ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณค่าพลังงานสูงและเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรต (แป้งและน้ำตาล) ไขมัน (ผลิตภัณฑ์จากแป้ง) วิตามินบี แร่ธาตุที่มีคุณค่า และเส้นใยอาหาร (แป้ง)

บทบาทของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ในอาหารรัสเซียนั้นยอดเยี่ยมเป็นพิเศษโดยมีลักษณะเฉพาะที่หลากหลายและมีขนาดใหญ่ แรงดึงดูดเฉพาะอาหารที่ทำจากแป้ง (แพนเค้ก แพนเค้ก บะหมี่) และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (พาย พาย ฯลฯ)
คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชครอบคลุมความต้องการคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 1/2 ของร่างกายและประมาณ 40% สำหรับโปรตีน
อย่างไรก็ตามโปรตีนจากแป้งนั้นไม่สมบูรณ์เนื่องจากพบกรดอะมิโนที่จำเป็นในอัตราส่วนที่ยังห่างไกลจากความเหมาะสม
พวกมันขาดไลซีนเป็นพิเศษ
ดังนั้นจึงมีการใช้โปรตีนไม่เกิน 56%
คุณสามารถเพิ่มการใช้โปรตีนได้อย่างมากด้วยการเติมนมและไข่ลงในแป้งหรือเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งสำหรับทำอาหารด้วยคอทเทจชีสสับ เนื้อสัตว์ และปลา
โปรตีนจากแป้งยังดูดซึมได้ไม่ดีพอ (75-89%) ด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลวมและมีรูพรุน ความสามารถในการย่อยได้จึงเพิ่มขึ้น

อัตราส่วนของสารเถ้าที่สำคัญที่สุดในแป้งนั้นไม่เอื้ออำนวย แต่ผลิตภัณฑ์เช่นนม คอทเทจชีส ตลอดจนกะหล่ำปลีและผลไม้สับ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์แป้งหลายชนิด ได้ปรับปรุงองค์ประกอบแร่ธาตุอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราส่วนของแคลเซียมและ สารประกอบฟอสฟอรัส

โปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในไส้ (เนื้อสับ) ของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ช่วยเสริมองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนจากแป้ง
ดังนั้นในเกี๊ยวกับคอทเทจชีสและชีสเค้กองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนจึงใกล้เคียงที่สุด
เนื้อสับช่วยเพิ่มองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ เพิ่มเนื้อหาขององค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยในเนื้อเหล่านั้น และปรับปรุงอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัส

ดังนั้นอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัสในแป้งยีสต์สำหรับพายจึงใกล้เคียงกับ 1:6 (ด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1.5-2) และในพายที่มีกะหล่ำปลีคือ 1:1.8
ปริมาณโปรตีนในแป้งสำหรับพายทอดคือประมาณ 5.1 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมและในพายเดียวกันกับเนื้อสัตว์ - ประมาณ 13%

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แป้งดังแสดงในรูป

การจำแนกประเภทของจานและผลิตภัณฑ์แป้ง

ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการ

ในการเตรียมแป้งจะใช้วัตถุดิบหลายประเภท: วัตถุดิบหลัก - แป้ง, น้ำตาล, เนยหรือมาการีน, ไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ (ผสม, ผงไข่) และวัตถุดิบเสริม - หัวเชื้อ, สีย้อม, รสชาติ (วานิลลิน, สาระสำคัญ) กรดอินทรีย์ (ซิตริก ฯลฯ ) แป้ง ฯลฯ

อาหารแห้ง (แป้ง น้ำตาล แป้ง) จะถูกเก็บไว้ในตู้กับข้าวที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% คุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับองค์กรจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ

แป้ง.
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงพวกเขาใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 เป็นหลัก
ตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของแป้งที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีคือปริมาณความชื้น ปริมาณกลูเตน และคุณภาพ

ความชื้น.
ในสูตรอาหาร ปริมาณการใช้แป้งในการเตรียมแป้งที่มีปริมาณความชื้นและความสม่ำเสมอที่ต้องการกำหนดไว้สำหรับความชื้นพื้นฐานที่ 14.5%
ในระหว่างการจัดเก็บและขนส่ง ปริมาณความชื้นของแป้งอาจเปลี่ยนแปลง
ปริมาณของเหลวในสูตรในกรณีเหล่านี้จะลดลงหรือเพิ่มขึ้น 1% สำหรับแต่ละเปอร์เซ็นต์ส่วนเบี่ยงเบนของปริมาณความชื้นของแป้งจากฐาน
ที่สอง ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือความแข็งแรงซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน

ตังเรียกว่ามวลยืดหยุ่นบวมซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิดที่มีอยู่ในแป้งสาลี ได้แก่ ไกลอาดินและกลูเตนิน

ในการกำหนดปริมาณกลูเตนในแป้งให้เตรียมแป้งจากนั้นปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้โปรตีนมีเวลาบวมจากนั้นจึงล้างแป้งและสารอื่น ๆ ออกใต้น้ำไหล เรียกว่ามวลยืดหยุ่นที่เหลือ กลูเตนดิบ
คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลหลายประการของแป้งและความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพ

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนดิบ:

อันดับแรก— มีปริมาณกลูเตนดิบสูงถึง 28%
ที่สอง— จาก 28 เป็น 36%;
ที่สาม- มากถึง 40%

แป้งของกลุ่มแรกที่มีปริมาณกลูเตนต่ำจะใช้ในการเตรียมแป้งที่มีความยืดหยุ่นต่ำ (ขนมชนิดร่วน, บิสกิต) และกลูเตนจำนวนมาก (มากถึง 40%) - เพื่อเตรียมแป้งพัฟซึ่งควรมีความยืดหยุ่นมาก

แป้งใช้ในการเตรียมแป้งประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนดิบ:

• ยีสต์ พัฟเพสตรี้ และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 36-40%;
• คัสตาร์ดวาฟเฟิลบิสกิตและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 28-35%;
• ขนมชนิดร่วนเนยและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 25-28%

บางครั้ง เพื่อลดปริมาณกลูเตนในแป้ง (เพื่อเตรียมแป้งบิสกิต) ให้เติมแป้งลงในแป้งก่อนนวด

ไม่เพียงแต่ปริมาณกลูเตนเท่านั้นที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่ยังรวมถึงคุณภาพของกลูเตนด้วย

กลูเตนที่ดี— สีครีม ยางยืด ไม่ติดมือ ดูดซับน้ำได้มาก
แป้งที่มีกลูเตนดังกล่าวเรียกว่า แข็งแกร่ง.

แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปร่างได้ดีในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ มีความยืดหยุ่น มีความคงตัวตามปกติ และกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีในระหว่างการหมัก เปลือกเกี๊ยวและเกี๊ยวที่ทำจากแป้งนี้ไม่แตกขนมอบคงรูปร่างได้ดี

กลูเตนที่ไม่ดี— สีเทา,เหนียว,เหนียว,ยืดหยุ่นต่ำ,ร่วน.
แป้งที่มีกลูเตนแบบนี้เรียกว่าอ่อนแอ
แป้งที่ทำจากมันกักเก็บความชื้นได้ไม่ดี, กระจายออก, ผลิตภัณฑ์ไม่คงรูปร่างได้ดี, แป้งมีลักษณะพิเศษคือสามารถกักเก็บก๊าซได้ต่ำ
โหมดการนวด เวลาและอุณหภูมิในการหมัก และจำนวนแป้งที่นวดระหว่างการหมักจะขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน (เช่น ความแข็งแรงของแป้ง)

ปริมาณน้ำในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งคำนวณสำหรับแป้งที่มีความเข้มข้นปานกลาง
หากจำเป็นสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามผลการทดลองพัฒนาและการทดลองอบหรือผลการวิจัยในห้องปฏิบัติการ

ก่อนการใช้งาน แป้งจะถูกร่อนเพื่อขจัดสิ่งเจือปนเชิงกล ทำลายก้อนเนื้อ และทำให้แป้งเปียกโชกด้วยออกซิเจน
เมื่อผสมแป้งกับน้ำจะเกิดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้น
กระบวนการสร้างแป้งคือการที่อนุภาคกลูเตนพองตัว เชื่อมต่อกัน และสร้างกรอบภายในแป้ง ทำให้มีคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลที่จำเป็น

น้ำตาลทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานเพิ่มปริมาณแคลอรี่ แต่ไม่ใช่ ปริมาณมากเร่งการพัฒนาของยีสต์
ส่งผลต่อคุณสมบัติเชิงกลของแป้ง - จำกัดการบวมของกลูเตน ส่งผลให้ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งลดลงและความยืดหยุ่นของแป้งลดลง
ด้วยปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นแป้งจึงกลายเป็นของเหลวและผลิตภัณฑ์จึงมีรูปร่างผิดปกติ
มักใช้น้ำตาลทราย
ละลายในน้ำล่วงหน้าแล้วกรองสารละลาย
ความสามารถในการละลายของน้ำตาลขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ
น้ำตาลมากถึง 2 กิโลกรัมละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และละลายได้มากถึง 5 กิโลกรัมในน้ำร้อน 1 ลิตร

ไข่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แป้ง เพิ่มคุณค่าด้วยโปรตีน ลิพิดที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (ฟอสฟาไทด์) และวิตามิน

ไข่ยังทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีด้วย: ไข่ขาวที่ตีแล้วจะทำให้แป้งมีรูพรุน ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีซึ่งช่วยให้ได้อิมัลชันที่เสถียรจากน้ำและไขมัน (คุณสมบัตินี้ใช้ในการเตรียมวาฟเฟิลและคุกกี้)
ใช้ไข่สดผสมและไข่ผง

ผสมปนเปเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็ง ไข่จะถูกแทนที่ด้วยการผสมกันในอัตราส่วน 1:1
เนื้อละลายที่ละลายแล้วไม่สามารถจัดเก็บได้ ดังนั้นจึงละลายได้เฉพาะในปริมาณที่ต้องการเท่านั้น

ผงไข่มีความชื้น 6-7% หากต้องการคืนสภาพเดิม ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อย (40-50°C) คนให้เข้ากัน จากนั้นผัดต่อโดยเทน้ำที่เหลือลงไป

รวมใช้น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม
ก่อนใช้งานควรเก็บผงที่ผสมน้ำไว้ประมาณ 30 นาที แล้วจึงกรอง ไข่ผง 10 กรัมและน้ำ 30 กรัม เท่ากับไข่ขนาดกลาง 1 ฟอง

ไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เข้มข้น ความกรอบ และการแบ่งชั้น

ไขมันที่ใส่ลงในแป้งในสถานะพลาสติกจะกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของกลูเตนซึ่งก่อตัวเป็นฟิล์ม
โปรตีนบวมน้อยลง กลูเตนจะยืดหยุ่นน้อยลงและแตกหักง่าย
เมื่อคำนึงถึงเรื่องนี้เมื่อนวดแป้งยีสต์จะมีการเติมไขมันในตอนท้ายของการนวด
เมื่ออบ ไขมันจะกักเก็บอากาศได้ดีขึ้น และผลิตภัณฑ์จะ “ลอยตัว” มากขึ้น
ไขมันที่นำเข้าไปในแป้งในสถานะหลอมละลายนั้นมีการกระจายในรูปของหยดและถูกเก็บรักษาไว้ไม่ดีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไหลออกมาบนพื้นผิว
เมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น แป้งจะร่วน เมื่อลดลง ความเป็นพลาสติกและความเปราะบางของผลิตภัณฑ์จะลดลง

ยีสต์.
สถานประกอบการได้รับยีสต์อัดและแห้ง
ยีสต์กดสดมีสีครีมอ่อนหรือสีเทาอ่อน และมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่น่าพึงพอใจ ความชื้นอยู่ที่ 11-12%
พวกมันละลายในน้ำได้ง่าย
พลังยกของยีสต์แช่แข็งสามารถคืนสภาพได้โดยการค่อยๆ ละลายที่อุณหภูมิ 3-8 องศาเซลเซียส
ก่อนใช้งาน ยีสต์ที่กดแล้วจะถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวังและละลาย น้ำอุ่น(30-35°C) แล้วกรองผ่านตะแกรง

ยีสต์แห้งเข้ามาผลิตเป็นผง ธัญพืช หรือเม็ด
มีสีเหลืองเทาและมีความชื้น 8-9%
ก่อนใช้ ให้ผสมยีสต์แห้งกับแป้งแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น (25-27°C) หลังจากนั้นหนึ่งชั่วโมงจึงนำไปเตรียมแป้ง (สำหรับยีสต์แห้ง 100 กรัม ให้ใช้แป้ง 1 กิโลกรัม และน้ำ 3 ลิตร) .
ยีสต์แห้งมีน้ำหนักน้อยกว่าสด 3 เท่า

กรดอินทรีย์
พวกมันส่งเสริมการบวมของกลูเตน ดังนั้นเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น จึงควรเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเมื่อทำแป้งบางประเภท

สีย้อมและรสชาติ
ไม่อนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์ในการเตรียมแป้ง
ดังนั้นจึงใช้เฉพาะการแช่หญ้าฝรั่นเท่านั้น
เพื่อเตรียมความพร้อมให้เทผงหญ้าฝรั่นกับน้ำต้มหรือแอลกอฮอล์แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะถูกกรองและเติมเมื่อทำผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์และมัฟฟินบางประเภท
วานิลลา วานิลลิน และเครื่องเทศ (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรส

วิธีการคลายแป้ง
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและมีปริมาตรเพิ่มขึ้น แป้งจะถูกคลายออกก่อน
แป้งสำหรับเกี๊ยว เกี๊ยว บะหมี่โฮมเมด และอาหารประจำชาติบางอย่างจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้หัวเชื้อ
ใช้สำหรับคลายแป้ง วิธีต่างๆ: จุลชีววิทยา เคมี เครื่องกล และผสม

วิธีทางจุลชีววิทยา
ยีสต์ใช้สำหรับวิธีนี้
ผลที่ทำให้เชื้อของยีสต์ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญพวกมันจะหมักเฮกโซส (กลูโคส, ฟรุกโตส) ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์
นี่คือการหมักแอลกอฮอล์ขั้นพื้นฐาน:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

น้ำตาลจะถูกเติมบางส่วนลงในแป้งในระหว่างการเตรียมและบางส่วนเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (แป้ง) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน
พร้อมกับการหมักแอลกอฮอล์จะสังเกตการหมักกรดแลคติคซึ่งเกิดจากแบคทีเรียเข้าไปในแป้งด้วยแป้งหรือวัตถุดิบประเภทอื่นจากอากาศ
จุลินทรีย์กรดแลคติกแบบ Homofermentative (จริง) ผลิตเฉพาะกรดแลคติคเท่านั้น ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและช่วยเพิ่มการบวมของโปรตีนกลูเตน จุลินทรีย์ที่ต่างกัน (ไม่เป็นความจริง) พร้อมกับกรดแลคติคก็ก่อให้เกิดกรดอื่น ๆ (อะซิติก, ทาร์ทาริก, ฟอร์มิก ฯลฯ ) - น้ำมันฟิวส์ที่มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นของขนมอบ
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนายีสต์คือ 28-35°C
ที่อุณหภูมิ 50°C กิจกรรมสำคัญของยีสต์จะหยุดลง และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นพวกมันก็จะตาย ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ยีสต์จะหยุดกิจกรรมที่สำคัญ และเมื่อพบสภาวะที่เอื้ออำนวย ยีสต์ก็จะได้รับความสามารถในการหมักอีกครั้ง
น้ำตาลและไขมันจำนวนมากในแป้งโดจะทำให้การหมักลดลง
การเติมเกลือแกงในปริมาณ 0.1% ของมวลแป้งมีผลในเชิงบวกต่อกระบวนการหมักและในปริมาณ 1.5-2% (โดยปกติจะยอมรับสำหรับแป้ง) จะทำให้ช้าลง

วิธีการทางเคมี
ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งส่วนใหญ่มีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก
ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แป้งจึงถูกเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์ แต่ใช้หัวเชื้อเคมี หัวเชื้อเคมีหรือผงฟูเป็นสารประกอบเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งขึ้นฟู สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาในผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ
โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) และแอมโมเนียมคาร์บอเนต (แอมโมเนียมคาร์บอเนต) ใช้เป็นสารหัวเชื้อ
ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโซเดียมไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) น้ำและเกลืออัลคาไลน์ - โซเดียมคาร์บอเนต:

2NaHCO s » นา 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

โซเดียมคาร์บอเนตในปริมาณมากจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลง ทำให้พวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและทำลายวิตามินบี ดังนั้นเบกกิ้งโซดาจึงถูกแทนที่ด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตบางส่วน
แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และน้ำ:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

ข้อเสียของผงฟูนี้คือเมื่อใช้ในปริมาณมาก แอมโมเนียจะทำให้กลิ่นของผลิตภัณฑ์แย่ลง นอกจากนี้แอมโมเนียยังส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย
เติมหัวเชื้อในช่วงสุดท้ายของการนวดรวมกับของเหลวหรือผสมกับแป้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับกรดและการสลายตัวก่อนเวลาอันควร

วิธีการทางกล
ใช้สำหรับเตรียมบิสกิต ชู โปรตีน พัฟเพสตรี้ และแป้งแพนเค้ก
สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการกำหนดประเภทแป้งที่ระบุไว้นั้นรวมถึงสารที่สามารถสร้างอิมัลชันหรือโครงสร้างคล้ายโฟม (เลซิตินในไข่ เคซีนในนม ไข่ขาว ฯลฯ )
การนวดแป้งครั้งต่อไปในขณะที่เติมแป้งช่วยให้คุณได้แป้งที่หลวม (เช่นแป้งบิสกิต) เนื่องจากในระหว่างกระบวนการตีมวลจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ ซึ่งห่อหุ้มด้วยฟิล์มของอนุภาคของผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง .

โหมดวิปปิ้ง(ความถี่ในการหมุน, ระยะเวลา) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมซึ่งจะกำหนดประเภทขององค์ประกอบการทำงานของเครื่องวิปปิ้งที่ใช้ (ใบมีดนวดลวด - สำหรับไข่, ผสมกัน; ตาข่ายแบน - แป้งสำหรับแพนเค้ก; ตะขอ - แป้งยีสต์

ด้วยการส่งแป้งด้วยเนยนิ่มผ่านลูกกลิ้งที่มีช่องว่างต่างกันซ้ำ ๆ คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟกรอบ (ขอบคุณชั้นไขมันระหว่างชั้น)
การก่อตัวของช่องว่างในชูว์เพสตรี้อธิบายได้จากการสร้างไอน้ำเข้มข้นภายในผลิตภัณฑ์

ความพรุนของแพนเค้กเกิดจากการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้นเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ในชั้นบาง ๆ

สถาบันการศึกษางบประมาณเทศบาล

โรงเรียนมัธยมครัสโนยาสค์

บทเรียนเทคโนโลยีในชั้นประถมศึกษาปีที่ 7

ระดับการสอนเป็นพื้นฐาน

ในหัวข้อนี้ « เครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง” งานห้องปฏิบัติการ: “การประเมินคุณภาพแป้งสาลี”

อิรินา เกนนาดิเยฟนา อุลแบร์โตวา

ตาตาร์สค์

การแนะนำ

แผนการเรียน:

เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของบทเรียน__________________________________________ 3

การทดสอบความรู้ในหัวข้อที่ครอบคลุม 3-4

การเรียนรู้เนื้อหาใหม่ 4-5

2.1 เครื่องมือ อุปกรณ์และผลิตภัณฑ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง 4-5

ก) อุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับนวดแป้ง__________ 4-5

b) เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับการอบ __________ 4-5

c) เครื่องมือและอุปกรณ์ในการอบขนม ______________________ 4-5

ง) เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง ______________ 4-5

จ) แป้ง: เกรดคุณภาพ ______________________ 4-5

จ) เครื่องเทศ ตัวแทนการเลี้ยง ______________________ 4-5

2.2 ประวัติเล็กน้อย__ 6

3. งานภาคปฏิบัติ:__________________________________________5-8

ก) งานห้องปฏิบัติการ;________________________________________________6-7

ข) การทดสอบ 8

4. การบ้าน. (คำแนะนำของครูในสมุดงาน).________ 8

5. ทรัพยากรทางการศึกษา (ภาคผนวก)__________________________9

การแนะนำ:

หลักสูตรจัดสรรเวลาหกชั่วโมงในหัวข้อ “ผลิตภัณฑ์แป้ง”

ในจำนวนนี้คือการศึกษาเรื่อง “เครื่องมือ อุปกรณ์และผลิตภัณฑ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง” งานห้องปฏิบัติการ “ประเมินคุณภาพแป้งสาลี” สองชั่วโมง บทเรียนนี้เป็นบทเรียนแรกและเน้นไปที่หัวข้อที่ระบุ ไม่เพียงแต่ให้ความรู้เกี่ยวกับประเภทของแป้ง เครื่องมือ แต่ยังสอนวิธีการกำหนดอีกด้วย รูปร่าง: ความหลากหลาย คุณภาพ สิ่งที่จะมีประโยชน์ในอนาคต ชีวิตประจำวัน.

คอมพิวเตอร์เป็นทั้งแหล่งข้อมูล เครื่องมือการสอน และอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการออกแบบและนำเสนอสุนทรพจน์และบทคัดย่อ

เรื่อง:เครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง

งานห้องปฏิบัติการ: “การประเมินคุณภาพแป้งสาลี”

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:การก่อตัวของกิจกรรมการศึกษาสากลที่ช่วยให้เด็กนักเรียนมีความสามารถในการเรียนรู้ความสามารถในการพัฒนาตนเองและการพัฒนาตนเอง ให้แนวคิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของแป้ง แนะนำนักเรียนให้รู้จักกับเครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนวิธีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จัดระเบียบและปฏิบัติงานสร้างสรรค์ต่าง ๆ อย่างอิสระ ใช้ความรู้ที่ได้รับในกิจกรรมภาคปฏิบัติ

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

1.เพื่อรวบรวมความรู้ของนักเรียนในการเตรียมอาหารกลางวันในสภาพแคมป์ปิ้ง เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

2.ให้แนวคิดเครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง

3. ฝึกทักษะการปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการ

การก่อตัวของกิจกรรมการศึกษาสากล

ส่วนตัว:การก่อตัวของความสามารถในการสื่อสารในการสื่อสารและความร่วมมือกับเพื่อนฝูง ใช้ความรู้ที่ได้รับในกิจกรรมภาคปฏิบัติและชีวิตประจำวัน

เมตาหัวข้อ UUD:

กฎระเบียบ:พัฒนาความสามารถในการกำหนดและกำหนดวัตถุประสงค์ของกิจกรรมในบทเรียน

ความรู้ความเข้าใจ:(กิจกรรมการศึกษาทั่วไปทั่วไป)

เลือกวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการแก้ปัญหาการศึกษาอย่างมีสติ

การสะท้อนวิธีการและเงื่อนไขของการดำเนินการ การควบคุมและการประเมินผลกระบวนการและผลลัพธ์ของกิจกรรม

การสื่อสาร:พัฒนาความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม แสดงความคิดทั้งทางวาจาและลายลักษณ์อักษร และปกป้องความคิดเห็นของตน

อุปกรณ์: คอมพิวเตอร์ กระดานไวท์บอร์ดแบบโต้ตอบ เครื่องฉายมัลติมีเดีย เอกสารประเมินผล (ภาคผนวกที่ 4) บัตรส่วนบุคคลสำหรับงานในห้องปฏิบัติการ (ภาคผนวกที่ 1) การทดสอบ (ภาคผนวกที่ 2) การนำเสนอ การเรียบเรียงและงานเพิ่มเติมพร้อมสุภาษิต (ภาคผนวกที่ 2) 3)
อุปกรณ์:ตัวอย่างแป้งประเภทต่างๆ ตะแกรง แก้ว ช้อน หนังสือเรียน หนังสือเรียน

พจนานุกรม: ผงฟู กลูเตน แป้งต่างๆ

ในระหว่างเรียน

การจัดบทเรียน
1. การตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนในบทเรียน
2. ข้อความของหัวข้อและเป้าหมายของบทเรียน (สไลด์ 1) (สไลด์ 2)

แผนการสอน: (สไลด์ 3)

ครั้งที่สอง การทำซ้ำวัสดุคลุม:

1.ตรวจการบ้านในหัวข้อ “ทำอาหารกลางวันในบรรยากาศแคมป์ปิ้ง”

“สูตรสลัด” (สไลด์ 4)

2.การอัพเดตความรู้พื้นฐาน (สไลด์ 5):

ก) ควรจุดไฟทางลมหรือไม่?

b) สามารถนำน้ำดื่มจากแหล่งใดๆ โดยไม่ฆ่าเชื้อได้หรือไม่

d) ไส้กรอกจำเป็นต้องปรุงสุกอย่างดีบนไฟหรือไม่?
สาม. การเรียนรู้เนื้อหาใหม่
1. เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ
ครู. ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ที่สำคัญที่สุด ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็เพียงพอแล้ว ปริมาณแคลอรี่สูงและร่างกายดูดซึมได้ดี
เริ่มต้นใช้งานกับ ผลิตภัณฑ์อาหารขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็นสำหรับการนวดแป้ง (สไลด์ 7)
(จากนั้นนักเรียนเขียนลงในสมุดบันทึก)
สำหรับการนวดแป้งใช้ตะแกรง, ถ้วยตวง, ชามเคลือบฟันหรือพลาสติก, กระทะ, ช้อนไม้, เครื่องผสม, เครื่องตี รูปทรงต่างๆ.
สำหรับการตัดแป้งคุณจะต้องมีเขียง ไม้นวดแป้ง ที่ตัดคุกกี้ และเครื่องตัดแบบโรตารี่ (สไลด์ 8)
สำหรับการอบแป้งคุณต้องมีแผ่นรองอบ ผ้าปูที่นอน และแม่พิมพ์ (สไลด์ 9)
สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้งใช้กระบอกฉีดขนมหรือถุงใส่ (สไลด์ 10)
เครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องรักษาความสะอาด หลังการใช้งานให้ล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างและเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ให้แห้งสนิท
ผลิตภัณฑ์หลักในการทำแป้งคือแป้ง (สไลด์ 11)
แป้ง- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ ขึ้นอยู่กับประเภทของเมล็ดพืชที่ใช้ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต บัควีท และแป้งอื่น ๆ มีความโดดเด่น คุณค่าทางโภชนาการของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดข้าวและขึ้นอยู่กับการบดเป็นหลัก
แป้งข้าวโอ๊ตและบัควีทมักใช้ทำแพนเค้กและแพนเค้ก แป้งไรย์ส่วนใหญ่จะใช้ในการอบขนมปังหรือขนมปังขิง

การเขียนลงในสมุดบันทึก

แป้งสาลีมีหลายพันธุ์ดังต่อไปนี้ (สไลด์ 12):

1. ครุปชัตกา - แป้งหยาบฟูได้ดีและมีลักษณะเป็นสีครีมอ่อน

2. เกรดสูงสุด - แป้งละเอียดมากสีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อยไม่มีรำข้าว

3.ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1- แป้งสีขาว สีเหลืองเล็กน้อยหรือสีเทา นุ่มละเอียด รำข้าว 2-3%

4.เกรดสอง- แป้งมีสีเข้มกว่ามากมี 10-12%

5.แป้งแตก- แป้งหยาบสีเทาหรือเหลืองอมเทามีรำข้าวจำนวนมาก

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ- การขึ้น รสชาติ และรูปลักษณ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ปริมาณความชื้นของแป้งไม่ควรเกิน 15% (สไลด์ 13)
คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี กลิ่น รสชาติ.
สี- ตัวบ่งชี้หลักของประเภทของแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดข้าว ขนาดบด ความชื้น ฯลฯ สำหรับแป้งสาลีพรีเมียมสีควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีโทนสีครีม สำหรับแป้งไรย์ควรเป็นสีขาวอมเทา ยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งเข้มขึ้น
กลิ่นแป้งไม่ควรมีส่วนผสมของเชื้อราหรือเหม็นอับ
แป้งไม่ควรมีรสค้างอยู่ในคอ กล่าวคือ ไม่มีรสขมหรือเปรี้ยว
แป้งจะมีความชื้นตามปกติหากบีบอัดด้วยกำมือจนพังเมื่อคุณคลายมือออก
ของเหลวต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในการเตรียมจานแป้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง:น้ำ นม kefir ฯลฯ (สไลด์ 14)
ก่อนใช้ ให้ล้างไข่ให้สะอาด แช่ไข่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาประมาณ 5-10 นาที แล้วล้างออกให้สะอาด ไข่ไม่ควรแตก
มีการเติมไขมัน (เนย น้ำมันพืช หรือมาการีน) และน้ำตาลลงในแป้งบางประเภท
เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงเติมเข้าไปอีกในปริมาณเล็กน้อยในแป้งหวาน
นอกจากวัตถุดิบข้างต้นแล้ว ยังสามารถเติมเครื่องเทศลงในแป้งได้อีกด้วย(สไลด์ 15)

(ยี่หร่า, อบเชย, ผิวเลมอนหรือส้ม, วานิลลิน ฯลฯ ), แยม, คอทเทจชีส, ลูกเกด, เมล็ดงาดำ, ถั่ว ฯลฯ ทำให้ผลิตภัณฑ์แป้งมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
แป้งเมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดมวลเหนียวซึ่งอบได้ไม่ดีพอและจะมีความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำเกี๊ยว บะหมี่ และเกี๊ยว
วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน(สไลด์ 16):

แป้งกับน้ำทำให้เกิดมวลเหนียวซึ่งอบได้ไม่เพียงพอและจะหยาบมากหลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวย่อยได้ไม่ดี เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งจึงใช้ผงฟูเพื่อให้มีความพรุน

ทางชีวเคมี (ยีสต์)

เครื่องกล (กลิ้ง, ตี, วิปปิ้งไข่ขาว, เนย)

ประวัติเล็กน้อย (สไลด์ 17):

ประมาณหนึ่งหมื่นปีก่อน ผู้คนเริ่มรับประทานธัญพืชที่ยังไม่ได้ “ปลูก” ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต และข้าว จากนั้นพวกเขาก็เรียนรู้ที่จะทำโจ๊กและสตูว์จากพวกเขา

เครื่องบดเมล็ดหินถูกนำมาใช้เพื่อบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้งซึ่งเค้กไร้เชื้อจะถูกอบบนหินที่ร้อนในไฟ

ผลิตภัณฑ์ทั่วไปสำหรับอาหารรัสเซียคือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ในต้นฉบับของศตวรรษที่ 16 และต้นศตวรรษที่ 17 นี่เป็นครั้งแรกที่มีการกล่าวถึงขนมพัฟ

แป้งไร้เชื้อธรรมดาเป็นที่รู้จักเร็วกว่าแป้งยีสต์มาก ปัจจุบันมีหลายประเภทที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมเกี๊ยว บะหมี่ ฯลฯ

IV. นาทีพลศึกษา (สไลด์ 18,19):

V. งานห้องปฏิบัติการ (สไลด์ 20)

หัวข้อ: “การประเมินคุณภาพแป้งสาลี”

วัตถุประสงค์: เพื่อทำความคุ้นเคยกับตัวชี้วัดคุณภาพและลักษณะของแป้งสาลีพันธุ์ต่างๆ ประเมินคุณภาพของแป้งตามตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

อุปกรณ์ : ตัวอย่างแป้งชนิดต่างๆ ตะแกรง แก้ว ช้อน

ความคืบหน้า:

คำจำกัดความที่หลากหลาย:

พิจารณามาตรฐานแป้งและจัดเรียงตัวอย่างตามนั้นแล้วกรอกหมายเลขลงในตาราง (สไลด์ 21):

คุณภาพ	เกรดสูงสุด	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2
หมายเลขตัวอย่าง

การหาปริมาณสิ่งเจือปนจากต่างประเทศในแป้ง (สไลด์ 22):

ร่อนแป้ง. ร่อนแป้งผ่านตะแกรงละเอียด หากมีสิ่งสกปรกแปลกปลอมบนตะแกรง ให้พิจารณาลักษณะของสิ่งเหล่านั้น

คำจำกัดความของกลิ่น:

เท 100 กรัมลงในแก้ว น้ำร้อนให้ใส่แป้ง 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน กำหนดกลิ่นของแป้ง หากมีกลิ่นหอมสดชื่นแสดงว่าแป้งนั้นมีคุณภาพดี กลิ่นเหม็นอับ เปรี้ยว เหม็นหืน แสดงว่าแป้งบูด

การกำหนดรสชาติ (สไลด์ 23):

เคี้ยวแป้ง 1 ช้อนชา แป้งคุณภาพดีมีรสหวานเล็กน้อย หากแป้งมีรสหวานมากแสดงว่าได้มาจากเมล็ดแช่แข็งมีรสเปรี้ยว - จากชื้นมีรสขม - จากเหม็นอับ

การกำหนดความชื้น:

หยิบแป้งหนึ่งกำมือ กำมือและคลายกำปั้น หากแป้งแตกบนฝ่ามือ แสดงว่าแป้งมีความชื้นแห้งอยู่ที่ ≤ 15%

หากแป้งยังคงรูปร่างเป็นก้อน แสดงว่าความชื้นอยู่ที่ ≥ 15%

ป้อนข้อมูลที่ได้รับลงในตาราง(สไลด์ 24):

หมายเลขตัวอย่าง	ลักษณะตัวอย่าง
	การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก	กลิ่น	รสชาติ	สี	ความชื้น

V. สรุปบทเรียน

1. ทดสอบงาน "แป้ง" (สไลด์ 25):

คุณภาพแป้ง:

ก) เกรดสูงสุด เกรดหนึ่ง เกรดสอง เกรด 3

B) Krupchatka เกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 เกรด 2

2. หัวเชื้อ:

ก) ชีวเคมี เคมี เครื่องกล

B) กายภาพ เคมี เครื่องกล

3.ผงฟูใช้สำหรับทำอะไร:

ก) เพื่อปรับปรุงคุณภาพของการทดสอบ

B) เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่น

4. แป้งละเอียดมาก สีขาว มีสีเหลืองเล็กน้อย ไม่มีรำ:

ก) ครุปชัตกา

ข) ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

รหัส (สไลด์หมายเลข 26):

1. การวิเคราะห์ตนเองกิจกรรมของนักเรียน (สไลด์ 27)
เมื่อทำการวิเคราะห์ตนเอง นักเรียนควรตอบดังนี้ คำถาม:
วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน?
คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?

คุณสามารถระบุชนิดของแป้งตามลักษณะที่ปรากฏได้หรือไม่?
2. การให้คะแนนและการให้เหตุผล

เด็กๆ จะให้คะแนนตัวเองในช่วงสุดท้ายตลอดทั้งบทเรียน เหล่านี้เป็นการประมาณการเบื้องต้น หลังจากที่ครูตรวจสอบงานแล้ว คะแนนจะถูกโพสต์ในสมุดบันทึก

VI. การบ้าน (สไลด์ 28):

หน้า 31-36 ภาคผนวกหมายเลข 3 คำถามหน้า 36

งานเพิ่มเติม (ภาคผนวกหมายเลข 4):

2. อ่านสุภาษิต อธิบายความหมายด้วยตนเองหรือให้ผู้ปกครองช่วย

ขนมปังคือพ่อ น้ำคือแม่

อาหารกลางวันที่ไม่ดีเมื่อไม่มีขนมปัง

ไม่มีขนมปังสักชิ้นและมีความเศร้าโศกอยู่ในห้องชั้นบน

ใบคะแนนรายบุคคล

	ระดับ
ตรวจการบ้าน
ทำงานในชั้นเรียน
งานห้องปฏิบัติการ
เกรดสุดท้าย.

