Lições objetivas:

• Educacional:
• familiarizar os alunos com os fundamentos da nutrição dos produtos lácteos e do ácido láctico, com a dependência da qualidade dos produtos lácteos da situação ecológica da região;
• familiarizar os alunos com métodos para determinar a qualidade do leite e produtos de ácido láctico.
• Desenvolvimento:
• desenvolvimento das competências e habilidades dos alunos para realizar uma breve análise química da qualidade do leite e dos produtos alimentícios com ácido láctico.
• Educacional:
• Mostre aos alunos, através de exemplos específicos, as opiniões e afirmações de muitos especialistas sobre as qualidades positivas e negativas do leite e seus produtos, seu impacto no sistema digestivo humano.

Conexão intersujeitos:

• biologia + química – proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas;
• química - regras para utilização de equipamentos de laboratório e reagentes químicos;
• formação laboral – características gerais dos produtos alimentares;
• culinária – leite e produtos de ácido láctico.

Provérbios:

• “Se a paixão excessiva e exclusiva pela comida é animalidade, então qualquer desatenção à comida é imprudência.” (IP Pavlov)
• “Ao estudar, experimentar, observar, procure não ficar na superfície dos fatos. Tente penetrar no mistério de sua origem. Busquem persistentemente as leis que os regem.” (IP Pavlov)

Equipamento: representam tubos de ensaio, pôsteres e pinturas representando leite e produtos lácteos fermentados.

Tubos assinados:ácido acético, solução de hidróxido de cobre, álcool
solução de fenolftaleína, 5 g de queijo cottage, 40 ml de leite, solução 0,1 molar de hidróxido de sódio. Buretas preenchidas com solução de hidróxido de sódio 0,1 molar. Água da torneira. Água destilada, 0,5 litros de leite; Solução de ácido clorídrico a 10%. Porta-tubos de ensaio – 2 peças, caixa de fósforos, suporte para combustível. Combustível seco – 1 comprimido. Copo químico 150-200 ml., tubos de ensaio 10 unid.

DURANTE AS AULAS

Palavra introdutória do professor. Noções básicas de nutrição racional

O leite é um dos produtos alimentares completos e universais. O acadêmico I.P Pavlov falou sobre o leite: “O leite é um alimento preparado pela própria natureza, fácil de digerir e nutritivo.
Desde os tempos antigos, o leite tem sido um agente curativo. Os médicos do Antigo Egito, e depois deles Hipócrates, usavam leite de burra para tratar muitas doenças. Aristóteles, Plínio, Heródoto afirmavam que na Grécia Antiga, o leite de cabra e de égua curava doenças como a tuberculose pulmonar e o leite de vaca - anemia. Já no século XVII, o leite fresco começou a ser utilizado como agente terapêutico e profilático em quase todos os países europeus. Assim, o leite era usado para doenças do sistema nervoso, trato gastrointestinal, gota, anemia e era usado como antídoto. Trataram insuficiência cardiovascular, bronquite, pleurisia, asma brônquica, gastrite, obesidade, doenças renais e hepáticas. Em 1880, o acadêmico A. A. Ostroumov propôs tratar doenças do estômago e intestinos com uma mistura de leite cozido e caldo de aveia.
O leite consiste em 88,1 – 91,4% de água e 4,7 – 6,4 g % lactose, que faz parte de compostos orgânicos complexos. Além disso, o leite de vaca integral fresco contém metionina, colina e lecitina, que conferem ao leite atividade lipotrópica, ou seja, antiaterosclerótica. A lecitina também possui propriedades antibacterianas.
O valor energético do leite é de 58 kcal. por 100 g de produto. Com grande consumo de leite, o apetite pode diminuir até certo ponto. É claro que isso é indesejável, mas a dieta láctea faz um bom trabalho.
Hoje estamos dando uma aula de dramatização sobre a determinação química da qualidade do leite. Ao realizar análises químicas, siga as regras para T/B que estudamos anteriormente.

Diretor de uma fábrica de laticínios (fábrica de laticínios):

– Caros amigos, Colegas! Hoje, numa reunião de emergência na minha presença, reuni os maiores especialistas da nossa empresa para resolver uma questão importante relativa ao futuro dos nossos produtos e da própria empresa como um todo. Você sabe que houve anos em que éramos o único monopolista de laticínios no mercado de nossa cidade. Agora as coisas são diferentes. Produtos lácteos de outras empresas da nossa região e até de outras regiões do nosso país são importados para a nossa cidade. Para preservar a nossa marca no futuro, gostaria de ouvir a opinião dos nossos departamentos sobre o seu trabalho nesta área e quais produtos devemos lançar mais nas nossas lojas para que não fiquem nas prateleiras. Então, estou ouvindo suas opiniões.

Tecnólogo chefe: Acho que a próxima palavra é minha. Você sabe que a indústria de laticínios vende leite engarrafado, leite pasteurizado em embalagens, kefir, iogurte, leite fermentado cozido, além de creme de leite, requeijão, requeijão, uma bebida cremosa, vários tipos de sorvete e leite em pó, que é preparado a partir de leite integral ou desnatado Nossa fábrica está equipada com a mais avançada tecnologia, conta com máquinas automáticas, unidades para pasteurização, resfriamento, armazenamento e envase de leite. Nosso nível de automação é muito alto, todos os processos são feitos sem tocar nas mãos. Recentemente, conseguimos produzir uma bebida dietética e medicinal como o kumiss. Preparamos com leite de égua ou de vaca (o leite de vaca é misturado com soro de leite e açúcar). O kumiss de boa qualidade tem cor branca com tonalidade acinzentada, sabor e cheiro agradáveis ​​​​de álcool ácido. Koumiss fraco (um dia) contém até 1% de álcool, médio (dois dias) - 1,75%, forte (três dias) - 2,5%. O leite é fermentado com bactérias lácticas e leveduras lácticas, resultando em fermentação láctica e alcoólica. Também já iniciamos a produção e estamos produzindo iogurtes nacionais com recheios diversos.

Diretor da fábrica de laticínios. Eu entendo tudo. Com esse acordo, podemos manter a marca dos laticínios de nossa fábrica.

Isto é certamente verdade. Nossa equipe de laboratório descobriu que o leite contém todos os nutrientes necessários ao bom desenvolvimento e funcionamento do corpo humano. As gorduras, proteínas e carboidratos do leite são fácil e quase totalmente digeríveis, e a presença de vitaminas A, C, B1, B2, D, E e sais minerais neste produto aumenta significativamente seu valor nutricional. Devido à sua composição química e baixo ponto de fusão, a gordura do leite é uma das mais completas e de fácil digestão; é encontrado no leite na forma de bolinhas. O leite integral desnatado deve conter pelo menos 3,2% de gordura.

Tecnólogo chefe. Gostaria de esclarecer o seguinte. O laboratório de química orgânica possui dados sobre a composição química e o teor calórico dos diferentes tipos de leite?

Diretor da fábrica de laticínios. A questão é significativa. Também me interessei pela composição química do leite e principalmente pelo conteúdo calórico, pois há muitos equívocos entre cientistas e nutricionistas sobre os benefícios do leite. Ou talvez eles estejam certos neste assunto? O que você diz disso?

Laboratório de Química Orgânica. A esta pergunta podemos responder que os materiais de seu interesse podem estar no laboratório de química analítica, eles estão fazendo isso. Então, isso é para os analistas, eles têm a palavra.

Sim, temos o material de seu interesse. Estudamos e determinamos a composição química do leite e o valor calórico dos diversos tipos deste produto. Não há segredos nisso. E podemos dizer que o consumo de leite deve ser de 500 g por dia na dieta de uma pessoa. Foi determinado que sua composição inclui; água, açúcar do leite, proteínas, gordura do leite, minerais, vitaminas, enzimas e hormônios. A composição vitamínica do leite é muito diversificada. Das 12 vitaminas contidas no leite, as principais são vitaminas como: A, D1, D2, B2, caroteno. Com leite e produtos lácteos, o corpo humano pode satisfazer plenamente a necessidade de vitaminas A e grupo B e parcialmente de vitaminas C e D. A maior quantidade de vitamina A está no leite de verão. Aqui está uma tabela à sua frente, refletindo que em termos de conteúdo calórico, o leite de veado vem primeiro, depois o leite de ovelha e de búfala. Vaca - está em sexto lugar.

Composição química e teor calórico do leite de animais agrícolas:

Leite	Em 100 g de leite, em g					Conteúdo calórico kcal por 1 kg
		matéria seca			Leite doce
CERVO OVELHA BÚFALO CAMELO CABRA VACA	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

Laboratório de Química Geral. O departamento do laboratório de química geral pode complementar os seus colegas analíticos que dos vários sais minerais do leite, os sais de cálcio e fósforo são os de maior importância. A proporção destes sais no leite garante alta absorção de ambos os elementos. Quando o leite é incluído na dieta, aumenta a absorção dos sais de cálcio contidos em outros produtos. O ferro contido no leite também é facilmente absorvido. O nosso departamento acredita e é da opinião de que é necessário continuar a produção de lacticínios da nossa fábrica, aumentando e alargando a sua gama, sem receio da concorrência. Devemos sobreviver e substituir os nossos concorrentes, melhorando a qualidade dos nossos produtos. Somente com qualidade e altíssima qualidade poderemos fazer desaparecer nomes estrangeiros de produtos, preservando nossos verdadeiros nomes russos de leite e laticínios.

Laboratório de Química Orgânica. Os orgânicos concordam e apoiam a opinião do departamento do laboratório de química geral. Acreditamos e defendemos nosso ponto de vista de que o leite e a gordura láctea estão entre os mais completos em termos de propriedades nutricionais e biológicas. A gordura do leite é digerível corpo humano aos 95 %. Quando o leite é armazenado, os glóbulos de gordura sobem para formar uma camada de creme. As proteínas do leite são absorvidas quase completamente pelo corpo humano (até 98%). Elas contêm aminoácidos necessários ao ser humano. O principal carboidrato do leite é o açúcar do leite ou, como também é chamado, a lactose. No intestino, onde ocorre o processo de digestão, a lactose é decomposta e não causa fermentação intensa. Isso ajuda a reduzir os processos de putrefação e tem um efeito benéfico no processo digestivo como um todo. A lactose é absorvida muito lentamente em comparação com outros açúcares e devido a isso a lactose é absorvida quase completamente - por 98 %. Vejo que, na minha opinião, o nutricionista quer complementar alguma coisa.

Nutricionista. Eu sou nutricionista. Seu diretor me convidou para esta reunião para que todos vocês aqui sentados pudessem ouvir a opinião dos nutricionistas sobre o seu principal produto - o leite. Quanto à utilização do leite na alimentação, pode-se notar que nossos ancestrais consumiram esse produto alimentar há milhares de anos. Mas eles preferiam o leite de cabra, pois criavam principalmente cabras e ovelhas, isso é a primeira coisa. Em segundo lugar, mesmo que tomemos o leite de vaca que bebemos hoje, não será como o leite que bebíamos há apenas um século: as suas proteínas, como resultado do tratamento térmico durante o processo de pasteurização, mudaram. E se você olhar isso do ponto de vista da evolução, podemos dizer com firmeza que nosso corpo não consegue se adaptar a este produto por longos milênios. É a raiz de muitas doenças, como coriza crônica, enxaqueca, urticária, asma, eczema, dores nas articulações e outras. Os mecanismos envolvidos na formação da intolerância alimentar são muito difíceis de determinar. Mas pode-se presumir que o sistema digestivo desempenha um papel aqui. Partículas de laticínios incompletamente digeridas entram na corrente sanguínea e se espalham por todo o corpo, causando várias doenças. A minha opinião seria esta: é claro que você pode comer leite, mas em quantidades muito limitadas. Quais? E isso deve ser determinado pelo próprio corpo - pelas respostas à irritação da membrana mucosa do estômago e dos intestinos, que incluem: dor e cólicas abdominais, distensão abdominal, qualidade das fezes, diarréia, aumento da fadiga. Acho que um representante do laboratório bioquímico com certeza participará da minha apresentação.

Laboratório de Bioquímica. Os bioquímicos acreditam que muitos casos de intolerância ao leite são causados ​​pela lactose, uma forma de açúcar encontrada no leite. Muitas pessoas não digerem a gordura do leite, mas os laticínios com baixo teor de gordura e o leite desnatado não prejudicam o corpo. Portanto, infelizmente, você precisa excluir leite gorduroso, queijo e manteiga de sua dieta. A intolerância ao leite está associada a quantidades insuficientes da enzima lactose no suco intestinal. E, neste caso, o açúcar do leite não é decomposto no intestino e torna-se tóxico para o organismo. Devido a isso, diversas doenças são causadas. Ressalta-se também que para quem digere leite, o leite mais completo é o ordenhado na hora, fresco. É bactericida, ou seja, pode capturar e até matar bactérias que entram no leite. Para preservar as propriedades bactericidas do leite fresco, ele é resfriado. A uma temperatura de 30°C, a actividade bactericida dura 3 horas, a 15°C durante cerca de 8 horas, a 10°C durante cerca de 24 horas. Apesar de uma certa percentagem de pessoas não tolerar o leite...

Diretor da fábrica de laticínios. Você poderia dizer qual percentual, ou seja, esclarecer esse percentual?

Laboratório de Bioquímica. Não podemos afirmar uma determinada percentagem, pois não existe. Muda de ano para ano e a sua quantidade foi recentemente fortemente influenciada por vários factores ambientais. Assim, continuando de onde parei, o nosso laboratório considera adequado continuar a consumir leite e diversos produtos lácteos, ampliando a sua gama.

Cosmetologista. Eu queria abordar a cosmetologia do leite.

Diretor da fábrica de laticínios. Por favor, estamos ouvindo você com muita atenção. Acho que será interessante - cosmetologia do leite. Novo, esquecido é velho, não é?

Cosmetologista. Alguém poderia dizer isso. Muitos de nossos ancestrais usavam o leite como alimento, ou seja, produto alimentício, e como produto cosmético e medicinal. Segundo receitas antigas, o leite era utilizado no tratamento de dores de garganta, envenenamentos e intoxicações. Tenho certeza de que as mulheres não se recusariam a tomar banho com a Rainha Cleópatra, que regularmente se banhava em... leite, prolongando assim sua juventude. Mas a rainha egípcia tinha seu próprio rebanho e fazenda de vacas. E o leite foi fornecido a ela imediatamente após a ordenha. Aqui está o segredo da juventude.

Diretor da fábrica de laticínios. Sim, esta é a mais antiga perfeição da beleza feminina. Só podemos admirá-lo. A nutricionista pede para falar. Por favor.

Nutricionista. Só posso complementar os orgânicos e os bioquímicos com o facto de que a exclusão do leite e dos produtos de ácido láctico da dieta pode causar deficiência de cálcio, vitamina B e ferro. Essa deficiência pode ser compensada escolhendo uma dieta adequada com suplementos vitamínicos e minerais. Se isso não for feito a tempo, podem ocorrer anemia e várias doenças do sistema nervoso.

Diretor da fábrica de laticínios. O que dirá o departamento técnico de pasteurização e esterilização de leite?

Departamento de pasteurização e esterilização. Produzimos leite pasteurizado e esterilizado.

Leite pasteurizado obtido aquecendo leite cru durante 15-20 segundos a uma temperatura de 74-76°C. Existem os seguintes tipos de leite: integral, rico em gordura, desnatado, proteico, desnatado, fortificado, assado.
Todo– contém gordura do leite 3,2%.
Aumento do teor de gordura– gordura do leite – até 6%, adicione creme.
Proteína– gordura – até 2% – 2,5%, proteína – até 5,5%, obtida a partir de uma mistura de leite em pó integral e desnatado. Produto dietético para pessoas com deficiência de proteínas
insuficiência.
Leite desnatado– gordura não superior a 0,05%, obtida pela retirada do creme.
Leite desnatado– remoção de gordura em até 2,5%.
Fortificado– adicione vitamina C ao leite integral (100 mg por 1 kg).
ghee– obtido fervendo o leite pasteurizado em recipientes fechados durante 3-4 horas a uma temperatura de 95-99°C. O leite pasteurizado é um produto perecível. É armazenado em temperaturas de até 6°C. O leite não pode ser armazenado em temperatura ambiente por mais de um dia.

Segundo funcionário do departamento de pasteurização e esterilização. O leite esterilizado é obtido aquecendo o leite em condições que garantem a destruição não só das bactérias, mas também dos seus esporos. O leite é esterilizado em alta pressão por até 10 segundos a uma temperatura de 125-145°C. Para evitar a sedimentação do creme e aumentar a digestibilidade do leite, é realizada a homogeneização (trituração dos glóbulos de gordura) antes da esterilização. Após a esterilização, o leite é resfriado e embalado. Neste caso, a esterilização pode ser interrompida. Portanto, é realizada esterilização repetida. Esse leite é denominado “Mozhaisk” e a esterilização é realizada por vários minutos a 115-120°C. Também produzimos vários produtos lácteos fermentados. Unimo-nos à opinião daqueles que defenderam a continuação da produção de diversos produtos lácteos, observando todas as normas tecnológicas e normas de segurança no processamento do leite.

Diretor da fábrica de laticínios. A posição de todos os departamentos e do laboratório é completamente clara para mim. Apoio também a opinião de todos os oradores de que o leite e lacticínios desempenham um papel importante na dieta de muitas pessoas. Somente com alta qualidade podemos manter a marca da fábrica de laticínios de nossa cidade natal. E agora quero dirigir-lhe um pedido de produção diretamente relacionado ao seu trabalho - realizar uma minianálise química do leite recém-chegado e uma análise da acidez do queijo cottage dos nossos concorrentes. Após o trabalho, resumiremos sua pesquisa sobre alguns aspectos da qualidade do leite e do requeijão. Então, por favor, comece a pesquisar.

Realizando análises químicas

Determinação de lactose (açúcar do leite) em leite

O leite de vaca contém cerca de 4,5% de lactose. É um isômero da sacarose e dá uma reação de espelho de prata (também de cobre). O açúcar do leite é menos solúvel e doce que o açúcar de beterraba. Quando hidrolisado, o açúcar do leite produz dois monossacarídeos - glicose e galactose.

Para detectar o açúcar do leite, é necessário tomar 20 ml de leite, depois adicionar a mesma quantidade de água e algumas gotas de ácido acético para coalhar o leite. Quando a caseína é isolada, ela é filtrada. Uma solução de amônia de nitrato de prata (5 ml de nitrato de prata + 2-3 gotas de amônia) é adicionada a 10 ml do filtrado e aquecida - reação de espelho de prata - a prata metálica é liberada. Você pode substituir o nitrato de prata por uma solução recém-preparada de hidróxido de cobre (5 ml de solução de sulfato de cobre + 1-2 ml de solução de hidróxido de sódio). Então, como no primeiro caso, um pouco de hidróxido de cobre é adicionado a 10 ml do filtrado e aquecido - a reação do espelho de cobre é de cor vermelho-amarelada.

Determinação da acidez do leite

10 ml do leite testado, 20 ml de água destilada e 5 gotas de uma solução alcoólica de fenolftaleína a 2% são colocados em um copo. Em seguida, a mistura é bem agitada e uma solução 0,1 molar de hidróxido de sódio é adicionada gota a gota a partir de uma bureta até que fique visivelmente rosada. O número de mililitros de solução de soda cáustica utilizada é multiplicado por 10. A acidez do leite é obtida em graus Turner convencionais. O leite fresco tem 16-18 graus de acidez Turner. Se a acidez estiver acima de 20 graus, o leite começa a azedar. A acidez máxima do leite é de 20 graus Turner.

Determinação da acidez do queijo cottage

Coloque 5 g de requeijão num copo de 150-200 ml e adicione 50 ml de água aquecida a 30-40°C. O requeijão é bem misturado com uma vareta de vidro. Em seguida, adicione 5 gotas de uma solução alcoólica de fenolftaleína e despeje uma solução 0,5 molar de hidróxido de sódio de uma bureta até formar uma cor rosa permanente. O número de mililitros de álcali adicionado é multiplicado por 20. Desta forma, a acidez do queijo cottage é determinada em graus de acordo com Turner. A acidez do queijo cottage da mais alta qualidade não passa de 200 graus. A acidez do requeijão de primeira qualidade não passa de 220 graus. A acidez do requeijão de segundo grau não passa de 240 graus.

A primeira parte do experimento é realizada 2 a 3 horas antes da aula. A caseína é uma das proteínas do leite; é excretada na forma de um sedimento semelhante à coalhada. Para o experimento, leve 0,5 litro de leite. Depois de muito tempo de repouso do leite, o creme é retirado da superfície superior. O creme é a parte gordurosa do leite. Em seguida, adicione 10 ml de uma solução de ácido clorídrico a 10% e deixe o líquido repousar por 2,5 horas. A caseína resultante é espremida em linho. Para remover completamente os vestígios de ácido, a proteína é lavada repetidamente com água.

Experiência de aula

Para retirar vestígios de gordura da caseína, adicione 25 ml de água e aqueça por 10 minutos. Em seguida, a água é drenada, a caseína é espremida através de um pano e seca em estufa a uma temperatura de 60°C. Após o resfriamento, a caseína é pesada.

Tecnólogo chefe. Peço a todos os departamentos que relatem o progresso da pesquisa química.

Todos os departamentos relatam testes químicos realizados.

Diretor da fábrica de laticínios.É bom saber da conclusão de sua pesquisa química. E quais são os resultados do seu trabalho? Quem vai falar?
Laboratório de Química Orgânica. Realizamos um estudo sobre o teor de lactose, ou seja, açúcar do leite no leite. A determinação mostrou reação positiva ao teor de lactose no leite.

Diretor da fábrica de laticínios. Obrigado pela sua mensagem. Quem é o próximo?

Laboratório de Química Analítica. Nosso laboratório determinou a acidez do leite. Determinamos que a amostra de leite em estudo contém 18 graus de acidez Turner. Isso significa que o leite está fresco.

Diretor da fábrica de laticínios. A mensagem é boa, mas e a acidez da coalhada em estudo? Estou esperando.

Laboratório de Química Geral. Determinamos que a acidez do queijo cottage é de 210 graus. Queijo cottage de primeira qualidade.

Diretor da fábrica de laticínios.É uma pena, claro, que seja a primeira série. Eu queria o mais alto, mas nada pode ser feito, o primeiro é o primeiro. Que assim seja. Obrigado a todos pelo seu trabalho. A reunião acabou.

Palavras finais do professor. Então, queridos, realizamos uma aula sobre determinação química da qualidade do leite. Você aprendeu a determinar a lactose do leite, a acidez do leite e do queijo cottage e o teor de caseína do leite. Peço que descreva brevemente o andamento da análise química.

Alunos falam sobre o progresso de seus pesquisar.

Para resumir nossa lição, posso dizer o seguinte sobre o leite. As opiniões sobre o leite e seus benefícios estão claramente divididas: a favor e contra. Muitos cientistas e médicos consideram o leite prejudicial, mas ao mesmo tempo benéfico. É impossível traçar uma linha entre as propriedades prejudiciais e curativas do leite. Sim, prejudica algumas pessoas, ajuda outras. Como todos os medicamentos, também o são os produtos alimentares: alguns são bem absorvidos, outros são mal absorvidos ou nem sequer são absorvidos. Cada corpo reage de maneira diferente. Nas páginas de muitas publicações houve polêmica sobre as propriedades do leite. Mas é impossível dizer especificamente a favor ou contra. Todos tem sua própria opinião. Durante os anos difíceis de vida, muitos sobreviveram apenas graças a este produto alimentar, tendo casa própria. Então, acho prematuro excluir completamente o leite da sua dieta, mas você pode limitá-lo na sua dieta. Cada produto alimentar em grandes quantidades é um veneno de ação lenta e, quando consumido com moderação, é um estimulante do espaço vital. Hoje você viu por si mesmo quantas vitaminas e elementos e substâncias valiosas para a vida estão contidos no leite. E no que diz respeito à avaliação ambiental, nota-se que atualmente não existe um único produto alimentar que seja idealmente amigo do ambiente. Este é um fator indiscutível; sempre pode ser comprovado pelos mais precisos estudos químicos e analíticos.
Se você sente e acredita que o leite beneficia e fortalece seu corpo, então beba-o para sua saúde, tanto quanto você acha que é possível bebê-lo. E que lhe dê força, saúde, vigor e energia ao longo do dia de trabalho e ao longo da vida! Beba leite e preste menos atenção em tudo!
Ao contrário de outros tipos de leite, o leite materno contém 7% de carboidratos (lactose), lactase - uma enzima que digere a lactose, 4% de gordura, lipase - uma enzima que decompõe gorduras, ácidos graxos poliinsaturados, aminoácidos essenciais, vitaminas "C", "B", “K”, “D”, água – 87%, hormônio protéico – adiponectina, caseína – beta, lactoalbumina, macroelementos – cálcio, fósforo, sais de sódio, microelementos – ferro, etc. Uma proteína simples é a - lactoglobulina, cistina, taurina, tiroxina, proteínas antibacterianas - lactoferina, lisozima.
O cavalo foi domesticado há cerca de 6.000 anos, o burro - 5.000 anos atrás, os búfalos - o mais tardar em 3.000 aC, a vaca - cerca de 6.000 anos atrás, a cabra, o camelo, a ovelha - cerca de 3.500 - 7.000 anos atrás.

São consideradas a composição química, as propriedades do leite, a síntese de seus componentes nas células da glândula mamária, as alterações bioquímicas e físico-químicas do leite durante o armazenamento e processamento. São descritos os processos que ocorrem na produção de produtos lácteos fermentados, queijos, manteiga, pastas para barrar, leite enlatado, produtos infantis e produtos derivados de matérias-primas lácteas secundárias.
O livro didático, composto por uma parte teórica e uma oficina, destina-se a alunos de instituições de ensino superior que estudam na direção 260200.62 “Produtos alimentícios de origem animal” (perfil de formação - “Tecnologia do leite e produtos lácteos”).

COMPONENTES DO LEITE.
O leite é um fluido biológico que se forma na glândula mamária dos mamíferos e se destina à alimentação do recém-nascido. A composição química do leite animal não é constante. Muda durante a lactação, bem como sob a influência de vários fatores: rações alimentares, estado de saúde, alojamento, raça, idade dos animais, etc. A composição média do leite de vaca é apresentada na Fig. 2.

A composição química do leite não só determina seu valor nutricional e biológico, mas também afeta o processamento tecnológico, o rendimento e a qualidade do produto acabado. As empresas da indústria láctea controlam o teor de substâncias secas, SOMO, gordura, proteínas, às vezes lactose e alguns indicadores de suas propriedades físico-químicas e tecnológicas no leite processado.

ÍNDICE
DOS AUTORES
INTRODUÇÃO
Seção I. PARTE TEÓRICA
Capítulo 1. COMPONENTES DO LEITE
Água
Resíduos de leite desnatado seco e seco
Esquilos
Caseína
Proteínas de soro de leite e proteínas da membrana dos glóbulos de gordura do leite
Lipídios
Gordura de leite
Fosfolipídios, esteróis e outros lipídios
Carboidratos
Lactose (açúcar do leite)
Outros carboidratos
Minerais
Macronutrientes
Microelementos
Enzimas
Oxidorredutases
Enzimas hidrolíticas e outras enzimas do leite
Vitaminas
Vitaminas lipossolúveis
Vitaminas solúveis em água
Hormônios
Gases
Estranhos substancias químicas eu
Antibióticos
Pesticidas, detergentes e desinfetantes
Elementos tóxicos e radionuclídeos
Venenos vegetais, bacterianos e micotoxinas
Nitratos, nitritos, nitrosaminas e outras substâncias
Capítulo 2. FORMAÇÃO E CONDIÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Biossíntese de componentes do leite
Condição dos componentes do leite
Caseína
Gordura de leite
Sais de cálcio
Capítulo 3. COMPOSIÇÃO E VALOR ENERGÉTICO DO LEITE DE VÁRIOS ANIMAIS DE CULTURA
Capítulo 4. PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DO LEITE
Propriedades organolépticas
Características físico-químicas
Acidez
Potencial redox
Densidade
Viscosidade e tensão superficial
Pressão osmótica e ponto de congelamento
Condutividade elétrica
Características termofísicas
Índice de refração
Propriedades tecnológicas
Capítulo 5. ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROPRIEDADES DO LEITE SOB A INFLUÊNCIA DE VÁRIOS FATORES
Fatores zootécnicos
Estágio de lactação
Raça pecuária
Estado de saúde animal
Ração alimentar
Estação do ano
Adulteração de leite
Capítulo 6. ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS NO LEITE DURANTE SEU ARMAZENAMENTO E PROCESSAMENTO
Processamento de refrigeração de leite
Resfriamento
Congelando
Processamento mecânico de leite
Limpeza e separação centrífuga
Bombeamento e mistura
Métodos de processamento de membrana
Homogeneização
Mudanças nos componentes do leite durante o tratamento térmico
Esquilos
Sais
Leite doce
Gordura de leite
Vitaminas e enzimas
Defeitos do leite
Capítulo 7. PROCESSOS BIOQUÍMICOS E FÍSICO-QUÍMICOS NA PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO E GELADOS
Processos bioquímicos e físico-químicos
na produção de produtos lácteos fermentados
Fermentação do açúcar do leite
Coagulação e gelificação de caseína
A influência da composição do leite, culturas bacterianas iniciais e outros fatores na fermentação da lactose e na coagulação da caseína
Base bioquímica para a produção de espécies individuais
produtos lácteos fermentados
Bebidas lácteas fermentadas
Iogurte
Nata
Queijo tipo cottage
Defeitos de produtos lácteos fermentados
Processos físico-químicos durante a produção de sorvetes
Capítulo 8. PROCESSOS BIOQUÍMICOS E FÍSICO-QUÍMICOS NA PRODUÇÃO DE QUEIJO
Coalho e outros tipos de coagulação do leite
Composição e propriedades do leite
Modo de pasteurização
Composição e atividade de culturas starter bacterianas, concentrados e coalho
Processos bioquímicos e físico-químicos durante o processamento de coalhada e massa de queijo
Processamento de coalhada
Moldar e prensar queijo
Salgando queijo
Processos bioquímicos e físico-químicos durante a maturação do queijo
Mudando os constituintes do queijo
Mudanças na umidade e conteúdo mineral
Formando a estrutura, consistência e padrão do queijo
Formação de substâncias aromatizantes e aromáticas em queijos
Peculiaridades de maturação de certos tipos de queijo
Queijos semiduros
Queijos moles e em conserva
Processos físico-químicos na produção de queijos processados
Vícios de queijo
Capítulo 9. PROCESSOS BIOQUÍMICOS E FÍSICO-QUÍMICOS DURANTE A PRODUÇÃO E ARMAZENAGEM DE ÓLEO E ESPALHADAS
Produção de manteiga por batedura
Produção de manteiga através da conversão de creme com alto teor de gordura
A influência dos modos de preparo de cremes nos processos de formação de óleo
Pasteurização de creme
Creme refrescante
Amadurecimento de creme
Espalhe a produção
Estrutura da manteiga e pastas para barrar
Mudanças nos óleos e pastas durante o armazenamento
Deterioração hidrolítica da gordura
Deterioração oxidativa da gordura
Fatores que afetam a vida útil de óleos e pastas para barrar
Males da manteiga e pastas para barrar
Capítulo 10. PROCESSOS FÍSICOS E QUÍMICOS NA PRODUÇÃO DE LEITE CONSERVADO E CCM
Leite condensado
Composição e propriedades do leite
Pasteurização e espessamento da mistura de leite
Resfriando leite condensado adoçado
Leite condensado esterilizado
Estabilidade térmica do leite de origem
Características de pasteurização, esterilização de leite condensado
Produtos lácteos secos e substitutos do leite
Características de pasteurização, espessamento e homogeneização do leite
Secagem de leite
Defeitos do leite enlatado
Capítulo 11. BÁSICOS BIOQUÍMICOS DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PARA BEBÊS
Composição e propriedades do leite humano
Métodos para aproximar as fórmulas do leite humano
Bases fisiológicas e bioquímicas para a produção de laticínios infantis secos e líquidos
Capítulo 12. PROCESSOS FÍSICOS E QUÍMICOS NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS A PARTIR DE MATÉRIAS-PRIMAS SECUNDÁRIAS DE LÁCTEOS
Concentrados de proteína de leite
Caseína
Caseinato de sódio
Casecita e coprecipitados
Whey e outros concentrados de proteína
Açúcar do leite e seus derivados
Leite doce
Lactulose, lactitol
Seção II. ESTÁGIO
REGRAS PARA TRABALHO SEGURO NO LABORATÓRIO
TRABALHOS DE LABORATÓRIO PARA CAPÍTULOS 1-3
Regras para amostragem de leite preparado e preparação para análise
Determinação da fração mássica de gordura no leite
Método ácido de Gerber
Métodos usando instrumentos semiautomáticos e automáticos
Determinação da fração mássica de proteínas no leite
Método de titulação de formol
Método refratométrico
Método colorimétrico
Método Kjeldahl
Métodos automáticos para determinar a fração mássica de proteína
Determinação da fração mássica de lactose no leite
Determinação da fração mássica de cálcio no leite
Determinação da fração mássica de ácido ascórbico no leite.
Determinação de matéria seca no leite
Cálculo do valor energético do leite
TRABALHOS DE LABORATÓRIO PARA OS CAPÍTULOS 4-5
Determinação das propriedades organolépticas do leite
Determinação da acidez do leite
Determinação da acidez titulável
Determinação de acidez extrema
Determinação do valor do pH
Determinação da densidade do leite
Controle da naturalidade do leite
Determinação de água no leite
Determinação de substâncias neutralizantes e conservantes no leite
Determinação da presença de antibióticos no leite
Determinação da mistura de leite para mastite pelo número de células somáticas
TRABALHOS DE LABORATÓRIO PARA O CAPÍTULO 6
Determinando a eficácia da pasteurização do leite
Determinação da eficiência de homogeneização do leite (método simplificado)
Método de sedimentação de gordura
Método de centrifugação
TRABALHOS DE LABORATÓRIO PARA O CAPÍTULO 7
Amostragem de produtos lácteos fermentados e sorvetes e preparação para análise
Determinação da fração de massa gorda em produtos lácteos fermentados e sorvetes
Determinação da acidez de produtos lácteos fermentados e sorvetes
Determinação da viscosidade do kefir
Determinação da fração mássica de umidade em queijo cottage
Controle de queijo cottage e creme de leite para pasteurização de matérias-primas
TRABALHOS DE LABORATÓRIO PARA O CAPÍTULO 8
Determinação da adequação do queijo ao leite
Teste de coalho
Teste de fermentação de coalho
Controle da composição e propriedades do queijo
Determinação do grau de maturação do queijo segundo M.I. Shilovich
Estudando a microestrutura do queijo
TRABALHOS DE LABORATÓRIO PARA O CAPÍTULO 9
Controle de creme
Controle da composição e propriedades do óleo
Determinação da consistência, estrutura e adulteração do óleo
TRABALHOS DE LABORATÓRIO PARA O CAPÍTULO 10
Determinação da estabilidade térmica do leite
Controle da composição e propriedades do leite enlatado e do substituto do leite
Determinação da fração de massa gorda em leite enlatado
Determinação da acidez do leite enlatado
Determinação da fração mássica de umidade em leite enlatado e substitutos do leite
Determinação da fração mássica de sacarose em leite enlatado
Determinação do índice de solubilidade do leite em pó enlatado
Determinação de adulteração de leite em pó
FORMULÁRIOS
LISTA DE LEITURAS RECOMENDADAS
ÍNDICE DE ASSUNTO.

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Introdução

1. Para a história do problema

2.1 Leite como objeto de processamento tecnológico

3. Produtos lácteos fermentados

3.2 Leite coalhado

3.3 Produtos Acidófilos

4. Processo tecnológico para produção de leite e derivados lácteos fermentados

5. Parte experimental

5.1 Métodos para determinação de gordura no leite

5.2 Determinação de gordura no leite

5.3 Avaliação organoléptica da qualidade do leite

5.4 Determinação da acidez do leite e do kefir

5.5 Discussão dos resultados

Conclusão

Bibliografia

Introdução

O leite e seus derivados ocupam um lugar importante na nutrição humana. Eles fornecem ao corpo proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas favoravelmente equilibrados e de fácil digestão.

Valor nutricional e biológico do leite

Esquilos- o componente mais valioso biologicamente. As proteínas do leite possuem propriedades lipotrópicas, regulando o metabolismo das gorduras, aumentando o equilíbrio alimentar e a absorção de outras proteínas. Com propriedades anfotéricas, a proteína do leite protege o corpo de substâncias tóxicas.

Leite doce(lactose) é fonte de energia para processos bioquímicos do organismo, promove a absorção de cálcio, fósforo, magnésio, bário.

Minerais o leite desempenha um papel significativo nos processos plásticos de formação de novas células teciduais, enzimas, vitaminas, hormônios, bem como no metabolismo mineral do corpo.

Valor biológico o leite é complementado pela presença de quase todo o complexo de vitaminas conhecidas e necessárias ao corpo humano, cujo conteúdo varia de acordo com a dieta dos animais; geralmente aumentado em período de verão ao manter o gado em pastagens verdes.

Um litro de leite satisfaz as necessidades diárias de um adulto em gordura animal, cálcio e fósforo; 53% em proteína animal; 35% - ácidos graxos essenciais biologicamente ativos e vitaminas A, C, tiamina; em 12,6% em fosfolipídios e 26% em energia. O valor energético do leite é 2720*10 J/kg.

A presença de todos os componentes em uma combinação ideal e de forma facilmente digerível torna o leite um produto extremamente valioso e indispensável para a nutrição dietética e terapêutica, especialmente para doenças gastrointestinais, doenças cardíacas e dos vasos sanguíneos, fígado, rins, diabetes mellitus, obesidade, gastrite aguda. Deve ser consumido diariamente como parte de dieta balanceada para manter o tom e como fator de aumento da expectativa de vida.

O leite tem uma importância excepcional na alimentação das crianças, principalmente no primeiro período da vida. A proteína da casca dos glóbulos de gordura contém uma quantidade significativa de fosfolipídios, arginina e treonina - aminoácidos que normalizam os processos de crescimento e desenvolvimento do corpo. O leite é a principal fonte de fósforo e cálcio de fácil digestão para a construção do tecido ósseo.

O valor biológico do leite é complementado pelo fato de ajudar a criar um ambiente ácido no trato intestinal e suprimir o desenvolvimento da microflora putrefativa.

Portanto, leite e derivados também são amplamente utilizados como remédio para intoxicação do corpo com produtos tóxicos da microflora putrefativa. O consumo diário de leite por adulto é de 0,5 litro, por criança 1 litro;

Os produtos lácteos fermentados são feitos de leite. Há muito se acredita que os produtos lácteos fermentados melhoram a saúde do corpo. Com o desenvolvimento da microbiologia os tratamentos dietéticos foram fundamentados cientificamente e com a descoberta dos antibióticos e propriedades medicinais esses produtos. Um enorme crédito por isso pertence ao grande fisiologista e microbiologista russo I. I. Mechnikov. Ao estudar os problemas da longevidade, no início do século XX, o cientista chegou à conclusão de que um dos motivos do envelhecimento precoce é o constante envenenamento do organismo com produtos da degradação dos alimentos. “A partir daqui está a única conclusão”, escreveu I. I. Mechnikov, “quanto mais os intestinos estão repletos de micróbios, mais ele se torna uma fonte do mal, encurtando a existência”.

É sabido que agora as pessoas adoecem com mais frequência, as doenças são mais graves, demoram muito para serem tratadas e nem sempre têm sucesso. Qual é a razão? Ecologia, estresse, nutrição pobre e de má qualidade - tudo isso reduz a imunidade - as defesas do corpo e, portanto, as doenças. Todo mundo sabe disso! O comércio oferece muitos produtos alimentícios, os fabricantes elogiam seus produtos, mas eles são de boa qualidade?

Os produtos adquiridos contêm o que deveria estar lá? Eles são seguros para o corpo? Nosso ginásio vem realizando pesquisas sobre diversos produtos alimentícios há três anos: produtos de carne, mel, ovos, sucos, leite e derivados.

Escolhemos o tema: “Leite e produtos lácteos fermentados, tecnologia de produção, pesquisa de qualidade, papel biológico na vida do corpo”, já que o leite é um produto alimentar universal e os produtos feitos a partir dele têm sabor fresco, microrganismos benéficos, cogumelos , proteínas necessárias ao corpo e gorduras. Ultimamente tem-se falado muito sobre falsificação de produtos, por isso estávamos interessados ​​​​em saber se a composição química do leite e dos produtos lácteos fermentados atende aos requisitos GOST, bem como em avaliar a responsabilidade do fabricante pela qualidade de seus produtos. Algumas pesquisas foram realizadas no laboratório da escola, mas o mais importante é que pudemos trabalhar nos laboratórios da Far Eastern State Technical University, que forma especialistas na indústria de laticínios.

Expressamos nossa gratidão a Svetlana Nikolaevna Maksimova, chefe do departamento de produtos alimentícios, e à professora do departamento, Tatyana Ivanovna Shtanko, por organizar e auxiliar na realização de pesquisas sobre nosso tema.

Alvo nosso trabalho: conhecer o processo tecnológico de produção de leite e derivados lácteos fermentados, examinar experimentalmente sua qualidade quanto ao atendimento à norma estadual.

Objetivos do trabalho:

Determine a acidez do leite e do kefir.

Determine o teor de gordura do leite.

Avalie as características organolépticas.

1. Para a história do problema

Processe o leite e utilize-o não só em em espécie Nossos ancestrais distantes ainda sabiam como. Heródoto, no século V aC, relatou que a bebida preferida dos citas era o leite de égua preparado de maneira especial - kumiss. Kumis e leite coalhado são mencionados em livros médicos do século XVII como remédios contra tuberculose, febre tifóide e febre.

O homem conhece há muito tempo o poder curativo do leite. Hipócrates, por exemplo, prescrevia leite a pacientes com tuberculose. Ele também acreditava que era extremamente útil para distúrbios nervosos. Aristóteles reconheceu o leite mais valioso das éguas, depois do burro, da vaca e, finalmente, da cabra. Plínio, o Velho, secretava leite de vaca. No entanto, ele também argumentou que fins medicinais Você também pode usar leite de porco.

Avicena tratou ativamente várias doenças com leite. Ele o considerou útil para crianças e pessoas de “idade avançada”. Segundo Avicena, o mais curativo é o leite dos animais que dão à luz o feto durante aproximadamente o mesmo tempo que os humanos. Nesse sentido, ele acreditava que o leite de vaca é mais adequado para o homem.

O notável cientista russo S.P. Botkin chamou o leite de “remédio precioso” para tratar o coração e os rins. Propriedades curativas O autor do “método russo” de tratamento de pacientes com tuberculose com kumis, G. A. Zakharyin, também valorizava muito o leite. Todos e sempre, escreveu I.P. Pavlov, o leite é considerado o alimento mais fácil e é dado para estômagos fracos e doentes e para muitas doenças gerais graves.

No final do século 19, o médico Karell de São Petersburgo usava leite para tratar doenças do estômago, intestinos, fígado e outras doenças. Além disso, utilizou leite desnatado pela primeira vez, aumentando gradativamente a dose de 3 para 12 copos por dia e não dando outros alimentos ao paciente por vários dias. Este método de tratamento justificou-se plenamente e foi aprovado por Botkin.

Em quase todos os lugares, o leite era usado ativamente na cosmética popular. Assim, na Roma Antiga, o leite de burra era considerado o remédio anti-rugas mais adequado. Pompeia, segunda esposa de Nero, tomava banho com leite de burra e, durante suas viagens, costumava ser acompanhada por um rebanho de 500 desses animais. Avicena afirmou que o leite elimina manchas feias da pele e, se você beber, melhora muito a sua tez. Principalmente se você beber com açúcar. O soro de coalhada, quando aplicado na pele, destrói as sardas.

E ainda assim, em todos os momentos, o leite sempre foi valorizado principalmente por suas incríveis propriedades nutricionais. Na expressão adequada de I.P Pavlov, “o leite é um alimento incrível preparado pela própria natureza”.

2. Leite

O leite de vaca é o produto da secreção da glândula mamária da vaca. É um líquido branco com uma tonalidade amarelada e um sabor específico ligeiramente adocicado. O leite é formado na glândula mamária como resultado de mudanças profundas nos componentes da alimentação do corpo do animal. A glândula mamária de uma vaca consiste em células penetradas por nervos, uma rede de vasos sanguíneos e linfáticos que transportam substâncias necessárias para a síntese do leite. As células formam pequenas vesículas - alvéolos, que contêm o leite resultante. Os alvéolos são unidos em lóbulos e se comunicam entre si por meio de túbulos finos que levam a uma cavidade especial chamada cisterna, onde o leite se acumula.

O processo fisiológico de formação do leite é muito complexo e muitos de seus fenômenos ainda não foram suficientemente estudados. Foi estabelecido que os principais componentes do leite são sintetizados na glândula mamária a partir de substâncias trazidas pelo sangue. Apenas uma pequena parte das substâncias (elementos minerais, vitaminas, enzimas, hormônios, corpos imunológicos) passa do sangue para o leite sem alterações.

Principalmente o leite de vaca é usado diretamente para alimentação e processamento, e menos frequentemente o leite de éguas, cabras, ovelhas e veados.

2.1 Leite como objeto de processamento tecnológico

Os principais indicadores do leite como objeto de processamento tecnológico são: composição, grau de pureza, propriedades organolépticas, bioquímicas, físicas e mecânicas, bem como a presença de substâncias tóxicas e neutralizantes no mesmo. Ao utilizar equipamentos de alto desempenho, é muito importante preservar as propriedades do leite e seus componentes. É por isso que a tecnologia láctea deve ter amplo conhecimento das propriedades químicas, bioquímicas e físicas dos constituintes do leite.

Composição do leite. O leite é composto por água e nutrientes nele distribuídos - gorduras, proteínas, carboidratos, enzimas, vitaminas, minerais, gases. Essas substâncias, após a remoção de água e gases, são chamadas de sólidos lácteos. O conteúdo de matéria seca e seus componentes individuais não é constante durante o período de lactação. A quantidade de gordura é a que mais varia, seguida pela proteína. O teor de lactose e sais, pelo contrário, permanece quase inalterado durante todo o período de lactação. A faixa de vibrações está intimamente relacionada ao tamanho das partículas dos componentes individuais.

Água. A água é uma parte essencial do leite e determina sua condição física. O leite contém em média 87% de água.

Gordura de leite. A base da gordura do leite são os triglicerídeos, que são ésteres de álcool tri-hídrico, glicerol e ácidos graxos. A gordura do leite é de maior importância para o processamento do leite em comparação com seus outros componentes.

Mais de 60 ácidos graxos foram identificados na gordura do leite. Os mais importantes são: palmítico, mirístico, oleico e esteárico. O conteúdo de ácidos graxos na gordura do leite é diferente no inverno e no verão. No inverno, a gordura do leite é caracterizada por níveis mais elevados de ácidos mirístico, láurico e palmítico, e no verão – por ácido linoléico. Uma característica da gordura do leite é a presença de uma grande quantidade de ácidos voláteis e solúveis em água, de baixo peso molecular.

A fração mássica de gordura no leite de vaca é em média 3,6 – 3,9%. É encontrada no leite na forma de bolinhas: no leite resfriado - na forma de suspensão, e no leite não resfriado - uma emulsão.

Esquilos são compostos complexos de nitrogênio de alto peso molecular.

A base das moléculas de proteína são os aminoácidos. Foram encontrados 18 aminoácidos na proteína do leite, sendo 8 deles considerados essenciais. O leite contém 3,2% de proteína (caseína, lactoalbumina, lactoglobulina, etc.) e é muito melhor absorvido do que a proteína da carne. As proteínas do leite em combinação com produtos vegetais (por exemplo, batatas, legumes e cereais) criam combinações nutricionais que são especialmente valiosas para o corpo. Seu conteúdo no leite varia dependendo da raça do gado, período de lactação, tipo de alimentação e outros fatores;

Leite doce(lactose) representa aproximadamente 4,9% do volume total do leite. Cria as melhores condições para uma flora intestinal saudável, absorção de cálcio e, em geral, tem um efeito extremamente benéfico no estado do trato gastrointestinal. No entanto, na maioria dos casos, é a lactose e a falta de uma enzima nos seres humanos que a decompõe a responsável pela chamada “intolerância ao leite”. Esta doença se manifesta como disfunção do trato gastrointestinal.

O leite é rico em todas as vitaminas e enzimas conhecidas, especialmente as vitaminas B2 e B12. Um copo de leite satisfaz 1/5 da necessidade diária de riboflavina. Gostaria de falar especialmente sobre a vitamina D, que é muito importante para a formação dos ossos e dentes.

A composição mineral do leite é extremamente diversificada, além de vitaminas e enzimas, inclui: potássio, cálcio, fósforo, ferro, iodo. O cálcio ocupa um lugar importante entre eles. Pertence a substâncias vitais para o corpo, encontra-se nos tecidos ósseos e dentários, garantindo a sua resistência. Desempenhando um papel crítico nos complexos processos celulares que resultam na função muscular, o cálcio também regula o ritmo cardíaco. Com o consumo insuficiente desse mineral, principalmente nos primeiros 30 anos de vida, o risco de diversas lesões ósseas aumenta acentuadamente, desde fraturas até distúrbios posturais.

A composição do leite não é constante. A ausência de uma das substâncias ou um ligeiro desvio em sua quantidade da norma indica um estado doloroso do animal ou uma dieta inadequada.

As propriedades do leite como objeto de processamento tecnológico não dependem apenas de sua composição. Mas, em maior medida, depende de indicadores biológicos e químicos: atividade bactericida e acidez. A atividade bactericida é a propriedade do leite recém-ordenhado de suprimir o desenvolvimento de microrganismos associados à presença de corpos imunológicos produzidos pelo organismo do animal e provenientes do sangue para a glândula mamária.

A acidez do leite se deve à presença de sais ácidos e proteínas nele. Pode ser titulado ou ativo. A unidade de medida de acidez é o grau Turner (ºT). 1 grau de Turner é igual ao número de mililitros de solução 0,1 de hidróxido de sódio (potássio), que é gasto na neutralização de compostos ácidos em 100 ml de leite. Diluído duas vezes com água destilada. A acidez do leite recém ordenhado é de 16-18 ºT. É causada por sais ácidos - fosfatos desidrogênio e citratos de desidrogênio, proteínas - caseína e proteínas de soro de leite, dióxido de carbono, ácidos.

3. Produtos lácteos fermentados

Uma das propriedades notáveis ​​do leite é a sua capacidade de fermentar. Depois de algum tempo, um produto aparentemente estragado adquire repentinamente um sabor completamente novo e um aroma agradável. As pessoas há muito notaram essa propriedade do leite e a usaram em seu próprio benefício.

O sabor e a consistência desses produtos dependem de muitos fatores - propriedades do leite, tipos de culturas iniciais, métodos de fermentação, etc. Os produtos lácteos fermentados são preparados a partir do leite de quase todos os tipos de animais domésticos. Em nosso país, o leite de vaca, égua e ovelha é utilizado principalmente para esse fim.

Culturas puras de bactérias lácticas são usadas como culturas iniciais com ou sem adição de culturas de levedura láctica: estreptococos lácticos, bacilo búlgaro, bacilo acidophilus, bactérias formadoras de sabor, etc.

Via de regra, distinguem-se dois grupos de produtos lácteos fermentados. O primeiro deles consiste em produtos obtidos como resultado da fermentação de ácido láctico (iogurte, leite acidófilo, queijo cottage, etc.), o segundo - produtos obtidos como resultado de fermentação mista (fermentação de ácido láctico e álcool 9 kefir, koumiss, etc. .). Os produtos do primeiro grupo distinguem-se pelo sabor delicado e apresentam uma coalhada densa e homogênea. Em contraste, os produtos de fermentação mista têm um sabor mais acentuado e ligeiramente picante devido à presença de álcool etílico e dióxido de carbono, e um coágulo delicado. Permeado por pequenas bolhas de dióxido de carbono, o resultado da fermentação também é o creme de leite.

O leite é o substrato ideal para o crescimento de muitos representantes da microflora benéfica - bactérias lácticas, bifidobactérias, E. coli, leveduras. A introdução de cepas especialmente selecionadas de bactérias lácticas e bifidobactérias em produtos lácteos fermentados promove melhor absorção de cálcio em adultos e crianças. Reduz os níveis de colesterol no sangue e fornece ao corpo as necessidades fisiológicas de vitaminas e aminoácidos. Antioxidantes, ativa a formação de lactase microbiana.

Recentemente, surgiu uma nova geração de probióticos. Baseado em cepas geneticamente modificadas de microrganismos com propriedades específicas. Por exemplo, a subalina probiótica: para obtê-la, os autores utilizaram uma das cepas incluídas na biosporina probiótica, na qual foi inserido um gene antiviral responsável pela produção do agente antiviral universal interferon. Os probióticos recombinantes também são produzidos com o gene de resistência à eritromicina.

Existem outros critérios para seleção de cepas introduzidas no produto. Isto é, antes de tudo, segurança para o corpo humano, resistência aos antibióticos mais utilizados na medicina hoje e a capacidade de absorver ativamente uma ampla gama de vitaminas e microelementos. Tem um efeito imunoestimulante. Alguns pesquisadores atribuem esse efeito das culturas probióticas à estimulação ou produção de interferon produzido pelo corpo humano. Além disso, hoje os cientistas estão procurando ativamente por cepas nas quais essas propriedades sejam expressas ao máximo. No Ocidente, estudos semelhantes foram realizados com representantes dos gêneros: Lactococcus, Enterocrocus, Streptococcus. O número de células vivas desses microrganismos em um tubo de ensaio é de bilhões de unidades formadoras de colônias por grama. Bifidobactérias e lactobacilos, hoje conhecidos por muitos, também têm a propriedade de aumentar a resistência inespecífica do organismo.

3.1 Quefir

A encosta norte da cordilheira do Cáucaso é considerada o berço do kefir. Onde entre diferentes tribos existe sob nomes diferentes: kaafir, caps, khagu, chippe e muitos outros.

Nas aldeias montanhosas destas encostas, o kefir é preparado desde tempos imemoriais. Ele foi considerado não apenas bonito nutriente. Mas também uma bebida curativa para muitas doenças graves, como tuberculose, escrófula, anemia...

O Kefir apareceu na Rússia há relativamente pouco tempo e seu aparecimento está associado a toda uma história de detetive. Em meados do século 19, surgiram histórias sobre uma bebida misteriosa preparada por moradores do norte do Cáucaso: supostamente cura os doentes e prolonga a vida. Além disso, é saboroso, nutritivo e ligeiramente inebriante. Muitos que viajaram para o Cáucaso beberam kefir, mas ninguém sabia como era feito. Os montanhistas guardaram o segredo de forma sagrada e não o venderam a ninguém. Portanto, a única maneira de conseguir o fermento era roubá-lo. Alguns povos tinham até um ritual especial para roubar massa fermentada.

Os cientistas russos não conseguiram obter grãos de kefir artificialmente. Então, na primavera de 1908, um dos criadores de leite russos enviou sua jovem artesã para o Cáucaso, que conseguiu trazer dez quilos de grãos de kefir para a Rússia. Desde então, a produção industrial de kefir começou na Rússia.

A principal microflora dos grãos de kefir consiste em três tipos de microrganismos: bacilos do ácido láctico, estreptococos e tremores. No entanto, além das bactérias mencionadas, os grãos de kefir também contêm bactérias do ácido acético e microrganismos formadores de aroma. São esses microrganismos que determinam o sabor e aroma específicos do kefir e suas qualidades nutricionais.

No processo de sua atividade vital, os microrganismos que compõem o grão de kefir causam várias alterações no leite: bastões de ácido láctico e estreptococos de ácido láctico causam fermentação de ácido láctico e leveduras causam fermentação alcoólica. Durante esses processos, os componentes constituintes do leite sofrem vários graus de alteração, especialmente o açúcar do leite. O dióxido de carbono e o álcool formados a partir da hidrólise do açúcar, uma vez no estômago humano, ativam sua atividade, aceleram o processo de digestão e estimulam o apetite.

3.2 Leite coalhado

A própria palavra “iogurte” fala da facilidade de preparo deste produto. Agora no mundo existem um grande número de leite coalhado, variando dependendo do leite utilizado (pasteurizado ou esterilizado), do tipo de fermento lácteo. Existem os seguintes tipos de leite coalhado: comum, mechnikovskaya, ucraniano (ryazhenka). Varenets, acidophilus, sul, iogurte, etc.

Recentemente, alguns tipos de leite coalhado foram produzidos no exterior com diversos aromatizantes e aditivos aromáticos. Em primeiro lugar, são sucos de açúcar, mel, frutas e frutas vermelhas.

Leite coalhado comum. Este leite coalhado é preparado da seguinte forma: o leite é pasteurizado a 85ºС sem retenção e depois arrefecido a 35 – 40ºС em água fria. O leite deve ser pasteurizado e resfriado no mesmo recipiente, em seguida, um starter (estreptococo do ácido láctico) é adicionado ao leite, bem misturado e colocado em garrafas ou potes de vidro. Os potes são cobertos com papel com pasta de amido e mantidos a 35 - 38 C. Após 4 - 6 o iogurte está pronto. Resta resfriá-lo a 8ºC e utilizá-lo em até 24 horas após a produção.

Comparado com outros produtos lácteos fermentados, o iogurte tem menos acidez. É por isso que é usado em crianças e nutrição terapêutica. Dependendo do leite utilizado (integral ou desnatado, desnatado), o iogurte acaba sendo integral ou desnatado.

Ryazhenka. Este leite coalhado é especialmente popular na Ucrânia. Tem sabor a leite cozido e é de cor cremosa com tonalidade acastanhada. Ryazhenka é preparado a partir de uma mistura de leite e creme com 6% de gordura. A mistura é fervida, ou seja, resistir em Temperatura alta. Na esterilização, o leite é mantido por 10-15 minutos a 110 - 120ºC sob pressão; às vezes a esterilização é substituída pela pasteurização a uma temperatura de 95ºC com exposição de 3 a 5 horas (leite fervendo).

Pesquisadores russos descobriram propriedades completamente inesperadas no leite fermentado. Descobriu-se que, assim como os produtos que contêm bifidobactérias vivas em altas concentrações, é capaz de normalizar o conteúdo de bifidobactérias no corpo. Os cientistas acreditam que isso se deve ao fato do leite fermentado cozido conter fatores bifidogênicos desconhecidos, que aparentemente se formam durante a produção deste saboroso e bebida saudável. Ao adicionar açúcar, você pode obter leite doce fermentado.

Varenets. Esta é uma antiga bebida láctea fermentada. É preparado com leite cozido. A composição da massa fermentada é a mesma do leite fermentado cozido. O sabor agradável do Varents é conferido por pedaços de espuma de leite localizados em sua superfície.

3.3 Produtos Acidófilos

Atualmente são produzidos diversos produtos desse grupo: acidophilus, leite acidophilus, leite acidophilus-levedura, leite coalhado acidophilus e pasta acidophilus. Um componente essencial de todos esses produtos é o bacilo acidophilus. A pesquisa sobre a ação desse microrganismo revelou suas incríveis habilidades: ele se enraíza no intestino humano muito melhor do que outras bactérias do ácido láctico, suprimindo o desenvolvimento de microrganismos putrefativos e de alguns microrganismos patogênicos. Além disso, o bacilo acidófilo é resistente à ação de muitos antibióticos usados ​​no tratamento de pessoas, portanto, comer alimentos acidófilos durante o tratamento com antibióticos ajuda a restaurar a microflora intestinal normal.

É por isso que os produtos lácteos fermentados acidófilos são amplamente utilizados na nutrição médica, especialmente para doenças gastrointestinais e para alimentação infantil.

As culturas iniciais de alguns produtos lácteos fermentados contêm não apenas o bacilo acidophilus, mas também outros organismos lácteos fermentados: estreptococos do ácido láctico, levedura láctea, grãos de kefir, ou seja, são utilizadas culturas iniciais únicas e combinadas.

Acidófilo. Para preparar acidophilus, use um iniciador de cultura único ou combinado. Composto por bacilo acidófilo, estreptococo de ácido láctico e grãos de kefir.

O leite é aquecido a uma temperatura de 85ºC e depois resfriado a 40-43ºC em água fria. Em seguida, adiciona-se a starter acidophilus preparada (50 g de starter por 1 litro de leite), mexa bem e guarde até a maturação, que geralmente dura de 6 a 8 horas. Durante as primeiras 2 horas de fermentação, o leite é mexido 2 a 3 vezes. Após a maturação, o acidophilus é resfriado a 6-8ºC.

A acidez do acidophilus é baixa, pois a maturação não dura muito. O acidophilus acabado é caracterizado por um coágulo uniforme e denso, sem separação nítida do soro. Você também pode preparar acidophilus doce adicionando xarope de açúcar a gosto ao leite antes de fermentar.

Leite acidófilo.É produzido a partir de leite comum, aquecido a 90-95ºС e mantido por 2 a 5 minutos. O bacilo Acidophilus é usado como iniciador. Às vezes, açúcar, mel, vanilina, etc. são adicionados ao leite acidófilo. Este leite tem a consistência de um líquido viscoso. O leite Acidophilus é armazenado a 3-6ºС.

Leite com fermento acidophilus. O leite é pasteurizado e depois resfriado a 30-32ºС. O fermento para a produção desse leite consiste no bacilo acidófilo e na levedura láctea. Caso contrário, o processo de preparação do leite com fermento acidophilus é semelhante ao de preparação do acidophilus. O produto final tem sabor de leite fermentado com sabor de fermento. Sua consistência é homogênea, um tanto viscosa e viscosa.

Leite coalhado acidófilo. Difere do leite coalhado comum porque, além dos estreptococos do ácido láctico, o bacilo acidophilus também é adicionado à massa fermentada. Sob sua influência, o iogurte adquire um sabor mais ácido e sua consistência torna-se mais viscosa que a do iogurte comum.

Pasta acidófila. Isso nada mais é do que leite acidófilo concentrado. É feito com a mesma cultura inicial do leite acidófilo. E antes de adicionar a entrada, o próprio leite é condensado para conter cerca de 30% de matéria seca. Freqüentemente, essa pasta é preparada com recheios, na maioria das vezes frutas e frutas vermelhas, açúcar e mel.

4. Processo tecnológico para produção de produtos lácteos fermentados

Todos os tipos de bebidas lácteas fermentadas são produzidos pela fermentação de matérias-primas preparadas com culturas iniciais de certas culturas puras. A coalhada resultante é resfriada e, para alguns produtos, amadurece.

Para a produção de bebidas lácteas fermentadas, são utilizados leite integral e desnatado, creme, leite condensado e em pó, caseinato de sódio, leitelho e outras matérias-primas lácteas, bem como extrato de malte, açúcar, xaropes de frutas e bagas, geléias, canela, etc.

Existem dois métodos para produzir bebidas lácteas fermentadas - tanque e termostático.

Método tanque. O processo tecnológico para a produção de bebidas lácteas fermentadas pelo método tanque consiste nas seguintes operações tecnológicas: preparação da matéria-prima, normalização, pasteurização, homogeneização, resfriamento, fermentação, maturação em recipientes especiais, resfriamento da coalhada, maturação da coalhada (kefir, kumiss ), embalagem.

Para a produção de bebidas lácteas fermentadas, utiliza-se leite de pelo menos segundo grau com acidez não superior a 19°T, que é preliminarmente purificado. Leite desnatado, leitelho, natas, leite condensado e em pó, caseinato de sódio e recheios de frutas e frutos silvestres devem ser de boa qualidade, sem sabores e odores estranhos e defeitos de consistência.

As bebidas lácteas fermentadas são produzidas com diferentes frações mássicas de gordura: 6; 4; 3.2; 2,5 1,5; 1%. Portanto, o leite de origem é normalizado de acordo com a fração de massa gorda necessária. A normalização do leite é realizada em fluxo em separadores-normalizadores ou por mistura. Os produtos com baixo teor de gordura são feitos de leite desnatado.

Ao normalizar matérias-primas por mistura, a massa dos produtos a serem misturados é determinada por meio de fórmulas ou receitas de balanço de materiais.

As matérias-primas normalizadas são submetidas a tratamento térmico. Como resultado da pasteurização, os microrganismos do leite são destruídos e são criadas condições favoráveis ​​​​para o desenvolvimento da microflora inicial. Melhores condições para o desenvolvimento de microrganismos são criados se o leite for pasteurizado a temperaturas próximas de 100 °C. Nessas condições, ocorre a desnaturação das proteínas do soro, que participam da construção da rede estrutural da coalhada, e aumentam as propriedades de hidratação da caseína e sua capacidade de formar uma coalhada mais densa e que retém bem o soro. Portanto, na produção de todas as bebidas lácteas fermentadas, exceto ryazhenka e Varents, as matérias-primas são pasteurizadas a uma temperatura de 85-87 ° C com retenção por 5-10 minutos ou a 90-92 ° C com retenção por 2-3 minutos, ryazhenka e Varents - 95-98 ° Com uma exposição de 2-3 horas. Além disso, a esterilização do leite também é utilizada na produção de Varents.

O tratamento térmico do leite é geralmente combinado com a homogeneização. Como resultado da homogeneização a uma temperatura de 55-60 °C e a uma pressão de 17,5 MPa, a consistência dos produtos lácteos fermentados é melhorada e a separação do soro é evitada.

Após pasteurização e homogeneização, o leite é resfriado à temperatura de fermentação. Ao usar um iniciador preparado com bactérias termofílicas, o leite é resfriado a 50 - 55 ° C, iniciador mesófilo - 30-35 ° C e iniciador de kefir - 18 - 25 ° C.

Um fermento correspondente ao tipo de produto deve ser adicionado imediatamente ao leite resfriado à temperatura de fermentação. É mais racional introduzir o fermento no leite em jato. Para isso, o fermento é alimentado continuamente na linha de leite por meio de um dispensador e misturado ao leite em uma batedeira.

A fermentação do leite é realizada à temperatura de fermentação. Durante o processo de maturação, a microflora da cultura inicial se multiplica, a acidez aumenta, a caseína coagula e forma-se um coágulo. O final da maturação é determinado pela formação de um coágulo suficientemente denso e pela obtenção de uma certa acidez.

Após a conclusão da fermentação, o produto é imediatamente resfriado. Os produtos lácteos fermentados produzidos sem maturação são imediatamente encaminhados para resfriamento.

O kefir produzido durante o amadurecimento é resfriado a 14-16°C após o amadurecimento e amadurece nesta temperatura. A duração do amadurecimento do kefir é de pelo menos 10-12 horas. Durante o amadurecimento, o fermento é ativado, ocorre o processo de fermentação alcoólica, com o qual álcool, dióxido de carbono e outras substâncias se acumulam no produto, conferindo a este produto propriedades específicas.

A linha tecnológica para produção de bebidas lácteas fermentadas pelo método tanque é mostrada na Fig. 45. Leite de um recipiente leite crué fornecido ao tanque de balanceamento, de onde é enviado para a seção recuperativa da unidade de pasteurização-resfriamento, onde é aquecido a 55-57 °C.

Para pasteurizar o leite, utilizam-se unidades de pasteurização e resfriamento de produtos lácteos fermentados, nas quais a pasteurização pode ser realizada com o tempo de espera necessário e posterior resfriamento até a temperatura de maturação. O leite aquecido é enviado primeiro para o separador-normalizador e depois para o homogeneizador.

Os homogeneizadores do tipo válvula são projetados para homogeneização. Do homogeneizador, o leite entra primeiro na seção de pasteurização, depois através do painel de controle para o tanque de retenção e retorna para a seção de recuperação. para a seção de resfriamento da unidade de pasteurização-resfriamento, onde é resfriado até a temperatura de fermentação. Se ao sair da seção de pasteurização o leite não atingir a temperatura ajustada, ele é enviado ao tanque de balanceamento para repasteurização por meio de válvula de retorno. O leite resfriado entra no recipiente para produção de bebidas lácteas fermentadas, misturando-se com o fermento na batedeira.

A fermentação do leite realiza-se em recipientes verticais especiais de parede dupla equipados com misturadores automáticos.

A batedeira é projetada de forma que não agite o kefir e não o corte em camadas e cubos, mas misture de maneira uniforme e simultânea toda a massa do kefir. A mistura ou corte parcial da coalhada faz com que o soro se separe, e a agitação com um agitador causa a formação de espuma, que por sua vez faz com que o soro se separe.

Um dispositivo automático garante que a maturação ocorra de acordo com um determinado ciclo: agitação - repouso - agitação, e também serve para ligar o sistema de refrigeração. O resfriamento é realizado água fria ou salmoura circulando através do espaço anular entre os recipientes interno e intermediário. O contêiner intermediário é equipado com isolamento térmico revestido com uma caixa protetora.

Para a produção de produtos lácteos fermentados, são utilizados recipientes com capacidade de 2.000, 4.000, 6.000 e 10.000 litros.

O leite fermentado é fermentado em um recipiente até atingir a acidez necessária. A coalhada resultante é resfriada no mesmo recipiente e a cada 30-40 minutos um agitador é ligado para mexer a coalhada e resfriá-la mais rapidamente. Se for necessária a maturação, a coalhada é resfriada até a temperatura de maturação e deixada no recipiente para amadurecer.

O resfriamento do produto pode ser realizado em fluxo. Para isso, o leite é fermentado em um recipiente e, ao atingir a acidez especificada, o produto é encaminhado para um resfriador de placas, onde é resfriado em fluxo até a temperatura desejada e entra em um recipiente intermediário, de onde é enviado. para embalagem.

As bebidas lácteas fermentadas são embaladas em sacos selados termicamente ou recipientes de vidro por meio de máquinas de envase automáticas para produtos lácteos líquidos.

5. Parte experimental

As seguintes amostras foram usadas para o experimento:

1. Leite “Copa Favorita”, fábrica de laticínios “Novosibirsk”, Novosibirsk.

2. Leite “Casa na Aldeia” VMK, 3,2%

3. Kefir “Casa na Aldeia” VMC

4. Fábrica de laticínios Ussuriysk Kefir “Rodimaya Storonka”.

Requisitos. Os requisitos para medir o teor de gordura no leite são definidos no GOST 5867-92 “Leite e produtos lácteos”.

5.1 Métodos para determinar a gordura do leite

A determinação automática do teor de gordura em leite e produtos lácteos utiliza métodos e meios fotoelétricos, ultrassônicos, de alta frequência, condutométricos, termoelétricos e outros.

Butirômetros fotoelétricos

Seu princípio de funcionamento baseia-se na alteração do grau de absorção ou dispersão do fluxo luminoso por uma camada de glóbulos de gordura do leite.

Um fluxo luminoso de uma fonte de radiação passa através do recipiente com o produto sendo testado. A intensidade desse fluxo muda em relação ao original dependendo da densidade óptica do leite, que depende do seu teor de gordura. O fluxo resultante é registrado por um sensor fotoelétrico. A calibração dos instrumentos é verificada periodicamente por meio de um filtro de calibração com densidade óptica correspondente a uma determinada densidade do leite.

Butirômetros ultrassônicos

O princípio de funcionamento dos butirômetros ultrassônicos é medir a velocidade de propagação, o grau de absorção ou dispersão do ultrassom no produto, que depende do teor de gordura do leite. Esta dependência é mais pronunciada a uma temperatura de 50ºС.

Um esquema típico para a construção de butirômetros ultrassônicos é o seguinte.

As vibrações ultrassônicas, que são transmitidas por um sensor de imersão ou tipo fluxo no leite, são percebidas por um dispositivo secundário, que as converte em sinais elétricos. A unidade de contagem de pulsos gera leituras do instrumento de acordo com os sinais recebidos.

A precisão da medição é afetada pela temperatura do produto. Portanto, manter a temperatura constante do leite de 50ºC é condição necessária para medições com alta precisão (até 0,1% de gordura). Comparados aos butirômetros fotoelétricos, os butirômetros ultrassônicos têm a vantagem de não exigirem homogeneização, diluição ou processamento do produto. Porém, a complexidade de projeto e operação, bem como o alto custo, limitam o uso desses dispositivos. Utilizamos o método ácido para determinação de gordura no leite, que é bastante preciso, acessível e amplamente utilizado em laticínios.

Para determinar a gordura do leite, foram utilizados os seguintes instrumentos e materiais:

dispensadores para medição de álcool isoamílico e ácido sulfúrico, centrífuga para centrifugação com velocidade de rotação de 1000 rps, butirômetros para leite com limite de medição de 0 a 6% e valor de divisão de 0,1%, banho-maria, suporte para butirômetros, termômetros com valor de divisão 0,5ºС, ácido sulfúrico (GOST 4204), álcool isoamílico (GOST 5830), água destilada (GOST 6709).

5.2 Método para determinação de gordura durante análise

Misture bem as amostras de leite e aqueça até t=20ºС. Despeje 10 ml de ácido sulfúrico com densidade de 1815-1820 g/m³ em um butirômetro de leite com limite de medição de 0 a 6% e valor de divisão de 0,1%.

Usando uma pipeta de 10 ml, meça uma amostra de 10 ml de leite misturado e adicione 1 ml de álcool isoamílico com dispensador. Fechamos o butirômetro com uma rolha de borracha seca, agitamos o butirômetro até que o conteúdo esteja completamente dissolvido e giramos o butirômetro 2 a 3 vezes.

Leite VMK

Preparamos duas amostras de uma amostra para obter um resultado mais preciso. A centrifugação é realizada em centrífuga por 5 minutos. Retiramos os butirômetros e os colocamos em um balneário sobre um tripé por 5 minutos com o plugue abaixado.

Registrando os resultados no butirômetro: Não há coluna gorda nas divisões do butirômetro.

Conclusão: Não há gordura na amostra de leite em estudo.

Segundo o rótulo, o leite deveria conter 3,2% de gordura, o que não é verdade (ver Anexo 1, tabela 1).

5.3 Avaliação organoléptica da qualidade do leite

Aparência- líquido opaco.

Consistência– líquido, homogêneo.

Gosto e cheiro– incomum para o leite: sabor aguado, falta de cheiro.

Cor– branco, uniforme com tonalidade acinzentada.

De acordo com GOST R 52090-2003, as características organolépticas do produto devem atender às normas (ver Anexo 1, tabela 2).

5.4 Determinação da acidez do leite e do kefir

Para determinar a acidez do leite e do kefir, foram utilizados os seguintes materiais e instrumentos:

Dispositivos: Frascos de 250 ml, pipetas de 20 ml, funis, buretas de titulação.

Materiais: Solução de KOH 0,1 N para titulação, fenolftaleína, solução de álcool 70% na concentração de 10 g/dm³, sulfato de cobalto na concentração de 25 g/dm³, água destilada.

Preparamos um padrão de cor controle: pipetar 10 ml do produto em estudo, 20 ml de água destilada e 1 ml de solução de CoSO4 2,5% em um frasco de 250 ml.

Para determinar a acidez desses produtos, coloque 10 ml de produtos em frascos.

Adicione 20 ml de água destilada e 3-5 gotas de solução de álcool fenolftaleína a cada frasco.

Agite bem os frascos. Titular com solução de NaOH 0,1 N até obter uma tonalidade rosa estável idêntica à da amostra controle. Para obter resultados precisos, deixaremos duas amostras de cada amostra.

Processando os resultados.

Consumo de álcalis para titulação e acidez do produto.

Conclusão: As amostras estudadas: leite “House in the Village”, kefir “House in the Village”, “Rodimaya Storonka” apresentam acidez dentro dos requisitos do GOST R 52090-2003.

Ao final do prazo de validade (6 meses), o leite “Copo Favorito” apresenta baixa acidez.

Conclusão: assumimos que a amostra testada contém substâncias que interferem no processo natural de reprodução dos microrganismos no leite.

De acordo com indicadores organolépticos, o kefir possui as seguintes características:

Nome	critério	característica
kefir "Casa na Aldeia"	aparência	líquido espesso opaco
consistência	característica do kefir sem soro
gosto	leite fermentado refrescante agradável
cheiro
cor
Kefir “Rodimaja storonka”	aparência	líquido espesso opaco
consistência	característica do kefir com pequenas inclusões de bolhas de gás
gosto	leite azedo, ligeiramente azedo
cheiro	característica do kefir sem odores estranhos
cor	branco, uniforme em toda a massa

5.5 Discussão dos resultados

Analisamos o valor nutricional e biológico do leite e dos produtos lácteos fermentados. Descobrimos que a tecnologia de processamento da matéria-prima primária determina o momento de venda, o valor nutricional e o sabor do produto.

Durante a pesquisa, comparamos leite de dois fabricantes e descobrimos que com o aumento do prazo de validade o sabor do produto é preservado, mas diminui o valor nutricional, pois quando a temperatura de processamento da matéria-prima aumenta, toda a microflora benéfica, tão necessária ao trato gastrointestinal humano, praticamente morre. A acidez do leite é um indicador característico da presença de microflora, inclusive benéfica.

O experimento mostrou a baixa acidez do leite “Copo Favorito” no final de sua vida útil, o que significa que praticamente não contém microflora. O leite caseiro possui um ambiente de acidez favorável à existência da microflora.

Examinando esse leite, com base no teor de gordura, constatou-se que ele estava ausente, e o fabricante indicou na embalagem: “gordura -3,2%”, portanto, o leite não atende à qualidade declarada e aos requisitos GOST para gordura.

A falta de gordura, em nossa opinião, reduziu um pouco o sabor e o cheiro do leite característico deste produto com teor de gordura de 3,2%: apareceu um sabor aguado e um leve cheiro de leite.

A avaliação organoléptica do leite não coincide com a do GOST para leite com teor de gordura de 3,2%.

Ao examinar o kefir de dois fabricantes, descobrimos que à medida que a acidez do produto aumenta, o sabor muda.

Conclusão

O leite e os produtos lácteos fermentados são realmente muito importantes para os seres humanos.

Ao estudar a flora bacteriana do intestino dos recém-nascidos, I.I. Mechnikov descobriu a capacidade dos micróbios do ácido láctico de inibir significativamente o desenvolvimento de bactérias putrefativas. Com base nessa observação, o cientista começou a buscar a possibilidade de cultivar microrganismos de ácido láctico no intestino de adultos para neutralizar outros micróbios nocivos.

O efeito dietético e terapêutico dos produtos lácteos fermentados no corpo humano é determinado pelo conteúdo de várias bactérias benéficas do ácido láctico, ácido láctico, dióxido de carbono, álcool, vitaminas, proteínas, gorduras, enzimas, microelementos, antibióticos e outras substâncias presentes no produto original (leite, creme) ou são formados como resultado de processos de fermentação desses produtos.

Durante a pesquisa, descobrimos que durante muitos anos o leite e os produtos lácteos fermentados foram valorizados pelas pessoas pelo seu sabor, benefícios e propriedades medicinais. No entanto, estes produtos não podem ser reconhecidos como inequivocamente úteis sem avaliar a sua segurança ambiental, que inclui segurança radiológica, bacteriológica, química, bem como sem conformidade com as características declaradas pelo fabricante e os requisitos GOST para gordura, acidez, densidade, matéria seca, etc.

A metodologia para todas as pesquisas sobre leite e produtos lácteos fermentados é baseada em conhecimentos no campo da química e da biologia, o que é a melhor confirmação das palavras do grande Lomonosov: “A química estende suas mãos aos assuntos humanos”.

Bibliografia

1. E.A. Bogdanova, G.I. Bogdanov “Produção de Produtos Lácteos Integrais” - segunda edição revisada e ampliada. Moscou, editora "Indústria Leve e Alimentar", 1982.

2. E.A. Bogdanova, G.I. Bogdanova “Produção de produtos lácteos integrais. – M. “Indústria Leve”, 1982.

3. SI Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. Tecnologia e tecnologia de processamento de leite. – “Kolos”, 2001.- 400 p.

4. LB. Gusev. Química e física do leite. Vladivostoque 2004.

5. G.N. Krus, V.G.Tinyakov, Yu.F. Fofanov. “Tecnologia e equipamentos de leite para empresas da indústria de laticínios” - M. Agroprmizdat, 1986.

6. S.M. Kunizhev, V.A. Shuvayev. Novas tecnologias na produção de laticínios, impressão M. DeLi, 2004.

7. Yu.S. Puchkova, V.I. Kristafovich. “Instruções metodológicas para exercícios laboratoriais” (seção “Leite e produtos lácteos”), M. 1999.

8. Tecnologia de laticínios. Moscou, VO "AGROPROMIZDAT", 1988.

MINISTRO DA EDUCAÇÃO

FEDERAÇÃO RUSSA
INSTITUTO TECNOLÓGICO KEMEROVSK

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
T.A.

QUÍMICA E FÍSICA DO LEITE

origem animal como auxiliar de ensino

para estudantes de instituições de ensino superior que estudam

na direção 655900 – Tecnologia de matérias-primas e produtos

origem animal por especialidade

271100 – Tecnologia de leite e derivados

Kemerovo 2004
UDC: 637,1.
Publicado por decisão do Conselho Editorial e Editorial do Instituto Tecnológico da Indústria Alimentar de Kemerovo
Revisores: Chefe do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Técnica do Estado de Altai. I. I. Polzunova, Doutor em Ciências Técnicas, Professor M. P. Shchetinin

Diretor da Instituição Científica Estatal Instituto Siberiano de Pesquisa de Fabricação de Queijo, Seção Siberiana da Academia Russa de Ciências Agrícolas,

Doutor em Ciências Técnicas A. A. Mayorov

Ostroumova T. A.

Química e física do leite: livro didático. -

Instituto Tecnológico de Alimentos de Kemerovo

indústria. - Kemerovo, 2004.- 196 p.

ISBN5-89289-250-6
São apresentadas as características dos componentes do leite, sua estrutura, composição, características de biossíntese, propriedades físico-químicas, químicas, organolépticas e tecnológicas. As questões das relações de equilíbrio entre as diferentes fases do leite como um único sistema polidisperso são delineadas. Foi realizada uma análise das alterações nos componentes constituintes nos processos de obtenção, armazenamento, transporte, processamento do leite e produção de laticínios.

Destinado a alunos da especialidade 271100 – Tecnologia do leite e derivados.

III - 12, tabela - 3, título da biblioteca - 12

ISBN-5-89289-250-6 © Kemerovo Tecnológico

Instituto da Indústria Alimentar

SOBRE O CAPÍTULO

Introdução……………………………………………………………. 6

Tópico 1. O papel dos cientistas nacionais no desenvolvimento da ciência

“Química e física do leite”……………………….. 7

Tópico 2. Estado atual da indústria de laticínios

tecnologia, as principais direções de desenvolvimento da tecnologia

logia de produtos lácteos e problemas de pesquisa

conhecimento na área de química e física do leite………… 10

Tópico 3. O papel do leite e produtos lácteos na nutrição

pessoa. Aspectos econômicos do racional

uso extensivo de leite na produção

lacticínios……………………………. 12

Tópico 4. Características gerais da composição química

leite…………………………………………. 15

4.1. Características gerais dos componentes

quantidades de leite………………………………. 15

4.2. Avaliação comparativa da composição do leite de vaca

fosso com leite de outros produtos agrícolas

animais e com leite humano……… 21

4.3. A influência dos fatores zootécnicos na porca

tav e propriedades do leite……………………. 26

Tópico 5. Proteínas do leite……………………………………..34

5.1. Nomenclatura moderna de proteínas do leite.

Características das frações de caseína e soro de leite

proteínas da boca................................................. 35

5.2. Estrutura da proteína………………………………45

5.3. Composição proteica: elementares e aminoácidos

lote……………………………………………………….. 53

5.4. Propriedades físico-químicas das proteínas……… 55

5.5. Propriedades químicas das proteínas………………. 62

5.6. Biossíntese de proteínas na glândula mamária……… 64

Tópico 6. Lipídios do leite ……………………………… .. 66

6.1. A importância dos lipídios. Classificação………… 67

6.2. Composição de glicerídeos da gordura do leite……… 69

6.3. Composição de ácidos graxos da gordura do leite... 72

6.4. Propriedades físico-químicas dos laticínios

gordura…………………………………………………… 76

6.5. Propriedades químicas da gordura do leite……… 79

6.6. Fosfolipídios, esteróis e outros lipídios…… 82

6.7. Biossíntese de lipídios …………………………… .. 84

Tópico 7. Carboidratos do leite……………………………………. 90

7.1. Características gerais dos carboidratos do leite. Saber-

leitura de lactose ………………………………… 90

7.2. Estrutura da lactose, suas formas isoméricas e

propriedades físicas……………………………. 91

7.3. Propriedades químicas da lactose…………………. 95

7.4. Biossíntese de lactose………………………………. 97

Tópico 8. Minerais do leite……………………… 98

8.1. Características gerais das substâncias minerais.

Composição de sal do leite………………………….. 98

8.2. Equilíbrio de sal do leite. Fatores influenciando

afetando o equilíbrio de sal………………………… 100

8.3. O papel dos macro e microelementos no leite e no leite

produtos locais…………………………………… 103

Tópico 9. Substâncias biologicamente ativas e outras do leite... 106

9.1. Vitaminas do leite e seu papel biológico……. 107

9.2. Características das enzimas do leite. Usar

o uso de propriedades enzimáticas na avaliação da qualidade

leite…………………………………………………………… 111

9.3. Hormônios e gases…………………………………… 118

Tópico 10. Leite como sistema polidisperso………………. 120

10.1. Características gerais de sistemas dispersos…… 120

10.2. Leite como sistema coloidal………………. 122

10.2.1. A estrutura das micelas de caseína é determinada por

definindo o estado coloidal do sol…………….. 122

10.2.2. Condições para desestabilização do sistema coloidal

fusão do sol e formação de um gel após dissolução

métodos pessoais de coagulação …………… … 126

10.2.3. Co-precipitação de caseína e soro de leite

proteínas durante termocálcio e termo-

métodos de coagulação ácida…………….. 130

10.3. Leite como emulsão de gordura no plasma…………… 131

10.3.1. Fatores de estabilidade agregativa da gordura

uivo de emulsão…………………………………… 131

10.3.2. Fatores que afetam a estabilidade da gordura

emulsões………………………………………….. 136

10.4. Leite como uma verdadeira solução…………………. 140

Tópico 11. Físico-químico, organoléptico e tecnológico

propriedades mágicas do leite…………………………… 143

11.1. Densidade………………………………………………………. 145

11.2. Acidez titulável………………………… 146

11.3. Acidez ativa e propriedades tamponantes... 147

11.4. Potencial redox.. 151

11.5. Viscosidade e tensão superficial………… 152

11.6. Pressão osmótica e temperatura medidas

conhecimento………………………………………………………….. 154

11.7. Condutividade elétrica e termofísica

propriedades…………………………………………. 155

11.8. Propriedades organolépticas………………….. 156

11.9. Propriedades tecnológicas………………….. 158

Tópico 12. Mudanças físico-químicas no leite durante seu

armazenamento e processamento………………………………. 162

12.1. Mudanças durante o armazenamento em condições baixas

temperaturas e transporte………………. 164

12.2. Alterações devido a influências mecânicas... 166

12.3. Mudanças durante o tratamento térmico………….. 168

Tópico 13. Mudanças físico-químicas e bioquímicas

componentes do leite no processo de sua transformação

botas e ao armazenar produtos lácteos………. 174

13.1. Mudanças nos componentes do leite

durante o espessamento e secagem………………………… 175

13.2. Mudanças bioquímicas nos componentes constituintes

componentes do leite durante seu processamento………. 178

13.2.1. Fermentação do açúcar do leite. Tipos de fermentação

nia……………………………………………………………… 178

13.2.2. O papel dos produtos de fermentação na formação

sabor, aroma e consistência de produtos lácteos

produtos……………………………………. 186

13.2.3. Proteólise e formação de organolépticos

indicadores técnicos…………………………… 189

13.2.4. Mudanças nos componentes lipídicos………… 191

Bibliografia……………………………………. 195

INTRODUÇÃO
“Química e Física do Leite” é uma disciplina do ciclo especial que forma o conhecimento profissional do engenheiro-tecnólogo da indústria de laticínios. Juntamente com outras, esta disciplina fornece uma base teórica para o estudo da tecnologia do leite e produtos lácteos.

O objetivo deste curso é dominar os fundamentos da química e física do leite na medida necessária para resolver problemas de produção da indústria e nas atividades de pesquisa.

Os principais objectivos da unidade curricular são a aquisição de conhecimentos teóricos, competências práticas e aptidões para a sua posterior utilização na actividade profissional: na análise da composição e propriedades do leite, na escolha de direcções para o seu melhoramento e ajustamento, na escolha e justificação de parâmetros tecnológicos de processamento e transformação do leite, justificando a viabilidade económica da utilização do leite para a produção de determinados produtos lácteos.

Como resultado do estudo da disciplina, você deverá saber e ser capaz de:

• 
  composição química, propriedades físico-químicas e organolépticas do leite;
• 
  características dos componentes do leite, sua estrutura, composição, propriedades físico-químicas que determinam o valor nutricional, biológico e propriedades tecnológicas do leite como matéria-prima para a indústria de laticínios;
• 
  métodos de ajuste da composição do leite necessários às condições de produção;
• 
  a influência de diversos fatores: zootécnicos e tecnológicos na composição e propriedades do leite;
• 
  o papel do leite e seus componentes individuais na garantia da nutrição humana racional;
• 
  relações de equilíbrio entre diferentes fases do leite como um único sistema polidisperso;
• 
  alterações físico-químicas do leite durante seu armazenamento e processamento;
• 
  processos físicos e químicos durante a produção vários grupos lacticínios;
• 
  fundamentos teóricos de métodos de estudo da composição e propriedades do leite;
• 
  aplicar conhecimentos teóricos em situações específicas de produção;
• 
  realizar pesquisas sobre a composição e propriedades do leite;
• 
  justificar teoricamente a escolha dos parâmetros tecnológicos para processamento e processamento do leite.

Tópico 1. PAPEL DOS CIENTISTAS DOMÉSTICOS NO DESENVOLVIMENTO DA CIÊNCIA “QUÍMICA E FÍSICA DO LEITE”

A formação da ciência “Química e Física do Leite” está diretamente relacionada à organização primeiro do artesanato e depois da produção industrial de laticínios.

A organização da produção industrial de produtos lácteos ditou a necessidade de desenvolver conhecimentos teóricos no domínio da composição e propriedades do leite, explicações científicas e justificativa de processos tecnológicos, bem como formação de profissionais.