Os produtos incluídos na receita dos produtos de massa têm alto valor energético e são uma importante fonte de carboidratos (amido e açúcares), gorduras (produtos de massa), vitaminas B, minerais valiosos e fibras alimentares (farinha).

O papel dos pratos e produtos de farinha na culinária russa é especialmente grande, cuja peculiaridade é uma ampla e grande variedade Gravidade Específica pratos de farinha (panquecas, panquecas, macarrão) e produtos culinários (tortas, tortas, etc.).
O seu valor nutricional é determinado principalmente pela composição química da farinha.

Os produtos de grãos cobrem mais de metade das necessidades de carboidratos do corpo e cerca de 40% de proteínas.
No entanto, as proteínas da farinha são incompletas, uma vez que nelas são encontrados aminoácidos essenciais em proporções longe do ideal.
Eles são especialmente deficientes em lisina.
Portanto, não são utilizadas mais de 56% das proteínas.
Ao adicionar leite e ovos à massa ou preparar produtos culinários de farinha com queijo cottage picado, carne e peixe, você pode aumentar significativamente a utilização de proteínas.
As proteínas da farinha também não são suficientemente absorvidas (75-89%). Ao conferir frouxidão e porosidade aos produtos, sua digestibilidade pode ser aumentada.

A proporção das cinzas mais importantes na farinha é desfavorável, mas produtos como leite, queijo cottage, bem como repolho e frutas picadas, que fazem parte de muitos produtos de farinha, melhoram significativamente sua composição mineral, especialmente a proporção de cálcio e compostos de fósforo.

As proteínas dos produtos incluídos nos recheios (carnes picadas) de pratos e produtos de farinha complementam a composição de aminoácidos das proteínas da farinha.
Assim, em bolinhos com queijo cottage e cheesecakes, a composição de aminoácidos das proteínas está próxima do ideal.
A carne picada enriquece significativamente a composição mineral dos produtos acabados, aumentando o teor de macro e microelementos nos mesmos e melhorando a proporção de compostos de cálcio e fósforo.

Assim, a proporção de compostos de cálcio e fósforo na massa levedada para tortas é próxima de 1:6 (com uma proporção ótima de 1:1,5-2), e nas tortas com repolho é de 1:1,8.
O teor de proteína na massa das tortas fritas é de cerca de 5,1 g por 100 g de produto, e nas mesmas tortas com carne - cerca de 13%.

A classificação dos produtos de massa é mostrada na figura.

Classificação de pratos e produtos de massa

Características das matérias-primas e sua preparação

Para o preparo da massa são utilizados diversos tipos de matérias-primas: principais - farinha, açúcar, manteiga ou margarina, ovos ou ovoprodutos (melange, ovo em pó) e auxiliares - fermentos, corantes, aromatizantes (vanilina, essências), ácidos orgânicos (cítricos, etc.), amido, etc.

Os alimentos secos (farinha, açúcar, amido) são armazenados em despensa com umidade relativa de 60-65%. A qualidade das matérias-primas fornecidas às empresas deve atender aos requisitos estabelecidos pelas normas estaduais.

Farinha.
Nos estabelecimentos de restauração utilizam-se principalmente farinha de trigo de primeira e primeira qualidade.
Os indicadores mais importantes da farinha que determinam suas propriedades tecnológicas são o teor de umidade, o teor de glúten e a qualidade.

Umidade.
Nas receitas, o consumo de farinha para preparo de massa com teor de umidade e consistência exigidos é definido para umidade básica de 14,5%.
Durante o armazenamento e transporte, o teor de umidade da farinha pode mudar.
A quantidade de líquido na receita nestes casos é reduzida ou aumentada em 1% para cada desvio percentual do teor de umidade da farinha em relação à base.
Segundo o indicador mais importante As propriedades tecnológicas da farinha são a sua resistência, que depende da quantidade e qualidade do glúten.

Glúten chamada de massa elástica inchada que consiste em duas proteínas contidas na farinha de trigo: gliadina e glúten.

Para determinar a quantidade de glúten na farinha, prepare uma massa com ela, deixe repousar para que as proteínas tenham tempo de inchar e depois lave o amido e outras substâncias em água corrente. A massa elástica restante é chamada glúten cru.
Muitas propriedades estruturais e mecânicas da massa e a capacidade de absorção de água da farinha dependem da sua quantidade e qualidade.

Dependendo da quantidade de glúten cru, a farinha é dividida em três grupos:

primeiro— com teor de glúten bruto de até 28%;
segundo— de 28 a 36%;
terceiro- até 40%.

A farinha do primeiro grupo com baixo teor de glúten é utilizada para preparar massa pouco elástica (shortbread, biscoito), e com grande quantidade de glúten (até 40%) - para preparar massa folhada, que deve ser muito elástica.

Dependendo do teor de glúten cru, a farinha é usada para preparar diferentes tipos de massa:

• fermento, massa folhada e produtos derivados - 36-40%;
• creme, waffle, biscoito e produtos derivados - 28-35%;
• biscoitos amanteigados, manteiga e produtos feitos com eles - 25-28%.

Às vezes, para reduzir o teor de glúten da massa (para preparar massa de biscoito), adiciona-se amido à farinha antes de amassar.

Não só a quantidade de glúten é de grande importância, mas também a sua qualidade.

Bom glúten— cor creme, elástico, não gruda nas mãos e pode absorver muita água.
Farinha com esse glúten é chamada forte.

A massa feita com essa farinha mantém bem a sua forma durante a fermentação e o cozimento, é elástica, tem consistência normal e retém bem o dióxido de carbono durante a fermentação; a casca dos bolinhos e dos bolinhos feitos com essa massa não estoura, os assados ​​​​mantêm bem a forma.

Glúten ruim— cinza, pegajoso, pegajoso, pouco elástico, quebradiço.
Farinha com esse glúten é chamada de fraca.
A massa feita com ela não retém bem a umidade, espalha-se, os produtos não conservam bem a forma, a massa é caracterizada pela baixa capacidade de retenção de gases.
O modo de amassamento, o tempo e a temperatura de fermentação e o número de amassamentos da massa durante a fermentação dependem da quantidade e qualidade do glúten (ou seja, da força da farinha).

A quantidade de água nas receitas de produtos farináceos é calculada para farinha de concentração média.
Se necessário, pode ser alterado de acordo com os resultados de desenvolvimentos experimentais e cozimento experimental ou com os resultados de pesquisas de laboratório.

Antes do uso, a farinha é peneirada para remover impurezas mecânicas, destruir grumos e saturar a farinha com oxigênio.
Ao misturar farinha com água, forma-se uma massa homogênea com certas propriedades.
O processo de formação da massa consiste no fato de as partículas de glúten incharem, conectarem-se entre si e formarem uma estrutura interna na massa, conferindo-lhe as propriedades estruturais e mecânicas necessárias.

Açúcar confere aos produtos um sabor adocicado, aumenta seu conteúdo calórico, mas não grandes quantidades acelera o desenvolvimento de levedura.
Afeta as propriedades mecânicas da massa - limita o inchaço do glúten, com o que diminui a capacidade de absorção de água da farinha e a elasticidade da massa.
Com o aumento da quantidade de açúcar, a massa se liquefaz e os produtos ficam deformados.
Geralmente é usado açúcar granulado.
É pré-dissolvido em água, a solução é filtrada.
A solubilidade do açúcar depende da temperatura da água.
Até 2 kg de açúcar se dissolvem em 1 litro de água fria e até 5 kg em 1 litro de água quente.

Ovos aumentar o valor nutricional dos produtos de massa, enriquecendo-os com proteínas, lipídios biologicamente ativos (fosfatídeos) e vitaminas.

Os ovos também desempenham funções tecnológicas: as claras batidas conferem porosidade à massa, as gemas são um bom emulsionante, que permite obter uma emulsão estável a partir de água e gordura (esta propriedade é utilizada na preparação de waffles e biscoitos).
Use ovos frescos, melange e ovo em pó.

Misturaé uma mistura congelada de claras e gemas. Os ovos são substituídos por melange na proporção de 1:1.
A melange descongelada não pode ser armazenada, portanto, apenas a quantidade necessária é descongelada.

Ovo em pó contém umidade 6-7%. Para restaurá-lo, adicione primeiro um pouco de água morna (40-50°C), mexa bem e depois, continuando a mexer, despeje o restante da água.

No total, tome 0,35 litros de água para cada 100 g de pó.
Antes do uso, o pó misturado com água é mantido por cerca de 30 minutos e depois filtrado. 10 g de ovo em pó e 30 g de água correspondem a um ovo de tamanho médio.

Gorduras conferem aos produtos um sabor rico, friabilidade e camadas.

A gordura introduzida na massa em estado plástico distribui-se uniformemente na superfície do glúten, formando películas.
As proteínas incham menos, o glúten torna-se menos elástico e quebra-se facilmente.
Levando isso em consideração, ao amassar a massa levedada, a gordura é introduzida no final da amassadura.
Ao assar, a gordura retém melhor o ar e os produtos “crescem” mais.
A gordura introduzida na massa em estado derretido distribui-se nela em forma de gotas e fica mal retida no produto acabado, escorrendo para a superfície.
Quando a quantidade de gordura aumenta, a massa fica quebradiça; quando diminui, a plasticidade e a friabilidade dos produtos deterioram-se.

Levedura.
As empresas recebem fermento comprimido e seco.
Levedura fresca prensada Apresentam cor creme claro ou cinza claro e odor agradável e levemente alcoólico. Sua umidade é de 11 a 12%.
Dissolvem-se facilmente em água.
O poder de elevação do fermento congelado pode ser restaurado pelo descongelamento gradual a uma temperatura de 3-8 “C.
Antes do uso, o fermento prensado é cuidadosamente retirado da embalagem e dissolvido. água morna(30-35°C) e filtrar em peneira.

Levedura seca entram em produção na forma de pó, grãos ou comprimidos.
Apresentam cor cinza-amarelada e teor de umidade de 8 a 9%.
Antes de usar, o fermento seco é misturado com farinha e diluído em água morna (25-27°C), depois de uma hora é usado para preparar a massa (para 100 g de fermento seco, leve 1 kg de farinha e 3 litros de água) .
O fermento seco é consumido 3 vezes menos em peso que o fermento fresco.

Ácidos orgânicos.
Promovem o inchaço do glúten e por isso, para aumentar sua elasticidade, adiciona-se ácido cítrico ou vinagre na confecção de alguns tipos de massa.

Corantes e sabores.
Não é permitido o uso de corantes sintéticos na produção de massa.
Portanto, apenas a infusão de açafrão é utilizada.
Para prepará-lo, o açafrão em pó é despejado em água fervida ou álcool e deixado por 24 horas. Depois disso, é filtrado e adicionado na preparação de produtos de massa levedada e alguns tipos de muffins.
Baunilha, vanilina e especiarias (canela, cravo, noz-moscada, etc.) são usadas como aromatizantes.

Métodos para soltar massa
Para obter produtos com estrutura porosa e maior volume, a massa é pré-solta.
A massa para bolinhos, bolinhos, macarrão caseiro e alguns pratos nacionais é preparada sem fermento.
Usado para soltar massa várias maneiras: microbiológicos, químicos, mecânicos e combinados.

Método microbiológico.
Levedura é usada para este método.
O efeito fermentador das leveduras baseia-se no fato de que no processo de atividade vital fermentam hexoses (glicose, frutose) em dióxido de carbono e álcool etílico.
Esta é a fermentação alcoólica básica:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Os açúcares são parcialmente adicionados à massa durante o seu preparo e parcialmente formados nela como resultado da hidrólise de carboidratos mais complexos (amido). O dióxido de carbono liberado solta a massa, conferindo-lhe uma estrutura porosa.
Simultaneamente à fermentação alcoólica, observa-se a fermentação do ácido láctico, causada pela entrada de bactérias do ar na massa com farinha ou outros tipos de matérias-primas.
Microrganismos homofermentativos (verdadeiros) de ácido láctico produzem apenas ácido láctico. Suprime microorganismos putrefativos e melhora o inchaço das proteínas do glúten. Microrganismos heterofermentativos (não é verdade), junto com o ácido láctico, também formam outros ácidos (acético, tartárico, fórmico, etc.) - óleos fúsel que participam da formação do aroma dos produtos de panificação.
A melhor temperatura para o desenvolvimento da levedura é de 28-35°C.
A uma temperatura de 50°C, a atividade vital das leveduras cessa e, a uma temperatura mais elevada, elas morrem. Em temperaturas abaixo de zero, a levedura também interrompe a atividade vital e, quando encontra condições favoráveis, adquire novamente a capacidade de fermentar.
Grande quantidade de açúcar e gordura na massa prejudica a fermentação.
A adição de sal de cozinha na quantidade de 0,1% da massa da farinha tem um efeito positivo no processo de fermentação e na quantidade de 1,5-2% (geralmente aceita para massa) o retarda.

Método químico.
A maioria dos produtos de confeitaria contém muita gordura e açúcar.
Portanto, na produção desses produtos, a massa é preparada sem fermento, mas com fermentos químicos. Fermentadores químicos, ou fermento em pó, são compostos químicos que, quando aquecidos, liberam gases que fermentam a massa. Essas substâncias são liberadas nos produtos durante o cozimento.
O bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) e o carbonato de amônio (carbonato de amônio) são usados ​​como agentes fermentadores.
Sob a influência da temperatura, o bicarbonato de sódio se decompõe em dióxido de carbono (dióxido de carbono), água e sal alcalino - carbonato de sódio:

2NaHCO·s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

O carbonato de sódio em grandes quantidades piora o sabor dos produtos, faz com que amarelem e destruam as vitaminas B, por isso o bicarbonato de sódio é parcialmente substituído pelo carbonato de amônio.
O carbonato de amônio se decompõe sob a influência da temperatura em dióxido de carbono, amônia e água:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

A desvantagem desse fermento é que quando usado em grandes quantidades, a amônia piora o aroma dos produtos. Além disso, a amônia tem um efeito negativo no corpo humano.
Os fermentos são adicionados no último momento da amassadura, combinando com o líquido ou misturando com a farinha. Isso evita contato prematuro com ácido e decomposição.

Método mecânico.
É utilizado no preparo de massa de biscoito, choux, proteína, massa folhada e panqueca.
Isso se explica pelo fato de a formulação dos tipos de massa listados incluir substâncias que podem formar emulsões ou estrutura espumosa (lecitina nos ovos, caseína no leite, clara de ovo, etc.).
O amassamento posterior da massa com a adição de farinha permite obter uma massa bem solta (massa de biscoito, por exemplo), pois durante o processo de batimento a massa fica saturada de minúsculas bolhas de ar, que ficam envoltas em películas de partículas do produto batido .

Modo de chicoteamento(frequência de rotação, duração) depende da composição da mistura, que, por sua vez, determina o tipo de elemento de trabalho da batedeira utilizada (lâminas de amassar de arame - para ovos, melange; treliça plana - massa para panquecas; gancho - massa de fermento.

Ao passar repetidamente a massa com manteiga amolecida por rolos com diferentes fendas, obtém-se uma massa folhada crocante (graças à camada de gordura entre as camadas).
A formação de vazios na massa choux é explicada pela intensa geração de vapor no interior do produto.

A porosidade das panquecas se deve à intensa evaporação da umidade ao fritar os produtos em camada fina.

Instituição educacional orçamentária municipal

Escola secundária de Krasnoyarsk

Aula de tecnologia na 7ª série

O nível de ensino é básico.

neste tópico « Ferramentas, dispositivos e produtos para preparar produtos de farinha." Trabalho de laboratório: “Avaliação da qualidade da farinha de trigo”.

Irina Gennadievna Ulbertova

tártaro

Introdução

Plano de aula:

Metas e objetivos da lição.__________________________________________ 3

Testar conhecimentos sobre o tema abordado. 3-4

Aprendendo novo material 4-5

2.1 Ferramentas, dispositivos e produtos para preparação de produtos de farinha 4-5

a) Utensílios e ferramentas para amassar massa______________________ 4-5

b) Ferramentas e utensílios para assar ______________________ 4-5

c) Ferramentas e utensílios de cozimento ______________________ 4-5

d) Ferramentas e utensílios para acabamento de produtos de massa ______________ 4-5

e) Farinha: grau, qualidade ______________________ 4-5

e) Especiarias, levedantes ______________________ 4-5

2.2 Um pouco de história__ 6

3. Trabalho prático:__________________________________________5-8

a) Trabalhos laboratoriais;________________________________________________6-7

b) Teste 8

4. Lição de casa. (Instruções do professor na apostila).________ 8

5. Recursos educacionais (Apêndice)__________________________9

Introdução:

O currículo destina seis horas ao tema “Produtos Farináceos”.

Destes, o estudo de “Ferramentas, dispositivos e produtos para a preparação de produtos farináceos”. Trabalho laboratorial: “Avaliação da qualidade da farinha de trigo” duas horas. Esta lição é a primeira e é dedicada ao tópico declarado. Permite não só dar conhecimento sobre os tipos de farinha, ferramentas, mas também ensinar como determinar aparência: variedade, qualidade, o que será útil no futuro Vida cotidiana.

O computador é ao mesmo tempo uma fonte de informação, uma ferramenta de ensino e um dispositivo necessário para projetar e apresentar discursos e resumos.

Assunto: Ferramentas, dispositivos e produtos para preparação de produtos de farinha.

Trabalho de laboratório: “Avaliação da qualidade da farinha de trigo”.

O objetivo da lição: a formação de atividades educativas universais que proporcionem aos escolares a capacidade de aprender, a capacidade de autodesenvolvimento e autoaperfeiçoamento; dar uma ideia do valor nutricional da farinha, apresentar aos alunos as ferramentas, dispositivos e produtos utilizados na preparação de produtos farináceos; ensinar formas de verificar a qualidade dos produtos, organizar e realizar de forma independente diversas tarefas criativas, utilizar os conhecimentos adquiridos em atividades práticas

Lições objetivas:

1.Consolidar os conhecimentos dos alunos sobre a preparação do almoço em condições de campismo. Condições e períodos de armazenamento dos produtos.

2. Dê uma ideia das ferramentas utilizadas no preparo dos produtos de massa.

3. Praticar competências na realização de trabalhos laboratoriais

Formação de atividades educativas universais

Pessoal: Formação de competência comunicativa na comunicação e cooperação com os pares. Utilizar os conhecimentos adquiridos nas atividades práticas e no dia a dia,

Metassujeito UUD:

Regulatório: desenvolver a capacidade de determinar e formular o propósito da atividade na aula.

Cognitivo:(atividades universais educacionais gerais)

Escolha conscientemente as formas mais eficazes de resolver problemas educacionais.

Reflexão sobre métodos e condições de atuação, controle e avaliação do processo e resultados das atividades

Comunicativo: desenvolver a capacidade de trabalhar em grupo, expressar seus pensamentos na fala oral e escrita e defender sua opinião.

Equipamento: computador, quadro interativo, projetor multimídia, fichas de avaliação (Anexo nº 4), fichas individuais para trabalhos laboratoriais (Anexo nº 1), teste (Anexo nº 2), apresentação, rebus e tarefa adicional com provérbios (Anexo nº 2) 3)
Equipamento: amostras de diferentes tipos de farinha, peneira, copo, colher, apostila, livro didático

Dicionário: fermento em pó, glúten, variedades de farinha.

Durante as aulas

Organização da aula.
1. Verificando a preparação dos alunos para a aula.
2. Mensagem do tema e objetivos da aula (slide 1), (slide 2)

Plano de aula: (slide 3)

II. Repetição do material abordado:

1.Verificação do dever de casa sobre o tema: “Preparar o almoço em condições de acampamento”

“Receita de salada” (slide 4)

2.Atualização de conhecimentos básicos (slide 5):

a) O fogo deve ser aceso a sotavento?

b) A água potável pode ser retirada de qualquer fonte sem desinfetá-la?

d) A linguiça precisa ser bem cozida no fogo?
III. Aprendendo novo material.
1. História verbal e ilustrativa.
Professor. Os produtos de massa são o produto alimentar humano mais importante. Pão, panificação e outros produtos de farinha contêm proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas e minerais. O valor nutricional destes produtos é suficiente alto teor calórico e boa absorção pelo organismo.
Começando Com produtos alimentícios, prepare primeiro os utensílios e ferramentas necessários para amassar a massa. (slide 7)
(Depois os alunos escrevem em seus cadernos).
Para amassar massa use peneira, copo medidor, tigelas de esmalte ou plástico, panelas, colheres de pau, batedeira, batedores várias formas.
Para cortar massa Você precisará de tábuas de corte, rolo de massa, cortadores de biscoitos e um cortador rotativo. (slide 8)
Para assar massa Você precisa de uma assadeira, assadeiras e moldes. (slide 9)
Para finalizar produtos de massa use seringas de confeitaria ou sacos de depósito. (slide 10)
Todas as ferramentas e equipamentos devem ser mantidos limpos. Após o uso, são lavados com água morna e escova, enxaguados e as ferramentas e utensílios de madeira são bem secos.
O principal produto na fabricação da massa é a farinha. (slide 11)
Farinha- um produto em pó obtido pela moagem de grãos de trigo, centeio, milho, etc. Dependendo do tipo de grão utilizado, distinguem-se centeio, trigo, milho, aveia, trigo sarraceno e outras farinhas. O valor nutricional da farinha depende da qualidade do grão e principalmente da moagem.
A farinha de aveia e de trigo sarraceno é mais frequentemente usada para fazer panquecas e panquecas. A farinha de centeio é usada principalmente para assar pão ou pão de gengibre.

Escrevendo em um caderno

A farinha de trigo vem nas seguintes variedades (slide 12):

1. Krupchatka - a farinha grossa incha bem e tem uma cor creme claro.

2. Mais alto grau - a farinha é muito fina, branca, com tonalidade levemente amarelada, sem farelo.

3.Primeira série- farinha branca, ligeiramente amarelada ou acinzentada, macia e fina, farelo 2-3%.

4.Segunda série- a farinha é muito mais escura, contém 10-12%.

5.Pique farinha- A farinha mais grossa, acinzentada ou amarelo-acinzentada, contém muito farelo.

Qualidade dos produtos assados- o seu crescimento, sabor e aspecto dependem da qualidade da farinha. O teor de umidade da farinha não deve ser superior a 15% (slide 13)
A qualidade da farinha é determinada pela sua cor, cheiro, sabor.
Cor- o principal indicador do tipo de farinha. Depende da cor do grão, tamanho da moagem, umidade, etc. Para a farinha de trigo premium a cor deve ser branca ou branca com tonalidade cremosa, para a farinha de centeio deve ser branco acinzentado. Quanto menor o grau da farinha, mais escura ela é.
Cheiro a farinha deve estar isenta de qualquer mistura mofada ou bolorenta.
A farinha não deve ter sabor residual, ou seja, não deve ser amarga ou azeda.
A farinha terá um teor de umidade normal se, comprimida em um punhado, se esfarelar ao abrir a palma da mão.
Dependendo do tipo de massa, vários líquidos são utilizados no preparo de pratos de farinha:água, leite, kefir, etc. (slide 14)
Antes de usar, lave bem os ovos, deixe-os de molho em solução de bicarbonato de sódio por 5 a 10 minutos e enxágue bem. Os ovos não devem estar quebrados.
Gorduras (manteiga, óleo vegetal ou margarina) e açúcar são adicionados a alguns tipos de massa.
O sal de cozinha é a substância aromatizante mais importante, por isso é adicionado em pequenas quantidades na massa doce.
Além das matérias-primas acima, temperos podem ser adicionados à massa.(slide 15)

(cominho, canela, raspas de limão ou laranja, vanilina, etc.), geléia, requeijão, passas, sementes de papoula, nozes, etc. Conferem aos produtos de massa um sabor e aroma específicos.
A farinha, quando combinada com água, produz uma massa pegajosa que não assa bem e fica densa após o cozimento. Esta massa é adequada para fazer bolinhos, macarrão e bolinhos.
Os métodos de afrouxamento podem ser diferentes(slide 16):

A farinha com água produz uma massa pegajosa que não assa bem e fica muito áspera após o cozimento. Os produtos feitos com essa massa são pouco digeríveis. Para melhorar a qualidade da massa, utiliza-se fermento em pó para lhe dar porosidade.

bioquímico (levedura)

Mecânico (rolar, bater, claras batidas, manteiga)

Um pouco de história (Slide 17):

Há cerca de dez mil anos, as pessoas começaram a comer grãos de trigo, centeio, cevada, aveia e arroz ainda não “domesticados”. Depois aprenderam a cozinhar mingaus e ensopados com eles.

Moedores de grãos de pedra eram usados ​​para transformar grãos em farinha, a partir da qual bolos ázimos eram assados ​​em pedras aquecidas no fogo.

Os produtos mais típicos da culinária russa são os produtos feitos com massa levedada. Em manuscritos do século XVI e início do século XVII. Esta é a primeira vez que a massa folhada é mencionada.

A massa simples sem fermento era conhecida muito antes da massa com fermento; Muitos tipos são amplamente utilizados hoje para preparar bolinhos, macarrão, etc.

4. Minuto de educação física (slide 18,19):

V. Trabalho de laboratório (slide 20)

Tema: “Avaliando a qualidade da farinha de trigo”.

Objetivo: conhecer os indicadores de qualidade e características das variedades de farinha de trigo; avaliar a qualidade da farinha com base em indicadores físicos e químicos.

Equipamento: amostras de diferentes tipos de farinha, peneira, copo, colher.

Progresso:

Definição de variedade:

Considere o padrão da farinha e organize as amostras de acordo e insira o número na tabela (slide 21):

Qualidade	Alto grau	Primeira série	Segunda série
Amostra nº.

Determinação de impurezas estranhas na farinha (slide 22):

Peneirar farinha. Peneire a farinha por uma peneira fina. Se houver impurezas estranhas na peneira, determine sua natureza.

Definição de cheiro:

Despeje 100 g em um copo água quente, adicione uma colher de chá de farinha, mexa. Determine o cheiro da farinha. Se o cheiro for fresco e agradável, então a farinha é de boa qualidade; um cheiro de mofo, azedo e rançoso indica que a farinha está estragada.

Determinação do sabor (slide 23):

Mastigue 1 colher de chá de farinha. A farinha de boa qualidade tem um sabor ligeiramente adocicado. Se a farinha for muito doce, então ela é obtida de grãos congelados, azeda - de úmida, amarga - de mofada.

Determinação de umidade:

Pegue um punhado de farinha, feche e abra o punho; se a farinha se esfarelar na palma da mão, então a farinha tem um teor de umidade seca ≤ 15%.

Se a farinha mantiver a forma granulada, o teor de umidade será ≥ 15%

Insira os dados obtidos na tabela(slide 24):

Amostra nº.	Características da amostra
	Presença de impurezas	Cheiro	Gosto	Cor	Umidade

V. Resumo da lição.

1. Tarefa de teste “Farinha” (slide 25):

Qualidade da farinha:

A) Nota mais alta, primeira série, segunda série, 3ª série.

B) Krupchatka, grau premium, primeiro grau, 2º grau.

2. Agentes fermentadores:

A) Bioquímico, químico, mecânico.

B) Físico, químico, mecânico.

3. Para que servem os fermentos em pó:

A) Para melhorar a qualidade do teste.

B) Para que a massa fique elástica.

4. A farinha é muito fina, branca, com tonalidade levemente amarelada, sem farelo:

A) Krupchatka.

B) Primeira série.

Chave (slide nº 26):

1. Autoanálise das atividades dos alunos (slide 27).
Ao conduzir a autoanálise, os alunos devem responder ao seguinte questões:
O que você aprendeu na aula hoje?
Você pode aplicar seu conhecimento em casa?

Você consegue identificar o tipo de farinha pela aparência?
2. Dar notas e justificá-las.

As crianças atribuem a si mesmas uma nota final para toda a aula. Estas são estimativas preliminares. Depois que o professor verifica o trabalho, as notas são publicadas no diário.

VI.Trabalho de casa (slide 28):

pp. 31-36, Apêndice No. 3, questões na pág.

Tarefa adicional (Apêndice No. 4):

2. Leia os provérbios, explique seu significado você mesmo ou com a ajuda de seus pais.

Pão é pai, água é mãe.

Um almoço ruim quando não há pão.

Não há um pedaço de pão e há melancolia no cenáculo.

Folha de pontuação individual

	Nota
Verificando o dever de casa
Trabalho em sala de aula.
Trabalho de laboratório.
Nota final.

Lista de literatura usada na lição:

1. V.D. Tecnologia Simonenko 7ª série: Livro didático para alunos de instituições de ensino geral (versão feminina) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Tecnologia. 7ª série (meninas): planos de aula baseados no livro editado por V.D. Simonenko (editado por O.V. Pavlova. - Volgogrado: Professor, 2012.-191p.

3. Revistas “Escola e produção”.

4.Ermakova V.I. Noções básicas de culinária: livro didático. Para 8ª a 11ª séries. Educação geral Instituições. – M.: Educação, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek Enciclopédia moderna para meninas, ed. M., Moderno. Escritor, 2007
6. S. V. Zatelepina Produtos de farinha M., World of Books, 2006
Recursos da Internet.

As coisas mais importantes sobre massa e panificação (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Produtos para fazer produtos de massa

Biblioteca / As coisas mais importantes sobre massa e panificação (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

Para preparar produtos de confeitaria de farinha, você precisa de uma variedade de produtos. Abaixo segue um resumo desses produtos, bem como instruções para seu processamento inicial e armazenamento em casa.

Farinha
A farinha é o principal produto para a fabricação de todos os produtos de confeitaria de farinha, exceto o merengue. Em casa, utilizam principalmente farinha de trigo de alta qualidade, em menor quantidade farinha de milho e, na fabricação de alguns produtos, farinha de centeio.
Dependendo dos indicadores de qualidade, a farinha de trigo é dividida em vários graus. Sem análise, o grau da farinha pode ser determinado pela cor e, em parte, pelo tamanho de suas partículas. Após a moagem do grão, algumas cascas permanecem na farinha, conferindo-lhe uma cor escura. Quanto maior o grau da farinha, menos cascas e, portanto, mais clara e uniforme será a cor.
A farinha deve estar isenta de mofo, odor estranho e amargor. Ao mastigar farinha, você não deve sentir os dentes estalando. Se forem encontradas pragas em forma de larvas de borboletas ou besouros na farinha, é melhor não usá-la em casos extremos, ela só pode ser usada depois de peneirar bem em uma peneira e remover as pragas;
Farinha com alta umidade estraga facilmente; deve ser seca no forno em temperatura baixa (30-50°), espalhada em camada fina sobre uma assadeira ou assadeira. Em temperaturas de secagem mais elevadas, a qualidade da farinha pode deteriorar-se.
Aproximadamente o teor de umidade da farinha é determinado da seguinte forma. Despeje 1 colher de sopa na palma da mão. colher de farinha, comprima levemente até formar um caroço. Se, depois de abrir os dedos, o caroço se esfarelar, a farinha está muito seca; se se desintegrar com um empurrão na borda da palma da mão, a farinha tem um teor de umidade normal; se a farinha permanecer na forma de um caroço mesmo depois de agitada, seu teor de umidade aumenta.
Farinha com certas deficiências deve ser usada primeiro (para pão de gengibre) e misturada com farinha boa.
A farinha é higroscópica e suscetível a odores, por isso deve ser armazenada em local seco, longe de substâncias de cheiro forte.
Krupchatka é o melhor tipo de farinha de trigo. A cor do grão é creme claro. Possui as maiores partículas. A farinha de cereais costuma ser consumida misturada com outros tipos de farinha - superior e de primeira.
A farinha de alta qualidade é branca com um tom levemente cremoso. Parece mais macio e fino do que areia. Bolos, pastéis, biscoitos, tortas de manteiga e pãezinhos são preparados a partir desta farinha.
A farinha de primeira qualidade é branca, às vezes com tonalidade amarelada. A partir dele é preparada uma grande variedade de produtos.
A farinha de segundo grau tem uma cor mais escura.
É utilizado para assar biscoitos e tortas de gengibre, no preparo de recheios, podendo também ser utilizado para biscoitos.

Farinha de centeio peneiradaÉ de cor branca e possui pequenas partículas. Parece farinha de trigo de primeira qualidade.

Farinha de milho A moagem de 72-75% consiste em pequenas partículas de cor creme. Esta farinha não contém glúten, por isso os produtos dela, preparados com fermento, não são soltos e com poros, mas densos e difíceis de assar. Para que a massa fique mais elástica e solta durante a fermentação, é necessário adicionar mais fermento, farinha de trigo ou, melhor ainda, preparar um pouco de farinha de milho (despeje a farinha em água fervente com sal na proporção de 1: 1) ou deixe de molho por 2-3 horas.
Farinha de milho (10-20% de farinha) pode ser adicionada à massa ao fazer biscoitos para torná-los mais quebradiços.
Todos os tipos de farinha devem ser peneirados em uma peneira antes de usar. Isso evitará a entrada acidental de objetos estranhos nos produtos e também melhorará as propriedades de panificação da farinha devido ao contato de todas as suas partículas com o oxigênio atmosférico.

Amido
O amido é um produto pulverulento branco, sem sabor ou odor, produzido a partir de batata, trigo, arroz e milho.
O amido não se dissolve em água fria, mas em água quente se transforma em uma massa gelatinosa transparente - uma pasta. O amido é utilizado na fabricação de bolos, doces e biscoitos. Assim como a farinha, deve ser armazenada em local seco, longe de odores fortes.

Produtos açucarados
O açúcar granulado é produzido a partir da beterraba sacarina nas fábricas.
O açúcar refinado é obtido através da purificação e processamento adicional do açúcar granulado.
O açúcar em pó utilizado em produtos de confeitaria é obtido pela moagem do açúcar granulado, bem como do açúcar refinado ou do açúcar ralado, ou seja, finos formados ao serrar o açúcar refinado.
Para preparar o açúcar de confeiteiro em casa, é necessário esmagar o açúcar cristalizado em um pilão e peneirar em uma peneira fina. Em vez de uma peneira, você pode usar gaze. O açúcar em pó é ligeiramente mais escuro do que o feito com açúcar granulado.
Açúcar e pó devem ser armazenados em local seco.
Toda dona de casa deve saber que quantidades excessivas de açúcar na massa retardam a fermentação do fermento. Se faltar açúcar na geléia e em todos os tipos de frutas, pode ocorrer fermentação e, se houver muito açúcar, o sabor e o aroma dos produtos manufaturados se deteriorarão.

Mel Possui altas qualidades nutricionais, sabor e aroma agradáveis. Cada tipo de mel tem consistência, cor e aroma próprios. O mel de tília e de trevo é de cor clara, enquanto o mel de trigo sarraceno e de flor é de cor escura.
Se o mel ficar denso e açucarado, deve ser aquecido. Se o mel começar a fermentar, é necessário aquecê-lo quase até ferver.
O mel é higroscópico, por isso deve ser armazenado em local seco.

Gorduras
A gordura da carne bovina está disponível em dois graus. A gordura da carne bovina da mais alta qualidade tem cor amarelo claro, é transparente quando derretida, é sólida em temperaturas normais e tem sabor e cheiro agradáveis. Na primeira série é permitido um sabor levemente tostado e um tom esverdeado claro.
A gordura de porco é produzida em dois graus - premium e primeiro. A cor da gordura é branca.
A margarina é uma gordura valiosa, semelhante em sabor e cheiro à manteiga de vaca.
Para o preparo da margarina, utilizam-se gorduras vegetais e animais, leite, corantes alimentícios, açúcar granulado e sal.
A margarina é produzida em dois tipos: creme, obtido pela mistura de gorduras com natas ou leite com adição de manteiga de vaca e vitaminas, e leite, obtido pela mistura de gorduras com leite.
A margarina pode ser utilizada como substituto da manteiga de vaca e de outras gorduras na fabricação de doces e tortas. Para preparar cremes você precisa de manteiga sem sal.
O óleo vegetal é produzido a partir de sementes oleaginosas. De acordo com o nome das sementes, o óleo é denominado: amendoim, mostarda, cânhamo, cedro, gergelim, linhaça, papoula, amêndoa, azeitona, noz, girassol, soja, caroço de algodão.
O óleo vegetal é denominado refinado se estiver isento do cheiro e sabor específicos das sementes. Por exemplo, o óleo de girassol refinado quase não tem sabor e aroma de sementes de girassol torradas.
Gorduras de todos os tipos luz solar e a exposição ao ar, decompõem-se e deterioram-se, pelo que as gorduras devem ser armazenadas em local fresco, num recipiente fechado e à prova de luz.
Laticínio
O leite contém muitos nutrientes e vitaminas necessários ao corpo humano.
O bom leite é branco com tonalidade amarela e tem sabor adocicado. Uma tonalidade azul indica que o leite foi desnatado ou diluído em água.

O leite integral deve conter pelo menos 3,2% de gordura. Para determinar o teor de gordura, o leite pode ser colocado em um tubo de vidro (ver figura acima) ou em uma jarra estreita de até 10 cm de altura, medindo-o com uma régua milimetrada. Após 5-6 horas, você precisa anexar esta régua ou pedaço de papel com divisões milimétricas ao tubo e determinar a altura da camada de creme acumulada. Cada milímetro de creme corresponde a um por cento do teor de gordura do leite.
Uma gota de leite bom colocada em um copo de água fria não se espalha, mas deposita-se no fundo. Se você tirar uma colher de chá de leite bom, as gotas não escorrerão rapidamente.
O leite é um produto perecível. Deve ser guardado em local fresco, principalmente no verão. Se não houver geladeira, o leite pode ser colocado em uma jarra de vidro e imerso até o topo em água fria, cobrindo a parte superior com um guardanapo limpo para que os cantos do guardanapo fiquem na água: um guardanapo úmido reduz a temperatura de o leite.
Se o leite azedar, não é recomendado consumi-lo até que se transforme em leite coalhado espesso.
O leite condensado adoçado é comercializado em latas de 410 g, o que corresponde a 1 litro de leite integral fresco e 178 g de açúcar. O leite condensado é usado para fazer café, cacau e cremes.
O leite condensado esterilizado é produzido sem adição de açúcar; 400 g dele equivalem a 1 litro de leite fresco.
Café natural e cacau com leite condensado e açúcar podem ser usados ​​​​para fazer creme.
O leite em pó é produzido a partir de leite natural integral e desnatado. Para obter 1 litro de leite líquido (reconstituído), você precisa colocar 100 g de leite em pó (1 copo facetado) em uma panela, despejar 1 copo de água em temperatura ambiente e mexer bem o conteúdo até ficar homogêneo e sem grumos, então com agitação contínua, adicione gradualmente 2 copos de água.
É aconselhável deixar o leite sozinho por 20-30 minutos para que inche, após o que é adequado para preparar preparações submetidas a tratamento térmico. Ao utilizar leite em preparações sem tratamento térmico, ele deve ser pasteurizado ou fervido.
O creme é obtido pela separação do leite. O separador separa o leite integral em creme e leite desnatado. Em termos de teor de gordura, o creme está disponível a partir de 10; 20 e 35% de gordura.
Para fazer cremes chantilly, apenas cremes com teor de gordura de 35% são adequados. Creme menos gorduroso é usado para cozinhar cremes e massas. O sabor do creme deve ser agradável, levemente adocicado, e a cor deve ser branca com tonalidade amarelada.
Quando quente, o creme estraga muito rapidamente, por isso deve ser guardado no frio.
Você também pode fazer creme em casa com leite integral. Para isso, é necessário deixá-lo em câmara fria por 12 a 24 horas, após o que uma camada de creme é liberada na superfície do leite.
Também estão à venda creme condensado com açúcar em lata com 40% de açúcar e 19% de gordura e creme de leite seco com 42% de gordura.
O creme de leite é preparado pela fermentação do creme pasteurizado natural com culturas iniciais especiais. O bom creme de leite tem um sabor limpo, delicado e azedo, sem acidez forte. O creme de leite deve ser armazenado em local fresco.
O creme de leite é usado para preparar uma massa rica e sem fermento. O creme de leite resfriado com 30% de gordura pode ser batido como creme de leite.
O requeijão é preparado da seguinte forma: o leite é fermentado, aquecido e dele é retirado o soro.
O leite integral produz queijo cottage integral com teor de gordura de 18%, e o leite desnatado produz queijo cottage com baixo teor de gordura.
O sabor e o cheiro do requeijão devem ser limpos, delicados, sem acidez excessiva; estrutura - não dúctil; cor - do branco ao creme.
Para aumentar a secura do requeijão, embrulhe-o em gaze ou guardanapo limpo e coloque-o sob um peso colocado sobre uma tábua limpa por 2 a 3 horas. Se precisar deixar o requeijão macio, triture-o em um moedor de carne ou passe-o por uma peneira.
Em casa, o queijo cottage é feito com leite azedo coalhado. Pratos de vidro ou esmalte com leite coalhado são imersos em uma tigela com água quente (temperatura 80°) e mantidos até que o soro se separe. Em seguida, a coalhada é colocada sobre um guardanapo limpo ou gaze dobrada duas vezes e pendurada para escorrer o soro. 1 litro de leite rende 60-100 g de queijo cottage.
O requeijão seco precisa ser embebido por 3-4 horas em água fria (na proporção de 400 g de água por 100 g de requeijão seco) e depois passado por um moedor de carne. O requeijão é guardado no frio, mas não deve ser congelado, caso contrário ficará duro.
Produtos de coalhada. A indústria de laticínios produz uma ampla variedade de massas de coalhada e diversos requeijões: doces e salgados, gordurosos e magros, aromatizados, com e sem recheio. São preparados a partir de purê de requeijão com adição de sal ou açúcar, frutas cristalizadas, passas, cominhos, café, cacau, coentro, pimenta, endro, etc. Os requeijões podem ser utilizados na fabricação de produtos farináceos.

Manteiga de vaca Devido ao seu alto valor nutritivo, boa digestibilidade, teor vitamínico e excelente sabor, é um dos laticínios mais valiosos.
Os principais tipos de manteiga de vaca são a manteiga e o ghee. Manteiga preparado batendo creme pasteurizado. É produzido nos seguintes tipos: creme doce a partir de creme doce pasteurizado não fermentado, salgado e sem sal; Vologda sem sal de creme fresco pasteurizado em alta temperatura (90°); creme de leite feito de creme fermentado pasteurizado, salgado e sem sal; amador, feito com creme doce pasteurizado em produtores contínuos de manteiga.
Cada tipo de óleo possui sabor e aroma únicos. Ghee é obtido derretendo manteiga crua e contém 98% de pureza; gordura de leite. A manteiga derretida deve ficar transparente, sem sedimentos.
Todos os tipos de óleo são divididos em graus: superior, primeiro e segundo. A manteiga pode ser usada para preparar qualquer confeitaria de farinha, e apenas manteiga sem sal entra no creme. O Ghee é utilizado tanto em produtos de massa azeda quanto em produtos de confeitaria - levando em consideração o gosto do consumidor.
Quando exposto ao ar e à luz solar, o óleo rapidamente fica branco e adquire um sabor desagradável, oleoso e amargo. Durante o armazenamento a longo prazo, o óleo muitas vezes muda de cor e sabor e fica mofado. Esse óleo deve ser liberado da camada superior. O óleo estragado é aquecido até parar de chiar e filtrado em gaze, após o que fica apto para fritar.
O óleo deve ser armazenado no frio, em um recipiente ou jarro lacrado e à prova de luz.
Se for necessário armazenamento a longo prazo, recomenda-se encher o óleo com água fria fervida com sal.
Não armazene óleo perto de alimentos com cheiro forte.

Ovoprodutos
Os ovos de galinha são altamente nutritivos, de fácil digestão e contêm vitaminas.
Os ovos são divididos em dietéticos, que chegam ao consumidor no máximo 5 dias após a postura, e ovos de mesa.
Em média, o peso de um ovo sem casca é de 43 g, dos quais a clara representa aproximadamente 23 g e a gema - 20 g.
Para determinar o frescor de um ovo, você precisa segurá-lo contra a luz. Um ovo velho fica de cor escura quando agitado, seu conteúdo é agitado e o ovo flutua em uma solução salina a 10%.
Em casa, os ovos devem ser guardados na geladeira e, se não houver, em areia seca ou cinza.
Distinguir um ovo cru do fervido é preciso virá-los sobre a mesa: o fervido vai girar, o cru vai dar uma ou duas voltas e parar.
Quebre o ovo batendo levemente a parte do meio contra um objeto duro ou na borda de uma tigela contendo ovos inteiros. Então com sua miniatura mão direita pressione a parte rachada da casca, rasgue a película e verifique pelo cheiro o frescor do ovo.
Uma pequena parte de um ovo com odor forte pode estragar o conteúdo de todo o prato. O ovo testado é colocado em um copo e então a proteína restante é separada da casca com o polegar da mão direita. Ovos de má qualidade devem ser destruídos. Depois disso, é preciso lavar as mãos para que o mau cheiro não interfira na determinação da qualidade dos próximos ovos a serem quebrados.
Se precisar separar a clara da gema, proceda da seguinte forma: abra a casca, deixe a gema em uma metade da casca, despeje a clara da outra metade em um copo e despeje a gema nele. A transferência da gema de uma metade da casca para a outra é repetida 3-4 vezes até que a gema fique sem clara.
Cascas de ovo secas e trituradas podem ser usadas para limpar jarras e garrafas.
A clara de ovo tem propriedades espumantes. Batem bem, com o volume inicial da massa aumentando 5 vezes ou mais, por isso as proteínas são utilizadas para soltar diversas massas e cremes.
Para obter uma espuma estável das proteínas, você precisa pré-resfriar as proteínas, os pratos e a vassoura a 15-18° e depois bater as claras em temperatura baixa, primeiro lentamente e depois mais rápido. No final da batida, as claras ficam com marcas e queijo; neste momento é necessário adicionar um pouco de açúcar de confeiteiro (1 colher de sopa para cada 10 proteínas). Não se pode adicionar açúcar no início da batida, pois as claras ficarão manchadas. As claras devem ser cuidadosamente separadas das gemas e batidas sem gordura. Ao bater, tente não tocar na louça com a vassoura; Nas panelas de alumínio, os brancos escurecem e o equipamento deteriora-se.
As claras bem batidas ficam firmes na vassoura e não ficam penduradas na espuma.
As claras batidas devem ser utilizadas imediatamente, pois perdem a densidade durante o armazenamento ou quando são batidas demais.
As gemas são utilizadas para fazer massa e também para lubrificar a superfície de produtos assados.
O ovo em pó é obtido pela secagem de ovos inteiros descascados, claras ou gemas. Para que o pó se dissolva bem, se distribua de maneira mais uniforme na massa e não forme manchas amarelas na superfície dos produtos, deve-se primeiro mexer em água morna e deixar repousar por uma hora.
13 g de ovo em pó (1% colher de sopa), diluído em 30 g de água (2 colheres de sopa), equivale a um ovo.
Os ovos em pó devem ser armazenados em local fresco, seco e escuro.
As cascas dos ovos de aves aquáticas (patos, gansos, etc.) são frequentemente cobertas por bactérias nocivas que podem causar doenças perigosas. Esses ovos só podem ser utilizados em massas submetidas a tratamento térmico, ou seja, assadas em temperatura relativamente elevada. Antes de quebrar, o ovo após a lavagem é desinfetado em solução de água sanitária a 5% por 5 minutos, seguido de enxágue com solução de refrigerante a 5%. cascas de ovo queimar.

Nozes
As nozes, produto saboroso e nutricionalmente valioso, contêm de 40 a 70% de gordura e muita proteína, conferem sabor e aroma variados aos produtos de confeitaria e melhoram sua aparência.
A avelã é comercializada com ou sem casca dura e lisa - na forma de um miolo redondo descascado e com casca fina e marrom. Antes de comer, as nozes devem ser colocadas no fogão ou forno por alguns minutos para que a casca descasque, depois esfregue-as entre as palmas das mãos, para que a casca se separe completamente. As nozes torradas têm um sabor melhor do que as nozes cruas.
A avelã é uma planta de jardim cultivada. Aproximadamente a mesma noz cresce nas florestas, é chamada de avelã ou avelã. As avelãs são ligeiramente menores que as avelãs.
A noz, também conhecida como noz Volosh, é muito maior que a avelã e também difere dela pela casca enrugada e pelo caroço figurado.
O miolo é coberto por uma fina casca de cor clara ou escura, sendo que o miolo com casca clara é do grau mais alto e com casca escura é do grau mais baixo. Se você mergulhar o grão em água salgada por 12 horas, a casca irá facilmente
será removido; Depois disso, o miolo deve ser lavado em água corrente e seco. Para evitar que o grão fique rançoso, as nozes devem ser armazenadas em locais frescos e escuros.
As nozes torradas adquirem um sabor desagradável, por isso não são adequadas para polvilhar produtos.
As castanhas de caju são importadas, não têm casca venenosa, têm formato curvo de feijão e lembram sabor de amêndoa. Esse um bom produto para polvilhar o produto e para preparar maçapão e outros produtos. O amendoim, também chamado de amendoim ou nozes chinesas, contém 1-2, raramente 3 grãos, facilmente removidos da casca mole. O miolo é coberto por uma casca marrom clara, que se separa após tostar.
As amêndoas são vendidas com casca ou sem casca. Seu núcleo é coberto por uma fina casca marrom. Para retirar a casca, é necessário mergulhar as amêndoas em água fervente por 1 minuto, depois retirá-las da água e pressionar o miolo com os dedos (Fig. 18), a casca se separará facilmente. Para evitar o escurecimento do miolo, lave-o imediatamente com água e seque-o em uma assadeira no forno a 50-70°.
Amêndoas amargas não devem ser adicionadas a produtos de confeitaria, pois contêm substâncias tóxicas.
Os pistaches têm miolo de cor verde claro, por isso, quando picados finamente, são usados ​​​​para decorar bolos e doces. A casca dura cinza claro é removida com um canivete.
A casca do caroço do pistache é retirada da mesma forma que a da amêndoa, e o tempo de aquecimento deve ser menor para evitar a deterioração da cor. Após a limpeza, é necessário secar imediatamente o pistache, caso contrário ele azedará e perderá o brilho e a cor verde.
Essencial semente de damasco usado em vez de amêndoas, embora tenha sabor inferior; processado da mesma forma que as amêndoas.

Substâncias aromatizantes e aromáticas
Os ácidos alimentares são adicionados a algumas preparações para lhes conferir um sabor agridoce agradável ou para protegê-las da adição de açúcar. O ácido é um excelente conservante. Deve-se lembrar que o ácido não pode ser armazenado em recipientes de metal (especialmente cobre e zinco).
Para dar sabor aos produtos de confeitaria, utilizam-se especiarias - produtos aromatizantes de origem vegetal, que contêm óleos essenciais ou outras substâncias extrativas que provocam sabor e aroma picantes.
Os temperos e outros aromas indicados nas receitas devem ser dosados ​​​​com cuidado, mas é melhor, como dizem, não adicionar do que exagerar, pois o sabor picante e o aroma forte estragam o produto e irritam os órgãos digestivos.
Os óleos essenciais se decompõem rapidamente com o calor e a umidade, por isso os temperos devem ser armazenados em locais frescos e secos, em potes bem fechados. Além disso, as essências essenciais devem ser protegidas da luz.
O ácido tartárico é um ácido cristalino; usado na forma de solução - 1 colher de sopa. colher de ácido por 3 colheres de sopa. colheres de água fervida morna.
O ácido cítrico é encontrado em limões e em algumas outras frutas e bagas, mas é obtido principalmente pela fermentação de açúcares. O ácido cítrico é vendido em cristais. 1 colher de ácido cítrico cristalino é dissolvida em 2 colheres de água quente e a solução resultante é utilizada na fabricação de preparações, dosando-a em gotas ou colheres de chá (50-55 gotas em 1 colher de chá de solução ácida). O suco de um limão corresponde a aproximadamente 5 g de ácido cristalino, ou 2 colheres de chá de sua solução.
O anis é uma planta picante. Suas sementes são colocadas na massa e utilizadas para polvilhar. Anis estrelado seco - anis estrelado - é adicionado triturado aos biscoitos de gengibre.
A baunilha é uma vagem de planta tropical, com 12-25 cm de comprimento, com conteúdo gelatinoso contendo sementes. A baunilha contém vanilina, que possui um aroma específico. No cozimento das natas, a vagem é colocada sem cortes para que suas pequenas sementes pretas não prejudiquem o aspecto do produto; Ao fazer produtos de cor escura, as vagens de baunilha são cortadas longitudinalmente em duas partes. Depois de cozinhar

Vagens de baunilha.

Cravo.

As vagens de baunilha usadas podem ser secas, moídas e adicionadas ao pão de gengibre. Para melhor extrair o aroma, a baunilha é colocada em uma jarra coberta com açúcar granulado e, em seguida, adiciona-se aos produtos açúcar rico em sabor. Você também pode cortar a baunilha, colocar álcool (para 1 parte em peso de baunilha, 9 partes em peso de álcool) e deixar por pelo menos dois dias. A solução deve ser filtrada antes do uso.
A vanilina é um pó cristalino branco obtido quimicamente. Dissolve-se em água quente (a 80°, na proporção de 1:20) ou álcool (vodka). Para obter o açúcar baunilhado, a vanilina é pré-dissolvida em álcool aquecido na proporção de 1: 1 e a solução alcoólica é misturada ao açúcar de confeiteiro na proporção de 1: 12,5.
O açúcar de baunilha também pode ser adquirido na loja.
O cravo é o botão da flor seca do cravo-da-índia. Usado para fazer geléia e pão de gengibre.

O gengibre é uma planta tropical. Seu rizoma, quando triturado, é utilizado para dar sabor ao pão de gengibre.

Cardamomo.

Cardamomo são cápsulas amarelas secas de uma planta com sementes marrons. Quando moído, o cardamomo é usado para dar sabor a fermento doce e outros produtos.

Coentro.

O coentro é uma planta aromática. Seus frutos secos, castanhos claros, são utilizados na confecção de pão de gengibre.
Canela é a casca seca da canela. Na forma de crostas amarradas em gaze, a canela é utilizada em geléias e infusões diversas, e em pó - na massa, para polvilhar e rechear.
O cominho é uma planta cujas sementes têm sabor picante e amargo e são utilizadas para polvilhar.
A noz-moscada se assemelha a uma pequena noz, mas tem um aroma forte. A noz-moscada é moída em um ralador e adicionada à massa doce de fermento e ao pão de gengibre.

Noz-moscada.

As sementes de papoula são utilizadas para rechear e polvilhar produtos de confeitaria.
O açafrão são os estigmas secos das flores da planta perene e altamente aromática do açafrão. A cor do açafrão é amarela. Antes do uso, é seco em baixa temperatura, triturado, despejado em água fervida gelada e após 24 horas filtrado em gaze. O açafrão é usado na fabricação de massa doce com fermento, muffins, biscoitos e bolos.
Para 1 kg de farinha adicione 0,1-0,2 g de açafrão.

Essencial os óleos são extraídos por destilação com água ou prensagem das raízes, cascas, flores e folhas de plantas com óleos essenciais.
Essências Existem naturais e artificiais. São utilizados para dar sabor a preparações e produtos.
Os óleos essenciais e essências disponíveis no mercado são altamente concentrados, por isso precisam ser adicionados em quantidades muito pequenas, às vezes apenas algumas gotas. As essências evaporam com o calor forte e podem conferir ao produto sabor e aroma desagradáveis.

Infusão de cháÉ bom dar sabor a produtos de confeitaria. Adicione 2 colheres de chá de chá a 1/4 xícara de água fervente após 5-6 minutos, passe o chá por uma peneira ou passe por um pano de algodão;

Café natural é preparado a partir das sementes do cafeeiro. Os grãos de café crus devem ser torrados até escurecer completamente, mas não carbonizados, e depois moídos em um moinho de café. Para dar sabor à confeitaria, é necessário preparar uma tintura de café a partir do café moído natural e, caso não esteja disponível, a partir de um tipo de café com chicória que contenha maior quantidade de café natural. Para a infusão de café, pegue 1 colher de chá de café, coloque em 1/2 xícara de água fervente, cubra com um copo e coloque na beira do fogão. Após 20-30 minutos, o café é espremido através de um guardanapo ou gaze dobrada ao meio e deixado repousar por 30 minutos. Depois disso, a infusão clara é drenada e os produtos são aromatizados com ela.

Bebidas alcoólicas- conhaques, licores, licores de vodka, licores e vinhos de uva diversos - são utilizados no preparo de xaropes para imersão, aromatização e aromatização. Vinho de cor escura não pode ser usado para dar sabor a cremes claros.

Agentes de levedação de massa
Para obter uma estrutura porosa nos produtos e aumentar o volume, a massa é solta com fermento e fermentos químicos. Durante o cozimento, o calor não penetra bem na massa que não está solta; a crosta do produto fica preta e o meio permanece cru.
A levedura é produzida prensada (umidade 75%) e seca (umidade 12%). Como resultado da atividade vital do fermento, formam-se álcool e dióxido de carbono na massa. Tentando escapar da massa, o gás a solta, criando poros e aumentando o volume da massa.
Se houver acúmulo excessivo de gases na massa, o fermento para de funcionar e a massa cai. Depois de amassar a massa com a mão ou com uma espátula, uma parte significativa do gás é retirada, a massa fica saturada de oxigênio e a fermentação é reiniciada.
O fermento é diluído em água morna ou leite antes de usar. A melhor temperatura para a atividade vital do fermento na massa é 26-30° a 55° o fermento morre; Se você resfriar o fermento a uma temperatura abaixo de 10°, sua atividade vital quase cessará e, com o subsequente aumento da temperatura, será retomada.
O fermento prensado é um produto perecível e deve ser armazenado em local fresco; O fermento seco vendido em caixas pode ser armazenado em local seco por até 5 meses.
O fermento prensado deve ter um odor agradável e não mofado; acinzentado com tonalidade amarelada; ser denso, não manchado e quebradiço.
O fermento é usado para preparar produtos a partir de massa fermentada (azeda). Na maioria dos tipos de biscoitos, pão de gengibre e outros produtos que possuem alto teor de produtos de panificação (açúcar, gordura, ovos), são utilizados fermentos químicos, pois com grande quantidade de produtos de panificação o fermento é inibido e a massa fica mal afrouxado.
Os principais agentes químicos de fermentação são o bicarbonato de sódio e o carbonato de amônio. Existem também outros agentes fermentadores em forma de pó, que são uma mistura de diversas substâncias, incluindo refrigerante e amônio.
Bicarbonato de sódio em pó branco, alcalino, sabor levemente salgado, facilmente solúvel em água. Quando o ácido é adicionado a uma solução de refrigerante ou quando aquecido, o dióxido de carbono é liberado do refrigerante. O dióxido de carbono liberado durante o cozimento sob a influência do calor solta a massa.
Porém, o refrigerante não se decompõe completamente na massa, deixando um sabor específico no produto. A adição de ácido cítrico ou tartárico à massa levará a uma decomposição mais completa do refrigerante e melhorará o sabor do produto.
Misture refrigerante com farinha. O ácido é adicionado a produtos líquidos ou assados. Ao misturar a farinha com o líquido, o dióxido de carbono começará a ser liberado devido à interação do refrigerante com o ácido. Essa massa não pode ser amassada por muito tempo, principalmente em climas quentes, pois o gás irá evaporar e a massa ficará densa novamente. Por isso, é preparado em local fresco e depois de amassado é imediatamente modelado e assado.
Para 1 kg de farinha, tome 1/2 colher de chá de refrigerante e 1/4 colher de chá de solução de ácido cítrico (ou tartárico). O ácido pode ser substituído por leite azedo, kefir, acidophilus, soro de leite, massa fermentada ou sucos de frutas ácidas.
Os produtos de farinha cozidos com refrigerante têm uma cor bonita. No entanto, o excesso de refrigerante confere-lhes uma tonalidade escura e um sabor desagradável.
O carbonato de amônio consiste em grandes pedaços brancos de cristais ou pó cristalino fino com um odor pungente de amônia. Antes do uso, o carbonato de amônio deve ser triturado em um pilão ou ralador e peneirado em uma peneira fina ou pano de algodão. Você também pode dissolvê-lo em água fria (3 colheres de sopa de água por colher de chá de amônio) e adicionar ao líquido na hora de amassar a massa.
Quando aquecido durante o cozimento, o carbonato de amônio libera amônia e dióxido de carbono, que fermentam a massa.
O carbonato de amônio deve ser armazenado em frascos de vidro bem fechados.
Os biscoitos preparados com carbonato de amônio são mais porosos, sem sabor específico. Porém, na aparência (cor) é inferior aos biscoitos preparados com refrigerante. Portanto, recomenda-se utilizar uma mistura de amônio (40% do peso total da mistura) e refrigerante (60%).

Agentes gelificantes
Para o preparo de geleias, recheios e marmeladas utilizadas no acabamento de bolos, pastéis e outros produtos, bem como para o preparo de alguns cremes, são utilizadas substâncias gelificantes (gelificantes) - ágar e gelatina.
O ágar é uma cola vegetal produzida a partir de certos tipos de algas marinhas. O ágar é comercializado na forma de grãos, pó ou placas translúcidas porosas.
A gelatina é uma cola alimentar de origem animal que se comercializa na forma de grânulos, pó ou placas amarelas transparentes.
Antes do uso, as placas de gelatina e o ágar devem ser lavados em água fria e colocados em uma peneira ou peneira para escorrer a água.
As propriedades gelificantes do ágar são 5 a 8 vezes mais fortes que as da gelatina. O ágar e a gelatina devem ser armazenados em local fresco e seco.

Tintas alimentares
Cremes, esmaltes e outras preparações podem ser tingidos com corantes naturais e artificiais inofensivos. Os corantes deterioram-se rapidamente com a exposição à luz, ar e umidade, por isso devem ser diluídos em pequenas porções e armazenados em frascos de vidro escuro. Ao colorir peças e produtos, deve-se levar em consideração que a coloração muito brilhante e não natural dos alimentos causa uma sensação desagradável. Dissolva as tintas em água fervida morna e ajuste a dosagem desejada.
A cor branca é dada pelo açúcar de confeiteiro, batom, leite, creme de leite, creme de leite e cremes brancos.
A tinta amarela vem de: açafrão diluído em água morna, vodka ou álcool; de raspas de limão; a partir de massa de cenoura, preparada com partes iguais de manteiga e purê de cenoura, frita por 3-5 minutos até ficar macia e coada em gaze ou peneira; a partir de pós ou pastas de tartrazina e cártamo, facilmente solúveis em água.
A tintura verde é feita misturando a tintura amarela com a azul ou espremendo o suco verde do espinafre.
A cor marrom é dada por uma infusão forte de café ou açúcar queimado, que é o açúcar queimado. Zhenka é preparado da seguinte forma. Despeje 1 colher de sopa na panela. colher de açúcar granulado e, mexendo, leve ao fogo baixo até o açúcar ficar marrom escuro e começar a sair fumaça. Continuando a mexer, adicione aos poucos 1/2 xícara de água quente e mexa até que os caroços se dissolvam.
A solução pegajosa marrom escura resultante é filtrada em gaze ou peneira e armazenada em uma garrafa.
Você precisa mexer cuidadosamente com uma espátula longa ou palito para evitar respingos de açúcar queimado quente. Se o açúcar não queimar o suficiente, a cor ficará fraca e o açúcar queimado se enrolará em um caroço duro e queimará pouco.
As cores vermelha e rosa são obtidas pela adição de: sucos de framboesa, morango, cranberry, dogwood, mirtilo, groselha, cereja; xaropes vermelhos, compotas, vinho; repolho roxo ou beterraba, finamente picada, despeje a mesma quantidade de água acidificada, leve quase à fervura e coe; carmim, que é dissolvido com amônia e, após adição de água, fervido até que o cheiro de álcool desapareça.
A cor laranja vem de uma mistura de tinta vermelha e amarela, além do suco da casca da laranja ou da tangerina.
O corante azul é obtido a partir do corante índigo carmim, que é uma pasta preto-azulada que, quando dissolvida em água, forma uma solução azul pura.
A tinta pistache é criada misturando tinta amarela com uma pequena quantidade de azul.
A coloração do chocolate pode ser obtida adicionando chocolate ou cacau em pó, ou misturando açúcar queimado com tinta vermelha.

E PRODUTOS PARA COZINHAR FARINHA

PRODUTOS. TECNOLOGIA DE COZINHA

PRATOS DE MASSA SEM FOLHAS

Metas: apresentar aos alunos as ferramentas, dispositivos e produtos utilizados na preparação de produtos farináceos; ensinar formas de verificar a qualidade dos produtos; tecnologias para preparar pratos com massa ázima.

Equipamento: peneira, copo medidor, tigelas, panelas, batedeira ou batedor, colher de pau, tábua de cortar, rolo, cortadores de biscoitos, assadeira, assadeiras, seringa de confeitar ou saco depositador, frigideira, ingredientes para fazer massa sem fermento, apostila, projetor multimídia .

Dicionário: fermento em pó, glúten, massa ázima, biscoito, massa folhada, choux, biscoitos amanteigados.

Apoio metodológico: Livro didático “Tecnologia 7º ano”, editado por; Planos de aula de “Tecnologia 7ª série” (meninas), baseados no livro didático editado.

Durante as aulas

EU. Organização da aula.

1. Verificando a preparação dos alunos para a aula.

2. Comunique o tema e os objetivos da aula.

II. Repetição do material coberto.

Enquete estudantes em perguntas:

Como a carne difere no estado térmico?

Quais produtos semiacabados são obtidos a partir da carne, qual a melhor forma de aproveitá-los?

Cite os métodos de cozimento da carne.

Por que a carne é primeiro frita em fogo alto e depois cozida em fogo baixo?

III. Aprendendo novo material.

1. História verbal e ilustrativa.

Professor. Os produtos de massa são o produto alimentar humano mais importante. Pão, panificação e outros produtos de farinha contêm proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas e minerais. Os indicadores do valor nutricional desses produtos são um teor calórico bastante elevado e boa digestibilidade pelo organismo.

Começando com produtos alimentícios, prepare primeiro os utensílios e ferramentas necessários.

Para amassar massa use peneira, copo medidor, tigelas de esmalte ou plástico, panelas, colheres de pau, batedeira, batedores de vários formatos.

Para cortar massa Você precisará de tábuas de corte, rolo de massa, cortadores de biscoitos e um cortador rotativo.

Para assar massa Você precisa de uma assadeira, assadeiras e moldes.

Para finalizar produtos de massa use seringas de confeitaria ou sacos de depósito.

(Os alunos olham atentamente para a tela e ouvem o professor).

Todas as ferramentas e equipamentos devem ser mantidos limpos. Após o uso, são lavados com água morna e escova, enxaguados e as ferramentas e utensílios de madeira são bem secos.

O principal produto na fabricação da massa é a farinha.

Farinha- um produto em pó obtido pela moagem de grãos de trigo, centeio, milho, etc. Dependendo do tipo de grão utilizado, distinguem-se centeio, trigo, milho, aveia, trigo sarraceno e outras farinhas.

A farinha de aveia e de trigo sarraceno é mais frequentemente usada para fazer panquecas e panquecas. A farinha de centeio é usada principalmente para assar pão ou pão de gengibre.

Qualidade dos produtos assados- o seu crescimento, sabor e aspecto dependem da qualidade da farinha.

A qualidade da farinha é determinada pela sua cor, cheiro, sabor.

Cor- o principal indicador do tipo de farinha. Depende da cor do grão, tamanho da moagem, umidade, etc. Para a farinha de trigo premium a cor deve ser branca ou branca com tonalidade cremosa, para a farinha de centeio deve ser branco acinzentado. Quanto menor o grau da farinha, mais escura ela é.

Cheiro a farinha deve estar isenta de qualquer mistura mofada ou bolorenta.

A farinha não deve ter sabor residual, ou seja, não deve ser amarga ou azeda.

A farinha terá um teor de umidade normal se, comprimida em um punhado, se esfarelar ao abrir a palma da mão.

Dependendo do tipo de massa, vários líquidos são utilizados no preparo de pratos de farinha: água, leite, kefir, etc.

Antes de usar, lave bem os ovos, deixe-os de molho em solução de bicarbonato de sódio por 5 a 10 minutos e enxágue bem. Os ovos não devem estar quebrados.

Gorduras (manteiga, óleo vegetal ou margarina) e açúcar são adicionados a alguns tipos de massa.

O sal de cozinha é a substância aromatizante mais importante, por isso é adicionado em pequenas quantidades na massa doce.

Além das matérias-primas acima, podem ser adicionados à massa especiarias (cominho, canela, raspas de limão ou laranja, vanilina, etc.), geléia, queijo cottage, passas, sementes de papoula, nozes, etc. produtos um sabor e aroma específicos.

A farinha, quando combinada com água, produz uma massa pegajosa que não assa bem e fica densa após o cozimento. Esta massa é adequada para fazer bolinhos, macarrão e bolinhos.

Os métodos de afrouxamento podem ser diferentes: bioquímico (levedura), químico (claras de ovo batidas ou camadas com gordura). Se você usar bicarbonato de sódio como fermento, é recomendável “extingui-lo” (dissolvê-lo) com ácido (acético, cítrico) antes de adicioná-lo à massa. O dióxido de carbono liberado pelo bicarbonato de sódio quando aquecido solta a massa.

Hoje na aula você conhecerá a tecnologia de preparo de produtos a partir de massa sem fermento ou sem fermento.

Esta massa, como se pode verificar pelo seu segundo nome, é preparada sem a utilização de fermento e pode ser pão de ló, massa folhada, creme, biscoito amanteigado, etc.

A massa sem fermento pode ser usada para fazer biscoitos, tortas, bolos, panquecas, bolinhos, pães de gengibre e outros produtos.

Breves características de alguns tipos de massa ázima.

(Os alunos anotam os tipos de teste em um caderno.)

Massa de biscoito.

Neste teste, claras de ovo batidas são usadas como fermento. A massa do biscoito contém farinha, açúcar e ovos. O biscoito é usado para fazer bolos e doces.

Existem duas maneiras de preparar um pão de ló: frio e quente.

Maneira fria. As claras, separadas das gemas, são batidas e as gemas são moídas com açúcar e depois misturadas com farinha.

Maneira calorosa. As claras e as gemas são misturadas ao açúcar, aquecidas, batidas e, após esfriarem, rapidamente adicionadas à farinha.

A massa do ovo batido é instável. Ao combinar com farinha e assar massa de biscoito, deve-se ter cuidado - não faça movimentos bruscos, não agite, caso contrário os produtos podem ficar densos e não soltos.

A prontidão do biscoito é determinada pela cor da crosta e pela sua elasticidade: ao ser pressionado com o dedo, fica uma covinha no biscoito não assado.

A massa do biscoito deve ser marrom clara e ter consistência fofa. A superfície do biscoito é lisa e com saliências. A migalha é exuberante e porosa.

Massa folhada .

O afrouxamento deste tipo de massa é conseguido enrolando-a em camadas muito finas, separadas umas das outras por camadas de gordura. A tecnologia para fazer este teste é bastante complexa e requer paciência e precisão.

Esta massa contém água, farinha e óleo. A massa deve ser elástica e de consistência uniforme. A massa amassada é deixada por 20 minutos para que o glúten inche.

Antes de enrolar na massa, a manteiga é amolecida até desaparecerem os grumos, misturada com farinha, formada em camadas retangulares e resfriada a uma temperatura de 12-14°C.

A massa descansada é estendida sobre uma mesa polvilhada com farinha, dando-lhe o aspecto de um pequeno retângulo.

A massa de manteiga é embrulhada em massa sem fermento, como num envelope, certificando-se de que as barras têm a mesma consistência (espessura). Abra o pedaço preparado até que a espessura da massa não ultrapasse 1 cm, devendo ficar mais fina nas bordas do que no meio. Varra a farinha da camada e dobre-a em quatro, de modo que as bordas opostas não se encontrem no meio, mas recuem ligeiramente para o lado. A massa enrolada é resfriada por 20 minutos. Isso é necessário para que as camadas de manteiga da massa não derretam. Em seguida, cubra a massa com um guardanapo úmido para evitar a formação de crosta. A massa resfriada é estendida novamente, dobrada em quatro e resfriada por cerca de 30 minutos, depois estendida novamente e dobrada em três ou quatro novamente. (Isso é feito pelo menos 5-6 vezes). A massa acabada é cortada com uma faca e cozida a uma temperatura de 210-230°C durante 25-30 minutos.

Bolos, pastéis e tortas são feitos com essa massa.

Choux Pastry .

Esse tipo de massa é preparada com ovos, manteiga e farinha fervida em água e é utilizada para fazer bolos e profiteroles.

Massa de shortbread .

A massa de shortbread é preparada com grandes quantidades de açúcar, manteiga e ovos. O principal agente fermentador da massa quebrada é o óleo. Torna a massa quebradiça, envolve as partículas de farinha e evita que se juntem.

Uma massa bem amassada não deve conter grumos de farinha ou manteiga. Deve ser uma massa homogênea, densa, elástica, oleosa, de cor amarelo acinzentada.

A tecnologia de preparo da massa é bastante simples. Moa a manteiga, o açúcar e o sal até ficar cremoso, adicione a farinha e o refrigerante como fermento. Sove rapidamente a massa, estenda e leve ao forno em camadas ou em figuras individuais. Biscoitos, bolos e doces são assados ​​​​com massa quebrada.

2. Estudar a tecnologia de confecção de biscoitos caseiros.

Os alunos, trabalhando com o livro didático (Trabalho prático nº 5, pp. 39-40), estudam a tecnologia de preparo de massa para biscoitos caseiros.

Trabalho prático nº. 5

Fazendo biscoitos caseiros.

Louças e equipamentos: moedor de carne, faca, peneira, assadeira, batedeira, tigela, colher, faca.

Norma do produto:

farinha - 3 xícaras; ovos - 2 peças; manteiga ou margarina - 250 g; açúcar - 1/4 xícara; refrigerante - na ponta de uma faca; vanilina - 1/2 saqueta.

1. Peneire a farinha por uma peneira.

2. Sove a manteiga até amolecer, mas não espalhar.

3. Bata os ovos com o açúcar. Para isso, separe as gemas das claras. Coloque as claras na geladeira enquanto amassa as gemas com o açúcar. Moa-os até que a mistura fique branca e o açúcar se dissolva. Em seguida, bata as claras até formar uma espuma dura e misture com o purê de gemas.

4. Combine a manteiga amolecida e os ovos batidos com o açúcar, misture tudo até formar uma massa homogênea.

5. Adicione refrigerante, vanilina e farinha à massa resultante. A massa deve ficar bem dura.

6. Passe a massa acabada por um moedor de carne. À medida que a massa em forma de massa de flagelos sai do moedor de carne, corte-a cuidadosamente em pequenas porções com uma faca e coloque-as sobre uma assadeira (assadeira).

7. Asse por 15-20 minutos.

8. Polvilhe os biscoitos prontos com açúcar de confeiteiro.

SOBREresponder às perguntas do professor.

Qual fermento é usado nesse tipo de massa?

Que tipo de massa é essa?

Por que é necessário peneirar a farinha? Conte-nos o procedimento de preparo da massa.

O forno é ligado antes ou depois do preparo da massa e por quê?

É possível fazer biscoitos com essa massa não em forma de flagelos, mas em figuras separadas?

3. Os alunos estudam a tecnologia de fazer panquecas.

Os alunos, trabalhando com o livro didático (trabalho prático nº 6, p. 40), estudam a tecnologia de preparo de panquecas.

Trabalho prático nº 6.

Fazendo panquecas finas.

Louças e equipamentos: batedeira, tigela, colher de sopa, colher para servir, frigideira, copo, espátula, peneira.

Norma do produto:óleo vegetal – 20g; ovos – 3 peças; farinha – 1 copo; leite – 3,5 xícaras; sal, açúcar - a gosto.

Tecnologia de trabalho:

1. Peneire a farinha por uma peneira.

2. Separe as claras das gemas e bata.

3. Misture as gemas com o sal e o açúcar e triture até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

4. Despeje o leite na massa resultante e acrescente a farinha, misture tudo bem.

5. Combine as claras batidas com a massa resultante (pode adicionar um pouco de óleo vegetal, depois não coloque na frigideira).

6. Despeje a massa em uma frigideira aquecida e untada com uma colher e frite a panqueca primeiro de um lado e depois, virando com uma espátula, do outro lado.

Para assar panquecas e panquecas, você pode usar não apenas frigideiras, mas também eletrodomésticos modernos, como panquecas para 2, 4 ou 6 porções. Eles não só facilitarão o seu trabalho na cozinha, mas também economizarão tempo.

Responda às perguntas do professor.

Quais utensílios e equipamentos você precisa preparar para preparar massa de panqueca?

Cite os principais produtos utilizados no preparo da massa.

Por que é adicionado à massa de panqueca? óleo vegetal?

É possível não fazer isso?

Se você não tem batedeira, o que pode usar para bater as claras e misturar a massa até ficar homogênea?

4. Instruir os alunos sobre proteção trabalhista.

Conversação comalunos em perguntas:

Com quais ferramentas e equipamentos perigosos você trabalhará hoje e por que eles são perigosos?

Quais regras de segurança devem ser seguidas ao trabalhar com faca?

Quais regras de segurança são seguidas ao trabalhar com um moedor de carne?

Que equipamento de proteção individual é utilizado ao trabalhar com objetos quentes?

O que você deve fazer primeiro se se queimar?

4. Trabalho prático.

Os alunos trabalham em equipa, optando opcionalmente pelos trabalhos práticos nº 5 ou nº 6. Após a preparação dos pratos, os alunos arrumam as mesas e realizam uma degustação das panquecas e biscoitos preparados.

V. Resumo da lição.

1. Autoanálise das atividades dos alunos.

Ao conduzir a autoanálise, os alunos devem responder ao seguinte emmilho:

O que você aprendeu na aula hoje?

Você pode aplicar seu conhecimento em casa?

Quão saborosos ficaram seus produtos de farinha?

Que dificuldades você enfrentou ao preparar esses pratos e como as superou?

Você se machucou enquanto trabalhava?

2. Dar notas e justificá-las.

Trabalho de casa: livro didático, § 7, p. 36-40; responda às perguntas da pág. 40.

Capítulo:
Tortas caseiras, bolos, doces, biscoitos, pães de gengibre
Escola de pastelaria caseira. Página 2 (baseado em materiais de Robert Kengis)
A mesma numeração de receitas é mantida em todas as páginas da seção.

PRODUTOS PARA PREPARAÇÃO DE PRODUTOS DE CONFEITARIA DE FARINHA

Para preparar produtos de confeitaria de farinha, você precisa de uma variedade de produtos. Abaixo segue um resumo desses produtos, bem como instruções para seu processamento inicial e armazenamento em casa.

Farinha

Farinha- principal produto para a fabricação de todos os produtos de confeitaria de farinha, exceto merengue. Em casa, utilizam principalmente farinha de trigo de alta qualidade, em menor quantidade farinha de milho e, na fabricação de alguns produtos, farinha de centeio.

Dependendo dos indicadores de qualidade, a farinha de trigo é dividida em vários graus. Sem análise, o grau da farinha pode ser determinado pela cor e, em parte, pelo tamanho de suas partículas. Após a moagem do grão, algumas cascas permanecem na farinha, conferindo-lhe uma cor escura. Quanto maior o grau da farinha, menos cascas e, portanto, mais clara e uniforme será a cor.

A farinha deve estar isenta de mofo, odor estranho e amargor. Ao mastigar farinha, você não deve sentir os dentes estalando. Se forem encontradas pragas em forma de larvas de borboletas ou besouros na farinha, é melhor não usá-la em casos extremos, ela só pode ser usada depois de peneirar bem em uma peneira e remover as pragas;

Farinha com alta umidade estraga facilmente; deve ser seca no forno em temperatura baixa (30-50°C), despejada em camada fina sobre uma assadeira ou assadeira. Em temperaturas de secagem mais elevadas, a qualidade da farinha pode deteriorar-se.

Aproximadamente o teor de umidade da farinha é determinado da seguinte forma. Despeje 1 colher de sopa na palma da mão. colher de farinha, comprima levemente até formar um caroço. Se, depois de abrir os dedos, o caroço se esfarelar, a farinha está muito seca; se se desintegrar com um empurrão na borda da palma da mão, a farinha tem um teor de umidade normal; se a farinha permanecer na forma de um caroço mesmo depois de agitada, seu teor de umidade aumenta.

Farinha com certas deficiências deve ser usada primeiro (para pão de gengibre) e misturada com farinha boa.

A farinha é higroscópica e suscetível a odores, por isso deve ser armazenada em local seco, longe de substâncias de cheiro forte.

Krupchatka- o melhor tipo de farinha de trigo. A cor do grão é creme claro. Possui as maiores partículas. A sêmola costuma ser consumida misturada com outros tipos de farinha - superior e de primeira.

Farinha premium tem uma cor branca com uma tonalidade ligeiramente cremosa. Parece mais macio e fino do que areia. Bolos, pastéis, biscoitos, tortas de manteiga e pãezinhos são preparados a partir desta farinha.

Farinha de primeira qualidade tem uma cor branca, por vezes com tonalidade amarelada. A partir dele é preparada uma grande variedade de produtos.

Farinha de segundo grau difere na cor mais escura. É utilizado para assar biscoitos e tortas de gengibre, no preparo de recheios, podendo também ser utilizado para biscoitos.

Farinha de centeio peneiradaÉ de cor branca e possui pequenas partículas. Parece farinha de trigo de primeira qualidade.

Farinha de milho A moagem de 72-75% consiste em pequenas partículas de cor creme. Esta farinha não contém glúten, por isso os produtos dela, preparados com fermento, não são soltos e com poros, mas densos e difíceis de assar. Para que a massa fique mais elástica e solta durante a fermentação, é necessário adicionar mais fermento, farinha de trigo ou, melhor ainda, preparar um pouco de farinha de milho (despeje a farinha em água fervente com sal na proporção de 1: 1) ou deixe de molho por 2-3 horas.
Farinha de milho (10-20%) pode ser adicionada à massa na hora de fazer biscoitos para torná-los mais quebradiços.

Todos os tipos de farinha devem ser peneirados em uma peneira antes de usar. Isso evitará a entrada acidental de objetos estranhos nos produtos e também melhorará as propriedades de panificação da farinha devido ao contato de todas as suas partículas com o oxigênio atmosférico.

Amido

O amido é um produto pulverulento branco, sem sabor ou odor, produzido a partir de batata, trigo, arroz e milho.
O amido não se dissolve em água fria, mas em água quente se transforma em uma massa gelatinosa transparente - uma pasta. O amido é utilizado na fabricação de bolos, doces e biscoitos. Assim como a farinha, deve ser armazenada em local seco, longe de odores fortes.

Produtos açucarados

Açúcar granulado produzido a partir de beterraba sacarina nas fábricas.

Açúcar refinado obtido através de purificação e processamento adicional de açúcar granulado.

Açúcar em pó, utilizado em produtos de confeitaria, é obtido pela moagem de açúcar granulado, bem como de açúcar refinado ou migalhas de açúcar, ou seja, finos formados na serragem de açúcar refinado.

Para preparar o açúcar de confeiteiro em casa, é necessário esmagar o açúcar cristalizado em um pilão e peneirar em uma peneira fina. Em vez de uma peneira, você pode usar gaze. O açúcar em pó é ligeiramente mais escuro do que o feito com açúcar granulado.
Algum açúcar de confeiteiro pode ser obtido simplesmente peneirando o açúcar granulado.

Açúcar e pó devem ser armazenados em local seco.

Toda dona de casa deve saber que quantidades excessivas de açúcar na massa retardam a fermentação do fermento. Se faltar açúcar na geléia e em todos os tipos de frutas, pode ocorrer fermentação e, se houver muito açúcar, o sabor e o aroma dos produtos manufaturados se deteriorarão.

Mel Possui altas qualidades nutricionais, sabor e aroma agradáveis. Cada tipo de mel tem consistência, cor e aroma próprios. O mel de tília e de trevo é de cor clara, enquanto o mel de trigo sarraceno e de flor é de cor escura.

Se o mel ficar denso e açucarado ( mel natural açúcares por volta de novembro), pode ser aquecido, mas quando aquecido, o mel perde muitos de seus características benéficas, transformando-se simplesmente em uma substância doce. Se o mel começar a fermentar, é necessário aquecê-lo quase até ferver.

O mel é higroscópico, por isso deve ser armazenado em local seco.

Gorduras

Gordura de carne Disponível em duas variedades. A gordura da carne bovina da mais alta qualidade tem cor amarelo claro, é transparente quando derretida, é sólida em temperaturas normais e tem sabor e cheiro agradáveis. Na primeira série é permitido um sabor levemente tostado e um tom esverdeado claro.

Gordura de porco Disponível em duas classes – premium e primeira. A cor da gordura é branca.

Margarina(manteiga ersatz) é um substituto químico barato da manteiga de vaca. Se possível, evite comer margarina (especialmente para crianças, mulheres grávidas e lactantes), embora em alguns tipos de massa uma mistura 1:1 de margarina e manteiga proporcione uma melhor apresentação dos produtos do que apenas a manteiga.
Para o preparo da margarina, utilizam-se gorduras vegetais e animais, leite, corantes alimentícios, açúcar granulado e sal.
A margarina é produzida em diversos tipos: creme, obtido pela mistura de gorduras com natas ou leite com adição de manteiga de vaca e vitaminas, leite, obtido pela mistura de gorduras com leite, etc.
A margarina pode ser utilizada como substituto da manteiga de vaca e de outras gorduras na fabricação de doces e tortas. Para preparar cremes você precisa de manteiga sem sal.

Óleo vegetal produzido a partir de oleaginosas. De acordo com o nome das sementes, o óleo é denominado: amendoim, mostarda, cânhamo, cedro, gergelim, linhaça, papoula, amêndoa, azeitona, noz, girassol, soja, caroço de algodão.
O óleo vegetal é denominado refinado se estiver isento do cheiro e sabor específicos das sementes. Por exemplo, o óleo de girassol refinado quase não tem sabor e aroma de sementes de girassol torradas.

As gorduras de todos os tipos decompõem-se e deterioram-se à luz solar e ao acesso ao ar, pelo que as gorduras devem ser armazenadas num local fresco, num recipiente fechado e à prova de luz.

Laticínio

Leite contém muitos nutrientes e vitaminas necessários ao corpo humano. O bom leite é branco com tonalidade amarela e tem sabor adocicado. Uma tonalidade azul indica que o leite foi desnatado ou diluído em água.

Leite inteiro deve conter pelo menos 3,2% de gordura. Para determinar o teor de gordura, o leite pode ser colocado em um tubo de vidro (Fig. 17) ou em uma jarra estreita de 10 cm de altura, medindo-o com uma régua milimetrada. Após 5-6 horas, você precisa anexar esta régua ou pedaço de papel com divisões milimétricas ao tubo e determinar a altura da camada de creme acumulada. Cada milímetro de creme corresponde a um por cento do teor de gordura do leite.
Uma gota de leite integral não diluído, colocada em um copo de água fria, não se espalha, mas deposita-se no fundo. Se você tirar uma colher de chá de leite bom, as gotas não escorrerão rapidamente.

O leite é um produto perecível. Deve ser guardado em local fresco, principalmente no verão. Se não houver geladeira, o leite pode ser colocado em uma jarra de vidro e imerso até o topo em água fria, cobrindo a parte superior com um guardanapo limpo para que os cantos do guardanapo fiquem na água: um guardanapo úmido reduz a temperatura de o leite.
Se o leite azedar, não é recomendado consumi-lo até que se transforme em leite coalhado espesso.

Leite condensado chega à venda em latas de 410 g, o que corresponde a 1 litro de leite integral fresco e 178 g de açúcar. O leite condensado é usado para fazer café, cacau e cremes.

Leite condensado esterilizadoÉ produzido sem adição de açúcar, 400 g equivalem a 1 litro de leite fresco.
Café natural e cacau com leite condensado e açúcar pode ser usado para fazer creme.

Leite em pó Produzido a partir de leite natural integral e desnatado. Para obter 1 litro de leite líquido (reconstituído), você precisa colocar 100 g de leite em pó (1 copo facetado) em uma panela, despejar 1 copo de água em temperatura ambiente e mexer bem o conteúdo até ficar homogêneo e sem grumos, então com agitação contínua, adicione gradualmente 2 copos de água.
É aconselhável deixar o leite sozinho durante 20-30 minutos para que inche, após o que é adequado para preparar preparações sujeitas a tratamento térmico. Ao utilizar leite em preparações sem tratamento térmico, ele deve ser pasteurizado ou fervido.

Creme obtido pela separação do leite. O separador separa o leite integral em creme e leite desnatado. Em termos de teor de gordura, o creme está disponível a partir de 10; 20 e 35% de gordura.
Para fazer cremes chantilly, apenas cremes com teor de gordura de 35% são adequados. Creme menos gorduroso é usado para cozinhar cremes e massas. O sabor do creme deve ser agradável, levemente adocicado, e a cor deve ser branca com tonalidade amarelada.
Quando quente, o creme estraga muito rapidamente, por isso deve ser guardado no frio.
Você também pode fazer creme em casa com leite integral. Para isso, é necessário deixá-lo em câmara fria por 12 a 24 horas, após o que uma camada de creme é liberada na superfície do leite.
Também à venda creme condensado com açúcar em latas contendo 40% de açúcar e 19% de gordura, e creme seco, contendo 42% de gordura.

Nata preparado pela fermentação de creme pasteurizado natural com culturas iniciais especiais. O bom creme de leite tem um sabor limpo, delicado e azedo, sem acidez forte.
O creme de leite também deve ser armazenado em local fresco.
O creme de leite é usado para preparar uma massa rica e sem fermento. O creme de leite resfriado com teor de gordura de 30% pode ser batido como creme de leite.

Queijo tipo cottageÉ preparado da seguinte forma: o leite é fermentado, aquecido e dele é retirado o soro.
O leite integral produz queijo cottage integral com teor de gordura de 18%, e o leite desnatado produz queijo cottage com baixo teor de gordura.
O sabor e o cheiro do requeijão devem ser limpos, delicados, sem acidez excessiva; estrutura - não dúctil; cor - do branco ao creme.
Para aumentar a secura do requeijão, embrulhe-o em gaze ou guardanapo limpo e coloque-o por 2 a 3 horas sob um peso colocado sobre uma tábua limpa. Se precisar deixar o requeijão macio, triture-o em um moedor de carne ou passe-o por uma peneira.
Em casa, o queijo cottage é feito com leite azedo coalhado. Pratos de vidro ou esmalte com leite coalhado são imersos em uma tigela com água quente (temperatura 80°) e mantidos até que o soro se separe. Em seguida, a coalhada é colocada sobre um guardanapo limpo ou gaze dobrada ao meio e pendurada para permitir que o soro inche. 1 litro de leite rende 60-100 g de queijo cottage.

Queijo cottage seco você precisa deixar de molho por 3-4 horas em água fria (na proporção de 400 g de água por 100 g de queijo cottage seco) e depois passar por um moedor de carne. O requeijão é guardado no frio, mas não deve ser congelado, caso contrário ficará duro.

Produtos de coalhada. A indústria de laticínios produz uma ampla variedade de massas de coalhada e diversos requeijões: doces e salgados, gordurosos e magros, aromatizados, com e sem recheio. São preparados a partir de purê de requeijão com adição de sal ou açúcar, frutas cristalizadas, passas, cominhos, café, cacau, coentro, pimenta, endro, etc. Os requeijões podem ser utilizados na fabricação de produtos farináceos.

Manteiga de vaca Devido ao seu alto valor nutritivo, boa digestibilidade, teor vitamínico e excelente sabor, é um dos laticínios mais valiosos.

Os principais tipos de manteiga de vaca são a manteiga e o ghee. A manteiga é preparada batendo o creme pasteurizado. É produzido nos seguintes tipos: creme doce a partir de creme doce pasteurizado não fermentado, salgado e sem sal; Vologda sem sal de creme fresco pasteurizado em alta temperatura (90°); creme de leite feito de creme fermentado pasteurizado, salgado e sem sal; amador, feito com creme doce pasteurizado em produtores contínuos de manteiga.

Cada tipo de óleo possui sabor e aroma únicos.

O Ghee é obtido pela refusão de manteiga crua pré-fabricada e contém 98% de gordura pura do leite. A manteiga derretida deve ficar transparente, sem sedimentos.

Todos os tipos de óleo são divididos em graus: superior, primeiro e segundo. A manteiga pode ser usada para preparar qualquer confeitaria de farinha, e apenas manteiga sem sal entra no creme. O Ghee é utilizado tanto em produtos de massa azeda quanto em produtos de confeitaria - levando em consideração o gosto do consumidor.

Quando exposto ao ar e à luz solar, o óleo rapidamente fica branco e adquire um sabor desagradável, oleoso e amargo. Durante o armazenamento a longo prazo, o óleo muitas vezes muda de cor e sabor e fica mofado. Essa fusão deve ser liberada da camada superior. O óleo estragado é aquecido até parar de chiar e filtrado em gaze, após o que fica apto para fritar.

O óleo deve ser armazenado no frio, em um recipiente ou jarro lacrado e à prova de luz.
Se for necessário armazenamento a longo prazo, recomenda-se encher o óleo com água fria fervida com sal.
Não armazene óleo perto de alimentos com cheiro forte.

Ovoprodutos

Ovos de galinha São altamente nutritivos, de fácil digestão e contêm vitaminas. Os ovos são divididos em dietéticos, que chegam ao consumidor no máximo 5 dias após a postura, e ovos de mesa.

Em média, o peso de um ovo sem casca é de 43 g, dos quais a clara representa aproximadamente 23 ge a gema - 20 g.

Para determinar o frescor de um ovo, você precisa segurá-lo contra a luz. Um ovo velho fica de cor escura quando agitado, seu conteúdo é agitado e o ovo flutua em uma solução salina a 10%.

Em casa, os ovos devem ser guardados na geladeira e, se não houver, em areia seca ou cinza.

Para distinguir um ovo cru de um cozido, é preciso virá-los sobre a mesa: o cozido vai girar, o cru vai dar uma ou duas voltas e parar.

Quebre o ovo batendo levemente a parte do meio contra um objeto duro ou na borda de uma tigela contendo ovos inteiros. Em seguida, com a unha do polegar da mão direita, pressione a parte rachada da casca, rasgue a película e verifique pelo cheiro o frescor do ovo. Os ovos (1 pedaço de cada vez) são colocados em um copo, as claras restantes são separadas da casca com o polegar da mão direita, verificadas novamente quanto à visão e ao cheiro, e só então colocadas na tigela geral. Mesmo uma pequena parte de um ovo com um odor pungente arruinará irrevogavelmente todo o conteúdo!

Ovos de má qualidade devem ser destruídos. Depois disso, é preciso lavar as mãos para que o mau cheiro não interfira na determinação da qualidade dos próximos ovos a serem quebrados. Se precisar separar a clara da gema, proceda da seguinte forma: abra a casca, deixe a gema em uma metade da casca, despeje a clara da outra metade em um copo e despeje a gema nele. A transferência da gema de uma metade da casca para a outra é repetida 3-4 vezes até que a gema fique sem clara. Ou você pode quebrar um ovo em uma xícara e retirar a gema com uma colher de sobremesa.

Cascas de ovo secas e trituradas podem ser usadas para limpar jarras e garrafas.

Esquilos os ovos têm capacidade de espumar. São bem selecionados e o volume inicial da massa aumenta 5 vezes ou mais, por isso as proteínas são utilizadas para soltar diversas massas e cremes.

Para obter uma espuma estável a partir de proteínas,É necessário pré-resfriar as claras, a louça e a vassoura a 15-18° e depois bater as claras em baixas temperaturas do ar, primeiro lentamente e depois mais rápido. E no final da batida, as claras ficam com marcas e queijo; neste momento é necessário adicionar um pouco de açúcar de confeiteiro (1 colher de sopa para cada 10 proteínas).
Não se pode adicionar açúcar no início da batida, pois as claras ficarão manchadas. As claras devem ser cuidadosamente separadas das gemas e batidas sem gordura. Ao bater, tente não tocar na louça com a vassoura; Nas panelas de alumínio, os brancos escurecem e o equipamento deteriora-se. As claras bem batidas ficam firmes na vassoura e não ficam penduradas na espuma.
As claras batidas devem ser utilizadas imediatamente, pois perdem a densidade durante o armazenamento ou batem demais (o que deve ser evitado).

Gemas utilizado na confecção de massas, bem como na lubrificação de superfícies de assados.

Ovo em pó obtido por secagem de ovos inteiros descascados, claras ou gemas. Para que o pó se dissolva bem, se distribua de maneira mais uniforme na massa e não forme manchas amarelas na superfície dos produtos, é necessário primeiro desenrolá-lo em água morna e deixar repousar por uma hora.
13 g de ovo em pó (1,5 colheres de sopa), diluídos em 30 g de água (2 colheres de sopa), equivalem a um ovo.
Os ovos em pó devem ser armazenados em local fresco, seco e escuro.

Cascas de ovos de aves aquáticas(patos, gansos, etc.) estão frequentemente cobertos de bactérias nocivas que podem causar doenças perigosas. Esses ovos só podem ser utilizados em massas submetidas a tratamento térmico, ou seja, assadas em temperatura relativamente elevada. Antes de quebrar, o ovo após a lavagem é desinfetado em solução de água sanitária a 5% por 5 minutos, seguido de enxágue com solução de refrigerante a 5%. As cascas dos ovos estão queimadas.

Você pode ferver ovos de aves aquáticas para alimentação - para isso, coloque os ovos em água fria com sal, leve para ferver, ferva por 20 minutos e deixe esfriar a 50°C na mesma água.

Nozes

As nozes, produto saboroso e nutricionalmente valioso, contêm de 40 a 70% de gordura e muitas proteínas, conferem sabor e aroma variados aos produtos de confeitaria e melhoram sua aparência.

Avelãé comercializado com ou sem casca dura e lisa - na forma de um miolo redondo descascado com casca fina e marrom. Antes de comer, as nozes devem ser colocadas no fogão ou forno por alguns minutos para que a casca descasque, depois esfregue-as entre as palmas das mãos, para que a casca se separe completamente. As nozes torradas têm um sabor melhor do que as nozes cruas.
A avelã é uma planta de jardim cultivada. Aproximadamente a mesma noz cresce nas florestas, é chamada avelã ou avelã. As avelãs são ligeiramente menores que as avelãs.

Noz, também conhecido como Voloshsky, é muito maior que as avelãs e também difere delas pela casca enrugada e pelo caroço figurado.
O miolo é coberto por uma fina casca de cor clara ou escura, sendo que o miolo com casca clara é do grau mais alto e com casca escura é do grau mais baixo.
Se você mergulhar o grão em água com sal por 12 horas, a casca se soltará facilmente; Depois disso, o miolo deve ser lavado em água corrente e seco.
Para evitar que o grão fique rançoso, as nozes devem ser armazenadas em locais frescos e escuros.
As nozes torradas adquirem um sabor desagradável, por isso não são adequadas para polvilhar produtos.

Castanha de caju- são colocados à venda necessariamente fritos e sem casca venenosa, têm formato curvo em forma de feijão, lembrando o sabor de amêndoa. Este é um bom produto para polvilhar produtos e para fazer maçapão e outros produtos.

Amendoim, também chamado de amendoim ou noz chinesa, contém 1-2, raramente 3 grãos, facilmente removidos da casca mole. O miolo é coberto por uma casca marrom clara, que se separa após tostar.

Amêndoa vai à venda sem casca ou descascado. Seu núcleo é coberto por uma fina casca marrom. Para retirar a casca, é necessário mergulhar as amêndoas em água fervente por 1 minuto, depois retirá-las da água e pressionar o miolo com os dedos para que a casca se separe facilmente; Para evitar o escurecimento do miolo, lave-o imediatamente com água e seque-o em uma assadeira no forno a 50-70°.
Amêndoas amargas não devem ser adicionadas a produtos de confeitaria, pois contêm substâncias tóxicas (cianetos). Mas é útil adicionar um grão ralado de amêndoas amargas à massa total de amêndoas raladas para dar um sabor e aroma brilhantes de amêndoa.

Pistache Têm miolo de cor verde claro, por isso, quando picados finamente, servem para decorar bolos e pastéis. A casca dura cinza claro é removida com um canivete.
A casca do caroço do pistache é retirada da mesma forma que a da amêndoa, e o tempo de aquecimento deve ser menor para evitar a deterioração da cor. Após a limpeza, é necessário secar imediatamente o pistache, caso contrário ele azedará e perderá o brilho e a cor verde. Semente de damasco usado em vez de amêndoas, embora tenha sabor inferior; processado da mesma forma que as amêndoas.

Substâncias aromatizantes e aromáticas

Os ácidos alimentares são adicionados a algumas preparações para lhes conferir um sabor agridoce agradável ou para protegê-las da adição de açúcar. O ácido é um excelente conservante. Deve ser lembrado que o ácido não deve ser armazenado em recipientes de metal (especialmente cobre e zinco).

Para dar sabor aos produtos de confeitaria, utilizam-se especiarias - produtos aromatizantes de origem vegetal, que contêm óleos essenciais ou outras substâncias extrativas que provocam sabor e aroma picantes.

Os temperos e outros aromas indicados nas receitas devem ser dosados ​​​​com cuidado, mas é melhor, como dizem, não adicionar do que exagerar, pois o sabor picante e o aroma forte estragam o produto e irritam os órgãos digestivos.

Os óleos essenciais se decompõem rapidamente com o calor e a umidade, por isso os temperos devem ser armazenados em locais frescos e secos, em potes bem fechados. Além disso, as essências essenciais devem ser protegidas da luz.

Ácido tartárico- ácido cristalino; usado na forma de solução - 1 colher de sopa. colher de ácido por 3 colheres de sopa. colheres de água fervida morna.

Ácido limão encontrado no limão e em algumas outras frutas e bagas, mas é obtido principalmente pela fermentação de açúcares. O ácido cítrico é vendido em cristais. 1 colher de ácido cítrico cristalino é dissolvida em 2 colheres de água quente e a solução resultante é utilizada na fabricação de preparações, dosando-a em gotas ou colheres de chá (50-55 gotas em 1 colher de chá de solução ácida). O suco de um limão corresponde a aproximadamente 5 g de ácido cristalino, ou 2 colheres de chá de sua solução.

Anis- planta picante. Suas sementes são colocadas na massa e utilizadas para polvilhar.
Anis estrelado seco - anis estrelado-adicionado triturado ao pão de gengibre.

Baunilha- vagens de planta tropical, com 12-25 cm de comprimento, com conteúdo gelatinoso contendo sementes. A baunilha contém vanilina, que possui um aroma específico.
No cozimento das natas, a vagem é colocada sem cortes para que suas pequenas sementes pretas não prejudiquem o aspecto do produto; Ao fazer produtos de cor escura, as vagens de baunilha são cortadas longitudinalmente em duas partes.
Após o cozimento, as vagens de baunilha usadas podem ser secas, moídas e adicionadas ao pão de gengibre.
Para melhor extrair o aroma, a baunilha é colocada em uma jarra coberta com açúcar granulado e, em seguida, adiciona-se aos produtos açúcar rico em sabor. Você também pode cortar a baunilha, colocar álcool (para 1 parte em peso de baunilha, 9 partes em peso de álcool) e deixar por pelo menos dois dias. A solução deve ser filtrada antes do uso.

Vanilina- pó cristalino branco obtido quimicamente. Dissolve-se em água quente (a 80°C, na proporção de 1:20) ou álcool (vodka). Para obter o açúcar de baunilha, a vanilina é primeiro dissolvida em álcool aquecido na proporção de 1:1 e a solução de álcool é misturada com açúcar em pó na proporção de 1:12,5.
O açúcar de baunilha também pode ser adquirido na loja.

Cravo- botão de flor de cravo seco. Usado para fazer geléia e pão de gengibre.

Ruivo- planta tropical. Seu rizoma, quando triturado, é utilizado para dar sabor ao pão de gengibre.

Cardamomo- cápsulas vegetais secas, amarelo claro, com sementes marrons. Quando moído, o cardamomo é usado para dar sabor a fermento doce e outros produtos.

Coentro- uma planta aromática. Seus frutos secos, castanhos claros, são utilizados na confecção de pão de gengibre.

Canela- casca de canela seca. Na forma de crostas amarradas em gaze, a canela é utilizada em geléias e infusões diversas, e em pó - na massa, para polvilhar e rechear.

Alcaravia- planta cujas sementes têm sabor amargo e acentuado e são utilizadas para polvilhar.

noz-moscada Na aparência lembra uma noz pequena, mas tem um aroma forte. A noz-moscada é moída em um ralador e adicionada à massa doce de fermento e ao pão de gengibre.

Papoula utilizado para recheio e polvilhamento de produtos de confeitaria.

Açafrão são os estigmas secos das flores da planta perene e muito aromática do açafrão. A cor do açafrão é amarela. Antes do uso, é seco em baixa temperatura, triturado, despejado em água fervida gelada e após 24 horas filtrado em gaze.
O açafrão é usado na fabricação de massa doce com fermento, muffins, biscoitos e bolos.
Para 1 kg de farinha adicione 0,1-0,2 g de açafrão.

Óleos essenciais são isolados por destilação com água ou espremendo as raízes, cascas, flores e folhas de plantas com óleos essenciais.

Essências Existem naturais e artificiais. São utilizados para dar sabor a preparações e produtos.

Óleos essenciais e essências, disponíveis comercialmente, são altamente concentrados, por isso precisam ser adicionados em quantidades muito pequenas, às vezes algumas gotas.
As essências evaporam com o calor forte e podem conferir ao produto sabor e aroma desagradáveis.

Infusão de cháÉ bom dar sabor a produtos de confeitaria. Adicione 2 colheres de chá de chá a 0,25 xícaras de água fervente após 5-6 minutos, passe o chá por uma peneira ou passe por um pano de algodão;

Café natural preparado a partir das sementes do cafeeiro. Os grãos de café crus devem ser torrados até escurecer completamente, mas não carbonizados, e depois moídos em um moinho de café. Para dar sabor à confeitaria, é necessário preparar uma tintura de café a partir do café moído natural e, caso não esteja disponível, a partir de um tipo de café com chicória que contenha maior quantidade de café natural.
Para a infusão de café, pegue 1 colher de chá de café, coloque em 0,5 xícara de água fervente, tampe o copo e coloque na beira do fogão. Após 20-30 minutos, o café é espremido através de um guardanapo ou gaze dobrada ao meio e deixado repousar por 30 minutos. Depois disso, a infusão clara é drenada e os produtos são aromatizados com ela.

Bebidas alcoólicas- conhaques, licores, licores de vodka, licores e vinhos de uva diversos - são utilizados no preparo de xaropes para imersão, aromatização e aromatização. Vinho de cor escura não pode ser usado para dar sabor a cremes claros.

Agentes de levedação de massa

Para obter uma estrutura porosa nos produtos e aumentar o volume, a massa é solta com fermento e fermentos químicos. Durante o cozimento, o calor não penetra bem na massa que não está solta; a crosta do produto fica preta e o meio permanece cru.

Levedura São produzidos prensados ​​(umidade 75%) e secos (umidade 12%). Como resultado da atividade vital do fermento, formam-se álcool e dióxido de carbono na massa. Tentando escapar da massa, o gás a solta, criando poros e aumentando o volume da massa.
Se houver acúmulo excessivo de gases na massa, o fermento para de funcionar e a massa cai. Depois de amassar a massa com a mão ou com uma espátula, uma parte significativa do gás é retirada, a massa fica saturada de oxigênio e a fermentação do feixe é retomada.
O fermento é diluído em água morna ou leite antes de usar.
A melhor temperatura para a atividade vital do fermento na massa é 26-30°C, a 55°C o fermento morre; Se você resfriar o fermento a uma temperatura abaixo de 10°, sua atividade vital quase cessará e, com o subsequente aumento da temperatura, será retomada.

Levedura prensada- o produto é perecível, devendo ser armazenado em local fresco; O fermento seco vendido em caixas pode ser armazenado em local seco por até 5 meses.
O fermento prensado deve ter um odor agradável e não mofado; acinzentado com tonalidade amarelada; ser denso, não manchado e quebradiço.

O fermento é usado para preparar produtos a partir de massa fermentada (azeda). Na maioria dos tipos de biscoitos, pão de gengibre e outros produtos que possuem alto teor de produtos de panificação (açúcar, gordura, ovos), são utilizados fermentos químicos, pois com grande quantidade de produtos de panificação o fermento é inibido e a massa fica mal afrouxado.

Os principais agentes químicos de fermentação são o bicarbonato de sódio e o carbonato de amônio. Existem também outros agentes fermentadores em forma de pó, que são uma mistura de diversas substâncias, incluindo refrigerante e amônio.

Bicarbonato de sódio- pó branco, alcalino, de sabor ligeiramente salgado, facilmente solúvel em água. Quando o ácido é adicionado a uma solução de refrigerante ou quando aquecido, o dióxido de carbono é liberado do refrigerante. O dióxido de carbono liberado durante o cozimento sob a influência do calor solta a massa.
Porém, o refrigerante não se decompõe completamente na massa, deixando um sabor específico no produto. A adição de ácido cítrico ou tartárico à massa levará a uma decomposição mais completa do refrigerante e melhorará o sabor do produto.
Misture refrigerante com farinha. O ácido é adicionado a produtos líquidos ou assados. Ao misturar a farinha com o líquido, o dióxido de carbono começará a ser liberado devido à interação do refrigerante com o ácido. Essa massa não pode ser amassada por muito tempo, principalmente em climas quentes, pois o gás irá evaporar e a massa ficará densa novamente. Por isso, é preparado em local fresco e depois de amassado é imediatamente modelado e assado.
Para 1 kg de farinha, tome 1/2 colher de chá de refrigerante e 1/4 colher de chá de solução de ácido cítrico (ou tartárico). O ácido pode ser substituído por leite azedo, kefir, acidophilus, soro de leite, massa fermentada ou sucos de frutas ácidas.
Os produtos de farinha cozidos com refrigerante têm uma cor bonita. No entanto, o excesso de refrigerante confere-lhes uma tonalidade escura e um sabor desagradável.

Carbonato de amônioÉ um grande pedaço branco de cristais ou um pó cristalino fino com um odor pungente de amônia. Antes do uso, o carbonato de amônio deve ser triturado em um pilão ou ralador e peneirado em uma peneira fina ou pano de algodão. Você também pode dissolvê-lo em água fria (3 colheres de sopa de água por colher de chá de amônio) e adicionar ao líquido na hora de amassar a massa.
Quando aquecido durante o cozimento, o carbonato de amônio libera amônia e dióxido de carbono, que fermentam a massa.
O carbonato de amônio deve ser armazenado em frascos de vidro bem fechados.
Os biscoitos preparados com carbonato de amônio são mais porosos, sem sabor específico. Porém, na aparência (cor) é inferior aos biscoitos preparados com refrigerante.
Portanto, recomenda-se utilizar uma mistura de amônio (40% do peso total da mistura) e refrigerante (60%).

Agentes gelificantes

Para o preparo de geleias, recheios e marmeladas utilizadas no acabamento de bolos, pastéis e outros produtos, bem como para o preparo de alguns cremes, são utilizadas substâncias gelificantes (gelificantes) - ágar e gelatina.

ágar(antigo nome ágar-ágar) é uma cola vegetal produzida a partir de certos tipos de algas marinhas. O ágar é comercializado na forma de grãos, pó ou placas translúcidas porosas.

Gelatina- cola alimentar de origem animal, comercializada na forma de grânulos, pó ou placas amarelas transparentes.
Antes do uso, as placas de gelatina e o ágar devem ser lavados em água fria e colocados em uma peneira ou peneira para escorrer a água.

As propriedades gelificantes do ágar são 5 a 8 vezes mais fortes que as da gelatina. O ágar e a gelatina devem ser armazenados em local fresco e seco.

Tintas alimentares

Cremes, esmaltes e outras preparações podem ser tingidos com corantes naturais e artificiais inofensivos. Os corantes deterioram-se rapidamente com a exposição à luz, ar e umidade, por isso devem ser diluídos em pequenas porções e armazenados em frascos de vidro escuro. Ao colorir peças e produtos, deve-se levar em consideração que a coloração muito brilhante e não natural dos alimentos causa uma sensação desagradável. Dissolva as tintas em água fervida morna e ajuste a dosagem desejada.

cor branca dê açúcar de confeiteiro, batom, leite, creme, creme de leite, creme branco.

Tinta amarela obtido: a partir do açafrão diluído em água morna, vodka ou álcool; de raspas de limão; a partir de massa de cenoura, preparada com partes iguais de manteiga e purê de cenoura, frita por 3-5 minutos até ficar macia e coada em gaze ou peneira; a partir de pós ou pastas de tartrazina e cártamo, facilmente solúveis em água.

Tinta verde obtido misturando corante amarelo com azul ou espremendo suco verde de espinafre.

cor marrom Dão uma infusão de café forte ou líquido queimado, que é açúcar queimado. Zhenka é preparado da seguinte forma. Despeje 1 colher de sopa na panela. colher de açúcar granulado e, mexendo, leve ao fogo baixo até o açúcar ficar marrom escuro e começar a sair fumaça. Continuando a mexer, adicione aos poucos 0,5 xícara de água quente e mexa até que os grumos se dissolvam.
A solução pegajosa marrom escura resultante é filtrada em gaze ou peneira e armazenada em uma garrafa.
Você precisa mexer cuidadosamente com uma espátula longa ou palito para evitar respingos de açúcar queimado quente. Se o açúcar não queimar o suficiente, a cor ficará fraca e o açúcar queimado se enrolará em um caroço duro e queimará pouco.

Tintas vermelhas e rosa obtido pela adição de: sucos de framboesa, morango, cranberry, dogwood, mirtilo, groselha, cereja; xaropes vermelhos, compotas, vinho; repolho roxo ou beterraba, finamente picada, despeje a mesma quantidade de água acidificada, leve quase à fervura e coe; carmim, que é dissolvido com amônia e, após adição de água, fervido até que o cheiro de álcool desapareça.

cor laranja dá uma mistura de tinta vermelha e amarela, além de suco de casca de laranja ou tangerina.

Tinta azul obtido a partir do corante índigo carmim, que é uma pasta preto-azulada que, quando dissolvida em água,... forma uma solução azul pura.

Tinta de pistache formado pela mistura de tinta amarela com uma pequena quantidade de azul.

Coloração chocolate pode ser obtido adicionando chocolate ou cacau em pó, bem como misturando açúcar queimado com tinta vermelha.

Peso de alguns produtos em determinados volumes

Como nem sempre há balanças em casa, as receitas costumam indicar a dosagem dos produtos em copos de chá (250 ml) e facetados (200 ml), colheres de sopa (18 ml) e colheres de chá (5 ml).

A tabela mostra o peso aproximado de alguns produtos nesses volumes.

Se a umidade e o estado do produto se desviarem do normal, seu peso no mesmo volume muda. Portanto, o creme de leite fermentado é mais leve do que o creme de leite fresco e não fermentado; açúcar e sal com alta umidade são mais pesados ​​que o normal.

Produtos	Peso do produto em gramas
	em um copo de chá 250ml	em um vidro facetado 200ml	em uma colher de sopa 18ml	em uma colher de chá 5ml
Amendoim sem casca
Cerejas frescas
Ervilhas
Ervilhas sem casca
Cogumelos secos
Gelatina em pó
Morangos frescos
Cacau em pó
Ácido Cítrico (cristalino)
Morangos frescos
Canela em pó
Café moído
Aveia em flocos
Trigo sarraceno
Semolina
cevada
Grãos de milho
Grãos de arroz
Grãos de cevada
Farinha de milho
Framboesas frescas
Margarina derretida
Óleo animal derretido
Óleo vegetal
Manteiga de ghee
Amêndoa (grão)
Leite condensado
Leite em pó
Leite inteiro
Farinha de trigo
Avelã (caroço)
Nozes trituradas
Pimenta moída
Purê de frutas
Rowan fresca
Açúcar serrado
Açúcar granulado
Açúcar em pó
Beber refrigerante
Bolachas moídas
Pasta de tomate
Flocos de milho
Flocos de aveia
Cereal de trigo
Chá seco
Groselha preta
Ovo em pó

É aconselhável utilizar uma balança ou copo para medir a capacidade de copos e colheres com água. Como pode ser visto na tabela, um copo de chá (ou um copo facetado com borda) deve conter 250 g (ml) de água, um copo facetado (sem borda) - 200 g, uma colher de sopa - 18 g, uma colher de chá - 5g.

Se os pratos tiverem capacidades diferentes, deve-se tentar selecionar os pratos com a capacidade necessária, que servirão de medida constante para todos os produtos.

Os produtos líquidos (leite, óleo vegetal) devem ser colocados completamente em copos e colheres.

Produtos viscosos (creme de leite, leite condensado, geléia) devem ser colocados em copos e escavados com uma colher para formar uma “lâmina”.

O mesmo se aplica aos produtos a granel. A farinha deve ser colocada em copos, pois ao recolhê-la mergulhando o copo em um saco de farinha, formar-se-ão vazios no interior do copo ao longo das paredes devido ao ar que nele permanece.

É necessário encher pratos (copos e colheres) com produtos a granel completamente “amontoados” sem compactar ou agitar, e também sem afrouxar previamente. Isto se aplica especialmente à farinha. Assim, a farinha em um copo de chá normalmente amontoado pesa 160 g, e a farinha compactada pesa até 210 g, enquanto a farinha pré-peneirada pesa apenas 125 g. Como resultado, os produtos a granel devem ser medidos para a preparação de produtos não peneirados e, em seguida,. peneirado.

Nas receitas, para encurtar a apresentação, não se escreve “copo de chá”, mas sim “copo”, menos frequentemente se escreve “xícara de chá” (isto é 250 ml); se você quer dizer facetado, então está escrito “vidro facetado” (200 ml).

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