des épinards.

marron Ils donnent une infusion de café fort ou un liquide brûlé, qui est du sucre brûlé. Zhenka est préparé comme suit. Versez 1 cuillère à soupe dans la poêle. cuillère de sucre cristallisé et, en remuant, chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre devienne brun foncé et que de la fumée commence à se dégager. En continuant de remuer, ajoutez progressivement 0,5 tasse d'eau chaude et remuez jusqu'à ce que les grumeaux se dissolvent.
La solution collante brun foncé obtenue est filtrée à travers une étamine ou une passoire et stockée dans une bouteille.
Vous devez remuer soigneusement avec une longue spatule ou un bâton pour éviter les éclaboussures de sucre brûlé chaud. Si le sucre n'est pas suffisamment brûlé, la couleur sera faible et le sucre brûlé s'enroulera en un morceau dur et il sera peu brûlé.

Peintures rouges et roses obtenu en ajoutant : jus de framboises, fraises, canneberges, cornouillers, airelles, groseilles, cerises ; sirops rouges, confitures, vins ; chou rouge ou betteraves finement hachés, verser la même quantité d'eau acidifiée, porter presque à ébullition et égoutter; le carmin, qui est dissous avec de l'ammoniaque et, après avoir ajouté de l'eau, bouilli jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.

couleur orange donne un mélange de peinture rouge et jaune, ainsi que le jus d'écorce d'orange ou de mandarine.

Peinture bleue obtenu à partir du colorant indigo carmin, qui est une pâte noir bleuâtre qui se dissout dans l'eau. forme une solution bleue pure.

Peinture pistache formé en mélangeant de la peinture jaune avec une petite quantité de bleu.

Coloration chocolat peut être obtenu en ajoutant du chocolat ou de la poudre de cacao, ainsi qu'en mélangeant du sucre brûlé avec de la peinture rouge.

Poids de certains produits dans certains volumes

Comme les balances ne sont pas toujours disponibles à la maison, les recettes indiquent souvent le dosage des produits dans des verres à thé (250 ml) et à facettes (200 ml), des cuillères à soupe (18 ml) et des cuillères à café (5 ml).

Le tableau montre le poids approximatif de certains produits dans ces volumes.

Si l'humidité et l'état du produit s'écartent de la norme, son poids dans le même volume change. Ainsi, la crème sure fermentée est plus légère que la crème fraîche non fermentée ; Le sucre et le sel très humides sont plus lourds que la normale.

Des produits	Poids du produit en grammes
Des produits	dans un verre à thé 250 ml	dans un verre à facettes 200 ml	dans une cuillère à soupe 18 ml	dans une cuillère à café 5 ml

Cacahuètes, décortiquées

Cerises fraîches
Petits pois
Petits pois non écossés
Champignons séchés
Poudre de gélatine
Fraises fraiches

Poudre de cacao
Acide citrique (cristalline)
Fraises fraiches
Cannelle moulue
Café moulu

Flocons d'avoine
Sarrasin
La semoule
orge perlée
Gruaux de millet
Gruaux de riz
Gruaux d'orge
Farine de maïs



Framboises fraîches
Margarine fondue
Huile animale fondu
Huile végétale
Ghee

Amande (noyau)
Lait condensé
Lait en poudre
Lait entier
Farine de blé
Noisette (noyau)
Noix concassées
Poivre moulu
Purée de fruits

Sorbier des oiseleurs frais

Sucre scié
Sucre en poudre
Sucre en poudre


Boire du soda

Craquelins moulus
Pâte de tomate

Flocons de maïs
Flocons d'avoine
Flocons de blé
Thé sec
Cassis
Poudre d'oeuf

Il est conseillé d'utiliser une balance ou un bécher pour mesurer la capacité des verres et des cuillères en eau. Comme le montre le tableau, un verre à thé (ou un verre à facettes avec rebord) doit contenir 250 g (ml) d'eau, un verre à facettes (sans rebord) - 200 g, une cuillère à soupe - 18 g, une cuillère à café - 5g.

Si les plats ont une capacité différente, vous devez essayer de sélectionner les plats de la capacité requise, qui serviront de mesure constante pour tous les produits.

Les produits liquides (lait, huile végétale) doivent être versés entièrement dans des verres et des cuillères.

Les produits visqueux (crème sure, lait concentré, confiture) doivent être placés dans des verres et ramassés avec une cuillère pour former une « lame ».

Il en va de même pour les produits en vrac. La farine doit être versée dans des verres, car en la ramassant en plongeant le verre dans un sac de farine, des vides se formeront à l'intérieur du verre le long des parois en raison de l'air qui y reste.

Il est nécessaire de remplir les plats (verres et cuillères) de produits en vrac complètement « entassés » sans compacter ni secouer, et également sans desserrage préalable. Cela s'applique particulièrement à la farine. Ainsi, la farine dans un verre à thé normalement rempli pèse 160 g, et la farine compactée jusqu'à 210 g, tandis que la farine pré-tamisée ne pèse que 125 g. Par conséquent, les produits en vrac doivent être mesurés pour préparer des produits sous forme non tamisée, puis. tamisé.

Dans les recettes, pour raccourcir la présentation, il n'est pas écrit « verre à thé », mais « verre », moins souvent il est écrit « tasse à thé » (soit 250 ml) ; si vous voulez dire à facettes, alors il est écrit « verre à facettes » (200 ml).

Location de serveur. Hébergement de sites Web. Noms de domaine:

Nouveaux messages de C --- redtram :

Nouveaux messages de C --- thor :