A tésztakészítmények receptjében szereplő termékek magas energiaértékűek, és fontos szénhidrát (keményítő és cukor), zsírok (tésztakészítmények), B-vitaminok, értékes ásványi anyagok és élelmi rost (liszt) forrást jelentenek.

Különösen nagy a lisztes ételek és termékek szerepe az orosz konyhában, amelynek sajátossága széles és nagy fajsúly lisztételek (palacsinta, palacsinta, tészta) és kulináris termékek (piték, piték stb.).
Tápértéküket elsősorban a liszt kémiai összetétele határozza meg.

A gabonatermékek a szervezet szénhidrátszükségletének több mint 1/2-ét, fehérjeszükségletének pedig körülbelül 40%-át fedezik.
A lisztfehérjék azonban hiányosak, mivel az esszenciális aminosavak távolról sem optimális arányban találhatók meg bennük.
Különösen lizinhiányban szenvednek.
Ezért a fehérjék legfeljebb 56%-a hasznosul.
Tej és tojás hozzáadásával a tésztához, vagy konyhai lisztből készült termékek készítésével darált túróval, hússal és hallal, jelentősen növelheti a fehérjefelhasználást.
A lisztfehérjék sem szívódnak fel elég jól (75-89%). A termékek laza és porozitása révén növelhető az emészthetőségük.

A lisztben a legfontosabb hamuanyagok aránya kedvezőtlen, de a számos liszttermék részét képező termékek, mint a tej, túró, valamint a káposzta és a darált gyümölcs jelentősen javítják ásványi összetételüket, különösen a kalcium-, ill. foszforvegyületek.

A lisztes ételek és termékek töltelékében (darált húsban) szereplő termékek fehérjéi kiegészítik a lisztfehérjék aminosav-összetételét.
Így a túrós galuskában és a sajttortában a fehérjék aminosav-összetétele közel van az optimálishoz.
A darált húsok jelentősen gazdagítják a késztermékek ásványianyag-összetételét, növelik bennük a makro- és mikroelem-tartalmat, valamint javítják a kalcium- és foszforvegyületek arányát.

Így a kalcium- és foszforvegyületek aránya a pite élesztőtésztájában közel 1:6 (optimális arány 1:1,5-2), a káposztával készült pitékben pedig 1:1,8.
A sült piték tésztájának fehérjetartalma körülbelül 5,1 g / 100 g termék, és ugyanazon húsos pitékben - körülbelül 13%.

A tésztatermékek besorolása az ábrán látható.

Az ételek és tésztatermékek osztályozása

Az alapanyagok jellemzői és elkészítése

A tészta elkészítéséhez különféle típusú alapanyagokat használnak: főbbek - liszt, cukor, vaj vagy margarin, tojás vagy tojástermékek (melange, tojáspor) és segédanyagok - kelesztőszerek, színezékek, aromák (vanillin, esszenciák), szerves savak (citrom, stb.), keményítő stb.

A száraz élelmiszereket (liszt, cukor, keményítő) 60-65%-os relatív páratartalmú kamrában tárolják. A vállalkozásoknak szállított nyersanyagok minőségének meg kell felelnie az állami szabványok által meghatározott követelményeknek.

Liszt.
A vendéglátóhelyeken elsősorban a legmagasabb és I. osztályú búzalisztet használnak.
A liszt legfontosabb, technológiai tulajdonságait meghatározó mutatói a nedvességtartalom, a sikértartalom és a minőség.

Páratartalom.
A receptekben a szükséges nedvességtartalmú és állagú tészta elkészítéséhez szükséges lisztfelhasználás 14,5%-os alapnedvességre van beállítva.
A tárolás és a szállítás során a liszt nedvességtartalma változhat.
A receptben szereplő folyadék mennyiségét ezekben az esetekben 1%-kal csökkentik vagy növelik a liszt nedvességtartalmának az alaptól való minden százalékos eltérésére.
Második a legfontosabb mutató A liszt technológiai tulajdonságai az erőssége, amely a glutén mennyiségétől és minőségétől függ.

Glutén duzzadt rugalmas masszának nevezik, amely a búzalisztben található két fehérjéből áll: a gliadinból és a gluteninből.

A liszt gluténtartalmának meghatározásához tésztát készítünk belőle, hagyjuk állni, hogy a fehérjéknek legyen ideje megduzzadni, majd folyó víz alatt mossuk le a keményítőt és a többi anyagot. A maradék rugalmas tömeget ún nyers glutén.
A tészta számos szerkezeti és mechanikai tulajdonsága, valamint a liszt vízfelvevő képessége annak mennyiségétől és minőségétől függ.

A nyers glutén mennyiségétől függően a lisztet három csoportra osztják:

első— legfeljebb 28% nyers gluténtartalommal;
második- 28-36%;
harmadik- akár 40%.

Az első csoportba tartozó, alacsony gluténtartalmú lisztet alacsony rugalmasságú tészta (omlós kenyér, keksz), nagy mennyiségű gluténtartalmú (legfeljebb 40%) - leveles tészta készítésére használják, amelynek nagyon rugalmasnak kell lennie.

A benne lévő nyers gluténtartalomtól függően a lisztet különböző típusú tészták készítésére használják:

élesztő, leveles tészta és az ezekből készült termékek - 36-40%;
puding, gofri, keksz és ezekből készült termékek - 28-35%;
omlós tészta, vaj és az ezekből készült termékek - 25-28%.

Néha a tészta gluténtartalmának csökkentése érdekében (a keksztészta elkészítéséhez) dagasztás előtt keményítőt adnak a liszthez.

Nemcsak a glutén mennyisége fontos, hanem a minősége is.

Jó glutén— krémszínű, rugalmas, nem tapad a kezére, sok vizet képes magába szívni.
Az ilyen glutént tartalmazó lisztet ún erős.

Az ilyen lisztből készült tészta kelesztés és sütés során jól megtartja alakját, rugalmas, normál állagú, az erjedés során jól megtartja a szén-dioxidot; az ebből a tésztából készült gombócok és galuskák héja nem reped ki, a pékáruk jól megtartják formáját.

Rossz glutén— szürke, ragadós, ragadós, alacsony rugalmasságú, omlós.
Az ilyen glutént tartalmazó lisztet gyengének nevezik.
A belőle készült tészta rosszul tartja meg a nedvességet, szétterül, a termékek nem tartják meg jól a formájukat, alacsony gázmegtartó képesség jellemzi a tésztát.
A dagasztás módja, az erjesztési idő és hőmérséklet, valamint az erjesztés során végzett tésztadagasztások száma a glutén mennyiségétől és minőségétől (azaz a liszt erősségétől) függ.

A lisztes termékek receptjeiben szereplő vízmennyiséget közepes erősségű lisztre számítják ki.
Szükség esetén a kísérleti fejlesztések és próbasütések vagy a laboratóriumi kutatások eredményeinek megfelelően módosítható.

Használat előtt a lisztet szitálják, hogy eltávolítsák a mechanikai szennyeződéseket, elpusztítsák a csomókat és telítsék a lisztet oxigénnel.
A liszt vízzel való keverésekor bizonyos tulajdonságokkal rendelkező homogén tészta képződik.
A tésztaképzés folyamata az, hogy a sikérrészecskék megduzzadnak, összekapcsolódnak egymással és belső vázat képeznek a tésztában, megadva a szükséges szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat.

Cukorédes ízt ad a termékeknek, növeli a kalóriatartalmukat, de nem Nagy mennyiségű felgyorsítja az élesztő fejlődését.
Befolyásolja a tészta mechanikai tulajdonságait - korlátozza a sikér duzzadását, aminek következtében csökken a liszt vízfelvevő képessége és csökken a tészta rugalmassága.
A megnövekedett cukormennyiség hatására a tészta cseppfolyósodik, és a termékek deformálódnak.
Általában granulált cukrot használnak.
Előzetesen feloldjuk vízben, az oldatot szűrjük.
A cukor oldhatósága a víz hőmérsékletétől függ.
1 liter hideg vízben legfeljebb 2 kg cukor, 1 liter forró vízben legfeljebb 5 kg cukor oldódik fel.

Tojás a tésztatermékek tápértékének növelése, fehérjékkel, biológiailag aktív lipidekkel (foszfatidokkal) és vitaminokkal gazdagítva.

A tojás technológiai funkciókat is ellát: a felvert fehérje porozitást ad a tésztának, a sárgája jó emulgeálószer, amely lehetővé teszi, hogy vízből és zsírból stabil emulziót kapjunk (ezt a tulajdonságot gofri és sütemény készítésekor használják fel).
Használjon friss tojást, melanzsot és tojásport.

Melange tojásfehérje és sárgája fagyasztott keveréke. A tojást 1:1 arányban melanzsra cseréljük.
A felolvasztott melanzs nem tárolható, így csak a szükséges mennyiséget olvasztják fel.

Tojáspor 6-7% nedvességet tartalmaz. A visszaállításhoz először adjunk hozzá egy kevés meleg vizet (40-50°C), jól keverjük össze, majd folytassuk a keverést, öntsük hozzá a maradék vizet.

Összesen 0,35 liter vizet vegyünk 100 g porhoz.
Használat előtt a vízzel elkevert port körülbelül 30 percig tartjuk, majd leszűrjük. 10 g tojáspor és 30 g víz egy közepes méretű tojásnak felel meg.

Zsírok gazdag ízt, morzsalékosságot és rétegzettséget biztosít a termékeknek.

A tésztába képlékeny állapotban bevitt zsír egyenletesen oszlik el a glutén felületén, filmeket képezve.
A fehérjék kevésbé duzzadnak, a glutén kevésbé rugalmas és könnyen törik.
Ezt figyelembe véve az élesztős tészta dagasztásánál a dagasztás végén zsírt adunk hozzá.
Sütéskor a zsír jobban megtartja a levegőt, és jobban „emelkedik” a termék.
A tésztába olvadt állapotban bevitt zsír cseppek formájában oszlik el benne, és rosszul megmarad a késztermékben, kiszivárogva a felületre.
A zsír mennyiségének növekedésével a tészta morzsalékossá válik, ha csökken, a termékek plaszticitása és törékenysége romlik.

Élesztő.
A vállalkozások préselt és száraz élesztőt kapnak.
Frissen préselt élesztő Világos krémszínű vagy világosszürke színűek és kellemes, enyhén alkoholos szagúak. Páratartalomuk 11-12%.
Vízben könnyen oldódnak.
A fagyasztott élesztő emelőereje 3-8 C-os fokozatos felolvasztással visszaállítható.
Használat előtt a préselt élesztőt óvatosan kivesszük a csomagolásból és feloldjuk. meleg víz 30-35 °C-ra melegítjük, és szitán szűrjük.

Száraz élesztő por, szem vagy tabletta formájában kerül a gyártásba.
Sárgásszürke színűek, nedvességtartalmuk 8-9%.
Felhasználás előtt a száraz élesztőt liszttel elkeverjük és meleg vízzel (25-27°C) hígítjuk, egy óra múlva tészta készítésére használjuk (100 g száraz élesztőhöz 1 kg lisztet és 3 liter vizet kell venni) .
A száraz élesztőt 3-szor kevesebb súlyra veszik, mint a frisset.

Szerves savak.
Elősegítik a glutén duzzadását, ezért bizonyos tésztafajták készítésekor a rugalmasságának növelése érdekében citromsavat vagy ecetet adnak hozzá.

Színezékek és aromák.
Szintetikus színezékek használata a tésztagyártás során nem megengedett.
Ezért csak sáfrány infúziót használnak.
Elkészítéséhez a sáfrányport felöntjük forralt vízzel vagy alkohollal, majd 24 órán át állni hagyjuk. Ezt követően leszűrjük, és hozzáadjuk az élesztős tésztatermékek és egyes muffinok készítésekor.
Aromaanyagként vaníliát, vanillint és fűszereket (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió stb.) használnak.

A tészta lazításának módszerei
Porózus szerkezetű és megnövelt térfogatú termékek előállításához a tésztát előzetesen fellazítják.
A galuskához, galuskához, házi tésztához és egyes nemzeti ételekhez való tészta kelesztő nélkül készül.
Tészta lazítására szolgál különböző módokon: mikrobiológiai, kémiai, mechanikai és kombinált.

Mikrobiológiai módszer.
Ehhez a módszerhez élesztőt használnak.
Az élesztő kovász hatása azon alapul, hogy élettevékenységük során hexózokat (glükóz, fruktóz) szén-dioxiddá és etil-alkohollá erjesztenek.
Ez az alapvető alkoholos erjesztés:

C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,

A cukrokat az elkészítése során részben hozzáadják a tésztához, részben összetettebb szénhidrátok (keményítő) hidrolízise következtében képződnek benne. A felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát, így porózus szerkezetet ad.
Az alkoholos erjesztéssel egyidejűleg tejsavas erjedés figyelhető meg, amelyet a levegőből liszttel vagy más típusú alapanyagokkal a tésztába kerülő baktériumok okoznak.
A homofermentatív (igazi) tejsav mikroorganizmusok csak tejsavat termelnek. Elnyomja a rothadó mikroorganizmusokat és javítja a sikérfehérjék duzzadását. A heterofermentatív mikroorganizmusok (nem igaz) a tejsavval együtt más savakat is képeznek (ecetsav, borkősav, hangyasav stb.) - fuselolajokat, amelyek részt vesznek a pékáruk aromájának kialakításában.
Az élesztő fejlődésének legjobb hőmérséklete 28-35°C.
50°C hőmérsékleten az élesztők élettevékenysége leáll, magasabb hőmérsékleten pedig elpusztulnak. Mínusz fokon az élesztő is leállítja a létfontosságú tevékenységet, és ha kedvező feltételeket talál, újra erjedési képességet nyer.
A tészta nagy mennyiségű cukor és zsír rontja az erjedést.
A lisztmassza 0,1%-ának megfelelő konyhasó hozzáadása pozitívan befolyásolja az erjedés folyamatát, 1,5-2%-os (általában tésztához elfogadott) mennyiségben pedig lassítja azt.

Kémiai módszer.
A legtöbb lisztből készült édesipari termék sok zsírt és cukrot tartalmaz.
Ezért ezeknek a termékeknek az előállítása során a tésztát élesztő nélkül, de kémiai kelesztőszerekkel készítik. A kémiai kelesztőszerek vagy sütőporok olyan kémiai vegyületek, amelyek melegítéskor a tésztát kelesztő gázokat bocsátanak ki. Ezek az anyagok sütés közben szabadulnak fel a termékekben.
Élesztőként nátrium-hidrogén-karbonátot (szódabikarbóna) és ammónium-karbonátot (ammónium-karbonát) használnak.
A hőmérséklet hatására a nátrium-hidrogén-karbonát szén-dioxidra (szén-dioxid), vízre és lúgos sóra - nátrium-karbonátra - bomlik:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

A nátrium-karbonát nagy mennyiségben rontja a termékek ízét, sárgulást okoz, és elpusztítja a B-vitaminokat, ezért a szódabikarbónát részben ammónium-karbonáttal helyettesítik.
Az ammónium-karbonát a hőmérséklet hatására szén-dioxiddá, ammóniává és vízzé bomlik:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Ennek a sütőpornak az a hátránya, hogy nagy mennyiségben használva az ammónia rontja a termékek aromáját. Ezenkívül az ammónia negatív hatással van az emberi szervezetre.
Az élesztőket a dagasztás utolsó pillanatában adják hozzá, folyadékkal keverve vagy liszttel keverve. Ezzel elkerülhető a savval való idő előtti érintkezés és a bomlás.

Mechanikus módszer.
Keksz, choux, fehérje, leveles tészta és palacsintatészta készítésére szolgál.
Ez azzal magyarázható, hogy a felsorolt tésztafajták összetétele tartalmaz olyan anyagokat, amelyek emulziót vagy habszerű szerkezetet képezhetnek (tojásban lecitin, tejben kazein, tojásfehérje stb.).
A tészta utólagos dagasztása a liszt hozzáadásával lehetővé teszi, hogy jól laza tésztát kapjon (például keksztészta), mivel a verési folyamat során a massza apró légbuborékokkal telítődik, amelyeket a felvert termék részecskéiből álló filmek vonnak be. .

Habverő mód(forgási gyakoriság, időtartam) a keverék összetételétől függ, ami viszont meghatározza a használt habverőgép munkaelemének típusát (drótdagasztó pengék - tojáshoz, melange; lapos rács - palacsinta tészta; horog - kelt tészta.

Ha a tésztát lágy vajjal többször áthúzzuk különböző hézagú hengereken, ropogós leveles tésztát kapunk (a rétegek közötti zsírrétegnek köszönhetően).
Az üregek képződését a choux tésztában a termék belsejében képződő intenzív gőz magyarázza.

A palacsinta porozitása a nedvesség intenzív elpárolgásának köszönhető, amikor a termékeket vékony rétegben sütik.

Önkormányzati költségvetési oktatási intézmény

Krasznojarszk középiskola

Technológia óra 7. osztályban

A tanítás szintje alapvető.

ebben a témában « Eszközök, eszközök és termékek liszttermékek készítéséhez." Laboratóriumi munka: „Búzaliszt minőségének felmérése”.

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Bevezetés

Tanterv:

Az óra céljai és célkitűzései.___________________________________________________ 3

Ismeretek tesztelése a tárgyalt témában. 3-4

Új anyagok tanulása 4-5

2.1 Eszközök, eszközök és termékek liszttermékek készítéséhez 4-5

a) Eszközök és eszközök a tészta dagasztásához______________________ 4-5

b) Eszközök és edények a sütéshez __________________________ 4-5

c) Sütőeszközök és edények ______________________ 4-5

d) Eszközök és eszközök a tésztatermékek befejezéséhez ______________ 4-5

e) Liszt: osztály, minőség ______________________ 4-5

e) Fűszerek, kelesztőszerek ______________________ 4-5

2.2 Egy kis történelem__ 6

3. Gyakorlati munka:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 8

a) Laboratóriumi munka;_________________________________________________________6-7

b) Tesztelés 8

4. Házi feladat. (Tanári utasítások a munkafüzetben).________ 8

5. Oktatási források (melléklet)______________________________9

Bevezetés:

A tanterv hat órát szán a „Liszttermékek” témakörre.

Ezek közül az „Eszközök, eszközök és termékek liszttermékek készítéséhez” című tanulmány. Laboratóriumi munka: „Búzaliszt minőségének felmérése” két óra. Ez az első lecke, és az említett témának szenteljük. Nemcsak a lisztfajtákról, szerszámokról ad ismereteket, hanem a meghatározás megtanítását is lehetővé teszi kinézet: változatosság, minőség, mi lesz hasznos a jövőben Mindennapi élet.

A számítógép egyszerre információforrás, oktatási eszköz, és szükséges eszköz a beszédek és absztraktok megtervezéséhez és bemutatásához.

Tantárgy: Eszközök, eszközök és termékek liszttermékek készítéséhez.

Laboratóriumi munka: „Búzaliszt minőségének felmérése”.

Az óra célja: olyan egyetemes oktatási tevékenységek kialakítása, amelyek az iskolások számára tanulási képességet, önfejlesztési és önfejlesztési képességet biztosítanak; képet adjon a liszt tápértékéről, megismertesse a tanulókkal a liszttermékek készítéséhez használt eszközöket, eszközöket, termékeket; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére, önállóan szervezni és végrehajtani a különböző kreatív feladatokat, felhasználni a megszerzett ismereteket a gyakorlati tevékenységekben

Az óra céljai:

1. A tanulók táborozási körülmények között történő ebédkészítési ismereteinek megszilárdítása. A termékek tárolásának feltételei és időtartama.

2. Adjon képet a tésztatermékek elkészítéséhez használt eszközökről.

3. Gyakorlati ismeretek laboratóriumi munkák elvégzésében

Univerzális oktatási tevékenység kialakítása

Személyes: Kommunikatív kompetencia kialakítása a társakkal való kommunikációban és együttműködésben. A megszerzett ismereteket hasznosítani a gyakorlati tevékenységekben és a mindennapi életben,

Metasubject UUD:

Szabályozó: a tevékenység céljának meghatározására és megfogalmazására való képesség fejlesztése az órán.

Kognitív:(általános oktatási univerzális tevékenységek)

Tudatosan válassza ki az oktatási problémák megoldásának leghatékonyabb módjait.

A cselekvés módszereinek és feltételeinek reflexiója, a tevékenységek folyamatának és eredményeinek ellenőrzése, értékelése

Kommunikatív: a csoportmunka képességének fejlesztése, gondolatai szóbeli és írásbeli kifejezése, véleményvédelme.

Felszerelés: számítógép, interaktív tábla, multimédiás projektor, értékelő lapok (4. sz. melléklet), egyéni kártyák laboratóriumi munkákhoz (1. sz. melléklet), teszt (2. sz. melléklet), bemutató, rebusz és kiegészítő feladat közmondásokkal (sz. melléklet) 3)
Felszerelés: különböző lisztfajták mintái, szita, pohár, kanál, munkafüzet, tankönyv

Szótár: sütőpor, glutén, liszt fajták.

Az órák alatt

Óraszervezés.
1. A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.
2. Az óra témájának és céljainak üzenete (1. dia), (2. dia)

Óraterv: (3. dia)

II. A fedett anyag ismétlése:

1. Házi feladat ellenőrzése a következő témában: „Ebédfőzés táborozási körülmények között”

„Saláta recept” (4. dia)

2.Alapismeretek frissítése (5. dia):

a) A tüzet a hátszél oldalon kell meggyújtani?

b) Bármilyen forrásból lehet ivóvizet venni fertőtlenítés nélkül?

d) A kolbászt jól meg kell főzni tűzön?
III. Új anyagok tanulása.
1. Verbális és szemléltető történet.
Tanár. A tésztatermékek a legfontosabb emberi élelmiszertermékek. A kenyér, pékáru és egyéb liszttermékek fehérjéket, szénhidrátokat, aminosavakat, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. E termékek tápértéke elegendő magas kalóriatartalomés jó felszívódást biztosít a szervezetben.
Elkezdeni Val vel élelmiszer termékek, először készítse elő a tészta dagasztásához szükséges edényeket és eszközöket. (7. dia)
(Ezután a tanulók a füzetükbe írnak).
Tészta dagasztásához használjon szitát, mérőpoharat, zománcozott vagy műanyag edényeket, fazékokat, fakanalat, keverőt, habverőket különféle formák.
Tészta vágásához Szükséged lesz vágódeszkára, sodrófára, pogácsaszaggatókra és forgóvágóra. (8. dia)
Tészta sütéséhez Szüksége van egy tepsire, lapokra és formákra. (9. dia)
Tésztatermékek befejezéséhez használjon cukrászati fecskendőt vagy lerakótasakokat. (10. dia)
Minden szerszámot és berendezést tisztán kell tartani. Használat után meleg vízzel és kefével lemossák, leöblítik, a faszerszámokat, eszközöket jól megszárítják.
A tésztakészítés fő terméke a liszt. (11. dia)
Liszt- porított termék, amelyet búza, rozs, kukorica stb. szemek őrlésével állítanak elő. A felhasznált gabona típusától függően megkülönböztetik a rozs-, búza-, kukorica-, zabpehely-, hajdina- és egyéb liszteket. A liszt tápértéke a gabona minőségétől és főként az őrléstől függ.
Palacsinta, palacsinta készítéséhez leggyakrabban zab- és hajdinalisztet használnak. A rozslisztet főként kenyér vagy mézeskalács sütésére használják.

Jegyzetfüzetbe írás

A búzaliszt a következő fajtákban kapható (12. dia):

1. Krupchatka - a durva liszt jól megduzzad, világos krémszín jellemzi.

2. Legmagasabb fokozat- a liszt nagyon finom, fehér, enyhén sárgás árnyalatú, korpa nélkül.

3.Első osztályú- fehér liszt, enyhén sárgás vagy szürkés, puha és finom, korpa 2-3%.

4.Második osztályos- liszt sokkal sötétebb, 10-12%-ot tartalmaz.

5.Aprított liszt - A durvább liszt, szürkés vagy szürkéssárga, sok korpát tartalmaz.

A pékáruk minősége- kelésük, ízük és megjelenésük a liszt minőségétől függ. A liszt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 15%-ot (13. dia)
A liszt minőségét a színe, illata, íze határozza meg.
Szín- a liszt típusának fő mutatója. Ez függ a szem színétől, az őrlemény nagyságától, a páratartalomtól stb. Prémium búzaliszt esetén a szín fehér vagy fehér, krémes árnyalattal, rozslisztnél szürkésfehér legyen. Minél alacsonyabb minőségű a liszt, annál sötétebb.
Szag a liszt ne legyen penészes vagy dohos adalékanyag.
A lisztnek ne legyen utóíze, azaz ne legyen keserű vagy savanyú.
A lisztnek akkor lesz normális a nedvességtartalma, ha egy marékban összenyomva szétesik, amikor kifeszíti a tenyerét.
A lisztes ételek elkészítéséhez a tészta típusától függően különféle folyadékokat használnak: víz, tej, kefir stb. (14. dia)
Használat előtt alaposan mossuk meg a tojásokat, áztassuk 5-10 percre szódabikarbóna-oldatba, majd jól öblítsük le. A tojásokat nem szabad feltörni.
Bizonyos típusú tésztákhoz zsírokat (vaj, növényi olaj vagy margarin) és cukrot adnak.
A konyhasó a legfontosabb ízesítőanyag, ezért kis mennyiségben tovább adjuk az édes tésztához.
A fenti alapanyagokon kívül fűszereket is adhatunk a tésztához(15. dia)

(kömény, fahéj, citrom- vagy narancshéj, vanillin, stb.), lekvár, túró, mazsola, mák, dió, stb. Sajátos ízt és aromát adnak a tésztáknak.
A lisztből vízzel keverve ragacsos masszát hozunk létre, amely nem sül át elég jól, és sütés után sűrűvé válik. Ez a tészta alkalmas gombóc, tészta és gombóc készítésére.
A lazítási módszerek eltérőek lehetnek(16. dia):

A vízzel lisztből ragacsos masszát hozunk létre, amely nem sül meg elég jól, és sütés után nagyon érdes lesz. Az ilyen tésztából készült termékek rosszul emészthetők. A tészta minőségének javítása érdekében sütőport használnak a porozitás érdekében.

biokémiai (élesztő)

Mechanikus (hengerlés, verés, tojásfehérje, vaj)

Egy kis történelem (17. dia):

Körülbelül tízezer évvel ezelőtt az emberek elkezdték enni a még nem „háziasított” búza, rozs, árpa, zab és rizs gabonáját. Aztán megtanultak belőlük kását főzni és pörköltet főzni.

A kőből készült gabonadarálókkal a gabonát lisztté őrölték, amiből tűzben felhevített köveken kovásztalan kalácsot sütöttek.

Az orosz konyha legjellemzőbb termékei az élesztőtésztából készült termékek. A 16. és a 17. század eleji kéziratokban. Ez az első alkalom, hogy a leveles tésztát említik.

Az egyszerű kovásztalan tésztát sokkal korábban ismerték, mint az élesztős tésztát; Sok fajtáját széles körben használják manapság gombócok, tészták stb.

IV. Testnevelési perc (18.,19. dia):

V. Laboratóriumi munka (20. dia)

Téma: „A búzaliszt minőségének felmérése”.

Cél: a búzaliszt fajták minőségi mutatóinak, jellemzőinek megismerése; fizikai és kémiai mutatók alapján értékelni a liszt minőségét.

Felszerelés: különböző liszt minták, szita, pohár, kanál.

Előrehalad:

Fajta meghatározása:

Vegye figyelembe a lisztszabványt, és ennek megfelelően rendezze el a mintákat, és írja be a számot a táblázatba (21. dia):

Minőség	Legjobb fokozat	Első osztályú	Második osztályos
számú minta

Idegen szennyeződések meghatározása a lisztben (22. dia):

Liszt szitálása. A lisztet finom szitán szitáljuk át. Ha idegen szennyeződések vannak a szitán, határozza meg azok természetét.

A szag definíciója:

Öntsön 100 g-ot egy pohárba forró víz, adjunk hozzá egy teáskanál lisztet, keverjük össze. Határozza meg a liszt illatát. Ha az illata friss és kellemes, akkor a liszt jó minőségű; dohos, savanyú, avas szag azt jelzi, hogy a liszt megromlott.

Az íz meghatározása (23. dia):

Rágjunk el 1 teáskanál lisztet. A jó minőségű lisztnek enyhén édes íze van. Ha a liszt nagyon édes, akkor fagyasztott gabonából nyerik, savanyú - nedvesből, keserű - dohosból.

Páratartalom meghatározása:

Vegyünk egy marék lisztet, és ökölbe szorítjuk, ha a liszt összeomlik a tenyerében, akkor a liszt száraz nedvességtartalma ≤ 15%.

Ha a liszt megtartja csomós alakját, akkor a nedvességtartalom ≥ 15%

Írja be a kapott adatokat a táblázatba(24. dia):

számú minta	A minta jellemzői
számú minta	Szennyeződések jelenléte	Szag	Íz	Szín	páratartalom

V. Óraösszefoglaló.

1. „Liszt” tesztfeladat (25. dia):

Liszt minősége:

A) Legmagasabb fokozat, első osztály, második évfolyam, 3. évfolyam.

B) Krupcatka, prémium osztály, első osztály, 2. osztály.

2. Élesztőszerek:

A) Biokémiai, kémiai, mechanikai.

B) Fizikai, kémiai, mechanikai.

3. Mire használják a sütőport:

A) A teszt minőségének javítása.

B) Hogy a tészta rugalmas legyen.

4. A liszt nagyon finom, fehér, enyhén sárgás árnyalatú, korpa nélkül:

A) Krupchatka.

B) Első osztály.

Kulcs (26. dia):

1. A tanulók tevékenységének önelemzése (27. dia).
Az önelemzés során a tanulóknak a következőkre kell válaszolniuk kérdések:
Mit tanultál ma az órán?
Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?

Meg tudod határozni a liszt típusát a megjelenése alapján?
2. Osztályozás és indoklás.

A gyerekek végső osztályzatot adnak maguknak az egész órán. Ezek előzetes becslések. Miután a tanár ellenőrzi a munkát, az osztályzatok felkerülnek a naplóba.

VI. Házi feladat (28. dia):

31-36. o., 3. számú melléklet, kérdések a 36. oldalon

Kiegészítő feladat (4. sz. melléklet):

2. Olvasd el a közmondásokat, fejtsd ki jelentésüket saját magad vagy szüleid segítségével!

A kenyér apa, a víz anya.

Rossz ebéd, ha nincs kenyér.

Egy darab kenyér sincs, a felső szobában melankólia van.

Egyéni pontozólap

	Fokozat
Házi feladat ellenőrzése

Munka az osztályban.
Laboratóriumi munka.

Végső osztályzat.

A leckében felhasznált irodalom listája:

1. V.D. Simonenko Technológia 7. évfolyam: Tankönyv általános oktatási intézmények tanulói számára (lány változat) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Technológia. 7. osztály (lányok): óravázlatok a V.D. Simonenko által szerkesztett tankönyv alapján (szerk.: O.V. Pavlova. - Volgograd: Tanár, 2012.-191.

3. „Iskola és termelés” folyóiratok.

4.Ermakova V.I. Főzés alapjai: Tankönyv. 8-11 évfolyamnak. Általános oktatás Intézmények. – M.: Nevelés, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek Modern enciklopédia lányoknak, szerk. M., Modern. Író, 2007
6. S. V. Zatelepina Liszttermékek M., Könyvek világa, 2006
Internetes források.

A legfontosabb dolgok a tésztáról és a sütésről (R.P. Koenigs „Home Cooking”)

Termékek tésztatermékek készítéséhez

Könyvtár / A legfontosabb dolgok a tésztáról és a sütésről (R.P. Koenigs „Home Cooking”)

A lisztes édesipari termékek elkészítéséhez különféle termékekre van szüksége. Az alábbiakban összefoglaljuk ezeket a termékeket, valamint a kezdeti feldolgozásukra és otthoni tárolásukra vonatkozó utasításokat.

Liszt
A liszt az összes lisztből készült édesipari termék gyártásának fő terméke, kivéve a habcsókot. Otthon elsősorban jó minőségű búzalisztet, kisebb részben kukoricalisztet, egyes termékek gyártásánál rozslisztet használnak.
A minőségi mutatóktól függően a búzalisztet több osztályra osztják. Elemzés nélkül a liszt minősége meghatározható a szín és részben a részecskék mérete alapján. A gabona őrlése után a héj egy része a lisztben marad, így sötét színt kap. Minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb ilyen héj, és ezért annál világosabb és egyenletesebb a szín.
A lisztnek mentesnek kell lennie dohos, idegen szagtól és keserűségtől. Liszt rágásakor ne érezze, hogy ropog a foga. Ha a lisztben lepke- vagy bogárlárva formájú kártevőket találunk, akkor extrém esetben jobb, ha nem használjuk, csak szitán való alapos átszitálás és a kártevők eltávolítása után használható fel.
A magas páratartalmú liszt könnyen megromlik, alacsony hőmérsékleten (30-50°) szárítani kell, vékony rétegben tepsire vagy tepsire terítve. Magasabb szárítási hőmérsékleten a liszt minősége romolhat.
A liszt hozzávetőleges nedvességtartalmát a következőképpen határozzuk meg. Öntsön 1 evőkanál a tenyerére. kanál lisztet, enyhén préseljük csomóra. Ha az ujjak kifeszítése után a csomó összeomlik, akkor a liszt nagyon száraz; ha a tenyér széle mentén történő lökéstől szétesik, a liszt nedvességtartalma normális; ha a liszt felrázás után is csomó formában marad, nedvességtartalma megnő.
A bizonyos hiányosságokkal rendelkező lisztet először (mézeskalácshoz) kell használni, és jó liszttel keverni.
A liszt higroszkópos és érzékeny a szagokra, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.
A krupchatka a legjobb búzaliszt. A szemcse színe világos krémszínű. Ez tartalmazza a legnagyobb részecskéket. A búzadarát általában más típusú liszttel keverve fogyasztják - magasabb és első.
A kiváló minőségű liszt fehér, enyhén krémes árnyalattal. Lágyabbnak és finomabbnak érzi magát, mint a szemcsék. Ebből a lisztből sütemények, péksütemények, sütemények, vajas piték és zsemlék készülnek.
Az első osztályú liszt fehér, néha sárgás árnyalatú. Sokféle termék készül belőle.
A második osztályú liszt sötétebb színű.
Használható mézeskalács sütemények és piték sütésére, töltelékek készítésére, valamint süteményekhez is használható.

Szitált rozsliszt Fehér színű és apró részecskéket tartalmaz. Úgy néz ki, mint az első osztályú búzaliszt.

Kukoricaliszt 72-75% őrlemény kis krémszínű részecskékből áll. Ez a liszt nem tartalmaz glutént, így a belőle készült, élesztővel elkészített termékek nem pórusosak, hanem sűrűek, nehezen süthetők. Annak érdekében, hogy a tészta rugalmasabbá és lazábbá váljon az erjedés során, több élesztőt, búzalisztet kell hozzáadni, vagy még jobb, ha a kukoricaliszt egy részét lefőzzük (a lisztet sós forrásban lévő vízbe öntjük 1:1 arányban). vagy áztassa 2-3 órán át .
A keksz készítésénél kukoricalisztet (10-20% liszt) adhatunk a tésztához, hogy omlósabb legyen.
Használat előtt mindenféle lisztet szitán kell átszitálni. Ez megakadályozza az idegen tárgyak véletlen bejutását a termékekbe, és javítja a liszt sütési tulajdonságait, mivel minden részecskéje érintkezik a légköri oxigénnel.

Keményítő
A keményítő burgonyából, búzából, rizsből és kukoricából előállított, íz és szag nélküli fehér por alakú termék.
A keményítő nem oldódik fel hideg vízben, de forró vízben átlátszó kocsonyás masszává - pasztává - válik. A keményítőt sütemények, sütemények és sütemények gyártásához használják. A liszthez hasonlóan száraz helyen, erős szagoktól távol kell tárolni.

Cukros termékek
A granulált cukrot cukorrépából állítják elő gyárakban.
A finomított cukrot a kristálycukor további tisztításával és feldolgozásával nyerik.
Az édesipari termékekhez használt porcukrot kristálycukor, valamint finomított cukor vagy cukormorzsa, azaz finomított cukor fűrészelésekor keletkező finomszemcsék őrlésével nyerik.
A porcukor otthoni elkészítéséhez össze kell törni a fűrészcukrot egy mozsárban, és át kell szitálni egy finom szitán. Szita helyett használhat gézet. A porcukor valamivel sötétebb, mint a darabos cukorból készült.
A cukrot és a port száraz helyen kell tárolni.
Minden háziasszonynak tudnia kell, hogy a tésztában lévő túlzott mennyiségű cukor lelassítja az élesztő erjedését. Ha a lekvárban és mindenféle gyümölcskészletben hiányzik a cukor, erjedés léphet fel, túl sok cukor esetén pedig az előállított termékek íze, aromája romlik.

édesem Magas tápértékkel, kellemes ízzel és aromával rendelkezik. Minden mézfajtának megvan a maga állaga, színe és illata. A hárs- és lóhereméz világos, míg a hajdina- és virágméz sötét színű.
Ha a méz sűrű és cukros lesz, akkor melegíteni kell. Ha a méz erjedni kezd, majdnem forrásig kell melegíteni.
A méz higroszkópos, ezért száraz helyen kell tárolni.

Zsírok
A marhahús zsír két fokozatban kapható. A legmagasabb minőségű marhahús zsír világossárga színű, olvadáskor átlátszó, normál hőmérsékleten szilárd, kellemes ízű és illatú. Az első osztályban enyhén pirítós íz és halvány zöldes árnyalat megengedett.
A sertészsírt két fokozatban állítják elő - prémium és első. A zsír színe fehér.
A margarin értékes zsír, ízében és illatában hasonló a tehénvajhoz.
A margarin elkészítéséhez használjon növényi és állati zsírokat, tejet, ételfestékeket, kristálycukrot és sót.
A margarint kétféle formában állítják elő: a tejszínt, amelyet a zsírok tejszínnel vagy tejjel keverésével nyernek tehénvaj és vitaminok hozzáadásával, valamint a tej, amelyet zsírok tejjel keverésével nyernek.
A margarin a tehénvaj és más zsírok helyettesítésére használható péksütemények és piték gyártásánál. A krémek elkészítéséhez sótlan vaj szükséges.
A növényi olajat olajos magvakból állítják elő. Az olajat a magok nevének megfelelően nevezik el: mogyoró, mustár, kender, cédrus, szezám, lenmag, mák, mandula, olíva, dió, napraforgó, szója, gyapotmag.
A növényi olajat finomítottnak nevezzük, ha megszabadítjuk a magvak sajátos illatától és ízétől. Például a finomított napraforgóolajnak szinte nincs pörkölt napraforgómag íze és aromája.
Minden típusú zsír napfényés levegővel érintkezve lebomlanak és megromlanak, ezért a zsírokat hűvös helyen, zárt és fényálló edényben kell tárolni.
Tejtermék
A tej számos tápanyagot és vitamint tartalmaz, amelyekre az emberi szervezetnek szüksége van.
A jó tej fehér, sárga árnyalatú és édeskés ízű. A kék árnyalat azt jelzi, hogy a tejet lefölözték vagy vízzel hígították.

A teljes tejnek legalább 3,2% zsírt kell tartalmaznia. A zsírtartalom meghatározásához a tejet egy üvegcsőbe (lásd a fenti ábrát) vagy egy keskeny tégelybe önthetjük 10 cm magasságig, milliméteres vonalzóval mérve. 5-6 óra elteltével ezt a vonalzót vagy papírdarabot milliméteres osztással kell rögzíteni a csőhöz, és meg kell határozni a felhalmozódott krémréteg magasságát. Minden milliméter tejszín a tej zsírtartalmának egy százalékának felel meg.
Egy csepp jó tej egy pohár hideg vízbe cseppentve nem terjed szét, hanem leülepszik az aljára. Ha a jó tejből egy teáskanálnyit veszünk ki, a cseppek nem fognak gyorsan lefolyni.
A tej romlandó termék. Hűvös helyen kell tárolni, főleg nyáron. Ha nincs hűtőszekrény, akkor a tejet üvegedénybe önthetjük, és a tetejéig hideg vízbe meríthetjük, a tetejét tiszta szalvétával letakarva, hogy a szalvéta sarkai a vízbe kerüljenek: a nedves szalvéta csökkenti a víz hőmérsékletét. a tej.
Ha a tej megsavanyodott, nem ajánlott addig fogyasztani, amíg sűrű aludttejré nem aludt.
Az édesített sűrített tejet 410 g-os dobozokban árulják, ami 1 liter friss teljes tejnek és 178 g cukornak felel meg. A sűrített tejből kávét, kakaót és krémeket készítenek.
A sterilizált sűrített tejet hozzáadott cukor nélkül állítják elő, ebből 400 g 1 liter friss tejnek felel meg.
A natúr kávéból és kakaóból sűrített tejjel és cukorral tejszínt készíthetünk.
A tejpor természetes és teljes tejből készül. 1 liter folyékony (feloldott) tejhez öntsön 100 g tejport (1 fazettás pohár) egy serpenyőbe, öntsön bele 1 pohár szobahőmérsékletű vizet, és alaposan keverje csomómentesre a tartalmát, majd folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzá kell adni 2 pohár vizet.
A tejet célszerű 20-30 percig magára hagyni, hogy megduzzadjon, ezután alkalmas hőkezelésnek kitett készítmények készítésére. Ha a tejet hőkezelés nélküli készítményekben használjuk, akkor azt pasztőrözni vagy forralni kell.
A tejszínt a tej elválasztásával nyerik. A szeparátor a teljes tejet tejszínre és sovány tejre választja szét. Zsírtartalmát tekintve a tejszín 10-től kapható; 20 és 35% zsír.
Tejszínhabkrémek készítéséhez csak 35%-os zsírtartalmú tejszín alkalmas. Kevésbé zsíros tejszínt használnak főzéshez és tésztákhoz. A krém íze legyen kellemes, enyhén édes, színe fehér, sárgás árnyalattal.
Melegen a krém nagyon gyorsan megromlik, ezért hidegen kell tárolni.
Tejszínt otthon is készíthetsz teljes tejből. Ehhez 12-24 órán át hideg helyiségben kell hagyni, majd egy réteg tejszín szabadul fel a tej felszínén.
Akár 40% cukrot és 19% zsírt tartalmazó dobozos cukros sűrített tejszín, valamint 42% zsírtartalmú száraz tejszín is kapható.
A tejfölt természetes pasztőrözött tejszín erjesztésével, speciális starter kultúrákkal állítják elő. A jó tejfölnek tiszta, lágy és savanykás íze van, durva savak nélkül. A tejfölt hűvös helyen kell tárolni.
A tejfölből gazdag, kovásztalan tészta készül. A 30%-os zsírtartalmú lehűtött tejföl úgy habosítható fel, mint a tejszín a tejszínhez.
A túró elkészítése a következőképpen történik: a tejet erjesztik, felmelegítik és eltávolítják belőle a savót.
A teljes tejből 18%-os zsírtartalmú túró, a sovány tejből alacsony zsírtartalmú túró készül.
A túró ízének és illatának tisztának, finomnak kell lennie, túlzott savasság nélkül; szerkezet - nem képlékeny; szín - fehértől krémszínig.
A túró szárazságának növelése érdekében gézbe vagy tiszta szalvétába csomagoljuk, és tiszta deszkára helyezett súly alá helyezzük 2-3 órára. Ha puhára kell tenni a túrót, akkor húsdarálón daráljuk át, vagy szitán dörzsöljük át.
Otthon a túró aludttejből aludttejből készül. Az aludttejes üveg- vagy zománcedényeket egy tál forró vízbe merítjük (80°-os hőmérsékletű), és addig tartjuk, amíg a savó el nem válik. Ezután a túrót egy tiszta szalvétára vagy duplán hajtogatott gézre helyezzük, és felakasztjuk, hogy a savót lecsepegtesse. 1 liter tejből 60-100 g túró keletkezik.
A száraz túrót 3-4 órán át hideg vízben kell áztatni (400 g víz per 100 g száraz túró), majd át kell engedni egy húsdarálón. A túrót hidegen tárolják, de nem szabad lefagyasztani, különben kemény lesz.
Túrós termékek. A tejipar sokféle túrómasszát és különféle túrósajtokat gyárt: édes és sós, zsíros és zsírszegény, ízesített, töltelékkel és anélkül. Pépes túróból készülnek só vagy cukor hozzáadásával, kandírozott gyümölcsök, mazsola, kömény, kávé, kakaó, koriander, bors, kapor stb.

Tehén vaj Magas tápértéke, jó emészthetősége, vitamintartalma és kiváló íze miatt az egyik legértékesebb tejtermék.
A tehénvaj fő típusai a vaj és a ghí. Vaj pasztőrözött tejszín felforgatásával készítjük. A következő típusokban készül: édes tejszín édes, nem erjesztett pasztőrözött tejszínből, sózott és sózatlan; Vologda sótlan, magas hőmérsékleten (90°) pasztőrözött friss tejszínből; pasztőrözött erjesztett tejszínből készült, sózott és sózatlan tejföl; amatőr, édes pasztőrözött tejszínből, folyamatos vajgyártókban.
Minden olajfajtának egyedi íze és illata van. A ghí-t nyers vaj összeolvasztásával nyerik, 98%-os tisztaságot tartalmaz tejzsír. Az olvasztott vajnak tisztának és üledékmentesnek kell lennie.
Minden típusú olajat osztályokra osztanak: legmagasabb, első és második. A vajból bármilyen lisztes édesség elkészíthető, a krémbe csak a sótlan vaj kerül. A ghí-t savanyú tésztatermékekhez, valamint édesipari termékekhez használják - figyelembe véve a fogyasztó ízlését.
Levegő és napfény hatására az olaj gyorsan kifehéredik, és kellemetlen, zsíros, keserű ízt kap. A hosszú távú tárolás során az olaj gyakran megváltoztatja színét és ízét, penészessé válik. Az ilyen olajat meg kell szabadítani a felső rétegből. A megromlott olajat a sziszegés megszűnéséig melegítjük, és zsiradékon átszűrjük, majd sütésre alkalmassá válik.
Az olajat hidegen, zárható, fényálló edényben vagy üvegben kell tárolni.
Ha hosszú távú tárolásra van szükség, ajánlatos az olajat hideg, forralt sós vízzel tölteni.
Ne tároljon olajat erős szagú élelmiszerek közelében.

Tojás termékek
A csirke tojás rendkívül tápláló, könnyen emészthető és vitaminokat tartalmaz.
A tojást étkezési tojásra osztják, amely legkésőbb a tojásrakás után 5 nappal megérkezik a fogyasztóhoz, és étkezési tojásra.
A héj nélküli tojás átlagos tömege 43 g, ebből a fehérje körülbelül 23 g, a sárgája pedig 20 g.
A tojás frissességének meghatározásához a fény felé kell tartania. Az állott tojás rázva sötét színű, a tartalmát összerázzuk, és a tojás 10%-os sóoldatban lebeg.
Otthon a tojást hűtőszekrényben kell tárolni, és ha nincs, akkor száraz homokban vagy hamuban.
Megkülönböztetni egy nyers tojás a főttből meg kell forgatni őket az asztalon: a főtt forog, a nyers egy-két fordulatot tesz és megáll.
Törje fel a tojást úgy, hogy a középső részét enyhén hozzáüti egy kemény tárgyhoz vagy egy egész tojást tartalmazó tál széléhez. Aztán a miniatűrrel jobb kéz nyomja rá a héj repedt részét, tépje le a fóliát, és szaglás alapján ellenőrizze a tojás frissességét.
Az erős szagú tojás kis része elronthatja az egész tányér tartalmát. A tesztelt tojást egy pohárba öntjük, majd a maradék fehérjét a jobb kéz hüvelykujjával elválasztjuk a héjától. A rossz minőségű tojásokat meg kell semmisíteni. Ezt követően kezet kell mosni, hogy a rossz szag ne zavarja a következő tojástörés minőségének meghatározását.
Ha el kell választani a fehérjét a sárgájától, akkor a következőképpen járjunk el: nyissuk ki a héjat, hagyjuk a sárgáját a héj egyik felében, a másik felétől a fehérjét öntsük egy pohárba, és öntsük bele a sárgáját. A sárgáját a héj egyik feléből a másikba 3-4-szer megismételjük, amíg a sárgája ki nem fehéredik.
A szárított és zúzott tojáshéjak kancsók és üvegek tisztítására használhatók.
A tojásfehérje habzó tulajdonságokkal rendelkezik. Jól felverik, a tömeg kezdeti térfogata 5-szörösére vagy többre nő, ezért a fehérjéket különféle tészták, krémek lazításához használják.
Ahhoz, hogy a fehérjékből stabil habot kapjunk, elő kell hűteni a fehérjéket, az edényeket és a seprűt 15-18°-ra, majd a fehérjét alacsony levegőhőmérsékleten először lassan, majd gyorsabban felverni. A verés végén a fehérje foltos és sajtos lesz; ebben a pillanatban hozzá kell adni egy kis porcukrot (1 evőkanál 10 fehérjére). A habverés elején nem lehet cukrot hozzáadni, mert a fehérje elkenődött. A fehérjét óvatosan el kell választani a sárgájától, és zsír nélkül fel kell verni. Habverés közben ne érintse meg az edényeket a seprűvel; Alumínium edényekben a fehérje elsötétül, a felszereltség pedig megromlik.
A jól felvert fehérek szilárdan a seprűn maradnak, és nem lógnak le a habgerinctől.
A felvert fehérjét azonnal fel kell használni, mert a tárolás vagy a felverés során veszít sűrűségéből.
A sárgáját tésztakészítéshez, valamint pékáruk felületének kenésére használják.
A tojásport hámozott egész tojás, tojásfehérje vagy sárgája szárításával nyerik. Annak érdekében, hogy a por jól feloldódjon, egyenletesebben oszlik el a tésztában, és ne képződjön sárga foltok a termékek felületén, először meleg vízben kell keverni, és egy órán át állni kell.
13 g tojáspor (1% evőkanál) 30 g vízzel (2 evőkanál) hígítva egy tojásnak felel meg.
A porított tojást hűvös, száraz és sötét helyen kell tárolni.
A vízimadarak tojásainak (kacsa, liba stb.) héját gyakran borítják káros baktériumok, amelyek veszélyes betegségeket okozhatnak. Ezek a tojások csak hőkezelésnek, azaz viszonylag magas hőmérsékleten sütésnek alávetett tésztákban használhatók. Feltörés előtt a tojást mosás után 5%-os fehérítőoldatban 5 percig fertőtlenítjük, majd 5%-os szódaoldattal leöblítjük. tojáshéjakéget.

Diófélék
A dió ízletes és táplálkozási szempontból értékes termék, 40-70% zsírt és sok fehérjét tartalmaz, változatos ízt és aromát kölcsönöz az édesipari termékeknek, javítja azok megjelenését.
A mogyoró kemény, sima héjában vagy anélkül kerül forgalomba - hámozott, kerek mag formájában, vékony barna héjjal. Fogyasztás előtt a diót pár percre a tűzhelybe, sütőbe kell helyezni, hogy a héja leválik, majd a tenyerek között dörzsöljük át, aminek hatására a héj teljesen szétválik. A pörkölt dió jobb ízű, mint a nyers dió.
A mogyoró termesztett kerti növény. Körülbelül ugyanaz a dió nő az erdőben, mogyorónak vagy mogyorónak nevezik. A mogyoró valamivel kisebb, mint a mogyoró.
A dió, vagy más néven Volosh dió jóval nagyobb, mint a mogyoró, ráadásul ráncos héjában és formás magjában is különbözik tőle.
A magot vékony, világos vagy sötét színű héj borítja, a világos héjú mag a legmagasabb, a sötét héjú pedig a legalacsonyabb minőségű. Ha a magot 12 órára sós vízbe merítjük, a héj könnyen megsül
eltávolításra kerül; Ezt követően a magot folyó vízben le kell mosni és szárítani. A magvak avasodásának elkerülése érdekében a diót hűvös, sötét helyen kell tárolni.
A pörkölt dió kellemetlen utóízt kap, ezért nem alkalmas termékek szórására.
A kesudió importált, mérgező héj nélkül érkezik, ívelt bab alakú, és a mandula ízére emlékeztet. Ez jó termék a termék szórásához, valamint marcipán és egyéb termékek elkészítéséhez. A földimogyoró, amelyet földimogyorónak vagy kínai diónak is neveznek, 1-2, ritkán 3 magot tartalmaz, amelyek könnyen eltávolíthatók a lágy héjból. A magot világosbarna héj borítja, amely pirítás után elválik.
A mandulát héjjal vagy héjjal együtt árusítják. Magját vékony barna héj borítja. A héj eltávolításához a mandulát 1 percre forrásban lévő vízbe kell meríteni, majd ki kell venni a vízből és ujjaival megnyomni a magot (18. ábra), a héj könnyen szétválik. A mag elsötétülésének elkerülése érdekében azonnal öblítse le vízzel és szárítsa meg egy tepsiben a sütőben 50-70°-on.
A keserű mandulát nem szabad édesipari termékekhez adni, mert mérgező anyagokat tartalmaz.
A pisztácia magja világoszöld színű, így finomra vágva sütemények és sütemények díszítésére használják. A kemény világosszürke héjat tollkéssel távolítjuk el.
A pisztácia maghéját ugyanúgy távolítják el, mint a mandulát, és a melegítési időtartamnak rövidebbnek kell lennie, hogy elkerülje a színromlást. Tisztítás után azonnal meg kell szárítani a pisztáciát, különben megsavanyodik és elveszíti fényességét és zöld színét.
Mag sárgabarackmag mandula helyett használják, bár az íze gyengébb; a mandulához hasonlóan feldolgozzuk.

Ízesítő és aromás anyagok
Egyes készítményekhez ételsavat adnak, hogy kellemes édes-savanyú ízt adjon, vagy megóvja a cukrozástól. A sav kiváló tartósítószer. Emlékeztetni kell arra, hogy a savat nem lehet fém (különösen réz és cink) tartályokban tárolni.
Az édesipari termékek ízesítésére fűszereket - növényi eredetű ízesítő termékeket - használnak, amelyek illóolajokat vagy egyéb extrakciós anyagokat tartalmaznak, amelyek csípős ízt és aromát okoznak.
A receptekben megadott fűszereket és egyéb ízesítő anyagokat óvatosan kell adagolni, de jobb, mint mondják, nem adni, mint túlzásba vinni, mert a csípős íz és az erős aroma rontja a terméket és irritálja az emésztőszerveket.
Az illóolajok a hőtől és a nedvességtől gyorsan lebomlanak, ezért a fűszereket hűvös, száraz helyen, jól lezárt üvegekben kell tárolni. Ezenkívül az esszenciális esszenciákat óvni kell a fénytől.
A borkősav kristályos sav; oldat formájában használják - 1 evőkanál. kanál sav 3 evőkanál. kanál meleg forralt vizet.
A citromsav megtalálható a citromban és néhány más gyümölcsben és bogyóban, de főként cukrok fermentálásával nyerik. A citromsavat kristályokban árulják. 1 kanál kristályos citromsavat feloldunk 2 evőkanál forró vízben, és az így kapott oldatot cseppenként vagy teáskanálnyi adagolással (50-55 csepp 1 teáskanál savoldatban) készítmények előállításához használjuk fel. Egy citrom leve körülbelül 5 g kristályos savnak vagy 2 teáskanál oldatának felel meg.
Az ánizs fűszeres növény. Magvait a tésztába helyezzük és szóráshoz használjuk. A szárított csillagánizst - csillagánizst - zúzott formában adjuk a mézeskalács sütihez.
A vanília egy trópusi növény 12-25 cm hosszú hüvelye, magvakat tartalmazó kocsonyás tartalommal. A vanília vanillint tartalmaz, amely sajátos aromájú. A tejszín főzésekor a hüvelyt vágatlanul helyezzük el, hogy kis fekete magjai ne rontsák el a termék megjelenését; Sötét színű termékek készítésekor a vaníliarudat hosszában két részre vágjuk. Főzés után

Vanília hüvely.

Szegfű.

A használt vaníliarudat száríthatjuk, őrölhetjük és a mézeskalácshoz adhatjuk. Az aroma jobb kivonása érdekében a vaníliát üvegbe rakjuk, kristálycukorral lefedjük, majd ízben gazdag cukrot adunk a termékekhez. A vaníliát fel is vághatjuk, felöntjük alkohollal (1 tömegrész vaníliához, 9 tömegrész alkoholhoz), és legalább két napig állni hagyjuk. Használat előtt az oldatot szűrni kell.
A vanillin kémiai úton nyert fehér kristályos por. Forró vízben (80°-on, 1:20 arányban) vagy alkoholban (vodkában) oldódik. A vaníliás cukor előállításához a vanillint előmelegített alkoholban 1: 1 arányban feloldják, és az alkoholos oldatot porcukorral 1: 12,5 arányban összekeverik.
Vaníliás cukor is megvásárolható a boltban.
A szegfűszeg a szegfűszegfa szárított virágbimbója. Lekvár és mézeskalács készítéséhez használják.

A gyömbér trópusi növény. Rizómáját összetörve mézeskalács ízesítésére használják.

kardamom.

A kardamom egy növény szárított világossárga kapszula, barna magokkal. Darálva a kardamomot édes élesztő és egyéb termékek ízesítésére használják.

Koriander.

A koriander aromás növény. Szárított világosbarna gyümölcseit mézeskalács készítéséhez használják.
A fahéj a fahéjfa szárított kérge. A sajtruhába kötött kéreg formájában a fahéjat lekvárban és különféle infúziókban, por formájában pedig tésztában, szóráshoz és töltéshez használják.
A kömény olyan növény, amelynek magjai éles, keserű ízűek, és szórásra használják.
A szerecsendió megjelenésében egy kis dióhoz hasonlít, de erős aromájú. A szerecsendiót reszelőn őröljük, és édes élesztőtésztához és mézeskalácshoz adjuk.

Szerecsendió.

A mákot édesipari termékek töltésére, szórására használják.
A sáfrány az évelő, erősen aromás sáfránynövény virágainak szárított stigmái. A sáfrány színe sárga. Használat előtt alacsony hőmérsékleten szárítjuk, összetörjük, felforralt, hűtött vízzel leöntjük, majd 24 óra elteltével sajtruhán átszűrjük. A sáfrányt édes élesztőtészták, muffinok, sütemények és sütemények készítéséhez használják.
1 kg liszthez adjunk hozzá 0,1-0,2 g sáfrányt.

Alapvető az illóolajos növények gyökereiből, kérgéből, virágaiból és leveleiből az olajokat vízzel desztillálva vagy préseléssel vonják ki.
Esszenciák Vannak természetes és mesterséges. Készítmények és termékek ízesítésére használják.
A kereskedelemben kapható illóolajok és esszenciák erősen koncentráltak, ezért nagyon kis mennyiségben, néha csak néhány cseppet kell hozzáadni. Az esszenciák az erős hő hatására elpárolognak, és kellemetlen ízt és aromát adhatnak a terméknek.

Tea infúzió Jó ízesíteni az édesipari termékeket. Adjunk hozzá 2 teáskanál teát 1/4 csésze forrásban lévő vízhez 5-6 perc elteltével, szűrjük át a teát szűrőn vagy préseljük ki.

Kávé natural a kávéfa magjából készül. A nyers kávébabot addig kell pörkölni, amíg teljesen elsötétül, de nem kell elszenesedni, majd kávédarálóban megőrölni. Az édesipari termékek ízesítéséhez kávétinktúrát kell készíteni natúr őrölt kávéból, és ha nincs, akkor olyan cikóriás kávéfajtából, amely megnövelt mennyiségű természetes kávét tartalmaz. Kávéfőzéshez vegyünk 1 teáskanál kávét, forraljuk fel 1/2 csésze forrásban lévő vízzel, fedjük le pohárral és helyezzük a tűzhely szélére. 20-30 perc elteltével a kávét félbehajtott szalvétán vagy gézen keresztül kinyomják, majd 30 percig állni hagyják. Ezt követően a tiszta forrázatot lecsepegtetjük, és ízesítjük vele a termékeket.

Alkoholos italok- konyakok, likőrök, vodkalikőrök, likőrök és különféle szőlőborok - áztatásra, ízesítésre és ízesítésre szolgáló szirup készítésére szolgálnak. A sötét színű bor nem használható világos krém ízesítésére.

Tészta kelesztő szerek
A termékek porózus szerkezetének elérése és a térfogat növelése érdekében a tésztát élesztővel és kémiai kelesztőszerekkel lazítják. Sütés közben a hő nem jut be jól a nem lazított tésztába; a termék kérge megfeketedik, a közepe pedig főzetlen marad.
Az élesztőt préselve (páratartalom 75%) és szárazon (nedvesség 12%) állítják elő. Az élesztő létfontosságú tevékenysége következtében a tésztában alkohol és szén-dioxid képződik. Megpróbál kiszabadulni a tésztából, a gáz fellazítja azt, pórusokat hoz létre és növeli a tészta térfogatát.
Ha túl sok gáz halmozódik fel a tésztában, az élesztő leáll, és a tészta leesik. A tészta kézzel vagy spatulával történő dagasztása után a gáz jelentős része távozik, a tészta oxigénnel telítődik, és újraindul az erjedés.
Használat előtt az élesztőt meleg vízben vagy tejben hígítjuk. A tésztában lévő élesztő létfontosságú tevékenységéhez a legjobb hőmérséklet 26-30° 55°-on az élesztő elpusztul. Ha az élesztőt 10 °C alá hűtjük, létfontosságú tevékenysége szinte leáll, és ezt követő hőmérséklet-emelkedéssel újraindul.
A préselt élesztő romlandó termék, és hűvös helyen kell tárolni; A dobozban árusított száraz élesztő száraz helyen akár 5 hónapig is eltartható.
A préselt élesztőnek kellemes, nem penészes illatúnak kell lennie; szürkés sárgás árnyalattal; legyen sűrű, nem kenhető, omlós.
Az élesztőt élesztős (savanyú) tésztából termékek készítésére használják. A legtöbb süti-, mézeskalács- és egyéb, magas pékáru-tartalmú (cukor, zsír, tojás) termékben kémiai kelesztőt használnak, mert nagy mennyiségű pékáru esetén az élesztő gátolódik és a tészta is gyengén áll össze. meglazult.
A fő kémiai kelesztőszerek a szódabikarbóna és az ammónium-karbonát. Vannak más kelesztőszerek is por formájában, amelyek különböző anyagok, köztük szóda és ammónium keverékei.
Szódabikarbóna por fehér, lúgos, enyhén sós ízű, vízben könnyen oldódik. Ha egy szódaoldathoz savat adnak, vagy melegítik, szén-dioxid szabadul fel a szódából. A sütés során hő hatására felszabaduló szén-dioxid meglazítja a tésztát.
A szóda azonban nem bomlik le teljesen a tésztában, így sajátos ízt hagy a termékben. Citrom- vagy borkősav hozzáadása a tésztához a szóda teljesebb lebomlásához vezet, és javítja a termék ízét.
Keverjük össze a szódát a liszttel. A savat folyékony vagy pékáruhoz adják. A liszt folyadékkal való keverésekor szén-dioxid szabadul fel a szóda és a sav kölcsönhatása miatt. Az ilyen tésztát nem lehet sokáig dagasztani, különösen meleg körülmények között, mivel a gáz elpárolog, és a tészta ismét sűrű lesz. Ezért hűvös helyen elkészítjük, és dagasztás után azonnal formázzuk és kisütjük.
1 kg liszthez vegyünk 1/2 teáskanál szódát és 1/4 teáskanál citromsav (vagy borkősav) oldatot. A sav helyettesíthető savanyú tejjel, kefirrel, acidophilusszal, savóval, kovászsal vagy savanyú gyümölcslevekkel.
A szódával főtt lisztből készült termékek gyönyörű színűek. A felesleges szóda azonban sötét árnyalatot és kellemetlen ízt ad nekik.
Az ammónium-karbonát nagy fehér kristálycsomók vagy kristályos finom por, szúrós ammónia szaggal. Használat előtt az ammónium-karbonátot mozsárban vagy reszelőben való őrléssel össze kell törni, és finom szitán vagy sajtruhán át kell szitálni. Feloldhatjuk hideg vízben is (3 evőkanál víz teáskanál ammóniumonként), és a tészta dagasztásakor a folyadékhoz adhatjuk.
Sütés közben felmelegítve az ammónium-karbonát ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel, amelyek megkelesztik a tésztát.
Az ammónium-karbonátot szorosan lezárt üvegedényekben kell tárolni.
Az ammónium-karbonáttal készült sütemények porózusabbak, nem rendelkeznek sajátos ízzel. Megjelenésében (színében) azonban gyengébb a szódával készített sütinél. Ezért ajánlatos ammónium (a keverék teljes tömegének 40%-a) és szóda (60%) keverékét használni.

Gélképző szerek
A sütemények, péksütemények és egyéb termékek befejezéséhez használt zselék, töltelékek, lekvárok készítéséhez, valamint egyes krémek elkészítéséhez zselésítő (zselésítő) anyagokat - agart és zselatint - használnak.
Az agar egy növényi ragasztó, amelyet bizonyos típusú tengeri moszatból állítanak elő. Az agar szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.
A zselatin állati eredetű élelmiszer-ragasztó, amelyet granulátum, por vagy átlátszó sárga lapok formájában árusítanak.
Használat előtt a zselatinlemezeket és az agart hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell helyezni, hogy a víz kiürüljön.
Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatin. Az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen kell tárolni.

Élelmiszer festékek
A krémek, mázak és egyéb készítmények ártalmatlan természetes és mesterséges színezőanyagokkal színezhetők. A festékek gyorsan megromlanak a fény, a levegő és a nedvesség hatására, ezért kis adagokban kell hígítani és sötét üvegpalackokban tárolni. A munkadarabok és termékek színezésekor figyelembe kell venni, hogy az élelmiszerek túl világos és természetellenes színezése kellemetlen érzést okoz. Oldja fel a festékeket meleg forralt vízben, állítsa be az adagolást tetszés szerint.
A fehér színt a porcukor, rúzs, tej, tejszín, tejföl, fehér krémek adják.
A sárga festék a következőkből származik: meleg vízzel, vodkával vagy alkohollal hígított sáfrány; citromhéjból; sárgarépamasszából, vaj és sárgarépapüré egyenlő részéből készítjük, 3-5 percig sütjük, amíg megpuhul és rongyon vagy szűrőn átszűrjük; tartrazin és pórsáfrány porából vagy pasztából, vízben könnyen oldódik.
A zöld festéket úgy állítják elő, hogy sárga festéket kék festékkel kevernek össze, vagy spenótból zöld levet préselnek ki.
A barna színt egy erős kávéfőzet vagy égetett cukor adja, ami égetett cukor. A Zhenka a következőképpen készül. Öntsön 1 evőkanál a serpenyőbe. evőkanál kristálycukrot, és keverés közben lassú tűzön addig melegítjük, amíg a cukor sötétbarna színűvé nem válik, és füst kezd kijönni. Folytatva a keverést, fokozatosan adjunk hozzá 1/2 csésze forró vizet, és addig keverjük, amíg a csomók fel nem oldódnak.
A kapott ragacsos, sötétbarna oldatot sajtrongyon vagy szűrőn átszűrjük, és üvegben tároljuk.
Óvatosan keverje meg egy hosszú spatulával vagy pálcikával, hogy elkerülje a forró égetett cukor fröccsenését. Ha a cukrot nem elégetjük eléggé, akkor a színe gyenge lesz, és az égett cukor kemény csomóvá gomolyog, és kevés lesz az égés.
Vörös és rózsaszín színeket a következők hozzáadásával kapunk: málna, eper, áfonya, somfa, vörösáfonya, ribizli, cseresznye leve; vörös szirupok, lekvárok, borok; apróra vágott vörös káposztát vagy céklát felöntjük ugyanannyi savanyított vízzel, majdnem felforraljuk és leszűrjük; kármint, amelyet ammóniával feloldunk, és víz hozzáadása után addig forraljuk, amíg az alkoholszag el nem tűnik.
A narancssárga szín a vörös és sárga festék keverékéből, valamint a narancs vagy a mandarin héjának levéből származik.
A kék festéket indigókármin festékből nyerik, amely egy kékes-fekete paszta, amely vízben feloldva tiszta kék oldatot képez.
A pisztácia festéket úgy állítják elő, hogy a sárga festéket kis mennyiségű kékkel keverik.
A csokoládé színezést csokoládé vagy kakaópor hozzáadásával, vagy égetett cukor vörös festékkel való keverésével érhetjük el.

ÉS TERMÉKEK SÜTŐLiszthez

TERMÉKEK. FŐZÉSI TECHNOLÓGIA

ÉTELEK FRISSÍTHETŐ TÖSZTÁBÓL

Célok: megismertesse a tanulókkal a liszttermékek elkészítéséhez használt eszközöket, eszközöket, termékeket; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére szolgáló módszereket; kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiái.

Felszerelés: szita, mérőpohár, tálak, serpenyők, mixer vagy habverők, fakanál, vágódeszka, sodrófa, pogácsaszaggatók, tepsi, tepsi, cukrászfecskendő vagy lerakó zacskó, serpenyő, hozzávalók kovásztalan tészta készítéséhez, munkafüzet, multimédiás projektor .

Szótár: sütőpor, glutén, kovásztalan tészta, keksz, leveles tészta, choux, omlós tészta.

Módszertani támogatás: Tankönyv „Technológia 7. évfolyam”, szerkesztette; „Technológia 7. osztály” (lányok) óravázlatok, a szerkesztett tankönyv alapján.

Az órák alatt

én. Óraszervezés.

1. A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.

2. Közölje az óra témáját és céljait.

II. Fedett anyag ismétlése.

Felmérés hallgatók kérdésekre:

Miben különbözik a hús termikus állapotától?

Milyen félkész termékeket nyernek húsból, hogyan lehet őket a legjobban felhasználni?

Nevezze meg a hús sütésének módjait!

Miért kell a húst először nagy lángon sütni, majd alacsony lángon főzni?

III. Új anyagok tanulása.

1. Verbális és szemléltető történet.

Tanár. A tésztatermékek a legfontosabb emberi élelmiszertermékek. A kenyér, pékáru és egyéb liszttermékek fehérjéket, szénhidrátokat, aminosavakat, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. E termékek tápértékének mutatói a meglehetősen magas kalóriatartalom és a szervezet jó emészthetősége.

Elkezdeniélelmiszeripari termékekkel, először készítse elő a szükséges edényeket és eszközöket.

Tészta dagasztásához használjon szitát, mérőpoharat, zománcozott vagy műanyag edényeket, fazékokat, fakanalat, keverőt, különféle formájú habverőket.

Tészta vágásához Szükséged lesz vágódeszkára, sodrófára, pogácsaszaggatókra és forgóvágóra.

Tészta sütéséhez Szüksége van egy tepsire, lapokra és formákra.

Tésztatermékek befejezéséhez használjon cukrászati fecskendőt vagy lerakótasakokat.

(A tanulók figyelmesen nézik a képernyőt, és hallgatnak a tanárra).

Minden szerszámot és berendezést tisztán kell tartani. Használat után meleg vízzel és kefével lemossák, leöblítik, a faszerszámokat, eszközöket jól megszárítják.

A tésztakészítés fő terméke a liszt.

Liszt- porított termék, amelyet búza, rozs, kukorica stb. szemek őrlésével állítanak elő. A felhasznált gabona típusától függően megkülönböztetik a rozs-, búza-, kukorica-, zabpehely-, hajdina- és egyéb liszteket.

Palacsinta, palacsinta készítéséhez leggyakrabban zab- és hajdinalisztet használnak. A rozslisztet főként kenyér vagy mézeskalács sütésére használják.

A pékáruk minősége- kelésük, ízük és megjelenésük a liszt minőségétől függ.

A liszt minőségét a színe, illata, íze határozza meg.

Szín- a liszt típusának fő mutatója. Ez függ a szem színétől, az őrlemény nagyságától, a páratartalomtól stb. Prémium búzaliszt esetén a szín fehér vagy fehér, krémes árnyalattal, rozslisztnél szürkésfehér legyen. Minél alacsonyabb minőségű a liszt, annál sötétebb.

Szag a liszt ne legyen penészes vagy dohos adalékanyag.

A lisztnek ne legyen utóíze, azaz ne legyen keserű vagy savanyú.

A lisztnek akkor lesz normális a nedvességtartalma, ha egy marékban összenyomva szétesik, amikor kifeszíti a tenyerét.

A lisztes ételek elkészítéséhez a tészta típusától függően különféle folyadékokat használnak: víz, tej, kefir stb.

Használat előtt alaposan mossuk meg a tojásokat, áztassuk 5-10 percre szódabikarbóna-oldatba, majd jól öblítsük le. A tojásokat nem szabad feltörni.

Bizonyos típusú tésztákhoz zsírokat (vaj, növényi olaj vagy margarin) és cukrot adnak.

A konyhasó a legfontosabb ízesítőanyag, ezért kis mennyiségben tovább adjuk az édes tésztához.

A fenti alapanyagokon kívül fűszerek (kömény, fahéj, citrom- vagy narancshéj, vanillin stb.), lekvár, túró, mazsola, mák, dió stb. adják a tésztát a termékek sajátos ízű és aromájúak.

A lisztből vízzel keverve ragacsos masszát hozunk létre, amely nem sül át elég jól, és sütés után sűrűvé válik. Ez a tészta alkalmas gombóc, tészta és gombóc készítésére.

A lazítási módszerek különbözőek lehetnek: biokémiai (élesztő), vegyi (habos tojásfehérje vagy zsírral rétegezés). Ha szódabikarbónát használunk kelesztőként, akkor azt ajánlatos savval (ecetsav, citromsav) „lehűteni” (feloldani), mielőtt a tésztához adná. A szódabikarbóna által melegítéskor felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.

Ma a leckében megismerkedhetsz a kovásztalan vagy élesztőmentes tésztából készült termékek elkészítésének technológiájával.

Ez a tészta, mint a második nevéből is látszik, élesztő nélkül készül, és lehet piskóta, leveles tészta, puding, omlós tészta stb.

A kovásztalan tésztából süti, pite, sütemény, palacsinta, galuska, mézeskalács és egyéb termékek készíthetők.

Néhány kovásztalan tésztatípus rövid leírása.

(A tanulók jegyzetfüzetbe írják le a teszttípusokat.)

Keksz tészta.

Ebben a tesztben felvert tojásfehérjét használnak kelesztőként. A keksztészta lisztet, cukrot és tojást tartalmaz. A kekszet sütemények és péksütemények készítésére használják.

A piskóta elkészítésének két módja van: hideg és meleg.

Hideg út. A sárgájától elválasztott fehérjét felverjük, a sárgáját cukorral ledaráljuk, majd liszttel összedolgozzuk.

Meleg módon. A fehérjét és a sárgáját cukorral kikeverjük, felmelegítjük, felverjük, majd kihűlés után gyorsan a liszthez adjuk.

A felvert tojásmassza instabil. A liszttel és a keksztésztával való keveréskor óvatosnak kell lennie - ne tegyen hirtelen mozdulatokat, ne rázza meg, különben a termékek sűrűek lehetnek, és nem lazulhatnak meg.

A keksz készenlétét a kéreg színe és rugalmassága határozza meg: ujjal megnyomva egy gödröcske marad a meg nem sült kekszön.

A keksztészta világosbarna színű és bolyhos állagú legyen. A keksz felülete sima, dudorokkal. A morzsa buja és porózus.

Leveles tészta .

Az ilyen típusú tészta lazítását úgy érik el, hogy nagyon vékony, egymástól zsírrétegekkel elválasztott rétegekre tekerik. A teszt elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, türelmet és pontosságot igényel.

Ez a tészta vizet, lisztet és olajat tartalmaz. A tésztának rugalmasnak és egyenletesnek kell lennie. A kigyúrt tésztát 20 percig állni hagyjuk, hogy a sikér megduzzadjon.

A tésztába forgatás előtt a vajat csomók eltűnéséig megpuhítjuk, liszttel összekeverjük, téglalap alakú rétegeket formázunk és 12-14°C-ra hűtjük.

A megpihent tésztát liszttel megszórt asztalon kinyújtjuk, kis téglalap megjelenését kölcsönözve.

A vajas tésztát kovásztalan tésztába csomagoljuk, mint egy borítékot, ügyelve arra, hogy a rudak egyforma állagúak (vastagságúak). Az elkészített darabot addig nyújtsuk, amíg a tészta vastagsága nem haladja meg az 1 cm-t, és a szélein vékonyabbnak kell lennie, mint a közepén. Söpörjük le a lisztet a rétegről, és hajtsuk négyfelé úgy, hogy a szemközti szélek ne középen, hanem kissé félrehúzódva találkozzanak. A kinyújtott tésztát 20 percig hűtjük. Erre azért van szükség, hogy a tészta vajrétegei ne olvadjanak meg. Ezután fedje le a tésztát egy nedves szalvétával, hogy ne képződjön kéreg. A kihűlt tésztát újra kinyújtjuk, négybe hajtjuk, és körülbelül 30 percig hűtjük, majd ismét kinyújtjuk, és ismét három-négy részre hajtjuk. (Ezt legalább 5-6 alkalommal kell elvégezni). A kész tésztát késsel felvágjuk és 210-230°C-on 25-30 percig sütjük.

Ebből a tésztából sütemények, péksütemények és piték készülnek.

Choux tészta .

Ezt a fajta tésztát tojásból, vajból és vízben főtt lisztből készítik, sütemények és profiterol készítésére használják.

Omlós tészta .

Az omlós tésztát nagy mennyiségű cukorból, vajból és tojásból készítik. Az omlós tészták fő élesztője az olaj. Porhanyóssá teszi a tésztát, beburkolja a lisztszemcséket és megakadályozza, hogy összeálljanak.

A jól gyúrt tészta nem tartalmazhat liszt- vagy vajcsomókat. Szürke-sárga színű homogén, sűrű, rugalmas, olajos masszának kell lennie.

A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. A vajat, a cukrot és a sót habosra daráljuk, a lisztet és a szódát sütőporként hozzáadjuk. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk és akár rétegben, akár egyenként kisütjük. A sütemények, sütemények és péksütemények omlós tésztából készülnek.

2. Házi sütik készítésének technológiájának tanulmányozása.

A tanulók a tankönyvvel dolgozva (5. gyakorlati munka, 39-40. o.) tanulmányozzák a tészta házi sütihez való elkészítésének technológiáját.

Gyakorlati munka sz. 5

Házi sütik készítése.

Edények és felszerelések: húsdaráló, kés, szita, tepsi, mixer, keverőtál, kanál, kés.

Terméknorma:

liszt - 3 csésze; tojás - 2 db; vaj vagy margarin - 250 g; cukor - 1/4 csésze; szóda - egy kés hegyén; vanillin - 1/2 tasak.

1. A lisztet szitán szitáljuk át.

2. A vajat addig gyúrjuk, amíg puha nem lesz, de nem terjed szét.

3. Verjük fel a tojást a cukorral. Ehhez válassza el a sárgáját a fehérjétől. A fehérjét hűtőbe tesszük, közben a sárgáját a cukorral pépesítjük. Addig őröljük őket, amíg a keverék kifehéredik és a cukor fel nem oldódik. Ezután a fehérjét verjük kemény habbá, és keverjük össze a pépesített sárgájával.

4. A puha vajat és a cukorral felvert tojást összekeverjük, mindent homogén masszává keverünk.

5. Adjunk hozzá szódát, vanillint és lisztet a kapott masszához. A tésztának nagyon keménynek kell lennie.

6. A kész tésztát egy húsdarálón passzoljuk át. Ahogy a tészta flagellamassza formájában kikerül a húsdarálóból, késsel óvatosan kis részekre vágjuk és egy lapra (tepsire) helyezzük.

7. 15-20 percig sütjük.

8. A kész sütiket porcukorral megszórjuk.

RÓL RŐLválaszoljon a tanár kérdéseire.

Milyen sütőport használnak az ilyen típusú tésztákhoz?

Milyen típusú tészta ez?

Miért szükséges a liszt szitálása? Mondja el nekünk a tészta elkészítésének menetét.

A sütőt a tészta elkészítése előtt vagy után kapcsolják be, és miért?

Ebből a tésztából nem flagella formájában, hanem külön figurákban lehet sütit készíteni?

3. A tanulók a palacsintakészítés technológiáját tanulják.

A tanulók a tankönyvvel dolgozva (6. sz. gyakorlati munka, 40. o.) tanulmányozzák a palacsintakészítés technológiáját.

Gyakorlati munka 6. sz.

Vékony palacsinta készítése.

Edények és felszerelések: mixer, keverőtál, evőkanál, kiöntő kanál, serpenyő, pohár, spatula, szita.

Terméknorma: növényi olaj - 20 g; tojás - 3 db; liszt - 1 pohár; tej - 3,5 csésze; só, cukor - ízlés szerint.

Munka technológia:

1. A lisztet szitán szitáljuk át.

2. Válaszd el a fehérjét a sárgájától és verd fel.

3. Keverjük össze a sárgáját sóval és cukorral, és őröljük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.

4. A kapott masszába öntsünk tejet és adjunk hozzá lisztet, mindent alaposan keverjünk össze.

5. Keverjük össze a felvert fehérjét a kapott masszával (kevés növényi olajat adhatunk hozzá, majd ne adjuk a serpenyőbe).

6. A masszát egy felhevített és kivajazott serpenyőbe öntjük kanál segítségével, és a palacsintát először az egyik, majd spatulával megfordítva a másik oldalát is megsütjük.

Palacsinta és palacsinta sütéséhez nem csak serpenyők, hanem modern háztartási gépek is használhatók, például 2, 4 vagy 6 adagos palacsintasütő. Nemcsak a konyhában végzett munkáját könnyítik meg, hanem időt is takarítanak meg.

Válaszoljon a tanár kérdéseire.

Milyen eszközöket és eszközöket kell elkészíteni a palacsintatészta elkészítéséhez?

Nevezze meg a tészta elkészítéséhez használt fő termékeket!

Miért adják hozzá a palacsintatésztához? növényi olaj?

Lehetséges, hogy ezt ne tegye?

Ha nincs mixerünk, mivel verjük fel a fehérjét és keverjük simára a tésztát?

4. A tanulók munkavédelmi oktatása.

Beszélgetés veletanulók kérdésekre:

Milyen veszélyes eszközökkel és felszerelésekkel fog ma dolgozni, és miért veszélyesek?

Milyen biztonsági szabályokat kell betartani a késsel végzett munka során?

Milyen biztonsági szabályokat kell betartani a húsdarálóval végzett munka során?

Milyen egyéni védőfelszerelést kell használni forró tárgyakkal végzett munka során?

Mi a teendő először, ha égési sérülést szenved?

IV. Praktikus munka.

A tanulók csapatban dolgoznak, választhatóan az 5. vagy a 6. számú gyakorlati feladatot választva. Az ételek elkészítése után a tanulók megterítik az asztalokat, és kóstolót tartanak az elkészült palacsintából és süteményből.

V. Óra összefoglalója.

1. A tanulók tevékenységének önelemzése.

Az önelemzés során a tanulóknak a következőkre kell válaszolniuk ban benköles:

Mit tanultál ma az órán?

Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?

Mennyire lettek finomak a lisztből készült termékei?

Milyen nehézségekkel szembesült ezeknek az ételeknek az elkészítése során, és hogyan küzdötte le ezeket?

Megsérült munka közben?

2. Osztályozás és indoklás.

Házi feladat: tankönyv, 7. §, p. 36-40; oldja meg a kérdéseket. 40.

Fejezet:
Házi piték, sütemények, péksütemények, sütemények, mézeskalácsok
Házi cukrásziskola. oldal 2 (Robert Kengis anyagai alapján)
A szakasz minden oldalán ugyanaz a receptszámozás szerepel.

TERMÉKEK LISZTES ÉDSZEREK ELKÉSZÍTÉSÉRE

Liszt

Liszt- az összes lisztből készült édesipari termék gyártásának fő terméke, kivéve a habcsókot. Otthon elsősorban jó minőségű búzalisztet, kisebb részben kukoricalisztet, egyes termékek gyártásánál rozslisztet használnak.

A minőségi mutatóktól függően a búzalisztet több osztályra osztják. Elemzés nélkül a liszt minősége meghatározható a szín és részben a részecskék mérete alapján. A gabona őrlése után a héj egy része a lisztben marad, így sötét színt kap. Minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb ilyen héj, és annál világosabb és egyenletesebb a szín.

A lisztnek mentesnek kell lennie dohos, idegen szagtól és keserűségtől. Liszt rágásakor ne érezze, hogy ropog a foga. Ha a lisztben lepke- vagy bogárlárva formájú kártevőket találunk, akkor extrém esetben jobb, ha nem használjuk, csak szitán való alapos átszitálás és a kártevők eltávolítása után használható fel.

A magas páratartalmú liszt könnyen megromlik a sütőben, alacsony hőmérsékleten (30-50°C), vékony rétegben lapra vagy tepsire öntve. Magasabb szárítási hőmérsékleten a liszt minősége romolhat.

A liszt hozzávetőleges nedvességtartalmát a következőképpen határozzuk meg. Öntsön 1 evőkanál a tenyerére. kanál lisztet, enyhén préseljük csomóra. Ha az ujjak kifeszítése után a csomó összeomlik, akkor a liszt nagyon száraz; ha a tenyér széle mentén történő lökéstől szétesik, a liszt nedvességtartalma normális; ha a liszt felrázás után is csomó formában marad, nedvességtartalma megnő.

A bizonyos hiányosságokkal rendelkező lisztet először (mézeskalácshoz) kell használni, és jó liszttel keverni.

A liszt higroszkópos és érzékeny a szagokra, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.

Krupchatka- a legjobb típusú búzaliszt. A szemcse színe világos krémszínű. Ez tartalmazza a legnagyobb részecskéket. A búzadarát általában más típusú liszttel keverve fogyasztják - magasabb és első.

Prémium liszt fehér színű, enyhén krémes árnyalattal. Lágyabbnak és finomabbnak érzi magát, mint a szemcsék. Ebből a lisztből sütemények, péksütemények, sütemények, vajas piték és zsemlék készülnek.

Első osztályú liszt fehér színű, néha sárgás árnyalattal. Sokféle termék készül belőle.

Második osztályú liszt sötétebb színben különbözik. Használható mézeskalács sütemények és piték sütésére, töltelékek készítésére, valamint süteményekhez is használható.

Szitált rozsliszt Fehér színű és apró részecskéket tartalmaz. Úgy néz ki, mint az első osztályú búzaliszt.

Használat előtt mindenféle lisztet szitán kell átszitálni. Ez megakadályozza az idegen tárgyak véletlen bejutását a termékekbe, és javítja a liszt sütési tulajdonságait, mivel minden részecskéje érintkezik a légköri oxigénnel.

Keményítő

A keményítő burgonyából, búzából, rizsből és kukoricából előállított, íz és szag nélküli fehér por alakú termék.
A keményítő nem oldódik fel hideg vízben, de forró vízben átlátszó kocsonyás masszává - pasztává - válik. A keményítőt sütemények, sütemények és sütemények gyártásához használják. A liszthez hasonlóan száraz helyen, erős szagoktól távol kell tárolni.

Cukros termékek

Kristálycukor cukorrépából állítják elő gyárakban.

Rafinált cukor kristálycukor további tisztításával és feldolgozásával nyerik.

Porcukor, édesipari termékekhez használt, kristálycukor, valamint finomított cukor vagy cukormorzsa, azaz finomított cukor fűrészelésekor keletkező finomszemcsék őrlésével nyerik.

A porcukor otthoni elkészítéséhez össze kell törni a fűrészcukrot egy mozsárban, és át kell szitálni egy finom szitán. Szita helyett használhat gézet. A porcukor valamivel sötétebb, mint a darabos cukorból készült.
A porcukor egy része a kristálycukor egyszerű szitálásával nyerhető.

A cukrot és a port száraz helyen kell tárolni.

Minden háziasszonynak tudnia kell, hogy a tésztában lévő túlzott mennyiségű cukor lelassítja az élesztő erjedését. Ha a lekvárban és mindenféle gyümölcskészletben hiányzik a cukor, erjedés léphet fel, túl sok cukor esetén pedig az előállított termékek íze, aromája romlik.

Ha a méz sűrű és cukros lesz ( természetes méz cukrok november környékén), melegíthető, de hevítéskor a méz sokat veszít belőle előnyös tulajdonságait, egyszerűen édes anyaggá változik. Ha a méz erjedni kezd, majdnem forrásig kell melegíteni.

A méz higroszkópos, ezért száraz helyen kell tárolni.

Zsírok

Marha zsír Kétféle változatban kapható. A legmagasabb minőségű marhahús zsír világossárga színű, olvadáskor átlátszó, normál hőmérsékleten szilárd, kellemes ízű és illatú. Az első osztályban enyhén pirítós íz és halvány zöldes árnyalat megengedett.

Disznó zsír Két fokozatban kapható - prémium és első. A zsír színe fehér.

Margarin(ersatz vaj) a tehénvaj olcsó vegyszeres helyettesítője. Lehetőség szerint kerülje a margarin fogyasztását (különösen gyermekek, terhes és szoptató nők esetében), bár egyes tésztafajtákban a margarin és a vaj 1:1 arányú keveréke jobban mutatja a termékeket, mint a vaj önmagában.
A margarin elkészítéséhez használjon növényi és állati zsírokat, tejet, ételfestékeket, kristálycukrot és sót.
A margarint különböző típusokban állítják elő: tejszín, amelyet zsírok tejszínnel vagy tejjel keverésével nyernek tehénvaj és vitaminok hozzáadásával, tej, amelyet zsírok tejjel keverésével nyernek stb.
A margarin a tehénvaj és más zsírok helyettesítésére használható péksütemények és piték gyártásánál. A krémek elkészítéséhez sótlan vaj szükséges.

Növényi olaj olajos magvakból állítják elő. Az olajat a magok nevének megfelelően nevezik el: mogyoró, mustár, kender, cédrus, szezám, lenmag, mák, mandula, olíva, dió, napraforgó, szója, gyapotmag.
A növényi olajat finomítottnak nevezzük, ha megszabadítjuk a magvak sajátos illatától és ízétől. Például a finomított napraforgóolajnak szinte nincs pörkölt napraforgómag íze és aromája.

A zsírok minden fajtája lebomlik és lebomlik a napfény és a levegőhöz való hozzáférés hatására, ezért a zsírokat hűvös helyen, zárt és fényálló edényben kell tárolni.

Tejtermék

Tej számos tápanyagot és vitamint tartalmaz, amelyek az emberi szervezet számára szükségesek. A jó tej fehér, sárga árnyalatú és édeskés ízű. A kék árnyalat azt jelzi, hogy a tejet lefölözték vagy vízzel hígították.

Teljes tej legalább 3,2% zsírt kell tartalmaznia. A zsírtartalom meghatározásához a tejet egy üvegcsőbe (17. ábra) vagy egy keskeny tégelybe önthetjük 10 cm magasságig, milliméteres vonalzóval mérve. 5-6 óra elteltével ezt a vonalzót vagy papírdarabot milliméteres osztással kell rögzíteni a csőhöz, és meg kell határozni a felhalmozódott krémréteg magasságát. Minden milliméter tejszín a tej zsírtartalmának egy százalékának felel meg.
Egy pohár hideg vízbe cseppentett jó teljes hígítatlan tej nem terjed szét, hanem leülepszik az aljára. Ha a jó tejből egy teáskanálnyit veszünk ki, a cseppek nem fognak gyorsan lefolyni.

A tej romlandó termék. Hűvös helyen kell tárolni, főleg nyáron. Ha nincs hűtőszekrény, akkor a tejet üvegedénybe önthetjük, és a tetejéig hideg vízbe meríthetjük, a tetejét tiszta szalvétával letakarva, hogy a szalvéta sarkai a vízbe kerüljenek: a nedves szalvéta csökkenti a víz hőmérsékletét. a tej.
Ha a tej megsavanyodott, nem ajánlott addig fogyasztani, amíg sűrű aludttejré nem aludt.

Cukrozott sűrített tej 410 g-os dobozokban kerül értékesítésre, ami 1 liter teljes friss tejnek és 178 g cukornak felel meg. A sűrített tejből kávét, kakaót és krémeket készítenek.

Sűrített, sterilizált tej Cukor hozzáadása nélkül készül, 400 g belőle 1 liter friss tejnek felel meg.
Természetes kávé és kakaó sűrített tejjel és cukorral krémet készíthetünk belőle.

Tejpor Teljes és sovány természetes tejből készült. 1 liter folyékony (feloldott) tejhez öntsön 100 g tejport (1 fazettás pohár) egy serpenyőbe, öntsön bele 1 pohár szobahőmérsékletű vizet, és alaposan keverje csomómentesre a tartalmát, majd folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzá kell adni 2 pohár vizet.
A tejet célszerű 20-30 percig magára hagyni, hogy megduzzadjon, ezután alkalmas hőkezelésnek kitett készítmények készítésére. Ha a tejet hőkezelés nélküli készítményekben használjuk, akkor azt pasztőrözni vagy forralni kell.

Krém tej leválasztásával nyerik. A szeparátor a teljes tejet tejszínre és sovány tejre választja szét. Zsírtartalmát tekintve a tejszín 10-től kapható; 20 és 35% zsír.
Tejszínhabkrémek készítéséhez csak 35%-os zsírtartalmú tejszín alkalmas. Kevésbé zsíros tejszínt használnak főzéshez és tésztákhoz. A krém íze legyen kellemes, enyhén édes, színe fehér, sárgás árnyalattal.
Melegen a krém nagyon gyorsan megromlik, ezért hidegen kell tárolni.
Tejszínt otthon is készíthetsz teljes tejből. Ehhez 12-24 órán át hideg helyiségben kell hagyni, majd egy réteg tejszín szabadul fel a tej felszínén.
Szintén eladó sűrített tejszín cukorral 40% cukrot és 19% zsírt tartalmazó dobozokban, ill száraz krém 42% zsírt tartalmaz.

Tejföl természetes pasztőrözött tejszín erjesztésével készült, speciális starter kultúrákkal. A jó tejfölnek tiszta, lágy és savanykás íze van, durva savak nélkül.
A tejfölt is hűvös helyen kell tárolni.
A tejfölből gazdag, kovásztalan tészta készül. A 30%-os zsírtartalmú lehűtött tejföl úgy habosítható, mint a tejszín a tejszínhez.

Túró Elkészítése a következőképpen történik: a tejet erjesztik, felmelegítik és eltávolítják belőle a savót.
A teljes tejből 18%-os zsírtartalmú túró, a sovány tejből alacsony zsírtartalmú túró készül.
A túró ízének és illatának tisztának, finomnak kell lennie, túlzott savasság nélkül; szerkezet - nem képlékeny; szín - fehértől krémszínig.
A túró szárazságának növelése érdekében gézbe vagy tiszta szalvétába csomagoljuk, és 2-3 órára egy tiszta deszkára helyezett súly alá helyezzük. Ha puhára kell tenni a túrót, akkor húsdarálón daráljuk át, vagy szitán dörzsöljük át.
Otthon a túró aludttejből aludttejből készül. Az aludttejes üveg- vagy zománcedényeket egy tál forró vízbe merítjük (80°-os hőmérsékletű), és addig tartjuk, amíg a savó el nem válik. Ezután a túrót egy tiszta, félbehajtott szalvétára vagy gézre helyezzük, és felakasztjuk, hogy a savó megduzzadjon. 1 liter tejből 60-100 g túró keletkezik.

Száraz túró 3-4 órán át hideg vízben kell áztatni (400 g víz per 100 g száraz túró), majd át kell engedni egy húsdarálón. A túrót hidegen tárolják, de nem szabad lefagyasztani, különben kemény lesz.

Túrós termékek. A tejipar sokféle túrómasszát és különféle túrósajtokat gyárt: édes és sós, zsíros és zsírszegény, ízesített, töltelékkel és anélkül. Pépes túróból készülnek só vagy cukor hozzáadásával, kandírozott gyümölcsök, mazsola, kömény, kávé, kakaó, koriander, bors, kapor stb.

Tehén vaj Magas tápértéke, jó emészthetősége, vitamintartalma és kiváló íze miatt az egyik legértékesebb tejtermék.

A tehénvaj fő típusai a vaj és a ghí. A vajat pasztőrözött tejszín felforgatásával készítik. A következő típusokban készül: édes tejszín édes, nem erjesztett pasztőrözött tejszínből, sózott és sózatlan; Vologda sótlan, magas hőmérsékleten (90°) pasztőrözött friss tejszínből; pasztőrözött erjesztett tejszínből készült, sózott és sózatlan tejföl; amatőr, édes pasztőrözött tejszínből, folyamatos vajgyártókban.

Minden olajfajtának egyedi íze és illata van.

A ghee-t előre gyártott nyers vaj újraolvasztásával nyerik, 98% tisztaságú tejzsírt tartalmaz. Az olvasztott vajnak tisztának és üledékmentesnek kell lennie.

Minden típusú olajat osztályokra osztanak: legmagasabb, első és második. A vajból bármilyen lisztes édesség elkészíthető, a krémbe csak a sótlan vaj kerül. A ghí-t savanyú tésztatermékekhez, valamint édesipari termékekhez használják - figyelembe véve a fogyasztó ízlését.

Levegő és napfény hatására az olaj gyorsan kifehéredik, és kellemetlen, zsíros, keserű ízt kap. A hosszú távú tárolás során az olaj gyakran megváltoztatja színét és ízét, penészessé válik. Az ilyen olvadást meg kell szabadítani a felső rétegtől. A megromlott olajat a sziszegés megszűnéséig melegítjük, és zsiradékon átszűrjük, majd sütésre alkalmassá válik.

Az olajat hidegen, zárható, fényálló edényben vagy üvegben kell tárolni.
Ha hosszú távú tárolásra van szükség, ajánlatos az olajat hideg, forralt sós vízzel tölteni.
Ne tároljon olajat erős szagú élelmiszerek közelében.

Tojás termékek

Csirke tojás Nagyon táplálóak, könnyen emészthetők és vitaminokat tartalmaznak. A tojást étkezési tojásra osztják, amely legkésőbb a tojásrakás után 5 nappal megérkezik a fogyasztóhoz, és étkezési tojásra.

Átlagosan egy héj nélküli tojás tömege 43 g, ebből a fehérje körülbelül 23 g, a sárgája pedig 20 g.

A tojás frissességének meghatározásához a fény felé kell tartania. Az állott tojás rázva sötét színű, a tartalmát összerázzuk, és a tojás 10%-os sóoldatban lebeg.

Otthon a tojást hűtőszekrényben kell tárolni, és ha nincs, akkor száraz homokban vagy hamuban.

A nyers tojás és a főtt tojás megkülönböztetéséhez meg kell fordítani az asztalon: a főtt forog, a nyers egy-két fordulatot tesz, és megáll.

Törje fel a tojást úgy, hogy a középső részét enyhén hozzáüti egy kemény tárgyhoz vagy egy egész tojást tartalmazó tál széléhez. Ezután a jobb kéz hüvelykujjának körmével nyomja meg a héj repedt részét, tépje le a fóliát, és szaglás alapján ellenőrizze a tojás frissességét. A tojásokat (egyszerre 1 darabot) egy csészébe engedjük, a maradék fehérjét a jobb kéz hüvelykujjával leválasztjuk a héjról, újra ellenőrizzük a látást és a szagot, és csak ezután adjuk hozzá az általános tálba. Egy csípős szagú tojás kis része is visszavonhatatlanul tönkreteszi a teljes tartalmat!

A rossz minőségű tojásokat meg kell semmisíteni. Ezt követően kezet kell mosni, hogy a rossz szag ne zavarja a következő tojástörés minőségének meghatározását. Ha el kell választani a fehérjét a sárgájától, akkor a következőképpen járjunk el: nyissuk ki a héjat, hagyjuk a sárgáját a héj egyik felében, a másik felétől a fehérjét öntsük egy pohárba, és öntsük bele a sárgáját. A sárgáját a héj egyik feléből a másikba 3-4-szer megismételjük, amíg a sárgája ki nem fehéredik. Vagy feltörhet egy tojást egy csészébe, és egy desszertkanállal kikanalazhatja a sárgáját.

A szárított és zúzott tojáshéjak kancsók és üvegek tisztítására használhatók.

Mókusok a tojásnak van habzó képessége. Jól vannak kiválasztva, és a tömeg kezdeti térfogata ötszörösére vagy többszörösére nő, ezért a fehérjéket különféle tészták és krémek lazításához használják.

Stabil hab előállítása a fehérjékből, Előzetesen le kell hűteni a fehérjét, az edényeket és a seprűt 15-18°-ra, majd alacsony levegőhőmérsékleten verni kell a fehérjét, először lassan, majd gyorsabban. És a habverés végén a fehérje pattanásos és sajtos lesz; ebben a pillanatban hozzá kell adni egy kis porcukrot (1 evőkanál 10 fehérjére).
A habverés elején nem lehet cukrot hozzáadni, mert a fehérje elkenődött. A fehérjét óvatosan el kell választani a sárgájától, és zsír nélkül fel kell verni. Habverés közben ne érintse meg az edényeket a seprűvel; Alumínium edényekben a fehérje elsötétül, a felszereltség pedig megromlik. A jól felvert fehérek szilárdan a seprűn maradnak, és nem lógnak le a habgerinctől.
A felvert fehérjét azonnal fel kell használni, mert a tárolás vagy a túlverés (amit kerülni kell) veszít sűrűségéből.

Sárgája tésztakészítéshez, valamint pékáruk felületének kenésére szolgál.

Tojáspor hámozott egész tojás, tojásfehérje vagy sárgája szárításával nyerik. Annak érdekében, hogy a por jól feloldódjon, egyenletesebben oszlik el a tésztában, és ne képződjön sárga foltok a termékek felületén, először meleg vízben kell letekerni, és egy órát állni kell.
13 g tojáspor (1,5 evőkanál) 30 g vízzel (2 evőkanál) hígítva egy tojásnak felel meg.
A porított tojást hűvös, száraz és sötét helyen kell tárolni.

Vízimadarak tojáshéja(kacsa, liba stb.) gyakran olyan káros baktériumokkal borítják be, amelyek veszélyes betegségeket okozhatnak. Ezek a tojások csak hőkezelésnek, azaz viszonylag magas hőmérsékleten sütésnek alávetett tésztákban használhatók. Feltörés előtt a tojást mosás után 5%-os fehérítőoldatban 5 percig fertőtlenítjük, majd 5%-os szódaoldattal leöblítjük. A tojáshéjat megégetik.

A vízimadarak tojását főzheti táplálékként - ehhez tegye a tojást hideg sós vízbe, forralja fel, forralja 20 percig, és hagyja ugyanabban a vízben 50 °C-ra hűlni.

Diófélék

A dió ízletes és táplálkozási szempontból értékes termék, 40-70% zsírt és sok fehérjét tartalmaz, változatos ízt és aromát kölcsönöz az édesipari termékeknek, javítja azok megjelenését.

Mogyoró kemény, sima héjban vagy anélkül kerül értékesítésre - vékony barna héjú hámozott, kerek mag formájában. Fogyasztás előtt a diót pár percre a tűzhelybe, sütőbe kell helyezni, hogy a héja leválik, majd a tenyerek között dörzsöljük át, aminek hatására a héj teljesen szétválik. A pörkölt dió jobb ízű, mint a nyers dió.
A mogyoró termesztett kerti növény. Körülbelül ugyanaz a dió nő az erdőben, úgy hívják mogyoró vagy mogyoró. A mogyoró valamivel kisebb, mint a mogyoró.

Dió, más néven Voloshsky jóval nagyobb, mint a mogyoró, ráadásul ráncos héjában és figurás magjában is különbözik tőle.
A magot vékony, világos vagy sötét színű héj borítja, a világos héjú mag a legmagasabb, a sötét héjú pedig a legalacsonyabb minőségű.
Ha a magot 12 órára sós vízbe meríti, a héj könnyen leválik; Ezt követően a magot folyó vízben le kell mosni és szárítani.
A magvak avasodásának elkerülése érdekében a diót hűvös, sötét helyen kell tárolni.
A pörkölt dió kellemetlen utóízt kap, ezért nem alkalmas termékek szórására.

Kesu dió- szükségszerűen sült és mérgező héj nélkül kerül értékesítésre, ívelt bab alakú, a mandula ízére emlékeztet. Jó termék termékek permetezésére, marcipán és egyéb termékek készítésére.

Földimogyoró, más néven földimogyoró vagy kínai dió, 1-2, ritkán 3 magot tartalmaz, könnyen eltávolítható a lágy héjból. A magot világosbarna héj borítja, amely pirítás után elválik.

Mandula héjában vagy hámozva kerül értékesítésre. Magját vékony barna héj borítja. A héj eltávolításához a mandulát 1 percre forrásban lévő vízbe kell meríteni, majd ki kell venni a vízből, és ujjaival megnyomni a magot, a héj könnyen szétválik. A mag elsötétülésének elkerülése érdekében azonnal öblítse le vízzel és szárítsa meg egy tepsiben a sütőben 50-70°-on.
A keserű mandulát nem szabad édesipari termékekhez adni, mert mérgező anyagokat (cianidokat) tartalmaznak. De hasznos egy szem reszelt keserűmandulát hozzáadni a reszelt mandula teljes tömegéhez, hogy élénk mandula ízt és aromát adjon.

Pisztácia dió Világos zöld magszínük van, így finomra vágva sütemények és péksütemények díszítésére használják. A kemény világosszürke héjat tollkéssel távolítjuk el.
A pisztácia maghéját ugyanúgy távolítják el, mint a mandulát, és a melegítési időtartamnak rövidebbnek kell lennie, hogy elkerülje a színromlást. Tisztítás után azonnal meg kell szárítani a pisztáciát, különben megsavanyodik és elveszíti fényességét és zöld színét. Sárgabarackmag mandula helyett használják, bár az íze gyengébb; a mandulához hasonlóan feldolgozzuk.

Ízesítő és aromás anyagok

Egyes készítményekhez ételsavat adnak, hogy kellemes édes-savanyú ízt adjon, vagy megóvja a cukrozástól. A sav kiváló tartósítószer. Emlékeztetni kell arra savat nem szabad fém (különösen réz és cink) tartályokban tárolni.

Az édesipari termékek ízesítésére fűszereket - növényi eredetű ízesítő termékeket - használnak, amelyek illóolajokat vagy egyéb extrakciós anyagokat tartalmaznak, amelyek csípős ízt és aromát okoznak.

A receptekben megadott fűszereket és egyéb ízesítő anyagokat óvatosan kell adagolni, de jobb, mint mondják, nem adni, mint túlzásba vinni, mert a csípős íz és az erős aroma rontja a terméket és irritálja az emésztőszerveket.

Az illóolajok a hőtől és a nedvességtől gyorsan lebomlanak, ezért a fűszereket hűvös, száraz helyen, jól lezárt üvegekben kell tárolni. Ezenkívül az esszenciális esszenciákat óvni kell a fénytől.

Borkősav- kristályos sav; oldat formájában használják - 1 evőkanál. kanál sav 3 evőkanál. kanál meleg forralt vizet.

Citromsav megtalálható a citromban és néhány más gyümölcsben és bogyóban, de főként cukrok fermentálásával nyerik. A citromsavat kristályokban árulják. 1 kanál kristályos citromsavat feloldunk 2 evőkanál forró vízben, és az így kapott oldatot cseppenként vagy teáskanálnyi adagolással (50-55 csepp 1 teáskanál savoldatban) készítmények előállításához használjuk fel. Egy citrom leve körülbelül 5 g kristályos savnak vagy 2 teáskanál oldatának felel meg.

Ánizs- fűszeres növény. Magvait a tésztába helyezzük és szóráshoz használjuk.
Szárított csillagánizs - csillagánizs-zúzott formában adjuk a mézeskalácshoz.

Vanília- trópusi növény hüvelyei, 12-25 cm hosszúak, magokat tartalmazó kocsonyás tartalommal. A vanília vanillint tartalmaz, amely sajátos aromájú.
A tejszín főzésekor a hüvelyt vágatlanul helyezzük el, hogy kis fekete magjai ne rontsák el a termék megjelenését; Sötét színű termékek készítésekor a vaníliarudat hosszában két részre vágjuk.
Főzés után a felhasznált vaníliarudat megszáríthatjuk, őrölhetjük és a mézeskalácshoz adhatjuk.
Az aroma jobb kivonása érdekében a vaníliát üvegbe rakjuk, kristálycukorral lefedjük, majd ízben gazdag cukrot adunk a termékekhez. A vaníliát fel is vághatjuk, felöntjük alkohollal (1 tömegrész vaníliához, 9 tömegrész alkoholhoz), és legalább két napig állni hagyjuk. Használat előtt az oldatot szűrni kell.

Vanillin- kémiai úton előállított fehér kristályos por. Forró vízben (80°C-on, 1:20 arányban) vagy alkoholban (vodkában) oldódik. A vaníliás cukor előállításához a vanillint először felforrósított alkoholban 1:1 arányban feloldják, és az alkoholos oldatot porcukorral 1:12,5 arányban összekeverik.
Vaníliás cukor is megvásárolható a boltban.

Szegfű- szárított szegfűszeg virágbimbó. Lekvár és mézeskalács készítéséhez használják.

Gyömbér- trópusi növény. Rizómáját összetörve mézeskalács ízesítésére használják.

kardamom- szárított világossárga növényi kapszula barna magvakkal. Darálva a kardamomot édes élesztő és egyéb termékek ízesítésére használják.

Koriander- aromás növény. Szárított világosbarna gyümölcseit mézeskalács készítéséhez használják.

Fahéj- szárított fahéjfa kéreg. Gézbe kötött kéreg formájában a fahéjat lekvárban és különféle infúziókban, por formájában pedig tésztában, szóráshoz és töltéshez használják.

Kömény- olyan növény, amelynek magjai éles, keserű ízűek, és permetezésre használják.

Szerecsendió Megjelenésében egy kis dióra hasonlít, de erős aromájú. A szerecsendiót reszelőn őröljük, és édes élesztőtésztához és mézeskalácshoz adjuk.

Mákédesipari termékek töltésére és permetezésére használják.

Sáfrány az évelő, nagyon aromás sáfránynövény virágainak szárított stigmái. A sáfrány színe sárga. Használat előtt alacsony hőmérsékleten szárítjuk, összetörjük, felforralt, hűtött vízzel leöntjük, majd 24 óra elteltével sajtruhán átszűrjük.
A sáfrányt édes élesztőtészták, muffinok, sütemények és sütemények készítéséhez használják.
1 kg liszthez adjunk hozzá 0,1-0,2 g sáfrányt.

Illóolajok vízzel történő desztillációval vagy az illóolajos növények gyökereiből, kéregéből, virágaiból és leveleiből történő kipréseléssel izolálják.

Esszenciák Vannak természetes és mesterséges. Készítmények és termékek ízesítésére használják.

Illóolajok és esszenciák, a kereskedelemben kapható, erősen tömény, ezért nagyon kis mennyiségben, néha néhány cseppet kell hozzáadni.
Az esszenciák az erős hő hatására elpárolognak, és kellemetlen ízt és aromát adhatnak a terméknek.

Tea infúzió Jó ízesíteni az édesipari termékeket. Adjunk hozzá 2 teáskanál teát 0,25 csésze forrásban lévő vízhez 5-6 perc elteltével, szűrjük át a teát szűrőn vagy préseljük ki.

Természetes kávé a kávéfa magjából elkészítve. A nyers kávébabot addig kell pörkölni, amíg teljesen elsötétül, de nem kell elszenesedni, majd kávédarálóban megőrölni. Az édesipari termékek ízesítéséhez kávétinktúrát kell készíteni natúr őrölt kávéból, és ha nincs, akkor olyan cikóriás kávéfajtából, amely megnövelt mennyiségű természetes kávét tartalmaz.
Kávéfőzéshez vegyünk 1 teáskanál kávét, forraljuk fel 0,5 csésze forrásban lévő vízzel, fedjük le a poharat és helyezzük a tűzhely szélére. 20-30 perc elteltével a kávét félbehajtott szalvétán vagy gézen keresztül kinyomják, majd 30 percig állni hagyják. Ezt követően a tiszta forrázatot lecsepegtetjük, és ízesítjük vele a termékeket.

Tészta kelesztő szerek

A termékek porózus szerkezetének elérése és a térfogat növelése érdekében a tésztát élesztővel és kémiai kelesztőszerekkel lazítják. Sütés közben a hő nem jut be jól a nem lazított tésztába; a termék kérge megfeketedik, a közepe pedig főzetlen marad.

Élesztő Préselt (páratartalom 75%) és száraz (nedvesség 12%) készül. Az élesztő létfontosságú tevékenysége következtében a tésztában alkohol és szén-dioxid képződik. Megpróbál kiszabadulni a tésztából, a gáz fellazítja azt, pórusokat hoz létre és növeli a tészta térfogatát.
Ha túl sok gáz halmozódik fel a tésztában, az élesztő leáll, és a tészta leesik. A tészta kézzel vagy spatulával történő dagasztása után a gáz jelentős része távozik, a tészta oxigénnel telítődik, és folytatódik a kévé erjedése.
Használat előtt az élesztőt meleg vízben vagy tejben hígítjuk.
A tésztában lévő élesztő létfontosságú tevékenységéhez a legjobb hőmérséklet 26-30°C 55°C-on az élesztő elpusztul. Ha az élesztőt 10 °C alá hűtjük, létfontosságú tevékenysége szinte leáll, és ezt követő hőmérséklet-emelkedéssel újraindul.

Préselt élesztő- a termék romlandó, hűvös helyen kell tárolni; A dobozban árusított száraz élesztő száraz helyen akár 5 hónapig is eltartható.
A préselt élesztőnek kellemes, nem penészes illatúnak kell lennie; szürkés sárgás árnyalattal; legyen sűrű, nem kenhető, omlós.

Az élesztőt élesztős (savanyú) tésztából termékek készítésére használják. A legtöbb süti-, mézeskalács- és egyéb, magas pékáru-tartalmú (cukor, zsír, tojás) termékben kémiai kelesztőt használnak, mert nagy mennyiségű pékáru esetén az élesztő gátolódik és a tészta is gyengén áll össze. meglazult.

A fő kémiai kelesztőszerek a szódabikarbóna és az ammónium-karbonát. Vannak más kelesztőszerek is por formájában, amelyek különböző anyagok, köztük szóda és ammónium keverékei.

Szódabikarbóna- fehér por, lúgos, enyhén sós ízű, vízben könnyen oldódik. Ha egy szódaoldathoz savat adnak, vagy melegítik, szén-dioxid szabadul fel a szódából. A sütés során hő hatására felszabaduló szén-dioxid meglazítja a tésztát.
A szóda azonban nem bomlik le teljesen a tésztában, így sajátos ízt hagy a termékben. Citrom- vagy borkősav hozzáadása a tésztához a szóda teljesebb lebomlásához vezet, és javítja a termék ízét.
Keverjük össze a szódát a liszttel. A savat folyékony vagy pékáruhoz adják. A liszt folyadékkal való keverésekor szén-dioxid szabadul fel a szóda és a sav kölcsönhatása miatt. Az ilyen tésztát nem lehet sokáig dagasztani, különösen meleg körülmények között, mivel a gáz elpárolog, és a tészta ismét sűrű lesz. Ezért hűvös helyen elkészítjük, és dagasztás után azonnal formázzuk és kisütjük.
1 kg liszthez vegyünk 1/2 teáskanál szódát és 1/4 teáskanál citromsav (vagy borkősav) oldatot. A sav helyettesíthető savanyú tejjel, kefirrel, acidophilusszal, savóval, kovászsal vagy savanyú gyümölcslevekkel.
A szódával főtt lisztből készült termékek gyönyörű színűek. A felesleges szóda azonban sötét árnyalatot és kellemetlen ízt ad nekik.

Ammónium-karbonát Ez egy nagy fehér kristálycsomó vagy finom kristályos por, szúrós ammónia szaggal. Használat előtt az ammónium-karbonátot mozsárban vagy reszelőben való őrléssel össze kell törni, és finom szitán vagy sajtruhán át kell szitálni. Feloldhatjuk hideg vízben is (3 evőkanál víz teáskanál ammóniumonként), és a tészta dagasztásakor a folyadékhoz adhatjuk.
Sütés közben felmelegítve az ammónium-karbonát ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel, amelyek megkelesztik a tésztát.
Az ammónium-karbonátot szorosan lezárt üvegedényekben kell tárolni.
Az ammónium-karbonáttal készült sütemények porózusabbak, nem rendelkeznek sajátos ízzel. Megjelenésében (színében) azonban gyengébb a szódával készített sütinél.
Ezért ajánlatos ammónium (a keverék teljes tömegének 40%-a) és szóda (60%) keverékét használni.

Gélképző szerek

A sütemények, péksütemények és egyéb termékek befejezéséhez használt zselék, töltelékek, lekvárok készítéséhez, valamint egyes krémek elkészítéséhez zselésítő (zselésítő) anyagokat - agart és zselatint - használnak.

Agar(régi nevén agar-agar) növényi ragasztó, amelyet bizonyos típusú tengeri moszatból állítanak elő. Az agar szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.

zselatin- állati eredetű élelmiszer-ragasztó, granulátum, por vagy átlátszó sárga lapok formájában kerül értékesítésre.
Használat előtt a zselatinlemezeket és az agart hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell helyezni, hogy a víz kiürüljön.

Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatin. Az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen kell tárolni.

Élelmiszer festékek

A krémek, mázak és egyéb készítmények ártalmatlan természetes és mesterséges színezőanyagokkal színezhetők. A festékek gyorsan megromlanak a fény, a levegő és a nedvesség hatására, ezért kis adagokban kell hígítani és sötét üvegpalackokban tárolni. A munkadarabok és termékek színezésekor figyelembe kell venni, hogy az élelmiszerek túl világos és természetellenes színezése kellemetlen érzést okoz. Oldja fel a festékeket meleg forralt vízben, állítsa be az adagolást tetszés szerint.

fehér szín adj porcukrot, rúzst, tejet, tejszínt, tejfölt, fehér krémeket.

Sárga festék nyert: meleg vízzel, vodkával vagy alkohollal hígított sáfrányból; citromhéjból; sárgarépamasszából, vaj és sárgarépapüré egyenlő részéből készítjük, 3-5 percig sütjük, amíg megpuhul és rongyon vagy szűrőn átszűrjük; tartrazin és pórsáfrány porából vagy pasztából, vízben könnyen oldódik.

Zöld festék sárga festéket kékkel keverve vagy spenótból zöld levet préselve nyernek.

barna szín Erős kávéfőzetet vagy égetett folyadékot adnak, ami égetett cukor. A Zhenka a következőképpen készül. Öntsön 1 evőkanál a serpenyőbe. evőkanál kristálycukrot, és keverés közben lassú tűzön addig melegítjük, amíg a cukor sötétbarna színűvé nem válik, és füst kezd kijönni. Folytatva a keverést, fokozatosan adjunk hozzá 0,5 csésze forró vizet, és addig keverjük, amíg a csomók fel nem oldódnak.
A kapott ragacsos, sötétbarna oldatot sajtrongyon vagy szűrőn átszűrjük, és üvegben tároljuk.
Óvatosan keverje meg egy hosszú spatulával vagy pálcikával, hogy elkerülje a forró égetett cukor fröccsenését. Ha a cukrot nem elégetjük eléggé, akkor a színe gyenge lesz, és az égett cukor kemény csomóvá gomolyog, és kevés lesz az égés.

Piros és rózsaszín festékek a következők hozzáadásával nyerik: málna, eper, áfonya, somfa, vörösáfonya, ribizli, cseresznye leve; vörös szirupok, lekvárok, borok; apróra vágott vörös káposztát vagy céklát felöntjük ugyanannyi savanyított vízzel, majdnem felforraljuk és leszűrjük; kármint, amelyet ammóniával feloldunk, és víz hozzáadása után addig forraljuk, amíg az alkoholszag el nem tűnik.

narancsszín vörös és sárga festék keverékét ad, valamint a narancs vagy a mandarin héjának levét.

Kék festék az indigókármin festékanyagból nyerik, amely egy kékes-fekete paszta, amely vízben feloldva... tiszta kék oldatot képez.

Pisztácia festék sárga festék kis mennyiségű kékkel való összekeverésével keletkezik.

Csokoládé színezés csokoládé vagy kakaópor hozzáadásával, valamint égetett cukor vörös festékkel való keverésével nyerhető.

Egyes termékek súlya bizonyos térfogatokban

Mivel a mérleg nem mindig elérhető otthon, a receptek gyakran feltüntetik a termékek adagolását teás (250 ml) és fazettás (200 ml) poharakban, evőkanálban (18 ml) és teáskanálban (5 ml).

A táblázat néhány termék hozzávetőleges súlyát mutatja ezekben a térfogatokban.

Ha a termék páratartalma és állapota eltér a normától, a súlya ugyanabban a térfogatban megváltozik. Tehát az erjesztő tejföl könnyebb, mint a friss, nem erjesztett; a magas páratartalmú cukor és só nehezebb a normálnál.

Termékek	A termék tömege grammban
Termékek	egy teáspohárban 250 ml	csiszolt pohárban 200 ml	egy evőkanálban 18 ml	egy teáskanálban 5 ml

Földimogyoró, hámozott

Friss cseresznye
Borsó
Borsó, héj nélkül
Szárított gomba
Zselatin por
Friss eper

Kakaópor
Citromsav (kristályos)
Friss eper
Őrölt fahéj
Őrölt kávé

Hengerelt zab
Hajdina
Búzadara
árpagyöngy
Köles dara
Rizsdara
Árpa dara
Kukoricaliszt



Friss málna
Olvasztott margarin
Állati olaj olvasztott
Növényi olaj
Ghee

Mandula (mag)
Sűrített tej
Tejpor
Teljes tej
Búzaliszt
Mogyoró (mag)
Darált dió
Őrölt bors
Gyümölcspüré

Friss berkenye

Fűrészelt cukor
Kristálycukor
Porcukor


Ivószóda

Darált kekszet
Paradicsom szósz

Kukoricapehely
Zabpehely
Búzapehely
Száraz tea
Fekete ribizli
Tojáspor

Célszerű mérleggel vagy főzőpohárral mérni a poharak és kanalak térfogatát vízzel. Amint az a táblázatból látható, egy teáspohárnak (vagy egy peremes fazettás pohárnak) 250 g (ml) vizet kell tartalmaznia, egy fazettás pohárnak (perem nélkül) - 200 g, egy evőkanál - 18 g, egy teáskanál - 5 g.

Ha az edények eltérő kapacitásúak, akkor próbálja meg kiválasztani a kívánt kapacitású edényeket, amelyek minden termék esetében állandó mértékként szolgálnak.

A folyékony termékeket (tej, növényi olaj) teljesen poharakba és kanalakba kell tölteni.

A viszkózus termékeket (tejföl, sűrített tej, lekvár) poharakba kell helyezni, és egy kanállal kikanalazni, hogy „csúszda” képződjön.

Ugyanez vonatkozik az ömlesztett termékekre is. A lisztet poharakba kell önteni, mert ha a pohár lisztes zacskóba mártásával felkanalazzuk, a pohár belsejében a falak mentén üregek keletkeznek a benne maradt levegő miatt.

Az edényeket (poharak és kanalak) ömlesztett termékekkel kell teljesen „felhalmozni”, tömörítés vagy rázás nélkül, valamint előzetes lazítás nélkül. Ez különösen vonatkozik a lisztre. Tehát egy normál púpozott teáspohárban lévő liszt tömege 160 g, a tömörített liszt súlya eléri a 210 g-ot, míg az előszitált liszt tömege csak 125 g. Ennek eredményeként az ömlesztett termékeket kell mérni a szitálatlan termékek elkészítéséhez, majd rostált.

A receptekben az előadás lerövidítése érdekében nem „teáspohár”, hanem „pohár”, ritkábban „teáscsésze” (ez 250 ml) van írva; ha a fazettásra gondolsz, akkor azt írják, hogy "fazettás üveg" (200 ml).

Szerver bérlés. Weboldal hosting. Domain nevek:

Új üzenetek a C --- redtramtól:

Új üzenetek a C --- thortól: