"რუსული სამზარეულოს" კონცეფცია ისეთივე ფართოა, როგორც თავად ქვეყანა. კერძების სახელები, გემოვნების პრეფერენციები და შემადგენლობა საკმაოდ მნიშვნელოვნად განსხვავდება რეგიონის მიხედვით. სადაც საზოგადოების წევრები გადადიოდნენ, მათ თავიანთი ტრადიციები შეიტანეს კულინარიაში და თავიანთ საცხოვრებელ ადგილას აქტიურად დაინტერესდნენ რეგიონის კულინარიული ხრიკებით და სწრაფად გააცნეს ისინი, რითაც ადაპტირებდნენ საკუთარ იდეებს ჯანსაღი და ჯანსაღი შესახებ. გემრიელი საჭმელი. ამრიგად, დროთა განმავლობაში, უზარმაზარმა ქვეყანამ შეიმუშავა საკუთარი პრეფერენციები.

ამბავი

რუსულ სამზარეულოს საკმაოდ საინტერესო და ხანგრძლივი ისტორია აქვს. იმისდა მიუხედავად, რომ საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში ქვეყანას არც კი ეპარებოდა ეჭვი ისეთი პროდუქტების არსებობაზე, როგორიცაა ბრინჯი, სიმინდი, კარტოფილი და პომიდორი, ეროვნული სუფრა გამოირჩეოდა არომატული და გემრიელი კერძების სიმრავლით.

ტრადიციული რუსული კერძები არ საჭიროებს ეგზოტიკურ ინგრედიენტებს ან სპეციალიზებულ ცოდნას, თუმცა მათი მომზადება დიდ გამოცდილებას მოითხოვს. ძირითადი კომპონენტები საუკუნეების განმავლობაში იყო ტურფა და კომბოსტო, ყველა სახის ხილი და კენკრა, ბოლოკი და კიტრი, თევზი, სოკო და ხორცი. არ დარჩენილა მარცვლეული, როგორიცაა შვრია, ჭვავი, ოსპი, ხორბალი და ფეტვი.

საფუარის ცომის ცოდნა ნასესხები იყო სკვითებისა და ბერძნებისგან. ჩინეთმა ჩვენი ქვეყანა ჩაით გაახარა, ბულგარეთმა კი წიწაკის, ყაბაყის და ბადრიჯნის მომზადების მეთოდებზე ისაუბრა.

ბევრი საინტერესო რუსული კერძი იქნა მიღებული მე-16-18 საუკუნეების ევროპული სამზარეულოდან ამ სიაში შედის შებოლილი ხორცი, სალათები, ნაყინი, ლიქიორები, შოკოლადი და ღვინოები.
ბლინები, ბორშჩი, ციმბირული პელმენი, ოქროშკა, გურიევის ფაფა, ტულა ჯანჯაფილი, დონ თევზი დიდი ხანია გახდა სახელმწიფოს უნიკალური კულინარიული ბრენდები.

ძირითადი ინგრედიენტები

ყველასთვის საიდუმლო არ არის, რომ ჩვენი სახელმწიფო ძირითადად ჩრდილოეთის ქვეყანაა, აქ ზამთარი გრძელი და მკაცრია. ამიტომ, კერძები, რომლებიც მიირთმევენ, უნდა უზრუნველყონ დიდი სითბო, რათა დაეხმაროს გადარჩენას ასეთ კლიმატში.

რუსული ხალხური კერძების ძირითადი კომპონენტებია:

• კარტოფილი. მისგან ამზადებდნენ სხვადასხვა კერძებს, ამზადებდნენ შემწვარ, მოხარშულ და გამომცხვარ ჭურჭელს, კარტოფილის ბლინებს, სუპებსაც.
• Პური. ამ პროდუქტს მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს საშუალო რუსი ადამიანის დიეტაში. ამ სახის საკვები გაოცებულია თავისი მრავალფეროვნებით: მასში შედის კრუტონები, კრეკერები, უბრალოდ პური, ბაგელი და უამრავ სახეობას, რომლებიც შეიძლება იყოს უსასრულოდ ჩამოთვლილი.
• კვერცხები. ყველაზე ხშირად ისინი მოხარშული ან შემწვარია და მათ საფუძველზე ამზადებენ სხვადასხვა კერძებს.
• ხორცი. ყველაზე ხშირად მოხმარებული სახეობებია საქონლის და ღორის ხორცი. ამ პროდუქტისგან ბევრი კერძი მზადდება, მაგალითად, ზრაზი, შოფსები, კატლეტები და ა.შ.
• ზეთი. ის ძალიან პოპულარულია და ბევრ ინგრედიენტს ემატება. ისინი ჭამენ მას უბრალოდ პურზე გაფენილს.

ასევე, ტრადიციულ რუსულ კერძებს ძალიან ხშირად ამზადებდნენ რძის, კომბოსტოს, კეფირისა და ხაჭოს რძის, სოკოს, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის, კიტრის, არაჟანისა და ქონის, ვაშლისა და თაფლის, კენკრისა და ნივრის, შაქრისა და ხახვისგან. ნებისმიერი კერძის მოსამზადებლად აუცილებლად უნდა გამოიყენოთ პილპილი, მარილი და მცენარეული ზეთი.

პოპულარული რუსული კერძების სია

ჩვენი სამზარეულოს მახასიათებელია რაციონალურობა და სიმარტივე. ეს შეიძლება მიეკუთვნებოდეს როგორც სამზარეულოს ტექნოლოგიას, ასევე რეცეპტს. პირველი კერძების დიდი რაოდენობა პოპულარული იყო, მაგრამ ძირითადი სია ქვემოთ მოცემულია:

• კომბოსტოს წვნიანი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პირველი კერძია. მისი მომზადების უამრავი ვარიანტია.
• თევზის წვნიანი პოპულარული იყო მისი ყველა სახეობაში: ბურლატსკი, ორმაგი, სამმაგი, გუნდი, მეთევზეები.
• რასოლნიკს ყველაზე ხშირად ამზადებდნენ ლენინგრადში, სახლში და მოსკოვში თირკმელებით, ქათმისა და ბატის ღვეზელებით, თევზითა და მარცვლეულით, ფესვებითა და სოკოებით, სიმინდით, ხორცის ბურთულებითა და ცხვრის ხორცით.

ასევე მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა ფქვილის პროდუქტები:

• ბლინები;
• პელმენი;
• ღვეზელები;
• ბლინები;
• ღვეზელები;
• ჩიზქეიქები;
• კრუპეტები;
• კულებიაკი;
• დონატები

განსაკუთრებით პოპულარული იყო მარცვლეულის კერძები:

• ფაფა გოგრაში;
• ბარდა;
• წიწიბურა სოკოთი.

ხორცს ყველაზე ხშირად ამზადებდნენ ან აცხობდნენ, ნახევრად თხევად კერძებს კი სუბპროდუქტებისგან ამზადებდნენ. ყველაზე საყვარელი ხორცის კერძები იყო:

• პოჟარსკის კოტლეტი;
• ძროხის სტროგანოვი;
• ხბოს ხორცი "ორლოვი";
• კაპიტალური სტილის ფრინველი;
• რუსული ღორის რულეტი;
• სუბპროდუქტების ჩაშუშული;
• თხილის როჭო არაჟანში;
• მოხარშული ტრიპები.

ასევე ფართოდ იყო წარმოდგენილი ტკბილი საკვები:

• კომპოტები;
• ჟელე;
• ხილის სასმელები;
• კვაზი;
• სბიტენი;
• თაფლები.

რიტუალური და მივიწყებული კერძები

ძირითადად, ჩვენს სამზარეულოში ყველა კერძს აქვს რიტუალური მნიშვნელობა და ზოგიერთი მათგანი წარმართობის დროინდელია. მათ მოიხმარდნენ დადგენილ დღეებში ან დღესასწაულებზე. მაგალითად, ბლინებს, რომლებსაც აღმოსავლელი სლავები მსხვერპლად პურად თვლიდნენ, მხოლოდ მასლენიცაზე ან დაკრძალვაზე ჭამდნენ. და სააღდგომო ნამცხვრები და სააღდგომო ნამცხვრები მოამზადეს აღდგომის წმინდა დღესასწაულზე.

კუტია დაკრძალვის კერძად მიართვეს. იმავე კერძს ადუღებდნენ სხვადასხვა დღესასწაულებზეც. უფრო მეტიც, ყოველ ჯერზე მას ახალი სახელი ერქვა, რომელიც დროულად ემთხვეოდა მოვლენას. „ღარიბი“ ამზადებდა შობის წინ, „მდიდარი“ ახალი წლის წინ, ხოლო „მშიერი“ ნათლისღებამდე.

ზოგიერთი უძველესი რუსული კერძი დღეს დაუმსახურებლად მივიწყებულია. ბოლო დრომდე, წყლის აბაზანაში თაფლით მოხარშულ სტაფილოსა და კიტრიზე გემრიელი არაფერი იყო. მთელმა მსოფლიომ იცოდა და უყვარდა ეროვნული დესერტები: გამომცხვარი ვაშლი, თაფლი, სხვადასხვა ჯანჯაფილი და კონსერვები. ისინი ასევე ამზადებდნენ ბრტყელ პურებს კენკრის ფაფისგან, რომელიც ადრე ღუმელში იყო გამხმარი და „პარენკი“ - ჭარხლისა და სტაფილოს მოხარშული ნაჭრები - ეს იყო ბავშვების საყვარელი რუსული კერძები. ასეთი მივიწყებული კერძების ჩამონათვალი შეიძლება გაგრძელდეს განუსაზღვრელი ვადით, რადგან სამზარეულო ძალიან მდიდარი და მრავალფეროვანია.

ორიგინალური რუსული სასმელები მოიცავს კვასს, სბიტენს და კენკრის ხილის სასმელებს. მაგალითად, სიაში პირველი სლავებისთვის ცნობილია 1000 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში. ამ პროდუქტის სახლში ყოფნა კეთილდღეობისა და სიმდიდრის ნიშნად ითვლებოდა.

ვინტაჟური კერძები

თანამედროვე სამზარეულო, მთელი თავისი უზარმაზარი მრავალფეროვნებით, ძალიან განსხვავდება წარსულისგან, მაგრამ მაინც მტკიცედ არის გადაჯაჭვული მასთან. დღეს ბევრი რეცეპტი დაიკარგა, გემოვნება დავიწყებას მიეცა, პროდუქტების უმეტესობა მიუწვდომელია, მაგრამ რუსული ხალხური კერძები არ უნდა წაიშალოს მეხსიერებიდან.

ხალხის ტრადიციები მჭიდროდ არის დაკავშირებული საკვების მიღებასთან და განვითარდა სხვადასხვა ფაქტორების გავლენის ქვეშ, რომელთა შორის ყველა სახის რელიგიური თავშეკავება მთავარ როლს თამაშობს. მაშასადამე, რუსულ ლექსიკონში ძალიან გავრცელებულია ისეთი სიტყვები, როგორიცაა „მარხვა“ და „ხორცისმჭამელი“.

ასეთმა გარემოებებმა დიდად იმოქმედა რუსულ სამზარეულოზე. დიდი რაოდენობითაა საკვები მარცვლეულიდან, სოკოდან, თევზიდან, ბოსტნეულიდან, რომლებიც შეზავებულია მცენარეული ცხიმებით. ჩართულია სადღესასწაულო მაგიდაყოველთვის იყო ისეთი რუსული კერძები, რომელთა ფოტოებიც შეგიძლიათ იხილოთ ქვემოთ. ისინი დაკავშირებულია ნადირის, ხორცისა და თევზის სიმრავლესთან. მათ მომზადებას საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება და მზარეულებისგან გარკვეულ უნარებს მოითხოვს.

