कणिक उत्पादनांच्या रेसिपीमध्ये समाविष्ट केलेल्या उत्पादनांमध्ये उच्च ऊर्जा मूल्य असते आणि ते कर्बोदकांमधे (स्टार्च आणि शर्करा), चरबी (पीठ उत्पादने), बी जीवनसत्त्वे, मौल्यवान खनिजे आणि आहारातील फायबर (पीठ) यांचे महत्त्वपूर्ण स्त्रोत आहेत.

रशियन पाककृतीमध्ये पिठाचे पदार्थ आणि उत्पादनांची भूमिका विशेषतः महान आहे, ज्याचे वैशिष्ठ्य हे विस्तृत आणि मोठे आहे विशिष्ट गुरुत्वपिठाचे पदार्थ (पॅनकेक्स, पॅनकेक्स, नूडल्स) आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने (पाई, पाई इ.).
त्यांचे पौष्टिक मूल्य प्रामुख्याने निर्धारित केले जाते रासायनिक रचनापीठ

धान्य उत्पादने शरीराच्या कार्बोहायड्रेट्सच्या गरजेच्या 1/2 पेक्षा जास्त आणि प्रथिनांसाठी सुमारे 40% व्यापतात.
तथापि, पिठातील प्रथिने अपूर्ण आहेत, कारण त्यामध्ये आवश्यक अमीनो ऍसिड इष्टतम नसलेल्या गुणोत्तरांमध्ये आढळतात.
त्यांना विशेषतः लाइसिनची कमतरता असते.
म्हणून, 56% पेक्षा जास्त प्रथिने वापरली जात नाहीत.
पिठात दूध आणि अंडी घालून किंवा minced कॉटेज चीज, मांस आणि मासे सह पाककला पीठ उत्पादने तयार, आपण लक्षणीय प्रथिने वापर वाढवू शकता.
पिठातील प्रथिने देखील पुरेसे शोषली जात नाहीत (75-89%). उत्पादनांना सैलपणा आणि सच्छिद्रता देऊन, त्यांची पचनक्षमता वाढवता येते.

पिठातील सर्वात महत्वाच्या राख पदार्थांचे गुणोत्तर प्रतिकूल आहे, परंतु दूध, कॉटेज चीज, तसेच कोबी आणि फळांचा मिनस यांसारखी उत्पादने, जे अनेक पिठाच्या उत्पादनांचा भाग आहेत, त्यांच्या खनिज रचनामध्ये लक्षणीय सुधारणा करतात, विशेषत: कॅल्शियम आणि प्रमाण. फॉस्फरस संयुगे.

पिठाच्या डिशेस आणि उत्पादनांच्या फिलिंगमध्ये (किंस केलेले मांस) समाविष्ट असलेल्या उत्पादनांची प्रथिने पिठातील प्रथिनांच्या अमीनो ऍसिड रचनेला पूरक असतात.
अशा प्रकारे, कॉटेज चीज आणि चीजकेक्ससह डंपलिंगमध्ये, प्रथिनांची अमीनो ऍसिड रचना इष्टतम असते.
किसलेले मांस तयार उत्पादनांची खनिज रचना लक्षणीयरीत्या समृद्ध करते, त्यातील मॅक्रो- आणि सूक्ष्म घटकांची सामग्री वाढवते आणि कॅल्शियम आणि फॉस्फरस संयुगेचे गुणोत्तर सुधारते.

अशा प्रकारे, पाईसाठी यीस्ट पिठात कॅल्शियम आणि फॉस्फरस संयुगेचे प्रमाण 1:6 (1:1.5-2 च्या इष्टतम गुणोत्तरासह) च्या जवळ आहे, आणि कोबीसह पाईमध्ये ते 1:1.8 आहे.
तळलेल्या पाईसाठी पीठात प्रथिने सामग्री प्रति 100 ग्रॅम उत्पादन सुमारे 5.1 ग्रॅम असते आणि त्याच पाईमध्ये मांस - सुमारे 13% असते.

कणिक उत्पादनांचे वर्गीकरण आकृतीमध्ये दर्शविले आहे.

डिशेस आणि कणिक उत्पादनांचे वर्गीकरण

कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये आणि त्यांची तयारी

पीठ तयार करण्यासाठी, विविध प्रकारचे कच्चा माल वापरला जातो: मुख्य म्हणजे - मैदा, साखर, लोणी किंवा मार्जरीन, अंडी किंवा अंडी उत्पादने (मेलेंज, अंडी पावडर) आणि सहाय्यक - खमीर करणारे एजंट, रंग, फ्लेवर्स (व्हॅनिलिन, एसेन्स), सेंद्रिय ऍसिडस् (सायट्रिक इ.), स्टार्च इ.

कोरडे पदार्थ (पीठ, साखर, स्टार्च) 60-65% सापेक्ष आर्द्रता असलेल्या पॅन्ट्रीमध्ये साठवले जातात. उद्योगांना पुरवलेल्या कच्च्या मालाची गुणवत्ता राज्य मानकांद्वारे स्थापित केलेल्या आवश्यकता पूर्ण करणे आवश्यक आहे.

पीठ.
केटरिंग आस्थापनांमध्ये, ते मुख्यत्वे उच्च आणि प्रथम श्रेणीचे गव्हाचे पीठ वापरतात.
पीठाचे सर्वात महत्वाचे संकेतक जे त्याचे तांत्रिक गुणधर्म ठरवतात ते म्हणजे आर्द्रता, ग्लूटेन सामग्री आणि गुणवत्ता.

आर्द्रता.
रेसिपीमध्ये, आवश्यक आर्द्रता आणि सुसंगततेचे पीठ तयार करण्यासाठी पिठाचा वापर 14.5% च्या मूलभूत आर्द्रतेसाठी सेट केला जातो.
स्टोरेज आणि वाहतूक दरम्यान, पीठातील आर्द्रता बदलू शकते.
या प्रकरणांमध्ये, पीठातील ओलावा सामग्रीच्या प्रत्येक टक्के विचलनासाठी कृतीमध्ये द्रवाचे प्रमाण 1% कमी किंवा वाढवले ​​जाते.
दुसरा सर्वात महत्वाचे सूचकपिठाचे तांत्रिक गुणधर्म म्हणजे त्याची ताकद, जी ग्लूटेनचे प्रमाण आणि गुणवत्तेवर अवलंबून असते.

ग्लूटेनगव्हाच्या पिठात असलेल्या दोन प्रथिनांचा समावेश असलेल्या सूजलेल्या लवचिक वस्तुमानाला म्हणतात: ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन.

पिठात ग्लूटेनचे प्रमाण निश्चित करण्यासाठी, त्यातून पीठ तयार करा, ते उभे राहू द्या जेणेकरून प्रथिने फुगायला वेळ मिळेल आणि नंतर वाहत्या पाण्याखाली स्टार्च आणि इतर पदार्थ धुवा. उर्वरित लवचिक वस्तुमान म्हणतात कच्चे ग्लूटेन.
पिठाचे अनेक संरचनात्मक आणि यांत्रिक गुणधर्म आणि पिठाची पाणी शोषण्याची क्षमता त्याचे प्रमाण आणि गुणवत्तेवर अवलंबून असते.

कच्च्या ग्लूटेनच्या प्रमाणानुसार, पीठ तीन गटांमध्ये विभागले गेले आहे:

पहिला- 28% पर्यंत कच्च्या ग्लूटेन सामग्रीसह;
दुसरा- 28 ते 36% पर्यंत;
तिसऱ्या- 40% पर्यंत.

कमी ग्लूटेन सामग्रीसह पहिल्या गटातील पीठ कमी-लवचिक पीठ (शॉर्टब्रेड, बिस्किट) तयार करण्यासाठी वापरले जाते आणि मोठ्या प्रमाणात ग्लूटेन (40% पर्यंत) - पफ पेस्ट्री तयार करण्यासाठी, जे खूप लवचिक असावे.

पीठ, त्याच्या कच्च्या ग्लूटेन सामग्रीवर अवलंबून, स्वयंपाक करण्यासाठी वापरले जाते वेगळे प्रकारचाचणी:

• यीस्ट, पफ पेस्ट्री आणि त्यांच्यापासून बनविलेले उत्पादने - 36-40%;
• कस्टर्ड, वायफळ बडबड, बिस्किट आणि त्यांच्यापासून बनविलेले उत्पादने - 28-35%;
• शॉर्टब्रेड, लोणी आणि त्यांच्यापासून बनविलेले उत्पादने - 25-28%.

काहीवेळा, पिठातील ग्लूटेनचे प्रमाण कमी करण्यासाठी (बिस्किटाचे पीठ तयार करण्यासाठी), मळण्यापूर्वी पिठात स्टार्च मिसळला जातो.

ग्लूटेनचे प्रमाणच नाही तर त्याची गुणवत्ताही महत्त्वाची आहे.

चांगले ग्लूटेन- क्रीम रंग, लवचिक, आपल्या हातांना चिकटत नाही आणि भरपूर पाणी शोषू शकतो.
अशा ग्लूटेनसह पीठ म्हणतात मजबूत

अशा पिठापासून बनवलेले पीठ प्रूफिंग आणि बेकिंग दरम्यान त्याचे आकार चांगले राखून ठेवते, लवचिक असते, एक सामान्य सुसंगतता असते आणि किण्वन दरम्यान कार्बन डायऑक्साइड चांगले ठेवते; या पीठापासून बनवलेल्या डंपलिंग आणि डंपलिंगचे कवच फुटत नाही, भाजलेले पदार्थ त्यांचा आकार चांगला ठेवतात.

खराब ग्लूटेन— राखाडी, चिकट, चिकट, कमी लवचिक, चुरा.
अशा ग्लूटेनसह पीठ कमकुवत म्हणतात.
त्यापासून बनवलेले पीठ ओलावा टिकवून ठेवत नाही, पसरते, उत्पादने त्यांचे आकार चांगले ठेवत नाहीत, पीठ कमी गॅस-धारण क्षमता द्वारे दर्शविले जाते.
मळण्याची पद्धत, आंबण्याची वेळ आणि तापमान आणि किण्वन करताना कणीक मळण्याची संख्या ग्लूटेनचे प्रमाण आणि गुणवत्तेवर (म्हणजे पिठाची ताकद) अवलंबून असते.

पीठ उत्पादनांच्या पाककृतींमध्ये पाण्याचे प्रमाण मध्यम ताकदीच्या पिठासाठी मोजले जाते.
आवश्यक असल्यास, प्रायोगिक विकास आणि चाचणी बेकिंग किंवा प्रयोगशाळेतील संशोधनाच्या परिणामांनुसार ते बदलले जाऊ शकते.

वापरण्यापूर्वी, यांत्रिक अशुद्धता काढून टाकण्यासाठी, ढेकूळ नष्ट करण्यासाठी आणि ऑक्सिजनसह पीठ भरण्यासाठी पीठ चाळले जाते.
पीठ पाण्यात मिसळताना, विशिष्ट गुणधर्मांसह एकसंध पीठ तयार होते.
पीठ तयार होण्याची प्रक्रिया अशी आहे की ग्लूटेन कण फुगतात, एकमेकांशी जोडतात आणि पिठात अंतर्गत फ्रेमवर्क तयार करतात, ज्यामुळे त्याला आवश्यक संरचनात्मक आणि यांत्रिक गुणधर्म मिळतात.

साखरउत्पादनांना गोड चव देते, त्यांची कॅलरी सामग्री वाढते, परंतु नाही मोठ्या संख्येनेयीस्टच्या विकासास गती देते.
हे पिठाच्या यांत्रिक गुणधर्मांवर परिणाम करते - ते ग्लूटेनची सूज मर्यादित करते, परिणामी पिठाची पाणी शोषण्याची क्षमता कमी होते आणि पीठाची लवचिकता कमी होते.
साखरेच्या वाढीव प्रमाणात, पीठ द्रव बनते आणि उत्पादने विकृत होतात.
दाणेदार साखर सहसा वापरली जाते.
ते पाण्यात पूर्व-विरघळले जाते, द्रावण फिल्टर केले जाते.
साखरेची विद्राव्यता पाण्याच्या तापमानावर अवलंबून असते.
1 लिटर थंड पाण्यात 2 किलो पर्यंत साखर आणि 1 लिटर गरम पाण्यात 5 किलो पर्यंत विरघळते.

अंडीकणिक उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य वाढवणे, ते प्रथिने, जैविक दृष्ट्या सक्रिय लिपिड्स (फॉस्फेटाइड्स) आणि जीवनसत्त्वे समृद्ध करणे.

अंडी तांत्रिक कार्ये देखील करतात: फेटलेले पांढरे पिठाचे छिद्र देतात, अंड्यातील पिवळ बलक हे एक चांगले इमल्सीफायर आहे, जे आपल्याला पाणी आणि चरबीपासून स्थिर इमल्शन मिळविण्यास अनुमती देते (या गुणधर्माचा वापर वॅफल्स आणि कुकीज तयार करण्यासाठी केला जातो).
ताजी अंडी, मेलेंज आणि अंड्याची पावडर वापरा.

मेलंगेअंड्याचा पांढरा आणि अंड्यातील पिवळ बलक यांचे गोठलेले मिश्रण आहे. अंडी 1:1 च्या प्रमाणात मेलेंजने बदलली जातात.
वितळलेले मेलेंज साठवले जाऊ शकत नाही, म्हणून फक्त आवश्यक प्रमाणात वितळले जाते.

अंडी पावडर 6-7% आर्द्रता असते. ते पुनर्संचयित करण्यासाठी, प्रथम थोडे कोमट पाणी (40-50 डिग्री सेल्सिअस) घाला, नीट ढवळून घ्या आणि नंतर, सतत ढवळत राहून उर्वरित पाणी घाला.

एकूण, प्रति 100 ग्रॅम पावडर 0.35 लिटर पाणी घ्या.
वापरण्यापूर्वी, पावडर पाण्यात मिसळून सुमारे 30 मिनिटे ठेवली जाते आणि नंतर फिल्टर केली जाते. 10 ग्रॅम अंड्याची पावडर आणि 30 ग्रॅम पाणी एका मध्यम आकाराच्या अंड्याशी संबंधित आहे.

चरबीउत्पादनांना समृद्ध चव, लज्जतदारपणा आणि लेयरिंग द्या.

प्लॅस्टिकच्या अवस्थेत पिठात मिसळलेली चरबी ग्लूटेनच्या पृष्ठभागावर समान रीतीने वितरीत केली जाते, ज्यामुळे चित्रपट तयार होतात.
प्रथिने कमी फुगतात, ग्लूटेन कमी लवचिक बनते आणि सहजपणे तुटते.
हे लक्षात घेऊन, यीस्ट पीठ मळताना, मळण्याच्या शेवटी चरबी जोडली जाते.
बेकिंग करताना, चरबी हवा चांगली ठेवते आणि उत्पादन अधिक "उगवते".
वितळलेल्या अवस्थेत पिठात मिसळलेली चरबी त्यामध्ये थेंबांच्या स्वरूपात वितरीत केली जाते आणि तयार उत्पादनामध्ये खराबपणे टिकवून ठेवली जाते, पृष्ठभागावर बाहेर पडते.
जेव्हा चरबीचे प्रमाण वाढते तेव्हा पीठ कुरकुरीत होते, जेव्हा ते कमी होते तेव्हा उत्पादनांची प्लॅस्टिकिटी आणि फ्रिबिलिटी खराब होते.

यीस्ट.
उद्योगांना संकुचित आणि कोरडे यीस्ट मिळते.
ताजे दाबलेले यीस्टत्यांच्याकडे हलका क्रीम किंवा हलका राखाडी रंग आणि एक आनंददायी, किंचित अल्कोहोलयुक्त गंध आहे. त्यांची आर्द्रता 11-12% आहे.
ते पाण्यात सहज विरघळतात.
फ्रोझन यीस्टची उचलण्याची शक्ती 3-8 डिग्री सेल्सियस तापमानात हळूहळू वितळवून पुनर्संचयित केली जाऊ शकते.
वापरण्यापूर्वी, दाबलेले यीस्ट काळजीपूर्वक पॅकेजिंगमधून काढून टाकले जाते आणि विरघळते. उबदार पाणी(30-35°C) आणि चाळणीतून गाळून घ्या.

कोरडे यीस्टपावडर, धान्य किंवा गोळ्याच्या स्वरूपात उत्पादनात येतात.
त्यांचा रंग पिवळसर-राखाडी असतो आणि 8-9% आर्द्रता असते.
वापरण्यापूर्वी, कोरडे यीस्ट पीठात मिसळले जाते आणि कोमट पाण्यात (25-27 डिग्री सेल्सियस) पातळ केले जाते, एका तासानंतर ते कणिक तयार करण्यासाठी वापरले जाते (100 ग्रॅम कोरड्या यीस्टसाठी, 1 किलो पीठ आणि 3 लिटर पाणी घ्या) .
कोरडे यीस्ट ताजेपेक्षा 3 पट कमी वजनाने घेतले जाते.

सेंद्रिय ऍसिडस्.
ते ग्लूटेनच्या सूजला प्रोत्साहन देतात आणि म्हणून, त्याची लवचिकता वाढवण्यासाठी, काही प्रकारचे पीठ बनवताना सायट्रिक ऍसिड किंवा व्हिनेगर जोडले जाते.

रंग आणि फ्लेवर्स.
कणकेच्या उत्पादनात कृत्रिम रंगांचा वापर करण्यास परवानगी नाही.
म्हणून, फक्त केशर ओतणे वापरले जाते.
ते तयार करण्यासाठी, केशर पावडर उकडलेले पाणी किंवा अल्कोहोल सह ओतले जाते आणि 24 तास सोडले जाते, त्यानंतर, यीस्ट पीठ उत्पादने आणि काही प्रकारचे मफिन बनवताना ते फिल्टर केले जाते.
व्हॅनिला, व्हॅनिलिन आणि मसाले (दालचिनी, लवंगा, जायफळ, इ.) चवी कारक म्हणून वापरले जातात.

पीठ सैल करण्याच्या पद्धती
सच्छिद्र रचना आणि वाढीव मात्रा असलेली उत्पादने मिळविण्यासाठी, पीठ आधीच सैल केले जाते.
डंपलिंग, डंपलिंग, होममेड नूडल्स आणि काही राष्ट्रीय पदार्थांसाठी पीठ खमीर एजंटशिवाय तयार केले जाते.
पीठ मोकळे करण्यासाठी वापरले जाते विविध मार्गांनी: सूक्ष्मजीवशास्त्रीय, रासायनिक, यांत्रिक आणि एकत्रित.

सूक्ष्मजीवशास्त्रीय पद्धत.
या पद्धतीसाठी यीस्टचा वापर केला जातो.
यीस्टचा खमीर प्रभाव या वस्तुस्थितीवर आधारित आहे की महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांच्या प्रक्रियेत ते कार्बन डायऑक्साइड आणि इथाइल अल्कोहोलमध्ये हेक्सोसेस (ग्लूकोज, फ्रक्टोज) आंबवतात.
हे मूळ अल्कोहोलिक किण्वन आहे:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

पीठ तयार करताना साखर अंशतः जोडली जाते आणि अधिक जटिल कार्बोहायड्रेट्स (स्टार्च) च्या हायड्रोलिसिसच्या परिणामी त्यात अंशतः तयार होते. सोडलेला कार्बन डायऑक्साइड पीठ सैल करतो, त्याला छिद्रयुक्त रचना देतो.
अल्कोहोलिक किण्वनासह, लैक्टिक ऍसिड किण्वन दिसून येते, जे पीठ किंवा हवेतील इतर प्रकारच्या कच्च्या मालासह पिठात जीवाणू प्रवेश केल्यामुळे होते.
Homofermentative (खरे) लैक्टिक ऍसिड सूक्ष्मजीव केवळ लैक्टिक ऍसिड तयार करतात. हे पुट्रेफॅक्टिव्ह सूक्ष्मजीवांना दडपून टाकते आणि ग्लूटेन प्रोटीनची सूज सुधारते. हेटरोफर्मेंटेटिव्ह सूक्ष्मजीव (खरे नाही), लैक्टिक ऍसिडसह, इतर ऍसिड देखील तयार करतात (एसिटिक, टार्टरिक, फॉर्मिक, इ.) - फ्यूसेल तेल जे बेक केलेल्या वस्तूंच्या सुगंधाच्या निर्मितीमध्ये भाग घेतात.
यीस्टच्या विकासासाठी सर्वोत्तम तापमान 28-35°C आहे.
50 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, यीस्टची महत्त्वपूर्ण क्रिया थांबते आणि उच्च तापमानात ते मरतात. उप-शून्य तापमानात, यीस्ट देखील महत्त्वपूर्ण क्रियाकलाप थांबवते आणि जेव्हा त्याला अनुकूल परिस्थिती आढळते तेव्हा ते पुन्हा आंबण्याची क्षमता प्राप्त करते.
पिठात मोठ्या प्रमाणात साखर आणि चरबीमुळे किण्वन बिघडते.
पिठाच्या वस्तुमानाच्या 0.1% प्रमाणात टेबल मीठ टाकल्यास किण्वन प्रक्रियेवर सकारात्मक परिणाम होतो आणि 1.5-2% (सामान्यत: कणकेसाठी स्वीकारले जाते) ते कमी होते.

रासायनिक पद्धत.
बहुतेक पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांमध्ये भरपूर चरबी आणि साखर असते.
म्हणून, ही उत्पादने तयार करताना, पीठ यीस्टशिवाय तयार केले जाते, परंतु रासायनिक खमीर एजंटसह. रासायनिक खमीर करणारे घटक, किंवा बेकिंग पावडर, हे रासायनिक संयुगे आहेत जे गरम केल्यावर, खमीर पीठ करणारे वायू सोडतात. हे पदार्थ बेकिंग दरम्यान उत्पादनांमध्ये सोडले जातात.
सोडियम बायकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) आणि अमोनियम कार्बोनेट (अमोनियम कार्बोनेट) खमीर म्हणून वापरले जातात.
तपमानाच्या प्रभावाखाली, सोडियम बायकार्बोनेट कार्बन डायऑक्साइड (कार्बन डायऑक्साइड), पाणी आणि अल्कधर्मी मीठ - सोडियम कार्बोनेटमध्ये विघटित होते:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

सोडियम कार्बोनेट मोठ्या प्रमाणात उत्पादनांची चव खराब करते, ते पिवळे होतात आणि बी जीवनसत्त्वे नष्ट करतात, म्हणून बेकिंग सोडा अंशतः अमोनियम कार्बोनेटने बदलला जातो.
अमोनियम कार्बोनेट तापमानाच्या प्रभावाखाली कार्बन डायऑक्साइड, अमोनिया आणि पाण्यात विघटित होते:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

या बेकिंग पावडरचा तोटा असा आहे की जेव्हा मोठ्या प्रमाणात वापरला जातो तेव्हा अमोनिया उत्पादनांचा सुगंध खराब करतो. याव्यतिरिक्त, अमोनियाचा मानवी शरीरावर नकारात्मक प्रभाव पडतो.
लीव्हिंग एजंट्स मळण्याच्या शेवटच्या क्षणी जोडले जातात, द्रव एकत्र करतात किंवा पिठात मिसळतात. हे आम्ल आणि विघटन सह अकाली संपर्क टाळते.

यांत्रिक पद्धत.
हे बिस्किट, चॉक्स, प्रोटीन, पफ पेस्ट्री आणि पॅनकेक कणिक तयार करण्यासाठी वापरले जाते.
हे या वस्तुस्थितीद्वारे स्पष्ट केले आहे की सूचीबद्ध प्रकारच्या पीठाच्या निर्मितीमध्ये असे पदार्थ समाविष्ट आहेत जे इमल्शन किंवा फोम सारखी रचना बनवू शकतात (अंड्यातील लेसिथिन, दुधात केसिन, अंड्याचा पांढरा इ.).
पीठ घालताना त्यानंतरचे पीठ मळून घेतल्याने तुम्हाला एक चांगले सैल पीठ (उदाहरणार्थ बिस्किट पीठ) मिळू शकते, कारण मारहाण प्रक्रियेदरम्यान वस्तुमान लहान हवेच्या बुडबुड्यांनी भरलेले असते, जे व्हीप्ड उत्पादनाच्या कणांच्या फिल्ममध्ये लपेटलेले असते. .

चाबूक मोड(रोटेशन वारंवारता, कालावधी) मिश्रणाच्या रचनेवर अवलंबून असते, जे यामधून, वापरल्या जाणाऱ्या व्हीपिंग मशीनच्या कार्यरत घटकाचा प्रकार निर्धारित करते (वायर नीडिंग ब्लेड - अंडी, मेलेंज; फ्लॅट-जाळी - पॅनकेक्ससाठी पीठ; हुक - यीस्ट dough.

वेगवेगळ्या अंतरांसह रोलर्समधून मऊ लोणीसह पीठ वारंवार पास केल्याने, एक कुरकुरीत पफ पेस्ट्री उत्पादन मिळते (थरांमधील चरबीच्या थरामुळे धन्यवाद).
चोक्स पेस्ट्रीमध्ये व्हॉईड्सची निर्मिती उत्पादनाच्या आत तीव्र वाफेच्या निर्मितीद्वारे स्पष्ट केली जाते.

पातळ थरात उत्पादने तळताना ओलाव्याच्या तीव्र बाष्पीभवनामुळे पॅनकेक्सची सच्छिद्रता असते.

महापालिका अर्थसंकल्पीय शैक्षणिक संस्था

क्रास्नोयार्स्क माध्यमिक शाळा

7 व्या वर्गात तंत्रज्ञानाचा धडा

अध्यापनाची पातळी मूलभूत आहे.

या विषयावर « पीठ उत्पादने तयार करण्यासाठी साधने, उपकरणे आणि उत्पादने." प्रयोगशाळेचे कार्य: "गव्हाच्या पिठाच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करणे."

इरिना गेन्नाडिव्हना अल्बर्टोवा

टाटार्स्क

परिचय

धडा योजना:

धड्याची उद्दिष्टे आणि उद्दिष्टे.__________________________________________ 3

कव्हर केलेल्या विषयावरील ज्ञानाची चाचणी. 3-4

नवीन साहित्य शिकणे 4-5

2.1 पीठ उत्पादने तयार करण्यासाठी साधने, साधने आणि उत्पादने 4-5

अ) पीठ मळण्यासाठी भांडी आणि साधने __________________________ 4-5

ब) बेकिंगसाठी साधने आणि भांडी _____________________ 4-5

c) बेकिंगची साधने आणि भांडी ______________________ 4-5

ड) कणकेचे पदार्थ पूर्ण करण्यासाठी साधने आणि भांडी ______________ 4-5

e) पीठ: दर्जा, दर्जा ______________________ 4-5

e) मसाले, वाढवणारे एजंट ______________________ 4-5

२.२ थोडा इतिहास__ 6

3. व्यावहारिक कार्य:________________________________________________5-8

अ) प्रयोगशाळेचे काम;________________________________________________6-7

ब) चाचणी 8

4. गृहपाठ. (कार्यपुस्तिकेतील शिक्षक सूचना).________ ८

5. शैक्षणिक संसाधने (परिशिष्ट)__________________________9

परिचय:

अभ्यासक्रमात “पीठ उत्पादने” या विषयासाठी सहा तास दिले जातात.

यापैकी, "पीठ उत्पादने तयार करण्यासाठी साधने, साधने आणि उत्पादने" चा अभ्यास. प्रयोगशाळेचे कार्य: "गव्हाच्या पिठाच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करणे" दोन तास. हा धडा पहिला आहे आणि नमूद केलेल्या विषयाला समर्पित आहे. हे केवळ पिठाचे प्रकार, साधने याबद्दल ज्ञान देत नाही तर ते कसे ठरवायचे ते देखील शिकवते देखावा: विविधता, गुणवत्ता, भविष्यात काय उपयुक्त ठरेल रोजचे जीवन.

संगणक हे माहितीचा स्रोत, शिकवण्याचे साधन आणि भाषणे आणि ॲब्स्ट्रॅक्ट्स डिझाइन आणि सादर करण्यासाठी आवश्यक साधन दोन्ही आहे.

विषय:पीठ उत्पादने तयार करण्यासाठी साधने, साधने आणि उत्पादने.

प्रयोगशाळेचे कार्य: "गव्हाच्या पिठाच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करणे."

धड्याचा उद्देश:सार्वत्रिक शैक्षणिक क्रियाकलापांची निर्मिती जी शालेय मुलांना शिकण्याची क्षमता, आत्म-विकास आणि स्वत: ची सुधारणा करण्याची क्षमता प्रदान करते; पिठाच्या पौष्टिक मूल्याची कल्पना द्या, विद्यार्थ्यांना पिठाचे पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या साधने, उपकरणे आणि उत्पादनांची ओळख करून द्या; उत्पादनांची गुणवत्ता तपासण्याचे मार्ग शिकवा, विविध सर्जनशील कार्ये स्वतंत्रपणे आयोजित करा आणि करा, व्यावहारिक क्रियाकलापांमध्ये प्राप्त ज्ञान वापरा

धड्याची उद्दिष्टे:

1.कॅम्पिंग परिस्थितीत दुपारचे जेवण तयार करण्याचे विद्यार्थ्यांचे ज्ञान एकत्रित करणे. उत्पादनांच्या स्टोरेजच्या अटी आणि कालावधी.

2. कणकेचे पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या साधनांची कल्पना द्या.

3. प्रयोगशाळेच्या कामात कौशल्याचा सराव करा

सार्वत्रिक शैक्षणिक क्रियाकलापांची निर्मिती

वैयक्तिक:समवयस्कांशी संवाद आणि सहकार्यामध्ये संप्रेषणक्षमतेची निर्मिती. प्राप्त ज्ञानाचा वापर व्यावहारिक क्रियाकलाप आणि दैनंदिन जीवनात करा,

मेटाविषय UUD:

नियामक:धड्यातील क्रियाकलापाचा उद्देश निश्चित करण्याची आणि तयार करण्याची क्षमता विकसित करणे.

संज्ञानात्मक:(सामान्य शैक्षणिक सार्वत्रिक उपक्रम)

शैक्षणिक समस्यांचे निराकरण करण्यासाठी जाणीवपूर्वक सर्वात प्रभावी मार्ग निवडा.

कृतीच्या पद्धती आणि शर्तींचे प्रतिबिंब, प्रक्रियेचे नियंत्रण आणि मूल्यांकन आणि क्रियाकलापांचे परिणाम

संवादात्मक:गटात काम करण्याची क्षमता विकसित करणे, तोंडी आणि लेखी भाषणात आपले विचार व्यक्त करणे आणि एखाद्याच्या मताचे रक्षण करणे.

उपकरणे: संगणक, परस्परसंवादी व्हाईटबोर्ड, मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर, मूल्यांकन पत्रके (परिशिष्ट क्रमांक 4), प्रयोगशाळेच्या कामासाठी वैयक्तिक कार्डे (परिशिष्ट क्र. 1), चाचणी (परिशिष्ट क्र. 2), सादरीकरण, रीबस आणि म्हणीसह अतिरिक्त कार्य (परिशिष्ट क्र. 3)
उपकरणे:विविध प्रकारचे पीठ, चाळणी, काच, चमचे, कार्यपुस्तक, पाठ्यपुस्तक यांचे नमुने

शब्दकोश: बेकिंग पावडर, ग्लूटेन, पिठाचे प्रकार.

वर्ग दरम्यान

धडा संघटना.
1. धड्यासाठी विद्यार्थ्यांची तयारी तपासणे.
2. धड्याचा विषय आणि उद्दिष्टे (स्लाइड 1), (स्लाइड 2)

पाठ योजना: (स्लाइड 3)

II. झाकलेल्या सामग्रीची पुनरावृत्ती:

1.विषयावर गृहपाठ तपासणे: “कॅम्पिंग परिस्थितीत दुपारचे जेवण बनवणे”

"सलाड रेसिपी" (स्लाइड 4)

2. मूलभूत ज्ञान अद्यतनित करणे (स्लाइड 5):

अ) शेकोटीच्या बाजूने आग लावावी का?

ब) पिण्याचे पाणी निर्जंतुक न करता कोणत्याही स्त्रोताकडून घेता येते का?

ड) सॉसेज आगीवर चांगले शिजवावे लागेल का?
III. नवीन साहित्य शिकणे.
1. मौखिक आणि उदाहरणात्मक कथा.
शिक्षक. कणिक उत्पादने हे सर्वात महत्वाचे मानवी अन्न उत्पादन आहेत. ब्रेड, बेकरी आणि इतर पीठ उत्पादनांमध्ये प्रथिने, कार्बोहायड्रेट, अमीनो ऍसिड, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात. या उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य पुरेसे आहे उच्च कॅलरी सामग्रीआणि शरीराद्वारे चांगले शोषण.
प्रारंभ करणेसह अन्न उत्पादने, प्रथम पीठ मळण्यासाठी आवश्यक भांडी आणि साधने तयार करा. (स्लाइड 7)
(नंतर विद्यार्थी त्यांच्या नोटबुकमध्ये लिहितात).
कणिक मळण्यासाठीचाळणी, मापन कप, मुलामा चढवणे किंवा प्लास्टिकचे भांडे, सॉसपॅन, लाकडी चमचे, मिक्सर, बीटर्स वापरा विविध आकार.
कणिक कापण्यासाठीतुम्हाला कटिंग बोर्ड, रोलिंग पिन, कुकी कटर आणि रोटरी कटरची आवश्यकता असेल. (स्लाइड 8)
बेकिंग dough साठीतुमच्याकडे बेकिंग शीट, शीट्स आणि मोल्ड असणे आवश्यक आहे. (स्लाइड 9)
पीठ उत्पादने पूर्ण करण्यासाठीपेस्ट्री सिरिंज किंवा जमा पिशव्या वापरा. (स्लाइड १०)
सर्व साधने आणि उपकरणे स्वच्छ ठेवली पाहिजेत. वापरल्यानंतर, ते कोमट पाण्याने धुतले जातात आणि ब्रशने धुतात, स्वच्छ धुतात आणि लाकडी साधने आणि उपकरणे चांगली वाळवली जातात.
पीठ बनवण्याचे मुख्य उत्पादन म्हणजे पीठ. (स्लाइड 11)
पीठ- गहू, राई, कॉर्न इ.चे धान्य बारीक करून मिळवलेले चूर्ण उत्पादन. वापरलेल्या धान्याच्या प्रकारानुसार, राई, गहू, कॉर्न, ओटचे जाडे भरडे पीठ, बकव्हीट आणि इतर पीठ वेगळे केले जातात. पौष्टिक मूल्यपीठ हे धान्याच्या गुणवत्तेवर आणि मुख्यतः दळण्यावर अवलंबून असते.
ओटचे जाडे भरडे पीठ आणि बकव्हीट पीठ बहुतेकदा पॅनकेक्स आणि पॅनकेक्स बनविण्यासाठी वापरले जाते. राईचे पीठ प्रामुख्याने ब्रेड किंवा जिंजरब्रेड बेक करण्यासाठी वापरले जाते.

नोटबुकमध्ये लिहित आहे

गव्हाचे पीठ खालील प्रकारांमध्ये येते (स्लाइड १२):

1. Krupchatka - खडबडीत पीठ चांगले फुगतात आणि फिकट क्रीम रंगाचे वैशिष्ट्य आहे.

2. सर्वोच्च श्रेणी- पीठ अगदी बारीक, पांढरे, किंचित पिवळसर रंगाचे, कोंडाशिवाय आहे.

3.प्रथम श्रेणी- पांढरे पीठ, किंचित पिवळसर किंवा राखाडी, मऊ आणि बारीक, कोंडा 2-3%.

4.दुसरा दर्जा- पीठ जास्त गडद आहे, त्यात 10-12% असते.

5.पीठ चिरून घ्या- जाडसर पीठ, राखाडी किंवा राखाडी-पिवळ्या, मध्ये भरपूर कोंडा असतो.

बेक केलेल्या मालाची गुणवत्ता- त्यांचा उदय, चव आणि स्वरूप पिठाच्या गुणवत्तेवर अवलंबून असते. पिठातील ओलावा 15% पेक्षा जास्त नसावा (स्लाइड 13)
पिठाचा दर्जा त्याच्या रंग, वास, चव यावरून ठरतो.
रंग- पिठाच्या प्रकाराचे मुख्य सूचक. हे धान्याचा रंग, दळण्याचा आकार, आर्द्रता इत्यादींवर अवलंबून असते. प्रीमियम गव्हाच्या पिठासाठी, रंग पांढरा किंवा मलईदार रंगाचा पांढरा असावा, राईच्या पिठासाठी ते राखाडी-पांढरे असावे. पीठाचा दर्जा जितका कमी तितका तो गडद असतो.
वासपीठ कोणत्याही बुरशीचे किंवा मष्टीचे मिश्रण नसलेले असावे.
पीठाला कोणतीही चव नसावी, म्हणजे कडू किंवा आंबट नसावे.
पिठात सामान्य ओलावा असेल, जर मूठभर संकुचित केले तर, जेव्हा तुम्ही तुमच्या तळहाताला चाळे करता तेव्हा ते चुरगळते.
पिठाच्या प्रकारावर अवलंबून, पिठाचे पदार्थ तयार करताना विविध द्रव वापरले जातात:पाणी, दूध, केफिर इ. (स्लाइड 14)
वापरण्यापूर्वी, अंडी चांगले धुवा, त्यांना बेकिंग सोडाच्या द्रावणात 5-10 मिनिटे भिजवा आणि चांगले धुवा. अंडी फोडू नयेत.
काही प्रकारच्या पीठात चरबी (लोणी, वनस्पती तेल किंवा मार्जरीन) आणि साखर जोडली जाते.
टेबल सॉल्ट हा सर्वात महत्वाचा चवदार पदार्थ आहे, म्हणून ते गोड पिठात कमी प्रमाणात जोडले जाते.
वरील कच्च्या मालाव्यतिरिक्त, मसाले कणकेमध्ये जोडले जाऊ शकतात(स्लाइड १५)

(जिरे, दालचिनी, लिंबू किंवा संत्र्याचा रस, व्हॅनिलिन, इ.), जाम, कॉटेज चीज, मनुका, खसखस, शेंगदाणे इ. ते कणकेच्या उत्पादनांना विशिष्ट चव आणि सुगंध देतात.
पीठ, पाण्याबरोबर एकत्र केल्यावर, एक चिकट वस्तुमान तयार करते जे पुरेसे भाजत नाही आणि बेक केल्यानंतर दाट होते. हे पीठ डंपलिंग, नूडल्स आणि डंपलिंग्ज बनवण्यासाठी योग्य आहे.
सैल करण्याच्या पद्धती भिन्न असू शकतात(स्लाइड 16):

पाण्याने पीठ एक चिकट वस्तुमान तयार करते जे पुरेसे बेक करत नाही आणि बेक केल्यावर खूप खडबडीत होते. अशा पीठापासून बनविलेले पदार्थ खराब पचण्यायोग्य असतात. पीठाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, बेकिंग पावडरचा वापर त्याला छिद्र पाडण्यासाठी केला जातो.

बायोकेमिकल (यीस्ट)

यांत्रिक (रोलिंग, मारहाण, व्हीप्ड अंड्याचा पांढरा भाग, लोणी)

थोडा इतिहास (स्लाइड 17):

सुमारे दहा हजार वर्षांपूर्वी लोक गहू, राय नावाचे धान्य, जव, ओट्स आणि तांदूळ असे धान्य खाऊ लागले. मग त्यांच्याकडून लापशी आणि स्टू शिजवायला शिकले.

धान्य पिठात दळण्यासाठी स्टोन ग्रेन ग्राइंडरचा वापर केला जात असे, ज्यातून आगीत गरम केलेल्या दगडांवर बेखमीर केक भाजले जात असे.

रशियन पाककृतीसाठी सर्वात सामान्य उत्पादने म्हणजे यीस्टच्या पीठापासून बनविलेले उत्पादने. 16 व्या आणि 17 व्या शतकाच्या सुरुवातीच्या हस्तलिखितांमध्ये. पफ पेस्ट्रीची ही पहिलीच वेळ आहे.

साधे बेखमीर पीठ हे यीस्टच्या पीठापेक्षा खूप पूर्वी ओळखले जात असे; त्याचे अनेक प्रकार आज डंपलिंग, नूडल्स इत्यादी तयार करण्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात.

IV. शारीरिक शिक्षण मिनिट (स्लाइड 18,19):

V. प्रयोगशाळेचे काम (स्लाइड 20)

विषय: "गव्हाच्या पिठाच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करणे."

उद्देश: गुणवत्ता निर्देशक आणि गव्हाच्या पिठाच्या वाणांच्या वैशिष्ट्यांशी परिचित होण्यासाठी; भौतिक आणि रासायनिक निर्देशकांवर आधारित पिठाच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करा.

उपकरणे: विविध प्रकारचे पीठ, चाळणी, काच, चमचे यांचे नमुने.

प्रगती:

विविधता व्याख्या:

पिठाचे प्रमाण विचारात घ्या आणि त्यानुसार नमुने व्यवस्थित करा आणि टेबलमध्ये संख्या प्रविष्ट करा (स्लाइड 21):

गुणवत्ता	शीर्ष श्रेणी	प्रथम श्रेणी	दुसरा दर्जा
नमुना क्र.

पिठातील विदेशी अशुद्धींचे निर्धारण (स्लाइड 22):

पीठ चाळणे. बारीक चाळणीतून पीठ चाळून घ्या. चाळणीवर परदेशी अशुद्धता असल्यास, त्यांचे स्वरूप निश्चित करा.

वासाची व्याख्या:

एका ग्लासमध्ये 100 ग्रॅम घाला गरम पाणी, एक चमचे पीठ घालावे, ढवळावे. पिठाचा वास निश्चित करा. जर वास ताजे आणि आनंददायी असेल तर पीठ चांगल्या प्रतीचे आहे; एक आंबट, आंबट, उग्र वास सूचित करते की पीठ खराब झाले आहे.

चवचे निर्धारण (स्लाइड 23):

1 चमचे मैदा चावून घ्या. चांगल्या प्रतीच्या पीठाला किंचित गोड चव असते. जर पीठ खूप गोड असेल तर ते गोठलेल्या धान्यापासून मिळते, आंबट - ओलसर, कडू - मस्टीपासून मिळते.

आर्द्रता निर्धारण:

एक मूठभर पीठ घ्या, घट्ट मुठ करा आणि जर पीठ तुमच्या तळहातामध्ये चुरगळले तर पीठात ≤ 15% ओलावा आहे.

जर पिठाचा ढेकूळ तसाच राहिल्यास, आर्द्रता ≥ 15% असते.

प्राप्त डेटा टेबलमध्ये प्रविष्ट करा(स्लाइड 24):

नमुना क्र.	नमुना वैशिष्ट्ये
	अशुद्धतेची उपस्थिती	वास	चव	रंग	आर्द्रता

V. धडा सारांश.

1. चाचणी कार्य "पीठ" (स्लाइड 25):

पीठ गुणवत्ता:

अ) सर्वोच्च श्रेणी, प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी, तृतीय श्रेणी.

ब) कृपचटका, प्रीमियम ग्रेड, प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी.

2. सोडणारे एजंट:

अ) बायोकेमिकल, केमिकल, मेकॅनिकल.

ब) भौतिक, रासायनिक, यांत्रिक.

3.बेकिंग पावडर कशासाठी वापरतात:

अ) चाचणीचा दर्जा सुधारणे.

ब) जेणेकरून पीठ लवचिक असेल.

4. मैदा अगदी बारीक, पांढरा, किंचित पिवळसर रंगाचा, कोंडाशिवाय:

अ) कृपचटका.

ब) प्रथम श्रेणी.

की (स्लाइड क्रमांक 26):

1. विद्यार्थ्यांच्या क्रियाकलापांचे स्व-विश्लेषण (स्लाइड 27).
आत्म-विश्लेषण करताना, विद्यार्थ्यांनी खालील उत्तरे दिली पाहिजेत प्रश्न:
आज तुम्ही वर्गात काय शिकलात?
तुम्ही तुमचे ज्ञान घरी लागू करू शकता का?

पिठाचा प्रकार त्याच्या दिसण्यावरून ओळखता येईल का?
2. ग्रेड देणे आणि त्यांचे समर्थन करणे.

संपूर्ण धड्यासाठी मुले स्वतःला अंतिम श्रेणी देतात. हे प्राथमिक अंदाज आहेत. शिक्षकांनी काम तपासल्यानंतर, जर्नलमध्ये ग्रेड पोस्ट केले जातात.

VI. गृहपाठ (स्लाइड 28):

पृ. 31-36, परिशिष्ट क्रमांक 3, पृ. 36 वरील प्रश्न

अतिरिक्त कार्य (परिशिष्ट क्र. 4):

2. नीतिसूत्रे वाचा, त्यांचा अर्थ स्वतः किंवा आपल्या पालकांच्या मदतीने स्पष्ट करा.

भाकरी पिता आहे, पाणी आई आहे.

ब्रेड नसताना दुपारचे जेवण.

भाकरीचा तुकडा नाही आणि वरच्या खोलीत खिन्नता आहे.

वैयक्तिक गुणपत्रिका

	ग्रेड
गृहपाठ तपासत आहे
वर्गात काम करा.
प्रयोगशाळा काम.
अंंतिम श्रेणी.

धड्यात वापरलेल्या साहित्याची यादी:

1. व्ही.डी. सिमोनेन्को टेक्नॉलॉजी 7 वी इयत्ता: सामान्य शिक्षण संस्थांच्या विद्यार्थ्यांसाठी पाठ्यपुस्तक (मुलगी आवृत्ती) - एम.: व्हेंटा-ग्राफ, 2013.-176 पी.

2. तंत्रज्ञान. 7 वी इयत्ता (मुली): व्ही.डी. सिमोनेन्को (ओ.व्ही. पावलोवा द्वारा संपादित) पाठ्यपुस्तकावर आधारित धडे योजना. - वोल्गोग्राड: शिक्षक, 2012.-191p.

3. "शाळा आणि उत्पादन" मासिके.

4.एर्माकोवा V.I. स्वयंपाकाची मूलभूत माहिती: पाठ्यपुस्तक. 8-11 ग्रेडसाठी. सामान्य शिक्षण संस्था. – एम.: शिक्षण, 1996. -192 पी.
5. N. P. Vovchek मुलींसाठी आधुनिक ज्ञानकोश, एड. एम., मॉडर्न. लेखक, 2007
6. S. V. Zatelepina Flour Products M., वर्ल्ड ऑफ बुक्स, 2006
इंटरनेट संसाधने.

कणिक आणि बेकिंग बद्दल सर्वात महत्वाच्या गोष्टी (आर.पी. कोएनिग्स "होम कुकिंग")

कणकेचे पदार्थ बनवण्यासाठी उत्पादने

लायब्ररी / कणिक आणि बेकिंग बद्दलच्या सर्वात महत्वाच्या गोष्टी (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करण्यासाठी, आपल्याला विविध उत्पादनांची आवश्यकता आहे. खाली या उत्पादनांचा सारांश, तसेच त्यांच्या प्रारंभिक प्रक्रिया आणि घरी स्टोरेजसाठी सूचना आहेत.

पीठ
मेरिंग्यू वगळता सर्व पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी पीठ हे मुख्य उत्पादन आहे. घरी, ते प्रामुख्याने उच्च-गुणवत्तेचे गव्हाचे पीठ, थोड्या प्रमाणात कॉर्न फ्लोअर आणि काही उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये राईचे पीठ वापरतात.
गुणवत्तेच्या निर्देशकांवर अवलंबून, गव्हाचे पीठ अनेक श्रेणींमध्ये विभागले गेले आहे. विश्लेषणाशिवाय, पिठाचा दर्जा रंगानुसार आणि अंशतः त्याच्या कणांच्या आकारानुसार निर्धारित केला जाऊ शकतो. धान्य दळून घेतल्यावर काही शिंपले पिठात राहतात, देतात गडद रंग. पिठाचा दर्जा जितका जास्त असेल तितके कमी कवच ​​आणि त्याचा रंग हलका आणि एकसारखा असतो.
पीठ मस्टी, परदेशी गंध आणि कडूपणापासून मुक्त असावे. पीठ चघळताना दातांवर कुरकुरीतपणा जाणवू नये. पिठात फुलपाखरू किंवा बीटलच्या अळ्या आढळल्यास, अत्यंत प्रकरणांमध्ये ते न वापरणे चांगले आहे, ते चाळणीतून पूर्णपणे चाळल्यानंतर आणि कीटक काढून टाकल्यानंतरच वापरले जाऊ शकते;
उच्च आर्द्रता असलेले पीठ सहजपणे खराब होते ते ओव्हनमध्ये कमी तापमानात वाळवले पाहिजे. उच्च तापमान(30-50°), शीट किंवा बेकिंग शीटवर पातळ थराने ओतले. उच्च कोरडे तापमानात, पिठाची गुणवत्ता खराब होऊ शकते.
पीठातील ओलावा अंदाजे खालीलप्रमाणे निर्धारित केला जातो. आपल्या तळहातावर 1 टेस्पून घाला. पीठ चमचा, हलके एक ढेकूळ मध्ये दाबा. जर, आपली बोटे अनक्लेन्च केल्यानंतर, ढेकूळ चुरा झाला, तर पीठ खूप कोरडे आहे; जर ते तळहाताच्या काठावर ढकलून कोसळले तर पिठात सामान्य आर्द्रता असते; पीठ हलवल्यानंतरही गुठळ्याच्या स्वरूपात राहिल्यास त्यातील ओलावा वाढतो.
काही कमतरता असलेले पीठ प्रथम (जिंजरब्रेडसाठी) वापरावे आणि चांगले पीठ मिसळावे.
पीठ हे हायग्रोस्कोपिक आणि गंधांना संवेदनाक्षम आहे, म्हणून ते कोरड्या जागी साठवले पाहिजे, तीव्र गंधयुक्त पदार्थांपासून दूर.
क्रुपचटका हा गव्हाच्या पिठाचा सर्वोत्तम प्रकार आहे. ग्रिटचा रंग हलका क्रीम आहे. त्यात सर्वात मोठे कण आहेत. तृणधान्यांचे पीठ सामान्यत: इतर प्रकारच्या पीठांच्या मिश्रणात वापरले जाते - उच्च आणि प्रथम.
उच्च दर्जाचे पीठ किंचित मलईदार रंगाचे पांढरे असते. ते काजळीपेक्षा मऊ आणि बारीक वाटते. या पिठापासून केक, पेस्ट्री, कुकीज, बटर पाई आणि बन्स बनवले जातात.
प्रथम श्रेणीचे पीठ पांढरे असते, कधीकधी पिवळसर रंगाचे असते. त्यातून विविध प्रकारची उत्पादने तयार केली जातात.
दुसऱ्या दर्जाच्या पीठाचा रंग जास्त गडद असतो.
हे जिंजरब्रेड कुकीज आणि पाई बेकिंगसाठी, फिलिंग तयार करण्यासाठी वापरले जाते आणि कुकीजसाठी देखील वापरले जाऊ शकते.

राईचे पीठ चाळलेत्याचा रंग पांढरा असून त्यात लहान कण असतात. हे पहिल्या दर्जाच्या गव्हाच्या पिठासारखे दिसते.

मक्याचं पीठ 72-75% ग्राइंडमध्ये लहान क्रीम-रंगाचे कण असतात. या पिठात ग्लूटेन नसतात, म्हणून त्यापासून बनवलेले पदार्थ, यीस्टसह तयार केलेले, छिद्रांसह सैल नसतात, परंतु दाट, बेक करणे कठीण असते. किण्वन करताना पीठ अधिक लवचिक आणि सैल होण्यासाठी, आपल्याला अधिक यीस्ट, गव्हाचे पीठ किंवा थोडेसे कॉर्न फ्लोअर बनवल्यास आणखी चांगले घालावे लागेल (1: 1 च्या प्रमाणात मीठ उकळत्या पाण्यात पीठ घाला) किंवा 2-3 तास भिजत ठेवा.
बिस्किटे बनवताना कणकेमध्ये कॉर्न फ्लोअर (10-20% पीठ) घालता येते जेणेकरून ते अधिक कुस्करले जातील.
सर्व प्रकारचे पीठ वापरण्यापूर्वी चाळणीतून चाळले पाहिजे. हे उत्पादनांमध्ये परदेशी वस्तूंच्या अपघाती प्रवेशास प्रतिबंध करेल आणि वातावरणातील ऑक्सिजनच्या सर्व कणांच्या संपर्कामुळे पिठाच्या बेकिंग गुणधर्मांमध्ये सुधारणा करेल.

स्टार्च
स्टार्च हे बटाटे, गहू, तांदूळ आणि कॉर्नपासून तयार केलेले चव किंवा गंध नसलेले पांढरे पावडरीचे उत्पादन आहे.
स्टार्च थंड पाण्यात विरघळत नाही, परंतु गरम पाण्यात ते पारदर्शक जिलेटिनस वस्तुमानात बदलते - पेस्ट. स्टार्चचा वापर केक, पेस्ट्री आणि कुकीजच्या निर्मितीमध्ये केला जातो. पिठाप्रमाणे, ते कोरड्या जागी साठवले पाहिजे, तीव्र वासांपासून दूर.

साखर उत्पादने
कारखान्यांमध्ये शुगर बीटपासून दाणेदार साखर तयार केली जाते.
परिष्कृत साखर पुढील शुद्धीकरणाद्वारे आणि दाणेदार साखरेच्या प्रक्रियेद्वारे प्राप्त केली जाते.
मिठाई उत्पादनांसाठी वापरण्यात येणारी चूर्ण साखर दाणेदार साखर, तसेच रिफाइंड साखर किंवा साखरेचे तुकडे, म्हणजेच परिष्कृत साखर कापताना दंड तयार करून प्राप्त केली जाते.
घरी चूर्ण साखर तयार करण्यासाठी, आपल्याला मोर्टारमध्ये सॉन साखर कुस्करून बारीक चाळणीतून चाळणे आवश्यक आहे. चाळणीऐवजी, आपण कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड वापरू शकता. चूर्ण साखर गुठळ्या साखरेपासून बनवलेल्या साखरेपेक्षा किंचित गडद असते.
साखर आणि पावडर कोरड्या जागी साठवून ठेवावी.
प्रत्येक गृहिणीला हे माहित असले पाहिजे की पिठात जास्त प्रमाणात साखर यीस्ट किण्वन कमी करते. जाम आणि सर्व प्रकारच्या फळांच्या पुरवठ्यामध्ये साखरेची कमतरता असल्यास, किण्वन होऊ शकते आणि जर जास्त साखर असेल तर उत्पादित उत्पादनांची चव आणि सुगंध खराब होईल.

मधत्यात उच्च पौष्टिक गुण, आनंददायी चव आणि सुगंध आहे. प्रत्येक प्रकारच्या मधाची स्वतःची सुसंगतता, रंग आणि सुगंध असतो. लिन्डेन आणि क्लोव्हर मध फिकट रंगाचे असतात, तर बकव्हीट आणि फ्लॉवर मध गडद रंगाचे असतात.
जर मध दाट आणि साखरेचा असेल तर ते गरम केले पाहिजे. जर मध आंबायला सुरुवात झाली तर आपल्याला ते जवळजवळ उकळण्यासाठी गरम करावे लागेल.
मध हायग्रोस्कोपिक आहे, म्हणून ते कोरड्या जागी साठवले पाहिजे.

चरबी
बीफ फॅट दोन ग्रेडमध्ये उपलब्ध आहे. सर्वोच्च दर्जाच्या गोमांस चरबीचा रंग हलका पिवळा असतो, तो वितळल्यावर पारदर्शक असतो, सामान्य तापमानात घन असतो आणि त्याला आनंददायी चव आणि वास असतो. पहिल्या वर्गात, किंचित टोस्टेड चव आणि फिकट हिरव्या रंगाची छटा अनुमत आहे.
डुकराचे मांस चरबी दोन ग्रेडमध्ये तयार केली जाते - प्रीमियम आणि प्रथम. चरबीचा रंग पांढरा असतो.
मार्जरीन एक मौल्यवान चरबी आहे, चव आणि वासाने गायीच्या लोण्यासारखीच.
मार्जरीन तयार करण्यासाठी, भाजीपाला आणि प्राणी चरबी, दूध, अन्न रंग, दाणेदार साखर आणि मीठ वापरा.
मार्जरीन दोन प्रकारात तयार केले जाते: मलई, मलई किंवा दुधात चरबी मिसळून गायीचे लोणी आणि जीवनसत्त्वे आणि दूध, दुधात चरबी मिसळून मिळवले जाते.
पेस्ट्री आणि पाईच्या निर्मितीमध्ये मार्जरीनचा वापर गायीचे लोणी आणि इतर चरबीसाठी पर्याय म्हणून केला जाऊ शकतो. क्रीम तयार करण्यासाठी आपल्याला अनसाल्टेड बटर आवश्यक आहे.
तेलबियापासून भाजीपाला तेल तयार केले जाते. बियांच्या नावानुसार, तेलाचे नाव आहे: शेंगदाणे, मोहरी, भांग, देवदार, तीळ, फ्लेक्ससीड, खसखस, बदाम, ऑलिव्ह, नट, सूर्यफूल, सोयाबीन, कापूस बियाणे.
बियांच्या विशिष्ट वासापासून आणि चवीपासून मुक्त झाल्यास भाजीचे तेल रिफाइंड असे म्हणतात. उदाहरणार्थ, परिष्कृत सूर्यफूल तेलभाजलेल्या सूर्यफुलाच्या बियांची जवळजवळ चव किंवा सुगंध नसतो.
सर्व प्रकारच्या चरबी सूर्यप्रकाशआणि हवेच्या संपर्कात आल्याने ते कुजतात आणि खराब होतात, म्हणून चरबी थंड ठिकाणी बंद आणि हलके-प्रुफ कंटेनरमध्ये साठवली पाहिजे.
डेअरी
दुधामध्ये मानवी शरीराला आवश्यक असलेले अनेक पोषक आणि जीवनसत्त्वे असतात.
चांगले दूध पिवळ्या रंगाचे पांढरे असते आणि त्याला गोड चव असते. निळ्या रंगाची छटा दर्शवते की दूध स्किम केले गेले आहे किंवा पाण्याने पातळ केले आहे.

संपूर्ण दुधात किमान ३.२% फॅट असणे आवश्यक आहे. चरबीचे प्रमाण निश्चित करण्यासाठी, दूध एका काचेच्या नळीमध्ये ओतले जाऊ शकते (वरील आकृती पहा) किंवा 10 सेमी उंचीच्या अरुंद किलकिलेमध्ये, मिलिमीटरच्या शासकाने त्याचे मोजमाप करा. 5-6 तासांनंतर, तुम्हाला हा शासक किंवा कागदाचा तुकडा मिलिमीटर विभागांसह ट्यूबला जोडणे आणि मलईच्या जमा झालेल्या थराची उंची निश्चित करणे आवश्यक आहे. क्रीमचे प्रत्येक मिलिमीटर दुधाच्या फॅट सामग्रीच्या एक टक्काशी संबंधित आहे.
एका ग्लास थंड पाण्यात टाकलेल्या चांगल्या दुधाचा थेंब पसरत नाही, परंतु तळाशी स्थिर होतो. जर तुम्ही चांगल्या दुधातून एक चमचे घेतले तर थेंब लवकर निचरा होणार नाहीत.
दूध हे नाशवंत उत्पादन आहे. ते थंड ठिकाणी, विशेषतः उन्हाळ्यात साठवले पाहिजे. रेफ्रिजरेटर नसल्यास, दूध एका काचेच्या भांड्यात ओतले जाऊ शकते आणि वरच्या बाजूला थंड पाण्यात बुडवून, वरच्या बाजूस स्वच्छ रुमालाने झाकून ठेवता येते जेणेकरून नॅपकिनचे कोपरे पाण्यात असतील: एक ओला रुमाल तापमान कमी करतो. दूध.
जर दूध आंबट झाले असेल तर ते जाड दही दुधात मिसळेपर्यंत ते सेवन करण्याची शिफारस केली जात नाही.
गोड कंडेन्स्ड दूध 410 ग्रॅम वजनाच्या कॅनमध्ये विकले जाते, जे 1 लिटर ताजे संपूर्ण दूध आणि 178 ग्रॅम साखरेशी संबंधित आहे. घनरूप दूध कॉफी, कोको आणि क्रीम बनवण्यासाठी वापरले जाते.
कंडेन्स्ड निर्जंतुकीकरण केलेले दूध साखर न घालता तयार केले जाते; त्यातील 400 ग्रॅम ताजे दुधाच्या बरोबरीचे असते.
कंडेन्स्ड मिल्क आणि साखर सह नैसर्गिक कॉफी आणि कोको मलई बनवण्यासाठी वापरली जाऊ शकते.
पावडर दूध संपूर्ण आणि स्किम दुधापासून तयार केले जाते नैसर्गिक दूध. 1 लिटर द्रव (पुनर्गठित) दूध मिळविण्यासाठी, तुम्हाला 100 ग्रॅम दूध पावडर (1 बाजू असलेला ग्लास) सॉसपॅनमध्ये ओतणे आवश्यक आहे, त्यात खोलीच्या तपमानावर 1 ग्लास पाणी घाला आणि गुठळ्याशिवाय गुळगुळीत होईपर्यंत सामग्री पूर्णपणे ढवळून घ्या. सतत ढवळत असताना आपल्याला हळूहळू 2 ग्लास पाणी घालावे लागेल.
दूध 20-30 मिनिटांसाठी एकटे सोडण्याचा सल्ला दिला जातो जेणेकरून ते फुगले जाईल, त्यानंतर ते उष्णतेच्या उपचारांच्या अधीन असलेल्या तयारीसाठी योग्य असेल. उष्मा उपचाराशिवाय तयारीमध्ये दूध वापरताना, ते पाश्चराइज्ड किंवा उकळलेले असणे आवश्यक आहे.
दूध वेगळे करून मलई मिळते. विभाजक संपूर्ण दूध मलई आणि स्किम दुधात वेगळे करतो. चरबी सामग्रीच्या बाबतीत, मलई 10 पासून उपलब्ध आहे; 20 आणि 35% चरबी.
व्हीप्ड क्रीम क्रीम बनवण्यासाठी, फक्त 35% चरबीयुक्त मलई योग्य आहे. कमी फॅटी क्रीम स्वयंपाक क्रीम आणि कणकेसाठी वापरली जाते. मलईची चव आनंददायी, किंचित गोड असावी आणि रंग पिवळसर रंगाचा पांढरा असावा.
उबदार असताना, मलई खूप लवकर खराब होते, म्हणून ते थंडीत साठवले पाहिजे.
संपूर्ण दुधापासून तुम्ही घरी मलई देखील बनवू शकता. हे करण्यासाठी, आपल्याला ते 12-24 तासांसाठी थंड खोलीत सोडणे आवश्यक आहे, त्यानंतर दुधाच्या पृष्ठभागावर मलईचा थर सोडला जातो.
40% साखर आणि 19% फॅट असलेल्या कॅनमध्ये साखर असलेले कंडेन्स्ड क्रीम आणि 42% फॅट असलेले ड्राय क्रीम देखील विक्रीवर आहे.
आंबट मलई विशेष स्टार्टर कल्चरसह नैसर्गिक पाश्चराइज्ड क्रीम आंबवून तयार केली जाते. चांगल्या आंबट मलईमध्ये कठोर आंबटपणाशिवाय स्वच्छ, सौम्य आणि आंबट चव असते. आंबट मलई थंड ठिकाणी साठवले पाहिजे.
आंबट मलई समृद्ध बेखमीर पीठ तयार करण्यासाठी वापरली जाते. 30% चरबीसह थंडगार आंबट मलई मलईसाठी मलईप्रमाणे व्हीप्ड केली जाऊ शकते.
कॉटेज चीज खालीलप्रमाणे तयार केली जाते: दूध आंबवले जाते, गरम केले जाते आणि त्यातून मठ्ठा काढला जातो.
संपूर्ण दूध 18% फॅट सामग्रीसह फुल-फॅट कॉटेज चीज तयार करते आणि स्किम मिल्क कमी चरबीयुक्त कॉटेज चीज तयार करते.
कॉटेज चीजची चव आणि वास जास्त आंबटपणाशिवाय स्वच्छ, नाजूक असावा; रचना - नॉन-डक्टाइल; रंग - पांढरा ते मलई पर्यंत.
कॉटेज चीजची कोरडेपणा वाढवण्यासाठी, ते कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड किंवा स्वच्छ रुमालमध्ये गुंडाळा आणि 2-3 तास स्वच्छ बोर्डवर ठेवलेल्या वजनाखाली ठेवा. जर तुम्हाला कॉटेज चीज मऊ करायची असेल तर ते मांस ग्राइंडरमधून बारीक करा किंवा चाळणीतून घासून घ्या.
घरी, कॉटेज चीज आंबट दुधापासून दही बनवलेल्या दुधात तयार केली जाते. दहीयुक्त दुधासह काचेच्या किंवा मुलामा चढवलेल्या डिश गरम पाण्यात (80° तापमान) बुडवल्या जातात आणि मठ्ठा वेगळे होईपर्यंत धरून ठेवतात. मग दही स्वच्छ रुमालावर किंवा दुमडलेल्या कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड वर ठेवले जाते आणि दह्यातील पाणी काढून टाकण्यासाठी लटकवले जाते. 1 लिटर दुधापासून 60-100 ग्रॅम कॉटेज चीज मिळते.
कोरडे कॉटेज चीज थंड पाण्यात 3-4 तास भिजवावे लागते (दर 100 ग्रॅम कोरड्या कॉटेज चीजच्या 400 ग्रॅम पाण्यात) आणि नंतर ते मांस ग्राइंडरमधून जाते. कॉटेज चीज थंडीत साठवले जाते, परंतु ते गोठवले जाऊ नये, अन्यथा ते कठोर होईल.
दही उत्पादने. डेअरी उद्योग मोठ्या प्रमाणात दही वस्तुमान आणि विविध दही चीज तयार करतो: गोड आणि खारट, फॅटी आणि कमी चरबीयुक्त, चवीनुसार, न भरता आणि न भरता. ते प्युरीड कॉटेज चीजपासून मीठ किंवा साखर, मिठाईयुक्त फळे, मनुका, जिरे, कॉफी, कोकाआ, धणे, मिरपूड, बडीशेप, इ. च्या व्यतिरिक्त तयार केले जातात. दही चीज पीठ उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरली जाऊ शकते.

गायीचे लोणीउच्च पौष्टिक मूल्य, चांगली पचनक्षमता, जीवनसत्व सामग्री आणि उत्कृष्ट चव यामुळे हे सर्वात मौल्यवान दुग्धजन्य पदार्थांपैकी एक आहे.
गाईच्या लोणीचे मुख्य प्रकार म्हणजे लोणी आणि तूप. लोणीपाश्चराइज्ड क्रीम मंथन करून तयार. हे खालील प्रकारांमध्ये तयार केले जाते: गोड अनफरमेंटेड पाश्चराइज्ड मलईपासून गोड मलई, खारट आणि अनसाल्टेड; उच्च तापमानात (90°) पाश्चराइज्ड ताज्या क्रीमपासून अनसाल्ट केलेले वोलोग्डा; आंबट मलई पाश्चराइज्ड आंबलेल्या मलईपासून बनविलेले, खारट आणि अनसाल्टेड; हौशी, सतत लोणी उत्पादकांमध्ये गोड पाश्चराइज्ड क्रीमपासून बनविलेले.
प्रत्येक प्रकारच्या तेलाला एक विशिष्ट चव आणि सुगंध असतो. कच्चे लोणी एकत्र वितळवून तूप मिळते; त्यात 98% शुद्ध असते दुधाची चरबी. वितळलेले लोणी गाळ न घालता पारदर्शक असावे.
सर्व प्रकारचे तेल ग्रेडमध्ये विभागले गेले आहेत: सर्वोच्च, प्रथम आणि द्वितीय. लोणी कोणत्याही पीठ मिठाई तयार करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते, आणि फक्त अनसाल्ट केलेले लोणी मलई मध्ये जाते. तुपाचा वापर आंबट पिठाच्या उत्पादनांसाठी आणि मिठाईच्या उत्पादनांसाठी केला जातो - ग्राहकांची चव लक्षात घेऊन.
हवा आणि सूर्यप्रकाशाच्या संपर्कात आल्यावर, तेल लवकर पांढरे होते आणि एक अप्रिय, स्निग्ध, कडू चव प्राप्त करते. दीर्घकालीन साठवणुकीदरम्यान, तेलाचा रंग आणि चव अनेकदा बदलते आणि ते बुरशीचे बनते. असे तेल वरच्या थरातून मुक्त केले पाहिजे. खराब झालेले तेल हिसिंग थांबेपर्यंत गरम केले जाते आणि चीजक्लोथमधून फिल्टर केले जाते, त्यानंतर ते तळण्यासाठी योग्य होते.
तेल थंडीत सील करण्यायोग्य, लाइट-प्रूफ कंटेनर किंवा जारमध्ये साठवले पाहिजे.
दीर्घकालीन स्टोरेज आवश्यक असल्यास, थंड उकडलेले खारट पाण्याने तेल भरण्याची शिफारस केली जाते.
तीव्र वास असलेल्या पदार्थांजवळ तेल ठेवू नका.

अंडी उत्पादने
चिकनची अंडी अत्यंत पौष्टिक, सहज पचण्याजोगी आणि जीवनसत्त्वे असतात.
अंडी आहारात विभागली जातात, जी अंडी घालल्यानंतर 5 दिवसांनंतर ग्राहकांपर्यंत पोहोचतात.
सरासरी, कवच नसलेल्या अंड्याचे वजन 43 ग्रॅम असते, त्यापैकी पांढरा अंदाजे 23 ग्रॅम आणि अंड्यातील पिवळ बलक - 20 ग्रॅम असतो.
अंड्याचे ताजेपणा निश्चित करण्यासाठी, आपल्याला ते प्रकाशापर्यंत धरून ठेवणे आवश्यक आहे. शिळ्या अंड्याचा रंग गडद असतो, हलवल्यावर त्यातील सामग्री हलते, अंडी 10% मिठाच्या द्रावणात तरंगते.
घरी, अंडी रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवली पाहिजेत आणि जर काही नसेल तर कोरड्या वाळू किंवा राखमध्ये.
वेगळे करणे एक कच्चे अंडेउकडलेल्या वरून, आपल्याला ते टेबलवर चालू करणे आवश्यक आहे: उकडलेले एक फिरेल, कच्चा एक किंवा दोन वळणे करेल आणि थांबेल.
मधला भाग कठीण वस्तूवर किंवा संपूर्ण अंडी असलेल्या भांड्याच्या काठावर हलके मारून अंडी फोडा. मग तुमच्या नखाने अंगठा उजवा हातशेलच्या क्रॅक भागावर दाबा, फिल्म फाडून टाका आणि वासाने अंड्याचा ताजेपणा तपासा.
तीव्र गंध असलेल्या अंड्याचा एक छोटासा भाग संपूर्ण प्लेटची सामग्री खराब करू शकतो. चाचणी केलेले अंडे एका काचेच्यामध्ये ओतले जाते आणि नंतर उर्वरित प्रथिने उजव्या हाताच्या अंगठ्याने शेलपासून वेगळे केले जाते. निकृष्ट दर्जाची अंडी नष्ट करणे आवश्यक आहे. यानंतर, आपल्याला आपले हात धुवावे लागतील जेणेकरून खराब वास पुढील अंड्यांची गुणवत्ता निश्चित करण्यात व्यत्यय आणू नये.
जर तुम्हाला अंड्यातील पिवळ बलकपासून पांढरा वेगळे करायचा असेल तर या मार्गाने पुढे जा: कवच उघडा, अंड्यातील पिवळ बलक शेलच्या अर्ध्या भागामध्ये सोडा आणि दुसर्या अर्ध्या भागातून पांढरा एका ग्लासमध्ये घाला आणि त्यात अंड्यातील पिवळ बलक घाला. अंड्यातील पिवळ बलक पांढऱ्या रंगापासून मुक्त होईपर्यंत 3-4 वेळा शेलच्या एका अर्ध्या भागातून दुस-या भागात स्थानांतरित करणे 3-4 वेळा पुनरावृत्ती होते.
वाळलेल्या आणि ठेचलेल्या अंड्याचे कवच कॅराफे आणि बाटल्या स्वच्छ करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.
अंड्याच्या पांढऱ्यामध्ये फोमिंग गुणधर्म असतात. ते चांगले फटके मारतात आणि वस्तुमानाचे प्रारंभिक प्रमाण 5 पट किंवा त्याहून अधिक वाढते आणि म्हणून प्रथिने विविध कणके आणि क्रीम सोडविण्यासाठी वापरली जातात.
प्रथिनांपासून स्थिर फोम मिळविण्यासाठी, तुम्हाला प्रथिने, डिशेस आणि झाडू 15-18° पर्यंत थंड करणे आवश्यक आहे, आणि नंतर कमी हवेच्या तापमानात, प्रथम हळूहळू आणि नंतर वेगाने गोरे मारणे आवश्यक आहे. मारहाणीच्या शेवटी, गोरे पोकमार्क आणि चीझी होतात; या क्षणी आपल्याला थोडी चूर्ण साखर (प्रति 10 प्रथिने 1 चमचे) घालण्याची आवश्यकता आहे. फटके मारण्याच्या सुरूवातीस आपण साखर घालू शकत नाही, कारण पांढरे smeared बाहेर चालू होईल. गोरे काळजीपूर्वक अंड्यातील पिवळ बलक पासून वेगळे केले पाहिजे आणि चरबीशिवाय मारले पाहिजे. फटके मारताना, आपण आपल्या झाडूने भांड्यांना स्पर्श न करण्याचा प्रयत्न केला पाहिजे; ॲल्युमिनियमच्या डिशेसमध्ये, पांढरे गडद होतात आणि उपकरणे खराब होतात.
चांगले मारलेले गोरे झाडूवर घट्ट राहतात आणि फोमच्या रिजसह खाली लटकत नाहीत.
व्हीप्ड गोरे ताबडतोब वापरणे आवश्यक आहे, कारण ते स्टोरेज किंवा ओव्हरबीटिंग दरम्यान त्यांची घनता गमावतात.
अंड्यातील पिवळ बलक कणिक तयार करण्यासाठी, तसेच भाजलेल्या वस्तूंच्या पृष्ठभागावर वंगण घालण्यासाठी वापरतात.
सोललेली संपूर्ण अंडी, अंड्याचा पांढरा भाग किंवा अंड्यातील पिवळ बलक वाळवून अंड्याची पावडर मिळते. पावडर चांगले विरघळण्यासाठी, पिठात अधिक समान रीतीने वितरीत करा आणि उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर पिवळे डाग न पडता, आपण प्रथम ते ढवळावे. उबदार पाणीआणि एक तास उभे राहू द्या.
13 ग्रॅम अंड्याचे पावडर (1% चमचे), 30 ग्रॅम पाण्यात (2 चमचे) पातळ केले जाते, ते एका अंड्याच्या बरोबरीचे असते.
चूर्ण केलेले अंडी थंड, कोरड्या आणि गडद ठिकाणी साठवले पाहिजेत.
पाणपक्षी अंडी (बदके, गुस इ.) चे कवच अनेकदा हानिकारक जीवाणूंनी झाकलेले असते ज्यामुळे धोकादायक रोग होऊ शकतात. ही अंडी फक्त उष्णतेच्या उपचारांच्या अधीन असलेल्या कणकेमध्ये वापरली जाऊ शकतात, म्हणजेच तुलनेने उच्च तापमानात बेकिंग. फोडण्यापूर्वी, धुतल्यानंतर, अंडी 5% ब्लीच सोल्यूशनमध्ये 5 मिनिटांसाठी निर्जंतुक केली जाते, त्यानंतर 5% सोडाच्या द्रावणाने धुवून टाकली जाते. अंड्याचे कवचजाळणे

नट
नट, एक चवदार आणि पौष्टिकदृष्ट्या मौल्यवान उत्पादन, ज्यामध्ये 40 ते 70% चरबी आणि भरपूर प्रथिने असतात, मिठाई उत्पादनांना विविध चव आणि सुगंध देतात आणि त्यांचे स्वरूप सुधारतात.
हेझलनट कठोर, गुळगुळीत शेलमध्ये किंवा त्याशिवाय - पातळ तपकिरी कवच ​​असलेल्या सोललेल्या गोल कर्नलच्या स्वरूपात विक्रीसाठी जाते. खाण्यापूर्वी, शेंगदाणे काही मिनिटे स्टोव्ह किंवा ओव्हनमध्ये ठेवावेत जेणेकरून कवच सोलून जाईल, नंतर ते तळवे दरम्यान घासून घ्या, परिणामी शेल पूर्णपणे वेगळे होईल. कच्च्या काजूपेक्षा भाजलेले काजू चवीला चांगले लागतात.
हेझलनट ही लागवड केलेली बाग वनस्पती आहे. अंदाजे समान नट जंगलात वाढतात, त्याला हेझलनट किंवा हेझलनट म्हणतात. हेझलनट्स हेझलनट्सपेक्षा किंचित लहान असतात.
अक्रोड, ज्याला व्होलोश नट देखील म्हणतात, हेझलनटपेक्षा खूप मोठे आहे आणि त्याच्या सुरकुतलेल्या कवच आणि आकृतीच्या कर्नलमध्ये देखील ते वेगळे आहे.
कर्नल हलक्या किंवा गडद रंगाच्या पातळ कवचाने झाकलेले असते आणि हलके कवच असलेले कर्नल सर्वोच्च दर्जाचे असते आणि गडद शेल असलेले कर्नल सर्वात खालच्या दर्जाचे असते. जर तुम्ही कर्नल 12 तास खारट पाण्यात बुडवून ठेवले तर शेल सहज तयार होईल
काढले जाईल; यानंतर, कर्नल वाहत्या पाण्यात धुवावे आणि वाळवावे. कर्नल विस्कळीत होण्यापासून रोखण्यासाठी, काजू थंड, गडद ठिकाणी साठवले पाहिजेत.
भाजलेले अक्रोड एक अप्रिय आफ्टरटेस्ट घेतात, म्हणून ते उत्पादने शिंपडण्यासाठी योग्य नाहीत.
काजू आयात केले जातात, ते विषारी कवचाशिवाय येतात, त्यांचा आकार वक्र बीनसारखा असतो आणि बदामाच्या चवीसारखा असतो. या एक चांगले उत्पादनउत्पादन शिंपडण्यासाठी आणि marzipan आणि इतर उत्पादने तयार करण्यासाठी. शेंगदाणे, ज्याला शेंगदाणे किंवा चायनीज नट देखील म्हणतात, त्यात 1-2, क्वचितच 3 कर्नल असतात, मऊ शेलमधून सहजपणे काढले जातात. कर्नल हलक्या तपकिरी शेलने झाकलेले असते, जे टोस्टिंगनंतर वेगळे होते.
बदाम टरफले किंवा टरफले देऊन विकले जातात. त्याचा गाभा पातळ तपकिरी कवचाने झाकलेला असतो. कवच काढून टाकण्यासाठी, आपल्याला 1 मिनिट उकळत्या पाण्यात बदाम बुडवावे लागतील, नंतर ते पाण्यातून काढून टाका आणि आपल्या बोटांनी कर्नल दाबा (चित्र 18), शेल सहजपणे वेगळे होईल. कर्नल गडद होऊ नये म्हणून, आपण ते ताबडतोब पाण्याने स्वच्छ धुवावे आणि ओव्हनमध्ये 50-70° वर बेकिंग शीटवर कोरडे करावे.
मिठाई उत्पादनांमध्ये कडू बदाम जोडू नयेत, कारण त्यात विषारी पदार्थ असतात.
पिस्ता नट्सचा रंग हलका हिरवा असतो, म्हणून बारीक चिरल्यावर ते केक आणि पेस्ट्री सजवण्यासाठी वापरले जातात. कडक हलका राखाडी शेल पेनकाईफने काढला जातो.
पिस्ता कर्नल शेल बदामाप्रमाणेच काढला जातो आणि रंग खराब होऊ नये म्हणून गरम करण्याचा कालावधी कमी असावा. साफसफाई केल्यानंतर, पिस्ता ताबडतोब कोरडे करणे आवश्यक आहे, अन्यथा ते आंबट होईल आणि त्याची चमक आणि हिरवा रंग गमावेल.
कोर जर्दाळू कर्नलबदामाऐवजी वापरले जाते, जरी ते चवीनुसार निकृष्ट आहे; बदामाप्रमाणेच प्रक्रिया केली जाते.

चव आणि सुगंधी पदार्थ
गोड आणि आंबट चव देण्यासाठी किंवा त्यांना साखरेपासून वाचवण्यासाठी काही तयारीमध्ये अन्न ऍसिड जोडले जातात. ऍसिड एक उत्कृष्ट संरक्षक आहे. हे लक्षात ठेवले पाहिजे की आम्ल धातू (विशेषतः तांबे आणि जस्त) कंटेनरमध्ये साठवले जाऊ शकत नाही.
मिठाई उत्पादनांना चव देण्यासाठी, मसाले वापरले जातात - वनस्पती उत्पत्तीची चव देणारी उत्पादने, ज्यात समाविष्ट आहे आवश्यक तेलेकिंवा तीक्ष्ण चव आणि सुगंध प्रदान करणारे इतर अर्क.
रेसिपीमध्ये निर्दिष्ट केलेले मसाले आणि इतर चवदार पदार्थ काळजीपूर्वक डोस केले पाहिजेत, परंतु ते म्हणतात त्याप्रमाणे जास्त प्रमाणात न घालणे चांगले आहे, कारण तिखट चव आणि मजबूत सुगंध उत्पादन खराब करतात आणि पाचन अवयवांना त्रास देतात.
अत्यावश्यक तेले उष्णता आणि आर्द्रतेमुळे त्वरीत विघटित होतात, म्हणून मसाले थंड, कोरड्या ठिकाणी, घट्ट बंद जारमध्ये साठवले पाहिजेत. याव्यतिरिक्त, आवश्यक सार प्रकाशापासून संरक्षित केले पाहिजे.
टार्टेरिक ऍसिड हे स्फटिकासारखे ऍसिड आहे; द्रावणाच्या स्वरूपात वापरले जाते - 1 टेस्पून. 3 टेस्पून प्रति ऍसिड चमचा. उबदार उकडलेले पाणी spoons.
लिंबू आणि इतर काही फळे आणि बेरीमध्ये सायट्रिक ऍसिड आढळते, परंतु ते मुख्यतः शर्करा आंबवून मिळवले जाते. सायट्रिक ऍसिड क्रिस्टल्समध्ये विकले जाते. 1 चमचा स्फटिक सायट्रिक ऍसिड 2 चमचे गरम पाण्यात विरघळले जाते आणि परिणामी द्रावण थेंब किंवा चमचे (1 चमचे ऍसिड सोल्यूशनमध्ये 50-55 थेंब) तयार करण्यासाठी वापरले जाते. एका लिंबाचा रस अंदाजे 5 ग्रॅम क्रिस्टलीय ऍसिड किंवा 2 चमचे द्रावणाशी संबंधित असतो.
बडीशेप एक मसालेदार वनस्पती आहे. त्याच्या बिया पिठात ठेवून शिंपडण्यासाठी वापरतात. वाळलेल्या तारा बडीशेप - स्टार बडीशेप - जिंजरब्रेड कुकीजमध्ये ठेचलेल्या स्वरूपात जोडले जाते.
व्हॅनिला हा उष्णकटिबंधीय वनस्पतीचा एक शेंगा आहे, 12-25 सेमी लांब, जिलेटिनस सामग्रीसह बिया असतात. व्हॅनिलामध्ये व्हॅनिलिन असते, ज्याचा विशिष्ट सुगंध असतो. मलई शिजवताना, शेंगा न कापलेली ठेवली जाते जेणेकरून त्याचे लहान काळे बिया उत्पादनाचे स्वरूप खराब करू नयेत; गडद-रंगीत उत्पादने बनवताना, व्हॅनिला शेंगा दोन भागांमध्ये लांबीच्या दिशेने कापल्या जातात. स्वयंपाक केल्यानंतर

व्हॅनिला शेंगा.

कार्नेशन.

वापरलेल्या व्हॅनिला शेंगा वाळवल्या जाऊ शकतात, ग्राउंड करून जिंजरब्रेडमध्ये जोडल्या जाऊ शकतात. सुगंध चांगल्या प्रकारे काढण्यासाठी, व्हॅनिला एका किलकिलेमध्ये ठेवला जातो, दाणेदार साखरेने झाकलेला असतो आणि नंतर चव-समृद्ध साखर उत्पादनांमध्ये जोडली जाते. आपण व्हॅनिला देखील कापू शकता, अल्कोहोलमध्ये घाला (व्हॅनिलाच्या वजनाने 1 भाग, अल्कोहोलच्या वजनाने 9 भाग) आणि कमीतकमी दोन दिवस सोडा. द्रावण वापरण्यापूर्वी फिल्टर करणे आवश्यक आहे.
व्हॅनिलिन ही एक पांढरी स्फटिक पावडर आहे जी रासायनिक पद्धतीने मिळते. ते गरम पाण्यात (80° वर, 1:20 च्या प्रमाणात) किंवा अल्कोहोल (व्होडका) मध्ये विरघळते. व्हॅनिला साखर मिळविण्यासाठी, व्हॅनिलिन गरम अल्कोहोलमध्ये 1: 1 च्या प्रमाणात पूर्व-विरघळली जाते आणि अल्कोहोल द्रावण चूर्ण साखर 1: 12.5 च्या प्रमाणात मिसळले जाते.
व्हॅनिला साखर देखील स्टोअरमध्ये खरेदी केली जाऊ शकते.
लवंग म्हणजे लवंगाच्या झाडाची वाळलेली फुलांची कळी. जाम आणि जिंजरब्रेड बनवण्यासाठी वापरतात.

आले ही उष्णकटिबंधीय वनस्पती आहे. जिंजरब्रेडला चव देण्यासाठी त्याचा राईझोम ठेचून वापरला जातो.

वेलची.

वेलची ही तपकिरी बिया असलेल्या वनस्पतीची वाळलेली फिकट पिवळी कॅप्सूल आहे. वेलची ग्राउंड झाल्यावर गोड यीस्ट आणि इतर उत्पादनांचा स्वाद घेण्यासाठी वापरला जातो.

कोथिंबीर.

धणे एक सुगंधी वनस्पती आहे. त्याची हलकी तपकिरी रंगाची वाळलेली फळे जिंजरब्रेड बनवण्यासाठी वापरली जातात.
दालचिनी म्हणजे दालचिनीच्या झाडाची वाळलेली साल. चीझक्लोथमध्ये बांधलेल्या क्रस्ट्सच्या स्वरूपात, दालचिनीचा वापर जाम आणि विविध ओतणे आणि पावडरच्या स्वरूपात - कणिकमध्ये, शिंपडण्यासाठी आणि भरण्यासाठी केला जातो.
जिरे ही एक वनस्पती आहे ज्याच्या बियांना तीक्ष्ण, कडू चव असते आणि ते शिंपडण्यासाठी वापरले जाते.
जायफळ दिसायला लहान अक्रोड सारखे दिसते, परंतु त्याचा सुगंध मजबूत असतो. जायफळ खवणीवर ग्राउंड केले जाते आणि गोड यीस्ट पीठ आणि जिंजरब्रेडमध्ये जोडले जाते.

जायफळ.

खसखसचा वापर मिठाईचे पदार्थ भरण्यासाठी आणि शिंपडण्यासाठी केला जातो.
केशर हा बारमाही, अत्यंत सुगंधी केशर वनस्पतीच्या फुलांचा वाळलेला कलंक आहे. केशराचा रंग पिवळा असतो. वापरण्यापूर्वी, ते कमी तापमानात वाळवले जाते, ठेचून, उकडलेल्या थंडगार पाण्याने ओतले जाते आणि 24 तासांनंतर चीजक्लोथद्वारे फिल्टर केले जाते. केशरचा वापर गोड यीस्ट पीठ, मफिन्स, कुकीज आणि केक बनवण्यासाठी केला जातो.
1 किलो पिठासाठी 0.1-0.2 ग्रॅम केशर घाला.

अत्यावश्यकतेल पाण्याने ऊर्ध्वपातन करून किंवा आवश्यक तेल वनस्पतींच्या मुळे, साल, फुले आणि पानांपासून दाबून काढले जाते.
सारनैसर्गिक आणि कृत्रिम आहेत. ते तयारी आणि उत्पादनांना चव देण्यासाठी वापरले जातात.
व्यावसायिकदृष्ट्या उपलब्ध आवश्यक तेले आणि एसेन्स अत्यंत केंद्रित असतात, म्हणून त्यांना अगदी कमी प्रमाणात, कधीकधी फक्त काही थेंब जोडणे आवश्यक आहे. एसेन्स तीव्र उष्णतेपासून बाष्पीभवन करतात आणि उत्पादनास एक अप्रिय चव आणि सुगंध देऊ शकतात.

चहा ओतणेमिठाई उत्पादनांचा स्वाद घेणे चांगले आहे. 1/4 कप उकळत्या पाण्यात 2 चमचे चहा घाला, 5-6 मिनिटांनी चहा गाळून घ्या किंवा चीजक्लोथमधून पिळून घ्या.

कॉफीकॉफीच्या झाडाच्या बियापासून नैसर्गिक तयार केले जाते. कच्च्या कॉफी बीन्स पूर्णपणे गडद होईपर्यंत भाजल्या पाहिजेत, परंतु जळत नाहीत आणि नंतर कॉफी मिलमध्ये ग्राउंड करा. मिठाई उत्पादनांना चव देण्यासाठी, तुम्हाला नैसर्गिक ग्राउंड कॉफीपासून कॉफी टिंचर तयार करणे आवश्यक आहे आणि जर ते उपलब्ध नसेल तर, नैसर्गिक कॉफीच्या वाढीव प्रमाणात असलेल्या चिकोरीसह कॉफीच्या प्रकारापासून. कॉफी ओतण्यासाठी, 1 चमचे कॉफी घ्या, ते 1/2 कप उकळत्या पाण्यात तयार करा, ते काचेने झाकून ठेवा आणि स्टोव्हच्या काठावर ठेवा. 20-30 मिनिटांनंतर, कॉफी अर्ध्यामध्ये दुमडलेल्या रुमाल किंवा कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड द्वारे पिळून काढली जाते, नंतर 30 मिनिटे स्थिर होऊ दिली जाते. यानंतर, स्पष्ट ओतणे काढून टाकले जाते आणि उत्पादने त्यास चव देतात.

अल्कोहोलयुक्त पेये- कॉग्नेक्स, लिकर, वोडका लिकर, लिकर आणि विविध द्राक्ष वाइन - भिजवण्यासाठी, सुगंधित करण्यासाठी आणि चव वाढवण्यासाठी सिरप तयार करण्यासाठी वापरतात. गडद रंगाच्या वाइनचा वापर हलक्या क्रीमला चव देण्यासाठी केला जाऊ शकत नाही.

पीठ वाढवणारे एजंट
उत्पादनांमध्ये सच्छिद्र रचना मिळविण्यासाठी आणि व्हॉल्यूम वाढविण्यासाठी, यीस्ट आणि रासायनिक खमीर वापरून पीठ सैल केले जाते. बेकिंग दरम्यान, पीठ सैल न केलेल्या पीठात उष्णता चांगले प्रवेश करत नाही; उत्पादनाचा कवच काळा होतो आणि मधोमध शिजलेला नसतो.
यीस्ट दाबून (आर्द्रता 75%) आणि कोरडे (आर्द्रता 12%) तयार होते. यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांच्या परिणामी, पिठात अल्कोहोल आणि कार्बन डायऑक्साइड तयार होतात. पिठापासून सुटण्याचा प्रयत्न करताना, वायू ते सैल करतो, छिद्र तयार करतो आणि पिठाचे प्रमाण वाढवतो.
पिठात जास्त प्रमाणात गॅस जमा झाल्यास यीस्ट काम करणे थांबवते आणि पीठ गळून पडते. आपल्या हाताने किंवा स्पॅटुलाने पीठ मळून घेतल्यानंतर, गॅसचा महत्त्वपूर्ण भाग काढून टाकला जातो, पीठ ऑक्सिजनने संतृप्त होते आणि किण्वन पुन्हा सुरू होते.
वापरण्यापूर्वी यीस्ट कोमट पाण्यात किंवा दुधात पातळ केले जाते. पीठातील यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांसाठी सर्वोत्तम तापमान 26-30° आहे 55° वर यीस्ट मरते. जर तुम्ही यीस्टला 10° पेक्षा कमी तापमानात थंड केले तर त्याची महत्त्वाची क्रिया जवळजवळ थांबेल आणि तापमानात त्यानंतरच्या वाढीसह ते पुन्हा सुरू होईल.
दाबलेले यीस्ट एक नाशवंत उत्पादन आहे आणि ते थंड ठिकाणी साठवले पाहिजे; बॉक्समध्ये विकले जाणारे कोरडे यीस्ट 5 महिन्यांपर्यंत कोरड्या जागी ठेवता येते.
दाबलेल्या यीस्टला एक आनंददायी, नॉन-मोल्डी गंध असावा; एक पिवळसर रंगाची छटा सह grayish; दाट, न धुता येणारे, चुरगळलेले असावे.
यीस्ट (आंबट) पिठापासून उत्पादने तयार करण्यासाठी यीस्टचा वापर केला जातो. कुकीज, जिंजरब्रेड आणि इतर उत्पादनांच्या बर्याच प्रकारांमध्ये भिन्न आहेत उच्च सामग्रीबेकिंग (साखर, चरबी, अंडी), रासायनिक खमीर करणारे एजंट वापरले जातात, कारण मोठ्या प्रमाणात बेकिंगसह, यीस्ट प्रतिबंधित होते आणि पीठ चांगले सैल होत नाही.
मुख्य रासायनिक खमीर करणारे घटक बेकिंग सोडा आणि अमोनियम कार्बोनेट आहेत. पावडरच्या स्वरूपात इतर खमीर करणारे एजंट देखील आहेत, जे सोडा आणि अमोनियमसह विविध पदार्थांचे मिश्रण आहेत.
बेकिंग सोडा पावडर पांढरा, अल्कधर्मी, किंचित खारट चव, पाण्यात सहज विरघळणारे. सोडा द्रावणात आम्ल जोडले जाते किंवा गरम केल्यावर सोडामधून कार्बन डायऑक्साइड सोडला जातो. उष्णतेच्या प्रभावाखाली बेकिंग दरम्यान सोडलेला कार्बन डायऑक्साइड पीठ सैल करतो.
तथापि, सोडा पिठात पूर्णपणे विघटित होत नाही, ज्यामुळे उत्पादनात विशिष्ट चव येते. पीठात सायट्रिक किंवा टार्टेरिक ऍसिड जोडल्याने सोडाचे अधिक संपूर्ण विघटन होईल आणि उत्पादनाची चव सुधारेल.
पिठात सोडा मिसळा. द्रव किंवा भाजलेल्या वस्तूंमध्ये ऍसिड जोडले जाते. द्रवामध्ये पीठ मिसळताना, सोडाच्या ऍसिडच्या परस्परसंवादामुळे कार्बन डायऑक्साइड सोडणे सुरू होईल. अशी पीठ जास्त काळ मळता येत नाही, विशेषत: उबदार परिस्थितीत, कारण गॅस बाष्पीभवन होईल आणि पीठ पुन्हा दाट होईल. म्हणून, ते थंड ठिकाणी तयार केले जाते आणि मळल्यानंतर ताबडतोब आकार दिला जातो आणि बेक केला जातो.
1 किलो पिठासाठी 1/2 चमचे सोडा आणि 1/4 चमचे सायट्रिक (किंवा टार्टरिक) ऍसिडचे द्रावण घ्या. आम्ल आंबट दूध, केफिर, ऍसिडोफिलस, मठ्ठा, आंबट किंवा आंबट फळांच्या रसाने बदलले जाऊ शकते.
सोडासह शिजवलेल्या पिठाच्या उत्पादनांचा रंग सुंदर असतो. तथापि, जादा सोडा त्यांना गडद रंग आणि एक अप्रिय चव देते.
अमोनियम कार्बोनेट हे स्फटिकांचे मोठे पांढरे ढेकूळ किंवा अमोनियाचा तिखट वास असलेली स्फटिकासारखे बारीक पावडर असते. वापरण्यापूर्वी, अमोनियम कार्बोनेट मोर्टार किंवा खवणीमध्ये बारीक करून कुस्करले पाहिजे आणि बारीक चाळणी किंवा चीजक्लोथमधून चाळले पाहिजे. तुम्ही ते थंड पाण्यात विरघळू शकता (3 चमचे पाणी प्रति चमचे अमोनियम) आणि पीठ मळून घेताना त्यात द्रव घालू शकता.
बेकिंग दरम्यान गरम केल्यावर, अमोनियम कार्बोनेट अमोनिया आणि कार्बन डायऑक्साइड सोडते, ज्यामुळे पीठ खमीर होते.
अमोनियम कार्बोनेट घट्ट बंद काचेच्या भांड्यात साठवले पाहिजे.
अमोनियम कार्बोनेटसह तयार केलेल्या कुकीज अधिक सच्छिद्र असतात, विशिष्ट चव नसतात. तथापि, देखावा (रंग) मध्ये ते सोडासह तयार केलेल्या कुकीजपेक्षा निकृष्ट आहे. म्हणून, अमोनियम (मिश्रणाच्या एकूण वजनाच्या 40%) आणि सोडा (60%) यांचे मिश्रण वापरण्याची शिफारस केली जाते.

जेलिंग एजंट
केक, पेस्ट्री आणि इतर उत्पादने पूर्ण करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या जेली, फिलिंग्ज आणि मुरंबा तयार करण्यासाठी तसेच काही क्रीम तयार करण्यासाठी, जेलिंग (जेलिंग) पदार्थ वापरले जातात - अगर आणि जिलेटिन.
आगर हा एक भाजीपाला गोंद आहे जो विशिष्ट प्रकारच्या सीव्हीडपासून तयार होतो. आगर धान्य, पावडर किंवा सच्छिद्र अर्धपारदर्शक प्लेट्सच्या स्वरूपात विक्रीसाठी येतो.
जिलेटिन हा प्राणी उत्पत्तीचा एक खाद्य गोंद आहे जो ग्रेन्युल, पावडर किंवा पारदर्शक पिवळ्या प्लेट्सच्या स्वरूपात विकला जातो.
वापरण्यापूर्वी, जिलेटिन प्लेट्स आणि आगर थंड पाण्यात धुवावेत आणि पाणी काढून टाकण्यासाठी चाळणीत किंवा गाळणीत ठेवावे.
अगरचे जेलिंग गुणधर्म जिलेटिनपेक्षा 5-8 पट अधिक मजबूत असतात. आगर आणि जिलेटिन थंड, कोरड्या ठिकाणी साठवले पाहिजे.

फूड पेंट्स
क्रीम, ग्लेझ आणि इतर तयारी निरुपद्रवी नैसर्गिक आणि कृत्रिम रंगाच्या एजंटसह रंगविले जाऊ शकतात. प्रकाश, हवा आणि आर्द्रतेच्या संपर्कात आल्याने रंग लवकर खराब होतात, म्हणून ते लहान भागांमध्ये पातळ केले पाहिजेत आणि गडद काचेच्या बाटल्यांमध्ये साठवले पाहिजेत. वर्कपीस आणि उत्पादनांना रंग देताना, हे लक्षात घेतले पाहिजे की अन्नाचा खूप तेजस्वी आणि अनैसर्गिक रंग एक अप्रिय संवेदना निर्माण करतो. उबदार उकडलेल्या पाण्यात पेंट्स विरघळवा, इच्छित डोस सेट करा.
पांढरा रंग चूर्ण साखर, लिपस्टिक, दूध, मलई, आंबट मलई आणि पांढर्या क्रीमद्वारे दिला जातो.
पिवळा पेंट येतो: केशर कोमट पाण्यात, वोडका किंवा अल्कोहोलमध्ये पातळ केले जाते; लिंबू उत्तेजक पासून; गाजरच्या वस्तुमानापासून, लोणी आणि मॅश केलेल्या गाजरच्या समान भागांपासून तयार केलेले, 3-5 मिनिटे मऊ होईपर्यंत तळलेले आणि चीझक्लोथ किंवा गाळणीद्वारे गाळले जाते; पाण्यात सहज विरघळणारे टारट्राझिन आणि केसरच्या पावडर किंवा पेस्टमधून.
हिरवा रंग निळ्या रंगात पिवळा रंग मिसळून किंवा पालकाचा हिरवा रस पिळून तयार केला जातो.
तपकिरी रंग मजबूत कॉफी ओतणे किंवा जळलेल्या साखरेद्वारे दिला जातो, जी जळलेली साखर असते. Zhenka खालीलप्रमाणे तयार आहे. पॅनमध्ये 1 टेस्पून घाला. चमचा दाणेदार साखर आणि ढवळत राहा, साखर गडद तपकिरी होईपर्यंत आणि धूर निघू लागेपर्यंत मंद आचेवर गरम करा. सतत ढवळत राहा, हळूहळू 1/2 कप गरम पाणी घाला आणि गुठळ्या विरघळेपर्यंत ढवळत रहा.
परिणामी चिकट गडद तपकिरी द्रावण चीजक्लोथ किंवा गाळणीद्वारे फिल्टर केले जाते आणि बाटलीमध्ये साठवले जाते.
गरम जळलेल्या साखरेचा शिडकावा टाळण्यासाठी तुम्हाला लांब स्पॅटुला किंवा काडीने काळजीपूर्वक ढवळणे आवश्यक आहे. जर साखर पुरेशा प्रमाणात जाळली नाही तर रंग कमकुवत होईल आणि जळलेली साखर कडक ढेकूळ बनते आणि थोडी जळते.
लाल आणि गुलाबी रंग जोडून प्राप्त केले जातात: रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, क्रॅनबेरी, डॉगवुड्स, लिंगोनबेरी, करंट्स, चेरी यांचे रस; लाल सिरप, जाम, वाइन; लाल कोबी किंवा बीट्स, जे बारीक चिरलेले आहेत, त्याच प्रमाणात ऍसिडिफाइड पाण्यात घाला, जवळजवळ उकळवा आणि ताण आणा; कार्माइन, जे अमोनियामध्ये विरघळते आणि पाणी घातल्यानंतर, अल्कोहोलचा वास अदृश्य होईपर्यंत उकळते.
नारिंगी रंग लाल आणि पिवळ्या रंगाच्या मिश्रणातून तसेच संत्रा किंवा टेंगेरिनच्या सालीच्या रसातून येतो.
निळा रंग हा इंडिगो कारमाइन डाईपासून मिळवला जातो, ही एक निळसर-काळी पेस्ट आहे जी पाण्यात विरघळल्यावर शुद्ध निळे द्रावण बनते.
पिस्ता पेंट थोड्या प्रमाणात निळ्या रंगात पिवळा रंग मिसळून तयार केला जातो.
चॉकलेट किंवा कोको पावडर घालून किंवा लाल रंगात जळलेली साखर मिसळून चॉकलेट रंग मिळवता येतो.

आणि पीठ शिजवण्यासाठी उत्पादने

उत्पादने. पाककला तंत्रज्ञान

ताजे कणकेचे पदार्थ

ध्येय: पीठ उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या साधने, उपकरणे आणि उत्पादनांची विद्यार्थ्यांना ओळख करून द्या; उत्पादनांची गुणवत्ता तपासण्याचे मार्ग शिकवा; बेखमीर पीठापासून पदार्थ तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान.

उपकरणे: चाळणी, मोजण्याचे कप, वाट्या, पॅन, मिक्सर किंवा बीटर, लाकडी चमचे, कटिंग बोर्ड, रोलिंग पिन, कुकी कटर, बेकिंग शीट, बेकिंग शीट, पेस्ट्री सिरिंज किंवा डिपॉझिटर बॅग, तळण्याचे पॅन, बेखमीर पीठ बनवण्याचे साहित्य, कार्यपुस्तिका, मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर .

शब्दकोश: बेकिंग पावडर, ग्लूटेन, बेखमीर पीठ, बिस्किट, पफ पेस्ट्री, चॉक्स, शॉर्टब्रेड.

पद्धतशीर समर्थन: पाठ्यपुस्तक "तंत्रज्ञान 7 वी श्रेणी", संपादित; संपादित पाठ्यपुस्तकावर आधारित “तंत्रज्ञान 7 वी इयत्ता” (मुली) धडे योजना.

वर्ग दरम्यान

आय. धडा संघटना.

1. धड्यासाठी विद्यार्थ्यांची तयारी तपासणे.

2. धड्याचा विषय आणि उद्दिष्टे संप्रेषण करा.

II. झाकलेल्या सामग्रीची पुनरावृत्ती.

सर्वेक्षणविद्यार्थीच्या प्रश्नांवर:

थर्मल स्थितीत मांस कसे वेगळे आहे?

मांसापासून कोणती अर्ध-तयार उत्पादने मिळतात, ते कसे वापरावे?

मांस शिजवण्याच्या पद्धतींची नावे सांगा.

मांस प्रथम जास्त उष्णतेवर तळलेले आणि नंतर कमी आचेवर का शिजवले जाते?

III. नवीन साहित्य शिकणे.

1. मौखिक आणि उदाहरणात्मक कथा.

शिक्षक.कणिक उत्पादने हे सर्वात महत्वाचे मानवी अन्न उत्पादन आहेत. ब्रेड, बेकरी आणि इतर पीठ उत्पादनांमध्ये प्रथिने, कार्बोहायड्रेट, अमीनो ऍसिड, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात. या उत्पादनांच्या पौष्टिक मूल्याचे संकेतक म्हणजे बऱ्यापैकी उच्च कॅलरी सामग्री आणि शरीराद्वारे चांगली पचनक्षमता.

प्रारंभ करणेअन्न उत्पादनांसह, प्रथम आवश्यक भांडी आणि साधने तयार करा.

कणिक मळण्यासाठीचाळणी, मोजण्याचे कप, मुलामा चढवणे किंवा प्लास्टिकचे भांडे, सॉसपॅन, लाकडी चमचे, मिक्सर, विविध आकारांचे बीटर वापरा.

कणिक कापण्यासाठीतुम्हाला कटिंग बोर्ड, रोलिंग पिन, कुकी कटर आणि रोटरी कटरची आवश्यकता असेल.

बेकिंग dough साठीतुमच्याकडे बेकिंग शीट, शीट्स आणि मोल्ड असणे आवश्यक आहे.

पीठ उत्पादने पूर्ण करण्यासाठीपेस्ट्री सिरिंज किंवा जमा पिशव्या वापरा.

(विद्यार्थी स्क्रीनकडे काळजीपूर्वक पाहतात आणि शिक्षकांचे ऐकतात).

सर्व साधने आणि उपकरणे स्वच्छ ठेवली पाहिजेत. वापरल्यानंतर, ते कोमट पाण्याने धुतले जातात आणि ब्रशने धुतात, स्वच्छ धुतात आणि लाकडी साधने आणि उपकरणे चांगली वाळवली जातात.

पीठ बनवण्याचे मुख्य उत्पादन म्हणजे पीठ.

पीठ- गहू, राई, कॉर्न इ.चे धान्य बारीक करून मिळवलेले चूर्ण उत्पादन. वापरलेल्या धान्याच्या प्रकारानुसार, राई, गहू, कॉर्न, ओटचे जाडे भरडे पीठ, बकव्हीट आणि इतर पीठ वेगळे केले जातात.

ओटचे जाडे भरडे पीठ आणि बकव्हीट पीठ बहुतेकदा पॅनकेक्स आणि पॅनकेक्स बनविण्यासाठी वापरले जाते. राईचे पीठ प्रामुख्याने ब्रेड किंवा जिंजरब्रेड बेक करण्यासाठी वापरले जाते.

बेक केलेल्या मालाची गुणवत्ता- त्यांचा उदय, चव आणि स्वरूप पिठाच्या गुणवत्तेवर अवलंबून असते.

पिठाचा दर्जा त्याच्या रंग, वास, चव यावरून ठरतो.

रंग- पिठाच्या प्रकाराचे मुख्य सूचक. हे धान्याचा रंग, दळण्याचा आकार, आर्द्रता इत्यादींवर अवलंबून असते. प्रीमियम गव्हाच्या पिठासाठी, रंग पांढरा किंवा मलईदार रंगाचा पांढरा असावा, राईच्या पिठासाठी ते राखाडी-पांढरे असावे. पीठाचा दर्जा जितका कमी तितका तो गडद असतो.

वासपीठ कोणत्याही बुरशीचे किंवा मष्टीचे मिश्रण नसलेले असावे.

पीठाला कोणतीही चव नसावी, म्हणजे कडू किंवा आंबट नसावे.

पिठात सामान्य ओलावा असेल, जर मूठभर संकुचित केले तर, जेव्हा तुम्ही तुमच्या तळहाताला चाळे करता तेव्हा ते चुरगळते.

पिठाच्या प्रकारावर अवलंबून, पिठाचे पदार्थ तयार करताना विविध द्रव वापरले जातात: पाणी, दूध, केफिर इ.

वापरण्यापूर्वी, अंडी चांगले धुवा, त्यांना बेकिंग सोडाच्या द्रावणात 5-10 मिनिटे भिजवा आणि चांगले धुवा. अंडी फोडू नयेत.

काही प्रकारच्या पीठात चरबी (लोणी, वनस्पती तेल किंवा मार्जरीन) आणि साखर जोडली जाते.

टेबल सॉल्ट हा सर्वात महत्वाचा चवदार पदार्थ आहे, म्हणून ते गोड पिठात कमी प्रमाणात जोडले जाते.

वरील कच्च्या मालाव्यतिरिक्त, मसाले (जिरे, दालचिनी, लिंबू किंवा ऑरेंज जेस्ट, व्हॅनिलिन इ.), जाम, कॉटेज चीज, मनुका, खसखस, नट, इत्यादी पीठात जोडले जाऊ शकतात उत्पादने विशिष्ट चव आणि सुगंध.

पीठ, पाण्याबरोबर एकत्र केल्यावर, एक चिकट वस्तुमान तयार करते जे पुरेसे भाजत नाही आणि बेक केल्यानंतर दाट होते. हे पीठ डंपलिंग, नूडल्स आणि डंपलिंग्ज बनवण्यासाठी योग्य आहे.

सैल करण्याच्या पद्धती भिन्न असू शकतात:बायोकेमिकल (यीस्ट), केमिकल (व्हीप्ड अंड्याचा पांढरा भाग किंवा चरबीयुक्त थर). जर तुम्ही बेकिंग सोडा खमीर म्हणून वापरत असाल, तर पीठात घालण्यापूर्वी ते ऍसिड (एसिटिक, सायट्रिक) सह "विझवणे" (विरघळणे) शिफारसीय आहे. बेकिंग सोडा द्वारे सोडलेला कार्बन डायऑक्साइड गरम केल्यावर पीठ सैल करतो.

आज धड्यात तुम्हाला बेखमीर किंवा यीस्ट-मुक्त पीठापासून उत्पादने तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाची ओळख होईल.

हे पीठ, जसे त्याच्या दुसऱ्या नावावरून पाहिले जाऊ शकते, यीस्ट न वापरता तयार केले जाते आणि स्पंज केक, पफ पेस्ट्री, कस्टर्ड, शॉर्टब्रेड इत्यादी असू शकते.

बेखमीर पिठाचा वापर कुकीज, पाई, केक, पॅनकेक्स, डंपलिंग्ज, जिंजरब्रेड आणि इतर उत्पादने करण्यासाठी केला जाऊ शकतो.

काही प्रकारच्या बेखमीर पीठाची संक्षिप्त वैशिष्ट्ये.

(विद्यार्थी परीक्षेचे प्रकार एका वहीत लिहून ठेवतात.)

बिस्किट dough.

या चाचणीमध्ये, व्हीप्ड अंड्याचा पांढरा भाग खमीर म्हणून वापरला जातो. बिस्किट पिठात मैदा, साखर आणि अंडी असतात. बिस्किटाचा वापर केक आणि पेस्ट्री बनवण्यासाठी केला जातो.

स्पंज केक तयार करण्याचे दोन मार्ग आहेत: थंड आणि उबदार.

थंड मार्ग.अंड्यातील पिवळ बलक पासून वेगळे केलेले पांढरे, फेटले जातात आणि अंड्यातील पिवळ बलक साखर सह ग्राउंड केले जातात, आणि नंतर पिठात एकत्र केले जातात.

उबदार मार्ग.पांढरे आणि अंड्यातील पिवळ बलक साखरेमध्ये मिसळले जातात, गरम केले जातात, फेटले जातात आणि थंड झाल्यावर त्वरीत पिठात जोडले जातात.

फेटलेल्या अंड्याचे वस्तुमान अस्थिर आहे. पीठ आणि बेकिंग बिस्किट पीठ एकत्र करताना, आपण सावधगिरी बाळगली पाहिजे - अचानक हालचाली करू नका, हलवू नका, अन्यथा उत्पादने दाट होऊ शकतात आणि सैल होणार नाहीत.

बिस्किटाची तयारी क्रस्टच्या रंगावर आणि त्याच्या लवचिकतेद्वारे निर्धारित केली जाते: जेव्हा बोटाने दाबले जाते तेव्हा न भाजलेल्या बिस्किटावर एक डिंपल राहते.

बिस्किटाचे पीठ हलके तपकिरी रंगाचे असावे आणि त्यात फुगवटा सुसंगतता असावी. बिस्किटाचा पृष्ठभाग अडथळ्यांसह गुळगुळीत असतो. लहानसा तुकडा समृद्ध आणि सच्छिद्र आहे.

श्वासाने घेतल्या गेलेल्या औषधाच्या भाजून मळलेले पीठ .

या प्रकारचे पीठ सैल करणे हे चरबीच्या थरांनी एकमेकांपासून विलग करून अतिशय पातळ थरांमध्ये गुंडाळले जाते. ही चाचणी बनवण्याचे तंत्रज्ञान खूपच गुंतागुंतीचे आहे आणि त्यासाठी संयम आणि अचूकता आवश्यक आहे.

या पिठात पाणी, मैदा आणि तेल असते. पीठ लवचिक आणि सुसंगतता एकसमान असावे. मळलेले पीठ 20 मिनिटे ग्लूटेन फुगण्यासाठी सोडले जाते.

पिठात लोळण्यापूर्वी, लोणी मऊ केले जाते जोपर्यंत गुठळ्या अदृश्य होत नाहीत, पीठात मिसळले जाते, आयताकृती थर बनवले जाते आणि 12-14 डिग्री सेल्सियस तापमानाला थंड केले जाते.

विश्रांती घेतलेले पीठ पीठाने धूळलेल्या टेबलवर आणले जाते, ज्यामुळे ते लहान आयतासारखे दिसते.

लोणीचे पीठ एका लिफाफाप्रमाणे बेखमीर पिठात गुंडाळले जाते, याची खात्री करून घेते की त्यांचे बार समान सुसंगतता (जाडी) आहेत. पीठाची जाडी 1 सेमीपेक्षा जास्त होत नाही तोपर्यंत तयार केलेला तुकडा गुंडाळा आणि तो मध्यभागी असलेल्या कडांपेक्षा पातळ असावा. लेयरमधून पीठ घासून घ्या आणि ते चारमध्ये दुमडून घ्या जेणेकरून विरुद्ध कडा मध्यभागी मिळत नाहीत, परंतु एका बाजूला किंचित मागे जातात. गुंडाळलेले पीठ 20 मिनिटे थंड केले जाते. हे आवश्यक आहे जेणेकरून पीठातील लोणीचे थर वितळणार नाहीत. नंतर कवच तयार होण्यापासून रोखण्यासाठी पीठ ओल्या रुमालाने झाकून ठेवा. थंड केलेले पीठ पुन्हा गुंडाळले जाते, चारमध्ये दुमडले जाते आणि सुमारे 30 मिनिटे थंड केले जाते, नंतर पुन्हा बाहेर आणले जाते आणि पुन्हा तीन किंवा चार दुमडले जाते. (हे किमान 5-6 वेळा केले जाते). तयार पीठ चाकूने कापले जाते आणि 210-230 डिग्री सेल्सियस तापमानात 25-30 मिनिटे भाजले जाते.

या पिठापासून केक, पेस्ट्री आणि पाई बनवल्या जातात.

चोक्स पेस्ट्री .

अशा प्रकारचे पीठ पाण्यात उकडलेले अंडी, लोणी आणि पिठापासून तयार केले जाते आणि केक आणि प्रॉफिट्रोल बनवण्यासाठी वापरले जाते.

शॉर्टब्रेड dough .

शॉर्टब्रेड पीठ मोठ्या प्रमाणात साखर, लोणी आणि अंडी वापरून तयार केले जाते. शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्रीमध्ये मुख्य खमीर करणारे एजंट तेल आहे. हे पीठ कुरकुरीत बनवते, पिठाचे कण आच्छादित करते आणि त्यांना एकत्र येण्यापासून प्रतिबंधित करते.

नीट मळलेल्या पीठात मैदा किंवा लोणी नसावेत. ते राखाडी-पिवळ्या रंगाचे एकसंध, दाट, लवचिक, तेलकट वस्तुमान असावे.

पीठ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान अगदी सोपे आहे. लोणी, साखर आणि मीठ मऊ होईपर्यंत बारीक करा, बेकिंग पावडर म्हणून पीठ आणि सोडा घाला. पीठ पटकन मळून घ्या, गुंडाळा आणि थरात किंवा वैयक्तिक आकृत्यामध्ये बेक करा. कुकीज, केक आणि पेस्ट्री शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्रीपासून बेक केल्या जातात.

2. होममेड कुकीज बनवण्याच्या तंत्रज्ञानाचा अभ्यास करणे.

विद्यार्थी, पाठ्यपुस्तकासह काम करतात (व्यावहारिक कार्य क्र. 5, पृ. 39-40), घरगुती कुकीजसाठी पीठ तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाचा अभ्यास करतात.

व्यावहारिक कार्य क्र. 5

होममेड कुकीज बनवणे.

क्रॉकरी आणि उपकरणे:मांस ग्राइंडर, चाकू, चाळणी, बेकिंग ट्रे, मिक्सर, मिक्सिंग वाडगा, चमचा, चाकू.

उत्पादन मानक:

पीठ - 3 कप; अंडी - 2 पीसी.; लोणी किंवा मार्जरीन - 250 ग्रॅम; साखर - 1/4 कप; सोडा - चाकूच्या टोकावर; व्हॅनिलिन - 1/2 पिशवी.

1. पीठ चाळणीतून चाळून घ्या.

2. लोणी मऊ होईपर्यंत मळून घ्या, परंतु पसरत नाही.

3. साखर सह अंडी विजय. हे करण्यासाठी, गोरे पासून yolks वेगळे. अंड्यातील पिवळ बलक साखरेने मॅश करताना रेफ्रिजरेटरमध्ये पांढरे ठेवा. मिश्रण पांढरे होईपर्यंत आणि साखर विरघळेपर्यंत ते बारीक करा. नंतर गोरे एका ताठ फोममध्ये फेटून घ्या आणि मॅश केलेल्या अंड्यातील पिवळ बलक एकत्र करा.

4. मऊ केलेले लोणी आणि साखरेने फेटलेली अंडी एकत्र करा, एकसंध वस्तुमान तयार करण्यासाठी सर्वकाही मिसळा.

5. परिणामी वस्तुमानात सोडा, व्हॅनिलिन आणि पीठ घाला. पीठ खूप घट्ट झाले पाहिजे.

6. एक मांस धार लावणारा द्वारे तयार dough पास. फ्लॅगेलाच्या वस्तुमानाच्या स्वरूपात पीठ मांस ग्राइंडरमधून बाहेर येत असताना, काळजीपूर्वक चाकूने लहान भागांमध्ये कापून घ्या आणि त्यांना शीटवर (बेकिंग ट्रे) ठेवा.

7. 15-20 मिनिटे बेक करावे.

8. पावडर साखर सह तयार कुकीज शिंपडा.

बद्दलशिक्षकांच्या प्रश्नांची उत्तरे द्या.

या प्रकारच्या पीठात कोणती बेकिंग पावडर वापरली जाते?

हे कोणत्या प्रकारचे पीठ आहे?

पीठ चाळणे का आवश्यक आहे? पीठ तयार करण्याची पद्धत सांगा.

पीठ तयार करण्यापूर्वी किंवा नंतर ओव्हन चालू केला जातो आणि का?

या पीठापासून कुकीज फ्लॅगेलाच्या स्वरूपात नव्हे तर स्वतंत्र आकृत्यांमध्ये बनवणे शक्य आहे का?

3. विद्यार्थी पॅनकेक्स बनवण्याच्या तंत्रज्ञानाचा अभ्यास करतात.

विद्यार्थी, पाठ्यपुस्तकासह काम करतात (व्यावहारिक कार्य क्र. 6, पी. 40), पॅनकेक्स तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाचा अभ्यास करतात.

व्यावहारिक कार्य क्रमांक 6.

पातळ पॅनकेक्स बनवणे.

क्रॉकरी आणि उपकरणे:मिक्सर, मिक्सिंग वाडगा, चमचे, चमचा, तळण्याचे पॅन, काच, स्पॅटुला, चाळणी.

उत्पादन मानक:वनस्पती तेल - 20 ग्रॅम; अंडी - 3 पीसी.; पीठ - 1 ग्लास; दूध - 3.5 कप; मीठ, साखर - चवीनुसार.

काम तंत्रज्ञान:

1. पीठ चाळणीतून चाळून घ्या.

2. अंड्यातील पिवळ बलक पासून पांढरे वेगळे करा आणि विजय.

3. अंड्यातील पिवळ बलक मीठ आणि साखर एकत्र करा आणि साखर पूर्णपणे विरघळत नाही तोपर्यंत बारीक करा.

4. परिणामी वस्तुमानात दूध घाला आणि पीठ घाला, सर्वकाही चांगले मिसळा.

5. परिणामी वस्तुमानासह व्हीप्ड गोरे एकत्र करा (आपण थोडेसे वनस्पती तेल घालू शकता, नंतर ते पॅनमध्ये जोडू नका).

6. पिठात चमच्याने गरम केलेल्या आणि ग्रीस केलेल्या तळण्याचे पॅनमध्ये घाला आणि पॅनकेक प्रथम एका बाजूला तळा आणि नंतर, स्पॅटुलाच्या सहाय्याने दुसऱ्या बाजूला फिरवा.

पॅनकेक्स आणि पॅनकेक्स बेक करण्यासाठी, आपण केवळ तळण्याचे पॅनच नव्हे तर आधुनिक घरगुती उपकरणे देखील वापरू शकता, जसे की 2, 4 किंवा 6 सर्व्हिंगसाठी पॅनकेक निर्माते. ते तुमचे स्वयंपाकघरातील काम सोपे करतीलच, पण वेळेचीही बचत करतील.

शिक्षकांच्या प्रश्नांची उत्तरे द्या.

पॅनकेक पीठ तयार करण्यासाठी आपल्याला कोणती भांडी आणि उपकरणे तयार करण्याची आवश्यकता आहे?

पीठ तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या मुख्य उत्पादनांची नावे द्या.

ते पॅनकेक पिठात का जोडले जाते? वनस्पती तेल?

हे न करणे शक्य आहे का?

जर तुमच्याकडे मिक्सर नसेल, तर तुम्ही गोरे फोडण्यासाठी आणि पीठ गुळगुळीत होईपर्यंत मिक्स करण्यासाठी काय वापरू शकता?

4. कामगार संरक्षणाबद्दल विद्यार्थ्यांना सूचना देणे.

सह संभाषणप्रश्नांवर विद्यार्थी:

आज तुम्ही कोणती धोकादायक साधने आणि उपकरणे वापरत आहात आणि ते धोकादायक का आहेत?

चाकूने काम करताना कोणते सुरक्षा नियम पाळले पाहिजेत?

मांस ग्राइंडरसह काम करताना कोणते सुरक्षा नियम पाळले जातात?

गरम वस्तूंसह काम करताना कोणती वैयक्तिक संरक्षक उपकरणे वापरली जातात?

जळजळ झाल्यास प्रथम काय करावे?

IV. व्यावहारिक काम.

विद्यार्थी संघांमध्ये काम करतात, वैकल्पिकरित्या व्यावहारिक कार्य क्रमांक 5 किंवा क्रमांक 6 निवडतात. डिशेस तयार केल्यानंतर, विद्यार्थी टेबल सेट करतात आणि तयार पॅनकेक्स आणि कुकीज चाखतात.

व्ही. धडा सारांश.

1. विद्यार्थ्यांच्या क्रियाकलापांचे स्व-विश्लेषण.

आत्म-विश्लेषण करताना, विद्यार्थ्यांनी खालील उत्तरे दिली पाहिजेत मध्येबाजरी:

आज तुम्ही वर्गात काय शिकलात?

तुम्ही तुमचे ज्ञान घरी लागू करू शकता का?

तुमचे पिठाचे पदार्थ किती चवदार झाले?

हे पदार्थ बनवताना तुम्हाला कोणत्या अडचणी आल्या आणि त्यावर तुम्ही मात कशी केली?

काम करताना तुम्हाला दुखापत झाली का?

2. ग्रेड देणे आणि त्यांचे समर्थन करणे.

गृहपाठ:पाठ्यपुस्तक, § 7, p. 36-40; p वरील प्रश्नांची उत्तरे द्या. 40.

धडा:
घरगुती पाई, केक, पेस्ट्री, कुकीज, जिंजरब्रेड
होम पेस्ट्री स्कूल. पान 2 (रॉबर्ट केंगिसच्या सामग्रीवर आधारित)
विभागाच्या सर्व पृष्ठांवर पाककृतींची समान संख्या राखली जाते.

पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करण्यासाठी उत्पादने

पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करण्यासाठी, आपल्याला विविध उत्पादनांची आवश्यकता आहे. खाली या उत्पादनांचा सारांश, तसेच त्यांच्या प्रारंभिक प्रक्रिया आणि घरी स्टोरेजसाठी सूचना आहेत.

पीठ

पीठ- मेरिंग्यू वगळता सर्व पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी मुख्य उत्पादन. घरी, ते प्रामुख्याने उच्च-गुणवत्तेचे गव्हाचे पीठ, थोड्या प्रमाणात कॉर्न फ्लोअर आणि काही उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये राईचे पीठ वापरतात.

गुणवत्तेच्या निर्देशकांवर अवलंबून, गव्हाचे पीठ अनेक श्रेणींमध्ये विभागले गेले आहे. विश्लेषणाशिवाय, पिठाचा दर्जा रंगानुसार आणि अंशतः त्याच्या कणांच्या आकारानुसार निर्धारित केला जाऊ शकतो. धान्य दळून घेतल्यानंतर त्यातील काही टरफले पिठात राहून त्याला गडद रंग येतो. पिठाचा दर्जा जितका जास्त असेल तितके कमी टरफले आणि फिकट आणि अधिक एकसमान रंग.

पीठ मस्टी, परदेशी गंध आणि कडूपणापासून मुक्त असावे. पीठ चघळताना दातांवर कुरकुरीतपणा जाणवू नये. पिठात फुलपाखरू किंवा बीटलच्या अळ्या आढळल्यास, अत्यंत प्रकरणांमध्ये ते न वापरणे चांगले आहे, ते चाळणीतून पूर्णपणे चाळल्यानंतर आणि कीटक काढून टाकल्यानंतरच वापरले जाऊ शकते;

उच्च आर्द्रता असलेले पीठ सहजपणे खराब होते; ते ओव्हनमध्ये कमी तापमानात (30-50 डिग्री सेल्सिअस) वाळवले पाहिजे, शीट किंवा बेकिंग शीटवर पातळ थराने ओतले पाहिजे. उच्च कोरडे तापमानात, पिठाची गुणवत्ता खराब होऊ शकते.

पीठातील ओलावा अंदाजे खालीलप्रमाणे निर्धारित केला जातो. आपल्या तळहातावर 1 टेस्पून घाला. पीठ चमचा, हलके एक ढेकूळ मध्ये दाबा. जर, आपली बोटे अनक्लेन्च केल्यानंतर, ढेकूळ चुरा झाला, तर पीठ खूप कोरडे आहे; जर ते तळहाताच्या काठावर ढकलून कोसळले तर पिठात सामान्य आर्द्रता असते; पीठ हलवल्यानंतरही गुठळ्याच्या स्वरूपात राहिल्यास त्यातील ओलावा वाढतो.

काही कमतरता असलेले पीठ प्रथम (जिंजरब्रेडसाठी) वापरावे आणि चांगले पीठ मिसळावे.

पीठ हे हायग्रोस्कोपिक आणि गंधांना संवेदनाक्षम आहे, म्हणून ते कोरड्या जागी साठवले पाहिजे, तीव्र गंधयुक्त पदार्थांपासून दूर.

Krupchatka- गव्हाच्या पिठाचा सर्वोत्तम प्रकार. ग्रिटचा रंग हलका क्रीम आहे. त्यात सर्वात मोठे कण आहेत. रवा सामान्यतः इतर प्रकारच्या पिठाच्या मिश्रणात वापरला जातो - उच्च आणि प्रथम.

प्रीमियम पीठकिंचित मलईदार रंगाचा पांढरा रंग आहे. ते काजळीपेक्षा मऊ आणि बारीक वाटते. या पिठापासून केक, पेस्ट्री, कुकीज, बटर पाई आणि बन्स बनवले जातात.

प्रथम श्रेणीचे पीठपांढरा रंग असतो, कधीकधी पिवळसर रंगाची छटा असते. त्यातून विविध प्रकारची उत्पादने तयार केली जातात.

द्वितीय श्रेणीचे पीठगडद रंगात भिन्न. हे जिंजरब्रेड कुकीज आणि पाई बेकिंगसाठी, फिलिंग तयार करण्यासाठी वापरले जाते आणि कुकीजसाठी देखील वापरले जाऊ शकते.

राईचे पीठ चाळलेत्याचा रंग पांढरा असून त्यात लहान कण असतात. हे पहिल्या दर्जाच्या गव्हाच्या पिठासारखे दिसते.

मक्याचं पीठ 72-75% ग्राइंडमध्ये लहान क्रीम-रंगाचे कण असतात. या पिठात ग्लूटेन नसतात, म्हणून त्यापासून बनवलेले पदार्थ, यीस्टसह तयार केलेले, छिद्रांसह सैल नसतात, परंतु दाट, बेक करणे कठीण असते. किण्वन करताना पीठ अधिक लवचिक आणि सैल होण्यासाठी, तुम्हाला आणखी यीस्ट, गव्हाचे पीठ आणि आणखी चांगले घालावे लागेल, जर तुम्ही कॉर्न फ्लोअरचा थोडासा भाग तयार केला असेल (1: 1 च्या प्रमाणात मीठ उकळत्या पाण्यात पीठ घाला. ) किंवा 2-3 तास भिजत ठेवा.
बिस्किटे बनवताना कणकेमध्ये कॉर्न फ्लोअर (10-20%) जोडले जाऊ शकते जेणेकरून ते अधिक कुस्करले जातील.

सर्व प्रकारचे पीठ वापरण्यापूर्वी चाळणीतून चाळले पाहिजे.हे उत्पादनांमध्ये परदेशी वस्तूंच्या अपघाती प्रवेशास प्रतिबंध करेल आणि वातावरणातील ऑक्सिजनच्या सर्व कणांच्या संपर्कामुळे पिठाच्या बेकिंग गुणधर्मांमध्ये सुधारणा करेल.

स्टार्च

स्टार्च हे बटाटे, गहू, तांदूळ आणि कॉर्नपासून तयार केलेले चव किंवा गंध नसलेले पांढरे पावडरीचे उत्पादन आहे.
स्टार्च थंड पाण्यात विरघळत नाही, परंतु गरम पाण्यात ते पारदर्शक जिलेटिनस वस्तुमानात बदलते - पेस्ट. स्टार्चचा वापर केक, पेस्ट्री आणि कुकीजच्या निर्मितीमध्ये केला जातो. पिठाप्रमाणे, ते कोरड्या जागी साठवले पाहिजे, तीव्र वासांपासून दूर.

साखर उत्पादने

दाणेदार साखरकारखान्यांमध्ये साखर बीट्सपासून उत्पादित.

रेफिनेटेड साखरदाणेदार साखरेच्या पुढील शुद्धीकरण आणि प्रक्रियेद्वारे प्राप्त केले जाते.

पिठीसाखर, मिठाई उत्पादनांसाठी वापरल्या जाणाऱ्या, दाणेदार साखर, तसेच परिष्कृत साखर किंवा साखरेचे तुकडे पीसून मिळवले जाते, म्हणजेच, परिष्कृत साखर कापताना तयार होणारा दंड.

घरी चूर्ण साखर तयार करण्यासाठी, आपल्याला मोर्टारमध्ये सॉन साखर कुस्करून बारीक चाळणीतून चाळणे आवश्यक आहे. चाळणीऐवजी, आपण कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड वापरू शकता. चूर्ण साखर गुठळ्या साखरेपासून बनवलेल्या साखरेपेक्षा किंचित गडद असते.
काही चूर्ण साखर फक्त दाणेदार साखर चाळून मिळवता येते.

साखर आणि पावडर कोरड्या जागी साठवून ठेवावी.

प्रत्येक गृहिणीला हे माहित असले पाहिजे की पिठात जास्त प्रमाणात साखर यीस्ट किण्वन कमी करते. जाम आणि सर्व प्रकारच्या फळांच्या पुरवठ्यामध्ये साखरेची कमतरता असल्यास, किण्वन होऊ शकते आणि जर जास्त साखर असेल तर उत्पादित उत्पादनांची चव आणि सुगंध खराब होईल.

मधत्यात उच्च पौष्टिक गुण, आनंददायी चव आणि सुगंध आहे. प्रत्येक प्रकारच्या मधाची स्वतःची सुसंगतता, रंग आणि सुगंध असतो. लिन्डेन आणि क्लोव्हर मध फिकट रंगाचे असतात, तर बकव्हीट आणि फ्लॉवर मध गडद रंगाचे असतात.

जर मध दाट आणि साखरयुक्त झाला ( नैसर्गिक मधनोव्हेंबरच्या आसपास शर्करा), ते गरम केले जाऊ शकते, परंतु गरम केल्यावर, मध त्यातील बरेच काही गमावते फायदेशीर वैशिष्ट्ये, फक्त गोड पदार्थात बदलणे. जर मध आंबायला सुरुवात झाली तर आपल्याला ते जवळजवळ उकळण्यासाठी गरम करावे लागेल.

मध हायग्रोस्कोपिक आहे, म्हणून ते कोरड्या जागी साठवले पाहिजे.

चरबी

गोमांस चरबीदोन प्रकारात उपलब्ध. सर्वोच्च दर्जाच्या गोमांस चरबीचा रंग हलका पिवळा असतो, तो वितळल्यावर पारदर्शक असतो, सामान्य तापमानात घन असतो आणि त्याला आनंददायी चव आणि वास असतो. पहिल्या वर्गात, किंचित टोस्टेड चव आणि फिकट हिरव्या रंगाची छटा अनुमत आहे.

डुकराचे मांस चरबीदोन श्रेणींमध्ये उपलब्ध - प्रीमियम आणि प्रथम. चरबीचा रंग पांढरा असतो.

मार्गारीन(ersatz बटर) हा गायीच्या लोणीचा स्वस्त रासायनिक पर्याय आहे. शक्य असल्यास, तुम्ही मार्जरीन खाणे टाळावे (विशेषत: लहान मुले, गर्भवती आणि स्तनपान देणाऱ्या महिलांसाठी), जरी काही प्रकारच्या कणकेमध्ये मार्जरीन आणि लोणी यांचे 1:1 मिश्रण केवळ लोण्यापेक्षा उत्पादनांचे चांगले सादरीकरण देते.
मार्जरीन तयार करण्यासाठी, भाजीपाला आणि प्राणी चरबी, दूध, अन्न रंग, दाणेदार साखर आणि मीठ वापरा.
मार्जरीन वेगवेगळ्या प्रकारात तयार केले जाते: मलई, मलई किंवा दुधात चरबी मिसळून गायीचे लोणी आणि जीवनसत्त्वे, दूध, दुधात चरबी मिसळून मिळविलेले दूध इ.
पेस्ट्री आणि पाईच्या निर्मितीमध्ये मार्जरीनचा वापर गायीचे लोणी आणि इतर चरबीसाठी पर्याय म्हणून केला जाऊ शकतो. क्रीम तयार करण्यासाठी आपल्याला अनसाल्टेड बटर आवश्यक आहे.

भाजी तेलतेलबिया पासून उत्पादित. बियांच्या नावानुसार, तेलाचे नाव आहे: शेंगदाणे, मोहरी, भांग, देवदार, तीळ, फ्लेक्ससीड, खसखस, बदाम, ऑलिव्ह, नट, सूर्यफूल, सोयाबीन, कापूस बियाणे.
बियांच्या विशिष्ट वासापासून आणि चवीपासून मुक्त झाल्यास भाजीचे तेल रिफाइंड असे म्हणतात. उदाहरणार्थ, परिष्कृत सूर्यफूल तेलात भाजलेल्या सूर्यफुलाच्या बियांची चव आणि सुगंध नसतो.

सर्व प्रकारच्या चरबी सूर्यप्रकाशात आणि हवेच्या प्रवेशामध्ये विघटित होतात आणि खराब होतात, म्हणून चरबी थंड ठिकाणी बंद आणि हलके-प्रुफ कंटेनरमध्ये संग्रहित केली पाहिजे.

डेअरी

दूधमानवी शरीरासाठी आवश्यक अनेक पोषक आणि जीवनसत्त्वे असतात. चांगले दूध पिवळ्या रंगाचे पांढरे असते आणि त्याला गोड चव असते. निळ्या रंगाची छटा दर्शवते की दूध स्किम केले गेले आहे किंवा पाण्याने पातळ केले आहे.

संपूर्ण दूधकमीतकमी 3.2% चरबी असणे आवश्यक आहे. चरबीचे प्रमाण निश्चित करण्यासाठी, दूध एका काचेच्या नळी (चित्र 17) मध्ये ओतले जाऊ शकते किंवा 10 सेमी उंचीच्या अरुंद किलकिलेमध्ये, मिलिमीटरच्या शासकाने त्याचे मोजमाप केले जाऊ शकते. 5-6 तासांनंतर, तुम्हाला हा शासक किंवा कागदाचा तुकडा मिलिमीटर विभागांसह ट्यूबला जोडणे आणि मलईच्या जमा झालेल्या थराची उंची निश्चित करणे आवश्यक आहे. क्रीमचे प्रत्येक मिलिमीटर दुधाच्या फॅट सामग्रीच्या एक टक्काशी संबंधित आहे.
एका ग्लास थंड पाण्यात टाकलेल्या चांगल्या अखंड दुधाचा एक थेंब पसरत नाही, परंतु तळाशी स्थिर होतो. जर तुम्ही चांगल्या दुधातून एक चमचे घेतले तर थेंब लवकर निचरा होणार नाहीत.

दूध हे नाशवंत उत्पादन आहे. ते थंड ठिकाणी, विशेषतः उन्हाळ्यात साठवले पाहिजे. रेफ्रिजरेटर नसल्यास, दूध एका काचेच्या भांड्यात ओतले जाऊ शकते आणि वरच्या बाजूला थंड पाण्यात बुडवून, वरच्या बाजूस स्वच्छ रुमालाने झाकून ठेवता येते जेणेकरून नॅपकिनचे कोपरे पाण्यात असतील: एक ओला रुमाल तापमान कमी करतो. दूध.
जर दूध आंबट झाले असेल तर ते जाड दही दुधात मिसळेपर्यंत ते सेवन करण्याची शिफारस केली जात नाही.

गोड कंडेन्स्ड दूध 410 ग्रॅम वजनाच्या कॅनमध्ये विक्री केली जाते, जे संपूर्ण ताजे दूध 1 लिटर आणि साखर 178 ग्रॅमशी संबंधित आहे. घनरूप दूध कॉफी, कोको आणि क्रीम बनवण्यासाठी वापरले जाते.

कंडेन्स्ड निर्जंतुकीकरण दूधहे साखर जोडल्याशिवाय तयार केले जाते, त्यातील 400 ग्रॅम ताजे दुधाच्या 1 लीटर समतुल्य आहे.
घनरूप दूध आणि साखर सह नैसर्गिक कॉफी आणि कोकोमलई तयार करण्यासाठी वापरली जाऊ शकते.

चूर्ण दूधसंपूर्ण आणि स्किम नैसर्गिक दुधापासून उत्पादित. 1 लिटर द्रव (पुनर्गठित) दूध मिळविण्यासाठी, तुम्हाला 100 ग्रॅम दूध पावडर (1 बाजू असलेला ग्लास) सॉसपॅनमध्ये ओतणे आवश्यक आहे, त्यात खोलीच्या तपमानावर 1 ग्लास पाणी घाला आणि गुठळ्याशिवाय गुळगुळीत होईपर्यंत सामग्री पूर्णपणे ढवळून घ्या. सतत ढवळत असताना आपल्याला हळूहळू 2 ग्लास पाणी घालावे लागेल.
20-30 मिनिटांसाठी दूध एकटे सोडण्याचा सल्ला दिला जातो ज्यामुळे ते फुगते, त्यानंतर ते उष्णतेच्या उपचारांच्या अधीन असलेल्या तयारीसाठी योग्य असते. उष्मा उपचाराशिवाय तयारीमध्ये दूध वापरताना, ते पाश्चराइज्ड किंवा उकळलेले असणे आवश्यक आहे.

मलईदूध वेगळे करून मिळते. विभाजक संपूर्ण दूध मलई आणि स्किम दुधात वेगळे करतो. चरबी सामग्रीच्या बाबतीत, मलई 10 पासून उपलब्ध आहे; 20 आणि 35% चरबी.
व्हीप्ड क्रीम क्रीम बनवण्यासाठी, फक्त 35% चरबीयुक्त मलई योग्य आहे. कमी फॅटी क्रीम स्वयंपाक क्रीम आणि कणकेसाठी वापरली जाते. मलईची चव आनंददायी, किंचित गोड असावी, रंग - पांढराएक पिवळसर रंगाची छटा सह.
उबदार असताना, मलई खूप लवकर खराब होते, म्हणून ते थंडीत साठवले पाहिजे.
संपूर्ण दुधापासून तुम्ही घरी मलई देखील बनवू शकता. हे करण्यासाठी, आपल्याला ते 12-24 तासांसाठी थंड खोलीत सोडणे आवश्यक आहे, त्यानंतर दुधाच्या पृष्ठभागावर मलईचा थर सोडला जातो.
तसेच विक्रीवर साखर सह घनरूप मलई 40% साखर आणि 19% चरबी असलेल्या कॅनमध्ये, आणि कोरडी मलई, 42% चरबी असलेले.

आंबट मलईविशेष स्टार्टर कल्चरसह नैसर्गिक पाश्चराइज्ड क्रीम आंबवून तयार केले जाते. चांगल्या आंबट मलईमध्ये कठोर आंबटपणाशिवाय स्वच्छ, सौम्य आणि आंबट चव असते.
आंबट मलई देखील थंड ठिकाणी संग्रहित केले पाहिजे.
आंबट मलई समृद्ध बेखमीर पीठ तयार करण्यासाठी वापरली जाते. 30% चरबीयुक्त आंबट मलई मलईसाठी मलईप्रमाणे व्हीप्ड केली जाऊ शकते.

कॉटेज चीजहे खालीलप्रमाणे तयार केले जाते: दूध आंबवले जाते, गरम केले जाते आणि त्यातून मठ्ठा काढला जातो.
संपूर्ण दूध 18% फॅट सामग्रीसह फुल-फॅट कॉटेज चीज तयार करते आणि स्किम मिल्क कमी चरबीयुक्त कॉटेज चीज तयार करते.
कॉटेज चीजची चव आणि वास जास्त आंबटपणाशिवाय स्वच्छ, नाजूक असावा; रचना - नॉन-डक्टाइल; रंग - पांढरा ते मलई पर्यंत.
कॉटेज चीजची कोरडेपणा वाढवण्यासाठी, ते कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड किंवा स्वच्छ रुमालमध्ये गुंडाळा आणि स्वच्छ बोर्डवर ठेवलेल्या वजनाखाली 2-3 तास ठेवा. जर तुम्हाला कॉटेज चीज मऊ करायची असेल तर ते मांस ग्राइंडरमधून बारीक करा किंवा चाळणीतून घासून घ्या.
घरी, कॉटेज चीज आंबट दुधापासून दही बनवलेल्या दुधात तयार केली जाते. दहीयुक्त दुधासह काचेच्या किंवा मुलामा चढवलेल्या डिश गरम पाण्यात (80° तापमान) बुडवल्या जातात आणि मठ्ठा वेगळे होईपर्यंत धरून ठेवतात. नंतर दही एका स्वच्छ रुमालावर किंवा कापसाचे कापड अर्धे दुमडून ठेवले जाते आणि दह्याला फुगण्यासाठी लटकवले जाते. 1 लिटर दुधापासून 60-100 ग्रॅम कॉटेज चीज मिळते.

कोरडे कॉटेज चीजआपल्याला 3-4 तास थंड पाण्यात (100 ग्रॅम कोरड्या कॉटेज चीजच्या 400 ग्रॅम पाण्याच्या दराने) भिजवावे लागेल आणि नंतर मांस ग्राइंडरमधून जावे लागेल. कॉटेज चीज थंडीत साठवले जाते, परंतु ते गोठवले जाऊ नये, अन्यथा ते कठोर होईल.

दही उत्पादने.डेअरी उद्योग मोठ्या प्रमाणात दही वस्तुमान आणि विविध दही चीज तयार करतो: गोड आणि खारट, फॅटी आणि कमी चरबीयुक्त, चवीनुसार, न भरता आणि न भरता. ते प्युरीड कॉटेज चीजपासून मीठ किंवा साखर, मिठाईयुक्त फळे, मनुका, जिरे, कॉफी, कोकाआ, धणे, मिरपूड, बडीशेप, इ. च्या व्यतिरिक्त तयार केले जातात. दही चीज पीठ उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरली जाऊ शकते.

गायीचे लोणीउच्च पौष्टिक मूल्य, चांगली पचनक्षमता, जीवनसत्व सामग्री आणि उत्कृष्ट चव यामुळे हे सर्वात मौल्यवान दुग्धजन्य पदार्थांपैकी एक आहे.

गाईच्या लोणीचे मुख्य प्रकार म्हणजे लोणी आणि तूप.पाश्चराइज्ड क्रीम मंथन करून लोणी तयार केले जाते. हे खालील प्रकारांमध्ये तयार केले जाते: गोड अनफरमेंटेड पाश्चराइज्ड मलईपासून गोड मलई, खारट आणि अनसाल्टेड; उच्च तापमानात (90°) पाश्चराइज्ड ताज्या क्रीमपासून अनसाल्ट केलेले वोलोग्डा; आंबट मलई पाश्चराइज्ड आंबलेल्या मलईपासून बनविलेले, खारट आणि अनसाल्टेड; हौशी, सतत लोणी उत्पादकांमध्ये गोड पाश्चराइज्ड क्रीमपासून बनविलेले.

प्रत्येक प्रकारच्या तेलाला एक विशिष्ट चव आणि सुगंध असतो.

तूप हे प्रीफेब्रिकेटेड कच्च्या लोणीला वितळवून मिळते; त्यात 98% शुद्ध दुधाची चरबी असते. वितळलेले लोणी गाळ न घालता पारदर्शक असावे.

सर्व प्रकारचे तेल ग्रेडमध्ये विभागले गेले आहेत: सर्वोच्च, प्रथम आणि द्वितीय. लोणी कोणत्याही पीठ मिठाई तयार करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते, आणि फक्त अनसाल्ट केलेले लोणी मलई मध्ये जाते. तुपाचा वापर आंबट पिठाच्या उत्पादनांसाठी आणि मिठाईच्या उत्पादनांसाठी केला जातो - ग्राहकांची चव लक्षात घेऊन.

हवा आणि सूर्यप्रकाशाच्या संपर्कात आल्यावर, तेल लवकर पांढरे होते आणि एक अप्रिय, स्निग्ध, कडू चव प्राप्त करते. दीर्घकालीन साठवणुकीदरम्यान, तेलाचा रंग आणि चव अनेकदा बदलते आणि ते बुरशीचे बनते. अशा वितळण्याला वरच्या थरातून मुक्त करणे आवश्यक आहे. खराब झालेले तेल हिसिंग थांबेपर्यंत गरम केले जाते आणि चीजक्लोथमधून फिल्टर केले जाते, त्यानंतर ते तळण्यासाठी योग्य होते.

तेल थंडीत सील करण्यायोग्य, लाइट-प्रूफ कंटेनर किंवा जारमध्ये साठवले पाहिजे.
दीर्घकालीन स्टोरेज आवश्यक असल्यास, थंड उकडलेले खारट पाण्याने तेल भरण्याची शिफारस केली जाते.
तीव्र वास असलेल्या पदार्थांजवळ तेल ठेवू नका.

अंडी उत्पादने

चिकन अंडीते अत्यंत पौष्टिक, सहज पचण्याजोगे आणि जीवनसत्त्वे असतात. अंडी आहारात विभागली जातात, जी अंडी घालल्यानंतर 5 दिवसांनंतर ग्राहकांपर्यंत पोहोचतात.

सरासरी, कवच नसलेल्या अंड्याचे वजन 43 ग्रॅम असते, त्यापैकी पांढरा अंदाजे 23 ग्रॅम आणि अंड्यातील पिवळ बलक - 20 ग्रॅम असतो.

अंड्याचे ताजेपणा निश्चित करण्यासाठी, आपल्याला ते प्रकाशापर्यंत धरून ठेवणे आवश्यक आहे. शिळ्या अंड्याचा रंग गडद असतो, हलवल्यावर त्यातील सामग्री हलते, अंडी 10% मिठाच्या द्रावणात तरंगते.

घरी, अंडी रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवली पाहिजेत आणि जर काही नसेल तर कोरड्या वाळू किंवा राखमध्ये.

उकडलेल्या अंडीपासून कच्चे अंडे वेगळे करण्यासाठी, आपल्याला ते टेबलवर चालू करणे आवश्यक आहे: उकडलेले अंडे फिरेल, कच्चे अंडे एक किंवा दोन वळण करेल आणि थांबेल.

मधला भाग कठीण वस्तूवर किंवा संपूर्ण अंडी असलेल्या भांड्याच्या काठावर हलके मारून अंडी फोडा. नंतर, उजव्या हाताच्या अंगठ्याच्या नखेने, शेलच्या क्रॅक भागावर दाबा, फिल्म फाडून टाका आणि वासाने अंड्याचा ताजेपणा तपासा. अंडी (एकावेळी 1 तुकडा) एका कपमध्ये सोडल्या जातात, उर्वरित पांढरे उजव्या हाताच्या अंगठ्याने शेलपासून वेगळे केले जातात, दृष्टी आणि वासासाठी पुन्हा तपासले जातात आणि त्यानंतरच सामान्य वाडग्यात जोडले जातात. तीव्र गंध असलेल्या अंड्याचा एक छोटासा भाग देखील संपूर्ण सामग्रीचा अपरिवर्तनीयपणे नाश करेल!

निकृष्ट दर्जाची अंडी नष्ट करणे आवश्यक आहे. यानंतर, आपल्याला आपले हात धुवावे लागतील जेणेकरून खराब वास पुढील अंड्यांची गुणवत्ता निश्चित करण्यात व्यत्यय आणू नये. जर तुम्हाला अंड्यातील पिवळ बलकपासून पांढरा वेगळे करायचा असेल तर या मार्गाने पुढे जा: कवच उघडा, अंड्यातील पिवळ बलक शेलच्या अर्ध्या भागामध्ये सोडा आणि दुसर्या अर्ध्या भागातून पांढरा एका ग्लासमध्ये घाला आणि त्यात अंड्यातील पिवळ बलक घाला. अंड्यातील पिवळ बलक पांढऱ्या रंगापासून मुक्त होईपर्यंत 3-4 वेळा शेलच्या एका अर्ध्या भागातून दुस-या भागात स्थानांतरित करणे 3-4 वेळा पुनरावृत्ती होते. किंवा तुम्ही अंडी एका कपमध्ये फोडू शकता आणि मिष्टान्न चमच्याने अंड्यातील पिवळ बलक काढू शकता.

वाळलेल्या आणि ठेचलेल्या अंड्याचे कवच कॅराफे आणि बाटल्या स्वच्छ करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.

गिलहरीअंड्यांमध्ये फेस येण्याची क्षमता असते. ते चांगले निवडलेले आहेत आणि वस्तुमानाचे प्रारंभिक प्रमाण 5 पट किंवा त्याहून अधिक वाढते आणि म्हणून प्रथिने विविध कणके आणि क्रीम सोडविण्यासाठी वापरली जातात.

प्रथिनांपासून स्थिर फोम मिळविण्यासाठी,तुम्हाला गोरे, डिशेस आणि झाडू 15-18° पर्यंत थंड करावे लागतील, आणि नंतर कमी हवेच्या तापमानात, प्रथम हळूहळू आणि नंतर वेगाने गोरे मारावे लागतील. आणि चाबकाच्या शेवटी, गोरे पोकमार्क आणि चीझी बनतात; या क्षणी आपल्याला थोडी चूर्ण साखर (प्रति 10 प्रथिने 1 चमचे) घालण्याची आवश्यकता आहे.
फटके मारण्याच्या सुरूवातीस आपण साखर घालू शकत नाही, कारण पांढरे smeared बाहेर चालू होईल. गोरे काळजीपूर्वक अंड्यातील पिवळ बलक पासून वेगळे केले पाहिजे आणि चरबीशिवाय मारले पाहिजे. फटके मारताना, आपण आपल्या झाडूने भांड्यांना स्पर्श न करण्याचा प्रयत्न केला पाहिजे; ॲल्युमिनियमच्या डिशेसमध्ये, पांढरे गडद होतात आणि उपकरणे खराब होतात. चांगले मारलेले गोरे झाडूवर घट्ट राहतात आणि फोमच्या रिजसह खाली लटकत नाहीत.
व्हीप्ड व्हाईट ताबडतोब वापरावे, कारण ते स्टोरेज किंवा ओव्हरबीटिंग दरम्यान त्यांची घनता गमावतात (जे टाळले पाहिजे).

अंड्यातील पिवळ बलककणिक तयार करण्यासाठी तसेच भाजलेल्या वस्तूंच्या पृष्ठभागावर वंगण घालण्यासाठी वापरले जाते.

अंडी पावडरसोललेली संपूर्ण अंडी, अंड्याचा पांढरा भाग किंवा अंड्यातील पिवळ बलक वाळवून मिळवले जाते. पावडर चांगले विरघळण्यासाठी, पीठात अधिक समान रीतीने वितरित करा आणि उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर पिवळे डाग पडू नयेत, आपण प्रथम ते कोमट पाण्यात सोडले पाहिजे आणि एक तास उभे राहू द्या.
13 ग्रॅम अंड्याची पावडर (1.5 चमचे), 30 ग्रॅम पाण्यात (2 चमचे) पातळ केली जाते, ती एका अंड्याइतकी असते.
चूर्ण केलेले अंडी थंड, कोरड्या आणि गडद ठिकाणी साठवले पाहिजेत.

पाणपक्षी अंड्याचे कवच(बदके, गुस इ.) अनेकदा हानिकारक जीवाणूंनी झाकलेले असतात ज्यामुळे धोकादायक रोग होऊ शकतात. ही अंडी फक्त उष्णतेच्या उपचारांच्या अधीन असलेल्या कणकेमध्ये वापरली जाऊ शकतात, म्हणजेच तुलनेने उच्च तापमानात बेकिंग. फोडण्यापूर्वी, धुतल्यानंतर अंडी ब्लीचच्या 5% द्रावणात 5 मिनिटांसाठी निर्जंतुक केली जाते, त्यानंतर 5% सोडाच्या द्रावणाने धुवून टाकली जाते. अंड्याची टरफले जाळली जातात.

तुम्ही जलपर्णीची अंडी खाण्यासाठी उकळू शकता - हे करण्यासाठी, अंडी थंड खारट पाण्यात ठेवा, उकळी आणा, 20 मिनिटे उकळवा आणि त्याच पाण्यात 50 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड होऊ द्या.

नट

नट, एक चवदार आणि पौष्टिकदृष्ट्या मौल्यवान उत्पादन, ज्यामध्ये 40 ते 70% चरबी आणि भरपूर प्रथिने असतात, मिठाई उत्पादनांना विविध चव आणि सुगंध देतात आणि त्यांचे स्वरूप सुधारतात.

हेझलनटकठोर, गुळगुळीत शेलमध्ये किंवा त्याशिवाय विक्रीवर जाते - पातळ तपकिरी कवच ​​असलेल्या सोललेल्या गोल कर्नलच्या स्वरूपात. खाण्यापूर्वी, शेंगदाणे काही मिनिटे स्टोव्ह किंवा ओव्हनमध्ये ठेवावेत जेणेकरून कवच सोलून जाईल, नंतर ते तळवे दरम्यान घासून घ्या, परिणामी शेल पूर्णपणे वेगळे होईल. कच्च्या काजूपेक्षा भाजलेले काजू चवीला चांगले लागतात.
हेझलनट ही लागवड केलेली बाग वनस्पती आहे. अंदाजे समान नट जंगलात वाढतात, त्याला म्हणतात हेझलनट किंवा हेझलनट.हेझलनट्स हेझलनट्सपेक्षा किंचित लहान असतात.

अक्रोड, व्होलोशस्की म्हणूनही ओळखले जाते, हेझलनट्सपेक्षा खूप मोठे आहे आणि त्याच्या सुरकुतलेल्या शेल आणि आकृती असलेल्या कर्नलमध्ये देखील वेगळे आहे.
कर्नल हलक्या किंवा गडद रंगाच्या पातळ कवचाने झाकलेले असते आणि हलके कवच असलेले कर्नल सर्वोच्च दर्जाचे असते आणि गडद शेल असलेले कर्नल सर्वात खालच्या दर्जाचे असते.
जर तुम्ही कर्नल 12 तास खारट पाण्यात बुडवून ठेवल्यास, कवच सहजपणे बाहेर पडेल; यानंतर, कर्नल वाहत्या पाण्यात धुवावे आणि वाळवावे.
कर्नल विस्कळीत होण्यापासून रोखण्यासाठी, काजू थंड, गडद ठिकाणी साठवले पाहिजेत.
भाजलेले अक्रोड एक अप्रिय आफ्टरटेस्ट घेतात, म्हणून ते उत्पादने शिंपडण्यासाठी योग्य नाहीत.

काजू- अपरिहार्यपणे तळलेले आणि विषारी कवच ​​नसलेले, वक्र बीनच्या आकाराचे, बदामाच्या चवची आठवण करून देणारे, विक्रीवर जा. उत्पादने शिंपडण्यासाठी आणि मार्झिपन आणि इतर उत्पादने तयार करण्यासाठी हे चांगले उत्पादन आहे.

शेंगदाणा, ज्याला भुईमूग किंवा चायनीज नट देखील म्हणतात, त्यात 1-2, क्वचितच 3 कर्नल असतात, मऊ कवचातून सहजपणे काढले जातात. कर्नल हलक्या तपकिरी शेलने झाकलेले असते, जे टोस्टिंगनंतर वेगळे होते.

बदामकवच किंवा सोलून विक्रीवर जाते. त्याचा गाभा पातळ तपकिरी कवचाने झाकलेला असतो. कवच काढून टाकण्यासाठी, आपल्याला 1 मिनिटासाठी बदाम उकळत्या पाण्यात बुडवावे लागतील, नंतर त्यांना पाण्यातून काढून टाका आणि आपल्या बोटांनी कर्नल दाबा; कर्नल गडद होऊ नये म्हणून, आपण ते ताबडतोब पाण्याने स्वच्छ धुवावे आणि ओव्हनमध्ये 50-70° वर बेकिंग शीटवर कोरडे करावे.
मिठाई उत्पादनांमध्ये कडू बदाम जोडू नयेत, कारण त्यात विषारी पदार्थ (सायनाइड्स) असतात. परंतु बदामाला चमकदार चव आणि सुगंध देण्यासाठी किसलेल्या बदामाच्या एकूण वस्तुमानात कडू बदामाचे एक किसलेले दाणे जोडणे उपयुक्त आहे.

पिस्ता काजूत्यांचा कर्नलचा रंग हलका हिरवा असतो, म्हणून बारीक चिरल्यावर ते केक आणि पेस्ट्री सजवण्यासाठी वापरले जातात. कडक हलका राखाडी शेल पेनकाईफने काढला जातो.
पिस्ता कर्नल शेल बदामाप्रमाणेच काढला जातो आणि रंग खराब होऊ नये म्हणून गरम करण्याचा कालावधी कमी असावा. साफसफाई केल्यानंतर, पिस्ता ताबडतोब कोरडे करणे आवश्यक आहे, अन्यथा ते आंबट होईल आणि त्याची चमक आणि हिरवा रंग गमावेल. जर्दाळू कर्नलबदामाऐवजी वापरले जाते, जरी ते चवीनुसार निकृष्ट आहे; बदामाप्रमाणेच प्रक्रिया केली जाते.

चव आणि सुगंधी पदार्थ

गोड आणि आंबट चव देण्यासाठी किंवा त्यांना साखरेपासून वाचवण्यासाठी काही तयारीमध्ये अन्न ऍसिड जोडले जातात. ऍसिड एक उत्कृष्ट संरक्षक आहे. हे लक्षात घेतले पाहिजे आम्ल धातू (विशेषतः तांबे आणि जस्त) कंटेनरमध्ये साठवले जाऊ नये.

मिठाईच्या उत्पादनांना चव देण्यासाठी, मसाले वापरले जातात - वनस्पती उत्पत्तीची चव देणारी उत्पादने, ज्यात आवश्यक तेले किंवा इतर अर्क पदार्थ असतात ज्यामुळे तीक्ष्ण चव आणि सुगंध येतो.

रेसिपीमध्ये निर्दिष्ट केलेले मसाले आणि इतर चवदार पदार्थ काळजीपूर्वक डोस केले पाहिजेत, परंतु ते म्हणतात त्याप्रमाणे जास्त प्रमाणात न घालणे चांगले आहे, कारण तिखट चव आणि मजबूत सुगंध उत्पादन खराब करतात आणि पाचन अवयवांना त्रास देतात.

अत्यावश्यक तेले उष्णता आणि आर्द्रतेमुळे त्वरीत विघटित होतात, म्हणून मसाले थंड, कोरड्या ठिकाणी, घट्ट बंद जारमध्ये साठवले पाहिजेत. याव्यतिरिक्त, आवश्यक सार प्रकाशापासून संरक्षित केले पाहिजे.

टार्टारिक आम्ल- क्रिस्टलीय ऍसिड; द्रावणाच्या स्वरूपात वापरले जाते - 1 टेस्पून. 3 टेस्पून प्रति ऍसिड चमचा. उबदार उकडलेले पाणी spoons.

लिंबू आम्ललिंबू आणि इतर काही फळे आणि बेरीमध्ये आढळतात, परंतु ते मुख्यतः शर्करा आंबवून मिळवले जाते. सायट्रिक ऍसिड क्रिस्टल्समध्ये विकले जाते. 1 चमचा स्फटिक सायट्रिक ऍसिड 2 चमचे गरम पाण्यात विरघळले जाते आणि परिणामी द्रावण थेंब किंवा चमचे (1 चमचे ऍसिड सोल्यूशनमध्ये 50-55 थेंब) तयार करण्यासाठी वापरले जाते. एका लिंबाचा रस अंदाजे 5 ग्रॅम क्रिस्टलीय ऍसिड किंवा 2 चमचे द्रावणाशी संबंधित असतो.

बडीशेप- मसालेदार वनस्पती. त्याच्या बिया पिठात ठेवून शिंपडण्यासाठी वापरतात.
वाळलेली तारा बडीशेप - स्टार बडीशेप- जिंजरब्रेडमध्ये ठेचलेल्या स्वरूपात जोडले.

व्हॅनिला- उष्णकटिबंधीय वनस्पतीच्या शेंगा, 12-25 सेमी लांब, जिलेटिनस सामग्रीसह बिया. व्हॅनिलामध्ये व्हॅनिलिन असते, ज्याचा विशिष्ट सुगंध असतो.
मलई शिजवताना, शेंगा न कापलेली ठेवली जाते जेणेकरून त्याचे लहान काळे बिया उत्पादनाचे स्वरूप खराब करू नयेत; गडद-रंगीत उत्पादने बनवताना, व्हॅनिला शेंगा दोन भागांमध्ये लांबीच्या दिशेने कापल्या जातात.
शिजवल्यानंतर, वापरलेल्या व्हॅनिला शेंगा वाळवल्या जाऊ शकतात, ग्राउंड करून जिंजरब्रेडमध्ये जोडल्या जाऊ शकतात.
सुगंध चांगल्या प्रकारे काढण्यासाठी, व्हॅनिला एका किलकिलेमध्ये ठेवला जातो, दाणेदार साखरेने झाकलेला असतो आणि नंतर चव-समृद्ध साखर उत्पादनांमध्ये जोडली जाते. आपण व्हॅनिला देखील कापू शकता, अल्कोहोलमध्ये घाला (व्हॅनिलाच्या वजनाने 1 भाग, अल्कोहोलच्या वजनाने 9 भाग) आणि कमीतकमी दोन दिवस सोडा. द्रावण वापरण्यापूर्वी फिल्टर करणे आवश्यक आहे.

व्हॅनिलिन- पांढरा स्फटिक पावडर रासायनिक पद्धतीने मिळवला. ते गरम पाण्यात (80°C वर, 1:20 च्या प्रमाणात) किंवा अल्कोहोल (व्होडका) मध्ये विरघळते. व्हॅनिला साखर मिळविण्यासाठी, व्हॅनिलिन प्रथम गरम केलेल्या अल्कोहोलमध्ये 1:1 च्या प्रमाणात विरघळली जाते आणि अल्कोहोल द्रावण चूर्ण साखर 1:12.5 च्या प्रमाणात मिसळले जाते.
व्हॅनिला साखर देखील स्टोअरमध्ये खरेदी केली जाऊ शकते.

कार्नेशन- वाळलेल्या लवंग फुलाची कळी.

जाम आणि जिंजरब्रेड बनवण्यासाठी वापरतात.आले

- उष्णकटिबंधीय वनस्पती. जिंजरब्रेडला चव देण्यासाठी त्याचा राईझोम ठेचून वापरला जातो.वेलची

- तपकिरी बियाांसह वाळलेल्या हलक्या पिवळ्या वनस्पती कॅप्सूल. वेलची ग्राउंड झाल्यावर गोड यीस्ट आणि इतर उत्पादनांचा स्वाद घेण्यासाठी वापरला जातो.कोथिंबीर

- एक सुगंधी वनस्पती. त्याची हलकी तपकिरी रंगाची वाळलेली फळे जिंजरब्रेड बनवण्यासाठी वापरली जातात.दालचिनी

- वाळलेल्या दालचिनीच्या झाडाची साल. चीझक्लोथमध्ये बांधलेल्या क्रस्ट्सच्या स्वरूपात, दालचिनीचा वापर जाम आणि विविध ओतणे आणि पावडरच्या स्वरूपात - कणिकमध्ये, शिंपडण्यासाठी आणि भरण्यासाठी केला जातो.- एक वनस्पती ज्याच्या बियांना तीक्ष्ण, कडू चव असते आणि ते शिंपडण्यासाठी वापरले जाते.

जायफळदेखावा मध्ये ते लहान अक्रोड सारखे दिसते, पण एक मजबूत सुगंध आहे. जायफळ खवणीवर ग्राउंड केले जाते आणि गोड यीस्ट पीठ आणि जिंजरब्रेडमध्ये जोडले जाते.

खसखसकन्फेक्शनरी उत्पादने भरण्यासाठी आणि शिंपडण्यासाठी वापरली जाते.

केशरबारमाही, अतिशय सुगंधी केशर वनस्पतीच्या फुलांचा वाळलेला कलंक आहे. केशराचा रंग पिवळा असतो. वापरण्यापूर्वी, ते कमी तापमानात वाळवले जाते, ठेचून, उकडलेल्या थंडगार पाण्याने ओतले जाते आणि 24 तासांनंतर चीजक्लोथद्वारे फिल्टर केले जाते.
केशरचा वापर गोड यीस्ट पीठ, मफिन्स, कुकीज आणि केक बनवण्यासाठी केला जातो.
1 किलो पिठासाठी 0.1-0.2 ग्रॅम केशर घाला.

आवश्यक तेलेते पाण्याने ऊर्धपातन करून किंवा मुळे, झाडाची साल, फुले आणि आवश्यक तेल वनस्पतींची पाने पिळून वेगळे केले जातात.

सारनैसर्गिक आणि कृत्रिम आहेत. ते तयारी आणि उत्पादनांना चव देण्यासाठी वापरले जातात.

आवश्यक तेले आणि एसेन्स, व्यावसायिकदृष्ट्या उपलब्ध, अत्यंत केंद्रित आहेत, म्हणून ते अगदी कमी प्रमाणात, कधीकधी काही थेंब जोडले जाणे आवश्यक आहे.
एसेन्स तीव्र उष्णतेपासून बाष्पीभवन करतात आणि उत्पादनास एक अप्रिय चव आणि सुगंध देऊ शकतात.

चहा ओतणेमिठाई उत्पादनांचा स्वाद घेणे चांगले आहे. 0.25 कप उकळत्या पाण्यात 2 चमचे चहा घाला, 5-6 मिनिटांनंतर, गाळणीतून चहा गाळून घ्या किंवा चीजक्लोथमधून पिळून घ्या.

नैसर्गिक कॉफीकॉफी ट्री च्या बिया पासून तयार. कच्च्या कॉफी बीन्स पूर्णपणे गडद होईपर्यंत भाजल्या पाहिजेत, परंतु जळत नाहीत आणि नंतर कॉफी मिलमध्ये ग्राउंड करा. मिठाई उत्पादनांना चव देण्यासाठी, तुम्हाला नैसर्गिक ग्राउंड कॉफीपासून कॉफी टिंचर तयार करणे आवश्यक आहे आणि जर ते उपलब्ध नसेल तर, नैसर्गिक कॉफीच्या वाढीव प्रमाणात असलेल्या चिकोरीसह कॉफीच्या प्रकारापासून.
कॉफी ओतण्यासाठी, 1 चमचे कॉफी घ्या, ते 0.5 कप उकळत्या पाण्यात तयार करा, काच झाकून ठेवा आणि स्टोव्हच्या काठावर ठेवा. 20-30 मिनिटांनंतर, कॉफी अर्ध्यामध्ये दुमडलेल्या रुमाल किंवा कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड द्वारे पिळून काढली जाते, नंतर 30 मिनिटे स्थिर होऊ दिली जाते. यानंतर, स्पष्ट ओतणे काढून टाकले जाते आणि उत्पादने त्यास चव देतात.

अल्कोहोलयुक्त पेये- कॉग्नेक्स, लिकर, वोडका लिकर, लिकर आणि विविध द्राक्ष वाइन - भिजवण्यासाठी, सुगंधित करण्यासाठी आणि चव वाढवण्यासाठी सिरप तयार करण्यासाठी वापरतात. गडद रंगाच्या वाइनचा वापर हलक्या क्रीमला चव देण्यासाठी केला जाऊ शकत नाही.

पीठ वाढवणारे एजंट

उत्पादनांमध्ये सच्छिद्र रचना मिळविण्यासाठी आणि व्हॉल्यूम वाढविण्यासाठी, यीस्ट आणि रासायनिक खमीर वापरून पीठ सैल केले जाते. बेकिंग दरम्यान, पीठ सैल न केलेल्या पीठात उष्णता चांगले प्रवेश करत नाही; उत्पादनाचा कवच काळा होतो आणि मधोमध शिजलेला नसतो.

यीस्टदाबलेले (आर्द्रता 75%) आणि कोरडे (आर्द्रता 12%) तयार होते. यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांच्या परिणामी, पिठात अल्कोहोल आणि कार्बन डायऑक्साइड तयार होतात. पिठापासून सुटण्याचा प्रयत्न करताना, वायू ते सैल करतो, छिद्र तयार करतो आणि पिठाचे प्रमाण वाढवतो.
पिठात जास्त प्रमाणात गॅस जमा झाल्यास यीस्ट काम करणे थांबवते आणि पीठ गळून पडते. आपल्या हाताने किंवा स्पॅटुलाने पीठ मळून घेतल्यानंतर, गॅसचा महत्त्वपूर्ण भाग काढून टाकला जातो, पीठ ऑक्सिजनने संतृप्त होते आणि शेफचे किण्वन पुन्हा सुरू होते.
वापरण्यापूर्वी यीस्ट कोमट पाण्यात किंवा दुधात पातळ केले जाते.
पीठातील यीस्टच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांसाठी सर्वोत्तम तापमान 26-30°C आहे 55°C वर यीस्ट मरते. जर तुम्ही यीस्टला 10° पेक्षा कमी तापमानात थंड केले तर त्याची महत्त्वाची क्रिया जवळजवळ थांबेल आणि तापमानात त्यानंतरच्या वाढीसह ते पुन्हा सुरू होईल.

दाबलेले यीस्ट- उत्पादन नाशवंत आहे, ते थंड ठिकाणी साठवले पाहिजे; बॉक्समध्ये विकले जाणारे कोरडे यीस्ट 5 महिन्यांपर्यंत कोरड्या जागी ठेवता येते.
दाबलेल्या यीस्टला एक आनंददायी, नॉन-मोल्डी गंध असावा; एक पिवळसर रंगाची छटा सह grayish; दाट, न धुता येणारे, चुरगळलेले असावे.

यीस्ट (आंबट) पिठापासून उत्पादने तयार करण्यासाठी यीस्टचा वापर केला जातो. बऱ्याच प्रकारच्या कुकीज, जिंजरब्रेड आणि इतर उत्पादनांमध्ये ज्यामध्ये भाजलेले पदार्थ (साखर, चरबी, अंडी) जास्त असतात, रासायनिक खमीर करणारे एजंट वापरले जातात, कारण मोठ्या प्रमाणात बेक केलेल्या पदार्थांसह, यीस्ट प्रतिबंधित होते आणि पीठ खराब होते. सैल

मुख्य रासायनिक खमीर करणारे घटक बेकिंग सोडा आणि अमोनियम कार्बोनेट आहेत. पावडरच्या स्वरूपात इतर खमीर करणारे एजंट देखील आहेत, जे सोडा आणि अमोनियमसह विविध पदार्थांचे मिश्रण आहेत.

बेकिंग सोडा- पांढरी पावडर, अल्कधर्मी, किंचित खारट चव, पाण्यात सहज विरघळणारी. सोडा द्रावणात आम्ल जोडले जाते किंवा गरम केल्यावर सोडामधून कार्बन डायऑक्साइड सोडला जातो. उष्णतेच्या प्रभावाखाली बेकिंग दरम्यान सोडलेला कार्बन डायऑक्साइड पीठ सैल करतो.
तथापि, सोडा पिठात पूर्णपणे विघटित होत नाही, ज्यामुळे उत्पादनात विशिष्ट चव येते. पीठात सायट्रिक किंवा टार्टेरिक ऍसिड जोडल्याने सोडाचे अधिक संपूर्ण विघटन होईल आणि उत्पादनाची चव सुधारेल.
पिठात सोडा मिसळा. द्रव किंवा भाजलेल्या वस्तूंमध्ये ऍसिड जोडले जाते. द्रवामध्ये पीठ मिसळताना, सोडाच्या ऍसिडच्या परस्परसंवादामुळे कार्बन डायऑक्साइड सोडणे सुरू होईल. अशी पीठ जास्त काळ मळता येत नाही, विशेषत: उबदार परिस्थितीत, कारण गॅस बाष्पीभवन होईल आणि पीठ पुन्हा दाट होईल. म्हणून, ते थंड ठिकाणी तयार केले जाते आणि मळल्यानंतर ताबडतोब आकार दिला जातो आणि बेक केला जातो.
1 किलो पिठासाठी 1/2 चमचे सोडा आणि 1/4 चमचे सायट्रिक (किंवा टार्टरिक) ऍसिडचे द्रावण घ्या. आम्ल आंबट दूध, केफिर, ऍसिडोफिलस, मठ्ठा, आंबट किंवा आंबट फळांच्या रसाने बदलले जाऊ शकते.
सोडासह शिजवलेल्या पिठाच्या उत्पादनांचा रंग सुंदर असतो. तथापि, जादा सोडा त्यांना गडद रंग आणि एक अप्रिय चव देते.

अमोनियम कार्बोनेटहा स्फटिकांचा मोठा पांढरा ढेकूळ किंवा अमोनियाचा तिखट वास असलेली बारीक स्फटिक पावडर आहे. वापरण्यापूर्वी, अमोनियम कार्बोनेट मोर्टार किंवा खवणीमध्ये बारीक करून कुस्करले पाहिजे आणि बारीक चाळणी किंवा चीजक्लोथमधून चाळले पाहिजे. तुम्ही ते थंड पाण्यात विरघळू शकता (3 चमचे पाणी प्रति चमचे अमोनियम) आणि पीठ मळून घेताना त्यात द्रव घालू शकता.
बेकिंग दरम्यान गरम केल्यावर, अमोनियम कार्बोनेट अमोनिया आणि कार्बन डायऑक्साइड सोडते, ज्यामुळे पीठ खमीर होते.
अमोनियम कार्बोनेट घट्ट बंद काचेच्या भांड्यात साठवले पाहिजे.
अमोनियम कार्बोनेटसह तयार केलेल्या कुकीज अधिक सच्छिद्र असतात, विशिष्ट चव नसतात. तथापि, देखावा (रंग) मध्ये ते सोडासह तयार केलेल्या कुकीजपेक्षा निकृष्ट आहे.
म्हणून, अमोनियम (मिश्रणाच्या एकूण वजनाच्या 40%) आणि सोडा (60%) यांचे मिश्रण वापरण्याची शिफारस केली जाते.

जेलिंग एजंट

केक, पेस्ट्री आणि इतर उत्पादने पूर्ण करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या जेली, फिलिंग्ज आणि मुरंबा तयार करण्यासाठी तसेच काही क्रीम तयार करण्यासाठी, जेलिंग (जेलिंग) पदार्थ - अगर आणि जिलेटिन - वापरतात.

आगर(जुने नाव आगर-अगर) हा एक भाजीपाला गोंद आहे जो विशिष्ट प्रकारच्या सीव्हीडपासून तयार केला जातो. आगर धान्य, पावडर किंवा सच्छिद्र अर्धपारदर्शक प्लेट्सच्या स्वरूपात विक्रीसाठी येतो.

जिलेटिन- प्राणी उत्पत्तीचे अन्न गोंद, ग्रेन्युल्स, पावडर किंवा पारदर्शक पिवळ्या प्लेट्सच्या स्वरूपात विक्रीसाठी जाते.
वापरण्यापूर्वी, जिलेटिन प्लेट्स आणि आगर थंड पाण्यात धुवावेत आणि पाणी काढून टाकण्यासाठी चाळणीत किंवा गाळणीत ठेवावे.

अगरचे जेलिंग गुणधर्म जिलेटिनपेक्षा 5-8 पट अधिक मजबूत असतात. आगर आणि जिलेटिन थंड, कोरड्या ठिकाणी साठवले पाहिजे.

फूड पेंट्स

क्रीम, ग्लेझ आणि इतर तयारी निरुपद्रवी नैसर्गिक आणि कृत्रिम रंगाच्या एजंटसह रंगविले जाऊ शकतात. प्रकाश, हवा आणि आर्द्रतेच्या संपर्कात आल्याने रंग लवकर खराब होतात, म्हणून ते लहान भागांमध्ये पातळ केले पाहिजेत आणि गडद काचेच्या बाटल्यांमध्ये साठवले पाहिजेत. वर्कपीस आणि उत्पादनांना रंग देताना, हे लक्षात घेतले पाहिजे की अन्नाचा खूप तेजस्वी आणि अनैसर्गिक रंग एक अप्रिय संवेदना निर्माण करतो. उबदार उकडलेल्या पाण्यात पेंट्स विरघळवा, इच्छित डोस सेट करा.

पांढरा रंगचूर्ण साखर, लिपस्टिक, दूध, मलई, आंबट मलई, पांढरी क्रीम द्या.

पिवळा पेंटप्राप्त: कोमट पाण्यात, वोडका किंवा अल्कोहोलमध्ये पातळ केलेल्या केशरपासून; लिंबू उत्तेजक पासून; गाजरच्या वस्तुमानापासून, लोणी आणि मॅश केलेल्या गाजरच्या समान भागांपासून तयार केलेले, 3-5 मिनिटे मऊ होईपर्यंत तळलेले आणि चीझक्लोथ किंवा गाळणीद्वारे गाळले जाते; पाण्यात सहज विरघळणारे टारट्राझिन आणि केसरच्या पावडर किंवा पेस्टमधून.

हिरवा पेंटनिळ्या रंगात पिवळा रंग मिसळून किंवा पालकाचा हिरवा रस पिळून मिळवला जातो.

तपकिरी रंगते एक मजबूत कॉफी ओतणे किंवा जळलेले द्रव देतात, जे जळलेले साखर असते. Zhenka खालीलप्रमाणे तयार आहे. पॅनमध्ये 1 टेस्पून घाला. चमचा दाणेदार साखर आणि ढवळत राहा, साखर गडद तपकिरी होईपर्यंत आणि धूर निघू लागेपर्यंत मंद आचेवर गरम करा. सतत ढवळत राहा, हळूहळू 0.5 कप गरम पाणी घाला आणि गुठळ्या विरघळेपर्यंत ढवळत रहा.
परिणामी चिकट गडद तपकिरी द्रावण चीजक्लोथ किंवा गाळणीद्वारे फिल्टर केले जाते आणि बाटलीमध्ये साठवले जाते.
गरम जळलेल्या साखरेचा शिडकावा टाळण्यासाठी तुम्हाला लांब स्पॅटुला किंवा काडीने काळजीपूर्वक ढवळणे आवश्यक आहे. जर साखर पुरेशा प्रमाणात जाळली नाही तर रंग कमकुवत होईल आणि जळलेली साखर कडक ढेकूळ बनते आणि थोडी जळते.

लाल आणि गुलाबी पेंट्सजोडून प्राप्त: रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, क्रॅनबेरी, डॉगवुड्स, लिंगोनबेरी, करंट्स, चेरी यांचे रस; लाल सिरप, जाम, वाइन; लाल कोबी किंवा बीट्स, जे बारीक चिरलेले आहेत, त्याच प्रमाणात ऍसिडिफाइड पाण्यात घाला, जवळजवळ उकळवा आणि ताण आणा; कार्माइन, जे अमोनियामध्ये विरघळते आणि पाणी घातल्यानंतर, अल्कोहोलचा वास अदृश्य होईपर्यंत उकळते.

नारिंगी रंगलाल आणि पिवळ्या रंगाचे मिश्रण, तसेच संत्रा किंवा टेंजेरिनच्या सालीचा रस देते.

निळा पेंटडाई इंडिगो कार्माइनपासून मिळते, जी निळसर-काळी पेस्ट असते जी पाण्यात विरघळल्यावर... शुद्ध निळा द्रावण तयार करतो.

पिस्ता पेंटनिळ्या रंगाच्या थोड्या प्रमाणात पिवळा रंग मिसळून तयार होतो.

चॉकलेट रंगचॉकलेट किंवा कोको पावडर घालून तसेच जळलेली साखर लाल रंगात मिसळून मिळवता येते.

विशिष्ट व्हॉल्यूममध्ये काही उत्पादनांचे वजन

स्केल नेहमी घरी उपलब्ध नसल्यामुळे, पाककृती अनेकदा चहा (250 मिली) आणि फॅटेड (200 मिली) चष्मा, चमचे (18 मिली) आणि चमचे (5 मिली) मधील उत्पादनांचे डोस सूचित करतात.

सारणी या खंडांमधील काही उत्पादनांचे अंदाजे वजन दर्शविते.

जर उत्पादनाची आर्द्रता आणि स्थिती सर्वसामान्य प्रमाणापेक्षा विचलित झाली तर त्याच व्हॉल्यूममध्ये त्याचे वजन बदलते. तर, आंबट मलई आंबवणे ताजे, अनफ्रिमेंटपेक्षा हलके असते; उच्च आर्द्रता असलेली साखर आणि मीठ सामान्यपेक्षा जड असतात.

उत्पादने	उत्पादनाचे वजन ग्रॅममध्ये
	चहाच्या ग्लासमध्ये 250 मि.ली	एका बाजूच्या काचेमध्ये 200 मि.ली	एक चमचे मध्ये 18 मिली	एक चमचे मध्ये 5 मि.ली
शेंगदाणे, टरफले
ताज्या चेरी
मटार
मटार, कवच नसलेले
वाळलेल्या मशरूम
जिलेटिन पावडर
ताज्या स्ट्रॉबेरी
कोको पावडर
लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल (स्फटिक)
ताज्या स्ट्रॉबेरी
दालचिनी
ग्राउंड कॉफी
रोल केलेले ओट्स
बकव्हीट
रवा
मोती जव
बाजरी groats
तांदूळ ग्राट्स
बार्ली groats
मक्याचं पीठ
ताजे रास्पबेरी
वितळलेले मार्जरीन
प्राणी तेल वितळलेला
भाजी तेल
तूप लोणी
बदाम (दाना)
आटवलेले दुध
चूर्ण दूध
संपूर्ण दूध
गव्हाचे पीठ
हेझलनट (कर्नल)
काजू ठेचून
ग्राउंड मिरपूड
फळ पुरी
ताजे रोवन
करवत साखर
दाणेदार साखर
पिठीसाखर
पिण्याचे सोडा
ग्राउंड फटाके
टोमॅटो पेस्ट
मक्याचे पोहे
ओट फ्लेक्स
गव्हाचे तुकडे
कोरडा चहा
काळ्या मनुका
अंडी पावडर

पाण्याने चष्मा आणि चमच्यांची क्षमता मोजण्यासाठी स्केल किंवा बीकर वापरणे चांगले. टेबलवरून पाहिल्याप्रमाणे, चहाच्या ग्लासमध्ये (किंवा रिम असलेल्या एका बाजूच्या ग्लासमध्ये) 250 ग्रॅम (मिली) पाणी, एक बाजू असलेला ग्लास (रिमशिवाय) - 200 ग्रॅम, एक चमचे - 18 ग्रॅम, एक चमचे असावे. - 5 ग्रॅम.

जर डिशेसची क्षमता वेगळी असेल, तर आपण आवश्यक क्षमतेचे डिश निवडण्याचा प्रयत्न केला पाहिजे, जे सर्व उत्पादनांसाठी स्थिर उपाय म्हणून काम करेल.

द्रव उत्पादने (दूध, वनस्पती तेल) पूर्णपणे चष्मा आणि चम्मच मध्ये भरणे आवश्यक आहे.

चिकट उत्पादने (आंबट मलई, कंडेन्स्ड दूध, जाम) ग्लासेसमध्ये ठेवाव्यात आणि चमच्याने स्कूप करा जेणेकरून एक "स्लाइड" तयार होईल.

हेच बल्क उत्पादनांना लागू होते. ग्लासमध्ये पीठ ओतले पाहिजे, कारण ग्लास पिठाच्या पिशवीत बुडवून ते काढताना, काचेच्या भिंतींच्या बाजूने वॉइड्स तयार होतील, ज्यामुळे हवा शिल्लक राहते.

कॉम्पॅक्ट न करता किंवा हलवल्याशिवाय आणि प्राथमिक सैल न करता मोठ्या प्रमाणात उत्पादनांसह डिश (चष्मा आणि चमचे) भरणे आवश्यक आहे. हे विशेषतः पिठावर लागू होते. तर, सामान्यतः ढीग केलेल्या चहाच्या ग्लासमध्ये पिठाचे वजन 160 ग्रॅम असते, आणि कॉम्पॅक्ट केलेल्या पिठाचे वजन 210 ग्रॅम असते, तर प्री-सिफ्ट केलेल्या पिठाचे वजन फक्त 125 ग्रॅम असते, परिणामी, मोठ्या प्रमाणात उत्पादने तयार करण्यासाठी मोजले जाणे आवश्यक आहे sifted

रेसिपीमध्ये, सादरीकरण लहान करण्यासाठी, ते "चहा ग्लास" नाही तर "ग्लास" लिहिलेले आहे, कमी वेळा "चहा कप" (हे 250 मिली) लिहिलेले आहे; जर तुमचा अर्थ फॅसेटेड असेल तर ते "फेसेटेड ग्लास" (200 मिली) असे लिहिले आहे.

सर्व्हर भाड्याने. वेबसाइट होस्टिंग. डोमेन नावे:

C --- रेडट्रॅम कडून नवीन संदेश:

सी --- थोर कडून नवीन संदेश: