É impossível imaginar as vitrines das mercearias e supermercados modernos sem departamentos com Os fabricantes de produtos semiacabados submetem vários tipos de produtos alimentícios a processamentos especiais, o que lhes permite preservar por muito tempo suas qualidades gastronômicas. Para os próprios produtores, o congelamento rápido é benéfico, antes de mais, por razões económicas. E é exatamente esse o caso quando a viabilidade financeira da utilização de novas tecnologias de processamento de produtos coincide totalmente com as necessidades do consumidor.
Descrição da tecnologia de congelamento rápido
O processo de congelamento envolve várias etapas durante as quais o produto é exposto às influências da temperatura em diferentes modos. A primeira etapa envolve resfriamento na faixa de 20 a 0°C. É importante ressaltar que a diminuição da temperatura do produto ocorre proporcionalmente à quantidade de trabalho destinado a captar seu calor. A segunda etapa envolve a transição do estado líquido para o sólido. Neste caso, a temperatura pode cair até -5 °C. Nesta fase, o congelamento por choque também proporciona a extração de calor, mas ao mesmo tempo é realizada a cristalização das frações líquidas do produto. Esta etapa pode ser chamada de congelamento. A fase final garante a congelação a temperaturas até -18 °C. E novamente, a diminuição dos graus ocorre proporcionalmente à eficiência da função principal desempenhada pela unidade de refrigeração.
Características da tecnologia
Em sua forma clássica, o congelamento por choque é realizado em máquinas de refrigeração de baixa temperatura em média de 2,5 a 3 horas. É a alta velocidade do processo de congelamento o principal diferencial da tecnologia. O aumento na dinâmica de resfriamento não se deve apenas ao desejo de otimizar o processo. Segundo pesquisas, a velocidade de congelamento afeta a formação de cristais de gelo, bem como a qualidade das enzimas e a estrutura dos produtos. A aceleração das etapas de resfriamento, congelamento e congelamento é garantida pelo aumento da taxa de ingestão de calor. Ao mesmo tempo, as unidades de congelamento rápido devem operar com aceleração ideal do líquido refrigerante. O fato é que o desvio dos indicadores ideais de intensidade de redução de temperatura pode levar a perdas injustificadas de energia e, mais importante, à deformação do produto. Portanto, no processo de realização dos efeitos de sopro e resfriamento, é muito importante manter a uniformidade e o equilíbrio, mantendo
Benefícios do congelamento rápido
Sujeito ao cumprimento das normas e nuances tecnológicas, o fabricante pode contar com a alta qualidade do produto final. E isto sem falar nas vantagens que o congelamento por choque implica do ponto de vista financeiro e logístico. Em particular, o período de retorno do empreendimento é reduzido em quase 20%, é eliminada a necessidade de utilização de grandes áreas para organizar o processo de processamento, o tempo de congelamento é reduzido, etc.
As vantagens desta abordagem são mais óbvias quando comparadas com as tecnologias tradicionais de congelamento. Por exemplo, as técnicas convencionais para garantir tais processos requerem muito mais tempo. Assim, um transportador de congelamento rápido serve um lote médio de bolinhos em 20-25 minutos, enquanto os meios tradicionais de processamento semelhante realizam as mesmas operações em 2 horas ou mais. É óbvio que a poupança afeta tanto os indicadores de produtividade como a rentabilidade da empresa como um todo.
Produtos ultracongelados
A gama de produtos alimentares que podem ser congelados desta forma é bastante ampla e variada. É claro que os mais populares são os produtos semiacabados de carne e peixe, mas esta gama expandiu-se significativamente nos últimos anos. Hoje são produzidos vegetais congelados, frutas, nozes, ervas, melões, todos os tipos de sucos e sobremesas. Os produtos ultracongelados na forma de sopas prontas e pratos principais são apresentados no mercado em uma categoria separada. Ressalta-se que os fabricantes se esforçam para excluir completamente a presença de elementos não comestíveis no produto, sem contar a própria casca com a embalagem. É dada especial atenção às etapas de embalagem, dosagem e porcionamento. Tudo isso torna os produtos convenientes para o consumidor em termos de manuseio e posterior consumo.
Suporte técnico
Para implementar o processo de congelamento rápido, vários grupos de equipamentos de refrigeração são utilizados. As mais eficazes são as unidades de fluidização de congelamento rápido, utilizadas no trabalho com frutas e vegetais triturados ou em pedaços pequenos. As características de tais dispositivos incluem alta velocidade de congelamento com secagem mínima. O tipo de equipamento mais popular nesse nicho é o freezer transportador de congelamento rápido, que é utilizado para processar cerca de 80% de toda a linha de produtos semiacabados. Uma classe especial desses equipamentos é representada por dispositivos espirais, que garantem o congelamento de pratos porcionados e produtos semiacabados empanados.
Fabricantes de equipamentos de congelamento rápido
Não faltam equipamentos especializados para congelamento rápido, já que o mercado é representado por uma ampla gama de fabricantes de diversos níveis. Os líderes do segmento incluem Nemox, Liebherr e Polair. Nas famílias desses fabricantes você encontra armários de congelamento rápido projetados para diferentes volumes e capacidades. As instalações Irinox também são muito procuradas. O congelamento rápido em aparelhos desta marca permite obter resultados rápidos com máxima preservação das propriedades originais do produto. Além disso, os equipamentos Irinox se diferenciam das ofertas concorrentes pela sua multifuncionalidade. Por exemplo, a capacidade adicional de realizar operações de aquecimento.
Instalação de equipamentos
A configuração de um local de produção não requer muito espaço nem requisitos especiais de suporte de comunicação. Para instalar as câmeras, basta utilizar painéis termo-isolantes com pintura. Este revestimento do equipamento serve como estrutura de suporte e ao mesmo tempo proporciona isolamento térmico moderado. Dependendo da modificação, o dispositivo de congelamento rápido pode incluir elementos de uma estrutura de suporte como padrão. Por exemplo, existem dispositivos em molduras especiais que podem ser simplesmente colocados em ambientes internos ou mesmo externos se o dispositivo possuir um condensador remoto. Se você planeja instalar um transportador de alto desempenho, faz sentido inicialmente prestar atenção aos complexos de congelamento rápido, que permitem a combinação de várias câmaras para minimizar o custo do projeto.
Conclusão
O advento do congelamento rápido abriu novas oportunidades para os fabricantes, elevando o nível de desenvolvimento da indústria alimentar a um nível superior. Em particular, a tecnologia permite atrasar a implementação no tempo. De certa forma, o congelamento rápido é um meio de transporte que permite aos distribuidores distribuir produtos sem estarem vinculados a regiões e épocas de colheita específicas. Isso também é benéfico para o consumidor, pois ele tem a oportunidade de adquirir um produto fresco de qualquer origem, independente da época do ano. Mais importante ainda, a qualidade permanece bastante elevada. É claro que não se fala em comparação completa das características gastronômicas dos produtos congelados com os análogos frescos, mas as tecnologias modernas estão constantemente reduzindo essa distância.
A tecnologia de resfriamento rápido ou de alta velocidade e congelamento rápido apareceu nos Estados Unidos na década de 1950 e foi usada principalmente para prevenir envenenamentos em massa de alimentos que se estragaram durante o armazenamento inadequado. O equipamento consistia em enormes câmaras de refrigeração e congelamento com poderosas turbinas embutidas que impulsionavam o vento gelado.
As regras para o armazenamento seguro de produtos alimentares parcialmente ou totalmente cozinhados foram determinadas por um sistema de requisitos conhecido como HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), que, em particular, indicava que o arrefecimento de alimentos quentes a uma temperatura de +3.. + 5 ° C não deve demorar mais de 2 horas, a uma temperatura de -18˚С - 4 horas.
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Em meados da década de 1970, o Reino Unido introduziu uma lei que exige que qualquer produto alimentar cozinhado com até 5 cm de espessura seja arrefecido a +3˚C num período não superior a 90 minutos. Assim, fica legalmente confirmado que os refrigeradores e freezers tradicionais destinam-se apenas ao armazenamento seguro de produtos já refrigerados, e não ao seu congelamento. Logo o padrão britânico foi adotado em outros países da Europa Ocidental, e uma nova era de uso ativo de resfriamento de alta velocidade e congelamento por choque começou. Paralelamente, surgem as primeiras empresas fabricantes na Itália, França e EUA, que desenvolvem com sucesso tecnologias e criam o hardware correspondente.
O primeiro a ser introduzido de forma intensiva foi um método denominado cook-chill, utilizado, via de regra, em grandes unidades alimentares centralizadas de empresas de alimentação não comercial localizadas em hospitais, universidades, escolas e prisões. Os volumes de alimentos processados por essas empresas são enormes e, juntamente com enormes caldeiras e torrefadores inclinados de grande calibre, a cadeia tecnológica utiliza refrigeradores de tambor emparelhados com um poderoso gerador de gelo ou tanques combinados de cozimento e resfriamento.
Com o aumento da produtividade dos “equipamentos quentes” e o aumento acentuado do custo da água de processo, os chillers de tambor estão sendo parcialmente substituídos por câmaras de resfriamento de alta velocidade, que fornecem alimentos de alta qualidade, ao mesmo tempo que reduzem seu custo e tempo de cozimento. Um dos principais objetivos da nova tecnologia era preservar as propriedades organolépticas dos alimentos cozinhados durante o armazenamento e aumentar o seu prazo de validade.
Esta questão foi levantada mais abertamente no ramo da restauração, onde a necessidade de alimentos de elevada qualidade vem em primeiro lugar (claro, sujeitos a normas sanitárias para a preparação e armazenamento dos alimentos). Infelizmente, os abatedores são caros, mesmo que sejam pequenos.
Foi nessa época que os vaporizadores combinados apareceram e se tornaram populares na Europa e depois na América do Norte, que, quando combinados com um abatedor de temperatura, formaram com sucesso um sistema mini-cook-chill. Hotéis, salões de banquetes e casinos foram os primeiros a apreciar os benefícios desta combinação: permitiu-lhes consolidar uma cadeia tecnológica compacta, que garantiu a produção de grandes volumes de pratos num horário conveniente para o operador e o seu posterior armazenamento de vários dias. sem perda de qualidade. Gradualmente, os fornos combinados tornaram-se uma parte central das cozinhas progressivas em restaurantes de qualquer tamanho, e com eles surgiram os refrigeradores tipo gabinete de pequeno e médio formato. A razão estratégica pela qual a maioria das empresas alimentares na indústria da restauração utiliza abatedores/congeladores de choque no seu ciclo de processo é clara: a produção de alimentos torna-se mais organizada e previsível, reduzindo os custos de mão-de-obra e o desperdício. No entanto, devido ao preço relativamente alto de equipamentos especializados para resfriamento de alta velocidade e congelamento rápido - vamos chamá-lo de SOSHZ para abreviar - a decisão de comprar tal equipamento é sempre ponderada cuidadosamente.
Os operadores devem compreender quais os benefícios que receberão com a compra e se os seus custos serão justificados:
. Queremos/podemos reestruturar a produção do trabalho “sob encomenda” para trabalho “no armazém” com subsequente preparação adicional “sob encomenda”? Em quase todos os cardápios, uma certa proporção de produtos alimentícios pode ser parcial ou totalmente cozida na hora, digamos, uma vez por semana, imediatamente submetida a resfriamento rápido e/ou congelamento rápido e armazenada em uma geladeira ou freezer, de onde será selecionada. conforme necessário. “sob encomenda” para preparação adicional. Este ciclo de processo pode economizar até 30% do tempo de produção, aumentando significativamente a lucratividade dos pratos preparados e vendidos.
Quão importante é para nós aumentar significativamente o prazo de validade dos alimentos cozinhados? Parte significativa dos ingredientes dos pratos prontos indicados no cardápio passa por tratamento térmico. Por quanto tempo eles podem ser armazenados com segurança? A regra geral é que quanto mais rápido o alimento for resfriado, mais tempo ele poderá ser armazenado. O equipamento SSHZ permite passar pela faixa de temperatura de rápido crescimento de bactérias e microorganismos nocivos (de +70 a +3˚С) em menos de 90 minutos. Os abatedores mais avançados são capazes de resfriar um produto retirado do forno, frigideira, etc., nos mesmos 90 minutos. Estudos microbiológicos mostram que o prazo de validade desses alimentos aumenta em pelo menos 5 dias em comparação com produtos similares refrigerados por métodos tradicionais. Se houver necessidade de congelar produtos alimentícios preparados ou crus a -18˚С ou mesmo a -23˚С, então os freezers de choque assumem o comando, que precisará de no máximo mais 2 horas para concluir a tarefa. Após o congelamento por choque, o prazo de validade de alguns produtos pode chegar a 21 dias ou mais.
Quão importante é para nós conseguirmos reter a umidade nos alimentos e reduzir a perda de peso? A retenção de umidade durante o processo de cozimento leva a uma melhoria significativa no sabor, bem como a um maior rendimento de um produto utilizável (o que é importante quando o porcionamento e a venda dos alimentos são baseados no peso). Com o método tradicional de resfriamento de alimentos quentes, a perda de umidade chega a 12-20% do peso do produto. Devido ao modo de resfriamento de alta velocidade nos abatedores, a umidade é reduzida em apenas 2 a 3% do peso. O efeito mais perceptível de preservação da umidade e, consequentemente, do peso do produto preparado ou produto semiacabado será naqueles abatedores que permitem trabalhar com produtos imediatamente após o término do ciclo de cozimento “quente”, ou seja, em temperaturas mais altas.
Quão importante é para nós reduzir os custos de mão-de-obra para cozinhar? Um aumento significativo na vida útil dos produtos que passaram pelo SOSHZ permite que as indústrias de restaurantes preparem lotes maiores. Ao mesmo tempo, o tempo necessário para completar o ciclo tecnológico completo é significativamente reduzido – poupanças de até 75 por cento. As empresas alimentares têm a oportunidade de fazer compras maiores e mais lucrativas. A combinação de operações planejadas de preparação parcial e até completa dos ingredientes do prato com um ciclo diário mais curto de preparação adicional de produtos semiacabados “sob encomenda” reduz o número de horas-homem e leva a uma organização mais racional da produção da cozinha.
Há necessidade de um controle mais completo sobre o fenômeno denominado cozimento residual? Como sabem, os alimentos quentes possuem propriedades inerciais, o que faz com que o processo de cozedura continue mesmo depois de retirados do forno ou do fogão. O uso de equipamentos SSHZ permite eliminar quase completamente - 95 por cento - esse efeito. Dessa forma, você não precisa descobrir com que antecedência deve retirar o bife da grelha para que fique mal passado, conforme solicitado. Se for imediatamente colocado em um abatedor para resfriamento, ele permanecerá como estava. O mesmo acontecerá com a massa al dente, e os brócolis cozidos no vapor manterão a cor e não murcharão.
Quer reduzir o uso intermitente de equipamentos tradicionais de refrigeração e congelamento? Lembre-se de que o equipamento convencional foi projetado apenas para manter os alimentos em temperaturas específicas, e não para refrigerá-los. Os refrigeradores e freezers tradicionais não estão equipados com um sistema de remoção de calor eficiente e rápida. Portanto, se você colocar um produto quente na geladeira, a temperatura na geladeira aumentará por muito tempo, o que pode levar à violação das condições seguras de armazenamento. Além disso, será necessário um consumo significativo de energia e o sistema de refrigeração funcionará com carga máxima por muito tempo.
Qual a importância de preservar a qualidade e a textura dos alimentos congelados? Os operadores queixam-se frequentemente de que certos alimentos congelados da forma tradicional ficam congelados. Isso acontece especialmente com carnes e vegetais de alta qualidade e com alto teor de umidade. Embora permaneçam adequados para alimentação, perdem completamente o sabor nas áreas “congeladas”. A razão para isso é o processo de macrocristalização, que, infelizmente, quase sempre ocorre durante o congelamento tradicional. Uma baixa taxa de resfriamento faz com que a umidade tenha tempo de ser redistribuída no corpo do produto - em algumas áreas ela fica pequena, enquanto em outras coagula em grandes formações. No primeiro ocorre desidratação rápida e “congelamento” e, no segundo, a água congela em um macrocristal de gelo, que perturba a estrutura celular do produto e, assim, altera sua estrutura. O uso de SOSHZ elimina completamente o congelamento e a macrocristalização durante o congelamento por choque. Pelo contrário, ocorre a microcristalização da água, de forma que a estrutura celular dos produtos não é perturbada e a sua textura permanece inalterada. Proponho realizar o seguinte experimento. Pegue frutas frescas e tradicionalmente congeladas. Coloque os frescos em um freezer. Coloque ambos em um prato para descongelar. Você logo verá que poças de suco aparecerão sob as frutas tradicionalmente congeladas, enquanto não haverá quase nenhuma sob aquelas congeladas em um freezer. A presença de suco vazado indica que a estrutura celular do fruto está danificada, perdendo seu sabor e valor de apresentação. Ou pegue duas garrafas plásticas, encha-as com água, feche as tampas e congele novamente - tradicional e ultracongelante. E se o primeiro provavelmente for destruído, o segundo permanecerá são e salvo e, de fato, acabará sendo preenchido com algum tipo de neve fina e cristalina. Bem, uma última coisa. Se você não tem onde experimentar o congelamento rápido, é hora de comprar um resfriador/congelador de choque. Mas falaremos sobre como abordar isso com sabedoria na próxima vez.
Atualmente aumentou. Qual é o princípio de funcionamento desse congelamento? Está no fato de que todas as etapas pelas quais um produto passa durante o congelamento ocorrem de forma acelerada.
Existem três estágios de congelamento de alimentos. Durante a primeira etapa, o produto é resfriado a uma temperatura de 0C. A temperatura inicial é de cerca de 20ºC. Se isso acontecer em uma câmara de congelamento rápido, esse processo será reduzido ao mínimo. Isto é conseguido através do movimento intensivo de ar resfriado. Sua temperatura é de -35C - -37C. Para melhor resfriamento, é instalado um teto falso especial nas câmaras. Sua tarefa é devolver o ar que retirou o calor do produto resfriado de volta ao congelador de choque para resfriamento adicional.
Na segunda etapa, os produtos são congelados. Durante este processo, as moléculas de água passam do estado líquido para o sólido. A temperatura do produto varia de 0C a -5C. Quanto maior a velocidade desse processo, menores serão os cristais nas células do produto congelado. Ao congelar nessas câmaras ou usar freezers de placas ou espirais, grandes cristais não se formam. E quando congelados em câmaras comuns, os grandes cristais formados rompem as membranas celulares. E o resultado disso é uma grande liberação de seiva celular, perda de qualidade do produto congelado.
Na terceira fase, os alimentos são congelados. Neste momento, a temperatura dos alimentos cai para -18ºC. Este princípio de congelamento permite armazenar os produtos por muito tempo, mantendo a sua qualidade inalterada. Deve-se notar que não são necessários trabalhadores altamente qualificados para operar tais câmeras. Uma boa dona de casa pode dar conta desse trabalho, já que o princípio de controle da câmera é bastante simples.
As câmaras em si não diferem na aparência dos freezers comuns. Este é um corpo e porta com isolamento térmico. E, claro, o próprio sistema de refrigeração. É isso que proporciona o congelamento por choque.
O equipamento de refrigeração da câmara é composto por uma unidade compressora, um condensador remoto refrigerado a ar e um painel de controle para o próprio processo de congelamento. O kit também inclui um refrigerador de ar com amortecedor, que garante o funcionamento contínuo da câmera.
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Nova linha de resfriadores de óleo para unidades compressoras da Refma-Holod
O fabricante russo de equipamentos de refrigeração industrial, Refma-Kholod LLC, desenvolveu e introduziu com sucesso na produção em massa uma série de novos modelos de resfriadores de óleo, destinados à instalação em unidades equipadas com compressores BX410, BX350 e BX280. São altamente eficientes, confiáveis, simples e também podem ser utilizados no projeto de novas unidades de refrigeração.
GEA Refrigeration Technologies introduziu novos controladores para equipamentos de refrigeração GSC TP e GSC OP no mercado russo
Apesar de esses modelos de controladores terem sido apresentados pela primeira vez a especialistas na área de tecnologia de refrigeração em 2008, na exposição Chillventa, realizada na Alemanha, eles “chegaram” à Rússia apenas agora. Sua característica mais marcante é que possuem controles de toque, tornando a interação homem-máquina muito conveniente e eficiente.
Nova máquina de refrigeração de baixa temperatura HSN8571-125Y da Bitzer
O sistema de controle da máquina de refrigeração de baixa temperatura HSN8571-125Y é implementado de acordo com a lei proporcional, que permite manter a pressão de condensação necessária ligando e desligando os ventiladores e girando-os. As peças BMW são desmontadas. Reabastecendo o ar condicionado e a máquina de refrigeração com freon.
Novos modelos de armários frigoríficos Liebherr
Recentemente, a assessoria de imprensa da Liebherr, fabricante mundialmente famoso de equipamentos de refrigeração, anunciou que vários novos modelos de armários de refrigeração que correspondem à classe climática SN-ST serão em breve lançados em produção em massa, o que garante sua estabilidade e sem problemas. operação em temperaturas ambientes de até +38 graus Celsius. Segundo a fabricante, os novos equipamentos de refrigeração serão amplamente utilizados na indústria alimentícia e em grandes cozinhas profissionais.
Novos modelos de chillers da empresa italiana RHOSS
Este ano, a RHOSS pretende oferecer vários modelos de chillers, que se distinguem pelo facto de implementarem tecnologias inovadoras de poupança de energia. Estamos a falar principalmente de bombas de calor miniatura THAE H. T. com o sistema de controlo patenteado iDRHOSS, graças ao qual o seu valor ESEER (eficiência sazonal média) pode atingir um valor de 3,89.
Congelamento explosivo- Este é um dos métodos modernos e populares de conservação de alimentos, sendo o único que não provoca alterações na composição química e estrutura dos alimentos. Quando bem executados, os produtos praticamente não diferem dos frescos após o descongelamento. Este método baseia-se nas propriedades de congelamento dos líquidos.
Em essência, o congelamento rápido é o resfriamento de produtos alimentícios a uma velocidade na qual ocorre o efeito de microcristalização da umidade. Esse processo, semelhante ao simples congelamento, também é acompanhado pela formação de cristais de gelo, mas seu volume não aumenta em relação ao volume inicial da substância líquida. O principal critério para a microcristalização da umidade não é o regime de temperatura, mas a taxa de congelamento.
Em particular, sob condições normais de congelamento, os cristais de gelo resultantes são caracterizados por um tamanho maior em comparação com as moléculas de água. Assim, a umidade que congela no produto destrói a estrutura do alimento devido ao maior volume de cristais de gelo. Como resultado, ao descongelar, um produto tradicionalmente congelado perde a forma e, com ele, muitas propriedades valiosas.
Durante o congelamento por choque, observa-se a formação de cristais de gelo do mesmo tamanho das moléculas de água. Ao mesmo tempo, a estrutura do produto não é destruída e, após a descongelação, as propriedades originais dos alimentos são totalmente preservadas.
Quando falamos em congelamento por choque, não estamos falando de nenhum conjunto específico de equipamentos tecnológicos - o mais importante é conseguir o resultado de microcristalização da umidade. Por isso isso é feito em um freezer comum ou por resfriamento com nitrogênio líquido - depende sempre de cada situação específica.
Na prática moderna, existe uma gama extremamente ampla de produtos alimentícios que são conservados por meio de congelamento rápido ou congelamento rápido. Além disso, em cada país, em primeiro lugar, são produzidos produtos alimentares característicos e específicos de uma determinada região, clima e até tradições.
Recentemente, a produção de frutas, frutas vermelhas, vegetais, melões, ervas e combinações deles ultracongelados tem sido especialmente intensa. Além disso, primeiros e segundos pratos prontos, produtos de panificação e confeitaria, tortas e bolos são submetidos ao congelamento por choque. Produtos semiacabados ultracongelados (peixes, carnes e outros) na forma de bifes, entrecotes, hambúrgueres, palitos, costeletas, bolinhos e bolinhos são populares entre os consumidores. Do lado doce, o sortimento é representado por sobremesas, sucos, pudins, geleias, sorvetes e afins.
A demanda estável e o interesse crescente dos consumidores modernos em produtos ultracongelados são compreensíveis, porque tais produtos apresentam muitas vantagens. Em primeiro lugar, esses alimentos são quase totalmente isentos de inclusões não comestíveis. Essencialmente, os produtos após o congelamento por choque são “isentos de resíduos” (exceto embalagens), quase não diferem dos frescos e retêm todas as suas propriedades naturais originais. Além disso, em essência, são dietéticos, acondicionados, embalados e dosados.
Para um consumidor simples isto é extremamente conveniente, enquanto para o comércio e a restauração pública estes produtos ultracongelados são completamente estratégicos. Não requerem atenção durante o armazenamento e estão sempre prontos para uso. Deve-se notar que tais alimentos requerem um mínimo de tempo e trabalho para serem preparados.
Outro fator importante é o fato de os produtos ultracongelados terem uma vida útil muito maior em comparação com as matérias-primas alimentares congeladas em câmaras convencionais. Mesmo com armazenamento a longo prazo, os alimentos congelados podem reter melhor a sua qualidade do que os frescos. Assim, através da utilização da tecnologia de congelamento rápido, é garantida a preservação de muitas qualidades dos produtos frescos e isso é feito muito melhor do que outros métodos de preparação e armazenamento.
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Agora em qualquer supermercado você encontra uma grande quantidade de produtos semiacabados congelados, verduras e frutas. Muitos produtos são congelados: peixes, carnes, confeitaria, padaria, até primeiros e segundos pratos.
Qual é a vantagem de congelar?
Por que os produtos semiacabados refrigerados viraram moda? Em primeiro lugar, é muito conveniente tanto para compradores como para fabricantes. As pessoas podem preparar um prato bom e saboroso sem muito tempo. Quanto aos fabricantes, os produtos congelados são muito lucrativos para eles. Não há necessidade de gastar dinheiro com um grande número de pessoal e praticamente não há bens não vendidos, o que significa que as perdas são reduzidas e os rendimentos aumentam. O congelamento rápido é atualmente usado para resfriar alimentos. O que é isso?
Congelamento rápido de alimentos
Por que esse tipo de armazenamento é tão bom? O fato é que durante o resfriamento normal, as moléculas de água se transformam em cristais. Quanto mais rápido ocorrer o processo de congelamento, menores serão esses cristais. Por que isso é importante? Sim, porque somente com cristais microscópicos de água as moléculas dos produtos não são destruídas de forma alguma. 
Este congelamento é realizado em dispositivos especiais. Eles são chamados de freezers de choque. Os produtos são resfriados neles a uma temperatura de -40 graus Celsius. Isso permite congelar o miolo de vegetais ou frutas em apenas duzentos e quarenta minutos. Graças a isso, a estrutura dos produtos permanece a mesma. Após o descongelamento, não há efeito de perda de líquido, nem o sabor nem a consistência mudam.
Benefícios do congelamento rápido
Comparado às câmaras frigoríficas tradicionais, o ultracongelador permite:
- Reduza as perdas de alimentos várias vezes.
- Reduza o período de congelamento em até dez vezes.
- Reduzir a área de produção pela metade.
- Reduzir o pessoal em trinta por cento.
- Reduza o período de retorno em vinte por cento.
Estrutura do produto
O congelamento rápido é, antes de tudo, uma alta taxa de resfriamento. A temperatura na câmara chega a trinta e cinco graus negativos. Isso permite que o produto faça a transição rápida da fase líquida para a fase sólida. Nesse caso, formam-se pequenos cristais e os tecidos celulares permanecem intactos. Como resultado, as propriedades de um produto fresco são preservadas, ao contrário do congelamento convencional.
A tecnologia de congelamento rápido elimina a necessidade de processamento térmico e químico dos produtos. Como resultado, o tipo de proteínas não muda em nada e, portanto, a bioquímica das substâncias permanece inalterada. A baixa temperatura do congelamento rápido e a própria velocidade do processo reduzem a atividade das bactérias ambientais. Com o resfriamento lento, vestígios de atividade bacteriana podem permanecer nas frutas, frutas e vegetais. O congelamento por choque praticamente elimina o desenvolvimento de tal efeito.
Peso dos produtos
Com um longo processo de congelamento, os alimentos perdem peso. Isso acontece devido à evaporação do líquido. Normalmente, até dez por cento são perdidos. O congelamento rápido tem uma taxa de resfriamento acelerada, reduzindo a perda de umidade a um por cento. A diferença é perceptível.
O sabor muda?
Como o produto não seca durante o congelamento rápido, as propriedades nutricionais e aromáticas praticamente não se perdem. Isso significa que as qualidades nutricionais e o sabor permanecem os mesmos.
Validade
Os produtos resfriados pelo método de choque têm vida útil mais longa do que aqueles congelados em freezers convencionais. Além disso, conseguem reter todas as qualidades por mais tempo. É importante ressaltar que o congelamento rápido é a melhor forma de se preparar para o inverno.
Popularidade dos alimentos congelados
Produtos semiacabados, produtos e refeições prontas ultracongelados ganharam imensa popularidade em todo o mundo. Sua produção aumenta a cada ano. A gama de produtos congelados em todo o mundo é extraordinariamente ampla. Além disso, cada país produz vegetais e frutas ou produtos semiacabados característicos de uma determinada região, clima e tradições.
Atualmente a gama de produtos congelados é composta por:
- Legumes, frutas, frutas vermelhas, melões, ervas, bem como diversas misturas deles.
- Segundos e primeiros pratos prontos, tortas, produtos de confeitaria e panificação.
- Produtos semiacabados de peixe e carne: bifes, entrecostos, costeletas, hambúrgueres, bolinhos, palitos, bolinhos, salsichas.
- Sucos, sobremesas, geleias, pudins, sorvetes, etc.
A popularidade dos alimentos congelados se deve a vários motivos:
- Fácil armazenamento e prontidão rápida quando necessário.
- Cozinhar não leva muito tempo.
- Bom gosto.
- O produto é embalado e dosado.
- Nenhuma preparação adicional (como descascar ou cortar) é necessária.
- Quase todo o produto é comestível (exceto a embalagem).
Negócios
A tecnologia de congelamento rápido oferece oportunidades de atividade completamente novas. Podemos dizer que as condições de negócios estão cada vez mais confortáveis. Ao utilizar esta tecnologia, o número de perdas é reduzido significativamente. Além disso, o momento da venda dos mesmos produtos agrícolas aumenta significativamente e o local de processamento pode estar localizado numa região completamente diferente.
O produto pode ser vendido em diversos locais e até países. Não há restrição quanto à sazonalidade das mercadorias. Além disso, a venda pode ser realizada com atraso para aguardar um preço mais favorável. No início, o mercado de alimentos congelados na Rússia consistia em matérias-primas importadas. E agora, gradualmente, as prioridades mudaram para os produtores nacionais.
Equipamento de congelamento
Ao falar em congelamento rápido, é preciso entender que isso só é possível com equipamentos especiais. A vantagem desta técnica é um retorno rápido. O freezer permite resfriar produtos semiacabados, vegetais e frutas.
Existem diferentes tipos de equipamentos de congelamento. Está dividido nos seguintes tipos:
- Dispositivos de fluidificação projetados para congelar pequenas matérias-primas de vegetais e frutas, frutas vermelhas, misturas de sopas e ensopados. É possível resfriar peixes pequenos, camarões e cogumelos. Equipamentos deste tipo possuem a maior velocidade de congelamento, o que significa que preservam a melhor qualidade dos produtos.
- Os armários transportadores são utilizados para congelar peixes, carnes, farinhas, laticínios semiacabados, bem como pratos prontos: massa folhada, panquecas, costeletas, bifes, bolinhos e bolinhos.
- Os berços congelam produtos semiacabados embalados de peixes e aves, costeletas, bifes, confeitaria, segundos e primeiros pratos.
- Os freezers espirais são projetados para resfriar produtos porcionados de vegetais, frutas, carne e peixe, além de produtos semiacabados empanados.
Congelamento de produtos semiacabados
Como os produtos semiacabados são especialmente populares entre os consumidores, o congelamento por choque de bolinhos, bolinhos, pastéis e panquecas representa uma parcela significativa da produção.
No entanto, também surgiu um novo tipo de atividade. O mercado de alimentos congelados se expandiu com produtos de panificação semiacabados. O cozimento com ingredientes congelados é muito popular e procurado. São mais de cem itens no sortimento. Isso inclui pães com aditivos, baguetes e pão. Esses produtos só precisam ser aquecidos um pouco antes de serem consumidos. O sabor dos produtos assados congelados não difere dos produtos recém-assados. 
Especialistas na área afirmam que esse pão é feito com produtos naturais e não contém aditivos especiais. A tecnologia correta para a produção de produtos de panificação a partir de blanks permite obter um produto crocante e saboroso. Naturalmente, obter bons produtos semiacabados congelados só é possível se você tiver equipamentos corretos e de alta qualidade.