ყველაზე ხშირად, დღესასწაული იწყებოდა მადის აღმძვრელებით, კერძოდ სოკოთი, მჟავე კომბოსტო, კიტრი და მწნილი ვაშლი. სალათები მოგვიანებით გამოჩნდა, პეტრე I-ის მეფობის დროს.
შემდეგ ვჭამეთ რუსული კერძები, როგორიცაა სუპები. აღსანიშნავია, რომ ეროვნულ სამზარეულოს აქვს პირველი კერძების მდიდარი არჩევანი. უპირველეს ყოვლისა, ეს არის კომბოსტოს წვნიანი, სოლიანკა, ბორშჩი, უხა და ბოტვინია. ამას მოჰყვა ფაფა, რომელსაც ხალხში პურის დედას უწოდებდნენ. ხორცპროდუქტების დღეებში მზარეულები სუბპროდუქტებისგან და ხორცისგან უგემრიელეს კერძებს ამზადებდნენ.

სუპები

კულინარიული პრეფერენციების ჩამოყალიბებაზე ძლიერი გავლენა იქონიეს უკრაინამ და ბელორუსმა. აქედან გამომდინარე, ქვეყანამ დაიწყო ისეთი რუსული ცხელი კერძების მომზადება, როგორიცაა კულეში, ბორში, ჭარხლის წვნიანი და წვნიანი პელმენებით. ისინი გახდა მენიუს ძალიან ძლიერი ნაწილი, მაგრამ ეროვნული კერძები, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი, ოქროშკა და უხა, კვლავ პოპულარულია.

სუპები შეიძლება დაიყოს შვიდ ტიპად:

1. ცივი, რომელსაც ამზადებენ კვასის საფუძველზე (ოქროშკა, ტური, ბოტვინია).
2. ბოსტნეულის დეკორქცია მზადდება წყლით.
3. რძის პროდუქტები, ხორცი, სოკო და ლაფშით.
4. ამ ჯგუფს მიეკუთვნება ყველასთვის საყვარელი კერძი, კომბოსტოს წვნიანი.
5. ხორცის ბულიონის საფუძველზე მომზადებულ მაღალკალორიულ სოლიანკასა და რასოლნიკს ოდნავ მარილიანი და მჟავე გემო აქვს.
6. ეს ქვეკატეგორია მოიცავს სხვადასხვა სახის თევზის ნაყენს.
7. სუპები, რომლებიც მზადდება მხოლოდ მარცვლეულის დამატებით ბოსტნეულის ბულიონში.

ცხელ ამინდში ძალიან სასიამოვნოა მაგარი რუსული პირველი კერძების ჭამა. მათი რეცეპტები ძალიან მრავალფეროვანია. მაგალითად, ეს შეიძლება იყოს ოქროშკა. თავდაპირველად მას მხოლოდ ბოსტნეულისგან ამზადებდნენ კვასის დამატებით. მაგრამ დღეს არსებობს უამრავი რეცეპტი თევზით ან ხორცით.

ძალიან გემრიელი უძველესი კერძი ბოტვინია, რომელმაც დაკარგა პოპულარობა შრომატევადი მომზადებისა და მაღალი ღირებულების გამო. მასში შედიოდა თევზის ისეთი სახეობები, როგორიცაა ორაგული, ზუთხი და ვარსკვლავური ზუთხი. სხვადასხვა რეცეპტების მომზადებას შეიძლება დასჭირდეს რამდენიმე საათიდან დღეში. მაგრამ რაც არ უნდა რთული იყოს კერძი, ასეთი რუსული კერძები დიდ სიამოვნებას მოუტანს ნამდვილ გურმანს. სუპების სია ძალიან მრავალფეროვანია, ისევე როგორც თავად ქვეყანა თავისი ეროვნებით.

შარდი, მწნილი, მწნილი

Ყველაზე მარტივი გზითმოსამზადებლად პრეპარატები არის გაჟღენთილი. ეს რუსული კერძები სავსე იყო ვაშლით, ლინგონბერითა და მოცვით, სლოით, ღრუბლით, მსხლით, ალუბლით და კენკრით. ჩვენს ქვეყანაში არსებობდა კიდეც სპეციალურად გამოყვანილი ვაშლის ჯიში, რომელიც შესანიშნავი იყო ასეთი პრეპარატებისთვის.

რეცეპტების მიხედვით გამოირჩეოდა დანამატები, როგორიცაა კვაზი, მელასი, მარილწყალი და ალაო. პრაქტიკულად არ არსებობს განსაკუთრებული განსხვავებები დამარილებას, დუღილსა და გაჟღენთვას შორის, ხშირად ეს მხოლოდ მარილის რაოდენობაა.

მეთექვსმეტე საუკუნეში ამ სანელებელმა შეწყვიტა ფუფუნება და კამას რეგიონში ყველამ დაიწყო მისი აქტიური მოპოვება. მეჩვიდმეტე საუკუნის ბოლოს მხოლოდ სტროგანოვის ქარხნები აწარმოებდნენ წელიწადში 2 მილიონზე მეტ პუდს. ამ დროს წარმოიშვა ისეთი რუსული კერძები, რომელთა სახელებია დღესრჩება აქტუალური. მარილის ხელმისაწვდომობამ შესაძლებელი გახადა კომბოსტოს, სოკოს, ჭარხლის, ტურფის და კიტრის მოსავლის აღება ზამთრისთვის. ეს მეთოდი დაეხმარა საყვარელი საკვების საიმედოდ შენარჩუნებას და შენარჩუნებას.

თევზი და ხორცი

რუსეთი არის ქვეყანა, სადაც ზამთარი საკმაოდ დიდხანს გრძელდება და საკვები უნდა იყოს ნოყიერი და დამაკმაყოფილებელი. ამიტომ, მთავარი რუსული კერძები ყოველთვის მოიცავდა ხორცს და ძალიან მრავალფეროვანს. შესანიშნავად იყო მომზადებული საქონლის, ღორის, ცხვრის, ხბოს ხორცი და ნადირი. ძირითადად, ყველაფერს აცხობდნენ ან დიდ ნაჭრებად ჭრიდნენ. ძალიან პოპულარული იყო შამფურებზე მომზადებული კერძები, რომლებსაც „ვერტირებულს“ ეძახდნენ. ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ხშირად უმატებდნენ ფაფებს და ასევე აყრიდნენ ბლინებს. არცერთ სუფრას არ შეეძლო შემწვარი იხვი, თხილის როჭო, ქათამი, ბატები და მწყერი. ერთი სიტყვით, გულიანი რუსული ხორციანი კერძები ყოველთვის დიდ პატივს სცემდნენ.

ასევე გასაოცარია თევზის კერძებისა და პრეპარატების რეცეპტები თავისი მრავალფეროვნებითა და რაოდენობით. ეს პროდუქტები გლეხებს საერთოდ არ დაუჯდათ, რადგან ისინი თავად იჭერდნენ მათთვის "ინგრედიენტებს". დიდი რაოდენობით. და შიმშილის წლებში ასეთი მარაგი ქმნიდა დიეტის საფუძველს. მაგრამ ძვირადღირებულ სახეობებს, როგორიცაა ზუთხი და ორაგული, ემსახურებოდნენ მხოლოდ დიდ დღესასწაულებზე. ხორცის მსგავსად, ეს პროდუქტი ინახებოდა სამომავლო გამოყენებისთვის, იგი დამარილებული იყო, შებოლილი და გამხმარი.

ქვემოთ მოცემულია რამდენიმე რეცეპტი ორიგინალური რუსული კერძებისთვის.

რასოლნიკი

ის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია, რომლის საფუძველიც კიტრის მწნილი და ზოგჯერ მარილწყალია. ეს კერძი არ არის დამახასიათებელი მსოფლიოს სხვა სამზარეულოსთვის, როგორიცაა, მაგალითად, სოლიანკა და ოქროშკა. ხანგრძლივი არსებობის მანძილზე ის საგრძნობლად შეიცვალა, მაგრამ მაინც ფავორიტად ითვლება.

ნაცნობი მწნილის პროტოტიპს შეიძლება ეწოდოს კალია - ეს არის საკმაოდ ცხარე და სქელი წვნიანი, რომელიც მზადდებოდა კიტრის მარილწყალში დაჭერით ხიზილალის და დამატებით. ზეთიანი თევზი. ნელ-ნელა ბოლო ინგრედიენტი ხორცზე გადავიდა და ასე გაჩნდა ცნობილი და საყვარელი კერძი. დღევანდელი რეცეპტები ძალიან მრავალფეროვანია, ამიტომ ისინი არის როგორც ვეგეტარიანული, ასევე არავეგეტარიანული. ასეთი მშობლიური რუსული კერძები საფუძვლად იყენებენ ძროხის, სუბპროდუქტებს და ღორის ხორცს.

ცნობილი კერძის მოსამზადებლად ხორცი ან სუბპროდუქტები უნდა მოხარშოთ 50 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ დაფნის ფოთოლი და პილპილის მარცვლები, მარილი, სტაფილო და ხახვი. ბოლო ინგრედიენტებს აცალებენ და კვეთენ ჯვარედინად, ან შეგიძლიათ უბრალოდ დანით გახეხეთ. ყველაფერს ადუღებენ კიდევ 30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ხორცს აცლიან და ბულიონს ფილტრავენ. შემდეგი, სტაფილო და ხახვი შემწვარი, კიტრი გახეხილი და ასევე მოათავსეთ იქ. ბულიონს მიიყვანენ ადუღებამდე, ხორცს ჭრიან და უმატებენ მას, მას ბრინჯითა და წვრილად დაჭრილი კარტოფილით აფარებენ. ყველაფერი მზადაა და შეზავებულია ბოსტნეულით, ადუღეთ 5 წუთი, დაუმატეთ მწვანილი და არაჟანი.

ასპიკი

ამ კერძს მოხარშვისას ცივად მიირთმევენ, ხორცის ბულიონს სქელებენ ჟელესმაგვარ მასად, ხორცის პატარა ნაჭრების დამატებით. ის ძალიან ხშირად განიხილება ასპიკის სახეობად, მაგრამ ეს სერიოზული მცდარი წარმოდგენაა, რადგან ამ უკანასკნელს აქვს ასეთი სტრუქტურა აგარ-აგარის ან ჟელატინის წყალობით. ჟელე ხორცი რუსულ ხორცს კერძებს აჭარბებს და დამოუკიდებელ კერძად ითვლება, რომელიც არ საჭიროებს გელის შემცველი ნივთიერებების დამატებას.

ყველამ არ იცის, რომ რამდენიმე ასეული წლის წინ მეფის მსახურებისთვის ასეთი პოპულარული კერძი მომზადდა. თავდაპირველად მას ჟელე ერქვა. და გააკეთეს იგი ბატონის სუფრის ნარჩენებისგან. ნარჩენებს საკმაოდ წვრილად ჭრიდნენ, შემდეგ ადუღებდნენ ბულიონში და შემდეგ გაცივდნენ. შედეგად მიღებული კერძი იყო უსიამოვნო და საეჭვო გემოთი.

ქვეყნის ფრანგული სამზარეულოსადმი გატაცებით, ბევრი რუსული კერძი, რომელთა სახელებიც იქიდან მოვიდა, ოდნავ შეიცვალა. გამონაკლისი არც თანამედროვე ჟელე ხორცი იყო, რომელსაც გალანტინი ერქვა. იგი შედგებოდა წინასწარ მოხარშული ნადირის, კურდღლისა და ღორის ხორცისგან. ეს ინგრედიენტები დაფქვით კვერცხებთან ერთად, შემდეგ გაზავდნენ ბულიონით არაჟნის კონსისტენციამდე. ჩვენი მზარეულები უფრო ჭკვიანები აღმოჩნდნენ, ამიტომ სხვადასხვა გამარტივებისა და ხრიკების საშუალებით გალანტინი და ჟელე გადაკეთდა თანამედროვე რუსულ ჟელე ხორცად. ხორცი შეცვალეს ღორის თავით და ფეხით და დაუმატეს საქონლის ყურები და კუდები.

ასე რომ, ასეთი კერძის მოსამზადებლად, თქვენ უნდა აიღოთ ზემოთ მოყვანილი გელის კომპონენტები და მოხარშეთ მინიმუმ 5 საათი დაბალ ცეცხლზე, შემდეგ დაამატეთ ნებისმიერი ხორცი და მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე საათი. პირველ რიგში, აუცილებლად დაამატეთ სტაფილო, ხახვი და თქვენი საყვარელი სანელებლები. დროის გასვლის შემდეგ, ბულიონი უნდა გაწუროთ, ხორცი დაშალოთ და მოათავსოთ თეფშებზე, შემდეგ დაასხით მიღებული სითხე და გააგზავნეთ სიცივეში გასამაგრებლად.

დღეს ამ კერძის გარეშე არც ერთი სუფრა არ სრულდება. იმისდა მიუხედავად, რომ სახლის სტილის ყველა რუსულ კერძს დიდი დრო სჭირდება, სამზარეულოს პროცესი განსაკუთრებით რთული არ არის. ჟელე ხორცის არსი დიდი ხნის განმავლობაში უცვლელი დარჩა;

რუსული ბორში

იგი ითვლება ძალიან პოპულარულად და ყველასათვის საყვარელი. მომზადებისთვის დაგჭირდებათ ხორცი, კარტოფილი და კომბოსტო, ჭარხალი და ხახვი, ოხრახუში და სტაფილო, პომიდორი და ჭარხალი. აუცილებლად დაამატეთ სანელებლები, როგორიცაა წიწაკა და მარილი, დაფნის ფოთოლი და ნიორი, მცენარეული ზეთი და წყალი. მისი შემადგენლობა შეიძლება შეიცვალოს, ინგრედიენტები შეიძლება დაემატოს ან გამოკლდეს.

ბორშჩი ტრადიციული რუსული კერძია, რომლის მომზადებასაც მოხარშული ხორცი სჭირდება. ჯერ კარგად ირეცხება და ივსება ცივი წყალიდა შემდეგ მიიყვანეთ ადუღებამდე საშუალო ცეცხლზე, ამოიღეთ ქაფი როგორც ჩანს და შემდეგ მოხარშეთ ბულიონი კიდევ 1,5 საათის განმავლობაში. ოხრახუში და ჭარხალი დავჭრათ თხელ ზოლებად, ხახვი ნახევრად რგოლებად, სტაფილო და პომიდორი გახეხეთ, კომბოსტო კი წვრილად დაჭერით. ხარშვის ბოლოს, ბულიონი უნდა იყოს დამარილებული. შემდეგ მას კომბოსტო უმატებენ, მასას ადუღებენ, კარტოფილს კი მთლიანად უმატებენ. ველოდებით სანამ ყველაფერი ნახევრად მზად იქნება. ხახვი, ოხრახუში და სტაფილო მსუბუქად შემწვარი პატარა ტაფაში, შემდეგ ყველაფერი მოასხით პომიდორთან ერთად და კარგად ჩაშუშეთ.

ცალკე ჭურჭელში ჭარხალი უნდა მოხარშოთ ორთქლზე 15 წუთის განმავლობაში ისე, რომ მოხარშული იყოს და შემდეგ გადაიტანოთ შესაწვავად. შემდეგ კარტოფილს ამოიღებენ ბულიონიდან და უმატებენ ყველა ბოსტნეულს, რის შემდეგაც ჩანგლით ცოტათი მოზილეთ, რადგან სოუსში უნდა იყოს გაჟღენთილი. ადუღეთ ყველაფერი კიდევ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ, ინგრედიენტები იგზავნება ბულიონში და რამდენიმე დაფნის ფოთოლი და წიწაკა ჩაყრილია. ადუღეთ კიდევ 5 წუთი, შემდეგ მოაყარეთ მწვანილი და დაქუცმაცებული ნიორი. მომზადებული კერძი უნდა იჯდეს 15 წუთის განმავლობაში. მისი დამზადება ხორცის დაუმატებლადაც შეიძლება, ამ შემთხვევაში შესანიშნავია მარხვისთვის და ბოსტნეულის მრავალფეროვნების წყალობით მაინც წარმოუდგენლად გემრიელი დარჩება.

პელმენი

ეს კულინარიული პროდუქტი შედგება დაფქული ხორცისა და უფუარი ცომისგან. იგი ითვლება რუსული სამზარეულოს ცნობილ კერძად, რომელსაც უძველესი ფინო-ურიკური, თურქული, ჩინური და სლავური ფესვები აქვს. სახელი მომდინარეობს უდმურტული სიტყვიდან "pelnyan", რაც ნიშნავს "პურის ყურს". პელმენის ანალოგები გვხვდება მსოფლიოს სამზარეულოს უმეტესობაში.

ისტორია მოგვითხრობს, რომ ეს პროდუქტი ძალიან პოპულარული იყო ერმაკის ხეტიალის დროს. მას შემდეგ ეს კერძი ყველაზე საყვარელი გახდა ციმბირის, შემდეგ კი რუსეთის ფართო რეგიონების მაცხოვრებლებში. ეს კერძი შედგება უფუარი ცომისაგან, რომელიც საჭიროებს წყალს, ფქვილს და კვერცხს, და ღორის, საქონლის ან ცხვრის ხორცის შიგთავსს. ხშირად შიგთავსი მზადდება ქათმისგან მჟავე კომბოსტოს, გოგრის და სხვა ბოსტნეულის დამატებით.

ცომის მოსამზადებლად უნდა აურიოთ 300 მლ წყალი და 700 გრამი ფქვილი, დაუმატოთ 1 კვერცხი და მოზილეთ მკვრივი ცომი. შევსებისთვის დაფქული ხორცი შეურიეთ წვრილად დაჭრილ ხახვს, ცოტა პილპილს და მარილს. შემდეგ გააბრტყელეთ ცომი და გამოიყენეთ ფორმა, რომ გამოწურეთ წრეები, ჩაყარეთ მათში დაჭრილი ხორცი და დაჭერით სამკუთხედებად. შემდეგ ადუღეთ წყალი და მოხარშეთ მანამ, სანამ დვრილები არ გაცურდება.

რუსების წარმოუდგენელმა, ერთგვარი მისტიურმა, აღვირახსნილმა ვნებამიერებამ, რომლებმაც დაიპყრეს ევრაზიის უზარმაზარი სივრცეები, მცირე გავლენა იქონია მათ ყოველდღიურ ცხოვრებაზე. სადაც შესაძლებელი იყო, ტრადიციული რუსული ღუმელები დამონტაჟდა, ნაცნობი კერძები და მწნილი და მწნილი.

ბაღისა და ველური ხილის, კენკრის და ბოსტნეულის ზამთრისთვის მომზადება ფერმენტირებული რძის დუღილის გამოყენებით რუსული კულინარიული ტრადიციის ერთ-ერთი მთავარი განსხვავებაა.

შარდი, მწნილი, მწნილი

ასეთი პრეპარატების მომზადების უმარტივესი და უძველესი მეთოდია გაჟღენთვა. ვაშლი, მოცვი, ლინგონბერი, ღრუბელი, ეკლები, ქლიავი, ალუბალი, მსხალი, როუანი და დულია (ველური მსხალი) დავყარეთ. მხოლოდ რუსეთის ტერიტორიაზე განვითარდა ვაშლის განსაკუთრებული ჯიში, იდეალურია გაჟღენთისთვის, ასევე რუსულ ღუმელში დელიკატესების მოსამზადებლად - ანტონოვკა ან "ბელ მოჟაისკაია".

მომზადების მეთოდების მიხედვით ისინი განსხვავდებოდნენ მელასში, კვასში, ალაოსა და მარილწყალში გაჟღენთვით. მიუხედავად იმისა, რომ ძირითადი განსხვავება შარდსა და მწნილსა თუ ფერმენტაციას შორის არის მარილის მცირე (არაუმეტეს 1-2%) კონცენტრაცია, ან თუნდაც მისი არარსებობა.

მეთექვსმეტე საუკუნეში მარილი შეწყდა რუსეთში იმპორტირებულ ფუფუნებად და მთელმა კამა რეგიონმა აქტიურად დაიწყო მარილის მოპოვება. მეჩვიდმეტე საუკუნის ბოლოს მხოლოდ სტროგანოვის ქარხნები აწარმოებდნენ წელიწადში ორ მილიონ ფუნტზე მეტ მარილს.

ამ დროს წარმოიშვა საუკეთესო რუსული საჭმელები, რომლებიც ჩვენამდე უცვლელად მოვიდა - მწნილები და მწნილები, რომლებიც მოჩინისგან გამოირჩევიან მარილის უფრო მაღალი კონცენტრაციით (2-3% მწნილებში და 8% -მდე მწნილებში). ხელმისაწვდომი მარილი შესაძლებელს ხდის ზამთრისთვის სოკოს, კომბოსტოს, ტურფის, ჭარხლისა და კიტრის უფრო საიმედო მოსავალს.

თევზი

სწორედ მაშინ დაიწყო რუსეთმა თევზის დიდი რაოდენობით მარილის მოყრა და გაჩნდა ტრადიციული თევზის პროდუქტები, მათ შორის დამარილებული ხიზილალა.

ამავე Domostroy-ში გასაოცარია დამარილებული თევზის სახეობების მრავალფეროვნება და იქ ჩამოთვლილი მარილის მეთოდები:

• სიცოცხლის მარილიანი სტერლეტი
• დამარილებული ზუთხი
• მარილწყალში კაპარჭინა
• დახრილი სტერლეტი
• ზუთხი შეკრული
• ბელუგა ქათამი მარილწყალში
• თეთრი თევზი მარილწყალში ადუღების ქვეშ
• ლულის სტერლეტი
• ბელუგა დაბნეული
• ზუთხის ტეგები

და ასევე - უბრალოდ "მარილიანი" ...

რუსეთში ყოველთვის ბევრი თევზი იყო. ამდენი. რუსების წინსვლამ აღმოსავლეთში და ვოლგის დელტაში თევზის მრავალფეროვნების ხელმისაწვდომობა უბრალოდ წარმოუდგენელი გახადა იმდროინდელი ნებისმიერი "ცენტრალური ევროპის" გონებაში. მეთექვსმეტე და მეჩვიდმეტე საუკუნეებშიც კი, ყველაზე ძვირადღირებული თევზი პურზე იაფი იყო.

• არსებობს მტკიცებულება, რომ მჭლე წლებში ციმბირელი გლეხები აცხობდნენ პურს ზუთხის ხმელი ხიზილალის დამატებით, როგორც ყველაზე ხელმისაწვდომი შემცვლელი.

რუსულ კულინარიულ რეპერტუარში მთავარი თევზი წითელია, ანუ ზუთხის ხუთი სახეობაა - ზუთხი, ვარსკვლავური ზუთხი, ბელუგა, ეკალი და სტერლეტი. სწორედ ეს თევზი იყო მეცხრამეტე საუკუნის ბოლომდე მოხარშული, გამომცხვარი ან დამარილებული რუსული თევზის მთავარი კერძი. გარდა ამისა, ექსკლუზიურად რუსული ეროვნული კერძები მოიცავდა ახლად დამარილებულ თეთრ თევზს, თეთრი ზღვის ქაშაყს, ჯვარცმული კობრი და არაჟანში გამომცხვარი ქორჭილა, ორმაგი და სამმაგი თევზის წვნიანი, კალია, ბოტვინია და, რა თქმა უნდა, ოდნავ დამარილებული ორაგული. რადგან ნამდვილი ორაგული რუსული პროდუქტია.

დალს აქვს ორაგული - თეთრი ზღვის "ორაგულის სახეობა"საბანეევისგან - L.P. ორაგული, თეთრ ზღვაზე - ორაგული.

ნებისმიერ დროს, ეს იყო რუსული ორაგული, რომელიც ითვლებოდა საუკეთესოდ ყველა ორაგულიდან, მას აქვს ყველაზე ნაზი და გემრიელი ხორცი. ისინი მას დღემდე იჭერენ მდინარეებში, რომლებსაც ვლადიმერ ივანოვიჩ დალი ჩამოთვლის თავის სტატიაში ორაგულის შესახებ: პოროგი, უმბა, ვარზუგა, პონოი, სუხაია, მეზენი, პეჩორა. ამიტომ ამჟამინდელი სავაჭრო სახელწოდება „ნორვეგიული ორაგული“ შეიძლება ჩაითვალოს გაუნათლებლად და არასწორად.

რუსეთში თევზის მომზადების შემდეგი მეთოდები იყო დამახასიათებელი: ორთქლზე მოხარშული, შემწვარი, ჩაშუშული, ხბოს (ძვლების გარეშე), გახეხილი (ფაფა ან სოკოთი შევსებული), ჟელე, დამარილებული, გამხმარი, გამხმარი. პეჩორისა და პერმის რაიონებში ტრადიციულად ამზადებდნენ მჟავე თევზს (ფერმენტირებულ თევზს), დასავლეთ ციმბირში იყენებდნენ ნედლად ან გაყინულ (სტროგანინას). მე-20 საუკუნის დასაწყისიდან თევზის დამატებით მოწევა დაიწყო.

თამაში

კიდევ ერთი ეროვნული რუსული პროდუქტია მთიანი და წყლის ფრინველთა თამაში. ტყეების უზარმაზარმა სივრცემ შესაძლებელი გახადა თხილის როჭოზე, შავ როჭოზე, ხის როჭოზე, ქათქათა, იხვზე, ბატებზე, ლარნაკებსა და მაყვალზე ნადირობა შეუზღუდავი რაოდენობით.

შუა საუკუნეების რუსეთში კლასობრივი შეზღუდვაც კი იყო გარკვეული ტიპის თამაშის მოხმარებაზე. ასე, მაგალითად, შემწვარი გედი ითვლებოდა სამთავრო კერძად, მაგრამ თხილის როჭო და შავი როჭო, პირიქით, ჩვეულებრივად ითვლებოდა. მე-19 საუკუნემდე აკრძალული იყო თამაშის ზოგიერთი სახეობა. მიუხედავად ამისა, თამაშის სიმრავლემ და მისმა ხელმისაწვდომობამ ყველა სოციალური ფენისთვის ბევრი უცხოელი მოგზაური გააოცა.

იყო, რა თქმა უნდა, ეროვნული სათამაშო კერძები - ყველა ტრადიციული კულინარიული ტექნიკის სრული დაცვით. ამავე დომოსტროიში მოხსენიებულია დაწნული და დაწნული, მწნილი და თეთრეული - კურდღლები, თხილის როჭო, შავი როჭო, გედები, ლარნაკები. ასევე არის დაწნული კურდღლის თირკმელები, კურდღლის პური და კურდღელი ლაფში.

სანელებლები

რუსული სამზარეულო ხასიათდება სანელებლების ფართო არჩევანის გამოყენებით. ტრადიციულად მოჰყავდათ და იყენებდნენ ხახვი, ნიორი, კამა, ოხრახუში და ხახვი. მე-10 საუკუნეში დაიწყო შავი პილპილის, დაფნის ფოთლისა და კბილის შემოტანა. მე-15 საუკუნის ბოლოს გამოჩნდა ჯანჯაფილი, ზაფრანა და დარიჩინი. მარილი გამოიყენება მე-17 საუკუნიდან. გერმანული სამზარეულოს გავლენამ უარყოფითი გავლენა მოახდინა რუსულ სამზარეულოში გამოყენებული სანელებლების რაოდენობაზე. გარდა ამისა, ბევრი იმპორტირებული სუნელი მოსახლეობისთვის მიუწვდომელი დარჩა და მათ მომზადების დროს კი არ იყენებდნენ, არამედ სუფრაზე პირდაპირ ჭამდნენ, როცა ყველას შეეძლო სანელებლების საკუთარი გემოვნებით გამოყენება. ამ გარემოებამ წარმოშვა მცდარი მოსაზრება, რომ რუსულ სამზარეულოში სანელებლები შეზღუდული რაოდენობით გამოიყენებოდა.

რძის პროდუქტები

რუსულ სამზარეულოზე რძის პროდუქტების ხსენების გარეშე არ შეიძლება ლაპარაკი. ისეთი ტრადიციული, როგორიცაა რუსული ხაჭო - პრაქტიკულად უცნობია დასავლეთ ევროპასა და აღმოსავლეთში. ვარენეტი და გამომცხვარი რძე ექსკლუზიურად შიდა კერძებია, რომლებიც სხვაგან უცნობია.

უძველესი დროიდან რუსეთში ცნობილია მყარი ყველი, რომელიც ნახსენებია ნოვგოროდის წესდებაში, მეთექვსმეტე საუკუნეში კი საქორწილო სუფრაზე სავალდებულო კერძი იყო.

კვერცხები - ქათამი, ბატი და იხვი - ასევე გამოიყენებოდა ეროვნულ სამზარეულოში. იყო რამდენიმე ძირითადი კვერცხის კერძი - ცხელი კვერცხი, ათქვეფილი კვერცხი, კვერცხის ფაფა, დრაჩენა (გახსენება ესენინისგან:
ფხვიერი დრაჰენის სუნი აქვს,
კარის ზღურბლთან თასში არის კვაზი,
გახეხილ ღუმელებზე
ტარაკნები ღარში მიცოცავენ...).

საცხობი

ჩვენი ეროვნული სამზარეულოს კიდევ ერთი თვისებაა ცომეულის უზარმაზარი მრავალფეროვნება. რუსული ღუმელი, რომელიც განთავსებულია ყველა სახლში და მთელი წლის განმავლობაში თბება, საშუალებას აძლევდა ყოველდღიურად ცხვებოდა არა მხოლოდ ჭვავის პური, არამედ უნიკალური რუსული ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი, ღვეზელები, სოჩნი, პური, კურნიკები, ჩიზქეიქები, ღვეზელები, შანგი.

ანალოგიურად, ღუმელში მოხარშული რუსული ფაფა განსხვავდება ღუმელზე მოხარშული ნებისმიერი მსგავსი კერძისგან.

ფაფები განსხვავდებოდა არა მხოლოდ გამოყენებული მარცვლეულის სახეობებით, არამედ მომზადების მეთოდითაც.

რუსული ფაფები ახლა თითქმის დავიწყებულია - მწვანე, სმოლენსკაია, ტიხვინი, ალაო, ზასპიცა და მრავალი სხვა.

ჭვავის (შავი) პური

რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი გამორჩეული თვისებაა ჭვავის (შავი) პურის ფართო გამოყენება. ის რუსეთში მე-9 საუკუნეში, ხორბლის პურამდე გამოჩნდა და მაშინვე მოიპოვა პოპულარობა.

დასავლეთ ევროპისგან განსხვავებით, სადაც ხორბლით შავი პურის გადატანა მოხდა ჯერ კიდევ მე-17 საუკუნეში, ჭვავის პური არასოდეს ტოვებდა სუფრებს და რჩებოდა დიეტის სრულფასოვან ნაწილად.

ჭვავის პურისგან უნდა განვასხვავოთ დასავლეთ ევროპასა და ამერიკაში გარკვეული სახის გამოცხობისთვის დამზადებული ეგრეთ წოდებული „შავი პური“. ეს არის ხორბლის პური, რომლის ფერს საღებავები იძლევა.

თაფლი

ადრეული დროიდან რუსები აქტიურად იყვნენ ჩართულები მეფუტკრეობაში. Ე. წ მეფუტკრეობა - ტყეში ხის ტოტებზე დამონტაჟდა ჩაღრმავებული სკამები (ბორტი), როგორც ვარიანტი - ცოცხალ ხეებში ხვრელები ხდებოდა ან დამაგრებული საფუტკრეები. თითოეულ მფლობელს ჰქონდა არა მხოლოდ საკუთარი მხარეები, არამედ ხეებიც, რომლებზეც ცალკეული ნიშნები იყო განთავსებული.

„რუსკაია პრავდა“ ახსენებს პასუხისმგებლობას სხვისი თვითმფრინავის გატანაზე.

რუსებში შაქრის შემცვლელი თაფლი ფართოდ გამოიყენებოდა სხვადასხვა კერძებიდა ბლანკები. მას იყენებდნენ მურაბების დასამზადებლად და დომოსტროიში ნახსენები ხილისა და კენკრის დასამზადებლად „თაფლში“.

წყლით გაზავებულ თაფლს სავსეს ეძახდნენ. „მობეზრდნენ“, ანუ ატკბობდნენ კარგად ნაკვები რუსული სასმელები, მათ შორის რუსული ლუდი. ის ფაქტი, რომ მოსკოვის კრემლის ტერიტორიაზე არსებობდა სპეციალური Sytny Dvor, აჩვენებს, თუ რამდენად გავრცელებული იყო სატის გამოყენება.

მე-19 საუკუნის ბოლომდე ფუტკრის თაფლისგან დამზადებული დაბალალკოჰოლური სასმელი სტავკა მედი ძალიან პოპულარული იყო.

Სასმელი

შეუძლებელია არ ავღნიშნოთ რუსული მიწოდებული სასმელები.

მოხდა ისე, რომ გასული მძიმე საუკუნის განმავლობაში ჩვენ დავკარგეთ ჩვენი ეროვნული სამზარეულოს ეს უმნიშვნელოვანესი კომპონენტი. სინამდვილეში, თუ დღევანდელი თანამემამულეები იცნობენ ლუდს და იცნობენ პურის კვასს, მაშინ სხვა სასმელები დიდი ხანია გაქრა მათი საპატიო ადგილიდან ტრადიციულ რუსულ სუფრაზე.

აქ არის ის, რაც ნახსენებია იმავე Domostroy-ში:

• კვერცხის ლუდი
• შვრიის ლუდი
• ჭვავის ლუდი
• მარტის ლუდი
• ლუდი
• ბეღლის თაფლი
• მელასიანი თაფლი
• ბოიარის თაფლი
• კენკრის თაფლი
• ვაშლის კვაზი
• შჩავნი კვასი
• ლინგონბერის წვენი
• ალუბლის ხილის სასმელი
• ლინგონბერის წყალი
• ბრაგა
• მჟავე კომბოსტოს წვნიანი
• მწნილის ნაკრები

რუსული სამზარეულოს პერსონაჟი

ეროვნული სამზარეულოს თავისებურებები უფრო კარგად არის შენარჩუნებული, ვიდრე, მაგალითად, ტანსაცმლის ან საცხოვრებლის ტიპიური მახასიათებლები.
ტრადიციული რუსული კერძები გამოირჩევა მაღალი ენერგეტიკული ღირებულებით და შეიცავს უამრავ ცხიმს. ეს გამოწვეულია მკაცრი კლიმატით: ყოველთვის საჭირო იყო დიდი ჭამა („სანამ მსუქანი გაშრება, გამხდარი მოკვდება“).
რუსული სამზარეულოს კერძები მარტივი, რაციონალური და პრაქტიკულია. ადამიანები ძირითადად ამზადებდნენ კერძებს პურისგან, ფქვილისგან და ყველაფრისგან, რასაც ტყე აწვდიდა - თაფლი, კენკრა, თხილი, სოკო (თუმცა რუსეთის სამხრეთ ნაწილის მოსახლეობა უფრთხილდება სოკოს და ეშინია მათი ჭამის). რუსული საკვების ძირითადი ნაწილი იყო განსხვავებული ტიპებიფაფა და რძის პროდუქტები. ხორცი სადღესასწაულო კერძად ითვლებოდა.
რუსებმა ისწავლეს საკვების შენახვა და შენახვა - ხორცს ეწეოდნენ, აშრობდნენ, ამარილეს, ადუღებდნენ ბოსტნეულს და ხილს, მწნიდნენ, ამარილეს (კიტრი, ნიორი, ყურძნის ფოთოლი, ველური ნიორი), ამზადებდნენ მურაბებს, ჩირს (ქლიავი, ჩირი). გარგარი, ქიშმიში).

საკვები ღარიბებისთვის

როდესაც არ იყო საკმარისი ფქვილი ან მარცვლეული, ხალხი ჭამდა "მეორე პურს" - კარტოფილს. ასევე ხშირად მიირთმევდნენ კომბოსტოს, რომლისგანაც მზადდება სუპები, მაგალითად, კომბოსტოს წვნიანი („კომბოსტოს წვნიანი და ფაფა ჩვენი საჭმელია“), ასევე სტაფილო, ჭარხალი და წიწიბურა (წიწიბურას ფაფა).

Პური

პური ითამაშა და აგრძელებს უმთავრეს როლს ყოველდღიურ და სადღესასწაულო საკვებში. რუსები ამბობენ: "პური ყველაფრის თავია".
რუსები ძალიან პატივს სცემდნენ პურს: ძველი ჩვეულების თანახმად, ჩამოშვებული პური უნდა აიღოთ, გაწმინდოთ, აკოცოთ და პატიება სთხოვოთ დაუდევრობისთვის. ხალხი არასოდეს ყრიდა პურის ნამსხვრევებს. ბავშვობიდანვე ასწავლიდნენ ამ პროდუქტის პატივისცემას. სტუმრებს დახვდნენ სიტყვებით „პური და მარილი“.
პურს იყენებენ როგორც საჭმელად მთელი დღის განმავლობაში (სუპისთვის, ძირითადი კერძისთვის).
რუსული ჭვავის პურით ცხვება სხვადასხვა დანამატები(სანელებლები, ქიშმიში - ყველაზე ცნობილი არომატული პური "ბოროდინსკი" ქინძით).
ასევე იყიდება თეთრი პური ან ლავაში (თეთრი პური სამხრეთიდან ან შუა აზიიდან დიდი ბრტყელი ნამცხვრის სახით).

რუსული ეროვნული კერძები

საჭმელები

რუსული სამზარეულო განსაკუთრებით ცნობილია სხვადასხვა საჭმლის სიმრავლით. ეს არის სალათები, მწნილები (ბოსტნეული, სოკო, თევზი), ღვეზელები სხვადასხვა შიგთავსით (ხორცი, თევზი, კომბოსტო, კარტოფილი, ბრინჯი და კვერცხი, ვაშლი, ლიმონი, სხვადასხვა სახის მურაბები), ბლინები სხვადასხვა შიგთავსით (ცომისგან დამზადებული პროდუქტები, დაასხით ცხელ ტაფაზე თხელ ფენად), შებოლილი ხორცი, თევზი, ძეხვი, ლორი, ხიზილალა - შავი ზუთხიდან, რომელიც უფრო მეტად ფასდება, ვიდრე წითელი ორაგულისგან.

სუპები

რუსული სუპები არის გულიანი და სქელი, ან, როგორც რუსები ამბობენ, "მკვრივი". ისინი ამზადებენ წყალს ან კვასს; აუცილებლად მიირთვით პური წვნიანთან ერთად.

• შჩი არის კომბოსტოს წვნიანი;
• ბორში არის წითელი წვნიანი, რომელიც მზადდება კომბოსტოს, ჭარხლის, სტაფილოსა და ხორცისგან.
• Solyanka არის წვნიანი პიკელებული კიტრით.
• უხა რუსული თევზის წვნიანია.
• ოქროშკა, რასოლნიკი, ჭარხლის წვნიანი - ცივი სუპები.

ხორცის კერძები

რუსეთში არ არსებობს ხორცის მსუბუქად შეწვის ტრადიცია. ძალიან ხშირად კერძებს ამზადებენ დაფქული ხორცისგან. კოტლეტი მზადდება დაფქული ხორცისგან. პოპულარულია სომხური ქაბაბი - ცხვრის ნაჭრები. რუსები ხშირად ჭამენ თევზს.

Ტკბილი

რუსებს უყვართ ტკბილეული; პოპულარულია პიუშკები - გამომცხვარი წრეები, რომლებიც დამზადებულია საფუარის ცომისგან შაქრის ფხვნილით.

რძის პროდუქტები

გავრცელებულია ხაჭოსგან დადუღებული გამომცხვარი რძე - ხაჭოს მასა (გარგარის ჩირი, ქლიავი, ქიშმიში), ტკბილი ყველი.

სადღესასწაულო და რიტუალური კერძები

• შობა - სოჩივო, კუტია
• Maslenitsa - ბლინები კარაქით
• აღდგომა - სააღდგომო ნამცხვარი, კვერცხი, სააღდგომო, არ მიირთვათ ცხელი კერძები
• wake - ბლინები, კუტია, თეთრი ჟელე

ნასესხები კერძები

საუკუნეების მანძილზე რუსული სამზარეულო გამდიდრდა მეზობელი ხალხების მრავალი კერძებით.

• შიშ ქაბაბი წარმოშობით კავკასიური კერძია, ბორში და სოლიანკა უკრაინული სუპებია.
• პელმენი არის ციმბირული კერძი მოხარშული პროდუქტების სახით, რომელიც მზადდება უფუარი ცომისგან, დაფქული ხორცით, ასევე თევზით, კარტოფილით და კომბოსტოთი.

რუსული კვების თანამედროვე ტენდენციები

90-იანი წლების დასაწყისში. რუსები იმპორტირებული პროდუქტებისა და სწრაფი კვების გავლენის ქვეშ მოექცნენ. განსაკუთრებით შემწვარი კერძები გვიყვარდა – ნამცხვრები, კარტოფილი ფრი. ახლა ისევ ნაწილობრივ უბრუნდებიან შიდა პროდუქტებსა და კერძებს. ამავდროულად, განსაკუთრებით დიდ ქალაქებში, ჯანსაღი კვება უაღრესად პოპულარული ხდება, ვეგეტარიანული და ეგზოტიკური (ძირითადად იაპონური) სამზარეულო ხდება მოდური.

Სასმელი

კვასი

ტრადიციული რუსული სასმელია კვაზი, მუქი, ოდნავ ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც მზადდება პურის ან თაფლისგან.

არაყი

არაყი რუსეთის ერთ-ერთ სიმბოლოდ ითვლება, თუმცა ბოლო წლებში არყის მოხმარების რაოდენობა ჩამოუვარდება ლუდის მოხმარების რაოდენობას.
არსებობს რუსული არყის მსოფლიოში ცნობილი ბრენდები: „სტოლიჩნაია“, „სმირნოვსკაია“, ასევე არსებობს სახლში დამზადებული არყის ძველი ტრადიცია, ე.წ. მთვარის ნათება.
არაყი ხელმისაწვდომია როგორც ფასით, ასევე იმის გამო, რომ მისი ყიდვა შეგიძლიათ ყველგან, თუ გინდათ და ეს არის რუსებში ალკოჰოლიზმის ერთ-ერთი მიზეზი. ხშირია არაყით ან მთვარით მოწამვლის შემთხვევები.
თქვენ უნდა დალიოთ არაყი და ლუდი. გაუთავებელი არჩევანი ხელმისაწვდომია სხვადასხვა პროდუქტები. ლუდთან ერთად ყიდიან ხმელ კალმარს, სელტს (პატარა ხმელი თევზი), როუჩს (გამშრალი თევზი, რომელსაც ატეხავთ და ჩიფსებივით მიირთმევთ), ჩიფსები, არაქისი, ფისტა, კრეკერი (პურის პატარა გამხმარი ნაჭრები სხვადასხვა გემოთი). არაყი უნდა მიირთვათ პურთან, სოსისთან, კიტრის მწნილთან, ველურ ნიორთან და ა.შ.

Ჩაის წვეულება

წარსულში რუსები ჩვეულებრივ ჩაის დალევის რიტუალით ამთავრებდნენ ახალ ამბებს, საუბრობდნენ დღის მოვლენებზე და მთელი ოჯახი იკრიბებოდა ჩაიზე.
ჩაის ადუღებენ სპეციალურ ჩაიდანში, აძლევენ ჩადნებას და შემდეგ ჩაის ასხამენ ჭიქებში და ზემოდან ადუღებენ მდუღარე წყალს, ან ჩაის ამზადებენ სამოვარში. ტკბილეულს მიირთმევენ ჩაისთან ერთად: მურაბა (ალუბლის მურაბა ყველაზე მეტად ფასდება), ტკბილეული, ნამცხვრები, ფუნთუშები, ფუნთუშები.

სამოვარი

სამოვარი არის თვითგამათბობელი მოწყობილობა ჩაის დასამზადებლად. სამოვარი შედგება ვაზასგან (შეიცავს ნახშირის მაჯანს მილით), სახელურებისაგან, ჩაიდანის საწვავისაგან და გასასვლელით.
წარსულში ყველა სახლში სამოვარს მნიშვნელოვანი ადგილი ეკავა მისაღები ან სასადილო ოთახის ინტერიერში. ჩაის სმის დროს მას მაგიდაზე ან სპეციალურ მაგიდაზე დებდნენ და დიასახლისი ან უფროსი ქალიშვილი ჩაის ასხამდნენ. თანდათანობით, სამოვარებმა დაიწყეს არა ჩაიდანი, არამედ დეკორატიული ვაზები, ისინი უფრო მარტივი და მკაცრი გახდნენ და, ბოლოს, ელექტროები გახდნენ. თანამედროვე რუსეთში სამოვარი აღარ არის აუცილებლობა.

დღესასწაული

დიდი განსხვავებაა ყოველდღიურ და სადღესასწაულო კერძებს შორის, რესტორნებში შემოთავაზებულ კერძებს შორის

კვება დღის განმავლობაში

საუზმე (დაახლოებით 9 საათი)

საუზმე სასურველია იყოს გულიანი. დღის განმავლობაში ხშირად არსად არის საჭმელი, ამიტომ რუსებს ურჩევნიათ თბილი საკვები - ფაფა (შვრიის ფაფა, ბრინჯი, ხორბალი, წიწიბურა, სემოლინა), ათქვეფილი კვერცხი, ძეხვეული, ბლინები. მიირთმევენ ხაჭოს, ყველს, სვამენ ჩაის ან ყავას.

სადილი (დაახლოებით 2 სთ.)

სადილი, როგორც წესი, შედგება პირველი - წვნიანი, ხოლო მეორე - ცხელი (ხორცი ან თევზი გვერდითი კერძით). რუსები მიჩვეულნი არიან სამუშაო დღის განმავლობაში სწრაფი კვების დროს (ამ ტიპის დაწესებულებები ჩნდება, გვთავაზობენ რუსულ ნაციონალურ კერძებს), სასადილოებსა და კაფეებში. მდიდარი რუსული სახლის ქეიფისგან განსხვავებით, უცხოელს შეიძლება გაუკვირდეს რუსულ რესტორნებში მცირე პორციებით. უმაღლეს დონეზე საკმაოდ კომფორტული რესტორნებია, მაგრამ ნორმალურ რუსს არ შეუძლია იქ სადილი ან ვახშამი.
ქუჩაში ყოველთვის შეგიძლიათ შეიძინოთ რაიმე საჭმელად - ღვეზელები, ნამცხვრები, ბლინები, შაურმა (ქაბაბი), შემწვარი კარტოფილი სხვადასხვა შიგთავსით.

ვახშამი (დაახლოებით 20 სთ)

ვახშამი დიეტაში არც თუ ისე მნიშვნელოვან ადგილს იკავებს. ისინი ჩვეულებრივ ჭამენ იმას, რაც ლანჩზე მიირთვეს, ან იმას, რასაც სახლში იპოვიან.

ხელნაკეთი დღესასწაული

რუსეთში ოჯახურ დღესასწაულებს, როგორც წესი, სახლში იწვევენ და თავად ეპყრობიან. რესტორნებში შეხვედრების გამართვა არ არსებობს.
რუსეთში არის მდიდარი დღესასწაულის ტრადიცია. დიდი ხნის ჩვეულებაა, რომ სტუმარი მაქსიმალურად უნდა მიიღონ და სრულფასოვნად იკვებონ.
კერძების შეცვლა (მადა, პირველი - სუპი, მეორე - ცხელი, მესამე - ტკბილი) რუსულ წვეულებაზე არც თუ ისე ნათელია - სუფრაზე, როგორც წესი, არის ყველა სახის საჭმელი, ღვეზელები, სალათები, ხორცის კერძები და დესერტებიც კი ერთდროულად. ამავდროულად, რუსები დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ სუფრაზე არსებულ სიუხვეს - ყოველთვის უნდა იყოს უამრავი საკვები ყველა სახის (მიუხედავად შესაძლო ფინანსური სირთულეებისა).

შესყიდვები

ახლა რუსეთში უკვე ყველაფერი გვაქვს, ყველაფრის მიღება შესაძლებელია. რუსებისთვის ეს ახალი ვითარებაა - საბჭოთა პერიოდში მაღაზიები სულ სხვანაირად გამოიყურებოდა: ცარიელი დახლები, ნულოვანი არჩევანი, უსიამოვნო გამყიდველები, დაბალი ხარისხის პროდუქცია, გრძელი რიგები. გამყიდველები მყიდველს თითქმის მტრად თვლიდნენ.
სალარო აპარატის ნაცვლად აბაკუსები გამოიყენეს. საქონელი, მაგალითად, ყველი ან ძეხვი, თუ გამოჩნდებოდა, იყიდებოდა კილოგრამებში (ხალხი მათ ყიდულობდა მომავალი გამოყენებისთვის).

90-იანი წლების დასაწყისში. თითქმის ყველა იღებდა საჭმელს ბაზრიდან.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originalální potravina chutnat a zboží vypadat.”
დევიდ შხალავსკი: რუსკო მეზი ჟადკი

ახლა ყველაფერი დამოკიდებულია მყიდველის საფულეში არსებულ თანხაზე. ბევრი სავაჭრო ვარიანტია. ქუჩაში ჯერ კიდევ ბებიები დგანან, რომლებიც თავიანთი ბაღებიდან ბოსტნეულს, სიგარეტსა თუ ლუდს სთავაზობენ. მეტროსთან ან სხვა სატრანსპორტო კვანძებთან ახლოს არის დახლები და კიოსკები განსხვავებული ტიპებიპროდუქტები (რძის პროდუქტები, პური, ნამცხვრები...). თითოეულ რაიონს აქვს თავისი ბაზარი.
ასევე შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიებში დახლებით, სადაც ასორტიმენტი დაყოფილია რამდენიმე განყოფილებად, მაგრამ არის მხოლოდ ერთი სალარო და გადახდის სისტემა რთულია - თქვენ უნდა აირჩიოთ პროდუქტი, შემდეგ გადახვიდეთ სალაროში და გადაიხადოთ ყველაფერი, შემდეგ კი ქვითრით დაბრუნდით განყოფილებაში და იქ მიიღეთ შერჩეული პროდუქტი.
შეგიძლიათ შეიძინოთ თანამედროვე თვითმომსახურების სუპერმარკეტებში. ბევრი მათგანი ღიაა მთელი საათის განმავლობაში - 24 საათის განმავლობაში.
დიდი ქალაქების გარეუბნები ახლა გადაჭარბებულია, როგორც ყველგან, ჰიპერმარკეტებითა და სავაჭრო ცენტრებით.
დიდ ქალაქებში არის ძალიან ძვირადღირებული მაღაზიები იმპორტირებული და მაღალი ხარისხის პროდუქციით, ბრენდირებული საქონლით, რომელიც განკუთვნილია მხოლოდ თანამედროვე რუსული V.I.P. - ძალიან მდიდარი ხალხი.

ლიტერატურა:

• სერგეევა, ა. რუსები. ქცევის სტერეოტიპები, ტრადიციები, მენტალიტეტი. Flint Publishing House, Nauka Publishing House, მოსკოვი 2005 წ.
• შანგინა, I.I.: რუსი ხალხი. სამუშაო დღეები და არდადეგები.გამომცემლობა "Azbuka-classics", სანკტ-პეტერბურგი 2003 წ.
• პეშეკი, პ.: Ruská kuchyně v proměnách doby: გასტრო-ეთნო-კულტურული შესწავლა.პაველ მერვარტი, Červený Kostelec 2007 წ.
• Ruská kuchyně.შამპანური ავანგარდი. ბრატისლავა 1992 წ.
• სამზარეულო: http://www.gotovim.ru

ისტორიული მოვლენები ხდება სხვა და სხვა ქვეყნები, ისევე როგორც მათმა გეოგრაფიულმა მდებარეობამ, კულტურამ, ტრადიციებმა, ნაციონალურმა მახასიათებლებმა და მათი ხალხის რელიგიურმა რწმენამ დიდი გავლენა მოახდინა ეროვნულ კულინარიულ რეცეპტებზე.

მრავალი კერძის მომზადების მეთოდები გაუმჯობესდა მრავალი საუკუნის განმავლობაში და ხშირად დღეს, ამის გაცნობიერების გარეშე, ვიყენებთ რეცეპტებსა და ტექნიკას სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად, რომელიც ცნობილია ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში.

სხვადასხვა კერძის მომზადების მეთოდების გამოყენება, სამზარეულოს ჭურჭლისა და ჭურჭლის მრავალფეროვნება, სხვადასხვა სანელებლების გამოყენება დიდწილად დამოკიდებულია ქვეყნის გეოგრაფიულ მდებარეობაზე. მაგალითად, აზიის ქვეყნებში მიღებულია მომზადებისას დიდი რაოდენობით სხვადასხვა ცხარე მწვანილის გამოყენება, ხოლო პილაფის მომზადება (რომელიც ძალიან გავრცელებულია სხვადასხვა აზიურ სამზარეულოში) - ქვაბის გამოყენებით. ევროპის ქვეყნების, ამერიკის, ავსტრალიისა და ახალი ზელანდიის სამზარეულოსთვის, რომლებიც ხასიათდება საკმაოდ სწრაფად მომზადების საკვებით, ძალიან პოპულარულია სენდვიჩები, სენდვიჩები, პიცა და კანაპეები.

სამზარეულოს მეთოდები დიდწილად დამოკიდებულია გარკვეული ხალხის კულტურასა და ტრადიციებზე. ხშირად მსგავსი კერძები, რომლებიც გამოირჩევიან სხვადასხვა სახის ხორცის, სანელებლებისა და მწვანილის გამოყენებით, გვხვდება სხვადასხვა ერის სამზარეულოში.

თითოეული ქვეყნის სამზარეულო საინტერესო და მრავალფეროვანია. გეპატიჟებით მოკლე ექსკურსიაზე მთელი მსოფლიოს სამზარეულოს ისტორიაში, ადათებსა და ეროვნულ ტრადიციებში.

აზერბაიჯანი უძველესი ქვეყანაა საოცრად ლამაზი და მრავალფეროვანი ბუნებით, შრომისმოყვარე და სტუმართმოყვარე ხალხით, უნიკალური კულტურით და მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციებით. აზერბაიჯანული სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესოა ამიერკავკასიის ქვეყნებში და დამსახურებულად სარგებლობს ფართო პოპულარობით...

ჩვენ შეგვიძლია ვისაუბროთ არაბულ სამზარეულოზე, როგორც ზოგად ფენომენზე, რომელიც თან ახლავს მთელ „არაბულ კონტინენტს“. მაროკოდან სპარსეთის ყურემდე კულტურასაც და ენასაც საერთო ფესვები აქვს. ათას წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, ეს ერთიანობის გრძნობა საზღვრებით არ გამოუცდია...

სომხური სამზარეულო ერთ-ერთი უძველესია დედამიწაზე. დღესდღეობით პოპულარული კერძი, როგორიცაა შიშ ქაბაბი (ხოროვაცი), სათავეს იღებს ჭუჭყიანი ანტიკურობიდან. თევზის კერძის კუტაპის მომზადების ტექნოლოგია დღეს თითქმის იგივეა, რაც 1500 წლის წინ იყო. სომხური სამზარეულო გამოირჩევა უნიკალური პიკანტური გემოთი და პიკანტურობით...

ბალკანეთის ნახევარკუნძულის ხალხების სამზარეულოს აქვს განსაკუთრებული, სპეციფიკური ელემენტები, როგორიცაა ღორის ხორცისადმი გატაცება, წიწაკის სანელებლები და სუპის შეუცვლელი არსებობა ყოველ კერძში. ბალკანეთის ნახევარკუნძულის გეოგრაფიულმა მდებარეობამ განსაზღვრა საერთო ელემენტების არსებობა ბალკანეთის ქვეყნების კულინარიულ ტრადიციებსა და მეზობელი კულტურების სამზარეულოებს შორის...

მრავალსაუკუნოვანი, მდიდარი და საინტერესო ამბავიაქვს ბელორუსული სამზარეულო. უძველესი დროიდან ბელორუსელები ინარჩუნებდნენ მჭიდრო ეკონომიკურ კავშირებს რუსებთან, პოლონელებთან, უკრაინელებთან, ლატვიელებთან და ლიტველებთან. და სავსებით ბუნებრივია, რომ ბელორუსულმა სამზარეულომ გავლენა მოახდინა მეზობელი ხალხების სამზარეულოებზე. თავის მხრივ, ამ ხალხების სამზარეულოებმა მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ბელორუსულ...

თანამედროვე ბრიტანული გასტრონომიის განვითარების პრინციპები ძალიან ჰგავს ხმელთაშუა ზღვას. ბრიტანელები ცდილობენ გამოიყენონ ადგილობრივი პროდუქტები, სასურველია ორგანულად მოყვანილი, ხოლო ახალი ინგრედიენტები შორეული ქვეყნებიდან - კერძოდ, სანელებლები და მწვანილი სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიიდან და ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროდან...

ნებისმიერი სხვა ეროვნული სამზარეულოს მსგავსად, ვიეტნამური სამზარეულოც ჩამოყალიბდა ქვეყნის გეოგრაფიული მდებარეობისა და მისი ისტორიის გავლენით: ქვეყნის სამხრეთით, საკვებში უფრო ცხარე წითელი წიწაკა, ხმელი მწვანილი და სანელებლები გამოიყენება. ქვეყნის ჩრდილოეთ ნაწილის მაცხოვრებლები უპირატესობას სუპებსა და შემწვარ კერძებს ანიჭებენ...

ბერძნული სამზარეულოს საფუძველს ქმნის სოფლის მეურნეობის პროდუქტების შედარებით შეზღუდული ასორტიმენტი. მიუხედავად იმისა, რომ მადას მიირთმევენ, ის ხშირად მხოლოდ ზეთისხილის, პურის, ფეტას ყველისა და ცაციკისგან შედგება - გახეხილი კიტრითა და ხაჭოსთან შეზავებული იოგურტი...

ქართულმა სამზარეულომ - ორიგინალურმა და განუმეორებელმა - დიდი პოპულარობა მოიპოვა არა მხოლოდ ჩვენს ქვეყანაში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც. ბევრი ქართული კერძი, როგორიცაა შიშ ქაბაბი, ხარჩოს წვნიანი და ა.შ., მართლაც საერთაშორისო გახდა. მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო შედარებით მცირეა, მისი სხვადასხვა რეგიონის სასოფლო-სამეურნეო წარმოების მიმართულების განსხვავება გავლენას ახდენს სამზარეულოს ხასიათზე...

როდესაც ვსაუბრობთ ებრაულ სამზარეულოზე, ვგულისხმობთ: პირველ რიგში, რიტუალური სიწმინდის მკაცრი წესების მიხედვით მომზადებულ საკვებს - „ქაშრუტს“ და მეორეც, ებრაელების მიერ საყვარელი და სხვა ხალხების კერძებისგან განსხვავებული კერძების ნაკრები: ბოლოს და ბოლოს, ტრადიციული. თაობიდან თაობას გადაცემული რეცეპტები შეიცავს მხოლოდ იმ საწყისი პროდუქტების კომპლექტს, რომელსაც შულჩან არუხი, ებრაული კანონების ნაკრები იძლევა...

ინდიელები განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებენ საკვებს – ეს უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ მომზადების ან კალორიების შეწოვის პროცესი. ეს არის რიტუალი, სამკურნალო საშუალება და სიამოვნების წყარო. ძველ ინდურ კულინარიულ ტრადიციას ჰქონდა თავისი წესები და წეს-ჩვეულებები, რომლებიც არეგულირებდნენ საჭმლის მომზადების პროცესის ყველა ასპექტს...

ესპანეთში ძნელია იდენტიფიცირება ერთი ეროვნული ტიპის სამზარეულო. ქვეყანაში არსებობს უამრავი რეგიონალური კულინარიული სკოლები, ტრადიციები და ტენდენციები და თითოეული მათგანი შეიძლება მკვეთრად განსხვავდებოდეს ესპანური სამზარეულოს ზოგადად მიღებული იდეისგან...

იტალია რომის იმპერიის დროიდან გურმანებისთვის მექა იყო და დღემდე იტალიურ სამზარეულოს არ დაუკარგავს თავისი ყოფილი ბრწყინვალება. კერძების შექმნისას აპენინის ნახევარკუნძულის კულინარიული ოსტატები ეყრდნობიან თავიანთი წინამორბედების მრავალსაუკუნოვან გამოცდილებას...

ყაზახური სამზარეულოს დამახასიათებელი თვისებაა ხორცის, რძისა და ფქვილის პროდუქტების ფართო გამოყენება. ზაფხულში თითქმის ყველა ყაზახური ოჯახი ამზადებს აირანს - წყალში გაზავებულ მაწონს. მას სვამენ როგორც გამაგრილებელ სასმელს და ემსახურებიან როგორც ტოპინგს სხვადასხვა მარცვლეულის ჩაშუშულებისთვის...

ხარისხის თვალსაზრისით, ჩინურ სამზარეულოს ხშირად უტოლდება ფრანგულ სამზარეულოს. კულინარია აქ ყოველთვის განიხილებოდა, როგორც ნამდვილი ხელოვნება. მაშასადამე, ჩვენ შეგვიძლია მივაკვლიოთ ჩინური კერძების ათასწლიან ისტორიას უძველესი ნაწერებითა და სურათებით...

კორეულ სამზარეულოს ბევრი რამ აქვს საერთო იაპონურთან. ღორის ხორცს, კვერცხს, ბრინჯს, სოიოს, ბოსტნეულს ასევე ჭარბობს მნიშვნელოვანი ადგილი სამზარეულოსთვის; წვნიანი მნიშვნელოვან ადგილს იკავებს კორეულ დიეტაში, რომლის გარეშეც თითქმის არცერთი კვება არ არის სრულყოფილი...

მალაიზიაში, სადაც საუკუნეების განმავლობაში თანაცხოვრებაამდენი კულტურა ერთად გაიზარდა, ეროვნული სამზარეულო, როგორც ასეთი, არ არსებობს. ეს არის ოდესღაც აქ მოსული ყველა ერის საუკეთესო კულინარიული ტრადიციების ოსტატურად შერწყმა. მაგრამ მალაიზიის ხალხების ყველა ტრადიციულ სამზარეულოს ერთი რამ აქვს საერთო - ბრინჯი, ან მალაიზურად "ნასი"...

მექსიკური სამზარეულო ცნობილია მთელ მსოფლიოში თავისი უნიკალური გემოთი. ის ორიგინალური და უნიკალურია, რომელიც აერთიანებს ინდური ტომების, ესპანურ და ფრანგულ სამზარეულოს კულინარიული ტრადიციები. მექსიკური სამზარეულოს მახასიათებელია სიმინდის ან სიმინდის, სოუსების და სანელებლების სიმრავლე. ცეცხლოვანი ცხელი სალსები (ჩილი და პომიდორი) არის ის, რის გარეშეც ვერ წარმოიდგენთ მექსიკური სამზარეულოს...

მოლდოვის ტრადიციული სამზარეულო ცნობილია თავისი მრავალფეროვნებითა და დახვეწილობით იმის გამო, რომ იგი ჩამოყალიბდა მრავალი ხალხის კულტურის გავლენის ქვეშ, მათ შორის სხვადასხვა დროსქვეყნის ტერიტორიაზე ყოფნა (უკრაინელები, რუსები, ბერძნები, ებრაელები, გერმანელები და ა.შ.)…

გერმანული სამზარეულო გამოირჩევა მრავალფეროვანი კერძებით სხვადასხვა ბოსტნეულისგან, ღორის, ფრინველის, თამაშის, ხბოს, საქონლის ხორცისა და თევზისგან. გარნირად მიირთმევენ ბევრ ბოსტნეულს, განსაკუთრებით მოხარშულს - ყვავილოვანი კომბოსტო, ლობიო, სტაფილო, წითელი კომბოსტო და ა.შ.

ბალტიისპირეთის სამზარეულოებს - ესტონურ, ლატვიურ და ლიტვურ - არაერთი საერთო თვისება აქვთ ბუნებრივი პირობების მსგავსებისა და ბალტიის ხალხების ისტორიული განვითარების გამო...

ნებისმიერი სხვა ეროვნული სამზარეულოს მსგავსად, რუსული სამზარეულოც განვითარდა სხვადასხვა ბუნებრივი, სოციალური, ეკონომიკური და ისტორიული ფაქტორების გავლენის ქვეშ. რუსული ეროვნული სამზარეულოს მთავარი მახასიათებელია კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული პროდუქტების სიმრავლე და მრავალფეროვნება...

თითქმის შეუძლებელია გამოვყო ნორვეგიული, დანიური, ისლანდიური ან შვედური სამზარეულო, რადგან ისინი უბრალოდ არ არსებობენ. მაგრამ არის ერთი საერთო რამ, რომელიც ყველას აერთიანებს სკანდინავიური სამზარეულო. იგი ჩამოყალიბდა ბუნებრივი პირობებით, რომელშიც ევროპის ამ რეგიონის მცხოვრებლებს უწევდათ ცხოვრება...

ტაილანდური სამზარეულო ერთ-ერთი უძველესია, რადგან მისი საფუძველი ჩაეყარა იმ დღეებში, როდესაც დამოუკიდებელი ტაილანდური სახელმწიფო არ არსებობდა და ტაილები იყვნენ სამხრეთ ჩინეთის პროვინციების ერთ-ერთი ეროვნება. ამიტომ, თანამედროვე ტაილანდური სამზარეულოს მრავალი ინგრედიენტი და სანელებლები ჩინეთიდან მოდის. ასევე, ტაილანდური სამზარეულოს ჩამოყალიბებაზე გავლენა იქონია ინდო-ლანკის კულინარიულმა ტრადიციამ...

ორიგინალური თათრული სამზარეულო ჩამოყალიბდა ეთნიკური ჯგუფის არსებობის მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის განმავლობაში და მისი ურთიერთქმედება და კონტაქტი ყოველდღიურ ცხოვრებაში მეზობლებთან - რუსებთან, მარიებთან, ჩუვაშებთან და მორდვინებთან, ყაზახებთან, თურქმენებთან, უზბეკებთან, ტაჯიკებთან...

თურქეთის სამზარეულო გულგრილს არავის დატოვებს - აქ არის ნოყიერი ხორცის კერძები, ნაზი ბოსტნეული, დამაფიქრებელი დესერტები და ცეცხლოვანი აღმოსავლური სანელებლები და მწვანილი. თურქული სამზარეულოს ტრადიციები ეფუძნება ერთ პოსტულატს - კერძს უნდა ჰქონდეს მთავარი პროდუქტის გემო, არ უნდა შეწყდეს სხვადასხვა საწებლებით ან სანელებლებით...

ევროპელისთვის უზბეკური ქეიფის სრული ტკბობა შეუძლებელი ამოცანაა. არა მხოლოდ უზბეკური სამზარეულოა მდიდარი და სავსე. აქ მიღებულია ნელა, დიდხანს და გემოვნებით ჭამა. კერძების გრძელი სერია დიეტებს მიჩვეულთა მოუმზადებელ ფანტაზიას აოცებს. ათამდე კერძი თითო კვებაზე - ჩვეულებრივი უზბეკური სტუმართმოყვარეობა...

უკრაინული სამზარეულოს კერძებმა დამსახურებული პოპულარობა მოიპოვა ჩვენს ქვეყანაში და მის ფარგლებს გარეთ. უკრაინული ბორშჩი, სხვადასხვა ფქვილის პროდუქტები (პელმენი, პელმენი, პელმენი, ნამცხვარი და ა. ხილისა და თაფლისგან დამზადებული სასმელები ფართოდ პოპულარულია...

ფრანგული სამზარეულო პირობითად იყოფა სამ ნაწილად: პოპულარული, რეგიონალური და მაღალი სამზარეულო, რომლის მაგალითი იყო ფრანგი მეფეების სასამართლო სამზარეულო. გასაგებია, რომ ეს დაყოფა ძალზე თვითნებურია: ბოლოს და ბოლოს, მაგალითად, ბურგუნდიული კერძი, რომელიც პარიზში რეგიონად ჩაითვლება, თავად ბურგუნდიაში კი ჩვეულებრივ...

იაპონური სამზარეულოს ჩამოყალიბებაზე დიდი გავლენა იქონია ჩინეთმა, საიდანაც შემოიტანეს ზოგიერთი პროდუქტი, როგორიცაა სოიო, ჩაი და ლაფშა და ევროპა. თავდაპირველად, თავად იაპონური სამზარეულო იყო ძალიან მარტივი, თუ არა პრიმიტიული, მაგრამ ამავე დროს ძალიან მრავალფეროვანი...

გამოდის, რომ საკვები, რომელიც სამართლიანად ითვლება ტრადიციულად რუსულად, რეალურად ჯანსაღია. მაგრამ ზოგიერთი კერძისა და სასმელის სარგებელი, რომელსაც ბევრი ადამიანი ასი პროცენტით აღიქვამს, თუმცა ისინი ჩვენთან გარედან მოვიდნენ, საეჭვოა. AiF-მა რუსული სამზარეულოს თავისებურებებზე ისაუბრა იგორ სოკოლსკი, ფარმაცევტულ მეცნიერებათა კანდიდატი, წიგნების ავტორი სამზარეულოს ისტორიის შესახებ.

5 ორიგინალური რუსული კერძი

”სადაც არის კომბოსტოს წვნიანი, ეძებეთ რუსები.” თავდაპირველად, კომბოსტოს წვნიანი ან შტი არის "ხმელი თევზისა და მარცვლეულის ჩაშუშული" და "კომბოსტოს, მჟავე და სხვა მწვანილებით შეზავებული ლუდი, ჩაშუშული, სუპი". მოგვიანებით დომოსტროიში მოცემული რეცეპტი დამკვიდრდა: „კომბოსტო, ან ზემოდან, ან დამსხვრეული წვრილად დაჭერით და კარგად გარეცხეთ, მოხარშეთ და ორთქლზე უფრო ენერგიულად მოხარშეთ; უახლოეს დღეებში დაუმატეთ ხორცი, ლორი ან ბეკონი, მიირთვით არაჟანი ან მოაყარეთ მარცვლეული და მოხარშეთ“. დიდმარხვაში კომბოსტოს წვნიანს ამზადებდნენ ხორცის გარეშე. მარხვის გარეთ - ხორცის ან თევზის წვნიანი, რომელიც კარგად კვებავს და ათბობს სხეულს.

ფაფა

არც დღესასწაული და არც ყოველდღიური სუფრა არ იქნება სრულყოფილი ფაფის გარეშე: ის არის ბოჭკოსა და ვიტამინებისა და მიკროელემენტების მთავარი მიმწოდებელი, რომლებიც დეფიციტურია ჩვენს დიეტაში. ფაფის კიდევ ერთი ღირებულებაა ჯანსაღი „ნელი“ ნახშირწყლები, რომლებიც ორგანიზმს ენერგიით დიდხანს უჭერენ მხარს. ფაფას ცულის გარდა არ ამზადებდნენ: ფეტვისა და წიწიბურას გარდა პოპულარული იყო სპილენძის (ველური ხორბლისა) და ფეტვისგან დამზადებული ფაფა.

კვასი

პურის კვასს იყენებდნენ როგორც დასალევად, ასევე მომზადების საფუძვლად - ცივი (ოქროშკა, ბოტვინია, ჭარხლის სუპები) და ცხელი სუპები, მადისაღმძვრელები (გახეხილი ბოლოკი, ტურპი და სტაფილო) და ხორცის კერძები (ცხვრის, კურდღლის, დათვის ხორცი - მოხარშული - კვაზი). მე-15 საუკუნეში რუსეთში კვასის 500-ზე მეტი (!) რეცეპტი იყო.

ტურნიკი

მე-18 საუკუნემდე რუსი ხალხის მთავარი საკვები პროდუქტი. ტურნიკებს ყველაზე ხშირად ადუღებდნენ ქვაბში, ადუღებდნენ და უმატებდნენ კომბოსტოს წვნიანსა და ღვეზელებს. ეს ძირეული ბოსტნეული მდიდარია ვიტამინებით, რომელთა შემცველობა არ იკლებს ზამთრის შენახვის შემდეგ და ოდნავ იკლებს თერმული დამუშავებისას (გამოუცვლელი პროდუქტი ხანგრძლივი ზამთრის პირობებში).

სოკო

რუსეთში მარხვა მკაცრად იყო დაცული, ამიტომ სოკოზე, რომელსაც მაღალი კვებითი ღირებულების გამო მეორე ხორცს უწოდებენ, ამ დღეებში დიდი მოთხოვნა იყო. სოკოს წვავდნენ, ადუღებდნენ, ჩაშუშავდნენ, ამარილებდნენ, ასველებდნენ და ღვეზელების შიგთავსად იყენებდნენ.

5 კერძი, რომელიც ჩვენმა წინაპრებმა არ იცოდნენ

ბორში

ლეგენდის თანახმად, ის პირველად კაზაკებმა მოამზადეს 1641 წელს "აზოვის სხდომის" დროს (აზოვის გმირული დაცვა). ალყაში მოქცეულმა კაზაკებმა წვნიანი მოამზადეს იმ ყველაფრისგან, რაც მათ ხელში მოხვდებოდა. მაგრამ ბორშჩი დამკვიდრდა რუსულ სამზარეულოში არა უადრეს მე -18 საუკუნეში. ზოგადად, ეს არის ჯანსაღი და მკვებავი კერძი დიდი რაოდენობით ბოჭკოებით, რომელიც ორგანიზმიდან მავნე ნივთიერებებს გამოაქვს. მაგრამ იგივე ბოჭკოების გამო, ის უკუნაჩვენებია გასტრიტისა და პანკრეატიტის დროს.

კარტოფილი

მან ღირსეული ადგილი დაიკავა ჩვენს სუფრაზე მხოლოდ მე-19 საუკუნეში, ძალადობრივი „კარტოფილის აჯანყების“ შემდეგ (ახალი მოსავლის დარგვისთვის გლეხებს საუკეთესო მიწები წაართვეს და მის დარგვაზე უარის თქმის გამო დაისაჯეს და გადასახადს იბეგრებოდნენ). არ არის ყველაზე ჯანსაღი პროდუქტი - მაღალკალორიული, შეიცავს ბევრ სახამებელს და კარგავს თავის სასარგებლო თვისებებს 3-5 თვის შემდეგ.

ვინეგრეტი

რეცეპტი რუსულ სამზარეულოში გამოჩნდა ფრანგი მარი-ანტუან კარემის წყალობით, რომელიც მიწვეული იყო პეტერბურგში, როგორც იმპერატორ ალექსანდრე I-ის მზარეული. თუმცა, ახლა მთელ მსოფლიოში ვინეგრეტს "რუსულ სალათს" უწოდებენ. არ უნდა იყოს ბოროტად გამოყენებული. მოხარშული კარტოფილი, ჭარხალი და სტაფილო არის მაღალი გლიკემიური ინდექსის მქონე საკვები, რომელიც სწრაფად ზრდის სისხლში ინსულინის დონეს, რაც იწვევს დიაბეტის განვითარებას.

პელმენი

ეროვნული... ჩინური კერძი, რომლის რეცეპტი რუსეთში მე-17 საუკუნის ბოლოს - მე-18 საუკუნის დასაწყისში გაჩნდა. კვების თვალსაზრისით, ეს არის მძიმე (მაღალკალორიული და ცხიმიანი) კერძი. თუ საჭმლის მომნელებელი პრობლემები გაქვთ, უმჯობესია არ მიირთვათ პელმენი!

იგი საჯაროდ ხელმისაწვდომი გახდა მხოლოდ მე-19 საუკუნის შუა ხანებიდან, როდესაც ჩაის რუსეთში დიდი რაოდენობით ზღვით შემოტანა დაიწყო ინდოეთიდან და ცეილონიდან, რამაც შეამცირა მისი ფასი. ჩაი ზომიერი რაოდენობით (3-4 ჭიქა დღეში) ჯანსაღი მატონიზირებელი სასმელია, მდიდარია მიკროელემენტებითა და ანტიოქსიდანტებით.

შენი უფრო ჯანმრთელია?

ითვლება, რომ თქვენ უნდა მიირთვათ მხოლოდ თქვენი მშობლიური რეგიონის ბოსტნეული და ხილი.

ოლეგ მედვედევი, პროფესორი, ეროვნული კვლევითი ცენტრის "ჯანსაღი კვების" თავმჯდომარე

შესაძლოა, ჩვენს დიდ ბაბუებს, რომლებიც მთელი ცხოვრება ჭამდნენ მხოლოდ იმას, რაც ბაღში იზრდებოდა, შესაძლოა არ ჰქონოდათ უცხოური ხილის მოსანელებლად საჭირო ფერმენტები. მაგრამ თანამედროვე ადამიანებირომლებიც ბავშვობიდან მიირთმევენ ბანანს და კივის, ეს წესი აღარ მოქმედებს. დიეტოლოგების უმეტესობას სჯერა: რაც უფრო მრავალფეროვანია დიეტა, მით უკეთესია ორგანიზმისთვის.

მაგრამ ასევე არ არის მართალი, რომ სამხრეთის ხილი ყველაზე ჯანმრთელია. პირიქით, შინაურები ბევრად უფრო სასარგებლო ნივთიერებებს შეიცავს. ჯერ ერთი, ისინი ახალია - რაც უფრო მეტ ვიტამინს შეიცავს, მით უფრო მოკლეა ხილის შენახვა. მეორეც, ისინი არ შეიცავს კონსერვანტებს, რომლებიც გამოიყენება უფრო მეტი შენარჩუნებისთვის. ჩვენს კულტურებს შორის არის სრულიად უნიკალური. მაგალითად, ტურფა არის ჯანსაღი, მკვებავი და უპრეტენზიო. და რაფსის ზეთი, რომელიც წარმოებული იყო რევოლუციამდელ რუსეთში, არანაირად არ ჩამოუვარდება ზეითუნის ზეთს. მთავარი ის არის, რომ ყველაფერი, რაც ჩვენს ქვეყანაში იზრდება, მაღაზიებშია და გონივრული ფული ღირს. იმავდროულად, ეგვიპტური ფორთოხალი უფრო იაფია ვიდრე ჩვენი კომბოსტო.