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้ในบทเรียน:

1. วี.ดี. เทคโนโลยี Simonenko ชั้นประถมศึกษาปีที่ 7: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนสถาบันการศึกษาทั่วไป (ฉบับเด็กผู้หญิง) - ม.: Venta-Graf, 2013.-176p

2. เทคโนโลยี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 7 (หญิง): แผนการสอนตามตำราเรียนที่แก้ไขโดย V.D. Simonenko (แก้ไขโดย O.V. Pavlova - Volgograd: Teacher, 2012.-191p

3. นิตยสาร "โรงเรียนและการผลิต"

4.เออร์มาโควา วี.ไอ. พื้นฐานการทำอาหาร: หนังสือเรียน. สำหรับเกรด 8-11 การศึกษาทั่วไป สถาบัน. – อ.: การศึกษา, 2539. -192 น.
5. N. P. Vovchek สารานุกรมสมัยใหม่สำหรับเด็กผู้หญิง, ed. ม., สมัยใหม่. นักเขียน, 2550
6. S. V. Zatelepina Flour products M., World of Books, 2549
แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs “การทำอาหารที่บ้าน”)

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำผลิตภัณฑ์แป้ง

ห้องสมุด / สิ่งที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับแป้งและการอบ (R.P. Koenigs “การทำอาหารที่บ้าน”)

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม คุณต้องมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ด้านล่างนี้คือบทสรุปของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ รวมถึงคำแนะนำสำหรับการประมวลผลเบื้องต้นและการจัดเก็บที่บ้าน

แป้ง
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งทั้งหมด ยกเว้นเมอแรงค์ ที่บ้านพวกเขาใช้แป้งสาลีคุณภาพสูงเป็นหลัก แป้งข้าวโพดในปริมาณที่น้อยกว่า และแป้งข้าวไรในการผลิตผลิตภัณฑ์บางชนิด
แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายเกรดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพ หากไม่มีการวิเคราะห์ เกรดของแป้งสามารถกำหนดได้จากสีและบางส่วนตามขนาดของอนุภาค หลังจากบดเมล็ดพืชแล้ว เปลือกบางส่วนจะยังคงอยู่ในแป้ง ทำให้มีสีเข้ม ยิ่งเกรดของแป้งสูงเท่าไร เปลือกก็จะน้อยลงเท่านั้น ส่งผลให้สีจางลงและสม่ำเสมอมากขึ้น
แป้งต้องไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นแปลกปลอม และความขม เมื่อเคี้ยวแป้งคุณไม่ควรรู้สึกกระทืบฟัน หากพบศัตรูพืชในรูปของผีเสื้อหรือตัวอ่อนแมลงในแป้ง จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้มัน ในกรณีที่รุนแรง สามารถใช้ได้หลังจากกรองผ่านตะแกรงและกำจัดศัตรูพืชออกแล้วเท่านั้น
แป้งที่มีความชื้นสูงจะเสียง่าย ควรตากในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ (30-50°) เกลี่ยเป็นชั้นบางๆ บนแผ่นอบหรือถาดอบ ที่อุณหภูมิการอบแห้งที่สูงขึ้น คุณภาพของแป้งอาจลดลง
กำหนดปริมาณความชื้นของแป้งโดยประมาณดังนี้ เท 1 ช้อนโต๊ะลงในฝ่ามือของคุณ แป้งหนึ่งช้อนบีบให้เป็นก้อนเล็กน้อย หากหลังจากคลายมือแล้วก้อนเนื้อแตกสลายแสดงว่าแป้งแห้งมาก ถ้ามันร่วนจากการกดตามขอบฝ่ามือแสดงว่าแป้งมีความชื้นตามปกติ หากแป้งยังคงอยู่ในรูปของก้อนแม้หลังจากเขย่าแล้ว ความชื้นก็จะเพิ่มขึ้น
แป้งที่มีข้อบกพร่องบางประการควรใช้ก่อน (สำหรับขนมปังขิง) และผสมกับแป้งที่ดี
แป้งดูดความชื้นและไวต่อกลิ่น ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง
Krupchatka เป็นแป้งสาลีชนิดที่ดีที่สุด สีของกรวดเป็นสีครีมอ่อน มีอนุภาคที่ใหญ่ที่สุด มักจะบริโภคเซโมลินาในการผสมกับแป้งประเภทอื่น - สูงกว่าและเป็นอันดับแรก
แป้งคุณภาพสูงเป็นสีขาวและมีสีครีมเล็กน้อย มันให้ความรู้สึกนุ่มและละเอียดกว่ากรวด เค้ก ขนมอบ คุกกี้ พายเนย และขนมปังทำจากแป้งนี้
แป้งชั้นหนึ่งเป็นสีขาวบางครั้งมีโทนสีเหลือง มีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย
แป้งเกรดสองจะมีสีเข้มกว่า
ใช้สำหรับการอบคุกกี้ขนมปังขิงและพาย เตรียมไส้ และยังสามารถใช้เป็นคุกกี้ได้อีกด้วย

ร่อนแป้งข้าวไรมีสีขาวและมีอนุภาคขนาดเล็ก ดูเหมือนแป้งสาลีชั้นหนึ่ง

แป้งข้าวโพดการบด 72-75% ประกอบด้วยอนุภาคสีครีมขนาดเล็ก แป้งนี้ไม่มีกลูเตนดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งซึ่งเตรียมด้วยยีสต์จึงไม่หลวมและมีรูขุมขน แต่มีความหนาแน่นและอบยาก เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นและหลวมมากขึ้นในระหว่างการหมักคุณต้องเพิ่มยีสต์แป้งสาลีหรือดียิ่งขึ้นถ้าคุณชงแป้งข้าวโพดบางส่วน (เทแป้งลงในน้ำเดือดเค็มในอัตราส่วน 1: 1) หรือแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง .
สามารถเติมแป้งข้าวโพด (แป้ง 10-20%) ลงในแป้งเมื่อทำบิสกิตเพื่อให้ร่วนมากขึ้น
แป้งทุกชนิดต้องร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้งาน วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจและยังจะปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งเนื่องจากการสัมผัสกับอนุภาคทั้งหมดกับออกซิเจนในบรรยากาศ

แป้ง
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสีขาวไม่มีรสหรือกลิ่น ผลิตจากมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และข้าวโพด
แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ในน้ำร้อนจะกลายเป็นมวลเจลาตินใส - เป็นส่วนผสม แป้งใช้ในการผลิตเค้ก ขนมอบ และคุกกี้ เช่นเดียวกับแป้ง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ปราศจากกลิ่นฉุน

ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล
น้ำตาลทรายผลิตจากหัวบีทในโรงงาน
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ได้มาจากการทำให้บริสุทธิ์และแปรรูปน้ำตาลทรายเพิ่มเติม
น้ำตาลผงที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมได้มาจากการบดน้ำตาลทราย เช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือเศษน้ำตาล เช่น เม็ดละเอียดที่เกิดขึ้นเมื่อเลื่อยน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
ในการเตรียมน้ำตาลผงที่บ้านคุณต้องบดน้ำตาลที่แปรรูปแล้วในครกแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด คุณสามารถใช้ผ้ากอซแทนตะแกรงได้ น้ำตาลผงมีสีเข้มกว่าน้ำตาลก้อนเล็กน้อย
ควรเก็บน้ำตาลและผงไว้ในที่แห้ง
แม่บ้านทุกคนควรรู้ว่าปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปในแป้งจะทำให้การหมักยีสต์ช้าลง หากขาดน้ำตาลในแยมและผลไม้ทุกชนิด การหมักอาจเกิดขึ้นได้ และหากมีน้ำตาลมากเกินไป รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตก็จะลดลง

น้ำผึ้งมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูง รสชาติอร่อย และกลิ่นหอม น้ำผึ้งแต่ละชนิดมีความคงตัว สี และกลิ่นในตัวเอง น้ำผึ้งลินเดนและโคลเวอร์มีสีอ่อน ในขณะที่น้ำผึ้งบัควีตและน้ำผึ้งดอกไม้มีสีเข้ม
หากน้ำผึ้งมีความหนาแน่นและมีน้ำตาลมาก จะต้องให้ความร้อน ถ้าน้ำผึ้งเริ่มหมัก คุณต้องทำให้น้ำผึ้งร้อนจนเกือบเดือด
น้ำผึ้งดูดความชื้นได้จึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง

ไขมัน
ไขมันเนื้อวัวมีให้เลือกสองเกรด ไขมันเนื้อวัวเกรดสูงสุดมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใสเมื่อละลาย มีความแข็งที่อุณหภูมิปกติ และมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติที่อร่อยเล็กน้อยและมีสีเขียวอ่อน
มันหมูผลิตได้สองเกรด - พรีเมี่ยมและเกรดแรก สีของไขมันเป็นสีขาว
มาการีนเป็นไขมันอันทรงคุณค่าซึ่งมีรสชาติและกลิ่นใกล้เคียงกับเนยวัว
ในการเตรียมมาการีน ให้ใช้ไขมันพืชและสัตว์ นม สีผสมอาหาร น้ำตาลทราย และเกลือ
เนยเทียมผลิตได้สองประเภท: ครีมที่ได้จากการผสมไขมันกับครีมหรือนมโดยเติมเนยวัวและวิตามิน และนมที่ได้จากการผสมไขมันกับนม
มาการีนสามารถใช้แทนเนยวัวและไขมันอื่นๆ ในการผลิตขนมอบและพาย ในการเตรียมครีมคุณต้องใช้เนยจืด
น้ำมันพืชผลิตจากเมล็ดพืชน้ำมัน ตามชื่อของเมล็ดพืชชื่อน้ำมัน: ถั่วลิสง, มัสตาร์ด, ป่าน, ซีดาร์, งา, เมล็ดแฟลกซ์, ดอกป๊อปปี้, อัลมอนด์, มะกอก, ถั่ว, ทานตะวัน, ถั่วเหลือง, เมล็ดฝ้าย
น้ำมันพืชเรียกว่าน้ำมันกลั่นหากปราศจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะของเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันกลั่นแทบไม่มีรสชาติและกลิ่นของเมล็ดทานตะวันคั่วเลย
ไขมันทุกชนิด แสงแดดและสัมผัสกับอากาศจะสลายตัวและเสื่อมสภาพ ดังนั้น ควรเก็บไขมันไว้ในที่เย็นในภาชนะปิดและกันแสง
ผลิตภัณฑ์นม
นมมีสารอาหารและวิตามินมากมายที่ร่างกายมนุษย์ต้องการ
นมที่ดีจะมีสีขาวมีสีเหลืองและมีรสหวาน สีฟ้าบ่งบอกว่านมขาดมันเนยหรือเจือจางด้วยน้ำ

นมทั้งหมดต้องมีไขมันอย่างน้อย 3.2% เพื่อตรวจสอบปริมาณไขมัน สามารถเทนมลงในหลอดแก้ว (ดูรูปด้านบน) หรือขวดแคบที่มีความสูง 10 ซม. แล้ววัดด้วยไม้บรรทัดมิลลิเมตร หลังจากผ่านไป 5-6 ชั่วโมงคุณจะต้องติดไม้บรรทัดหรือกระดาษชิ้นนี้เข้ากับหลอดโดยแบ่งเป็นมิลลิเมตรและกำหนดความสูงของชั้นครีมที่สะสม ครีมแต่ละมิลลิเมตรมีค่าเท่ากับหนึ่งเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในนม
นมดีๆ หยดหนึ่งหยดลงในแก้วน้ำเย็นไม่กระจาย แต่จะตกตะกอนที่ก้นแก้ว หากคุณใช้นมคุณภาพดีหนึ่งช้อนชา หยดจะไม่ระบายออกอย่างรวดเร็ว
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ควรเก็บไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะในฤดูร้อน หากไม่มีตู้เย็นคุณสามารถเทนมลงในขวดแก้วแล้วแช่ที่ด้านบนในน้ำเย็นแล้วคลุมด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดเพื่อให้มุมของผ้าเช็ดปากอยู่ในน้ำ: ผ้าเช็ดปากเปียกจะช่วยลดอุณหภูมิของ นม
หากนมเปรี้ยวไม่แนะนำให้บริโภคจนกว่าจะกลายเป็นนมเปรี้ยวข้น
นมข้นหวานจำหน่ายในกระป๋องน้ำหนัก 410 กรัม ซึ่งเท่ากับนมสด 1 ลิตร และน้ำตาล 178 กรัม นมข้นใช้ในการทำกาแฟ โกโก้ และครีม
นมสเตอริไลซ์ข้นผลิตโดยไม่เติมน้ำตาล 400 กรัมเทียบเท่ากับนมสด 1 ลิตร
กาแฟธรรมชาติและโกโก้พร้อมนมข้นและน้ำตาลสามารถใช้ทำครีมได้
นมผงผลิตจากนมธรรมชาติพร่องมันเนย ในการรับนมเหลว (สร้างใหม่) 1 ลิตรคุณต้องเทนมผง 100 กรัม (แก้วเจียระไน 1 แก้ว) ลงในกระทะแล้วเทน้ำ 1 แก้วที่อุณหภูมิห้องลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนเนียนโดยไม่มีก้อนจากนั้น ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องคุณต้องค่อยๆเติมน้ำ 2 แก้ว
ขอแนะนำให้ทิ้งนมไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อให้บวมหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับเตรียมการเตรียมการที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน เมื่อใช้นมในการเตรียมโดยไม่ใช้ความร้อนจะต้องพาสเจอร์ไรส์หรือต้ม
ครีมได้มาจากการแยกนม เครื่องแยกแยกนมทั้งหมดออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย ในแง่ของปริมาณไขมัน ครีมมีตั้งแต่ 10; ไขมัน 20 และ 35%
สำหรับการทำวิปครีมครีม ควรใช้ครีมที่มีปริมาณไขมัน 35% เท่านั้น ใช้ครีมที่มีไขมันน้อยสำหรับทำครีมและแป้ง รสชาติของครีมควรจะน่าพึงพอใจ หวานเล็กน้อย และสีควรเป็นสีขาวอมเหลือง
เมื่ออุ่นครีมจะเสียเร็วมากจึงต้องเก็บในที่เย็น
คุณยังสามารถทำครีมที่บ้านจากนมทั้งตัวได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องทิ้งมันไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงปล่อยชั้นครีมลงบนพื้นผิวของนม
นอกจากนี้ยังมีครีมข้นพร้อมน้ำตาลในกระป๋องที่มีน้ำตาล 40% และไขมัน 19% และครีมแห้งที่มีไขมัน 42% อีกด้วย
ครีมเปรี้ยวเตรียมโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ธรรมชาติด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษ ครีมเปรี้ยวที่ดีมีรสชาติที่สะอาด อ่อนโยน และมีรสเปรี้ยวโดยไม่มีความเป็นกรดรุนแรง ควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้ในที่เย็น
ครีมเปรี้ยวใช้ในการเตรียมแป้งไร้เชื้อเข้มข้น ครีมเปรี้ยวแช่เย็นที่มีไขมัน 30% สามารถวิปปิ้งได้เหมือนครีมต่อครีม
คอทเทจชีสเตรียมดังนี้: นมหมัก, ให้ความร้อนและเวย์เอาออกไป
นมทั้งตัวผลิตคอตเทจชีสไขมันเต็มโดยมีปริมาณไขมัน 18% และนมพร่องมันเนยผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ
รสชาติและกลิ่นของคอทเทจชีสควรสะอาดละเอียดอ่อนไม่มีความเป็นกรดมากเกินไป โครงสร้าง - ไม่เหนียว สี - จากสีขาวเป็นครีม
หากต้องการเพิ่มความแห้งของคอทเทจชีส ให้ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากสะอาดแล้ววางไว้ใต้ตุ้มน้ำหนักที่วางอยู่บนกระดานที่สะอาดเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากคุณต้องการทำให้คอทเทจชีสนิ่ม ให้บดผ่านเครื่องบดเนื้อหรือถูผ่านตะแกรง
ที่บ้านคอทเทจชีสทำจากนมเปรี้ยวที่รีดเป็นนมเปรี้ยว จานแก้วหรือเคลือบฟันที่มีนมเปรี้ยวจะถูกแช่ในชามน้ำร้อน (อุณหภูมิ 80°) และค้างไว้จนกว่าเวย์จะแยกออกจากกัน จากนั้นวางนมเปรี้ยวไว้บนผ้าเช็ดปากที่สะอาดหรือผ้ากอซพับสองครั้งแล้วแขวนไว้เพื่อระบายหางนม นม 1 ลิตรจะได้คอทเทจชีส 60-100 กรัม
ต้องแช่คอทเทจชีสแห้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงในน้ำเย็น (ในอัตรา 400 กรัมของน้ำต่อคอทเทจชีสแห้ง 100 กรัม) จากนั้นจึงผ่านเครื่องบดเนื้อ คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ในที่เย็น แต่ไม่ควรแช่แข็ง ไม่เช่นนั้นจะแข็ง
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว อุตสาหกรรมนมผลิตนมเปรี้ยวหลายชนิดและชีสนมเปรี้ยวหลายชนิด: หวานและเค็ม มีไขมันและไขมันต่ำ ปรุงรส มีและไม่มีไส้ พวกเขาเตรียมจากคอทเทจชีสบดโดยเติมเกลือหรือน้ำตาล, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, ยี่หร่า, กาแฟ, โกโก้, ผักชี, พริกไทย, ผักชีลาว ฯลฯ สามารถใช้ชีสนมเปรี้ยวในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้

เนยวัวเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย มีวิตามิน และรสชาติที่ดีเยี่ยม จึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่ามากที่สุด
เนยวัวประเภทหลักคือเนยและเนยใส เนยเตรียมโดยการปั่นครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตในประเภทต่อไปนี้: ครีมหวานจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานไม่หมักเค็มและไม่เค็ม Vologda ไม่ใส่เกลือจากครีมสดพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง (90°); ครีมเปรี้ยวที่ทำจากครีมหมักพาสเจอร์ไรส์แบบเค็มและไม่ใส่เกลือ สมัครเล่นทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานจากผู้ผลิตเนยต่อเนื่อง
น้ำมันแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว เนยใสได้จากการละลายเนยดิบที่มีความบริสุทธิ์ 98% ไขมันนม- เนยที่ละลายแล้วควรมีสีใสและไม่มีตะกอน
น้ำมันทุกประเภทแบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, ที่หนึ่งและสอง เนยสามารถใช้เตรียมแป้งขนมชนิดใดก็ได้ และมีเพียงเนยจืดเท่านั้นที่จะเข้าไปในครีม เนยใสใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ขนมโดยคำนึงถึงรสชาติของผู้บริโภค
เมื่อสัมผัสกับอากาศและแสงแดด น้ำมันจะเปลี่ยนเป็นสีขาวอย่างรวดเร็วและมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์ มันเยิ้ม ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน น้ำมันมักจะเปลี่ยนสีและรสชาติ และกลายเป็นเชื้อรา น้ำมันดังกล่าวจะต้องถูกปล่อยออกจากชั้นบนสุด น้ำมันที่เน่าเสียจะถูกให้ความร้อนจนเสียงฟู่หยุดและกรองผ่านผ้าขาวม้าหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับการทอด
ควรเก็บน้ำมันไว้ในภาชนะหรือขวดโหลที่ปิดสนิทและกันแสงในที่เย็น
หากจำเป็นต้องเก็บรักษาเป็นเวลานานแนะนำให้เติมน้ำมันด้วยน้ำเกลือต้มเย็น
อย่าเก็บน้ำมันไว้ใกล้อาหารที่มีกลิ่นแรง

ผลิตภัณฑ์ไข่
ไข่ไก่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย และมีวิตามิน
ไข่แบ่งออกเป็นอาหารที่มาถึงผู้บริโภคภายใน 5 วันหลังจากวางไข่และไข่โต๊ะ
โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำหนักของไข่ที่ไม่มีเปลือกคือ 43 กรัม โดยสีขาวมีน้ำหนักประมาณ 23 กรัม และไข่แดง - 20 กรัม
หากต้องการทราบความสดของไข่ คุณต้องถือไข่ไว้ให้โดนแสง ไข่เก่าจะมีสีเข้ม เมื่อเขย่า ไข่จะลอยอยู่ในสารละลายเกลือ 10%
ที่บ้านควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น และหากไม่มี ให้ใส่ทรายแห้งหรือขี้เถ้า
เพื่อแยกแยะ ไข่ดิบจากที่ต้มแล้วคุณต้องพลิกมันลงบนโต๊ะ: อันที่ต้มจะหมุนอันที่ดิบจะหมุนหนึ่งหรือสองรอบแล้วหยุด
ตอกไข่โดยตีส่วนตรงกลางเบาๆ กับวัตถุแข็งหรือขอบชามที่มีไข่ทั้งฟอง จากนั้นใช้ภาพขนาดย่อของคุณ มือขวากดบนส่วนที่แตกของเปลือก ฉีกฟิล์ม และตรวจสอบความสดของไข่ด้วยการดมกลิ่น
ส่วนเล็กๆ ของไข่ที่มีกลิ่นแรงอาจทำให้อาหารในจานเสียหายได้ ไข่ที่ทดสอบจะถูกเทลงในแก้ว จากนั้นโปรตีนที่เหลือจะถูกแยกออกจากเปลือกโดยใช้นิ้วโป้งของมือขวา ไข่คุณภาพต่ำจะต้องถูกทำลาย หลังจากนี้คุณต้องล้างมือเพื่อไม่ให้กลิ่นเหม็นรบกวนการกำหนดคุณภาพของไข่ครั้งต่อไปที่จะแตก
หากคุณต้องการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ให้ทำตามขั้นตอนนี้: เปิดเปลือกออก ทิ้งไข่แดงไว้ครึ่งหนึ่งของเปลือก แล้วเทไข่ขาวจากอีกครึ่งหนึ่งลงในแก้วแล้วเทไข่แดงลงไป การย้ายไข่แดงจากเปลือกครึ่งหนึ่งไปยังอีกเปลือกหนึ่ง ทำซ้ำ 3-4 ครั้งจนกระทั่งไข่แดงไม่มีสีขาว
เปลือกไข่แห้งและบดสามารถใช้ทำความสะอาดโถและขวดได้
ไข่ขาวมีคุณสมบัติเป็นฟอง พวกมันตีให้เข้ากันดีโดยปริมาตรเริ่มต้นของมวลเพิ่มขึ้น 5 เท่าหรือมากกว่า ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้โปรตีนในการคลายแป้งและครีมต่างๆ
เพื่อให้ได้โฟมที่คงตัวจากโปรตีน คุณต้องทำให้โปรตีน จาน และไม้กวาดเย็นลงที่อุณหภูมิ 15-18° จากนั้นจึงตีไข่ขาวที่อุณหภูมิอากาศต่ำ อันดับแรกอย่างช้าๆ จากนั้นจึงเร็วขึ้น ในตอนท้ายของการตี คนผิวขาวจะมีรอยเปื้อนและไร้รสชาติ ในขณะนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลผงเล็กน้อย (1 ช้อนโต๊ะต่อ 10 โปรตีน) คุณไม่สามารถเติมน้ำตาลได้ในตอนเริ่มวิปปิ้ง เนื่องจากคนขาวจะเปื้อน ไข่ขาวจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังและตีโดยไม่มีไขมัน ขณะตีอาหาร คุณควรพยายามอย่าใช้ไม้กวาดแตะจาน ในจานอะลูมิเนียม สีขาวจะเข้มขึ้นและอุปกรณ์จะเสื่อมสภาพ
คนผิวขาวที่ถูกตีอย่างดีจะติดแน่นบนไม้กวาดและไม่ห้อยลงมากับสันโฟม
ต้องใช้วิปปิ้งไวท์ทันที เนื่องจากจะสูญเสียความหนาแน่นระหว่างการเก็บรักษาหรือการตีมากเกินไป
ไข่แดงใช้ในการทำแป้งเช่นเดียวกับการหล่อลื่นพื้นผิวของขนมอบ
ไข่ผงได้มาจากการทำให้ไข่ทั้งฟองที่ปอกเปลือกแล้ว ไข่ขาว หรือไข่แดงแห้ง เพื่อให้ผงละลายได้ดีกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งและไม่ก่อให้เกิดจุดสีเหลืองบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์คุณต้องกวนในน้ำอุ่นก่อนแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
ไข่ผง 13 กรัม (1% ช้อนโต๊ะ) เจือจางในน้ำ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เทียบเท่ากับไข่ 1 ฟอง
ไข่ผงควรเก็บไว้ในที่เย็น แห้ง และมืด
เปลือกไข่นกน้ำ (เป็ด ห่าน ฯลฯ) มักถูกปกคลุมไปด้วยแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายได้ ไข่เหล่านี้สามารถใช้ได้เฉพาะกับแป้งที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเท่านั้น นั่นคือการอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ก่อนที่จะแตก ไข่หลังจากล้างจะถูกฆ่าเชื้อในน้ำยาฟอกขาว 5% เป็นเวลา 5 นาที ตามด้วยการล้างด้วยสารละลายโซดา 5% เปลือกไข่เผา.

ถั่ว
ถั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ มีไขมัน 40 ถึง 70% และมีโปรตีนจำนวนมาก ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงรูปลักษณ์
เฮเซลนัทมีจำหน่ายในรูปแบบเปลือกแข็งเรียบหรือไม่มีมัน - ในรูปแบบของเมล็ดกลมปอกเปลือกที่มีเปลือกสีน้ำตาลบาง ๆ ก่อนรับประทานอาหารควรวางถั่วไว้ในเตาหรือเตาอบสักสองสามนาทีเพื่อให้เปลือกหลุดออกจากนั้นจึงถูระหว่างฝ่ามือซึ่งจะทำให้เปลือกแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ถั่วคั่วมีรสชาติดีกว่าถั่วดิบ
เฮเซลนัทเป็นพืชสวนที่ปลูก ถั่วชนิดเดียวกันนี้เติบโตในป่าประมาณหนึ่งเรียกว่าเฮเซลนัทหรือเฮเซลนัท เฮเซลนัทมีขนาดเล็กกว่าเฮเซลนัทเล็กน้อย
วอลนัทหรือที่รู้จักกันในชื่อวอลอชนัทนั้นมีขนาดใหญ่กว่าเฮเซลนัทมากและยังแตกต่างจากวอลนัทตรงที่เปลือกเหี่ยวย่นและเมล็ดที่มีรูปร่าง
เคอร์เนลถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบางๆ ที่มีสีอ่อนหรือสีเข้ม และเคอร์เนลที่มีเปลือกสีอ่อนถือเป็นเกรดสูงสุด และเปลือกสีเข้มถือเป็นเกรดต่ำสุด หากคุณแช่เมล็ดในน้ำเค็มเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลือกจะหลุดได้ง่าย
จะถูกลบออก; หลังจากนั้นจะต้องล้างเมล็ดในน้ำไหลและทำให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เคอร์เนลเหม็นหืน ควรเก็บถั่วไว้ในที่เย็นและมืด
วอลนัทคั่วจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการโรยผลิตภัณฑ์
เม็ดมะม่วงหิมพานต์นำเข้าไม่มีเปลือกมีพิษ มีรูปร่างโค้งมนคล้ายถั่วอัลมอนด์ นี้ สินค้าที่ดีสำหรับโรยผลิตภัณฑ์และเตรียมมาร์ซิปันและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ถั่วลิสงหรือที่เรียกว่าถั่วลิสงหรือถั่วจีนมีเมล็ด 1-2 เมล็ด แทบไม่มี 3 เมล็ด สามารถดึงออกจากเปลือกนิ่มได้ง่าย เมล็ดถูกหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อนซึ่งแยกออกจากกันหลังการคั่ว
อัลมอนด์ขายแบบมีเปลือกหรือปอกเปลือก แกนกลางหุ้มด้วยเปลือกบางๆ สีน้ำตาล หากต้องการเอาเปลือกออก คุณต้องแช่อัลมอนด์ในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นนำออกจากน้ำแล้วใช้นิ้วกดเคอร์เนล (รูปที่ 18) เปลือกจะแยกออกจากกันได้ง่าย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เคอร์เนลดำคล้ำ คุณควรล้างเคอร์เนลด้วยน้ำทันทีแล้วเช็ดให้แห้งบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 50-70°
ไม่ควรเติมอัลมอนด์ขมลงในผลิตภัณฑ์ขนมเนื่องจากมีสารพิษ
ถั่วพิสตาชิโอมีเมล็ดสีเขียวอ่อน ดังนั้นเมื่อสับละเอียดจึงนำไปใช้ตกแต่งเค้กและขนมอบได้ เปลือกสีเทาอ่อนแข็งจะถูกเอาออกด้วยมีดปากกา
เปลือกเมล็ดพิสตาชิโอจะถูกเอาออกในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์ และระยะเวลาในการทำความร้อนควรสั้นลงเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของสี หลังจากทำความสะอาดแล้วจำเป็นต้องทำให้พิสตาชิโอแห้งทันทีมิฉะนั้นจะทำให้มีรสเปรี้ยวและสูญเสียความมันวาวและสีเขียว
แกนกลาง เคอร์เนลแอปริคอทใช้แทนอัลมอนด์แม้ว่าจะมีรสชาติด้อยกว่าก็ตาม แปรรูปด้วยวิธีเดียวกับอัลมอนด์

สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก
มีการเติมกรดอาหารในการเตรียมบางอย่างเพื่อให้มีรสหวานอมเปรี้ยวหรือเพื่อป้องกันน้ำตาล กรดเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยม ควรจำไว้ว่ากรดไม่สามารถเก็บไว้ในภาชนะโลหะ (โดยเฉพาะทองแดงและสังกะสี)
ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมนั้นใช้เครื่องเทศ - ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งจากพืชซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยหรือสารสกัดอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมฉุน
เครื่องเทศและสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรจะต้องได้รับการเติมอย่างระมัดระวัง แต่จะดีกว่าอย่างที่พวกเขากล่าวว่าไม่เติมมากกว่าหักโหมเนื่องจากรสชาติฉุนและกลิ่นหอมแรงทำให้ผลิตภัณฑ์เสียและทำให้อวัยวะย่อยอาหารระคายเคือง
น้ำมันหอมระเหยจะสลายตัวอย่างรวดเร็วจากความร้อนและความชื้น ดังนั้นเครื่องเทศควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นในขวดที่ปิดสนิท นอกจากนี้สาระสำคัญจะต้องได้รับการปกป้องจากแสง
กรดทาร์ทาริกเป็นกรดผลึก ใช้ในรูปแบบของสารละลาย - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนกรดต่อ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มอุ่นหนึ่งช้อน
กรดซิตริกพบได้ในมะนาว ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ แต่ส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักน้ำตาล กรดซิตริกขายเป็นผลึก กรดซิตริกผลึก 1 ช้อนละลายในน้ำร้อน 2 ช้อนและใช้สารละลายที่ได้ในการผลิตยาเตรียมโดยหยดเป็นหยดหรือช้อนชา (50-55 หยดในสารละลายกรด 1 ช้อนชา) น้ำมะนาว 1 ลูกมีกรดผลึกประมาณ 5 กรัม หรือสารละลาย 2 ช้อนชา
โป๊ยกั๊กเป็นพืชที่มีรสเผ็ด เมล็ดของมันจะถูกใส่ลงในแป้งและใช้สำหรับโรย โป๊ยกั๊กแห้ง - โป๊ยกั๊ก - ถูกเพิ่มในรูปแบบบดลงในคุกกี้ขนมปังขิง
วานิลลาเป็นฝักของพืชเมืองร้อนที่มีความยาว 12-25 ซม. มีเมล็ดเป็นวุ้น วานิลลามีวานิลลินซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะ เมื่อปรุงครีม ฝักจะถูกวางไว้โดยไม่ได้เจียระไน เพื่อไม่ให้เมล็ดสีดำเล็กๆ ของมันทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เสีย เมื่อทำผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้ม ฝักวานิลลาจะถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน หลังการปรุงอาหาร

ฝักวานิลลา

ดอกคาร์เนชั่น

ฝักวานิลลาที่ใช้แล้วสามารถตากแห้ง บด และเติมลงในขนมปังขิงได้ เพื่อแยกกลิ่นหอมได้ดีขึ้น ให้ใส่วานิลลาลงในขวดที่ปิดด้วยน้ำตาลทราย จากนั้นจึงเติมน้ำตาลที่มีรสชาติเข้มข้นลงในผลิตภัณฑ์ คุณยังสามารถตัดวานิลลาเทแอลกอฮอล์ (สำหรับวานิลลา 1 ส่วนโดยน้ำหนักแอลกอฮอล์ 9 ส่วนโดยน้ำหนัก) แล้วทิ้งไว้อย่างน้อยสองวัน ต้องกรองสารละลายก่อนใช้งาน
วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวที่ได้รับทางเคมี โดยละลายในน้ำร้อน (ที่ 80° ในอัตราส่วน 1:20) หรือละลายในแอลกอฮอล์ (วอดก้า) เพื่อให้ได้น้ำตาลวานิลลา วานิลลินจะถูกละลายล่วงหน้าในแอลกอฮอล์อุ่นในอัตราส่วน 1: 1 และสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำตาลผงในอัตราส่วน 1: 12.5
คุณสามารถซื้อน้ำตาลวานิลลาได้ที่ร้านค้า
กานพลูเป็นดอกตูมแห้งของต้นกานพลู ใช้ในการทำแยมและขนมปังขิง

ขิงเป็นพืชเมืองร้อน เหง้าของมันเมื่อบดแล้วจะใช้ปรุงรสขนมปังขิง

กระวาน.

กระวานเป็นแคปซูลสีเหลืองอ่อนแห้งของพืชที่มีเมล็ดสีน้ำตาล เมื่อบด กระวานจะใช้ปรุงรสยีสต์หวานและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ผักชี.

ผักชีเป็นพืชที่มีกลิ่นหอม ผลไม้แห้งสีน้ำตาลอ่อนใช้ในการทำขนมปังขิง
อบเชยเป็นเปลือกแห้งของต้นอบเชย ในรูปแบบของเปลือกที่ผูกด้วยผ้ากอซอบเชยจะใช้ในแยมและการชงต่างๆและในรูปแบบผง - ในแป้งสำหรับโรยและไส้
ยี่หร่าเป็นพืชที่มีเมล็ดมีรสขมและแหลมใช้โรยได้
ลูกจันทน์เทศมีลักษณะคล้ายวอลนัทขนาดเล็ก แต่มีกลิ่นหอมแรง ลูกจันทน์เทศบดบนเครื่องขูดและเติมลงในแป้งยีสต์หวานและขนมปังขิง

จันทน์เทศ.

เมล็ดงาดำใช้สำหรับบรรจุและโรยผลิตภัณฑ์ขนม
หญ้าฝรั่นเป็นมลทินแห้งของดอกไม้ของพืชหญ้าฝรั่นยืนต้นที่มีกลิ่นหอมสูง สีของหญ้าฝรั่นเป็นสีเหลือง ก่อนใช้งาน จะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ บดให้ละเอียด เทน้ำเย็นต้มสุก และกรองผ่านผ้ากอซหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง หญ้าฝรั่นใช้ในการทำแป้งยีสต์หวาน มัฟฟิน คุกกี้ และเค้ก
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้เติมหญ้าฝรั่น 0.1-0.2 กรัม

จำเป็นน้ำมันสกัดโดยการกลั่นด้วยน้ำหรือกดจากราก เปลือก ดอก และใบของพืชน้ำมันหอมระเหย
สาระสำคัญมีทั้งแบบธรรมชาติและแบบประดิษฐ์ ใช้สำหรับการเตรียมรสชาติและผลิตภัณฑ์
น้ำมันหอมระเหยและเอสเซ้นส์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดนั้นมีความเข้มข้นสูง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมในปริมาณที่น้อยมาก หรือบางครั้งก็เพียงไม่กี่หยด สาระสำคัญระเหยจากความร้อนแรงและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

การชงชาเป็นการดีที่จะปรุงรสผลิตภัณฑ์ขนม เติมชา 2 ช้อนชาลงในน้ำเดือด 1/4 ถ้วย หลังจากผ่านไป 5-6 นาที กรองชาผ่านกระชอนหรือบีบผ้ากอซ

กาแฟธรรมชาติปรุงจากเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟดิบควรคั่วจนเข้มสนิท แต่ไม่ไหม้เกรียม จากนั้นจึงบดในเครื่องบดกาแฟ ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมคุณต้องเตรียมทิงเจอร์กาแฟจากกาแฟบดธรรมชาติและหากไม่มีให้ใช้จากกาแฟชนิดหนึ่งที่มีชิโครีซึ่งมีกาแฟธรรมชาติในปริมาณเพิ่มขึ้น สำหรับการชงกาแฟ ให้นำกาแฟ 1 ช้อนชา ชงในน้ำเดือด 1/2 ถ้วย ปิดด้วยแก้วแล้ววางไว้บนขอบเตา หลังจากผ่านไป 20-30 นาที ให้บีบกาแฟโดยใช้ผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซพับครึ่ง จากนั้นพักไว้ 30 นาที หลังจากนั้นการแช่ที่ชัดเจนจะถูกระบายออกไปและผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงแต่งด้วย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- คอนญัก, เหล้า, เหล้าวอดก้า, เหล้าและไวน์องุ่นต่างๆ - ใช้ในการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับการแช่, อะโรมาติกและการแต่งกลิ่น ไวน์สีเข้มไม่สามารถใช้แต่งกลิ่นครีมสีอ่อนได้

ตัวแทนการยกแป้ง
เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนในผลิตภัณฑ์และเพิ่มปริมาตร แป้งจะคลายตัวโดยใช้ยีสต์และหัวเชื้อทางเคมี ในระหว่างการอบ ความร้อนจะไม่ซึมเข้าสู่แป้งที่ไม่หลุดร่อนได้ดี เปลือกของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีดำ และตรงกลางยังคงไม่สุก
ยีสต์ถูกผลิตขึ้นแบบกด (ความชื้น 75%) และแบบแห้ง (ความชื้น 12%) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จึงก่อตัวขึ้นในแป้ง แก๊สจะคลายตัวออกจากแป้ง ทำให้เกิดรูขุมขนและเพิ่มปริมาตรของแป้ง
หากมีก๊าซสะสมอยู่ในแป้งมากเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและแป้งจะหลุดออกไป หลังจากนวดแป้งด้วยมือหรือไม้พายแล้ว ส่วนสำคัญของก๊าซจะถูกเอาออก แป้งจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการหมักจะดำเนินต่ออีกครั้ง
ยีสต์จะเจือจางในน้ำอุ่นหรือนมก่อนใช้ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์ในแป้งคือ 26-30° ที่อุณหภูมิ 55° ยีสต์จะตาย หากคุณทำให้ยีสต์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10° กิจกรรมสำคัญของยีสต์เกือบจะหยุดลง และเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ยีสต์จะกลับมาทำงานต่อ
ยีสต์อัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องเก็บไว้ในที่เย็น ยีสต์แห้งที่ขายในกล่องสามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้นานถึง 5 เดือน
ยีสต์อัดควรมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจและไม่ขึ้นรา สีเทาอมเหลือง มีความหนาแน่นไม่เลอะเลือนร่วน
ยีสต์ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ (เปรี้ยว) ในคุกกี้ ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ส่วนใหญ่ที่มีขนมอบในปริมาณมาก (น้ำตาล ไขมัน ไข่) มีการใช้สารหัวเชื้อทางเคมี เนื่องจากมีขนมอบจำนวนมาก ยีสต์จะถูกยับยั้งและแป้งมีคุณภาพไม่ดี คลาย
หัวเชื้อเคมีหลักคือเบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ยังมีหัวเชื้ออื่นๆ ในรูปผง ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ ได้แก่ โซดา และแอมโมเนียม
ผงเบกกิ้งโซดา สีขาว,มีฤทธิ์เป็นด่าง มีรสเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำได้ง่าย เมื่อเติมกรดลงในสารละลายโซดาหรือเมื่อได้รับความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาจากโซดา คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว
อย่างไรก็ตาม โซดาไม่ได้สลายตัวในแป้งอย่างสมบูรณ์ ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะในผลิตภัณฑ์ การเติมกรดซิตริกหรือทาร์ทาริกลงในแป้งจะทำให้โซดาสลายตัวสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
ผสมโซดากับแป้ง เติมกรดลงในของเหลวหรือขนมอบ เมื่อผสมแป้งกับของเหลว คาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มปล่อยออกมาเนื่องจากปฏิกิริยาของโซดากับกรด ไม่สามารถนวดแป้งดังกล่าวได้เป็นเวลานานโดยเฉพาะในสภาวะที่อุ่นเนื่องจากก๊าซจะระเหยและแป้งจะกลับมาหนาแน่นอีกครั้ง ดังนั้นจึงเตรียมในที่เย็นและหลังจากนวดแล้วจึงขึ้นรูปและอบทันที
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้ใช้โซดา 1/2 ช้อนชาและสารละลายกรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) 1/4 ช้อนชา กรดสามารถแทนที่ได้ด้วยนมเปรี้ยว, kefir, acidophilus, เวย์, sourdough หรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยโซดามีสีสวยงาม อย่างไรก็ตามโซดาที่มากเกินไปจะทำให้มีสีเข้มและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นก้อนผลึกสีขาวขนาดใหญ่หรือผงละเอียดผลึกที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ก่อนใช้งาน จะต้องบดแอมโมเนียมคาร์บอเนตด้วยการบดในครกหรือเครื่องขูด และร่อนผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง คุณยังสามารถละลายในน้ำเย็น (น้ำ 3 ช้อนโต๊ะต่อแอมโมเนียม 1 ช้อนชา) และเติมของเหลวเมื่อนวดแป้ง
เมื่อได้รับความร้อนระหว่างการอบ แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้แป้งฟูขึ้น
ควรเก็บแอมโมเนียมคาร์บอเนตไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท
คุกกี้ที่เตรียมด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะมีรูพรุนมากกว่าโดยไม่มีรสชาติเฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตามรูปลักษณ์ (สี) นั้นด้อยกว่าคุกกี้ที่เตรียมด้วยโซดา ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของแอมโมเนียม (40% ของน้ำหนักรวมของส่วนผสม) และโซดา (60%)

สารก่อเจล
สำหรับการเตรียมเยลลี่ ไส้และแยมผิวส้มที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับการเตรียมครีมบางชนิด จะใช้สารก่อเจล (เจล) - วุ้นและเจลาติน
วุ้นเป็นกาวผักที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน
เจลาตินเป็นกาวสำหรับอาหารที่มาจากสัตว์ซึ่งจำหน่ายในรูปแบบเม็ด ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส
ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็นแล้วใส่ในกระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ
คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีฤทธิ์แรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า ควรเก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

สีผสมอาหาร
ครีมเคลือบและการเตรียมอื่น ๆ สามารถย้อมสีด้วยสารสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ที่ไม่เป็นอันตราย สีย้อมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วจากการสัมผัสกับแสง อากาศ และความชื้น ดังนั้นจึงต้องเจือจางในปริมาณเล็กน้อยและเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้ม เมื่อทำการระบายสีชิ้นงานและผลิตภัณฑ์ควรคำนึงว่าการระบายสีอาหารที่สว่างเกินไปและไม่เป็นธรรมชาติทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ ละลายสีในน้ำต้มอุ่น ตั้งปริมาณตามต้องการ
สีขาวให้โดยน้ำตาลผง ลิปสติก นม ครีม ครีมเปรี้ยว และครีมขาว
สีเหลืองมาจาก: หญ้าฝรั่นเจือจางในน้ำอุ่น วอดก้าหรือแอลกอฮอล์ จากผิวเลมอน จากมวลแครอทเตรียมจากเนยและแครอทบดเท่า ๆ กันทอดประมาณ 3-5 นาทีจนนิ่มและกรองผ่านผ้าขาวหรือกระชอน จากผงหรือแป้งทาร์ทราซีนและดอกคำฝอย ละลายได้ง่ายในน้ำ
สีย้อมสีเขียวทำโดยการผสมสีย้อมสีเหลืองกับสีย้อมสีน้ำเงินหรือคั้นน้ำสีเขียวจากผักโขม
สีน้ำตาลจะได้มาจากการชงกาแฟเข้มข้นหรือน้ำตาลเผาซึ่งเป็นน้ำตาลเผา Zhenka เตรียมไว้ดังนี้ เท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนคนแล้วคนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อนจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและควันเริ่มเปล่งออกมา ผัดต่อไปโดยค่อยๆเติมน้ำร้อน 1/2 ถ้วยลงไปคนให้เข้ากันจนก้อนละลาย
สารละลายสีน้ำตาลเข้มเหนียวที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาวหรือกระชอนและเก็บไว้ในขวด
คุณต้องใช้ไม้พายยาวหรือไม้คนอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลไหม้ร้อนกระเซ็น หากน้ำตาลไหม้ไม่เพียงพอ สีจะอ่อนลง น้ำตาลที่ไหม้จะม้วนตัวเป็นก้อนแข็งและไหม้เล็กน้อย
ได้สีแดงและสีชมพูโดยการเพิ่ม: น้ำผลไม้ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ด๊อกวู้ด, lingonberries, ลูกเกด, เชอร์รี่; น้ำเชื่อมแดง แยม ไวน์ กะหล่ำปลีแดงหรือหัวบีทซึ่งสับละเอียดเทน้ำกรดในปริมาณเท่ากันนำไปต้มจนเกือบเดือด สีแดงเลือดนกซึ่งละลายด้วยแอมโมเนียแล้วเติมน้ำต้มจนกลิ่นแอลกอฮอล์หายไป
สีส้มมาจากส่วนผสมของสีแดงและสีเหลือง เช่นเดียวกับน้ำส้มหรือเปลือกส้มเขียวหวาน
สีย้อมสีน้ำเงินได้มาจากสีย้อมครามคาร์มีน ซึ่งเป็นเนื้อครีมสีน้ำเงินอมดำ ซึ่งเมื่อละลายในน้ำจะเกิดเป็นสารละลายสีน้ำเงินบริสุทธิ์
สีพิสตาชิโอเกิดจากการผสมสีเหลืองกับสีน้ำเงินจำนวนเล็กน้อย
การทำสีช็อกโกแลตสามารถทำได้โดยการเติมช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ หรือโดยการผสมน้ำตาลไหม้กับสีแดง

และผลิตภัณฑ์สำหรับแป้งปรุงอาหาร

สินค้า. เทคโนโลยีการทำอาหาร

อาหารจากแป้งที่ไม่สด

เป้าหมาย: แนะนำให้นักเรียนรู้จักเครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง สอนวิธีการตรวจสอบคุณภาพสินค้า เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ

อุปกรณ์: ตะแกรง ถ้วยตวง ชาม กระทะ เครื่องผสมหรือเครื่องตี ช้อนไม้ เขียง ลูกกลิ้ง ที่ตัดคุกกี้ ถาดอบ แผ่นรองอบ กระบอกฉีดขนมหรือถุงฝาก กระทะ ส่วนผสมในการทำแป้งไร้เชื้อ สมุดงาน เครื่องฉายมัลติมีเดีย .

พจนานุกรม: ผงฟู, กลูเตน, แป้งไร้เชื้อ, บิสกิต, พัฟเพสตรี้, ชู, ขนมชนิดร่วน

การสนับสนุนระเบียบวิธี: หนังสือเรียน “เทคโนโลยีชั้นประถมศึกษาปีที่ 7” เรียบเรียงโดย; แผนการสอน "เทคโนโลยีชั้นประถมศึกษาปีที่ 7" (หญิง) ตามหนังสือเรียนที่มีการแก้ไข

ในระหว่างเรียน

ฉัน. การจัดบทเรียน

1. การตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนในบทเรียน

2. สื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

ครั้งที่สอง- การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม

สำรวจนักเรียน เกี่ยวกับคำถาม:

เนื้อสัตว์มีสถานะความร้อนต่างกันอย่างไร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใดบ้างที่ได้รับจากเนื้อสัตว์ควรใช้อย่างไรให้ดีที่สุด?

บอกชื่อวิธีการปรุงเนื้อสัตว์

ทำไมเนื้อต้องทอดด้วยไฟแรงก่อนแล้วจึงปรุงด้วยไฟอ่อน?

สาม- การเรียนรู้เนื้อหาใหม่

1. เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ

ครู.ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ที่สำคัญที่สุด ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างสูงและการย่อยได้ดีในร่างกาย

เริ่มต้นใช้งานกับผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น

สำหรับการนวดแป้งใช้ตะแกรง, ถ้วยตวง, ชามเคลือบฟันหรือพลาสติก, กระทะ, ช้อนไม้, เครื่องผสม, เครื่องตีรูปทรงต่างๆ

สำหรับการตัดแป้งคุณจะต้องมีเขียง ไม้นวดแป้ง ที่ตัดคุกกี้ และเครื่องตัดแบบโรตารี่

สำหรับการอบแป้งคุณต้องมีแผ่นรองอบ ผ้าปูที่นอน และแม่พิมพ์

สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้งใช้กระบอกฉีดขนมหรือถุงใส่

(นักเรียนมองหน้าจออย่างระมัดระวังและฟังครู)

เครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องรักษาความสะอาด หลังการใช้งานให้ล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้างและเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ให้แห้งสนิท

ผลิตภัณฑ์หลักในการทำแป้งคือแป้ง

แป้ง- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ ขึ้นอยู่กับประเภทของเมล็ดพืชที่ใช้ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต บัควีท และแป้งอื่น ๆ มีความโดดเด่น

แป้งข้าวโอ๊ตและบัควีทมักใช้ทำแพนเค้กและแพนเค้ก แป้งไรย์ส่วนใหญ่จะใช้ในการอบขนมปังหรือขนมปังขิง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ- การขึ้น รสชาติ และรูปลักษณ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง

คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี กลิ่น รสชาติ.

สี- ตัวบ่งชี้หลักของประเภทของแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดข้าว ขนาดบด ความชื้น ฯลฯ สำหรับแป้งสาลีพรีเมียมสีควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีโทนสีครีม สำหรับแป้งไรย์ควรเป็นสีขาวอมเทา ยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งเข้มขึ้น

กลิ่นแป้งไม่ควรมีส่วนผสมของเชื้อราหรือเหม็นอับ

แป้งไม่ควรมีรสค้างอยู่ในคอ กล่าวคือ ไม่มีรสขมหรือเปรี้ยว

แป้งจะมีความชื้นตามปกติหากบีบอัดด้วยกำมือจนพังเมื่อคุณคลายมือออก

ของเหลวต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารประเภทแป้ง: น้ำ, นม, เคเฟอร์ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง

ก่อนใช้ ให้ล้างไข่ให้สะอาด แช่ไข่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาประมาณ 5-10 นาที แล้วล้างออกให้สะอาด ไข่ไม่ควรแตก

มีการเติมไขมัน (เนย น้ำมันพืช หรือมาการีน) และน้ำตาลลงในแป้งบางประเภท

เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงเติมเข้าไปอีกในปริมาณเล็กน้อยในแป้งหวาน

นอกเหนือจากวัตถุดิบข้างต้นแล้ว ยังสามารถเติมเครื่องเทศ (ยี่หร่า, อบเชย, มะนาวหรือผิวส้ม, วานิลลิน ฯลฯ ), แยม, คอทเทจชีส, ลูกเกด, เมล็ดงาดำ, ถั่ว ฯลฯ ลงในแป้งได้ ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

แป้งเมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดมวลเหนียวซึ่งอบได้ไม่ดีพอและจะมีความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำเกี๊ยว บะหมี่ และเกี๊ยว

วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน:ชีวเคมี (ยีสต์) เคมี (วิปปิ้งไข่ขาวหรือชั้นด้วยไขมัน) หากคุณใช้เบกกิ้งโซดาเป็นหัวเชื้อ แนะนำให้ "ดับ" (ละลาย) ด้วยกรด (อะซิติก, ซิตริก) ก่อนเติมลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว

วันนี้ในบทเรียนคุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือปราศจากยีสต์

แป้งนี้ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สอง จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ยีสต์ และอาจเป็นสปันจ์เค้ก พัฟเพสตรี้ คัสตาร์ด ชอร์ตเบรด ฯลฯ

คุณสามารถทำคุกกี้ พาย เค้ก แพนเค้ก เกี๊ยว ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากแป้งไร้เชื้อ

ลักษณะโดยย่อของแป้งไร้เชื้อบางชนิด

(นักเรียนจดประเภทของการทดสอบลงในสมุดบันทึก)

แป้งบิสกิต

ในการทดสอบนี้ จะใช้วิปปิ้งไข่ขาวเป็นหัวเชื้อ แป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล และไข่ บิสกิตใช้ทำเค้กและขนมอบ

มีสองวิธีในการเตรียมเค้กสปันจ์: เย็นและอุ่น

ทางเย็น.ตีไข่ขาวที่แยกออกจากไข่แดง และไข่แดงบดด้วยน้ำตาลแล้วผสมกับแป้ง

วิธีที่อบอุ่น.ไข่ขาวและไข่แดงผสมกับน้ำตาล อุ่น ตีและหลังจากเย็นลงแล้วจึงเติมลงในแป้งอย่างรวดเร็ว

มวลไข่ที่ตีไม่เสถียร เมื่อรวมกับแป้งและแป้งบิสกิตอบคุณต้องระวัง - อย่าเคลื่อนไหวกะทันหันอย่าเขย่ามิฉะนั้นผลิตภัณฑ์อาจมีความหนาแน่นและไม่หลวม

ความพร้อมของบิสกิตนั้นพิจารณาจากสีของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น: เมื่อกดด้วยนิ้วจะมีรอยบุ๋มอยู่บนบิสกิตที่ยังไม่ได้อบ

แป้งบิสกิตควรมีสีน้ำตาลอ่อนและมีความนุ่มสม่ำเสมอ พื้นผิวของบิสกิตเรียบและมีรอยกระแทก เศษมีความเขียวชอุ่มและมีรูพรุน

ขนมพัฟ .

การคลายแป้งประเภทนี้ทำได้โดยการรีดเป็นชั้นบาง ๆ โดยแยกจากกันด้วยชั้นไขมัน เทคโนโลยีในการทำการทดสอบนี้ค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำ

แป้งนี้มีน้ำ แป้ง และน้ำมัน แป้งควรมีความยืดหยุ่นและสม่ำเสมอสม่ำเสมอ แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวม

ก่อนจะรีดเป็นแป้ง เนยจะนิ่มจนเป็นก้อนหายไปผสมกับแป้งปั้นเป็นชั้นสี่เหลี่ยมแล้วพักให้เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C

แป้งที่เหลือจะถูกรีดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งทำให้มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ

แป้งเนยห่อด้วยแป้งไร้เชื้อเหมือนในซอง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแท่งแป้งมีความสม่ำเสมอ (ความหนา) เท่ากัน แผ่ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้ออกจนได้ความหนาของแป้งไม่เกิน 1 ซม. และควรให้ขอบบางกว่าตรงกลาง กวาดแป้งออกจากชั้นแล้วพับเป็นสี่ส่วนเพื่อไม่ให้ขอบด้านตรงข้ามมาบรรจบกันตรงกลาง แต่ถอยกลับไปด้านหนึ่งเล็กน้อย แป้งที่รีดออกมาจะเย็นลงเป็นเวลา 20 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้ชั้นเนยในแป้งละลาย จากนั้นคลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดปากเปียกเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกแข็งตัว แป้งที่เย็นแล้วจะถูกรีดออกอีกครั้ง พับเป็นสี่ส่วนและพักให้เย็นประมาณ 30 นาที จากนั้นจึงรีดออกอีกครั้งและพับเป็นสามหรือสี่อีกครั้ง (ทำได้อย่างน้อย 5-6 ครั้ง) ตัดแป้งที่เสร็จแล้วด้วยมีดแล้วอบที่อุณหภูมิ 210-230°C เป็นเวลา 25-30 นาที

เค้ก ขนมอบ และพายทำจากแป้งนี้

ขนมชู .

แป้งประเภทนี้เตรียมจากไข่ เนย และแป้งที่ต้มในน้ำและใช้ทำเค้กและโพรเกรสเทอรอล

แป้งขนมชนิดร่วน .

แป้งขนมชนิดร่วนเตรียมโดยใช้น้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณมาก หัวเชื้อหลักในแป้งขนมชนิดร่วนคือน้ำมัน มันทำให้แป้งร่วน ห่อหุ้มอนุภาคแป้งและป้องกันไม่ให้รวมตัวกัน

แป้งที่นวดดีไม่ควรมีก้อนแป้งหรือเนยอยู่ด้วย มันควรจะเป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นยืดหยุ่นและมีสีเทาเหลือง

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งค่อนข้างง่าย บดเนย น้ำตาล และเกลือจนฟู ใส่แป้งและโซดาเป็นผงฟู นวดแป้งอย่างรวดเร็ว ม้วนออกแล้วอบเป็นชั้นหรือเป็นชิ้น ๆ คุกกี้ เค้ก และขนมอบอบจากขนมชนิดร่วน

2.ศึกษาเทคโนโลยีการทำคุกกี้โฮมเมด

นักเรียนที่ทำงานกับหนังสือเรียน (ภาคปฏิบัติหมายเลข 5 หน้า 39-40) ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมแป้งสำหรับคุกกี้โฮมเมด

งานภาคปฏิบัติ # 5

การทำคุกกี้แบบโฮมเมด

ถ้วยชามและอุปกรณ์:เครื่องบดเนื้อ, มีด, ตะแกรง, ถาดอบ, เครื่องผสม, ชามผสม, ช้อน, มีด

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:

แป้ง - 3 ถ้วย; ไข่ - 2 ชิ้น; เนยหรือมาการีน - 250 กรัม น้ำตาล - 1/4 ถ้วย; โซดา - ที่ปลายมีด วานิลลิน - 1/2 ซอง

1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง

2. นวดเนยจนนิ่มแต่อย่าให้กระจาย

3. ตีไข่กับน้ำตาล โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใส่ไข่ขาวในตู้เย็นในขณะที่คุณบดไข่แดงกับน้ำตาล บดจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีขาวและน้ำตาลละลาย จากนั้นตีไข่ขาวให้เป็นโฟมแข็งแล้วผสมกับไข่แดงบด

4. รวมเนยนิ่มและไข่ที่ตีด้วยน้ำตาลผสมทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน

5. เพิ่มโซดาวานิลลินและแป้งลงในมวลที่เกิด แป้งควรจะแข็งมาก

6. ส่งแป้งที่เสร็จแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ เมื่อแป้งในรูปแบบของแฟลเจลลาก้อนหนึ่งออกมาจากเครื่องบดเนื้อ ให้ใช้มีดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ อย่างระมัดระวังแล้ววางลงบนแผ่น (ถาดอบ)

7. อบประมาณ 15-20 นาที

8. โรยคุกกี้เสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง

เกี่ยวกับตอบคำถามของครู

แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟูอะไรคะ?

นี่คือแป้งประเภทไหนคะ?

ทำไมจึงต้องร่อนแป้ง? บอกขั้นตอนการเตรียมแป้งให้เราทราบ

เปิดเตาอบก่อนหรือหลังการเตรียมแป้ง และเพราะเหตุใด

เป็นไปได้ไหมที่จะทำคุกกี้จากแป้งนี้ไม่ใช่ในรูปแบบของแฟลเจลลา แต่แยกเป็นชิ้น?

3. นักเรียนศึกษาเทคโนโลยีการทำแพนเค้ก

นักเรียนที่ทำงานกับหนังสือเรียน (ภาคปฏิบัติหมายเลข 6, หน้า 40) ศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมแพนเค้ก

งานภาคปฏิบัติหมายเลข 6

การทำแพนเค้กแบบบาง.

ถ้วยชามและอุปกรณ์:เครื่องผสม, ชามผสม, ช้อนโต๊ะ, ช้อนเท, กระทะ, แก้ว, ไม้พาย, ตะแกรง

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:น้ำมันพืช - 20 กรัม; ไข่ – 3 ชิ้น; แป้ง – 1 แก้ว; นม – 3.5 ถ้วย; เกลือน้ำตาล - เพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำงาน:

1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง

2. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วตีให้เข้ากัน

3. รวมไข่แดงกับเกลือและน้ำตาลแล้วบดจนน้ำตาลละลายหมด

4. เทนมลงในมวลที่ได้แล้วเติมแป้งผสมทุกอย่างให้ละเอียด

5. รวมวิปปิ้งขาวเข้ากับมวลที่ได้ (คุณสามารถเพิ่มน้ำมันพืชเล็กน้อยจากนั้นอย่าใส่ลงในกระทะ)

6. ใช้ช้อนเทแป้งลงในกระทะที่อุ่นและทาน้ำมันแล้วทอดแพนเค้กด้านหนึ่งก่อน จากนั้นจึงพลิกกลับด้านด้วยไม้พายอีกด้านหนึ่ง

ในการอบแพนเค้กและแพนเค้ก คุณไม่เพียงแต่ใช้กระทะทอดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องใช้ในครัวเรือนสมัยใหม่ เช่น เครื่องทำแพนเค้กสำหรับ 2, 4 หรือ 6 ที่ พวกเขาไม่เพียงแต่ทำให้งานในครัวของคุณง่ายขึ้น แต่ยังประหยัดเวลาอีกด้วย

ตอบคำถามของครู

คุณต้องเตรียมอุปกรณ์และอุปกรณ์อะไรบ้างในการเตรียมแป้งแพนเค้ก?

ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการเตรียมแป้ง

เหตุใดจึงเพิ่มลงในแป้งแพนเค้ก? น้ำมันพืช?

เป็นไปได้ไหมที่จะไม่ทำเช่นนี้?

หากไม่มีเครื่องตีแป้ง คุณจะใช้อะไรตีไข่ขาวและผสมแป้งให้เนียนได้?

4. การสอนนักศึกษาเรื่องการคุ้มครองแรงงาน

สนทนากับนักเรียนที่มีคำถาม:

วันนี้คุณจะใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่เป็นอันตรายอะไรบ้าง และเหตุใดจึงเป็นอันตราย

ต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยใดบ้างเมื่อใช้งานมีด?

มีการปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอะไรบ้างเมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อ

อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลใดที่ใช้เมื่อทำงานกับวัตถุร้อน?

ถ้าถูกไฟไหม้ควรทำอย่างไร?

IV. การปฏิบัติงาน

นักเรียนทำงานเป็นทีม โดยสามารถเลือกงานภาคปฏิบัติข้อ 5 หรือข้อ 6 ได้ หลังจากเตรียมอาหารแล้ว นักเรียนจัดโต๊ะและชิมแพนเค้กและคุกกี้ที่เตรียมไว้

วี. สรุปบทเรียน

1. การวิเคราะห์ตนเองเกี่ยวกับกิจกรรมของนักเรียน

เมื่อทำการวิเคราะห์ตนเอง นักเรียนควรตอบดังนี้ ในข้อดี:

วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน?

คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?

ผลิตภัณฑ์แป้งของคุณอร่อยแค่ไหน?

คุณเผชิญกับความยากลำบากอะไรบ้างในการเตรียมอาหารเหล่านี้ และคุณเอาชนะมันได้อย่างไร

คุณได้รับบาดเจ็บขณะทำงานหรือไม่?

2. การให้คะแนนและการให้เหตุผล

การบ้าน:หนังสือเรียน § 7 หน้า 36-40; ตอบคำถามในหน้า 40.

บท:
พายโฮมเมด เค้ก ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง
โรงเรียนทำขนมที่บ้าน. หน้าหนังสือ 2 (อ้างอิงจากวัสดุโดย Robert Kengis)
หมายเลขสูตรอาหารจะเท่ากันทุกหน้าของส่วนนี้

ผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม คุณต้องมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ด้านล่างนี้คือบทสรุปของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ รวมถึงคำแนะนำสำหรับการประมวลผลเบื้องต้นและการจัดเก็บที่บ้าน

แป้ง

แป้ง- ผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งทั้งหมด ยกเว้นเมอแรงค์ ที่บ้านพวกเขาใช้แป้งสาลีคุณภาพสูงเป็นหลัก แป้งข้าวโพดในปริมาณที่น้อยกว่า และแป้งข้าวไรในการผลิตผลิตภัณฑ์บางชนิด

แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายเกรดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพ หากไม่มีการวิเคราะห์ เกรดของแป้งสามารถกำหนดได้จากสีและบางส่วนตามขนาดของอนุภาค หลังจากบดเมล็ดพืชแล้ว เปลือกบางส่วนจะยังคงอยู่ในแป้ง ทำให้มีสีเข้ม ยิ่งเกรดของแป้งสูงเท่าไร เปลือกก็จะน้อยลงและสีก็จะจางลงและสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น

แป้งต้องไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นแปลกปลอม และความขม เมื่อเคี้ยวแป้งคุณไม่ควรรู้สึกกระทืบฟัน หากพบศัตรูพืชในรูปของผีเสื้อหรือตัวอ่อนแมลงในแป้ง จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้มัน ในกรณีที่รุนแรง สามารถใช้ได้หลังจากกรองผ่านตะแกรงและกำจัดศัตรูพืชออกแล้วเท่านั้น

แป้งที่มีความชื้นสูงจะเสียได้ง่าย ควรนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ (30-50°C) เทลงบนแผ่นหรือถาดอบเป็นชั้นบางๆ ที่อุณหภูมิการอบแห้งที่สูงขึ้น คุณภาพของแป้งอาจลดลง

กำหนดปริมาณความชื้นของแป้งโดยประมาณดังนี้ เท 1 ช้อนโต๊ะลงในฝ่ามือของคุณ แป้งหนึ่งช้อนบีบให้เป็นก้อนเล็กน้อย หากหลังจากคลายมือแล้วก้อนเนื้อแตกสลายแสดงว่าแป้งแห้งมาก ถ้ามันร่วนจากการกดตามขอบฝ่ามือแสดงว่าแป้งมีความชื้นตามปกติ หากแป้งยังคงอยู่ในรูปของก้อนแม้หลังจากเขย่าแล้ว ความชื้นก็จะเพิ่มขึ้น

แป้งที่มีข้อบกพร่องบางประการควรใช้ก่อน (สำหรับขนมปังขิง) และผสมกับแป้งที่ดี

แป้งดูดความชื้นและไวต่อกลิ่น ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง

ครุปชัตกา-แป้งสาลีชนิดที่ดีที่สุด สีของกรวดเป็นสีครีมอ่อน มีอนุภาคที่ใหญ่ที่สุด มักจะบริโภคเซโมลินาในการผสมกับแป้งประเภทอื่น - สูงกว่าและเป็นอันดับแรก

แป้งพรีเมี่ยมมีสีขาวและมีสีครีมเล็กน้อย มันให้ความรู้สึกนุ่มและละเอียดกว่ากรวด เค้ก ขนมอบ คุกกี้ พายเนย และขนมปังทำจากแป้งนี้

แป้งชั้นหนึ่งมีสีขาวบางครั้งก็มีโทนสีเหลือง มีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

แป้งชั้นสองต่างกันที่สีเข้มกว่า ใช้สำหรับการอบคุกกี้ขนมปังขิงและพาย เตรียมไส้ และยังสามารถใช้เป็นคุกกี้ได้อีกด้วย

ร่อนแป้งข้าวไรมีสีขาวและมีอนุภาคขนาดเล็ก ดูเหมือนแป้งสาลีชั้นหนึ่ง

แป้งข้าวโพดการบด 72-75% ประกอบด้วยอนุภาคสีครีมขนาดเล็ก แป้งนี้ไม่มีกลูเตนดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งซึ่งเตรียมด้วยยีสต์จึงไม่หลวมและมีรูขุมขน แต่มีความหนาแน่นและอบยาก เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นและหลวมมากขึ้นในระหว่างการหมักคุณต้องเพิ่มยีสต์แป้งสาลีหรือดียิ่งขึ้นถ้าคุณชงแป้งข้าวโพดบางส่วน (เทแป้งลงในน้ำเดือดเค็มในอัตราส่วน 1: 1) หรือแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง .
สามารถเพิ่มแป้งข้าวโพด (10-20%) ลงในแป้งเมื่อทำบิสกิตเพื่อให้ร่วนมากขึ้น

แป้งทุกชนิดต้องร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้งานวิธีนี้จะป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจและยังจะปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งเนื่องจากการสัมผัสกับอนุภาคทั้งหมดกับออกซิเจนในบรรยากาศ

แป้ง

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสีขาวไม่มีรสหรือกลิ่น ผลิตจากมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และข้าวโพด
แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ในน้ำร้อนจะกลายเป็นมวลเจลาตินใส - เป็นส่วนผสม แป้งใช้ในการผลิตเค้ก ขนมอบ และคุกกี้ เช่นเดียวกับแป้ง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ปราศจากกลิ่นฉุน

ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล

น้ำตาลทรายผลิตจากหัวบีทในโรงงาน

น้ำตาลทรายขาวที่ได้จากการทำให้บริสุทธิ์และแปรรูปน้ำตาลทรายเพิ่มเติม

ผงน้ำตาลใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมได้จากการบดน้ำตาลทรายเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือเศษน้ำตาล เช่น เม็ดละเอียดที่เกิดขึ้นเมื่อเลื่อยน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

ในการเตรียมน้ำตาลผงที่บ้านคุณต้องบดน้ำตาลที่แปรรูปแล้วในครกแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด คุณสามารถใช้ผ้ากอซแทนตะแกรงได้ น้ำตาลผงมีสีเข้มกว่าน้ำตาลก้อนเล็กน้อย
น้ำตาลผงบางชนิดสามารถหาได้โดยการกรองน้ำตาลทราย

ควรเก็บน้ำตาลและผงไว้ในที่แห้ง

แม่บ้านทุกคนควรรู้ว่าปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปในแป้งจะทำให้การหมักยีสต์ช้าลง หากขาดน้ำตาลในแยมและผลไม้ทุกชนิด การหมักอาจเกิดขึ้นได้ และหากมีน้ำตาลมากเกินไป รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตก็จะลดลง

น้ำผึ้งมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูง รสชาติอร่อย และกลิ่นหอม น้ำผึ้งแต่ละชนิดมีความคงตัว สี และกลิ่นในตัวเอง น้ำผึ้งลินเดนและโคลเวอร์มีสีอ่อน ในขณะที่น้ำผึ้งบัควีตและน้ำผึ้งดอกไม้มีสีเข้ม

หากน้ำผึ้งมีความหนาแน่นและมีน้ำตาล ( น้ำผึ้งธรรมชาติน้ำตาลประมาณเดือนพฤศจิกายน) สามารถอุ่นได้ แต่เมื่อถูกความร้อนน้ำผึ้งจะสูญเสียไปจำนวนมาก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์กลายเป็นเพียงสารหวาน ถ้าน้ำผึ้งเริ่มหมัก คุณต้องทำให้น้ำผึ้งร้อนจนเกือบเดือด

น้ำผึ้งดูดความชื้นได้จึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง

ไขมัน

ไขมันเนื้อวัวมีจำหน่ายสองแบบ ไขมันเนื้อวัวเกรดสูงสุดมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใสเมื่อละลาย มีความแข็งที่อุณหภูมิปกติ และมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติที่อร่อยเล็กน้อยและมีสีเขียวอ่อน

มันหมูมีให้เลือกสองเกรด - พรีเมียมและเกรดแรก สีของไขมันเป็นสีขาว

มาการีน(เนย ersatz) เป็นสารเคมีทดแทนเนยวัวราคาถูก หากเป็นไปได้ คุณควรหลีกเลี่ยงการรับประทานมาการีน (โดยเฉพาะสำหรับเด็ก สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร) แม้ว่าในแป้งบางประเภทที่ผสมมาการีนและเนยในอัตราส่วน 1:1 จะช่วยให้นำเสนอผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าเนยเพียงอย่างเดียว
ในการเตรียมมาการีน ให้ใช้ไขมันพืชและสัตว์ นม สีผสมอาหาร น้ำตาลทราย และเกลือ
เนยเทียมผลิตได้หลายประเภท: ครีมที่ได้จากการผสมไขมันกับครีมหรือนมโดยเติมเนยวัวและวิตามิน นมที่ได้จากการผสมไขมันกับนม เป็นต้น
มาการีนสามารถใช้แทนเนยวัวและไขมันอื่นๆ ในการผลิตขนมอบและพาย ในการเตรียมครีมคุณต้องใช้เนยจืด

น้ำมันพืชผลิตจากเมล็ดพืชน้ำมัน ตามชื่อของเมล็ดพืชชื่อน้ำมัน: ถั่วลิสง, มัสตาร์ด, ป่าน, ซีดาร์, งา, เมล็ดแฟลกซ์, ดอกป๊อปปี้, อัลมอนด์, มะกอก, ถั่ว, ทานตะวัน, ถั่วเหลือง, เมล็ดฝ้าย
น้ำมันพืชเรียกว่าน้ำมันกลั่นหากปราศจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะของเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันกลั่นแทบไม่มีรสชาติและกลิ่นของเมล็ดทานตะวันคั่วเลย

ไขมันทุกประเภทสลายตัวและเสื่อมสภาพเมื่อถูกแสงแดดและอากาศ ดังนั้นควรเก็บไขมันไว้ในที่เย็นในภาชนะปิดและกันแสง

ผลิตภัณฑ์นม

น้ำนมมีสารอาหารและวิตามินมากมายที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ นมที่ดีจะมีสีขาวมีสีเหลืองและมีรสหวาน สีฟ้าบ่งบอกว่านมขาดมันเนยหรือเจือจางด้วยน้ำ

นมล้วนต้องมีไขมันอย่างน้อย 3.2% ในการกำหนดปริมาณไขมันสามารถเทนมลงในหลอดแก้ว (รูปที่ 17) หรือขวดแคบที่มีความสูง 10 ซม. วัดด้วยไม้บรรทัดมิลลิเมตร หลังจากผ่านไป 5-6 ชั่วโมงคุณจะต้องติดไม้บรรทัดหรือกระดาษชิ้นนี้เข้ากับหลอดโดยแบ่งเป็นมิลลิเมตรและกำหนดความสูงของชั้นครีมที่สะสม ครีมแต่ละมิลลิเมตรมีค่าเท่ากับหนึ่งเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในนม
นมสดคุณภาพดีหยดหนึ่งหยดลงในแก้วน้ำเย็นที่ไม่เจือปนไม่กระจาย แต่ตกลงไปที่ด้านล่าง หากคุณใช้นมคุณภาพดีหนึ่งช้อนชา หยดจะไม่ระบายออกอย่างรวดเร็ว

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ควรเก็บไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะในฤดูร้อน หากไม่มีตู้เย็นคุณสามารถเทนมลงในขวดแก้วแล้วแช่ที่ด้านบนในน้ำเย็นแล้วคลุมด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดเพื่อให้มุมของผ้าเช็ดปากอยู่ในน้ำ: ผ้าเช็ดปากเปียกจะช่วยลดอุณหภูมิของ นม
หากนมเปรี้ยวไม่แนะนำให้บริโภคจนกว่าจะกลายเป็นนมเปรี้ยวข้น

นมข้นหวานวางจำหน่ายในกระป๋องน้ำหนัก 410 กรัม ซึ่งเท่ากับนมสด 1 ลิตรและน้ำตาล 178 กรัม นมข้นใช้ในการทำกาแฟ โกโก้ และครีม

นมสเตอริไลซ์ข้นผลิตโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล 400 กรัมเทียบเท่ากับนมสด 1 ลิตร
กาแฟธรรมชาติและโกโก้พร้อมนมข้นและน้ำตาลสามารถใช้ทำครีมได้

นมผงผลิตจากนมธรรมชาติพร่องมันเนย ในการรับนมเหลว (สร้างใหม่) 1 ลิตรคุณต้องเทนมผง 100 กรัม (แก้วเจียระไน 1 แก้ว) ลงในกระทะแล้วเทน้ำ 1 แก้วที่อุณหภูมิห้องลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนเนียนโดยไม่มีก้อนจากนั้น ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องคุณต้องค่อยๆเติมน้ำ 2 แก้ว
ขอแนะนำให้ทิ้งนมไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อให้บวมหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับเตรียมการเตรียมการที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน เมื่อใช้นมในการเตรียมโดยไม่ใช้ความร้อนจะต้องพาสเจอร์ไรส์หรือต้ม

ครีมได้มาจากการแยกนม เครื่องแยกแยกนมทั้งหมดออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย ในแง่ของปริมาณไขมัน ครีมมีตั้งแต่ 10; ไขมัน 20 และ 35%
สำหรับการทำวิปครีมครีม ควรใช้ครีมที่มีปริมาณไขมัน 35% เท่านั้น ใช้ครีมที่มีไขมันน้อยสำหรับทำครีมและแป้ง รสชาติของครีมควรจะน่าพึงพอใจ หวานเล็กน้อย และสีควรเป็นสีขาวอมเหลือง
เมื่ออุ่นครีมจะเสียเร็วมากจึงต้องเก็บในที่เย็น
คุณยังสามารถทำครีมที่บ้านจากนมทั้งตัวได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องทิ้งมันไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงปล่อยชั้นครีมลงบนพื้นผิวของนม
มีขายด้วย ครีมข้นกับน้ำตาลในกระป๋องที่มีน้ำตาล 40% และไขมัน 19% และ ครีมแห้งซึ่งมีไขมันถึง 42%

ครีมเปรี้ยวเตรียมโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ธรรมชาติด้วยเชื้อเริ่มต้นพิเศษ ครีมเปรี้ยวที่ดีมีรสชาติที่สะอาด อ่อนโยน และมีรสเปรี้ยวโดยไม่มีความเป็นกรดรุนแรง
ควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้ในที่เย็น
ครีมเปรี้ยวใช้ในการเตรียมแป้งไร้เชื้อเข้มข้น ครีมเปรี้ยวแช่เย็นที่มีปริมาณไขมัน 30% สามารถวิปปิ้งเหมือนครีมต่อครีม

คอทเทจชีสเตรียมไว้ดังนี้: นมหมัก, ให้ความร้อนและหางนมจะถูกลบออก
นมทั้งตัวผลิตคอตเทจชีสไขมันเต็มโดยมีปริมาณไขมัน 18% และนมพร่องมันเนยผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ
รสชาติและกลิ่นของคอทเทจชีสควรสะอาดละเอียดอ่อนไม่มีความเป็นกรดมากเกินไป โครงสร้าง - ไม่เหนียว สี - จากสีขาวเป็นครีม
หากต้องการเพิ่มความแห้งของคอทเทจชีส ให้ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากสะอาดแล้ววางไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมงโดยใช้ตุ้มน้ำหนักที่วางอยู่บนกระดานที่สะอาด หากคุณต้องการทำให้คอทเทจชีสนิ่ม ให้บดผ่านเครื่องบดเนื้อหรือถูผ่านตะแกรง
ที่บ้านคอทเทจชีสทำจากนมเปรี้ยวที่รีดเป็นนมเปรี้ยว จานแก้วหรือเคลือบฟันที่มีนมเปรี้ยวจะถูกแช่ในชามน้ำร้อน (อุณหภูมิ 80°) และค้างไว้จนกว่าเวย์จะแยกออกจากกัน จากนั้นวางนมเปรี้ยวไว้บนผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซที่สะอาดพับครึ่งแล้วแขวนไว้เพื่อให้เวย์บวม นม 1 ลิตรจะได้คอทเทจชีส 60-100 กรัม

คอทเทจชีสแห้งคุณต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (ในอัตราน้ำ 400 กรัมต่อคอทเทจชีสแห้ง 100 กรัม) จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้อ คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ในที่เย็น แต่ไม่ควรแช่แข็ง ไม่เช่นนั้นจะแข็ง

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอุตสาหกรรมนมผลิตนมเปรี้ยวหลายชนิดและชีสนมเปรี้ยวหลายชนิด: หวานและเค็ม มีไขมันและไขมันต่ำ ปรุงรส มีและไม่มีไส้ พวกเขาเตรียมจากคอทเทจชีสบดโดยเติมเกลือหรือน้ำตาล, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, ยี่หร่า, กาแฟ, โกโก้, ผักชี, พริกไทย, ผักชีลาว ฯลฯ สามารถใช้ชีสนมเปรี้ยวในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้

เนยวัวเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย มีวิตามิน และรสชาติที่ดีเยี่ยม จึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่ามากที่สุด

เนยวัวประเภทหลักคือเนยและเนยใสเนยเตรียมโดยการปั่นครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตในประเภทต่อไปนี้: ครีมหวานจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานไม่หมักเค็มและไม่เค็ม Vologda ไม่ใส่เกลือจากครีมสดพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง (90°); ครีมเปรี้ยวที่ทำจากครีมหมักพาสเจอร์ไรส์แบบเค็มและไม่ใส่เกลือ สมัครเล่นทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์หวานจากผู้ผลิตเนยต่อเนื่อง

น้ำมันแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

เนยใสได้มาจากการละลายเนยดิบสำเร็จรูปซึ่งมีไขมันนมบริสุทธิ์ 98% เนยที่ละลายแล้วควรมีสีใสและไม่มีตะกอน

น้ำมันทุกประเภทแบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, ที่หนึ่งและสอง เนยสามารถใช้เตรียมแป้งขนมชนิดใดก็ได้ และมีเพียงเนยจืดเท่านั้นที่จะเข้าไปในครีม เนยใสใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ขนมโดยคำนึงถึงรสชาติของผู้บริโภค

เมื่อสัมผัสกับอากาศและแสงแดด น้ำมันจะเปลี่ยนเป็นสีขาวอย่างรวดเร็วและมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์ มันเยิ้ม ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน น้ำมันมักจะเปลี่ยนสีและรสชาติ และกลายเป็นเชื้อรา การหลอมดังกล่าวจะต้องเป็นอิสระจากชั้นบนสุด น้ำมันที่เน่าเสียจะถูกให้ความร้อนจนเสียงฟู่หยุดและกรองผ่านผ้าขาวม้าหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับการทอด

ควรเก็บน้ำมันไว้ในภาชนะหรือขวดโหลที่ปิดสนิทและกันแสงในที่เย็น
หากจำเป็นต้องเก็บรักษาเป็นเวลานานแนะนำให้เติมน้ำมันด้วยน้ำเกลือต้มเย็น
อย่าเก็บน้ำมันไว้ใกล้อาหารที่มีกลิ่นแรง

ผลิตภัณฑ์ไข่

ไข่ไก่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย และมีวิตามิน ไข่แบ่งออกเป็นอาหารที่มาถึงผู้บริโภคภายใน 5 วันหลังจากวางไข่และไข่โต๊ะ

โดยเฉลี่ยแล้วน้ำหนักของไข่ที่ไม่มีเปลือกคือ 43 กรัม โดยสีขาวมีน้ำหนักประมาณ 23 กรัม และไข่แดง - 20 กรัม

หากต้องการทราบความสดของไข่ คุณต้องถือไข่ไว้ให้โดนแสง ไข่เก่าจะมีสีเข้ม เมื่อเขย่า ไข่จะลอยอยู่ในสารละลายเกลือ 10%

ที่บ้านควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น และหากไม่มี ให้ใส่ทรายแห้งหรือขี้เถ้า

หากต้องการแยกไข่ดิบออกจากไข่ต้มคุณต้องพลิกมันบนโต๊ะ: ไข่ที่ต้มจะหมุนไข่ดิบจะหมุนหนึ่งหรือสองรอบแล้วหยุด

ตอกไข่โดยตีส่วนตรงกลางเบาๆ กับวัตถุแข็งหรือขอบชามที่มีไข่ทั้งฟอง จากนั้นใช้ตะปูของนิ้วโป้งของมือขวากดส่วนที่แตกของเปลือก ฉีกฟิล์มออก และตรวจสอบความสดของไข่ด้วยกลิ่น ไข่ (ครั้งละ 1 ชิ้น) จะถูกปล่อยลงในถ้วย ไข่ขาวที่เหลือจะถูกแยกออกจากเปลือกด้วยนิ้วโป้งของมือขวา ตรวจสอบอีกครั้งเพื่อดูการมองเห็นและกลิ่น จากนั้นจึงเติมลงในชามทั่วไปเท่านั้น แม้แต่ส่วนเล็กๆ ของไข่ที่มีกลิ่นฉุนก็สามารถทำลายเนื้อหาทั้งหมดได้อย่างถาวร!

ไข่คุณภาพต่ำจะต้องถูกทำลาย หลังจากนี้คุณต้องล้างมือเพื่อไม่ให้กลิ่นเหม็นรบกวนการกำหนดคุณภาพของไข่ครั้งต่อไปที่จะแตก หากคุณต้องการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ให้ทำตามขั้นตอนนี้: เปิดเปลือกออก ทิ้งไข่แดงไว้ครึ่งหนึ่งของเปลือก แล้วเทไข่ขาวจากอีกครึ่งหนึ่งลงในแก้วแล้วเทไข่แดงลงไป การย้ายไข่แดงจากเปลือกครึ่งหนึ่งไปยังอีกเปลือกหนึ่ง ทำซ้ำ 3-4 ครั้งจนกระทั่งไข่แดงไม่มีสีขาว หรือคุณสามารถตอกไข่ใส่ถ้วยแล้วตักไข่แดงออกด้วยช้อนขนมหวาน

เปลือกไข่แห้งและบดสามารถใช้ทำความสะอาดโถและขวดได้

กระรอกไข่มีความสามารถในการเกิดฟอง ได้รับการคัดเลือกมาอย่างดีและปริมาตรเริ่มต้นของมวลจะเพิ่มขึ้น 5 เท่าขึ้นไปดังนั้นจึงใช้โปรตีนเพื่อคลายแป้งและครีมต่างๆ

เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียรจากโปรตีนคุณต้องทำให้ผ้าขาว จาน และไม้กวาดเย็นลงที่อุณหภูมิ 15-18° จากนั้นจึงตีผ้าขาวที่อุณหภูมิอากาศต่ำ อันดับแรกอย่างช้าๆ จากนั้นจึงเร็วขึ้น และในตอนท้ายของการตีวิปปิ้ง คนผิวขาวจะมีรอยเปื้อนและไร้รสชาติ ในขณะนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลผงเล็กน้อย (1 ช้อนโต๊ะต่อ 10 โปรตีน)
คุณไม่สามารถเติมน้ำตาลได้ในตอนเริ่มวิปปิ้ง เนื่องจากคนขาวจะเปื้อน ไข่ขาวจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังและตีโดยไม่มีไขมัน ขณะตีอาหาร คุณควรพยายามอย่าใช้ไม้กวาดแตะจาน ในจานอะลูมิเนียม สีขาวจะเข้มขึ้นและอุปกรณ์จะเสื่อมสภาพ คนผิวขาวที่ถูกตีอย่างดีจะติดแน่นบนไม้กวาดและไม่ห้อยลงมากับสันโฟม
ควรใช้วิปปิ้งไวท์ทันที เนื่องจากจะสูญเสียความหนาแน่นระหว่างการเก็บรักษาหรือการตีมากเกินไป (ซึ่งควรหลีกเลี่ยง)

ไข่แดงใช้ในการทำแป้งรวมถึงการหล่อลื่นพื้นผิวของขนมอบ

ผงไข่ที่ได้จากการตากไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว หรือไข่แดงให้แห้ง เพื่อให้ผงละลายได้ดีกระจายให้สม่ำเสมอมากขึ้นในแป้งและไม่ก่อให้เกิดจุดสีเหลืองบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์คุณต้องคลี่มันออกในน้ำอุ่นก่อนแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
ไข่ผง 13 กรัม (1.5 ช้อนโต๊ะ) เจือจางในน้ำ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เทียบเท่ากับไข่ 1 ฟอง
ไข่ผงควรเก็บไว้ในที่เย็น แห้ง และมืด

เปลือกไข่ของนกน้ำ(เป็ด ห่าน ฯลฯ) มักถูกปกคลุมด้วยแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายได้ ไข่เหล่านี้สามารถใช้ได้เฉพาะกับแป้งที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเท่านั้น นั่นคือการอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ก่อนที่จะแตก ไข่หลังจากล้างจะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 5% เป็นเวลา 5 นาที ตามด้วยการล้างด้วยสารละลายโซดา 5% เปลือกไข่จะถูกเผา

คุณสามารถต้มไข่นกน้ำเป็นอาหารได้ โดยวางไข่ในน้ำเค็มเย็น นำไปต้ม ต้มเป็นเวลา 20 นาที แล้วปล่อยให้เย็นถึง 50°C ในน้ำเดียวกัน

ถั่ว

ถั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ มีไขมัน 40 ถึง 70% และมีโปรตีนจำนวนมาก ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงรูปลักษณ์

เฮเซลนัทวางจำหน่ายในรูปแบบเปลือกแข็งเรียบหรือไม่มีเลย - ในรูปแบบของเมล็ดกลมปอกเปลือกที่มีเปลือกสีน้ำตาลบาง ๆ ก่อนรับประทานอาหารควรวางถั่วไว้ในเตาหรือเตาอบสักสองสามนาทีเพื่อให้เปลือกหลุดออกจากนั้นจึงถูระหว่างฝ่ามือซึ่งจะทำให้เปลือกแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ถั่วคั่วมีรสชาติดีกว่าถั่วดิบ
เฮเซลนัทเป็นพืชสวนที่ปลูก เรียกว่าถั่วชนิดเดียวกันนี้เติบโตในป่า เฮเซลนัทหรือเฮเซลนัทเฮเซลนัทมีขนาดเล็กกว่าเฮเซลนัทเล็กน้อย

วอลนัทหรือที่รู้จักกันในชื่อ Voloshsky มีขนาดใหญ่กว่าเฮเซลนัทมากและยังแตกต่างจากเฮเซลนัทในเรื่องเปลือกเหี่ยวย่นและเมล็ดคิด
เคอร์เนลถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบางๆ ที่มีสีอ่อนหรือสีเข้ม และเคอร์เนลที่มีเปลือกสีอ่อนถือเป็นเกรดสูงสุด และเปลือกสีเข้มถือเป็นเกรดต่ำสุด
หากคุณแช่เมล็ดในน้ำเค็มเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลือกจะหลุดออกได้ง่าย หลังจากนั้นจะต้องล้างเมล็ดในน้ำไหลและทำให้แห้ง
เพื่อป้องกันไม่ให้เคอร์เนลเหม็นหืน ควรเก็บถั่วไว้ในที่เย็นและมืด
วอลนัทคั่วจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการโรยผลิตภัณฑ์

เม็ดมะม่วงหิมพานต์- ลดราคา จำเป็นต้องทอดและไม่มีเปลือกพิษ มีรูปร่างคล้ายถั่วโค้งชวนให้นึกถึงรสชาติของอัลมอนด์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์โรยและสำหรับทำมาร์ซิปันและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ถั่วลิสงเรียกอีกอย่างว่าถั่วลิสงหรือถั่วจีน มี 1-2 เมล็ด ไม่ค่อยมี 3 เมล็ด แกะออกจากเปลือกนิ่มได้ง่าย เมล็ดถูกหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อนซึ่งแยกออกจากกันหลังการคั่ว

อัลมอนด์มีจำหน่ายแบบปอกเปลือกหรือปอกเปลือก แกนกลางหุ้มด้วยเปลือกบางๆ สีน้ำตาล หากต้องการเอาเปลือกออก คุณต้องแช่อัลมอนด์ในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นจึงนำออกจากน้ำแล้วใช้นิ้วกดเมล็ดอัลมอนด์ เปลือกจะแยกออกจากกันได้ง่าย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เคอร์เนลดำคล้ำ คุณควรล้างเคอร์เนลด้วยน้ำทันทีแล้วเช็ดให้แห้งบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 50-70°
ไม่ควรเติมอัลมอนด์ขมลงในผลิตภัณฑ์ขนมเนื่องจากมีสารพิษ (ไซยาไนด์) แต่จะมีประโยชน์ที่จะเพิ่มอัลมอนด์ขมหนึ่งเม็ดลงในอัลมอนด์ขูดทั้งหมดเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมของอัลมอนด์ที่สดใส

ถั่วพิสตาชิโอมีเมล็ดสีเขียวอ่อนดังนั้นเมื่อสับละเอียดจึงใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ เปลือกสีเทาอ่อนแข็งจะถูกเอาออกด้วยมีดปากกา
เปลือกเมล็ดพิสตาชิโอจะถูกเอาออกในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์ และระยะเวลาในการทำความร้อนควรสั้นลงเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของสี หลังจากทำความสะอาดแล้วจำเป็นต้องทำให้พิสตาชิโอแห้งทันทีมิฉะนั้นจะทำให้มีรสเปรี้ยวและสูญเสียความมันวาวและสีเขียว เมล็ดแอปริคอทใช้แทนอัลมอนด์แม้ว่าจะมีรสชาติด้อยกว่าก็ตาม แปรรูปด้วยวิธีเดียวกับอัลมอนด์

สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก

มีการเติมกรดอาหารในการเตรียมบางอย่างเพื่อให้มีรสหวานอมเปรี้ยวหรือเพื่อป้องกันน้ำตาล กรดเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยม ก็ควรจะจำไว้ว่า ไม่ควรเก็บกรดไว้ในภาชนะโลหะ (โดยเฉพาะทองแดงและสังกะสี)

ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมนั้นใช้เครื่องเทศ - ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งจากพืชซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยหรือสารสกัดอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมฉุน

เครื่องเทศและสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรจะต้องได้รับการเติมอย่างระมัดระวัง แต่จะดีกว่าอย่างที่พวกเขากล่าวว่าไม่เติมมากกว่าหักโหมเนื่องจากรสชาติฉุนและกลิ่นหอมแรงทำให้ผลิตภัณฑ์เสียและทำให้อวัยวะย่อยอาหารระคายเคือง

น้ำมันหอมระเหยจะสลายตัวอย่างรวดเร็วจากความร้อนและความชื้น ดังนั้นเครื่องเทศควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นในขวดที่ปิดสนิท นอกจากนี้สาระสำคัญจะต้องได้รับการปกป้องจากแสง

กรดทาร์ทาริก- กรดผลึก ใช้ในรูปแบบของสารละลาย - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนกรดต่อ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มอุ่นหนึ่งช้อน

กรดมะนาวพบในมะนาวและผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ แต่ส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักน้ำตาล กรดซิตริกขายเป็นผลึก กรดซิตริกผลึก 1 ช้อนละลายในน้ำร้อน 2 ช้อนและใช้สารละลายที่ได้ในการผลิตยาเตรียมโดยหยดเป็นหยดหรือช้อนชา (50-55 หยดในสารละลายกรด 1 ช้อนชา) น้ำมะนาว 1 ลูกมีกรดผลึกประมาณ 5 กรัม หรือสารละลาย 2 ช้อนชา

โป๊ยกั๊ก- พืชรสเผ็ด เมล็ดของมันจะถูกใส่ลงในแป้งและใช้สำหรับโรย
โป๊ยกั๊กแห้ง - โป๊ยกั๊ก- เพิ่มในรูปแบบบดลงในขนมปังขิง

วนิลา- ฝักของพืชเมืองร้อน ยาว 12-25 ซม. มีเมล็ดเป็นวุ้น วานิลลามีวานิลลินซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะ
เมื่อปรุงครีม ฝักจะถูกวางไว้โดยไม่ได้เจียระไน เพื่อไม่ให้เมล็ดสีดำเล็กๆ ของมันทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เสีย เมื่อทำผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้ม ฝักวานิลลาจะถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน
หลังจากปรุงอาหารแล้ว ฝักวานิลลาที่ใช้แล้วสามารถนำไปตากแห้ง บด และเติมลงในขนมปังขิงได้
เพื่อแยกกลิ่นหอมได้ดีขึ้น ให้ใส่วานิลลาลงในขวดที่ปิดด้วยน้ำตาลทราย จากนั้นจึงเติมน้ำตาลที่มีรสชาติเข้มข้นลงในผลิตภัณฑ์ คุณยังสามารถตัดวานิลลาเทแอลกอฮอล์ (สำหรับวานิลลา 1 ส่วนโดยน้ำหนักแอลกอฮอล์ 9 ส่วนโดยน้ำหนัก) แล้วทิ้งไว้อย่างน้อยสองวัน ต้องกรองสารละลายก่อนใช้งาน

วานิลลิน- ผงผลึกสีขาวที่ได้ทางเคมี โดยละลายในน้ำร้อน (ที่อุณหภูมิ 80°C ในอัตราส่วน 1:20) หรือละลายในแอลกอฮอล์ (วอดก้า) เพื่อให้ได้น้ำตาลวานิลลา วานิลลินจะถูกละลายในแอลกอฮอล์อุ่นในอัตราส่วน 1:1 ก่อน และสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำตาลผงในอัตราส่วน 1:12.5
คุณสามารถซื้อน้ำตาลวานิลลาได้ที่ร้านค้า

ดอกคาร์เนชั่น- ดอกตูมกานพลูแห้ง ใช้ในการทำแยมและขนมปังขิง

ขิง- พืชเมืองร้อน เหง้าของมันเมื่อบดแล้วจะใช้ปรุงรสขนมปังขิง

กระวาน- แคปซูลพืชสีเหลืองอ่อนแห้งมีเมล็ดสีน้ำตาล เมื่อบด กระวานจะใช้ปรุงรสยีสต์หวานและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ผักชี- พืชที่มีกลิ่นหอม ผลไม้แห้งสีน้ำตาลอ่อนใช้ในการทำขนมปังขิง

อบเชย- เปลือกต้นอบเชยแห้ง ในรูปแบบของเปลือกที่ผูกด้วยผ้ากอซจะใช้อบเชยในแยมและการแช่ต่างๆและในรูปแบบผง - ในแป้งสำหรับโรยและไส้

เมล็ดยี่หร่า- พืชที่มีเมล็ดมีรสคม รสขม ใช้โรยได้

จันทน์เทศมีลักษณะคล้ายวอลนัทลูกเล็ก แต่มีกลิ่นหอมแรง ลูกจันทน์เทศบดบนเครื่องขูดและเติมลงในแป้งยีสต์หวานและขนมปังขิง

ดอกป๊อปปี้ใช้สำหรับบรรจุและโรยผลิตภัณฑ์ขนม

สีเหลืองคือมลทินแห้งของดอกหญ้าฝรั่นยืนต้นที่มีกลิ่นหอมมาก สีของหญ้าฝรั่นเป็นสีเหลือง ก่อนใช้งาน จะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ บดให้ละเอียด เทน้ำเย็นต้มสุก และกรองผ่านผ้ากอซหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง
หญ้าฝรั่นใช้ในการทำแป้งยีสต์หวาน มัฟฟิน คุกกี้ และเค้ก
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้เติมหญ้าฝรั่น 0.1-0.2 กรัม

น้ำมันหอมระเหยแยกได้โดยการกลั่นด้วยน้ำหรือบีบจากราก เปลือก ดอก และใบของพืชน้ำมันหอมระเหย

สาระสำคัญมีทั้งแบบธรรมชาติและแบบประดิษฐ์ ใช้สำหรับการเตรียมรสชาติและผลิตภัณฑ์

น้ำมันหอมระเหยและสาระสำคัญที่มีจำหน่ายทั่วไปมีความเข้มข้นสูงจึงต้องเติมในปริมาณที่น้อยมากหรือบางครั้งก็ไม่กี่หยด
สาระสำคัญระเหยจากความร้อนแรงและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

การชงชาเป็นการดีที่จะปรุงรสผลิตภัณฑ์ขนม เติมชา 2 ช้อนชาลงในน้ำเดือด 0.25 ถ้วย หลังจากผ่านไป 5-6 นาที กรองชาผ่านกระชอนหรือบีบผ้ากอซ

กาแฟธรรมชาติปรุงจากเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟดิบควรคั่วจนเข้มสนิท แต่ไม่ไหม้เกรียม จากนั้นจึงบดในเครื่องบดกาแฟ ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมคุณต้องเตรียมทิงเจอร์กาแฟจากกาแฟบดธรรมชาติและหากไม่มีให้ใช้จากกาแฟชนิดหนึ่งที่มีชิโครีซึ่งมีกาแฟธรรมชาติในปริมาณเพิ่มขึ้น
สำหรับการชงกาแฟ ให้นำกาแฟ 1 ช้อนชา ชงในน้ำเดือด 0.5 ถ้วย ปิดฝาแก้วแล้ววางไว้บนขอบเตา หลังจากผ่านไป 20-30 นาที ให้บีบกาแฟโดยใช้ผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซพับครึ่ง จากนั้นพักไว้ 30 นาที หลังจากนั้นการแช่ที่ชัดเจนจะถูกระบายออกไปและผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงแต่งด้วย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- คอนญัก, เหล้า, เหล้าวอดก้า, เหล้าและไวน์องุ่นต่างๆ - ใช้ในการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับการแช่, อะโรมาติกและการแต่งกลิ่น ไวน์สีเข้มไม่สามารถใช้แต่งกลิ่นครีมสีอ่อนได้

ตัวแทนการยกแป้ง

เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนในผลิตภัณฑ์และเพิ่มปริมาตร แป้งจะคลายตัวโดยใช้ยีสต์และหัวเชื้อทางเคมี ในระหว่างการอบ ความร้อนจะไม่ซึมเข้าสู่แป้งที่ไม่หลุดร่อนได้ดี เปลือกของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีดำ และตรงกลางยังคงไม่สุก

ยีสต์ผลิตแบบกด (ความชื้น 75%) และแบบแห้ง (ความชื้น 12%) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จึงก่อตัวขึ้นในแป้ง แก๊สจะคลายตัวออกจากแป้ง ทำให้เกิดรูขุมขนและเพิ่มปริมาตรของแป้ง
หากมีก๊าซสะสมอยู่ในแป้งมากเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและแป้งจะหลุดออกไป หลังจากนวดแป้งด้วยมือหรือไม้พายแล้ว ส่วนสำคัญของก๊าซจะถูกเอาออก แป้งจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการหมักของมัดจะดำเนินต่อไป
ยีสต์จะเจือจางในน้ำอุ่นหรือนมก่อนใช้
อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์ในแป้งคือ 26-30°C ที่อุณหภูมิ 55°C ยีสต์จะตาย หากคุณทำให้ยีสต์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10° กิจกรรมสำคัญของยีสต์เกือบจะหยุดลง และเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ยีสต์จะกลับมาทำงานต่อ

ยีสต์กด- ผลิตภัณฑ์เน่าเสียง่ายต้องเก็บไว้ในที่เย็น ยีสต์แห้งที่ขายในกล่องสามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้นานถึง 5 เดือน
ยีสต์อัดควรมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจและไม่ขึ้นรา สีเทาอมเหลือง มีความหนาแน่นไม่เลอะเลือนร่วน

ยีสต์ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ (เปรี้ยว) ในคุกกี้ ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ส่วนใหญ่ที่มีขนมอบในปริมาณมาก (น้ำตาล ไขมัน ไข่) มีการใช้สารหัวเชื้อทางเคมี เนื่องจากมีขนมอบจำนวนมาก ยีสต์จะถูกยับยั้งและแป้งมีคุณภาพไม่ดี คลาย

หัวเชื้อเคมีหลักคือเบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ยังมีหัวเชื้ออื่นๆ ในรูปผง ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ ได้แก่ โซดา และแอมโมเนียม

ผงฟู- ผงสีขาว เป็นด่าง รสเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำได้ง่าย เมื่อเติมกรดลงในสารละลายโซดาหรือเมื่อได้รับความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาจากโซดา คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว
อย่างไรก็ตาม โซดาไม่ได้สลายตัวในแป้งอย่างสมบูรณ์ ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะในผลิตภัณฑ์ การเติมกรดซิตริกหรือทาร์ทาริกลงในแป้งจะทำให้โซดาสลายตัวสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
ผสมโซดากับแป้ง เติมกรดลงในของเหลวหรือขนมอบ เมื่อผสมแป้งกับของเหลว คาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มปล่อยออกมาเนื่องจากปฏิกิริยาของโซดากับกรด ไม่สามารถนวดแป้งดังกล่าวได้เป็นเวลานานโดยเฉพาะในสภาวะที่อุ่นเนื่องจากก๊าซจะระเหยและแป้งจะกลับมาหนาแน่นอีกครั้ง ดังนั้นจึงเตรียมในที่เย็นและหลังจากนวดแล้วจึงขึ้นรูปและอบทันที
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้ใช้โซดา 1/2 ช้อนชาและสารละลายกรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) 1/4 ช้อนชา กรดสามารถแทนที่ได้ด้วยนมเปรี้ยว, kefir, acidophilus, เวย์, sourdough หรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยโซดามีสีสวยงาม อย่างไรก็ตามโซดาที่มากเกินไปจะทำให้มีสีเข้มและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นผลึกก้อนสีขาวขนาดใหญ่หรือผงผลึกละเอียดที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ก่อนใช้งาน จะต้องบดแอมโมเนียมคาร์บอเนตด้วยการบดในครกหรือเครื่องขูด และร่อนผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง คุณยังสามารถละลายในน้ำเย็น (น้ำ 3 ช้อนโต๊ะต่อแอมโมเนียม 1 ช้อนชา) และเติมของเหลวเมื่อนวดแป้ง
เมื่อได้รับความร้อนระหว่างการอบ แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้แป้งฟูขึ้น
ควรเก็บแอมโมเนียมคาร์บอเนตไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท
คุกกี้ที่เตรียมด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะมีรูพรุนมากกว่าโดยไม่มีรสชาติเฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตามรูปลักษณ์ (สี) นั้นด้อยกว่าคุกกี้ที่เตรียมด้วยโซดา
ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของแอมโมเนียม (40% ของน้ำหนักรวมของส่วนผสม) และโซดา (60%)

สารก่อเจล

สำหรับการเตรียมเยลลี่ ไส้และแยมผิวส้มที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับการเตรียมครีมบางชนิด จะใช้สารก่อเจล (เจล) - วุ้นและเจลาติน

วุ้น(ชื่อเดิม วุ้น-วุ้น) เป็นกาวพืชที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน

เจลาติน- กาวอาหารจากสัตว์ จำหน่ายในรูปแบบเม็ด ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส
ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็นแล้วใส่ในกระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ

คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีฤทธิ์แรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า ควรเก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

สีผสมอาหาร

ครีมเคลือบและการเตรียมอื่น ๆ สามารถย้อมสีด้วยสารสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ที่ไม่เป็นอันตราย สีย้อมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วจากการสัมผัสกับแสง อากาศ และความชื้น ดังนั้นจึงต้องเจือจางในปริมาณเล็กน้อยและเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้ม เมื่อทำการระบายสีชิ้นงานและผลิตภัณฑ์ควรคำนึงว่าการระบายสีอาหารที่สว่างเกินไปและไม่เป็นธรรมชาติทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ ละลายสีในน้ำต้มอุ่น ตั้งปริมาณตามต้องการ

สีขาวให้น้ำตาลผง ลิปสติก นม ครีม ครีมเปรี้ยว ครีมขาว

ทาสีเหลืองที่ได้รับ: จากหญ้าฝรั่นเจือจางในน้ำอุ่นวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ จากผิวเลมอน จากมวลแครอทเตรียมจากเนยและแครอทบดเท่า ๆ กันทอดประมาณ 3-5 นาทีจนนิ่มและกรองผ่านผ้าขาวหรือกระชอน จากผงหรือแป้งทาร์ทราซีนและดอกคำฝอย ละลายได้ง่ายในน้ำ

สีเขียวได้มาจากการผสมสีย้อมสีเหลืองกับสีน้ำเงินหรือคั้นน้ำสีเขียวจากผักโขม

สีน้ำตาลพวกเขาให้กาแฟเข้มข้นหรือของเหลวที่ถูกเผาซึ่งก็คือน้ำตาลที่ถูกเผา Zhenka เตรียมไว้ดังนี้ เท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนคนแล้วคนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อนจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและควันเริ่มเปล่งออกมา ผัดต่อไปโดยค่อยๆเติมน้ำร้อน 0.5 ถ้วยลงไปผัดจนก้อนละลาย
สารละลายสีน้ำตาลเข้มเหนียวที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาวหรือกระชอนและเก็บไว้ในขวด
คุณต้องใช้ไม้พายยาวหรือไม้คนอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลไหม้ร้อนกระเซ็น หากน้ำตาลไหม้ไม่เพียงพอ สีจะอ่อนลง น้ำตาลที่ไหม้จะม้วนตัวเป็นก้อนแข็งและไหม้เล็กน้อย

สีแดงและสีชมพูได้มาจากการเพิ่ม: น้ำผลไม้ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ด๊อกวู้ด, lingonberries, ลูกเกด, เชอร์รี่; น้ำเชื่อมแดง แยม ไวน์ กะหล่ำปลีแดงหรือหัวบีทซึ่งสับละเอียดเทน้ำกรดในปริมาณเท่ากันนำไปต้มจนเกือบเดือด สีแดงเลือดนกซึ่งละลายด้วยแอมโมเนียแล้วเติมน้ำต้มจนกลิ่นแอลกอฮอล์หายไป

สีส้มให้ส่วนผสมของสีแดงและสีเหลืองตลอดจนน้ำส้มหรือเปลือกส้มเขียวหวาน

สีฟ้าที่ได้จากสีย้อมครามคาร์มีนซึ่งเป็นเนื้อครีมสีน้ำเงินอมดำที่ละลายในน้ำ ทำให้เกิดสารละลายสีน้ำเงินบริสุทธิ์

สีพิสตาชิโอเกิดจากการผสมสีเหลืองกับสีน้ำเงินจำนวนเล็กน้อย

สีช็อคโกแลตสามารถรับได้โดยการเติมช็อคโกแลตหรือผงโกโก้รวมทั้งผสมน้ำตาลเผากับสีแดง

น้ำหนักของผลิตภัณฑ์บางรายการในปริมาณที่กำหนด

เนื่องจากไม่มีตาชั่งที่บ้านเสมอไป สูตรอาหารจึงมักระบุปริมาณของผลิตภัณฑ์ในชา (250 มล.) และแก้วเหลี่ยมเพชรพลอย (200 มล.) ช้อนโต๊ะ (18 มล.) และช้อนชา (5 มล.)

ตารางแสดงน้ำหนักโดยประมาณของผลิตภัณฑ์บางรายการในปริมาณเหล่านี้

หากความชื้นและสภาพของผลิตภัณฑ์เบี่ยงเบนไปจากเกณฑ์ปกติ น้ำหนักในปริมาตรเดียวกันจะเปลี่ยนไป ดังนั้นครีมเปรี้ยวจึงเบากว่าครีมสดที่ไม่ผ่านการหมัก น้ำตาลและเกลือที่มีความชื้นสูงจะหนักกว่าปกติ

สินค้า	น้ำหนักสินค้าเป็นกรัม
	ในแก้วน้ำชา 250 มล	ในแก้วเหลี่ยมเพชรพลอย 200 มล	ในช้อนโต๊ะ 18 มล	ในช้อนชา 5 มล
ถั่วลิสงปอกเปลือก
เชอร์รี่สด
เมล็ดถั่ว
ถั่วไม่มีเปลือก
เห็ดแห้ง
ผงเจลาติน
สตรอเบอร์รี่สด
ผงโกโก้
กรดมะนาว (คริสตัล)
สตรอเบอร์รี่สด
อบเชยป่น
กาแฟบด
ข้าวโอ๊ตรีด
บัควีท
Semolina
ข้าวบาร์เลย์มุก
ข้าวฟ่าง groats
ข้าวเกรียบ
ข้าวบาร์เลย์ groats
แป้งข้าวโพด
ราสเบอร์รี่สด
มาการีนละลาย
น้ำมันสัตว์ ละลาย
น้ำมันพืช
เนยใส
อัลมอนด์ (เคอร์เนล)
นมข้น
นมผง
นมล้วน
แป้งสาลี
เฮเซลนัท (เคอร์เนล)
ถั่วบด
พริกไทยป่น
ซุปผลไม้
โรวันสด
น้ำตาลเลื่อย
น้ำตาลทราย
ผงน้ำตาล
การดื่มโซดา
แครกเกอร์บด
วางมะเขือเทศ
คอร์นเฟล็ค
เกล็ดข้าวโอ๊ต
เกล็ดข้าวสาลี
ชาแห้ง
ลูกเกดดำ
ผงไข่

ขอแนะนำให้ใช้สเกลหรือบีกเกอร์เพื่อวัดความจุของแก้วและช้อนด้วยน้ำ ดังที่เห็นจากโต๊ะ แก้วน้ำชา (หรือแก้วเจียระไนมีขอบ) ควรมีน้ำ 250 กรัม (มล.) แก้วเจียระไน (ไม่มีขอบ) - 200 กรัม ช้อนโต๊ะ - 18 กรัม ช้อนชา - 5 ก.

หากจานมีความจุที่แตกต่างกัน คุณควรพยายามเลือกจานที่มีความจุที่ต้องการ ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นตัววัดคงที่สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

ต้องเติมผลิตภัณฑ์เหลว (นม, น้ำมันพืช) ลงในแก้วและช้อนให้เต็ม

ควรวางผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด (ครีมเปรี้ยวนมข้นแยม) ลงในแก้วแล้วตักด้วยช้อนเพื่อให้เกิด "สไลด์"

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ควรเทแป้งลงในแก้ว เนื่องจากเมื่อตักขึ้นโดยจุ่มแก้วลงในถุงแป้ง ช่องว่างจะเกิดขึ้นภายในแก้วตามแนวผนังเนื่องจากมีอากาศค้างอยู่ในนั้น

จำเป็นต้องเติมอาหารจำนวนมาก (แก้วและช้อน) ด้วยผลิตภัณฑ์จำนวนมาก "กอง" โดยสมบูรณ์โดยไม่ต้องบดอัดหรือเขย่าและไม่มีการคลายเบื้องต้น โดยเฉพาะกับแป้ง ดังนั้นแป้งในแก้วชาที่กองไว้ตามปกติจะมีน้ำหนัก 160 กรัม และแป้งบดจะมีน้ำหนักมากถึง 210 กรัม ในขณะที่แป้งที่ร่อนไว้ล่วงหน้าจะมีน้ำหนักเพียง 125 กรัม ด้วยเหตุนี้ จึงต้องวัดผลิตภัณฑ์จำนวนมากเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่ไม่มีการร่อน ร่อน

ในสูตรอาหารเพื่อย่อการนำเสนอให้สั้นลงไม่ได้เขียนว่า "แก้วชา" แต่เป็น "แก้ว" ซึ่งมักเขียนว่า "ถ้วยชา" น้อยกว่า (นี่คือ 250 มล.) ถ้าคุณหมายถึงเหลี่ยมเพชรพลอย จะเขียนว่า "แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย" (200 มล.)

เช่าเซิร์ฟเวอร์. โฮสติ้งเว็บไซต์ ชื่อโดเมน:

ข้อความใหม่จาก C --- redtram:

ข้อความใหม่จาก C --- thor: